โครงงานเรื่อง-การชงกาแฟ

การชงกาแฟ นติ ยา วังหอม เลขที่ 37 จฬุ ารัตน์ ยุทไธสง เลขท่ี 41 รายงานน้ีเป็นสว่ นหนง่ึ ของการศกึ ษาวิชาการคน้ คว้าและการเขยี นรายงานเชงิ วิชาการ สาขาวิชาการจัดการการโรงแรม คณะศลิ ปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ ี ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2564



การชงกาแฟ นติ ยา วังหอม เลขที่ 37 จฬุ ารัตน์ ยุทไธสง เลขท่ี 41 รายงานน้ีเป็นสว่ นหนง่ึ ของการศกึ ษาวิชาการคน้ คว้าและการเขยี นรายงานเชงิ วิชาการ สาขาวิชาการจัดการการโรงแรม คณะศลิ ปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ ี ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2564





ก คำนำ รายงานฉบับนี้จัดทำขึ้นเพื่อปฏิบัติการเขียนรายงานการค้นคว้าที่ถูกต้องอย่างเป็นระบบ เป็นส่วนหน่ึง ของการศึกษารายวิชา 01-200-001 สารนิเทศและการเขียนรายงานทางวิชาการ ซึ่งจะนำไปใช้ในการทำ รายงานค้นคว้าสำหรับรายวิชาอื่นอีกต่อไป ผู้จัดทำเลือกทำเรื่อง”การชงกาแฟ” เนื่องด้วยกาแฟมีบทบาทใน ชีวิตประจำวันของมนุษย์เป็นอย่างมากกาแฟจัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างหนึ่งของ โลก จึงมีความจำเป็นท่ีจะต้องนำเสนอความรู้เกี่ยวความเข้าใจกับกาแฟ รายงานเลม่ นีก้ ล่าวถงึ ความเป็นมา ประโยชน์ สายพนั ธุ์ และประเภทของกาแฟ เหมาะสำหรับผู้ต้องการ ความรเู้ ก่ยี วกบั การชงกาแฟและนำความรู้ไปใชเ้ ปน็ ประโยชนไ์ ด้ ขอขอบคุณผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร. พนดิ า สมประจบ ทกี่ รุณาให้ความรูแ้ ละคำแนะนำโดยตลอด และ ขอขอบคณุ ขอ้ มลู จากแหล่งข้อมลู หลายแหลง่ อยา่ งละเอยี ด รวมทง้ั ข้อมลู ทางอนิ เตอร์เนต็ ท่ีผ้เู ขียนใช้อา้ งอิง หา มขี ้อบกพร่องประการใด ผู้เขียนข้อน้อมรบั ไวเ้ พ่อื ปรบั ปรุงต่อไป นติ ยา วงั หอม จฬุ ารัตน์ ยุทไสง 12 ตลุ าคม 2564 จ



ข สารบญั เรอ่ื ง หนา้ คำนำ .............................................................................................................................. .............. ก สารบญั ภาพประกอบ .................................................................................................................... จ บทที่ ............................................................................................................................. ................. 1 บทนำ ............................................................................................................................. ........... 1 1.1 ความหมายของกาแฟ .......................................................................................................... 2 1.2 การเพาะปลกู ...................................................................................................................... 3 1.3 สายพนั ธข์ุ องกาแฟ .............................................................................................................. 3 1.3.1 ต้นกาแฟอาราบิกา้ ..................................................................................................... 4 1.3.2 ใบกาแฟอาราบกิ ้า ...................................................................................................... 4 1.3.3 ดอกกาแฟอาราบิก้า ................................................................................................... 5 1.3.4 ผลกาแฟอาราบิกา้ ...................................................................................................... 5 1.3.5 ต้นกาแฟโรบัสต้า ........................................................................................................ 5 1.3.6 ใบกาแฟโรบสั ตา้ ......................................................................................................... 6 1.3.7 ดอกกาแฟโรบัสตา้ ...................................................................................................... 6 1.3.8 ผลกาแฟโรบัสตา้ ........................................................................................................ 7 1.4 กาแฟแปรรูปจากสัตว์ .......................................................................................................... 8 1.4.1 กาแฟข้ชี ะมด ............................................................................................................... 8 1.5 ประโยชน์ของกาแฟ ............................................................................................................ 9 1.6 การสกัดคาเฟอนี .................................................................................................................. 10 1.6.1 ประเภทสกัดคาเฟอนี .................................................................................................. 10 1.6.1.1 กระบวนการสกดั คาเฟอีนดว้ ยน้ำแบบสวิส ................................................... 11 1.6.1.2 กระบวนการสกดั คาเฟอนี ด้วยคาบอนไดออกไซด์ ………………………………..... 11 1.6.1.3 กระบวนการสกัดคาเฟอนี โดยใชส้ ารเคมี ...................................................... 11 1.6.2 ขน้ั ตอนของกระบวนการสกัดคาเฟอนี ........................................................................ 11 1.6.2.1 การแชเ่ มล็ดกาแฟดบิ ในน้ำ ........................................................................... 11 1.6.2.2 การสกดั เอาคาเฟอีนออกจากเมลด็ ที่เปียก.................................................... 11



ค สารบญั (ตอ่ ) เร่อื ง หน้า 1.6.2.3 การดึงตวั ทำละลายกลบั มาใชใ้ หม่............................................................... 11 1.6.2.4 การนำคาเฟอนี ออกจากตวั ทำละลาย.......................................................... 11 1.6.2.5 การลดความชน้ื เมลด็ ผ่านการสกดั คาเฟอีน................................................. 11 1.6.2.6 การบรรจุ..................................................................................................... 12 1.6.2.7 บรรจุกาแฟลงถุง การตรวจสอบ.................................................................. 12 1.6.3 การเฟไม่มีคาเฟอนี (DecafCoffee)........................................................................ 12 2 ประเภทของกาแฟ .................................................................................................................... 13 2.1 ประเภทของกาแฟ ............................................................................................................ 13 2.1.1 เอสเพรสโซ (Espresso) .................................................................................. 13 2.1.2 อเมริกาโน หรอื คาเฟ่อเมรกิ าโน (Café Americano) …………………………….... 13 2.1.3 ลาเต้ (Latte) ................................................................................................... 14 2.1.4 คาปชู ิโน (Cappuccino) ................................................................................. 15 2.1.5 มอคค่า (Cafe Mocha) .................................................................................... 15 2.1.6 มัคคิอาโต้ (Macchiato) .................................................................................. 16 2.1.7 แฟลท ไวท์ (Flat White) ................................................................................. 16 2.1.8 อฟั โฟกาโต (Affogato) ................................................................................... 17 2.2 สายพนั ธุ์เมลด็ กาแฟ.......................................................................................................... 17 2.2.1 เมลด็ กาแฟนกิ ารากวั (Nicaragua Coffee Bean)........................................... 18 2.2.2 เมล็ดกาแฟแทนซาเนีย พีเบอรี่ (Tanzania Peaberry Coffee Bean) …….... 18 2.2.3 เมลด็ กาแฟสุมาตรา แมนเดลิง่ (Sumatra Mandheling Coffee Bean) ....... 19 2.2.4 เมลด็ กาแฟโคนา่ (Hawaii Kona Coffee Beans) .......................................... 19 2.2.5 เมลด็ กาแฟเอเอจากเคนยา (Kenya AA Coffee Bean) ................................. 20 2.3 ประโยชนร์ ะหว่างกาแฟร้อนกับกาแฟเยน็ ......................................................................... 21 3 การชงกาแฟ ........................................................................................................................ 23 3.1 ประเภทการชงกาแฟ......................................................................................................... 23 3.1.1 โมกาพ็อต (MokaPot) .................................................................................... 23



ง สารบญั (ต่อ) ภาพท่ี หนา้ 3.1.2 เฟรนช์ เพรส (French Press) ............................................................................. 23 3.1.3 ดรปิ (Drip) ........................................................................................................... 24 3.1.4 ไซฟอน (Syphon) ................................................................................................ 24 3.1.5 การชงผ่านเครื่อง เอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) ......................................... 25 3.2 ระดบั การค่ัวกาแฟ (Roast Level) ................................................................................. 26 3.2.1 คว่ั ออ่ น (Light Roast) ......................................................................................... 26 3.2.2 ควั่ กลาง (Medium Roast) ................................................................................. 26 27 3.2.3 คั่วกลางคอ่ นเขม้ (Medium-Dark) ...................................................................... 27 28 3.2.4 คว่ั เขม้ (Dark Roast) ........................................................................................... 28 3.3 อปุ กรณส์ ำหรบั การชงกาแฟ............................................................................................. 28 28 3.3.1 แก้วซอต (Shot Glass) ......................................................................................... 29 3.3.2 ชอ้ นตกั ฟองนม (Spoon) ...................................................................................... 30 3.3.3 ภาชนะสำหรบั เคาะกากกาแฟ (Knockbox) ......................................................... 30 3.3.4 นาฬกิ าจับเวลา (Shot Time) ............................................................................... 31 3.3.5 เทอรโ์ มมิเตอร์ (Thermometer) ......................................................................... 3.3.6 อุปกรณก์ ดผงกาแฟ (Hand Tamper) .................................................................. 3.3.7 ฟลิ เตอรก์ รองกากกาแฟ (Filter) .......................................................................... 4 สรปุ …………………………………………………………………………………………………………………………….. 32 บรรณานุกรม ……………………………………………………………………………………………………………………. 34



จ สารบัญภาพประกอบ ภาพท่ี หน้า 1 ต้นกาแฟอาราบกิ า้ ………………………………………………………………………………………………... 4 2 ใบกาแฟอาราบิก้า …………………………………………………………………………………………………. 4 3 ดอกกาแฟอาราบิกา้ ………………………………………………………………………………………………. 5 4 ดอกกาแฟอาราบกิ ้า ………………………………………………………………………………………………. 5 5 ตน้ กาแฟโรบัสตา้ …………………………………………………………………………………………………… 6 6 ใบกาแฟกาแฟโรบสั ต้า ……………………………………………………………………………………………. 7 7 ดอกกาแฟกาแฟโรบสั ต้า …………………………………………………………………………………………. 8 8 ผลกาแฟกาแฟโรบัสต้า …………………………………………………………………………………………… 9 9 กาแฟขช้ี ะมด ………………………………………………………………………………………………………... 9 10 ประเภทของกาแฟ ............................................................................................................ 13 11 อเมริกาโน หรือ คาเฟ่ อเมริกาโน ………………………………………………………………………….. 14 12 ลาเต้ ………………………………………………………………………………………………………………….. 14 13 คาปูชโิ น ……………………………………………………………………………………………………………… 15 14 มอคคา่ ……………………………………………………………………………………………………………….. 16 15 มคั คิอาโต้ ……………………………………………………………………………………………………………. 16 16 แฟลท ไวท์ …………………………………………………………………………………………………………... 17 17 อัฟโฟกาโต …………………………………………………………………………………………………………… 17 18 เมล็ดกาแฟนิการากวั …………………………………………………………………………………………….. 18 19 เมลด็ กาแฟแทนซาเนีย พเี บอร่ี ………………………………………………………………………………. 19 20เมล็ดกาแฟสุมาตราแมนเดลิ่ง………………………………………………………………………………… 20 21 เมลด็ กาแฟโคน่ ……………………………………………………………………………………………………. 20 22 เมล็ดกาแฟเอเอจากเคนยา ……………………………………………………………………………………… 21



