Mięsne technologie LATO 2013 (II)

PRODUKTY, NOWOŚCI 101

+ + TECHNOLOGIE PAKOWANIARotarius VG - Półautomatyczna zamykarkado tacek z obrotowym stolikiemRotarius VG zamyka wszelkie zgrzewalne foremki z najróżniejszych materiałów(PP, PET, PS, Aluminium i z warstwowego kartonu). Folia przykrywająca musibyć dostosowana do foremki.Dla odpowiedniej prezentacji na maszynie Rotarius VG można użyć również foliędocelowo zadrukowaną. Zmiana formatu foremek jest prosta i nie wymaga do-datkowych narzędzi.Dzieki obrotowemu stolikowi zamykarka do tacek Rotarius VG oferuje wysokąwydajność: podczas gdy na stanowisku zamykania następuje wymiana atmosfe-ry, to na stanowisku odbioru odbierane są gotowe (obcięte) zamknięte opakowa-nia, a na stanowisku załadunku są wkładane nowe napełnione foremki. Pozosta-ły zapas folii jest automatycznie zwijany. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.plMaksymalny wymiar foremek w mm; maksymalna wysokość 100 mmPakowanie na świeżo VariosteamSystemowe rozwiązanie VARIOVAC dla kuchnii zakładów żywienia zbiorowegoW tym zastosowaniu, świeżo przygotowaną gorącą żyw- Dzięki tej koncepcji pakowa-nością (o temperaturze 80-95 °C) napełnia się misecz- nia otrzymuje się przecho-ki w maszynie pakującej. Porcjowanie może być ręczne walność bez pasteryzacji dolub automatyczne za pomocą dozownika objętościowe- 21 dni. Przed podaniem pro-go. Produktami takimi mogą być na przykład takie ele- dukty są ogrzewane bardzomenty menu, jak zupy, sosy, gulasz, warzywa, itp. delikatnie w torbie w kuch-Zaletą tego systemu opakowań jest wysoka temperatu- niach regeneracyjnych.ra napełnianych produktów. Zapobiega to zanieczysz- Sprawdzone w praktyce wiel-czeniu podczas napełniania i zamykania opakowania. kości porcji z „próżniową”Dzięki przedmuchowi parą na stanowisku zamykania, świeżą żywnością (300 gtlen z opakowania jest usunięty, przez co powstaje efekt -2500 g) zapewniają maksymalną elastyczność w od-próżni. niesieniu do systemu dystrybucji i transportu oraz prze-Następujące po tym szybkie chłodzenie zapakowanych widywalne koszty dostawy. Niski koszt opakowaniaelementów – np. w agregacie lub łaźni lodowej – do świeżej paczki i oszczędności w czyszczeniu naczyń ga-temperatury rdzenia 3 °C i przechowywanie ich w tem- stronomicznych ze stali nierdzewnej można tu wymie-peraturze 0 do 3 °C powoduje, że pozostają stabilnie nić jako dodatkowe pozytywne aspekty.zachowane naturalne wartości odżywcze, kolor i smakjedzenia w świeżym opakowaniu. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl102

Półautomatyczne maszyny dwukomorowe TECHNOLOGIE PAKOWANIAWEBOMATIC duoMAT 450, 650, 850 + Nowa linia półautomatycznych maszyn dwukomorowych, zaprojekto-wanych w trzech wymiarach (długości listew zgrzewających 450, 650 i850 mm). Mimo iż zostały przeznaczone dla małych i średniej wielkościprzedsiębiorstw, maszyny duoMAT oferują zróżnicowane opcje próżni (ta-kie jak „bestvac“ czy próżnia interwałowa), opcję MAP, łagodne rozpręża-nie softair, w pełni automatycznie ze sobą współpracujące. Funkcja całko-wicie nowego systemu kontroli poprzez Innovative Glass Touch wraz z ko-lorowym monitorem oraz Scroll Wheel spełnia najwyższe wymagania do-tyczące pakowania, nawet te dotyczące mielonego mięsa oraz towarzy-szących dodatków takich jak majonez czy sosy. Urządzenia te należą do generacji maszyn WEBOMATIC Clean Designoferujących łatwe utrzymanie higieny. tel. +48 664 839 720, 606 136 212, www.webomatic.de + Futurevac – nowa generacja – maszyna pakująca na gotowych tackach Nowoczesne, ergonomiczne wzornictwo, oszczędna w eksploatacji. Wysoka wydajność na małej powierzchni. Zminimalizowane koszty eksploatacji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.plFolia i laminat do zgrzewania z tackami – nowe rozwiązania od Supravis Group S.A.Rozwój handlu samoobsługowego wymusza na producentach świeżych i przetworzonych produktów spożywczych stosowanie odpowiednichform podania pakowanych wyrobów. W ten sposób na rynku zaistniało mnóstwo produktów pakowanych w tacki. Zgodnie z tym trendem Su-pravis Group S.A. opracował i wdrożył kompleksową ofertę folii i laminatu foliowego umożliwiające ich zgrzewanie z warstwą PE lub PP tacek.Podstawowe parametry tych rozwiązań są następujące:Folia supravis®SHRINKFILM+7 T (FTF):struktura: PET/PA/PEgrubość: 35μ + +termokurczliwość [%]: 5zakres szerokości [mm]: 200-600właściwości przeciwmgielne (anti-fog)zgrzewanie z tackami PELaminat foliowy gąsior®LAMINFILM BDA:struktura: BOPET//CPPgrubość: 12/40właściwości przeciwmgielne (anti-fog)nadruk międzywarstwowyPowyższe rozwiązania można z powodzeniem stosować na maszynach typu „tray sealer” do pakowania między innymi takich produktówjak: świeże mięso, drób, ryby i owoce morza, dania gotowe. Więcej informacji udzielą nasi handlowcy. Zapraszamy do kontaktu i zapytań! tel. +48 52 326 88 00, www.supravis.pl 103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA + Detektory rentgenowskie Anritsu Anritsu Industrial Solutions z Japonii jest producentem, który od wielu lat dostarcza na ryn- ki światowe najwyższej klasy urządzenia do detekcji zanieczyszczeń. Jednym z rozwiązań Anritsu proponowanym dla branży mięsnej jest system inspekcji pro- duktu półstałego. RUROWY DETEKTOR RENTGENOWSKI ANRITSU KD7483AW, tzw. X-ray, zaprojektowany został w celu optymalizacji wykrywania metali, szkła, kamieni, kości, tworzyw sztucznych oraz gumy w pompowanych produktach. Urządzenie daje możliwość kontrolowania półstałych produktów takich jak np. mielone mięso. Za pomocą specjalnie za- projektowanych algorytmów urządzenie odróżnia produkt czysty od zanieczyszczonego oraz dokonuje automatycznego odrzutu za pomocą tzw. odrzutnika kulowego. Wykonanie ze stali nierdzewnej, w klasie szczelności IP66, pozwala na użytkowanie urzą- dzenia w typowych warunkach zakładu produkcji mięsa. Dodatkową zaletą rozwiązania Anritsu jest intuicyjna obsługa oraz łatwy i szybki demontaż elementów wymagających czyszczenia, bez użycia jakichkolwiek narzędzi. Proces steryliza- cji przebiega w miejscu pracy urządzenia. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.euKOYA15R komputerowe stanowisko Sytemy pakowania na tackach Mondiniwagowe firmy YAKUDO Plus, wyposażonew terminal PC oraz drukarkę etykiet.Hermetyczna obudowa gwarantuje pracę w trudnych warun-kach (niska temperatura, duża wilgotność powietrza).Intuicyjna obsługa przy pomocy 15-calowego ekranu dotyko-wego.Idealne rozwiązanie kontroli przepływu towarów w procesachprodukcyjnych oraz logistycznych. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu Seria urządzeń do pakowania na tackach MONDINI TRAVE. Firma G. Mondini S.p.A. z Włoch jest niekwestionowanym li- derem w dziedzinie produkcji kompleksowych systemów pa- kowania na tackach. Ostatnim osiągnięciem inżynierów G.Mondini jest nowa seria urządzeń TRAVE. Urządzenia serii TRAVE dają możliwość, w zależności od za- stosowanego modelu, pracy zarówno z umiarkowanymi wy- dajnościami takimi jak 28 tacek na minutę (TRAVE 340) jak i bardzo wysokimi wydajnościami dochodzącymi nawet do 140 tacek na minutę (TRAVE-590XL). Kolejną zaletą urządzeń Mondini jest możliwość pracy w róż- nych systemach pakowania, takich jak zgrzewanie tacki tzw. HEAT SEALING , pakowanie na tacce w technologii MAP, pa- kowanie próżniowe w technologii SKIN czy opatentowane pa- kowanie próżniowe na tacce kartonowej tzw. HYBRIC FLA- T®3D. Elastyczność opisywanych systemów wzbogacona jest do tego bardzo wysoką ergonomią (łatwy dostęp do wszystkich ele- mentów urządzenia w celach konserwacyjnych) oraz bardzo łatwym procesem wymiany narzędzi, którego czas nie prze- kracza kilku minut. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu104

++ TECHNOLOGIE PAKOWANIANarzędzia do maszyn pakującychFirma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie:• Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrze- wających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIO- VAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn ter- moformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim.• Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrze- wających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specy- ficznych kształtów i rozmiarów produktów.• Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory,foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance dotwardej folii, system cięcia miękkiej folii.Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.• Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewa-jących, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującegoi zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran(poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyj-na cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.plTacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienonego c-pet, zaprojektowane do pakowa-nia żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy na grill) jak i goto-wych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą byćstosowane do pakowania żywności np. dania obiadowe, zupy, lasagne, pie-rogi, ryby, drób, czerwone, mięsa - metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do swieżej lub gotowej żywności za-równo mrożonej do -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +200oC Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.plTacki ze spienionego PLAmarki NATURALbox Wykonane sa z naturalnego surowca PLA, w 100% biodegrado-walne, kompostowalne opakowania plecane do pakowania szcze-gólnie eko i bio żywności. Oferujemy je w dwóch wersjach zarówno jako opakowania ba-rierowe (top seal) do pakowania w MAP, jak również do padowa-nia metodą flow pack np. owoców i warzyw. Nasze opakowania NATURAboc nie zawierają GMO. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl 105

TGEOCSHPNOODLAORGKIAECezary MroczekZanieczyszczeniafizyczne w żywnościPrzedstawiamy najczęściej zadawane pytania związane z wykrywaniem zanieczyszczeń fizycznychw żywności. Pomogą one przybliżyć problematykę badania żywności detektorami metali i systema-mi kontroli rentgenowskiej. Od czego zależy sposób badania produktów pod kątem zanie- Czy czułość detektora zależy od rodzaju sprawdzanego produktu?czyszczeń fizycznych? Tak, i to w dużym stopniu. Wszystko zależy od tego, jaką ilość wody zawiera produkt. Z punktu widzenia zjawiska detekcji metalu produk- Zazwyczaj zależy on od trzech czynników: po pierwsze od tech- ty żywnościowe możemy podzielić na dwie kategorie: „mokre” – za-nologii produkcji – czyli jakich maszyn i urządzeń używamy. Wie- wierające znaczną ilość wody (np. mięso, sery, ryby, świeże warzy-dząc to możemy oszacować, jakiego rodzaju elementy obce mogą wa i owoce, produkty płynne i półpłynne) i „suche” – kiedy zawiera-dostać się do żywności w procesie produkcji. Po drugie: od techniki ją jej stosunkowo niewiele (np. ciastka, chipsy, czekolada, płatki, cu-pakowania; jeśli produkt jest pakowany w opakowanie szklane, to kierki, przyprawy, produkty proszkowane). Produkty „mokre” generu-rośnie prawdopodobieństwo dostania się kawałka szkła. Po trzecie: ją dla detektora znacznie większy sygnał niż produkty „suche”. Detek-sam surowiec może być już zanieczyszczony i spowodować uszko- tor powinien pomijać sygnał wysyłany przez sam produkt, a reagowaćdzenie maszyny albo zanieczyścić końcowy produkt. Np. jeden z tylko na sygnał wynikający z zanieczyszczenia. Z tego względu detek-producentów frytek sprawdza skupowane ziemniaki na zawartość tory ustawione na sprawdzanie produktów „mokrych” mają obniżonyzanieczyszczeń metalowych z pola, zwłaszcza granatów i pocisków poziom czułości i są w stanie znaleźć zanieczyszczenia o większychpozostałych po II Wojnie Światowej. rozmiarach niż w przypadku produktów „suchych”. Bez obniżenia po- Na którym etapie produkcji najlepiej zastosować detektor metali? Taśmowy detektor Jeśli istnieje ryzyko uszkodzenia maszyn wskutek większych za- metali Loma IQ3+nieczyszczeń mogących wystąpić w surowcu wykorzystywanym doprodukcji, należy zastosować detektor na wejściu surowca. Możnateż wymóc na dostawcy, aby w swoim zakładzie kontrolował każ-dą partię towaru przed wysyłką. Jeśli takie ryzyko nie występuje, tokoncentrujemy się na końcowym etapie produkcji. Generalnie rzeczujmując, detektor powinien sprawdzać produkty w opakowaniachjednostkowych. Sprawdzając produkt zapakowany możemy być ra-czej pewni, że nic więcej do żywności się nie dostanie. A jeśli na-wet, to będzie to można zidentyfikować po uszkodzonym opakowa-niu. Im sprawdzany produkt jest mniejszy tym dokładniejsza bę-dzie detekcja. Wynika to z faktu, że im mniejszy jest otwór detek-tora metali tym urządzenie jest bardziej czułe. Z tego względu kon-trola produktów w opakowaniach zbiorczych tylko czasami przy-nosi pożądane efekty – kiedy opakowanie zbiorcze jest niewielkichrozmiarów.106

+ GOSPODARKA 107ziomu czułości detektor reagowałby na każdy wych itd. Staramy się dobrać najmniejszy te-produkt „mokry” będący w jego zasięgu. Czy- ster z każdej grupy, który jest zawsze i w każ-niłoby to proces detekcji bezcelowym. Trochę dych warunkach wykrywany – bez względuinaczej wygląda sprawa z produktami mrożo- na to, czy tester umieszczamy w produkcie,nymi. Jeśli temperatura takiego produktu jest bezpośrednio na nim, pod nim, na jego po-poniżej -18°C, to dla detektora jest on produk- czątku czy końcu. Po określeniu rozmiarówtem „suchym”. Jeśli jednak jego temperatura sprawdzamy detektor, przepuszczając teste-wzrośnie i pojawią się śladowe ilości wody, de- ry wraz z produktem(!) podczas procesu pro-tektor zacznie odczytywać większy sygnał. Wy- dukcji. Jeśli detektor zareaguje dla wszyst-nika z tego prosty wniosek – jeśli mamy do wy- kich trzech wybranych testerów i odrzuci „za-boru: sprawdzać produkt przed czy po zamro- nieczyszczony” produkt to uznaje się, że de-żeniu – to po zamrożeniu detektor metali będzie tektor pracuje prawidłowo. To, jak często po-pracował dokładniej i wykryje znacznie mniej- winien być sprawdzany detektor, dobiera sięsze zanieczyszczenia. w zależności od wydajności linii i określają to wewnętrzne procedury producenta. Niektóre Czy detektor w takim samym stopniu wy- detektory mają specjalną funkcję, która wy-krywa wszystkie metale? maga od operatora sprawdzenia w określo- nych odstępach czasu. Jeśli operator tego nie Nie. Możliwość wykrywania metalu zależy zrobi, detektor wyłączy się zatrzymując linię.od jego rodzaju. Detektory najłatwiej wykrywa-ją metale żelazne (stal, żeliwo), w drugiej ko- Na co należy zwracać uwagę przy eksplo-lejności metale nieżelazne (miedź, aluminium, atacji detektora?ołów) i najsłabiej stal nierdzewną. Warto tu za-znaczyć, że stal nierdzewna magnetyczna jest Bardzo istotne jest, w jakich warunkach pra-łatwiej wychwytywana przez detektor. Niestety, cuje detektor. Należy unikać czynników, któ-w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i re mogą powodować jego niepotrzebne wzbu-kosmetycznym większość maszyn i urządzeń dzanie. Do tych czynników należą: działającejest wykonana ze stali nierdzewnej niemagne- w pobliżu telefony komórkowe i krótkofalówki,tycznej. I takie też zanieczyszczenia najczęściej drgania i wibracje, bliskość innych detektorówwystępują w wytwarzanych produktach. Istot- metali, pracujące obok falowniki i silniki elek-ne jest również to, że jeśli zanieczyszczenie tryczne, duże wahania temperatury. Jeśli de-ma podłużny kształt, to jego sposób ułożenia tektor pracuje w bardzo niskich temperaturach,ma znaczenie. Dla przykładu, jeśli w produk- nie powinno się go wyłączać z sieci. Umiesz-cie znajdzie się mały metalowy drucik to może czona wewnątrz obudowy specjalna grzałka za-się zdarzyć, że ten sam detektor raz go wykryje bezpiecza układy elektryczne przed skrapla-a innym razem nie. Z tego względu do spraw- niem się powietrza. Jej wyłączenie może dopro-dzania detektorów używa się testerów w po- wadzić do zwarcia i uszkodzenia układów sca-staci metalowej kulki. Kulka jest zawsze jedno- lonych. Jeśli detektor pracuje w ciężkich wa-znacznie identyfikowana. Zaś jeśli istnieje ryzy- runkach, gdzie co jakiś czas następuje mycieko dostania się do produktu metalowych dru- pod wysokim ciśnieniem, należy unikać skiero-cików (np. ze szczotki drucianej), wówczas ty- wania strumienia wody bezpośrednio na otwórpowym rozwiązaniem które pozwala wyelimi- detektora. Może to spowodować jego mecha-nować ten problem jest zastosowanie dwóch niczne uszkodzenie. Niektórzy producenci urzą-detektorów ustawionych pod kątem względem dzeń stosują specjalne osłony zabezpieczającesiebie. Wtedy, nawet jeśli jeden detektor nie otwór detektora przed myciem ciśnieniowym.wykryje drucika, drugi wykryje go z bardzo du-żym prawdopodobieństwem. Czy istnieją inne urządzenia do wykrywa- nia zanieczyszczeń, a jeśli tak, to w jakich W jaki sposób sprawdzamy, czy detektor przypadkach je stosujemy?prawidłowo działa? Oprócz detektorów metali coraz większą po- Dostawca detektora powinien wraz z urzą- pularność zdobywa technika rentgenowska.dzeniem dostarczyć komplet testerów (pró- Zanieczyszczenia w produktach możemy zlo-bek). Każdy tester powinien zawierać infor- kalizować prześwietlając produkt promienia-mację o średnicy kulki i rodzaju metalu, z mi X. Można wyróżnić cztery przypadki, w któ-którego jest wykonany. Z reguły stosujemy po rych uzasadnione jest stosowanie urządzeń dojednym testerze z każdego rodzaju metalu: kontroli rentgenowskiej: 1. kiedy opakowanieżelaznego, nieżelaznego i ze stali nierdzew- produktu zawiera metal lub jest wykonane znej. Wielkość testera (średnicę kulki) dobiera folii aluminiowej; 2. kiedy zależy nam na wy-się w zależności od rozmiaru detektora, typu krywaniu zanieczyszczeń innych niż metaloweproduktu, wewnętrznych procedur jakościo- np. szkła, ceramiki, kamieni; 3. kiedy detek-

