Lust auf Genuss

BRÜHEN, SUGOS & FONDS no. magazi 2n BRÜHEN 2/2023 SUGOS & FONDS Die perfekte Basis für neue Gerichte mMRiitanKuKdrleaätrrfabttsiorcgüfhefheeenl- SO VIELFÄLTIG: MAULTASCHEN, RAMEN, BOLOGNESE, PHO & CO. + Die besten Tipps für Klassiker und raffinierte Varianten + Spitzenköche verraten ihre liebsten Saucenrezepte + Neue Serie „Der perfekte Teller“ – anrichten wie die Profis lust-auf-genuss.de Deutschland: € 4,50 Österreich: € 4,90 – Schweiz: sfr 8,50 – Benelux: € 5,00 – Italien/Spanien: € 5,20

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EDITORIAL DIE HEIMLICHEN STARS Liebe Leserinnen und liebe Leser! Liebe geht durch den Magen, heißt es so schön. Dass man sie wirklich schmecken kann, wird bei dieser Ausgabe einmal mehr deutlich: So viel Raffinesse wie auch Hingabe stecken in den Rezepten der Brühen, Sugos und Fonds und machen aus den Gerichten unvergessliche Geschmacks- Erlebnisse. Gerade jetzt, wenn es nass und kalt draußen ist und man sich drinnen einkuschelt, was gibt es da Schöneres als einen wärmenden Eintopf oder eine Pasta mit aromatischem Sugo? Für mich bestes Soulfood, Geborgenheit zum Löffeln! Je besser die Basis, desto größer ist am Ende der Genussmoment – garantiert! Zur hohen (und geheimen) Kunst des Kochens zählen für mich außerdem auch Saucen. Sie verbinden alle Komponenten auf dem Teller. Viele neue Ideen gibt es für Sie von Profis wie Anton Schmaus, Nelson Müller und Tohru Nakamura. Schauen und schwelgen Sie schön! Fotos: Michael Gregonowits; StockFood Studios/Jorma Gottwald ANKE KROHMER CHEFREDAKTEURIN Instagram @ankekrohmer NEU! Folgen Sie uns auf: www.lust-auf-genuss.de AUF DER SUCHE NACH GEHEIMREZEPTEN? www.facebook.com/lustaufgenuss www.instagram.com/lust_auf_genuss_official/ Meinen Newsletter abonnieren! Dort verrate ich jede Woche geniale Rezepte und noch viel mehr rund um unser liebstes Thema Genuss. Lassen Sie sich aufs Köstlichste überraschen! 2/2023 Lust auf Genuss 3

I N H A LT 15 Pho Bo 20 Green Königsberger 34 Wolfsbarsch mit mit Kräutern mit Quetschkartoffeln Sugo di Mare Winterliche Wohlfühl-Rezepte für alle Sinne Unser Titelrezept finden Magazin Für Sie probiert Sie auf Seite 13 Neues für Foodies und das Lieblingsrezept Neue feinste Produkte zum Verfeinern und von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens . 6-8 Zubereiten von Saucen...............................41 Besuchen Sie uns auch auf lust-auf-genuss.de Restaurant-Tipp Menschen Einscannen, abtauchen, Paul Ivić und sein Pop-Up Restaurant „TIAN Johann Lafer über die Magie von Saucen genießen! - Bistro am Berg“ in Zürs ............................10 und was man beachten muss .............. 42-43 4 Lust auf Genuss 2/2023 ■ Brühen Schnell und easy Beste Seelenwärmer an kalten Tagen, von Vier Ideen mit Wurzelgemüse .....................44 Gemüsebrühe mit Kaspressknödeln bis zur polnischen Sauerteigsuppe Zurek ....... 12-25 ■ Fonds Bestes Comfort-Food! Von Odeng-Suppe Genusswelten mit Kräuterseitlingen über portugiesischen Kochen mit dem Römertopf ................. 26-27 Meeresfrüchte-Reis-Eintopf bis zu Graupen- risotto mit Zucchini und Bergkäse........ 46-57 Menschen Sterneköchin und Autorin Léa Linster über Getränke ihren Weg zum Erfolg............................ 28-30 Die zehn besten Weine zu unseren Gerichten im Heft ................................. 58-59 ■ Sugos Raffinierte Kreationen wie Kim-Chili und Warenkunde Pasta mit Sugo bianco ......................... 32-40 Tipps zu Brühen, Sugos & Fonds ........ 60-61 ■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen

47 Shiitake-Congee 51 Tomaten- 91 Waffel-Kuchen mit mit Rayu Risotto Karamell-Kokoscreme Außerdem: Tipps, Themen, Trends zum Thema ■ Rezepte von Spitzenköchen Editorial ........................................................ 3 Lieblings-Gerichte von Anton Schmaus, Bezugsadressen .......................................55 Rezept-Register/Impressum ...................98 Tohru Nakamura, Andreas Widmann, Simon Schlachter, Stevan Paul, Sandra Scheidl und Nelson Müller ........................................ 63-87 ■ Der perfekte Teller Vorschau ins nächste Heft.......................99 Food-Styling für daheim – kreative Ideen zum Anrichten von Saucen................... 88-89 EFXÜKRLSUIES!IV Desserts Hier weihen uns Süßes Glück: Waffel-Kuchen und Karamell- sieben Spitzenköche Kokoscreme bis Mezcal-Brownie-Cakepops in ihre Welt der Saucen mit salziger Vanillesauce ....................... 90-95 ein – verbunden mit Lust auf... Ramen, Pho oder Eintopf 63köstlichsten Gerichten. unterwegs? Wir verraten zehn super Adressen ....................................96-97 Unsere liebsten 2/2023 Lust auf Genuss 5 Locations für 96Ramen & Co.

MAGAZIN CHEERS! Im Coccodrillo taucht Fotos: EDEKA; Felix Scharff; Frank Bauer; Jerome Galland; Joann Pai (2); Oliver Kern; PR (4); Sebastian Hallabrin; StockFood/Grossmann.Schuerle; Timo Junttila der Gast vollkommen in Über Wein kann man eigentlich nie genug eine andere Welt ein wissen. Und vieles wurde dazu schon erzählt – selten allerdings so erfrischend ITALIEN MAL ANDERS und unkompliziert wie im EDEKA- Bunt, launig, an der Grenze zum Kitsch: Podcast „Cheers!“ mit Lou Schmidt. Das „Coccodrillo“, der neue In-Italiener Die Expertin vermittelt in kurzen Berlins, spaltet mit gewagtem Interior Folgen gut verdaulich Weinwis- die Gemüter: Rotes Parkett, rote Decken, sen mit Hintergrundinfos und Neon-Installationen, Leoparden aus praktischen Tipps zu je einem Porzellan, Samt. Bei diesem Mix aus bestimmten Schwerpunkt. Fifties und Sixties, Hollywood-Glamour Etwa in Folge 5, die sich ganz und American Diner weiß man nicht, auf die prickelnde Welt der wo man zuerst hinsehen soll. Unsere Schaumweine konzentriert: Empfehlung: in die Speisekarte! Denn ita- Erfahren Sie alles über die lienisches Soulfood wie neapolitanische traditionelle Flaschen- Teigtaschen oder hausgemachte „Ravioli gärung, wie Önologin Lou ai tre formaggi“ schmecken so köstlich Schaumweine verkostet wie sie klingen. www.bigsquadra.com und wie man Sekt- oder Champagnerflaschen EINEN MONAT LANG… überhaupt richtig öffnet. Prost! Kostenlos bei deezer, … tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier Spotify oder Apple Podcasts und Käse weglassen – das ist das Ziel vieler Menschen zum Jahresstart. Die Kampagne SCHON veganer Januar, auch „Veganuary“ genannt, GEWUSST? soll dazu motivieren, in den pflanzlichen Life- style hineinzuschnuppern. Super easy geht Diese Entdeckungen sorgen bei Foodies für Freude: von Wein, veganem Soulfood das mit den 67 tollen bis zum Italiener der etwas anderen Art veganen Rezepten der neuen Ausgabe von WEEMNTKWPNALWONAAZMIRRECNDALZEHTINEEEEELBLRSUSIhNLRStUNAGtIIUpETEPNNGEsAMNRP:Ö.W/RA/EEUEwT4SNNINIIN0NwNGZTWDNwDEEEE.PITUIiEREiEDDtURtAIRaLEENBROlNEIaLTONF.SEAcAÜSEUoGICGLCBmIVLASHEHE/OLNdERFÖOWeNÄZS-NNEdSIVWIHeGTS&OETELFNCAIIÄTSÜOL,SSRA.S:T. „slowly veggie!“. Gerichte wie Winter-Pho oder Au- berginen-Curry sind das Gegenteil von Verzicht: eine echte Bereiche- rung! Um 5 Euro, an der Supermarktkasse. 6 Lust auf Genuss 2/2023

CKT SCHME in Ihrem Ma DAS rkt Rote-Bete-Suppe mit Wirsing Sellerie-Schnitzel mit Pilzrahm Ingwer-Hähnchen mit Raffinierte Rezepte & Ananas vom Blech kreative Ideen für den Weg durch Ihren EDEKA-Markt Aumônière Nicht aktuell Foto: Shutterstock Ab 11. Januar exklusiv bei EDEKA

MAGAZIN voKnoJüClurhgmreinnstesian Schon der Wechsel auf eine neue Form macht einfache Geburtstags- kuchen zum Hingucker AUFREGEND NEU TIPPS AUS DER STERNEKÜCHE Kaum ein Kuchen ist so bekannt und mit Emotionen – FOLGE 71 verbunden wie der Gugelhupf: Aus der charakteristi- schen runden Backform mit den schwungvollen FRUCHTIGER FOND Rillen kennt man ihn schon von Oma, von welcher auch das Familienrezept für den Teig stammt. Im feinen Mix aus Sugo und Fond zeigt Aber während sich über die über Generationen die Tomate ihre vielen Facetten weitergereichte Rezeptur nicht streiten lässt, geht der Trend in Sachen Form jetzt zum kreativen neuen Fonds müssen nicht immer auf Fleisch oder Fisch basieren. Look: Die Marke „Nordic Ware“ spielt mit Blumen- Auch aus Tomaten und etwas Ingwer gelingt ein leicht- relief, Zopfmuster oder grafischen Oberflächen. würziger Fond, den ich gerne zu Fisch serviere. Dafür zunächst So stylish kommt selbst ein einfacher Napfkuchen- 10 reife große Tomaten einritzen, in sprudelnd kochendem Klassiker wie Marmorkuchen nicht aus der Mode. Wasser wenige Minuten blanchieren, anschließend in eiskaltem Ab 49 Euro über https://royaldesign.de/ Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Früchte vierteln und die Kerne herauslösen. Die Kerne leicht salzen Charaktervoll und in einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Tomatenviertel klein würfeln. Johannes Kolonko hat sich der Frucht ver- 2 Schalotten und eine ½ Knoblauchzehe schrieben. Genauer gesagt: Klaren Frucht- abziehen, 10 g Ingwer schälen und alles fein bränden. Aus Quitten, Birnen, Kirschen oder würfeln. 2 Kaffir-Limettenblätter mit warmem Mispeln kitzelt der gelernte Winzer mit viel Wasser abwaschen. In einem Topf 3 EL Oli- Handwerk und Gespür feinste, reine Aromen venöl erhitzen, die Schalotten darin farblos hervor. Dabei verliest er die Früchte persön- anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und lich, brennt schonend und ganz natürlich 3–5 Chiliringe hinzufügen und kurz mit an- ohne Filter, Pumpen oder Zusatzstoffe. schwitzen. Die Tomatenwürfel und Limetten- Sorgfalt, die sich auszahlt: Sternelokale wie blätter zufügen und alles zusammen etwa 5 Berlins „Nobelhart & Schmutzig“ oder das Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit 1 Prise Zucker Nürnberger „etz“ schwören auf seine Klaren, würzen. Den Sugo vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten die auch ein edler Tropfen zu besonderen An- ziehen lassen. Limettenblätter entfernen. Zum Anrichten erhit- lässen oder als Geschenk überzeugen. Ab zen Sie den Tomaten-Ingwer-Sugo wieder und verteilen ihn 55 Euro über https://destilleriekolonko.de/ auf tiefe Teller. Den von den Tomatenkernen abgetropften Fond erwärmen und den Sugo damit angießen. 8 Lust auf Genuss 2/2023 Darauf passen blanchierte Heilbutt-Tranchen (oder andere Fischfilets Ihrer Wahl), etwas Olivenöl und frisches Koriandergrün. CHRISTIAN JÜRGENS Der Ausnahmekoch (mit drei Sternen ausgezeichnet) legt im Restaurant Überfahrt (www.seehotel-ueberfahrt.de) großen Wert auf allerhöchste Produktqualität. Uns verrät er in seiner Kolumne, wie auch wir Sterneflair in unsere Küchen bringen. www.facebook.com/christianjuergens.de www.instagram.com/christian.juergens/

