อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค

สวนประกอบ (สาํ หรับ ๖ ท่)ี ๖ ตวั (๕๐๐ กรัม) ๓ ถว ย เครื่องปรงุ ๕-๖ เมด็ (๓๐ กรมั ) กงุ นางตวั ใหญ ๒-๓ ใบ (๔๕ กรัม) น้าํ เปลาหรือน้าํ ตม (หัว/เปลือกกุง ตมรวมกัน) ๒ ตน (๓๐-๔๕ กรัม) พรกิ ขหี้ นูเขยี ว แดง ทบุ พอแตก ๑ ตน (๒๐ กรมั ) มะกรดู ฉกี หยาบ ๆ ๓ ชอนโตะ ตะไครห น่ั ส้นั ๆ บาง ๆ ๒-๓ ชอ นโตะ ผกั ชีหนั่ เปน ทอ นส้นั ๆ ๓ หัว นํ้ามะนาว นํ้าปลา หอมแดงทุบ วิธที ํา ๑. ลางกุงใหสะอาด ตัดหนวดทิ้ง แกะเปลือกกุงใหหมดไมไวหาง ดึงเสนดําออก แยกหัว แยกมันกุงผัดกับนํ้ามัน ๑-๒ ชอ นโตะ ตวั กงุ ผา หลงั สว นเปลอื กกงุ หวั ใชท าํ นา้ํ ตม ยาํ ลวกกงุ ดว ยนาํ้ ตม ยาํ รอกงุ เปลยี่ นเปน สชี มพใู หต กั ขนึ้ ๒. วิธีทาํ นํ้าตม ยํากงุ ใสน ้ําลงในหมอ ๓ ถว ยครงึ่ ต้ังไฟใหเดอื ด ใสเปลือกกุง หวั กงุ ตะไครท ุบห่นั เปนทอ น ๑ ตน หอมแดงทบุ ตัง้ ไฟออนประมาณ ๑๐ นาที กรองใชเปนนํ้าตมยาํ กงุ ๓. ใสน้ําตมยํากงุ ลงในหมอตง้ั ไฟ พอเดอื ดใสตะไคร ใสน ํ้าปลา ใสกงุ ใสน ํ้ามะนาว ใสม ันกุง ๔. ใสพ รกิ ข้ีหนู ใสใบมะกรดู ผักชี ขอเสนอแนะและขอควรรู : กุง ควรลวกกอนเพราะจะทําใหตัวกุงไมแข็งและลดกล่ินคาว ไมควรใสนํ้าพริกเผา เพราะจะทําให ความหอมลดนอ ยลง หากชอบเผด็ ควรใสพ รกิ ขหี้ นพู รอ มตระไคร และตระไครค วรแชน า้ํ มะนาวเลก็ นอ ยเพอ่ื ใหเ ปน สชี มพู และรสชาติ ทแี่ ทจ รงิ ของตม ยาํ กงุ ควรเปนรสเปรย้ี วนาํ เพื่อเปนการเพ่ิมความอยากรับประทานอาหารในจานตอ ไปอกี ดว ย อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 49 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 49

เครื่องปรงุ /Ingredients กุงนางตวั ใหญ พริกขี้หนู ผกั ชี Big fresh water shrimps Bird’s eye chillies Coriander หอมแดง ขา ตะไคร Shallots Galangal Lemongrass มะนาว ใบมะกรูด นา้ํ ปลา Lime Kafir lime leaves Fish sauce 50 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 50 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

TOMYUM GOONG (SPICY PRAWN SOUP) Identity “Tomyum Goong” is a kind of soup made from boiling lemongrass, kafir lime leaves in water and add shrimps. Originally large shrimps from the river are used. At the beginning, fish sauce was used. Herbs that used to cover shrimp and other kinds of meat smell are lemongrass, kafir lime leaves, fres bird’s eye chillies and lime. Tomyum Goong is a dish offering all tastes: sour, salty and a little hot. It is a favorite Thai dish among foreigners because it has a high nutritional value and the pleasant aroma of lemongrass and fafir lime leaves helps release stomach gas. The colour of Tomyum Goong soup derives from the shrimp oil. Cooked shrimps are not hard and do not have fishy smell). Lemongrass is cooked and does not smell bad. The leading taste is sour and then salty. It is not hot. In the past, no milk nor coconut milk was in the recipe. It was simply cooked without too many ingredients. The Tomyum Goong soup is clear. The ingredients are meat and herbs of lemongrass, kafir lime leaves, fresh bird’s eye chillies and lime. 323122536In---ct3(3(6(g235bur000tspebgg0psds))gp()i4e5(n3g0t)-s45(fgo) rwlpclfilkgeai6rarmslaerumahfigtesensreeohsnetlrajneifurmcuraogdvieocncrreisareensdsihsahltgsenroaw,seadlc)cldavkeoutertebt(,sssri,ahcrdscnurhio’dtmsraiimntprehstyepoihenlseylscyahthdoosisllrrilntci/eesspde,eccietnriluotobsnhosseihldeodrttililnpbiewrcoaektseern) 31M2... eMWPohaaointlnlefvhtoaaadeaookcsnodriehelgstds.ahhttttSaerhhhhllioonmeieeetsdwftapsssbohphhlPhacoorerrreckiiinimmemelkag.alstppsppn.tfhsaodSoss,enetrtrcbooapesuaoccthabtskkiirrltooaoiabmiunutfnlyefnkttpottpo1thibhlu0faeaettchscmtariahkeunniuseynsgt.chaeuBt3edenutopesdn½rianslaal.nte.cnpShuPmdaitenpenroatkessdhin.hlnoegThrtfiraahemaswnkeahsepdtsarsi,tmtohhuecileursurlpiemattbindotioapnhtsisolistel.aoisniSnanshgstdhcrsi.hrilram-Apuoifmurdedrpcytepdienplstspsgthti.ehoaeitncenchesk.ewlhs.eBartamriatimnneioldgrspn.ftcgoToorrrauialakssswethsbo,eiootcfidhuiksl..hts1PhAt-su2ahdaltedultotacbhttbehlsela,.eecssSskhhsipmhrrvoiirmmmeiomippnnepssssr 4. Add the bird’s eye chillies, kafir lime leaves and coriander. Suggestions and useful tips : Shrimps should be partially cooked first so that the shrimps will not be hard and smelly. Roasted chilli paste should not be added because the aroma will decrease. If hot haste is preferred, bird’s eye chillies should be added at the same time with lemongrass. Lemongrass should be soaked in lime water to acquire a pink colour. The correct taste of Tomyum Goong should be predominantly sour to stimulate the appetite to the next dishes. อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 51 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 51

ผัดไทย Pad Thai อัตลักษณ “ผัดไทย” การทําผัดไทยไดรับอิทธิพลมาจากการใชเสนกวยเตี๋ยวของจีนมาประกอบอาหาร โดยเปนท่ีรูจักและ แพรห ลายตงั้ แตส มยั จอมพล ป. พบิ ลู สงคราม ทไี่ ดร ณรงคใ หค นไทยหนั มารบั ประทานผดั ไทย เพราะเปน การสรา งความสามคั คี และความรักชาติ รวมทัง้ ลดการบริโภคขา วในชว งเศรษฐกิจตกตํา่ อนั เนอื่ งมาจากภาวะสงคราม ผัดไทยเปนอาหารประเภทที่รับประทานงาย มีขายท่ัวไปและมีรสชาติอรอย นอกจากน้ี ยังมีสูตรวิธีการปรุง และเทคนคิ เฉพาะตัวแตกตางกันไป ผดั ไทยมรี สชาตทิ ่ีแสดงถึงความเปนไทยและแตกตา งจากกวยเต๋ยี วชาติอน่ื ๆ เนอื่ งจาก การใชนํ้าปรุง ๓ รส ท่ีไดจากนํ้าปลา นํ้าตาลปบ และน้ํามะขาม เม่ือนํามาผสมกันจะไดรสชาติท่ีกลมกลอมลงตัว ผัดไทย ในสมัยกอนจะใชก งุ แหง ไมใ ชก ุงแมนาํ้ 52 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 52 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สําหรับ ๒ ท่ี) ๑๐๐ กรัม ๓ ตวั (รวนพอสกุ หรือลวกในนํ้าเดือด) เครอื่ งปรงุ ๑ ฟอง กวยเตีย๋ วเสน เล็กชนดิ เสน แบน แชน ้าํ พอนุม ๒ ชอ นโตะ (๒๐กรัม) กงุ ซแี ฮแ กะเปลอื กเอาหัวหางออกผา หลงั ๑ ตน (๑๐ กรัม) ไขไก ๗๕ กรมั เตาหแู ข็งหัน่ สีเ่ หลย่ี มลูกเตา หนา ๑/๒ ซม. ๒๕ กรมั ใบกยุ ชา ยหั่นยาวขนาด ๑ น้วิ ๑ ชอ นโตะ (๑๐ กรัม) ถว่ั งอกเดด็ หางใสผดั ๑-๒ ชอนโตะ (๑๐ กรมั ) ถวั่ งอกสาํ หรับจัดใสจาน ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) หวั ผกั กาดเคม็ สับ ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) ถัว่ ลสิ งคว่ั ปน หยาบ ๆ ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) หอมแดงสับ ๔-๕ ชอนโตะ (๖๐ กรัม) กระเทยี มสับ ๑/๔ ถว ย (๖๐ กรมั ) นาํ้ มันพชื นํ้าผัดไทย ๑/๒ ถวย (๑๓๐ กรมั ) น้าํ สะอาด ๑/๔ ถว ย (๖๕ กรัม) สว นผสมนา้ํ ผดั ไทย (สําหรับ ๒ ท)่ี ๑/๒ ถว ย (๑๐๕ กรมั ) นาํ้ มะขามเปย ก นํ้าปลา นา้ํ ตาลทราย วิธีทํา ๑. ผสมท้ังหมดเขาดว ยกนั ตงั้ ไฟกลางเคี่ยวประมาณ ๑๕ นาที พอเหนยี วตกั ใสภาชนะ อาจเตมิ นํา้ ตาล ถา มะขาม เปยกเปร้ียว ชมิ รส ปรบั รสใหกลมกลอ มเก็บใสภาชนะปด ฝาเกบ็ เขาตูเย็นชองธรรมดา ๒. ใสน ้ํามันลงในกระทะ ๒ ชอ นโตะ ใสห ัวหอม กระเทยี มเจยี วพอหอม ใสเสน กวยเตีย๋ ว ใสน้าํ เล็กนอยพอใหเ สนนมุ กันเสน ไวขา งกระทะ ๓. ใสน ้าํ มันพชื ๑ ชอ นโตะ ใสกงุ ใสหัวผกั กาดเค็ม เตา หู ตลบเสน ลงมา ใสนํ้าผดั ไทย คลุกใหเขากนั อยาใหเสน เกาะกนั ๔. กันเสนไวขางกระทะ ใสน้ํามันท่ีเหลือลงในกระทะ ตอยไขใสคนใหกระจาย พอไขสุกกลับเสนลงมา ใสถั่วงอก ใสใบกยุ ชาย ใสถั่วลิสง ๑ ชอนโตะ เปด ไฟแรง ผัดใหแ หงและมกี ลิ่นหอม ๕. ตกั ขน้ึ ใสจ าน รบั ประทานกบั ถวั่ งอก ตน กยุ ชา ย ใบบวั บก หวั ปลี ปรงุ รสเพม่ิ เตมิ ตามชอบดว ย นาํ้ ตาลทราย มะนาว และพริกแหงปน ขอ เสนอแนะและขอควรรู : การทําผัดไทยควรใชเ สนท่ีเปนเสน เลก็ แบน โดยการผัดท่ถี กู ตองจะตอ งไมใหเ สน หกั ไมเ ละ และจะตอ ง ไมแ หงจนเกินไปเสน จะเหนยี วนมุ ผัดแลวไมแฉะและไมขาด ผดั ใหเ สนสนี ํ้าตาลออน ๆ และรสชาติควรกลมกลอ ม ไมหวาน ไมเ ปร้ยี ว ไมเค็ม นิยมรบั ประทานกบั ผกั ดบิ ไดแ กห วั ปลี ใบบัวบก กุยชา ย ถว่ั งอกและมะนาวพรอมเครือ่ งปรงุ นาํ้ ตาล พริกปน และวิธที ํานา้ํ มะขามเปย ก นํามะขามเปยกใหม ๆ ๑ กโิ ลกรัม ใสน าํ้ ๓ ๑/๒ กิโลกรมั แบงนํา้ ออกเปน ๓ สวน คั้นแลวกรอง จาํ นวน ๓ ครง้ั แลว นําไปตม ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที เพือ่ ไมใ หมะขามเปย กบดู ไมเ หมน็ สไี มเ ปล่ียน แลว จึงนาํ เกบ็ เขา ตเู ย็น สําหรับเสน ตอ งสด ควรแช ๕ นาที ไมค วรใชวธิ ลี วกกอ นผดั อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 53 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 53

เคร่ืองปรงุ /Ingredients กงุ กว ยเต๋ียวเสนเล็ก ไขไ ก เตาหู Shrimps Small flat noodles Eggs Bean curd ใบกุยชา ย ถ่วั งอก หวั ผักกาดเค็ม กระเทยี ม Chinese leek Bean sprouts Chinese radish Thai garlic หอมแดง ถัว่ ลสิ ง น้ํามะขามเปยก พริกปน Shallots Peanuts Tamarind squeeze Ground chillies นํา้ ตาลทราย นํ้ามัน นาํ้ ปลา Sugar Vegetable oil Fish sauce 54 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 54 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

