Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian Kelas X

BA BAHAN AJAR Teknik Pengendalian Mutu Mata Pelajaran Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian SMK APHP KELAS X Disusun oleh: Putri Kusuma Wardhani, S.T., S.Pd., M.Edu., M.Psi (T), Ph.D Email:[email protected] Linkedin: https://www.linkedin.com/in/putri-17

WHY? How does the story grow? Apakah aku bahagia setelah mempelajari materi ini? Perubahan apa saja yang Apa saja manfaat yang bisa aku aku harapkan terhadap berikan kepada lingkungan diriku setelah mempelajari terdekatku setelah mempelajari materi ini? materi ini? Mengapa aku mau belajar Apa tujuanku materi ini? belajar? \"YUK NIATKAN BELAJAR UNTUK MENGGAPAI RIDHO ALLAH!\"

KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas tersusunnya e-modul Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian ini dengan harapan agar dapatnya buku ini digunakan sebagai buku teks bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, khususnya kelas X. Faktor pendukung terhadap keberhasilan implementasi kurikulum adalah ketersediaan bahan bacaan tertulis yang sesuai dengan silabus dalam bentuk buku atau media lainnya. Bagi peserta didik, buku ini dapat digunakan sebagai sumber informasi yang sangat penting, dan dapat menjadi media yang digunakan untuk bekerja bagi peserta didik lulusan bidang keahlian Agribisnis dan Agroteknologi. Bagi guru, e-modul ini dapat digunakan sebagai bahan acuan dalam proses belajar mengajar, karena buku ini tersusun secara urut sesuai KI-KD Kurikulum 2013. Tugas-tugas atau informasi-informasi yang disusun dalam buku ini merupakan bahan pembelajaran yang dapat membantu pembentukan peserta didik ke arah kemampuan berfikir logis, kemampuan bertindak yang efektif dan kreatif yang tersusun dalam bentuk algoritma (ranah abstrak) maupun dalam kehidupan nyata (ranah konkret) sejalan dengan harapan pada Standar Kompetensi Lulusan SMK. Sesuai dengan pendekatan kurikulum, peserta didik dan guru diharapkan selalu mencari sumber belajar lain yang tersedia. Kritik, saran dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan sangat kami harapkan; sekaligus, akan terus memperkaya kualitas penyajian e-modul ini. Atas konstribusi itu, kami ucapkan terima kasih. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada kontributor naskah, editor isi, dan editor bahasa atas kerja samanya. Mudah-mudahan, kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan Indonesia Bandung, 2021 Penulis i

ISI RATFAD 1-3 PENDAHULUAN Kompetensi Dasar, Indikator Pencapaian Kompetensi, Deskripsi, Prasyarat, Petunjuk Penggunaan, Tujuan Akhir cek penguasaan kompetesi akhir. PEMBELAJARAN 4-14 Tujuan Pembelajaran, Peta Konsep, Uraian Materi, Rangkuman dan Uji Kompetensi DAFTAR PUSTAKA 15 ii

I. PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar Pada modul ini, kompetensi dasar yang dipelajari adalah: 3.1 Memahami teknik pengendalian mutu 4.1 Mengemuka kan teknik pengendalian mutu. B. Indeks Pencapaian Kompetensi Menjelaskan konsep pengawasan dan pengetahuan mutu Menjelaskan mutu dan kualitas Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi mutu Mendeskripsikan strategi dan teknik pengawasan dan pengendalian mutu C. Deskripsi Materi teknik pengendalian mutu terdiri dari Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu Hasil Pertanian, Faktor yang Memengaruhi Mutu Komoditas Hasil Pertanian dan Pengendalian Mutu Hasil Petanian D. Prasyarat Untuk mempelajari materi ini, siswa dipersyaratkan telah mempelajari materi 1

I. PENDAHULUAN D. Petunjuk Penggunaan 1.Modul ini terdiri dari kompetensi dasar mengemukakan teknik pengendalian mutu. 2.Lakukan pengisian cek penguasaan kompetensi sebelum memulai pembelajaran. 3.Jika dirasa sudah mampu mengerjakan bagian cek penguasaan kompetensi, mulailah membaca uraian materi 4.Pahami uraian secara saksama 5.Bacalah rangkuman materi untuk sedikit me-review materi 6.Untuk lebih memahami materi, cek kemampuan dengan mengisi bagian uji kompetensi. 7.Apabila dirasa belum bisa bisa mengisi bagian uji kompetensi, silakan diskusikan dengan teman-teman dan guru. F. Tujuan Akhir Melalui proses membaca, mencari informasi lebih, menanya dan berdiskusi, peserta didik diharapkan dapat menjelaskan konsep pengawasan dan pengetahuan mutu, menjelaskan mutu dan kualitas memahami faktor-faktor yang mempengaruhi mutu, mendeskripsikan startegi dan teknik pengawasan dan pengendalian mutu, serta mampu Melakukan teknik pengendalian mutu dengan penuh rasa rasa ingin tahu, tanggung jawab, displin selama proses pembelajaran, bersikap jujur, percaya diri dan pantang menyerah, serta memiliki sikap responsif (berpikir kritis) dan proaktif (kreatif), serta mampu berkomukasi dan bekerjasama dengan baik 2

