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INDICE I CAPITOLO INTRODUZIONE1.1 - Scopo1.2 - Campo di applicazione1.3 - Glossario1.4 - Istruzioni per l'uso II CAPITOLO LOCALI2.1 - Descrizione delle strutture ed organizzazione2.2 - Procedure di pulizia e disinfezione2.3 - Procedure di disinfestazione2.4 - Manutenzione III CAPITOLO ATTREZZATURE E STRUMENTI3.1 - Descrizione delle attrezzature3.2 - Procedure di pulizia e disinfezione3.3 - Manutenzione IV CAPITOLO PRODUZIONE4.1 - Approvvigionamento materie prime4.2 - Deposito4.3 - Ciclo produttivo e distributivo4.4 - Rifiuti e residui di lavorazione4.5 - Approvvigionamento delle acque V CAPITOLO PERSONALE5.1 - Igiene della persona5.2 - Formazione VI CAPITOLO LINEA GUIDA PER LA STESURA DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO6.1 - Costituzione del gruppo6.2 - Descrizione dei prodotti e loro destinazione6.3 - Diagramma di flusso e descrizioni delle fasi del processo6.4 - Individuazione delle fasi del pericolo6.5 - Analisi dei rischi ed individuazione dei punti critici e dei limiti critici6.6 - Monitoraggio6.7 - Azioni correttive6.8 - Procedure di verifica VII CAPITOLO GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI VIII CAPITOLO GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE IX CAPITOLO NORMATIVA DI RIFERIMENTO X CAPITOLO ESEMPI DI PROCEDURE HACCP

BIBLIOGRAFIAPREMESSAQuesto manuale di corretta prassi igienica, disposto dal D. Lgs. N° 155/97, definisce le normegenerali e specifiche dell'igiene e dei controlli necessari al fine di garantire la sicurezzadell'attività di ristorazione scolastica.Lo stile non vuole essere puramente descrittivo, ma di pratica consultazione in funzione deipiccoli e dei grandi problemi che si possono incontrare giornalmente nel servizio.I principi contenuti in esso devono essere interpretati come mezzi per eliminare, laddove siapossibile, i rischi microbiologici legati al consumo di derrate alimentari per assicurare alcontempo la salubrità di queste.E'stata fondamentale per la sua stesura la collaborazione con i responsabili del SIAN, con iquali si è aperto un indispensabile confronto costruttivo nella consapevolezza comune che ilD.L.155/97 è soprattutto un'occasione da non perdere. I CAPITOLO INTRODUZIONERistorazione scolastica: orientamenti e valori.I cambiamenti registrati nei modelli ristorativi scolastici in questi ultimi cinquant'anni sonostati radicali.Il pasto consumato presso la mensa, da correzione ed integrazione di un'alimentazionecarente e da aiuto di carattere assistenziale a soggetti appartenenti a famiglie indigenti, èpassato ad essere momento denso di valenze complesse, espressione di una situazione dibenessere e di sostanziale equilibrio, sia dal punto di vista nutrizionale, sia dal punto di vistapsicologico e relazionale.Precisi eventi storici hanno disegnato le tappe di questo processo, tra questi bisognaricordare la soppressione nel 1970 del Patronato Scolastico, ente assistenziale ed autonomo;il passaggio ai Comuni delle competenze di tipo socio-assistenziale; l'introduzione dellarefezione scolastica come servizio pubblico in base al diritto allo studio; la crescenteoccupazione femminile fuori dalle mura domestiche.In particolar modo va però sottolineato come la domanda rivolta al sistema di ristorazione sisia ampliata soprattutto intorno all'ultimo quinquennio degli Anni Settanta a causa dell'introduzione del \"tempo pieno\" e del \"tempo prolungato\" a scuola, ha favorito l'avvento dimodelli organizzativi meglio definiti e strutturati delle mense, precisi intenti di educazionealimentare, maggior interesse in ambito medico-scientifico verso le problematichenutrizionali, nonché l'attenzione crescente dell'industria alimentare e di quella che producemacchine e strumenti per la conservazione e la lavorazione dei prodotti commestibili.Di rilevanza notevole è stata la pubblicazione nel 1986, curata dall'Istituto Nazionale dellaNutrizione, del volume \" Linee Guida per una sana alimentazione italiana\" che a tutt'oggi coni LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrimenti per la popolazioneitaliana) rimane il principale corpus di informazioni e raccomandazioni per un giusto stilealimentare.La refezione scolastica, diventando così un servizio sempre più richiesto e polivalente, si èdovuta adeguare come tutti i servizi facenti capo a pubbliche amministrazioni a criteri diefficacia ed efficienza rispettando i seguenti principi generali: conformità del servizio stesso,equità, continuità, diritto di scelta, di partecipazione da parte dell'utenza, specifici standardquantitativi e qualitativi.Sempre più perentoria si profila l'esigenza di connotare il servizio con precisi requisitistrutturali e logistici, come quello della marcia in avanti nell'ottica della prevenzione dallacontaminazione e di una corretta prassi igienica.In particolare, il servizio della refezione scolastica ha visto un'evoluzione di pari passo con letecnologie dei processi produttivi e le necessità manifestate dalla organizzazione scolastica eda quella delle famiglie.In breve si è passati dalla \"gamella\" con il cibo freddo che il bambino si portava da casa,riscaldato successivamente a scuola, al pasto interamente preparato presso la mensascolastica secondo un menù studiato e norme igieniche rispettate.Il D.Lgs 155/97 (in attuazione della Direttiva 93/43/CEE) sancisce il principio della

responsabilità dell'ente gestore del servizio di refezione rispetto all'analisi ed al monitoraggiodei punti critici (HACCP) relativi all'approvvigionamento, la preparazione, la trasformazione, ilconfezionamento, il trasporto e la somministrazione/distribuzione dei pasti all'utenza.Il passaggio è dunque dalla semplice preparazione e somministrazione di un pasto, alcontrollo sistematico dell'intero processo attraverso la completa conoscenza e padronanza delsistema.Tutto ciò significa che il soggetto pubblico deve garantire lo svolgimento di tutte le fasisuddette in modo igienico, individuando nell'ambito della propria attività le fasi e leoperazioni che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti.Il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997 n°155 in particolar modo puntualizza specificiargomenti che presenta in allegato.Tra questi di grande rilevanza sono i requisiti generali riferiti ai locali (cap. I), quelli riferitiall'igiene del personale (cap. VIII), intesi come igiene della persona, dell' abbigliamento e deicomportamenti, e quelli riferiti alla formazione del medesimo (cap. X).1.1 SCOPONegli ultimi venti anni l'Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.) registra un incrementodelle infezioni tossicoalimentari nei paesi più evoluti dovuto ad un aumento della circolazionedei prodotti, alle mode alimentari e alla equalizzazione dei sistemi produttivi.Al primo posto per le contaminazioni vi sono i luoghi di ristorazione collettiva tra i qualirientra anche la ristorazione scolastica.Al fine di erogare un servizio \"di qualità\" è necessario eliminare o almeno minimizzare i rischiin grado di intaccare la salubrità dei prodotti.Lo scopo di questo manuale è la definizione delle norme generali e specifiche di igiene e deicontrolli necessari per garantire un pasto sicuro ed igienico.Il piano di prevenzione per la sicurezza igienica degli alimenti adottati si basa sui principimetodologici del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) e descrivere lemodalità per la sua attivazione.Questo sistema fornisce uno strumento razionale che consente di identificare, localizzare,valutare e controllare i potenziali rischi del ciclo di produzione dei pasti.1.2 CAMPO DI APPLICAZIONEHACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezzaigienica e che può essere applicato in ogni punto della catena alimentare, in industrie didistribuzione, trasformazione, conservazione, nella ristorazione collettiva, etc&Il sistema di autocontrollo predisposto dal Comune di Falconara Marittima è a garanzia dellaigienicità dell'intero servizio di refezione scolastica erogato in gestione diretta attraversoqueste strutture:- CUCINA CENTRALIZZATA via G. Marconi che produce i pasti per gli allievi delle seguentiscuole:- OFFICE Materna Peter Pan Piazza Gramsci- OFFICE Materna Via Italia Via Italia- OFFICE Materna Palombina Vecchia Vicolo del Pesco- OFFICE Materna Falconara Alta Via A. Costa- OFFICE Materna Villanova Via T. Campanella- OFFICE Materna Castelferretti Via G. Tommasi- OFFICE Materna non statale Gesù Bambino Via XX Settembre- OFFICE Elementare G. Leopardi Via G. Leopardi- OFFICE Elementare Aldo Moro Vicolo del Pesco- OFFICE Elementare Luigi Mercantini Via Liguria- OFFICE Elementare Carlo Lorenzini Via T. Campanella- OFFICE Media C.G.Cesare Via Repubblica- OFFICE Media G.Ferraris Via T. Speri

- OFFICE Casa Marotti Via Flaminia(luogo dove vengono distribuiti i pasti agli obiettori di coscienza)- ASILO NIDO Snoopy Via Emilia(con cucina a gestione diretta)Il servizio è rivolto globalmente a circa 1000 utenti giornalieri delle scuole materne,elementari e medie e a n°30 degli asili nido ai quali vanno aggiunti circa n°90 pasti al giornoper adulti (personale docente ed ausiliario) i quali usufruiscono del servizio essendo di turnoal momento del pranzo presso le scuole.Si erogano inoltre nel mese di luglio n°190 pasti giornalieri per i centri ricreativi estivi.1.3 GLOSSARIOALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI = alimenti suscettibili di essere contaminati e/o talida permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi.ALIMENTO SURGELATO = prodotto di cui tutte le parti sono mantenute a una temperaturauguale o inferiore a -18°C.CCP (Punto Critico di Controllo) = fase o procedura che è possibile tenere sotto controllo edin cui si può intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il rischio per lasicurezza di un alimento.CONTAMINAZIONE = presenza nel prodotto di un elemento indesiderabile.DISINFEZIONE = riduzione - senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici oprocedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti - del numero di microrganismi a un livello taleda non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.HACCP = metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti alimentari attraversol'analisi dei potenziali rischi microbiologici, chimici e particellari che sono presenti nel cicloproduttivo e l'identificazione dei punti critici del processo che possono essere posti sottocontrollo per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi a livelli accettabili.IGIENE ALIMENTARE = insieme delle misure necessarie per garantire la sicurezza e lasalubrità delle derrate alimentari in tutti gli stadi della produzione, della trasformazione, dellafabbricazione, del confezionamento, dello stoccaggio, del trasporto, della distribuzione, dellalavorazione e della vendita al consumatore finale.INFESTANTI = insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminaredirettamente o indirettamente gli alimenti.LOTTO = quantità determinata di alimenti cucinati o precotti prodotti contemporaneamente enelle stesse condizioni.MENSA = luogo dove sono preparate, cucinate o confezionate derrate alimentari destinate adessere utilizzate come pasti da più consumatori, in maniera collettiva o costituenti un gruppoomogeneo.Per \"gruppo omogeneo\" si intende un insieme di consumatori con caratteristiche qualitativeuniche ed identiche, tali da giustificare il servizio fornito.MONITORAGGIO = sequenza pianificata di osservazioni o rilevamenti, eseguita da personaleaddestrato e con strumenti idonei, per valutare se un CCP sia o meno sotto controllo.Si distinguono cinque procedure di monitoraggio: osservazione visiva, valutazione sensoriale,rilevazione di caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche.PULIZIA = eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o diogni altro materiale indesiderato.RISCHIO = caratteristica biologica, chimica o particellare di un alimento in grado dicompromettere la sicurezza di chi lo consumi.RISTORAZIONE COLLETTIVA = preparazione, conservazione, distribuzione, servizio e,all'occorrenza, consegna degli alimenti ai fini dell'utilizzo da parte del consumatore, sul luogodi preparazione o in luogo appositamente indicato.SANIFICAZIONE = riduzione della contaminazione microbica di un oggetto come stabilitodalle norme dell'igiene, senza lasciare residui che possono essere dannosi per chi viene acontatto successivamente con l'oggetto.Il termine è associato alla pulizia di utensili usati nelle lavorazioni alimentari.

SICUREZZA ALIMENTARE = proprietà di un prodotto alimentare derivante dall' innocuità diquest'ultimo, ossia dall'assenza di rischi per la salute pubblica.STERILIZZAZIONE = processo chimico o fisico in grado di distruggere tutte le forme dimicrorganismi e rendere un materiale o sostanza completamente libera da batteri, miceti,virus, spore, etc...1.4 ISTRUZIONI PER L' USOIl presente manuale, di semplice consultazione, descrive tutte le procedure per l'applicazionedel sistema di autocontrollo del processo di refezione scolastica che interessa l'Asilo Nido, lascuola Materna, le scuole Elementari e Medie a tempo prolungato, i Centri Estivi, gli adultiaddetti al servizio e gli educatori.Contiene indicazioni precise circa:- Le caratteristiche delle materie prime;- Tutte le norme igieniche comportamentali a cui dovrà attenersi il personale afferente alservizio di refezione;- Il piano di sanificazione dei locali e delle attrezzature.Il monitoraggio avverrà tramite le apposite schede allegate al presente documento chesaranno compilate dagli addetti. II CAPITOLO LOCALI2.1 DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE ED ORGANIZZAZIONEI locali destinati alla preparazione ed alla distribuzione dei pasti devono rispondere adadeguati requisiti igienico-sanitari in relazione alle dimensioni, all'illuminazione, all'areazione, alla lavabilità dei pavimenti e delle pareti, alle difese dagli insetti nocivi ai sensidell'art.28 del D.P.R. 327/80 (requisiti minimi obbligatori per i laboratori di produzione econfezionamento di sostanze alimentari) ed essere dotati di regolare autorizzazione sanitaria.Nel Comune di Falconara Marittima la struttura cardine di tutto il servizio è la CucinaCentralizzata dove vengono preparati i pasti giornalieri che, una volta veicolati presso isingoli plessi scolastici, vengono somministrati nei vari refettori.L'organizzazione strutturale degli spazi della Cucina Centralizzata è tale da far sì che ilpercorso degli alimenti sia ridotto al minimo, facendo procedere le derrate con flusso inavanti al fine di evitare contaminazioni crociate.Lo spazio è così articolato:1) ZONA RICEVIMENTO MERCI, MAGAZZINO E DEPOSITO FRIGORIFERO.Esiste una zona di ricevimento delle derrate, appositamente coperta e agevole per lemanovre di carico e scarico, in corrispondenza dell'accesso ai magazzini all'interno dei quali siprocede allo stoccaggio degli alimenti che, secondo le loro caratteristiche organolettichevengono collocati in:A) SCAFFALATURE METALLICHE per l' immagazzinamento dei prodotti non deperibili cheevitano l'accatastamento e l'esposizione a luce e a temperature troppo elevate.B) N°2 CELLE FRIGORIFERE molto ampie, sovradimensionate in quanto progettate perapprovvigionamenti a lunga scadenza e non giornalieri come invece si sta effettuando allostato attuale:1) a + 4°C per la conservazione delle verdure, della frutta, dell'acqua e del latte, di uova;2) a + 0°C per la conservazione del petto di pollo, formaggi, prosciutti.C) N°2 FRIGO CONGELATORI suddivisi per la conservazione di pesce e verdure surgelati.Tutti i depositi frigoriferi sono dotati di strumenti precisi e facilmente leggibili.2) ZONA PRODUZIONE E COTTURA.Suddivisa in:ZONA PREPARAZIONE ALIMENTI.ZONA PREPARAZIONE PIATTI FREDDI.ZONA COTTURA.ZONA LAVAGGIO ALIMENTI.