PAD THAI (THAI FRIED NOODLES) Identity with noodTlhees. mIt ahkainsgbeoef nPawdelTlhkaniohwans sainCcehintheesetiminfleuoefnFcieeldinMcaoroskhianlgl P. Piboonsongkram who started a campaign to encourage the Thai people to eat Pad Thai to promote the unity and the identity of the nation and uatpalsasserotteiocbsufegltcaoharoPrueTdasehd.eaBfloiTeatfhsavatisodhitueeeisrsse,d,acitfnsohfaeneeurroiacenmsegialiycfmrreocfaomrvdiusaeinrsniadfocrtooaifoumdonsloesedfisdso.ohfbItfyrsaeiastncuhiyspceoeeolW,sdt.hcoeoePrlrvcadeodcrnuWyTulwtahturharsIieeIu.rhgeinaasratnhaitdensd tamarind squeeze. When these three ingredients are mixed, the result is a perfectly blended taste. In the past, dried shrimps were used rather than fresh water shrimps. 3I1n0g0rgedients beisasbChc(nmahnfgaeehlogodraaaitandrnnplwseslpskl2sssaifloieteppltayldserraelbtooerletfoeuuneresoanvttohrkssrnmgio,rnibwwmcdbcegouluiinattpesitrchhlt)ssdiekinoo,,n,sdguustt,choottCw(uoparrht1aookraio-tienroonietnudettitracgsso)st,,hlhelilff½lylooypra-crrsiipedonofpcericfoslyetehahkeislnteneicgnddeugdbes 411¼1¼--5t2tccssuuppttbbpp((ss55pp((gg46))00((61gg00))gg)) sgPvcphaleaeeragdalaleinclnTtou,ahtwtcbsash,al,ieotccsehpaooroupailcpersedpeelydground and roasted 12711255(ttgg1bb0ssgpp) (20g) P½½¼acccduuupppT(((h116035a50gi)gg))SaustficausemhgaasIrnariungcdreesdqiueenetzse (for 2 servings) (10g) 1M. eMianthticxoooenavdteacironoynetfhtraiPnwingrietethro.pagMeacotrlhroaeestresiuidongnlaaidrsmainuacayerpbeaefnria,gdesidrmaetmdorei.frtohveetraammareinddiumis shoeuart. fAodrjuabstotuhte15tamsteinutotebsetilblltehnicdkeedn.eKde.ePpouinr 2. Put 2 tablespoons of oil into a skillet. Fry the shallots and garlic in the oil until aromatic. Add the noodles and a small amount of water. Push the noodles to the side of the skillet. 3. Pnanuodtod1nloteatsbldleeotswpthnoeoamnndostfaicodkidltiotnhgteoetPthhaeedr.sTkhilalei ts.aAudcde athnedsshtirrimtopsm, ifxeremveernyttehdinCghtiongeestehreard. Tisrhy atondsebpeaarnatceutrhde. Bnroinogdtlhees 4. TaPluenruneadstnkihlssbifttaaehinnrsedatcnhno1oeaootkflnadebooldelwoe.dsemBplrresiioxn.tomgTunthrihxeeoteuftdonrpeeoetshoaoirednnelutdseotidsmt.aeaIisnxpottcelfuaretrctheaeaes.ndeSosbektwhierlvnleeeatthdo.wejAumaitdsthtidxetobdwtehhiwateihgnirthstehphsaerstnouodcugoftasostrth,,ikreCel-ifdmhroyinieelu.geangPs.nteuiAdltldtetghdhereeokthsume,engIindxgbtdeuidniararteninoesidpspthredcoenhruynoitlsylaili,en.wtsSdh.oteiarrtrCtohlhmeeinaaveetesgicegs. 5. Snstlntkeoaqeuooamupgtobvetgadsreeeewrrlseiezsan,efteskdrCie,ioagthtsuhne,riqensernsuaeeonatneste1oneeodstdzoko.letgdeuuTolefohroseokefeasrsm.fnf,anurTdeobbolhsieoontsehaitudopnctraltsiesopn1sps:odea0rSkmln-otm1neeyuu5do.datstsPlmtfltobaaabtiodnrnhmeodudiTnkantehserlenhiinasnmwooi.dto.iueTosdSalhdcioplnneeoardcnsemkclovuos3tmtehdlho½nobioenutuengknrlsldgmpoyosoeofobusaidefetlsshalhrwoeuvgeyseenasectadiinaneodnngrwodw.stdkioDtanewhbitmodvehafitrddriancetkefhoossoemhoowraPd5veradaleetlermdleyg.ssre.TiTunstTihhgnhuahaaetobteiroe.ulcesTalno3.dsnholTdopesobhuuadecegcrrolrtyhelowsri.gssruaiehhlSsnmlcotqdtnbuuuboawlsderdntotaeraiwcybnzenheeodntaaot.acncflTbpnhghohedreeiewlewlbopsieetytlvaaarrsesraa.nse,ritncnTeIitndhosi3mdeitstmidoeatewinnm.atbeadkIetpelkeelfesseorh.rnt.rocaoBeCnaumouyorfneliraoldwdyrkntieinonbehodgrddeett,. อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 55 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 55

แกงเผด็ Gang Ped อัตลกั ษณ “แกงเผ็ด” หรือแกงแดง เปนแกงกะทิผสมดวยเครื่องแกงสดและเคร่ืองเทศบางชนิด แกงเผ็ด นํ้าแกง มสี ีแดงเขมกาํ ลงั ดกี ลิ่นหอม เนอ้ื สตั วสุกนุมไมค าว มะเขอื พวงสกุ ไมดํา รสชาติ กลมกลอ ม ไมหวาน เผด็ เคม็ หวาน เสมอกัน ในสมัยกอ นนิยมใชพรกิ บางชางเพราะใหส ีแดงสด แกงเผ็ดนยิ มใสเนื้อสัตว เชน เนือ้ ไก หมู ฯลฯ เรยี กวา แกงเผ็ดเน้อื แกงเผ็ดหมู แกงเผด็ ไก และใสผ ัก ไดแก มะเขอื พวง มะเขือเปราะ หนอ ไม ฟกทอง เปน ตน ซ่งึ ขอสาํ คญั จะตอ ง ใสใบโหระพาเพ่ือดับกลิ่นคาวและใบมะกรูด พริกช้ีฟาเพ่ิมสีสันใหสวยงาม แกงเผ็ดเปนแกงยอดนิยมประเภทหนึ่ง ในสาํ รบั อาหารไทยของภาคกลาง สามารถดดั แปลงเปน แกงแบบอน่ื ไดอ กี หลายชนดิ เชน แกงเผด็ เปด ยา ง ซง่ึ ดดั แปลง มาจากแกงเปดสดของชาวมสุ ลมิ โดยเพมิ่ เครอ่ื งเทศ ไดแ ก ลกู จันทร ดอกจันทร และสมนุ ไพรหอมลงในเคร่ืองแกง 56 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 56 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สําหรบั ๕ ท)ี่ ๕๐๐ กรัม ๕๐๐ กรมั เคร่อื งปรุง ๑ ถว ย (๑๕๐ กรมั ) เนื้อไกห่นั บางตามขวาง ๓ ใบ มะพราวขูด ๑/๒ ถวย มะเขือพวงลวก ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรมั ) ใบมะกรดู ฉีก ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) โหระพาเด็ดเปนใบ ๆ ๓ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) นา้ํ ปลา ๑ เม็ด นาํ้ ตาลปบ น้าํ มนั พืช ๗ เมด็ (๒๕ กรมั ) พรกิ ชี้ฟาแดงหน่ั แฉลบ ๑/๔ ถว ย (๔๐ กรัม) ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรมั ) เครอ่ื งแกง ๑ ชอนชา (๕ กรมั ) พรกิ แหงเมด็ ใหญแกะเมลด็ ออกแชน ํ้าพอนุม ๑ ชอ นโตะ (๑๕ กรัม) หอมแดงซอย ๑/๒ ชอ นชา (๒ กรัม) กระเทยี มซอย ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) ขา หั่นละเอยี ด ๕ เม็ด (๑ กรมั ) ตะไครหนั่ ฝอย ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ผวิ มะกรดู หั่นฝอย ๑ ชอ นชา (๒ กรมั ) รากผกั ชีหน่ั ละเอียด ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) พริกไทย ๑ ชอนชา (๕ กรมั ) ลูกผกั ชีคว่ั ยหี่ รา ควั่ ปน เกลือปน กะป วิธีทาํ ๑. ค้ันมะพราวใสน้ํา ๒ ถวยครึ่ง ค้ันใหไดกะทิ ๓ ถวยคร่ึง ค้ันกะทิใสไวอีก ๑ ถวย โดยแบงกะทิ ๑/๔ ถวย เตมิ น้ํา ๓/๔ ถว ย ๒. ต้งั กะทใิ หรอ น ลา งไกใ หส ะอาด หัน่ ตามขวางเปนชิ้นเล็กยาว ตมไกกบั น้ํากะทิใสพอไกสุกตักขน้ึ ๓. ใสน า้ํ มันพืชในกระทะต้ังไฟกลาง ใสนา้ํ พริกลงผดั ใหหอม ชอ นหัวกะทิ ๑ ถวย คอ ย ๆ เติมลงในน้าํ พรกิ จนหมด และผดั ใหหอมและแตกมนั เล็กนอ ย ใสไ กผ ัดใหเ ขากนั ตกั ใสห มอ เตมิ หางกะทิที่เหลอื ใหห มด ๔. ใสใบมะกรดู ปรุงรส นาํ้ ตาล น้าํ ปลาพอเดือด ชมิ รสใหด ี ต้ังไฟตอ ๕ นาที ไฟแรง ใสม ะเขอื พวงลวก โหระพา พริกแดงและเพมิ่ ไฟอีกประมาณ ๑ นาที คนใหท ว่ั ยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : การผดั นํ้าพริกแกงควรผดั ใหสุกมีกล่ินหอมเครื่องเทศและความหอมจะมีกล่ินหอมตอ เมอื่ ถกู ความรอ น การตม มะเขือพวงนั้น ควรลวกใหสุกกอน เพื่อไมใหเ ปน สดี ํา พรอ มใสน ้ําสมสายชูลงไปเลก็ นอ ยเพอ่ื ไมใหมะเขือพวงเละ อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 57 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 57

เคร่อื งปรุง/Ingredients เนื้อไก มะพรา ว หอมแดง ขา ตะไคร Chicken Coconut Shallots Galangal Lemongrass มะกรูด ใบมะกรดู พรกิ ช้ฟี า รากผกั ชี ใบโหระพา Kafir lime Kafir lime leaves Spur chillies Coriander roots Sweet basil มะเขอื พวง กระเทียม พริกแหง น้าํ มัน นํ้าปลา Small eggplant Thai garlic Dried chillies Vegetable oil Fish sauce เกลือ นา้ํ ตาลปบ พรกิ ไทย ลูกผกั ชี ย่ีหรา Salt Coconut sugar Peppercorns Coriander seeds Ground roasted cumin กะป เครอื่ งแกง Shrimp paste Curry paste 58 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 58 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GANG PED (ROASTED SPICY CURRY WITH COCONUT MILK) Identity flrbItbiaedirnnteeasquaeagcsgcmvcucbcrtaiioepoeakoaenbdnueulleriloosb.iseryfei.euosIedwrtnTmrebt.tschae“cdhsiheadelTxuGeleonceaahrabrfruodnpceon,ybartod.tcgurbesebcIylhnnyodusa,yaPidocunpretdeirakehmnrdgoyadeddegtdpr”enodppkiestpa,iulertorsonaapepiimdpvotnsdrodlhietntecpir,rnensdckeaekcortouassdihoawnfct.arrnier.ulnsaTosycldpArwstiwhuteralihnioyecrbeesenreeterlysidfamhsrilsrtg-asroe.ccchiouspusmTuorhtumscochroia.crhcerrBeeakihTtkeaetaadcehohsinasndoc.nefosst.gcMrswGutrocoMhen,eechaianeutsdehagnsahaurtittanbgvcmoltattdceugusyPueomuritwsterrsgamchoybeid,enlkt.eaedkmmerdVseriinsnneteiocasndapgdgudwdnnmeerderuielececrrytvacyeufaeeaeerakurbltknonrrrywselryyatdfedeeain.bdttsrddsGahehleahtycrdaerecciaonokfniu.ussprmdmTgesrtraeirneehhssamyrPhoddheeetiesiwocdsnhwhiliscyeehtreubhtsisesebiadmnatsvionoials.rtttiIhahtfetaecivoocconuvurreeorrrrydfystactphrhueeaersrbMytseamoib.nseyltelhelmegog’fcpsemlfanrenetratsasthl., 5In0g0rgedients (ssfivcrskcfehmwhaooesdhfiirgcecraereokeslsd3etllnpataidnmeuuubbsegtcrmeeladgeescsrepluihcvleoalgoiatiaillan,lelncvirto,atgehsvbnssi,ne,iu)ablsttysl,o-asicrnnlnuicdctehivdeiddaunadllcyutsecproasrsatgeradin C2½11171111¼5 utttt(tttt(tc21bbsbssssrsubpppp5gsssrp)pgpppy((((()(555252((((Pggggg4261g)))))0a0g5))gggs)))te gkclscsclgspeaahhaaaouoermlrlfiramrrgptaliiirlmieaaopnclionnln,negpidmtdd,asrgsrcleerlpri,eie,oaocrrasd,fisaerrlsrnsnisriodtnc,octseeoeedhfialdtdn,yislst-lfie,eicaenlfiudnysent-dlssesyleelgi-yceecro-edudcdutseundtd 3½1335110tttc0cbbbuugsssppppp(1(((32450550gggg)))) M1. eStthqhiunoecdeozceooftnhuPetrcmeopiclkaonrbauyttaiwodidnthing2 ¾½ ccuuppsoof fwwataetrertoto¼gecut p3 o½f ccuopcosnouftcmocilokn. ut milk. Make 1 more cup of 2. Heat the coconut milk. Wash the chicken and cut cross grain into small thin pieces. Boil the chicken APailtaanehrnnudoaeddttdvmhtefmetcrhahsyoetiteixoinahcvnkgki.tneoadScfgfigoclueorerorerttwlrcadihaymolbneynspleroep.uaatluTtdhseorrtedmaaielrcvn.1ihiels5nFkisfcltr.elomyuaiWr.npiuatInhdnhnouescetsfktnrieeleictlasthalhahessiriooccteeokkvnmpceteclhwhnaraoeiticcactmicekhohedhinexasniutugnaouhtgtdivsraeemahrcdnreoiairndloaanoktpt,dkocm.lesoefiAkadeotsidmd,sphkdtiouomasfotmkfat.eherucAdeco1htdehcefbdmr.oeaolWatntomc.hnuhrhFeceteitrhchnyromkeeeietdtlsihhnnttaeeosuorpmeptfccieeuautfo.chorlrflMrereryymsteihxcbgpoeeoogeuadcpisvctl.olst.oeaen,Arcnauydoitdtntdsnhj,muuittnshshtiwgtleekmtet.hooceileihgtkle,itcbuatiknhnasetstetoneiirll 3. 4. and turn off the heat. Suggestions and useful tips: When frying the curry paste, the curry paste must be cooked and must smell of spice aroma. The aroma only arises after the curry paste is fried. small eggplants need to be boiled first to prevent them from being darkened. Some vinegar should be added to prevent eggplants to be softened. อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 59 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 59

