ไมว่ า่ อะไรจะเขา้ มาหรอื ผา่ นไป... แตอ่ าหารจะอยกู่ ับทุกคนในทกุ ยคุ สมยั อาหาร...เป็นปัจจัยหนึ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของทุกคน อีกทั้ง ยังสามารถเชื่อมโยงผู้คนเข้าไว้ดว้ ยกัน ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรม เทศกาล เชื้อชาติ หรือทวีป ความแตกตา่ งนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญแห่งความหลากรสของอาหาร เสน่หท์ ่มี ากกวา่ รสชาติ ลกึ ซง้ึ มากกวา่ ปลายล้นิ สมั ผัสได้ สวัสดีค่ะคุณผู้อ่านทุกท่าน นิตยสาร “สรรพรส” ฉบับนี้ ถือเป็น ฉบับปฐมฤกษ์ที่มาพร้อมกับความหลากรสเพื่อนำเสนอแง่มุมความหลากหลาย ของอาหารจากทั่วโลก และทำให้เกิดเป็นอาหารในแง่มุมใหม่ที่พิเศษมากข้ึน ภายใต้แนวคิด “รสชาติที่หลากหลาย” และกลายมาเป็น “สรรพรส” ในที่สุด ซึ่งนิตยสารฉบับนี้ได้เปิดตัวในเดือนธันวาคม เดือนแห่งสายลมหนาว ที่มาพร้อมกับเทศกาลอันแสนอบอุ่น เราจึงเลือกนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับ พระเยซูคริสต์ผ่าน “The Last Supper อาหารค่ำมื้อสุดท้ายกับเรื่องราว ความลับของอาหาร” ที่สื่อให้เห็นว่าอาหารนั้นเป็นได้มากกว่าอาหาร และสามารถเชื่อมโยงผู้คนเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างแยบยล ตามมาด้วยการแนะนำ “อาหารประจำเดือนธันวาคม” เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มด่ำไปกับเทศกาลคริสต์มาส อย่างเต็มท่ี รสชาติความอร่อยยังไม่หมดเพียงเท่านี้ ในนิตยสารสรรพรสเล่มนี้ เรายังได้รวบรวมอาหารในหลายแง่มุม ไม่ว่าจะเป็นอาหารกับเทศกาล อาหารกับความบันเทิง อาหารกับสถานการณ์โควิด ทั้งยังรวมไปถึง อาหารกบั การดูดวง ซึ่งเรียกไดว้ า่ จบครบทกุ มติ ิเลยทเี ดียว สุดท้ายนี้หากใครพร้อมแล้วละก็...ขอให้เตรียมอุปกรณ์ เตรียมท้อง ไวใ้ หพ้ ร้อม แล้วมาร่วมเดินทางไขความลับของอาหารไปกับพวกเรา รับรองได้ว่า สรรพรสอรอ่ ยทกุ บท จนจบหน้าสุดทา้ ย
ภาพ The Last Supper หรือชื่อในภาษาอิตาลี คือ L’utima cena เป็นภาพจิตรกรรมฝาผนังที่เลโอนาร์โด ดา วินชี นำเรื่องราวจากคัมภีร์ไบเบิลมาเล่าถึงเหตุการณ์ ณ ขณะที่พระเยซูกำลังรบั ประทานอาหารร่วมกับเหล่าสาวก โดยพระองค์ได้นั่งอยู่ ตรงกลางและทรงรเู้ หตกุ ารณ์ในอนาคต และตรสั ข้ึนว่า “คนหนง่ึ ในทา่ น จะทรยศเรา” ทำให้เกดิ ภาพอากปั กิริยาตอบสนองทแี่ ตกต่าง กันของเหลา่ สาวก บ้างก็ตกใจ บา้ งก็สบั สน บา้ งก็สงสัย รวมถงึ ยังซ่อนสหี น้าของผู้ทรยศไวใ้ ห้เราได้ค้นหาอกี ดว้ ย นอกจากจะซ่อนสีหน้าของผู้ทรยศไว้แล้ว ในภาพนี้ยังซ่อนเรื่องราวไว้มากมาย ทำให้ผู้คนต่างเกิดการตีความและอารมณ์ที่หลากหลาย คริสตชนบางคน อาจนึกถึงจุดกำเนิดของพิธีศีลมหาสนิท และบางคนก็อาจนึกถึงเพียงแค่ การร่วมรับประทานอาหารมื้อสุดท้ายของพระเยซูและเหล่าสาวก แต่สำหรับ บางคนอาจจะมองลึกไปกว่านั้นวา่ “จริง ๆ แลว้ อาหารบนโตะ๊ ...น้นั คอื อะไรกนั แน่ ?”
เป็นที่แน่นอนว่า “ไวน์” กับ “ขนมปัง” นั้นเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้ นอกจาก “ไวน์” และ “ขนมปัง” ที่ปรากฏในภาพและได้รับการ เพราะถูกกลา่ วไว้ในพระคมั ภีร์ และในภาพกจ็ ะสามารถเหน็ อาหาร 2 ชนิดนีไ้ ด้ ยืนยันว่ามีในอาหารค่ำมื้อสุดท้ายของพระเยซูแล้ว ยังมีอาหาร อย่างชัดเจน ซึ่งคริสตชนทราบกันดีว่า “ไวน์องุ่นเปรียบเสมือนโลหิต” และ ที่ปรากฏขึ้นในภาพ แต่...นักวิชาการหลายท่านออกมาบอกว่า “ขนมปังเปรียบเสมือนร่างกาย” ของพระเยซู ซึ่งเป็นที่มาของพิธีศีลมหาสนทิ “ไม่มีอาหารชนิดนี้ในมื้ออาหารของพระเยซูอย่างแน่นอน” ที่ต้องดื่มไวน์องุ่นและกินขนมปัง เปรียบเสมือนการดื่มเลือดและรับร่างของ ซึง่ อาหารน้นั กค็ ือ “ส้ม” และ “ปลาไหล” น่นั เอง ท่านเพอื่ ยอมรบั ใหพ้ ระเจ้าไดส้ ถติ อยใู่ นกายตน “ส้ม” เป็นอาหารที่ถูกวาดเพิ่มขึ้นมาในช่วงปลาย “ไวน์องุ่น” ซึ่งพระเยซูส่งให้เหล่าสาวกแล้วตรัสว่า “จงรับไปดื่มทกุ ศตวรรษที่ 20 หลังจากที่มีการบูรณะภาพวาดนี้ โดยช่วง คนเถิด ดว้ ยว่าน่ีเปน็ โลหิตของเราอนั เปน็ โลหิตแห่งพันธสัญญาใหม่ ซึ่งตอ้ งหล่ัง คริสต์ศตวรรษที่ 15 เป็นช่วงแรกที่อินเดียได้ส่งส้มมายังอิตาลี ออกเพื่อยกบาปโทษคนเป็นอันมาก” โดยไวน์ที่ดื่มกันนั้นเป็นไวน์ที่หมักด้วย และในช่วงที่ส้มเข้ามานั้นเป็นเวลาที่พระเยซูคริสต์สิ้นพระชนม์ สมุนไพร หรือเคร่ืองเทศต่าง ๆ เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติซึ่งแตกต่างจากไวนท์ ่ี ไปเกือบ 300 