สีสันในอาหาร

เด็กเปน็ วยั ทร่ี ่างกายเจริญเติบโตอยา่ งรวดเร็ว การได้รับอาหารท่ีเหมาะสม เพยี งพอ มีความสำ�คัญต่อการเจริญเตบิ โตของร่างกาย สตปิ ญั ญา�และการมีสขุ ภาพท่ดี ีในอนาคต แตก่ ลับพบว่าอาหารท่เี ด็กนยิ มบริโภคมกั เป็น “อาหารผสมสี” 1

สผี สมอาหาร ปัจจบุ นั สีทน่ี าำ มาใช้ผสมอาหาร มีสจี ากธรรมชาติ และ สีสงั เคราะห์ สีธรรมชาติ สีสงั เคราะห์ คือ สที ่ไี ดจ้ ากพืชหรือสัตว์ คอื สีทไ่ี ดจ้ ากการสงั เคราะห์ ทางเคมี สารเคมที ีพ่ บตามธรรมชาติ สารเคมีสังเคราะห์ท่ีให้ สแี ดง ในเน้ือเยอ่ื ของพชื หรอื สัตว์ เชน่ สีชมพู สีเหลือง สนี ้าำ เงิน สเี ขียว ฯลฯ สีแดง จาก กระเจยี๊ บ เมล็ดผกั ปลงั ถูกสังเคราะห์ขนึ้ มากมาย สีเหลือง จาก ขมิน้ ดอกกรรณกิ าร์ เพ่ือนาำ มาแตง่ แตม้ สีให้อาหาร สนี ้าำ เงิน จาก อญั ชัน สเี ขียว จาก หลากหลายชนดิ ใบเตย ฯลฯ ปจั จุบนั นยิ มใช้กันมากในการ ถกู นาำ มาแตง่ แตม้ สีให้อาหาร ผลติ อาหาร ท้งั ขนาดใหญ่และเล็ก หลากหลายชนดิ จากอดีตถงึ ปัจจบุ นั 2

สีสงั เคราะห์ผสมอาหาร อันตรายอย่างไร ? อนั ตรายท่อี าจไดร้ บั จากสสี ังเคราะห์ อนั ตรายจากตวั สเี อง ซึ่งเปน็ สารเคมที ่ีสังเคราะหข์ ้ึน อันตรายจากสารปนเปอ้ื นต่างๆ ท่เี กดิ ขึน้ ระหวา่ งกระบวนการผลิตสี ได้แก่ สารโลหะหนัก ท่เี ป็นพิษสูงตอ่ รา่ งกาย สสี ังเคราะห์ แตล่ ะชนดิ เม่อื เขา้ ส่รู ่างกาย จะกอ่ ผลเสยี ตอ่ สุขภาพแตกตา่ งกัน ขน้ึ อย่กู บั ชนิดของสี หากได้รบั สี สงั เคราะห์ในปรมิ าณมากๆ ทำาใหเ้ กิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ตอ้ งระวงั ให้มาก สบี างชนดิ ทาำ ใหเ้ กดิ การแพ้ ผื่นคัน ท่ีนา่ กลัวคือ สีสังเคราะห์ เช่น สยี อ้ มผา้ บางชนดิ มผี ล ต่อสมอง บางชนดิ ก่อมะเรง็ สีทม่ี พี ิษสูง เป็นสารกอ่ มะเรง็ หา้ ม นาำ มาใช้เป็นสผี สมอาหาร จงึ จำาเปน็ ตอ้ งมกี ารควบคุม การใช้ สสี ังเคราะห์ ในอาหาร การใช้สสี ังเคราะห์ผสมอาหาร ต้องมกี ารแสดงฉลากว่า ‘สผี สมอาหาร’ แสดงสว่ นประกอบของสี และ เคร่ืองหมายรับรองของ อย. 3

สสี ังเคราะหผ์ สมอาหาร ปัจจบุ ันการผลติ อาหารจาำ นวนมาก ผผู้ ลติ ต้องการความสะดวก สสี งั เคราะห์ผสมอาหาร หาซอ้ื ได้ง่าย ราคาถกู กำาหนดปริมาณการใชไ้ ด้ แน่นอน ทาำ ใหผ้ ู้ผลติ หนั มาใชส้ สี ังเคราะห์ แทนสธี รรมชาติมากขน้ึ จึงพบการเจอื ปน สสี งั เคราะหผ์ สมอาหารในอาหาร และเคร่อื งดื่ม หลายชนิด ทเ่ี ด็กนิยมบริโภค สสี ังเคราะห์ผสมอาหาร ที่อนญุ าตใหใ้ ส่ ในอาหารได้ เรียกว่า ‘สีผสมอาหาร’ จดั เป็นวตั ถเุ จอื ปนอาหาร 4