ฉ สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ภาพท่ี หน้า 23 โมกา พ็อต (MokaPot) …………………………………………………………………………………………. 23 24 เฟรนช์ เพรส (French Press) ……………………………………………………………………………….. 24 25 ดริป (Drip) ………………………………………………………………………………………………………….. 24 26 ไซฟอน (Syphon) …………………………………………………………………………………………………. 25 27 เอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) …………………………………………………………………………. 26 28 คว่ั อ่อน (Light Roast) ………………………………………………………………………………………….. 27 29 คั่วกลาง (Medium Roast) …………………………………………………………………………………….. 27 30 คว่ั กลางค่อนเข้ม (Medium-Dark) ………………………………………………………………………….. 28 31 คว่ั เขม้ (Dark Roast) ……………………………………………………………………………………………... 29 32 แก้วซอต (Shot Glass) …………………………………………………………………………………………… 29 33 ชอ้ นตกั ฟองนม (Spoon) …………………………………………………………………………………………. 29 34 ภาชนะสำหรับเคาะกากกาแฟ (Knockbox) ……………………………………………………………… 30 35 นาฬกิ าจับเวลา (Shot Time) ………………………………………………………………………………… 30 36 เทอรโ์ มมเิ ตอร์ (Thermometer) …………………………………………………………………………….. 31 37 อปุ กรณ์กดผงกาแฟ (Hand Tamper) ……………………………………………………………………… 32 38 ฟิลเตอรก์ รองกากกาแฟ (Filter) ………………………………………………………………………………. 32



บทที่1 บทนำ มนุษยร์ ู้จกั กาแฟมาตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนถึงปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดม่ื ยอดนิยมและ แพร่หลาย ไปท่ัว โลกเนื่องจากความมีรสชาติเฉพาะตัวและกลิ่นหอมเป็นเอกลกัษณ์จึงเป็นที่โปรดปราน ของคนหลายๆ คน ซ่ึงในประเทศไทยเอง ตลาดกาแฟก็มกี ารปรับโฉมออกส่ตู ลาด เพื่อตอบเสนอความ ตอ้ งการของผู้บริโภคให้ มที างเลอื กหลากหลายมากขนึ้ ในรูปของกาแฟผงสำเร็จรูปกาแฟสำเรจ็ บรรจุ กาแฟโดยแหล่งกำเนิดแล้วเป็นพืชพื้นเมืองของอาบีซีเนีย (Abyssinia) และอาราเบีย (Arabia) ถูก ค้นพบในศตวรรษที่ 6 ราวปี ค.ศ. 575 ในประเทศอาระเบีย (Arabia) และในขณะเดียวกนั บางท่านก็กลา่ ววา่ กาแฟเป็นพืชพ้ืนเมืองที่พบในเมืองคัฟฟา (Kaffa) ซึ่งเป็นจงั หวัดหนึ่งของประเทศเอธโิ อเปีย (Ethiopia) กาแฟ จึงไดช้ ื่อเรียกตามจังหวัดและยังไดเ้ รียกแตกต่างกันออกไปอีกมากแหลง่ กำเนดิ เดิมของกาแฟมาจากประเทศอา บีซเี นยี หรือแถบประเทศอาราเบียน หรือประเทศอาหรบั ตะวันออกกลาง สมัยน้ันไม่มีใครให้ความสนใจเท่าไหร่ จนกระทั่งล่วงเลยมาถึงศตวรรษที่9 มีการเลี้ยงแพะชาวอาราเบียคนหนึ่งชื่อคาลดี (Kaldi) นำแพะออกไปเลี้ยง ตามปกติแพะได้กัดผลไม้สีแดงชนิดหนึ่งเข้าไปแล้วเกิดความคึกคะนองผิดปกติ จึงได้นำ เรื่องไปเล่าให้ชาว มุสลิมท่านหน่ึงฟังจึงได้นำผลของต้นไม้นั้นมากะเทาะเปลือกเอาเมล็ดไปคั่วแล้วต้มน้ำร้อนดื่มเห็นว่ามีความ กระปร้ีกระเปร่า จึงนำไปเลา่ ให้คนอ่ืนฟงั ต่อ และทำให้กาแฟเปน็ ท่ีรู้จักของผู้คนมากกข้นึ และในปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มกันมากเนื่องจากมีคุณสมบัติหลายประการ คณุ สมบัตปิ ระการแรก ได้แก่ กลนิ่ และรสชาตขิ องกาแฟ ทมี่ ีเอกลักษณเ์ ฉพาะตวั แต่กลนิ่ และรสชาตขิ องกาแฟ แม้จะถูกใจมนุษย์เพียงใดก็คงไม่ทำให้มีผู้ดื่มได้มากเท่าที่เป็นอยู่ หากไม่มีปัจจัยอื่นๆ สนับสนุน คุณสมบัติ ประการที่สอง คือ กาแฟมีสารประกอบอินทรีย์ประเภทแอลคาลอยด์ ที่เรียกว่า กาเฟอีน (Caffeine) ซึ่งมีผล ตอ่ ระบบประสาท และระบบกลา้ มเนอื้ ของมนุษย์ ทำให้ผ้ดู ืม่ กาแฟต่นื ตัว ไม่งว่ งซมึ ทำใหน้ ยิ มดื่มกนั มาก

2 1.1 ความหมายของกาแฟ กาแฟ เปน็ เครือ่ งดม่ื ทท่ี ำจากเมล็ดซ่ึงได้จาก ตน้ กาแฟ หรอื มกั เรยี กวา่ เมล็ดกาแฟ คั่ว มกี ารปลูกต้น กาแฟในมากกว่า 70 ประเทศทั่วโลก กาแฟเขียว (กาแฟซึ่งยังไม่ผ่านการคั่ว) เป็นหนึ่งในสนิ ค้าทางการเกษตร ซึง่ มกี ารซือ้ ขายกนั มากทีส่ ุดในโลก กาแฟมสี ่วนประกอบของคาเฟอนี ทำใหม้ สี รรพคณุ ชูกำลังในมนุษย์ปัจจุบัน กาแฟเป็นเครื่องดื่มซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกเป็นที่เชื่อกันว่าสรรพคุณชู กำลังจากเมล็ดของต้นกาแฟ นั้นถูกพบเป็นครั้งแรกในเยเมน แถบอาระเบียและทางตะวันออกเฉียงเหนือของเอธิโอเปีย และการปลูกต้น กาแฟในสมัยแรกได้แพร่ขยายในโลกอาหรับ หลักฐานบันทึกว่าการดื่มกาแฟได้ปรากฏขึ้นราวกลาง ครสิ ตศ์ ตวรรษที่15 อันเป็นหลกั ฐานซ่ึงเช่ือถือได้และเก่าแก่ทส่ี ุดถูกพบในวิหารซูฟีในเยเมนแถบอาระเบีย จาก โลกมุสลิม กาแฟได้แพร่ขยายไปยังทวีปยุโรปอินโดนีเซียและทวีปอเมริกา ในระหว่างที่กาแฟเริ่มเดินทางจาก ทวีปอเมริกาเหนือและตะวันออกกลางสู่ทวีปยุโรป กาแฟได้ถูกส่งผ่านไปยังซิซิลีและอิตาลีในตอนต้น คริสต์ศตวรรษที่17 จากนั้นผ่านตุรกีไปยังกรีซ ฮังการี และออสเตรียในตอนปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 จาก อิตาลีและออสเตรยี กาแฟได้แพรข่ ยายไปยงั ส่วนทีเ่ หลือของทวปี ยโุ รป กาแฟไดเ้ ข้ามามบี ทบาทสำคัญในสังคม หลายแห่งตลอดประวัติศาสตร์ในแอฟริกาและเยเมน มันถูกใช้ร่วมกับพิธีกรรมทางศาสนา ผลที่ตามมา คือ ศาสนจักรเอธิโอเปียได้สั่งห้ามการบริโภคกาแฟตลอดกาล จนกระทั่งถึงรัชสมัยของ จักรพรรดิเมเนลิกท่ี 2 มนั ยังได้ถกู ห้ามใน จกั รวรรดิออตโตมนั ระหวา่ งคริสต์ศตวรรษที่17 เนอื่ งจากสาเหตุทางการเมอื ง และมีส่วน เก่ียวพนั กับกิจกรรมทางการเมืองหัวรุนแรงในทวีปยุโรป ผลกาแฟ ซ่ึงบรรจเุ มล็ดกาแฟ เปน็ ผลผลิตจากไม้พมุ่ ไม่ผลดั ใบขนาดเลก็ ใน จนี ัส คอฟฟ่ี หลายสปีชีส์ โดยสายพันธุ์ที่มีการปลูกโดยทั่วไปมากที่สุด ได้แก่ กาแฟอาราบิกา และกาแฟ \"โรบัสต้า\" ที่ได้จาก ชนิด (coffee canephora) ซึ่งมีรสเข้มกว่า สายพันธุ์ดังกล่าวมีความทนทานต่อราสนิมใบกาแฟ (hemileia vastatrix) ซึ่งสร้างความเสียหายอย่างใหญ่หลวงสายพันธุ์กาแฟทั้งคู่มีการปลูกในละตินอเมริกา เอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ และทวีปแอฟริกา เมื่อสุกแล้ว ผลดังกล่าวจะถูกเก็บรวบรวม นำไปผ่านกรรมวิธีและทำให้ แห้ง หลงั จากนั้น เมลด็ จะถกู ค่ัวในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ขน้ึ อยูก่ บั รสชาติท่ตี ้องการ และจะถูกบดและบ่มเพื่อ ผลิตกาแฟ กาแฟสามารถตระเตรียมและนำเสนอได้ในหลายวิธี กาแฟโดยแหล่งกำเนิดแล้วเป็นพืชพื้นเมืองของอาบีซีเนีย (Abyssinia) และอาราเบีย (arabia) ถูก ค้นพบในศตวรรษที่ 6 ราวปี ค.ศ. 575 ในประเทศอาระเบีย (arabia) และในขณะเดียวกันบางท่านก็กล่าวว่า กาแฟเป็นพืชพื้นเมอื งที่พบในเมืองคัพฟา (kaffa) ซึ่งเป็นจังหวัดหน่ึงของประเทศเอธิโอเปีย (Ethiopia) กาแฟ จงึ ได้ชอ่ื เรยี กตามจงั หวดั นี้ และยงั ได้เรยี กแตกต่างกนั ออกไปอกี มาก แหล่งกำเนดิ เดิมของกาแฟมาจากประเทศ อาบีซีเนีย หรือแถบประเทศอาราเบียน หรือประเทศอาหรับ ตะวันออกกลาง สมัยนั้นไม่มีผู้ใดให้ความสนใจ เท่าใดนักจนกระทั่งล่วงเลยมาถึงศตวรรษที่ 9 มีการเลี้ยงแพะชาวอาราเบียคนหนึ่งชื่อ คาลดี (kaldi) นำแพะ

