Mięsne technologie LATO 2013 (II)

TECHNOLOGIE NADZIEWANIABadaniapanelowe parówki2010 vs. 2013 W ostatnich latach rynek parówek przeszedł wyraźną metamorfozę. Rośnie liczba produktów, które charakteryzują się wyższą jakością, różnorodnością smaków i komunikatów racjonalnych oraz wy- godniejszym opakowaniem. Charakterystyczna jest też powszechna dostępność produktów najbar- dziej znanych marek.Grupa Marketingu Regis po wykonaniu na przestrzeni ostat- nich lat szeregu badań półki postanowiła sprawdzić i po- równać, jak kształtowała się oferta parówek w maju 2010 r.i w maju 2013 r.1 Badaliśmy te same sieci kanału nowoczesnego:Tesco, Carrefour, Real, Auchan, Kaufland oraz dyskont Lidl.Parówki w sieciach kanału nowoczesnego Parówki jako grupa produktowa już od kilku lat zajmują pierw-sze miejsce sprzedażowe na półce samoobsługowej wędlin w ka-nale nowoczesnym. W latach 2011-2012 ogólna sprzedaż wędlinna tej półce (w badanych sieciach) wzrosła wartościowo o 7,7proc., a ilościowo o 2,3 proc. Kategoria parówek w tym samymczasie wzrosła wartościowo o 10,0 proc., a ilościowo o 3,7 proc.2Marki Jeśli badana sieć miała kilka marek własnych, uznaliśmy to za Produkty (SKU)jedną markę. Wszystkie marki własne badanych sieci przypisali-śmy jako Private Label (jedna marka w danej sieci). W ostatnich latach we wszystkich badanych sklepach przybyło SKU na półce samoobsługowej tej grupy towarowej. We wszyst- W badanych przez nas sieciach zauważono znaczny wzrost do- kich badanych sklepach liczba SKU wzrosła ze 100 (2010 r.) dostępnych marek – z 37 (2010 r.) do 62 (2013 r.). Zanotowano 226 (2013 r.)! Zanotowano wzrost na poziomie 126 proc. Zwra-wzrost o 68 proc. Największy wzrost ilościowy marek na półce za-notowała sieć Kaufland – o 180 proc. (9 marek więcej) i sieć Real– o 200 proc. (8 marek więcej). Jedynie w sieci Carrefour zanoto-waliśmy spadek o jedną markę z 11 do 10 (–9 proc.).52

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAcamy uwagę, że parówki występujące pod markami własnymi Pri- zł/kg. W 2013 r. najdroższe parówki odnotowano w sieci Real:vate Label też odnotowały duży wzrost – 150 proc. Morlinki wieprzowe i z indyka za 39,94 zł/kg. Z kolei w 2010 r. Najwięcej parówek przybyło w sieci Real – z 12 SKU (2010 r.)do 54 SKU (2013 r.); to aż 350 proc. wzrostu. Najmniejszy wzrost najtańsze parówki można było znaleźć w Tesco. Były to parówkiodnotowało Tesco – z 33 SKU do 50 SKU (52-proc. wzrost), ale tasieć w 2010 r. miała już rozbudowaną półkę parówek, największą pod marką własną Wędliny Domowe za 4,88 zł/kg. Obecnie naj-spośród wszystkich badanych sieci. tańsze są Parówki Śniadaniowe w Auchan – kosztują 5,80 zł/kg. Jak się kształtują ceny wybranych produktów? Berlinki Classic 250 g (Morliny) kupimy najtaniej w sieci Auchan – 14,04 zł/kg; najdroższe są w sieciach: Kaufland, Real i Tesco – 15,96 zł/kg. Jedynki Classic 240 g (Indykpol) kupimy najtaniej w sieci Car- refour – 16,63 zł/kg; najdroższe są w sieciach: Kaufland i Te- sco – 19,54 zł/kg. Parówki z indykiem klasyczne 215 g (Indykpol) kupimy najta- niej w sieci Tesco – 13,64 zł/kg (w sieci Tesco jest to produkt w gramaturze 220 g – PEWNIAK); najdroższe są w sieci Kaufland – 17,16 zł/kg. Parówki z szynki 250 g (Sokołów; nie były obecne na rynku w 2010 r.) najtańsze są obecnie w sieci Kaufland – 19,56 zł/ kg; najdroższe są w sieci Carrefour – 26,36 zł/kg. SurowiecCeny Obserwując półkę parówek pod kątem ich składu, podzieliliśmy je na trzy kategorie: z surowca wieprzowego, surowca wieprzowo- Ustalaliśmy średnią cenę produktów na podstawie SKU dostęp- drobiowego, surowca drobiowego. W kilku badanych parówkachnych na półce. Jeśli chodzi o badane przez nas średnie ceny (zł/kg) zaobserwowano zawartość surowca wołowego/cielęcego, jednakparówek, kształtują się one następująco. W 2010 r. odnotowa- były to tak małe ilości, że nie utworzono czwartej kategorii.no średnią cenę parówek na poziomie 16,62 zł/kg, natomiastw 2013 r. – na poziomie 17,82 zł/kg. Nastąpił zatem średni Widoczny jest wzrost wykorzystania surowca drobiowego, na-wzrost cen o około 7 proc. Największy średni wzrost cen parówek wet jeśli w kilku przypadkach parówki są wyprodukowane przyodnotowano w sieci Real – z 16,94 zł/kg do 21,19 zł/kg (wzrost użyciu tzw. MOM-u. I tak zaobserwowano wzrost udziału pro-o 25 proc.). Warto podkreślić, że jest to obecnie najwyższa śred- duktów z deklarowanym surowcem drobiowym (14 proc.) i wie-nia cena spośród wszystkich badanych sklepów. Spadek średniej przowo-drobiowym (4 proc.) kosztem surowca wieprzowego (–18ceny parówek odnotowała sieć Carrefour: w 2010 r. średnia cena proc.).parówek wynosiła 17,98 zł/kg, teraz kształtuje się ona na pozio-mie 17,25 zł/kg (spadek – 4 proc.). Obecnie najniższą średniącenę parówek na półce samoobsługowej można zaobserwowaćw sieci Auchan – 15,96 zł/kg. Tam również było najtaniej w 2010 r. W 2010 r. najdroższe parówki miał w ofercie Carrefour. Były to Więcej szczegółów na temat badania panelowego można uzy-importowane z Niemiec parówki Bio-Wiener (w słoiku) za 48,36 skać, kontaktując się z [email protected]. § Przypisy: 1 Ceny podane w badaniu są aktualne w dniu wykonywania badania i uwzględnia- ją promocje (maj 2010 i maj 2013). 2 Regis za Nielsen (Rynek: Suma Hypermarkets Benchmark i Supermarkets Benchmark; Okresy:1H 2011 i 1H 2012 1H to suma pierwszych 26 tygodni da- nego roku; Produkty: segment wędlin w porcjach) 53

TECHNOLOGIE NADZIEWANIASebastian KarwalaWszystkoo jelitach naturalnychW jakich warunkach jelita najczęściej występuje metrowy skokowy podział w przedzia-powinny być składowane jelita naturalne? le od 1 do aż 11 metrów. Im dłuższe skalibrowane jelito tym jego cena jest wyższa. Jelita solone powinny być składowane/magazynowane w chłodni.Według zatwierdzonej w 1996 roku przez Polski Związek Norma- Kalibracja i sortowanie są procesami czasochłonnymi i wymaga-lizacyjny normy PN-A-85702 pkt 4.2 temperatura przechowywa- jącymi wprawy. Stąd też cena osłonek kalibrowanych jest wyższa onia osłonek solonych powinna wynosić 0–14°C. Temperaturą doce- średnio 20–40% w stosunku do cen osłonek niekalibrowanych. Je-lową jest jednak przedział 4–8°C a względna wilgotność powietrza lita, które zazwyczaj nie podlegają kalibracji i selekcji to m.in. jeli-85–90%. W żadnym wypadku nie powinno się mrozić jelit, jako że ta cielęce i jelita końskie.ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzićmoże do uszkodzenia jelit. Także Polski Komitet Normalizacyjny zajął się sortowaniem, mie- rzeniem i kalibracją osłonek naturalnych, podając w polskiej normie Osłonki suszone powinny być natomiast przechowywane w su- PN-A-85702 pt. Mięso i przetwory mięsne.chych, przewiewnych pomieszczeniach o temperaturze 4–10°Cprzy wilgotności względnej powietrza do 80%. Osłonki naturalne - kilka definicji dla określeń: • osłonki sortowane – osłonki posegregowane na sortymentyNa czym polega kalibracja • osłonki kalibrowane – osłonki o ustalonej średnicy. Kalibruje się:i sortowanie jelit naturalnych? kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe. Zarówno kalibracja, jak i sortowanie jelit naturalnych, są częścią • osłonki mierzone – osłonki o określonej długości. Mierzy się: pę-konfekcjonowania (uszlachetnianie) osłonek. Kalibracja (kalibrowa-nie) jelit to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielkości śred- cherze wieprzowe i bydlęce, kątnice bydlęce.nicy jelita na całej jego długości. Głównym powodem kalibrowaniajelit są potrzeby produkcyjne dla kiełbas, które najczęściej wymaga- Do wyrobu jakiej kiełbasy stosuje sięją określonej wielkości średnicy podawanej w milimetrach z dokład- jelita wołowe?nością do 2 lub 3 milimetrów. Proces kalibracji dokonywany jestprzy użyciu specjalnego narzędzia (kalibrownicy) wykonanego naj- Jelita wołowe mocno straciły na popularności kilka lat temu, kie-częściej z litego aluminium lub tworzywa sztucznego. Za jego po- dy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiformmocą specjalnie wyszkolony personel dokonuje pomiarów. W przy- Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamte-padku grubych jelit - takich jak jelita wołowe - każde jelito musi go czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktyczniebyć wypełnione powietrzem. Jeśli chodzi o jelita delikatne (do któ- wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od maciory, które cha-rych zaliczane są jelita baranie, kozie i wieprzowe cienkie, tzw. kieł- rakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.baśnice), należy je wypełnić wodą. Powietrze lub woda dozowanepod odpowiednim ciśnieniem, rozpychają ścianki jelita, umożliwia- Najczęściej używane jelita wołowe to: wiankowe, środkowe, kąt-jąc tym samym dokonanie pomiaru wykonywanego w odstępach nice oraz pęcherze. Każda z tych części jelita wołowego ma swojejednego lub dwóch metrów. szczególne zastosowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I tak jelita wiankowe stosowane są do kiełbas Bologna, Veal, Capo- Przy ustalaniu rozmiaru poszczególnych odcinków jelita i przy colla, Lebanon oraz do gotowanego salami. Części środkowe jelitazachowaniu granicy tolerancji (tj. 2–3 milimetrów), jelita są sorto- wołowego wykorzystywane są do produkcji Lyoner, wszystkich ro-wane, a więc dzielone na grupy według ustalonej średnicy. Często dzajów Bologna, Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodza-sortowanie dotyczy także długości tych odcinków. W zależności od jów gotowanego i suchego salami. Pęcherze wołowe są największy- mi, biorąc pod uwagę ich średnicę, jelitami wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie od 2 do 7 kg kiełbasy. Ich zastosowanie to głównie Mortadella. Warto również wspomnieć o kątnicach, któ-54

