edizione speciale per il web
Associazione “il setaccio” ...e resta solo il meglio... Edizioni del Setaccio © 1993 riedizione speciale per il web © 2016
La polpetta Piatto notissimo ai più, Le informazioni corrono sul filo della più rigorosa ma fondamentalmente tradizione gerarchico-familiare, pertanto è difficile misterioso. ed infrequente lo scambio di esperienze (chi invita mai per una polpettata?). Ristoranti, famosi chef, nouvelle cuisine semplicemente la ignorano; forse l’unica eccezione è il barbaro hamburger. Cionono- stante molti affermano che le polpette della (mia) mamma sono in assoluto le migliori. Scherzi del- l’amore! E, come tutto ciò che gioca in questa sfera, senza nemmeno il conforto di una verifica. Scam- biamoci quindi questi ricordi d’amore, basati sulla semplice, sapidissima, deliziosa polpetta: forse l’unico piatto gustosamente risparmioso ed il cui principale ingrediente è il delicatissimo legante chiamato amore. Soprattuto per questo pensiamo che la polpetta sia di assoluta attualità. 1
Il bibliotecario in cucina Polpette, polpettine e .. voglio finire con un libro serio, o almeno capace polpettoncini del primo di procurarmi qualche gratitudine, quando sarò novecento (da Olindo dove gli avanzi non si cucinano più. Guerrini, L’arte di E così sia. utilizzare gli avanzi Uno dei modi più comuni e credo anche più anti- della mensa) chi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in pol- pette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e più appetitoso, specialmente quando le polpette sono fatte in casa e non alla trattoria... La fabbrica- zione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido. Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti. Tritate il lesso colla lunetta e pe- state a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pan grattato e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d’uova e agro di limone. Fin qui il mae- stro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. 2
L’Artusi, per esempio, secondo l’uso toscano ag- giunge i pinoli e l’uva passolina che io non ho ri- cordato, e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli sono poi i modi di met- terle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni. Una va- riante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in pa- della, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia. ... gli avi nostri avevano gusti così strani che non ho potuto spigolar nulla di buono in quei loro in- trugli dove entrano lo zucchero, il miele, la can- nella e tutti i più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l’oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli, detto il Panunto, nel cinquecento in- volgeva le polpette nella rete del porco, l’involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i fegatelli e se volete provare siete padroni. Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete: avanzi d’arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi dentro avanzi di purea di patate, di ri- sotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino in padella. Così potete variare i sapori dell’umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fa- tele sempre ben saporite. 3
Nulla poi vi vieta di dare alle polpette la forma delle cotolette e impanarle e friggerle come le co- tolette alla milanese. Si può involgere il trito nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque forma però cuciniate le polpette, date loro un contorno, ché la varietà... aggiunge pregio. 4
Le polpette del bar Egitto Considerazioni del Nel bar Egitto di Plaza de la Gardunya c’erano detective Carvalho sempre tre o quattro ottime cazuelas di prima mat- narrate da Manuel tina e tortillas espanolas e di verdure fresche, Vazquez Montalban ne niente a che vedere con le tortillas mummificate Gli uccelli di Bangkok che vengono servite nei bar spagnoli prima di mez- zogiorno. Carvalho rifuggiva le polpette di bar e di ristorante, perché le amava e conosceva bene le or- ribili carni che sogliono usarsi per questo iberico piatto, senza i reticoli di grasso suino che adoprano i francesi, farina e uova, una pellicola di sincerità, perché la pallina sia ciò che dev’essere: pallina, e non sia, come non è la Terra, rotonda. Quasi tutte le buone polpette sono schiacciate ai poli. Le pol- pette del bar Egitto erano di tessuto perfetto, per- ché