Essen & Trinken

HÄHNCHEN-KEBAB MIT ZWIEBEL-PICKLES In Joghurt mit Sumach, Paprika und Koriander mariniert, wird das Huhn am Spieß besonders zart. Mit süßsauren Pickles, Granatapfel-Minz-Salat und selbst gebackenen Laffa-Brot-Fladen. Rezept Seite 56 3 I 2023 4 51

AUBERGINEN-MANTI Die kleinen Teigpyramiden werden mit würziger Aubergine gefüllt und mit frischem Gemüse serviert. Vegetarische Handarbeit, die mit Genuss belohnt. Rezept Seite 56 52 4 3 I 2023

WOLFSBARSCH MIT CHINAKOHL UND MISO-SCHAUM Der schonend gedämpfte festfleischige Fisch bekommt mit gebratenem Chinakohl und leicht würzigem Kokos-Sößchen einen elegant asiatischen Dreh. Rezept Seite 57 3 I 2023 4 53

SCHWARZWURZELN MIT SALBEI-CHIMICHURRI Wir grillen die nussigen Wurzeln und servieren die Stangen im Kräutersalatbett mit ätherisch-frischer Würzpaste und getrockneten Oliven. Rezept rechts 54 4 3 I 2023

Foto links „Die gegrillten Schwarzwurzeln sind GEGRILLTE SCHWARZWURZELN eine etwas gehaltvollere MIT GETROCKNETEN OLIVEN UND SALBEI-CHIMICHURRI Vorspeise. Mit 250 g Pellkartoffeln als Beilage * EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH wird ein (nicht ganz Für 2 Portionen Low-Carb-konformes) Hauptgericht daraus.“ GETROCKNETE OLIVEN GEGRILLTE SCHWARZWURZELN »e&t«-Profi-Tipp ∙ 50 g Taggiasca-Oliven (ohne ∙ 1 Zitrone Stein; in Öl) ∙ 10 Stangen Schwarzwurzeln Foto Seite 50 ∙ 1 El Puderzucker (à 100 g; 40 cm Länge) GEBRATENER LACHS MIT ∙ Salz GURKEN-AVOCADO-SALSA SALBEI-CHIMICHURRI ∙ 2 El Olivenöl ∙ Pfeffer * EINFACH, LOW CARB, SCHNELL ∙ 6 Stiele glatte Petersilie ∙ 2 Stiele Salbei S A L AT ∙ 1 Schalotte ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1⁄2 Tl Chiliflocken ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 1 Tl Honig ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ Pfeffer ∙ 50 g Wildkräutersalate Für 4 Portionen 1. Für die getrockneten Oliven Taggiasca-Oliven in einem Sieb G U R K E N -AVO C A D O - S A L S A ohne Gräten) gut abtropfen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten ∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Backblech gleichmäßig verteilen. Puderzucker daraufsieben und ∙ 1⁄2 Bio-Salatgurke (250 g) im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) auf ∙ 1 Avocado (200 g) Sonnenblumenöl) der mittleren Schiene ca. 1:30 Stunden trocknen lassen. ∙ 1 rote Zwiebel (80 g) ∙ 1 Jalapeño (20 g) S A L AT 2. Für die Salbei-Chimichurri inzwischen Petersilien- und ∙ 2 El Limettensaft Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Schalotte und Knoblauch ∙ 3 El Olivenöl ∙ 2 Römersalatherzen fein würfeln. Kräuter, Schalotten, Knoblauch, Chiliflocken, ∙ Salz • Pfeffer (à 125 g) Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Blitzhacker fein mixen. Bis zum Servieren kalt stellen. LACHS ∙ 1⁄2 Radicchio (130 g) ∙ 1 Knoblauchzehe 3. Für die gegrillten Schwarzwurzeln Zitrone halbieren, den Saft ∙ 1 Tl Zitronenpfeffer ∙ 4 Stiele glatte Petersilie auspressen und mit kaltem Wasser in einer Schüssel mischen. ∙ 1 El gemahlener Kreuz- ∙ 150 g Joghurt (1,5 % Fett) Schwarzwurzeln waschen, schälen (Küchenhandschuhe benut- ∙ 4 El Limettensaft zen!) und jeweils sofort in das Zitronenwasser geben. kümmel ∙ 1 El Agavendicksaft ∙ Salz • Pfeffer ∙ 2 El Olivenöl 4. Schwarzwurzeln aus dem Zitronenwasser in einen großen Topf ∙ 4 Lachsfilets (à 160 g; ∙ Salz • Pfeffer mit kochendem Salzwasser geben und ca. 2 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausheben und sofort in Eiswasser geben. küchenfertig; mit Haut, In einem Sieb gut abtropfen lassen. Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, Schwarzwurzeln zugeben und gut mischen. 1. Für die Salsa Gurke waschen, trocken tupfen, halbieren und die Kerne mit dem Löffel entfernen. Avocado halbieren, den Kern 5. Eine Grillpfanne erhitzen, Schwarzwurzeln darin bei mittlerer entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. bis starker Hitze rundum 3—5 Minuten grillen. Gurke und Avocado in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. 6. Für den Salat inzwischen Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Salz Jalapeño waschen, trocken tupfen, halbieren, entkernen, in feine und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Wildkräutersalat putzen, Streifen schneiden. Mit Zwiebeln, Limettensaft und Olivenöl zu waschen, trocken schleudern und mit dem Dressing vorsichtig Gurke und Avocado in die Schüssel geben, vorsichtig mischen und mischen. Oliven aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Salsa beiseitestellen. lassen. 2. Für den Lachs Zitronenpfeffer, Kreuzkümmel, 1⁄2 Tl Salz und 7. Je 5 Schwarzwurzeln aus der Grillpfanne auf vorgewärmte Pfeffer mischen. Lachsfilets trocken tupfen und mit der Gewürz- Teller geben. Salat, getrocknete Oliven und Salbei-Chimichurri mischung rundum einreiben. Öl in einer beschichteten Pfanne darauf anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und erhitzen, Lachsfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite servieren. 3—4 Minuten braten, wenden und auf der Hautseite 1 Minute weiterbraten. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Trocknungszeit ca. 1:30 Stunden PRO PORTION 5 g E, 38 g F, 15 g KH = 526 kcal (2203 kJ) 3. Für den Salat Römersalat und Radicchio putzen, grob zupfen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch mit einer Küchen- Tipp Wer Oliven nicht selbst trocknen möchte, findet getrocknete reibe fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen Oliven (herzhaft und ungezuckert) im (Feinkost-)Handel, u. a. und fein schneiden. Knoblauch, Petersilie, Joghurt, Limettensaft, über www.bosfood.de Agavendicksaft und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat und Dressing vorsichtig mischen. 3 I 2023 4 55

4. Salat mit Lachs auf flachen Tellern anrichten. Gurken-Avocado- 5. Je 3 Hühnchenstücke auf 8 Schaschlikspieße stecken. Salsa auf dem Lachs verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Hühnchen- bestreuen und servieren. Kebab darin nacheinander bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 6 Minuten braten. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 31 g E, 38 g F, 11 g KH = 534 kcal (2237 kJ) 6. Inzwischen Minzblätter von den Stielen abzupfen. Granat- apfelkerne auslösen. Beides in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz Foto Seite 51 und Pfeffer mischen. HÜHNCHEN-KEBAB MIT 7. Hühnchen-Kebab aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Maik Damerius, Fotos u. Styling: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel VOLLKORN-LAFFA-BROT Pfeffer würzen. Je 1 Laffa-Fladen auf einen vorgewärmten Teller UND ZWIEBEL-PICKLES geben. Je 2 Hühnchen-Spieße daraufgeben, Zwiebel-Pickles und Granatapfel-Minz-Salat darauf verteilen. Mit Chiliflocken * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN bestreuen und servieren. Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 67 g E, 17 g F, 44 g KH = 624 kcal (2611 kJ) ZWIEBEL-PICKLES HÜHNCHEN-KEBAB Foto Seite 52 ∙ 1 rote Zwiebel (125 g) ∙ 1⁄2 Tl Sumach ∙ 100 g weiße Perlzwiebeln ∙ 1⁄2 Tl gemahlene Koriander- AUBERGINEN-MANTI (ersatzweise sehr kleine saat * * MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Schalotten) ∙ 1 Tl Tomatenmark ∙ 1 El Zucker ∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver Für 4 Portionen ∙ 80 ml Weißweinessig ∙ 200 g Joghurt (3,5 % Fett) ∙ 1 Tl schwarze Pfefferkörner ∙ 4 Hähnchenbrustfilets TEIG ∙ 1⁄2 Tl edelsüßes Paprika- ∙ 1 Tl Koriandersaat pulver ∙ 50 ml trockener Weißwein (à 250 g; ohne Haut) ∙ 1 Tl Butter (5 g) ∙ Salz ∙ 2 El Rapsöl ∙ 200 g Dinkelmehl ∙ Pfeffer ∙ Salz VOLLKORN-LAFFA ∙ Pfeffer (Type 1050) plus etwas zum GEMÜSE Bearbeiten ∙ 1 El Zucker G R A N ATA P F E L- M I N Z-S A L AT ∙ 1 Eigelb (Kl. M) • Salz ∙ 1 kleine Aubergine (200 g) ∙ 1 Pk. Trockenhefe ∙ Salz ∙ 200 g Dinkelvollkornmehl ∙ 8 Stiele Minze FÜLLUNG ∙ 200 g Kirschtomaten ∙ 1⁄2 Granatapfel (200 g) ∙ 50 g Babyleaf-Spinat plus etwas zum Bearbeiten ∙ 1 El Olivenöl ∙ 1 kleine Aubergine (200 g) ∙ 3 El Olivenöl • Pfeffer ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz • Pfeffer ∙ Salz ∙ 1⁄2 Tl Pulbiber (Chili-Gewürz; ∙ Salz ∙ 1 Tl Chiliflocken ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 Tl Schwarzkümmelsaat Außerdem: 8 Schaschlikspieße ∙ 3 Stiele Thymian türkischer Laden) (à 15 cm Länge) ∙ 2 El Olivenöl ∙ 4 El Joghurt (3,5 % Fett) Außerdem: Nudelmaschine 1. Für die Pickles am Vortag rote Zwiebel in ca. 1 cm große Spalten schneiden. Perlzwiebeln putzen und schälen. Zwiebeln 1. Für den Teig Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl, und Perlzwiebeln in eine Schüssel geben. Zucker, Essig, Pfeffer- zerlassene Butter, Eigelb, 1 Prise Salz und 75 ml lauwarmes körner, Koriandersaat, Weißwein, Salz und 200 ml Wasser in Wasser in einer Schüssel mit den Händen zu einem geschmeidi- einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten gen Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl kochen lassen. Heißen Sud über die Zwiebeln gießen, abkühlen zugeben. Der Teig soll glatt und elastisch sein. In Frischhaltefolie lassen und abgedeckt über Nacht kalt stellen. wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen. 2. Für das Vollkorn-Laffa am Tag danach 150 ml warmes Wasser, 2. Für die Füllung inzwischen Aubergine putzen, waschen und Zucker und Hefe in einer Schüssel verrühren. Mehl, 1 El Olivenöl trocken tupfen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in einer und 1⁄2 Tl Salz in einer zweiten Schüssel mischen, Hefemischung Schüssel leicht salzen und 10—15 Minuten beiseitestellen. zugeben und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Hefeteig mit einem feuchten Küchentuch abdecken 3. Knoblauch grob hacken. Thymianblätter von den Stielen und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. abzupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen- scheiben darin nacheinander bei mittlerer Hitze von beiden 3. Für den Kebab inzwischen Sumach, gemahlenen Koriander, Seiten jeweils 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und Tomatenmark, Paprikapulver und Joghurt in einer Schüssel abkühlen lassen. Auberginenscheiben, Knoblauch, Thymian und verrühren. Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und in jeweils Paprikapulver im Blitzhacker fein mixen. Füllung kräftig mit Salz 6 Stücke à 3—4 cm schneiden. Fleisch in die Joghurt-Marinade und Pfeffer würzen. geben, mischen und ca. 1 Stunde marinieren lassen. 4. Teig auswickeln, nur leicht mit Mehl bestäuben und mehrmals 4. Hefeteig in 4 Portionen teilen, zu Kugeln (à ca. 80 g) formen auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz jeweils Teig dann von Stufe 1 bis 7 zu einer ca. 100 cm langen Teigbahn dünn (ca. 5 mm) zu kleinen Fladen ausrollen. Fladen in einer ausrollen. Teigränder begradigen. Aus der Teigbahn ca. 32 Quad- vorgeheizten beschichteten Pfanne ohne Fett nacheinander bei rate à 5 cm Kantenlänge schneiden. Auf ein leicht bemehltes mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2—3 Minuten gold- Backblech geben und mit einem Küchentuch bedecken, damit sie braun backen. Fladen auf ein Backblech geben, mit restlichem nicht austrocknen. Olivenöl (1 El) beträufeln und mit Schwarzkümmel bestreuen. 56 4 3 I 2023