แกงเขียวหวาน Gang Keowaan อัตลักษณ “แกงเขียวหวาน” มีมาตั้งแตสมัยอยุธยา นับวาเปนอาหารไทยแท ๆ เปนภูมิปญญาอาหารของคนไทย ในสมยั กอ นทเี่ รมิ่ จากแกงเลยี งและแกงปา ตา ง ๆ ทไี่ มใ สก ะทิ ตอ มาดดั แปลงอาหารการกนิ โดยการนาํ กะทใิ สล งไปในแกง ทําใหเกิดแกงเผ็ดขึ้น โดยแกงเผ็ดจะใสพริกแหงสีแดงลงไปจากน้ันเรียกวา แกงแดง และไดมีการประยุกตมาเปน แกงเขียวหวานดวยการใสพ ริกสีเขยี วลงไป อาจจะใสท ้ังพริกขห้ี นูสเี ขยี วและพรกิ ชฟ้ี าสีเขียว มกี ารดัดแปลงแกงเขยี ว หวานไกในสมัยกอนมาเปนแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายสอดไสไขเค็มดวย หรือขาวผัดแกงเขียวหวาน เปนตน แกงเขียวหวานจะตองมีกล่ินของเครื่องแกงที่หอม ใชเครื่องแกงท่ีเปนสมุนไพรสดในการนํามาโขลกเปนพริกแกง จงึ จะไดแ กงเขยี วหวานทเี่ ปนตนตาํ รบั สมชื่อ “แกงเขียวหวาน” 60 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 60 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรับ ๕ ที่) ๕๐๐ กรมั ๕๐๐ กรมั เครื่องปรุง ๑ ถว ย (๑๕๐ กรัม) ๓ ใบ เนือ้ ไกห ่ันบางตามขวาง ๑/๒ ถว ย มะพรา วขดู ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) มะเขอื พวงลวก ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) ใบมะกรูดฉีก ๒-๓ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) โหระพาเด็ดเปนใบ ๆ ๑ เม็ดเลก็ น้ําปลา น้าํ ตาลปบ ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) นาํ้ มันพชื ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรัม) พริกชฟี้ า แดงหน่ั แฉลบ ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรัม) เครอื่ งแกง ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) พริกข้หี นูเขยี ว ๑/๒ ชอนชา (๒ กรมั ) พรกิ ชฟี้ า เขยี วห่ันสนั้ ๆ ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) หอมแดง ๕ เม็ด กระเทยี มซอย ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ขา หั่นละเอียด ๑ ชอ นชา (๒ กรัม) ตะไครห ่ันฝอย ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) ผิวมะกรดู หน่ั ฝอย ๑ ชอนชา (๕ กรมั ) รากผกั ชหี นั่ ละเอียด พริกไทย ลกู ผักชคี วั่ ปน ย่หี รา คว่ั ปน เกลือปน กะป วิธีทํา ๑. โขลกพริกกับเกลือใหละเอียด ใสขา ตะไคร ผิวมะกรูด รากผักชีโขลกจนละเอียด ใสหอม กระเทียม และเคร่ืองแกง ที่เหลอื โขลกใหล ะเอยี ดเขากนั ดี จะไดพริกแกงประมาณ ๑๒๐ กรมั ถา ชอบเผ็ดกลาง ใหใช ๑๐๐ กรมั ๒. คั้นมะพรา วใสน ้าํ ๒ ถวยคร่ึง คัน้ ใหไดกะทิ ๓ ถวยคร่ึง ค้ันกะทใิ สอีก ๑ ถวย ๓. ลางไกใ หส ะอาด ห่นั ตามขวางเปนช้นิ เล็กยาว ตมไกก ับกะทใิ ส ๑ ถวย พอไกสุกตักข้นึ ๔. ใสน าํ้ มันพืชในกระทะตัง้ ไฟกลาง ใสน ้ําพริกลงผัดใหห อม ชอ นหัวกะทิ ๑ ถวย คอย ๆ เติมลงในนํา้ พรกิ ผัดจนหอมและ แตกมนั เล็กนอย ใสไ กล งผดั ใหเขากนั ๕. ใสใ บมะกรูดฉกี ตักขึน้ ใสห มอ ใสกะททิ ี่เหลือ ปรุงรส นํ้าปลา นํา้ ตาล พอเดอื ด ชมิ รสใหร สดี ต้งั ไฟตอ ประมาณ ๕ นาที ใสมะเขอื พวงลวก ใบโหระพา พริกชฟี้ าแดงพอเดอื ดยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : การผัดพริกแกงควรผัดใหสุก ไมควรใชไฟแรง จะทําใหดํา ถาผัดไมสุกจะมีรสปรา กลิ่นไมหอม ความเผ็ดความหอมไดจากพริกข้ีหนูเขียว พริกชี้ฟาสีเขียว ถาใสมากไปมันจะมีรสเฝอน และวิธีตมมะเขือพวง ควรใสนํ้า ๔ ถวย ตั้งไฟใสน้ํามันพืช ๑ ชอนชา นํ้าสมสายชู ๑ ชอนชา พอนํ้าเดือด ใสมะเขือพวงไมเกิน ๓ นาที ตักขึ้นแชน้ําเย็นทันทีเพ่ือหยุด ความรอ นและ เพ่ือไมใหม ะเขอื พวงดาํ อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 61 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 61

เครือ่ งปรงุ /Ingredients เนอ้ื ไก มะพราว หอมแดง ขา ตะไคร Chicken Coconut Shallots Galangal Lemongrass มะกรดู ใบมะกรดู พริกช้ฟี า รากผักชี ใบโหระพา Kafir lime Kafir lime leaves Chillies Coriander roots Sweet basil มะเขือพวง พรกิ ขีห้ นู กระเทยี ม พรกิ แหง เกลอื Small eggplants Bird’s eye chillies Thai garlic Dried chillies Salt นา้ํ ตาลปบ พรกิ ไทย ลูกผกั ชี ยี่หรา นาํ้ มัน Coconut sugar Peppercorns Coriander seeds Ground roasted cumin Vegetable oil นา้ํ ปลา เครื่องแกง กะป Fish sauce Curry paste Shrimp paste 62 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 62 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GANG KEOWAAN (GREEN CURRY) Identity It is consi“dGearendg Ktoeobweaaann”auhtahsebneteicnTkhnaoiwdnishsi.nIcteisththeeAywuisttdhoamyaopfefroioodd. pfrroempaGraatniognLioafntghaenTdhnaai tpiveeopculerrfierosmwhthicehodlodennotdcaoysn.tIatinwcaos cdoenvuetlompielkd. GTpcLeChaghauregtiserceretnfikierene,l,lsTcniibnthohigrgbanadrvieote’afecrseoiangrneoemrsydedcefeeurwcencrGoarshycaslhioulndlwuhrgieerreayvsKfrserbfeoorlasoiromedwppgdaroearpeeraduitedcnennbeddd.yoserGrpiiandeaudgtdnrortdeogccienfighhKngesiiellhtlclochiieoeubwescsrar.aorlcTytalnaohnubcnisfutymobrmwrrueumyaisslusiktentscbvtgheaoeeedlgnlm.raeoeTrwdareohikginmrteeiehncdaocahtsurlciaiicrglu“lrlitiwiGnreeeraayissdtln...hgaKpeloewasaaannt”c. urry paste smell. The curry 1I3511½253n00-3ttcg00cbburuggtsspebpppds(p1((i24e555(03nggg0))t)gs) (fvkfircsscsoehwmaohesrdhfirgicecaere5oekslsdtllnpeataidsmeuunubbeegtcreladmrgeescsvpluihceleoilgoniaaaillalelnctgvir,o,atesstvbn)sh,e,iuaibnsttsl,olayicrnnn-ucdctuhivteiddcuroaslslygsraeipnarated K1111¼2522½111 ettttt(tttttct1sbssbbbbssosupppbpgssssspw)pppppp((((((25555a2((((((ggggg462221ag)))))0g0000)n)g)g)g)))CucssrgsgpgklcgreohahraraauoreeemyalrlfiramrptalieeisrlmiaopncltnnPionlne,negpiamtdd,basrgsssclerlpprieir,oataocrdauenfisaerrsr’rnsnisdodtsn,tIseeconedfieglhtdn,rygysiol-efier,lcauenilfieunycnednsth-ddls,eiiylellgi-clycircnueo-eucsttdutusnitndto short pieces 321M... eUWtPrtoooshaogeuestonhst2dhdate½nhtrhdoecteopfuccophgPhuisecirnltkoledieaefpnbstwooaaaaugnnrtetedadtr1tsac2tiaoou0filttnnsgtecqoorumgofeesfiietsxnhtzgueeerrrace3uiun.n½Arrtidnyilcdtpvuotaephssrseymteosfia.fhnlIflaceloal.loocAmnotdsgned,udsgttatihurrimemlpicsigl.haakBnlo.aodStniqlcgtuhuatheerl,reeyrlzeeciessmhtpaioocnrnkfeoegtfhetrnahresreienscr,du1ck,raurucyfipsurpepolai1fmso0ttefeh0tiirnnghingiocndroefcadcconouiecdnrnoruyctnstopu.mrPatiasoimnltukedi.n.lekdr. Take out the chicken after it is cooked. 4. PtaSorluoogtewmttlhhayeteiacrv.deadnge1dtacsuboplmeoeofidltrhionicptkolectaoscsokofinlloueittl maprliealkcf,eosdrkmimoevmdereodanmftrooepmdioutfhmtehhteoecpaot.ooAfkditnhdgetmshqeixutceuuererzr.eydApdcadostcteohnetoucthfrmiyckiluekn.ntSialtinar-drforysmtuiar-ntfitrciyl. 5. Awsmditdahltlfihesehggtosparlnuancketasfi,arsnlwdimeseeutglebaaar.vseiWlslheaeannvdettshraeanncsduferrrreytdhbesopciluosr,ocakhidnijlgulis.mt“itxWhtuehreetnatsottheaeapcnoudtr.rcyAodbodokitlhos,eftaraenkseottoohufectrof5rcoommninututhtmeesihl.ke.AaSdte.dastohne vwsbSmiuenilgleehgglbielgaehsgrc.tooioBoomrrdnint.eshgHeaotenofmafd-tatixaaubtsnsutodeeriefl.t.uhTwBloeoitlailiblprblotsahemn:ecdWahsamhwrtkehiaelnlelnlcteseohdmgme.gaIpecflulltafrhrenroegytmgspcpfualtoahrsrrnteyentsgpoi,rsatehssemettneiaro-tbrifsre4iirendtcdoh’u,stapinetcsyos3eohomfokceuwhindlialdu,ltitteebehrse.se..AIffcTrdiutaedorkdroey1umtwtnheutielaillcsshhtpmhaooevaofelpnlgraaeeosngetfgenupvneilssapgpnceluetotrsaaocsbokahleuenildttlio.aeflTinslahdaavenropeduhuuret1saaientntdetdsoa,hsdtothphoueoeeldosccnunnoroolordyttf water immediately to stop the heat and to prevent the eggplants from becoming darkened. อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 63 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 63