ปีแล้ว จึงเป็นเหตุผลที่สนับสนุนว่าในมื้ออาหารของ เราดืม่ กันในปัจจุบัน พระเยซูไม่มสี ้มอย่างแน่นอน “ขนมปัง” ซึ่งพระเยซูหยิบและหักส่งให้เหล่าสาวกแล้วตรัสว่า ส่วน “ปลาไหล” นั้น ภายหลังจากการบูรณะภาพวาด “จงรับกินเถิด นี่เป็นกายของเรา” โดยขนมปังนั้นเป็น “ขนมปังไร้เชื้อ” ในศตวรรษที่ 20 ก็มีอาหารที่รูปร่างคล้ายปลาไหลย่างปรากฏ หรือก็คือ ขนมปังที่ไม่ใส่ยีสต์ให้เกิดความฟู ซึ่งชาวยิวมักจะกินในเทศกาล ในภาพ แม้จะนักวิชาการจะยืนยันว่าไม่มีปลาชนิดนี้ในเหตุการณ์ ก่อนวันปัสกา (Passover) เพื่อระลึกถึงความขมขื่นที่ตกเป็นทาสอียิปต์ อาหารค่ำมื้อสุดท้ายของพระเยซู แต่ก็มีนักประวัติศาสตร์ออกมา และเชื่อว่าหากทานขนมปังไร้เชื้อจะทำให้ร่างกายบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อเก่า ตั้งข้อสังเกตว่านั่นคือปลาอะไรกันแน่? ระหว่าง “ปลาแฮร์ริง” ที่ได้รับมาจากตอนเปน็ ทาส ที่ในภาษาอิตาลี หมายถึงคนที่ไม่ยอมรับศาสนา หรือ “ปลาไหล” ท่ีในภาษาอติ าลีหมายถึงการปลูกฝงั สั่งสอนอบรม ซงึ่ เป็นปลาเป็น ที่ได้รับความนิยมในอิตาลีในช่วงศตวรรษที่ 15 และปรากฏใน รายการจ่ายตลาดของเลโอนาร์โด ดา วนิ ชีด้วย
นักโบราณคดีบางกลุ่มยังได้ศึกษาเรื่องราวในภาพจากหลักฐานต่าง ๆ เพื่อค้นหาว่าในมื้ออาหารค่ำของพระเยซูนั้นมีอะไรบ้าง ซึ่งจากความเชื่อว่าอาหารค่ำมื้อสุดท้ายนั้น เกิดในช่วงก่อนเทศกาลปัสกาเพียงเล็กน้อย ทำให้น่าจะมีอาหารในเทศกาลนี้อยู่ใน มื้ออาหารของพระเยซูด้วย โดยเทศกาลนี้เป็นเทศกาลที่ชาวยิวระลึกถึงพระเจ้าที่ช่วยปลดปล่อยจากการเป็นทาสของอียิปต์ และอาหารท่ีใชใ้ นเทศกาลนี้ เช่น “ชาโรเซต” (Charoset) อาหารท่ีเป็นสัญลักษณ์แทนก้อนอิฐท่ีชาวยิวใช้ก่อสร้างบ้านให้ชาวอียิปต์ โดยชาโรเซตน้ีจะทำมาจากถ่ัว แอปเปิล อบเชย ไวน์แดงหวาน และน้ำผ้ึง “สมุนไพรรสขม” (bitter herbs) เช่น รากมะรุม เพื่อแสดงความขมขื่นจากการตกเป็นทาส “สตูว์ถั่ว” (cholent) ถั่วตุ๋นท่ีเคี่ยวอย่างช้า ๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำมาก นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่กล่าวถึงบ้านเกิดของพระเยซูว่าเป็นดินแดนที่มี “น้ำมันมะกอก” ( olive oil) และ “นำ้ ผ้ึง” (honey) รวมถึง “พชื ทอ้ งถิน่ ” เช่น ถว่ั พิสตาชโิ อ (Pistachio) ทับทมิ (pomegranates) ลูกมะกอกเทศ (olives) อนิ ทผลัม (dates) มะเด่อื (figs) แตเ่ หตุการณ์ทเี่ กิดขึน้ ไม่ใช่ฤดูเกบ็ เก่ียวของพชื เหล่านีจ้ ึงเช่ือวา่ น่าจะเป็นผลไมต้ ากแห้ง แม้เรื่องราวของอาหารในภาพ The last supper นี้ยังไมส่ ามารถตอบได้อย่างชัดเจน แต่สิ่งที่เห็นไดอ้ ยา่ งชัดเจน คืออาหารแต่ละชนิดนั้นได้ซ่อนเรื่องราวบางอย่างไว้ในตัวเองอย่างมากมายที่รอคอยผู้คนให้มาร่วมค้นหาคำตอบด้วยกัน ต่อยอดไปสู่การค้นคว้าเรื่องอาหารที่เชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรม และสภาพสังคมได้ ซึ่งถือเป็นพลังแห่ง อาหารทเี่ ชื่อมโยงผู้คนเข้าไวด้ ว้ ยกนั ...
ในที่สุดเวลาก็เปลี่ยนผ่านไปอีกปี เหมือนกับปฏิทินของคณุ ทเ่ี ม่ือพลกิ เปล่ยี นไปเป็นหน้าสดุ ทา้ ย ใบหนา้ ของใครหลาย ๆ คนคงจะ เปอ้ื นรอยย้ิมแห่งความสุข เพราะเดือนธันวาคมไดม้ าเยือนอกี คร้ังหน่ึง แลว้ เดือนแห่งการเฉลมิ ฉลอง เดอื นแห่งเทศกาลครสิ ตม์ าส เทศกาลคริสต์มาส เป็นเทศกาลที่ชาวคริสต์จัดขึ้นเพื่อเฉลิม ฉลองวันประสูติของพระเยซูคริสต์ ในวันที่ 25 ธันวาคมของทุก ๆ ปี และเมื่อพูดถึงการเฉลิมฉลองแล้ว คงไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการได้ใช้ เวลารว่ มกนั กับคนทคี่ ุณรัก พบปะพดู คุยกับครอบครวั มอบคำอวยพร ให้กนั ท่ามกลางมอ้ื อาหารสดุ แสนอร่อย และในวันนี้ สรรพรสก็ได้ถือโอกาสนำอาหารสำหรับวัน คริสต์มาสจากทั่วทุกมุมโลกมาแนะนำให้คุณได้รู้จัก เผื่อว่าอาหาร ท้ัง 5 อยา่ งน้ี จะทำใหค้ รสิ ต์มาสของคณุ เป่ียมสขุ และน่าจดจำไปอีกปี
