สแกนเพ่อื อา่ น E-Book นางสาวกนกวรรณ จปิ ภิ พ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรเ์ พือ่ การศกึ ษาสระแกว้
ฐานการเรยี นร้ทู ี่ 3 เรอื่ ง โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ
แผนการจัดกิจกรรมการเรียนรทู้ ่ี 3 เรือ่ ง โดนัท 5 สี วิถสี ขุ ภาพ จานวน 3 ชว่ั โมง
แผนการจัดกจิ กรรมการเรียนรทู้ ี่ 3 เรอื่ ง โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ จานวน 3 ชว่ั โมง แนวคดิ ในปจั จบุ นั จะเห็นได้ว่าในสังคมไทยได้มีการนาอาหารและขนมของชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศไทย อย่างแพรห่ ลาย โดยเฉพาะขนมโดนทั จิว๋ เป็นหน่ึงในขนมท่ีนิยมรับประทาน เนื่องจากขนมโดนัทจิ๋วมีเน้ือแป้งที่ นุ่ม ขนาดพอดีคา มีข้ันตอนการทาที่ง่าย สามารถทารบั ประทานเองได้ และสามารถทาเป็นอาชีพเสรมิ ได้ ในการทาขนมโดนัทจ๋ิวทผ่ี า่ นมาจะใช้วธิ ีการทอดในน้ามันซง่ึ มีผลเสียต่อสุขภาพ แต่เม่อื นาการบรู ณาการความรู้ ใน 4 วิชาได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ที่เรียกว่าสะเต็มศึกษามา ประยุกต์ใช้ โดยเน้นการนาความรู้ไปใชแ้ ก้ปญั หาหรือใชป้ ระโยชนใ์ นชีวติ จริง จะพบว่ามีการนาเทคโนโลยีมาใช้ คือ การทาขนมโดนัทจ๋ิวด้วยการอบและนาส่วนผสมจากสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ได้แก่ ใบเตย อัญชัน ฟักทอง แตงโม ลูกเดอื ยมาชว่ ยเพ่ิมกลนิ่ สี รวมถึงสรรพคุณของสมุนไพรไทยที่มีในท้องถ่ินยังช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนม โดนัทจิ๋วท่ีส่งผลดีต่อสุขภาพ วตั ถุประสงค์ 1. อธิบายการทาขนมโดนัทจ๋วิ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิน่ 2. ออกแบบและทดลองทาขนมโดนัทจ๋วิ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถิ่น 3. เหน็ ความสาคัญของการทาขนมโดนทั จ๋ิวโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน เน้อื หา 1. การทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่นิ 1.1 ความรู้เบอื้ งตน้ เก่ยี วกบั ขนมโดนทั จ๋ิว 1.1.1 ความเป็นมาของขนมโดนัทจวิ๋ 1.1.2 คุณคา่ ทางโภชนาของขนมโดนัทจิว๋ 1.1.3 ลักษณะและคุณสมบตั ิของแป้งทีน่ ามาใชท้ าขนมโดนัทจิว๋ 1.1.4 การเกิดกระบวนการอิมัลซไิ ฟเออร์ 1.1.5 การเกดิ ปฏกิ ริ ิยาของผงฟหู รือเบกกง้ิ โซดา 1.1.6 สรรพคณุ ของสมนุ ไพร 5 สี 1.2 การทาขนมโดนัทจ๋วิ 1.2.1 วตั ถดุ บิ และส่วนผสมของการทาขนมโดนทั จ๋วิ 1.2.2 วัสดอุ ุปกรณท์ ใ่ี ชใ้ นการทาขนมโดนัทจ๋ิว 1.2.3 ข้นั ตอนการทาขนมโดนัทจวิ๋
2. การออกแบบและทดลองทาขนมโดนัทจิ๋วโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยใน ทอ้ งถิ่น 2.1 การออกแบบเชิงวศิ วกรรมในการทดลองทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษา และสมนุ ไพรไทยในท้องถ่ิน 2.1.1 การระบุปญั หา 2.1.2 การค้นหาแนวคดิ ท่ีเก่ยี วข้อง 2.1.3 การวางแผนและพัฒนา 2.1.4 การทดสอบและประเมินผล 2.1.5 การนาเสนอผลลัพธ์ 2.2 การทดลองทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ตามการออกแบบเชงิ วศิ วกรรม
ความเช่ือมโยงสะเตม็ ศกึ ษากับการบูรณาการว S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วศิ วกรรม ความรู้ ประโยชน์ทีไ่ ดร้ บั กระบวนการอ 1. ลักษณะและ 1. แป้งนุ่ม ขนาดพอดคี า คุณสมบัตขิ องแปง้ 2. สี และกลิ่นแปลกใหม่ ผลติ 2. การเกดิ ปฏิกริ ิยาของ ผงฟหู รือเบกกิ้งโซดา 3. มีผลดตี อ่ สุขภาพ 1. การระบปุ ญั ห 3. การเกดิ กระบวนการ 4. คงคุณภาพตามหลัก 2. การคน้ หาแน อิมลั ซไิ ฟเออร์ เก่ยี วขอ้ ง 4. สรรพคณุ ของ โภชนาการ 3. การวางแผนแ สมุนไพร 5 สี 4. การทดสอบแ ประเมนิ ผล 5. การนาเสนอผ แผนผังความเชื่อมโยงสะเตม็ ศึกษากับการบูรณาการวัฒ
วฒั นธรรมทอ้ งถ่ินที่สอดคล้องกับเน้ือหา “โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมทอ้ งถนิ่ ออกแบบการ ความรู้ ตน้ กาเนดิ 1. การชั่งปริมาณวตั ถดุ บิ 1. ภมู ิปัญญาทอ้ งถนิ่ หา ในการทาขนมโดนทั จิว๋ ด้านสมุนไพร นวคิดท่ี เชน่ เนย 2. การตวงนา้ เพื่อใชใ้ นการทาขนม และการพัฒนา นมข้นจดื และนา้ และการ สมุนไพร 3. รปู ทรงโดนทั ผลลพั ธ์ 4. การคานวณหา ตน้ ทุน/กาไร ฒนธรรมทอ้ งถนิ่ ทีส่ อดคลอ้ งกบั เน้ือหา “โดนัท 5 สี วิถีสุขภาพ
ข้ันตอนการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ ข้ันตอนที่ 1 กิจกรรมการเรียนรูป้ ระสบการณท์ างวิทยาศาสตร์ (S : Science Experience Activity) 1. ผู้จัดกิจกรรมทักทายและแนะนาตนเองกบั ผ้รู บั บริการ รวมทงั้ ชแี้ จงวัตถปุ ระสงคข์ องฐาน การเรยี นรู้ เรอ่ื ง โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ ไดแ้ ก่ (1) อธิบายการทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศกึ ษาและสมุนไพรไทยใน ทอ้ งถิน่ (2) ออกแบบและทดลองทาขนมโดนัทจิ๋วโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยใน ท้องถิน่ (3) เหน็ ความสาคญั ของการทาขนมโดนทั จว๋ิ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทย ในท้องถน่ิ หลงั จากนน้ั ผู้จดั กิจกรรมเกริน่ ว่า กจิ กรรมการเรียนรู้เรื่องโดนัท 5 สี วิถีสุขภาพ เป็นการเรียนรู้สะเต็ม ศึกษาท่ีบูรณาการกับวัฒนธรรมท้องถ่ิน ซ่ึงสะเต็มศึกษาเป็นการบูรณาการวิชาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ที่ผรู้ ับบรกิ ารจะได้ลงมือปฏบิ ัตกิ ารเรยี นรู้การทางาน และใช้ความคิดในด้าน ต่างๆ ซึง่ ผู้รับบรกิ ารจะต้องออกแบบและสรา้ งสรรค์ส่ิงท่ีต้องการพัฒนาหรือนวัตกรรมเพื่อแก้ปัญหาในชีวิตจริง รวมท้ังการพัฒนาผลผลิตใหม่ที่เป็นประโยชน์ต่อการดารงชีวิตและการประกอบอาชีพผ่านประสบการณ์ในการ ทากิจกรรมในคร้งั น้ี ซ่ึงกิจกรรมดงั กลา่ วจะเป็นการบรู ณาการวัฒนธรรมท้องถิน่ เข้าไปด้วย วัฒนธรรมเป็นทุกส่ิง ทกุ อยา่ งทม่ี นุษย์สร้างข้ึนเพ่ือสร้างเสริมการดารงชีวิตที่ดีขึ้น มีการสืบทอดเป็นมรดกไปสู่คนรุ่นหลัง วัฒนธรรม จึงแสดงถึงขีดความสามารถของมนุษย์เพื่อสร้างองค์ความรู้ใหม่ๆ สาหรับการปรับตัว แก้ปัญหา พัฒนาวิถีการ ดาเนนิ ชีวติ และตอบสนองความต้องการของมนุษย์ทัง้ ทางกายและใจ 2. ผูจ้ ัดกิจกรรมให้ผ้รู ับบริการทาแบบทดสอบก่อนเรยี น เรอ่ื ง โดนทั 5 สี วถิ สี ุขภาพ 3. ผู้จัดกิจกรรมซักถามประสบการณ์เดิมของผู้รับบริการเกี่ยวกับเร่ืองท่ีจะเรียนรู้ โดยสุ่มผู้รับบริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม จานวน 3 ประเด็น ดงั น้ี ประเดน็ ที่ 1 “ท่านเคยรบั ประทานขนมโดนทั หรือไม่ อยา่ งไร” ประเดน็ ท่ี 2 “ขนมโดนทั ที่ทา่ นเคยรบั ประทานมีขอ้ ดีและข้อเสยี อย่างไรบา้ ง” ประเด็นที่ 3 “ท่านจะมวี ธิ ีใดบา้ งท่ีจะทาให้ขนมโดนัทนา่ รับประทานและดตี ่อสุขภาพ” 4. ผู้จดั กจิ กรรมและผู้รับบริการแลกเปล่ียนความคิดเห็นและสรปุ ผลการเรียนร้รู ่วมกัน 5. ผู้จดั กิจกรรมเชอ่ื มโยงประสบการณเ์ ดมิ ของผูร้ ับบริการกับเน้อื หาการเรยี นรู้ เรือ่ ง โดนทั 5 สี วถิ สี ขุ ภาพโดยการบูรณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมุนไพรไทยในทอ้ งถ่ิน โดยบรรยายเรื่อง โดนทั 5 สี วถิ สี ุขภาพโดยการบรู ณาการสะเต็มศกึ ษาและสมุนไพรไทยในทอ้ งถนิ่ ตามใบความรขู้ องผู้จัดกิจกรรม เรื่อง โดนัท 5 สี วิถีสุขภาพโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ซึ่งมีรายละเอียดหัวข้อ ของเนือ้ หาดังนี้ การทาขนมโดนทั จว๋ิ โดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในทอ้ งถิ่น (1) ความรเู้ บื้องต้นเก่ียวกบั ขนมโดนทั จวิ๋ (1.1) ความเปน็ มาของขนมโดนัทจ๋วิ (1.2) คุณค่าทางโภชนาของขนมโดนัทจ๋วิ
