FORUM revista 74

SUMARIO 4 EDITORIAL 6 INFORME: RETOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR EUROPEO DEL CAFÉ 14 ENTREVISTA: MARIO CERETTI PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN EUROPEA DEL CAFÉ 18 ORIGEN: EL CAFÉ DE KENIA 24 TEORÍA Y PRÁCTICA: ENTRENAR PARA CATAR 30 MUNDO BARISTA: XIII CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS FORUM CAFÉ 34 GESTIÓN: FERRAN ADRIÀ 38 CALIDAD: COSTA RICA, CAFÉ CON VALOR AÑADIDO 42 INNOVACIÓN: MÁQUINAS DE TOSTAR CAFÉ 46 CONSUMO: EL CASO DEL CAFÉ JAPONÉS 52 BARISTAS POR EL MUNDO: MÉXICO Y LA BARRAS DE ESPECIALIDAD DE CAFÉ 56 MERCADO DEL CAFÉ 60 CAFÉ Y SALUD: ENTREVISTA AL DR. FÉLIX MARTÍN SANTOS 64 MÁS QUE CAFÉ: CAFÉ MUNDI, PROYECTO UPLIFT. LUZIRA. KAMPALA 2018Revista Fórum del Café: Dirección, Edición y Coordinación: Diseño y maquetación: Fórum Cultural del Café Target Creativo Redacción: www.targetcreativo.net Més Comunicació Impresión: Administración y Publicidad Gráficas Gómez Boj Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Dep. Legal: B-25082/2000 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel. 93 310 38 33 | [email protected] 3 www.forumdelcafe.com N74 | 2018 forumdelcafe.com

EDITORIALCon el recuerdo todavía fresco del éxito de la última incrementar su presencia en las redes sociales, asíconvocatoria del Campeonato Nacional de Baristas, ya como por la generación de contenidos específicos, so-ha empezado a rodar una nueva edición de esta com- bre curiosidades, informaciones prácticas y todo tipopetición organizada por Fórum Café, con eliminatorias de noticias de interés para el consumidor de café, aautonómicas previstas en todo el territorio nacional; través de estos propios medios y, también, del reciénapoyo destacado de las empresas del sector y un nivel estrenado nuevo blog Fórum Café.competitivo cada vez más y más alto, digno de un En cuanto a la formación el reto es, una vez consoli-largo y caluroso aplauso. dados los cursos básicos y de baristas, añadir nuevosHace ya tiempo que el sector del café español y de- contenidos mucho más especializados y con un valorterminados ámbitos de la hostelería han decidido, de añadido extra y diferencial importante a toda la ofertamano de entidades como Fórum Café y otras, aprove- actual de formación en café. Es con este objetivo quechar la tremenda oportunidad que ofrecen la intro- la nueva junta prepara la presentación del Master deducción de cafés de calidad en el mercado y su prepa- Café Fórum Café, que compaginará formación teó-ración y servicio profesional por parte de los baristas, rico-práctica tanto en nuestro país como en paísesconvertidos en unos de los principales prescriptores productores, donde los alumnos se desplazarán parade este tipo de café. Como muestra de su trabajo, de conocer aspectos concretos del café sobre el terreno.las tendencias y de las inmensas posibilidades que Del mismo modo se ha empezado a trabajar ya enofrece el café como bebida, los campeonatos baristas un plan específico para asegurar la presencia de lase erigen como magníficos escaparates, aunque ya formación Fórum Café en el máximo de comunidadesno únicos escenarios, pues la progresiva madurez de autonómicas posibles, en lo que es un esfuerzo másla cultura del café en nuestro país hace cada vez más por asegurar una formación estandarizada y de cali-fácil para el consumidor, acceder al trabajo de los dad entorno al café a nivel nacional.baristas en establecimientos de todo el país, donde Otra de las grandes novedades introducidas en eltomar un café ha pasado a ser un verdadero placer. nuevo programa de formación de Fórum Café es elY entretanto, los campeonatos autonómicos ya renovado formato de homologaciones de jueces pararuedan, la nueva junta, surgida de la Asamblea Ex- los campeonatos baristas de nuestra entidad. Estastraordinaria de socios el pasado mes de abril, ya ha homologaciones dejan de incluir el curso recordatorioempezado a trabajar en los proyectos estratégicos previo, exigiendo a los aspirantes conocimientos pre-de comunicación y formación de nuestra entidad, los vios acreditados para optar al examen de validacióncuales se plantean como un paso adelante importante de sus conocimientos técnicos y capacidades senso-en la tarea realizada hasta ahora por la Asociación. riales como juez y la obtención de su licencia.A nivel de comunicación el objetivo es, sin dejar de Fórum Café no afloja la marcha y en los próximoaportar contenidos técnicos y especializados para los meses veremos nuevas novedades que, seguro, ¡haránprofesionales del sector del café, llegar, también, al hablar de café en nuestro país!consumidor final. Para ello, Fórum Café apuesta por4 Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Presidente: Vocales: 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) David Tomás Ramón Alonso Tel. 93 310 38 33 Vicepresidente: Alejandro Basset [email protected] Salvador Sans Andrés Bermúdez www.forumdelcafe.com Tesorero: Santiago Lascasas Nacho Alonso Victoria Pamies Secretario: Carlos Manuel Rodríguez Carles González Rubén Rodríguez             Lluís Saula



RETOS Y OPORTUNIDADESDEL SECTOREUROPEO DEL CAFÉSostenibilidad ambiental, soste- La Federación Europea del Café aborda los retosnibilidad social, economía circu- futuros del sector como una gran oportunidad paralar y el proteccionismo en el que afianzar un futuro prometedor para el café en Europa.pueden llegar a derivar las gue- Conocer cuáles son estos retos y adelantarse a lasrras comerciales, son los cuatro posibles trabas puede convertir estos desafíos engrandes retos a los que el sector grandes oportunidades. RETO 1 SOSTENIBILIDAD AMBIENTALdel café europeo deberá enfren- La proyección de la demanda de café para el año6 tarse a corto y medio plazo. 2050 se estima que podría representar entre un 50 y un 150% más del consumo actual de 159,9 millones de sacos1 (9,6 millones de Tm./anuales). Esto signi-

INFORME: RETOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR EUROPEO DEL CAFÉfica que la oferta de café debería desequilibrio en la sostenibilidad de la carne de vacuno o el 41% delincrementarse de 4 a 14 millones ambiental es sinónimo de amenaza maíz, nuestra contribución al proble-de toneladas anuales más. A priori, directa a nuestros recursos natura- ma de desforestación de los paísespues, las expectativas no podrían ser les, al futuro del planeta y, también, de origen es considerable. Según lasmejores para el sector del café, que de las próximas generaciones. conclusiones del informe publicadono sólo vería como se incrementaría Son muchos los estudios que por la Comisión Europea en 2013,su negocio, sino como éste lo haría podemos encontrar al respecto, los en términos de desforestación, lasen valores exponenciales destaca- cuales deben ser analizados con de- importaciones de la UE entre 1990dos. Ahora bien, como en casi todo, tenimiento, precaución y de forma -2008 equivalen a la desforestaciónexiste un pero, un reto en este caso, contextualizada pues de lo contrario de todo Portugal. Téngase en cuen-que la industria del café debería pueden generar un falso alarmismo. ta que se habla de desforestación yafrontar si quiere realmente alcanzar Por destacar alguno, existe un no de la re-forestación paralela queestos resultados con garantías: la estudio presentado en el año 2016 en algo contribuye a minimizar elsostenibilidad ambiental… por la Organización de las Nacio- impacto.¿Por qué? Pues porqué, actualmen- nes Unidas para la Alimentación y Pero lo que es evidente en cualquierte2, el 60% de tierra apta para el la Agricultura (FAO), según el cual caso, es que debemos incrementarcultivo de café está cubierta por sólo la producción de commodities nuestro nivel de compromiso parabosques, y sólo el 20% de esas (soja, carne, aceite de palma, café y intentar minimizar, en la medida detierras están protegidas. Si no se cacao) es responsable del 80% de lo posible, las nefastas consecuen-planifica bien como lograr el incre- la deforestación mundial, contra el cias de actuaciones que, comprome-mento de producción deseado y la 10% del urbanismo e infraestructu- tiendo la sostenibilidad ambientalsolución sólo pasa por la creación de ras. Teniendo en cuenta, que Europa del planeta, comprometen, también,nuevas áreas de cultivo, el riesgo de importa y consume, entre otros, el el futuro del café… todo lo contra-deforestación para crear o expandir 60% del café que se comercializa en rio, al fin y al cabo, de lo que a priori,cafetales podría resultar alto… Y un el mundo, el 80% del cacao, el 41% parecían augurar las buenas proyec-

RETOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR EUROPEO DEL CAFÉ ciones de incremento de demanda entornos y las actividades agrícolas origen cafetero. Etiopía es un país de café para el sector. que en ellas se desarrollan, como donde una parte importante de la Y, ¿por qué todo esto? Pues porqué puede ser, la producción de café. economía del país se sustenta en el cambio climático y la desforesta- De forma simultánea, la explotación la producción de café. En concreto, ción están íntimamente ligados y, excesiva o incendio de bosques y este producto representa una cuar- destruir bosques y selvas a favor de selvas contribuyen a su destrucción ta parte de los ingresos en divisas mayores producciones, forma parte y por tanto a favorecer los efectos del país y en torno a 15 millones de de una peligrosa espiral de conse- del cambio climático. El aumento empleos, ocupando a casi el 15% cuencias peligrosas. de temperatura y patrones de lluvia de la población. Los cambios que se producen en el son causa de plagas (broca, mina- En los últimos 50 años, la tempera- clima están afectando a la super- dor o palomilla) y enfermedades tura media en este país africano ha vivencia de los bosques acuciados (roya, llagas) y del imprescindible aumentado alrededor de 1,50ºC y por temperaturas medias anuales desplazamiento del cultivo hacia las lluvias en las regiones clave para cada vez más altas. Bosques, que re- zonas más altas, no siempre asu- el cultivo de café se han vuelto más sultan imprescindibles para mitigar mibles por los caficultores, lo que irregulares, lo que ya está provocan- los efectos del cambio climático ya suma un problemas más a la super- do una degradación evidente de las que atrapan y absorben el monóxi- vivencia de muchas explotaciones principales zonas de cultivo de café do de carbono, el gas responsable cafeteras. etíope, como la península de Zege. del efecto invernadero y que está Actualmente, los cultivos de café en provocando un incremento progre- El ejemplo del café de Etiopía Etiopía se encuentran entre 1.200 y sivo de la temperatura del planeta Para entender mejor el alcance de 2.200 metros de altitud. Para tratar y modificaciones en las pautas estas consecuencias, pongamos un de compensar el cambio climático, pluviales, con la presencia, cada ejemplo que además de ilustrativo, los expertos calculan que sería vez más frecuente, de fenómenos resulta especialmente cercano ya necesario que los cultivos vayan climáticos extremos que impiden que describe una realidad deri- incrementado su altura, 32 metros8 el desarrollo normal de la propia vada directamente del cambio cada 10 años. Este requerimiento biodiversidad de los bosques, sus climático y la desforestación en un dificultará a medio plazo el cultivo



del grano, pues las dificultades para rutinas que no agredan al medio más destacados, el caso de Café habilitar fincas en tales alturas y ga- ambiente, recordándoles, a todos, Mundi, una organización sin ánimo rantizar el buen desarrollo de todas que ya hoy, y más aún en el futuro, de lucro, integrada por diferentes las tareas propias a la producción el consumidor europeo no compra- empresas del país que trabaja de café se complican y mucho, en rá una marca de café que no tenga desde 2004, directamente sobre el países como este. una mínima estrategia de responsa- terreno, en países productores, para A modo de conclusión de este bilidad corporativa en este campo. mejorar las condiciones de vida de epígrafe, según la WWF, la mayor La sostenibilidad ambiental es, las personas relacionadas con la organización independiente de en este sentido, planteada por la producción de café. conservación de la naturaleza, ECF como una oportunidad y un Esta labor es básica para poder cada año perdemos 13 millones de argumento de marketing provecho- asegurar no sólo el medio de vida hectáreas de bosque, de las cuales, so para las empresas, para el café y presente de los caficultores, sino de según el investigador y experto para el planeta. las próximas generaciones, que de en clima, Peter Baker, el café es Además, en el marco de colabo- no encontrar estímulos suficientes responsable de la desaparición ración, de la Federación con los en la producción de café podrían de 100.000 de ellas. Esta cantidad países productores, se recomienda acabar abandonando la tradición significa una contribución de un la implementación de programas familiar, en busca de trabajos que 0,8% en la desforestación mun- de educación y concienciación al les aseguren mejores condiciones dial anual, un porcentaje que por respecto y de otros que también de vida y un futuro. irrisorio que parezca (equivale a la contribuyan a la intensificación de mitad de la superficie de Guipúz- los sistemas de producción em- Un futuro en el café coa), debe ser tenido en cuenta por pleando técnicas más eficientes e Según cálculos que actualmente lo que representa acumulado con inteligentes. También se anima a están siendo revisados por diversas el resto de porcentajes derivados mantener las donaciones del sector ONG’s, el 80% de la producción de de las actividades provocadas por de millones de cafetos resistentes a café que se comercializa en el mun- el hombre (tala de madera, nuevas la roya para habilitar las zonas pro- do recae directamente en 25 millo- tierras de cultivo para otros produc- ductivas degradadas por la erosión. nes de pequeños caficultores (12 tos, pastos para ganado, expansión Una colaboración coordinada millones, según las estimaciones de núcleos urbanos,…) y el cambio entre los países productores y que barajan actualmente algunas climático (incendios, inundaciones, consumidores, más políticas de organizaciones no gubernamenta- enfermedades, plagas,…). La suma sostenibilidad ambiental, mayor les). La mitad de estos caficultores de todas estas “contribuciones” se concienciación y la adopción de estarían en África, produciendo traduce de forma directa en las nuevas prácticas, sostenibles, que el 10% del café que se consume a zonas afectadas, pero también en favorezcan, por ejemplo, una mayor nivel mundial. todas sus colindantes, en daños al resistencia o productividad de los El gran reto, pues, es crear las con- ecosistema y pérdida de la biodiver- cafetos, sin necesidad de “inva- diciones adecuadas para que los sidad, un valor muy importante, por dir” nuevas zonas donde suplir la jóvenes de los países productores ejemplo, en la producción de cafés producción no alcanzada en otras, encuentren en el café un futuro, y especiales. pueden contribuir a un mejor futu- no sólo para asegurar la supervi- Ante esta situación, la Federación ro para el café o cuanto menos a un vencia de este cultivo, sino porque Europea del Café empezará por futuro, ahora comprometido, si no a pesar de las críticas de algunos tratar de aglutinar las iniciativas se actúa con decisión. sectores de la opinión pública, la existentes en materia de sostenibi- producción de café en los países de origen es una fuerza estabilizadora RETO 2lidad para informar de los esfuerzos que a día de hoy ya está realizando SOSTENIBILIDAD SOCIAL capaz de proporcionar prosperidad nuestro sector, contribuir, si fuera y estabilidad económica. necesario, a canalizarlos mejor y A diferencia de la Sostenibilidad Implementar y potenciar proyectos así mismo concienciar de la impor- Ambiental, el recorrido de la Soste- de responsabilidad social en las tancia de continuar redoblando nibilidad Social en el sector euro- empresas cafeteras europeas repre- esfuerzos. peo del café y también el español senta, en la mayoría de los casos, Entretanto, y como propuestas para está mucho más afianzada e inte- inversión directa en las comunida- superar el reto de la sostenibilidad grada en las estrategias empresaria- des productoras, rentabilizando así, ambiental, propone a los producto- les, tanto de las pequeñas como de no sólo los recursos, sino también res y a las empresas de café euro- las grandes empresas del sector. En la transferencia de conocimientos y10 peas, apostar por el valor añadido España, existen notables ejemplos sinergias que se suele establecer, en de la materia prima obtenida bajo en este sentido, siendo uno de los estos casos, entre estos actores.

