อาหารการกิน

ข้ามไปเก็บมะเขือเปราะท่ีปลูกไว้ปลายนาส�ำหรับส่งให้ครัวโรง เลี้ยงครอบครัวทูลอินทร์ให้มีกินมีใช้ไม่ขัดสน    เร่ิมจากแปลงเล็ก ๆ พยาบาลในวนั พรงุ่   ลมเยน็ พดั วบู มาแรงหนง่ึ  เธอหยดุ เทา้  ยกมอื ขน้ึ เนน้ ปลกู กนิ เองและแบง่ ปนั ใหเ้ พอื่ นบา้ น คอ่ ย ๆ ขยบั ขยายหาตลาด กระชับหมวกปกี กว้างแบบชาวสวนที่สวมมาใหแ้ น่นข้ึน  วางขาย  เพื่อส่งต่อผักผลไม้ปลอดภัยสู่ผู้บริโภค    ท้ังคู่เล่าว่าใน ช่วงแรกนั้นเกือบจะเลิกไปเหมือนกัน  เพราะการท่ีต้องท�ำกันเองทั้ง ไม่นาน  ป้าหมู-นงคราญ ทูลอินทร์  ภรรยาของลุงพง  ก็ ปลูกและหาแหล่งรับซ้ือท่ีแน่นอนนั้นเหนื่อยเอาการ  อีกทั้งคนท่ัวไป เดินกลับมาพร้อมมะเขือเปราะ  นอกจากนั้นยังมีผักอื่น ๆ  ที่แวะเก็บ มักยังไม่เข้าใจว่าท�ำไมผลผลิตเกษตรอินทรีย์ท่ีไม่ได้ซ้ือปุ๋ยซ้ือยา ระหวา่ งเดนิ ผา่ นสวนกลบั บา้ นอกี เตม็ ตะกรา้  ทง้ั พรกิ ขหี้ น ู ถว่ั ฝกั ยาว จึงขายแพงกว่าเกษตรเคมี    จนเมื่อได้รู้จักกับน้าเจ๊ียบ  หัวหน้าใหญ่ และผักเชียงดา ของทีมโภชนาการ  และได้เข้าร่วมเครือข่ายอาหารปลอดภัยกับ โรงพยาบาลเชยี งรายประชานเุ คราะห ์  ระบบเกอ้ื กลู ระหวา่ งเครอื ขา่ ย ป้าหมูและลุงพงเป็นเกษตรกรสมาชิกเครือข่ายอาหาร กับโรงพยาบาลก็ช่วยให้เกษตรกรสามารถวางแผนและบริหาร ปลอดภัย  โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์  ทั้งคู่ปรับเปล่ียน การผลติ ของตนได้ดียง่ิ ขนึ้ รูปแบบเกษตรจากเคมีมาเป็นอินทรีย์มานานกว่า  ๑๐  ปี  ก่อนหน้า ที่จะเขา้ ร่วมโครงการกบั โรงพยาบาลด้วยซ�ำ้ นอกเหนอื จากทง้ั คจู่ ะท�ำหนา้ ทเ่ี ปน็ ฝา่ ยผลติ และสง่ วตั ถดุ บิ ให้แก่โรงพยาบาลแล้ว ป้าหมูและลุงพงยังอาสาเป็นแกนน�ำชักชวน “ตง้ั แตเ่ กดิ จนโตลงุ ใชช้ วี ติ มากบั ทอ้ งไรท่ อ้ งนา ชว่ งปดิ เทอม เพ่ือนเกษตรกรในชุมชนให้ท�ำเกษตรโดยไม่พึ่งสารเคมี    จากการ กช็ ว่ ยพอ่ เลย้ี งควายอยเู่ ปน็ ประจำ�  ใจมนั กอ็ ยากกลบั มาทำ� เพราะชอบ พสิ จู นด์ ว้ ยการลงมอื ทำ� ใหเ้ หน็ จรงิ จงึ มเี พอ่ื นบา้ นเกษตรกรอกี สห่ี า้ ราย และผูกพนั อยใู่ นสายเลอื ด” หนั มาทำ� เกษตรปลอดสารและเขา้ รว่ มเปน็ เครือขา่ ยอาหารปลอดภยั กับโรงพยาบาล แม้เป็นจำ� นวนไม่มาก แต่ท้ังสามีภรรยาก็ภูมิใจอยู่ จากเดมิ ทลี่ งุ พงเคยเปดิ รา้ นตดิ ตง้ั จานดาวเทยี ม เปน็ เถา้ แก่ ไม่น้อย อยใู่ นเมอื ง  แตห่ ลงั จากลกู สาวเขา้ เรยี นมหาวทิ ยาลยั  ตนและภรรยา ก็มีเวลามากข้ึน  จึงผันตัวมาเป็นเกษตรกรอยู่ที่ชุมชนแม่สาด    แรก เรมิ่ นนั้ ยงั คงทำ� เกษตรโดยพงึ่ เคมเี ปน็ หลกั  ไมน่ านทงั้ คกู่ พ็ บวา่ กวา่ จะ ได้ผลไมส้ ักตะกร้าต้องใชส้ ารเคมีมากมายขนาดไหน “ปา้ หมภู มู ใิ จที่เราไดผ้ ลิตผักปลอดภยั ใหค้ นไข ้ เหมือน “เม่ือก่อนท�ำสวนส้มใช้แต่เคมี  ใช้เยอะมาก  พอท�ำแล้ว “ป้าหมูภูมิใจท่ีเราได้ผลิตผักปลอดภัยให้คนไข้  เหมือนได้ ธรรมชาติก็เสีย สุขภาพเราก็แย่ ป้าหมูเองเขาก็มีโรคประจำ� ตัว” ลุง ทำ� บญุ อยตู่ ลอดเวลา แมจ้ ะเปน็ สว่ นนอ้ ยนดิ  แตม่ คี วามสขุ อยขู่ า้ งใน พงเล่าพลางหันไปมองภรรยาท่ีน่ังอยู่ข้าง ๆ  พร้อมย่ืนมือแตะหลัง ลึก ๆ” เธอเบา ๆ หญงิ ผมู้ ที า่ ทอี ารกี ลา่ วยำ้� ถงึ ความสขุ ของเธออกี ครงั้  แววตา ต้ังแต่เมื่อคร้ังยังอาศัยอยู่ในเมือง  อาการหอบหืดจากโรค เปน็ ประกายราวกบั จะพดู ประโยคเดียวกัน ประจำ� ตวั ของปา้ หมกู ำ� เรบิ บอ่ ยจนตอ้ งเขา้ โรงพยาบาลไปใหอ้ อกซเิ จน ทุกอาทิตย์ น่ีเป็นอีกเหตุผลส�ำคัญที่ท�ำให้ลุงพง สามีของเธอ หันมา แดดเย็นทอแสงต�่ำลง  เหล่าไม้ต้นสูงต้นเตี้ยท่ียืนเรียงราย ท�ำเกษตรแบบปลอดสารเคมี  จนปัจจุบันสุขภาพของเธอดีขึ้นจน ค่อย ๆ  ทอดเงายาวลงพื้น  นกกระจอกฝูงหน่ึงก�ำลังบินกลับรังไป อาจกล่าวได้ว่าหายขาด พกั ผอ่ นเกบ็ แรงไวส้ ำ� หรบั วนั พรงุ่ น ้ี  ผดิ กบั คนท�ำงานทน่ี  ี่ ชายเจา้ ของ สวนลุกข้ึนสวมรองเท้าบูตคู่เดิม  กระชับผ้าขาวม้าท่ีคาดเอว  ค�่ำนี้ “ตั้งแต่มาอยู่สวนก็ไม่ป่วยอีก ส่วนหนึ่งป้าหมูว่าเป็นเพราะ ลุงพงตั้งใจจะอยู่เคลียร์แปลงผักเพื่อเตรียมรอบการปลูกใหม่อีก อากาศดี  ได้กินของดี ๆ    อีกอย่างพอมาท�ำสวนก็เหมือนได้ออก สกั หนอ่ ย ก�ำลังกายตลอดเวลา  ต้ังแต่ตื่นก็มีงานให้ท�ำท้ังวันน่ันแหละ  ไม่ต้อง หว่ ง” ภรรยาเล่าบา้ ง หลอดฟลอู อเรสเซนตก์ ลางสวนเรอื งแสงขนึ้  งานทนี่ ม่ี ใี หท้ ำ� ตลอดทัง้ วนั จรงิ  ๆ หญงิ ชดุ มว่ งหนั ไปสบตาสามี พยักย้มิ  แล้วพูดข้ึนว่า “ถงึ เหนอื่ ย แตก่ ็มีความสุข” สองสามีภรรยาช่วยกันหว่านเมล็ด  รดน้�ำ  พรวนดินด้วยใจ รัก ท�ำให้พืชผักนานาพรรณแตกยอดเติบโตเป็นผลงาม สร้างรายได้ 50

ค�ำว่า  “อร่อย”  และถาดอาหาร ที่แทบไม่เหลือ  คงไม่มีอะไรต้องกล่าว ไปมากกว่าน้ีแล้ว ได้ทำ� บญุ อยูต่ ลอดเวลา แม้จะเปน็ ส่วนน้อยนดิ   แต่มคี วามสุขอยู่ข้างในลกึ ๆ”  เสิรฟ์ ฝนขา้ งนอกปรอยบาง ๆ เจา้ หนา้ ทเี่ สริ ฟ์ อาหารเขน็ รถอาหาร เม่ือถามคุณตาถึงรสชาติอาหารโรงพยาบาลที่กินมาแล้ว ข้ึนมายังตึกศัลยกรรมระบบทางเดินปัสสาวะ  ม้ือเช้าวันนี้คือข้าวต้ม ร่วมสปั ดาห ์ คณุ ตาตอบยม้ิ  ๆ ว่า ไก่  เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มและโอวัลตินร้อน    รถอาหารมาหยุดอยู่ตรง หน้าห้องนอนรวม  พร้อมกับเจ้าหน้าที่ร้องเรียกด้วยส�ำเนียงเหนือ “ล�ำขนาด  ก๋ินอะหยังก่อล�ำไปหมด”  (อร่อยมาก  กินอะไร แปลเป็นภาษากลางได้ว่า  “อาหารเช้ามาแล้ว !”  จากน้ันจึงเปิดผ้า ก็อร่อยไปหมด) ขาวบางท่ีคลุมด้านบนออก  ค่อย ๆ  ยกถาดหลุมสเตนเลสออกมา ทลี ะตงั้ เตยี้  ๆ ผชู้ ว่ ยพยาบาลมารบั ถาดหลมุ เดนิ เขา้ ไปเสริ ฟ์ ใหค้ นไข้ คุณตาสวาทคงเป็นเหมือนคนไข้อีกหลาย ๆ  คน  ท่ีไม่รู้เลย ท่ีเตยี ง ว่าอาหารที่เสิร์ฟมาในถาดหลุมสเตนเลสน้ันมีความปรารถนาดี ของผู้คนมากมายซ่อนอย ู่ แตน่ ่นั ถอื เป็นสาระส�ำคัญหรือไม่ ? ภายในห้องนอนรวมมีเตียงผู้ป่วยเรียงรายแยกฝั่งหญิงชาย กล่ินน้�ำยาฆ่าเช้ือลอยอยู่ในอากาศจาง ๆ  ผสมกับกล่ินฝนข้างนอก สองสามวนั ตอ่ มาหมอกอ็ นญุ าตใหค้ ณุ ตาสวาทกลบั บา้ นได้ ท่ีเตียงด้านในสุดริมประตู  คุณตารูปร่างผอมหลังงุ้มคนหน่ึง  ค่อย ๆ แล้วคนไขร้ ายใหม่กจ็ ะเขา้ มาแทนท่ี เปน็ เช่นนเ้ี รอื่ ยมา ลุกจากเตียงมาน่ังที่โต๊ะด้านข้าง  ใช้ช้อนตักข้าวต้มไก่เข้าปากอย่าง ช้า ๆ  ด้วยมือสั่นเทาเล็กน้อย    คุณตาสวาท  กาจุม  อายุ  ๖๒  ปี  มี “เราภมู ใิ จและดใี จทมี่ โี อกาสไดท้ �ำงานน ้ี คนไขท้ น่ี กี่ เ็ หมอื น อาการเบอื่ อาหารและมาพกั ฟน้ื ทโ่ี รงพยาบาลได ้ ๖ วนั แลว้   พยาบาล พีเ่ หมอื นน้อง” เลา่ วา่  ๒-๓ วนั นคี้ ณุ ตากนิ ไดม้ ากขน้ึ และกนิ หมดจานเปน็ สว่ นใหญ่ สาวนักโภชนาการในชุดกาวน์สีขาวกล่าวทิ้งท้ายด้วยท่าที และแววตาจริงใจ  51

