อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค

LAAB (MINCED MEAT SPICY SALAD) Identity Laab is the local northeastern and northern dish. Laab is cooked by finely chopping the meat and mix it with other ingredients. Many other kinds of meat can be used such as chicken, duck, beef buffalo, fish, pork and bird. Moreover, games such as deer, venison and other animals of the same type and even insects can be made into Laab. Laab is commonly eaten with glutinous rice. The northeastern Laab is made from finely chopped, or cut meat into small pieces, seasoned with fish sauce, lime and sprinkle with roasted rice, ground chillies, mint leaves, chives and shallots. Both cooked and raw meat can be used. It is accompanied by locally grown vegetables such as cucumber, leadtree leaves, linfa, young olive leaves, young star fruit leaves, young baelfruit leaves and young matoom leaves, and young sadao leaves, for instance. Ingredients (for 3 servings) 1 tbsp (15g) fish sauce 200g pork loin, coarsely-ground lime juice 50g cooked pork liver 2 tbsp (30g) fennel 50g cooked pork intestines 1 plant chives mint leaves 100g cooked pork rind 2 plant shallots, sliced 2 tbsp (20g) roasted raw rice, ground 2-3 cups 2 tsp (10g) mature galangal, roasted and ground ¼ cup 1-2 tsp (2-3g) dried bird’s eye chillies Method of Preparation 1. Boil the liver, the intestines and the pork rind till done. Thinly slice. 2. Cook the pork in a dry skillet till done. Transfer the cooked pork into a container and mix with the mature galangal. 3. Add the liver, the intestines and the pork rind to the pork and mix. 4. Add the ground chillies and fish sauce and mix. Add the lime juice and mix. Add the ground roasted rice. Mix thoroughly. 5. Add the chopped chives, the shredded fennel and mix. Sprinkle the mint leaves on top. Transfer onto a serving plate. Serve with fresh vegetables such as swamp cabbage grown in paddy fields, young leadtree leaves, sweet basil leaves, pakpaew, mint, long beans and cucumber. Suggestions and useful tips : The mature galangal should be used to cover the unpleasant smell. The roasted rice should be made from plain rice. It should be soaked before roasting. The freshly-roasted rice is aromatic and absorbs moisture from the Laab. If more spiciness is preferred, fried fresh or dried bird’s eye chillies can be added. อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 99 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 99

แจวบอง Jaew Bong อตั ลกั ษณ “แจว บอง” คือ นา้ํ พริกปลารา อสี าน ซ่งึ เปนวถิ กี ารรบั ประทานน้าํ พรกิ ของคนอีสาน ข้นึ อยกู บั วตั ถดุ ิบในพน้ื ที่ บานของตน น้ําพริกจะมีหลายอยาง รวมท้ังอาหารที่รับประทานกับนํ้าพริกจะมากตามไปดวย น้ําพริกจะสัมพันธ กับพนื้ ที่ เชน รวั้ บาน ไร นา สวน ปา หนองน้ํา ฯลฯ นา้ํ พรกิ เปน ผลผลิตจากการปรบั ตัวใหเขา กับภมู เิ วศนอสี าน จึงทําใหนํ้าพริกอีสานมีหลายชนิด นํ้าพริกจะอรอยขึ้นอยูกับสวนประกอบสําคัญ คือ จะตองมีวัตถุดิบที่ดี วัตถุดิบ ตอ งมาจากพืน้ บานหรือมาจากธรรมชาติแวดลอ ม 100 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 100 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรบั ๓ ท่ี) เครือ่ งปรงุ ปลาราปลาชอ นหรือปลาโจกเอาแตเน้ือ ๔ ชอ นโตะ (๖๐ กรมั ) กระเทียมซอยคว่ั ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) หอมแดงซอยค่ัว ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรมั ) พรกิ ปน (พริกแหงคั่วปน) ๒ ชอนโตะ (๑๕ กรมั ) ตะไครซอยค่ัว ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรมั ) ขาห่ันละเอียด ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) เนอ้ื มะขามเปยกสับละเอยี ด ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรมั ) นํา้ ปลา ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) น้าํ มนั พชื สําหรับผดั ๒ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) ใบมะกรูดหน่ั ฝอย ๑ ชอนโตะ วิธที ํา ๑. สับปลารา หอ ใบตองยา งพอสุก ๒. โขลกตะไคร ขา หอม กระเทียม เขาดวยกันใหละเอยี ด ใสป ลารา โขลกเขาดวยกัน ๓. ใสพริกปน มะขามเปยก ใสใบมะกรูดซอย นํ้าปลา โขลกเขาดวยกัน ถาแหงเกินไปใสนํ้าอุน ๑-๒ ชอนโตะ คนเขาดว ยกนั ตกั ใสภาชนะรบั ประทานกบั ผกั พน้ื ถนิ่ ขอ เสนอแนะและขอ ควรรู : การทาํ แจวบองควรยา งปลารา ใหส ุกจะปลอดภัยเรื่องพยาธิ ถา ผดั กอนรับประทานจะทําใหม กี ลนิ่ หอม และเก็บไวไดนานไมเสีย ไมขึ้นรางาย ถาทําขายควรผัดกอน วิธีผัดใสน้ํามันประมาณ ๒ ชอนโตะ ตั้งไฟออนใสแจวผัดประมาณ ๔ นาที ถาแหง เติมน้ําปลารา เลอื กปลารา ทีเ่ ปน แลว (ไดท)่ี อยางนอ ยตอ งหมกั ไว ๑-๒ เดือนข้นึ ไป แตถ า ได ๑ ป จะดมี าก จะไดปลารา ทหี่ อมอาจจะปรบั ความเผด็ ความเคม็ ไวเ พราะปลารา ความเผด็ ของพรกิ ไมค งท่ี และความเปรย้ี วของมะขามกไ็ มเ หมอื นกนั ทกุ ๆ ครงั้ แตตอ งไมร สจัดจา นจนเกินไป รสชาติควรกลมกลอมควรรับประทานกบั ผกั สดท่ีรสไมข ม ผักลวก เชน ยอดฟก ทอง ยอดบวบ ผกั อีฮุม ผักบงุ ฯลฯ และขาวเหนียว อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 101 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 101