3 ออกไปเลยี้ งตามปกติ แพะได้กินผลไมส้ แี ดงชนิดหนง่ึ เขา้ ไปแลว้ เกิดความคึกคะนองผิดปกติ จึงได้นำเร่อื งไปเล่า ใหช้ าวมุสลมิ ท่านหนึง่ ฟังจึงไดน้ ำผลของต้นไม้นนั้ มากะเทาะเปลือกเอาเมล็ดไปคว่ั แลว้ ต้มในน้ำร้อนดื่มเห็นว่ามี ความกระปรี้กระเปร่า จึงนำไปเล่าให้คนอนื่ ฟงั ตอ่ ไป ชาวอาราเบียจึงไดเ้ ริม่ รู้จกั ตน้ กาแฟมากขึน้ จงึ ทำใหก้ าแฟ แพร่หลายเพม่ิ ข้นึ จากประเทศอาราเบีย เข้าสู่ประเทศอิตาลี เนเธอร์แลนด์ เยอรมัน ฝรง่ั เศส ชาวอาระเบยี เรียก พืชนวี้ ่า คะวาฮ์ (kawah) หรอื คะเวฮ์ (kaweh) ซ่ึงแปลวา่ พลัง (strength) หรอื ความกระปร้ีกระเปรา่ (vigor) ชาวตรุ กเี รียกว่า คะเวฮ์ (kaveh) ต่อมาการเรยี กช่ือกาแฟจงึ เปลีย่ นแปลงไปตามแหล่งตา่ งๆของโลก เช่น คัฟฟี (koffee) ในอังกฤษเรยี กวา่ คอฟฟี (coffee) อนั เปน็ ชอื่ ท่รี จู้ กั และใชใ้ นปจั จุบันน้ี เมอื่ มาถงึ ประเทศไทยคนไทย เรยี กว่า โกป๊ี ขา้ วแฝ่ และกาแฟในทส่ี ุด (ฮมั มัดยุมอาด ปีไสย, 2553 : ออนไลน์) 1.2 การเพาะปลูก กาแฟมักจะได้รับการขยายพันธุ์โดยวิธีเพาะเมล็ด วิธีดั้งเดิมในการปลูกกาแฟคือการใส่เมล็ดกาแฟ จำนวน 20 เมล็ดในแต่ละหลุม เมื่อย่างเข้าฤดูฝน เมล็ดกาแฟครึ่งหนึ่งจะถูกกำจัดตามธรรมชาติ เกษตรกร มักจะปลูกต้นกาแฟร่วมกับพืชผลประเภทอื่น ๆ อย่างเช่น ข้าวโพด ถั่วหรือข้าว ในช่วงปีแรก ๆ ของการ เพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์หลักที่ปลูกกันทั่วโลกมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือคาเนโพรากาแฟ (coffee canephora) และ กาแฟอาราบิกา (coffee arabica) (ผลผลิตจาก coffee arabica) ถูกพิจารณาว่าเหมาะแก่การด่ืม มากกว่ากาแฟโรบัสตา (ผลผลิตจาก Coffee canephora) เพราะกาแฟโรบัสตามักจะมีรสชาติขมกว่าและมี รสชาติน้อยกว่ากาแฟอาราบิกา ด้วยเหตุผลดังกล่าว กาแฟที่เพาะปลูกกันจำนวนกว่าสามในสี่ของโลกจึงเป็น กาแฟอาราบิกา (coffee arabica) อย่างไรก็ตาม coffee canephora สามารถพิสูจน์ได้ว่าสามารถก่อให้เกิด โรคได้น้อยกว่า Coffee arabica และสามารถปลูกได้ในสภาพแวดล้อมที่ (coffee arabica) ไม่สามารถ เจริญเติบโตได้ กาแฟโรบัสตามีปริมาณคาเฟอีนผสมอยู่มากกว่ากาแฟอาราบิกาอยู่ประมาณ 40-50% ดังน้ัน ธุรกิจกาแฟจึงมักใช้กาแฟโรบัสตาทดแทนกาแฟอาราบิกาเนื่องจากมีราคาถูกกว่า กาแฟโรบัสตาคุณภาพดี มักจะใช้ผสมในเอสเพรสโซเพื่อให้เกิดฟองและลดค่าวัตถุดิบลง นอกจากกาแฟทั้งสองสายพันธุ์นี้แล้ว ยังมี กาแฟลิเบอลิก้า (coffee liberica) และกาแฟเอ็กซ์เซลซ่า (coffee esliaca) ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นพืชท้องถิ่นของ ประเทศไลบีเรียและทางตอนใต้ของประเทศซูดานตามลำดับเมล็ดกาแฟอาราบิก าส่วนใหญ่ปลูกในละติน อเมริกา แอฟริกาตะวันออก อาราเบียหรือเอเชีย ส่วนเมล็ดกาแฟโรบัสตาปลูกในแอฟริกาตะวันตกและ แอฟริกากลาง ไปจนถึง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และบางส่วนของประเทศบราซิลเมล็ดกาแฟที่ปลูกใน สภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันส่งผลให้เมล็ดกาแฟของแต่ละท้องถิ่นทำให้เกิดลักษณะเฉพาะตัว อย่างเช่น รสชาติ กลิ่น สัมผัสและความเป็นกรด ลักษณะรสชาติของกาแฟนัน้ ไมไ่ ด้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ทีป่ ลูกเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กำเนิดและกระบวนการผลิตด้วย ซึ่งโดยปกติแล้ว ความแตกต่างนี้จะสามารถรับรู้กันใน ท้องถน่ิ เท่าน้ัน

4 1.3 สายพันธขุ์ องกาแฟ กาแฟ เป็นเคร่ืองดม่ื ที่ทำมาจากเมลด็ ซงึ่ ได้จากต้นกาแฟ หรือทมี่ กั เรียกวา่ เมล็ดกาแฟคั่ว ในปจั จุบัน มีการปลูกกาแฟมากกว่า 70 ประเทศทั่วโลก กาแฟเขียว ซึ่งเป็นกาแฟที่ไม่ผ่านการคั่วก็เป็นอีกหน่ึงสนิ ค้าทาง การเกษตรที่มีการซื้อขายกันมากท่สี ุดในโลก และในปจั จบุ ันกาแฟไดก้ ลายเปน็ เคร่ืองดืม่ ท่ีได้รับความนิยมมาก ท่ีสดุ สำหรบั สายพนั ธห์ุ ลกั ของกาแฟทีป่ ลูกกนั ทั่วไปจะมีอยดู่ ว้ ยกนั 2 สายพันธ์ุ ได้แก่ กาแฟอาราบกิ า้ (Coffee arabica) และ กาแฟโรบัสต้า (Coffee canephora) โดยกาแฟอาราบิกา้ จะเปน็ กาแฟท่ีได้รบั ความนิยมในการ ดื่มมากกว่ากาแฟโรบัสต้า เนื่องจากกาแฟโรบัสต้ามีรสชาติที่ขมกว่าและให้รสชาติได้น้อยกว่ากาแฟอาราบิกา้ ด้วยเหตุผลน้ี กาแฟท่เี พาะปลูกกนั เปน็ จำนวนมากกว่า 3 ใน 4 ของโลก จึงเปน็ กาแฟอาราบกิ า้ 1.3.1 ต้นกาแฟอาราบิก้า เป็นพืชพื้นเมืองของทวีปแอฟริกา บริเวณประเทศเอธิโอเปีย แต่ชาว อาหรับเป็นชาติแรกที่นำกาแฟมาชงดื่ม จึงทำให้ชื่อภาษาละตินของกาแฟใช้คำว่า \"อาราบิก้า\" (arabica) ท่ี หมายถึงชาวอาหรับ โดยต้นกาแฟจัดเป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ที่มีความสูงของต้นประมาณ 2-4 เมตร ในปัจจุบัน เพาะปลกู กันมากในเขตร้อนชนื้ และกึ่งเย็น ภาพท่ี 1 : ตน้ กาแฟอาราบิก้า ที่มา : http://chaipatpark.com/tips/ 1.3.2 ใบกาแฟอาราบิก้า ใบเปน็ ใบเดี่ยว ออกเรยี งตรงขา้ ม ลักษณะของใบเป็นรูปขอบขนานหรือรูป ไข่ ปลายใบแหลม โคนใบแหลมเลก็ น้อย ส่วนขอบใบเรียบ ใบมขี นาดกวา้ งประมาณ 8-12 เซนติเมตร และยาว ประมาณ 15-20 เซนติเมตร แผ่นใบเรียบเป็นมนั บางครงั้ เป็นคลื่น มีหูใบอยู่ระหว่างก้านใบ

5 ภาพที่ 2 : ใบกาแฟอาราบิกา้ ท่ีมา : http://chaipatpark.com/tips/ 1.3.3 ดอกกาแฟอาราบิก้า ออกดอกเป็นช่อตามซอกใบ กลีบดอกเป็นสีขาว ติดกันเปน็ หลอด ดอกมี กล่ินหอม ภาพที่ 3 : ดอกกาแฟอาราบิก้า ที่มา : http://chaipatpark.com/tips/ 1.3.4 ผลกาแฟอาราบิก้า ผลเป็นผลสด ลักษณะของผลเป็นรูปไข่แกมรูปทรงกลม โดยผลอ่อนจะ เป็นสเี ขียว แต่เมอื่ สุกแลว้ จะเปล่ยี นเป็นสแี ดง

6 ภาพที่ 4 : ดอกกาแฟอาราบิก้า ทม่ี า : http://chaipatpark.com/tips/ 1.3.5 ต้นกาแฟโรบัสต้า ลำตน้ เจรญิ เติบโตมาจากรากแก้ว มลี ักษณะเป็นข้อและปล้อง โคนใบจะอยู่ ตามข้อของลำต้น เมื่อต้นโตขึ้นใบจะร่วงหล่นไป โคนใบมีตา 2 ชนิด คือ ตาบนและตาล่าง ตาบนจะแตกก่ิง ออกมาเป็นกิ่งแขนงที่ 1 ลักษณะเป็นกิ่งนอนขนานกับพื้นดินมีข้อและปล้อง แต่ละข้อจะมีกลุ่มตาดอกที่จะตดิ เปน็ ผลกาแฟตอ่ ไป สว่ นตาล่างจะแตกออกเป็นก่งิ ต้งั กิ่งจะตั้งตรงขึน้ ไปเหมือนลำต้น และไม่ตดิ ผล แต่สามารถ สร้างกิ่งแขนงที่ให้ดอกผลได้ ซึ่งเรียกเป็นกิง่ แขนงที่ 1 เช่นกัน และกิ่งแขนงที่ 1 ยังสามารถแตกกิ่งแขนงต่อไป ได้อีกเป็นกิ่งแขนงที่ 2 และกิ่งแขนงที่ 2 ก็สามารถแตกเป็นกิ่งแขนงที่ 3 ได้อีก โดยกิ่งแขนงเหล่านี้จะเกิดใน ลกั ษณะเป็นคู่สลบั เย้ืองกนั บนลำต้นหรือก่ิงตั้ง เม่อื มีการตัดลำตน้ กาแฟ ตาล่างบนลำตน้ จะแตกก่ิงตัง้ ขึ้นมา ก่ิง ก็จะแตกเป็นกิ่งแขนงที่ 1, 2 และ 3 จากนั้นก็จะมีการสร้างดอกและผลกาแฟต่อไป โดยต้นกาแฟนั้นจะ สามารถขยายพันธ์ุดว้ ยวธิ ีการเพาะเมล็ด ภาพท่ี 5 : ต้นกาแฟโรบสั ตา้ ท่มี า : http://chaipatpark.com/tips/

7 1.3.6 ใบกาแฟ ใบเป็นใบเดี่ยว เกิดที่ข้อเป็นคู่ตรงข้ามกัน โคนใบและปลายใบเรียวแหลม ส่วนขอบ ใบหยกั เป็นคล่นื ตรงกลางใบกว้าง ผวิ ใบเรยี บนุ่มเป็นมนั มปี ากใบอยู่ดา้ นท้องใบ แตล่ ะใบจะมปี ากใบประมาณ 3 ลา้ นถงึ 6 ล้านรู โดยปากใบโรบสั ต้าจะมีขนาดเล็กกว่าปากใบของกาแฟอาราบิก้า แตจ่ ะมจี ำนวนมากกว่า มี อายุใบประมาณ 250 วนั สว่ นกา้ นใบนั้นมขี นาดสัน้ ดอกกาแฟ ภาพที่ 6 : ใบกาแฟกาแฟโรบัสต้า ทม่ี า : http://chaipatpark.com/tips/ 1.3.7 ดอกกาแฟ จะออกเป็นดอกเดี่ยวสมบูรณ์เพศ มีกลีบดอกประมาณ 4-9 กลีบ ส่วนกลีบเลี้ยงมี 4-5 ใบ มีเกสร 5 อัน และมีรังไข่ 2 ห้อง ในแต่ละห้องของรังไข่จะมีไข่ 1 ใบ ผลกาแฟจึงมีเมล็ด 2 เมล็ด ดอก จะออกเปน็ กลุ่ม ๆ บรเิ วณโคนใบบนข้อของกิง่ แขนงท่ี 1, 2 หรอื 3 กลุ่มดอกแต่ละข้อจะมีดอกประมาณ 2-20 ดอก ดอกจะออกจากกิ่งแขนงจากข้อที่อยู่ใกล้กับลำต้นออกไปหาปลายกิ่งแขนง โดยปกตแิ ลว้ ต้นกาแฟจะออก ดอกตามขอ้ ของกิ่ง ขอ้ ท่อี อกดอกออกผลแลว้ ในปีต่อไปกจ็ ะไม่ออกดอกและให้ผลอีก ภาพท่ี 7 : ดอกกาแฟกาแฟโรบสั ต้า ทีม่ า : http://chaipatpark.com/tips/