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA 55

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAre stosuje się np. przy produkcji znanej na całym świecie polskiej rzeszowska czy też kiełbaska Grilli z Finlandii, Bratwurst z Niemiec,kiełbasy, a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz wiele ro- Boudin blanc i Saucisse Montbeliard z Francji, Boerewors z Północ-dzajów kiszki, Liver i Bologna. nej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy kiszka (ang. Kishka).Do wyrobu jakiej kiełbasy stosuje się Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach (91 lubjelita baranie? 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i ro- dzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to Jelita baranie mają podobny rozmiar i właściwości, co jelita ko- 36/38, a dla frankfurterek, do których używane są również zamien-zie. Stosowane są jednak nie tylko w produkcji frankfurterek, kaba- nie jelita kozie, kaliber 18/20 lub 20/22.nosów i niemieckiej Bockwurst, ale również najlepszej jakości wine-rek (Viennas), kiełbasy Landjaeger, Merguez, Beer Stix i Knakkers. Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas?Osłonki te to znakomita kombinacja delikatności i trwałości, dzięki Gdzie mają swoje zastosowanie?czemu łatwo się je napełnia oraz świetnie nadają się do szybkiegogotowania, wędzenia i grillowania. Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą czło- wiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, Kolor osłonek zależy od kraju ich pochodzenia - od białego po czyli od przeszło 15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień do-szary. Barwa nie ma jednak żadnego wpływu na jakość i trwałość minują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworówosłonek. Jelita baranie dostępne są w kalibrze od 12/14 mm po mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tań-26/28 mm. Frankfurterki produkowane są w pełnej gamie rozmia- szych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuloidowych,rowej. Beer Stix prawie wyłącznie w osłonkach o kalibrze 16/18 kolagenowych i plastikowych.mm; Bockwurst w 24/26 i 26/28 mm; kabanosy w 18/20 po na-wet 26/28 mm; a Landjaeger w największych kalibrach od 28/+ Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej (odporna nawzwyż. działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substan- cje zostają usunięte przez płukanie wody. Jelita naturalne są droż- sze, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlate- go przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej czę- ści układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości! To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim kształ- cie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywi- ście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być goto- wana, wędzona, czy też grillowana. Jak wygląda podział jelit zwierzęcych?Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe? Jelito to przewód położony między żołądkiem a odbytem, sta- nowiący kluczową część układu pokarmowego zwierzęcia. W je- Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wyko- licie zachodzi proces wchłaniania substancji powstałych w wyni-rzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wę- ku enzymatycznego rozkładu pokarmów. Jelito kręgowców cha-dzone, podsuszane, grillowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich. rakteryzuje się znaczną długością oraz zróżnicowaniem budowyTo właśnie z nich przyrządzane są kiełbasa śląska, surowa polska, w zależności od sposobu odżywiania zwierzęcia (roślinożerność, mięsożerność), a także szczególną budową tkanek je tworzących, zapewniającą zarówno sprawny przebieg samego trawienia jak i wchłaniania (tabela 1). Jelita w przypadku zwierząt rzeźnych stanowią istotny produkt uboczny uboju. Jelito w uproszczeniu dzieli się na dwie główne56

TECHNOLOGIE NADZIEWANIArodzaj osłonek nazwa anatomiczna nazwa użytkowaosłonki wieprzowe jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze kiełbaśnice i jelito biodrowe) jelito grube: kątnice wieprzowe - jelito ślepe - okrężnica jelita grube wieprzowe pofałdowane i prosteosłonki wołowe - jelito proste krzyżówki wieprzowe, prostnice żołądek żołądki wieprzoweosłonki cielęce pęcherz moczowy pęcherze wieprzoweosłonki baranie i osłonki kozie jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze jelita wiankoweosłonki końskie i jelito biodrowe) jelito grube: kątnice bydlęce - jelito ślepe - okrężnica jelita środkowe - jelito proste krzyżówki bydlęce pęcherz moczowy pęcherze bydlęce przełyk przełyki bydlęce jelito cienkie (dwunastnica, jelito jelita cienkie cielęce czcze, jelito biodrowe, okrężnica lub jelito czcze i jelito biodrowe) kątnice cielęce jelito ślepe pęcherze cielęce pęcherz moczowy jelita cienkie baranie i kozie jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe) kątnice baranie i kozie jelito ślepe krzyżówki baranie i kozie jelito proste jelita cienkie końskie jelito cienkie przełyki końskie przełyk pęcherze końskie pęcherz moczowyTabela 1. Podział jelit zwierzęcychczęści: jelito cienkie i jelito grube. W zależności od rodzaju zwie-rzęcia hodowlanego poszczególne części jelit mają różne nazwy itylko niektóre z nich używane są w przemyśle mięsnym do pro-dukcji wędlin - głównie kiełbas. Powyżej podział i rodzaje wyko-rzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych opraco-wany przez Polski Komitet Normalizacyjny dnia 16 stycznia 1996roku.Do produkcji jakich kiełbas stosowane sąjelita kozie? Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i pale- Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje się obecnietę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kaba- w przetwórstwie mięsnym?nosów i niemieckiej „Bockwurst”. Dobra jakość jelit kozich pozwa-la na szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas. Osłonki te, Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj • Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czy-w wiązkach po około 91 metrów. ste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kieł- wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczę-baski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w peł- ściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu nanej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do ich względnie dużą trwałość i jadalność. Używane od stuleci.produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26,czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kali-ber 24/26 oraz 26/28 mm. 57

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA• Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa W przypadku jelit baranich proces namaczania przebiega w sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są ten sam sposób, aczkolwiek czas przeprowadzania poszczegól- jadalne. nych etapów należy skrócić dwukrotnie.• Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z natural- Jak przechowywać niezużyte jelita nych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia. w warunkach domowych?Jak przygotować jelita naturalne Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do roztworu solnegodo ich napełnienia farszem? lub zapeklować i przechowywać w zaciemnionym chłodnym po- mieszczeniu, gdzie temperatura wynosi około 4°–8°C a wilgotność Jelita naturalne, podobnie jak osłonki sztuczne należy namoczyć względna powietrza wynosi 85–90%. Można też włożyć je do lo-w ciepłej wodzie na około 9 godzin. Ponadto warto je dobrze prze- dówki (3°–8°C). W żadnym wypadku nie powinno się natomiastpłukać wewnątrz. Do tego stosujemy wodę o temperaturze około 30- mrozić jelit, jako że ich elastyczność gwałtownie spada, co w kon-35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się sekwencji prowadzić może do ich uszkodzenia. Również tempera-zrywać. Po wyjęciu namoczonych osłonek nadziewamy je farszem. tura powyżej 14°C nie jest korzystna dla jelit naturalnych w dłuż- szym okresie - prowadzi to do rozwoju czerwienistości przez co je-Na czym polega konfekcjonownie lita stają się śliskie i tracą na wytrzymałości.(uszlachetnianie) jelit? Konfekcjonowanie jelit naturalnych to zespół działań mających Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasyna celu podniesienie wartości jelit. Konfekcjonowanie, znane rów- osłonka jest twarda?nież pod nazwą uszlachetnianie jelit, realizowane jest na czystychjelitach, co oznacza, że znajdują się już one po takich fazach jak: Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale takżerozbiór, opróżnianie, kaszlowanie, odwracanie jelit, maceracja (roz- nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiemmoczenie) oraz szlamowanie jelit naturalnych. przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane. Ponadto kiełbasa mogła być gotowana w zbyt gorącej wodzie i za szybko. Konfekcjonowanie jelit zwierzęcych może obejmować takie pro-cesy jak: Jaką długość ma wiązka jelit?• kalibracja (pomiar średnicy jelita);• sortowanie (grupowanie jelit pod względem kalibru, długości i ja- Wiązka to jednostka miary jelit naturalnych gotowych do sprze- daży. Wyraża ona długość, która nie jest znormalizowana. Zazwy- kości); czaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. Wiązka w języku angielskim• pęczkowanie (zawiązywanie jelit w wiązki o określonej ilości i me- to hank lub bundle. W przypadku handlu detalicznego dostępne są często także wiązki pakowane po 25 metrów. trażu danego kalibru jelit);• nadziewanie na tuby (miękkie i twarde tuby, ang. soft-tubes, hard- Jak wygląda procedura oceny jakości jelit? tubes); Podstawą oceny jakości osłonek naturalnych jest badanie orga-• konserwowanie (peklowanie lub namaczanie w roztworze sol- noleptyczne, które uwzględnia określenie wyglądu oraz zapachu. Ponadto ocenie podlega wytrzymałość osłonek. Wybór metodolo- nym); gii kontroli wytrzymałości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowa-• pakowanie (w siatki, beczki, skrzynie, wiaderka i inne pojemniki). nia jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, któ- rą wypełnia się wnętrze jelit. Podobnie wygląda procedura kontro-Jak długo trwa proces namaczania jelit li jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używanenaturalnych przy przygotowaniu ich jest powietrze pod ciśnieniem. Mierzony jest przy tym kaliber i dłu-do napełnienia mięsem? gość jelit za pomoca przymiaru, a także ilość ewentualnych uszko- dzeń, dziur etc. Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i półgodziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojem- Zgodnie z polską normą dla osłonek solonych (PN-A-ność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć pro- 85702:1996) kontroli podlega 1% każdej partii jelit, jednak nieces namaczania do około 9 godzin. Nadmierna kleistość jelita spra- mniej niż 5 pęczków lub 5 sztuk. Gdy pojawią się zastrzeżenia, na-wia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z tuby nadziewarki leży pobrać podwójną ilość próbek.do kiełbas, co może prowadzić do jego uszkodzenia. Poniżej krótkoopisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbar- Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?dziej popularnych jelit wieprzowych:1.Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól z jelit. Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomię-2.Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze dzy 6 a 24 miesiącami. Najdłużej, bo od 12 do 24 miesięcy mogą być trzymane jelita w soli. Jelita naturalne wstępnie przepłukane w 30-35°C. opakowaniach próżniowych, na tubach etc. w szczelnie zamknię-3.Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) tych opakowaniach od 6 do 12 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki kieł- basiane barwione - około 6 miesięcy. i kontynuować namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 1,5 (minimum) do 14 godzin.4.Aby nadziewanie kiełbas mięsem było łatwiejsze, a tym samym i przyjemniejsze warto opłukać wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.5.Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.58

