แปรรูปอาหาร

“...พอเพียง มคี วามหมายกวา้ งขวางยง่ิ กว่าน้ีอกี คอื คำาว่าพอ กพ็ อเพยี งน้กี ็พอแค่น้ันเอง คนเราถา้ พอในความต้องการกม็ คี วามโลภน้อย เม่ือมีความโลภน้อยกเ็ บยี ดเบียนคนอน่ื นอ้ ย ถา้ ประเทศใดมีความคิดอนั นี้ มีความคิดวา่ ทาำ อะไรต้องพอเพยี ง หมายความวา่ พอประมาณ ซือ่ ตรง ไมโ่ ลภอยา่ งมาก คนเรากอ็ ยู่เปน็ สขุ พอเพยี งนอี้ าจมีมากอาจจะมีของหรูหรากไ็ ด้ แต่วา่ ต้องไมเ่ บียดเบยี นคนอ่นื ...” พระราชดาำ รสั เน่อื งในโอกาสวนั เฉลมิ พระชนมพรรษา ณ ศาลาดุสดิ าลยั วนั ท่ี 4 ธนั วาคม 2551

ค�ำนำ� ... กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ไดจ้ ดั ทำ� หนงั สอื “๑๒๒ อาชพี เกษตรกรรมทางเลอื ก” เพ่ือเผยแพร่องค์ความรู้ ในการประกอบอาชีพด้านเกษตรกรรมที่เหมาะสม ในการด�ำเนินชีวิต และการพึ่งพาตนเอง ตามแนวทางปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ซึ่งกองนโยบายเทคโนโลยีเพ่ือการเกษตรและเกษตรกรรมยั่งยืน ส�ำนักงานปลัด กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้ด�ำเนินการปรับปรุง และจ�ำแนกเน้ือหาในแต่ละ อาชพี เพ่ือเผยแพร่ให้เกษตรกร และผทู้ ่ีสนใจใชเ้ ป็นแนวทางในการประกอบอาชีพ ประกอบดว้ ย ทางเลอื กอาชพี ดา้ นหมอ่ นไหม ทางเลอื กอาชพี ดา้ นปศสุ ตั ว์ ทางเลอื ก อาชีพด้านการผลิตอาหารสัตว์ ทางเลือกอาชีพด้านประมง ทางเลือกอาชีพด้าน การแปรรูปอาหาร ทางเลือกอาชีพด้านพืช ทางเลือกอาชีพด้านการแปรรูป ผลิตภณั ฑอ์ นื่ ๆ และทางเลือกอาชพี สมนุ ไพรไทย ผลผลิตทางการเกษตรของไทยนั้น มีมากมายหลายชนิด บางชนิดสามารถ เกบ็ เพอื่ การบรโิ ภคไว้ไดน้ าน แตบ่ างชนดิ ไมส่ ามารถเกบ็ ไว้ได้ จงึ ไดม้ กี ารนำ� ผลผลติ ทางการเกษตรมาแปรรูปอาหาร เพราะนอกจากจะเปน็ การเก็บรักษาคณุ ภาพของ อาหารแล้ว ยังสามารถสร้างมูลค่าและน�ำไปเปน็ สนิ คา้ เพือ่ การจำ� หน่ายได้อกี ด้วย การจดั ทำ� หนงั สอื “ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร” เปน็ การรวบรวมความรู้ และขอ้ มูลเชงิ วิชาการทีจ่ ำ� เปน็ ในการแปรรปู อาหาร อาทิ การทำ� ไข่เคม็ การผลิต กระเทยี มดอง การผลติ นำ้� พรกิ ต่างๆ การแปรรปู กลว้ ย การผลติ ผลไมด้ อง เปน็ ตน้ ส�ำหรบั เผยแพร่ใหแ้ ก่เกษตรกรและผู้ทส่ี นใจ ได้น�ำไปประยุกต์ใช้ใหเ้ หมาะสม เพอ่ื เสริมสรา้ งความม่ันคงทางอาชพี และรายไดต้ อ่ ไป ในการจดั ทำ� หนงั สอื “ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร” เลม่ นี้ ไดร้ บั ความ อนุเคราะห์ข้อมูลเป็นอย่างดีจากกรมหม่อนไหม ซ่ึงกองนโยบายเทคโนโลยี เพอื่ การเกษตรและเกษตรกรรมยง่ั ยนื สำ� นกั งานปลดั กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนดี้ ว้ ย กองนโยบายเทคโนโลยเี พอื่ การเกษตรและเกษตรกรรมยงั่ ยนื มีนาคม 2556 2 ทางเลอื กอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

Contents สารบญั 5 ไข่เคม็ 6 9 การผลติ กระเทียมดอง 11 การผลติ ข้าวเกรยี บ 14 การผลติ เครอ่ื งดม่ื สมุนไพรผง 16 การผลติ น�้ำพริกตาแดง 18 การผลติ น้�ำพริกเผา 20 การผลติ น้ำ� พริกนรก 22 การผลติ พรกิ แกงเผ็ด 24 การผลติ พรกิ แกงเขยี วหวาน 26 การผลิตพริกแกง 29 หอยเชอรีอ่ าหารจานเด็ด 31 การผลติ ไส้กรอก 33 การผลติ กะปิ นำ้� ปลา 35 เครื่องด่ืมน้�ำข้าวกลอ้ งงอกผสมธญั พืช 41 การแปรรูปเผือก 46 การแปรรูปสับปะรด การแปรรูปกล้วย ทางเลือกอาชพี 3 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

Contentsการผลิตผลไมด้ อง แชอ่ มิ่ สารบญั การแปรรปู มะขามเปรย้ี ว 49 การแปรรูปขนนุ 55 การผลิตลกู ชนิ้ ปลา 58 การทำ� ปลาส้มตัว 60 การท�ำแหนมปลา (ส้มฟัก) 62 การท�ำปลาร้า 63 ปลาปน่ ปรงุ รส 64 การท�ำขนมปนั้ ขลบิ ไส้ปลา 66 การทำ� ปลาพนั อ้อย 67 การทำ� กมุ้ จ่อม 69 การผลิตน้�ำผลไมพ้ ร้อมดื่ม 70 การท�ำแหนม 71 การท�ำหมูและเน้อื แผ่น 73 การท�ำหมแู ละไก่ยอ 75 การท�ำกนุ เชยี ง 77 79 4 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรปู อาหาร

การท�ำไขเ่ ค็ม ไขเ่ คม็ เปน็ อาหารบรโิ ภคงา่ ย นำ� มาประกอบ อาหารได้หลายอย่าง และมีความต้องการ ของตลาดกว้างขวาง การท�ำไข่เค็มจึงเป็น ทางเลือกที่น่าสนใจในการสร้างรายได้เพ่ิม ให้ครอบครัว และยังช่วยเพ่ิมมูลค่าผลผลิต เกษตรอีกทางหน่งึ ปัจจยั ท่ีจ�ำเปน็ ตอ้ งใช้ 1. ไข่เค็มพอก ไข่เปด็ สด 1,000 ฟอง เกลือปน่ 25 กิโลกรมั ดินเหนียวคอ่ นข้างเหลว 75 กิโลกรมั แกลบขเ้ี ถา้ 50 กิโลกรัม 2. ไขเ่ ค็มดองน�้ำเกลือ ไข่เป็ดสด 1,000 ฟอง เกลือปน่ 40 กิโลกรมั นำ�้ 160 ลติ ร ขนั้ ตอนการผลิต ไขเ่ คม็ พอก 1. ล้างไข่ให้สะอาดทงิ้ ไว้ให้แหง้ 2. นำ� เกลอื ปน่ และดนิ เหนยี ว ผสมคลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กนั ทง้ิ ไว้ 1-2 คนื เพอื่ ใหเ้ กลือปน่ ละลายเขา้ กับดิน และให้ดินหมาดๆ พอพอกได้ 3. น�ำไข่พอกแล้วคลกุ ลงในแกลบหรือขเี้ ถ้าให้ทั่ว น�ำไปเก็บในลงั ไม้หรือ โอ่งดนิ อย่าใหถ้ ูกแดด 15-20 วัน จงึ น�ำมาตม้ หรือทอดได้ ไข่เค็มดองนำ้� เกลือ 1. ล้างไข่ให้สะอาด ทงิ้ ให้แห้ง นำ� มาเรียงใสข่ วดโหล 2. เกลอื ผสมกับน�้ำ ต้มให้เดอื ดกรองด้วยผ้าขาวบาง ทง้ิ ให้น้�ำเกลือเยน็ 3. นำ� นำ้� เกลอื เยน็ มาใสใ่ นขวดโหลทเี่ รยี งไขไ่ วแ้ ลว้ ทงิ้ ไว้ 7-10 วนั จงึ นำ� มา ตม้ หรือทอดได้ ทางเลอื กอาชพี 5 ด้านการแปรรปู อาหาร

การผลิตกระเทยี มดอง กระเทยี ม เปน็ พชื ทมี่ คี ณุ ค่าทางอาหารทม่ี ี ประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย สามารถนำ� มาประกอบ อาหาร และเปน็ ยารักษาโรคบางชนดิ และ ใชป้ อ้ งกันก�ำจัดแมลงศัตรูพืชได้ การดองกระเทียมเป็นการถนอมอาหาร ที่ดีวิธีหนึ่งในการรักษาคุณค่าของอาหาร เพอื่ เกบ็ ไวร้ บั ประทานไดน้ านๆ หากจะทำ� กระเทยี มดอง เป็นอาชีพใหม้ รี ายได้จะต้องรจู้ ักการจดั การ และการจำ� หน่ายไปพรอ้ มๆ กนั ปจั จยั จำ� เป็นทต่ี อ้ งใช้ 1. กระเทียม พันธุ์กระเทียมที่ใช้ปลูกในเมืองไทยขณะนี้หากแยกตาม ทอ้ งถ่ินทีป่ ลูกมอี ย่ดู ้วยกนั 3 พันธุ์ คอื กระเทยี มพันธ์เุ ชียงใหม่ กระเทียมพนั ธุ์ ศรสี ะเกษ และกระเทียมจีนแดง 2. วสั ดอุ ปุ กรณ์ ไดแ้ ก่ ขวดโหล หมอ้ เคลอื บ ถว้ ยตวง ชอ้ งตวง ผ้าขาวบาง ส่วนผสมของการท�ำกระเทียมดอง 1. กระเทยี ม 1 กโิ ลกรัม 2. เกลือ 100 กรมั 3. น้�ำสม้ สายชู 1 ขวด 4. น�้ำผสมปนู ใสพอประมาณ 5. น้ำ� 3 ถว้ ยตวง 6. น้ำ� ตาลทราย 1 กิโลกรัม 6 ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

ขัน้ ตอนในการด�ำเนนิ งาน การดองด้วยกระเทยี มแหง้ 1. การท�ำกระเทียมดองต้องคัดเลือกกระเทียมท่ีแก่จัด โดยการบีบหัว กระเทยี มแหง้ หากมใี บตดิ มาดว้ ยให้สงั เกตว่าใบจะต้องมสี ีเหลอื งเขม้ และมี หวั เลก็ ๆ ตดิ มาตามกา้ นใบกระเทยี มทแ่ี กจ่ ดั เมอื่ นำ� มาดองจะไดก้ ระเทยี มดอง ท่ีกรอบไม่เปื่อยย่ยุ แลว้ นำ� กระเทียมท่ีคดั เลือกแล้วมาแกะกลีบ ปอกเปลือก และลา้ งให้สะอาดน�ำไปแช่ในน้ำ� ปูนใส ท้งิ ไวป้ ระมาณ 1 ชัว่ โมง แลว้ ตักข้นึ มา ผึ่งให้สะเด็ดน�้ำ 2. เตรยี มนำ้� ดอง โดยการนำ� นำ้� ตาลทราย นำ�้ สม้ สายชผู สมกนั ตม้ ใหเ้ ดอื ด ปรงุ รสใหก้ ลมกลอ่ มแลว้ น�้ำมากรองดว้ ยผ้าขาวบางท้งิ ไว้ใหเ้ ย็น 3. นำ� กระเทยี มทวี่ างใหส้ ะเดด็ นำ้� ปนู ใสลงในขวดทเี่ ตรยี มไว้ (ขวดและฝาขวด ตอ้ งน�ำไปลวกในน�้ำรอ้ นท่เี ดือดๆ ก่อน เพ่อื ฆา่ เช้อื โรค) 4. เทน้�ำท่ีผสม และต้มลงแล้วไปในขวดให้ท่วมกระเทียม และอย่าให้ กระเทียมลอย ปดิ ฝาขวดให้แนน่ เก็บไวป้ ระมาณ 1 เดือน รบั ประทานได้ การดองด้วยกระเทียมสด 1. น�ำกระเทียมไปแช่น�้ำประมาณ 2 ชั่งโมง จนเปลือกพองแล้วน�ำขึ้น แช่น้ำ� เยน็ อีก 1 คนื ปอกเปลอื กออก 2. นำ� กระเทียมทป่ี อกเปลือกมาผึ่งไว้บนตะแกรงให้สะเดด็ น�ำ้ 3. ต้มน้�ำส้มสายชู น้�ำตาล เกลือให้เดือด กรองฝุ่น ด้วยผ้าขาวบาง แลว้ ปล่อยไว้ให้เยน็ 4. นำ� กระเทียมทผี่ ่งึ ไว้ลงแช่ในนำ้� ดองที่เตรยี มไว้ โดยกดกระเทียมใหจ้ ม อยา่ ใหก้ ระเทยี มลอยขน้ึ มาอกี 2 วนั รนิ นำ้� ทแ่ี ชก่ ระเทยี มออก เตมิ นำ�้ ตาลลงไป ประมาณ ½ ถว้ ย ตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ดและทงิ้ ไว้ใหเ้ ยน็ แลว้ ใสก่ ระเทยี มทนี่ ำ� ออกมา แช่ ลงอกี ครงั้ ทงิ้ ไวอ้ ย่างนอ้ ย 1 เดอื น จงึ จะใช้ได้ ทำ� เชน่ นค้ี วามเผด็ ของกระเทยี ม จะหายไป ทางเลอื กอาชีพ 7 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