8 1.3.8 ผลกาแฟ ผลมีลักษณะเป็นรูปทรงรี ก้านผลสั้น ผลดิบเป็นสีเขียว เมื่อสุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นสี เหลือง สสี ม้ และสแี ดง ผลกาแฟจะประกอบดว้ ยเปลอื ก เนื้อทม่ี ีสเี หลอื ง (เมอื่ สุกมีรสหวาน) และกะลาทห่ี ่อหุ้ม เมล็ด ช่วงระหว่างกะลากับเมล็ดจะมีเยื่อบาง ๆ ทีห่ ุม้ เมลด็ อยู่ ซง่ึ เราเรียกวา่ \"เย่ือหมุ้ เมล็ด\" ในแต่ละผลจะมี 2 เมล็ดประกับกนั อยู่ ก้านทปี่ ระกบกนั จะอยดู่ ้านในมีลักษณะแบน มีร่องตรงกลางเมล็ด 1 รอ่ ง สว่ นด้านนอกโค้ง ลกั ษณะของเมลด็ จะเปน็ เมลด็ เดี่ยวหรอื เมลด็ โทน ในบางคร้งั หากการผสมเกสรไม่สมบูรณ์ จะทำให้ผลตดิ เมล็ด เพียงเมล็ดเดียว (คิดเป็นประมาณ 5-10%) ซึ่งจะมีลักษณะเปน็ รูปกลมรีท้ังเมล็ด มีร่องตรงกลาง 1 ร่อง เมล็ด จำพวกนจี้ ะเรียกว่า \"พีเบอรร์ ี่ ภาพท่ี 8 : ผลกาแฟกาแฟโรบสั ต้า ทม่ี า : http://chaipatpark.com/tips/ 1.4 กาแฟแปรรูปจากสัตว์ ผู้ผลติ กาแฟอ้างว่า วิธีการที่ใหก้ ำเนิดกาแฟน้ี เพ่ิมคุณภาพผ่านกลไกสองอย่างคือ การคัดเลือกเมล็ด และการย่อย คือ ชะมดจะเลือกกินเมล็ดกาแฟซึ่งมีคุณภาพที่ดีกว่า และกลไกการย่อยของชะมดอาจจะเพ่ิม รสชาติของเมล็ดกาแฟ คือ ชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไป และจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร เอนไซม์ Protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนจะซึมเข้าไปในเมลด็ ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโน อิสระที่มากกว่า สว่ นเมล็ดจะผา่ นระบบทางเดินอาหารของตัวชะมดจนกระท่ังถ่ายออกมา ซึ่งชาวไร่จะเก็บและ นำผา่ นกระบวนการผลิตต่อไป 1.4.1 กาแฟขี้ชะมด วิธีการผลิตกาแฟดั้งเดิมที่เก็บมูลชะมดในป่า ได้เปลี่ยนไปเป็นกระบวนการขัง ชะมดไว้ในกรงแล้วบังคับให้กินเมล็ดกาแฟ ซึ่งได้สร้างปัญหาด้านจริยธรรมเกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงชะมด เพราะ ชะมดถกู บงั คบั ให้อยู่ใน \"ส่ิงแวดลอ้ มที่น่าสะพรงึ กลวั \" รวมทง้ั การถกู ขังแยก อาหารท่ไี ม่ดี กรงทเี่ ล็ก และอัตรา การตายในระดับสูงในปี ค.ศ. 2013 เจ้าหน้าที่ของบรรษัทแพร่ภาพกระจายเสียงอังกฤษ (BBC) ได้ทำการ ตรวจสอบไรก่ าแฟชะมดในเกาะสุมาตรา แลว้ ไดพ้ บว่ามีการทารุณสัตว์ นอกจากน้ันแลว้ วิธีการเลี้ยงชะมดเป็น

9 ฟารม์ ยงั ไดร้ บั คำวิจารณจ์ ากชาวไร่ที่ใช้วธิ ดี งั้ เดิมอีกดว้ ย เพราะว่า โดยวิธนี ้ี ชะมดจะไมส่ ามารถเลือกส่ิงที่กินได้ ดังนั้น เมล็ดกาแฟที่ผ่านการผลิตจะมีคุณภาพดีสู้การเก็บจากมูลของชะมดป่าไม่ได้ เจ้าหน้าที่ขององค์กรการ กุศล Traffic ซึ่งเปน็ องค์กรมเี ปา้ หมายในการลดความเสยี่ งความสูญพันธขุ์ องสตั วแ์ ละพชื ทมี่ ีการค้าขาย ได้แจ้ง ว่า การคา้ ขายตัวชะมดเพอ่ื ผลติ กาแฟ เป็นความเสี่ยงสำคัญตอ่ จำนวนชะมดท่ีมอี ยู่ตามธรรมชาติ ภาพที่ 9 : กาแฟขช้ี ะมด ทม่ี า : https://mgronline.com/travel/detail/9570000073400 1.5 ประโยชนข์ องกาแฟ 1. เมล็ดกาแฟถูกนำมาผลิตจนเป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปทั่วโลก ในประเทศไทยมีการผลิตกาแฟ อาราบิก้าและกาแฟโรบัสต้าได้มากพอ ทำให้บางปีก็มีการส่งออกไปขายยังต่างประเทศด้วย แต่ยังต้องมีการ นำเขา้ กาแฟคุณภาพดเี ขา้ มาผสม เพอื่ ใชผ้ ลติ เปน็ ผงกาแฟสำเร็จรูปสำหรับการบรโิ ภคในประเทศเชน่ กัน 2. กาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นตวั ชว่ ยต้านสารพษิ ท่เี กิดจากภายในและภายนอกรา่ งกาย 3. ช่วยลดความแก่ชรา แม้ว่าร่างกายจะต้องการออกซิเจนมากก็จริง แต่ถ้ามีออกซิเจนมากเกินไปก็ อาจทำให้มีโอกาสเป็นโรคมะเร็งสูงและทำให้แก่ชราเร็ว โดยเฉพาะในกาแฟที่เข้มข้นจะทำให้ออกไซด์แตกตัว และลดการเกดิ มะเรง็ ได้ 4. ปริมาณที่เหมาะสมของกาเฟอนี ที่มีอยูใ่ นกาแฟสามารถชว่ ยกระตุน้ ให้สมองเกิดการต่ืนตวั ชว่ ยเรง่ ความเร็วในการประมวลผลข้อมูลในสมอง จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของงานที่ต้องใช้สมาธิ ใช้เหตุผลและ ความจำส่วนกล่ินหอมของกาแฟก็ช่วยกระต้นุ สมองให้ทำงานไดเ้ รว็ มีสมาธิ และมปี ระสิทธิภาพในการทำงานท่ี ดีขึ้นได้เช่นกัน (เนื่องจากกลิ่นของกาแฟสามารถทำให้เลือดไหลเวียนในสมองเพิ่มขึ้นได้) ซึ่งงานวิจัยจากภาค รังสีวิทยาของอเมริกาเหนือ ที่ได้พบว่าผู้ที่ดื่มกาแฟวันละ 2 แก้ว จะสามารถช่วยพัฒนาความจำและปฏิกิริยา การโต้ตอบที่ดีขึ้นได้ ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยทีร่ ะบุว่า ผู้หญิงที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไป เมื่อดื่มกาแฟมากกว่าวันละ 3 แกว้ จะมคี วามจำทดี่ ขี น้ึ กว่าคนท่ีไม่ไดด้ ่ืมหรือดืม่ กาแฟน้อยกว่านี้

10 5. ช่วยลดอาการเหนื่อยล้าจากการออกกำลังกาย มีการวิจัยว่า กาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นการหลั่งของ สารสื่อประสาทเคทโี คลามนี ซึ่งจะไปกระตุ้นการสลายไขมนั ในเนือ้ เยื่อให้เกิดเป็นพลงั งาน คาร์โบไฮเดรตที่อยู่ ในรปู ของไกลโคเจนจงึ ยังเป็นแหล่งพลังงานสำรองที่สะสมในกล้ามเน้ือ ทำใหร้ ่างกายมีความทนทานต่อการทำ กจิ กรรมตา่ ง ๆ ทีต่ ้องใช้แรงได้มากขึน้ 6. ในด้านของโภชนาการ การดื่มกาแฟจะช่วยทำให้ร่างกายได้รับของเหลวเข้าไปในปริมาณที่ เพียงพอในแต่ละวัน อีกทั้งในเนื้อกาแฟยังมีไนอะซินซึ่งเป็นวิตามินบีชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากนกี้ ารดมื่ กาแฟยงั ชว่ ยเพ่ิมพลงั งานให้กับร่างกายได้ 7. สารประกอบที่มีชื่อว่า Trigonelline เป็นสารที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีรสขม สารชนิดนี้มี ประสทิ ธิภาพช่วยปอ้ งกนั แบคทเี รียและการกอ่ ตวั ของแบคทีเรยี จึงมผี ลชว่ ยปอ้ งกนั ฟนั ผุได้ 8. จากการศึกษาเป็นเวลา 10 ปี กับผู้หญิงจำนวน 86,000 คน พบว่าผู้หญิงที่ดื่มกาแฟวันละ 2 แก้ว จะสามารถชว่ ยลดอัตราเสยี่ งในการฆา่ ตัวตายในเพศหญงิ ได้ถึง 60% 9. นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน เยเซอร์ ดอร์รี ได้เสนอว่า กลิ่นของกาแฟสามารถช่วยลดอาการ อยากอาหารและชว่ ยฟ้นื ฟปู ระสาทรับกลน่ิ ได้ และทฤษฎดี งั กล่าวยังสามารถใชไ้ ดก้ บั สตั ว์ทดลอง 10. ส่วนประโยชนใ์ นด้านอื่น ๆ ของกาแฟ ยงั พบว่า คณุ ประโยชน์บางอย่างอาจส่งผลต่อเพศใดเพศ หนึง่ เท่านนั้ เชน่ กาแฟไดร้ บั การพิสจู น์แล้วว่า สามารถชว่ ยลดการฆา่ ตวั ตายในเพศหญิงได้ และช่วยป้องกันนิ่ว และโรคถุงน้ำดีในผู้ชาย และช่วยลดโอกาสการเกิดโรคเบาหวานได้ทั้งสองเพศ โดยจะลดประมาณ 30% ใน เพศหญิง แต่จะลดมากกว่า 50% ในเพศชาย เป็นต้น และการดื่มกาแฟดูเหมือนว่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับการ ลดขนาดของหน้าอก ชว่ ยลดความรูส้ กึ หนาวได้เนือ่ งจากมกี าเฟอนี 11. เมล็ดกาแฟ สามารถช่วยทำให้ลมหายใจหอมสดชื่นได้ วิธีการก็คอื เอาเมล็ดกาแฟมาอมไว้ชัว่ ครู่ ลมหายใจของคณุ กจ็ ะมีกลิน่ สะอาดและสดช่นื 12. ช่วยกำจัดกลิ่นอาหาร ถ้ามือของคุณมีกลิ่นปลา กลิ่นกระเทียม หรือกลิ่นอาหารแรง ๆ เมล็ด กาแฟเพียงเล็กน้อยก็สามารถช่วยกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ วิธีก็คือให้เทเมล็ดกาแฟลงบนมือแล้วถือเข้า ด้วยกนั สักครู่ แลว้ นำ้ มนั จากเมล็ดกาแฟจะชว่ ยดดู ซบั กลน่ิ ออกไป หลังจากนน้ั ก็ใหล้ ้างมือด้วยน้ำอุ่นและสบู่ให้ สะอาด 13. ปจั จุบันมีการนำเมลด็ กาแฟทเี่ กบ็ ไดจ้ ากผลสุกแล้วเอาเนื้อออกมาแปรรูปเป็นผลติ ภณั ฑ์มากมาย เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป กาแฟพร้อมดื่ม ผสมในขนมอบ ไอศกรีม ลูกกวาด ทอฟฟี่ หรือนำมาสกัดเอากาเฟอีน เพื่อใชผ้ สมในยาและเครอ่ื งด่มื ตา่ ง ๆ เช่น โคก้ เปน็ ต้น 1.6 การสกัดคาเฟอนี คาเฟอนี (caffein) เป็นสารประกอบอนิ ทรีย์ทีจ่ ัดอยู่ในประเภทอัลคาลอยด์ (alkaloids) จำพวก แซนทีน (xanthine) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในกาแฟ คาเฟอีน ไม่มีกลิ่น มีรสขม สารละลายมีฤทธิ์เป็น กลาง สามารถรวมกับเกลือด่างของกรดอ่อนเป็นเกลือที่ถาวร และมีประโยชน์มากทางยา ในสภาพที่เป็น คาเฟอีนบริสุทธิ์ มีลักษณะเป็นผลึกรูปเข็มยาว เป็นมัน รวมกันเป็นปุยนุ่น เบาคล้ายปุยขนสัตว์ หรือเป็นผงสี