Jakie argumenty przemawiają za tym, aby TECHNOLOGIE NADZIEWANIAstosować jelita naturalne w produkcji kiełbas? • jakość C - praktycznie nieużywana ze względu na małą wy- Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym trzymałość.ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich pozyskiwania, konserwo- AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami jakościwania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość je-lit naturalnych wciąż rośnie. Przyczyny są różne: osłonek zwierzęcych.• jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i za- Co należy zrobić, aby osłonki do kiełbas pach mięsa; były bardziej miękkie i delikatne?• jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynni- Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do kiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eks- 12 godzin), można też dodać do wody trochę soku z cytryny lub perymentów podczas ich napełniania i tym samym na tworze- ananasa. Ważne jest również trzymanie się odpowiednich warto- nie kiełbasy wyjątkowej; ści wilgotności w trakcie cyklów wędzenia kiełbas.• trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrillować; Jaki zapach mają osłonki naturalne?• endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na Czy po zapachu można rozpoznać wiek jelit? szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz; Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który się w nich• naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikat- odkłada ma charakterystyczny lekko nieprzyjemny zapach. Po za- na; pachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek. Aby pozbyć• dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędze- się nieprzyjemnego zapachu najlepszym sposobem jest ich prze- nie kiełbasy; wietrzenie na świeżym powietrzu, pamiętając przy tym, aby tem-• właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie peratura nie przekraczała w dłuższym okresie (powyżej 30 mi- bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy; nut) 12°C.• jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształt- Jakie mogą być skutki ność). złego przechowywania osłonek?Czym powinny się charakteryzować Polski Komitet Normalizacyjny podaje i definiuje trzy głównedobrej jakości jelita wieprzowe? skutki nieprawidłowego przechowywania osłonek naturalnych: 1.Czerwienistość - „czerwony lub różowy nalot na ściankach osło- Polska Norma dla osłonek naturalnych PN-A-85702:1996dokładnie precyzuje wymagania dotyczące jakości różnego ro- nek, spowodowany przez bakterie sololubne i barwnikotwórcze,dzaju osłonek. W przypadku jelit wieprzowych solonych (kieł- czerwienistość jest wadą usuwalną”. Przechowywanie osłonekbaśnic) odpowiednia barwa to: perłowobiała, perłowokremo- w odpowiedniej temperaturze powinno uchronić przed czerwie-wa, kremowa, kremowoszara, jasnoróżowa lub różowa. Jelita nistością, która może mieć negatywny wpływ na wytrzymałośćpowinny być równomiernie pokryte solą i w pełni oczyszczone. jelita.Długość najkrótszego odcinka nie powinna być mniejsza niż 50 2.Rdzawka - „białe, źółte lub brązowe plamy na ściankach osło-cm. Zapach powinien odpowiadać swoistemu zapachowi osło- nek solonych, spowodowane przez bakterie”.nek wieprzowych. 3.Szare plamy - „miejscowe zszarzenia ścianek osłonek”. Ujaw- niają się po wpływem styczności z powietrzem i innymi reagują- Niedopuszczalnymi cechami są: cymi z osłonkami substancjami.• jełki, gnilny, kwaśny zapach;• barwa szarozielona lub inna nietypowa; Z ilu końcówek składa się jedna• rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki zepsucia. wiązka osłonek? Podobne wymagania stawiał Instytut Przemysłu Mięsnego i Liczba końcówek, czyli po prostu kawałków osłonek, składają-Tłuszczowego w Normie Branżowej: Osłonki naturalne BN-86 cych się na jedną wiązkę nie jest ustandaryzowana. Ich ilość za-8012-02:1986. leży m.in. od długości wiązki, ale także od kalibru i tolerancji od- chyleń w kalibrze, która w przypadku jelit wieprzowych cienkichO czym mówią oznaczenia jakości A, B, C kalibrowanych najczęściej wynosi 2 mm. Jedna wiązka osłonekdla jelit naturalnych? wieprzowych o długości 90 metrów będzie miała na ogół 12–16 końcówek, co oznacza, że przeciętna długość kawałka jelita bę- Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z gradacją jakości. Po- dzie wynosiła około 7 metrów. Osłonki baranie z uwagi na więk-dobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 5 grup ja- szą jednolitość średnicy (kalibru) mają zazwyczaj mniej końcó-kości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit definiowana jest pod- wek 12–14.czas selekcji/kontroli jakości. Poszczególne grupy oznaczają:• jakość A - brak jakichkolwiek wad, dziur, długie odcinki. Jeli- Artykuł zredagowany we współpracy z firmą T&K Sp. z o.o. za- opatrującą zakłady mięsne w osłonki naturalne i sztuczne. ta naturalne używane są do produkcji najwyższej jakości kieł- bas; Więcej informacji na stronie: http://t-k.com.pl/ §• jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość. Jelita natural- ne używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych; 59

TECHNOLOGIE NADZIEWANIANowość – siatka w kolorze juty Premiera siatki miała miejsce podczas targów IFFA 2013 we Frankfurcie nad Menem, gdzie prawie 100 metrów siatki wyko- + rzystano jako element ozdobny stoiska.Premiera IFFA 2013 Siatka w kolorze juty ma przywoływać skojarzenia z produk- tem naturalnym, produkowanym, według dawnych receptur. Kolor nowej siatki imituje włókna produkowane z łodyg rośliny juty oraz wytwarzaną z nich tkaninę. Siatka jutowa dobrze prezentuje się na jasnych produktach, ze względu na kolor, który podobny jest do koloru uzyskiwane- go w procesie wędzenia. Siatka znakomicie nadaje się rów- nież do zbiorczego pakowania lasek kiełbasy. Oryginalny kolor doskonale spełnia funkcję ozdobną dla produktów po obrób- ce termicznej na wszelkiego rodzaju osłonkach lub bezpośred- nio na mięśniu. Kolor jutowy uzyskiwany jest dzięki odpowiedniemu zabar- wieniu nici polipropylenowych. Z tego względu siatki jutowe przeznaczone są tylko do obróbki termicznej do 125 stopni C. W kolorze jutowym może zostać wyprodukowana każda siat- ka z oferty firmy Nomax Trading Sp. z o.o. tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.euOpakowania Nowy trend - Przyciągające wzrok kolorydo wielu zastosowań Viscoflex to osłonki tekstylne gwarantujące es-MAUSER Poland należy do światowego tetyczny i powtarzalny wygląd wyrobu gotowego.koncernu MAUSER Group, jednego z naj- Używane są do pakowania wyrobów mięsnych,większych producentów opakowań dla od produktów podrobowych typu salceson poprzemysłu chemicznego, rolniczego, petro- wszelkiego rodzaju pasztety, a także do kiełbaschemicznego, farmaceutycznego, kosme- gotowanych grubo, średnio i drobno rozdrobnio-tycznego oraz spożywczego. nych. Dzięki szerokiej gamie form i kolorów orazFabryka w Polsce wytwarza kontenery IBC indywidualnym nadrukom, osłonki Viscoflex są1000L (paletopojemniki DPPL) oraz beczki jednymi z najczęściej stosowanych rozwiązań w220L typu L-Ring z HDPE. Wszystkie pozo- przemyśle garmażeryjnym.stałe rodzaje opakowań oferowane są z fa-bryk MAUSER-a zlokalizowanych w innych tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eukrajach. +tel. 513 347 050, 513 347 080www.mausergroup.com60



TGEOCSHPNOODLAORGKIAE NADZIEWANIAJeroen der Kinderen, Marcin KuńskiPróby osłoneknaturalnychw procesie optymalizacjikosztów produkcjiPrzewaga naturalnych osłonek nad sztucznymi wydaje się być bezsporna. Warto jednak wspo-mnieć o kilku bardzo ważnych zaletach naturalnych jelit. Przede wszystkim jest to najbardziej oczy-wiste „opakowanie” dla kiełbasy i tak jak farsz jest pochodzenia zwierzęcego. Kiełbasa w natural-nej osłonce zyskuje nie tylko na smaku, ale i na wyglądzie. Ma ona wówczas matowy wygląd i na-turalną barwę. Osłonki naturalne są też ekologiczne. Nawet jeśli się ich nie je, bez problemu ule-gają biodegradacji.Surowiec naturalny, o którym mowa, musi oczywiście pod- legać właściwej obróbce technologicznej, by mógł sprostać Jednym z zadań doradztwa technologicznego jest pomoc w wy- wymogom produkcji masowej. Jest to istotne choćby z uwa- kryciu potencjalnych problemów, jakie mogą się pojawić podczas produkcji. Zazwyczaj ujawniają się już na etapie prób, które są waż-gi na unijne restrykcje dotyczące przygotowywania żywności i jej nym procesem w doborze odpowiedniego jakościowo materiału. Se-komponentów. ria bezpłatnych testów pomaga dobrać surowiec niezbędny do wy-Na rynku funkcjonuje wielu dostawców, choć należy podkreślić,że nie każdy dysponuje odpowiednim zapleczem technologicznym,aby prowadzić w pełni profesjonalne doradztwo. Firmy świadczącetakie usługi na wysokim poziomie, popartym stosownymi kompe-tencjami stanowią mniejszość.Kadek Sp. z.o.o. jest częścią firmy Peter Gelhard – światowejkorporacji wyspecjalizowanej w produkcji osłonek naturalnych dokiełbas. Dysponuje więc bezcennym doświadczeniem wynikającymz wielopokoleniowej tradycji i z wypracowanego modelu produkcjiosłonek naturalnych.62

