Manual de Cocina Francesa

Un compendio de términos recetas y consejos, que te harán conocer y disfrutar mucho más de la cocina gourmet. MANUAL DE COCINA FRANCESA por Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaIntroducción Después de 40 años en la cocina, me encuentro con que tengo hechas muchas recetas distintas. Toda mi vida me ha gustado compartir conocimientos más que todo a los jóvenes y las personas que quieren aprender un poco sobre las bases de la cocina. He tratado de explicar, de la manera más simple posible las preparaciones, organizaciones, recetas y tal vez algo de historia de los productos y sus orígenes. Así es como surgió este libro. He recopilado muchas recetas, algunas de ellas sencillas, baratas y divertidas, así como otras clásicas con ingredientes más costosos. Una aclaratoria a manera de prólogo. Las recetas de esta recopilación son un compendio conformado por recetas de mi autoría, la de otros cocineros, así como revistas e Internet. He modificado algunas de ellas para mis propios gustos, y algunas se incluyen exactamente como las recibí. Dado que parte las he copiado de una u otra forma, no tengo interés, ni tiene sentido exigir la propiedad de las recetas en esta colección. Por tanto no dude en hacer con ellas como desee. Soy de los que piensan que las recetas pertenecen a la memoria histórica de la humanidad y son un patrimonio de todos. También he insertado algunos artículos gastronómicos que son muy interesantes, historias y origen de los alimentos. Interesante para los estudiantes de gastronomía y todos los amantes de la cocina, información sobre organización, equipo y utensilios. Pienso en un libro, más bien de consulta sobre los productos usados en la cocina donde describo su uso más apropiado. Además me pareció interesante agregar algo sobre la historia de la cocina, de su origen, de los ingredientes que la componen. Los más importantes: verduras, carnes, especias y granos, asimismo tomo en cuenta la organización en general de una cocina y mucha más información muy interesante sobre el arte de la gastronomía. Cuando hayáis decidido hacer una receta y no tengáis a mano un ingrediente, no importa, podéis sustituirlo por otro que sí tengáis. La cocina no es matemáticas; por tanto, las recetas no son fórmulas cerradas, salvo en pastelería. Son ideas a las que cada uno puede dar su toque personal. Por último, les recuerdo que el ingrediente indispensable en la cocina es el cariño y mucho amor. Sin él, difícilmente se consigue una comida rica y con fundamento. Claudio Duvuis

Manual de cocina FrancesaMi vidaNací en Suiza un domingo 6 junio de 1954, mi pasión por Grand San Bernardla cocina inicia a muy temprana edad, probablementedebido a que mis padres vivían frente a un restaurantemuy famoso, el Mont Moulin en Charrat Valais. Eramosuna familia humilde mi padre como chef de cultura enuna finca de manzana y pera, mi madre ayudaba mediotiempo en la lavandería del restaurante, a mí mefascinaba visitar la cocina, hablar con los casi 20cocineros y chefs que departían afanosamente entre elruido de las ollas, los cuchillos, gritos, pleitos, pedidos,etc., todo un mundo extraño para un niño de apenas 9años.Notando mis padres lo mucho que me atraía ese mundo,a los 12 años durante las vacaciones de verano, mecolocaron en un hotel de montaña en Vichers Valle deBagne.Tres veranos consecutivos para conocer un poco más de mi futura profesión, según mi padre, criterio en quecoincidíamos, puesto que a esa edad ya sabía lo que me gustaba. Ayudar en la temporada de verano en estehotel, propiedad de un conocido de mis padres, fue una experiencia única, era un lugar precioso en lasmontañas de Suiza cerca de Grand San Bernard. Mi trabajo en la mañana era quitar el polvo el los muebles, enlos bordes, rincones, mesas, esquinas, etc., en fin todos lados, junto con la dueña, rellenar botellas de cerveza ygaseosas en el bar, y al medio días en la cocina ayudar a lavar platos, pelar papas y vegetales, por las tardetenía un