สีสงั เคราะห์ สแี ดงสด - ปองโซ 4 อาร์ สีนำา้ เงิน สีแดงเข้ม - คารโ์ มอีซนี - บริลเลียนท์บลู เอฟซีเอฟ สีเหลอื ง - ตาร์ตราซนี สนี ้ำาเงินเขม้ - อินดิโกคารม์ ีน สีเหลืองสม้ สีเขียว - ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอฟซเี อฟ - ฟาสตก์ รนี เอฟซีเอฟ สชี มพู - เออริโธรซิน สีสงั เคราะห์ เลยี นแบบธรรมชาติ เบตา้ -คาโรทนี (สงั เคราะห์) ไรโบฟลาวิน (สังเคราะห)์ แคนธาแซนธิน อาหารทมี่ ีการใช้ สสี ังเคราะห์ผสมอาหาร ต้องระบบุ นฉลาก วา่ ‘เจือสสี งั เคราะห’์ การนำาสีสังเคราะห์ผสมอาหารมาใสใ่ นอาหารตอ้ งเปน็ ไปตามขอ้ กำาหนด ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ที่ 281 เรอื่ ง วตั ถุเจือปนอาหาร 5

สีสงั เคราะห์ผสมอาหาร ทมี่ ักใชก้ นั มากในประเทศไทย ซ่ึงอนุญาตให้ใส่ใน เครือ่ งด่มื ไอศกรีม ลูกกวาด ขนมหวาน “แต่ไม่อนญุ าตใหใ้ ส่สใี นปรมิ าณเยอะนะ” “ตัวอยา่ งของสสี งั เคราะห์ ชนดิ ทีม่ กี ารนำามาใชเ้ ป็น สผี สมอาหาร” Tartrazine เหลอื ง ตาร์ตราซนี เหลอื งส้ม Sunset Yellow FCF แดงเขม้ ซนั เซ็ตเย็ลโลว์ เอฟซีเอฟ แดงสด Carmoisine คาร์โมอซี ีน ชมพู Ponceau 4R นา้ำ เงินเขม้ ปองโซ 4 อาร์ Erythrosine นา้ำ เงนิ เออริโธรซิน เขยี ว Indigo Carmine อนิ ดโิ กคาร์มนี Brilliant Blue FCF บรลิ เลียนทบ์ ลู เอฟซเี อฟ Fast Green FCF ฟาสตก์ รีน เอฟซเี อฟ 6

ขอ้ กำ�หนดการใช้สผี สมอาหาร เลือกใชเ้ ฉพาะสที ีอ่ นุญาตให้ใสใ่ นอาหารไดเ้ ท่าน้ัน โดยสังเกตท่ีฉลากระบุวา่ เป็น สีผสมอาหาร ใส่ในอาหารประเภทท่อี นุญาตใหใ้ ชส้ ีผสมอาหารได้ ไดแ้ ก่ เครอ่ื งดมื่ ไอศกรีม ลกู อม ขนมหวาน และ อาหารอน่ื ที่ไมใ่ ชอ่ าหารห้ามใสส่ ี ใส่ในปริมาณนอ้ ย ต้องไม่เกนิ ท่ีกาำ หนดตามกฎหมาย (ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 281 เรื่อง วตั ถุเจือปนอาหาร) ไม่ใชส้ สี งั เคราะห์ผสมอาหาร ท่ีไมอ่ นุญาตใหใ้ สใ่ นอาหาร เช่น สยี ้อมผ้า สที าพลาสตกิ สที าบ้าน เพราะมคี วามเป็นพษิ ต่อรา่ งกายสูง มสี ารพษิ ประเภทโลหะหนักปะปนมาก สารพิษจะไปทำาลายตับ ไต สมอง และอาจกอ่ โรคร้าย เช่น โรคมะเร็ง แม้มีการอนุญาตให้ใช้ ‘สสี ังเคราะห์’ หลายชนดิ เป็นสผี สมอาหารแต่ ‘สีสงั เคราะห์’ ไม่มคี ุณค่าทางโภชนาการ และอาจสง่ ผลเสียต่อสขุ ภาพ ของผ้บู รโิ ภค หากรบั ประทานในปริมาณมากเกนิ ไป 7