INFORME: RETOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR EUROPEO DEL CAFÉRETO 3 tunidad, si conseguimos demostrar abono para producir champiñones); nuestra implicación como sector. ingrediente para cremas cosméticasECONOMÍA CIRCULAR A nivel primario y básico, y para ha- naturales (en Londres varias star- cernos una idea de lo que estamos ups se dedican a recorrer cafeteríasEl tercer gran reto del sector cafetero hablando, podríamos poner como recogiendo el marro del café);europeo es la adecuación de las po- ejemplo de esta economía circular, como material para la fabricaciónlíticas empresariales a la economía iniciativas surgidas en los últimos de vajillas y tazas; biocombustiblecircular, basada en un sistema de años, como el reciclaje de sacos de o incluso como componente paraaprovechamiento de recursos donde café en forma de bolsos, tapizados, pañales, aprovechando el poderprima la reducción, la reutilización todo tipo de adornos para el hogar, “atrapa olores” del café.y el reciclaje de los elementos. La aislante de suelos o la reutilización Estos y otros ejemplos de reciclaje,economía circular representa un del marro del café como fertilizan- sin embargo, tienen un impacto realeslabón más de la cadena de la Sos- te (en Holanda, existen ya varias simbólico, por lo que la industria de-tenibilidad Ambiental y una opor- empresas que utilizan el café como berá esmerarse en este campo para actuar con la solvencia y garantías que requiere la conservación del planeta y sus recursos naturales. Impuesto Latte Actualmente, se estima que en Europa se generan 25,8 millones de toneladas de plástico al año, el 59% de los cuales, procedentes de envases de un solo uso, como

los muchos que se utilizan para el vienen anunciando y que efectos Europea y China, resultando en un café para llevar… El gran reto que pueden tener estos en la industria ambiente general de deterioro de se marca la Unión Europea en este del café. las condiciones para el comercio sentido es que en el 2030, todos los Entretanto, en España, la Comisión internacional, nada favorable para envases de plástico del mercado de Medio Ambiente del Congreso economías abiertas y con mucho sean reciclables o reutilizables y de los Diputados ha redactado una potencial exportador como España, que el índice de reciclaje global se Proposición no de Ley que debe- y más concretamente las Pymes incremente del 29%, media europea rá ser debatida y aprobada por el españolas. actual a más del 50%. En este sen- pleno del Congreso para eliminar la Ahora bien, desde el punto de vista tido, apuntar que España ya tiene importación, exportación y comer- macroeconómico, un acontecimien- deberes adelantados y actualmente cialización de utensilios de plástico to como el Brexit u otros similares el 52% de los envases de plástico ya no reutilizables a partir de 2020. En que se empiezan a observar en se reciclan. Todo lo contrario sucede esta prohibición se incluyen, vasos, otros países miembros de la UE en países como Inglaterra, donde tazas y otros artículos habituales en como Italia, Hungría o Polonia, re- cada año se usan 2.500 millones de la preparación del café en determi- sulta infinitamente más dañino. tazas desechables suficientes para nados formatos (vending, take away) Y es que el mercado europeo es el rodear la Tierra cinco veces y media como las cucharillas o las pajitas mercado natural de los productos y casi ninguna de ellas se recicla. desechables. Dentro de dos años, si españoles, entre ellos, el café que Con ánimo de tomar medidas al res- la propuesta de la Comisión de Me- venden las empresas tostadoras a pecto, recientemente, y a propuesta dio Ambiente prospera, únicamente países de la UE. Es por ello que la de ONG’s, Asociaciones de Consu- se admitirán este tipo de productos nueva “moda” de leyes proteccio- midores y el Comité Parlamentario fabricados con al menos un 50% de nistas, sirva de ejemplo la reciente de Medio Ambiente plantearon la sustancias biodegradables. ley francesa de alimentación que introducción del “Impuesto latte”. Un Existen además iniciativas privadas permite la venta a pérdidas y esta- Impuesto de 25 peniques por cada que ya se han puesto en marcha, blece cupos a la importación (en la café para llevar y la prohibición de como por ejemplo los incentivos que restauración pública el 50% de las utilizar vasos desechables a partir ofrecen algunas cafeterías cuando adquisiciones deben ser de produc- de 2023, a no ser que fueran 100% sus clientes llevan su propia taza. to local) suponen una importante reciclables. La propuesta, sin embar- También cabe destacar iniciativas co- traba para el mercado único que go, fue rechazada por el gobierno lectivas, como la utilizada en muchos con medidas proteccionistas como al entender que resultaba inviable de los eventos públicos celebrados estas podría dejar de serlo. cumplir con el objetivo. en Bruselas, donde han dejado de ¡Y ahora pensemos en el Brexit! La Quien si se ha puesto manos a utilizar vasos desechables y al estilo Unión Europea vende anualmente la obra es la Unión Europea, que alemán o francés, en sus mercados a Reino Unido café por valor de 500 prepara una Directiva Marco de navideños, cobran una fianza por los millones, de los cuales, 35 millones Residuos, a través de la cual se vasos o las tazas que luego devuel- son de ventas generadas desde pretende mejorar la reciclabilidad ven al interesado al entregar de nuestro país, que había encontrado de los envases, las instalaciones de vuelta la taza tras la consumición. en Gran Bretaña, un mercado atrac- reciclaje, estandarizar los sistemas tivo y en crecimiento. Según la Asociación Británica del RETO 4de recogida y selección de residuos, y gestionar el nuevo impuesto EL PROTECCIONISMO DE- Café (BCA) si no se llega a un acuer- europeo del plástico, que se plantea RIVADO DE LAS GUERRAS do de salida entre la Unión Europea cobrar o bien a la industria en el COMERCIALES y el Reino Unido, los aranceles inicio del ciclo de producción o al aplicables a los productos británi- consumidor, al final de la cadena y Cuando un país incrementa aran- cos alcanzarían el 7,5% para el café que nace con el objetivo de reducir celes, otro podría como represalia, Tostado y el 9% para el café soluble, el uso de envases de plástico y, al hacer lo mismo, pudiendo exten- advirtiendo a los fabricantes de la mismo tiempo, cubrir el agujero de derse este comportamiento a todos UE que podrían esperar condiciones entre 12.000 y 15.000 millones de los países comercialmente rela- arancelarias similares. euros que dejará el Brexit. cionados. De igual forma se suele Ante esta situación, el gran reto será De momento no se conocen todos acabar por establecer subsidios o asegurar una distribución del por- los detalles de esta Directiva y por lo sistemas de protección a ciertos centaje sin perder ventas, ni en Rei- tanto se deberá esperar a su apro- sectores económicos. Este tipo de no Unido ni en el resto del mundo, bación para verificar si realmente el comportamiento es el que empieza donde la UE exporta 132.000 Tm. de12 marco de gestión sufrirá cambios a observarse entre los bloques co- café tostado y 46.000 Tm. de café so- tan profundos como los que se merciales de Estados Unidos, Unión luble. Los dos principales mercados

INFORME: RETOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR EUROPEO DEL CAFÉ Eileen Gordon Eileen Gordon es desde hace un año la Secretaria General de la Federación Europea del Café (ECF). Con anterioridad a este cargo, había ocupado la Secretaria General de la Federación Española del Café durante doce años, cargo que compaginó de 2011 a 2017, con la Secretaria General de la Asociación Española de Tés e Infusiones. Gran conocedora del sector ha asumido entre sus responsabilidades actuales, la de contribuir a afianzar la presencia y reconocimiento de la ECF y trabajar desde esta entidad en el desarrollo de estrategias que favorezcan al sector.extranjeros del “café europeo” son futuro brillante para el café en la El canal de alimentación a nivelRusia (no debemos perder de vista UE. Las tendencias apuntan hacia europeo es un canal maduro quesus sanciones económicas), donde un mayor protagonismo del café mantendrá su volumen de ventasse exportan 20.000 Tm. de café Tos- premium en los lineales europeos sin importarle crecimientos en valor.tado y 10.500 de soluble cada año - café molido de cápsula y café en Eso sí, el entorno será cada vez másy EEUU, donde se venden 16.000 grano- y si es orgánico y certificado, competitivo y por ello se requeriránTm. y 2.350 Tm. respectivamente. ¡mucho mejor! inversiones en marketing e innova-En este caso y en relación concreta El consumidor europeo busca nue- ción de producto.con estos dos países, el reto será vas experiencias, nuevos aromas, in- Y si los analistas no van errados, lamantener e incrementar, si cabe, el tensidades, orígenes, blends… bus- tendencia también apunta hacia unritmo de crecimiento acumulado ca la oferta Premium, la calidad, renacido interés por el café desca-de ventas, que en los últimos tres la sofisticación dentro del hogar feinado, lo cual suma otra nuevaaños ha crecido en 3.000 Tm. en el y si esa taza, además, se presenta oportunidad a los operadores euro-caso del café con destino a Rusia y avalada por un proyecto de sosteni- peos del café.en 5.000 Tm. en la cantidad enviada bilidad social, ambiental y economía ¡El futuro del café en Europa estáa EEUU. circular, la fidelización con la marca, ya en marcha y tenemos todas lasOportunidades está prácticamente asegurada. Un herramientas y posibilidades paraComo hemos podido observar, ejemplo claro de esta estrategia que resulte un éxito!el mercado europeo del café, se ha sido el acuerdo alcanzado entre Eileen Gordonenfrenta a importantes retos, pero Nestlé y Starbucks que permitirá atambién a interesantes oportuni- la multinacional suiza comerciali- 1-2 Conservation International. Future Demanddades que el sector deberá saber zar los productos de café y té de la and Climate Change Could Make Coffee aaprovechar en beneficio de un mayor cadena de cafeterías fuera de Driver of Deforestation sus establecimientos.

MARIO CERETTI PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN EUROPEA DEL CAFÉ Mario Ceretti, presidente del Comi- “EL SECTOR ESPAÑOL té Italiano del Café, miembro del DEL CAFÉ PUEDE Instituto de Información Científica del Café y Responsable de Relacio- ENSEÑARNOS MUCHO nes Institucionales y Sostenibilidad A EUROPA SOBRE EL de Lavazza, entre otros cargos, es, SEGMENTO HORECA” desde finales del mes de junio, el máximo responsable de la Federa- ción Europea del Café. Gran conocedor del mundo del sector europeo del café. Apuesta, te, como la acrilamida o la renun- café, Ceretti ya había ocupado este por reforzar la participación de las cia de Estados Unidos al Acuerdo cargo entre 2004 y 2007, accedien- empresas en el ámbito pre-compe- Internacional del Café. do, ahora, de nuevo a la presidencia titivo y, también, por incrementar la de la ECF (por sus siglas en inglés), representatividad de la Federación ¿CUÁL ES LA HISTORIA Y avalado por el buen trabajo realiza- en el sector cafetero europeo con la MISIÓN DE LA FEDERACIÓN do durante aquellos años. adhesión de nuevos asociados. EUROPEA DEL CAFÉ? Entre los principales objetivos que El mismo nos explica la misión de se marca para su actual mandato, la ECF, nos desgrana la situación ac- La Federación se fundó en el año destaca la creación de un Comité tual del mercado del café europeo, 1981 y desde entonces represen- de Comunicación para potenciar su visión sobre el mercado español tamos los intereses europeos de14 la visibilidad, tanto interna como y, también, sobre diferentes temas los Importadores de café verde, externa, de la Federación y del de actualidad del café, actualmen- tostadores de café, industria

ENTREVISTA: MARIO CERETTIdel café soluble y descafeinado. en la cual participan directamente continuarán siendo un desafío para 15Nuestra misión es ser el referente todos nuestros asociados. Este la industria.y punto de encuentro del sector encuentro, además, acoge siempre, La integridad del mercado únicoeuropeo, alzándonos como su única un taller monográfico sobre un debe preocuparnos, también, envoz ante las autoridades europeas, tema de actualidad, al que son in- un entorno donde proliferan lascoordinando a todos los agentes vitados a participar todos nuestros iniciativas nacionales de etiqueta-del sector de forma eficaz y actuan- socios y a aportar sus experiencias do, poniendo en peligro la esenciado como portavoz único de los y puntos de vista para beneficio de misma del concepto de libre circu-mismos. todos. lación de mercancías.A lo largo de los últimos años nues- ¿CUÁLES SON LOS TEMAS ¿QUÉ PAÍSES EUROPEOS SEtro ámbito de representación se ha QUE LA FEDERACIÓN EU- MUESTRAN ACTUALMENTEido ampliando incluyendo actores ROPEA DEL CAFÉ TIENE MÁS DINÁMICOS EN RELA-de la mayor parte de la cadena de ACTUALMENTE SOBRE LA CIÓN AL CAFÉ?valor del café, incluida la restaura- MESA DE TRABAJO? Las tendencias de consumo sonción. Las asociaciones, CECA, EUCA Continuamos monitorizando muy considerablemente homogéneasy AFCASOLE que representaban de cerca la extensa legislación en el ámbito europeo, pudiendoal café verde, tostado y soluble europea de forma que ninguna destacar el dinamismo del fenóme-respectivamente, están hoy día, nueva propuesta pueda coger- no de las cafeterías en Reino Unido.también, integradas plenamente nos desprevenidos. Una vez los ¿QUÉ CAMBIOS MÁS RE-en la Federación Europea del Café proyectos legislativos están en CIENTES DESTACARÍA ENtras la pérdida de su entidad jurídi- marcha debemos trabajar en que la LA RELACIÓN DE LOS EU-ca hace 10 años. aplicación sea factible y viable para ROPEOS CON EL CAFÉ?En conjunto y a través de todos nuestro sector. Se observa una clara tendenciaestos miembros – asociaciones na- La sostenibilidad ambiental y so- hacia el posicionamiento del cafécionales y empresas- la Federación cial, se encuentra también en nues- Premium en el mercado. El consu-representa un valor de importación tra agenda de trabajo con objeto mo en el hogar se está sofisticandode café en torno a los 40 millones aglutinar y promover las iniciativas con un aumento de la demanda dede sacos, el equivalente al casi el que dan fe de los esfuerzos que cafés en grano de mayor calidad.40% del comercio mundial de café. está realizando el sector europeo Aún y así, cada país tiene sus parti-¿CÓMO SE ORGANIZA LA del café. cularidades de forma que no existeFEDERACIÓN EUROPEA DEL ¿CUÁL ES LA SITUACIÓN un patrón exacto ni una fórmulaCAFÉ?, ¿QUÉ PAPEL JUEGAN ACTUAL DEL CAFÉ EN EU- mágica para que todos los merca-LOS DIFERENTES MIEM- ROPA? dos.BROS? El sector cafetero europeo es un Es en este sentido que la Fede-Contamos con un sistema asocia- sector maduro que no deja de ración dedica mucho trabajo ativo mixto representando a Aso- sorprender con nuevas propues- buscar temáticas que realmenteciaciones Nacionales y empresas. tas como pudieron ser hace unos partan de un denominador comúnA día de hoy representamos a 13 años las monodosis y hoy en día y beneficien por igual a todosAsociaciones Nacionales y más de los cafés de especialidad o los nuestros asociados, como fue, en600 empresas. Contamos, también, sistemas de cafeteras sin cables o su momento, la relación café-salud.con 17 miembros directos, todos, la tendencia cold brew. Todas estas En Europa existía de forma gene-grandes empresas tostadoras de iniciativas convertidas en tenden- ralizada una preocupación por loscafé, traders, descafeinadores,… cia contribuyen a enriquecer el efectos del consumo de café sobre¿QUÉ TIPO DE FOROS DE mercado. nuestra salud. La evidencia cien-TRABAJO E INTERCAMBIO ¿CUÁLES SON A CORTO Y tífica empleada como base de lasOFRECEN A SUS ASOCIA- MEDIO PLAZO LOS RESTOS muchas campañas que cruzaronDOS? MÁS IMPORTANTES QUE Europa son prueba indiscutible delEl intercambio entre nuestros DEBERÁ AFRONTAR EL CAFÉ impacto que podemos tener.asociados es continuo a través del EN EUROPA? En cuanto a cuál será el próximocomité ejecutivo formado por 13 Sin duda, todos los aspectos proyecto común, es posible quemiembros y de los distintos comi- técnicos derivados del proceso sea la definición de lo que entende-tés que integran nuestra Federa- del tostado del café continúan y mos por Sostenibilidad. Un concep-ción. Una vez al año organizamos to que está en la mente tanto de lala Asamblea General de la entidad, industria como del consumidor. N74 | 2018 forumdelcafe.com