era esatta la proporzione tra carne e mollica di pane. Se nella polpetta c’è troppa carne somiglia ad un scuro tumore animale, e se il pane è ecces- sivo si ha la sensazione di masticare qualcosa di masticato in precedenza. Requisito indispensabile per la polpetta è il buon uso che del pomodoro si fa nella relativa salsa. Benché Carvalho fosse favorevole al pomodoro, dato che era favorevole alle mescolanze culturali, non poteva accettare la soluzione pomodoro appli- cata come espediente di colore e sapore perché in esso naufragavano i restanti sapori del corpo e dell’anima degli esseri viventi. E quando un piatto contiene del pomodoro, proprio allora, e soprat- tutto di mattina, il consumatore può ordinare quel latte fresco che è pane e pomodoro, compagno perfetto di una buona tortilla di patate e cipolle e anche di un piatto di polpette come quelle del bar Egitto, lievissimamente insaporite di pomodoro. 5
Notevoli anche le cazuelas di sardine in carpione, quelle di piedino di maiale e quelle di trippa: pro- blematica quindi la scelta, che di solito Carvalho ri- solveva con la polpetta e la tortilla, perché come carpioni aveva già i suoi e invece era difficile tro- vare l’esatta materia del microcosmo della polpetta. 6
Polpette di vitello alla francese Ingredienti per 4-6 persone Passare al tritatutto il magro di vitello, il lardo (si 400 gr. di magro di vitello può sostituire con filetto di maiale crudo legger- crudo senza nervi. 250 gr. mente grasso) e la mollica di pane; mettere il trito di lardo di petto molto in una terrina e aggiungervi la cipolla cotta e raf- magro. 100 gr. di mollica di freddata, il prezzemolo, una presa di sale, una pre- pane bagnata nel brodo e sina di pepe, la noce moscata e le uova battute; strizzata. Una cipolla mescolare bene con una forchetta. Dividere il trito grossa tritata, cotta con un a pezzi di circa 90 gr. ciascuno, metterli mano a pezzo di burro e raffred- mano sul tavolo cosparso di farina, rotolare i pezzi data. Una cucchiaiata di dando loro la forma di piccole palle e appiattirle prezzemolo tritato. 2 uova con la palma della mano. Soffriggere in un tegame intere. Un poco di noce il grasso, allinearvi le polpette, dorarle da ambedue moscata. 100 gr. di strutto le parti rivoltandole con precauzione, aggiungere il o altro grasso a piacere. brodo in maniera che siano coperte a filo e far Del brodo bianco. Un cuocere, a buon calore medio, per circa mezz’ora. poco di farina. Sgocciolare le polpette, metterle a corona in un piatto di servizio caldo e cospargerle con la salsetta formatasi. Si accompagnano con una guarnizione a piacere. Fricadelles de veau da Luigi Carnacina, La grande cucina 7
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Polpettine gentili Lesso avanzato, 40 g Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un burro,35 g farina, 3 cuc- quinto di litro d’acqua calda. Mettete a liquefare 40 chiaini Liebig, pangrattato, grammi di burro in una casseruola, unite 35 prezzemolo, sale, pepe, grammi di farina, fate cuocere adagio senza far co- noce moscata, parmi- lorire, e mescolate bene. Aggiungete il Liebig giano, 3 uova sciolto e seguitate a far cuocere mescolando sem- pre perché non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, ag- giungete poco pepe, odore di noce moscata, prez- zemolo trito ed il lesso avanzato, privo di pelletiche e di grasso, tritato o meglio pestato nel mortaio. Aggiungete anche la quarta parte del vo- lume ottenuto, di pangrattato, mescolate e finite con due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova, dopo che avrete allontanato la casseruola dal fuoco. Stendete questo impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lasciate raffreddare e fatene tante polpettine in forma di turaccioli di sughero che passerete nell’uovo sbattuto, indi nel pangrat- tato e finalmente friggerete, servendo subito. Il classico Pellegrino Artusi 9
