2015_01(12)

/ˋˊˇ˃ˈ˕˔ˢ˔˃˒˓ˈˎˢ͚͙͙͘ˆǤ ™™™Ǥ•ˆ‡”ƒǤˆ рыбная сфера 56 1 (12) Самый дешевый способ перевозок рыбы – морским 2015 транспортом. Например, по Северному морскому пути до 6 Санкт-Петербурга в трюме из «Золотая» рыбка мест вылова можно довезти селедка около 5-10 тыс. тонн рыбы. Однако это очень крупные партии, в нашей стране слишком мало компаний могут закупать такие объемы. К тому же, очень непросто осуществлять залповую выгрузку крупных партий в порту прибытия – в Санкт- Петербурге – и находить необходимые мощности для их хранения. 10 Инна Титова: 37 «Самое главное – это обладать Лед, чувством юмора» полученный в льдогенераторах, тает 20 Будущее – за медленнее обычного, что прибрежным позволяет точкам продаж рыбы экономить на кластером! частом его подкладывании к охлаждаемому товару и на постоянном подключении холодильных витрин к сети. разнообразием видов получаемого льда.



реклама

Реклама



содержание отрасль 10 20 12 VIV Russia: новый формат, новые идеи Будущее – за прибрежным кластером! экспертиза Сельдь всегда считалась «народной» 6 рыбой благодаря невысокой цене. Пре- сервы из нее традиционно были по- вседневным лакомством, которое по карману любому. Однако из-за суще- ственного роста закупочных цен на нее, рыбка из простой сегодня превра- щается в «золотую». тема номера «Золотая» рыбка селедка 6 отрасль Новости 24 /события и факты 28 отрасль «Самое главное – это обладать 10 компания Рыбные снеки: 30 /женские правила чувством юмора» /крупным планом полезный перекус 32 Швейцарская точность 37 /тенденции VIV Russia: новый формат, 12 производство в поставках рыбы новые идеи /nехнологии Технологии сохранения свежести пресервов /экспертиза Российские шпроты задохнулись /оборудование Задача: охладить /крупным планом в «дыму» 15 Будущее – за прибрежным 20 кластером! 2 рыбная сфера №1 (12) 2015

реклама

содержание производство 30 48 Задача: охладить 37 Заверенное качество качество Мурманская рыба естественного выло- 20 ва – это высококачественный продукт, который гораздо более полезен, чем ввозимый на наш рынок искусствен- но выращенный в дальних зарубежных странах Азии пангасиус и ему подобные виды рыбы. производство Заморозка рыбы: инфографика Показатель эффективности /оборудование что имеет значение? 40 рыбной отрасли – среднедушевое 42 производство 44 /логистика потребление рыбы 52 48 аквакультура Самые современные решения Дальневосточной рыбы много, для выращивания рыбы но до конечного потребителя улов не доходит Предприятия аквакультуры Как выбрать 54 переживают ренессанс правильный транспорт? 56 /качество Заверенное качество рыбная сфера Генеральный директор: Наталья Баранцева Все рекламируемые товары имеют Алексей Захаров [email protected] необходимые лицензии и сертификаты. №1 (12) 2015 Заместитель генерального директора Анастасия Кочеткова Редакция не несет ответственности Информационное издание по административным вопросам: [email protected] за содержание рекламных материалов. по рыбоперерабатывающей индустрии. Лариса Цораева Зарегистрирован в Федеральной службе по надзору [email protected] Выпускающий редактор: Материалы, отмеченные значком , за соблюдением законодательства в сфере массовых Елена Максимова публикуются на коммерческой основе. коммуникаций и охране культурного наследия. Директор по продажам [email protected] Свидетельство о регистрации и маркетингу: Мнение авторов не всегда совпадает ПИ № ФС 77-45775 от 6 июля 2011 года Ольга Паленова Дизайн и верстка: с мнением редакции. [email protected] Анастасия Баринова Адрес редакции: [email protected] Подписано в печать: 22.12.14. Россия, 199034, Санкт-Петербург, Арт директор: Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, Павел Хан Корректор: Отпечатано в типографии БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, [email protected] Анна Бойцева ООО «Типографский комплекс «Девиз» тел./факс: +7 (812) 70-236-70, [email protected] www.sfera.fm Реклама: 199178, Санкт-Петербург, В.О., 17 линия, Издатель: Виктория Паленова Журнал распространяется д.60, лит. А, помещение 4Н ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» [email protected] на территории России и стран СНГ. Периодичность – 2–6 раз в год. Тираж 3000 экз. Заказ № ТД-8199. 4 рыбная сфера №1 (12) 2015 Надежда Антипова [email protected] Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

слово редактора Должна ли рыба быть дешевой? По словам исполнительного директора «Рыб- ного Союза» Сергея Гудкова, из-за введения санк- ций наша рыбная промышленность не досчиталась 450 тыс. тонн сырья. Соответственно, цены на рыбу – как для переработчиков, так и для потребителей – значительно выросли. Причем возросла стоимость как дорогих лососевых рыб, так и дешевой продукции, которую приобрета- ли потребители с достатком ниже среднего. Неко- торые производители опасаются, что если тенден- ция роста цен на рыбу сохранится, потребительский спрос на нее существенно снизится. Но ведь рыба – социальный продукт, который дол- жен быть доступен населению с любым достатком! Тогда почему стоимость сырья для изготовления «на- родной» рыбной продукции никак не компенсиру- ется производителю за счет государственных дота- ций? Или, может, есть какие-то другие способы сни- зиить цены на сырье? А главное – возможно ли производителю рыбной продукции оставаться рентабельнвм? На все эти вопросы попробуем ответить вместе с нашими экспертами на страницах журнала. Редактор журнала «Рыбная сфера» Елена Максимова рыбная сфера №1 (12) 2015 5

Тема номера Иллюстрация: Нина Кузьмина ЗОЛОТА Я РЫБКА СЕЛЕДКА Рынок сельди в современных экономических реалиях Автор: Елена Максимова 6 рыбная сфера №1 (12) 2015

тема номера В целом емкость россий- К поставкам в Россию ского рынка в пересче- сельди подключились те на мороженую сельдь компании с Фарерских оценивается примерно островов, а главное, в 430 тыс. тонн. рыбодобытчики Даль- него востока увеличи- ли объемы вылова дан- ной рыбы. К декабрю прошлого года отмечена чики были вынуждены искать в сжа- успешная добыча нерестовой сельди тые сроки новых поставщиков, созда- в режиме прибрежного рыболовства: вая ажиотаж на рынке и, соответствен- было выловлено 14,8 тыс. тонн, что но, способствуя росту цен на сельдь. в 2,7 раза выше уровня 2013 года. На Компании Норвегии, в свою очередь, береговых производственных мощностях потеряли крупный канал сбыта. было переработано 11,8 тыс. тонн сельди, что является максимальным показателем «После того как Россия закрыла двери за последние 15 лет. для импорта, около 20% предприятий нашей страны, занимающихся выловом Сельдь всегда считалась «народ- нивается примерно в 430 тыс. тонн. сельди, могут исчезнуть с рынка», – со- Причем на долю отечественных ры- общило в одной из статей норвежское ной» рыбой благодаря невысокой це- баков до введения санкций приходи- издание Hegnar.no. Российские экспер- не. Пресервы из нее традиционно бы- лось не более 240 тыс. тонн при сред- ты рыбного рынка в сентябре 2014 го- ли повседневным лакомством, которое нем годовом вылове в 2012-2013 годах да стали высказывать опасения, связан- по карману любому. Однако из-за суще- в районе 470 тыс. тонн: 100 тыс. тонн – ные с дефицитом сельди. Они предпола- ственного роста закупочных цен на нее, в Северном бассейне, 370 тыс. тонн – гали, что Дальний Восток и Исландия не рыбка из простой сегодня превращает- в Дальневосточном. Больше полови- смогут покрыть потребности наших пе- ся в «золотую». ны дальневосточного улова (примерно реработчиков в сырье. Однако опасения 230 тыс. тонн) экспортировалось в стра- были напрасны: производители рыбной Факты из современной ны Азиатско-Тихоокеанского региона, продукции без сырья не остались. Дело истории остававшийся объем по большей ча- в том, что к поставкам в Россию сель- сти расходился еще до Урала, и до цен- ди подключились компании с Фарер- До недавнего времени российские тральных регионов довозилось не так ских островов, а главное, рыбодобыт- производители продукции из сельди много рыбы. чики Дальнего востока увеличили объ- в зависимости от региона расположе- емы вылова данной рыбы. ния предприятий работали в основном При этом в Российскую Федерацию на сырье норвежских, дальневосточных поступал большой объем импортной В прошлом году рыбаки получили или исландских поставщиков. Но с вве- сельди, преимущественно из Норве- возможность осваивать сельдевые кво- дением в августе санкций на поставки гии, как в мороженом виде, так и филе. ты в лиманах и эстуариях рек Охотско- продукции из США, Канады и стран Ев- В пересчете на сырец объемы этих по- го района. Благодаря этому успешным росоюза наши предприятия больше не ставок превышали 190 тыс. тонн в год. оказался прибрежный промысел нере- могут получать поставки из Норвегии. Получается, что потребность внутрен- стовой сельди. В результате, к декабрю А поставки эти были очень значитель- него рынка на 45% удовлетворялась за прошлого года отмечена успешная до- ными. По данным специалистов пор- счет зарубежных поставок сельди. быча нерестовой сельди в режиме при- тала Fishnews.ru, только за первую по- брежного рыболовства: было выловле- ловину 2014 года экспорт норвежской Безусловно, потеря такого объема по- но 14,8 тыс. тонн, что в 2,7 раза выше сельди в Россию составил 38 тыс. тонн. ставок оказалась серьезной проблемой уровня 2013 года. На береговых произ- не только для российских, но и для нор- водственных мощностях было перера- В целом емкость российского рынка вежских компаний. Наши переработ- ботано 11,8 тыс. тонн сельди, что явля- в пересчете на мороженую сельдь оце- ется максимальным показателем за по- следние 15 лет. В целом, по данным ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи», по состоянию на 11 декабря 2014 года в Западно-Беринговоморской зоне добыто более 4 тыс. тонн сельди или 81% от квоты, в Карагинской под- зоне – 42 тыс. тонн или 56% от квоты. Темп освоения находился на уровне 2013 года – 7,7 тыс. тонн. В то же время, рыбная сфера №1 (12) 2015 7

тема номера Так как сельдь – социаль- Можно с большой долей ная группа рыбы, на ее до- вероятности предполо- бычу выделяются солид- жить, что сельдь даль- ные квоты. невосточного вылова бу- дет пользоваться и даль- ше большим спросом, по- ка не откроют рынок для норвежских поставщиков. в прошлом году на аналогичную дату СПРАВКА тить за сырье, лишь бы вовсе без него вылов был несколько выше – 54 тыс. не остаться: других вариантов попросту тонн или 73% ОДУ. В каждой стране свои способы обработ- нет», – отмечает Тарас Горбатенко. ки сельди после вылова. Голландцы со- Спрос рождает рост цен лят пойманную сельдь тут же на судах, Получается, что в данной ситуации предварительно удалив у живой рыбы санкции сослужили дальневосточным Итак, проблем с сырьем, которых опа- жабры. Шотландцы доставляют весь рыбакам хорошую службу: теперь спрос сались некоторые специалисты рыбной улов на берег обычно в день лова. Рыба на их продукцию есть не только у ки- отрасли, не наблюдается. «Дефицита сы- поступает в солильни, где обрабатыва- тайских производителей, но и у россий- рья сельди нет. Добычей данной рыбы, ется такими же способами, как голланд- ских, которые раньше для изготовления помимо дальневосточных рыболовов, ская. Существенная разница заключает- своей продукции использовали норвеж- в России занимаются карельский рыбо- ся в том, что жабры удаляются у нежи- скую сельдь. Сырье же, которое предла- ловецкий флот, мурманский флот и ар- вой рыбы, и кровеносные сосуды не кро- гают поставщики с фарерских островов, хангельский флот. Так как сельдь – со- воточат, поэтому посоленная сельдь от- в среднем вдвое дороже тихоокеанской циальная группа рыбы, на ее добычу личается белизной и нежностью мяса. продукции. В итоге, как отмечает Тарас выделяются солидные квоты. К тому же, Посол сельди в Шотландии делается так- Горбатенко, порядка 70% дальневосточ- немалые объемы этой рыбы нам постав- же сухой солью непосредственно в боч- ной сельди продается фактически еще ляют исландские компании, продукция ки и без применения охлаждения. до захода судна с уловом в порт. которых под санкции не попала», – го- ворит менеджер компании «Артель» у наших соотечественников заключе- К слову, китайцы, по мнению специ- (г. Киров) Александр Кирюшин. ны долгосрочные долларовые контрак- алистов, скупают нашу сельдь не для ты. «Китайцы активно скупают тихо- внутреннего потребления, а для то- Однако производители продукции океанскую сельдь на основании меж- го чтобы продать в упакованном виде из сельди столкнулись с другой пробле- дународного контракта, в котором це- в страны Африки, в которых не органи- мой. Цены на данную рыбу за послед- на за килограмм рыбы указана в долла- зован промысел. ние несколько месяцев выросли в сред- рах. При этом, например, в апреле, ког- нем на 30%. «Цены на сельдь поднялись да составлялся договор, цена была за за Проблемы с логистикой, и очень серьезно – по некоторым по- доллар в рублях была практически в два которых нет? зициям практически в два раза. В на- раза ниже, чем в середине декабря. Со- чале сезона (конец сентября – начало ответственно, в начале зимы рыбаки Примечателен тот факт, что ряд даль- ноября) добытчики предлагали даль- в рублевом эквиваленте стали получать невосточных поставщиков сельди прак- невосточную (тихоокеанскую) сельдь за свою продукцию значительно боль- тически на каждом отраслевом форуме длиной от 27 сантиметров по 25 руб- ше рублей, чем весной. К тому же, при говорит о проблемах с логистикой: яко- лей и не могли найти клиентов, так продаже сырья на экспорт наши компа- бы крайне непросто им организовать как переработчики считали эту цену нии возвращают 10% НДС. В данной си- поставку в удаленные регионы. Одна- завышенной. Сейчас рыбу такого же туации рыбакам совершенно невыгод- ко эксперты убеждены, что трудностей размера покупают по 38 рублей и счи- но продавать сельдь российским пере- с транспортировкой нет, и проблема тают, что приобрели сырье дешево», – работчикам по цене, ниже экспортной. создана искусственно. Это подтвержда- рассказывает Тарас Горбатенко, гене- Последние это понимают и готовы пла- ют и перевозчики, которые сообщают о ральный директор трейдерской ком- своей готовности перевозить рыбу в лю- пании «Клевер». бых объемах в любой регион. Получа- ется, что сетование на проблемы с ло- Скачек цен для такого короткого пе- гистикой – лишь повод не выводить на риода действительно серьезный. Одна- рынок одновременно большое количе- ко если мы вспомним, что сельдь, как ство сельди и таким способом подогре- и ряд других видов рыб, – товар бир- вать спрос. К тому же, декабрьские тен- жевой, то поймем, что ее цена растет денции роста доллара давали возмож- пропорционально доллару. Важно так- ность, придержав рыбу некоторое вре- же понимать, что дальневосточные ры- мя на складе в морозильнике, продать баки продают рыбу не только россий- ее существенно дороже. «Даже при ста- ским предприятиям, но еще и китай- бильной валюте иногда выгоднее по- ским переработчикам, с которыми держать рыбу на складе, чтобы через 8 рыбная сфера №1 (12) 2015

