งานนำเสนอ แบบกว้าง ธุรกิจ คุกกี้บนไม้

ง21101 การงานอาชีพและ คหกรรมอาหาร

ความหมายของ การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร (FOODPRESERVATION) หมายถึง วธีการใดๆ ก็ตามทีทาํ ให้เก็บอาหารไว้บรโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยทีอาหารนันยังคงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสียทังในด้านปรมาณและคุณภาพ ทําให้มีอาหารบรโภคทังในยามปกติและยามขาดแคลน หรอนอกฤดูกาลของอาหารนัน เปนการประหยัดรายจ่ายเนืองจากซือหาเมือมีราคาถูกมาเก็บถนอมไว้บรโภค เมือมีราคาแพงหรอพ้นฤดูของอาหารนัน ซึงนอกจากทําให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาติแปลกกันไปแล้ว ยังอาจเปนทางช่วยเพิมพูนรายได้และจาํ หน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนืองจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทันหากปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรสของอาหารนันๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทังเล็กและใหญ่ทําการถนอมอาหารเพือการค้า อะไรทําให้อาหารเน่าเสีย การทีจะถนอมอาหารได้ดีก็ต้องเข้าใจถึงสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ ครันรู้สาเหตุการเน่าเสียแล้วก็หาทางปองกันสาเหตุนัน ก็จะเปนการรักษาอาหารไว้ได้นานในสภาพดีได้ ซึงการทีอาหารเน่าเสียเนืองมาจากสาเหตุต่อไปนี 1. เกิดจากสิงมีชีวต 2. เกิดจากวัตถุและปฏิกิรยาทางเคมี 3. เกิดจากสาเหตุอืน

1.สาเหตุจากสิงมีชีวิต ได้ แก่ (1) พวกนําย่อย (Enzyme) เปนสารทีมีอยู่ในสิงมีชีวตทุกชนิดทังพืชและสัตว์ ทําหน้าทีเปลียนสภาพของสิงต่างๆ ให้เกิดการเปลียนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเปนสุก จากสุกเปนงอม หรอจากเนือสดเปนนุ่มและเน่า นําย่อยพวกนีคล้ายกับสิงมีชีวต สามารถหยุดยังไว้ได้ โดยการนาไปใส่ตู้เย็น แต่เมือนําออกมาก็จะทาํ งานต่อไปได้ หรอเมือถูกความร้อนนําย่อยพวกนี ก็จะถูกทาํ ลายไป โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

1.สาเหตุจากสิงมีชีวิต ได้ แก่ (2) เชือรา (Mold) มักพบในอาหารหลายชนิด เจรญได้ดีในความชืนและอุณหภูมิทีเหมาะสม แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเปนกรดก็สามารถเจรญได้ดี เชือราทําให้อาหารบูดเสียและปล่อยพิษไว้ในอาหาร เช่นราดาํ ทีมักพบในถัวลิสงจะปล่อยพิษทีเรยกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เปนพิษที ทําลายให้หมดไปยาก อาหารทีมีราขึนจึงไม่ควรบรโภค การปองกันเชือรา ก็โดยการควบคุมความชืนไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร ให้ถูกแสงแดดหรอแสงสว่างพอควร แต่การมีเชือราบางชนิดก็มีประโยชน์ในการแปรรูปอาหาร ใช้ในการถนอมอาหารได้ เช่น การทําเต้าเจียวและน้าซีอิว ใช้เชือราสีเหลือง เปนต้น หรอการทําเนยแข็งบางชนิด ก็นิยมให้รําขึนเพือให้มีกลินเฉพาะ โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

1.สาเหตุจากสิงมีชีวิต ได้ แก่ (3) แบคทีเรย (Bacteria) หรอพวกจุลินทรย์ บางชนิดทนความร้อนได้ เพียงเล็กน้อยบางชนิดทนความร้อนได้สูงมาก ทังนีเนืองจากเชือจุลินทรย์เหล่านีมีสภาพต่างกัน บางชนิดชอบเจรญในทีมีอากาศ บางชนิดเจรญในทีไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจรญในทีเปนกรด เปนต้น การควบคุมไม่ให้จุลินทรเหล่านีเจรญ ต้องใช้ความร้อนฆ่าเชือ และทาสภาพไม่ให้เหมาะทีเชือจะเจรญได้ เช่น ไม่ให้ มีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ นําตาล นําส้ม หรอนาํ มันลงไป ก็อาจจะช่วยปองกันไม่ให้เจรญได้ โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