descanso que aprovechaba para caminar en los bosques de pinos, recoger hongos y disfrutar del airepuro. Me fascinaba esta actividad. Por la noche otra vez cocina, hasta la nueve, puras vacaciones …. Les Trois Dranses Jean Paul Varone, primo de mi madre, era gerente del restaurante “Les Trois Dranses” en Sembrancher, típico pintoresco personaje de los café en Valais Hace 45 años. En éste restaurante y café de pueblo, mi patrón Jean Paul atendía los clientes del café en la mañana, y ya a las 9:30 a.m. tomaba aperitivos (traguitos) con los clientes amigos del pueblito, a las 11 llegaba a la cocina bastante feliz, el almuerzo consistía en un plato del día, y a la carta para la cena por la noche, mas formal pero siempre de comida sencilla. Una anécdota que siempre recordaré fue cuando él fue a comprar unas lechugas a las 5 de la tarde y no volvió hasta el día siguiente. Se había ido a festejar con unos amigos, mientras en la cocina estábamos el ayudante, la esposa del patrón Madame Yvonne y yo; ni le cuento el desastre cuando estuvo de regreso. Claudio Dubuis

Manual de cocina Francesa Así más o menos pasé mi aprendizaje, donde a la fuerza tenia que despabilarme, porque la mitad del tiempo estaba solo entre el vacilón y el sufrimiento, quizás fue un aprendizaje de la vida. Recuerdo que el primer mes, le cuento a mi papá lo que pasaba, y me respondió “aprende a tener paciencia “. El aprendizaje de cocinero en Suiza, consiste en asistir varios días a la semana a Sion Valais, escuela profesional de cocina, por la mañana recibía cursos teóricos, matemática, costos, higiene etc., y en las tardes hacíamos las prácticas de cocina dirigidas por un muy buen chef hotelero de la región. Tres años y medio después estaba presente en la graduación recibiendo mi primer diploma en el mundo de la cocina. Tenía 19 años. Recién graduado, conseguí trabajo en Zurich, en el hotel Carlton Elite con el chef Willy Knurel. Estos fueron años de verdadero aprendizaje, con un chef de verdad. Más tarde hice una temporada en Suiza italiana en el hotel Navegna au Lac en Locarno de la familia de Enrico Ravelli a quien conocí en el Hotel Carlton y me ofreció el empleo. En invierno trabajaba la temporada en diferentes hoteles para aprender más, y en verano en el hotel de su familia en Locarno. Debido al servicio militar tuve que suspender temporalmente mis actividades y aprendizaje. Habiendo concluido con mi obligación al estado, ya me encontraba buscando un trabajo de cocinero en un barco de crucero o en Canadá, quería salir de Suiza, ver el mundo. No me pregunten como, pero hace 45 años sin muchas conexiones, escribí a la Embajada de Canadá, solicitando ayuda para encontrar un hotel en ése país que quisiera hacerse de mis servicios, para mi gran sorpresa la embajada me respondió que el hotel la Sapiniere en los Laurentides cerca de Montreal buscaba cocineros suizos y estaban dispuestos a hacer los trámites legales necesarios para contratarme. La siguiente temporada de más de 4 meses estuve en la armada Suiza en Izone Locarno, de muy loco me metí en el comando de alta montaña, algo realmente fuerte en todo sentidos, dicen que es parte de la formación de un buen Suizo… especializado en demolición y minas, alpinismo, nada de cocina. Antes de empezar el servicio militar conocí en Locarno en el hotel Navegna au Lac el hermano de don Werner Hagnauer, propietario de la hacienda la Pacífica en Cañas, Guancaste, Costa Rica. Este era un señor que tenía como 15 años de pasar las vacaciones de verano en el hotel, una tarde a la orilla de lago Major frente a una playita muy simpática mientras empleados del hotel y clientes se bañaban y divertían en el lago en un relax total, este señor me preguntó si estaría interesado en pasar una año en Costa Rica. Me gustó la idea, y terminó de convencerme cuando empezó a hablar de las bellezas y bondades de este maravilloso país. Yo ni idea tenía de donde quedaba Costa Rica, llegué al cuarto y busqué en el mapa del mundo Costa Rica, encontré Costa brava, Costa del Sol, Costa de Marfil y varios otras Costa, este costa otro pero nada de Costa Rica. Estaba buscando en España, al rato me di cuenta que Costa Rica era en América. ¡ Wahoooooo sorpresa ……..! Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaTenia 20 años, ¿que se podía perder? ¡pues nada!. Costa Rica era un país sin complicaciones migratoriaso de trabajo, me mandaban el billete de avión por un año y el regreso; perfecto, que más podía esperar,olvidando Canadá, les dije que sí, y al terminar el servicio militar a la semana estaba alistando mi viaje aCosta Rica.Sin saberlo inició mi gran aventura, salí de Suiza un sábado de diciembre bajo la nieve a 0 grados, mi papáFernand me llevó en la estación de ferrocarril, luego Ginebra, luego el avión, Madrid 5 grados, despuésSan José a 27 grados, por último, Cañas Guanacaste a 40 grados. Me moría, no podía respirar acostadoen la cama, era el infierno, que calor. ………era un sábado. El domingo me levanté, y fui directo a la cocina. Cañas hace 40 años era algo muy diferente para un suizo, el domingo en el restaurante La Pacífica era un día de bastante asistencia y trabajo. En fin, fui a conocer a los nuevos compañeros, Kurt el esposo de Verena la hija de los señores Hagnauer y otros más. Todo marchaba bien, al medio día llegaron visitas inesperadas de Cañas, eran cuatro chinitas: Rosa, Marita, Irma, y Giselle Tacsan, todas ellas hermanas que venían a conocer al nuevo cocinero suizo, mi atención se centró en una de ellas.... Irma… mi futura esposa. Hacienda La PacíficaEn la Pacifica el menú era de tendencia Suiza con le emince, bradvurst, ensaladas, carnes de lomito, carnede cerdo y cordero de la finca, muy poco pescado, pan casero, helados, tartas y deliciosos jugos denaranja y toronjas de la finca, en fin, un menú simple con los productos naturales de la finca y de la región.En esos tiempos no había nada importado, y muy limitado en productos de calidad, bastante difícilacostumbrarse, pero con 20 años y con todas las buenas intenciones de quedar de lo mejor, se hace loimposible con lo que uno tiene que agregar, un poco de invento por aquí, otro por allá, y sobre todo muchoamor. Así las cosas salen bien.En las tardes de descanso, paseaba por la finca a caballo, hubo muchas historias con estos famososcaballitos, caídas y buenos sustos.En las noches de fin de semana,asistíamos siempre a los bailes enla soda Hollywood de Cañas, quese hacían viernes, sábado ydomingo. En esa época erabásicamente la diversión de lazona; eso sí, siempre con Irma.Mi contrato era para 1 año, pero mequedé 6 meses más. Restaurante Hacienda La Pacífica (actual) Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaMe sentía a gusto, me agradaba el clima, lo único que me molestaba era la falta de formalidad de la genteentre vagancia y haraganería, falta de compromiso y sobre todo, que no se les podía decir nada, ni unreclamo y se iban de la cocina en cuestión de minutos, y uno con toda la energía de la juventud, la fogosidadpara el trabajo perfecto, el esfuerzo sin moderación, un compromiso total con la empresa, eso meenseñaron en Suiza.Siendo cocinero en la Pacífica, los dueños del hotel Cariari de paso a las playas de Guanacaste siempreparaban a almorzar, y un día uno de ellos me preguntó si me interesaría ser parte de los cocineros del hotelPara esa fecha, ya había cumplido mi contrato con La Pacífica, y claro, al estar siempre al lado de mi novia,ya ni le explico por qué no quería regresar a Suiza. Bueno, a final de cuentas pensé que realmente noestaba tan mal aquí, y un mes después renuncié a La Pacifica. Me presenté al hotel Cariari pensando queme estaban esperando, sorpresa… nadie sabía nada de mí, al cabo de un par de horas de espera medieron un trabajo de cocinero, supuestamente asistente del chef, quien era un pobre hombre de origenalemán, medio maltratado por la vida y amante de la cerveza. Mi breve pasaje por el hotel duróúnicamente 9 meses y les cuento, siempre fue mucho trabajo en la