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAtworzenia satysfakcjonującego produktu, tym samym prowadzi do jest istotne dla kontroli jakości oferowanych osłonek oraz dla wdra-zoptymalizowania kosztów produkcji. W praktyce próby wykazu- żania innowacji technologicznych. Przedsiębiorstwo realizuje zamó-ją również fakt, że cena jest tylko jednym z aspektów oferowanego wienia nie tylko na terenie kraju, ale także dla odbiorców europej-produktu, wcale nie najważniejszym. skich. Dywersyfikacja odbiorców to ważny czynnik wpływający na jakość. Równie ważne jak cena jest pochodzenie jelit oraz sposóbich przygotowania pod konkretne oczekiwania zamawiających, Rola profesjonalnego doradztwa technologicznego jest bardzoz uwzględnieniem możliwości linii technologicznej zakładu produk- istotna w procesie udoskonalania produktu. Mając to na uwadze,cyjnego. Jakość jest wartością określaną wymiernie. Mierzy się ją warto się zdecydować na współpracę z firmą, która takie wsparciewydajnością uzyskaną w trakcie produkcji z jednego dnia, liczo- oferuje na odpowiednim poziomie. Wystarczy kontakt telefonicz-ną w stosunku do zużycia (zużycie jelit na sto kilogramów gotowe- ny lub mailowy (58 68 58 818 / [email protected]), aby w Państwago wyrobu). firmie pojawił się na bezpłatnych testach przedstawiciel jednego z najlepiej wyspecjalizowanych producentów osłonek naturalnych Oczywiście koszt samej osłonki jest ważną składową niezbęd- na rynku. §ną do kalkulacji finalnej produktu. Przykładem może być sytuacjaz jelitami baranimi, których cena wzrosła przez zawirowania rynko-we. Cena samej osłonki podniosła zatem cenę gotowego produktu. Warunkiem odpowiedzialnego doradztwa jest pomoc w elimina-cji wszystkich niepożądanych skutków wykazanych podczas prowa-dzonych prób. Ze strony dostawcy osłonek możliwość zapewnienia Zapraszamy do współpracy.pełnego asortymentu, zróżnicowany sposób konfekcjonowania, po- Kadek Sp. z o.o.chodzenie surowca i ciągłość produkcji stanowią podstawy ekono- ul. Armii Krajowej 1, 83-330 Żukowomiczne świadczące o potencjale współpracy. t. 58 6858 818, [email protected] / www.kadek.pl Firma Kadek oferuje w większości jelita pochodzące z własnejprodukcji. Jej ciągłość utrzymywana jest na wysokim poziomie, co 63

Małgorzata Sklorz„80 wędlindookoła świata”- Nomax Trading na targach IFFAPonad 60 tys. zwiedzających z 142 krajów i 960 wystawców to liczby, które mówią o skali naj-większych branżowych targów IFFA we Frankfurcie nad Menem. W trakcie sześciu dni targowychod 4 do 9 maja stoisko firmy Nomax Trading odwiedzili wszyscy kluczowi klienci firmy oraz wieluprzedsiębiorców z całego świata.Nomax Trading swoją obecność na targach sygnował różnego rodzaju wędzonek, boczków i szynek. Ponadto nowo- przewodnim motywem „80 wędlin dookoła świata”, ścią prezentowaną na targach była siatka w kolorze juty, która na którym oparty został marketing wystawienniczy. posłużyła także do ozdobienia stoiska.Nawiązywał on do motywu podróży, prezentując ciekawostkizwiązane z oryginalnymi wyrobami wędliniarskimi z różnych Koncepcja „80 wędlin dookoła świata” została ukazana nazakątków naszego globu. wszystkich materiałach wizerunkowych firmy: wizytówkach, zaproszeniach, reklamach prasowych oraz w zaproszeniu fil- - Nawiązanie do podróży idealnie obrazuje, jakie znaczenia mowym, a także na zabudowie stoiska wystawienniczego.mają dla branży targi IFFA. Raz na trzy lata spotykamy się Dzięki ciekawostkom na temat wdrożeń stanowiła ona swe-we Frankfurcie. Spotykamy się w tym samym miejscu, zdoby- go rodzaju know-how, w jasny oraz czytelny sposób komuni-wamy wiedzę i wymieniamy informacjami, a także nabieramy kując wiedzę oraz pozycję lidera firmy Nomax Trading w bran-rozpędu i energii do dalszej pracy – podsumowuje Anna Do- ży mięsnej. §magała, prezes zarządu Nomax Trading – Bardzo dziękujemywszystkim gościom, którzy tak licznie odwiedzili nasze stoisko.Cieszymy się, że mogliśmy gościć naszych stałych klientów iwszystkie osoby zainteresowane naszą ofertą. Firma zaprezentowała pełną gamę produktów będących wofercie: elastycznych i nieelastycznych siatek NomaNet, osło-nek tekstylnych Viscoflex oraz osłonek transferujących przypra-wy Spatex. Do prezentacji produktów wykorzystano przykła-dy wdrożeń z całego świata. Swoją międzynarodową premieręmiało rozwiązanie TOMStringNet, czyli siatka pozwalająca nazastąpienie wiązania ręcznego lub maszynowego w produkcji64

GOSPODARKA 65

TECHNOLOGIE NADZIEWANIABeata NiedźwiedźDlaczego osłonkikolagenowe FABIOS?Podstawowym składnikiem każdej wędliny jest farsz. To on w dużej mierze decyduje o opiniach kon-sumentów na temat danej kiełbasy, parówki czy kabanosa, o podjęciu decyzji o ponownym zakupie.Jednakże zanim konsument spróbuje mięsa użytego do produkcji, najpierw ma styczność z opako-waniem kiełbaski, czyli z osłonką. To od niej zależy „pierwsze wrażenie” klienta i ewentualna póź-niejsza decyzja o zakupie.Jelita naturalne od zawsze stosowane były do produkcji kieł- Jak powstają osłonki kolagenowe FABIOS? bas. To właśnie dzięki jelitom naturalnym, zwanymi rów- nież zwierzęcymi, tradycja wyrabiania kiełbasy towarzyszy Surowcem do produkcji osłonek jadalnych FABIOS jest wyso-człowiekowi już od przeszło 15 tysięcy lat. Zaletą jelit jest ich kogatunkowy kolagen, który pochodzi z dwoin bydlęcych. W celunaturalność (naturalne pochodzenie, naturalny kształt). Zdecy- uzyskania masy kolagenowej z licznymi włóknami kolagenowymi,dowaną wadą jelit jest konieczność ich wstępnej obróbki. Jeli- dwoiny są sortowane, czyszczone i poddawane obróbce mecha-ta trzeba bardzo dokładnie wypłukać z soli, następnie niezbęd- nicznej i chemicznej. Następnie są uszlachetnianie (w celu uzy-ne jest długie, czasochłonne, a tym samym i kosztowne nama- skania różnych kolorów). Z powstałej masy tłoczona jest osłon-czanie. Przy nadziewaniu należy liczyć się z brakiem stabilno- ka jadalna. W czasie tego procesu osłonka zostaje uformowanaści kalibru, co prowadzi do różnic w wyglądzie gotowych wy- w swój właściwy kształt. Ostatni etap to marszczenie i pakowanierobów. Do tego dochodzą jeszcze bardzo restrykcyjne warunki w hermetycznie zamknięte kartoniki, by ostatecznie trafić na naszprzechowywania w roztworze soli, ścisłe przestrzeganie tempe- stół wraz z cienkimi kiełbaskami i innymi wyrobami spożywany-ratury przechowywania - w przeciwnym wypadku jelita utracą mi wraz z osłonką.elastyczność i wytrzymałość. Mimo wielu wad, jelita po dzieńdzisiejszy wykorzystywane są przy produkcji. A przecież na ryn- Dzięki własnemu laboratorium FABIOS SA jest w stanie staleku dostępne są lepsze ich zamienniki – jadalne osłonki kolage- kontrolować jakość: od surowca po wyrób gotowy. Dzięki niemunowe FABIOS. użytkownicy otrzymują pewność, że osłonki jadalne FABIOS speł- niają wszystkie normy, a ich produkcja jest zgodna z wymagania- mi sytemu ISO 22000 i HACCP.66

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Proces produkcji osłonek jadalnych FABIOS.Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? Należy przerwać mit, że osłonki kolagenowe są czymś sztucz-nym i nie mogą skutecznie zastąpić jelit naturalnych. Osłonkikolagenowe FABIOS są produkowane z surowca naturalnego,co oznacza, że są produktem pochodzenia naturalnego. Tymsamym są bezpieczne dla zdrowia człowieka i są produktemłatwostrawnym. Dzięki strukturze włóknistej osłonki FABIOS zapewniają efek-tywny przebieg procesu produkcyjnego. Wytrzymałość, a zarazemelastyczność osłonek gwarantuje, że kaliber kiełbaski po napeł-nieniu będzie stały i zgodny z ustalonymi normami. Przepełnienie Kiełbasa biała w osłonce FABIOSOsłonka jadalna FABIOS w domowym wykorzystaniu Kabanos w osłonce kolagenowej FABIOS 67

