บทที่-2-น้ำมัน-แก้ไข-1

บทท่ี 2 แนวคดิ ทฤษฎี และงานวิจัยทเ่ี กีย่ วขอ้ ง แนวคดิ ทฤษฎีท่ีเกย่ี วขอ้ ง 1. ขา้ วแต๋นและกระบวนการผลติ ข้าวแตน๋ คือ ข้าวเหนียวทอดกรอบราดด้วยน้าอ้อย ที่ผลิตขึนในพืนท่ีจังหวัดล้าปางด้วย ภูมิปัญญาชาวบ้านในจังหวัดล้าปางโดยการน้าข้าวที่เหลือจากการบริโภคประจ้าวันน้ามาขึนรูปต่างๆ เช่นวงกลมวงรี ส่ีเหล่ียม แล้วตากแดดให้แห้งสนิทข้าวที่แห้งแล้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เม่ือต้องการรับประทานก็น้ามาทอดให้สุก แล้วราดดว้ ยน้าอ้อย จะไดข้ ้าวแตน๋ ที่มีรสชาติ หวาน หอม กรอบ มัน อรอ่ ย ข้าวแต๋นเป็นขนมโบราณของคนภาคเหนือ ท้าเพ่ือเลียงแขกในงานมงคลต่างๆ เช่น งานขึนบา้ นใหม่ งานแตง่ งาน งานปใี หม่ (สงกรานต)์ งานพอยหลวง งานพอยลกู แกว้ (บวชเณร) ปัจจุบันมีกระบวนการผลิตข้าวแต๋นอยู่ 2 แบบใหญ่ๆ คือ ข้าวแต๋นท่ีเกิดจากกระบวน การทอดและเกิดกระบวนการอบด้วยคล่ืนไมโครเวฟ (ปรียาฉัตร สังข์พระกร, 2559 และจักรกฤษณ์ จิตจ้านง, 2554) ซึ่งกระบวนผลิตโดยอาศัยคลื่นไมโครเวฟนันจะมีข้อได้เปรียบในแง่ความปลอดภัย ของผู้บริโภค แต่อย่างไรก็ตามกระบวนการทอดนันจะเป็นที่นิยมใช้ในการผลิตข้าวแต๋นมากท่ีสุด ดว้ ยเหตุผลดา้ นต้นทุนการผลติ และรสชาตโิ ดยรวม 1.1 ความเป็นมาของขา้ วแต๋นลา้ ปาง นายชาญยุทธ อนิ ทรพ์ รหม เจ้าของกจิ การ “ข้าวแต๋นทวพี รรณ” ไดก้ ล่าวถึงความเป็นมา ของข้าวแตน๋ ล้าปางว่า ข้าวแต๋นเป็นขนมโบราณของชาวล้านนา ท่ีท้ากินเป็นอาหารว่าง และมักจะ พบเห็นตามตลาดหรอื รา้ นขายของชา้ ในหมบู่ ้าน ข้าวแตน๋ ในยุคสมัยก่อนจะมี 2 รปู แบบ คือ แบบแผ่น วงกลมสีขาวแล้วราดด้วยน้าออ้ ย เพื่อเพิ่มความหวาน และแบบวงกลมสีน้าตาลที่มีผสมของน้าอ้อย แล้ว จะมีรสชาติหวานอยู่ในตัว เป็นท่ีทราบกันดแี ล้วว่าจังหวัดล้าปางนิยมเพาะปลูกข้าว และบริโภค ข้าวเหนียว ประกอบกับจังหวัดล้าปางเป็นแหล่งเพาะปลูกออ้ ยที่ส้าคัญของภาคเหนือ และมีโรงงาน น้าตาลแห่งแรกของประเทศไทย ท้าให้รสชาติของข้าวแต๋นจังหวัดล้าปาง มีความหอม หวาน และขายดี (ชาญยทุ ธ อนิ ทรพ์ รหม, 2560) ปัจจุบันจังหวัดล้าปางได้พัฒนารูปแบบของข้าวแต๋นให้มีหลากหลายรสชาติ เช่น ข้าวแตน๋ หน้าธัญพชื หน้าหมูหยอง รสสาหร่าย รสวาซาบิ รสตม้ ย้า เป็นตน้ แตข่ ้าวแต๋นหน้าน้าอ้อย ยังคงเป็นสินค้ายอดนิยมของผู้บริโภค ปัจจุบันจังหวัดล้าปางมีผู้ผลิตข้าวแต๋นมากกว่า 50 ราย มีแรงงานกว่า 2,500 คน ข้าวแต๋นล้าปางเป็นสินค้าที่ได้รับการยอมรับทังจากผู้บริโภคในประเทศ และต่างประเทศ เปน็ สินคา้ สรา้ งช่อื เสยี งและสรา้ งรายได้ให้กับจงั หวัดล้าปาง

5 1.2 วัตถดุ บิ ในการผลิตขา้ วแต๋น ข้าวแตน๋ มีส่วนประกอบ ไดแ้ ก่ ข้าวเหนียวขาว พนั ธุ์ กข. 6 เป็นข้าวที่มีความหอม เหนียวนุ่ม เมล็ดใหญ่ เม่ือทอดแล้วจะกรอบ พองตัวไดด้ ี, น้าอ้อยท่ีหยอดหน้าข้าวแตน๋ จะหวานหอม เน่ืองจากจังหวัดล้าปางมีพืนท่ีปลูกอ้อยพันธ์ุดีจ้านวนมาก น้าอ้อยที่หยอดหน้าข้าวแต๋นจึงสดใหม่ และหอม หวาน, น้าแตงโมเป็นภูมิปัญญาชาวบา้ นของชาวจังหวัดล้าปาง ซ่ึงเป็นจังหวัดเดียวท่ีมี เอกลักษณ์การท้าข้าวแตน๋ ท่ีใส่น้าแตงโม เพ่ือเพมิ่ ความหวาน หอม ของข้าวแตน๋ ให้ดียิ่งขึน ส่วนเกลือ ใส่เพ่ือเพ่ิมความเค็มเล็กน้อยให้แก่ข้าวแต๋น และน้ามันปาล์ม เป็นน้ามันพืชท่ีดีที่สุดท่ีใช้ส้าหรับ การทอด (ชาญยุทธ อินทร์พรหม, 2560) 1) ขา้ วเหนยี วขาว พนั ธ์ุ กข.6 ข้าวเหนียวพันธ์ุ กข.6 เป็นพันธ์ุท่ีเหมาะส้าหรับการท้าข้าวแต๋นมาก เนื่องจากมี เมล็ดยาวใหญ่ และมีกลิ่นหอม และปลูกไดด้ ีในจังหวัดล้าปาง นอกจากนียังเป็นข้าวท่ีไวแสง ปลูกได้ดี เฉพาะนาปีเท่านัน จึงไม่ต้องใช้ยาฆ่าหญ้า เพราะการท้านาในจังหวัดล้าปาง เป็นการท้านาด้า จึงไม่จ้าเปน็ ต้องใชย้ าก้าจัดวัชพืชในนาข้าว และข้าวเหนียวพันธ์ุ กข.6 ยังต้านทานโรคไดด้ ี มีการปลูก ในนาปีเท่านัน ซ่ึงชาวนาในจังหวดั ล้าปางส่วนใหญ่ท้านาเพียงครังเดยี ว จึงเป็นการตัดตอนการระบาด ของแมลงต่างๆ จึงท้าให้ข้าวเหนียวพันธ์ุ กข.6 ของจังหวัดล้าปาง ปลอดจากยาก้าจัดวัชพืช และยากา้ จัดแมลง 2) นา้ อ้อย ผลผลิตจากอ้อย ได้แก่ น้าอ้อย หรือ น้าตาลทราย เป็นส่วนประกอบที่ส้าคัญ ในการท้าขนมข้าวแต๋น เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของจังหวัดล้าปางเหมาะสมที่จะปลูกออ้ ยมากที่สุด หน่วยงานรัฐบาลในสมัยพลเอกพระยาพหลพลพยุหเสนา จึงมาตังโรงงานน้าตาลล้าปางท่ีอ้าเภอ เกาะคาเป็นแห่งแรกของประเทศไทย ใช้ชื่อว่าโรงงานน้าตาลไทยล้าปาง ปัจจุบันนีชาวสวนอ้อย ของจังหวดั ล้าปางได้ปลูกอ้อยพันธุ์ K2000-89 (สอน.28) ท่ีมีความหวานมาก (12-13 ซี.ซี.เอส.) เหมาะส้าหรับปลูกในจังหวัดล้าปางที่มีดินร่วน และดินร่วนเหนียวที่มีการระบายน้าดี และไดผ้ ลผลิต สูงถึง 15-17 ตันตอ่ ไร่ในเขตน้าฝน และ 18-22 ตันต่อไร่ในเขตน้าชลประทาน ประกอบกับเทคนิค การเคี่ยวนา้ อ้อยของชาวจงั หวดั ลา้ ปาง ทา้ ใหข้ า้ วแต๋นจากจังหวดั ลา้ ปางแตกต่างจากจังหวดั อน่ื ๆ 3) แตงโม ข้าวแต๋นล้าปาง ยังใช้แตงโม ในการท้าข้าวแต๋น เป็นส่วนผสมถือเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะของจงั หวดั ลา้ ปาง ซึ่งทา้ ใหข้ า้ วแตน๋ ลา้ ปางมีความหอม หวาน อร่อยยิง่ ขนึ แตงโมท่ีใช้ในการท้า ข้าวแต๋น ไดแ้ ก่ พนั ธุ์กนิ รี มีลกั ษณะเปน็ แตงผลกลม รสชาตทิ ี่เด่นเป็นเอกลักษณ์ของแตงโม คือ หวาน กรอบ และฉ่้าน้า เนือแตงโมมีสีแดงฉ้่า ในเนือมีเมล็ดสีด้าขนาดเล็กแทรกอยู่บริเวณใจกลางผลแตงโม เป็นพชื ที่ไม่ชอบสภาพอากาศ ฝนตกชกุ ต้องการดนิ ที่มีความชุม่ ชืนพอเหมาะ น้าไม่ขัง แตงโมปลูก มากใน อ้าเภอแม่ทะ อา้ เภอเมือง อา้ เภอหา้ งฉตั ร และอา้ เภอเกาะคา

