ทฤษฎีตกแต่งอาหารปวช2.

151 กจิ กรรมที่ 17 ออกแบบตกแต่งโต๊ะอาหารบุฟเฟ่ ต์ข้อกาหนดให้นร.ออกแบบตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหารสาหรับจัดเลยี้ งแบบบุฟเฟ่ ต์ ดงั นี้1. ใหน้ ร.วางแผนและจดั ทาํ อาหาร พร้อมเกบ็ และประเมิลผลใหเ้ สร็จในเวลา 3 ชม. คน2. จดั รายการอาหารสาํ หรับจดั เล้ียงแบบบุฟเฟ่ ตส์ าํ หรับคนรับประทาน 103. กาํ หนดรายการอาหารที่ตอ้ งการจดั 3 ชนิด4. ออกแบบตกแต่งโตะ๊ อาหารตามแบบของแต่ละกลุ่ม

152 เอกสารประกอบการสอนวชิ า ศิลปะการตกแต่งอาหาร (Art of Food Garnishing) รหัสวชิ า 2404 – 2006 โดย อ.โอภาส มูลอ้าย แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

153 คานา เอกสารประกอบการเรียนการสอนวชิ าศิลปะการตกแต่งอาหาร รหสั วิชา 2404-2006 จดั ทาํ ข้ึนเพ่ือใช้สอนนักเรียนระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ แผนกวิชา อาหารและโภชนาการ โดยยึดหลักสูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพพุทธศกั ราช 2556 ของสาํ นกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษาเป็นสาํ คญั ในการจดั ทาํ เอกสารประกอบการเรียนการสอนชุดวิชาน้ี ไดร้ ักการคน้ ควา้ รวบรวมและทดลองทาํผลิตภณั ฑ์อาหารที่ใช้สําหรับการตกแต่งอาหารหลายเล่ม ประกอบกบั ความรู้และทกั ษะที่ไดจ้ ากการสอนนักเรียน จึงได้เป็ นเอกสารประกอบการเรียนการสอนท่ีมีเน้ือหาละเอียดครบถ้วนสมบูรณ์ตรงตามจุดประสงคแ์ ละมาตรฐานรายวชิ าศิลปะการตกแต่งอาหาร ซ่ึงไดแ้ บ่งเน้ือหาออกเป็ น 7 หน่วยเรียน จาํ แนกออกเป็ น 2 ส่วน คือส่วนทฤษฏี 6 หน่วยการเรียน และส่วนท่ีเป็ นการปฏิบตั ิตกแต่งอาหาร 1หน่วย มีตาํ รับอาหารท่ีนกั เรียนจะใชส้ าํ หรับการเรียนตกแตง่ อาหาร ผจู้ ดั ทาํ ได้เรียบเรียงเอกสารประกอบการเรียนการสอน และถ่ายรูปภาพประกอบ มีการปรับปรุงแกไ้ ขและพฒั นามาเป็ นลาํ ดบั เพ่ือให้เอกสารมีความสมบูรณ์และถูกตอ้ ง ซ่ึงจะเกิดประโยชน์แก่นกั เรียนนกั ศึกษา ครูผสู้ อนและผสู้ นใจทว่ั ไป โอภาส มลู อา้ ย วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ 2558

