คู่มือความรู้เกี่ยวกับอาหารปลอดภัย162

ความรูเ กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 50/ 105 ระเบียบ แยกเปนสัดสวนเฉพาะ และวางสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร และสามารถรักษาความเย็นไดนาน โดยเฉพาะนํ้าแข็งท่ีใชบริโภคควรแยกเฉพาะ หามนําอาหารหรือเคร่ืองดื่มมาแชในนํ้าแข็งท่ีใชบริโภค เพ่ือปองกันการ ปนเปอนเช้ือโรคมาสูน้ําแข็งมีอุปกรณท่ีมีดามยาวสําหรับคีบหรือตักประจํา หามใชมือหรือจานจวงตักโดยตรง ที่สําคัญ ที่เกบ็ นา้ํ ดื่ม น้ําแข็ง ตอ งอยูหางจากอางลางมือหรือทลี่ า งภาชนะอุปกรณอ ยา งนอ ย 1 เมตร 4.5 นมและผลิตภัณฑจากนม นมเปรี้ยว ไอศกรมี เก็บในภาชนะสะอาดท่ีมีฝาปด ไมร่ัวซึม และตองเก็บในอุณหภูมิท่ี เหมาะสมกบั ประเภทของนม คือ นมประเภทพาสเจอรไรสและนมเปรี้ยว ตองเก็บในตู แชเย็นอุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส และระยะเวลาจําหนายไมเกิน 3 วัน นับตั้งแตวัน บรรจุในภาชนะกอนด่ืม ควรสังเกตวันหมดอายุหรือควรบริโภคกอน นมประเภทสเต อริไรสหรือวิธียูเอชที ตองเก็บไวในที่เปนสัดสวนเฉพาะ สะอาด และสูงจากพื้นอยาง นอย 60 เซนติเมตร อยูในอุณหภูมิหองธรรมดาท่ีมีอากาศถายเทไดดี ไมควรโดน แสงแดดโดยตรง และสามารถปองกันสัตว แมลงนําโรคได ระยะเวลาจําหนายไมเกิน 6 เดือน นบั ตั้งแตว นั ผลติ หรอื สงั เกตจากวนั หมดอายุบนภาชนะ ไอศกรีมจะแชแข็งในตูแชแข็ง อุณหภูมิต่ํากวา –2.2 องศาเซลเซียส เพ่ือ ปอ งกันการหลอมละลาย ระยะเวลาจําหนายไมเ กิน 5-7 วนั 4.6 อาหารปรุงสาํ เรจ็ อาหารปรุงสําเร็จตองเก็บในตูหรือภาชนะที่สะอาด มีฝาปดปองกัน สัตวนําโรคได สูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร และจะตองอยูหางจากท่ีลางมือ หรืออางลางภาชนะอุปกรณอยางนอย 1 เมตร เพื่อปองกันการกระเซ็นของน้ําสกปรก มาปนเปอ นอาหารปรงุ สาํ เร็จ 4.7 เครื่องปรุงอาหาร ควรเก็บในภาชนะสะอาด มีฝาปดมิดชิด และเก็บในท่ีเย็น ไมอับชื้น สามารถปองกันแมลงและสัตวอื่นได โดยเฉพาะภาชนะใสนํ้าสมสายชู น้ําปลา และ ชอนท่ีใชตักตองทําดวยแกวหรือกระเบ้ืองเคลือบขาว หรือ สแตนเลส มีฝาปด และ ตั้งสงู จากพ้นื อยา งนอย 60 เซนตเิ มตร 4.8 การเก็บภาชนะบรรจแุ ละอุปกรณ ปจจัยหน่ึงที่มีผลกระทบตอความสะอาดปลอดภัยของอาหาร คือ ภาชนะท่ีใสอาหารและอุปกรณที่ใชในการประกอบอาหาร ฉะน้ันเพ่ือใหภาชนะ อุปกรณส ะอาด ปลอดภยั จะตอ งรูถึงวิธีการสําคัญ 3 ประการ คือ

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 51/ 105 ก. ตองรูจักเลือกใชภาชนะอุปกรณที่ทําจากวัสดุที่ไมเปนพิษ และ ใชใ สอ าหารไดเหมาะสมกับประเภทหรอื ชนดิ ของอาหาร ข. ตองรจู กั การลางภาชนะอปุ กรณท ถี่ ูกตองตามหลกั การสุขาภิบาลอาหาร ค. ตอ งรจู ักเก็บและใชภาชนะอปุ กรณใ หถกู ตอง 4.8.1 หลกั การในการเลอื กภาชนะอปุ กรณ มดี ังนีค้ อื 1) ภาชนะอุปกรณน้ันตองไมทําหรือประกอบดวยวัสดุที่เปนพิษ เชน ไมทําจากวัสดุท่ี ใชแลว หรือไมมกี ารตกแตงสใี นสวนท่ีจะสัมผสั อาหาร 2) ภาชนะอุปกรณนั้นตองมีความแข็งแรง ทนทาน คือ ไมชํารุดสึกหรอหรือแตกกระเทาะ เปนสนิม งา ย และตองทนตอ การกดั กรอนของอาหารทม่ี รี สเปรยี้ วจัด เค็มจดั 3) รปู แบบตองทาํ ความสะอาดงา ยและปลอดภัยตอ การนําไปใช คือ มีผิวเรียบ ไมมีรองหรือซอก ปาก ไมแ คบ กน ไมล ึก ในกรณีทม่ี สี วนประกอบหลายช้ิน ตองสามารถถอดออกทาํ ความสะอาดไดงา ย 4) ภาชนะอุปกรณควรมีรูปแบบท่ีปองกันการปนเปอนได อุปกรณท่ีใชตักควรมีดามยาว หรือภาชนะ ท่ีเก็บน้าํ ด่ืมควรออกแบบใหมที ร่ี ินออกเฉพาะ เปน ตน 4.8.2 ภาชนะทเ่ี หมาะสมสาํ หรับใชบรรจุอาหาร ไดแ ก 1) ภาชนะแกว ใชไดกับอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารท่ีมีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด เชน อาหารยํา อาหารหมักดอง น้ําสมสายชู น้าํ ปลา ควรเปนแบบเรียบ ไมมีการตกแตงสี ไมมีซอกมุมท่ีทําความสะอาดยาก ถาเปนแกว นา้ํ ควรเปน ประเภทปากไมแ คบ กนไมลึก 2) ภาชนะกระเบ้ืองเคลือบ ใชไดกับอาหารทุกประเภท ควรเปนกระเบ้ืองเคลือบขาวหรือที่มีการ ตกแตงสีลวดลายใตนํ้ายาเคลือบ สังเกตโดยเอามือลูบท่ีลวดลายจะรูสึกเรียบ กระเบื้องเคลือบท่ีดีเม่ือเคาะจะเกิดเสียงดัง กังวาลใส ควรเลือกใชเฉพาะภาชนะเคลือบที่ไมมีลวดลายภายใน และกอนใชควรนําไปแชนํ้ารอนผสมน้ําสมสายชู ประมาณ 30 นาที แลวนําภาชนะน้ันไปลางนํ้าใหสะอาดอีกคร้ังหน่ึงเพ่ือลดปริมาณสารตะก่ัวท่ีอาจติดอยูท่ีผิวภาชนะ ออก 3) ภาชนะเหล็กไรสนิม ใชไดกับอาหารเกือบทุกชนิด ยกเวนอาหารที่มีรสเปรี้ยว เพราะจะทําใหเกิด คราบสีดําซึ่งขัดลางออกยาก การเลือกซ้ือควรเลือกประเภทที่มีอัตราสวน เหล็ก : โครเมียม : นิเกิล = 64 : 18 : 8 (โดยท่ัวไป คอื 18 : 8) เพราะมคี วามแขง็ แรง ทนทาน ไมเปนสนิม ทนการกัดกรอนไดดี ควรเปนแบบเรียบ ไมมีรองหรือ ตะเขบ็ ทท่ี ําความสะอาดยาก 4) ภาชนะอลูมิเนียม ใชไดกับอาหารเกือบทุกชนิด ยกเวนอาหารที่มีรสเปร้ียว เพราะจะทําใหเกิด คราบสดี ํา ขดั ลางยาก ประเภทท่เี ปน แผน บางนยิ มใชห ออาหารเกบ็ ความรอนไดนาน ควรเลอื กแบบทท่ี ําความสะอาดงา ย ไมมรี องหรอื ตะเขบ็

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 52/ 105 5) ภาชนะเหลก็ เคลือบอนี าเมล ซ่งึ ตองผานการอบดวยความรอนสงู เพ่ือใหสีติดแนน ตองเก็บริมหรือ ขอบโดยมว นหรือพับเขาไป ใชไ ดก บั อาหารทกุ ชนิด แตตอ งอยใู นสภาพดี ไมแตกกระเทาะ 6) ภาชนะพลาสตกิ ประเภทเมลามนี เปน พลาสติกท่ีมีรูปทรงถาวร ผานการผลิตโดยใชความรอนแลว ไมเหมาะทจี่ ะใชก บั อาหารทม่ี รี สเปร้ยี วจดั เคม็ จัด อาหารทม่ี ไี ขมันมาก รวมทั้งอาหารทรี่ อ นจดั ดวย ควรเลอื กใชป ระเภท พลาสติกเมลามีนทไี่ มใสสีหรอื มสี อี อน 7) ภาชนะประเภทไม ไดแก เขียง ตะเกียบ ควรเลือกใชไมไมทาสี เปนเน้ือแข็งหรือแกนไม ไม แตกรา วหรือเปน รอง ใชไดก ับอาหารทุกประเภท เพยี งแตภาชนะไมจ ะตอ งอยูในสภาพดี ไมอ ับชืน้ จนเกิดราขึน้ ได 4.8.3 หลักการเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ การเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ มีวัตถุประสงคเ พ่ือดแู ลรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณที่ผานการลางให สะอาดแลว หรือที่สะอาดอยูในระหวางที่ยังไมไดนําไปใชงาน เพื่อใหพนจากการปนเปอนของฝุนละออง ส่ิงสกปรก ตางๆ สัตวน ําโรค และสารเคมที เี่ ปนอันตราย รวมทั้งการปนเปอนที่เกิดจากการหยิบจับภาชนะอุปกรณที่ไมถูกตอง การ เก็บภาชนะอปุ กรณท ี่ถูกตอ งตามหลักการสุขาภิบาลอาหารมดี ังน้ี คือ 1) เก็บภาชนะอุปกรณท่ีผึ่งแหงดีแลวเทาน้ัน ไมนําอุปกรณท่ียังเปยกอยูมาเก็บ เพราะจะทําใหบริเวณ ท่เี กบ็ ชืน้ แฉะ และปอ งกันมใิ หสัตวนําโรคมาเกาะกนิ นํา้ ท่ตี กคางอยูบนภาชนะอุปกรณห รือบริเวณที่เก็บ 2) บริเวณท่ีเก็บจะตองสะอาด ไมเปยกช้ืน ไมมีสัตวนําโรคมารบกวนและไมเก็บในบริเวณเดียวกับท่ี ใชเ ก็บสารเคมีทเ่ี ปน อันตราย 3) ลกั ษณะการเกบ็ (1) ชอน สอม หรือตะเกียบ ใหเก็บในตะกราสูงโปรง โดยใหเอาสวนท่ีใชหยิบจับหรือตักอาหารลง ลา ง และใหสว นท่เี ปนดามข้ึนบน (2) จาน ชาม หรือแกว ใหค ว่าํ ไวบ นตะแกรงหรอื ตะกราท่ีสะอาด (3) เครือ่ งครัว เครื่องใช ก. ชนิดที่มีหูแขวน ไดแก หมอ กระทะ ใหหันเอาสวนท่ีใชใสอาหารเขาผนัง เอากนหมอ หรือกระทาํ หนั ออก โดยแขวนไวบ นราวตะปทู ี่ตอกตดิ กับฝาผนังท่ีสะอาด ไมมีฝุนละออง หรือหยากไย ข. ชนิดท่ไี มมหี แู ขวน ไดแก ตะหลิว ทัพพี ใหเ กบ็ เรยี งใหเ ปนระเบยี บ ถามีดา มจบั ใหห ันดา ม จับไปทางเดียวกัน หรือใสตะแกรงไว ถา ไมมดี า มจับกใ็ หค วาํ่ ไว (4) ภาชนะอปุ กรณทีใ่ ชเ พยี งครง้ั เดียว ตองมวี สั ดหุ อ หมุ ใหมดิ ชดิ 4) ภาชนะอุปกรณท่ีไมไดแขวนไวใหนําไปเก็บในตูที่สะอาด ไมอับช้ืน ปกปดมิดชิด ปองกัน สัตวนํา โรคได หรอื ถาไมม ตี เู ก็บก็ใหเ ก็บในทีส่ งู จากพน้ื ไมนอยกวา 60 เซนติเมตร ในที่สะอาด ไมช้ืนแฉะ และไมมีสัตวนําโรค มารบกวน

ความรูเ ก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 53/ 105 4.8.4 หลักการใชภาชนะอุปกรณ กอ นการใชภาชนะอปุ กรณ จะตองตรวจสอบความสะอาดของภาชนะอุปกรณท่ีจะนํามาใช และจะตอง หยบิ ใชในสภาพท่ีสามารถปองกนั การปนเปอ นได โดยมีหลักการดงั น้คี อื 1) กอ นการใช (1) ไมมีคราบไขมัน ฝุนละออง หยากไย หรือสิ่งสกปรกตางๆ ซ่ึงมองเห็นได และถานํามาจุมนํ้า เมอ่ื ยกขึ้นจะตอ งมีแผนนํา้ เกาะตดิ อยสู ักครูห น่งึ ถาสวนใดท่นี า้ํ เกาะไมต ดิ แสดงวามคี ราบไขมันจับอยู (2) อยูใ นสภาพดี ไมแ ตกราว รอน กะเทาะ หรืออยใู นสภาพท่ีซอ มแซมดแี ลว (3) การติดตั้งอุปกรณท่ีมีขนาดใหญ ตองยกสูงจากพ้ืนไมนอยกวา 6 นิ้ว ไมปดทึบและเวน ระยะหางระหวางอุปกรณอ่ืนๆ ดวยกัน และหางจากฝาผนังดวยเพื่อนํานวยความสะดวกในการทําความสะอาดพื้นฝา ผนังและตัวอุปกรณอื่นไดท ่ัวถงึ (4) ภาชนะอุปกรณท ใ่ี ชเพียงครั้งเดียว มีวัสดหุ มุ หอ ปกปดมิดชดิ 2) ระหวางใช (1) หลกี เลี่ยงการจับตองภาชนะอปุ กรณ สวนทีส่ ัมผสั อาหาร (2) ตองใชใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร ไดแก ไมใชพลาสติกกับอาหารรอน หรือมีรสเปร้ียว หรอื เค็มจดั และไมใชโ ลหะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมกับอาหารทมี่ ีรสเปรย้ี วหรือเคม็ จัด (3) ไมว างชอ น ทัพพี กบั พื้นโตะโดยตรง ใหรองดวยจาน (4) ไมใชเขียงปะปนกันระหวางเขียงปรุงอาหารดิบและสุก และมีฝาชีครอบไวระหวางท่ีไมได ห่ันหรือสบั (5) ไมใชช อนชมิ อาหารตักจากหมอหรอื กระทะโดยตรง และไมช มิ จากทัพพหี รอื กระจา (6) ไมใ ชแ กวท่ีใชด่ืมจว งตกั นา้ํ ดม่ื หรอื นาํ้ แข็งโดยตรง (7) ภาชนะอปุ กรณทใี่ ชเพยี งคร้ังเดียว ประเภทภาชนะ จาน ชาม หรือถวยกระดาษเคลือบข้ีผึ้ง ให เปดใชท่ีกนหอ สวนหลอดกาแฟใหเปดใชท่ีขางหอเพ่ือใหจับต่ํากวาปลายหลอดประมาณ 1 นิ้ว ท้ังน้ีเพ่ือปองกันไมให จับถูกสวนที่สัมผัสอาหารหรือปาก เม่ือใชแลวตองท้ิง หามนํากลับมาใชอีก แมจะนํามาลางก็ตาม เพราะกระดาษเคลือบ ขผ้ี ้งึ จะเกบ็ ความสกปรกไดดแี ละเสยี รูปงาย (8) ไมนําภาชนะอุปกรณท่ีใชในกิจกรรมอาหารไปใชประโยชนอยางอื่น เชน ใสยาเบื่อลอ แมลงวัน

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขคร้งั ที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 54/ 105 ขอปฏิบัติเพือ่ ความปลอดภัยในการบรโิ ภคอาหาร 1. รักษาความสะอาด โดยลางมือทุกครั้งกอนจับอาหาร ระหวางการเตรียมอาหาร หลังออกจากหองนํ้า ลาง ทาํ ความสะอาดอปุ กรณเ ตรียมอาหารและพื้นครวั 2. แยกอาหารสดออกจากอาหารท่ีปรุงสุกแลวเสมอ เพราะอาจมีการถายเทเช้ือจุลินทรียจากอาหารดิบไปสู อาหารสุกในขณะปรุงอาหารหรือเก็บอาหารได 3. ปรงุ อาหารใหส กุ ทว่ั ถงึ โดยใชค วามรอ นไมนอยกวา 70 องศาเซลเซียส 4. เกบ็ รกั ษาอาหารไวในอณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสม โดยเก็บอาหารทป่ี รงุ สุกแลวทอ่ี ณุ หภมู นิ อ ยกวา 5. องศาเซลเซียส หรือมากกวา 60 องศาเซลเซียส และไมควรเก็บไวที่อุณหภูมิหองเกินกวา 2 ชั่วโมง สวน อาหารสด เชน พืชผัก ผลไม เก็บไวในที่ท่ีมีอุณหภูมิไมเกิน 10 องศาเซลเซียส สวนเน้ือสัตวเก็บไวในท่ีท่ีมีอุณหภูมิไม เกินกวา 4 องศาเซลเซยี ส 5. ใชน ํา้ สะอาดและวัตถุดิบท่ปี ลอดภัยในการปรุงอาหาร โดยเลอื กอาหารสดทม่ี คี ุณภาพ 6. การเลือกซ้ืออาหารถงุ อาหารควรอยใู นภาชนะท่ีมฝี าหรอื มีอะไรปดปองกนั ฝุนละออง

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 55/ 105 บทท่ี 4 หลกั การเลือกสถานทจ่ี ําหนาย สถานท่ีบรกิ ารอาหาร อาหารจะปลอดภัย แหลงผลิตแหลงจําหนายอาหารนั้นๆ เปนส่ิงสําคัญ เช้ือโรค พยาธิและสารเคมีท่ีเปนพิษ ซ่ึงจะปนเปอนลงในอาหารโดยอาจผานส่ือกลางตางๆ ไดแก ตัวอาหารดิบ ผูสัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณ สัตวและ แมลงนาํ โรคและสถานทใ่ี นขน้ั ตอนการขนสงการเตรียม การปรงุ การเกบ็ การจําหนายและการเสิรฟ ดังน้ัน เพื่อปองกัน เชื้อโรค พยาธิและสารเคมีเปนพิษปนเปอนในอาหาร ผูประกอบการจะตองปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือการ จัดการและควบคุมส่ิงตางๆ ใหสะอาดและปลอดภัย รวมทั้งควบคุม ดูแลผูปฏิบัติ ผูเสิรฟ ผูปรุง การประกอบ การเก็บ และการจําหนา ยใหถ ูกสุขลกั ษณะดวย ดังน้ัน เพ่ือความปลอดภัยของผูบริโภค ผูบริโภคควรสังเกตกอนเขาไปเลือกซื้อผลิตภัณฑ หรืออาหาร แนวทางหรอื หลักการงายๆ ทีค่ วรนาํ ไปใชใ นการเลอื กสถานที่จาํ หนา ย และสถานที่บริการอาหาร ดงั น้ี ตลาดสด ตลาดสด เปนองคประกอบหน่ึงของหวงโซอาหาร และอยูในชวงกลางของเสนทางสูสุขภาพดี (from Farm to Table) เปนศูนยรวมสินคานานาชนิดจากหลากหลายแหลงผลิต ซึ่งอาจมีสารปนเปอนที่เปนอันตรายตอสุขภาพ โดย สาเหตุจากสถานท่ีสกปรก การขนสงที่ไมไดมาตรฐาน ตลอดจนตัวพอคาแมคาเองที่ใสสารปรุงแตงปลอมปนเพ่ือหวัง ผลจากการแขงขันทางการคา หรือโดยไมรูวาเปนอันตราย ทําใหประชาชนท่ีนิยมบริโภคอาหารนอกบานมีโอกาสเสี่ยง ภัยมากยิ่งข้ึน ผูบริโภคจึงควรเลือกซ้ืออาหารและสินคาใน “ตลาดสดนาซื้อ” หรือ ตลาดสดท่ีมีการควบคุมดูแลดาน ความสะอาดและความปลอดภยั ของอาหาร ซง่ึ มีลักษณะพึงสงั เกต 3 ดา น คือ 1. ดานสขุ าภิบาลส่งิ แวดลอม ครอบคลมุ ดงั นี้ 1.1 โครงสรางแข็งแรงมั่นคง การจัดระเบียบรานคา เชน ทางเดินมีความกวางเหมาะสม จัดวางแผงขาย สินคาเปนหมวดหมู ตั้งสูงกวาพื้นไมนอยกวา 60 เซนติเมตร ไมเปดโลง และมีการบํารุงรักษาโครงสรางตางๆ ภายใน ตลาดใหอ ยใู นสภาพท่ใี ชง านได และถูกสขุ ลักษณะ