ขาวมันสมตาํ Kaomun Somtum อตั ลักษณ “ขาวมันสมตํา” ปรากฏอยูในตํารับสายเยาวภาของพระเจาบรมวงศเธอ พระองคเจาเยาวภาพงศสนิท พระราชธิดาในรัชกาลท่ี ๕ โดยมีสวนประกอบสําคัญคือ ขาวหุงดวยกะทิ และสมตําซ่ึงใชมะละกอเปนหลัก แตมี สว นผสมทม่ี ากกวา สตู รของคนอสี าน คอื มกี งุ แหง ปรงุ รสชาตแิ บบนมุ นวลไมจ ดั จา น คอ นขา งไปทางหวานนาํ ขา วมนั จะจัดใสพานเคาะเปนรูปถวย แลวมีสมตําอยูดานขาง สวนผักท่ีใชจะมีใบทองหลางลายชุบแปงทอดบาง ๆ ไขแดงเค็มเปนลูก เนื้อฝอยผัดหวาน ถารับประทานเปนสํารับจะมีเนื้อฝอย ผักกาดหวาน มะนาวหั่นเปนช้ิน แกงแดง นา้ํ พรกิ มะขามเปย ก และผกั 64 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 64 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรับ ๓ ท)่ี ๑ ๑/๒ ถวย (๓๐๐ กรมั ) ๓๐๐ กรมั (๓๐ กรมั ) เคร่อื งปรงุ ขา วมนั ๒ ชอ นโตะ (๑๐ กรัม) ขา วสารเมด็ งาม ๆ ๒ ชอ นชา (๕๐๐ กรมั ) มะพราวขดู ๔-๕ ถวย นํา้ ตาลทราย ๑ เมด็ (๑๕ กรัม) เกลือปน ๗ เม็ด (๑๕ กรัม) ๖ กลบี (๔๕ กรัม) เครอ่ื งปรุงสมตํา ๑ ชอนโตะ (๗๕ กรัม) มะละกอดบิ สับเสน เลก็ ๆ (พันธพนื้ บาน) ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พรกิ แหง เม็ดใหญแ กะเมล็ดออกแชนาํ้ พอนุม ๓ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) พรกิ ไทย ๒ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) กระเทียมไทย ๑/๔ ถวย นํา้ มะขามเปย ก ๑/๔ ถวย นา้ํ ปลา นํา้ ตาลปบ นํา้ มะนาว กงุ แหงปน มะนาวห่ันช้ินส่ีเหล่ียมเลก็ ผักสดมี ผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง วิธีทาํ การทําขาวมนั ๑. ซาวขาวสารใสก ระชอน พักไว ๒. คน้ั มะพรา วโดยใสน ้ําอุน ๒ ๑/๒ ถวย คัน้ ใหไดก ะทิ ๓ ถว ย ๓. ผสมกะทิ น้ําตาลทราย เกลอื ในอา งผสม คนใหน ้ําตาลละลาย กรองดวยผา ขาวบาง ใสหมอหงุ ขาวไฟฟา หรอื ชามกน ลกึ ใสขา วสาร นําไปหุงใหส กุ พอขาวเร่มิ สุกใหค นขาวจากขางลา งข้นึ ขา งบน เพ่อื ใหก ะทกิ ระจายตัว การทําสม ตํา ๑. โขลกพรกิ แหง พริกไทยและกระเทยี มใหล ะเอยี ด ตกั ใสถว ยไว ๒. ผสมนํ้ามะขามเปยก น้ําปลา นํ้าตาล เขาดวยกันใสหมอและเคร่ืองที่โขลก ยกข้ึนตั้งบนไฟกลางพอเดือดและ ใหน้ําตาลละลาย พอขน ยกลง พักไวใ หเย็น เติมนา้ํ มะนาว คนใหเ ขา กัน ๓. ใสม ะละกอลงในครก โขลกเบา ๆ พอมะละกอนุม ตกั นาํ้ ปรงุ ขอ ๓ ใสโ ขลกเบา ๆ พอท่ัว ใสก ุงแหงปน คนพอทว่ั ใสมะนาวหน่ั ช้นิ คนพอท่ัว ตักใสจ านรับประทานพรอ มผักสด ใบทองหลาง ใบชะพลู ผกั กาดหอม ขอเสนอแนะและขอควรรู : สม ตําไทย ควรสับมะละกอสน้ั ๆ วธิ ีทาํ ใหม ะละกอกรอบ ใหนํามะละกอทัง้ ลูก แชน ํา้ กอนปลอกเปลือก แลว จึงสับจะทําใหส ดและกรอบ ไมควรนาํ มะละกอที่ปอกแลว ไปสบั จะทาํ ใหมนี ํา้ มาก น้ําสมตําควรขน มะนาวควรใชม ะนาวแปน อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 65 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 65

เครือ่ งปรงุ /Ingredients มะละกอ มะพรา ว ขา ว Papaya Coconut Rice มะนาว กงุ แหง พริกไทย Lime Dried shrimps Peppercorns พรกิ แหง กระเทียม นาํ้ มะขามเปย ก Dried chillies Thai garlic Tamarind squeeze น้ําตาล นํา้ ปลา นํา้ ตาลปบ Sugar Fish sauce Coconut sugar 66 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 66 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

KAOMUN SOMTUM (CREAMY RICE WITH SPICY PAPAYA SALAD) Identity Kaomun Somtum was shown in the cookbook written by Sai Yaowapa or Princess Yaowapa Pongsanit, daughter of King Rama V. The main ingredient is rice cooked in coconut milk and Somtum which has papaya as the main ingredient. There are more ingredients than the northeastern recipe, in that it contains dried shrimps and the taste is not strong. The taste is rather sweet. Kaomun is presented by being pressed in a mould and removed onto a plate alongside the Somtum. Accompanying vegetables are fried striped coral leaves dipped in batter. It is served with salted egg yolk balls and sweetened shredded beef. If presented in a set, there are shredded beef, sweetened fermented Chinese radish, sliced lime, red curry, ripened tamarind, chilli sauce and vegetables. 1K3½0a0ogcmupus n(30I0ngg)regsdhorioeeddndqteusda(lciftooycrloo3nnugstgerravininrigces) 4S1-o5mcutpusm(50I0ngg) reg(lldaroericgeeaennldpvtraasiepridaeytcayh,)icllhi,ospepeeddedinatondsmsoalalkpeidecteilsl softened 2 tbsp (30g) sugar 7 peppercorns 2 tsp (10g) salt ¼11633 t(tttc1bbbbu5sssspgpppp)s((((7134(255500ggggg))))) lcgfitTiaromshomhcaueoaisnnarjgudiuaunirctcddleeisrcsiueqcgdulaoersvehezrsiemps F¼recsuhpsve(3g0egt)ables:mlaelalfcluebtetudcleim, ceha-plu leaves (Betel leaves), coral leaves 1MK.AeOWthMasoUhdNthoe fricPeraenpdasreat taisoidne in a sieve to drain 32132S.....OMMPAMFgamvltinihreqniudnotiiTiexxgdxutodeuetUitrtltdunlat2hiyhhecMarndeeebeetb½gteedrcluitfpienlcnorracceoaisotmdeucecopm:modp.taatcrnasheryiostcuiehasoshnrtaarrefdtdiiiulmcmnhwrblcestiieicepqaeoloackktdpsut,evoeateaaseorcnoneunmhsmektz,gdoiepdleoaclrl,tm,ihrtraeohottaaficsaaief-xnset,rkphha,ddpeslleiphuedgssoaorhapeatlwevoueutlpeedtlapacnpyerdiyev.dnratebceAofaadoroslmdionrgswamdcnmdephnolsdirt.tdxseclhitaAyiuuoanhlendegmdngetdadtocubtrohuhutgtosuetbhaecaoowtaereeanflgtdlttti.dec.Srh.eaiSteclWenntshitermo.qdivehcrguAaereoetel.nedoecnwtaPdedhotndiutztenihcdithettsruohe.sctfttooeohTrormeuamklreovsa.sntiaxleihn‘tsl.3tuwkafsuAtvecmfhcheredreeueegradipnenirbstnisttthunotohaegdohnibelaaefosmlsr,el.c.qsir2tsmioiSexhuc:tcrateeecervuonaoeirbsnnjdirezunueagueigcplgittnpahielmonmetrlruaosoaaiisixtnnlvuteatkoddedgu.dsihrSsblm,eisieseagcohrihahxvclc.ntvaeholted-yoeopwd.egkltAueihseatetdhednlhedd,cfecartlhreottuv.hhisetrlnhheelsi Suggestions and useful tips : Papaya in the Thai Somtum should be chopped into short strips. To make the papaya fresh and crispy, the whole papaya should be soaked before being peeled and chopped, otherwise it will be watery. The Somtum sauce should be thick. Limes with flattened bottom should be used. อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 67 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 67

68 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 68 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

อาหารภาคใต ภาคใต เปนภูมิภาคท่ีมีพ้ืนที่ติดชายฝงทะเลมากที่สุดประชาชนโดยสวนใหญจึงมีอาชีพท่ีเก่ียวของกับ การประมงและทะเล เพราะมที รพั ยากรในทอ งทะเลมากมาย อาหารหลกั ในการดาํ รงชวี ติ จงึ ตอ งเกย่ี วพนั กบั “อาหาร ทะเล” จากในอดตี ดนิ แดนแหง นี้ เคยเปน ศนู ยก ลางการเดนิ เรอื ของพอ คา ชาวอนิ เดยี จนี และชวา จงึ ทาํ ใหว ฒั นธรรม ของชาวตางชาติเขามามีอิทธิพลตออาหารภาคใตโดยเฉพาะอินเดียใต นิยมใชเครื่องเทศปรุงอาหาร การผสมผสาน ระหวางอาหารพื้นบานภาคใตกับอาหารของอินเดียทางตอนใต ทําใหอาหารของภาคใตมีรสเผ็ดมากกวาภาคอ่ืน ๆ ประกอบกบั อยตู ดิ ทะเลทง้ั สองฝง จงึ มอี าหารทะเลทสี่ มบรู ณ และมสี ภาพอากาศทร่ี อ นชน้ื มฝี นตกตลอดทงั้ ป อาหาร ภาคใตโ ดยเฉพาะแกงและเครอื่ งจม้ิ จงึ มรี สจัด เผ็ดรอ น เพื่อชว ยใหรางกายอบอนุ มสี ุขภาพดีและปอ งกันการเจ็บไข คนภาคใตโ ดยทว่ั ไปรบั ประทานขา วเจา เปน อาหารหลกั และขนมจนี รองลงมา อาหารจะมรี สทไ่ี มห วาน แตจ ะมรี สจดั เผด็ รอ นและเค็ม เขม ขน ถงึ เครื่องปรุงเคร่ืองเทศ รสชาตเิ ผด็ รอนจะไดจาก พรกิ ขหี้ นสู ดหรือแหง พรกิ ไทย รสเค็มจากกะป เกลือ รสเปรี้ยวจากสม แขก ตะลงิ ปลงิ ระกาํ มะนาว มะขามเปย กหรอื สด และเครอื่ งปรงุ ทมี่ ตี ดิ ครวั ไวเ สมอ ไดแก ขม้นิ เหลอื ง พรกิ เคย เกลอื ภาคใตถึงแมจะมมี ะพราวมากแตอ าหาร สวนใหญไมนิยมใสกะทิ ดังน้ัน วัตถุดิบหลักที่สําคัญในการปรุงอาหารไดแก ปลาและอาหารทะเล ซงึ่ มกั จะมกี ลน่ิ คาวจดั จงึ ตอ งมเี ครอื่ งเทศโดยเฉพาะขมนิ้ จะชว ยดบั กลน่ิ คาวไดด ี จะเหน็ ไดว า อาหารภาคใตส ว นใหญจ ะมสี อี อกเหลอื ง ๆ แทบทกุ รายการไมว า จะเปน แกงเหลอื ง คั่วกล้ิง ปลาตม ขมนิ้ เปน ตน อาหารท่ีเปนอัตลักษณของภาคใต จะมีรสเผ็ดและเค็มจัด และ สวนใหญใสขมิ้น ผักสดท่ีจะดับความเผ็ดรอนและความเค็มของอาหารจะตองรับประทานกับผักสดจานใหญ เตม็ สาํ รบั เรยี กวา “ผกั เหนาะ” หรือผักเกรด็ ผักเหนาะ นับวา เปนอตั ลักษณในการรับประทานอาหารของภาคใต เพราะนอกจากจะชวยลดความเผ็ดและชวยชูรสอาหารไดดีแลว ยังเปนสมุนไพรในการรักษาโรคและบํารุง รางกายไดดีและยังมีผักอื่นท่ีข้ึนช่ืออีก ไดแก สะตอ ลูกเนียง ใบเหลียง ยอดจิก ยอดหมุย เปนตน นอกจากน้ัน อตั ลกั ษณการกินของภาคใตในแตละทองถิ่นมที ้ังเหมอื นและแตกตางกนั เชน ในแถบระนอง ภูเก็ต นครศรธี รรมราช จะนิยมรับประทานขนมจีนน้ํายาเปนอาหารเชาโดยแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ ขณะที่ “ขาวยํา” เปนเมนู หลักของแถบยะลาและปตตานีจะราดดวยนํ้าบูดู แตถาภูเก็ตจะเปนขาวยําแบบคลุกไมใสนํ้าบูดู ดวยการนํา ใบชิงชางมาตํากับหอมแดง พริกไทย มาคลุกกับขาว เปนตน และดวยวิถีชีวิตเก่ียวของกับทะเลเปนสําคัญ เมื่อออกทะเลไดอาหารมามากจึงนํามาถนอมอาหารเพื่อเก็บไวกินนาน ๆ เชน กะปที่ภาคใตจะนิยมทําจากเคย เปน ภมู ปิ ญญาในการถนอมอาหารของภาคใต นอกจากนั้น ยงั มีนา้ํ บูดูท่หี มกั จากปลาตัวเล็ก ๆ แลว มาเคีย่ วปรงุ รส ใหอ อกเคม็ หวาน ซ่งึ เปนเมนูยอดนยิ มของชาวไทยมสุ ลิม กุงเสยี บซึง่ ก็ไดแกก งุ สดทน่ี าํ มาเสยี บไมย า ง นยิ มนํามาทาํ เปน นํา้ พรกิ กุงเสียบหรอื ผดั กับใบเหลยี งซงึ่ เปนรายการท่ขี ึน้ ชื่อรายการหน่งึ ของภาคใตอีกดวย อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 69 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 69