พุดดิ้งสีน้ำตาลหน้าตาน่าทานนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 แต่เดิมมีลักษณะคล้ายซุปที่มีเนื้อวัว เนื้อแกะ และลูกเกดเป็นส่วนผสม เรียกว่า “frumenty” ต่อมาในศตวรรษที่ 16 ได้ปรับเปลีย่ นสูตรโดยการเพิ่มผลไม้ ไข่ข้น เบียร์ และเหล้าเขา้ ไปเป็นสว่ นผสม ทำใหซ้ ปุ ดังกล่าวค่อย ๆ เปลีย่ นเป็นพดุ ดิ้ง ในสมัยวิคตอเรียพุดดิ้งนี้ก็ได้พัฒนาจนมีหน้าตาเหมือนในปัจจุบัน ซ่งึ ประกอบดว้ ยผลไม้แหง้ และถ่วั ราดดว้ ยบร่ันดรี สชาตเิ ยีย่ มพร้อมจุดไฟ เพื่อความตราตรึงใจ นอกจากชาวตะวนั ตกจะนิยมรับประทานไก่งวงในวันขอบคณุ พระเจา้ แล้ว ค่ำคืนของวนั ครสิ ตม์ าสเองก็เป็นช่วงเวลาหน่ึงท่ไี กง่ วงจะถกู หยิบยกมาเป็น จานหลกั บนโตะ๊ อาหาร การรับประทานไก่งวงในเทศกาลเฉลิมฉลองเป็นธรรมเนียมที่ปฏิบัติทั่วไป ในอเมริกา และชายท่ีอาวุโสที่สุดในบ้านจะเป็นผู้ตัดแบ่งเนื้อไก่งวงให้แก่ สมาชิกในครอบครัว โดยส่วนใหญ่ไก่งวงรมควันมักจะปรุงด้วยเกลือ พริกไทยดำ น้ำมันมะกอก มีไสก้ รอก และขนมปงั เปน็ สว่ นประกอบ เมื่อไกง่ วงรมควนั จนไดท้ ่ีก็จะราด ด้วยน้ำเกรว่ี และผกั อบตามท่ีต้องการ เค้กที่มีรูปร่างหน้าตาเหมือนขอนไม้นี้เป็นขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศส ทำจากเค้กสปอนจ์ม้วนทาด้วยดว้ ยชอ็ กโกแลตครีมให้คล้ายกบั เปลอื กไม้ และโรยดว้ ยนำ้ ตาลไอซงิ่ คล้ายกบั เกลด็ หิมะ ในอดีตชาวฝรั่งเศสเชื่อว่าการเผาขอนไม้ขนาดใหญ่ตลอดช่วงคริสต์มาส จนถึงปีใหม่จะทำให้ปีที่จะมาถึงเป็นปีที่โชคดี ต่อมาในศตวรรษที่ 19 ธรรมเนยี มดงั กลา่ วได้ถกู ยกเลิกไป แตด่ ว้ ยความผูกพนั กบั ความเช่ือเกา่ ๆ เชฟทำขนมจงึ ไดร้ ิเรม่ิ ทำเคก้ ท่มี ลี กั ษณะคล้ายขอนไม้เพ่ือระลึกถึงที่มาซึ่ง ความโชคดีในอดีต เค้กขอนไม้จึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก และได้ กลายเป็นเค้กหน้าตาน่ารับประทานประจำเทศกาลคริสต์มาสจนถึง ทกุ วนั นี้
ขนมปังขิงเป็นขนมปังอบทม่ี ีประวัติยาวนานมากกว่า 2000 ปี ต่อมาใน ศตวรรษที่ 15 ก็เริ่มมีขนมปังขิงรูปร่างต่าง ๆ เกิดขึ้น และที่มีชื่อเสียง มากทส่ี ดุ กค็ ือขนมปงั ขิงรูปคน ขนมปังขิงรูปคนมีที่มาจากนิทานพื้นบ้านของชาวตะวันตก โดยเล่าถึง ขนมปังขิงรูปคนมีชีวิตที่ได้วิ่งหนีออกจากเตาอบและถูกหมาป่ากินใน ตอนจบ ชาวตะวันตกนิยมรับประทานขนมปังขิงรูปคนหรือมนุษย์ขนม ปังขิงในช่วงเวลาเฉลิมฉลองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเทศกาลคริสต์มาส เพราะเชื่อวา่ การรับประทานมนุษย์ขนมปังขิงจะทำใหโ้ ชคดแี ละร่ำรวย เครื่องดืม่ ชนิดนี้ในอดีตเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนางชั้นสูงเป็นอยา่ งมาก โดย จะหมกั ในลงั ไม้เคลอื บทองคำ ต้มดว้ ยไฟออ่ น ๆ กบั ส่วนผสมตา่ ง ๆ เช่น สม้ อบเชย วานลิ ลา ก่อใหเ้ กดิ รสชาติทห่ี อมหวานละมุนล้ิน ชาวบ้านในสมัยก่อนได้นำเอาไวน์ที่เสื่อมคุณภาพมาผสมกับเครื่องเทศ และนำไปต้มเพื่อให้ไวน์กลับมามีรสชาติดีอีกครั้ง ซึ่งต่อมาไวน์อุ่นก็ ได้แพร่หลายไปยังที่ต่าง ๆ ทั่วทั้งทวีปยุโรป และได้กลายเป็นเครื่องดื่ม ชั้นเลิศประจำฤดหู นาวไปโดยปรยิ าย “ทา่ มกลางอาหารหลากหลายอยา่ งทีเ่ ราไดน้ ำมาฝากคุณในวนั นี้ สรรพรสเช่ือวา่ ไมม่ ีอาหารใดจะอร่อยเลศิ รสไปกว่าอาหารท่ไี ดท้ านร่วมกบั คนทคี่ ุณรัก และในโอกาสเดอื นแห่งเทศกาลคริสต์มาสสดุ แสนพเิ ศษน้ี สรรพรสขอใหผ้ อู้ ่านทุกทา่ นมคี วามสขุ รบั ประทานอาหารและอ่านเรอื่ งราวดี ๆ ในนติ ยสารเลม่ นี้ ดว้ ยใบหน้าเปื้อนยม้ิ แบบน้ีตลอดไป”
ห้องเครื่องวิเสท เป็นชื่อเต็มของคำว่า ห้องเครื่อง ซึ่งหมายถึง ห้องครวั ห้องสำหรับเก็บเครื่องราชูปโภค “ห้องเครื่องวิเสท” แห่งนี้เก็บรวบรวมตำรับ อาหารโบราณไว้มากมายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน รอคอยให้ท่านผู้อ่านเข้ามาทำ ความรู้จัก อาหารที่ห้องเครื่องวิเสทอยากจะแนะนำให้ท่านมาลองลิ้มชิมรสใน โอกาสนนี้ ่นั คอื “ยำทวาย” หากกล่าวถึงอาหารที่ชื่อว่า “ยำทวาย” หลายท่านคงจะไม่คุ้นหูหรือไม่ รู้จักกันเป็นแน่ วันนี้ “ห้องเครื่องวิเสท” จึงอยากจะพาผู้อ่านทุกท่านไปทำความ รจู้ ักกับอาหารช่อื แปลกชนิดนกี้ นั ยำทวาย เป็นอาหารไทยโบราณท่มี ีมาตัง้ แตส่ มยั รัชกาลที่ 5 ห้องเคร่ืองที่ เป็นต้นตำรับของอาหารชาววังอย่างยำทวายคอื ห้องเครื่องตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลภี ิรมย์ กรมพระสุทธาสนิ ีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดา พระอัคร ชายาในพระบาทสมเดจ็ พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หวั รชั กาลท่ี 5 หรือมกั จะไดย้ นิ กนั ในชื่อ วังสวนสุนันทา พระองค์ทรงเป็นผูม้ ีทักษะในการทำอาหารที่เก่งมาก ทำให้ อาหารขึ้นช่อื ของวงั สวนสนุ นั ทามหี ลายอยา่ ง และหนง่ึ ในน้ันคือยำทวาย