Perine di riso Ingredienti Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il 100 gr di riso, mezzo litro burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che di latte, una noce di burro, abbia perduto il forte calore per scocciarvi l’uovo e parmigiano, un uovo, due mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura i fegatini fegatini di pollo e due ani- di pollo e le animelle di agnello, facendone un melle d’agnello umidino delicato, e dategli l’odore della noce moscata; tagliatelo a pezzetti grossi meno di una nocciola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia. Per dare a questo riso la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma, se fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio già delineato che ne rappresenta la bocca, la parte opposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate nel cannoncino, ripetendo l’operazione finché avrete roba. Già s’intende che per friggere queste perette bisogna dorarle con uova e pangrattato. Pellegrino Artusi 10
Pallottole di patate ripiene Ingredienti Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo staccio 300g. patate, due cucchiai sopra a un velo di farina. Fate un buco sul monte di parmigiano, due uova, delle patate, salatele, date loro l’odore della noce noce moscata, farina. moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che potete, formatene un pastone morbido e lungo che dividerete in 18 parti e ad ognuna di esse con le dita infarinate, fate una pic- cola buca per riempirla con un battuto di carne. Ti- rateci sopra i lembi per coprirlo e con le mani infarinate, formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell’olio, mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne. Pellegrino Artusi 11
Crocchette di riso semplici Ingredienti Cuocere molto sodo il riso nel latte, a mezza cot- Mezzo litro di latte, 100 g. tura aggiungete il burro e salatelo. Levatelo dal riso, 2 uova, parmigiano fuoco e incorporatevi il parmigiano e un uovo. Quando sarà ben diaccio, prendetelo su a cucchia- iate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica, con questa dose otterrete dodici croc- chette. Frullate l’altro uovo, gettateci dentro le altre crocchette, involtatele nel pangrattato e friggetele. Pellegrino Artusi 12
Crocchette di riso composte Ingredienti Servitevi della ricetta precedente e mescolate al riso 300 g patate, 2 uova, par- le rigaglie di pollo, tirate a cottura con burro e migiano, un cucchiaino di sugo e se questo vi manca, supplite con un battu- zucchero, odore di noce tino di cipolla. Le rigaglie, tagliatele dopo cotte, moscata alla grossezza di un cece. Pellegrino Artusi 13
Crocchette di animelle Ingredienti Cuocete le animelle con un battutino di cipolla e 150 g. di animelle, un burro e odore di noce moscata. Tagliatele a piccoli uovo, burro, farina e latte dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella per la balsamella, pro- piuttosto soda aggiungendo un rosso d’uovo e un sciutto crudo, noce mo- pizzico di parmigiano. Riprendete su il composto a scata, (tartufi), lingua piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dan- dogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo im- mergetele nell’uovo sbattuto, poi ancora nel pan grattato e friggetele. Potrete rederle di gusto più grato se nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a dadini e se invece di noce moscata, date loro l’odore dei tartufi a pezzettini. Pellegrino Artusi 14
Polpette afrodisiache di parmigiano e farina gialla alla santoreggia Ingredienti per 4 persone Bollire l’acqua con burro, sale e formaggio nel te- (ca. 20/24 polpette) game. Quando il burro è sciolto , togliere il tegame 250 gr di acqua, 75 gr di dal fuoco e unire le due farine. Portare l’impasto farina gialla, 75 gr di farina ancora sul fuoco per circa 3 minuti, continuando a bianca, 90 gr di burro, mescolare, poi versarlo in un recipiente freddo, 3 uova intere, 20 gr di par- unire la santoreggia tritata e le uova, uno per volta. migiano gratuggiato, 10 gr Fare delle quenelle con il cucchiaio e friggere. Si di santoreggia, sale. Olio possono servire con un cicorino primaverile. per friggere a temperatura non troppo calda. Pierino Penati ristorante “Pierino” di Viganò Brianza (CO) 15
Una polpetta Ingredienti Mescolare tutti gli ingredienti e dare una forma di Manzo, pollo o tacchino palla schiacciata grande come un uovo. Infarinare e (eventualmente in miscela) friggere in padella in olio d’oliva. Servire con se- bolliti (eventualmente arro- nape da spalmare sulla polpetta tagliata a metà. sto). Pangrattato, latte e Non aggiungere mai uovo. parmigiano, aglio, prezze- molo, tebasco, senape Marco ci ha dato la ricetta della sua Polpetta 16