TECHNOLOGIEtor metali ze względu na własności produktu i/lub czynniki otoczenia,nie jest w stanie zapewnić wymaganego poziomu czułości; 4. kiedyna jednym stanowisku, oprócz wyszukiwania zanieczyszczeń, chcemysprawdzić produkt pod kątem innych kryteriów jakościowych (kształt,poziom napełnienia, waga itp.). Jak działa i co potrafi wykryć system kontroli rentgenowskiej? System kontroli Rentgen prześwietla produkt promieniami X, które są generowane rentgenowskiejprzez lampę rentgenowską. Wygląda ona bardzo podobnie do lam-py stosowanej w telewizorach kineskopowych. Zasada działania jest Loma X4identyczna jak w aparatach rentgenowskich stosowanych w medycy-nie, jednakże dawki promieniowania są nieporównywalnie mniejsze. nych. Dzięki przeliczeniu gęstości i objętości produktu możliwe jestPrześwietlając rentgenem produkt otrzymujemy jego obraz w różnych orientacyjne określenie wagi. Dokładność takiego „ważenia” zależyodcieniach szarości. Obszary ciemniejsze odzwierciedlają wyższą gę- od struktury gęstości produktu – im produkt jest bardziej jednorod-stość, jaśniejsze niższą. Specjalistyczne oprogramowanie, które au- ny, tym dokładniej można określić jego wagę. Wyznaczanie wagitomatycznie i w ułamku sekundy analizuje obraz, stara się zidenty- przez rentgen nie służy kontroli towarów paczkowanych w sensiefikować nieoczekiwane zmiany w gęstości produktu. W ten sposób wymogów ustawy, ale może być przydatne jako sygnał zwrotny dowykrywane są np. metal i szkło, których gęstość jest zazwyczaj więk- maszyn pakujących, porcjujących etc.sza niż gęstość sprawdzanego produktu. Z tego też powodu rentgen– inaczej niż typowy detektor metali - jest „niewrażliwy” na zawar- Czy prześwietlanie promieniami X jest dla żywności bezpieczne?tość wody w produkcie i nie jest podatny na zakłócenia z otoczenia. Promienie X wytwarzane przez lampy rentgenowskie nie mogą spowodować, że żywność stanie się radioaktywna. Dzieje się tak, Czy to oznacza, że system RTG potrafi wykryć wszystkie zanie- ponieważ promieniowanie jest generowane poprzez ruch elektro-czyszczenia? nów wewnątrz lampy. Natomiast o radioaktywności możemy mówić jedynie w przypadku pierwiastków promieniotwórczych, w których Niestety nie. Urządzenia do kontroli rentgenowskiej również mają promieniowanie jest generowane poprzez ruch neutronów. Nieza-swoje ograniczenia. Potrafią zidentyfikować zanieczyszczenia, któ- leżnie od powyższego, do badania żywności wystarczą minimalnerych gęstość przewyższa gęstość samego produktu. Dlatego też dawki promieniowania o bardzo niskim natężeniu.rentgen nie wykryje włosów, insektów, folii, drewna, miękkiegotworzywa. Jeśli mówimy o żywności, obrazowo można to przedsta- Jak wyglądają kwestie bezpieczeństwa przy użytkowaniu syste-wić tak: jeśli ciało obce wrzucimy do wody i utonie, to da się je wy- mów kontroli rentgenowskiej?kryć rentgenem, a jeśli pływa na powierzchni, to nie. Te kwestie reguluje w Polsce Prawo Atomowe oraz stosowne roz- Od czego zależy czułość rentgena? porządzenia. Organem nadzorującym użytkowanie systemów rentge- Od trzech parametrów: od grubości (wysokości) sprawdzanego nowskich jest Państwowa Agencja Atomistyki (PAA). Nie wchodzącproduktu, od gęstości produktu i od gęstości szukanego zanieczysz- zbytnio w szczegóły, aktualnie oferowany na rynku sprzęt jest w pełniczenia. Wynika z tego kilka podstawowych reguł. Im większe roz- bezpieczny dla operatora. Poziom promieniowania na zewnątrz ma-miary produktu, tym dłuższą drogę muszą pokonać promienie X, szyny jest na poziomie tła, czyli promieniowania naturalnego, któreaby spenetrować produkt i tym mniejsza czułość. Łatwiej wykrywać każdy człowiek otrzymuje codziennie z różnych źródeł (kosmos, ska-zanieczyszczenia w produktach o niższej gęstości i jednorodnych w ły). Należy zwrócić jednakże uwagę, czy producent urządzenia posia-swojej strukturze. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia o dużej gę- da certyfikat badania promieniowania i czy to promieniowanie jest po-stości, np. metale (z wyjątkiem aluminium, które charakteryzuje się niżej 1 μSv/h (mikro Siwert na godzinę). Jeśli tak, to zakup i użytko-niską gęstością). Niestety, w wielu przypadkach trudno jest okre- wanie takiego urządzenia nie wymaga zgłoszenia do PAA. Jeśli nie, toślić poziom czułości rentgena bez przeprowadzenia testów z rzeczy- procedura nakłada na przyszłego użytkownika dodatkowe zobowiąza-wistym produktem. Ale nawet testy nie dadzą 100% pewności, je- nia. Natomiast firma instalująca i serwisująca urządzenia rentgenow-śli gęstość zanieczyszczenia podlega znacznym wahaniom, jak to skie powinna zawsze posiadać stosowne zezwolenie wydane przezmoże być w przypadku gumy, tworzywa czy kamieni. PAA. Niezależnie od powyższego, czołowi producenci rentgenów dba- ją nie tylko o to, aby maszyna zawierała odpowiednie osłony, ale tak- Czy poza wykrywaniem zanieczyszczeń istnieją inne zastosowa- że zabezpieczała przed nieodpowiedzialnym zachowaniem operatora.nia dla rentgena? Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o najnowszych meto- Urządzenia rentgenowskie, dzięki analizie obrazu produktu moż- dach kontroli artykułów spożywczych, prosimy o kontakt.na wykorzystać także do innych celów. Cezary Mroczek, tel. kom. 509 658 658 Możemy oceniać produkty pod względem innych kryteriów jako- e-mail: [email protected], www.loma.com §ściowych. Rentgen potrafi np. skontrolować, czy kształt przedmiotujest zgodny z teoretycznym, potrafi sprawdzić objętość lub poziomnapełnienia (np. kubeczka z jogurtem), jest w stanie policzyć pro-dukty w opakowaniu. Oczywiście, jeśli określimy granice tolerancji,to urządzenie odrzuci wszystkie produkty, które nie spełniają wymo-gów jakościowych. Można także nauczyć urządzenie, aby pomijałookreślone strefy produktu a koncentrowało się na sprawdzaniu in-108

TECHNOLOGIE 109

TECHNOLOGIE MROŻENIA ++Adrien Agoulon, Dyrektor Agro-HallWpływparametrów mrożeniana charakterystykę żywnościLiczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczych wykazały wpływ jakości zamrażania imetod przechowywania na właściwości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamra-żania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne zamrażanie. Zamrażanie kriogenicznejest szczególnie dobrym sposobem zapobiegania zepsucia organoleptycznego (utraty tekstury i od-wodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak mięso, owoce morza, warzywa i owoce.1. Wprowadzenie W przypadku produktów takich jak mięso, w ustabilizowanej temperaturze -20°C procent niezamrożonej wody nadal wyno- Sprzedaż mrożonej żywności rośnie w skali globalnej. Za- si powyżej 10% łącznej zawartości wody w produkcie. Ta ciekłamrażanie chroni jakość produktów spożywczych przy zachowa- część ma określoną charakterystykę. Jest ona progresywnie wzbo-niu konkurencyjnej ceny. Sama technika zamrażania, podobnie gacana za pomocą różnych rozpuszczonych substancji, gdyż corazjak rynek mrożonej żywności, rozwija się, stając się szybsza, więcej wody tworzy kryształki lodu.wydajniejsza i tańsza. Aby w dalszym ciągu służyć interesomkonsumentów, którzy oczekują produktów wysokiej jakości, za- Nosi to nazwę fazy koncentracji zamrażania, podczas którejrówno w odniesieniu do smaku jak i wartości odżywczych, a występuje duża liczba zmian wraz ze starzeniem się produktów.którzy chcą poświęcać mniej czasu na przygotowywanie po- Ogólnie rzecz biorąc, ta faza pozwala na ponowne grupowanie en-siłków, musimy lepiej zrozumieć podstawy tego procesu i jego zymów i ich substratów w obrębie określonej objętości płynu, cowpływu na żywność. Niniejszy artykuł ma na celu zaprezento- może przyspieszyć niektóre reakcje pomimo efektu opóźniania wwanie istniejących danych naukowych dotyczących technologii przypadku niskich temperatur.zamrażania na właściwości organoleptyczne (np. smak, tekstu-ra, zapach i wygląd) wrażliwych artykułów spożywczych, ta- Kinetyka spadku temperatury w procesie zamrażania (a zatemkich jak mięso, owoce i warzywa, a nawet ryby i owoce morza. stosowana technika mrożenia) wpływa na charakterystykę (ilość i rozmiar) oraz rozrost kryształów:2. Proces zamrażania • Tempo zarodkowania. Jest to liczba jąder uformowanych w jed- W przeciwieństwie do tego, co się powszechnie sądzi, zamrożo- nostce czasu. Parametr ten rośnie wraz z szybszym tempemna żywność nie jest całkowicie stabilna. Choć produkt jest stabil- schładzania. Na przykład każdy stopień dochładzania mnożyny mikrobiologicznie, wciąż pozostaje wrażliwy na reakcje fizycz- tempo zarodkowania przez 10.ne i biochemiczne, co może wpłynąć na jego właściwości organo- • Tempo rozrostu kryształów. Rozrost kryształów jest powiąza-leptyczne. Jest to bardziej zrozumiałe, kiedy przyjrzymy się pro- ny z możliwościami usuwania ciepła w miejscu formowania sięporcjom zamrożonej wody, którą możemy znaleźć w różnych za- kryształów lodu (w odniesieniu do charakterystyki produktu imrożonych produktach. Za przykład weźmy produkty pochodzenia temperatury nośnika).zwierzęcego, jak w Tabeli 1. • Rozmiar kryształów. Zależy to od dwóch poprzednich czynni- ków. Formowanie się dużej ilości jąder, jak również szybkie tem- po rozrostu zachęca do formowania się małych kryształów.110

TECHNOLOGIE MROŻENIATemperatura (°C) Zamrożona woda (%) Ryba (dorsz)1,2 -5 Drób (mięśnie)1 Chuda wołowina1,2 77 -10 84 -15 74 74 87 -20 83 82 89 -25 -30 85 91 88 87 89 88Tabela 1: Wpływ temperatury na odsetek zamrożonej wody w mięsie(1) Reidel (1957), cytowane przez Desrosier and Tressler Fundamentals of Food Freezing, ix, 629p., AVI Pub. Co. (1977)(2) IIF (1986)(3) Leistner and Rodel (1976), cytowane przez Daudin, Technologie de la viande et des produits carnés, Chapitre 1 (1988) W wielu przypadkach pogorszenie związane z występowaniem – Schładzanie mechaniczne: jest to termin służący do opisywa-lodu można wyjaśnić sztywnością i rozmiarem kryształów w ob- nia tradycyjnych zamrażarek z cyklem kompresji parowania, którerębie struktury komórkowej żywności. Wiąże się to z występowa- działają zwykle w temperaturach od -20°C do -50°C.niem ciśnienia mechanicznego, które może uszkodzić strukturękomórkową produktów takich jak mięso, owoce i warzywa. Rysu- – Zamrażanie kriogeniczne jest osiągane za pomocą cieczy krio-nek 1. przedstawia rozmiar i rozkład kryształów w zależności od genicznych, takich jak azot czy dwutlenek węgla i normalnie od-kinetyki zamrażania. bywa się w temperaturach poniżej -70°C. Te zauważalne różnice temperatury wiążą się z odmienną ki-Rysunek 1. Ilustracja przedstawiająca formowanie się kryształów zgodnie z kinetyką zamrażania.3. Wpływ zamrażania na strukturę żywności netyką zamrażania między dwiema technologiami. Rysunek 2. pokazuje typowy czas zamrażania (czas wymagany dla spadku3.1. Charakterystyka różnych technologii zamrażania temperatury w środku produktu z -1°C do -7°C) steku wołowego Przed dokładniejszym przyjrzeniem się wpływowi technologii (200 g, 2 cm grubości), zgodnie z używaną techniką zamrażania. Duża różnica temperatur między produktem a czynnikiem zamra-zamrażania na strukturę żywności konieczne jest przypomnienie żania, tak jak w przypadku zamrażania kriogenicznego wiąże sięgłównej charakterystyki technologii używanych do przemysłowe- ze znacznie krótszym czasem zamrażania niż w przypadku zamra-go zamrażania. żania mechanicznego. Te kinetyki schładzania są w dużym stopniu odpowiedzialne za różnice w poziomach pogorszenia jakości dostrzeganego w pro- dukcie gotowym, kiedy porównujemy wpływ technologii zamraża- nia z jakością żywności.Rysunek 2. Typowy czas zamrażania steku wołowego zgodnie z 3.2. Wpływ zamrażania na jakość żywnościtechniką zamrażania. • Faza zamrażania Powolne zamrażanie (front zamrażania przesuwa się z szybko- ścią poniżej 0,2 cm/godz) prowadzi do formowania się kryszta- łów lodu w mniej skoncentrowanej przestrzeni pozakomórkowej. Koncentracja progresywna przestrzeni pozakomórkowej wiąże się z odwadnianiem komórek za sprawą osmozy. Wyciek płynów mię- dzykomórkowych wiąże się z osłabieniem tkanek i utratą sztywno- 111

TECHNOLOGIE MROŻENIAści w komórkach roślinnych. Tabela 2 pokazuje różnice jakościo- runków przechowywania i charakteru mrożonego produktu. Nie-we obserwowane między zamrażaniem kriogenicznym za pomo- mniej jednak oczywiste jest, że obecność enzymów i ich substra-cą ciekłego azotu, owiewowego zamrażania mechanicznego i nie- tów w ciasnej objętości płynu tworzy warunki dla szybkiego dzia-owiewowego zamrażania mechanicznego. łania, reakcji uszkadzania pomimo niskich temperatur. Szybkie zamrażanie (np. zamrażanie kriogeniczne) stabilizuje środowisko, W przypadku fasolki szparagowej pogarszanie, które ma niski ograniczając przepływ materii przez tkankę. Fazy ciekłe zachowu-poziom przy zamrażaniu kriogenicznym, było najbardziej zauwa- ją zatem niższe stężenia rozpuszczonych substancji, co wiąże siężalne, kiedy czas wymagany do osiągnięcia przez środek tempera- z wolniejszym pogarszaniem enzymatycznym (np. utlenianie, hy-tury -20°C przekracza 30 minut.Czas wymagany do osiągnięcia Charakterystyka sensoryczna Typ zamrażaniaprzez środek temperatury -20°C produktu gotowanego Zamrażanie kriogeniczne < 30 minut Brak utraty jędrności, koloru (ciekły azot) 30 minut-2 godziny i smaku Owiewowe zamrażanie Utrata tekstury, koloru i smaku mechaniczne> 12 godzin Utrata tekstury, koloru i smaku Nieowiewowe zamrażanie mechaniczneTabela 2. Efekt tempa zamrażania na właściwości sensoryczne fasolki szparagowej.CJ Kennedy, GP Archer, 1999. Maximising Quality and Stability of Frozen Foods, Report 2, 14. Jako pierwsza występuje utrata tekstury wiążąca się ze spad- droliza i dekarboksylacja).kiem sztywności komórek. W związku z szybkością schładzaniaw zamrażaniu kriogenicznym, faza koncentracji zamrażania jest Przyspieszenie tych reakcji enzymatycznych w powolnym schła-ograniczona, a kryształy lodu formują się w przestrzeniach śród- dzaniu prowadzi do drugiego mechanizmu opartego na ciśnie-komórkowych i pozakomórkowych. niach mechanicznych wywoływanych przez kryształy lodu. Dzieje się tak, ponieważ ilość przenoszonego zimna nie może • Zmiana mechanicznabyć wchłonięta przez formowanie się kryształów w samych prze- Techniki powolnego zamrażania, w których front mrożeniastrzeniach pozakomórkowych, dzięki czemu jądra formują się wsposób jednolity w macierzy (cf. Rysunek 1). Jednorodność miejsc przesuwa się w tempie poniżej 0,2 cm/godz, wpływają na roz-zarodkowania ogranicza w związku z tym efekty ciśnienia osmo- miar i ilość kryształów. Rysunek 3. ilustruje wpływ tempa za-tycznego, które może spowodować utratę tekstury. mrażania na komórki, a w konsekwencji na właściwości orga- noleptyczne. Pogorszenie się koloru i smaku różni się w zależności od wa-Rysunek 3. Ilustracja przedstawiająca wpływ tempa zamrażania na jakość mięsa.Ilustracja pochodząca z publikacji Congélation et Qualité de la Viande, Claude Genot, INRA Edition, 2000.112