เคร่อื งปรุง/Ingredients ปรารา ปลาชอ น กระเทยี ม ขา Snakehead fish Thai garlic Galangal ตะไคร หอมแดง ใบมะกรูด Lemongrass Shallots Kafir lime leaves พรกิ ปน นา้ํ มะขามเปย ก น้ํามันพชื Ground chillies Tamarind squeeze Vegetable oil น้าํ ปลา Fish sauce 102 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 102 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

JAEW BONG (PLA-RAH PASTE) Identity Jaew Bong is the northeastern fermented fish chilli condiment. It is the northeastern way of eating the chilli condiment. Depending on the available raw materials in the community, there are many varieties of chilli condiments and various accompanying dishes. Chillies are grown along the fence, in the field, paddy field, farm, forest, swamp, etc. The condiment is a way of adapting to the northeastern climate. There are many kinds of northeastern chilli condiments. The good taste of chilli condiment depends on the raw materials. The good quality raw materials are important. The raw materials must be products that can be locally found. Ingredients (for 3 servings) 1 tbsp (15g) galangal, finely-cut 4 tbsp (60g) fermented snakehead fish 2 tbsp (30g) tamarind, ripened, seeded 2 tbsp (30g) and finely-chopped or jok fish meat 2 tbsp (30g) fish sauce 2 tbsp (20g) garlic, roasted and sliced 1 tbsp vegetable oil for frying 3 tbsp (30g) shallots, roasted and sliced kafir lime leaves, finely-shredded 2 tbsp (15g) dried chillies, roasted and ground 2 tbsp (20g) lemongrass, roasted and sliced Method of Preparation 1. Chop the fermented fish, wrap in banana leaves and grill till cooked. 2. Finely pound the lemongrass, galangal, shallots and garlic together. Add the fermented fish and grind together. 3. Add the ground chillies, tamarind, shredded kafir lime leaves and fish sauce. Pound together. If the mixture is dry, add 1 -2 tablespoons of warm water. Mix together. Transfer into a serving bowl and serve with the local vegetables. Suggestions and useful tips : The fermented fish used in Jaew Bong should be grilled till it is cooked to be safe from worms. If it is stir-fried before serving, the aroma will be good and it can be kept for a long time without being spoilt or molded. If it is made commercially, it should be fried. In frying, use 2 tablespoons of oil in a skillet. Stir-fry Jaew Bong for about 4 minutes. If it is dry, add the fermented fish liquid. Use the aged fermented fish. It should be fermented for 1-2 months. It will be very good if it has been fermented for at least 1 year. Fermented fish will have a nice aroma. Spiciness and saltiness can be adjusted because the spiciness of chillies is not stable. The sourness of tamarinds is not always the same either. Jaew Bong should not be too strong in tastes. The taste should be well rounded. Accompanying fresh vegetables should be those which do not taste bitter. Recommended boiled vegetables are young pumpkin tops, young gourd tops, Pak Ehoom, swamp cabbages. Serve with the glutinous rice. อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 103 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 103