5. Auf jedes Quadrat etwa 1⁄2 Tl Füllung setzen. Die Teigränder gegebenenfalls mit Wasser leicht anfeuchten. Jede Teigecke nach oben zu einer kleinen Pyramide falten, dabei die Ränder fest zusammendrücken. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben und mit einem Küchentuch bedecken. 6. Für das Gemüse inzwischen Aubergine putzen, waschen und trocken tupfen. In 12 dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel leicht salzen und 10—15 Minuten beiseitestellen. Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben trocken tupfen und im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Pulbiber würzen. Kirschtomaten zugeben und weitere 2—3 Minuten dünsten. Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd nehmen und Gemüse warm stellen. 7. Teigtaschen in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser 2—3 Minuten kochen lassen. Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Manti mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und auf das Gemüse geben. Je 1 El Joghurt daraufgeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunde plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 10 g E, 17 g F, 40 g KH = 368 kcal (1553 kJ) Foto Seite 53 GEDÄMPFTER WOLFSBARSCH MIT Multi-Vitamin Energetikum CHINAKOHL UND MISO-SCHAUM DfüarsIhNr Iamtmuurntsayslteemn*t * EINFACH, LOW CARB, SCHNELL mit Acerola-Vitamin C, Vitamin A Für 2 Portionen und D3 sowie B1, B2, B3, B6 und E für die ganze Familie. ∙ 20 g frischer Ingwer ∙ 1⁄2 Chinakohl (300 g) ∙ 1 Stange Zitronengras ∙ 1⁄2 rote Pfefferschote 100 % Bio-Kräuter & Bio-Früchte ∙ 300 ml Kokosmilch ∙ 2 El geröstetes Sesamöl 0 % künstliche Zusatzstoffe ∙ 3 El Reisessig • 2 El Sojasauce ∙ 1 Tl schwarze Sesamsaat ∙ 200 ml Fischfond ∙ 1 Tl helle Sesamsaat ∙ 2 Wolfsbarschfilets (à 160 g; ∙ 1 El helle Miso-Paste ∙ 1 Beet grüne Shiso-Kresse küchenfertig; ohne Haut und Außerdem: Topf (26 cm Ø) mit Gräten) passendem Dämpfkorb oder -einsatz ∙ Salz • Pfeffer 1. Ingwer in Scheiben schneiden. Zitronengras putzen und mit dem Messer- AApuostIhhreekr e rücken andrücken. Ingwer und Zitronengras mit Kokosmilch, Reisessig, Sojasauce und Fischfond in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze Nur 1x täglich ca. 10 Minuten kochen lassen. 10 ml 2. Inzwischen Wolfsbarschfilets trocken tupfen. Dämpfkorb oder -einsatz mit einem passend großen Stück Backpapier (ca. 10 x 8 cm) auslegen. Fisch mit * Vitamin A, B6, C und D3 tragen zu einer normalen Funktion Salz und Pfeffer würzen, in den Dämpfkorb auf das Backpapier legen und mit des Immunsystems bei. Eine gesunde Lebensweise und eine einem Deckel abdecken. Korb auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung sind wichtig und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze 6—8 Minuten dämpfen. für Ihre Gesundheit. 3. Chinakohl putzen, waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Pfefferschote waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, Kohl und Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minu- ten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sesam bestreuen. 4. Dämpfkorb vom Topf nehmen. Ingwer-Kokos-Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Miso-Paste in den Sud geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. 5. Wolfsbarsch, Chinakohl und Miso-Schaum auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Shiso-Kresse bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 40 g E, 43 g F, 7 g KH = 596 kcal (2481 kJ) DE-ÖKO-003 Unsere Kraft liegt in www.salus.de der Natur

HEUTE FÜR MORGEN Wald-und-Wiesen-Wein In kaum einem Weinberg zirpt, raschelt und zwitschert es so laut wie auf Château Anthonic in Moulis-en-Médoc im Bordelais. Winzer und Forstwissenschaftler Jean-Baptiste Cordonnier setzt auf das landwirtschaftliche Konzept der Agroforstwirtschaft, um seine Weinberge auf natürliche Art gegen die klimatischen Herausforderungen der Zukunft robust zu machen »e&t«: Herr Cordonnier, was versteht den Blätter zurück. Damit sie nicht zu hatte ich große Ausfälle, etwa durch Text: Benedikt Ernst; Foto: Jean-Bernard Nadeau viel Schatten werfen, werden sie regel- Frost und Hagel. Aber 2020 gab es wie- man unter Agroforstwirtschaft? mäßig zurückgeschnitten. Bäume, der Hagel, 2021 Frost und 2022 eine Es ist ein Ansatz, die Landwirtschaft Hecken und Reben bilden mithilfe von lange Dürrezeit – und wir konnten be- als Management eines Ökosystems zu symbiotischen Pilzen ein unterirdi- obachten, dass die Weinberge heute begreifen. Dafür werden bestimmte sches Netzwerk, über das sie kommuni- deutlich resilienter und gesünder sind. Vorteile des Systems Wald „kopiert“ zieren. Herrscht an einer Stelle Wasser- und auf die eigene Kultur übertragen. mangel, ist das System durch diesen Gibt es Szenarien, in denen die Agro- Austausch imstande, sich selbst zu re- forstwirtschaft Nachteile gegenüber Was bedeutet das konkret für Ihre gulieren. Die Deckfrucht wird im Früh- konventionellen Methoden hat? ling umgeknickt, sodass sie nicht in Bei Frost im April. In diesem Fall ist ein Weinberge in Moulis-en-Médoc? Wasserkonkurrenz mit der Rebe tritt harter, nackter, verdichteter Boden Man darf sich die Anlage nicht wie und als Biomasse für den Humusaufbau hilfreich – aber eben nur kurzfristig. einen Wald vorstellen – in einem Wald fungieren kann, analog zu fallenden hätten Reben keine Chance, es wäre zu Blättern im Wald. Sie hat zu dem Zeit- Funktioniert das System auch in an- feucht und dunkel. Im Kern geht es um punkt bereits Lignin gebildet – perfekte deren Bereichen der Landwirtschaft? drei Säulen: Hecken, Bäume und eine Nahrung für die Pilze. Ein großes Plus Ich empfehle die Website www.regene- Deckfrucht. Unsere Parzellen sind ist, dass über Bäume und Deckfrucht rativeagroforestry.org. Dort teilen über durch ein vier Kilometer langes Netz- große Mengen CO2 gebunden werden. 50 Landwirte aus verschiedensten Be- werk von Hecken separiert. In den reichen ihre Erfahrungen, vom Weizen- Hecken und innerhalb der Parzellen Können Sie inzwischen sehen, dass bauern bis zum Schafhirten. haben wir Bäume gepflanzt, etwa 50 pro Ihre Anstrengungen Früchte tragen? Hektar. Keine Rebe ist weiter als 15 Me- Am Anfang war es sehr schwer. Durch PERSON & PROJEKT ter von der nächsten Hecke oder dem die jahrelange Nutzung von chemi- nächsten Baum entfernt. Außerdem säe schen Mitteln, die in die Pflanze ein- Château Anthonic liegt etwa 40 Kilometer ich kurz vor oder während der Lese dringen und dort wirken, wird das Sys- nördlich von Bordeaux am linken Ufer der eine Deckfrucht aus Getreiden, Legumi- tem sehr fragil. In der Umstellungszeit Gironde. JEAN-BAPTISTE CORDONNIER über- nosen, Senf und anderen Pflanzen ein. nahm das Weingut 1993 von seinem Vater, „Wer Spritzmittel nachdem er sein Studium der Agrarwissen- Welche Funktionen erfüllen die drei gegen bestimmte, schaft und Forstwirtschaft abgeschlossen schädliche Pilze und zwei Jahre in der Entwicklungshilfe Säulen genau? verwendet, wird gearbeitet hatte. 2010 pflanzte er die ers- Die Hecken schützen die Reben vor ten Hecken, 2016 folgte die dreijährige Um- starkem Wind und bieten Lebensraum dabei auch die stellungszeit auf ökologischen Landbau, in für Insekten, Vögel und Fledermäuse, nützlichen Pilze der auch die Agroforstwirtschaft implemen- die als Nützlinge hilfreich sind. Die tiert wurde. Seit 2020 leitet Jean-Baptiste Bäume schützen, sobald sie hoch genug vernichten.“ Cordonnier den Betrieb gemeinsam mit sind, vor Regen und Hagel. Sie beziehen seinem Sohn Théophile. Die Weine von Wasser aus sehr tiefen Schichten, wel- Château Anthonic sind in Deutschland u.a. ches in 4, 5 Metern Höhe verdunstet über www.weinhaus-groehl.de erhältlich. und so den Weinberg in einer Hitzewelle abkühlt. Mineralstoffe, die sie aus dem Boden ziehen, geben sie über die fallen- 58 4 3 I 2023