cocina principal. Entraba a la 6 am ysalía a las 9 o 10 de la noche todos los días; desayunos, almuerzos, banquetes, cenas, era de nuncaacabar. El chef nunca salía de la oficina, y finalmente fue reemplazado por un buen chef argentino, mayor,capaz y excelente persona. Mis días seguían siendo larguísimos pero mucho más interesantes.Después de unos 7 meses fui a la Lobby del Hotel Cariarioficina de personal a preguntar pormis horas extras y días libres, porsupuesto esperaba un aumento, enla oficina me decían siempre conmucho gusto, que ya vendrá en elpróximo pago, etc. Y bueno, asíduré tres mes más para la historia.En nueves meses tuve solo 3 díaslibres.Una noche cualquiera llegó DonRoberto Bertin, dueño delrestaurante Chalet Suizo quehabía oído hablar de mí, mepropuso trabajo en el ChaletSuizo, y yo maravillado y feliz.Me doblaba el sueldo de un díapara el otro y por fin tendría un díalibre a la semana.Puse mi renuncia con preaviso de 15 días al hotel, inmediatamente el director me llamaba a la oficina, porprimera vez en 9 meses, me decía que yo era muy importante, y que me ha protegido todos estos mesesporque había 17 denuncias ante el Ministerio del trabajo en contra mía, hechas por empleados del hotel,por supuestos maltratos y exigencias con otros departamentos que no eran directamente de la cocina,como de limpieza, misceláneos, saloneros, banquetes, etc.. Además que me iban a subir sueldo y dar losdías libres, vacaciones y todo lo que pedía, pero como buen Suizo con buen carácter, cuando se toma unadecisión, el hasta aquí es hasta aquí, y les dije que no. Claudio Dubuis

Manual de cocina Francesa El Chalet Suizo era de los restaurantes mas exitosos de esos tiempos, muy familiar, sencillo y bueno, un domingo asistían unas 400 personas al almuerzo y por la noche, un mínimo de 80 cuando era bajo. Entre semana fácilmente teníamos una asistencia de 250 clientes al día. Era una pequeña fabrica o una minita de oro, como se dice. Don Roberto Bertin era un muy buen hombre, quizás demasiado bueno, con mas de sesenta años de edad ya se sentía cansado y los empleados se abusaban mucho de él. Sólo sin ayuda de un familiar o solcio, ocupaba una mano derecha. Así entré yo en acción, con 23 anos de edad ya tenia algo de colmillo, traté de ordenar por lo menos en la cocina, candado en el almacén, controles de todo tipo, inventarios, control de costos, variar un poco la forma de cocinar, como usar mantequilla o margarinas en lugar de mantecas en los vegetales, variar algunas recetas, y mucho más. Sin embargo todo fue una misión imposible. La mayoría de los empleados tenían de 15 a 25 años de trabajar en el lugar y habían adquirido hábitos desleales, no se pudo hacer mucho. Puedo mencionar que los saloneros regalaban botellas de vinos y platos para tener mas propinas de los clientes, el guarda de noche tenia 27 anos de estar en el puestos imagínese. No se pudo cambiar nada, imagínense un mocoso de 23 años tratando de sacar agua de éste barco prácticamente hundido. Lo que más tristeza me daba eran los finales de mes, viendo como en la oficina con don Roberto, eran notables un excelente volumen de ventas, pero nunca tenia dinero para pagar y menos algo de ganancia. Todo se lo robaban. Él estaba en su rutina y nunca quiso ir en contra de los empleados o poner un poco de disciplina, quizás por temor a que los empleados tomaran represalias o alguna forma de chantaje dado que no había dinero para liquidarlos. Don Jürgen Mormels me vino buscar para ayudarle en su nuevo restaurante Le Club Londres. En el Chalet Suizo ya hacía meses que me sentía inútil haciendo mi trabajo y viendo el desastre que se aproximaba, así que tomé la decisión y puse mi renuncia. Le Club Londres tenía instalaciones nuevas, buen equipos, buenos empleados, una administración con mano dura al puro estilo Alemán, eficiencia y buena motivación. Para estos tiempos ya se podía traer productos diferentes como salmón ahumado, caviar, quesos, hongos, cordero y muchos nuevos ingrediente y