1.สาเหตุจากสิงมีชีวิต ได้ แก่ (4) ยีสต์ (Yeast) เปนพืชชนิดเล็กชนิดหนึงชอบเจรญในอาหารพวก แปงและนําตาล โดยมีการเปลียนแปลงเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ขึน ในการเปลียนแปลงทาํ ให้เกิดประโยชน์ทีจะทาํ ในขันต่อไปให้เกิดกรดนาํ ส้ม ขึนโดยการใช้เชือแบคทีเรยชนิดทีเปลียนแอลกอฮอล์ให้เปนนําส้มใส่ลงไป การควบคุมทาํ ได้โดยใช้ความร้อน เพราะเชือยีสต์ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

2. (1) การกระแทกกระเทือนทําให้เกิดความร้อนและมีปฏิกิรยาทางเคมีเกิดขึน สาเหตุจากสาร (2) การมีอากาศลงไปทําให้เกิดการเติมออกซิเจนมีการเปลียนสีเปลียนรสเกิดขึน เคมีและ (3) การมียาฆ่าแมลงหรอผงซักฟอกหรอสารเคมีทีเปนพิษติดลงไป (4) การใช้นาํ กระด้างปรุงอาหารหรอใช้เกลือสินเธาว์หรอเกลือทีเติมไอโอได ทําให้สี ปฏิกิริยาเคมี และลักษณะต่างๆ ผิดไป เช่น ดาํ คลาํ เนืองจากไอโอดีน หรอกระด้างไม่น่ารับประทาน (5) การใช้ภาชนะทีอาจจะเกิดปฏิกิรยากับอาหารละลายปนลงไป ได้ แก่ เช่น ภาชนะทีทําด้วยเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง ตะกัว หรออย่างอืนๆ ทาํ ให้สี กลิน และรสผิดไปและบางคราวก็มีพิษแก่ร่างกายด้วย โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

( 1 ) ก า ร บ ร ร จุ หี บ ห่ อ ทาํ ไ ม่ เ ร ย บ ร้ อ ย เ กิ ด ก า ร 3. สาเหตุอืนๆ แ ต ก รั ว ( 2 ) ก า ร ข น ย้ า ย ไ ม่ ถู ก ต้ อ ง ไ ด้ แ ก่ มี ก า ร บุ บ ส ล า ย ห ร อ อ บ อ้ า ว เ กิ น ไ ป ทํา ใ ห้ เ สื อ ม คุ ณ ภ า พ ( 3 ) ภ า ช น ะ ไ ม่ เ ห ม า ะ ส ม ไ ม่ ส ะ อ า ด พ อ ทาํ ใ ห้ เ กิ ด ก า ร บู ด เ สี ย อ ย่ า ง อื น ตามมา ( 4 ) ว ธี ก า ร ที ใ ช้ ไ ม่ ถู ก ต้ อ ง เ ช่ น ฆ่ า เ ชื อ ไ ม่ ค ร บ ต า ม เ ว ล า ที ก า ห น ด ห ร อ ก า ร ใ ส่ ส า ร ป รุ ง ผิ ด ไ ป เ ช่ น เ ก ลื อ ห ร อ นํา ส้ ม ไ ม่ เ พี ย ง พ อ

การถนอมอาหารทีใช้กันมาก ในปจจุบัน มี ดั งต่ อไปนี โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

