นิตยสารคิดส์ อีสาน

สิงหาคม 2564 ปที ี่ 12 I ฉบบั ท่ี 11 Creative Business Creative District The Creative น้ำ�ผกั สะทอนแมค่ �ำ พนั ทา่ มอญ - ทา่ วัง จ. นครศรีธรรมราช คนึงนิตย์ ชะนะโม

ORGANIZED BY TOP SUPPORTERS MAJOR SUPPORTERS ISAN CROSSING #ISANCF2021 #ISANCREATIVEFESTIVAL เทศกาลอีสานสรางสรรค 9 กรกฎา JulY 15 สิงหา 2564 อEีเvวนeตn t โPปrรโoมชmั่นotion Mดนuตsร�ic Program Aug 2021 Dตล-าKดak Market Sกาhรoจัดwแcสดaงsผeลง&านEนxิทhรรiศbกiาtรion กTาaรlเสkวนา Cทัวrรe ative Tour Wเว�รoกrชkอปshop OงาpนeเปnดบHŒาoน use ดมาหนกครวรามมแคสิดดสงศราักงยสภรารพค ของภาคอีสาน TCDC Khon Kaen ISAN CREATIVE FESTIVAL cea.or.th ณ ยานศร�จันทร และยานกังสดาล จังหวดั ขอนแกน

Photo by Demi-Felicia Vares on Unsplash TWAENHLDALTIMWYEOILULETAETL,L YOU WHO YOU ARE. เพราะการกนิ บ่งบอกตัวตน Jean Anthelme Brillat-Savarin นกั กฎหมายชาวฝรั่งเศส

Contents : สารบญั Creative Update_ครง้ั แรกกับการถอดรหัสสม้ ต�ำ ในนทิ รรศการ “สืบแซ่บตำ�บกั หุ่ง” / เฟซบ๊กุ เปดิ โรงอาหารพนกั งานให้ชมุ ชนได้อิ่ม / 4 อปุ กรณ์ครวั #ของมันตอ้ งมี ทจี่ ะทำ�ให้มื้ออาหารง่ายขึ้น ดขี นึ้ แถมอร่อยข้ึน Creative Resource_Featured Book / Book / Film M DIC_เปิด 7 นวัตกรรมจากข้าวไทยที่เป็นได้มากกว่าความอร่อย Creative District_อาหารในความทรงจ�ำ ยา่ นท่ามอญ - ทา่ วัง...ความอรอ่ ยท่ีอบอุ่น Cover Story_ISAN Creative Cuisine อีสานโคตรแซ่บ นวตั กรรมแซ่บอหี ลี วิถีสรา้ งสรรคเ์ พือ่ ปากทอ้ ง Fact and Fig ure_ลบมายาคติ “ไผวา่ อสี านแล้ง” จงู แขนเพ่นิ ไปส�ำ รวจวตั ถุดบิ อีสานฉบับอดุ มสมบรู ณ์ Creative Business_น�ำ้ ผกั สะทอนแมค่ �ำ พนั รสชาตอิ ูมามิฉบบั คนด่านซ้าย จังหวัดเลย How To_ถอดสตู ร...สารพัดวิธีปรงุ อาหารอีสานสดุ สรา้ งสรรค์ Creative Place_From Eat to Waste…เรื่องกินเร่ืองใหญ่ The Creative_คนึงนิตย์ ชะนะโม…เกษตรกรรุ่นใหมห่ ัวใจอสี าน ผูเ้ ป็นทงั้ นกั ออกแบบ นักสร้างแบรนด์และผู้เชื่อมโยงความมัน่ คงทางอาหาร Creative Solution_Lunch & Learn มือ้ กลางวันฉบบั สรา้ งสรรค์ : อิม่ จงั สารอาหารครบ (ในงบ 21 บาท) บรรณาธกิ ารทป่ี รกึ ษา l อภสิ ทิ ธ์ิ ไลส่ ตั รไู กล บรรณาธกิ ารอ�ำ นวยการ l มนฑณิ ี ยงวกิ ลุ ทป่ี รกึ ษา l เลอชาติ ธรรมธรี เสถยี ร และ ปรยี นนั ท์ มงคลศรี บรรณาธกิ ารบรหิ าร l พชั รนิ ทร์ พฒั นาบญุ ไพบลู ย์ กองบรรณาธกิ าร l ปมขุ อยคู่ ง, อธปิ ตั ย์ พกุ ศรสี ขุ , ภณิ ญลกั ษณ์ บวั ประกายรตั น์ และ สารศิ า วชั รพงษพ์ นั ธ์ เลขากองบรรณาธกิ าร l ณฐั ชา ตะวนั นาโชติ ศลิ ปกรรม l ชดิ ชน นนิ นาทนนท์ ประสานงานกองบรรณาธกิ าร lวนบุษป์ ยุพเกษตร เวบ็ ไซต์ l นพกร คนไว จัดทำ�โดย l สํานักงานสง่ เสริมเศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ (องค์การมหาชน) (CEA) 1160 อาคารไปรษณยี ์กลาง ถนนเจรญิ กรงุ แขวงบางรกั เขตบางรกั กรงุ เทพฯ 10500 โทร. 02 105 7400 แฟกซ.์ 02 105 7450 ตดิ ตอ่ ลงโฆษณา : [email protected] จดั ท�ำ ภายใตโ้ ครงการ “Creative Thailand สรา้ งเศรษฐกจิ ไทยดว้ ยความคดิ สรา้ งสรรค”์ โดยสํานกั งานสง่ เสรมิ เศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ (องคก์ ารมหาชน) (CEA) ซง่ึ มเี ปา้ หมายในการเผยแพรค่ วามรเู้ กีย่ วกบั เศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ (Creative Economy) และผลกั ดนั การใชค้ วามคดิ สรา้ งสรรคใ์ นการขบั เคลอ่ื นเศรษฐกจิ ไทย แอสนดญุ งาทตมี่ ใาห-ใไชมไใดชต เพาม่อื สกญัารญคาาอ-อนนญุ ญุ าาตตคแรบเี อบทเดฟี ียควอกมันมอ3.น0สป ระเทศไทย

















Eat Local & Seasonally Natural Umami Taste Nose-to-Tail Eating แซ่บตามฤดนู า ฤดูกาล แซบ่ นวั รสชาติจากความเรยี บง่าย แซบ่ หัวจรดหาง (และความกันดาร) อาหารอีสานในสายตาคนเมืองมีจุดเด่นคือ วฒั นธรรมอีสานเกื้อกูล คนอีสานกินอาหารที่สัมพันธ์กับวิถีชีวิต ในเม่ือ รส “แซบ่ ” ทแ่ี ปลวา่ เผด็ แตค่ วามหมายของค�ำ วา่ ปจั จบุ นั แกน่ แทข้ องเทรนด์ “กนิ หวั จรดหาง” คอื ทำ�มาหาเล้ียงตัวเองและครอบครัวด้วยการทำ� แซบ่ ทแ่ี ทใ้ นภาษาอสี านคอื “อรอ่ ย” ทไ่ี มไ่ ดจ้ �ำ เปน็ การมงุ่ ใชว้ ตั ถดุ บิ ทกุ สดั สว่ นมาปรงุ ใหไ้ มเ่ หลอื ขยะ นาปี จงึ ผกู พนั กบั “วตั ถดุ บิ ใกลน้ า” อยา่ งขา้ ว เกลอื ต้องเผ็ดด้วยซำ้� รสแซ่บนัวและกล่ินแรงท่ีเป็น อาหารไว้ให้โลก การกินแบบน้พี บได้ในงานบุญ ปลา และวัตถุดิบท่ีเขา้ กันได้ดีกับสภาพพ้ืนที่อัน ซิกเนเจอร์ของอาหารอีสาน (ซ่ึงหากไม่รักก็ อสี านทย่ี งั คงประเพณกี าร “กนิ ทาน” แบบดง้ั เดมิ แห้งแลง้ ในม้อื อาหารประจ�ำ วัน ชาวอีสานนยิ ม เกลยี ดเลย) มาจากเทคนคิ การหมกั ดองเครอ่ื งปรงุ ไว้เช่นกัน ต่างกันท่ีเป้าหมาย การมากินข้าว นำ�เนื้อสัตว์เล็กที่หาได้ง่ายในไร่นามาประกอบ เนอ่ื งจากภาคอสี านไมม่ พี นื้ ทต่ี ดิ ทะเล ชาวอสี าน ในงานบุญอีสานถือเป็นการให้เกียรติแก่เจ้าภาพ อาหาร ทั้งแมลง นก หนู รวมถงึ เปด็ ไก่ ปลา ปู จึงนำ�ปลามาหมักเกลือ เกิดเป็นน้ำ�ปลาร้าและ ท่ีต้องการทำ�ทานเพ่ือเป็นกุศลผลบุญ งานบุญ หอย กุง้ กบ เขยี ด แต่ความกันดารกลบั ไม่เคย ปลาแห้งท่ีไร้สูตรตายตัว แต่เป็นสูตรบ้านใคร จึงเป็นแหล่งรวมแม่ครัวอีสานรสมือดีประจำ� เป็นปัญหาเม่ือมีงานสำ�คัญ เช่น งานบุญ บา้ นมนั อกี ทง้ั สภาพความแหง้ แลง้ ท�ำ ใหต้ อ้ งน�ำ ผกั หมู่บ้าน เพราะต้องเกณฑ์มาช่วยกันปรุงเมนู งานแต่งงาน งานขึน้ บ้านใหม่ เจา้ ภาพจะเนรมิต มาถนอมอาหาร เกดิ เปน็ เมนอู ย่างแจว่ เหด็ สม้ อาหารให้ได้ปริมาณมากพอต่อการกินของคน มื้ออาหารแบบจัดเต็มจากเน้ือสัตว์ใหญ่ วัว ผัก หรอื หน่อไม้ส้ม รวมถงึ การน�ำ สัตวข์ นาดเล็ก เกือบท้ังหมู่บ้าน ชาวบ้านมักจะล้มวัวล้มควาย หรือควายที่เลี้ยงไว้ใช้แรงงานจะถูกล้มเพื่อมา มาดอง เชน่ ปดู อง หอยดอง และผกั สดทข่ี าดไมไ่ ด้ มาทำ�อาหารในงานบุญ โดยแบง่ ส่วนของเน้ือววั ประกอบอาหาร หมูท่ชี าวบา้ นเลีย้ งไวก้ ็เช่นกัน ในทกุ มื้อคอื สม้ ตำ�หรือ “ตำ�หมากหุ่ง” ทล่ี ม้ มาท�ำ เปน็ เมนูตา่ ง ๆ ทหี่ ลากหลาย ไมว่ ่า โลกอาจจะเพงิ่ สนใจการ “กนิ ตามฤดูกาล” แม้คนอีสานจะบัญญัติศัพท์เพื่อระบุวิธีทำ� จะเป็นลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ต้มแซบ่ เนื้อแดดเดยี ว เมื่อไม่กี่ปี แต่สำ�หรับคนอีสานแล้ว น่ีคือวิถีท่ี อาหารของตวั เองหลากหลายกว่า 25 คำ� ทง้ั ลาบ ฯลฯ พวกเขาท�ำ กนั มานานหลายชวั่ อายคุ น โดยเฉพาะ กอ้ ย ซอยจุ๊ ซอยแซ่ ปิง้ จี่ ย่าง หมก อ่ัว ปน่ ซบุ บางครั้งแม้ไม่ใช่โอกาสงานบุญพิเศษ การกินพืชผักตามเวลาท่ีธรรมชาติจัดสรรให้ แจว่ ดอง ต้ม ออ่ ม แกง เอาะ อู๋ หลาม หมา่ แตเ่ นอ้ื ววั มรี าคาแพงเกนิ ก�ำ ลงั ของหนงึ่ ครอบครวั พืชชนิดเดียวกันในฤดูกาลหน่ึงต้องกินยอด แหนม สม้ น่งึ ควั่ และทอด แต่ทั้งหมดแทบไม่มี จึงป่าวประกาศหาผู้ร่วมแบ่งสรรปันส่วนกันใน อีกฤดูกาลหนึ่งเปล่ียนมากินผล ช่วงไหนทำ�ไร่ กรรมวธิ ที ี่ซบั ซอ้ น แถมยังมีจุดร่วมคอื ลกั ษณะที่ หมู่บ้าน ชาวอีสานเรยี กวฒั นธรรมนว้ี า่ “ตกพดู ” ชาวบา้ นกจ็ ะเกบ็ ผกั ตามไร่ หรอื ไมก่ แ็ วะเกบ็ ตามปา่ แหง้ หรอื ขลกุ ขลกิ เพอ่ื ทจ่ี ะปน้ั จม้ิ กนิ กบั ขา้ วเหนยี ว โดยนำ�เน้ือวัวทั้งตัวมาจัดแบ่งชิ้นส่วนเป็นชุด ริมห้วย พอถึงช่วงหน้าฝนท่ีพืชผักอุดมสมบูรณ์ ไดไ้ มเ่ ปรอะมอื และตอ้ งหอ่ ใสใ่ บตองพกไปกนิ ทน่ี า ในปรมิ าณเทา่ ๆ กนั แลว้ รอ้ ยดว้ ยตอกไมไ้ ผห่ รอื ทส่ี ดุ กจ็ ะเกบ็ เหด็ หรอื ขดุ หนอ่ ไมม้ าท�ำ อาหารหรอื ได้ถนัด ส่วนรสชาติที่จัดจ้านส่วนหน่ึงก็เพื่อ ห่อใบตอง เหมาะเจาะแก่การนำ�ไปทำ�ลาบดิบ ดองไว้กินนาน ๆ วิถีพึ่งพาธรรมชาติเช่นนี้เอง ต้องการให้กินข้าวได้เยอะข้ึน เพราะการทำ�นา ชุดหนึ่งจะได้ท้ังเน้ือวัว เลือด ตับ สไบนาง ยงั คงเปน็ ดเี อน็ เอทป่ี รากฏเดน่ ชดั อยใู่ นทกุ จานอสี าน กลางแดดจัดน้นั เป็นงานทตี่ ้องใช้พลงั งานสงู (กระเพาะอาหาร) ขอบกระด้ง (กระเพาะอาหาร CREATIVE THAILAND I 13

ส่วนบน) เพ้ียอ่อนหรือขี้เพ้ีย (ลำ�ไส้อ่อน) และ สงิ่ ทขี่ าดไมไ่ ดเ้ ลยกค็ อื “ด”ี หรอื น�้ำ ทอี่ ยใู่ นถงุ น�ำ้ ดี ของวัว เคร่อื งปรุงท่ชี ่วยดับคาวและชูโรงให้เมนู ลาบดิบอร่อยข้ึนด้วยรสขมนำ�และหวานปลาย ตบท้ายด้วยเหล้าขาวอันเป็นเคร่ืองด่ืมแห่ง การเฉลมิ ฉลองทีช่ วนใหม้ ่วนคกั ๆ นวัตกรรมแซบ่ อหี ลี ทางเลอื ก ทางรอด และรสชาตทิ โ่ี ลกยอมรบั อาหารบ้านนาเดินทางมาสู่กรุงและแพร่หลาย ไปทั่วโลกอย่างรวดเร็วในช่วง 10-50 ปีทผ่ี ่านมา โดยชาวอสี านจ�ำ นวนมากทจ่ี ากบา้ นไปท�ำ งานหา เลี้ยงชีพในถิน่ อ่นื ไม่ใช่เพราะกลิ่นเฉพาะตัวและ รสนัวของ “ส้มตำ�” “ปลาแดก” เท่าน้ันทีท่ �ำ ให้ คนท่ัวโลกต้องล้ิมลองอาหารอีสานจนติดใจ แตด่ เี อน็ เอสรา้ งสรรคท์ ต่ี ดิ ไปในจานกลบั สะทอ้ น ความเป็นสากลขั้นสุด จนกล่าวได้ว่านวัตกรรม ดา้ นอาหารอสี านทถ่ี กู ตอ่ ยอดโดยระบบอตุ สาหกรรม เกษตรกร และเชฟในวันนี้ พร้อมแล้วที่จะเป็น ทางเลือกใหม่ที่ตอบรับกระแสการกินของโลก ปัจจบุ นั จากภูมิปญั ญาด้านอาหาร ข้าวอนิ ทรีย์ ชาวนาไทอีสาน จนได้เปิดตัวข้าว 7 สายพันธ์ุใหม่ท่ีมีช่ือแสน สู่ “ทางเลอื ก” บนเชลฟ์พรีเมียม เครอื ขา่ ยชาวนารนุ่ ใหมใ่ นภาคอสี าน ทง้ั จาก ไพเราะ ไดแ้ ก่ ขา้ วเจ้าหอมเวสสันตะระ ข้าวเจา้ อาหารพื้นบ้านอีสานอุดมไปด้วยองค์ความรู้ ยโสธร บรุ รี มั ย์ ศรีสะเกษ อ�ำ นาจเจริญ สกลนคร หอมดำ�สูตะบุตร ข้าวเจ้าหอมเวสวิสุทธ์ิ เม่ือนำ�ภูมิปัญญาในวิถีท่ีพ่ึงพาธรรมชาติอย่าง รอ้ ยเอด็ มหาสารคาม ทก่ี ลบั บา้ นเกดิ ไปรวมตวั กนั ข้าวเหนียวดำ�สีลาภรณ์ ข้าวเหนียวดำ�อสิตะ แยกไม่ขาด มาพัฒนาด้วยความคิดสร้างสรรค์ ท�ำ นาประณตี แบบอนิ ทรยี ์ ไมใ่ ชส้ ารเคมี สบื ทอด ข้าวเจ้าหอมเพชรราตรี แต่ละพันธุ์มีเร่ืองราว และเทคโนโลยขี องโลกสมยั ใหม่ จงึ เกดิ เปน็ สนิ คา้ วิถีท้องไร่ท้องนาจากบรรพบุรุษ เก็บรักษา และจุดเด่นต่างกันไป ตอบสนองด้านการผลิต บนเชลฟ์พรีเมียมท่ีสร้างทางเลือกด้านอาหาร เมล็ดพันธ์ุพ้ืนบ้าน โดยมีตุ๊หล่าง-แก่นคำ�กล้า ใหช้ าวนาอยรู่ อด และความต้องการดา้ นสุขภาพ ให้กบั สังคมโลกท่ีหนั มาใสใ่ จดแู ลสขุ ภาพ พลิ านอ้ ย เปน็ อาจารยถ์ า่ ยทอดความรใู้ นการท�ำ นา ของผู้บริโภค ทั้งยังสร้างความมั่นคงทางอาหาร ในวันท่ีโลกหันมาให้มูลค่ากับการผลิตเเละ แบบฉบับ “ตุ๊หล่างสไตล์” ให้กับแต่ละคน และความหลากหลายทางชีวภาพ ความใส่ใจในทุกข้ันตอน ไม่ว่าจะการเพาะปลกู พรอ้ มไปกบั การปรบั ปรงุ และพฒั นาพนั ธขุ์ า้ วใหม่ เเละเล้ียงสัตวเ์ เบบเคารพธรรมชาติ การปลูกพืช พรรณตามฤดกู าลจากเมลด็ พนั ธทุ์ ไ่ี รก้ ารดดั แปลง พันธุกรรม ไม่ใช้ปุ๋ยเคมีหรือสารกระตุ้นในทุก ขน้ั ตอน รวมถึงการใสใ่ จดแู ลทีม่ าของดิน นำ�้ ใน การปลกู เเละอาหารทเี่ ลยี้ งสตั ว์ เหลา่ นเ้ี ปน็ ปจั จยั สำ�คัญของผลิตภัณฑ์อินทรีย์ท่ีไม่อาจลงมือทำ� คนเดยี ว จงึ ทำ�ให้เกิดการรวมกลุ่มของเกษตรกร ในพื้นทอ่ี สี านหรอื ทอ้ งถ่นิ ใกล้เคยี ง CREATIVE THAILAND I 14

โคราชวากวิ ความต้องการบรโิ ภคเเมลงอย่างจ้งิ หรีด จ้งิ โกรง่ แมลงบรรจถุ งุ ฟอยล์ แมลงบรรจกุ ระปอ๋ ง ขนมแมลง จากเนื้อวัวพันธุ์ “วากิว” ราคาแสนแพงท่ี ดกั แดไ้ หม ตก๊ั เเตน เเละเเมลงกระชอน จงึ ขยายตวั เคลอื บชอ็ กโกแลต ลกู อมแมลง ฯลฯ และในภมู ภิ าค ลอื เลอ่ื งเรอ่ื งละลายในปาก สกู่ ารน�ำ น�ำ้ เชอ้ื เดนิ ทาง จากวัฒนธรรมย่อยคนเอเชียสู่อาหารจานหลัก ใกล้เคียงอย่างภาคเหนือยังมีสตาร์ตอัพท่ีทำ� มาผสมกบั ววั ไทยพนั ธพุ์ น้ื เมอื งในโคราช ปรบั ปรงุ ในภตั ตาคารทว่ั โลก เกดิ การเเปรรปู เปน็ สว่ นผสม ผลติ ภณั ฑผ์ งโปรตนี จากจง้ิ หรดี เปน็ เจา้ แรกของโลก พนั ธุ์โดย รศ. ดร. รังสรรค์ พาลพา่ ย อาจารย์ ของอาหารและขนม อาทิ คุกกี้และโปรตีนบาร์ เพื่อส่งต่อไปยังกลุ่มประเทศในสหภาพยุโรป ประจำ�สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ สำ�นักวิชา จากแปง้ จง้ิ หรดี ทเ่ี รม่ิ แพรห่ ลายในโลกฝง่ั ตะวนั ตก แคนาดา ญป่ี นุ่ และออสเตรเลยี เรยี กไดว้ า่ จง้ิ หรดี เทคโนโลยีการเกษตร และหัวหน้าศูนย์วิจัย อยา่ งยุโรปและอเมริกา สญั ชาตไิ ทยคอ่ นขา้ งเฉดิ ฉายในตลาดซเู ปอรฟ์ ดู้ โลก เทคโนโลยีตวั อ่อนและเซลลต์ ้งั ต้น มหาวทิ ยาลยั วันน้ีแมลงกลายเป็นหน่ึงในสัตว์เศรษฐกิจ ทีเดยี ว เทคโนโลยีสุรนารี (มทส.) จนได้ออกมาเป็นวัว ชนดิ ส�ำ คญั ของไทย มฟี ารม์ เพาะเลยี้ งและแปรรปู ฟารม์ แมลงแนวตง้ั Exofood Thailand พนั ธผ์ุ สมชน้ั เลศิ ชนดิ ใหม่ “โคราชวากวิ ” ทม่ี ไี ขมนั แมลงในภาคอีสานเป็นจำ�นวนมาก ไม่เพียง ฟาร์มแมลงเวอร์ชั่นในเมืองที่ตั้งต้นจาก แทรกในกล้ามเนื้อสูง ทำ�ให้สวรรค์ของคน ข้อได้เปรียบทางภูมิศาสตร์เเละอากาศร้อนช้ืน การวิจัยและเล้ียงดูแมลงอย่างจิ้งหรีด หนอน กินเน้ือไทยเอื้อมถึงได้มากขึ้น และยังถือเป็น เทา่ นนั้ แตว่ ถิ ชี วี ติ ทใ่ี กลช้ ดิ กบั การกนิ สตั วเ์ ลก็ ใกล้ แมลงวนั ลาย และแมลงดเู บยี เพอ่ื เปน็ อาหารของ การยกระดับโคเนื้อไทยให้มีมูลค่า โดยมีการ ท้องนาของคนอีสานทำ�ให้ไทยมีแต้มต่อกว่า สัตว์เลย้ี งกลมุ่ พิเศษหรอื Exotic Pets อาทิ ก้งิ กา่ ส่งต่อสายพันธ์ุโคราชวากิวน้ีให้เกษตรกรใน ใครอน่ื เมน่ แคระ เมยี รแ์ คต กบ แมงมมุ ทารนั ทลู า่ แตด่ ว้ ย จ. นครราชสมี า และ จ. สรุ ินทร์น�ำ ไปเล้ียงและ ฟาร์มจงิ้ หรดี และผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูป การรวมตัวกันของเชฟ นักวิจัย นกั วิทยาศาสตร์ ขยายพันธุ์ต่อนับพันตัว พร้อมส่งต่อองค์ความรู้ ภาคอีสานมีฟาร์มเพาะเล้ียงแมลงเพ่ือ ซ่ึงล้วนรักสัตว์กลุ่มพิเศษนี้ จึงเกิดการพัฒนา เร่ืองการเล้ียงดูท่ีต้องการความประณีตขั้นสูงสุด การสง่ ออกในหลายจงั หวดั โดยแหลง่ ผลติ จง้ิ หรดี องคค์ วามรแู้ ละนวตั กรรมการเลย้ี งแมลงรปู แบบใหม่ เพ่ือรักษาคุณภาพให้เท่าทันความต้องการตลาด ที่ใหญ่เป็นอันดับต้นๆ ของประเทศอยู่ท่ีฟาร์ม ทท่ี มี งานตงั้ ใจสรา้ งขนึ้ ใหม้ มี าตรฐาน มที ม่ี าทไ่ี ป ววั พรีเมียมโลก จง้ิ หรดี มาตรฐานGAP บา้ นแสนตอ ต�ำ บลบวั ใหญ่ และตรวจสอบได้จริง เพ่ือเปลี่ยนทัศนคติของ อ�ำ เภอน้�ำ พอง จังหวัดขอนแก่น นอกจากนยี้ งั มี ผ้คู นทม่ี ตี อ่ แมลง สรา้ งจดุ ยนื ใหม่ใหฟ้ าร์มแมลง ธุรกิจส่งแมลงออกผ่านออนไลน์ทั้งปลีกและส่ง และท�ำ ใหแ้ มลงเปน็ ทยี่ อมรบั ในสงั คมแหง่ อนาคต รวมทั้งโรงงานผลิตสินค้าแปรรูปจากแมลง เช่น มากข้นึ จากอาหารเพอ่ื อยรู่ อด สู่ “ทางรอด” ของอนาคต ด้วยคุณค่าทางอาหารที่ใกล้เคียงโปรตีนจาก เนอ้ื วัวเเละเนอ้ื หมู ท�ำ ให้ “แมลง” ถกู ยกระดบั ข้ึนมาเป็นซูเปอร์ฟู้ดแห่งอนาคตที่ตอบโจทย์ การขาดแคลนอาหารที่คาดว่าจะเกิดขึ้นบนโลก CREATIVE THAILAND I 15

จากความแซบ่ เฉพาะกลุม่ ปลาร้า ปลาแดก VS การเอจ (Aging) กินดิบของอสี าน VS กนิ ดบิ ของโลก “ก้าวข้าม” สรู่ สชาติท่โี ลกยอมรับ อาหารอีสานที่เป็นซิกเนเจอร์ ใกล้เคียงกับ อีสานกินลาบดิบ กินก้อยหอยดิบ ขณะท่ี การเดินทางไปทำ�งานต่างประเทศของคนอีสาน เทคนิคการถนอมอาหารด้วยการเอจ (การบ่ม ญี่ปนุ่ กินปลาดิบ ยโุ รปมที ารท์ าร์เน้อื (เนอื้ ดิบป่ัน ส่งผลให้เทคนิคการปรุงรสและการถนอมอาหาร หรอื หมกั ) ซง่ึ ปรากฏในภมู ปิ ญั ญาตะวนั ตก ไมว่ า่ ใส่เครื่องปรุงราดไข่ดิบ) ละตินก็มีอาหารสไตล์ อันเป็นเอกลักษณ์แพร่หลายไปนอกประเทศไทย จะเป็น “แอนโชวี” ปลาหมักที่มักจะใส่ในสลัด เซวิเช (ปลาดิบห่ันราดซอสเปรี้ยวเผ็ดที่ปรุงจาก จนกลายเป็นรสชาติที่ติดลมบน วัดได้จากเมนู หรอื ขนมปงั หนา้ เปดิ “พารเ์ มซานชสี ” ชสี ทใ่ี ชเ้ วลา เครือ่ งเทศ) อยา่ งสม้ ต�ำ ทฮ่ี ติ ไปทว่ั โลก หรอื การเกดิ นวตั กรรม บม่ หลายสบิ เดอื นไปจนถงึ หลายปี “พารม์ าแฮม” เครอ่ื งปรงุ ใหม่ ๆ อยา่ งปลารา้ ผง หรือผงนัว ที่ แฮมทร่ี าคาผนั แปรตามปที บี่ ม่ ทงั้ หมดตา่ งมกี ลนิ่ ขณะที่การเข้ามากรุงเทพฯ ของคนอีสาน พกติดตัวไปแซ่บได้ทุกที่ เป็นไปได้ไหมว่า แรงและรสเขม้ ข้นดว้ ยกันท้ังนั้น ท�ำ ใหภ้ มู ทิ ศั นอ์ าหารไทยของคนเมอื งกวา้ งขวางขน้ึ วัฒนธรรมการกินของอีสานที่เราคิดว่าเฉพาะ ปลาแห้ง VS ดาชิ (Dashi) ธุรกิจอาหารในเมืองเริ่มหันมาจับกลุ่มคนอีสาน กลุม่ แทจ้ รงิ แลว้ กลับสากล กลมกลนื และเชอ่ื ม เคร่ืองปรุงพ้ืนฐานของอาหารอีสานท่ีเพ่ิม ไมแ่ ปลกทร่ี า้ นอาหารอสี านบางแหง่ จะมจี ดุ ก�ำ เนดิ โยงกบั วิถอี ่ืนทั่วโลก รสชาตแิ ละความนัวให้กับขา้ วและแกงตา่ ง ๆ มี ท่ีกรุงเทพฯ และรสชาติอาหารอีสานก็ก้าวข้าม ความคล้ายคลงึ กับดาชิ หรือปลาแหง้ แบบญปี่ ุน่ เส้นแบ่ง ด้วยการถูกดัดแปลงให้เป็นกลางและ ทีม่ กั ผสมในซปุ คุน้ ชินกับลนิ้ ของคนเมอื งเชน่ กัน CREATIVE THAILAND I 16

สรุปท้ิงท้ายได้เพียงว่า อาหารอีสานวันนี้ ไมใ่ ชแคเ่ รอ่ื งของคนเฉพาะกลมุ่ และไมไ่ ดโ้ ดดเดน่ เพราะรสชาติท่ีแปลก หรือ exotic อีกต่อไป แต่ดีเอ็นเอสร้างสรรค์ที่เป็นสากล ได้กลายมา เป็นวัตถุดิบสุดแซ่บท่ีสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในวงการอาหารทงั้ ส�ำ หรบั วนั นแี้ ละในอนาคต ทม่ี า : ฐานขอ้ มลู “สงั คม - วฒั นธรรมเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใต”้ โดย ดวงกมล การไทย จาก sac.or.th / บทความ “ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ น กรณพี ชื ผกั และกรรมวธิ ปี รงุ อาหารของ ชาวอสี าน” โดย อรชร พรประเสรฐิ / บทความ “กนิ ขา้ วแลง… อาหารอสี าน การพฒั นา มายาคติ และการเมอื งเกี่ยวอะไรกนั ?” โดย สรรเสรญิ เกรียงปริญญากิจ จาก thestandard.co / บทความ “ชอ่ื อาหารทอ้ งถน่ิ อสี านและภาคใต:้ มมุ มองดา้ น อรรถศาสตรช์ าตพิ นั ธุ์” โดย รัตนา จนั ทร์เทาว์ และเชิดชัย อดุ มพนั ธ์ จาก tci-thaijo.org / บทความ “วฒั นธรรมเกย่ี วกบั การบรโิ ภค” โดย ทิดหมู มักหม่วน จาก isangate.com / บทความ “ชาวนาไทอสี าน ผปู้ กปอ้ งความมน่ั คงทางอาหาร ดว้ ยการอนรุ กั ษแ์ ละพฒั นาสายพนั ธข์ุ า้ วไทย” โดย เชญิ พร คงมา จาก readthecloud.co CREATIVE THAILAND I 17

Fact & Figure : พน้ื ฐานความคิด ลบมายาคติ “ไผวา่ อสี านแลง้ ” ในหวดมีข้าว “ข้าวเหนียว” ถือเป็นหนึ่งในห้าของ จูงแขนเพน่ิ ไปส�ำ รวจวัตถดุ ิบอีสานฉบับอดุ มสมบรู ณ์ จติ วญิ ญาณชาวอสี านทป่ี ระกอบไปดว้ ย ข้าวเหนยี ว ลาบ สม้ ตำ� หมอล�ำ และ เร่ือง : ณัฐชา ตะวันนาโชติ ปลาแดก ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ภาพของ มายาคติท่ีว่า เม่ือพูดถึง “อีสาน” ก็ต้องนึกถึงภาพ “ความแห้งแล้ง” ผืนดินท่ีแตกระแหง ขา้ วเหนยี วทน่ี ง่ึ อยใู่ นหวดรอ้ น ๆ มกั เปน็ จนกลายเป็นภาพจำ�น้ันกลายเป็น “ความเชย” ไปแล้วในวันนี้ เพราะนอกจากนวัตกรรมและ ภาพประจำ�ที่พบเห็นตามครัวอีสาน เทคโนโลยีใหม่ ๆ ท่ีเกิดข้ึนในโลกและในไทย บวกกับภูมิศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ เน้ือท่ีอัน อยเู่ สมอ กวา้ งใหญ่ไพศาล1 และภมู ิอากาศทไ่ี มเ่ หมือนใคร ทงั้ ดินเคม็ ฝนแลง้ และอากาศเยน็ ในฤดูหนาว นอกจากจะน�ำ มาบรโิ ภคโดยตรงแลว้ ต่างช่วยให้ภาคตะวันออกเฉียงเหนือแห่งน้ี “อุดมสมบูรณ์” ไปด้วยวัตถุดิบและอาหารท่ี ข้าวเหนียวยังถูกนำ�มาแปรรูป หลากหลาย เปรียบได้กับต้กู บั ขา้ วทีอ่ ดั แน่นไปดว้ ยอาหารจานเด็ดท่กี ินได้ตลอดทั้งปี เปน็ รูปแบบอืน่ ๆ เช่น ขา้ วเขยี บ (ข้าวเกรียบว่าว) ข้าวโหล่ง ในนำ้� มปี ลา ในนามปี ู (ข้าวเหนียวเปียก) หรือข้าวจ่ี ถึงจะเป็นภูมิภาคที่แล้งกว่าภาคอื่น ๆ รวมถึงนำ�มาหมักเป็นสุราพื้นบ้าน แตจ่ รงิ ๆ แลว้ อสี านมแี มน่ �้ำ สายส�ำ คญั เชน่ อุ และ สาโท หลายสาย ทัง้ แมน่ ำ�้ โขง แม่น้ำ�ชี หรอื กระแสการบรโิ ภคอาหารเพอ่ื สขุ ภาพ แมน่ �ำ้ มลู เปน็ สาเหตใุ หม้ ปี ลาน�้ำ จดื ตาม ในปจั จบุ นั ท�ำ ใหน้ อกจากขา้ วเหนยี ว ธรรมชาติหลายชนิด รวมถึงมีการ สีขาวท่ีหลายคนคุ้นเคยแล้ว เพาะเลี้ยงปลาตามพื้นที่ริมแม่น้ำ� ข้าวเหนียวแดงและข้าวเหนียวดำ� จ�ำ นวนมาก โดยปลาทพ่ี บไดท้ วั่ ไปกเ็ ชน่ ก็กำ�ลังได้รับความสนใจมากข้ึน ปลานลิ ปลาดกุ ปลาชอ่ น ปลาตะเพยี น เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระ และปลาหมอ และมคี ุณคา่ ทางโภชนาการสงู ในช่วงฤดูฝนหรือประมาณกลาง แมค้ นอสี านจะรบั ประทานขา้ วเหนยี ว เดือนพฤษภาคม - กลางเดือน เป็นหลัก แต่พ้ืนที่ภาคอีสาน ตุลาคม เป็นช่วงท่ีปลาชุกชุม สามารถปลกู ขา้ วเจา้ ไดห้ ลากหลาย ชาวอีสานจึงมักจะนำ�ปลาที่จับได้ สายพันธุ์ และยังได้รบั การยอมรับ มาถนอมอาหารสำ�หรับเก็บไว้กิน ว่าเป็นแหล่งปลูกข้าวหอมมะลิท่ีดี ตลอดท้ังปี ซึ่งหนึ่งในกรรมวิธี ทส่ี ุดในประเทศไทย โดยพนั ธ์ุข้าว ยอดนยิ มกค็ ือการทำ�ปลารา้ 2 ทโ่ี ดดเดน่ คอื ขา้ วหอมมะลทิ งุ่ กลุ า “ปลารา้ ” หรอื ทช่ี าวอสี านเรยี กกนั ร้องไห้ที่มีความนุ่มและหอมเป็น ว่า “ปลาแดก” ถือเป็นสิ่งท่ีขาด เอกลักษณ์ ไม่ได้ในครัวอีสาน คำ�ว่า “แดก” มีที่มาจากข้ันตอนการทำ�ซ่ึงต้อง “ยดั ” หรอื “แดก” ปลาลงไปในไห เพ่อื หมกั กับเกลอื ในนามกั มีลุ่มน�ำ้ ขังในช่วงฤดฝู น ชาวอสี านจงึ คุ้นเคยกบั “ปนู า” ท่ีพบเหน็ ได้ทว่ั ไปตามทุ่งนาและแหลง่ น�ำ้ แม้จะถือเป็นศัตรูพืชของข้าว แต่ก็เป็นแหล่งอาหารที่หาง่ายและนิยมนำ�ไปปรุงอาหาร เช่น ส้มตำ�ปูนา ออ๋ ปู หรือออ่ มปู ปจั จุบันปนู าในธรรมชาติหาไดน้ อ้ ยลง จงึ มกี ารเพาะเลย้ี งในฟารม์ ต่าง ๆ มากข้นึ 1 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีเนื้อประมาณ 168,854 ตารางกโิ ลเมตร หรือมากถงึ หนี่งในสามของของประเทศ และเป็นภาคท่ีมีพืน้ ที่เกษตรกรรมใหญท่ สี่ ดุ ในประเทศไทย 2 ปลาร้า เป็นวฒั นธรรมการถนอมอาหารทมี่ รี ่วมกนั ของชาวอสี าน ลาว กมั พชู า พมา่ และเวยี ดนาม ซ่งึ แตล่ ะท่กี ็จะมีสตู รการหมกั ปลาทแ่ี ตกต่างกนั ออกไป CREATIVE THAILAND I 18

รา ผกั หลายหลากตลอดปี ต่อยอดวัตถดุ ิบ เปิดตกู้ บั ข้าวฉบบั สรา้ งสรรค์ นอกจากพชื ผกั สวนครวั ทม่ี ตี ลอดทง้ั ปแี ลว้ การกนิ อาหารตามฤดกู าลเปน็ อกี นอกจากวตั ถดุ บิ ตามธรรมชาตทิ ถ่ี กู หยบิ ยกมาปรงุ อาหารแลว้ วถิ กี ารกนิ แบบ หน่ึงวิถีความเป็นอยู่ท่ีชาวอีสานปฏิบัติกันมาช้านาน การใช้วัตถุดิบที่มี อสี านยงั สะทอ้ นใหเ้ หน็ ถงึ การเปลย่ี นแปลงในสงั คมเชน่ กนั เมอ่ื สภาพแวดลอ้ ม ในแต่ละฤดูมาปรุงอย่างเรียบง่ายเพื่อเน้นรสชาติของวัตถุดิบหลัก เปล่ียนไป วัตถุดิบจากธรรมชาติหาได้ยากข้ึน ผู้คนจึงหันมาเพาะปลูก เปน็ อีกหนึ่งเอกลกั ษณแ์ ละเสน่หข์ องอาหารอสี านทหี่ ลายคนช่นื ชอบ ท�ำ ฟารม์ และจากเดมิ ทผี่ ลติ อาหารเพอื่ ยงั ชพี กเ็ ขา้ สยู่ คุ การผลติ เพอ่ื จ�ำ หนา่ ย มกี ารปรบั ใชเ้ ทคโนโลยแี ละความคดิ สรา้ งสรรคเ์ พอื่ ตอ่ ยอดภมู ปิ ญั ญาดงั้ เดมิ ฤดฝู น และยกระดับคุณภาพของวัตถุดิบให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคมากที่สุด ดังเช่น ตวั อย่างต่อไปน้ี นอกจากจะเป็นช่วงเวลาแห่งการเพาะปลูกและดำ�นาแล้ว ยังเป็นช่วงท่ี ผนื ป่าเร่มิ เขยี วชอมุ่ ตามคนั นามีล่มุ นำ�้ ขงั เราจงึ ไดเ้ ห็นผักหลายชนิด เช่น ปลารา้ พาสเจอร์ไรซ์ ผกั กะแญง ผกั ลมื ผัว ผักกูด ผกั กาดหญ้า ผักแว่น ดอกขจร หนอ่ ไม้ และ เหด็ หลากหลายสายพนั ธ์ุ เชน่ เห็ดปา่ เห็ดโคน เหด็ เผาะ เห็ดหนา้ แหล่ และ ในอดตี คนมกั มภี าพจ�ำ วา่ ปลารา้ ไมส่ ะอาด ตา่ งคนตา่ งมกี รรมวธิ ใี นการหมกั เห็ดผง้ึ ตามสูตรของตัวเอง ไม่มีการดูแลมาตรฐาน ทำ�ให้ในปัจจุบันมีการพัฒนา ปลารา้ แบบบรรจุขวดข้ึน มีการพาสเจอร์ไรซ์และควบคมุ คณุ ภาพเพ่อื ให้ได้ ฤดูหนาว ปลาร้าที่ถูกหลักสุขอนามัย และสามารถสง่ ออกสู่ตลาดโลกได้ คือช่วงเวลาแห่งการเก่ียวข้าวที่เคยดำ�ไว้ตอนฤดูฝน ซึ่งนอกจากข้าวแล้ว ขา้ วไทยยคุ ใหม่ ก็ยังมพี ชื ผักอกี หลายชนดิ ท่พี รอ้ มใหเ้ ก็บเกี่ยวได้ดีในฤดกู าลนีเ้ ช่นกนั ไม่วา่ จะเปน็ ขมน้ิ เผอื ก มนั ตะลงิ ปลงิ ขเ้ี หลก็ ผกั ขห้ี ดู มะรมุ ผกั ชลี าว ผกั เฮอื ด เมื่อองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีได้เข้ามา สะเดา และผักฮ้วนหมู มีส่วนช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ประจำ�ชาติอย่าง “ข้าว” ให้ลำ้�กว่าเก่า เช่น “ข้าวศรีแสงดาว” แบรนด์ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ที่ปรับปรุงวิธีการ ฤดรู ้อน ทำ�นาและออกแบบรรจภุ ณั ฑ์สดุ เกจ๋ นเป็นท่รี ูจ้ ักไปทัว่ โลก หรอื การขายขา้ ว ออร์แกนิกผ่านตู้กดอัตโนมัติของ “ศาลานา” อีกหน่ึงแบรนด์ข้าวไทยที่ ช่วงหน้าแล้งเป็นช่วงที่ผักตามธรรมชาติหายากกว่าฤดูอื่น ๆ ทำ�ให้ผักที่มี ยกระดบั ประสบการณ์การซื้อขา้ วใหเ้ ป็นมติ รย่ิงข้ึน ฤทธิเ์ ยน็ ไดร้ บั ความนยิ ม เช่น ผกั ตว้ิ ตำ�ลึง ฟา้ ทะลายโจร ผักหวานป่า และ ใบบัวบก ซึ่งผักเหล่าน้ีสามารถนำ�มาทำ�ได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็น ต้มผัก ใส่ปลาเค็ม หรอื ผัดผักใสไ่ ข่มดแดงท่มี ักหาไดใ้ นช่วงเดยี วกนั ทม่ี า : หนงั สอื “Isan Gastronomy” โดย ณฏั ฐภรณ์ คมจติ จาก ส�ำ นกั งานสง่ เสรมิ เศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ (องคก์ ารมหาชน) / นทิ รรศการ LOOK ISAN NOW: ลกู อสี านวนั น้ี โดย ส�ำ นกั งานส่งเสรมิ เศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ (องค์การมหาชน) / salana.co.th / srisangdao.com CREATIVE THAILAND I 19

Creative Business : ธรุ กิจสร้างสรรค์ facebook.com/namprikjewdamnampaksatornmaekamphan น้ำ�ผกั สะทอนแม่คำ�พนั รสชาติอูมามิฉบับคนด่านซ้าย จังหวัดเลย เรอ่ื ง : วนบษุ ป์ ยุพเกษตร “สวสั ดีคะ่ ดฉิ นั นางค�ำ พัน อ่อนอุทัย ประธานกลุ่มแมบ่ ้านเกษตรกร บา้ นนาดีนะคะ...สโลแกนของกล่มุ เราคือ สม้ ต�ำ แจว่ ด�ำ นำ�้ ผัก สะทอน คอื สงิ่ สะทอ้ นภมู ปิ ญั ญาไทย นำ�ธรรมชาตสิ รา้ งความย่ิงใหญ่ ใหช้ ุมชนไทยอยู่ยง่ั ยืน เม่ยี งโคน้ อสี าน รบั ประทานอร่อยถูกใจ นำ�พืชผกั สมนุ ไพรมากจากแดนไกล ไม่ใกล้ไม่ไกลนาดี ด่านซ้าย จังหวดั เลย แมค่ ำ�พนั ” น่ีคือคำ�ทักทายอย่างเป็นกนั เองพรอ้ มรอยย้ิมพิมพใ์ จจาก ค�ำ พัน อ่อนอุทัย ผกั โบราณ สู่สินคา้ OTOP หรอื แมค่ ำ�พนั เจา้ ของแบรนด์แม่คำ�พนั วัย 66 ปีท่ีขายผลติ ภัณฑ์ทอ้ งถ่นิ “เราเปน็ เมอื งภเู ขา แหลง่ น�ำ้ หมกั ปปู ลามนี อ้ ย จงึ ใชผ้ กั สะทอนเปน็ ตวั ปรงุ รส อยา่ งน้�ำ ผักสะทอน แทนน�ำ้ ปลา แทนปลารา้ แทนกะปิ นวั เลยคะ่ (ยม้ิ )” แมค่ �ำ พนั เปน็ คนดา่ นซา้ ย นติ ยสารคดิ ฉบบั นชี้ วนไปรจู้ กั น�ำ้ ปรงุ รสจากผกั สะทอน ผกั พนื้ บา้ นแถบ โดยก�ำ เนดิ และใชช้ วี ติ กบั น�ำ้ ผกั สะทอนมาตงั้ แตย่ งั เดก็ เมอ่ื ถงึ วยั ท�ำ งานกค็ ดิ อำ�เภอด่านซ้าย จังหวัดเลย กับแม่คำ�พัน ท่ีนำ�ภูมิปัญญาพ้ืนบ้านกลับมา ฟน้ื ฟภู มู ปิ ญั ญาพน้ื บา้ นจากบรรพบรุ ษุ กอ่ นทจ่ี ะคอ่ ย ๆ เลอื นหายไปพรอ้ มกบั ฟ้ืนฟู ถา่ ยทอด และสรา้ งเปน็ ธุรกิจของชุมชน ดว้ ยน้�ำ พักน้ำ�แรงของผคู้ นใน การย้ายเขา้ มาอย่ขู องคนต่างถนิ่ หมบู่ า้ น ท่ีนอกจากน�ำ้ ปรงุ นจ้ี ะใหร้ สชาตอิ มู ามแิ บบมเี อกลกั ษณเ์ ฉพาะตวั แลว้ “ต้นสะทอนขึ้นอยู่ตามป่าเขา พอเราสนใจก็ไปเก็บเมล็ดพันธ์ุมาเพาะ รอ่ งรอยวฒั นธรรมการกนิ ของคนทน่ี ก่ี ย็ งั คงชดั เจนจนใคร ๆ กต็ ามรอยไปชมิ แลว้ ต่อยอด เพราะตน้ หน่ึงยนื ยาวเป็นรอ้ ย ๆ ปี บรรพบรุ ุษเราก็จะไปปลกู ได้ไม่ยาก สวนใครสวนมัน” 20 กว่าปีแล้ว ท่ีแม่คำ�พันรวมกลุ่มกับคนในชุมชนและ CREATIVE THAILAND I 20

ก่อตั้งกลุ่มแม่บ้านขึ้นมาเพื่อถ่ายทอดภูมิปัญญาการทำ�นำ้�ผักสะทอน และ ผกั สะทอน 3 สายพนั ธุ์ จำ�หน่ายเป็นสินค้าโอท็อป อาศัยการเผยแพร่ผ่านงานบุญในชุมชน ไม่ว่า สะทอนจั่น ใบรีเล็ก สีเขียวเหมือนจักจ่ัน ก้านส้ัน มี 5 ใบ งานไหน ๆ กจ็ ะยกครวั ไปพรอ้ มกบั ไอเทม็ เดด็ อยา่ งน�ำ้ ผกั สะทอนเพอ่ื ปรงุ โชว์ มีรสชาติขมนดิ ๆ เคม็ และกลิน่ หอมออ่ น ๆ ใหช้ ิม สะทอนวัว ใบรีเหมือนหูวัวและมีขนนิด ๆ ออกสีแดงหน่อย ไมน่ านกเ็ ร่ิมมีคนตดิ ใจในรสชาติ ถงึ ขนาดมลี ูกค้าชาวไทยทอ่ี อรเ์ ดอร์ เป็นสรอ้ ยระยา้ มีคุณสมบัติหอม หวาน กลมกล่อม เคม็ น�ำ้ ผกั สะทอนใหส้ ง่ ขา้ มน�ำ้ ขา้ มทะเลไปถงึ สวเี ดน หนว่ ยงานตา่ ง ๆ เรม่ิ เขา้ มา สะทอนจาน ใบเหมือนดอกจาน ดอกงิ้ว มีคุณสมบัติหวาน ศึกษาวิจัยและขอร่ำ�เรียนวิชาจากแม่คำ�พัน ต้นตำ�รับสูตรนำ้�ผักสะทอน น�ำ้ ออกสีแดง เค็มนอ้ ย ทศี่ นู ยก์ ารเรียนรูภ้ ูมปิ ญั ญาไทย “กินอยูอ่ ย่างคนด่านซ้ายไทเลย” ตามงาน โดยอัตลักษณ์ของน้ำ�สะทอนแม่คำ�พันท่ีเป็นหนึ่งเดียวของ เทศกาลก็ไม่พลาดจะไปออกบูธเผยแพร่วัฒนธรรมของชุมชนและจังหวัด จงั หวัดเลยนั้น จะเปน็ สูตรน�ำ้ ผักสะทอนรวมกันทง้ั สามสายพนั ธ์ุ แถมพ่วงด้วยการถูกเชิญไปเป็นวิทยากรในฐานะครูภูมิปัญญาไทย ด้านโภชนาการอยบู่ ่อยคร้ัง ลงแขกผักสะทอน...กวา่ จะได้น�ำ้ ปรุงรสแรร์ไอเทม็ เม่ือหน้าผักสะทอนเวียนมาถึงในช่วงเดือนมีนาคม - เมษายนของทุกปี ลูกหลานบางบ้านก็จะเดินทางกลับมาบ้านเกิดเพื่อช่วยกันลงมือทำ�น้ำ�ผัก สะทอนดว้ ยกนั เพราะวา่ ทุกข้ันตอนตอ้ งอาศยั แรงจากหลายมอื ไมส่ ามารถ ทำ�สำ�เรจ็ ไดด้ ้วยตัวคนเดียว “ต้องรวมตวั กนั เหมือนเปน็ ความสามัคคขี อง ชุมชน พอถึงหน้าผักสะทอนทุกคนก็จะละส่ิงที่ทำ�อยู่ มาช่วยตรงน้ีหมด” แม่ค�ำ พนั เลา่ ก่อนทจ่ี ะอธบิ ายขั้นตอนการทำ�อยา่ งคร่าว ๆ ต�ำ หลงั จากกระจายคนไปชว่ ยกนั เกบ็ และคดั เลอื กใบสะทอนจากตน้ ทผี่ ลใิ บอายุ 7 วนั (วนั แรก ๆ ทเ่ี กบ็ มาสามารถใชก้ นิ เปน็ ผกั จมิ้ นำ�้ พรกิ ได)้ ก็ จะน�ำมาต�ำให้ละเอียดดว้ ยครกกระเด่อื ง หมกั เม่ือได้ใบสะทอนละเอยี ดแล้วก็จะมาผสมน้ำ� หมกั ไว้ในโอง่ 3 คนื โดยใช้กระดง้ ปิดไว้ เพอ่ื ปอ้ งกนั ผักเน่า โดยตอ้ งหมนั่ พลิกใบสะทอนใน โอง่ สม�ำ่ เสมอตลอดวัน เพอื่ ใหน้ ำ้� หมกั ทวั่ ถงึ ต้ม ก่อนท่ีจะน�ำไปต้ม ต้องกรองด้วยหวดอีกที แล้วบีบกรองเอา กากออก เสรจ็ แลว้ ค่อยน�ำไปเค่ยี วในกระทะใบบัว จนไดเ้ ป็นน้�ำปรุงรสสดี �ำ ออกมา เก็บไดน้ านถงึ 2 ปโี ดยไม่ตอ้ งแชต่ ู้เย็น “หมอ้ แรก ๆ ไมต่ อ้ งขายนะ พอตม้ เสรจ็ แบง่ บา้ นนนั้ บา้ นน้ี แจกกนั กนิ หมดเลย อิ่มทุกบ้านก่อน แล้วค่อยใส่ขวดขาย” แม่คำ�พันเผยความลับ ความรักสามัคคีในชุมชน เพราะที่นี่ยึดหลักทำ�กินให้ทุกบ้านอ่ิมท้องก่อน เหลอื แล้วจึงขายใหม้ รี ายได้เขา้ ชุมชน CREATIVE THAILAND I 21

เมอื่ ตน้ สะทอนผลใิ บใหม่ ตา่ ง ๆ อาหารใจ ได้รบั ความอบอุน่ และอาหารปาก ทไี่ ด้กนิ อิ่มอรอ่ ย... ใครทีเ่ พิง่ รจู้ ักน้ำ�ผักสะทอน ถา้ ลองไปเสิรช์ ดูมักจะเจอขวดแกว้ บรรจุน�้ำ ปรุง นีค่ อื ความสุขลว้ น ๆ เลยจริงไหมคะ” ไม่ต้องสงสยั เลยว่า เร่อื งราวอาหาร สดี �ำ พรอ้ มฉลากสนิ คา้ “นำ้�ผักสะทอนแม่คำ�พนั ” ทมี่ ลี ายกราฟกิ นา่ รกั ๆ ของคนดา่ นซา้ ยทอ่ี ดุ มไปดว้ ยวฒั นธรรมการกนิ ทที่ ง้ั เหนยี วแนน่ และแขง็ แรง เป็นใบผักสะทอน นี่คือฝีมือของลูกสาวแม่คำ�พันท่ีออกแบบบรรจุภัณฑ์ จนสามารถเติบโตกลายเป็นธุรกิจของชุมชนได้ด้วยความร่วมมือร่วมใจของ โฉมใหม่ หวังจะขยายตลาดใหก้ ว้างขึน้ ทุกคนในหมู่บ้าน เกิดข้ึนจากความรักและความใส่ใจในสิ่งท่ีตัวเองทำ�ของ “ลูกสาวเป็นคนรุ่นใหม่ ก็เอาใบผักสะทอนที่เป็นเอกลักษณ์ของเรามา คนในชมุ ชนน้มี ากแคไ่ หน ใส่แทน ขวดเกา่ มหี นา้ แม่คำ�พัน แตแ่ มแ่ กแ่ ล้ว คนเบ่อื หน้าแล้ว (หัวเราะ)” นอกจากความอูมามิ ความนัว และความกลมกล่อมของน้ำ�ผัก แม่คำ�พันพูดติดตลก แต่ก็เสริมว่าลูกค้าบางกลุ่มก็ยังติดภาพของขวดแบบ สะทอนแลว้ สว่ นผสมของคนดา่ นซา้ ยเองกย็ งั คลกุ เคลา้ กนั จนเปน็ เอกลกั ษณ์ ดัง้ เดิมอยู่ คอื ขวดพลาสตกิ สชี าแลว้ มีหนา้ แมค่ �ำ พนั เป็นสัญลกั ษณ์ ชนดิ ท่ี ที่ชัดเจนอย่างท่ีแม่คำ�พันกล่าวไว้ว่า “ถ้าใครกินน้ำ�ผักสะทอน ใช่เลย วา่ ถา้ ไมม่ หี นา้ แมค่ �ำ พนั กจ็ ะไมซ่ อ้ื กเ็ ลยท�ำ ใหท้ กุ วนั นย้ี งั คงมขี ายทง้ั ขวดแบบ คนโบร่ำ�โบราณรากฐานมาจากด่านซา้ ยทน่ี ี่แน่นอนคะ่ ” เดมิ และแบบใหมท่ ลี่ ูกสาวออกแบบไปพรอ้ ม ๆ กัน หรือใครชอบแบบรีฟลิ กส็ ามารถจดั แบบแกลลอนทกี่ ม็ ใี ห้เลอื กซอื้ หาเช่นกัน นอกจากจะขายน้ำ�ปรงุ รสแลว้ แมค่ �ำ พันกย็ งั ตอ่ ยอดสนิ คา้ เพิม่ เตมิ อีก คือ น้ำ�พรกิ แจว่ ดำ� (น�ำ้ พรกิ ตำ�ผสมกับน�้ำ ผักสะทอน) ซง่ึ มีท้งั หมด 4 สูตร คอื สตู รธรรมชาติ สตู รแมงดา สตู รสามรส และสตู รเจ โดยวตั ถดุ บิ ทกุ อย่างจะ ใชข้ องทอ้ งถน่ิ ทง้ั หมด “มลี กู คา้ เจา้ หนง่ึ เขาไปลงเรอื ส�ำ ราญ กม็ าสง่ั น�ำ้ พรกิ ซอง ของเราไปขาย เพราะเวลาเดินทางถ้าพกเป็นกระปุกก็อาจจะลำ�บาก” น�ำ้ พรกิ ในซองเลก็ ๆ ขนาด 100 กรมั กเ็ ปน็ อกี รปู แบบหนง่ึ ทท่ี างรา้ นปรบั ให้ เหมาะสมกับการใช้งานและความตอ้ งการของลกู คา้ นำ�้ ปรงุ รสสายเฮลตี้ รสชาตินส้ี ิ “ใช่เลย” สูตร “ส้มต�ำนำ�้ ผักสะทอน” จากการศึกษาวิจัยของนักศึกษามหาวิทยาลัยมหิดลที่ติดตามผลการทำ� เตรียมวัตถดุ ิบให้พรอ้ ม : มะละกอ น�้ำผกั สะทอน พริก เกลือ น้ำ�ผักสะทอนเป็นระยะเวลา 3 ปี จึงได้คำ�ตอบว่า นำ้�ปรุงพื้นบ้านชนิดนี้ นำ้� ตาลปบ๊ี นำ�้ ตาลทราย มะนาว มะเขอื เครอื กระเทยี ม ผกั ชหี อม สามารถชว่ ยลดโซเดยี มในน�ำ้ ปลาได้ และยงั มปี ระโยชนท์ างสขุ ภาพหลากหลาย 1. ปอกมะละกอ ลา้ งใหส้ ะอาด สบั และฝานเปน็ เสน้ ๆ จะขดู เพราะท�ำ มาจากใบไม้ ทส่ี ำ�คญั คือให้รสชาติ “อมู ามิ” ตามธรรมชาตแิ บบ กไ็ ดต้ ามสะดวก ไมต่ ้องพึ่งผงชรู สดว้ ย 2. โขลกพรกิ กระเทยี ม เกลอื ใหล้ ะเอยี ด แลว้ เตมิ มะเขอื เครอื “ชมิ กอ่ นคอ่ ยซอ้ื ไมถ่ กู ใจไมเ่ ปน็ ไร” คอื สงิ่ ทแี่ มค่ �ำ พนั ยดึ มนั่ ในการขาย น�ำ้ ตาลปบี๊ น้ำ� ตาลทราย โขลกให้เขา้ กนั สินค้ามาตลอด ทุกครั้งจะลงมือเข้าครัวด้วยตัวเอง บ้างก็พร้อมกับแม่ครัว 3. ใส่เสน้ มะละกอ น�้ำผกั สะทอน มะนาว แล้วคลุกเคล้าให้ คนอ่ืนในชุมชนท่ีไปออกบูธด้วยกัน เพื่อให้ลูกค้าหรือคนท่ีเดินผ่านไปมาได้ เข้ากนั อีกคร้งั ชิมรสตามชอบ ลองลิ้มรสชาติของเมนจู ากน้ำ�ผักสะทอนต้นตำ�รบั แท้ “แต่ก็แปลกนะ ที่นำ้� ผักสะทอนมันไม่เขา้ กับนำ�้ ปลา ถ้าใช้ “มาหาแม่ค�ำ พันเนยี่ นอกจากรอยยิ้ม ก็จะได้อาหาร 4 อยา่ งกลับไป น้�ำผักสะทอนแล้ว จะแนะน�ำให้ใช้กับเกลือในการเติมความเค็ม คอื อาหารตา ได้ดูวิธีทำ�วธิ ปี รงุ อาหารหู ไดฟ้ งั แมค่ �ำ พนั พดู อธิบายเรอ่ื งราว นค่ี ือความโบราณแท้ ๆ” หากลองสังเกตดู จะเหน็ วา่ สตู รส้มต�ำ นำ้� ผกั สะทอนน้ี ไมไ่ ดป้ รงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลา เพราะนคี่ อื เคลด็ ลบั และ รสชาติแบบชาวด่านซ้ายที่สืบทอดกันมาแต่โบร�่ำโบราณ เพื่อชู รสเด่นของน�้ำผกั สะทอนที่ไม่เหมอื นใคร นอกจากเมนนู แ้ี ลว้ กย็ งั มอี าหารทอ้ งถน่ิ อน่ื ๆ ทสี่ ามารถใช้ น�้ำผกั สะทอนปรุงรสชาตไิ ด้ ไมว่ า่ จะเปน็ แจ่ว ปน่ จน้ิ จี่ หมก ซุบ ย�ำ แมแ้ ตน่ ำ�้ พรกิ ผลไม้ หรอื เมย่ี งโคน้ (เมนผู กั สมนุ ไพรประจ�ำถน่ิ ) ท่ีเป็นจานเด็ดซึ่งแม่ค�ำพันก็รับรองว่าอร่อยไม่แพ้กัน และถ้าใคร มโี อกาสได้อดุ หนนุ สินค้าแม่ค�ำพันแลว้ แกกพ็ ร้อมจะสอนวิธีปรุง อาหารใหแ้ บบไม่หวงวชิ าเลยทเี ดียว ข้อมูลเพ่ิมเตมิ : เฟซบุก๊ “น้�ำ พริกแจว่ ดำ�นำ�้ ผกั สะทอนแม่คำ�พนั ” / หมายเหตุ : สมั ภาษณ์ “คำ�พนั ออ่ นอทุ ยั ” ผา่ นวดิ โี อคอล เมื่อ 15 กรกฎาคม 2564 CREATIVE THAILAND I 22

How To : ถอดวธิ คี ดิ ถอดสตู ร... How To ตม้ แกง ออ่ ม ออ๋ อดู อบึ๊ อ่ัว อู๋ เอาะ แบบอสี าน สสุดารสพรั้าดงวสธิ รีปรรคุง์ อาหารอีสาน ต้มใสส้ม่มปดลแาดหงมอ ตม้ คอื นำ�้ มากกวา่ เนอื้ ชรู สดว้ ยเกลอื อาจมพี รกิ ชกู ลนิ่ ดว้ ยขา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู หลายเมนูใสผ่ ักอตี ู่ไทยหรือใบกะเพราเพ่ือเพม่ิ ความเผด็ รอ้ น เมนตู ้มส่วนใหญ่ เรอ่ื ง : ศันสนยี ์ เล้าอรณุ จะมรี สเปร้ียว เช่น ต้มแซ่บไกใ่ บมะขามอ่อน ตม้ สม้ ปลาชอ่ นใส่ผักติว้ ต้มสม้ รสมืออาจไม่ใช่ส่งิ เดียวท่ที ำ�ให้อาหารแซ่บนัวเกิน ปลาค่อใหญ่ใส่แมม่ ดแดง ฯลฯ บรรยาย แตเ่ บอ้ื งหลงั ความเลอรสของอาหารแตล่ ะจาน ยงั ประกอบไปดว้ ยสารพดั วธิ กี ารปรงุ สดุ สรา้ งสรรค์ แกงขเี้ หลก็ เอน็ ววั แกง คือน�ำ้ เสมอเนอื้ วตั ถดุ บิ หลกั ประกอบด้วยผกั ตามฤดกู าล พริกแหง้ หรอื ของชาวอสี านทม่ี เี สนห่ ไ์ มเ่ หมอื นใคร ขอ้ มลู อดั แนน่ พรกิ สด ตะไคร้ หวั หอมอาจใสข่ มนิ้ ชัน นยิ มแตง่ กลิ่นดว้ ยผักอีตู่หรอื ใบแมงลกั จากหนงั สอื Isan Gastronomy ของ CEA โดย ผักกะแญง ผักชลี าว ชรู สด้วยปลาร้า นำ้� ปลา เกลือ ใสเ่ คร่ืองเทศอยา่ งพรกิ ขงิ ณฏั ฐภรณ์ คมจติ จะท�ำ ใหค้ น้ พบวา่ นอกจากตม้ ขา่ ตะไคร้ ชูกล่นิ ด้วยใบแมงลักเป็นสว่ นใหญ่ เช่น แกงไกใ่ สฟ่ กั แกงปลาเข็ง ผดั แกง ทอด นง่ึ ยา่ ง อยา่ งทร่ี จู้ กั กนั ทว่ั ไปแลว้ หรือปลาหมอใส่บวบ ฯลฯ Verb ในการปรงุ อาหารสไตลอ์ สี านนน้ั หลากหลาย จนเราคาดไมถ่ งึ ไมว่ า่ จะออ่ ม ออ๋ อดู อบ๊ึ อว่ั อู๋ ออ่ ม คือน้�ำนอ้ ยกวา่ เนอ้ื น�้ำขน้ คล่กั ดว้ ยข้าวเบือทท่ี �ำจากข้าวสารเหนยี วแช่น้ำ� เอาะ ฯลฯ เหลา่ นค้ี อื อะไร มาสวมวญิ ญาณเชฟและ แล้วต�ำ ขา้ วคว่ั ทใ่ี ชข้ า้ วเหนียวควั่ จนหอมแล้วต�ำ และข้าวจี่ทีน่ �ำข้าวเหนียวน่งึ คน้ หาค�ำ ตอบในครวั ไฟของอสี านกนั จไ่ี ฟมาต�ำ ชรู สดว้ ยพรกิ และปลารา้ ชกู ลนิ่ ดว้ ยใบแมงลกั ผกั ชลี าว เชน่ ออ่ มเนอื้ อ่อมหอย อ่อมไก่ อ่อมหอย ฯลฯ อัตลกั ษณร์ ูปแบบการปรงุ และรสชาติอาหารอสี าน ออ๋ ปลาเนือ้ อ่อน ออ๋ คอื นำ�้ ขลกุ ขลกิ นยิ มใชก้ บั เนอื้ สตั วท์ มี่ นี ำ�้ ในตวั มากโดยเฉพาะปลาตวั ใหญ่ แน่นอนว่าเม่ือพูดถึงอาหารอีสาน หลายคนมัก ชรู สด้วยพรกิ และน้�ำปลารา้ ชูกล่นิ เคร่อื งเทศดว้ ยข่า ตะไคร้ ใบแมงลัก ผกั ชี นึกถึงเมนูเด่นอย่างส้มตำ� ปลาร้า ข้าวเหนียว ลาว ขณะปรงุ ตอ้ งใสน่ ำ้� ดว้ ย พอปรงุ เสรจ็ จะเหลอื นำ้� ขลกุ ขลกิ เชน่ ออ๋ ปลานาง ลาบ นำ้�ตก เปน็ อนั ดับแรก ๆ น่ีเป็นวฒั นธรรม ออ๋ ปลาเซยี ม ออ๋ ปลาเนอ้ื ออ่ น ฯลฯ การกนิ ของกลมุ่ ไทยอสี านเปน็ หลกั แตห่ ากวเิ คราะห์ ในรายละเอยี ดจะพบวา่ แตล่ ะพน้ื ทขี่ องภาคอสี าน อดู หมายถงึ การสมุ ไฟ ขณะปรงุ จะไมใ่ สน่ ำ�้ ในอาหารเลย นยิ มใชก้ บั วตั ถดุ บิ ทม่ี ี มรี ปู แบบอาหารการกนิ ทม่ี อี ตั ลกั ษณแ์ ตกตา่ งกนั ไป นำ้� ในตวั มากและมขี นาดเลก็ เชน่ กงุ้ ปู ปลาซวิ ฮวกหรอื ลกู ออ๊ ด แมงระง�ำหรอื ขณะเดยี วกนั กม็ กี ารผสมผสานวฒั นธรรมอาหาร ลกู แมลงปอ เครอ่ื งปรงุ คลา้ ยรปู แบบการปรงุ แบบออ๋ แตต่ า่ งกนั ตรงทอี่ ดู ไมใ่ สน่ ำ�้ บางอยา่ งของชาวไทยอสี านกลมุ่ ตา่ ง ๆ เขา้ ไวด้ ว้ ยกนั พอคลกุ เครอ่ื งเสรจ็ กน็ �ำใสห่ มอ้ ใบเลก็ ปดิ ฝาใหส้ นทิ แลว้ สมุ ไฟ เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ น รูปแบบการปรุงอาหารโดยหลักนับวา่ ไม่ซับซ้อน อดู ปลาซิว จะมนี ำ้� จากอาหารออกมา ใชเ้ วลาไมน่ านวัตถดุ ิบก็จะสกุ และมรี สชาติเขม้ ขน้ เพยี งท�ำ ใหส้ กุ ไมใ่ ชค้ วามรอ้ นนาน บางเมนผู คู้ น นิยมรบั ประทานดบิ ทน่ี ่าสังเกตคอื อาหารอีสาน ไม่ใช้กะทิและน้ำ�มัน ใช้วัตถุดิบท่ีหาได้จาก อ่ัว หมายถงึ การสอดแทรกของอยา่ งหนงึ่ เขา้ ไปในของอีกอย่างหนึง่ เชน่ อว่ั ไส้ ธรรมชาตใิ นทอ้ งถน่ิ และตามฤดกู าล ทง้ั ผกั ผลไม้ คือการน�ำเครอื่ งยดั เขา้ ไปในไส้ อัว่ ดอกแคคือน�ำเคร่ืองยัดใส่ในดอกแค อ่วั กบ และเนื้อสัตว์ ทางด้านเคร่ืองปรุง ส่วนใหญ่ใช้ คือการยัดเครื่องเขา้ ไปในตวั กบทเี่ อาเครอ่ื งในออกหมดแลว้ จากนน้ั น�ำไปยา่ งไฟ เกลอื น้ำ�ปลารา้ พริก หรือผงนัวในบางพน้ื ที่เพอื่ อวั่ ดอกฟ้า หรือนึง่ กไ็ ด้ ปรุงรสให้กลมกล่อม ในขณะท่ีรสชาติอาหารจะ ออกเค็มและเผ็ดนำ� ไมม่ รี สหวานเจือ บางเมนูมี อบ๊ึ หมายถงึ การปดิ สนทิ ไมใ่ หอ้ ากาศเขา้ และออก ใชห้ ลกั การกลนั่ ตวั ของไอนำ้� กรรมวธิ คี อื น�ำวตั ถดุ บิ รสขม ฝาด โดยในอดีตใชร้ สเปร้ียวจากวัตถุดิบ ทเี่ ตรยี มไวใ้ สล่ งในหมอ้ นงึ่ โดยไมต่ อ้ งเตมิ นำ้� จากนน้ั ใชห้ มอ้ ใบเลก็ ใสน่ ำ�้ เปลา่ ปดิ ดา้ นบนหมอ้ นง่ึ ใหส้ นทิ โดยตรง เช่น ยอดผกั ผลไมด้ บิ มะขามเปรยี้ ว สุมไฟใสห่ มอ้ ด้านลา่ ง หากน้ำ� หมอ้ ด้านบนรอ้ นหมอ้ ด้านลา่ งจะไหม้ ตอ้ งเปลีย่ นน้�ำออกเรื่อย ๆ เพือ่ และผกั ดอง แตป่ ัจจุบนั มีการใช้มะนาวเพ่อื ให้รส ไมใ่ ห้หม้อดา้ นบนร้อน จนกว่าอาหารจะสกุ เปรีย้ วรว่ มด้วย นอกจากนีย้ ังมีการชูรสท่ีเขม้ ข้น และชกู ลิ่นด้วยพืชผักสมุนไพรและเคร่ืองเทศ อู๋ หมายถงึ การเตรยี มวตั ถดุ บิ กอ่ นน�ำไปปรงุ เปน็ เมนอู น่ื ๆ เชน่ อหู๋ นอ่ ไมใ้ สน่ ำ�้ ยา่ นางกอ่ นน�ำไปซบุ (ย�ำ) อู๋เหด็ เผาะกับน�ำ้ ปลารา้ กอ่ นน�ำไปปน่ อผู๋ ักตวิ้ ไว้ซบุ ฯลฯ เอาะ หมายถึงการตนุ๋ จนน้ำ� แห้งงวด นิยมใชก้ บั เนอื้ สัตว์ท่มี ีความเหนียวและเหมน็ สาบมาก ชรู สด้วย ปลาร้าผงและนิยมใสเ่ ผอื กหรือมันลงไปด้วย เชน่ เปด็ เอาะเผือก หมปู า่ เอาะมนั แซง จะเห็นได้ว่าคนอีสานมีวิธีปรุงอาหารที่หลากหลายและสร้างสรรค์มาก แต่ผลลัพธ์คืออาหาร รสชาติแซบ่ คกั ๆ ท่ลี ว้ นถูกใจท้งั นกั กินทว่ั ไทยและท่วั โลก ท่มี า : หนังสือ “Isan Gastronomy” โดย ณฏั ฐภรณ์ คมจติ จาก ส�ำ นกั งานส่งเสรมิ เศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) CREATIVE THAILAND I 23 คลeิกBเพoอ่ืoอk่าน

Creative Place : พื้นทส่ี รา้ งสรรค์ เรือ่ งกนิ เร่อื งใหญ่ เร่ือง : บษุ กร บุษปธ�ำรง Photo by Pablo Merchán Montes on Unsplash คณุ เชอ่ื หรอื ไมว่ า่ ขา้ วหนง่ึ จานทค่ี ณุ กนิ ทกุ มอ้ื อาจซอ่ นประวตั ศิ าสตรแ์ ละวฒั นธรรมกวา่ พนั ปเี อาไว้ “อาหาร” หนง่ึ ในปจั จยั สข่ี องมนษุ ย์ เป็นได้มากกว่าปัจจัยเพื่อการยังชีพ เพราะอาหารคือหน่ึงในรากฐานทางวัฒนธรรมที่ถูกพัฒนาและส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น ความแตกต่างหลากหลายของพื้นท่ีทางภูมิศาสตร์ ความเป็นอยู่ ค่านิยม ความเชื่อ และภูมิปัญญา ได้รังสรรค์ให้เกิดรสชาติท่ีมี เอกลักษณแ์ ตกตา่ งกัน จนในทางหน่งึ อาจพูดไดว้ า่ เราทงั้ ประกอบอาหาร และอาหารกป็ ระกอบสร้างความเปน็ เราไมร่ ู้จบ อาหารหนงึ่ จานสามารถบอกเราไดว้ า่ คณุ เปน็ ใคร เมนนู ้ที ี่นีเ่ ทา่ นน้ั จากพิซซ่านาโปลีสู่นิวยอร์กพิซซ่า มาจากไหน เชน่ เดยี วกบั ทอ่ี าหารไดส้ ะทอ้ นตวั ตน แมว้ า่ ในประเทศไทยจะมเี มนทู ช่ี อ่ื ไมส่ อดคลอ้ งกบั ออกมาจากวัตถุดิบ รูปลักษณ์ และรสชาติของ สถานทก่ี �ำ เนดิ มากมาย ทง้ั ขนมโตเกยี ว ลอดชอ่ ง เมื่อพูดถึงพิซซ่า คำ�ต่อมาที่ทุกคนนึกถึงก็คงจะ มนั เองเชน่ กนั แนน่ อนวา่ อาหารมกี ารเปลย่ี นแปลง สิงคโปร์ ขา้ วผดั อเมริกนั หรือขนมจีน แตก่ ใ็ ช่ว่า เป็นอิตาลี แต่ในบรรดาเมืองอิตาลีทั้งหลาย ไปตามกาลเวลาแตก่ ม็ กั จะมรี ากบางอยา่ งแฝงเรน้ ทุกเมนูจะเป็นแบบนั้น เพราะอาหารบางอย่าง ทง้ั ปวงนน้ั นาโปลี (เนเปลิ ส์) กลบั เป็นเมอื งเดียว อยู่เสมอ ความนา่ สนใจของอาหารจงึ ไมเ่ พียงแต่ ก็ถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์และเป็นที่เชิดหน้าชูตา ท่ีมีชื่ออยู่ในพิซซ่า! พิซซ่านาโปลี (Napolitan อยทู่ ค่ี วามเปน็ มาหรอื เมนใู นจาน แตย่ งั ครอบคลมุ ของทอ้ งถน่ิ จนไดเ้ กยี รตใิ นการใสช่ อ่ื สถานทลี่ งใน Pizza) คือพซิ ซ่าทีเ่ กิดในเมืองนาโปลี ท�ำ มาจาก ไปถงึ พฤตกิ รรมการกิน การเผยแพรร่ สชาติของ เมนู เพอื่ เป็นการประกาศว่าทนี่ ส่ี ิของแท้ ดง้ั เดิม แป้ง มะเขือเทศสด ชีสมอสซาเรลลา่ ใบโหระพา วฒั นธรรม รวมถงึ การบรโิ ภคในอนาคต ทอ่ี าจจะ อย่างไรอยา่ งน้ัน และน�ำ้ มนั มะกอกเทา่ นน้ั มจี ดุ เดน่ ทข่ี นาดส�ำ หรบั เปล่ียนมื้ออาหารของคุณไปตลอดกาลเลยก็ได้ 1 คนกนิ ใสช่ สี นอ้ ยกว่ามะเขือเทศ และการอบ จะอบในเตาฟนื ดว้ ยความรอ้ นสงู ไมเ่ กนิ 90 วนิ าที CREATIVE THAILAND I 24

พิซซ่านาโปลีแบ่งเป็น 3 รูปแบบคือ MarinaraPhoto by Nadya Filatova on Unsplash แต่การเดินทางของพิซซ่ายังโกอินเตอร์ได้ ทำ�ให้ยสี ตห์ ยุดทำ�งานชั่วคราว แตใ่ นเวลาตอ่ มา Margherita และ Margherita Extra เดิมที Photo by Rock Staar on Unsplashมากกว่านั้น เม่ือชาวอิตาเลียนได้อพยพเข้ามาหลังจากท่ีบรรจุในขวดแล้ว เม่ือถึงฤดูกาล แผน่ แป้งทโ่ี รยหนา้ ด้วยวตั ถุดิบต่าง ๆ เปน็ เมนูที่ ในสหรัฐอเมริกา และเม่ือชายท่ีชื่อว่าเจนนาโร ท่ีอบอุ่นขึ้น ยีสต์จะกลับเร่ิมกระบวนการ มีมาต้ังแต่สมัยอารยธรรมอียิปต์ กรีกและโรมัน ลอมบาร์ดี (Gennaro Lombardi) ไดเ้ ร่ิมธุรกิจ การหมกั ใหม่ (Refermentation) อกี คร้ังจนเกดิ แตท่ เ่ี มอื งนาโปลแี หง่ นก้ี ลบั เปน็ ทแ่ี รกทใ่ี สม่ ะเขอื เทศ พซิ ซา่ ของเขาที่นวิ ยอรก์ จนดงั ระเบดิ ดว้ ยการปรบั ปรงุ เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แถมแผลงฤทธิ์ ลงไป จนทำ�ให้กลายเป็นลักษณะพ้ืนฐานของ สตู รบางอยา่ งใหเ้ หมาะสมกบั สภาพแวดลอ้ มและ ตงั้ แตด่ นั จกุ ขวดไวนจ์ นระเบดิ สรา้ งความเสยี หาย พิซซ่ายุคโมเดิร์น แต่ถึงอย่างนั้นการเกิดขึ้น ถน่ิ พ�ำ นกั ใหม่ ท�ำ ใหไ้ ดพ้ ซิ ซา่ แบบใหมค่ อื New York ขนานใหญ่ ฟองของมันเป็น “ความผิดพลาด” ของเมนูน้ีก็อาจจะไม่ได้น่าอภิรมย์สักเท่าไร Pizza โดยจดุ ทแ่ี ตกตา่ งอยา่ งเหน็ ไดช้ ดั คอื ขนาดที่ ของคนทำ�ไวน์ในแคว้นอยู่หลายปี แต่กลับเป็น ยอ้ นกลบั ไปในชว่ งครสิ ตศ์ ตวรรษที่16 มะเขอื เทศ ใหญ่ขน้ึ ตามคา่ นยิ มของคนในสงั คมจนท�ำ ใหเ้ กดิ ดาวเด่นของเหล่าชนชั้นสูงและราชวงศ์ เช่น ไดเ้ ขา้ มาในทวปี ยโุ รป แตใ่ นขณะนน้ั กลบั มคี วามเชอ่ื วัฒนธรรมการแบ่งชิ้นขายตามท้องถนน และ ชนช้ันสูงชาวอังกฤษท่ีมักสั่งไวน์มาจากแคว้น ว่ามะเขือเทศมีพิษจึงไม่มีใครกิน นอกจากพวก กลายเป็นอาหารติดมือผู้คนทั่วไปได้ไม่ยาก ช็องปาญและถ่ายออกมาใส่ขวดไวน์ของอังกฤษ คนจนในเมืองนาโปลี ท่ีต้องการอาหารอย่าง นอกจากน้ีนิวยอร์กพซิ ซา่ ยงั เนน้ การใสช่ สี เยอะ ๆ ซึ่งมีคุณภาพและทนทานกว่า ทำ�ให้ไม่เกิด แผ่นแป้งทามะเขือเทศท่ีท้ังถูกและกินได้รวดเร็ว เย้ิม ๆ เปน็ ทถ่ี กู อกถกู ใจชาวอเมรกิ นั ทง้ั ยงั ท�ำ หนา้ ที่ การระเบดิ อกี ทง้ั ยงั สรา้ งความตน่ื ตาตนื่ ใจใหก้ บั ต่อมาอาหารจานน้ีก็ได้รับความนิยมอย่างมาก เปน็ เกราะถนอมอาหาร ปอ้ งกนั อากาศไม่ใหม้ าสมั ผสั งานเฉลิมฉลองต่าง ๆ อีกดว้ ย ทำ�ให้ตอ่ มามกี าร จนขนาดมีผู้มาเยือนท่ีเสาะหาชุมชนคนจนเพื่อ หน้าพิซซ่าอีกด้วย ทำ�ให้พิซซ่าท่ีขายตามร้าน พฒั นาปรบั ปรงุ สตู รตา่ ง ๆ จนกลายมาเปน็ แชมเปญ ลม้ิ ลองรสชาตมิ นั เลยทเี ดยี ว จนกระทง่ั ในปี 1889 ขา้ งทางนน้ั อยไู่ ดน้ านขน้ึ ตา่ งกบั พซิ ซา่ นาโปลลี บิ ลบั รสเลศิ ที่ไมใ่ ช่ความผดิ พลาดอีกตอ่ ไป ปัจจุบนั นี้ พิซซ่าได้เข้าสู่จุดเปลี่ยนคร้ังสำ�คัญเมื่อกษัตริย์ คำ�ว่าแชมเปญจะใช้ได้ก็ต่อเม่ือสปาร์กลิงไวน์นั้น อุมแบรโ์ ตที่ 1 (King Umberto I) แหง่ อติ าลีและ ท�ำไมสปารก์ ลงิ ไวนท์ ุกขวด มาจากแควน้ ชอ็ งปาญเทา่ นน้ั และยงั มกี ารควบคมุ พระราชินีมาร์การิต้า (Queen Margherita) ได้ ไม่ถูกเรียกว่าแชมเปญ ชนดิ องนุ่ ทใ่ี ชผ้ ลติ อกี ดว้ ย เพราะฉะนนั้ สปารก์ ลงิ เสด็จเยือนเมืองนาโปลี ในโอกาสน้ีรัฟฟาเอเล่ ไวน์จากที่อ่ืน จะเป็นแชมเปญเหมือนกันไม่ได้ เอสโปซิโต้ (Raffaele Esposito) ไดท้ �ำ พิซซา่ ท่มี ี ถัดมาทางเหนือของฝร่ังเศส มีแคว้นหน่ึงที่ได้ เดด็ ขาด! สว่ นประกอบทใ่ี ห้สีของธงชาตอิ ติ าลคี อื สขี าวจากชสี จดลิขสิทธิ์ช่ือบริเวณให้กับผลิตภัณฑ์สร้างชื่อ มอสซาเรลลา่ สแี ดงจากมะเขอื เทศ และสเี ขยี วจากใบ ดีเดน่ นัน่ กค็ ือ “แชมเปญ” แชมเปญทุกขวดเปน็ นำ้� ตาล เคร่อื งเทศ และสารพดั ของกกุ๊ กก๊ิ โหระพาถวาย รวมถงึ ตง้ั ชอ่ื ตามชอ่ื ของราชนิ อี กี ดว้ ย สปารก์ ลงิ ไวน์ แตไ่ มใ่ ชส่ ปารก์ ลงิ ไวนท์ กุ ขวดทจ่ี ะ สง่ พซิ ซ่าใหก้ ลายเป็นเมนูฮติ ตดิ ชาร์ตไปทั้งเมอื ง เป็นแชมเปญ แคว้นช็องปาญ (Champagne) เมนูท่ีต่างกันอาจเกิดจากส่วนผสมหรือวิธีการ ต้ังอยู่ในพ้ืนที่ท่ีมีสภาพภูมิศาสตร์ท่ีหลากหลาย ประกอบอาหารทต่ี า่ งกนั ในโลกทม่ี คี วามตา่ งทาง และมอี ุณหภูมิท่หี นาวเยน็ ทั้งยังมพี ้ืนที่เนนิ ลาด วฒั นธรรม และภมู ปิ ระเทศ วตั ถดุ บิ และเครอ่ื งปรงุ หันหน้าเข้าแดด เหมาะแก่การปลูกองุ่นมากว่า หลายอยา่ งเปน็ สงิ่ สามญั เชน่ แปง้ เกลอื น�ำ้ ตาล หลายรอ้ ยปี แตส่ �ำ หรบั การท�ำ ไวนแ์ ลว้ ทน่ี อ่ี าจจะ แตก่ ย็ งั มอี กี หลากหลายสารพดั ของกกุ๊ กก๊ิ (ทบ่ี างคน ไม่ใช่พื้นที่ที่เหมาะนัก เพราะอากาศที่หนาวจัด อาจมองวา่ มนั กกุ๊ ก)ู๋ ซง่ึ กลายมาเปน็ วตั ถดุ บิ หลกั ในบางฤดูกาลมักจะขัดขวางกระบวนการหมัก ในเมนูโปรดของแตล่ ะท้องที่ CREATIVE THAILAND I 25

ทกุ ปใี นชว่ งเทศกาลแชมเอลเนสซมิ (Sham twitter.com/StirandFry el Nessim) กระทรวงสาธารณสขุ ของอยี ิปตต์ ้อง wikimedia.org ออกประกาศฉบับใหม่ใหร้ ะวังการกนิ เมนปู ระจำ� ทงซอื ตงั (Tongzi Dan) มกุ ตุก๊ (MukTuk) เทศกาลอย่างเฟซิค (Fseekh) เมนูยอดนิยมที่ อาจทำ�ให้ถึงตายได้ เฟซิคเป็นเมนูที่ทำ�มาจาก ปวดขา ปอ้ งกนั ภาวะฮที สโตรก และยงั ชว่ ยในการ ไอน�ำ้ ทรี่ ะเหยออกมา แตเ่ มอ่ื ปรงุ เสรจ็ แลว้ โดยเฉพาะ ปลากระบอกทน่ี �ำ ไปตากแดดกอ่ นทจ่ี ะน�ำ ไปหมกั ชูกำ�ลังอีกด้วย เมนูน้ีนอกจากจะเป็นท่ีนิยมแล้ว กบั โซบะเยน็ ไอน�ำ้ เหลา่ นน้ั กห็ ายไปหมด อยา่ งไร นำ�้ เกลือเป็นเวลา 45 วัน ซ่งึ อัตราของนำ�้ เกลือ ยังมีราคาสูงกว่าไข่ต้มปกติถึงเกือบ 2 เท่าและ กต็ าม เมอ่ื เราซดแรงๆ กลน่ิ หอมของโซบะก็จะ จะตอ้ งพอเหมาะเพอ่ื ใหเ้ กลอื ไดย้ บั ยง้ั การเนา่ เปอ่ื ย ยงั มกี ารท�ำ กินเองทีบ่ า้ นอกี ดว้ ย ระเบิดออกมาในปากของคุณอีกคร้ัง น่ันจึง ของปลาไดอ้ ยา่ งพอดี แม้วา่ เทศกาลดงั กลา่ วจะ อีกเมนูทีอ่ ยากแนะน�ำ นน้ั สำ�หรบั ใครท่ีเคย เป็นวิธีกินโซบะท่ีถูกต้องและเป็นเหตุให้ต่อมา แปลได้ว่าเป็นเทศกาล “สัมผัสกลิ่นของสายลม” กินอาหารทะเล จะมีสักก่ีคนท่ีจะมีโอกาสได้กิน ลกั ษณะการกนิ นถ้ี กู น�ำ ไปใชก้ บั อาหารจ�ำ พวกเสน้ ในฤดใู นไมผ้ ลทิ แ่ี สนสดชน่ื แตอ่ าหารชนดิ นอ้ี าจจะ วาฬเหมอื นชาวเอสกโิ ม มกุ ตกุ๊ (MukTuk) อาหาร อน่ื ๆ ดว้ ย มีกล่ินท่ีไม่พึงประสงค์สำ�หรับผู้ท่ีไม่คุ้นชินนัก พ้ืนถ่ินของชาวเอสกโิ มทท่ี �ำ มาจากหนงั และไขมนั ในบางพนื้ ทขี่ องประเทศจนี โดยเฉพาะเมอื ง อย่างไรก็ตามสำ�หรับชาวอียิปต์แล้วกล่ินของ ของวาฬ ซงึ่ รสชาตดิ แี มไ้ มไ่ ดผ้ า่ นกรรมวธิ กี ารปรงุ ตดิ ทะเล การกลบั ปลาหลงั จากกนิ ขา้ งหนง่ึ จนหมด เฟซิคก็เหมือนกล่ินแห่งประวัติศาสตร์ของอียิปต์ มากมายนอกจากโรยเกลอื แลว้ กนิ สด ๆ โดยวาฬ ถือเป็นมารยาทท่ีไม่สมควรทำ�อย่างย่ิงและยัง ที่ทั้งหอมหวานและน่าภาคภูมิใจ เมนูที่มีกลิ่น ทไ่ี ดร้ บั ความนยิ มสงู สดุ กค็ อื วาฬหวั คนั ศร ตามมา เป็นการส่อื ถงึ โชคร้ายอกี ด้วย กฎเกณฑด์ งั กลา่ ว เป็นเอกลักษณ์นี้มีประวัติศาสตร์ยืดยาวไปถึง ด้วยวาฬเบลูกาและนาร์วาฬ เมนูน้ีอุดมไปด้วย พบได้ตามพื้นที่ชายฝั่งท่ัวไป ท่ีประชาชนมัก สมัยฟาโรห์ ในชว่ งฤดูใบไม้ผลทิ น่ี ้ำ�ในแม่น�้ำ ไนล์ วิตามินซีและยังเป็นแหล่งพลังงานสำ�คัญสำ�หรับ ประกอบอาชพี ประมงเปน็ หลกั เพราะการพลกิ ปลา ลดลงเหลือไว้แต่ปลาเน่า จนทำ�ให้อาหารจานนี้ ชาวเอสกโิ มทีต่ ้องอยู่ในเขตทหี่ นาวจัดอีกดว้ ย ก็เปรียบเสมือนการควำ่�เรือประมง ซ่ึงนับเป็น เปน็ หนง่ึ ในอาหารประจ�ำ เทศกาลทฉ่ี ลองฤดใู บไมผ้ ลิ มากกว่าใส่ปากแล้วเค้ียว ลางรา้ ยทจ่ี ะน�ำ พาความอปั มงคลและความสญู เสยี อยา่ งทว่ี า่ ไวข้ า้ งตน้ และถงึ แมใ้ นปจั จบุ นั ชาวอยี ปิ ต์ มารยาทบนโต๊ะอาหารเป็นสิ่งท่ีมนุษย์แต่ละ มาสคู่ รอบครัวน่ันเอง บางสว่ นจะไมถ่ กู ใจอาหารจานนเ้ี ทา่ ไรนกั แตเ่ มนู วฒั นธรรมสรา้ งขนึ้ ซงึ่ แนน่ อนวา่ มคี วามแตกตา่ ง เพราะทกุ ค�ำมีค่า ที่เป็นเอกลักษณ์นี้ก็ยังคงเสิร์ฟกันอยู่ทุกปีต่อไป ทค่ี วรจะเรยี นรเู้ มอ่ื ตอ้ งเขา้ เมอื งตาหลวิ่ อยา่ งเชน่ หนึ่งในเทรนด์อาหารปี 2021 จาก Whole Foods เช่นเดียวกับประกาศเตือนของกระทรวง เรื่องของการซดโซบะและราเมงเสียงดัง ๆ ใน Market ระบวุ า่ Upcycled Food หรอื การเปลย่ี น สาธารณสขุ ดว้ ย เพราะ “เฟซคิ เปน็ ของอยี ปิ ตแ์ ละ ประเทศญ่ปี นุ่ ท่กี ลบั ไปคา้ นกบั หลาย ๆ วฒั นธรรม วตั ถดุ บิ อาหารเหลอื ทง้ิ ใหก้ ลายเปน็ ผลติ ภณั ฑใ์ หม่ บรรพบุรุษสอนเราให้ปรุง พวกเขาสร้างพีระมิด ไปเสยี อยา่ งนน้ั แตเ่ หตทุ เ่ี ปน็ เชน่ นกี้ ไ็ มใ่ ชเ่ พยี งแค่ จะกลายเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารที่จะช่วยโลก และเฟซิค” คำ�กล่าวนี้แสดงถึงความภาคภูมิใจ เป็นการแสดงให้เห็นว่าอาหารจานนี้อร่อยมาก ลดขยะอาหารซึ่งเป็นอีกปัญหาสำ�คัญที่ท้ังโลก ในความเป็นชาติทสี่ ่งผ่านอาหารอย่างสุดลึกซึ้ง แต่เบ้ืองหลังยังมีเร่ืองของวิทยาศาสตร์เข้ามา ตอ้ งร่วมมอื กนั แกไ้ ข เพราะ Upcycled Food มี ทเี่ มอื งตงหยาง (Dongyang) ประเทศจนี เก่ียวข้อง เพราะแรกเริ่มจากเส้นโซบะที่ไม่ได้มี แนวคิดหลกั ในการนำ�วัตถุดบิ ต่าง ๆ ที่เคยมอง มเี มนทู คี่ ลา้ ยวา่ ดธู รรมดาแตก่ ลบั ไมธ่ รรมดาอยา่ ง กล่ินที่สามารถเตะจมูกผู้รับประทานได้ ทำ�ให้ ว่าเป็นของเหลือท้ิงหรือแม้แต่เป็นขยะอาหาร มีนัยสำ�คัญ “ไข่ต้ม” ท่ีนิยมทานกันในเมืองน้ี การรับกล่ินเพ่ือสัมผัสประสบการณ์การล้ิมรสท่ี กลับมาชุบชีวิต ให้มีประโยชน์และนำ�กลับมา มคี วามพเิ ศษคอื ตม้ ดว้ ยน�ำ้ ปสั สาวะของเดก็ ผชู้ าย ดีข้ึนต้องทำ�โดยผา่ นช่องปาก กลิ่นของโซบะน้ัน สร้างเปน็ ผลิตภณั ฑ์ใหม่ได้อกี ครงั้ วิธีการทำ�เมนูน้ีก็เหมือนกับไข่ต้มธรรมดา จะหอมทสี่ ดุ ในขณะปรงุ เนอื่ งจากการรบั กลนิ่ ผา่ น เพียงแต่ว่าไข่จะถูกนำ�ไปต้มในนำ้�ปัสสาวะของ เดก็ ผชู้ ายทก่ี �ำ ลงั เดอื ด และหลงั จากตม้ แลว้ กจ็ ะ มกี ารกะเทาะเปลอื กไขแ่ ลว้ น�ำ ไปแชอ่ กี ครง้ั เพอื่ ให้ รสชาติเข้าเน้ือมากข้ึน ไม่มีคำ�อธิบายว่าเพราะ อะไรถึงต้องเป็นปัสสาวะของเด็กผู้ชายเท่าน้ัน แต่หลังจากการส่งต่อตำ�รับน้ีมาหลายร้อยปี การใชป้ สั สาวะเดก็ ชายในการตม้ ไขน่ นั้ กด็ จู ะเปน็ เรื่องแสนธรรมดาของคนพ้ืนถิ่นและมีการเก็บ ปสั สาวะของเดก็ ชายจากโรงเรยี นประถมเปน็ เรอ่ื ง ปกติ ผคู้ นกลา่ วอา้ งสรรพคณุ วา่ ไขต่ ม้ ปสั สาวะเดก็ หรือท่ีเรียกกันว่าทงซือ ตัง (Tongzi Dan) มี สรรพคณุ ทางการแพทย์ ทง้ั ชว่ ยลดอาการปวดเอว CREATIVE THAILAND I 26

facebook.com/antbrewlahti foodrescuehero.org Facebook: Gotland Spirits AB เพื่อการโปรโมตและเฉลิมฉลองให้แก่เมือง จากรา้ นคน้ั น�ำ้ สม้ มาใชเ้ ปน็ หลกั สว่ นสเตาตม์ ลู หา่ น ไม่ให้เป็นอาหารเหลือท่ีต้องเททิ้งเช่นกัน ลาห์ตี (Lahti) ประเทศฟินแลนด์ในฐานะที่ได้ จะปล่อยตามออกมาในภายหลัง ในสหรฐั อเมรกิ าขยะ 20 เปอรเ์ ซน็ ตท์ ต่ี อ้ งฝงั กลบ รบั เกยี รตใิ หเ้ ปน็ The European Green Capital เช่นเดียวกับวอดก้าสัญชาติสวีเดนอย่าง ลว้ นเปน็ ขยะอาหาร แตใ่ นทางกลบั กนั ตวั เลขของ of 2021 โรงเบียร์ขนาดเล็กในท้องถ่ินอย่าง Gotland Spirits ท่ีได้เปิดตัว SPILL เครื่องด่ืม สภาวะความไมม่ นั่ คงทางอาหารกลบั เพมิ่ ขน้ึ จาก Ant Brew จึงได้เปิดตัวเบียร์ซีรีส์ใหม่ช่ือว่า แอลกอฮอลร์ ะดบั พรเี มยี มทท่ี �ำ จากเศษอาหารทไ่ี ด้ 35 ลา้ นคนเปน็ 42 ล้านคนเน่อื งด้วยสภาวการณ์ “Wasted Potential” ซึ่งแฝงไปด้วยสาระส�ำ คญั วางจำ�หน่ายให้กับชาวสวีเดนได้ล้ิมลองเมื่อต้นปี โควดิ -19 ดงั นน้ั แลว้ หนง่ึ ในองคก์ รไมแ่ สวงผลก�ำ ไร วา่ ดว้ ยการสรา้ งระบบเศรษฐกจิ หมนุ เวยี นทไ่ี รข้ ยะ ท่ผี า่ นมา SPILL เปน็ เครอ่ื งดม่ื ท่ีเกดิ จากความรว่ มมอื อย่าง Food Rescue Hero จึงอาสาเพื่อจะนำ� รสชาติของเบียร์ในซีรีส์นี้ล้วนกล่ันออกมาจาก ของ Gotland Spirits และ Coop หน่งึ ในบรษิ ทั อาหารส่งให้ถึงมือผู้เผชิญสภาวะความไม่ม่ันคง วัตถุดิบท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรป่า และ ค้าปลีกรายใหญ่ของประเทศ ที่จะเข้ารับอาหาร ทางอาหารผา่ นตวั แทนจติ อาสาทไ่ี ดร้ บั การตรวจ เศษอาหารอื่น ๆ ในพนื้ ที่ เชน่ ขนมปงั เบอรร์ ี ทเี่ หลอื จากการจ�ำ หนา่ ย อาทิ พาสตา้ แครกเกอร์ สอบข้อมูลแล้วว่าไว้วางใจได้ เนื่องจากหนึ่งใน ผลไม้ต่าง ๆ และรวมถึงมูลห่านด้วย เพราะ ผลไม้ และนมผง มาใชเ้ ปน็ วถั ุดิบสำ�หรบั SPILL ปญั หาที่เกดิ ขน้ึ มาจากอปุ สรรคทางดา้ นการเดนิ ทาง สวนสาธารณะในเมืองน้ตี ่างก็ประสบปัญหามูล จากไอเดียที่ว่าแทนท่ีจะใช้คาร์โบไฮเดรตใหม่ และขนส่ง ซึ่งมีมากข้ึนเมื่อต้องกักตัวอยู่ท่ีบ้าน ของหา่ นทส่ี รา้ งความสกปรกไมน่ า่ พกั ผอ่ นหยอ่ นใจ แต่ท้ังสองบริษัทเลือกที่จะหันกลับมาใช้ของท่ีมี ในสถานการณ์โควิด-19 เช่นน้ี โดยในขณะนี้ เทา่ ใดนัก มลู ห่านจึงถกู รวบรวมและนำ�มาใช้ใน อยู่แล้วดีกว่า ทั้งยังการันตีด้วยว่ารสชาติของ โครงการ Food Rescue Hero ได้ดำ�เนินการ กระบวนการอบมอลตเ์ พอ่ื ผลติ สเตาต์ เบยี รส์ เี ขม้ เครื่องด่ืมน้ีมีคุณภาพเทียบเท่ากับวอดก้าสุดหรู ไปแล้วใน 12 เมอื งทั่วสหรฐั อเมริกาและแคนาดา รสชาตไิ มเ่ หมอื นใครรสชาตไิ มเ่ หมอื นใคร และยงั ของรสั เซียเลยทเี ดยี ว ทง้ั ยงั คาดหวงั วา่ จะสามารถด�ำ เนนิ การไดถ้ งึ 100 นับเป็นการเก็บกวาดพื้นท่ีให้ชุมชนสะอาด ไมเ่ พยี งแตก่ ารน�ำ ขยะอาหารมาใชเ้ พอ่ื สรา้ ง เมืองภายในปี 2030 เรียบร้อยข้ึนอีกด้วย โดยเบียร์รสชาติแรกที่จะ ผลิตภัณฑ์ใหม่เท่านั้น ขยะอาหารยังสามารถ ท�ำ การปลอ่ ยออกมา คอื เบยี รท์ ม่ี กี ารน�ำ เปลอื กสม้ ลดได้ด้วยการพยายามกระจายอาหารที่ปรุงแล้ว CREATIVE THAILAND I 27

The Creative : มุมมองของนักคิด คเกษนตึงรนกริตรุ่นยให์ มช่หะัวในจอะีสโามน ผูเ้ ปน็ ทั้งนักออกแบบ นกั สรา้ งแบรนด์ และผ้เู ชอ่ื มโยงความมั่นคงทางอาหาร เรื่อง : โศภษิ ฐา ธัญประทปี CREATIVE THAILAND I 28

ภาพดินแห้งแล้ง แตกระแหง หรือต�ำนานทุ่งกุลาร้องไห้ อาจกลายเป็นภาพล้าสมัยของดินแดนอีสานในยุคน้ีไปแล้ว! เพราะทุกวัน น้ีอีสานเป็นท่ีหมายในการกลับไปต้งั ถิ่นฐานของนักสร้างสรรค์รุ่นใหม่หลายอาชีพ ท้งั เชฟ ศิลปิน นักออกแบบ รวมทงั้ เกษตรกร สายชิคอย่าง “อุ้ม-คนึงนิตย์ ชะนะโม” ศษิ ย์เก่ารว้ั ธรรมศาสตรท์ ี่ทิ้งชวี ติ สาวออฟฟศิ เมืองกรุงฯ กลับบ้านเกดิ จ. บรุ รี มั ย์ เพอ่ื เข้า ร่วมกล่มุ เกษตรกรรุน่ ใหมอ่ ย่าง “ชาวนาไทอีสาน” พร้อมหอบเอาความมุ่งม่นั และความคดิ สรา้ งสรรค์มาสรา้ งพ้นื ทกี่ ารเกษตรในชอ่ื “ศนู ย์เก้าด”ี พื้นทีป่ ลอดภัยท่ีเธอสามารถเพาะปลูกสมนุ ไพร ผลติ ข้าว และพชื ผกั อินทรีย์ไวก้ ินเอง ถา้ มากพอก็แบ่งปันคนในชมุ ชน รวมถงึ ขายกลบั มาส่คู นเมือง พรอ้ มน�ำวถิ ีถ่ินอสี านทีเ่ คยสมั ผสั ในวัยเดก็ กลบั มาโลดแล่นอีกครง้ั เราเหน็ คณุ อมุ้ ในหลากหลายบทบาทตามสอื่ คณุ นยิ ามตวั เอง วา่ อะไร อมุ้ เปน็ นกั เดินทางออ้ มคะ่ เพราะเป็นคนอสี าน ไปอยูเ่ มือง แล้วกก็ ลับมาอยู่ อสี าน เพอื่ ทจี่ ะพงึ่ พาตวั เองดา้ นอาหาร แลว้ กส็ นใจในการใชช้ วี ติ ทเี่ รยี บงา่ ย รวมไปถงึ การทำ�งานที่เปน็ ประโยชน์กบั ตัวเองและผู้อ่ืน มนั กเ็ ลยฉกี ออกมา ในหลายบทบาท ในฐานะคนอีสานทก่ี ลบั ไปอสี านอกี ครง้ั คุณมีเป้าหมายหรอื ความตัง้ ใจอยา่ งไร เปา้ หมายจรงิ ๆ ในการกลบั บา้ นคอื อยากมาดแู ลพอ่ กบั แม่ เปน็ ชว่ งทนี่ ง่ั คดิ นอนคิดว่าจะไปทางไหนและสามารถทำ�อะไรได้บ้างถ้าเราต้องอยู่อีสาน ยาว ๆ และได้ค�ำ ตอบวา่ เราอยากใชช้ วี ิตเรยี บง่าย พ่ึงพาตนเองได้และให้ คนอ่นื ไดพ้ ึง่ พา มคี วามสขุ สงบ ร่มเย็น แลว้ ก็เป็นประโยชน์ ตามค�ำ สอน ของท่านพุทธทาสภิกขุ พยายามจัดการโลกภายนอกให้มันสมดุลกัน เลยตัดสินใจทำ�ในส่ิงที่พึ่งพาตัวเองในด้านอาหารเป็นอันดับแรกก่อน ด้วยความทีว่ า่ คนเราตอ้ งกนิ ทัง้ 3 มอ้ื ในการด�ำ รงชีพ เราก็ควรจะรู้ท่มี าของ อาหาร เลยเลือกที่จะเพาะปลูก แล้วอาหารมันก็เช่ือมต่อไปถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรม สงั คมบรบิ ทในชมุ ชนของเราด้วย ค�ำว่าวิถีชวี ิตหรือวัฒนธรรมอาหารของอีสาน มีเรื่องราว พอท�ำ มาเรอ่ื ย ๆ เรากเ็ กดิ การเรยี นรจู้ ากชาวบา้ นวา่ ฤดกู าลนเ้ี ขาปลกู อะไรกนั หรือจุดเดน่ อะไรที่อยากจะเลา่ ไหม ให้เหมาะกับความเป็นไปของธรรมชาติแต่ละฤดูกาล อย่างเราจะเน้นปลูก อีสานยังคงไว้ซ่ึงเสน่ห์และความน่ารัก หยิบจับวัตถุดิบใกล้ตัวตามฤดูกาล อยปู่ ลกู กนิ เปน็ หลกั และตอ้ งดวู า่ ชว่ งนเี้ หมาะจะปลกู อะไรแลว้ จะไดผ้ ลผลติ น�ำ มาปรงุ อาหาร มวี ตั ถุดบิ คอ่ นข้างหลากหลาย พชื ผัก ผลไม้ ข้าวหลาย หรอื ปรมิ าณทม่ี นั พออยพู่ อกิน หรอื สามารถจะเอาไปขายได้ หรอื บางทีเราก็ สายพันธ์ุของอีสานก็มีความพิเศษ แต่ละฤดูกาลความพิเศษของมันก็จะ เอาผักแปลก ๆ มาปลูกให้ชุมชนได้ทดลองกิน ทดลองปลูกในพ้ืนที่ด้วย ตา่ งกนั ออกไป ฤดูฝน ฤดหู นาว ฤดรู อ้ น กม็ ีวัตถดุ ิบไมเ่ หมอื นกัน ทำ�ใหเ้ ห็น ถือเปน็ การเรยี นรไู้ ปด้วยกนั ค่ะ ความหลากหลายของแตล่ ะฤดูกาลจากพื้นที่เดียว มีตัวอย่างพชื ผลอะไรท่ีคนรุ่นใหม่ลองปลูกกันเอง แล้วได้ อย่างหน้าฝนอีสานก็จะมีหน่อไม้ หมกหน่อไม้ใส่ย่านาง แกงหน่อไม้ ผลท่ตี า่ งออกไปไหม ใส่ปลาขาว หรือช่วงนี้ (เดือนกรกฎาคม) เห็ดออกก็มีเห็ดป่า เห็ดโคน ผักพืน้ บา้ นบางอยา่ งกข็ น้ึ เองตามธรรมชาติ แตก่ จ็ ะมีผักอนื่ ๆ ที่เราลองเอา เอามาท�ำ แกงเหด็ ใส่ยอดผักติว้ ซุปเหด็ ป่นเห็ด เมนกู ็จะมีฤดกู าลของมนั มาปลกู วา่ มนั ไดผ้ ลผลติ ไหม เหมาะกบั สภาพอากาศทอี่ สี านรเึ ปลา่ บางชนดิ ฤดูหนาวท่ีพ้ืนที่เราจะมีผักฟูๆ เราจะยกให้ฤดูหนาวเป็นช่วงท่ีชวนคนมา ขึ้นแต่ได้ปรมิ าณน้อยหนอ่ ย อย่างพวกผักสลดั จะชอบอากาศหนาว แต่พอ สมั ผสั ความหลากหลายของพน้ื ถิ่น เพราะผลผลิตจะเยอะกวา่ ทกุ ฤดูกาล เรามาปลูกฤดูฝนกับฤดูแล้งก็จะทำ�ให้ผักสลัดไม่โตเท่าไร น้ำ�หนักไม่ดี อยา่ งนตี้ อ้ งมกี ารวางแผนไหม วา่ ฤดนู เ้ี ราจะปลกู อะไร จะเกบ็ ถอื เปน็ การลองปลกู เพอื่ ใหป้ รบั กบั สภาพพนื้ ที่ ทดสอบเมลด็ พนั ธท์ุ เ่ี ราเกบ็ ใน เก่ยี วอะไร จะมเี มนูอะไร แต่ฤดูกาลด้วย แล้วก็ทดสอบกับพื้นที่เพื่อดูความเปลี่ยนแปลงของอากาศ เรากว็ างแผนวา่ แตล่ ะฤดกู าลจะเพาะปลกู อะไร อยา่ งขา้ ว เรากป็ ลกู ปลี ะครงั้ แต่ละปีเพราะมันไม่ได้น่ิงเหมือนเม่ือก่อน สมมติว่าปีท่ีแล้วเคยปลูกได้ ส้นิ สดุ การปักดำ�ก็คอื เดอื นกรกฎาคม ส่วนผักเราปลกู ตลอดทงั้ ปี แตก่ ็จะมี ผลผลิตเท่าน้ี พอมาปีนี้อากาศมันเปล่ียน ได้ผลผลิตน้อยลง อย่างนี้ก็คือ การวางแผนว่าเดือนน้ีจะปลูกอะไร ช่วงเวลาน้ีเหมาะที่จะหยอดเมล็ดอะไร การทดสอบพันธหุ์ รือทดสอบประสิทธิภาพการเจรญิ เติบโตของพืชนนั้ ด้วย CREATIVE THAILAND I 29

จริง ๆ เราอยากจะสื่อสารเร่ืองพวกน้ี ออกไปว่า ภาพท่ีคุณจำ�หรือว่าสิ่งท่ีคุณ ไดย้ นิ มาเกย่ี วกบั อสี าน มนั อาจจะไมไ่ ดเ้ ปน็ เหมอื นเดมิ นะ มนั ยงั คงมคี วามหลากหลาย และคงความอดุ มสมบรู ณ์ไว้อยู่ คนเมืองส่วนใหญ่มีภาพจ�ำว่าอีสานแล้ง ในความคิดของ คณุ อ้มุ คดิ วา่ อยา่ งไร คดิ วา่ มนั เปน็ ความเขา้ ใจของคนรนุ่ กอ่ นทเี่ ชอ่ื กนั มาวา่ อสี านแหง้ แลง้ กนั ดาร แต่ว่าในบริบทของคนที่อยู่จริง ๆ อีสานก็เปลี่ยนแปลงไปตามสภาวะ ของโลก เกิดการปรับตัวแล้วก็เปล่ียนแปลงอยู่ตลอดเพ่ือการดำ�รงอยู่ สว่ นความอดุ มสมบรู ณบ์ างอยา่ งทข่ี าดหายไป เรากเ็ พมิ่ เตมิ หรอื ท�ำ ในสว่ นท่ี ท�ำ ได้ กไ็ มถ่ อื ว่ากนั ดารแห้งแล้งอะไรนะจากทเ่ี ราใช้ชีวติ อยทู่ นี่ ่ี จรงิ ๆ เรา อยากจะส่ือสารเร่ืองพวกน้ีออกไปว่า ภาพท่ีคุณจำ�หรือว่าส่ิงท่ีคุณได้ยินมา เกย่ี วกบั อสี าน มนั อาจจะไมไ่ ดเ้ ปน็ เหมอื นเดมิ นะ มนั ยงั คงมคี วามหลากหลาย และคงความอุดมสมบูรณ์ไว้อยู่ มันยังมีความเจริญงอกงามคงไว้ซ่ึงความ หลากหลาย อย่างการเกษตรเพาะปลกู ข้าวหรอื ปลกู ผักท่หี ลากหลาย ก็คอื ความม่นั คงทางอาหารทยี่ งั ทำ�กันอยู่ในทุกวันน้ี มีผักชอ่ื แปลก ๆ ท่ีอยากแนะน�ำใหค้ นเมืองรู้จกั ไหม นอกจากความหลากหลายในเชงิ วัตถุดิบ วัฒนธรรมหรอื คนเมืองกน็ า่ จะรจู้ กั อย่พู วกผกั แมก ผกั กระโดน ผักเสย้ี น ผักพาย ผักติว้ กระบวนการอะไรบ้างทผี่ กู โยงกบั เรอ่ื งอาหาร บกั เขือข่นื (มะเขือเหลอื ง หรือ มะเขอื ข่ืน) ทีเ่ อาไปตำ�สม้ ต�ำ หรือตำ�น�้ำ พรกิ เราวา่ วฒั นธรรมเปน็ ความเจรญิ งอกงาม มวี ฒั นธรรมและประเพณมี ากมาย หรอื อย่างผกั กะแญงทเ่ี อาไปใสใ่ นหมกหน่อไม้ หมกปลาซิวปิง้ ใบตองแล้วมี ในอีสานทีเ่ ชอื่ มโยงกนั บญุ บง้ั ไฟ บุญข้าวสาก บญุ คณู ลาน บุญมหาชาติ กลน่ิ หอม อร่อย แลว้ ยังชว่ ยขบั ลม ของพวกน้ีถา้ มาอสี านต้องไมพ่ ลาด และ ฮีต 12 คลอง 14 เยอะไปหมด เช่อื มโยงความเชอื่ ความศรัทธาในวิถีชวี ติ คนอีสานเขาฉลาดกิน เขาปรับการกินให้มันสมดุล จับอันนั้นมาใส่อันน้ี ความเป็นอยู่ อย่างข้าวต้ม เราจะได้กินตามงานบุญใหญ่ กระยาสารท กนิ แล้วเปน็ ยา เราจะได้กินตอนงานบุญข้าวสาก หรือทำ�บุญคูณลานเขาก็จะเอาข้าวมา รวมกันมาทำ�อาหารกินรว่ มกัน และในทุกงานบุญ เราจะเหน็ พชื ผกั ผลไม้ที่ หลากหลายมาก สง่ิ เหลา่ นค้ี อื การเชอ่ื มโยงอาหาร วฒั นธรรม เขา้ กบั วถิ ชี วี ติ ของคนทีช่ ดั เจน ในฐานะเกษตรกรรุ่นใหม่ เราก็ทำ�พยายามศึกษาเพราะกลัวว่ามันจะ หายไป วฒั นธรรมเหล่านส้ี อ่ื ถึงความเรียบงา่ ย อบอุ่น นา่ รัก และงดงาม เรารสู้ กึ ใจชน้ื ทกุ ครง้ั เวลาทเ่ี หน็ สง่ิ ทเ่ี ราไมไ่ ดเ้ หน็ มานานมากเหลา่ น้ี และนบั วนั จะยง่ิ เลอื นหายไป ซง่ึ พอเราไดก้ ลบั มาไดเ้ จอไดเ้ หน็ แลว้ กร็ สู้ กึ วา่ มนั เปน็ เรอ่ื ง ทเ่ี ราอยากจะสบื ทอดอนรุ กั ษไ์ วต้ อ่ ไปใหด้ ี เพราะทกุ กระบวนการมนั มคี ณุ คา่ มคี วามหมาย ท�ำ ดว้ ยความนอบนอ้ ม ความเคารพตอ่ ธรรมชาติ ความศรทั ธา ในสิ่งทีเ่ ขาทำ� จนได้ผลผลติ ที่งอกเงยหรือสามารถหลอ่ เลย้ี งผู้คนได้ รู้สึกว่า มนั เปน็ เรือ่ งละเอียดอ่อน และเป็นวถิ ที ีง่ ดงาม CREATIVE THAILAND I 30

แลว้ อะไรทท่ี �ำให้เปล่ยี นมาสนใจถึงทมี่ าทไ่ี ปของอาหาร ตัวเราเองจะไม่ใส่ใจเลยถ้าคุณแม่ไม่ได้ป่วย วันหนึ่งแม่ก็ต้องกินอาหารท่ี สะอาดปลอดภัยแล้วก็ต้องรู้ท่ีมา เราถึงกลับมาสนใจในเรื่องของอาหาร มากข้ึน เพื่อจะกินอย่างรู้ท่ีมาและวางแผนการผลิตอาหารให้แม่และ ครอบครัวได้ มันจะมีจุดของแต่ละคนว่าจะหันมาสนใจในเร่ืองของอาหาร ตรงจดุ ไหน เมอ่ื ตวั เองมปี ญั หาหรอื ไดร้ บั ผลกระทบ สว่ นใหญจ่ ะเปน็ จดุ เปลย่ี น ส�ำ คญั อยา่ งถ้าคุณป่วยเปน็ มะเร็ง คณุ จะหันมากนิ อาหารทม่ี นั สะอาดไหม กินคลนี ไหม ถ้าเรายังไมป่ ว่ ย เรากม็ กั จะยงั ตามใจปากหรอื กนิ อาหารอะไร ก็ได้ที่มันอร่อย หรือง่าย ๆ บางคนเขาอาจจะอินในเร่ืองของส่ิงแวดล้อม ช่วยสนับสนุนคนที่ทำ�อินทรีย์ลดการใช้สารเคมี มันก็จะมีจุดให้เขาเลือกว่า อันน้เี ราต้องตระหนัก ต้องใส่ใจ หรือตอ้ งเรม่ิ แล้ว ช่วยเล่าถึงกลุ่มที่เป็นก�ำลังขับเคล่ือนส�ำคัญที่ท�ำให้อาหาร มวี ธิ พี ฒั นาผลติ ภณั ฑห์ รือนวตั กรรมทางอาหารไปสคู่ นเมอื ง ในพน้ื ทีอ่ สี านไปตอ่ ได้หรอื วา่ รักษาส่ิงดีที่เคยมมี า อย่างไร ตอนนี้คนรุ่นใหม่กลับมาทำ�เกษตรเยอะค่ะ ค่อนข้างที่จะมีบทบาทสำ�คัญ เราเป็นคนปลกู กจ็ ะเนน้ น�ำ เสนอตง้ั แต่วิธีการและกระบวนการเพาะปลกู เลย ในเรื่องของการส่ือสารเร่ืองของความม่ันคงทางด้านอาหาร และวิถีชีวิต คดั และควบคมุ คุณภาพยงั ไง เริ่มจากหยิบจับบางอยา่ งทตี่ ัวเองรสู้ กึ ว่าอร่อย แล้วก็วัฒนธรรมของคนอีสานค่อนข้างเยอะ เราคิดว่ามันไม่ใช่แค่คนท่ีทำ� ดีต่อสุขภาพเอามาแปรรูปหรือมาทำ�ให้เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีสร้างมูลค่าได้หรือ เกษตรแลว้ แตร่ วมไปถงึ คนทเ่ี ขาท�ำ งานดา้ นอาหาร ดา้ นการศกึ ษา ดา้ นงาน เอาไปสื่อสารต่อได้ คนเมืองเขาจะสนใจในเรื่องของคุณภาพ บรรจุภัณฑ์ จัดการชุมชน หรือแม้กระท่ังคนท่ีเขาทำ�ในเรื่องของศิลปะสร้างสรรค์ ความมีสไตล์ เราก็หยิบจับพวกน้ีมาทำ�ให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพ่ือให้ วิถวี ัฒนธรรม แลว้ กเ็ ชอื่ มโยงไปถึงคนทเี่ ป็นนกั คิด นักขับเคลื่อนคนรนุ่ ใหม่ ตอบโจทยใ์ นสง่ิ ทเี่ ขาตอ้ งการ โชคดที เี่ รามเี พอ่ื นคนเมอื งเยอะ เลยสง่ ผลผลติ ท่กี ลบั บ้านเพื่อพัฒนาพน้ื ทีข่ องเขา คนพวกน้มี บี ทบาทส�ำ คัญมาก ๆ ท่ีจะ ทเี่ ราตงั้ ใจท�ำ ออกไปไดก้ วา้ งขน้ึ ไดเ้ หน็ การเดนิ ทางของผลผลติ เราทไี่ ปท�ำ ให้ ทำ�เรอื่ งของการขบั เคลื่อนทางอาหารทมี่ นั เช่อื มโยงกนั ไดท้ งั้ หมดค่ะ ทกุ คนอม่ิ ทอ้ ง เราวา่ นค่ี อื ทส่ี ดุ ของคนปลกู แลว้ ทจ่ี ะเหน็ วา่ มนั ไมไ่ ดอ้ ยแู่ คน่ น้ี ะ ถ้ายกตัวอยา่ งเร่ืองอาหารตรง ๆ ก็จะมี “เชฟหนุ่ม ซาหมวย & ซันส”์ แตม่ นั สามารถไปตอ่ ได้ เช่น แปรรปู ข้าวเปน็ พาสตา้ ท่เี ก็บได้นาน สะดวก ทหี่ ยบิ วตั ถดุ บิ ทอ้ งถนิ่ ไปใชใ้ นรา้ นอาหาร สนบั สนนุ วตั ถดุ บิ ของเกษตรกรเพอื่ เอาไปท�ำ อาหารทห่ี ลากหลายได้ เสน้ พาสตา้ ของเรายงั มสี ว่ นผสมของถวั่ และ จะสอ่ื สารในเรอ่ื งของความหลากหลาย ฝง่ั สรา้ งสรรคต์ อ้ งยกให้ “กลมุ่ สกลเฮด็ ” ธัญพืชอนิ ทรีย์ตา่ ง ๆ ซ่ึงเป็นพืชหลังนาท่ีเราเพาะปลกู อย่แู ล้วมาทำ�ดว้ ย ทท่ี �ำ ในเรอ่ื งของงานศลิ ปะ งานสรา้ งสรรค์ หรอื แมก้ ระทงั่ การท�ำ ผา้ ทอทเี่ ปน็ เหมอื นสรา้ งภาพใหมใ่ หเ้ ขาเหน็ วา่ มนั เปน็ ไดม้ ากกวา่ ขา้ วใชไ่ หม ภูมิปัญญาชาวบ้าน หรือกลุ่ม “ชาวนาไทอีสาน” ท่ีมีตัวแทนมาจากหลาย ใช่ค่ะ เราไม่อยากให้มองว่าเกษตรกรที่กลับมาบ้านก็คือจะมีหน้าท่ีแค่ จงั หวดั ในอสี านมาเชอ่ื มโยงกนั ในเรอ่ื งของ “ขา้ ว ผา้ ยา บา้ น” เปน็ ปจั จยั หลกั เพาะปลูก ท�ำ งานตากแดด เหน่ือยไปวนั ๆ มนั ไม่ใชใ่ นบรบิ ทปจั จบุ ันแลว้ 4 อย่างในการด�ำ รงชวี ติ ซ่ึงเรากช็ ว่ ยกนั ขับเคล่อื นด้วย เพราะเราสนใจใน แต่ตอนน้ีเราต้องเป็นทั้งคนท่ปี ลูก ผลิตขึน้ มา และแปรรปู ตง้ั แตต่ ้นจนจบ เรอื่ งเดยี วกนั คอื พงึ่ พาตวั เองไดบ้ นพน้ื ฐานปจั จยั 4 ทบี่ อก และมจี ดุ มงุ่ หมาย คือต้นน�ำ้ กลางน�ำ้ ปลายน้�ำ มนั คือสิง่ ที่เกษตรกรรนุ่ ใหม่ควรจะมหี รอื ควร เดยี วกนั คอื อนรุ กั ษแ์ ละพฒั นาสายพนั ธพ์ุ ชื และสายพนั ธข์ุ า้ วใหม้ คี วามหลากหลาย จะทำ�ในยคุ สมยั นี้ มาถึงในฝั่งของคนกิน มองว่าตอนนี้คนกินอาหาร เขามี “แบรนด์ผลิ” ก็เป็นตัวอย่างหน่ึงท่ีคุณอุ้มเป็นท้งั คนปลูก มุมมองตอ่ อาหารกนั แบบไหน แปรรปู แลว้ กส็ ง่ ออนไลน์ไปถงึ มอื ลกู คา้ ดว้ ยตวั เอง จริง ๆ คนกินมีหลายประเภท บางกลมุ่ ก็จะกนิ อะไรก็ไดท้ ี่กนิ แล้วอม่ิ ทอ้ ง เราทำ�เองเกอื บหมดเลย แต่ว่ามันก็จะมสี ว่ นทเ่ี ราท�ำ ไดไ้ ม่ดี เชน่ เคยท�ำ มา จบไปในม้อื นั้น บางคนกก็ นิ อาหารทีต่ ้องรู้ทีม่ าหรอื ใส่ใจในเรอ่ื งของสุขภาพ แล้วได้ผลผลิตน้อยไม่เพียงพอในการแปรรูป เราก็จะไปส่งเสริมเกษตรกร ใส่ใจในเรื่องของสิ่งแวดล้อม หรืออย่างส่วนงานท่ีเราทำ�อยู่ก็คือเรื่องของ อินทรยี ์คนอื่น ๆ ท่ีเขามที ักษะและความช�ำ นาญกว่าเราผลิตให้ในลักษณะ อาหาร ก็จะมีกลุ่มคนที่มองหาอาหารปลอดภัย อาหารที่เป็นมิตรกับ การรวมกลมุ่ เกษตรกรรายยอ่ ยแลว้ กท็ �ำ เปน็ ผลติ ภณั ฑข์ นึ้ มาได้ ลา่ สดุ เราท�ำ ส่งิ แวดล้อม ส่วนตวั เราเองสมยั ก่อนท่อี ยใู่ นเมอื ง เราก็เปน็ กลมุ่ คนท่ีมองหา “นำ้�มันเขียว” ใชว้ ตั ถดุ บิ สมนุ ไพรหลากหลายมากจากเกษตรกรรายยอ่ ยนำ� อะไรก็ได้ท่ีกินแล้วก็ให้มันอิ่มไป อะไรก็ได้ที่อร่อย ไม่มีประโยชน์ก็ชา่ งมัน มากลั่นรวมกันออกมาเป็นนำ้�มันเขียวขวดเล็ก ๆ ท่ีมีส่วนผสมมาจากการ ประมาณนนั้ เหมอื นกนั เดินทางของวัตถุดบิ หลายอย่าง เชน่ “เปปเปอร์มนิ ต์” มาจากพ้ืนทเี่ ราเอง “เสลดพังพอน” มาจากชุมชนทท่ี �ำ สมนุ ไพร “ขม้ินและไพร” มาจากยโสธร รวมมากล่ันทอี่ �ำ นาจเจริญ CREATIVE THAILAND I 31

นอกจากแบรนดผ์ ลแิ ลว้ ยงั มกี ารแปรรปู ผลผลติ เปน็ อยา่ งอน่ื สถานการณ์โรคระบาดตอนน้ี ในฐานะคนต้นน้�ำได้รับ อกี ดว้ ยไหม ผลกระทบอะไรบา้ งไหม มีค่ะ ตอนนี้เราเริ่มทดลองมาเรื่อย ๆ แต่ยังไม่ได้ปล่อยสู่ตลาด มีพวก เรากระทบนะ แต่เราไม่กระเทอื น กระทบคืออาจจะขาดลูกค้าทเ่ี คยซือ้ ผกั ขา้ วพอง ข้าวตังทีท่ �ำ มาจากปลายขา้ ว หรือแปง้ ข้าวทใ่ี ช้ข้าวอนิ ทรยี ข์ องเรา ไปตามร้านอาหาร หรือคนที่เคยจับวัตถุดิบของเราไปใช้แล้วอยู่มาวันหนึ่ง ไปบด ใช้แทนพวกแป้งสาลีตามท้องตลาดท่ัวไป พวกพืชหลังนาที่เป็นผัก เขาก็ปิดลง รายได้อาจจะหายไป แต่ก็ไม่ได้มากมายอะไร ส่วนที่เราไม่ ในพ้ืนที่ของเราก็มีเอามาแปรรูปเหมือนกัน ทำ�พวกมะนาวดอง ผักกิมจิ กระเทอื นเพราะว่าผักพวกนี้ถกู ตัดออกไป อยา่ งน้อย ๆ กเ็ อาไปหล่อเล้ยี ง บางฤดกู าล เนยถว่ั โฮมเมดจากถว่ั ของชาวบา้ นกม็ ี คนในชุมชนของเราได้ หรอื เอาไปให้กับพ้นื ทอี่ ืน่ ได้ เพราะจุดประสงคข์ อง ลกู ค้าเปน็ คนในชุมชนหรือเป็นใครบา้ ง เราก็คือปลูกเพ่ือพึ่งพาตัวเองในเรื่องของอาหาร พอมันมีเหตุการณ์แบบนี้ ส่วนใหญ่เราขายให้กับเพื่อนคนเมืองที่เขาเห็นกระบวนการทำ�ของเรา ข้นึ มา เราไมไ่ ดท้ ำ�เชงิ เด่ยี ว แล้วเราก็ไมไ่ ด้ท�ำ ปรมิ าณทม่ี นั เยอะ ๆ กเ็ ลยไม่ มาเรื่อย ๆ เขาก็ช่วยอดุ หนนุ กระต้นุ ให้เราทำ�ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ขึ้นมาเพอ่ื กระเทอื นมากเทา่ ไร ให้ตอบโจทย์กับส่ิงท่ีเขาต้องการ บางคนจะมารีเควสเลยว่ามีอันนี้ไหม เราอ่านข่าวเกษตรกรเชงิ เด่ียวท่ไี ด้รบั ผลกระทบ อย่างกะหล�ำ่ ปลเี หลอื อยากกิน อย่างมัลเบอร์ร่ีที่เราปลูกเขาก็บอกว่าเขาอยากกินแยม อยากกิน กโิ ลกรมั ละไม่ถึง 1 บาท ก็ร้สู ึกเหน็ ใจแตด่ ้วยความทพี่ ืชเชงิ เดย่ี ว มันไมเ่ กดิ น�ำ้ มัลเบอร์ร่ี เราก็จะท�ำ แลว้ สง่ ให้ หรือชว่ งที่เรามผี กั ดองเยอะ ๆ เราก็ท�ำ ความหลากหลาย เลยทำ�ให้ราคาท่ีว่าตำ่�อยู่แล้วต่ำ�ลงไปอีก พอไม่มีร้าน ผกั ดองสไตลบ์ า้ นเราไปใหเ้ ขากนิ ดขี น้ึ มาหนอ่ ยกเ็ ปน็ กมิ จเิ พราะเทรนดก์ มิ จมิ า อาหารที่จะรับซื้อ ผลผลิตเขาขายไม่ได้ ก็เป็นไปตามข่าวท่ีเราเห็นกัน แตว่ า่ กจ็ ะไดร้ สชาตฟิ ลี อสี าน ไมไ่ ดเ้ กาหลจี า๋ เพราะวา่ ใสพ่ วกหอม กระเทยี ม ทางออกหนงึ่ กค็ อื การคงความหลากหลายไว้ ยงั พอหมนุ เวยี นในการหยบิ จบั บ้านเราทำ�ใหม้ ีกลน่ิ เปน็ เอกลกั ษณ์ ผลผลติ สว่ นทค่ี นตอ้ งการได้ อยา่ งชว่ งนคี้ นตอ้ งการกระชาย เรากม็ กี ระชาย นอกจากน้ี ก็มีของหวานมเี บเกอรท่ี ีใ่ ชเ้ ตาถ่านท�ำ ใชเ้ ตาดินในการอบ ช่วงน้ีคนต้องการ หอม กระเทียม เรามปี ลกู อยแู่ ล้วบา้ ง ขนม อบไก่ ทำ�พซิ ซา่ อยบู่ า้ นนอกมนั ไกลปืนเที่ยง เราก็อยากจะทำ�อาหาร กระทบนิดหน่อย ไม่ได้กระเทือนมาก แล้วเรามีการปรับตัว ให้มันดชู คิ ดูดีในสไตล์ทเี่ ราอยากจะกินได้ อย่างเรามสี โคนท่ีอบจากเตาดิน หรือเปล่ียนแปลงบ้างไหม ท่ีมีกล่ินหอมเปน็ เอกลกั ษณ์ มีบราวนี่ เค้กกลว้ ยหอม ทีถ่ ึงจะออกมาไม่ได้ พอมนั เกดิ เหตกุ ารณน์ ขี้ ้ึนมา กลบั มองว่ามันยงิ่ ท�ำ ให้เรามนั่ ใจในสิง่ ท่ีเราทำ� สวยเรียบเสมอกันเหมือนท่ีเราเห็นตามร้านเบเกอร่ี แต่มันก็แปลกและเราก็ มากข้ึนในเรื่องของอาหาร เราไปไหนไม่ได้ต้องกักตัว เราก็ยังมีอาหารใน รสู้ ึกตนื่ เตน้ กับส่งิ ทีอ่ ยู่ตรงหนา้ ดี (หวั เราะ) พน้ื ทขี่ องเรา ไมต่ อ้ งออกไปซอื้ ขา้ งนอกหรอื สมั ผสั บคุ คลขา้ งนอก กย็ งิ่ มน่ั ใจ ว่าต้องเร่งผลิตอาหารให้มีปริมาณท่ีสามารถพ่ึงตัวเองได้ แล้วก็แบ่งปัน คนอน่ื ได้ด้วย ยงิ่ ทำ�ใหก้ ลบั มาเรมิ่ เพาะปลกู มากขึน้ กวา่ เดมิ เพราะรสู้ ึกว่า อาหารอาจจะขาดแคลนในอนาคต ตอนนี้คิดว่าเด๋ียวจะมีโปรเจ็กต์ส่งพวก เมล็ดพันธุ์ให้คนเมืองได้ทดลองปลูก เพ่ือให้เขาพึ่งตัวเองได้ระดับหนึ่ง อย่างนอ้ ย ๆ กม็ พี ริก กะเพรา โหระพา ติดบา้ นไว้บ้าง มนั คงไมส่ ายเกนิ ไป มบี ทเรยี นอน่ื จากการกลบั มาท�ำเกษตรทบี่ า้ นเกดิ อยา่ งไรบา้ ง ช่วงน้มี ีคนมาปรึกษาเยอะ เรอ่ื งการออกจากเมอื งเพื่อมาท�ำ อะไรเหมอื นเรา ไมร่ วู้ า่ เปน็ เพราะสถานการณห์ ลาย ๆ อยา่ งรวมทงั้ ผลกระทบครง้ั นด้ี ว้ ยไหม ที่ทำ�ใหห้ ลายคนอยากมาใชช้ วี ติ บ้านนอก กลับบา้ น เมื่อกอ่ นเขาก็มองเรา วา่ เหนือ่ ย ท�ำ งานจบั จอบ จบั เสยี ม ตากแดด ตากฝน แตท่ �ำ งานในห้อง สี่เหลี่ยมก็เหน่ือยเหมอื นกันนะ แตก่ ารเหนื่อยกับส่ิงท่เี ราเลอื ก เป็นสง่ิ ท่เี รา ต้ังใจเหนอ่ื ย มันใหผ้ ลท่ีงอกงามมาหลอ่ เลี้ยงเรา แต่เขาเหนอ่ื ยทีจ่ ะท�ำ งาน เพื่อหาเงินไปซ้ืออาหารท่ีอาจจะไม่รู้ท่ีมาท่ีไปด้วยซำ้� ก็เป็นทางเลือกที่ แตล่ ะคนต้องตัดสินใจเอง ทุกวันน้ีเราได้อยู่ในสังคมที่มีความสุข เอื้อเฟื้อแบ่งปันกัน ยิ้มแย้ม แจม่ ใส มคี วามสุขไปดว้ ยกันในพ้นื ท่ใี นชมุ ชนของเรา เราก็เลยทำ�พน้ื ที่ของ ตรงนเ้ี ป็น “พน้ื ท่ีทป่ี ลอดภัย” พนื้ ที่ท่ีมีความม่ันคงทางอาหาร เปน็ ดนิ แดน แห่งการกินทหี่ ลากหลาย เปน็ พ้ืนท่ที ่ที กุ คนรสู้ กึ วา่ มันปลอดภัย มีอาหารกิน และสง่ ต่อไปใหค้ นอ่ืนได้ เป็นวงจรท่ีเก้ือกูลกนั ในทุกพน้ื ที่ และเราไมไ่ ดร้ ้สู ึก ไปเองว่าทุกคนก็มคี วามสขุ เหมอื นกัน CREATIVE THAILAND I 32

TCDCฝากราŒ นหนงั สอื กับ TCDC : LSLBEOUOTCPO’PASKOLSRTTORE TCDC เปดใหŒราŒ นหนังสอื เขาŒ ร‹วมโครงการ “ฝากรŒานหนงั สือกบั TCDC : Let’s Support Local Bookstore” เพ่ือรับสิทธิประโยชนด ังนี้ วิธีการเขŒาร‹วมโครงการ 1. ประชาสัมพนั ธรŒานคŒาผา‹ น Facebook กด Reply ใตโŒ พสตเ พอื่ สง‹ Link ราŒ นหนงั สอื TCDC Resource Center และคอลเลคชันหนังสอื เกีย่ วกับศิลปะ 2. นําเสนอคอลเลคชันใหŒกบั ทมี งาน ความคิดสรŒางสรรคในสาขาต‹าง ๆ ตั้งแต‹ TCDC Resource Center สวันิงหนาี้-ค1ม5 2564 สอบถามขŒอมูลเพมิ่ เติมไดทŒ :ี่ ส‹วนงานหอŒ งสมดุ ** ทางทีมงานจะคัดเลือกคอลเลคชนั รŒานหนังสอื สาํ นักพฒั นาองคความรŒูเศรษฐกิจสราŒ งสรรค และติดตอ‹ กลับเพือ่ แจŒงเง่ือนไขและรายละเอยี ดต‹อไป *** EMAIL: [email protected] FB: https://www.facebook.com/library.tcdc

Creative Solution : คดิ ทางออก LUNCH & LEARN มื้อกลางวันฉบับสร้างสรรค์ : อม่ิ จัง สารอาหารครบ (ในงบ 21 บาท) เรอื่ ง : ณัฐชา ตะวันนาโชติ “เงิน 21 บาทท�ำเมนูอะไรได้บา้ ง” เขยี วหวานเบญจรงค์ แกงเผด็ ลกู ชน้ิ ปลากรายหนอ่ ไม้ ในยุคท่ีอาหารจานด่วนราคาต�่ำกว่า ขา้ วอญั ชนั แอปเปลิ ผลไมพ้ น้ื ถน่ิ ข้าวสวย ไข่ตม้ วนุ้ ฟรตุ สลดั 30 บาทกลายเป็นแรร์ไอเท็มจนนึกว่า ไมม่ อี ยจู่ ริง และเมนยู อดฮติ อยา่ งขา้ วผดั ข้าวผดั ฮอ่ งกง ผดั ไทยว้นุ เส้น กะเพราตามร้านส่วนใหญ่มีราคาเริ่มต้น เกีย๊ วน้ำ� ส้มเขยี วหวาน ฝรั่งกมิ จู ท่ี 40 บาท การจะตอบค�ำถามข้างต้น จึงอาจท�ำให้หลายคนนึกถึงอาหารจาน ขา้ วไกอ่ บซอสเทอริยากิ KFC (Kwantip’s Fried Chicken) ประหยัดที่เน้นความอิม่ มากกว่าคุณค่า ไขต่ ้มซีอ๊ิว เฉาก๊วยนมสด มันบด โคลสลอว์ ฝร่ังกมิ จู ทางโภชนาการ แต่เงนิ จ�ำนวน 21 บาทน้ี คอื งบประมาณส�ำหรบั อาหารมอื้ กลางวนั หมีห่ ้นุ ภูเกต็ ส้มตำ�ไทย ของนักเรียนช้ันอนุบาลและประถมท่วั แกงจดื หมูสับหวั ไชเทา้ ไกท่ อด ขา้ วเหนยี ว ไข่ต้ม ประเทศ1 ท่ีนอกจากความอม่ิ ท้องแล้ว พวกเขายังต้องการสารอาหารและ ขนมหัวลา้ น มะมว่ งมนั ดบิ พลงั งานท่เี พียงพออีกด้วย Lunch ม้อื น้เี รามีสิทธิ์เลือก ข้าวหมทู งคตั สึ ขา้ วมนั ไก่ “ถาดหลมุ ” ภาชนะยอดฮติ ส�ำหรบั ใสอ่ าหารกลางวนั ผดั เปรี้ยวหวาน บวดมนั สามสี น�้ำ ซุป แตงโม ทหี่ ลายคนคนุ้ เคย แมจ้ ะเปน็ ภาชนะอเนกประสงค์ มหี ลายชอ่ ง และใสอ่ าหารไดห้ ลากหลาย แตด่ ว้ ย จากกจิ กรรมทดลองท�ำอาหารกลางวนั ณ โรงเรยี นโรงเรยี นเทศบาลบา้ นโนนชยั เมอื่ วนั ท่ี16 มถิ นุ ายน ข้อจ�ำกัดด้านงบประมาณและบุคลากร ท�ำให้ ทผ่ี ่านมา เมนทู ไี่ ดร้ บั ผลโหวตสูงสดุ คอื KFC (Kwantip’s Fried Chicken) ที่เดก็ ๆ จ�ำนวน 488 คน ตัวเลือกของเมนูม้ือกลางวันตามโรงเรียนกลับมี จากทง้ั หมด 553 คน (88.24%) เลอื กใหเ้ ปน็ เมนูทีพ่ วกเขาอยากรบั ประทานมากทีส่ ดุ ไมม่ ากเหมอื นจ�ำนวนหลมุ ในถาด อาหารมคี วาม จ�ำเจ และเดก็ ๆ ก็ได้กินอย่เู พียงไม่กีเ่ มนซู ้�ำไป Learn แบบกินไปเรียนไป ซ้�ำมา ซึ่งมันคงจะดีไม่น้อยถ้าพวกเขาสามารถ นอกจาก Lunch and Learn จะเปน็ โครงการพฒั นาสตู รอาหารและบคุ ลากรดา้ นโภชนาการในโรงเรยี น “เลอื ก” เมนอู าหารกลางวนั ทอ่ี ยากกนิ ไดด้ ว้ ยเอง ทเี่ ปดิ ใหค้ ณุ ครู พอ่ ครวั หรอื แมค่ รวั มารบั บทเปน็ นกั ออกแบบอาหารแลว้ มอื้ กลางวนั เหลา่ นย้ี งั สามารถ โจทยเ์ หลา่ นจ้ี งึ เปน็ ทม่ี าของโครงการ Lunch น�ำไปต่อยอดเพ่อื การเรียนรูเ้ กย่ี วกบั อาหารพนื้ ถน่ิ และอาหารจากวฒั นธรรมอ่ืน ๆ ได้อกี ด้วย ไม่ว่า & Learn ภายใตง้ าน Isan Creative Festival จะเปน็ การจดั ท�ำคมู่ อื กระบวนการเรยี นรแู้ ละสตู รอาหาร และนทิ รรศการเผยแพรค่ วามรทู้ มี่ าในรปู แบบ 2021 ที่ส�ำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ ของ “รถพมุ่ พวง” ซงึ่ บอกเลา่ เรอื่ งราวของอาหารเมนตู า่ ง ๆ ไดอ้ ยา่ งมสี สี นั และนา่ สนใจ โครงการนเี้ ปน็ อกี (องคก์ ารมหาชน) หรอื CEA รว่ มกบั โรงเรยี น เชฟ หนง่ึ ขอ้ พสิ จู นว์ า่ ความคดิ สรา้ งสรรคน์ น้ั เปน็ หนทางสกู่ ารแกป้ ญั หา และเมอ่ื ความครเี อทฟี ถกู เหยาะลงไป นกั โภชนาการ และบคุ ลากรทเ่ี กยี่ วขอ้ ง เพอ่ื พฒั นา ในมอื้ อาหาร ความนา่ เบอ่ื จ�ำเจจงึ กลายเปน็ ความนา่ ตน่ื เตน้ ทที่ งั้ อมิ่ ทอ้ งและมปี ระโยชนไ์ ปพรอ้ ม ๆ กนั สตู รอาหารกลางวนั ของเดก็ ๆ ภายในงบ 21 บาท ให้มีประโยชน์ คุ้มค่า รสชาติดี และมีความ สามารถชมนทิ รรศการสญั จร Lunch and Learn Project หรอื “อม่ิ ทอ้ ง สมองใส” ในรปู แบบของรถพมุ่ พวง ไดต้ ง้ั แตว่ นั ท่ี 9 หลากหลาย ผา่ นการหาขอ้ มลู และรบั ฟงั ขอ้ จ�ำกดั กรกฎาคม - 15 สงิ หาคม 2564 ระหวา่ ง 11.00 - 20.00 น. ณ โรงเรยี น สถานทีร่ าชการ ตลาด และสวนสาธารณะในจงั หวดั ขอนแกน่ ต่าง ๆ จากแม่ครัวและครูในโรงเรียนต้นแบบ 5 โรงเรยี นในจงั หวัดขอนแกน่ ซึง่ จากการส�ำรวจ CREATIVE THAILAND I 34 และเวริ ก์ ชอ็ ปทท่ี กุ ฝา่ ยรว่ มกนั ออกแบบมอ้ื อาหารนี้ ท�ำให้ได้ผลลัพธ์ออกมาเป็น 10 เมนูสร้างสรรค์ เพือ่ ให้นักเรยี นเลือก ได้แก่ 1 อคปนงีณบบุ ะปารลรัฐะมม1าน-ณตปรพีมร.ะศีมถ.ตม2ิป5ศ6รกึ 5ับษเจาพาป่มิกที เคด่ี ่า6มิ อทเาไ่ปี หดน็ าร้ บัร2กค1ลนบาลงาะทว2ัน/0คขนบอ/างวทนนั /ักคตเนรง้ั/ียแวนนตั ่

CREATIVE THAILAND I 35

TCDC COMMONS Seacon Square Srinakarin แหล‹งรวมความรดŒู ŒานอาหารสราŒ งสรรค ครบวงจรแหง‹ แรกของไทย ! พ้น� ที่สรŒางสรรคท ีร่ วบรวมหนงั สือเฉพาะทางดŒานอาหาร กว‹า 2,000 เล‹มรวมถึงตำราอาหารไทยโบราณหายาก บรก� ารใหŒยมื อุปกรณท ำครัวและกิจกรรมเปดประสบการณ การเรย� นรŒูใหม‹ ๆ อาทิ เวร� ก ชอป โชวเ คส เสวนา ฟด‡� เทสตง�ิ และบร�การที่ปรก� ษาทางธรุ กิจ ที่จัดเต็มสำหรับสมาชิกเทา‹ นั้น เตรย� มพบกันเร็ว ๆ น้ี ชั้น 3 โซน ติดตามขŒอมูลท่ี 02-321-2288 TCDC COMMONS Seacon Square Srinakarin