ZnuakcuhDnhifaetlitsitg Jean-Baptiste Cordonnier strebt die perfekte Symbiose zwischen Weinreben, Hecken, Bäumen und Pilzen an

DIE GRÜNE SEITE Viele wünschen sich mehr LÖSUNG I Tierwohl und Transparenz Verlässliches Label beim Kauf von Fleisch. Bringt die neue Mitte Oktober letzten Jahres stimmte das Bundeskabinett dem Gesetzentwurf des Kennzeichnung Klarheit? Agrarministeriums zu, in Deutschland erstmals eine verpflichtende staatliche MfüehrrTPielraet!z Haltungskennzeichnung einzuführen. Wenn Verbraucher frisches Fleisch im Supermarkt oder online kaufen, sollen sie künftig auf den ersten Blick erkennen können, wie das Tier gehalten worden ist — bei Eiern ist dies schon seit Jahren Standard. Im Sommer startet die Kenn- zeichnung mit Schweinefleisch – Rinder und Geflügel sollen folgen. Bei dem Label unterscheidet eine Skala zwischen fünf Haltungsformen: Die niedrigste umfasst die gesetzlichen Mindeststandards, die höchste ist Bio, bei der die Schweine nicht nur Ökofutter bekommen, sondern mehr Platz haben als in konventioneller Haltung und ins Freie können. Trotz eini- ger Kritikpunkte von Tierschutzorganisa- tionen, die bemängeln, dass sich an der Massentierhaltung nichts ändert, ist die Haltungskennzeichnung zumindest ein Schritt in die richtige Richtung. Vor allem ist es ein Schritt heraus aus dem Label- Chaos. Denn gerade bei dem Thema Tier- schutz konnte im Grunde jeder Produ- zent auf sein Produkt schreiben, was er wollte. Ausführliche Informationen zur Kennzeichnung liefert das Bundesminis- terium für Ernährung und Landwirtschaft unter: www.bmel.de Wenn es eng im Stall wird, leiden die Schweine LÖSUNG II DAS PROBLEM schweinen ab 50 Kilogramm von 398 auf Mobile Ställe Text: Claudia Muir; Foto: iStockphoto 653, erläutert der „Fleischatlas 2021“ der Lebenslauf unbekannt Heinrich-Böll-Stiftung. Wo Masse gehalten Ob das neue Label auch zu einem Umden- wird, können Tiere ihre Grundbedürfnisse ken und einer Transformation in der Land- Eine artgerechte Tierhaltung in landwirt- nicht ausleben. Auch wenn es mittlerweile wirtschaft hin zu mehr Tierwohl führen schaftlichen Betrieben wünschen sich um die 200 Nachhaltigkeitslabel in Deutsch- wird, bleibt abzuwarten – wünschenswert 66 Prozent der Befragten — das geht aus land gibt, viele davon für Fleisch und wäre es. Engagierte Landwirte handeln dem „Ernährungsreport 2022“ hervor, der Fleischprodukte, ist keines davon verläss- schon jetzt. Weil die Freilandhaltung, bei vom Bundesministerium für Ernährung lich oder wird unabhängig kontrolliert. der die Tiere die ganze Zeit draußen le- und Landwirtschaft herausgegeben wird. Lediglich die Bio-Siegel garantieren, dass ben, zu arbeitsintensiv ist, erfand der Doch die Wirklichkeit sieht anders aus. die Tiere mehr Platz und Auslauf haben Bauer Peter Sachteleben aus Osnabrück Während die Gesamtzahl der Tiere in den und auch das Futter umweltverträglich mobile Schweineställe. Mit dem Schwei- letzten Jahrzehnten abnimmt, hält eine produziert wurde. Der Verbraucher, der nestall auf Rädern kann er beliebig auf immer geringere Anzahl an Betrieben zu- eigentlich mehr Tierwohl möchte, bleibt verschiedene Weiden ziehen. So können nehmend größere Viehbestände. Weniger ratlos vor der Fleischtheke zurück. seine Bunten Bentheimer Schweine so- Klein-, mehr Massenbetriebe — gerade bei wohl drinnen als auch draußen artgerecht der Schweinehaltung ist dieser Wandel leben. www.schlehbaumhof.de eklatant. So stieg die Tierzahl zwischen 2010 und 2020 pro Betrieb bei Mast- 60 4 3 I 2023

Jeden Monat neu am Kiosk.

DER KLEINE UNTERSCHIED Rolle rückwärts Backpapier zu verwenden ist zur Selbstverständlichkeit geworden. Doch ist es auch ökologisch sinnvoll? Fakt ist, dass das Einwegprodukt Chemikalien enthält. Auch Silikonbackmatten schneiden beim Check schlecht ab. Die umweltfreundliche Lösung ist einfacher als gedacht Als in den 1960er-Jahren das Ob wir Brot, Plätzchen oder Pizza backen, sorgt werden können. Doch Text: Claudia Muir; Foto: iStockphoto Backpapier in den deutschen allzu oft liegt zwischen Blech und Backgut auch hier sind viele der Pro- Haushalten und Bäckereien dukte mit Silikon beschichtet. einzog, wurde es als Lösung für beschichtetes Papier Es lohnt sich also, einen ge- ein anscheinend alltägliches nauen Blick auf die Verpackung Problem gefeiert: Kein lästiges braucherschutz untersuchte zuletzt in zu werfen. Nur wenn das Back- Einfetten mehr, kein lästiges 2019/2020 16 Backpapiere (Rollen und papier mit „frei von Chemi- Saubermachen von Blechen, fertige Zuschnitte) sowie 37 farbige kalien“ deklariert wird, kann versprachen die Hersteller. Backformen (vorwiegend Muffinförm- es als Papier entsorgt werden. Werbefotos zeigen glücklich chen) aus Papier und Pappe. Das Er- lächelnde Hausfrauen vor gebnis: Alle Proben entsprachen im Besser einfetten damals noch mit weißem Back- „Hinblick auf Kennzeichnung und Zu- papier belegten Backblechen. sammensetzung den Anforderungen“. Ein wenig besser sieht es bei Daneben perfekt aussehende den Silikonbackmatten aus, fertig gebackene Plätzchen. Ab in den Restmüll die eine wesentlich längere Quadratisch, praktisch und Lebensdauer als Backpapier alles gut? Wie bei vielen Inno- Bedenklich dagegen sieht es für die Um- haben. Trotzdem ist Silikon vationen der sogenannten Wirtschafts- welt aus. Allein für die Herstellung der kein nachhaltiges Produkt. wunderjahre, sollte man sich auch bei Chemikalien, die für die Beschichtung Zum einen wird es in den meisten Fällen Backpapier heute die Frage stellen: notwendig sind, werden Ressourcen wie energieaufwendig aus erdölbasierten Wie umweltfreundlich ist das Produkt? Wasser und Energie verbraucht. Und Stoffen hergestellt, zum anderen kann auch wenn das Backpapier mehrmals es weder recycelt noch anderweitig Jede Menge Chemie verwendet wird, es ist und bleibt ein wiederverwendet werden, sondern muss Einwegprodukt, das irgendwann in als Restmüll verbrannt werden. Damit der Papierbogen im Backofen hit- den Restmüll muss. Manche Hersteller Ein Backblech mit Backpapier auszu- zebeständig ist und gleichzeitig nichts werben damit, dass ihre Papiere kom- legen ist zur Selbstverständlichkeit darauf kleben bleibt, müssen Backpa- postierbar sind und in der Biotonne ent- geworden – auch »essen&trinken« ver- pierhersteller es mit einem Cocktail aus wendet es oft. Aber ist es im Hinblick auf Chemikalien besprühen. Da wären zum die Auswirkung auf die Umwelt wirklich Beispiel die Per- und polyfluorierten notwendig? Anders als in den 1960er- Alkylsubstanzen (PFAS), die als Fluor- Jahren sind die Backbleche von heute polymere für den Antihafteffekt sorgen. alle entweder emailliert, mit Teflon oder Die gleiche Funktion erfüllen Silikon- Keramik beschichtet. Da reicht es meist, Öle, die ebenfalls zum Einsatz kommen. das Blech dünn mit Butter oder einem Da wären auch die Aldehyde, die als neutralen Öl einzufetten. Selbst das Faserbindemittel dienen. Alle Stoffe Saubermachen wird durch den Antihaft- scheinen immerhin für den Menschen Effekt erleichtert. Was früher als lästig gesundheitlich problemlos zu sein. Das angesehen wurde, könnte heute die Um- Niedersächsische Landesamt für Ver- welt ein Stückchen entlasten. 62 4 3 I 2023

3 Ausgaben testen Ganz nach Ihrem Geschmack. Freuen Sie sich mit »essen & trinken« auf Genuss-Trends, köstliche Rezepte und viele wertvolle Tipps, mit denen Sie jedem Anlass die ganz besondere Note verleihen. Ihre Vorteile Jetzt 28 % sparen! Frisch auf den Tisch: Jede Ausgabe pünktlich und portofrei im Briefkasten Inspiration für jeden Anlass: Neue Rezepte, gelingsicher und exklusiv für Sie entwickelt Günstig – ca. 28 % sparen: 3 Ausgaben für nur 11,20 € Ja, ich möchte die Vorteile von »essen & trinken« kennenlernen. Jetzt bestellen! www.essen-und-trinken.de/miniabo Tel. 0 25 01/8 01 43 79 Bitte Bestellnummer angeben: 026M046 Dies ist ein Aboangebot der Deutsche Medien-Manufaktur GmbH & Co. KG, Hülsebrockstr. 2–8, 48165 Münster, E-Mail: [email protected], Tel. 02501 8014379. Alle Preise sind Inlandspreise inkl. MwSt. & Versand. Weitere Infos: www.essen-und-trinken.de/miniabo