70 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 70 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

Southern Region Cuisine The southern region is mostly by the seaside. Most of the population work in the fishery industry or work related to the sea. The South has a big amount of resources from the sea. The everyday food is mainly “seafood”. In the past, this region is the harbor for ships belonging to the Indian, Chinese and Japanese merchants. This is why there is an influence of the foreign cultures in the southern cooking, especially from South India with the use of spices. ‘the mixing of southern Thai cooking and southern Indian cooking resulted in the southern region cuisine being more spicy than food of other regions. The southern region is situated between oceans on both sides offering a big variety of seafood. The climate is hot and humid with rainfall all year round. The southern region food, especially the curry and sauces have strong taste and are hot. This helps our bodies to keep warm, to be healthy and to resist diseases. Generally the southern people eat plain rice as the main staple. Rice noodle is second in line. The southern food is not sweet. The taste is strong, hot and salty. It is concentrated with spices as ingredients. The heat derives from the fresh and dried bird’s eye chillies and pepper, saltiness from the shrimp paste and salt, sourness from the Indian orange, bilimbi, ragam, lime and green or ripened tamarind. Ingredients which should always be on hand in the kitchen are yellow turmeric, chillies, shrimp paste and salt. Even though there are a lot of coconuts in the south, most dishes do not contain coconut milk. Therefore, the main ingredients of southern cooking are fish and sea food which have a strong smell. Spices, especially turmeric, help covering up the fish smell. It can be seen that most southern dishes are yellow in colour, such as Gang Luang (yellow curry), Kua Gling (spicy fried meat), boiled fish with turmeric. The identity of the southern region cuisine is very hot and salty in taste and mostly containing turmeric. A large tray of fresh vegetables is always served with the meal. These vegetables are called “Pak Naw” or “Pak Kred.” These vegetables are an identity in eating the southern food. Besides helping to tone down the heat and the saltiness of food, these vegetables make the food taste better. These herbs possess a medicinal value in curing diseases and give a nutritional value to ameliorate health. There are other noted vegetables such as Sataw, Look Nieng, Bailiang, Yod Jig, Yod Mui. The identity of eating in parts of the southern region is varied, both different and similar. For example, the area around Ranong, Phuket, Nakorn Sri Thammarat provinces, rice noodle with fish sauce is commonly eaten for breakfast with a large tray of accompanying fresh vegetables. While “Kao Yum” with budu sauce is the main breakfast menu for Yala and Pattani provinces, but the Phuket-style Kao Yum does not have any sauce. Phuket kao yum is already mixed without the budu sauce. Rice is mixed with chingchang leaves pounded with shallots and pepper. With their way of living relating to the sea, after coming back from fishing, a large proportion of sea food is preserved in food preservation. Furthermore, there is the budu sauce that is made from small fish. It is boiled and seasoned to taste salty and sweet, a most popular dish among the Muslim people. “Goong Siap” made from piercing fresh shrimps on skewers and grilled is made into a shrimp chilli sauce or fried with bailiang, a very popular southern dish. อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 71 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 71

แกงเหลือง Gang Luang อตั ลกั ษณ “แกงเหลือง” นํ้าแกงจะมีสีเหลืองขม้ิน กล่ินหอมไมปรา หนอไมเปร้ียวไมเฝอนปลาสุกไมเหม็นคาว รสเผด็ เปรี้ยวเคม็ ไมหวาน แกงเหลือง เปนแกงชนิดหน่ึงทางภาคใตท่ีมีสีเหลืองท่ีไดจากขมิ้นซึ่งสวนใหญ ในทองถิ่นเรียกวา แกงสม ซ่ึงมคี วามแตกตางจากแกงสม ของภาคกลาง มีรสเปรี้ยวดวยสมแขก ทง้ั ในดา นรสชาติ เครอ่ื งปรุง วิธกี ารปรงุ กล่นิ และสีสันของนํ้าแกงที่ปรุงเสร็จแลว สวนวัตถุดิบท่ีนิยมนํามาทําเปนแกงเหลืองน้ันคลายกับแกงสมของภาคกลาง เชน ปลา กุง ท่ีสาํ คญั ตอ งมีนาํ้ พริกแกงเหลืองและเครอื่ งปรงุ รสชาตอิ นื่ ๆ เปนสว นประกอบที่ขาดไมได คือ ขมน้ิ สม แขก และปลาทะเลสวนใหญจ ะใชปลากระบอก 72 อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 72 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ ๕๐๐ กรัม ๕๐๐ กรมั เครื่องปรงุ ๑ กิโลกรมั ปลากระบอก ๓-๔ ถว ย (๘๐๐ กรัม) สบั ปะรดชนิดเปรย้ี วหนั่ ช้ินขนาด ๑ นิ้ว ๑/๔ ถวย (๖๐ กรมั ) หนอไมด อง ๑/๔ ถวย (๖๐ กรมั ) นา้ํ ๒ ชอนโตะ (๕๐ กรมั ) น้ําปลา ๑/๔ ถวย (๖๐ กรัม) นํ้ามะขามเปย ก นา้ํ ตาลปบ ๑๕ เมด็ (๑๐๐ กรัม) นํา้ มะนาว ๒๐ เม็ด (๑๒ กรัม) ๕ หวั (๔๐ กรัม) เครอ่ื งแกง ๗ หวั (๕๐ กรมั ) พริกเหลอื ง ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) พรกิ ข้ีหนแู หง ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) หอมแดงซอย ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรมั ) กระเทยี มซอย ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) ขมิ้นสดหั่นหยาบ ๒ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) ขา หนั่ ฝอย ๑๕ เม็ด (๒ กรัม) เกลือ ตะไครห่ันฝอย กะป พรกิ ไทย วธิ ที ํา ๑. โขลกพริกเหลือง พริกขห้ี นูแหง หอม กระเทยี ม ขม้ิน ขา ตะไคร เกลอื และกะป ใหล ะเอยี ด ๒. ขอดเกล็ดปลา ลางปลาใหสะอาด เอาไสออก หั่นช้ินใหญ ลางหนอไมดอง เลือกสวนท่ีแกออก ตมประมาณ ๕-๖ นาที พอหนอไมส ุกตกั ออก ๓. ตม นา้ํ ใหเ ดอื ดใสน าํ้ พรกิ คนใหน า้ํ พรกิ ละลาย ใสห นอ ไมด องเคย่ี วประมาณ ๑๐ นาที ใสส บั ปะรด ปรงุ รสดว ยนา้ํ ปลา นํ้ามะขามเปยก นา้ํ ตาลปบ ชมิ รสใหพ อดี แลวใสป ลา ๔. ตมตอจนนา้ํ แกงเดือดอกี ครั้งจึงยกลง แลวใสนาํ้ มะนาวเพื่อใหร สแหลมขึน้ อกี ชิมรสปรับรสใหก ลมกลอม ขอเสนอแนะและขอควรรู : ควรใชปลากะพงแดง หรือปลานํ้าจืดเน้ือมาก เชน ปลาสวาย ปลาบึก เปนตน หนอไมดองควรนํา สวนท่ีแก ตม กอนแลว นํามาแกง และวิธใี หพ รกิ ละลายน้ําแกงควร ตกั น้าํ รอ นมาใสถ ว ยน้ําพรกิ เล็กนอ ย คนใหทว่ั แลวเทลงไปในหมอ แกงเหลือง ควรรับประทานกับปลาทอด ปลาตวั เลก็ ๆ เปน ตน อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 73 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 73

เคร่อื งปรงุ /Ingredients ปลากระบอก หนอไมด อง ขมิน้ ขา Mullet Pickled bamboo shoots Turmeric Galangal กระเทยี ม หอมแดง ตะไคร พรกิ เหลอื ง Thai garlic Shallots Lemongrass Yellow chillies สับปะรด มะนาว นํ้ามะขามเปย ก พริกไทย Pineapple Lime Tamarind squeeze Peppercorns นํา้ ตาลปบ นาํ้ ปลา กะป เครือ่ งแกง Coconut sugar Fish sauce Shrimp paste Curry paste 74 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 74 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GANG LUANG (YELLOW CURRY) Identity The “Gang Luang” soup is turmeric yellow. This gang smells good without any off-flavour. Sour bamboo shoots do not have any bitter taste. Fish is cooked without any fish smell. The tastes are hot, sour and salty. It does not taste sweet. Gang Luang is one of the southern region gangs which mostly contain turmeric. It is regionally called Gang Som (Sour Soup). It differs from the central region in its sourness derived from the Indian tamarind and in its taste and method of preparation, aroma and colour of the finished product. The ingredients popularly used in Gang Luang are similar to the central region such as fish or shrimps. The important thing is that there must be Gang Luang curry mixture and other necessary ingredients contributing to its taste. These are turmeric, Indian tamarind and salt water fish. The fish that is mostly used is mullets. Ingredients (for 5 servings) Curry Paste yellow chillies 500g mullets 15 (100g) dried bird’s eye chillies 500g sour pineapple, cut into 1-inch pieces 20 (12g) shallots, sliced 1 kg pickled bamboo shoots 5 (40g) garlic, sliced 3-4 cups (800g) water 7 (50g) fresh turmeric, coarsely-cut ¼ cup (60g) fish sauce 2 tbsp (20g) galangal, finely-cut ¼ cup (60g) tamarind squeeze 1 tsp (5g) salt 2 tbsp (50g) coconut sugar 1 tbsp (15g) lemongrass, finely-sliced ¼ cup (60g) lime juice 1 tsp (5g) shrimp paste 2 tbsp (30g) peppercorns 15 (2g) Method of Preparation 1. Finely pound the yellow chillies, dried bird’s eye chillies, shallots, garlic, turmeric, galangal, lemongrass, salt and shrimp paste together. 2. Scale the fish, wash and take out the innards. Cut into large pieces. Wash the pickled bamboo and discard the matured pieces. 3. Bring water to a boil. Add the curry paste and stir to spread out the curry paste. Cook the pickled bamboo shoots in the water and the curry paste for about 10 minutes. Add the pineapple. Season with fish sauce, tamarind squeeze and sugar. Adjust the taste and add the fish. 4. Continue cooking until the mixture comes to a boil. Turn off the heat and add the lime juice to get a sharp sour taste. Adjust the taste to be well rounded. Suggestions and useful tips : Red snapper or meaty fresh water fish such as catfish can be used. The mature pieces of pickled bamboo shoots should be boiled first before using. To mix the curry paste with water, a small amount of hot water should be placed in a bowl. Put the curry paste in the water and mix together before pouring back into the pot. Gang Luang should be served with the fried small fish. อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 75 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 75