ZONA LAVAGGIO VERDURE.Le installazioni sono concepite in modo da assicurare l'igiene delle operazioni, permettendo illoro regolare svolgimento nei tempi e negli spazi dal momento dell'ingresso delle materieprime fino al consumo del prodotto finito.Esse devono assicurare le condizioni termiche ed igrometriche adeguate al trattamento delprodotto e devono essere mantenute in buono stato.Tutti i materiali di costruzione utilizzati non devono trasmettere alcuna sostanza nociva allederrate alimentari.I fabbricati e le installazioni sono concepiti in modo tale da impedire l'accesso el'insediamento di infestanti come pure l'ingresso di contaminanti esterni del tipo: fumo,polvere, acque di scarico, etc...Nelle zone di produzione delle derrate alimentari risulta che:- i muri sono piastrellati fino all'altezza di m. 1,90 per una facile pulizia e disinfezione;- i soffitti sono realizzati in maniera tale da permettere una facile manutenzione e daimpedire l'accumulo di sporcizia e da ridurre al minimo la condensazione di vapore, losviluppo di muffe ed eventuali scrostature;- le finestre e le altre aperture sono costruite in maniera tale da evitare l'accumulo disporcizia e specialmente quelle che danno sull'esterno sono munite di griglie mobili perimpedire l' ingresso degli insetti nei locali;- le porte hanno pareti lisce e non assorbenti;- è garantita un'illuminazione naturale ed artificiale sufficiente in tutto lo stabilimento.Essa è concepita in modo da non alterare i colori e l'intensità luminosa che non risultainferiore a 540 lux in tutti i punti di preparazione o di ispezione degli alimenti, a 220 lux negliambienti di lavoro, 110 lux altrove.Ogni sistema di illuminazione è posto al di sopra delle derrate alimentari in qualsiasi fasedella preparazione ed è protetto in modo da impedire la contaminazione degli alimenti in casodi rottura.- esiste una rete di alimentazione d'acqua potabile conforme alla direttiva 80/778.- è assicurata una ventilazione adeguata tale da impedire il calore eccessivo, lacondensazione di vapore ed il deposito della polvere ed in grado di garantire il ricambiodell'aria viziata.Questo sistema di ventilazione, che impedisce anche correnti tra zone \"contaminate\" e zonepulite, prevede che le bocchette di ventilazione siano munite di una rete grigliata amovibile(per la pulizia sistematica) o di altri dispositivi di protezione in materiale resistente allacorrosione.Infine, al di sopra dei fuochi è installato un dispositivo che permette di eliminareefficacemente i vapori.- l'impianto elettrico, che è a norma di legge, è realizzato in modo da evitare danni alpersonale presente.- l'impianto del gas, predisposto con canalizzazioni e apparecchi, risponde al rispetto delleregole per la salvaguardia e la sicurezza.- gli scarichi, le condotte di smaltimento degli affluenti, ivi comprese le reti fognarie, sonocostruite in modo tale da evitare la contaminazione degli approvvigionamenti di acquapotabile.Tutte le condotte di smaltimento sono raccordate e convogliate alla rete fognaria.3) IMPIANTI SANITARI E SPOGLIATOI DEL PERSONALELa Cucina è attrezzata con spogliatoi e bagni adeguati, puliti e ben posizionati.Questi locali non si affacciano direttamente sulle zone di lavorazione degli alimenti.I lavabi, muniti di acqua tiepida o calda e di acqua fredda, di un prodotto appropriato perlavare le mani e di un dispositivo igienico di asciugatura sono posizionati nelle immediatevicinanze dei bagni e sistemati in maniera tale che l'addetto vi passi davanti ritornando allapropria postazione di lavoro.I dispositivi dell'acqua calda e fredda sono muniti di miscelatore.

Nel caso di utilizzo di asciugamani di carta, a fianco di ogni lavabo sono posizionati in numerosufficiente dei distributori e dei portarifiuti adeguati.Gli impianti sono muniti di condotte di smaltimento raccordati alla rete fognaria e dotati disifoni.4) LAVELLI NELLE ZONE DI LAVORAZIONE.I lavelli ed i dispositivi in dotazione, in tutti i casi in cui il tipo delle operazioni di preparazionedelle materie prime lo richiedono, risultano adeguati, comodi ed appropriati per lavarsi,asciugarsi e disinfettarsi le mani.I lavelli sono muniti di impianto di erogazione di acqua tiepida, calda e fredda conmiscelatori.Nel caso di utilizzo di asciugamani di carta, a fianco di ogni lavabo sono posizionati in numerosufficiente dei distributori e dei portarifiuti adeguati.I rubinetti sono muniti di leva con miscelatori e gli impianti sono muniti di condotte dismaltimento raccordati alla rete fognaria e dotati di sifoni.2.2 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONEIl livello igienico degli ambienti della cucina, delle attrezzature e utensili concorre a definire illivello igienico del pasto prodotto.Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti, l'insieme delle attrezzature e degliutensili deve essere pulito spesso, quando necessario, e disinfettato ogni qualvolta lecircostanze lo esigano.E'necessario pulire alcuni utensili, smontarli a intervalli frequenti nel corso della giornata,almeno dopo ogni pausa (interruzione) e quando si passa da un prodotto ad un altro e,comunque, al termine della giornata di lavoro.Conviene controllare, attraverso delle ispezioni periodiche, l'efficacia di tali tecniche.La temperatura dell'acqua utilizzata al momento del lavaggio con lavastoviglie delle stovigliedeve essere di:- 45° C al massimo al momento del prelavaggio;- da 60° C a 65° C al momento del lavaggio;- 85° C al minimo al momento del risciacquo.Se l'operazione è eseguita manualmente, l'acqua deve essere la più calda possibile.Devono essere adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e della disinfezionedei locali, delle attrezzature e degli utensili per evitare che gli alimenti siano contaminatidall'acqua di lavaggio, dai detergenti e dai disinfettanti.I detergenti e i disinfettanti devono essere utilizzati per lo scopo al quale sono destinati edessere autorizzati dall'autorità competente.Ogni residuo lasciato da queste sostanze su di una superficie suscettibile di entrare incontatto con gli alimenti deve essere eliminato attraverso una risciacquatura con grandiquantità di acqua (potabile) prima che i locali o l'attrezzatura siano riutilizzati per lamanipolazione di alimenti.Il materiale di manutenzione e di pulizia, ivi compresi i prodotti chimici di pulizia, tipo scope,ramazze, detergenti, ecc., deve essere mantenuto pulito e sistemato in modo tale da noncontaminare gli alimenti, gli utensili e le attrezzature o la biancheria.Gli spogliatoi e i bagni devono essere mantenuti permanentemente puliti.Le vie d'accesso e i corridoi situati nell' immediata vicinanza degli edifici e in collegamentocon essi devono essere tenuti puliti.Programma di controllo dell'efficacia della pulizia e della disinfezioneDeve essere previsto un programma scritto permanentemente che preveda le procedure dipulizia e disinfezione per qualunque stabilimento, in modo tale da garantire che tutte le zonesiano convenientemente pulite e che le aree, le attrezzature e il materiale pericoloso sianooggetto di una particolare attenzione.Il mantenimento della pulizia dello stabilimento dovrebbe essere affidato ad un soloresponsabile, facente parte del personale permanente dell'azienda.Egli deve conoscere perfettamente i pericoli inerenti le contaminazioni.

Tutto il personale incaricato della pulizia dello stabilimento deve essere correttamente istruitosui metodi di manutenzione.Deposito ed eliminazione dei rifiutiNelle cucine e nei locali di preparazione degli alimenti, i sottoprodotti e i rifiuti devono esseresistemati in sacchi resistenti, che saranno utilizzati solamente una volta, o in recipientiriutilizzabili, convenientemente etichettati.Questi devono essere sigillati o muniti di un coperchio, portati al di fuori dell'area di lavoroquando sono pieni o dopo ogni turno di lavoro e sistemati (sacchi a perdere) o vuotati(recipienti riutilizzabili) in contenitori per l'immondizia coperti che non bisogna mai introdurrein cucina.I recipienti riutilizzabili devono essere puliti e disinfettati ogni qualvolta rientrano in cucina.A parte lo smaltimento dei rifiuti liquidi, i cartoni e gli imballaggi devono, dal momento in cuisono vuoti, essere trattati nello stesso modo dei rifiuti.Il materiale compattato degli scarti deve essere sistemato lontano dalle aree di lavorazionedegli alimenti.Esclusione degli animali domesticiGli animali devono essere esclusi dallo stabilimento.PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONEOgni locale e ogni attrezzatura richiedono periodicità di intervento diverse.Occorre perciò che venga redatto un \"piano di pulizia e sanificazione\" da fare eseguire erispettare.1- Magazzino derrate non deperibilia) una volta alla settimana: lavare con acqua calda e detergente alcalino le pareti e ipavimenti.Nei mesi caldi procedere anche ad una disinfezione con quaternari d'ammonio o cloroattivi;b) ogni 15 gg: se necessario spargere un insetticida alla base delle pareti;c) una volta al mese o all.occorrenza: ricaricare il contenitore del prodotto derattizzante;d) ogni 6 mesi: o quando il magazzino sarà a minore carico si provvederà a svuotarlocompletamente per effettuare un' accurata pulizia e sanificazione degli scaffali e di quantealtre attrezzature siano qui collocate.2- Magazzino derrate deperibili - Celle frigorifereTutte le celle frigorifere dovranno essere pulite almeno due volte alla settimana con acquafredda per non creare al loro interno dannose condense, responsabili della indesiderataformazione di muffe, utilizzando un detergente alcalino.La fase successiva è la sanificazione con cloroattivi seguita dall'immancabile risciacquo.3- Reparto lavorazione verdureIn questo reparto la carica batterica totale degli ambienti è molto elevata proprio per latipologia di prodoto che qui si lavora: le verdure fresche hanno infatti in sé una caricabatterica totale che deriva dallo \"sporco\" delle coltivazioni in campo, che non hanno invecealtre derrate alimentari.a) Lavaverdure: dopo ogni uso viene pulito e sanificato.b) Tritaverdura: togliere il disco e pulire con cloroattivi e spugnette l'interno, evitando gettid'acqua diretti nella macchina.E' consigliabile non lasciare lo stesso disco montato per molto tempo.c) Pelapatate: pulizia dopo ogni uso con detergenti alcalini.4- Reparto lavorazione carnia) Coltelleria: in assenza di vasca sterilizza-coltelli pulire la coltelleria e sanificarla ponendolain un qualsiasi contenitore con sanificante, lasciandolo agire anche tutta la notte.La mattina seguente sciacquare ed asciugare prima dell'uso.b) Affettatrici: pulizia accuratissima con cloroattivi della lama e del piano di lavoro dopo ogniuso e prima dell' utilizzo per derrate alimentari merceologicamente differenti da quelleprecedentemente affettate e non solo (esempio: carni crude e carni cotte; carni crude esalumi, etc.).

c) Taglieri in teflon: se nuovi è sufficiente rimuovere i residui con una spugna e procedere adun bagno pulente neutro ed a una successiva sanificazione per immersione per alcuni minutiin una soluzione disinfettante (cloroattivi o quaternari d'ammonio).Quando la loro superficie si dovesse dimostrare col tempo usurata è opportuno farli levigare,in quanto anche con l' impiego di spazzole sarebbe impossibile fare penetrare il detergentefino negli strati più profondi.Per le rimanenti numerose attrezzature presenti in questo reparto si tenga presente che tuttedevono essere comunque smontate giornalmente delle parti mobili che vanno immerse inacqua calda e detergente neutro e, dopo adeguato risciacquo, immerse per almeno 15 minutiin una soluzione disinfettante.Le parti fisse invece vanno pulite con detergente alcalino e acqua calda.5- Reparto cotturaLo sporco in questa zona è costituito principalmente da residui di grassi e proteine per lo piùcarbonizzati.Si rende quindi necessaria la loro asportazione prima dell'accurata pulizia.a) Forni: ogni 15-30 giorni si procede a sgrassare la camera d'aria e le eventuali griglie,distribuendo in modo uniforme soda caustica o altri prodotti disincrostanti.Si lasciano agire per un tempo che è in funzione del grado di sporco, a porta chiusa esuccessivamente, dopo aver arieggiato il forno, asportare i residui e quindi risciacquare conmolta cura.Tutti questi, essendo tossici per inalazione e per contatto, devono essere impiegatiindossando guanti e mascherine.b) Pentoloni: occorre periodicamente disincrostarli, come precedentemente detto prima dieffettuare accurata pulizia dei residui amidacei con detergenti alcalini.c) Fuochi, brasiere: vengono periodicamente sgrassati e disincrostati, come i forni, primadella loro pulizia.d) Cappe di aspirazione e griglie dei filtri: vanno puliti con prodotti sgrassanti forte mentealcalini.E' opportuno almeno una volta al mese smontare i filtri e procedere ad una più accuratapulizia.6- Reparto lavaggioLavastoviglie: ogni giorno effettuare la pulizia dei filtri di ogni vasca e la pulizia degli ugellispruzzatori; decalcificare periodicamente le serpentine.Per la sanificazione impiegare, mediante aspersione, soluzione cloroattiva e quindirisciacquare.7- Pareti, pavimenti e superficiIn tutti i locali e in tutti i reparti va eseguita la pulizia giornaliera dei pavimenti e delle paretipiastrellate con soluzione a base di cloroattivi.ESEMPIO DI PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE:PULIZIA MANUALE DELLO SPORCO GROSSOLANO.RISCIACQUO CON ACQUA CALDA (55 - 60°C).DETERSIONE CON TENSIOATTIVO NON IONICO SPARSO SULLE SUPERFICI CON UNOSPAZZOLONE.RISCIACQUO CON ACQUA CALDA.DISINFEZIONE CON PRODOTTO A BASE DI CLORO IN SOLUZIONE (CLORO ATTIVO - 300ppm).TEMPO DI CONTATTO - 15 MINUTI.RISCIACQUO CON ACQUA CALDA.

2.3 PROCEDURE DI DISINFESTAZIONEE' l'operazione con la quale si previene o si combatte la presenza di insetti o roditori negliambienti.NOTA: E' accertato che gli insetti e i roditori sono vettori di batteri patogeni nelle aree arischio di contaminazione (zone inquinate, immagazzinamento di rifiuti, ecc.) sugli alimentipreparati e sulle superfici che entrano a contatto con le derrate, di conseguenza occorreprevenire la loro presenza nelle aree di preparazione.La disinfestazione deve essere considerata più come intervento preventivo che \"curativo\".Il numero degli interventi da effettuarsi durante l'anno sono in relazione all.adeguatezzastrutturale della cucina: assenza di fessure a pavimento o sulle pareti e porte a sicurocontatto con il pavimento e a chiusura assicurata garantiranno un minor ricorso alleoperazioni annuali di disinfestazione.Si dovranno comunque prevedere almeno due interventi annuali: uno all'inizio dellaprimavera, prima della schiusa delle larve di insetti e uno a fine estate.E'opportuno, ai fini dell'efficacia, che gli interventi vengano effettuati da aziendespecializzate.La derattizzazione della cucina centralizzata e di tutte le scuole del territorio è eseguita daazienda specializzata incaricata dalla Azienda U.S.L. N°7 due volte l'anno.Altri interventi vengono effettuati dal C.A.M., agendo ogni qualvolta che se ne ravvisi lanecessità.2.4 MANUTENZIONEGli edifici, gli immobili e l'insieme delle attrezzature devono essere mantenuti puliti e in buonordine.I locali devono essere esenti da vapore, da umidità e da acqua residua.La manutenzione dei locali della Cucina Centralizzata, dell'Asilo Nido, dei refettori delle scuoleè a carico dell'Amministrazione Comunale che si avvale per quella ordinaria dell' UfficioTecnico, per quella straordinaria di ditte esterne. III CAPITOLO ATTREZZATURE E STRUMENTI3.1 DESCRIZIONE DELLE ATTREZZATURETutte le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti, devonorispondere ai requisiti di legge (D.M. 21/3/73, D.P.R. n° 777 del 23/8/82 D.Lgs. n° 108 del25/1/92) ed essere in linea con le norme di buona fabbricazione, e cioè:- idonee all'uso per cui sono destinate;- progettate e realizzate in modo da consentire una adeguata pulizia e disinfezione dellestesse;- mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione;- installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.Le attrezzature di lavoro messe a disposizione degli addetti devono inoltre rispettare ledisposizioni legislative in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori, econdo ilD.Lgs. 626/94 e sue modifiche.ATTREZZATURE DELLA CUCINA CENTRALIZZATAVengono di seguito illustrate la principali attrezzature presenti nella Cucina Centralizzata ed ilrelativo impiego.I forni statici.E'il forno tradizionale normalmente situato sotto il piano cottura (fornelli).Per le scarse rese, ristrettezza di spazi, disomogeneità nella cottura ha un uso indicato soloper arrosti e poche altre preparazioni.Presenta difficoltà di pulizia e di manipolazione delle teglie da forno, come pure risultaimprecisa la regolazione della temperatura.Sono frequenti i casi di scottatura agli avambracci del personale addetto.Ha il vantaggio di ingombrare poco ed avere un costo contenuto.