VEGANER LIEBLING In neuer Besetzung Die Sauce der Saucen kochen und dabei Hackfleisch gegen Hülsenfrüchte tauschen — klingt erst mal ambitioniert. Doch der Versuch glückt, wenn man sich am Original orientiert und gleichzeitig offen für Veränderungen ist, findet unsere Redakteurin Anna Floors. Ihre Linsen-Bolo zeigt: Mut tut gut! Das sagt unsere Redakteurin: „Jeder hat ja so seine Favoriten, die im Alltag im- mer wieder auf den Tisch kommen. Bei mir gehört Linsen-Bolognese unbedingt dazu. Zum ersten Mal kochte ich sie vor ein paar Jahren nach einem Rezept der britischen Autorin Anna Jones. Heute habe ich meine eigene Variante: Ich nehme rote Linsen, weil die ruckzuck gar sind, und gebe für einen schönen Biss viel Möhren dazu – wichtig: Erst grob reiben, dann fein hacken, so erinnert die krümelige Textur ein wenig an Hack. Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und schmeckt einen Tag durchgezogen beinahe noch besser. Ich mache oft die doppelte Menge und verwende sie auch für Burritos oder vegane Lasagne. Aber meistens gibt es die Linsen-Bolo ganz klassisch zu Pasta: voll- wertig, würzig, ein absolutes Wohlfühlgericht.“ 64 4 3 I 2023

NSTeeeuirliee3, Linsen-Bolognese mit Spaghetti Nussige Linsen, frisches Gemüse, viel Würze: So geht veganes Soulfood. On top gibt es Cashews statt Käse. Rezept Seite 66 Porträt: Jorma Gottwald

Foto Seite 65 1. Sellerie waschen, putzen und eventuell Text und Rezept: Anna Floors; Foodstyling: Lisa Niemann, Fotos u. Styling: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel; Fotos: Adobe Stock (1), iStockphoto (2) entfädeln. Sellerie, Zwiebel und Knoblauch Linsen- in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, Bolognese mit schälen, erst grob reiben, dann fein hacken. Spaghetti Getrocknete Tomaten gut abtropfen lassen und klein schneiden. * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN 2. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Für 4 Portionen Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie, Knoblauch und Möhren ∙ 2 Stangen Staudensellerie (à 50 g) zugeben und bei mittlerer Hitze ∙ 1 Zwiebel (60 g) 7—8 Minuten dünsten. ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 250 g Möhren 3. Tomatenmark zugeben und kurz ∙ 45 g kleine getrocknete Tomaten (in Öl) anrösten. Getrocknete Tomaten und ∙ 3 El Rapsöl Agavendicksaft zugeben, 1—2 Minuten ∙ 4 El Tomatenmark karamellisieren lassen. ∙ 1 El Agavendicksaft ∙ 120 g rote Linsen 4. Linsen zugeben, mit Gemüsebrühe und ∙ 600 ml Gemüsebrühe stückigen Tomaten auffüllen. Lorbeerblatt, ∙ 1 Dose stückige Tomaten Oregano und Paprikapulver zugeben und bei milder Hitze 20—25 Minuten offen (400 g Füllmenge) kochen lassen. ∙ 1 Lorbeerblatt ∙ 1 Tl getrockneter Oregano 5. Inzwischen Nudeln nach Packungsanwei- ∙ 2 Tl scharfes geräuchertes Paprikapulver sung in reichlich kochendem Salzwasser ∙ 300 g Vollkorn-Spaghetti bissfest garen. Cashewkerne, Hefeflocken ∙ Salz und ¼ Tl Salz im Blitzhacker grob mixen. ∙ 80 g Cashewkerne Basilikumblätter von den Stielen abzupfen ∙ 15 g Hefeflocken und grob schneiden. ∙ 4 Stiele Basilikum plus einige Blätter zum 6. Nudeln in ein Sieb abgießen. Geschnitte- Garnieren nen Basilikum unter die Sauce rühren, mit ∙ Pfeffer Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Nudeln mit Linsen-Bolognese in tiefen Tellern anrichten, Cashew-Topping darauf verteilen. Mit einigen Basilikumblättern bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 28 g E, 21 g F, 80 g KH = 670 kcal (2810 kJ) Hefeflocken schmecken mild- Vollkorn-Spaghetti enthalten Rote Linsen trumpfen mit würzig, ihr Aroma erinnert an mehr Mineralstoffe und wertvollen Nährstoffen und Käse. Daher kommen sie, oft Vitamine als herkömmliche viel pflanzlichem Eiweiß mit Nüssen gemischt, in der Hartweizen-Nudeln. Da auch auf und haben dabei kaum veganen Küche als Ersatz für ihr Ballaststoffanteil höher Fett: ein gesunder Volltreffer Parmesan & Co. zum Einsatz. ist, machen sie länger satt. für die vegane Küche! 66 4 3 I 2023

DAS BESTE, WAS VIER WÄNDEN PASSIEREN KANN. LEUCHTE „PALAIS“ 99,90 €* UVP DIGITALTAPETE SESSEL „ M AG N O LIA“ „CURVE“ 101,95 €* UVP 1.362 €* UVP COUCHTISCH SOFA „GARBO“ „CONNECT” Bezug Stoff Cord snow/Loop white 563 €* 2.530 €* UVP UVP Mischen erlaubt: Die Rücken- kissen kombinieren den Trendstoff Cord mit Bouclé. Die SCHÖNER WOHNEN-Kollektion bietet Einrichtungs- ideen für jeden Wohnbereich und Geschmack. www.schoener-wohnen-kollektion.de * Alle Preise in Euro inkl. MwSt., UVP Deutschland, ohne Deko. Alle Artikel im Bild (außer Accessoires) sind aus der SCHÖNER WOHNEN-Kollektion. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

MIESMUSCHELN Frischetest: Dass Leben in der Schale ist, erkennen Sie daran, dass sich geöffnete Muscheln schließen, wenn man sie auf die Arbeitsfläche klopft Klein, stark, schwarz Sie wachsen im deutschen Wattenmeer, in Nord- und Ostsee, im Pazifik, Atlantik und Mittelmeer. Ihre Herkunft bestimmt Geschmack und Größe. Kleine französische Bouchot-Muscheln sind besonders fein und fleischig. Für Kräutermuscheln, Bouillabaisse und cremige Pasta eignen sich auch Sylter in XL

Kräutermuscheln mit Paprika-Dip und Baguette Raffiniert gratiniert: Unterm Backofengrill bekommen die offenen Muscheln eine würzige Panko-Kruste. Dazu ein fruchtig-pikanter Dip aus eingelegter Grill-Paprika — das ruft nach frischem Baguette. Rezept Seite 72 3 I 2023 4 69

Miesmuschel-Bouillabaisse mit Fenchelchips Mit Muscheln pur: Der Suppenklassiker ist reich an Gemüse. Weißwein, Pastis und etwas Safran geben dem Fond den typischen Dreh. Mit gebackenem Fenchel — Zucker! Rezept Seite 72 70 4 3 I 2023

Tagliatelle mit Muscheln und Crème fraîche Auch Miesmuscheln sind schöne Nudelpartner: cremig-salzig, leicht mineralisch, feinsäuerlich abgerundet — und dazu die dezent süßliche Würze von Estragon und Rosa Beeren. Rezept Seite 73 3 I 2023 4 71

Foto Seite 69 Foto Seite 70 Kräutermuscheln mit Miesmuschel-Bouillabaisse Paprika-Dip und Baguette mit Fenchelchips * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM Für 4 Portionen Für 4 Portionen PA PR I K A- D I P ∙ 100 ml trockener Weißwein FENCHELCHIPS ∙ 1 El Tomatenmark Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Maik Damerius, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Florian Bonanni / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel ∙ 8 Stiele Schnittlauch ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 200 g gegrillte Paprika (Glas; ∙ 2 Stiele glatte Petersilie ∙ 50 g Zucker ∙ 4 Stiele Thymian in Öl) ∙ 100 g Butter (Zimmer- ∙ 1 Fenchel (200 g; mit Grün) ∙ 150 ml Pastis ∙ 200 ml trockener Weißwein ∙ 1 Knoblauchzehe temperatur) BOUILLABAISSE ∙ 1 l Fischfond ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ 30 g Panko-Brösel ∙ 100 ml passierte Tomaten ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1⁄2 Tl Zatar (nordafrikanische ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 800 g Miesmuscheln ∙ Salz ∙ 2 gelbe Paprikaschoten ∙ 150 g Lauch ∙ Pfeffer Gewürzmischung) ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ 1⁄2 Tl Piment d’Espelette ∙ Salz (à 200 g) Außerdem: Küchenzange ∙ Pfeffer ∙ 4 Romatomaten (à 100 g) KRÄUTERMUSCHELN Außerdem: 300 g grobes ∙ 3 El Olivenöl Meersalz, 1⁄2 Vollkorn- ∙ Salz ∙ 1 kg Miesmuscheln Baguette (250 g) ∙ Pfeffer ∙ 2 El Olivenöl ∙ 20 Safranfäden ∙ 4 Stiele Thymian ∙ 2 Knoblauchzehen 1. Für die Fenchelchips Zucker und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten 1. Für den Paprika-Dip Paprika in einem Sieb abtropfen lassen kochen lassen. Fenchel waschen, putzen, dabei das Fenchelgrün und grob schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. Petersilienblät- abzupfen und beiseitestellen. Fenchel mit einem Küchenhobel in ter von den Stielen abzupfen. Alle Zutaten mit Olivenöl, Salz, ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Jede Fenchelscheibe mit einer Pfeffer und Piment d’Espelette in einem Blitzhacker fein mixen. Küchenzange durch das Zuckerwasser ziehen, abtropfen lassen Dip abgedeckt kalt stellen. und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlens- 2. Für die Kräutermuscheln Muscheln putzen und wenn nötig wert) auf der mittleren Schiene ca. 1:30 Stunden trocknen. Nach entbarten. Geöffnete Muscheln entfernen. Muscheln in kaltem 45 Minuten Fenchelscheiben wenden. Wasser ca. 30 Minuten wässern, dabei das Wasser mehrmals austauschen. 2. Für die Bouillabaisse inzwischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren, 3. Muscheln in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. entkernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Tomaten Olivenöl in einem Topf erhitzen, Muscheln, Thymian und waschen, trocken tupfen, vierteln und grob schneiden, dabei den 1 angedrückte Knoblauchzehe zugeben und unter Rühren bei Stielansatz entfernen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, mittlerer Hitze 1—2 Minuten dünsten. Weißwein zugießen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2—3 Minuten bei starker Hitze mit Deckel 1—2 Minuten dünsten, bis die dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Safran, Tomatenmark, Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln entfernen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben und kurz mitdünsten. Mit Muscheln etwas abkühlen lassen. Pastis und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond und passierte Tomaten zugießen, aufkochen und bei 4. Restliche Knoblauchzehe fein hacken. Schnittlauch in feine milder Hitze offen ca. 30 Minuten kochen lassen. Röllchen schneiden und die Hälfte beiseitestellen. Petersilien- blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Knoblauch, 3. Inzwischen Muscheln putzen und wenn nötig entbarten. Schnittlauch und Petersilie in einer Schüssel mit Butter, Panko Geöffnete Muscheln entfernen. Muscheln in kaltem Wasser ca. und Zatar verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten wässern, dabei das Wasser mehrmals austauschen. 5. Von den Muscheln die obere Muschelschale entfernen. 4. Lauch putzen, waschen, trocken tupfen und das Weiße und Muscheln mit der Fleischseite nach oben auf einem mit Alufolie Hellgrüne in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Muscheln in einem belegten Backblech verteilen. Jeweils 1⁄2 Tl Panko-Butter-Masse Sieb abgießen und abtropfen lassen. Mit Lauch in die Suppe darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf höchster geben und bei mittlerer bis starker Hitze weitere 5—7 Minuten Grillstufe bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 1—2 Minuten kochen lassen. goldbraun überbacken. Muscheln aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller mit Meersalz verteilen und mit restlichem geschnit- 5. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schnei- tenen Schnittlauch bestreuen. Mit Paprika-Dip und Baguette den. Fenchelchips aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. servieren. Ungeöffnete Muscheln aus der Bouillabaisse entfernen. Suppe in vorgewärmte Suppenschalen geben, je 2 Fenchelchips darauf- ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Zeit zum Wässern ca. 30 Minuten geben, mit Petersilie und Fenchelgrün bestreuen und servieren. PRO PORTION 14 g E, 32 g F, 35 g KH = 511 kcal (2144 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden Tipp Wer eine leichte Rauchnote schätzt, würzt den Paprika-Dip PRO PORTION 11 g E, 10 g F, 24 g KH = 270 kcal (1142 kJ) zusätzlich mit 1⁄2 Tl Pimentón de la vera. 72 4 3 I 2023