Polpette alla romana Ingredienti Tritare finemente la carne, impastarla in una ciotola 400 gr. di carne lessata di assieme al panino rammollito nel brodo bollente e manzo, un uovo, due cuc- passato al tritacarne. Aggiungere l’uovo, il sale, il chiai di pane, due cucchiai pepe, il parmigiano grattuggiato e un trito compo- di parmigiano grattato , sto da uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Amalga- uno spicchio d’aglio, prez- mare il tutto e con le mani infarinate e formare zemolo, limone. delle polpette tonde e schiacciate ai poli. Passare nell’uovo sbattuto, nel pane grattato e friggere con olio d’arachide per dieci minuti (volendo si può ag- giungere buccia di limone grattugiata). Un cuoco amico di Luciano 17
Polpette toscane Ingredienti Lessare e schiacciare le patate, passare al tritacarne lo spicchio d’aglio e il prezzemolo, aggiungere la due patate medie a pasta carne, mescolare il tutto con la mollica bagnata nel bianca, uno spicchio caffè e strizzata, il parmigiano, le uova e la noce d’aglio, un pugno di prez- moscata; salare e pepare. Formare delle polpette e zemolo, 300 gr di carne friggerle per dieci minuti. lessata, la mollica di un pa- nino, un caffè, sale, pepe, noce moscata Ancora il cuoco amico di Luciano 18
Polpette alla nonna Flora Ingredienti Mescolare gli ingredienti e farne delle palline ro- carne di manzo tritata 500 tonde grandi come palle da ping-pong, gettarle gr, un panino ammollato nell’ olio bollente fino alla doratura completa. Ap- nel latte caldo, 2 uova in- poggiarle su carta assorbente prima di servire. Ac- tere, parmigiano grattugiato compagnarle con patate lesse e broccoli verdi caldi 50 gr, una manciata di pi- conditi con olio crudo e sale. noli interi, una manciata di uvetta ammollata nell’ac- qua tiepida e strizzata, sale, pepe, olio d’oliva per friggere. La trascrizione di un’antica ricetta napoletana . 19
Polpette alla napoletana La preparazione è simile a quella delle polpette alla romana* con l’aggiunta di pinoli e uvette. Fare delle polpette di circa 5 cm. di diametro, infarinarle e friggerle tre minuti per parte in olio insieme a due spicchi d’aglio con la buccia, poi aggiungerle a una salsa di pomodoro e farle cuocere per circa dieci minuti. Possono servire come sugo agli spa- ghetti. * pag.17 L’amico di Corrado 20
Polpette di fegato Ingredienti Tritate sottilmente il fegato, il lardo e la mollica di Fegato, poco lardo, mollica pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo bat- di pane, parmigiano, due tuto un pugno di parmigiano, pepe, sale, spezie e i uova, rete di maiale due rossi d’uovo sbattuti mescolando bene il tutto. Formatene delle grosse pallottole che avvolgerete nella rete di maiale, infilzerete con stecchi e fare cuocere in abbondante olio a fuoco moderato, ri- voltandole fino a quando avranno un bel colore dorato. Un cuoco di Casa Savoia 21
Polpette alla Teresa Ingredienti Mescolare gli ingredienti e farne palline rotonde carne macinata 500 gr, 2 come palle da ping-pong. uova intere, patate lessate Passarle nel pane grattugiato, scuoterle e gettarle 300 gr, grana grattugiato nell’olio bollente e farle dorare rigirandole. 80 gr, pane grattugiato sot- Appoggiarle su carta assorbente e servirle calde tile per la copertura, una con insalata mista fresca. manciata di prezzemolo, olio d’oliva per friggere. dalla Puglia 22
Polpettine alla mamma Elda Ingredienti Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti, farne carne di vitello tritata 500 dei piccoli cilindri come turaccioli, infarinarli, scuo- gr, grana grattugiato 80 gr, terli, e gettarli nel brodo bollente fino a cottura. To- un panino ammollato nel glierli con una schiumarola per scolarli e latte, due uova intere, una appoggiarli per un attimo su uno strofinaccio di co- manciata di prezzemolo, tone. Servirli caldi accompagnati da un semplice sale, brodo di verdura per sugo di pomodoro preparato in precedenza con ci- la cottura. polla, aglio, olio, polpa di pomodoro, sale. Per il sugo: pomodori, ci- polla, aglio, olio, sale. Isabella 23