  วรญั ญา เชาวส์ โุ ข  ปัญญวฒั น์ เอ้อื อฐิ ผล นักสร้างภาพอามือหอาชาีพ ร ก้ามสีส้มสุกของล็อบสเตอร์ตัวโตยื่นออกมานอกขอบ จานรองใบผักกาดสีเขียว  เหมือนจะยื่นมาคว้า  “จ๊อปู”  ผิวเหลือง กรอบที่อยู่ข้างกัน    อาหารจานแล้วจานเล่าถูกล�ำเลียงออกมาวาง บนโตะ๊ ตวั ยาวสีขาว จนต้องยกโตะ๊ อีกตวั มาต่อ ในห้องขนาดไม่กว้างนักติดกันกับครัวของร้าน  ทีมงานทุก คนประจ�ำที่ ขะมกั เขม้นกับงานตรงหน้าอย่างตง้ั ใจ  SHAPE food design studio คอื การรวมตวั ของสองนกั เรยี น สายการออกแบบ  ที่ความรักในการกินและความสนใจเรื่องอาหาร ท�ำให้พวกเขาเลือกยืนอยู่หน้าจานอาหารและหลังกล้องมากกว่า บนเกา้ อี้โต๊ะเขียนแบบ “ขอแบบไมส่ กุ ไดไ้ หม ถว้ ยนล้ี วกจนเละแลว้ ”  ชายสวมเสอื้ ปดิ คอแขนยาวจดขอ้ มอื หนั ไปบอกกบั ผชู้ ว่ ยเชฟ พรอ้ มสง่ ถว้ ยผกั สาม สคี นื ให้ 52

กว่าอาหารแต่ละจานจะได้รับการถ่ายภาพ ต้องอาศัยการท�ำงานร่วมกันของช่างภาพ  นักออกแบบ  และทีมงานเบื้องหลัง 53

เหเพพลร่ือาาเยละคเือรรกาั้งตชเร้อิ้นางทตท่สี อ้ ำ�วงอยทอทิง้ กี่สขมดุอางเแยบอบะ ไๆร ้สหาลราะ ย  ๆ ช้นิ   54

เจ้าของร้านอาหารต้องการถ่ายภาพอาหาร “ผักเม่ือโดนน้�ำร้อนแล้วสีจะสดข้ึน  แต่ถ้าลวกนานเกินไป ให้ดูสวยชวนกิน  นักชิมก็ถ่ายรูปอาหารเพื่ออัปโหลด เนื้อเละ  ไม่สวย”    นิสากร สุรเกษมสวัสด์ิ  หรือ  ออม    อดีต อวดเพื่อนในสังคมออนไลน์ นักศึกษาสาขาตกแต่งภายในผู้หันมาสนใจการตกแต่งจานอาหาร อธิบาย กลิ่นหอมกรุ่นอวลอยู่ในห้องไม่ต่างจากบนโต๊ะอาหารที่ คุ้นเคย  เพียงแต่หน้าตาของอาหารท่ีจัดวางอยู่บนโต๊ะตัวน้ีแตกต่าง ออกไป  ผกั หวาน ผกั กระเฉด ผกั บงุ้ ผดั นำ้� มนั ผวิ เขยี วสดมนั วาว ถกู จดั ใสจ่ านแยกวางไวข้ า้ ง ๆ กระเทยี มสบั หยาบทผี่ ดั มาแลว้ จนเหลอื ง หอม ใกลก้ นั มจี านใบเลก็ ใสพ่ รกิ ขหี้ นสู แี ดงซงึ่ ถกู บบุ พองาม เหมอื น จิ๊กซอวท์ ร่ี อคอยการประกอบ ออมคีบกระเทียมช้ินเล็กชิ้นน้อยจัดวางลงไปทีละจุด  ทีละ จุด  สีขาวอมเหลืองทองของกระเทียมช่วยขับให้ผักผัดนำ้� มันดูเขียว สดยงิ่ ขึ้น ตามดว้ ยพรกิ ขห้ี นสู แี ดงผวิ เงาวาว ตบทา้ ยดว้ ยน้�ำมนั หอย ผดั เจอื จาง ซงึ่ ออมคอ่ ย ๆ บรรจงราดเตมิ ลงไปในชอ่ งวา่ งระหวา่ งผกั และจาน หน้าตาของผัดผกั คอ่ ย ๆ คุ้นตาขนึ้ กระดาษทิชชูแผ่นแล้วแผ่นเล่าถูกดึงออกมา  ก่อนแตะลง บนน้�ำส้มสายชูกลั่นเพ่ือเช็ดคราบซอสหรือน�้ำมันที่กระเด็นเปรอะ ขอบจานขาว “น้�ำส้มสายชูเช็ดแล้วจานเงาเพราะเป็นกรด  เช็ดอะไรก็จะ ออกง่ายกวา่ ” พ่ีแว่นชา่ งภาพบอก ผัดผักจานแรกถูกยกย้ายไปวางใต้เลนส์กล้อง  ก่อนเสียง ชตั เตอรจ์ ะดังขึ้น ออมหันไปจัดจานใหม่  ก่อนที่เสียงยืนยันตอบรับจะดังขึ้น ตามคาด “จานนไ้ี ดแ้ ลว้  จานใหมเ่ ลย” เสยี งของเจา้ ของรา้ นรนุ่ หลาน ดงั มาจากหนา้ จอคอมพวิ เตอร ์ ซงึ่ เชอื่ มตอ่ กบั กลอ้ งถา่ ยรปู ทต่ี ดิ ขาตง้ั ไวเ้ หนือจานอาหาร “ฟึ่ด...ฟื้ด    ฟึ่ด...ฟื้ดด”  ละอองน�้ำกระจายตัวออกมาจาก สเปรย์ขวดเล็ก  ท่ีนี่ผักชีได้รับการดูแลเป็นอย่างดี  มีจานพักพิเศษ และมีผ้าคลุมรักษาความชื้น  ที่ออมต้องคอยฉีดพรมน้�ำเพ่ิมให้ทุก ๆ นาที “เราต้องดูแล  เขาส�ำคัญมาก”  ออมหันมาบอกเม่ือเห็นว่า มคี นสนใจ “ใช ่ มาก !” พแี่ วน่ ชา่ งกลอ้ งเสรมิ  “จะสวยไมส่ วย ผกั ชชี ว่ ย ไดม้ าก เปน็ หนา้ เปน็ ตาเลย  จานไหนโลน้  ๆ เกลยี้ ง ๆ วางไป สวย !” “ราดน้�ำแดงแล้วมีอะไรโรยม้ัยคะ” ออมถามชายท่ีสวมเสื้อ ปิดคอแขนยาวจดข้อมือเสียงใส  ขณะเธอก�ำลังใช้ปากคีบด้ามยาว พลิกกุ้งลวกตัวใส ๆ  หางสีส้มแดง  เพื่อจัดให้ทุกตัวอยู่ในจังหวะท่ี สวยงาม “ไม่มีครับ  จานน้ีไม่โรยอะไร”  เชฟชายวัยกลางคนตอบ เสียงนมุ่ 55

พน้ื ฉากกระดาษแขง็ สอี อ่ นมเี ทปกาวสนั้  ๆ แปะบอกตำ� แหนง่ ออมยกเต้าหู้หน้าหอยเชลล์ราดน�้ำแดงไปวางใต้เฟรม ที่วางจานเอาไว้ แผน่ โฟมเนือ้ บางสีขาวถกู จดั วางไว้เพอ่ื สะทอ้ นแสง ถ่ายภาพ เตรยี มพร้อมรอเปน็ จานตอ่ ไป ไฟสีเหลืองนวลที่ต้ังอยู่ฝั่งตรงข้าม  อุปกรณ์ที่เหล่าช่างภาพคุ้นตา จะแตกต่างออกไปก็เพียงแค่  “แบบ”  หอม ๆ  บนจานท่ีวางอยู่ตรง “นส่ี กุ แลว้ เหรอ มนั เคยย�ำมากอ่ นใชป่ ะ” ชา่ งกลอ้ งสาวแวน่ หน้าเทา่ นน้ั ช่อื แว่นเอะใจ “แว่น ๆ  ราดเองเลย  ตรงตัวกุ้งแค่น้ัน  ค่อยราดตอนถ่ายจะ “ยัง  (หัวเราะ)  ท�ำสุกแล้วตัวมันหดเลยใช้ดิบ  แต่ใช่...กล่ิน ไดเ้ งา ๆ”  ออมวางจานกงุ้ ทจี่ ดั จนพอใจ ใหช้ า่ งภาพจดั การตอ่  พรอ้ ม ยงั อยใู่ ชไ่ หม” ออมถามกลวั้ เสยี งหวั เราะ “ชว่ ยกนั ประหยดั นา่ ”  ออม กระบวยและชามซอสน้ำ� แดง เล่าต่อว่าถ้าล�ำดับคิวการถ่ายดี ๆ  เราก็จะเสียกุ้ง  หอย  หมึก  ปลา นอ้ ยลง ตวั สองตวั ก็ยังดี เสียงชัตเตอร์ดังขึ้นแทบจะในทันทีที่ซอสสัมผัสตัวกุ้ง กอ่ นที่ซอสสีน้ำ� ตาลใสจะค่อย ๆ ไหลลงไปอย่ขู ้าง ๆ จนหมด “จานหน้าปลาน่งึ ซอี ว๊ิ ก่อนนึง่ มะนาวนะ เศษมันนอ้ ยกวา่ ... ใช่ ตวั เดิมแหละ” ออมหนั ไปบอกเจ้าของรา้ น “เดย๋ี วกอ่ น ๆ หางกงุ้ ยงั ไมแ่ ดง” เสยี งของออมดงั ขนึ้ มาจาก หน้าจอคอมพิวเตอร์  กุ้งคู่กรณีตัวหนึ่งนอนหางไหม้เป็นจุดสีดำ� อยู่ สวยอย่างเดยี วไมพ่ อ ตอ้ งขายด้วย กลางภาพ ใกล้กันกับจอภาพของออมและแว่น  มีอีกหน่ึงจอพับท่ีหัน “พี่คะ  ขอกุ้งหางแดงหน่อยค่ะ”  เจ้าของร้านหันไปบอกคน หลงั ชนกันอย่ ู ในครัว พฤทธิ์ เติมไพสิฐ  หรือ  เซิฟ  นักออกแบบ  ผู้ช่วยประจ�ำ ไม่นานนักกุ้งลวกชามโตถูกยกออกมา    จากกุ้งนับสิบตัว ของออม  และผู้ก่อตั้ง  SHAPE  food  design  studio  ก�ำลังจดจ่อ กลับมีกุ้งหางแดงเพียงสองตัวเท่าน้ัน  กุ้งที่เหลือจึงต้องถูกท้ิง อยู่กบั การจดั เรยี งภาพทีไ่ ดล้ งในเมนูบนโปรแกรม Illustrator “หลายครั้งเราต้องทิ้งของแบบไร้สาระ  เพราะเราต้องท�ำ “ก่อนหน้าน้ีไม่ค่อยท�ำ  แต่ว่าเป็นเด็กตะกละเป็นทุน  อย่าง ออกมาเยอะ ๆ  หลาย ๆ  ชิ้น  เพื่อเลือกช้ินท่ีสวยที่สุดออกมา  ท่ีเหลือ เดียวที่ชอบกับอาหารมาต้ังแต่เด็ก ๆ  คือ  ‘ชอบกิน’    คนชอบกินจะ กต็ ้องกวาดทง้ิ หมด” ผชู้ ว่ ยของออมอธบิ าย เข้าใจว่าต้องท�ำยังไงถึงจะดูน่ากินจนอดใจไม่ไหว”  เซิฟอธิบายถึง พรสวรรคส์ ่วนตวั ของเขา ชนิ้ ทไ่ี มใ่ ชช่ นิ้ ทสี่ วยทส่ี ดุ จะไมน่ ำ� กลบั เขา้ ครวั ไปปรงุ ใหล้ กู คา้ ได้อกี  แม้ว่าจะยงั กินไดอ้ ยู่ “ต้องเข้าใจอาหารก่อน  อย่างถ้วยน้ัน...ร้อน  แก้วน้ี...เย็น มันก็น่ากินกันคนละแบบ    ถ้าเป็นของเย็นแล้วถูกดันให้เย็นมากข้ึน “เขาไม่ทำ�  เขาทิง้ หมด” ผู้ช่วยคนเดมิ เสรมิ มาอกี สกั  ๒๐ เปอรเ์ ซน็ ต ์ ลกั ษณะของเยน็ คอื เปน็ ฝา้  เยน็ กวา่ นนั้ คอื กรณที ำ� นองน ้ี ยง่ิ เปน็ รา้ นอาหารใหญ่ ๆ จะยงิ่ สญู เสยี เยอะ ไอน�้ำเกาะ  เกล็ดน�้ำแข็งพราว    เกล็ดน้�ำแข็งปลอมก็มีขายด้วยนะ บางร้านที่เคร่งครัดเร่ืองมาตรฐานจริง ๆ  ชิ้นท่ีเลือกมาถ่ายภาพอาจ เป็นเจลหยุ่น ๆ  เอาไว้แปะให้ดูเย็น    ไอรอบ ๆ  ก็ไม่ใช่แค่ฟ็อกกีน�้ำ จะเป็นแค่  ๑  ใน  ๕๐  ช้ินเลยก็ได้  ยังไม่นับรวมถึงบางกรณีที่อาหาร ธรรมดานะ ตอ้ งพน่ โรลออนดว้ ย สเปรยโ์ รลออนทฉี่ ดี เตา่ กนั นแ่ี หละ” ถูกตกแต่งเพ่อื เน้นความสวยงามจนไมอ่ าจน�ำมารบั ประทานได้อีก เซฟิ เลา่ พรอ้ มท�ำท่าทางประกอบ “อาหารแนวแกง ดา้ นบนตอ้ งดสู วย  อยา่ งตม้ ย�ำกงุ้  กงุ้ ตอ้ ง ตง้ั  ตวั โต เหน็ ใบมะกรดู วางเฉยี ง มเี หด็  เหน็ พรกิ  จะไดด้ วู า่ ทกุ อยา่ ง “เรามาเร่ิมหลงใหลอาหารมากจริง ๆ  ตอนปี  ๔  เพราะได้ น่ากิน แต่ตอ้ ง ‘จัดให้เหมือนไม่จัด’ ถ้าคนดูแล้วรู้สกึ ว่า ‘จัด’ เกินไป อ่านหนังสือเล่มหนึ่งช่ือ  ประวัติศาสตร์กินได้  ดลใจมาก  หนังสือเล่า จะรู้สึก  ‘ไม่กล้ากิน’  เพราะไม่คุ้น  ไม่เหมือนอาหารจานที่เคยเห็น” ตงั้ แตม่ นษุ ยเ์ รมิ่ จดุ ไฟ เดนิ สองขา ประกอบอาหาร จากนนั้ ระบบการ ผูช้ ่วยหนมุ่ ข้างกายออมอธบิ าย ยอ่ ยอาหารก็เปลีย่ นไป ทำ� ใหเ้ รารู้สึกว่าอาหารยิ่งใหญ่มาก มเี สนห่ ”์ “วิธีการคืออดั ดนิ น�ำ้ มนั ลงในถ้วยก่อน ค่อย ๆ ปักไม้จิ้มฟนั เสยี บกงุ้  เสยี บเหด็  ใบมะกรดู  ตะไคร ้ จนครบ กอ่ นเทน�้ำซปุ ตม้ ยำ� ลง เขาเล่าถงึ จุดเร่ิม...เรอ่ื ยมาถงึ งานทก่ี ำ� ลงั ทำ� อยู่ตรงหนา้ ไปให้ท่วม  เท่านี้ทั้งชามก็กินไม่ได้แล้ว  ถ่ายจบก็คือต้องทิ้ง  ทั้งหมด “จุดตายข้อหนึ่งของร้านอาหารคือขายดี  แต่ไม่มีก�ำไรเลย เพ่ือใหไ้ ดภ้ าพของตม้ ย�ำกงุ้ ที่ดูน่ากินมาหนึ่งชาม” เวลาทำ� เมนแู นะนำ� เราจะเลอื กจานทคี่ นนา่ จะสนใจกบั จานทใ่ี หก้ ำ� ไร 56