ผลผลิต กระเทียมดอง บรรจหุ ีบหอ่ เป็น 2 แบบ คือ 1. ขวดโหล อาจมีขนาดของขวดแตกต่างกัน แต่ควรหาขวดทม่ี ีลักษณะ เหมอื นหรอื เทา่ ๆ กนั เพอ่ื ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค 2. ถุงพลาสตกิ สามารถบรรจไุ ด้ แต่ตอ้ งปดิ ปากถงุ ใหแ้ นน่ หรอื ปดิ ผนกึ ใหเ้ รยี บรอ้ ย มฉี ลากตดิ ขา้ งๆ เพอ่ื บอกรายละเอยี ดใหช้ ดั เจน เชน่ ราคา แหลง่ ผลติ และได้ผา่ นการตรวจสอบคุณภาพแลว้ ตลาด และผลตอบแทน ขายได้ 2 ลกั ษณะ 1. การขายปลีก จะไดร้ าคาดกี ว่าราคาสง่ เพราะขายจำ� นวนนอ้ ย ในการ ขายปลีกน้ี สามารถวางได้ตามข้างทางบริเวณใกล้กับแหล่งผลิตของตนเอง โดยใชว้ ธิ ตี ง้ั โตะ๊ ระยะแรกอาจขายไดน้ อ้ ย เมอื่ เปน็ ทรี่ จู้ กั แลว้ อาจขายไดม้ ากขนึ้ แล้วน�ำไปขายในตลาดทอ้ งถ่ิน และตลาดในเมอื ง 2. การขายสง่ โดยตดิ ตอ่ ตามรา้ นตา่ งๆ ราคาขายสง่ จะถกู กวา่ ราคาปลกี หมายเหตุ 1. กระเทียมโทนดอง ราคาประมาณ กิโลกรมั ละประมาณ 90 บาท 2. กระเทียมดองปกติ ราคาประมาณ กโิ ลกรมั ละประมาณ 35 บาท หมายเหตุ ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจ และแหลง่ จัดซอ้ื ซงึ่ จะส่งผลตอ่ ตน้ ทุนและผลตอบแทน 8 ทางเลือกอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การผลิตขา้ วเกรยี บ ข้าวเกรียบ เป็นผลิตภัณฑ์อย่างหน่ึงที่แปรรูป จากมันส�ำปะหลัง มันเทศ และอ่ืนๆ หาก เกษตรกรขายผลิตผลทางการเกษตรเหล่าน้ี ในรูปของวัตถุอาจได้ราคาต่�ำไม่คุ้มทุน การเก็บรกั ษาไม่ได้นานเท่าทีค่ วร ขา้ วเกรยี บ ยงั เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ชเ้ ทคโนโลยไี มย่ งุ่ ยากนกั และ มีการบริโภคโดยท่ัวไป และสามารถน�ำวัตถุดิบอ่ืน จำ� พวกสมนุ ไพร มตี ลาดรองรบั ทวั่ ประเทศ ฉะนนั้ จงึ ไดจ้ ดั ทำ� โมเดล “การผลติ ข้าวเกรียบ” เพ่อื เปน็ ทางเลือกหนึ่งของเกษตรกร ปัจจัยท่จี ำ� เป็นตอ้ งใช้ 1. กุง้ ปลา ฟักทอง ปลาหมึก เห็ด ฯลฯ ½ กโิ ลกรมั 2. แป้งมัน 2 ½ กิโลกรัม 3. แป้งสาลี 2 ชอ้ นโต๊ะ 4. เกลอื ปน่ 2 ช้อนโต๊ะ 5. กระเทียม 1 ½ ช้อนโต๊ะ 6. พริกไทย 2 ช้อนโต๊ะ 7. นำ�้ วธิ ีทำ� - ท�ำความสะอาดกุ้ง เอาเนื้อกุ้งไปโขลกหรือปั่นให้ละเอียด เติมเกลือ เติมนำ�้ พริกไทย กระเทยี ม (ทปี่ ั่นหรือโขลกแล้ว) แล้วป่นั อกี ครั้งจนละเอยี ด และเขา้ กนั ดี - น�ำส่วนผสมท่ีได้จากการปั่น ไปเทคลุกเคล้ากับแป้งมันและแป้งสาลี แลว้ นวดใหเ้ ข้ากันประมาณ 30-40 นาที - ปนั้ ใหเ้ ปน็ แทง่ ยาว สัก 5-6 แท่ง - นำ� มานง่ึ ให้สกุ ประมาณ 1 ช่ัวโมง ทางเลอื กอาชพี 9 ด้านการแปรรปู อาหาร

- เม่ือสุกแล้ว ยกลงมาทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นเราก็ห่ันเป็นช้ินบางๆ แล้วน�ำไปตากแดดใหแ้ ห้งแล้วนำ� มาทอดได้ เงินลงทุนไมเ่ กิน 150 บาท สามารถท�ำขา้ วเกรยี บได้ประมาณ 2½ กโิ ลกรมั ราคาขายประมาณ กิโลกรัมละ 100 บาท หรอื มากกว่านน้ั หมายถงึ ขายสง่ แบบยังไมท่ อด หรอื ทอดขายสง่ ตามรา้ นค้าก็จะได้ก�ำไรมากขึ้นอีก ผลผลิต ตลาด และผลตอบแทน รายการ มลู ค่าการ ปริมาณ มูลค่าผลผลิต ผลก�ำไร ลงทนุ ลงทุน (บาท) ผลผลติ (บาท) (บาท) 1. โรงเรือนผลิต ข้าวเกรียบดบิ 6,000 2,500 2. อปุ กรณก์ ารผลติ 60,000 100 กโิ ลกรัม 3. วัตถดุ ิบในการ 78,500 ผลิตขา้ วเกรยี บ 3.500 100 กิโลกรัม - มนั สำ� ปะหลงั สกุ 500 70 กิโลกรัม - แป้งมัน 300 20 กิโลกรัม - แป้งสาลี 700 20 กิโลกรมั - เครอ่ื งปรงุ รส 1,500 (เกลือปน่ กระเทยี ม อน่ื ๆ) 100 - เชื้อเพลงิ 400 - คา่ แรง 31,500 4. บรรจภุ ณั ฑ์ เช่น กลอ่ ง 15,000 ถุงพลาสตกิ 2,500 5. เงนิ ทนุ หมุนเวยี น ของกลมุ่ 6. สง่ เสริมการขาย 10 ทางเลือกอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การผลติ เครอ่ื งดมื่ สมนุ ไพรผง เคร่ืองด่ืม เปน็ สง่ิ จำ� เปน็ สำ� หรบั ชวี ติ ประจำ� วนั ของคนไทย การด่มื เครือ่ งดม่ื สมนุ ไพรจะได้ ทง้ั กลน่ิ และรสชาตธิ รรมชาตขิ องสมนุ ไพรนนั้ ๆ นอกจากทำ� ใหร้ า่ งกายสดชน่ื แลว้ ยงั มสี รรพคณุ ทางยาอีกดว้ ย การน�ำเอาสมุนไพรมาทำ� เปน็ เครอื่ งดมื่ ในรปู แบบตา่ งๆ ไดแ้ ก่ ผงและชาสมนุ ไพรนน้ั จะเน้นท่ีรสชาติและคุณประโยชน์ในด้านเสริมคุณภาพ เม่ือรับประทานแล้ว สามารถลดคลอเลสเตอรอล ปอ้ งกนั และรกั ษาโรคต่างๆ ได้ โดยไม่มผี ลขา้ ง เคยี ง นอกจากนนั้ ยงั เปน็ การสนบั สนนุ ใชว้ ตั ถดุ บิ ทมี่ อี ย่ใู นทอ้ งถน่ิ ใหเ้ กดิ ประโยชน์ สงู สดุ แกช่ มุ ชนอกี ทางหนง่ึ ปจั จยั ที่จำ� เป็นต้องใช้ 1) ปรบั ปรงุ สถานทีผ่ ลติ - ค่าวัสดุปรับปรุงสถานที่ เช่น ปูน หินทราย กระเบื้อง ตาข่าย ม้งุ ลวด เป็นตน้ ตามสภาพของสถานทีแ่ ต่ละแห่ง 2) อุปกรณก์ ารผลิตเคร่อื งดม่ื สมนุ ไพรผง 1. เคร่ืองชั่งละเอียด 1 กิโลกรมั 500 บาท 2. เครอ่ื งช่งั หยาบ 15 กิโลกรัม 1,000 บาท 3. เครอื่ งอบแห้ง 5 ถาด 45,000 บาท 4. เครอื่ งบด 7 ระดับ 3,000 บาท 5. เครื่องค้นั 5,000 บาท 6. หมอ้ ตุ๋น 10,000 บาท 7. กะละมงั สเตนเลส 3,500 บาท 8. หม้อสเตนเลส 5,000 บาท 9. ชุดเครื่องครวั 3,000 บาท ทางเลอื กอาชพี 11 ด้านการแปรรปู อาหาร

10. ตะแกรงเบอร์ 8 และเบอร์ 24 800 บาท 11. เทอร์โมมเิ ตอร ์ 200 บาท 12. ผ้ากรองอุตสาหกรรม 1,600 บาท 13. เครื่องผนกึ ถงุ ตะเข็บ 5 มิลลเิ มตร 3,000 บาท 14. เตาแก็ส 4 หัวเตา 4,000 บาท 3) ค า่ บรรจภุ ัณฑ ์ 10,000 บาท - ถุงพลาสตกิ ขนาดต่างๆ - สติก๊ เกอรป์ ิดผลิตภณั ฑ์ ขั้นตอนการดำ� เนนิ งาน วางแผนจดั หาวตั ถุดิบ - กำ� หนดคณุ ภาพและปรมิ าณ - กลุ่มผลิตวัตถดุ บิ เอง - กระจายใหส้ มาชกิ ในชุมชนผลิต - จัดหาจากแหล่งอ่นื ภายในทอ้ งถนิ่ - จัดท�ำเครอื ข่ายวัตถุดบิ กับชุมชนอืน่ ผลผลิต - มะตูมผง มูลคา่ การลงทุน 380 บาท 10 กิโลกรัม มลู คา่ 1,000 บาท - กระเจยี๊ บผง มลู คา่ การลงทนุ 440 บาท 10 กโิ ลกรมั มลู คา่ 1,000 บาท - คำ� ฝอย มลู ค่าการลงทนุ 440 บาท 10 กิโลกรมั มูลค่า 1,000 บาท - บวั บกผง มูลคา่ การลงทุน 390 บาท 10 กิโลกรมั มลู ค่า 1,000 บาท - สม้ แขกผง มูลคา่ การลงทุน 440 บาท 10 กิโลกรัม มลู คา่ 1,000 บาท 12 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

ตลาด และผลตอบแทน วางแผนการตลาด - ตลาดนดั /ตลาดในท้องถิน่ - สถานท่ีท่องเที่ยว/งานเทศกาลตา่ งๆ - พอ่ ค้าคนกลาง - สถานท่รี าชการ - รา้ นค้าในปั๊มนำ้� มนั ผู้ผลิตต้องจดั หาบรรจภุ ณั ฑ์ - เหมาะสมกับลกั ษณะผลติ ภัณฑ์ - เหมาะสมกบั ตลาด/ผ้บู รโิ ภค - ราคาพอสมควร - ซ้อื หาได้สะดวก หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวตั ถุดิบ อาจมกี ารเปลย่ี นแปลงตาม สภาวะเศรษฐกจิ และแหล่งจดั ซือ้ ซง่ึ จะส่งผลต่อตน้ ทุนและผลตอบแทน ทางเลือกอาชีพ 13 ด้านการแปรรปู อาหาร