cambiar ni de un día para otro, ni de un año para otro. Requiere compromiso, mucho trabajo de coordinación por parte de todos los eslabones de la cadena, además de salir y observar lo que sucede en los mercados punteros para importar y luego adaptar las mejores propuestas. Hace unos meses llegó de Estados Unidos una noticia alarmante, sobre la exigencia de adver- tir a los consumidores sobre supuestos efectos nocivos del consumo de café. ¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE A LA FEDERACIÓN EUROPEA DEL CAFÉ ESTE TEMA?, ¿CREE QUE AQUÍ SE PODRÍA A LLEGAR A DAR UN CASO SIMILAR? Hemos seguido con gran consternación el caso “Prop 65” que implicaría que el café vendido en California debería llevar una advertencia indicando que el café produce cáncer al contener acrilamida. Los últimos acontecimientos nos llevan a creer que la sentencia quedará invalidada ya que la mismísi- ma Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California (OEHHA, en sus siglas en inglés) ha especificado que el café no estará incluido en la lista del Prop 65 ya que la evidencia científica concluye que no existe vínculo alguno entre café y cáncer. En lo que respecta a Europa, la Acrilamida está regulada por el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de ¿QUÉ VALORACIÓN LE MERECE EL MERCA- mitigación y niveles de referencia para reducir la DO ESPAÑOL DEL CAFÉ? presencia de acrilamida en los alimentos. Se trata de un mercado en el que encuentro Continuamos trabajando en dicho Reglamento importantes diferencias entre Norte y Sur, Este y (documento vivo) con la Comisión de forma que no Oeste, con una extraordinaria riqueza y variedad tenemos, por el momento, ninguna preocupación en formas de preparar el café que resultan grandes específica desde el punto de vista legislativo. desconocidos para muchos europeos que no pasen ¿EXISTE ALGÚN PROYECTO A NIVEL EU- sus vacaciones allí. ROPEO PARA SEGUIR DIVULGANDO LOS Personalmente, creo que es un mercado que puede BENEFICIOS DEL CONSUMO MODERADO enseñarnos mucho sobre el segmento horeca, al DE CAFÉ PARA LA SALUD?, ¿CREE POSI- tratarse de uno de los mercados europeos líderes BLE ACABAR ALGÚN DÍA CON LA MALA en consumo fuera del hogar. PRENSA DEL CAFÉ? A destacar, además, su relativa facilidad para adaptarse a las nuevas tendencias del mercado y al deseo inequívoco de superación de muchos de los El Instituto de Información Científica de Café, (ISIC, tostadores españoles. en sus siglas en inglés) es un portal que ofrece una gran cantidad de información de base científica sobre café y salud. Su material lleva desde hace SEGÚN ESTO, ¿CREE QUE NUESTRO PAÍS muchos años a disposición de las asociaciones ESTÁ REALMENTE PREPARADO PARA LA nacionales y ha sido muy bien aprovechada por REVOLUCIÓN DEL CAFÉ, EN LA QUE ESTE muchas de ellas, siendo precisamente un ejemplo PRODUCTO ADQUIERA ENTIDAD PROPIA de ello la Federación Española del Café. Y DIFERENCIADA? Nuestras empresas continúan trabajando en ofrecer al consumidor un producto de calidad con Si bien es cierto que España no está a la cabeza de las máximas garantías, lo que implica por nuestra16 las olas del café, si parece que consigue adaptarse. parte una monitorización continuada de la eviden- La percepción de los consumidores no se puede cia científica.

ENTREVISTA: MARIO CERETTI¿QUÉ RELACIÓN MANTIENE ¿QUÉ ESTRATEGIAS CREE Lo que me preocupa no es el hechoSU ENTIDAD CON LOS PAÍSES QUE DEBERÍAN RESULTAR específico en si, sino las consecuen-PRODUCTORES DE CAFÉ? MÁS RESOLUTIVAS PARA cias de la política proteccionista yLa relación entre países consumido- ASEGURAR UN BUEN FUTU- de falta de confianza que se estánres y productores se ha establecido RO AL MERCADO DEL CAFÉ? adoptando de forma generalizada.y mantenido históricamente a través Debemos escuchar a todos los Este gesto acabará por convertirsede la Organización Internacional del eslabones de la cadena ya que en una tendencia y en una barreraCafé, siendo la Federación Europea todos somos igual de relevantes no comercial más que afecta directa-del Café integrante de la Junta Con- en lo que hacemos. La dificultad mente a sectores exportadores comosultiva del Sector Privado (PSCB, en a la que nos enfrentamos como el café.sus siglas en inglés). Federación o como Asociaciones ¿CONOCE EL TRABAJO DEComo Federación Europea del Café Nacionales es la limitación de FÓRUM CULTURAL DEL CAFÉ?estamos siempre abiertos al diálogo, nuestros recursos tanto humanos Si conozco la entidad y en particulartrabajando las relaciones a través de como económicos, de ahí que la la revista que personalmente me pa-nuestros asociados o en ocasiones colaboración sea la clave. Debe- rece muy interesante y que entiendodirectamente. Una prueba de ello, es mos trabajar juntos para maximi- es un referente para el sector cafeteroel recientemente aprobado Contrato zar nuestros esfuerzos. español. Les animo a que continúenEuropeo Estándar de Café (ESCC, en ¿QUÉ EFECTO CREE QUE trabajando y promoviendo la culturasus siglas en inglés), resultado de PUEDE TENER EN EL MER- del café como están haciendo invo-aglutinar en uno los cuatro actuales CADO, LA RENUNCIA DE lucrando a todos los actores de lacontratos europeos (Europeo de ESTADOS UNIDOS AL cadena.Café, Spot, Free Carrier, Delivery) y ACUERDO INTERNACIONAL Àngela d’Arenyque entrará en vigor a partir del 1 de DEL CAFÉ?Septiembre de 2018.

EL CAFÉ DE KENIA Kenia es un país hermoso, de gente se plantaron provenían de Etiopía, se ha mantenido, posicionado a este afable, paisajes impresionantes y un país vecino del norte, donde el café origen, entre los más longevos en el café excepcional catalogado como empezaba a ser ya, una industria mercado internacional del café. uno de los grandes del mundo. rentable. Estas primeras plantas eran Esta presencia, sin embargo, no Situado en la parte oriental de África, de la variedad arábica, la única que siempre ha sido sencilla de mantener, se eleva desde las planicies costeras actualmente se cultiva en Kenia. y es que desde el inicio, el café resultó del Océano Índico hasta las montañas Las primeras fincas cafeteras se ubi- objeto de deseo para todos, colonos y altas mesetas del interior, propi- caron cerca de Nairobi, la capital del y autóctonos, haciendo valer unos y ciando unas condiciones orográficas país, y poco a poco fueron ocupando otros, con mayor o menor suerte, su y climáticas únicas para el cultivo del diversos terrenos de la Provincia Cen- legitimidad sobre la producción del café. Este producto, junto con el té, el tral. Estas haciendas estaban dirigidas grano. En 1930 se produjo la primera pescado y algunos derivados del pe- por ingleses y otros europeos que gran revuelta en relación al café, y tróleo, resulta clave para la economía empleaban mano de obra autóctona cerca de un millón de miembros de la del país, lo que favorece la máxima para todas las tareas relacionadas con tribu Kikuyo reclamaron a los ingle- atención y cuidado a su producción la producción del café. ses que les devolvieran sus tierras, para beneficio de todos los que gus- En 1920, Kenia registró su primera cafetales incluidos. Los británicos, sin tan de este origen en su taza. exportación de café con destino a intención alguna de hacerlo, les pro- El café fue introducido en Kenia por Europa. Desde entonces, el envío hibieron a partir de aquel momento18 los colonizadores británicos a prin- regular de grano al Viejo Continente, producir café alrededor de sus casas, cipios del siglo XX. Los cafetos que y también a otros lugares del planeta les subieron los impuestos y poco a

DURANTE AÑOS, ORIGEN: EL CAFÉ DE KENIA GENERACIONES DE KENIATAS NO HAN sabían de sus dotes con el café. Kenia inició un próspero camino hacia SABIDO QUE SU PAÍS Los keniatas ya podían, pues, tener el reconocimiento internacional.PRODUCÍA UNA DE LAS sus explotaciones de café, aunque por Actualmente, se estima que seis MEJORES CALIDADES aquel entonces, todavía, con estrictos millones de personas viven directa DE CAFÉ DEL MUNDO controles sobre el número de plantas o indirectamente relacionadas con de cada finca y el uso que hacían de el café en este país de algo más depoco les dejaron de dar trabajo en las ese grano. Estaban obligados a entre- 46 millones de habitantes, con unafincas, obligándoles a trasladarse a las gar todo lo recogido que se destinaba media de edad de 19,7 años y unaciudades para poder sobrevivir. Los en prácticamente su totalidad a la esperanza de vida de 64,3 años.Kikuyo se habían especializado en el exportación. Sólo pequeñas cantida- PEQUEÑOS GRANDEScultivo del café y durante un tiempo, des residuales de las calidades más CAFICULTORESla falta de mano de obra conocedora justas se quedaban en el país, lo que Muchas de las plantaciones surgidasde las técnicas de producción del café provocó que durante años, genera- de la “liberalización” del cultivo depuso en peligro la buena marcha de ciones de keniatas desconocieran que café en los años 60, siguen todavíaeste cultivo en Kenia. su país producía una de las mejores hoy activas. Desde entonces, el cultivoNo fue hasta 1960, tras la guerra Mau calidades de café del mundo. de este producto se ha ido trans-Mau, en contra del dominio británico El 12 de diciembre de 1963, Kenia se formando y ha adoptado todas lasque se permitió a los kenianos cultivar convirtió en una república. Su primer medidas necesarias para garantizar lassu propio café. La redistribución de la presidente fue Jomo Kenyatta, reco- mejores calidades. Como ejemplo, lostierra con este fin, se hizo mayorita- nocido en el momento de su muerte, múltiples premios y reconocimientosriamente a favor de los kikuyu, lo que el año 1978, como Mzee, (el viejo que reciben los cafés de este origen,tranquilizó a todos los involucrados brujo). Su carácter afable y conciliador como el reciente Good Food Awardsen la industria cafetera del país, pues le valió este sobrenombre por parte, del “Kenya Karatu”. no sólo, de su propio pueblo sino por Se estima que actualmente el cultivo una amplia serie de dirigentes mun- diales. Bajo su mandato, el café de

de café en este país ocupa 700.000 oferta, por ejemplo, en los enclaves Producción de café de Kenia caficultores y alrededor de 160.000 turísticos, alrededor del Monte Kenya. en miles de sacos de 60 kg hectáreas, 2/3 de las cuales en manos Y es que esta área, además de ser de pequeños propietarios, con alrede- un zona de gran atractivo para los Año Producción 2000 / 01 1.002 2005 / 06 614 2009 / 10 275 2014 / 15 765 2015 / 16 789 2016 / 17 783 2017 / 18 790 Fuente: Organización Internacional del Café amantes del café de elevada acidez, delicado aroma y buen cuerpo. En Kenya, hasta ahora, y más allá, por el momento, de las pequeñas variaciones derivadas de los efectos del cambio climático, existen dos épocas de precipitaciones más o menos definidas e importantes que favorecen una doble floración de los cafetos. La primera se produce entre marzo y abril, tras las grandes lluvias, dor de un millar de árboles por finca. visitantes, es también, la mayor región alargando la cosecha principal entre El resto de cafetales son propiedad de cafetera del país. También son zonas octubre y diciembre, y la segunda empresarios de mayor envergadura. de importante producción, el noroes- entre octubre y noviembre, fijando Los pequeños caficultores suelen per- la cosecha en las primeras semanas tenecer a cooperativas, algunas con más de 12.000 miembros – aunque LA TAZA DE CAFÉ DE de junio hasta agosto. En general, tanto en una época como en la otra, la tendencia actual es la creación de KENIA DESTACA POR SU los cafetos que reciben el sol de cooperativas mucho más pequeñas la mañana trasfieren a la taza más y especializadas en cafés concretos-, ELEVADA ACIDEZ, sabores florales, mientras que los que donde entregan su café para ser DELICADO AROMA Y lo reciben por la tarde denotan más procesado y vendido a terceros, mini- mizando los gastos propios de estos BUEN CUERPO sabores frutales, enriqueciendo esta variedad, la oferta y excelencia de los trabajos para el caficultor, a la vez que cafés de este origen. se favorece la excelencia de la calidad, te de Nairobi, como Nyeri, o Embu y En su práctica totalidad, el café en al ser ésta, un requisito exigido por la zona de Aberdar, mientras que en Kenia es producido sin ayuda mecá- la mayoría de las cooperativas para la zona oeste del país, los cafetales aceptar el café, pues saben que con son frecuentes en las áreas de Kissi, nica. De la misma manera, y gracias a las propiedades resistentes de los los mejores granos, es fácil negociar y Nyaza, Nungoma, Kakamega y Kitale cafetos que se producen en este país, vender a mejores y mayores precios. y abundan, también, en el Valle del el uso de fertilizantes químicos es Los grandes latifundiastas, por su Rift, Nakuru y Trans Nzonia, las colinas anecdótico. parte, cuentan, en su gran mayoría, Taita y en los alrededores del Kiliman- con sus propias plantas procesadoras jaro. y contactos directos para vender su En su mayoría todos los cafetales en LOS CAFÉS KENIATAS café. En los últimos años, además, estos lugares se sitúan por encima de Las variedades clave cultivadas actual- algunos de estos grandes productores los 1.500 metros de altitud, lo cual, se han iniciado, también, en la nueva sumado al microclima del país, y a las mente en Kenia son: moda de las cafeterías de café de particularidades del terreno - suelos Ruiru 11: Híbrido de porte bajo y finca, y han abierto establecimientos volcánicos ricos en nutrientes-, defi- compacto de alto rendimiento, tole-20 donde tuestan y sirven su propio pro- nen una taza de particularidades úni- rante a la roya del café y resistente a ducto. Es fácil encontrar este tipo de cas, muy apreciada, sobretodo, por los la enfermedad de la antracnosis de la