11 ขาว สามารถระเหิดได้ง่าย ละลายได้ในสารอินทรีย์ทั่วไป ยกเว้นไม่ละลายในปิโตรเลียมอีเทอร์ (petroleum ether) ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส คาเฟอีนสามารถละลายได้ร้อยละ 2 และในน้ำร้อนที่มี อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จะสามารถละลายได้ร้อยละ 18 อีกทั้งยังสามารถละลายได้ดีมากในคลอโรฟอร์ม (chloroform) 1.6.1 ประเภทสกัดคาเฟอนี ในกระบวนการสกัดคาเฟอีนนนั้ มดี ้วยกนั 3 วธิ ี ขน้ึ อยู่กับสารท่ีใช้ในการ ทำละลายสารอลั คาลอยด์ 1.6.1.1 กระบวนการสกัดคาเฟอีนด้วยน้ำแบบสวิส (swiss water decaffeination) การ สกัดคาเฟอนี โดยวิธีนี้ จะไม่มกี ารสูญเสียองค์ประกอบพ้ืนฐานของกลนิ่ รสจากเมล็ดกาแฟดิบ คาเฟอีนที่ละลาย ออกมาในน้ำที่แช่ในเมล็ดกาแฟ จะถูกนำไปผ่านตัวกรองคาร์บอน (carbon filter) เพื่อแยกคาเฟอีนออกไป น้ำทป่ี ราศจากคาเฟอีนแลว้ น้ัน จะหมุนเวียนไปใช้ในกระบวนการสกัดอีก การสกัดคาเฟอนี โดยวิธีน้ีจะไม่ทำให้ สารประกอบต่างๆในเมล็ดสูญเสีย และเป็นวิธีที่ปราศจากสารเคมี แต่ใช้น้ำที่กรองด้วยคาร์บอน (carbon filtered water) สกัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดจะถูกแช่ในน้ำหลายครั้ง เพื่อดึงเอาคาเฟอีนออก เมล็ดท่ผี า่ นกระบวนการแล้วจะมสี ีดำ เนือ่ งจากคาร์บอนทอี่ ยู่ในตวั กรองผลติ ภณั ฑ์ 1.6.1.2 กระบวนการสกัดคาเฟอีนด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 Decaffeination) กระบวนการในการกำจัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เป็นเทคโนโลยีที่มีการพัฒนา จากยุโรป ตั้งแต่ปี ค.ศ.1970 วิธีนี้มีต้นทุนค่อนข้างสูง จึงต้องใช้กับการผลิตครั้งละปริมาณมากๆ และเป็น ผลิตภัณฑ์กาแฟชนิดที่มีราคาสูงกระบวนการสกัดคาเฟอีนด้วยวิธีน้ี เริ่มจากนำเมล็ดกาแฟไปแช่ใน่น้ำให้มี ความชืน้ ของเมล็ดประมาณ 50% เม่อื เมล็ดพองตวั ข้นึ ชอ่ งตา่ งๆ (pores) เปิดออก คาเฟอนี จะเปล่ียนมาอยู่ใน สภาพเคลื่อนที่ได้ และสามารถแพร่ออกจากเมล็ดได้ บรรจุเมล็ดที่มีความชื้นเหล่านั้นลงในถังสแตนเลสที่มี ความหนา ปิดให้สนิท และนำคาร์บอนไดออกไซด์เหลวเข้าไปในตัวถังสกัดและละลายคาเฟอีน (extractor) ตอ่ มาจงึ ใช้น้ำเข้าไปดึง (scrubber) คาเฟอนี ออกจากคารบ์ อนไดออกไซด์ 1.6.1.3 กระบวนการสกัดคาเฟอีนโดยใช้สารเคมี (chemical decaffeination)วิธีตรง (direct method) เริ่มจากการแช่เมล็ดดิบในน้ำแล้วใส่ตัวทำละลายลงไปสัมผัสกับเมล็ดกาแฟโดยตรง ตัวทำ ละลายนจี้ ะละลายแตค่ าเฟอนี โดยไมล่ ะลายสารที่ใหก้ ล่ินรสอนื่ ๆในเมลด็ กาแฟ 1.6.2 ข้นั ตอนของกระบวนการสกดั คาเฟอีน 1.6.2.1การแช่เมล็ดกาแฟดิบในน้ำ (soaking) หรือการอบด้วยไอน้ำ (steaming) ทำให้ เมล็ดกาแฟพองตัว (swelling) ขยายขนาดขึ้น โครงสร้างของเซลลภ์ ายในเมล็ดจะยดื ขยายออก ช่องต่างๆเปดิ ออก คาเฟอีนสามารถเคลอื่ นทอี่ อกมาอยู่ในนำ้ จากนั้นจึงใชว้ ิธีการแยกคาเฟอีนออกด้วยวธิ ีทีต่ ่างกันไป 1.6.2.2การสกดั เอาคาเฟอีนออกจากเมล็ดที่เปยี ก (extraction) กาแฟทแี่ ชน่ ้ำแล้วจะผ่าน ส่ปู ฏกิ ริ ยิ ากบั ตวั ทำละลายเฉพาะอย่าง ซงึ่ เปน็ สารทอ่ี นุญาตให้ใชแ้ ชเ่ มลด็ ได้ ข้ันตอนนี้จะมคี วามแตกต่างกันไป ขึน้ อย่กู บั ตวั ทำละลายท่ีใช้ 1.6.2.3การดึงตัวทำละลายกลับมาใช้ใหม่ (solvent recovery) สารตัวทำละลายเกือบ ทั้งหมดจะถูกดึงกลับมา และสามารถนำมาใช้ได้อีก เนื่องจากตัวทำละลายที่ใช้มีราคาค่อนข้างสูง จึงต้อง

12 พยายามให้สูญเสียใหน้ ้อยทส่ี ุด และด้วยเหตุผลทางกฎหมาย ท่ไี ดม้ กี ารกำหนดระดับสงู สดุ ของการตกค้างของ สารตวั ทำละลายในกาแฟ อีกทั้งเหตผุ ลเร่ืองสิง่ แวดลอ้ ม อันเนอ่ื งจากกิจกรรมตา่ งๆของโรงงานน่ันเอง 1.6.2.4 การนำคาเฟอีนออกจากตัวทำละลาย เป็นการทำให้คาเฟอีนบริสุทธิ์จากไขมัน และสงิ่ เจือปนอน่ื ๆ กระทำไดโ้ ดยการตกผลกึ โดยการกล่นั หรือโดยการใช้ Activated carbon 1.6.2.5 การลดความชื้นเมล็ดผ่านการสกัดคาเฟอีน (moisture removal) เมล็ดกาแฟจะ ถูกทำใหป้ ริมาณความช้ืนเท่าเดมิ โดยใช้อากาศหรือลมรอ้ นหรอื เครื่องทำแหง้ สุญญากาศ 1.6.2.6 การบรรจุ (packing) 1.6.2.7 บรรจุกาแฟลงถุง การตรวจสอบ (testing) เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการสกัด คาเฟอีนแลว้ จะถูกตรวจสอบหาปริมาณคาเฟอีนทค่ี งเหลือ ตัวทำละลายท่ีตกคา้ งและปริมาณความชื้นในเมล็ด ตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้ อย่างไรก็ตามกาแฟที่ผ่านกระบวนการสกัดคาเฟอีนแล้ว มิใช่ว่าจะปราศจาก คาเฟอีนโดยสิ้นเชิง แต่ยังคงเหลือคาเฟอีนอยู่ในเมล็ดประมาณร้อยละ 0.1-0.3 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับมาตรฐานของ ผลิตภัณฑ์กาแฟ สกดั คาเฟอนี ท่แี ตล่ ะประเทศไดก้ ำหนดไว้ 1.6.3 การเฟไมม่ ีคาเฟอนี (decaf coffee) กาแฟไมม่ คี าเฟอีน มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Decaf Coffee หรือช่อื เต็มๆ ว่า Decaffeinated coffee เป็นกาแฟท่ีมาจากเมลด็ กาแฟที่ถูกเอาคาเฟอีนออกอย่างน้อย 97% ซ่งึ วธิ ีการเอาคาเฟอนี ออกจากเมล็ดกาแฟนนั้ มดี ้วยกนั หลายวธิ ี ซ่ึงส่วนใหญจ่ ะใชน้ ้ำในการทำละลายอินทรีย์ หรือคาร์บอนไดออกไซด์ เมล็ดกาแฟจะถกู ลา้ งในตวั ทำละลายจนกว่าคาเฟอีนจะสกัดออกไปแล้วจึงนำตวั ทำ ละลายออกไป คาเฟอนี สามารถสกดั ออกได้โดยการใช้คาร์บอนไดออกไซด์หรือตวั กรองถ่าน ซ่งึ วิธีการนเ้ี รียกวา่ กระบวนการนำ้ ของสวสิ (swiss water process) เมล็ดกาแฟถูกนำไปสกดั เอาคาเฟอีนออกกอ่ นทจ่ี ะถูกนำไป คั่วและบด คุณค่าของกาแฟไม่มคี าเฟอนี จะใกลเ้ คียงกบั กาแฟท่ัวไป ต่างกันเพียงปริมาณคาเฟอีนเท่าน้ัน แต่ อย่างไรกต็ าม รสชาตแิ ละกลิ่นอาจจะรนุ แรงขนึ้ เล็กน้อย รวมถงึ สีอาจจะเปลีย่ นไปดว้ ย ขึ้นอยู่กับวิธกี ารนำเอา ไปใช้งาน โดยปกติแลว้ กาแฟไมม่ คี าเฟอีน มกั จะเปน็ ทช่ี ่ืนชอบของผ้ทู ่ีไมค่ ่อยชอบรสขมและกลน่ิ ของกาแฟ ปกติ ข้อแตกต่างระหวา่ ง กาแฟไม่มคี าเฟอนี กบั กาแฟปกติ จากการศึกษาในปี 2017 กาแฟไมม่ ีคาเฟอนี มี ความคลา้ ยคลึงกบั กาแฟปกติ แตอ่ าจจะมคี าเฟอีนอย่นู ้อยหรือไม่มีเลย ในการนำคาเฟอีนออกจากเมลด็ กาแฟ ผผู้ ลติ จะนำเมล็ดกาแฟท่ียังไม่คว่ั ไปแชห่ รอื อบไอนำ้ ผสมผสานกับการสกัดด้วยสารเคมชี นิดอืน่ ๆ เชน่ 1. ผงถ่าน 2. คารบ์ อนไดออกไซด์วกิ ฤตยงิ่ ยวด (Supercritical carbon dioxide) 3. เมธิลีนคลอไรด์ (Methylene chloride) 4. เอทิลอะซเิ ตท (Ethyl acetate)