40 1.การทาํ ให้แห้ง 30 การทาํ ให้ แห้ งเปนวธี การระเหยนาํ หรอความชื นออกจากอาหารให้ มากที สุ ด หรอ 20 เหลื อความชื นอยู่ เพี ยงเล็ กน้ อย อาหารจะ แห้ งลง สามารถเก็ บไว้ได้ นาน 10 วธี การทาํ ให้ แห้ ง นี มั กใช้ กั นโดยทั วไป เพราะ ทําได้ ง่ ายและสะดวก เช่ น เมื อมี กล้ วยนาํ ว้าเห 0 Item 1 Item 2 Item 3 Item 4 Item 5 ลื อมากๆ ก็ นาํ มาตากแห้ ง ทาํ เปนกล้ วยตาก หรอนําพรกสดที ใช้ ไม่ หมดมาตากให้ แห้ ง แม้ แต่ กระเที ยมก็ ต้ องนาํ มาผึ งให้ แห้ งก่ อนเพื อ เก็ บไว้ใช้ ได้ นาน ปลาหมึ กแห้ งที เราชอบรั บ ประทานกั นก็ ผ่ านการตากแห้ งนี มาก่ อน นอกจากนี ยั งมี กุ้ งแห้ ง หอยแห้ ง ถั วตากแห้ ง หน่ อไม้ แห้ ง ซึ งเก็ บถนอมด้ วยวธี นี วธี การ ทําให้ แห้ งที ใช้ กั นทั วไปมี 3 วธี คื อ โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

125 1.1 ใช้วิธีธรรมชาติ 100 คื อ การผึ งแดด ผึ งลม 75 เปนวธี ที ใช้ กั นมาแต่ โบราณโดยนําวัตถุ ดิ บ ที ต้ องการทาํ ให้ แห้ งใส่ ตะแกรงหรอแผ่ น 50 สั งกะสี ตั งไว้กลางแจ้ งให้ ได้ รั บความร้ อนจาแสงแดด 25 มี ลมพั ดผ่ าน จะทําให้ ความชื นในเนื อสั ตว์หรอพื ชผั กผลไม้ ค่ อยๆ ระเหยออกไปจนแห้ ง จึ งนําเก็ บใส่ ภาชนะปดฝาให้ มิ ดชิ ด 0 Item 1 Item 2 Item 3 Item 4 โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

1.2 ใช้เครืองมือช่วย เช่ น เครองอบแห้ ง เตาอบ ตู้ อบไมโครเวฟ เปนต้ น โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

1.3 ใช้วิธีรมควัน 125 นิ ยมใช้ ในการเก็ บรั กษาปลาและเนื อสั ตว์ต่ างๆ 100 ในรู ปของปลาย่ าง เนื อย่ าง วธี ทาํ ขั นต้ นต้ องล้ าง ปลาให้ สะอาด อาจใช้ เกลื อทาหรอใช้ นําเกลื อก่ อน 75 แล้ วนาํ ไปวางบน ตะแกรงไม้ ไผ่ เหนื อกองไฟ ใช้ กาบมะพร้ าว ชาน 50 อ้ อย หรอขี เลื อยเปนเชื อเพลิ งที ทําให้ เกิ ดควัน 25 ครอบเตาด้ วยภาชนะที สามารถเก็ บควันให้ รมปลา อยู่ ภายในได้ ใช้ ถ่ านทาํ ให้ เกิ ดความร้ อนและมี ควัน 0 Item 1 ออกมาจั บผิ วปลาจนเปนสี นาํ ตาล อมเหลื อง มี กลิ นหอมนําออกไปแขวนผึ งลมซึ งสามารถเก็ บได้ นาน 2-3 เดื อน Item 2 Item 3 Item 4 โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

2.การใช้ความ ร้อน ว ธี ก า ร ถ น อ ม อ า ห า ร โ ด ย ก า ร ใ ช้ ค ว า ม ร้ อ น ห ม า ย ถึ ง ก า ร ใ ช้ ค ว า ม ร้ อ น ฆ่ า เ ชื อ จุ ลิ น ท ร ย์ ใ น อ า ห า ร เ พื อ ป อ ง กั น ก า ร เ น่ า เ สี ย ทาํ โ ด ย ก า ร เ พิ ม อุ ณ ห ภู มิ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ ห้ สู ง ขึ น ส่ ว น ม า ก ใ ช้ ก า ร ต้ ม เ ช่ น เ มื อ เ ร า ร ด น ม วั ว ม า ไ ด้ ป ร ม า ณ ม า ก แ ล ะ ต้ อ ง ก า ร เ ก็ บ ไ ว้ ใ ช้ น า น ๆ ต้ อ ง ผ่ า น ก ร ะ บ ว น ก า ร เ พิ ม ค ว า ม ร้ อ น เ พื อ ใ ห้ เ ชื อ จุ ลิ น ท ร ย์ ใ น นํา น ม ต า ย เ ป น ต้ น