equipos. En todos estos años aprendí mucho y siempre le seré agradecido, hicimos muchos trabajos juntos, entre ellos algunos catering importantes como el traspaso de poder del presidente Monge al presidente Arias, la visita del presidente Carter y numerosos eventos a lo largo de más de 9 años y medio. Siendo empleado del Club Londres me casé con Irma en la Asociación China, por iniciativa de mi suegro don Chiyol Tacsan. Don Jürgen nos hizo el buffet para más de 100 invitados. Es imposible olvidar la anécdota de la orquesta que amenizó mi boda, era un grupo de músicos de Cañas contratado por mi suegro, creo que eran como 10, todos estaban bien borrachitos antes de empezar a tocar, así que la gente se divertía más viendo el cuadro que bailando creo, en cuanto al queque de bodas desapareció casi enterito, mi amigo Maroto, compañero salonero del club Londres se lo llevó amarrado detrás de la moto. Ah, y luego la luna de miel, eso sí al día siguiente ya estaba nuevamente en el trabajo pero totalmente feliz. Claudio Dubuis

Manual de cocina Francesa Permanecí diez años con don Jürgen, días felices, unos más otros menos, pero siempre dando el 100% de esfuerzo y a veces más. Permanecí durante todo este tiempo, siempre con la pequeña ambición de hacer algo propio y de dar un giro a nuestras vidas. Con los años se me presentó la posibilidad de tener un restaurante propio, un pequeño restaurante francés, si no mal recuerdo de un máximo de 27 personas. Estaba ubicado en el Paseo Colón en San José, y se llamaba “Le CoqArdi“, un local que había sido exitoso por algún tiempo, y me lo vendieron con buenas facilidades. Como era obvio, ocupábamos ponerle nombre a nuestro nuevo restaurante. Entre todos, familia, amigos y colaboradores propusimos varias alternativas pero ninguno me sonaba, hasta que una tarde de domingo solo en el local se me ocurrió “ Le Chandelier “. En el cielo raso, al puro centro había una muy grande araña de cristal, me quedé observándola y listo, ya para que buscar más y se quedó “ Le Chandelier.” Casi sin dinero, solo 14,000 colones me quedaban en la cuenta la primera noche, si no venía gente, ya no tendría con que abrir el segundo día y se produjo el milagro. A pesar de estar abriendo, esa noche vendimos 40,000 colones, fue la salvación total. Así fueron pasando 5 años, montamos nuestro catering service, el restaurante muy chiquito, pero muy francés y además con una cafetería al lado. Siempre excelente clientela, pero un lugar muy pequeño para poder crecer, dado lo incómodo y prácticamente sin parqueo. En marzo de 1991 se nos dio el nacimiento de nuestra hija Andrea, el mejor regalo que nos vino del cielo, ahí la cosas cambian, se piensa diferente, se ve la vida desde otro ángulo, de verdad Andrea nos unió mucho más y nos dió una motivación muy fuerte para seguir luchando, siempre tratando de ser mejor, constante y honesto. El Paseo Colón ya no era el lugar tranquillo y bello de San José, había problemas de seguridad, de parqueo, en fin ya no era el espacio tan lindo de antes y los mismo clientes me sugirieron cambiar de zona. Dona Marta Antillon en este tiempo tenia la Galería Valanti y una oficina de bienes y raíces, una vez por semana me enseñaba varias casas aptas para montar un posible restaurante, un día de esos pasando por los Yoses, casi por casualidad me dice “anoche me dieron esta casa para vender “, no le dije nada, me quedé todo chiquito porque conocía muy bien esta casa, con el catering del Club Londres le habíamos hecho la inauguración. Don Armin Widerman era el propietario, un señor de origen alemán y peruano que había construido esta mansión y de verdad no iba a decir nada a doña Marta, porque sabia que jamás podía pagar semejante suma, al final del recorrido y sin haber visto nada que me pareciera para un restaurante, ya bajándome del carro se me ocurrió preguntarle a doña Marta de quien era la casa de los Yoses ahora, yo sabia que don Armin lamentablemente la había perdido unos años antes, doña Marta me indicó que que Don Rodolfo Montiel era el actual dueño de la casa... ¡sorpresa de la vida! Don Rodolfo y su esposa eran muy buenos clientes del restaurante en el Paseo Colón, claro pasé toda la semana pensando en eso, sabia que no podía pagar semejante casa, pero estaba convencido de que era el lugar ideal. Hablando con mi esposa nos animamos y al día siguiente me armé de valor y llamé a don Rodolfo, ” hola como está, bien y usted? y todo el protocolo... me animé y le pregunté: dime don Rodolfo Claudio Dubuis