13 การที่ผู้ผลิตใช้น้ำก็เนื่องจากคาเฟอีนเป็นสาราที่ละลายในน้ำได้ แต่อย่างไรก็ตามการใช้น้ำก็อาจจะลบ สารประกอบอืน่ ๆ เช่น โปรตีนและน้ำตาลท่อี ยู่ในเมล็ดกาแฟออกไป นอกจากนัน้ แลว้ การใชส้ ารเคมีเข้ามาเป็น ส่วนประกอบในการช่วยเร่งกระบวนการกำจัดกาเฟอีน ก็เนื่องจากเป็นการช่วยลดการสูญเสียสารประกอบท่ี ไมใ่ ชค่ าเฟอีน และชว่ ยรกั ษารสชาติกาแฟเอาไว้ให้ได้มากทส่ี ุดนน่ั เอง โดยจากการศกึ ษาในปี 2018 ชใ้ี ห้เห็นว่า การกำจัดคาเฟอีนมกั จะเกดิ ขน้ึ กอ่ นการคั่ว (scith.coffee , 2564 : ออนไลน์)

บทที่2 ประเภทของกาแฟ 2.1 ประเภทของกาแฟ กาแฟสามารถนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มได้หลายชนิด และคงมีหลายคนที่สับสนหรือไม่รู้ว่ากาแฟที่ที่ ด่มื อยู่นั้นคืออะไรซงึ จะแบ่งได้ทั้งหมด 8 ประเภทดงั น้ี (มาสเตอรพ์ ซี คอฟฟ่ี โรสติ้ง เฮา้ ส์, 2556 : ออนไลน์) 2.1.1 เอสเพรสโซ (Espresso) คำว่า Espresso มาจากคำภาษาอิตาลี “espresso” แปลว่า เร่งด่วน จุดเริ่มต้นของเมนูกาแฟทุกอย่างล้วนมาจาก เอสเพรสโซเอสเพรสโซ ชงแบบใช้แรงอัด ทำให้มีรสชาติกาแฟท่ี เข้มข้นและหนักแน่นมักจะเสิร์ฟเป็นช็อต (แก้วแบบจอก) เพื่อให้ปริมาณไม่มากจนเกินไป (ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60 มลิ ลิลิตร แตจ่ ะแตกตา่ งตามพฤติกรรมการดืม่ ของแต่ละประเทศ)เมนู เอสเพรสโซ ในร้าน ส่วนใหญ่จะประกอบด้วย เอสเพรสโซร้อน และเอสเพรสโซเย็น ซึ่งจริงๆแล้วไม่มีเมนูเอสเพรสโซเย็นใน ต่างประเทศ แต่ในประเทศไทย เอสเพรสโซเย็นมกั นำเอสเพรสโซ 1-2 ช็อต มาผสมกบั นมข้นหวาน และนมข้น จดื อาจใส่นมสดแทนในบางร้าน ภาพที่ 10 : ประเภทของกาแฟ ทมี่ า : https://yolo.in.th/ 2.1.2 อเมริกาโน หรอื คาเฟ่ อเมริกาโน (Café Americano) มีวิธกี ารชงโดยเตมิ น้ำรอ้ นผสมลงไปใน เอสเพรสโซอเมริกาโนเหมาะสำหรับผู้ที่ชนื่ ชอบกาแฟดำ แต่ไม่แก่ และหนักถึงขน้ั เอสเพรสโซส่วนใหญ่นิยมด่ืม อเมริกาโนโดยไม่ปรุงด้วยนมหรือนำ้ ตาล

14 ภาพท่ี 11 : อเมริกาโน หรือ คาเฟ่ อเมรกิ าโน ทม่ี า : https://minimex.com/blog/iced-americano/419/ 2.1.3 ลาเต้ (Latte) ลาเต้ เปน็ ภาษาอิตาลแี ปลวา่ นมในประเทศอติ าลี กาแฟลาเต้นรี้ ูจ้ กั กันในชอ่ื ของ Caffè e latte ซงึ่ หมายถึง กาแฟกบั นมเตรยี มโดยการเทเอสเปรสโซ 1/3 สว่ น และนมรอ้ นอกี 2/3 สว่ น ลงใน ถ้วยพร้อมๆกัน และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทับข้างบนส่วน เมนู Ice latte หรือ ลาเต้เย็น ก็จะ ประกอบด้วย เอสเพรสโซ + นม ซึ่งสามารถแตกออกเป็นเมนูย่อยได้ จากการใส่ไซรัปหรือน้ำเชื่อมกลิ่นต่างๆ เช่น caramel latte , halzenut latte, vanilla latte เป็นต้น ลาเต้ร้อนสามารถสร้างสรรค์ผลงานให้ กลายเป็นลาเตอ้ าร์ท (Latte art) หรอื การใช้นมในการวาดลวดลายลงบนกาแฟให้เป็นรูปตา่ งๆได้อีกดว้ ย ไม่ว่า จะเป็น หวั ใจ ดอกไม้ หรอื แม้กระท่ังสตั วต์ ่างๆ ภาพที่ 12 : ลาเต้ ทม่ี า : https://yolo.in.th/

15 2.1.4 คาปูชิโน (Cappuccino) ต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี การชงคาปูชิโนโดยส่วนใหญ่มักมี อัตราส่วนของเอสเปรสโซ 1/3 ส่วน ผสมกับนมสตีม (นมร้อนผ่านไอน้ำ) 1/3 ส่วน และนมตีเป็นโฟมละเอียด 1/3 ส่วนลอยอยู่ด้านบน เอกลักษณ์ของคาปูชิโน คือ การโรยหน้าด้วยผงซินนามอน บางครั้งอาจโรยด้วยผง โกโก้เล็กน้อยแทน คาปชู โิ นเยน็ ใหด้ ูจากฟองนมทโี่ ปะอยขู่ ้างบน ถ้ามีฟองนมมากๆ น่ันแหละคาปูชิโน ภาพที่ 13 : คาปูชโิ น ที่มา : https://www.coffeefavour.com/cappuccino/ 2.1.5 มอคค่า (Cafe Mocha) คล้ายกับกาแฟลาเตค้ ือมีเอสเพรสโซ่ 1/3 ส่วนและนมร้อน 2/3 ส่วน แต่แตกต่างกนั ที่มอคคา่ จะมีสว่ นผสมของช็อคโกแลตดว้ ย ชอ็ คโกแลตมักจะใส่ในรูปของน้ำเชื่อมช็อคโกแลตซ่ึง มที ง้ั แบบร้อนและแบบเยน็ ใสน่ ้ำแขง็ มกั มีวปิ ครีมปดิ หน้า

16 ภาพที่ 14 : มอคคา่ ทม่ี า : https://yolo.in.th/ 2.1.6 มัคคิอาโต้ (Macchiato) คำว่า มัคคิอาโต้ ในภาษาอิตาเลียนแปลว่า การทำเครื่องหมาย คา เฟ่มคั คิอาโต้ จะเป็นกาแฟเอสเพรสโซทปี่ ิดหน้าดว้ ยฟองนม หรือเทนมลงไปเลก็ น้อยจนเห็นเปน็ ชน้ั สวยงาม ลา เต้มัคคิอาโต้ จะเป็นนมร้อนที่ถูกทำเครื่องหมายด้วยกาแฟเอสเพรสโซ คาราเมลมัคคิอาโต้ ( Caramel Macchiato) ซึ่งกค็ ือนมรอ้ นผสมคาราเมล แล้วทำเคร่ืองหมายสนี ้ำตาลดว้ ยกาแฟเอสเพรสโซ ภาพที่ 15 : มัคคิอาโต้ ที่มา : https://snpfood.com/ 2.1.7 แฟลท ไวท์ (Flat White) คล้ายๆกับกาแฟลาเต้ คอื เป็นเอสเพรสโซผสมนมสตมี (นมรอ้ นผ่าน ไอน้ำ) แตจ่ ะไมใ่ ส่ฟองนมที่ดา้ นบน

17 ภาพท่ี 16 : แฟลท ไวท์ ทมี่ า : http://coffee-education.com/flat-white/ 2.1.8 อัฟโฟกาโต (Affogato) ในภาษาอิตาลแี ปลว่า “ถูกทำให้จม”เปน็ ของหวานชนดิ หนึ่งที่มีกาแฟ เป็นส่วนประกอบพื้นฐานโดยทั่วไปทำได้โดยตักเจลาโตหรือไอศกรีมกลิ่นรสวานิลลา 1 ช้อนควักใส่ถ้วย แล้ว ราดเอสเพรสโซรอ้ นลงไป 1 ช็อต ภาพที่ 17 : อัฟโฟกาโต ท่ีมา : https://cooking.kapook.com/view98440.html 2.2 สายพนั ธเ์ุ มล็ดกาแฟ สายพันธุ์กาแฟเป็นคำที่กว้างมาก ยังไม่เพียงพอสำหรับการเลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกปาก เมล็ดกาแฟ พนั ธเุ์ ดียวกนั ทม่ี าจากแหล่งปลูกที่แตกต่างกันก็จะให้กลิ่น รสชาติ และสัมผสั ท่ีตา่ งกนั ต้องเสาะหาและทดลอง

18 ชิมไปจนกว่าจะเจอที่ชอบซึงปัจจุบันยังมีอันดับของสายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุดซึ่งจะประกอบด้วย5ประเภท ดังน้ี (espressocoffeeguide.com , 2564 : ออนไลน)์ 2.2.1 เมลด็ กาแฟนกิ ารากวั (Nicaragua Coffee Bean) เปน็ กาแฟสายพนั ธทุ์ ิปิกา้ (Typica) ซึง่ เป็น สายพนั ธ์ดุ ้งั เดิมของอราบกิ ้า เมอ่ื นำมาปลูกในประเทศนิการากวั บนพนื้ ทท่ี ่เี ป็นดินภเู ขาไฟ จึงไดเ้ มลด็ กาแฟที่มี ขนาดใหญก่ วา่ เมล็ดกาแฟท่ัวไป และยังไดร้ ับเลอื กให้เปน็ กาแฟท่ีดีท่ีสุดติดอนั ดับต้น ๆ จากประเทศในอเมริกา กลาง การค่วั แบบปานกลางจะทำให้ได้รสชาติเข้มขน้ คล้ายช็อกโกแลต มีรสเปรย้ี วติดปลายลิ้น และออกหวาน ปนขมในตอนทา้ ย แตเ่ ป็นกาแฟทมี่ ีกลิน่ บางเบา ภาพท่ี 18 : เมลด็ กาแฟนิการากวั ทม่ี า : https://espressocoffeeguide.com/ 2.2.2 เมลด็ กาแฟแทนซาเนยี พีเบอรี่ (Tanzania Peaberry Coffee Bean) เปน็ กาแฟอราบิก้าปลูก บนภูเขาเมรู (Meru) และภูเขาคิลิมันจาโร (Kilimanjaro) เนื่องจากปลูกในดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ จึงไม่ จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีช่วยในการเจริญเติบโต โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟจะแบ่งเมล็ดได้ 2 ซีก สามารถ ประกบกันได้ แต่ลักษณะพิเศษของเมล็ดกาแฟชนิดนี้คือจะเจริญเติบโตเพียงซีกเดียว อีกซีกหนึ่งจะฝ่อ ทำให้ เมล็ดมีลักษณะกลม อวบอ้วน การคั่วแบบปานกลางจะทำให้ไม่ขมมากและยังคงรสชาติที่เข้มข้น กลิ่นหอม หวานช่มุ คอ และมรี สเปร้ยี วคลา้ ยผลไมป้ ่า