2.1 ใช้ความร้อนทีอุณหภูมิตาํ กว่าจุดเดือด ฆ่า จุลินทรย์บางชนิดทีทําให้เกิดโรคในอาหารแต่ฆ่า ไม่ได้ทังหมด วธีนีเรยกว่า พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑ์ทีผ่านการ พาสเจอร์ไรซ์จะต้องเก็บไว้ ในตู้เย็นเพือปองกันการเน่าเสีย ระหว่างเก็บ โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

2.2 ใช้ความร้อนทีอุณหภูมินาํ เดือด หรอเรยก ว่า สเตอรไลซ์ ก็คือการต้มนันเอง การใช้ความร้อนทีระดับอุณหภูมิ 100 องศา เซลเซียส ฆ่าเชือจุลินทรย์ได้เกือบทังหมด ยกเว้นจุลินทรย์ ทีทนความร้อนมากๆได้ ผลิตภัณฑ์สเตอรไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดผ่านการฆ่าเชือแล้ว และต้องปดสนิทด้วย โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

2.3 ใช้ความร้อนทีสูงกว่าอุณหภูมินาํ เดือด โดยอาศัยความดันช่วยการใช้ความร้อน ระดับนีสามารถทาํ ลายจุลินทรย์ทีทนความร้อนได้ วธีนีนิยมนาํ ไปใช้ใน การทาํ อาหารบรรจุขวด หรอบรรจุกระปอง มักใช้อาหารทีมีความ เปนกรดตําเปน วัตถุดิบ เช่น เนือสัตว์ ผัก เปนต้น โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

3. การใช้ความเย็น ก า ร ใ ช้ ค ว า ม เ ย็ น ห ม า ย ถึ ง ก า ร ทํา ใ ห้ อ า ห า ร ค ง ส ภ า พ เ ดิ ม โ ด ย ใ ช้ ค ว า ม เ ย็ น ที ร ะ ดั บ อุ ณ ห ภู มิ ตํา แ ต่ ไ ม่ ถึ ง จุ ด เ ยื อ ก แ ข็ ง ว ธี นี จ ะ ช่ ว ย ยั บ ยั ง ก า ร เ จ ร ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง จุ ลิ น ท ร ย์ ช ะ ล อ ก า ร เ น่ า เ สี ย แ ล ะ ล ด อั ต ร า ก า ร เ ป ลี ย น แ ป ล ง ท า ง เ ค มี ข อ ง อ า ห า ร ก า ร ใ ช้ ค ว า ม เ ย็ น อ า จ ทํา ไ ด้ โ ด ย ก า ร แ ช่ นํา แ ข็ ง ก า ร ใ ช้ นาํ แ ข็ ง แ ห้ ง ก า ร บ ร ร จุ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ ส่ ถุ ง ก ล่ อ ง ก ร ะ ด า ษ ห ร อ ก ล่ อ ง พ ล า ส ติ ก แ ล้ ว นาํ ไ ป แ ช่ แ ข็ ง ป จ จุ บั น จ ะ พ บ ว่ า ป ร ะ เ ท ศ เ ร า มี ก า ร ส่ ง อ อ ก พื ช ผั ก ผ ล ไ ม้ ช นิ ด ต่ า ง ๆ เ มื อ เ ร า เ ก็ บ ม า จ า ก ต้ น พื ช ผั ก แ ล ะ ผ ล ไ ม้ ยั ง มี ก า ร ห า ย ใ จ อ ยู่ มี ค ว า ม ร้ อ น ภ า ย ใ น สู ง ถ้ า ทิ ง ไ ว้ ใ น อุ ณ ห ภู มิ ป ก ติ จ ะ สุ ก ห ร อ เ หี ย ว เ ร็ ว ขึ น ถ้ า นั ก เ ร ย น ต้ อ ง ก า ร เ ก็ บ ใ ห้ อ ยู่ ใ น ส ภ า พ เ ดิ ม ต้ อ ง เ ก็ บ ไ ว้ ใ น ที เ ย็ น ห ร อ อุ ณ ห ภู มิ ป ร ะ ม า ณ 1 0 - 1 5 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซี ย ส

