Sugar_G2

ผลของ ชนิดน�้าตาล ตอ่ คา่ ดัชนีน�า้ ตาล ในผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่ โดย นางสาวรา� ไพ ทองแท้ ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร. คงศกั ด์ิ ศรแี ก้วEffects ofSugar Typeson GlycaemicIndex of Bakery Products

นา้ ตาลที่ทาการศกึ ษา 4 ชนิด 2 นา้ ตาลมะพร้าว (Sugar Coconut)1นา้ ตาลทราย น้าตาลมะพร้าว คือ อาหารจากแหล่ง (sucrosesugarcane) ธรรมชาติผลลิตจากพืชท่ีไม่ผ่านการตัดต่อ พันธุกรรม เป็นน้าหวานท่สี กดั จากเกสรดอก น้ า ต า ล ห รื อ น้ า ต า ล ท ร า ย ท่ี นิ ย ม ใ ช ้ มะพร้าวอินทรียแ์ ท้ เม่ือรับประทานเข้าไปจะ หมายถึง นา้ ตาลซโู ครส น้าตาลทรายขาว ส่งผลทาให้น้าตาลเดินทางเข้ากระแสเลือด และน้าตาลทรายแดงให้รสชาตหิวานเหมือน ช้า คนเป็นเบาหวานทานได้มเี กลือแรส่ ูงจาก กัน แตใ่ ห้คุณค่าทางอาหารตา่ งกัน นา้ ตาลท่ี ธรรมชาติดีสาหนับผู้ที่เสียเหงื่อทาให้ระดับ มีความเหมาะสมกับการทาคกุ กี้ คือน้าตาล นา้ ตาลในเลอื ดไม่สูงขน้ึ เรว็ และร่างกายไม่ ทรายเมด็ ละเอียด เพราะละลายได้ง่าย ชว่ ยให้ ต้องหลั่งอินซูลินออกมามากเพ่ือกวาดน้าตาล เนอื้ ขนมละเอยี ดและแผต่ วั ได้ ออกไปจากกระแสเลอื ด (การมอี นิ ซลู ินใน เลือดมากๆ จะทาให้ระดับน้าตาลลดลงมาก เกินไป)

3 น้าตาลโตนด 4 ซอรบ์ ทิ อล (Sugar Palm) (sorbitol) นา้ ตาลโตนด คอื ผลผลติ ภณั ฑ์ ที่ ซอร์บิทอลเป็นน้าตาลแอลกอฮอล์ทีไ ด ้ จ า ก ก า ร เ คี่ ย ว น้ า ต า ล ส ด จ า ก ง ว ง ต า ล ได้พบตามธรรมชาติในผักและผลไม้มีประโยชน์หรือดอกของต้นตาลจนมีลักษณะข้นเหนียว ต่อผู้ปวยด้วยโรคบางชนิดท่ีต้องจากดั นา้ ตาลการนาน้าตาลโตนดมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร และสาหรับผู้ท่ีไม่ต้องการให้มีน้าหนักเกินจะทาให้ระดับน้าตาลในเลือดในลดระดับใน ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหาร นยิ มใช้ซอรบ์ ิหนงึ่ จงึ เหมาะสาหรับผู้ปวยโรคเบาหวานมาก ทอลเปน็ ส่วนผสมในผลตภิ ณั ฑ์ อาหารหลายท่สี ดุ ชนิดใช้ประโยชน์ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร ได้ทกุ ชนิด พบวา่ ซอรบ์ ทิ อล ทาให้ค่าดัชนี นา้ ตาลลดลงตา่ ทสี ดุ โดยนนา้ ตาลมะพร้าว และน้าตาลโตนดจะทาให้ส่วนผสมมีค่าดัชนี น้าตาลลดลงเมอ่ื เทียบกับนา้ ตาลทราย เมื่อนาไปทดสอบในระบบของผลิตภัณฑ์โดย เลือกผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ีมา 2 ชนดิ ได้แก่ ขนมปงั และคุกกี้ ผลพบวา่ ชนดิ ของน้าตาล ทแี่ ตกตา่ งกนั จะสง่ ผลตอ่ สมบัติด้านต่าง ๆ ของผลผลิตภณั ฑ์ที่ผลติ ได้ซอร์บิทอลซึ่ง เป็น น้าตาลท่ีให้พลังงานต่าช่วยลดอัตราการย่อย สตารชแ์ ละค่าดชั นีนา้ ตาลได้ดที ีส่ ุด