ยำทวายในอดีตมักจะรับประทานในฤดูหนาว เพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย อีกทั้งยำทวายยังจัดว่าเป็นอาหาร เพื่อสุขภาพ เพราะประกอบด้วยผักนานาชนิด ซึ่งล้วนเป็นผักพื้นบ้านของไทยที่หาได้ตามริมรั้ว มีเนื้อสัตว์เป็น องค์ประกอบเพยี งเลก็ นอ้ ย นิยมใชเ้ ปน็ อกไก่ ส่วนผกั ท่ีนิยมใช้ในการทำยำทวายคือ หัวปลี ผกั บุง้ มะเขือยาว ผกั บุง้ และ แตงกวา ทา่ นผู้อ่านสามารถนำไปปรบั โดยใส่ผักทช่ี อบได้ ทีส่ ำคญั คือตอ้ งลวกผักอยา่ งพิถีพิถันและประณีต เพื่อจะทำให้ ผักนุ่ม กรอบ จุดเด่นที่สำคัญของยำทวายคือน้ำยำ น้ำยำของยำทวายสูตรชาววังดั้งเดิมเครื่องแกงตอ้ งขึ้นเงาวาว ไม่เหลวหรอื ใสเกินไป กะทิแตกมันพอดี รสชาติเขม้ ข้น จัดจ้าน มีทั้งความเผ็ดจากพริกเผา ความเปร้ียวจากน้ำมะนาว และความมนั จากกะทิ ทำให้ยำทวายกลายเป็นกลายรสเลิศทไ่ี ด้รับการสืบทอดมาจนถึงปจั จุบนั
ยำทวายสตู รชาววงั 80 กรัม วิธีทำ ส่วนผสม 50 กรมั 1. เตรียมกะทิโดยผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า ตั้งไฟอ่อน คนให้ เนือ้ อกไก่ตม้ สุกฉีกเป็นเส้น 50 กรัม เข้ากันจนข้นจงึ ยกมาพัก ผกั บ้งุ หนั่ ละเอยี ด 50 กรัม 2. ใส่ผักบุ้ง ถว่ั พู ถว่ั งอก มะเขือยาว หวั ปลี และพรกิ หยวก ถ่วั พูซอย 50 กรัม ลงลวกทลี ะอยา่ งจนสกุ พอดี ถว่ั งอกเด็ดหาง 50 กรมั 3. จัดผักลวกสุกและเนื้ออกไก่ลงจาน ทำน้ำยำเป็นขั้นตอน มะเขอื ยาวเผาหั่นเป็นเส้น 50 กรัม ถดั ไป หัวปลีซอย 4 ช้อนโต๊ะ พรกิ หยวกห่ันเปน็ เส้น 1 ช้อนโต๊ะ กะทิความเข้มขน้ ปานกลาง 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ แปง้ ขา้ วเจา้
สว่ นผสมน้ำยำ 20 กรมั พรกิ ช้ฟี ้าแหง้ 20 กรมั พริกขีห้ นแู ห้ง 30 กรัม ก้งุ แห้ง 20 กรมั ตะไคร้ 40 กรมั หอมแดง 30 กรัม กระเทียม 15 กรมั รากผกั ชี 1 ชอ้ นชา ผวิ มะกรูด 1 ชอ้ นชา กะปิ 3 ถว้ ยตวง กะทิ 5 ช้อนโตะ๊ นำ้ ตาลปบี๊ 3 ชอ้ นโตะ๊ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ นำ้ มะขามเปยี ก วิธีทำ 1. นำพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กุ้งแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม รากผักชี และผิวมะกรูด มาตำให้ละเอียด จนทกุ ส่วนผสมเขา้ กันดี แลว้ จงึ ใสก่ ะปิเขา้ ไป ตำทุกอยา่ งใหเ้ ขา้ กนั จนเปน็ เนื้อเดียว 2. ต้ังกระทะผัดสว่ นผสมที่ตำไว้ ผัดจนไดก้ ลิ่นหอม จากนัน้ ใสก่ ะทลิ งไป ¼ ของทง้ั หมด ผดั จนกะทแิ ตกมัน 3. เติมกะทิสว่ นท่เี หลือลงไปเคยี่ วจนเดอื ด จากนน้ั ปรุงรสด้วยน้ำตาลป๊บี นำ้ ปลา และนำ้ มะขามเปยี ก 4. เคี่ยวส่วนผสมท้งั หมดใหเ้ ขา้ กนั จนไดท้ ี่ แล้วจงึ นำมาพักให้เย็น 5. ราดน้ำยำลงบนผักและเนื้ออกไก่บนจานที่เตรียมไว้ โรยด้วยงาขาวคั่ว จากนั้นจัดแต่งจานให้สวยงามตาม ความชอบ
สวสั ดที ่านผู้อ่านผ้หู ลงใหลในอาหารทุกทา่ นค่ะ พบกับคอลมั น์ ใด ๆ ในโลกล้วนอาหาร คอลมั นท์ ่ีจะพาคุณไปพบกับเรอื่ งราวน่ารู้เก่ียวกบั อาหารต่าง ๆ ทวั่ โลก ที่รับประกันได้ว่าท้ังสนุก และมีสาระอย่างแน่นอน สำหรับสรรพรสฉบับปฐมฤกษ์นี้ เราก็ขอนำท่านไปทำความรู้จักกับอาหารเกาหลีใน หัวข้อ อาหารเกาหลีในซีรีส์ สู่อาหารเกาหลที ่สี รา้ งชาติค่ะ ถ้าพูดถึงอาหารเกาหลีในซีรีส์ ท่านผู้อา่ นก็คงจะคุ้น ชินกับขนมน้ำตาลจากซีรีส์ Squid Game ของ Netflix ที่เป็นกระแสในโลกออนไลน์เมื่อไม่นานมา นี้ใช่ไหมคะ จริง ๆ แล้วขนมนี้มีชื่อว่าขนมทัลโกนา หรือ ปบกิ ซึ่งเป็นขนมริมทางยอดนิยมอย่างหนึ่ง ของชาวเกาหลคี ่ะ ความโด่งดังของซีรีส์ Squid Game ทำให้ขนม ทัลโกนากลายเป็นที่สนใจของผู้คนไปทั่วโลก จนเหมอื นเปน็ การยกระดับขนมริมทางใหก้ ลายเป็น ตัวแทนของขนมเกาหลเี ลยละค่ะ ขนมหรืออาหารในซรี ีส์เกาหลไี มไ่ ด้ถกู พูดถงึ เป็นครงั้ แรกใน Squid Game นะคะ เพราะก่อนหน้านี้ก็มี กระแสอาหารเกาหลีฟีเวอร์จากซีรีส์เรื่อง Mr. Queen เช่นกัน แต่ซีรีส์เกาหลีเกี่ยวกับอาหาร ท่ีคงจะไม่พูดถึงไม่ได้เลยก็คือ แดจังกึม จอมนาง แห่งวังหลวง น่นั เองค่ะ แต่ทา่ นผู้อา่ นทราบหรือเปล่าคะ วา่ จริง ๆ แล้วซีรีส์ เรื่องนี้ไม่ได้ทำให้อาหารเกาหลีเป็นที่นิยม แต่เป็น ความนิยมของอาหารเกาหลีต่างหากที่ทำให้เกิด ซีรีส์เรื่องนี้ขึ้น และบางทีแดจัมกึมตัวจริงก็อาจจะ ทำอาหารไมเ่ ป็นด้วยซ้ำ! ถามว่าทำไมถึงเป็นอย่างนั้น เราก็คงต้องพาท่านผู้อ่านย้อนกลับไปช่วงทศวรรษ 1990 ท่ี ประเทศสหรฐั อเมรกิ าค่ะ ในตอนนัน้ เกดิ วกิ ฤตโรคอ้วนระบาดในหมู่ชาวอเมริกัน แต่ต่อมาก็มี นักชมิ อาหารไดค้ ้นพบวา่ อาหารเกาหลีในโคเรยี ทาวน์มสี รรพคุณสามารถช่วยรกั ษาโรคอ้วนได้ ทำใหอ้ าหารเกาหลเี ปน็ ท่ีรจู้ กั ขน้ึ มาในโลกตะวนั ตกคะ่