Wir lieben Backen! JETZT ZEITHBSÄECINHIDHRLRIEFERTMEN- wwawls.obgoduederddreraruE-c-fupokntaoetpdseesrHrhoepft.de Raffinierte Versuchungen für einen süßen Veganuary, feine Kreationen mit Marzipan & frische Ideen mit Zitrone

GENUSS UNTERWEGS / RESTAURANT Ausgesuchte österreichische Naturweine oder spezielle, eigens kreierte antialkoholische Getränke komplettieren das vegetarische Sharing Koch Philipp Kapelari, Gastgeber Michael Peceny und Küchenchef Peter Lehner (v. li. n. re.) – für die Umsetzung vor Ort zuständig – genießen das volle Vertrauen des TIAN-Chefs TIAN hat er bereits mit seinem Sternerestaurant „TIAN“ in Wien bewie- Fotos: Anneliese Kompatscher (2); Ingo Pertramer (4) sen. Grundlegende Ansätze wie die enge Zusammenarbeit mit BISTRO AM BERG ortsansässigen Produzenten und eine ganzheitliche Verwertung von Gemüse – vom Blatt bis zur Wurzel – teilt der Ableger in Zürs IN ZÜRS BRINGT PAUL IVIĆ MIT EINEM mit dem bekannten Flaggschiff. Im Unterschied zu diesem setzt INNOVATIVEN POP-UP VEGETARISCHE das alpine Bistro jedoch auf ein Sharing-Konzept. „Bei all meinen SPITZENKLASSE INS WINTERPARADIES Besuchen bei meiner kroatischen Familie liebe ich das Miteinander, das Lebendige. Es wird über Stunden gegessen und getrunken, Zürs am Arlberg: Schneebedeckt ragen die Berge empor, dabei gelacht, gesprochen, diskutiert und am Ende wieder Hütten und Restaurants locken zum Einkehren nach dem Ski- gemeinsam gelacht. Dieses wunderschöne Wir-Gefühl möchten lauf oder der Wanderung durch den verschneiten Winterwald. Eine wir auch unseren Gästen vermitteln“, so Ivić. Und wo ginge das perfekte Idylle abseits des hektischen Treibens der Großstädte. besser als in den gemütlichen Räumen eines charmanten Hotels Hier kommt her, wer den Wintersport schätzt und das gute Essen. inmitten einer einmaligen Landschaft, bei vielen kleinen Speisen Denn das kleine Dorf im österreichischen Vorarlberg hat die welt- wie beispielsweise fein inszenierter Stohsuppe oder Fisser Gerste weit höchste Dichte an Gourmetrestaurants, gemessen an der Ein- mit Flower Sprouts und Bergamottensauce? Bei so einer köstli- wohnerzahl. Und nun auch eine temporäre Spitzenadresse der chen Aussicht heißt es, keine Zeit zu verlieren: Das Bistro am Berg vegetarischen Küche: Über die Wintersaison hinaus, noch bis zum ruft! Denn bekanntlich ist der Winter zwar lang – für eine tolle Loca- 10. April, residiert im Hotel „Edelweiss“ das Pop-Up „TIAN – Bistro tion wie diese würden wir ihn aber ausnahmsweise am liebsten am Berg“. Dahinter steht niemand Geringeres als Paul Ivić mit noch verlängern. www.tian-restaurant.com Team. Dass der Kroate ein Meister der vegetarischen Küche ist, Bereits vergangene 10 Lust auf Genuss 2/2023 Saison gab es die Zusammenarbeit zwischen Paul Ivić und dem 4-Sterne- Hotel am Arlberg

Dieser Text zeigt evtl. Pro- IN KOOPERATION MIT bleme beim F Ü R L U S T AU F G E N U S S Text an -LESER AUSGEWÄHLT EINFACH GUTES FUTTER: DOGS’N TIGER MIT LIEBE, WISSENSCHAFT UND FEINSTEN ZUTATEN ZU ARTGERECHTEM FUTTER Tiere brauchen artgerechtes Futter – und als unsere besten im Mittelpunkt – das Ergebnis sind pure, gesunde Mahlzeiten und Freunde verdienen sie nur das Beste! Gemeinsam mit Tierärzten erstklassige Snacks. Entdecken Sie jetzt die Futter- und Snack- und Ernährungsberatern hat Dogs‘n Tiger ein ideales Futter produkte für Hund und Katze zum exklusiven Kennenlernpreis entwickelt, welches genau auf tierische Bedürfnisse abgestimmt und sparen Sie mit dem Code GENUSS20 20% auf alle Probier- ist. Dabei wird insbesondere auf Natürlichkeit und hochwertige pakete. Denn für unsere Vierbeiner ist eben nur das Beste Inhaltsstoffe geachtet. Denn für Dogs‘n Tiger steht die Qualität gerade gut genug. 20%RABATT* Wer FPÜARK„AGELTELENEMUPISTRSOC2BO0IDE“ER:- wüsste besser, was gut für Hunde und Katzen ist, als eine Tiermedizinerin? Dr. Karin Schlotterbeck arbeitet seit vielen Jahren in Hamburg als Veterinärin. Bei Ihrer Arbeit sieht sie jeden Tag, was für gesundheit- liche Schäden durch falsches Futter entstehen können. Deshalb hat sie uns bei der Zusam- mensetzung unseres Futters unterstützt – schließlich sollen sich Tierfreunde sicher sein, dass nur natürliche, nahrhafte Zutaten verwendet werden. – Dr. Karin Schlotterbeck DOGS’N TIGER PROBIER MAL! Entdecken Sie die vielfältigen Probierpakete für Hunde und Katzen mit Nassfutter, Trockenfutter und Snacks. 0% künstliche Aromen, Getreide oder Konservierungs- stoffe. Für eine artgerechte und natürliche Ernährung. ab19,90 € * Die Snacks von Dogs‘n Tiger sind wirklich JETZT MIT DEM CODE \"GENUSS20\" einzigartig, ich habe lange nach so etwas EXKLUSIVES ANGEBOT SICHERN: gesucht. Sie eignen sich perfekt zum Training, www.dogs-tiger.de/genuss da meine Tiere einfach voll drauf abfahren. oder den QR-Code scannen – Christoph Kappel Filmtiertrainer Anbieter: The Dude Food Company GmbH, Ehrenbergstraße 59, 22767 Hamburg *Gutscheinbedingungen: Der Rabattcode GENUSS20 gilt nur auf die Probierpakete auf der Website www.dogs-tiger.de/genuss. Nicht kombinierbar mit anderen Aktionen oder Gutscheinen. Das Angebot ist bis zum 01.03.2023 gültig.

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / BRÜHEN Portugiesische Knoblauchsuppe Eine Scheibe kross geröstetes Brot mit Parmesanstreuseln sowie ein pochiertes Ei in der würzig-kräftigen Hühnerbrühe machen diese Spezialität von der iberischen •Halbinsel aus. REZEPT AUF SEITE 22 DIE WÄRMEN VON INNEN Dampfend kommen sie auf den Tisch und stimmen sofort alle glücklich. Mit feiner, würziger Basis entstehen Trendsuppen und Klassiker mit neuem Twist. Perfekt für gemütliche Wintertage, an denen wir uns einkuscheln und entschleunigen 12 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: burdafood.net/Oliver Brachat; StockFood Studios/Jorma Gottwald (6); StockFood (3)/Ewgenija Schall, Katrin Winner, Mathias Neubauer Kräftige Rinderbrühe mit Kartoffel-Maultaschen Schwäbisches Soulfood hat jetzt Hochsaison. Denn was gibt es gerade Besseres als die herzhaft gefüllten Kissen wie hier mit Kartoffelpüree, Mais und •schmatzigen Zwiebeln. REZEPT AUF SEITE 22 2/2023 Lust auf Genuss 13

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / BRÜHEN NEUER LIEBLING Gemüsebrühe mit Kaspressknödeln Alpenglück im Suppenteller: Bergkäse verbunden mit Brötchen vom Vortag, Milch und frischen Kräutern lassen herrlich sämige Klöße entstehen. Für ein •leuchtendes Finish sorgen Erbsen. REZEPT AUF SEITE 23 14 Lust auf Genuss 2/2023

Pho Bo mit Kräutern Hier vereinen sich Tafelspitz, Reisbandnudeln sowie Chiliringe in einer Ochsenschwanzbrühe zum Traumgericht aus Fernost. Palmzucker und Fischsauce •verleihen raffinierte Noten. REZEPT AUF SEITE 23 2/2023 Lust auf Genuss 15

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / BRÜHEN Basilikum-Kalbsklößchen in Gemüsebrühe Der Clou: Vor dem Pürieren wird das Fleisch leicht angefroren. Dadurch entsteht dann zusammen mit dem Kraut, etwas Sahne und einigen Tropfen Wermut eine cremige Farce •– die Basismasse für die Nocken. REZEPT AUF SEITE 24 16 Lust auf Genuss 2/2023

BITTE MEHR DAVON! Buddagniedla mit Rinderbrühe Übersetzt ins Hochdeutsche würden die Bällchen aus Franken Butterknödel heißen. Der Teig mit Eiern und Semmelbröseln wird in •Butterschmalz ausgebacken. REZEPT AUF SEITE 24 2/2023 Lust auf Genuss 17

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / BRÜHEN Geschmorte Rotkohl-Quinoa-Röllchen PRÄCHTIGES FARBENSPIEL In den violetten Wickeln verstecken sich Nusskerne und Maronen. Meerrettichschaum umspielt filigran •und gibt den Extrakick. REZEPT AUF SEITE 24 18 Lust auf Genuss 2/2023

Zurek – polnische Sauerteigsuppe Flüssiger Teig, Knoblauch und Zwiebeln sind die Basis dieses herzhaften Gerichts. Krosser Speck und Hackfleisch als Einlage sowie Kartoffeln und hart gekochtes Ei on •top sind eine Geschmacksexplosion. REZEPT AUF SEITE 25 2/2023 Lust auf Genuss 19

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / BRÜHEN KLASSIKER RELOADED Green Königsberger mit Quetschkartoffeln Spinat und Sahne verfeinern die Brühenbasis aufs Köstlichste. Die finale Sauce schmeckt zu den Hackbällchen nicht nur delikat, sondern sieht auch noch •verführerisch erfrischend aus! REZEPT AUF SEITE 25 20 Lust auf Genuss 2/2023

Lachs in Spinat-Sahne-Sauce mit Bandnudeln So geht Einfachheit in Perfektion. Rote Currypaste ist die Geheimzutat, die den gewissen •Pfiff verleiht. REZEPT AUF SEITE 25 2/2023 Lust auf Genuss 21