Manual de cocina Francesa Usted esta vendiendo una casa en los Yoses?”, y el me respondió de inmediato: “Claudio, venga a recoger las llaves ya, y me quita esta carajada de encima, nos arreglamos después“, sorprendido, y casi en un puro temblor le respondí que no podía tan rápido. Don Rodolfo entonces me indicó que no me preocupara, que él me iba a ayudar. Una semana después estaba firmando la compra de la casa, exactamente el día de los enamorados, el 14 de febrero de 1991. Todo parecía muy lindo, pero de un pronto a otro, me encuentro con una mansión y ahora qué, ¿que hago?. Había que hacer una remodelación bastante grande para cambiar una residencia familiar a un restaurante funcional. Desde hacia unos 7 u 8 años atrás, recibía cursos de pintura con don Francisco Alvarado Abella, don Francisco era pintor, decorador, arquitecto y sobre todo mi amigo; le conté de la compra y si él podía ayudarme con el acomodo y la decoración, ideas para el restaurante, en fin casi todo. Ya sabía que don Francisco tenia su fama en la decoración, y cuando le pregunté un aproximado del costo, me respondió: “Claudio, no te voy a cobrar nada con la condición que me dejes hacer lo que yo quiera“. Ok listo, ni hablar más... y así fue. En menos de un mes ya estábamos instalando una gran inauguración con más de 150 personas, entre ellos el presidente Don Rafael Ángel Calderón, ministros, empresarios y algunas de las notables familias de San José. Pasadas las fiestas al trabajo, y gracias al cielo, muchos clientes nuevos todos los días. Una pequeña anécdota que me contó don Rodrigo Madrigal Nieto hace unos años, es que ellos sabían cuanto había pagado por la propiedad, y cuando abrimos el restaurante en los Yoses, un grupito de vecinos amigos apostaron entre ellos sobre el tiempo que iba a subsistir o sobrevivir el flamante restaurante, y ya ven, llevamos 25 años a la fecha. Un año después, ya estábamos ampliando los salones, siempre bajo la supervisión de Don Francisco. El servicio de catering fue otro exito, siempre estabamos presentes en diferente tipos de eventos. En 2004 empezamos una pequeña fábrica de embutidos que empezó de una forma muy casual. Un día mi esposa regresa de Miami con una pequeña maquina de empacar al vacío, y así los patés que hacíamos en el restaurante duraban casi un mes mediante ésta técnica, eso nos dió la idea de hablar con la familia Alonso de Auto Mercado, dejando la inquietud de fabricar algunos patés . Para hacer patés en cantidad, se necesitaban una cortadora, hornos, cámara frías, y otros equipos. El asunto es que estas maquinas tenían mucho valor y asesorándonos mejor con diferentes personas, nos dimos cuenta que hacer patés era bueno, pero estas maquinas servían también para hacer embutidos, con la compra del embutidor se podía hacer salchichas, chorizos, salames, mortadelas y un sin fin de productos. Asimismo con la compra de la tumbler y de la inyectadora podíamos hacer jamón, roastbeef, lechón, lomo asado, pastramis, etc. Emocionados nos pusimos a preparar salsa, sopas, y hasta intentamos con platos precocidos, pero este proyecto no funcionó. La normativa siempre ha sido lanzar al mercado productos diferenciados, de estilo europeo y siempre utilizando ingredientes de la más alta calidad, cada vez que veo que un producto que puede ser interesante lo probamos. Volviendo al restaurante, siempre buscamos los mejores productos que se puede encontrar en el país. Claudio Duvuis