Foto Seite 71 weitere 2—3 Minuten kochen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Estra- Tagliatelle mit Muscheln und gonblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Crème fraîche 5. Nudeln in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Nudeln, * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Estragon und Frühlingszwiebeln zu den Muscheln geben und mischen. Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Rosa Für 4 Portionen Beeren bestreuen und servieren. ∙ 800 g Miesmuscheln ∙ 150 ml trockener Weißwein ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Zeit zum Wässern ca. 30 Minuten ∙ 1 Zwiebel (100 g) ∙ 320 g Tagliatelle PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 65 g KH = 545 kcal (2286 kJ) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 200 g Crème fraîche ∙ 2 El Olivenöl ∙ 3 Frühlingszwiebeln ∙ Salz ∙ 8 Stiele Estragon ∙ Pfeffer ∙ 1 El Rosa Beeren 1. Muscheln putzen und wenn nötig entbarten. Geöffnete „Frische Miesmuscheln Muscheln entfernen. Muscheln in kaltem Wasser ca. 30 Minuten kauft man heute in der wässern, dabei das Wasser mehrmals austauschen. Regel bereits entsandet. Wässern Sie sie nach 2. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch Bedarf bzw. Belieben.“ in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2—3 Minuten »e&t«-Profi-Tipp dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, in den Topf geben und unter Rühren ca. 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein auffüllen und bei starker Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten dünsten. Dabei gelegentlich umrühren und ungeöffnete Muscheln entfernen. 4. Tagliatelle in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwi- schen Crème fraîche zu den Muscheln geben, mischen und 
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R E P O RTAG E Der achteckige Glockenturm El Micalet hilft bei der Orientierung im Gassenlabyrinth von Valencias Altstadt 74 4 3 I 2023

GESUCHT – GEFUNDEN! DIE BESTE PAELLA IN VALENCIA Über die Zubereitung des Nationalgerichts streiten sich die Valencianer gern. Zum Glück wird es genauso leidenschaftlich gekocht. Wir besuchten Köchinnen und Köche und entdeckten, dass die Essenz der Paella auf dem Pfannenboden liegt TEXT JULIA MACHER FOTOS GUNNAR KNECHTEL Nicht rühren heißt eine der Regeln bei der Paella- Zubereitung. Auch das Köcheln über offenem Feuer sei wichtig, sagt Juan Ramos, Küchenchef im „Llisa Negra“

3 2 1 Das kulinarische Wahrzeichen Valencias als kleine Magneten. Dabei nahm der Gestalter sich einige Freiheiten heraus, denn eine echte Paella Valenciana zieren keine Meeresfrüchte und schon gar keine Zitronen 2 Authentisch dagegen geht es in der Markthalle „Mercat 1 Central“ zu 3 Den Anfang jeder Paella bietet Manolo Ortiz Garcia an: Pfannen mit kleinem Rand und großem Boden, die in Valencia schlicht wie das Gericht heißen 4 Von der Hochebene Kastiliens kommt der Safran, der für jede Paella unentbehrlich ist  D urch die Glasfenster der So geht es Gang auf, Gang ab im „Mercat 4 Jugendstilkuppel fällt Central“, dem Herz und Bauch der gleißendes Morgenlicht Mittelmeermetropole. Safran in die heran. Und vermutlich wurde auch auf funkelnde Mosaiken. Paella? Unbedingt. Aber nur den spani- keines so frei interpretiert. Misshan- Doch am Stand 515 hat schen, der unter der Sonne Kastiliens delt, sagen die Valencianer. Als der man kein Auge für die Schönheit von trocknet! Vom Landhuhn auf jeden Fall britische Starkoch Jamie Oliver vor Valencias Markthalle. Ein Skandal Schlegel und Flügel in die Pfanne geben! Jahren eine Paella mit Chorizo, mit erschüttert den Gemüsehändler und Die Knochen sorgen für Geschmack. scharfer Paprikawurst, servierte, seine Stammkunden. Der hält ankla- Und die Paella, die Pfanne, von der das erhielt er Todesdrohungen. Dabei lassen gend eine lange grüne Schote in der Gericht seinen Namen hat, lieber eine schon viel geringere Regelverstöße die Hand. Beim internationalen Paella- Nummer zu groß kaufen! Der Reis darf Bewohner hier erblassen: rote Gemüse- Kochwettbewerb in Sueca hätte ein den Boden nur einen Zentimeter dick paprika zum Beispiel. Teilnehmer aus Mexiko tatsächlich auf bedecken. Ach ja, gegessen wird mit dem diese Zutat verzichtet! Dabei weiß doch Holzlöffel direkt aus der Pfanne. Paco Alonso schmunzelt über die jedes Kind, dass in eine Paella Valen- Zutaten-Fundamentalisten aus dem ciana zu Huhn, Kaninchen und flachen Von all den leidenschaftlichen Plädo- „Mercat Central“. „Eigentlich ist die grünen Bohnen unbedingt Garrofón, yers schwirrt uns schon am ersten Tag die einheimischen dicken weißen unserer Suche nach der authentischen Lima-Bohnen, gehören! „Ich hätte ihm Paella der Kopf. Dabei lässt sich die sofort die Qualifikation aberkannt.“ Verve verstehen. Seit den 60er-Jahren Der Gemüsehändler Juan Santamaria wird die Reispfanne zusammen mit nickt, setzt mit Tremolo in der Stimme Sonne, Strand, Stierkampf und Fla- hinterher: „In Venezuela kippen sie menco als Quintessenz des Urlaubslands sogar Olivenöl auf die fertige Paella!“ Spanien verkauft. Weltweit reicht wohl Bestürztes Schweigen. kaum ein Traditionsgericht an ihren internationalen Bekanntheitsgrad 76 4 3 I 2023

Der „Mercat Central“ wurde 1928 fertiggestellt. Das Gebäude im Jugendstil, mit hohen Kuppeln, Glasfenstern, Keramikfassaden und Mosaiken gilt als die schönste Markthalle Spaniens

Nach dem Dreschen legt Reisbauer Rafael Máñez seine Ernte in Reihen zum Trocknen aus SELBST DER REIS LIEGT HIER MUSTERGÜLTIG

1 Paella ein Null-Kilometer-Gericht: In die Pfanne kommt, was die Region hergibt – 2 in Valencia Kaninchen, in Alicante eben 1 Paco Alonso, Fernseh- rote Paprika.“ Der Fernsehjournalist hat 3 journalist und Paella- 2013 die Wikipaella mitgegründet. Der Experte, ist Mitbegründer Verein versteht sich als Gralshüter der des Vereins Wikipaella, der authentischen Paella, nichts liegt Alonso auch Restaurants auszeich- also ferner als Laisser-faire in Sachen net, die korrekt zubereitete Reispfanne. Aber entscheidender als die Paellas anbieten 2 In dem Zutaten sei nun mal das Mengenverhält- südlich von Valencia nis: Die Hauptrolle gebührt dem Reis, gelegenen Naturpark La gefolgt von Gemüse. Fleisch oder Mee- Albufera trennt eine Düne resfrüchte sind lediglich aromastiftende den Süßwassersee vom Beilage, so wie häufig in der Mittelmeer- Meer 3 Hier, am Rande des küche. „Paella ist ein Festessen“, erklärt Sees, baut Rafael Máñez Alonso, „aber eines der armen Leute, der Reis an 4 Im Dörfchen Landarbeiter und ihrer Familien.“ Die El Palmar soll die Paella bekamen tierisches Eiweiß eher selten erfunden worden sein vor die Flinte oder an die Angel. 4 Auch mit anderen Missverständnis- sen räumt Alonso gleich auf: Reisge- richte sind schon seit arabischen Zeiten dokumentiert. Doch das Garen in der Paella wurde erst im ausgehenden 19. Jahrhundert populär, als die Stahl- und Eisenindustrie die Riesenpfannen erschwinglicher machte. Und das erste bekannte schriftliche Rezept von 1873 stamme gar nicht aus Valencia, sondern aus dem Baskenland. „Und da war alles Mögliche drin!“ Was, bitte schön, garan- tiert dann eine authentische Paella? Die Zubereitung von Reis natürlich! Alonso gibt uns die magischen vier „s“ auf den Weg. „Seco, suelto y sabroso“ – trocken, locker, geschmacksintensiv muss der Reis sein. Und auf dem Pfan- nenboden muss die ausgetretene Stärke mit dem Fett der Zutaten zum „So- carrat“, zu einer dünnen goldbraunen Kruste, karamellisieren. Zumindest an der Herkunft des Reises gibt es keinen Zweifel. Unter der geschützten Herkunftsbezeichnung „Arroz de Valencia“ gedeihen in der Albufera, dem Feuchtgebiet südlich der Stadt, drei Sorten Rundkornreis: Senia, Albufera und Bomba. 17500 Hektar Reisfelder ziehen sich um eine im Lauf der Jahrhunderte natürlich entstandene Süßwasserlagune. An jedem Wochen- ende schippern Ausflügler übers Was- ser, applaudieren wahlweise aufstie- benden Flamingoschwärmen oder der untergehenden Sonne. El Palmar, das sonst so ruhige 800-Einwohner-Dorf am Ufer, gilt als Spaniens Paella-Kapitale. In 3 I 2023 4 79