REZEPTE Winter-Wohlfühl-Suppen mit Brühen Paste für Portugiesische 2 Suppengrün putzen, waschen und grob Kräftige Rinderbrühe mit Gemüsebrühe Knoblauchsuppe zerteilen. Etwa 1 Stunde vor Garzeitende Kartoffel-Maultaschen So macht man Bild auf Seite 12 dazugeben und mitkochen. Bild auf Seite 13 und im Titelbild die Basis-Würze Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten 3 Nach Garzeitende das Suppenhuhn aus Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden für das Rezept plus Brühen-Kochzeit: ca. 4 Stunden der Brühe heben und auf einem großen plus Wartezeit: ca. 2 Stunden Gemüsebrühe Teller abkühlen lassen. Das ausgekochte Zutaten für 4 Portionen mit Kaspress- Zutaten für 4 Portionen Gemüse, die Zwiebelhälften und Gewürze knödeln rechts: mit einer Schaumkelle so weit wie möglich DAS BRAUCHT MAN: Spritzbeutel 150 g Knollen- FÜR DIE HÜHNERBRÜHE entfernen. Brühe mit einer Kelle gegebenen- sellerie, 200 g 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken falls leicht entfetten und durch ein feines FÜR DEN TEIG 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, Sieb passieren. Das Hühnerfleisch von den 275 g Mehl und Mehl zum Arbeiten Möhren und z.B. zusammengestellt aus Thymian, Knochen lösen, die Haut entfernen. Das 100 g Peter- Petersilie und 1–2 Lorbeerblättern) Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen 3 Eier (Größe M), Salz silienwurzeln 1 TL schwarze Pfefferkörner FÜR DIE RINDERBRÜHE putzen, schälen, 5 Wacholderbeeren, Salz und wieder in die Brühe einlegen. 1 kg Suppenfleisch vom Rind grob würfeln. 1 Suppenhuhn (mit ca. 2,5 kg, (gern auch Beinscheiben), Salz 2 Zwiebeln möglichst Bio-Qualität, küchenfertig 4 Für die Suppe den Knoblauch abziehen 1 Zwiebel, 1 Möhre (ca. 80 g) abziehen und vorbereitet; TK-Ware vorher und in feine Scheiben schneiden. Möhren grob zerteilen. schonend langsam auftauen lassen) putzen, schälen und in dünne Scheiben 50 g Knollensellerie ½ Bund glatte schneiden. Beides in reichlich kochendem 1 Stange Staudensellerie Petersilie (mit- 1 Bund Suppengemüse Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann in samt Stielen) FÜR DIE SUPPE einem Sieb abtropfen lassen. Olivenöl in 1 Knoblauchzehe klein schneiden einer Pfanne erhitzen, die Brotscheiben 2 Lorbeerblätter (ersatzweise und zusammen 6 Zehen (junger) Knoblauch darin von beiden Seiten goldbraun rösten. 1 getrocknetes Lorbeerblatt) mit den Gemü- 200 g Bundmöhren (siehe auch den sen und 100 g 5 Hühnerbrühe erhitzen, dann Möhren und 10 Stiele glatte Petersilie grobem Salz in Tipp unter dem Rezept) Knoblauch dazugeben. Koriander mitsamt 2 Stiele Thymian, 1 Gewürznelke einer Küchen- Salz, 4 EL Olivenöl Stielen in feine Streifen schneiden. 500 ml maschine sehr leicht gesalzenes Wasser mit dem Essig 10 schwarze Pfefferkörner fein zerkleinern. 4 dicke Scheiben Ciabatta-Brot darin in einem kleinen Topf aufkochen. Die FÜR DIE FÜLLUNG Dann in saubere 1 Bund Koriandergrün Eier nacheinander aufschlagen und jeweils Gläser abfüllen. 1 EL Weißweinessig in eine Tasse geben. Mit einem Holzlöffel 600 g mehligkochende Kartoffeln Tipp: Die Paste 4 Eier (Größe M) einen leichten Strudel im Wasser erzeugen, Salz, 2 Maiskolben (in der Saison hält im Kühl- Eier nacheinander vorsichtig ins siedende gern frische; ersatzweise Maiskolben schrank ca. 40 g Hartkäse (z.B. portugiesischer Wasser gleiten lassen und darin bei kleiner aus der Dose oder ca. 250–300 g 5 Monate. Man Queijo de Évora oder aber Parmesan, kann sie aber Hitze 4–5 Minuten pochieren. Maiskörner aus der Dose) auch in Eis- Grana Padano, Manchego oder 2 Zwiebeln, 1 EL Butter würfelformen Pecorino), Pfeffer 6 Suppe zusammen mit den Röstbroten in 2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl tiefen Tellern anrichten. Käse fein reiben, einfrieren. 1 Zwiebel samt der Schale halbieren und über die Röstbrotscheiben streuen. Pochierte 1 Bund Schnittlauch mit den Schnittseiten in einer heißen Pfanne Eier vorsichtig aus dem Wasser heben, in die 2 Eigelb (Größe M), Pfeffer TIPPGETRÄNKE- Suppe setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ohne Fett braun rösten. Zwiebelhälften, mit Koriander bestreuen und servieren. 1 Mehl, Eier und ½ TL Salz in einer Schüssel Passende Nelken, Bouquet garni, Pfefferkörner, mit dem Knethaken zu einem glatten Nudel- Weine finden Sie Wacholderbeeren und 2 EL Salz zusammen Info: Diese portugiesische Brot-Knob- teig verarbeiten. Falls der Teig zu trocken ist, mit dem Suppenhuhn in einen ausreichend lauch-Suppe heißt Sopa Alentejana, noch etwa 1–2 EL kaltes Wasser dazugeben. auf S. 58/59 großen Topf geben und mit ca. 8 l kaltem Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen Wasser auffüllen. Langsam aufkochen übersetzt also „Suppe aus dem Alentejo“. 22 Lust auf Genuss 2/2023 lassen, dann die Hitze reduzieren und alles gut durchkneten. Dann in Frischhaltefolie für ca. 4 Stunden knapp über dem Siede- Tipp: Bundmöhren sind meist knackiger gewickelt für 2 Stunden kalt stellen. punkt leise köcheln lassen. Dabei zwischen- als Ware, die ohne Grün verkauft wird. durch aufsteigende Trübstoffe von der Ober- Denn die Blätter an den Wurzeln verhin- 2 Für die Rinderbrühe das Suppenfleisch fläche mit einer Schaumkelle abschöpfen. dern deren verstärktes Austrocknen, sobald kalt abbrausen und in einem Topf in sie aus der Erde genommen sind. Weiteres 3 l kaltem Wasser aufkochen. Mit Salz Plus: Das frische Grün lässt sich ebenfalls würzen und offen bei milder Hitze hervorragend verwerten: Entweder fein etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen. gehackt als Garnitur (evtl. anstelle des Korianders). Oder man mixt zusammen mit Nüssen oder Kernen und etwas Öl daraus ein würziges Pesto, das dann die Suppe zusätzlich toppen kann.

auf Basis von Fleisch und Gemüse 3 Die Zwiebel ungeschält quer halbieren, Gemüsebrühe mit Pho Bo mit Kräutern dann auf den Schnittflächen in einer heißen Kaspressknödeln Bild auf Seite 15 Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Bild auf Seite 14 Möhre, Knollen- und Staudensellerie Vor-/Zubereitungszeit: 7–8 Stunden waschen, putzen, schälen und grob würfeln. Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Zutaten für 4 Portionen Knoblauchzehe leicht andrücken, die Kräuter Zutaten für 4 Portionen abbrausen. Alle Brühenzutaten zusammen 3½ kg Ochsenschwanz, 2 EL Salz mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Even- FÜR DIE GEMÜSEBRÜHEN-PASTE 100 g Thai-Schalotten, 50 g Ingwer tuell noch mehr kaltes Wasser dazugießen, 150 g Knollensellerie, 200 g Möhren je 1 TL Fenchel- und Koriandersamen damit alle Zutaten bedeckt sind und die Brühe noch ca. 90 Minuten köcheln lassen. 100 g Petersilienwurzeln 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 3 Sternanise, 4 Kardamomkapseln 4 Für die Füllung die Kartoffeln waschen ½ Bund Petersilie, 100 g grobes Salz und samt Schale in reichlich kochendem FÜR DIE KASPRESSKNÖDEL 1 kg Tafelspitz, 400 g Reis- Salzwasser in ca. 25 Minuten weich garen. 250 g altbackene Brötchen (vom Vor- bandnudeln, 2 rote Chilischoten Inzwischen Maiskolben putzen, in leicht tag), 300 ml Milch, 100 g Zwiebeln 2 Lauchzwiebeln, 30 g Palmzucker köchelndem Salzwasser in ca. 10 Minuten 50 g Butter, 10 Stiele glatte Petersilie garen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. ½ Bund Schnittlauch, 150 g Bergkäse (ersatzweise Rohrohrzucker) 1 Ei (Größe M), Salz, Pfeffer, Muskat 80 ml Fischsauce, 1 Bund Koriander 5 Butter in einer Pfanne schmelzen, die 6 EL Rapsöl, 300 g Erbsen (TK, in der Zwiebelwürfel darin goldbraun rösten und Saison frische), 1 Kästchen Kresse 2–3 Limetten (Bio) in Spalten beiseitegestellt abkühlen lassen. Maiskolben aus dem Wasser heben, kurz abkühlen las- 1 Die Gemüsebrühen-Paste herstellen. Wie 1 Wasser in sehr großem Topf aufkochen. sen, dann die Körner vom Kolben schneiden. man das macht, siehe links am Seitenrand. Ochsenschwanz darin einmal aufkochen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Maiskörner herausheben, kalt abbrausen. Wasser weg- darin anrösten, mit Salz leicht würzen und 2 Für die Knödel die Brötchen klein würfeln, gießen, Topf säubern. Ochsenschwanz im ebenfalls wieder abkühlen lassen. Schnitt- in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, Topf mit 8 l kaltem Wasser bedecken, salzen, über die Brötchen gießen. Kurz umrühren, langsam aufkochen und bei kleiner Hitze lauch in feine Röllchen schneiden. zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. 4–5 Stunden sanft garen. Dabei aufsteigen- de Trübstoffe immer wieder abschöpfen. 6 Kartoffeln abgießen, etwas abgekühlt 3 Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in einer pellen. Kartoffeln durch eine Presse in eine Pfanne in 20 g Butter glasig dünsten. Peter- 2 Schalotten abziehen, vierteln. Ingwer fein Schüssel drücken. Die Eigelbe zügig unter- silienblätter abzupfen und fein schneiden. schneiden. Beides in heißer Pfanne ohne Öl arbeiten. Mais, Zwiebeln und die Hälfte vom Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. braun rösten, zur Brühe geben. Gewürze in Schnittlauch dazugeben und unterheben. Käse grob reiben. Dann alles zusammen mit der Pfanne rösten, bis sie duften. Kurz ab- Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken kühlen lassen und im Mörser grob zerreiben. dem Ei zu den Brötchen geben. Mit Salz, und in einen Spritzbeutel füllen. Pfeffer, Muskat würzen und gut vermengen. 3 Ca. 6 l Ochsenschwanzbrühe durch ein feines Sieb (mit Passiertuch ausgelegt) in 7 Nudelteig halbieren. Eine Hälfte auf be- 4 Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten zweiten großen Topf passieren. Tafelspitz mehlter Fläche (oder mit der Nudelmaschi- Händen golfballgroße Bällchen formen. zugeben, 2 Stunden darin sanft gar ziehen ne) zu einer langen Bahn ausrollen. Spritz- lassen, Trübstoffe wieder abschöpfen. Nach beutelspitze abschneiden, die Öffnung soll Öl und restliche 30 g Butter in einer großen 90 Minuten Gewürzmischung zugeben. beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel 3–4 cm Ø haben. Hälfte der Füllung in 4 Nudeln 15 Minuten in kaltes Wasser einem langen, gleichmäßigen Streifen aufs etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze legen, dann 30 Sekunden in kochendem untere Drittel der Teigbahn spritzen. Nudel- darin von beiden Seiten goldbraun braten. Wasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, teig von unten über die Füllung klappen und Knödel auf einem Blech im auf 100 Grad abschrecken, abtropfen lassen. Chilis, Lauch- nach oben hin einrollen. Rolle mithilfe eines zwiebeln waschen, putzen, fein schneiden. Kochlöffelstiels in Stücke (4–5 cm breit) vorgeheizten Backofen warm halten. unterteilen, den Teig dabei fest andrücken. 5 Tafelspitz aus der Brühe heben, Brühe 5 Von der Gemüsepaste 2–3 EL abnehmen, evtl. entfetten. Zucker einrühren, Brühe mit Maultaschen-Stücke mit einem Messer mit 2 l Wasser verrühren. Aufkochen. Erbsen Fischsauce abschmecken. Tafelspitz (gegen voneinander trennen. Den restlichen Teig zugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Brühe die Faser) aufschneiden, mit Nudeln, Chilis, und die übrige Füllung ebenso verarbeiten. mit Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken. Lauchzwiebeln und Koriandergrün in 8 Rinderbrühe durch ein Sieb passieren, Suppe mit den Kaspressknödeln in tiefen Schalen verteilen. Mit heißer Brühe auffüllen in einem Topf erhitzen (Suppenfleisch evtl. Tellern anrichten und mit Kresse bestreuen. und servieren. Limettenspalten dazureichen. anderweitig verwenden). Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser bei milder Hitze in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Was- ser heben, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Brühe und Maultaschen anrichten, mit übrigem Schnittlauch bestreut servieren. 2/2023 Lust auf Genuss 23