ค่ัวกลิ้ง Kua Gling อตั ลักษณ “คั่วกลิง้ ” เน้ือจะนมุ มีกลิ่นหอมเครือ่ งแกง ไมป รา เฝอน รสเผ็ดนําเล็กนอย เปน ลกั ษณะผัดแหง เก็บไวห ลายวันไมเ สยี งา ย คั่วกลิ้ง เปนอาหารประเภทผัดที่ขึ้นชื่อของภาคใต สันนิฐานวามีจุดเริ่มตนอยูท่ีจังหวัดกระบ่ี ดวยจังหวัดกระบ่ีเปนจังหวัด ท่ีมีความอุดมสมบูรณ จึงมีพรานเขาปาและมักลาสัตวเพื่อนํามาประกอบอาหารไดมีวิธีการนําเนื้อสัตวออกมาจากปาดวยการทําให สุกแลวบรรจุลงในกระบอกไมไผซึ่งเปนภูมิปญญาในการรักษาเนื้อสัตวไมใหเนาเสีย เมื่อนําเนื้อสัตวกลับมาประกอบอาหารไดนํามา ปรุงดวยการใสเครื่องแกงลงไปเพื่อใหมีรสชาติอรอย ตอมาการนําเน้ือสัตวสุกปรุงดวยการใสเครื่องแกงนี้ไดรับความนิยมและทํากัน อยา งแพรห ลาย จากเนอ้ื สตั ว ทนี่ าํ มาจากปา ไดพ ฒั นามาเปน การนาํ เอาเนอ้ื สตั วท ม่ี อี ยมู าหน่ั แลว ทาํ ใหส กุ โดยการควั่ จนสกุ ไมใ สน า้ํ มนั ใสเ ครอื่ งแกงและผดั ใหเ ขา กนั การคว่ั จนสกุ โดยเนอ้ื สตั วไ มต ดิ กระทะนจี้ งึ เรยี กอาหารชนดิ นว้ี า “คว่ั กลง้ิ ” และลกั ษณะดง้ั เดมิ คอื เปน แบบแหง ๆ ของเนอ้ื สตั วท ผี่ ดั เขา กนั กบั เครอื่ งแกง แตไ มม กี ารระบชุ ดั เจนวา เนอื้ สตั วน นั้ มลี กั ษณะใด อาจหน่ั เปน ชน้ิ ใหญห รอื สบั หยาบ ๆ แลว นาํ มาผดั ในปจ จบุ นั จะเหน็ วา การสบั จะนยิ มกนั อยา งแพรห ลายมากกวา การผดั เปน ชนิ้ เนอ้ื สตั วท ใ่ี ชส ว นมากเปน เนอื้ หมแู ละเนอ้ื ววั ไมคอยนยิ มนําเนื้อปลาหรอื เน้อื ไกม าทําคั่วกลง้ิ หากใชเ น้ือไกกจ็ ะใชเนื้อไกบ า น ลักษณะเดน ของค่วั กล้ิง คอื สขี องค่ัวกลิง้ ท่ีมีสีเหลือง ออกคลํ้าเล็กนอ ย ซง่ึ มาจากการผสมขมน้ิ ลงในเคร่ืองแกงท่นี าํ มาผัด เปนภูมปิ ญญาของคนไทยในการนําสมนุ ไพรมาประกอบอาหาร และเพมิ่ สีสันทําใหอ าหารนารบั ประทานมากข้ึน 76 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 76 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สําหรบั ๔ ท)ี่ ๕๐๐ กรมั (๑๒ กรัม) ๕ ใบ (๕๐ กรมั ) เครื่องปรงุ ๒๐ เมด็ (๒๐ กรัม) เนอ้ื หมูหรอื เนอ้ื วัว สวนตะโพก ๕ หวั (๗ กรัม) ใบมะกรูดออ นหนั่ ฝอย ๒ หัว (๓๐ กรมั ) พริกขี้หนแู หง ๗ แวน (๕ กรัม) หอมแดงซอย ๓ ตน (๕ กรมั ) กระเทยี ม ๑ ชอ นชา (๒ กรมั ) ขาหั่นละเอยี ด ๑ ชิ้น (๑๐ กรัม) ตะไครห่นั ละเอียด ๑๕ เม็ด ผิวมะกรดู ห่ันละเอียด ๑/๒ ลกู ๒ ชอนชา ขมิ้นหัน่ ยาว ๑ นิว้ พรกิ ไทยเม็ด เกลือปน วธิ ที ํา ๑. โขลกเครอ่ื งแกงท้ังหมดใหละเอยี ด ๒. ลา งเน้อื หมูหรือเนื้อวัว หั่นบาง ๆ เปน ชิน้ พอคาํ ตามขวางเสนเน้ือ ๓. ตงั้ กระทะดว ยไฟออ น ใสเ นอ้ื หมผู ดั พอแหง ใสน าํ้ พรกิ แกงทโ่ี ขลกลงผดั จนเขา กนั โรยใบมะกรดู หน่ั ฝอย คนใหท ว่ั ชมิ ปรบั รสออนเค็มเตมิ เกลอื รบั ประทานพรอ มผักเหนาะ เชน สะตอเบา (ยอดกระถนิ ยอดมะมว ง ถวั่ ฝกยาว ถ่ัวพู แตงกวา ลกู ฉิ่ง (ลกู กลมเล็ก คลา ยมะเขือพวง มีรสเปรยี้ วฝาด ๆ) ขอเสนอแนะหรือขอควรรู : ค่ัวกลิ้ง เปนอาหารที่มีรสชาติเผ็ดรอน เวลารับประทานเมื่อเค้ียวโดนพริกไทย จะไดรสเผ็ดรอน เคร่ืองเคียงที่รับประทานคูกับค่ัวกล้ิงเพ่ือลดความเผ็ดรอนของเคร่ืองแกง คือ ผักสดท่ีเปนเครื่องเคียงนั้นเปนผักสดในฤดูกาล เชน แตงกวา สะตอ มะเขอื เปราะ ยอดยารว ง (ยอดใบมะมวงหิมพานต) ลูกเนียง เปนตน อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 77 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 77

เคร่อื งปรุง/Ingredients เนื้อหมู พรกิ ข้หี นูแหง ขม้นิ Pork Dried bird’s eye chillies Turmeric กระเทยี ม หอมแดง ตะไคร Thai garlic Shallots Lemongrass ขา มะกรูด ใบมะกรดู Galangal Kafir lime Kafir lime leaves พริกไทย เกลือ เคร่ืองแกง Peppercorns Salt Curry paste 78 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 78 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

KUA GLING (SPICY MINCED PORK WITH CHILLI PASTE) sIsmIatdloricoegueahmatnnhttatehbi.niroetTnyth““kdtKeeKairupussehattaes.fohGGIlterolliiiamunnsdlggadbi””nnengyliisoisoedtvttatbeheyuneedsrdrmawttenhaeirtyas.rhtitoTcoeifhsutfy.-itsifleKssauldpolvaoiorsoiwiGhgluailnrighnaaaeangtn.sedidKsdauoasaimfgndfoG-rettoylahilndlssestgteicprigs.-urofToarrorihseyfdpeadre.mpedraTooiissshuutheeass. pcoroovkiendcethoef hKuranbtei.dTahneirme awlseraendhukneteeprsthgeoimngeainttion tbhaemfbooreostb.loThckesy. This is the local wisdom in meat preservation. When the meat is pmawnraeeismaptaaadrwlesdidtethodincaatunonryrdyamfplroeiaecasdatteltloodwcgiaseahsltl,hpyetoharp.veuTaclihlauairsrblryclyeoapoctahckseianttpegtweowadfasmsacneauddat tdwaeinnidddeatdloysrkykiimlnflreoipetwrdownvii.nteThahothiussektdilotelaeivlstetaewlno.diptLhetaohdtueeftrr,mootmiehl.aismtTphneeroaettcpusoatrrfiracyhtkuiiopnnnagtsettodoef cstcoicnhtohurierriltcb-orhfykseruekeieerpinlfcdaol..eu.sfFTtrtArtiehsiyhts.heepTpconrahaderolseilsstteceheekhdnidniiutsc“,dskcKaecehluodhnsaafoorwaampGbcrhpleeetieeneatnndtrgtieo”sswmrt.tticiTainuers-hsaofmeruntfyaoaiioKnsltklrugyiimgsnatitugnoahGsatrteeleehlinddemcpg.hiofenIaoitpsaroatKcut.dcauhlaTtnaemerhrbGitdiosshelartiaienirscctkguit.oncyhtuvfIeefiittnltclhiTptonhiohsigwieca.dlckiacieesrwosgnhleisooiidssufporaimuemdsdceeeeraudyvsts.e.coiInlMotorgmpuecheasobuetdainarrubslfaslrestyoeiloyimdninscicshthohooofeeompimtkhptieeuneeargrdrmt.apiTaaseonnehrridddeck Ingredients (for 4 servings) 3 stalks (30g) lemongrass, finely-sliced 500g pork or beef loin 1 tsp (5g) kafir lime rind, finely-cut 5 young kafir lime leaves, shredded 1 (5g) turmeric 20 (12g) dried bird’s eye chillies 15 (2g) peppercorns 5 (50g) shallots, sliced 2 tsp (10g) salt 2 (20g) garlic 7 (7g) galangal, finely-cut Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together. 2. Wash the pork and cut thinly cross-grained into bite-size pieces. 3. Put a skillet over a low heat. Fry the pork until all the liquid is absorbed. Add the curry paste and fry together until well mixed. Sprinkle the finely-shredded kafir lime leaves over the mixture and cook together and taste. More salt can be added as desired. Serve with accompanying vegetables such as light sataw, young leadtree leaves, young mango leaves, long beans, winged beans, cucumber, ching fruit (small round berries looking like small eggplants, tasting sour and bitter). Suggestions and useful tips : Kua Gling is a hot dish. When peppercorn is chewed, the hot taste will be pronounced. Accompanying food which can reduce the curry paste heat is fresh vegetables. Any fresh vegetables in season are used. These are cucumber, sataw, eggplants, young cashew nut leaves and look niang, for example. อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 79 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 79

ตม สม/ปลาตมขมน้ิ Tomsom/Pla Tom Kamin อตั ลักษณ “ปลาตมขม้นิ ” นํ้าแกงไมค าว สเี หลืองขมนิ้ ปลาไมค าว รสเคม็ นาํ เลก็ นอ ย หวานเล็กนอย กลิน่ หอม ขม้นิ สุกไมเ ฝอน ปลาตมขมนิ้ เปน อาหารประเภทตมของภาคใต มีรสเคม็ เล็กนอย ตามดวยเปรี้ยวออ น ๆ รับประทาน คลายตมจืดไดเ พราะรสออ น นอกจากเนื้อปลายังพบวา มีการใชเนื้อไกบานมาทําตมขมิ้นดวยเชนกนั การเรียกช่อื วา ตมขม้ินสันนิษฐานวาเรียกตามวัตถุดิบที่ใสเน่ืองจากนิยมใสขม้ินเปนทอน ๆ ทุบจนแตกจึงเปนชื่อตมขม้ิน ลักษณะ ด้งั เดิมของปลาตม ขม้ิน น้ําแกงจะออกสีเหลอื งใสไมขนุ มวั โดยมีนาํ้ แกงมากกวา เน้อื คอื นา้ํ แกง ๒ สว น เนือ้ ๑ สว น มีรสชาตไิ มจ ัดจานมากนกั หากเปนรสเค็มอยางเดียวกจ็ ะมรี สออกกรอ ยเลก็ นอ ย ไมเค็มโดด และมกี ลิ่นหอมตะไคร คลา ยตม ยํา แตจะมกี ล่นิ ขม้นิ จาง ๆ รว มดว ย 80 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 80 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สําหรบั ๓ ท่)ี ๓ ตัว (๓๐๐ กรัม) ๒ ตน เครื่องปรุง ๓ ชน้ิ (๓๐ กรัม) ปลาทูสด ๓ หัว (๑๕ กรมั ) ตะไครห ั่นเปนทอ น ๒ นิว้ ๑๐ กลบี (๑๕ กรมั ) ขม้นิ ชันยาว ๑ น้วิ ทุบ ๑/๒ ชอนชา (๕ กรัม) หอมแดง ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กระเทยี มไทยแกะเปลือก ๒ ถวย นา้ํ ตาลปบ เกลอื นา้ํ วิธที ํา ๑. ลา งปลาทู ควักไสอ อก บ้ังหา ง ๆ ๒. ทุบตะไคร หอมแดง กระเทยี มพอแตก ๓. ใสน ้าํ ลงในหมอ ตั้งไฟพอเดือด ทุบตะไคร ขมิ้นชัน หอมแดง กระทยี มต้งั ไฟกลาง ประมาณ ๒ นาที ๔. ใสเ กลอื ใสน ้าํ ตาลชิมรสใหเคม็ นํา เพม่ิ ไฟใหเดือด ใสป ลา พอปลาสุกยกลง จัดใสถวยเสิรฟอุน ๆ ๕. ตักปลาตมขม้ินนี้จะเสิรฟใสในถวยหรือชามในสัดสวนของนํ้าแกง ๒ สวน เนื้อ ๑ สวน ไมควรโรยผักหรือ แตง หนาใด ๆ ขอ เสนอแนะและขอควรรู : ปลาตมขมิน้ เปนอาหารทม่ี ีรสเคม็ และหวานเลก็ นอย ควรปรุงใหป ลาไมค าว ขมิ้นควรสกุ ตระไครห ั่น เปน ทอ น เวลารบั ประทานควรเคยี้ วขมนิ้ พรอ มตะไครห อมเพอื่ ใหไ ดร สชาติ ปลาตม ขมน้ิ สว นมากปรงุ แลว นยิ มรบั ประทานกบั ขา วสวย โดยรบั ประทานตอนทีย่ ังรอน ๆ แลว เคย้ี วขมนิ้ รว มดวยจะไดกล่ินหอมของขมิ้นทาํ ใหเพ่ิมรสชาตคิ วามอรอ ยมากขนึ้ อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 81 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 81

เคร่ืองปรุง/Ingredients ปลาทู ตะไคร Mackerel Lemongrass กระเทียม ขมิน้ Thai garlic Turmeric นํา้ ตาลปบ หอมแดง Coconut sugar Shallots เกลอื Salt 82 อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 82 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