TECHNOLOGIE MROŻENIAZamrażanie x odmrażanie Utrata zamrażania Utrata odmrażania 0,50 (kuchenka mikrofalowa) -20°C tunel x kuchenka 0,24 mikrofalowa 0,08 0,80 0,70 -40°C tunel x kuchenka 0,58 mikrofalowa Ciekły azot x kuchenka mikrofalowaTabela 3. Utrata wagi (w %) w różnych procesach zamrażania/odmrażaniaw przypadku szynki.(1) Od Jacquet et al. (1976) Duże kryształy formujące się w wolniejszych warunkach za- ku z tym, że zamrażarki kriogeniczne pracują w niższych tempe-mrażania generują ciśnienie mechaniczne i ostre krawędzie, któ- raturach, ciśnienie pary nasyconej jest niższe, a odwadnianie wre uszkadzają wszystkie komponenty komórkowe (np. organelle, związku z tym słabsze.błony komórkowe itd.). 4. Wnioski Te uszkodzenia wiążą się z łączeniem enzymów i substratów,które zostały wcześniej odseparowane, a w związku z tym, pro- Liczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczychwadzą do różnych reakcji enzymatycznych. Właściwości orga- wykazały wpływ zamrażania i metod przechowywania na właści-noleptyczne mięsa, na które ma wpływ metoda zamrażania, to wości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamra-w praktyce delikatność, soczystość i możliwości zachowywania żania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne za-wody. mrażanie. Zamrażanie kriogeniczne jest szczególnie dobrym spo- sobem zapobiegania zepsuciu organoleptycznemu (utraty tekstu- Szybsze tempo zamrażania, które można osiągnąć dzięki ko- ry i odwodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jakrzystaniu z procesów kriogenicznych, prowadzi do lepszych wła- owoce morza, owoce i mięso.ściwości organoleptycznych, przy czym możliwości zatrzymywa-nia wody są blisko powiązane z innymi deskryptorami jakościo- 5. tell me morewymi mięsa, takimi jak delikatność czy soczystość. Informacje o autorze: Tabela 3. określa straty zamrażania i odmrażania związane Adrien Agoulon jest absolwentem ENSIA (Ecole Nationale Su-z zastosowaną techniką zamrażania. Tutaj występują znacz- périeure des Industries Alimentaires) i od 2010 roku jest dyrekto-nie wyższe straty podczas korzystania z tunelu mechanicznego rem Agro-Hall.(+625% przy -20°C i +300% przy –40°C) w porównaniu z te- Wcześniej przez osiem lat był szefem działu badań i rozwoju wstem przeprowadzonym za pomocą zamrażania kriogenicznego. centrum technologicznym. Mieszczące się w Evreux (Francja) Agro-Hall założono w 1986• Odwodnienie w celu zapewnienia firmom wsparcia w ich badaniach i rozwoju W procesie zamrażania produkty mogą być narażone na wy- oraz nowatorskich projektach. Aby omówić najlepszą technologię zamrażania dla Państwa za-sokie poziomy odwadniania w związku z sublimacją wody po- kładu produkcyjnego lub w celu zamówienia bezpłatnej ocenywierzchniowej. To odwadnianie może prowadzić do znacznej Państwa procesu zamrażania, prosimy o kontakt z Air Products. §utraty wagi, do 10% w niektórych przypadkach, jak równieżwpływać na smak produktu. Air Products ul. Pory 59, 02-757 Warszawa Korzystanie z procesów zamrażania kriogenicznego pozwalana znaczną redukcję tego odwadniania (do 10 razy mniejsze Infolinia: 0801 081 122odwadnianie) (Löndahl et al., 1195) w porównaniu z zamraża- Email: [email protected] mechanicznym. Poziom odwadniania jest bezpośrednio powiązany z tangen-sem prędkości gazu (powietrze, N2 lub CO2) w kontakcie z pro-duktem. Zamrażanie mechaniczne wymaga dużego tangensuprędkości w celu ograniczenia długości czasu wymaganego dlaprocesu zamrażania, co wiąże się ze znacznym odwadnianiempewnych artykułów spożywczych. Wydajność przesyłania termicznego zależy również od różni-cy temperatur między powierzchnią produktu a gazem mrożą-cym. W związku z tym, że zamrażarki kriogeniczne pracują wniższych temperaturach, większy tangens prędkości nie jest je-dynym sposobem na osiągnięcie szybkiego zamrażania. Ponadto ciśnienie pary nasyconej (ciśnienie, przy którym fazagazowa i faza stała są w równowadze) jest mniej więcej o po-łowę niższe dla każdego spadku temperatury o 10°C. W związ- 113

HIGIENA PRODUKCJI ++ PEROXI DES PEROXI DES przeznaczony jest do dezynfekcji wody pitnej, sprzętu oraz instalacji CIP w przemyśle spożywczym. Posiada także rejestrację jako dodatek do wody płuczącej pro- dukty w przemyśle drobiarskim, rybnym i owocowo-warzywnym. PEROXI DES oparty jest na 50% stabilizowanym nadtlenku wodoru i stabilizatorach, jest silnym utleniaczem, całkowicie ulega biodegradacji. Co bardzo istotne, jest całkowicie bezzapachowy. Preparat dzięki dużej zawartości nadtlenku wodoru i zastosowanych wy- sokiej jakości stabilizatorach jest bardzo wydajny i skutecznie dezynfekuje produkty spo- żywcze na etapie ich płukania. Potwierdzona skuteczność w kierunku Salmonella i Liste- ria monocytogenes. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl PHOCID – DKwaśny preparat myjący do zastosowania w syst. CIP oraz instalacjach tech-nologicznych. Zawiera kwas metanosulfonowy i siarkowy. Wzbogacony o nad-tlenek wodoru dzięki czemu świetnie nadaje się do okresowego mycia pojem-ników w myjkach, jednocześnie powodując odkamienienie samego urządze-nia myjącego. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl DM CLEAN SUPER DM CLEAN SUPER to mocno skoncentrowany, alkaliczny, niepieniący się produkt z za- stosowaniem między innymi do mycia posadzek za pomocą automatów szorująco-zbiera- jących, w różnych działach przemysłu spożywczego. Dzięki bogatemu składowi (zawiera wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu, związki se- kwestrujące, inhibitory korozji oraz związki zwilżające) już przy stężeniu 1% skutecznie usuwa z mytych powierzchni osady tłuszczu i białka. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl KENO CID 2100-15%Preparat dezynfekcyjny oparty na kwasie nadoctowym, octowym i nadtlenkuwodoru. Doskonała skuteczność w kierunku walki z Listeria monocytogenes.Preparat poza podstawową formą zastosowania jak CIP oraz oprysk doskona-le sprawdza się w przypadku zamgławiania pomieszczeń produkcyjnych. De-dykowany do zastosowania z zamgławiaczem odpornym na działania prepara-tów silnie utleniających. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl114

Program STEP –Twój KOLEJNY KROK do lepszej higienyWSPARCIE SSTTEEPP SZKOLENIE & NARZĘDZIA Serwis i technologia są dostępne Optymalizacja działania produktu jest częściowo w celu zapewnienia związana z metodyką pracy. optymalizacji Wsparcie dla ekipy myjącej procesu poprzez szkolenia i narzędzia produkcyjnego. jest bardzo ważna. SPRZĘT PRODUKT Szeroka gama sprzętu zapewniająca Kompleksowa dokładne dozowanie gama produktówi prawidłowe stosowanie przeznaczona do mycia produktów CID LINES. i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 [email protected] www.cidlines.pl

HIGIENA PRODUKCJI ++Robert KlembaJak myćpojemniki i koszedo transportu produktówJak myć pojemniki – skutecznie! Nie może być na to pytanie innej odpowiedzi, szczególnie że niejesteśmy jakąś republiką bananową lub poradziecką, gdzie nadal produkty przewożone bywają wdrewnianych i stalowych koszach, tylko krajem aspirującym do miana jednego z regionalnych lide-rów Unii.Prosta jednak odpowiedź zdaje się pociągać za sobą dalsze Bardzo częstym błędem jest zakup myjki używanej, bardzo pytania – a co to znaczy skutecznie? Skutecznie, to znaczy często gastronomicznej która nie spełnia ani dzisiejszych norm tak aby były czyste i nadające się do użycia przy przewoże- technologii mycia koszy, ale też de facto nie nadaje się do ichniu tak specyficznych produktów jak mięsne i rybne. Aby to sku- mycia – gdyż projektowana była z myślą o myciu talerzy! Sprze-teczne mycie miało miejsce, musimy moim zdaniem zdać sobie dający nie przekazuje żadnej informacji – raz, że nie wie, asprawę z czterech głównych czynników determinujących tę sytu- dwa, że jeśli wie to ukrywa, aby klient nie zdał sobie sprawy,ację, a od których właściwego zaplanowania i funkcjonowania za- że potrzebuje innego urządzenia. Wina leży tu nie tylko po stro-leży efekt końcowy: nie sprzedawcy nieinformującego o tym, które i jakiej wielko-1. Posiadać dobrej jakości właściwie dobrane urządzenie do my- ści urządzenie należałoby wybrać, ale także po stronie kupu- jących, którzy zupełnie nie doceniają znaczenia procesu my- cia. cia i podchodzą do niego jako niepotrzebnego kosztu, a myjki2. Używać dobrych detergentów od sprawdzonej firmy oferującej kupują „na sztukę” tylko dla kontroli!!! Cena nie może być je- dynym kryterium zakupu myjki! Drugim często występującym wsparcie technologiczne. grzechem jest niewłaściwy dobór myjki pod kątem wydajności,3. Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożonych proce- potrzeb i specyfiki mycia w zakładzie. Zdarza się, że nierzetel- ni sprzedawcy wciskają 20– 30-letnie urządzenia, które są je- dur mycia i higieny. dynie „podszykowane” do sprzedaży i jeśli zdarzy się kontrola4. Dbać o stan i jakość używanych opakowań i właściwie zapla- i weryfikacja jakości mycia, to wtedy dopiero jest problem dla- czego nie myje. Nagminne jest w przypadku nowych urządzeń nować obieg pojemników. zawyżanie ich wydajności, aby skusić klienta, że przy takiej ce- nie i wielkości myjka „da radę” - tylko nie mówią, że czas myciaPosiadać dobrej jakości właściwie dobrane będzie wtedy 10-15 sekund zamiast minimum 30 sekund - courządzenie – czyli takie, które: nie umożliwia skutecznego mycia, nie mówiąc o niewystarcza- jących parametrach wielkości pompy oraz ilości i typu dysz my-• zostało zakupione od producenta lub sprzedawcy, który właści- jących. Trzeba pamiętać jednak, że prawa fizyki są stałe i obo- wie pomógł dobrać myjkę do specyfiki danego przedsiębiorstwa wiązują wszystkich, nie da się nagiąć czasu mycia, ciśnienia, i przekazał kupującemu wiedzę, która będzie skutkowała dobry- masy wody oraz temperatury i stężenia detergentu – tylko odpo- mi efektami działania urządzenia,• będzie miało właściwie dobraną gwarantowaną wydajność my- cia,• będzie spełniało kryteria techniczne i technologiczne procesu mycia.116

HIGIENA PRODUKCJIwiednie proporcje tych czynników gwarantują dobre, czyli sku- na uszkodzenia mechaniczne, nie używać koszy uszkodzonych,teczne i ekonomiczne mycie. Myjki mogą się różnić budową i itp. Ale z tym wiąże się zagadnienie szersze: jak jest zaplano-użytymi częściami, ale główne założenia technologiczne dla do- wany obieg pojemników i jakie pojemniki zostały do tego wy-brego mycia są takie same dla wszystkich i dobrze zaprojekto- brane? I tutaj niestety już na etapie projektowania budowy lubwane urządzenia muszą je spełniać. rozbudowy popełniane są błędy dotyczące logistyki i obiegu po- jemników, które potem mają wpływ na to, jaki kosz jest zaku-Używać dobrych detergentów od sprawdzonej piony i jak zachowuje się on w użyciu (jaka jest jego wytrzy-firmy oferującej wsparcie technologiczne małość i żywotność oraz jak jest odporny na zabrudzenia). Nie-– ale jakich i od kogo? stety, regułą jest dla dużej części właścicieli zakładów z bran- ży mięsnej i rybnej zakup pojemników najtańszych – bo giną Tylko takich, które sprawdziły się podczas prób mycia i poka- i są podmieniane – a po czasie znowu ich dokupywanie itd...zały swoją skuteczność oraz od takiej firmy, która posiada tech- Właściwości fizyczne najtańszych tworzyw powodują, że sąnologów, którzy oferują wsparcie technologiczne poprzez po- one podatne na zabrudzenia z powodu porowatej powierzch-moc w doborze technologii mycia, optymalizacji kosztów pro- ni, blakną oraz podlegają łatwo uszkodzeniom mechanicznym.cesu mycia oraz ustaleniu zakładowych procedur mycia. Naj- W perspektywie czasu (np. 2 lata) zakup tanich pojemników iczęstszym błędem jest zakup tanich środków od sprzedawców ich nieustanne dokupywanie oraz gorsze mycie jest droższe niżnieoferujących żadnego wsparcia, które muszą być stosowane zakup wyższej jakości pojemników i wdrożenie nowych zasadw wyższych stężeniach i w efekcie powodują wyższy koszt my- i obiegu. Na wyższej jakości pojemnikach (nawet kilkuletnich)cia. Brak wsparcia zawsze kończy się problemami z myciem efekty mycia są bardziej spektakularne a ich codzienne utrzy-(jakość i koszty) i/lub z myjką (awarie spowodowane brudem manie w czystości jest łatwiejsze oraz tańsze.lub kamieniem). Ważne jest także systematyczne stosowaniewdrożonych procedur mycia, gdyż jeśli nawet są one prawidło- Należy pamiętać, że mycie pojemników to w gruncie rzeczywo określone, to tylko mycie codzienne lub zawsze po powro- produkty produkcja czystych opakowań dla własnej produk-cie pojemnika gwarantuje utrzymanie koszy w dobrym stanie cji! Zatem oprócz znaczenia higienicznego ma ono także bar-– codzienne przepłukiwanie ciepłą wodą lub mycie raz na ty- dzo duże znaczenie marketingowe – nawet pracownicy zakła-dzień nie spełniają wymogów dzisiejszych standardów higieny. du są klientami i przekazują dalej dobrą bądź złą opinię i to ze szczegółami, i tak jak o smaku można polemizować to standar-Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożo- dy higieny są bezwzględne!nych procedur mycia i higieny – ale jakich? Tak więc zagadnienie mycia opakowań, tak niedocenianeTakich, które powstają dzięki podpowiedziom dostawcy de- jeszcze przez wielu właścicieli zakładów z branży mięsnej i ryb- nej, jest tematem dosyć szerokim, powiązanym oraz zależnymtergentu lub są to zakładowe procedury higieny związane z od innych zagadnień i tylko podejście całościowe do zagad- nienia gwarantuje skuteczne i kompletne załatwienie problemuzasadami HACCP. W cenie zakupu detergentu powinno być mycia koszy i pojemników. §wsparcie technologiczne w zakresie ustalenia technologii my- KLAMAcia koszy (zbadanie twardości wody, wybór detergentu i jegostężenia, ustalenie temperatury i czasu Emycia) oraz ustalenie procedur czyszcze- Rnia myjki (mycie i odkamienianie). Tyl-ko rzetelne ustalenie a potem przestrze-ganie procedur gwarantuje efekt końco-wy w postaci czystych pojemników orazniskich kosztów mycia i obsługi myjki.Oszczędności na detergencie zawsze od-bijają się na jakości mycia, oszczędnościna obsłudze myjki (mycie, odkamienia-nie, przeglądy) zawsze kończą się awa-riami!Co najważniejsze: podejście do higie-ny zawsze idzie z góry, tak więc jakie po-dejście ma właściciel zakładu, taki jestpoziom higieny i przestrzegania jej pro-cedur wśród pracowników. To zawszewidać już po wejściu na zakład lub poobejrzeniu koszy z produktami w skle-pie – często opatrzonych brudnym logo...Dbać o stan i jakość używanychopakowań i właściwie zaplano-wać obieg pojemników – ale jak? W tym temacie można przywołaćsame oczywiste reguły, że trzeba uważać 117

LOGISTYKA ++Artur OrłowskiNowa usługaspółki Fresh Logistics- UltraFreshŚwiadcząc kompleksową obsługę logistyczną produktów świeżych Fresh Logistics jest już od 2002roku partnerem swoich klientów, oferując usługi takie jak: dystrybucja krajowa, dystrybucja między-narodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +2oC do +6oC w całym łańcu-chu dostaw. Jednak w 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, jak również realizując wizję na-szej firmy w myśl, której chcemy budować przewagę konkurencyjną naszych klientów zapewniającim niezawodne rozwiązania i przyjazną obsługę, wprowadziliśmy na rynek unikalną na skalę krajo-wą usługę pod nazwą UltraFresh – realizacja dostawy w temperaturze od 0 do +2 stopni Celsjusza.Przed wdrożeniem wspomnianego rozwiązania rozmawia- nież fakt, iż środki, które zarezerwowaliśmy na rozbudowę in- liśmy zarówno z producentami, jak i odbiorcami produk- frastruktury transportowej, mogę teraz przeznaczyć na podnie- tów. Celem tych szeroko zakrojonych konsultacji było sienie mocy produkcyjnych” – podsumowuje Grzegorz Balce-pozyskanie jak najdokładniejszej wiedzy dotyczącej wymagań rzyk, Dyrektor Zakładu Fario. Podobne opinie słyszymy od ko-operacyjnych (godziny odbioru towaru, awizacje dostaw, reago- lejnych producentów, którzy systematycznie dołączają do gronawanie na potencjalne zagrożenie w trakcie procesu, itp.), jak i klientów korzystających z nowej usługi oferowanej przez Freshświadome i odpowiedzialne rozpoczęcie świadczenia tej usłu- Logistics.gi. Produkt, który miał być przewożony, charakteryzuje się bar-dzo krótkim terminem przydatności do spożycia (maksymalnie7 dni) oraz produkowany jest głównie pod marką własną, cooznacza, że każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie tyl-ko do utylizacji. Dzięki pozyskaniu wiedzy o specyfice dostaworaz o wymaganiach wszystkich uczestników procesu mogliśmyprecyzyjnie zaprojektować usługę. „Dzięki usłudze UltraFresh nasza firma stała się konkuren-cyjna w stosunku do ofert największych rynkowych graczy. Wprzypadku świeżych produktów sieci wymagają codziennychdostaw. Realizacja małych, jednoasortymentowych wysyłekkażdego dnia podnosiła nasze koszty. Bardzo ważny jest rów-118