19 ภาพที่ 19 : เมล็ดกาแฟแทนซาเนีย พเี บอรี่ ที่มา : https://espressocoffeeguide.com/ 2.2.3 เมล็ดกาแฟสุมาตรา แมนเดลิ่ง (Sumatra Mandheling Coffee Bean) นิยมปลูกในภูมิภาค ลนิ ตอง (Lintong) ทางตอนเหนอื ของเกาะสุมาตราใกล้ทะเลสาบโทบา (Toba) ลกั ษณะพเิ ศษของกาแฟชนิดน้ี คือเมื่อชงสีของกาแฟในแก้วเป็นสีน้ำตาลปกติ ดังนั้นจึงเป็นกาแฟที่มีรสเปรี้ยวน้อยที่สุด และมีกลิ่นหอมแบบ ดอกไม้ บวกกบั กลนิ่ ไอดนิ ตามธรรมชาติ จงึ ทำใหร้ ู้สกึ ผ่อนคลายเวลาดมื่ ภาพท่ี 20 : เมลด็ กาแฟสุมาตรา แมนเดลงิ่ ทีม่ า : https://espressocoffeeguide.com/ 2.2.4 เมล็ดกาแฟโคน่า (Hawaii Kona Coffee Beans) เป็นกาแฟทหี่ ายาก พบได้เฉพาะบนชายฝ่ังของ เขตโคน่าในหม่เู กาะฮาวาย ปลกู ทคี่ วามสงู ประมาณ 2,000 ฟุตเหนอื ระดับน้ำทะเล บนเนินเขาทอ่ี ุดมไปด้วยแร่ ธาตุของภูเขาไฟเมานาโลอา (Mauna Loa) และภูเขาไฟฮัวลาลัย (Hualalai) เมล็ดกาแฟโคน่า ขึ้นชื่อในเรื่อง

20 ของรสชาติที่เข้มข้น มีเนื้อกาแฟค่อนข้างหนักแน่น พร้อมกลิ่นหอมละมุนคล้ายกับกลิ่นของสมุนไพรและ ดอกไม้ ภาพท่ี 21 : เมล็ดกาแฟโคน่า ท่ีมา : https://espressocoffeeguide.com/ 2.2.5 เมล็ดกาแฟเอเอจากเคนยา (Kenya AA Coffee Bean) เป็นหนึ่งในเมล็ดกาแฟระดับพรีเมี่ย มที่ดีที่สุดในโลก ปลูกที่ความสูง 2,000 ฟุตเหนือระดับน้ำทะเล บนที่ราบสูงของเคนยา เอเอ (AA) หมายถึง ระบบในการคัดเกรดกาแฟของเคนยา เมล็ดกาแฟมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1/4 นิ้วกรรมวิธีในการ ผลิตจะเป็นแบบเปียกเกือบทั้งหมด โดยการนำเมล็ดกาแฟที่เก็บเกี่ยวเสร็จแล้วมาแช่น้ำเพื่อปอกเปลือก หลังจากนั้นนำเมล็ดที่ผ่านการคัดเลือกไปตากแดดจนแห้ง ก่อนจะนำไปคั่วด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถัน จึงที่ทำให้ เมล็ดกาแฟเอเอจากเคนยาได้รับความนยิ มมากขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่คนรักกาแฟ อีกทั้งมีรสชาติเข้มข้น รสเปรี้ยว กำลงั ดีเหมอื นไวน์แดง ผนวกกบั กลิน่ หอมของกล่ินเบอรี่และส้ม

21 ภาพท่ี 22 : เมล็ดกาแฟเอเอจากเคนยา ทมี่ า : https://espressocoffeeguide.com/ 2.3 ประโยชน์ระหว่างกาแฟรอ้ นกบั กาแฟเยน็ 1. กาแฟรอ้ นมีสารต้านอนุมลู อสิ ระมากข้นึ ในการศึกษาปี 2018 รายงานทางวิทยาศาสตร์พบ ความ แตกต่างทางเคมี ระหว่างกาแฟร้อนและเย็น พบว่ากาแฟร้อนมีระดับสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากาแฟเย็นซ่ึง ทำให้มีสุขภาพดีขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระมีผลดีต่อสุขภาพ รวมถึงลดระดับความเสี่ยงของ โรคมะเร็งโรคหัวใจโรคตับโรคเบาหวานและการเสยี ชวี ติ ก่อนวัยอันควร 2. กาแฟเย็นมคี าเฟอีนน้อยลงปรมิ าณคาเฟอีนในกาแฟของคณุ อาจแตกตา่ งกันไปตามท่ีคุณรับกาแฟ โดยทั่วไปแล้วกาแฟเย็นจะมีคาเฟอีนน้อยกว่าซึ่งเป็นประโยชน์สำหรบั ผู้ที่ตอ้ งการกาแฟถ้วยที่สอง โดยทั่วไป แลว้ กาแฟเย็นจะมีคาเฟอีนประมาณ 40 มก. ตอ่ 100 กรัมในขณะที่กาแฟร้อนจะมีประมาณ 60 มก. ต่อ 100 กรัมของกาแฟ ประโยชน์ของการได้รบั คาเฟอีนน้อย ได้แก่ การนอนหลับที่ดีขึน้ ฮอร์โมนทีส่ มดุลในผู้หญิงและ ความดนั โลหติ ลดลง 3. กาแฟรอ้ นสามารถทำให้คุณอารมณ์ดคี ิดบวกมากข้ึน กาแฟรอ้ นสกั แก้วในตอนเชา้ อาจทำให้คุณมี ทศั นคติเชิงบวกมากข้ึน ในความเป็นจรงิ การศึกษาปี 2009 พบว่าการไดร้ ับความอบอุ่นทางร่างกายเช่นการดื่ม กาแฟร้อนสามารถเพิ่มความรู้สึกของความอบอุ่นระหว่างบุคคล ในชุดของการศึกษานักวิจัยแบ่งผู้เข้าร่วม ออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งบอกว่าให้ดื่มกาแฟร้อนสักแก้วหนึ่ง ในขณะที่อีกคนหนึ่งดื่มกาแฟเย็น ผู้เข้าร่วมท่ี ดื่มกาแฟร้อนมีแนวโน้มที่จะเป็นคนใจกว้างเอาใจใส่และอบอุ่น พวกเขามีแนวโน้มที่จะใส่ใจเพื่อนมากกว่า ตัวเอง 4. กาแฟเย็นสามารถช่วยป้องกันหัวใจวาย กาแฟเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณมากเพราะเป็น แหล่งต้านอนุมูลอิสระทีด่ ีซ่ึงช่วยปกป้องคณุ จากโรคตา่ ง ๆ แต่กาแฟเย็นมีประโยชน์อย่างยิ่งในการปกป้องคณุ จากอาการหัวใจวาย กาแฟเย็นมีประโยชน์อย่างน่าประหลาดใจเนื่องจากมีสารประกอบเช่นคาเฟอีน, แมกนีเซียม, ไตรกลีเซอไรด์และสารประกอบฟีนอลกิ ที่สามารถทำงานได้โดยท้ังรกั ษาเสถียรภาพของความดนั

22 โลหิตของคุณเพิ่มความไวของอินซูลินและลดความดันโลหิต ผลการศึกษาของมหาวิทยาลัยโคโลราโดในปี 2017 พบว่าการดื่มกาแฟทกุ สปั ดาหจ์ ะชว่ ยลดโอกาสในการเกดิ อาการหวั ใจวายได้ 7% 5. กาแฟร้อนในตอนเช้าสามารถปลุกคุณและทำให้คุณรู้สึกเครียดน้อยลง การศึกษาปี 2008 ที่ ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเกษตรและเคมีอาหารพบว่ากลิ่นของกาแฟสามารถเปลี่ยนแปลงการทำงานของ ยีน บางชนิดในสมอง ในการศึกษาหนูทดลองที่ไม่ได้นอนหลับนักวิจัยพบว่าการแสดงออกของยีนต่างกัน ระหว่าง หนูที่สามารถสูดดมกาแฟกับหนูที่ไม่ได้สูดดมกาแฟ ตามที่พบมีเพียงกาแฟร้อนเพียงเท่านั้นที่สามารถลด ผลกระทบจากการอดนอน เช่นความเครียดและความเหนื่อยล้า แต่ต้องทำการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อหาข้อสรุป เกยี่ วกับผลกระทบของกล่นิ กาแฟต่อมนษุ ย์ (food.trueid.net, 2563 : ออนไลน์)

บทท3ี่ การชงกาแฟ 3.1 ประเภทการชงกาแฟ 3.1.1 โมกา พ็อต (MokaPot) การชงกาแฟสดด้วยวิธี โมกา พ็อต เป็นวิธีที่นิยมกันมากในประเทศ อิตาลี ซึ่งจะดึงรสชาตทิ ่ีเข้มข้นของกาแฟได้ออกมาอย่างเต็มเปย่ี ม โดยสว่ นใหญ่มักนิยมใช้การบดเมล็ดกาแฟที่ ละเอยี ดมาก เลก็ กวา่ เม็ดน้ำตาล แตไ่ ม่ป่น เพราะจะทำให้รสชาติเขม้ จนขมมากเกินพอดี นอกเหนอื จากนี้ ควร ใชน้ ้ำท่รี ้อนอยกู่ อ่ นแล้ว ต้มผ่านเครื่องอกี ครัง้ เพื่อให้ชว่ งระยะเวลาการชงกาแฟส้นั ลง ภาพที่ 23 : โมกา พ็อต (MokaPot) ทม่ี า : https://suzuki-coffee.com/ 3.1.2 เฟรนช์ เพรส (French Press) วธิ ี เฟรนช์ เพรส ตน้ ตำรับการชงกาแฟสดจากประเทศฝรั่งเศส ทมี่ สี ไตลก์ ารชงท่ีเป็นเอกลักษณ์ โดยจะใชว้ ิธกี ารใส่เมลด็ กาแฟทบี่ ดหยาบ-บดปานกลางตามปริมาณที่ต้องการ และเตมิ น้ำรอ้ นจนเกอื บเต็ม ท้ิงไวป้ ระมาณ 3 นาที จากน้ันคอ่ ยๆ ใชต้ วั กรองด้านบนกดลงเพื่อดันกากกาแฟไว้ ด้านลา่ ง

24 ภาพท่ี 24 : เฟรนช์ เพรส (French Press) ท่ีมา : https://suzuki-coffee.com/ 3.1.3 ดริป (Drip) วิธีนี้อาจเป็นวิธีที่เราเห็นกันบ่อยในปัจจุบัน คือวิธีการชงกาแฟสดด้วยการ ดริป โดยการใชก้ ระดาษกรอง ตะแกรงหรือถุงกรอง โดยใส่กาแฟไว้ดา้ นบนกอ่ นจะใช้น้ำรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ิ 80-94 องศา เซลเซยี ส เทผา่ นตัวกรองเหลา่ นน้ั โดยเมล็ดกาแฟค่วั บดที่ใช้มกั จะเป็นชนดิ บดปานกลาง-บดละเอียด เพราะจะ ทำใหก้ ารสกดั กาแฟสดมรี สชาตพิ อดีกับอัตราการไหลของนำ้ ภาพท่ี 25 : ดริป (Drip) ท่มี า : https://suzuki-coffee.com/ 3.1.4 ไซฟอน (Syphon) เครื่องชงกาแฟแบบ ไซฟอน อาจดูแปลกตา และหาดูได้ยากในปัจจุบัน ด้วยลกั ษณะการชงที่ใช้อปุ กรณ์ 2 ชน้ิ คือ Upper Bowl และ Lower Bowl โดยจะทำการใช้เมล็ดกาแฟคั่วบด

