E-Modul KD 3.1 dan 4.1 Produksi Pengolahan Hasil Hewani

E-MODUL PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL HEWANI KELAS XI SEMESTER I Disusun oleh Ferly Restu Elfariani (1901419) Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2021

DAFTAR ISI i ii DAFTAR ISI 1 GLOSARIUM I. PENDAHULUAN 1 1 A. Kompetensi Dasar 1 B. Indeks Pencapaian Kompetensi 2 C. Deskripsi 2 D. Prasyarat 3 E. Petunjuk Penggunaan E-Modul F. Peta Materi 4 II. PEMBELAJARAN 4 5 A. Tujuan 22 B. Uraian Materi 23 C. Rangkuman 24 D. Tugas 24 E. Latihan F. Penilaian Diri 25 29 III. EVALUASI 31 KUNCI JAWABAN DAFTAR PUSTAKA i E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani

GLOSARIUM Asam amino esensial : Asam amino yang dibutuhkan manusia namun tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Bahan pangan : Bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan sebagai bahan masukan dalam pengolahan suatu produk pangan Flavor : Keseluruhan kesan yang diterima oleh indra Konsumen manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat mengkonsumsi sesuatu : Setiap orang pemakai bahan yang tersedia dalam masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri, keluarga, orang lain, maupun makhluk hidup lain dan tidak untuk diperdagangkan Mikroba : Kelompok organisme yang berukuran kecil dan Mutu hanya dapat dilihat melalui mikroskop : Kumpulan parameter dan atribut yang mengindikasikan atau menunjukkan sifat-sifat yang harus dimiliki suau bahan atau produk pagan yang baik E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani ii

I. PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar Kompetensi dasar pada mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani adalah sebagai berikut: Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar 3.1 Menerapkan pengendalian mutu 4.1 Mengendalikan mutu bahan baku bahan baku pengolahan hewani pengolahan hewani B. Indeks Pencapaian Kompetensi Menjelaskan definisi pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani Menentukan tujuan dan fungsi pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani Menentukan karakteristik daging Menentukan karakteristik ikan Menentukan karakteristik susu Menentukan karakteristik telur Menentukan faktor yang mempengaruhi mutu bahan baku pengolahan hewani Menentukan cara pencegahan penurunan mutu daging Menentukan cara pencegahan penurunan mutu ikan Menenukancara pencegahan penurunan susu Menentukan cara pencegahan telur. C. Deskripsi Mata Pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani adalah ilmu yang mempelajari tentang bahan hasil hewani yang memilki keunikan sifat dan keragaman karakteristik. Maka dari itu, e-modul ini berisi mengenai pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani sebagai media pembelajaran. Beberapa materi yang akan dibahas dalam e-modul ini, yaitu karakteristik bahan baku pengolahan hewani, definisi pengendalian mutu, faktor yang mempengaruhi mutu, jenis kerusakan mutu, dan cara pencegahan penurunan mutu bahan baku pengolahan hewani. E-Modul ini membantu peserta didik untuk lebih mudah memahami materi karena disajikan pula gambar-gambar yang menunjang materi. Untuk mengetahui kemampuan peserta didik, disediakan beberapa tugas dan tes yang disertai dengan kunci jawaban. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 1

D. Prasyarat Untuk mempelajari pengendalian mutu bahan baku hasil hewani peserta didik dipersyaratkan telah mempelajari sifat dan karakteristik hasil hewani sesuai dengan susunan kompetensi dasar yang berlaku. E. Petunjuk Penggunaan E-Modul E-Modul ini dibuat yang bertujuan sebagai sumber pembelajaran dari mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani dalam kompetensi dasar penerapan serta pengendalian mutu bahan baku hasil hewani. Petunjuk bagi peserta didik: Baca dan pahami isi dari e-modul ini dengan baik Catatlah hal-hal yang berlum dipahami, agar dapat ditanyakan dan didiskusikan bersama guru. Petunjuk bagi guru: Membantu peserta didik dalam memahami materi Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi Membantu peserta didik untuk menyediakan sumber pembelajaran tambahan Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 2

E. Peta Materi Produksi Pengolahan Hasil Hewani KD 3.1 KD 4.1 Menerapkan pengendalian mutu Mengendalikan mutu bahan baku bahan baku pengolahan hewani pengolahan hewani Karakteristik bahan baku hasil hewani Definisi, tujuan & fungsi pengendalian (daging, ikan, susu, dan telur) mutu bahan baku hasil hewani Faktor yang mempengaruhi mutu Cara pencegahan penurunan mutu bahan baku hasil hewani bahan baku hasil hewani E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 3