тема номера Китайцы, по мнению спе- циалистов, скупают нашу сельдь не для внутренне- го потребления, а для то- го чтобы продать в упако- ванном виде в страны Аф- рики, в которых не органи- зован промысел. какое-то время, когда конкуренты рас- СПРАВКА ассортимент наш изменился. Мы отказа- продадут свои объемы и на рынке обра- лись от выпуска премиальной и эксклю- зуется дефицит, продать ее дороже», – В основном сельдь обитает в северной зивной продукции. Пока не стабилизи- подчеркивает Тарас Горбатенко. части Атлантического и Тихого океанов. руется ситуация на рынке, мы будем ори- Наиболее популярные способы ее добы- ентироваться на массовый сегмент и вы- К сожалению, такие методы поддер- чи – пелагический трал, сеть, кольцевой пускать более дешевую продукцию. жания спроса и цены иногда выходят невод. Главный лов сельди производит- продавцам боком. Так, в начале дека- ся сегодня в Северном море. – Каковы ваши прогнозы касатель- бря, по информации РИА PrimaMedia, но цен на сельдь? Россельхознадзор арестовал почти рое в России, к сожалению, никто не дела- 70 тонн давно просроченной сельди на ет, а оптовики с Дальнего востока постав- – Оптимистичных прогнозов, судя по одном из промышленных холодильни- ляют нам цельную замороженную рыбу. динамике курса валют, у меня нет. На ков Владивостока. За несколько лет хра- сегодняшний день мы видим, что по- нения рыба успела пожелтеть и приоб- – Насколько сильно вы ощутили требительский спрос на сельдь упал до- рести неприятный запах. В холодиль- рост цен на сырье? статочно сильно. нике она пролежала аж с конца 2011 го- да в то время, как срок хранения замо- – Цены на сельдь за последнее вре- Перспективы рынка роженной сельди составляет семь меся- мя выросли очень сильно, что неуди- цев. В итоге в отношении собственника вительно: рыба – биржевой товар, по- Очевидно, что на стоимость сельди бу- рыбы было возбуждено дело об адми- этому ее стоимость растет пропорцио- дет влиять курс валют, однако это не нистративном правонарушении. нально курсу доллара. С октября по се- единственный фактор, из которого скла- редину декабря цены выросли практи- дывается цена на данную рыбу. «Мно- Однако несмотря на все сложности, чески на 30%. гое будет зависеть от спроса и от того, связанные с ростом цен на сырье, закры- насколько будет расти потребность Ки- тие норвежских рынков показало, что – Изменили ли вы ассортиментную тая в нашей рыбе. Но кто знает, возмож- российские рыболовы вполне способны и ценовую политику компании в свя- но, в следующем году наших зарубеж- обеспечить сельдью наших производи- зи с таким серьезным подорожанием ных партнеров обяжут рассчитываться телей. А значит, наша страна при необ- сырья? за российскую рыбу российским рублем. ходимости может отказаться от значи- В этом случае влияние доллара на стои- тельной доли импорта. – Мы стараемся не сильно поднимать мость биоресурсов не будет таким яв- цены для конечного потребителя. А вот ным», – отмечает Тарас Горбатенко. Производители переходят в эконом-сегмент Можно с большой долей вероятно- сти предположить, что сельдь дальне- Вполне логично, что производители восточного вылова будет пользоваться продукции из сельди должны поднять и дальше большим спросом, пока не от- цену на свою продукцию, однако если кроют рынок для норвежских постав- цена на пресервы сильно вырастет, ко- щиков. Однако упадут ли цены на сы- нечный потребитель просто не будет их рье, когда наши компании снова смо- покупать. О том, как работают изгото- гут заключать контракты с норвежца- вители продукции из сельди в сложив- ми? Скорее всего, даже при сохранении шейся экономической ситуации, расска- динамики роста доллара, они снизятся, зала начальник коммерческого отде- хотя и незначительно, ведь предложе- ла ООО «Камея-Альфа» Нинель Кожич. ния на рынке станет больше. – Нинель, ваша компания долгое Сейчас же для производителей ко- время работала на норвежском сы- нечной продукции из сельди очень рье. Где вы сейчас закупаете сельдь? важно вести грамотную ассортимент- ную политику и поддерживать имидж – Сейчас мы изготавливаем продук- торговой марки сохранением высокого цию из сырья от исландских и дальнево- качества товаров, ведь за вкусный и ка- сточных поставщиков. Причем у исланд- чественный продукт потребитель всег- ских компаний мы закупаем филе, кото- да готов платить больше. рыбная сфера №1 (12) 2015 9

Гость: Беседовала: Инна Титова, Виктория Загоровская заведующая кафедрой технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета женские правила досье Инна Титова: Имя, фамилия: «Самое главное – это обладать Инна Титова чувством юмора» Место рождения: – Как вы попали в этот биз- Работа мне нравится возможностью реализовывать свои творческие задум- Россия, г. Калининград нес? Что послужило причиной выбо- ки, разрабатывать новые продукты ра именно этой сферы деятельности? и учить студентов актуальной профес- Дата рождения: сиональной деятельности. Технолог- – После школы поступила на специаль- пищевик одна из самых нужных про- 27.09.1966 г. ность «Технология рыбы и рыбных про- фессий. дуктов», потому что нравилась химия как Образование: предмет. После окончания с красным ди- – Скажите несколько слов о продви- пломом в 1988 году института поступи- жении по карьерной лестнице. Как вы высшее, Калининградский ла в аспирантуру, после защиты канди- пришли к занимаемой позиции? технический институт рыбной датской диссертации начала работать на промышленности и хозяйства кафедре технологии рыбных продуктов, – Вначале я работала на кафедре до- впоследствии переименованной в кафе- центом, в 2009 году преподаватели ка- Место работы, должность: дру технологии продуктов питания. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Калининградский государственный технических университет», заведующая кафедрой технологии продуктов питания Сколько времени работает на руководящей позиции: с 1 апреля 2009 года Основные достижения в карьере: в 1994 году защитила кандидатскую диссертацию, 1998 год – ученое звание доцента по кафедре технологии продуктов питания, 1999 год – член-корреспондент Международной Академии Холода, автор более 80 научных и учебно-методических работ Семейное положение: замужем, сын – 25 лет, дочь – 13 лет Хобби: активный отдых, путешествия, опера, балет; свободное время проводит в кругу семьи 10 рыбная сфера №1 (12) 2015

Специфика работы на кафедре под- При руководстве стараюсь сле- Работа мне нравится возможностью разумевает управление уже сформи- довать правилам, что эмоции не реализовывать свои творческие за- рованной за многие годы командой, должны преобладать над разумом думки, разрабатывать новые про- в которую входят как ваши учителя, и конфликт надо гасить в самом дукты и учить студентов актуаль- так и ваши ученики. Это вносит свои зародыше. ной профессиональной деятельно- особенности в стиль управления. сти. Технолог-пищевик одна из са- мых нужных профессий. федры выбрали меня на должность заве- дующей. Специально карьерным ростом не занималась, просто старалась честно делать свое дело. – На ваш взгляд, существуют ли — Самое слож- принципиальные различия в ра- ное – сделать боте руководителя-мужчины так, что- и руководителя-женщины? Вы соглас- бы вас не вос- ны с мнением, что мужчине быть ру- принимали ководителем легче? как «слабый пол», а видели – Разница, конечно, есть, но, наверное, в вашем лице это не всегда определяется гендерным только руко- подходом, а чаще – особенностями ха- водителя. рактера и психики. При руководстве ста- раюсь следовать правилам, что эмоции не должны преобладать над разумом и конфликт надо гасить в самом зародыше. Женщина-руководитель, наверное, все- таки более терпелива, чем мужчина. Но самое главное – обладать чувством юмо- ра, тогда многие вопросы удается решить шутя, в прямом и переносном смысле. – Какими качествами, на ваш – Умение мыслить стратегически, – Не секрет, что руководство фирмой взгляд, должна обладать современная брать ответственность за принятые ре- отнимает много времени. Как вам уда- business woman? Что отличает женщи- шения и анализировать результаты. ется сочетать дом и работу? В семье Вы ну в бизнесе? И что самое сложное для тоже босс? женщины-руководителя? – Что вас вдохновляет в трудные мо- менты жизни? – Самоорганизация и правильное пла- – Уметь совмещать работу и семью нирование позволяет балансировать и при этом оставаться Женщиной. Ино- – Не вдохновляют, а скорее вырабаты- между работой и семьей, очень важна гда женская интуиция помогает при- вают умение быть устойчивой к стрес- поддержка и понимание всех домочад- нимать правильные стратегические сам и находить решения из сложной си- цев. Мне кажется у нас демократия, но решения. Самое сложное – сделать так, туации. об этом лучше спросить членов семьи. чтобы вас не воспринимали как «сла- бый пол», а видели в вашем лице толь- – Что предпочтительнее для отды- – Есть ли у вас любимый стиль ко руководителя. ха – компания или одиночество? в одежде? – В какой последовательности вы – В разные моменты жизни – раз- – На работе надо придерживаться расставляете жизненные приорите- ные потребности. Друзья и семья – офисного стиля, но на отдыхе предпо- ты, что занимает первые три позиции? две взаимосвязанные составляющие читаю свободный. жизни. – Семья. Внутренняя гармония. Само- – Читаете больше художественную реализация, в том числе и работа. – Назовите ваше любимое место пу- литературу или деловую? тешествий, куда хочется возвращаться – Как вы отбираете людей в свою ко- снова и снова? – В последнее время, к сожалению, манду? Какими словами можно опи- в основном только профессиональную. сать ваш стиль управления? – Затрудняюсь ответить на данный во- прос. Люблю путешествовать и откры- – Если бы вам пришлось заниматься – Специфика работы на кафедре под- вать новые места. другим бизнесом, то каким? разумевает управление уже сформиро- ванной за многие годы командой, в ко- – Есть ли что-то, чему вы в жизни – Педагогическая деятельность пред- торую входят как ваши учителя, так еще хотели бы научиться? полагает постоянную диверсификацию, и ваши ученики. Это вносит свои осо- поэтому тот или иной вид деятельности бенности в стиль управления. – Очень хочу научиться рисовать. не успевает надоесть. – Что вы считаете главным фактором успеха бизнеса? рыбная сфера №1 (12) 2015 11

отрасль / тенденции Событие: VIV Russia: новый формат, международная выставка новые идеи инновационных технологий и перспективных разработок В рамках EuroTier 2014 (Ганновер, Германия) 12 ноября состоя- лась презентация новой стратегии международной выставки для АПК VIV Russia инновационных технологий и перспективных разработок для АПК VIV Russia 2015, которая пройдет в мае в Москве. Дата: 6 тыс. специалистов 19-21 мая 2015 года и руководителей высшего звена Место проведения: более 300 ведущих компаний- Москва, Крокус Экспо производителей оборудования и технологий для животноводства, Организаторы: птицеводства, свиноводства, рыбоводства и аквакультуры представят свои выставочная компания «Асти Групп» (Россия) и VNU Exhibitions инновационные разработки Europe (Нидерланды) Организаторы – выставочная ком- ской и птицеводческой продукции в ко- Фото: www.vivrussia.ru личестве, достаточном для удовлетворе- Участники: пания «Асти Групп» (Россия) и VNU ния нужд и потребностей российского Exhibitions Europe (Нидерланды) – по- продовольственного рынка. более 300 ведущих компаний знакомили руководителей компаний- лидеров отрасли, специалистов агро- Новая выставочная Посетители: промышленного комплекса, предста- стратегия вителей профильных департаментов, ожидается свыше 6 тыс. ассоциаций и СМИ с новым форматом По мнению организаторов, VIV Russia специалистов и руководителей проведения мероприятия. 2015 планируют посетить свыше 6 тыс. специалистов и руководителей выс- высшего звена Выставка VIV Russia 2015 призвана шего звена, почти 80% из них соста- продемонстрировать направления, свя- вят представители российского агро- Выставка VIV Russia 2015 – это занные с наиболее актуальной на сегод- промышленного сектора, а остальные, не только современные технологи- ня задачей в сфере АПК – импортозаме- в основном, приедут из стран СНГ. ческие разработки, но и производ- щением. Это не только современные ство качественной животноводческой технологические разработки, но и про- В обширной экспозиции свои ин- и птицеводческой продукции в коли- изводство качественной животноводче- новационные разработки предста- честве, достаточном для удовлетво- рения нужд и потребностей россий- ского продовольственного рынка. 12 рыбная сфера №1 (12) 2015

реклама рыбная сфера №1 (12) 2015 13

отрасль / тенденции вят более 300 ведущих компаний- По их мнению, экспозиция Салона циях «Лучший традиционный про- производителей оборудования и тех- станет одной из самых перспектив- дукт» и «Лучшая новинка года». По- нологий для животноводства, птице- ных и наиболее посещаемых на пред- бедителям будут вручены Гран-при, водства, свиноводства, рыбоводства стоящей выставке. Свои возможности золотые, серебряные и бронзовые ме- и аквакультуры, то есть все направ- по наполнению рынка отечественны- дали. Cocтaв конкурсной кoмиccии ления, касающиеся производства жи- ми продуктами питания продемон- yrвepждaетcя pyкoвoдителями отрас- вотного белка, которые будут распре- стрируют те регионы России, которые левых институтов. делены по специальным разделам. На- уже достигли определенных успехов в решении вопросов импортозамеще- Организаторы – выставочная ком- Организаторы VIV Russia 2015 ния, а также страны, готовые постав- пания «Асти Групп» (Россия) расширили ту часть экспозиции, лять на наш рынок эту продукцию. и VNU Exhibitions Europe (Нидерлан- которая связана с производством ды) – познакомили руководителей полуфабрикатов и готовой продук- Салон продемонстрирует широ- компаний-лидеров отрасли, специ- ции. По их мнению, экспозиция Са- кий ассортимент мясных, рыбных алистов агропромышленного ком- лона станет одной из самых пер- деликатесов и полуфабрикатов, пти- плекса, представителей профильных спективных и наиболее посещае- цу и птицепродукты, молоко и мо- департаментов и ассоциаций, а так- мых на предстоящей выставке. лочную продукцию. Для участни- же представителей СМИ с новым фор- ков Салона и предприятий по пере- матов проведения мероприятия. пример, производство кормов будет работке животноводческого и рыб- сосредоточено в павильоне CropTech- ного сырья будет организован де- FeedTech, а аквакультура расположит- густационный конкурс, цель кото- ся в павильоне Aquatic Russia. рого – oтбop и oбъeктивнaя oцeнкa выcoкoкaчecтвeнныx пpoдyктoв Кроме того, организаторы VIV Russia питaния, изгoтoвлeнныx пo нoвым 2015 расширили ту часть экспозиции, и тpaдициoнным тexнoлoгиям. которая связана с производством по- луфабрикатов и готовой продукции. Koнкypc будет провoдитьcя пo раз- ным направлениям – мяcнaя продук- ция (включая консервы), продукция из мяса птицы, pыбнaя пpoдyкция, яйцо и яйцепродукты – в номина- Впервые за долгое время в спи- Наринэ Багманян, предоставить информацию о том, президент выставочной какие компании региона занимают- сок тематик выставки включен рыб- компании «Асти Групп»: ся разведением рыбы. Сейчас у нас ный раздел. О том, почему было образовался перечень таких струк- принято решение уделить серьезное «Надеемся, что у нас полу- тур, мы их обзваниваем и не про- внимание рыбной отрасли в рамках чится в рамках VIV Russia сто приглашаем, а выясняем, какая VIV Russia 2015 рассказывает прези- 2015 создать бизнес- у них ситуация на месте, в чем они дент выставочной компании «Асти платформу, в том числе нуждаются и что мы можем сделать, Групп» Наринэ Багманян: для специалистов рыбного чтобы им помочь. рынка, где предпринимате- – В 2003 году выставка включала ли смогут поделиться друг Даже если они не смогут приехать, в себя рыбную тематику, но в после- с другом полезным опытом у нас все равно будет возможность дующие годы мы от нее как-то отош- и завести перспективные обеспечить их информацией о тех ли. Так как сегодня разведению ры- знакомства». продуктах, которые нужны им в те- бы государство уделяет особое вни- кущий момент и которые они могут мание, мы решили снова включить приобрести. Иногда мы работаем не ее в список тем. Недавно мы связа- только как вставочная компания, но лись со всеми предприятиями рыб- и как информационная, рекламная ной отрасли, которые принимали или консалтинговая организация. участие или планировали посетить VIV в 2003 году. Половина этих ком- Надеемся, что у нас получится паний, конечно, ушла с рынка за в рамках VIV Russia 2015 создать прошедшие 10–12 лет, но сильные бизнес-платформу, в том числе игроки остались. Кроме того, для для специалистов рыбного рынка, привлечения специалистов рыбной где предприниматели смогут по- отрасли мы разослали по всем сель- делиться друг с другом полезным хозуправлениям и промышленным опытом и завести перспективные палатам письма – попросили срочно знакомства. 14 рыбная сфера №1 (12) 2015

отрасль / экспертиза к контроль ачества Эксперт: Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль» Информация предоставлена Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» 190103, г. Санкт-Петербург, пер. Лодыгина, д. 1, лит. А Тел./факс: +7 (812) 324-25-88 E-mail: [email protected] www.petkach.spb.ru Российские шпроты задохнулись в «дыму» Иллюстрация: Нина Кузьмина Рыбные консервы продолжают лидировать в рейтинге продуктов, не отвечающих в розничной торговле требованиям по качеству. В результате независимой экспертизы, проведенной этим летом Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», 65% рыбных консервов были признаны нестандартными, а два образца шпрот латвийского производства и вовсе оказались опасными из-за превышения в них нормы бензапирена. рыбная сфера №1 (12) 2015 15

отрасль / экспертиза Мнение экспертов В России допустимые нормы бензапире- Людмила Гамова, на в шпротах ниже, чем в Европе. Поэто- начальник испытательной му многие отечественные производите- лаборатории «ПЕТЭКС»: ли сегодня изготавливают этот продукт путем простого консервирования рыбы «Лабораторным путем опре- в масле с добавкой «жидкий дым». делить ароматизатор непро- сто. Вероятным призна- ком того, что вместо нату- рального копчения приме- нялась технология «жидого дыма», может быть отсут- ствие у шпрот золотисто- коричневого цвета». На исследование сразу в два го- тавливают этот продукт путем про- Справка стого консервирования рыбы в мас- При реализации проекта «Обще- сударственных испытательных ле с добавкой «жидкий дым». Зако- ственный контроль качества» ис- центра – ОАО «Гипрорыбфлот» нодательством это не запрещено, пользуются средства государствен- и ИЛ «ПЕТЭКС» СПб ГБУ «Центр кон- однако некоторые производители ной поддержки, выделенные в каче- троля качества товаров (продук- вводят потребителей в заблужде- стве гранта в соответствии с распо- ции), работ и услуг» были направле- ние, используя коптильные арома- ряжением Президента Российской Фе- ны 12 образцов рыбных консервов тизаторы, но указывая на этикет- дерации от 8 мая 2010 года №300-рп. разных изготовителей, закуплен- ке, что шпроты изготовлены путем ных в магазинах «Сезон», «СемьЯ», копчения. Мнение эксперта «О’Кей» и «Дикси», – горбуша, тунец, килька, печень трески, а также во- Например, по итогам дегустации Светлана Красикова, семь образцов шпрот. Если в первой образца шпрот ТМ «Союзконсерв- заведующая лаборатории исследовали консер- пром» ООО «Компания «Консер- лабораторией биохимии вы по показателям качества (органо- вы» (Владимирская область) экспер- ОАО «Гипрорыбфлот»: лептика, массовые доли жира, белка ты отметили, что вкус, запах, цвет, и соли, соответствие массы нетто), то консистенция и состояние рыбы не «Сильное сползание кожных во второй проверяли только шпроты соответствуют требованиям ГОСТа. покровов может быть след- по показателю безопасности, а имен- ствием того, что исполь- но на содержание бензапирена. «Вкус и запах, не свойственные зовалось некачествен- шпротам, консистенция рыбы разва- ное, залежалое или перемо- Иллюзия копчения ренная, сильное сползание кожных роженное сырье. Возмож- и разваренная рыба покровов, цвет рыбы серый, масло но, были нарушены и тем- в банке мутное, – описывает обра- пературные режимы». Классический способ приготовле- зец заведующая лабораторией био- ния шпрот – копчение и последую- химии ОАО «Гипрорыбфлот» Свет- щая консервация в масле. При коп- лана Красикова. – Копченая рыба чении образуется бензапирен – кан- должна иметь равномерную окра- цероген, который накапливается ску от светло-золотистой до темно- в организме человека и может вы- золотистой. Разваренная консистен- звать развитие целого ряда мута- ция рыбы говорит о нарушении тех- ций, приводящих к образованию нологии. Поскольку и специфиче- злокачественных опухолей. Одна- ский запах копченостей отсутству- ко именно во время копчения рыба ет, приходится сомневаться, что ры- приобретает приятный золотистый бу действительно коптили. Сильное оттенок. сползание кожных покровов может быть следствием того, что исполь- В России допустимые нормы бен- зовалось некачественное, залежа- запирена в шпротах ниже, чем в Ев- лое или перемороженное сырье. Воз- ропе. Поэтому многие отечествен- можно, были нарушены и темпера- ные производители сегодня изго- турные режимы». 16 рыбная сфера №1 (12) 2015