(1.3) ลกั ษณะและคุณสมบัติของแป้งท่นี ามาใชท้ าขนมโดนัทจ๋วิ (1.4) การเกิดกระบวนการอมิ ัลซิไฟเออร์ (1.5) การเกดิ ปฏิกริ ยิ าของผงฟหู รือเบกกิ้งโซดา (1.6) สรรพคณุ ของสมุนไพร 5 สี (2) การทาขนมโดนัทจิว๋ (2.1) วตั ถดุ บิ และสว่ นผสมของการทาขนมโดนทั จ๋วิ (2.2) วัสดุอุปกรณ์ทใี่ ช้ในการทาขนมโดนัทจ๋ิว (2.3) ขน้ั ตอนการทาขนมโดนัทจิ๋ว หลังจากน้ันผู้จัดกิจกรรมเช่ือมโยงสะเต็มศึกษากับการบูรณาการวัฒนธรรมท้องถ่ินที่สอดคล้องกับเน้ือหาที่ เรียนรู้ ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เร่ือง แผนผังความเช่ือโยงสะเต็มศึกษากับการบูรณาการวัฒนธรรม ทอ้ งถ่ินท่ีสอดคลอ้ งกบั เน้อื หา “โดนทั 5 สี วถิ ีสุขภาพ” ดังนี้ 5.1 Science (วิทยาศาสตร)์ ความรู้ (1) ลักษณะและคณุ สมบตั ิของแป้ง (2) การเกดิ ปฏกิ ริ ิยาของผงฟูหรอื เบกก้ิงโซดา (3) การเกิดกระบวนการอิมลั ซไิ ฟเออร์ (4) สรรพคุณของสมุนไพร 5 สี 5.2 Technology (เทคโนโลยี) ประโยชน์ทีไ่ ดร้ บั (1) แปง้ นุ่ม ขนาดพอดีคา (2) สี และกลิน่ แปลกใหม่ (3) มีผลดตี ่อสขุ ภาพ (4) คงคุณภาพตามหลกั โภชนาการ 5.3 Engineering (วิศวกรรมศาสตร์) กระบวนการออกแบบการผลิต (1) การระบุปญั หา (2) การค้นหาแนวคดิ ทีเ่ ก่ียวข้อง (3) การวางแผนและการพัฒนา (4) การทดสอบและการประเมนิ ผล (5) การนาเสนอผลลพั ธ์ 5.4 Mathematics (คณิตศาสตร)์ ความรู้ (1) การช่ังปรมิ าณวตั ถุดิบในการทาขนมโดนัทจิว๋ เช่น เนย (2) การตวงน้า นมข้นจืด และนา้ สมุนไพร (3) รูปทรงโดนัท (4) การคานวณหา ตน้ ทนุ /กาไร
5.5 C : Culture (วฒั นธรรมท้องถิน่ ) ตน้ กาเนดิ (1) ภมู ปิ ัญญาท้องถิ่นดา้ นสมุนไพรเพือ่ ใชใ้ นการทาขนม 6. ผู้จดั กิจกรรมแจกใบความรู้สาหรับผรู้ ับบรกิ าร เร่อื ง โดนัท 5 สี วิถสี ุขภาพ ให้ผ้รู บั บรกิ ารได้ รวบรวมและศึกษาเป็นข้อมลู รวมทง้ั แนวคิดเกย่ี วกบั สงิ่ ที่จะเรียนรู้ ประกอบการออกแบบวธิ กี ารแกป้ ัญหาโดย เชอื่ มโยงสะเต็มศกึ ษาท่ีบรู ณาการกับวัฒนธรรมท้องถ่นิ หลงั จากน้ัน ผูจ้ ดั กิจกรรมและผู้รบั บรกิ ารแลกเปลยี่ นความ คดิ เห็นและสรปุ ผลการเรยี นรู้รว่ มกัน ขั้นตอนที่ 2 กจิ กรรมการเรียนรู้วิทยาศาสตร์ที่ท้าทาย (C : Challenge Learning Activity) 1. ผู้จัดกิจกรรมเชอื่ มโยงเนอ้ื หาในขน้ั ตอนท่ี 1 เรื่อง โดนัท 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ โดยใหผ้ ้รู ับบรกิ ารชมคลิป วิดโี อเร่อื งอร่อยกบั โดนัท จากอินเตอรเ์ นต็ https://www.youtube.com/watch?v=so-hJKJHyp0 จานวน 11.47 นาที หลงั จากนัน้ ผู้จัดกิจกรรมเสนอสถานการณ์ในชีวติ จรงิ ทเี่ ก่ียวข้อง ดงั ตัวอยา่ ง ปัจจุบันจะเห็นได้ว่าในสังคมไทยได้มีการนาเอาอาหาร ขนมของชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศ อยา่ งแพร่หลาย ทาให้คนส่วนมากหันไปบริโภคอาหารและขนมของชาวต่างชาติกันมาก ในการทาขนมโดนัทที่ ผ่านมาจะใช้วิธีการทอดซง่ึ ไม่ดตี ่อสุขภาพ ผูจ้ ดั กิจกรรมตัง้ ประเด็นคาถามให้กับผูร้ ับบริการวา่ “ถ้าสมมตุ วิ ่าท่านเปน็ ผ้ผู ลติ โดนทั ทอดสง่ ขายใหต้ ลาด แต่ไม่มีผู้ซ้ือ เนื่องจากความนิยมของผู้บริโภคใน ปัจจุบันหันมาดูแลสุขภาพมากข้ึน ท่านจะมีวิธีใดบ้างท่ีจะทาให้ขนมโดนัทน่ารับประทานและดีต่อสุขภาพ เพอื่ ทจี่ ะทาให้ขนมโดนัทมยี อดขายเพ่ิมขึ้น” หลังจากนน้ั ผู้จดั กจิ กรรมอธิบายและสาธิตการทาขนมโดนทั จิว๋ ตามใบความรสู้ าหรับผู้จัดกิจกรรมเรื่อง โดนัท 5 สี วถิ สี ุขภาพ พรอ้ มทงั้ ให้ผู้รบั บริการรว่ มปฏบิ ัติในการสาธิตของผู้จัดกจิ กรรมดว้ ย 2. ให้ผู้รับบริการตั้งประเด็นข้อสงสัยหรือสิ่งท่ีอยากรู้ในกระบวนการหรือหลักการที่เกี่ยวข้องจาก การสาธิตของผูจ้ ดั กจิ กรรม รวมไปถึงการนาไปประยกุ ตใ์ ช้ในชวี ติ จรงิ 3. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผรู้ บั บรกิ ารแลกเปล่ียนความคดิ เห็นและสรปุ ผลการเรียนรู้ร่วมกนั ขั้นตอนท่ี 3 กิจกรรมการสรุปผลการนาวิทยาศาสตร์ไปใช้ในชีวิตประจาวัน (I : Implementation Conclusion Activity) 1. แบ่งผู้รับบริการออกเป็นกลุ่ม ๆ ละ 4 – 8 คน ให้ออกแบบและปฏิบัติการ โดยการวางแผนและ ดาเนินการเก่ียวกับการทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ตามใบ กิจกรรมของผู้รับบริการเรื่อง ออกแบบและปฏิบัติการทาขนมโดนัทจิ๋วโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและ สมนุ ไพรไทยในท้องถ่ิน ท้ังน้ี ผู้จัดกิจกรรมเตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการออกแบบและทดลองการทาขนมโดนัทจิ๋ว โดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิ่น (แป้งบัตเตอร์เค้ก/เนย/นมข้นจืด/ไข่ไก่/น้าสมุนไพร/ เตาอบโดนัท/ถ้วยตวง/ถาดรอง ตะแกรง/ผ้าเช็ดมือ/ตาชั่ง/ผ้ากันเปื้อน ผ้าปิดปาก หมวกคลุมผม/แปรงทาเนย/ ไม้เสยี บลกู ช้นิ /ไม้พาย/กระบวย) 2. ผู้รบั บรกิ ารนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏิบัตกิ ารทดลอง 3. ใหผ้ ูร้ บั บรกิ ารตอบคาถามจากประสบการณท์ ี่ได้เรยี นร้ผู า่ นกจิ กรรมครัง้ น้ี ประเด็นที่ 1 ในการทาโดนัท 5 สี วิถสี ขุ ภาพของทา่ น ระยะเวลาในการพักแป้งท่ีต่างกนั มีการ เปลยี่ นแปลงอยา่ งไร
ประเด็นท่ี 2 โดนัทจิ๋วทท่ี ่านทามลี ักษณะอย่างไร ประเดน็ ท่ี 3 ท่านไดร้ ับความรู้ในดา้ นวทิ ยาศาสตรใ์ นกจิ กรรมโดนัท 5 สี วถิ สี ขุ ภาพ บ้างหรอื ไม่ อย่างไร ประเด็นท่ี 4 ทา่ นได้ความรู้ในด้านคณิตศาสตรใ์ นกจิ กรรม โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ บา้ งหรอื ไม่ อย่างไร ประเด็นที่ 5 ท่านใชอ้ นิ เตอรเ์ นต็ สบื ค้นขอ้ มลู บา้ งหรอื ไม่ สบื ค้นในเรื่องใดบ้าง ประเดน็ ท่ี 6 ทา่ นใช้กระบวนการเทคโนโลยีในกิจกรรม โดนัท 5 สี วิถสี ุขภาพ บา้ งหรือไม่ อยา่ งไร 4. ให้ผู้รับบริการตอบคาถามโดยสุ่มผู้รับบริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม ในประเด็น “ท่านจะนาความรู้ เรื่อง โดนัท 5 สี วิถีสุขภาพ ไปประยุกต์ใช้ในการแก้ปัญหาหรือใช้ประโยชน์ใน ชีวติ จรงิ ไดอ้ ยา่ งไร 5. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผู้รับบริการแลกเปล่ียนความคดิ เหน็ และสรปุ ผลการเรียนร้รู ว่ มกัน ตาม PowerPoint เร่อื งการสรุปผลการเรียนรูเ้ ร่อื ง โดนทั 5 สี วิถสี ขุ ภาพ 6. ใหผ้ ้รู ับบรกิ ารทาแบบทดสอบหลงั เรียน เรอ่ื ง โดนทั 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ 7. ใหผ้ ้รู ับบริการทาแบบประเมินความพงึ พอใจทม่ี ีตอ่ กจิ กรรมการเรยี นรู้ เรอื่ ง โดนทั 5 สี วิถสี ุขภาพ สอื่ วัสดุอุปกรณ์ และแหล่งการเรียนรู้ 1. แบบทดสอบกอ่ นเรียน เร่อื ง โดนทั 5 สี วิถสี ขุ ภาพ 2. ใบความรูข้ องผู้จดั กจิ กรรม เรือ่ ง การทาขนมโดนัทโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทย ในท้องถน่ิ 3. ใบความรขู้ องผ้จู ดั กจิ กรรม เร่ืองแผนผังกระบวนการและเนื้อหา สะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรม ท้องถิน่ “โดนัท 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ” 4. ใบความรูส้ าหรบั ผู้รับบรกิ าร เร่ือง โดนัท 5 สี วิถสี ุขภาพ 5. คลปิ วิดโี อเรือ่ ง อร่อยกับโดนทั 6. ใบความรสู้ าหรบั ผ้จู ัดกิจกรรมเร่ือง อรอ่ ยกบั โดนัท 7. ใบกิจกรรมของผู้รับบริการเร่ือง ออกแบบและปฏิบัติการทาขนมโดนัทโดยการบูรณาการสะเต็ม ศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถ่นิ 8. วัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการออกแบบและปฏิบัติการทาขนมโดนัทโดยการบูรณาการสะเต็ม ศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ท้องถิ่น (แป้งบัตเตอร์เค้ก/เนย/นมข้นจืด/ไข่ไก่/น้าสมุนไพร/เตาอบโดนัท/ ถ้วยตวง/ถาดรอง ตะแกรง/ผ้าเช็ดมือ/ตาชั่ง/ผ้ากันเปื้อน ผ้าปิดปาก หมวกคลุมผม/แปรงทาเนย/ไม้เสียบ ลกู ชนิ้ /ไม้พาย/กระบวย) 9. PowerPoint เรือ่ งการสรปุ ผลการเรียนรเู้ ร่ือง โดนัท 5 สี วถิ สี ุขภาพ 10. แบบทดสอบหลังเรียน เรื่อง โดนทั 5 สี วถิ ีสุขภาพ 11. แบบประเมนิ ความพึงพอใจที่มีต่อการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ เร่ืองโดนัท 5 สี วถิ ีสขุ ภาพ การวัดและประเมินผล 1. สงั เกตพฤตกิ รรมการมีส่วนรว่ ม ความตั้งใจ และความสนใจของผูร้ ับบรกิ าร 2. ผลการทดสอบก่อนและหลงั เรยี น 3. ผลการออกแบบและสร้างสรรค์นวัตกรรมและสงิ่ ทต่ี ้องการพฒั นา/ชนิ้ งาน/ผลงาน 4. ผลการประเมนิ ความพึงพอใจในการเข้าร่วมกิจกรรมการเรียนรู้ เรอ่ื ง โดนัท 5 สี วถิ ีสุขภาพ