Manual de cocina Francesa Todos los días cocinamos según los productos encontrando platos diferentes, inventos y probando combinaciones de sabores y texturas. Con el tiempo nos adaptamos a una cocina ligera sin grasa, sin harinas, y con gran respeto por los sabores auténticos y de los productos, nos importa mucho además la presentación artística de los platos. Algo muy importante que repito todo el tiempo, es que lo más importante siempre, es dar al cliente un poquito más de lo que él espera, sorprender al comensal con novedades y detalles, guardando siempre la honestidad y la humildad. Pienso que el continuo esfuerzo y dedicación, siempre va responder con el beneficio y la gran satisfacción del deber cumplido. \"La cocina por sí misma no es un arte, su origen es práctico y útil, y ésa no es una cualidad del arte. Pero cuando la cocina es el oficio de un artista, cuando se convierte en su necesidad, en su campo de creación, se eleva a otro nivel y la experiencia es parecida a la que se tiene frente a una obra plástica. Y el proceso artístico es una catarsis del artista con su obra, un momento de identidad único creando obras efímeras de poco minutos pero de largos recuerdos. Un cocinero no debe ser sólo alguien que da de comer, para mí, el compromiso es satisfacer, divertir y transmitir el conocimiento gastronómico que aprendí de otros cocineros y el poco que he podido agregar. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en el lienzo. En realidad cocinar es un acto de humildad, en el que la perfección esta lejos de existir. Cortarse con un cuchillo o quemarse al sacar una bandeja del horno, salpicarse con aceite, pincharse las manos con langostas, son cosas que forman parte del cocinar. Con nuestra actitud al cocinar, expresamos nuestra voluntad de contribuir a la felicidad de nuestros amigos, familias y clientes, en consecuencia, una persona feliz ayuda a construir una sociedad más equilibrada y justa. Cocinar es algo más que interpretar y ejecutar unas recetas, escribirlas o leer libros de gastronomía. Para cocinar con emoción, hay que acercarse a la poesía, escuchar música, visitar museos y viajar por las cocinas del mundo. La sensibilidad culinaria se emociona al máximo cuando con la complicidad de los agricultores, pescadores y ganaderos, nos entregan sus mejores productos. No hay nada más emocionante para mí, que encontrar productos nuevos de calidad excepcional, o nuevas vajillas, utensilios, decoraciones y detalles diferentes, hasta las pequeñas plantas silvestres que son forma de exponer nuestra sensibilidad, la emoción de lo nuevo. Cocinar significa respetar el pan y los alimentos, compartirlo y no cerrar los ojos cuando sabes de las necesidades de los demás. Cocinar con la esperanza de que no seremos obligados a cocinar para nadie que no respete la libertad de los cocineros que quieren expresar su arte, ya sean profesionales, familiares o simples aficionados. Sin esa libertad, la cocina dejaría de ser un acto de amor a los demás. Claudio Duvuis Claudio Duvuis

Manual de cocina FrancesaDiccionario de algunos ingredientes y sus equivalentesAceitunas: Oliva Verdes o NegrasAderezo: Sazón, Marinada, Aliño, CondimentoAgar - Agar: Gelatina de AlgasAguja: Roast Beef - Lomo de Aguja - Acem-Aqulha - Choclillo - Juil - Bistec De Paleta - Filet de Paleta – PapelónAnaná: Piña, AbacaxiAjí Molido: Ajíes Picantes Secos y TrituradosAjí: Pimiento - Chile - Morrón - Chiltoma - Chili - Ají Dulce - Ají Picante - Charimbo - Ají Chirle - Ají Trompa De Elefante o Cola De Gallo - Ají Caribe – RocotoAlcaparras: CáparasAlcauciles: AlcachofasAlmidón De Maíz: Maicena - Espesante - Fécula De MaízAnchoas: Boquerón - Anchova - CamaiguanaAtado: ManojoAtún: Tuna, BonitoArrollado: Rollo o EnrolladoArvejas: Guisantes, JudíasAsadera: ParrillaAzúcar Impalpable: Azúcar Flor - Azúcar En Polvo - Azúcar Glass - Azúcar Pulverizada – NevazucarAzúcar Molida: Azúcar Blanca ComúnAzúcar Negra: Azúcar Morena - Azúcar Integral - Chancaca - Azúcar Mascabada - Azúcar Sin Refinar - Dulce De Atado - Dulce