การผลติ น�้ำพริกตาแดง น้�ำพริกตาแดง เป็นน้�ำพริกที่มีลักษณะ ขน้ เหนียว โดยนำ� วตั ถุดบิ ท่ีมอี ยู่ในทอ้ งถ่นิ มาแปรรูป มาใส่เครื่องปรุงต่างๆ เช่น พรกิ แห้ง หอม กระเทยี ม ซึ่งการท�ำอาหาร พนื้ บา้ นน้ี เปน็ การถา่ ยทอดความรจู้ ากรนุ่ หนง่ึ ไปสอู่ กี รนุ่ หนง่ึ เปน็ อาหารทท่ี ำ� งา่ ยและมรี สชาตดิ ี ปจั จัยท่จี ำ� เปน็ ตอ้ งใช้ วตั ถดุ ิบ พริกแหง้ เม็ดใหญ ่ 1,900 กรมั = 133 บาท พริกข้หี นแู หง้ 550 กรมั = 55 บาท ปลาย่าง 1,900 กรัม = 190 บาท หอมแดง 1,900 กรมั = 76 บาท กระเทยี ม 1,150 กรมั = 42 บาท มะขามเปยี ก 550 กรัม = 7.3 บาท น�ำ้ ตาลปบี๊ 370 กรัม = 7.4 บาท กะปิ 50 กรัม = 36.6 บาท เกลอื 180 กรัม = 1.8 บาท นำ้� ปลา 950 กรมั = 26.6 บาท ขนั้ ตอนการดำ� เนนิ งาน วิธที �ำ - พริกแหง้ ผ่าเอาเมด็ ออก ล้างน้�ำใหส้ ะอาด ผึง่ ใหแ้ หง้ ค่ัวใหก้ รอบ - พริกขห้ี นู ลา้ งนำ้� สะอาด ผ่ึงให้แหง้ แลว้ น�ำมาคั่ว - หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกคว่ั กะปิเผาไฟให้สกุ 14 ทางเลือกอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

- ปลาย่าง หอมแดง กระเทยี ม กะปบิ ดใหล้ ะเอยี ดอกี ครัง้ - ปรงุ รสดว้ ยนำ้� มะขามเปยี ก นำ�้ ปลา เกลอื นำ้� ตาล เกบ็ ใสข่ วดทสี่ ะอาด ฆา่ เชอ้ื แลว้ ปิดฝาเก็บไวร้ บั ประทานไดน้ าน ผลผลติ นำ�้ พริก 10 กโิ ลกรัม ทุน 575.70 บาท ตลาดและผลตอบแทน ขาย 1,000 บาท (กโิ ลกรมั ละ 100 บาท) กำ� ไร 424.30 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวตั ถุดิบ อาจมีการเปลย่ี นแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจและแหลง่ จัดซ้อื ซ่งึ จะสง่ ผลต่อตน้ ทุนและผลตอบแทน ทางเลอื กอาชีพ 15 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การผลติ น�ำ้ พรกิ เผา น�้ำพริกเผา เป็นน�้ำพริกสารพัดประโยชน์ สามารถท�ำอาหารได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็น ต้มย�ำ มาม่ารสต้มย�ำ น�้ำพริกเผาผัดไก่ หมู เนื้อ หรือผดั พรกิ เผาทะเล ยำ� ชนดิ ตา่ งๆ ขา้ วผดั พรกิ เผา หรือจะกนิ เป็นกบั จม้ิ กับผักตม้ หรือไข่ตม้ /ไขเ่ จยี ว ปัจจัยทจี่ �ำเป็นต้องใช้ วตั ถดุ บิ พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ่ 1,600 กรัม = 112 บาท หอมแดง 2,250 กรมั = 90 บาท กระเทียม 2,250 กรัม = 78.75 บาท กุ้งแห้ง 600 กรมั = 180 บาท กะป ิ 350 กรมั = 28 บาท มะขามเปียก 475 กรมั = 31.50 บาท นำ�้ ตาลปบี๊ 1,600 กรัม = 32 บาท น�ำ้ มนั พืช 2,000 กรัม = 60 บาท ขน้ั ตอนการด�ำเนินงาน วธิ ีทำ� - พริกแหง้ ผา่ เอาเมด็ ออก ลา้ งน�้ำใหส้ ะอาด ผงึ ให้แห้ง - หอมแดง กระเทยี ม ปอกเปลือก ล้างน�้ำห่นั บางๆ - กงุ้ แหง้ ลา้ งน�้ำสะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ - น�ำเคร่ืองปรุง ในข้อ 1-3 และกะปิ ทอดให้เหลืองกรอบ โขลกให้ ละเอยี ดเป็นเนอ้ื เดียวกนั 16 ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

- น�ำน้�ำพริกในขอ้ 4 ผดั น้ำ� มนั ปรงุ รสด้วยมะขามเปียก เกลอื นำ้� ตาล เก็บใสข่ วดทีส่ ะอาดฆ่าเชอ้ื ปิดฝาเก็บไว้รับประทานไดน้ าน ผลผลิต นำ�้ พรกิ เผา 10 กโิ ลกรัม ทุน 612.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 1,200 บาท (กิโลกรมั 120 บาท) ก�ำไร 587.75 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดอุ ปุ กรณแ์ ละวัตถดุ บิ อาจมกี ารเปลย่ี นแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจและแหล่งจัดซือ้ ซ่ึงจะสง่ ผลตอ่ ต้นทนุ และผลตอบแทน ทางเลือกอาชพี 17 ด้านการแปรรปู อาหาร

การผลติ น�ำ้ พริกนรก อาหารรสเผ็ด หรือน้�ำพริก เป็นอาหารที่ คนไทยนยิ มบรโิ ภคกนั มาก ชว่ ยใหเ้ จรญิ อาหาร และยงั มีคณุ คา่ ทางสมุนไพร ชว่ ยใหเ้ ลอื ดลม หมนุ เวยี นไดด้ ี และยงั เชอื่ กนั วา่ สามารถปอ้ งกนั มะเรง็ ไดด้ ว้ ย พรกิ มหี ลายชนดิ และใช้ในการทำ� น�ำ้ พรกิ ไดต้ า่ งกัน ปัจจุบันการโขลกน�ำ้ พริกใช้เอง ในบา้ นลดนอ้ ยลง นยิ มซื้อบริโภคกันเป็นสว่ นใหญ่ อาชีพท�ำ น้�ำพริกขาย จึงเป็นอาชีพหน่ึงที่ได้รับความสนใจ เน่ืองจากผลิตไม่ยุ่งยาก วตั ถุดบิ หาไดง้ า่ ย และยังได้กำ� ไรงามอกี ด้วย ดังน้ัน กรมสง่ เสรมิ การเกษตร จงึ ไดส้ ง่ เสริมให้อาชพี การทำ� น้�ำพริกเป็น ทางเลือกหน่ึงส�ำหรับเกษตรกร ภายใต้โครงการเผยแพร่ทางเลือกอาชีพ เกษตรกรรมตามแนวเศรษฐกจิ พอเพยี ง เพอ่ื รองรบั วกิ ฤตเิ ศรษฐกจิ และแก้ไข ปญั หาการวา่ งงาน และอาจพัฒนาจนเป็นสนิ ค้าเดน่ ของชุมชนตอ่ ไป ปัจจยั ท่จี ำ� เป็นตอ้ งใช้ วัตถุดบิ พรกิ แหง้ เม็ดใหญ ่ 1,500 กรมั = 105 บาท พริกข้หี นแู หง้ 1,000 กรัม = 100 บาท ปลาย่าง 4,500 กรมั = 450 บาท หอมแดง 1,000 กรมั = 40 บาท กระเทยี ม 1,000 กรัม = 35 บาท มะขามเปียก 300 กรมั = 12 บาท น้ำ� ตาลปี๊บ 300 กรัม = 6 บาท เกลอื 400 กรัม = 15 บาท นำ้� มันพืช (ส�ำหรับทอดปลา) 500 กรมั = 15 บาท 18 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

ขน้ั ตอนการดำ� เนินงาน วธิ ีทำ� - ปลายา่ งทอดกรอบ โขลกละเอยี ด - พรกิ แห้งเม็ดใหญ่ผ่าเอาเม็ดออก ล้างน้�ำผง่ึ ให้แหง้ - พริกขห้ี นูล้างน�้ำ ผ่งึ ให้แหง้ - หอมแดง กระเทียม ปอกเปลือกหน่ั บางๆ - น�ำท้ังหมดมาค่ัวให้หอม และโขลกให้ละเอียดใส่ปลาย่างในข้อ 1 ผสมกัน แลว้ ปรงุ รสด้วยเกลอื น้ำ� ตาล มะขามเปียก - โขลกรวมให้เข้ากัน เก็บใส่ขวดที่สะอาดฆ่าเชื้อโรค ปิดฝาเก็บไว้ รับประทานไดน้ าน ผลผลติ น�้ำพรกิ 10 กิโลกรมั ทนุ 767 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 2,000 บาท (กโิ ลกรมั ละ 200 บาท) ก�ำไร 1,233 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอปุ กรณ์และวัตถุดบิ อาจมกี ารเปลี่ยนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจและแหลง่ จัดซ้ือ ซ่งึ จะส่งผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน ทางเลอื กอาชพี 19 ด้านการแปรรปู อาหาร

การผลติ พริกแกงเผด็ เครอ่ื งแกง ถอื เปน็ หนง่ึ ในวตั ถดุ บิ ทสี่ ำ� คญั มาก ในการปรงุ อาหารไทย ซงึ่ ใชป้ ระกอบอาหารไทย มากมายหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ประเภทแกง ผัด หรืออ่ืนๆ เคร่ืองแกงท่ีใช้ แตล่ ะชนดิ จะแตกต่างกันที่วตั ถดุ ิบที่น�ำมาผสม เป็นเคร่ืองแกง การกินอาหารที่มีเคร่ืองแกง มปี ระโยชน์ตอ่ สขุ ภาพและมีสรรพคณุ มากมาย ปจั จัยทีจ่ �ำเปน็ ต้องใช้ วัตถดุ บิ พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ่ 3,000 กรัม = 210 บาท ตะไคร้สดหน่ั 2,500 กรัม = 25 บาท ข่าสดหั่น 750 กรมั = 7.5 บาท ผวิ มะกรดู หัน่ 800 กรมั = 8 บาท หอมแดง 750 กรมั = 30 บาท กระเทียม 750 กรัม = 26.25 บาท กะป ิ 300 กรมั = 24 บาท เกลือป่น 150 กรมั = 1.5 บาท น้�ำปลา 1,000 กรมั = 30 บาท ขั้นตอนการดำ� เนนิ งาน วธิ ีทำ� พรกิ แหง้ ผา่ เอาเมด็ ออก ลา้ งนำ�้ ใหส้ ะอาด แชน่ ำ้� ใหน้ มิ่ หอมแดง กระเทยี ม ปอกเปลือก นำ� พรกิ แห้งผสมกบั ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรดู หอม กระเทยี ม กะปิ เกลอื บดรวมกันใหล้ ะเอียด ปรุงรสดว้ ยนำ้� ปลา และเก็บไว้รบั ประทาน 20 ทางเลือกอาชพี ด้านการแปรรปู อาหาร

ผลผลิต พรกิ แกงเผ็ด 10 กโิ ลกรัม ทุน 362.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กโิ ลกรัมละ 60 บาท) กำ� ไร 237.15 บาท หมายเหตุ : ราคาของวสั ดุอุปกรณ์และวตั ถดุ บิ อาจมีการเปล่ียนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกจิ และแหลง่ จัดซอื้ ซง่ึ จะสง่ ผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน ทางเลือกอาชพี 21 ด้านการแปรรปู อาหาร

การผลติ พรกิ แกงเขยี วหวาน แกงเขยี วหวาน จะแตกตา่ งจากแกงชนิด อ่ืนๆ ตรงท่ีแกงมสี เี ขียว ตามสีของพรกิ ท่ีใช้ หรือใช้ใบพริกใส่เน้ือสัตว์ตามต้องการ เช่น หมู ไก่ เนือ้ ลูกชิ้นปลากราย ปัจจยั ทจี่ �ำเปน็ ตอ้ งใช้ วตั ถดุ ิบ พรกิ ขี้หนูสด 2,000 กรัม = 100 บาท พริกเหลอื ง 800 กรัม = 50 บาท ตะไครห้ ัน่ 3,500 กรัม = 180 บาท ข่าหน่ั 1,000 กรมั = 10 บาท หอมแดง 750 กรัม = 30 บาท กระเทยี ม 750 กรัม = 26.25 บาท ผิวมะกรูดห่นั 200 กรัม = 20 บาท พริกไทย 50 กรัม = 10 บาท กะปิ 100 กรัม = 8 บาท เกลือปน่ 100 กรมั = 1 บาท น�ำ้ ปลา 750 กรมั = 20 บาท ข้ันตอนการดำ� เนินงาน วธิ ีท�ำ - พรกิ ขี้หนู พรกิ เหลือง น�ำมาเด็ดก้านออก ลา้ งนำ�้ ผึ่งให้แห้ง - หอมแดง กระเทียม ปอกเปลือก 22 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

