disp

Note...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................derrate crude mantenute a temperatura ambiente si noNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................assenza di promiscuità di lavorazioni sullo stesso banco si nopresenza di eccedenze dalla giornata si no si no ben conservate si no mal conservate si noderrate scongelate si no a temperatura controllataNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.5 Locale lavaggio stoviglie e pentolamein comunicazione con .........................................................pulizia idonea si nopresenza di no no muretto separatore si no porta si no nopresenza di no no lavastoviglie si no no lavapentole si no no lavello bivasca si no no porta rifiuti sufficienti si attrezzature specifiche (es. tritatutto) si piletta sifonata siilluminazione idonea siaerazione idonea siassenza correnti idonea siassenza muffe (soffitto pareti) siassenza ristagni d'acqua si

Note...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5) LUOGO DI STOCCAGGIO MATERIALE PULIZIA si noin comunicazione con ......................................................... si no provvisto di chiusura pulizia idoneaNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6) LUOGO DI ACCUMULO RIFIUTI si noin comunicazione con ......................................................... si no si no esterno all'edificio si no stoccaggio mediante sacchi si no cassonetto si no altro (specificare) si no si no in locale refrigerato si no contenitori con apertura a pedale si no tempi di raccolta corretti si no pulizia idonea inaccessibile agli animali assenza di roditori o loro tracce reticelle contro insetti e roditoriNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................7) SERVIZI IGIENICI AD USO PERSONALE DI CUCINA si no7.1 Strutture/attrezzature si noin comunicazione con ......................................................... si no si no distinti per sesso M/F pareti lavabili/disinfettabili due metri di altezza con antilatrina porte a chiusura automatica

lavamano con erogatori a comando non manuale si no acqua calda si no asciugamani non riutilizzabili si no sapone liquido si no porta carta igienica con rotolo si no erogazione scarico WC non manuale si no porta rifiuti con apertura non manuale si no piletta sifonata si no7.2 Stato igienico pulizia soffitto idoneo si no pulizia pareti/finestre idonea si no pulizia pavimento idonea si no pulizia WC idonea si no pulizia lavabo idonea si noNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................8) SPOGLIATOIO si noin comunicazione con ......................................................... si no si no distinti per sesso M/F si no presenza di docce si no armadietti a doppio scomparto armadietti in numero sufficiente pulizia idoneaNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................9) AREA DI DISTRIBUZIONEbanchi di distribuzione si no con protezione rompifiato si no in materiale lavabile e disinfettabile si no presenza dello scalda vivande si no presenza dello scaldapiatti si novetrina di esposizione dei piatti freddi si no adeguamento separata si no pulizia idonea si nopresenza di termostato si notemperatura adeguata si no