Viene sostituito dal forno a termoconvezione.I forni a termoconvezione.DescrizioneIl forno a termoconvezione è un forno elettrico o a gas che convoglia nella camera di cotturaaria calda riscaldata alla temperatura programmata.E'sempre disponibile un timer per la programmazione del tempo di cottura, un termostato perla regolazione della temperatura, un umidificatore che spruzzando acqua nella corrente d'aria mantiene il grado di umidità voluto per evitare un eccessivo essiccamento del prodotto.Il tempo e la temperatura di cottura variano a seconda del tipo di alimento, dalla quantità diprodotto immesso nella camera di cottura, dal grado di umidità, alla sua temperatura inizialee dal grado di umidificazione dell'aria.SicurezzeI moderni forni sono dotati delle opportune sicurezze, in ogni caso saranno da prendere inconsiderazione alcuni accorgimenti per evitare incidenti al personale e danni alla attrezzature.Sono importanti i seguenti aspetti:- verificare il corretto funzionamento della termocoppia, spegnendo la fiamma pilota eprovando con un fiammifero la non fuoriuscita di gas;- verificare il corretto arresto della ventola e del bruciatore in caso di apertura del portello;- evitare di stare troppo vicini al forno durante l'apertura del portello: porsi dietro il portelloed attendere che la ventola si fermi; a tal fine sarebbe opportuno attaccare sul portello inmodo visibile un cartello di avvertimento;- lavare l'interno della camera di cottura con i prodotti appositi, risciacquare con acquaevitando, se la camera di cottura non è isolata dal bruciatore, di dirigere getti d'acqua versola ventola;- evitare di usare getti d'acqua verso il pannello di comando, perché gli interruttori e lemanopole presentano sempre fessure che permettono all'acqua di entrare a contatto con leparti elettriche e della termocoppia, alterandone il funzionamento fino al rischio dicortocircuito.I pentoloni.Sono semplicemente delle pentole fisse di capacità fino a 300 litri che consentono il carico escarico dall'alto e dal rubinetto di fondo.Sono utilizzati per cuocere i liquidi.La temperatura è regolata di norma dall' ebollizione dell'acqua.Il cuocipasta.Consente la cottura della pasta o del riso regolando il tempo di cottura.Alcune marche consentono anche il rimescolamento automatico dell'acqua, il ribaltamentoautomatico del cestello a fine cottura, l'immissione di acqua fredda per il blocco della cottura,il parziale ricambio dell'acqua per consentire cotture in successione.Il cuocipasta in genere riduce l'impiego di manodopera ed aumenta le rese di lavorazione, marichiede un certo tempo per la pulizia.Giornalmente deve essere pulita e controllata anche la sonda del livello dell'acqua.Le celle frigorifere.E'importante consentire allo scambiatore (una sorta di radiatore simile a quellodell'automobile) di disperdere opportunamente il calore, non sovrapponendo oggetti elasciando aperte le finestre del locale nel periodo estivo.Un punto delicato è rappresentato dalle guarnizioni che devono essere integre per impedirel'entrata di aria dall'esterno che porta umidità che si deposita sugli scambiatori freddigenerando incrostazioni di ghiaccio e riducendo l'efficienza del circuito con potenzialebruciatura del motore.I frigoriferi e le celle devono avere sempre un termometro visibile dall'esterno per il controllodella corretta temperatura e per gli ambienti di stoccaggio dei surgelati, un termografo checonsente di verificare sulla carta del tamburo continuo che la temperatura non sia aumentatatemporaneamente durante la notte o durante il periodo di mancata custodia a causa di

mancanza di corrente.Nel caso di scongelamento totale del prodotto ed una successiva ricongelazione delmedesimo, è necessario eliminare tutte le derrate presenti.L'abbattitore rapido di temperatura.La Cucina Centralizzata dispone di un abbattitore rapido di temperatura, che non è altro cheun armadio frigorifero ventilato con la capacità di refrigerare rapidamente il cibo appenaestratto dal forno di cottura.Lo scopo di questa operazione è quello di far sostare per il minor tempo possibile il cibo cottoa temperature di rischio, cioè comprese tra i + 65° C ed i + 10° C.Tale procedura è particolarmente utile per preparazioni del tipo bolliti, arrosti e polpettoni chedevono essere preparati con un certo anticipo, anche di un giorno, rispetto alla distribuzionee che devono essere refrigerati per la conservazione.L'abbattitore può essere utile anche per la refrigerazione di piatti freddi confezionati in localiparticolarmente caldi nei mesi estivi.ATTREZZATURE DEGLI OFFICE E REFETTORITutti gli offfice sono dotati di piastra elettrica per la preparazione delle colazioni, dilavastoviglie, frigorifero (solo nido e scuole materne), piani di appoggio in acciaio ocomunque lavabili, stoviglieria contenuta in armadi lavabili.I refettori sono situati adiacenti alle cucine e attrezzati con tavoli e sedie adeguati all'etàdegli utenti e dotati di illuminazione naturale e artificiale e di un buon sistema di ventilazione.STRUMENTII pasti veicolati vengono trasportati in vaschette in acciaio inox racchiuse in contenitori.Il pane, la frutta e il necessario per le merende vengono trasportati in contenitori in plasticaper alimenti, facilmente lavabili adibiti a questo uso esclusivo.Le stoviglie usate per le scuole e l'asilo nido sono composte da piatti in porcellana omelanina, bicchieri e coppette in vetro e coltelleria in acciaio.Per particolari situazioni di emergenza si utilizzano piatti e bicchieri a perdere.3.2 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONENegli OfficeLa pulizia delle stoviglie e posateria è effettuata in tutte le scuole usando lavastoviglie che,raggiungendo la temperatura di ---- gradi, garantisce la sterilizzazione.Vengono quindi riposte, pulite e asciutte, in armadi chiusi al riparo della polvere fino al giornoseguente.Successivamente vengono pulite le superfici da lavoro fino alla sanificazione con prodottiappositi.Anche i contenitori in acciaio vengono lavati in lavastoviglie quindi riposti nei cassonettitermici, che giornalmente devono essere manualmente puliti, per essere ritirati la mattinasuccessiva.Nella cucinaParticolare attenzione va fatta nella pulizia dei vari piani di lavoro, dei lavelli nonché di tuttele attrezzature, operazioni queste che devono essere effettuate fino alla sanificazione.Di seguito vengono descritte le operazioni di pulizia relative alle principali attrezzature.Le operazioni di pulizia vengono effettuate secondo un apposito calendario con prodottidetergenti e disinfettanti forniti dall.Ufficio Economato, i quali devono avere determinatecaratteristiche.CARATTERISTICHE DI UN DISINFETTANTE:- azione su gram-positivi e gram-negativi, su spore fungiformi e battericida;- efficace anche in presenza di residui organici e di acque dure;- non corrosivo;- inodore;- non tossico e non irritante;- solubile in acqua;

- con composizione chimica stabile nel tempo;- economico e di facile applicazione.3.3 MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATUREL'acquisto delle attrezzature per la cucina, il rinnovo delle stoviglie, dell'utensileria e delletovaglie è compito del Servizio Scuola, mentre la manutenzione ordinaria delle attrezzature ècompito del personale addetto alla Cucina Centralizzata, di quello presente nelle scuole conservizio di refezione e nell'asilo nido. IV CAPITOLO PRODUZIONEPremesso che i pasti giornalmente vengono preparati presso la Cucina Centralizzataseguendo le tabelle dietetiche elaborate dalla dietista della A.U.S.L. n° 7, articolate in quattrosettimane, utilizzando derrate alimentari fresche fatta eccezione per pesce e alcuni tipi diverdure (piselli, spinaci) le cui principali caratteristiche merceologiche, commerciali edigieniche sono descritte nei capitolati d'appalto, in questo capitolo vengono descritte le variefasi della produzione, dal ricevimento della merce fino alla distribuzione del pasto.4.1 APPROVVIGIONAMENTO E RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIMEL'approvvigionamento delle derrate alimentari è suddiviso tra le seguenti categorie e rispettale seguenti periodicità di consegna.Pane e affini Consegna giornalieraFrutta e verdura Consegna giornalieraCarne di pollo, tacchino, coniglio, uova Il giorno precedente la somministrazioneCarne bovina Il giorno stesso o precedente la somministrazioneSurgelati Quattro o più volte al mesePasta fresca Il giorno stesso delle somministrazioniLatticini e formaggi Ilgiorno stesso o precedente la somministrazioneGeneri alimentari vari Due volte al meseIl controllo all'arrivo delle merci si svolge su più fronti: Controllo organolettico.Si verifica l'aspetto (atipicità, scolorimenti, imbrunimenti,avvizzimenti, presenza di muffe, ecc.), la presenza di odori e di consistenze anomale; latemperatura, ed eventuali indicatori di interruzione della catena del freddo, come brinatura esgocciolamento; l' integrità delle confezioni (le scatole fessurate, arruginite, rigonfiate devonoessere rifiutate). Controllo documentale ed amministrativo.Si tiene in considerazione sia quanto previsto dalDecreto Lgs. 109/92 in relazione all'etichettatura dei prodotti destinati alla ristorazionecollettiva, sia quanto stipulato nel capitolato d'appalto del servizio.Nell'ambito del piano di autocontrollo, tale tipo di verifica è per definizione standardizzata esistematica. Verificadella corrispondenza delle merci all' ordine, anche in termini di peso. Verificadell'idoneità dei mezzi di trasporto ed anche in relazione al rispetto delletemperature previste dall'Art.51 del D.P.R. 327/80, di idonee condizioni di pulizia e diassenza di promiscuità delle derrate.La merce di qualità non conforme al capitolato di fornitura, non conforme all'ordine o alleesigenze di lavorazione va rinviata al fornitore con la conseguente richiesta di sostituzione.In caso di restituzione della merce al fornitore, e comunque in tutti i casi di non rispondenzadella consegna alle richieste effettuate è opportuno compilare un modulo di contestazione(vedi scheda pag. seg.) nel quale riportare i motivi della contestazione ed i provvedimenti chesi intende prendere.Tale modulo risulta particolarmente utile quando nel capitolato di fornitura sono specificate lesanzioni relative alle inadempienze le quali, dopo un certo numero, possono essere motivo direscissione dal contratto. SCHEDA DI CONTESTAZIONE DELLE FORNITURE

N.____________________ DATA_______________________ ORA___________________ _ _Fornitore___________________________________________________________________________________________Produttore__________________________________________________________________________________________Mezzo diconsegna___________________________________________________________________________________Merce______________________________________________________________________________________________Quantitàordinata____________________________________________________________________________________Proposta difornitura__________________________________________________________________________________ MOTIVO DELLA CONTESTAZIONE: Qualità non conforme al capitolato di fornitura Stato della merce all'atto di consegna................................................................................................................................................................ Quantitativo non conforme alla richiesta Imballaggio o confezione non conforme alla richiesta................................................................................................................................................................ Non integrità dell'imballaggioVarie:..................................................................................................................................................... PER QUANTO SOPRA: Viene respinta totalmente la partita Viene respinta parzialmente la quantitàdi:_________________________________________ Si trattiene la partita con declassamento economicosì / no - Si richiede la (sostituzione / integrazione) immediata della partitaPer presa visione Firma del responsabileL.incaricato della Ditta4.2 DEPOSITOLa sistemazione delle derrate alimentari all' interno della Cucina Centralizzata è realizzata inmodo tale da impedire il deterioramento e secondo le seguenti modalità: I prodotti sono ordinati per categorie a seconda della tipologia di conservazione. L'immagazzinamento è effettuato il più rapidamente possibile. I prodotti vengono protetti da ogni possibile inquinamento e ordinati in modo tale daridurne gli eventuali rischi di contaminazione. La collocazione delle scorte deve essere tale da agevolare una corretta rotazione. E' obbligatorio il rispetto delle seguenti temperature di conservazione:- temperatura ambiente: derrate alimentari non deperibili (pasta, olio, farina, zucchero, sale,scatolame);- temperatura da + 4°C a + 6°C: frutta e verdura fresca;- temperatura da + 1°C a + 4°C: alimenti crudi di origine animale;- temperatura minore o uguale a -18°C: conservazione di tutti gli alimenti surgelati.

L'individuazione di strumenti e procedure di rapida visualizzazione e controllo dellatemperatura, e l'applicazione di protocolli di registrazione sono elementi cruciali e qualificantidi questa fase che sarà presidiata con la massima attenzione, anche nei confronti delle piùelementari criticità, quali l'individuazione di protocolli da applicarsi in caso di interruzionedell'alimentazione elettrica delle attrezzature, la scansione ed il rispetto delle fasi dimanutenzione delle apparecchiature, ecc.Nell'asilo nido dove le derrate sono poste all' interno di un unico frigorifero, la temperatura diconservazione è quella dell'alimento più deperibile.Un altro punto critico da tenere sotto controllo è rappresentato dalla possibile contaminazioneda parte degli impianti e da parte del personale attraverso operazioni scorrette.Gli spazi e le attrezzature dovranno essere tenuti puliti e protetti da inquinanti, nonchédovranno essere garantite le separazioni tra diverse categorie merceologiche al fine diprevenire eventuali contaminazioni crociate.4.3 CICLO PRODUTTIVOComprende la procedura di lavorazione degli alimenti, della cottura, del confezionamento etrasporto fino alla somministrazione del pasto.TRASFORMAZIONE DELLE DERRATENon saranno usati prodotti per i quali sia già superato il termine minimo di conservazione /data di scadenza.Si effettueranno le operazioni evitando qualsiasi possibile contaminazione crociata traprodotto \"sporco\" e prodotto \"pulito\" , lavandosi frequentemente le mani e garantendo puliziae disinfezione di superfici e utensili dopo l'uso e prima del riutilizzo, a maggior ragione dovenon esistono strutture ed attrezzature separate per crudo e cotto (es. asilo nido).Durante tali operazioni occorrerà prestare la massima attenzione alle scansioni tempi -temperature, avendo cura di limitare allo stretto necessario per la loro corretta e completaesecuzione i tempi di esposizione alla temperatura ambiente nelle operazioni più comuni,quali: mondatura, toelettatura, assemblaggio, disposizione su placche da forno.Gli ingredienti dovranno essere mantenuti in cella frigorifera fino al loro utilizzo non appenaultimata la preparazione.Gli affettati, i formaggi già porzionati e i cibi in attesa di essere serviti saranno conservati incontenitori idonei, adeguatamente coperti e protetti.Lo scongelamento delle materie prime deve avvenire in cella frigorifera a + 2 / + 4°C (adeccezione dei prodotti che vengano cotti tali quali), e comunque nel rispetto delle buonepratiche di utilizzo di tali prodotti.La sgusciatura di grosse quantità di uovo è operazione da evitarsi, ricorrendo alla formapastorizzata.Particolare attenzione deve essere dedicata alla preparazione di quegli alimenti che non sonodestinati a subire trattamenti termici prima del consumo.Il lavaggio delle verdure deve avvenire con abbondante acqua corrente per tempi congrui;devono essere valutati il dimensionamento ed il buon funzionamento delle attrezzature, incaso di lavaggio automatico.Dopo eventuale uso di coadiuvanti e di disinfettanti, è d'obbligo un adeguato risciacquo.La pezzatura degli arrosti e arrotolati verrà calibrata anche in relazione al possibile rischiolegato all'incompleta cottura al cuore del prodotto.Quanto all'intervallo tra la preparazione delle derrate ed il momento del pasto, è consentitoanticipare al giorno prima del consumo le seguenti operazioni: mondatura, battitura, legatura, speziatura e cottura delle carni crude con successivoraffreddamento in abbattitore e conservazione alla temperatura di +4/5°C. pelatura di patate e carote (con successiva conservazione refrigerata in contenitori chiusicon acqua pulita, eventualmente acidulata).