บันทกึ ผลหลงั การจดั กิจกรรมการเรียนรู้ ผลการใชแ้ ผนการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ 1. จานวนเน้อื หากับจานวนเวลา เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบุเหตุผล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. การเรียงลาดับเนือ้ หากับความเขา้ ใจของผรู้ บั ริการ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบเุ หตุผล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3. การนาเข้าส่บู ทเรียนเนื้อหาแต่ละหวั ข้อ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบุเหตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4. วธิ ีการจัดกิจกรรมการเรยี นรกู้ ับเนอ้ื หาในแตล่ ะขอ้ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบุเหตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5. การประเมินผลกบั วัตถุประสงคใ์ นแต่ละเนื้อหา เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบุเหตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ผลการเรยี นรู้และผู้รับบรกิ าร …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ผลการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ของผ้จู ักิจกรรม …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ขอ้ เสนอแนะ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
แบบทดสอบก่อนเรียน เร่อื ง โดนัท 5 สี วิถีสุขภาพ คาชี้แจง 1. แบบทดสอบจานวน 10 ข้อ ขอ้ ละ 1 คะแนน คะแนนเตม็ 10 คะแนน 2. ใหเ้ ลอื กคาตอบท่ถี ูกท่ีสดุ เพียงข้อเดียว 1. หัวตที ่ใี ช้ตีเนยกบั นา้ สมุนไพรคอื หวั ตชี นิดใด ก. หวั ตรี ูปตะขอ ข. หัวตีรูปใบไม้ ค. หวั ตีรปู ตะกร้อ ง. หัวตีมือเกยี่ ว 2. ขอ้ ใดคือขัน้ ตอนแรกของการทาโดนัทจิ๋ว ก. เทนมสลบั กบั แปง้ และจบทีแ่ ปง้ ข. นาแปง้ โดนทั จ๋ิวเทใสแม่พิมพ์โดนทั จิ๋ว ค. ตเี นยกับ นา้ ตาลให้ขน้ึ ฟู ง. ใสไ่ ขไ่ ก่ทีละฟอง 3. ข้อใดไมใ่ ช่ขนาดของถว้ ยตวง ข. 1/4 ถ้วยตวง ก. 1/5 ถ้วยตวง ง. 1/2 ถว้ ยตวง ค. 1/3 ถว้ ยตวง 4. สว่ นผสมใดที่ทาให้โดนัทจ๋ิวมีความนมุ่ และมีกลนิ่ หอม ก. นมขน้ จืด ข. น้ามันพืช ค. น้าสมนุ ไพร ง. แป้งบตั เตอร์เคก้ ไขไ่ ก่ เนย 5. น้าสมนุ ไพรชนดิ ใดทน่ี ยิ มใชใ้ นการทาโดนัทจ๋วิ ก. ใบเตย ข. อญั ชนั ค. ฟกั ทอง ง. ถูกทุกขอ้ 6. ไขช่ นดิ ใดนยิ มนามาใช้ในการทาขนมโดนัทจ๋วิ ก. ไข่เปด็ ข. ไขไ่ ก่ ค. ไขน่ กกระทา ง. ไขเ่ ยี่ยวม้า 7. ข้อใดคือวัตถุดิบในการทาขนมโดนัทจว๋ิ ก. เครอื่ งอบและนม ข. ถ้วยตวงและช้อนตวง ค. แป้งบัตเตอร์เคก้ และไขไ่ ก่ ง. นา้ มนั พชื และอ่างผสม
8. อปุ กรณ์ในขอ้ ใดคอื แมพ่ ิมพ์โดนัทจวิ๋ ก. ข. ค. ง. 9. แปง้ ทใี่ ช้ในการทาขนมโดนทั จ๋วิ คือขอ้ ใด ก. แปง้ บัตเตอร์เคก้ ข. แป้งถวั เขียว ค. แป้งขา้ วโพด ง. แปง้ ข้าวเหนยี ว 10. ระยะเวลาที่ต่างกันในการหมกั แปง้ จะตา่ งกันอย่างไร ก. แป้งที่ไมไ่ ด้หมกั ขนึ้ ฟูกว่า ข. แปง้ ที่หมกั ทง้ิ ไวจ้ ะข้นึ ฟกู วา่ แปง้ ที่ไมไ่ ด้หมกั ค. ไมต่ ่างกัน ง. ถูกทุกข้อ
ใบความรสู้ าหรับผ้จู ัดกจิ กรรม เรื่อง การทาขนมโดนทั จว๋ิ โดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถนิ่ 1. ความรู้เบ้ืองตน้ เกย่ี วกบั โดนัท 1.1 ความเป็นมาของโดนทั จ๋ิว ขนมแปง้ ทอดขนมแป้งทอดมีรูตรงกลางชื่อเก๋ไก๋ว่าโดนัท มีประวัติความเป็นมายาวนาน นักโบราณคดี เคยขุดพบซากชิ้นส่วนฟอสซิล ที่มีลักษณะคล้ายขนมโดนัทจากกองขยะของชาวพื้นเมืองอเมริกาในยุคก่อน ประวัตศิ าสตร์ สันนษิ ฐานว่าเรมิ่ มขี ้นึ คร้งั แรกทเ่ี มอื งแมนแฮตเตน หรือ นิวอัมสเตอร์ดัม ซ่ึงเป็นเมืองอพยพของ ชาวดัตช์ที่มาตั้งรกรากในอเมริกา ปัจจุบันคือเมืองนิวยอร์ก ซิตี้ มีช่ือภายใต้ภาษาดัตช์ว่า \"โอลีคูกส์\" หรือมา จาก ออยลี เคกส์ น่ันเอง ในยุคต้นของการล่าอาณา นคิ ม ชาวดัตช์-อเมริกัน ทอี่ พยพมาได้ค้นพบวิธีการนาแป้ง เค้กมาทอด โดยมีเร่ืองเล่าเม้าธ์กันเลยเถิดว่า บังเอิญมีวัวตัวหน่ึงไปเตะหม้อน้ามันเดือดๆ หกราดบนแป้งขนม อบที่ผสมแล้ว ทาให้เกิดขนมทอดสีทองชนิดใหม่ข้ึนมา ประมาณปี 1847 เอลิซาเบธ เกรกอรี่ มารดาของ กัปตันเรือนิวอิงแลนด์ นาส่วนผสมที่หลากหลายจากคาร์โกเรือของลูก เช่น ลูกจันทน์เทศ อบเชย และเปลือก มะนาว มาใสล่ งในแป้งทอด นาไปให้บุตรชายและลูกเรือเป็นเสบียงในการเดินทาง ในตอนนั้นเกรกอร่ีนาถ่ัวฮา เซลนัทหรือวอลนัทมาวางตรงกลางของขนม และเรียกขนมนี้ว่า โดนัท อันเป็นที่มาของช่ือขนมในปัจจุบันนม และเรียกขนมนี้ว่า โดนัท อันเป็นท่ีมาของชื่อขนมในปัจจุบันงกลางช่ือเก๋ไก๋ว่าโดนัท มีประวัติความเป็นมา ยาวนาน นักโบราณคดีเคยขุดพบซากว่า โดนัท อนั เป็นที่มาของชอ่ื ขนมในปัจจุบัน ส่วนที่มาของรูบนขนมโดนัท มีเรื่องเล่าปากต่อปากกันมากมาย แต่จุดเร่ิมต้นคือ แฮนสัน เกรกอรี่ บุตรชายของเอลิซาเบธ ที่น่าเชื่อถือสุดบอกว่าแฮนสันไม่ชอบขนมโดนัทของแม่ที่อมน้ามันมากเกินไป ซ่ึงตอน น้นั ยังมรี ปู ทรงกลมอยู่ เขาก็เลยใช้ขวดพริกไทยบนเรอื เจาะรูตรงกลางของขนม และได้สอนเทคนิคนี้ให้แม่ อัน เปน็ ท่ีมาของรูบนขนมโดนัทนั่นเอง เมื่อมีการจัดงานปาร์ตี้แฮนสันก็จะนาขนมโดนัทออกมาเลี้ยงแขก ได้รับคา ช่ืนชมเป็นอันมาก โชคร้ายที่แฮนสันถูกจับเผาท้ังเป็นในช่วงกลางศตวรรษท่ี 19 เน่ืองจากถูกกล่าวหาว่าเป็น พวกแม่มด แตท่ ุกวนั น้ียังมีแผ่นหินสลักยกย่อง แฮนสัน เกร กอรี่ ท่ีเมืองแคลมโคฟ มลรัฐเมน ในฐานะเป็นคน ริเรม่ิ ให้ขนมโดนัทมีรู เครอ่ื งผลิตโดนัทเคร่อื งแรกเกิดข้ึนในปี 1920 เมอื งนิวยอร์ก ซติ ้ี โดยนายอดอล์ฟ เลวิตต์ ผู้ล้ีภัยจากสมัยของพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย เครื่องทาขนมโดนัทของเขาทาให้ขนมโดนัทเป็นท่ีแพร่หลายอย่าง รวดเร็ว ปี 1934 ในงานเวิลด์แฟร์ท่ีชิคาโก โดนัทกลายเป็นขนมยอดฮิตในศตวรรษแห่งความก้าวหน้า มีการ นาเคร่ืองทาขนมโดนทั อัตโนมัตมิ าจดั แสดง ปัจจุบนั มีสถิติยอดผลิตโดนัทเฉพาะท่ีสหรัฐอเมริกา พบว่าแต่ละปี สูงถงึ หม่นื ล้านชน้ิ 1.2 คณุ คา่ ทางโภชนาการ ปริมาณของโดนัท : 1 x ชิน้ (26g) คณุ คา่ อาหารท่ีไดร้ บั Calories : 114 Fat : 6.1 g (65 g)* Carbohydrate :13.4 g (300 g)* Protein : 1.4 g (50 g)* *ปริมาณสารอาหารทีแ่ นะนาไมใ่ หร้ ับเกินต่อวนั อ้างองิ จากคนทต่ี อ้ งการ 2,000แคลอร่ี/วัน โดยกระทรวง สาธารณสุข
1.3ลักษณะและคุณสมบัตขิ องแป้งทีน่ ามาใช้ทาขนมโดนทั จ๋ิว คณุ สมบัติของแป้ง การพองตัวและการละลาย (Swelling and solubility) แปง้ ไม่ละลายในน้าเย็นแต่จะดูดซึมน้าไว้ไดป้ ระมาณ 25-30% และพองตัวนอ้ ยมากจนไม่สังเกตเห็นได้ ทั้งน้ีเนื่องจากการจัดเรียงตัวกันระหว่างโมเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพคติน (intermixed) ภายในเม็ด แป้ง ในส่วน crystallite โมเลกุลอยู่กันอย่างหนาแน่นและเป็นระเบียบ ช่วยป้องกันการกระจายตัวและทาให้ ไม่ละลายในน้าเย็น ส่วนของ amorphous ซงึ่ เปน็ สว่ นที่เกาะเก่ยี วกันอยา่ งหลวมๆ ไม่เป็นระเบียบและมีหมู่ไฮ ดรอกซิลอิสระมาก สามารถเกิดปฏิกิริยาการรับน้า (hydration) ได้บ้างแม้ในน้าเย็น เมื่อให้ความร้อนกับน้า แป้งจนมีอุณหภูมิสูงข้ึนประมาณ 60 องศา ขึ้นไป ส่วน amorphous จับกับน้าได้มากขึ้นและการจับกันของ โมเลกุลในส่วน crystallite เร่ิมคลายความหนาแน่นลง โมเลกุลส่วนที่เร่ิมคลายตัวออกจากกันจับกับน้าทาให้ เม็ดแป้งพองตัวเพ่ิมขึ้น โมเลกุลในส่วน crystallite ที่เหลืออยู่เกิดสภาพคล้ายร่างแหเรียกว่า micelle network ซ่งึ ยึดเหน่ยี วกนั ไวท้ าใหเ้ มด็ แป้งยงั คงสภาพอยู่ได้ แต่อาจมีโมเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพคติน ซ่งึ มีขนาดเลก็ และอิสระกระจายตัวออกจากเม็ดแป้ง เมื่อทาให้อุณหภูมิน้าแป้งสูงข้ึนไปอีก ส่วน crystallite ที่ เหลอื อยู่น้ีจะคลายตัวออกทาให้เม็ดแป้งพองมากขึน้ และโมเลกุลแปง้ อยใู่ นสภาพสารละลายมากขึ้น - สมบัตขิ องแป้ง แป้งท่ีพบในธรรมชาติจะพบอยู่ในรูปเม็ดแป้งขนาด1-100 ไมครอน เม่ือตรวจดูลักษณะ ของเม็ดแป้ง ชนิดต่างๆ ด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาและกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอน (Scanning Electron Microscope; SEM) พบวา่ เม็ดแปง้ จะมีขนาด รปู รา่ ง และลกั ษณะแตกตา่ งกนั ไปขน้ึ อยู่กับชนิด ของแปง้ นน้ั ๆ