Polpettine alla genovese Ingredienti Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida, ammor- 400 gr di carne di vitello, bidire il pane con brodo o latte, lessare la polpa e 15 gr difunghi secchi, la poi tritarla insieme ai funghi; unire il resto degli in- mollica di un grosso pa- gredienti impastando bene; se il composto è nino, brodo o latte, mag- troppo molle aggiungere un altro uovo. Fare delle giorana, parmigiano palline con le mani infarinate e schiacciarle un grattugiato, un uovo, prez- poco con il palmo della mano. Friggerle in olio o zemolo, aglio, farina bianca strutto bollente facendole ben colorire da tutte le strutto od olio per friggere. parti. Passarle su carta assorbente e servire guarnite N.B . al panino si possono da ciuffi di prezzemolo. sostituire 100 gr di patate lessate e tre fette di pro- sciutto cotto tritate Il professor Giuseppe, cuoco dilettante di scuola salernitana 24
Polpett de verz (polpette di verza) Ingredienti Staccare dalla verza le foglie più belle, eliminando avanzi di arrosto 400 gr, la parte più grossa della costa dalle foglie grandi, e salame crudo SO gr, tre scottarle due minuti nell’acqua bollente salata, sten- cucchiai di parmigiano derle poi sul marmo di cucina per farle raffreddare. grattugiato, un cucchiaio di Preparare il ripieno con gli ingredienti indicati tri- prezzemolo tritato, uno tati insieme e ben mescolati con la forma di piccole spicchio d’aglio, un uovo uova, avvolgere ognuna delle polpette con una fo- intero, una grossa verza; glia di cavolo e legarle con del filo da cucire per il soffritto: pancetta, bianco che si leverà prima di servire. Soffriggere burro, una piccola cipolla, nel burro la cipolla e la pancetta e una foglia di una foglia di salvia, un bic- salvia, mettere le polpette e fare soffriggere a chiere di vino bianco fiamma viva fino a quando saranno ben rosolate; secco. bagnarle col vino e lasciarlo evaporare, abbassare quindi il fuoco e lasciare cuocere fino a quando il sugo sarà ben glassato, aggiungendo, se necessario, poco brodo caldo. Ancora il Professor Giuseppe 25
Polpette di pane Ingredienti Tagliate il pane a fette sottili, mettetelo in una ter- 200 g di pane raffermo, rina, versatevi il latte, passatelo, quando si è ben mezzo litro di latte caldo, ammollato, nel passaverdure, unite le uova intere, due uova intere 40 g di il formaggio, il prosciutto tagliato a dadini, il prez- gmyère grattato, 100 g di zemolo, sale e pepe. Lavorate bene il composto, se prosciutto cotto, aglio, è troppo molle aggiungete del pan grattato. For- salsa di pomodoro mate delle polpette, passatele in pan grattato, dora- tele nel burro, servitele con salsa di pomodoro. Eleonora 26
Polpette di maiale nella rete Ingredienti Arrotolate la retina di maiale, immergetela per 350 g di filetto o polpa di pochi minuti in acqua tiepida, apritela, asciugatela maiale, 150 g di polmone e tagliatela a quadri sufficientemente grandi per av- di vitello, 2 uova, 150 g di volgervi le polpette. In una terrina mescolate la grana macinato, 10 bac- carne tritata con le uova intere, il grana, le bacche che di ginepro, 200 g circa di ginepro tritate finemente, sale e pepe. Con il di retina di maiale salvia e composto formate delle polpette grosse come uova limone. e avvolgete ognuna nella retina. Fatele dorare per mezz’ora circa nel burro imbiondito con le foglie di salvia e servitele guarnite con fette di limone. Riccardo, notoriamente ghiotto di rete di maiale 27
I mondeghili di nonna Giulia Ingredienti Questa ricetta ha il vantaggio che permette di go- una carne lessata o arrosto dere la carne avanzata del giorno precedente senza avanzata,prezzemolo, che nessuno debba sentirsi offeso, anzi... lardo, aglio, mollica di Si prenda la carne (manzo lesso o vitello arrosto, pane, latte, sale, pepe, non ha importanza), la si triti mescolandovi prezze- uova, pane gratuggiato, molo, fettine di lardo o pancetta, un sentore di olio o burro per friggere. aglio, la mollica di pane imbibita nel latte, sale, pepe, i rossi delle uova e si formi così un bell’im- pasto ben omogeneo. Poi fate delle piccole pallot- tole ovali tipo uovo di piccione, le passerete nella chiara d’uovo non sbattuta e poi nel pane grattu- giato e le metterete a friggere in padella nell’olio o nel burro a seconda dei gusti, fino a cottura com- pleta. Si servono non bollentissime perché risulta simpatico mangiarle così: con le mani. Vincenzo ricorda una ricetta della nonna 28
