การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสวนิลา

การพัฒนาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสวนลิ า Development of pearl porducts from Konvanila Development of Bubble products from Konvanila เสาวลักษณ์ เพง็ ประสงค์ ปัญหาพเิ ศษนีเ้ ป็นส่วนหนงึ่ ของการศกึ ษาตาม หลกั สูตรวิทยาศาสตรบณั ฑิต สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภฏั เพชรบูรณ์ ปีการศกึ ษา 2563 ลิขสทิ ธเ์ิ ป็นของมหาวทิ ยาลัยราชภฏั เพชรบูรณ์

1 บทนา เนอ่ื งมาจาก ชานมไข่มกุ ไดร้ ับความนิยมอยา่ งแพรห่ ลายในปจั จบุ ัน ซงึ่ ไขม่ กุ ที่ ใชใ้ สใ่ นชานมนัน้ ทามาจากแปง้ มนั สาปะหลงั ท่ีให้แค่พลงั งาน แตไ่ มม่ ีคุณคา่ ทาง โภชนาการเลย จงึ ไดศ้ กึ ษาการใชผ้ งบุกมาใชแ้ ทนแปง้ มันสาปะลงั เนอื่ งจากบุกเป็นสมุนไพรท่มี ี ความสาคญั ทางเศรษฐกจิ เป็นอย่างมาก และได้รับการส่งเสริมให้มีการปลกู ใน โครงการภายใตม้ ูลนธิ ิหลวง มผี ลิตภัณฑ์จากบุกเพื่อลดความอว้ นในชือ่ การค้าต่างๆ มากมายในท้องตลาด และเพมิ่ รสชาติท่ีหลากหลายจากไซรปั รสชาติตา่ งๆ ซ่ึงการนาบุกมาผลติ เปน็ ตัวเม็ดไขม่ ุกแทนหัวบุกมีสารกลโู คแมนแนนเปค็ าร์ โบไฮเดรต กลโู คแมนแนนจะชะลอการดูดซมึ ของกลูโคสจากทางเดินอาหารไปยงั ส่วน อืน่ ๆ ของร่างกาย

2 วตั ถปุ ระสงค์ 1 เพือ่ ศึกษาการข้ึนรปู ไข่มกุ จากบกุ 2 เพอื่ ศกึ ษาปริมาณไซรัปวนลิ าท่ีใช้ในไข่มุกจากบกุ ทีบ่ ริโภคยอมรับ 3 เพ่อื ศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนผสม ผงบุก ผงเยลล่ี ผงวนุ้ 10 กรัม 10 กรัม 6.6 กรัม ผงบกุ ผงเยลล่ี (ตราจแี นน) ผงวุ้น (ตรานางเงอื กAA) ไซรัปวนลิ า น้าตาล น้า 600 30 กรัม 30 กรัม กรัม น้า ไซรัปวนลิ า (ตราลนิ ) นา้ ตาล (ตราลนิ )

3 วิธที าไขม่ ุกจากบกุ 1. เตรียมผงบุก ผงเยลล่ี ผงวุน้ ไซรปั วนลิ า น้า และน้าตาล 2. นาส่วนผสมทัง้ หมดเทใสห่ ม้อเทฟล่อนแลว้ คนให้เ้ขา้ ก้ นั 3. เมือ่ สว่ นผสมเข้า้กัน ดแี ล้วยกหมอ้ ขน้ ต้งั ไฟ กวนด้วยไฟกลางประมาณ 2 นาที 4. เม่ือสว่ นผสมทั้งหมดละลายดแี ลว้ เทใส่ขวดบบี แลว้ จงึ นาไปบบี ใส่หลอดไขม่ กุ เม่อื บบี ใส่เตม็ หลอดแลว้ ใหน้ าแชใ่ นนา้ เยน็ ทนั ที 5.เมื่อไข่มุกจากบุกแขง็ ตวั แลว้ ดงึ ออกจากหลอด แลว้ ห่นั เปน็ ชิ้นประมาณ 1 เซนติเมตร 6. เมือ่ หนั่ เสรจ็ แลว้ จงึ นาใส่ถงุ รอ้ นมัดปากถงุ ให้แน้ น่ แลว้ นาเขา้ ต้ ู้เ้ย็น วิธเี ตรยี มนา้ แขง็ นาน้าแขง็ ผสมกับนา้ สะอาดใหเ้ ้ย็นจดั