TOMSOM/PLA TOM KAMIN (HOT AND SOUR FISH SOUP WITH TURMERIC) Identity “Tomsom” or “Pla Tom Kamin” is a turmeric yellow soup without fish smell. Saltiness is the slightly leading taste. The aroma of the cooked turmeric is pronounced without any off-flavour. Pla Tom Kamin is a southern soup. It is slightly salty followed by slightly sour. It can be served as a soup because its taste is mild. Besides fish, sometimes home-raised chicken is used in Tom Kamin. The reason why it is called Tom Kamin is because the name came from an ingredient. Crushed pieces of Kamin (turmeric) is used in the soup resulting in the name Tom Kamin. The original characteristic of Tom Kamin is the clear, not opaque yellow colour of the soup. There is more soup than solid ingredients : 2:1, soup to meat. The taste is not too strong. If the taste is mostly salty, the saltiness is softened, not sharp. This dish has the lemongrass aroma like Tomyum with mingling of a thin turmeric aroma. Ingredients (for 3 servings) 3 (300g) fresh mackerels 3 (15g) shallots, sliced 2 stalks lemongrass, cut into 2-inch pieces 10 cloves (15g) garlic 3 pieces (30g) fresh turmeric, cut into 1-inch and crushed ½ tsp (5g) coconut sugar 1 tsp (5g) salt 2 cups water Method of Preparation 1. Wash the mackerels, remove the stomach content, slit at intervals. 2. Crush the lemongrass, shallots and garlic till broken. 3. Put the water into a pot and bring to a boil. Add the crushed lemongrass, turmeric, shallots and garlic. Boil for about 2 minutes. 4. Add salt and sugar and adjust the taste to have the saltiness as the leading taste. Increase the heat until boiling and add the fish. When the fish is cooked, turn off the heat. Serve warm. 5. Dish out Pla Tom Kamin into a bowl in the proportion of 2 parts out to 1 part meat. Do not sprinkle any vegetables or other garnishes on top. Suggestions and useful tips : Pla Tom Kamin is salty and a little bit sweet. It should be prepared in the way that the fish does not smell. Turmeric should be cooked. Lemongrass is to be cut into short pieces so that they can be chewed with the short pieces of turmeric. This will give a pleasant flavour. Pla Tom Kamin is preferably served with cooked rice. The dish should be served hot. Turmeric should be chewed to emit the turmeric flavour to be more delicious. อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 83 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 83

ไกก อและ Gai Gor Lae อตั ลักษณ “ไกก อและ” หรอื “ไกฆ อและ” เปน อาหารทช่ี าวมสุ ลมิ แถบชายแดนใตข องไทยทาํ รบั ประทานกนั โดยเฉพาะ ทปี่ ต ตานจี ะมชี อ่ื เสยี งมาก บางแหง จะทาํ ไกก อและขายคกู บั ขา วหลามดว ย ไกก อและ ในภาษามลายปู าตานจี ะอา นวา “อายมั ฆอและ” (Ayam Golek) คาํ วา อายมั (Ayam) แปลวา ไก ฆอและ (Golek) แปลวา กลง้ิ อายมั ฆอและ จงึ แปลวา ไกก ลง้ิ กน็ า จะหมายถงึ การยา งเพราะตอ งคอยพลกิ กลบั ไปมา นอกจากจะใชไ กท าํ แลว ยงั สามารถใชเ นอ้ื สตั วอ น่ื ๆ กไ็ ด ลกั ษณะเดน ของไกก อและ คือ นา้ํ แกงสแี ดงเขม พรกิ เหลืองขมน้ิ นํ้าแกงขนเล็กนอ ย เนอ้ื ไกส ุกนุม นํา้ แกง ซึมเขาเน้ือ กลิ่นหอมเคร่ืองนํ้าพริกแกง รสชาติกลมกลอมผสมผสานกันอยางลงตัว รสเค็ม เผ็ด เปร้ียวหวาน และจะเพ่ิมความเผ็ดดวยพรกิ ข้ีหนูสด และพริกชี้ฟา แดง 84 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 84 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรับ ๘ ท่ี) เคร่ืองปรุง ไกออนอวน ๆ ๑ ตวั (๒ กิโลกรัม) มะพราวขูด ๘๐๐ กรมั (๔๐ กรัม) เนยหรือมารการนี ๔ ชอ นโตะ (๓๐ กรมั ) นํ้ามันพืช ๒ ชอนโตะ (๔๕ กรมั ) นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรมั ) นํา้ มะนาวหรือน้าํ มะขามเปย ก ๓ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) นํา้ ตาลปบ ๑ ชอ นโตะ พรกิ ชีฟ้ าสีแดงหั่นฝอยและพรกิ ขห้ี นูสแี ดงสําหรับตกแตง เม็ด (๑๕ กรมั ) เคร่ีองแกง ชอนชา (๕ กรมั ) พรกิ แหง เม็ดใหญแ กะเมล็ดออกแชนา้ํ จนนุม ๕ ชอ นโตะ (๑๐ กรมั ) เกลอื ปน ๑ ชอนโตะ (๒๐ กรมั ) กระเทียมซอย ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) หอมแดงหน่ั ๒ ชอนชา (๑ หยบิ มือ) ขมิ้นสดหน่ั ละเอียด ๑ ชอ นชา (๑ หยบิ มือ) ลูกผกั ชีคั่วปน ๑/๔ ชอนชา (๑ หยิบมอื ) ยี่หราคว่ั ปน ๑/๔ ชอ นชา (๕ กรัม) อบเชยปน ๑/๔ กะป ๑ วธิ ที าํ ๑. โขลกพริกแหง กับเกลือเขาดว ยกัน ใสกระเทยี ม หอมแดง ขมิ้น ลูกผักชี ยี่หรา อบเชย และกะป โขลกตอ รวมกนั จนละเอยี ด ตกั ใสถ วย พกั ไว ๒. คน้ั มะพราวโดยใสนา้ํ อุน ๒-๒ ๑/๒ ถว ย คั้นใหไดก ะทิ ๕ ถวย ใสห มอ ไว ๓. ลา งไก สบั คอและตนี ทงิ้ เอาเครอื่ งในออก ลา งใหส ะอาด สบั ครงึ่ ตวั ตามยาว แลว สบั เปน ชนิ้ ใหญ ตวั หนง่ึ ประมาณ ๑๐-๑๒ ชน้ิ ใสจาน พักไว ๔. ตง้ั กระทะดว ยไฟกลาง ใสเ นยหรอื มารก ารนี และนา้ํ มนั พอนา้ํ มนั รอ น ใสไ กล งทอดใหส กุ เหลอื ง ตกั ไกใ สห มอ กะทิ ยกขน้ึ ตง้ั บนไฟกลาง พอเดือดลดเปน ไฟออ น เคีย่ วไปเรอื่ ย ๆ ๕. ผดั เครอื่ งแกงทโี่ ขลกกบั นํา้ มนั ทีท่ อดไกใหหอม ตักใสห มอไก ปรงุ รสดว ยน้าํ ปลา นา้ํ มะนาว หรอื นา้ํ มะขามเปย ก และนา้ํ ตาล ชมิ รสใหเค็ม เปรย้ี ว หวาน เค่ยี วไกใหไ กสุกนมุ ปด ไฟ ๖. ตักใสชาม ตกแตง ดวยพริกช้ฟี าและพริกขีห้ นู ขอ เสนอแนะและขอ ควรรู : ควรปรุงรสดว ยนํา้ มะนาว รสจะดกี วาน้าํ มะขามเปยก แตถา จําเปน ก็ใชนาํ้ มะขามเปยกแทนกไ็ ด และ ในการทอดไก ควรใชท้งั น้ํามันและเนย ทอดไปพรอ มดว ย เพอ่ื ใหไมไ หมและมีกลนิ่ หอม อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 85 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 85

เคร่อื งปรุง/Ingredients เน้อื ไก มะพรา ว พริกชีฟ้ า ขมนิ้ Chicken Coconut Chillies Turmeric กระเทยี ม หอมแดง อบเชย ยห่ี รา Thai garlic Shallots Cinnamon Ground roasted cumin ลกู ผักชี มะนาว พริกแหง นาํ้ มันพืช Coriander seeds Lime Dried chillies Vegetable oil น้าํ ตาลปบ นา้ํ ปลา กะป Coconut sugar Fish sauce Shrimp paste 86 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 86 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GAI GOR LAE (GOR LAE THAI-MUSLIM GRILLED CHICKEN CURRY) gt(GbtIPAdhhraaoiyiletemsllateiannmdbksngitoositiGhruohPteoy.utrGcqohlIsnaaeuveinkmiiPrrn)Gen.aaecsAotleastbyrt.naouaSonsLmrobrianrdmeMoeimneleamlgriielsnpafaaogrylmdnoafcelsmcaahTecdnoihschoegfhaiGuncoeiabaekltnaiegyhGs.neneiTodt,drahihre.tkneLiisidtInsatoMmdepGiasursioasonsoylsnoelefiommoktsmlhpudmeeneepawrecca.neaeitiBtoa.ndgheplrslsir“lylirielcdAoineeyflrlagasecinmeosbcgiohdeKo.kciioAucnealyksgaduaeesmniiinnne”, The noted characteristic of Gai Gor Lae is the dark red Tflcbohealveoeouncurhhraiocisnfkcwetehnedelmlbsraeyouautcthneedisewftrdhee.inscIhtdheibsirsiarhdtmha’sevixienctyguoerlaeocbuhosrifololsribeaf lsetthdianenetdhsysees,lpslsoupawriucccinchehe.ilsillTsileih,essis.soaudnrisndhetshusaramsnetdhriescw. aTerehotemnesaasuso.cfTechuiesrrssylpigpichaintsletyes.tshTcichakne. Ingredients (for 8 servings) Curry Paste large dried chilli, seeded and soaked till softened 1 (2kg) young fat chicken 5 (15g) salt 800g shredded coconut 1 tsp (5g) garlic, sliced 4 tbsp (40g) butter or margarine 1 tbsp (10g) shallots, sliced 2 tbsp (30g) vegetable oil 2 tbsp (20g) fresh turmeric, finely-cut 3 tbsp (45g) fish sauce 1 tsp (5g) coriander seeds, roasted and ground 3 tbsp (45g) lime juice or tamarind squeeze ¼ tsp camin, roasted and ground 1 tbsp (25g) coconut sugar ¼ tsp cinnamon, ground Red spur chillies and red bird’s eye chillies, ¼ tsp shrimp paste finely-shredded for garnishing 1 tsp (5g) 12M.. ePApatnodohdutd.ons2ddh-2rtimho½efpcdPpuraipresesdtepocfaahnwirldlaaiettpesioorautnnonddthstaeoltgsehttorhegeedrtdhueendrt.iclAoadcdfionngeuatrpliaacns, tdsehsaiqsllufooetresm,zeteudor.muTtera5rinccs,ufceporsriinaontfodceoarcdosiesnheudtasnm, dciluksm.etSinea,tsicadisneind. aeminona 3. PWutcahhlnmaaeitccsnielkheedicttanihhui.soesmkpcciolhhilnoeeictktaoketoed.1vnW0ea. rnCh-1daeu2nthmolataefhsrfdegtteiuhucremponicneeohedcneceyuakset.ta.lSmlnPoeduiwtltkfa.eisbTneirdotab.einlRussi,etnftdmeeareroctpovhrleereaamttcseheha.eirctgihknaeenrinnahreiednasattonatdntohdoelowilc.waoWscahhon.endCnuhstotimhmpepmileokedirpl iotinshtt.ehoPochltoaa,cclfveoryentshuthleteemnpcgoihlttdhicowakvinesedner 4. 5. SStchuteierrrrv-yfteraypsintatehsateteodciisnushatrrol.ytGyt,pahsraenositucsehhr iaicwnnkiedtthhnsewsppooeuitelr.tu.cSsheseiiamldlsiomiannnedfrwryuibtinnhirtgdifil’tstshhheeesyacecuhhcciiccehkk,ielellniinem.siWes. thjeuenincdeethor.erttucahrmnillaoirfpifnatdshteseqhuiseeaaetrz.oemaantdic,sutrgaanrs.fAerdjtuhset 6. Suggestions and useful tips : Lime juice is better than tamarind squeeze in seasoning the curry. Tamarind squeeze can be used if necessary. In frying, both oil and butter should be used to prevent burning and for better aroma. อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 87 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 87