LOGISTYKA Dzisiaj serwis UltraFresh świadczymy 7 dni w tygodniu, dla poszerzania oferty firmy Fresh Logistics” – podkreśla Se-dostarczając przesyłki do wszystkich sieci handlowych na bastian Grabowski, Prezes Zarządu firmy Atlantic.wskazane awizacje. Wciąż słuchamy naszych Klientów i po-dejmujemy kolejne wyzwania. Przed nami jest wdrożenie Otwarta i rzeczowa dyskusja o uwarunkowaniach opera-usługi UltraFresh nie tylko w dostawach do sieci handlo- cyjnych, jak również wręcz o poziomie kosztów z jednej i zwych, ale również realizacja dostaw w obniżonej tempera- drugiej strony jest kluczem do wypracowania rozwiązań da-turze do hurtu na terenie całego kraju. Kolejny krok i jeszcze jących przewagę konkurencyjną na rynku. Partnerstwo, któ-większe wyzwanie to wdrożenie UltraFresha w dostawach re się wypracowuje przez lata, trzeba pielęgnować i rozwi-nocnych. Ten projekt to odpowiedź na zapotrzebowanie zgła- jać dlatego nie siadamy na laurach, ale wciąż uważnie słu-szane przez branże mięsną i drobiarską. Specyfika tych pro- chamy zarówno tego, co mówią odbiorcy naszych usług, jakducentów wymaga realizacji dostaw nie tylko w temperatu- i obserwujemy otoczenie rynkowe tak, aby wciąż być bliskorze oscylującej około 0 st. C, ale dodatkowo w godzinach Klientów. §wieczornych i nocnych. Mówiąc o genezie usługi UltraFresh trzeba podkreślić, żeskuteczna implementacja tego rozwiązania była możliwadzięki dużemu zaufaniu, jakie zostało wypracowane międzyFresh Logistics a naszymi Klientami w ramach wcześniejszejwspółpracy w podstawowym biznesie firmy Fresh Logistics,czyli logistyki realizowanej w zakresie od +2 do +6 st. C. „Dotychczasowa dobra współpraca z Fresh Logistics spra-wiła, że zwróciliśmy się z zapytaniem ofertowym dotyczą-cym całkiem nowego produktu – dystrybucji towarów dosieci handlowych w temperaturze od 0°C do +2°C. SpółkaFresh Logistics podjęła wyzwanie. Zaoferowana usługa Ul-traFresh zoptymalizowała nasze procesy i koszty. Mam sa-tysfakcję z faktu, iż rozwój naszego rynku staje się motoremREKLAMASłuchając naszych Klientów wdrażamy innowacjeFresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich Klientów oferując usługi takie jak dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowai magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +20C do +60C w całym łańcuchu dostaw. W 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, spółkawprowadziła na rynek nowy serwis – UltraFresh.UltraFresh to dedykowany system dostaw w obniżonej temperaturze od 0°C do +2°C do sieci handlowych i wybranych punktów na terenie kraju.Ze względu na „ultra” krótki termin przydatności do spożycia przewożonych towarów - 7 dni - zarówno dostawy, jak i odbiory odbywają się przez całytydzień. Wśród przewożonych produktów znajdują się: świeże ryby,drób oraz mięso w opakowaniach typu MAP.W razie pytań proszę o kontakt: 119Artur Orłowski, Fresh Logistics sp. z o.o., ul. Starogardzka 10, 83-010 Straszyn, Tel.: +48 (58) 320 66 54, Tel. kom.: 691 702 084, e-mail: [email protected]

LOGISTYKA ++Joanna BernatowiczCenacoraz mniej ważnaPrzy wyborze usług operatora logistycznego, firmy spożywcze nad cenę przedkładają usługi dodat-kowe oraz solidność i doświadczenie kontrahenta.Na skutek kryzysu gospodarczego, branża spożywcza centom na rynku polskim, choć w przypadku sektora spożyw- podobnie jak wiele innych sektorów gospodarki po- czego przedstawiało się to zupelnie inaczej na tle innych branż. ważnie ucierpiala, co przelożylo się także na całe oto-czenie tego sektora. Coraz więcej firm zwraca się w kierun- W ostatnim czasie obserwujemy większe zainteresowanieku firm logistycznych, gdyż koszty transportu są niemożliwe kompleksową obsługą firm z branży spożywczej od momen-do zaakceptowania i podrażają znacznie koszty finalnych pro- tu odbioru produktu u producenta, poprzez transport (morski,duktów. Na przestrzeni ostatnich lat firmy z branży spożywczej lotniczy czy drogowy), odprawy celne, magazynowanie i dys-zaobserwowały, że powierzenie usług transportu i logistyki fir- trybucję do finalnych odbiorców. Rosnie także znaczenie IT.mom zewnętrznym pozwala im się maksymalnie skoncentro- Nasi klienci interesują się nowoczesnymi rozwiązaniami tech-wać na swojej podstawowej działalności. W związku z tym co- nologicznymi, które usprawniłyby komunikację pomiędzy du-raz częściej producenci traktują firmy logistyczne, jako partne- żym producentem a jego operatorem logistycznym. Obecnie wrów w biznesie chętnie udostępniając informacje, które poma- celu usprawnienia takiej komunikacji oraz oszczędności cza-gają nam w znajdowaniu najbardziej efektywnych dla nich roz- su na składanie i realizację zleceń z początkiem roku 2010wiązań logistycznych. Współpraca w zakresie transportu i logi- wprowadziliśmy dla potrzeb naszych klientów nowoczesny sys-styki z firmami zewnętrznymi była bardzo dobrze znana produ- tem informatyczny, który pozwala efektywniej zarządzać trans- portem. Poprzez zainstalowanie interface’u u klienta pozwala120

LOGISTYKAzwiększyć efektywność wykonywanej pracy oraz chronić środo- ka jest traktowana indywidualnie i towarzyszy jej szereg kon-wisko przez wpisywanie zleceń bezpośrednio do naszego sys- troli, zwłaszcza w przypadku towarów termowrażliwych. Sze-temu bez konieczności wysyłania ich drogą mailową czy fak- reg wymogów stawianych operatorom logistycznym powodu-sową. Takie rozwiązanie pozwala na efektywniejsze wykorzy- je wprowadzanie procedur, które zapewniają najwyższą jakośćstanie czasu niezbędnego do realizacji zlecenia oraz optyma- dla takich transportów. §lizację czasu dostawy. Funkcjonalność systemu nie polega tyl-ko na upraszczaniu przesyłania zleceń ale także na szybszymsprawdzaniu dostępności floty na terenie Europy oraz natych-miastowym wystawianiu faktur niezbędnych do odpraw cel-nych. Poprzez interface pomiędzy systemem operacyjny a fi-nansowym mamy także wgląd do bieżących sald podwykonaw-ców, co pozwala na realizowanie naszych zobowiązań bez żad-nych opóźnień. Zwiększa się grupa klientów, którzy zaczynają rozumieć, żeszczere i otwarte relacje oraz integracja z operatorem logistycz-nym stają się standardem. Dzięki takiemu podejściu, możliwejest budowanie przewagi nad konkurencją przy jednoczesnymosiąganiu wyznaczonych celów. - Niestety taki model współ-pracy wymaga zaufania i otwartości, co obecnie na naszymrynku nie jest łatwe. Cechą charakterystyczną rynku spożywczego jest zmniejsza-nie znaczenia ceny, która jeszcze nie tak dawno była głównymkryterium wyboru danego towaru czy usługi. Zdaniem naszejfirmy cena nie jest głównym czynnikiem decydującym o wybo-rze operetora logistycznego. Rośnie zainteresowanie producen-tów jakościa i niezawodnością w tym sektorze. Każda przesył-REKLAMA 121

MAGAZYNOWANIE +Karolina PakuraJak optymalnieskładować towarw magazynie?Propozycje rozwiązań firmy SSI SCHAEFER.Magazynowanie produktów mięsnych wymaga zachowania rygorystycznych warunków określonychw ustawach, rozporządzeniach czy dyrektywach unijnych. Koszty związane ze składowaniem to-warów w kontrolowanych warunkach wymagają optymalizacji procesów logistycznych. Priorytetemjest maksymalne wykorzystanie dostępnej powierzchni magazynowej oraz możliwość ciągłej kontro-li składowanych produktów. Odpowiedzią na te potrzeby jest zastosowanie odpowiedniego systemumagazynowego.Dobór najlepszego rozwiązania magazynowego oraz syste- Inną istotną cechą systemu regałów przepływowych jest sto- mu transportowego firma SSI SCHAEFER rozpatruje in- sunkowo krótki czas dostępu do towaru (dostęp do dużej ilości dywidulanie, w zależności od potrzeb klienta. Ważne jest asortymentu na małej przestrzeni dzięki składowaniu asortymen-zebranie informacji dotyczących: rotacji i ilości produktów, wiel- tu na kilku poziomach), co gwarantuje dużą wydajność i szyb-kości zamówień, planowanych wysyłek, potrzeb odnośnie skła- kość obsługi. W przypadku niezbyt długich kanałów systemy tedowania i dostępności oraz ich analiza. Zaproponowane rozwią- zapewniają wzrokową kontrolę nad stanem magazynowym.zanie musi spełniać wymagania klienta ale również gwarantowaćbezpieczeństwo obsługi. Ze względu na specyfikę branży mięsnej najczęściej stosuje sięrozwiązania, które niejednokrotnie są ze sobą połączone, są tomiędzy innymi: regały przepływowe do pojemników i kartonów(KDR), regały przejezdne (mobilne), rozwiązania automatyczne(miniload, SCS, SQS), magazyny automatyczne typu SILO orazsystemy transportowe.• Regały przepływowe do pojemników i kartonów (KDR) - ten System regałów przepływowych dla palet typ składowania ułatwia kompletację dostaw, czyniąc ją szyb- szą i bardziej ekonomiczną. Magazynowany towar zsuwa się do miejsca, z którego może być łatwo pobrany. W branży mięsnej od długiego czasu sprawdza się ten typ re-gałów przepływowych, dzięki któremu pracownicy mogą komi-sjonować produkty bezpośrednio z kartonów lub pojemników.Pozwalają one na kontrolę rotacji towaru z uwagi na ich datęprodukcji.122

MAGAZYNOWANIE Regały przejezdne pozwalające na lepsze wykorzystanie pojemności magazynu Główne cechy: Główne cechy: - dla wszystkich branż - optymalny system składowania do chłodni i mroźni - łatwa i szybka kompletacja dostaw - wykorzystanie 85% powierzchni na składowanie i pozosta- - tam, gdzie wymagany szybki dostęp do produktu - zwiększenie przepustowości produktu w magazynie łe 15% powierzchni na obsługę - zasada FIFO (Fist In First Out) – pierwsze weszło, pierwsze - 60% mniejsza kubatura budynku, jeżeli planujemy nową wyszło konstrukcję - jeden korytarz roboczy dla jednego obszaru pracy• Regały PRZEJEZDNE (mobilne) – ten system cechuje bardzo - bezproblemowy dostęp do każdej palety prosta zasada działania, prostota obsługi, wysoka funkcjonal- - modularna konstrukcja ność, możliwość składowania dowolnych towarów, najwyż- - zasada FIFO oraz FILO (pierwsze weszło, ostatnie wyszło), szy wskaźnik wykorzystania przestrzeni magazynowej. Jedną z istotniejszych cech jest możliwość zmiany parametrów skła- wymuszana za pomocą WMS dowanego towaru w przyszłości, możliwość stosowania do- - sterowanie systemem za pomocą zdalnego pilota lub zauto- wolnych jednostek składowych, zarówno normatywnych palet euro, przemysłowych, zbijaków oraz wszelkich innych sposo- matyzowanie z zarządzaniem z poziomu WMS, w opcji z bów składowania. systemami wózków widłowych bez operatora - wysoki stopień oszczędności energii i kosztów związanych Ze względu na prostotę budowy (ramy regałowe połączone tra- z magazynowaniemwersami), możliwość prostej modyfikacji gniazd składowych,możliwość swobodnego i elastycznego projektowania, składować • System miniload (AKL) – w pełni automatyczne rozwiązanie dzia-na nich możemy właściwie każdy towar. Dla nietypowych produk- łające na zasadzie towar do człowieka. To rozwiązanie, ze względutów zastosować można dodatkowe elementy wspomagające jak na możliwość składowania na dużej wysokości oraz automatyzacjęwypełnienia półek płytą, kratą, czy panelami, nakładki unoszące, procesu dostarczania towarów, który składowany jest w pojemni-stabilizujące, czy łoża do beczek, bel itp. kach, coraz częściej znajduje zastosowanie w zakładach mięsnych. Podczas gdy urządzenie obsługuje regały, operator na magazy- nie kompletuje dostawę z jednostek ładunkowych. Unika się w ten sposób chodzenia wzdłuż długich odcinków regałów i nieefektyw- nego wyszukiwania towaru. Główne cechy: - zastosowanie w magazynach, gdzie towar przechowywany jest w pojemnikach - duża pojemność magazynu przy małej kubaturze - duża rotacja towaru - dostępność do każdego pojemnika - szybka realizacja zamówień - minimalizacja błędów zamówień - stała kontrola i aktualizacja stanu magazynu - duża oszczędność czasu, wysokie bezpieczeństwo obsługiRegały przejezdne SSI Schaefer • SCHAEFER CARUSEL SYSTEM (SCS) – Kolejne rozwiązanie automatyczne, które spotyka się z coraz częstszym zaintereso- waniem przemysłu spożywczego. W innowacyjny i opłacalny sposób pozwala na wysoce zdynamizowaną obsługę pobierania towarów. Wydajność pojedynczej karuzeli to 250 podwójnych 123

MAGAZYNOWANIEcykli, co w połączeniu ze stacjami PTT (Pick to Tote) daje aż - minimalne prześwity i technologia chwytaka, zwiększają500 pobrań na godzinę. Duże możliwości wykorzystania prze- oszczędność miejsca o 15%, w porównaniu z wózkiem wi-strzeni i modułowy projekt czynią z SCS rozwiązanie, które po- dłowym, wykorzystanym do przewożenia pojemników,zwoli na tworzenie nowych procesów w przyszłości, utrzymującwymagany poziom wydajności. - niespotykanie wysoki poziom dostępności i elastyczności poprzez łatwe wymienianie SQS • Magazyn automatyczny Typu SILO – Magazyn samonośny, ina- czej silo to typ magazynu, gdzie regały stanowią konstrukcje no- śne dachu i ścian. Zakres wersji systemów półkowych jest bar- dzo zróżnicowany. Magazyn tego typu daje możliwość składo- wania palet nawet na wysokość 45 metrów.SCHAEFER Carusel System Główne cechy: Przykład magazynu automatycznego - system funkcjonuje według zasady „towar do człowieka” wraz z przenośnikami rolkowymi - szybkie komisjonowanie przy minimalnym wykorzystaniu Decyzja o wyborze pomiędzy magazynem samonośnym (silo), miejsca a magazynem wewnątrz tradycyjnej hali jest bardzo ważna. Silo - minimalizacja błędów zapewnia określone korzyści już na etapie wstępnym i później, w - krótki czas wdrożenia trakcie użytkowania. - wysokiej jakości system kompletowania zamówień, oparty Główne cechy: na wyjątkowym sposobie prowadzenia użytkownika - nie wymagają posiadania gotowego budynku - pewność inwestycji, dzięki elastyczności systemu - umożliwiają optymalne wykorzystanie dostępnej po- - konstrukcja oszczędna pod względem powierzchni i mate- wierzchni bez strat magazynowych riałów - niższe koszty użytkowania (np. klimatyzacji, oświetlenia) - praktycznie nieograniczona elastyczność, jeżeli chodzi o ro- - możliwość składowania każdego typu towaru dzaj artykułów • Systemy transportowe – dzięki różnorodnym, zaprojektowanym modułowo-standardowym komponentom, które dają się zesta-• SCHAEFER QUAD SYSTEM (SQS) - Olbrzymi skok w techno- wić i w razie potrzeby rozszerzać firma SSI SCHAEFER opraco- logii magazynowej wała cały system instalacji transportowych. Począwszy od po- Przy dynamicznym komisjonowaniu pojemników w automatycz- jemników i kartonów, poprzez transport palet, a skończywszy na w pełni zautomatyzowanych urządzeniach obsługujących regałynym systemie składowania małych produktów, potrzebny jest system wysokiego składowania.magazynowania, który można zainstalować na małej powierzchni, Technika transportu jest dopasowana indywidualnie do wyma-wykorzystując tak dużo pojemników, jak to tylko możliwe. gań pod kątem wydajności, prędkości przemieszczania się i pod- System Schaefer Quad (SQS) zapewnia optymalne wsparcie. noszenia, wysokości zabudowy oraz obciążenia i zakresów zadań.Podstawowy projekt SQS jest oparty na operowaniu regałami zpojemnikami za pomocą pojazdu, połączonego z kanałami, któ- Najprościej można wyróżnić następujące systemy transportowe:ry może wysunąć i przenieść jednocześnie nawet cztery pojem- - przenośniki na pojemnik, kartony, taceniki, za pomocą specjalnego wyciągacza. Połączenie wielu jedno- - przenośniki paletowestek na różnych poziomach, skutkuje wysokim poziomem wydaj- - systemy transportu pionowego, jak windyności i minimalnym czasem przetwarzania, dzięki wysokiej dyna- - systemy sortujące i pomocnicze §mice i ciasnemu rozmieszczeniu pojemników na regałach, w celumaksymalnego wykorzystania przestrzeni. SSI SCHAEFER Sp. z o.o. Ul. Opalińskiego 10, 01-645 Warszawa Główne cechy: Tel. 22 666 47 00, [email protected], www.ssi-schaefer.pl - najwyższa koncentracja wydajności poprzez optymalne wy- korzystanie przestrzeni, - wiele urządzeń w korytarzu, co pozwala na zwiększanie wy- dajności wydań przy zachowaniu tej samej ilości kanałów lub utrzymanie wydajności na tym samym poziomie przy znacznie mniejszej powierzchni,124