2 1 Im Restaurant „L’Establi- ment“ deckt die Kellnerin einen der begehrten Plätze am Wasser ein. Der Kanal gehört zu einem Bewässe- rungssystem für die Reis- felder 2 Wird die Paella hier mit Sepia und -tinte serviert, heißt sie arroz negro 3 Die Schwestern Silvia (l.) und Isabel Giner lernten die Kunst der Paella-Zuberei- tung von ihrer Mutter 3 1 zwei Dutzend Restaurants werden jedes Grund gibt es die Paella Valenciana bei Gefachsimpelt wird noch häufiger. Zum Wochenende 3000 Menschen verköstigt. ihnen immer nur auf Vorbestellung. Beispiel mit Rafael Máñez, der schon als Schulkind am liebsten Reisbauer spielte Zu den unbestritten besten gehört Für spontane Gäste wie uns gibt es und die vom Vater vorgesehene Apothe- das „L’Establiment“, das etwas abseits „arroz en paella“, einen „in der Paella- kerlaufbahn ausschlug. „Als Landwirt der Hauptstraße liegt. Vor der Terrasse Pfanne zubereiteten Reis“ mit kürzeren bin ich mein eigener Chef und kann so wogt das Schilf im Wind, in der Küche Garzeiten und zuvor angedünstetem wirtschaften, wie ich es für richtig haben Isabel und Silvia Giner das Kom- Reis. Unsere Variante mit echtem Tinten- halte.“ Dazu gehört, den Reis in langen mando. Seit zehn Uhr vormittags wir- fisch ist eine gelungene Kombination aus Furchen unter der Sonne trocknen zu beln die beiden Schwestern zwischen kräftigen Meeresaromen, mildem Blu- Gasflammen und Feuerstelle, haben menkohl und jungem Knoblauch. Der Huhn und Kaninchen goldbraun gebra- Reis hat sich vollgesogen mit dem würzi- ten, dann geriebene Tomate, Gewürze gen Geschmack der Tintenfischtinte, ist und Bohnen dazugegeben, gegart und trotzdem noch bissfest. Das fast zum mit Wasser abgelöscht. Eine gute Stunde Gelee gegarte Knoblauchgrün und die muss der Fond einkochen, dann wird festen Sepia-Stückchen sorgen für hapti- erneut Wasser dazugegeben, zum sche Abwechslung im Mund. Wir stim- Kochen gebracht, erst dann der Reis men dem Wikipaella-Gründer zu: Auf eingestreut. So haben sie es von ihrer den Reis kommt es an. Genussvoll krat- Mutter gelernt, und an deren Rezepten zen wir noch den letzten Löffel aus der wird kein Deut geändert. „Eine Paella Pfanne. Unsere interessierte Nachfrage macht man nicht mal eben so nebenbei“, nach der verwendeten Sorte honoriert sagt Isabel. „Sie braucht Liebe und Isabel mit einem kleinen Vortrag über Hinwendung – und das bedeutet beim den Senia-Reis, dessen Stärken optimale Kochen immer die Zeit.“ Aus diesem Saugfähigkeit mit Konsistenz verbinden. 80 4 3 I 2023

1 Der Strand von Valencia wird von Restaurants gesäumt, jedes davon bietet Paella an. Im „La Herradura“ lohnt es sich einzukehren 2 Die Reispfanne gibt es auch hier in mehreren Varianten, die „de Mariscos“, mit Meeresfrüchten, zählt zu den Spezialitäten des Hauses 3 Wirtin Amparo weiß genau, wann sie die Paella vom Herd ziehen muss 2 3 1 lassen, so wie es bereits seine Vorfahren taten. Alle 20 Minuten müssen die Körner gewendet werden, je nach Witte- rung bis zu 48 Stunden lang. Das kostet Zeit, spart aber später, im Verbund mit der Vakuumverpackung, chemischen Feuchtigkeitsschutz. „Der Gaumen dankt’s“, sagt Máñez. „Für einen Valenci- ano ist das Korn das A und O.“ Kein Wunder, dass Köche die Natio- nalität der Gäste bereits an der Löffel- führung erkennen. „Die Ausländer stürzen sich als Erstes auf Meeresfrüch- te oder Fleisch, wir Valencianer auf den Reis“, weiß Amparo Ripoll. Geboren im Fischerviertel Cabanyal, hat die Wirtin die Entwicklung Valencias zur Touris- tenmetropole vom Logenplatz am Meer aus mitverfolgt. „La Herradura“ hat sich in der Zeit vom einfachen Strandlokal zum Restaurant gemausert, aber Ripoll war immer klar, für wen sie kocht: für ihre Landsleute. Ganz dünn, kaum bis zum Rand streut sie den Reis in die Pfanne, so gart jedes Korn gleichmäßig. Einmal noch darf gerüttelt werden, dann übernimmt das Feuer die Arbeit, acht Minuten bei hoher Temperatur, dann werden die Flammen reduziert. „Wenn du dabei umrührst, wird der Reis ungenießbar“, warnt die resolute Dame:

Natürlich bekommen Besucher in der „Mercat Central“ auch fangfrische Cigalas, die bei uns Kaisergranat heißen 82 4 3 I 2023

Die Meeresfrüchte-Paella ist zwar nicht die originale, aber bei den Valencianern fast genauso beliebt KRUSTENTIERE SCHICK IN SCHALE

3 1 1 Selbstverständlich bietet der Drei-Sterne-Koch Quique Dacosta in seinem Restaurant „Llisa Negra“ in Valencia auch Reispfannen an 2 Sein Küchenchef Juan Ramos lässt das Gemüse in der Paella kürzer als üblich mitkochen, damit es noch Biss hat 3 Quique Dacosta gilt als einfallsreicher Purist unter Spaniens Sterne-Köchen Die Hülle bricht, zu viel Stärke tritt aus, 2 heraus? Vielleicht ist das aber auch der Porträt Quique Dacosta: Wikimedia/Albertotalacap der Reis wird klebrig, statt Socarrat Rauch, der aus der Tür zur Küche weht. klebt Matsch am Boden. Ein reistechni- kürzt wird, führt bei Paella-Fundamen- scher GAU. Uns schickt sie eine Paella de talisten zu Schnappatmung. Dacosta, Quique Dacosta und seine Köche Marisco auf die Terrasse, die Spezialität mit drei Michelin-Sternen einer der haben den Umgang mit den Flammen des Hauses. Eine goldorange schim- einflussreichsten spanischen Köche, bei Rafa Margós gelernt. Was im „Llisa mernde Hülle umgibt jedes Reiskorn, schert sich wenig darum. Wie sonst Negra“ sorgfältig orchestriertes Show- die Kruste auf dem Pfannenboden ist könnten Gäste von auswärts ganz ohne Cooking ist, wird hier zum puren drei Millimeter dick. Jedes Mal, wenn Vorbestellung eine Paella Valenciana Rock ’n’ Roll. Margós, ein durchtrainier- wir mit dem Löffel durch die Pfanne verkosten? Außerdem hätten sich die ter Mittvierziger mit schwarzem Haar, fahren, bleibt etwas vom köstlichen Essgewohnheiten geändert. „Heute will betreibt im 20 Autominuten landein- Socarrat daran haften: hochkonzent- doch niemand mehr Verkochtes: Das wärts entfernten Chiva den angeblich rierte Aromen aus langer, fast trocken Gemüse muss Biss haben, das Fleisch größten Paellero der Welt. Die Wände gebratener Tomate, Ñora-Paprika, eine auf den Punkt gar sein.“ Und damit sind pechschwarz wie in einer Kohlen- sonnengetrocknete milde Paprika aus basta. Tatsächlich befriedigt seine mine, knapp zwei Dutzend Männer mit der Region Murcia, und Garnelen, Reispfanne auch karnivore Gelüste. Das rußgeschwärzten Händen hieven riesige abgerundet durch eine leichte Note Hühnerfleisch sitzt noch fest am Kno- Pfannen auf Roste. Setzte man alle Karamell. Dagegen nimmt sich sogar chen, die milde Süße der cremigen Feuerstellen hintereinander, ergäbe sich das schmackhafte, weiße Krebsfleisch Garrofón-Bohnen kontrastiert gewitzt eine Strecke von 96 Metern, rechnet fast fade aus. mit Umami-Aromen. Und schmeckt man Margós vor. Bis zu 200 Paellas werden nicht auch etwas vom Duft des Holzes Dennoch: Ohne Zugeständnisse wäre die Paella wohl kein Exportschlager geworden. In Quique Dacostas „Llisa Negra“ in der Altstadt hantiert der Küchenchef in einer durch eine Glas- scheibe abgetrennten Küche über offenem Feuer. Beim Aperitif zu beob- achten, wie die Flammen die Pfanne umzüngeln und zuletzt dichter Rauch aus Weinrebenholz die Paella umhüllt, hat Schauwert. Doch dass in Valencias Vorzeigerestaurant die Zutaten nicht stundenlang köcheln, sondern der Prozess mit vorbereitetem Fond ver- 84 4 3 I 2023

FEINARBEIT AN SPANIENS MEISTERSTÜCK Das „Llisa Negra“: ein Restaurant für all jene, die regionale Gerichte mit einer Prise Moderne mögen

ENTFLAMMT FÜR FEUER UND TRADITION Auf dem wahrscheinlich größten Paellero der Welt garen die Paellas aus- schließlich über Feuer. Denn Holzaroma, davon ist Rafa Margós überzeugt, gehört einfach zu einer authentischen Paella dazu