อาหารหา้ มใสส่ �ี มอี ะไรบ้าง�? กฎหมายไมอ่ นญุ าตให้ใส่สีในอาหารต่อไปน้ี อาหารทารก นมดดั แปลงสำาหรบั เดก็ อาหารเสริมสำาหรบั เดก็ ผลไม้สด ผลไมด้ อง ผักดอง เน้ือสตั ว์สดทกุ ชนดิ เนื้อสตั วท์ ุกชนดิ ท่ีปรุงแตง่ รมควัน หรือทำาให้แห้ง ทาำ ให้เค็มหรือหวาน เนอ้ื สตั วท์ กุ ชนดิ ทีย่ า่ ง อบ นง่ึ ทอด แหนม กนุ เชยี ง ไส้กรอก ลกู ช้นิ หมยู อ ทอดมนั กะปิ ขา้ วเกรยี บ บะหมก่ี ึง่ สำาเรจ็ รูป อาหารเหลา่ นี้ เส้นบะหมี่ แผน่ เก๊ียว หา้ มใสส่ ีสงั เคราะห์ มักกะโรนี สปาเกต็ ตี นาำ้ พรกิ แกง 8

ในปจั จบุ นั �เราพบสีสังเคราะหม์ ากมาย ในอาหารทเี่ ดก็ ชอบรบั ประทาน เช่น สสี ้มในขนมขาไก่ ลูกช้ิน สชี มพใู นนมเยน็ โดนัท และไอศกรีม สีเขียวในไสก้ รอก ฯลฯ นอกจากสีสงั เคราะห์ผสมอาหาร ยงั มีสารเคมชี นิดอื่นๆ อกี เชน่ สารกนั บูดชนดิ ต่างๆ สีสงั เคราะห์และสารเคมเี หล่าน้ี�มอี ันตรายอยา่ งไร�? จากการศกึ ษาของ McCann D (แมคคานน์ ดี) และคณะ ในเดก็ อายุ 3 ปี 153 คน อายุ 8-9 ปี 144 คน ทีด่ ื่มเครอ่ื งดื่มทม่ี วี ตั ถุกนั เสีย (กรดเบนโซอกิ ) ผสมสีสงั เคราะห์ผสมอาหาร ไดแ้ ก่ สีเหลอื ง (ตาร์ตราซีน) สีส้ม (ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอฟซเี อฟ) สีแดง (คาร์โมอซี ีน) สีแดง (ปองโซ 4 อาร)์ สแี ดง (อลูรา เรด) สเี หลอื ง (ควินโนลนี เยล็ โลว์) สง่ ผลให้เดก็ มพี ฤตกิ รรมอยไู่ ม่นง่ิ สมาธสิ ้นั ในช่วงเวลาทด่ี ่มื เครอื่ งด่มื ผสมสารเคมเี หลา่ นี้ หากเด็กไดร้ ับสสี งั เคราะห์ในปรมิ าณมากๆ เป็นประจำา จะทำาใหเ้ กิดผลเสยี ต่อสุขภาพ อาจกอ่ โรครา้ ยในอนาคต 9

ทางเลือกของการใช้สีในอาหาร สีเหลอื งจากธรรมชาติ ดอกคำฝอย ขมิ้นชนั เกสรดอกคำาฝอยจะใหส้ ีเหลอื งอ่อน ล้างดนิ ปอกเปลือกโขลกใหล้ ะเอยี ด วิธีทำาใชต้ ม้ กบั นำา้ ให้เดอื ด 5 นาที กรองเอา เตมิ นาำ้ แลว้ กรองเอาแตน่ ้าำ กากทง้ิ ใช้น้ำาสเี หลอื งผสมขนมต่างๆทเี่ ป็น ใช้ผสมกับข้าวเหนยี วมูน ข้าวหมกไก่ สีเหลือง แกงกะหรี่ แกงเหลอื ง เปน็ ต้น ลกู ตาลสกุ ดอกกรรณิการ์ ใชก้ ้านดอกสแี สด บบี ให้ชาำ้ ใชท้ ั้งสีและกลนิ่ เลือกลูกตาลอย่าให้งอมนัก ลอกเปลือกแข็งออก ใส่นำ้าพอท่วม นวดเอา เติมนาำ้ เล็กน้อย ใสผ่ ้าขาวบางหอ่ เน้อื เละๆออก เตมิ นำา้ อกี เทา่ ตวั คั้นเอาแต่นาำ้ ใชผ้ สมอาหาร คนใหเ้ ขา้ กัน ใชท้ าำ ขนมตาล ขนมเค้ก ไอศกรมี เมลด็ คำแสด ฟักทอง (คำาไท คาำ เงาะ) ใชเ้ มลด็ แช่นำ้ารอ้ น กรองเอาแตน่ าำ้ นงึ่ แลว้ เอามาผสม สีเหลอื งแสด กับแปง้ เช่น ถัว่ แปบ แครอท ต้มสุกบดละเอยี ด ผสมลงในถว่ั กวนให้มีสี หลกี เล่ียง ตาร์ตราซนี สเี หลืองสงั เคราะห์ ซนั เซ็ตเยลโลว์ เอฟซเี อฟ 10