ŹRÓDŁA ENERGIIMariusz Kuskowski, Ekspert ds. energetykiJakwalczyćz kosztami energiiKoszty energii są obciążeniem dla budżetu każdego przedsiębiorstwa, stanowią około 20-30%kosztów stałych firm. Energia jest niezbędna do funkcjonowania firmy, można jednak efektywniejzarządzać jej zużywaniem, zmniejszając koszty przedsiębiorstwa, jednocześnie poprawiając jegorentowność.Rosnące ceny energii sprawiają, że Polskie przedsiębiorstwa Zmiana sprzedawcy wiąże się ze zmianą stawki za KWh. Sama przeznaczają mniej środków na inwestycje. W najgorszej zmiana sprzedawcy może wprowadzić oszczędności rzędu 10- pozycji znajdują się te z taryfą B i C, gdyż tam koszty są 30%, w zależności od wysokości stawki, którą mieliśmy dotych-największe. czas. Jednak to nie jedyne rozwiązanie, które może pomóc wyge- nerować oszczędności na kosztach energii.Jak bronić się przed cenami energii ? Jak zmniejszyć rachunek za energię Energia, której nie zużywamypoprzez zmianę sprzedawcy? Drugim bardzo ważnym elementem na rachunku są koszty Niższa cena energii to kluczowy czynnik, który pozwala zmniej- związane z dystrybucją energii elektrycznej, które stanowią okołoszyć koszty prowadzenia przedsiębiorstwa. Poszukiwanie bardziej 40-50 % wartości rachunku. W tym obszarze znajduje się wielekorzystnych finansowo opcji zakupu energii elektrycznej powinno parametrów wpływających na wysokość opłat, których złe dobra-być standardem w polskich przedsiębiorstwach, ponieważ pozwa- nie, lub brak dogłębnej analizy ich wartości może powodować za-la na ograniczenie ogólnych kosztów jego utrzymania, a dodatko- wyżoną wysokość rachunków firmy. Ich wysokość uzależniona jestwo wpływa na jego konkurencyjność na rynku. od prawidłowego doboru składników związanych z dystrybucją energii, które muszą być dostosowane do rzeczywistych potrzeb Jak wynika z danych Urzędu Regulacji Energetyki do stycznia przedsiębiorstwa. Nasi specjaliści bardzo często podczas wykony-2013 roku z prawa zmiany sprzedawcy skorzystało 71 246 firm wanych analiz dla klientów spotykają się ze złym doborem taryfyz grupy taryfowej A, B i C. Gdy zestawimy to z ogólną liczbą około do profilu pracy firmy, przekroczeniami mocy umownej, czy ponad4 mln przedsiębiorstw w Polsce to jest to nadal niewiele. 125

ŹRÓDŁA ENERGIIumownym poborem energii biernej, co powoduje znaczne zwięk- cą z zaproponowanych zmian. Warto rozważyć także wprowadzenieszenie kosztów firmy. automatycznych rozwiązań do zarządzania oświetleniem w zakła- dzie. Oprócz montażu czujników ruchu, proponuje się wydzielenie Najczęstszym błędem zarządzających, jest uznanie, że wartości stref oświetlenia w budynkach, gdzie oświetlenie będzie uruchamia-przedstawione na fakturze są stałe, raz ustalone w momencie uzy- ne i wyłączane w zależności od procesu produkcyjnego w zakładzie.skiwania przyłączenia do zakładu. A co z rozwojem firmy, urucha-mianiem nowych linii produkcyjnych, chłodni, magazynów, albo Wysokim kosztem dla przedsiębiorstwa jest także ogrzewanie orazwręcz odwrotnie zamykaniem części zakładu lub zmianą godzin klimatyzowanie pomieszczeń.pracy ? Odłączanie lub przyłączanie nowych urządzeń zmniejszalub zwiększa zapotrzebowanie firmy na energię. Dlatego też szu- Działające systemy HVAC stanowią o zużyciu 30-40% energii.kając oszczędności, należy zwrócić uwagę także na drugą część Pierwszym krokiem do oszczędności jest przeprowadzenie analizyrachunku. W tym celu konieczne jest sporządzenie dokładnej ana- wydajności urządzeń i ewentualna modernizacja lub wymiana nalizy profilu zużycia energii przez specjalistę, aby sprawdzić czy po- efektywniejsze ekonomicznie tak aby zmniejszyć zużycie energii.dane parametry na fakturze są zgodne z rzeczywistymi pomiara- Jednym z takich sposobów jest zastosowanie układów trójgeneracji,mi dokonanymi w firmie. polegających na wytwarzaniu energii elektrycznej, ciepła i chłodu w skojarzeniu. Skojarzone wytwarzanie energii powoduje zmniejszenieJak wpłynąć na koszty zużycia paliwa do 30% w porównaniu z rozdzielnym wytwarzaniempoprzez racjonalne zużywanie energii energii elektrycznej i ciepła. W każdym przedsiębiorstwie znajdą się obszary, gdzie energia jest Wszelkie zmiany w zakresie optymalizacji poszczególnych źródełmarnotrawiona. Wynika to bardzo często z braku świadomości pra- energii powinny być ze sobą ściśle powiązane, zmiana w jednym zcowników, braku polityki dotyczącej oszczędzania energii wprowa- obszarów może wywołać zakłócenia w funkcjonowaniu sieci elektro-dzonej przez zarządzających, oraz wiedzy o tym co powoduje naj- energetycznej, co za tym idzie wydajności oraz ewentualnych prze-większe zużycie energii i jak można wprowadzać oszczędności. ciążeń i przekroczeń wpływających na koszty. Bardzo ważne aby szukając oszczędności zwrócić się do specjalistów, którzy będą w Oświetlenie jest jednym z najbardziej energochłonnych elemen- stanie zaproponować kompleksowe rozwiązania oraz przedstawićtów w każdym przedsiębiorstwie. kalkulację oszczędności dla poszczególnych działań. Do oświetlenia zakładu zużywa się około 30% wykorzystywanej W każdym zakładzie jest możliwość wprowadzenia projektów po-energii. Większość istniejących instalacji oświetleniowych może być prawiających jego efektywność energetyczną, zaczynając od działańnieefektywna i przestarzała. Sama modernizacja oświetlenia na bar- operacyjnych firmy po inwestycje w modernizację instalacji. Wszyst-dziej energooszczędne pozwala nam zaoszczędzić zużycie energii kie podjęte działania zawsze wiążą się z korzyściami dla przedsię-poprzez zmniejszenie potrzebnej energii nawet o połowę. biorstwa, które dzięki zmniejszonemu zużyciu energii elektrycznej poprawią swoją kondycję finansową poprzez mniejsze rachunki. § Modernizację systemów oświetlenia powinien poprzedzić audytoświetlenia wykonany przez specjalistę, który oceni jakość istnie- Jeśli są Państwo zainteresowani analizą efektywności energetycznej wjących instalacji oraz przedstawi kalkulację oszczędności wynikają- Państwa zakładzie zachęcamy do kontaktu z naszym specjalistą pod nu- merem 605 371 111.126



ŹRÓDŁA ENERGIIDaniel WęgrzynowiczFotowoltaikaEnergia ze źródeł odnawialnycha optymalizacja kosztówprzedsiębiorstwa W zakładach przetwórstwa spożywczego zakup energii elektrycznej stanowi znaczącą pozycję kosz- tową. Obecnie praktycznie każdy „konsument prądu” jest skazany na jego całościowy zakup od przedsiębiorstwa energetycznego, korzystającego z kolei z linii przesyłowych lokalnego operatora sieci dystrybucyjnej. Częściowe uwolnienie rynku i możliwość wyboru dostawcy tylko nieznacznie zmieniły sytuację, pozostawiając nas nadal w modelu wysoce scentralizowanej produkcji i dystry- bucji energii elektrycznej. Szansą na częściową zmianę tego stanu rzeczy jest zwiększająca się do- stępność technologii pozwalających na samodzielną produkcję energii z darmowych źródeł odna- wialnych, takich jak np. promieniowanie słoneczne i wykorzystanie jej na własne potrzeby w zakła- dzie produkcyjnym, jak również sprzedaż jej nadwyżek do sieci operatora.Wykorzystanie promieniowania słonecznegodo produkcji energii elektrycznej Energia słoneczna docierająca na powierzchnię Ziemi teoretycz-nie jest w stanie pokryć pięć tysięcy razy obecne, światowe zapo-trzebowanie na energię elektryczną. Nic zatem dziwnego, że ener-getyka słoneczna stała się obecnie jedną z najszybciej rozwijają-cych się gałęzi gospodarki. Najpopularniejszą dziś metodą kon-wersji energii Słońca na prąd elektryczny jest przemiana fotowol-taiczna. Zachodzi ona w specjalnym ogniwie, gdzie pod wpływemfotonów następuje przemieszczanie się ładunku elektrycznego, coskutkuje pojawieniem się różnicy potencjałów, czyli napięcia elek-trycznego. Zjawisko fotowoltaiczne zostało po raz pierwszy zaob-serwowane już w 1839 roku.128

ŹRÓDŁA ENERGII łączna moc zainstalowana w elektrowniach fotowoltaicznych wyno- siła ponad 102 GW, z czego 65 GW przypada na kraje Europy. Lide- rem w produkcji energii z promieniowania słonecznego są Niemcy. Budowa i zasada działania sieciowej elektrowni fotowoltaicznejRozwój i zastosowanie fotowoltaiki Podstawowym elementem elektrowni fotowoltaicznej są mo-w dzisiejszym świecie duły fotowoltaiczne. Są one zespołem ogniw, w których zachodzi konwersja promieniowania słonecznego na prąd stały (DC). Ze- Od momentu pierwszej obserwacji zjawiska fotowoltaicznego mi- spół modułów, czyli generator fotowoltaiczny (PV) przymocowa-nęło sporo czasu. Jedną z pierwszych dziedzin, w których fotowol- ny jest do obiektu lub gruntu przy pomocy specjalnej konstruk-taika znalazła zastosowanie po wyjściu z laboratoriów były badania cji – systemu montażowego. Prąd stały z połączonych modułówkosmiczne. Początki komercyjnego zastosowania fotowoltaiki wiążą przekazywany jest do falowników (inwerterów), w których na-się z pojawieniem niewielkich urządzeń użytkowych takich jak ze- stępuje jego zamiana na prąd zmienny (AC) i nadanie mu okre-garki czy kalkulatory. Szersze wykorzystanie opisywanej technologii ślonych parametrów. Rolą falowników jest również optymaliza-do przemysłowej produkcji energii elektrycznej rozpoczęło się w la- cja pracy modułów oraz śledzenie parametrów pracy sieci. Prądtach 90. XX wieku. Trend ten spowodował znaczny spadek cen ma- zmienny z falowników może zostać wprowadzony do obiektowejteriałów i komponentów służących do produkcji modułów fotowolta- sieci elektrycznej lub bezpośrednio do sieci nN operatora. Insta-icznych oraz budowy elektrowni słonecznych. Pod koniec 2012 roku lacje o większej mocy przekazują energię do sieci SN za pośred- nictwem transformatorów. Wielkość produkcji i wydajność elektrowni fotowoltaicznej w Polsce Czynnikiem mającym największy wpływ na wielkość uzysku z elektrowni fotowoltaicznej jest oczywiście wielkość nasłonecz-REKLAMA 129

ŹRÓDŁA ENERGII ona kosztownych czynności konserwacyjnych, dostarczania pa- liwa i jest praktycznie bezobsługowa. Okres jej eksploatacji sza- cowany jest na 25-30 lat. Okres zwrotu z inwestycji uzależnio- ny jest od indywidualnych czynników dla danej inwestycji takich jak np. cena energii elektrycznej, rozkład zużycia, odpowiednio dobrane parametry instalacji. Korzyścinienia. Wielkość ta, jak wiadomo, jest w Polsce niższa niż np. w Posiadanie własnej elektrowni fotowoltaicznej niesie ze sobąkrajach śródziemnomorskich lub tym bardziej w miejscach poło- szereg korzyści. Są to między innymi:żonych bliżej równika. Nie należy jednak zapominać, że liderem • Długookresowa, samodzielna produkcja energii elektrycznej zw produkcji energii w instalacjach fotowoltaicznych są Niemcy,gdzie wartości nasłonecznienia są niemal identyczne jak u nas. czystego, darmowego i powszechne dostępnego paliwa.Oprócz uwarunkowań geograficznych i atmosferycznych istnieją • Częściowe uniezależnienie się od dyktatu cen energii elek-jednak również czynniki, na które możemy mieć wpływ projek-tując instalację. Jest to np. wybór odpowiedniego miejsca, opty- trycznej.malna orientacja modułów, dobór właściwych urządzeń oraz po- • Obniżenie wysokości rachunków za energię.prawnie przygotowany projekt. Poniższy przykład pokazuje sza- • Możliwość uzyskania szybkiego zwrotu z inwestycji.cunkowy, roczny uzysk energetyczny z mikroinstalacji o mocy 10 • Argumenty do wzbogacenia pozytywnego wizerunku przedsię-kWp zlokalizowanej w północnej części Polski.: biorstwa. Moc zainstalowana: 10 kWp Moduły: polikrystaliczne 250 Wp (40 sztuk) Jak zacząć ? Orientacja modułów: południe Nachylenie: 20° Proces inwestycyjny w przypadku budowy i uruchomienia Miejsce montażu: dach płaski elektrowni fotowoltaicznej nie jest wyjątkowo skomplikowany i Szacowany roczny uzysk: ok. 9,6 MWh długotrwały, jednakże z uwagi na szereg aspektów technicznych Największy uzysk przypada oczywiście na słoneczne dni okre- i proceduralnych warto go powierzyć profesjonalnej firmie zaj-su wiosenno-letniego. Należy w tym momencie zaznaczyć, że mującej się doradztwem, projektowaniem i budową tego typuelektrownia fotowoltaiczna produkuje prąd również w dni po- instalacji. Do wstępnych zadań tej firmy należeć będzie:chmurne wykorzystując tzw. rozproszone promieniowanie sło- • Analiza wykonalności i opłacalności.neczne. • Dobór odpowiedniego miejsca, konfiguracji oraz wielkości sys-Kalkulacja kosztów i przychodów temu. • Dobór odpowiednich urządzeń. Podstawowym i praktycznie jedynym znaczącym kosztem • Uzyskanie niezbędnych warunków i pozwoleń.związanym z uruchomieniem i eksploatacją instalacji fotowol- • Wykonanie projektu.taicznej jest jednorazowy koszt projektu oraz zakupu i montażu • Ewentualne wsparcie w zakresie pozyskania środków na fi-urządzeń. Zaletą elektrowni słonecznej jest fakt, iż nie wymaga nansowanie inwestycji. Rosnąca dostępność wiedzy i technologii z zakresu pozy- skiwania energii elektrycznej ze źródeł odnawialnych zachęca do rozważenia możliwości przystąpienia do grona wytwórców energii, niezależnie od rodzaju prowadzonej obecnie działalno- ści i korzyści, jakie chcemy osiągnąć produkując samodzielnie energię elektryczną. Więcej o fotowoltaice przeczytać można na stronie: www.pv-infoserwis.pl §130

ŹRÓDŁA ENERGIIEnergiawiatrowamogłaby napędzić cały światWiatry wiejące na Ziemi mają wystarczający potencjał, aby pokryć zapotrzebowanie całej planety naenergię, przynajmniej w ujęciu technicznym – wynika z dwóch amerykańskich badań.Wiatry wiejące na Ziemi mają wystarczający potencjał, aby Badanie Caldeiry dowodzi, że wiatr umożliwiłby wyproduko- pokryć zapotrzebowanie całej planety na energię, przy- wanie o 20 razy więcej energii niż wynosi obecne światowe za- najmniej w ujęciu technicznym – wynika z dwóch ame- potrzebowanie, zaś wykorzystanie wiatrów stratosferycznychrykańskich badań. umożliwiłoby 100-krotne przekroczenie tego zapotrzebowania. W tej chwili wiatr dostarcza niewielki ułamek wykorzystywanej Przeprowadzone badania dotyczyły jedynie warunków fizycz- energii. Zatem, aby osiągnąć opisywany poziom, produkcja ener-nych, a nie finansowych. Inni eksperci uważają, że postawienie gii wiatrowej musiałaby znacznie wzrosnąć.wymaganych turbin wiatrowych i stworzenie systemu przesyłaniaenergii wiązałoby się z nadmiernymi kosztami – podała agencja AP. Prof. inżynierii środowiska Marc Jacobson z Uniwersytetu Stan- forda (USA), autor drugiego badania, uważa, że zmiany przynio- Opublikowane właśnie badania dowodzą, że istniejąca sieć tur- słoby postawienie 100 nowych turbin wiatrowych na każdą jużbin jest w stanie wyprodukować setki bilionów watów energii. To o istniejącą. Jego badanie, opisane w magazynie „Proceedings ofponad 10 razy więcej niż obecnie konsumuje świat. the National Academy of Sciences”, pokazuje nieznacznie mniej- szy potencjał wiatru niż szacuje to Caldeira. Jednak i tutaj pada Energia wiatrowa nie wiąże się z emisją gazów cieplarnianych stwierdzenie, że energia wiatrowa ma potencjał znacznie prze-jak w przypadku spalania węgla, ropy naftowej czy gazu ziemnego. wyższający obecne i przyszłe zapotrzebowanie.Wcześniejsze badania stawiały jednak pytanie, czy warunki fizycznenie byłyby przeszkodą w zasilaniu przy pomocy wiatru. Z obu nieza- Jacobson zdaje sobie jednak sprawę z tego, że początkoweleżnych badań wynika, że potencjał istnieje, jednak na drodze mo- koszty i subwencje udzielane na wydobycie paliw kopalnianychgłyby stanąć koszty. nie otwierają drogi do wykorzystywania energii wiatrowej. Jak dodał, relatywnie niskie ceny gazu ziemnego decydują o nieopła- „Tak naprawdę jest to kwestia finansowa i inżynieryjna, a nie calności jej pozyskiwania.kwestia dostępności zasobów” – powiedział Ken Caldeira, klima-tolog z kalifornijskiego Carnegie Institution for Science, współau- Prof. Henry Lee z Uniwersytetu Harvarda (USA), który nie-tor jednego z badań, którego opis pojawił się w magazynie „Natu- gdyś zarządzał pozyskiwaniem energii w stanie Massachusetts,re Climate Change”. oprócz wysokich kosztów wymienia jeszcze inne problemy. Tur- biny wiatrowe zajmują zbyt dużo miejsca, a cała sieć wymaga Wiatry powierzchniowe są wykorzystywane do wytwarzania ener- drastycznych zmian w sposobie przesyłania energii - podkreślił.gii poprzez morskie siłownie wiatrowe i naziemne turbiny wiatrowe.Wiatry stratosferyczne można by wykorzystywać tym samym celu, (PAP) www.naukawpolsce.pl §poprzez turbiny wiatrowe podwieszane do urządzeń na uwięzi przy-pominających latawce lub do balonów wysokościowych. 131