6 1.3 กระบวนการผลิตข้าวแต๋น 1) การผลิตข้าวแตน๋ น้าข้าวเหนียวพันธ์ุ กข.6 แชน่ า้ ค้างคนื 1 คืน หรอื ประมาณ 8–10 ชั่วโมง เพื่อใหข้ ้าวนมิ่ และพองตัว จากนันนา้ มาซาวนา้ และนง่ึ ข้าวใหส้ ุก 2) น้าข้าวหนียวท่ีนึ่งสุกแล้ว ผสมน้าตาล น้าแตงโม และเกลือ จากนันน้าข้าวที่ผสมแล้ว ใส่ลงพิมพร์ ูปทรงต่างๆ เช่น วงกลม วงรี สี่เหล่ียม เป็นตน้ ใชม้ ือกดให้เต็มพมิ พ์ แล้วน้าไปตากแดด ให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ 1–2 วัน แล้วแต่ฤดู และสภาวะอากาศ หรืออบในอุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 12-15 ช่วั โมง 3) การทอดข้าวแต๋น ท้าโดยน้าข้าวที่ตากแห้งสนิทแล้วไปทอดในอุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ระยะเวลาประมาณ 1 นาที หรอื สังเกตจนกว่าขา้ วจะพองตัวขึนมีสีเหลอื งนวล 4) การท้าน้าอ้อย ล้างหม้อให้สะอาดเติมน้าสะอาดประมาณ 200 ซีซี จากนันน้าไปตัง ไฟออ่ นๆ เมอื่ น้าเดือด เติมน้าอ้อย แลว้ เค่ยี วจนเหนยี ว และมกี ลนิ่ หอม 5) การหยอดนา้ อ้อย น้าขา้ วที่ทอดแล้ว มาหยอดน้าออ้ ยใหเ้ ป็นรปู ก้นหอย ภาพท่ี 2.1 ผลิตภณั ฑข์ ้าวแตน๋ ทวีพรรณ จงั หวดั ลา้ ปาง ทม่ี า: ชาญยทุ ธ อนิ ทร์พรหม, 2560

57 ภาพท่ี 2.2 ขันตอนกระบวนการผลิตข้าวแตน๋ ทีม่ า: รตั นา พรหมพชิ ัย, 2542 2. การทอด การทอดเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนท้าลายเชือจุลินทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร อายุการเก็บรักษาของอาหารทอดขึนอยู่กับปริมาณความชืนและปริมาณน้ามันในขณะที่เก็บรักษา ร ะ ห ว่ า ง ก า ร ท อ ด จ ะ มี ก า ร ร ะ เ ห ย ข อ ง น้ า อ อ ก จ า ก ชิ น อ า ห า ร แ ล ะ มี ก า ร ฟ อ ร์ ม ตั ว ข อ ง เ ม็ ด แ ป้ ง เกิด gelatinization ภายในอาหาร ท้าให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะเนือสัมผัส และรสชาติเฉพาะ ทังนี เวลาในการทอดจนได้ผลิตภณั ฑ์จะใช้เวลาสันมาก ซ่ึงพบว่าอาหารจะสุกในช่วงของการเพมิ่ อณุ หภูมิ โดยที่อุณหภูมิของอาหารยังมีค่าต้่ากว่าอุณหภูมิของน้ามันอยู่มาก (Joslyn และ Heid, อ้างใน จริญญา,2541) 2.1 วิธีการทอด วิธีการทอดในอุตสาหกรรมอาหารมีด้วยกัน 2 วิธี ซึ่งจ้าแนกโดยวิธีการถ่ายเทความร้อน ได้แก่ การทอดแบบน้ามนั ตืน (shallow frying) และการทอดแบบนา้ มนั ท่วม (deep-fat frying) (วิไล รงั สาดทอง, 2543) 1) การทอดแบบนา้ มันตืน ก า ร ท อ ด แ บ บ น้ า มั น ตื น เ ป็ น ก า ร ท อ ด ชิ น อ า ห า ร ใ น ก ร ะ ท ะ ที่ มี ป ริ ม า ณ น้ า มั น เพียงเล็กน้อย น้ามันจะไม่ท่วมอาหารทังชิน วิธีนีเหมาะส้าหรับอาหารที่มีอัตราส่วนของพืนที่ผิว ตอ่ ปริมาตรสูง เช่น เบคอน ไข่ และเบอร์เกอร์ ความร้อนจากผิวของกระทะร้อนจะเคลื่อนท่ีผ่าน ชันน้ามันบางๆ ไปยังอาหาร ดังภาพ (ก) ถ้าชันน้ามันบางเกิดฟองไอน้าเดือดจะท้าให้อาหารเคล่ือนที่ ขึนลงบนผิวร้อนของกระทะ การกระจายความร้อนจึงไม่สม่้าเสมอ ท้าให้ผิวหน้าของอาหารท่ีทอด แบบนา้ มนั ตนื มีสนี ้าตาลไม่สม้า่ เสมอ (นิธยิ า รัตนาปนนท์ และไพโรจน์ วริ ยิ จารี, 2547)