- นำ� เครือ่ งปรุงทัง้ หมดผสมกนั (ยกเว้นน�ำ้ ปลา) แลว้ บดดว้ ยเคร่อื งบด 3 ครง้ั - น�ำสว่ นผสมในขอ้ 3 ปรงุ รสดว้ ยน้ำ� ปลา ผสมให้เขา้ กนั เก็บใสถ่ ุง ผลผลิต พริกแกงเขยี วหวาน 10 กิโลกรมั ทนุ 317.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กิโลกรมั ละ 60 บาท) ก�ำไร 282.75 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจและแหลง่ จัดซ้อื ซึง่ จะสง่ ผลตอ่ ต้นทนุ และผลตอบแทน ทางเลอื กอาชีพ 23 ด้านการแปรรูปอาหาร

การผลติ พริกแกง พริกแกง ไม่ว่าเศรษฐกิจจะเป็นอย่างไร พริกแกงก็ยงั ขายได้ เพราะพริกแกงเปน็ สว่ น ประกอบสำ� คญั ในอาหารของคนไทย เชน่ ผดั พรกิ ขงิ ใสถ่ ว่ั ฝกั ยาวหรอื ถว่ั แขก ทำ� นำ�้ ยาขนมจนี ผดั ผกั บ้งุ กบั หมู หรือเนอื้ ปัจจัยทีจ่ ำ� เปน็ ต้องใช้ วัตถุดบิ พริกข้หี นูแหง้ 1,400 กรมั = 84 บาท ขา่ 1,400 กรัม = 14 บาท ตะไคร้หั่น 4,200 กรัม = 50.5 บาท ผิวมะกรูดห่ัน 280 กรัม = 20.8 บาท หอมแดง 1,400 กรัม = 56 บาท กระเทียม 350 กรมั = 9.8 บาท ขม้นิ 200 กรัม = 1.3 บาท กะป ิ 700 กรัม = 42 บาท เกลือ 70 กรัม = 0.7 บาท ข้นั ตอนการด�ำเนนิ งาน วธิ ที �ำ พรกิ ขห้ี นแู หง้ นำ� มาลา้ งนำ้� ใหส้ ะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ ตะไคร้ ผวิ มะกรดู หน่ั ฝอย ขา่ ขมิ้นซอยบางๆ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือก และผสมกับกะปิ เกลอื นำ� เครอื่ งปรงุ ทงั้ หมดใสเ่ ครอื่ งบดประมาณ 3 ครงั้ บรรจลุ งในภาชนะทเี่ ตรยี มไว้ 24 ทางเลอื กอาชีพ ด้านการแปรรูปอาหาร

ผลผลิต นำ้� พรกิ แกง 10 กโิ ลกรัม ทุนประมาณ 280 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กโิ ลกรมั ละ 60 บาท) กำ� ไร 320 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวตั ถดุ บิ อาจมกี ารเปล่ยี นแปลงตาม สภาวะเศรษฐกจิ และแหล่งจัดซื้อ ซ่ึงจะสง่ ผลตอ่ ต้นทุนและผลตอบแทน ทางเลือกอาชพี 25 ด้านการแปรรปู อาหาร

หอยเชอร่ีอาหารจานเดด็ หอยเชอรี่ สามารถนำ� มาปรงุ อาหารได้ หลายแบบเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ชนิดอ่ืน มีข้อแม้ว่าหอยเชอรี่ที่น�ำมาปรุงอาหารนั้น ตอ้ งไมจ่ บั หรอื เกบ็ ในแหลง่ ทม่ี สี ารเคมกี ำ� จดั ศตั รพู ชื หรอื สตั ว์ รวมทงั้ บรเิ วณแหลง่ นำ้� เสยี จากโรงงานอตุ สาหกรรม ก่อนนำ� มาบริโภค ต้องปรงุ ให้สุก ห้ามรบั ประทานสกุ ๆ ดบิ ๆ เพราะหอยเชอร่ีเป็นสัตว์น้�ำ อาจมีพยาธิบางชนิดท่ีติดมาสู่ผู้บริโภคได้ การเตรยี มหอยเชอรเ่ี พอ่ื ปรงุ อาหารไมค่ วรใชห้ อยทม่ี ขี นาดใหญเ่ กนิ ไป เพราะ เน้ือจะเหนียว ต้องล้างให้สะอาดและเผาหรือต้มให้สุกก่อน จากน้ันจึงแกะ แต่เฉพาะบริเวณท่ีแข็งมาใช้ปรุงอาหาร ต้องตัดส่วนท่ีเป็นตาของหอยออก โดยสังเกตว่าจะมีสีเหลือง ลักษณะเป็นก้านคล้ายเข็มหมุด จากนั้นจึงล้าง ให้สะอาดอีกครั้งด้วยน�้ำเกลือ หรือสารส้มเพ่ือขจัดเมือกและกลิ่นคาวของ หอยเชอร่จี ากน้นั จงึ น�ำมาปรุงเปน็ อาหารต่างๆ ตามต้องการ หอ่ หมกหอยเชอร่ี ส่วนผสม 2 ถว้ ย หอยเชอรี่เผาแกะเอาแต่เน้อื หน่ั บางๆ 300 กรมั มะพรา้ ว 10 กระทง กระทงใบตองกว้าง 2 ½ น้ิว พริกแดง 1 เม็ด นำ�้ ปลา 2 ช้อนโตะ๊ เครอ่ื งปรุงน้ำ� พริกห่อหมก พรกิ แห้ง 3 เมด็ กระเทียม 5 กลีบ 26 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

ตะไคร้ห่นั บางๆ 1 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ไทย 5 เม็ด หอมเลก็ 3 หวั ขา่ หนั่ ละเอยี ด ½ ชอ้ นชา รากผกั ชี 1 ชอ้ นชา เกลือ 1 ช้อนชา วิธที ำ� 1. ค้ันมะพร้าวใสน่ ้�ำ ½ ถ้วย คน้ั ให้ได้กะทิ 1 ½ ถ้วย 2. โขลกน�้ำพรกิ ให้ละเอียด 3. ช้อนหัวกะทิ ½ ถ้วย ใส่แปง้ ข้าวเจา้ 1 ช้อนชา เกลอื ½ ช้อนชา ต้ังไฟคนพอเดือดยกลงส�ำหรบั หยอดหนา้ 4. คนนำ�้ พรกิ กบั กะทใิ หเ้ ขา้ กนั ใสก่ ะททิ ลี ะนอ้ ย คนใหเ้ ขา้ กนั จนกะทหิ มด ใสห่ อยเชอร่ี และนำ�้ ปลา คนใหเ้ ข้ากนั ตกั ใส่ใบตองปง้ิ แลว้ ชมิ รส ถ้ารสดแี ลว้ เอาใบโหระพาใสก่ ระทง แลว้ ตกั หอยเชอรผ่ี สม ใส่ใหเ้ ตม็ กระทง หยอดหวั กะทิ โรยผักชี และพริกแดง น่ึงในน�้ำเดือด 15 นาที ยกลง นำ�้ พริกเผาหอยเชอร่ี ส่วนผสม 100 กรัม พรกิ แห้งจินดา 150 กรมั หอมแดง 100 กรัม กระเทยี ม 150 กรัม เนือ้ หอมบทละเอยี ด 150 กรัม กะป ิ 50 กรมั น�้ำตาลปิ๊บ 200 กรัม น้ำ� มันพืช 100 กรมั น�ำ้ มะขามเปยี ก ทางเลือกอาชีพ 27 ด้านการแปรรูปอาหาร

วิธที ำ� 1. น�ำพรกิ หอม กระเทยี ม ทอดใหเ้ หลือง 2. หอยเชอรล่ี า้ งดว้ ยสารส้ม แล้วบดละเอยี ดนำ� ไปผดั ใหแ้ ห้ง 3. โขลกพรกิ หอม กระเทียม ให้ละเอยี ด น�ำหอยเชอรโ่ี ขลกผสมลงไป ใหเ้ ข้ากนั ปรุงรสด้วยน�้ำตาลปี๊บ และน้�ำมะขามเปียก 4. นำ� ไปผดั นำ้� มันใหส้ ุก เกบ็ ไว้รับประทานได้นาน แกงค่ัวหอยเชอรี่ สว่ นผสม หอยเชอร่ีแกะเอาแตเ่ นือ้ แล้วน�ำไปย่าง 1 ถว้ ย นำ�้ พริกแกงค่วั 2 ช้อนโต๊ะ ปลายา่ ง 2 ตัว หนอ่ ไม้ไผ่ตง 0.5 กโิ ลกรัม หวั กะท ิ 2 ถว้ ย ชะอม 4 ยอด ใบชะพลู หนั่ ฝอย น�้ำปลา น�้ำตาล วิธีทำ� 1. น�ำหวั กะทิตงั้ ไฟปานกลาง 1 ถว้ ย ใสพ่ ริกแกงท่ีโขลกกบั ปลาย่างและ กะปิ ผัดจนหอม แลว้ เติมน้�ำปลา นำ�้ ตาล ใสห่ อยเชอร่ผี ดั ไปจนหอม 2. เติมกะทิลงไปอกี 1 ถว้ ย พอเดือดใสห่ นอ่ ไม้ไผ่ตงตม้ สกุ ชะอม และ ใบชะพลหู ั่นฝอย 3. เตมิ หวั กะทแิ ลว้ ยกลงเพ่อื รบั ประทาน แหล่งข้อมูล : กรมส่งเสริมการเกษตร 28 ทางเลือกอาชีพ ด้านการแปรรูปอาหาร

การผลิตไส้กรอก ไส้กรอก เป็นอาหารท่ีบริโภคง่าย สามารถนำ� มาประกอบอาหารไดห้ ลายอยา่ ง ทำ� จากการแปรรูปเนอ้ื สตั ว์ อาทิ สกุ ร ไก่ ปลา ไส้กรอกจึงหลากหลายชนิด และ รสชาติขึน้ อยู่กบั ความนิยมของผู้บรโิ ภค ในแต่ละทอ้ งถ่ิน ปจั จยั จำ� เป็นต้องใช้ เนือ้ หมสู ำ� หรับไสก้ รอก - เน้ือจากคอถึงหน้าขา เหมาะส�ำหรับท�ำไส้กรอกจะเป็นหมูท่ีปนมัน โดยมีมันประมาณ 30% ถ้าใชส้ ่วนนี้ท�ำไสก้ รอกไมต่ อ้ งเติมมันแข็ง - มันหมสู ว่ นหลังเป็นมันแข็ง ใช้ใส่ในไส้กรอกผสมกบั เนื้อสว่ นที่ไม่มนั ข้ันตอนการด�ำเนินงาน สตู รไส้กรอกอสี าน - เนอ้ื หมู 10 กิโลกรัม - ขา้ วสุก 4 กโิ ลกรมั - กระเทียม 1 กิโลกรมั - พริกไทยปน่ ซอสปรุงรส น้�ำตาล เกลือ - ไสส้ ะอาด 1 กิโลกรมั วธิ ที ำ� - บดหมคู ลกุ เกลอื ใสไ่ ว้ในต้เู ยน็ - เตมิ เครื่องปรงุ ทง้ั หมดนวดต่อจนเหนยี ว - น�ำไปกรอกในไสห้ มูจรงิ - แขวนไว้ในทีโ่ ปร่ง 2-3 วัน พอเปรยี้ วแล้วนำ� มาทอดหรอื ยา่ ง ทางเลือกอาชพี 29 ด้านการแปรรูปอาหาร

หมายเหตุ : ขอ้ ควรจำ� ในการท�ำไสก้ รอก เวลาท�ำหมูต้องเย็น อุณหภูมิของเนื้อหมูเวลาท�ำการผลิตต้องต�่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส อย่าใสห่ มมู ากเกินไปจะทำ� ใหเ้ นือ้ หมูและมันหมูไมป่ ระสาน กัน หมแู ละมันไม่จบั ตัวกัน อย่าต้มอุณหภูมทิ ร่ี ้อนเกนิ ไปจะทำ� ให้ไสก้ รอกแตก อย่ภู ายในไส้ ผลผลติ - ไส้กรอกอีสาน ตลาด และผลตอบแทน เนอื่ งจากความตอ้ งการของตลาดยงั กวา้ งขวางอยู่ การผลติ ไสก้ รอกจงึ เปน็ ทางเลอื กหนงึ่ ในการสรา้ งรายไดเ้ พมิ่ ใหค้ รอบครวั และยงั ชว่ ยเพม่ิ มลู คา่ ผลผลติ ทางการเกษตร 30 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