ท่านผู้อ่านคงจะสงสัยว่าทำไมอาหารเกาหลีถึงมี สรรพคุณในการรักษาโรคอ้วนใช่ไหมล่ะคะ ที่เป็นเช่นนั้นก็ เพราะวา่ ส่วนประกอบสำคัญของอาหารเกาหลีสว่ นใหญ่จะเป็น ผักและธัญพืช เช่น ผักกาดดอง (กิมจิ) ถั่วเหลือง โสม หรือ สาหร่าย ทั้งนี้ ในหนึ่งมื้อจะต้องมีซุปและเครื่องเคียงเป็น ส่วนประกอบ วัตถุดิบหลักและเครื่องเคียงเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้ อาหารเกาหลีมีสรรพคุณรักษาโรคอ้วน ซึ่งต่อมาได้มีงานวิจัย โดยการนำอาหารเกาหลีมาทดลองในหนูที่มีปริมาณไขมันเกิน พบว่า อาหารเกาหลีสามารถป้องกันโรคอ้วนและเพิ่มความ ต้านทานต่อสารอินซูลินได้ ดังนั้นอาหารเกาหลีจึงมีประโยชน์ ในฐานะอาหารควบคุมความผิดปกตขิ องการเผาผลาญได้ ด้วยลักษณะเฉพาะของอาหารเกาหลีดังกล่าวทำให้อาหาร เกาหลีเป็นที่รู้จักกันในหมู่ชาวตะวันตก และด้วยกระแสความ นิยมของอาหารเกาหลีนี้เอง ทำให้ประเทศเกาหลคี ิดทีจ่ ะสร้าง ซีรีส์แนวประวัติศาสตร์เพื่อบอกเล่าความยิ่งใหญ่และคุณค่า ของอาหารเกาหลี โดยใช้เรอ่ื งราวของ ซอจงั กมึ แพทย์หญิงที่มี ตวั ตนจริงในประวตั ศิ าสตร์เกาหลใี นการบอกเล่าเรื่องราวนคี้ ่ะ ถึงตอนนี้ท่านผู้อ่านก็คงจะสงสัยว่าทำไมเรื่องราวของแพทย์ หญิงจึงถูกเล่าและกลายเป็นที่จดจำในฐานะของผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหารได้ ทีเ่ ปน็ แบบน้ีนน่ั ก็เพราะว่าผสู้ ร้างมแี นวคิดวา่ เมื่อ เป็นแพทยก์ ็ต้องถนัดการใช้หมอ้ ปรงุ ยา และเมื่อใช้หม้อปรงุ ยา เป็น ก็น่าจะทำอาหารได้ด้วย ด้วยเหตุนี้เราจึงรู้จักแพทย์หญิง จังกมึ ว่ามีความเชย่ี วชาญในด้านการทำอาหารนนั่ เองค่ะ
แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง มีความยาวมาก ถึง 54 ตอน ถูกซอ้ื ไปฉายในประเทศตา่ ง ๆ กวา่ 90 ประเทศ ซึ่งประเทศไทยเองก็ได้นำเอาซีรีส์ เรื่องน้ีมาฉายในปี 2548 ความสนุกและ ความน่าติดตามของซีรีส์เรื่องนี้ทำให้แดจังกึม เป็นที่นิยมไปทั่วทุกมุมโลก จนกลายเป็นซีรีส์ เรื่องแรก ๆ ที่สามารถตีตลาดต่างประเทศได้ ทำให้ความนิยมในการรับชมซีรีส์เกาหลีในหมู่ ชาวต่างชาติยงั คงอยมู่ าจนถงึ ปัจจุบนั คะ่ ความโด่งดังของซีรีส์เรื่องนี้เรียกได้ว่าเกิดจาก การต่อยอดกระแสความโด่งดังของสรรพคุณ ทางการรักษาโรคของอาหารเกาหลีคะ่ ซึ่งถือได้ว่าเป็นการนำทุนทางวัฒนธรรมอย่าง อาหารของชาติมาต่อยอดได้อย่างน่าสนใจมาก เพราะนอกจากกระแสเพลงประกอบซีรีส์ เนื้อ เรื่องที่น่าติดตาม ความน่ารกั ของนักแสดง และ สถานที่ถ่ายทำแล้วนั้น อาหารเกาหลีที่มีอยู่ใน เรื่องก็กลายเป็นที่รู้จักของทั้งโลกมากยิ่งข้ึน กว่าเดิมอีกค่ะ จะเรียกได้ว่าซีรีส์แดจังกึม จอม นางแห่งวังหลวง ได้เป็นส่วนช่วยให้กระแส อาหารเกาหลีเป็นที่นิยมในวงกว้างมากข้ึน นัน่ เอง มาจนถงึ ตอนน้ซี ีรีส์เกาหลเี หมอื นจะกลายเป็นเรอื่ งปกตขิ องคนไทยและท่ัวโลกไปซะแล้ว ทงั้ น้อี าหารเกาหลกี ็เป็นอาหารทเี่ ป็นท่ีรจู้ กั ในหมคู่ นท่ัวไป และไม่วา่ จะมองไปทางไหนก็ มีร้านอาหารเกาหลีให้เราเลือกชิมอยู่เต็มไปหมด เรียกได้ว่ากระแสอาหารเกาหลีรักษา โรคอ้วนและการต่อยอดเปน็ ซรี สี ์แดจังกึมในวนั นั้น ได้ทำให้อาหารเกาหลีเป็นที่รูจ้ ักของ คนทั่วโลกในวันนี้ ทั้งยังนำพาให้เกาหลีกลายเป็นประเทศที่มีอุตสาหกรรมบันเทิงด้าน การผลิตซีรีส์ที่ยิ่งใหญ่ นับได้ว่าอาหารเกาหลีในซีรีส์เป็นอาหารที่สามารถสร้างชาติ เกาหลีไดจ้ ริง ๆ ค่ะ
“ไม่ว่าใครก็ทำอาหารได้” คือประโยคสุดคลาสสิกของ เชฟออกุส กุสโตว์ ตัวละครจากภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่องดัง “Ratatouille” หรือในชื่อภาษาไทย “ระ-ทะ-ทู-อี่ พ่อครัวตัวจี๊ด หัวใจ คับโลก” ซึ่งนอกจากประโยคดังกล่าวจะกลายมาเป็นแรงบนั ดาลใจใหแ้ ก่ ตวั ละครหลกั ของเราอยา่ ง เรมี หนทู ีเ่ กิดมาพรอ้ มพรสวรรค์ในการจำแนก กล่นิ และใจรักในอาหารแลว้ นน้ั กย็ งั กลา่ วได้ว่ามนั อาจเปน็ จุดสำคญั อย่าง หนึ่งที่ทำให้เหล่าคนรักการทำอาหารพากันคว้าตะหลิว หยิบกระทะมา เข้าครวั เพอ่ื รังสรรคเ์ มนูสดุ พิเศษตามกนั มากมาย “ราทาทุย” (Ratatouille) เป็นภาพยนตร์แอนิเมชันผลงาน สรา้ งจากค่ายพิกซาร์ (Pixar) ที่ออกฉายในปีค.