REZEPTE Perfekt abgestimmt: Geschmack und Grundrezept Basilikum-Kalbsklößchen Buddagniedla Geschmorte Rotkohl- Gemüsebrühe in Gemüsebrühe mit Rinderbrühe Quinoa-Röllchen 2 Petersilien- Bild auf Seite 16 Bild auf Seite 17 Bild auf Seite 18 wurzeln, 2 Möh- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden ren, ein Stück Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Sellerieknolle waschen, schä- 250 g Kalbfleisch, 4 Stiele Basilikum FÜR DIE BUDDAGNIEDLA DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn Salz, evtl. Eiswürfel, 1 Eiweiß 150 g weiche Butter len, würfeln. 4 Eier (Größe M) 2 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln 1 kleine Lauch- 80 g eiskalte Schlagsahne (bei Bedarf 150 g Semmelbrösel 3 EL Öl, 150 g Quinoa stange putzen, evtl. auch mehr), 1 TL Wermut Salz, Pfeffer 650 ml Gemüsebrühe (siehe links am waschen und (z.B. Noilly Prat, Martini Bianco oder frisch geriebene Muskatnuss Seitenrand), 200 ml Pflanzencreme grob zerteilen. Cinzano), weißer Pfeffer Butterschmalz zum Ausbacken zum Kochen (z.B. Hafer-, Sojacreme) 50 g Nusskerne (z.B. Hasel-, Walnüsse) 1–2 Zwiebeln 2 Möhren, 150 g Knollensellerie AUSSERDEM 150 g gegarte geschälte Esskastanien vierteln (gern 1 Stange Staudensellerie 11/2 l Rinderbrühe (ein gutes Fertig- mit der Schale). produkt aus dem Glas verwenden (Maronen), 1 EL Zucker Vorbereitete Zu- 1 l Rinderbrühe (siehe Tipp unter oder selbst gekochte; siehe unten) 150 g Pilze (z.B. Shiitake), Meersalz taten in einem dem Rezept rechts), 1 EL Sherry-Essig Pfeffer, 8–12 Rotkohlblätter (in Salz- Topf in 1–2 EL 1 Bund Schnittlauch Butter oder Öl Oreganoblättchen zum Garnieren wasser blanchiert), 2 EL Mehl anrösten. Mit 2 l 1 Für die Knödel Butter in einer Schüssel 1 Stück Meerrettichwurzel (3–5 cm) kaltem Wasser 1 Fleisch in 2–3 cm große Stücke schneiden schaumig schlagen. Die Eier nach und nach aufgießen, auf- und für 30 Minuten anfrieren lassen. einarbeiten. Zum Schluss die Semmelbrösel 1 Knoblauch und 1 Zwiebel abziehen, wür- kochen. Kräftig feln, in 1 TL Öl glasig dünsten. Quinoa im salzen und ein 2 Basilikum in kochendem Salzwasser für untermengen und die Masse mit Salz, Sieb heiß abbrausen, zufügen. 250 ml Brühe paar Stängel wenige Sekunden blanchieren. Sofort eiskalt Pfeffer und Muskat abschmecken. Masse und 50 ml Pflanzencreme angießen. 10 Mi- abschrecken (am besten in eine Schüssel mit zudecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen. nuten köcheln, dann 5 Minuten auf der aus- Liebstöckel Eiswürfeln legen, damit die grüne Farbe gut geschalteten Herdplatte quellen lassen. oder Petersilie erhalten bleibt), trocken tupfen und hacken. 2 In einem Topf reichlich Butterschmalz auf (gern auch krau- ca. 170 Grad erhitzen. Von der Knödelmasse 2 Nüsse hacken, in Pfanne ohne Fett rösten, se) dazugeben 3 Das angefrorene Fleisch zusammen mit auf Teller füllen. Maronen hacken. Zucker in sowie ein paar dem Basilikum in einen Blitzhacker geben. esslöffelweise Portionen abnehmen und der Pfanne schmelzen, Maronen unterrühren. weiße Pfeffer- Gut salzen, das Eiweiß ergänzen und alles zu Bällchen formen. Die Buddagniedla Dann auf Backpapier abkühlen lassen. Pilze fein pürieren, dabei die Sahne zugießen; (Butterknödel auf Fränkisch) portionsweise putzen, in 1 EL Öl anbraten, salzen, pfeffern. körner. Alles es soll eine cremige Farce entstehen. Nicht im heißen Fett 4–5 Minuten ausbacken. zugedeckt bei zu lange mixen, sonst gerinnt die Farce. Anschließend mit einer Schaumkelle heraus- 3 Quinoa-Mix abtropfen lassen, mit Pilzen, kleinster Hitze heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nüssen, Maronen mischen. Als Füllung in die Mit Wermut und Pfeffer abschmecken. Kohlblätter wickeln. Mit Küchengarn fixieren. 1–2 Stunden 3 Inzwischen die Brühe erhitzen. Den leise simmern 4 Möhren schälen, klein würfeln. Knollen- Schnittlauch waschen, trocken schütteln und 4 Übrige 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln, sellerie in feine Rauten schneiden. Stauden- mit den Röllchen im übrigen Öl andünsten. lassen. Dann sellerie waschen, in dünne Scheiben schnei- in feine Ringe schneiden. 200 ml Brühe, übrige 150 ml Pflanzencreme durch ein Sieb den. Brühe aufkochen und die Gemüse in angießen, salzen und pfeffern. Zugedeckt gießen und die 7–8 Minuten darin bissfest garen. Gemüse- 4 Zum Anrichten die ausgebackenen Knödel in Teller verteilen. Die kochend heiße bei kleiner Hitze 30 Minuten schmoren. Wurzelbrühe brühe mit Sherry-Essig abschmecken. mit Salz ab- Brühe angießen und die Schnittlauch- 5 Mehl in Pfanne oder Topf unter Rühren schmecken. 5 Inzwischen in einem Topf Salzwasser auf- röllchen darüberstreuen. Servieren. leicht rösten. Fond der Röllchen und übrige kochen. Mit 2 angefeuchteten Löffeln von 200 ml Brühe unter Rühren dazugießen, 24 Lust auf Genuss 2/2023 der Farce kleine Nocken abstechen und im Tipp: Ein Rezept für Rinderbrühe kurz köcheln. Meerrettich schälen, reiben. Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt in finden Sie u.a. in unserem Cover-Gericht Meerrettich mit dem Pürierstab unter die Sauce mixen. Meerrettichschaum mit Salz 6–7 Minuten gar ziehen lassen. „Kräftige Rinderbrühe mit Kartoffel- und Pfeffer abschmecken und mit den ge- Maultaschen“ auf Seite 22. füllten Rotkohlröllchen auf Tellern anrichten. 6 Klößchen herausheben, in Teller verteilen. Gemüse und Brühe angießen. Mit Oregano- blättchen garnieren und servieren.

bunte Vielfalt auf dem Teller Zurek – polnische Green Königsberger Lachs in Spinat-Sahne- Sauerteigsuppe mit Quetschkartoffeln Sauce mit Bandnudeln Bild auf Seite 19 Bild auf Seite 20 Bild auf Seite 21 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen FÜR DIE SAUERTEIGBRÜHE 50 g altbackenes Weißbrot vom Vor- 4 Lachsfilets ohne Haut (ca. 400 g) 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln tag, 200 g Zwiebeln, 15 g Sardellen- 2 TL Mehl, 2 EL Olivenöl 75 g flüssiger Sauerteig filets in Öl, 1 Bund Petersilie 1–2 TL rote Currypaste (Asienregal) (z.B. von Seitenbacher) 600 g Kalbshackfleisch, 2 Eier (Gr. M) 250 ml Gemüsebrühe (siehe unten) 2 EL getrockneter Majoran Salz, Pfeffer, ½ TL Macis (gem. Mus- 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer katblüte), ca. 800 g Kartoffeln (vorw. 150 g Schlagsahne, Meersalz 300 g festkochende Kartoffeln weißer Pfeffer, 2–3 EL Zitronensaft 2 EL Öl, 200 g Speck (fein gewürfelt) festkochende), 2 Lorbeerblätter 400 g gemischtes Hackfleisch 40 g Butter, 30 g Mehl, 200 g Sahne 400 g Bandnudeln 2 EL Mehl (Type 405), 4 Eier 200 g Babyspinat, 2 EL Salzbutter 3–4 Stängel Petersilie, Kerbel oder 1 kleines Bund (krause) Petersilie Koriander, 30 g grobe Semmelbrösel ca. 200 g Schlagsahne 1 Brot in lauwarmem Wasser 10 Minuten (oder Panko), schwarzer Pfeffer 1–2 EL Sahnemeerrettich (Glas) einweichen. Zwiebeln abziehen, klein wür- feln. Sardellen abtropfen lassen, fein hacken. 1 Handvoll Blattspinat 1 Für die Brühe 2 l Wasser aufkochen. Petersilienblätter und -stiele getrennt fein Knoblauch und Zwiebeln abziehen, fein 1 Lachs abbrausen, trocken tupfen, mit 1 TL würfeln und zusammen mit dem Sauerteig, schneiden. Brot kräftig ausdrücken. Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Majoran und Lorbeer ins kochende Wasser rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 2 Hack, Zwiebeln, Brot, 2 EL gehackte Pe- Lachs auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten tersilienblätter, Sardellen und Eier vermen- darin anbraten. Fisch aus der Pfanne heben. 15 Minuten sanft köcheln lassen. gen, mit Salz, Pfeffer, Macis würzen. Daraus Übriges Mehl (1 TL) ins Bratfett rühren, kurz mit angefeuchteten Händen ca. 24 Klopse 2 Kartoffeln waschen, in der Schale in Salz- formen. Zugedeckt kalt stellen. Kartoffeln anrösten. Currypaste zufügen, kurz mit wasser in ca. 25 Minuten weich kochen. waschen, in Salzwasser in ca. 25 Minuten anbraten. Brühe und Sahne unter Rühren angießen, aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer 3 Öl in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfel garen. Abgießen und abkühlen lassen. und Zitronensaft würzen. Die angebratenen darin hell anbraten, herausheben. Hack im Fischstücke wieder einlegen und zugedeckt Speckfett krümelig braten, salzen, pfeffern. 3 In einem Topf 2½ l Wasser mit 1 EL Salz, Mehl darüberstäuben und gut unterrühren. Lorbeer aufkochen. Klopse einlegen, bei in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Brühe kellenweise zugeben und alles zügig kleiner Hitze in 8–10 Minuten gar ziehen verrühren, damit keine Mehlklümpchen ent- 2 Inzwischen Nudeln in reichlich Salzwasser stehen. Sauerteigbrühe bei mittlerer Hitze lassen. Dann herausheben, auf Teller legen. nach Packungsangabe bissfest kochen, dann 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegent- Von der Kochklops-Brühe 11/2 l abmessen. abgießen und kurz abtropfen lassen. lich umrühren, damit nichts anbrennt. 4 Butter in Topf zerlassen. Mehl einrühren, kurz quellen lassen. Brühe angießen, unter 3 Ein paar Kräuterblättchen zum Garnieren 4 Inzwischen die Eier in ca. 8 Minuten hart Rühren 15–20 Minuten einköcheln. Sahne beiseitelegen. Die übrigen fein hacken und kochen, abschrecken, pellen. Petersilie fein angießen, aufkochen, Sauce leicht salzen. mit den Bröseln vermengen. Mischung mit schneiden. Kartoffeln abgießen, pellen und würfeln. Sahne und angebratenen Speck 5 Spinat waschen, trocken schütteln. Sauce Pfeffer und Salz würzen. mit Spinat und den Petersilienstielen fein zur Suppe geben, aufkochen. Zurek mit pürieren, evtl. noch mit etwas Klopsbrühe 4 Spinat verlesen, waschen, trocken schüt- Meerrettich, Salz, Pfeffer abschmecken und verdünnen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. teln. Kurz vorm Servieren zum Lachs in die Sauce geben und zugedeckt in 1–2 Minuten mit Kartoffeln sowie halbierten Eiern 6 Kartoffeln pellen, vorsichtig platt drücken. anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren. In einer Pfanne in der Salzbutter bei mittle- zusammenfallen lassen. Lachs mit der rer Hitze von beiden Seiten knusprig braten. Bröselmischung bestreuen, mit Kräuterblätt- Dazu passt: Roggenbrot. Klopse in der Sauce erhitzen, dann mit den chen garnieren und mit der Pasta servieren. Quetschkartoffeln anrichten. Mit der übrigen gehackten Petersilie bestreuen, servieren. Tipp: Ein Grundrezept für selbst gekochte Gemüsebrühe finden Sie links am Seitenrand. 2/2023 Lust auf Genuss 25