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNELeszek Mikołajczak, Dyrektor Centrum Kompetencyjnego ProdukcjiProcesowej, BPSC SAImpuls EVOfirmy BPSC- system informatyczny dla branży mięsnej!Zarządzanie współczesną firmą bez korzystania ze specjalistycznych systemów informatycznychjest już w zasadzie niemożliwe – zwłaszcza z uwagi na skalę wymiany informacji, z którą każda fir-ma ma do czynienia. Im firma jest większa i bardziej rozbudowana, tym trudniej jest objąć wszyst-kie procesy w niej zachodzące, a tym samym trudniej zarządzać tak skomplikowanym organizmem.Ten problem w różnym stopniu dotyka również przedsię- Podsumowując – zrealizowana w systemie Impuls EVO integra- biorstw produkcyjnych branży spożywczej sektora mięsne- cja wszystkich obszarów przedsiębiorstwa od zaopatrzenia, po- go. Firmy te poszukują sprawdzonych w praktyce systemów przez gospodarkę magazynową, produkcję, sprzedaż, zarządza-informatycznych wspierających planowanie i zarządzanie proce- nie jakością, system finansowo-księgowy i kontrolę czasu pracysami produkcyjnymi wraz z modułami logistyki dostosowanymi pozwala wyeliminować wielokrotną rejestrację tych samych da-do obrotu świeżymi produktami spożywczymi. Systemy te muszą nych. Całkowita integracja i spójność systemu zapewnia użytkow-gwarantować aktualne i szybkie analizy, kontrolę zachodzących nikom swobodny dostęp do zgromadzonych w systemie informacjiprocesów oraz weryfikację rentowności. w czasie rzeczywistym. Zapewnia także szybki dostęp do wszyst- kich aktualnych danych istotnych przy podejmowaniu decyzji. Naprzeciw tym potrzebom wychodzi firma BPSC oferując dedy-kowane dla branży mięsnej rozwiązania informatyczne o nazwie System Impuls EVO jest narzędziem informatycznym, któryImpuls EVO. Podstawą koncepcji działania systemu Impuls EVO swoją funkcjonalnością obejmuje również najważniejsze dla pro-dla branży mięsnej jest możliwość informatyzacji wszystkich za- dukcji mięsnej procesy, takie jak kontrola jakości czy pomiary su-chodzących w przedsiębiorstwach tej branży procesów. System z rowców na wejściu do procesu produkcji, monitorowanie prze-powodzeniem znajduje zastosowanie tak w przedsiębiorstwach re- biegu samego procesu, rejestrację przepływu materiałowego, jakalizujących pełen proces produkcyjny od skupu żywca, przez ubój, również rejestrację efektów po jego zakończeniu.rozbiór, przetwórstwo i dystrybucję, jak i w ubojniach lub zakła-dach wyłącznie przetwórczych lub garmażeryjnych. Odpowiednie podejście do rejestracji przepływu materiałowe- go pozwala na ustalenie i precyzyjną analizę ścieżki produktu, od zakupu surowca z identyfikacją dostawcy poprzez wszystkie pro- cesy produkcyjne, aż po odbiorcę wyrobu gotowego, a także ści- słą ewidencję partii produktowych (traceability). System rejestru- je dane o partiach produkcyjnych oraz o obrocie pojemników. Na podstawie tych informacji można odtworzyć pełną ścieżkę prze- pływu materiałów w zakładzie. Skojarzenie partii surowców i wy- robów z dokumentami Gospodarki Materiałowej pozwala ustalić dostawcę konkretnej partii surowca i odbiorcę partii wyrobu. Do- datkowo partia produkcyjna wskazuje na konkretne karty pracy i sprzętu. W efekcie uzyskuje się pełny obraz zdarzeń produkcyj- nych dotyczących danej partii wyrobu. System rejestruje m.in. skład surowcowy w gotowym produk- cie, parametry surowca (np. wagę, temperaturę, mięsność, PH)132

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNEwarunki produkcji (np. wilgot- do uruchomienia produkcji danej partii wyrobu. Planowanie możeność i temperatura pomieszczeń odbywać się w różnych horyzontach czasowych – dla kwartału,produkcyjnych, magazynowych) jednej zmiany produkcyjnej itp. Bazą dla stworzenia planu pro-oraz nazwiska osób odpowie- dukcji są zamówienia klientów, stany wyrobów gotowych w wy-dzialnych za każdy etap produk- branych magazynach oraz prognozy sprzedaży. Na podstawie pla-cji i przechowywania surowców nu produkcji powstają listy zadań dla pracowników, które mogąoraz gotowych produktów. Po to zostać wydrukowane lub przekazane bezpośrednio do systemuby mieć możliwość natychmia- wagowego. Dzięki temu na terminalu wagowym wyświetlane sąstowego wycofania produktu z dyspozycje ważeń lub zadań, które pracownik ma zrealizować.obrotu (identyfikacja odbiorców),a jeśli przyczyną złej jakości jest Po zarejestrowaniu rzeczywistego przebiegu produkcji możliwepółprodukt lub surowiec użyty do jest wygenerowanie szeregu raportów i zestawień porównującychprodukcji – po to by mieć identy- wielkości planowane z faktycznie zrealizowanymi w toku produk-fikację dostawcy. cji. Planowanie produkcji, analizowanie zapotrzebowań materia- łowych i raportowanie produkcji możliwe jest nawet przy niesta- W systemie dokładnie odwzo- bilnych parametrach surowców i dużej zmienności produkcji. Mo-rowywana jest struktura funkcjo- dyfikacje planu i zadań produkcyjnych mogą być realizowane tak-nalna zakładu. Odbywa się to poprzez stworzenie schematu prze- że dla procesów już uruchomionych.pływów, obrazującego poszczególne magazyny i wydziały produk-cyjne wraz z ich powiązaniami – kierunkami. Dzięki temu rejestro- Coraz większą popularnością cieszą się rozwiązania znakowa-wane są wszystkie zdarzenia zachodzące podczas procesu pro- nia wyrobów na podstawie indywidulanych wymagań kontrahen-dukcyjnego, w tym dane wagowe, ilościowe oraz kontrola zacho- tów. Oczekiwania te najczęściej dotyczą indywidualnego oznako-dzących odchyleń od normatywów. Na tej bazie prowadzone są wania produktu w zakresie ceny, kodu, nazwy czy samego wyglą-różnorodne analizy i tworzone raporty obrazujące aktualny stan, du etykiety. System umożliwia opracowanie planu etykietowaniaprzebieg i efektywność procesów produkcyjnych w zakładzie. oraz zarządzanie procesem etykietowania niezależnie dla każdej linii etykietującej. Istotnym elementem systemu dla przedsiębiorstwa produkcyj-nego są receptury. W systemie można dla każdego wyrobu lub pół- W zakresie logistyki i transportu system umożliwia zautomaty-produktu zdefiniować receptury dokładnie opisujące ich skład su- zowanie kompletacji i załadunku samochodu przy pomocy prze-rowcowy. Ilość receptur dla danego wyrobu jest nieograniczona. nośnych terminali z czytnikami kodów kreskowych – co minimali-Poszczególne składniki wyrobu mogą być jednocześnie półwyro- zuje pomyłki operatora przygotowującego produkty do ekspedycji.bami posiadającymi własne receptury. Całość tworzy drzewiastą Sprawna organizacja transportu w systemie zostaje zapewnionastrukturę o dowolnej głębokości. Modyfikacja receptury półwyro- również dzięki możliwości automatycznego tworzenia tras prze-bu powoduje automatyczną zmianę wszystkich powiązanych z nią wozów.receptur. Moduł wyposażony jest także w zaawansowane mecha-nizmy do kopiowania ułatwiające tworzenie receptur alternatyw- System wyposażony jest w moduły kalkulacyjne, umożliwiają-nych na bazie już istniejących – znacznie usprawnia to pracę od- ce prowadzenie szczegółowych analiz dla całego zakładu jak i po-powiedzialnych za to zadanie technologów. szczególnych wydziałów np. rozbioru. System automatycznie wy- licza cenę wyrobu na podstawie kosztu surowcowego i narzutów. Receptury powiązane są z mechanizmami kalkulacji kosztu wy- Możliwe jest również stosowanie w kalkulacjach własnych funkcjitworzenia wyrobu i bilansowania „rozbioru”. Dzięki temu możliwa obliczeniowych. Możliwość powiązania receptur z mechanizma-jest szybka ocena wpływu zmian cen surowców lub technologii mi kalkulacji kosztu wytworzenia wyrobu i bilansowania rozbioruna końcową cenę wyrobu. Każdej recepturze można przyporząd- umożliwia szybką ocenę wpływu zmian cen surowców lub techno-kować technologię będącą opisem wszystkich czynności wykony- logii na końcową cenę wyrobu. Przygotowaną wstępnie kalkulacjęwanych na konkretnym etapie produkcyjnym. Czynnościom opi- można kopiować, a następnie poddawać modyfikacjom tworzącsanym w technologii przypisane są zestawy parametrów pozwa- symulacje. Łatwo w ten sposób uchwycić wpływ poszczególnychlających na obliczenie pracochłonności, kosztów normatywnych, czynników cenotwórczych na końcową cenę wyrobu. §wskaźników akordowych i wielu innych wielkości niezbędnych wprocesie efektywnego planowania i zarządzania produkcją. System Impuls EVO w pełni wspomaga realizację założeń sys-temu jakości HACCP. Rejestracja parametrów w punktach krytycz-nych CCP odbywa się za pomocą ankiet. Na mechanizm ankietskładają się szablony zawierające zbiory pytań i możliwych odpo-wiedzi, ankiety z rzeczywistymi danymi oraz zestawy raportów de-finiowanych indywidualnie na podstawie arkuszy monitorowaniaCCP. Wprowadzanie ankiet może odbywać się ręcznie, bądź teżbyć wynikiem działania generatora dokumentów, dla którego źró-dłem danych są zapisy pochodzące bezpośrednio z systemu wa-gowego lub innych systemów rejestrujących. Ważnym elementem systemu Impuls EVO jest moduł planowa-nia. Służy on do przygotowania zakładowego planu produkcji iwynikających z niego planów wydziałowych, będących podstawą 133

WIADOMOŚCIMałgorzata StępieńEuropejski Kongres fot. PTWPGospodarczy 2013 w KatowicachEuropejski Kongres Gospodarczy w Katowicach już po raz piąty stworzył przestrzeń do wymianyopinii elit politycznych, biznesowych, naukowych i ekonomicznych. Tematyka sesji, debat i spotkańobjęła najbardziej istotne kwestie dla rozwoju gospodarczego i społecznego Europy. W trakcie Kon-gresu niektóre myśli formułowano ze szczególnym naciskiem, były częściej cytowane i komentowa-ne; to one określiły charakter wydarzenia: postulat otwarcia Europy na świat i apele o więcej wol-ności gospodarczej.Jednym z paneli kongresu odbywającego się w dniach Przedsiębiorcy muszą się zmierzyć z nadprodukcją żywności. 14-15 maja był panel „Rynek spożywczy. Konsolidacja, Rynek nie jest już tak chłonny jak w czasach prosperity, zatem inwestycje, ekspansja zagraniczna”. Na spotkaniu o ta- zalegający towar spowodować może utratę płynności. Dariusz Giejkiej treści nie mogło zabraknąć dziennikarzy z redakcji „Mię- (dyrektor strategii i rozwoju w firmie Iglotex) ratunek widzi w pri-snych Technologii”- kwartalnika, którego tematyka tak ściśle vate labels, czyli specjalizacji w produkcji określonych towarów izwiązana jest z przetwórstwem spożywczym. Byliśmy zainte- sprzedawania ich pod własną marką.resowani podsumowaniami i planami rozwoju tej dziedziny Lekarstwem na nadprodukcję jest, według Krzysztofa Koszeliprodukcji. (dyrektora ds. rozwoju rynków zagranicznych Jutrzenki Colian)Minione dwa lata to czas kryzysu gospodarczego, który eksport. Tu ukłon w stronę funduszy promocyjnych i decydentów.odbił się na kondycji konsumentów a co za tym idzie pro- Żywność polska jest ceniona za granicą i jeśli wyeliminuje się zducentów. Wszyscy oszczędzają na wszystkim, nikt nie jest rynku fałszerzy, można w eksporcie znaleźć przysłowiowy wentylpewien przyszłości swojej firmy i kondycji finansowej rodziny. bezpieczeństwa, który odblokuje malejący popyt.Nic dziwnego zatem, że popytem cieszą się towary tanie. Ten- Branża mięsna spośród innych branż przemysłu spożywczegodencja ta nie jest przyjazna producentom. Andrzej Gantner znajduje się niestety niezbyt wysoko. Przeinwestowanie w czasie(dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności) w czasie boomu daje o sobie znać. Ratunkiem jest postawienie niew swoim wystąpieniu wyraził obawę, że jeszcze w tym roku na ilość, a na jakość produkcji. Nie pomagają rzeźnikom ostatniezniknie z rynku 5-10 proc. przedsiębiorstw branży spożyw- skandale i utrata zaufania klientów.czej. To prawa rynku – słabsi odpadają, pozostają silniejsi. Nie traćmy jednak nadziei. Dotkliwe spowolnienie gospodarczeNiebezpieczeństwem jest tylko zbyt duży spadek, który może przy mądrym planowaniu, udanej modernizacji i uczciwych prakty-prowadzić do załamania rynku. Czy przyjdzie klęska, może- kach produkcyjnych niedługo stanie się koszmarnym snem, po którymmy się przekonać, według uczestników debaty, najprędzej w obudzimy się silniejsi i bardziej świadomi procesów gospodarczych.2014 roku. Gospodarka też przecież podlega sinusoidalnym prawom natury. §134

MIESNEMIĘSNE WIADOMOŚCI WIADOMOŚCIWIADOMOŚCI134 Europejski Kongres Gospodarczy 2013 w Katowicach A136 Święto branży mięsnej w Poznaniu139 XII Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych140 Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej w tenisie ziemnym – Sport integruje branżę141 Spotkanie na szczycie142 Kiełbasa z kutra143 Świętomięsna konferencja w Gdańsku144 Czym jest jakość?146 Podręcznik – „Mięso – podstawy nauki i technologii” REKLAM135

MIĘSNE WIADOMOŚCI - TARGIŚwięto branży mięsnejw PoznaniuWrzesień tego roku zapowiada się imponująco – cała branża mięsna – kupcy, handlowcy, przedsta-wiciele sieci handlowych i sklepów detalicznych, producenci i dystrybutorzy wyrobów mięsnych,technologii (czyli: maszyn, urządzeń, dodatków, komponentów), kadra zarządzająca w zakładachmięsnych, ubojniach, technolodzy żywienia, dyrektorzy techniczni czy też technicy utrzymania ru-chu odwiedzą Poznań, aby podczas największego święta branży zawrzeć intratne kontrakty. Właśniew stolicy Wielkopolski w dniach 23-26 września odbędzie się wydarzenie prezentujące najszersząofertę sektora mięsnego - kumulacja i synergia dwóch imprez – Międzynarodowych Targów Wy-robów Spożywczych POLAGRA-FOOD oraz Międzynarodowych Targów Technologii SpożywczychPOLAGRA-TECH.Urodzaj rozmów biznesowych perckiej wiedzy z zakresu zarówno przyjaznych dla środowiska receptur, jak i wykorzystywania mięs niszowych, a także prak- Konsumenci skłaniają się ku smakom i recepturom nawiązu- tycznego stosowania się do restrykcyjnych przepisów nałożonychjącym do tradycji. Kierunek został wytyczony, a tegoroczna edy- na produkcję wędlin.cja Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych POLA-GRA-FOOD - podejmuje wyzwanie. Tematy wiodące edycji 2013 Tegoroczna jesień obrodzi w owoce udanych rozmów bizne-będą zatem związane z żywnością ekologiczną, tradycyjnie także sowych, nowych kontraktów. Urodzaj edycji 2012 potwierdza-głównym nurtem będą produkty przemysłu mięsnego oraz mle- ją przedstawiciele branży. Zeszłoroczne targi Polagra-Food oce-czarskiego. Nie zapominamy też o żywności typu convenience. niam bardzo pozytywnie – mówi Józef Konarczak, prezes Zakła- dów Mięsnych Konarczak – Na pochwałę zasługuje organizacja Organizator łączy w biznesowe pary profesjonalistów. Dlate- imprezy, dobry kontakt pracowników MTP z wystawcą oraz wy-go planowane są ponownie cieszące się ogromną popularnością strój stoisk. Dzięki dobrej promocji na targach miałem okazję po-spotkania match-makingowe. Szeroka oferta, bogaty program znać ludzi z branży mięsnej z innych krajów - wymiana cennychwydarzeń poruszający palące potrzeby rynku to powody, dla któ- doświadczeń i promocja polskiej żywności to kolejny plus.rych z każdym rokiem powiększa się liczba gości odwiedzają-cych Polagrę Food. Aktualne dane pozwalają już w tej chwili po- Krajowy sektor mięsny dzielnie broni się przed skutkamitwierdzić przybycie osób decyzyjnych z Rosji, Ukrainy, Białoru- wszechobecnego kryzysu. Trwa walka o klienta – zarówno pol-si, Czech, Słowacji, Litwy, Niemiec, Chorwacji, Francji, Zjedno- skiego jak i zagranicznego. Najbliższa edycja targów skupi się naczonych Emiratów Arabskich, Kazachstanu, Chin, Wielkiej Bry- przyciągnięciu najbardziej pożądanych przez naszych wystaw-tanii, Kanady. ców profesjonalistów – zarówno kupców, handlowców, przedsta- wicieli sieci handlowych, sklepów detalicznych, zarówno z kraju Najnowsze trendy w wędliniarstwie, główne kierunki rozwoju jak i zagranicy – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor targów Po-branży to główne tematy spotkań w ramach XIX Forum Rzeźni- lagra-Food. Tegoroczna edycja to opowieść jak nie tylko oprzećków i Wędliniarzy. Już po raz kolejny odbędą się specjalistyczne się kryzysowi, ale iść naprzód. W roli głównej wystąpią wystaw-szkolenia i konferencje dedykowane sektorowi i poszerzaniu eks- cy targów POLAGRA-FOOD. Wrażenia gwarantowane.136

Salon Technologii Mięsnych Salon Technologii Spożywczych Poznań 2013 23-26 wrześniaNajwiększe spotkanie branży mięsnej i spożywczej w Europie! Bądź w centrum wydarzeń! W tym samym czasie: 21-24 września www. polagra-food.pl www.pola1g3ra7-tech.plMiędzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.ul. Głogowska 14, 60-734 Poznań, Polskatel. +48 61 869 20 00 • fax +48 61 869 29 99