ORIGEN: EL CAFÉ DE KENIAcereza (CBD), una infección descu- bastas son semanales, casi siempre los Además de este sistema de subasta,bierta por primera vez en Kenia el año martes y concentran un gran número otra formula relativamente nueva1922, que se propaga a través de unas de compradores. Estos deben realizar para vender el café en Kenia, es elesporas que atacan directamente la una oferta por el lote de café por el comercio directo, proceso durante elbaya verde del café. En taza, este café, que estén interesados y pagar el pre- cual, los productores y cooperativastoma las características de sus proge- cio acordado antes de una semana si venden directamente el grano verdenitores, los Catimor y una selección de quieren formalizar la adquisición. Con a compradores extranjeros a travésmulticruces de K7, SL28, N39, Rume este sistema, los vendedores preten- de agentes de comercio autorizados.Sudan, entre otros. den asegurar el mayor precio posible Estos, para conseguir su licencia,SL28: Hibrido creado hacia 1950 por para cada lote, aunque a menudo se deben cumplir una serie de exigenteslos Laboratorios Scott, responsables escuchas quejas por las supuestas normas para garantizar que el cafédel 90% de los varietales que crecen confabulaciones de algunos comer- mantiene sus cualidades mientrasen Kenia. Se trata de un café tolerante ciantes de café para pactar precios y permanece bajo su custodia. Dela la sequía y con muy buen potencial limitar el máximo de la oferta. Desde mismo modo, se les exigen garantíasde calidad de taza, pero susceptible hace un tiempo, la oferta de los cafés bancarias para salvaguardar el pago aa las principales enfermedades. En que entran en la Bolsa de Nairobi los productores. Una vez estos agen-boca destaca por su fina acidez, con también se puede hacer a través de tes han comprado el café, lo puedenuna gran intensidad cítrica, dulzura, Internet. vender a terceros o bien trabajarloequilibrio y cuerpo medioSL38. Hibrido reconocido por su buencuerpo, acidez equilibrada y saborescomplejos.Batian: Variedad presentada en el año2010 por el Coffee Research Founda-tion (CRF) tras 25 años de investiga-ción e introducida con éxito en el país.En comparación con las variedadesanteriores, presume de tener uncuerpo más redondo, mayor acideze incluso sabores más elegantes. Esresistente a la roya y a las enfermeda-des que afectan la baya del café. Otrade las ventajas de este café es su altorendimiento.BOLSA DE CAFÉUna parte muy importante del café 21es vendido al exterior a través de unsistema centralizado de subasta. Estassesiones son administradas por el Go-bierno, se realizan en la Bolsa de Caféde Nairobi, donde está prohibido quelos pequeños productores pujen porsu propio café o se reúnan directa-mente con los compradores.Durante la época de cosecha, las su- N74 | 2018 forumdelcafe.com

con su propia marca. Ahora bien, antes de entrar en el cir- cuito comercial, el café es supervisado en tres laboratorios de Nairobi, donde lo califican y clasifican en diferentes categorías, que determinarán su pre- cio de salida, según su forma, peso, aspecto… PB Granos redondos que crecen sólo uno por cereza. Caracolillos. AA Granos grandes de 7,20 milíme- tros. Los mejores y más buscado. Representan entre el 10 y el 15% de la producción total de café del país. De ellos depende, en buena parte, la fluc- tuación de los precios del café keniata la puerta principal de entrada y salida carga y descarga de contenedores y la en el mercado. para África Oriental. A través de este eficiencia en los movimientos en estas Puerto, que opera las 24 horas, se ca- instalaciones. A Granos medianos de 6,8 milímetros. nalizan las importaciones de combus- tibles y bienes de consumo, además de SIETE DÉCADAS DEDICADAS las exportaciones de té y café keniatas AL CAFÉ B Granos de 6,20 milímetros. y también, del resto de estados veci- C Grano más pequeño que el B. nos sin litoral como Uganda y Ruanda. Una de las empresas cafeteras más Desde 2016, este Puerto está sumido importantes y reconocidas de Kenia E Grano \"Elefante\", el más grande de en importantes obras de ampliación es Dormans Coffee. La compañía fue todos. y mejora cuya primera fase, en forma fundada en el año 1950 por Charles de nuevo terminal, ya está en fun- Dorman quien junto a su esposa Ellen, cionamiento. Este nuevo espacio ha la hicieron crecer hasta posicionarla en TT Grano de peso ligero. el mercado. Años después de la muer- T Grano de peso más ligero que el TT UNA PARTE MUY te de su esposo, la señora Dorman ven- y más pequeño que el C. IMPORTANTE DEL CAFÉ dió el negocio a Jeremi Block, quien con la ayuda de la directora general, Bridget Carrington y otros miembros Además de clasificados, los granos ES VENDIDO AL EXTE- del personal la han convertido en una de café keniata son calificados según RIOR A TRAVÉS DE UN de las principales firmas cafeteras del unos estrictos estándares de cali- dad que incluyen 10 categorías. Las SISTEMA CENTRALIZA- país, con servicio propio de tostado, valoraciones para determinar al grupo exportación y también formación que pertenece cada café se obtie- DO DE SUBASTA barista, una de las grandes demandas nen del estudio del grano sin tostar, actuales en el país. Los cursos que tostado y de su comportamiento en permitido aumentar en un 50% el ofrecen tienen una duración media de movimiento de carga de esta estación 10 semanas, tras las cuales, los alum- la taza. El objetivo es que la mayor de intercambio comercial marítimo, nos deben superar diversas pruebas parte posible del café que salga de Kenia pueda ser comercializado en los alcanzando actualmente, 1,05 millones para conseguir el certificado que les mercados gourmet. En este sentido, de unidades de 20 pies anuales, las avala como baristas profesionales. La Inglaterra y Estados Unidos son exce- cuales se pretende incrementar hasta empresa, que incorporó este servicio lentes clientes. 2,5 millones en próximas fases. en 2014, como una estrategia más Con este fin, el Puerto de Mombasa, para contribuir a la demanda interna MOMBASA, DE KENIA AL además de proyectar nuevas obres, de café y mayor conocimiento del pro- MUNDO ha incrementado recientemente, ducto por parte de los keniatas, cuenta verano 2018, el número de grúas de con numerosos campeones nacionales sus instalaciones. En concreto han entre sus colaboradores. El centro portuario de Mombasa , la instalado 12 grúas pórtico RTG y 1 segunda ciudad más importante del grúa Ship-to-Shore, que mejorarán y22 país, en el este del territorio nacional, Juan Perán a orillas del océano Índico, constituye agilizaran notablemente el trabajo de Icona Café



EPANRTARECNAARTAR PRIMEROS PASOS y dominio de nuestras capacidades que recibimos en ambos casos son sensoriales. personales, sin que deban coincidir, IDENTIFICACIÓN Y Si bien es cierto que algunas per- en ningún caso, con lo que aprecie REGISTRO DE LOS sonas tienen mejor predisposición otra persona. En los envases de café, que otras, la habilidad sensorial por ejemplo, estamos muy habitua- DESCRIPTORES CLAVES para catar no es algo innato ni que dos a ver un montón de descriptores venga predeterminado en los genes, (melocotón, fresa, cacao, acidez por Alejandro Basset La cata es un ejercicio básico para aunque con entrenamiento y prác- vinosa, etc.…) que nos pueden determinar las cualidades sensoria- tica está demostrado que se puede ayudar como guía en esta iniciación, les de un café. En el ámbito profesio- llegar a ser un gran catador. aunque en mi opinión no debemos nal, dominar la técnica es esencial El sabor y el olfato son sentidos volvernos locos buscando el sabor para poder asegurarse el mejor cognitivos, que aprendemos según concreto del etiquetado, ya que, partido de cada muestra. Evaluar las nuestras experiencias o vivencias. propiedades de un café, comparar- Nadie sabe a que huele una fre- como he dicho, nuestra percepción de los sabores es personal y segu- las y establecer una descripción cla- sa o que sabor tiene hasta que la ramente será diferente al catador24 ra de ellas es una tarea que requiere prueba por primera vez y acerca la que ha desarrollado la etiqueta. conocimiento y una gran desarrollo nariz para olerla. Las percepciones Ahora bien, esas indicaciones si nos

TEORÍA Y PRÁCTICApueden servir para saber que si, por que te ayuden a identificar aromas y una sensación diferente, identificar-ejemplo, indica “manzana”, es más sabores. los correctamente, nos ayudará aque probable que encuentres acidez La cultura de la sociedad actual, sin poner nombre a las característicasmálica, o si pone “almendras”, que embargo, nos habitúa a engullir sensoriales en boca del productoseguramente cuando bebas ese los alimentos, cualquier tipo de que vayamos a catar. El sabor ácidocafé, encuentres ese sabor caracte- alimento, en lugar de degustarlo, de lo notaremos en el lateral de larístico de los frutos secos. desgranar sus sabores, de prestar lengua, el amargo en el fondo, elEn mi opinión, en la cata profesio- atención a las percepciones que dulce en la punta, el salado en losnal de un café debemos separar afloran en cada bocado o sorbo que laterales entre el dulce y el ácido. Lados tipos de ejercicios, por un lado, damos. Por lo tanto, el primer conse- combinación de estos cinco sabores,la valoración de las cualidades de jo que yo daría a alguien que quiere en mayor o menor medida, será elese café - aroma, cuerpo, acidez, iniciarse en la cata de cualquier tipo, que determinará el sabor final de laamargor, pos gusto, balance, etc. - y ya sea café, vino, aceite, etc.…es que bebida o comida en cuestión.por otro, la determinación de los empiece a analizar en cada comida, Un ejercicio sencillo que nos ayu-descriptores para que alguien que en cada bebida, que sensaciones le dará en esta primerísima fase deno ha probado nunca ese café se ofrecen esta en boca. Para ello ese iniciación de nuestro paladar puedehaga una idea de que se va a encon- básico que nos fijemos si nos resulta ser la cata de vasitos de agua mez-trar, ofreciéndole una guía para que o no agradable, si nos hace salivar clada con un poco de limón (ácido),pueda seleccionar el café que más y sobretodo, que aprendamos a vaso con un poquito de sal y con unse adecua a sus gustos. Para reali- detectar que zona de la boca se es- poco de azúcar. Al probar cada unazar correctamente estos ejercicios, timula cuando catamos el producto de estas mezclas, notarás que papi-deberás entrenar tus habilidades en cuestión. Sólo con este mínimo las gustativas se estimulan, lo quesensoriales y dedicar tiempo a con- de atención, descubriremos que en conociendo la ubicación concreta deseguir fijar registros en tu memoria cada zona de la lengua obtenemos cada grupo de receptores gustativos

concretos te ayudará a identificar SEGUIMOS hay en cada uno. Se puede hacer ese sabor, con el dulce, el salado, AVANZANDO este juego oliendo y/ o probando, el ácido y el amargo. Este ejercicio, hay que ser creativo para conseguir lo podemos complicar, añadiendo RUTINAS DE estrujar lo mejor de cada ingredien- en la cata, vasitos con diferentes te. concentraciones de los productos ENTRENAMIENTO Catar ácidos orgánicos presen- indicados. Esto nos ayudará a crear por Cássia Martínez de Carvalho patrones de intensidades de sabor. Esta guía pretende recoger ejerci- tes en el café. Muchos de ellos se De igual manera, y en una tercera cios, técnicas y rutinas de entrena- pueden encontrar en farmacias de fase podemos mezclar, por ejemplo, miento elementales. Son concep- elaboración de fórmulas magistrales. en un vaso, agua con limón y sal y tos básicos pero sobre todo son Algunos de ellos son: ácido cítrico, en otro, azúcar con limón e intentar propuestas de ejercicios sencillas y málico, tánico, láctico, acético, tar- distinguir, según las papilas que eficaces para ir cogiendo práctica y tárico, fosfórico... compra la cantidad reaccionen, que sabores estamos desarrollar tus habilidades gustati- mínima ya que las concentraciones catando. vas. para entrenar son muy pequeñas. La intención es que este breve Como guía ten en cuenta lo siguien- manual sea una herramienta útil y te: divertida para todos los curiosos del Ácido málico 2g/L Reaccionan con mundo sensorial. Ácido cítrico 2g/L los azúcares para EJERCICIOS Ácido tartárico 1g/L incrementar la dul- zura de la bebida Ácido tánico 2g/L: similar al ácido en- Salir a comer a restaurantes/coci- contrado en el vino nas que no estás acostumbrado. Láctico 30 gotas/500ml: el ácido lác- Sí, para catar cafés hay que am- tico, acético y fórmico son formados durante pliar tu abanico gustativo y probar la descomposición de carbohidratos durante nuevas combinaciones e ingre- el tueste. dientes todavía ajenos a tu menú Recuerda, tanto para este ejercicio diario. Paseando por las góndolas como para cualquier otro de cata de de los supermercados de productos café, usa siempre agua mineral, con ecológicos también puedes encon- un máximo de 125ppm. trar una infinitud de alimentos poco comunes en los supermercados También puedes elaborar diferen- convencionales. tes concentraciones de agua con azúcar, con sal, cafeína, glicerina, Comer y beber con atención regis- fenol (también posibles de encon- trando los sabores que percibes. trar en farmacias). La cafeína es La próxima vez que vayas a comer, sobretodo amarga, pero cuida de no aunque sea algo a lo que estés habi- abusar de su cata ya que no es nada tuado, observa con un nuevo interés saludable para el sistema inmuno- las particularidades de sabor, textura lógico sobrepasar la dosis diaria. La y aromas en cada bocado. Prueba glicerina no tiene sabor pero enten- comer cosas similares y apreciar sus derás que significa una bebida con tenues diferencias, como entre una peso y untuosa. El fenol es uno de mandarina y una naranja e intenta los defectos más comunes en el café, registrar en la memoria las sutilezas tiene sabores y olores de humedad entre ambas. y medicinales muy desagradables. ¿Pero entonces por qué queremos Oler y comer a ciegas con amigos catar fenol? Porque quieres saber intentado descifrar qué es cada detectarlo rápidamente y eliminar Una vez tengas el termino de cosa. Utiliza la rueda de sabores los descriptores claro, estarás ya muestras defectuosas de una mesa del café como guía y prepárate una de cata. Luego puedes mezclar las preparado para dar un siguiente “cata” de especias, frutas, chocolate... disoluciones de, por ejemplo, azúcar paso hacia nuevos y más complejos puedes poner poca cantidad de26 ejercicios que te llevarán a iniciarte, cada elemento en un potecito opa- con ácido cítrico + ácido málico y experimentar lo que es un zumo de con garantías, en la cata de café. co y con tapa e intenta adivinar que frutas, luego añadir la glicerina o

