การจดั การงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื (Food and Beverage Service) บทท่ี 2 ความรู้เกย่ี วกบั อาหารตะวันตก
สาระประจาบท ประเภทของอาหารตะวนั ตก รูปแบบของการบรกิ ารอาหาร
อาหารตะวันตก หมายถงึ อาหารยโุ รปซงึ่ มีชื่อเสียงและ มคี วามแตกตา่ งจากอาหารไทยหลาย ๆ ดา้ น ได้แก่ รูปร่าง ลกั ษณะ เครือ่ งปรุง อาหารประกอบ วธิ ีการเสริ ์ฟ โอกาส และ วิธกี ารรับประทานอาหารรวมทง้ั เครอ่ื งด่มื ทเ่ี ขา้ ไดก้ บั อาหาร ประเภทต่าง ๆ อาหารยุโรปประกอบด้วยเน้อื สัตว์ ไขมนั นม เนย เปน็ อาหารทใี่ หค้ วามอบอ่นุ แกร่ า่ งกาย
ประเภทของอาหารตะวันตก 1. อาหารเชา้ (Breakfast) เปน็ อาหารมอ้ื แรกของวนั หลังจากตื่นนอน อาหารจะ มีลกั ษณะค่อนขา้ งเบา ประมาณ 4-5 อยา่ งรับประทานรอ้ น ๆ กบั เคร่อื งดื่มรอ้ น ระหว่างเวลาประมาณ 6.00 – 9.00 น. อาหารเชา้ แบ่งออกได้ 2 ประเภท 1. อาหารเชา้ แบบยุโรป (continental breakfast) 2. อาหารเชา้ แบบอเมริกนั (American breakfast)
1. อาหารเช้าแบบยุโรป (continental breakfast)
2. อาหารเช้าแบบอเมรกิ ัน (American breakfast)
ไขด่ าว (fried egg) 1. Sunny up หรอื Sunny side up ทอด เพียงดา้ นเดียว (ไม่กลบั ดา้ น) 2. Over easy / Runny / Dippy ทอดท้งั สองดา้ น แบบไขแ่ ดงไม่สุก 3. Over medium ทอดทัง้ สองดา้ น แบบ ไข่แดงสกุ ปานกลาง 4. Over hard / well หรอื hard ทอดท้งั สองด้าน แบบไขแ่ ดงสกุ มาก
ไขค่ น (scrambled egg)
ไขม่ ว้ น (0melette)
ไขล่ วกในนา้ (poached egg)
ไขล่ วก (soft boiled egg)
ไขต่ ม้ (hard boil egg)
ไข่เบเนดกิ ซ์ (Egg Benedict)
ham
Bacon
ไสก้ รอก (sausage)
เนือ้ ชิน้ เลก็ ๆ (small steaks, lamb chops)
อาหารกอ่ นกลางวัน (Brunch) มือ้ อาหารท่ีรวมอาหารเชา้ (Breakfast) และ อาหารกลางวนั (Lunch) เขา้ ดว้ ยกนั เหมาะสาหรบั ลกู คา้ ท่ีต่นื สายไมไ่ ดร้ บั ประทานอาหารเชา้ และไม่ สามารถรอจนถงึ เวลารบั ประทานอาหารกลางวนั ได้
อาหารกลางวัน (Lunch) ใหบ้ รกิ ารระหวา่ งเวลา 11.30 – 14.00 น. รายการอาหารท่ีใช้ มี ทงั้ แบบ เลอื กส่งั (A la carte) และแบบชดุ (Table d’hote) 1. อาหารจานเดยี ว (one course) 2. อาหาร 2 จาน (two courses) 3. อาหารประเภท 3 จาน (three courses) - Soup - Main course - Dessert หรอื - Cold appetizer - Main course - Dessert
อาหารบา่ ย (Afternoon) ใหบ้ รกิ ารระหวา่ งเวลา 15.00-17.00 น. อาหารท่ี ใหบ้ รกิ ารเป็นอาหารวา่ งท่ีรบั ประทานง่าย ๆ เชน่ ขนมปังทา เนย แยม แซนวิชไสต้ า่ ง ๆ ขนมปังอบไสต้ า่ ง ๆ (pastry, pie) เคก้ ขนมหวาน รบั ประทานกบั นา้ ชา กาแฟ เคร่อื งด่ืม รอ้ น ๆ