MIĘSNE WIADOMOŚCI - TARGICo w technologii piszczy, sińska. W obecnych czasach, w których dostęp do informacji jestczyli Polagra-Tech, po prostu niezwykle łatwy, to właśnie dodatkowe czynności mogą mieć zna- czący wpływ na decyzyjność kontrahenta. Przekazanie wiedzy na Organizatorzy zdecydowali się w tym roku na zmianę dotych- temat swoich produktów, świadczone dodatkowe usługi i serwisczasowej konstrukcji salonów, które stanowiły elementy składo- mogą zadecydować o przewadze nad konkurencją. Nie bez zna-we targów Polagra-Tech. Konsolidacja salonów, które do tej pory czenia jest również konkurs i nagroda Złotego Medalu MTP, któ-funkcjonowały w ramach targów ma na celu jeszcze wyraźniejsze ra podkreśla innowacyjność i doskonałą jakość wyróżnionego pro-podkreślenie ich cykliczności – mówi dyrektor targów Polagra-Tech duktu.Joanna Jasińska. Targi to również znakomita okazja, aby szczegółowo poznać Na tegoroczną edycję targów Polagra-Tech składać się będzie oczekiwania i opinie klientów na temat produktów oraz ogólne-Salon Technologii Mięsnych, który oprócz maszyn i urządzeń, pre- go spojrzenia na branżę, inwestycje i kierunek jej rozwoju. To tak-zentował będzie również dodatki, przyprawy, osłonki i komponen- że możliwość podjęcia dyskusji na nurtujące tematy podczas licz-ty, tworząc najbardziej kompleksową ofertę dla zakładów przemy- nych wykładów, seminariów i konferencji z autorytetami z branży.słu mięsnego. Natomiast Salon Technologii Spożywczych, odby- W czasach, w których ważne decyzje często trzeba podejmowaćwający się co roku, obejmie ekspozycję maszyn i urządzeń dla po- bardzo szybko, wiedza na tematy związane z prowadzeniem biz-zostałych branż spożywczych, m.in. owocowo-warzywnej, maka- nesu w branży technologii mięsnych i spożywczych może w znacz-ronowej, napojów, a także urządzeń i technologii z zakresu chłod- nym stopniu wpłynąć na podejmowanie tych właściwych decyzji.nictwa czy też środków transportu, bhp i walki ze szkodnikami.„Pragniemy, aby Polagra-Tech była wyznacznikiem zmian, no- Polagra dla Ciebiewych technologii, miejscem spotkań specjalistów, swoistego świę-ta branżowego, ale przede wszystkim, aby dawała możliwość za- Targi to bez wątpienia znakomita okazja do bezpośredniego kon-wierania nowych kontaktów biznesowych i utrzymania relacji z taktu i rozmów z klientami. Ten niezwykle ważny element komuni-dotychczasowymi klientami – podkreśla Joanna Jasińska – aby kacji marketingowej firmy to nie wszystko co organizatorzy targówtego dokonać my, jako organizatorzy targów, również podejmuje- mogą zaproponować swoim wystawcom. Targi dają bardzo sze-my działania, które spowodują, że targi Polagra-Tech będą jeszcze roki wachlarz możliwości promocyjnych. Bezpośredni kontakt tobardziej atrakcyjne zarówno dla wystawców jak i zwiedzających”. oczywiście najważniejszy aspekt, ale na tym nie kończą się dzia- łania na rzecz wystawców – mówi Ewa Kozłowska z zespołu pro- W tegorocznej odsłonie targów zaprezentowana zostanie rów- mocji targów – udział w targach otwiera dostęp do szeregu kana-nież specjalna przestrzeń pokazowa urządzeń chłodniczych, kli- łów komunikacyjnych. Oprócz standardowej oferty reklamowej wmatyzacyjnych oraz grzewczych. Zabieg ten ma na celu przed- publikacjach targowych szerokim pasmem do wykorzystania sąstawienie bogatej oferty tego sektora w jednym miejscu. Absolut- między innymi strony internetowe Targów. Im szybciej zapadnieną nowością będzie specjalna przestrzeń pokazowa Higiena i Pest decyzja o udziale w wydarzeniu ze strony danej firmy, tym więk-Control. Urządzenia i środki do walki z niechcianymi „gośćmi” za- sze mamy pole do popisu. Prezentacja m.in. nowości produkto-kładów spożywczych zostaną zaprezentowane na wspólnej prze- wych, aktualności firmowych i branżowych, prezentacja oferty do-strzeni po raz pierwszy. Jest to kolejny krok organizatorów targów trze do zdecydowanie większej grupy odbiorców, a jest to wartośćw celu ułatwienia dostępu do zdywersyfikowanej oferty wymienio- dodana do uczestnictwa w targach – kontynuuje Ewa Kozłowska.nych sektorów. Ponadto, planowany jest szereg wydarzeń specjal- Prężnie działa również promocja laureatów Złotego Medalu MTP.nych przygotowanych z myślą o zwiedzających. Ciekawostką jest Szybszy termin ogłoszenia zwycięzców konkursu, funkcjonującegotakże nowy łącznik pomiędzy pawilonami 5, a 5A (dotychczaso- od zeszłego roku w nowej formule, skutkuje kampanią reklamo-wo pawilon nr 9), dzięki któremu targi zyskały możliwość prezen- wą już na miesiąc przed targami, a co za tym idzie zwiedzającytowania oferty wystawców w niezwykle kompleksowy i wygodny targi doskonale wiedzą, na który produkt powinni zwrócić szcze-dla zwiedzających sposób. gólną uwagę.Pokaż co potrafisz Reasumując, Polagra zapowiada się w tym roku bardzo cieka- wie. Będzie to wydarzenie, które w nowej rzeczywistości rynko- Blok targów Polagra oprócz formuły B2B proponuje swoim wy- wej, z którą przyszło nam się zmierzyć, może w skuteczny sposóbstawcom jak i zwiedzającym szereg możliwości. Niezwykle waż- pomóc w utrzymaniu dobrej kondycji branży mięsnej i spożywczej.nym elementem targów, o którym zawsze wspominamy naszym Liczne atrakcje przewidziane przez organizatorów to dobry „ma-wystawcom, jest możliwość zdecydowanie większego zaangażo- gnes” na fachowców z branży, a tych według organizatorów do Po-wania potencjalnego klienta, choćby poprzez interaktywne dzia- znania przybędzie kilkadziesiąt tysięcy. §łania jak na przykład przedstawienie maszyn i urządzeń, a na-wet całych linii technologicznych w ruchu – zaznacza Joanna Ja-138

MIĘSNE I RYBNE WIADOMOŚCI - TARGIMałgorzataStępieńXIIMiędzynarodowe TargiPrzetwórstwa i Produktów RybnychRedakcja kwartalnika „Mięsne Technologie” zadecydowała oposzerzeniu rzeszy odbiorców o pracowników i firmy należącedo przetwórstwa rybnego. Do winiety czasopisma dodany zo-stał podtytuł „Rybne Technologie”, ponieważ rybny przemysłprzetwórczy opiera produkcję w większości o te same maszy-ny, urządzenia i dodatki, które służą wytwórcom mięsnym. Oddawna więc przedsiębiorcy obu branż należą do wspólnej grupyklientów zaopatrujących się u tych samych producentów. Ofertahandlowa dostawców dla przemysłu mięsnego zwiększy znacznieswój zasięg i obejmie dodatkowo równie chłonny rynek rybny.Zrozumiała jest w tym kontekście Gastronomii, Hoteli i Sklepów, MLECZNA Skandynawią oraz Forum Akwakultury obecność tytułu „Mięsne Technolo- REWIA – Targi Mleczarstwa i wspomniany przygotowane przez Stowarzyszenie Pro- gie” na XII Targach Przetwórstwa już POLFISH. ducentów Ryb Łososiowatych. Ważne ii Produktów Rybnych, które odbyły się w wciąż aktualne tematy włączyło do swychGdańsku od 22 do 24 maja br. Nasze sto- Temu wielkiemu spotkaniu branż pokrew- konferencji Stowarzyszenie Rozwoju Ryn-isko cieszyło się dużym zainteresowaniem nych towarzyszyło wiele atrakcji – II Ogól- ku Rybnego. Były to: „Identyfikowalnośćzważywszy na 5-tysięczną rzeszę zwiedza- nopolska Olimpiada Kulinarna Młodych Ku- i Znakowanie Produktów Rybnych” plusjących, wśród których specjalnie zaintere- charzy, Kuźnia Słodkich Talentów, konkursy „Wartość Odżywcza Ryb”.sowani byli technolodzy żywienia i tech- pucharowe, spotkania branżowe, szkolenia,nolodzy produkcji oraz kadra zarządzająca seminaria, konferencje. Swoje podwoje Nie samą nauką jednak człowiek żyje.czyli ci, do których kierujemy czasopismo. „otworzyła” dla zwiedzających i wystawców Mistrzostwo kulinarne w przyrządzaniu Akademia Skutecznej Diety służąca radami dań rybnych prezentowano zainteresowa- W tym roku w Centrum Wystawienniczo- dietetyków i konsultantów żywieniowych. nej publiczności. Zainteresowanej tym bar-Kongresowym AmberExpo w Gdańsku po- dziej, że efekty popisów kucharzy w całościłączono 4 specjalistyczne imprezy targowe, Wszystkich związanych z branżą rybną przeznaczono na degustację.a były to: BALTPIEK – XV Targi Piekarstwa, zainteresowała zorganizowana przez UrządCukiernictwa i Lodziarstwa, GASTRO- Miasta Gdyni konferencja „ A2A Logistic Na kolejną grupową imprezę targową or-EXPO – Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Conference” poświęcona optymalizacji ganizatorzy zapraszają za dwa lata 27-29 procesów logistycznych między Polską a maja 2015 roku. § www.mtgsa.pl 139

MIĘSNE WIADOMOŚCI - SPORTMistrzostwa PolskiBranży Mięsnejw tenisie ziemnymSport integruje branżę Prezes Andrzej Marchewka, Promar Sp. z o.o.W dniach 15-16 czerwca 2013 w Olsztynie odbyły się X Teniso-we Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej zorganizowane przez firmęPromar. Turniej został ponownie rozegrany na kortach Klubu Te-nisowego Jodłowa nad jeziorem Ukiel. Impreza miała szczegól-ny, bo jubileuszowy charakter. Tym bardziej cieszyło nas jeszczewiększe niż w zeszłym roku zainteresowanie uczestników.Do rywalizacji zgłosiło się w sumie Obecni byli też przedstawiciele mediów 52 zawodniczek i zawodników. branżowych z magazynów Informator Turniej rozegrano w kategoriach Masarski oraz Bilans Dodatni.dla kobiet i mężczyzn. W grze pojedyn-czej w przypadku mężczyzn nastąpił po- Pogoda podczas turnieju była znakomi-dział na dwie kategorie wiekowe - do 45 ta. Przez cały czas świeciło słońce co stwa-lat i powyżej. W grze podwójnej wzięli rzało wspaniałe warunki do gry, chociażudział sami panowie – w tym przypadku narastający upał dawał się zawodnikombez podziału na grupy wiekowe. we znaki. Poziom zawodów był bardzo wysoki, a zawodnicy cieszyli się dopin- Odbył się również turniej pocieszenia w giem ze strony licznie przybyłych osóbgrach singlowych mężczyzn. towarzyszących. Impreza przebiegała w zaciętym sportowym duchu i wspania- W turnieju brali udział, bądź byli obec- łej rodzinnej atmosferze. W trakcie im-ni, przedstawiciele nastepujących firm i prezy goście mieli okazję próbować pysz-organizacji: Animex, Drobimax, Edpol, nych potraw serwowanych przez cateringEurogum, Fento, Indykpol, Inwestpol, Restauracji Zamkowej w Olsztynie.JBB Łyse, Matthias Modliborzyce, Mik-ster, Mogral, Noridane Food, Pamso, Wieczorem wszyscy uczestnicy i gościePromar, Sokołów SA, Stowarzyszenie turnieju spotkali się na uroczystej kolacjiRzeźników i Wędliniarzy RP, Świtała In- w sali bankietowej Hotelu Warmińskiego.ternational, ZM Grot, ZM H.Kania, ZMNowak, ZM Warmia, ZM Wyrębscy, Wró- Wyniki Mistrzostw dostępne na stronieblew, Zasada, ZM Makton, ZM Mielcza- www.promar.pl ’ FIRMA ’ AKTUAL-rek, ZPR Dunaj. NOŚCI ’ MISTRZOSTWA... §140

MIĘSNE WIADOMOŚCIMałgorzataStępieńSpotkaniena szczycieod lewej: prof. Andrzej Pisula, Janusz Rodziewicz, Dariusz Goszczyński, Jarosław Naze od lewej: Celina Nierodkiewicz, ZbigniewTegoroczne Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Rzeźników Nowak, Janusz Rodziewicz, Ryszardi Wędliniarzy odbyło się 7 czerwca w Dolsku, w ośrodku Villa Na- Smolarek, Filip Przybylski-Lewandowskitura. Oprócz członków SRW RP zaproszono przedstawicieli Mini-sterstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dariusz Goszczyński – zastęp- Gratulacje dla jubilatki Bożenyca dyrektora Departamentu Promocji i Komunikacji), Głównego Skarżyńskiej i „Bilansu Dodatniego”.Inspektoratu Weterynarii (Jarosław Naze – zastępca GłównegoLekarza Weterynarii) oraz licznych przyjaciół i sympatyków tego Zarząd Główny SRW RP: Janusz Ro-branżowego ugrupowania. Wśród obecnych znaleźli się także dziewicz – prezes, Kazimierz Stańczyk –przedstawiciele redakcji „Mięsnych Technologii”. wiceprezes.Spotkanie rozpoczął prezes Zarządu słem przetwórstwa mięsa zapraszani byli Drugiego dnia zjazdu, 8 czerwca, od- Głównego Stowarzyszenia Rzeźni- często do programów radiowych i telewi- była się konferencja „Aktualne problemy ków i Wędliniarzy Janusz Rodzie- zyjnych, by komentować branżową rze- w branży mięsnej”, podczas której sze- roko omówiono aktualne zagadnienia,wicz przedstawiając zebranym obszerne czywistość i dzielić się wiedzą z zakresu którymi żyje branża mięsna. Konferencji przewodniczył prof. Andrzej Pisula, asprawozdanie z działalności Stowarzysze- gospodarki mięsnej. Jarosław Naze i Dariusz Goszczyński za- sypani gradem pytań starali się sprostaćnia za 2012 rok. Pozytywnie podsumował Sprawozdanie Janusza Rodziewicza, oczekiwaniom dyskutantów.rozległe, bo polskie i międzynarodowe, Rady Krajowej SRW RP i Głównego Sądu Wśród wielu imprez towarzyszących spotkaniu na uwagę zasługuje uhonoro-akcje promujące polskie mięso i wędliny, Koleżeńskiego zostało przyjęte większo- wanie podziękowaniami, gratulacjami i hucznymi brawami red. Bożeny Skarżyń-a wśród nich: Świętomięs Polski, Forum ścią głosów i większością głosów zostało skiej, redaktor naczelnej „Bilansu Dodat- niego”, z okazji 5-lecia istnienia tego cza-Rzeźnictwa i Wędliniarstwa na Polagrze, udzielone absolutorium. sopisma. Do życzeń i gratulacji dołączyła się redakcja „Mięsnych Technologii”. §rozliczne konkursy wędliniarskie, między- W wyniku wyborów wyłoniono:narodowy program „Europejski Stół – tra- Główny Sąd Koleżeński: Władysławdycja, nowoczesność, jakość”. Poinformo- Kumer, Tadeusz Pupacz, Gerard Szajek,wał zebranych, że na 2013 rok przypada Danuta Żynda.rozpoczęcie nowego programu „Europej- Krajową Radę Stowarzyszenia Rzeźni-skie Mięso – tradycja, jakość, smak”. ków i Wędliniarzy RP: Zbigniew Nowak2012 rok obfitował w imprezy, konfe- – przewodniczący, Józef Konarczak – wi-rencje, wystawy i targi. Członkowie Sto- ceprzewodniczący, Celina Nierodkiewicz –warzyszenia z racji przynależności do sekretarz, Dariusz Niebieszczański, Jerzykomisji i rad sterujących polskim przemy- Pielech, Anna Zyguła, Henryk Amanowicz. 141

MIĘSNE WIADOMOŚCIAndrzej ŁyszykKiełbasa z kutraPo raz pierwszy nad morzem! To wezwanie bę- Od lewej: Jacek Marcinkowski – Dyrektor projektu, Andrzejdzie towarzyszyło tegorocznemu „Świętomię- Łyszyk – Producent imprezysowi Polskiemu”. Jego umiejscowienie na wy-brzeżu, w Trójmieście nie jest przypadkowe.Jak wiadomo w polu zainteresowań organizato-rów imprezy są przede wszystkim konsumenci zwielkich aglomeracji. Wszak to oni, jako główniodbiorcy, stanowią solidną podporę rodzimegoprzemysłu mięsnego. I właśnie o klientów z du-żych skupisk miejskich muszą zabiegać produ-cenci, a „Świętomięs”, jako jedna z najważniej-szych akcji promocyjnych w kraju, ma wręczobowiązek propagowania, czy raczej utrwalaniadobrego imienia polskiego mięsa wśród tej gru-py, zwłaszcza w ostatnich, niełatwych czasach.Podjęcie decyzji o lokalizacji ułatwiła też możliwość włącze- Siłą ekspedycji do Gdańska było nie tylko mięso, ale też osoba nia naszej imprezy w Jarmark Św. Dominika, uchodzący za Zbyszka Nowaka. Przewodniczący Rady Krajowej naszego Stowa- największe wydarzenie handlowo–kulturalne w Polsce. Ta- rzyszenia, jak również znakomity producent wędlin i przetwórca,kie rozwiązanie gwarantując nadzwyczaj wysoką frekwencję za- jest w Trójmieście postacią powszechnie znaną. I lubianą. O tympewnia dotarcie do szerokiej rzeszy potencjalnych nabywców pro- jak wiele znaczy jego nazwisko mogliśmy przekonać się osobiścieduktów mięsnych także spoza regionu, a nawet zza granicy. Zatem podczas kilku wizyt. Nie było drzwi, które nie stanęły otworemskuteczność działań promocyjnych niepodważalna! gdy powoływaliśmy się na niego bezpośrednio lub na jego zakład. Nie trzeba tłumaczyć jak bardzo takie wsparcie jest pomocne, tym bardziej gdy działa się na zupełnie nieznanym terenie. Oczywiście osobną moc sprawczą ma już sam „Świętomięs”, który, jak się okazało, znany jest na Wybrzeżu i to nie tylko w branży, i ma swo- ją renomę. Zarówno u władz miasta jak i u gospodarza Jarmarku – na Targach Gdańskich, czy też w mediach – spotkaliśmy się ze słowami uznania dla naszego projektu i obietnicą daleko idącej współpracy. Nie można tu nie wspomnieć o Pomorskiej Izbie Rze- mieślniczej, z prezesem Wiesławem Szajdą na czele, bez życzli- wości której poruszanie się w problematyce organizacyjnej byłoby znacznie utrudnione. Podczas niedawnej naszej z Jackiem Marcinkowskim wizyty na Wybrzeżu, mając przedsmak udanej imprezy na pysznym śniadaniu w Zakładach Mięsnych Nowak ustalono co następuje: „Świętomięs Polski”, Gdańsk, sobota i niedziela, 10 i 11 sierpnia. Pierwszy dzień Plaża w Brzeźnie, przy Molo, a drugi, Długi Targ, w sercu Starówki.142