TEORÍA Y PRÁCTICA de las muestras anteriores, eligién- dolas aleatoriamente y nombrándo- las de A a E. Observa si eres capaz de emparejar las 5 muestras con sus correspondientes de la primera mesa de cata.hacer otras combinaciones. ¡No hay A menudo pasa que un buen café Triangulación: tres tazas de café se 27límites! Como guía: parezca mediocre al lado de otro crean, dos de ellas son idénticas yCafeína 2g/L extraordinario o que un café normal una de ellas es única. El objetivo esGlicerina 40gotas/ 500ml y corriente parezca extraordinario utilizar tus habilidades gustativasAzúcar 10g/500ml al lado de otro defectuoso. Aunque y olfativas para identificar la tazaFenol 10 gotas/500ml intentásemos ser neutros y justos a especial entre las tres. Crea de 6 a 8PREPARADOS PARA CATAR. la hora de catar nuestro cerebro cae ‘triángulos’ diferentes en una mesaTÉCNICA Y PROTOCOLO DE en la trampa sensorial de la inhibi- para entrenar. Puedes combinarCATA ción lateral. diferentes beneficios de una mismaIdentificados y registrados los des- Haz catas a ciegas y otras no. finca, mismo beneficio de diferen-criptores claros y habituados nues- Sé un lienzo en blanco. Cata sin tes países, misma región diferentestro paladar a los múltiples elemen- expectativas ni sugestiones sobre varietales, las opciones son infinitastos que componen las características lo que ya conoces acerca de cada y puedes ir de más sencillo a mássensoriales del café, podemos ya café o sobre tus habilidades como desafiante.aventurarnos a estrenarnos en la catador. Cata sin la auto exigencia Abandona el hábito de fumar (ocata. En este punto, resulta inte- de describir los cafés de determina- como mínimo no fumes algunasresante y práctico para el éxito de da manera, sé espontáneo y amplia horas antes de catar).nuestros ejercicios, establecer un el léxico de descripción más allá del No uses nunca perfumes o colo-protocolo claro y utilizarlo desde conocido. Poco a poco vas puliendo nias (aunque suaves, aftershave,el principio para que se convierta en el vocabulario para comunicarse con desodorantes fuertes, cremas conun hábito, siendo conveniente, por profesionales de cafés de manera olores) durante la cata. Además es-ejemplo, seguir algunas etiquetas más directa. tropeas la cata de tus compañeros.como, no tocar las tazas, no hablar Al intentar describir un café en-durante la cata, caminar dando vuel- gaña tu cerebro pensando que lo LA CATAtas a la mesa siempre en el mismo que toma NO es café. Eso te ayudasentido... a encontrar mejores descripciones • El tueste de los cafés de cata esToma apuntes, cata acompañado que solo “café” a tu nota de cata. más claro que los de otros tipos dey compara siempre. Siempre que En una mesa de cata repite una de extracción, eso se hace porque contengas la oportunidad de catar junto las muestras (sin saber su ubica- un tueste claro podrás detectar losa un profesional, ¡hazlo! Poco a poco ción) y observa si eres capaz de eva- defectos rápidamente sin compro-te vas empapando de sus conoci- luar y describir la muestra repetida meter las virtudes que te puedemientos, empiezas reconociendo de la misma manera. ofrecer una taza de café sano. Si nocaracterísticas más burdas de los Haz catas de memorización y tienes la posibilidad de obtener ca-cafés y luego vas apreciando las más triangulación. fés tostados para cata, compra caféssutiles. Si no puedes catar junto a Cata de memorización: cata una tostados para filtro o el tostado másun profesional cata entre amigos y mesa de, digamos, 8 muestras a claro que encuentres en tu tostador.discute los atributos encontrados. ciegas. Numéralas de 1 a 8. Vuelve • Determina la capacidad de tazas enModifica el orden de las mues- a montar la mesa de cata con solo 5 mililitros (ml).tras en la mesa y vuelve a catar. • Pesa los granos en una proporción de 8,25 g por cada 150 ml de agua. • Utiliza por lo menos dos tazas por muestra (para verificar su uniformi- dad, todas las tazas deberían saber y oler igual). N74 | 2018 forumdelcafe.com

Cássia Martínez de Carvalho Cássia Martínez de Carvalho es licenciada Q Grader y Juez de la Taza de la Excelencia. Ha viajado a varios países productores para conocer in situ el manejo en las fincas que producen café de calidad. Traba- ja en Cafés el Magnífico desde 2008 y es la persona encargada del laboratorio, donde lleva un registro de todas las muestras recibidas, su tueste y evaluación en cata profesional con Salvador Sans. Además, entrena a todos sus compañeros en innumerables catas durante el año para mejorar los conocimientos de café dentro de la empresa. Alejandro Basset Alejandro Basset Cuenca es responsable de Calidad y de Formación en Coalcafé. Licenciado Q Grader y Barista Trainer autorizado por la SCAE es también Juez del Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, además de miembro del Comité de Jueces de esta competi- ción. Experto en cata ha evaluado algunos de los cafés más sobre- salientes del mercado, tanto en su tostadero, como sobre el terreno en países productores como Etiopía. • Purga el molinillo con el café que • Dale al cronómetro y empieza a puede pasar por diversas razones) se va a catar. llenar las tazas hasta el borde una a no hay que hacer caso y hay que una en orden. Una vez empieces a romperla igual que cualquier otra • Muele cada muestra individual- llenar una taza no pares hasta que taza. mente justo antes de la cata (el esté llena, si te detienes a mitad del punto de molido es bastante grueso, camino verás que la crosta no se for- • Inmediatamente después de la similar al de la preparación del cold ma muy bien o se rompe sola antes rotura, quita la espuma que flota en brew, una opción es pasarte a una del tiempo. la taza con la ayuda de dos cucharas tienda especializada para coger una de cata. Recuerda siempre enjaguar muestra del punto de molido). • Tienes 4 minutos para oler el la cuchara antes de sumergirla en aroma de los cafés antes de romper otra taza. • Ten a mano, jarras con agua (mi- la crosta. Por esta razón, si estás ini- neral) tibia con las cucharas de cata, ciándote en la cata, te aconsejo no CATA. TÉCNICA Y RUTINA servilletas y un cronómetro. ¡Nada poner más de 6 muestras en la mesa, más! Elimina todo lo superfluo de la así tienes suficiente tiempo para • Aproximadamente a los 5 minutos mesa de cata. analizar cada muestra con atención. después de la rotura, el café ya está listo para ser sorbido. Una manera • Huele los cafés en seco y observa la • A los 4 minutos toca romper la práctica de saber si la temperatura fragancia de cada taza. crosta. Acerca la nariz a taza y con la es adecuada para empezar a cata es cuchara de cata remueve su conteni- aguantar la taza con la mano (siem- INFUSIÓN: PREPARACIÓN do 3 veces llevando la cuchara hasta pre y cuando la mano esté limpia y el fondo de la taza. Son 3 movimien- sin cremas ni perfumes) unos segun- • Calienta suficiente agua hasta casi tos con la cuchara, ni 2 ni 4: ¡3!. Una dos. Si no te quema la mano no te el punto de ebullición. Asegúrate vez rota una crosta ya no se vuelve quema la boca. ¡Adelante!28 que tienes agua para llenar todas las a romper. A veces pasa que la crosta • Si aspiras el café de la cuchara con tazas de una sola vez. se baja sola antes de la rotura (eso firmeza y determinación verás que

TEORÍA Y PRÁCTICAel café recubre más área de superficie del paladar y tendrásmayor percepción de sabor, tacto, etc. El sonido ruidoso essolo una consecuencia de la aspiración fuerte, no es mandato-rio para que cates bien.• Es hora de analizar y evaluar. Cata el café en diferentes tem-peraturas, deja que se vaya enfriando poco a poco y verificaqué cambia y qué permanece. Verás que hay cafés que vanperdiendo atributos a medida que se enfrían y otros que sonmás consistentes. Los principales atributos a ser analizadosson:Nitidez: es la claridad de la bebida, la ausencia de rastros deimperfecciones.Dulzura: ¿es dulce el café?Acidez: alta, baja, málica, cítrica, compleja, floja...Sensación táctil: es untuoso, sedoso, seco, astringente, denso,cremoso...Sabor: cualquier recuerdo de sabor es válido, aunque la ruedade sabores nos ayuda mucho a concretar las descripciones yaque son los sabores más comunes de encontrar en los cafésPostgusto: es corto, persistente, revelan nuevos sabores, tedeja con ganas de más...Equilibrio: ¿todos los atributos anteriores están en equilibrio?¿Hay algo que deja la taza descompensada?General: ¿me gusta o no me gusta?RUTINAS DEENTRENAMIENTOCatar de vez en cuando no es suficiente, por lo que para man-tener nuestras habilidades sensoriales en forma, nada mejorque crear una rutina de entrenamiento, tomando como baselas siguientes recomendaciones:Cata cada semana y si posible más de una vez a la semana(la frecuencia y la constancia es la clave).Cata todo tipo de cafés. Anónimos (prácticamente todos losdel supermercado lo son), contra cafés de origen (con nombrey apellido), excepcionales y comerciales, con defectos, blends,café viejo contra recién tostado, arábica contra robusta (des-cubre por ti mismo qué te ofrece cada uno).Lee e investiga sobre la cata y la ciencia del gusto (buscafuentes científicas o artículos de profesionales que admiras).Participa de catas de otras bebidas o alimentos (vino, acei-te de oliva, chocolate... lo que tú quieras) eso ayuda a desarro-llar las aptitudes de un buen catador.Es difícil definir y separar con precisión que es ejercicio,técnica y rutinas de entrenamiento, pero eso es lo menossignificativo aquí. Lo importante es ponerse en ello, practicare inventar nuevas maneras de experimentar con la cata!¡Diviértete! N74 | 2018 forumdelcafe.com

XIII CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS FORUM CAFÉ La competición barista Fórum Café ya Entretanto, muchos baristas ya llevan catoria de la primera edición del ha empezado a rodar. El XIII Campeo- semanas preparando sus ejercicios Campeonato Nacional de Barista, el nato Nacional está ya en marcha y que, año tras año, crecen en comple- año 2006. Y es que durante los meses desde este mes de septiembre hasta jidad y vistosidad. Y es que el barista previos a la competición, escuelas finales de noviembre, se sucederán ha dejado de ser, únicamente, la per- de hostelería y empresas tostadoras las competiciones baristas por las sona que nos prepara el mejor café preparan a alumnos y clientes para diferentes comunidades autónomas, en nuestro establecimiento favorito, su participación en los campeonatos, en las que están invitados a partici- para convertirse en un conocedor consiguiendo involucrar a numero- par los y las baristas de cada territo- avanzado de todo lo que pasa alrede- sos estudiantes y profesionales de rio. Los ganadores representarán a dor de una taza, el origen del grano, la hostelería en este proceso – se su Comunidad en la Final Nacional las características de cada variedad, estima que cada edición mueve cerca que se celebrará durante el primer el comportamiento químico del café, de 400 baristas, de los cuales cerca semestre de 2019 y que tendrá como su particularidades en el paladar, el de la mitad, participan directamente premio, además del titulo nacional mejor método para extraer todo el en la competición, mientras que el de Mejor Barista del país, un viaje a sabor y aroma de cada grano,… resto lo hace en las propias pruebas un país productor de café. Para llegar a este nivel de cono- y eliminatorias realizadas por las Actualmente, las inscripciones a la cimiento del café y dominio de la empresas tostadoras para determi- competición ya están abiertas a tra- técnica barista, la formación resulta nar los mejores candidatos para la vés de la web de Fórum Café (www. una herramienta imprescindible, competición – los cuales, atraídos forumdelcafe.com/campeonatos), demostrando el nivel actual de la por el atractivo del café, su cultura y donde se pueden consultar, también, competición barista de nuestro país, las muchas posibilidades que ofrece30 las fechas y sedes de los campeona- el acierto de esta premisa, defendida el producto transforman en poco tos autonómicos. por Fórum Café desde la convo- tiempo su interés por el café por

MUNDO BARISTApasión por este producto. excelencia en los ejercicios baristas bién, la implicación de las marcas 31Otro de los grandes logros de las hace ya algún tiempo que han em- tostadoras que con el patrociniocompeticiones baristas Fórum pezado a trascender más allá de los directo a los baristas participantesCafé es la estrecha colaboración escenarios. La colaboración entre contribuyen a su formación, pre-que ha tejido el Campeonato con fabricantes de máquinas espresso y paración, y promoción de cafés delas empresas del sector del café y molinos con baristas, por ejemplo, calidad.afines de nuestro país, asumiendo es cada vez más estrecha, y ya son NOVEDADESun compromiso común a favor de varios los modelos en comercia- NORMATIVA 2018la promoción del consumo de café lización fruto directo del trabajo Con ánimo de seguir mejorandode calidad. Importadores de café conjunto. Lo mismo sucede en la la competición y que esta resulteverde, fabricantes de máquinas y definición de ciertos productos o lo más atractiva y transparentemolinos; empresas de producto, de menaje que se diseñan siguiendo posible, el Comité de Jueces delmenaje y de complementos; escuelas las necesidades del nuevo colecti- Campeonato Nacional de Baristasde hostelería, empresas tostadoras, vo barista, que crece cada año en Fórum Café ha incorporado en estaincluso productores y beneficiadores, número y profesionalidad. edición pequeñas novedades en lahan encontrado en la competición En este sentido, la Competición Normativa de la competición.barista Fórum Café un espacio eficaz Barista Fórum Café volverá a contar A partir de este año, por ejemplo, sedonde fortalecer la concatenación en esta edición con el patrocinio de amplia el tiempo de residencia míni-de su trabajo y juntos, trabajar, para las mejores firmas del país, que pon- mo de un barista en una comunidadmejorar el café y el servicio de café drán a disposición de los participan- para poder participar en la compe-en España. tes los mejores equipos y productos tición de ese territorio y en el casoLas alianzas que se establecen entre del mercado.todos estos actores a favor de la A destacar, en este sentido, tam- N74 | 2018 forumdelcafe.com

MUNDO BARISTA de ganarla poder representar a la tenerse dentro del mismo envase Comunidad Autonoma correspon- utilizado para la preparación. En diente en la Final Nacional. el caso de no cumplir con estos La Normativa de esta edición, requerimientos, el ejercicio será también, recoge la obligación de penalizado. presentar por escrito la receta de Por lo que se refiere al resto de la la bebida de especialidad al Juez Normativa, esta se mantiene en los Líder, así como que los participan- mismos términos que en la pasada tes siempre dejen una cantidad edición. Así, los baristas contarán mínima de 50 ml. de las bebidas o con 16 minutos para preparar 4 preparados que traigan para sus cafés espressos, 2 cappuccino latte combinados. El objetivo es que los art y 2 servicios de una bebida de jueces puedan comprobar que no creación propia con o sin alcohol, contienen potenciadores de café. a decisión del barista, y con el café Este residual siempre deberá man- espresso como base. HOMOLOGACIÓN JUECES BARISTAS Acorde con la dimensión actual del Campeonato Nacio- julio. A medida que vayan caducando las licencias de los nal de Baristas, la creciente complejidad de las bebidas, jueces actuales, estos deberán renovar sus credenciales la calidad de los cafés presentados y las técnicas utili- bajo el formato de estas nuevas homologaciones, abier- zadas para la preparación de las presentaciones, Fórum tas, también, a nuevos aspirantes a juez. Café apuesta por una mayor especialización, también, Apuntar, además, que como novedad importante, se ha de sus jueces, y unas pruebas de homologación más exi- modificado, también, los requerimientos para homo- gentes. En las nuevas convocatorias, desaparece el curso logarse como Juez Líder para las competiciones Fórum recordatorio previo, incluido hasta ahora en las homolo- Café. A partir de ahora, los aspirantes deberán haber gaciones, centrándose únicamente ahora estas pruebas participado en un mínimo de cuatro ocasiones en todas en la evaluación teórico práctica de los conocimientos las categorías de juez de un campeonato, Juez Senso- y habilidades de los aspirantes a jueces baristas Fórum riales, Juez Técnico y Juez de Control y haber actuado Café. Estos, por tanto, deberán acceder a la homologa- como juez en un mínimo de tres campeonatos en la ción con todos los conocimientos adquiridos, debiendo última edición previa a la homologación. Los aspirantes superar para su validación, un examen teórico sobre que cumplan con estas condiciones participaran como conceptos diversos relacionados con el café, y varias Juez Líder en un campeonato donde serán evaluados pruebas prácticas que servirán para certificar la valía del por un Juez Líder veterano. aspirante para desarrollar la función de juez barista en A través de la página web de Fórum Café, www.forum- una competición. delcafe.com los interesados en homologarse como juez32 La primera promoción de jueces homologados bajo este barista, pueden gestionar su inscripción a las próximas nuevo concepto, realizó las pruebas durante el mes de convocatorias.