Le polpette di Santo Stefano Ingredienti È un piatto che si può fare una sola volta all’anno, Cappone con il suo ri- appunto a Santo Stefano, se il Natale è stato un Na- pieno, verza, cipolla, mor- tale tradizionale e se gli ospiti non sono stati tadella, uova, parmigiano, troppo ingordi. È necessario infatti un bell’avanzo prezzemolo, aglio, sale, del cappone lessato di Natale con una uguale pepe, pangrattato, olio per quantità di ripieno. Si trita il cappone con qualche friggere foglia di verza cotta in precedenza, un poco della cipolla che era cotta nel brodo del cappone e una fetta di mortadella. Si mescola il composto con il ri- pieno e si aggiungono un uovo, un poco di parmi- giano, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Si fanno delle pallottole grosse come uova schiac- ciate, si rotolano nel pangrattato e poi si friggono nell’olio avendo cura di girarle dalle due parti. Naturalmente sarà avanzato altro ripieno di cap- pone ed allora si possono fare dei fantastici knodel da cuocere nello stesso brodo di cappone. All’im- pasto del ripieno è sufficiente aggiungere un uovo, prezzemolo, aglio e pancetta tritati, parmigiano grattugiato, il resto della cipolla che c’era nel brodo ed eventualmente qualche foglia di cavolo cotta in precedenza. Si fanno delle sfere non troppo grosse che si infarinano e si buttano nel brodo bollente; quando sono cotte (una decina di minuti) vengono a galla. Si servono uno o due knodel in una tazza di brodo con una presina di erba cipollina (meglio se fresca, ma eventualmente anche essiccata). Renata ha messo a punto questa ricetta per riciclare gli avanzi di Natale... 29
Le poverelle Qualunque tipo di carne trita, uova, prezzemolo, pane grattugiato, fontina a dadini, sale, pepe, aglio. Fare delle piccole pallottoline da friggere in mezzo olio e mezzo burro. Vincenzo ci ha procurato questa ricetta pensando a tempi peggiori... 30
Le polpette di Margì Ingredienti Si fanno delle palline schiacciate della dimensione Lesso avanzato e alcune di una pallina da ping pong Si infarinano e si frig- sue verdure (carote, se- gono nell’olio d’oliva fin a che non sono dorate. Si dano) tutto tritato, oppure servono con insalata mista. Se avanzano si riscal- carne trita fresca appena dano con sugo di pomodoro. Se l’impasto dovesse scottata, un uovo intero, risultare troppo morbido si può versare a cucchia- pane grattugiato, sale, be- iate nell’olio bollente. sciamella dura oppure pane con latte oppure pa- tate lesse oppure pezzetti di fontina oppure spinaci. La polpetta di Margì lascia spazio all’invenzione 31
La polpetta di nonna Gilda Ingredienti Formare una palla schiacciata della dimensione di Qualsiasi carne di recu- una palla da tennis, ricoprire di pane grattugiato e pero (maiale, manzo) già friggere in padella in olio d’oliva per cinque minuti cotta tritata e mescolata da ogni parte. Si servono in tavola con insalata con un uovo intero, mollica mista. Se avanzano si riscaldano in sugo di pomo- di pane bagnata nel latte, doro e si servono in umido. parmigiano, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Rosalba 32
Polpette di pollo Ingredienti Tritare il pollo, incorporarvi la mollica bagnata nel 250 gr di pollo avanzato, latte, aggiungere il parmigiano, il basilico tritato, un tre uova, mollica di pane, poco di noce moscata e le uova; salare e pepare. latte, parmigiano grattu- Lavorare l’impasto e formare delle polpettine ro- giato, noce moscata, pan- tonde. Passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato; grattato, basilico. se avanza un po’ di uovo sbattuto ripassarle nuova- mente nell’uovo. Friggere in olio bollente Una ricetta che Maria ha carpito al padre 33
Le polpette della Jolanda Ingredienti Mescolare la carne con l’uovo, il latte e il pangrat- Carne di manzo cruda tri- tato che avrete prima fatto leggermente tostare; ag- tata, un uovo intero, pan- giungere prezzemolo, cipolla, sale, pepe e grattato, prezzemolo, insaporire con noce moscata, cannella e timo. Fare cipolla, noce moscata, delle palline di 5,5 cm di diametro un po’ schiac- cannella, timo. ciate, passarle nella farina o nel pangrattato e frig- gerle nel burro per 10 minuti a fuoco medio. Augusto ci dà testimonianza della ricetta usata da sua madre 34
Polpette di riso Trìpolì Ingredienti Fare cuocere il riso, scolarlo, unire la carne tritata, 300 grammi di carne tritata il formaggio, le uova, salare e pepare, quindi for- cruda, 100 gr di riso, 50 gr mare delle polpette ovoidali un poco schiacciate. di formaggio grattugiato, 2 Friggerle in olio bollente. uova, 200 gr di pomodoro, Preparare quindi una salsa con olio, cipolla, pomo- mezza cipolla, brodo doro e un po’ di brodo e mettervi a cuocere le pol- pette per venti minuti. Silvia, che ha ritrovato questa ricetta, la ritiene un retaggio del periodo coloniale.. . 35