I. PENDAHULUAN G. Cek Penguasaan Kompetensi Saya mau mewarnai bintang-bintang yang berada di samping pertanyaan sesuai dengan penguasaan saya. PERNYATAAN YA TIDAK 1. Apakah saya telah mempejari konsep pengawasan dan pengetahuan mutu? 2. Apakah saya dapat menjelaskan mutu dan kualitas? 3. Apakah saya dapat mengklasifikasikan faktor- faktor yang mempengaruhi mutu? 4. Apakah saya dapat mendeskripsikan strategi dan teknik pengawasan dan pengendalian mutu? 3

II. PEMBELAJARAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah membaca, berdiskusi dan menggali informasi melalui bahan ajar berupa e-modul ini, siswa diharapkan mampu: 1.Menjelaskan konsep pengawasan dan pengetahuan mutu. 2.Menjelaskan mutu dan kualitas 3.Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi mutu 4.Mendeskripsikan strategi dan teknik pengawasan dan pengendalian mutu 5.Mampu Melakukan teknik pengendalian mutu B. PETA KONSEP Saya mau membuat peta konsep di bawah ini sesuai dengan pemikiran dan pemahaman materi ini. 4

II. PEMBELAJARAN C. URAIAN MATERI 1. Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu Hasil Pertanian Apabila kita perhatikan situasi perdagangan pada saat ini, persaingan produksi khususnya untuk produk sejenis sangatlah ketat untuk semua jenis komoditas tak terkecuali komoditas hasil pertanian. Kita ambil contoh misalnya padi. Padi yang banyak ditanam oleh petani akhir- akhir ini adalah padi jenis ciherang, karena cepat panen, perontokannya mudah, bulirnya cukup panjang dan nasinya relatif pulen. Contoh lain misalnya jagung, petani sekarang cenderung menanam jagung hibrida karena tongkolnya lebih kecil tapi bijinya lebih padat dan relatif lebih tahan terhadap serangan hama tikus. Contoh lain lagi misalnya buah mangga. Petani sekarang lebih senang membudidayakan mangga gadung, karena buahnya cukup lebat dan berukuran besar, rasanya manis, teksturnya lembut, dan warnanya menarik. Produk-produk hasil pertanian tersebut banyak dibudidayakan dan dapat diterima di tengah masyarakat karena memiliki mutu yang baik. Bagaimana produk hasil pertanian bisa dikatakan mempunyai mutu yang baik, Apakah karena ukurannya yang lebih besar? Atau rasanya yang enak? Atau hasil panennya yang lebih banyak? Guna lebih memahami pengertian mutu komoditas hasil pertanian secara komprehensif, dapat kita gambarkan dalam ilustrasi kejadian nyata sehari-hari di sekitar kita. Pisang byar mempunyai ukuran yang jauh lebih besar dibandingkan dengan pisang cavendish atau pisang raja, apakah lantas dapat dikatakan bahwa pisang byar mempunyai mutu yang lebih baik dari pisang cavendish? Tentu tidak. Pisang cavendish atau pisang raja rasanya lebih enak daripada pisang byar, juga tidak terlalu besar ukurannya, sehingga pas untuk disantap setelah makan. 5

Di samping itu pisang cavendish memiliki tandan yang lebih panjang daripada pisang byar. Contoh lain misalnya pisang batu yang memiliki rasa yang lebih enak bila dibuat rujak gula daripada pisang cavendish atau pisang raja. Apakah lantas dapat dikatakan pisang batu lebih bermutu daripada pisang cavendish atau pisang raja? Tentu tidak. Karena pisang batu hanya cocok untuk dibuat rujak gula, sedangkan atribut yang lain misalnya rasa manis, tekstur buah, panjang tandan dan sebagainya pisang cavendish atau pisang raja yang lebih baik. Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang yang bermutu baik adalah cavendish atau pisang raja karena memiliki sejumlah karakteristik atribut baik. Hanya satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur daging buahnya lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan buah pisang yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupakan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak. Ilustrasi tersebut memberikan pengertian pada kita bahwa ternyata komoditas hasil pertanian dikatakan memiliki mutu yang baik tidak cukup hanya memiliki ukuran yang besar saja, atau rasa yang enak saja, tetapi produk bermutu merupakan produk yang memiliki sejumlah karakteristik atribut baik. Secara ilmiah, banyak para ahli atau lembaga ilmiah yang mendiskripsikan pengertian mutu. Banyak deskripsi dan penjelasan yang telah dikemukakan. Di samping perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, perkembangan sistem perekonomian dan budaya turut serta memengaruhi munculnya berbagai pengertian mutu. Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau. 6

Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Juran (1995) seorang inovator pengendalian mutu yang terkemuka mengatakan bahwa ada dua arti mutu yang sangat penting, yaitu keistimewaan produk dan bebas defisiensi. Di mata pelanggan, makin baik keistimewaan produk makin tinggi mutunya dan makin sedikit defisiensi berarti makin baik mutunya. 2. Faktor yang Memengaruhi Mutu Komoditas Hasil Pertanian Mutu komoditas hasil pertanian dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor ekternal. 1.Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, misalnya jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. 2.Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus ditempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budi daya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan. Secara umum, komoditas hasil pertanian diperoleh dari suatu proses produksi secara biologis, sehingga setelah dipanen, produknya masih melakukan kegiatan-kegiatan fisiologis. Tanpa pengendalian yang baik setelah produk pertanian tersebut dipanen, akan mengalami proses penurunan mutu yang disebabkan oleh beberapa faktor, baik internal maupun eksternal. 7

Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah/mengalami penurunan. Supaya bahan hasil pertanian termasuk hasil olahannya tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima konsumen, maka harus dilakukan pengendalian mutu. Kita perlu memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang memengaruhinya supaya dapat mengendalikan mutu dengan baik. Kegiatan pengolahan dimaksudkan untuk memperoleh berbagai bentuk produk olahan. Bentuk produk tersebut dapat berupa produk siap konsumsi dan produk yang belum siap konsumsi (produk setengah jadi). Apapun bentuknya, semua produk olahan harus memenuhi kriteria mutu yang telah ditentukan. Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut. 1.Karakteristik fisik, yaitu karakteristik yang nampak dari luar pada komoditas hasil pertanian, yang meliputi; warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi rasa dan bau. 2.Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang tidak tampak dari komoditas hasil pertanian, misalnya; nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. 3. Pengendalian Mutu Hasil Petanian Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu bahan hasil pertanian adalah suatu tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan oleh konsumen maupun produsen itu sendiri. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan proses yaitu; perencanaan mutu, defisiensi mutu, dan peningkatan mutu. 8

Pengendalian mutu hasil jagung pada saat pascapanen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan, dan penyimpanan. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikro organisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Secara tradisional, pemipilan jagung dapat dilakukan dengan tangan maupun alat bantu lain yang sederhana seperti kayu, pisau, dan lain-lain, sedangkan yang lebih modern menggunakan mesin pemipil yang disebut corn sheller yang dijalankan dengan motor. Butiran jagung hasil pipilan masih terlalu basah untuk dijual ataupun disimpan, untuk itu diperlukan satu tahapan proses yaitu pengeringan akhir. Umumnya petani melakukan pengeringan biji jagung dengan penjemuran di bawah sinar matahari langsung, sedangkan pengusaha jagung (pabrikan) biasanya menggunakan mesin pengering tipe Batch Dryer dengan kondisi temperatur udara pengering antara 50–60 derajat celcius dengan kelembapan relatif 40%. Demikian halnya untuk pengendalian mutu hasil produksi padi, dilakukan mulai pemanenan, pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan penyimpanan. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu (untuk padi, kering giling kadar airnya 14%) tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikro organisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Peralatan laboratorium yang biasa dipergunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian beberapa di antaranya dipergunakan untuk pengukuran, wadah penyimpanan bahan, pencampuran, preparasi larutan, pemanasan, pendinginan, distilasi, pemisahan, kromatografi, sintesis, pertumbuhan organis mebiologi, dan berbagai instrumen lainnya. Secara garis besar, peralatan dasar yang digunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian dikelompokan menjadi empat yaitu peralatan gelas ( glass ware equipment) 9

Peralatan bukan gelas (nonglass equipment) pendukung, peralatan pemanas (heating equipment), neraca (balance) untuk menimbang. Guna menentukan kadar air bahan pertanian biasanya menggunakan metode oven. Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip penghitungn selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan jumlah air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk pangan yang mengandung komponen senyawa volatil (mudah menguap) atau produk yang terdekomposis/ rusak pada pemanasan 100 derajat celsius. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100 -105 derajat celcius sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. D. RANGKUMAN Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau. Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. 10