ความรูเ ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครั้งที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 56/ 105 1.2 การจดั การขยะ เชน ทุกแผงมีท่ีรองรับขยะมูลฝอยประจําแผงท่ีถูกหลักสุขาภิบาล มีที่พักรวมขยะมูล ฝอยทถี่ ูกหลกั สขุ าภบิ าลอยา งเพียงพอ ทาํ ความสะอาดอยเู สมอ และมกี ารแยกประเภทขยะมูลฝอย อยางเหมาะสม 1.3 การควบคุมสัตว แมลงนําโรค เชน มีการปองกัน ควบคุมสัตวและแมลงพาหะนําโรค อยางนอยปละ 2 ครง้ั มีสัตวและแมลงพาหะนําโรคไมเกินเกณฑมาตรฐาน 1.4 มีระบบบําบัดนํ้าเสียเบ้ืองตน หรือปลอยนํ้าเสียลงสูทอสาธารณะของทองถิ่นที่ใชการได และน้ําเสีย ที่ผานการบําบัดตองไดมาตรฐาน หรือสงน้ําเสียไปบําบัดในระบบบําบัดนํ้าเสียรวมของทองถ่ิน และมีท่ีตักขยะมูลฝอย และบอ ตกั ไขมันอยูในสภาพที่ไมช ํารุด และสามารถใชง านได 1.5 สิ่งอํานวยความสะดวก เชน มีนํ้าด่ืมท่ีสะอาดไวบริการอยางเพียงพอ มีหองสวมหญิง - ชาย ท่ี ปสสาวะชาย อางลางมือ สะอาด ใชการได มีจํานวนไมนอยกวาเกณฑ และต้ังอยูในที่เหมาะสมนอกบริเวณแผงขาย สินคา รวมทงั้ มีชนิดและจาํ นวนเครือ่ งดบั เพลิงทเี่ หมาะสม ติดตง้ั ในบริเวณทีเ่ หน็ งาย และสะดวกตอการนํามาใชง าน

ความรูเก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 57/ 105 1.6 บุคลากร โดยผูขายของและผูชวยขายของตองแตงกายเรียบรอย มีสุขวิทยาสวนบุคคลท่ีดี และ ปฏิบัตใิ หถ กู สขุ ลกั ษณะในการใชกรรมวิธกี ารปรุงประกอบและจําหนา ยอาหาร 2. ดา นความปลอดของอาหาร มีการตรวจสอบสารปนเปอ นอันตราย 5 ชนดิ คอื 2.1 บอแร็กซ (สารใหค วามกรอบ) 2.2 สารกนั รา (ซาลซิ ลิ ิค) 2.3 สารฟอกขาว (ไฮโดรซัลไฟต) 2.4 ฟอรม าลิน (ยาดองศพ) 2.5 ยาฆาแมลง (สารประเภทฟอสเฟต, คารบ าเมท) 2.6 สารเรงเนอื้ แดง(สารซาลบูทามอล) และจะตอง ไมพบสารปนเปอ นเหลาน้ัน 3. ดา นการคุมครองสุขภาพผูบรโิ ภค สังเกตไดจ าก 3.1 จัดจุดแสดงแผนปาย หรือนิทรรศการใหความรู ประชาชนเก่ียวกับการเลือกซ้ืออาหาร พิษและอันตรายจากสาร ปนเปอนชนิดตางๆ การเลือกบริโภคอาหารอยางไร หางไกลโรค และ อาหารปลอดพษิ ชีวิตปลอดภัย 3.2 จัดจุดทดสอบสารปนเปอนอาหาร 5 ชนิด พรอมติด ปา ยบอกชัดเจน 3.3 จดั ใหม บี คุ ลากรผา นการอบรมการทดสอบสารปนเปอ นไวประจําจดุ ทดสอบ 3.4 จัดใหม ีเครื่องชัง่ กลางไวบ รกิ าร

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 58/ 105 ซุปเปอรม ารเ ก็ต xx-x-xxxxx-x-xxx ซุปเปอรมารเก็ต เปนสถานท่ีเก็บ เตรียมและจําหนายสินคาตางๆ รวมท้ังอาหารแบบบริการตนเอง โดยท่ี อาหารและสนิ คาจะถกู วางแยกตามจดุ ประสงคการใช ผบู รโิ ภคสามารถเลอื กซอื้ สินคาไดต ามชนิดและปริมาณที่ตอ งการ อาหารจากแหลงผลิตตางๆ จะขนสง และรับซื้อเขามายังซุปเปอรมารเก็ต ซ่ึงในระหวางการขนสง หรือเคล่ือนยายอาหาร นี้ เปนปจจัยกอใหเกิดการปนเปอนของอันตรายสูอาหาร ผูบริโภคจําเปนตองพิจารณาถึงลักษณะของซุปเปอรมารเก็ตท่ี เหมาะสม ซ่ึงจะทําใหไดอาหารทมี่ คี ภุ าพและมคี วามปลอดภัยตอ การบริโภค ดังนี้ • โครงสราง 1. ไมต้งั อยใู นทนี่ า จะเปน อันตรายตอสุขภาพ 2. พนื้ ผนัง ถาวร เรียบ ไมมีน้ําขัง สะอาด 3. ทางระบายนา้ํ ไหลสะดวก 4. ไมม ีสตั วเ ลีย้ ง สตั วพาหะนาํ โรค 5. แสงสวา งเพยี งพอ การระบายอากาศดี 6. เครอ่ื งใช อปุ กรณ ชนั้ วางผลิตภัณฑ แข็งแรง/สะอาด ไมเปนสนมิ ไมชาํ รุด • ตวั อาหาร 1. วางจากพ้นื สูงอยางนอย 45 เซนติเมตร 2. จัดวางเปน ระเบียบไมวางแนนเกนิ ไป 3. สะอาด อยูใ นภาชนะบรรจทุ ่ีมีคุณภาพ สะอาด ไมชาํ รดุ 4. อาหารที่วางจาํ หนา ยไมห มดอายุ 5. มปี า ยช่อื /ราคาสนิ คา มองเห็นไดชดั เจน 6. มกี ารหมุนเวียนสินคา โดยใชระบบ FIFO (First – In – First – Out) สินคา มากอนถูกขายกอ น

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 59/ 105 7. มฉี ลากถกู ตองตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งอยา งนอ ยตองระบุ - ชอื่ /ท่ีอยูผูผ ลิต - นํา้ หนกั สทุ ธิ - วนั เดอื น ป ท่ผี ลติ /หมดอายุ มินิมารท xx-x-xxxxx-x-xxx ปจจุบนั คนไทยไดปรับเปล่ียนวิถีชีวิตจากภาคเกษตรไปเปน แบบเมืองหรือก่ึงเมือง กอปรกับไดร ับวฒั นธรรม ตะวันตกมากขึ้น ทําใหมีรานคาประเภทสะดวกซ้ือในลักษณะมินิมารท (Minimart) มีการจําหนายสินคาหลากหลาย ต้ังแตของใชตางๆ ไปจนถึงสินคาประเภทอาหาร ท้ังอาหารพรอมบริโภคและเครื่องด่ืม หากมิไดควบคุมดูแลในดาน สุขลกั ษณะท่ีดี อาจเปน แหลงแพรกระจายโรคได ซงึ่ ลักษณะของมินมิ ารทท่ีดีทผ่ี บู รโิ ภคจะสามารถสงั เกตไดมดี ังนี้ 1. การจดั และการดแู ลรักษาสถานทีใ่ ชทํา ประกอบหรือปรงุ อาหารหรือท่ีใชส ะสมอาหาร 1.1 อาคารตองมคี วามมน่ั คง แขง็ แรง พ้ืน ผนัง เพดาน มสี ภาพดี สะอาด 1.2 มีช้ันวางสินคา ทําดวยวัสดุที่ทําความสะอาดงาย มีสภาพแข็งแรง ช้ัน ลางสุด มีความสูงจากพื้นอยางนอย 15 ซม. มีลักษณะโปรง เพ่ือใหสามารถทําความ สะอาดใตชั้นวางสินคาได ยกเวนกรณีบริเวณที่วางสินคาท่ีมีนํ้าหนักมาก อาจใชช้ันท่ีมี ลักษณะทึบ 1.3 จัดใหมีแสงสวางที่เพียงพอตอการประกอบกิจการ มีระบบการระบาย อากาศท่ีเหมาะสม ไมอับช้ืน 1.4 หากมีการเตรียมอาหาร สถานท่ีเตรียมอาหารตองสะอาด มีแสงสวาง เพียงพอ มีการระบายอากาศท่ีเหมาะสม ที่เตรียมทําอาหารตองสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 ซม. สูง จากพ้นื ไมน อ ยกวา 60 ซม. และมกี ารระบายนํา้ ไดด ี 1.5 มีการปองกัน และควบคุมสัตวแ ละแมลงนาํ โรค

ความรูเก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 60/ 105 2. หลกั เกณฑเกยี่ วกับสขุ ลกั ษณะสวนบุคคลของผจู าํ หนายอาหาร ผปู รุงอาหารและผใู หบรกิ าร 2.1 ผูส มั ผัสอาหารตองมสี ุขภาพแขง็ แรง โดยตองมีใบรับรองแพทยวา ไมเปนโรคติดตอหรือโรคที่สังคมรังเกียจ หรือไมเปนและมีสุขวิทยาสวนบุคคลที่ดี ขณะเตรียมปรุงอาหารและเคร่ืองดื่มตองแตงกายสะอาด สวมเสื้อมีแขนใสผากัน เปอน และสวมหมวกหรอื ตาขา ยคลมุ ผม 2.2 เจาของหรือผูดูแลหรือผูประกอบการและผูสัมผัสอาหารตองผานการ ฝก อบรมดา นสขุ าภบิ าลอาหาร 3. หลักเกณฑเก่ียวกับสุขลักษณะของอาหาร กรรมวิธีการจําหนาย ทํา ประกอบ ปรุง เก็บรักษาหรือสะสม อาหาร 3.1 จัดวางสินคาใหเปนสัดสวนแยกตามประเภทสินคา โดย เฉพาะสินคา ที่เปนสารเคมี เชน นํ้ายาทําความสะอาดครัวเรือน สารเคมีกําจัดแมลงสําหรับใชใน ครัวเรือน ตองแยกเก็บเปนสัดสวนเฉพาะหามปะปนกับสินคาประเภทอาหาร เพื่อ ปอ งกันการปนเปอ นกับอาหาร 3.2 ไมวางผลิตภัณฑอาหารสัมผัสกับพื้น สินคาประเภทอาหารท่ีบรรจุใน ภาชนะไมสนิท หรืออาหารท่ีมีการปรุงประกอบ ตองอยูสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. อาหารและเคร่ืองดื่มท่ีพรอมบรโิ ภคตอ งบรรจใุ นภาชนะทสี่ ะอาดมฝี าปด 3.3 เก็บรักษาอาหารแหงและอาหารในภาชนะปดสนิท ที่อุณหภูมิหอง สวนสินคาท่ีตองควบคุมอุณหภูมิ ตองเก็บในตูเย็นโดยจัดวางสินคาอยางเปนระเบียบ เปนสัดสวนไมแนนจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เหมาะสม เชน สินคาประเภทนม ผลิตภัณฑนม และเคร่ืองด่ืมที่ผานการ ฆาเชื้อดวยระบบพาสเจอรไรสตองอยูใน อุณหภูมิตํ่ากวา 5 องศาเซลเซียส ไอศกรีมและอาหารประเภทแชแข็งตองเก็บที่อุณหภูมิ ตาํ่ กวา -18 องศาเซลเซยี ส 3.4 มีอุปกรณที่มีดามยาวสําหรับตักน้ําแข็ง และภาชนะที่ใชสําหรับขนถาย นํ้าแข็ง ตองสะอาด และ จดั เกบ็ อุปกรณอ ยา งถกู สุขลกั ษณะ 3.5 สนิ คาประเภทอาหารท่ีวางจาํ หนา ย ตอ งจดั ใหม ีระบบหมุนเวยี นตามลําดับอายผุ ลิตภัณฑ 3.6 ไมว างจําหนา ยสินคา ทบ่ี รรจุในภาชนะทช่ี ํารุด เสยี หายหมดอายุ หรอื ทมี่ ีลกั ษณะผดิ ปกติ 3.7 แยกสินคาที่หมดอายุหรือชํารุดหรือรอการสงคืนในบริเวณเฉพาะ และแยกสวนจากสินคาปกติโดยมี ปายหรอื เครือ่ งหมายบอกชดั เจน 3.8 ดูแลรักษาบริเวณท่ีวางสินคาใหสะอาดและมีสภาพดี รวมท้ังบริเวณที่เตรียมอาหารตองทําความ สะอาดทกุ ครงั้ กอ นและหลังใชง าน

ความรูเก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 61/ 105 4. หลกั เกณฑเ ก่ียวกบั สุขลักษณะของภาชนะอุปกรณ นาํ้ ใชและของใชอ ื่นๆ 4.1 มนี าํ้ ใชท ส่ี ะอาด สาํ หรับลา งอาหารและอุปกรณ 4.2 ในกรณีท่ีใชเคร่ืองปรับอากาศตองดูแลบํารุงรักษาใหอยูในสภาพดี สะอาด ไมมีหยดนาํ้ หรือสง่ิ สกปรกตกลงมาปนเปอนอาหาร 4.3 วัสดุ ภาชนะอุปกรณท่ีใชเตรียมและจําหนายอาหาร ตองเปนวัสดุท่ีปอ ลดภยั มีสภาพดี สะอาด ลา งทาํ ความสะอาดไดงายและมีการลา งและเกบ็ อยางถูกสุขลกั ษณะ 4.4 โครงสรางภายในตูเย็นหรือตูแช ตองทําดวยวัสดุท่ีมีผิวเรียบ มีสภาพดี สะอาด สามารถควบคุมอุณหภูมิใหคงที่กําหนดได และตูแชแข็งตองไมมีนํ้าแข็งเกาะ หนาเกนิ 1 นิว้ ประตแู ละขอบยาง ตเู ย็น/ ตแู ช/ หอ งเยน็ ตอ งมีสภาพดี สะอาด 4.5 มีที่รองรบั มูลฝอยทีส่ ะอาด ถูกหลักสขุ าภิบาล 4.6 มีเคร่ืองดับเพลิงที่ใชการไดดี ต้ังอยูในตําแหนงท่ีสามารถหยิบใชได สะดวกรวดเรว็ และพนกั งานสามารถใชไ ดอ ยา งถูกตอง 4.7 ในกรณี ท่ีจัดใหมีหองสวม ตองจัดใหมีอางลางมือที่ใชการไดดี ละมี สบสู าํ หรบั ลา งมือดวย ทัง้ น้ี ประตูหองสว มตองไมเปด โดยตรงสูบรเิ วณทเ่ี ตรียมอาหาร 4.8 มที อ หรือรางระบายน้ําทิง้ ระบายไปสทู บี่ าํ บัดกอนปลอ ยลงสูทอนํ้าท้ิง สาธารณะหรือระบบบําบัดน้ําเสียรวม ในกรณีท่ีมีการปรุง ประกอบอาหารที่มีไขมันหรือนํ้ามันตองมีบอดักไขมันที่ใช การไดดี และมกี ารกําจัดไขมันเปน ประจาํ แผงลอย แผงลอย หรือ การจาํ หนา ยอาหารในท่ีหรือทางสาธารณะเปนการคาขายบนพ้ืนท่ี ซ่ึงเปนของสวนรวมโอกาส ที่อาหารจะไดร บั การปนเปอนจากอันตราย และกอนใหเ กิดความไมป ลอดภยั ตอผบู รโิ ภคไดสูง ผูบริโภคจึงตองใหความ ใสใ จในการพจิ ารณาเลอื กสถานทีจ่ ําหนา ยอาหารแผงลอยท่ีเหมาะสม เพอ่ื ความปลอดภยั ในการบริโภค ดงั นี้ 1. แผงลอยจําหนายอาหารทําจากวัสดุที่ทําความสะอาดงาย มีสภาพดี เปนระเบียบ อยสู ูงจากพ้นื อยางนอย 60 ซม. 2. อาหารปรงุ สุกมกี ารปกปด หรือมีการปอ งกนั สัตวแมลงนาํ โรค

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 62/ 105 3. สารปรุงแตง อาหาร ตอ งมีเลขทะเบียนตาํ รับอาหาร (อย.) 4. นํ้าดื่ม ตองเปนนํ้าสะอาด ใสในภาชนะที่สะอาด มีการปกปด มีกอกหรือ ทางเทรนิ นํ้า 5. เครื่องด่ืม ตองใสภาชนะที่สะอาด มีการปกปด และมีที่ตักท่ีมีดามยาว หรือมีกอ ก หรือทางเทรินน้ํา 6. นํ้าแข็งที่ใชบริโภค ตองสะอาด เก็บในภาชนะท่ีสะอาด มี ฝาปด อยูสูง จากพื้นอยางนอย 60 ซม. ท่ีตักนํ้าแข็งมี ดามยาว และตองไมนําอาหาร หรือส่ิงของอยาง อื่นไปแชไวใน น้าํ แขง็ 7. ลางภาชนะดวยน้ํายาลางภาชนะ แลวลางดวยนํ้าสะอาด 2 คร้ัง หรือลาง ดว ยน้ําไหล และอุปกรณก ารลางตองวางสงู จากพืน้ อยางนอย 60 ซม. 8. ชอน สอม ตะเกียบ วางตั้งเอาดามข้ึนในภาชนะโปรงสะอาด หรือวางเปน ระเบียบ ในภาชนะโปรง สะอาดและมีการปกปด เกบ็ สงู จากพนื้ อยา งนอย 60 ซม. 9. มกี ารรวบรวมมลู ฝอย และเศษอาหารเพ่ือนําไปกาํ จัด 10.ผูสัมผัสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูปรุงตองผูกผากันเปอนที่ สะอาด สวมหมวกหรอื เนท็ คลุมผม 11.ใชอปุ กรณหยิบจับอาหารท่ปี รุงสาํ เรจ็ แลว 12.ผสู ัมผัสอาหารท่มี ีบาดแผลที่มือตองปกปดแผลใหมิดชดิ รานอาหาร รานอาหาร คือ สถานที่ปรุงประกอบและจําหนายแกผูบริโภค ซ่ึงนับวามีความสําคัญตอสุขภาพอนามัยของ ประชาชน เพราะถาหากรานอาหารมีสภาพหรือมีการปฏิบัติที่ไมถูกสุขลักษณะจะเปนสาเหตุใหอาหารไดรับการ ปนเปอนจากเชอ้ื โรคหรอื ส่ิงสกปรก รานอาหารก็จะเปนแหลงแพรเช้ือโรคและสารเคมีพิษไปสูผูบริโภคได ผูบริโภคจึง ตองใหความสําคัญในการเลือกบริโภคอาหารจากรานอาหารที่มีเคร่ืองหมาย “Clean Food Good Taste” หรือ “อาหาร สะอาดรสชาติอรอ ย” ซ่งึ รา นอาหารจะตองมีการจัดการดา นสุขาภบิ าล ดังนี้