отрасль / экспертиза к контроль ачества Иллюстрация: Нина Кузьмина Кроме того, шпроты из Владимир- ном хранении либо о том, что сы- ской области содержали в себе в два рье несколько раз перезаморажива- раза меньше жира, чем указано на лось, либо были нарушены темпера- упаковке – 16% вместо 30,5%. турные режимы при производстве. Серый цвет шпрот опять же натал- «Жирность рыбы может быть раз- кивает на мысль, что рыбку вовсе не ной в зависимости от сезона ловли, – коптили, а, желая сэкономить, «при- говорит Светлана Красикова. – Ко- правили» коптильной жидкостью. нечно, на этикетках должна разме- щаться фактическая информация Как оказалось, изготовители обо- о массовой доле жира, но часто произ- их образцов не доложили в банки водители указывают максимальные рыбы: масса нетто шпрот ТМ «Хо- значения общепринятых норм по хи- зяин морей» составила 152 вместо мическому составу, поскольку этикет- 160 граммов, указанных на этикет- ки с маркировкой заказываются зара- ке, у образца ТМ «Ингрия» – 219 вме- нее и большими партиями». сто 240 граммов. Недотянули до го- стовских значений эти консервы Вкус окислившегося жира и по массовой доле жира. Фактиче- ская жирность образца из Великих Немало замечаний по итогам экс- Лук оказалась 28% вместо 32%, образ- пертизы получили образцы шпрот ца из Ленобласти – 24% вместо 32%. ТМ «Хозяин морей» ООО «Велрыб- пром» (г. Великие Луки) и ТМ «Ин- Последний образец из нестандарт- грия» ООО «Натурэль СБ» (Ленин- ной четверки российских шпрот градская область). У обоих образ- принадлежит ООО «Балт-Фиш Плюс» цов дегустаторы отметили привкус (Псковская область). Специалисты от- окислившегося жира, запах, не свой- метили слабую консистенцию, силь- ственный данному виду продукции, ную разваренность и сползание кож- значительную разваренность рыбы ных покровов рыбы. Цвет шпрот был и сильное сползание кожных покро- неравномерным. Жирность образца, вов. У образца из Великих Лук бы- как ни удивительно, превысила ука- ла сухая консистенция, а у шпрот занное на этикетке значение почти ТМ «Ингрия» – нехарактерный цвет. в два раза – 30% вместо 17%. По мнению Светланы Красиковой, И только один образец шпрот рос- привкус окислившегося жира мог сийского производства успешно стать следствием длительного хра- прошел испытания почти по всем нения рыбного сырья в условиях, показателям. Им оказалась продук- не соответствующих стандарту. Су- ция ООО «Рыбокомбинат «За Роди- хость и рассыпчатость рыбного мя- ну» из Калининградской области. са также может говорить о длитель- Однако и у него были отклонения по массовой доле жира: на этикетке рыбная сфера №1 (12) 2015 17

отрасль / экспертиза Мнение экспертов Некоторые производители вводят потре- Светлана Красикова, бителей в заблуждение, используя коп- заведующая тильные ароматизаторы, но указывая на лабораторией биохимии этикетке, что шпроты изготовлены пу- ОАО «Гипрорыбфлот»: тем копчения. «Копченая рыба должна иметь равномерную окра- ску от светло-золотистой до темно-золотистой. Разваренная консистен- ция рыбы говорит о нару- шении технологии». указано 32%, по факту – 21%. В целом «Скорее всего, шпроты излишне ким способом произведены шпро- образец признан экспертами соот- коптили, отсюда и превышение бен- ты – натуральным копчением или ветствующим требованиям ГОСТа. запирена. Причиной могло стать на- с использованием ароматизаторов рушение технологии, – говорит на- типа «жидкий дым». Лабораторным Шпроты с бензапиреном чальник испытательной лабора- путем определить ароматизатор тории «ПЕТЭКС» Людмила Гамо- непросто, говорит Людмила Гамо- Совсем иная картина со шпрота- ва. – Если регулярно употреблять ва. Вероятным признаком того, что ми из Латвии. И вкусом, и цветом, продукты даже с небольшим превы- вместо натурального копчения при- и консистенцией продукты при- шением по содержанию бензапире- менялась технология «жидого ды- шлись дегустаторам по душе. на, то со временем это может приве- ма», может быть отсутствие у шпрот сти к накоплению опасных веществ золотисто-коричневого цвета. «В прибалтийских шпротах все в организме и создаст условия для не- рыбки были уложены аккуратно – гативных последствий для здоровья». Килька с горечью одна к другой, все тушки одного раз- мера, все золотистого цвета. Вкус, Может ли в этом случае «жидкий Помимо шпрот «Общественный цвет, запах и консистенция класси- дым» заменить классическую тех- контроль» проверял качество кон- ческих шпрот в масле, – отметила нологию копчения? Оказывается, сервов из кильки, трески, тунца Светлана Красикова. – Рыбки при не всегда. Использование «жидкого и горбуши. выкладывании на тарелку сохраня- дыма» вместо копчения тоже нель- ли форму. Отечественные же шпро- зя назвать однозначно безопасным, По словам Светланы Красиковой, ты сразу разламывались и превра- считают специалисты. Во-первых, образец кильки в томатном соусе от щались отчасти в кашу». такие ароматические добавки могут ООО «Синергия» (г. Великий Новго- различаться по составу, а во-вторых, род) по запаху и консистенции со- Высокие потребительские свой- не каждая из них может быть сде- ответствовал ГОСТу, а вот вкус под- ства прибалтийских шпрот пока- лана качественно. В классический вел. Эксперты отметили сильный зали образцы ТМ «Штурвал» ЛСЭЗ состав «жидкого дыма» входят фе- привкус горечи, что свидетельству- ООО «KOLUMBIJA LTD» (г. Лиепая), нолы, карбонильные соединения ет о некачественном сырье. Также ТМ Keano ООО «ГАММА-А» (г. Рига) и кислоты. В процессе изготовления было обнаружено несоответствие и ТМ «Пять морей» ООО «Вентспил- при соблюдении технологии из рас- фактических значений указанным ский рыбоконсервный комбинат» твора дыма удаляются зола, деготь, на этикетке по массовой доле белка (г. Вентспилс). Однако только шпро- за счет чего значительно снижается (9,2% вместо 14%) и массовой доле жи- ты ТМ «Штурвал» из г. Лиепая оказа- концентрация смол и канцерогенов. ра (8,5% вместо 12%). лись еще и полностью безопасными. Тем не менее безопасность «жидко- го дыма» как пищевой вкусовой до- Свою порцию замечаний полу- В двух образцах латвийских шпрот бавки еще не до конца изучена, поэ- чил и образец «Печень трески по- (из Риги и Вентспилса) ИЛ «ПЕТЭКС» тому стоит с осторожностью и в ми- мурмански» от ООО «Парус» (г. Мур- обнаружила превышение нормы бен- нимальных количествах применять манск). Производитель честно указал запирена. В первом образце бензапи- их для приготовления пищи. на этикетке, что консервы произведе- рена содержалось 0,0057+0,0018 мг/кг, ны из мороженого сырья. Однако это во втором – 0,0083+0,0026 мг/кг, что Впрочем, производители не всег- никак не оправдывает вкусовые каче- не соответствует российским нормам да информируют потребителей, ка- ства продукта – по заключению дегу- (не более 0,005 мг/кг). 18 рыбная сфера №1 (12) 2015

отрасль / экспертиза к контроль ачества Мнение эксперта статоров, печень имела вкус окислив- Дмитрий Поздняков, шегося жира, совершенно не соответ- исполнительный ствующий требованиям ГОСТа. директор Северо-Западной мясной ассоциации: «Скорее всего, сырье было не све- жее, – предполагает Светлана Кра- – Консервы мясные и рыбные И в этом плане консервы, особен- сикова. – Но возможно, имеет ме- являются одним из тех продук- но рыбные, являются своего рода сто еще и нарушение технологии, тов, которые должны сохра- индикатором общего состояния так как идет несоответствие по мас- нять свои вкусовые качества завода-изготовителя. Если мас- совой доле жира. В консервах пече- независимо от внешних усло- ло прогоркло, а рыба развалива- ни трески массовая доля жира долж- вий, оставаясь при этом безо- ется, даже не покинув банку, зна- на быть около 66%, как и было указа- пасными для потребителя. чит, производитель использу- но на этикетке, а у данного образца Отклонения от установленных ет самое дешевое сырье, кото- этот показатель по факту составил норм нельзя списать на условия рое можно найти на рынке. только 41%, то есть на 25% меньше». хранения на полке магазина или Недопустимо, когда производи- неправильную транспортиров- тели игнорируют и санитар- Консистенция печени оказалась ку. Показатели качества и безо- ные нормы, тем самым создавая рыхлой, вид неаппетитный, а запах пасности этого продукта – точ- серьезную угрозу здоровью и жиз- неприятный. Таков «портрет» кон- ное отражение уровня техноло- ни людей. Поэтому при употре- сервов из Мурманска. гической культуры предприятия. блении любой продукции всегда Поэтому единожды разочаро- нужно руководствоваться здра- Натуральные консервы вавшись в одном товаре кон- вым смыслом и в случае появле- не подвели кретного производителя, поку- ния малейших сомнений в каче- патель смело может сделать стве и безопасности пищевого Натуральные консервы из горбуши вывод об остальной линейке про- продукта без сожаления выбра- Росрыбакколхозсоюза «АСРКС» ры- дуктов данного предприятия. сывать его, ведь здоровье дороже. боловецкого «Дружба» (Сахалинская обл область) и тунца ООО «Даль- промрыба» (Московская область), наоборот, порадовали специалистов ОАО «Гипрорыбфлот». Правда, в кон- сервах «Тунец натуральный» специ- алисты обнаружили незначительное наличие хребтовой кости. «Скорее всего, это случайность, потому что в целом вся технология производства соблюдена, – говорит Светлана Красикова. – По органолеп- тическим и физико-химическим по- казателям все натуральные консер- вы соответствовали ГОСТу». рыбная сфера №1 (12) 2015 19



отрасль / крупным планом Гость: Анатолий Евенко, Беседовала: Елена Максимова руководитель Ассоциации прибрежных рыбопромышленников и фермерских хозяйств Мурмана Будущее – за прибрежным кластером! Рыбная продукция, выпущенная из сырья естественного с его первичной обработкой: потро- вылова, считается более полезной, чем из рыбы, выра- шением, обезглавливанием, пересып- щенной искусственно. Особенно если сырье это не было кой льдом. Основная доля рыбы по- подвержено заморозке, а поступило на переработку сра- ставляется на береговые рыбопере- зу после вылова в свежем виде. рабатывающие фабрики Мурманской области, а порядка 10% – напрямую на Иллюстрация: Нина Кузьмина Именно из такого сырья выпу- Анатолий Евенко, прилавки магазинов, в том числе и за руководитель Ассоциации при- пределы региона. скают продукцию большинство при- брежных рыбопромышленников брежных рыбоперерабатывающих и фермерских хозяйств Мурмана: Рыба, выловленная рыбодобытчика- предприятий Мурманского региона. ми нашей ассоциации, поставляется О специфике рыбного бизнеса Мур- «Будущее российской рыбной исключительно на российские пред- манской области, динамике цен на отрасли очень зависит от при- приятия, а не на экспорт. сырье и готовую продукцию, а так- брежного кластера. Я убеж- же о тенденциях и перспективах рос- ден в этом. Сейчас вносит- Большинство рыбных фабрик, вы- сийского рыбного рынка нам расска- ся предложение по передаче пускающих продукцию из охлажден- зал Анатолий Евенко, руководитель управления прибрежным бло- ного сырья – таких в нашем регионе Ассоциации прибрежных рыбопро- ком регионам. Это хороший порядка 18, сертифицированы по ев- мышленников и фермерских хо- знак: однако нельзя использо- ропейскому стандарту. Они произво- зяйств Мурмана. вать одинаковые инструмен- дят высококачественный продукт, ко- ты регулирования деятельно- торый продают не только на внутрен- – Анатолий Анатольевич, расска- сти для всех рыбохозяйствен- нем рынке, но и отправляют на экс- жите про основные направления ных бассейнов. Нужно обяза- порт. Добавочная стоимость при этом деятельности вашей ассоциации. тельно учитывать региональ- остается в регионе. ные особенности каждого». – В нашу ассоциацию входит 29 при- – Какова в целом доля предприя- брежных предприятий Северного ры- тий рыбохозяйственного комплек- бохозяйственного бассейна различ- са Мурманской области в обеспече- ного профиля производств, из них нии рыбной продукцией потреби- 15 прибрежных добывающих предпри- телей? ятий. В общей сложности они имеют в своем составе около 30 малых при- – Основной объект добычи мурман- брежных судов, которые обеспечива- ских рыболовов – валютоемкие ви- ют Мурманскую область и некоторые ды рыб, к которым относятся треска другие регионы рыбной продукцией. и пикша. Сегодня в области 45 рыбо- добывающих предприятий, которые Все предприятия, входящие в ассо- занимаются выловом трески и пикши циацию, осуществляют поставки на в режиме прибрежного рыболовства, берег свежего охлажденного сырья среди них – наши 15 предприятий. Если говорить про долю, то всего на Северном бассейне, куда, помимо Мурманской области, входят Архан- гельская область, Республика Каре- рыбная сфера №1 (12) 2015 21

отрасль / крупным планом лия и Ненецкий автономный округ, ду наших рыбаков впервые наделили работает 70 предприятий прибреж- остатками и научной квоты. 22 рыбная сфера №1 (12) 2015 ного лова. Им всем на добычу трески и пикши выделяется прибрежная Однако даже получившегося в ито- квота, которая составляет по треске ге объема для полной загрузки пред- 21 тыс. тонн, по пикше – 9 237 тонн. приятий береговой переработки не хватает. По данным рыбопереработ- В Мурманской области это чиков Мурманской области, им необ- 11 252 тонны трески и 4 505 тонн пик- ходимо 70–80 тыс. тонн первично об- ши – 56%, соответственно, от всего работанного сырья, а мы на начало де- вылова рыбодобывающих предприя- кабря получили чуть больше 40 тыс. тий Северного бассейна. Для сравне- тонн в воде. Сейчас прибрежные бере- ния: на долю рыбаков Архангельской говые перерабатывающие предприя- области приходится 23,41%, на Каре- тия работают в одну-две смены, а при лию – 14,17%, а на Ненецкий автоном- ный округ – 6,19%. Цены на треску и пикшу выросли. В частности, в на- Если всю треску и пикшу, вылов- чале декабря отпускные це- ленную предприятиями Мурман- ны для предприятий бере- ской области, перевести на коэффи- говой переработки на пик- циент разделки, который по треске шу составляли 125 руб./кг, составляет 1,5%, а по пикше – 1,4%, на треску – 135–140 руб./кг. то мы получим количество первич- Это стоимость охлажден- но обработанной рыбы, которое до- ного сырья в первичной об- бытчики региона поставляют на рос- работке. В магазинах рыба сийский берег. на тот момент стоила уже до 170 руб./кг. На Мурманский морской порт приходится порядка 50 судов- полной загрузке могли бы работать свежьевиков. Всего с мая по начало в три смены, по непрерывному циклу. декабря охлажденной рыбы на мур- манский берег через наш порт по- – Как изменились цены на рыбное ставлено: трески и пикши в первич- сырье в последние месяцы? ной обработке 14 818,86 тонны, плюс порядка 8 тыс. тонн по спецпромыс- – Цены на треску и пикшу вырос- лу других видов: камбала, зубатки, ли. В частности, в начале декабря креветки и др. Свежемороженой тре- отпускные цены для предприятий ски, пикши, мойвы, сельди и др. – береговой переработки на пикшу 73 981,333 тонны. За этот период бы- составляли 125 руб./кг, на треску – ло совершено 791 судозаходов, из ко- 135–140 руб./кг. Это стоимость охлаж- торых 520 – с охлажденной рыбой. денного сырья в первичной обработ- ке. В магазинах рыба на тот момент – Помимо трески и пикши, постав- стоила уже до 170 руб./кг. ляется ли еще какая-либо рыба на перерабатывающие предприятия Однако наблюдается снижение. Мурманской области? Например, пикша к началу декабря упала в цене по сравнению с нача- – Да, в режиме спецпромысла и 10%- лом ноября на 3 рубля, треска – на го разрешенного прилова присутству- 1,5–2 рубля. Это связано с тем, что ют и другие виды рыб: палтус, зубат- в сентябре – начале октября перера- ка, камбала, а также нетрадиционные ботчики закупали сырье в больших гидробионты: морские ежи, морские объемах, а к декабрю ажиотаж в опре- водоросли, креветки. Это сырье тоже деленной степени спал. пользуется спросом у береговых пред- приятий. – Каким образом происходит фор- мирование цен поставщиками сырья? – Испытывают ли мурманские пере- работчики сейчас проблемы с сырьем? – Так как спрос на охлажденное сы- рье высок, логично, что предприни- – Учитывая социальную значимость матели будут стремиться продать его прибрежной деятельности, ежегод- но, начиная с 2010 года, рыбодобыва- ющим предприятиям Северного бас- сейна, помимо предусмотренной кво- ты, выделяют дополнительные ресур- сы трески и пикши за счет неосвоен- ных квот третьих стран, а в этом го-