อาหารมือ้ ค่า (Dinner) ชาวตะวนั ตกใหค้ วามสาคญั กบั อาหารม้ือนี้มากทีส่ ุด เนอ่ื งจากเป็นชว่ งเวลาหลังจากทางานหนักมาตลอดวัน จึง ต้องการการผ่อนคลาย การพกั ผ่อนการพบปะพูดคุยกับ เพ่อื นญาตมิ ติ ร อาหารตะวันตกมอื้ คา่ ท่มี ชี ื่อเสียงมากท่ีสุด คือ รายการอาหารแบบฝรง่ั เศส French Classical Menu ซง่ึ มีรายการท้ังหมด 13-17 รายการ และเปน็ แบบอย่างการ เรียงลาดับอาหารอย่างสมดุลดีเลิศ คอื อาหารเบา อาหาร หนกั ชว่ งพกั อาหารเบา ซึ่งจะช่วยใหล้ ูกคา้ สามารถ รบั ประทานไดค้ รบทกุ จาน
รายการอาหารฝรง่ั เศสแบบดง้ั เดมิ (French Classical Menu) 1. อาหารเรียกนา้ ยอ่ ย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) 2. ซุป (Potage/ Soup) 3. อาหารไข่ (Oeufs/ Egg dishes) 4. อาหารแปง้ (Farineux/ Pasta and Rice Dishes) 5. ปลา (Poissons/ Fish) 6. อาหารหลักจานแรก (Entreé/ Intermediate course) 7. Sorbet (Sherbet) 8. อาหารหลัก (Relevé/ Main Course)
รายการอาหารฝรั่งเศสแบบด้ังเดิม (French Classical Menu) 9. อาหารอบหรือย่าง (Roti/ Roast) 10. ผัก (Légumes/ Vegetable) 11. สลดั (Salade. salad) 12. อาหารอบย่างเยน็ (Roti Froid/ Cold Roast) 13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) 14. Savoury (Savory) 15. เนยแข็ง (Fromage/ Cheese) 16. ของหวาน (Dessert) 17. กาแฟ (Café/ Coffee)
รายการอาหารฝรั่งเศสแบบดัง้ เดมิ (French Classical Menu) 1. อาหารเรียกน้ายอ่ ย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) แบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คอื 1.1 Hors d’ oeuvres chauds/ Hot Appetizer ได้แก่ จาพวกผกั ต้มทีป่ รุงออกรสเปรย้ี ว ๆ เค็ม ๆ เช่น แครอท หรือไส้กรอกห่อดว้ ยผกั 1.2 Hors d’ oeuvres froids/ Cold Appetizer มี มากมายหลายชนดิ ไดแ้ ก่ Russian Salad (สลัดผกั ผสม) Potato Salad (สลดั มนั ฝร่ัง) Tomato Salad (สลัดมะเขือเทศ)
รายการอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดมิ (French Classical Menu) 2. ซปุ (Potage/ Soup) 2.1 ซุปใส (Clear Soup/ Consummé) มีลกั ษณะเปน็ น้า ใสและอาจมผี ัก ไข่ หรือเนอื้ ชิน้ เลก็ ๆ ลอยอยู่ดว้ ย เชน่ Clear Onion Soup (ซปุ หวั หอม) beef/ chicken/ Duck flavoured consummé (ซปุ ใสที่มีกลิน่ รสเน้อื ไก่ หรือเป็ด) 2.2 ซุปขน้ (Cream Soup/ Thick Soup) เปน็ ซุปผักบด ผสมกบั ครีม เชน่ Corn Soup (ซปุ ขา้ วโพด) Cream of Tomato (ซปุ มะเขือเทศ) Thick lobster flavoured soup (ซุปข้นที่มกี ลิ่นรสกุ้ง ทะเลขนาดใหญ่)
รายการอาหารฝรัง่ เศสแบบดง้ั เดมิ (French Classical Menu) 3. อาหารไข่ (Oeufs/ Egg dishes) - Omelette Espagnole - Tomato omelette - Mushroom omelette - Poached egg with spinach - Scrambled egg with bacon
รายการอาหารฝรั่งเศสแบบดง้ั เดิม (French Classical Menu) 4. อาหารแป้ง (Farineux/ Pasta and Rice Dishes) - Spaghetti Napolitaine - Noodle - Ravioli