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 63/ 105 1. สถานทร่ี บั ประทาน เตรียม-ปรงุ -ประกอบอาหาร ตอ งสะอาดเปนระเบยี บ และจดั เปน สัดสว น ตองจัดและดแู ลรักษาบรเิ วณสถานทรี่ ับประทานอาหาร และสถานท่ีเตรียม ปรุงประกอบ จําหนายอาหารให สะอาดเปน ระเบียบอยเู สมอ 1.1 พ้ืน ควรมีลักษณะผิวเรียบ ไมล่ืน ไมแตกราวหรือเปนรองและไมมี เศษขยะ 1.2 ผนัง และเพดาน ควรทาสีออน เพ่ือชวยใหบริเวณรานสวาง ไมมืด ทึบ และสามารถมองเห็นส่ิงสกปรกไดงาย โดยเฉพาะบริเวณท่ีเตรียมปรุงอาหารควร ทําดวยวัสดุผิวเรียบ ทําความสะอาดงาย เชน สแตนเลส อลูมิเนียม โฟเมกา กระเบื้อง เคลอื บ อยูใ นสภาพดี ไมชาํ รุด และตอ งรกั ษาความสะอาดอยูเสมอ 1.3 วัสดุอุปกรณตางๆ ตองจัดใหเปนระเบียบ สามารถทําความสะอาดไดท่ัวถึง และ จัดบริเวณในการ ปฏิบัติงานใหเปนสัดสวน ไมปะปนกัน เพื่อปองกันการปนเปอนของอาหารและในบริเวณที่ปรุงควรมีพัดลมดูดอาหาร หรอื ปลองระบายควันชว ยระบายอากาศ และตอ งไมร บกวนบริเวณใกลเ คยี งดวย 2. ไมเ ตรยี มปรงุ อาหารบนพ้ืน และบริเวณหนา หรือในหองน้ํา หองสวม และตองเตรียมปรุงอาหารบนโตะท่ี สูงจากพน้ื อยางนอย 60 ซม. ตองไมเตรียม หรือวางอาหาร ภาชนะใสอาหาร รวมถึงการหั่น การลาง การเก็บ อาหาร บนพ้ืน และบริเวณหนาหรือในหองน้ําหองสวม ตลอดจนในบริเวณที่อาจทําให อาหารปนเปอน สิ่งสกปรกได ตองเตรียมและปรุงอาหารบนโตะที่สูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. และโตะท่ีใชเตรียมปรุงอาหารตองทําดวยวัสดุผิวเรียบ สามารถทําความสะอาดไดงาย เชน สแตนเลส โฟเมกา 3. ใชสารปรุงแตงอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ เชน ทะเบียนตํารับอาหาร (อย.) เครอ่ื งรบั รองมาตรฐานของกระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.) ตองไมใชสารปลอมปน สารท่ีไมใชอาหาร หรือสารท่ีไมปลอดภัยในการ บรโิ ภค มาปรงุ ประกอบอาหาร 3.1 ภาชนะทใี่ ชใสเคร่อื งปรุงรส เชน นํ้าสมสายชู นํ้าปลา และน้ําจ้ิม ซึ่งมี ฤทธ์ิ กัดกรอนไดตองใสในภาชนะท่ีทําจากวัสดุท่ีทนการกัดกรอนไดดี ไดแก แกว กระเบ้อื งเคลือบขาว และตองมีฝาปด สาํ หรับชอ นตกั ควรใชชอนกระเบ้ืองเคลือบขาว ถาใชส แตนเลส ควรเปนชนิด 18-8 สวนเครื่องปรุงรส หรือสารปรุงแตงอาหารท่ีไมมีฤทธ์ิกัด กรอ นเชน นํา้ ตาล พริกปน ควรเก็บในภาชนะทีส่ ะอาดไดง า ย มฝี าปด หรือใชฝาชีครอบ

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 64/ 105 4. อาหารสดตอ งลา งใหส ะอาดกอนนํามาปรุง หรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทตางๆ ตองแยกเก็บเปนสัดสวน อาหารประเภทเน้อื สัตวดบิ เก็บในอุณภูมิที่ไมส งู กวา 7.2 องศาเซลเซียส อาหารสด เชน เน้ือสัตว ผักสด ผลไม ตองลางใหสะอาดกอนนํามาปรุงหรือเก็บ การเก็บอาหาร ประเภท ตางๆ ตองแยกเก็บเปนสัดสวน ไมปะปนกัน โดยอาหารประเภทเนื้อสัตวดิบตองเก็บในอุณหภูมิ ไมสูงกวา 7.2 องศา เซลเซียส และควรจะมกี ารแยกเก็บอาหารประเภทตางๆ ดงั นี้ 4.1 ผักสดกอนลา งทําความสะอาด 4.2 ผกั สดหลงั จากลา งทาํ ความสะอาดแลว 4.3 ผลไมส ดกอนลาง 4.4 ผลไมส ดหลังจากลา งทําความสะอาดแลว 4.5 เนื้อสตั วส ดท่ีไมใ ชอ าหารทะเล 4.6 เน้ือสัตวส ดประเภทอาหารทะเล 4.7 อาหารทพี่ รอ มบรโิ ภค 5. อาหารท่ปี รงุ สาํ เร็จแลว เก็บในภาชนะทส่ี ะอาดมกี ารปกปด วางสูงจากพ้นื อยางนอย 60 ซม. อาหารปรุงสําเร็จ หรืออาหารที่พรอมที่จะรับประทานได โดยไมผานขั้นตอนของการ ใหความรอนหรือการฆาเชื้อโรคอีก ตองเก็บไวในภาชนะท่ีสะอาด มีการปกปดอาหารไว ตลอดเวลาเพอื่ ปองกันสัตว แมลงนาํ โรค และฝนุ ละออง และต้ังวางสูงจากพ้นื อยา งนอย 60 ซม. 6. นํ้าแข็งท่ีใชบริโภคตองสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปด ใชอุปกรณท่ีมีดามสําหรับคีบ หรือตัก โดยเฉพาะ วางสูงจากพนื้ อยางนอ ย 60 ซม. และตองไมม ีส่ิงของอยางอนื่ แชรวมไว น้ําแข็งท่ีใชบริโภค ตองเปนน้ําแข็งที่ผลิตขึ้นเพื่อใชในการบริโภค โดยเฉพาะเมื่อละลายแลวควรเปนนํ้าท่ีสะอาด ไมมีตะกอน ภาชนะท่ีใสตองเปนภาชนะ ทสี่ ะอาด ไมเปนสนิม มีฝาปด สามารถเก็บความเย็นไดดี ตองมีอุปกรณสําหรับคีบหรือ ตักที่มีดามยาวเพียงพอ สามารถหยิบจับไดโดยมือไมสัมผัสกับนํ้าแข็งหรือไมทําใหเกิด การปนเปอน และตอ งไมมสี ิ่งของอื่นแชป นอยกู ับนํ้าแขง็ 7. ลางภาชนะดวยน้ํายาลางภาชนะ แลวลางดวยน้ําสะอาด 2 ครั้ง หรือลางดวยนํ้าไหล และท่ีลางภาชนะตอง วางสงู จากพื้นอยางนอ ย 60 ซม. ภาชนะท่ีใชใสอาหารทุกประเภทตองลางใหสะอาด แยกภาชนะท่ีใสของหวานและ ของคาว กาํ จดั เศษอาหาร แลว ลา งดว ยน้าํ ยาลา งภาชนะ ขดั ถูคราบสกปรกของอาหารและ ไขมนั ออก แลวลา งออกดว ยนาํ้ สะอาดอีก 2 ครง้ั โดยนํ้าที่ใชล า งจะตอ งเปลีย่ นใหส ะอาดอยเู สมอ หรือลางดวยนํ้าไหลโดยเปดกอกใหน้ําไหลผานภาชนะแลวลางใหสะอาด เมื่อลางเสร็จแลวควรคว่ําใหแหง ในที่โปรง สะอาดและสูงจากพ้ืนอยางนอ ย 60 ซม.

ความรูเก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 65/ 105 8. เขียงและมีด ตองมีสภาพดี แยะใชระหวางเนอ้ื สัตวสกุ เนอ้ื สตั วด ิบ และผัก ผลไม เขียงตองมีสภาพดี ไมแตกราว ไมเปนรอง สะอาด ไมมีรา ไมมีคราบไขมัน หรือ คราบสกปรกฝงแนน เขียงและมีดจะตองแยกใชระหวางเนื้อสัตวดิบ เน้ือสัตวสุก ผัก ผลไม โดยไมใชปะปนกัน เพราะถาใชปนกันจะทําใหมีการปนเปอนของเช้ือโรคจากอาหารดิบ ไปสูอาหารสุกและผักผลไมได ควรลางใหสะอาดทั้งกอน หลัง และระหวางการใชงานเปน ระยะ และผึ่งใหแหงใน ที่โปรง โดยวางใหไดรับแสงแดดไมควรใชผาหรือฝาหมอปด เพราะจะ ทําใหอ บั ชืน้ ควรใชฝาชีครอบเพอ่ื ปอ งกนั สตั วและแมลงนาํ โรค 9. ชอน สอม ตะเกียบ วางต้ังเอาดามขึ้นในภาชนะโปรงสะอาด หรือวางเปนระเบียบในภาชนะโปรงสะอาด และมกี ารปกปด เกบ็ สูงจากพื้นอยา งนอย 60 ซม. ชอน สอม ตะเกียบ ที่ลางสะอาดแลว ตองเก็บวางในลักษณะต้ังใหสวนที่เปนดามจับไวดานบน ในภาชนะทโ่ี ปรงสะอาด ภาชนะไมกวางเกินไป หรือเก็บวางเรียงเปนระเบียบ โดยวางเรียงนอน ไปในทางเดยี วกัน และในการหยิบจบั ตองจับเฉพาะดามเทา นั้น 10. มลู ฝอย และนํ้าเสยี ทุกชนดิ ไดร บั การกาํ จดั ดว ยวธิ ที ี่ถกู หลกั สขุ าภบิ าล มีการเก็บและรวบรวมขยะมูลฝอยใหเรียบรอยและมิดชิด ไมรั่วซึมเพื่อ ปองกันเศษขยะและนํ้าจากขยะซึมรั่วออกนอกถัง และเพื่อความสะดวกในการรวบรวม ควรใชถุงพลาสติกสวมไวดานในถังขยะดวย เวลาเก็บไปกําจัดควรผูกปากถุงใหแนน เสียกอนและตองมีฝาปดถังขยะใหมิดชิดดวย การระบายนํ้าเสีย ตองมีรางระบายนํ้าเสีย จากจุดตางๆ ท่ีใชการไดดี โดยเฉพาะบริเวณหองครัว และบริเวณที่ลางภาชนะอุปกรณ ตอ งมีรางระบายนํา้ ท่มี สี ภาพดี ไมแตกราว ไมอุดตัน มีการดักรองเศษอาหาร และควร ติดต้ังบอดักไขมันในขนาดท่ีเหมาะสม กอนระบายนํ้าเสียลงสูทอระบาย หรือระบบบําบัด นํ้าเสีย ไมระบายนํ้าเสียลงสูแหลงนํ้าสาธารณะ เชน แมนํ้า ลําคลอง ฯลฯ โดยตรง ท้ังนี้ ตอ งตักเศษอาหารและคราบไขมนั ทิ้งเปนประจาํ 11. หอ งสว มสําหรับผูบรโิ ภคและผสู ัมผัสอาหารตอ งสะอาด มีอางลา งมือท่ใี ชก ารไดด ี และมีสบูใชตลอดเวลา หองสวมควรแยกออกจากหองครัวเปนสัดสวนเฉพาะ โดยประตูของหองสวมตองไมเปดตรงสูบริเวณที่ เตรียมปรุงอาหาร ที่ลาง ที่เก็บภาชนะอุปกรณ และท่ีเก็บวางอาหารทุกชนิด เพ่ือเปนการปองกันการปนเปอนของเชื้อ โรคตองดูแลรักษาความสะอาดหองสวมที่อยูในบริเวณรานอาหารทุกหอง ทั้งหองสวมสําหรับผูบริโภค หองสวม สําหรับผูสัมผัสอาหารและพนักงานของรานอาหารตองสะอาด ไมมีคราบสกปรกไมมี กล่ินเหม็น มีน้ําใชเพียงพอ นอกจากน้ตี อ งมอี า งลางมือทใ่ี ชก ารไดดี และจัดใหม ีสบสู าํ หรับลางมอื ใชต ลอดเวลา (ควรใชส บูเหลว เพราะสบูกอนอาจ มีสงิ่ สกปรกตดิ อยูท่กี อ นสบไู ด ถา ใชสบูก อ นตองลา งสบูใหสะอาดดวย)

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครั้งที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 66/ 105 12.ผสู ัมผัสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสอื้ มแี ขน ผูปรงุ ตอ งผกู ผากันเปอ นทีส่ ะอาด สวมหมวกหรอื เน็ทคลุมผม ผปู รุง ผูเสริ ฟ ผเู ตรียมอาหาร ผูลางภาชนะ หรือผูที่ทํางานเกี่ยวของกับอาหารทุก คนตองแตงกายสะอาด สวมเส้ือมีแขน ผูปรุงตองผูกผากันเปอนท่ีสะอาด หรือมีเครื่องแบบ เฉพาะ ท่ีสะอาด และสวมหมวกหรือเน็ทท่ีสามารถเก็บรวบผมไดเรียบรอยเพื่อปองกันเสนผม และสิ่งสกปรกปนเปอ นอาหาร 13. ผูสัมผัสอาหารตองลางมือใหสะอาดกอนเตรียมปรุง ประกอบ จําหนายอาหารทุกคร้ัง ใชอุปกรณในการ หยบิ จับอาหารทปี่ รงุ สําเรจ็ แลว ทกุ ชนดิ ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองลางมือดวยน้ําและสบู หรือนํ้ายาลางมือใหสะอาดอยูเสมอ โดยเฉพาะกอนเตรียม ปรุง ประกอบและจําหนายอาหารทุกครั้ง และตองลางมือใหสะอาดทันทีหลัง ออกจากหองสวม หรือหลังจากจับตองสิ่งสกปรก เชน ผาข้ีริ้ว ขยะ การแกะเกาผิวหนัง การปดปาก ขณะไอจาม เปนตน สําหรับอาหารที่ปรุงสําเร็จหรืออาหารที่พรอมรับประทาน หามใชมือหยิบจับ หรือสมั ผสั อาหารโดยตรง ตองใชอปุ กรณท่ีสะอาดปลอดภัยในการหยิบจับอาหาร เชน ทัพพี ทีค่ ีบ 14. ผสู ัมผัสอาหารท่มี ีบาดแผลที่มอื ตองปกปด แผลใหมิดชดิ หลกี เล่ียงการปฏิบัตงิ านทม่ี ีโอกาสสัมผัสอาหาร ผูสัมผัสอาหารที่มีบาดแผลตองปกปดแผลใหมิดชิด โดยเฉพาะบาดแผล หรือฝที่มีหนองจะตองหยุด หรือหลีกเล่ียงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร ถาไม สามารถหยุดปฏิบัติงานไดควรเลี่ยงไปปฏิบัติงานหนาที่อ่ืนแทนจนกวาบาดแผลจะหาย สนิทจึงกลับมาปฏิบัติงานตามปกติ นอกจากน้ีผูสัมผัสอาหารตองตัดเล็บส้ันและไมสวม เครือ่ งประดบั น้ิวมือและขอมือ เพราะจะเปนแหลง สะสมสิ่งสกปรกและเชอ้ื โรคได 15. ผูสัมผัสอาหารที่เจ็บปวยดวยโรคท่ีสามารถติดตอไปยังผูบริโภค โดยมีนํ้าและอาหารเปนสื่อ ใหหยุด ปฏบิ ตั งิ านจนกวาจะรักษาใหห ายขาด ผูสัมผัสอาหารที่มีอาการเจ็บปวยดวยโรคที่สามารถติดตอไปยังผูบริโภคได ไดแก วัณโรค อหิวาตกโรค ไทฟอยด บิด อุจจาระรวง ไขสุกใส หัด คางทูม ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ และโรคผิวหนังที่นารังเกียจ ตอง หยุดปฏิบัติงานและไดรับการรักษาจนกวาจะหายเปนปกติ ไมสามารถแพรเช้ือโรคไดและไมเปนท่ีนารังเกียจแลวจึง กลับมาปฏิบัติงานตามปกตไิ ด

ความรูเกย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 67/ 105 บทที่ 5 หนวยงานท่ีเกี่ยวขอ ง ท่ีผบู รโิ ภคสามารถรอ งเรียนเมอ่ื เกดิ ปญ หา เมื่อพบวาผลิตภัณฑอาหารท่ีผูบริโภคเลือกซ้ือมาแลวเกิดปญหา หรืออาจกอใหเกิดอันตรายตอสุขภาพ ผูบริโภคควรปกปองสิทธิของตนเอง ไมวาจะเปนสิทธิท่ีจะไดรับขาวสาร รวมท้ังคําพรรณนาคุณภาพที่ถูกตองและ เพียงพอเก่ียวกับสินคาหรือบริการ มีอิสระในการเลือกหาสินคาหรือบริการ ไดรับความปลอดภัยจากการใชสินคาหรือ บริการ สิทธิที่จะไดรับความเปนธรรมในการทําสัญญา และไดรับการพิจารณาและชดเชยความเสียหายเม่ือมีการละเมิด สิทธิของผูบริโภค ซึ่งชองทางหรือหนวยงานที่เก่ียวของในการคุมครองดูแลสิทธิผูบริโภคที่เกี่ยวของในการบริโภค อาหารมี 2 หนว ยงานหลัก คอื สาํ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสํานักงานคณะกรรมการคมุ ครองผูบรโิ ภค สาํ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เปนสวนราชการมีฐานะการปกปองและคุมครองสุขภาพประชาชน จากการบริโภคผลิตภัณฑสุขภาพ โดยผลิตภัณฑสุขภาพเหลาน้ันตองมีคุณภาพมาตรฐานและปลอดภัย มีการสงเสริม พฤติกรรมการบริโภคท่ีถูกตองดวยขอมูลวิชาการที่มีหลักฐานเช่ือถือไดและมีความเหมาะสม เพ่ือใหประชาชนได บรโิ ภคผลติ ภณั ฑส ขุ ภาพทป่ี ลอดภัยและสมประโยชน โดยมอี ํานาจหนาทดี่ ังตอ ไปนี้ 1. ดําเนนิ การตามกฎหมายวา ดวยอาหาร กฎหมายวาดวยยา กฎหมายวา ดว ยเครื่องสําอาง กฎหมายวาดวยวัตถุ อนั ตราย กฎหมายวาดวยวัตถทุ อี่ อกฤทธติ์ อ จิตและประสาท กฎหมายวาดวยยาเสพติด ใหโทษ กฎหมายวาดวยเครื่องมือ แพทย กฎหมายวา ดว ยการปองกันการใชส ารระเหย และกฎหมายอ่ืนทเี่ ก่ียวขอ ง 2. พัฒนาระบบและกลไก เพือ่ ใหมกี ารดําเนินการบงั คับใชกฎหมายทอ่ี ยูใ นความรบั ผิดชอบ 3. เฝา ระวังกํากับและตรวจสอบคณุ ภาพมาตรฐานของผลิตภัณฑสถานประกอบการ และการโฆษณา รวมท้ัง ผลอันไมพึงประสงคของผลิตภัณฑ ตลอดจนมีการติดตามหรือเฝาระวังขอมูลขาวสารดานผลิตภัณฑสุขภาพจาก ภายในประเทศและภายนอกประเทศ 4. ศึกษา วิเคราะห วิจัยและพัฒนาองคความรู เทคโนโลยี และระบบงานคุมครองผูบริโภคดานผลิตภัณฑ สขุ ภาพใหม ีประสทิ ธภิ าพและประสิทธผิ ล 5. สงเสริมและพัฒนาผูบริโภค ใหมีศักยภาพในการเลือกบริโภคผลิตภัณฑสุขภาพที่ถูกตอง เหมาะสม ปลอดภยั และคุม คา รวมท้ังเพ่ือใหผ ูบ รโิ ภคนั้นมกี ารรองเรียนเพื่อปกปอ งสิทธขิ องตนได 6. พัฒนาและสงเสริมการดําเนินงานคุมครองผูบริโภคดานผลิตภัณฑสุขภาพ โดยการมีสวนรวมของภาครัฐ ภาคเอกชน ประชาชน และเครือขายประชาคมสุขภาพ

ความรูเกีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้งั ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 68/ 105 7. ปฏิบัติการอ่ืนใดตามท่ีกฎหมายกําหนดใหเปนอํานาจหนาท่ีของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรอื ตามท่ีกระทรวงหรือคณะรัฐมนตรมี อบหมาย การดําเนินงานควบคมุ ทางดา นตา งๆ จะตองดาํ เนินใหเปนไปตามพระราชบัญญัติ และมติของ คณะกรรมการ ตามกฎหมายที่เก่ียวของ และเลขาธิการฯ รองเลขาธิการฯ เจาหนาท่ีของกองท่ีเก่ียวของ โดยผูรับผิดชอบโดยตรงในการ ดูแลการเอารดั เอาเปรยี บหรือความไมปลอดภัยในการบริโภคอาหารของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา คือ กอง ควบคุมอาหาร ซ่ึงมบี ทบาทและหนาที่ ดงั น้ี 1. ควบคุม กาํ กบั ดูแล อาหารใหไ ดม าตรฐานและเปน ไปตามกฎหมาย 2. ศึกษาวิจัยและจัดทํามาตรฐาน หลักเกณฑ กฎระเบียบ และมาตรการที่เกี่ยวกับการควบคุม กํากับ ดูแล คณุ ภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของอาหาร 3. พัฒนาศกั ยภาพผูประกอบการดา นการผลิต นําเขา และจําหนา ยอาหารใหไดคณุ ภาพตามมาตรฐาน 4. พัฒนาระบบการตรวจสอบ กํากับดูแล เฝาระวังอาหาร สถานประกอบการดานอาหาร และการ โฆษณาอาหารใหเ ปนไปตามกฎหมาย และเปนมาตรฐานเดียวกนั ทง้ั ประเทศ 5. ใหความรู คาํ แนะนาํ ทางวิชาการ และพัฒนาขอมลู เพอื่ ใหบรกิ ารขอมูลขา วสารดา นอาหาร 6. ปฏิบัติงานรวมกบั หรือสนับสนุนการปฏิบตั ิงานของหนว ยงานอ่นื ทีเ่ กย่ี วขอ งหรอื ไดร บั มอบหมาย • ก า ร คุ ม ค ร อ ง ผู บ ริ โ ภ ค ใ น ส ว น ภู มิ ภ า ค ข อ ง สํ า นั ก ง า น ค ณ ะ ก ร ร ม ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ ย า การคุมครองในสวนสวนภูมิภาคจะมีเจาหนาที่ ไดแก ผูวาราชการจังหวัด นายแพทยสาธารณสุขจังหวัด เภสัชกรกลุมงานคุมครองผูบริโภคและเภสัชสาธารณสุข รวมท้ังเจาหนาที่ของ กทม. ที่ อย. ไดมอบใหเปนพนักงาน เจาหนาที่ในการดําเนินการคุมครองผูบริโภคดานอาหารตาม พรบ. อาหาร พ.ศ. 2522 เพ่ือสามารถตรวจสอบดูแล คณุ ภาพมาตรฐานและความปลอดภยั ของผลิตภัณฑอ าหารทจ่ี ําหนายในทอ งตลาด และทําหนาทเี่ ปน พนกั งานเจา หนา ทท่ี ี่ จะปฏิบัติใหเ ปนไปตามกฎหมายตอ ไป • การติดตอรอ งเรียน ที่อยู สาํ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา 88/24 ถนนตวิ านนท อําเภอเมือง จงั หวัดนนทบุรี 11000 หมายเลขโทรศัพท 02-590-7354-5 สายดว น 1556 Web site www.fda.moph.go.th • การดําเนินการรองเรียนในสว นภูมภิ าค (ตา งจงั หวัด) ผูบริโภคสามารถรองเรียนไดท่ีกลุมงานคุมครองผูบริโภคและเภสัชสาธารณสุข ณ สํานักงานสาธารณสุข จงั หวดั

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 69/ 105 ข้นั ตอนการรบั เรอ่ื งรองเรยี นของสํานักงาน คณะกรรมการอาหารและยา เจาหนาท่ีรบั เรอ่ื งรอ งเรียน ชแ้ี จง ขอมลู /บนั ทกึ การรับเร่ืองรองเรียนรอ งเรยี น ขอ มูลเพียงพอหรือไม ไมเ พียงพอ ยุติเรื่อง เพียงพอ ชีแ้ จงขอมูล/ ได ยุติเรือ่ ง กอง พศ.ดําเนินการไดหรอื ไม ไมไ ด อยูใ นความรบั ผิดชอบของ อย. หรือไม ใช กองผลิตภัณฑ/ กลมุ ตส./หนวยงานภายใน อย.ทีเ่ ก่ยี วของ ดาํ เนินการ แจงผรู องเรยี น แจงผลการดาํ เนินการกอง พศ. /ยตุ ิเรอื่ ง สรุปสถติ ิ/วิเคราะห ทาํ ประชาสัมพันธ แจง ผรู อ งเรยี น/ยุติเรือ่ ง (กรณีหนวยงานยังไมไ ดแ จงผล)

ความรเู ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 70/ 105 สํานักงานคณะกรรมการคุมครองผบู ริโภค สํานักงานคณะกรรมการคุมครองผูบริโภค เปนหนวยงานซึ่งมีฐานะเทียบเทากรมสังกัดสํานักนายกรัฐมนตรี ตั้งขึ้นตามพระราชบัญญัติคุมครองผูบริโภค พ.ศ. 2522 ซ่ึงแกไขเพ่ิมเติมโดยพระราชบัญญัติคุมครองผูบริโภค (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2541 อํานาจและหนาท่ีของสํานักงานคณะกรรมการคุมครองผูบริโภคตามพระราชบัญญัติน้ันมีอยู 7 ประการ ซ่งึ ไดป ฏิบตั ิการเพือ่ ชว ยเหลอื ผูบรโิ ภคดังน้ี 1. รับเรื่องราวรองทุกขจากผูบริโภคท่ีไดรับความเดือดรอนหรือเสียหาย อันเนื่องมาจากการกระทําของผู ประกอบธรุ กจิ เพือ่ เสนอตอคณะกรรมการคุมครองผูบริโภค พิจารณาดําเนนิ การตอ ไป 2. ติดตามและสอดสองพฤติการณของผูประกอบธุรกิจ ซ่ึงกระทําการใดๆ อันมีลักษณะเปนการละเมิดสิทธิ ของผูบริโภค และจัดใหมีการทดสอบหรือพิสูจนสินคาหรือบริการใดๆ ตามท่ีเห็นสมควรและจําเปน เพื่อคุมครองสิทธิ ของผบู ริโภค 3. สนับสนุนหรือทําการศึกษาและวิจัยปญหาเก่ียวกับการคุมครองผูบริโภครวมกับสถาบันการศึกษา และ หนว ยงานอนื่ เพื่อทีจ่ ะไดด าํ เนินการชวยเหลือผูบริโภคไดตรงกับปญหาและความตองการ ตัวอยางในการดําเนินการใน ขอ นที้ ีผ่ า นมา ไดแก การศกึ ษาขอ มูลเกี่ยวกบั การใชยาปราบศัตรพู ชื และการสาํ รวจทัศนคตเิ กยี่ วกบั การคุมครองผบู รโิ ภค เปน ตน 4. สงเสริมและสนับสนุนใหมีการศึกษาแกผูบริโภค ในทุกระดับการศึกษาเกี่ยวกับความปลอดภัยและ อันตรายที่อาจจะไดรับจากสินคาหรือบริการ เพื่อใหผูบริโภคสามารถคุมครองตนเองในเบ้ืองตนกอน นอกเหนือจาก ความชว ยเหลือจากรัฐบาล 5. ดาํ เนนิ การเผยแพรวชิ าการและใหค วามรูและการศึกษาแกผูบ รโิ ภค เพื่อสรางนิสัยในการบริโภคที่เปนการ สงเสริมพลานามัย ประหยดั และใชท รัพยากรของชาตใิ หเ ปน ประโยชนม ากทสี่ ดุ 6. ประสานงานกับสวนราชการ หรือหนวยงานของรัฐท่ีมีอํานาจหนาที่เก่ียวกับการควบคุมสงเสริม หรือ กําหนดมาตรฐานของสนิ คา หรอื บรกิ าร ไดแ ก สนิ คา ท่ไี มไ ดคุณภาพมาตรฐานและบรกิ ารท่เี สียประโยชนแกผ ูบรโิ ภค 7. ปฏบิ ัตกิ ารอืน่ ๆ ตามที่คณะกรรมการหรือคณะกรรมการเฉพาะเรื่องมอบหมาย ท่ีสําคัญและเปนประโยชน อยางย่ิง คือ การแจงหรือโฆษณาขาวสารเก่ียวกับสินคาหรือบริการท่ีอาจกอใหเกิดความเสียหายหรือเส่ือมเสียแกสิทธิ ของผบู ริโภค

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 71/ 105 • การดาํ เนินงานคุม ครองผูบริโภคในสวนภมู ิภาคของสํานกั งานคณะกรรมการคุม ครองผูบรโิ ภค ปจจุบันแตละจังหวัดจะมีองคกรทาํ หนาท่ีคุมครองผูบริโภค รวม 2 องคกร ไดแก 1. คณะอนกุ รรมการคุม ครองผบู รโิ ภคประจาํ จงั หวัด และคณะอนุกรรมการผูมอี ํานาจเปรียบเทยี บความผิดที่ เกดิ ขน้ึ ในจังหวัดอน่ื นอกจากกรุงเทพมหานคร โดยมีผูวาราชการจังหวัดเปนประธานซึ่งทําหนาท่ี พิจารณาเรื่องราวรอง ทกุ ขหรือคํารองเรียนทั่วๆ ไปในเรื่องเก่ียวกับการถูกเอารัดเอาเปรียบ หรือไมไดรับความเปนธรรมในการซ้ือสินคาเครื่อง อุปโภคบริโภคหรือบริการท่ีมีการซ้ือขายกันในทองตลาด แจงหรือโฆษณาขาวสารเก่ียวกับสินคาหรือบริการที่อาจ กอใหเกิดความเสียหายหรือเส่ือมเสียแกสิทธิของผูบริโภค รวมทั้งประสานงานกับสวนราชการหรือหนวยงานของรัฐ ที่มีอํานาจหนาที่เกี่ยวกับการควบคุม สงเสริมหรือกําหนดมาตรฐานของสินคา เครื่องอุปโภคบริโภคหรือบริการ ตลอดจนใหด าํ เนินคดีในความผดิ เกี่ยวกบั การละเมดิ สทิ ธิของผบู ริโภค • การตดิ ตอรองเรียน ท่ีอยู สํานักงานคณะกรรมการคุมครองผูบริโภค 78 ถนนราชดําเนินนอก ทําเนียบรัฐบาล เขตดุสิต กรงุ เทพมหานคร 10300 หรือ ตูปณ. 99 กรุงเทพฯ 10300 สายดวน โทร. 1166 Web site www.ocpb.go.th • การดําเนนิ การรองเรียนในสว นภมู ภิ าค (ตางจังหวัด) ผบู รโิ ภคสามารถรองเรยี นไดท คี่ ณะอนุกรรมการคุมครองผูบริโภคประจําจังหวดั ณ ศาลากลางจังหวัด

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร RF-GC-02 ขนั้ ตอนการรบั เร่ืองรองเรียนจากผูบริโภค ของสํานกั ง ประชาชนยืน่ เร่อื งรอ งเรียน 1 วัน 7 วัน มหี นังสอื - แจง หนวยงานทเ่ี กยี่ ว ณ ศูนยรับเรื่องรอ งเรียน 1166 - เชญิ คูกรณีเจรจาไก กองท่รี บั ผดิ ชอบ แจง ผูรอง - ขอทราบขอเท็จจริง 7 วัน 1 วัน แจงใหผูบริโภคทราบ กองฯ เจาของเรื่อง 7 วัน กองนติ ิการ – กรณีฟอ งแทน - กรณเี ปรียบเทยี บความผดิ

ฉบับท่ี 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 หนา ที่ 72/ 105 งานคณะกรรมการคุมครองสทิ ธผิ บู รโิ ภค วขอ ง กรณีเจรจาไกลเกลย่ี ได 5 วนั กลเ กลย่ี กรณีหนว ยงานท่เี กยี่ วของ แจง ผลใหผ บู ริโภคทราบ แจงผล กรณเี จรจาไกลเกลยี่ ไมได 5 วนั - ตรวจสอบขอเท็จจรงิ - รวบรวมเอกสารหลกั ฐาน กรณีนาจะเปน การฝาฝน - เสนอผบู งั คับบัญชา พ.ร.บ. คมุ ครองฯ เสนอ คคบ.พิจารณา 10 วัน 10 วนั มีมติ เสนอ - คณะกรรมการเฉพาะเร่อื ง/ - คณะอนุกรรมการพิจารณามีมติ

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 73/ 105 นอกจากนี้ยังมีองคกรอิสระตางๆ ท่ีดําเนินงานเกี่ยวกับผูบริโภค มีบทบาทพิทักษและสงเสริมการใชสิทธิ ของผูบริโภค มุงหวังใหผูบริโภคไดมีการใชสิทธิของตนเองเพิ่มข้ึน และนํามาซึ่งการพิทักษสิทธิของผูบริโภค แกไข ปญหาของผูบรโิ ภคโดยรวมทงั้ ในสว นกลางและตา งจงั หวัดทีผ่ บู ริโภคสามารถดําเนินการตดิ ตอรอ งเรยี นได ดังนี้ 1. มลู นธิ เิ พ่อื ผูบรโิ ภค ท่ีอยู : มูลนธิ เิ พื่อผูบรโิ ภค 211/2 ซ.งามวงศว าน 31 ถ.งามวงศว าน อ.เมอื ง จ.นนทบุรี 11000 โทรศพั ท : 0-2952-5060 -1 โทรสาร : 0-2580-9337 Web site : www.consumerthai.org 2. สมาคมพิทกั ษป ระโยชนผบู รโิ ภค 3. ชมรมคมุ ครองผูบริโภค จ.เชยี งใหม ที่อยู : คณะเภสชั ศาสตร มหาวทิ ยาลัยเชยี งใหม จ. เชียงใหม 50200 โทรศพั ท : 053-944-380 และ 09-850-6590 4. ชมรมคมุ ครองผบู รโิ ภคเชียงราย ท่อี ยู : 70 อาคารวาย.เอ็ม.ซ.ี เอ เชยี งราย ถ. พหลโยธนิ ต. ริมกก อ. เมือง จ. เชยี งราย 57100 โทรศัพท : 053-702-763-4 และ 01-993-5223 5. ชมรมรวมพลงั ผูบรโิ ภค สนามชยั เขต จ.ฉะเชงิ เทรา ท่อี ยู : 187/13 หมู 1 ต. ลาดกระทิง อ. สนามชยั เขต จ. ฉะเชงิ เทรา 24160 โทรศัพท : 038-597-12-30 ตอ 102, 103 6. เครอื ขายผบู รโิ ภค สุรนิ ทร ท่ีอยู : 53/1 ต. ในเมือง อ. เมือง จ. สุรนิ ทร 32000 โทรศพั ท : 044-515-590 และ 044-513-762 7. เครอื ขา ยพิทกั ษส ิทธิผบู รโิ ภค จ.มหาสารคาม ทอี่ ยู : 98/29 ถ. ศรีสวัสดิด์ าํ เนิน อ. เมือง จ. มหาสารคาม 44000 โทรศพั ท : 043-742-995 และ 09-422-3472 8. เครือขายพิทกั ษส ิทธิผูบรโิ ภคจงั หวัดขอนแกน 9. เครือขา ยพิทักษสทิ ธผิ บู ริโภคจังหวดั บรุ รี มั ย 10. โครงการคุมครองผูบรโิ ภค จ.สตูล ท่ีอยู : 160 หมู 2 ต. ละงู อ. ละงู จ. สตลู 91110 โทรศัพท : 01-959-4858

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 74/ 105 11. โครงการบริโภคเพื่อชีวิตจังหวัดสงขลา ท่อี ยู : 132/2 ซ. 10 ถ. ราษฎรอ ุทิศ อ. หาดใหญ จ. สงขลา 90110 โทรศัพท : 074-236-685 และ 254-542 13. โครงการเสรมิ สรา งความเขม แข็งผูบรโิ ภคจังหวดั สรุ าษฎรธ านี ทอ่ี ยู : 144/21 หมู 4 ถ. ธนเกษม ต. มะขามเตีย้ อ. เมอื ง จ. สรุ าษรธานี 84000 โทรศพั ท : 077-286-033 จะเห็นไดวาชองทางในการรองเรียนปญหาตางๆ ท่ีเกิดจากการบริโภคมีอยูมากมายหลายหนวยงานท้ังใน สวนกลางและสวนภูมิภาค ซ่ึงหนวยงานเหลาน้ีทําไดเพียงเฝาระวังเทานั้น ซ่ึงอาจไมครอบคลุมและคนพบปญหาการ เอารัดเอาเปรียบของผูประกอบการไดท้ังหมด จําเปนตองไดรับขอมูลจากการรองเรียนของผูบริโภคซึ่งเปนผูไดรับ ปญหาโดยตรง ดังนั้นผูบริโภคจึงตองปกปองสิทธิตนเอง โดยการตรวจสอบผลิตภัณฑอาหารท่ีตนบริโภค และ รอ งเรียนมายังหนวยงานตางๆ เพื่อดาํ เนินการตอ ไป

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 75/ 105 บทท่ี 6 ความรทู ว่ั ไป อาหารฉายรงั สี ความเปนมาของอาหารฉายรังสี การรับประทานอาหารท่ีปลอดภัยเปนส่ิงสําคัญอยางย่ิงตอสุขภาพของมนุษย การผลิตอาหารใหปลอดภัยเปน ส่ิงจําเปนอยางยิ่งในสังคมยุคปจจุบัน เนื่องจากมีการใชเทคโนโลยีใหมๆ มาประยุกตใชเพ่ือใหอาหารมีความปลอดภัย มากยิ่งขึ้น เทคโนโลยีการฉายรังสีอาหารมีแนวโนมท่ีจะใชเพิ่มขึ้น เนื่องจาก การสูญเสียอาหารเพ่ิมมากข้ึนจากการ ทําลายของสัตวและแมลงในผลิตผลการเกษตร การปนเปอนจากจุลินทรีย สารเคมี โดยเฉพาะอยางยิ่งการใชสารเคมี เพือ่ การเก็บรักษาอาหาร เชน การรมดวยสารเคมี เปน ตน การใชเ ทคโนโลยีการฉายรังสีอาหารจึงมีความจําเปนเพิ่มมาก ข้ึน เนือ่ งจากขอ จํากดั ของการหามใชส ารเคมใี นการผลติ ผลติ ผลทางการเกษตรเพื่อควบคุมและปองกันแมลง ดังนน้ั การ ใชเทคโนโลยีการฉายรังสีจึงเปนทางเลือกที่นาสนใจทางหนึ่ง กอนอื่นควรจะทําความเขาใจวาเทคโนโลยีดังกลาวมี ความปลอดภัยอยางไร และส่ิงสําคัญท่ีควรตองทราบเพื่อทําความเขาใจในเรื่องนี้ คือ ความหมายของนิยามศัพทตางๆ ซึง่ จะขอสรปุ เพยี งนยิ ามที่จาํ เปน ตอ การทําความเขา ใจในเรอื่ งนีเ้ พียงบางนยิ ามเทาน้นั ดังน้ี ปรมาณหู รอื อะตอม (atom) คือ ชิ้นสวนทีเ่ ล็กที่สุดของสสารท่ียังคงสมบตั ิของธาตอุ ยูไ ด กัมมันตภาพรังสี (radioactivity) เปนปรากฏการณการสลายตัวท่ีเกิดขึ้นเองของนิวเคลียสของอะตอมที่ไม เสถียร ตามปกติแลวการที่อะตอมสลายตัวมักมีการแผรังสีติดตามมาดวย เชน รังสีแอลฟา บีตา และแกมมา เปนตน โดยท่ัวไปมักเรียกสัน้ ๆ วา “กมั มนั ตภาพ” หรอื “ความแรงรงั ส”ี (activity) สารกัมมนั ตรงั สี (radioactive substance) หมายถึง วัสดุทส่ี ามารถแผรงั สีไดดว ยตนเอง รังสี (radiation) หมายถึง พลังงานท่ีแผกระจายจากตนกําเนิดออกไปในอากาศหรือตัวกลางใดๆ ในรูปของ คลื่นแมเหล็กไฟฟา เชน รังสีความรอน รังสีเอกซ รังสีแกมมา ฯลฯ และรวมไปถึงกระแสอนุภาคท่ีมีความเร็วสูงดวย เชน รังสแี อลฟา รังสีบตี า และรงั สีนิวตรอน ทัง้ น้ีอาจจําแนกรังสีดังกลา วตามคุณสมบตั ิทางกายภาพไดเ ปน 2 กลมุ คือ 1. รังสีที่ไมกอไอออน (non-ionizing radiation) ซ่ึงไดแก รังสีคลื่นแมเหล็กไฟฟา เชน ความรอน แสง เสียง คล่นื วทิ ยุ อัลตราไวโอเลต และไมโครเวฟ 2. รังสีที่กอใหเกิดไอออน (ionizing radiation) ซึ่งไดแก รังสีเอกซ รังสีแกมมา รังสีแอลฟา รังสีบีตา และ รังสีนวิ ตรอนหรอื รังสปี รมาณู (atomic radiation)