ศ. 2007 โดยมแี บรด เบิรด์ (Brad Bird) แอนิเมเตอร์มือทองชาวอเมริกันดีกรีรางวัลออสการ์มาน่ัง แท่นคนเขียนบทและกำกับ เบิร์ดได้ทำการหยิบวัตถุดิบชั้นดีทั้งความ มหัศจรรย์ของเรื่องราวที่มีหนูทำอาหาร งานภาพที่สามารถถ่ายทอด บรรยากาศความสวยงามของกรุงปารสี ออกมาได้อย่างน่าประทับใจ รวม ไปถึงดนตรีประกอบที่เข้ามาช่วยเสริมสร้างความเพลิดเพลินให้แก่คนดู เขาและทีมงานสร้างปรุงองค์ประกอบทุกอย่างออกมาด้วยความตั้งใจจน “ราทาทุย” สามารถทะยานไกลไปคว้ารางวัลออสการ์ สาขาภาพยนตร์ แอนิเมชันยอดเยี่ยมมาได้สำเร็จ แถมยังทำรายได้ถล่มทลายถึง 620.7 ลา้ นดอลลารส์ หรัฐซง่ึ มากกว่าทุนสร้างเกอื บ 5 เทา่ แน่นอนว่าภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่องนี้มีความโดดเด่นอยู่ที่ การนำเอา “หนู” สัตว์สี่เท้าตัวเล็ก ๆ ที่ในโลกความจริงนั้นมัน เป็นสตั ว์สุดแสนสกปรกและน่ารังเกยี จมาเดนิ เลน่ เผ่นผา่ นอยใู่ นครัว ของภัตตาคารสุดหรู หนำซ้ำยังเป็นคนปรุงอาหารออกไปให้คน รับประทาน กลายเป็นภาพจำแสนมหัศจรรยท์ ่คี ลา้ ยจะเปน็ จริงได้ข้ึนมา อีกทั้งตัวของผู้กำกับอย่างเบิร์ดเองก็เคยให้สัมภาษณ์ติดตลกสนับสนนุ เร่อื งน้ีว่า
“มันก็ชัดเจนจากในหนังอยู่แล้วนะที่หนูสามารถทำอาหารได้ ฉะนั้นไม่เพียงแค่จะ ยอมใหห้ นูอยูใ่ นครวั ของคุณอยา่ งเดยี ว แต่คุณสามารถเตรียมวัตถดุ ิบทง้ั หมดมากอง ๆ ไว้แลว้ ทิ้งให้มันมาปรุงอาหารให้คุณเสร็จสรรพเลยก็ได้ ที่ต้องทำก็แค่ออกมายืนข้างหลัง ปล่อยให้ หนมู นั ทำอาหารไปจนเสรจ็ แล้วสุดท้ายคุณก็ค่อยไปทำความสะอาดครวั ในตอนจบ” —Brad Bird อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยสำหรับ ภาพยนตรแ์ อนิเมชนั ราทาทุยกค็ ือเรื่องราวของอาหารและการทำอาหาร ซึ่งในแอนิเมชันก็จะมีฉากวนเวียนกันอยู่ภายในครัวแถมค ำพูดของตัว ละครก็มักจะมีชื่อเมนู วัตถุดิบหรือเครื่องเทศแปลก ๆ หลุดมาให้ได้ยิน กันแทบตลอดเวลา อย่างช่อื “ราทาทุย” ทีน่ ำมาเปน็ ชือ่ ของภาพยนตร์เองนั้นก็ถือ ได้ว่าเป็นคำที่หากใครไม่ได้เป็นคนที่สนใจอาหารฝรั่งเศสอยู่แล้วละก็คง ต้องมีขมวดคิว้ กันบา้ ง แถมหากฟังแค่การออกเสยี งชื่ออาหารจานน้ีไว ๆ ก็ดูจะไม่ค่อยน่ารับประทานเท่าไหร่ด้วยเนื่องจากมันฟังดูเหมือนคำว่ า “ตูดหนู” (rat’s patootie) ในภาษาอังกฤษ และก็คงไม่มีใครอยากลิ้ม ลองอาหารท่ีเหมือนมีส่วนผสมของ “หนู” (rat) และ “ตูด” (patootie) รวมไว้ในจานเดยี วกนั ด้วย กระนั้น ในความเป็นจริงแล้วอาหารชื่อว่า “ราทาทุย” (Ratatouille) กลับเป็นเพียงเมนูอาหารพื้นบ้านซึ่งมีต้นกำเนิดจากแถบ เขตพรอว็องส์และเมืองนิส ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ฝั่งทะเลเมอดิเตอร์เรเนียน ของประเทศฝรั่งเศส โดยส่วนประกอบหลัก ๆ ของจานนีก้ ็ไมไ่ ด้มีเน้ือหนู หรอื ตดู หนใู ส่ลงไปแตอ่ ยา่ งใด หากแต่เปน็ เมนู “สตผู กั ” ทใี่ ช้เพยี งแคผ่ ัก ในฤดรู ้อนหลายชนดิ เท่าน้ัน
อันที่จริงสูตรดั้งเดิมของราทาทุยไม่ได้มี หน้าตาที่เรียงกันเป็นชั้นสวยงามอย่างที่เห็นใน แอนิเมชัน แต่มันคือการนำผักแต่ละชนิดมาผัด และตนุ๋ รวมกันใหส้ กุ โดยประกอบด้วยมะเขือเทศ มะเขือม่วง ซกู ินี พริกหยวกสแี ดงและเหลือง กระเทียม หัวหอมใหญ่ เพมิ่ กลน่ิ หอมดว้ ยเครื่องเทศ จำพวกใบโรสแมรีและใบไทม์ ส่วนราทาทุยในแอนิเมชันนั้นมีชื่อเรียกว่า “กงฟตี ์ เบยี ลด”ิ (Confit Byaldi) ซง่ึ เป็นการสร้างสรรค์ ใหม่โดย โทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) เชฟชื่อดัง ชาวอเมริกันที่ใช้วัตถุดิบดั้งเดิมมายกระดับในการปรุง ด้วยกรรมวิธีที่มีความซับซ้อน ประณีต และยังเพิ่ม ความนา่ รบั ประทานในตอนเสิร์ฟได้มากขน้ึ อีกดว้ ย
หลังจากที่ภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่อง ราทาทยุ สุดท้ายนี้ ผู้เขียนเชื่อว่าความน่าประทับใจของ ได้ออกฉายไปทั่วโลก ความนิยมในการทำอาหาร ภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่อง Ratatouille ที่หยิบมาแบ่งปัน พื้นเมืองจานนี้ในรูปแบบที่ดัดแปลงใหม่ก็มีเพิ่มมากขึ้น ในครั้งนี้จะไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ชั่วขณะที่ช่วงเวลาชั่วโมง เป็นกระแสตามไปดว้ ย ดงั ท่จี ะเห็นได้จากช่องยูทูบ หรือ ครึ่งของหนังจบลง เพราะความฝัน แรงบันดาลใจ และ สูตรที่มีอยู่เต็มโลกอินเทอร์เน็ต จากอาหารที่ได้ชื่อว่า หัวใจท่รี กั ในการทำอาหารของเจ้าหนเู รมีอาจจะกลายเป็น เป็นอาหารคนจนกลับกลายเป็นอาหารที่ไม่ว่าใครที่ได้ แรงผลักดันเล็ก ๆ ที่ทำให้ใครบางคนตกหลุมรักเรื่องราว ชมแอนิเมชันพ่อครัวตัวจี๊ดเรื่องนี้ก็คงอยากลิ้มลอง ของการทำอาหารเข้าอย่างจัง ไม่แน่ว่าบางทีใครคนนั้น รสชาติดูสักครัง้ เรียกได้ว่าแอนเิ มชันเรือ่ ง Ratatouille อาจเริ่มต้นสานฝันของตัวเองด้วยการทำ “ราทาทุย” นี้ประสบความสำเร็จทั้งในแง่ของงานภาพยนตร์ และ สกั หม้อก็เป็นได้ วัฒนธรรมอาหารที่สอดแทรกเข้ามาในเรื่องอย่างมาก จนกลายเปน็ ราทาทุยฟีเวอรก์ ันอยูพ่ ักใหญ่ ๆ เลยทีเดียว “อาหาร...จะมาหาผทู้ ชี่ นื่ ชอบการทำอาหารเสมอ” — Auguste Gusteau