Nelle fasi di trasformazione assume importanza la definizione di standard quantitativi dellematerie prime per la preparazione del pasto.Sulla base delle indicazioni nutrizionali erogate dall'A.S.L., si standardizzeranno al netto degliscarti le grammature al crudo effettivamente impiegate nella realizzazione della ricetta, infunzione della porzione al consumo tarata sulle diverse fasce di età dei consumatori.E'infatti coerente attribuire al gestore tale compito, sulla base del fatto che la resa dellematerie prime è strettamente influenzata da variabili legate al processo aziendale, quali: scelta di materia prima fresca o surgelata, essiccata, confezionata tradizionalmente o con ipiù recenti regimi di conservazione; formato delle derrate, nell'ambito della classe e della varietà merceologica; modalità di stoccaggio; sistemi di preparazione e cottura; strutture ed attrezzature; professionalità e organizzazione del personale; dimensione produttiva; tipo di legame caratterizzante il servizio.PRODUZIONE DEL PASTOL'attenzione alla igienicità delle operazioni è in questa fase di primaria importanza: pulizia esanificazione delle attrezzature andranno costantemente garantite, ed il personale dovràattenersi alle regole atte ad evitare contaminazioni del prodotto finito direttamente oattraverso substrati e attrezzature.Seppure banale, merita di essere ribadito un elemento che ha dignità di principio: lafrequenza del lavaggio delle mani.Non basta garantire un lavaggio accurato dopo aver soggiornato in locali o aver toccatosuperfici estranee alla produzione, ma occorre rendere sistematica questa procedura per ognioccasione di possibile contaminazione all'interno del ciclo produttivo.Occorrerà inoltre minimizzare la dispersione degli oggetti, prevedendo mezzi e luoghi diconservazione.Per quanto riguarda la tecnologia di cottura, la durata e la temperatura di cottura devonoessere sufficienti ad assicurare la salubrità del prodotto con la cottura a + 75° C al cuore.TECNICHE DI COTTURALa cottura della carne provoca un indurimento tanto più pronunciato quanto meno acqua siusa nella cottura e tanto più a lungo si cuoce.Le verdure in cottura perdono sempre una certa quantità di vitamine e spesso anche saliminerali.La cottura è necessaria nella disattivazione di alcune sostanze tossiche o antinutrizionalipresenti in alcune verdure.In ogni modo con la cottura si ha la sterilizzazione del prodotto ed una perdita vitaminica piùo meno pronunciata.Cottura in umido (lesso, brasato)La lessatura è una cottura per immersione in acqua mantenuta in ebollizione per il temponecessario.Durante la lessatura il cibo rilascia nell'acqua molte sostanze idrosolubili quali sali minerali,vitamine, aminoacidi e altro.Il liquido risultante è sempre più o meno ricco di nutrienti.Durante la lessatura il prodotto, rimanendo immerso nell'acqua, non viene in contatto conl'ossigeno atmosferico, responsabile delle ossidazioni che potrebbero fargli cambiare il colore(imbrunimento).Per ottenere un buon brodo di carne: tagliare la carne in pezzi piccoli; immergerli in acqua fredda; portare lentamente ad ebollizione.

La carne risulta di sapore assai debole; si forma una schiuma brunastra composta da proteinecoagulate, che viene allontanata, come pure il grasso.Per ottenere un buon lesso: immergere la carne in acqua bollente, salata e aromatizzata;la carne risulta comunque di difficile digestione, non stimolando la secrezione gastrica, percui si consiglia di accompagnarla con salse piccanti e di sapore forte.La carne lessa non è un prodotto indicato nella cucina dietetica.Cottura delle verdureI vegetali, esclusi i legumi e le patate, sono alimenti a basso contenuto energetico.Non per questo però sono meno importanti in una corretta alimentazione.Essi infatti, essendo ricchissimi di cellulosa, stimolano positivamente i movimentidell'intestino; abbondando di sali minerali e vitamine nelle diete sono un ottimo supportodegli alimenti di origine animale.Molti vegetali possono essere consumati crudi, rispettando ovviamente le più elementarinorme igieniche, altri traggono vantaggio da una cottura più o meno prolungata.I metodi impiegati sono la bollitura, la cottura a vapore, la stufatura.Se la cottura avviene in pentole tradizionali occorre tener conto di alcune considerazioni.Durante la cottura i vegetali perdono sia vitamine che sali minerali e in misura tantomaggiore quanto più si prolunga la cottura e se l'acqua impiegata era inizialmente fredda.Dato che generalmente l'acqua di cottura viene poi gettata, si comprende come il prodottofinale resti impoverito.Inoltre con la cottura anche il colore dei vegetali si modifica notevolmente.Quindi per mantenere inalterati il colore e ridurre il più possibile le perdite di principi nutritivisi dovrà cuocere in poca acqua e per poco tempo.Cottura in fornoE'indicata per carni e pesce, ma anche per alcune verdure amidacee (patate, zucca, carote,ecc.).La cottura arrosto viene effettuata in aria a temperature comprese tra i 120° e i 180° C.Per evitare un'eccessiva secchezza della superficie si usa un grasso di condimento oppure unbrodo di bagnatura.Le carni di vitello, bue e pollo, purché poco grasse, cuociono meglio e prima delle carnigrasse.I forni determinano una cottura in aria, che può presentarsi sotto forma di: convenzione naturale statica in forni statici; convenzione forzata in forni a convenzione.Nei primi la cottura viene realizzata per l.effetto congiunto dell'irraggiamento emesso dallepareti e dalla convezione naturale dei gas caldi, dando luogo ad un riscaldamento diretto.Nei secondi invece, la cottura si realizza per l' effetto dell'aria calda fatta circolarevivacemente mediante l'impiego di un'apposita ventola ad una velocità di circa 10m./secondo.Mentre il forno statico, oltre a presentare limiti di spazio, produce una cottura poco uniformee difficile da controllare, un forno a convenzione garantisce maggiori spazi di cottura,maggiore uniformità ed un miglior controllo di tempi e temperature, con un utilizzo deirecipienti più adatti, senza tener conto del coefficiente di trasmissione del calore, in quantoquesto non è generato dalla parte inferiore del forno, ma è pressoché costante e diviso intutta la camera di cottura.Anche dai risultati del calo di peso medio di alcuni alimenti, si può notare quanto migliore siail rendimento anche in tale senso, del forno a convezione rispetto a quello statico.Vantaggi offerti dai forni a convenzione rispetto ai forni statici1. Tempi di cottura più brevi2. Temperature di cottura più basse Risparmi energetici fino al 30%3. Sfruttamento integrale dei volumi interni (carichi

intensivi su vari piani)4. Ridotte necessità di manipolazione dei cibi5. Movimentazioni più razionali per mezzo di strutture (gli Riduzione d'impiego di manooperatori lavorano in posizione d'opera (sia in tempo che in qualità degli addetti)6. Ergonomicamente corretta (inizio e fine)7. Versatilità di impiego (più cibi cotticontemporaneamente) Facilità di pulizia interna del forno8. Automatismi di impostazione cottura9. Possibilità di impiego di recipienti in acciaio inox10. Minor impiego di grassi e condimenti (fino al 60%) Risparmio materie prime11. Minor calo in peso degli alimenti (dal 7 al 13%)12. Uniformità di cottura Migliore qualità finale degli alimenti13. Cibi più morbidi (per la presenza dell'umidificatore) epiù sani / nutrienti (perchè cotti per minor tempo ed atemperature più basse)Frittura a termoconvenzioneLe cotolette di carne e di pesce, impanate con farina, uova, pane grattato, possono esserecotte in forno a termoconvenzione evitando i disagi dietetici derivati dalla friggitura, conrisultati più che soddisfacenti per quanto riguarda il sapore e l' aspetto del prodotto finito.Il forno si dovrà preparare ben caldo, si dovranno cospargere le cotolette già impanate condell'olio di arachide utilizzando un pennello o ungendo il fondo della placca rivoltandovi lecotolette.Si cuoce in 10 - 20 minuti a 160° - 180° C a seconda della grossezza e del numero dei pezzi.Il prodotto risulterà più pallido e meno croccante del corrispondente fritto per immersione,ma i vantaggi dietetici ed economici (risparmio d'olio) sono indiscutibili.Cottura della pastaLa cottura della pasta deve avvenire in acqua bollente sia per consentire la trasformazionedell'amido crudo in amido digeribile, sia per allontanare quella parte di salda d'amido che siviene a formare durante la cottura.L'amido in presenza di acqua si rigonfia e ad una temperatura superiore ai 70°C si idrolizzatrasformandosi da amido crudo poco digeribile in amido cotto facilmente attaccabile daglienzimi digestivi della saliva e del pancreas.A 70° C questo processo però risulta lento e prevale la formazione di salda d'amido pocodigeribile.La temperatura alla quale la velocità di cottura supera quella della formazione della salda èattorno ai 100° C.A questa temperatura l'acqua bolle ed il movimento di rimescolamento da essa provocato èimportante per il lavaggio della salda d'amido formatasi sulla superficie della pasta, cosa cheimpedisce ai pezzi di pasta di incollarsi l'un l'altro.La pasta deve essere gettata in acqua bollente sia per iniziare immediatamente la cottura, siaper far giungere rapidamente la temperatura anche all'interno del pezzo, sia per provocareuno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell'amido dai granuli.Per avere una perfetta cottura della pasta occorre molta attenzione alla quantità di acquaimpiegata; ogni litro deve cuocere non più di 100 grammi di pasta poiché occorre evitare unaeccessiva concentrazione di amidi in soluzione.Per grossi quantitativi di pasta il cuocipasta risulta indispensabile, poiché la cottura inpentolone non garantisce il ricambio d'acqua, rende difficoltoso il rimescolamento el'estrazione della pasta.Nel caso che il servizio di distribuzione sia diluito nel tempo è meglio cuocere quantitàlimitate di pasta in cotture successive, piuttosto che fare una cottura unica.Cottura delle uovaLe uova crude contengono, nell'albume, una sostanza, l'avidina, che è un fattore

antivitaminico.Tale sostanza si inattiva al calore.Le uova pertanto vanno cotte in modo tale che l' albume (il bianco d'uovo) risulti cotto,mentre il tuorlo rimanga crudo.Per problemi inerenti la distribuzione, viene utilizzata la cottura al forno, eventualmentericorrendo alle placche da forno sagomate e rivestite in antiaderente, che risulta moltopratica e non necessita di olio.IL MANTENIMENTO DELLA TEMPERATURAUno dei problemi critici nel campo della ristorazione collettiva è il mantenimento dellecorrette temperature di conservazione degli alimenti fino al momento del loro consumo.Nel pasto trasportato ma anche durante la distribuzione al self - service, la temperatura deveessere mantenuta oltre i 65°C per evitare una crescita microbica indesiderata e pericolosa.La porcellana e l'acciaio inox hanno una notevole capacità termica, che può essere utilizzataper cedere al cibo quel calore che sta disperdendo nell'ambiente.I piatti ed i recipienti di acciaio inox pesante dovranno essere messi per tempo a temperaturadi + 60°/ + 80° C per conseguire un adeguato immagazzinamento termico prima dell'uso.In ogni caso non si dovrebbero mai utilizzare contenitori freddi.I cibi liquidi si raffreddano più lentamente perché hanno una superficie esposta più ridotta, esarà importante comunque impiegare recipienti con coperchio a tenuta, facendo attenzioneche questa non sia ermetica perché il raffreddamento, creando una depressione all'internodel contenitore, potrebbe renderne difficoltosa l'apertura.Alcuni accorgimenti che potranno contribuire al mantenimento della temperatura sono: La pasta va preparata all'ultimo momento, messa in contenitori ben caldi, inviata alladistribuzione, rimescolata all' arrivo e distribuita velocemente.La pasta al forno, le lasagne e i sughi di condimento grassi mantengono più a lungo. Al momento della consegna dei contenitori preoccuparsi che qualcuno si prenda cura deglistessi, che vengano messi velocemente in caldo senza attesa, che nessuno apra i coperchi ele scatole termiche, che le attrezzature e i recipienti atti ad accoglierli siano già ben caldi.La temperatura è molto importante perché dalla temperatura dipende la velocità di crescitabatterica.Alcuni microrganismi hanno temperature di crescita specifica (psicrofili se crescono meglio alfreddo, e termofili al caldo), ma per la maggior parte di essi le temperature più favorevolisono comprese tra i + 20° C e i + 40° C. 1) FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA MICROBICAa) Alimenti contaminati trattati con il calore per tempi e/o temperature insufficienti.b) Riscaldamento dei cibi cotti per tempi e/o temperature insufficienti.c) Conservazione a basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione)d) Scongelamento non completo prima del trattamento termico degli alimenti.e) Acidificazione insufficiente. 2) FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICOa) Mantenimento dei cibi a temperatura ambiente.b) Mantenimento al caldo ad una temperatura non sufficientemente elevata tale da impedirelo sviluppo microbico.c) Raffreddamento insufficiente (celle frigorifero non perfettamente funzionanti,conservazione in frigorifero di cibi caldi e in \"grossi\" contenitori).d) Preparazione anticipata degli alimenti rispetto al consumo, senza l'adozione di adeguatisistemi di conservazione.e) Trasporto dei cibi a temperature inadeguate.f) Inadeguati valori di aw (umidità) e di pH (acidità). LA \"VITA\" DEI MICRORGANISMI SI \"MANOVRA\". UTILIZZANDO 3 FATTORI CHIAVE:

TEMPERATURA aw pHMALATTIE PROVOCATE DAGLI ALIMENTI(generalmente definite \"tossinfezioni alimentari\" )Si intendono varie sindromi che insorgonodopo la ingestione di alimenti contaminatiSONO CLASSIFICATE IN:1) INTOSSICAZIONI2) INFEZIONI1) INTOSSICAZIONISi verificano dopo ingestione:a) di sostanze tossiche presenti nei tessuti animali o vegetali;b) di tossine elaborate da batteri, funghi, alghe;c) di composti tossici immessi intenzionalmente o accidentalmente.2) INFEZIONISi verificano dopo introduzione di cellule microbiche \"vive\"Si classificano in:a) infezioni \"enterotossigene\";b) infezioni \"enteroinvasive\".CONFEZIONAMENTO E TRASPORTILe modalità di confezionamento dei pasti e la tipologia dei contenitori sono definite in mododa garantire la sicurezza microbiologica e il rispetto dei parametri organolettici a tutela dell'accettabilità del piatto.Il servizio è organizzato garantendo il rispetto delle seguenti regole:- la distribuzione e il trasporto sono predisposte in modo tale che la somministrazioneavvenga entro un breve lasso di tempo dall'ultimazione della cottura.- Si provvede alla distribuzione di circa 1000 pasti giornalieri con due automezzi nei dieciplessi, effettuando giornalmente le consegne scaglionate: - materne ore 12,00; - elementariore 12,40; - medie ore 13,00.- Gli alimenti vengono trasportati in vaschette di acciaio \"G/N 1\" racchiusi in contenitori deltipo isolante che mantengono il cibo ad una temperatura di 70/80° C con un abbassamento ditemperatura di 2/6° C per ora.- Deve essere mantenuta per i cibi caldi una temperatura di + 65° C fino alla distribuzione,evitando di aprire anche per tempi ridotti i contenitori termici, di cui deve essere verificatacostantemente l'integrità strutturale e funzionale.- I cibi da consumare freddi devono arrivare in distribuzione a + 10° C.- Condimenti alimentari quali formaggio e olio extravergine verranno inviati ai terminali inquantità congrua per soddisfare le esigenze dell'utenza.SOMMINISTRAZIONE DEL PASTOIl rispetto del parametro temperatura continua a rappresentare un punto critico.Il rifornimento della linea di cibi da parte degli addetti avverrà quindi con sufficiente rapiditànel posizionare i piatti freddi e i piatti caldi negli opportuni contenitori.In ogni caso la temperatura dei cibi caldi e freddi dovrà rispondere a quanto previsto dalD.P.R.327/80, dal D. Lgs. 155/97, e dai manuali di corretta prassi igienica.Il servizio si svolgerà nei refettori delle scuole approntati per tempo, attraverso l'allestimentodi tovaglieria, posate, stoviglie ed accessori del pasto idonei, integri ed in perfetto stato dipulizia.Val la pena di evidenziare, a tal proposito, che i requisiti sensoriali di cornice al pasto,aggiuntivi ai requisiti di sicurezza igienica, detengono un ruolo non trascurabile nelle

dinamiche di accettazione del piatto e di soddisfazione dell'utenza.A maggior ragione, per il piccolo consumatore, non dovranno essere trascurati questiparametri.Anche la presentazione del cibo, sia in termini di requisiti del piatto che in termini diapproccio del personale nella fase di somministrazione, ha una forte rilevanza sul consensodel consumatore e, pertanto dovrà essere oggetto di attenzione.Analoghe considerazioni valgono per l.ambiente di consumo: un refettorio pulito ma ancheconfortevole e piacevole rappresenta un parametro di qualità del pasto su cui dovrebberoindirizzarsi sempre più le scelte del gestore e delle Amministrazioni Comunali, sia sul pianodella pianificazione degli arredi ed acquisti, che sulla disponibilità ad accogliere contributicreativi da parte della scuola che possano caratterizzare l.ambiente, senza interferire con irequisiti igienici.Non va sottovalutata la delicatezza implicita in questa fase del servizio, in quanto momento diinterfaccia diretta con l' utenza e forte occasione per un ritorno di informazioni utili alle scelteorganizzative e di gestione.La responsabilizzazione del personale addetto è indispensabile, in questo anello della catenaproduttiva, anche in relazione a delle precise funzioni di controllo.Le verifiche si articoleranno a più livelli: caratteristiche organolettiche del piatto, in base a standard predefiniti di parametri dirilievo, come: temperatura, cottura, densità, consistenza, sapore , condimento.Il monitoraggio di questi fattori per ogni piatto rende possibili eventuali necessari correttivi alivello di ricetta e tecnologie di produzione; grado di accettazione del piatto, desumibile oggettivamente dalla rilevazionesemiquantitativa dei residui in mensa; conformità delle porzioni, sulla base del numero e dell'età degli utenti e di standardquantitativi che definiscano la porzione nel piatto.L'individuazione della porzione standard offerta al consumo, stabilita in relazione allegrammature a crudo e alla resa delle matrici nello specifico ciclo produttivo, è elementodeterminante nella qualificazione del servizio, che crea i presupposti per un effettivo controlloin fase di distribuzione.E'prevista una scheda - strumento operativo per il monitoraggio della qualità del pasto in fasedi consumo, fruibile da più utenze (addetti al sevizio, funzionari dell'AmministrazioneComunale, operatori dell'A.S.L., Commissioni Mensa).LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLAMESi dovrà garantire, oltre alla fisica separazione della zona lavaggio, anche la separazionefunzionale dei flussi operativi dal ciclo di lavorazione degli alimenti.Tutto il materiale dovrà subire un trattamento adeguato in termini di tempo e temperatura,dopo il quale, perfettamente asciutto, sarà ricoverato in sedi opportune fino al riutilizzo. Lamanutenzione degli impianti ricopre , per l'efficacia delle operazioni di lavaggio, un ruolodeterminante.4.4 RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONEI rifiuti e gli scarti di lavorazione vengono depositati in contenitori richiudibili in acciaio inoxcon coperchio a pedali presso la Cucina Centralizzata e dell'asilo nido e in contenitori inplastica presso gli office mantenuti in buone condizioni igieniche e facilmente pulibili edisinfettabili.Si procede alla raccolta differenziata dei rifiuti (plastica, carta, vetro) nonché in alcune scuoleanche alla separazione dei residui organici.4.5 APPROVVIGIONAMENTO DELLE ACQUEIl rifornimento idrico delle cucine e di tutte le scuole è di acqua potabile erogata dalla sedeidrica della A.M.S., che viene usata oltre che per le operazioni di cucina anche per bere.L'acqua non potabile non viene utilizzata.In particolari situazioni di sospensione o manutenzione della rete idrica si distribuisce acquaminerale esclusivamente per il pasto. V CAPITOLO

PERSONALE5.1 IGIENE DELLA PERSONAGli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori viventi di microrganismi sviluppatisi inalcune parti del capo, principalmente nei capelli, nel naso, in bocca e gola, nell'intestino enelle pieghe cutanee.Il rischio di contaminazione deve essere chiaro a tutti coloro che manipolano le derratealimentari.Queste sono le principali indicazioni per garantire la corretta igiene della persona:A. IDENTIFICAZIONE DEI POSSIBILI PORTATORI DI GERMI PATOGENIA.1. Prima dell'assunzione, tutta il personale deve essere sottoposto ad una visita di controlloche ne accerti l' idoneità igienico - sanitaria.A.2. Il personale che soffre di infezioni respiratorie o di malattie infettive (in particolare diturbe intestinali, vomito e diarrea) non deve essere autorizzato a riprendere il servizio nellezone di produzione o di distribuzione di prodotti alimentari prima della consegna delcertificato medico di chiusura malattia.A.3. Tutti i lavoratori, compresi i responsabili, devono essere al corrente degli obblighiriportati al punto 2 e, di conseguenza, conformarvisi.A.4. Tagli, ferite, scorticature devono essere coperte, dopo medicazione, da una protezioneresistente, fissata solidamente e di colore visibile.I responsabili devono verificare che dotazioni idonee allo scopo siano permanentemente adisposizione del personale e sempre agibili.B. INTOSSICAZIONI ALIMENTARIIl personale deve essere informato delle condizioni che possono favorire la comparsa delrischio di tossinfezioni alimentari e delle misure di prevenzione scritte di seguito ai punti daC. ad H.C. IGIENE DELLE MANILe mani (comprese quelle delle persone esenti da ogni apparente infezione) sono il principaleveicolo della contaminazione batterica.Allo scopo di prevenire i rischi, devono essere messe a conoscenza di tutto il personale, inmaniera adeguata, le misure di prevenzione necessarie.C.1. Deve essere vietato indossare gioielli (anelli, braccialetti), eccezion fatta per la fede.C.2. Le mani e le unghie devono essere mantenute pulite.Le unghie vanno tenute corte e senza smalto.C.3. Le mani e gli avambracci (se scoperti) devono essere lavati:- all'entrata in servizio,- tra due lavorazioni di materie prime differenti,- all'uscita dai servizi igienici,- dopo la lavorazione di qualsiasi prodotto sporco.C.4. Deve essere adottato l'impiego di un sapone liquido così come di una spazzola perunghie.Deve essere altresì consigliata una procedura operativa di disinfezione.C.5. Deve essere adottato l'impiego di salviette di carta perdere per l'asciugatura delle mani.C.6. Il lavaggio delle mani deve avvenire utilizzando acqua corrente, calda e potabile.C.7. Si devono esporre permanentemente istruzioni che ricordino l'obbligo del lavaggio dellemani.C.8. I responsabili devono accertarsi costantemente del rispetto delle regole.D. COMPORTAMENTO DEL PERSONALENelle aree di lavorazione e di immagazzinamento degli alimenti, deve essere vietato tutto ciòche potrebbe contaminare gli alimenti stessi (mangiare, fumare o qualsiasi altra azione nonigienica).E. PULIZIA DEL PERSONALE / ABBIGLIAMENTO DI LAVOROTutto il personale, compreso quello a tempo determinato, addetto alla lavorazione degli

alimenti durante le ore di lavoro deve osservare norme di pulizia personale e indossarepermanentemente camici adatti alle funzioni svolte e tenuti permanentemente puliti.E.1. Ogni persona che entra nella zona di produzione (compreso il personale a tempodeterminato addetto alla manutenzione e i visitatori) dovrebbe indossare dei camici ecopricapi a perdere.E.2. Gli abiti del personale devono essere depositati al di fuori della zona di produzione inappositi armadi a doppio scomparto per permettere la separazione degli abiti civili da quellida lavoro.E.3. I camici sporchi, destinati ad essere lavati, devono essere separati al fine di evitarequalsiasi contaminazione crociata.E.4. Il lavaggio e l'asciugatura degli abiti o di altri accessori (tipo grembiuli o cuffie) si devonoeffettuare al di fuori delle zone di lavorazione delle derrate alimentari.E.5. L'abbigliamento da lavoro - camici o abiti - dovrebbe essere di colore chiaro per metterein evidenza le eventuali macchie.E.6. Durante le lavorazioni delle derrate alimentari, i capelli devono essere completamentericoperti (cuffie, berretti, retine).E'raccomandabile coprire la barba e i baffi.E.7. Le calzature da lavoro devono essere pulite e distinte da quelle civili.E.8. Nel caso vengano utilizzati guanti per la lavorazione degli alimenti, è necessario chesiano conformi alle caratteristiche desiderate di solidità, di pulizia e di igiene; devono inoltreessere cambiati di frequente.L'utilizzo dei guanti non dispensa l'addetto dal regolare lavaggio delle mani.I guanti lacerati o bucati devono essere gettati per evitare qualsiasi fuoriuscita del sudoreaccumulato.E.9. Le dotazioni sanitarie destinate al personale devono essere oggetto di una particolareattenzione e si deve verificare costantemente:- la disponibilità di carta igienica, di sapone liquido prevalentemente battericida, diasciugamani a perdere e di spazzola per le unghie;- la presenza di un secchio con coperchio per le immondizie;- il corretto funzionamento dei rubinetti e degli sciacquoni.F. AUTOCONTROLLO AL MOMENTO DELL'INGRESSO SUL LUOGO DI LAVOROIl personale, prima dell'entrata in servizio, deve comunicare al responsabile qualsiasi propriamalattia o eventuale ferita, suscettibile di essere fonte di inquinamento o di contaminazionedegli alimenti.In particolare:- mal di gola, infezioni al cavo orale o raffreddore;- congiuntivite;- ascessi dentali.Questi comportamenti possono essere riepilogati nelle tabelle riportate nelle pagine seguenti: GALATEO DEL PERFETTO ALIMENTARISTA* COMPORTAMENTI RELATIVI ALL'IGIENE DELLA PERSONADA TENERE DA EVITARELavarsi le mani con utilizzo di detergente e di acquacalda corrente ed asciugare completamente le mani Fumarecon salviette monouso:- prima di iniziare il turno di lavoro- dopo aver usato il WC Indossare anelli, bracciali o orologi Pulirsi le mani sul camice- dopo essersi soffiati il naso- dopo ogni contatto con oggetti non attinenti lamanipolazione degli alimenti(telefono, interruttorielettrici, radio, ecc...)- dopo la manipolazione di alimenti diversi con

particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto,tra verdure e carni crude- dopo aver toccato uova in guscio e dopo avereffettuato le operazioni di sgusciatura- dopo aver effettuato le operazioni di pulizia Tossire e starnutire sugli alimenti- dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti- dopo aver stretto la mano e comunque ogni volta Consumare cibi e/o bevande durante leche appaiono sporche lavorazioni e masticare caramelle,Le unghie vanno tenute: chewing-gum- pulite- senza smalto Custodire e nutrire animaliI capelli vanno tenuti: Manipolare direttamente con le mani i- puliti cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad ulteriori trattamenti- benraccolti nell'apposita cuffia/copricapo termiciSegnalare al responsabile dell'igiene del personale Afferrare posate, bicchieri e stoviglieeventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle direttamente con le mani nelle partiprime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentali destinate al contatto con gli alimentiProteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in Usare stuzzicadentigomma con caratteristiche di solidità, pulizia,integrità e cambio frequente.A tal poroposito si rammenta che l'utilizzo deiguanti non esonera dalle operazioni di lavaggiosopra descritteUsare posate pulite o preferibilmente a perdere ognivolta che sia necessario assaggiare i cibi in corso dipreparazione* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\", II parte, p.1.TIPOLOGIE DI VESTIARIO: CRITERI DI UTILIZZO, MONITORAGGIO, AZIONI CORRETTIVE E DOCUMENTAZIONE.VESTIARIO CRITERI DI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHE UTILIZZO CORRETTIVE Colore chiaro, Audit a cura del Responsabile dalCAMICE O DIVISA lavabile a 60°C, Controllo inizio Cambio centro almenoObbligatorio pulito, integro, turno settimanalmente cambiare ogni giornoCOPRICAPO Deve contenere i Controllo inizio Cambio Audit a cura delObbligatorio capelli, colore turno Responsabile dal chiaro, lavabile a centro almeno 60°C, cambiare settimanalmente ogni giornoSCARPE Distinte dalle civili, Controllo inizio Cambio Audit a cura delObbligatorie pulite, suola di turno Responsabile dal gomma e zoccolo, centro almeno

impermeabili, settimanalmente colore chiaroGUANTI AMAGLIE DI Cambio Audit a cura del lavaggio Responsabile dalACCIAIO Integri, Controllo energetico + centro almeno durante turno disinfezione settimanalmenteObbligatori per disinfettabili, Controllodisosso delle carni visibilmente puliti durante turnofresche e dei Controllo durante turnoprosciuttiGUANTI GOMMA Solidità, pulizia, Cambio Audit a cura delFacoltativi igiene, intregrità, Cambio Responsabile dal cambiare centro almeno frequentemente settimanalmenteGREMBIULE Chiaro, lavabile a Audit a cura delGOMMA 60°C, integro, Responsabile dal pulito, lavare dopo centro almeno l'uso, indossare settimanalmente pulitoGREMBIULE CON Controllo Cambio Audit a cura delPETTORINA durante turno Responsabile dalObbligatorio nel Lavabile, integro, centro almenopassaggio da una pulito Controllo settimanalmentelavorazione durante turnoall'altra Audit a cura del Responsabile dalMASCHERINA O centro almenoALTRI SISTEMI settimanalmenteBARRIERAconsigliabile allaporzionatura* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\", II parte, p.4.IL LIBRETTO SANITARIOL'art. 14 della Legge 283/62 e l'art. 37 del D.P.R. n°3 27/80 stabiliscono l'obbligo per ilpersonale addetto alla produzione, manipolazione di sostanze alimentari di essere in possessodi apposito libretto di idoneità sanitaria in corso di validità.Tutto il personale della cucina centralizzata e delle scuole anche provvisorio è in possesso dellibretto di idoneità sanitaria che viene conservato nel luogo di lavoro e esibito al personale divigilanza sanitaria.Fino ad alcuni anni or sono gli accertamenti miravano esclusivamente a verificare che ilrichiedente non fosse portatore di microrganismi patogeni o risultasse affetto da malattieinfettive trasmissibili con gli alimenti e prevedevano visite mediche e vaccinazioni antiteticheed accertamenti di laboratorio eseguiti in modo continuativo.Allo stato attuale si sta superando questa impostazione concordando nel fatto che la migliorforma di previdenza in ambito alimentare è l'informazione agli addetti sulle problematicheinfettive legate agli alimenti e la responsabilizzazione degli stessi nell'evitare comportamentia rischio e adottare comportamenti rigorosamente igienici.Nelle zone di produzione e distribuzione saranno collocati appositi cartelli segnaletici cherammenteranno il rispetto delle più importanti che un corretto alimentarista deve rispettare.5.2 FORMAZIONE DEL PERSONALEAlla luce di quanto sopra premesso e sulla base di quanto previsto nel Capitolo X dell'Allegatoal D.L. n° 155/97, il responsabile dell'industria alimentare deve assicurarsi che gli addettiricevano un addestramento e una formazione in materia di igiene alimentare in relazione altipo di attività svolto.