ความรูเ กีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 76/ 105 อะไรคือความแตกตางระหวา งอาหารฉายรังสกี ับอาหารท่ีมสี ารกัมมนั ตรงั สี อาหารฉายรังสี (irradiated foods) คือ การนําอาหารที่บรรจุในภาชนะหรือหีบหอที่เหมาะสม ไปผานการฉาย รังสีแกมมา หรือรังสีเอกซ หรืออิเล็กตรอน เพ่ือวัตถุประสงคตางๆ เชน ยับยั้งการงอก ทําลายจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรค เปนตน การฉายรังสอี าหารเปนกระบวนการผลติ เชนเดียวกบั กระบวนการผลติ อาหาร โดยการใชค วามรอนหรอื การแช แข็ง การฉายรังสีอาหารก็เปนการใชคลื่นแมเหล็กไฟฟาเชนเดียวกับการใชคลื่นแสงในการทําแหง ใชคลื่นความรอน (อินฟาเรด) ในการอบและยาง ใชคล่ืนไมโคร (ไมโครเวฟ) ในการอุนหรือหุงตม แตคลื่นแมเหล็กไฟฟาน้ีเปนคล่ืนท่ีมี ความยาวคลื่นสนั้ กวา และความถ่ีสงู กวาคล่นื แมเหล็กไฟฟาท่ีใชอยู โดยทั่วๆ ไป อาหารที่ผานการฉายรังสีจะไมมีรังสี หรือสารกมั มันตรังสีตกคา งแตประการใด จึงไมเปนอนั ตรายตอ ผูบรโิ ภค ถงึ แมว าจะกอ ใหเ กิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี บาง แตก็ยังนอยกวาท่ีเกิดข้ึนจากการใชกระบวนการอ่ืนซ่ึงยอมรับและใชอยูในปจจุบัน เชน การใชความรอน การใช สารเคมี และการแชแ ขง็ เปนตน อาหารทม่ี สี ารกมั มันตรงั สี หมายถงึ อาหารทม่ี กี ารปนเปอนของสารกัมมันตรังสี ซ่ึงอาจเกิดขึ้นโดยอุบัติเหตุ การทดลองอาวธุ การระเบดิ ของโรงไฟฟา นวิ เคลียรท่ปี ระเทศรัสเซีย เปนตน ความปลอดภยั ของอาหารฉายรงั สี องคการอนามัยโลก (WHO) องคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาติ (FAO) และทบวง การพลังงาน ปรมาณูระหวางประเทศ (IAEA) ไดสรุปผลการทดสอบความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี ในป พ.ศ. 2523 วา อาหาร ใดๆ ก็ตามที่ผานการฉายรังสีในปริมาณเฉล่ียไมเกิน 10 กิโลเกรย ไมกอใหเกิดโทษอันตราย ไมกอใหเกิดปญหาทาง โภชนาการและจุลชีววิทยา และไมจําเปนตองทดสอบความปลอดภัยอีกตอไป และจากขอสรุปนี้ องคการมาตรฐาน อาหารระหวางประเทศของเอฟเอโอ/ดับบลิวเอชโอ/โคเด็กซ ซึ่งมีสมาชิกมากกวา 170 ประเทศ ก็ไดมีการกําหนด มาตรฐานอาหารฉายรังสีและวิธีปฏิบัติในการฉายรังสีอาหารในป พ.ศ. 2526 เพ่ือใชเปนแนวทางปฏิบัติในการฉายรังสี อาหาร และในปจจุบันก็มีหลายประเทศ ประมาณ 41 ประเทศ ท่ีมีการกําหนดกฎหมายเก่ียวกับอาหารฉายรังสีใชใน ปจ จบุ ัน ดว ยเหตุผลดา นความปลอดภัยที่กลา วมาแลว ขา งตน ประโยชนข องการฉายรงั สีอาหาร 1. ควบคมุ การงอกของพชื ผกั ในระหวา งการเกบ็ รกั ษา เชน หอมหวั ใหญ กระเทียม เปนตน 2. ควบคมุ การแพรพ นั ธขุ องแมลงในระหวางการเกบ็ รกั ษา 3. ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด ชวยทําลายแบคทีเรีย ทําใหสามารถเก็บรักษาอาหารไดนานข้ึน เชน การฉายรงั สีอาหารทะเล มะมวง เปน ตน 4. ทาํ ลายเชอ้ื โรคและพยาธใิ นอาหาร เชน การฉายรงั สีแหนม เปน ตน

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 77/ 105 การควบคมุ อาหารฉายรังสีในประเทศ • ประวัตคิ วามเปนมา การควบคุมอาหารฉายรังสีในประเทศไทยเร่ิมต้ังแตป พ.ศ. 2514 โดยในขณะน้ันไดมีประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ทเี่ กย่ี วขอ งอยู 2 ฉบบั ไดแ ก 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 6 (พ.ศ. 2515) เรื่อง กาํ หนดอาหารฉายรงั สีเปน อาหารที่ควบคมุ 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 17 (พ.ศ. 2516) เร่ือง กําหนดหอมหัวใหญอาบรังสีเปนอาหารที่ ควบคมุ กาํ หนดคณุ ภาพหรือมาตรฐาน หลกั เกณฑ และวธิ ีการผลิต ตอมาในป พ.ศ. 2522 ไดมีประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวของกับการควบคุมอาหารฉายรังสี เพ่ือ ทดแทนประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับเดิม เน่ืองจากในขณะนั้นไดมีการเปล่ียนแปลงพระราชบัญญัติเกี่ยวกับ อาหารใหม จึงเปนผลใหประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ออกโดยพระราชบัญญัติอาหารฉบับเดิมถูกยกเลิกไปทั้งหมด และเร่ิมใชพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 จนถึงปจจุบันนี้ประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่ีออกตามพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 ในขณะนน้ั ไดแ ก 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 9 (พ.ศ. 2522) เรื่อง กําหนดอาหารฉายรังสีเปนอาหารควบคุม เฉพาะ 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 10 (พ.ศ.2522) เร่ือง กําหนดหอมหัวใหญอาบรังสีเปนอาหาร ควบคุมเฉพาะ สืบเน่ืองจากสถานการณการควบคุมอาหารฉายรังสีเปล่ียนแปลงไป ประกอบกับองคการมาตรฐาน อาหาร ระหวางประเทศ (Codex) ไดม กี ารประกาศกาํ หนดมาตรฐานของอาหารฉายรงั สไี ว ซง่ึ องคการการคา โลกไดกําหนดใหใช มาตรฐานอาหารระหวางประเทศเปนมาตรฐานกลาง ในการตกลงซื้อขายระหวางประเทศ เพื่อ มิใหเกิดขอโตแยงได สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จึงไดพิจารณาเห็นควรปรับเปลี่ยนมาตรฐานอาหารฉาย รังสีใหมใหสอดคลองกับสากล และไมใหเกิดปญหาในทางปฏิบัติ ดังน้ันในป พ.ศ. 2529 กระทรวงสาธารณสุขจึงได ประกาศยกเลิกประกาศกระทรวงสาธารณสุขทั้ง 2 ฉบับ ที่ออกในป พ.ศ. 2522 และไดประกาศใชประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบับท่ี 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กําหนดวิธีการผลิตอาหารซ่ึงมีการใชกรรมวิธีการฉายรังสี ประกาศ ณ วันที่ 18 พฤศจกิ ายน พ.ศ. 2529 • ผูฉายรงั สี ผูฉายรงั สี หมายความวา ผทู ไ่ี ดรบั อนุญาตใหท าํ การฉายรงั สีอาหาร ดังนน้ั จากคาํ นิยามดังกลาวจึงมีความหมายวา ผูใดก็ตามท่ีจะทําการฉายรังสีอาหาร จะตองไดรับอนุญาตจาก สว นราชการที่เกี่ยวขอ งเสียกอนจงึ จะดาํ เนนิ การฉายรงั สีอาหารได

ความรเู ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 78/ 105 • สาระสาํ คัญของประกาศกระทรวงสาธารณสุขดังกลา ว พอสรุปไดด ังน้ี 1. นิยาม การฉายรงั สีอาหาร หมายความวา กระบวนการถนอมอาหารโดยการใชร ังสี 2. ควบคุมกรรมวธิ กี ารฉายรังสีอาหาร 2.1 การฉายรังสีอาหารตองปฏิบัติตาม Recommended International Code of Practice for the Operation of Radiation Facilities Used for the Treatment of Foods (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1) หนา 1-7 ในเอกสาร Codex Alimentarius Commission Volume XV (CAC/Vol.XV-Ed.1) และจะตองดําเนินการในสถานท่ีและใชเครื่องมือท่ี ไดร บั อนุญาตแลว 2.2 ชนดิ ของรงั สี ตองไดจากแหลงของรังสีทเ่ี ปนตนกําเนิดดงั ตอไปน้ี - รังสแี กมมาจากเครื่องฉายรังสที ี่มโี คบอลท- 60 (60Co) หรอื ซเี ซยี ม-137 (137Co) หรือ - รังสีเอกซจากเคร่ืองผลิตรังสีเอกซที่ทํางานดวยระดับพลังงานท่ีตํ่ากวาหรือเทากับ 5 ลาน อิเลก็ ตรอนโวลท หรือ - รังสีอิเล็กตรอนจากเคร่ืองผลิตรังสีอิเล็กตรอนท่ีทํางานดวยระดับพลังงานท่ีต่ํากวา หรือเทากับ 10 ลานอิเลก็ ตรอนโวลท 2.3 กําหนดชนิดของอาหารท่ีจะนํามาฉายรังสี วัตถุประสงคของการฉายรังสี และปริมาณรังสีที่ไดรับ เฉลี่ยสูงสดุ ท่อี นุญาตใหใ ชไ ด ดงั น้ี ชนดิ ของอาหาร วตั ถปุ ระสงค ปริมาณรงั สเี ฉล่ยี สูงสดุ - ไก ที่อนุญาต (กโิ ลเกรย) - เมลด็ โกโก - ยืดอายกุ ารเก็บรักษา 7 - ลดปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ท ําใหเ กดิ โรค 7 - พทุ ราแหง - ควบคุมการแพรพนั ธุของแมลงระหวางการเกบ็ รักษา 1 - มะมว ง - ลดปรมิ าณจุลินทรยี ในเมลด็ ทห่ี มกั ไว ทัง้ ทีผ่ า นความรอ น 5 - หอมหัวใหญ หรอื ไมผ า นความรอ น 1 - มะละกอ - ควบคมุ การแพรพนั ธขุ องแมลงในระหวางการเก็บรกั ษา 1 - มนั ฝร่ัง - ควบคุมการแพรพ นั ธุของแมลงในระหวางการเก็บรักษา 1 - ชะลอการสุก 1 - ลดปรมิ าณจลุ ินทรยี  โดยใชรว มกับการใชค วามรอ น 0.15 - ยับยัง้ การงอกในระหวางการเก็บรักษา 1 - ควบคมุ การแพรพันธขุ องแมลง 1 - ชะลอการสกุ 0.15 - ยบั ยงั้ การงอกในระหวา งการเก็บรกั ษา

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 79/ 105 ชนดิ ของอาหาร วตั ถปุ ระสงค ปรมิ าณรงั สีเฉลีย่ สงู สุด ทีอ่ นญุ าต (กโิ ลเกรย) - ถวั่ - ควบคมุ การแพรพ ันธขุ องแมลงในระหวางการเก็บรักษา 1 - ขา ว - ควบคุมการแพรพนั ธขุ องแมลงในระหวางการเกบ็ รกั ษา 1 ชนิด วัตถปุ ระสงค ปริมาณรังสีเฉลีย่ สูงสุด ของอาหาร ท่ีอนุญาต (กโิ ลเกรย) - เคร่ืองเทศ - เพอ่ื ควบคุมการแพรพันธขุ องแมลง 1 เครื่องปรุงรส หอมแหง - ลดปรมิ าณจลุ นิ ทรีย 1 และ หอมผง - ลดปริมาณจุลนิ ทรียท ท่ี ําใหเ กิดโรค 10 - สตรอเบอรรี่ - ยืดอายเุ วลาการเก็บรกั ษา โดยการลดจุลินทรียท ่ีทําใหเ ส่ือมเสียลงบางสว น 3 - ปลาและผลิตภัณฑ - ควบคุมการแพรพันธขุ องแมลงในปลาแหง ระหวางการ 1 ปลา เกบ็ รักษาและจําหนา ย - ขา วสาลแี ละ - ลดปรมิ าณจุลินทรียใ นปลาที่บรรจุภาชนะหรือยงั ไมบ รรจุภาชนะ 2.2 ผลติ ภณั ฑ - ลดปริมาณจุลินทรียท่ีทําใหเกิดโรคในปลาที่บรรจุภาชนะหรือยังไมบรรจุ 2.2 จากขาวสาลี ภาชนะ - ควบคุมการแพรพันธขุ องแมลงในผลติ ภัณฑท่เี ก็บรกั ษา 1 - กุงแชแขง็ - ลดปริมาณจลุ ินทรยี ทท่ี าํ ใหเกดิ โรค 5 - แหนม - ทําลายพยาธแิ ละจุลนิ ทรียทีท่ ําใหเ กิดโรค 4 - กระเทียม - ยับย้ังการงอก 0.15 - หมูยอ - ทําลายพยาธแิ ละจุลนิ ทรยี ทีท่ ําใหเกดิ โรคและยดื อายุเวลาการเก็บรกั ษา 5 - ไสก รอก - ลดปรมิ าณจุลนิ ทรยี ท่ที ําใหเกดิ โรค 5 การฉายรงั สีอาหารท่ไี มเปนไปตามท่ีกําหนดไวในตารางขางตน เชน ชนิดอาหาร วัตถุประสงคในการฉายรังสี ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุด ผูผลิตอาหารฉายรังสี/ผูทําการฉายรังสีอาหาร ตองขออนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการ อาหารและยากอน เม่ือไดรับอนุญาตแลวจึงจะสามารถดําเนินการได ทั้งนี้ ผูฉายรังสีอาหารจะตองควบคุมใหอาหารท่ี ฉายรงั สี ไดร ับปริมาณรงั สเี พยี งพอตามวัตถปุ ระสงค และเปน ไปตามที่ไดร ับอนญุ าต 2.4 เงอื่ นไขการฉายรงั สอี าหารทีผ่ า นการฉายรังสมี าแลว สามารถดําเนนิ การไดดงั ตอ ไปน้ี 2.4.1 อาหารทีผ่ า นการฉายรงั สีแลวจะนํามาฉายรังสซี ํา้ อีกไมได ยกเวน - อาหารทีป่ กตมิ คี วามช้นื ต่ํา เชน ผลิตภัณฑประเภทธญั พชื ถ่วั อาหารแหง และอาหารอื่นในทํานองเดียวกัน น้ี โดยมีวตั ถุประสงคเ พ่อื จะกาํ จัดแมลงท่ีเขา ไปภายหลงั จากท่ีไดมกี ารฉายรังสีแลว

ความรูเกย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 80/ 105 2.4.2 อาหารท่ไี ดรบั การฉายรังสีกรณีหนึ่งกรณีใดดังตอไปนี้ ไมถอื วาเปนการฉายรงั สีซํา้ - อาหารทผี่ ลติ ขน้ึ จากวตั ถุดิบ ซ่งึ วัตถุดบิ นนั้ ไดผ านการฉายรงั สีในระดับต่ํามาแลว และอาหารท่ีผลิตขึ้นนั้น ถูกนํามาฉายรังสีใหมเพื่อวัตถุประสงคอ่ืน เชน เคร่ืองเทศถูกฉายรังสีเพ่ือควบคุมการแพรพันธุของแมลง จากน้ันนํามา ทําเปนเครื่องปรุงรสแลวนําไปฉายรังสีใหม เพ่ือลดปริมาณจุลินทรีย เปนตน หรืออาหารท่ีมีสวนประกอบที่ผานการ ฉายรังสีแลวนอ ยกวารอยละ 5 ถูกนํามาฉายรงั สี - อาหารท่ไี มสามารถไดร ับปริมาณรงั สตี ามกําหนดในครง้ั เดียว เพ่อื ใหไดว ัตถปุ ระสงคตามท่ีตองการ ท้ังนี้ การฉายรังสีซ้ําในแตละครั้งน้ันปริมาณรังสีเฉลี่ยที่อาหารไดรับ ตองไมเกินปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุด ตามทีก่ าํ หนดไว หรอื ตามท่ีสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาเห็นชอบ แลวแตกรณี โดยปริมาณรังสีเฉลี่ยท้ังหมด เม่อื รวมกนั แลวตอ งไมเกนิ 10 กิโลเกรย 3. ควบคมุ สุขลกั ษณะของอาหารท่ีจะนํามาฉายรังสี อาหารท่ีจะนํามาฉายรังสี เชน ผลิตผลทางการเกษตร อาหารท่ีผานกระบวนการผลิตมาแลว หรืออาหาร สาํ เรจ็ รูปใดๆ ก็ตาม จะตอ งเตรียมและ/หรือผลิต บรรจุ ใหถูกสุขลักษณะเพื่อความปลอดภัย ในเบื้องตน เพราะการฉาย รังสีอาหารไมใชกรรมวิธีท่ีจะสามารถทําใหอาหารท่ีผลิตหรือเตรียมโดยไมถูก สุขลักษณะเปนอาหารที่ปลอดภัยได ดังนนั้ ในเบือ้ งตน ขน้ั ตอนการเตรยี ม/ผลิตมคี วามจาํ เปน อยา งยิ่งท่ีจะตองทําอยางถกู สุขลักษณะของการผลติ ทดี่ ี อน่ึง ประกอบกับขณะน้ีกระทรวงสาธารณสุขไดออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเคร่ืองใชในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร โดยกําหนดใหอาหารทั้งหมด รวม 54 ชนิดดงั ตอ ไปน้ี เปนอาหารที่กาํ หนดวธิ ีการผลติ เครอื่ งมอื เครื่องใชใ นการผลิต และการเก็บรกั ษาอาหาร 1) อาหารทารกและอาหารสตู รตอเน่อื งสําหรับทารกและเดก็ 2) อาหารเสรมิ สาํ หรับทารกและเดก็ เล็ก 3) นมดัดแปลงสําหรับทารกและนมดดั แปลงสูตรตอ เน่ืองสาํ หรบั ทารกและเดก็ เล็ก 4) นํ้าแข็ง 5) นา้ํ บรโิ ภคในภาชนะบรรจุทีป่ ด สนทิ 6) เครอื่ งดืม่ ในภาชนะบรรจทุ ่ปี ดสนิท 7) อาหารในภาชนะบรรจทุ ป่ี ด สนิท 8) นมโค 9) นมเปรีย้ ว 10) ไอศกรีม 11) นมปรุงแตง 12) ผลติ ภณั ฑของนม 13) วัตถเุ จอื ปนอาหาร 14) สีผสมอาหาร

ความรูเ กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 81/ 105 15) วัตถทุ ่ีใชปรงุ แตง รสอาหาร 16) โซเดยี มซยั คลาเมตและอาหารท่มี โี ซเดยี มซัยคลาเมต 17) อาหารสาํ หรบั ผทู ่ีตอ งการควบคมุ นา้ํ หนกั 18) ชา 19) กาแฟ 20) นาํ้ ปลา 21) นํา้ แรธรรมชาติ 22) น้าํ สม สายชู 23) น้ํามนั และไขมัน 24) น้ํามันถั่วลิสง 25) ครีม 26) น้าํ มนั เนย 27) เนย 28) เนยแข็ง 29) กี 30) เนยเทียม 31) อาหารกงึ่ สําเรจ็ รูป 32) ซอสบางชนิด 33) นํ้ามันปาลม 34) นาํ้ มนั มะพราว 35) เครอื่ งดมื่ เกลอื แร 36) น้ํานมถ่ัวเหลืองในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท (ยกเวนท่ีมีสถานท่ีผลิตที่ไมเขาลักษณะเปนโรงงานตาม กฎหมายวาดว ยโรงงาน) 37) ชอ็ กโกแลต 38) แยม เยลลี มารม าเลด ในภาชนะบรรจุทป่ี ดสนทิ 39) อาหารที่มีวตั ถุประสงคพิเศษ 40) ไขเ ย่ยี วมา 41) รอยลั เยลลีและผลิตภัณฑร อยลั เยลลี 42) ผลติ ภณั ฑป รงุ รสท่ไี ดจากการยอยโปรตีนของถ่ัวเหลอื ง 43) นาํ้ ผ้งึ (ยกเวน ทมี่ สี ถานทีผ่ ลิตทไ่ี มเขา ลกั ษณะเปน โรงงานตามกฎหมายวาดวยโรงงาน) 44) ขาวเตมิ วติ ามิน