G E N U S S W E LT E N DER RÖMERTOPF DUNSTGARPRINZIP – SO BEZEICHNET MAN DAS GAREN IM BRÄTER AUS NATURTON. DIESER GIBT GESPEICHERTE FEUCHTIGKEIT IM OFEN AN DAS GARGUT AB, WELCHES DADURCH ZART UND SAFTIG BLEIBT Die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse in geöffnet, um später Feuchtigkeit aufzunehmen. Vor dem einem Ton-Mantel im Feuer hat eine lange Tradition. Gebrauch wird der Römertopf dann gewässert, wobei er Schon im Jahr 800 v. Chr. nutzten die Etrusker, ein Volk die Feuchtigkeit speichert und sie später im Ofen dann aus Nord- und Mittelitalien, diese Art des Dampfgarens. wieder abgibt. Durch dieses Prinzip garen alle Zutaten 1966 griff Franz-Peter Münch, dessen Schwiegervater im selbst mit unterschiedlichen Garpunkten gleichmäßig. Westerwald Keramikproduzent war, die Idee bei einer Sogar für Süßspeisen ist der Tontopf geeignet. Die Her- Reise nach Rom wieder auf. Ein Jahr später präsentierte stellung der Bräter ist übrigens bis heute in Ransbach- er den ersten „Römertopf“. Seither ist der terrakottafarbe- Baumbach im Westerwald. Auch der Ton wird regional ab- ne Bräter aus vielen deutschen Küchen nicht wegzuden- gebaut. Neben dem klassischen „Ur-Bräter“ (Bild u.) bietet ken, denn die schonende Zubereitungsart, die auch ohne der Hersteller inzwischen auch Brot-Back-Töpfe, Gugel- Fett auskommt und Aromen sowie Nährstoffe besonders hupfformen oder Grillutensilien, die mit Spitzenkoch gut erhält, überzeugt. Dabei bewährt sich vor allem das Naturmaterial. Der Ton wird Johann Lafer entwickelt wurden. Je nach bei der Herstellung in eine Gipsform Modell und Verwendung gibt es die Produk- gepresst und bei 1000 Grad gebrannt, da- te mit naturbelassener oder glasierter Ober- durch bleiben die Poren noch ausreichend fläche. Klassischer Bräter ab 50 Euro, von und über www.roemertopf.de 26 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: Römertopf (9)/Daniel Schumann (7) Gefertigt wird der Römertopf von etwa 50 Mitarbeitern in Rheinland-Pfalz. Der Naturton zeigt dabei bereits in der Herstellung seine Vorteile, denn Fehlpressungen können ganz einfach erneut verwendet werden 2/2023 Lust auf Genuss 27

MENSCHEN / LÉA LINSTER DIE KÖNIGIN DES GESCHMACKS GETREU DER DEVISE „KOCHEN OHNE LIEBE SOLLTE MAN LIEBER GLEICH LASSEN“, FÜGT STERNEKÖCHIN LÉA LINSTER JEDEM IHRER GERICHTE EINE EXTRAPRISE HERZBLUT BEI. DIE LEBENSFROHE LUXEMBURGERIN IST SEIT JAHRZEHNTEN BEKANNT FÜR IHRE EXQUISITE KÜCHE, IN DER SAUCEN EINE GANZ BESONDERE ROLLE SPIELEN 28 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: Becker Joest Volk Verlag/Justyna Krzyzanowska; Marc Theis Art Photography (2); PR (3); Sarah Mangeret Léa Linster Immer besonders Bis heute ist die Sterneköchin Verleihung des Bocuse d’Or in Lyon ein / Ihr Lammrücken in der Kartoffelkruste, mit ergreifendes Ereignis dem Léa Linster einst den Bocuse d’Or ge- für Léa Linster, die ihn wann, ist wohl das Gericht ihres Lebens. Dabei einst selbst gewann kreierte die beliebte Sterneköchin viele Jahr- zehnte sagenhafte Menüs, für die Connaisseu- diesem Wissen im Hinterkopf wundert es auch kaum, dass das re aus der ganzen Welt in ihre Heimat Luxem- Energiebündel Léa bereits im Alter von 16 Jahren ihr erstes burg reisten. Vielen ist die Energie geladene Menü kochte, beim Service in der Tankstelle sich ihr Taschengeld Frohnatur auch als Kolumnistin, Kochbuchau- verdiente und dabei die reisenden Kunden mit geröstetem Brot torin und Fernsehköchin bekannt. Mehr Infos: und einer Suppe stärkte. Dennoch studierte sie zunächst Jura in Metz – wobei sie ihre Kommilitonen zugleich mit dem besten Dwww.lealinster.com Essen der Stadt versorgte. „Den Geschäftssinn hatte ich aber as kleine Frisange etwa zehn Kilome- schon von Natur aus“, erzählt Léa Linster, jedoch sei es ihr wich- ter von der trubeligen Stadt Luxemburg entfernt, tig gewesen, dem auch ein Fundament zu unterlegen. „Rechnen ist ein Ort, von dem es viele gibt. Beschaulich muss man schon können, wenn man verhindern will, dass einem hübsch anzuschauen und durch die Lage an der der Herd verpfändet wird.“ Als ihr Vater jedoch erkrankte und Grenze zu Frankreich früher vielen bekannt, die bald darauf verstarb, galt es für sie eine Entscheidung zu treffen auf der Durchreise waren. Seit geraumer Zeit und damit ihren mutigen Plan in die Realität umzusetzen. Léa fährt man in diesen Ort vornehmlich wegen einer Linster übernahm das Anwesen in Frisange, verabschiedete sich Adresse: der Letzebuergerstrooss 17. Denn dort von der Kegelbahn, baute groß um und folgte ihrer Intuition. liegt die Genussschmiede „Léa Linster“, in der Denn insgeheim träumte sie von einem edlen Restaurant. Von die Sterneköchin Feinschmecker über drei Jahrzehnte verwöhn- einem Ort des guten Essens und mit verheißungsvollen Aromen. te. Sie, die hier in der knapp 5.000 Seelen-Gemeinde aufwuchs Von einem Restaurant, das ihren Namen trägt. – und das damals schon zwischen Kochtöpfen und jeder Menge Trubel. Denn ihre Eltern betrieben hier für eben diese vielen Ihre inspirierenden Jahre Durchreisenden ein Gasthaus mit Kegelbahn und zudem eine Tankstelle. „So aufzuwachsen war für mich der absolute Jack- Wer Léa Linster kennenlernt, erkennt schnell, dass sie eine Frau pot“, erinnert sich die heute 67-Jährige mit strahlenden ist, die keine halben Sachen macht. Sie lebt die Fülle in allen Din- Augen an ihre Kindheit zurück. „Ich konnte – wie im Theater – gen und mit diesem unbändigen Elan begann sie auch ihre Lauf- alle Facetten des Lebens und die unterschiedlichsten Typen von bahn. Sie erwarb das Meisterdiplom und hospitierte bei den gro- Menschen auf diesem Weg kennenlernen. Das hat mich für alle ßen Namen der Gourmet Cuisine: Paul Bocuse, Joël Robuchon, Lebenslagen vorbereitet.“ Frédy Girardet und Eckart Witzigmann. „Jeder von ihnen inspi- rierte mich auf seine Art und erlaubte mir Einblick in seine Welt. Vom Mut, ihren Traum zu leben Das war ein großes Geschenk.“ Ein weiteres folgte 1987, als ihr Restaurant zum ersten Mal mit dem Michelinstern ausgezeichnet Irgendwann einmal wegziehen, in die Ferne schweifen und all das hinter sich lassen? Für Léa Linster war dies nie eine Option. Nicht, weil sie die weite Welt nicht interessierte. Oder weil sie alles so machen wollte wie ihre Eltern zuvor. Sondern viel mehr, weil sie schon früh wusste, was sie vom Leben will. „Köchin zu werden war für mich eine Entscheidung, keine Lösung“, sagt sie selbstbewusst. Dass Kulinarik sie begeistert, war ihr schon sehr früh bewusst. „Als Fünfjährige war ich in den Ferien einmal kurz bei einer Tante, wo ich einige Tage verbringen sollte. Das hatte sich jedoch schnell erledigt, nachdem ich in einem unbeobach- teten Moment den Kühlschrank öffnete und entsetzt war. Da war absolut nichts zu sehen, was meinen Gaumen hätte erfreuen können.“ Schnurstracks musste ihr Vater sie wieder abholen. „Hier sterbe ich“, habe ich ihm am Telefon gesagt. Was natürlich keine Option war. Also holte er mich tatsächlich direkt wieder ab und es wurde auch nicht weiter darüber gesprochen.“ Mit 2/2023 Lust auf Genuss 29

MENSCHEN / LÉA LINSTER Hoch geschätzt Ganzer Stolz Als einzige Frau unter ihren Léa mit ihrem Kollegen genießt die Luxemburgerin Sohn Louis besondere Anerkennung (re.). Er führt gemeinsam mit Nur das Beste seiner Frau Ob einfache „Kniddelen“ oder exquisite Njomza das Lachs-Galette: Produktqualität hat bei Restaurant mit Léa Linster immer oberste Priorität modernem Esprit weiter wurde. Eine Ehre, die ihr fortan über 30 Jahre ununterbrochen zuteil wurde. Zwei Jahre nach der ersten großen Auszeichnung man sich für einen Familienbetrieb wünscht. Aber es war niemals vertrat Léa Linster zudem ihr Land Luxemburg beim namhaften mein Plan. Louis sollte den Beruf ergreifen, der ihn froh macht.“ Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ – und gewann ihn. Und das als Dass ihn das Kochen ebenso beglückt wie seine Mutter, ist in erste und bis heute einzige Frau weltweit. Dieser Sieg war ein mehrerer Hinsicht ein großes Geschenk für sie. Zum einen ganz wichtiger Türöffner für sie. Alfred Biolek lud sie daraufhin in seine persönlich. Zum anderen auch, weil die unermüdliche Verfechte- TV-Show „Mensch Meier“ ein. Der Beginn einer wunderbaren rin von Qualität und Handwerk in Zeiten, in denen es schwer ist, Freundschaft und Léas Fernsehkarriere, die sie in vielen Forma- motivierten Nachwuchs zu finden, um eben genau dieses fürch- ten auch bei uns bekannt machte. tet. „Wir laufen immer mehr Gefahr, das zu verlieren, was sich Generationen vor uns an kulturellem Wissen aufgebaut und wei- Das, was wirklich zählt tergegeben haben. Dieser Beruf ist in unserer Gesellschaft inzwi- schen negativ konnotiert. Für mich ist es aber der schönste Be- Doch so groß all diese beruflichen Momente für sie auch sind, ist ruf der Welt, in dem man seine Kreativität ausleben und andere und bleibt ihr privates Glück doch ihr allergrößter Erfolg. Denn Menschen froh machen kann.“ Ihre Gäste zu erfreuen, das ge- Léa Linster beweist nicht nur, dass auch Frauen am Herd erfolg- lang Léa Linster über die Jahrzehnte mit einer Küche, die exqui- reich sein können. Sie schaffte dies auch als arbeitende Mutter. sit, bekömmlich und nachhaltig ist. Ein zentrales Element darin „Mein Sohn Louis wollte wohl unbedingt bei einer Köchin gebo- sind stets die Saucen: „Darin liegt die große Kunst des Ko- ren werden“, lacht sie glücklich strahlend. „So überraschend das chens“, ist Léa Linster überzeugt. Allerdings: „Man muss die für mich war, so gut haben wir das gemeinsam mit meiner Mutter Kunst beherrschen, eine Sauce vom Grunde her aufzubauen. und einer Nanny damals gelöst. Den Mangel an Privatleben habe Ohne Hilfsmittel und ohne Chemie. Dann ist sie auch bekömm- ich mit meiner Intensität an Liebe ausgeglichen. Wir haben viel lich. Das gilt übrigens auch für Wein. Von einem schlechten Wein kostbare Zeit miteinander verbracht, waren in Sternerestaurants ist noch keine Sauce gut geworden“, meint sie mit einem Augen- essen, in denen sich der Kleine schon bald als ernst zu nehmender Kritiker hervortat.“ Und so wundert es auch zwinkern und freut sich darauf, dieses Können nun in nicht, dass er das kulinarische Erbe seiner Mutter intimeren Rahmen in ihren Kursen Kochbegeister- weitertragen und zu seinem eigenen machen ten zu lehren. Denn eines gewiss ist: Für den möchte. Seit vier Jahren ist es Louis Linster, der wohlverdienten Ruhestand hat Léa Linster für die kulinarische Handschrift im Gourmet- einfach noch viel zu viele Pläne. restaurant in Frisange verantwortlich ist. Ob Anja Hanke-Schlepütz ihr das Loslassen schwergefallen ist? „Für meinen geliebten Sohn habe ich es wirklich Geadeltes Gebäck gerne getan. Natürlich ist das genau das, was Frisch gebackene Madeleines serviert Léa Linster in ihrer Boutique, gleich 30 Lust auf Genuss 2/2023 neben dem Großherzoglichen Palais