การผลิตกะปิ น�ำ้ ปลา อาหารทะเล เปน็ อาหารโปรตนี ทม่ี คี ณุ ภาพดี ตอ่ รา่ งกาย มกี รดอะมโิ นทจี่ ำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกาย มสี ารไอโอดนี และอาหารทะเลยงั ประกอบดว้ ย กรดไขมันไม่อิ่มตัว ซ่ึงจะช่วยลดปริมาณ กรดไขมัน ซึ่งเป็นสาเหตุท�ำให้เกิดโรค คลอเรสเตอรอล โรคหัวใจได้ นอกจากนอี้ าหาร ทะเลยังเปน็ แหลง่ ของแร่ธาตุและวติ ามินท่สี ำ� คัญ เชน่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส อีกด้วย ปัจจัยจ�ำเป็นทีต่ ้องใช้ 100 กิโลกรมั กะปิ 30 กโิ ลกรัม กุง้ สด 250 ซซี ี เกลอื นำ้� ผึง้ 75 กิโลกรมั น้ำ� ปลา 25 กโิ ลกรัม ปลากะตัก เกลอื โอง่ หมกั ขวดบรรจุ ข้นั ตอนการด�ำเนนิ งาน กะปิ - น�ำกุ้งสดล้างน�้ำสะอาดให้สะอาด แล้วน�ำมาผ่ึงบนแผงรอผึ่งแดด ประมาณ 3-4 ชัว่ โมง จนกุง้ แห้งพอหมาดๆ - น�ำกุ้งมาคลุกเคล้ากับเกลือให้เข้ากัน แล้วน�ำมาโขลก โดยไม่ต้อง ละเอียดมากนัก ทางเลือกอาชพี 31 ด้านการแปรรูปอาหาร

- นำ� กงุ้ ทโี่ ขลกหมกั ในโอง่ ประมาณ 15 วนั แลว้ ตกั ออกจากโอง่ มาผง่ึ แดด อกี 1 วนั และนำ� มาโขลกเป็นเนื้อเดยี วกนั - น�ำน�้ำผ้ึงทารอบตุ่ม แล้วน�ำกุ้งท่ีโขลกเป็นเนื้อเดียวกันอัดลงในโอ่ง หมกั ตอ่ ประมาณ 3 เดือน จึงน�ำมาจำ� หน่าย น้ำ� ปลา - ลา้ งปลาสะอาดควกั ไส้ออก ตัดหัว ลา้ งใหส้ ะอาด ผ่งึ ให้แหง้ - น�ำปลากบั เกลือมาคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน - ตกั ใสโ่ อง่ หมักไว้ 8-12 เดอื น ปิดฝาโอง่ ให้แน่น - เมื่อครบก�ำหนดที่หมัก ตักน้�ำปลาดิบมาต้ม แล้วกรองให้สะอาด ทง้ิ ให้อนุ่ กรอกใสข่ วด ปิดฝาขวด ปดิ ฉลาก ผลผลติ กะปิ นำ�้ ปลา ตลาด และผลตอบแทน - สง่ ขายในตวั จังหวัด/ต่างจงั หวัด ขายกิโลกรมั ละ 70 บาท 32 ทางเลือกอาชพี ด้านการแปรรปู อาหาร

เคร่ืองดื่มน�้ำข้าวกล้องงอกผสม ธญั พืช เครื่องด่ืม เพ่ือสุขภาพที่มีคุณค่าทาง โภชนาการมากมายโดยการเพาะให้ ขา้ วกลอ้ งงอก ซง่ึ ในกระบวนการงอกมกี ารสรา้ ง สารตา่ งๆ ทีเ่ ป็นประโยชนต์ ่อรา่ งกาย คุณประโยชนข์ องข้าวกลอ้ งงอก - มีอนมุ ลู อิสระกลุ่มฟีโนลิก ชว่ ยยับยั้ง การเกิดฝา้ ชะลอความแก่ - สารออริซานอล ช่วยลดอาการผดิ ปกตขิ องวยั ทอง - สารกาบาช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ช่วยผ่อนคลายท�ำจิตใจให้สงบ หลับสบายลดความเครียดวิตกกังวล ลดความดันโลหติ - มใี ยอาหาร ควบคมุ ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ด ปอ้ งกนั มะเรง็ ลำ� ไส้ และลด อาการท้องผูก - มวี ติ ามนิ อี ลดการเหี่ยวยน่ ของผวิ กรรมวธิ กี ารผลิตเครอื่ งด่มื นำ�้ ข้าวกล้องงอกผสมธญั พืช 1. นำ� ข้าวกล้องพันธุข์ าวดอกมะลิ 105 หรอื ปทุมธานี 1 มาเพาะใหง้ อก เปน็ ตมุ่ เลก็ ๆ โดยนำ� ขา้ วกลอ้ งมาลา้ งนำ�้ ทำ� ความสะอาดแลว้ แชน่ ำ�้ นาน 4 ชวั่ โมง จากน้ันท�ำการล้างข้าว ทิ้งให้สะเด็ดน�้ำใส่ภาชนะปิดทิ้งไว้นาน 6 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา ล้างข้าวอีกครั้ง ทิ้งให้สะเด็ดน้�ำ ใส่ในภาชนะปิดท้ิงไว้นาน 14 ชวั่ โมง เม่อื ครบเวลาจะไดเ้ มล็ดข้าวงอกสด 2. นำ� ขา้ วกลอ้ งพันธ์ุขา้ วเหนียวดำ� (ข้าวก่�ำ) มาเพาะให้งอกเปน็ ตมุ่ เลก็ ๆ โดยทำ� เช่นเดยี วกับขา้ วกล้องพนั ธข์ุ าวดอกมะลิ 105 ตามกรรมวิธใี นขอ้ 1 3. ถั่วเหลืองนำ� มาลา้ งท�ำความสะอาด แลว้ แชน่ ้�ำค้างคืน 4. งาขาว นำ� มาควั่ จนมีกลน่ิ หอม ทางเลือกอาชพี 33 ด้านการแปรรปู อาหาร

5. น�ำส่วนผสมทั้งหมด ไปต้มในเคร่ืองท�ำน้�ำนมถั่วเหลืองแบบอัตโนมัติ นานประมาณ 20 นาที โดยมอี ัตราส่วนดังน้ี ขา้ วกล้องงอกพนั ธขุ์ าวดอกมะลิ 105 หรอื ปทมุ ธาน ี 170 กรมั หรอื 1 ถว้ ย ขา้ วกลอ้ งงอกพนั ธ์ขุ า้ วเหนียวดำ� (ขา้ วกำ่� ) 30 กรัม หรอื ครงึ่ ถ้วย ถัว่ เหลืองแชค่ า้ งคืน 20 กรัม หรอื ครึง่ ถว้ ย งาขาวคัว่ 20 กรัม หรือคร่งึ ถว้ ย น้�ำ (สะอาด) 1,400 มิลลลิ ิตร 6. นำ� มากรอง 2 ครงั้ ไดน้ ้ำ� ขา้ วกล้องงอก 7. ทำ� การปรงุ รสดว้ ยน้�ำตาล 10-15 กรมั ตอ่ น้�ำข้าวกลอ้ ง 200 มิลลลิ ติ ร หรอื ตามใจชอบ 8. ท�ำการต้มฆ่าเช้ือท่ีอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แล้วท�ำการกรองก่อนบรรจุใส่ขวดพลาสติกที่ผ่านการฆ่าเช้ือมาแล้วจะได้ ผลติ ภณั ฑเ์ ครอ่ื งดมื่ นำ้� ขา้ วกลอ้ งงอกผสมธญั พชื มคี ณุ ค่าทางโภชนาการ โปรตนี 0.49 กรัม ไขมนั 2.05 กรัม ความช้ืน 88.21 กรัม เถ้า 0.06 กรมั คาร์โบไฮเดรต 9.19 กรัม แหลง่ ข้อมูล : ศนู ยว์ จิ ยั ขา้ วปทุมธานี ส�ำนกั วิจยั และพฒั นาขา้ ว กรมการขา้ ว โทร. 02-5771688-9 โทรสาร 02-5771300 www.ptt.ricethailand.go.th 34 ทางเลือกอาชีพ ด้านการแปรรูปอาหาร

การแปรรปู เผอื ก เผือก เปน็ พชื เศรษฐกจิ ระดับท้องถิน่ ทสี่ ำ� คญั ชนดิ หนง่ึ คนไทยนยิ มบรโิ ภค เพราะมี กลิ่นหอมและรสชาติดี มีลักษณะเป็น หวั ขรขุ ระมสี มี ว่ งปนนำ�้ ตาล ราคาคอ่ นขา้ งถกู เมื่อเทียบกับพืชอย่างอ่ืน ที่นิยมน�ำมา แปรรูปทำ� อาหาร คือ เผือกหอม เพราะเมอื่ ตม้ แลว้ จะมกี ลนิ่ หอมชวนรบั ประทานเนอื้ รว่ นซยุ เผอื กหนกั 109 กรมั มี 120 แคลลอร่ี นำ� มาทำ� อาหารไดท้ งั้ คาวหวาน เปน็ พชื หวั ที่มีส่วนประกอบเป็นพวกแป้ง และแร่ธาตุต่างๆ และมีเผือกบางประเภท ทใ่ี ช้ใบสำ� หรับบรโิ ภคซ่ึงจะมหี ัวขนาดเลก็ ขอ้ ควรจำ� ยางของเผอื กถา้ ถกู มอื ขณะโดยนำ้� จะคนั กอ่ นนำ� มาทำ� อาหาร ควรล้างให้สะอาดก่อน ผ่ึงให้แห้งแล้วจึงปอกเปลือก เมื่อปอกเปลือกแล้ว ไม่ตอ้ งลา้ งน�้ำ ปัจจยั ทจ่ี ำ� เป็นตอ้ งใช้ เผือกหอม การเกบ็ รกั ษาเผอื กในรปู เผอื กแหง้ โดยปอกเปลอื ก แลว้ ฝานเผอื กเปน็ แผน่ บางๆ ตากใหแ้ หง้ สนทิ เมอ่ื นำ� มาบรโิ ภค สามารถนำ� ไปนงึ่ ทอด หรอื บดเปน็ แปง้ เผอื กได้ ขน้ั ตอนการดำ� เนนิ งาน เผือกเชือ่ ม เครื่องปรงุ เผอื กเชื่อม เผอื ก 1 หัว หนัก 4 ขดี นำ�้ ปูนใส 2 ถ้วยตวง นำ้� ส�ำหรับต้ม 3 ถ้วยตวง นำ้� ดอกไม้ 3 ถ้วยตวง น�้ำตาลทราย ½ ถว้ ยตวง นำ�้ มะนาว 1 ชอ้ นชา เกลอื ปน่ ½ ช้อนชา ทางเลือกอาชีพ 35 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