ลักษณะของเม็ดแป้ง เม็ดแป้งมันฝร่ังและแป้งพุทธรักษามีลักษณะเป็นรูปไข่ขนาดใหญ่ถือได้ว่ามีขนาดใหญ่ที่สุดเม่ือ เปรียบเทียบกับแป้งอ่ืนๆ เม็ดแป้งสาลี บาร์เลย์และข้าวไรน์มี 2 แบบคือ แบบ A มีรูปร่างแบบ lenticular ขนาด 10-30 ไมครอน และแบบ B รูปรา่ งกลม มขี นาดเล็กกว่า 10 ไมครอน เมด็ แปง้ แบบ B มีจานวนมากกว่า คือประมาณ 95% ของจานวนเม็ดแป้งทั้งหมด แต่ถ้าเทียบเป็นน้าหนักแล้วจะคิดเป็น เพียง 20-30% เท่าน้ัน ส่วนเม็ดแป้งมันสาปะหลังมีขนาดปานกลาง (20 ไมครอน) ขนาดใกล้เคียง กับเม็ดแป้งข้าวโพด ขนาด รูปร่าง และลักษณะของเมด็ แปง้ แตล่ ะชนดิ เม็ดแป้งประกอบด้วยวงแหวน เรียกว่า growth ring ซึ่งสังเกตได้จากการส่องกล้องจุลทรรศน์หรือ scanning electron microscopy เม็ดแป้งที่เปียกและสดจะสังเกตเห็น growth ring ได้ง่าย เม็ดแป้งขนาด ใหญ่ เช่น แป้งมันฝรั่ง แป้งต้นพุทธรักษาท่ีผ่านการแช่น้า จะสังเกตเห็น growth ring ได้ชัดเจน ในแป้งที่แห้ง จะไม่พบ growth ring สาหรับเม็ดแป้งขนาดเล็ก เช่น แป้งข้าวบาร์เลย์ และแป้งข้าวเจ้าจะสังเกตได้ยากจาก การสอ่ งกลอ้ งจุลทรรศน์ แตส่ ามารถสังเกตเห็นไดเ้ มอ่ื นาแป้งผ่าน ปฏิกิริยาเคมีหรือย่อยด้วยเอนไซม์และศึกษา ด้วย SEM โครงสร้างของ growth ring แสดงถึงลักษณะ การเจริญของเม็ดแป้งโดยเนื้อเยื่อชั้นแรกเจริญมา จากศูนย์กลางของเม็ดแป้ง (hilum) ซ่ึงส่วนนี้ ประกอบด้วยส่วน reducing end ของโมเลกุลแป้ง มีด้าน non–reducing end ของอะไมโลส และอะไมโลเพคตินแผ่กระจายออกไป [Oates, 1997] จุดเชื่อมกิ่ง (branch point) ของอะไมโลเพคตนิ อยใู่ นส่วนอสณั ฐานและสายอยู่ในส่วนผลกึ [French, 1984] ถา้ ส่องดว้ ยกล้องโพลาไรช์ (polarized microscope) จะมองเห็นวงแหวนและไฮลัม เป็นเครื่องหมาย กากบาทสีดาชัดเจน (birefringence หรือ polarization cross) โดยจุดตัดของ กากบาทจะเป็นตาแหน่งของ ไฮลมั และบรเิ วณอืน่ จะเห็นเปน็ แสงสว่างวาว ซง่ึ เป็นสิ่งยนื ยนั ถึงลักษณะ ที่โมเลกุลของแป้งมีการจัดเรียงตัวกัน อย่างเปน็ ระเบยี บ [Kerr, 1950] องคป์ ระกอบทางเคมีของเมด็ แป้ง โดยทั่วๆไปเม็ดแป้ง (starch granule) ประกอบด้วยโมเลกุลของแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากน้ียังมี โปรตีน ไขมัน ฟอสฟอรัส สารอนินทรีย์อื่นๆ และน้าในปริมาณท่ีแตกต่างกันขึ้นกับ ชนิดของ พชื แป้ง (starch) แป้งเป็นโพลเิ มอร์ของกลโู คสทม่ี ขี นาดโมเลกุลใหญ่มีสูตรทั่วไปคือ (C6H10O5)n แป้งมีหน่วย พ้ืนฐาน เปน็ anhydroglucose unit เช่ือมตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะ a-glycosidic linkage ท่ีคาร์บอนตาแหนง่ ท่ี 1 ของหน่วย กลูโคสกับคาร์บอนตาแหน่งที่ 4 ของหน่วยกลูโคสท่ีอยู่ถัดไป ด้านปลายของโมเลกุลแป้งจะมี anomeric carbon (C1) ซึ่งว่างอยู่ไม่ได้จับกับโมเลกุลอื่นๆ ดังน้ันแต่ละโมเลกุลของแป้งจะมีด้านปลาย ที่มีคุณสมบัติ รีดิวซ์ (reducing end) นั่นคือ แป้งหน่ึงโมเลกุลจะมีตาแหน่ง reducing end 1 ตาแหน่ง โมเลกุลแป้งแบ่ง ออกเป็น 2 ชนิดหลักๆ ตามขนาดโมเลกุลและลักษณะการจัดเรียงตัว คือ อะไมโลส ซึ่ง มีขนาดเล็กและมี
กิ่งก้านสาขาเพียงเลก็ นอ้ ย และอะไมโลเพคตินซ่ึงมีขนาดใหญ่และ มีกิ่ง ก้าน สาขา มาก มาย (รายละเอียดอยู่ ในหัวข้อถัดไป) นอกจากน้ียังพบโมเลกุลแป้งอีกชนิดหน่ึง ซึ่งมี ขนาดใหญ่ กว่าอะไมโลสแต่เล็กกว่าอะไมโลเพ คติน เรียกว่า “ intermediate material ” แต่พบในปริมาณไม่มากนัก อะไมโลสและอะไมโลเพคตินมี คุณสมบัตทิ ี่แตกตา่ งกัน 1.4 การเกดิ กระบวนการอมิ ัลซไิ ฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัวด้วย การลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยทาให้อิมัลชันมีความคงตัว และป้องกันไม่ให้ อิมัลชันแยกเป็นชั้น ซ่ึงในโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์ มีทั้งส่วนท่ีชอบน้า (hydrophillic) และไม่ชอบน้า (hydrophobic) โดยจะหนั ส่วนที่ชอบนา้ เข้าหาน้า และหนั ส่วนท่ไี ม่ชอบนา้ เข้าหาไขมันเปน็ ฟมิ สห์ ้มุ ประเภทของอิมลั ซิไฟเออร์ 1) อิมลั ซิไฟเออรท์ ไ่ี ดจ้ ากธรรมชาติ ซงึ่ รวมถึง สารประกอบฟอสฟอลิพดิ (phospholipids) เช่น เลซิทิน (lecithin) ที่ได้จากถัว่ เหลือง และไขแ่ ดง ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และกมั (gum) ชนิดต่างๆ โปรตนี เช่น เวย์ (whey) เป็นตน้ 2) อมิ ลั ซิไฟเออรท์ ี่ไดจ้ ากการสังเคราะห์ ซ่งึ มักจะเตรยี มจากพอลอิ อล (polyols) และกรดไขมนั เชน่ ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) เปน็ ตน้ การเลอื กใชอ้ มิ ัลซิไฟเออร์ พิจารณาจากสัดส่วนระหว่างส่วนท่ีชอบน้ากับส่วนท่ีชอบน้ามัน (hydrophile-lipophile balance, HLB) ซงึ่ เปน็ อัตราส่วนโดยน้าหนักของมวลโมเลกุลส่วนที่ชอบน้า (hydrophillic) กับมวลโมเลกุลท้ังหมด คูณ ด้วย 20 (Griffin's method) มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 20 เป็นค่าที่ใช้กาหนดการนามาใช้งานของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) สารท่ีมีค่า HLB เท่ากับ 0 คือสารที่ในโมเลกุมีส่วนที่ไม่ชอบน้า (hydrophobic) ทั้งหมดและไม่
ละลายในนา้ ค่า HBL สูงขึ้น คือสารท่โี มเลกลุ จะมีส่วนท่ีชอบน้ามากข้ึน กระจายตัวในน้าได้ดีข้ึนค่า HLB ต้ังแต่ 3-6 เปน็ อมิ ัลซิไฟเออรช์ นดิ น้าในนา้ มัน (water-in-oil emulsifier) ค่าHLBตั้งแต่ 8-18 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิด น้ามันในน้า (oil-in-water emulsifier) ตัวอย่าง ค่า HLB ของอิมัลซิไฟเออร์และการใช้งานในอุตสาหกรรม อาหาร อิมลั ซิไฟเออร์ อิมัลซไิ ฟเออร์ คอื สารท่ีทาให้ส่วนผสมท่ปี กตไิ ม่สามารถผสมกนั ได้ สามารถรวมตัวกนั ได้ หรือกระจายตัวได้ดี เช่นในกรณีของน้า และน้ามัน ซ่ึงเป็นระบบอิมัลชั่นที่พบได้บ่อย เช่นเนยขาว หรือ ผลิตภัณฑท์ ่ใี ช้ทาบขนมปัง เปน็ ระบบทีห่ ยดน้ากระจายตัวอยูใ่ นส่วนของน้ามัน และระบบอมิ ัลชั่นแบบน้ามันใน น้า ที่หยดน้ามันกระจายตัวอยู่ในส่วนของน้า เช่นมายองเนส และนม นอกจากนี้ยังมีระบบอิมัลช่ันก็ยังมีแบบ อน่ื อกี เชน่ ระบบโฟมท่ีมีอากาศมีเก่ียวข้อง ซึ่งเป็นระบบที่มีส่วนผสม 3 อย่างอยู่ด้วยกัน ได้แก่ ไอศกรีม, ขนม หวานที่ข้ึนฟูดว้ ยอากาศ หรือเคก้ เปน็ ผลิตภัณฑท์ ีม่ ีระบบของอิมัลชนั่ ทซ่ี บั ซอ้ นมากขน้ึ นอกจากน้ีอิมัลซิเฟอร์ยังมีคุณสมบัติท่ีช่วยปรับปรุงลักษณะของอาหารด้วย อิมัลซิไฟ เออร์โดยเฉพาะ monoglycerides และstearoyl-lactylates จะถูกนาไปใช้ค่อนข้างมาก เน่ืองจากมี คุณสมบัติสามารถเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับแป้งได้ โดยอิมัลซิไฟเออร์จะทาปฏิกิริยากับอะไมโลสที่อยู่ใน แปง้ ทาให้เกดิ ลักษณะทดี ใี นอาหารได้แก่ ยืดอายกุ ารเก็บรกั ษา ผลติ ภณั ฑ์ขนมอบทงั้ ทาให้นมุ่ หรอื ทาให้แข็ง ชว่ ยการกระจายตัวของแป้งในผลติ ภณั ฑ์ ทาให้กระบวนการผลิตงา่ ยขน้ึ ชว่ ยปรับเนอ้ื สมั ผสั ทีแ่ ขง็ ช่วยปรบั ปรุงเนื้อสัมผสั ในขนมขบเคี้ยวแบบขึน้ รปู ,ปรับปรงุ ความยดื หยุ่นเสน้ กว๋ ยเตีย๋ ว
สาเรจ็ รปู หรือพาสตา้ กระป๋อง นอกจากนี้ยังมีส่วนในการทาปฏิกิริยาระหว่างอิมัลซิไฟเออร์กับโปรตีนด้วย เช่น ปฏิกิริยาของ DATEM, stearoyl-lactylates และ polysorbates กับโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี ซ่ึงมี ความสาคัญมากในขนมอบ ให้ความคงตัว และความแข็งแรงที่เป็นผลจากปฏิกิริยา โดยช่วยให้โดยืนหยุ่นได้ดี หรือทนตอ่ แรงผสม, ทนตอ่ การบม่ เพราะในข้นั ตอนสดุ ท้ายโดต้องขึน้ ฟอู ยา่ งเต็มท่เี ม่อื ผ่านการอบ โดยดูได้จาก ปรมิ าตรท่ีเพมิ่ ขน้ึ ของกอ้ นขนมปัง หรอื โรลทีเ่ พมิ่ ข้นึ นอกจากนีค้ ณุ สมบัติทีส่ าคัญดา้ นการเป็นอิมลั ซิไฟเออร์แล้ว อมิ ัลซิไฟเออร์ยงั มผี ลตอ่ การเกิด ผลึกของไขมัน หรือ/และ การเติมอากาศในระบบอาหาร ผลด้านการเกิดผลึกไขมันมักพบในมาการีน , ผลติ ภณั ฑท์ าขนมปงั , เนยถั่ว,ไอศครมี และผลติ ภัณฑ์ขนม 1.5 การเกิดปฏิกริ ยิ าของผงฟูหรอื เบกก้ิงโซดา เบกกง้ิ โซดา หรอื โซเดยี มไบคาร์บอเนต หรือ ผงฟู มีชื่อทางการค้าทเี่ รยี กกนั ทั่วไปหลายช่อื ดว้ ยกัน เช่น เบคกิ้งโซดา (Baking Soda), คุ๊กก้ิงโซดา (Cooking Soda), เบรดโซดา (Bread Soda), โซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate), ไบคาร์บอเนตโซฟา (Bicarbonate of Soda) เป็นต้น ชนิดน้ีจะ สลายตวั ได้เมอ่ื ไดร้ ับความรอ้ น มขี อ้ เสยี คอื จะมสี ารตกค้าง ถ้าใชม้ ากเกินไปจะทาให้เกิดรสเฝ่ือนได้ แต่สามารถ แก้ไขได้โดยเติมกรดลงไปในสูตรขนมอาหารลงไปเพ่ือทาให้สารตกค้างหมดไปได้ ตัวอย่างเช่น การเติมนม เปร้ียว หรือโยเกิร์ต เป็นต้น (เมื่อสูตรใดใช้เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสม ก็จะต้องมีส่วนผสมอื่นท่ีมีฤทธิ์เป็นกรด ด้วยเสมอ และการทาส่วนผสมแทบทุกครั้งจะต้องใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เพ่ือให้ก๊าซท่ีเกิดคงไว้มากพอ ก่อนเข้าเตา) โดยเบกกิ้งโซดารูปแบบน้ีเราจะนิยมนามาใช้กับขนมท่ีมีโกโก้หรือกาแฟ เป็นส่วนผสม เพราะทั้ง โกโกแ้ ละกาแฟต่างก็มีค่าเป็นด่าง และเบกกง้ิ โซดาก็มคี า่ เป็นด่าง จงึ ทาให้เข้ากันไดด้ ี ผงฟู (Baking Powder) ชนิดนจ้ี ะประกอบไปด้วยโซเดียมไบคารบ์ อเนต (Sodium bicarbonate) + สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซ่ึงเป็นผลึกผงสีขาวท่ีทามาจากรดในผลองุ่น) + โซเดยี มแอซิดไพโรฟอสเฟต (Sodium acid pyrophosphate) หรอื สารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้งข้าวโพด (Corn Starch) ท้ังนี้ก็เพ่ือคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทาปฏิกิริยากัน (ป้องกันไม่ให้สารท้ัง สองสมั ผัสกันโดยตรง) นั่นคือ เมื่อเอาผงฟูใส่น้าก็จะเกิดฟองก๊าซ (เพราะมีกรดที่พร้อมทาปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ผง ฟูชนิดที่โดนน้าแล้วจะเกิดปฏิกิริยาทันที (ชนิดนี้เรียกว่า “ผงฟูกาลังหนึ่ง” หรือ Single-acting) ส่วนอีกแบบ น้ันนอกจากจะเกิดปฏิกิริยาตอนผสมกับน้าหรือของเหลวแล้ว เม่ืออุณหภูมิสูงข้ึน (เข้า เตาอบ) ก็จะ เกดิ ปฏกิ ิริยาขึน้ อีกครั้งหน่ึง (ชนิดนเ้ี รียกวา่ “ผงฟูกาลงั สอง” หรือ Double-acting) ผงฟูนั้นเรามักจะนามาใช้ในการทาขนมเป็นส่วนใหญ่ เพราะผงฟูจะช่วยทาให้ขนมขึ้นฟูได้ แต่ต้องใช้ ในปริมาณพอควร ขนมจาพวกวาฟเฟิล มัฟฟิน และแพนเค้ก โดยท่ัวไปแล้วผงฟูประมาณ 1-1 ¼ ช้อนชา สามารถทาให้ขนมข้ึนฟู โดยใช้แป้ง 1 ถ้วยตวง ของเหลว 1 ถ้วยตวง และไข่ไก่ 1 ฟอง แต่อย่างไรก็ตามการ เตมิ ผงฟมู ากจนเกินไปจะทาให้ดูฟมุ่ เฟือยและทาใหข้ นมเสียรสชาติได้
ทั้งผงฟู (Baking Powder) และเบกก้ิงโซดา (Baking Soda) ก็ล้วนแต่เป็นสารที่ช่วยทาให้ขนมข้ึนฟู แต่ โดยมากแลว้ จะนามาใชใ้ นโอกาศทแ่ี ตกต่างกนั (เบกกิ้งโซดาจะหาซ้ือได้ยากกว่าผงฟู) โดยผงฟูสามารถนามาใช้ แทนเบกกิ้งโซดาได้ แต่เบกก้ิงโซดาเดี่ยว ๆ จะไม่สามารถนามาใช้แทนผงฟูได้ แต่ต้องเพิ่มสารเป็นกรดเข้าไป ด้วย (ผงฟู ก็คือ เบกกิ้งโซดา แต่ผงฟูจะมีปริมาณท่ีจะเกิดปฏิกิริยาน้อยกว่าเบกก้ิงโซดา 4 เท่า ก็คือ เบกก้ิง โซดาเพยี ว ๆ จะมีความเขม้ ข้นมากกวา่ ผงฟูประมาณ 4 เท่า ถ้าจะใช้ผงฟูแทนเบกก้ิงโซดา ก็ให้กะใช้ตามความ เหมาะสม) สรปุ เบกก้งิ โซดา = Baking Soda สว่ นผงฟู = Baking Soda + Cream of Tartar + Corn Starch 1.6 สรรพคณุ ของสมนุ ไพร 5 สี ผกั ผลไมส้ ีเขียว ผักผลไม้ท่ีมีสีเขียวมีสารสาคัญ คือ คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll), ลูทีน (Lutein) และซีแซนทีน (Zeaxanthin) ฯลฯ ชว่ ยลดความเส่ยี งโรคมะเรง็ ชะลอการเสือ่ มของจอประสาทตา มีไฟเบอร์สูง ช่วยเรื่องการ ขบั ถ่าย ยบั ยัง้ การเกดิ รว้ิ รอย ชว่ ยต้านอนมุ ูลอิสระ และกระตนุ้ ภูมคิ มุ้ กันในรา่ งกาย ผักผลไม้สีเขียว: กะหล่าปลีสีเขียว, บรอกโคลี, คะน้า, หน่อไม้ฝรั่ง, อะโวคาโด, แตงกวา, ผักโขม, ถ่ัว ลันเตา, แอปเปลิ้ สีเขียว, องนุ่ เขียว เปน็ ต้น ผักผลไมส้ มี ว่ งและสีน้าเงิน ผกั ผลไม้ทม่ี สี มี ่วงและสีน้าเงินมีสารสาคัญ คือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีการวิจัยพบว่า แอนโทไซยานินมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีและอีถึง 2 เท่า ช่วย ปกป้องหลอดเลือด กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดได้ ลด คอเลสเตอรอลในเลือด ป้องกันมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลาไส้และตับ มะเร็งเม็ดเลือดขาว และมะเร็งของ ระบบสบื พันธุ์ ยับยงั้ เชอ้ื อีโคไลในทางเดินอาหารทที่ าให้เกิดท้องเสยี ต้านไวรสั และลดการอกั เสบ ผักผลไม้สีม่วงและสีน้าเงิน: มะเขือม่วง, กะหล่าปลีสีม่วง, มันสีม่วง, เผือก, บลูเบอร์รี่, แบล็กเบอร์ร่ี, องุน่ สมี ว่ ง, ลูกพรุน, ลูกไหน, ลกู หว้า, ข้าวแดง, ข้าวนลิ , ช้าวเหนียวดา เปน็ ต้น ผักผลไม้สีเหลอื งและสสี ้ม ผักผลไม้ที่มีสีเหลืองและสีส้มมีสารสาคัญ คือ แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) ซ่ึงเป็นสารต้ังต้นของ วติ ามินเอ เบต้า-แคโรทนี (Beta-carotene) ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) และวิตามินซี (Vitamin C) ช่วยต้าน อนุมลู อิสระ ลดอาการอักเสบ ช่วยป้องกันและลดความเส่ียงของโรคมะเร็ง ช่วยรักษาสุขภาพหัวใจและหลอด เลือด ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ชะลอการเส่ือมของจอประสาทตา มีส่วนช่วยพัฒนาการมองเห็นของเด็กเล็ก ลดการเสอ่ื มของเซลลร์ ่างกาย สร้างภูมิค้มุ กันในรา่ งกาย และช่วยให้ผวิ พรรณสดใส ผักผลไม้สีเหลืองและสีส้ม: แครอท, ฟักทอง, มันเทศ, ข้าวโพด, มันฝรั่งหวาน, พริกสีเหลือง, ส้ม, เสาวรส, มะมว่ ง, แคนตาลปู , มะละกอ, สบั ปะรด เปน็ ต้น
ผักผลไม้สแี ดง ผักผลไม้ที่มีสีแดงมีสารสาคัญ คือ ไลโคปีน (Lycopene) เบตาไซซีน (Betacycin) และสารแอนโทไซ ยานิน (Anthocyanin) ไลโคปีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช้ันดีช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็ง ทาให้ลดความเส่ียงของ โรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปอด และมะเร็งปากมดลูก ช่วยลดปริมาณไขมันไม่ดีชนิด LDL-cholesterol ช่วยชะลอการเกิดโรคหัวใจหลอดเลือด ลดความดันโลหิตและลดการแข็งตัวของหลอด เลอื ด นอกจากน้ยี ังช่วยในเรื่องของร้ิวรอยจากสวิ อีกด้วย ผักผลไม้สีแดง: มะเขือเทศ, กระหล่าปลีแดง, พริกแดง, หอมแดง, บีทรูท, แอปเปิ้ลสีแดง, สตรอว์ เบอร์ร่ี, เชอร่ี, แครนเบอร์ร่ี, ราสเบอร์รี่, มะละกอ, ส้มโอสีชมพู, ทับทิม, องุ่นแดง, แตงโม และดอกกระเจ๊ียบ เปน็ ตน้ ผักผลไม้สีขาว ผักผลไม้ท่ีมีสีขาวมีสารสาคัญ คือ แซนโทน (Xanthone) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ช่วยต้านอาการอักเสบ ช่วยรักษาระดับน้าตาลในเลือด ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดไขมันในเลือด ชว่ ยปอ้ งกันโรคความดนั โลหิตและโรคหลอดเลอื ดหวั ใจ ลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง และช่วยลดอาการปวด ตามขอ้ ผกั ผลไม้สขี าว: กลว้ ย, ลกู แพร์, น้อยหน่า, ล้ินจ่ี, มงั คุด, งาขาว, ขงิ , กระเทียม, ผักกาดขาว, หัวไชเท้า, ดอกกะหล่า, ดอกแค, เห็ด, มันฝรัง่ เป็นต้น 2. การทาขนมโดนัทจ๋ิว 2.1 วตั ถดุ บิ และสว่ นผสมของการทาขนมโดนทั จ๋วิ วัตถดุ ิบ แป้งบัตเตอร์ เนย นมขน้ จดื ไขไ่ ก่ น้ำสมนุ ไพร
ส่วนผสม 1 กิโลกรมั 5 ฟอง 1. แปง้ บตั เตอรเ์ คก้ (UFM) 250 กรัม 2. ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2) 250 มลิ ลิกรัม 3. เนยจืด (OP Cake) 250 มลิ ลิกรัม 4. นา้ สมนุ ไพร 5. นมขน้ จืด (Carnation) 2.2 วัสดุอปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการทาขนมโดนัทจิ๋ว เครื่องอบ เครอ่ื งตีแป้ง ถ้วยตวง กะละมังแสตนเลส ตะแกรงเหล็ก ถำดรอง
หมวกกุ๊ก ถงุ มือ ผ้ำกันเป้ือน ผ้ำขำวบำง ผำ้ เช็ดมือ ผำ้ ปดิ ปำก
แปรงทำเนย ไม้เสียบลกู ชนิ ไมพ้ ำย กระบวย 2.3 ขนั้ ตอนการทาขนมโดนทั จิ๋ว 1 ปนั่ ไขใ่ หข้ ึน้ ฟู 2. ใส่น้าสมนุ ไพร นมข้นจดื เนย ปน่ั ให้เข้ากัน 3. ใส่แป้งลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ใช้ไม้พายคนแป้งให้เข้ากัน แล้วปั่นแป้งและวัตถุดิบให้เข้าเป็นเน้ือ เดยี วกนั ตามด้วยกลิ่นวนิลา 4. พกั แปง้ ทง้ิ ไว้ 2-6 ช่วั โมง 5. เทใส่พมิ พเ์ สมอขอบรอประมาณ 1-1.5 นาที กลบั ด้านรอประมาณ 1 นาที นาขนมออกจากพิมพ์ 6. บรรจุภณั ฑพ์ รอ้ มจาหน่าย
ใบความรสู้ าหร เร่อื ง แผนผังกระบวนการและเนือ้ หา สะเตม็ ศึกษาบ กิจกรรมการเรียนร้สู ะเตม็ ศึกษาบูรณากา S : Science T : Technology E:E วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศว ความรู้ ประโยชนท์ ไ่ี ด้รบั กระบวนก 1. ลกั ษณะและ 1. แปง้ นุ่ม ขนาดพอดคี า ผลติ คุณสมบัติของแปง้ 2. สี และกล่ินแปลกใหม่ 1. การระบ 2. การเกิดปฏิกริ ิยาของ 3. มผี ลดตี อ่ สขุ ภาพ 2. การคน้ ห ผงฟหู รอื เบกกิง้ โซดา 4. คงคณุ ภาพตามหลกั เก่ยี วข้อง 3. การเกิดกระบวนการ โภชนาการ 3. การวางแ อมิ ลั ซิไฟเออร์ 4. การทดส 4. สรรพคณุ ของ การประเม สมุนไพร 5 สี 5. การนาเส