отрасль / крупным планом Анатолий Евенко, – Вполне возможно, ведь рыба – по- бенно предприятиям, которые по- руководитель Ассоциации при- лезный белковый продукт. А рыба ставляют качественное сырье на бе- брежных рыбопромышленников естественного вылова – самовоспро- рег, изготавливают качественную и фермерских хозяйств Мурмана: изводящийся ресурс, в отличие от мя- продукцию и участвуют в социально са. Поэтому странам, имеющим выхо- значимых проектах. «Санкции лишний раз подтолк- ды к морю, в непростых экономиче- нули региональные и федераль- ских условиях она всегда давала га- А главное, стоит понимать, что бу- ные власти обратить внима- рантию продовольственной безопас- дущее российской рыбной отрас- ние на прибрежный кластер, ности, при условии правильно орга- ли очень зависит от прибрежного это видно по законодатель- низованной системы вылова. кластера. Я убежден в этом. Сейчас ным инициативам. Перед наши- вносится предложение по переда- ми предприятиями поставле- – Какие регионы, помимо соб- че управления прибрежным блоком на задача восполнить недоста- ственного, рыбаки и рыбоперера- регионам. Это хороший знак: одна- ток красной рыбы, которую ботчики Мурманской области обе- ко нельзя использовать одинаковые поставляли нам из стран Евро- спечивают рыбой? инструменты регулирования дея- союза, белой рыбой – треской». тельности для всех рыбохозяйствен- – Ряд рыбодобывающих предпри- ных бассейнов. Нужно обязательно по выгодной для себя цене. Ценово- ятий нашей ассоциации уже в тече- учитывать региональные особенно- го сговора между поставщиками нет, ние нескольких лет поставляют в Ле- сти каждого. они ориентируются исключительно нинградскую область свежеохлаж- на спрос. денную рыбу. Как только судно при- У специалистов отрасли и предста- ходит в порт, у берега его встреча- вителей законодательных органов – В связи с введением санкций и се- ет автомобиль-рефрижератор, в ко- неоднозначное мнение по поводу пе- рьезным повышением цен на такие торый отгружается охлажденное редачи регулирования прибрежного категории рыбной продукции, как сырье и транспортируется в Санкт- кластера регионам. Некоторые счита- лосось и сельдь, какими вам видят- Петербург. ют, что такой шаг повлечет за собой ся перспективы развития прибреж- коррупцию на местах. Но ведь и при ного кластера? Однако количество сырья, постав- федеральном подходе от коррупции ляемое в другие регионы, составляет никто не застрахован! К тому же в на- – Основная задача наших рыбаков не более 10% от общего объема рыбы, шей стране есть структуры и законы, и переработчиков – стратегическая: выгружаемой на берег. Наш губерна- кормить население по доступным це- тор ставит задачу рыбодобытчикам Мурманская рыба есте- нам. И санкции лишний раз подтолк- Мурманской области загружать сы- ственного вылова – это вы- нули региональные и федеральные рьем в первую очередь свой регион. сококачественный продукт, власти обратить внимание на при- который гораздо более по- брежный кластер, это видно по за- – А продукция глубокой перера- лезен, чем ввозимый на наш конодательным инициативам. Перед ботки, выпущенная предприятия- рынок искусственно выра- нашими предприятиями поставлена ми Мурманской области из охлаж- щенный в дальних зарубеж- задача восполнить недостаток крас- денной трески и пикши, пользует- ных странах Азии пангасиус ной рыбы, которую поставляли нам ся спросом в других регионах нашей и ему подобные виды рыбы. из стран Евросоюза, белой рыбой – страны? треской. которые контролируют и регулиру- – Безусловно. Мурманская рыба ют отношения власти и бизнеса. – Сейчас сильно выросли цены и на естественного вылова – это высо- мясо. Будет ли в связи с этим повы- кокачественный продукт, который При работе с охлажденным сырьем шаться потребительский спрос на гораздо более полезен, чем ввози- дорог каждый час, поэтому ряд реше- треску и пикшу? мый на наш рынок искусственно ний необходимо принимать на ме- выращенный в дальних зарубеж- стах, а не в Москве. Кроме того, власти ных странах Азии пангасиус и ему региона лучше знают свои предприя- подобные виды рыбы. тия, более объективно могут оценить их работу и по результатам этой оцен- И, несмотря на то что Мурманская ки предоставить компаниям, работа- треска и пикша на полках магази- ющим честно и участвующим в соци- нов дороже импортной, наша рыб- ально значимых проектах, законные ная продукция пользуется более вы- преференции, чтобы они могли раз- соким спросом. виваться и приносить еще большую пользу не только региону, но и стра- – Какие меры нужно предприни- не в целом. мать, чтобы развитие рыбной от- расли шло максимально эффектив- но? Какие направления стоит раз- вивать? – Так как игроки рыбного рынка участвуют в обеспечении продоволь- ственной безопасности страны, отрас- ли нужно помогать развиваться, осо- рыбная сфера №1 (12) 2015 23

отрасль / события и факты VIV Russia 2015 при вышение цены на икру обратил- за. По оценкам экспертов Евра- ла комитет экспертов по обсуж- глашает специа ся житель Соловецких остро- зийской экономической комис- дению возможного пересмотра листов рыбной от вов. По его словам, стоимость сии, изучавших данный вопрос, запрета. Обозреватели говорят, расли на саммит деликатеса выросла с 350 до товарооборот межд у Таможен- что пока неясно, приведут ли 690 рублей за 200 граммов. ным союзом и Вьетнамом может исследования к снятию запре- Саммит VIV Russia 2015 достигнуть к 2020 году отмет- та на импорт. для руководителей аг- «Неужели на Соловках ки 10-12 млрд долларов в год , ропромышленного сек- только цены на икру вызывают что в четыре раза выше нынеш- «Япония надеется, что Юж- тора экономики, на ко- возмущение?» – заявили в ре- него уровня. ная Корея углубит свое понима- тором будут обсуждать- гиональном управлении ФАС. ние вопроса через исследования, ся основные направле- В свою очередь, специали- и запрет вскоре будет снят», – ния развития отрасли, со- Ранее ведомство начало сты минпромторга Социалистиче- говорит заместитель главного стоится 18 мая в гостини- расследование действий опто- ской республики Вьетнам пола- секретаря кабинета министров це Lotte Hotel Moscow. вых поставщиков рыбы в Архан- гают, что объемы экспорта стра- Японии Хирошиге Секо. гельской области, которые по- ны в государства Таможенного Основываясь на современ- высили цены более чем на 20%. союза в результате формирова- fishretail.ru ных потребностях российского ния режима свободной торговли рынка животноводства, птице- «Выявляются логистиче- могут увеличиться в три-четыре На 11 декабря водства, рыбоводства и произ- ские цепочки продукции, уста- раза в течение пяти лет. 2014 года добы водства молочной продукции, ор- навливаются причины ро- то 293 тыс. тонн ганизаторы VIV Russia 2015 вы- ста оптовых цен», – пояснили ТАСС сельди и 1,278 млн ставочная компания «Асти Групп» в пресс-службе. тонн минтая (Россия) и VNU Exhibitions Europe Южная Корея (Нидерланды) впервые проводят flashnord.com проводит иссле Начальник Управления Саммит не в рамках выставки, а за дования японской организации рыболов- день до ее начала, причем на са- ТС и Вьетнам завер рыбопродукции ства Федерального агент- мом высоком уровне. шили переговоры ства по рыболовству Ан- по подготовке со Южная Корея направи- дрей Горничных провел На Саммите будут рас- глашения о сво ла в Японию группу экспер- очередное заседание шта- смотрены актуальные тенден- бодной торговле тов для исследований, свя- бов по координации промыс- ции российского рынка произ- занных с запретом Южной ла сельди и минтая в Берин- водства и потребления мясной Таможенный союз и Вьет- Кореей импорта рыбопро- говом и Охотском морях. и рыбной продукции, вопросы нам завершили перего- дукции из Фукусимы и се- безопасности и качества, пер- ворный процесс по под- ми других префектур Япо- По данным ФГБУ «Центра си- спективные прогнозы по тор- готовке проекта соглаше- нии, сообщили в министер- стемы мониторинга рыболовства говле мясом и рыбой на основ- ния о зоне свободной тор- стве сельского хозяйства, ле- и связи» на 11 декабря 2014 го- ных мировых рынках, а также говли. Об этом сообщили соводства и рыболовства. да в Западно-Беринговоморской последовательные шаги по вне- в середине декабря в Тор- зоне добыто более 4 тыс. тонн дрению и использованию новых говом представительстве За пять дней эксперты по- сельди или 81% от квоты, а в Ка- технологий в каждой из отрас- России в Социалистиче- сетили пострадавшую от зем- рагинской подзоне – 42 тыс. лей по производству и перера- ской республике Вьетнам. летрясения атомную электро- тонн или 56% от квоты. Темп ботке животного белка. станцию в Фукусиме и оптовые освоения – на уровне 2013 го- Восьмой, завершающий ра- рынки рыбопродукции на Тихо- да: 7,7 тыс. тонн. В то же вре- С докладами выступят ли- унд переговоров между де- океанском побережье префек- мя в предыдущем году на анало- деры российского рынка АПК, легациями Вьетнама и стран- тур Фукусима и Чиба и собра- гичную дату вылов был несколь- ведущие специалисты отрасли, участниц Таможенного союза ли данные для возможного пе- ко выше – 54 тыс. тонн или 73% зарубежные аналитики и руко- в составе России, Белоруссии ресмотра запрета на импорт. ОДУ. водители профильных ассоциа- и Казахстана проходил с 8 по ций и союзов. 14 декабря на острове Фукуок Они также побывали Вылов минтая в Западно- южной вьетнамской провинции в японских институтах, зани- Беринговоморской зоне пре- www.vivrussia.ru. Киензянг. мающихся проведением анали- высил 275 тыс. тонн или 82% зов на радиоактивность пище- от квоты, в Карагинской под- ФАС проверит за Делегации сторон на кон- вых продуктов, воды и океан- зоне – 13 тыс. тонн или 80% конность двукратно сультациях возглавили министр ского грунта. от квоты, в Петропавловско- го увеличения цен по торговле Евразийской эко- Командорской подзоне – на красную икру номической комиссии, являю- После инцидента на атом- 91 тыс. тонн или 95% от квоты. щейся постоянно действующим ной электростанции Фукуси- Архангельское управле- наднациональным регулирую- мы, вызванного землетрясени- По словам директора ФГУП ние ФАС проверяет закон- щим органом Таможенного сою- ем и цунами в марте 2011 го- «КамчатНИРО» Олега Лапши- ность увеличения цены на за, и министр промышленности да, правительство Южной Ко- на, отставание по сравнению лососевую красную икру и торговли. «Сторонам удалось реи ввело запрет на импорт с предыдущим годом в освое- за два месяца в два раза. согласовать ключевые положе- всей рыбопродуукции из вось- нии минтая и сельди связано как ния проекта соглашения о зоне ми префектур Японии в сентя- с объективными причинами (ги- Как сообщили FlashNord свободной торговли. После до- бре 2013 года. В сентябре про- дрологические условия и оби- в ведомстве, с жалобой на по- работки технических вопросов шлого года Южная Корея созда- лие штормов), так и с недоста- документ будет готов к подпи- точным выставлением флота до- санию», – отметили в торгпред- бывающими компаниями. стве. В Северо-Охотоморской Ожидается, что заключение подзоне вылов минтая со- соглашения о зоне свободной ставил 292 тыс. тонн или торговли, которое предполагает 99% от квоты, в Восточно- обнуление импортных тарифов, Сахалинской подзоне – 88 тыс. придаст мощный импульс росту тонн или почти 77% от квоты, торгово-экономических связей в Западно-Камчатской подзо- Вьетнама и Таможенного сою- 24 рыбная сфера №1 (12) 2015

отрасль / события и факты не и Камчатско-Курильской совета ЧАО. В 2014 году на Московские чи подзоне – 519 тыс. тонн или территории региона добы- новники разыски 99% от суммированной кво- то 1 582 тонны красной ры- вают дальнево ты в обеих подзонах. бы – более 69% от возмож- сточный сурими ного вылова. По сравнению В Восточно-Сахалинской с 2013 годом рыбаки увели- Дефицит сырья для охлаж- подзоне на начало дека- чили освоение почти на 3%, денных крабовых пало- бря работали 11 судов, два добыв на 150,3 тонны боль- чек отмечают российские из них – по прибрежным ше кеты, нерки и горбуши. производители. При- квотам. Уловы достигали чиной стал запрет по- 180 тонн на судосутки. Био- Как сообщили в пресс- ставок сурими, фарша логический выход икры – службе администрации из минтая и рыб треско- 1,7%, но основная мас- округа, лимиты для про- вых пород, из США из-за са икры находилась на ран- мышленного рыболовства санкций, введенных пра- них стадиях развития. Часть (1 430 тонн) выбраны на 70%, вительством РФ в авгу- флота в связи с выбором до- что больше показателя про- сте этого года. В результа- полнительных квот смести- шлого года на 10,4%. Пред- те ряд компаний перешел лась на промысел сельди. приятия региона увеличили на сырье из стран Азии. добычу нерки на 50 тонн, ке- В Северо-Охотоморской ты – на 229 тонн. В 2014 го- Как сообщил в своем подзоне вылов сельди соста- ду впервые были выделены интервью ТАСС помощник вил 247 тыс. тонн или 65% от объемы для добычи чавычи, руководителя Россельхоз- выделенных объемов. Промы- освоением лимита занима- надзора Алексей Алексе- сел сельди вели 19 крупно- лось государственное пред- енко, ведомство готово от- тоннажных и 9 среднетоннаж- приятие Чукотского АО «Чу- крыть для производителей ных судна, 3 из них работали котоптторг». Из 1,5 тонны альтернативные источни- по прибрежным квотам. Темп выловлено 500 килограммов. ки сырья из других стран. освоения квоты этой сельди «Нам надо оценить воз- в целом оставался выше чем Коренные жители Чу- можности потенциальных в 2013 году. В связи с просто- котки освоили предложен- предприятий-поставщиков ем флота по метеоусловиям за ные объемы на 62,2%, добыв и уровень их безопасно- несколько дней декабря от- порядка 442 тонн рыб лосо- сти, если в странах есть ра- ставание от вылова 2013 года севых видов – на 93,5 тонны ботоспособная ветеринар- увеличилось до 16 тыс. тонн. меньше, чем годом ранее. ная служба, то мы можем да- же открыть поставки под ее В районе находилось Рыбаки-любители взя- гарантии, если есть сомне- 21 транспортное судно, в част- ли 124,5 тонны лососей или ния – можем послать своих ности пять судов – под погруз- 96,4% от предложенного инспекторов», – сказал он. кой, 16 – в ожидании накопле- объема. В ходе научного ло- ния продукции на промысло- ва добыто порядка 5 тонн Но главной проблемой вых судах и переходах. За пер- кеты, 700 килограммов нер- остается нежелание про- вую неделю декабря 6 транс- ки и 200 килограммов горбу- изводителей крабовых па- портов загрузились и покину- ши, что в целом составляет лочек использовать сурими ли район промысла. 30% от выделенного лимита. отечественного производ- ства из-за его низкого ка- На контроле рабо- Члены рыбохозяйствен- чества. Общаясь с журнали- ты флота и обеспечения по- ного совета также рассмотре- стами, представитель над- грузочных работ находит- ли результаты добычи на тер- зирающего органа, в част- ся 20 инспекторов морской ритории региона минтая, тре- ности, акцентировал вни- охраны и одно патрульные ски, сельди, палтуса и кра- мание на том, что на дан- судно. Простоев судов на пе- бов. Всего было выделено для ный момент Россия распола- регрузах из-за отсутствия ин- освоения 27,7 тыс. тонн этих гает мощностями для произ- спекторов не наблюдалось. видов водных биоресурсов. водства около 8-9 тыс. тонн Освоено 13,4 тыс. тонн, в том минтаевого сурими на Даль- fishcom.ru числе 9,8 тыс. тонн минтая. нем Востоке. Однако из-за отсутствия спроса на вну- Предприятия Чу По данным департамен- треннем рынке они загру- котки реализова та финансов, экономики и иму- жены всего на 35%. Более ли возможности щественных отношений Чукот- того, на Дальнем Востоке по по лососю на 70% ского АО, за январь-сентябрь данным Москвы уже произ- доходы регионального бюд- водится более 5 тыс. тонн В Чукотском автоном- жета от сборов за пользование высококачественного фар- ном округе подвели ито- водными биоресурсами соста- ша, который не попадает ги «красной» путины. Все- вили почти 62,2 млн рублей. к отечественным произво- го в этом году рыбаки ре- дителям. гиона взяли 1582 тон- Fishnews ны лососей – добыча ве- Вместе с тем, по итогам лась в рамках различ- 2013 года основные постав- ных видов рыболовства. щики сурими, имеющие на ми- ровом рынке примерно рав- Результаты лососевой путины озвучены на засе- дании рыбохозяйственного рыбная сфера №1 (12) 2015 25 реклама