Polpette di lesso Ingredienti Tritare la carne insieme al prezzemolo, alle patate e mezzo kg di carne da alla mollica bagnata nel brodo; unire le uova sbat- brodo lessata, due patate tute, il parmigiano grattugiato, salare e pepare e pure lessate per circa 150 impastare bene il tutto. Con questo composto fate gr, due uova, 100 gr di delle pallottoline che passerete nel pangrattato e parmigiano, pangrattato, friggerete in olio bollente. prezzemolo Queste polpette, dopo che sono state fritte, pos- sono essere ripassate in umido con sugo di pomo- doro. Carlo 36
La polpetta dell’Avvocato Ingredienti Impastare la carne di vitello con l’uovo e il pane vitello crudo tritato, un grattugiato; insaporire con lo scalogno, salare e pe- uovo intero, pane grattu- pare; fare delle palline tonde della dimensione di giato, uno scalogno, ci- una palla da ping pong, infarinare e cuocere in polla, salsa di pomodoro, umido in olio di oliva per 45 minuti. un bicchiere di vino In ordine all’umido forse per i nostri climi è oppor- bianco. tuno un umido un pOi secco; la polpetta quindi potrebbe trovarsi a suo agio in mezzo a della ci- polla tagliata molto sottile in compagnia di vino bianco, poco, in quanto l’altro lo si potrebbe bere come accompagnamento (anche se i soliti puristi suggeriscono vino rosso), e con una punta di salsa di pomodoro che, anche per l’aspetto estetico, con- ferisce un colore gradito alla vista. L’avvocato confessa di non essere l’unico autore della ricetta, ma assume su di sé le responsabilità per quanti vorranno sperimentarla. 37
Polpette al finocchio Ingredienti Passate al tritacarne la salsiccia, la carne e il panino 150 gr di polpa di maiale, ammollato nel latte e ben strizzato. In una padella una cipolla bianca, un con il burro fate dorare la cipolla tritata, i semi di uovo, tre cucchiai di grana finocchio e il dado sbriciolato. Togliete la padella grattugiato,mezzo dado, dal fuoco, lasciate intiepidire, e poi unite il soffritto 150 gr di salsiccia, mezzo all’impasto. Incorporatevi l’uovo, il grana e aroma- bicchiere di latte, un pa- tizzate con noce moscata. Formate delle piccole nino raffermo, pangrattato, polpette schiacciate e passatele nel pane grattu- semi difinocchio, burro, giato. In un largo tegame mettete metà olio, metà aglio, noce moscata. burro e uno spicchio d’aglio che eliminerete non appena sarà dorato. Cuocetevi le polpette fino a quando risultano ben dorate. Prima di servire di- sponetele su di un foglio di carta assorbente. Un’amica di Luciano 38
Polpette alla viennese Ingredienti Tritate la carne, aggiungete la mollica di pane am- 400 gr di carne di vitello, mollata e strizzata, la cipolla cotta, il prezzemolo, la 200 gr di carne di maiale, noce moscata e le uova sbattute in un frullatore. 100 gr di mollica di pane Frullate il tutto per dieci secondi. Dividete il com- bagnata nel brodo, una posto a pezzetti dando la forma di polpette e po- grossa cipolla tritata, cotta nendole mano a mano sul tavolo infarinato. con un pezzo di burro e Soffriggete in un tegame lo strutto, allineate le pol- raffreddata, un cucchiaio di pette e doratele. Aggiungete il brodo in modo che prezzemolo, due uova in- le polpette siano coperte e fate cuocere a fuoco tere,lOO gr di strutto, farina medio per circa mezz’ora. Sgocciolatele, mettetele bianca, noce moscata. in un piatto e cospargete con la salsina formatasi. Un’amica di Luciano 39
Polpette di rane e spinaci Ingredienti Dopo averle pulite, si mettono le rane a lessare in 1,5 kg di rane, 300 gr di abbondante acqua salata. Si scolano e si disossano. spinaci, due cipolle, un Si lessano gli spinaci in acqua leggermente salata e uovo, prezzemolo, farina quindi si tritano. Si fanno appassire le cipolle tritate con poco burro, si unisce la polpa delle rane tritata e gli spinaci, il prezzemolo tritato e 30 gr di burro formando poi delle polpettine della grandezza di una noce. Si passano nell’uovo battuto e poi nella farina. A parte si fa spumeggiare il burro in un te- game e vi si fanno cuocere le polpette facendole dorare da ogni lato. Un’altra amica di Luciano 40