JETZT ABONNIEREN & WEINPAKET GENIESSEN! 6 exklusive Flaschen Sie sparen 53% +++ ES | TARANTINTO BARRICA „EL CACHO“ 2018 Mit seinen kraftvollen Komponenten eignet sich dieser Wein besonders für dunkle Fleisch- und Wildgerichte, rauchiges Grillfleisch und flambierte Speisen. 0,75 l / 14,5% Alkohol +++ ES | CABALLERO DEL REY CRIANZA 2018 Durch seinen stolzen Körper und seiner fruchtigen sowie würzigen Natureignet sich der Caballero del Rey Crianza sehr gut als Speisebegleiter. 0,75 l / 13,5% Alkohol +++ ES | SABOREAR TEMPRANILLO RESERVA 2014 Der vollmundige und intensive Wein passt dank seiner charmant zurückhaltenden Säure und dem Fokus auf Frucht sowie Würze ideal zu zahllosen Anlässen. 0,75 l / 14,0% Alkohol +++ IT | SAN MARZANO LAMADORO PRIMITIVO 2019 Der Wein passt durch sein natürliches und intensives Fruchtaroma ideal zu jeder Gelegenheit. 0,75 l / 12% Alkohol +++ FR | LES MOU- GEOTTES SYRAH GRENACHE 2020 Von der Natur Südfrankreichs geprägt bereitet der Wein mit feiner Holznote und samtigem Abgang mit oder ohne Mahlzeit einen echten Genuss. 0,75 l / 13,5% Alkohol +++ IT | LA PRIMA SCELTA SYRAH - PRIMITIVO 2019 Dieser Wein passt durch seine süßliche Vanille-Nuance gepaart mit Brombeere und reifer Pflaume hervorragend zu geselligen Abenden mit italienischem Essen. 0,75 l / 13,5% Alkohol LIEFERUNG DIREKT VON: Exklusives Wein-Sparpaket* 68,71 € 13 Ausgaben Lust auf Genuss 58,50 € Regulärer Preis 127,21 € Gesamt-Sparpaket für Sie nur 59,50 € * Im Paket enthalten sind 6 Flaschen Nr.: AT05 EINFACH EINSCANNEN (jeweils 1 Flasche der oben aufgeführten Weine) UND BESTELLEN: Alle Preise in Euro inklusive der gesetzlichen MwSt. und Versand. Jetzt bestellen: Bitte die Bestell-Nr. angeben: LAG1PRE/G IHRE VORTEILE: burda-foodshop.de › Erstklassiges Weinpaket › Pünktliche und bequeme Per Telefon: 01806 - 93 94 00 66 20 Cent/Verbindung aus allen deutschen Netzen. Per Post an: BurdaVerlag Publishing GmbH, Lust auf Genuss Abo-Service, Lieferung nach Hause PF 290, 77649 Offenburg › Zustellgebühr bereits inklusive Verantwortlicher und Kontakt: Abonnenten Service Center GmbH, Hauptstr. 130, 77652 Offenburg für die BurdaVerlag Publishing GmbH, in gemeinsamer Verantwortlichkeit mit mehreren Verlagen von Hubert Burda Media (siehe www.burda.com/de/gvv). Sie haben ein gesetzliches Widerrufsrecht. Die Belehrung können Sie unter www.burda-foodshop.de/agb abrufen. Alle angebotenen Weine enthalten Sulfite. Silkes Weinkeller behält sich aufgrund Verfügbarkeiten einen Jahrgangswechsel vor. Angebot und Lieferung nur an Personen über 18 Jahren. Datenschutzinfo: Kontakt zum Datenschutzbeauftragten: Abonnenten Service Center GmbH, Postfach 1223, 77602 Offenburg, Tel: 0781-6396100. Namens-, Adress-und Kontaktdaten zum Vertragsschluss erforderlich. Verarbeitung (auch durch Zahlungs-und Versand- dienstleister) zur Vertragserfüllung sowie zu eigenen und fremden Werbezwecken (Art. 6 I b) bzw. f) DSGVO) solange für diese Zwecke oder aufgrund Aufbewahrungspflichten erforderlich. Bei Art. 6 I f ) DSGVO ist unser berechtigtes Interesse die Durchführung von Direktwerbung. Sollten wir ihre Daten in einen Staat außerhalb der Europäischen Union übermitteln, stellen wir sicher, dass Ihre Daten gemäß Art. 44ff. DSGVO geschützt sind. Sie haben Rechte auf Auskunft, Berichtigung, Löschung oder Einschränkung der Verarbeitung, Widerspruch gegen die Verarbeitung, auf Datenübertragbarkeit sowie auf Beschwerde bei einer Aufsichtsbehörde. Details unter: www.burda-foodshop.de/datenschutz

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / SUGOS EINLADUNG ZUM WOHLFÜHLEN Diese schmatzigen und raffinierten Kreationen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse sind in Kombination mit Nudeln, Brot oder im Auflauf ein wahrer Hochgenuss. Ihre Familie und Gäste werden sie lieben Pasta mit Sugo bianco Der italienische Saucen-Klassiker präsentiert sich hier in heller Version. Möhre und Sellerie sind die Gemüse- komponenten, ein Schuss trockener •Weißwein gibt die herbe Note. Amore! REZEPT AUF SEITE 38 32 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: StockFood Studios/Jorma Gottwald (5); StockFood/Mathias Neubauer (1) Kim-Chili Die Kombi aus schwarzen Bohnen, Kimchi und Geflügelhack mit besten Asia-Gewürzen macht dieses Gericht so besonders. Auf dicken Udon-Nudeln •serviert einfach perfekt. REZEPT AUF SEITE 38 2/2023 Lust auf Genuss 33

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / SUGOS Wolfsbarsch mit Sugo di Mare Der deliziöse Meeresfisch zieht in einem fruchtigen Tomaten-Schalotten- Knoblauch-Mix und wird so butterweich. Seine Haut wird mit Kapern zu einem knusprigen Topping gebraten und mit frischer Petersilie garniert. Beides •gereicht auf einer Scheibe Weißbrot. REZEPT AUF SEITE 38 34 Lust auf Genuss 2/2023

FÜR GÄSTE DAS BESTE Pilz-Sugo 2/2023 Lust auf Genuss 35 zu selbst gebackener Focaccia Steinpilze, Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge vereinen sich in dieser Sauce, die mit Fontina-Käse und •Crème fraîche gespickt ist. REZEPT AUF SEITE 39

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / SUGOS FEEL-GOOD GARANTIE Röst-Ciabatta im Kürbis-Tomaten-Sugo Ausnahmsweise dient hier das mediterrane Backwerk nicht als Grundlage, sondern gesellt sich mit in den Topf und saugt dort die würzigen •Aromen auf. Wunderbar! REZEPT AUF SEITE 39 36 Lust auf Genuss 2/2023

Auberginen-Röllchen im Tomaten-Zimt-Sugo Pikante Chili sorgt für dezente Schärfe im roten Bett. Darin fühlen sich die mit Hackfleisch und Feta gefüllten •Melanzani-Streifen sichtlich wohl. REZEPT AUF SEITE 40 2/2023 Lust auf Genuss 37

REZEPTE Kräftig, sämig und so würzig: feine Saucen- Pasta mit Sugo bianco Kim-Chili Wolfsbarsch mit Doping Sugo di Mare Bild auf Seite 32 Bild auf Seite 33 Mit dieser Bild auf Seite 34 kräftigen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 95 Minuten Reduktion im Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Vorrat können Zutaten für 4 Portionen Sie jedem Sugo 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 1 TL Kümmelsamen oder aber auch ½ Möhre, 2 Stangen Staudensellerie 1 EL Kreuzkümmelsamen 3 Zehen (junger) Knoblauch dunklen Saucen 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten, 2 kleine Möhren blitzschnell 4 EL Olivenöl 3 EL Olivenöl, 500 g Geflügelhack einen Extra-Kick 500 g Hackfleisch (am besten 2 Stangen Staudensellerie verleihen – wir gemischt aus je 250 g Rindfleisch- ½ TL gemahlener Zimt 4 Wolfsbarschfilets mit Haut verraten hier ein 400 g stückige Tomaten (Dose) kulinarisches und Kalbfleisch-Hack) 2 EL Gochujang (koreanische 10 EL Olivenöl Schmankerl von 2 kleine Lorbeerblätter Gewürzpaste; ersatzweise evtl. 100 ml trockener Weißwein Spitzenkoch 2 kleine Rosmarinzweige rote Thai-Currypaste verwenden) Johannes King 4 Stiele Thymian aus seinem Buch 5 Wacholderbeeren 1 Dose schwarze Bohnen 400 g stückige Tomaten (Dose) „King kocht“ Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl (Abtropfgewicht: 240 g) (Südwest 150 ml trockener Weißwein 200 g Kimchi (im Kühlregal im Asia- Salz, Pfeffer Verlag, 36 Euro): 1 l Fleischbrühe (siehe unten) Supermarkt), je ½ Bund Koriander 1 kleines Bund (krause) Petersilie 2 l Rotwein, 400 g Pasta (z.B. Gnocchetti Sardi) und Thai-Basilikum, Salz, Pfeffer 2 EL Kapern (am besten kleine Non- 1 l trockenen 5 Stiele glatte Petersilie, Muskatnuss ca. 250 g Udon-Nudeln (Asienregal) pareilles), 8 Scheiben Ciabatta-Brot Sherry und 1–2 EL Zitronensaft, evtl. Chiliflocken 1 l trockenen 1 Für den Sugo bianco Zwiebeln und Knob- 1 Kümmel und Kreuzkümmel in trockener Madeira lauch fein würfeln. Möhre sowie Sellerie Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze 1 Knoblauch und Schalotten abziehen, fein mischen und auf putzen, schälen und fein würfeln. zu duften beginnen. Dann fein mörsern. würfeln. Möhren schälen, Sellerie putzen, 0,3 l einkochen. beides fein würfeln. Fisch mit scharfem Mes- Die Reduktion 2 Öl in einem flachen Topf erhitzen, Hack- 2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und ser von der Haut lösen. Fischhaut zugedeckt abkühlen lassen fleisch darin in 3–4 Minuten hellbraun an- beides fein würfeln. Öl in einem breiten Topf kalt stellen, Filets in kleine Stücke schneiden. und in ein Glas braten, dabei öfter umrühren. Zwiebeln und erhitzen, Hack darin krümelig braten. Zwie- abfüllen. Sie ist Knoblauch zugeben und 3–4 Minuten mit- beln, Knoblauch, Kümmel, Kreuzkümmel und 2 In einem flachen Topf 3 EL Öl erhitzen, gekühlt aufbe- braten. Möhre, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin- Zimt dazugeben, unter Rühren nicht allzu alles vorbereitete Gemüse darin andünsten. wahrt mehrere zweige und Wacholderbeeren hinzufügen. dunkel anbraten. Tomaten und Gochujang Weißwein angießen und einkochen lassen. Wochen haltbar. Alles weitere 3–4 Minuten braten, dabei mit Fischstücke, Thymian und stückige Tomaten einrühren und den Chili-Tomaten-Sugo dazugeben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer TIPPGETRÄNKE- Salz und Pfeffer kräftig würzen. zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen. würzen, Sugo 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich durchrühren und evtl. etwas Passende 3 Mehl überstäuben, unterrühren. Wein Wasser angießen, damit nichts anbrennt. 3 Inzwischen für das Topping die Peter- Weine finden Sie unter Rühren angießen, einkochen. Brühe silienblätter grob hacken. Kapern auf angießen, unter Rühren aufkochen. Sugo 3 Inzwischen die Bohnen in einem Sieb Küchenpapier abtropfen lassen. Fischhaut in auf S. 58/59 60–90 Minuten köcheln lassen, er sollte die abtropfen lassen. Kimchi in einer heißen 3 cm große Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl Pfanne ohne Öl stark rösten, dabei mehr- in einer Pfanne erhitzen, Fischhaut und 38 Lust auf Genuss 2/2023 Konsistenz einer Bolognese haben. mals wenden. Kräuterblätter abzupfen. Kapern darin knusprig braten. Petersilie unterheben, kurz mitbraten. Mischung auf 4 Pasta in reichlich kochendem Salzwasser 4 Kimchi und Bohnen in den Chili-Tomaten- al dente kochen. Petersilienblätter fein Sugo rühren, 10 Minuten köcheln lassen. Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. schneiden. Sugo mit Salz, Pfeffer und frisch 4 Übriges Öl (4 EL) in der Pfanne erhitzen, geriebener Muskatnuss abschmecken. Pasta 5 Inzwischen die Udon-Nudeln nach Brotscheiben darin beidseitig goldbraun Packungsangabe in reichlich kochendem rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. abgießen und mit dem Sugo auf Tellern Salzwasser garen. Udon abgießen, mit dem Sugo mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft anrichten. Petersilie überstreuen, servieren. Kim-Chili in Schalen anrichten und mit den abschmecken. Auf den Röstbroten verteilen. Mit etwas Kapern-Mischung toppen und Tipp: Ein Rezept dafür siehe in unserem Kräutern garnieren. Servieren. nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen. Cover-Gericht „Kräftige Rinderbrühe mit Kartoffel-Maultaschen“ auf Seite 22.