отрасль / события и факты ные доли в 20%, – США, Китай ше, а это, как поясняет эксперт, ты поселка Хелюля, в котором, ятию, которое не работает уже и Вьетнам. За ними следует Таи- совершенно другая продукция. по данным Карелиястата, про- несколько месяцев, временную ланд, чуть меньшие показатели Рыбный фарш может быть из- живают 2,7 тыс. человек. Выра- передышку. Об этом он напи- у Японии, Индии и Чили. готовлен из мороженной ры- батываемая мощность малой ги- сал в открытом письме прези- бы, а сурими – только из парно- дроэлектростанции – 0,975 МВт. денту РФ. С чиновником категориче- го минтая, то есть на плавбазе ски не согласен руководитель или на рыбзаводе, куда поступа- «Реализация таких инве- Россия в начале августа на одного из ведущих производи- ет продукция прибрежного лова, стиционных проектов позво- год ограничила импорт ряда то- телей крабовых палочек в При- и по особой технологии, которая ляет сократить энергодефи- варов из стран, которые ввели морье, входящего в группу «Си- позволяет избавиться от запаха цит Карелии за счет создания против нее санкции, – США, го- нергия», – генеральный дирек- и вкуса рыбы, чем и ценен фарш экологически чистых источни- сударств ЕС, Канады, Австралии тор ОАО «КВЭН» Евгений Мор- сурими. Ведь он используется ков генерации, улучшить эко- и Норвегии. В список ограниче- гунков. «Если бы на Дальнем не только для крабовых палочек, логическую обстановку, а так- ний попала и рыба. Востоке действительно произ- но и в колбасном производстве, же обеспечить бесперебойное водили более 5 тыс. тонн сурими причем во всем мире. и качественное электроснаб- Мурманский рыбокомбинат, в год, я бы первый в очереди сто- жение потребителей», – сказал по словам его директора, с на- ял. Но это не так. Поэтому наша www.fishnet.ru Александр Худилайнен. чала 2000-х годов участвовал компания ранее закупала сурими в норвежских рыбных аукцио- в США, а после введения санкций В Карелии заработа При строительстве новой нах. В конце 90-х годов мурман- перешла на работу с Японией ла гидроэлектростан ГЭС на реке Тохмайоки рядом ских рыбопромышленников по- и странами Юго-Восточной Азии. ция, способная пропу с плотиной был создан рыбо- разила технология, применяемая Если на рынке появится россий- скать на нерест рыбу ход – настоящий лабиринт для на норвежских наливных судах, ский сурими надлежащего каче- форели, которую здесь ожида- производительность которых вы- ства по цене, сопоставимой с им- Малую гидроэлектростан- ют следующим летом, отметил ше, чем на российских трауле- портным, мы с удовольствием его цию «Каллиокоски», спо- он. Общая сумма инвестиций рах. Комбинат договорился о по- купим», – утверждает он. собную пропускать на не- компаний в проект составля- ставках живой трески и перео- рест рыбу, ввели в эксплуата- ет 384 млн рублей. Гидростан- борудовал производство, чтобы По словам Моргункова, цию в карельском поселке Хе- ция «Каллиокоски», строившая- принимать наливные суда с РСВ- возможно, вместо сурими речь люля. ГЭС построила компа- ся с октября 2013 года на месте танками (наливные танки с си- идет об обычном рыбном фар- ния «Норд Гидро» совмест- старой финской двухуровневой стемой охлаждения забортной но с чешской TES VSETIN s.r.o. ГЭС, стала третьим проектом водой) из районов промысла. компании «Норд Гидро» в Каре- По словам главы респу- лии. Две другие малые гидроэ- Запрет на поставку нор- блики Александра Худилай- лектростанции действуют в Се- вежской трески застал одно из нена, ввод «Каллиокоски» обе- верном Приладожье. крупнейших рыбоперерабаты- спечит стабильным и надеж- вающих предприятий России, ным электроснабжением объек- ТАСС мощность которого составля- ет 70 тыс. тонн рыбы в год, вра- реклама Мурманский сплох – в долгах и без перспек- рыбокомбинат готов тив на работу. Михаил Зуб подал возродиться на нор иск в Верховный суд в надежде вежской мойве отменить запрет на ввоз трески из Норвегии. Но судья принял Руководство мурманско- решение не в пользу комбината. го рыбокомбината, остано- вившего свою работу по- Чтобы спасти предприятие, сле введения ограниче- его руководитель принял реше- ния на ввоз живой рыбы из ние перепрофилировать произ- Норвегии, попросило феде- водство и создать на базе ры- ральные власти снять эм- бокомбината логистический барго с норвежской мой- центр, сохранив рабочие места вы с января по март, что- для 200 человек. бы поставить на берег 20 тыс. тонн этой рыбы. По словам Михаила Зуба, за 15 лет работы в комбинат было Директор комбината Ми- вложено порядка 300 млн руб- хаил Зуб рассказал, что такое лей, сама технология внедря- решение, подобное тому, что лась больше 10 лет. Один из ва- уже было принято в отношении риантов спасения производ- смолта, могло бы дать предпри- ства, который видит предпри- ниматель, – получить разреше- ние на доставку на российский берег норвежской мойвы. Михаил Зуб сообщил, что администрация ОАО «Мур- манский рыбокомбинат» про- вела переговоры с норвеж- ским концерном «Норгес Сил- десклаг» (Норвегия) о постав- ке с 15 января по 30 марта этого года 20 тыс. тонн мойвы по це- не 2 кроны за килограмм (око- ло 15 рублей) при наличии раз- 26 рыбная сфера №1 (12) 2015

отрасль / события и факты решения на поставку. В итоге Правительства Российской Фе- в магазины компания могла бы дерации от 11 июня 2014 года поставить мойву по 40 рублей №1039-р. Руководителям тер- за килограмм. риториальных управлений Рос- рыболовства поручено в уста- Предприниматель подчер- новленном порядке обеспечить кивает, что в своем письме пре- контроль за выполнением ра- зиденту он просит отменить за- бот по искусственному воспро- прет на поставку живой мойвы изводству водных биоресурсов на два месяца, когда идет мой- в 2015 году. венная путина. «У нас есть до- говор аутсорсинга с Удмуртией, Fishnet.ru можем перебросить оттуда 400- 500 переработчиков, которых В Мурманске мы разместим в Мурманске на остановился рост период мойвы», – поясняет он, цен на охлаж добавляя, что найти обработчи- денную треску ков в Мурманске сейчас трудно. Представитель Комитета ры- РИА Новости бохозяйственного комплекса Мурманской области принял Утвержден план участие в заседании межве- мероприятий домственной рабочей группы по искусственному по вопросам реализации Фе- воспроизводству дерального законы «Об осно- ВБР на 2015 год вах государственного регули- рования торговой деятельно- Заместитель министра сти в Российской Федерации» сельского хозяйства Рос- (381-ФЗ) и разработке мер по сийской Федерации – ру- развитию продовольственно- ководитель Федерального го рынка города Мурманска. агентства по рыболовству Илья Шестаков подпи- Рабочей группе были пред- сал приказ Росрыболовства ставлены меры по улучшению «Об утверждении Плана ис- обеспечения населения рыбо- кусственного воспроизвод- продукцией. Руководством ре- ства водных биологиче- гиона были приняты решения, ских ресурсов на 2015 год». направленные на увеличение прибрежной квоты как основ- Планом мероприятий пред- ного источника охлажденной усматривается осуществле- трески и пикши. ние искусственного воспроиз- водства водных биоресурсов Поддерживается фирмен- в 2015 году федеральными го- ная торговля рыбпродукци- сударственными бюджетными ей, оказывается помощь пред- учреждениями, подведомствен- приятиям аквакультуры, по по- ными Росрыболовству, и юри- ручению губернатора Мурман- дическими лицами за счет соб- ской области рыбохозяйствен- ственных средств. ным Комитетом на постоянной основе проводится мониторинг Утвержденный план вклю- торговли рыбой в регионе. чает виды водных биоресур- сов, объемы необходимых выпу- В ходе обсуждения чле- сков по рыбохозяйственным бас- нами рабочей группы докла- сейнам Российской Федерации. да и принимаемых мер предста- В нем также установлены сроки вителем ТД «Евророс» было от- и этапы выпуска молоди (личи- мечено, что рост цен на охлаж- нок) с указанием источников по- денную треску остановился, лучения посадочного материала. а в последнее время наблюда- ется тенденция их снижения, До конца года в план плани- что является добрым знаком на ровалось включить рыбоводные фоне общей динамики цен на организации Росрыболовства, другие продукты питания. завершающие переход из ФГУП в ФГБУ согласно Распоряжению murmansk.fishretail.ru реклама рыбная сфера №1 (12) 2015 27

компания / крупным планом Гость: Елена Гетман, Беседовала: Елена Максимова менеджер по работе с клиентами компании Fish Tower (торговая марка «ЮКА») Рыбные снеки: полезный перекус На российском рынке снеков крайне много различных В упакованном виде сне- предложений. Однако полезный продукт для переку- ки из рыбы и морепродук- са в этом сегменте выбрать не так просто. Между тов реализуются под брен- тем, всем известно, что рыба и морепродукты – дом «ЮКА» с 2004 года кладезь необходимых для организма минералов и ми- кроэлементов. При этом в высушенном виде они не теряют своих полезных свойств. Именно поэтому данное сырье, переработанное в снеки, может счи- таться не только вкусным, но и полезным переку- сом. О тенденциях развития рынка рыбных снеков мы поговорили с Еленой Гетман, менеджером по работе с клиентами компании Fish Tower. – Елена, расскажите о вашем ас- – В основном мы изготавливаем – Как продукция попадает к Рос- снеки из биоресурсов, выловленных сийским потребителям? сортименте. в водных бассейнах Китая, Вьетнама – Наш ассортимент – это снеки и Тайланда. В этих странах находят- – Через Владивосток. Там на нее со- ся и заводы по производству снеков. ставляются таможенные декларации, из рыбы и морепродуктов, причем после чего она отправляется на дру- как в упакованном виде – изделия, – Рецептуру разрабатывают тоже гие филиалы в Петербурге и в Мо- реализуемые под брендом «ЮКА» специалисты перечисленных стран? скве. В Москве у нас головной офис, с 2004 года, так и развесная про- склады, где продукция упаковывает- дукция. – К разработке рецептур непосред- ся и поступает на реализацию. ственное отношение имеет наш гене- – Какие виды рыбы и морепродук- ральный директор. Она часто ездит – Через какие каналы реализовы- тов вы используете для изготовле- из Москвы в Китай, чтобы участво- ваете продукцию? ния снеков? вать в создании новых ассортимент- ных позиций и контролировать тех- – Как через розничные точки про- – Для изготовления продукции мы нологический процесс. даж, так и через сетевые магазины. используем желтополосого селара В частности, нефасованную продук- (желтый полосатик), анчоуса, король- – Сколько могут храниться рыб- цию мы поставляем в лавки, торгую- ка, окуня, ставриду, путассу, минтая, ные снеки? щие разливным пивом, а расфасован- рачка, осьминога и кальмара. ные снеки под брендом «ЮКА» реали- – При соблюдении температурного зовываем в основном через сети, в чис- – Где вылавливается сырье для режима – от -5 до +8oC – 21 день. ле которых «Ашан», «Полушка» и др. производства продукции? 28 рыбная сфера №1 (12) 2015

компания / крупным планом – Кто поставляет вам упаковку ти. Кальмаровая стружка или коль- явится возможность увеличить объе- для снеков? ца мягче, чем рыбные снеки, и вкус мы, освоить новые направления, на- у них немного сладковатый. Поэ- пример, по части поставки рыбного – Мы используем упаковку россий- тому детям, которые отказывают- сырья переработчикам. ского производства, находим самые ся есть вареную или жареную ры- интересные предложения по цене бу, в качестве альтернативного ис- – А потребление рыбных снеков, и качеству. точника аминокислот и белка мож- на ваш взгляд, в России будет расти но предлагать снеки из кальмаров. в ближайшее время? – Вяленая рыба в России извест- Конечно, в умеренном количестве. на давно, однако именно в форма- А вяленую рыбу, снеки из которой – Безусловно, снеки из рыбы и мо- те снеков – разделанные и удобные репродуктов уже заняли определен- для потребления упакованные ры- ба и морепродукты на нашем рын- Для изготовления продукции используются желто- ке появились гораздо позже. Расска- полосый селар (желтый полосатик), анчоус, королек, жите об истории появления рыбных окунь, ставрида, минтай, рачок, осьминог и кальмар. снеков в нашей стране. – Буквально шесть лет назад рыб- ные снеки считались новинкой на российском рынке, наши соотече- ственники только узнали о них, тог- да как весь мир потреблял снеки из рыбы и морепродуктов с 80-х годов прошлого века. Практически сразу россияне очень полюбили именно снеки из кальмаров, и интерес к ним с годами не ослабевает, а, наоборот, растет. – Готовить рыбу любят не все, несмотря на ее пользу. Производ- ство рыбных снеков способствует популяризации рыбной продук- ции? – Да. Российские потребители очень любят рыбные снеки. Кста- ти, снековую продукцию из каль- маров по достоинству оценили де- Елена Гетман, тоже очень популярны, врачи ре- ную нишу. Но стимулировать увели- менеджер по работе комендуют для женского здоровья. чение спроса в данном сегменте воз- с клиентами компании В ней много кальция, железа и дру- можно с помощью вывода на рынок Fish Tower (торговая гих микроэлементов, которые тор- новинок. марка «ЮКА»): мозят развитие остеопороза. Однако не каждый новый продукт «Если говорить о нашей ком- – Как вы видите перспективу раз- может понравиться потребителю, пании, то считаем, что вития российского рыбного рынка поэтому к выпуску новинок стоит у нее, благодаря сложившей- в ближайшие годы? подходить осторожно. Мы, напри- ся экономической ситуации, мер, добавляя в ассортимент про- очень хорошие перспекти- – В связи с эмбарго, наши перера- дукты с новыми вкусами, тестируем вы: часть конкурентов отсе- ботчики будут искать поставщиков их, в частности, на отраслевых вы- ется, появится возможность сырья на Востоке: в Китае, Таилан- ставках. Например, на смотре World увеличить объемы, освоить де, Вьетнаме, где очень много пред- Food 2014 мы провели дегустацию новые направления, напри- ложений рыбы и морепродуктов. среди посетителей нашего стенда, мер, по части поставки рыб- Можно предположить, что на рос- предоставив им возможность попро- ного сырья переработчикам». сийском рынке появятся новые виды бовать различные снеки из кальма- рыбы. Если говорить о нашей компа- ров и дать оценку каждому вкусу. Ре- нии, то считаем, что у нее, благода- зультаты дегустации показали, что ря сложившейся экономической си- большинство представленных про- туации, очень хорошие перспекти- дуктов очень понравились потреби- вы: часть конкурентов отсеется, по- телям. рыбная сфера №1 (12) 2015 29