ถึงแม้ว่ามาตรการป้องกันโรคระบาดโควิด-19 เพราะฉะนั้นวันนี้ นิตยสารสรรพรสและ แต่ก่อนที่เราจะไปเตรียมวัตถุดิบและเข้าครัว จากรัฐบาลจะไฟเขียว อนุญาตให้ประชาชน มาดามฟองทนี จงึ อยากจะแนะนำเมนูสดุ พเิ ศษ ทำอาหารกัน มาดามฟองทีนก็อยากจะเล่าถึง สามารถนั่งทานกันในร้านอาหารได้แล้ว แต่ก็ ที่เรียกได้ว่าหรูระดับภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้กันเสียหน่อย ต้องยอมรับว่าในช่วงนี้สถานการณ์ก็ยังคงไม่ แต่สามารถทำทานเองที่บ้านได้ง่าย ๆ มาให้ เพื่อที่ผู้อ่านทุกท่านจะได้ทำความรู้จักและ คลี่คลายดีนักทำให้ร้านอาหารหลายร้านไม่ ลองทำตามกันดูคะ่ สามารถเขา้ ใจถึงแก่นแท้ของรสชาติอาหารขนึ้ สามารถเปิดใหบ้ รกิ ารเตม็ รปู แบบได้ ชื่อประจำประเทศฝรั่งเศสกันอยา่ งถ่องแทเ้ ลย เอะ๊ ! ว่าแตท่ ำไมต้องเปน็ ภัตตาคารฝรง่ั เศสดว้ ย ทเี ดยี วเชยี ว ส่วนบรรดาลูกค้าเองก็ยังไม่ค่อยกล้าออกไป ล่ะ? คำตอบก็เพราะวา่ อาหารฉบับโฮมคุกของ รับประทานอาหารนอกบ้านกันมากเท่าไหร่ เราวันนี้ก็คือเมนูอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อว่า ซึ่งหลายคงก็คงอดคิดถึงรสชาติของอาหาร “ DUCK À L’ORANGE” ห ร ื อเ ร ี ย กกั นใน อร่อย ๆ จากร้านอาหารร้านโปรดกันไม่ได้ ภาษาไทยงา่ ย ๆ กค็ ือ “เปด็ ซอสสม้ ” นัน่ เอง ใช่ไหมล่ะคะ
ทุกท่านเชื่อกันไหมคะว่า “เป็ดซอสส้ม” ซง่ึ เป็นอาหารที่หาก เ พ ร า ะ ว ่ า ใ น ย ุ ค ส ม ั ย น ั ้ น ม ั ก จ ะ ม ี ก า ร ป ร ุ ง อ า ห า ร ท ี ่ มี พูดชื่อเมนูออกไปแล้วอาจมีหลายคนสามารถตอบออกมา ส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์และผลไม้ อีกทั้งกรรมวิธีนี้ก็ยัง ทันทีว่า นี่คืออาหารฝรั่งเศสแท้ ๆ นั้นกลับไม่ได้มีต้นกำเนิด ได้รับความนิยมอย่างมาก สาเหตุหนึ่งก็คาดว่าเป็นเพราะ มาจากประเทศฝรั่งเศสตัง้ แต่แรก ผลไม้มีส่วนช่วย ในเร ื่ องการปร ับสมด ุลด้ านรส ชา ติ ท่ี ค่อนข้างมันเลี่ยนและยังช่วยกลบกลิ่นสาบจากเนื้อสัตว์อีก นักประวตั ิศาสตร์ด้านอาหารหลายคนเชื่อว่าเมนูแสนอร่อยน้ี ด้วย ซึ่งลักษณะของอาหารรูปแบบนี้เองก็จะเข้าเค้ากัน มาจากประเทศอิตาลี เมืองฟลอเรนซ์ แคว้นทัสกานีพร้อมกับ อย่างพอดิบพอดีกับ “เป็ดซอสส้ม” ที่เป็นการมาเจอกัน พระนางแคทเธอรีน เดอ เมดีชี (Catherine de Medici) ท่ี ระหว่างเนอื้ เป็ดและผลสม้ อยา่ งไรล่ะคะ เดินทางมาเพื่ออภิเษกสมรสกับพระเจ้าอองรีที่ 2 (Henry II) แห่งฝรั่งเศสในช่วงปีค.ศ. 1547 นับเป็นจุดเริ่มต้นของการ นอกจากนี้ ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 กษัตริย์แห่งฝร่งั เศส นำเอาอาหารเมืองฟลอเรนซ์มาผสมผสานอยู่ในอาหาร ก็ทรงทำการปลูกต้นส้มเอาไว้ในประเทศ แต่ผลไม้ชนิดนี้ ฝรงั่ เศสไปทีละน้อยจนกลายเป็นความลงตวั ในทส่ี ดุ กลับไม่ได้เป็นที่นิยมมากนักจนกระทั่งช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 ที่มีการกล่าวถึงการใช้ส้มมาทำเป็นซอสใส่ลงไปผสม อย่างไรก็ดีค่ะ จากที่ตัวมาดามฟองทีนเองได้ลองขุดคุ้ย เล็กน้อยในน้ำที่ได้จากการย่างเป็ด ถึงกระนั้นก็ยังไม่ เจาะลึกถึงประวัติศาสตร์ที่กว่าจะมาเป็นจานอาหารสุดหรู สามารถเรียกว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเมนูเป็ดซอสส้มได้อย่าง แถมยังเลิศรสเมนูนี้ ก็พบว่าเป็ดกับซอสส้มนั้นมีรากเหง้า ชัดเจน จนล่วงเลยเข้าสู่คริสต์ศตวรรษที่ 19 ที่เป็ดซอสสม้ ยอ้ นกลับไปไกลถึงช่วงยุคกลางกนั เลยทีเดียว คล้ายจะเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาอย่างแท้จริง เมื่อมีเชฟชาว ฝรั่งเศสชื่อดังแห่งกรุงลอนดอน หลุยส์ อุชตาช อูเดอ (Louis Eustach Ude) เขียนตำราอาหารที่มีชื่อว่า The French Cook ซึ่งภายในนั้นก็มีการกล่าวถึงเมนูหนึ่งช่ือ Ducklings à la Bigarade หรือลูกเป็ดกับส้มรสขม ซึ่งถือ ได้ว่าเป็นต้นแบบของการทำเป็ดซอสส้มมายาวนานจวบ จนถึงปจั จบุ นั