1 der Reis eingestreut ist, wird mit Kreide die Minutenzahl an der Feuerstelle 2 angeschrieben. Nach 17 Minuten, nicht früher, nicht später, muss der Fond 1 Rafa Margós (links), hier vollständig verdampft sein, dann darf mit seinen Brüdern, konser- der Bodensatz eine Minute lang über viert seine Paella in Dosen, den gerade noch zentimeterhoch damit auch New Yorker sie zuckenden Flammen karamellisieren. kosten können 2 Tradition „Nichts dem Zufall überlassen – das ist 1 hin oder her: Die vegane der Schlüssel zum Erfolg“, davon ist Variante ist ein Verkaufshit Margós überzeugt. Dass er sich dabei 3 Erst lodern die Flam- ausgerechnet auf eine so schwer zu men, wenn die Paella fast bändigende Hitzequelle wie offenes fertig ist, wärmt die Glut Feuer verlässt, ist nicht allein sportli- chem Ehrgeiz geschuldet. „Eine Paella hier jedes Wochenende gekocht, zum interessante Variante“, sagt Margós muss vom ersten Bissen an nach Fest Mitnehmen für den Sonntagsschmaus nach kurzem Zögern, führt dann mit schmecken, nach einem Tag draußen zu Hause; etwa 120 werden im Familien- funkensprühendem Elan weiter durch auf dem Land – und da gehört das Holz- Restaurant „Las Bairetas“, wo Rafas den Paellero, in dem jetzt, zur Mittags- aroma unbedingt dazu.“ Bruder Pablo das Sagen hat, nebenan zeit, mit uhrwerkartiger Präzision serviert. Zubereitet über offenem Feuer, gearbeitet, nein, geschuftet wird. Holz- Margós hat Restaurant und Liefer- mit einem stundenlang köchelnden scheite müssen nachgelegt, Fonds service von seinem Vater übernommen, Fond. „Cómo dios manda“, sagt Margós. verkostet werden. Das alles bei Tempe- dem „intelligentesten Menschen, den So wie Gott oder die Tradition es be- raturen, die punktuell schon einmal ich je kennengelernt habe“, und als fiehlt, was hier eigentlich das Gleiche ist. 50, 60 Grad erreichen. Jeder Handgriff Ältester von vier Brüdern dessen Traum Was er von der Paella seines berühmten sitzt, wie bei einem Zahnrad greift ein vollendet: „Wir exportieren die authen- Schülers Quique Dacosta hält? „Eine Arbeitsschritt in den nächsten. Sobald tische Paella Valenciana in alle Welt.“ In einer Halle nebenan fertigt er seit 3 2021 konservenfertige Paella. Zum gebrauchsfertigen und unromantisch in rechteckigen Riesenpfannen zubereite- ten Fond mit Fleisch und Gemüse gibt es ein Säckchen Albufera-Reis. Ein Traditi- onalist, der es wagt, die Essenz von Valencias Kochkunst in die Dose zu zwängen? Margós lacht verschmitzt. „Wir fahren ja heute auch nicht mehr mit der Pferdekutsche“. Die Produktion geht unter dem Label „El Paeller“ an Feinkostgeschäfte in London, Berlin und New York. Der heimische Praxistest endet erfreu- lich: Der Reis hat optimale Konsistenz, das Hühnchen ist saftig, Paprika und Raucharomen klingen an. Trotzdem, irgendetwas fehlt. Vielleicht der Socarrat? Erst als die Pfanne leer ist, kommt die Erkenntnis: Was fehlt, ist die Würze einer leidenschaftlichen Debatte über die einzig wahre, wirklich authentische Paella. Wie populär alles rund um die Paella ist, erlebte »e&t«-Autorin Julia Macher in der Albufera. Zur blauen Stunde schob sich ein endloser Zug Boote über die Lagune, mit knipsenden Passagieren. Romantisch? Eher nicht. Schön war es trotzdem. 3 I 2023 4 87

REIS MAL NACH VALENCIA – DIE BESTEN ADRESSEN Mercat Central In diesem Tempel des La Herradura In direkter Nachbar- Unbedingt reservieren! Calle Pascual guten Geschmacks stapelt sich alles, schaft zum berühmten Paella-Restau- y Genís 10, Valencia, Tel. 0034/ was der Gemüsegarten, die Land- rant „Casa Carmela“ hat sich Amparo 699 18 37 70, www.llisanegra.com wirtschaft und die Fischer vor den Ripoll eine treue Stammkundschaft Toren der Stadt hergeben. Plaça de la aufgebaut. Hier lassen sich spanische Arroceria Las Bairetas Die Lage im Ciutat de Bruges, Valencia, Großfamilien und Cliquen in ent- Gewerbegebiet ist nicht sonderlich www.mercadocentralvalencia.es spanntem Ambiente kräftig gewürzte romantisch, aber der Holzkohleduft Paellas und Reisgerichte schmecken. und die auf den Punkt zubereiteten L’Establiment Gehobenes Ausflugs- Paseo Marítimo, Módulo 2, Valencia, soliden Paellas machen das allemal restaurant mit Blick über einen Albu- Tel. 0034/963 71 59 81, wett. Wer Rafa Margós bei der Arbeit fera-Kanal. Die Reispfannen garen www.laherraduravalencia.com zuschauen möchte, späht an der zunächst über der Gasflamme, dann Abholstelle für den Mitnahmeservice über Orangenholzfeuer. Isabel und Llisa Negra Im Themenrestaurant des in den riesigen Paellero. Reservierung Silvia Giner haben Lokal und Küchen- valencianischen 3-Sterne-Kochs empfohlen, die Paella Valenciana philosophie von ihren Eltern über- Quique Dacostas dreht sich alles ums (ab 2 Personen) gibt es nur auf Vorbe- nommen: Alle Zutaten stammen aus Feuer. In der offenen Küche wird stellung. Prolongación Calle Ramón y dem Umland, von Experimenten ausschließlich mit Holzkohle, im Grill Caja, Chiva, Tel. 0034/9 62 52 13 73, halten die Schwestern nichts. Die oder über offenem Holzfeuer gear- www.lasbairetas.com. Paella Valenciana (ab zwei Personen) beitet. Vorspeisen und Hauptgerichte Zum Bestellen: www.paellandco.com muss vorbestellt werden. tragen die Handschrift Dacostas: Camino de L’Estell, El Palmar, zeitgenössische Küche, bei der die Tel. 00 34/961 62 01 00, Zutaten im Mittelpunkt stehen. www.establiment.com Die Stadt der Künste und Wissenschaften ist eine futuristische Gebäudelandschaft im Südosten Valencias. Vorne das L’Hemisfèric, 3-D-Kino und Planetarium, hinten ragt das Opernhaus Palau de les Arts in den Himmel 88 4 3 I 2023

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DIE SCHNELLE WOCHE 7 Tage, 7 Teller Mit spannenden Beilagen und köstlichen Toppings bringt unser Koch frischen Wind in seine Alltagsküche. Er serviert rettichscharfen Salat zum Senfei, bestreut Bete mit Zitronen-Crunch, schmückt Kartoffelrösti mit Preiselbeer-Zwiebeln und beweist damit einmal mehr, dass kleine Kniffe Großes bewirken können Duroc-Schweinerücken Fregola sarda ANNA FLOORS »e&t«-Redakteurin Nordseekrabben RECHTE SEITE gestreifte Tischdecke: H&M Home; Porträt: Jorma Gottwald Fisch, Fleisch und Fregola Fregola sarda ist eine Pastasorte aus Sardinien. Die kleinen Kügelchen nehmen besonders gut Flüssigkeit auf, daher werden sie typischerweise nicht separat in Salzwasser, sondern direkt in der Sauce gegart — praktisch für die schnelle Küche. Fregola sarda lässt sich auch ähnlich wie Risotto- Reis zubereiten: In Gemüsebrühe und Weißwein gegart, wird eine köstliche Beilage daraus (Sonntag). Duroc-Schweinerücken hat eine zarte Textur und ein kräftiges Aroma. Die Freiland-Schweinerasse ist eine Kreuzung des iberischen und des roten Jersey-Schweins. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine feine Marmorierung aus und ist sehr saftig. Küchenfertig gekauft, kurzgebraten und im Ofen zu Ende gegart, sind die Rückensteaks für die schnelle Küche durchaus geeignet (Sonntag). Nordseekrabben werden auch Granat genannt und gehören zur Familie der Garnelen. In Nord- deutschland serviert man das würzige Fleisch der kleinen Krebstierchen gern ganz schlicht auf einem Butterbrötchen, es passt aber auch her- vorragend zu Kartoffelgerichten, Spaghetti oder Eierspeisen (Freitag).

45 Min. Montag Galettes mit Grünkohl und Bergkäse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen 1. 1 Tl Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Hitze von beiden Seiten 1—2 Minuten backen. Buchweizenmehl, Salz, Milch und Ei in einer Auf die gleiche Art 3 weitere dünne Pfannkuchen ∙ 4 Tl Butter (20 g) Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. backen. Pfannkuchen mit etwas Abstand auf ein ∙ 100 g Buchweizenmehl 50 ml kaltes Wasser und geschmolzene Butter mit Backpapier belegtes Backblech legen. ∙ Salz unterrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen. ∙ 100 ml Vollmilch 4. Käse reiben. Galettes jeweils zur Hälfte mit ∙ 1 Ei (Kl. M) 2. Inzwischen Pilze putzen und längs in ca. 5 mm der Pilz-Grünkohl-Mischung belegen und jeweils ∙ 2 Kräuterseitlinge (à 60 g) dicke Scheiben schneiden. Grünkohl putzen, 10 g Käse darüberstreuen. Nicht belegte Hälften ∙ 200 g Grünkohl waschen, trocken tupfen und grob schneiden. Öl über die Füllung klappen. Restlichen Käse und ∙ 2 El Maiskeimöl und 1 Tl Butter in einer beschichteten Pfanne abgezupfte Thymianblätter auf den Galettes ∙ Pfeffer (24 cm Ø) erhitzen. Pilze und Grünkohl darin bei verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei ∙ 80 g Bergkäse mittlerer Hitze ca. 6 Minuten braten. Kräftig mit 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren ∙ 2 Stiele Thymian Salz und Pfeffer abschmecken. Pilz-Grünkohl- Schiene ca. 8 Minuten backen, bis der Käse Mischung auf einem Teller beiseitestellen. geschmolzen ist. Aus dem Backofen nehmen, mit etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren. 3. Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Jeweils ½ Tl der restlichen Butter (2 Tl) darin zerlassen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten Etwas Teig in der Pfanne verteilen (der Boden PRO PORTION 14 g E, 19 g F, 23 g KH = soll nur knapp bedeckt sein) und bei mittlerer 330 kcal (1384 kJ) 3 I 2023 4 91