производство / оборудование Компания: ООО «ЦСБ-Систем» Авторы: Игорь Демин, 127434, г. Москва, генеральный директор Пятницкая ул., 73, оф. 8 ООО «ЦСБ-Систем» Тeл.: +7 (495) 641-51-56 Факс: +7 (495) 953-31-16 E-mail: [email protected] www.csb.com Швейцарская точность в поставках рыбы 1. 2. Предприятие Bianchi оптимизирует процессы продаж по 1. Сотрудники отдела продаж Bianchi – телефону, логистику доставки и учет документов с ис- профессиональные повара – не просто пользованием CSB-System принимают заказ, но и консультируют клиента в выборе продукции. Свежие продукты питания со все- лее 9 тыс. требовательных клиентов, которым предоставлен широчайший 2. Bianchi ежедневно доставляет го света, строгая ориентация на по- выбор из более чем 3,5 тыс. наимено- клиентам более 30 тонн продукции. желания клиентов и непрерывный ваний рыбной продукции, птицы, мя- поиск потенциалов для оптимиза- са и деликатесов из разных стран ми- ными поварами, оказывает модуль ции бизнес-процессов – это и есть ре- ра. Заказ продукции без ограниче- продаж по телефону решения CSB- цепт успеха швейцарского торгово- ния количества может быть сделан System. При поступлении звонка го предприятия Bianchi. В компании по электронной почте, факсу или те- ERP-система визуализирует на экране CSB-System предприятие Bianchi на- лефону. Bianchi гарантирует при этом компьютера всю важную для разго- шло надежного партнера в области максимально быструю обработку за- вора с клиентом информацию, в том IT. «CSB специализируется на работе казов. «Клиенты, сделавшие заказ до числе имя заказчика, ответственного с предприятиями пищевой отрасли, 4 утра, получат его в этот же день. продавца Bianchi, язык общения, ме- что идеально подходит нам», – гово- Многим клиентам заказанные товары стонахождение клиента и его номер рит IT-директор Маркус Ульрих. доставляются до двух раз ежедневно». телефона. Эта информация отобража- ется на мониторах компьютеров всех В центре внимания фирмы Bianchi Совершенствование сотрудников отдела продаж. «Наши всегда находится клиент. «Мы отно- работы отдела продаж продавцы сразу видят, если звонит симся к предприятиям среднего биз- их клиент. Заказчик ожидает «своего неса, предлагая при этом сервис наи- Существенную поддержку 35 со- продавца» на линии в среднем 2,8 се- высшего класса», – говорит Маркус трудникам отдела продаж, одновре- кунды», – поясняет Маркус Ульрих. Ульрих. Bianchi делает все возмож- менно являющимся профессиональ- Кроме того, система настроена таким ное, чтобы удовлетворить запросы бо- образом, что каждый клиент при не- обходимости получает звонок в свой адрес в точно указанное им время. 30 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / оборудование Таким образом, несмотря на бур- ную деятельность в кабинете отдела продаж, в котором также работают и оба директора фирмы, гарантирова- но оптимальное обслуживание каждо- го клиента. «При обработке более чем 2 тыс. телефонных звонков в день на- ши сотрудники не просто принима- ют заказ, но и консультируют клиен- та в выборе продукции», – говорит го- сподин Ульрих. В случае, когда интере- сующего артикула нет на складе, поку- пателю предлагается альтернативный продукт. Знание продукта, его свойств и возможностей приготовления – это отраслевое ноу-хау нашей фирмы, ко- торое пользуется успехом у наших клиентов. Оптимальное планирование маршрутов снижает затраты на логистику После завершения регистрации дан- ных заказов в системе CSB-System на- Фирма Bianchi делает все возможное, чтобы поставлять чинается процесс их комплектации. клиенту наисвежайшую рыбную продукцию. Более 30 тонн продукции со всего света собирается ежедневно в зака- зы клиентов и доставляется клиентам фирменным грузовым автотранспор- том, оборудованным холодильными камерами. этому мы экономим затраты на ло- кое решение обеспечивает прозрач- В распоряжении Bianchi более сот- гистику, а каждый клиент получает ность, позволяет экономить ценное ни современных автомобилей, бла- свои товары точно в срок». время и снижать затраты, например, годаря использованию которых фир- Экономия времени при проверке объемов, качества или ма осуществляет доставку продук- в процессе архивирования цен. ции в гостиницы, рестораны, га- документов строномию, больницы, предприя- «Сегодня нашим сотрудникам не нужно кропотливо искать бумаж- тия розничной торговли и обще- Для оптимизации учета товарных ные документы в различных архив- ственного питания по всей Швейца- накладных уже на протяжении не- ных папках. При ежедневной обра- рии. Для обеспечения оптимальной скольких лет Bianchi использует си- ботке более чем 1,5 тыс. накладных загрузки грузового автотранспорта стему управления документами в со- с использованием CSB-System мы су- щественно экономим время», – гово- Преимущество решений CSB – все товарные накладные и отчеты рит господин Ульрих. Опираясь на доступны в цифровом виде в любой момент времени и могут быть положительный опыт работы с CSB- быстро вызваны на всех рабочих местах. Такое решение обеспечи- System, компания недавно обновила вает прозрачность, позволяет экономить ценное время и снижать и оптимизировала решение таким об- разом, что весь процесс архивирова- затраты, например, при проверке объемов, качества или цен. ния документов выполняется полно- стью в электронном виде. Несмотря на то, что наши клиенты, как и рань- очень важно выполнение эффектив- ставе CSB-System. В центральном ше, получают бумажные накладные, ного планирования. офисе в городе Цуфикон выполняет- получение товаров подтверждается «Для доставки заказанных клиен- ся сканирование, автоматическая со- в форме цифровой товарной наклад- том товаров точно в срок нам, разу- ртировка с использованием иденти- ной с использованием мобильного меется, нужна IT-поддержка, обеспе- фикации штрихового кода, упорядо- терминала для сбора данных (ТСД) чивающая оптимальное планирова- чение и архивирование подписанных и передается в режиме онлайн в цен- ние маршрутов, – поясняет господин клиентами товарных накладных. тральный офис для архивирования Ульрих. – Мы используем интегриро- Преимущество этого решения – все и дальнейшей обработки. ванное планирование маршрутов си- товарные накладные и отчеты до- Сканирование товарных наклад- стемы CSB-System, что позволяет нам ступны в цифровом виде в любой мо- ных – дело прошлого, на фирме максимально эффективно организо- мент времени и могут быть быстро Bianchi наступил новый этап повыше- вать доставку продукции. Благодаря вызваны на всех рабочих местах. Та- ния эффективности работы. рыбная сфера №1 (12) 2015 31

производство / технологии Гости: Игорь Громов, Анна Смагина, Беседовала: Елена Максимова директор по развитию старший научный сотрудник ООО «Веста-ВАР», к.т.н. ФГУП «ВНИРО», к.т.н. Технологии сохранения свежести пресервов Рыбные пресервы – продукция, которую очень любят россий- ские потребители. И не зря, ведь при изготовлении этого про- дукта рыба не подвергается термической обработке и сохра- няет все свои полезные свойства. Однако из-за отсутствия упомянутого этапа переработки рыбные пресервы не могут храниться так же долго, как, например, консервы или заморо- женные полуфабрикаты. О том, какими способами мож- – Какие условия должны соблю- Игорь Громов, дать производители пресервов, что- директор по развитию но продлить срок годности пресер- бы поставлять на прилавки каче- ООО «Веста-ВАР»: вов, расскажут директор по разви- ственный и безопасный для потре- тию ООО «Веста-ВАР» Игорь Гро- бителя продукт? «Российскими учеными апробиро- мов и старший научный сотрудник вана технология производства ФГУП «ВНИРО» Анна Смагина. Игорь Громов: Совершенствова- пресервов из тихоокеанской сель- ние технологии изготовления пре- ди, в заливках которых использу- Существенный недо- сервов из сельди в настоящее время ются сок из рябины, вытяжка из статок вакуумной идет в различных направлениях, сре- измельченных ее плодов и отвар упаковки – возмож- ди которых: целых ягод. Органическая кислота, ная деформация • разработка новых композиций пи- выделенная из ягод рябины, – сор- многих видов про- биновая (Е200) – является природ- дукции, что связа- щевых добавок с целью улучшения ным консервантом. Плоды рябины но с плотным при- потребительских характеристик и рябиновый сок оказывают губи- леганием плен- готового продукта питания (в том тельное действие на золотистые ки к продукту. числе для хранения пресервов при стафилококки, сальмонеллы, плес- положительной температуре); невые грибы. Кроме того, ягоды • разработка новых рецептур соусов рябины имеют приятный аро- и заливок для пресервов; мат, придающий специфический • внедрение новых видов упаковки. вкус готовому продукту». Одна из наиболее сложных задач, стоящих перед технологами сегод- ня, – требование розничных сетей к температуре (от 0 до +5 °С) и сро- кам хранения (не менее 2–3 месяцев) пресервной продукции. Для сохранения высоких органо- лептических свойств пресервов не- обходимо соблюдать температурный 32 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / технологии режим на всех стадиях производства, низмов, плесеней, дрожжевых гриб- Среди технологических аспектов по- а также непрерывность холодильной ков, не изменяя при этом органолеп- вышения стойкости пресервов необ- цепи с момента изготовления до по- тических свойств сырья. ходимо выделить: требления. Кроме того, очень важны • наличие консерванта и введение его соблюдение системы менеджмента В Великобритании выпускают кон- производственных процессов и жест- сервант низин (пептидный антибио- в нужном количестве и в нужный кий контроль качества и выполне- тик) под торговой маркой Nisaplin. технологический момент; ния санитарных норм. Также изго- Он ингибирует рост грамположи- • разработку состава соусов и зали- товление пресервов высокого каче- тельных микроорганизмов, а также вок, регулирование их рН; ства и длительного срока хранения Clostridium botulinum, Clostridium • соблюдение температурных и вре- немыслимо без применения совре- sporogenes, но низин не действует на менных режимов на всех стадиях менных пищевых добавок. Российскими специалистами было установлено, Наконец, чтобы производить высо- что лучше всего развитие микроорганизмов в пре- кокачественный продукт, необходи- сервах из сельди подавляют следующие комбина- ма разработка инновационного обо- ции органических кислот: лимонная кислота с вин- рудования, которое поможет автома- ной и ацетатом натрия, винная кислота с цитратом тизировать процесс. Основной зада- натрия, а также лимонная кислота с винной. чей автоматизации производства пре- сервов является создание оборудова- ния, несовместимого с ручным тру- дом на всех стадиях технологического цикла: подготовки тузлука в солекон- центраторе, загрузки, посола, мойки и выгрузки рыбы, мойки оборудова- ния. Это позволит повысить микро- биологическую чистоту всего произ- водственного процесса, а значит, и го- тового продукта. Наиболее опасна для потребите- ля порча, связанная с превышени- ем нормативного микробиологиче- ского показателя, так как в осталь- ных случаях продукт не употребля- ется из-за явно видимых негативных признаков. – Какие ингредиенты и техно- некоторые бактерии, выделенные из производства и хранения, а также логии применяются для сохране- пресервов. Это означает, что пресер- условий реализации в розничной ния свежести пресервов? Расска- вы надо хранить при низких темпера- сети. жите об их преимуществах и не- турах (порядка –6...–8 °С). В торговле важно обеспечить по- достатках. стоянное хранение пресервов в холо- Консервирующий эффект соли не- дильнике при требуемой температу- Анна Смагина: В Российской Феде- сколько усиливается при изготов- ре и своевременную их реализацию. рации в качестве антисептика при лении деликатесных слабосоленых Нельзя допускать повреждения тары производстве рыбных пресервов рыбных продуктов с добавлением и упаковки, перезревания ее содержи- обычно применяют бензойнокис- пряностей за счет действия эфирных мого. Для повышения качества про- лый натрий (БКН). Однако на осно- масел, которые содержатся в них. По дукции необходимо широко исполь- вании ранее установленных иссле- силе угнетающего действия на ми- зовать новые функциональные, вку- дований известно, что БКН как кон- кроорганизмы пряности неравно- совые и декоративные добавки, кото- сервант имеет недостаточно высо- ценны, их можно разместить в ряд рые позволяют стабилизировать ка- кий коэффициент воздействия на от наименее (кардамон, кориандр, чество продукта в процессе хранения микрофлору. При этом он облада- мускатный орех и др.) до наиболее и сделать продукт более привлека- ет признаками токсичности, в силу эффективных (корица, гвоздика, гор- тельным для покупателей. чего в ряде стран его применение чица). Однако угнетение микрофло- Консервирующий эффект антисеп- либо ограничено, либо запреще- ры проявляется при относительно тика зависит от его химической при- но; придает продукту посторонний высоких концентрациях эфирных роды, концентрации, температурных (металлический) привкус; трудно масел. В связи с этим при общепри- условий, рН среды. При этом практи- растворим в смеси с другими ком- нятых дозировках пряности оказы- чески ни один консервант не являет- понентами. вают лишь слабое бактериостатиче- ся универсальным, и для усиления ан- ское действие. К числу консервантов также отно- сятся сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты). Сорбиновая кислота пода- вляет рост большинства микроорга- рыбная сфера №1 (12) 2015 33

производство / технологии По силе угнетающего действия на микроорганизмы является очень существенным поро- среди пряностей наиболее эффективны корица, гвоздика, ком, который возникает при хране- горчица. Однако угнетение микрофлоры проявляется при нии соленой рыбы. В РФ и за рубе- относительно высоких концентрациях эфирных масел. жом в последние годы большое вни- В связи с этим при общепринятых дозировках пряности ока- мание уделяется натуральным добав- зывают лишь слабое бактериостатическое действие. кам, а также природным веществам, обладающим антиокислительными тимикробного действия необходимо числе сельдевых, рекомендуется ре- свойствами. использовать сочетание нескольких гулировать скорость гидролиза из- веществ. менением температуры хранения К антиоксидантам, применяе- и величины рН среды. Регулирова- мым в производстве пресервов, от- В связи с тем, что торможение жиз- ние рН достигается путем внесения носят аскорбиновую, изоаскорбино- недеятельности микроорганизмов при посоле пищевых кислот или ще- вую кислоты и их соли и др. Напри- и их гибель зависят от многих при- лочей. Российскими специалистами мер, при добавлении аскорбата на- чин, целесообразно применять смеси было установлено, что лучше всего трия в сочетании с цитратом натрия консервантов с расширенным спек- развитие микроорганизмов в пресер- и амидом никотиновой кислоты ста- тром действия. Смеси консервантов вах из сельди подавляют следующие билизируется цвет икры сельди, тре- подбирают с таким расчетом, чтобы комбинации органических кислот: ски, минтая, а также тунцового и ки- одни вещества дополняли другие. лимонная кислота с винной и ацета- тового мяса. том натрия, винная кислота с цитра- В настоящее время при производ- том натрия, а также лимонная кис- Применение аскорбиновой кисло- стве пресервов для повышения безо- лота с винной. ты совместно с лимонной усилива- пасности продукции в процессе хра- ет ее ингибирующее действие, уве- нения все чаще применяется сочета- В очень многих рыбных пресервах личивая срок хранения готовой про- ние консервантов с органическими используют заливки, содержащие ук- дукции. кислотами (регуляторами кислотно- сус. Уксусная кислота выступает как сти). Регуляторы кислотности – веще- регулятор кислотности. Из всех вку- Таким образом, с целью обеспече- ства, которые устанавливают и под- совых кислот уксусная оказывает са- ния качества и безопасности пресерв- держивают определенное значение мое сильное угнетающее действие на ной продукции актуальной является рН в пищевых продуктах. Для жиз- микроорганизмы, прежде всего на разработка комплексных (композици- недеятельности подавляющего боль- бактерии рода Clostridium. онных) пищевых добавок нового по- шинства микроорганизмов опти- коления, обладающих консервирую- мальные значения рН лежат в преде- Проблема замедления окисления щими и антиокислительными свой- лах 6,5–7,5, поэтому снижение рН до липидов является актуальной, в том ствами одновременно. 4,5–5,0 обусловливает гибель таких числе при производстве пресервной микроорганизмов. Однако есть виды продукции. В результате окисли- В частности, компанией «Веста- микроорганизмов, способных разви- тельной деструкции липидов сырье ВАР» разработана, эксперименталь- ваться даже при рН 2,5–4,0. и продукция из него теряют каче- но подтверждена, внедрена и ис- ство и становятся непригодными для пользуется на рыбоперерабатываю- При изготовлении пресервов из использования. Окисление жиров щих предприятиях технология изго- нормально созревающих рыб, в том Наиболее опасна для по- требителя порча, связанная с превышением нормативно- го микробиологического по- казателя, так как в осталь- ных случаях продукт не упо- требляется из-за явно види- мых негативных признаков. товления рыбных пресервов из ма- лосоленой сельди, позволяющая по- лучить продукт с улучшенными по- требительскими характеристиками. Согласно этой новаторской техноло- гии, применяется комплексная пи- щевая добавка «Варэкс-14», позволя- ющая повысить стойкость пресервов в процессе хранения. Благодаря ис- 34 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / технологии пользованию консервантов, эффек- микробиологической безопасности Исследования образцов пресер- тивных при положительной темпе- и пищевой ценности пресервов в про- вов, изготовленных из тихоокеан- ратуре хранения, стало возможным цессе пролонгированного хранения ской и атлантической сельди с ис- сохранить пресервы в различных со- при положительной температуре. пользованием «Варэкса-14», в масле усах и заливках до 65–100 суток при и других соусах и заливках (без рас- температуре от 0 до +5 °C и до 120 су- Поскольку в качестве сырья сегодня тительного масла) показали хоро- ток при температуре от –5 до 0 °С. используется и атлантическая, и ти- шие результаты. Когда значение об- хоокеанская сельдь, мы исследовали щей бактериальной обсемененности Ассортимент пресервов из малосоле- оба этих вида рыбы. Они достаточ- (КМАФАнМ) в контрольных образ- ной сельди чрезвычайно широк бла- но сильно различаются по содержа- цах (изготовленных с использовани- ем БКН в качестве консерванта) пре- Исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеан- высило предельно допустимый уро- ской и атлантической сельди с использованием «Варэкса-14», в мас- вень, отмечались затхлый запах, мяг- ле и других соусах и заливках (без растительного масла) показа- кая, расслаивающаяся консистенция ли хорошие результаты. и желтизна на поверхности филе- кусочков, опытные образцы (изго- годаря использованию различного нию белков и липидов (тихоокеан- товленные с использованием «Варэк- сырья, видов разделки сельди и разно- скую сельдь можно отнести к особо са-14») в той же контрольной точке образных заливок (масляных, винных, жирным рыбам со средним содержа- соответствовали установленным тре- горчичных и т. п.). Исследования пока- нием белка, а атлантическую сельдь – бованиям. зали, что пищевая добавка «Варэкс-14» к менее жирным, но с высоким содер- универсальна: она может применять- жанием белка), поэтому наше иссле- В течение указанного срока хранения ся в различных технологических схе- дование позволило объективно оце- мышечная ткань атлантической и ти- мах для неразделанной сельди и филе- нить эффективность «Варэкса-14» на хоокеанской сельди в опытных образ- кусочков и способствует сохранению различном сырье. цах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистен- ция, а вкус был приятным, малосоль- ным, без привкуса окислившегося жи- реклама рыбная сфера №1 (12) 2015 35