“EL BARISTA TENDRÁ UN LUGAR CLAVE EN LA PRÓXIMA REVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA” FERRAN ADRIÀ Ferran Adrià no necesita presen- boración de una colección de guías mismos, es decir, por su papel a la tación. Reconocido en infinitas prácticas con el objetivo de ayudar a hora de realizar las elaboraciones ocasiones como el mejor cocinero los emprendedores del mundo de la que les correspondan. Poco a poco del mundo y una de las diez perso- restauración a que conozcan las cla- se está creando ya un interés en tor- nas más innovadoras del planeta, ha ves estratégicas del sector, afronten no a esta figura, y van apareciendo sido el artífice de la mayor revolu- con garantías la puesta en marcha especialistas. Los buenos restauran- ción gastronómica del último siglo. de su proyecto y ejecuten los pasos tes gastronómicos empiezan a dar En verano de 2011, cerró su laurea- correctos para mantener con éxito mucha importancia al café, como do restaurante, elBulli, para crear su negocio. Durante la presentación ya se daba al vino, a los cócteles o elBullifoundation, un revolucionario del segundo volumen de esta guías, a los licores y aguardientes. En este proyecto sobre cocina, conocimien- “Food and Beverage”, Ferran Adrià se sentido, el barista debe desempeñar to e innovación del que penden refirió a la figura del barista, y augu- un papel fundamental, y además propuestas como elBulli1846 -lab ró una revolución en la sala, donde de trabajar la taza, deberá ejercer expositivo-, laBulligrafía - archivo estos profesionales jugarán un papel de formador del resto de servicio museo de elBulli- y laBullipedia, una importante. de sala. Un buen barista deberá ser especie de inmensa enciclopedia de Fórum Café ha hablado con Ferran capaz de ejercer, también, este rol. la restauración gastronómica occi- Adrià para averiguar donde se dental para profesionales del sector esconden las claves de este cambio ¿CÓMO Y DÓNDE ENCAJA y emprendedores, donde el café es y cuál debe ser el papel del barista y EL CAFÉ EN LA GESTIÓN DE uno de los protagonistas. el café en la restauración gastronó- BEBIDAS DE UN RESTAU- En laBullipedia, cada producto es mica, donde, por paradójico que pa- RANTE? abordado siguiendo la metodología rezca, hasta ahora, este producto ha Sapiens desarrollada por el cocinero recibido una atención testimonial. La gestión de las bebidas es un y su equipo y que fundamenta la elemento principal en un restauran- comprensión del producto en su ¿HA LLEGADO POR FIN EL te gastronómico. Tal como sucede análisis completo desde innumera- MOMENTO DEL BARISTA Y EL con el mundo del vino, también con bles puntos de vista, lo que permite CAFÉ? el café es preciso comprender todo saber qué se ha hecho hasta el La próxima revolución en la restau- lo necesario acerca de la compra, momento con él y qué pasos puede ración no será en la cocina, sino en la conservación, la clasificación, el dar uno para crear nuevos caminos la sala y no me cabe ninguna duda servicio de estas bebidas. En nuestro con el producto en cuestión. de que el barista tendrá un lugar caso, por ejemplo, la colaboración34 Paralelamente a este trabajo, elBulli- clave en este lugar. Estos profesio- directa con la empresa tostadora fundation también trabaja en la ela- nales adquirirán importancia en sí que nos suministra el café, nos

proporciona la posibilidad de contar CAFÉ SE PREPARE EN UNAno sólo con un producto único, MÁQUINA DE CÁPSULAS?sino también con el savoir faire de Seguramente no. En un restauran-todo un grupo de profesionales que te gastronómico deberíamos sersiempre están a nuestro lado. capaces de hacer el mejor café,¿CREE QUE LA OFERTA DE y ello implica hacerlo con unaESTE PRODUCTO DEBE máquina específica y a cargo deINCLUIRSE EN LA CARTA LÍ- unos profesionales que sepan loQUIDA DE UN RESTAURANTE que tienen entre manos. Pero comoO DEBE TENER SU PROPIA todo, depende del lugar, del nivelCARTA ESPECIALIZADA? de cada restaurante. Dicho esto,Depende del nivel del restaurante. el café de cápsula cada día es deUn establecimiento más sencillo mayor calidad.puede contar con la lista de ela- LA INNOVACIÓN EN EL CAFÉboraciones de café dentro de una PASA POR ….¿EL PROPIOcarta más general, mientras que PRODUCTO?, ¿CALIDADES?,un restaurante que aspire a cuidar ¿FORMACIÓN?, ¿TÉCNI-al máximo todos y cada uno de los CAS?...aspectos de su propuesta gastronó- En todos y cada uno de los pasosmica deberá cuidar también la carta y de los elementos que lo forman.de cafés. Yo abogo porque el café Todo lo que hay alrededor del café,acabe siendo considerado un pro- desde el lugar en el que se sirve, laducto cultural, que destapemos su formación de los profesionales, elmundo apasionante e inacabable. equipamiento para realizarlo, lo que¿ENTRA DENTRO DE LA LÓ- se sirve para acompañar... Todo elloGICA QUE EN UN RESTAU- puede ser objeto de reflexión y, enRANTE GASTRONÓMICO EL consecuencia, de innovación.

LABULLIPEDIA INCLUYE UN sea capaz de ofrecer unas elabora- PROFESORES PARA QUECAPÍTULO DEDICADO AL ciones tan mágicas, con tantas ESTOS A SU VEZ PUEDANCAFÉ. ¿CÓMO HAN TRABA- variedades, con un proceso tan HACERLO A SUS ALUMNOS,JADO LA CONFECCIÓN DE LA complejo y sofisticado. CONVENCIDOS DE QUE LAINFORMACIÓN? QUE FERRAN ADRIÀ Y PREPARACIÓN Y SERVICIOGracias a nuestra colaboración con ELBULLI FOUNDATION SE DE CAFÉ DEBE SER MATE-los profesionales de la empresa que FIJEN EN EL CAFÉ ES, SIN RIA FORMATIVA PARA LOSnos suministra el café y junto con DUDA, UNA EXCELENTE FUTUROS PROFESIONA-la universidad de Pollenzo, en Bra, NOTICIA PARA ESTE PRO- LES DE LA HOSTELERÍA Yexiste un Sapiens del café con el que DUCTO. ¿QUÉ CAMBIOS LA RESTAURACIÓN. ¿QUÉpretendemos abordar este mundo AUGURA PARA EL CAFÉ EN OPINIÓN LE MERECE ESTA UN FUTURO A CORTO Y ESTRATEGIA? “En un restaurante gas- MEDIO PLAZO? Me parece una iniciativa vital. Todo tronómico deberíamos El café tiene mucho trayecto por lo relacionado con el conocimien- ser capaces de hacer el recorrer. Por fortuna cada vez to es esencial para las escuelas. hay una mayor consciencia de Hay muchas escuelas de gastro- mejor café” la importancia de contar con el nomía en España, y el hecho de mejor café, servido en las mejores poder formar a los profesores encomo nunca se ha hecho antes. condiciones, es decir, tal como el mundo del café me parece muyExisten muchos libros maravillosos lo merece. Y esta consciencia se importante.sobre el café, pero nuestra preten- produce tanto entre los restaura- UNA DE LAS GRANDESsión es que el Sapiens del café, a dores como entre los gastróno- BATALLAS DEL SECTOR EStravés del pensamiento sistémico, mos. Por nuestra parte, gracias a INCENTIVAR EL CONSUMOsea capaz de ofrecer un conocimien- nuestra relación de veinte años DE CAFÉ ENTRE LOS JÓVE-to conectado, es decir, que permita con nuestro proveedor de café, NES ¿ALGUNA PROPUES-abordar de manera holística todo estamos indagando en todo lo TA?este universo desde todos los pun- relacionado con el café, gracias a Como siempre, la clave es eltos de vista. la ayuda directa de Paolo y Gretel, conocimiento. Y en el caso de losTRABAJANDO CON EL CAFÉ, dos personas que están trabajan- jóvenes, sobre todo explicar la¿CUÁL ES EL ASPECTO QUE do con nosotros en elBullifoun- magia del café.MÁS LE HA SORPRENDIDO dation, exclusivamente en este Susanna CuadrasDEL PRODUCTO? tema.Lo más emocionante a mi parecer es FÓRUM CAFÉ HA APOS- Cesión de los materiales fotográficos cortesíael hecho de que una simple semilla TADO POR LLEVAR LA de: elBulliarchive. Copyright y fotógrafo de FORMACIÓN DE CAFÉ A estos materiales: Francesc Guillamet Ferran LAS ESCUELAS DE HOSTE- elBulliArchive y Pepo Segura. LERÍA, FORMANDO A LOS FERRAN ADRIÀ Y EL CAFÉ ¿Es bebedor de café? ¿le gusta? Soy bebedor asiduo, es una elaboración que me encanta. ¿Cuántos toma al día? Suelo tomar cuatro o cinco cafés cada mañana. ¿Su preparación favorita? Me gusta solo, sin azúcar. ¿Algún origen que le guste más, en particular? Me gusta mucho el café Geisha, cultivado en Panamá.36 ¿Ha asistido a algún campeonato barista? ¿Qué piensa de estas competiciones? En realidad, no he visto ninguna de estas competiciones, pero todo lo que represente voluntad de superación me parece fantástico.



RCOICSTAA CAFÉ CON VALOR AÑADIDO Me he dado cuenta que cuando se fase de la cadena, sino que resalta bajo la LEY 2762 que supervisa a habla de Costa Rica, la gente normal- la importancia en tener CALIDAD todo el sector cafetalero monito- mente piensa primero en vegeta- desde la mata hasta la taza. reando, reportando y verificando las ción, en volcanes, en fauna, playas o Al final del día el objetivo principal variantes que intervienen en origen, en Keylor Navas. es satisfacer a nuestro consumidor con el objetivo principal de proteger Pero algo que es sumamente impor- final del cual tenemos muchas va- a todos los integrantes de la agroca- tante para nuestro país es nuestro riantes (adultos, jóvenes, ejecutivos, dena, en especial al productor. GRANO DE ORO, el Café de Costa estudiantes, etc) y aquí la calidad se Icafe tiene también un centro de Rica. Este se siembra en nuestro país vuelve subjetiva. investigación, CICAFE, con más de 60 desde hace más de 200 años, siendo Si hablamos técnicamente de cali- años de historia, durante los cuales un pilar sumamente importante para dad, en el mundo del café existen han centrado su actividad compar- lo que fue el desarrollo económico protocolos para poder hablar un mis- tiendo tecnología y conocimientos y social de nuestro país. Hoy en día mo idioma dentro del sector, donde con los productores. aporta menos a la economía nacio- los catadores hacen una gran labor. El Departamento de Promoción ha nal pero sigue siendo un referente Costa Rica tiene dentro de sus realizado un gran trabajo posicio- de Costa Rica. más de 50.000 km2, ocho regiones nando la marca país y es aquí donde productoras de Café, Tarrazú, Tres se trabaja de la mano con la Asocia- CALIDAD VS CANTIDAD Ríos, Turrialba, Valle Central, Valle ción de Cafés Finos de Costa Rica. Occidental, Brunca, Orosi y Guana- SCACR (por sus siglas en inglés). Este Actualmente, el café de Costa Rica caste, las cuales producen cafés con es un ente sin fines de lucro fundado representa menos del 1% de la pro- perfiles de sabores muy diferentes, hace 25 años por un grupo integral ducción mundial y es por ello que la gracias a los suelos volcánicos y a del sector para ayudar a mejorar las industria decidió ya hace un tiempo los diferentes micro-climas de cada condiciones de los productores pro- orientarse hacia la calidad; producir región. Esto nos ayuda a cubrir la piciando una mejora de la calidad Cafés de Especialidad y hacer de diversidad de gustos y preferencias de la producción y controles que todo ello nuestro estandarte. de los consumidores a nivel mundial. reportan mejores beneficios al sector Pero, ¿Qué es la calidad?, ¿A qué El área con café en Costa Rica equi- caficultor. nos estamos refiriendo, realmente, vale a un 1,6% del territorio nacional. Así, una de las primeras tareas de la cuando hablamos de un Café de Tenemos café en 51 de los 82 canto- asociación fue lograr que los pro- Especialidad?... nes. Y las fincas tiene un promedio ductores probaran su propio café. Hay muchas definiciones y algo de de 3.2 ha. Los introdujimos en la cata, para que controversia en estos temas. Y es que Pero además de la calidad y la diver- conocieran a su café en taza y enten- para algunos, la calidad viene dada sidad, nuestro café cuenta con una dieran las implicaciones que tiene, por la variedad y, para otros, por el gran ventaja competitiva: la insti- por ejemplo, cosechar el café verde proceso. Pero analizando las deficio- tucionalidad y concretamente me o antes de su optima maduración. nes de las diferentes Asociaciónes refiero al Instituto del Café de Costa Nos enfocamos, así, en educarlos en de Cafés de Especialidad del mundo, Rica - Icafe fundado en 1933, hace temas agronómicos que les permitie-38 encontramos un común denomina- 85 años. Este es un ente público no ran un mejor manejo de los suelos, dor, que no se enfoca en una sola gubernamental que se reglamenta una renovación de los cafetales con