ไสก รอกอสี าน Saigrog E-san อตั ลักษณ “ไสกรอกอีสาน” ไสกรอกทําเองไมใสดินประสิว สีจะเปนสีธรรมชาติ ไมแดง รสไมเค็มจัด ไมเปนเมือก รสจะเปรี้ยว เลก็ นอ ยโดยธรรมชาติ และทาํ เสรจ็ แลว เกบ็ ใสภ าชนะปด ฝาหลงั จากผง่ึ ไว ๑ วนั จะมรี สเปรยี้ วเลก็ นอ ยเพม่ิ ขน้ึ เมอ่ื ปง หรอื ทอดสกุ เนอ้ื จะไมเหนียวเพราะลา งขาวเหนยี วนึง่ กอน “ไสก รอก” สาํ หรบั คนอสี านสมยั กอ น คอื รปู แบบหนง่ึ ของการถนอมอาหาร เปน ภมู ปิ ญ ญาพน้ื บา นในการใชป ระโยชนจ าก เนอ้ื สตั วอยางคมุ คา โดยปกติทัว่ ไปแลว ชาวบา นไมไดท าํ ไสก รอกกนิ กนั บอ ยนกั นอกจากวามกี ารจัดงานบญุ เม่ือมกี ารลม ววั ควาย หรือหมู และตองการใชประโยชนจ ากเน้อื สตั วทกุ สวน จงึ มีวิธีการเกบ็ รกั ษาเน้อื สตั วไมใหเ นาเสีย เพราะไมม ตี เู ยน็ แช จําเปนตองหา กรรมวธิ ใี นการถนอมอาหารเหลา นนั้ เชน เอาเนอ้ื สตั วม าหมกั แลว ยดั ใสไ ห เชน เดยี วกบั การทาํ ปลาแดก แตก ารหมกั เนอ้ื จะผสมขา วสกุ กระเทียมและเกลือ เรยี กกนั วา น้ําเค็ม เศษเนือ้ สัตวนาํ มาทําไสกรอก สวนเครือ่ งในก็จะทํา “หมา่ํ ” ไสก รอกอสี าน หรอื ไสก รอกเปรยี้ วเปน อาหารพนื้ บา นไทยทางภาคเหนอื และภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ของไทย เปน ไสก รอก ประเภทไสก รอกสดทผ่ี ลติ จากเนอื้ หมบู ด มนั หมู และขา วเจา หงุ สกุ ปรงุ รสดว ยเกลอื เครอื่ งเทศสมนุ ไพร เชน กระเทยี ม เกลอื พรกิ ไทย ผสมใหเขากัน นวดใหเหนียว บรรจุใสไสหมู แลวมัดดวยเชือกเปนขอ ปลอยไวใหเกิดการหมัก เม่ือจะรับประทานตองทําใหสุก ดวยการทอด หรือยา ง 104 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 104 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรับ ๑๐ ท)่ี ๑ กิโลกรัม ๒ กิโลกรมั เคร่อื งปรงุ ๑๕๐ กรมั เนื้อหมูตดิ มนั ๑๐๐ กรมั ไสอ อน (ไสขม) ๓ ชอนโตะ (๔๐ กรัม) ขา วเหนยี วนึ่ง กระเทียมแกะเปลือก เกลอื ปน วธิ ที าํ ๑. ลางเน้ือหมู หั่นเปนช้ินเลก็ แลว นําไปบดหรือสบั ละเอยี ด ๒. โขลกเกลือ และกระเทียมเขา ดว ยกนั ใหละเอยี ด นวดหมูกับเครอ่ื งทโี่ ขลก ๓. ลางขา วเหนียวน่งึ โขลกพอแตก เคลากับหมูใหท่วั ๔. กรอกสว นผสมลงในไส อยา ใหแ นน มดั เปนทอ น ๆ ยาวประมาณทอนละ ๒ น้ิว ผึง่ แดดไว ประมาณ ๑ วัน ๕. นําไปทอดหรือยางไฟออ น รับประทานกบั พรกิ ข้หี นู กระเทยี ม ขิงออน ตนหอม ผกั ชี ขอเสนอแนะและขอควรรู : การทําไสหมูควรลางใหสะอาด ใชเกลือสินเธาว ดึงกลับไสหมูออกตามยาว ขูดเมือกสวนสกปรกดวย ชอ นสงั กะสี ขยาํ กบั เกลอื ปน ๑ ชอ นโตะ แลว ลา งนา้ํ ออกจนไสข าวสะอาด รดี นาํ้ ออกอกี ครงั้ กลบั ไส ความอรอ ยตอ งทาํ อยา งมสี ดั สว น ขาวเหนียวนง่ึ แลวนํามาโขลกใหแตก หากตอ งการไมใหมียางตองลา งขา วเหนยี วกอ นนึง่ และวธิ กี ารทอดไมใ หไสกรอกแตกควรใสน้าํ ลงในกระทะกอน แลว นาํ ไสก รอกลงไปทอดไปมาใหน ้าํ แหง ไสก รอกจงึ จะสุก อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 105 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 105

เครอ่ื งปรงุ /Ingredients เน้ือหมตู ิดมนั ไสห มู pork lean meat mixed with fat Pork intestines ขาวเหนียว กระเทยี ม glutinous rice Thai garlic เกลอื Salt 106 อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 106 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