производство / технологии Анна Смагина, Возможность хранить пресервы из МГС – в изменении газового состава старший научный сотрудник сельди при положительной температу- в упаковке с продуктом, в первую оче- ФГУП «ВНИРО», к.т.н.: ре играет очень важную роль при вы- редь для предотвращения окисления боре розничными сетями своих постав- жира и подавления жизнедеятельно- «Выпуск продукции с использо- щиков, поскольку в магазинах практи- сти микроорганизмов. Существен- ванием МГС позволяет сохра- чески не встречаются холодильные ным недостатком вакуумной упаков- нить качество и безопасность установки, рассчитанные на неболь- ки является возможная деформация в рамках разумных сроков и без шую отрицательную температуру (от многих видов продукции, что связа- использования химических кон- 0 до −8 °С), а нарушение температур- но с плотным прилеганием пленки сервантов только в услови- ных режимов при хранении и транс- к продукту. Но важно отметить, что ях правильной производствен- портировке существенно снижает вку- выпуск продукции с использованием ной практики и при соблюдении совые качества пресервов. «Варэкс-14» МГС позволяет сохранить качество всех требований к технологиче- обеспечивает «запас прочности» про- и безопасность в рамках разумных скому процессу». дукта при температуре до +5 °С. сроков и без использования химиче- ских консервантов только в условиях ра, что свидетельствует об эффектив- – Возможно ли продлить сроки правильной производственной прак- ности используемой пищевой добавки. годности рыбных пресервов и при тики и при соблюдении всех требова- Масло (заливка) оставалось прозрач- этом сохранить чистоту этикетки? ний к технологическому процессу. ным, без постороннего запаха. Каким образом? Возможность хра- – Расскажите об основных преиму- И. Г.: Если под «чистотой этикет- нить пресервы из ществах вашей технологии. ки» подразумевается отсутствие пи- сельди при положи- щевых добавок с индексом «Е», то за- тельной температу- И. Г.: Преимущества технологии дача сохранения этой чистоты пред- ре играет очень важ- компании «Веста-ВАР» следующие: ставляется трудно выполнимой. Со- ную роль при выбо- • возможность хранения пресервов гласно требованиям недавно введен- ре розничными сетя- ных Технических регламентов Тамо- ми своих поставщи- из сельди при положительной тем- женного союза, на этикетке должны ков, поскольку в мага- пературе от 0 до +5 °С; быть указаны все пищевые добавки зинах практически • увеличенные сроки хранения: пре- с индексами «Е». не встречаются холо- сервы в растительном масле – до дильные установ- 65 суток, в прочих соусах и залив- Впрочем, российскими учеными ки, рассчитанные на ках – до 100 суток; апробирована технология производ- небольшую отрица- • сохранение высоких органолепти- ства пресервов из тихоокеанской сель- тельную температу- ческих показателей и натурального ди, в заливках которых используют- ру (от 0 до −8 °С). вкуса созревшей сельди в течение ся сок из рябины, вытяжка из измель- всего срока годности; ченных ее плодов и отвар целых ягод. • безопасность пищевой добавки: «Ва- Органическая кислота, выделенная рэкс-14» (не содержит таких вредных из ягод рябины, – сорбиновая (Е200) – ингредиентов, как бензоат натрия, природный консервант. Плоды ряби- парабены, антибиотики и т. п.). ны и рябиновый сок оказывают губи- «Варэкс-14» действует комплексно: тельное действие на золотистые стафи- эффективно замедляет процессы пор- лококки, сальмонеллы, плесневые гри- чи, препятствует появлению нежела- бы. Кроме того, ягоды рябины имеют тельных привкусов (окислившегося приятный аромат, придающий специ- жира, горечи и др.), способствует созре- фический вкус готовому продукту. ванию, обеспечивает микробиологиче- скую безопасность готовой продукции. Добавляя в заливки ягоды рябины и рябиновый сок, производитель та- ким образом вносит натуральную сорбиновую кислоту, а не в виде пи- щевой добавки Е200. В этом случае указывать Е200 на этикетке, навер- ное, не нужно. – Какова роль упаковки в продле- нии срока годности пресервов? А. С.: Упаковка в модифицирован- ной газовой среде (МГС) – альтерна- тива вакуумной упаковки, в которой в отсутствии кислорода подавляется жизнедеятельность аэробных микро- организмов, в том числе некоторых, вызывающих органолептическую порчу продукта. Суть использования 36 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / оборудование Подготовила: Светлана Карельская Задача: охладить Охлаждение – пожалуй, единственный способ продлить сока и крови, уменьшается масса вслед- срок хранения продукции без использования консерван- ствие испарения влаги с поверхности тов. А для такой скоропортящейся и периодически тре- тела. Чем выше влажность окружаю- бующей длительных логистических перевозок продукции, щей среды и ниже жирность, тем вы- как рыба, охлаждение просто необходимо. При этом дан- ше потери массы, так как подкожный ный продукт считается охлажденным, когда температу- жир препятствует испарению влаги. ра тушки у хребта составляет от —1 до +5 °С. При охлаждении во льду усушка Факторы, влияющие ратурах вдвое меньше теплопроводно- меньше, чем при охлаждении в воз- на охлаждение сти мышечной. Кроме жирности, на душной среде. При охлаждении в жид- скорость охлаждения влияют размеры кости усушки не происходит вовсе. Скорость и продолжительность и форма тела, химический состав ры- охлаждения рыбы напрямую зависят бы, разность между температурой сре- Способы охлаждения от теплопроводности тканей. Чем вы- ды и продукта. ше жирность, тем длительнее процесс Существует несколько способов охлаждения, так как теплопроводность В охлажденной рыбе увеличиваются охлаждения рыбы. Они классифици- жировой ткани при плюсовых темпе- плотность тканей, вязкость тканевого руются по охлаждающей среде: охлаж- дение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом и ки- пящими хладагентами. В промышлен- ности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, хо- реклама рыбная сфера №1 (12) 2015 37

производство / оборудование Для охлаждения рыбы, как правило, используется пище- способу производства и по виду изго- вой лед. Крайне важно, чтобы он не содержал бактерий груп- тавливаемого льда. пы кишечной палочки, поэтому пищевой лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей нор- По способу выработки льда льдоге- мам, установленным законодательством государства. нераторы делятся на аппараты перио- дического и непрерывного действия. лодной морской водой и льдоводяной на него свидетельства о регистрации. В установках периодического дей- смесью. При этом для всех видов и типов пи- ствия весь цикл производства льда со- щевого льда обязательно подтвержде- стоит из двух периодов: наморажива- В рыбной промышленности для ние с помощью оформления деклара- ния и оттаивания. В первый период охлаждения используется естествен- ции соответствия. на охлаждаемой поверхности аппара- ный или искусственный лед. Искус- та намораживают слой льда необходи- ственный лед получают в льдогенера- Льдогенераторы мой толщины, причем он прочно при- торах в виде плит, блоков, трубок, гра- мерзает к этой обычно металлической нул, скорлупок, чешуек или снежинок. Пищевой лед изготавливают с помо- поверхности. Во второй период по- щью льдогенераторов. Данные уста- верхность, к которой примерз лед, на- Охлаждение рыбы льдом произво- новки используются как при подго- гревают, в результате чего у нее подта- дится в различных емкостях – ящи- товке партии рыбы к отправке пере- ивает слой льда небольшой толщины ках, коробках, контейнерах, корзинах работчику или в торговое предпри- (0,5–2 миллиметра), что позволяет от- и др. – с послойной пересыпкой. Про- ятие, так и непосредственно в мага- делить готовый продукт от поверхно- должительность охлаждения зависит зинах. Дело в том, что лед, получен- сти и удалить из аппарата. от ее толщины, дозировки льда, степе- ный в льдогенераторах, тает медлен- ни его дробления и температуры возду- нее обычного, что позволяет точкам В льдогенераторах непрерывного ха. Стоит учитывать, что мелкодробле- продаж рыбы экономить на частом его действия лед отрывают (срезают) от ный лед быстрее охлаждает и меньше подкладывании к охлаждаемому това- поверхности, к которой он примерз, повреждает рыбу. Поэтому очень эф- ру и на постоянном подключении хо- при помощи механического воздей- фективным является охлаждение ры- лодильных витрин к сети. ствия, что не требует затрат времени бы специальным упаковочным льдом – на оттаивание и энергии на периоди- чешуйчатым или снежным. Промышленные льдогенераторы от- ческое нагревание и охлаждение тех личаются высокой производительно- Требования к пищевому льду стью, эффективностью и разнообра- Существует несколько зием видов получаемого льда. способов охлаждения ры- Для охлаждения рыбы, как прави- бы. Они классифицируют- ло, используется пищевой лед. Край- Данные установки оснащаются вы- ся по охлаждающей среде: не важно, чтобы он не содержал бак- носным или встроенным холодиль- охлаждение льдом, холодной терий группы кишечной палочки, по- ным агрегатом. Встроенный находит- морской водой, льдоводяной этому пищевой лед должен быть из- ся внутри корпуса, а выносной, хотя смесью, сухим льдом и кипя- готовлен из питьевой воды, соответ- и требует дополнительных затрат на щими хладагентами. В про- ствующей нормам, установленным за- установку, имеет серьезное преимуще- мышленности наибольшее конодательством государства. ство: все тепло, вырабатываемое им, распространение получи- выводится на улицу. Общей для всех ло охлаждение рыбы льдом, До 15 февраля пищевой лед маркиру- современных конструкций льдогенера- холодной морской водой ется по национальным нормативам, дей- торов является интенсификация про- и льдоводяной смесью. ствующим в стране его изготовления. цесса производства льда главным об- Маркировка единым знаком, использу- разом за счет значительного уменьше- элементов аппарата, на поверхности емым в Таможенном союзе, запрещена. ния толщины замораживаемого слоя. которых намораживается лед. Соответствие пищевого льда мож- Существует несколько видов льдо- По виду производимого льда уста- но подтвердить декларированием ука- генераторов. Они подразделяются по новки делятся на аппараты блочного, занной продукции или оформлением трубчатого, чешуйчатого льда и т.д. Льдогенераторы блочного льда Они могут быть рассольными или непосредственного охлаждения. Рас- сольные льдогенераторы, обладающие 38 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / оборудование Лед, полученный в льдоге- оттаивание горячим паром хладагента, нераторах, тает медленнее который подается в пучки труб. Блоки многими недостатками, вытесняют- обычного, что позволяет всплывают, захватываются конвейером ся более интенсивными и экономич- точкам продаж рыбы эко- и подаются на ленточный транспортер. ными аппаратами непосредственного номить на частом его под- охлаждения. Основной недостаток рас- кладывании к охлаждаемо- Лед мелкого помола сольного льдогенератора – низкая ин- му товару и на постоянном тенсивность производства льда вслед- подключении холодильных Для изготовления чешуйчатого льда ствие малой скорости замерзания во- витрин к сети. Промышлен- используются, как правило, барабанные ды в формах. В среднем время замора- ные льдогенераторы отли- установки с емкостью, где заморажива- живания воды в форме вместимостью чаются высокой произво- ется вода при контакте с холодной стен- 50 килограммов составляет 16-24 часа. дительностью, эффектив- кой. Емкость оснащена режущим устрой- ностью и разнообразием ством, которое, вращаясь, скалывает лед В современных интенсивных льдоге- видов получаемого льда. в виде плоских чешуек с поверхности нераторах используют непосредствен- барабана. В большинстве устройств вну- ное охлаждение, что уменьшает расход тренняя поверхность барабана автомати- энергии и увеличивает их долговеч- чески очищается от возможного остатка, ность. Наконец, в таких льдогенерато- который возвращается к баку с водой рах производство льда полностью авто- и вместе с ней, уже размороженный, по- матизировано, что резко повышает про- дается обратно в барабан. изводительность и снижает затраты. Снежный лед получают размалы- Из многих различных по конструкции ванием кусков льда на специальных льдогенераторов блочного льда с непо- установках мельничного типа. Лед средственным охлаждением в качестве превращается в сухую снежную мас- примера можно привести аппарат, в ко- су и подается к месту упаковки с по- тором блоки льда намораживаются на мощью вентилятора и шланга. пучках вертикальных охлаждающих труб, расположенных на дне глубокого Травмирование рыбы при упаков- бака, заполненного водой. Здесь блоки ке в чешуйчатый или снежный виды массой, например, 50 килограммов на- льда исключается, что благоприятно мораживаются за 3 часа. После намора- влияет на ее качество. живания автоматически проводится их реклама рыбная сфера №1 (12) 2015 39

производство / оборудование Гости: Евгений Сухов, Беседовала: Елена Максимова руководитель направления «Промышленный холод» компании «Данфосс» Заморозка рыбы: что имеет значение? Один из наиболее эффективных способов продления жиз- фактор для сохранения ее свежести, ни рыбной продукции – заморозка. Казалось бы, процесс товарного вида и органолептических достаточно простой: помещаем продукт в морозильную показателей. И температура эта зави- камеру – и готово. Однако, как сама заморозка, так и вы- сит от типа морепродуктов. Например, бор холодильного оборудования таят в себе множество для жирной рыбы она должна быть вы- нюансов. Более подробно о том, как заморозить рыбную ше и составлять порядка -30°C, а для продукцию без потери качества, расскажет руководи- тунца – ниже, а именно -50°C. тель направления «Промышленный холод» компании «Данфосс» Евгений Сухов. – Сильно ли влияет качество холо- дильных установок на сроки хране- – Сергей, расскажите о тех- Евгений Сухов, ния и товарный вид рыбы? На какие руководитель направления критерии стоит ориентироваться, нологиях охлаждения и заморозки «Промышленный холод» выбирая данный тип оборудования? рыбы, которые существуют сегод- компании «Данфосс»: ня в России. Какие из них наиболее – При выборе холодильных уста- популярны? «Сегодня на рынке существу- новок следует учитывать множество ют современные решения, факторов, главный из которых – кор- – Наиболее эффективны техноло- позволяющие повысить изно- розия. Поэтому необходимо выбирать гии быстрого охлаждения и замороз- состойкость холодильного оборудование, которому она не страш- ки рыбы. При этом обработка продук- оборудования. Одно из них – на, например, из нержавеющей стали. та проводится в несколько этапов. запорно-регулирующая армату- Причем крайне важно, чтобы компо- ра из нержавеющей стали, кон- ненты установки могли использовать- Для предварительного охлаждения цепция которой заключается ся с любыми типами хладагентов, по- на судах непосредственно после вы- в том, чтобы разместить все зволяли поддерживать высокий уро- лова рыбы можно использовать мор- рабочие элементы (клапаны, вень гигиены и обеспечивали надеж- скую воду низкой температуры (от фильтры и т.д.) в едином уни- ное, эффективное и экологически без- 0°C до -1°C) или чешуйчатый лед. В ре- фицированном корпусе». опасное охлаждение при применении зультате рыба предварительно охлаж- в рыбной промышленности, независи- дается до температуры +4°C. мо от объемов производства и геогра- фического расположения компании. В случаях, когда необходима замо- розка, предварительно охлажденные Стоит упомянуть, что сегодня на рын- рыбные продукты подвергаются бы- ке существуют современные решения, строй низкотемпературной обработ- позволяющие повысить износостой- ке для хранения и транспортировки кость холодильного оборудования. при температуре от -30°C до -50°C. До- Одно из них – запорно-регулирующая биться быстрого замораживая можно арматура из нержавеющей стали, кон- с помощью плиточной морозильной цепция которой заключается в том, установки. чтобы разместить все рабочие элемен- ты (клапаны, фильтры и т. д.) в едином – Температура хранения заморожен- унифицированном корпусе. ной рыбной продукции одинакова для всех товаров данной категории? И безусловно, выбирая холодиль- ное оборудование, стоит довериться – Поддержание правильной темпера- надежному поставщику, который обе- туры хранения рыбы – очень важный спечит простоту и высокую скорость обслуживания холодильных систем для минимизации рисков их аварий- ности. 40 рыбная сфера №1 (12) 2015