II. PEMBELAJARAN A. Tujuan Pembelajaran Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan definisi dan tujuan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani secara tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan tujuan dan fungsi pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani dengan tepat Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan karakteristik daging dengan baik dan tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan karakteristik ikan dengan baik dan tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan karakteristik susu dengan baik dan tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan karakteristik telur dengan baik dan tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menjelaskan faktor yang mempengaruhi mutu bahan baku pengolahan hewani secara tepat dan teliti. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat mengklasifikasikan jenis kerusakan penurunan mutu bahan baku pengolahan hewani secara tepat dan teliti. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menentukan cara pencegahan penurunan mutu daging dengah tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menentukan cara pencegahan penurunan mutu ikan dengah tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menentukan cara pencegahan penurunan mutu susu dengah tepat. Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat menentukan cara pencegahan penurunan mutu telur dengah tepat. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 4

B. Uraian Materi Karakteristik Bahan Baku Hasil Hewani Bahan Pangan Hewani Secara umum hasil pertanian dan perikanan dapat di kelompokan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan pada sumber komoditas tersebut diperoleh/dihasilkan, yaitu kelompok bahan nabati dan bahan hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya serealia dan kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, umbi-umbian, rempah-rempah, hasil perkebunan, sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan, bagian-bagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut, misalnya: daging, susu, telur, ikan Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau produk- produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan. Gambar 1. Bahan pangan hewani Bahan hasil hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino esensial, tidak dapat disintesis dalam tubuh yang berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan organorgan sehingga harus ada dalam makanan. Berikut beberapa sifat bahan hewani : Tidak bertahan lama dalam keadaan segar. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman. Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi. Sifat-sifat daging sangat berbeda dengan sifat- sifat susu, telur ataupun ikan. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 5

KARAKTERISTIK DAGING Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70 derajat celcius akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 160 derjat celcius akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie 1991). Karakteristik daging dapat meliputi warna, juiciness, keempukan dan flavor. Berikut penjelasan dari karakteristik daging: Warna Perubahan Warna Daging Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar mioglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor- faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 6

Gambar 2. Perubahan warna daging Juiciness Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air udah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva. WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air bebasnya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 7

Gambar 3. Penampakan marbling pada daging sapi Keempukan Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya pada bagian punggung (loin) yang memiliki tingkat keempukan yang tinggi. Flavor Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indra manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Rothe 1989). Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak. Sebagian besar dari senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan memiliki sifat larut dalam lemak. Diduga bahwa lemak di dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Joo & Kim (2011) menyatakan bahwa flavor utama daging olahan berupa komponenkomponen volatil maupun nonvolatil berpengaruh besar terhadap penerimaan daging olahan, terutama terhadap rasa (taste). E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 8

KARAKTERISTIK IKAN Karakteristik ikan dapat ditentukan dari kesegaran ikan terdiri atas faktor- faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut Adawiyah (2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut: Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia. Lenturan daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kelihatan kelenturan. Keadaan mata, parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 9

Keadaan daging, kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan akan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur. Keadaan insang dan sisik, warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 10

KARAKTERISTIK SUSU Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141- 1998). Susu mempunyai warna, bau, dan ras khas. Namun sifat kekhasan susu tersebut sering dipengaruhi oleh faktor keturunan, makanan di samping dipengaruhi pula oleh bakteri (Eckless dkk, 1951). Warna Air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan. Warna kuning disebabkan oleh zat warna karoten dalam lemak susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan, bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Warna putih banyak disebabkan oleh globula – globula lemak, protein kasein yang biasanya mengikat kalsium dan fosfat ( Hadiwoyoto, 1994). Susu segar yang baik dan normal mempunyai rasa sedikit manis. Rasa manis tersebut disebabkan oleh adanya gula susu (laktosa). Kandungan laktosa yang cukup rendah dapat menyebabkan rasa susu berubah menjadi asin (karena adanya klorida). Disamping memberikan rasa manis susu segar juga memberikan bau harum yang berasal dari lemak susu (Judkins dan Krener, 1996). Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu Titik Beku dan Titik Didih Suhu Titik beku susu -0.55 °C dengan kisaran paling umum adalah -0.50 °C sampai -0.61°C. Unsur yang dapat larut, laktosa dan mineral menentukan titik beku susu dan mengakibatkan rendahnya titik beku susu dibandingkan dengan air, lemak dan protein tidak berpengaruh terhadap titik beku. Titik didih susu sedikit tinggi dari pada air yaitu 100,17 °C. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 11