68 2) การทอดแบบนา้ มนั ทว่ ม การทอดแบบน้ามันท่วมเป็นการทอดอาหารในน้ามันที่มีปริมาณมากเพียงพอท่ีจะท่วม อาหาร ทังชิน การถ่ายเทความร้อนโดยวิธีนีเป็นทังการพาความร้อนและการน้าความร้อนจากภายใน อาหาร ผิวของอาหารทังหมดจะได้รับความร้อนใกล้เคียงกัน ท้าให้เกิดสีและลักษณะภายนอก สม้่าเสมอ ดงั ภาพ (ข) การทอดแบบน้ามันท่วมเหมาะส้าหรับอาหารทุกรูปร่าง แต่อาหารท่ีมีรูปร่าง ไม่แน่นอนจะอมน้ามันมากกว่าอาหารท่ีมีรูปร่างแน่นอน สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนก่อนเกิด การระเหยเท่ากับ 250-300W/m2K และเพมิ่ ขึนเป็น 800-1000 W/m2K เน่ืองจากเกิดเทอบุเลนซ์ ของไอท่หี นอี อกจากอาหาร (นธิ ิยา รัตนาปนนท์ และไพโรจน์ วริ ยิ จาร,ี 2547) ภาพท่ี 2.3 การถา่ ยโอนความรอ้ นและมวลสาร (ก) การทอดนา้ มันตืน, (ข) การทอดนา้ มนั ทว่ ม ท่มี า: นธิ ิยา รตั นาปนนท์ และไพโรจน์ วิรยิ จาร,ี 2547 2.2 กระบวนการทอดอาหาร กระบวนการทอดอาหารท้าใหเ้ กดิ การเปล่ยี นแปลงของอาหารในลักษณะต่างๆ สามารถ แบง่ ไดเ้ ปน็ 4 ชว่ ง ดงั นี (นิธิยา รัตนาปนนท์ และไพโรจน์ วริ ิยจาร,ี 2547) 1) ช่วงแรกของการให้ความร้อน (initial heating) เป็นชว่ งท่ีท้าให้อณุ หภูมิท่ีผิวของ อาหารเพ่ิมขึนจึงมีอุณหภูมิเท่ากับจุดเดือดของน้า การถ่ายเทความร้อนเป็นการพาแบบธรรมชาติท่ี ยงั ไม่มกี ารระเหยของนา้ 2) ช่วงการเดือดของน้าที่ผิวอาหาร (surface boiling) น้าที่ผิวของอาหารจะระเหย กลายเปน็ ไอ ผวิ หน้าเร่ิมแห้งเกิดเปน็ เปลอื กแขง็ การถา่ ยเทความรอ้ นเปน็ การพาแบบบังคบั 3) ช่วงอัตราการระเหยลดลง (falling rate) เป็นชว่ งที่อณุ หภมู ิที่จุดกึ่งกลางของอาหาร มีอุณหภูมิสูงขึนเน่ืองจากการสูญเสียน้าจากภายในชินอาหารและอัตราการระเหยของน้าเร่ิมช้า ลง อาหารเรม่ิ สุกและเกดิ การเปล่ียนแปลงทางเคมีและกายภาพ เชน่ เกดิ การเจลาติไนซข์ องแปง้ 4) จุดยุติของการเกิดฟอง (bubble end point) จะเกิดขึนเมื่ออาหารถูกทอดเป็น เวลานาน นา้ ระเหยได้ชา้ ทา้ ให้ปริมาณฟองของไอน้าท่ีออกจากผวิ อาหารลดลงดังภาพท่ี 2.4

95 ภาพที่ 2.4 กระบวนการทอดอาหาร ทม่ี า: นธิ ยิ า รตั นาปนนท์ และไพโรจน์ วริ ิยจาร,ี 2547 3. นา้ มันทอดซา้ น้ามันท่ีผ่านการทอดซ้าหลายๆ ครังจะมีคุณสมบตั ิท่ีเส่ือมลง ทังสี กล่ิน รสชาตเิ ปล่ียนไป จุดเกิดควันลดลงและมีความหนืดมากขึน ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ท่ีเกิดจากการแตกตัว ของน้ามันเกิดขึน ซ่ึงสารโพลาร์ที่เกิดขึนนีสามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการท้างาน ของเซลล์ (Abdulkarimและคณะ อ้างใน เสาวลกั ษณ์ จติ บรรเจิดกุลและคณะ, 2552) 3.1 การเส่อื มสภาพของน้ามันทอดอาหาร การเสื่อมสภาพของน้ามันเป็นเร่ืองที่ซับซ้อนเพราะการเส่ือมสภาพนันเกิดจากการเปลี่ยนแปลง เช่น ความไม่อ่ิมตัวของกรดไขมัน อุณหภูมิของน้ามัน การดูดซับออกซิเจนและธรรมชาติของอาหาร การเสื่อมสภาพของน้ามันทอดอาหาร เช่น (Arroyo, อา้ งใน สนุ ิสา วชิ าชเู ชิด, 2553) 1) มกี ล่ินเหมน็ หนื เหนียวข้น สีด้า เกิดฟอง ควันหรอื เหมน็ ไหม้ 2) ปริมาณสารโพลาร์ทังหมด (Total polar compounds) มีมากกว่าร้อยละ 25 โดยน้าหนักหรือเมื่อใช้ชุดตรวจสารโพลาร์กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แล้วให้ผลเป็นสีชมพูอ่อน หรอื ไม่มสี ี 3) ค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value) มากกว่า 10 เม่ือคิดเปน็ มิลลิกรัมสมมูลย์ตอ่ น้ามัน และไขมนั 1 กโิ ลกรมั 4) อุณหภูมิที่เป็นควันหรือจุดเกิดควันต้่ากวา่ 170 องศาเซลเซียสไม่ควรใช้ตอ่ ไป เพราะ นา้ มนั เสอื่ มคณุ ภาพจะไหม้เรว็ เป็นควนั 3.2 ปัจจยั ท่ีมผี ลตอ่ การเสื่อมคุณภาพของนา้ มนั การเสื่อมคุณภาพของน้ามันทอดขึนอยู่กับหลายปัจจัยท่ีส้าคัญ ได้แก่ (พกั ตร์พริง แสงดี ,2547) 1) อตั ราการใช้และการทดแทนน้ามันทอดเก่า (Turnover rate) คือ อตั ราส่วนระหวา่ ง น้ามันทังหมดท่ีมีอยู่ในภาชนะทอดต่ออตั ราการเตมิ น้ามันใหม่ลงไป เพือ่ ทดแทนน้ามันทอดที่อาหาร ดดู ซบั ไป เปน็ ปัจจยั ส้าคัญทส่ี ุดท่จี ะรักษาคณุ ภาพของน้ามนั ทอดเอาไว้ ข้อแนะน้าคือให้เติมน้ามันใหม่ ประมาณ 25% โดยน้าหนักทกุ วัน