Senfeier mit Rettich-Salat * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen ∙ 1 Rettich (500 g) 45 Min. ∙ Salz • 2 El Butter (20 g) ∙ 2 El Mehl Dienstag ∙ 300 ml Gemüsebrühe ∙ 150 ml Schlagsahne ∙ 8 Eier (Kl. M) ∙ 50 g Rucola ∙ 2 El Limettensaft ∙ 1 El Agavendicksaft ∙ 4 El Olivenöl ∙ Pfeffer ∙ 1 El Pommery-Senf ∙ 3 El mittelscharfer Senf ∙ Zucker ∙ 4 Stiele Estragon 1. Rettich putzen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. In einer Schüssel leicht mit Salz würzen und beiseitestellen. 2. Für die Senfsauce Butter in einem großen Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze 30 Sekunden anschwitzen. Brühe und Sahne nach und nach einrühren, aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. 3. Inzwischen Eier in reichlich kochendem Wasser 6 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und pellen. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Limettensaft, Agaven- dicksaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren und vorsichtig mit Rettich und Rucola vermengen. 4. Pommery-Senf und mittelscharfen Senf zur Sauce in den Topf geben und verrühren. Eier in die Sauce geben, kurz darin erwärmen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden und zur Sauce geben. 5. Senfeier mit Sauce und etwas Rettich-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer bestreuen. Restlichen Rettich-Salat separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 18 g E, 36 g F, 21 g KH = 505 kcal (2119 kJ) 92 4 3 I 2023

Spaghetti aglio olio mit Prosciutto cotto * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Für 2 Portionen 1. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 3. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen Chilischote putzen und in feine Ringe schnei- und in feine Streifen scheiden. Prosciutto cotto ∙ 2 Knoblauchzehen den. Rosmarinnadeln von den Zweigen grob zerzupfen und mit Petersilie, Zitronen- ∙ 1⁄2 rote Chilischote abzupfen. Nudeln nach Packungsanweisung in pfeffer und Käse unter die Nudeln mischen. ∙ 1 Zweig Rosmarin reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln auf vorgewärmten Pasta-Tellern ∙ 200 g Spaghetti anrichten, mit etwas Pfeffer bestreuen und ∙ Salz • 4 El Olivenöl 2. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Chili, sofort servieren. ∙ 4 Stiele glatte Petersilie Knoblauch und Rosmarin darin bei mittlerer ∙ 4 Scheiben Prosciutto cotto Hitze 1—2 Minuten dünsten. Nudeln in ein Sieb ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten ∙ 1 Prise Zitronenpfeffer abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffan- PRO PORTION 30 g E, 27 g F, 72 g KH = ∙ 30 g ital. Hartkäse (z. B. Grana gen. Nudeln und Nudelwasser in die Pfanne 677 kcal (2840 kJ) geben, untermischen und ca. 1 Minute kochen. Padano; fein gerieben) 30 Min. ∙ Pfeffer Mittwoch 3 I 2023 4 93

45 Min. Donnerstag Kartoffelrösti mit Preiselbeer-Zwiebeln * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen 1. Kartoffeln schälen, waschen, auf einer 4. Inzwischen die Pfanne mit einem Küchenpa- Küchenreibe grob auf ein Küchentuch raspeln pier auswischen. Zwiebeln halbieren und in ∙ 400 g vorwiegend festko- und gut ausdrücken. Kartoffeln in einer Schüssel feine Streifen schneiden. Butter in der Pfanne chende Kartoffeln mit Mehl und Ei mischen und mit Salz, Pfeffer zerlassen und Zwiebelstreifen darin bei und Muskat würzen. mittlerer Hitze 2—3 Minuten glasig dünsten. ∙ 1 El Mehl Zucker zugeben und unter Rühren karamellisie- ∙ 1 Ei (Kl. M) 2. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne (22 cm Ø) ren. Mit Balsamico ablöschen und einkochen ∙ Salz erhitzen, die Hälfte der Kartoffelmasse in der lassen. Preiselbeeren zugeben, untermischen ∙ Pfeffer Pfanne verteilen und flach drücken. Bei mittlerer und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. ∙ Muskat (frisch gerieben) Hitze ca. 5 Minuten braten. Mithilfe eines Tellers ∙ 2 El neutrales Öl (z. B. oder Pfannendeckels wenden und weitere 5. Rösti aus dem Backofen nehmen und auf 5 Minuten braten. Rösti auf ein mit Backpapier die vorgewärmten Teller geben. Je etwas Sonnenblumenöl) belegtes Backblech geben. Restliches Öl (1 El) in Preiselbeer-Zwiebeln darauf verteilen. Mit ∙ 60 g Appenzeller die Pfanne geben, mit restlicher Kartoffelmasse abgezupften Kerbelblättern und Pfeffer ∙ 2 rote Zwiebeln (à 100 g) ebenso verfahren. Rösti auf das Backblech geben. bestreuen. Restliche Preiselbeer-Zwiebeln ∙ 1 El Butter (10 g) separat dazu servieren. ∙ 1 Tl Zucker 3. Käse fein reiben und auf den Rösti verteilen. ∙ 3 El heller Balsamico Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten ∙ 30 g Wildpreiselbeeren (Glas) 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Mi- PRO PORTION 15 g E, 26 g F, 48 g KH = ∙ 4 Stiele Kerbel nuten backen, bis der Käse geschmolzen und 505 kcal (2121 kJ) goldgelb ist. 94 4 3 I 2023

Krabben-Frittata 45 Min. * EINFACH, KALORIENARM, LOW CARB, SCHNELL Freitag Für 4 Portionen 3 I 2023 4 95 ∙ 1 rote Spitzpaprika (100 g) ∙ 120 g Wirsing ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ Salz • Pfeffer ∙ 100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) ∙ 6 Eier (Kl. M) ∙ 1⁄2 Tl edelsüßes Paprikapulver ∙ 100 g Nordseekrabbenfleisch ∙ 1 Bund Schnittlauch 1. Spitzpaprika putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Stielansatz und Kerne ent- fernen. Wirsing putzen, waschen, den Strunk herausschneiden und den Wirsing in dünne Streifen schneiden. 2. Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne (24 cm Ø) zerlassen, Paprika und Wirsing darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Frischkäse, Eier, Salz und Paprikapulver in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Krabben unter die Eimasse rühren. Eimasse zum Gemüse in die Pfanne geben und vermengen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2—3 Minuten stocken lassen. 4. Frittata im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten fertig backen. Schnitt- lauch fein schneiden. Frittata aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 18 g E, 17 g F, 3 g KH = 249 kcal (1044 kJ)

Bete-Wedges mit Zitronen-Crunch * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen 1. Rote Beten putzen, waschen, schälen (mit etwas Salz untermischen. Pfanne vom Herd Text: Anna Floors; Fotos: Thomas Neckermann; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 1—2 cm nehmen und beiseitestellen. ∙ 4 Rote Beten (à 250 g) breite Spalten schneiden. Spalten in einer ∙ 1 Tl Piment d’Espelette Schüssel mit Piment d’Espelette, Kreuzkümmel, 3. Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein ∙ 1 Tl gemahlener Kreuz- Salz, Pfeffer und 4 El Öl mischen. Auf ein mit schneiden. Quark, Crème fraîche, restliches Öl Backpapier belegtes Backblech geben und im (2 El), Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer in kümmel vorgeheizten Backofen bei 200 Grad einer Schüssel verrühren und beiseitestellen. ∙ Salz (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ∙ Pfeffer ca. 30 Minuten backen, nach ca. 15 Minuten 4. Bete-Wedges aus dem Backofen nehmen ∙ 6 El Olivenöl Garzeit wenden. und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit ∙ 1 Bio-Zitrone etwas Zitronen-Crunch bestreuen und mit ∙ 2 El Butter (20 g) 2. Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken jeweils 1—2 El Dill-Creme beträufeln. Restlichen ∙ 30 g Panko-Brösel reiben und die Schale ohne das Weiße fein Zitronen-Crunch und restliche Dill-Creme ∙ 2 Stiele Dill abreiben. Zitrone halbieren und den Saft einer separat dazu servieren. ∙ 200 g Magerquark Hälfte auspressen. Butter in einer Pfanne ∙ 100 g Crème fraîche zerlassen und Panko-Brösel darin unter ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. PRO PORTION 11 g E, 27 g F, 25 g KH = 5 Minuten goldgelb rösten. Zitronenschale und 403 kcal (1693 kJ) 45 Min. Samstag 96 4 3 I 2023

45 Min. Sonntag Duroc-Rücken mit Pecorino-Fregola * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Für 2 Portionen 1. Brühe in einem kleinen Topf aufkochen und zugeben. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei bei milder Hitze warm halten. Schalotte und 140 Grad (Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene ∙ 400 ml Gemüsebrühe Knoblauch in feine Würfel schneiden. Getrock- von unten ca. 10 Minuten fertig garen. Nach ∙ 1 Schalotte nete Tomaten abtropfen lassen und in grobe 5 Minuten Garzeit wenden. ∙ 1 Knoblauchzehe Streifen schneiden. ∙ 100 g getrocknete Tomaten 4. Käse fein reiben, mit den getrockneten 2. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten Tomaten zur Fregola geben und unterrühren. (in Öl) und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem ∙ 1 El Butter (10 g) 1—2 Minuten dünsten. Fregola zugeben, kurz Backofen nehmen, mit Pfeffer würzen und ∙ 120 g Fregola sarda (sardi- mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten ruhen lassen. Fregola auf vorge- Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig wärmten Tellern verteilen. Fleisch in 2 cm sche Hartweizen-Pasta in einkochen lassen. Offen ca. 15 Minuten unter breite Stücke schneiden und anrichten. Mit Kügelchenform; ital. Fein- gelegentlichem Rühren garen, dabei nach und abgezupften Basilikumblättern und etwas kostladen) nach die heiße Brühe zugießen. Pfeffer bestreuen und servieren. ∙ Salz • Pfeffer ∙ 100 ml trockener Weißwein 3. Inzwischen Schweinerücken trocken tupfen ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten ∙ 2 Duroc-Schweinerücken und mit Salz würzen. Öl in einer großen PRO PORTION 64 g E, 48 g F, 49 g KH = (à 200 g; küchenfertig) ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch 923 kcal (3865 kJ) ∙ 1 El neutrales Öl darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder ∙ 2 Stiele Thymian Seite ca. 2 Minuten anbraten. Thymian ∙ 80 g junger Pecorino ∙ 4 Stiele Basilikum 3 I 2023 4 97

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