SAIGROG E-SAN (SAUSAGE NORTHEASTERN-STYLE) Identity without s“oSdaiuigmrogniEtr-istaen. ”Thoer tchoelonuorritshenaastuterarnl asnaudsangoetsreadre. Thhoemteamstaedies snmcaooeuntastsatatgirnwoeesnilrlg,altnfyhtoesetar slbbtoyeeu.irnIstntgeiiscsmknsyaowdtbielsell,cibmlaeeuyfsti.neTachsrtehiedaeetsaessfdtotee.raWim1shnedeadantyuritiracaineslldyghrsakillesliegpbhdtteolieynrnsfaorwieucadrl.os,hTsteehhddee before use. Wsafrsmspleriaaenceefheulcedotqtaetso,puiaatenovglengnaeneinendtrtrshlsitrniaalmpcae“SymnienrltaSaesehmpdaeianageadpautdrialsroeeresokewtsrgafehalf.tadgmiretEIlosetnehntn-oaam”ngoseaudarjuberaesdeinegsdteardar,igoasionyafetetpdeushrtons.oordnemstmIiedesmtol“seaxdeuiaMapsagtc.nrrmhekoeueaTteos.premehakmldTtdoe,ut”wh.hwcispsx.oeIeaaeaotehfrlygdreeimebnkwfanosgaeiuifsssronastsaedtthtnddtrhdoeeoabueikmerpnsenearnrdemeeeigtinnfsasscarrooidieoklgmaaflrireoeerntvaeradhrkdgeaalkeeltclutiooidinriagopnnofrgilnortanlffieiatecrurl.htindoeresssSmed,tfdobfioscubemrtnebkfihnnenoayeecesttes.rfehtttoo.mIidhetoEunSre-enisemefissaeatasdenafihsahnoatnliolwmelltfdiedisripnmatdnahugiloe,en.iTsfncsaefhatefootdooal.sxot.ioU,tdoIoldhnssofrpuepcmptibachraprelueeelelosyfassferffeotaktaerrholvanrvionmeadrdaett.otEeeiihomIro-sntenstnptaaiirensibdnigsdseseaupsisucmsietaunhsysoenectlpoapaadhdeustlse,atgtoakicsohedeufodtgeoseokfaarpirekrenngeileensetiodcpodhgst., Ingredients (for 10 servings) 1kg lean pork meat mixed with fat 2kg small intestines (bitter intestines) 150g glutinous rice, steamed 100g garlic, peeled 3 tbsp (40g) salt Method of Preparation 1. Wash the pork. Cut into small pieces then finely grind or pound. 2. Finely pound salt and garlic together. Knead into the ground pork. 3. Wash the steamed rice. Crush until coarsely broken. Mix with the pork mixture. 4. Fill the pork mixture into the intestines. Do not stuff the intestines tightly. Tie into about 2-inch sections. Set aside in the sun for about 1 day. 5. Fry or grill over low heat. Serve with bird’s eye chillies, garlic, young ginger, chives and coriander. Suggestions and useful tips : The pork intestine should be thoroughly cleaned. Turn the intestine inside out. Mix with rock salt. Squeeze together and wash until the intestine is clear and white in colour. Squeeze the water out again. Turn the intestine outside in. The correct amount of ingredients must be strictly followed for deliciousness. The steamed glutinous rice must be pounded till broken. Steaming is to prevent rice from being slimy. Some water must be put in the skillet first so that sausages do not break during frying. Stir while cooking. Sausages will be cooked when all the water is entirely evaporated. อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 107 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 107

สมตํา Somtum อัตลักษณ “สม ตาํ ” เปนอาหารทอ งถิ่นของภาคอสี าน มีหลากหลาย เชน ตาํ แตง ตาํ ถ่วั ตาํ มะละกอ สม ตาํ ท่นี ยิ มจะนํา มะละกอมาตาํ สม ตาํ อสี านทเ่ี ปน ทนี่ ยิ ม ไดแ ก สม ตาํ ปลารา จะใสป ลารา นยิ มรบั ประทานกนั มากในภาคอสี าน ปจ จบุ นั นยิ มกนั มาก และสว นใหญป รบั เปลยี่ นการทาํ ปลารา เพอ่ื ลดกลน่ิ โดยการนาํ ปลารา มาตม กบั สมนุ ไพรกอ นนาํ มาผสม กับสม ตํา หรอื อาจนําไปตม และปรุงรสใหมรี สชาติกลมกลอ มข้ึนกวาเดิม 108 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 108 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรับ ๓ ที)่ ๒๐๐ กรมั (๒๐ กรัม) ๑ ลกู เครอื่ งปรงุ ๑ ลูก (๒๐ กรัม) มะละกอสับ ๒๐ กรมั มะเขือเหลืองหนั่ บาง ๓๐ กรมั มะเขอื เปราะห่ันบาง ๑ ชอนโตะ (๑๕-๒๐ กรัม) ถว่ั ฝก ยาวห่นั ทอน ๑๐ เม็ด (๕ กรมั ) มะเขือเทศหั่นหยาบ ๆ ๕ กลีบ (๑๕ กรัม) นํา้ ปลาราตมขน ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรมั ) พริกขีห้ นู ๒ ชอ นชา (๑๐ กรมั ) กระเทียม ๑ ชอนชา (๕ กรัม) นํา้ มะขามเปย ก ๒ ชอ นชา (๑๐ กรัม) นา้ํ มะนาว นํ้าตาลปบ น้าํ ปลา วธิ ที าํ ๑. ปลารา ๑/๒ ถว ย นํ้า ๓/๔ ถว ย ตม จนปลารา ละลายกรองเอาแตน้าํ ๒. โขลกพรกิ ข้หี นู กระเทยี มเขา ดวยกัน ใสมะละกอ โขลกพอมะละกอแตก ๓. ใสถ ่วั ฝกยาวโขลกพอถว่ั แตก ใสนํ้าปลาราคนคลกุ เคลาเขาดว ยกนั ใสม ะเขือเปราะ มะเขอื เหลือง ๔. ใสมะเขือเทศ ใสนํ้ามะขามเปยก น้ําตาล นํ้ามะนาว คนคลุกเคลาเขาดวยกัน ชิมรสถาออนเค็มใสน้ําปลา คนคลกุ เคลาเขาดวยกนั ในครก ตักใสจ านรบั ประทานกับผกั บงุ ไทย แตงกวา ถ่ัวฝก ยาว กระถิน เปนตน ขอเสนอแนะและขอควรรู : เลอื กมะละกอพนั ธพ ื้นบาน โดยควรแชมะละกอทงั้ ลกู ในนํ้าเย็น พอตึงตวั นํามาสับ ถาปลอกเปลือกแลว ไมค วรแชน า้ํ คนอสี านมกั จะสบั มะละกอเปน เสน ใหญ ๆ การสบั จะทาํ ใหม ะละกอกรอบมากกวา การใชว ธิ ขี ดู และเมอ่ื สบั มะละกอแลว ใหหอ ดว ยผา ขาวบางแลว วางบนนํ้าแข็ง จะทําใหม ะละกอคงความสดกรอบ และสม ตาํ ควรรับประทานพรอมกบั ไกยาง อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 109 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 109