วธิ ที ำ� ปอกเปลอื ก ระวงั อยา่ ใหถ้ กู นำ�้ หน่ั เปน็ แทง่ สเี่ หลยี่ มยาว 3 เซนตเิ มตร กว้าง 2 เซนติเมตร น�ำไปแช่น�้ำปูนใส 20 นาที สงเผือกขึ้นจากน�้ำปูนใส ลา้ งนำ้� ใสห่ มอ้ ตม้ พอสกุ ตกั ขนึ้ ตม้ นำ้� ดอกไมก้ บั นำ�้ ตาลทราย นำ้� มะนาว เกลอื ปน่ ในกระทะทองเหลอื งใหเ้ ดอื ด ใสเ่ ผอื กทตี่ ม้ ลงในนำ�้ เชอ่ื มเคย่ี วดว้ ยไฟปานกลาง จนเผอื กฉำ่� และนำ�้ เชอ่ื มขน้ ตกั ชนิ้ เผอื กใสจ่ านแกว้ ราดดว้ ยนำ�้ เชอื่ มในกระทะ เผอื กกวน เครอ่ื งปรงุ เผอื กกวน เผอื ก 1 กโิ ลกรมั กะทิ 4 ถว้ ยตวง นำ้� ตาลทราย 2 ถว้ ยตวง นำ้� ตาลป๊บี ½ ถว้ ยตวง เกลือป่น ½ ชอ้ นชา นำ�้ ลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง วธิ ที �ำ ล้างเผอื กใหส้ ะอาด ผา่ น 4 เส้ยี ว ใสล่ งั ถงึ นง่ึ ใหส้ กุ ลอกเปลอื กออก ยจี นละเอยี ด ผสมกะทิ 3 ถว้ ยตวง นำ�้ ตาลทราย นำ�้ ตาลปบ๊ี เกลอื ลงในกระทะ ทองเหลอื งยกข้นึ ตง้ั ไฟ เตมิ น้ำ� ลอยดอกมะลิ ขณะทีก่ วนจนเหนียวขน้ ใหเ้ ติม หัวกะทิท่ีเหลือ 1 ถ้วยตวง เพื่อไม่ให้กะทิแตกมันกวนจนแห้งพอปั้นได้ ตดั ใส่ถาดเกล่ยี ใหบ้ างตดั เป็นช้นิ สเ่ี หลี่ยมกวา้ ง 2 น้ิว ยาว 2 นวิ้ เผอื กฉาบหวาน เคร่ืองปรุงเผือกฉาบหวาน เผือก ½ กิโลกรัม น�้ำมันส�ำหรับทอด 4 ถ้วยตวง นำ้� ตาลทราย 3 ถว้ ยตวง นำ�้ 4 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื ปน่ ½ ชอ้ นชา วธิ ที ำ� ปอกเปลือกเผอื กให้หมด แล้วฝานตามขวางหัวให้บางๆ ตงั้ น�ำ้ มัน ใส่กระทะ พอร้อนใส่เผือกลงทอดพลิกเผือกกลับให้ถูกความร้อนสม่�ำเสมอ จนกรอบ ตักข้ึนให้สะเด็ดน�้ำมัน ทอดจนเผือกหมด เทน�้ำมันออกจากระทะ ให้เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้�ำตาล เกลือ ลงในกระทะ ต้มจนน้�ำตาลละลาย เค่ียวจนน�้ำตาลเหนียวแตกฟองขาว ทดลองตักใส่ในน�้ำพอจับได้เป็นก้อน ใส่เผือกทที่ อด คลกุ เคลา้ เบาๆ ใหน้ ำ�้ เชอื่ มจบั ชนิ้ เผอื กใหท้ ว่ั ตกั ขนึ้ ใสถ่ าด พกั ไวจ้ น เยน็ สนทิ พอน�้ำเชื่อมแห้งแลว้ เก็บใส่ขวดโหลอบควนั เทียน 36 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

ตะโกเ้ ผอื ก เครอ่ื งปรงุ ตะโกเ้ ผอื ก เผอื กปอกเปลอื ก หน่ั เปน็ รปู สเี่ หลยี่ มเลก็ ๆ 1 ถว้ ยตวง แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง นำ�้ ตาลทราย 1 ถว้ ยตวง นำ้� ลอยดอกมะลิ 3 ถว้ ย ส�ำหรบั ท�ำตัวขนมอกี ½ ถว้ ยตวง สำ� หรับ หยอดหนา้ แปง้ ขา้ วเจา้ หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง น�ำ้ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง เกลือป่น ½ ช้อนชา วิธีท�ำ ละลายน�้ำตาล และน้�ำลอยดอกมะลิกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กระทะทองเหลอื ง กวน 5 นาที ใสเ่ ผอื กนำ�้ ตาลทรายกวนจนแปง้ เหนยี ว เมอ่ื เผอื กสกุ เทสว่ นผสมลงในถาดสเี่ หลยี่ มขณะยงั รอ้ น ทำ� หนา้ กะทโิ ดยละลาย แป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ ใส่น้�ำตาลทราย เกลือกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กระทะทองเหลืองกวนพอแป้งสุกอยู่ตัว ยกลงเทหน้าขนมลงบนตัวขนม ขณะทห่ี นา้ ขนมยงั รอ้ น ทง้ิ ไว้ใหเ้ ยน็ สนทิ จงึ ตดั เปน็ ชนิ้ สเี่ หลย่ี มโรยกลบี กหุ ลาบ เมด็ ขนนุ เผือก เครอื่ งปรงุ เมด็ ขนนุ เผอื ก เผอื กตม้ สกุ 1 กโิ ลกรมั กะทิ 4 ถว้ ยตวง นำ�้ ตาลทราย 3 ถ้วยตวง น้ำ� ตาลปบ๊ี ½ ถว้ ยตวง เกลอื ปน่ ½ ชอ้ นชา ไขเ่ ปด็ 5 ฟอง น้�ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง นำ้� ลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง วิธีท�ำ ละลายน�้ำตาลและน้�ำลอยดอกมะลิ กรองด้วยผ้าขาวบาง ใสก่ ระทะทองเหลอื งเคยี่ วจนเดอื ด ตอ่ ยไขเ่ อาแตไ่ ขแ่ ดงคนใหเ้ ขา้ กนั ปน้ั เผอื กกวน เป็นก้อนเหมือนเม็ดขนุน ใช้ไม้แหลมจิ้มเม็ดขนุนท่ีปั้นจุ่มลงในถ้วยไข่แดง ยกให้ไขแ่ ดงไหลออก แลว้ หยอดลงในกระทะนำ�้ เชอื่ ม รอจนไขแ่ ดงสกุ ใชท้ พั พโี ปรง่ ตกั ขนึ้ ทำ� จนหมดเมด็ ขนนุ เผอื กทเี่ ตรยี มไว้ นำ� นำ้� เชอ่ื มทเ่ี หลอื ราดบนเมด็ ขนนุ เผอื ก แลว้ จึงสงขึน้ ใสโ่ ถอบควนั เทียน ทางเลือกอาชีพ 37 ด้านการแปรรปู อาหาร

ข้าวเหนียวปิ้งไสเ้ ผือก เคร่อื งปรงุ ข้าวเหนียวป้งิ ไสเ้ ผอื ก ข้าวเหนยี ว 1 ลิตร กะทิ 4 ถว้ ยตวง น้ำ� ตาลทราย ½ ถ้วยตวง เกลือ ½ ชอ้ นชา เผอื กกวนทำ� ไส้ ใบตอง วิธีท�ำ น�ำข้าวเหนียวแช่น้�ำ 3 ช่ัวโมง สงใส่กระทะทองเหลืองใส่กะทิ น้�ำตาลทราย เกลือ กวนพอข้าวเหนียวสุกตักข้ึน ใช้ใบตองฉีกเป็นชน้ิ วางสลับกัน ใสข่ า้ วเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ เกลีย่ ให้แบน ใสเ่ ผือกกวนปนั้ เปน็ กอ้ น ยาวๆ เทา่ กล้วยน้�ำวา้ ผ่าซีก ตักข้าวเหนียวทกี่ วนปดิ 1 ช้อนโต๊ะ พับใบตอง ห่อจบี หัวทา้ ยมดั ดว้ ยเส้นตอก ปง้ิ ให้สุกจนใบตองไหมจ้ ะมกี ลิน่ หอม เผอื กรงั นก เครอื่ งปรงุ เผอื กรงั นก เผอื ก 2 หวั นำ้� มนั สำ� หรบั ทอด 3 ถว้ ยตวง นำ้� ตาลปบ๊ี ½ ถ้วยตวง แบะแซ 1 ช้อนโตะ๊ งาคว่ั 3 ช้อนโตะ๊ เกลอื ป่น ½ ช้อนชา วิธีท�ำ ปอกเปลือกเผือกห่ันเป็นส่ีเหล่ียม ขนาดก้านไม้ขีดประมาณ 6 ถ้วยตวง ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้�ำมัน พอน้�ำมันร้อนใส่เผือกลงทอด ใหก้ รอบเหลอื ง แลว้ ชอ้ นขนึ้ ใหส้ ะเดด็ นำ�้ มนั ทอดจนหมด ตงั้ กระทะทองเหลอื ง ใส่น้�ำ ½ ถ้วยตวง ใส่น้�ำตาล แบะแซ และเกลือเคี่ยวจนเหนียวเหมือน ยางมะตูมใส่เผือกลงทอดเคล้าโรยงา ยกกระทะลงใช้ส้อม 2 คนั ตกั ใหเ้ ปน็ ก้อนกลมวางในถาด ผึง่ จนเย็นเก็บใส่ขวดโหลอบควนั เทยี น สังขยาเผือก เคร่ืองปรุงสังขยาเผือก เผือกต้มสุกบด 1 ถ้วยตวง น�้ำตาลมะพร้าว 1 ถว้ ยตวง ไข่ไก่ 6 ฟอง หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง วิธที ำ� นำ� เผอื กตม้ สุกบด 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำ� ตาลมะพร้าว 1 ถว้ ยตวง ตีไข่ไก่กับหัวกะทิให้เข้ากัน ตักใส่ถาดน่ึงพอสุก ตัดเป็นช้ินใส่จาน พร้อมรบั ประทาน 38 ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

ขนมหมอ้ แกงเผือก เคร่ืองปรุงขนมหม้อแกงเผือก ไข่ไก่ 1 ถ้วยตวง น้�ำตาลมะพร้าว ¾ ถว้ ยตวง เผอื กตม้ สกุ บดละเอยี ด 1 ถว้ ยตวง หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง หอมซอยเจยี ว ½ ถว้ ยตวง วธิ ีท�ำ ขย�ำไขก่ บั น้�ำตาล ใช้ใบเตยหรือใบตองช่วยจนนำ�้ ตาลละลายหมด เติมหัวกะทิกรองด้วยผ้าขาวบาง เทไข่ใส่เผือกบดคนให้เข้ากัน ตักใส่ถาด ส่ีเหลี่ยมน�ำเข้าอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 25-30 นาที จนผวิ หน้าเกรยี มน�ำออกจากเตาอบ โรยหอมเจียวให้ทวั่ ตดั เป็นช้ินสเี่ หลย่ี ม ทองมว้ นเผือก เครื่องปรุงทองม้วนเผือก แป้งท�ำขนมเค้ก 1 ถ้วยตวง น�้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง เผือกตม้ บด ½ ถว้ ยตวง น�ำ้ กะทิข้น 1 ถว้ ยตวง ไขไ่ ก่ 1 ฟอง น�้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ½ ช้อนชา งาด�ำ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืช 3 ชอ้ นโตะ๊ พมิ พส์ ำ� หรบั ท�ำขนม วธิ ที �ำ รอ่ นแปง้ ใส่ชามแก้ว ใสน่ ้ำ� ตาลคนให้เขา้ กนั ท�ำหลมุ ไวต้ รงกลาง ตไี ข่ใหแ้ ตกเขา้ กันดีผสมกบั หัวกะทิ น้ำ� ปนู ใส เกลอื เผอื กบดให้เขา้ กนั เทลงใน หลมุ แปง้ ใช้ท่ีตีไขค่ นผสมจนแปง้ เผอื ก น้�ำกะทิ ไข่ นำ�้ ตาล เขา้ กนั ดี ใส่งาด�ำ กะใหข้ น้ พอหยอดได้ ถ้าตอ้ งการให้ใสเติมน�้ำปนู ใส น�ำพิมพ์ทองม้วนมาองั ไฟ จนรอ้ นจัด ใช้ลกู ประคบแตะน้�ำมนั ทาใหท้ ่ัวพิมพท์ ้ัง 2 ด้าน องั ใหร้ ้อนตักแปง้ หยอดลงบนพมิ พด์ ้านหนงึ่ และปดิ พมิ พ์ใหส้ นทิ แปง้ สว่ นเกนิ จะไหลทะลกั ออก มานอกพมิ พ์ องั ไปพลกิ กลบั อกี ข้างในเหลอื งพอดี ยกจากเตาปง้ิ ใชม้ ดี กรดี สว่ น ทอ่ี ยนู่ อกพมิ พท์ งิ้ ไป เปดิ พมิ พ์ใชป้ ลายมดี แซะขน้ึ และใชน้ ว้ิ มอื ทจ่ี บั มดี กดแผน่ ทองม้วนกับมดี ออกจากพมิ พว์ างบนเขียงม้วนพบั ทันทขี ณะยังร้อนจดั ถา้ เย็น จะแข็งกรอบควรใชพ้ มิ พ์ 2 พมิ พป์ ง้ิ สลบั กันถา้ แป้งข้น ขนมจะหนา ทางเลือกอาชพี 39 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