สแี ดงจากธรรมชาติ มะเขือเทศ หวั บที ใชผ้ ลสุกสด หนั่ สบั เปน็ พชื เมืองหนาว แตป่ จั จบุ ันปลูกในเมอื งไทยได้ ตม้ และยีทาำ เป็นซอสมะเขือเทศ รปู รา่ งคล้ายหอมหัวใหญ่ เปลือกสนี ำ้าตาล ขา้ งใน สแี ดงเข้ม ปอกเปลือกสับเนอื้ ให้เป็นชน้ิ เล็กๆ แล้วโขลกละเอยี ด ค้ันน้าำ ใช้กับขนมแปง้ ตา่ งๆ เชน่ ขนมบวั ลอย ขนมช้นั ฯลฯ กระเจีย๊ บ ฝาง ใช้สแี ดงจากกลบี หุ้มผล ล้างกลีบให้ สับไม้ฝางเป็นซ่เี ล็กๆ คล้ายไมจ้ ิม้ ฟัน แล้วนาำ ไปต้ม สะอาดต้มกบั นาำ้ และ กับนำา้ ให้เดอื ดสัก 15 - 30 นาที จะไดน้ า้ำ สแี ดง คน้ั เอาแตส่ ว่ นนาำ้ สมัยกอ่ นนยิ มใช้ทาำ นาำ้ ยาอุทยั ท่ีเปน็ สีแดง สแี ดงสด หลีกเลี่ยง - ปองโซ 4 อาร์ สีแดงสงั เคราะห์ สแี ดงเขม้ 11 - คาร์โมอีซีน

สีชมพจู ากธรรมชาติ หลีกเลี่ยง พวงชมพู สีชมพูสังเคราะห์ กุหลาบ เฟอ่ื งฟ้า เออริโธรซนิ สตรอวเ์ บอรร์ ี บานไม่รู้โรย สเี ขียวจากธรรมชาติ หลกี เลี่ยง สีเขียวสงั เคราะห์ ใบเตยหอม ให้สเี ขียวและกลน่ิ หอม ใชใ้ บค่อนข้างแก่ หน่ั ฝอยแล้วโขลกละเอียด เติมน้าำ คั้นเอาแตน่ าำ้ ใชใ้ สข่ นมชั้น มะพร้าวแก้ว สล่ิม ลอดชอ่ ง ขนมนำา้ ดอกไม้ ฯลฯ ใใบบตยา่ะนไคารง้ พใบรพิกรเขกิ ยี วใบผกั ชี ใบมะตมู ฟาสต์กรนี เอฟซเี อฟ ใชโ้ ขลกละเอียด ใช้แตง่ สีอาหารคาว เช่น แกงบอน แกงเขยี วหวาน 12

สีดำาจากธรรมชาติ ดอกดิน เออ้ื งดิน นาำ กลีบดอกมาโขลกผสมกับ แป้งและน้ำาตาลทำาขนมดอกดนิ ขนมเปียกปนู สนี ้าำ เงินจากธรรมชาติ สีมว่ งจากธรรมชาติ ดอกอญั ชัน ดอกอญั ชัน ใช้เฉพาะส่วนทเ่ี ป็นกลีบสีนา้ำ เงนิ เอานำา้ ดอกอญั ชนั ทกี่ รองได้ ขยี้ใหช้ ำา้ เติมน้ำาเลก็ นอ้ ย มาบีบมะนาวลงไปจะได้สีมว่ ง กรองดว้ ยผ้าขาวบาง ใชใ้ สใ่ นขนมชอ่ มว่ ง ถวั่ แปบ ใช้ใสข่ นมชัน้ สล่มิ ถ่ัวแปบ หรือตม้ ขนมสอดไส้ ฯลฯ ในน้าำ รอ้ น ด่มื เป็นชาอัญชัน ฯลฯ กระหล่ําปลมี ่วง หลีกเลยี่ ง สีนา้ำ เงนิ สังเคราะห์ บริลเลยี นทบ์ ลู เอฟซีเอฟ อนิ ดโิ กคารม์ ีน 13