106 2) อุณหภมู ิเม่ือสูงกว่า 200 องศาเซลเซียส จะเร่งการเส่ือมสภาพของน้ามันได้เร็วขึน และทา้ ใหเ้ กดิ สารโพลิเมอรต์ ่างๆ ทเี่ ปน็ อันตรายต่อสขุ ภาพได้มากขนึ 3) น้ามันที่ใช้ทอดอาหารจะเสื่อมคุณภาพไดย้ ากหรือง่าย ขึนอยู่กับปริมาณกรดไขมัน อิ่มตวั และกรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตัวในน้ามนั ชนดิ นนั ๆ ถา้ มีกรดไขมันไมอ่ มิ่ ตวั สงู จะเส่ือมคณุ ภาพได้ง่าย 4) ชนิดของอาหารและส่วนประกอบท่ีใช้ปรุงกม็ ีผลตอ่ คุณภาพน้ามัน ดังนี 1. อาหารที่มีความชนื หรือมีน้าที่ผิวหน้าอาหารดบิ ก่อนทอดมากเท่าใด จะท้าให้น้ามัน เสื่อมคณุ ภาพเรว็ มากขึนเท่านัน 2. ไข่ขาวจะท้าให้นา้ มันเป็นฟองเรว็ กวา่ ปกติ 3. อาหารที่มีกล่ินแรง เช่น ปลา หอย ท้าให้น้ามันมีกล่ินเฉพาะตัว ท้าให้อายุการใช้ งานของน้ามันสนั ลง 4. กากอาหาร เศษขนมปัง อาหารชุบด้วยแป้งท้าให้น้ามันถูกปนเปื้อนได้ง่าย กากอาหารเหล่านจี ะเปลย่ี นเป็นน้าตาลไหมส้ ดี ้า 3.3 ผลกระทบจากนา้ มันทอดซ้าตอ่ สขุ ภาพ การใช้น้ามันทอดอาหารซ้า เป็นเวลานาน เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ โดยมีหลักฐาน ทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ยืนยนั ดังนี (พกั ตรพ์ รงิ แสงด,ี 2547) 1) น้ามันที่ผ่านการทอดซ้าจะมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ในหนูทดลองพบว่าท้าให้ การเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ขึน มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งเอนไซม์ท้าลาย สารพิษในกระเพาะอาหารเพ่มิ ขึน แสดงให้เหน็ ว่าร่างกายไดร้ ับสารพิษมากขึน 2) ไอระเหยจากน้ามันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นเวลานานจะเกิดอันตรายต่อสุขภาพ การศึกษาทางระบาดวิทยาพบความสัมพนั ธร์ ะหว่างการเกิดโรคมะเร็งปอดของผู้หญิงจีนและไตห้ วันที่ ไม่สูบบุหร่ีเพราะสูดไอระเหยของน้ามันในการผัดหรือทอดอาหาร และพบสารก่อมะเร็งในไอระเหย ของน้ามันทอดอาหาร ซึง่ พสิ ูจนแ์ ลว้ ว่าท้าให้เกดิ เนอื งอกในปอด และมะเร็งเมด็ เลือดขาวในหนูทดลอง 3) นา้ มนั ทอดซา้ นาน 20 ชัว่ โมงขึนไปจะเกิดสารโพลาร์ในน้ามันสูง มีฤทธ์กิ ลายพันธ์ขุ อง แบคทเี รียสงู ทส่ี ดุ 4) จากการส้ารวจพบว่า หากเป็นการปรุงอาหารเพ่ือบริโภคในครัวเรือน การใช้น้ามัน ทอดซ้า 2–3 ครัง ถือว่าค่อนข้างปลอดภัยเน่ืองจากมีสารโพลาร์ไม่เกิน 25% แต่ในร้านอาหาร จานดว่ น อาหารทอดในตลาด หรอื รา้ นรมิ ถนน คอ่ นข้างอนั ตรายต่อสุขภาพ 3.4 การเปล่ียนแปลงของนา้ มนั ระหว่างทอด การทอดแบบน้ามันท่วมก่อให้เกิดสารประกอบท่ีมีผลให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับ และไม่ยอมรับ โดยการทอดมีผลต่อการเปล่ียนแปลงของกลิ่นรส สีและลักษณะเนือสัมผัสของอาหาร ทอดรวมถึงคุณภาพด้านโภชนาการของอาหาร (Choe and Min, อ้างใน สุนิสา วิชาชูเชิด, 2553) การเปล่ียนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในน้ามันนันเกิดขึนระหว่างการให้ความร้อนและการทอด โดยการเปล่ียนแปลงทางกายภาพ คือน้ามันมีความหนืด และฟองเพ่ิมมากขึน มีสีเพ่ิมขึน ส่วนการเปล่ียนทางเคมีน้ามันจะมีกรดไขมันอิสระ สารประกอบคาร์บอนิลและผลิตภัณฑ์ที่น้าหนัก

5 11 โมเลกุลสูงเพม่ิ ขึนลดความไม่อ่มิ ตัวของไขมัน คุณภาพของกล่ินรสและระดับโภชนาการ (กรดไขมัน ที่จ้าเป็น) ลงด้วย(Warner, อ้างใน สุนิสา วิชาชูเชิด, 2553) โดยเกิดปฏกิ ิริยาไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชันในน้ามันทอดจะท้าให้เกิดสารประกอบท่ีระเหยได้และระเหยไม่ได้ โดยที่สารประกอบท่ีระเหยได้ส่วนใหญ่จะระเหยในบรรยากาศพร้อมไอน้า และยังคงมีสารประกอบ ที่ระเหยได้บางส่วนในน้ามัน ท้าให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่อไปหรือถูกดูดซับในอาหารทอด ส่วนสารประกอบท่ีระเหยไม่ได้ในน้ามันจะท้าให้เกิดการเปล่ียนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพ และทางเคมใี นน้ามันและอาหารทอด โดยสารประกอบท่ีระเหยไม่ได้จะมีผลตอ่ ความคงตัวของกลิ่นรส และคณุ ภาพ รวมถงึ ลักษณะเนือสมั ผัสของอาหารทอดระหวา่ งการเก็บรักษา การทอดแบบน้ามันท่วม มีผลลดกรดไขมันไม่อ่มิ ตัวในน้ามันและเพิ่มฟอง สี ความหนืด ความหนาแน่น ความร้อนจ้าเพาะ ปริมาณของกรดไขมันอิสระ สารมีขัวและสารประกอบพอลิเมอร์ ดังแสดงในภาพท่ี 2.5 (Choe and Min, อา้ งใน สุนิสา วชิ าชูเชิด, 2553) 4. ปฏิกริ ยิ าเคมขี องน้ามันระหวา่ งการทอดแบบนา้ มันท่วม ปฏิกิริยาระหว่างการทอดมีหลายปฏิกิริยาท่ีเป็นสาเหตุท้าให้ลักษณะทางกายภาพ และทางเคมีเปล่ียนแปลง ออกซิเจนในอากาศ ความชนื ของอาหารและอุณหภูมิท่ีสูง ท้าให้น้ามันเกิด การเสื่อมสภาพจาก 3 ปฏิกิริยาหลักๆ คือ ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิลที่มีสาเหตุมาจากน้า ปฏิกิริยา ออกซิเดชนั ซึ่งมีสาเหตุมาจากออกซิเจน และปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชนั (Nawar, อา้ งใน สุนิสา วิชาชู เชิด, 2553) ในชว่ งที่ทอด น้ามันจะสัมผัสอุณหภูมิสูงซ่ึงอยู่ในช่วง 160 ถึง 180 องศาเซลเซียส ท้าให้เกิดปฏิกิริยาเคมีในน้ามัน น้าไปสู่การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณลักษณะของน้ามัน ซึ่งปฏิกิริยามีความซับซ้อนอย่างมากและท้าให้เกิดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ท่ีสลายได้มากมาย (Paul and Mittal, อา้ งในสุนิสา วิชาชเู ชิด, 2553) ภาพที่ 2.5 การเปลย่ี นแปลงคุณสมบัตทิ างกายภาพและทางเคมี ของนา้ มนั ระหวา่ งการทอดแบบนา้ มนั ทว่ ม ท่มี า: Choe และ Min, อ้างใน สนุ ิสา วชิ าชูเชดิ , 2553