Ahli mutu telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut. 1.Karakteristik fisik, yaitu karakteristik yang nampak dari luar pada komoditas hasil pertanian, yang meliputi; warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan, dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi rasa dan bau. 2.Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang tidak tampak dari komoditas hasil pertanian, misalnya; nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu bahan hasil pertanian adalah suatu tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan oleh konsumen maupun produsen itu sendiri. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan proses yaitu; perencanaan mutu, defisiensi mutu, dan peningkatan mutu. 11

E. UJI KOMPETENSI A. Pilihlah jawaban yang tepat 1. Guna membuat bakso dengan cita rasa yang lebih gurih dengan harga yang lebih murah, pedagang bakso lebih memilih daging yang mengandung banyak lemak. Daging yang banyak mengandung lemak tersebut dikatakan .... a. daging bermutu tinggi b. daging bermutu rendah c. daging berkualitas untuk bakso d. daging berkualitas super e. daging afkir, karena harganya lebih murah 2. Guna membuat produk kue kering (cookies), dibutuhkan bahan baku berupa tepung protein rendah, misalnya lencana merah. Karena dapat dihasilkan cookies yang lebih renyah dan disukai pelanggan. Hal tersebut dapat dikatakan .... a. tepung lencana merah bermutu tinggi b. tepung lencana merah bermutu rendah c. tepung lencana merah mempunyai kwalitas rendah d. tepung lencana merah memiliki kwalitas tinggi untuk produk kue kering (cookies) e. semua jawaban benar/salah 3. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulit mulus, bentuknya menarik dan tekstur daging buah lebih lembut. Dalam hal ini dapat dikatakan pisang cavendish .... a. bermutu tinggi b. bermutu sedang c. bermutu rendah d. berkualitas tinggi dibuat rujak e. berkualitas rendah 4. Makin banyak keistimewaan suatu produk maka makin tinggi mutunya, dan makin banyak defisiensi suatu produk maka .... a. makin tinggi mutunya b. makin rendah mutunya c. makin tinggi kualitasnya d. makin rendah kualitasnya e. berkualitas untuk produk tertentu 12

5. Suatu produk dikatakan bermutu tinggi, apabila produk tersebut .... a. harganya mahal b. ukurannya besar c. diolah menggunakan teknologi canggih d. memiliki banyak atribut baik e. cepat laku di pasaran 6. Buah mangga dikatakan bermutu tinggi apabila buah mangga tersebut .... a. ukurannya besar dan permukaan kulitnya mengkilat b. ukurannya besar dan warnanya merah c. ukurannya besar dan harganya mahal d. kualitasnya baik e. memiliki karakteristik yang sesuai dengan selera konsumen 7. Kramer dan Twigg mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan hasil pertanian menjadi dua kelompok, yaitu karakteristik tampak dan karakteristik tersembunyi. Berikut yang termasuk karakteristik tersembunyi adalah ... a. nilai gizi b. warna c. ukuran d. bentuk dan cacat fisik e. tekstur 8. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan, yaitu ... a. perencanaan mutu – peningkatan mutu – defisiensi mutu b. perencanaan mutu – defisiensi mutu – peningkatan mutu c. defisiensi mutu – perencanaan mutu – peningkatan mutu d. defisiensi mutu – peningkatan mutu – perencanaan mutu e. peningkatan mutu – perencanaan mutu – defisiensi mutu 9. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan, yaitu ... a. perencanaan mutu – peningkatan mutu – defisiensi mutu b. perencanaan mutu – defisiensi mutu – peningkatan mutu c. defisiensi mutu – perencanaan mutu – peningkatan mutu d. defisiensi mutu – peningkatan mutu – perencanaan mutu e. peningkatan mutu – perencanaan mutu – defisiensi mutu 13

10. Defisiensi mutu produk pada komoditas pertanian merupakan kegagalan produk yang mengakibatkan ketidak puasan konsumen. Berikut yang tidak termasuk dalam defisiensi produk adalah..... a. kerusakan fisik b. kerusakan kimia c. kerusakan biologi d. keterlambatan pengiriman e. kepuasan konsumen B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat! 1. Apa yang Anda ketahui tentang pengertian mutu dan kualitas? Jelaskan! 2. Sebutkan lima macam atribut mutu pada komoditas hasil pertanian! 3. 5 kg tepung beras dikeringkan dengan oven, hingga beratnya mencapai 3,5 kg. Tentukan: a. kehilangan berat; b. kadar air (%DB); c. kadar air (%WB); dan d. total padatan 14

F. DAFTAR PUSTAKA Nador, W. (2019). Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian. Malang: PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA. 15