รบั ผู้จัดกจิ กรรม บรู ณาการวัฒนธรรมทอ้ งถ่ิน “โดนทั 5 สี วิถีสุขภาพ” ารวัฒนธรรมทอ้ งถ่ิน เร่ือง “โดนัท 5 สี วิถีสุขภาพ” Engineering M : Mathematics C : Culture วกรรมศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมท้องถิน่ การออกแบบการ ความรู้ ต้นกาเนดิ 1. การชัง่ ปรมิ าณวัตถดุ บิ 1. ภมู ิปัญญาทอ้ งถ่นิ บปุ ญั หา ในการทาขนมโดนัทจิว๋ ดา้ นสมุนไพร หาแนวคิดที่ เช่น เนย เพื่อใชใ้ นการทาขนม 2. การตวงน้า แผนและการพฒั นา นมขน้ จืด และนา้ สมุนไพร สอบและ 3. รูปทรงโดนทั มินผล 4. การคานวณหา สนอผลลัพธ์ ตน้ ทนุ /กาไร
ใบความรูส้ าหรบั ผูร้ ับบริการ เรือ่ ง โดนทั 5 สี วถิ สี ุขภาพ ในปัจจบุ ันจะเห็นได้ว่าในสังคมไทยได้มีการนาอาหารและขนมของชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศไทย อยา่ งแพร่หลาย โดยเฉพาะขนมโดนทั จว๋ิ เป็นหนึ่งในขนมที่นิยมรับประทาน เนื่องจากขนมโดนัทจ๋ิวมีเนื้อแป้งท่ี นุ่ม ขนาดพอดีคา มขี ัน้ ตอนการทาท่งี ่าย สามารถทารบั ประทานเองได้ และสามารถทาเป็นอาชีพเสริมได้ ในการทาขนมโดนัทจิ๋วที่ผา่ นมาจะใช้วิธีการทอดในน้ามนั ซง่ึ มีผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพ แต่เม่อื นาการบรู ณาการความรู้ ใน 4 วิชาได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ท่ีเรียกว่าสะเต็มศึกษามา ประยุกต์ใช้ โดยเน้นการนาความร้ไู ปใช้แกป้ ัญหาหรอื ใช้ประโยชน์ในชวี ิตจรงิ จะพบว่ามีการนาเทคโนโลยีมาใช้ คือ การทาขนมโดนัทจ๋ิวด้วยการอบและนาส่วนผสมจากสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ได้แก่ ใบเตย อัญชัน ฟักทอง แตงโม ลูกเดือยมาชว่ ยเพมิ่ กลน่ิ สี รวมถึงสรรพคุณของสมุนไพรไทยที่มีในท้องถ่ินยังช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนม โดนัทจิว๋ ท่สี ง่ ผลดีตอ่ สุขภาพ 1.ความรเู้ บ้ืองตน้ เก่ียวกบั วิทยาศาตรใ์ นการทาขนมโดนทั จว๋ิ สมบตั ิของแป้ง แป้งท่ีพบในธรรมชาติจะพบอยู่ในรูปเม็ดแป้งขนาด1-100 ไมครอน เม่ือตรวจดูลักษณะ ของเม็ดแป้ง ชนิดต่างๆ ด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาและกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอน (Scanning Electron Microscope; SEM) พบวา่ เม็ดแป้งจะมขี นาด รูปรา่ ง และลักษณะแตกต่างกันไปขน้ึ อยู่กับชนดิ ของแปง้ นน้ั ๆ ลักษณะของเม็ดแป้ง เม็ดแป้งมันฝร่ังและแป้งพุทธรักษามีลักษณะเป็นรูปไข่ขนาดใหญ่ถือได้ว่ามีขนาดใหญ่ท่ีสุดเม่ือ เปรียบเทียบกับแป้งอ่ืนๆ เม็ดแป้งสาลี บาร์เลย์และข้าวไรน์มี 2 แบบคือ แบบ A มีรูปร่างแบบ lenticular ขนาด 10-30 ไมครอน และแบบ B รูปรา่ งกลม มขี นาดเลก็ กวา่ 10 ไมครอน เม็ดแป้งแบบ B มีจานวนมากกว่า คือประมาณ 95% ของจานวนเม็ดแป้งท้ังหมด แต่ถ้าเทียบเป็นน้าหนักแล้วจะคิดเป็น เพียง 20-30% เท่าน้ัน ส่วนเม็ดแป้งมันสาปะหลังมีขนาดปานกลาง (20 ไมครอน) ขนาดใกล้เคียง กับเม็ดแป้งข้าวโพด ขนาด รูปร่าง และลักษณะของเมด็ แป้งแต่ละชนิด เม็ดแป้งประกอบด้วยวงแหวน เรียกว่า growth ring ซ่ึงสังเกตได้จากการส่องกล้องจุลทรรศน์หรือ scanning electron microscopy เม็ดแป้งที่เปียกและสดจะสังเกตเห็น growth ring ได้ง่าย เม็ดแป้งขนาด ใหญ่ เช่น แป้งมันฝรั่ง แป้งต้นพุทธรักษาท่ีผ่านการแช่น้า จะสังเกตเห็น growth ring ได้ชัดเจน ในแป้งที่แห้ง จะไม่พบ growth ring สาหรับเม็ดแป้งขนาดเล็ก เช่น แป้งข้าวบาร์เลย์ และแป้งข้าวเจ้าจะสังเกตได้ยากจาก การสอ่ งกล้องจุลทรรศน์ แตส่ ามารถสังเกตเห็นได้เม่อื นาแปง้ ผ่าน ปฏิกิริยาเคมีหรือย่อยด้วยเอนไซม์และศึกษา ด้วย SEM โครงสร้างของ growth ring แสดงถึงลักษณะ การเจริญของเม็ดแป้งโดยเน้ือเย่ือชั้นแรกเจริญมา จากศูนย์กลางของเม็ดแป้ง (hilum) ซ่ึงส่วนนี้ ประกอบด้วยส่วน reducing end ของโมเลกุลแป้ง มีด้าน non–reducing end ของอะไมโลส และอะไมโลเพคตินแผ่กระจายออกไป [Oates, 1997] จุดเช่ือมก่ิง (branch point) ของอะไมโลเพคตนิ อยูใ่ นสว่ นอสณั ฐานและสายอยใู่ นสว่ นผลกึ [French, 1984]
ถา้ สอ่ งด้วยกลอ้ งโพลาไรช์ (polarized microscope) จะมองเห็นวงแหวนและไฮลัม เป็นเคร่ืองหมาย กากบาทสีดาชัดเจน (birefringence หรือ polarization cross) โดยจุดตัดของ กากบาทจะเป็นตาแหน่งของ ไฮลัมและบริเวณอื่นจะเหน็ เป็นแสงสว่างวาว ซึ่งเปน็ สง่ิ ยนื ยันถงึ ลักษณะ ที่โมเลกุลของแป้งมีการจัดเรียงตัวกัน อยา่ งเปน็ ระเบียบ [Kerr, 1950] องค์ประกอบทางเคมขี องเม็ดแป้ง โดยทั่วๆไปเม็ดแป้ง (starch granule) ประกอบด้วยโมเลกุลของแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากน้ียังมี โปรตีน ไขมัน ฟอสฟอรัส สารอนินทรีย์อื่นๆ และน้าในปริมาณท่ีแตกต่างกันขึ้นกับ ชนิดของ พืช ผงฟหู รือเบกง้ิ โซดา ผงฟู (Baking Powder) ชนิดน้ีจะประกอบไปด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารท่ีมี ฤทธ์ิเป็นกรด (เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซ่ึงเป็นผลึกผงสีขาวที่ทามาจากรดในผลองุ่น)+ โซเดียม แอซิดไพโรฟอสเฟต (Sodium acid pyrophosphate) หรือสารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้ง ข้าวโพด (Corn Starch) ทัง้ นีก้ ็เพอ่ื คงความเปน็ กลางไวไ้ ม่ให้มันทาปฏิกิริยากัน (ป้องกันไม่ให้สารท้ังสองสัมผัส กันโดยตรง) นั่นคือ เม่ือเอาผงฟูใส่น้าก็จะเกิดฟองก๊าซ (เพราะมีกรดท่ีพร้อมทาปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ผงฟูชนิดท่ี โดนน้าแล้วจะเกิดปฏิกิริยาทันที (ชนิดนี้เรียกว่า “ผงฟูกาลังหนึ่ง” หรือ Single-acting) ส่วนอีกแบบน้ัน นอกจากจะเกิดปฏิกิริยาตอนผสมกับน้าหรือของเหลวแล้ว เม่ืออณุ หภูมิสูงขน้ึ (เขา้ เตาอบ) กจ็ ะเกิดปฏิกิริยาข้ึน อกี ครงั้ หนึง่ (ชนดิ นเ้ี รียกว่า “ผงฟกู าลังสอง” หรอื Double-acting) เบกก้ิงโซดา หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ ผงฟู มีช่ือทางการค้าที่เรียกกันทั่วไปหลายช่ือด้วยกัน เช่น เบคก้ิงโซดา (Baking Soda), คุ๊กกิ้งโซดา (Cooking Soda), เบรดโซดา (Bread Soda), โซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate), ไบคาร์บอเนตโซฟา (Bicarbonate of Soda) เป็นต้น ชนิดนี้จะ สลายตวั ได้เมือ่ ไดร้ ับความรอ้ น มีข้อเสียคอื จะมสี ารตกค้าง ถา้ ใช้มากเกินไปจะทาให้เกิดรสเฝื่อนได้ แต่สามารถ แก้ไขได้โดยเติมกรดลงไปในสูตรขนมอาหารลงไปเพื่อทาให้สารตกค้างหมดไปได้ ตัวอย่างเช่น การเติมนม เปรี้ยว หรือโยเกิร์ต เป็นต้น (เม่ือสูตรใดใช้เบกก้ิงโซดาเป็นส่วนผสม ก็จะต้องมีส่วนผสมอ่ืนท่ีมีฤทธ์ิเป็นกรด ด้วยเสมอ และการทาส่วนผสมแทบทุกครั้งจะต้องใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เพ่ือให้ก๊าซท่ีเกิดคงไว้มากพอ ก่อนเข้าเตา) โดยเบกก้ิงโซดารูปแบบนี้เราจะนิยมนามาใช้กับขนมท่ีมีโกโก้หรือกาแฟ เป็นส่วนผสม เพราะทั้ง โกโกแ้ ละกาแฟตา่ งก็มคี า่ เป็นด่าง และเบกกิง้ โซดาก็มีค่าเป็นด่าง จึงทาให้เข้ากันได้ดี อมิ ลั ซิไฟเออร์ อมิ ัลซิไฟเออร์ คือสารทท่ี าใหส้ ว่ นผสมทีป่ กติไม่สามารถผสมกันได้ สามารถรวมตัวกันได้ หรือกระจาย ตัวได้ดี เช่นในกรณีของน้า และน้ามัน ซึ่งเป็นระบบอิมัลช่ันท่ีพบได้บ่อย เช่นเนยขาว หรือผลิตภัณฑ์ท่ีใช้ทาบ ขนมปัง เป็นระบบท่ีหยดน้ากระจายตัวอยู่ในส่วนของน้ามัน และระบบอิมัลช่ันแบบน้ามันในน้า ท่ีหยดน้ามัน กระจายตวั อยู่ในสว่ นของน้า เช่นมายองเนส และนม นอกจากนี้ยังมีระบบอิมัลชั่นก็ยังมีแบบอ่ืนอีก เช่นระบบ โฟมท่ีมีอากาศมีเกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นระบบที่มีส่วนผสม 3 อย่างอยู่ด้วยกัน ได้แก่ ไอศกรีม, ขนมหวานท่ีข้ึนฟูด้วย อากาศ หรือเคก้ เปน็ ผลิตภณั ฑท์ ม่ี ีระบบของอิมลั ช่ันทซี่ ับซอ้ นมากขนึ้