CALIDAD: COSTA RICAgarantias y una mejora en general,del cuidado de sus plantaciones.Hoy en día nuestros productoressiguen altos protocolos y estándaresen sus fincas y beneficios, y toda laindustria del café costarricense serige bajo un modelo único sostenibleque implica sostenibilidad SOCIAL-ECONOMICA y AMBIENTAL.EL MODELO DELIQUIDACIÓN FINALEn la imágen 1 vemos resumido par- LA INDUSTRIA EN COSTA RICA A DÍA DE HOY.te del modelo que hemos denomi- ¿QUIÉN PRODUCE CAFÉ?nado de “liquidación final” y bajo el En Costa Rica 43.035 familias producen café, la mayorque se está trabajando actualmente parte de ellas en fincas pequeñas.en Costa Rica.En el primer estadio, el caficultor 39recibe un adelanto del dinero querecibirá por su café. Este pago lepermite cubrir gastos que tienen lu-gar al principio de cosecha, como lacontratación de mano de obra, pagoa los recogedores o el transporte dela cereza al beneficio, el cual se deberealizar con celeridad y siempredentro de las 24 horas después deser cosechada. El Icafe monitorea,reporta y verifica todo el proceso.En el momento de la venta del caféverde, el comprador o exportadordebe realizar un contrato, “Contratorosado”, en el cual se verifica que secumple con las calidades y prepara-ciones establecidas y pactadas, losprecios mínimos y los diferenciales,logrando, así, el mejor precio finalpara toda la cadena, asi como unaTRAZABILIDAD para el comprador.Todos los exportadores, beneficia-dores y productores deben estarinscritos ante el ICAFE para poder funcionar.En Costa Rica el mayor porcentaje del precio al quese vende el café llega al productor, distribuyéndose elingreso como muestra la imagen 2.Esta distribución y garantía de fondos que en CostaRica se registre una llegada importante de recogedoresdurante la época de cosecha, ya que, además, por ley,se estable un pago mínimo para los recolectores, loscuales, además, deben estar asegurados. El pago oscilaentre los 2$ y los 3,5$ por cajuela (12,9 kg de cerezas),dependiendo de la época de la cosecha. Un buen coge-dor de café puede llenar de 15 a 20 cajuelas por día.Este ingreso es muy importante ya que logra crear undinamismo socioeconómico en las áreas rurales. Enotras palabras, el dólar cafetalero en Costa Rica llega ahasta los estratos más bajos evitando problemas muycomunes como por ejemplo el éxodo de estas zonas o lainseguridad. N74 | 2018 forumdelcafe.com

¿CÓMO SE INTEGRA LA AGRO CADENA? Rendimiento y rentabilidad De los 246 beneficios, 191 son microbeneficios, un nuevo formato que inició su “revolución” en Costa Rica hace El parque cafetalero de Costa Rica hoy en día está com- aproximadamente unos 10 o 15 años. Con ellos hemos puesto en su mayoría por las variedades de Caturra y visto una integración vertical del negocio, siendo ellos Catuaí, pero eso está cambiando debido a la siembra de mismos los productores, beneficiadores e inclusive co- otras variedades nuevas, más resistentes a enfermedades mercializadores de su café. Esta integración ha ayudado como la roya y al cambio climático. Se buscan nuevas a que tengamos un relevo generacional, muy necesario variedades que logran mayor rendimiento y rentabilidad. para la continuidad de la industria cafetera costarricense (este es uno de los problemas más graves que tenemos Sostenibilidad en todos los países productores). Otro valor agregado es la sostenibilidad ambiental, un LOS OTROS VALORES tema del que Costa Rica ha sido pionera. Como muestra, la AGREGADOS DEL CAFÉ DE COSTA RICA declaración del 40% de nuestro territorio, como área prote- Innovación gida o para la conservación o el hecho de que el 99% de la Nuestros productores se caracterizan por ser innova- energía del país proviene de energías renovables. dores, siempre en busca de nuevos procesos, nuevas Como objetivo, Costa Rica preve ser un país carbono neu- variedades con las cuales trabajar nuevos productos. tral en el año 2020. En Costa Rica trabajamos los procesos más conocidos En todo ello, la industria cafetalera ha querido aportar su como el Lavado (eliminación de todo el muscilago o mie- granito de arena, al estilo del Colibrí del cuento de la gana- les del grano); el Honey (se deja un % de miel en el gra- dora del Premio Nobel de la Paz 2004, Wangari Maathai. La no); el Natural (se seca el café o fruta entera) y también, historia relata como un colibrí en medio de un gran incen- uno de los más novedosos, el de la Fermentación Anae- dio en la selva iba y venía del río trayendo gotitas de agua róbica. Este sistema consiste en colocar un café lavado o en su pequeño pico. Los demás animales impresionados natural en unos contenedores de acero inoxidable, mez- le preguntaron que que estaba haciendo y él les contesto: clarlos con el mucilago o las mieles de otros cafés y cerrar “Aunque yo no puedo hacer esto solo… por lo menos o sellar el tanque entre uno y tres días. Durante este estoy haciendo mi parte”… tiempo los beneficiadores controlan en todo momento Pues igual, el sector de café aporta su granito de arena, el PH y el café permanece sin oxígeno. Trasncurrido el con leyes y proyectos en temas ambientales, ya hace varios tiempo determinado, el café se saca, ofreciendo perfiles años. de taza bastante interesantes y diferentes. Uno de estos planes es el proyecto NAMA, National Appro- riate Mitigation Actions, que propone Políticas y Acciones para mitigar los gases que producen el efecto invernadero. Hoy en día, hay ya 55 beneficios que operan bajo este plan que lleva ya casi 4 años en funcionamiento. Y si este proyecto es ambicioso, lo es también y mucho, la implementación de la certificación de Trazabilidad y Sostenibilidad, una herramienta que representará un im- portante valor añadido para el consumidor final que podrá conocer todo sobre el café que se está tomando a través de una aplicación. Noelia Villalobos Sintercafe, SCACR Noelia Villalobos Noelia Villalobos es la Directora Ejecutiva de la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica y de Sintercafé (siglas de Semana Internacional del Café) desde el año 2009. Ambas asociaciones trabajan en la promoción de la producción y consumo de cafés especiales de Costa Rica, dentro y fuera del país. Sintercafé es un evento anual con gran reconocimiento interna- cional, donde se incorporan ambos lados de la cadena de valor del café, con una participación de más de 500 personas influyentes en el sector. SCACR promociona los cafés de especialidad a través de educación y de varios proyectos, como por ejemplo Taza de la Excelencia. SCACR es40 el representante del CQI y de WCE en Costa Rica. Noelia Villalobos es Licenciada en Administración de Negocios y además tiene un Master en Marketing Promocional de la Universidad Complutense de Madrid.



MÁQUINAS DE TOSTAR CAFÉ Para poder preparar una taza de café eficientes en las empresas tostadoras. estándares específicos en áreas de es imprescindible tostar el grano. Además, cabe destacar, el gran avance seguridad y medio ambiente. Durante este proceso, el café cambia en materia de sostenibilidad ambien- En un futuro cercano, además, la ges- de aspecto, de color y aumenta de tal que han dado también muchos tión inteligente de la energía permitirá tamaño. Además, el grano sometido de los equipos de tueste hoy en día medir con precisión todos los tipos de a calor, incrementa su contenido en en el mercado, como los sistemas consumo y recursos, permitiendo una substancias grasas a la vez que dismi- de tratamiento de humos de última visión general precisa de la produc- nuye la cantidad de azúcares y ácidos, generación de Probat que garantizan ción y el refinado del café. y desprende más de 850 compuestos una reducción de las emisiones a aromáticos, los cuales, a pesar de su los niveles exigidos a las normativas ¿QUÉ TIPOLOGÍA DE MÁQUI- proporción marginal, solamente un actuales. Además, algunos equipos del NAS DE TOSTAR HAY HOY EN 0,1% del peso del grano tostado, ha- mercado, entre ellos los de esta firma, EL MERCADO? cen del café, uno de los alimentos más permiten limpiar y reutilizar la energía aromáticos que existen. térmica liberada durante el proceso La cooperación entre proveedores y Para tostar el grano, la industria actual de tostado, habiendo sido específica- los requerimientos de la industria han utiliza modernas y sofisticadas máqui- mente diseñados para el proceso de propiciado el desarrollo y adapta- nas que permiten conseguir perfiles tostado respectivo. ción de nueva maquinaria de tueste, de tueste muy precisos. Los nuevos La \"fábrica inteligente\" está ya al adaptada a las necesidades diferentes equipos han introducido desde alcance del tostador: instalaciones al- del cliente: innovadores materiales que tratan el tamente automatizadas en las que las Para un café filtrado estándar, que producto con mayor delicadeza hasta máquinas y las plantas se comunican es una modalidad de preparación tecnología avanzada 4.0 que permite independientemente. En este esce- sumamente difundida, la industria controlar todos los procesos del tos- nario, el tiempo de inactividad para el pide soluciones tanto rentables como tado del café a través de sensores que mantenimiento se programa auto- flexibles, a lo que los fabricantes de trabajan ofreciendo datos de produc- máticamente y la máquina de forma máquinas de tostar han respondido ción en tiempo real. autónoma proporciona comentarios con eficaces modelos de tostadoras Todos estos avances han surgido sobre su estado y utilización. También tangenciales y tostadoras centrífugas. ligados a la investigación de los sabe exactamente cuándo es el mo- En el primer caso, un sistema de palas fabricantes y su trabajo dirigido a crear mento de entrar en modo de espera o giratorias dentro del recipiente fijo máquinas capaces de optimizar los aumentar la producción. de tueste mezcla de forma óptima el lotes de producción y la eficiencia del Estas nuevas plantas, se convierten grano, a la vez que el aire de tueste proceso. El uso de esta electrónica per- además, en \"fábricas transparentes\" caliente introducido tangencialmente mite, por ejemplo, obtener mejoras en que permiten recuperar información transmite por convención, la energía el control del producto final; reducir de procesos de tueste anteriores en calorífica para que se tuesten los gra- los errores humanos durante el proce- tiempo real en forma de indicadores nos de café. El resultado de la combi- so de tueste; asegurar una trazabilidad clave de rendimiento (KPI) y comparar nación de ambas operaciones es una del tueste; controlar la información estos datos con el estado de cada mo- transmisión óptima de calor sobre los que permite escalar y reproducir los mento. Esta tecnología está ayudando granos de café.42 lotes y asegurar una mejor eficiencia a las empresas de la industria del café Las tostadoras centrífugas por su energética que lleva a consumos más a cumplir con precisión las pautas y parte, basan su funcionamiento en la

INNOVACIÓNrotación del tambor y la fuerza centrí- de PLC y conceptos de visualización En el caso del café turco es óptimo elfuga generada dentro de esta cámara según sus demandas individuales. servicio que ofrecen las tostadoras degracias a un anillo especial que hace En las tostadoras de tambor, como tambor.que los granos viajen en un movimien- la Neptune de Probat, para el calen- Para el café instantáneo, la tostadorato toroidal y se distribuyan de forma tamiento del producto, el aire de tangencial de aire es la más adecuada,uniforme sobre toda la superficie tueste alimentado circula a través del ya que con el mecanismo agitadorde la bandeja de tostar. En el centro tambor de tueste y en torno al mismo. interno de estos equipos se consiguede la bandeja, el café que se mueve, Así, la energía calorífica contenida se un efecto mezclador óptimo, así comose encuentra con el aire caliente de transfiere primero por conducción por una transmisión sumamente eficaz demodo que los granos son contacta- el contacto del grano con el tambor la energía al producto.dos completamente por convención, de tueste (aprox. 30%) y después, por Teniendo en cuenta que el café deasegurando un tostado uniforme de convección mediante la corriente de cápsula o de monodosis está conce-todo el producto. aire dentro del tambor (aprox. 70%). bido para usuarios que cuentan conComo ejemplo de ambos sistemas, El café gourmet plantea dos necesida-destacan en el mercado las tostadoras des bien definidas a la tecnología delJupiter (tangencial) y Saturn (centrífu- tueste: por un lado, es necesario que lagas) de Probat. tostadora esté en condiciones de ofre-Para el café espresso, el tipo de cer una amplia gama de parámetrosmáquinas de tostar por excelencia de tueste y, por otro lado, se necesitautilizado por la industria tostadora son de una cadena de proceso totalmen-las máquinas de tambor, de tecnología te optimizada – desde el café verde,muy madura y numerosas opciones la mezcla y el tueste, hasta llegar altécnicas que en estos últimos años enfriamiento y la molienda idónea-.se han incrementado notablemente Es por ello que las tostadoras tangen-gracias a la implementación de la elec- ciales y las tostadoras de tambor sontrónica y la conectividad. Los clientes las preferidas por la industria para elpueden elegir entre varias soluciones tueste de estos cafés.

poco tiempo pero que son exigentes en proceso de tueste. Las tinas de en- desarrollado equipos específicos en lo que a la calidad del café se refiere, friamiento deben permitir un enfriado adaptados a las características propias las máquinas tangenciales y centrífu- rápido y homogéneo del café, siempre de sus necesidades de producción. Se gas son las máquinas que están mejor tratando los granos de forma delicada trata de equipos que van, por lo gene- preparadas para este tipo de café. y descargándolos completamente ral, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permi- ¿EN FUNCIÓN DE QUÉ Y CÓMO para garantizar la impermeabilidad ten una personalización total de sus DEBEMOS ELEGIR UNA MÁ- entre distintos lotes. Cuando el café funciones para conseguir los aromas QUINA PARA NUESTRO TOS- está enfriado, se descarga a través de más propios del café y de su origen. TADOR? un despedrador que, por diferencia Incorporan, además, la posibilidad de Para elegir el tostador que quere- de densidad entre grano tostado y conectividad a diferentes dispositi- mos debemos tener en cuenta tres piedra, separa las impurezas y cuerpos vos y software de control de recetas aspectos fundamentales. Primero, extraños. - escalables, incluso, hasta niveles cuál es el café en taza que queremos Existen diferentes tipos de tina de industriales -, entre otras muchas ofrecer; segundo, cuales son nuestras enfriamiento en función de la tosta- características. necesidades de capacidad de tueste - dora o si el café es natural o torrefacto. Según datos de fabricantes como Pro- en el mercado encontraremos desde Del mismo modo, existen diferentes bat, España es un mercado potencial máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., opciones para adecuar el aire de en- muy importante en cuanto a deman- pasando por un amplio abanico de po- friamiento del café, a los que podre- da de este tipo de máquinas de tostar sibilidades intermedias. Mención a par- mos optar según las características de se refiere. Grandes ciudades como te, merecen los equipos más pequeños cada equipo y las propias necesidades Madrid y Barcelona han liderado este de uso doméstico, con capacidades a y opciones de nuestra planta de tos- auge, pero han tenido seguidores partir de los 250gr. -; y, tercero, el ratio tado. Así, por ejemplo, hay modelos como Vitoria y Sevilla. de tiempos con el que necesitemos que pueden tomar aire de la sala de La tecnología, más que nunca, se ha trabajar para desarrollar las diferentes producción; otros lo hacen del exterior; aliado con la industria del café para propiedades organolépticas: acidez, mientras que hay máquinas con tinas conseguir el mejor resultado de cada amargor, color, etc. de nuestros cafés. de enfriamiento que hacen recircular el grano de café que se introduce en las ¿EN EL CASO DE LAS MÁQUI- aire a través de un intercambiador de máquinas de tostar. El resultado, eso NAS CON TINAS DE ENFRIA- calor para evitar olores al exterior. sí, continuará dependiendo de un MIENTO, QUE CARACTERÍSTI- TUESTE DE MICROLOTES perfecto conocimiento del producto CAS DEBE TENER ESTA PARTE El crecimiento del café de especia- y de las manos expertas del maestro DEL EQUIPO? lidad ha impulsado la creación de tostador que seguirá siendo quien Las tinas de enfriamiento son básicas microtostadores, pequeñas empresas, seleccione los mejores granos, diseñe para poder tostar de forma conti- que se encargan de tostar y comer- las mejores recetas y adapte las fun- nua. Mientras una tostada está en el cializar café en pequeños lotes de cionalidades de cada máquina para enfriador, la siguiente tostada ya está manera artesanal. asegurar la máxima excelencia a sus En respuesta a sus necesidades, la cafés. industria de máquinas de tostar, han Jordi Tárrega Imco Process and Packaging44