เครื่องปรงุ /Ingredients มะละกอ มะเขอื เหลอื ง มะเขอื เปราะ Papaya yellow eggplants Green eggplants ถ่วั ฝกยาว มะเขือเทศ พรกิ ขีห้ นู long beans Tomatoes Bird’s eye chillies นา้ํ มะขามเปยก กระเทียม มะนาว Tamarind squeeze Thai garlic Lime น้ําปลา นา้ํ ตาลปบ Fish sauce Coconut sugar 110 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 110 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

SOMTUM (PAPAYA SALAD) Identity Somtum is known as the common local E-san food. There are several Somtums such as cucumber Somtum, bean somtum and papaya Somtum. The popular Somtum is made from papaya. The favorite northeastern somtum is Somtum Pla-rah (fermented fish Somtum). It is now spread to all parts of the country. The making of fermented fish is adapted to decrease the smell by boiling the fermented fish with herbs before using in Somtum, or it is boiled and seasoned with some ingredients to make better rounded flavour fermented fish. Ingredients (for 3 servings) 10 (5g) bird’s eye chillies 200g green papaya, chopped 5 cloves (15g) garlic 1 fruit (20g) yellow eggplants, thinly-sliced 1 tbsp (15g) tamarind squeeze 1 fruit (20g) eggplants, thinly-sliced 2 tsp (10g) lime juice 20g long beans, cut into short pieces 1 tsp (5g) coconut sugar 30g tomatoes, coarsely-cut 2 tsp (10g) fish sauce 1 tbsp (15-20g) thick liquid of boiled fermented fish Method of Preparation 1. Boil ½ cup of fermented fish with ¾ cup of water till fish is thoroughly mixed with water. Strain and keep the liquid. 2. Pound the chillies and garlic together. Add papaya and pound till the papaya pieces are broken. 3. Add the long beans and pound till the bean pieces are broken. Add the fermented fish liquid and mix together. Add the yellow eggplants and the green eggplants. 4. Add the tomatoes, tamarind squeeze, sugar and lime juice. Mix together and taste. If it needs more saltiness, add fish sauce. Mix all the ingredients in the mortar. Transfer into a serving dish. Serve with Thai swamp cabbages, cucumber, leadtree leaves, for example. Suggestions and useful tips : Choose the local types of papaya. Soak the whole papaya in iced water. When it is crispy, it can be chopped. Do not soak the peeled papaya. Northeasterners chop papaya into thick strips. Chopping gives a crispier papaya than grating. After the papaya is chopped, wrap it in a piece of cheese cloth and place on ice. Papaya will retain its freshness and crispiness. Somtum should be served with grilled chicken. อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 111 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 111

ตัวอยา งเครอ่ื งปรงุ อาหารไทยท่มี ีสรรพคณุ ทางยา Examples of Thai ingredients possessing medicinal properties ๑. กระเพรา (basil) แกท อ งอดื ทอ งเฟอ ขบั ลม ขบั เสมหะ บาํ รงุ ธาตุ เพมิ่ นาํ้ นมในสตรหี ลงั คลอด Indications: upset stomach and flatulence, productive cough, nourishing and increase lactation ๒. กระชาย (Galingal) แกบ ดิ แกปวดทอ ง แกทองอดื ทอ งเฟอ แกท องรว ง แกไ อ บาํ รงุ หัวใจ Indications: abdominal pain, flatulence, diarrhea, cough, and improve functioning of the heart. ๓. กระเทียม (Garlic) แกไ ขมนั อดุ ตน ในเสน เลอื ด ลดความดนั โลหติ สงู ขบั ลม ขบั เสมหะ แกจ กุ เสยี ด ขบั พยาธิเสนดา ย Indications: high blood cholesterol, high blood pressure, dyspepsia, cough, and threadworm. ๔. กระวาน (Cardamom) แกท อ งรว ง ทองอืด ทอ งเฟอ แนนจกุ เสียด ขบั ลมในกระเพาะ (ใชแตง กล่ิน และส)ี Indications: diarrhea, upset stomach and flatulence, dyspepsia, colouring and favouring. 112 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 112 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