A tale scopo il funzionario responsabile del servizio, il personale addetto alla cucina e all'asilonido hanno partecipato al corso organizzato dall'Azienda Sanitaria Locale n°7 tenutosi neigiorni 17, 19, 20 Maggio 1999 dai responsabili del S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti eNutrizione) Dott. Giostra e Dott. Tomarelli.Sono previsti inoltre degli incontri di formazione per gli operatori addetti alla distribuzione.Il capocuoco ha partecipato più volte a congressi e a giornate di studio professionali pressoditte specializzate sulla fornitura di attrezzature per la ristorazione.Tutto il personale è informato circa le modalità operative del piano di autocontrollo, inparticolare è istruito sulle operazioni di registrazione da compiere. VI CAPITOLO LINEA GUIDA PER LA STESURA DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO6.1 COSTITUZIONE DEL GRUPPOAl fine di poter costruire un piano di autocontrollo per il servizio di refezione scolastica delnostro territorio comunale si è costituito un gruppo di lavoro così composto:- Responsabile del Servizio;- Capocuoco;- Cuochi della cucina centralizzata e asilo nido;- alcuni rappresentanti degli operatori scolastici, ritenendo importante e indispensabilel'apporto degli addetti ai lavori, uniche figure in grado di fornire modalità operative e datispecifici.6.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTIPrima di procedere alla descrizione merceologica dei prodotti utilizzati per la preparazione deipasti e per la somministrazione delle merende, è necessario premettere che, per garantireadeguati standard di qualità, si privilegia la fornitura di prodotti freschi conapprovvigionamento quotidiano da fornitori locali. TABELLA METODOLOGICA DEGLI ALIMENTI UTILIZZATI NEL NOSTRO SERVIZIO DI REFEZIONEORTAGGI FRESCHIDa BULBO: Aglio, Cipolla, Porro;Da RADICE: Barbabietola, Carota, Ravanello;Da FOGLIA: Spinaci, Cavoli, Verze, Finocchi, Insalata;Da FIORE: Cavolfiori, Carciofi;Da FUSTO: Patate;Da FRUTTA: Pomodori, Zucchine, Melanzane, Peperoni, Zucche;Da SEME: Legumi, Piselli, Lenticchie, Fave, Ceci, ecc;FRUTTA FRESCA Mele, Pere;POMACEE: Pesche, Albicocche, Susine, Ciliegie;DRUPACEE: Arance, Limoni, Cedri, Mandarini;AGRUMI:UVACARNI FRESCHE Magro scelto di coscio,BOVINO Magro scelto di spalla, Spezzatino scelto senza osso,SUINO: Magro per bollito Arista o Lombo;

CARNI AVICOLE: Busti di pollo, Anche di pollo,PESCE SURGELATO Cosce di pollo, Petto di pollo,CARNI CONSERVATE Busti di gallina,LATTE Petto di tacchino,FORMAGGIO Coniglio intero;FRESCHI:MOLLE: Sogliole bianche,SEMIDURI: Bastoncini di merluzzo,DURI: Filetto di merluzzo,PANE Palombo, Cernia,DOLCI Gamberetti, Seppie, Vongole sgusciate, Code di rospo; Prosciutto crudo tipo Parma, Prosciutto cotto a vapore senza polifosfati; Latte pastorizzato, Latte a lunga conservazione (UH1); Ricotta, Mozzarella, Casatella; Crescenza, Italico, Stracchino, Robiola; Edam, Fontina; Emmenthal, Grana; Pane parigino, Pane tipo \"sandwich\" , Panini, Pane grattugiato; Fette biscottate, Ciambella bianca, Ciambella al cioccolato,

Biscotti secchi, Biscotti dietetici (per Asilo Nido)PASTA Tagliatelle all'uovo,PASTA FRESCA: Gnocchi di patate;PASTA DI SEMOLA DI GRANO DUROPASTA DIETETICA (per Asilo Nido)RISO ARBOREO E RISO PARBOILEODOLCIFICANTI Zucchero, Miele;GRASSI PER CONDIMENTO Olio extra-vergine di olive, Burro;BEVANDE Acqua minerale naturale, The, Camomilla, The deteinato, Succhi di frutta, Spremute di agrumi.6.3 DIAGRAMMA DI FLUSSO E DESCRIZIONE DELLE VARIE FASI DEL PROCESSOPer costruire il diagramma di flusso è necessario studiare, in fase sequenziale, tutte le tappedel ciclo produttivo, compresi i tempi di attesa tra una fase e quella successiva, e nell' ambitodella stessa fase, a partire dal ricevimento delle materie prime degli ingredienti che entranonella composizione del prodotto, fino al suo consumo.Nel diagramma di flusso vanno presi in considerazione anche:- la disposizione e le caratteristiche dell' impianto;- la successione delle operazioni;- i parametri tecnici delle operazioni, in particolare i tempi e le temperature;- il modo di lavorazione del prodotto (evitando la possibilità di incroci tra prodotti delle varieproduzioni per evitare le contaminazioni crociate; netta separazione tra alimenti puliti esporchi, ecc.);- stato igienico degli alimenti;- condizioni di magazzinaggio.Una volta tracciato il diagramma di flusso, il gruppo deve procedere a verificare, durante leore di produzione, la rispondenza al diagramma teorico, con quanto si verifica realmentenella pratica e, nel caso di differenze, apportare le modifiche necessarie.Prima di procedere alla stesura dei diagrammi di flusso si sono passati in rassegna le tabelledietetiche per identificare gli alimenti e le preparazioni che presentano la maggior parte deipericoli.Si è deciso di porre in autocontrollo le seguenti preparazioni:1. UOVA FRESCHE DI GALLINA;2. FORMAGGI FRESCHI: RICOTTA;3. CARNE AVICOLA: PETTO DI POLLO CON PANATURA;4. CARNE BOVINA E SUINA: ARROSTO DI MANZO O ARISTA;5. CARNE MACINATA: POLPETTE O POLPETTONE;6. VERDURE CRUDE.

Tenuto presente che le nostre preparazioni avvengono secondo il legame fresco - caldo cheprende il nome dal fatto che i cibi caldi devono mantenere la temperatura al di sopra dei +65° C dal momento della cottura alla somministrazione del pasto, mentre i piatti freddidevono essere consumati al di sotto dei + 15° C.Con tale processo il pasto deve essere consumato al massimo entro un'ora dalconfezionamento e due ore dalla cottura.Il diagramma di flusso del legame fresco - caldo è il seguente:Diagramma di flusso delle operazioni relative a una cucina o centro di cotturaRicevimentoConservazioneProduzioneDistribuzione immediata in loco o confezionamento in Sanificazione e igiene delcontenitori termici personaleTrasporto al terminaleDistribuzioneConsumoSCHEMA DI FLUSSOFASI CRITERI AZIONI VERIFICHE MONITORAGGIO CORRETTI VEParagr. 2.1 Limiti stabiliti dalla ALMENO normativa (DPR 327/80) SEMESTRALMANTE( *): TRASPORTO DEI PRODOTTI All'arrivo: ALIMENTARI REFRIGERATI Sostanze T° Max T° Max - Controllare - Leggere ed alimentari durant alla l'idoneità analizzare la dell'automezzo al documentazione di e il conseg trasporto di accompagnamento traspor na alimenti. Gli della merce. to automezzi devono Latte 0°C a +9°C essere in - Eseguire prima pastorizzat +4°C possesso della o 0°C a autorizzazione - dell'ingresso nel +4°C sanitaria (art. 44 Respinger centro, dei Ovoprodotti 0°C a della DPR e la merce campioni delle +4°C 327/80). o diverse merci per Prodotti 0°C a +14°C lattierocase +4°C - Nel caso in cui segregarla analisi (rispetto ari in attesa degli standard di previsti per i l'automezzoRICEVIMEN Burro +1°C a +14°C trasporti restituzion capitolati). TO +6°C e contemporaneam -1°C a Carni +7°C +10°C ente alimenti congelati e freschi Pollame e -1°C a +8°C controllare che sia conigli +3°C dotato di Selvaggina -1°C a +8°C scomparti a e frattaglie +3°C temperature differenziate. TRASPOSRTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Controllare che SURGELATI E CONGELATI la temperatura Sostanze alimentari T° Max

Gelati alla frutta e al rilevata dal succhi di frutti carico e termometro in durante dotazione il all'automezzo o traspor quella rilevata dal to termografo rientri -10°C nell'intervallo dei ±3°C limiti dei criteri. Ovoprodotti -12°C - Leggere la (*) Verifica comune ±3°C documentazione alla Procedura Altri gelati di Ricevimento/Stocca -15°C accompagnament ggio Prodotti della pesca ±3°C o della merce. Altre sostanze -18°C - Eseguire un alimentari ±3°C controllo, a Burro ed altre campione su sostanze grasse -18°C merci, (mediante Frattaglie, pollame, ±3°C termometro a selvaggina sonda), per -10°C verificare che le Carni ±3°C temperature siano quelle previste. -10°C ±3°C -12°C ±3°C Tutti gli altri -10°C alimenti ±3°C* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \" Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\", II parte, p.5.FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHE CORRETTIVEParagr. 2.2 Prodotti con - Controllare - Controllare settimanalmente il conservazione a giornalmente registro di carico e scarico della dispensa. temperatura l'idoneità dei ambiente. locali, (asciutti, (alimenti non aerati con deperibili) protezioni controSTOCCAGGIO gli infestanti). In caso di prodotti In locali freschi scaduti o che - Semestralmente presentino eseguire dei campioni ed asciutti. - Controllare alterazioni per l'analisi delle diverse merci stoccate. almeno  Le derrate settimanalmente devono essere le date di visibili, collocate su scadenza sui segregarli, in apposite prodotti apposita scaffalature immagazzinati e scaffalatura, in Ove non scostate dalle l'idoneità deidiversamente pareti e relativi attesa della previsto da sollevate da contenitori. leggi vigenti terra in modo distruzione. da consentire la - Indicare, su Verifica comune alla Procedura circolazione registro dedicato, Ricevimento/Stoccaggio. dell'aria. l' avvenuta  Le derrate rilevazione delle devono essere azioni di

stivate in modo monitoraggio. da avere in primo piano sempre quelle che sono in giacenza da più tempo.CRITERI GENERALI PER LA GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI:Il Responsabile Dispensiere (RD) deve individuare una scaffalatura adibita esclusivamentealla segregazione di questi prodotti e segnalarla con apposizione di cartelli con scritto:PRODOTTI NON CONFORMI.La presenza di prodotti non conformi va segnalata al Responsabile del Centro ProduzionePasti che adotterà gli opportuni provvedimenti* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\", II parte, p.6.FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHE CORRETTIVE Limitatamente agli alimenti di origine animale: - Controllare - Se l'interruzione settimanalmente la della catena del documentazione di freddo è inferiore registrazione delleParagr. 2.2 alle 3 ore, con temperature delle celle PRODOTTI temperature che frigorifere. non sono REFRIGERATI - Rilevare quotidianamente superiori alle T°STOCCAGGIO  Cotti e le temperature di max previste per crudi di stoccaggio sui la consegna (*), origine termometri di ripristinare la animale massima e di temperatura - Almeno annualmente minima delle celle idonea. eseguire un da 0°C a o sui termografi in campionamento per +4°C dotazione - Se l'interruzione l'analisi dei prodotti all'attrezzatura. dalla catena del immagazzinati. freddo è superiore alle 3  Crudi di ore il prodotto origine vegetale - Indicare, su deve essere registro dedicato, segregato, adOve non l'avvenuta idoneadiversamente da 0°C a rilevazione temperatura, in previsto da +8°C attesa di indagini leggi vigenti organolettiche ed analitiche Verifica comune alla Procedura Ricevimento/Stoccaggio. (*) Vedi Fase \"RICEVIMENTO\" alla voce Criteri.Il Responsabile Dispensiere (RD) deve segregare i prodotti non conformi in frigorifero, chevanno riposti segnalando la non conformità mediante un contrassegno con scritto: PRODOTTI

NON CONFORMI che deve essere ben fissato sui prodotti stessi.La presenza di prodotti non conformi va segnalata al Responsabile del Centro ProduzionePasti che adotterà gli opportuni provvedimenti.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\", II parte, p.7.FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHE CORRETTIVE - Se l'interruzione della catena del freddo supera - Controllare +8°C quella settimanalmente laParagr. 2.2 - Rilevare prevista nella documentazione di quotidianamente le tabella di registrazione delle temperature di RICEVIMENTO temperature delle celle stoccaggio sui (criteri dei freezer. termometri di prodotti surgelati PRODOTTI massima e di e congelati) perSTOCCAGGIO CONGELATI minima delle celle un tempo non superiore alle tre E freezer o sui ore: - Almeno anualmente SURGELATI termografi in eseguire un  Il prodotto deve dotazione essere consumato campionamento per all'attrezzatura. l'analisi dei prodotti entro 24 ore. conservati.  In presenza di -18°C grosse quantità Ove non - Indicare, su ripristinare ladiversamente registro dedicato, temperatura l'avvenuta previsto da rilevazione. idonea e leggi vigenti segregare il prodotto in attesa Verifica comune alla di valutazioni Procedura analitiche, Ricevimento/Stoccaggio organolettiche e merceologiche.CRITERI GENERALI PER LA GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI:Il Responsabile Dispensiere (RD) deve segregare i prodotti non conformi in freezer, chevanno riposti segnalando la non conformità mediante un contrassegno con scritto: PRODOTTINON CONFORMI che deve essere ben fissato sui prodotti stessi.La presenza di prodotti non conformi va segnalata al Responsabile del Centro ProduzionePasti che adotterà gli opportuni provvedimenti.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.8. FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHEParagr. 2.3 CORRETTIVE A TEMPERATURA - Controllare - Se il tempo di - Valutare settimanalmente la AMBIENTE NEL visivamente la preparazione a documentazione che segue il MINOR TEMPO materia prima temperatura processo. POSSIBILE come da specifica ambiente è nella ricetta superiore a 3 ore: 2 ORE - stessa.  Cuocere subito il MASSIMO 3 ORE prodotto - Con frequenza - Controllare i  Se il prodotto è almeno annuale tempi di già cotto, campionare, per