รายการอาหารฝรง่ั เศสแบบด้งั เดมิ (French Classical Menu) 5. ปลา (Poissons/ Fish) - ปลาซลั มอน (salmon) - ปลาเทรา้ ท์ (trout) - ปลาจะละเมด็ (turbot) - ปลาลนิ้ หมา (sole) - ปลาตวั เล็ก (whitebait)
รายการอาหารฝร่งั เศสแบบดงั้ เดิม (French Classical Menu) 6. อาหารหลักจานแรก (Entreé/ Intermediate course) - Tournedos - Noisette - Veal Cutlets - Lamb chop/ Pork chop - Foie de veau au lard - Poulet sauté chasseur - Mixed Grill
รายการอาหารฝรง่ั เศสแบบดงั้ เดิม (French Classical Menu) 7. Sorbet (Sherbet) เปน็ เครอื่ งด่มื ทค่ี ่นั ระหวา่ งการรับประทานอาหารที่ ดาเนนิ มาแล้วถึง 6 รายการ sorbet ทาจากนา้ ผลไม้ (fruit juice) น้าแขง็ ผสมเหล้าหลังอาหาร (liqueurs) ทีท่ าจาก ผลไมห้ รอื เหล้าองนุ่ หรือ แชมเปญ แล้วปั่น หรือแชจ่ นแขง็ ผสมด้วยนา้ ตาล มลี ักษณะเหมอื นไอศกรีมไม่ใส่นม เวลา เสริ ฟ์ จะรินใสแ่ กว้ แชมเปญ วางมาบนจานรองพรอ้ มด้วยน้า ชา
รายการอาหารฝรั่งเศสแบบดัง้ เดิม (French Classical Menu) 8. อาหารหลัก (Relevé/ Main Course) - Saddle of Mutton - Baron of Beef - Borned Sirloin - Braised Ham - Roast leg of pork with apple sauce
รายการอาหารฝร่งั เศสแบบดงั้ เดิม (French Classical Menu) 9. อาหารอบหรอื ยา่ ง (Roti/ Roast) เป็นอาหารประเภทสตั ว์ปา่ หรอื สตั วป์ ีก เชน่ ไก่ ไก่งวง เปด็ นามาอบหรอื ย่าง เสริ ์ฟกบั เครอ่ื งปรุงรส นา้ เกรวี หรอื ซอสโดยเฉพาะ พรอ้ มท้ังจานผักสลัดแยกออกมาต่างหาก ด้วย เชน่ roast duck
รายการอาหารฝรง่ั เศสแบบดั้งเดิม (French Classical Menu) 10. ผกั (Légumes/ Vegetable) - Creamed - Boiled - Sauted - Fried, deep fried - Tosse - Grilled - Braised มนั ฝรัง่ มะเขอื เทศ เห็ด ขน้ึ ฉ่ายฝรง่ั กะหล่าดอก ผกั ขม หนอ่ ไม้ ถว่ั อาร์ตโิ ช
รายการอาหารฝร่งั เศสแบบดงั้ เดมิ (French Classical Menu) 11. สลดั (Salade. salad) ประกอบดว้ ยผกั สดชนิดตา่ ง ๆ ท่ีใชท้ าสลดั ไดแ้ กผ่ กั กาด แก้ว (lettuce) ผกั กาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ต้นหอมสด หวั หอมใหญ่ พรกิ เขยี ว (green pepper) และนา้ สลดั (salad dressing) ชนิดต่าง ๆ
รายการอาหารฝรัง่ เศสแบบดัง้ เดมิ (French Classical Menu) 12. อาหารอบย่างเย็น (Roti Froid/ Cold Roast) รายการอาหารนอ้ี าจมไี วเ้ พอื่ เปล่ียนความสมดลุ และรสชาติ ของอาหารเปน็ อาหารท่เี สริ ฟ์ เย็น เช่น Roast chicken/ duck, ham, lobster mayonnaise
รายการอาหารฝรัง่ เศสแบบดง้ั เดมิ (French Classical Menu) 13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) - Crêpe เชน่ crêpe suzette - Soufflés
รายการอาหารฝร่งั เศสแบบดั้งเดิม (French Classical Menu) 14. Savoury (Savory) เปน็ รายการอาหารคาวกระตนุ้ ใหห้ ิว มีรสเปร้ยี ว เคม็ มัน เสิรฟ์ รอ้ นด้วยการทาบนขนมปงั ปิ้ง เช่น - Scotch Woodcock - Canapé Diane