ช่างภาพก�ำลังจัดแต่งอาหาร อย่างพิถีพิถันเพื่อเตรียมถ่ายรูป  57

อเมราีกาแเจลนาอืะนนกช�ำจ่วคายูก่นใหันทร้ ค่ี จา้ นานสนอนแารใหจกากไรวับอ้ดจยึงาูร่คนอวทดา่ใี หมก้ส�ำนไใรจดข ีองลกู ค้า   58

ดีมาแนะน�ำคู่กัน  จานแรกไว้ดึงความสนใจของลูกค้า ลดกำ� ไรลง ความรู้สึกเช่ือถือในค�ำโฆษณามีน้อย  แตกต่างจากการบอกเล่า เล็กน้อยให้เอื้อมถึง  และข้อส�ำคัญคือท�ำจานที่  ๒  ให้สมศักด์ิศรี ปากต่อปากของคนสนิทเป็นไหน ๆ  ดังที่เขาเล่าถึงเว็บไซต์ รีวิวร้าน แม้ว่าจะเป็นจานท่ีต้นทุนต่�ำ  เพราะจานน้ีแหละจะเป็นตัวช่วยให้ อาหารยอดนยิ มแห่งหนงึ่ วา่ ร้านอาหารอยู่รอด” “ช่วงท่ีเว็บต้ังใหม่ ๆ  เขาจะรับสิ่งท่ีเรียกว่า  ‘มดงาน’  คือ เขาเล่าว่าถ้าเราท�ำความเข้าใจทั้งธรรมชาติของคนและ คนท่ีคอยปั่นรีวิวให้ดูมีความเคลื่อนไหว  เพื่อไปกระตุ้นให้คนอื่น ๆ อาหารได้  เราจะเข้าใจว่าควรขายส่ิงท่ีร้านมีอยู่อย่างไร  ไม่ว่าจะ เขียนตาม  ตอนน้ันเขียนกันคนละประมาณ  ๘-๑๐  เรื่องต่อเดือน ช่องทางการท�ำตลาด  หน้าตาของภาพอาหาร  ร้านเขาควร  “ขาย” นา่ จะไดเ้ รอ่ื งละประมาณ ๘๐๐” แพรเลา่ ถงึ ตอนทเี่ ธอเขา้ มาท�ำงาน ชูเมนูหน้าตาประมาณไหน  บรรจุภัณฑ์ควรเป็นอย่างไร  เมนู สายการรวี วิ อาหารเตม็ ตวั ใหม่ ๆ บรรยากาศร้าน  และอีกมาก  เราจะไม่ยัดเยียดตัวตนของเราไปให้ กบั ร้าน “นักรีวิวมองไม่ยาก  จะสังเกตได้ว่าคนกลุ่มน้ีมักจะรู้ราย ละเอียดของร้านมากไปหน่อย  คนท่ีเขารีวิวเป็นจริง ๆ  จะไม่ใส่ราย “แต่เราจะพัฒนาเขาอย่างทีเ่ ขาเป็น” ละเอียดหลังร้านลงไปมากนัก อย่างเจ้าของจบที่ไหน หรือได้รับแรง บันดาลใจมาจากอะไร  ซึ่งเป็นเร่ืองท่ีคนมากินจริง ๆ  เขาไม่รู้หรอก นักขาย  (ภาพอาหาร) อยา่ งมากกจ็ ะรแู้ คร่ า้ นจดั โลง่ โปรง่ สบายไหม มดื  สวา่ ง กวา้ ง ดหี รอื เปล่า  เจ้าของร้านมาดูแลเทกแคร์แขกเองไหม  ควรรู้แค่นั้น”  แพร “หลักคือ  ท�ำยังไงให้คนอยากถ่ายรูปอาหารของเรา” อธิบายงานของเธอ ซึ่งบางครั้งก็ตอ้ งท�ำมากกวา่ แค ่ “การเลา่ ใหฟ้ งั ” แพร-เรอื งรว ี บรรณพภิ พ นกั การตลาดและเจา้ ของเวบ็ ไซต ์ www. saysfood.com เลา่ ถงึ กลยทุ ธส์ ำ� คญั ในการทำ� ตลาดใหแ้ กร่ า้ นอาหาร “พอเราเรม่ิ เปน็ ทร่ี จู้ กั ในเวบ็ หรอื สงั คมออนไลนท์ เี่ ราลอ็ กอนิ เขา้ ใชง้ านบอ่ ย ๆ กจ็ ะเกดิ ความภาคภมู ใิ จ ซง่ึ ความภาคภมู ใิ จเหลา่ นี้ “ถา้ เราคดขา้ วมาทพั พีหนง่ึ  เอาหมูวาง ไข่ดาวโปะ คนกจ็ ะ ถกู หยบิ ขนึ้ มาใชเ้ ปน็ แรงขบั เคลอื่ นธรุ กจิ โดยทไ่ี มต่ อ้ งอาศยั การลงทนุ มากิน ๆๆ  เสร็จ    แต่ถ้าเราเปล่ียนรูปแบบการพรีเซนต์อาหาร  อย่าง เพิม่ สักบาทเดียว” เธอยมิ้ เช่นข้าว  หาพิมพ์สวย ๆ  มาวาง  หมูอาจจะท่ิมลงไปในข้าวไหม  หรือ พนั กบั ผักวางไว ้ คนกนิ จะทำ� อย่างไร “หลกั การตลาดสว่ นใหญค่ อื ทำ� ใหเ้ หน็ บอ่ ย ๆ เดย๋ี วกอ็ นิ ไปเอง “เห็นครั้งแรกเพื่อท้ิงให้เก็บความสงสัยไว้ก่อน  เจออีกครั้ง “อีกวิธีคืออาหารท่ีท�ำให้คนมีส่วนร่วม  ไม่ใช่แค่จ้ิมมากิน อาจจะเริ่มคุ้น จำ� ชื่อได้ พอเห็นบทความเต็มทีหลังจะรู้สึกว่า ‘ร้านน้ี แล้วจบ  อย่างเช่นร้านนี้จะมีเป็นเปลวไฟเล็ก ๆ  อย่างเช่นร้านนี้มีซูชิ นเี่ อง’ และกจ็ ะลงท้ายดว้ ยการอยากลองแวะไปกนิ สกั คร้งั ” แพรยม้ิ ดา้ นบนเปน็ เนอื้ ดบิ  ถา้ บางคนกนิ เนอ้ื ดบิ ไดก้ ก็ นิ เขา้ ไปเลย ถา้ บางคน แววตาเฉียบคม ยงั ไมช่ อบกจ็ ะไปลนไฟนดิ  ๆ ใหแ้ คก่ รลิ ล ์ ๆ  หรอื อยา่ งรา้ นพซิ ซา่ ทที่ ำ� เราอาจคล่ังไคล้ฟุตบอลแต่ไม่มีโอกาสสักครั้งท่ีจะได้ลงไป เตาเทียมให้แตง่ หน้าเองเขา้ ไปอบเอง” เตะในสนามแข่ง หรอื หลงใหลในเสียงดนตรีแตเ่ ล่นไม่ได้ แต่อาหาร เป็นเรื่องทเ่ี ราทกุ คน “กนิ ” ได้ พวกเขาเหล่าน้ันก�ำลังท�ำตามกลยุทธ์ที่แพรพูดถึงคือ  “ท�ำ เพราะอาหารเปน็ เรื่องทีท่ กุ คนเข้าถึงได้งา่ ย ยงั ไงกไ็ ด้ไมใ่ หค้ นเข้ามากินแลว้ จบ” ปริมาณเม็ดเงินมหาศาลที่ไหลเวียนหล่อเลี้ยงธุรกิจส่ือ อาหาร  จ�ำนวนของผู้ป่วยโรคอ้วนท่ีมีแนวโน้มเพ่ิมข้ึนทุก ๆ  ปี  การ เป็นท่ีรู้กันดีว่ามูลค่าของธุรกิจกลุ่มโฆษณานั้นสูงมหาศาล บรโิ ภคเกินความจำ� เป็น อาหารท่เี หลอื ท้ิงนบั เปน็ หนว่ ยตนั ... แค่ไหน ทางออกหนึ่งท่ีร้านอาหารท้ังเล็กและใหญ่เลือกตัดสินใจทำ� เราต่างอาจเคยเป็นส่วนหน่ึงท่ีขับเคลื่อนตัวเลขเหล่าน้ัน จงึ เปน็ การท�ำอยา่ งไรกไ็ ดใ้ หค้ นเหน็ ภาพอาหารของเขา โดยทรี่ า้ นจะ ดว้ ยหนง่ึ  “แชะ” และหนึ่ง “แชร”์  ของเรา ไม่มากกน็ ้อย ต้องจ่าย...นอ้ ยทสี่ ุด แต่จะดกี วา่ ไหม ถา้ เปน็ ไปโดยท่ีเรารู้เทา่ ทัน...และรูต้ ัว  นอกจากนั้นแม้ไม่ต้องอ้างอิงผลการวิจัย  ก็เห็นได้ชัดว่า 59

การ เดขินอทงาง เ รื่ อ ง ร า ว ท้ั ง ห ม ด นี้ เกิดข้ึนเพราะเย็นวันนั้นแท้ ๆ  ...  ฉนั ยังจ�ำได้ดี ฉนั ทง้ิ รา่ งออ่ นแรงลงบนโซฟาหลงั จากทำ� งานหนกั มาทง้ั วนั ฉันเหนื่อยเสียจนไม่อยากจะทำ� อะไร...คุณเองก็น่าจะเคยผ่านความ รู้สกึ นีม้ าบ้างเชน่ กัน พอร่างกายได้พัก  น�้ำย่อยในกระเพาะกลับเร่ิมท�ำงาน  แต่ เวลานั้นฉันไม่มีกะจิตกะใจจะหาอาหารอร่อย ๆ  มาป้อนกระเพาะ  ที่หิวโซ  ท�ำได้เพียงคุ้ยหาอาหารที่มีเพื่อประทังชีวิตให้ผ่านพ้นวันน ้ี ไปได้ ภายในตู้เย็นยัดแน่นดว้ ยขวดน้�ำและถุงพลาสติก ผกั ทเี่ หลอื จากเมนผู ดั ผกั เมอ่ื สดุ สปั ดาหเ์ รม่ิ เหลอื งหมดแลว้ มะมว่ งที่เก็บไวน้ านจนลืม ช้�ำจนเละเป็นน�้ำอยใู่ นถงุ ถว้ ยแกงเมอ่ื  ๒ วนั กอ่ นทย่ี งั กนิ ไมห่ มด มไี ขลอยอยเู่ ตม็ หนา้ ขนมปังไส้กรอกกบั แฮมแผ่นก็เพิง่ หมดอายไุ ปเมอื่ วานนี้ ฉันร้ือดูถุงพลาสติกทีละถุงและจับมันโยนลงถังขยะถุงแล้ว ถุงเล่า สุดท้ายฉันก็ต้องกลับไปตายรังกับอาหารส�ำเร็จรูปราคา ประหยัดทค่ี ณุ ก็น่าจะเดาออก...  สุภชั ญา เตชะชูเชิด   สริ ิพงศ ์ ลว้ี ฒุ กิ ลุ 60