2 วธิ ี้เตรยี มนา้ เช่ือมสาหรับหลอ่ ไขม่ ุกจากบุก น้าเปล่า 1000 กรัม นา้ ตาล (ตราลิน) 270 กรัม ไซรัปวนิลา (ตราลิน) 135 กรมั วธิ ที า 1. นาหมอ้ ใส่น้าขึน้ ต้ังไฟ ใช้ไฟ้ กลาง เติมนา้ ตาลลงไป เค่ียวไปเรือ่ ย ๆ จนนา้ ตาล ละลายแลว้ ยกลง 2. ใชห้ ลอดไขม่ กุ ความยาวขนาด 21.5 เซนติเมตร กว้าง 1 เซนติเมตร ผลทดสอบทางประสาทสมั ผสั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบว่า สตู รทใี่ ส่ไซรัป 25% คือสูตรท่ีดีที่สดุ ดา้ นสี : 5.87 คะแนน (บอกไม่ไดว้ ่าชอบหรอื ไม่ชอบ) ด้านกลิน่ : 5.80 คะแนน (บอกไม่ไดว้ า่ ชอบหรอื ไม่ชอบ) ดา้ นรสชาติ : 7.36 คะแนน (ชอบปลานกลาง) ดา้ นเนอ้ื สมั ผสั : 7.73 คะแนน (ชอบปลายกลาง) ดา้ นความชอบโดยรวม : 7.78 คะแนน (ชอบปลานกลาง)

4 ผลิตภัณฑ์ไขม่ ุกจากบกุ การเกบ็ รกั ษา สามารถเก็บไวไ้ ดใ้ นตู้เยน็ อณุ หภมู ิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซียส 1 สัปดาห์แรกเน้ือสัมผสั ของไขม่ ุกจากบุกยงั คงมเี น้ือสัมผสั คงเดมิ เม่อื เข้าสัปดาห์ท่ี 2 เน้อื ไขม่ ุกบกุ เร่ิมเกดิ เมอื ก แต่เนื้อไข่มกุ ยังคงสภาพเดมิ สรปุ ผล จากการศึกษาพบวา่ สตู รทไ่ี ดร้ ับการยอมรับจากผู้บรโิ ภคคอื สูตรทใ่ี ส่ไซรัป 25% สาเหตุการเกดิ เมอื กคอื ปรมิ าณนา้ ตาลในไซรัปมปี รมิ าณที่ไมท่ า่ กนั ขอ้ เสนอแนะ 1.ศกึ ษาการขน้ึ รปู ในรปู แบบอนื่ ๆ 2.ศกึ ษาจากการใชน้าตาลแทนไซรัป เพมิ่ สีและแตง่ กลนิ่ แทน 3.ไขม่ ุกจากบกุ รสชาตนิ ้าเหมาะสาหรับเปน็ ทอ็ ปปง้ิ สาหรบั โรยหนา้ ไ้ อศกรมี 4.ในการเก็บรกั ษาควรเกบ็ ในถงุ สญู ญากาศ เพื่อยืดเวลาการเกบ็ รกั ษา

5 ตารางคานวณตน้ ทนุ การผลติ ส่วนผสม ปริมาณทใี่ ช้(กรมั ) ราคา/หนว่ ย ผงบุก 10 990/1000 ผงเยลลี่ (ตราจีแนน) 10 380/1000 ผงวนุ้ (ตรานางเงือกAA) 6.6 32/50 ไซรัปวนลิ า (ตราลิน) 30 220/750 น้าตาล (ตราลนิ ) 90 22/1000 น้า 600 สว่ นผสมนา้ เชอื่ มสาหรบั หลอ่ นา้ 1000 นา้ ตาล (ตราลนิ ) 270 22/1000 ไซรปั วนลิ า (ตราลิน) 135 220/750 ปริมาณไข่มุกจากบกุ รสวนิลาทผี่ ลติ ไดค้ อื 200-250 กรมั ตน้ ทนุ ในการผลิตสว่ นวัตถดุ ิบ เทา่ กบั 74.24 บาท

6 เอกสารอา้ งอิง กิตติธัช และคณะ. ม.ป.ป.คณุ สมบตั ิทางกายภาพของเม็ดไขม่ ุกจาก แปง้ มนั สาประหลงั แปง้ ขา้ วก่า และนา้ ตาลทรายแดง.ม.ป.ท. ม.ป.พ.สืบค้นจาก http://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/resea rch_exercise_journal/file_upload/581310002.pdf