PREPARAZIONE  Il lavoro deve preparazione dei riscaldare a valutazioni essere vari pasti. temperatura organolettiche ed organizzato maggiore ai +75°C analitiche, il secondo il - Indicare, su per 10 minuti prodotto lavorato. principio della registri dedicati, marcia in avanti. le rilevazioni  I prodotti, che effettuate. vengono consumati senza subire cottura, dopo la preparazione devono essere conservati a +4°C.Paragr. 2.4 - Settimanalmente COTTURA prendere visione - Rilevare con un del registro dove termometro a - Se la vengono riportate sonda la temperatura le temperature temperatura al rilevata si discosta rilevate nel A TEMPERATURA cuore da quella indicata processo. dell'alimento a nei limiti critici, prolungare la - Con frequenza 75°C (al cuore) fine cottura. cottura fino al suo almeno semestrale raggiungimento. campionare, per - Indicare i valutazioni rilevamenti su un registro dedicato. organolettiche ed analitiche, il prodotto lavorato.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.9. FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHEParagr. 2.5 CORRETTIVE +60°C - +65°C Il \"legame caldo\" - Rilevare che le - Se la - Valutare non deve essere prescrizioni dei temperatura settimanalmente interrotto nelle limiti critici rilevata si la fasi di vengano discosta dai documentazione porzionamento, osservate e +60°C - +65°C che riporta le assemblaggio, annotate su riscaldare i pasti registrazioni delle distribuzione e apposito registro a temperatura temperature. servizio. superiore aiMANTENIMENTO A - Misurare con 75°C. - Con frequenzaCALDO termometro almeno annuale  Disporre di sonda, campionare il contenitori termici o giornalmente la prodotto per coibentati per il temperatura valutazioni trasporto dei degli alimenti sia organolettiche ed pasti. in partenza che a analitiche.  Eseguire in destinazione. modo rapido l'immissione dei cibi nei

contenitori per il trasporto e chiudere immediatamente i contenitori termici.  Eseguire la distribuzione dei pasti nel minor tempo possibile, ma comunque il loro consumo deve avvenire in un tempo inferiore alle 4 ore dal momento della cottura.Paragr. 2.6 - Rilevare le - In caso di non - temperature alla raggiungimento Settimanalmente da 65°C a fine del processo prendere visioneRAFFREDDAMENTO della del registro dovePRODOTTI COTTI ±10°C in meno di di temperatura vengono riportate due ore (al cuore) raffreddamento prefissata e annotarle su prolungare la le temperature da 65°C a ±8°C registro fase di rilevate durante il in meno di tre ore dedicato. raffreddamento processo. (al cuore) fino al suo raggiungimento. - Con frequenza da 65°C a ±5°C - In caso di almeno annuale rottura campionare, per in meno di dell'abbattitore valutazioni quattro ore (al sospendere la organolettiche ed analitiche, il cuore)  Disporre di procedura fino a prodotto idoneo quando non è lavorato. abbattitore di avvenuta la temperatura riparazione e annotare la criticità.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.10. FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHEParagr. 2.7 CORRETTIVE Il \"legame freddo\" non deve essere interrotto nelle - Rilevare - Se - Valutare fasi di quotidianamente l'interruzione del settimanalmente porzionamento, la temperatura legame freddo è la assemblaggio, delle celle inferiore alle 3 documentazione distribuzione e frigorifere e dei ore, con che riporta le servizio banchi frigoriferi temperatura che registrazioni delle  Disporre di

contenitori termici con termometri di non è superiore temperature. e coibentati per il massima e di alla T° max - Con frequenza almeno annuale trasporto dei pasti minima. prevista per la campionare il prodotto per  Eseguire in consegna dei valutazioni organolettiche edREFRIGERAZIONE modo rapido - Misurare con prodotti analitiche. refrigerati, l'immissione dei termometro cibi nei sonda, ripristinare la contenitori per il giornalmente la temperatura trasporto e temperatura degli idonea. chiudere alimenti durante immediatamente i le fasi di - Se contenitori termici assemblaggio, l'interruzione  Eseguire la porzionamento, della catena del distribuzione dei distribuzione e freddo è pasti nel minor servizio. superiore alle 3 tempo possibile, ore il prodotto ma comunque il deve essere loro consumo segregato in deve avvenire in attesa di essere un tempo eliminato. inferiore alle 4 ore.Paragr. 2.8 -18°C in 4 ore (al cuore) - Rilevare - Se - (conservare per costantemente la l'interruzione Settimanalmente non oltre i 60 temperatura delle della catena del controllare la giorni con celle freezer freddo supera di documentazione indicazione dotate di +8°C quella allegata allo merceologica termografi. prevista nella strumento e leCONGELAMENTO dell'alimento e tabella registrazioni delle data di inizio - Annotare su di RICEVIMENTO, temperature e congelamento) un registro (Criteri per i delle fasi del dedicato le fasi prodotti processo.  Disporre di che documentano surgelati e apparecchiatura idonea per il il processo di congelati) per un - Con frequenza congelamento.  Disporre di congelamento. tempo non almeno annuale superiore alle tre campionare, per ore: valutazioni apparecchiatura organolettiche ed frigorifera per la  Il prodotto analitiche, il conservazione di deve essere prodotto lavorato. prodotti congelati consumato entro dotata di 24 ore; strumento  In presenza di rilevatore della grosse quantità temperatura. ripristinare la  La pezzatura temperatura dei prodotti non idonea e deve superare 1 segregare il Kg di peso ed uno prodotto in spessore di 8 cm. attesa di valutazioni analitiche, organolettiche e merceologiche.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"La

ristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.11. FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHEParagr. 2.9 +4°C CORRETTIVE entro le 24 - Osservare se il Il prodotto deve - Valutare ore prodotto è essere eliminato settimanalmente non oltre le 48 completamente se non è stato la documentazione ore per pezzature scongelato. scongelato che riporta leSCONGELAMENTO particolarmente correttamente registrazioni della fase. dimensionate - Osservare le ed a un esame - Con frequenza \"pratiche\" di organolettico almeno annuale campionare il  Disporre di una congelamento e non presenta anticella a le caratteristiche caratteristiche temperatura di organolettiche del nella norma. +4°C per prodotto. prodotto lavorato scongelare per valutazioni pezzature organolettiche ed particolarmente analitiche. dimensionate.  Dopo lo scongelamento utilizzare il prodotto nel più breve tempo possibile, non oltre le 24 ore.  Gli ortaggi si possono cuocere ancora surgelati. Pesce e carni, in piccoli tagli, si possono cuocere ancora surgelati.Paragr. 2.10 - Misurare la - Riscaldare - Settimanalmente temperatura al l'alimento controllare la cuore del documentazioneRISCALDAMENTO +75°C prodotto con un che ha registrato termometro la fase. per almeno sonda. qualche minuto - Con frequenza almeno annuale - Annotare su di campionare, per un registro valutazioni dedicato il organolettiche ed rilevamento. analitiche, il prodotto lavorato.* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.12.

FASI CRITERI MONITORAGGIO AZIONI VERIFICHE CORRETTIVEParagr. 2.11 SI DEVE - Rilevare le - Se il tempo di - ValutareDISTRIBUZIONE MANTENERE IL temperature di scostamento settimanalmente la distribuzione con dalla documentazione LEGAME termometri sonda. temperatura del che riporta le TERMICO DI legame è registrazioni della PREPARAZIONE - Registrare, in inferiore alle 2 fase. apposito registro, ore riportare +65°C, +4°C le temperature velocemente il - Con frequenza rilevate. prodotto alla almeno annuale temperatura campionare il idonea. prodotto lavorato per valutazioni - Quando il organolettiche ed tempo di analitiche. scostamento è superiore alle 2 ore eliminare il prodotto.Paragr. 2.12 NEL MINORSERVIZIO TEMPO POSSIBILE ED - Rilevare le - Se il tempo di - Settimanalmente A: temperature di scostamento controllare la distribuzione con dalla documentazione  +4°C e non termometri sonda. temperatura del delle registrazioni sopra +10°C per legame è delle temperature. alimenti da - Almeno una volta inferiore alle 2 consumarsi alla settimana, per ore riportare - Misurare freschi. tipologia di prodotti velocemente il direttamente le serviti, misurare la prodotto alla temperature che temperatura al temperatura confermino cuore del prodotto. idonea. l'accuratezza del  +65°C per monitoraggio. alimenti del - Registrare i - Quando il legame fresco- rilevamenti in tempo di caldo apposito registro. scostamento è superiore alle 2 ore eliminare il prodotto.  +75°C per alimenti da consumarsi subito dopo il riscaldamentoNOTEZona pericolosa di temperatura: tra +10°C e +60°C.Gli alimenti riscaldati e non consumati devono essere: GETTATI* Testo interamente tratto da: Poda Giuseppe (a cura di), Corso di aggiornamento CISEL \"Laristorazione pubblica aspetti igienici, nutrizionali ed autocontrollo\" , II parte, p.13.

6.4 INDIVIDUAZIONE DEL PERICOLOIn ciascuna fase del processo di preparazione è necessario valutare le possibilità di pericoloche esistono.In particolare individuiamo i seguenti pericoli:a) L'alimento può essere contaminato:- dal contatto con altri alimenti (alimenti cotti immagazzinati vicino a quelli crudi);- dal materiale;- dalle mani del personale;- dai parassiti, dalle mosche, dai topi e da altri infestanti;- dai prodotti chimici o da corpi estranei.b) Possono svilupparsi dei batteri in quanto l'alimento è stato conservato per troppo tempoad una temperatura troppo elevata.Per troppo tempo può significare:- alcune ore a temperatura ambiente;- parecchi giorni in cella.c) Batteri e virus possono sopravvivere al processo di cottura o di riscaldamento.TAB. 1 50%PRINCIPALI CAUSE RESPONSABILI DI MALATTIA GENERATA DA ALIMENTI(Mossel 1989): 35%Tempo e temperature: 30%- refrigerazione insufficiente di alimenti cotti 30% 20%- alimenti preparati un giorno o più prima del consumo 20%Cottura insufficiente (sopravvivenza) 15%Igiene del personaleRiscaldamento insufficiente di alimenti cotti e refrigeratiConservazione a temperature elevate di alimenti cotti\"Cross - contamination\"TAB.2FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA MICROBICAa) Alimenti contaminati trattati con il calore per tempi e / o temperature insufficienti.b) Riscaldamento dei cibi cotti per tempi e / o temperature insufficienti.c) Conservazione a basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione).d) Scongelamento non completo prima del trattamento termico degli alimenti.e) Acidificazione insufficiente.TAB.3CARATTERISTICHE DEL PERICOLOSei caratteristiche di pericolo indicate con lettere dalla A alla FPericolo A Classe speciale di alimenti non sterili destinata a consumatori a rischioPericolo B Il prodotto contiene ingredienti sensibili in termini microbiologiciPericolo C Il processo non ha fasi controllate che sicuramente inattivano i microorganismi nocivi

Pericolo D Il prodotto è soggetto a ricontaminazione dopo il processo e prima delPericolo E confezionamentoPericolo F Esiste una concreta possibilità di manipolazioni abusive in distibuzione o in consumo tali da rendere il prodotto nocivo. Non esiste una fase finale di riscaldamento dopo il confezionamento o di cottura domesticaTAB.4FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICOa) Mantenimento dei cibi a temperatura ambiente.b) Mantenimento al caldo ad una temperatura non sufficientemente elevata tale da impedirelo sviluppo microbico.c) Raffreddamento insufficiente (celle frigorifero non perfettamente funzionanti,conservazione in frigorifero di cibi caldi e in \"grossi\" contenitori).d) Preparazione anticipata degli alimenti rispetto al consumo, senza l'adozione di adeguatisistemi di conservazione.e) Trasporto dei cibi a temperature inadeguate.f) Inadeguati valori di aw (umidità) e di pH (acidità).6.5 ANALISI DEI RISCHI E INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI E DEI LIMITICRITICIIl sistema HACCP prevede l'utilizzazione di alcuni termini, il cui esatto significato deve essereben noto a tutti gli operatori e che pertanto è opportuno illustrarli, anche se solosommariamente.RischioCon questo termine si indica ogni potenziale causa in grado di compromettere la salute delconsumatore, oppure l'edibilità del prodotto alimentare stesso.Tale rischio potenziale può essere conseguente al verificarsi di una contaminazione microbicainaccettabile od allo sviluppo o sopravvivenza inaccettabile di microrganismi, oppure allaproduzione inaccettabile di tossine od altri prodotti indesiderabili del metabolismo microbico,oppure alla presenza di residui di sostanze chimiche indesiderabili o di parassiti.Spesso è necessario non solo identificare questi rischi ma addirittura scomporli in funzionedel ciclo di produzione del prodotto in modo da evidenziare i punti in cui i controlli devonoessere maggiormente accurati.In funzione della possibile presenza di rischi, il National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food ha suddiviso gli alimenti in sei distinte classi, e precisamente:Classe A: prodotti non sterili progettati per e destinati a soggetti a rischio, per esempio bambini, vecchi, ospedalizzati, immunodepressi, ecc.;Classe B: il prodotto contiene uno o più ingredienti sensibili a pericoli microbiologici;Classe C: il processo di produzione dell'alimento non prevede alcuna tappa in grado di determinare una distruzione efficace dei microrganismi nocivi;Classe D: l'alimento è soggetto a ricontaminazione dopo un trattamento di bonifica eClasse E: prima del confezionamento;Classe F: esistono le premesse per un abuso (sviluppo eccessivo) microbiologico che, realizzandosi nella fase di distribuzione, può rendere il prodotto nocivo; non esiste un trattamento termico finale dopo il confezionamento o nella fase di utilizzo domestico.E' bene ricordare che i rischi possono fare la loro comparsa in ogni momento della produzionedi un alimento, compreso quello del consumo.Ne deriva, pertanto, che il sistema HACCP va gestito in ogni stadio della produzione,confezionamento, conservazione e distribuzione.TAB.5