4. การถนอมอาหารโ ดยใช้นําตาล นาํ ตาลเปนสารให้ความหวานมีคุณสมบัติเปนวัตถุกันเสียปองกันไม่ให้เกิดการ เปลียนแปลงในอาหารและยับยังการเจรญเติบโตของจุลินทรย์ได้ ช่วยเก็บรักษาอาหารให้คงทนอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย วธีการถนอมอาหารโดยใช้นาํ ตาล ได้แก่ การเชือม การกวน

การเชือม คือ การใช้นาํ และนําตาลใส่ภาชนะตังไฟเคียวให้ละลายกลายเปนนาํ เชือมก่อนแล้วจึงใส่อาหารลงเคียวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารอิมชุ่มด้วยนาํ เชือม อาหารทีใช้วธีเชือม เช่น กล้วยเชือม มันเชือม จาวตาลเชือม มะตูมเชือม สาเกเชือม เปนต้น การเชือม มีวธีการทาํ แบ่งได้เปน 3 แบบ คือ 1.การเชือมธรรมดา 2.เชือมโดยวธีแช่อิม และ 3.เชือมโดยวธีฉาบ

4.1.1 การเชื อมธรรมดา 4.1.2 การแช่ อิ ม เปนวธีการถนอมอาหาร เปนวธีการถนอมผลไม้ และผักบางชนิดโดยแช่ โดยใช้นาํ ตาลไปคลุกเคล้าหรอผสมในอาหารทีเรา ในนําเชือม หลักการคือ ต้องการเพือให้นาํ ตาลไปยับยังการเจรญเติบโต ต้องทําให้ผัก ผลไม้ทีจะแช่อิมคายรสขม ของจุลินทรย์ในอาหาร รสเปรยวก่อนด้วยการแช่นาํ เกลือ แล้วจึงแช่นาํ ซึงจะทาํ ให้อาหารคงสภาพอยู่ได้นานไม่เน่าเสียง่าย เชือม เช่น ลูกตาลเชือม กล้วยเชือม สาเกเชือม นําตาลจะค่อยซึมเข้าไปในเนือเยือของผัก ผลไม้จน เปนต้น อิมตัว มีรสหวานขึน ผลไม้ทีนิยมใช้วธีแช่อิม เช่น มะม่วง มะดัน มะขาม มะยม เปนต้น

4.1.3การฉาบ มั กใช้ กั บของที ทาํ สุ กแล้ ว เช่ น กล้ วยทอด มั นทอด เผื อกทอด เปนต้ น วธี ฉาบคื อ เคี ยวนาํ ตาลให้ เปนนําเชื อมแก่ จั ดจน เปนเกล็ ด เทลงผสมคลุ กเคล้ ากั บของที ทอดไว้ ทิ งไว้ให้ เย็ นนาํ เชื อมจะเกาะจั บเปนเกล็ ดบนผิ วของอาหารที ฉาบ การถนอมอาหารด้ วยการเชื อมเปนการนําผลไม้ ไปต้ มลงในนําเชื อม จนผลไม้ มี ลั กษณะนุ่ ม ใสเปนประกาย ซึ งเปนการใช้ นําตาลมาช่ วยในการถนอมอาหารมี ลั กษณะ การใช้ นําตาลเช่ นเดี ยวกั บวธี การแช่ อิ ม โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

5.การถนอม การถนอมอาหารโดยการดอง อาหารโดย โดยใช้จุลินทรย์บางชนิดทีไม่เปนอันตรายต่อมนุษย์ การดอง โดยจุลินทร์ทรย์นันจะสร้างสารบางอย่างขึนมาในอาหาร ซึงสามารถยับยังการเจรญเติบโตของจุลินทรย์ตัวอืนๆได้ ดังนันผลของการหมักดองจะทาํ ให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรย์ชนิดอืนๆ และยังทาํ ให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆทีมีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เปนการเพิมกลิน และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวธีดังนี โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

