Menù di Capodanno Franchi

2017HAPPY NEW YEAR Menù Capodanno 2016 Antipasti Ravioli di rapa rossa e daino con crema di piselli Miniburger di cinghiale con maionese al lime e misticanza Primo piatto Risotto fragole e pernici Secondi piatti Cervo arrosto su crema di carote Quaglie al cartoccio Dessert Macedonia www.franchifoodacademy.com

AntipastoRicetta per 4 personeRavioli di rapa rossa e daino con crema di pisellIingredienti PREPARAZIONEFinti ravioli Per i finti ravioli150 gr rapa rossa precotta • Tagliate la rapa rossa precotta a fettine molto360 gr polpa di daino5 gr cipolla di tropea sottili.1 spicchio d’aglio • Pulite ed eliminate eventuali nervetti dallaq.b. maggioranaq.b. sale e pepe polpa di daino, battete al coltello in modoq.b. olio extra vergine d’oliva da ottenere una carne molto fine. Condite con foglie di maggiorana, aglio diviso eCrema di piselli privato dell’anima, cipolla tritata, sale, pepe200 gr piselli surgelati e olio extra vergine d’oliva.50 gr brodo vegetale • Prendete metà delle fettine di rapa, inseriteq.b. sale e pepe all’interno il battuto, coprite con le restanti100 gr pecorino stagionato fettine e fate aderire bene i bordi. Per la crema di piselli • Sbollentate i piselli in abbondante acqua salata, una volta cotti, scolate e raffreddate velocemente. • Mettete i piselli in un bricco, aggiungete il brodo e frullate con il minipimer a immersione,regolate di sale e consistenza. • Disponete nel piatto di portata la crema, aggiungete i finti ravioli, accompagnate con scaglie di pecorino o pecorino grattugiato alla microplane, guarnite con olio extravergine d’oliva e pepe di mulinello. Difficoltà Bassa Preparazione 30 minuti kcal 284 www.franchifoodacademy.com

AntipastoRicetta per 4 personeMiniburger di cinghiale con maionese al lime e misticanzaingredienti PREPARAZIONEPanino: Maionese al lime: Burger: Panino:900 gr farina di 1 uovo 200 gr polpa MINiGnRi•bEDuIImrEgNpTeaIrsdtai tceindgirheitatlaemcPeoRnEntPeAmRtaAuiZotItniONegEslieinalgrleimdeientigrano tenero 200 gr olio di cinghiale e mistiincapnlaznaetaria fino ad ottenere un composto200 gr latte intero extravergine d’oliva100 gr farina di q.b sale e pepe macinata liscio ed omogeneo, avendo l’ accortezzamais q.b. succo lime100 gr tuorli q.b. senape 20 gr cipolla di di unire sale e materia grassa alla fine.100 gr zuccherosemolato tropea tritata • Fate lievitare per circa 30’ minuti.80 gr margarinavegetale q.b. sale fino e • Formate i panini dal peso di gr.60, lasciate80 gr olioextravergine pepe nero lievitare in un ambiente caldo e umidod’oliva30 gr lievito di q.b. olio extra (anche in forno appena riscaldato e spento,birra20 gr malto vergine lasciando all’interno una ciotola con acqua20 gr sale 1 albume calda). 20 gr pane • Pennellate con del latte e decorare la raffermo superficie con della farina di mais. Cuocete a grattugiato 180° C per 5 minuti (con la ciotola di acqua). 20 gr pecorino • Terminate la cottura a 180°C per 5 minuti grattugiato (senza la ciotola di acqua). Salsa maionese all’ olio extravergine: • Realizzate una comune maionese sostituendo l’olio di semi con olio extravergine di oliva, terminata la preparazione aggiungeteci una puntina di senape. Burger: • Condite la carne con tutti gli ingredienti, formate gli hamburger e cuocete in padella antiaderente in entrambi i lati. • Farcite i panini con la carne, la maionese e la misticanza e servite ben caldi. Difficoltà Bassa Preparazione 20 minuti Kcal 410 www.franchifoodacademy.com

Primo piattoRicetta per 4 personerisotto fragole e perniciingredienti PREPARAZIONE300 gr riso Carnaroli •Tostate il riso con il burro e proseguite la300 gr polpa di pernice battuta al coltello cottura con l’aggiunta del brodo poco alla50 gr burro volta.80 gr parmigiano grattugiato160 gr fragole fresche • In una padella antiaderente rosolateq.b. brodo vegetale velocemente e a fuoco vivo il battuto diq.b. zenzero carne.1 limeq.b. sale e pepe • A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete la carne al riso, terminate mantecando con il parmigiano, un pò di zenzero e la buccia del lime grattugiata. Aggiustate di sale. • Servite ben caldo con fettine di fragola e un pò di pepe di mulinello Difficoltà Bassa Preparazione 30 minuti Kcal 560 www.franchifoodacademy.com

Secondo piattoRicetta per 4 personecervo arrosto su crema di caroteingredienti PREPARAZIONE400 gr filetto di cervo • Legate il filetto con lo spago, scottate inq.b. odori (Maggiorana, timo, salvia) padella antiaderente con olio extravergineolio extra vergine d’oliva d’oliva e odori.50 gr burro50 gr di scalogno • Passate in forno a 180 gradi per 15 minuti.200 gr carote • A cottura terminata, eliminate lo spago e100 gr di brodoq.b. sale e pepe dividete in tre parti. • In un pentolino fate un soffritto con il burro e lo scalogno tritato, aggiungete le carote a rondelle, il brodo e cuocere per 10 minuti, frullate con il minipimer e regolare di sale. • Sistemate la salsa di carote nel piatto, aggiungete il filetto e servite. Difficoltà Media Preparazione 30 minuti Kcal 370 www.franchifoodacademy.com

Secondo piattoRicetta per 4 personequaglie al cartoccioingredienti PREPARAZIONE2 quaglie • Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e80 gr olive nere denocciolate asciugatele molto bene.40 gr pancettaq.b. erbe aromatiche (rosmarino, salvia, • Ricavate quattro petti e quattro cosce etimo, alloro, maggiorana, finocchietto) teneteli da parte.2 spicchi d’aglio (divisi e privati dell’anima)q.b. scorza arancia • Preparate un soffritto con sedano, carota,40 gr vino bianco cipolla, erbe aromatiche, fate rosolare moltoq.b. sale fino e pepe nero bene, in modo che avvenga una buonaq.b. tandoori masala (mix di spezie) reazione di maillard (bruna), aggiungete4 fogli carta stagnola quindi il ghiaccio e portate ad ebollizione.Per il fondo: • Una volta evaporato il liquido, salate,Carcasse quaglie preparate e aggiungete il brodo, quindi20 gr carota20 gr sedano • Arrostite in una padella antiaderente, senza20 gr cipolla aggiunta di grassi, i petti e le cosce di200 gr ghiaccio quaglia, salate e pepate.q.b. olio extra vergine d’olivaq.b. odori erbe aromatiche • Sistemate in ogni pezzo di stagnola, unq.b. brodo coscio e un petto arrostito, gli odori, il tandoori masala, la scorza d’arancio, mezzo spicchio d’aglio, le olive, un cubetto di pancetta, il fondo di cottura e il vino bianco. • Chiudete il cartoccio e fate cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. • Servite, aprendo di fronte ai commensali. Difficoltà Bassa Preparazione 1 ora Kcal 400www.franchifoodacademy.com