88 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 88 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน เปนพ้ืนท่ีอารยธรรมและวัฒนธรรมโบราณที่สืบทอดกันมานาน แตดวยสภาพภูมิประเทศที่แหงแลงจึงมีผลตออาหารการกินของผูคนในทองถ่ิน ชาวอีสานจึงดํารงชีวิตอยู อยางสอดคลองกบั ธรรมชาติดว ยการแสวงหาสงิ่ ตา ง ๆ ท่กี ินไดใ นทอ งถ่นิ มาดัดแปลงเปน อาหารงาย ๆ ในแตล ะมอ้ื เชน ปลา กบ เขียด อง่ึ อาง แย งู หนู แมลงบางชนดิ และผักพืน้ บานตาง ๆ ตลอดจนการเรยี นรทู ่ีจะถนอมอาหารไว กินนาน ๆ ซ่ึงถือเปนส่ิงสําคัญในการดํารงชีวิตของคนอีสาน คนอีสานสวนใหญกินขาวเหนียวนึ่ง เปนอาหารหลัก เชน เดยี วกับภาคเหนือ อาหารท่ีเปนอัตลักษณ ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะ แตกตางจากภาคอ่ืนอยางชัดเจน คือ รสเค็มจากปลารา รสเผ็ดจาก พรกิ สดหรอื พรกิ แหง รสเปรยี้ วจาก ผักพ้ืนบานจากมะกอก สมมะขาม และมดแดง อาหารสวนใหญจะมี รสเผ็ด เค็ม เปร้ียว แตไมนิยมรส เปรี้ยวมาก อาหารอีสานประเภท ลาบ สมตําขนานแทจะออกรสเผ็ด และเคม็ และไมน ยิ มเครอ่ื งเทศแตใ ช พชื ประเภทแตง กล่นิ เชน ผกั ชลี าว ตระไคร ใบมะกรดู ผักแพว เปน ตน การประกอบอาหาร มกั ใชวิธีตม แกง ปงหรอื ยางเชน เดียวกับภาคเหนือ ไมนยิ ม ใชไขมัน นํ้ามัน หรือกะทิ สวนใหญมีรสเผ็ดและเค็ม มีนํ้าขลุกขลิกเพ่ือใหสามารถปนขาวเหนียวจิ้มลงในอาหารได มผี กั พ้ืนบานท่หี าไดในทอ งถิน่ เชน ผักติ้ว ผกั กระโดน เปนตน จมิ้ กนิ กบั น้ําพรกิ และกนิ คูล าบและสมตํา ปลารา คอื เครอื่ งปรงุ รสอาหารของภาคอสี านทสี่ าํ คญั และขาดไมไ ด ชาวอสี านจะทาํ ปลารา รบั ประทานกนั ในบา น หากหาปลาไดม ากรบั ประทานไมหมดจะทําปลารา ปลาตากแหงถนอมไวร ับประทานในมอื้ ตอไป ชาวอีสานทกุ บาน ตอ งมปี ลารา ไวป ระจาํ ครวั ใสแ ทนอาหารแทบทกุ ชนดิ แบบเดยี วกบั ภาคกลางทใ่ี ชน า้ํ ปลา อาหารอสี าน จะเปน อาหาร ท่ีติดปากคนไทย ติดใจชาวตางชาติรับประทานไดทุกสถานที่ ทุกเวลา ไมวาจะเปน สมตําไกยาง ขาวเหนียว ลาบ ซุบหนอ ไม ตมแซบ หมก หม่าํ เปนตน อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 89 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 89

90 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 90 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

Northeastern Region Cuisine The northeastern or E-san region is the land of ancient civilization and culture that has been passed down for a long period of time. The nature of the dry climate affects the eating habit of the local population. The northeastern people cook simple food from the natural resources that can be found. These are fish, frogs, bull-frogs, lizards, snakes, rats, insects and naturally-grown local vegetables. The northeastern people know how to preserve food to be used for a long time. This is very important for the living of the northeastern people. Steamed glutinous rice is the staple food of the region, the same as the northern region. The identity of the northeastern region cuisine distinctly differs from the other regions. It gets the saltiness from the fermented fish, the spiciness from the fresh and dried chillies, the sourness from the local vegetables: olives, tamarind squeeze and red ants. Most dishes tastes spicy hot, salty, sour but not very sour. The original northeastern food such as Laab and Somtum taste hot and salty. Spices are not commonly used but aromatic plants such as dill, lemongrass, kafir lime leaves and Pakpaew give the natural flavour. The methods of preparation are mostly boiling, grilling or roasting, the same as the northern food preparation. Fats, oil or coconut milk are not usually used. The northeastern food mostly tastes hot and salty with a small amount of liquid to make the food easily attached to the glutinous rice. The glutinous rice is shaped into a ball and dipped into the food. Naturally grown local vegetables such as Pak Tew, Pak-Gradone are used to accompany the chilli sauce and eaten with Laab and Somtum. Pla-rah (fermented fish) is the most important ingredient and must always be used. The northeastern people make their own Pla-rah at home. When more fish are caught than needed, the fish will be made into Pla-rah or dried fish to be eaten later. Every northeastern household always has Pla-rah in the kitchen. It is used in all the dishes, the same as fish sauce is used in the central region. The northeastern food tastes good for both the Thai people and the foreigners. It can be eaten everywhere and at any time, whether it is Somtum Kai Yang (grilled chicken), glutinour rice, Laab, soup Normai, Tom Sab, Mok or Mum, for example. อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 91 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 91

ตมแซบ Tom sab อตั ลักษณ “ตมแซบ” เปนอาหารประเภทตมที่ข้ึนชื่อของทองถิ่นภาคอีสานอยางหน่ึง มีกรรมวิธีการทําไมยาก โดยจะนําสวนของเครื่องในมาตมรวมกัน มีรสชาติจัดจาน มีเผ็ด เค็มและเปร้ียว มีกล่ินหอมของสมุนไพร ขา ตะไคร ใบมะกรดู 92 อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 92 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรับ ๕ ที)่ ๕๐๐ กรัม (๑๕ กรัม) ๑ ตน เคร่ืองปรุง ๑ ตน (๒๐ กรมั ) เครอ่ื งในววั ตบั มาม เนือ้ สะโพก รวมกนั ๑๐ เม็ด (๕ กรัม) ตน หอมซอย ๓ ตน ผักชฝี ร่ังซอย ๕ ใบ พริกข้ีหนแู ดง ๖ แวน (๑๕ กรัม) ตะไครทุบห่นั เปน ทอ น ๒ ชอ นโตะ (๓๐ กรมั ) ใบมะกรูดฉีก ๑/๒ ชอ นชา (๒ กรมั ) ขาแกห ่ันแวน ๓ ชอ นโตะ (๔๕ กรัม) น้ําปลา ๓ ถว ย (๗๕๐ กรมั ) เกลือ น้าํ มะนาว นาํ้ วธิ ที าํ ๑. ใสน้ําลงในหมอตั้งไฟ ตมน้ําใหเดือด ใสขาห่ันแวน ตะไคร ใบมะกรูด เกลือ เดือดอีกครั้ง ใสเนื้อวัว ตับ มาม ตมใหส ุก ตักขึ้น ห่นั เปนชน้ิ พอคาํ ตองตม ชนิ้ ใหญก อ น ใสลงในหมอตมตอจนเปอ ยนมุ ลดไฟลง ๒. ปรงุ รสดวยนํา้ ปลา นํ้ามะนาว ใสพ ริกขห้ี นบู บุ โรยตน หอม ผักชีฝรั่ง ชิมรสปรับรสใหเ ผด็ นําเลก็ นอ ย และรสเคม็ เปร้ยี ว ขอ เสนอแนะและขอควรรู : ตมแซบ นอกจากจะใชเครอ่ื งในของเนอื้ ววั แลว ยังใชเครอ่ื งในหมู กระดกู ออ นหมู แทนก็ได โดยห่นั เปน ชิน้ ใหญ ๆ กอ น เพื่อใหเ กดิ ความระอุ เนอ้ื จะนุม ไมเ หนยี ว เพราะกลน่ิ จะไมค าวเหมอื นเน้อื วัว ควรใสขาแกเพื่อดับกลน่ิ คาว ตน หอม ผักชี เพอ่ื ความหอมและดบั กลนิ่ คาว และขณะตม คอ ย ๆ ชอนฟองทิ้งเมอ่ื สุกแลวใหตักเครือ่ งในออกมาหน่ั เปนช้นิ พอดคี าํ แลว เทใส หมอ ตม ใหมอ กี ครงั้ อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 93 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 93

เคร่อื งปรงุ /Ingredients เครือ่ งในวัว ขา ตะไคร Beef entrails Galangal Lemongrass ตน หอม พริกขี้หนู ใบมะกรูด Chives Hot chillies Kafir lime leaves ผกั ชฝี รง่ั มะนาว เกลอื Shredded fennel Lime Salt น้ําปลา Fish sauce 94 อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 94 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

TOM SAB (HOT AND SOUR SOUP) Identity Tom Sab is one of the famous northeastern soups. The method of preparation is not difficult. Beef entrails are boiled together. The taste is sharply hot, salty and sour. It has aromas of herbs: lemongrass and kafir lime leaves. Ingredients (for 5 servings) 500g mixture of beef liver, pancreas and loin 1 plant (15g) chives, chopped 1 plant (20g) fennel, shredded 10 (5g) red bird’s eye chillies 3 stalks lemongrass, crushed and cut into short pieces 5 kafir lime leaves, torn 6 (15g) mature galangal, sliced 2 tbsp (30g) fish sauce ½ tsp (2g) salt 3 tbsp (45g) lime juice 3 cups (750g) water Method of Preparation 1. Put water into a pot and place over heat. Bring to a boil and add sliced galangal, lemongrass, lime, kafir lime leaves and salt. Let boil again. Add the beef, liver and pancreas. Boil until the meat is cooked. Take out the meat. Cut into bite-size pieces. When boiling, put in the larger pieces first. Put the meat back into the water. Simmer until the meat is tender. Lower the heat. 2. Season with fish sauce, lime juice and add the crushed bird’s eye chillies. Sprinkle chives and shredded fennel on top of the soup. Adjust the taste to slightly hot, salty and sour. Suggestions and useful tips : Besides using beef entrails and pork entrails, tender pork spare ribs can also be used. The pork should be cut into large pieces first to keep the natural juice within the pieces. The pork is tender and not tough. The smell is not as strong as beef. Some mature galangal should be added to cover up the meat smell. Chives and coriander leaves give nice aromas and cover up meat smell. while cooking, carefully spoon out the foam. when the entrails are cooked, they should taken out of the cooking water. Cut into bite-size pieces and put back into the pot to be cooked again. อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 95 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 95

ลาบ Laab อัตลักษณ “ลาบ” เปน อาหารทอ งถน่ิ ทางภาคอสี านและภาคเหนอื โดยนาํ เนอื้ มาสบั ใหล ะเอยี ดแลว คลกุ กบั เครอื่ งปรงุ ซึง่ เนอื้ ทมี่ าทําลาบเปน เนื้อหลายชนิด เชน เน้ือไก เน้ือเปด เนอ้ื ววั เน้ือควาย เนื้อปลา เนอื้ หมู และเน้อื นก นอกจากนี้ ยังสามารถทาํ ลาบสัตวจําพวก กวาง ละมั่ง กระจง เกง หรือแมแ ตบง้ึ ก็นํามาลาบไดเชนกนั ลาบนิยมกนิ คกู ับขาวเหนียว ลาบของภาคอีสานเปนอาหารที่ปรุงโดยใชเนื้อสัตวที่สับละเอียด ซอยหรือห่ันเปนช้ินเล็ก ๆ ปรุงรสดวย นา้ํ ปลา มะนาว และโรยขาวคัว่ พรกิ ปน ใบสาระแหน ตนหอมและหอมแดง มีทง้ั ทใ่ี ชเนอ้ื สัตวสุกและดบิ กนิ กับพืช ผักพนื้ บา น เชน แตงกวา ยอดกระถิน ล้นิ ฟา ยอดมะกอก ยอดมะเฟอ ง ยอดมะตมู ยอดสะเดา เปน ตน 96 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 96 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรับ ๓ ที)่ ๒๐๐ กรัม ๕๐ กรัม เครือ่ งปรงุ ๕๐ กรมั หมสู ว นสันนอกสับหยาบ ๑๐๐ กรมั ตบั ตมสกุ ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรมั ) ไสต นั ตมสุก ๒ ชอ นชา (๑๐ กรมั ) หนงั หมูตม สกุ ๑-๒ ชอ นชา (๒-๓ กรมั ) ขา วคั่วปน ๑ ชอ นโตะ (๑๕ กรัม) ขาแกค ่วั โขลกละเอียด ๒ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) พริกขห้ี นแู หงค่วั ปน ๑ ตน น้ําปลา ๒ ตน น้ํามะนาว ๒-๓ ถว ย ผกั ชฝี ร่งั ๑/๔ ถวย ตน หอม ใบสาระแหน หอมแดงซอย วิธีทาํ ๑. ตมตับ ไสหมู หนงั หมูใหส ุกหน่ั บาง ๆ ๒. รวนหมูใหสกุ ตักออกใสภ าชนะใสขาแกค ลกุ เคลาเขาดว ยกัน ๓. ใสตับ ไสห มู หนังหมูลงในภาชนะคนหมูพอท่วั ๔. ใสพริกปน นา้ํ ปลาคนใหทว่ั ใสนา้ํ มะนาวคนใหเขากัน ใสข า วค่วั คนใหท ่ัว ๕. ใสหอมซอย ผักชีฝร่ังซอย คนพอทั่วโรยดวยใบสาระแหน ตักใสจาน รับประทานกับผักสด ผักบุงทองนา ยอดกระถิน ใบโหระพา ผักแพว ใบสาระแหน ถ่ัวผกั ยาว แตงกวา ขอเสนอแนะและขอควรรู : ควรใสขาแก เพื่อชวยดับกลิ่นคาว ขาวคั่ว ควรทํามาจากขาวเจา โดยแชน้ํากอนแลวจึงนําไปค่ัว ค่วั ใหม ๆ จะไดเพมิ่ ความหอม ซ่ึงจะทําใหลาบแหง และหากตอ งการเพมิ่ ความเผ็ด ควรใสพรกิ ขห้ี นสู ดหรือแหง (ทอด) อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 97 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 97

เครื่องปรุง/Ingredients เนอื้ หมู ตบั หมู ไสห มู หนงั หมู Pork Pork liver Pork intestines Pork rind ขา วคัว่ หอมแดง ผกั ชฝี รงั่ ตน หอม Roasted raw rice Shallots Shredded fennel Chives ใบสาระแหน มะนาว ขา พริกขห้ี นู Mint leaves Lime Galangal Dried bird’s eye chillies น้ําปลา Fish sauce 98 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 98 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions