Essen & Trinken

Lauter Leibspeisen Pasta mit cremiger Käsesauce, duftender Gemüseauflauf, Pilze unter Blätterteig und pikanter Kürbis aus dem Ofen. Soulfood funktioniert auch ohne Speck. Und wie! NACHHER Fettuccine Cacio e Pepe mit Salbei-Rosenkohl Bandnudeln mit nichts als Pecorino und Pfeffer sind ein Evergreen der römischen Küche. Wir schmücken ihn mit gebratenem Kohl und einem Topping aus Ei und Butter- bröseln. Rezept Seite 108 3 I 2023 4 101

VORHER Die Zutaten 102 4 3 I 2023

NACHHER Steckrüben-Parmigiana Italienischer Klassiker im Wintergewand, mal mit Steckrübe statt Auberginen. Tomatensauce und eine große Portion geriebener Käse dürfen natürlich nicht fehlen. Rezept Seite 108

VORHER Die Zutaten

NACHHER Pilzstrudel Unter dem knusprigen Teig verstecken sich dreierlei Pilze, Blattspinat und Mozzarella. Bunter Blattsalat dient als Bett. Rezept Seite 109 3 I 2023 4 105

VORHER Die Zutaten

Vegan NACHHER Ofenkürbis mit Linsensalat Eine Cajun-Gewürzmischung befeuert den Kürbis. Granatapfelkerne und das zitronige Dressing bringen feine Säure ins raffinierte Spiel der Aromen. Rezept Seite 109 3 I 2023 4 107

Foto Seite 101 Foto Seite 103 Fettuccine Cacio e Pepe Steckrüben-Parmigiana mit Rosenkohl * EINFACH, VEGETARISCH * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen Für 4 Portionen FETTUCCINE ∙ schwarzer Pfeffer (frisch ∙ 2 Schalotten ∙ Pfeffer gemahlen) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ Zucker ∙ 300 g Rosenkohl ∙ 400 g Steckrübe ∙ 1 Kugel Mozzarella (125 g) ∙ Salz ∙ Muskat (frisch gerieben) ∙ 2 El Mehl ∙ 150 g ital. Hartkäse (z. B. ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 2 Stiele Salbei ∙ 8 El Olivenöl plus etwas zum ∙ 2 El Butter (20 g) Grana Padano) ∙ 150 ml trockener Weißwein TOPPING Fetten der Form ∙ 5 Scheiben sardisches ∙ 200 g Pecorino ∙ 6 Stiele Oregano ∙ 400 g Fettuccine ∙ 1 Ei (Kl. M; hart gekocht) ∙ 250 g Kirschtomaten Fladenbrot (Pane Carasau) ∙ 2 El Butter (20 g) ∙ 2 Dosen stückige Tomaten ∙ 200 g Endiviensalat ∙ 30 g Semmelbrösel ∙ 2 El heller Balsamico ∙ Salz (à 400 g Füllmenge) Außerdem: große Auflaufform ∙ Salz (35 x 20 cm) 1. Für die Fettuccine Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 1—2 Minuten blanchieren. 1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Steck- Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser geben und in rübe schälen, waschen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. einem Sieb abtropfen lassen. Rosenkohl beiseitestellen. Mehl in eine Schale geben, Steckrüben darin wenden, in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln. 4 El Olivenöl 2. Für das Topping Ei pellen und fein würfeln. Butter in einer in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Steckrüben Pfanne erhitzen, Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze darin bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten braten. 150 ml Wasser goldbraun rösten. Ei untermischen, Topping leicht salzen und zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze mit Deckel ca. beiseitestellen. 10 Minuten garen. 3. Für die Fettuccine Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El 2. Inzwischen Oreganoblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Knoblauch darin bei Kirschtomaten waschen und halbieren. Dosentomaten zu den kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein Steckrüben geben und aufkochen lassen. Oregano und Kirsch- ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pecorino fein tomaten zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit Deckel reiben. Fettuccine in reichlich kochendem Salzwasser nach ca. 20 Minuten kochen lassen. Steckrübenmischung mit Salz, Packungsanweisung bissfest garen. Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 4. Inzwischen restliche Butter (1 El) in einer Pfanne erhitzen und 3. Inzwischen Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 5 mm dicke Rosenkohl darin bei mittlerer Hitze 4—5 Minuten braten. Mit Scheiben schneiden. Hartkäse fein reiben. Eine große Auflauf- Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Salbeiblätter von den Stielen form (ca. 35 x 20 cm) mit etwas Öl fetten. Sardisches Brot in abzupfen, grob schneiden und in den letzten 1—2 Minuten grobe Stücke brechen. Boden der Form mit einer Schicht Brot mitbraten. Rosenkohl warm halten. auslegen. 4—5 El der Steckrübenmischung gleichmäßig darüber verteilen, etwas Mozzarella daraufgeben, mit etwas geriebenem 5. Fettuccine in ein Sieb abgießen, dabei ca. 250 ml Nudelwasser Käse bestreuen und mit einer weiteren Schicht sardischem Brot auffangen. Nudelwasser und Käse zur Knoblauch-Wein-Mischung bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit in die Pfanne geben und gut verrühren, bis eine sämige Sauce Steckrüben, Mozzarella und geriebenem Käse abschließen. entstanden ist. Fettuccine zugeben, gut durchschwenken und mit reichlich Pfeffer würzen. Pasta mit Rosenkohl auf vorgewärmten 4. Parmigiana im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft tiefen Tellern anrichten, mit Topping und etwas Pfeffer be- 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten gold- streuen und sofort servieren. braun backen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten 5. Inzwischen Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern PRO PORTION 33 g E, 46 g F, 79 g KH = 716 kcal (3000 kJ) und in 1 cm breite Streifen schneiden. Balsamico, Salz, Pfeffer und restliches Olivenöl (4 El) in einer Schüssel verquirlen. „Anstelle von Endiviensalat mit der Vinaigrette mischen. Parmigiana aus dem Rosenkohl schmeckt Ofen nehmen und mit Salat servieren. auch gebratener ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden wilder Brokkoli.“ PRO PORTION 24 g E, 45 g F, 34 g KH = 664 kcal (2776 kJ) »e&t«-Köchin Lisa Niemann 108 4 3 I 2023

Foto Seite 105 Foto Seite 107 Pilzstrudel Ofenkürbis mit Linsensalat * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen Für 4 Portionen Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Lisa Niemann, Fotos u. Styling: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel PILZSTRUDEL ∙ 100 g Fontina (ersatzweise L I N S E N S A L AT ∙ 3 El Olivenöl Comté) ∙ Zucker ∙ 250 g Austernpilze ∙ 150 g Beluga-Linsen ∙ Salz ∙ 250 g Shiitake-Pilze ∙ 2 Rollen Blätterteig (à 270 g; ∙ 1 rote Zwiebel (100 g) ∙ Pfeffer ∙ 250 g braune Champignons 40 x 24 cm; Kühlregal) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 Beet Gartenkresse ∙ 1 Zwiebel (50 g) ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 Eigelb (Kl. M) ∙ 50 g Babyleaf-Spinat OFENKÜRBIS ∙ 100 g Babyleaf-Spinat ∙ 1 Tl helle Sesamsaat ∙ Salz ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ Pfeffer ∙ 2 kleine Hokkaido-Kürbisse ∙ Salz • Pfeffer S A L AT ∙ 1 kleiner Granatapfel (à 500 g) ∙ 1⁄2 Tl Raz el Hanout ∙ 1⁄2 Tl edelsüßes Paprika- ∙ 1 Radicchio (200 g) (200 g) ∙ 1 Tl Cajun-Gewürzmischung ∙ 60 g Feldsalat ∙ 1 Bio-Zitrone (z. B. von Altes Gewürzamt, pulver ∙ 2 El Weißweinessig ∙ 10 Stiele Schnittlauch www.dinsesculinarium.de) ∙ 1 Tl grober Senf ∙ 1⁄2 Tl Chiliflocken ∙ 1 El Honig ∙ 1 Tl mittelscharfer Senf ∙ Salz ∙ 4 El Olivenöl ∙ 3 El Zitronenöl ∙ Pfeffer ∙ Salz • Pfeffer ∙ 6 El Olivenöl 1. Für den Strudel Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. 1. Für den Linsensalat Linsen in einem Sieb sorgfältig mit kaltem Shitake-Pilze und Champignons putzen und halbieren. Zwiebel Wasser abspülen. In reichlich kochendem Wasser mit Deckel bei halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein mittlerer Hitze 20 Minuten garen. würfeln. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 2. Für den Ofenkürbis inzwischen Kürbisse waschen, halbieren, 2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch entkernen und in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. In einer und Pilze darin bei mittlerer Hitze 6—8 Minuten braten. Mit Salz, Schüssel mit Cajun-Gewürzmischung, Salz, Pfeffer und Olivenöl Pfeffer, Raz el Hanout und Paprika würzen. Spinat zugeben und mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 1—2 Minuten mitgaren. Pilzgemüse in ein Sieb über eine im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf Schüssel geben und ca. 20 Minuten vollständig abkühlen und der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. sehr gut abtropfen lassen. Fontina auf einer Küchenreibe fein reiben. 3. Für den Salat Linsen in ein Sieb abgießen und leicht abkühlen lassen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. 3. Eine Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne legen. Zweite Teigplatte darauflegen und leicht andrücken. erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze Pilzgemüse gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundum einen ca. 2—3 Minuten glasig dünsten, beiseitestellen und abkühlen lassen. 2 cm breiten Rand frei lassen. Fontina auf den Pilzen verteilen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Linsen, Schmalseiten vom Teig einklappen und Teigplatte von der langen Zwiebelmischung und Spinat in einer Schüssel vermengen. Mit Seite her aufrollen (Nahtstelle nach unten). Salz und Pfeffer kräftig würzen. Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß 4. Rolle auf der Oberfläche im Abstand von ca. 2 cm mit einem so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst kleinen Messer quer einschneiden. Eigelb mit 1 El Wasser haben. Granatapfelkerne beiseitestellen. verquirlen, Teig damit bestreichen. Rolle mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 4. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale ohne das auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten goldgelb backen. Weiße fein abreiben und den Saft auspressen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zitronenschale und -saft, Schnittlauch, Chili, 5. Für den Salat inzwischen Radicchio und Feldsalat putzen, Senf, Zitronen- und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und waschen und trocken schleudern. Radicchio in Streifen schnei- mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Dressing zu den den. Essig, Senf, Honig und Öl in einer Schüssel verrühren. Mit Linsen geben und vorsichtig mischen. Salz und Pfeffer würzen. 5. Kürbis aus dem Ofen nehmen. Kresse vom Beet schneiden. 6. Pilzstrudel aus dem Ofen nehmen und in Portionsstücke Linsensalat mit Kürbis auf Tellern anrichten. Mit Granatapfel- schneiden. Salat mit dem Dressing vorsichtig mischen, mit dem kernen und Kresse bestreuen und servieren. Strudel auf flachen Tellern anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 13 g E, 36 g F, 47 g KH = 595 kcal (2493 kJ) PRO PORTION 24 g E, 49 g F, 56 g KH = 798 kcal (3344 kJ) 3 I 2023 4 109

R E P O RTAG E Der Görlitzer Rathausturm reckt sein Dach in den Himmel. Mit 4000 denkmalgeschützten Gebäuden aus vielen Jahrhunderten diente die Stadt an der Neiße oft als Kulisse für Hollywood-Filme In Görlitz krempelt eine solidarische Landwirtschaft die Gastro-Szene der Stadt um. Dabei geht es um viel mehr als nur um Bio-Gemüse TEXT PAUL-PHILIPP HANSKE FOTOS HAYLEY AUSTIN

Philipp Geltenbort, einer der Gründer der Gärtnerei „RainKost“, setzt auf Permakultur, eine ressourcen- schonende Form des ökologischen Gärtnerns 3 I 2023 4 111

D ie „Obermühle“ in Görlitz 1 1 An der großen ist ein Gebäude, das zum Küchentheke des „Café Anhalten nötigt. Restau- 2 Herzstück“ wird vegan rant und Hotel liegen et- gebacken und vegetarisch was außerhalb des Stadt- erst die Brauerei hoch, dann Restaurant gekocht 2 … etwa eine zentrums, am tosenden Oberlauf der und Hotel. Nach wilden Wanderjahren Rote-Bete-Suppe. Das Neiße, die rund 60 Kilometer südlich im in Berlin und im Ausland, nach Koch- Gemüse und die Blumen tschechischen Isergebirge entspringt. lehre und Philosophiestudium, über- stammen von „RainKost“ An der Mühle führt einer der schönsten nahm der Sohn mit 30 die Mühle. Deren 3 Alle Speisen tragen die Radwege Deutschlands vorbei, der gern Karte baut er seither nach dem Slow- Handschrift der Inhaberin von Familien befahren wird. Auch Neu- Food-Prinzip mit regionalen Zutaten Nancy Scholz, die sich von besitzer von E-Bikes cruisen hier ent- weiter aus. Dabei hat er zunehmend eine der Ernte der Gärtnerei lang und entspannte Sportradler. Die Mission im Kopf: die solidarische Land- inspirieren lässt „Obermühle“ kriegt sie alle. wirtschaft, die den Kreislauf Bio-Anbau und vorzügliche Bio-Küche ohne Zwi- 3 Das liegt vor allem am Gebäude. Die schenhandel schließt und inzwischen so ältesten Fundamente der Mühle stam- erfolgreich ist, dass sie die Gastro-Szene sehr gut nach Görlitz. Die Stadt im men aus dem Jahr 1305, in den folgenden in Görlitz nachhaltig verändert. Und äußersten Südosten Sachsens, direkt an Jahrhunderten wurde munter angebaut, damit auch ein bisschen die ganze Stadt. der polnischen Grenze, ist das architek- sodass die „Obermühle“ heute als buntes tonische Schatzkästlein Deutschlands. Durcheinander verschiedener Baustile Auf der einen Seite passt die „Ober- Alle Bauepochen seit der Gotik sind hier und Renovierungsstufen an der idylli- mühle“ mit ihrer Geschichtsträchtigkeit in wuchtiger Opulenz vertreten. Jedes schen Neiße liegt. Sie sieht ein bisschen Dach sauber gedeckt, alle Fassaden glatt so aus, als hätten Riesen mit Bauklötzen verputzt und strahlend bunt gestrichen, gespielt. Den Älteren wird Otfried der vergoldete Hausschmuck poliert, die Preußlers „Krabat“ in den Sinn kommen, Pflastersteine ebenmäßig verfugt. Eine jenes heimelige Gruselmärchen um eine Leistungsschau des deutschen Hand- alte Mühle; den Jüngeren Hagrids Zu- werks, eine Art Manufactum-Wonder- hause aus „Harry Potter“-Büchern. Und land. Die Stadt wurde auch mithilfe den Durstigen entgeht nicht das ver- eines anonymen Spenders renoviert, der glaste erste Geschoss der „Obermühle“, von 1996 bis 2016 jedes Jahr eine halbe in dem sich, gut sichtbar, eine kleine Million Euro überwies. Als „Görlywood“ Brauerei befindet. Die Manufaktur setzt dient Görlitz als Kulisse für Filme. Auch sich im Restaurant fort, regionale Spezia- litäten, alles bio, etwa „Schlesisches Himmelreich“ – geräucherter Schweine- bauch mit Trockenobst oder Forelle mit Raukepesto. Manch einer kommt nur fürs gute Essen vorbei, sitzt auf der Terrasse mit Flussblick und genießt ein Obermühle-Ghost-Bier. Der Besitzer der „Obermühle“, Jörg Daubner, vor 36 Jahren im Erzgebirge geboren und in Görlitz aufgewachsen, die schulterlangen Haare zu einem modischen Dutt gesteckt und oft ein verschmitztes Lächeln auf dem Gesicht, verantwortet all das in seiner Person. Seit mindestens drei Generationen betreibt seine Familie die Mühle. 1993 zog Jörg Daubners Mutter im Alleingang 112 4 3 I 2023

Aus einem Schuttplatz schufen die Gärtner von „RainKost“ eine grüne Idylle, in der Gemüse bestens gedeiht bei Touristen ist die 57000-Einwohner- IM MANUFACTUM- Art des Vertriebs. 20 Ernteteiler, 20 gas- Stadt ungeheuer beliebt. 2,3 Millionen WONDERLAND tronomische Einrichtungen in und um Besucher kamen in den Jahren vor der WÄCHST Görlitz, beteiligen sich am „RainKost“- Pandemie. Bio-Anbau mit einer Flatrate. Für EINE BUNTE SZENE 250 Euro im Monat sichern sie sich einen Dann gibt es aber noch diesen ande- HERAN Ernteteil – einen festen Anteil der ren Aspekt. Den, der nicht in Tourismus- Gesamternte, wobei die Ernteteiler broschüren beworben wird und nicht Idee. Er gründete ein Kollektiv, das sich darauf vertrauen müssen, dass die Ernte ins sauber renovierte Image der Stadt für etwas Gutes einsetzt. Das man sich gut werden wird. passt: Die AfD fährt hier regelmäßig um damit auch die Finger schmutzig macht die 35 Prozent ein, weit mehr als im und in der Erde wühlt? Geschenkt. Dafür sorgen die beiden Gärtner, sächsischen Durchschnitt. Görlitz ist Herz und Seele des Gartens. Sie könnten wunderschön – aber eine rechte Hoch- Auf einem Grundstück südwestlich unterschiedlicher nicht sein: Der gebür- burg. Was das mit der solidarischen von Görlitz hat Daubner 2018 ein Viertel tige Niederländer Martijn Moerman, ist Landwirtschaft zu tun hat? Hektar von zwei Biobauern gepachtet, eine Art freundlicher Gartenclown, er die als „RainKultur“ schon seit 2007 das bekommt kaum einen Satz raus, ohne zu Nun ist Jörg Daubner kein Politiker Land für Kartoffelanbau, Streuobst- grinsen, ist ständig am Quatschmachen. und lehnt es auch ab, sich in den poli- wiesen und die Zucht von Pommerschen Philipp Geltenbort hingegen redet mit tischen Grabenkämpfen der Stadt zu Landschafen nutzen. Auf kleinen Par- ehrfürchtigem Ernst von seiner Auf- positionieren. Dass er mit seinem zellen wächst hier jetzt auch das Gemüse gabe: dem Boden mithilfe von Perma- ganzen Wesen ziemlich genau das von „RainKost“. Soweit ist das nichts kultur ein Maximum an Ertrag abrin- verkörpert, was die Rechten am meisten Ungewöhnliches, das Besondere ist die gen, ohne ihn dabei auszulaugen. Der hassen – Weltläufigkeit –, ist so offen- Garten, der nun seit drei Jahren bewirt- sichtlich, dass man darüber keine Worte schaftet wird, ist eine kleine, wild- verlieren muss. Genau aber dieses Mind- romantische Idylle. Er liegt ein paar set brachte ihn vor zwei Jahren auf eine 3 I 2023 4 113

Wie vieles in Görlitz ist auch die Kränzelstraße für historische Filmdrehs perfekt in Schuss

WER DIE 1 Jörg Daubner, Koch und FLATRATE Besitzer der „Obermühle“, ZAHLT, WEISS initiierte die Solidarische NICHT, WAS Landwirtschaft „RainKost“ ER BEKOMMT. 2 Einen Großteil der Ernte DAS HÄNGT nimmt er selbst ab, etwa VON DER für die Gerichte, die er in ERNTE AB seinem Restaurant anbietet 3 Vor der „Obermühle“ fließt die Neiße Kilometer außerhalb von Görlitz zwi- 1 3 schen Mischwald und Streuobstwiesen, und einem ziemlich verfallenen Wirt- 2 Menschen mit Handicap Arbeit. Das schaftsgebäude aus DDR-Zeiten. Bienen Interessante daran: Niemand kann summen aus Dutzenden Bienenstöcken, Ein bisschen Berliner Großstadtflair etwas gegen dieses Projekt haben. Selbst riesige Komposthaufen rotten farben- holte Daubner in die Mühle, die in ihren Rechte müssen mit ihrer Liebe zum froh und geruchlos vor sich hin. „Früher Räumen so ganz anders aussieht als das Boden diesen nachhaltigen Landbau war hier eine Art Schuttplatz“, erzählt rustikal-heimelige Görlitz. Das Gewölbe irgendwie gut finden. Die lassen Daubner Philipp. In einem gewaltigen Kraftakt ist hell getüncht, die Kellnerinnen und die „RainKost“ schön in Ruhe, auch wurde der katastrophal belastete Boden tätowiert, alle duzen sich. Diese beiläu- wenn die Ernteteiler für ein ganz anderes biologisch saniert. Mit Erfolg: Um die fige Lässigkeit findet man auch in den Görlitz stehen. Für ein Görlitz, das so zwei Tonnen Bio-Gemüse werden pro anderen Görlitzer Restaurants, die bei bunt und frisch ist wie das Gemüse, das Saison in der „RainKost“ gezogen: „RainKost“ mitmachen. Gemeinsam die „RainKost“ anbaut. diverse Salate, allerlei Sorten Tomaten, bilden sie eine Art Netzwerk der Urbani- weiße und violette Auberginen, Bohnen, tät. Dabei geht es aber nicht darum, sich Da ist zum Beispiel Nancy Scholz, Erbsen, Paprika, Wurzelgemüse und abzuheben, erklärt Jörg Daubner, jeder die mithilfe der Solawi-Produkte in der eine Menge exotischer Wildkräuter und Betrieb könne mitmachen. Und das Görlitzer Innenstadt das „Café Herz- Blüten. Der größte Abnehmer der „Rain- Konzept komme an, auch weil sie auf stück“ betreibt: einen Laden, in dem Kost“ ist Jörg Daubner selbst. Neben allen Ebenen ganzheitlich und sozial vegetarisch gekocht wird, es nach seiner Gastronomie betreibt er noch ein arbeiten. Die Gärtner bestimmen ihr Räucherstäbchen, frischem Kaffee und Catering für Kitas und Kindergärten. Gehalt selbst, „RainKost“ gibt einem Vor allem aber ging es ihm darum, mithilfe der „RainKost“ ein Netzwerk gleichgesinnter Menschen zu etablieren und Görlitz damit vielleicht ganz lang- sam auf allen Ebenen zu verändern. Jörg Daubner macht keinen Hehl daraus, dass er sich anfangs schwertat mit der Stadt. Er vermisste die Gespräche, das Unerwartete, die Internationalität – eben all das, was Berlin im Übermaß hat. Mit seiner Frau, einer gebürtigen Schottin, und seiner Tochter lebt er in der Mühle. „Ich finde es super, dass unsere Kleine hier aufwächst“, sagt er. „Das war für mich früher ein riesiger Abenteuerspielplatz. Besser kann man es als Kind nicht haben.“ Auch wenn klar ist, dass die Ernte- teiler eine Stadt nicht grundlegend verändern werden, bereiten sie den Boden für den Wandel. 3 I 2023 4 115

veganem Kuchen riecht und manchmal ADRESSEN abends Nähkurse stattfinden. Mit ihrem Wohnzimmercafé trifft Nancy einen Obermühle Görlitz Hotel mit Restaurant Nerv bei den Görlitzern. Als sie wegen etwa zwei Kilometer südlich der Alt- Corona weniger Tische aufstellen durf- stadt. Einfache, schöne Zimmer, dazu te, schmerzte sie das besonders. Die regionale Slow-Food-Küche, selbst gemütliche Enge gehört zum „Herz- gebrautes Bier und Bootsverleih. An der stück“ einfach dazu. Die „RainKost“- Obermühle 5, 02826 Görlitz, Tel. 03581/ 87 98 32, www.obermuehle-goerlitz.de Community bezeichnet sie als Familie. Café Herzstück Hier gibt es vegane Ku- Als das Café im ersten Lockdown ganz chen, einen vegetarischen Mittagstisch schließen musste, brachte Nancy regel- und entspannte Musik. Weberstraße 2, mäßig Kuchen in den „RainKost“-Garten. 02826 Görlitz Tel. 03581/8 78 74 87, www.cafe-herzstueck.de Gärtner Martijn ist noch heute ganz Restaurant Horschel Schick und urban, gerührt davon. Schräg gegenüber von mediterran-regionale Küche und eine Nancys Café, an einem der schönsten erlesene Weinkarte. Untermarkt 1, Plätze in Görlitz, dem Untermarkt, liegt 02826 Görlitz, Tel. 03581/8 77 98 44, das Restaurant „Horschel“, auch ein www.horschel-restaurant.de Mitglied der Community. Das Restau- rant machte im ersten Corona-Sommer Ziegelmauern, der raumgreifenden Bar auf und ist mit seinen unverputzten und der international-mediterranen Küche so etwas wie das größtmögliche Gegenprogramm zu den zahlreichen 1 Ein weiteres Mitglied ist der Nieder- Event-Gastronomien der Stadt, die mit länder Bas Dankers vom „Horschel“ rustikalem Putz und generischen 2 Am Untermarkt reihen sich gotische Speisekarten die sonst vielen Bustou- an Renaissance- und Barock-Bauten. risten ansprechen. Bas Dankers, der 1 Hier liegt das „Hotel Emmerich“ mit dem „Horschel“-Chef, ist erst vor einem Jahr dazugehörigen Restaurant „Horschel“ 2 aus dem kosmopolitischen Amsterdam 116 4 3 I 2023 nach Görlitz gezogen, der Liebe wegen. Wenn er vor seinem Restaurant steht und eine Zigarette raucht, wirkt er noch ein bisschen fremd in der Kulisse: ein mondäner Stadtmensch im historischen Idyll. Amsterdam vermisse er nicht, sagt er. Hier habe er nun seinen eigenen Traum verwirklicht: ein Restaurant, genauso, wie er es sich immer vorgestellt hat. Ausgerechnet in Görlitz? Es sei in dieser Zeit der richtige Platz. „Mit Jörg, Nancy und den anderen Ernteteilern habe ich hier eine wirklich positive Community“, sagt Bas Dankers. „Ich liebe dieses aufregende Gefühl: dass etwas Neues entsteht. Das ist in Görlitz definitiv der Fall.“ Auch in der „Obermühle“ ist viel passiert. Im Sommer 2021 ging ein eigenes Wasserkraftwerk ans Netz, damit ist die Mühle weitgehend energie- autark, und es warten noch drei riesige unrenovierte Stockwerke darauf, wachgeküsst zu werden. Eine Tanz- bühne könnte sich Jörg Daubner gut vorstellen, genügend Publikum gäbe es in der Stadt. Das Gesamtprojekt Görlitz: Es wächst. Wie Gemüse auf gutem Boden.

Martijn Moerman, einer der Gärtner von „RainKost“, erntet Lauch

FÜR JEDEN TAG DIE SCHNELLEN FÜNF Die Kolleginnen und Kollegen von »essen & trinken Für jeden Tag« wissen: Wer clever kocht, spart Zeit. Sie haben einen gut durchdachten Plan für fünf Tage erstellt, den wir Ihnen hier zeigen dürfen. Jedes Gericht kommt in maximal 30 Minuten auf den Tisch schdfNiennroeAdclaehluknetsmugRSaeeeihbelzelereipnnte 03/2023 • 3,50 € MONTAG Rezepte u. Foodstyling: Lisa Niemann, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Jules Boegge / Blueberry Food Studios schnell. einfach. lecker. Ofenkürbis mit Kräuterschmand BUNT TOLLE FASCHINGS-IDEEN GESUND REZEPTE, DIE GUTTUN * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH RUND SÜSSES MIT BANANE Für 2 Portionen FRIKADELLEN Von Bällchen bis Bulette 1. 1 Hokkaido-Kürbis putzen, waschen, halbieren, entkernen, in 5 mm dicke Spalten schneiden. Mit Wie das du et! LEƓKER 3 El Olivenöl, 1 Prise Zucker und Salz mischen. Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse. 2. Kürbis auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Back- Rezept Seite 21 ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Glück aus SPAƢEƞ! 3. Inzwischen 200 g Schmand, 200 g Crème Mit 30 Rezepten fraîche, 2 El gemischte TK-Kräuter, Salz und unter 3,00 Euro Pfeffer in einer Schüssel verrühren und kalt stellen. Die Hälfte (200 g) für Dienstag beiseite- dem Ofen stellen. Blätter von 6 Stielen Petersilie fein hacken. Kürbis aus dem Ofen nehmen, 400 g für Dienstag beiseitestellen. Restlichen Kürbis mit 200 g Kräuterschmand und Petersilie bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 9 g E, 34 g F, 54 g KH = 593 kcal (2487 kJ) Auflauf, Gratin, Quiche oder Roulade – die schönsten Wohlfühlgerichte der Saison 118 4 3 I 2023

DIENSTAG MITTWOCH Schupfnudelpfanne Hähnchen- Cordon-bleu DONNERSTAG FREITAG Geflügelsalat mit Toast Mais und Baguette mediterraneo

Foto Seite 119 Foto Seite 119 Hähnchen- Schupfnudelpfanne Cordon-bleu * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen Für 2 Portionen 1. 400 g gebackenen Kürbis (vom Montag) in ca. 2 cm 1. In 3 Hähnchenbrustfilets waagerecht eine Tasche große Stücke schneiden. 2 El Rapsöl in einer beschichteten schneiden. 50 g geriebenen Cheddar auf 3 Scheiben Pfanne erhitzen und 400 g Schupfnudeln (Kühlregal) darin Parmaschinken verteilen, Scheiben einrollen. Je eine bei mittlerer bis starker Hitze 6—7 Minuten goldgelb und Schinkenrolle in eine Hähnchentasche geben, mit je knusprig braten, dabei gelegentlich umrühren. 2 Zahnstochern verschließen. 2. Kürbis in die Pfanne geben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 200 g Kräuterschmand (vom 2. 1 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Hähnchen Montag) in einem Topf zerlassen und 2—3 Minuten dicklich mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl bei mittlerer einkochen lassen. Hitze von jeder Seite 7—8 Minuten braten. 1 Cordon bleu 3. 2 Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schnei- für Donnerstag kalt stellen. den. Schupfnudeln mit Kräuterschmand auf Tellern anrichten. Mit 50 g geriebenem Cheddar und Frühlings- 3. 50 g getrocknete Tomaten (in Öl) abtropfen lassen und zwiebeln bestreut servieren. fein schneiden. 1⁄2 Baguette in 1 cm große Würfel schnei- den, restliches Baguette für Donnerstag beiseitestellen. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten 60 g schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl) abtropfen lassen. PRO PORTION 21 g E, 50 g F, 75 g KH = 874 kcal (3660 kJ) Alles in einer Schüssel mit 2 El Rapsöl, 1 El Essig, Salz, Pfeffer und 1 Tl TK-Kräutern mischen. Brotsalat auf 2 Teller verteilen, mit je 1 Cordon bleu anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 57 g E, 34 g F, 40 g KH = 721 kcal (3016 kJ) Foto Seite 119 Foto Seite 119 Toast mediterraneo Geflügelsalat mit Mais und Baguette * EINFACH, SCHNELL * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen 1. 60 g getrocknete Tomaten (in Öl) und 40 g schwarze Für 2 Portionen Oliven (ohne Stein, in Öl) abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. 1 Kugel Mozzarella (125 g) abtropfen 1. 100 g Rucola putzen, dabei die unteren Stiele abschnei- lassen und zerzupfen. 4 eingelegte grüne Peperoni den. Rucola waschen und trocken schleudern. 80 g Manda- abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden, dabei die rinen (aus der Dose) und 60 g Mais in einem Sieb abtropfen Stiele entfernen. lassen. 1 rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. 2 El 2. 4 Scheiben Toastbrot im Toaster hellbraun rösten und auf Mayonnaise, Salz, Pfeffer und 1 El Weißweinessig in einer ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit je 1⁄2 Tl Butter großen Schüssel verrühren. Mandarinen, Mais, Zwiebel und bestreichen und mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Rucola untermischen. Getrocknete Tomaten, Oliven, Peperoni und Mozzarella 2. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. 1⁄2 Baguette (vom darauf verteilen. Mit 1 Tl getrocknetem Thymian bestreuen Mittwoch) in Scheiben schneiden und in der heißen Pfanne und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft von jeder Seite 1—2 Minuten hellbraun rösten. 180 Grad) auf der mittleren Schiene 8—10 Minuten backen. 3. 1 Cordon bleu (vom Mittwoch) in Scheiben schneiden. Mit Salat und Baguette anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten PRO PORTION 23 g E, 31 g F, 35 g KH = 530 kcal (2222 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 34 g E, 29 g F, 50 g KH = 624 kcal (2613 kJ) 120 4 3 I 2023 füLrebhaeannbdsemenreitwtRierel,zroedtpiteemSbairreakuniecorhtcehn,

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HERR RAUE REIST! 2 Im Vielvölkerstaat Singapur — Platz fünf auf der Liste der weltweit reichsten Länder — recken sich Skyscraper mit mehr als 60 Etagen in die Höhe 2 1 Tradition und Moderne liegen dicht beieinander in dem knapp 5,5 Millio- nen Einwohner zählen- 1 den südostasiatischen Stadtstaat Tim Raue SINGAPUR in Singapur Für das TV-Format „Herr Raue reist!“ besucht der Sterne-Koch Food-Metropolen rund um den Globus. Wir zeigen Impressionen aus der Serie und liefern das passende Rezept. Im 3. Teil kostet Tim Chili-Crab-Eis, kocht auf einer schwimmenden Fischfarm Red Snapper und erliegt den pikanten Schweinereien des kantonesischen Barbecues 3 In seiner Saucenmanufaktur „Kwong 4 Woh Hing“ erklärt Dickson Woo die zeitaufwendige Herstellung guter Soja- sauce 4 Auf „Ah Hua Kelong“, einer schwimmenden Fischfarm, begutachtet Tim u. a. den lokal gefragten schwarzen Zackenbarsch „Black Grouper“ 5 Kräuter, Wurzeln und viele andere Heilmittel der Traditionellen Chinesischen Medizin lässt man sich in der Apotheke abwiegen 5 3 122 4 3 I 2023

Dim Sum mit Roter Bete und Schweine- bauch: Hauchzarter Teig macht die Füllung sichtbar, Wasabi- Tupfen mit Knusper- Schwarte begleiten das feine Arrangement. Rezept Seite 124 3 I 2023 4 123

2 In den „Hawker“-Centern Text: Inken Baberg; Rezept: Tim Raue; Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel: Fotos: MagentaTV (11), 2022 der Stadt treffen Arm und Reich, MagentaTV/Katy Wagner (1); Illustrationen: iStockphoto die verschiedenen Ethnien und Kulturen beim Essen aufeinander. Food-Journalistin Evelyn Chen lotst Tim zu den besten Ständen im Newton Hawker 3 Bei „Lim Chee Guan“ probieren Tim und Evelyn Dim Sum mit außerge- wöhnlichen Füllungen, u. a. eine vegane Variante und eine mit 2 Roter Bete und Pork Jerky 13 1 Ruqxana Vasanwala gibt Kochkurse in Singapur und zeigt Tim, wie sie Chicken Rice, einen Klassiker der dortigen Küche, zubereitet Foto Seite 123 4. Für den Teig beide Mehlsorten, 1 Prise Salz und 120 g heißes Wasser verrühren und mindestens 7 Minuten mit den Händen zu Dim Sum mit Roter Bete einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kalt stellen. * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT 5. Schweinebauchfleisch fein würfeln. In einer Pfanne in 1 Tl Öl Für 4 Portionen knusprig auslassen und bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem ∙ 250 g Schweinebauch ∙ 1 El Meerrettich Schweinebauchfleisch mischen. Restliches Öl (ca. 5 El) in einer (gepökelt mit Schwarte; beim (aus dem Glas) Pfanne erhitzen. Schwarte zugeben und darin bei mittlerer Hitze Metzger vorbestellen) aufpoppen lassen. Leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und auf ∙ 1 Tl Limettensaft Küchenpapier abtropfen lassen. ∙ 2 Rote Beten (300 g) • Salz ∙ 1⁄2 Tl Agavendicksaft ∙ 50 g Rote-Johannisbeer- ∙ 150 g Weizenmehl 6. Teig gut durchkneten, in zehn Portionen teilen und auf der mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche mit dem Rollholz oval jeweils Gelee (Type 550) 1 mm dünn ausrollen. Mit rundem Ausstecher je 2 Teigkreise à ∙ 50 ml Himbeeressig ∙ 100 g Klebreismehl 10 cm Ø ausstechen, Teigkreisränder dünn mit Wasser bestrei- ∙ 1 El Tabasco chen. Auf jedem Teigkreis mittig je 1 Tl Bete-Füllung verteilen. ∙ 130 ml Rapsöl (Asia-Laden) Zu Halbmonden zusammenklappen, Rand im Wechsel zusam- ∙ weißer Pfeffer Außerdem: Einwegspritz- mendrücken, sodass die Dim Sum ihre typische Form erhalten. ∙ 150 g Sauerrahm beutel, runder Ausstecher ∙ 1 El Wasabi-Paste (10 cm Ø), Reismehl zum 7. Dim Sum in kochendem Wasser ca. 3 Minuten sanft köcheln Bearbeiten lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen. Je 3 Dim Sum auf Tellern anrichten. Meerrettich-Sauerrahm 1. Schwarte vom Schweinebauch abschneiden und in sehr feine zwischen die Dim Sum spritzen. Mit krosser Schwarte bestreuen Streifen schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech und sofort servieren. Restliche Dim Sum nachlegen. verteilen. Im Backofen bei 50 Grad auf der 2. Schiene von unten 8 Stunden trocknen (Umluft 50 Grad). Auf Küchenpapier verteilen. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Trocknungszeit 8 Stunden plus Kühlzeiten 2:30 Stunden plus Garzeit 40 Minuten 2. Rote Beten in kochendem Salzwasser in 40 Minuten knapp gar PRO PORTION 17 g E, 21 g F, 52 g KH = 486 kcal (2041 kJ) kochen. Abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Johannis- beergelee in einem kleinen Topf erwärmen, bis es flüssig ist. Mit Herr Raue reist! So schmeckt die Welt Himbeeressig, Tabasco, 80 ml Rapsöl und weißem Pfeffer Für das MagentaTV-Original „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ verrühren. Rote Beten schälen (Küchenhandschuhe benutzen!), geht der Zwei-Sterne-Koch rund um den Globus auf kulinarische fein raspeln, mit der Marinade mischen, 2 Stunden kalt stellen. Entdeckungsreise und sammelt dabei Inspirationen für seine Menüs. Alle Folgen der 1. Staffel sind im Streaming bei RTL+ zu sehen, 3. Sauerrahm mit Wasabi, Meerrettich, Limettensaft und die 1. sowie aktuelle Folgen der 2. Staffel bei MagentaTV. Agavendicksaft verrühren. In einen Einwegspritzbeutel füllen und kalt stellen. 124 4 3 I 2023

1 2 1 Das „Raffles“ wurde 1887 als Luxushotel im Kolonialstil eröffnet. Illustre Gäste wie Elizabeth Taylor oder Rudyard Kipling machten es bekannt 2 Der Singapore Sling soll in der „Long Bar“ des Hotels entstanden sein. Heute wird der Cocktail-Klassiker auf Gin-Basis dort als fruchtiger Signature Drink serviert 3 4 3 Dim Sum aus höheren Sphären: Knusprig gebratenes Filet vom Kinki-Fisch in Wan-Tan-Teig mit Garnelenfond von Julien Royer 4 Julien lebt seit vielen Jahren in Singapur. In seinem Fine-Dining- Restaurant „Odette“ serviert er hochelegante, französisch- asiatische Kreationen, die ihm drei Michelin-Sterne eintrugen

KUCHEN UND DESSERTS Sahnige Aussichten Schlanker als Crème fraîche, gehaltvoller als saure Sahne — mit seiner feinen Cremigkeit und dem mild-säuerlichen Aroma ist Schmand ein echter Glücksfall für die süße Küche. Freuen Sie sich auf schnelle Donuts, einen ganz besonderen Hefekuchen und zwei Desserts mit Fruchtnote

Schmandpudding mit Passionsfrucht Der Pudding schmeckt vanillig, in Fruchtsauce und Granola gibt Kokos den Ton an. Currypulver verleiht der Knuspermischung einen raffinierten Twist. Rezept Seite 130 3 I 2023 4 127

Schmand-Donuts mit Limettencreme Die Zuckerkringel werden aus einem schnell gemachten Quark-Öl-Teig ausgestochen. Und dann am besten noch lauwarm in die Schmandcreme mit Zitrusaroma gedippt. Rezept Seite 132

Schmand-Himbeer- Schichtdessert Ein Teil der feinen Creme wird mit Himbeerpüree eingefärbt. Die Streusel zwischen den einzelnen Lagen bekommen ihre schöne rote Farbe durch Himbeerpulver. Rezept Seite 132 3 I 2023 4 129

Foto Seite 127 Foto rechts Schmandpudding mit Schmandkuchen Passionsfruchtsauce * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke Für 6 Portionen HEFETEIG BELAG GRANOLA PUDDING ∙ 100 g getrocknete Cran- ∙ 3 Eigelb (Kl. M) berrys ∙ 40 g Zucker ∙ 30 g Pistazienkerne (geröstet ∙ 3 Blatt weiße Gelatine ∙ 2 El Speisestärke und gesalzen) ∙ 4 Eigelb (Kl. M) ∙ 60 ml Rum ∙ 300 ml Milch ∙ 60 g Zucker ∙ 250 g Mehl plus etwas zum ∙ 1 Vanilleschote ∙ 30 g kandierter Ingwer ∙ 2 El Speisestärke ∙ 100 g Schmand ∙ 50 g Mandelkerne (mit Haut) ∙ 400 ml Milch Bestäuben ∙ 100 g blütenzarte Hafer- ∙ 1 Vanilleschote ∙ 40 g Zucker TOPPING ∙ 50 g Schmand ∙ Salz flocken ∙ 4 Stiele Zitronenmelisse ∙ 100 ml Milch ∙ 400 g Schmand ∙ 1 El Leinsamen ∙ 1⁄2 Würfel Hefe (21 g) ∙ 1⁄2 Tl gemahlener Zimt ∙ 40 g Kokoschips PASSIONSFRUCHTSAUCE ∙ 1 Ei (Kl. M) ∙ 2 El Zucker ∙ 3 El Honig ∙ 40 g Butter (weich) plus Außerdem: Springform ∙ 3 El neutrales Öl ∙ 5 Passionsfrüchte (26 cm Ø) ∙ 1 El Zucker etwas zum Fetten der Form (z. B. Maiskeimöl) ∙ 100 ml Kokoslikör ∙ 1 Pk. Vanillezucker Außerdem: 6 Mini-Gugelhupf- 1. Für den Hefeteig Cranberrys in eine Schüssel geben, mit Rum ∙ 1 Tl Purple Curry (z. B. von formen aus Silikon (à 100 ml beträufeln und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Mehl, Inhalt) Zucker und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. Milch Altes Gewürzamt über lauwarm erwärmen und Hefe darin auflösen. Hefemilch, Ei www.dinsesculinarium.de) und Butter zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) zu 1. Für die Granola Pistazien, Ingwer und Mandeln grob hacken. einem glatten Teig kneten. Cranberrys abgießen und unterheben. Alles mit Haferflocken, Leinsamen und Kokoschips auf einem mit Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Backpapier belegten Backblech verteilen. Honig, Öl und Vanille- zucker in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen. Über der 2. Für den Belag Eigelbe mit Zucker, Speisestärke und 100 ml Mischung verteilen und mit zwei Esslöffeln gut vermischen. Milch verrühren. Vanilleschote längst halbieren und das Mark herauskratzen. 2. Granola im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Dabei 3. Restliche Milch (200 ml) mit Vanilleschote und -mark in einem alle 5 Minuten gut mischen, damit die Mischung gleichmäßig Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Milch kocht, Topf bräunt. Granola aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech vom Herd nehmen und die Eigelbmischung mit einem Schneebe- abkühlen lassen. Mit Currypulver mischen und beiseitestellen. sen vorsichtig einrühren. Pudding unter Rühren bei kleiner Hitze 2—3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und Pudding 3. Für den Pudding Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5 Minuten im Topf abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen und Eigelbe mit Zucker, Speisestärke und 100 ml Milch verrühren. Schmand unterrühren. Pudding in eine Schüssel füllen, direkt mit Vanilleschote längst halbieren und das Mark herauskratzen. Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen. 4. Restliche Milch (300 ml) und Vanillemark in einem Topf bei 4. Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durch- mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Milch kocht, Topf vom kneten und 1 cm dick ausrollen. Den Boden einer gefetteten Herd nehmen und die Eigelbmischung mit einem Schneebesen Springform (26 cm Ø) damit auslegen und leicht andrücken. vorsichtig einrühren. Pudding unter Rühren bei kleiner Hitze Pudding mit einem Schneebesen cremig rühren und gleichmäßig 2—3 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Gelatine auf dem Teig verstreichen. Kuchen im vorgeheizten Backofen gut ausdrücken und unter Rühren im Pudding auflösen. Schmand bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. unterrühren. 6 Mini-Gugelhupfformen (à 100 ml Inhalt) mit 50 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf kaltem Wasser ausspülen, mit Puddingmasse füllen und ca. einem Tortengitter abkühlen lassen. 4 Stunden kalt stellen. 5. Für das Topping Schmand mit den Quirlen des Handrührers 5. Für die Sauce inzwischen Passionsfrüchte halbieren, Frucht- cremig aufschlagen. Zimt und Zucker mischen. Schmandkuchen fleisch und Kerne mit einem Löffel herauskratzen und in eine aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen. Schmand Schüssel geben. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren mit einem Esslöffel leicht wellig darauf verstreichen und mit lassen. Mit Kokoslikör ablöschen und bei kleiner bis mittlerer Zimtzucker bestreuen. Kuchen in Stücke schneiden und Hitze kochen, bis der Karamell gelöst ist. Passionsfruchtmasse servieren. zugeben, 2 Minuten kochen und auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 50 Minuten 6. Pudding aus den Formen lösen und auf flache Teller stürzen. PRO STÜCK 6 g E, 16 g F, 37 g KH = 334 kcal (1402 kJ) Granola und Passionsfruchtsauce drum herum verteilen. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen und servieren. Restliche Granola hält sich in einer verschließbaren Keksdose oder Gläsern ca. 1 Woche. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 4 Stunden PRO PORTION 9 E, 17 g F, 39 g KH = 383 kcal (1605 kJ) 130 4 3 I 2023

Schmandkuchen Unten Hefeteig mit Cranberrys, darauf eine Schicht Pudding und ganz oben eine dicke Lage frischer Schmand, bestreut mit Zimtzucker. Fein dazu: eine Tasse weißer Tee. Rezept links 3 I 2023 4 131

Foto Seite 129 7. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Dessert mit je 1 El Himbeer-Crumble und Thymian bestreuen. Schokoladen-Deko Schmand-Himbeer- darauf verteilen und servieren. Restlicher Crumble hält sich in Schichtdessert einer verschließbaren Keksdose 2—3 Tage. * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 4:15 Stunden PRO PORTION 8 g E, 53 g F, 60 g KH = 776 kcal (3252 kJ) RAFFINIERT Für 4 Portionen ∙ 300 ml Schlagsahne Foto Seite 128 ∙ 50 ml Amaretto HIMBEER-CRUMBLE ∙ 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker Schmand-Donuts mit Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Maik Damerius, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel ∙ 300 g Schmand Limettencreme ∙ 60 g Zucker ∙ Salz ∙ 140 g Mehl ∙ 3 El Puderzucker * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL ∙ 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker ∙ 60 g Butter (weich) SCHOKOLADEN-DEKO Für 8 Stück ∙ 20 g gefriergetrocknete ∙ 80 g weiße Kuvertüre DONUTS LIMETTENCREME Himbeeren ∙ 4 Stiele Thymian Außerdem: 4 Gläser ∙ 75 g Magerquark ∙ 1 Bio-Limette CREMES (à 250 ml Inhalt), Eiswürfel, ∙ 75 g Schmand ∙ 200 g Schmand Einwegspritzbeutel ∙ 50 ml neutrales Öl ∙ 2 El Puderzucker ∙ 3 Blatt weiße Gelatine Außerdem: 750 ml neutrales ∙ 150 g TK-Himbeeren (z. B. Maiskeimöl) Öl zum Frittieren (z. B. ∙ 2 El Zucker ∙ 130 g Zucker Maiskeimöl), großer runder ∙ 1 El Speisestärke ∙ 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker Ausstecher (9 cm Ø), kleiner ∙ Salz runder Ausstecher (3 cm Ø), 1. Für den Crumble Zucker, Mehl und Vanillezucker in einer ∙ 250 g Mehl plus etwas zum Küchenthermometer Schüssel mischen. Butter in Stückchen zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten und Bearbeiten mindestens 15 Minuten kalt stellen. Streusel auf einem mit ∙ 10 g Backpulver Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten ∙ 1 El Koriandersaat Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 12—15 Minuten backen. Inzwischen gefriergetrocknete Himbeeren im Blitzhacker 1. Für die Donuts Quark, Schmand, Öl, 30 g Zucker, Vanillezucker- fein mahlen. Crumble aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpul- und mit dem Himbeerpulver mischen. ver in einer weiteren Schüssel mischen und über die Quark-Schmand- Masse sieben. Mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Teig 2. Für die Cremes Gelatine in kaltem Wasser einweichen. auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1,5 cm dick ausrol- Himbeeren und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. len. Mit einem Ausstecher (9 cm Ø) Teigkreise ausstechen und Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, zu den Himbeeren aus diesen mittig mit einem kleinen Ausstecher (3 cm Ø) kleine geben und unter Rühren ca. 1 Minute kochen lassen. Mit dem Teigkreise ausstechen, sodass Ringe entstehen. Ausgestochene Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine Mittelteile und andere Teigreste erneut verkneten, ausrollen und Schüssel streichen. Himbeerpüree beiseitestellen. ausstechen. Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist (ergibt 8 Teigringe). 3. 100 ml Sahne, Amaretto und Vanillezucker in einen Topf geben, aufkochen und vom Herd nehmen. Eingeweichte Gelatine 2. Öl in einem breiten Topf auf ca. 170 Grad erhitzen (Küchen- gut ausdrücken und unter Rühren in der warmen Sahne auflösen. thermometer benutzen!). Teigringe nacheinander vorsichtig hineingeben und von jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun 4. Restliche Sahne (200 ml), Schmand, 1 Prise Salz und Puder- ausbacken. Inzwischen Koriandersaat in einem Mörser fein zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. mahlen und mit restlichem Zucker (100 g) mischen. Donuts mit Gelatine-Sahne-Mischung zugeben und unterrühren. Creme einer Küchenzange aus dem Fett nehmen, kurz abtropfen lassen halbieren, Himbeerpüree vorsichtig unter die eine Hälfte der und in der Koriander-Zucker-Mischung wälzen. Donuts auf einem Creme rühren. Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen. 5. Himbeercreme 2 cm hoch in 4 Gläser (à 250 ml) geben, dabei 3. Für die Limettencreme inzwischen Limette heiß waschen, jeweils leicht von unten gegen den Glasboden klopfen, damit trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. sich die Creme gleichmäßig verteilt. Gläser ca. 30 Minuten kalt Limette halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. stellen. Anschließend jeweils 1 El Crumble und 2 cm hoch helle Schmand, Puderzucker, Limettenschale und -saft mit den Quirlen Creme auf die Himbeercreme geben, weitere ca. 30 Minuten kalt des Handrührers cremig aufschlagen. Donuts mit der Limetten- stellen. Schichtvorgang wiederholen. Dessert ca. 2 Stunden kalt creme sofort servieren. stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten 6. Für die Deko inzwischen Kuvertüre grob hacken und in einer PRO STÜCK 5 g E, 23 g F, 43 g KH = 407 kcal (1704 kJ) Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eiswürfel in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Geschmolzene Kuvertüre in einen Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze 3—5 mm breit abschneiden. Kuvertüre in Form von kleinen „Ästen“ in das Eiswasser spritzen, ca. 2 Minuten darin erkalten und fest werden lassen. Schokoladen-Deko aus dem Eiswasser nehmen, abtropfen lassen und bis zur Verwendung in einer mit Backpapier belegten Auflaufform im Gefrierfach lagern. 132 4 3 I 2023



KUCHEN DES MONATS Süßer Siegerkranz Anlässlich des Fahrradrennens Paris—Brest—Paris ersann der französische Konditor Louis Durand 1910 dieses gefüllte Brandteiggebäck — und schuf damit einen nationalen Klassiker. Für seine Kreation namens Paris—Brest ließ er sich übrigens von einem Fahrradreifen inspirieren — aber glücklicherweise nur rein optisch Ssaufpteirg-! Statt mit Praliné-Buttercreme haben wir den Klassiker mit fruchtiger Cassis-Creme gefüllt: ein traumhafter, fast schon psychedelischer Genuss. Rezept Seite 136 Kuchengabeln: WMF. Adresse Seite 138

GETRÄNKETIPP Kaffee ist gut, aber Schaum- wein manchmal besser — vor allem, wenn er wie der portugiesische Espumante „Santo Isidro de Pegões“ knackfrisch und mit feiner Blütenaromatik über die Zunge tänzelt. 7 Euro, über www.wein-kreis.de 3 I 2023 4 135

Foto Seite 134 1. Für die Cassis-Creme Gelatine in kaltem bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei Text: Birgit Hamm; Rezept u. Foodstyling: Maik Damerius, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Wasser einweichen. Sahne in einem Topf 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) Paris–Brest mit Cassis- aufkochen. Kuvertüre hacken und mit auf der untersten Schiene 40 Minuten Creme und Johannisbeer- Cassis-Pulver, 1 Prise Salz und aus- goldbraun backen, dabei den Ofen Ragout gedrückter Gelatine in ein hohes Gefäß während der Backzeit nicht öffnen. geben. Sahne vom Herd nehmen, dazu- Brandteigkranz herausnehmen und auf * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN gießen und mit dem Stabmixer mixen, bis einem Kuchengitter abkühlen lassen. die Kuvertüre aufgelöst ist. Creme in eine Für 10 Stücke Rührschüssel füllen und abgedeckt 6. Cassis-Creme nach dem Auskühlen mit mindestens 8 Stunden (am besten über den Quirlen des Handrührers aufschlagen CASSIS-CREME Nacht) kalt stellen. und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (1 cm Ø) füllen. Kranz mit einem Säge- ∙ 2 Blatt weiße Gelatine 2. Für das Johannisbeer-Ragout Zucker messer waagerecht halbieren und die ∙ 540 ml Schlagsahne in einem Topf goldbraun karamellisieren, untere Hälfte mit Ragout bestreichen. ∙ 300 g weiße Kuvertüre mit Portwein und Rotwein ablöschen. Creme muschelförmig überlappend da- ∙ 40 g Cassis-Fruchtpulver (z. B. über Sternanis und Zimtstange zugeben, raufspritzen. Kranzdeckel auflegen, mit aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. Puderzucker bestäuben und servieren. www.hobbybaecker.de) 10 Minuten kochen lassen. Johannisbee- ∙ Salz ren zugeben und ca. 5 Minuten mitkochen ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit lassen. Speisestärke mit etwas kaltem 40 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeiten JOHANNISBEER-RAGOUT Wasser glatt rühren, zum Ragout geben 10 Stunden und unter Rühren andicken. Abkühlen PRO STÜCK 8 g E, 35 g F, 36 g KH = ∙ 2 El Zucker lassen, anschließend kalt stellen. 510 kcal (2135 kJ) ∙ 100 ml roter Portwein ∙ 100 ml trockener Rotwein 3. Für den Brandteig Mehl sieben. 75 ml „Wer die Füllung ∙ 2 Sternanis Wasser, Milch, Butter und 1 Prise Salz in beim Anschneiden ∙ 1 Zimtstange (5 cm) einen Topf geben und aufkochen. Unter nicht zerdrücken ∙ 150 g schwarze Johannisbeeren (TK) ständigem Rühren mit einem Holzkoch- mag, schneidet die ∙ 1 El Speisestärke löffel das gesiebte Mehl zugeben. So obere Kranzhälfte lange rühren, bis sich der Teig als Kloß BRANDTEIG vom Topfboden löst und sich eine weiße bereits vor dem Schicht am Topfboden bildet. Auflegen in ∙ 120 g Mehl zehn Stücke.“ ∙ 75 ml Milch 4. Die warme Brandteigmasse in eine ∙ 35 g Butter Schüssel füllen und lauwarm abkühlen »e&t«-Koch Maik Damerius ∙ Salz lassen. Nach und nach 3 Eier einzeln mit ∙ 3 Eier (Kl. M) den Quirlen des Handrührers unterrühren. ∙ 1 Eigelb (Kl. M) Brandteig in einen Spritzbeutel mit ∙ 30 g gehobelte Mandelkerne Lochtülle (1 cm Ø) füllen. ∙ 1 El Puderzucker Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle 5. Teig kreisförmig (24 cm Ø) auf ein mit (1 cm Ø) und Sterntülle (1 cm Ø) Backpapier belegtes Backblech spritzen. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, Teig mit Eigelb bestreichen und mit Mandeln 1 2 3 1 Einen Ring Brandteigmasse auf das 2 Den gebackenen Brandteigring erst nach 3 Die Cassis-Creme muschelförmig aufspritzen, Backblech spritzen, dann für eine schöne dem Auskühlen mit einem großen Sägemesser dabei darauf achten, dass die Masse im Wölbung in Etappen übereinanderschichten. vorsichtig waagerecht halbieren. Spritzbeutel kompakt und ohne Luftblasen ist. 136 4 3 I 2023

Den luftig-saftigen Brandteigring am besten erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen, so bleibt er schön in Form. Jetzt noch etwas Puderzucker — et voilà!

Aus Liebe zum Kochen www.essen-und-trinken.de • 3/2023 • 5,20 € TITEL REZEPT UND FOODSTYLING: TOM PINGEL Leicht und FOTO: THORSTEN SUEDFELS HERSTELLER gesund STYLING: AYLENE BEUTIN KREATIVIDEE UND STYLING: ELISABETH HERZEL BK ÜBER DE BIJENKORF Mit Fisch, Hühnchen www.debijenkorf.de und viel Gemüse — IMPRESSUM Gerichte, die jetzt DENK KERAMIK www.denk-keramik.de guttun DIBBERN TRÈS www.dibbern-onlineshop.de KERAMIK-ATELIER CHIC www.keramik-silkehagemann.de FEINES FISSLER MENÜ www.fissler.com H&M FÜR www2.hm.com GÄSTE WMF TOP 5: www.wmf.de MILCHREIS FÜNFMAL ANDERS Geniale Eintöpfe – Herrlich würzig: mit Paprika, Kichererbsen und Chorizo jetzt wird’s gemütlich Leicht scharf mit Huhn, würzig mit Lamm oder vegetarisch mit Wirsing — unser Rezept gegen kalte Tage VERLAG DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG 46 R1ez0e3pte REZ6E3PTE,dieleIihcnhetenrdmasacLheebnen CARB HÜLSEBROCKSTRASSE 2–8, 48165 MÜNSTER vdeagveotanr5is0ch A5lle0e0rSRkcHlEhäarZrnittEd.tMgPfrüiiTtrffüES-bFcoehrtroitst LOW SITZ DER REDAKTION AM BAUMWALL 11, 20459 HAMBURG SPEZIAL SPEZIAL TELEFON 040/37 03-0; FAX 040/37 03-56 77 Die große Glück aus BaNeketusuaatulsifseliaeglrletee r WENN ABNEHMEN ANSCHRIFT REDAKTION »ESSEN & TRINKEN«, Backschule dem Ofen ZUM GENUSS WIRD BRIEFFACH 19, 20444 HAMBURG Apfelkuchen, Biskuitrolle, Cheesecake, Cruffins, Donauwelle, Hefestriezel, Aufläufe, Braten, Nudeln, Flammkuchen und Richtig gut essen und dabei schlank CHEFREDAKTEUR JAN SPIELHAGEN Himbeer-Mousse-Torte und Tarte au citron — so gelingen sie garantiert! unsere allerliebsten Wintersalate werden. Mit unseren köstlichen Gerichten ist das ein Leichtes. Das kluge Konzept: STELLV. PUBLISHERIN SINA HILKER wenig Kohlenhydrate — viel Geschmack! REDAKTIONSLEITUNG UND TEXTCHEFIN ARABELLE STIEG 5/2022 6/2022 1/2023 CREATIVE DIRECTOR ELISABETH HERZEL Drei SPEZIAListen ART DIRECTOR ANKE SIEBENEICHER Beim Backen muss präzise gearbeitet werden. Denn ist der Kuchen erst mal fertig, lässt sich PHOTO DIRECTOR MONIQUE DRESSEL nichts mehr korrigieren. Unser Spezial-Heft „Die große Backschule“ mit 46 unserer besten LEITER E&T-KÜCHE ACHIM ELLMER Kuchen- und Tortenrezepte zeigt Schritt für Schritt, wie’s gut geht. Apropos backen: Unser BLUEBERRY FOOD STUDIOS REZEPTENTWICKLUNG UND FOODSTYLING: MAIK DAMERIUS, Bestseller „Glück aus dem Ofen“ ist wieder im VLADLEN GORDIYENKO, JENS HILDEBRANDT, LISA NIEMANN, Handel, mit 106 herzhaften Versuchungen. Und TOM PINGEL, JAN SCHÜMANN, PHILIPP SEEFRIED unsere neueste Spezial-Ausgabe bringt Sie mit FOTO: CELIA BLUM, FLORIAN BONANNI, DENISE GORENC, 63 schönen Low-Carb-Rezepten wieder in Form. TOBIAS PANKRATH, BRUNO SCHRÖDER, THORSTEN SUEDFELS, STYLING: AYLENE BEUTIN Für 8,90 Euro bestellbar: shop.essen- und-trinken.de/essen-trinken/sonderhefte RESSORTLEITERIN FOOD & LIFESTYLE CLAUDIA MUIR ABONNENTEN-SERVICE REDAKTION INKEN BABERG, JÜRGEN BÜNGENER, BENEDIKT ERNST, ANNA FLOORS, BIRGIT HAMM, MARIANNE ZUNNER Wenn Sie Fragen zu Ihrem Abonnement haben, melden Sie sich gern bei unserem Kundenservice. LAYOUT ULRIKE DARWISCH, THERESA KÜHN, MATTHIAS MEYER Sie erreichen das Team montags bis freitags von BILDREDAKTION MARTINA RAABE 8—20 Uhr und samstags von 8—13 Uhr. SCHLUSSREDAKTION SIGRID NIEDERHAUSEN Tel. 02501/801 43 79 E-Mail [email protected] HONORARE ANJA SANDER Adresse »essen & trinken«, Kundenservice, 48084 Münster LESERSERVICE ANDREA MEINKÖHN, TEL. 040/37 03-27 17 Der Service umfasst beispielsweise: GESCHÄFTSFÜHRUNG MALTE SCHWERDTFEGER (SPRECHER), ALEXANDER VON SCHWERIN • Änderung der Adresse und Zahlungsdaten • Lieferunterbrechung, wenn Sie in den Urlaub fahren VERTRIEB DMV DER MEDIENVERTRIEB GMBH & CO. KG • Nachsendung der Hefte an den Urlaubsort DIRECTOR DISTRIBUTION & SALES ANDREAS JASTRAU Ein Abo oder einzelne Ausgaben von »essen & trinken« können Sie hier bestellen: HANDELSAUFLAGE DMV DER MEDIENVERTRIEB GMBH & CO. KG shop.essen-und-trinken.de ABO-AUFLAGE DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG Abonnement-Preis, inkl. MwSt. und Versand: Deutschland: Preis für zwölf Ausgaben »essen & trinken« ANZEIGEN VERANTWORTLICH FÜR DEN ANZEIGENTEIL für zzt. 62,40 € (ggf. inkl. eines Sonderheftes zum Preis ARNE ZIMMER, AD ALLIANCE GMBH, AM BAUMWALL 11, von zzt. 5,20 €), Österreich: 69,60 €, Schweiz: 110,40 sfr 20459 HAMBURG ES GILT DIE GÜLTIGE PREISLISTE. INFOS HIERZU UNTER WWW.AD-ALLIANCE.DE MARKETING RENATE ZASTROW KOMMUNIKATION/PR UTA ROBKER SYNDICATION PICTURE PRESS, E-MAIL: [email protected] HERSTELLUNG HEIKO BELITZ (LTG.), INGA SCHILLER-SUGARMAN VERANTWORTLICH FÜR WWW.ESSEN-UND-TRINKEN.DE CHEFKOCH GMBH REDAKTION CHRISTINE NIELAND (LTG.), BERENICE EULENBURG, SEBASTIAN KAGERER, JENNY KIEFER, INA LASARZIK, CHRISTINA LIERSCH, MARIA MARNITZ, JUDITH OTTERSBACH VERANTWORTLICH FÜR DEN REDAKTIONELLEN INHALT JAN SPIELHAGEN AM BAUMWALL 11, 20459 HAMBURG COPYRIGHT © 2023: ESSEN & TRINKEN ISSN 0721-9776 FÜR ALLE BEITRÄGE, SOWEIT NICHT ANDERS ANGEGEBEN, BEI DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG NACHDRUCK, AUFNAHME IN ONLINE-DIENSTE UND INTERNET UND VERVIELFÄLTIGUNG AUF DATENTRÄGER WIE CD-ROM, DVD-ROM ETC. NUR NACH VORHERIGER SCHRIFTLICHER ZUSTIMMUNG DES VERLAGES. FÜR UNVERLANGT EINGESANDTE MANUSKRIPTE, FOTOS UND ZEICHNUNGEN WIRD KEINE HAFTUNG ÜBERNOMMEN. ESSEN & TRINKEN (USPS NO 00000384) IS PUBLISHED MONTHLY BY DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG. KNOWN OFFICE OF PUBLICATION: DATA MEDIA (A DIVISION OF COVER-ALL COMPUTER SERVICES CORP.), 2221 KENMORE AVENUE, SUITE 106, BUFFALO, NY 14207-1306. PERIODICALS POSTAGE IS PAID AT BUFFALO, NY 14205. POSTMASTER: SEND ADDRESS CHANGES TO ESSEN & TRINKEN, DATA MEDIA, P.O. BOX 155, BUFFALO, NY 14205-0155, E-MAIL: [email protected], TOLL FREE: 1-877-776-5835 LITHOGRAFIE: PETER BECKER GMBH, BÜRGERBRÄU, HAUS 09, FRANKFURTER STRASSE 87, 97082 WÜRZBURG DRUCKEREI: FIRMENGRUPPE APPL, APPL DRUCK, SENEFELDER STRASSE 3–11, 86650 WEMDING DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG 138 4 3 I 2023

Woran Sie MARKTPLATZ uns messen können DAS NEUE BUCH VON DIRK SCHNEIDER Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Ein wichtiges Buch für alle Menschen, denen Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, uns fällt jede Saison ihre Gesundheit am wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in Herzen liegt. unseren Küchen und Studios ganz norma- le Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet ISBN: 978-3-00-070157-3 mit Kühlschrank, Herd und Backofen — 22,90 EUR (DE) 23,90 (AT) aber ohne Hightech und Brimborium. Erhältlich im Buchhandel Schließlich sollen Sie zu Hause alles ge- nau so nachkochen können. oder auf Amazon Wir kochen jedes Gericht Scanne den QR-Code drei Mal. für weitere Infos Vor jedem Fotoshooting wird das Rezept Urlaubsreif? Wir haben &%# 


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UNSERE LESERSEITE Marinierter Text: Inken Baberg; Fotos: Florian Bonanni (1), Thorsten Suedfels (3) / Blueberry Food Studios; David Maupilé (Porträt) Seidentofu Bandbreite mit Bimi aus vermisst »e&t« 1/2023 „Nachdem ich über das Jahr hinweg Nachhaltige geschwiegen habe zu Rezepten, die von Küche entdeckt deprimierend (Panierte Kohlrabischeiben) bis tragisch („Cheddar-Brote mit Rosen- Rückschau und Ausblick kohl“) reichten, bringt mich Ihre Ankündi- gung, in 2023 eine vegane Serie anzubie- „Liebe »e&t«, ten, zum Handeln. Statt die gesamte unsere gemeinsame Geschichte reicht nun schon 20 Jahre zurück. Zu klammen wunderbare Bandbreite der Kulinarik von Studentenzeiten hatte ich mir ein Probeabo über drei Ausgaben (inkl. Schürze, Reh bis Languste, Forelle, Ochsenzunge, die jetzt meine vierjährige Tochter trägt) zusammengespart. Eine aufregende Pasteten, Leberknödel, Schnitzel, Austern, Zeit, mit erster eigener Küche. Wie damals üblich, gab es fast täglich Fleisch zu Boudin Blanc, Bacon, Wolfsbarsch, Schwei- essen. Selbstverständlich vom Discounter, finanziell stand man ja nicht so gut nebraten, Maishähnchen, Lammkarree da. Auch Du warst damals fleischlastiger. Und heute? Finanziell sieht es bei mir und, und, und abzudecken, kommen deutlich besser aus (ich hoffe, bei Dir ist auch alles okay). Ich baue eigenes Ge- Sie mit einer eingeschweißten Packung müse an. Bringe zehn Schnitzelkilo weniger auf die Waage. Ernte noch im No- Seidentofu ums Eck.“ vember eigene Tomaten. Koche meist vegetarisch, immer häufiger sogar vegan Dr. Margit Appleton, per E-Mail und wundere mich über Leute, die fast aggressiv werden, wenn man freiwillig etwas Verzicht übt. Umso mehr freut mich, dass auch Du Dich weiterentwickelt Liebe Frau Dr. Appleton, hast und wir beide vernünftiger und rücksichtsvoller geworden sind. Ich emp- Kohlrabi milanese und Cheddar-Brot finde die nachhaltigere Küche als große Bereicherung. Und seien wir doch mal sind Rezepte aus unserer „Schnellen ehrlich, so schön ein Rinderfilet ist — die Zubereitung ist nicht unbedingt eine Woche“, jener Rubrik, in der wir unkom- Herausforderung. Bitte lass Dich nicht von den Unkenrufen beirren. Wie fad plizierte Alltagsgerichte servieren. wäre es, nur in der Vergangenheit zu verharren.“ Unlängst ist unser Rezeptverzeichnis Herzlichst, Myriam (Name der Red. bekannt) für 2022 erschienen. (Es ist auf unserer Website unter www.essen-und-trinken. de als PDF abrufbar. Suchbegriff: Re- zeptverzeichnis.) Dort könnten Sie die allermeisten der als vermisst gemel- deten Schmankerl finden, weil sie nach wie vor ein fester Bestandteil unserer Rezeptauswahl sind. Darunter seit Neuestem aber auch mindestens ein veganes Rezept pro Ausgabe. Kohlrabi milanese mit Walnuss- Majoran-Pesto aus »e&t« 6/2022

R1ez0e3pte Zweites Glück vdeagveotanr5is0ch „Als ich 1984 nach dem Studium heiratete, konnte ich gar nicht kochen, habe aber gern gegessen SPEZIAL und Gäste eingeladen. Ich bin mit Euch gewachsen. Die österreichischen Kochmagazine waren damals noch etwas hinterwäldlerisch (hat sich etwas gebessert). Meine Gäste waren fasziniert, was Knuspriger man alles kochen kann und wie das schmeckt. Manche Zutaten, besonders Gewürze, bekam ich Kartoffelauflauf damals nur am Wiener Naschmarkt, das ist jetzt leichter. Von Eurem Magazin ,Glück aus dem Ofen‘ mit Hack und bin ich wieder hingerissen. Vielen Dank für die wunderbaren und nachkochbaren Rezepte.“ Crème fraîche Cornelia Praschag (ursprünglich aus Ostfriesland)

  Liebe Frau Praschag, vielen Dank für Ihre wohlwollenden Worte. Und dass unser „Glück aus dem Ofen“ Ihnen gefällt,  freut uns natürlich. Auch wenn wir ein wenig damit gerechnet haben, da es sich bei dem Heft www.essen-und-trinken.de um die Neuauflage eines unserer Bestseller handelt. Das Thema kam so gut an, dass wir die Sonderausgabe erneut auf den Markt gebracht haben. Deutschland € 8,90 Sonderheft Nr. 6/2022 Glück aus BaNeketusuaatulsifseliaeglrletee r dem Ofen Aufläufe, Braten, Nudeln, Flammkuchen und unsere allerliebsten Wintersalate Zum Wohl „Zum 50. Geburtstag von »e&t« spendierte Ihr Haus jedem Abonnenten eine Flasche Cava Mont Michel über Jacques’ Weindepot. Diese gönnten wir uns zu Silvester, erst zu einem leckeren Fleischfondue und das zweite Glas um Mitternacht. Dafür möchten wir uns ganz herzlich bedanken. Der Mont Michel schmeckte hervorragend zum Fondue, was ja nicht selbstverständlich ist, denn dazu muss er relativ kräftig sein. Gleichzeitig machte er sich pur hervorragend zum Anstoßen.“ Katharina Soukopp, Nidderau LESERLOB geGgluütckt Torta della Nonna aus »e&t« 1/2023 Granatapfel Punch aus »e&t« 1/2023 Granatapfel-Punsch, nachgemixt Ein Traum von Italien Aufgemotzter Spitzen-Punsch „Ich liebe italienisches Essen, Gebäck, Ku- chen etc., allen voran die Torta della Nonna. „Der Granatapfel-Punsch (»e&t« 1/2023) war einfach spitze — und wurde beim Deshalb habe ich mich riesig gefreut, in zweiten Mal mit Kumquats und Himbeeren noch etwas ,aufgemotzt‘. »e&t« 1/2023 ein Rezept dafür zu finden. Vielen Dank für das tolle Rezept!“ Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert, Gerlinde Dauber, per E-Mail aus dem Internet, selbst übersetzt aus italie- nischen Kochbüchern und Zeitschriften, LESERSERVICE aber nachdem ich einen Sonntagvormittag mit Backen und den Abend damit verbracht Unsere Kollegin Andrea Meinköhn steht Ihnen in der Redaktion habe, die Torta zu verkosten, muss ich sa- Rede und Antwort. Sie erreichen sie dienstags von 14—16 Uhr. gen: Euer Rezept ist eines der besten! Nicht Tel. 040/37 03 27 17 Fax 040/37 03 56 77 zu viel Zitronengeschmack, der Mürbeteig E-Mail [email protected] wunderbar knusprig, und die neue Topping- Adresse Leserdienst, Brieffach-Nr. 19, 20444 Hamburg Idee hat es in sich. Zwar hat jemand (der Fragen zum Abonnement siehe Seite 138 Sohnemann) das Grünzeug (sprich Rosmarin) bemängelt, aber unter dem Topping hat’s Die Redaktion behält sich vor, Leserbriefe zu kürzen und auch elektronisch zu veröffentlichen. auch ihm super geschmeckt. Viele Grüße von einer von Italien träumenden Sabrina Kreisle“, per E-Mail 3 I 2023 4 141

UNSERE ZEIT IST JETZT! Wir Frauen über 60 können stolz auf uns sein! Höchste Zeit für ein Magazin, das den Hut vor uns zieht und uns bei allem, Alle was kommt, 2 MNEoUna! te begleitet. ‰‰‰ĺ0ub]b‚;Ŋ‰buĺ7;

IM NÄCHSTEN KPRuleGiilnösuetaernbisoas:crcghhe HEFT 1 Bunte Tafel Zum Osterbrunch servieren wir Kräuter- suppe, Pastrami-Sandwiches und Blätterteigteilchen mit Vanillecreme. Dazu, na klar, Eier: im Braten und als Trüffel-Omelett. Für Gäste im Glück! 2 Raffinierte Rollen Von wegen rustikal: Unser Koch beweist, wie fein Rouladen sein können. Er füllt sie mit Spargel, Aprikose oder Gorgonzola 3 Nordischer Liebling Was ist besser als ein Franzbrötchen? Ein ganzes Blech voll! Wir zeigen, wie der Kuchen aus zimtigem Plundergebäck gelingt — inklusive Tipps fürs Tourieren Text: Anna Floors; Fotos: Tobias Pankrath (1), Bruno Schröder (1), Thorsten Suedfels (1) / Blueberry Food Studios; Illustration: iStockphoto Zander mal anders 1 Aufgetischt: köstliche Ideen Nämlich im Bananenblatt fürs Osterbuffet serviert. Außerdem: drei weitere Thai-Fischgerichte 2 Eingewickelt: Spargel-Roulade mit Biersauce und Kroketten Das April-Heft erscheint am 3 Aneinandergereiht: Franzbrötchen-Kuchen 8. März 2023 mit Zimt, Marzipan und Amaretto-Glasur Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de 3 I 2023 4 143

Alle Rezepte auf einen Blick Mit Fleisch Rezepte Bulgur-Salat mit Fettuccine Cacio e Galettes mit Grünkohl Ricotta Seite 8 Pepe Seite 108 Seite 91 Beef Tatar mit Senfeis Bohnen-Lamm-Topf Dim Sum mit Roter Bete Seite 124 und Bete Seite 41 Seite 35 Kartoffelrösti mit Kürbis-Wirsing- Linsen-Bolognese mit Zwiebeln Seite 94 Eintopf Seite 37 Spaghetti Seite 66 Duroc-Rücken mit Geflügelsalat mit Mais Grünkohl-Kichererb- Fregola Seite 97 Seite 120 sen-Eintopf Seite 37 Nudel-Mangold-Topf Ofenkürbis mit Kräu- Ofenkürbis mit Seite 35 terschmand Seite 118 Linsensalat Seite 109 Hähnchen-Cordon- Hühnchen-Kebab Hühner-Kokos-Topf bleu Seite 120 Seite 56 mit Mais Seite 36 Pilzstrudel Schupfnudelpfanne Schwarzwurzeln mit Seite 109 Seite 120 Chimichurri Seite 55 Spaghetti aglio olio Süßkartoffel-Eintopf Toast mediterraneo Seite 93 mit Paprika Seite 32 Seite 120 Vegetarisch Senfeier mit Rettich- Steckrüben-Parmi- Taleggio-Brot mit Brokkoli Seite 146 Salat Seite 92 giana Seite 108 Asia-Eintopf mit Tofu Auberginen-Manti Bete-Wedges mit und Pilzen Seite 32 Seite 56 Crunch Seite 96 144 4 3 I 2023

Mit Fisch Alphabetisches Rezeptverzeichnis A Affogatini * 18 Asia-Eintopf, scharfer, mit Tofu und Pilzen * 32 Auberginen-Manti * * 56 B Beef Tatar mit Senfeis und Bete * * 41 Bete-Wedges mit Zitronen-Crunch * 96 Bohnen-Lamm-Topf mit Salzzitrone * 35 Bulgur-Salat mit Ricotta *8 Kabeljau-Kartoffel- Krabben-Frittata Kräutermuscheln mit D Dim Sum mit Roter Bete * * 124 Eintopf Seite 36 Seite 95 Paprika-Dip Seite 72 Duroc-Rücken mit Pecorino-Fregola * 97 F Fettuccine Cacio e Pepe mit Rosenkohl * 108 G Galettes mit Grünkohl und Bergkäse * 91 * 120 Geflügelsalat mit Mais und Baguette Grünkohl-Kichererbsen-Eintopf mit Chorizo * 37 H Hähnchen-Cordon-bleu * 120 * * 56 Hühnchen-Kebab mit Laffa-Brot und Zwiebel-Pickles Hühner-Kokos-Topf, spicy, mit Mais * 36 Lachs mit Avocado- Miesmuschel-Bouilla- Steinbutt mit Trüffel- K Kabeljau-Kartoffel-Eintopf mit Dillöl * 36 Salsa Seite 55 Kartoffelrösti mit Preiselbeer-Zwiebeln * 94 baisse Seite 72 spinat Seite 41 * 95 Krabben-Frittata * 72 * 37 Kräutermuscheln mit Paprika-Dip und Baguette Kürbis-Wirsing-Eintopf mit Pesto L Lachs, gebratener, mit Gurken-Avocado-Salsa * 55 Linsen-Bolognese mit Spaghetti * 66 M Miesmuschel-Bouillabaisse mit Fenchelchips * 72 Milchreis mit Zimt und Zucker * 22 N Nudel-Mangold-Topf mit Sesam und Knoblauchchips * 35 Tagliatelle mit Wolfsbarsch mit O Ofenkürbis mit Kräuterschmand * 118 Muscheln Seite 73 Miso-Schaum Seite 57 Ofenkürbis mit Linsensalat * 109 Süß P Pancakes mit Apfel und Sweet Dukkah * 16 Paris-Brest mit Cassis-Creme und Johannisbeer-Ragout * * 136 Pilzstrudel * 109 Pistazien-Crème-brûlée mit marinierten Blaubeeren * 42 S Schmand-Donuts mit Limettencreme * 132 Schmand-Himbeer-Schichtdessert * * 132 Schmandkuchen * * 130 Schmandpudding mit Passionsfruchtsauce * * 130 Schupfnudelpfanne * 120 Schwarzwurzeln, gegrillte, mit Oliven und Salbei-Chimichurri * 55 Senfeier mit Rettich-Salat * 92 Spaghetti aglio olio mit Prosciutto cotto * 93 Steckrüben-Parmigiana * 108 Steinbutt mit Kartoffelschuppen, Trüffelspinat und Beurre blanc * * 41 Süßkartoffel-Ochsenschwanz-Eintopf mit Paprika * * 32 Milchreis mit Zimt Pancakes mit Sweet Paris-Brest mit Cassis- und Zucker Seite 22 Dukkah Seite 16 Creme Seite 136 T Tagliatelle mit Muscheln und Crème fraîche * 73 Taleggio-Brot mit Brokkoli * 146 Toast mediterraneo * 120 W Wolfsbarsch, gedämpfter, mit Chinakohl und Miso-Schaum * 57 Pistazien-Crème- Schmand-Donuts mit Schmand-Himbeer- SCHWIERIGKEITSGRAD: brûlée Seite 42 Creme Seite 132 Dessert Seite 132 * EINFACH * * MITTELSCHWER * * * ANSPRUCHSVOLL UNSER TITELREZEPT Schmandkuchen Schmandpudding mit Seite 130 Fruchtsauce Seite 130 3 I 2023 4 145

DAS LETZTE GERICHT Guten Abend Stullenfreunde, aufgepasst! Unser Abendbrot setzt neue Impulse: ofenfrisch mit würzigem Käse überbacken, dazu frische Kräuter-Salsa und eine Extraportion Gemüse Mit Nüssen, Salsa Taleggio-Brot mit Text: Inken Baberg; Rezept u. Foodstyling: Maik Damerius, Foto u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Florian Bonanni / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel und Grüngemüse wird Brokkoli ein überbackenes Käsebrot zack, zack * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH zu einer Mahlzeit Für 2 Portionen ∙ 2 Scheiben Sauerteigbrot (à 60 g) • 3 El Olivenöl ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ 1⁄4 rote Pfefferschote ∙ 1 El Zitronensaft • Salz • Pfeffer ∙ 120 g Wildbrokkoli ∙ 20 g Haselnusskerne ∙ 1 El Butter (10 g) • 120 g Taleggio 1. Brotscheiben auf ein mit Backpa- pier belegtes Backblech geben, mit 1 El Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 6—8 Minuten rösten. 2. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen, fein würfeln. Petersilie und Pfefferschote in einer Schüssel mit restlichem Olivenöl (2 El) und Zitronensaft mischen, mit Salz, Pfeffer würzen, beiseitestellen. 3. Brokkoli putzen, waschen, trocken tupfen. Haselnüsse grob hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brokkoli und Haselnüsse darin bei mittlerer Hitze 5—6 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Brote aus dem Backofen nehmen. Käse in Scheiben schneiden und darauf verteilen. 6—7 Minuten im Backofen auf der 2. Schiene von oben überbacken. 5. Brotscheiben mit Brokkoli und Petersilien-Salsa auf vorgewärmten Tellern servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 20 g E, 40 g F, 29 g KH = 581 kcal (2434 kJ) 146 4 3 I 2023

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