นอกจากนี้อิมัลซิเฟอร์ยังมีคุณสมบัติท่ีช่วยปรับปรุงลักษณะของอาหารด้วย อิมัลซิไฟเออร์โดยเฉพาะ monoglycerides และstearoyl-lactylates จะถูกนาไปใช้ค่อนข้างมาก เน่ืองจากมีคุณสมบัติสามารถเกิด สารประกอบเชงิ ซอ้ นกับแปง้ ได้ โดยอมิ ัลซไิ ฟเออร์จะทาปฏกิ ริ ยิ ากับอะไมโลสที่อยู่ในแป้ง ทาให้เกิดลักษณะทีดี ในอาหารไดแ้ ก่ ยดื อายุการเกบ็ รักษา ผลติ ภณั ฑข์ นมอบทงั้ ทาใหน้ ุ่มหรอื ทาใหแ้ ข็ง ช่วยการกระจายตวั ของแปง้ ในผลติ ภณั ฑ์ ทาใหก้ ระบวนการผลติ ง่ายขึน้ ชว่ ยปรบั เน้ือสมั ผสั ที่แข็ง ช่วยปรับปรุงเน้ือสัมผัสในขนมขบเค้ียวแบบขึ้นรูป,ปรับปรุงความยืดหยุ่นเส้นก๋วยเต๋ียวสาเร็จรูป หรอื พาสต้ากระปอ๋ ง นอกจากนย้ี ังมีส่วนในการทาปฏกิ ริ ิยาระหว่างอมิ ลั ซไิ ฟเออรก์ ับโปรตีนดว้ ย เช่นปฏิกิริยาของ DATEM, stearoyl-lactylates และ polysorbates กับโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี ซ่ึงมีความสาคัญมากในขนมอบ ให้ ความคงตัว และความแข็งแรงที่เปน็ ผลจากปฏกิ ริ ิยา โดยชว่ ยใหโ้ ดยืนหยุ่นได้ดี หรือทนต่อแรงผสม, ทนต่อการ บ่ม เพราะในขั้นตอนสุดทา้ ยโดต้องขึน้ ฟอู ยา่ งเต็มทเี่ ม่ือผา่ นการอบ โดยดูได้จากปริมาตรที่เพิ่มข้ึนของก้อนขนม ปัง หรอื โรลทเ่ี พ่มิ ขึ้น นอกจากน้ีคุณสมบัติที่สาคัญด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์แล้ว อิมัลซิไฟเออร์ยังมีผลต่อการเกิดผลึกของไขมัน หรือ/และ การเติมอากาศในระบบอาหาร ผลด้านการเกิดผลึกไขมันมักพบในมาการีน, ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง, เนยถว่ั ,ไอศครมี และผลิตภณั ฑข์ นม แป้ง (starch) แปง้ เปน็ โพลิเมอร์ของกลูโคสที่มขี นาดโมเลกุลใหญ่มีสูตรท่ัวไปคือ (C6H10O5)n แป้งมีหน่วย พ้ืนฐาน เป็น anhydroglucose unit เชอ่ื มต่อกันดว้ ยพนั ธะ a-glycosidic linkage ทคี่ ารบ์ อนตาแหนง่ ที่ 1 ของหน่วย กลูโคสกับคาร์บอนตาแหน่งท่ี 4 ของหน่วยกลูโคสท่ีอยู่ถัดไป ด้านปลายของโมเลกุลแป้งจะมี anomeric carbon (C1) ซ่ึงว่างอยู่ไม่ได้จับกับโมเลกุลอื่นๆ ดังนั้นแต่ละโมเลกุลของแป้งจะมีด้านปลาย ท่ีมีคุณสมบัติ รีดิวซ์ (reducing end) นั่นคือ แป้งหน่ึงโมเลกุลจะมีตาแหน่ง reducing end 1 ตาแหน่ง โมเลกุลแป้งแบ่ง ออกเป็น 2 ชนิดหลักๆ ตามขนาดโมเลกุลและลักษณะการจัดเรียงตัว คือ อะไมโลส ซึ่ง มีขนาดเล็กและมี ก่งิ กา้ นสาขาเพยี งเลก็ นอ้ ย และอะไมโลเพคตินซึ่งมีขนาดใหญ่และ มีกิ่ง ก้าน สาขา มาก มาย (รายละเอียดอยู่ ในหวั ข้อถัดไป) นอกจากน้ียังพบโมเลกุลแป้งอีกชนิดหน่ึง ซึ่งมี ขนาดใหญ่ กว่าอะไมโลสแต่เล็กกว่าอะไมโลเพ คติน เรียกว่า “ intermediate material ” แต่พบในปริมาณไม่มากนัก อะไมโลสและอะไมโลเพคตินมี คุณสมบัติทแี่ ตกตา่ งกัน
2. การทาขนมโดนทั จิว๋ 2.1 วัตถดุ บิ และส่วนผสมของการทาขนมโดนทั จิว๋ วตั ถุดิบ แปง้ บัตเตอร์ เนย นมขน้ จืด ไข่ไก่ นำ้ สมนุ ไพร สว่ นผสม 1 กโิ ลกรัม 5 ฟอง 1. แปง้ บตั เตอรเ์ คก้ (UFM) 250 กรัม 2. ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2) 250 มลิ ลิกรัม 3. เนยจดื (OP Cake) 250 มลิ ลกิ รัม 4. น้าสมุนไพร 5. นมขน้ จืด (Carnation)
2.2 วัสดุอปุ กรณท์ ี่ใช้ในการทาขนมโดนทั จ๋ิว เครื่องอบ เครอื่ งตแี ปง้ ถ้วยตวง กะละมังแสตนเลส ตะแกรงเหล็ก ถำดรอง หมวกกุ๊ก ถุงมอื
ผ้ำกนั เปอ้ื น ผำ้ ขำวบำง ผ้ำเชด็ มอื ผำ้ ปดิ ปำก แปรงทำเนย ไม้เสียบลกู ชนิ ไม้พำย กระบวย
2.3 ขั้นตอนการทาขนมโดนทั จว๋ิ 1 ปน่ั ไข่ใหข้ น้ึ ฟู 2. ใสน่ ้าสมนุ ไพร นมข้นจดื เนย ปัน่ ใหเ้ ขา้ กนั 3. ใส่แป้งลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ใช้ไม้พายคนแป้งให้เข้ากัน แล้วป่ันแป้งและวัตถุดิบให้เข้าเป็นเน้ือ เดียวกัน ตามดว้ ยกล่ินวนลิ า 4. พกั แปง้ ทงิ้ ไว้ 2-6 ชัว่ โมง 5. เทใสพ่ ิมพเ์ สมอขอบรอประมาณ 1-1.5 นาที กลับดา้ นรอประมาณ 1 นาที นาขนมออกจากพิมพ์ 6. บรรจภุ ณั ฑ์พร้อมจาหน่าย
ใบความรสู้ าหรับผจู้ ัดกิจกรรม เรือ่ ง โดนัท 5 สี วถิ ีสุขภาพ ในปัจจุบันจะเหน็ ไดว้ ่าในสังคมไทยได้มีการนาอาหารและขนมของชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศไทย อย่างแพรห่ ลาย โดยเฉพาะขนมโดนัทจิว๋ เป็นหน่ึงในขนมที่นิยมรับประทาน เนื่องจากขนมโดนัทจ๋ิวมีเน้ือแป้งที่ นมุ่ ขนาดพอดคี า มีข้ันตอนการทาท่ีง่าย สามารถทารบั ประทานเองได้ และสามารถทาเป็นอาชีพเสริมได้ ในการทาขนมโดนัทจิว๋ ทผ่ี ่านมาจะใช้วธิ กี ารทอดในนา้ มันซ่งึ มผี ลเสียตอ่ สขุ ภาพ แตเ่ มือ่ นาการบรู ณาการความรู้ ใน 4 วิชาได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ท่ีเรียกว่าสะเต็มศึกษามา ประยกุ ตใ์ ช้ โดยเนน้ การนาความรู้ไปใชแ้ กป้ ญั หาหรือใชป้ ระโยชนใ์ นชีวิตจริง จะพบว่ามีการนาเทคโนโลยีมาใช้ คือ การทาขนมโดนัทจิ๋วด้วยการอบและนาส่วนผสมจากสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ได้แก่ ใบเตย อัญชัน ฟักทอง แตงโม ลูกเดือยมาชว่ ยเพ่มิ กล่ิน สี รวมถึงสรรพคุณของสมุนไพรไทยท่ีมีในท้องถ่ินยังช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนม โดนัทจ๋ิวทีส่ ่งผลดตี อ่ สุขภาพ 1.ความร้เู บอ้ื งต้นเกยี่ วกบั วิทยาศาตรใ์ นการทาขนมโดนทั จ๋ิว สมบตั ขิ องแป้ง แป้งที่พบในธรรมชาติจะพบอยู่ในรูปเม็ดแป้งขนาด1-100 ไมครอน เม่ือตรวจดูลักษณะ ของเม็ดแป้ง ชนิดต่างๆ ด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาและกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอน (Scanning Electron Microscope; SEM) พบว่าเมด็ แป้งจะมขี นาด รูปร่าง และลกั ษณะแตกตา่ งกันไปขึ้นอยกู่ ับชนดิ ของแป้งนน้ั ๆ ลกั ษณะของเมด็ แป้ง เม็ดแป้งมันฝร่ังและแป้งพุทธรักษามีลักษณะเป็นรูปไข่ขนาดใหญ่ถือได้ว่ามีขนาดใหญ่ท่ีสุดเม่ือ เปรียบเทียบกับแป้งอ่ืนๆ เม็ดแป้งสาลี บาร์เลย์และข้าวไรน์มี 2 แบบคือ แบบ A มีรูปร่างแบบ lenticular ขนาด 10-30 ไมครอน และแบบ B รูปร่างกลม มขี นาดเล็กกว่า 10 ไมครอน เมด็ แปง้ แบบ B มีจานวนมากกว่า คือประมาณ 95% ของจานวนเม็ดแป้งทั้งหมด แต่ถ้าเทียบเป็นน้าหนักแล้วจะคิดเป็น เพียง 20-30% เท่านั้น ส่วนเม็ดแป้งมันสาปะหลังมีขนาดปานกลาง (20 ไมครอน) ขนาดใกล้เคียง กับเม็ดแป้งข้าวโพด ขนาด รูปร่าง และลกั ษณะของเม็ดแปง้ แตล่ ะชนิด เม็ดแป้งประกอบด้วยวงแหวน เรียกว่า growth ring ซึ่งสังเกตได้จากการส่องกล้องจุลทรรศน์หรือ scanning electron microscopy เม็ดแป้งที่เปียกและสดจะสังเกตเห็น growth ring ได้ง่าย เม็ดแป้งขนาด ใหญ่ เช่น แป้งมันฝรั่ง แป้งต้นพุทธรักษาที่ผ่านการแช่น้า จะสังเกตเห็น growth ring ได้ชัดเจน ในแป้งที่แห้ง จะไม่พบ growth ring สาหรับเม็ดแป้งขนาดเล็ก เช่น แป้งข้าวบาร์เลย์ และแป้งข้าวเจ้าจะสังเกตได้ยากจาก การสอ่ งกลอ้ งจลุ ทรรศน์ แตส่ ามารถสังเกตเหน็ ไดเ้ มื่อนาแปง้ ผา่ น ปฏิกิริยาเคมีหรือย่อยด้วยเอนไซม์และศึกษา ด้วย SEM โครงสร้างของ growth ring แสดงถึงลักษณะ การเจริญของเม็ดแป้งโดยเน้ือเยื่อชั้นแรกเจริญมา จากศูนย์กลางของเม็ดแป้ง (hilum) ซ่ึงส่วนนี้ ประกอบด้วยส่วน reducing end ของโมเลกุลแป้ง มีด้าน non–reducing end ของอะไมโลส และอะไมโลเพคตินแผ่กระจายออกไป [Oates, 1997] จุดเช่ือมกิ่ง (branch point) ของอะไมโลเพคตนิ อยู่ในส่วนอสณั ฐานและสายอยู่ในสว่ นผลกึ [French, 1984]
ถา้ สอ่ งด้วยกล้องโพลาไรช์ (polarized microscope) จะมองเห็นวงแหวนและไฮลัม เป็นเครื่องหมาย กากบาทสีดาชัดเจน (birefringence หรือ polarization cross) โดยจุดตัดของ กากบาทจะเป็นตาแหน่งของ ไฮลัมและบริเวณอื่นจะเหน็ เป็นแสงสว่างวาว ซึ่งเป็นสิง่ ยืนยนั ถึงลักษณะ ท่ีโมเลกุลของแป้งมีการจัดเรียงตัวกัน อยา่ งเปน็ ระเบียบ [Kerr, 1950] องค์ประกอบทางเคมีของเม็ดแป้ง โดยทั่วๆไปเม็ดแป้ง (starch granule) ประกอบด้วยโมเลกุลของแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากน้ียังมี โปรตีน ไขมัน ฟอสฟอรัส สารอนินทรีย์อื่นๆ และน้าในปริมาณท่ีแตกต่างกันข้ึนกับ ชนิดของ พืช ผงฟหู รือเบกิ้งโซดา ผงฟู (Baking Powder) ชนิดน้ีจะประกอบไปด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารท่ีมี ฤทธ์ิเป็นกรด (เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซึ่งเป็นผลึกผงสีขาวที่ทามาจากรดในผลองุ่น)+ โซเดียม แอซิดไพโรฟอสเฟต (Sodium acid pyrophosphate) หรือสารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้ง ข้าวโพด (Corn Starch) ทัง้ นกี้ ็เพอ่ื คงความเป็นกลางไว้ไมใ่ ห้มันทาปฏิกิริยากัน (ป้องกันไม่ให้สารท้ังสองสัมผัส กันโดยตรง) นั่นคือ เม่ือเอาผงฟูใส่น้าก็จะเกิดฟองก๊าซ (เพราะมีกรดที่พร้อมทาปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ผงฟูชนิดที่ โดนน้าแล้วจะเกิดปฏิกิริยาทันที (ชนิดน้ีเรียกว่า “ผงฟูกาลังหน่ึง” หรือ Single-acting) ส่วนอีกแบบนั้น นอกจากจะเกิดปฏิกิริยาตอนผสมกับนา้ หรือของเหลวแล้ว เมอ่ื อณุ หภูมิสูงขน้ึ (เข้าเตาอบ) ก็จะเกิดปฏิกิริยาขึ้น อกี ครงั้ หนึง่ (ชนดิ นเ้ี รยี กว่า “ผงฟกู าลงั สอง” หรอื Double-acting) เบกก้ิงโซดา หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ ผงฟู มีชื่อทางการค้าท่ีเรียกกันทั่วไปหลายช่ือด้วยกัน เช่น เบคก้ิงโซดา (Baking Soda), คุ๊กกิ้งโซดา (Cooking Soda), เบรดโซดา (Bread Soda), โซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate), ไบคาร์บอเนตโซฟา (Bicarbonate of Soda) เป็นต้น ชนิดนี้จะ สลายตวั ได้เมือ่ ไดร้ ับความรอ้ น มีข้อเสยี คือจะมีสารตกค้าง ถ้าใช้มากเกินไปจะทาให้เกิดรสเฝื่อนได้ แต่สามารถ แก้ไขได้โดยเติมกรดลงไปในสูตรขนมอาหารลงไปเพื่อทาให้สารตกค้างหมดไปได้ ตัวอย่างเช่น การเติมนม เปรี้ยว หรือโยเกิร์ต เป็นต้น (เมื่อสูตรใดใช้เบกก้ิงโซดาเป็นส่วนผสม ก็จะต้องมีส่วนผสมอื่นที่มีฤทธิ์เป็นกรด ด้วยเสมอ และการทาส่วนผสมแทบทุกครั้งจะต้องใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เพื่อให้ก๊าซที่เกิดคงไว้มากพอ ก่อนเข้าเตา) โดยเบกกิ้งโซดารูปแบบน้ีเราจะนิยมนามาใช้กับขนมท่ีมีโกโก้หรือกาแฟ เป็นส่วนผสม เพราะทั้ง โกโกแ้ ละกาแฟตา่ งก็มีคา่ เป็นด่าง และเบกกิง้ โซดาก็มคี า่ เป็นด่าง จงึ ทาใหเ้ ข้ากนั ไดด้ ี อมิ ลั ซิไฟเออร์ อมิ ัลซิไฟเออร์ คือสารทท่ี าใหส้ ว่ นผสมทีป่ กติไม่สามารถผสมกันได้ สามารถรวมตัวกันได้ หรือกระจาย ตัวได้ดี เช่นในกรณีของน้า และน้ามัน ซึ่งเป็นระบบอิมัลช่ันท่ีพบได้บ่อย เช่นเนยขาว หรือผลิตภัณฑ์ท่ีใช้ทาบ ขนมปัง เป็นระบบท่ีหยดน้ากระจายตัวอยู่ในส่วนของน้ามัน และระบบอิมัลชั่นแบบน้ามันในน้า ที่หยดน้ามัน กระจายตวั อยู่ในสว่ นของน้า เช่นมายองเนส และนม นอกจากน้ียังมีระบบอิมัลช่ันก็ยังมีแบบอ่ืนอีก เช่นระบบ โฟมท่ีมีอากาศมีเกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นระบบที่มีส่วนผสม 3 อย่างอยู่ด้วยกัน ได้แก่ ไอศกรีม, ขนมหวานท่ีข้ึนฟูด้วย อากาศ หรือเคก้ เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ มี่ ีระบบของอมิ ลั ช่ันทซี่ ับซ้อนมากข้ึน
นอกจากนี้อิมัลซิเฟอร์ยังมีคุณสมบัติที่ช่วยปรับปรุงลักษณะของอาหารด้วย อิมัลซิไฟเออร์โดยเฉพาะ monoglycerides และstearoyl-lactylates จะถูกนาไปใช้ค่อนข้างมาก เน่ืองจากมีคุณสมบัติสามารถเกิด สารประกอบเชงิ ซอ้ นกับแปง้ ได้ โดยอมิ ัลซไิ ฟเออร์จะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั อะไมโลสที่อยู่ในแป้ง ทาให้เกิดลักษณะทีดี ในอาหารไดแ้ ก่ ยดื อายุการเกบ็ รักษา ผลติ ภณั ฑข์ นมอบทงั้ ทาใหน้ ุ่มหรอื ทาใหแ้ ข็ง ชว่ ยการกระจายตวั ของแปง้ ในผลิตภัณฑ์ ทาใหก้ ระบวนการผลติ งา่ ยขน้ึ ช่วยปรบั เน้ือสมั ผสั ที่แข็ง ช่วยปรับปรุงเน้ือสัมผัสในขนมขบเค้ียวแบบขึ้นรูป,ปรับปรุงความยืดหยุ่นเส้นก๋วยเตี๋ยวสาเร็จรูป หรอื พาสต้ากระปอ๋ ง นอกจากนย้ี ังมีส่วนในการทาปฏกิ ริ ิยาระหว่างอมิ ลั ซิไฟเออร์กบั โปรตนี ดว้ ย เช่นปฏิกิริยาของ DATEM, stearoyl-lactylates และ polysorbates กับโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี ซ่ึงมีความสาคัญมากในขนมอบ ให้ ความคงตัว และความแข็งแรงที่เปน็ ผลจากปฏิกิริยา โดยชว่ ยให้โดยืนหยุ่นได้ดี หรือทนต่อแรงผสม, ทนต่อการ บ่ม เพราะในขั้นตอนสุดทา้ ยโดต้องขึน้ ฟอู ย่างเต็มทเ่ี ม่ือผา่ นการอบ โดยดไู ดจ้ ากปริมาตรที่เพ่ิมข้ึนของก้อนขนม ปัง หรอื โรลทเี่ พ่มิ ขึ้น นอกจากน้ีคุณสมบัติที่สาคัญด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์แล้ว อิมัลซิไฟเออร์ยังมีผลต่อการเกิดผลึกของไขมัน หรือ/และ การเติมอากาศในระบบอาหาร ผลด้านการเกิดผลึกไขมันมักพบในมาการีน, ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง, เนยถ่ัว,ไอศครมี และผลิตภณั ฑข์ นม แป้ง (starch) แปง้ เปน็ โพลิเมอร์ของกลูโคสที่มขี นาดโมเลกุลใหญ่มีสูตรท่ัวไปคือ (C6H10O5)n แป้งมีหน่วย พ้ืนฐาน เป็น anhydroglucose unit เชอ่ื มต่อกันดว้ ยพนั ธะ a-glycosidic linkage ท่ีคารบ์ อนตาแหนง่ ท่ี 1 ของหน่วย กลูโคสกับคาร์บอนตาแหน่งท่ี 4 ของหน่วยกลูโคสท่ีอยู่ถัดไป ด้านปลายของโมเลกุลแป้งจะมี anomeric carbon (C1) ซ่ึงว่างอยู่ไม่ได้จับกับโมเลกุลอื่นๆ ดังนั้นแต่ละโมเลกุลของแป้งจะมีด้านปลาย ที่มีคุณสมบัติ รีดิวซ์ (reducing end) นั่นคือ แป้งหน่ึงโมเลกุลจะมีตาแหน่ง reducing end 1 ตาแหน่ง โมเลกุลแป้งแบ่ง ออกเป็น 2 ชนิดหลักๆ ตามขนาดโมเลกุลและลักษณะการจัดเรียงตัว คือ อะไมโลส ซ่ึง มีขนาดเล็กและมี ก่งิ กา้ นสาขาเพยี งเลก็ นอ้ ย และอะไมโลเพคตินซึ่งมีขนาดใหญ่และ มีกิ่ง ก้าน สาขา มาก มาย (รายละเอียดอยู่ ในหวั ข้อถัดไป) นอกจากน้ียังพบโมเลกุลแป้งอีกชนิดหนึ่ง ซ่ึงมี ขนาดใหญ่ กว่าอะไมโลสแต่เล็กกว่าอะไมโลเพ คติน เรียกว่า “ intermediate material ” แต่พบในปริมาณไม่มากนัก อะไมโลสและอะไมโลเพคตินมี คุณสมบัติทแี่ ตกตา่ งกัน
2. การทาขนมโดนทั จิว๋ 2.1 วัตถดุ บิ และส่วนผสมของการทาขนมโดนทั จิว๋ วตั ถุดิบ แปง้ บัตเตอร์ เนย นมขน้ จืด ไข่ไก่ นำ้ สมนุ ไพร สว่ นผสม 1 กโิ ลกรัม 5 ฟอง 1. แปง้ บตั เตอรเ์ คก้ (UFM) 250 กรมั 2. ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2) 250 มิลลกิ รัม 3. เนยจดื (OP Cake) 250 มลิ ลกิ รัม 4. น้าสมุนไพร 5. นมขน้ จืด (Carnation)
2.2 วัสดุอปุ กรณท์ ี่ใช้ในการทาขนมโดนัทจว๋ิ เครื่องอบ เครอื่ งตแี ปง้ ถ้วยตวง กะละมังแสตนเลส ตะแกรงเหล็ก ถำดรอง หมวกกุ๊ก ถุงมอื
ผ้ำกนั เปอ้ื น ผำ้ ขำวบำง ผ้ำเชด็ มอื ผำ้ ปดิ ปำก แปรงทำเนย ไม้เสียบลกู ชนิ ไม้พำย กระบวย
2.3 ขั้นตอนการทาขนมโดนทั จว๋ิ 1 ปน่ั ไข่ใหข้ น้ึ ฟู 2. ใสน่ ้าสมนุ ไพร นมข้นจดื เนย ปัน่ ใหเ้ ขา้ กนั 3. ใส่แป้งลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ใช้ไม้พายคนแป้งให้เข้ากัน แล้วป่ันแป้งและวัตถุดิบให้เข้าเป็นเน้ือ เดียวกัน ตามดว้ ยกล่ินวนลิ า 4. พกั แปง้ ทงิ้ ไว้ 2-6 ชัว่ โมง 5. เทใสพ่ ิมพเ์ สมอขอบรอประมาณ 1-1.5 นาที กลับดา้ นรอประมาณ 1 นาที นาขนมออกจากพิมพ์ 6. บรรจภุ ณั ฑ์พร้อมจาหน่าย
ใบกจิ กรรม เรอ่ื ง การออกแบบและปฏิบตั ิการทาขนมโดนัทจิว๋ โดยบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถน่ิ วัตถปุ ระสงค์ ออกแบบและทดลองทาขนมโดนัทจิ๋วโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน คาชแี้ จง ให้ทา่ นออกแบบและทดลองทาขนมโดนัทจ๋ิว โดยดาเนินการตามขัน้ ตอนทกี่ าหนดให้ ดงั น้ี 1. การวางแผนการทดลองทาขนมโดนทั จว๋ิ จากอปุ กรณ์ท่เี ตรียมให้ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษา และสมุนไพรไทยในท้องถน่ิ 2. ทดลองทาขนมโดนทั จวิ๋ โดยการบูรณาการสะเต็มศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิน่ 4. บนั ทกึ ผลการทดลองทาขนมโดนัทจ๋วิ โดยการบูรณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถนิ่ 5. สรปุ ปญั หา/อุปสรรค ในการทาขนมโดนัทจ๋ิวโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยใน ทอ้ งถ่นิ วัสดุและอุปกรณ์ทเ่ี ตรียมใหส้ าหรบั การออกแบบและปฏบิ ัติการทาขนมโดนทั จิ๋ว ท่ี รายการ จานวนต่อกล่มุ 1 แป้งบตั เตอร์เค้ก 1 กิโลกรัม 2 ไขไ่ ก่ 5 ฟอง 3 เนย 250 กรมั 4 นมข้นจดื 250 มิลลลิ ติ ร 5 นา้ สมุนไพร เชน่ ใบเตย อัญชัน ฟกั ทอง 250 มิลลิลติ ร 6 เตาอบโดนัท 1 เคร่อื ง 7 เครื่องตีแปง้ 1 เครื่อง 8 กะละมังสแตนเลส 1 ใบ 9 ถาดรอง/ตะแกรง 1 ใบ 10 ผ้าขาวบาง 1 ผืน 11 ผา้ เชด็ มอื 1 ผนื 12 ผา้ กนั เปอื้ น / ผา้ ปดิ ปาก / หมวกกุ๊ก 1 ชุด 13 แปรงทาเนย 1 อนั 14 ถว้ ยตวง 1 อัน 15 กระบวย 1 อัน 16 ไมเ้ สยี บลูกช้นิ 1 ถุง 17 กล่องใส 1 แพค็ จุดประสงคใ์ นการทดลอง…………………………………………………………………………………………………………...
ร่างแบบแผนการทดลองทาขนมโดนัทจ๋วิ 1. การระบปุ ญั หา 2. การคน้ หาแนวคิดทเี่ กี่ยวข้อง 3. การวางแผนและพัฒนา
4. การทดสอบและการประเมินผล ผลการปฏิบัตงิ านในวนั ทด่ี าเนินการทดลอง ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตารางบันทึกผล ภายหลงั การทดลองทาขนมโดนทั จิ๋ว สูตร……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ระยะเวลาในการพกั แป้ง รปู หัวใจ รปู วงกลม จานวนชน้ิ หมายเหตุ 5. การนาเสนอผลลพั ธ์ จากการทดลองทาขนมโดนัทจิ๋วด้วยสูตร…………………………………………………………………………………………..….. ในวนั ทด่ี าเนินการทดลองพบว่า…………………………………….………………………………………………………………………. เม่อื เวลาผา่ นไป………นาที พบวา่ โดนัทจ๋ิวมลี ักษณะดีทีส่ ุด เนือ่ งจาก…………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… สรปุ ปัญหา/อปุ สรรค ในการทาขนมโดนทั จวิ๋ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Search