6 12 4.1 ปฏิกิริยาไฮโดรไลซสิ (Hydrolysis reaction) ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของน้ามันระหว่างทอดแบบน้ามันท่วมเป็นผลกระทบจากความชืน จากอาหารเม่ือถูกทอดในน้ามันท่ีให้ความร้อน ความชืนจะท้าให้เกิดไอน้าซ่ึงจะระเหยไปกับฟอง ท่ีเกิดขึนเม่ือเริ่มทอดอาหาร โดยท่ีน้า ไอน้าและออกซิเจนเป็นตัวตังต้นของปฏิกิริยาในน้ามันทอด และอาหาร (Choe and Min, อ้างใน สุนิสา วชิ าชูเชิด, 2553) น้าและไอน้าจะไฮโดรไลซ์ไตรกลีเซอ- ไรดไ์ ด้เป็นโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรดแ์ ละจะเกดิ เป็นกรดไขมนั อสิ ระและกลีเซอรอล ดงั แสดงใน ภาพท่ี 2.6 ภาพที่ 2.6 ปฏกิ ิริยาไฮโดรไลซิสในกระบวนการทอดอาหาร ทม่ี า : Warner, อา้ งใน สุนสิ า วชิ าชูเชิด, 2553 4.2 ปฏกิ ิรยิ าออกซิเดชัน (Dana and Saguy, อา้ งใน สุนสิ า วิชาชูเชดิ , 2553) ปฏิกิริยาออกซิเดชันส่วนใหญ่จะมีผลต่อรส กล่ิน สี และโภชนาการของน้ามันปฏิกิริยานี สามารถอธิบายได้ด้วย 3 กระบวนการย่อย ซ่ึงกระบวนการเหล่านีจะผลิตสารประกอบท่ีสลาย หลากหลายแบง่ เป็นปฏกิ ิริยาออกซิเดชันขันปฐมภูมิ ทุตยิ ภูมิและตติยภมู ิ 1) ปฏิกิริยาออกซิเดชนั ขันปฐมภูมิ (Primary oxidation) เกิดจากการท้าปฏิกิริยาของ ออกซิเจนกับน้ามันที่อุณหภูมิสูง ท้าให้เกิดพันธะระหว่างไฮโดรเพอร์ออกไซด์กับกรดไขมันไม่อ่ิมตัว ตรงตา้ แหนง่ พนั ธะคู่ ซงึ่ ทอ่ี ณุ หภมู สิ งู เรง่ ให้เกิดปฏิกริ ยิ าออกซเิ ดชนั 2) ปฏิกิริยาออกซิเดชันขันทุติยภูมิ (Secondary oxidation) เกิดจากการแตกตัวของ ไฮโดรเพอร์ออกไซดท์ อ่ี ณุ หภูมสิ งู ท้าใหเ้ กดิ ผลติ ภณั ฑท์ ่สี ลายตัวไดใ้ นขนั ทตุ ิยภมู แิ อลกอฮอล์ คาร์บอนิล และกรด ส่วนแอลดไี ฮด์ท่ีไม่อม่ิ ตวั สามารถเกิดออกซิเดชันโดยอตั โนมัติ (autoxidation) ได้ เป็นไดแอลดีไฮด์ เชน่ มาโลนไดแอลดีไฮด์ (malondialdehyde.MDA) 3) ปฏิกิริยาออกซิเดชนั ขันตติยภูมิ (Tertiary oxidation) เกิดจากปฏิกิริยาพอลิเมอไร- เซชันของผลิตภณั ฑ์ที่เกิดจากปฏกิ ิริยาออกซิเดชันขันทุติยภูมิ โดยกระบวนการนีจะท้าให้ความหนืด ของน้ามันเพมิ่ มากขึน สเี ขม้ ขนึ และเกิดชนั สีน้าตาลที่ปรากฏบนผวิ น้ามนั

153 4.3 ปฏิกริ ิยาพอลเิ มอไรเซชนั (Polymerization reaction) (Warner, อา้ งใน สนุ ิสา วชิ า ชูเชิด, 2553) ในระหว่างทอดจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ เป็นผลท้า ให้เกิดการก่อตัวของ สารประกอบน้าหนักโมเลกุลสูง ดังแสดงในภาพท่ี 2.7 สารพอลิเมอร์สามารถก่อตัวจากอนุมูลอสิ ระ (free redical) หรือไตรกลีเซอไรดโ์ ดยผ่านปฏิกิริยา Diels-Alder ถ้าเกิดพันธะคาร์บอน–คาร์บอน ภายในโมเลกุลเดียวกันจะท้าให้เกิดวงแหวน (cyclic fatty acid) ถ้าเกิดพันธะระหว่างกรดไขมันต่าง โมเลกุลกัน จะท้าให้เกิดไดเมอร์ (dimer) หรืออาจเกิดขึนระหว่างกรดไขมันที่อยู่ในโมเลกุลของ ไตรกลีเซอร์เดียวกันหรือต่างโมเลกุลกันก็ได้ ซ่ึงท้าให้เกิดเป็นพอลิเมอร์ของสารประกอบท่ีมีน้าหนัก โมเลกุลสงู และเมอ่ื ผลิตภัณฑ์จากปฏิกริ ิยานีเพ่มิ ขนึ ในน้ามนั มคี วามหนืดเพ่มิ ขึน ภาพที่ 2.7 ปฏิกริ ิยาพอลเิ มอไรเซชันในกระบวนการทอดอาหาร ท่มี า: Warner, อ้างใน สนุ สิ า วชิ าชเู ชิด, 2553 5. สารโพลาร์ในน้ามันทอดซา้ สารโพลาร์เป็นสารประกอบมีขัวในน้ามันทอดอาหารซึ่งเกิดระหว่างกระบวนการทอด เมื่อน้ามันผ่านกระบวนการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงประมาณ 170–180 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานานความชืนของอาหารและออกซิเจนจากอากาศจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ามัน โดยเกิดปฏกิ ิริยาเคมีท่ีส้าคัญ 3 อย่าง คือ ไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) ออกซิเดชนั (Oxidation) และโพลิเมอร์ไรด์เซชัน(Polymerization) ซึ่งมีผลกระทบทางกายภาพของน้ามัน เช่น สี กล่ิน และรสชาตเิ ปลี่ยนไปจุดเกิดควนั ลดลงและความหนืดมากขึน แสดงดงั รูปท่ี 2.8 และสารโพลาร์เป็น ตัวบ่งชีการเส่ือมคุณภาพของน้ามันท่ีเป็นท่ียอมรับในกลุ่มประเทศทางยุโรป โดยประเทศต่างๆได้ ก้าหนดค่าสารโพลาร์ทังหมดในน้ามันแตกตา่ งกันบา้ ง เช่น ประเทศเยอรมัน ก้าหนดค่า โพลาร์ไม่เกิน ร้อยละ 24 ประเทศเบลเย่ียมฝรั่งเศส ฟินแลนดส์ าธารณรัฐเช็ค สเปน อิตาลีฮงั การีและไทย ก้าหนด สารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25ขณะท่ีประเทศออสเตรียและสวิสเซอร์แลนด์ก้าหนดไวไ้ ม่เกินร้อยละ 27 (กระทรวงสาธารณสขุ ,2550)