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 82/ 105 45) แปงขาวกลอง 46) น้าํ เกลอื ปรุงอาหาร 47) ซอสในภาชนะบรรจุท่ีปดสนิท 48) ขนมปง 49) หมากฝรั่งและลกู อม 50) วนุ สาํ เรจ็ รูปและขนมเยลล่ี 51) ผลิตภณั ฑกระเทยี ม 52) ผลิตภณั ฑจากเน้ือสตั ว 53) วตั ถุแตง กลนิ่ รส 54) อาหารแชเยือกแข็งทีไ่ ดผ านการเตรียม (prepared) และหรอื การแปรรปู (processed) ซึ่งจากขอกําหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขดังกลาว ทําใหผูผลิตอาหารดังกลาวท้ัง 54 ชนิดเพ่ือ จําหนาย จะตองปฏิบัติตามวิธีการผลิต เคร่ืองมือเคร่ืองใชในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารตามที่กําหนดไวใน ประกาศกระทรวงสาธารณสุขดังกลาว ท้ังน้ี หมายถึงผูผลิตอาหารเพื่อจําหนายทั้ง 54 ประเภท จะตองผานการตรวจ สถานทีผ่ ลิตอาหารจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยากอ น จึงจะทําการผลิตเพือ่ จาํ หนายได 4. ควบคุมมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารทจ่ี ะนาํ มาฉายรังสี อาหารที่จะนาํ มาฉายรังสี จะตอ งมมี าตรฐานดงั ตอไปน้ี 1) ไดม าตรฐานตามทกี่ ําหนดไวในประกาศกระทรวงสาธารณสุขเฉพาะเรอ่ื งนนั้ ๆ 2) ไดมาตรฐานทว่ั ไปที่กาํ หนดในเร่ืองความปลอดภยั ไดแ ก - การใชว ตั ถุเจือปนอาหาร - มาตรฐานอาหารที่มสี ารปนเปอ น - อาหารทม่ี สี ารพิษตกคาง - วตั ถุท่หี า มใชใ นอาหาร - อาหารทม่ี ียาสัตวต กคา ง - อาหารที่หา มนาํ เขา หรอื จําหนา ย จากขอกําหนดท่ีไดกลาวมาแลวจะเห็นไดวา อาหารฉายรังสีจะเก่ียวของกับผูผลิตอาหารที่จะนํามาฉาย รังสีและผูฉ ายรงั สี ซง่ึ ขอ กําหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กําหนดกรรมวิธีการ ผลิตอาหารซ่ึงมีการใชกรรมวิธีการฉายรังสี จะบังคับสําหรับผูทําการฉายรังสีเปนสวนใหญ สําหรับผูผลิตอาหารท่ีจะ นํามาฉายรงั สจี ะตองศึกษาและปฏบิ ตั ติ ามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับอืน่ ท่ีเก่ียวของ

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครั้งที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 83/ 105 5. ควบคุมการแสดงฉลาก 5.1 อาหารท่ีจะนํามาฉายรังสีหากถูกควบคุมในเรื่องของการแสดงฉลาก ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุขฉบับอ่ืน ตองปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับนั้นๆ ดวย เชน แหนม เปนผลิตภัณฑที่ไดจาก เน้ือสัตว ซึ่งมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 243) พ.ศ. 2544 เร่ือง ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว กําหนดการแสดง ฉลากของผลิตภัณฑจากเนื้อสัตวท่ีจําหนายตอผูบริโภค ตองมีขอความและรายละเอียดที่กําหนดไวตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขดงั กลา ว 5.2 กําหนดใหอาหารท่ีฉายรังสีตองมีขอความนอกเหนือจากที่ตองแสดงตามประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ทเ่ี ก่ยี วของแลว ยังตอ งแสดงขอความและรายละเอียดดงั ตอไปนี้ 5.2.1 ชอ่ื และที่ตงั้ ของสํานักงานใหญของผูผลิตและผูฉายรงั สี 5.2.2 วัตถุประสงคในการฉายรังสี โดยแสดงขอความวา “อาหารท่ีไดผานการฉายรังสีเพื่อ ……. แลว” (ความทเ่ี วนไวใ หร ะบุวัตถุประสงคของการฉายรังสี) 5.2.3 วนั เดอื นและปท ี่ทาํ การฉายรังสี 5.2.4 เครอ่ื งหมายวาอาหารนัน้ ๆ ไดผา นการฉายรงั สีแลวตามรปู แบบทกี่ าํ หนด รูปวงกลมขอบหนาสีเขียว ขอบของครึ่งวงกลมชวงบนไมติดกัน แตแบงเปนสวนเทาๆ กัน มีชองวาง ระหวางขอบนอกแตละสวน 5 ระยะเทาๆ กัน ขอบของครึ่งวงกลมชวงลางจะเปนขอบหนาทึบตลอด ภายในเน้ือท่ีครึ่ง วงกลมชวงบนมีวงกลมทึบขนาดเล็กสีเหลือง สวนภายในเนื้อท่ีครึ่งวงกลมชวงลางจะมีเครื่องหมายรูปวงรีโปรง 2 วง แยกกนั ปลายดานหน่งึ ของแตละวงเช่อื มตอกัน โดยเสน รอบวงรีเปน สีเขียว

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 84/ 105 ผลิตภัณฑห นอ ไมป บ ปรบั กรด ผลติ ภัณฑห นอไมปบเปน ท่ีนยิ มบริโภคทัว่ ประเทศเพราะมีอายุการเกบ็ รกั ษานาน โดยยงั มลี กั ษณะใกลเคียงกับ ของสด จากการสํารวจพบวา หนอไมปบที่ผลิตเปนชนิดกรดตํ่า ซึ่งผูผลิตสวนใหญเปนกลุมแมบาน ที่ไมมีความรู ทางดานเทคโนโลยีการผลิต และขาดอุปกรณที่จําเปนในการฆาเชื้อเพื่อทําลายจุลินทรียกอโรค ไดแก เชื้อคลอสท ริเดียม โบทูลินัม ซ่ึงสรางสารพิษท่ีเปนอันตรายรายแรง ซ่ึงเมื่อเร็วๆน้ี ไดเกิดเหตุการณโรคอาหารเปนพิษที่รายแรง ท่ีสุดในประวัติศาสตรของไทย โดยเมื่อวันที่ 14 มีนาคม 2549 ที่ อ. บานหลวง จ.นาน พบผูปวยจากโรคโบทูลิซ่ึม จํานวน 209 ราย มีอาการโคมา 17 ราย ตองสงตัวเขารับการรักษาในกรุงเทพอยางเรงดวน โดยระดมสารตานพิษ (Antitoxin) จากตางประเทศเพื่อชวยเหลือผูปวย มูลคากวา 33 ลานบาท ผูวาฯนาน ประกาศให จ. นานเปนเขตอุบัติภัย พรอ มทงั้ ประกาศหามเคลอื่ นยา ยหนอ ไมปบ ออกนอกพืน้ ท่ี ทาํ ไมตอ งผลิตหนอ ไมปบ ปรบั กรด จากความรุนแรงของโรคโบทูลิซึ่มซ่ึงเกิดจากการบริโภคหนอไมปบจึงมีความจําเปนเรงดวนท่ีจะตองมีการ สงเสริมการผลิตหนอไมปบที่มีความปลอดภัยและเหมาะสมกับศักยภาพของกลุมแมบาน ซ่ึงเปนเทคโนโลยีอยางงาย โดยการปรับกรด หนอไมปบปรับกรดเปนผลิตภัณฑที่มีความปลอดภัยตอผูบริโภค มีวิธีการผลิตที่งาย ใชเครื่องมือการผลิตขั้น พื้นฐาน เหมาะสําหรับผูประกอบการขนาดเล็ก ผลิตภัณฑหนอไมปบปรับกรดมีการเติมกรดมะนาวหรือกรดซิตริกทําใหมีความ ปลอดภัยจากจุลินทรียท่ีสรางสารพิษ Botulinum toxin นอกจากนั้นผลิตภัณฑยังมีสีสันสวยงาม มีกล่ินหอมของหนอไม สดตม สวนผูบริโภคท่ีไมชอบรสเปรี้ยว กอนรับประทานใหนําหนอไมปบปรับกรดไปตมในนํ้าเดือด เปนเวลา 15-20 นาที 2 ครัง้ รสเปร้ยี วก็จะหายไป และปลอดภยั ในการบริโภคยงิ่ ข้นึ

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 85/ 105 คลอสทริเดียม โบทลู ินัม คืออะไร คลอสทริเดียม โบทูลินัม เปนเชื้อจุลินทรียที่อยูตามพ้ืนดิน เจริญไดในสภาวะที่ไมมีอากาศ สปอรทนความรอนไดถึง 121 องศาเซลเซียสซึ่งสามารถงอกไดในสภาวะที่เหมาะสมเชนในอาหารบรรจุกระปองหรือบรรจุปบและสามารถสรางสารพิษชนิด โบทู ลนิ ัม ทอกซนิ ท่ีทาํ ใหผบู รโิ ภคไดรบั สารพษิ ดังกลา วมีอาการของโรค โบทลู ิซ่ึม คือ เหน็ ภาพซอ น คล่นื ไส อาเจียน เปนอมั พาต หายใจขัด และอาจเสียชีวิต แตเชื้อชนิดนี้มีจุดออนตรงที่ ไมสามารถเจริญไดในอาหารที่มีความเปนกรดสูง หรือ คาความเปน กรด-ดาง (pH) นอ ยกวา 4.6 ดังน้นั หนอไมป รับกรดซงึ่ มกี ารเติมกรดอยา งเพยี งพอ pH 14 pH สงู กวา 4.6 จะปองกันการเจรญิ และสรางสารพิษของเชอื้ นี้ได pH 4.6 มโี อกาสเกิดอนั ตราย pH 1 จากเชือ้ โบทูลนิ ัม อาหารปลอดภัย คลอสทริเดยี ม โบทลู ินัม กระบวนการผลติ หนอไมป บ ปรับกรด 4.6 ♥หลกั การ นาน ตองปรบั หนอไมใหอ ยูในสภาพเปรี้ยวหรือใหมีความเปนกรด-ดาง (pH) ไมเกิน แลวนําไปตมในน้ําเดือดได วัดอุณหภูมิหนอไมชิ้นบนสุดใหมีอุณหภูมิ อยางนอย 75°C 5 นาที ♥อุปกรณเพม่ิ เติมท่จี าํ เปน ตองใช ตํ า แ ห น ง 1. พีเอชมิเตอรชนิดทศนิยม 2 พรอมน้าํ ยาทใ่ี ชในการปรับมาตรฐาน 2. เทอรโ มมเิ ตอรช นดิ กานเหล็ก 3. ตาชง่ั ที่มคี วามละเอยี ดเหมาะสมตามลักษณะการใชง าน 4. อปุ กรณท่ีใชใ นการตม การเลอื กซือ้ หนอ ไมปบปรบั กรด 1. เลือกซอื้ หนอ ไมปบ ท่มี ฉี ลากถกู ตอง โดยตอ งระบสุ ถานที่ผลิต วันเดอื นปทีผ่ ลติ รวมทั้งวันหมดอายุ และมีตราสญั ลักษณเครื่องหมาย อย.รับรอง 2. เลือกซื้อหนอ ไมปบ ท่บี รรจปุ บ ใหม ไมมีรอยบัดกรีตะกวั่ ท่ฝี าปบ ตวั ปบ ไมม ีรอยบบุ บวม รว่ั 3. ไมเลือกซื้อหนอไมปบทก่ี นปบ ดาํ เนอ่ื งจากเปน การฆาเชื้อโดยใหป บ ถูกเผาไหมโ ดยตรงกับเปลวไฟอาจทําให มสี ารเคลือบละลายมาปนเปอนกับหนอ ไมไ ด

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 86/ 105 วิธีการเตรียมกอ นการบรโิ ภคหนอไมป บ ปรับกรด • หากไมตองการรสเปร้ียวใหตมหนอไมในน้ําเดือดอยางนอย 15-20 นาที จํานวน 2 ครั้ง และเท น้าํ ท้ิงกอ น เพื่อลดความเปร้ยี วของหนอ ไมป รับกรดลง • หากเปน หนอไมป บ ทไี่ มท ราบแหลงท่ีมา หรอื มกี ล่ินบูดเนา และมรี สเปรยี้ วก็ไมค วรบริโภค เพราะ อาจเปนอันตรายตอ สุขภาพ ขนั้ ตอนการผลิตหนอ ไมป บ ปรับกรด 1.หนอไมส ด 2.แกะเปลือก ลา งและตกแตง 3.ตมในน้ําสะอาดจนหนอไมส กุ 4.บรรจชุ ้นิ หนอ ไมล งในปบทสี่ ะอาด (ปบ ละ 12 กก.) 5.เติมน้ําท่ีผสมกรดซติ รกิ 21 เขมขน 0.65% จนเต็มปบ 1. ช่งั กรดซติ รกิ 65 กรัม 6.นําปบไปตมในหมอท่ีมนี าํ้ 2 สวน 3 ของหมอ และปดฝาหมอ 3 2. ชัง่ น้ํา 10 กก. ไ3.ดลน ะ้ําลผาส3ยมใกหรเ ขดา 0ก.6ัน5%2 7.ตมจนนาํ้ ในหมอ เดอื ดแลวจงึ จบั เวลา 1 ชั่วโมง (วัดอณุ หภูมิ หนอ ไมช ้ินบนสุดใหมีอุณหภูมิ อยางนอย 75°C นาน 5 นาทีโดยใช เทอรโมมเิ ตอรกานโลหะ) 8.ปดผนึกฝา 9.ทาํ ปบ ใหเย็นในน้ําสะอาด 10.หนอไมบรรจุปบ

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 87/ 105 นา้ํ มนั ทอดซํา้ ความสาํ คัญและท่มี าของปญ หา วถิ กี ารดาํ รงชีวิตของคนไทยในปจจบุ ันเปลยี่ นแปลงไปมาก โดยเฉพาะอยางยงิ่ ประชาชนในเมืองหลวงที่มีชีวิตเรง รีบ สวนใหญมักไมมีเวลาปรุงอาหารรับประทานเอง ดังนั้นการรับประทานอาหารนอกบานหรือการซ้ืออาหารสําเร็จรูป กลับไปรบั ประทานทบี่ านจงึ เปน เรอื่ งปกตขิ องชาวเมอื งหลวง เน่ืองจากมีรานขายอาหารสําเร็จรูปมากมายใหเลือกซ้ือเลือก รบั ประทานตามใจชอบ โดยรานอาหารเหลา นี้เปดใหบรกิ ารท่ัวไป ตงั้ แตภ ัตตาคารชัน้ นํา รานอาหารท่ัวไป รานอาหารจาน ดวน รา นอาหารในหางสรรพสินคา และรวมไปถึงรานอาหารขางถนนตามแหลงชุมชนตางๆ ในเขตกรุงเทพมหานครและ ตางจังหวัด หากรานคาเหลานี้ไมใหความสําคัญหรือใสใจในคุณภาพของวัตถุดิบท่ีใชปรุงอาหารและการใชวัตถุดิบอยาง ถกู ตอ ง เชน การเลือกใชช นดิ ของน้าํ มนั และความยาวนานในการใชนาํ้ มนั ในการทอดอาหารวามีผลกระทบตอสุขภาพของ ผบู ริโภคหรือไมแ ลว ผูบริโภคตองพึง่ พาเหลา น้คี งไมม หี ลักประกนั ความปลอดภยั ในสุขภาพ ผลของการใชน้ํามันท่ีผานการทอดอาหารซ้ําหลายๆ คร้ังตอสุขภาพในประเทศไทย เปนปญหาหนึ่งท่ีผูบริโภคให ความสนใจ สงสัย และกําลังรอคําตอบในแนวทางการแกไขจากรัฐบาล แมวาปญหาการนํานํ้ามันปรุงอาหารมาใชทอด อาหารซ้ําหลายคร้ังโดยไมมีการเปลี่ยนนํ้ามันใหมเปนเร่ืองที่ปฏิบัติกันมานานในครัวเรือน การที่ใชทอดอาหารเพียงครั้ง เดียวแลวทิ้งนั้นประชาชนมักจะเสียดาย จึงมักเก็บน้ํามันท่ีผานการทอดอาหารมาแลวนํามาใชซํ้าอยางนอยหนึ่งคร้ัง แต ปจจุบันปญหานี้ควรไดรับการแกไข เน่ืองจากวิทยาการทางวิทยาศาสตร เทคโนโลยีและการแพทยทันสมัยขึ้น ทําให นักวิทยาศาสตรทราบวาน้ํามันปรุอาหารท่ีผานความรอนสูงมีการเปล่ียนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่อาจกอใหเกิด อันตรายตอสุขภาพของผูบริโภคไดจากการรับประทานอาหารทอดที่ใชน้ํามันที่ไมไดมาตรฐาน ปญหาน้ีเห็นไดชัดเจนข้ึน เม่อื มีผปู ระกอบการอาหารทอดมากขน้ึ จากการสงั เกตการณผ ูประกอบการอาหารประเภททอดริมถนนบางรายทําการทอด อาหารโดยการเติมนาํ้ มนั ปรงุ อาหารใหมล งไปในน้ํามันเกาทีผ่ านการทอดมาแลว และไมม กี ารเปล่ียนน้ํามันใหม หรืออาจมี การเปล่ียนน้ํามันทใ่ี ชท อดอาหารใหมหลงั จากผานการใชแลว หลายคร้ัง ความรูท ว่ั ไปเก่ยี วกับนาํ้ มนั ประกอบอาหาร หากไปดูน้ํามันบริโภคท่ีมีอยูในทองตลาดขณะนี้จะเห็นไดวา แหลงที่มาของนํ้ามันแบงไดเปน 2 กลุม คือ นํ้ามัน หรือไขมันสัตว และ น้ํามันพืช การใชนํ้ามันพืชมีแนวโนมวาจะใชมากข้ึน เพราะสะดวกกวา ราคาถูกกวา นอกจากนี้ยัง ปลอดภยั กับสขุ ภาพมากกวา ไขมันหรือนํ้ามันจากสัตวท่ีใชกันท่ัวไปในโลกน้ี มีอยูหลายชนิด ท่ีใชมากที่สุดคือ ไขมันจากวัวควาย ท่ีเรียกวา tallow รองมาคือ ไขมันหมู หรือ lard นอกจากน้ียังมีไขมันจากไก เปด จามรี และสัตวอ่ืนๆ ไขมันจากสัตวเหลาน้ีมีปญหา นักโภชนาการจงึ แนะนําใหเ ลี่ยงหรอื บริโภค