CATEGORIE DI RISCHIOL'individuazione delle caratteristiche del pericolo consente di stabilire la categoria del rischioin termini quantitativi (numero di pericoli)CATEGORIA RISCHIOVI (speciale Prodotti non sterili destinati a categorie a rischiocategoria)V Alimenti per cui valgono tutte le categorie di pericolo: B, C, D, E, FIV Alimenti per cui valgono 4 caratteristiche di pericolo comprese tra B ed FIII Alimenti per cui valgono 3 caratteristiche di pericolo comprese tra B ed FII Alimenti per cui valgono 2 caratteristiche di pericolo comprese tra B ed FI Alimenti per cui vale 1 caratteristica di pericolo compresa tra B ed F0 Alimenti per cui le caratteristiche di pericolo considerate sono assentiPunti critici di controllo (CCP)Sono punti, od operazioni, della catena produttiva che, mantenuti sotto stretto e costantecontrollo, sono in grado di ridurre od eliminare completamente il verificarsi dei rischiprecedentemente identificati.In altri termini per CCP intendiamo \"una operazione od un passaggio di una operazione in cuiuna misura preventiva o di controllo potrebbe eliminare, prevenire o minimizzare un rischio\".L'individuazione di questi CCP va fatta singolarmente per ogni impianto di produzione, datoche ogni impianto, anche se destinato alla produzione dello stesso tipo di prodotto, haformulazioni del prodotto proprie e caratteristiche ambientali proprie.In funzione dei loro effetti sui microrganismi, o sugli altri rischi, possiamo considerare duediversi tipi di CCP:A) CCP1: il controllo assicura l'eliminazione del rischio;B) CCP2: il controllo può ridurre, ma non eliminare, il rischio.I punti critici possono venire distinti in: CCP di processo e CCP fuori processo.I primi riguardano il reale processo produttivo dell'alimento e pertanto necessitano unmonitoraggio continuo durante lo svolgimento del processo stesso; i secondi sono svincolatidal processo produttivo e riguardano il personale, i fornitori delle materie prime, l'ambiente dilavorazione, sia dal punto di vista igienico - sanitario, che impiantistico e logistico.Criteri o livelli criticiSono una verifica, un numero, una regola od una \"pietra di paragone\" attraverso cui èpossibile emettere un giudizio sulla sicurezza e/o stabilità di un determinato processo.Sono cioè delle misure che stanno ad indicare che una determinata operazione, cioè un CCP,è sotto controllo e che pertanto è in grado di minimizzare od evitare ogni rischio in undeterminato processo o fase di processo.Sono dei valori che separano l'accettabilità dalla non accettabilità; sono cioè valori che stannoad indicare che una determinata operazione o processo è sotto controllo.In altri termini questi criteri permettono di garantire la sicurezza o la qualità microbiologicadell'alimento, intendendo per sicurezza microbiologica l'assenza di patogeni o di loro tossine eper qualità microbiologica il numero di microrganismi alteranti.Questi livelli critici devono far parte integrante ed essere parte documentale del programmaper il controllo del processo; essi devono rendere possibile l'emissione di un giudizio diaccettabilità o meno di un ingrediente, di un prodotto finito, di una manipolazione, di undeterminato trattamento, ecc.Quando vengono programmati i livelli critici microbiologici, vanno pure presi inconsiderazione: la reale esistenza di un rischio stabilita in base a dati epidemiologici; la natura della microflora e la possibilità di essa di riprodursi in quel prodotto;

 l'effetto delle tecnologie di lavorazione su di essa; la potenziale contaminazione (o ricontaminazione) e/o sviluppo nel corso della lavorazione,manipolazione, conservazione, distribuzione; la categoria di consumatori destinati ad utilizzare il prodotto; le condizioni di distribuzione (per esempio refrigerazione, congelamento, ecc.); la potenziale alterazione; la maniera in cui l'alimento verrà utilizzato da parte del consumatore ultimo (sottoposto acottura, riscaldamento, utilizzato freddo, ecc.); l'attendibilità delle metodiche analitiche utilizzate per la ricerca e/o numerazione dei germie delle tossine; il rapporto costo/beneficio.Per la verifica del rispetto di questi criteri ci si avvale di metodologie di controllo basate su: osservazione visiva; valutazione sensoriale; analisi fisiche, chimiche e fisico - chimiche; analisi microbiologiche.I controlli devono dimostrarsi pratici ed efficaci.Inoltre, affinché essi siano realmente utili, è indispensabile che forniscano risultati il piùrapidamente possibile in modo che si possa conoscere, possibilmente in tempo reale, se queldeterminato CCP è sotto controllo o meno.Nel caso di controlli di tipo biologico, dovranno essere fissati i livelli massimi tollerabili, al disopra dei quali il trattamento ricevuto dal prodotto deve considerarsi inadeguato.TAB.6SISTEMA HACCP(HAZARD ANALISIS and CRITICAL CONTROL POINT)principio 1 Analisi del pericoloprincipio 2 Identificazione dei C.C.P.principio 3 Individuazione limiti criticiprincipio 4 Individuazione procedure monitoraggioprincipio 5 Individuazione azioni correttiveprincipio 6 Individuazione modelli e procedure documentazioneprincipio 7 Individuazione procedure verifica6.6 MONITORAGGIOE' necessario stabilire un sistema di monitoraggio onde accertare che i limiti critici fissati alivello dei vari CCP vanno effettivamente rispettati.Nel piano di monitoraggio vanno incluse le metodiche utilizzate, come pure il personaleaddetto al monitoraggio stesso.Le informazioni che sono fornite dal monitoraggio devono essere disponibili in tempi brevi inmodo da poter intervenire rapidamente; per questa ragione si dà la preferenza misurazionifisiche o visive.Nei casi in cui la salubrità dell'alimento sia compromessa in modo irreversibile, si procederàall'eliminazione dell'alimento (Reg. gestione dei prodotti non idonei).La procedura di monitoraggio attivata nella Cucina Centralizzata e all'Asilo Nido consiste:- controllo visivo dell'alimento e controllo della temperatura alla consegna;- controllo della temperatura di cottura;- osservazione e registrazione delle operazioni eseguite, degli orari e dei tempi;- la compilazione dei diagrammi di flusso.1) La temperatura di arrivo della merce viene controllata verificando l'idoneità del mezzo.2) La temperatura di cottura viene verificata termometro a sonda e tramite il termometro del

forno.3) Poiché le preparazioni avvengono quasi totalmente secondo il legame fresco - caldo,procedendo alle preparazioni nella stessa mattinata, non si effettuano altre misurazionitecniche.4) L'attività quotidiana di monitoraggio è effettuata dal capocuoco responsabile della CucinaCentralizzata e per l'Asilo Nido dalla cuoca, mentre per i punti di distribuzione dagli operatoriscolastici.Qualora si verifichassero delle difficoltà di applicazione, potranno essere apportate modifichecorrettive o migliorative anche quando il il sistema HACCP sarà a regime.6.7 AZIONI CORRETTIVENel caso si effettui un controllo e si constati che l'obiettivo non è raggiunto, occorreintervenire con provvedimenti immediati.Ecco di seguito alcune indicazioni operative che vengono adottate nel nostro procedimento:- se la temperatura di refrigerazione è troppo elevato è necessaria la sua regolazione;- se una preparazione non ha raggiunto il punto di cottura minimo previsto, è necessarioun'ulteriore riscaldamento;- se le attrezzature e gli utensili non si presentano in perfette condizioni igieniche ènecessario procedure alle pulizie;- una ulteriore azione correttiva potrebbe consistere nell'eliminazione del prodotto.Lo scopo principale di tutto il procedimento HACCP è quello di identificare i problemi eintervenire per risolverli.Un piano di intervento rapido e dettagliato è indispensabile per eliminare gli errori.6.8 PROCEDURA DI VERIFICAUn peso rilevante nel giudizio di qualità di un servizio di ristorazione collettiva è certamentequello che si ricava da un'indagine conoscitiva - o meglio Verifica Ispettiva - finalizzata adocumentare il proprio sistema di Autocontrollo.La condizione necessaria è che questa sia eseguita con metodo e con un criterio univoco,poiché non vi è nulla di più deleterio e rischioso di un controllo parziale o improvvisato,specialmente se accompagnato anche da lacune conoscitive.L'uso di una Check List, o lista di controllo, basata sui principi dell'HACCP (Analisi dei pericolie controllo dei punti critici) su cui sviluppare tutto l'intervento, rende l'indagine organica,completa e capillare, nonché idonea a diventare uno strumento di monitoraggio sistematicodel sevizio.Può essere di volta in volta eseguita da persone diverse, ma sicuramente formate perattribuire ai risultati un identico lavoro.Inoltre la sequenza dei risultati di più Check List, effettuate con sistematicità, permette unacomparazione ed una elaborazione della realtà riscontrata.Di conseguenza offre, poi, la possibilità di rilevare l'andamento di gestione ed apportare leeventuali azioni correttive.Questa Check List è stata appositamente studiata per permettere una visione generale dellostato dell'unità operativa, per isolare le singole tematiche ed effettuare un controllo delprocesso produttivo.In questo modo, monitorando regolarmente, dà l'opportunità di individuare facilmente evelocemente la aree a rischio o le situazioni potenzialmente pericolose.Sono state anche introdotte delle osservazioni sul comportamento del personale poiché ilfattore umano ed il suo coordinamento vengono giudicati come elementi critici, di cui vatenuto conto in sede di valutazione.La compilazione di questa Check List è semplice ed immediata; inoltre, la suddivisione peraree di competenza offre la possibilità di mirare gli interventi in funzione della necessità edegli obiettivi prefissati.Ovviamente, deve essere considerata un modulo aperto, cioè vi si potranno inserire queglielementi di giudizio e di osservazione che si riterranno necessari al fine di razionalizzare almassimo la rilevazione. PROTOCOLLO DI CONTROLLO PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Data.......................................................................................................................................................Ora inizio sopralluogo..................................................................................................................................Denominazione..........................................................................................................................................Indirizzo...................................................................................................................................................Autorizzazione sanitaria (ex Art. 2, legge 283/62)............................................................................................rilasciata da.............................................................................................................................................il............................................................................................................................................................n°..........................................................................................................................................................titolare....................................................................................................................................................gestore...................................................................................................................................................numero pasti colazione ..................... pranzo ........................tecnica di produzione convenzionale in loco in differita legame caldo legame freddo legame mistotipo di gestione in proprio in appaltonumero addetti part time ........ n° ore complessive/giorno ................. full time ......... n° ore complessive/giorno ................. monte ore complessivo .................................................................presenza del libretto di idoneità sanitaria per ogni si noaddetto nopresenza documenti sostitutivi del libretto di idoneità si nosanitariacorsi di formazione per addetti si

Note................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1) ZONA DI ARRIVO MERCI si no Pulizia spazi antistanti si no Protezione dalle intemperie (tettoia, altro) si no Controllo derrate consegnateNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2) MAGAZZINO - DERRATE ALIMENTARI NON DEPERIBILIin comunicazione con ............................................................................2.1 Strutturesoffitto a debita altezza si no con lampade protette si nopavimento pendenza regolare si no in materiale lavabile e disinfettabile si no a spigoli arrotondati si no con sifone per scarico acqua si nopareti fino a due metri di altezza si no di colore chiaro si no in materiale lavabile e disinfettabile si no protezione angoli esposti si no (paraspigoli)porte in materiale idoneo si no con chiusura manuale si no automatica si no semiautomatica si nofinestre con reti antimosche si nomezzi di protezione anti-roditori si noareazione assente si no naturale si no ventilazione forzata si noNote............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........................2.2 Stato igienico delle strutture pulizia idonea si no assenza di muffe pulizia idonea si no soffitto pulizia idonea si no pareti pulizia idonea si no finestre efficienza impianto si no porte assenza correnti d'aria si no areazione si noNote....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2.3 Attrezzature del magazzino in materiale lavabile e disinfettabile si no scaffalature pulizia idonea si no2.4 Derrate alimentari si no corretta suddivisione si no imballaggi puliti si no imballaggi sollevati da terra si no conservazione idonea delle derrate si no separazione e identificazione delle confezioni scadute si no assenza di confezioni aperte si no assenza di sostanze estraneeNote.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3) DOTAZIONI FRIGORIFERE PER TEMPERATURA POSITIVA E NEGATIVA si no3.1 Strutture si no si no pareti lavabili e disinfettabili si no colore chiaro si no spigoli arrotondati si no scaffalatura in materiale lavabile e disinfettabile si no porte in materiale lavabile e disinfettabile idonea eliminazione acqua sgocciolamento/condensa macchinario frigorifero idoneo

Note.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3.2 Stato igienico strutture si noconservazione salumi/formaggi si no si no pulizia pavimenti/ripiani/pareti presenza termometro do controllo si no temperatura adeguata si noconservazione frutta/verdura/uova imballate si no pulizia pavimenti/ripiani/pareti presenza termometro di controllo si no temperatura adeguata si noconservazione carni (rosse e bianche) si no pulizia pavimenti/ripiani/pareti presenza termometro di controllo si no temperatura adeguata si nocelle di giornata si no pulizia pavimenti/ripiani/pareti presenza termometro di controllo si no temperatura adeguata si noconservazione surgelati/congelati si no pulizia pavimenti/ripiani/pareti presenza termometro di controllo temperatura adeguata3.3 Stato igienico delle materie prime si no assenza di accatastamento si no assenza di sovraccarico si no separazione fra derrate confezionate/non confezionate si no separazione e identificazione delle confezioni scadute si no assenza di scarti di lavorazione non identificabiliNote.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4) CUCINA a debita altezza si no4.1 Strutture con lampade protette si no pendenza regolare si no soffitto pavimento

in materiale lavabile e disinfettabile si no a spigoli arrotondati si no con sifone per scarico acqua si nopareti di colore chiaro si noporte in materiale lavabile e disinfettabile si nofinestre fino a due metri di altezza si nomezzi di protezione anti-roditoriaerazione protezione angoli esposti si no (paraspigoli) in materiale idoneo si no con chiusura manuale si no automatica si no semiautomatica si no con reti anti-mosche si no si no assente si no naturale si no ventilazione forzata si noNote..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.2 Locali di preparazione alimenti pulizia idonea si no4.2.1 Stato igienico delle strutture pulizia idonea si no pulizia idonea si no assenza muffe pulizia idonea si no soffitto efficienza impianto si no pareti assenza correnti d'aria si no finestre si no porte aerazioneNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.2.2 Verdure si noin comunicazione con ......................................................... si nostrutture si no pulizia idonea presenza di separazione muretto separatore

vetro e metallo si no porta si no assenza di promiscuità con altre lavorazioni si noattrezzature presenza di piani di lavoro sufficienti si no lavaverdure si no centrifuga si no pelapatate si no tagliaverdure si no vasca doppia si no carrello portaverdura si no cella frigorifera giornaliera si no porta rifiuti con apertura non manuale si no pulizia idonea si no presenza di lavamano si no con erogatori a comando non manuale si no con sapone liquido si no con asciugamani non riutilizzabili si no pulizia idonea si noNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.2.3 Formaggi, salumi, pane si noin comunicazione con ......................................................... si nostrutture si no si no pulizia idonea si no presenza di separazione si no muretto separatore si no vetro e metallo si no porta si no assenza di promiscuità con altre lavorazioni si noattrezzature si no presenza di piani di lavoro sufficienti si no grattugia si no affettatrici si no bilancia si no taglieri si no cella frigorifera giornaliera si no porta rifiuti con apertura non manuale si no pulizia idonea presenza di lavamano con erogatori a comando non manuale con sapone liquido con asciugamani non riutilizzabili

pulizia idonea si noNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.2.4 Carni, pesce si noin comunicazione con ......................................................... si nostrutture si no si no pulizia idonea si no presenza di separazione si no muretto separatore si no vetro e metallo si no porta si no assenza di promiscuità con altre lavorazioni si noattrezzature si no presenza di piani di lavoro sufficienti si no coltelli idonei si no tritatutto si no ceppo rivestito e/o di materiale osseo si no taglieri si no affettatrice si no sega ossa si no sterilizzatore strumenti si no cella frigorifera giornaliera si no porta rifiuti con apertura non manuale si no pulizia idonea si no presenza di lavamano con erogatori a comando non manuale con sapone liquido con asciugamani non riutilizzabili pulizia idoneaNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.3 Zona cotturain comunicazione con .........................................................4.3.1 Stato igienico delle struttureassenza muffe si no si nosoffitto pulizia idonea

pareti pulizia idonea si no si nofinestre pulizia idonea si no si noporte pulizia idonea si no si nopavimento pulizia idonea si nogrigliati pulizia idonea si no si noaerazione efficienza impianto si no si no assenza correnti d'aria si no4.3.2 Strutture si no si nopresenza di separazione si no si no muretto separatore si no si no vetro e metallo si no si no porta si no si noassenza di promiscuità con altre lavorazioni si no si no4.3.3 Attrezzature si no si nopresenza di piani di lavoro sufficienti si no si nopiani di cottura singoli si no si nopiani di cottura integrati si no si nofry top (piastra) si no si nobrasiera si no si nofornofriggitriceaffettatriceabbattitore rapidotavoli caldifrigorifero di giornata per cibi cottipentolame idoneoporta rifiuti con apertura non manualecappa aspirante sufficiente per il complesso filtri di scortaassenza utensili in legnopulizia idoneapresenza di lavamanocon erogatori a comando non manualecon acqua calda e freddocon sapone liquidocon asciugamani non riutilizzabilipulizia idoneaNote...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.4 Verifiche di produzione si no derrate cotte mantenute a temperatura ambiente