จุดรวมท้ิงเศษผักของตลาดสี่มุมเมือง  ซ่ึงแต่ละวันกลายเป็นขยะจ�ำนวนมาก 61

ระหว่างซดน้�ำซุปหยดสุดท้ายของบะหม่ีก่ึงส�ำเร็จรูป  ฉันก็ ขายต่อและท�ำให้แบรนด์สินค้าเสียช่ือเสียงได้  เพราะนี่คือส่วนหน่ึง ยงั ไมห่ ายหวั เสยี กบั ขยะอาหารกองใหญท่ เี่ พง่ิ รอ้ื ออกมา แถมยงั ตอ้ ง ของธุรกจิ รบี เอาไปทง้ิ กอ่ นมนั จะสง่ กลนิ่ เหมน็  เรยี กมด หน ู แมลงสาบมาสรา้ ง ปัญหามากกว่านี้ อาหารบางประเภททม่ี อี ายยุ าวกวา่  เชน่  ขนมอบกรอบ หรอื ของแห้งต่าง ๆ  ก่อนช่วงวันหมดอายุประมาณ  ๑  เดือนก็จะน�ำมา  “น่ีบ้านของฉันอยู่กันแค่สามคนยังมีขยะอาหารเยอะขนาด จดั โปรโมชนั  ปรบั ลดราคา เพอ่ื กระตนุ้ ใหผ้ บู้ รโิ ภคตดั สนิ ใจซอื้ ไดง้ า่ ย น ี้  ถา้ ทงั้ ประเทศจะขนาดไหนนะเนยี่  ?” ฉนั เกดิ คำ� ถามขนึ้ ในใจ กอ่ น  ยิง่ ขน้ึ จะเอานวิ้ รดู ไปบนหนา้ จอโทรศพั ทเ์ พอ่ื หาคำ� ตอบและประวงิ เวลาลา้ ง จาน ย่ิงกว่านั้นอายุของอาหารสดบางประเภท  เช่น  ซาลาเปา หรือไสก้ รอก เรียกไดว้ ่านับถอยหลงั กันเป็นรายช่วั โมงเลยทเี ดียว “๒๖.๗๗ ล้านตนั ” “โอ้พระเจ้า !”  ฉันอุทานกับตัวเลขเหล่าน้ัน   ประเทศไทย “อย่างซาลาเปาจะอยู่ในตู้นึ่งได้ไม่เกิน  ๘  ช่ัวโมง  ถ้าเลย ของเราสร้างขยะมูลฝอยปีละ  ๒๖.๗๗  ล้านตัน  หรือน้�ำหนักเท่ากับ เวลาทกี่ ำ� หนดแปง้ กจ็ ะเสยี สภาพ เรมิ่ ยยุ่  ทำ� ใหร้ สชาตไิ มเ่ หมอื นเดมิ เครอ่ื งบนิ  ๙๗,๐๐๐ ลำ� เลยทเี ดยี ว ในจำ� นวนนกี้ วา่ ครง่ึ หนงึ่ เปน็ ขยะ หรือไส้กรอกที่อยู่บนถาดกล้ิงนานก็จะเหี่ยว  เพราะฉะน้ันเราก็จะ  อาหาร  เม่ือน�ำตัวเลขไปเทียบกับปริมาณอาหารท่ีผลิตจะพบว่าเรา ไม่โชว์เยอะ”  แนนเล่าต่อและบอกให้ฉันสังเกตว่าแต่ละร้านจะมี กินกันจริง ๆ  เพียงสองส่วนเท่าน้ัน  ท่ีเหลืออีกหนึ่งส่วนจะกลายเป็น อาหารประเภทนว้ี างใหเ้ หน็ เพยี งเล็กนอ้ ยเทา่ น้นั ขยะ เรยี กได้ว่าเราเปน็ สังคมแหง่ การ “กนิ ทง้ิ กินขว้าง” อยา่ งแท้จรงิ ฉันจุก...ไม่รู้ว่าเพราะเส้นบะหม่ีในกระเพาะเริ่มอืด  หรือว่า เมื่อถามถึงประโยชน์ของอาหารเหลือเหล่าน้ี  แนนเหมือน  ขอ้ มูลท่ีนา่ กลัวนกี้ นั แน่ จะเขา้ ใจสงิ่ ทฉ่ี นั ตอ้ งการจะสอ่ื  เธอเงยี บไปครกู่ อ่ นตอบเราวา่  “จรงิ  ๆ  ฉนั จงึ กลายเปน็ เจา้ หนจู ำ� ไม...คอยตงั้ คำ� ถามเกยี่ วกบั ชะตา ส�ำหรับคนอ่ืน  อาหารเหล่านี้ก็มีประโยชน์แหละ  แต่ว่าเราท�ำอะไร  กรรมของอาหารท่ีไมไ่ ดก้ นิ ไม่ได้   ถ้าเราเอาออกไปโดยที่ไม่ได้ซื้อก็จะถือว่าเราทุจริตทันที  ทาง ..................................................................................... บริษทั มีกฎระเบียบควบคุมไว้ทกุ อย่าง” “ปา้  ๆ เศษอาหารปา้ เอาไปไหนอะ” ฉนั ถามปา้ ศรี รา้ นขาย อาหารตามส่ังเจ้าประจำ� ตอนทา้ ยเธอยำ้� กบั เราวา่  “สนิ คา้ เหลอื ไมม่ ากหรอก เพราะวา่   “ก็ท้ิงสิ ถามได”้  ป้าตอบอยา่ งตรงไปตรงมา  จะตอ้ งดจู ากยอดขาย ทกุ อยา่ งเปน็ เมด็ เงนิ ทง้ั หมด วนั หนง่ึ  ๆ กจ็ ะมี ฉนั จงึ พยายามอธบิ าย และได้คำ� ตอบทีช่ ดั เจนขึ้น  ของเหลอื นิดหนอ่ ย หรือแทบไม่เหลอื เลย” “เศษอาหารก็เอาตะกร้าพลาสติกกรองก่อน น�้ำเทลงท่อไป  ส่วนเศษอาหารก็ใส่ถุงไปท้ิงตามถังขยะท่ัวไปน่ีแหละ  แต่ก่อนมีถัง ..................................................................................... ข้าวหมูให้ใส่ แตเ่ ดี๋ยวน้ีไม่มแี ลว้ ” “ชา้ หนอ่ ยนะ วนั นว้ี นั พระ” หลวงพอ่ บอกขณะมารบั บณิ ฑบาต  “ถงั ขา้ วหม ู ?” ฉนั สงสยั เพราะเกดิ และเตบิ โตในละแวกนม้ี า ท่ีบ้านเหมือนอย่างเคย  ตามมาด้วยลูกศิษย์อีกสามคนท่ีหอบของ โดยตลอด แต่ถังข้าวหมูกลบั ไม่เคยอยู่ในความทรงจำ� เลย  พะรุงพะรงั อยู่เตม็ สองแขน ปา้ ศรอี ธบิ ายใหฉ้ นั ฟงั วา่ สมยั กอ่ นฟารม์ เลยี้ งหมจู ะมาตงั้ ถงั เห็นอย่างนี้แล้วฉันก็ไม่วายเอ่ยปากถาม  “หลวงพ่อคะ รบั เศษอาหารในชมุ ชน ชาวบา้ นกจ็ ะเอาเศษอาหารในครวั เรอื นไปทงิ้ อาหารเยอะขนาดน ี้ ถา้ พระฉันไม่หมดแล้วท้งิ เหรอคะ” รวมกัน  แล้วเขาจะน�ำไปเป็นอาหารเลี้ยงหมู  แต่ต่อมาทางราชการ “ไม่ต้องห่วง ๆ ท่ีวัดมีลูกศิษย์ลูกหาเยอะแยะเลย ชาวบ้าน เหน็ วา่ ถงั ขา้ วหมทู ำ� ใหพ้ น้ื ทรี่ อบ ๆ สกปรก ดไู มง่ ามตา จงึ สง่ั หา้ มนำ� เขากม็ ารอรบั กนั อกี  พระกแ็ บง่ ไปใหเ้ ขา เรากไ็ ดท้ ำ� บญุ อกี ตอ่ หนงึ่ นะ่ มาตงั้  แตล่ ะบา้ นจงึ ตอ้ งหาทางจดั การเศษอาหารของตวั เองตง้ั แตน่ น้ั ไมม่ ีทงิ้ หรอก” เป็นต้นมา พระครูปลัดฐิติวัฒน์  รองเจ้าอาวาสวัดพระยายัง  เล่าให้ ..................................................................................... ฉนั ฟงั ดว้ ยความเบกิ บานวา่  อาหารเหลา่ นจ้ี ะถกู แบง่ ไวส้ ำ� หรบั ฉนั เพล  “ท้ิงอย่างเดียวเลยค่ะ”  เป็นค�ำตอบที่ฉันได้จากแนน  (นาม ท่ีเหลอื จะสง่ ตอ่ ใหช้ าวบา้ นในละแวกวดั ทีม่ ารอรบั สมมติ) ผู้จดั การร้านสะดวกซ้อื ชื่อดงั แห่งหนึง่ หลวงพ่ออธิบายต่อว่า  ส่วนอาหารแห้งหรือน�้ำบรรจุขวด  “เที่ยงคืนก่อนวันหมดอายุ  เราจะเก็บสินค้าลงจากชั้นวาง  ทเ่ี กบ็ ไวไ้ ดน้ านกจ็ ะแยกไวส้ ำ� หรบั สง่ ตอ่ ไปยงั วดั ตามตา่ งจงั หวดั  หรอื มาท�ำลายทิ้งค่ะ  โดยการฉีกทิ้งต่อหน้ากล้องวงจรปิด  และใส่ถุงด�ำ สถานทที่ ย่ี นื่ จดหมายมาขอความอนเุ คราะห ์ เชน่  โรงเรยี น หรอื ชมุ ชน ออกไปท้ิงข้างนอก  พนักงานจะไม่สามารถทานหรือเอากลับไปได้  ต่าง ๆ เปน็ ต้น ถ้าเปน็ ของเหลวก็เทลงทอ่ หมด” อาหารเหลือท้ิงจริง ๆ  จะมีก็แต่เศษอาหารก้นบาตรหรือ  แนนอธิบายให้ฉันเข้าใจถึงกระบวนการจัดการสินค้าหมด เศษอาหารติดจานเท่าน้ันก็น�ำไปเลี้ยงสุนัข  หรือถ้าเป็นวัดที่อยู่ติด อายุ  เพราะหากสินค้าเหล่าน้ีหลุดรอดออกไปก็อาจมีคนหัวใสน�ำไป แม่น้ำ� กจ็ ะใหท้ านเปน็ อาหารปลา 62

ถังขยะให้ทิ้งเศษผักในตลาดก่อนรวบรวมออกไป แม่ค้าลอกกาบใบแก่ของกะหล�่ำปลีท้ิงเพราะเป็นส่วนท่ีไม่ต้องการ

มูลค่าของเศษอาหาร พระนครศรอี ยุธยา และอ่างทอง “อาหารในโรงพยาบาลมกั จะเปน็ ขา้ วตม้  โจก๊  หรอื ซปุ  เศษ เราเดินทางมาถึงสุนทรพัฒนาฟาร์ม  จังหวัดอ่างทอง  ที่น่ ี มีบ่อเลี้ยงปลาขนาดใหญ่สองบ่อและเล้าคอนกรีตเล้ียงหมูอยู่ริม  อาหารจากโรงพยาบาลจึงมักจะมีน�้ำเยอะ เวลาขายจะต้องมากรอง บ่อปลาท้ังสองด้าน ต้นไม้รอบ ๆ พล้ิวไหวเล็กน้อยตามสายลมที่พัด น�้ำออกก่อน  หรือเติมเนื้อเข้าไป   แต่ถ้าเป็นเศษอาหารจากโรงงาน อ่อน ๆ  แตย่ งั ไม่ทนั ทฉ่ี ันจะกา้ วลงจากรถ กลิ่นเหม็นเปรย้ี วแรง ๆ ก็ หรือเรือนจ�ำ  เขาจะเรียกว่า  ‘อาหารสวย’  คือมีน้�ำน้อย  แบบนี้เราก็ ปะทะเข้าจมูกอย่างจัง  ต้นทางของกล่ินคือเศษอาหารท่ีบรรจุอยู่ใน  สามารถขายได้เลย” ถงั สีฟา้ ตง้ั เรยี งรายเต็มรถกระบะ อมุ้ อธบิ ายขณะคมุ คนงานใชต้ ะขอเกยี่ วถงั เศษอาหารเทลง มณฑิตา สุขสง่า หรือ อุ้ม สาววัยรุ่นผู้สืบทอดกจิ การของ ในบอ่  ฝูงปลาสวายวา่ ยมาแย่งกนั กินจนแน่นขนดั ครอบครัวในการรับซื้อ-ขายเศษอาหาร  ต้อนรับเราอย่างเป็นกันเอง เธอเล่าให้ฟังถึงจดุ ก�ำเนดิ ธรุ กจิ น้วี ่า อาหารกว่า  ๑๐  ถังหายไปในพริบตา  เหลือเพียงเศษขยะ  ทล่ี อยขึน้ มาเทา่ นนั้ “จริง ๆ แล้วที่บ้านอุ้มทำ� ฟาร์มเล้ียงสัตว์ค่ะ ท�ำมาต้ังแต่รุ่น คุณป่แู ล้ว ป่กู ็เล้ียงหมู ปลา และไก่  ส�ำหรับธุรกิจรับซ้ือเศษอาหาร “โดยปรกติแต่ละท่ีก็จะคัดแยกเศษขยะมาแล้วระดับหน่ึง คุณปู่เร่ิมมาจากการเก็บเศษอาหารจากวัด  บางวันมีคนมาท�ำบุญ นอกจากบางคร้ังถ้าเราเห็นว่าในเศษอาหารมีขยะปนเยอะเราก็จะ เยอะมาก พระทา่ นกจ็ ะเรยี กชาวบา้ นมาเกบ็ อาหารเหลอื เอาไปเลยี้ ง หยบิ ออกกอ่ น หรอื ถา้ มขี ยะสะสมในบอ่ ปลามากกจ็ ะทำ� ใหน้ ำ�้ เสยี ได”้ สัตว์ของตัวเอง  บางทีเราได้มาเยอะใช้ไม่หมดก็แบ่งให้คนอื่นไป  เธอเสริมพลางชีใ้ ห้ดกู ระชอนท่ีใชต้ กั เศษขยะออกจากบอ่ มันก็พัฒนามาจนทุกวนั น”้ี ฉันถามอุ้มถึงความรู้สึกของคนที่ท�ำงานกับขยะ  ของเหลือ  เศษอาหารแบ่งได้เป็นสองประเภทใหญ่ ๆ  คือเศษอาหาร  ทไี่ มม่ ใี ครตอ้ งการ  หญงิ สาวยมิ้ นอ้ ย ๆ กอ่ นจะบอกวา่ เธอทำ� ธรุ กจิ น้ี ท่ีเหลือจากการบริโภค  และเศษอาหารที่เกิดจากกระบวนการผลิต ด้วยพื้นฐานของความช่วยเหลือเก้ือกูล  มิใช่บนพื้นฐานของก�ำไร  ทางอุตสาหกรรม  เช่น  เศษขนมปัง  เส้นหม่ีหัก ๆ  รวมถึงเศษอาหาร เพยี งอย่างเดียว จากอุตสาหกรรมของสด  เช่น  ไส้ไก่  เศษเนื้อจากการตัดแต่งแฮม  รวมไปถึงสินค้าตกเกรด  เช่น  ปลาแผ่นที่ตัดไม่ได้ขนาด  หรือปูอัด  “มันเป็นลักษณะการช่วยก�ำจัดด้วยนะ  ถ้าไม่มีอาชีพตรงนี้ ทีข่ ้ึนรปู ไม่สวย เป็นตน้ เศษอาหารจะไปไหน   บางคนถึงกับขอร้องให้ช่วยมาเก็บไปที  เขา  ยกให้ฟรี ๆ  ...เหมือนเราเป็นคนท�ำความสะอาดประเทศเลยนะ” แนน่ อนวา่ เศษอาหารแตล่ ะประเภทยอ่ มมรี าคาแตกตา่ งกนั (หวั เราะ) ธุรกิจของอุ้มเน้นการประมูลเหมาเศษอาหารที่เหลือจากการรับ ประทาน ซง่ึ มรี าคาถูกท่ีสดุ  คือกโิ ลกรมั ละ ๓ บาท เพอ่ื จำ� หน่ายต่อ หากนกึ ถงึ ภาพระบบนเิ วศทเี่ คยเรยี นสมยั มธั ยมฯ ฉนั คดิ วา่ ให้แก่เกษตรกรรายยอ่ ย ธุรกิจรับซื้อขายเศษอาหารก็เปรียบเสมือน  “ผู้ย่อยสลาย”  ท่ีคอย  ย่อยซากพืชซากสัตว์ต่าง ๆ  ให้กลายเป็นสารอาหารส�ำหรับผู้ผลิต   การซ้ือขายเศษอาหารยังมีรายละเอียดมากกว่าท่ีฉันคิด  ในขณะท่ีเรามักให้ความสนใจกับผู้ผลิตและผู้บริโภค  แต่ที่จริงแล้ว  เอาไวม้ าก เพราะเศษอาหารจากสถานทตี่ า่ ง ๆ มลี กั ษณะแตกตา่ งกนั   ผยู้ อ่ ยสลายทเ่ี ราหลงลมื ไปตา่ งหากทท่ี ำ� ใหก้ ารหมนุ เวยี นสารอาหาร และตอ้ งมกี ารจดั การทรี่ วดเรว็ กอ่ นจะเนา่ บดู  ยงั ไมร่ วมถงึ บรรจภุ ณั ฑ ์ ในห่วงโซ่นัน้ สมบูรณ์ และกระบวนการขนส่งท่ีครอบคลุมถึงสามจังหวัด  คือกรุงเทพฯ เศษอาหารที่คนกินเหลือตามศูนย์อาหาร    ส่วนหนึ่งถูกน�ำไปใช้เล้ียงสัตว์  เช่นหมูหรือปลา  ตามฟาร์มเล้ียงต่าง ๆ 64

ส่วนหน่ึงของกิจกรรมน�ำอาหาร ที่เราไม่ได้กินส่งต่อให้ผู้อ่ืนได้กินอิ่มท้อง แทนที่จะท้ิงเสียเปล่า เหลอื ของเธอ อมิ่ ของฉัน เพราะเรอ่ื งขาดอาหาร จะมาใหค้ วามสำ� คญั กบั เรอื่ งพวกน”้ี  ชายหนมุ่ ผู้มุ่งมั่นอธิบายเหตุผลของการเริ่มต้นโครงการที่กระโดดข้ามไปท�ำ  จากหนังสั้น  คุณค่าที่แท้จริง  ซึ่งน�ำแสดงโดยคู่ขวัญอย่าง ไกลถึงเคนยาให้ฉนั เข้าใจ ญาญ่า-อุรัสยา  เสปอร์บันด์  และ  หมาก-ปริญ  สุภารัตน์   เร่ืองราว เก่ียวกับผู้ชายคนหน่ึงท่ีคิดพัฒนาแอปพลิเคชันให้ผู้คนน�ำอาหาร แมเ้ มอื งไทยจะไมไ่ ดข้ าดแคลนอาหาร แตก่ ม็ ปี ญั หาเชน่ กนั เหลือของตนเองไปส่งต่อให้แก่ผู้ยากไร้  อันมีช่ือตรงตัวว่า  “Food  เพราะสว่ นเกนิ ทก่ี ลายเปน็ ขยะจนทำ� ใหก้ รงุ เทพมหานครครองแชมป์ Giving” ภาพความสุขที่เกิดจากการแบ่งปันอาหารเหล่านี้ทำ� ให้ฉัน  อันดับที่  ๔  จาก  ๒๒  เมืองใหญ่ในภูมิภาคเอเชียท่ีสร้างขยะอาหาร ไม่รรี อทจี่ ะตดิ ตอ่ กบั  สทุ ศั น ์ รงรอง หรอื  พเี่ ลง้  นกั พฒั นานวตั กรรม มากทีส่ ุด ผู้ก่อตั้งบริษัทดูอินไทย  และเจ้าของเรื่องบันดาลใจในคลิปวิดีโอ  เรื่องน้ี พี่เล้งเห็นปัญหาของขยะไร้ค่าเหล่านี้  จึงตัดสินใจพัฒนา  แอปพลิเคชันนีข้ ึ้นในประเทศไทยบา้ ง พเ่ี ลง้ เลา่ ใหฉ้ นั ฟงั วา่  จรงิ  ๆ แลว้ เรมิ่ ตน้ ทำ� แอปพลเิ คชนั การ  สง่ ตอ่ อาหารที่ประเทศเคนยา ฉันคุยกับพ่ีเล้งพักใหญ่ก็เริ่มเห็นภาพว่าจริง ๆ  แล้วร้าน อาหารต่าง ๆ  ไม่ได้มีของเหลือมากมายนัก  เนื่องจากมีระบบการ ใชแ่ ล้ว ! คุณอา่ นไม่ผิดหรอก เคนยาจรงิ  ๆ วิเคราะห์เพื่อลดต้นทุนและระบบการจัดการเศษอาหารที่ดี  อีกท้ัง  สมัยเรียนมหาวิทยาลัย  เขาและกลุ่มเพ่ือนได้พัฒนา  ยังมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา   แต่ขยะอาหารจากครัวเรือน  (เช่น  แอปพลิเคชันที่จับคู่ความต้องการของคนสองคนในเชิงธุรกิจขึ้น  ขยะจากตู้เย็นบ้านฉัน)  อาจจะมีมากกว่าเสียด้วยซ�้ำ  ฉันจึงอดเอ่ย ชื่อว่า  “ป๊อปโปะ”  แม้ว่าแอปพลิเคชันนี้จะชนะการประกวด  แต่ไม่ ปากถามเรื่องน้ไี ม่ได้ เคยถูกน�ำมาใช้จริง   จนวันหนึ่งเขาและเพื่อนได้ดูสารคดีเกี่ยวกับ ความขาดแคลนในชนบทของเคนยาและอาหารเหลือในเมืองที่ห่าง “ใชค่ รบั ” เขายอมรบั  กอ่ นพดู ตอ่ วา่  “การกกั ตนุ อาหารภาค ไกลกนั   เขาจงึ เกดิ แรงบนั ดาลใจและปดั ฝนุ่  “ปอ๊ ปโปะ” ขนึ้ มาอกี ครง้ั   ครัวเรือนเป็นของเสียมากกว่าร้านอาหาร  เราอยากสร้างระบบการ แต่คร้ังนี้เป็นการจับคู่ผู้ทิ้งอาหารและผู้ท่ีต้องการอาหาร  โดยอาศัย  ประเมนิ แผนการลงทนุ แบบทเ่ี ราท�ำกบั ภาคธรุ กจิ ใหเ้ กดิ ขน้ึ กบั ทกุ คน อาสาสมัครช่วยสง่ ตอ่ อาหารจากตน้ ทางไปยังปากท้องทห่ี ิวโหย ดว้ ย  สง่ิ ทเี่ ราซอ้ื เขา้ มา เราจะจดั การกบั การบรโิ ภคของตวั เองอยา่ งไร “อาหารที่เคนยาเขาขาดแคลนจริง ๆ  ในขณะท่ีบ้านเรามี  บ้าง   เราเป็นมนุษย์  ผมยอมรับว่าต้องมีการสร้างของเสียอยู่แล้ว เกินพอ  ผมไม่คิดว่าสังคมท่ีมีความอุดมสมบูรณ์  ไม่ได้มีการอดตาย แหละ แต่ท�ำยงั ไงใหเ้ ราสญู เสียนอ้ ยทีส่ ดุ ” 65

วนั หมดอายขุ องเราไมเ่ ท่ากนั ฉนั สงั เกตวา่ อาหารสำ� เรจ็ รปู สว่ นใหญจ่ ะระบ ุ “วนั หมดอาย”ุ   แต่เมื่อฉันยืนกรานกับเธอว่า  พอถึงวันหมดอายุ  อาหารก็  (expiry date) แต่อาหารอีกหลายชนิดก็ใช้ค�ำว่า “ควรบริโภคก่อน”  ไม่เห็นจะเคยเสียจริง ๆ สักที พี่ยุ้ยจึงยอมเผยเร่ืองทางเทคนิคให้ฉัน (best before/best by) และฉนั ยงั สงั เกตตอ่ ไปอกี วา่ แทบไมม่ อี าหาร  ฟังว่าการก�ำหนดวันหมดอายุจะก�ำหนดล่วงหน้าตามหลักเกณฑ์ค่า  ชนิ้ ไหนหมดอายตุ ามวนั ทร่ี ะบไุ วจ้ รงิ  ๆ สกั ครงั้ เดยี ว...คณุ คงเรม่ิ สงสยั ความปลอดภัย (safety factor) หากผู้ผลิตถูกสุ่มตรวจก็จะมีความ  เหมอื นฉันแล้วสิ เส่ยี งน้อยที่จะเจออาหารเสียกอ่ นวนั หมดอายุ และการก�ำหนดวันไว้ “จริง ๆ แล้วทั้งสองค�ำนี่มันต่างกันยังไง และวันหมดอายุ ลว่ งหนา้ ยงั ชว่ ยเพม่ิ ความปลอดภยั ใหแ้ กผ่ บู้ รโิ ภคดว้ ย  อยา่ งไรกต็ าม ท่แี ท้จริงคือเม่อื ไรกันล่ะเนยี่  ?” การก�ำหนดวันหมดอายุสินค้าไม่ได้มีหลักเกณฑ์ที่ตายตัว  เพราะ จนั จริ า ประภากรณ ์ หรอื  พย่ี ยุ้  นกั กำ� หนดอาหารสาวมาด  สินค้าแต่ละชนิดแตกต่างกัน คณุ หมอ ประจำ� หนว่ ยโภชนศาสตรค์ ลนิ กิ  โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา้   “อย่างนมก็มีหลายแบบ  นมพาสเชอไรซ์จะใช้ความร้อน  รอให้ค�ำตอบอยู่แลว้ ในการฆ่าเช้ือน้อย ๆ  จะเห็นว่านมพาสเชอไรซ์ต้องแช่เย็นตลอด  “วันหมดอายุจริง หรือ expiry date หมายความว่าอาหาร แบบนี้จะยังมีคุณค่าทางอาหารมาก แต่เมื่อถึงวันหมดอายุปุ๊บเรา  ไม่สามารถที่จะทานได้หลังจากวันที่ก�ำหนดแล้ว แต่ผลิตภัณฑ์ท ่ี ไมค่ วรกนิ ตอ่ เลย เพราะมนั ไมไ่ ดถ้ กู ฆา่ เชอ้ื มาทง้ั หมด  แตถ่ า้ เปน็ นม เขียนว่าควรบริโภคก่อน ถ้าถึงวันท่ีระบุแล้วจะยังไม่หมดอายุหรอก  ยูเอชที จะเห็นว่าไม่ต้องแช่ตู้เย็น เก็บท่ีอุณหภูมิปรกติได้ เพราะว่า          ถา้ ไม่มอี าชพี ตรงน ้ี เ   ศษอาหารจะไปไหน...เหมอื น           เพยี งแตว่ า่ ลกั ษณะของอาหารชนดิ นน้ั อาจจะเปลย่ี นไปจากเดมิ  เชน่ ความร้อนฆ่าเชื้อมาระดับหน่ึงแล้ว ถ้าหมดอายุประมาณ ๑-๒ วัน  สีหรือกลิ่นเปลี่ยน ขนมจากที่กรอบอาจจะไม่กรอบแล้ว แต่ถามว่า ก็ยังกินต่อได้” ผู้เช่ียวชาญอธิบายเร่ืองวันหมดอายุที่สัมพันธ์กับ หมดอายุไหม มันยังไม่หมดอายุ” พ่ียุ้ยช้ีแจงความแตกต่างระหว่าง กระบวนการผลิตใหฉ้ ันฟังอยา่ งง่าย ๆ คำ� ทรี่ ะบไุ ว้ นอกจากนี้วันหมดอายุของอาหารยังข้ึนอยู่กับวิธีการเก็บ รกั ษา ความถข่ี องการเปดิ กนิ  หรอื หบี หอ่ ทเ่ี ราเกบ็ อกี ดว้ ย  ถา้ เปดิ กนิ บ่อยหรือเก็บในท่ีอุณหภูมิสูง  อาหารจะบูดเน่าเร็วกว่า  เรียกได้ว่า  ขึน้ อยู่กับปจั จัยท้งั หมดทเี่ อื้อตอ่ การเจริญเติบโตของเช้อื โรค และวันหมดอายุของอาหารยังขึ้นอยู่กับ  “ร่างกายของเรา” อีกด้วย  ถ้าเรามีภูมิคุ้มกันไม่แข็งแรงหรือท้องเสียบ่อย ๆ  อาหารที่มี เช้ือโรคน้อยนิดก็อาจเป็นอันตรายได้   ดังนั้นเพราะสุขภาพท่ีต่างกัน วันหมดอายทุ ี่แท้จริงของอาหารส�ำหรับแตล่ ะคนจึงไม่เท่ากนั ความคิดว่า  เผื่อไว้ก่อน  ดีกว่าขาด  ท�ำให้ครอบครัวส่วนใหญ่ซื้ออาหารมา  เก็บตุนไว้เกินความจ�ำเป็น       66