146 ภาพท่ี 2.8 การสูญเสยี คณุ ภาพนา้ มนั ในกระบวนการทอด ทีม่ า: กระทรวงสาธารณสุข, 2550 6. นา้ มันร้าข้าว (Rice Bran Oil) น้ามันร้าข้าวมีองค์ประกอบกรดไขมันคล้ายน้ามันถ่ัวลิสง องค์ประกอบส่วนที่ไม่ใชก่ รดไขมัน ไดแ้ ก่ โอรายซานอล ไฟโตสเตอรอล โทโคฟรี อล และโทโคไตรอีนอลส์ ท้าให้ร้าข้าวเป็นน้ามันที่มี รายงานว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน เช่น มีผลในการลดระดับโคเลสเตอรอล ลดอาการ เส้นเลือดแดงอดุ ตันระยะเร่ิมตน้ ยับยังการสะสมของเพลทเลท ลดการสังเคราะห์โคเลสเตอรอลในตับ และลดอตั ราการดูดซมึ โคเลสเตอรอล สารโอรายซานอลและน้ามันร้าข้าวยังมีรายงานวิจัยจากประเทศญี่ปุ่นท่ีแสดงว่าเป็นสาร ชะลอการเกิดอนุมูลอสิ ระ ขณะที่โทโคไตรอีนอลส์ซึ่งมีอยู่ 400-1,000 มิลลิกรัมตอ่ กิโลกรัม มีผลใน การลดโคเลสเตอรอลชนิด LDL (low density lipoprotein) และยังมีรายงานว่ามีผลต่อต้านอัตรา เส่ียงต่อภาวะการก่อมะเร็ง (anti-carcinogenic effect) อกี ดว้ ย (พนั ธพิ า จันทวฒั น์ และคณะ ,2557) 7. น้ามันถว่ั เหลอื ง (Soybean Oil) น้ามันถั่วเหลืองเป็นแหล่งของกรดไขมันจ้าเป็นท่ีดี และจากการท่ีมีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวสูง (PUFA : polyunsaturated fatty acid) ถึง 54% จึงเหมาะสมส้าหรับใชใ้ นสูตรอาหารท่ีตอ้ งการ สัดส่วนของ PUFA ในเกณฑ์สูง นอกจากนันอาจกล่าวได้ว่าองค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ ของน้ามันถัว่ เหลืองเหมอื นกันกับน้ามนั ชนิดอ่นื ๆ ที่มี PUFA สูง และเป็นแหล่งของกรดลินโนเลอิคท่ีดี น้ามันถั่วเหลืองท่ีผ่านกระบวนการท้าให้บริสุทธิ์แล้วมีโทโคฟีรอล (tocopherol) หรือวิตามินอี ประมาณ 0.095% ซง่ึ นับวา่ ค่อนข้างสูง นอกจากนันยงั พบแคโรทนี (carotene) ซงึ่ เป็นสารตงั ตน้ ของ วติ ามนิ เอ ในปรมิ าณค่อนข้างสูง รวมทังไฟโตสเตอรอลอีกประมาณ 0.1% ในปัจจุบันมีหลักฐานจากข้อมูลท่ีมีการเผยแพร่จากการตีพิมพ์ในรูปแบบต่างๆ ที่แสดงว่า น้ามันถ่ัวเหลืองที่ใช้ส้าหรับทอดท่ีอุณหภมู ิปกติ (150 oC-170 oC) ส้าหรับการทอดอาหารทั่วๆ ไป มีความปลอดภัย ไม่เป็นพิษ และยังมีคุณค่าทางโภชนาการในระดับท่ีต้องการ (พันธพิ า จันทวฒั น์ และคณะ, 2557)

15 8. ความหนืด ความหนืด (viscosity) หมายถึง คุณสมบตั ิการต้านทานการไหลของของเหลวซ่ึงเก่ียวข้องกับ คณุ ภาพของอาหารและการยอมรับของผู้บรโิ ภคในผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารเหลว เชน่ เครอ่ื งดืม่ ได้แก่น้า ผลไม้ น้าหวาน เครื่องปรุงรส ไดแ้ ก่ ซอสพริก ซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้าสลัด (นิธิยา และพิมพ์เพญ็ , 2556) 9. ชุดทดสอบ ชุดทดสอบ หมายถึง การวัดปริมาณสารท่ีเกิดขึนระหวา่ งการทอดอาหารแล้วปรับเทียบเป็น ปริมาณสารโพลาร์ทังหมด สารเคมีที่ใช้ในการทดสอบจะท้าปฏิกิริยากับสารประกอบที่มีประจุ (สารโพลาร์) ในตัวอย่าง ให้สีชมพูจางถึงเข้มเม่ือปริมาณสารโพลาร์มีค่าไม่เกิน 25% และไม่มีสีชมพู เมื่อปริมาณสารโพลาร์มคี า่ มากกว่า 25% (พกั ตรพ์ รงิ แสงด,ี 2547) 10. ใยอาหาร ใยอาหาร (fiber) หมายถึงสว่ นของเซลล์พืชที่ไม่สามารถถูกยอ่ ยด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดนิ อาหารและไม่ถกู ดูดซึมในบริเวณล้าไส้เล็กของมนุษย์ (Prosky and Devries, 1992; McCleary and Prosky, 2001) ในพืชแต่ละชนิดจะมีปริมาณและชนิดของใยอาหารแตกต่างกันใยอาหาร ประกอบด้วยสารประกอบท่ีมีโครงสร้างเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ง (non-starch polysaccharides) ไดแ้ ก่ เซลลูโลส (cellulose) เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) กมั (gum) เพคติน (pectin) และมิวซิเลจส์ (mucilage) และส่วนประกอบที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตได้แก่ลิกนิน (lignin) (Baghurst et al., 1996; Eastwood, 1997; Spiller, 2001)

166 11. เปลอื กสปั ปะรด เปลอื กสัปปะรด (pineapple peel) เปน็ วสั ดุเหลอื ทิงจากการบริโภคเชน่ กัน มรี ายงานการ วจิ ัยวา่ ในเปลือกสัปปะรดมใี ยอาหารอยปู่ ระมาณ 14.80% และคารโ์ บไฮเดรตประมาณ 55.52% (Romelle., 2016) มีการศึกษาโครงสร้างรพู รนุ และสมบตั กิ ารดดู ซับของเปลอื กสปั ปะรด (Foo & Hameed., 2012) รวมทังน้ามาใชใ้ นการดูดซบั โลหะหนักโครเมียม Cr (VI) (Wang et al., 2016) ภาพที่ 2.10 พนื ผวิ ของเปลอื กสปั ปะรดเมอื่ สอ่ งดว้ ยกล้องจุลทรรศนอ์ เิ ลก็ ตรอน ที่มา: Romero-Cano, L.A., et al, 2017

175 12. เซลลูโลส (cellulose) เซลลูโลส มีสูตรโมเลกุลคือ (C6H10O5)n เซลลูโลสเป็นพอลิเมอร์ชีวภาพ ท่ีสามารถย่อย สลายได้เองตามธรรมชาติประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรต ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ ชนิดโฮโมพอลิ แซก็ คาไรด์ ทีม่ นี ้าหนักโมเลกลุ สูง สา้ หรบั โครงสรา้ งของเซลลูโลสประกอบดว้ ยโมเลกุลของกลูโคส ท่ีมี หมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เป็นหมู่หลักมาเรียงต่อกันด้วยพนั ธะไกลโคไซด์ ท่ีตา้ แหน่งบตี ้า-1,4 (β-1,4 glycosidic bond) ไดเ้ ปน็ สายยาวทปี่ ระกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสกวา่ 1,000-10,000 โมเลกลุ ทมี่ ี การจัดเรียงตวั กันอยา่ งเปน็ ระเบยี บ แสดงดังภาพท่ี 2.12 โดยเซลลูโลสจะมีหน่วยซ้าที่ เรียกวา่ เซลโล ไบโอส และทุกๆ หน่วยท่ีสองของกลูโคสท่ีต่อกันในโมเลกุลของเซลลูโลสจะสามารถหมุนได้ 180 องศา เกดิ เป็นพันธะไฮโดรเจนระหวา่ งหมู่ไฮดรอกซิลในโมเลกุลกลูโคส ท้าให้เซลลูโลสมีความแข็งแรง มอี ณุ หภูมกิ ารหลอมตัวสูงและไม่สามารถละลายไดใ้ นสารละลายอนิ ทรยี ท์ ัว่ ไป เซลลโู ลสเปน็ องค์ประกอบท่สี ามารถพบได้ในเซลล์พืช ส้าหรับผนังเซลลพ์ ชื เช่น เส้นใยพชื จะ ประกอบดว้ ยโครงสร้างพอลิเมอร์ 3 ชนิดคือ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสและลิกนิน หรือที่เรียกวา่ ลิกโน เซลลโู ลส โดยปริมาณเซลลูโลสในพชื นอกจากจะขึนอยูก่ บั การเจรญิ เตบิ โตและสายพันธ์ขุ องพชื แล้วยัง ขึนอยู่กับชนิดพืช เช่น ฟางข้าว ซังข้าวโพด ล้วนมีปริมาณของเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสและลิกนินท่ี แตกต่างกนั ภาพที่ 2.12 ลกั ษณะการจดั เรยี งตวั ของโมเลกลุ กลูโคสในเซลลโู ลส