Susu bila dipanaskan sampai mendidih pada bagian permukaan akan terbentuk lapisan film yang merupakan sejumlah kasein dengan kalsium, dan lemak susu (Muchtadi dan Sugiono 1992). Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. Bobot Jenis Pada suhu yang sama, bobot jenis susu segar lebih besar dibandingkan dengan bobot jenis air, hal ini disebabkan oleh adanya zat – zat terlarut seperti lemak dan padatan bukan lemak dalam susu. Susu normal mempunyai bobot jenis rata – rata 1,030 atau berkisar antara 1,028 – 1,032. Variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktos, protein dan garam – garam mineral (Hadiwiyoto, 1994). Semakin tinggi bobot jenis semakin banyak padatan tanpa lemak, semakin banyak lemak bobot jenis susu semakin rendah. Kegunaan dari penghitungan bobot jenis antara lain : Menghitung berat susu per liter Menghindarkan dari penipuan susu Menghitung kadar air pada susu untuk mentega Dalam pengeringan susu dapat menghitung rendemen Kekentalan Susu Susu pada suhu 20°C mempunyai kekentalan 1,005 cp (sentipois). Kekentalan susu dipengaruhi oleh komposisi susu segar, umur hewan dan beberapa perlakuan seperti adanya pengadukan cukup lama yang akan menurunkan kekentalan susu. Sebaliknya pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman akan menaikan kekentalannya (Hadiwiyoto, 1994). Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Keasaman dan pH Susu Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 12

Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa- senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukan adanya gangguan pada puting sapi (masitis), sebaliknya jika nilai pH lebih rendah dari 6,5 menunjukan kerusakan susu yang disebabkan oleh bakteri (Hadiwiyoto, 1994). Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya : 1.Jenis ternak dan keturunannya (hereditas). 2.Tingkat laktasi. 3.Umur ternak. 4.Infeksi/peradangan pada ambing. 5.Nutrisi/pakan ternak. 6. Lingkungan 7.Prosedur pemerahan susu E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 13

KARAKTERISTIK TELUR Menurut Rasyaf (2010), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning. Menurut Sudaryani (2009), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak–anak dalam masa pertumbuhan. Gambar 4. Struktur telur ayam Menurut Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya, yaitu: Putih telur (Thick white). Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah. Kuning telur (Yolk). Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 14

Kulit telur (Shell). Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras dan benar–benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menembus kulit telur dan uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah dan cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, dan kegunaan dari telur tersebut. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putih ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur. Kualitas telur segar bagian dalam tidak dapat dipertahankan terutama penyimpanan di suhu kamar. Semakin lama penyimpanan, kualitas dan kesegaran telur semakin menurun. Penyimpanan telur konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan tersebut terjadi karena telur mengalami evaporasi air dan mengeluarkan CO2 dalam jumlah tertentu sehingga kesegaran telur semakin menurun pada penyimpanan yang lama (Winarno, 2002). Rongga udara (Air Cell). Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan kedalam air. Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah– tengah telur. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 15

Pengendalian Mutu Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalahyang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu. Sedangkan, pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani yaitu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penanganan bahan baku hewani, penyimpanan, fase pembusukan, pengujian kualitas mutu, fisik, kimiawi dan biologi. Tujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara dan tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah agar dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan Sedangkan tujuan pengendalian mutu bahan hewani untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Tujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara dan tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah agar dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan Sedangkan tujuan pengendalian mutu bahan hewani untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Hasil Hewani Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan organisme parasite. Spesies Spesies tanaman, ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan pangan yang berasal dari bahan hasil petanian tersebut. Spesies yang satu dapat diterima atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula harga spesies yang satu dapat lebih mahal bila dibandingkan spesies lainnya. Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan dipengaruhi oleh kecocokan kenampakan, rasa, adanya tulang halus atau duri, tabu menurut agama, atau kebiasaan social. Bahan pangan yang cocok untuk dibuat produk tertentu dianggap lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. daging yang berasal dari sapi Australia dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging sapi lokal karena dapat diolah menjadi bistik yang lebih enak. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 16