ถังขยะเศษผักท่ีมีท้ังผักไม่สวยแต่กินได้  และกาบใบของผักท่ีถูกลอกท้ิง ในตลาดส่ีมุมเมือง เราเป็นคนท�ำความสะอาดประเทศ นักล่าอาหารเหลือ สภาพดมี าก แรก ๆ ผมกแ็ อบทำ� เงยี บ ๆ แตห่ ลงั จาก ๑ เดอื นผา่ นไป ผมคิดว่าต้องบอกคนทั้งโลกให้รู้ในส่ิงท่ีผมเห็น-ในถังขยะอันอุดม เม่ือวันเวลาล่วงเลยกว่าตัวเลขท่ีถูกประทับตราไว้  อาหาร  สมบูรณ์” กก็ ลายรา่ งเปน็ ขยะ คณุ คา่ ทางโภชนาการกลบั กลายเปน็ ภาระทต่ี อ้ ง ก�ำจัด  อาหารสภาพดีจำ� นวนมากนอนรอการกำ� จัดอยู่ในถุงดำ� และ ขณะท่ีฟรีแกนคุ้ยเข่ียถังขยะเพื่อหาอาหาร  คนยากไร้ใน ถงั ขยะ ประเทศไทยก็มีวิถีชีวิตไม่ต่างกัน  เพียงแต่กลุ่มหน่ึงท�ำเพ่ือต่อต้าน  การบรโิ ภคอยา่ งเหลอื ลน้  แตอ่ กี กลมุ่ หนง่ึ ตอ้ งทำ� เพราะไมม่ ที างเลอื ก ภาพผชู้ ายทโ่ี ผลอ่ อกมาจากถงั ขยะพรอ้ มอาหารจำ� นวนมาก มากนัก   พวกเขาด�ำรงชีวิตด้วยอาหารเหลือจากวัด  หรือด้วยความ ในภาพยนตร์ก่ึงสารคดีเร่ือง  Just  Eat  It  ท�ำให้ฉันประหลาดใจ  ช่วยเหลือจากมูลนิธิต่าง ๆ  บางกลุ่มเก็บเศษผักจากตลาดสดมา  เพราะเขาไม่ได้ยากจน  ไม่ได้เป็นคนไร้บ้าน  แต่กลับด�ำรงชีวิตด้วย  ผดั กนิ และแจกจา่ ยกนั เอง หลายคนอยากตดิ ตอ่ ขออาหารเหลอื จาก “อาหารหมดอายุทางการตลาด”  ซึ่งยังมีคุณภาพดี...เขาเป็นหน่ึงใน ซเู ปอรม์ ารเ์ กตหรอื รา้ นสะดวกซอ้ื  แตพ่ วกเขากด็ มู อมแมมเกนิ ไปและ สมาชกิ กลุ่มฟรีแกน (Freegan) ไม่รูว้ า่ จะพึ่งพาใครได้ Freegan  มาจากการรวมกันของค�ำว่า  free  และ  vegan  ในสังคมแห่งการกินท้ิงกินขว้างน้ียังมีผู้คนอีกมากมายท ี่ (มงั สวริ ตั )ิ  โดยมแี นวคดิ ตอ่ ตา้ นระบบทนุ นยิ มและบรโิ ภคนยิ มใหม้ าก ไม่สามารถเข้าถึงอาหารได้   เหตุการณ์นี้ท�ำให้ฉันหวนนึกถึงค�ำพูด ที่สุด  ขณะเดียวกันก็พยายามใช้ทรัพยากรให้น้อยที่สุด  อันรวมถึง ของมหาตมะคานธีทีก่ ลา่ วไวว้ ่า พฤติกรรมการตามล่าและด�ำรงชีวิตด้วยขยะอาหารสภาพดีเหล่าน้ี ด้วย   แนวคิดน้ีเร่ิมขึ้นในสหรัฐอเมริกาช่วง  ๑๕  ปีท่ีผ่านมา  และ  “ทรพั ยากรในโลกมพี อสำ� หรบั มนษุ ยท์ กุ คน แตไ่ มพ่ อสำ� หรบั แพรห่ ลายไปยงั ยุโรปและแอฟริกาใต้ คนโลภเพยี งคนเดยี ว” ฉันเคยถาม  ร็อบ กรีนฟิลด์  (Rob  Greenfield)  ฟรีแกน  ..................................................................................... และนักส่ิงแวดล้อมช่ือดัง  ถึงความรู้สึกตอนมุดลงไปในกองขยะ  แมฉ้ นั ไมอ่ าจนำ� ขยะในวนั นน้ั กลบั มากนิ ไดอ้ กี  แตว่ นั นตี้ เู้ ยน็ เขายอมรบั อยา่ งจรงิ ใจวา่  “ตอนแรกผมอายมากเลยนะ ผมไมอ่ ยาก  ของฉันไม่ได้อัดแน่นเหมือนอย่างเคย  ฉันจะต้องตรวจดูของท่ีเหลือ ใหใ้ ครเหน็  กลวั วา่ พวกเขาจะตดั สนิ ผมอยา่ งนน้ั  แตผ่ มกอ็ ยากลองดู ก่อนจะออกไปซือ้ มาเพม่ิ เติม เพราะวา่ ผมเคยเหน็ คนอน่ื มดุ ลงไปแลว้ กลบั ออกมาพรอ้ มอาหารทม่ี ี 67

ก่อนออกจากบ้าน  ฉันต้องท�ำรายการของที่จะซ้ือ  นี่ท�ำให้ ฉนั แนว่ แนม่ ากขนึ้ ในการจบั จา่ ยทา่ มกลางสนิ คา้ ละลานตาในซเู ปอร-์   มาร์เกต แต่แล้วฉันก็สะดุดตากับป้าย  “ซ้ือ  ๑  แถม  ๑”  ตัวหนังสือ  สแี ดงบนพนื้ หลงั สเี หลอื งมองเหน็ แตไ่ กล ขนมหอ่ ใหญย่ ห่ี อ้ หนง่ึ กำ� ลงั ลดราคา  ปรกติฉันไม่ชอบกินขนมจุบจิบ  แต่ราคาน้ีก็น่าชวนให้ลอง ชิมอะไรใหม่ ๆ   ฉันหยิบใส่รถเข็น  เดินช่ังใจอยู่สองรอบก่อนน�ำมา  วางคนื ...ถา้ กนิ ไม่หมดฉันจะไมซ่ อื้ ฉันห้ิวถุงกลับมาถึงบ้านพร้อมจัดของใส่ตู้เย็น เน้ือหมูไว้ใน ช่องแขง็  ผักใส่ถงุ ซปิ ล็อกไว้อยา่ งด ี ซอสสว่ นใหญฉ่ ันกใ็ สไ่ ว้ในตเู้ ยน็ เพื่อยืดอายุ วัตถุดิบเหล่านี้น่าจะเพียงพอให้ฉันทำ� อาหารและอยู่ไป ได้ทงั้ สัปดาห์ ผู้บริโภคจ�ำนวนไม่น้อยขาดความรู้  ความเข้าใจว่า  “วันหมดอายุ”  บนบรรจุภัณฑ์ นั้นมีความหมายว่าอย่างไร 68

ส่วนเกินที่กลายเป็นขยะ ท�ำให้กรุงเทพมหานครครองแชมป์อันดับท่ี  ๔  จาก  ๒๒  เมืองใหญ่ ในภูมิภาคเอเชียท่ีสร้างขยะอาหารมากท่ีสุด “เออ แกว่าไง” ฉันตอบรับสายเรียกเข้าท่ีดังข้ึนหลังจากจัด อ้างอิง ข้าวของไดไ้ มน่ าน  กรมควบคมุ มลพษิ  (๒๕๕๖). รายงานสถานการณม์ ลพษิ ของประเทศไทย ปี “ไปกี่วนั  ?” ฉันถาม ๒๕๕๕. กรงุ เทพฯ : กรมควบคมุ มลพษิ  กระทรวงทรพั ยากรธรรมชาติ “อาทติ ยน์ งึ เลยเหรอ...นฉ่ี นั เพงิ่ ซอ้ื ของเขา้ บา้ นเลยเนยี่ แก... และส่งิ แวดล้อม. เออ ๆ กไ็ ด้ ๆ พร่งุ นี้เจอกนั  ตอ้ งรบี จดั กระเปา๋ ละ” วรี พงษ ์ สนุ ทรฉตั ราวฒั น ์ (๒๕๕๘). “ขยะวทิ ยา.” Way, ฉบบั ท ่ี ๘๔, เมษายน. ฉันเดนิ ออกไปหาปา้ ศรี ศนู ยท์ ดสอบฉลาดซ้ือ (๒๕๕๕). “ฉลากอาหารกับความเข้าใจของผ้บู รโิ ภค.” “ปา้ คะ หนเู อาอาหารมาไวใ้ หป้ า้ ท�ำกบั ขา้ วนะ เดย๋ี วหนตู อ้ ง ฉลาดซ้ือ, ปที  ี่ ๑๘ ฉบับท ี่ ๑๓๔. ไปตา่ งจงั หวดั อกี หลายวนั ” ปา้ ดจู ะงง ๆ เลก็ นอ้ ย  “ปา้ เอาไปเลย หนู สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา (๒๕๕๗). “การแสดงฉลากของอาหาร ไม่คิดเงนิ  ไวก้ ลบั มาค่อยมากินข้าวฟรแี ล้วกันค่ะ” ในภาชนะบรรจ.ุ ” คาํ ชแ้ี จงประกาศกระทรวงสาธารณสขุ  (ฉบบั ท ่ี ๓๖๗). http://www.thaihealth.or.th/Content/26546 ฉนั สญู เสยี ของทเ่ี พง่ิ จะซอื้ มา แตฉ่ นั กลบั ไมเ่ สยี ดาย ขอขอบคณุ เลยแม้แตน่ อ้ ย  คุณมณฑิตา  สุขสง่า   คุณสุนทร  สุขสง่า   คุณสุทัศน์  รงรอง  คณุ จนั จริ า ประภากรณ ์  คณุ พพิ ฒั นช์ ยั  กศุ ลทรามาส  Rob Greenfield และ  ทีมงานค่ายสารคดคี รง้ั ท ่ี ๑๒ 69

[ F O T O E S S A Y ] ฝุ่นฟุ้งกระจายเหนือผืนดิน แห้งกรังสีน�้ำตาลอ่อนสะท้อนแดดสีส้ม  ฟ้ายังคงสีน้�ำเงินเข้มเมื่อผู้คนเริ่มเข้ามาจับจ่าย  พ่อค้าท่ีมาแต่เม่ือคืนกระปรี้กระเปร่า รอบรรดาลูกค้าที่มาจากท่ัวสารทิศ  ตนลายาฮด้อวยวั ยคุควราถยบรรทกุ เรือ่ ง : ศรุตยา สายเมฆ ภาพ : ณัฐพล ศิลปชัย 70