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAosłonki może powodować jej pękanie, a niedopełnienie – brzyd- Osłonki FABIOS mogą być stosowane na ręcznych i automa-ki wygląd wyrobu i ewentualne problemy w obróbce termicznej. tycznych nadziewarkach, a zastosowanie osłonki o zamknię- tych końcach pozwoli na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, Delikatna struktura osłonki gwarantuje, że będzie dobrze przy- a tym samym ograniczenie kosztów. Stały kaliber osłonki zapew-legać do farszu, a w czasie konsumpcji będzie niewyczuwalna. nia producentom łatwość i szybkość produkcji, a konsumentom gwarantuje powtarzalność produktu gotowego. Przykładowa obróbka termiczna: etap temperatura wilgotność czas trwania procesu [oC] [%] etapu [minuty] parzenie wstępne 55 99 15 suszenie 50 - wędzenie 50 35 45-50 wietrzenie - 12 parzenie 65 99 2 10 parzenie 75 99 do uzyskania natrysk 72oC wodą wewnątrz batonu 15-20 Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna gwarantuje, że osłonka kolagenowa FABIOS będzie delikatna i niewyczuwalna przy zgryzaniu.Parówki w osłonce jadalnej FABIOS Pytania, wątpliwości?Jak używać osłonek kolagenowych FABIOS? Przekazując Państwu naszą wiedzę chcemy, aby każdy z użyt- kowników osłonki jadalnej FABIOS miał pewność, że w każdej Niezaprzeczalną zaletą osłonek kolagenowych FABIOS jest ła- chwili może liczyć na profesjonalne porady naszych specjalistów.twość ich stosowania. Osłonki są gotowe do użycia bezpośred- Na terenie całej Polski gwarantujemy Państwu pomoc naszychnio po wyjęciu z opakowania. Zawsze należy zwrócić uwagę na pracowników z działu badawczo-rozwojowego oraz naszych do-kierunek napełniania osłonki podany na każdym kartoniku. Po radców technologicznych. W dogodnym terminie, nasi przedsta-wyjęciu osłonki z kartonika, nakładamy baton na lejek i rozpo- wiciele mogą do Państwa przyjechać i pomóc rozwiązać każdyczynamy proces nadziewania. Nie jest potrzeby już żaden pro- problem. Wystarczy się z nami skontaktować. §ces namaczania czy przygotowania osłonki do użycia. Stosowa-nie osłonek kolagenowych jadalnych zapewnia efektywniejszy Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS SAproces nadziewania w porównaniu do pracy z jelitami natural- Białka 556nymi. Oczywiście bardzo ważne jest właściwe ustawienie para-metrów nadziewarki. 34-220 Maków Podhalański tel.: 33 877 13 01 fax: 33 877 13 29 www.fabios.com.pl [email protected], [email protected]

GOSPODARKA 69

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Osłonka Pecta RingOsłonka Pecta Mould/SQ Przeznaczona jest do pakowania kaszanek, metek, salce- sonów, pasztetów, mortadeli itp. Bardzo dobre właściwościDedykowana do wyrobów formowanych. Bardzo dobra termokurczli- termokurczliwe tej osłonki zapewniają idealny kształt wian-wość i elastyczność, zapewnia precyzyjne odwzorowanie zastosowa- ka, bez zmarszczek.nej do wyrobu formy. tel. 41 344 25 14tel. 41 344 25 14 www.maspol.plwww.maspol.pl Osłonka Pecta Premium Przeznaczona do wyrobów parzonych i pasteryzowanych np. karma dla zwierząt, flaki oraz inne wyroby garmażeryjne. Jest mniej elastyczna i dzięki temu nie wymaga dużego przepełnienia. tel. 41 344 25 14 www.maspol.plREKLAMA ETYKIETY DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO 43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 60170



TECHNOLOGIE NADZIEWANIA72

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAPaweł MarczakowskiConPro Link HangingHandtmann– prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbasFirma Handtmann Gmbh & Co. KG z siedzibą w Biberach/Riss w Niemczech, światowy lider w dzie-dzinie linii do okręcania i odwieszania kiełbas w różnych rodzajach osłonek i jelitach naturalnych,od wielu lat rozwija także równolegle technologie produkcji wyrobów w osłonkach jadalnych, roślin-nych (alginianowych) w oparciu o przemysłowe linie do porcjowania i odwieszania produktów se-rii ConPro.Technologia ConPro firmy Handtmann opiera się na produk- (czyli przysłowiowej „soli”), dzięki czemu zamyka farsz mięsny cji ciągłej kiełbas w osłonkach alginianowych. ściśle jak typowa osłonka. Osłonki alginianowe to osłonki w 100% roślinne i w peł-ni jadalne, bazujące na wyciągu z alg morskich. Zastępują one zpowodzeniem, stosowane do tej pory osłonki sztuczne lub też je-lita naturalne. Idea linii ConPro opiera się na współpracy dwóch nadziewarekpróżniowych Handtmann serii 600, z których jedna pełni rolęmaszyny nadrzędnej (Master) podającej farsz mięsny, zwykle jestto nadziewarka o większej wydajności, natomiast druga nadzie-warka pełni rolę maszyny podrzędnej (Slave) podającej roztwóralginianowy, zwykle w formie żelu. Obie nadziewarki połączonesą specjalną głowicą koekstrudującą, która z zachowaniem od-powiedniej synchronizacji łączy oba składniki – farsz mięsny orazżel alginianowy – w ten sposób, że porcja farszu mięsnego pokry-ta jest na obwodzie delikatnym, cienkim filmem żelu alginiano-wego, który stanowić będzie osłonkę wyrobu końcowego. Osłonkajest następnie utwardzana w roztworze wodnym chlorku wapnia 73

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Efektem końcowym jest porcja jednostkowa kiełbaski w osłon- świecie pracuje ponad 120 linii ConPro w wielu interesujący apli-ce alginianowej – czasami taki wyrób nazywany jest wręcz kieł- kacjach.baską „bezosłonkową” ze względu na doskonałe walory jadalnealginianów. Również w Polsce, na naszym rodzimym rynku, linie ConPro odniosły spory, wymierny sukces, w postaci licznych wyrobów z Z uwagi na fakt, że system ConPro składa się z dwóch na- sukcesem produkowanych i sprzedawanych przez naszych pol-dziewarek próżniowych z porcjomatami, możliwe jest uzyskanie skich producentów.wyrobów o różnej wielkości porcji oraz kalibrze w zależności odoczekiwań i potrzeb klienta. Do tej pory pewnym ograniczeniem w funkcjonalności ofero- wanych linii ConPro (200 i 400) był fakt, że są to rozwiązania Technologia ConPro oferuje szereg zalet takich m.in. jak: przeznaczone tylko do wyrobów rozcinanych i odwieszanych tj. z• ciągła praca linii, brak przerw koniecznych na zmianę osłonki, otwartymi końcami, dodatkowo bazujących głównie na farszach średniorozdrobnionych. zwiększenie wydajności produkcji,• niskie koszty obsługi i eksploatacji linii, Było to pewne „zawężenie” dostępnych możliwości produkcyj-• bezpieczna, czysta produkcja – osłonki roślinne, w pełni jadalne nych wyrobów w osłonkach alginianowych na liniach ConPro.• bardzo wysokie standardy higieny produkcji (praktycznie brak Firma Handtmann znana jest z tego, że uważnie wsłuchuje się bezpośredniego kontaktu dotykowego operatora z produktem), w potrzeby klientów oraz obserwuje ich potrzeby rynkowe. Stąd dzięki temu dłuższa trwałość produktu, też zrodziła się koncepcja rozwinięcia linii ConPro o możliwość• duże oszczędności kosztów produkcji (nawet o 40% niższe) pełnego okręcania wyrobów wraz z ich automatycznym odwiesze- m.in. ze względu na koszt osłonki alginianowej w porównaniu z niem, czyli uzyskania kiełbasek z zamkniętymi, okręconymi koń- kosztami jelit naturalnych, cówkami porcji, podobnych do typowych okręcanych kiełbasek w• duża optymalizacja i powtarzalność produkcji (brak ubytków osłonkach sztucznych bądź też jelitach naturalnych. spowodowanych różnymi kalibrami osłonki, jej pęknięciami etc.), Taki pomysł stanowił kompletną rewolucję w technologii okrę-• utrzymywanie standardu wagi i kalibru jednostkowej porcji, cania i odwieszania kiełbas oraz ogromne poszerzenie możliwo-• możliwość produkcji wyrobów nowych na rynku, również po- ści produkcyjnych wyrobów w osłonkach alginianowych. Do tej żądanych np. w eks- pory nikt na rynku nie był w stanie zaproponować takiej techno- porcie (m.in. produk- logii. ty typu „halal”, „ko- szerne”). Nowy system został nazwany ConPro Link Hanging Dzięki kilkuletniej in- Handtmann i jest obecnie jedynym tego typu dostępnym na ryn-tensywnej pracy spe- ku. Łączy szereg zalet produkcji wyrobów w osłonkach alginiano-cjalistów z firmy Handt- wych, znanych z poprzednich rozwiązań firmy Handtamnn wraz zmann z jednej stro- nowymi możliwościami tworzenia produktów wyglądem przypo-ny, ale również wnikli- minającym typowe, standardowe okręcane kiełbaski.wej obserwacji potrzebi oczekiwań klientów na Premiera nowego systemu ConPro Link Hanging Handtmanncałym świecie powyż- miała miejsce na targach IFFA 2013 we Frankfurcie w maju. Są-sze zalety spowodowa- dząc po ogromnym zainteresowaniu zwiedzających, ale równieżły, że linie ConPro sta- po ilości zamówień z całego świata złożonych na linie ConProły się bardzo pożądaną Link Hanging w trakcie i już po targach, efekt skali sukcesu prze-technologią, zakupioną rósł najśmielsze oczekiwania.przez wielu klientów nacałym świecie. To pokazuje, jak technologia okręcania osłonek alginianowych Należy wspomnieć, była wyczekiwana przez rynek ogólnoświatowy.że obecnie na całym74