Dalam pembuatan produk filet ikan, daging ikan kakap dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging ikan nila atau mas. Ikan bandeng yang berukuran terlalu besar dianggap kurang berkualitas karena di dalam dagingnya banyak mengandung tulang halus yang sangat mengganggu waktu memakannya. Sebaliknya, ikan bandeng yang ukurannya terlalu kecil juga dianggap kurang berkualitas karena dagingnya sedikit. Demikian pula ikan yang tesktur dagingnya terlalu keras atau lunak. Spesies yang satu lebih diterima oleh masyarakat di suatu daerah, sedangkan di daerah lain spesies tersebut kurang diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayah Propinsi Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan pancing. Perbedaan komposisi tubuh darisetiap spesies jelas akan mempengaruhi mutu. Spesies ikan dengan kandungan lemak tidak jenuh tinggi relatif lebih mudah mengalami proses pembusukan dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk dibandingkan dengan spesies yang pipih. Ukuran Ukuran bahan pangan juga dapatmempengaruhi mutu. Bahan panganyang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan panganberukuran lebih kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar lebih banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli bahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan cita rasa lebih baik, bagian yang dapat dimakan (edible part) lebih banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah. Ukuran yang lebih seragam juga dianggap memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding dengan ukuran yang tidak seragam. Dalam bidang perikanan, ikan berukuran besar dianggap lebih baik dibandingkan ikan kecil karena beberapa alasan, yaitu: 1.Ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan membuang saluran pencernaan yang berisi mikroba pembusuk dan enzim proteolitik sehingga proses pembusukan dapat dihambat 2.untuk satuan bobot yang sama, ikan besar memiliki luas permukaan lebih kecil untuk memungkinkan kontak dengan mikroba pembusuk atau enzim proteolitik sehingga proses pembusukan lebih lambat; dan 3.Ikan besar memiliki pH setelah mati lebih rendah dibandingkan dengan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk pada ikan besar lebih lambat. Ternyata tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih bermutu. Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku pembuatan baby fish karena dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 17

Jarak Ke Konsumen Untuk beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu, jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban lingkungan relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya diangkut menggunakan sarana transportasi yang dilengkapi unit pendingin atau menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat waktu. di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke daerah pegunungan dengan mengendarai sepeda motor yang dilengkapi sarana pengangkut berupa kotak berlapis stirofom. Stirofom tersebut berperan sebagai isolator. Kotak yang diberi lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam lingkungan kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Lokasi Lokasi budidaya atau penangkapan ikan atau ternak akan berpengaruh terhadap mutu ikan atau ternak. Kondisi lingkungan seperti angin, gelombang, kondisi air, dan pola migrasi akan mempengaruhi jenis dan kelimpahan makanan ikan sehingga berpengaruh terhadap citarasa ikan. Hasil ikan atau ternak yang diperoleh di daerah dimana sedang musim perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang sama tetapi ditangkap di daerah lain. Jenis Kelamin Ikan dan ternak memiliki jenis kelamin dan masa perkawinan Jenis kelamin akan berpengaruh terhadap cita rasa dagingnya. Kepiting biru di Amerika yang berjenis kelamin jantan lebih disukai karena rasa dagingnya lebih enak. Kepiting Bakau lebih disukai yang berjenis kelamin betina, terutama yang masih memiliki telur. Udang galah berjenis kelamin jantan dengan capitnya yang besar dianggap memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan betinanya. Bagian daging yang dapat dimakan dari udang galah jantan lebih kecil dibandingkan udang galah betina. Masa perkawinan juga berpengaruh terhadap mutu daging ikan atau ternak. Energi yang banyak dikeluarkan melakukan perkawinan menyebabkan citarasa daging ikan atau ternak mengalami perubahan. Organisme Parasit Organisme parasit yang menyerang akan berpengaruh nyata terhadap mutu bahan pangan. Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa, serangga atau cacing. Bakteri dan jamur banyak menimbulkan kerugian karena kemampuannya merusak bahan pangan. Selain penampakan bahan pangan menjadi tidak menarik, serangan bakteri dan jamur sering disertai dengan timbulnya bau busuk. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 18