การกะราคาซื้อขายวัวควายขึ้นอยู่กับความพึงพอใจของลูกค้า และคนขาย โดยดูสภาพว่ามีต�ำหนิตรงไหน ผอมไปหรือตัวเล็กไป    ถ้าขาดประสบการณ์ก็อาจได้วัวราคาแพงท่ีขายต่อได้ไม่เท่าทุน   หรือได้ควายท่ีมีโรคกลับบ้านไปอย่างน่าเสียดาย 71

พ่อค้าบางส่วนจะน�ำวัวมานอนค้างคืนท่ีตลาด  ต้ังแต่ช่วงค่�ำของวันเสาร์และวันอังคาร เพื่อรอขาย  ในยามฟ้าสางของอีกวัน 72

> เมื่อการซื้อขายเสร็จสิ้น วัวควายที่ถูกซ้ือไป จะถูกตีตราด้วยสีสเปรย์ ท่ีข้างล�ำตัว  > วัวพยศที่ไม่ยอมขึ้นรถ เจ้าของวัวใช้ วิธีกัดหาง เพ่ือให้วัวเจ็บ และยอมขึ้นรถแต่โดยดี 73

ฝูงควายตามชนบทของจังหวัดอุบลราชธานี  ตลาดววั ควายของจงั หวดั อบุ ลราชธานที ีอ่ ำ� เภอวารนิ ช�ำราบคึกคกั เปน็ พเิ ศษ ด้วยเนอ้ื ที่ เปดิ โลง่ กวา่  ๕ ไร ่ และจ�ำนวนของ “สนิ คา้ ” ทม่ี ากกวา่ ตลาดอน่ื หลายเทา่   กลน่ิ สาบสตั วใ์ หญเ่ คลา้ กลนิ่ กองฟางเวลานบ้ี ง่ บอกความอดุ มสมบรู ณข์ องตลาดไดอ้ ยา่ งดเี ยยี่ ม  ทน่ี เ่ี ปดิ เฉพาะวนั อาทติ ย์ และวนั พธุ  เรมิ่ ซอื้ ขายตง้ั แตพ่ ระอาทติ ยข์ นึ้ จนถงึ เกอื บ ๙ โมง  พอ่ คา้ เลา่ ถงึ กรรมวธิ คี า้ ขายในตลาด ววั ควายใหฟ้ งั วา่ เขาตอ้ งจา่ ยเงนิ คา่ พนื้ ทใี่ หต้ ลาดตวั ละ ๒๐ บาท และตอ้ งพาววั ควายไปลงทะเบยี น พรอ้ มรบั การพน่ น�้ำยาฆา่ เชอ้ื กอ่ นเขา้ ตลาดเพอื่ ลดความเสย่ี งของการแพรเ่ ชอื้ โรค  เมอ่ื ววั ควายถกู ซอ้ื ไปแล้วจะถกู พน่ ทับดว้ ยสสี เปรย์ทเี่ ขาท้งั สองหรือบนล�ำตัว “แรก ๆ กซ็ อื้ มาเลย้ี งเหมอื นคนอน่ื  แตพ่ อไมพ่ อกนิ กเ็ ลยตอ้ งขาย  ววั ตวั หนง่ึ ขายไดป้ ระมาณ ๔  หม่ืนบาท  ถ้าดี ๆ  หน่อยก็  ๖-๗  หม่ืน  แต่ตัวต้องโตจริง ๆ” เสริม  พ่อค้าที่ค้าขายวัวในตลาดน ี้ มายาวนานเลา่ ให้ฟงั ขณะทก่ี วาดตามองหาลกู ค้า ควายเปน็ สัตวเ์ ลี้ยงที่ผูกพนั อยู่คกู่ บั ชีวติ ชาวนาไทยมาชา้ นาน คนไทยสว่ นใหญ่จึงไม่นิยมกิน เนอ้ื ควาย หลายคนอาจเบห้ นา้ หนดี ว้ ยความสงสารและรสู้ กึ ไมน่ า่ กนิ   แตบ่ รรยากาศฝง่ั ตลาดควาย คกึ คกั ดว้ ยลกู คา้  สว่ นใหญเ่ ปน็ ชาวเวยี ดนามซงึ่ การกนิ เนอ้ื ควายเปน็ เรอื่ งปรกตสิ ำ� หรบั ทน่ี น่ั   พอ่ คา้ กึ่งลูกค้าเหล่านี้จะตระเวนไปตามตลาดควายในจังหวัดต่าง ๆ  เช่น  อุบลราชธานี  ยโสธร  สุรินทร์  แลว้ ส่งควายกลบั เวยี ดนามเปน็ รอบ ๆ ในอดตี อาชพี พอ่ คา้ ววั ควายเรยี กวา่  “นายฮอ้ ย” อยา่ งนายฮอ้ ยทมฬิ ทห่ี ลายคนรจู้ กั ในนวนยิ าย และละครดังจากปลายปากกาของ  ค�ำพูน  บุญทวี    นายฮ้อยจะเป็นหัวหน้าขบวนต้อนวัวควาย  ตัดสินใจเกี่ยวกับการเดินทาง  วัวควายควรพักนานเท่าไร  และค�ำนวณราคาก�ำไรที่จะได้ต่อเท่ียว ส่วนพอ่ ค้าคนกลางปจั จุบันไมอ่ าจใชค้ �ำวา่ นายฮ้อยไดอ้ กี เม่อื มรี ถยนต์ทบ่ี รรทุกสัตวค์ ราวละมาก ๆ  นายฮอ้ ยวัวควายก็ค่อย ๆ เลอื นหายไปจากสงั คมเหมอื นกบั อาชีพสมัยก่อนอกี หลายอาชพี 74

การล�ำเลียงวัวควายขึ้นรถไม่ใช่เรื่องง่าย บ่อยคร้ังต้องอาศัยหลายคนช่วยกัน 75

หลังจากต้อนวัวควายขึ้นรถเรียบร้อยแล้ว   ตรงทางออกจากตลาด เจ้าหน้าท่ี จากกรมปศุสัตว์จะฉีดยาฆ่าเช้ือโรคให้กับวัวควาย  เพื่อป้องกันโรคติดต่อในวัวควาย 76

77

ถาวร เปน็ พอ่ คา้ คนกลางทไี่ มใ่ ชน่ ายฮอ้ ย แตค่ วรเรยี กวา่ นกั  “จบั เสอื มอื เปลา่ ” เพราะชว่ งเวลา รงุ่ สางเขาจะมาตวั คนเดยี วพรอ้ มเงนิ กอ้ นหนงึ่ คอยซอ้ื ววั หรอื ควายทตี่ นสนใจกอ่ นใครเพอ่ื น จากนนั้ กจ็ ะยนื ขายววั ควายทเ่ี พงิ่ ซอ้ื มาภายในเชา้ นน้ั  โดยบวกกำ� ไรเลก็ นอ้ ย เปน็ การคา้ ขายทหี่ วงั ผลกำ� ไร ระยะสน้ั อยา่ งแทจ้ รงิ 78

< พระอาทิตย์เริ่มส่องแสงสีเหลืองนวล  เข้าสู่ช่วงเวลาตลาดใกล้วายเต็มที    วัวควายยัง  เพชฌฆาตก�ำลังเตรียมช�ำแหละวัว  โดยเร่ิมจากการถลกหนัง เหลืออยู่ไม่มาก  ส่วนใหญ่จะเป็นตัวท่ีลักษณะไม่ค่อยดีนัก  และพ่อค้าต้องกลับไปขุนพวกมันให้  ก่อนแยกชิ้นส่วนต่างๆ  แขง็ แรงขน้ึ อกี   แตย่ งั มวี วั อกี พวกหนงึ่ ทถี่ งึ แมล้ กั ษณะดกี ไ็ มถ่ กู ขายในวนั นนั้  คอื ววั พอ่ พนั ธแ์ุ มพ่ นั ธ์ุ วัวควายที่ซ้ือขายกันในตลาด  เหมาะสำ� หรับเพาะพันธุ์หรือขายนำ้� เชื้อไปผสมเทียมวัว ทำ� ให้มีราคาต่อตัวสูงเป็นพิเศษ หลักแสน บางส่วนก็ซ้ือไปเลี้ยงเพ่ือขุนให้โต ถึงหลายแสนข้ึนอยู่กับสภาพ รูปร่างหน้าตา และความแข็งแรง ทั้งราคาจะย่ิงสูงขึ้นไปอีกสำ� หรับ ก่อนขายท�ำราคาต่อไป วัวที่มีชื่อเสียง  เช่น  บอยอุบล  วัวพันธุ์อินดูบราซิลที่เคยสร้างปรากฏการณ์โด่งดังเมื่อ  ๑๐  ปีก่อน สร้างก�ำไรเปน็ กอบเป็นกำ� ให้ทั้งเจ้าของฟาร์มและผู้เลี้ยงปศสุ ัตวใ์ นจังหวัดอบุ ลราชธาน ี มองรอบ ๆ ตลาดววั ควายเวลาน ้ี พอ่ คา้ หลายคนเรม่ิ ทยอยกลบั บา้ นเพอ่ื เตรยี มตวั ใหพ้ รอ้ มกบั ตลาดวันพธุ  หลายคนต้อนวัวควายทเ่ี พง่ิ ซือ้ มาขนึ้ รถกลับภูมิลำ� เนา  จากตลาดวัวควายใกล้ตัวเมือง  สัตว์เหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกพากลับไปเลี้ยงตามหมู่บ้านนอก ตัวเมอื ง  ถ้าเจ้าของต้องการขายวัวก็จะถามคนในหมู่บ้านก่อน  เพราะการไปขายท่ีตลาดต้องเสียค่า  เดินทางอกี   ย่งิ หากมีงานใหญ ่ เชน่  งานแต่ง งานเล้ียงฉลอง ก็จะมคี นซอ้ื ววั ไปเชอื ดทำ� กนิ ตลาดแห่งนี้สะท้อนภาพวิถีชีวิตของนายฮ้อยรุ่นใหม่ที่ขับรถบรรทุกคันโตแทนการ  ขี่หลังม้า    ผู้คนที่เข้ามาจับจ่ายวัวควายเพ่ือน�ำไปเป็นสัตว์เล้ียง  ท�ำก�ำไรต่อ  หรือแม้แต่เพ่ือให้มัน กลายเปน็ อาหาร  แตส่ หี นา้ ของววั ควายทง้ั หลายนนั้ ไมไ่ ดอ้ นาทรในวฏั จกั รนข้ี องตวั เองและมนษุ ย์ เทา่ ไร อาจเพราะมนั ยงั ไม่ร้จู ดุ จบของตัวเอง หรือแทจ้ รงิ แล้วมนั อาจเข้าใจวงจรนมี้ ากกวา่ ใครเพอื่ นก็เปน็ ได ้   79

ประเทศไทยอากาศรอ้ นอยา่ งน ้ี คงไมม่ ใี ครไมร่ จู้ กั กบั กอ้ นความ กอ้ นนำ้� แขง็ ทรงสเ่ี หลยี่ มขนาดเหมาะมอื ทใี่ ชแ้ ชน่ ำ้� ดมื่  หรอื ไสเปน็ เกลด็ ท�ำน้�ำแข็งไส    ส่วนน้�ำแข็งก้อนเล็ก ๆ  ใส่แก้วน�้ำ  เรียกน�้ำแข็งหลอด  มี เยน็ สใี ส หรอื ทเ่ี รยี กกนั ตามลกั ษณะและสถานะวา่ นำ�้ แขง็  แตจ่ ะมกี คี่ น ทั้งหลอดเล็กและหลอดใหญ่ กันท่รี จู้ กั กอ้ นความเยน็ น้ีอย่างแทจ้ รงิ    น่าแปลกใจคือไม่เพียงเฉพาะในฤดูร้อนเท่าน้ันท่ีคนไทยต้องการ หากถามถงึ ประวตั คิ วามเปน็ มา น้�ำแขง็ เขา้ มาในไทยครง้ั แรกสมยั นำ้� แขง็  ไมว่ า่ จะเปน็ ฤดฝู นหรอื ฤดหู นาวคนไทยกน็ ยิ มความเยน็  ขณะที่ รชั กาลท ี่ ๔ โดยขนสง่ ลงเรอื มาจากประเทศสงิ คโปร ์ ใชแ้ กลบและขเ้ี ลอ่ื ย  ประเทศเพอื่ นบา้ นอยา่ งพมา่ ซง่ึ มอี ากาศและอณุ หภมู ริ อ้ นไมต่ า่ งกนั  แต่ คลมุ กอ้ นน้�ำแขง็ ในกลอ่ งลงั ไมไ้ มใ่ หน้ �้ำแขง็ ละลาย  จนป ี ๒๔๔๘ เลศิ กลบั หาน้�ำแข็งบริโภคยากมาก เศรษฐบตุ ร ตง้ั โรงนำ้� แขง็ แหง่ แรกของไทยขนึ้ มาชอื่ วา่  “นำ้� แขง็ สยาม” เมือ่ น�้ำแขง็ เป็นท่นี ิยมก็เกิดเมนจู ากนำ้� แขง็ ตา่ ง ๆ ข้ึนมากมาย ไม่วา่ จะ หากอยากรวู้ า่ คนไทยนยิ มนำ�้ แขง็ มากขนาดไหน ลองมองไปรอบ ๆ  เป็นนำ�้ แข็งไส นำ�้ แขง็ กด ไอตมิ หลอด ฯลฯ บนโต๊ะตามร้านอาหาร  อย่างน้อยก็ต้องมีน�้ำแข็งหนึ่งแก้ว    ไม่เพียง เฉพาะใช้กับเครื่องด่ืมดับร้อนดับกระหาย  น�้ำแข็งยังเป็นองค์ประกอบ ก้อนน้�ำแข็งแบ่งตามขนาดจากใหญ่ไปเล็ก  คือน้�ำแข็งหน่ึงก้อน ส�ำคัญทค่ี นไทยนิยมใช้ถนอมอาหาร ใหญ่ ๆ  หรือเรียกว่าหน่ึงซอง  จะมีส่ีก๊ัก  หนึ่งกั๊กมีสี่มือ    น้�ำแข็งมือคือ [ F O T O E S S A Y ] เร่อื ง : เสร ี ชูกา้ น ภาพ : ภาณุรจุ  พงษว์ ะสา ในสเม่ิงืมองหรัศ้อจนรรย์ 80