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Dlatego też, śmiało można już mówić o prawdziwej rewolucji w Oba systemy mogą produkować wyroby w zakresie kalibrów:tej technologii zapoczątkowanej i oferowanej, co należy podkre- 13-28 mm i o długości od 80 mm. Rozmiary dostępnych głowicślić jeszcze raz, tylko i wyłącznie przez firmę Handtmann. koekstrudujących (kaliber końcowy produktu) to: 13, 15, 17, 19, 21, 23, 26, 28 mm. Z dużą satysfakcją należy wspomnieć, że firma Promarbędąca jedynym i wyłącznym przedstawicielem firmy Linie posiadają możliwość rozcinania łańcuchów kiełbas, w za-Handtmann w Polsce, również miała przyjemność zakontrak- leżności od ustawienia.tować pierwsze linie ConPro Link do uruchomienia w naszymkraju. Kolejną nowością i dodatkową zaletą jest również możliwość produkcji wyrobów nie tylko opartych o farsze średniorozdrobnio- Obecnie oferowane są dwie linie ConPro Link 200 Hanging ne, ale również drobne, emulgowane, co do tej pory ze wzglę-oraz ConPro Link 400 Hanging. du na otwarte końcówki porcji nie było dostępne dla technologii ConPro. To również znacząco rozszerza potencjalne możliwości Sercem obu są dwie nadziewarki próżniowe Handtmann se- zastosowań nowego systemu.rii 600, a zasadniczą różnicą pomiędzy systemem ConPro LinkHanging, a systemem ConPro (z odcinaniem) jest zastosowany Użycie systemu ConPro Link Hanging Handtmann nie zaburzamoduł porcjowania i okręcania, zbliżony do rozwiązania zna- standardowego cyklu transportu i obróbki produktu. Wykorzystu-nego z linii serii AL firmy Handtmann. jemy nadal typowe kije i wózki wędzarnicze do transportu produk- tu, a obróbka termiczna wyrobu (suszenie, wędzenie i parzenie) Należy również podkreślić, że odcinek utwardzania osłonki ali- jest wykonywana w standardowych komorach w oparciu o typo-gnianowej wodnym roztworem chlorku sodu jest dużo krótszy (ok. we procesy obróbki.40 mm) w liniach ConPro Link niż w liniach ConPro z odcina-niem, gdzie utwardzanie osłonki następowało w specjalnej, dłu- Sam system jest bardzo ergonomicznie rozwiązany zarówno podgiej rynnie. kątem obsługi, jak również wymagań dot. zapewnienia niezbędnej• ConPro Link 200 Hanging składa się z: nadziewarki VF 616 powierzchni do jego pracy. (Master) oraz VF 608 (Slave), modułu KVLSH 162 i odwieszar- Zupełnie nowe, szerokie możliwości produkcyjne jakie oferują li- ki 242-16 dł. 225 cm. nie ConPro Link Hanging powodują, że potencjalni zainteresowa-• ConPro Link 400 Hanging składa się z: nadziewarki VF ni producenci mają szansę na uzyskanie nowych, ciekawych i in- 628 (Master) oraz VF 608 (Slave), modułu KVLSH 162 nowacyjnych grup produktów, do tej pory nieoferowanych na ryn- i odwieszarki 242-16 dł. 225 cm. ku. Takie produkty mogą stanowić wizytówkę dla ich firm, ale rów- nież wyraźny sygnał dla całego rynku o podejmowaniu przez nich bardzo innowacyjnych i rozwojowych działań. Linie są dostępne w ofercie firmy Promar. Serdecznie zachęcamy do kontaktu i współpracy z naszymi Przedstawicielami Handlowymi. § 75

TECHNOLOGIE NADZIEWANIALinia do automatycznego okręcania jednorazowego załadowania całego kartonu raup osłonki). Automa-i porcjowania na długość produktów tyczna zmiana osłonki w rewelacyjnie krótkim czasie;w osłonkach sztucznych • Możliwość pracy w zakresie porcji (długość porcji od 25 mm doz automatycznym magazynkiem osłonki 600 mm i kaliber porcji od 13 do 50 mm);typ PVLH 241 firmy Handtmann • Wysoka wydajność urządzenia do ok. 2500–3000 porcji/min. dla osłonek sztucznych – wydajności uzależnione są od jakości osłonki,• Wysokiej jakości konstrukcja do okręcania produktów we wszyst- wielkości porcji i rodzaju farszu; kich rodzajach osłonek sztucznych (kolagen, poliamid, celuloza) • Automatyczna synchronizacja pracy motylków porcjujących, na- z zachowaniem jednakowej długości; dziewania, obrotów okręcania etc.• Do współpracy z nadziewarkami Handtmann serii VF 620 i wyż- Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl szych;• Okręcone kiełbaski umieszczane są na haku odwieszarki dokładnie w miejscu okręcenia;• Z zastosowaniem mechanicznego oddzielania poprzez motylki por- cjujące (voider);• Z automatycznym zasobnikiem i podajnikiem osłonki (możliwośćLinia do automatycznego okręcania i odwieszania produktóww jelitach naturalnych i osłonkach sztucznychtyp PVLH 228 firmy Handtmann Zastosowanie: • Możliwość osiągnięcia maksymalnego nabicia w zależności od ja-• AL SYSTEM – automatyczne okręcanie i odwieszanie kości użytych jelit kiełbas z zachowaniem powtarzalnej długości porcji • Powtarzalna długość wszystkich porcji, również w przypadku okrę-• Wydajność linii: do 2.000 porcji/min. (do 1.000 porcji/ cania jelit naturalnych min. w przypadku jelit) w zależności od rodzaju osłon- • Czujnik końca jelita lub popychacz osłonki gwarantują optymalne ki, wagi pojedynczej porcji, kalibru, wydajności nadzie- wykorzystanie ich w produkcji, bez zbędnych końcówek warki, itp.• Dynamiczne i precyzyjne napędy serwo w połączeniu • Obrócenie pustego lejka do ergonomicznej pozycji ułatwiającej na- z unikatową kompensacją wagi w nadziewarkach łożenie kolejnego jelita/osłonki przez operatora Handtmann zapewniają bardzo precyzyjne porcjowanie.• Automatyczne odwieszenie porcji na hakach • Do zastosowania zarówno do jelit naturalnych, jak i dla osłonek• Dla kalibrów od 13 do 50 mm sztucznych.• Dla długości batonów od 30 mm• Automatyczna synchronizacja całej linii tj. nadziewania, okręcania Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl i odwieszania• Do współpracy z nadziewarkami VF 612-VF 634 firmy Handtmann Zalety:• Maksymalna wydajność dla okręcania jelit naturalnych oraz praca ciągła linii dzięki obrotnicy lejków• Czas przerw w pracy linii koniecznych na nałożenie jelita ograniczo- ny do minimumHandtmann HVF 670 do wysokiej jakości szynek z całych kawałków mięśnia To jedyne w swoim rodzaju rozwiązanie pozwalające zapewnić • Produkty, gdzie zachowanie ich struktury i odpowietrzenie jest ce-efektywną produkcję szynek premium z dużych, całych mięśni, o jed- chą nadrzędną.nostkowej wadze mięśnia przekraczającej nawet 3000 gramów. Zalety HVF 670: HVF 670 nadziewa i porcjuje, a w połączeniu z wyjątkowym od- • Pompa łopatkowa o dużej pojemności komór umożliwia podawanieprowadzeniem powietrza (lej próżniowy) powstaje znakomity produkt dużych elementówbez przestrzeni powietrznych i obszarów galaretowatych. • Szczególna dbałość o produkt dzięki krótkiej drodze obróbki i duże- Zakres zastosowania: mu, 100 mm przekrojowi wylotowemu• Całe mięśnie• Szynki z pojedynczymi kawałkami powyżej 500 g, nawet do 3000 g • Bezpośrednie podłączanie do klipsownic np. ICA 8700 • Zawór tnący 425 – możliwość bezpośredniego porcjowania mięśni do tacek lub maszyn rolowych.76

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAAutomatyczna linia do klipsowania i odwieszania batonów AHL firmy Poly-clip System Automatyczna linia do odwieszania batonów AHL została opra- Nowością Poly-clip System jest rozszerzenie serii AHL o dwacowana z myślą o bezpośrednim połączeniu z automatycznymi modele:klipsownicami serii FCA firmy Poly-clip System (FCA 160 lub FCA • AHL LS (Long sausages) dla długich i ciężkich batonów od 1,5 kg120). Do linii mogą być wykorzystane wszystkie metalowe kijewędzarnicze o długości do 1.220 mm i średnicy 33 mm. Pojedyn- do 8,0 kgcze batony o wadze do 3,5 kg oraz łańcuchy o długości do 880 • AHL HS (High speed) dla pojedynczych kiełbas i łańcuchów odmm wraz z pętelką są w sposób ciągły precyzyjnierozmieszczane na kiju wędzarniczym. 200 g do 3,5 kg Linia AHL jest sprzężona mechanicznie i elek- tel.+48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pltrycznie z klipsownicą FCA. Kije wędzarnicze sąodbierane automatycznie i układane w pozycji za- AHL HSładunkowej. Specjalny zaczep przejmuje pętel-kę produktu bezpośrednio w obszarze rozpieraczaklipsownicy FCA. Produkt zostaje przetransporto-wany do końca taśmy i przejęty przez linię AHL.W równych, definiowanych odstępach produkty sąrozmieszczane automatycznie na kiju wędzarni-czym. Gdy kij zostanie zapełniony, zostaje dosunię-ty do bufora odbiorczego, podczas gdy AHL usta-wia pusty kij do kolejnego załadunku.FCA 80 – automat podwójnego klipsowania firmy Poly-clip System Przeznaczony do zamykania wszystkich osłonek fibrusowych i kolagenowych o kalibrze do 120 mm(w zależności od grubości materiału) oraz osłonek poliamidowych do 160 mm. Swoją dużą elastyczność urządzenie zawdzięcza możliwości zastosowania rozparcia 26, 30, 36lub 44 mm. Klipsownica pracuje z klipsami R-serii 15 i 18 aż do wielkości klipsa 18-14. Solidna itrwała konstrukcja ze stali nierdzewnej gwarantuje dużą żywotność urządzenia. Zalety:• maksymalne uproszczenie i ograniczenie klipsowania do istotnych funkcji• krótkie piętki batonów, równomiernie zamknięta osłonka oraz czyste końcówki osłonki osiągnięte są dzięki liniowemu, pionowo pracującemu rozpieraczowi• trzy stopnie prędkości – dostosowane do produktu• wolne od powietrza, luźne nadziewanie produktów blokowych dzięki zintegrowanemu ponadroz- parciu; rozparcie całkowite do 100 mm, regulowane ręcznie• prosta i funkcjonalna obsługa• wygodne ustawianie otworu rozpieracza z zewnątrz• elektroniczne koło ręczne pozwala na ustawienie pozycji załadunkowej klipsa, siły docisku klipsa• bezpieczeństwo pracy operatora poprzez oburęczne podanie pierwszego klipsa. Możliwość opcjonalnego doposażenia maszyny m.in. w podajnik sznurka, automatyczny podajnikpętelek, obrotnicę lejków. Wariant maszyny specjalnie dla produkcji kiełbas wiankowych z dostoso-waną klapą czołową oraz podwójną taśmą odprowadzającą o długości 700 mm. Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.plHVF 670 Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl 77