168 13. เฮมเิ ซลลโู ลส (hemicellulose) เฮมิเซลลูโลส เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ ในโมเลกุลของเฮมิเซลลูโลส เป็น heteropoly saccharide ที่ประกอบดว้ ยน้าตาลหลายชนิด มีน้าตาลไซโลส เชื่อมตอ่ กันด้วยพันธะ ไกลโคไซดท์ ี่ต้าแหน่งบีตา (1-4) เป็นโซ่หลัก อาจมีน้าตาลแมนโนส กาแล็กโทส หรือกลูโคส มาต่อกัน เป็นโซห่ ลักด้วยและมีน้าตาลชนิดอน่ื มาต่อกันเปน็ โซ่สาขา หรือโซแ่ ขนงไดแ้ ก่ นา้ ตาลอะราบิโนส กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) เฮมิเซลลูโลสเป็นองค์ประกอบในผนังเซลล์ของพืชที่อยู่รวมกับ เซลลูโลสพบมาก ในผัก และผลไม้ ภาพท่ี 2.13 ลกั ษณะการจดั เรยี งตวั ของโมเลกลุ เฮมิเซลลโู ลส 14. ลิกนิน (lignin) ลิกนิน เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทใยอาหาร ท่ีไม่ให้พลังงาน โครงสร้างโมเลกุลของลิกนิน เปน็ พอลแิ ซก็ คาไรด์ ทม่ี ขี นาดโมเลกลุ ใหญ่ ประกอบด้วยโซโ่ มเลกลุ ของออกซิจิเนตเตตฟนี ิลโพรเพน มี น้าหนักโมเลกุลระหว่าง 1,000-4,500 ดาลตัน สังเคราะห์จากอนุพันธ์ ของแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ ได้แก่ คูมาริล โคนิเฟอริล และไซนาพิล ไม่สลายทังในกรดและดา่ งแก่ ลิกนินเป็นส่วนประกอบท่ี ส้าคัญของเนือเยื่อพืช โดยพบในส่วนของผนังเซลล์ ท้าให้ผนังเซลล์พชื แข็งแรง อยู่ร่วมกับเซลลูโลส (cellulose) และ hemicellulose เป็นส่วนประกอบของเปลือก ซัง หรอื ส่วนทเ่ี ปน็ เยอื่ ใยของราก ล้า ต้น และจะถูกสร้างจากส่วนโคนตน้ ไปสู่ยอด เมื่อพืชมีอายุมากขึน ปริมาณลิกนินจะเพิม่ มากขึนด้วย พบมากในผลไมส้ ุกมากกว่าผลไมด้ บิ

159 ภาพท่ี 2.14 ลกั ษณะการจัดเรยี งตวั ของโมเลกุลลกิ นิน โดยวสั ดดุ ดู ซับสารโพลารจ์ ากธรรมชาติของเปลือกกลว้ ย ซงั ขา้ วโพด และเปลือกสบั ปะรด มี ปรมิ าณส่วนประกอบของลิกโนเซลลูโลส ดังตารางที่ 2.1 ตารางที่ 2.1 ปริมาณของลิกโนเซลลูโลส ส่วนประกอบของลกิ โนเซลลโู ลส ลกิ นิน ชนิดพืช เซลลูโลส เฮมเิ ซลลโู ลส 2.67 เยื่อใย 29.85 27.01 เปลือกสบั ปะรด 56.86% 15. งานวิจัยที่เกี่ยวขอ้ ง นคร ทิพยาวงศ์ และคณะวจิ ัย (2560) รายงานผลการวจิ ัยเรอ่ื งการเพิม่ ประสิทธิภาพพลังงาน และคุณภาพผลิตภัณฑ์ในอบข้าวแต๋น เพ่ือศึกษาคุณสมบตั ิทางกายภาพ การหดตัว การขยายตวั หลัง ทอด สี ความแข็ง และความกรอบของข้าวแต๋นแห้งที่ได้จากการท้าแห้งด้วยวิธีต่างๆ (การตากแดด โดยตรง การใช้ตู้อบแบบโดมเรือนกระจก และการใช้ตู้อบลมร้อนด้วยแก๊สหุงต้ม ที่อตั รา 150-250 กิโลกรัมต่อวนั ) พบว่าความชนื ท่ีเหมาะสมในการเก็บรักษาและทอดอยู่ในช่วงประมาณ 8-10% ข้าว แต๋นทีไ่ ด้จากการตากแดดโดยตรงมอี ัตราหดตวั น้อยที่สุด และมีการขยายตวั หลังการทอดมากท่ีสุด ค่า ความแข็งของข้าวแต๋นสูงสุด คือข้าวที่ได้จากตู้อบลมร้อนด้วยแก๊สหุงต้ม ค่าความกรอบสูงสุดได้จาก ข้าวที่ตากแดดโดยตรง ส้าหรับการสร้างตอู้ บแห้งลมร้อนแบบใชเ้ ชือเพลิงชีวมวล พบว่าผลผลิตที่ได้มี ลักษณะคลา้ ยคลึงกบั การตากแดดโดยตรง พิชญา เพิม่ ไทย และสุรัชนุช บุญวฒิ (2560) ไดศ้ ึกษาแนวทางการควบคุมต้นทุนของ ผู้ประกอบการธุรกิจข้าวแต๋นในเขตอ้าเภอเมืองและอ้าเภอเกาะคา จังหวัดล้าปาง พบว่าสามารถ