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 88/ 105 ไขมันหรือน้ํามันจากสัตวมีสารคอเลสเตอรอลปนอยูในปริมาณไมนอย การเจียวไขมันสัตวมักไมไดไขมัน หรือ ไตรกลีเซอไรดบริสุทธิ์ แตจะมีไขมันบางกลุมปนมาดวย ท้ังคอเลสเตอรอล ฟอสโฟลิปด นอกจากนี้ยังมีไขมันเล็กๆ อีก หลายตัว กลุม ทีส่ รา งปญ หามากทสี่ ดุ คอื คอเลสเตอรอล เนอื่ งจากจะทาํ ใหเกดิ โรคหัวใจและหลอดเลอื ดไดมากทีส่ ดุ ไขมันหรือน้ํามันจากสัตวมีกรด ไขมันอิ่มตัวคอนขางสูง นอกจากน้ียังมีกรดไขมันไมอ่ิมตัวท่ีมีช่ือวา อะรัคชิ โดนิกปนอยูดวย กรดไขมันตัวน้ีพบเฉพาะในไขมันสัตวมากบางนอยบาง แตไมพบในนํ้ามันพืช ไขมันทั้งชนิดอิ่มตัว และอะรัคชิโดนิก อาจไปเรงใหเกล็ดในรางกายแข็งตัวไดงาย ทําใหเส่ียงตอการเกิดปญหาหัวใจวายหรือสมองวาย ตามมา ปญหาอีกอยางหนึ่งของไขมันจากสัตว คือ เสี่ยงที่จะมีสารปนเปอนไดคอนขางมาก กระบวนการผลิตนํ้ามัน จากสัตวตางจากนํ้ามันพืชตรงท่ีมักไมผานกระบวนการทําใหบริสุทธ์ิ ทําใหสารปนเปอนไมถูกขจัดออก หากมีโลหะ หนักหรือสารพิษปนเปอน มันก็คงยังอยูอยางนั้นไมหายไปไหน นั่นคือ ไขมันจากปลาทะเล ซึ่งมีกรดไขมันโอเม กาสาม แตคงไมมีใครนําเอาไขมันปลามาใชในการปรุงอาหาร ดังน้ัน กอนท่ีจะกลาวถึงนํ้ามันทอดซ้ําไมแนะนําใหใช ไขมนั หรือนาํ้ มันจากสตั วอ ยางเดด็ ขาด จะขอกลา วถงึ นา้ํ มันทอดซํา้ ที่เปน นาํ้ มนั พชื เทา นั้น นํ้ามันพืชไมมีคอเลสเตอรอล ไมวาจะเปนน้ํามันพืชชนิดไหนก็ตาม หลายปมาแลวเคยมีการโฆษณากันออก ทางส่ือบานเราวา น้ํามันพืชบางชนิดมีคอเลสเตอรอลโดยนําเอาน้ํามันพืชกลุมนี้ไปแชไวในตูเย็นจนน้ํามันพืชเปนไข จากนัน้ กน็ าํ เอาไขท่ีเกิดข้ึนไปเปรียบเทียบกบั คอเลสเตอรอล ทําใหผูบ ริโภคเขาใจวา ไขพวกนี้คอื คอเลสเตอรอลนนั่ เอง น้ํามันพืชหลายชนิดมีปญหาเร่ืองความไมคงตัว หากโดนความรอนและแสงสวางจากภายนอกบอยๆ อาจเสียสภาพได งา ย จงึ มกี ารแนะนาํ ใหน ําเอานํ้ามันกลุมน้ีไปแชไวในตูเย็น นักโฆษณาไทยสามารถเปลี่ยนจุดออนของนํ้ามันพืชพวกน้ี ใหกลายเปน จดุ แขง็ ไดยอ มแสดงวา เกง โดยหารไู มว า การโฆษณาทาํ นองนเ้ี ปนการหลอกลวงผูบรโิ ภคโดยแท คนไทยเคยชินกับการใชนํ้ามันทอดซํ้าเปนจํานวนมาก โดยเฉพาะพอคาแมคาที่ทอดปาทองโก ทอดไก กลวย แขก ขนมไขนกกระทา แมลงทอด และอีกสารพัด บอยคร้ังท่ีเราจะเห็นวาน้ํามันทอดดําปดป ใชทอดซํ้าแลวซ้ําอีกแทบ จะไมยอมเปล่ยี นน้ํามันทใี่ ชทอดกนั เลย ปจจุบันน้ํามันพืช มีความสําคัญตอชีวิตประจําวันมาก เนื่องจากคุณแมบานสวนใหญ เลือกใชน้ํามันพืชเปน หลักในการประกอบอาหาร เน่ืองจากหาซ้ือไดสะดวกกวานํ้ามันหมู ที่เคยใชรับประทานมาแตเกากอน และยังมีคุณคา มากกวา ทา นผูอานอาจจะเคยทราบวาน้ํามันพืชมีประโยชนกวาน้ํามันหมู แตทานจะทราบหรือไมวา นํ้ามันพืชน้ันมีอยู หลายชนดิ แตละชนดิ มขี อดี ขอเสยี ตางกนั หากเราเลอื กใชอ ยา งเหมาะสม ก็จะเกิดประโยชนอยา งยง่ิ คอื ไดท ้ังอาหารที่ อรอย ปลอดภัย และปองกนั โรคไดดว ย

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 89/ 105 ชนิดของกรดไขมันในนํา้ มนั แบงออกเปน 2 ชนิด - กรดไขมนั อิม่ ตัว น้ํามันพืชชนิดที่เปนไข จะประกอบไปดวยกรดไขมันชนิดอ่ิมตัวอยูเปนจํานวนมาก เปนไขมันที่อยูในไขมัน สัตว, ไขมันจากมะพราว และน้ํามันปาลม มีคุณสมบัติที่เปนไขไดงาย ยอยยาก โดยเฉพาะอยางยิ่งในเด็กทารก จะยอย ไดไมดีนัก นอกจากนี้ยังทําใหโคเลสเตอรอลในเลือดสูง แตก็มีขอดี คือ นํ้ามันชนิดนี้จะทนตอความรอน ความชื้นและ ออกซิเจน ไมเหม็นหืน และเวลาท่ีใชทอดอาหารจะทําใหอาหารกรอบอรอยนารับประทานสามารถทอดอาหารได นานๆ เพราะนํา้ มนั จะไมค อ ยเสยี - กรดไขมันไมอ มิ่ ตัว น้ํามันชนิดท่ีไมเปนไข ประกอบดวย กรดไขมันชนิดไมอ่ิมตัวอยูในเปอรเซ็นตท่ีสูง พบมากในน้ํามันพืช ไขมันชนิดนี้ ยอยงาย รางกายนําไปใชสรางเซลตางๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กําลังเจริญเติบโต และยังชวยลด โคเลสเตอรอลในเลือด ดังน้นั ผูทีม่ ปี ญ หาโคเลสเตอรอลในเลอื ดสูง จึงควรเลอื กใชนา้ํ มันชนิดนี้ การสูญเสียคณุ ภาพนา้ํ มนั ในขบวนการทอดทาํ ใหเกดิ สารประกอบโพลาร การสูญเสียคณุ ภาพนํ้ามันในขบวนการทอด อากาศ ความรอน นา้ํ และ อาหาร oxydation FRYING OIL polymerisation hydrolysis Oxidised products Triglycerides polymers FFA สีของอาหาร การอมนํา้ มัน การเกดิ ควนั รสชาติ คุณภาพการทอด คุณภาพการทอด

ความรูเก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 90/ 105 อันตรายจากน้าํ มันทอดซา้ํ ถึงข้ันเปน มะเร็ง จากกระแสความนิยมบริโภคอาหารประเภททอด ซึ่งมีท้ังท่ีทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เชน กลวยทอด มันทอด ทอดมัน ปาทองโก จนถึงรานอาหารฟาสฟูด ประเภท ไกทอด เฟรนซฟราย แมแตบะหม่ีกึ่งสําเร็จรูป ขนม กรอบขบเข้ียวตางๆ ท่ีผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) พบวามีการใชน้ํามัน ทอดอาหารซํ้าๆ กันหลายครั้ง โดยเติมน้ํามันปรุงอาหารใหมลงไปในนํ้ามันเกาท่ีผานการทอดมาแลวและไมมีการ เปล่ียนนํ้ามันใหม หรืออาจมีการเปลี่ยนน้ํามันที่ใชทอดอาหารใหมหลังจากการทอดไปเปนเวลานานๆ หลายวัน จน นํ้ามันที่ผานการทอดอาหารน้ันเปลี่ยนจากสีเหลืองใสเปนสีดําและเน้ือคอนขางเหนียวขน ซึ่งไดมีการนํานํ้ามันที่ทอด ซ้ําแลวไปจําหนายตอใหผูคารายยอยอ่ืนๆ ทั้งนี้จากรายงานการวิจัย (ทิพยเนตร อริยปติพันธ และคณะ) พบวานํ้ามันที่ ผานการทอดซํ้าหลายๆ คร้ังน้ัน จะมีคุณภาพที่เส่ือมลงทั้งสี กล่ิน รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลงและมีความหนืด มากข้นึ ท่ีสาํ คญั จะเกิดสารประกอบที่สามารถสะสมในรา งกาย และสงผลกระทบตอการทํางานของเซลลได จากขอมูล การศึกษาในสัตวทดลอง พบสารบางชนิดท่ีเกิดจากการเสื่อมสภาพของนํ้ามันจากการทอดเปนสารกอการกลายพันธุ และทําใหเกิดมะเร็งบนผิวหนัง รวมทั้งมีสารจากน้ํามันทอดซ้ําซึ่งสามารถทําใหเกิดการกลายพันธุในเช้ือแบคทีเรีย โดยสารดังกลาวเปนสารที่กอใหเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และกอใหเกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง แมวา โอกาสของการเกิดอันตรายดังกลาวจะมีอยูไมมาก แตก็จําเปนที่จะตองควบคุมใหอยูในระดับที่ปลอดภัย ดังน้ันเพ่ือให Mobile Uผnูบitริโภคไดรับขอมูลที่ถูกตองในการบริโภคอาหารทอด และมีความระมัดระวังมากขึ้น อย. จึงไดทําการศึกษาวิจัย รวมกับศูนยวิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ทําการสํารวจตัวอยางนํ้ามันทอด อาหารจากรานแผงลอยและรถเข็น ไดแก นํ้ามันทอดปาทองโก นํ้ามันทอดเตาหู นํ้ามันทอดไก นํ้ามันทอดลูกชิ้นหรือ ทอดมนั และนํ้ามันทอดกลวยหรือมันหรือเผือกจํานวน 187 ตัวอยาง นํ้ามันทอดอาหารจากรานอาหารจานดวน จํานวน 64 ตัวอยาง และนํ้ามันทอดบะหม่ีจากโรงงานอุตสาหกรรมบะหม่ีก่ึงสําเร็จรูปจํานวน 3 ตัวอยาง พบนํ้ามันท่ีทอดซ้ํา เส่ือมคุณภาพและอาจเปนอันตรายตอสุขภาพถึงรอยละ 13 เพราะฉะน้ัน อย. จึงมีมาตรการเขมงวดทางกฎหมาย โดย หามจําหนายนํ้ามันทอดซํ้าแกรานอาหารหรือผูปรุงอาหารอ่ืนๆ เพื่อนําไปใชตอเด็ดขาด ผูประกอบการที่นํานํ้ามันใช แลว มาขายใหก บั พอคาแมคารายยอ ย ถือวา มคี วามผดิ ฐานจาํ หนายอาหารผดิ มาตรฐานมีโทษปรับไมเกิน 5 หม่ืนบาท สารโพลารค อื อะไร ? สารโพลารทั้งหมด หรือ Total polar compounds เปนสารประกอบมีขั้วในน้ํามันทอดอาหารซึ่งเกิดระหวาง กระบวนการทอด โดยท่ัวไปนํ้ามันปรุงอาหารท่ีผลิตใหมมีไตรเอซิลกลีเซอรอลซ่ึงเปนสารประกอบไมมีขั้วประมาณ รอยละ 95 – 99 เมื่อน้ํามันผานการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงประมาณ 170 – 180 องศาเซลเซียส เปนระยะเวลานาน ความช้ืนของอาหารและออกซิเจนจากอากาศเรงการเส่ือมสลายของนํ้ามัน โดยปฏิกิริยาทางเคมีที่สําคัญ 3 อยาง คือ ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และปฏิกิริยาโพลิเมอรไรด ซึ่งมีผลตอคุณภาพทางกายภาพของน้ํามัน เชน สี กล่ิน และรสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลง และความหนืดมากข้ึน นอกจากนั้นยังทําใหนํ้ามันซึ่งเปนสารไมมีข้ัว แตกตัวเปนสารโพลารซ่ึงมีขั้ว เชน กรดไขมันอิสระโมโนเอซิลกลีเซอรอล ไดเอซิลกลีเซอรอล ซึ่งเกิดจากการแตกตัว

ความรูเ กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 91/ 105 ของนํา้ มันทอดอาหารไมมีอันตรายตอ รางกาย แตไ วตอการออกซิเดชัน่ ซงึ่ เหนี่ยวนําใหเกิดปฏิกิริยาเคมีอ่ืนๆไดเปนสาร โพลารแ ละนอนโพลารม ากมาย ทําใหเ กดิ การเสือ่ มสลายของนาํ้ มันทอดอาหารมากขนึ้ และอาจมผี ลเสียตอสขุ ภาพได วิธกี ารเลอื กซือ้ นาํ้ มนั ประกอบอาหารอยา งถกู วธิ ี 1. น้าํ มันพืชท่ีดีตองไมใ สเกินไป เชน นํ้ามันปาลมปกติก็ตองมีสีเขมบาง เพราะน่ันคือมีสารเบตาแคโรทีนที่มี ประโยชนในการปองกันโรคมะเร็ง ปองกันโรคหัวใจ (น้ํามันพืชท่ีใสน้ันผานการฟอกสีจนหมดคุณคาทางอาหารไป หลายตวั ) 2. นํ้ามันพืชที่มีราคาแพงไมใชวาจะมีคุณภาพหรือดีกวานํ้ามันพืชราคาถูก เพราะฉะนั้นอยาวัดคุณภาพดวย ราคา 3. ดูท่ีกนขวดตองไมมีสิ่งแปลกปลอม เชน ผงสีดําหรือตะกอนขุนขาว เพราะหมายถึงการผลิตท่ีไมได มาตรฐาน 4. ดูวามีฉลากครบถวนหรือไม บอกวัตถุดิบที่นํามาผลิตวาเปนพืชชนิดไหน ถ่ัวเหลือง ขาวโพด หรือวาปาลม สถานท่ีผลิตดว ยเผ่ือมปี ญ หาจะไดต ามตวั ผผู ลิตถกู 5. อาหารประเภทผัดควรใชนํ้ามันพืชที่มีกรดไขมันไมอ่ิมตัวเชิงซอนสูง เชน น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันขาวโพด นํา้ มนั เมลด็ ดอกทานตะวนั นา้ํ มันดอกคําฝอย แตอาหารทอดควรใชนํ้ามันพชื หรอื นาํ้ มนั ท่ีมีกรดไขมนั ไมอ ม่ิ ตัวเชิงซอ น ต่ํา เพราะการทอดใชไฟแรงและระยะเวลายาวนาน เชน นํ้ามันมะพราว นํ้ามันปาลมโอเลอิน และน้ํามันจากไขมันวัว น้าํ มนั ไก แตไมนิยมใหใชไขมันจากสัตว เพราะโอกาสทีจ่ ะทําใหเ กดิ ไขมันอดุ ตันเสนเลอื ดสูง คําแนะนําในการใชน ้ํามนั ทอดอาหาร เพื่อความปลอดภัยของผูบริโภคควรมีหลักปฏิบัติในการใชนํ้ามันทอดอาหาร ทั้งในระดับผูบริโภค ระดับ ผูประกอบการอาหารทอดรายยอย และระดับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร และภัตตาคารอาหารจานดวน เพื่อใหนํ้ามัน ปลอดภัยตอ การบริโภค อีกท้งั ปอ งกนั การใชนาํ้ มันทอดอาหารผดิ วธิ ี เพอ่ื ชะลอการเสือ่ มสลายของนํ้ามนั ใหชาลง ดังนี้ 1. น้าํ มนั ปรงุ อาหาร ควรเปนนํ้ามนั จากพชื หลกี เล่ยี งการใชนํ้ามนั สตั ว เพ่ือมิใหเพมิ่ ความเสีย่ งของโรคหัวใจ 2. นาํ้ มันทอดอาหารควรเปน นํา้ มนั ที่คงตัวและเกดิ ควันชา เชน นาํ้ มันปาลมโอเลอนิ (จากเนอ้ื ปาลม) 3. ไมควรใชนํ้ามันถั่วเหลือง น้ํามันขาวโพด นํ้ามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน น้ํามันหมู น้ํามันวัว และไขสตั วอ น่ื ๆ ในการทอดอาหาร เพราะนา้ํ มันดังกลาวไมคงตัว จึงเสือ่ มสภาพเร็ว 4. หากนํ้ามันทอดอาหารมีลักษณะอยางใดอยางหน่ึงตอไปนี้ ใหเปลี่ยนน้ํามันทอดอาหารใหมทันที ไมควร เติมน้ํามันใหมลงไปเจือจาง เชน กล่ินเหม็นหืน เหนียวขน สีดํา เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม ไอน้ํามันทําให ระคายเคืองตาและลาํ คอเมื่อโดนความรอน 5. ควรกรองอาหารทงิ้ ระหวางและหลงั การทอดอาหาร โดยเฉพาะอยา งยิ่งอาหารทอดท่ีมีการชุบแปง ปริมาณ มาก ควรใชตะแกรงหรือผาขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากนํา้ มนั ทอดอาหาร

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 92/ 105 6. ควรซับนํ้าสวนเกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบกอนทอด เพ่ือลดการแตกตัวของน้ํามันทําใหชะลอการเสื่อม สลายตัวของน้าํ มันทอดอาหาร 7. ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป เพ่ือใหความรอนของน้ํามันทอดอาหารกระจายท่ัวถึงและใชเวลาใน การทอดนอ ยลง 8. ไมควรทอดอาหารดวยไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของนํ้ามันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ํามันจะเส่ือมสลายตัวเร็ว แตถาไฟออนเกินไปจะอมน้ํามัน และรักษาระดับน้ํามันใน กระทะใหเทาเดมิ เสมอ 9. ปดแกสทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยูระหวางชวงพักการทอดควรราไฟลงหรือปดเครื่องทอด เพื่อ ชะลอการเส่ือมสลายตวั ของนํา้ มันทอดอาหาร 10. ควรเปล่ียนน้ํามันทอดอาหารใหปลอยข้ึน หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตวที่มีสวนผสมของเกลือหรือ เครอื่ งปรงุ รสปรมิ าณมาก 11. ควรลางทําความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเคร่ืองทอดทุกวัน เน่ืองจากนํ้ามันเกาสามารถไปเรงการ เส่อื มสภาพของนํา้ มนั ทอดอาหารทีเ่ ตมิ ลงไปใหม มาตรการควบคุมความปลอดภัยจากการนาํ น้ํามนั ใชทอดซํ้ามาทอดอาหารเพอ่ื จําหนาย เมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2547 รัฐมนตรีวาการกระทรวงสาธารณสุข นางสุดารัตน เกยุราพันธุ ไดลงนามใน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เร่ืองกําหนดปริมาณสารโพลารในนํ้ามันท่ีใชทอด หรือ ประกอบอาหารเพอื่ จําหนา ย หลักการและเหตุผล ดวยปรากฏขอมูลวาน้ํามันที่นํามาทอดอาหารเพื่อจําหนาย เมื่อมีการใชทอดซ้ํา หรือนําไปประกอบอาหาร อาจมีสารโพลารปริมาณสูง และอาจกอใหเกิดอันตรายตอผูบริโภค ดังนั้นจึงสมควรกําหนดปริมาณสารโพลารใน นาํ้ มันทีใ่ ชท อดหรอื ประกอบอาหารเพอื่ จาํ หนาย คําจํากัดความ นํา้ มนั หมายความวา น้าํ มันและไขมนั ท่ีไดจากพืชหรือสตั ว และใชเ ปน อาหารได การกําหนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน นา้ํ มนั ทใี่ ชท อดหรอื ประกอบอาหารเพ่อื จําหนา ย มสี ารโพลารไดไ มเกินรอ ยละ 25 ของนํ้าหนัก กําหนดการบงั คับใชประกาศ ประกาศน้ีใหใชบังคับต้ังแตวันถัดจากวันประกาศในราชกิจจานุเบกษาเปนตนไป (ราชกิจจานุเบกขา ฉบบั ประกาศทวั่ ไป เลม ที่ 121 ตอนพเิ ศษ 125 ง. ลงวันที่ 5 พฤศจิกายน พ.ศ. 2547)

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไ ขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 93/ 105 บทลงโทษ เพ่ือประโยชนแกการควบคุมอาหาร รัฐมนตรีใชอํานาจประกาศฉบับน้ี ตามมาตรา 6(3) แหงพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 โดยกาํ หนดคุณภาพหรือมาตรฐานของนา้ํ มันทใี่ ชท อด หรือประกอบอาหารเพอื่ จาํ หนา ย นํา้ มนั ท่ใี ชทอด หรือประกอบอาหารเพอ่ื จาํ หนาย ท่ีไมถกู ตอ งตามคุณภาพหรอื มาตรฐานทรี่ ัฐมนตรีประกาศไว (มีสารโพลารไดไมเกินรอยละ 25 ของน้ําหนัก) จึงจัดเปนอาหารผิดมาตรฐาน ตามมาตรา 28 แหงพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 อาหารผิดมาตรฐานดังกลาว หามมิใหผูใดผลิต นําเขาเพื่อจําหนาย หรือจําหนายตามมาตรา 25(3) ผูใดฝาฝน มาตรา 25(3) ตอ งระวางโทษปรับไมเกนิ หา หมน่ื บาท ตามมาตรา 60 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่เี กี่ยวของกับนาํ้ มันหรอื ไขมนั /น้าํ มันทอดอาหาร 1. น้ํามันหรือไขมันในภาชนะท่ีปดสนิท (นํ้ามันใหม) ตองมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ดงั น้ี (1) นา้ํ มนั และไขมนั : ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ท่ี 205) พ.ศ. 2543 (2) นาํ้ มนั ถ่วั ลิสง : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 23 (พ.ศ. 2522) และ (ฉบับท่ี 233) พ.ศ. 2544 (3) นา้ํ มนั ปาลม : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 56 (พ.ศ. 2524) , (ฉบบั ที่ 184) พ.ศ. 2542 และ (ฉบับที่ 234) พ.ศ. 2544 2. นํ้ามันหรือไขมันที่ไดจากพืชหรือสัตวท ี่ใชทอดอาหารหรือประกอบอาหาร ตองมีคุณภาพ หรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 เร่ือง กําหนด ปริมาณสารโพลารใ นนํา้ มนั ทีใ่ ชทอดหรือประกอบอาหารเพือ่ จาํ หนา ย