EL CASO DEL CAFÉ JAPONÉS Una de las culturas cafeteras que más ha evolucionado en las últimas tres décadas es la japonesa. Este país, tradicionalmente bebedor de té, ha dado un giro de casi 180º en sus preferencias en cuanto a infusiones se refiere, y hoy, ya son pocos los japoneses que no se precian de ser consumidores entusiastas de café. Este producto ha alcanzado un buen caso japonés, esta práctica se lleva al cesa grandes cantidades de arábica “status” en la sociedad nipona y se extremo, siendo artífices de versiones natural especialmente para Japón, ha convertido en un ingrediente concienzudamente mejoradas de donde este grano resulta básico en la fundamental de su vida diaria. Los cualquier propuesta foránea, siempre preparación de blends; el caso tam- japoneses, ansiosos durante años por con el consumidor nipón y el estilo bién, de Etiopía, las características de occidentalizar sus hábitos de consu- japonés en mente. El café de las cuyos cafés Jimma, Harra, Yirgachefe, mo, se fijaron en el café allá por los cafeterías, desde el caliente hasta el Sidamo y Matari son tan apreciadas años 90, haciendo valer su obsesión que se sirve con hielo, se ofrece en por los paladares japoneses que se por la compra de productos de valor todo tipo de versiones con sabores reservan producciones de fincas agregado para apostar desde el inicio muy diferentes que han conseguido concretas para este destino; Gua- por cafés especiales que contribuye- rendir, sin recelo alguno, al consumi- temala que hace lo propio con una sen, además, a superar “lo extranjero” dor japonés frente a la taza de café. parte importante de su denomina- otra de las grandes fijaciones de los La fijación por este producto es tanta ción Guatemala Antigua o Indonesia, ciudadanos del país del sol naciente. que ha provocado que algunos países donde varios e importante actores de Y todo, con sello de identidad propia, productores hayan, incluso, adap- la industria del café japonesas poseen pues aunque es habitual en cualquier tado algunas de sus producciones inversiones importantes en materia país del mundo que los productos de cafés especiales para satisfacer al de producción de grano con el objeti-46 extranjeros acaben adaptándose a mercado japonés. Tal es el caso, por vo de controlar las mejores calidades. los gustos de los autóctonos, en el ejemplo de Brasil, que cosecha y pro- De alguna manera podríamos decir,

CONSUMOpues, que la demanda japonesa de café está influyendo, incluso,en la organización del mercado internacional de este productoen origen, desde donde sabida la disposición de la industriajaponesa por los cafés de calidad y su predisposición a pagarmás por ellos, no dudan en satisfacer a este importante cliente,habitual también en las subastas electrónicas de café, donde LOS JAPONESES SE HAN ESFOR- ZADO POR ASEGURARSE UNA VER- SIÓN MEJORADA DE LOS CAFÉS DE ESPECIALIDAD, ACAPARANDO LOS GRANOS MÁS DISTINGUIDOSsuele pujar y ganar con ofertas de record. Como ejemplo, los55,10 dólares por libra que pagó este pasado mes de mayo, laempresa japonesa Maruyama Coffee por un lote de café Geishade la Finca El Manzano (Santa Ana), en la Subasta de la Taza dela Excelencia de El Salvador. Templo Todai-ji, NaraIgual de significativa resulta la progresión de la demanda decafé por parte de Japón en los últimos años, donde se ha pasa-do de cifras de importación de 181.000 sacos de 60kg en 1960a 5,3 millones en 1990 y 8 millones en 2016. Estas cantidadesson incluso más espectaculares, si tenemos en cuenta, además,que durante la primera mitad del siglo XX, buena parte del caféque entraba en Japón lo hacía con destino a otros países del su-doeste asiático. Y es que el yen, como también en su momentola libra esterlina, eran monedas muy apreciadas para cualquiertrato comercial, lo que favorecía los negocios con este produc-to, a pesar que sus japoneses, en aquel momento, le prestaranpoca o nula atención.La internacionalización de los hábitos de consumo de losjaponeses y la diligencia de las compañías japonesas han sidofactores determinantes en el incremento y consolidación delconsumo de café de calidad superior, en el crecimiento de lastiendas de café y en el alto consumo de café liquido enlatadoen ese mercado, en el que el café tiene un especial protagonis-mo fuera de casa. N74 | 2018 forumdelcafe.com

CUATRO CAFÉS EN JAPÓNEL TERCER LUGAR Japón es un país fascinante, que llama la atención a cualquier viajero. SuLa primera cafetería del país se abrió cultura, su historia, su gastronomía, sus valores tradicionales perfectamenteen el año 1888 en el distrito Ueno de combinados con sus grandes avances tecnológicos conforman un destino muyTokio y fue modelado al estilo de los atractivo, en el que los cafeteros, además, podrán disfrutar como nadie! Las op-cafés parisinos del siglo XVII. A pesar ciones son infinitas, y lo mejor de todo es que la calidad del grano está siemprede la curiosidad inicial, la tradición presente en todas ellas.del té y su cultura milenaria frenó UN CAFÉ EN NARA. Esta ciudad fue antigua capital del país, cuna de arte,de inicio la proliferación de nuevos industria y literatura japonesa. El majestuoso templo Todaiji, con una estatualocales dedicados al café, situación de bronce de Buda de 16,2 metros de altura comparte atractivo turístico con elque ha cambiado drásticamente en Santuario Kasuga y sus 1.800 linternas de piedra y 1.000 de metal (las linter-los últimos años, en los que se han nas son una especie de portales que representan exvotos sintoístas), y con elempezado a cerrar muchos Kissaten, Museo Nacional de Nara, donde es posible degustar uno de los mejores caféssalones de té, a favor de la apertura del país. Entre su oferta, encontramos excelentes granos de Sumatra que pocode nuevos establecimientos donde tienen que ver con los que estamos habituados en nuestro país. El método deel café es protagonista. Si la forma elaboración que te ofrece el personal de la cafetería cuando pides su consejode hacer negocios se diversifica, au- es el émbolo, obteniendo con este café una preparación muy aromática, suave,mentan las posibilidades de elección con un retrogusto importante que no hace por más que animarnos a acabarpara el consumidor, contribuyendo, con la totalidad de la bebida.además, al sentimiento de que se UN CAFÉ EN KYOTO. Históricamente esta ha sido la capital religiosa detrata de un producto importante, Japón. En su casco urbano se concentran más de 600 templos budistas y 300 santuarios sintoístas que forman parte de diferentes rutas turísticas en las que LOS CAFÉS MÁS SE- también se incluyen el palacio Imperial, el Castillo Nijo, símbolo del poder LECCIONADOS Y LOS feudal de los shogunes Tokugawa, el Templo de Sanjusangento y el hermosí- ORÍGENES MÁS VALO- simo Pabellón Dorado, donde es posible degustar un excelente café. En este RADOS, DESDE HACE establecimiento lo más habitual son sus preparaciones de café en cafeteras Cona, en la propia mesa del cliente. Entre los orígenes más destacados de su oferta, el India Mysore. TIEMPO, ESTÁN EN UN CAFÉ EN TOKIO. Esta ciudad es la capital del país y la ciudad más poblada JAPÓN. del mundo, con 36 millones de habitantes y una superficie que supera los 2.100 km2. La ciudad está dividida por barrios especializados en actividades. Maru-con muchas posibilidades y capaz de no-chi, el barrio de tiendas, Nihombashi, el de los bancos, el de Akihabara-Gin-adaptarse a cualquier situación y ne- za, el de las tiendas de lujo y Shibuya, el de bares y discotecas, entre otros. Encesidad. Así, además de los Kissaten, todos ellos, la oferta de cafeterías es muy extensa y variada, con locales enen Japón encontramos los Teikakaku, prácticamente todas las calles, estaciones de metro, del tren bala,… Ahora bien,que vendría a ser las cafeterías al uso puestos a degustar un café con una de las mejores vistas de la ciudad, sin duda,en Europa y que tiene en las cadenas, la mejor opción es la cafetería del Hotel Imperial, frente a los jardines del PalacioDotour y Café Veloce sus máximos del Emperador. Al tratarse de una zona de alto tránsito turístico, la preparación estrella es el espresso, preparado con excepcional maestría.exponentes y los Koukakaku, esta- UN CAFÉ EN NIKKO. Esta ciudad, al norte de Tokio, creció como un centroblecimientos de café de especialidad espiritual hasta que el shogun Tokugava la escogió para ubicar allá su mau-donde el precio es más alto y la cali- soleo, aprovechando el atractivo del Parque Nacional, cascadas de agua ydad de los servicios, superior. En esta montañas nevadas que rodean este lugar. El mausoleo es una maravilla, quecategoría encontramos a Starbucks, vale la pena visitarlo a primera hora de la mañana para disfrutar de su tranqui-Excelsior (propiedad de Dotour), UCC, lidad y tomarse un café, sentado en la cafetería del recinto. Allí, los baristas delArt Coffee, Tully’s o Saza Coffee que establecimiento preparan con gran mimo el café en cafetera Melitta. La mayoríahan llegado a establecer su propia de los orígenes ofertados son centroamericanos, de aroma intenso, cuerpoplantación de café en Colombia. pronunciado y sabor afrutado que persiste en el paladar.La evolución y expansión de lascafeterías, las ha convertido en un convierte las oficinas en “el segundo explica por las largas distancias quelugar de paso obligado para millones lugar” luego de sus hogares donde existen especialmente en Tokio parade japoneses ocupados y hoy ya son duermen periodos cortos. De las ofi- ir de un lugar a otro y que hace queconocidas como “el tercer lugar\". Y es cinas o colegios salen a las cafeterías, muchos japoneses prefieran pasar elque los japoneses sitúan el trabajo donde pasan tiempos prolongados. tiempo en una cafetería y aprovechara la cabeza de su escala de valores Allí consumen numerosas horas a so- para hacer otras actividades. Fruto48 y generalmente tienen extensas jor- las, trabajando, estudiando e incluso de ello, es la hilarante facilidad de losnadas de trabajo y de estudio, lo que durmiendo,... Lo anterior, también se empresarios de la restauración de



este país, de crear cafeterías temáticas, los cafés, lo cierto es que los autóc- Santuario Toshugu, Nikko acorde a los gustos y aficiones de sus tonos hacen poco uso de ellas, y son conciudadanos. Cafeterías basadas en las infusiones preparadas en V60, máquinas de vending en las que se personajes de anime; establecimien- Chemex o émbolo, las que concentran venden latas calientes gracias a un tos donde degustar una taza de café mayor demanda. Como base para sistema que utiliza el aire caliente ge- rodeado de gatos; acompañado de estas preparaciones, cafés de Etiopía, nerado por el sistema de refrigeración robots, de cualquiera de los persona- Guatemala, Costa Rica, Sumatra, Indo- para calentar otras bebidas, ahorrando jes de Dragon Ball... nesia y Colombia, además, también, así electricidad.. Pero si esta es la cara más anecdótica de Vietnam lavados, cafés del caribe Aunque el precio de uno de estos de la hostelería cafetera japonesa, francés. café en lata depende de la variedad, y que sin duda vale la pena visitar, El precio medio de la taza de café en lo habitual es que cueste entre 120 y cuanto menos por curiosos, poco Japón es bastante más caro que no 150 yenes, siendo el tamaño medio de tienen que ver con el ambiente de los sólo en nuestro país, sino, también, los cafés cortos, los más comunes, de establecimientos realmente especiali- que en Estados Unidos o Alemania, 190 ml. El de los cafés largos es de unos zados en este producto. fijándose el rango de precios medios 250 ml. También hay cafés en latas con En 1996, Starbuks aterrizó en el país, en algo más de 500 yenes (3,80 €/ forma de botella con tapón de rosca de pero no fue hasta 2015, cuando abrió taza). En algunos Koukakaku, la taza entre 285 ml y 400 ml. Este tipo de enva- el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena puede alcanzar los 1.000 yenes (7,75 se es el que se utiliza, mayoritariamente, que lideró la vanguardia de la tercera € aprox.). para los cafés de mayor calidad. ola del café en la costa oeste de Esta- LOS MICROTOSTADORES dos Unidos, que se ha producido una CAFÉ DE VENDING, EN LATA importante revolución en la oferta de Y si las cafeterías son el tercer lugar, establecimientos de este tipo, gene- las más de 5 millones de máquinas rado competencia local e inspirando expendedoras de café en Japón son una nueva cultura de café con una las que facilitan, además del cada vez gran potencial entre las generaciones más popular servicio take away de las más jóvenes. LA FIJACIÓN DE LOS JAPONESES POR OCCIDEN- Otra característica propia del café en Japón es la gran cantidad de actores TALIZARSE Y SUPERAR Y MEJORAR EL PRODUCTO que participan en el eslabón del tueste EXTRANJERO HA FAVORECIDO UN POTENTE de este producto. Se estima que en el país existen más de 3.000 microtostado- MERCADO DE CAFÉ DE CALIDAD EN ESTE PAÍS res, determinantes en la distribución de café diferenciado y grandes promotores del consumo de café. Su radio de acción En estos establecimientos encontrar cafeterías, que los japoneses puedan suele ser limitado a sus entornos más largas cartas de cafés por orígenes, tomar un café cuando quieran, como cercanos, con especial incidencia en la blends y también múltiples opcio- quieran y donde quieran. El producto hostelería vecina, mientras que la oferta nes de preparación, además de la estrella en las máquinas de distribu- de café para el hogar, suele ser cubierta presencia de baristas profesionales, ción automática es el café enlatado, por los grandes tostadores, UCC Ueshi- auténticos obsesos del café, famosos ya preparado y a punto para tomar y ma Coffee, Key Coffee, Art Coffee, Tokio a nivel internacional, sobretodo, por cuyo consumo compromete un 20% Allied y Unicafe que distribuyen café en su dominio de la técnica del latte art. del total de las ventas (datos de abril todo el país y tienen mayor participa- En los Kissaten, los Teikakaku, y mucho de 2015). ción de mercado. A nivel de producto, estas cadenas siguen las mismas estra- menos en los Koukakaku, es total- Según, la Asociación Japonesa del mente impensable que te sirvan un Café, el consumo medio en Japón de tegias a favor de la calidad, pudiendo cappuccino sin un perfecto diseño de café en lata durante todo un año es de encontrar en el lineal ejemplos im- latte art en la taza! alrededor de 100 latas por persona, pensables de café de especialidad, en y cada año salen al mercado nuevas otros países. El precio, evidentemente, Estos baristas, además de dominar la técnica del latte art, son, también, variedades de estos cafés, incluyendo tampoco es el mismo … especialistas en las preparaciones de algunos sabores renovados. El café filtro, de las que gustan enormemente helado en lata es una de las bebidas50 los japoneses. Aunque es habitual la favoritas de los japoneses en verano. Jordi Codina Fuentes: Food Navigator Asia, Organización Inter- presencia de maquinas espresso en Este se puede comprar en las mismas nacional del café, Foodbiz Asia, Jun Fukuda.