การศกึ ษาขนมปังและคุกก้ี คกุ กเ้ี นย & ขนมปงั ก า ร ใ ช ้ น้ า ต า ล ท ร า ย นา้ ตาลมะพร้าว น้าตาลโตนด ให้ สี กลิ่น รสชาติ เนือ้ สมั ผสั ไมม่ ี ความแตกต่างกนั แต่ซอรบ์ ิทอ ลมีความแตกต่างกัน ส่งผลต่อ คุ ณ ภ า พ ข อ ง อ า ห า ร ไ ด ้ อ ย ่ า ง ชดั เจน อาจไม่เปน็ ทีย่ อมรับของ ผู้บรโิ ภค ผลพบว่าปริมาณน้าตาลส่งผลต่อ ขนมปัง และ คุกกี้ผลพบว่าน้าตาลทง้ั 4 ชนดิ สามารถนามาใช้ในการผลิตขนมปังและคุกก้ีสมบตั เิ คมีกายภาพของส่วนผสม โดยทาให้ ได้ โดยชนิดของน้าตาลจะส่งผลตอ่ สมบตั ิอุณหภมู เิ จลาตไิ นซ์เพิ่มขน้ึ ความหนดื ลดลง ของ ผลิตภณั ฑท์ ไ่ี ด้เชน่ เดียวกับการศกึ ษาในเนอื้ สัมผสั ของเจลแปง มีค่าความแขง็ และ ระบบของส่วนผสมหลักท่ีได้อธิบายไปก่อนการเกาะติดกันเพิ่มข้ึนโดยการเปล่ียนแปลง หน้านีซ้ อรบ์ ทิ อลช่วย ลดอตั ราการยอ่ ยสจะเห็นชดั ขึน้ เมอ่ื เพิม่ ปรมิ าณนา้ ตาล ใน ตารช์ และคา่ ดชั นนี า้ ตาลได้ดที ่สี ดุ เมอื่ เปรยี บสว่ นของอัตราการย่อ ยสตารช์ และคา่ ดัชนี เทียบกับน้าตาลทัง้ 4 ชนดิ ที่ทาการศึกษาน้าตาล พบว่า ซอร์บทิ อล ทาให้คา่ ดชั นี น้าตาลมะพร้าวและน้าตาลโตนดช่วยลดน้าตาลลดลงตา่ ที่สดุ โดยนา้ ตาลมะพร้าว อัตราการย่อยสตาร์ชและค่าดัชนีน้าตาลได้ดีและน้าตาลโตนดจะทาให้ส่วนผสมมีค่าดัชนี กว่าน้าตาลทรายน้าตาลลดลงเมื่อเทียบกับน้าตาลทรายจากนน้ั ทาการศกึ ษาใน ผลิตภณัฑ์ 2 ชนดิ คอื

ผลลพั ธท์ ี่เกดิ จากงานวจิ ยัได้แนวทางการปรบั สตู รการผลิตเบเกอรีท่ ่ีสามารถลดค่าดชั นนี า้ ตาลงได้ โดยใช้การผนั แปรชนดิ ของนา้ ตาล และงานวิจยั นพี้ บว่า น้าตาลมะพร้าวและนา้ ตาลโตนด ซ่ึงเปน็ น้าตาลจากธรรมชาติสามารถใช้ทดแทนน้าตาลทรายในผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีเพื่อประโยชน์ในแง่ของการช่วยอัตราการย่อยสตารช์ อละคา่ ดชั นนี า้ ตาลได้