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 94/ 105 แนวทางการดาํ เนินการกรณีการตรวจสอบอาหารที่ใชน า้ํ มันทอดซํา้ เกณฑการพิจารณา กรณคี วามผดิ และบทลงโทษ 1.) กรณีผูผลิตเพ่ือจําหนาย นําเขาเพื่อจําหนาย หรือจําหนาย น้ํามันที่ใชทอดหรือ ก ร ณี ฝ า ฝ น ท่ี เ ข า เ ก ณ ฑ ประกอบอาหารเพื่อจาํ หนาย ดาํ เนินคดี ตรวจสอบโดยใหเก็บตัวอยางสงวิเคราะห ณ หองปฏิบัติการ หากรายงานผลจาก ผลิตเพื่อจําหนาย นําเขา หองปฎิบัติการพบวามีสารโพลารเกินรอยละ 25 ของน้ําหนัก ซึ่งไมเขามาตรฐานตาม เพื่อจําหนาย หรือจําหนาย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกําหนดปริมาณสารโพลาร อาหารผิดมาตรฐาน ตามมาตรา ในน้ํามนั ท่ใี ชทอดหรอื ประกอบอาหารเพือ่ จําหนาย ใหด าํ เนนิ คดี 28 ฝา ฝนมาตรา 25(3) โทษตาม 2.) กรณีผูผลติ อาหารโดยใชนาํ้ มันทใ่ี ชท อดหรอื ประกอบอาหารเพ่อื จาํ หนาย มาตรา 60 ตองระวางโทษปรับ 2.1 คร้งั แรก ตรวจสอบโดยใชเครอ่ื งวัดคา Polar ในน้าํ มันท่ีใชท อดอาหาร ไมเกนิ หา หม่ืนบาท - หากพบขอ บกพรองใหค ําแนะนาํ และใหความรู เพือ่ ปฏิบตั ใิ หถ กู ตอ ง - ตดิ ตามตรวจสอบผผู ลติ /ผจู าํ หนายนา้ํ มันกรณีพบวาซ้ือน้าํ มนั ทอดซา้ํ มาใช 2.2 ครัง้ ตอ ไป ตรวจสอบโดยใชเคร่ืองวัดคา Polar ในน้าํ มนั ทีใ่ ชทอดอาหาร - หากพบขอบกพรองใหมีหนังสือแจงปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตอาหารโดยไมใหใช นํ้ามนั ทอดซา้ํ หรือใหใชน ้าํ มันทมี่ คี ุณภาพมาตรฐาน - ติดตามตรวจสอบผูผ ลติ /ผูจาํ หนา ยนํ้ามนั กรณพี บวาซ้ือน้าํ มนั ทอดซ้าํ มาใช การตรวจวิเคราะหเ พือ่ หาคาโพลารใ นน้าํ มันทอดอาหารโดยใชเ ครอื่ ง 3MTM PCT 120 บทนํา น้ํามันและไขมันปรุงอาหารมีการเสื่อมคุณภาพตลอดเวลาทอดอาหาร การตรวจสอบคุณภาพน้ํามันจะดูจาก Triglycerides ซ่ึงเปนเปนสารประกอบหลกั ในนํ้ามันประกอบอาหารท่ีเปนจําพวกไขขาว ขอกําหนดคุณภาพของนํ้ามันท่ี ใชเ ปนอาหารได คอื มโี พลารไ มเกนิ รอ ยละ 24 – 25 ซึ่งเปน เกณฑมาตรฐานทนี่ ิยมใชกนั ในประเทศแถบยโุ รป เครื่องทดสอบ 3MTM PCT 120 สามารถใชว ดั คณุ ภาพนํ้ามันทอดหรือประกอบอาหารตามหลักการหาสารโพลาร ที่เกิดข้ึน ลักษณะผลติ ภัณฑ (จาํ ลองตามวธิ ีมาตรฐาน ISO 8420) เครื่องทดสอบ 3MTM PCT 120 1 ชดุ การใชงานประกอบดวย 1. ตวั เคร่ืองใหค วามรอ นแกนา้ํ มันทดสอบ 2. แผนทดสอบ 5 แผน/เคร่อื ง 3. ชอนตักน้าํ มนั 1 คัน 4. ชุดเติม (ประกอบดว ยแผนทดสอบ 20 แผน ตอหลอด)

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 95/ 105 ตัวเครื่องใหความรอนมีตัวควบคุมขบวนการ จะทําการควบคุมใหตัวอยางนํ้ามันทดสอบมีคาคงที่แนนอนที่ อุณหภูมิ 171 องศาเซลเซียส ณ เวลา 35 นาที หลังการเปดใหเครื่องทํางานและสามารถอานคาทันทีจากจุดสีนํ้าเงินบน แผน ทดสอบ แผนทดสอบทําจากกระดาษสีขาวเคลือบดวยซิลิกาเจลและมีจุดสีนํ้าเงินดานลางทําดวยเม็ดสีพิเศษ โดยจะ เคลื่อนที่ไปตามคาโพลารของสารท่ีเกิดข้ึนเม่ือทําการทดสอบสมบูรณ ทานสามารถอานคาไดทันทีที่วางแผนทดสอบ บนดานหนาของเครือ่ งทดสอบ เครื่องทดสอบ 3MTM PCT 120 สามารถใชวัดคุณภาพน้ํามันปรุงอาหารไดทุกชนิดไมวาจะเปนนํ้ามันจากพืช น้ํามันจากสัตว รวมท้ังนํ้ามันผสม และสามารถใชไดกับอาหารทอดทุกประเภท เพียงนํ้ามันควรจะอยูในสถานะ ของเหลว ณ อุณหภูมิตางๆ เครื่องทดสอบ 3MTM PCT 120 ออกแบบใหความรอนคงท่ี ณ อุณหภูมิท่ีทําการทดสอบที่ เหมาะสมในการทดสอบ งายตอ การใชงาน ไมม กี ารผดิ พลาด ถกู หลักอนามัย ใหผลแมน ยํา ตรงตามมาตรฐาน HACCP การขอปายรบั รองความปลอดภัยดา นอาหาร (Food Safety) กระทรวงสาธารณสุขไดมอบหมายใหกรมวิทยาศาสตรการแพทยหรือหนวยงานท่ีไดรับมอบหมายจาก กระทรวงสาธารณสุข จะใหการรับรอง และใหเครื่องหมาย (Logo) “อาหารปลอดภัย (Food Safety) แกผูประกอบการท่ี จําหนา ยอาหาร โดยมหี ลักเกณฑ ดังน้ี 1.1 ผูประกอบการตองมีแหลง จาํ หนา ยอาหารแนน อน แบง เปนแระเภทตา ง ๆ ไดดงั น้ี 1.1.1 ซปุ เปอรมารเ กต็ ในหางสรรพสนิ คา 1.1.2 ตลาดสด 1.1.3 ภัตตาคาร/รานอาหาร/สโมสร ฯลฯ 1.2 ประเภทอาหารทใี่ หการรบั รองจะเปนอาหารท่ัวไปท่ไี มมเี ลขทะเบียน อย. กํากบั ไดแก 1.2.1 อาหารทว่ั ไป 1.3 ประเภทสารเคมแี ละจลุ นิ ทรียทีจ่ ะใหการรับรองอาหารขอ 2 มดี งั น้ี 1.3.1 สารบอแรกซ , ยาฆาแมลง , สารฟอกขาว , สารกนั เชอ้ื รา (กรดซาลิซิลิค) , สารฟอรมาลีน (นํ้ายา ดองศพ) , สารเรง เนอ้ื แดง (Salbutamol) , คลอแรมเฟนคิ อล , ไนโตรฟูแรน และจลุ ินทรยี  1.3.2 รายการอ่นื ๆ ดงั ตารางที่ 1 ขน้ั ตอนการรับรอง 1 การเขา รวมโครงการ 1.1 เจาของสถานประกอบการ (ซุปเปอรมารเก็ต / ภัตตาคาร / รานอาหาร / ตลาดสด) หรือผูรับมอบ อํานาจใหดําเนินการในกิจการจําหนายอาหารตามขอบขายดังกลาวขางตน กรอกใบสมัครเขารวมโครงการ ตาม แบบฟอรม F 10 00 003 ในเอกสารแนบทา ย 1 พรอ มทั้งแนบแผนทีต่ ้งั ของผูประกอบการ 1 ชดุ

ความรูเกย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 96/ 105 2 สถานท่ยี ืน่ ใบสมคั ร 2.1 สว นกลาง ยน่ื ใบสมัครทีก่ รมวิทยาศาสตรก ารแพทย , สาํ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา , กรมอนามัย , กรม สนับสนุนบรกิ ารสุขภาพ กระทรวงสาธารณสขุ นนทบุรี และสํานกั อนามัย กรุงเทพมหานคร 2.2 สวนภมู ิภาค ยืน่ ใบสมัครทศี่ นู ยวทิ ยาศาสตรการแพทย กรมวิทยาศาสตรก ารแพทย , สาํ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั , เทศบาลและประชาคมทองถ่นิ ในพ้ืนที่ 3 การตรวจสถานทแ่ี ละสมุ เกบ็ ตวั อยางอาหาร เจาหนาท่ีตรวจความครบถวนของเอกสารใบสมัคร แลวจะแจงนัดวันตรวจสถานท่ี และสุมเก็บ ตัวอยา งอาหารมาตรวจตามวตั ถปุ ระสงค ที่ยนื่ ขอการรับรองโดยดาํ เนนิ การตอไปน้ี 3.1 ตรวจสุขลักษณะทวั่ ไป กระทรวงสาธารณสุขหรือหนวยงานท่ีไดรับมอบหมายจาก กระทรวงสาธารณสุขดังกลาวแลว จะสง คณะเจาหนาท่ีไปตรวจสุขลักษณะทั่วไป ณ สถานประกอบการ ไดแก การดูแลความสะอาดของสถานที่ปรุงอาหาร และสถานทีจ่ าํ หนาย การบรรจุ การเกบ็ รกั ษาอาหารไวรอจําหนาย ตามเกณฑท ี่กําหนดไวในตารางที่ 3 3.2 การสุมเกบ็ ตัวอยา งอาหาร การสุมเก็บตัวอยางอาหารตามวัตถุประสงคที่ขอรับรอง สวนปริมาณตัวอยางที่ตองเก็บ กําหนดใน ตารางที่ 5 และดําเนนิ การตรวจวเิ คราะหอาหาร ดงั น้ี 3.2.1 อาหารท่ีสามารถตรวจวิเคราะหไดดวยชุดทดสอบ เชน บอแรกซ อาจจะดําเนินการในรถ เคล่อื นท่ีของกระทรวงสาธารณสุข หรอื อาจจะนาํ มาตรวจในหองปฏบิ ตั กิ ารโดยใชช ุดทดสอบอาหารกไ็ ด 3.2.2 อาหารท่ีตองตรวจวิเคราะหดวยวิธีการทางหองปฏิบัติการ เชน สารเรงเนื้อแดง ใหเก็บ ตวั อยา งเพอ่ื สงไปยังหองปฏิบัติการของกรมวทิ ยาศาสตรก ารแพทย หรือหนวยอ่ืนท่มี ีศักยภาพพรอ มที่จะตรวจได 4 เกณฑการตดั สนิ กระทรวงสาธารณสุข หรือ หนว ยงานทีไ่ ดร ับมอบหมายจากกระทรวงสาธารณสขุ จะดําเนินการตรวจทางดาน สุขลักษณะท่ัวไป ตามเกณฑท่ีกําหนด ในตารางที่ 3 ของสถานท่ีปรุง , จําหนาย , เก็บรักษา และสุมเก็บตัวอยางอาหาร ณ สถานประกอบการ จํานวน 3 คร้ังติดตอกัน (เดือนละครั้ง) ถาผลการตรวจทางดานสุขลักษณะทั่วไปหรือผลิตภัณฑ อาหารที่ขอรับรองไมผานเกณฑติดตอกัน 3 คร้ัง จะตองเริมดําเนินการใหมต้ังแตตน จนกวาจะผานเกณฑ 3 ครั้ง ตอเนื่องกนั จึงถือวาผานเกณฑก ารตดั สนิ 5 การใหใบรับรอง เม่ือผลการตรวจวิเคราะหอาหารและขอมูลดานสุขลักษณะของสถานท่ีปรุงจําหนาย เก็บรักษาอาหารผาน เกณฑกําหนดและอาหารท่ีจําหนายมีคุณภาพความปลอดภัยตามที่กําหนดท้ัง 3 คร้ังตอเนื่องแลว กระทรวงสาธารณสุข จะออกใบประกาศนียบัตรและเครื่องหมาย “อาหารปลอดภัย” (FOOD SAFETY) ใหผูประกอบการตามรายการอาหารท่ี

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 97/ 105 ย่ืนขอรับรองถารานอาหารในศูนยอาหาร ไดผานเกณฑกําหนดทั้งหมดทุกราน ทางกระทรวงสาธารณสุข จะออก ใบรับรองในภาพรวมของศูนยอาหารหรอื หา งสรรพสนิ คาน้นั ได 6 การใชข อ มลู การรบั รองจากหนว ยงานราชการอน่ื เขา รว มในการรบั รอง ในกรณีที่อาหารบางชนิดไดมีการรับรองบางรายการจากหนวยงานราชการอื่นอยูแลว กระทรวงสาธารณสุข จะใชผลการรับรองนนั้ ประกอบกับรายการอ่ืนท่กี ําหนดในตารางท่ี 1 เชน เน้ือหมู ถา ไดร บั การรบั รองการปลอดสารเรง เนื้อแดงและยาปฏิชีวนะจากกรมปศุสัตวแลว กระทรวงสาธารณสุขจะตรวจเฉพาะสารบอแรกซ แลวใหการรับรอง “อาหารปลอดภัย” (FOOD SAFETY) 7 ระยะเวลาในการดาํ เนนิ งาน ขั้นตอน ระยะเวลา 1. ตรวจสขุ ลักษณะท่วั ไปและสมุ ตวั อยา งอาหาร คร้ังท่ี 1 ภายใน 1 สัปดาหห ลังจากรับเอกสารใบสมคั ร 2. ตรวจสขุ ลักษณะท่วั ไปและสุมตัวอยา งอาหาร ครงั้ ท่ี 2 ภายในสัปดาหที่ 4 หลงั จากสมุ ตวั อยางครัง้ ท่ี 1 3. ตรวจสขุ ลักษณะทว่ั ไปและสุม ตวั อยางอาหาร ครั้งท่ี 3 ภายในสัปดาหท ี่ 4 หลังจากสุม ตวั อยางครัง้ ที่ 2 4. ออกใบประกาศนียบัตร ภายใน 1 สัปดาหหลังจากผลการประเมินทั้ง 3 ครั้ง ผา นเกณฑแลว ขอปฏิบัตหิ ลงั การรับรอง 1. ผูไดรับการรับรองเครื่องหมาย “อาหารปลอดภัย” (FOOD SAFETY) จะตองดําเนินการดูแล และกําหนด แนวทางท่ีไมใหอาหารท่ีมีความเส่ียงตอสุขภาพเขามาจําหนายในสถานประกอบการของตนเอง และหากมีการเปล่ียน แหลงรับซ้ือวัตถุดิบตามท่ีไดเคยแจงขอรับรองไว จะตองรีบแจงใหหนวยงานท่ีไปยื่นขอรับการรับรองทราบ หากไม แจงกระทรวงสาธารณสุขขอสงวนสทิ ธท์ิ ี่จะขอถอนหรอื ยกเลกิ ใบประกาศนยี บัตรทันที 2. ตองไมนําผลการรับรองไปใชโฆษณาในทางที่จะทําใหผูบริโภคเกิดความสับสน หรือทําใหเกิดความเขาใจ ผิดในการไดเครื่องหมายรบั รอง 3. ผไู ดร ับเครือ่ งหมายแลว จะตองดาํ เนนิ การตออายุใบรับรองทุกป 4. หลังจากไดรับเคร่ืองหมายรับรองแลว 6 เดือน กระทรวงสาธารณสุขหรือหนวยงานท่ีไดรับมอบหมายจาก กระทรวงสาธารณสุข จะดาํ เนนิ การสมุ ตรวจติดตาม หากพบวาอาหารท่ไี ดเ ครอ่ื งหมายรบั รองแลว มีความเสย่ี งอนั ตราย ตอสุขภาพจะดาํ เนินการแจง ใหผ รู ับเครอ่ื งหมายรบั รองทราบ เพ่ือแกไขขอบกพรอง ถาพบกระทําผิดเปนคร้ังที่ 2 จะพัก ใบรับรอง 5. หากถกู พกั ใบรบั รอง กระทรวงสาธารณสุขจะประกาศทางสอื่ มวลชนใหทราบท่ัวกัน และผูถูกพักใบรับรอง จะตอ งยุติการกลา วอางหรือแสดงใหล กู คาเขา ใจผิดวายังคงไดร บั การรบั รองจากกระทรวงสาธารณสุข

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 98/ 105 การตรวจติดตามหลงั การรับรอง กระทรวงสาธารณสุขหรือหนวยงานท่ีไดรับมอบหมาย จากกระทรวงสาธารณสุข จะดําเนินการสุมเก็บ ตัวอยางอาหารหลังจากใหการรับรองไปแลว 6 เดือน โดยไมแจงวันที่จะไปเก็บตัวอยางใหทราบลวงหนาและจะ ดําเนินการสุมตรวจปละครั้งหรือมากกวา ถาอาหารนั้น ๆ มีความเสี่ยงสูงโดยผูประกอบการตองเสียคาใชจายในการ ตรวจ ในอตั ราเดยี วกนั กับทขี่ อรบั รองในครง้ั แรก ใบประกาศนียบัตร/เครอ่ื งหมายสัญลักษณ เม่ือผูประกอบการไดผานเกณฑการรับรอง “อาหารปลอดภัย” (FOOD SAFETY) ตามท่ีกระทรวง สาธารณสุข กาํ หนด ส่งิ ทผ่ี ูป ระกอบการจะไดรับประกอบไปดวย 1. ใบประกาศนยี บัตร “อาหารปลอดภยั ” 2. เคร่ืองหมายสัญลักษณ “อาหารปลอดภัย” ขนาด ประมาณ 30x40 ซม. ทําจากพลาสติก พมิ พ 4 สี พรอมสายสําหรบั แขวน สทิ ธิประโยชนพ ึงไดข องผจู ําหนาย 1. ผูประกอบการที่ไดรับใบประกาศนียบัตรและเคร่ืองหมาย “อาหารปลอดภัย” (FOOD SAFETY) จาก กระทรวงสาธารณสขุ สามารถนําไปใชป ระกาศโฆษณาได 2. กระทรวงสาธารณสุข จะประกาศรายช่ือผูท่ีไดรับการรับรอง เพ่ือเผยแพรผานส่ือมวลชล และบันทึกใน homepage ของกระทรวงสาธารณสุข คา ใชจ า ยในการขอรบั รองและตอ อายุใบรบั รองประจาํ ป 1. ผูเขารวมโครงการ “ความปลอดภัยดานอาหาร” จะตองเสียคาใชจายในการขอรับรอง และคาตออายุ ใบรับรองประจําป ตามรายละเอียดคาใชจายในตารางท่ี 2 โดยมีการตรวจในการขอตออายุในประกาศฯ 1 ครั้ง และ ตรวจติดตามอกี 1 ครั้ง หลงั จากไดร บั ใบประกาศฯ (6 เดือน) ในการขอตอ อายุแลว 2. การตออายุใบรับรองน้นั ผปู ระกอบการตอ งแจงความจาํ นงไปยังกระทรวงสาธารณสุข หรือ หนว ยงานท่ไี ดรบั มอบหมาย กอนท่ใี บรับรองจะหมดอายุ 1 เดือน