presenza di pinze per pane si nopulizia vassoi idonea si nopulizia posate idonea si nopulizia bicchieri idonea si noNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................10) SALA DI CONSUMO si noin comunicazione con ......................................................... si no si no pareti lavabili/disinfettabili due metri di altezza si no pulizia sedie idonea si no pulizia tavoli idonea si no metodo raccolta vassoi si no si no carrelli raccoglitori nastro di riporto luminosità idonea aerazione idoneaNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11) IGIENE DEGLI ADDETTIcute indenne o protetta (cerotti/guanti) si no si nocapelli pulizia idonea si no si no uso copricapo idoneo si no si nomani pulizia idonea si no si no unghie corte si no pulizia unghie idonea si no assenza smalto si no si no assenza anelli si no uso guanti a perdere lavaggio mani nei cambi di lavorazionedivisa di colore chiaro pulizia idonearispetto del divieto di fumare nei reparti di lavorazioneNote.......................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................12) PASTI TASPORTI si nonumero dei pasti trasporti ......................................................... si no si no linea di confezionamento si no monoporzione si no pluriporzione si no locali idonei si no macchine idonee si no contenitori singoli idonei si no imballaggi globali idonei si no si no stampigliatura delle eventuali diciture di legge (preconfezionati) si no locali di sosta (prima del trasporto) idonei si no protezione idonea dei generi alimentari accessori (frutta, yogurt, pane,...) controllo della temperatura inizio trasporto controllo della temperatura fine trasporto autoveicoli adibiti al trasporto idoneiNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................13) DISINFESTAZIONEmonitoraggio di parassiti con impiego di trappole adesive si noesecuzione periodica di trattamenti con prodotti chimici si no quali ................................................................... ............. periodicità ................................................................... ............. effettuato da ................................................................... .............VALUTAZIONE COMPLESSIVA.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.............................Ora finesopralluogo.................................................................................................................................... VII CAPITOLO GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEIGESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEISi procede all'immediata eliminazione dei prodotti non idonei, NON È PREVISTA NESSUNAFORMA DI RICICLO.I prodotti di cui si verifichi la non conformità al momento della fornitura vengono respinti.Qualora si verifichi un guasto nelle apparecchiature, verrà valutato attraverso la misurazionedelle temperature l'azione correttiva.Per tutti gli altri problemi che dovessero insorgere durante la lavorazione, cottura edistribuzione tali da compromettere la salubrità dei cibi, si procederà alla eliminazione tramitel'ordinaria rete di smaltimento con annotazione scritta sul registro il cui fac-simile è di seguitoriportato: VIII CAPITOLO GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONEGESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONEIl programma di autocontrollo è organizzato attraverso delle schede in cui vengono registratitutti i processi in ordine cronologico che riguardano le seguenti operazioni oggetto dimonitoraggio:1) Diagrammi di flusso per la preparazione di carne bovina fresca di formaggi freschi di uova fresche di gallina di petto di pollo impanato al forno di verdure crudeche sono compilati dal capocuoco;2) Schede per la sanificazione dei locali (nella cucina e nei refettori);3) Schede per la pulizia delle attrezzature e delle stoviglie (nella cucina e nel refettorio).In ogni struttura dove vengono preparati e somministrati pasti, sarà presente copia delmanuale di autocontrollo.Per ogni chiarimento circa la procedura è disponibile il Responsabile del Servizio Scuola. IX CAPITOLO NORMATIVA DI RIFERIMENTONORMATIVA DI RIFERIMENTO D. Lgs. 27 Gennaio 1992, n. 109 - Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE,concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. D. Lgs. 27 Gennaio 1992, n. 110 - Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia dialimenti surgelati destinati all'alimentazione umana. D. P. R. 26 Marzo 1980, n. 327 - Regolamento di esecuzione della legge 30 Aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e dellavendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Direttiva 93/43/CEE del Consiglio del 14 Giugno 1993 sull'igiene dei prodotti alimentari. Legge 30 Aprile 1962, n. 283 - Disciplina igienica della produzione e della vendita dellesostanze alimentari e delle bevande (modificata dalla legge 26 Febbraio 1963, n. 441). D. Lgs. 3 Marzo 1993, n. 123 - Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controlloufficiale dei prodotti alimentari. D. Lgs. 19 Settembre 1994, n. 626 - Attuazione delle direttive 89/391/CEE, 89/654/CEE,89/655/CEE, 89/656/CEE, 90/269/CEE, 90/270/CEE, 90/394/CEE, 90/679/CEE riguardanti il

miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro. D.M. 16 Dicembre 1993. - Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali siapplica il regime di controlli microbiologici ufficiali. D.Lgs. 26 Maggio 1997 n. 155. - Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEEconcernenti l'igiene dei prodotti alimentari. X CAPITOLO ESEMPI DI PROCEDURE HACCPESEMPI DI PROCEDURE HACCPComune di Falconara Marittima SCHEDA N. 1Cucina CentralizzataDIAGRAMMA DI FLUSSO (CUCINA CENTRALIZZATA) per la Preparazione di CARNE BOVINA ESUINAProduzione del FIRMA DELgiorno.......................... RESPONSABILE_________________________________________ 2.LIVELL 4. MISURE 6. AZIONI PREVENTIVE CORRETTIVE O DI 3. PERICOLI (CONTROLLO 5. ..A Come fare se il ) Cosa posso SEGUIRE risultato non è1. FASI DEL PERICOL Cosa fare? Come convincente?PROCESSO verificare? O potrebbe CCP1/CCP andar male? 2 CONSEGNA DELLA Fornitori di CARNE CRUDA Giorno.................. qualità Se possibile ... controllare il Evitare1 Documento........... CCP 1 ... Immagazzina fornitore fornitori Ditta Contaminazio re e Verificare le improvvisati Fornitrice......... ne batterica consegnare temperature, eccessiva ad almeno + le date e le Respingere le 3°C condizioni di consegne tutte le difettose Datazione consegne corretta IMMAGAZZINAMEN Immagazzina TO re al di sotto Controllare le In frigorifero2 Crescita dei +5° C temperature batterica dalle (meglio 0° C) delle celle Correggere o ore................. Nuova contaminazio proteggere alle ne ore.................. Celle Controllo frigorifere visivo Separare gli pulite, alimenti separazione Programmi di dei differenti pulizia alimenti Se tenuti Controlli Sistemare gli troppo a visivi alimenti in temperatura cella ambiente, PREPARAZIONE CCP 2 crescita Fresco Controlli Pulire batterica visivi immediatamen3 ora Preparazione te inizio................ Nuova rapida in contaminazio locale ne Programmi di pulizia Lavare le mani o indossare abiti puliti