Arancini alla siciliana Ingredienti In un tegame soffriggete la cipolla a fette sottili. 300 g di riso, 300 g di pi- Sgranate i piselli, aggiungeteli alla cipolla insieme selli freschi, 100 g di polpa alla carne macinata, lasciate insaporire per alcuni di manzo macinata, tre minuti; unite la salsa di pomodoro diluita in un bic- uova, 50 g di grana, un chiere di brodo, aggiustate di sale e pepe e fate ad- litro di brodo, una cipolla densare. Nel frattempo, in una pentola di circa un piccola, tre cucchiai di litro d’acqua e due dadi, fate cuocere il riso al salsa di pomodoro. dente. Versatelo in una terrina, incorporate il burro rimasto, una manciata di parmigiano, un uovo in- tero, e formate delle polpette che riempirete di ragù. Chiudete bene, passate gli arancini nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggete. Ricetta della Gisa 41
Polpettine di riso Ingredienti Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo quattro cucchiai di riso , 30 al dente , mettetelo in una terrina e conditelo con g di gruyère, due fette di burro e parmigiano. Quando è freddo aggiungete lingua salmistrata, 30 g di l’uovo, il gruviera tritato e la lingua tritata. Fate grana, un uovo. delle piccole polpette, passatele nel pane gratug- giato e friggete in abbondante olio. Sempre della Gisa 42
Polpettine di riso e carciofi Ingredienti Affettate sottilmente i carciofi, e rosolateli in una 200 g di riso, 4 carciofi, casseruola con cipolla e prezzemolo tritati. Aggiun- prezzemolo, mezza cipolla, gete il riso e portate a cottura diluendo poco alla un bicchiere di vino volta con il brodo. A fine cottura incorporate il par- bianco, mezzo litro di migiano, e, una volta raffreddato, fate delle piccole brodo, 30 g di grana. polpette che passerete nel pangrattato e rosolerete con burro. Potete servirle con salsa di pomodoro. Ancora la Gisa 43
Crocchette di spaghetti Ingredienti Soffriggete la cipolla, aggiungete la salsa di pomo- 200 g di arrosto avanzato, doro, condite con sale e basilico e fate cuocere per 300 g di spaghetti avanzati 45 minuti. A parte preparate una salsa besciamella cotti, 50 g di parmigiano, alla quale unirete un cucclùaio di salsa di pomo- un uovo sbattuto, mezzo doro. Prendete gli avanzi di spaghetti, spezzettateli litro di latte, 500 g di po- e metteteli in una terrina, aggiungete i filetti di modori, mezza cipolla, ba- carne, il parmigiano e la salsa besciamella, amalga- silico. mando. Stendete il composto in una teglia, oliate e fate raffreddare. Dividete in quadrati di cinque cen- timetri di lato, passateli nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggete. Servite con la salsa di pomo- doro ben calda. la Gisa insiste 44
Polpette di agnello Ingredienti Mescolate gli ingredienti e formate delle palline che 200 g carne di agnello ma- passerete nella farina e friggerete in oglio, aglio e cinata, un uovo, mollica cipolla. A cottura versate la passata di pomodoro bagnata e strizzata, 100 g sulle polpette e fate cuocere coperte per trenta mi- di pecorino, due rametti di nuti, quindi aggiungete prezzemolo tritato. Servite menta tritata, 500 g di pas- come contorno a un piatto di pappardelle. sata di pomodoro. Anna, infaticabile collezionista 45
Polpette all’acciugata Ingredienti Impastate bene la carne macinata con il parmi- 400 gr di carne macinata giano, le uova, il sale e il pepe. Con questo impa- magra, 50 gr di parmi- sto formate tante palline che passerete nel pane giano, due uova, quattro grattugiato e friggerete in abbondante olio. Siste- acciughe salate. mate le polpette sul piatto di portata e ricopritele con una salsa ottenuta con alcuni filetti di acciughe disfatti nell’olio appena caldo. Un’amica di Corrado 46
Polpette di baccalà Ingredienti Lessate il baccalà e poi sbriciolatelo o meglio pe- 600 gr baccalà, 400 gr di statelo nel mortaio, unite le patate lesse, le uova, patate lesse, due uova, noce moscata, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. La- noce moscata, farina vorate bene l’impasto, formate delle polpette, infa- rinatele e friggetele nell’ olio Un’amica di Luciano 47
Polpette di tonno semplici Ingredienti Mescolate il tonno e la ricotta, le uova intere, il 200 g tonno sott’olio, 300 parmigiano e il prezzemolo. Formate delle polpette g ricotta, due uova, parmi- appiattite, infarinatele e fatele rosolare per pochi giano, prezzemolo. minuti. La Camilla di Genova 48
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