5.1 การดองเปรยว 5.2 การดอง 3 รส ผักทีนิยมนาํ มาดอง เช่น คือ รสเปรยว เค็ม หวาน ผักทีนิยมดองแบบนี ผักกาดเขียว กะหลําปลี ผักเสียน ถัวงอก คือ ขิงดอง กระเทียมสด เปนต้น ผักกาดเขียน การดองชนิดนีคือ นําเอาผักมา วธีทาํ คือนําเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมนาํ เคล้ากับเกลือแล้วผสมนาํ ส้ม นําตาล เกลือ เกลือกบนําส้มต้มให้เดือด ต้มให้เดือด ทิงไว้ให้เย็น นํามาเทราดลงบนผักทีเรยงไว้ใน ทิงไว้ให้เย็น แล้วนาํ มาเทราดลงบนผักปดฝา ภาชนะ ทิงไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นาํ มารับประทานได้ เทให้ท่วมผักปดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิง ไว้ 4-7 วัน ก็นํามารับประทานได้ โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

ผ5.3 การดองหวาน 5 . 4 ก า ร ด อ ง เ ค็ ม ผักและผลไม้ทีนิยมนาํ มาดอง อาหารทีนิยมส่วนใหญ่จะเปนพวกเนือสัตว์และ เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหลาํ ปลี เปนต้น ผัก โดยต้มนําตาล นาํ ส้มสายชู เกลือ เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะป หัวผักกาดเค็ม ไข่ ให้ออกรสหวานนําให้เดือดทิงไว้ให้เย็น เทราด เค็ม เปนต้น ลงบนผักผลไม้ ทิงไว้ 2-3 วัน ก็นาํ มารับ ต้มนําส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็ก ประทานได้ น้อยให้เดือดทิงไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะทีจะบรรจุอาหารดอง แล้วหมัก ทิงไว้ 4-9 เดือนจึงนํามารับประทาน โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

6. การทีนาํ เนือผลไม้ทีสุก การ แล้วผสมกับนาํ ตาล โดยใช้ความร้อน ถนอม เพื อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมีรส อาหาร หวาน และให้เข้มข้นขึน การใส่นําตาลใน ด้วยวิธี การกวนมี 2 วิธี คือ ใส่นาํ ตาลแต่น้อยใช้ การก กวนผลไม้ เพื อทําแยม เยลลี เปนต้น วน และการกวนโดยใช้ปริมาณนําตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วย กวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เปนต้น

7. การทาํ แยม เปนการต้มเนือผลไม้ปนกับนาํ ตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้ว ค่อย ๆ เพิมไฟขึนทีละน้อย หมันคนสมําเสมอ จนกระทังแยมเหนียวตาม ต้องการ

8.การถนอมอาหารโดยใช้รังสี รั งสี ชนิ ดที แตกตั วได้ ( IONIZING RADIATION ) ที มี ช่ วงคลื นสั น สามารถที ยั บยั งการเจรญการเจรญของจุ ลิ นทรย์ การทาํ งานของเอนไซม์ และการเจรญเติ บโตของไข่ และตั วอ่ อนของ แมลง ได้ ดี ทั งยั งสามารถปองกั นการงอกของผั กและผลไม้ โดยยั งคงคุ ณค่ าทางโภชนาการเนื อสั มผั ส และรสชาติ ของอาหารได้ ดี หากใช้ ในปรมาณตํา เมื อรั งสี ทะลุ ผ่ านเนื ออาหารจะทาํ ลายหรอยั บยั ง การเจรญของจุ ลิ นทรย์ กลายเปนอนุ มู ลอิ สระที มี ความว่องไวในการทาํ ปฏิ กิ รยามาก แต่ รั งสี อาจทําให้ สารอื น ๆ ที มี อยุ่ ในอาหารเกิ ดการเปลี ยนแปลงและมี ผลต่ อคุ ณภาพของอาหาร โบคาเนกรา เบเกอร์ โค. | 2563

9. การถนอมอาหารโดยการใช้ สารเคมี 9.1. ควันทีได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟนอล ( Phenol ) ครซอล (Cresol ) กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึงจะทาํ ให้เมแทบอลิซึม และการเจรญของจุลินทรย์เกิดช้าลง 9.2. แอลกอฮอล์ จะดึงนําออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรย์ จึงทําให้เมแทบอลิซึมและการเจรญของจุลินทรย์เกิดช้าลง 9.3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีทีสามารถปองกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรด เบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านีจะทาํ ให้จุลินทรย์เจรญช้าลงส่วนสารเคมีทีใช้กันในครัว เรอนของไทยมาตังแต่โบราณนัน ได้แก่ นําตาล เกลือ และนาํ ส้มสายชู