81

82

โรงน�้ำแขง็ ในซอยนนทบุรี  ๒๐  ถนนนนทบุรี  (สนามบินน�้ำ)  จังหวัดนนทบุรี  ท่ีสุด ใสที่สุด เพราะเป็นกระบวนการที่สะอาดท่ีสุดในการผลิตน้�ำแข็ง” มีโรงน�้ำแข็งขนาดใหญ่ตั้งเรียงรายถึงเก้าโรง  ชาวบ้านแถวน้ีรู้จักกันดี  มีคุณสมบตั เิ หมือนนำ�้ ประปาทีด่ มื่ ได้  ในนามซอยโรงน้�ำแข็ง    ภายในโรงงานน้�ำแข็งมีเสียงเคร่ืองจักรท�ำงาน  ดังล่ัน  ท้ังเสียงใบมีดก�ำลังตัดน�้ำแข็ง  เสียงคนงานสับน้�ำแข็งลากไป  น�้ำที่ผ่านกระบวนการกรองมาครบทุกข้ันตอนแล้วจะถูกส่งผ่าน  จัดเรียง    น่าแปลกใจว่าทั้ง ๆ  ท่ีอยู่ในโรงงานน้�ำแข็ง  แต่กลับไม่หนาว ท่อน�้ำเข้ามาในโรงผลิตน้�ำแข็งซองซ่ึงเป็นห้องขนาดใหญ่  บนพื้นห้อง เยน็ อยา่ งที่คดิ เป็นบ่อเรียงแถวเต็มไปด้วยซองอะลูมิเนียมสี่เหล่ียมส�ำหรับใส่น�้ำท�ำ  ก้อนน้�ำแข็งซอง  มีเครื่องท�ำความเย็นคอยให้ความเย็นอยู่ตลอดเวลา กระบวนการผลติ นำ�้ แขง็ นนั้ เรม่ิ ตน้ จากการเตรยี มน้�ำดบิ ซง่ึ กค็ อื นำ้� โรงงานน้มี ีซองน�ำ้ แข็งอย ู่ ๒,๕๐๐ ซอง น้ำ� แขง็  ๑ ซองมีน�้ำหนัก ๒๐๐ จากแม่น้�ำเจ้าพระยา  กระบวนการคล้ายกับการผลิตน�้ำประปา  โดย กิโลกรัม  ใช้เวลาประมาณ  ๒๔  ช่ัวโมงกว่าน้�ำท่ีผสมเกลือจะกลายเป็น กรองน�้ำข้ันแรกผ่านคลอรีนและสารส้ม  จากนั้นกรองขั้นที่  ๒  ด้วยตัว ก้อนน้�ำแข็งซองพร้อมน�ำออกมาตัด  บด  ตามความต้องการของลูกค้า กรองคอื ทรายและคารบ์ อน สดุ ทา้ ยเขา้ กระบวนการ RO หรอื  reverse  ดว้ ยใบมดี ขนาดตา่ ง ๆ  osmosis  ส่วนการผลิตน้�ำแข็งหลอดน้ันจะใช้เคร่ืองจักรผลิตที่แตกต่างกัน จริ ธชั  ลม้ิ นนทกลุ  เจา้ ของบรษิ ทั รว่ มพฒั นาน�้ำแขง็ หลอด จ�ำกดั โดยเป็นท่อยาวมีแกนเสียบตรงกลางเพ่ือทำ� ให้น้�ำแข็งเป็นรู และมีมีด บอกวา่  “นำ้� ทผ่ี า่ นมาจากกระบวนการ RO จะท�ำใหน้ ำ�้ แขง็ ออกมาสวย  ตดั น�ำ้ แข็งเป็นก้อนเล็ก ๆ   83

ไอติมหลอด นำ�้ แข็งไส ไอติมหลอดโบราณจะว่าหากินยากก็ยาก  จะว่าง่ายก็ง่าย  อย่าง นอ้ ยกม็ ที ต่ี ลาดวงั หลงั   ปา้ เหมยี ว หรอื  บญุ รอด เพญ็ ศร ี ใหเ้ หตผุ ลวา่   ทมี่ าขายไอตมิ หลอดเพราะวา่  “มนั เยน็ ชนื่ ใจ”  รา้ นปา้ เหมยี วใชน้ ำ�้ แขง็ ท�ำไอติมหลอดวันละห้ากั๊ก  มีไอติมหลอดทุกรสชาติเท่าท่ีนำ�้ อัดลมจะ มีผลิตขาย    วิธีท�ำไอติมหลอดน้ันไม่ยากเพียงแค่ใส่น�้ำหวานในหลอด ไอติมที่บรรจุในถังท�ำไอติมทรงกลม  ข้างในถังท�ำความเย็นด้วยก้อน  น้�ำแข็งใส่เกลือท่ีมีคุณสมบัติช่วยให้น้�ำแข็งท่ีเย็นอยู่แล้วเย็นลงไปอีก  จนสามารถท�ำให้น้ำ� หวานในหลอดแข็งตัวเปน็ แทง่ ไอตมิ    ในตลาดวังหลังนอกจากไอติมหลอดแล้วยังมีร้านทับทิมกรอบ  น้�ำแข็งไสที่ลูกค้าประจ�ำคนหนึ่งบอกว่า  “ร้อน ๆ  อย่างนี้ได้มากินแล้ว  ชื่นใจ”  พร้อมตักน้�ำแข็งค�ำโตเข้าปาก    วันหนึ่ง ๆ  ร้านน้ีใช้น�้ำแข็ง  ทั้งหมด  ๑๓  ก๊ัก  แต่ละวันมีรถส่งน�้ำแข็งมาให้สองเวลา  ช่วงเช้าและ  ชว่ งบ่าย 84

แชเ่ ยน็ รักษาความสด ต้ังแต่ร้านอาหารสุดหรูไปจนถึงร้านรถเข็นริมทาง  ล้วนใช้น�้ำแข็ง ช่วยรักษาความสดใหม่ของอาหารไวด้ ้วยกนั ท้งั สนิ้   ซชู หิ รอื ปลาดบิ ในรา้ นอาหารญปี่ นุ่  ลกู ชน้ิ ปง้ิ  ผลไมน้ านาชนดิ ในตู้ รถเข็นข้างถนน  ลูกมะพร้าวและน้�ำมะพร้าวสดในถังโฟมที่เต็มไปด้วย นำ้� แข็งบด ฯลฯ  แมค่ า้ ทกุ คนยนื ยนั วา่ การใชน้ ำ�้ แขง็ เปน็ วธิ รี กั ษาความสดทง่ี า่ ยและ ประหยดั ท่ีสดุ เพราะความเย็นของน้�ำแข็งท�ำให้อาหาร ผลไม้ ยังคงสดอยู่เสมอ และหมายถงึ ความพงึ พอใจของลูกค้าทยี่ ังมาอดุ หนุน 85

86

ต้ังแตน่ ำ้� แขง็ เขา้ มาในประเทศไทยครงั้ แรกจนถงึ ปจั จบุ นั  นำ้� แขง็ ยังคงความสำ� คญั มาอย่างตอ่ เน่อื งและยาวนาน ท้ังในฐานะของดับร้อนเพ่ิมความเย็น  ของหวานน่ากินเพ่ือความ ร่ืนรมย์ไม่ว่าฤดูใดก็ตาม  และผู้อยู่เบื้องหลังความสดใหม่ของอาหาร  ต่าง ๆ  หากวันใดเมืองไทยขาดก้อนความเย็นสีใส  สงสัยว่า  วันนั้นชีวติ เราคงอยยู่ ากแน่นอน   87

ผลงานเขยี นและภาพถ่ายจากเยาวชน “คา่ ยสารคด”ี  ครง้ั ท ่ี ๑๒ สานฝนั สังคมสเี ขยี ว นักเขียน ๑. นายนริ าวัฒน์ นารอด ๒. นางสาวปาริษา หวังอยู่ ๓. นางสาวสุภชั ญา เตชะชูเชิด ๔. นางสาววาสนา เพม่ิ สมบูรณ์ ๕. นางสาวกรรทิชา เหลืองสอาด ๖. นางสาวสุนนั ทา จันทรห์ อม ๗. นายคชรกั ษ ์ แก้วสรุ าช ๘. นางสาววรญั ญา เชาวส์ โุ ข ๙. นายแทนไท นามเสน ๑๐. นายเสร ี ชกู ้าน ๑๑. นางสาวอภสิ รา บรรทัดเทีย่ ง ๑๒. นายดสุ ิต ระเบียบนาวนี รุ กั ษ์ ๑๓. นางสาวศรุตยา สายเมฆ ๑๔. นางสาวสชุ าดา สกุลลีรงุ่ โรจน์ ๑๕. นางสาวธริ นิ ทร นนั ทโรจนาพร ๑๖. นางสาวศรณั ยา ศรวี ราสาสน์ ๑๗. นางสาวรัศม์ลิ ภสั  กวีวัจน์ ๑๘. นางสาวศิรนิ ญา สุวรรณโค ๑๙. นายสรัสนนั ท์ ค�ำดบี ุญ ๒๐. นางสาวพรรณผกา แกว้ ตนิ ๒๑. นางสาววรศิ รา ศรแี สงออ่ น ๒๒. นายปรชั วชิ ญ์ บุญยะวันตงั ๒๓. นางสาวปรยี าภรณ์ ศรเี สาร์ ๒๔. นางสาวมนสั นันท ์ เลศิ ธนารัตน์ 88

ช่างภาพ ๑. นายสมพร สกั การะ ๒. นายพงศกร สุภาพรรณ ๓. นางสาววรรณกานต์ สิทธิสขุ ๔. นายสริ พิ งศ์ ลวี้ ุฒกิ ลุ ๕. นางสาวเออ้ื การย ์ เบ็ญจคุ้ม ๖. นางสาวโศภิษาฐ ์ ส่ทู รัพย์ ๗. นายกติ ติคณุ  ขุนทอง ๘. นายณัฏฐว์ รจิต อุดมลิขติ วงศ์ ๙. นายปญั ญวฒั น ์ เออื้ อิฐผล ๑๐. นายพฐั จักร ประพฤติธรรม ๑๑. นายภาณุรจุ  พงษ์วะสา ๑๒. นางสาวพชิ ชา ฤกษ์อรา่ ม ๑๓. นายพีรพฒั น ์ จารสุ มบตั ิ ๑๔. นายณฐั พล ศิลปชยั ๑๕. นางสาวปภาว ี หงส์เชดิ ชยั ๑๖. นายกฤตนนั ท ์ ตนั ตราภรณ์ ๑๗. นางสาววรรณติ า จิระสถิตยว์ รกุล ๑๘. นายนวพล นวกิจพพิ ฒั น์ ๑๙. นายกฤตนัย พริ ิยผลพบิ ลู ย์ ๒๐. นายอรรถพล ลาดเงนิ ๒๑. นายปัณณ์ บญุ ชู ๒๒. นางสาวณัฐชา ชมภูเอี่ยม ๒๓. นายกษิดศิ  บูรณะ ๒๔. นางสาวมนทนิ า สกลวรารงุ่ เรือง ๒๕. นางสาวสาธติ า ธาราทิศ 89

คา่ ยสารคดีคร้ังท่ ี ๑๒ (โครงการ “พฒั นาศกั ยภาพนกั เขียนสารคดีเพือ่ สุขภาวะ”) เรื่องและภาพ : เยาวชนคา่ ยสารคดคี รัง้ ท ี่ ๑๒ จดั ทำ� และออกแบบรปู เล่ม : บริษทั  วริ ยิ ะธรุ กิจ จำ� กดั  (นติ ยสารสารคดี)  โทรศพั ท์ ๐-๒๕๔๗-๒๗๐๐ พิมพ ์ : บริษทั  องิ ค์ออนเปเปอร ์ จำ� กดั www.sarakadee.com  facebook  :  sarakadee  activity ร่วมสรา้ งคนบันทึกสงั คมโดย 90

● ซูเปอร์มาร์เกตอาขา่  อาหารชาวดอย ● ปลดปล่อยแม่ปลาหน้าน้าํ แดง ก่อนหว่ งโซอ่ าหารจะขาดสาย ● เดด็ ปกี แมลง สะเทือนถึงดวงดาว ● เสน้ /ทาง/ราง/ชีวิต ก๋วยเตี๋ยวปลารถไฟราชบุรี ● ใสใ่ จใส่จาน อาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลเชยี งรายฯ ● นักสรา้ งภาพอาหาร มืออาชีพ ●  การเดินทางของอาหารที่ไม่ได้กนิ ● ตลาดววั ควาย นายฮอ้ ยยุครถบรรทกุ ● นาํ้ แข็ง ส่งิ มหัศจรรย์ในเมืองรอ้ น