Sugos, klassisch oder mit Asia-Touch Pilz-Sugo zu selbst 4 Den Teig auf etwa 15x20 cm ausrollen Röst-Ciabatta im gebackener Focaccia (mit einem bemehlten Nudelholz) oder mit Kürbis-Tomaten-Sugo bemehlten Händen auf die gewünschte Bild auf Seite 35 Größe ziehen. Teig auf das Backblech legen, Bild auf Seite 36 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 140 Minuten zugedeckt 25 Minuten gehen lassen. Vor-/Zubereitungszeit: ca. 85 Minuten Zutaten für ca. 6 Portionen Zutaten für 4 Portionen 5 Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze FÜR DIE FOCACCIA vorheizen. Fontina und Parmesan bzw. 400 g gelbe Kirschtomaten 500 g Weizenmehl (Type 550) und 1 Hokkaido-Kürbis, 100 g Möhren Grana Padano fein reiben. Thymianblättchen 200 g Staudensellerie, 1 Zwiebel etwas Mehl zum Arbeiten abzupfen. Steinpilze aus dem Wasser neh- 8 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico bianco 20 g frische Hefe men, abtropfen lassen und gut ausdrücken, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer das Pilz-Einweichwasser beiseitestellen. Salz, ca. 9 EL Olivenöl Die eingeweichten Steinpilze grob hacken. 8–10 Scheiben Ciabatta-Brot FÜR DEN SUGO je 1 EL Korianderkörner, Fenchel- 6 In den Teig mit den Fingern mehrere 30 g getrocknete Steinpilze tiefe Mulden eindrücken. Teig mit dem sowie schwarze Sesamsamen 500 g braune Champignons übrigen Olivenöl (ca. 5 EL) beträufeln und ½ Bund Koriander, 1 Bio-Zitrone im vorgeheizten Ofen auf der mittleren 400 g Austernpilze Schiene in 20–25 Minuten goldbraun 1 Tomaten für 30 Sekunden in kochendes 400 g Kräuterseitlinge, 3 Schalotten backen. Focaccia kurz abkühlen lassen. Wasser legen, dann in Eiswasser abschre- 150 g Fontina (ersatzweise Bergkäse) cken. Haut mit spitzem Messer abziehen. 50 g Parmesan oder Grana Padano 7 Inzwischen die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und alle Pilze darin hell- 2 Kürbis halbieren, Kerne entfernen, Frucht- 6 Stiele Thymian fleisch klein würfeln. Möhren schälen, Selle- 3 EL Butter, Salz, Pfeffer braun braten, dabei mit Salz und Pfeffer rie putzen, Zwiebel abziehen und alles fein 2 EL Mehl, 125 ml Weißwein würzen. Thymian überstreuen, ca. 1 Minute würfeln. In einem großen Topf 4 EL Öl erhit- 80 g Crème fraîche, evtl. 1 Bio-Zitrone mitbraten. Pilz-Mix aus der Pfanne nehmen, zen, alle Gemüsewürfel darin bei milder bis das Bratfett dabei in der Pfanne belassen. 1 Für die Focaccia das Mehl in eine Schüs- mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten. sel sieben. Hefe zusammen mit 1 EL Salz in 8 Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen. 300 ml lauwarmem Wasser unter Rühren Das Mehl einstreuen und mit dem Bratfett 3 Essig angießen, einkochen lassen. Toma- auflösen. Hefemischung sowie 2 EL Öl zum gut verrühren. Weißwein angießen und stark ten und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer Mehl in die Schüssel geben und alles mit einkochen lassen, dabei mit dem Schnee- den Knethaken einer Küchenmaschine auf besen zügig rühren, damit keine Klümpchen würzen und den Sugo offen bei mittlerer niedriger Stufe in 6–8 Minuten zu einem entstehen. Steinpilzwasser (durch ein Sieb) Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen. glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. dazugießen und unter Rühren aufkochen. Teig mit einem Tuch abgedeckt an einem 4 Inzwischen den Backofen auf 180 Grad warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotscheiben auf einem Blech mit Backpapier im Ofen 2 Inzwischen die getrockneten Steinpilze in 9 Herd ausschalten, allen Käse in die Sauce auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten rösten, einer Schüssel mit 400 ml kochend heißem einrühren und unter Rühren darin schmelzen dabei nach 6–8 Minuten wenden. Brot kurz Wasser überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen. Gegebenenfalls die Sauce mit einem abkühlen lassen, in große Stücke zupfen lassen. Champignons putzen und halbieren, Stabmixer glatt mixen. Crème fraîche in die größere Exemplare vierteln. Austernpilze Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. oder schneiden und zum Sugo geben. putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Kräuterseitlinge putzen und längs vierteln, 1 0 Pilz-Mix zurück in die Pfanne geben 5 Herd ausschalten. Das Röstbrot im Sugo und gut mit der Sauce vermengen. zugedeckt 8–10 Minuten ziehen lassen. größere sechsteln. Schalotten abziehen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. 1 1 Focaccia in breite Streifen schneiden, 6 Korianderkörner, Fenchel und Sesam in diese jeweils mit etwas Pilz-Sugo toppen. einer Pfanne ohne Öl anrösten, kurz abküh- 3 Den Focaccia-Teig aus der Schüssel auf Evtl. von der Zitrone etwas Schale abreiben, len lassen. Koriandergrün fein schneiden. eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen überstreuen. Pilz-Focaccia sofort servieren. Sugo mit Salz, Pfeffer abschmecken, anrich- und mit den Händen kräftig durchkneten. ten. Mit Koriandergrün und Gewürz-Crunch Ein Backblech mit 2 EL Öl bestreichen. Tipp: Sind die Focaccia-Schnitten mit dem Pilz-Sugo belegt, sollte schnell serviert bestreuen. Zitronenschale darüberreiben werden, weil das Brot sonst durchweicht. und mit restlichen 4 EL Olivenöl beträufeln. Sie können Brot und Pilz-Sugo dennoch schon ein paar Stunden vor dem Essen vorbereiten. Dann das Gericht nur bis zum Rezeptschritt 9 vorbereiten. Kurz vor dem Servieren die Käsesauce fertigstellen und die Pilze darin erhitzen. Und das Brot im Backofen evtl. noch mal kurz aufbacken. 2/2023 Lust auf Genuss 39

REZEPTE Mit einem Hauch Orientwürze Garam Auberginen-Röllchen 3 Schalotte und Knoblauch abziehen und Ihr persönliches Masala im Tomaten-Zimt-Sugo beides fein würfeln. Hackfleisch, Schalotten- sowie Knoblauchwürfelchen, Fenchelsamen Kochbuch mit CEWE Die perfekte Bild auf Seite 37 Würze für alle und Paprikapulver in einer Schüssel gut und Lust auf Genuss Currygerichte Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden vermischen. Die Hackmasse mit Salz und Zutaten für 4 Portionen Sie suchen ein besonderes passt auch DAS BRAUCHT MAN: Pfeffer kräftig würzen. Geschenk oder möchten hervorragend Ihre Lieblingsrezepte in in den Tomaten- evtl. Holzspießchen, Auflaufform 4 Die Hälfte der gehackten Petersilie und einem persönlichen Album (ca. 25 x 25 cm) 1 EL Pinienkerne dazugeben. Den Feta sammeln? Dann ist Zimt-Sugo zerkrümeln und daruntermengen. unser schönes, individuell rechts. Und FÜR DIE AUBERGINENRÖLLCHEN gestaltbares Foto-Kochbuch so mischen Sie 2 große Auberginen, Salz 5 Die Auberginenscheiben auf der Arbeits- genau das Richtige. den indischen 2 EL Olivenöl fläche (oder auf einer Lage Backpapier) aus- Klassiker: Eine Kreieren Sie ein Kochbuch Pfanne ohne Öl 3 EL Pinienkerne (ersatzweise breiten. Aus der Hackmasse kleine ovale mit Ihren eigenen Lieblings- Mandelsplitter), 1/2 Bund Petersilie Nocken formen, auf je eine Auberginen- rezepten und Fotos – oder erhitzen. scheibe setzen und alles einrollen. Die Röll- auch mit den besten Rezepten 2 TL Kardamom- 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen chen evtl. mit Holzspießen feststecken. aus Lust auf Genuss. 350 g gemischtes Hackfleisch kapseln sowie (aus Rind- und Schweinefleisch; 6 Für den Sugo Zwiebel und Knoblauch Klicken Sie rein! Mehr Infos: 4 TL Koriander- aber auch pures Rinderhack abziehen, beides fein würfeln. Chili waschen https://www.daskochrezept. oder Lammhackfleisch würden hier de/lust-auf-genuss/foto- körner, 6 TL undi fein hacken (nach Belieben dabei kochbuch Kreuzkümmel- sehr gut passen) die Kernchen und die hellen Trennhäutchen samen, 2 Zimt- 1/2 TL gemahlene Fenchelsamen Verschiedene Ausführungen 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß) entfernen – für weniger Schärfe). möglich, zum Beispiel im stangen, 2 TL Großformat mit Hardcover und Pfefferkörner schwarzer Pfeffer 7 In einem Topf oder in der großen Pfanne, 26 Seiten ab 26,95 EUR (zzgl. 150 g Feta (Schafskäse) in der die Auberginenscheiben angebraten Versandkosten). sowie 3 Lor- 2 EL Panko (japanische Brotbrösel) wurden, das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und beerblätter hin- oder grobe Semmelbrösel https://www.cewe.de/cewe- 1–2 EL geriebener Parmesan Knoblauch darin glasig dünsten. Chili, fotobuch/fotokochbuch.html eingeben und gehackte Tomaten, Zucker und den Zimt unter Rühren FÜR DEN SUGO dazugeben. Den Sugo mit Salz und Pfeffer anrösten, bis die 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gewürze zu duf- ten beginnen. 1 Chilischote, 2 EL Olivenöl 8 Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Etwas abkühlen 800 g gehackte bzw. stückige Ober-/Unterhitze vorheizen. lassen, dann in einer Gewürz- Tomaten (aus der Dose) 9 Sugo in die Auflaufform umfüllen und die 1 TL Zucker, 1/2 TL gemahlener Zimt Auberginen-Röllchen hineinlegen. Panko mühle fein oder Semmelbrösel mit dem geriebenen mahlen. In ein Salz, Pfeffer Käse mischen und auf den Röllchen verschließbares verteilen. Die restlichen Pinienkerne (2 EL) Glas umfüllen 1 Auberginen waschen, putzen und längs darüberstreuen und alles auf der mittleren und am besten in dünne Scheiben schneiden. Auberginen- Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. lichtgeschützt scheiben salzen und ca. 10 Minuten Wasser Röllchen im Sugo 25–30 Minuten garen. aufbewahren. ziehen lassen. Dann trocken tupfen und in einer großen Pfanne in heißem Olivenöl von 1 0 Zum Servieren kurz abkühlen lassen 40 Lust auf Genuss 2/2023 beiden Seiten je 1–2 Minuten anbraten und und mit restlicher Petersilie bestreuen. leicht bräunen. Auberginen herausheben, Info: Zimt spielt in vielen orientalischen auf einer Platte abkühlen lassen. Gerichten eine aromatische Rolle. Das gemahlene Pulver aus der getrockneten 2 Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne Rinde des Zimtbaumes verfeinert nicht nur ohne Fett goldbraun rösten. Die Petersilien- süße Gerichte in der klassischen Kombi- nation mit Zucker. Hier verleiht Zimt mit blättchen abzupfen und fein hacken. seiner leicht scharf-herben Würze dem Tomaten-Sugo eine besondere Note. Wenn Sie keinen Zimt mögen, dann können Sie stattdessen dem Sugo mit indischem Garam-Masala-Gewürz (ein Rezept siehe links) oder mit einem Esslöffel Tandoori- Paste (die Sie eventuell noch mit etwas Joghurt verrühren) einen zusätzlichen Geschmacks-Kick verleihen.