Piloncillo - Piloncillo – PanelaBananas: PlátanosBatatas: Boniatos, Camotes, Boñato, Papa DulceBerenjenas: BerinjuelasBife: Contrafile - Lomo Ancho - Lomo - Churrasco Largo - Espinazo con o sin Lomo - Solomo De Cuerito - Chuleta - FileteBife Angosto: Lomo Liso - Lomo VetadoBizcochuelo: Cauca- Queque- BizcochoBols: Cuencos, bowls Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaDiccionario de algunos ingredientes y sus equivalentesBudín: Terrina O Pastel-Pudding- PudínBudinera: Molde Para BudinesCacao: CocoaCacerola: CazuelaCalabaza: Calabacera - Zapallos - Ahuyame - Auyama - Abóbora -Chayote - UyamaCamada: CapasCarozo: Semilla - Pepa - Pepita - Cuesco - Hueso De La FrutaCascarita: CortezaCebada: CerealCebolla De Verdeo: Cebollino-Cebolla De AlmácigoCima: AletaCiruelas Desecadas: Ciruelas PasasColita De Cuadril: Colita De CuadrilComino: KummelConejo: PacaCordero: BorregoCrema De Leche: NataCrema Chantillí: Nata MontadaCuadril: CaderaCucharón: CacilloChampiñón: Seta, Hongo CultivadoChauchas: Judías Verdes, VainaChoclo: Mazorca De Maíz, Elote, Chilote, JojotoChorizo: Butifarra-LonganizaDamascos: AlbaricoquesDulce De Leche: Arequipe, Dulce De Cajeta, Manjar, Manjar Blanco.Duraznos: Melocotones, AlbérchigosDuraznos Al Natural: Melocotones En AlmíbarEnmantecado: Untado Con Mantequilla Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaDiccionario de algunos ingredientes y sus equivalentesMatambre: Caucara Falda Dorada - Falda - Sobre Barriga - Malaya - Suadero - Fresada - Rollo De Res - carne de vaca o de cerdo que se encuentraMayonesa: entre el cuero y el costillar - vaqueroMedia Luna: MahonesaMenta: CroissantMiga De Pan: Hierbabuena – YerbabuenaMilanesa: Pan Rallado – BoronaMondongo: Filete EmpanadoOlla: Callos- Güatitas - Panza - LibrilloOmelette: CazoOrejón: Tortilla - Galleta De MaízOssobuco: Fruta Seca - Huesillo - Durazno SecoPaleta: Lagarto Con HuesoPalta: PaletillaPalote: Avocado, AguacatePanceta: RodilloPanqueques: Bacon, tocino, se vende cruda, salada, y ahumadaPapas: Crepes, Frixuelos, FilloasPasas De Uva: PatatasPepino: Uvas DisecadasPeceto: CohombroPickles: RedondoPimentón: EncurtidosPomelo: PáprikaPorciones: Gape-Fruit, PamplemusaPorotos: RacionesPuerro: Alubia, Frijol, GandúRadicha: Ajo Porro, PorroRicota: Radicha, AchicoriaRollitos De Pescado: RequesónSalmuera: Propietas Es simplemente agua con sal, en una proporción variable que se indical en cada receta para realizar por ejemplo vegetales al natural, cuando no tiene indicación la receta se utiliza la proporción de 1 litro de agua, queSalsa: llevaremos a ebullición y disolvemos en ésta 1 cucharada de sal gruesa,Sandwich: disolver, generalmente se utiliza en calienteSalchichas: Aderezo, MolhoSalsa Blanca: EmparedadoSalsa Golf: Embutido Para Perritos Calientes Bechamel Salsa Rosa Claudio Dubuis

Manual de cocina FrancesaLomo de cerdo relleno de verdurasIdeal para 4 personasIngredientes:- 1.5 k de lomo de cerdo limpio- 2 dientes de ajo molido- Sal y Pimienta blanca al gusto- 1/2 taza de aceite vegetal- 1 cucharada de paprika- 1/2 taza de vino blanco- Tomillo y romero al gustoPara el relleno:- 6 Espárragos- 30 Hojas grandes de espinaca- 1 Zanahoria mediana cortada en bastones- Espinaca precocida ????- Chile morrón al gusto ???? Preparación 1. Precaliente el horno a 350°F (175°C). 2. Abra el lomo y extiéndalo. Si lo quiere más delgado, májelo un poco con un mazo. 3. Marine el lomo unas horas si posible con el vino, paprika, sal, pimienta, hierbas como tomillo, romero, el ajo molido. El relleno: 1. Coloque todos los ingredientes a lo largo del lomo. 2. Arrolle el lomo bien, envuélvalo en plástico, y luego, en papel de aluminio. 3. Coloque el lomo en una fuente apropiada y cocine al horno a 375°F (175°C), aproximadamente de 40 a 50 minutos depende del grueso. 4. Sirva bien caliente en rodajas. Agregue la salsa de su gusto las consigue en la tienda Le Chandelier Va muy bien con una pasta en mantequilla o un puré de papas, papas encebolladas 60 DIF $$ Claudio Dubuismin 2