Protozoa sering menyerang ikan dan ternak. Serangan protozoa dapat mengakibatkan jaringan daging melunak atau luka pada kulit. Serangga juga sering menyerang bahan panganterutama sayuran. Serangga cenderung meletakkan telurnya pada bahan pangan dan efek dari serangannya baru terlihat setelah telur menetas. Serangan cacing terhadap bahan pangan tidak mudah terlihat, terutama cacing yang berukuran kecil. Cacing cenderung menyerang bagian dalam. Keberadaan cacing dalam bahan pangan tentu saja akan mempengaruhi perasaan konsumen dalam menerima bahan pangan tersebut. Gambar 5. Ikan Gurami yang terkena jamur Cara Pencegahan Penurunan Mutu Bahan Baku Hasil Hewani Daging Penurunan mutu pada daging dapat dicegah dengan: 1. Curing Merupakan salah satu proses pengawetan daging secara kimia melalui pemeraman dengan menggunakan garam (sendawa) yang biasanya dalam bentuk, NaNO3, KNO2, Na-Nitrit dan atau Na-Nitrat, dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis) (Soeparno, 2005), sehingga mampu memberikan sifat unik pada produk akhir, seperti dalam pembuatan daging corned (corned beef), dendeng (dried meat), sosis dan lain-lain. Adanya penambahan agensia- agensia tersebut akan mengakibatkan terjadinya perubahan dalam daging yang mengarah pada pembentukan sifat-sifat tertentu, seperti terjadinya pengurangan jumlah mikrobia, perubahan tekstur, pembentukan rasa dan warna. Pada proses kuring secara basah (wet /brine curing), campuran kuring dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging (teknik immersion), atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri (teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping). E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 19

2. Penyimpanan Beku merupakan cara pengawetan dengan menyimpan daging dalam keadaan beku pada suhu -15°C dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh. Sebelum dilakukan penyimpanan pada freezer, pengeluaran dasar saat proses pemotongan harus setuntas mungkin. 3. Pengasapan Daging Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing- masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Ikan Kunci penting yang perlu diperhatikan di dalam penanganan produk perikanan adalah sebagai berikut. 1.Hindarkan kondisi-kondisi yang mungkin merangsang pembusukan ikan. 2.Kapan pun apabila memungkinkan, lakukan prosedur-prosedur yang dapat memperlambat pembusukan. 3.Hindarkan atau minimalkan kontaminasi ikan dari penyebabpenyebab pembusukan. 4.Pindahkan ikan tanpa ada penundaan pada setiap tahap proses dan pantau waktu yang diperlukan pada setiap tahap. Pengolahan produk-produk perikanan terdapat dalam berbagai bentuk, mulai dari yang tradisional, seperti ikan asin dan ikan asap, sampai pengolahan produk modern, seperti ikan kaleng dan iradiasi. Tujuan dari pengolahan adalah untuk : 1.Mengawetkan ikan 2.Mengubah bahan baku menjadi produk yang disukai konsumen 3.Mempertahankan mutu ikan 4.Menjamin keselamatan konsumen akibat mengonsumsi produk olahan ikan 5.Memanfaatkan bahan baku lebih maksimal. Proses-proses yang dapat mengawetkan ikan dan produk olahannya agar aman untuk dikonsumsi adalah: 1.Mengintroduksikan panas dengan cara memasak, pasteurisasi atau sterilisasi 2.Menghilangkan panas tubuh ikan sehingga menjadi dingin atau beku 3.Menambahkan bahan kimia 4.Menghilangkan sebagian air 5.Mengiradiasi untuk pasteurisasi dan sterilisasi 6.Kombinasi perlakuan-perlakuan di atas. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 20

Susu 1. Pendinginan Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk. Penyimpanan pada suhu rendah (4-5°C) Prinsip : menghambat aktivitas mikrobiology & reaksi kimia. peralatan: a.Cooling unit (stainless steal, suhu 4°C) b.Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin) c.Kamar dingin/lemari es d.Bak-bak pendingin (balok-balok es) e.Penggunaan Dry Ice (CO2 , N2) f.Penggunaan air mengalir. 2. Pemanasan Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu : a.Pasteurisasi (HTST,LTLT,UHT) HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu 72°C selama 15 detik LTLT (Low Temperature Long Time) dilakukan pada suhu 62,8°C sampai 65,6°C selama 30 menit. UHT (Ultra High Temperature) dilakukan pada suhu 135°C-150°C selama 2-3 detik. b.Sterilisasi (pemanasan dengan suhu 121°C selama 15 menit dengan tujuan membunuh semua mikroba hingga spora di dalam susu. Telur Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 21

Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a.Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b.Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. C. Rangkuman Sifat bahan hewani yaitu tidak bertahan lama dalam keadaan segar, bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman, sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi. sifat-sifat daging sangat berbeda dengan sifat-sifat susu, telur ataupun ikan, bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak. Karakteristik daging meliputi warna, juiciness, keempukan dan flavor. Karakteristik ikan yang perlu dipahami dalam rangka menjadikan ikan sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan adalah spesiesnya beragam, pasokannya tidak konsisten, dan umur simpannya pendek. Karakteristik susu dapat dilihat dari warna, titik beku dan titik didih, bobot jenis, kekentalan susu, keasaman dan pH susu. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani yaitu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penanganan bahan baku hewani, penyimpanan, fase pembusukan, pengujian kualitas mutu, fisik, kimiawi dan biologi. Tujuan pengendalian mutu bahan hewani untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Fungsi pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani untuk mengawetkan bahan baku dan mencegah adanya reaksi kimia atau biologis pada bahan baku pengolahan hewani seperti daging, ikan, susu dan telur. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 22

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan. Cara pencegahan penurunan mutu bisa dilakukan dengan selama penanganan, selama pengawetan dan selama pengolahan. • Penurunan mutu pada daging dapat dicegah dengan curing, penyimpanan beku dan pengasapan daging. Proses-proses yang dapat mengawetkan ikan dan produk olahannya agar aman untuk dikonsumsi adalah mengintroduksikan panas dengan cara memasak, pasteurisasi atau sterilisasi, menghilangkan panas tubuh ikan sehingga menjadi dingin atau beku, menambahkan bahan kimia, menghilangkan sebagian air, mengiradiasi untuk pasteurisasi dan sterilisasi, kombinasi perlakuan-perlakuan di atas. Penurunan mutu pada susu dapat dilakukan dengan cara pendinginan dan pemanasan. Penurunan mutu pada telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. D. TUGAS Bentuklah kelompok yang terdiri dari 5 orang, lalu pilih salah satu dari bahan baku hasil hewani (daging, ikan, susu dan telur). Kerjakan dan diskusikanlah hal- hal berikut: 1.Identifikasilah jenis-jenis kerusakan pada bahan baku hasil hewani yang dipilih. 2.Identifikasi dan analisislah cara pencegahan penurunan mutunya. 3.Buatlah hasil analisis dalam bentuk laporan. 4.Presentasikan laporan hasil analisis yang telah dilakukan. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 23

E. Latihan Menurun: 1, Kandungan gizi terbanyak pada bahan hasil 3 hewani. 3.Tali dari putih telur yang mempertahankan 1 kuning telur agar tetap ditengah–tengah telur. 2 Mendatar: 2. Karakteristik mutu bahan pangan yang meliputi tampilan fisik. 4. Pencegahan penurunan mutu susu dengan memanaskan susu hingga mikroba pada susu seluruhnya hilang. 4 F. Penilaian Diri NO Pernyataan Ya Tidak 1 Saya dapat menjelaskan ulang definisi 24 pengendalian mutu bahan baku hewani 2 Saya dapat menentukan tujuan dan fungsi pengendalian mutu bahan baku hewani 3 Saya dapat menganalisis sifat bahan baku hewani 4 Saya dapat mengklasifikasikan faktor kerusakan mutu bahan baku hewani 5 Saya dapat menentukan cara pencegahan penurunan mutu bahan baku hewani E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani

III. EVALUASI SOAL 1. Bahan hasil hewani merupakansumber protein yang kaya akan asam amino esensial, dimanaasam amino esensialini tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia yang berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan organ-organ sehingga kita harus mendapatkannya dari makanan yang kita konsumsi. Oleh karena itu, bahan pangan hasilhewani perlu di analisis mana saja yang memiliki mutu yang baik untuk dikonsumsi dengan cara kita harus mengetahui sifat-sifat bahan hewani. Berikut ini yang bukan sifat-sifat bahan hewani adalah… a.Tidak bertahan lama dalam keadaan segar b.Umumnya memiliki tekstur lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman. c.Bahan pangan hasil hewani merupakan sumber protein. d.Bahan pangan hasil hewani merupakan sumber lemak. e.Sifat-sifat bahan pangan hewani tidak spesifik antara bahan yang satu dan yang lainnya. 2. Perhatikan dan amati gambar berikut! 12 Mula-mula pada saat daging baru dibeli yang dibungkus sengan rapih menggunakan plastic wrap daging terlihat berwarna merah cerah seperti pada gambar nomor 1, tetapi pada saat daging tersebut dibuka pembungkusnya lalu dibiarkan pada tempat terbuka warna daging berubah menjadi coklat. Apa yang terjadi pada daging pada gambar nomor 2 tersebut… E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 25