เอาละค่ะ หลังจากพาทัวร์หอ้ งเรยี นประวัตศิ าสตรเ์ ป็ดส้ม 1. เน้ือเป็ดสว่ นอก 1-2 ชิน้ ก้าบ ๆ กันมาพักใหญ่ มาถึงตอนนี้มาดามฟองทีนก็คดิ วา่ ทา่ นผูอ้ ่านคงอยากเขา้ ครัวกันเตม็ ทแี ล้วใช่ไหมคะ 2. นำ้ สม้ คน้ั สด 1 ถว้ ยตวง แวว่ ๆ ว่าไดย้ นิ เสยี งท้องใครร้องแหนะ 3. นำ้ ตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊ ดังนั้น ในวันนี้เราจึงขอพาพวกคุณทำ “อกเป็ดซอสส้ม” 4. นำ้ สม้ สายชู 2 ชอ้ นโตะ๊ ทานคู่กับเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งบดและผักย่าง เพ่ิม ความสดชื่นด้วยสลัดผักกรอบ ๆ และเพื่อไม่ให้เป็นการ 5. นำ้ สต็อก 1/2 ถว้ ยตวง เสยี เวลา เรามาเข้าสู่ขัน้ ตอนการเตรียมวตั ถุดบิ กันเลย! 6. น้ำเปล่า 1-2 ชอ้ นโต๊ะ 7. ใบโรสแมรสี ด/แห้ง ประมาณ 3 ชอ้ นชา 8. เนยจดื 3 ชอ้ นโตะ๊ 9. นำ้ มันมะกอก 2 ชอ้ นโต๊ะ 10. ผงปาปริกา เกลอื และพรกิ ไทยป่นเล็กนอ้ ย
1. นำเน้ือเปด็ ส่วนอกมาลา้ งน้ำใหส้ ะอาด 2. ใช้มีดบั้งส่วนหนังของเนื้อเป็ดให้เป็นลายตาราง หรือแนวขวาง และระวัง ไมใ่ หล้ งมดี ลกึ ลงไปถงึ ช้นั เนื้อ 3. ทาน้ำมันมะกอก โรยเกลือ พริกไทยป่นลงบนเนื้อเป็ดทั้งด้านหนังและ ด้านเนื้อ จากนั้นนวดให้ทั่วแล้วพักหมักไวป้ ระมาณ 5-10 นาที สามารถโรย ผงพริกปาปรกิ าลงบนหนงั เป็ดเพ่ือเพม่ิ สสี ันได้ 4. ต้ังกระทะให้ร้อน ใส่นำ้ มันมะกอก 2 ชอ้ นโต๊ะ 5. นำเนื้อเป็ดท่ีหมกั ไวล้ งทอดด้านหนัง จนกระทั่งหนังกรอบ มีสีเหลืองทอง แลว้ จงึ กลับด้าน ระหว่างนีใ้ สก่ า้ นโรสแมรลี งไปเพื่อเพม่ิ กล่นิ หอมและดบั คาว 6. ทอดเนื้อเป็ดจนสุกทั่วกันทั้งชิ้น แล้วจึงนำออกจากกระทะใส่ภาชนะท่ี เตรยี มไว้ แล้วพักเนอื้ ท้ิงไว้ประมาณ 10 นาที 1. นำน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ รอจนกระทั่ง น้ำตาลละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแบบคาราเมล ควรระวัง ไม่ใหไ้ หม้ 2. ใส่น้ำส้มสายชูลงในหม้อและคนอย่างรวดเร็ว ตามด้วยน้ำ สต็อกและน้ำส้มคัน้ สด จากน้นั ใหค้ นต่อไปเรื่อย ๆ จนทุกอย่าง ละลายเขา้ กันดี 3. ใส่ก้านโรสแมรีลงไปแลว้ เคี่ยวตอ่ เม่อื เร่มิ ซอสเริ่มงวดจึงปรงุ รสดว้ ยเกลือและพรกิ ไทย 4. เมื่อซอสงวดได้ที่แล้ว ให้ปิดไฟ จากนั้นใส่เนยจืดลงไป แล้วคนอย่างรวดเร็ว เนยจะช่วยให้สีสันของซอสมันวาว นา่ รบั ประทานยงิ่ ขนึ้
1. มันฝรั่ง 2. หนอ่ ไม้ฝร่งั หรือผกั ใบเขยี วอ่นื ๆ เช่น กะหลำ่ ดาว บรอกโคลี 3. ผักสลดั ตามชอบ 4. น้ำสลัดบลั ซามกิ ปรุงสำเร็จ 5. นมรสจดื 6. เนย (จืดหรือเคม็ ก็ได)้
มันฝรง่ั บด 1. ลา้ งมันฝรงั่ ให้สะอาด ปอกเปลือก ห่ันใหเ้ ปน็ ช้นิ เลก็ แล้วนำไปล้าง นำ้ อกี ครัง้ หนงึ่ 2. ตม้ นำ้ ให้เดอื ด จากน้นั นำมนั ฝร่งั ทห่ี น่ั แล้วลงไปต้มจนสกุ 3. เทน้ำต้มมันฝรั่งทิ้ง นำที่บดมันฝรั่งหรือส้อมมาบดมันฝรั่งให้ ละเอียดมากนอ้ ยตามความชอบ 4. ใส่นมสด และเนยเพิ่มความหอมมัน หากใช้เนยเค็มให้ลดสัดส่วน ของเกลอื ลง 5. ปรงุ รสดว้ ยเกลอื พริกไทย 6. คลกุ เคล้าส่วนผสมทงั้ หมดให้เข้ากันจนเนยี นละเอียด พร้อมเสริ ์ฟ ผกั ยา่ ง 1. นำผกั ท่เี ตรยี มไว้มาล้างให้สะอาด 2. ตม้ นำ้ ใหเ้ ดือด ใส่เกลือเลก็ น้อย จากนั้นนำผักไปลวกให้พอสุก 3. นำผักลวกใส่ในนำ้ เยน็ เพอ่ื หยุดความสุกและคงความกรอบของผกั 4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย สามารถใช้กระทะเดียวกบั ที่ ใช้ทอดเป็ดได้โดยไม่ต้องล้าง แต่ควรนำน้ำมันจากการทอดเป็ดออก ก่อน ด้วยวิธกี ารนีจ้ ะทำใหต้ วั ผกั มีรสชาตทิ ีเ่ ขม้ ขน้ มากยง่ิ ขนึ้ 5. เมื่อกระทะร้อนแล้วจึงนำผักลงไปผัดให้มีกลิ่นหอมและมีสีออก น้ำตาล ปรงุ รสดว้ ยเกลือพรกิ ไทย สลดั ผกั 1. ลา้ งผกั สลดั ใหส้ ะอาด แล้ววางพักในตะแกรงใหส้ ะเด็ดนำ้ 2. นำมามะเขือเทศราชนิ ีมาลา้ งเตรยี มไว้ 3. นำผักทุกอย่างจัดใส่จาน จากนั้นจึงราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิกที่ เตรยี มไว้
เมื่อจดั เตรยี มทุกอยา่ งเสร็จเรียบร้อยแล้วกจ็ ดั จานพร้อมเสิร์ฟได้เลยคะ่ เพียงเท่านี้คุณผู้อ่านทุกท่านก็จะได้ “อกเป็ดซอสส้ม” เมนูเป็ดเนื้อนุ่มสุกกำลัง พอดใี หร้ สชาตหิ วานฉำ่ ตัดกบั รสเปร้ียวอมหวานของซอสสม้ ได้อยา่ งลงตวั เสรมิ รส สัมผสั ในการเค้ยี วดว้ ยมนั บด ผักยา่ งกรบุ กรอบ และตัดเลย่ี นดว้ ยสลดั ผกั บลั ซามกิ เอาไว้รับประทานเป็นมื้ออาหารสุดพิเศษกับครอบครัวที่ทั้งทำง่าย ทั้งอร่อย รับรองว่ารสชาติจะถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่อย่างแน่นอน หรือถ้าใครอยากถือ โอกาสจดั ดินเนอร์หรูกับคู่รัก มาดามฟองทนี กข็ อบอกเลยนะคะว่าอกเป็ดซอสส้ม ของเรากับไวน์แดงเนี่ยเข้ากันได้ดีสุด ๆ ชนิดที่ว่าสามารถสร้างบรรยากาศการ รับประทานอาหารธรรมดา ๆ ที่บ้านให้รู้สึกราวกับว่ากำลังนั่งรับประทานพร้อม ชมวิวหอไอเฟลไปดว้ ยเลยทเี ดียวคะ่
Search