รายการอาหารฝรงั่ เศสแบบด้ังเดิม (French Classical Menu) 15. เนยแข็ง (Fromage/ Cheese) เนยแข็งท่ีมีช่อื เสียงของฝรั่งเศส ได้แก่ - Beaufort - Boursin - Brie - Petit-Suisse - Roquefort
รายการอาหารฝร่ังเศสแบบดัง้ เดมิ (French Classical Menu) 16. ของหวาน (Dessert) โดยปกตเิ ปน็ ขนมหวานทง้ั รอ้ นและเยน็ เช่น พดุ ดง้ิ ไอศกรีมและผลไมส้ ดทุกประเภทเสริ ฟ์ พรอ้ มนา้ ตาลทรายขาว และเกลอื
รายการอาหารฝร่ังเศสแบบด้งั เดิม (French Classical Menu) 17. กาแฟ (Café/ Coffee) เปน็ รายการสุดทา้ ยของอาหารชดุ นี้ และอาจมกี าร เสิร์ฟ petit fours เคก้ หรือขนมปังกรอบชิน้ เล็ก ๆ รวมท้งั ผลไมเ้ ช่อื ม (Candied fruit) ตกแตง่ เคลือบดว้ ยชอ็ คโกแล็ต หรอื นา้ ตาลไอซง่ิ (Icing) สตี ่าง ๆ มาพรอ้ มกนั
รายการอาหารคา่ สมัยใหม่จะเหลือเพยี ง 6 รายการ 1. Cold/ Warm Appetizer 2. Soup 3. Main course 4. Sweet/ Cheese 5. Dessert 6. Coffee
รูปแบบของการบริการอาหาร แบง่ ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื การบริการทโี่ ตะ๊ อาหารโดยพนักงานเสิรฟ์ และการบรกิ ารแบบบรกิ ารตนเอง
การบริการทโี่ ต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิรฟ์ 1. การบริการแบบอังกฤษ (English Service/ Family Service) 2. การบริการอาหารแบบฝร่ังเศส (French Service) 3. การบริการแบบใช้โตะ๊ หรอื รถเขน็ (Guéridon Service/ The Side-Service) 4. การบรกิ ารแบบรสั เซยี (Russian Service/ Platter Service) 5. การบริการอาหารแบบอเมริกนั (American Service)
1. การบรกิ ารแบบองั กฤษ (English Service/ Family Service)
2. การบรกิ ารอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service)
3. การบริการแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น (Guéridon Service/ The Side-Service)
4. การบริการแบบรัสเซีย (Russian Service/ Platter Service)
5. การบรกิ ารอาหารแบบอเมริกัน (American Service)
การบริการแบบบริการตนเอง 1. การบริการแบบอาหารปรุงสาเรจ็ (Cafeteria Service) 2. การบริการแบบบุฟเฟต์ (Buffet Service) 3. การบรกิ ารแบบคอ็ กเทล (Cocktail/ Parties) 4. การบริการอาหารแบบอาหารจานดว่ น (Fast Food Service) 5. การบรกิ ารแบบอาหารวา่ ง (Snack Bar Service) 6. การบริการแบบอาหารนากลบั (Takeout Service) 7. การบริการแบบอตั โนมตั ิ (Vending Service)
1. การบริการแบบอาหารปรุงสาเร็จ (Cafeteria Service) ห้องอาหารจะเตรยี มประกอบอาหารไวล้ ่วงหนา้ และ พร้อมท่จี ะจาหน่ายได้ทนั ทีเมือ่ ถงึ เวลาเปิดบริการของ หอ้ งอาหาร ลกู คา้ จะช่วยตนเองด้วยการหยิบถาดอาหารจาก จุดเร่ิมต้นของการบริการเดนิ ไปตามแนวเคานเ์ ตอรท์ ่วี างอาหาร เลือกหยบิ อาหารและเครื่องด่ืมที่เสนอขายใสถ่ าดเลื่อนไปตาม รางเหล็กตามแถวของลูกคา้ จา่ ยเงินทป่ี ลายแถวหยบิ เครอ่ื งมือ เครื่องใช้ในการรบั ประทานอาหาร
Search