MIĘSNE WIADOMOŚCIEdycja sobotnia utrzymana w formule zdecydowanie waka- Szczególną oprawę zyska tradycyjna już Ceremonia Świę-cyjnej z naciskiem na działania rekreacyjne. Obok turniejów tomięsna. Uczestnicy tego wyjątkowego orszaku dopłyną Mo-dyscyplin plażowych, popisy sprawności znanych sportowców, tławą do Zielonego Mostu. Na otwartym pokładzie specjalniea także pokazy pływackie. A głównym składnikiem odnowy i wynajętego galeonu gości oficjalnych będzie eskortować, jakregeneracji sił zawodników będzie oczywiście mięso i jego prze- zawsze, orkiestra dęta w stosownych strojach rzeźniczych oraztwory. zespoły folklorystyczne. Po przybiciu do brzegu uczestnicy wy-Niedziela, wersja galowa z bogatym programem artystycz- prawy przejdą paradnie pod scenę przy Bramie Zielonej. Razemnym, nieustającymi Paradami Mięsnymi między Bramami Złotą z nimi piękne gdańszczanki z koszami pełnymi wędliniarskicha Zieloną, warsztatami kulinarnymi i Kotłem Świętomięsnym. wiktuałów przeznaczonych na poczęstunek dla publiczności.Nie zabraknie punktów znanych z poprzednich edycji, takich Jakby tych mięsnych i artystycznych specjałów było mało,jak strefa „Mięso dla Zdrowia” z udziałem naukowców z lokal- to przygotowaliśmy, trochę przekornie, jeszcze jedną atrakcję:nych uczelni, czy Zagroda Młodych Hodowców dla dzieci czy „Świeża Kiełbasa z Kutra”. Rejsy będą obfite i bardzo smaczne,też Scena Ludowa, tym razem z wykonawcami kaszubskimi. o czym informuję Was w tajemnicy. Zapraszamy! §Olga MoskwiakŚwiętomięsnakonferencja w GdańskuPo raz kolejny branża mięsna spotka się na „Świetomięsie Polskim” tym razem organizowanym wGdańsku 10 sierpnia 2013 roku. Wśród imprez towarzyszących tegorocznemu Świętomięsowi nauwagę zasługuje konferencja, która odbędzie się pod kierunkiem dr. n. wet. Jacka Leonkiewicza,Przewodniczącego Komitetu Rady Gospodarki Żywnościowej ds. przeciwdziałania szarej strefie wgospodarce żywnościowej. Organizatorem konferencji jest sztab funkcjonujący przy imprezie Świę-tomięs Polski – W mięsie siła!Na konferencję, która skierowana jest do właścicieli i pra- Rady (UE) nr 1169/2011 w stosunku do obecnie obowią- cowników zakładów mięsnych, mediów, konsumentów i zujących przepisów; m.in. w zakresie: wszystkich zainteresowanych sprawami kryzysu w branży • poprawy czytelności etykietmięsnej zostali zaproszeni: Janusz Związek – Główny Lekarz We- • znakowania wartością odżywcząterynarii, Marek Posobkiewicz – Główny Inspektor Sanitarny, Sta- • nazewnictwa produktównisław Kowalczyk – Główny Inspektor Jakości Handlowej Artyku- • etykietowania składników mogących powodować alergiełów Rolno-Spożywczych, prof. Włodzimierz Dolata z Uniwersytetu • określania kraju lub miejsca pochodzeniaPrzyrodniczego w Poznaniu, prof. Piotr Ślósarz z Katedry Zootech- • wykazu składnikówniki Wydziału Hodowli i Biologii Zwierząt z Uniwersytetu Przyrod- • innych szczegółowych wymagańniczego w Poznaniu oraz inni równie znamienici goście. – jakie są propozycje interpretacji kategorii produktów mię- snych w odniesieniu do stosowania dodatków do żywności Tematy główne konferencji: wg rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011A) Wizerunek branży mięsnej w sytuacjach kryzysowych – wy- C) Program zero tolerancji (wprowadzony przez Inspekcję Wete- rynaryjną w kwietniu 2013) – Janusz Związek, Główny Lekarz pracowanie właściwych relacji pomiędzy mediami a branżą Weterynarii mięsną w obliczu czarnego PR-u ostatnich miesięcy oraz po- D) Relacje pomiędzy producentem a dystrybucją – Marek Posob- stępowanie w sytuacjach kryzysowych – dr n. wet. Jacek Le- kiewicz – Główny Inspektor Sanitarny. onkiewicz, Przewodniczący Komitetu Rady Gospodarki Żyw- Na konferencję zapraszamy 10 sierpnia 2013 r. do siedziby Po- nościowej ds. przeciwdziałania szarej strefie w gospodarce morskiej Izby Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w żywnościowej Gdańsku, ul. Piwna 1/2 o godz. 12.00.B) Nowe wyzwania wynikające z nowelizacji przepisów UE o 6 sierpnia o godz. 11.00 w siedzibie Pomorskiej Izby Rzemieśl- znakowaniu żywności – Stanisław Kowalczyk, Główny Inspek- niczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku, ul. Piwna tor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, pod- 1/2 odbędzie się inauguracyjna konferencja prasowa dotycząca czas prelekcji będzie można się dowiedzieć m.in. Świętomięsa Polskiego – W mięsie siła! § – jakie zmiany odnośnie znakowania dla branży mięsnej wprowadza rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i 143

MIĘSNE WIADOMOŚCIMilena ZacharzewskaCzym jest jakość? foto: UPEMIOd lewej Paweł Królikowski, Carlos Gonzalez Tejera, prezes Wiesław Różański, Piotr MachalicaW trakcie Euro2012 w hotelu Remes Sport & Spa w Opalenicy przebywała reprezentacja Portugalii,na czele z Christiano Ronaldo. Około rok później to wspaniałe miejsce odwiedziła Unia Producentówi Pracodawców Przemysłu Mięsnego organizując tam kolejną imprezę z cyklu „Jakość jest sztuką– spotkania z QAFP”. „Jakość trudno jest jednoznacznie i ostatecznie zdefiniować. To produktów ze znakiem zostanie powiększony między innymi o naj-z jednej strony gra portugalskich piłkarzy, a z drugiej zaś, w kuch- wyższej jakości pieczywo.”ni, to wyroby produkowane w Systemie QAFP!” – powiedział pre-zes UPEMI Wiesław Różański otwierając spotkanie, sfinansowane W rozmowach udział wzięli także ambasadorowie akcji – Pawełze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Królikowski i Piotr Machalica, mistrzowie kuchni – Adam Michal- Prezes UPEMI dodał, że „zależy nam, aby każdy z nas jadł do-brze i żył dobrze. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP ski i Carlos Gonzalez Tejera. Wśród gości obecni byli między inny-został stworzony między innymi po to, aby chronić podniebienie konsumentów, a jednocześnie, aby bronić interesy producentów, mi zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego Lucjan Zwolak, wice-którzy posiadają certyfikat. W najbliższej przyszłości asortyment marszałek Województwa Wielkopolskiego Mateusz Klemenski i wie-Od lewej zastępca prezesa ARR Lucjan Zwolak, dyrektor OT ARRAndrzej Bobrowski lu przedstawicieli lokalnych organizacji i mediów. „Należy stanowczo podkreślić, że cała polska żywność dostępna na rynku jest bezpieczna dla zdrowia. Mimo obaw, które miały miejsce przed akcesją Polski do Unii Europejskiej, krajowe rolnic- two wytrzymało napór zagranicznej konkurencji. Przed wstąpie- niem do Wspólnoty eksportowaliśmy produkty za ponad 4 miliar- dy euro, w roku 2012 kwota ta wzrosła do ponad 17 miliardów euro. To świadczy o tym, że obroniliśmy się, nie tylko na rynku wewnętrznym, ale również europejskim i światowym” – podkreślił zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego, Lucjan Zwolak. Kampania „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP” jest kon- tynuacją działań UPEMI pod hasłem „Moje wielkie zdrowe grillo- wanie – Paweł Królikowski rekomenduje” oraz „Piotr i Paweł, czyli QAFP na święta i od święta”. Celem akcji, której inauguracja odbyła się w maju w Serocku, jest utrwalenie wśród konsumentów świa- domości znaku QAFP, poinformowanie o walorach zdrowotnych i smakowych produktów oznaczonych tym symbolem. W ramach akcji przewidziane są liczne spotkania z konsumentami, udział w zagranicznych targach, a także działania medialne. „W wielu sklepach w całej Polsce dostępne są produkty z ozna- czeniem systemu QAFP. Śmiało możemy się nimi chwalić w Eu-144

MIĘSNE WIADOMOŚCIropie i świecie. Ten znak jasno pokazuje Carlos Gonzalez Tejera Adam Michalskinam, co jest naprawdę dobre! Smak wyro-bów ze znakiem QAFP jest bliski mojemu Mimo, że system QAFP funkcjonuje na biznesowych i promocji wyrobów mięsnychsercu. To prawdziwa, kulinarna uczta dla rynku od niedawna, jak wskazują badania z Polski na rynkach koreańskim, rosyjskim,zmysłów” – poinformował Paweł Królikow- przeprowadzone przez MillwardBrown, jest chińskim, niemieckim, amerykańskim iski, aktor znany między innymi z roli Kusego rozpoznawalny wśród 8% konsumentów. wielu innych.w serialu „Ranczo”. „Jestem pewien, że to dopiero początek i UPEMI aktywnie korzysta ze wsparcia Drugi z ambasadorów – Piotr Machali- już za rok będziemy dumni z dwucyfrowe- unijnego i krajowego, w ramach środkówca, koneser i smakosz dobrego jedzenia, go wyniku. Naszą aspiracją jest, aby znak przeznaczonych na promocję zrealizowała:potwierdził, że „wyroby ze znakiem QAFP znalazł się w pierwszej trójce najbardziej - Program „Stół pełen smaków”,nie są najtańsze, ale lepiej kupić mniej rozpoznawalnych symboli jakości. System - Polską restaurację na światowej wystawieproduktu wysokiej jakości, niż nabyć duże QAFP jako pierwszy i jedyny dotyczy róż-ilości żywności, która następnie zostanie nych produktów – nie tylko mięsa wieprzo- EXPO 2010 w Szanghaju,wyrzucona. Mięso produkowane w Syste- wego, drobiowego i wędlin. Będziemy go - Festiwal Polskiego Smaku,mie nie wymaga wielkiej ilości przypraw, rozszerzać na chleb, owoce, ryby, a na- - Polską restaurację na berlińskich targachaby zaspokoić gusta konsumentów.” wet słodycze. Ten system będzie kreował przyszłość branży spożywczej w Polsce!” Grüne Woche 2011, Obaj ambasadorowie z przekonaniem – przekonywał prezes Różański. - Kampanię „Tradycja, jakość i europejskiinformowali gości konferencji, iż wyroby zoznaczeniem QAFP nawiązują do wspania- O UPEMI smak”,łych smaków z dzieciństwa, do tradycyj- Unia Producentów i Pracodawców Prze- - serię szkoleń dla nauczycieli gastronomii.nych metod wytwarzania wędlin. mysłu Mięsnego to związek pracodawców zrzeszający podmioty branży mięsnej. Jej Od 2009 realizuje swoje priorytetowe Po oficjalnej konferencji prasowej, bogaci celem jest reprezentowanie interesów go- działanie - System Gwarantowanej Jako-w wiedzę o Systemie, uczestnicy spotkania spodarczych, ochrona prawna oraz kształto- ści Żywności QAFP. W celu jego promocjimogli osobiście przekonać się o walorach wanie jednolitego stanowiska Członków na UPEMI zrealizowała (między innymi z wy-smakowych i odżywczych mięsa najwyższej znaczące dla branży tematy. UPEMI współ- korzystaniem środków z Funduszu Promo-jakości. pracuje z europejskimi i światowymi organi- cji Mięsa Wieprzowego) szereg kampanii zacjami branżowymi i handlowymi. Posiada z udziałem Piotra Machalicy i Pawła Kró- „Produkty ze znakiem QAFP używane doświadczenie w nawiązywaniu kontaktów likowskiego, spotkania z konsumentami,w kuchni są przejawem dążenia do do- degustacje, akcje medialne.skonałości. Dzięki nim możemy zaskoczyć naszych klientów, podarować im to, co Więcej informacji:najlepsze. Gotowanie to sztuka. Trzeba to www.upemi.pl, www.qafp.plrobić z głową, ale także z sercem.” – prze-konywał Mistrz Adam Michalski. Carlos Gonzalez Tejera dodał, że „używa-jąc mięsa ze znakiem QAFP mamy pew-ność, że potrawa będzie pyszna!” Pomysłodawcą kampanii „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP” – finansowa-nej ze środków Funduszu Promocji MięsaWieprzowego, jest Unia Producentów i Pra-codawców Przemysłu Mięsnego, która w2009 roku opracowała System Gwaranto-wanej Jakości Żywności QAFP. Dotyczy onkulinarnego mięsa wieprzowego, mięsa zpiersi kurczaka, indyka i gęsi, a także wę-dlin drobiowych i wieprzowo-wołowych.REKLAMA 145

ZAPRASZAMY DO LEKTURY I NAUKI profesor zwyczajny dr hab. inż. Zbigniew Duda Podręcznik Mięso – podstawy nauki i technologii – skrót z recenzji prof. Zbigniewa Dudy i zapowiedź dodruku Wydawnictwo SGGW opublikowało w 2011 roku pracę zbio- rach, przeciwutleniaczach, hydrokoloidach, barwnikach, prepa-rową pod redakcją prof. dr. hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr. hab. ratach białek roślinnych i zwierzęcych, przyprawach aromatyzu-Edwarda Pospiecha pt. „Mięso – podstawy nauki i technologii”. jących i in. oraz o wpływie procesów utrwalania na ich jakość,Jest to zbiorowa, specjalistyczna, akademicka pozycja wydawni- w tym takich jak: chłodzenie i zamrażanie, peklowanie, wędze-cza, prezentująca współczesne rozeznanie nauki o mięsie i jego nie, obróbka cieplna oraz metody niekonwencjonalne. Prezentacjaprzetwarzaniu. To jednotomowe, dwuczęściowe, zbiorowe opra- operacji jednostkowych w przetwórstwie mięsa uwzględnia m. in.:cowanie nie ma odpowiednika wśród krajowych wydawnictw dla rozdrabnianie, nastrzykiwanie, mieszanie, masowanie. Opisy pro-szkolnictwa wyższego. cesów technologicznych ogniskują się na produkcji: kiełbas parzo- nych i surowych dojrzewających, wyrobach blokowych, produk- Na część I pt. „Surowce zwierzęce i ich jakość” składają się cji wędzonek, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pastery-takie rozdziały, jak: charakterystyka zwierząt rzeźnych; produkcja zowanych i sterylizowanych, tłuszczów topionych i żywności wy-rzeźniana; mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład godnej, konfekcjonowaniu, pakowaniu, etykietowaniu, dystrybucjichemiczny; przemiany poubojowe mięsa; jakość surowca mięsne- mięsa i przetworów mięsnych oraz kontroli mikrobiologicznej mię-go i jej uwarunkowania. Problematykę żywca rzeźnego, jako źródła sa i przetworów mięsnych. Unikalny jest rozdział pt. Mierniki oce-podstawowych surowców dla przemysłu mięsnego omówiono w ny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Dopodziale na trzodę chlewną, bydło i owce. Zagadnienia związane książki dołączono w wydaniu z 2011 roku dwie płyty DVD obra-z produkcją rzeźnianą omówiono w 9 następujących podrozdzia- zujące najnowocześniejsze współcześnie rozwiązania technicznełach: metody skupu; klasyfikacja przeżyciowa zwierząt rzeźnych; w zakresie urządzeń ubojowych i przetwórczych.transport, magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierzątrzeźnych; przygotowanie zwierząt do uboju; czynności ubojowe Podręcznik ten jest niezbędną pozycją dydaktyczną dla studen-(oszałamianie, kłucie, wykrwawianie, elektryczna stymulacja tusz tów i personelu nauczającego, a także dla jednostek zaplecza na-bydlęcych, skórowanie i/lub oparzanie i odszczecinianie, wytrze- ukowego przemysłu żywnościowego i kadry inżynierskiej w przed-wianie), inspekcja weterynaryjna, klasyfikacja poubojowa EUROP; siębiorstwach przemysłu mięsnego.wychładzanie jedno- i dwustopniowe; rozbiór tusz i wykrawaniemięsa. Czytelnik jest informowany o ubocznych jadalnych i nieja- Pierwszy nakład został szybko wyczerpany. Aby sprostać potrze-dalnych artykułach uboju oraz o zbieraniu i zabezpieczaniu odpa- bom edukacyjnym branży mięsnej, do końca września 2013 rokudów. Czytelnika informuje się o mięsie i jego budowie histopato- ukaże się dodruk ww. podręcznika, do którego Wydawnictwo do-logicznej, cytologicznej i anatomicznej, składzie tkankowym, biał- łączy płyty o tematyce podobnej jak w nakładzie wcześniejszymkowym, chemicznym, jego barwie i barwnikach oraz o wartości z 2011 roku.odżywczej. Opisano procesy przekształcania tkanki mięśniowej wmięso w wyniku enzymatycznych przemian glikolitycznych, pro- Wydawnictwo SGGWteolitycznych i lipolitycznych oraz wady mięsa (PSE, DFD, RSE, ul. Nowoursynowska 166mięso kwaśne i in.) a także problematykę łańcucha produkcji mię- 02-787 Warszawasa wysokiej jakości. e-mail: [email protected] www.wydawnictwosggw.pl W części II pt. „Przetwórstwo mięsa” autorzy informują czy-telnika o: surowcach mięsnych i tłuszczowych do produkcji prze- od redakcji: Dodruk podręcznika „Mięso – podstawy naukitworów i dodatkach funkcjonalnych: przedłużających trwałość, o i technologii” jest możliwy dzięki wsparciu finansowemu firm:działaniu konserwującym, regulatorach kwasowości i stabilizato- ANIMEX, EURO-PAN, PROMAR.146

VIKAN SYSTEM HIGIENYProfesjonalne rozwiązaniawww.vikan.pl