a.Daging tersebut mengalami kontakdengan air yang mengakibatkan oksimioglobin teroksidasi menjadi metmyoglobin, sehingga daging menjadi berwarna coklat. b.Daging tersebut mengalami kontak dengan tanah yang mengakibatkan oksimioglobin teroksidasi menjadi metmyoglobin, sehingga daging menjadi berwarna coklat. c.Daging tersebut mengalami kontak dengan tangan yang mengakibatkan oksimioglobin teroksidasi menjadi metmyoglobin, sehingga daging menjadi berwarna coklat. d.Daging tersebut mengalami kontak dengan udara yang mengakibatkan oksimioglobin teroksidasi menjadi metmyoglobin, sehingga daging menjadi berwarna coklat. e.Daging tersebut mengalami kontakdengan wadahnya yang mengakibatkan oksimioglobin teroksidasi menjadi metmyoglobin, sehingga daging menjadi berwarna coklat. 3. Pak Heru merupakan seorang pengusaha dibidang makanan. Beliau memiliki sebuah restoran dengan menu utama ikan bakar yang cukup besar, tetapi, karena wilayah restoranberada jauh dari pantai dan laut, maka Pak Heru me- supply bahan bakunya terutama ikan dari para nelayan di daerah yang cukup jauh dari restoran. Maka dari itu, Pak Heru harus memperhatikan kualitas kesegaran dari ikan supplier, agar kualitas makanan dari restoran nya pun tetap terjaga. Berikut ini adalah salah satu cara melihat kesegaran ikan… a.Mata ikan tampak terang, jernih, menonjol dan cembung. b.Mata ikan tampak terang, jernih, tidak menonjol dan cekung. c.Mata ikan tapak gelap, keruh, menonjol dan cembung. d.Mata ikan tampak terang, keruh, menonojol dan cembung. e.Mata ikan tampak gelap, jernih, tidak menonjol dan cekung. 4. Susu merupakan salah satu sumber protein yang kaya akan kalsium. Susu sendiri memiliki warna, bau, dan rasa yang khas. Kekhasan dari susu ini dipengaruhi oleh berbagai macam faktor seperti farktor keturunan, disamping dari faktor bakteri. Susu umumnya memiliki rasa yang sedikit manis karena kandungan laktosa yang terdapat pada susu, tetapi terkadang ada susu yang memiliki rasa lebih asin dari pada yang seharusnya. Apa yang membuat rasa susu yang seharusnya manis menjadi asin… a.Karena kandungan laktosa yang berlebih. b.Karena kandungan klorida yang berlebih. c.Karena kandungan kalsium yang berlebih. d.Karena kandungan glukosa yang berlebih. e.Karena kandungan selulosa yang berlebih. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 26

5. Perhatikan dan amati struktur dari telur ayam berikut ini! Setelah meperhatikan dan juga mengamati strktur dari telur ayam di atas, pilihlah pernyataan yang tepat mengenai fungsi bagian-bagian pada telur berikut ini… a.Putih telur memiliki fungsi untuk mempertahankan kuning telur, agar tetap berada di tengah-tengah telur. b.Rongga udara memiliki fungsi untuk mempertahankan kuning telur, agar tetap berada di tengah-tengah telur. c.Membran telur (vateline) memiliki fungsi untuk mempertahankan kuning telur, agar tetap berada di tengah-tengah telur. d.Cangkang memiliki fungsi untuk mempertahankan kuning telur, agar tetap berada di tengah-tengah telur. e.Kalaza memiliki fungsi untuk mempertahankan kuning telur, agar tetap berada di tengah-tengah telur. 6. Perhatikan dan amati gambar berikut ini! 12 3 Dapat dilihat bahwa bahan-bahan hasil hewani pada gambar di atas mengalami kerusakan mutu. Apa saja yang termasuk ke dalam faktor- faktor yang memungkinkan hal tersebut dapat terjadi, kecuali… a.Faktor jarak antara supplier dan konsumen. b.Faktor lokasi. c.Faktor organisme parasite. d.Faktor sosial. e.Faktor kemasan. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 27