реклама

производство / события и факты «MVC: Зерно-Комбикорма- Ветеринария-2015» Площадь выставки: 20 тыс.более кв. метров для участия в выставке подали заявку 390 фирм и организаций из 29 стран и 46 регионов России Информация предоставлена оргкомитетом выставки Фото: ИД «СФЕРА» «MVC: Зерно-Комбикорма-Ветеринария-2015» Самые современные решения для выращивания рыбы С 27 по 29 января в Москве в павильоне №75 ВДНХ прой- няться опытом с коллегами, наладить дет юбилейная XX Международная специализирован- новые долгосрочные контакты с рос- ная торгово-промышленная выставка «MVC: Зерно- сийскими и зарубежными партнера- Комбикорма-Ветеринария-2015». Организатор мероприя- ми, выявить актуальные проблемы от- тия – МСЕ «Экспохлеб». расли и тенденции развития россий- ского рынка в области АПК. Международная специализирован- Событие: В этом году в первый день выстав- ная торгово-промышленная выставка MVC: Зерно-Комбикорма- ки, 27 января, в павильоне №75 ВДНХ «MVC: Зерно-Комбикорма-Ветеринария» Ветеринария-2015 пройдет международная конференция является одним из крупнейших в мире «Инновации в области технологий вы- традиционных ежегодных форумов по Даты проведения: ращивания и кормления рыб в товар- АПК и пользуется заслуженным призна- ном рыбоводстве». Основная темати- нием среди специалистов. 27-29 января 2015 года ка конференции – корма для товарно- го рыбоводства. Специалисты отрасли Специальную поддержку события Место проведения: расскажут руководителям и специали- осуществляют Российский Зерновой стам рыбоводных предприятий о со- Союз, Союз Комбикормщиков, РОС- Москва, ВДНХ, павильоны №75, 69 стоянии современного рынка кормов РЫБХОЗ, Союз предприятий зообиз- для рыб, экономической эффективно- неса, Росптицесоюз, Союзроссахар. Организатор: сти их использования и лечебных пре- C 2011 года выставку поддерживает паратах в их составе. Слушатели конфе- Европейская Федерация Производи- МСЕ «Экспохлеб» ренции также узнают об использова- телей Комбикормов (FEFAC). нии нетрадиционных кормов, их вли- ляндии, Франции, Чехии, Швейца- янии на качество конечной продук- На сегодня для участия в выставке рии, Швеции и 46 регионов России. ции рыбоводства и новых технологи- подали заявку 390 фирм и организа- Занимаемая площадь выставки состав- ях кормления. ций из 29 стран: Австрии, Азербайджа- ляет более 20 тыс. кв. метров. на, Беларуси, Бельгии, Болгарии, Ве- В программу конференции войдут ликобритании, Германии, Дании, Ин- Участникам выставки предоставля- и другие не менее важные вопросы. дии, Испании, Италии, Канады, Ки- ется возможность не только проде- В частности, эффективные технологиче- тая, Кореи, Литвы, Латвии, Нидерлан- монстрировать свою продукцию, но ские решения для обеспечения оптималь- дов, Норвегии, Польши, Cербии, Сло- и в рамках деловой программы обме- ных условий при выращивании рыбы, вении, США, Турции, Украины, Фин- новые технологические и технические решения для товарного рыбоводства, а также оборудование для выращивания, кормления и переработки рыбы. 42 рыбная сфера №1 (12) 2015

VITA FORELLE FORELLE BASIC VITA FORELLE СТАРТОВЫЕ ЭКСТРУДИРОВАННЫЕ ПРОДУКЦИОННЫЕ КОРМА СТАРТОВЫЕ ЭКСТРУДИРОВАННЫЕ КОРМА ДЛЯ МОЛОДИ ФОРЕЛИ ДЛЯ ФОРЕЛИ КОРМА ДЛЯ МОЛОДИ Vita 0,2; Vita 0,5 Vita 0,8; Vita 1; Vita 2; ECOPRIME LP3 Плавающие микрогранулы экструдированного Медленно погружающийся или плавающий корма с высокой биологической ценностью (Vita 3G) корм для выращивания молоди белка для выращивания молодняка форели. Обеспечивая гармоничный рост, форели. Высочайшая биологическая ценность корм хорошо готовит мальков белка и сбалансированный уровень жиров к последующей смене рациона. делают корма универсальными, обеспечивают Форма выпуска: быстрый, здоровый и гармоничный рост рыбы. плавающий. Форма выпуска: медленно погружающийся или плавающий. Basic 4; Basic 6; Basic 8; Basic 10 Экструдированный корм с низкой/средней энергетической ценностью. Идеально подходит для разведения форели в летний период и/или в условиях недостаточного насыщения воды кислородом. В состав продукта входит гемоглобин. Форма выпуска: плавающий и тонущий.

производство / аквакультура Гость: Юрий Кацнельсон, Беседовала: Ольга Паленова президент Центра маркетинга «Экспохлеб» Юрий Кацнельсон: «Предприятия аквакультуры переживают ренессанс» В преддверии юбилейной Международной специализиро- ванной торгово-промышленной выставки «MVC: Зерно- Комбикорма-Ветеринария – 2015» мы поговорили с президентом Центра маркетинга «Экспохлеб» Юрием Кацнельсоном о ситуации в российском живот- новодстве и зерновой отрасли, проблемах АПК и попро- сили дать прогноз, что ждет нас в ближайшем будущем? – Юрий Менделевич, как вы вые финансовые институты, готовые Юрий Кацнельсон, оказать ему помощь. Поэтому руково- президент Центра оцениваете сегодняшнюю ситуацию дителям сельхозпредприятий очень маркетинга «Экспохлеб»: в российском животноводстве? важно быть хорошо, вовремя инфор- мированными – и здесь как раз боль- «Я могу вам совершенно опре- – Общее состояние достаточно на- шая ответственность ложится на от- деленно сказать: предприя- пряженное, потому что, с одной сторо- раслевые союзы. Им нужно не просто тия, занимающиеся выращи- ны, отрасль столкнулась с последстви- лоббировать интересы отрасли, а ста- ванием рыбы, переживают ями введенных санкций и проблемой новиться сильными экспертами, что- своего рода ренессанс. Скла- импортозамещения, а с другой – власть бы подсказывать власти, что необхо- дываются очень хорошие ждет от аграриев слишком быстрых из- димо предпринимать для поддержки условия для сбыта их продук- менений, а это невозможно. бизнеса. ции, поэтому в ближайшее время они будут покупать Так что о каких-то долгосрочных ин- Пока не будет найдено решение не- больше кормов. Производи- вестициях в российский АПК и устой- дорогих «длинных» денег, сделать телям сейчас нужно играть чивом плане развития сегодня го- рывок вперед вряд ли представляется не в пределах двух-трех ворить, наверное, преждевремен- возможным. Понятно, что наше госу- октав, а на всей клавиатуре но. Возможно, это не очень популяр- дарство, как рачительная хозяйка, бу- рояля. Еще лучше – на орга- ный тезис, но я думаю, что главное дет очень скупо выделять бюджетное не. Я предполагаю, что ситу- сейчас – сохранить бизнес, удержать финансирование сельскохозяйствен- ация экономических трудно- набранные темпы реализации сель- ной отрасли. Это ясно всем, поэтому стей, к сожалению, быстро скохозяйственной продукции, не соб- на сегодняшний день важно не то, кто не разрешится. Необходимо лазниться мерами, которые пойдут окажется первым у раздачи бюджет- научиться работать в таких в ущерб показателям качества, а для ных денег. Сейчас нужно понимать, условиях». этого еще раз пересмотреть свои что пора научиться жить с минималь- бизнес-планы и разобраться, что мож- ной помощью от государства – я имею но сделать в краткосрочном периоде. в виду прямое финансирование. А вот посмотреть, что можно поменять – А что можно без денег сделать? в нормативном плане, в законодатель- – Деньги есть, но деньги дорогие. К счастью для бизнеса возникают но- 44 рыбная сфера №1 (12) 2015

производство / аквакультура стве, – здесь я вижу определенные ре- ведено его гораздо больше, чем нуж- Для этого нужны не только «длин- зервы, и это тоже входит в задачи от- но рынку. Предложение превышает ные» деньги, но и зарубежные тех- раслевых союзов, в том числе объеди- спрос, и это очень хорошо! Значит, нологии. Следовательно, нужно соз- нений комбикормщиков. у нас на внутреннем рынке есть кон- давать привлекательные условия куренция. Я думаю, что еще и государ- для выхода зарубежных инвесторов – А что делать, если покупатель- ство обязательно вмешается, а значит, на российский рынок. Тогда мож- ская способность будет падать будут закупочные зерновые интервен- но будет устраивать второй и тре- в 2015 году? ции, поэтому я и не считаю, что прои- тий передел из этого зернового сы- зойдет какой-то резкий скачок роста рья, чтобы получать продукты, ко- – Никто из нас не обойдется без кол- цен на зерно. торые имеют уже совсем другую це- басы, мяса и курицы на столе. Все равно ну. Более того, они являются пред- фермеры, хозяйства и компании, кото- Кроме того, есть биржевые цены, су- метом экспорта – в том числе, в раз- рые производят животноводческую про- ществует конкуренция на внешних рын- витые страны. дукцию, продолжат ее производить. По- ках. Другое дело, что у нас очень боль- нятно, что она не может резко возрасти шие проблемы с логистикой, огромные Технологии глубокой переработки в цене для розницы, потому что у роз- тарифы на перевозки – и в цену зерна зерна развиты только в некоторых ницы существует ограничитель, но это странах Европы, в Америке и Канаде. не предел покупательной способности. Выставка 2015 года бу- Ими до сих пор владеют немногие, В торговле есть риск уменьшения объ- дет для нас юбилей- и вот что нужно импортировать нам! емов продаж. Не исключено, что будет ной – она существует уже Мы должны привыкать к тому, что происходить передвижение товаров из 20 лет и все больше пре- 100 млн тонн – это нормальный уро- нижнего маргинального и среднего це- вращается в мероприятие жай, и потенциально он может выра- новых сегментов в более высокий. Зна- мирового масштаба. На сти до 120–140 млн тонн. Очень важ- чит, нужно проявлять гибкость и опера- «MVC: Зерно-Комбикорма- но заранее знать, что с ним делать, по- тивно реагировать на рыночные изме- Ветеринария – 2015» будут тому что при нынешней инфраструк- нения. Скорее всего, компаниям придет- представлены 29 стран туре, портовой и транспортной, мы ся пересмотреть ассортимент своей про- мира и 46 регионов Рос- технически не в состоянии вывозить дукции, поискать какие-то новые воз- сии, свои экспозициина на- такие огромные объемы и продавать можности, перспективные ниши. шей площадке разместят больше. 390 компаний. Возьмем те же рыбные хозяйства. Так что в первую очередь надо ре- Хотя и по ним санкции, казалось бы, отчасти закладываются риски, связан- шать вопрос логистики. Ведь извест- ударили, я могу вам совершенно опре- ные с затратами на его транспортиров- ны случаи, когда наше зерно покупа- деленно сказать: предприятия, зани- ку. К сожалению, цивилизованный ры- ют, а потом перепродают – и это то- мающиеся выращиванием рыбы, пе- нок зерна в России так до сих пор и не же вполне нормальное рыночное яв- реживают своего рода ренессанс. сложился. Несмотря на изменения к ление. А мы просто вывезти его не Складываются очень хорошие усло- лучшему, мы еще далеки от оптималь- можем – или пока довезем зерно до вия для сбыта их продукции, поэто- ной модели. И государству пора заду- какого-то морского порта, оно превра- му в ближайшее время они будут по- маться о том, что же делать дальше: как щается в «золотое». купать больше кормов. распорядиться почти 105 млн тонн зер- на? Допустим, 25 млн тонн продадут на – Расскажите, пожалуйста, о вы- Производителям сейчас нужно экспорт, что-то закупит госрезерв, а ку- ставке «MVC: Зерно-Комбикорма- играть не в пределах двух-трех октав, да деть оставшееся? Для хлебопечения Ветеринария – 2015». С чем связан а на всей клавиатуре рояля. Еще луч- требуется 20 млн тонн, а потом будет ее переезд в новый павильон ВДНХ? ше – на органе. Я предполагаю, что уже следующий урожай. Придет время ситуация экономических трудностей, освобождать элеваторы. – Переезд связан главным образом к сожалению, быстро не разрешится. с тем, что мы уже исчерпали возмож- Необходимо научиться работать в та- – Какое решение проблемы вы ви- ности 57-го и 20-го павильонов и уже ких условиях. дите? к началу выставки 2014 года вынуж- дены были некоторым компаниям от- – Давайте переключимся на близ- – Необходимо принимать фундамен- казать лишь потому, что им негде бы- кую вам тему и поговорим о зерне. За- тальные меры на государственном ло размещаться. Такие явления совер- висит ли цена на него от курса евро? уровне. Пришло время развивать глу- шенно недопустимы. Зная об этом, мы бокую переработку зерна и выпускать заранее подписали контракт с ВДНХ, – У нас выращивают зерно в Рос- новые продукты. и теперь «MVC: Зерно-Комбикорма- сии, и все цены на него прописаны Ветеринария» будет каждый год про- в рублях. Если кто-то занимается экс- ходить в 75-м павильоне в последних портом зерна за рубеж, то, безуслов- числах января. но, следит за курсом доллара и евро, но в основном зерно у нас произво- Павильон современный, большой, дится на внутренний рынок. и мы можем совершенно определен- но сказать, что поступили правильно: – Какой рост стоимости зерна вы за месяц до открытия выставки у нас прогнозируете? уже добавилось 25% площади. При сегодняшней конъюнктурной ситуа- – Зерно точно найдет своего потре- ции это результат выдающийся. Про- бителя, потому что в 2014 году произ- рыбная сфера №1 (12) 2015 45

производство / аквакультура Юрий Кацнельсон, – Не могу обойти вопрос ваших вза- средственно посетителями, потому президент Центра маркетин- имоотношений с выставкой живот- что ведь изначально они преследу- га «Экспохлеб»: новодства и племенного дела «Агро- ют одну цель – обойти экспозицию Ферма», которая раньше проходила и осмотреть стенды? «Деньги есть, но деньги доро- в одни сроки с вашей... гие. К счастью для бизнеса – На самом деле все зависит от уров- возникают новые финансовые – Несколько лет назад «АгроФерма» ня организации. В ходе подготовки институты, готовые оказать заняла те сроки, в которые традици- к мероприятию мы разослали 45 тыс. ему помощь. Поэтому руко- онно проходила наша выставка, не- персональных приглашений. Кроме водителям сельхозпредприя- смотря на то что мы просили ее руко- того, мы вкладываем в каждый кон- тий очень важно быть хоро- водство этого не делать, потому что верт деловую программу «MVC: Зерно- шо, вовремя информированны- ясно: в первую очередь это удар по Комбикорма-Ветеринария-2015». ми – и здесь как раз большая отечественному рынку, который на- ответственность ложит- несли немецкие организаторы. Все, кто умеют слушать и задавать ся на отраслевые союзы. Им вопросы, грамотно планировать свою нужно не просто лоббировать Компании не могут, вернее, мало деловую жизнь и распорядок времени, интересы отрасли, а стано- кто может, одновременно участвовать всегда приезжают как посмотреть вы- виться сильными экспертами, в двух выставках близких по тематике. ставочную экспозицию, так и узнать чтобы подсказывать власти, И специалистам-посетителям, особен- что-то новое в ходе посещения дело- что необходимо предприни- но если мероприятия проходят в одни вых мероприятий. мать для поддержки бизнеса». и те же даты, очень сложно побывать на обеих площадках и отработать на Для удобства участников и посети- изошло это прежде всего потому, что них профессионально. Но, тем не ме- телей, помимо общей программы вы- компании стали брать адекватные их нее, они это сделали. Что происходит ставки, мы подготовили программки желаниям и нынешним возможно- с «АгроФермой» после того, как мы пе- к каждому мероприятию: кто на нем стям стенды: так, 30 кв. метров пре- ребрались в 75-й павильон, я не знаю. выступает, о чем будет говорить. Вы- вратились в 60, а 40 кв. метров – в 120. бирайте, пожалуйста! И это здорово, ведь 80–85% экспонен- Могу отметить, что в России, к со- тов – постоянные участники выстав- жалению, отсутствуют законодатель- В торговле есть риск ки. Для этих компаний это – обяза- ные нормы, которые запрещают де- уменьшения объемов про- тельный элемент маркетинга, и те- лать подобного рода шаги и защища- даж. Не исключено, что бу- перь они могут показать свои про- ют бизнес, тогда как в других странах дет происходить передви- дукты наиболее полно и эффективно. они есть. Скажем, в Германии вы не жение товаров из нижнего можете проводить на одной и той же маргинального и среднего Также надо отметить, что у экспо- площадке мероприятие схожей тема- ценовых сегментов в более нентов есть такой показатель, как тики, если между событиями нет раз- высокий. Значит, нужно средний размер стенда, когда общую рыва в шесть месяцев. Никому это да- проявлять гибкость и опе- площадь выставки делят на количе- же в голову не придет! ративно реагировать на ство участников. Думаю, в 2015 году рыночные изменения. наш показатель значительно вырастет – Скажите несколько слов о де- и составит около 20 метров. ловой программе «MVC: Зерно- Здесь мы опять возвращаемся к на- Комбикорма-Ветеринария – 2015». чалу интервью. Сложившиеся непро- Выставка 2015 года будет для нас юби- стые экономические условия застав- лейной – она существует уже 20 лет и все – Деловая часть мероприятия вклю- ляют нас быть более деятельными, больше превращается в мероприятие чает 13 международных конференций, предприимчивыми, и самое главное мирового масштаба. На «MVC: Зерно- несколько тематических круглых сто- для участников рынка в этот период – Комбикорма-Ветеринария – 2015» будут лов и семинаров. У нас давно назрева- вовремя получать информацию. А где представлены 29 стран мира и 46 реги- ла потребность в столь насыщенной еще это сделать как не на семинаре онов России, свои экспозиции на нашей программе, но в 57-м и 20-м павиль- или конференции, где авторитетные площадке разместят 390 компаний. онах мы не могли ее удовлетворить. эксперты делятся опытом и знакомят Там пришлось специально строить слушателей с возможными решения- конференц-залы. В 75-м мы располага- ми актуальных проблем? ем семью конференц-залами и поста- раемся в полной мере их использовать. Со своей стороны мы постарались создать всем нашим гостям и участни- Мы должны продемонстрировать кам выставки максимально комфорт- экспонентам, что деловые встречи – ные условия для работы! это элемент, который чрезвычайно важен. А еще – показать, что у них всегда есть возможность выбора: по всем тематикам выставки у нас обяза- тельно будет проходить конференция, семинар или круглый стол. – По практике прежних лет, на- сколько посещаемы деловые меро- приятия в рамках выставки непо- 46 рыбная сфера №1 (12) 2015