เลือกอยา่ งไรให้ปลอดภยั ปลอดภัยทสี่ ดุ คือ ผูบ้ รโิ ภค ควรเลอื กอาหารที่แสดงฉลากว่า “ไม่ใชส้ ีสังเคราะห์” เลือกรับประทานอาหารทีม่ ีสสี นั ธรรมชาติ หรือสที ี่ ไมฉ่ ดู ฉาดเกนิ ไป หากอยากรับประทานอาหาร ที่มสี สี นั สวยงามควรนาำ “สธี รรมชาติ” มาใชใ้ นการ ปรงุ แต่งอาหาร เลอื กรับประทานผกั สด ผลไม้ อาหารจากธรรมชาติ ให้เป็นประจาำ ไมร่ ับประทานอาหารที่เจอื ปนสีสงั เคราะห์ ปรมิ าณมากเป็นประจาำ ผู้ผลติ การใช้ สสี งั เคราะห์ผสมอาหาร ต้องใส่ ในปริมาณที่ไม่มากเกนิ ไป (ตามท่กี ฎหมายกาำ หนด) ไม่ใช้ในอาหารทไี่ ม่จำาเปน็ ต้องใช้สี เพอื่ ปอ้ งกันไมใ่ ห้ผ้บู ริโภค โดยเฉพาะเดก็ ๆ ได้รับสีสังเคราะหเ์ ขา้ สู่ร่างกาย มากเกินไป ใสใ่ จ เอาใจใสอ่ าหารท่ีผลติ ใหม้ คี ณุ ภาพดี เลือกใช้ วตั ถุดิบคณุ ภาพดี 14

เลอื กอย่างไรใหป้ ลอดภัย การนาำ ผกั ผลไม้ มาปรงุ อาหาร นอกจากให้สสี นั ทีส่ วยงามแลว้ ยังมีวติ ามินและสารสำาคัญตา่ งๆ ทม่ี ีคณุ สมบัตชิ ว่ ยลด ความเส่ียงในการเกิดโรคเรอื้ รงั ต่างๆ อกี ดว้ ย เช่น แครอท มี เบต้าแคโรทนี สูงมาก มีใยอาหารสูง มที องแดงพอควร เบต้าแคโรทนี พบในผักผลไม้สีเหลอื ง ส้ม แดง เป็นสารต้ังตน้ ของวิตามินเอ มคี ณุ สมบัตติ า้ นอนมุ ลู อสิ ระ ลดความเสย่ี งโรค หัวใจและหลอดเลอื ด มะเร็งบางชนิด แกว้ มังกร มวี ติ ามินซี และโพลฟี ีนอลค่อนข้างสูง มใี ยอาหาร วติ ามินและ พฤกษเคมเี หล่านม้ี ีคณุ สมบตั ใิ นการตา้ นอนมุ ูลอสิ ระ อาจช่วยลด ความเส่ยี งในการเกดิ โรคไม่ติดต่อเร้ือรงั ตา่ งๆ แหลง่ ขอ้ มลู : รศ.ดร.รชั นี คงคาฉยุ ฉาย เด็กฉลาด... เลอื กกินอาหารท่ีมปี ระโยชน์ และปลอดภัยตอ่ สุขภาพ 15

โครงการวจิ ยั ดา นการสง เสรมิ ความรใู นการจดั การความปลอดภัยการบริการอาหารโรงเรียน สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ผูแตง ผศ.ดร.เวณกิ า เบญ็ จพงษ ผศ.ดร.อาณดี นติ ิธรรมยง นายจักรกฤษณ สกลกิจติณภากลุ จดั ทำโดย สำนกั สงเสริมการใชป ระโยชน สำนกั งานพฒั นาการวิจยั การเกษตร (องคการมหาชน) 2003/61 ถนนพหลโยธนิ แขวงลาดยาว จตจุ ักร กรุงเทพฯ 10900 โทรศพั ท : 0 2579 7435 ตอ 3301 – 3313 โทรสาร : 0 2579 9803 http://www.arda.or.th