๕. กานพลู (Cloves) แกไ อ แกส ะอึก ขับลม ขบั ระดู แกจ ุกเสียด แกทองเสีย มีฤทธิ์เปนยาชาและ แกป วดฟน ฆา เชือ้ Indications: cough, hiccup, dyspepsia, amenorrhea, abdominal discomfort, diarrhea, local anesthetic, tooth pain, and antimicrobial. ๖. ขิง (Ginger) ขับลม ขับเสมหะ แกจุกเสียดแนนทอง แกคลื่นไส อาเจียน ขับเหงื่อ ขยายหลอดเลอื ดใตผิวหนงั Indications: dyspepsia, productive cough, dyspepsia, nausea, vomiting, increase sweating, increase blood circulation. ๗. ขา (Galangal) แกล มพษิ แกบ ิด ขบั ลม แกทอ งอดื ทองเฟอ ชว ยยอยอาหาร แกบ วมฟกชํ้า Indications: urticarial rash, abdominal pain, dyspepsia, indigestion, and bruise. ๘. ขมิ้น (Turmeric) ลดกรด ขบั ลม แกป วดทอ ง แกอ าการเกรง็ ของกลา มเนอ้ื ขบั นาํ้ เหลอื ง รกั ษา รอบเดอื นไมปกติ Indications: antacid, dyspepsia, abdominal pain, muscle relaxant, improve lymphatic circulation, and amenorrhea. ๙. ตะไคร (Lemongrass) ขบั ลม แกท อ งอดื แนน จุกเสยี ด ขบั ปส สาวะ แกน ว่ิ ลดความดันโลหิตสูง Indications: dyspepsia, upset stomach and flatulence, dyspepsia, diuretics, gall stone, and high blood pressure. อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 113 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 113

๑๐. ผกั ชี (Coriander) ขับลม แกไ ข แกไ อ บํารงุ ธาตุ Indications: dyspepsia, fever, cough, and nourishing. ๑๑. พรกิ (Chillies) แกบ ดิ กระตนุ การทาํ งานของกระเพาะอาหาร ทาํ ใหเ จรญิ อาหาร รสเผด็ ทาํ ให เลือดมาเล้ยี งบริเวณท่ีสมั ผสั มากข้นึ ลดอาการอักเสบ ละลายลิม่ เลอื ด ปองกันมะเร็ง ในลาํ ไส Indications : abdominal pain, improve digestive system, increase appetite, increase blood circulation, antiinflammation, prevent the clotting of blood, and prevent [small (ลาํ ไสเล็ก)/colon (ลาํ ไสใ หญ) cancer] cancer. ๑๒. มะกรดู (Leech Lime) (ใบ) ขับลมในลําไส แกจกุ เสยี ด Indications: bloating and dyspepsia. ๑๓. มะนาว (Lime) แกไอ แกเจบ็ คอ ขบั เสมหะ แกเหงอื กบวมและเลอื ดออกตามไรฟน (แกโ รค ขาดวิตามนิ ซ)ี แกล มวงิ เวยี น แกทอ งผกู Indications: dry cough, sore throat, productive cough, swollen gums, bleeding gums, fainting, and constipation. ๑๔. ลูกจนั ทนเทศ (Nutmeg) ลกู จนั ทน บาํ รุงกําลงั ขับลม แกปวดมดลูก แกทองรว ง ธาตพุ กิ าร Indications: enhance physical performance, bloating, period pain, diarrhea, and electrolyte imbalance. 114 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 114 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

๑๕. มะขาม (Tamarind) เปนยาระบาย แกท อ งผูก แกอ าการไอ และแกห วัด คัดจมูก Indications: constipation, dry cough, runny nose, and nasal congestion. ๑๖. หอม (Shallots) ขบั ลม ขบั ปส สาวะ ขบั เสมหะ ขบั ประจาํ เดอื น แกไ ข แกห วดั ชว ยยอ ยอาหาร เจรญิ อาหาร Indications: bloating, increase urination, productive cough, amenorrhea, fever, runny nose, indigestion, and increase appetite. ๑๗. โหระพา (Sweet basil) ขบั ลม ขบั เหงอ่ื ขบั พยาธิ ขบั เสมหะ แกไ อ แกท อ งอดื เปน ยาระบาย แกเ ลอื ด ออกตามไรฟน Indications: bloating, increase sweating, intestinal worm infections, productive cough, dry cough, constipation, and bleeding gums. ๑๘ . อบเชย (Cinnamon) ขับลมในลาํ ไส แกจกุ เสยี ด บํารุงธาตุ บาํ รุงกําลัง Indications: bloating, dyspepsia, electrolyte imbalance, and enhance physical performance. ท่มี า : ยง่ิ ยง เทาประเสรฐิ . (๒๕๔๓). ตัวอยา งเครอ่ื งปรุงอาหารไทยที่มีสรรพคณุ ทางยา. กรงุ เทพมหานคร: ชวนพิมพ. อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 115 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 115