ผลผลติ เผือกเช่ือม เผือกกวน เผือกฉาบหวาน ตะโก้เผือก เม็ดขนุนเผือก ขา้ วเหนยี วปิง้ ไสเ้ ผือก รงั นก สังขยาเผอื ก ขนมหมอ้ แกงเผอื ก ทองมว้ นเผือก ส่วนใบเผือกประกอบไปด้วยโปรตีน และแร่ธาตุซ่ึงใบสามารถน�ำไปใช้ เป็นอาหารสัตว์ได้ ตลาด และผลตอบแทน ปจั จบุ นั เผอื กกำ� ลงั เปน็ ทต่ี อ้ งการของตลาดตา่ งประเทศ เชน่ ออสเตรเลยี ฮ่องกง ญ่ีปนุ่ เนเธอรแ์ ลนด์ และมาเลเซีย ตน้ ทุนการผลิต เผอื กฉาบ 55 บาทตอ่ กโิ ลกรมั ราคาขาย 100 บาทตอ่ กโิ ลกรมั (เผอื กสด 10 กิโลกรัม แปรรูปได้ 4.7 กิโลกรัม) หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอปุ กรณ์และวตั ถดุ ิบ อาจมกี ารเปลี่ยนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกจิ และแหลง่ จดั ซื้อซึง่ จะสง่ ผลตอ่ ต้นทุน และผลตอบแทน 40 ทางเลอื กอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การแปรรปู สับปะรด สับปะรด เป็นผลไม้ท่ีคนไทยรู้จักกันดี ปลกู ได้ทุกพน้ื ท่ีทวั่ ประเทศ โดยเฉพาะ ภาคตะวันตกปลูกมากท่ีสุด รองลงมาคือ ภาคตะวนั ออกภาคใต้ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ภาคเหนือ และน้อยทสี่ ุดคอื ภาคกลาง สบั ปะรด จดั เปน็ พชื เศรษฐกจิ ทม่ี คี วามสำ� คญั อย่างย่ิงของประเทศเนื่องจากสามารถน�ำมาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูป เพ่อื สง่ ออกไปจำ� หน่ายต่างประเทศ เชน่ สับปะรดกระปอ๋ ง สับปะรดแชแ่ ขง็ นำ�้ ผลไมแ้ ปรรปู ซ่ึงนำ� รายไดเ้ ข้าประเทศปีละหลายพนั ล้านบาท สามารถช่วย เพ่ิมรายได้ให้เกษตรกร และยกระดับคุณภาพชวี ติ ให้ดีขนึ้ ปจั จัยจำ� เป็นท่ีต้องใช้ สับปะรด ซ่งึ สับปะรดที่ปลกู เป็นการค้าจะแบง่ เป็น 5 พนั ธ์ุ ดังนี้ 1. พนั ธป์ุ ตั ตาเวยี หรอื เรยี กวา่ สบั ปะรดศรรี าชาเปน็ พนั ธท์ุ ปี่ ลกู เพอื่ บรโิ ภคสด และส่งโรงงานอุตสาหกรรมสับปะรดกระป๋อง และแปรรูปอ่ืนๆ เช่น กวน แชอ่ ิ่ม 2. พันธุ์อินทรชิต เป็นสับปะรดพันธุ์พ้ืนเมืองสามารถน�ำมากวน หรือทำ� ทอฟฟี่ได้ 3. พันธุ์ขาว ผลสับปะรดจะมีหลายจุด รสชาติและเนื้อคุณภาพไม่ดีนัก แต่น�ำมาทำ� สับปะรดกวนและทอฟฟ่ไี ด้ 4. พันธุ์ภูเก็ต พันธุ์สวี ผลมีขนาดเล็กนิยมบริโภคผลสด ถ้าน�ำมากวน หรือท�ำทอฟฟจ่ี ะไดร้ สชาตดิ ี สีสวย 5. พันธุ์นางแล หรือพันธุ์น�้ำผึ้ง ผลมีเปลือกบางมากนิยมบริโภคผลสด สามารถน�ำมากวน ท�ำทอฟฟี่ และแชอ่ ิม่ ไดเ้ ชน่ กนั ทางเลือกอาชีพ 41 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

อปุ กรณ์ในการทำ� สบั ปะรดกวน ทอฟฟส่ี บั ปะรด และสบั ปะรดแชอ่ มิ่ มีด เขียง กะละมัง ส้อม เครื่องขูดไฟฟ้า ตาช่ัง ช้อนตวง ไม้พาย กระทะทองเหลือง ถาด หม้อ เคร่ืองกวนไฟฟ้า กระดาษแก้ว เชือก ตะแกรงไม้ไผ่ หรอื สเตนเลส เตาอบหรือตูอ้ บไฟฟ้า ข้ันตอนการดำ� เนินงาน สบั ปะรดกวน สว่ นผสมสบั ปะรดกวน สบั ปะรด 10 กิโลกรัม นำ้� ตาลทราย 1 กโิ ลกรมั เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา แบะแซ ½ กโิ ลกรมั น้�ำมะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊ 1. นำ� สบั ปะรดมาทำ� ความสะอาด ปอกเปลือกเอาตาออก 2. เอาสบั ปะรดมาสบั คน้ั เอานำ้� ออก 3. ใส่ลงในกระทะหรอื หมอ้ ใสเ่ กลือปน่ นำ้� มะนาว น�้ำตาลทรายตงั้ ไฟปานกลาง 4. คอยกวนสบั ปะรดบอ่ ยๆ กวนเคย่ี วไปเรอ่ื ยๆ จนสบั ปะรดขน้ ใสแ่ บะแซ แล้วกวนตอ่ ไปจนสบั ปะรดเหนียวขึ้น แล้วยกลง 5. ทิ้งใหเ้ ย็น แลว้ ตกั ใส่ถุงพลาสติก หรอื หอ่ ด้วยกระดาษแก้ว ทอฟฟสี่ บั ปะรด ส่วนผสมทอฟฟส่ี บั ปะรด สบั ปะรดปน่ั 2.5 กโิ ลกรัม น้ำ� ตาลทราย 7 ขดี เกลอื 2 ชอ้ นชา แบะแซ 6 ขดี กะทสิ ด 1.5 กโิ ลกรมั เนย ½ ถว้ ยตวง นมขน้ หวาน 1 กระปอ๋ ง 1. ใสเ่ นอื้ สบั ปะรดปน่ั ลงในกระทะ ใสน่ ำ้� ตาลทราย กะทสิ ด เกลอื และเนย ตัง้ ไฟปานกลางกวนไปเรือ่ ยๆ 2. ใสน่ มขน้ หวานกวนใหเ้ ข้ากันไปเร่อื ยๆ จนแหง้ ปัน้ เป็นก้อนได้ 3. ยกลงปลอ่ ยใหเ้ ยน็ แลว้ ปน้ั เปน็ กอ้ นๆ เท่าลกู อมหอ่ ดว้ ยพลาสตกิ และ กระดาษแกว้ 42 ทางเลือกอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

สบั ปะรดแชอ่ ิ่ม สว่ นผสมสบั ปะรดแช่อมิ่ สับปะรด 1 กิโลกรัม นำ�้ ตาลทราย 5 ถ้วยตวง นำ�้ มะนาว ½ ช้อนชา น�ำ้ ปูนใส 4 ถว้ ยตวง น�ำ้ เปล่า 4 ถ้วยตวง 1. ปอกเปลอื กสบั ปะรด ฝานเอาตาออกใหห้ มด หนั่ เปน็ แวน่ หนาประมาณ ครึง่ นวิ้ 2. แช่น้ำ� ปนู ใส 30 นาที 3. ต้มในนำ้� เดือด 30 นาที 4. ผสมนำ�้ ตาลทราย 1 ½ ถว้ ยตวง ต้มใหเ้ ดือดทง้ิ ไว้ให้เย็น 5. แช่สับปะรดในน้�ำเชื่อม 1 คืน แล้วแช่อิ่ม โดยอุ่นน้�ำเช่ือม แล้วเตมิ นำ�้ ตาลทราย วันละ ½ ถว้ ย ติดตอ่ กัน 7 วนั จนสับปะรดใส 6. ในวนั ที่ 3 หรอื 4 ควรเตมิ นำ้� มะนาวครงึ่ ชอ้ นชาในนำ้� เชอ่ื ม เพอื่ ปอ้ งกนั มิใหน้ ำ้� เชอ่ื มตกทรายหรอื ขึน้ เกลด็ บนเน้อื สบั ปะรด 7. น�ำสับปะรดแชอ่ ่ิมผงึ่ บนตะแกรงตาก หรอื อบจนแห้ง ผลผลติ สับปะรดกวน ลกั ษณะทีด่ ี - มสี เี หลอื งสวย รสชาตอิ มเปรย้ี ว เนอ้ื หยาบเลก็ นอ้ ย แหง้ เหนยี ว กลน่ิ หอม ทอฟฟ่ีสับปะรด ลกั ษณะท่ดี ี - มสี ีเหลืองอมน้ำ� ตาล รสหวานอมเปรย้ี ว เนอื้ ละเอียด เนียนเหนียว กลิน่ หอม สบั ปะรดแช่อิม่ ลกั ษณะทีด่ ี - มีสีเหลืองใส ผวิ แห้ง รสชาติหวานอมเปรย้ี ว การบรรจุหีบห่อ ต้องถูกสุขลักษณะไม่เป็นพิษ ไม่เกิดปฏิกิริยาเคมี กับอาหาร หรอื ปนเป้ือนแก่อาหาร ช่วยรกั ษาให้อาหารมีคุณภาพดตี ลอดอายุ การเก็บรักษา ส่งเสริมผลิตภัณฑ์ให้มีความสวยงาม น่าสนใจดึงดูดใจผู้ซ้ือ ราคาพอสมควร เป็นไปตามทกี่ ฎหมายบงั คบั ใช้อย่โู ดยแบ่งเปน็ 2 แบบ ทางเลือกอาชีพ 43 ด้านการแปรรูปอาหาร

1. แบบขายปลีก โดยบรรจเุ ป็นหนว่ ยเล็กๆ เพ่ือขายให้ผ้บู รโิ ภคโดยตรง เชน่ ถงุ พลาสตกิ กลอ่ งพลาสตกิ ขวดโหล กลอ่ งกระดาษ ควรมฉี ลากปดิ บอก ชือ่ วัน เดอื น ปี ทีผ่ ลิต เพ่อื ช่วยเพม่ิ มูลคา่ ของผลิตภณั ฑ์ 2. แบบขายส่ง รวมจากภาชนะบรรจุหน่วยเลก็ ๆ มาบรรจเุ พ่ือน�ำไปขาย หรอื สง่ ใหร้ า้ นคา้ ภาชนะนตี้ อ้ งแข็งแรง ทนทาน เพื่อสะดวกในการขนส่งดว้ ย ไดแ้ ก่ ปบ๊ี ถังพลาสติก กลอ่ งกระดาษ ถงุ พลาสติกขนาดใหญ่ หมายเหตุ การแปรรูปอนื่ ๆ จากเนื้อสับปะรด - แยมสบั ปะรด - นำ�้ สับปะรด เศษที่เหลอื จากอุตสาหกรรมบรรจุสบั ปะรดกระป๋องน�ำมาแปรรูปเปน็ - นำ้� เชอื่ ม - น�้ำสม้ สายชู - แอลกอฮอล์ - ไวน์ - อาหารส�ำหรบั เลีย้ งววั - กรดอินทรีย์ 3 ชนดิ คือ กรดซติ ริก กรดมาลกิ และกรดแอสคอรบ์ ิก ใบ เส้นใยน�ำมาทอเป็นผ้าใยสับปะรดในฟิลิปปินส์เรียกว่า ผ้าบารอง มรี าคาแพงนยิ มตัดเป็นชุดสากลประจ�ำชาตฟิ ลิ ิปปินส์ และไตห้ วัน เยื่อ นำ� มาทำ� กระดาษจากใยสบั ปะรด กระดาษมคี วามบางมาก มผี วิ นมุ่ เนยี น สามารถบิดงอหรือเปล่ยี นรปู รา่ งไดง้ ่าย ในหลายประเทศใช้พิมพ์ธนบัตร เปลอื ก ใชเ้ ปลือกสับปะรดเลย้ี งวัว 44 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