FÜR SIE PROBIERT REGINA HEMME ist unsere Test-Expertin in Sachen Feinkost Fotos: Lucia Jost; StockFood/Kramp + Gölling; PR (4); privatEs gibt nichts Besseres BESONDERS als einen kräftigen Fond. Und egal ob aus Gemüse, Das Beste aus Japan für daheim: mit Rind oder Huhn – sie Hier wird Gemüsebrühe mit Soja- alle lassen sich ideal aus sauce, Knoblauch, Ingwer, Shiitake- dem Vorrat zaubern Pilzen und Kombu-Alge verfeinert und mit Misopaste abgeschmeckt. PERFEKTE Das gefällt mir: Brühe erwärmen BASIS und mit gekochten Ramennudeln, Gemüse, Ei und etwas Sesam Zu Gemüse, Nudeln, Filet & Co. gehört servieren – so einfach geht Genuss! sie dazu: eine köstliche Sauce. Wenn Infos: 4er-Set ab 18 Euro, von und es allerdings mal schneller gehen muss, über www.tada-ramen.de haben wir hier tolle Alternativen, die sich pur oder zum Verfeinern bestens eignen NATÜRLICH KLASSISCH Der Lammfond im praktischen Tetra Pak überrascht mit wenigen Der Tomatensugo aus Griechen- hochwertigen Zutaten: Lammfleisch land vereint fein gehackte und -knochen, Karotten, Zwiebeln, Tomaten mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Basilikum, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Nelke und Lorbeer werden Pfeffer und Oregano. Simpel, 12 Stunden lang zu einer intensiven aber so gut! Demi Glace gekocht. Das gefällt mir: fein-sämig und Das gefällt mir: aus einem jungen herrlich intensiv im Geschmack modernen Betrieb in Norwegen. – perfekt zu Pasta oder zum Infos: 1 l um 19 Euro, von SALSUS Verfeinern von Gerichten. über www.genusshandwerker.de Infos: 330 g um 7 Euro, von und über www.deligreece.com KRÄFTIG Die Pilzkraftbrühe kombiniert Champignons, Shiitakepilze und Steinpilze mit Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer und Chili. Nicht nur toll für Risotto, sondern auch als Basis für raffinierte Saucen und Suppen. Das gefällt mir: wird 50 Stunden lang bei 80 Grad einreduziert – konzentrierter Geschmack im Glas. Infos: 350 g um 6 Euro, von und über www.jus-jar.com AUFREGEND Der Klassiker unter den Saucen überrascht mit einer intensiven Trüffelnote – kalt und warm ein absoluter Hochgenuss. Das gefällt mir: köstlich zu Spargel und Kartoffeln, aber auch zu Kurzgebratenem wie Fleisch und Fisch. Infos: 180 g um 16 Euro, von und über www.dietrueffelmanufaktur.de 2/2023 Lust auf Genuss 41

MENSCHEN / JOHANN LAFER Warm und süß Johann Lafer Zu den Biskotten passt ein Weinschaum (auch TV-Koch und Kochbuchautor Weinchadeau) perfekt. Eine Sauce aus / Er blickt auf eine über 40-jährige einzigartige kulinarische schaumig geschlage- Karriere zurück: Johann Lafer lernte bei den besten Köchen, nem Eigelb, Weißwein, war Teil zahlreicher TV-Serien und schrieb erfolgreich über Zucker und geriebener 60 Kochbücher. Mehr Infos: www.lafer.de Zitronenschale Raffiniert Die Basis für den Thaisud bildet Hummerfond, der mit Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Chili gewürzt ist 42 Lust auf Genuss 2/2023

DER MEISTER FÜR DEN PERFEKTEN GENUSS Oft ist es die Sauce, die einzelne Zutaten zu einem magischen Gericht verbindet. Spitzenkoch Johann Lafer versteht das wie kaum ein anderer. Uns hat er erklärt, welche Zutaten dafür nicht fehlen dürfen und E was es dabei zu beachten gibt r ist immer auf der Suche nach dem guten Geschmack: Und womit bindet man die Sauce am besten? Johann Lafer, der beliebte Sternekoch aus Österreich. Uns hat er Ich bin ein Freund von angerührter kalter Speisestärke, weil das aus verraten, mit welchen einfachen Mitteln er Saucen einen tollen Twist meiner Sicht am besten funktioniert. Es gibt aber mittlerweile auch verleiht und wie sie zu Hause ganz einfach gelingen … andere Möglichkeiten. Eine Sauce lässt sich auch mit kalter Butter Wie unterscheidet man Saucen grundsätzlich? binden. Dafür muss sie allerdings schon sehr stark reduziert sein und man sollte sie vom Herd nehmen, erst dann rührt man die kalte Sie lassen sich je nach Farbe, Zutaten und Zubereitung in verschie- Butter ein. Das nennt man übrigens ‚mit Butter montieren‘. dene Grundsaucen unterteilen. Zum Beispiel gibt es Braune, die aus Knochen, Fleisch, Gemüse, Rotwein und Brühe bestehen. Hel- Was gibt es da zu beachten? le sind aus einer Mehlschwitze, also Butter und Mehl, die mit Brühe, Fond oder Milch aufgegossen werden. Dann gibt es noch warm Die Sauce muss wirklich schon sehr stark eingekocht sein. Wenn aufgeschlagene wie die Sauce Hollandaise und kalt aufgeschlagene sie nämlich noch zu flüssig ist, bindet die Butter nicht. Zudem darf wie beispielsweise eine Mayonnaise. sie auch nicht mehr kochen, da sich sonst das Fett trennen würde. Das ist zum Beispiel auch bei Saucen mit Ei sehr wichtig. Fotos: Graefe und Unzer Verlag/Markus Bassler (2), Peter Hönnemann (1); Mike Meyer Was verwenden Sie für eine klassische Bratensauce? Inwiefern? Die Basis sind Rind- und Kalbsknochen oder auch mal Schweine- Wenn man zum Beispiel eine Spaghetti Carbonara zubereitet, knochen. Diese müssen sehr klein gehackt werden, damit sich werden die Spaghetti mit verquirltem Ei gebunden. Hier darf das beim Anbraten möglichst viele Röstaromen entwickeln. Dazu Ganze auf keinen Fall mehr aufkochen, weil das Ei sonst ausflocken kommt natürlich noch Gemüse wie Sellerie, Lauch und Karotten würde. Dies gilt ebenfalls für eine Sauce Hollandaise. Wenn man die und meistens röste ich Tomatenmark mit an. Bei Wildsauce ver- Weißweinreduktion mit Eigelb aufschlägt, darf die Sauce nicht zu wende ich außerdem noch gerne etwas Ketchup. heiß sein, sonst würde das Ei gerinnen. Warum ausgerechnet Ketchup? Haben Sie einen Tipp, wenn es schnell gehen soll? Wildsauce muss für mich immer leicht süßlich schmecken. Man Man kann Saucen gut zubereiten, während zum Beispiel das Fleisch könnte auch Preiselbeermarmelade oder Honig nehmen – das ist im Backofen zu Ende gart. Aber das lässt sich leider nicht auf alle eine reine Geschmacksfrage. Fleisch- oder Fischsorten anwenden. Daher wäre ein genereller Tipp, dass man sich aus den Abschnitten oder Knochen immer Und danach? einen Fond in größeren Mengen zubereitet und in kleinen Portionen einfriert. Dann kann man sich relativ schnell eine Sauce daraus zaubern. Das Ganze wird mit Fond aufgegossen und dann lässt man die Sauce lange und langsam köcheln. Anschließend passiere ich sie Interview: Regina Hemme durch ein Sieb und dann kommt sie in den Kühlschrank, damit man am nächsten Tag das Fett abnehmen kann. Daraufhin koche ich Kulinarisches Meisterwerk die Sauce noch einmal ein und schmecke sie mit Pfeffer und Salz In seinem neuesten Kochbuch ab oder gebe noch etwas Rotwein dazu. „Ein Leben für den guten Geschmack“ (GU Verlag, um 26 Euro) Und wenn man auf Alkohol verzichten möchte? erzählt Johann Lafer über die prägendsten Momente seiner Dieser ist sehr leicht zu ersetzen. Anstelle von Rotwein kann man Karriere in Rezepten Johannisbeersaft verwenden. Es gibt mittlerweile auch alkoholfreien Wein oder Wermut, welcher gut zu einer Fischsauce passt. Alkohol- freier Sekt eignet sich natürlich auch hervorragend zum Kochen. 2/2023 Lust auf Genuss 43

SCHNELL UND EASY WURZELGEMÜSE Das geht jetzt immer, ob als feine Suppe, als knuspriger Snack zum Glas Wein oder eingemacht als Beilage zu Salat oder Raclette. Genießen Sie diese leckeren Kreationen GEMÜSE-PICKLES PASTINAKENSUPPE 500 g bunte Möhren, je 250 g Pastinaken 500 g Pastinaken und 300 g Kartoffeln schälen, würfeln. und Petersilienwurzeln putzen, schälen, 1 Zwiebel abziehen, hacken, in 1 EL Butter glasig dünsten. evtl. halbieren. 5–8 Minuten Gemüse kurz mitdünsten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, in kochendem Salzwasser 1 l Gemüsebrühe zugießen. Alles 20 Minuten kochen lassen. blanchieren. Gemüse 200 g Sahne zufügen, Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer, abgießen, abschrecken, Zitronensaft, Muskatnuss würzen. Feines Topping: Birnen- abtropfen lassen. In sauber spalten, Gorgonzolawürfel und fein geschnittene Kohlblätter. ausgekochte Einmachgläser füllen. 250 ml Wasser, 250 ml Weißweinessig, 75 g Zucker, 1 EL Salz, 1 TL Pfefferkörner und 1 EL Senfkörner aufkochen. Gläser damit auffüllen und dann verschließen. Gemüse einige Tage ziehen lassen. SCHWARZWURZEL-TARTE KNUSPER- Fotos: StockFood (4)/Coco Lang, Joerg Lehmann, Mathias Neubauer, Profimedia POMMES 400 g Schwarzwurzeln schälen, längs halbieren, in Stücke schneiden, sofort in Essigwasser legen. Dann in Salzwasser ca. 60 g Cornflakes, 10 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. 40 g Kerne-Mix, 1 Pck. Tarteteig auf Backblech legen, mehrmals einstechen. 1 TL Senfkörner, 150 g saure Sahne, 50 g Schlagsahne, 2 Eier, 1 EL Stärke, 2 TL Zatar, 1 TL 30 g geriebenen Parmesan und ½ TL Kräutersalz verrühren. Knoblauchpulver, Auf dem Teig verteilen. Schwarzwurzeln, 30 g getr. Cranberrys, ½ TL Salz und etwas 40 g grob gehackte Walnüsse überstreuen. Tarte im Ofen bei Pfeffer im Blitzhacker 200 Grad 20–30 Minuten backen. Mit Thymian bestreuen. mahlen. 6 EL Olivenöl einrühren. 800 g Wurzelgemüse (z.B. Möhren, Rote Beten, Pastinaken) putzen, in 1 cm 44 Lust auf Genuss 2/2023 dicke Stifte schneiden. Mit Würzöl und 4 TL Stärke mischen. Pommes auf Blech mit Backpapier verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 10–15 Min. backen. Backofengrill einige Minuten zuschalten, bis die Pommes goldbraun und schön knusprig sind. Dazu passt ein Avocado-Dip.

AUF DERSCHNELL UND EASY SUCHE NACH GEHEIMREZEPTEN? Jetzt meinen Lust auf Genuss Newsletter abonnieren! + super Tricks aus den Top-Küchen + neue Trends aus der Genuss-Szene + die Lieblingsrezepte von Spitzenköchen lust-auf-genuss.de/newsletter Anke Krohmer, Foto: burdafood.net/Melanie Götz Chefredakteurin Lust auf Genuss Magazin Scannen und abonnieren – so einfach geht’s!

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / FONDS Italienischer Bohnentopf mit Pancetta-Fond Die feine Speckspezialität macht den Winter-Eintopf so herrlich aromatisch. Weiße Bohnenkerne, Silberzwiebeln und •Kartoffeln sind für den Biss verantwortlich. REZEPT AUF SEITE 54 ALLERFEINSTES TOPFKINO Vorhang auf für neue Rezept-Blockbuster: Verwöhnen Sie sich und Ihre Liebsten mit mediterranen Eintöpfen, Suppen mit Asia-Touch und cremigem Risotto. Sie alle sind dank ihrer raffinierten Fond-Grundlage definitiv unwiderstehlich 46 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: burdafood.net/Ulrike Holsten; StockFood Studios/Jorma Gottwald (5); StockFood (2)/Image Source, The Picture Pantry Shiitake-Congee mit Rayu Japanisches Chili-Sesamöl, Rayu genannt, verpasst hier das feurige Finish. Limettenspalten, Koriandergrün, Erdnüsse und Frühlingszwiebeln dazu •sind die feine Balance. REZEPT AUF SEITE 54 2/2023 Lust auf Genuss 47

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / FONDS Odeng-Suppe mit Kräuterseitlingen Wellenförmig aufgespießte koreanische Fish Cakes verführen zum Fond aus •Seetang und Sardellen unsere Sinne. REZEPT AUF SEITE 55 48 Lust auf Genuss 2/2023

SOUNEIDNFSAOCGHUT Graupen-Risotto mit Zucchini und Bergkäse Purer Löffelgenuss entsteht, wenn die Graupen mit Zwiebeln im aromatischen Gemüsefond köcheln. Für die frische Note •sorgt geriebene Zitronenschale. REZEPT AUF SEITE 55 2/2023 Lust auf Genuss 49

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / FONDS Portugiesischer Meeresfrüchte-Reis-Eintopf Wenn der Duft dieser Speise durch die Küche zieht, werden Urlaubserinnerungen wach. Venusmuscheln, Garnelen und Kabeljau •komplettieren das tomatige Glück. REZEPT AUF SEITE 56 50 Lust auf Genuss 2/2023