คาํ สงั่ กรมสงเสริมวัฒนธรรม ที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ เร่อื ง แตงตง้ั คณะกรรมการผทู รงคณุ วฒุ มิ รดกภูมปิ ญ ญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย ดวยอาหารไทยเปนมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมอันทรงคุณคาของชาติ และมีความโดดเดนที่ควรไดรับ การสงเสริมเอกลักษณใหเปนที่ยอมรับและรับรูอยางกวางขวาง โดยมีจุดเนนเพ่ือแสดงถึงอัตลักษณของอาหารไทย กรมสง เสรมิ วฒั นธรรม ไดเ ลง็ เหน็ ถงึ ความสาํ คญั ในการอนรุ กั ษ สงวน รกั ษา สบื สานและพฒั นาเพอ่ื การตอ ยอดมรดก ภูมิปญญาอาหารไทย จึงไดกําหนดดําเนินโครงการรับรองอัตลักษณอาหารไทยขึ้น โดยการใชเคร่ืองหมายรับรอง อัตลักษณอาหารเพ่ือสรางความมั่นใจใหแกประชาชนผูบริโภค พรอมทั้งประชาสัมพันธองคความรูดานอาหารไทย ทถ่ี ูกตอ งใหแ พรห ลาย ท้ังนี้ เพ่ือใหการดําเนินงานดังกลาวเปนไปดวยความเรียบรอยและบรรลุผลสัมฤทธิ์อยางมีประสิทธิภาพ กรมสงเสริมวัฒนธรรม จึงแตงตง้ั คณะกรรมการผูทรงคุณวฒั มิ รดกภูมิปญ ญาทางวัฒนธรรมดา นอาหารไทย ดังน้ี องคประกอบคณะกรรมการผทู รงคุณวฒุ ิ ๑. ผูชว ยศาสตราจารยศ รสี มร คงพันธุ ประธานกรรมการ ๒. ผูช ว ยศาสตราจารยเ อกพล ออ นนอมพันธ กรรมการ ๓. นางประภาทพิ ย พันธิวานนท กรรมการ ๔. ผชู ว ยศาสตราจารยอภญิ ญา มานะโรจน กรรมการ ๕. ผูชว ยศาสตราจารยอาภัสรา กววี ังโส กรรมการ ๖. หมอ มหลวงศิรเิ ฉลิม สวัสดวิ ัฒน กรรมการ ๗. นายคเณษ นพณัฐเมทินี กรรมการ ๘. นางจงกลนี วทิ ยารงุ เรอื งศรี กรรมการ ๙. นางสาวนลนิ ี โหมาศวิน กรรมการ ๑๐. นางกุลยา เรอื นทองดี กรรมการ ๑๑. นางสนุ นั ทา มติ รงาม กรรมการและเลขานุการ ๑๒. นางมงคลทิพย รงุ งามฤกษ กรรมการและผูช วยเลขานุการ ๑๓. นายอภินนั ท คํายวง กรรมการและผูช วยเลขานกุ าร ๑๔. นางสาววรณุ ี วิเศษหมอ กรรมการและผชู ว ยเลขานกุ าร 116 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 116 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

ภารกิจหนาท่ขี องคณะกรรมการผทู รงคุณวฒุ ิ ๑. กําหนดแนวทางในการดาํ เนินงานรับรองอตั ลักษณอ าหารไทย ๒. จดั ทาํ หลกั เกณฑก ารรบั รองอตั ลกั ษณอ าหารไทย และคดั เลอื กรายการอาหารไทยเพอื่ รบั รองอตั ลกั ษณ ๓. ปฏิบตั ภิ ารกิจอืน่ ตามทไี่ ดร ับมอบหมาย ทง้ั นี้ ต้งั แตบ ดั น้เี ปน ตน ไป สง่ั ณ วันที่ ๖ ธันวาคม พุทธศักราช ๒๕๕๕ (นางปริศนา พงษท ดั ศิรกิ ลุ ) อธบิ ดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 117 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 117

คําสัง่ กรมสง เสรมิ วฒั นธรรม ท่ี ๖๒๕/๒๕๕๖ เรอ่ื ง แตง ต้งั คณะกรรมการผูท รงคุณวฒุ มิ รดกภูมิปญ ญาทางวัฒนธรรมดา นอาหารไทย (เพิ่มเตมิ ) ตามคาํ ส่งั กรมสง เสริมวัฒนธรรม ที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ ลงวันท่ี ๖ ธนั วาคม ๒๕๕๕ ไดแตง ตง้ั คณะกรรมการ ผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย เพ่ือจัดทําหลักเกณฑการรับรองอัตลักษณอาหารไทย และคดั เลือกรายการอาหารไทยเพือ่ รับรองอตั ลกั ษณ น้นั ท้ังนี้ เพื่อใหไดองคความรูดานอาหารไทยท่ีครบถวนและหลากหลาย และเพ่ือใหการดําเนินงานดังกลาว เปน ไปดว ยความเรยี บรอ ยและบรรลผุ ลสมั ฤทธอ์ิ ยา งมปี ระสทิ ธภิ าพ กรมสง เสริมวฒั นธรรมจึงแตง ตั้งคณะกรรมการ ผทู รงคุณวุฒิมรดกภมู ปิ ญ ญาทางวฒั นธรรมดา นอาหารไทย (เพม่ิ เตมิ ) ดงั นี้ ๑. นางสาวมณี สวุ รรณผอง กรรมการ ๒. นางสินนี าถ คงพนั ธุ กรรมการ ๓. นางเสาวนยี  รตั นสวุ รรณ กรรมการ ๔. นางอรุณวรรณ อรรถธรรม กรรมการ ภารกจิ หนาทข่ี องคณะกรรมการผูท รงคณุ วุฒิ ๑. กาํ หนดแนวทางในการดําเนนิ งานรบั รองอัตลกั ษณอาหารไทย ๒. จดั ทาํ หลกั เกณฑก ารรบั รองอตั ลกั ษณอ าหารไทย และคดั เลอื กรายการอาหารไทยเพอื่ รบั รองอตั ลกั ษณ ๓. ปฏบิ ัติภารกิจอื่นตามทไี่ ดรับมอบหมาย ทง้ั นี้ ต้งั แตบัดนี้เปนตนไป ส่ัง ณ วันที่ ๒ สงิ หาคม พ.ศ. ๒๕๕๖ (นายชาย นครชยั ) อธิบดกี รมสงเสริมวัฒนธรรม 118 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 118 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