25 แบบละเอียดในการใส่ลงไปบน Upper Bowl เมื่อกาแฟได้ที่จึงค่อยๆ ปล่อยให้กาแฟไหลผ่านตัวกรองลงมาท่ี Lower Bowl จะได้กาแฟสดทีร่ สชาตลิ ะมุน กลมกล่อม และหอม ภาพที่ 26 : ไซฟอน (Syphon) ทีม่ า : https://suzuki-coffee.com/ 3.1.5 การชงผ่านเครื่อง เอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) เป็นที่นิยมกันมากในปัจจุบัน เพราะ สะดวกและรวดเร็ว สามารถชงได้แบบถ้วยต่อถ้วย โดยส่วนมากมักนิยมใช้เมล็ดคั่วบดที่มีความละเอียดมาก เพือ่ ทำใหร้ สชาติของกาแฟหอมและสดใหมต่ ลอดเวลา (suzuki-coffee, 2564 : ออนไลน์) ภาพที่ 27 : เอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) ทีม่ า : https://suzuki-coffee.com/

26 3.2 ระดับการคว่ั กาแฟ (Roast Level) เมล็ดกาแฟที่ต่างระดับการคั่วกัน จะมีสีที่แตกต่างกัน รวมทั้งมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันด้วย มีตั้งแต่สี น้ำตาลออ่ นจนสีนำ้ ตาลเขม้ หรือเกือบดำ ขน้ึ อยกู่ บั ระยะเวลาในการค่ัวและอุณหภมู ิท่ีใช้ในการคั่วนั่นเอง จึงทำ ใหล้ ูกค้าอาจจะเกิดความสับสนในการเลือกซ้ือเมลด็ กาแฟแต่ละระดับการค่ัว เนื่องจากนกั ควั่ กาแฟหรือโรงคั่ว แต่ละแหง่ มรี ะดบั การค่ัวกาแฟที่แตกต่างกนั เราจงึ ตอ้ งมมี าตรฐานของระดับการคัว่ ที่เป็นสากล ซึ่งแต่ละระดับ การคั่วนั้นก็จะให้สี กลิ่น รสชาติ รวมถึงการนำไปใชง้ านที่แตกต่างกันดว้ ย เพื่อให้ลูกค้าได้เลอื กนำไปใช้งานให้ อย่างเหมาะสมและได้ง่ายยงิ่ ข้ึน บลคู อฟจึงมรี ะดบั การค่วั ทีเ่ หมาะสมกับการใช้งานในรปู แบบตา่ งๆ ไวใ้ หท้ กุ คน ได้ศึกษาและนำไปลองปรับใช้กับการชงของทุกคนกันค่ะ โดยเราจะแยกออกเป็น 4 ระดับด้วยกัน (bluekoff.com, 2564 : ออนไลน์) 3.2.1 คั่วอ่อน (Light Roast) เป็นสีน้ำตาลซินนามอน รสชาติกาแฟยังคงให้กลิ่นและรสชาติที่เป็น คาแรคเตอร์ของกาแฟให้ความรสู้ ึกถึงผลไม้ เพราะยังมคี วามเป็นกรด (Acidity) อยู่มาก จงึ ทำให้สัมผสั ถึงความ เปรี้ยวไดก้ ารนำไปใช้งาน เหมาะสำหรบั ชงแบบ Filter ภาพท่ี 28 : คว่ั อ่อน (Light Roast) ท่มี า : https://www.bluekoff.com/ 3.2.2 คั่วกลาง (Medium Roast) เป็นสีน้ำตาลแดง รสชาติกาแฟยังความเปรี้ยวยังคงอยู่แต่น้อย กว่าคั่วอ่อน (Light Roast) สามารถสัมผัสถึงความหวานของกาแฟได้ การนำไปใช้งานเหมาะสำหรับการชงทั้ง Filter และ Espresso

27 ภาพท่ี 29 : คัว่ กลาง (Medium Roast) ทมี่ า : https://www.bluekoff.com/ 3.2.3 คั่วกลางค่อนเข้ม (Medium-Dark) เป็นสีน้ำตาลเข้ม เริ่มมีน้ำมันบนผิวเมล็ดบ้างเล็กน้อย รสชาติกาแฟเริม่ มีความหวานและเนือ้ สัมผสั มากขึน้ ความเปรย้ี วลดลงมาก กาแฟเริม่ มกี ล่ินหอมของกาแฟคว่ั การนำไปใช้งานเหมาะสำหรบั ชงด้วยเครอื่ ง Espresso และ Moka Pot ภาพท่ี 30 : คว่ั กลางค่อนเข้ม (Medium-Dark) ทีม่ า : https://www.bluekoff.com/ 3.2.4 คั่วเข้ม (Dark Roast) เป็นสีนำ้ ตาลแดงเข้มไปจนถึงสีดำ ผิวของเมลด็ กาแฟจะมนี ำ้ มันเคลือบ รสชาติกาแฟมีกล่ินหอมกาแฟควั่ เน้อื สมั ผัสมาก มีความหวานปนขมคลา้ ยดารก์ ช็อกโกแลตแทบจะไม่มี รสเเปรยี้ ว การนำไปใช้งานเหมาะสำหรบั ชงด้วยเคร่อื ง Espresso และการทำเป็นกาแฟใส่นม

28 ภาพที่ 31 : ควั่ เขม้ (Dark Roast) ทีม่ า : https://www.bluekoff.com/ 3.3 อปุ กรณ์สำหรบั การชงกาแฟ 3.3.1 แก้วซอต (Shot Glass) แก้วที่ใช้สำหรับการรองรับน้ำกาแฟจากเครือ่ งชง ส่วนใหญ่ใช้สำหรบั การชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ ซึ่งจะให้ปริมาณแบบ1ชอตได้พอดิบพอดี สำหรับใครที่ตอ้ งการเลือกซือ้ แนะนำ วา่ ให้เปน็ แก้วแบบใส ซง่ึ ยงั สามารถนำไปประยุกตใ์ ชใ้ นการชงกาแฟรสชาติอ่ืนๆ ภาพที่ 32 : แก้วซอต (Shot Glass) ทมี่ า : https://www.homewetbar.com/ 3.3.2 ช้อนตักฟองนม (Spoon) อาจจะเลือกใช้เป็นช้อนทั่วไปได้ แต่สำหรับช้อนชนิดนี้จะมีขนาด ยาว และมีปลายช้อนที่เล็ก เหมาะสำหรับการตักฟองนมที่ผ่านการตีให้ไหลลงถ้วยได้ง่ายต่อการควบคุม เป็น ช้อนที่เอาไวใ้ ชส้ ำหรบั การชงกาแฟชนิดลาเต้ ทีจ่ ะชว่ ยสร้างสรรคศ์ ิลปะบนนำ้ กาแฟให้ดูสมบรู ณแ์ บบมากขึ้น

29 ภาพท่ี 33 : ชอ้ นตักฟองนม (Spoon) ท่มี า : . https://www.caffacoffeemaker.com/ 3.3.3 ภาชนะสำหรับเคาะกากกาแฟ (Knockbox) อุปกรณ์สำหรับทิ้งกากกาแฟ ช่วยให้ง่ายต่อการ ชง หลังจากทีจ่ ะต้องทง้ิ กากกาแฟใชแ้ ลว้ จาก Portafilter การเคาะจะช่วยให้กากกาแฟหลดุ ออกมาได้ง่ายและ หมดจด ดังนั้นภาชนะที่ใส่ควรเป็นชนิดสแตนเลส เพื่อความคงทนในการใช้งาน ซึ่งต้องการเน้นความแข็งแรง เปน็ พิเศษ ภาพท่ี 34 : ภาชนะสำหรบั เคาะกากกาแฟ (Knockbox) ทีม่ า : http://coffeearts.com/ 3.3.4 นาฬิกาจับเวลา (Shot Time) เหมาะสำหรับการชงเอสเปรสโซ่ให้ได้รสชาติที่ลงตัวและคงที่ มากที่สุด นาฬิกาจับเวลาจะช่วยให้เรามั่นใจได้ถึงช่วงเวลาที่เหมาะสมในทุกๆ ชอตที่ลงมือชง โดยจะมีการ กำหนดเวลาสำหรับผงกาแฟ 7 กรัม ให้ไอน้ำดันที่มาจากน้ำร้อนดันตัวผ่านกาแฟบดที่ถูกอัดจนหยดออกมา กลายเปน็ กาแฟชอตรสเข้มข้น ซ่งึ มาตรฐานส่วนใหญจ่ ะใชเ้ วลาประมาณ 18-24 วินาทีตอ่ การชงใน 1 ชอต

30 ภาพท่ี 35 : นาฬิกาจบั เวลา (Shot Time) ท่มี า : https://www.koffeemart.com/landing 3.3.5 เทอร์โมมิเตอร์ (Thermometer) อุปกรณ์สำคัญสำหรับการชงกาแฟที่จะช่วยตรวจวัด อุณหภูมิเพื่อให้เครื่องดืม่ ในทกุ ๆ แก้วมีรสชาตทิ ีล่ งตัวและเหมาะสมเหมือนๆ กัน โดยทั่วไปเทอรโ์ มมิเตอร์ท่ไี ด้ มาตรฐานควรมีส่วนเอาไว้สำหรับหนีบ ซึ่งมักนิยมใช้ในการวัดอุณหภูมิของฟองนม ตัวหนีบจะหนีบบริเวณ เหยือกของฟองนมเอาไว้ ส่วนของหน้าปัดต้องมีขนาดใหญ่ให้สามารถมองเห็นได้ชัดเพื่อป้องกันความ คลาดเคล่อื น มีหนว่ ยเป็นองศาฟาเรนไฮตท์ สี่ ามารถวัดได้สงู สุดที่ 220 องศาฟาเรนไฮต์ ภาพที่ 36 : เทอร์โมมิเตอร์ (Thermometer) ทมี่ า : http://coffeearts.com/

31 3.3.6 อุปกรณ์กดผงกาแฟ (Hand Tamper) เป็นอุปกรณ์สำคัญที่จะใช้กดผงกาแฟคั่วบดลงไปใน Portafilter ซึ่งมักจะนิยมใช้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ รสชาติที่ได้และความเข้มขมที่จะถูกกลั่นออกมา จากแรงดันน้ำจะขึ้นอยู่กับความแน่นในการกดผงกาแฟบวกรวมกับความละเอียดของเนื้อตัวกากกาแฟ ยิ่งกด ดว้ ยน้ำหนกั มากเท่าไหรก่ ็จะยง่ิ ไดห้ ยดของน้ำกาแฟท่ีออกมาเข้มเต็มรสได้มากเท่านั้น ภาพที่ 37 : อุปกรณก์ ดผงกาแฟ (Hand Tamper) ทีม่ า : https://bdcargoexpress.com/ 3.3.7 ฟลิ เตอร์กรองกากกาแฟ (Filter) เปน็ ส่วนสำคญั อกี ชิน้ หนง่ึ ทคี่ วรใส่ใจ เพอื่ ปอ้ งกันไมใ่ หร้ สชาติ ของกาแฟโดยเฉพาะกลิ่นผิดเพี้ยนไปจากปกติ กระดาษกรองหรือฟิลเตอร์ ใช้สำหรับกรองไม่ให้กากกาแฟร่วง หล่นลงไปในถ้วยด้วย ส่วนการเลือกควรให้เป็นกระดาษที่มีระดับความเหนียวที่ดี ไม่ขาดง่าย และมีสีขาว ธรรมชาติไม่ผ่านการฟอกสีใดๆ เพราะสารเคมีในกระดาษอาจจะทำให้กลิ่นของมันติดลงไปผสมกับกลิน่ กาแฟ เอาได้ ทง้ั นีไ้ มค่ วรใช้กระดาษกรองที่หนาเกนิ ไป เพราะจะทำใหน้ ้ำมนั ที่มาจากเมล็ดกาแฟถูกกกรองทิ้งออกไป จนเสียรสชาติไปอยา่ งน่าเสยี ดายอีกด้วย (coffeefavour, 2564 : ออนไลน์)

32 ภาพท่ี 38 : ฟิลเตอร์กรองกากกาแฟ (Filter) ทีม่ า : https://www.priceza.com/