7. Terdapat beberapa jenis kerusakan pada bahan hasil hewani, yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan biologis. Kerusakan fisik dapat disebabkan karena bahan pangan yang terpukul, terbanting atau tergencet, sehingga bahan pangan rusak. Kemudian, kerusakan kimia ini biasa terjadi pada saat proses pencucian dan pemanasan yang akan mengakibatkan autolysis. Sedangkan, kerusakan biologis disebabkan oleh aktivitas mikroba pathogen dan pembususk baik berupa bakteri, virus, jamur, khamir ataupun protozoa. Di bawah ini terdapat beberapa mikroba pathogen yang menyebabkan kerusakan biologis pada bahan hasil hewani, kecuali… a.Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes. b.Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Streptococcus thermophilus. c.Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Lactobacillus bulgaricus. d.Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Penicillium chrysogenum. e.Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Rhizopus oryzae. 8. Jelaskan definisi, tujuan dan fungsi dari pengendalian mutu pengolahan bahan baku hewani? 9, Bagaimana cara pencegahan penurunan mutu selama penanganan, pengawetan, dan pengolahan? 10. Sena membeli dua botol susu murni lembang. Satu botol susu ia simpanke dalam lemaries, kemudian satu botol yang tersisa ia buka untuk diminum dan disimpan di ruang terbuka. Seminggu kemudian, Sena meminum susu botol yang disimpan ruangan terbuka dan ia terkejut karena rasa susu yang masam dan basi, sedangakan susu botol yang disimpan di dalam lemari es rasanya masih tetap segar dan enak. Mengapa hal tersebut dapat terjadi? E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 28

KUNCI JAWABAN 1. E 2. D 3. A 4. B 5. E 6. D 7. A 8.Pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani, yaitu dilakukan dengan cara menerapkan system inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penanganan bahan baku hewani, penyimpanan, fase pembusukan, pengujian kualitas mutu, fisik, kimiawi, dan biologi. Tujuan pengendalian mutu bahan baku hewani adalah untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai srana diversifikasi produk. Fungsi pengendalian mutu bahan baku pengolaan hewani, yakni untuk mengawetkan bahan baku dan mencegah adanya reaksi kimia atau biologis pada bahan pengolahan hewani seperti daging, ikan, susu dan telur. 9.Cara pencegahan penurunan mutu selama penanganan: a.Precooling, pendinginan bahan sebelum dilakukan pengolahan b.Penanganan steril, penaganan bahan pangan dengan bebas dari pencemar c.Pencucian bahan pangan d.Penyiangan, yaitu pembuangan kulit, insang, isi perut sebagai sumber mikroorganisme e.Blanching, yaitu pemanasan yang bertujuan diantaranya adalah untuk inaktivasi enzim. f.Pemfillet-an, yaitu pemisahan daging dari tulang, duri, kulit dan bagian lain yang tidak dikehendaki g.Sortasi, yaitu pemisahan bahan pangan berdasarkan baik buruk, diterima atau tidak diterima. h.Grading, yaitu pemisahan bahan pangan berdasarkan pengkelasan mutu. i.Pemisahan daging dari tulang. Cara pencegahan penurunan mutu selama pengawetan: Penggunaan suhu rendah, bisa dengan pendinginan ataupun pembekuan Iradiasi, yaitu penggunaan sinar radioaktif (yang biasa digunakan sinar gamma) untuk pengawetan. Penggunaan bakteri antagonis, yaitu bakteri-bakteri yang bekerja secara berlawanan dengan bakteri pembusuk atau pathogen. Cara pencegahan penurunan mutu selama pengolahan: Penggunaan suhu tinggi Penurunan kadar air Penambahan senyawakimia Fermentasi E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 29

1O. Karena, jika susu yang sudah dibuka tutupnya dan disimpan pada ruangan terbuka akan lebih mudah terkontaminasi bakteri jahat di udara yang dapat menghasilkan gas, rasa asam atau perubahan warna. Lalu, susu dalam keadaan masih tertutup rapat dan disimpan di dalam lemari es masih memiliki kualitas yang baik karena proses pendinginan merupakan salah satu cara pencegahan penurunan mutu darisusu. Proses pendinginan pada susu ini bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar tidak berkembang, sehinga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relative singkat. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 30

DAFTAR PUSTAKA Figoni, Paula (2008). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-74723-9. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur pengujian Mutu Susu dan HasiL Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Muchtadi, T dan Sugiono. 1992 Ilmu Pengetahuan Bahan pangan. Departemen pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purba, M. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. Wartoza Vol. 24 No. 3 Th. 2014 Hlm. 109-118. Rasyaf, M. 2002. Beternak Ayam Pedaging. Edisi Revisi. Penebar Swadaya, Jakarta. Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 6; 152-156; 289-290; 297–299. Susilorini T.E dan M.E Sawitri. 2007 .“Produk Olahan Susu”, Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G.1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. E-Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani 31