ตลาด และผลตอบแทน ผลตอบแทนการผลติ สับปะรดกวน สบั ปะรด กโิ ลกรมั ละ 1 บาท 100 กโิ ลกรัม = 100 บาท น้ำ� ตาลทราย กโิ ลกรัมละ 13 บาท 4 กโิ ลกรมั = 52 บาท แบะแซ กิโลกรัมละ 17 บาท 1.5 กิโลกรัม = 25 บาท 50 สตางค์ เกลอื ป่น 5 บาท กรดมะนาว 10 บาท ค่าแก็ส 50 บาท ค่าแรงงานคน 2 คน 260 บาท ค่าขนส่ง 98 บาท รวมต้นทนุ การผลิต 600 บาท ไดส้ บั ปะรดกวน 25 กิโลกรัม เป็นทนุ 24 บาทตอ่ กิโลกรมั ตง้ั ราคาขายกำ� ไร 50% ของราคาทุน = 12 บาท จ�ำนวน กิโลกรมั ละ 36 บาท เปน็ เงิน 25 x 36 = 900 บาท (หกั ต้นทนุ 600 บาท) กำ� ไร 300 บาท หมายเหตุ การคดิ ต้นทุน = ต้นทนุ การผลติ ตอ่ จ�ำนวนกิโลกรมั หมายเหตุ : ราคาของวัสดอุ ุปกรณแ์ ละวตั ถุดบิ อาจมีการเปล่ยี นแปลง ตามสภาวะเศรษฐกจิ และแหลง่ จดั ซอื้ ซงึ่ จะสง่ ผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน ทางเลือกอาชพี 45 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การแปรรูปกล้วย กล้วย เปน็ พืชท่ีเกษตรกรไทยร้จู ักเปน็ อย่างดี ปลกู ไดง้ ่ายเจรญิ เตบิ โตดี และใหผ้ ลได้ตลอดท้ังปี รวมถงึ ยงั ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการสงู และสามารถนำ� มาใชป้ ระโยชน์ไดต้ ลอดทกุ สว่ น โดยกลว้ ยจะชอบอากาศรอ้ นชนื้ และตอ้ งการดนิ ทม่ี คี วามอุดมสมบรู ณ์ รว่ นซุย หรอื เป็นดินเหนียวที่สามารถ อุ้มน�้ำได้ดี เกษตรกรสามารถปลกู กลว้ ย เพือ่ นำ� ผลผลติ ไปจำ� หนา่ ย หรือน�ำมาเพมิ่ มูลคา่ โดยการแปรรปู ได้ ปจั จัยจ�ำเปน็ ท่ตี อ้ งใช้ ขึ้นอยู่กับประเภทของการแปรรูป เช่น หากน�ำไปท�ำเป็นกล้วยกวน ตอ้ งใช้หมอ้ กวน หากนำ� ไปทำ� เป็นกล้วยฉาบ ตอ้ งใช้กระทะ ขน้ั ตอนการด�ำเนนิ งาน เทคโนโลยกี ารแปรรปู กลว้ ยทงั้ ดา้ นอาหาร และไมใ่ ชอ่ าหารสามารถสรปุ ได้ ดงั นี้ 1. การอบหรอื ตาก เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยกี ารตากแหง้ หรอื อบแหง้ อณุ หภมู ิ ท่ีใช้ไม่เกนิ 70 องศาเซลเซยี ส เปน็ การระเหยน้�ำออก ท�ำใหน้ ำ�้ ตาลในกล้วย เพิม่ ขนึ้ แล้วบ่มในขัน้ ตอนสุดท้าย กอ่ นนำ� ออกสู่ตลาด 2. การทอด เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยกี ารระเหยนำ�้ ออก โดยการทอดในนำ้� มนั ทร่ี อ้ น อณุ หภมู ทิ ใี่ ช้ 160-180 องศาเซลเซยี ส หากเปน็ กลว้ ยดบิ มสี ว่ นประกอบเปน็ แปง้ การทอดท�ำให้แห้ง และกรอบ เช่น กล้วยฉาบ หากเป็นช้ินหนา จะกรอบนอกนุ่มใน เชน่ กล้วยทอด 3. การปิ้ง เป็นการใช้ความร้อนต่�ำโดยตรงในการปิ้งให้กล้วยสุก และรอ้ นระอภุ ายใน ผวิ นอกจะแหง้ แข็ง และเนอื้ ในนุม่ อณุ หภมู ิความร้อนที่ ใชป้ งิ้ จะสูงเกนิ 100 องศาเซลเซยี ส 46 ทางเลอื กอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

4. การต้มหรือนึ่ง กล้วยท่ีห่ามจะไปต้มในน้�ำร้อนหรือน�้ำเดือด หรือนึ่ง ดว้ ยไอนำ�้ จนสกุ และลอกเปลอื กออกไดง้ า่ ยหากตม้ หรอื นง่ึ จนสกุ จะใชท้ ำ� กลว้ ยตม้ ผสมมะพร้าวคลุกน�ำ้ ตาล 5. การแปรรปู เชอื กกลว้ ย จะใชม้ อื หรอื เครอ่ื งฉดี หรอื ดงึ กาบกลว้ ยออก เปน็ เส้นๆ ตามยาว รมด้วยกำ� มะถันแลว้ ตาก หรือ อบจนแห้งสนิท 6. การทำ� กระทงใบตอง จะเลอื กใช้ใบกลว้ ยที่ ออ่ น-แกป่ านกลาง ทมี่ สี ภาพ สมบรู ณ์มาท�ำความสะอาด อาจอบหรือน่ึงหรือจมุ่ ในน้ำ� ร้อนให้เสน้ ใยอ่อนตวั และพบั เปน็ กระทง อาจรมก�ำมะถันแล้วตากใหแ้ ห้งสนิท ผลผลติ การใช้ผลผลิตของกล้วย สามารถน�ำไปใช้ประโยชน์ทั้งในอาหาร และ ไม่ใช่อาหาร ดงั นี้ การใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร - กลว้ ยหอม นิยมบริโภคสด - กลว้ ยน�้ำว้า หากเปน็ กลว้ ยดิบทแี่ กจ่ ัด กส็ ามารถนำ� มาเป็นกลว้ ยฉาบ ชนิดแว่น ชนิดแผ่น และแป้งกล้วยหากสุกมากก็ใช้แปรรูปเป็นกล้วยบด เพือ่ เป็นส่วนผสมของขนม เช่น ขนมกล้วยหรือนำ� มากวนเปน็ กลว้ ยกวนได้ - กลว้ ยไข่ นยิ มบรโิ ภค และกลว้ ยไขท่ ห่ี า่ มเกอื บสกุ จะนยิ มทำ� กลว้ ยเชอ่ื ม ทง้ั เปียก และแห้ง - กลว้ ยหกั มกุ หากเปน็ กลว้ ยหกั มกุ เขยี ว ใชท้ ำ� กลว้ ยฉาบชนดิ แวน่ หรอื แผน่ ทอดแล้วเน้ือจะมีสีเหลืองและกรอบ ส่วนกล้วยหักมุกขาว หรือเหลือง นยิ มทำ� กลว้ ยป้ิงหรอื เผา - กลว้ ยเลบ็ มอื นาง นยิ มบรโิ ภคสด และอาจนำ� ไปทำ� กลว้ ยตาก หรอื อบ - กล้วยหนิ มีลักษณะคลา้ ยกลว้ ยหักมกุ เขียวนิยมใชท้ ำ� กล้วยฉาบ ทางเลอื กอาชีพ 47 ด้านการแปรรูปอาหาร

การใช้ประโยชนท์ างด้านอ่นื ๆ - เปลอื กกลว้ ย นยิ มนำ� ไปแปรรปู โดยการตากแหง้ และใชเ้ ปน็ เชอ้ื เพลงิ ในการกวนผลไม้แทนการใชฟ้ นื ซึ่งให้ไฟคอ่ นขา้ งแรง และสม�่ำเสมอ - กา้ นกลว้ ย และตน้ กลว้ ย สามารถนำ� ไปดงึ แลว้ ตากแหง้ ทำ� เปน็ เชอื กกลว้ ย เพอ่ื น�ำมาสานเปน็ รองเทา้ กระเปา๋ สาด และเสอ่ื เป็นตน้ นอกจากนีบ้ างสว่ น อาจน�ำไปต้มเย่ือเพ่ือท�ำกระดาษกล้วย แต่กระดาษกล้วยท่ีได้จะมีสีคล้�ำ และเนอื้ คอ่ นขา้ งหยาบ 48 ทางเลือกอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

การผลิตผลไมด้ อง แชอ่ ่ิม การดองหรือการแช่อิม่ เป็นการชว่ ย ยดื อายขุ องอาหาร ใหส้ ามารถบรโิ ภคไดน้ าน มากยิ่งข้ึน อีกทั้งยังช่วยให้รสชาติอาหาร มคี วามแตกตา่ งออกไปจากการบรโิ ภคสด ปจั จัยทจ่ี ำ� เปน็ ตอ้ งใช้ อปุ กรณ์เครอื่ งมอื ทส่ี ำ� คญั โตะ๊ ปฏิบตั ิ การสเตนเลส ถังสเตนเลสปากกว้าง เครอื่ งชง่ั ถงั หมักพลาสตกิ หม้อต้มสเตนเลส เครื่องวดั ความดนั เครื่องวดั ความหวาน - มะนาวดองหวาน มะนาวผวิ เหลอื ง 25 ผล เกลอื เมด็ 500 กรมั นำ้� ตาลทราย 1 กิโลกรมั นำ�้ เปล่า 10 ถ้วยตวง - มะนาวดองเคม็ มะนาว 10 ผล กระดาษทรายละเอยี ด 1 แผน่ นำ�้ ตาลทราย 2 ถ้วยตวง - มะกอกดอง มะกอก 1 กิโลกรัม น้�ำเปล่า 3 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ถ้วยตวง น้ำ� ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ - มะมว่ งดองแบบฝรัง่ มะม่วงแก้วดิบ 1 กิโลกรัม มะขามดบิ แต่แก่จดั 200 กรมั องนุ่ แหง้ 200 กรมั ขงิ สด 200 กรมั อบเชยปน่ 1 ชอ้ นชา ลกู จนั ทรเ์ ทศ 1 ชอ้ นชา น้ำ� ส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ นำ้� ตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวง เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชา นำ้� เปล่า ½ ถว้ ยตวง - มะม่วงดองแช่น้�ำผ้ึง มะม่วงแก้วแก่จัด 1 กิโลกรัม น�้ำตาลทราย 1 ถว้ ยตวง นำ้� ปูนใส ½ ถว้ ยตวง นำ้� ผงึ้ 1 ถว้ ยตวง น้�ำเกลอื เคม็ ปานกลาง 1½ ถ้วยตวง - กระทอ้ นดอง กระทอ้ น 1 กโิ ลกรมั เกลอื ปน่ 1 ถว้ ยตวง นำ้� ลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง - ฝร่ังดอง ฝร่ังเวยี ดนามแก่จดั 10 ผล น้�ำปูนใส 6 ถว้ ยตวง น�้ำเกลือ เค็มปานกลาง 6 ถว้ ยตวง น�ำ้ ตาลทรายขาว 2 ½ ถ้วยตวง ทางเลอื กอาชีพ 49 ด้านการแปรรูปอาหาร

ขนั้ ตอนการดำ� เนนิ งาน มะนาวดองหวาน 1. น�ำมะนาวมาคลึงกับเกลือนานๆ จนหมดกล่ินฉุนแล้วน�ำไปล้างออก หลายๆ นำ้� จากนนั้ ลวกมะนาวดว้ ยนำ�้ เดอื ด 3 ครงั้ จงึ นำ� มะนาวออกตากแดดไว้ 2 วนั 2. น�ำมะนาวท่ีตากแดดแล้วไปน่ึงให้สุกด้วยไฟอ่อนแต่ไม่ให้มะนาวแตก (ประมาณ 15 นาท)ี แล้วเรยี งลงในขวดโหลทตี่ ม้ ฆา่ เชื้อแลว้ 3. ผสมน้�ำตาลทรายกับน้�ำเปล่าเข้าด้วยกันแล้วเทใส่หม้อเคลือบยกขึ้น ตงั้ ไฟใหเ้ ดอื ดสกั ครู่ จงึ ยกลงทง้ิ ไว้ใหเ้ ยน็ และกรองใหส้ ะอาดดว้ ยผ้าขาวบาง 4. ใสส่ ว่ นผสมนำ้� เปลา่ ทตี่ ม้ และกรองแลว้ ในขวดใหท้ ว่ มมะนาว แลว้ ปดิ ฝา เกบ็ ไว้ 1 เดอื น หรอื จนมะนาวฉำ�่ ดี จงึ น�ำมารบั ประทานได้ ข้อเสนอแนะมะนาวดองหวาน 1. ขวดทใ่ี สม่ ะนาวควรเปน็ ขวดปากแคบ ถา้ มะนาวลอยให้ใช้ไม้ขดั ใหจ้ ม มะนาวดองใชร้ ับประทานเป็นของหวานชนิดหน่งึ 2. มะนาวดองหวานสามารถเกบ็ ไว้ใชร้ บั ประทานไดน้ านประมาณ 2-3 เดอื น มะนาวดองเคม็ 1. น�ำมะนาวมาฝนผิวด้วยกระดาษทราย ให้หมดผิวสีเขียวเสร็จแล้ว นำ� มาลา้ งใหส้ ะอาดจนหมดทราย 2. เอามะนาวที่ล้างสะอาดแล้ว มาใส่ลังถึงนึ่งประมาณ ½ ช่ัวโมง ให้มะนาวสกุ 3. น�ำมะนาวท่ีน่ึงเสร็จแล้ว มาเรียงบนตะแกรงน�ำไปตากแดดให้แห้ง (ประมาณ ½ ชัง่ โมง) 50 ทางเลือกอาชีพ ดา้ นการแปรรปู อาหาร