260 ควบคมุ ตน้ ทุนการผลิต อยู่ในระดับร้อยละ 60.00 ใช้วัตถุดิบในท้องถ่ิน มีการเก็บวัตถุดิบในคลังสินค่า การควบคุมตน้ ทุนแรงงาน อยู่ในระดับร้อยละ 62.50 มีการบนั ทึกเวลาการเข้าออกงาน จ้างคนใน พนื ท่ี การควบคุมตน้ ทุนวสั ดุ อยู่ในระดับร้อยละ 66.25 มีการสังซือผ่านโทรสัพท์ ตรวจเช็ควัสดุคง คลังสม้่าเสมอ การควบคุมตน้ ทุนเคร่ืองจักร อยู่ในระดับร้อยละ 60.00 จัดซือเครื่องมือใหม่ทดแทน จากตวั แทนขายที่มีประกันและบริการหลังการขาย มีเคร่ืองจักรเปล่ียนหมุนเวียน ควบคุมต้นทุนการ ปฏบิ ตั งิ าน อยใู่ นระดับร้อยละ 72.00 มกี ารจัดทา้ บัญชรี ายรับรายจ่าย การหาตลาด การก้าหนดราคา และควบคุมยอดการผลติ ใหเ้ หมาะสม พริมเพรา ตะมะพุฒ อัจฉราลัย ค้าฟู และ จิรภา พงษ์จันตา (2555) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว แต๋นหน้าสับปะรดแช่อ่ิม จากการศึกษาพบวา่ สับปะรดพันธ์ปัตตาเวยี แชอ่ ิ่มด้วยน้าตาลทรายเข้มข้น 30 องศาบรกิ ซ์ แลว้ แชใ่ นกลูโคลิน 25% ของเนอื สับปะรดแช่อม่ิ กอ่ นอบแหง้ 60 องศาเซลเซียส ได้ คะแนนยอมรับจากผูท้ ดสอบชมิ และผูบ้ รโิ ภคในจังหวัดลา้ ปาง ดา้ นคณุ ภาพสี กลน่ิ รสชาติ เนือสัมผัส มคี ะแนนสูง ชยั วัฒน์ กิตเิ ดชา และอภชิ าต ชัยการ (2555) ไดศ้ ึกษาวิจัยเพ่ือปรับปรับกระบวนการผลิต ข้าวแต๋น ดว้ ยเคร่อื งโรยงา คณะผู้วจิ ัยมแี นวคิดทจ่ี ะแก้ปัญหาในการโรยงา โดยการพัฒนาเคร่ืองโรยงา เพื่อลดต้นทุนการผลิตทางด้านวตั ถุดบิ ได้ประมาณร้อยละ 50 ของปริมาณงานที่สูญเสีย ผลการวจิ ัย พบว่าเคร่ืองโรยงาที่สร้างขึนสามารถใช้งานได้ดีทดแทนกระบวนการท้างานท่ีใช้อยู่เดิมได้อย่างมี ประสิทธิภาพ มีอัตราการโรยงาข้าวแต๋น 34,500 ชินตอ่ ช่วั โมง สามารถลดงานได้ 1 คน จากเดิมทีใ่ ช้ คนโรยงา 2 คน ลดการสูญเสียไดจ้ ้านวน 2.49 กรัมต่อชิน หรือคิดป็นร้อยละ 85 และสามารถลด ต้นทนุ การผลติ ไดเ้ ท่ากบั 54,672 บาทตอ่ เดือน วริศรา จิวะชาติ (2548) กระบวนการดดู ซับเป็นวิธีหนึ่งท่ีไดร้ ับความสนใจใช้ในการปรับปรุง คุณภาพน้ามันที่ผ่านการทอดอาหาร ซิลิกาเจลเป็นสารดูดซับชนิดหนึ่งในจ้านวนสารดูดซับหลายๆ ชนิดท่ีมีประสิทธิภาพดี ในการทดลองเพ่ือศึกษาขนาดของรูพรุนและขนาดอนุภาคของสารดูดซับซิลิ กาเจล ท่ีมีผลต่อการปรับปรุงคุณภาพน้ามันปาล์มที่ผ่านการทอดอาหารเพ่ือเลือกขนาดรูพรุน และ อนุภาคท่ีเหมาะสม พบว่าขนาดรูพรุนใหญ่ (100 อังสตรอม) และขนาดอนุภาคเล็ก (≤ 0.0063 มิลลิเมตร) ช่วยในการปรับปรุงสีของน้ามันได้อย่างชัดเจน ขนาดรูพรุน 100 องั สตรอม สามารถ ปรับปรุงคุณภาพทังกายภาพ และเคมีของน้ามันไดด้ ีกวา่ ท่ีขนาดรูพรุน 40 และ60 อังสตรอม แตไ่ ม่ แตกตา่ งอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิตกิ ับน้ามันท่ีปรับปรุงโดยใฃ้ ซิลิกาเจลท่ีขนาดรูพรุน 60 องั สตรอม ขนาดอนุภาคเล็ก (≤ 0.0063 มิลลิเมตร) ไม่ไดท้ ้าใหค้ ุณสมบัติทางเคมสี ่วนใหญ่ดีขนึ กว่าทอี่ นุภาคใหญ่ กว่า (0.063-0.2 และ0.2-0.5 มิลลิเมตร) ในขณะท่ีอนุภาค 0.063-0.2 มิลลิเมตร ให้ค่าสมบตั ิทางเคมี ส่วนใหญ่ดที ี่สุด การศึกษาผลของเวลาในการดูดซับ และปริมาณซิลิกาเจลที่มีผลต่อปรับปรุงคุณภาพ น้ามันปาล์มท่ีผ่านการทอดอาหารพบว่า การเพิ่มปริมาณซิลิกาเจลท้าให้น้ามันมีการปรับปรุง คุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีดีขึน การใช้ปริมาณสารดูดซับซิลิกาเจล 30% เป็นปริมาณที่ เหมาะสม และเม่ือเวลาในการดดู ซับเพิ่มขึนจาก 10 นาทีเป็น 20 และ30 นาที พบว่ามีผลต่อการ ปรับปรุงสมบัติทางกายภาพ และเคมีของน้ามันเล็กน้อย และพบว่าการเพิ่มเวลาในการดูดซับไม่มีผล ต่อปริมาณน้ามันที่ได้ภายหลังการดูดซับ การศึกษาประสิทธิภาพของสารดูดซับซิลิกาเจลในการน้า กลับมาใช้ดูดซับสารในน้ามันปาล์มท่ีผ่านการทอดอาหาร พบวา่ เมื่อมีการน้าซิลิกาเจลกลับมาใชเ้ ป็น

251 จ้านวน 20 ครัง ท้าให้ประสิทธภิ าพดดู ซับสารของซิลิกาเจลต่อคุณสมบตั ิด้านตา่ งๆลดลงประมาณ 27-52% จึงทา้ ใหก้ ารปรบั ปรุงคุณภาพนา้ มนั ทังทางเคมี และกายภาพลดลง Bhattacharya และคณะ (2008) ศึกษาการปรับปรุงคุณภาพน้ามันที่ผ่านการทอดอาหาร ตดิ ต่อกันเป็นเวลา 30 และ 36 ชั่วโมงซึ่งในการปรับปรุงคุณภาพน้ามันปาล์มจะน้าสารดูดซับชนิด ต่างๆทที่ ังเป็น binary และ quaternary มาผสมกันซ่ึงสารดดู ซบั ทใ่ี ชค้ ือ Activated charcoal powder (ACH), aluminum oxide (ALO) aluminum hydroxide (ALH) activated clay (ACL), celite (CE) and silica gel (SG), โดย activated carbon (ACA), frypowder (FP) britesorb (BR) และ magnesol (MA)เป็นสารดดู ซับที่สามารถปรับปรุงคุณภาพน้ามันได้ทังคุณสมบตั ิทางกายภาพ เคมซี ึ่งจะท้าการวิเคราะห์หาคา่ acid value , total polar materrials (TPM), p-anisidine value, conjugated dienes, ความหนืดและสจี ากการศึกษาพบว่าสารดดู ซบั ท่เี ป็น binary และquaternary สามารถปรับปรุงคุณภาพน้ามันปาล์มได้ดีกว่าสารดูดซับที่เป็น Single ในอนาคตจะมีการน้าเอาสาร ดูดซบั ไปปรบั ปรุงคุณภาพของนา้ มนั ทไี่ ดจ้ ากกระบวนการทอดภายในครัวเรอื นเพื่อสามารถท่จี ะน้าเอา กลับมาใช้ใหม่ได้เน่ืองจากน้ามันทีใ่ ชท้ อดภายในครัวเรือนไม่เป็นทน่ี ยิ มนา้ กลบั มาใชใ้ หม่ Miyagi และ Nakajima (2003) ศกึ ษาการปรับปรงุ คณุ ภาพนา้ มันทอดโดยใช้กระบวนการดูด ซบั ซ่งึ ในการทดลองจะนา้ เอาน้ามันทอดมาดูดซบั โดยวิธีคอลัมน์ โดยจะใชส้ ารดูดซับ 4 ชนิด ดังนี siligs gel, magnesium oxide , activate clay และ aluminum hydroxide gel พบวา่ สารดูดซับ ทัง 4 ชนิด สามารถปรับปรุงคุณภาพน้ามันทอดได้ดีท่ีสุด แม้วา่ วิธีของ Langmuir siliga gel จะมี ปริมาณการดดู ซับที่จ้ากัดคือมี total polar material (TPM) ปริมาณ 219 mg/g ในการทดลอง siliga gel มีการปริมาณการดูดซับสูงสุดคือมี TPM เท่ากับ 337 mg/g ซ่ึงในการทดลองได้มีการ น้าเอา siliga gel ท่ีใช้แล้วน้ากลับมาใชใ้ หม่พบว่า siliga gel จะมีผลต่อกระบวนการดดู ซับโดย ปรมิ าณการดดู ซับของ siliga gel จะลดลงประมาณ 20-50%