คณะผูจัดทาํ Working Group ท่ีปรกึ ษา (Project Consultants) นางสาวนันทิยา สวา งวุฒธิ รรม อธิบดกี รมสงเสรมิ วัฒนธรรม Ms. Nuntiya Swangvudthitham Director-General of the Department of Cultural Promotion นายดํารงค ทองสม ผตู รวจราชการกระทรวงวัฒนธรรม Mr. Dumrong Thongsom Inspector General of the Ministry of Culture นายมานสั ทารัตนใ จ รองอธิบดกี รมสง เสรมิ วฒั นธรรม Mr. Manat Tharatjai Deputy Director-General of the Department of Cultural Promotion นางสนุ ันทา มติ รงาม รองอธบิ ดกี รมสงเสริมวัฒนธรรม Mrs. Sunantha Mit-Ngam Deputy Director-General of the Department of Cultural Promotion นางสาวทัศชล เทพกําปนาท ผูอาํ นวยการสถาบันวัฒนธรรมศึกษา Ms. Tassachon Thepgumpanat Director of Cultural Studies Institute คณะทาํ งาน (Working Team) นางมงคลทพิ ย รุง งามฤกษ นกั วชิ าการวัฒนธรรมชาํ นาญการพิเศษ Mrs. Mongkolthip Rung-Ngamrerg Cultural Officer (Senior Professional Level) นางสาวปราณสิ า เตยี วพิพิธพร นกั วิชาการวัฒนธรรมชาํ นาญการพิเศษ Ms. Pranisa Teopipithporn Cultural Officer (Senior Professional Level) นายสชุ าติ คณานนท นักวชิ าการวัฒนธรรมชํานาญการ Mr. Suchat Kananon Cultural Officer (Professional Level) นางพัชรนิ ทร ฤทธิส์ าํ แดง นกั วิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mrs. Patcharin Ritsamdang Cultural Officer (Professional Level) นางสาวรัชดาพร ศรีภบิ าล นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Ms. Rachdaporn Sripibarn Cultural Officer (Professional Level) นางมณฑริ า สวสั ดิรกั ษา นกั วชิ าการวฒั นธรรมชํานาญการ Mrs. Monthira Sawatdirugsa Cultural Officer (Professional Level) อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 119 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 119

นางปญชลี ดว งเอยี ด นกั วิชาการวัฒนธรรมชาํ นาญการ Mrs. Panchalee Doung-Eiad Cultural Officer (Professional Level) นางสาวเบ็ญจรัศม มาประณตี นกั วชิ าการวัฒนธรรมชาํ นาญการ Ms. Benjaras Marpraneet Cultural Officer (Professional Level) นางสาวบญุ ชญา ไฮดอน นกั วชิ าการวฒั นธรรมชาํ นาญการ Ms. Boonchaya Hydon Cultural Officer (Professional Level) นางสาวฐติ พร ลิมปสวัสด์ิ นักวิชาการวัฒนธรรมชาํ นาญการ Ms. Titaporn Limpisvasti Cultural Officer (Professional Level) นายสมภพ ปูไทย นกั วิชาการวฒั นธรรมชํานาญการ Mr. Somphop Putai Cultural Officer (Professional Level) นายอภนิ ันท คํายวง นักวชิ าการวัฒนธรรมชํานาญการ Mr. Apinan Kamyuang Cultural Officer (Professional Level) นายวิโรจน สุริยายนต นักวิชาการวัฒนธรรมปฏิบตั ิการ Mr. Viroj Suriyayon Cultural Officer (Practitioner Level) นางสาวธศร ยมิ้ สงวน นักวิชาการวฒั นธรรมปฏิบตั ิการ Ms.Thasorn Yimsanguan Cultural Officer (Practitioner Level) นางณัฐรดา เสนสขุ เจา พนักงานธุรการปฏบิ ัตงิ าน Mrs. Natrada Sensook General Service Officer (Practional Level) ขา ราชการบาํ นาญ สงั กดั มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร ผูแปลเอกสาร (Translator) A Pensioner of Rajamangala University of Technology Phra Nakhon ผอู ํานวยการ สถาบันดสุ ิตอาหารไทย นางอมรรัตน เจริญชยั Executive Director, Dusit Institute of Thai Gastronomy Mrs. Amornrat Chareonchai รองผอู ํานวยการ สถาบันดุสิตอาหารไทย Deputy Director, Dusit Institute of Thai Gastronomy พสิ ูจนอ กั ษร (Proofreaders) ดร. จนิ ดารตั น ชมุ สาย ณ อยุธยา Dr.Jindarat Jumsai na Ayudhya นายศริ วิน ประดษิ ฐ Mr. Sirawin Pradit 120 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 120 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions



กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวฒั นธรรม Department of Cultural Promotion, Ministry of Culture, Thailand ๑๔ ถนนเทยี มรวมมติ ร เขตหวยขวาง กรุงเทพฯ ๑๐๓๑๐ 14 Thiamruammitr Road, Huay Khwang, Bangkok 10310 โทรศพั ท ๐-๒๒๔๗-๐๐๑๓ ตอ ๔๒๐๖ โทรสาร ๐-๒๒๔๗-๐๐๖๐ Tel. 0-2247-0013 Ext. 4206 Fax 0-2247-0060 www.culture.go.th http://kaywa.me/ME6NH