154 หน้า สารบญั กคานา ขสารบัญหน่วยการเรียนรู้ท่ี 1 ความรู้เกยี่ วกบั หลกั ศิลปะในการตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร 3 3 ความหมายของศิลปะ 3 โครงสร้างของงานศิลปะ 14 จุดมุง่ หมายของการใชห้ ลกั ศิลปะสาํ หรับตกแต่งอาหารหน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 การแกะสลกั เพอ่ื ใช้ในการตกแต่งอาหาร 19 ประวตั ิความเป็นมาของงานแกะสลกั 20 ประโยชน์และคุณคา่ ของการแกะสลกั 21 เคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการแกะสลกั 22 การเตรียมอุปกรณ์ในการแกะสลกั 23 การเก็บรักษาอุปกรณ์ในการแกะสลกั 23 หลกั เกณฑใ์ นการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 24 การเลือกซ้ือผกั และผลไม้ 24 เทคนิคการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 34 การดูและและการเก็บรักษาผลงานท่ีแกะสลกั 34 วธิ ีการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 35หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 การจัดดอกไม้เพอ่ื ใช้ในการตกแต่งอาหาร ความเป็นมาของการจดั ดอกไม้ 40 ความเป็นมาของการจดั ดอกไมใ้ นระดบั สากล 40 ทฤษฎีในการจดั ดอกไม้ 41 การเลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ในการจดั ดอกไม้ 43 การเตรียมการก่อนการจดั ดอกไม้ 60 การจดั ดอกไมร้ ูปแบบตา่ งๆ 70 การบาํ รุงรักษาดอกไมห้ ลงั การจดั 72หน่วยที่ 4 การเลอื กใช้วสั ดุอปุ กรณ์ในการตกแต่งอาหาร 90 ประเภทของอุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการจดั ตกแตง่ ประเภทของอาหารท่ีนาํ มาจดั ตกแต่ง 91 อาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย 91 94 94

155 หน้า 95 สารบญั 97 99 อาหารประเภทซุป 101 อาหารจานหลกั 101 อาหารประเภทของหวาน 105หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การเลอื กใช้วสั ดุในการตกแต่งโต๊ะอาหาร 106 ลกั ษณะของโตะ๊ อาหาร 112 หลกั การเลือกใชโ้ ตะ๊ อาหาร 112 รูปแบบการตกแตง่ โตะ๊ อาหาร 113หน่วยการเรียนรู้ท่ี 6 การพบั ผ้าเช็ดมอื และปูโต๊ะอาหาร 122 รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือ (NAPKIN) 126 รูปแบบการพบั ผา้ เช็ดมือและปโู ตะ๊ อาหาร 126 รูปแบบการจดั ตกแต่งโตะ๊ อาหาร 127หน่วยการเรียนรู้ที่ 7 ออกแบบตกแต่งอาหาร 127 ประเภทของอาหารที่ออกแบบตกแต่ง 129 เลือกใชว้ สั ดุสาํ หรับออกแบบตกแต่งอาหาร 149 เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใชอ้ อกแบบตกแตง่ อาหาร ปฏิบตั ิการออกแบบตกแตง่ อาหาร คาวหวาน อาหารหวาน และเคร่ืองด่ืมบรรณานุกรม

156 บรรณานุกรมเจตนิพทั ธ์ บุณยสวสั ด์ิ. (2552). ศิลปะการออกแบบตกแต่งขนมไทย. (พมิ พค์ ร้ังที่ 1). กรุงเทพมหานคร : โอเดียนสโตร์.เจตนิพทั ธ์ บุณยสวสั ด์ิ. (2552). ศิลปะการออกแบบตกแต่งไอศกรีม. (พิมพค์ ร้ังท่ี 1). กรุงเทพมหานคร : โอเดียนสโตร์.ชยั ประสิทธ์ิ ศรีวชิ ยั . (2556). เอกสารประกอบการสอนวิชาหลกั การจัดดอกไม้. สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่ทศั นนั ท์ จวนสาง. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าศิลปะตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร รหสั วชิ า 2404-2006 สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่ทศั นนั ท์ จวนสาง. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าศิลปะตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหาร รหสั วชิ า 3404-2009 สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่.สุนิสา ปิ่ นเจริญ. (2556). เอกสารประกอบการสอนวชิ าทฤษฎหี ลกั การจัดดอกไม้. สาขาวชิ าคหกรรม ศาสตร์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม.่เอกพล ศรีคงรักษ์ (2552). ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารคาว. (พิมพค์ ร้ังที่ 1). กรุงเทพมหานคร : วาคศิลป์ .เอกพล ศรีคงรักษ์ (2552). ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารหวาน. (พิมพค์ ร้ังท่ี 1). กรุงเทพมหานคร : วาคศิลป์ .นิตยสาร. ฟ้ ูดสไตลิสท(์ Food stylist).