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA ++VEMAG– nowe technologiew teście praktycznymW 2005 roku VEMAG stworzył Centrum Klienta, które stało się odpowiednim miejscem do rozwojunowych produktów żywnościowych i procesów przetwórczych. Jest ono odpowiedzią na stawianepytania odnośnie wzajemnych wymagań oraz potrzeb ich analizy zgodnie z hasłem przewodnimfirmy: „Our passion Your solution”.VEMAG jako pierwszy w branży uznał ogromną potrzebę ist- VEMAG oferuje szkolenia i seminaria w oparciu o następujące nienia takiego Centrum i obiekt powstał w bardzo krótkim tematy: czasie. Wykorzystanie Centrum Klienta to 1,5 grupy klientów • szkolenia ogólnena dzień roboczy, co odpowiada 360 wizytom w ciągu roku. Tygo- • linie od produkcji kiełbas odkręcanychdniowa produkcja przekracza 5 t produktów dla klientów. Z zasto- • produkcja z zastosowaniem technologii z wilkiem i formowaniemsowaniem oryginalnych surowców klienta przygotowywane są pró- • produkty convenienceby produktowe celem zademonstrowania nowej technologii i przed- • produkcja piekarniczastawienia nowych wzorów dla handlu. W ten sposób VEMAG mamożliwość zaprezentowania istniejącej techniki i technologii. Na Pracownicy firmy VEMAG przygotowują się do seminariów we-powierzchni 1.000 m² wydzielono kilka stref, gdzie każda spełnia dług indywidualnego programu dostosowanego do życzeń i potrzebswoje zadania. Frontowy obszar stanowi duży showroom, w któ- klienta.rym zaprezentowane są nadziewarki wkomponowane w całe linieprodukcyjne wraz z przystawkami. Nowoczesna technika medialna Tak może wyglądać przykładowy program w Centrum Klientaumożliwia profesjonalny pokaz z zastosowaniem różnorodnych me- VEMAG:diów. Następną aranżację stanowi profesjonalny obszar kuchenny, • test maszyn i linii wg założeń produkcyjnychw którym klienci w odpowiedniej atmosferze mają możliwość degu- • rozwój produktu na bazie surowcowej klientastacji uprzednio wykonanych produktów. • produkcja próbna • opracowanie nowych produktów Miejsce degustacji wykonane jest w kształcie litery U. Klienci • konfrontacja różnych alternatywnych surowcówmogą obserwować sposób przygotowania wyrobów do degustacji • analiza arkuszy kalkulacyjnychi razem z doradcami firmy VEMAG w swobodnej atmosferze pody-skutować o szczegółach testowanych systemów. W tylnej części bu- Serdecznie zachęcamy wszystkich klientów do wizyty w Centrumdynku mieszczą się dwie hale produkcyjne, kompletnie wyposażo- Klienta VEMAG w Verden.ne, łącznie z urządzeniami do obróbki termicznej, pakowania. Pozo-stałą przestrzeń stanowią sale konferencyjne oraz biura. Do współpracy zaprasza:78



TECHNOLOGIE NADZIEWANIANagrodaFleischereiTechnikAward 2013 I miejsce w kategorii „automatyzacja” za linię LPG209 naturalnym i do 2.200 parówek/min. w osłonkach sztucznych. Linia jest wyposażona w czujnik pęknięć osłonek. Dzięki LPG209 osiągamy porcje kiełbasek o jednakowej długości i perfekcyjnej wadze. Podwójnie zamknięta elektronika (system Box-in-Box) jest gwarantem jej niezawodności. Z użyciem linii możliwa jest produkcja kiełbas również w jelitach naturalnych. § W dniu 06.05.2013, trzecim dniu Targów IFFA czasopisma fachowe Fleischerei Technik i Fle- ischerei Handwerk ogłosiły zwycięzców nagrody Fleischerei Technik Awards 2013.Cenną nagrodę w kategorii „automatyzacja” otrzymał VEMAG za linię do automatycznego odkręcania i odwie- szania kiełbas LPG209. Jest to wysokowydajna linia doporcjowania i odkręcania kiełbas z głowicą dwulejkową, rozbu-dowana o podajnik do automatycznego załadunku osłonek kola-genowych i sztucznych, z czasem zmiany osłonki poniżej 2,5 s.Uzyskiwana wydajność rzeczywista to 1.300 parówek w jelicie80

81

TECHNOLOGIE NADZIEWANIANadziewarki próżniowe VEMAG DP5/ DP6Nadziewarki próżniowe z łopatkową pompą far-szu przeznaczone są dla małych i dużych zakła-dów rzemieślniczych. Maszyny te charakteryzująsię niezawodnością oraz szerokim zakresem zasto-sowań, dzięki możliwości wyboru przystawek orazdodatkowego osprzętu. Zastosowany nowoczesnygraficzny ekran dotykowy pozwala na dokonywa-nie wpisów bezpośrednio na wyświetlaczu – poprostu naciśnij na odpowiednim obszarze ekranui wybierz polecenie. Programy do produkcji swoichspecjałów można zapisać łatwo i wczytywać je po-przez naciśnięcie jednego przycisku. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.plVEMAG Coex Casing CC215 – nadziewanie z alginianianamiCoex Casing CC215 została stworzona do produkcji wędlin wosłonce algininianowej przy zachowaniu wysokiej wydajności.Dzięki temu można uzyskać duży asortyment kiełbasek, produk-tów koszernych jak również Halal – bez konieczności używaniajelit baranich czy wieprzowych. Taśmy oddzielająco-formującecharakteryzujące się extra długością – porcjuJą w ciągłym proce-sie do 800 porcji na minutę. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl VEMAG LPG 209 – szybka, inowacyjna oraz wysokowydajna nowa linia do odkręcania Maszyna to znajduje zastosowanie do odkręcania kiełbas i parówek we wszystkich rodzajach osłonek i jelitach naturalnych. Zintegrowany za- sobnik osłonek redukuje czas ich zmiany oraz wpływa na podwyższenie wydajności do 2.200 parówek na minutę. Zakres kalibrów: od 13 do 40 mm. Szybkozłącze stosowane przy zmianie taśm oddzielających – jest gwarancją najkrótszego czasu ich przezbrojenia. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl82

PRODUKTY, NOWOŚCI 83

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Automatyczna nadziewarka Premiera próżniowa Frey F 60 IFFA 2013 Coraz częściej w zakładach mięsnych spotykamy się z automatyzacją kolejnych proce- sów technologicznych. Tym razem prezentujemy rozwiązanie firmy Frey, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów zastosowała rozwiązanie sprawdzone uprzednio przy dużych nadziewarkach. Automatyzacja procesu załadunku znacznie podnosi komfort pra- cy, wpływa na utrzymanie efektywności pracowników, a co za tym idzie przynosi wymier- ne korzyści dla zakładu. Mechanizacja i automatyzacja wielu procesów technologicznych znacząco zmniejsza wpływ czynnika ludzkiego w kontakcie z żywnością, przekładając się tym samym na bezpieczeństwo żywności i higienę i komfort pracy. Dzięki zastosowaniu tych rozwiązań czynności, które wymagały pracy mięśni zostały zautomatyzowane, a efek- tywność pracowników podczas całej zmiany została utrzymana na wysokim poziomie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Premiera IFFA 2013 Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 52 W pełni automatyczna, pracująca w trybie ciągłym nadziewarka próżniowa F Linie F 52 do nadziewania na wprost, porcjowania i okręca- nia. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Nadziewarka tłokowa Frey KK 500 Tłokowa konstrukcja urządzenia umożliwia jego zastosowanie do produkcji wysokiej jakości, delikatnych wyrobów. Idealna np. do salami i kiełbas surowych dojrzewających. Niewielkie obciążenie mechanizmów przez produkt sprawia, że nadaje się ona szczególnie do produkcji wysokogatunkowych wędlin surowych, dużych szynek, gotowanych produk- tów convenience. • Wydajność urządzenia – 7300 kg/godz. – maksymalnie 350 porcji/minutę. • Łatwe utrzymanie w czystości dzięki systemowi „cleaning in place”. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Automatyczna linia do porcjowania, for- Linia do produkcji żywnościmowania produktów mięsnych, rybnych, convenience Freyzbożowych, sojowych, mlecznych. Premiera + Poprzez zastosowanie technologii nisko- IFFA 2013ciśnieniowego formowania produkty mającechy „wyrobów domowych”. Wysoka wydajność – do 220 porcji naminutę. Zintegrowany system transportu zapew-nia układanie porcjowanego produktu napodkładkach z papieru/folii oraz umiesz-czania w tackach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl84

PRODUKTY, NOWOŚCI 85

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA ++ Perfekcja z Austrii 25 lat doświadczeń w produkcji nadziewarek próżniowych z servonapędem W programie produkcyjnym firmy HTS znajdują się na- dziewarki przeznaczone dla małych zakładów mięsnych: HTS-090, maszyny dla zakładów średniej wielkości HTS-150 oraz HTS-250 jak i urządzenie HTS-450 z prze- znaczeniem dla wielkoprzemysłowej produkcji. Nadziewarki próżniowe HTS z systemem napełniania słoików, puszek, tacek Najnowsza linia HTS do automatycznego napeł- niania farszu do słoików, puszek, kubków, tacek. Idealna do zautomatyzowania produkcji w małych i średnich zakładach produkujących konserwy, sma- lec, pasztety, sosy, serki, jogurty itp. Linia składa się z nadziewarki próżniowej z ło- patkową pompą farszu, ruchomej głowicy dozują- cej, stacji nakładania pokrywek (w przypadku ta- cek) oraz automatycznego transportera, któy może być zintegrowany z pakowaczką traysealer, do zgrze- wania tacek folią.Nadziewarki próżniowe HTS mogą być wyposażonew przystawki do formowania hamburgerów,pulpetów, kiełbasek EKOMEX PILŚNIAK jest wyłącznym przedstawicielem firmy HTS w Polsce tel. +48 600 094 418, www.ekomex.eu86

PRODUKTY, NOWOŚCI 87

TECHNOLOGIE NADZIEWANIANadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000KOMPO-OPTI 2000-01Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmyKOMPO.Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskiekoszty eksploatacji.Zalety:– możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas,– wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości,– możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów,– efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“,– możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej.tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.plMaszyna do rozdrabniania zamrożonych blokówproduktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C. + Zalety: – wysoka zdolność produkcyjnatel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabnia- czy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawod- ność oraz niskie koszty eksploatacjiKlipsownice podwójne półautomatyczneKOMPO typ: KN-24, KN-26Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych.Charakterystyka:– automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas,– ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami,– automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego,– możliwość pracy z szeroką gamą klipsów.tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl88



TECHNOLOGIE NADZIEWANIAKlipsownica automatyczna AK-700Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i za-mykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych wprzetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużychzakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodnośćprocesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatyczniewspółpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadają-cą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyj-ne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i nie-zawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wy-rób w światowej czołówce automatów klipsujących.Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków,- klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w prze- - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, - graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, myśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozo- - pamięć parametrów produktów, wych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - czyste końcówki batonów,- szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - niskie zużycie powietrza,- możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych - elektropneumatyczne sterowanie, dowolnego producenta, - higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, - wytrzymałe materiały odporne na wilgoć,Klipsownica PA-90 - solidna, wytrzymała konstrukcja, - klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów),Półautomat podwójnego - oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”,klipsowania stosowany - łatwy transport na wózku jezdnym,w małych i dużych - łatwy montaż do nadziewarki,zakładach przetwórstwa - szybka i cicha zautomatyzowana praca,spożywczego. - bogate wyposażenie standardowe,Przystosowany do wszystkich - automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonektypów osłonek o kalibrze30-100 mm, w postaci wianka.a dla osłonekpoliamidowych także Wyposażenie standardowe:większych średnic. - panel operatorski: EASY TOUCH,Klipsownice półautomatyczne - pamięć parametrów produktów,są mechanicznie sprzężone - licznik wykonanych porcji,z nadziewarką (pompą - automatyczny podajnik pętelki,farszu), a poprzez - nóż rozcinający pomiędzy klipsami,połączenie elektryczne - specjalny - opatentowany system rozgarniania farszu (czystośćsteruje pracą nadziewarki- przekazując jej sygnał końcówek batonów),podania kolejnej porcji farszu. - pneumatyczne podawanie klipsów, - ruchomy hamulec osłonki,tel. +48 61 833 50 65 - czujnik końca osłonki na leju,www.maga.poznan.pl - stacja przygotowania powietrza, - regulowana siła rozpieracza farszu.90 Wyposażenie dodatkowe: - podajnik etykiety z systemem znakowania, - podajnik sznurka do klipsowania wianków. tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

Klipsownica stołowa Tipper Tie SZ5241L TECHNOLOGIE NADZIEWANIATipper Tie model SZ5214L jest stołową podwójną klipsownicą łatwą w ob- AMAsłudze, przyjazną dla użytkownika, przeznaczoną m.in. dla produktów mię-snych oraz drobiowych.Maszyna wykonana jest ze stali nierdzewnej oraz innych materiałów odpor-nych na korozję, dzięki czemu spełnia standardy sanitarne AMI.Korzyści:• odporna na korozję• mniej części = mniej konserwacji• kontrola ciśnienia klipsowania• konstrukcja maszyny zapewni szybkie klipsowanie• łatwy sposób montażu klipsów – pozwala zaoszczędzić czas oraz zwiększyć wydajność• zapewnia szybkie i niezawodne zamknięcie klipsa• zaprojektowana zgodnie ze standardami sanitarnymi AMIPrzeznaczenie:• produkty mięsne• produkty drobiowe (w tym produkty w całości)• produkty mrożoneDane techniczne:• wymiary: 508 x 355,6 x 787,4 cm• waga: 33,11 kg tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.plREKL 91

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA, FORMOWANIA I PAKOWANIA +Ryszard Kowalski, Agnieszka BilskaTechnologiaformowania i pakowaniaprzetworów mięsnychDla finalnej jakości kiełbas, jednym z ważniejszych etapów produkcji jest proces nadziewania i for-mowania batonów. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane na-dziewarkami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosowa-ne są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się z urządzenia rozdrabniają-cego, mieszającego, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów nakijach wózków wędzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadzie-wanie farszu zarówno w osłonki naturalne jak i sztuczne.Najistotniejszym wymogiem właściwego napełniania osłon- niej powietrze w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze ki jest nadanie pożądanej (sprężystej) konsystencji a także odpowietrzającej. Dopiero po odpowietrzeniu możliwe jest nało- brak na przekroju gotowego wyrobu uwięzionych pęcherzy żenie pokrywy i zamknięcie formy z taką siłą na jaką pozwala jejpowietrza. Rozdrobniony farsz wędlinowy charakteryzuje się dużą wypełnienie. Wypełnione formy poddaje się następnie ogrzewaniuzmiennością postaci i właściwościami ciała lepko-plastycznego. w kotłach otwartych bądź komorach parzelniczych. Aby ogrzewa-Prawidłowe wykonanie zabiegu nadziewania osłonek wymaga za- nie prowadzone było równomiernie w całej szarży produkcyjnej,tem zwrócenia uwagi na zarówno na konstrukcję lejka nadziewar- wszystkie użyte formy powinny charakteryzować się takimi samy-ki, jak i ciśnienie tłoczenia farszu i stopień wypełnienia osłonki. mi parametrami jak grubość ścianek, wielkość (pojemość), rodzaj użytego do produkcji formy materiału. Najprostszą metodą formowania produktów blokowych jest sto-sowany od wielu lat sposób wykorzystujący aluminiowe formy wy- Obecnie ze względu na oszczędności coraz częściej stosuje sięposażone w pokrywy z możliwością regulacji siły docisku. Przed formy bez pokryw z dociskiem, rolę docisku spełnia ustawionaprzystąpieniem do napełniania formy te wykłada się specjalną na specjalnej płaskiej pokrywie kolejna warstwa form. Taki sys-wielowarstwową folią, która: tem formowania nazywany jest często wieżowym (ze względu na• zapobiega uszkodzeniom mechanicznym powstającym podczas sposób ułożenia form przypominający prostopadłościan). System ten posiada wiele zalet do których zaliczyć można między innymi wyjmowania gotowego produktu z formy (powierzchnia wyrobu różnorodność kształtów form, zajmowanie niewielkich przestrzeni zostaje gładka i lśniąca), przez statyw, na którym ułożone są formy.• ułatwia proces mycia i dezynfekcji form. Aby zapobiec powstawaniu wolnych przestrzeni wewnątrz formy Stosowane w przemyśle mięsnym folie, którymi wypełnia sięzaleca się aby tuż przed zamknięciem formy, dodatkowo usunąć z formy mogą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych dla92

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA, FORMOWANIA I PAKOWANIApary wodnej i gazów lub materiałów umożliwiających prowadze- wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skró-nie procesu wędzenia. W przypadku gdy stosuje się te ostatnie, cenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań ipo przeprowadzonej obróbce termicznej gotowy produkt wyjmuje sposobu serwowania jak również zapewnienia wysokiego standar-się z formy i delikatnie wędzi, co nadaje mu charakterystyczny du jakości w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia.smak. Ze względu jednak na to, że białka mięśniowe uległy już Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a topodczas ogrzewania denaturacji, dym wędzarniczy nie przenika co można z nich zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ichdo wnętrza produktu a nadaje specyficzną smakowitość tylko war- projektantów. Dystrybucja wychłodzonego pakowanego różny-stwom zewnętrznym. mi sposobami mięsa w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest preferowana przez wielu klientów, szczególnie Aby zapewnić odpowiedni nieulegający zmianom kształt go- tych, którzy nie mają wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie ceniątowego wyrobu produkowanego z mięsa rozdrobnionego a także wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania towaru,właściwą jego sprężystość, często stosowana do wykładania form który mają zamiar kupić. Chociaż system ten nie spełnił wcze-folia jest w postaci rękawa, który napełniany farszem zamykany śniejszych oczekiwań co do tego, że tradycyjne formy sprzedażyjest na końcach za pomocą klipsów. Metoda ta pozwala na uzy- mięsa w małych sklepach rzeźnickich zostaną całkowicie zastą-skanie wyrobu, który określany jest mianem szynki prasowanej, pione centralnym systemem dzielenia, przygotowywania porcjiformowanej. Produkty tego rodzaju charakteryzują się taką samą i nowoczesnego pakowania, to jednak pakowanie schłodzonegotrwałością jak szynki konserwowe (o ile są poddawane właściwej mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę w handlu detalicznym,obróbce termicznej), gdyż szczelne zamknięcie za pomocą klipsów głównie w placówkach samoobsługowych.gwarantuje hermetyczność opakowania. Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu Okolice zamknięcia końców rękawa foliowego są bardzo po- zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernymdatne na podcieki galarety, co obniża pożądalność konsumenc- zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie stratką wyrobów mięsnych obarczonych tą wadą. Przyczyną tego typu masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowychbłędów technologicznych jest niewłaściwe, nierównomierne roz- materiałów opakowaniowych, w szczególności przeznaczonychmieszczenie farszu wewnątrz osłonki oraz nieusunięte całkowicie do pakowania mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowychz masy mięsnej powietrze. Aby uniknąć powtarzających się czę- funkcji. Oprócz funkcji ochronnych omówionych wcześniej, asto błędów należy sprawdzać stan techniczny używanych maszyn umożliwiających m.in. przedłużenie okresu przydatności do spo-i urządzeń zapewniając właściwe funkcjonowanie pomp próżnio- życia, opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno-marketin-wych odsysających nadmiar uwięzionego powietrza. gowe zapewniając lepszy wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Obecnie opakowanie pełni także funkcje Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wy- informacyjne bardzo istotne z punktu widzenia producenta, alemusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej” i to pod przed wszystkim konsumenta. Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowi- na, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybko- ści mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się wREKLAMA 93

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA, FORMOWANIA I PAKOWANIAsoku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpusz- Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fi-czalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury zycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinnaprzechowywania. charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, od- pornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek wę- współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niskągla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie przenikalnością dla tlenu.odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższymciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w cza- Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilościsie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach od- wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pako-dychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. wanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając doTlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych syste- pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchnimach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowa- mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania sięnia stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowa-tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą nia jest szczególnie przydatna do mięsa mrożonego, gdziepod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mię- podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed strata-sa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które mi wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania.należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w mo- Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu parydyfikowanej atmosferze. wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniej- Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie po- szych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jestwietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przedrodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania jego zamrożeniem.i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinar-nych wołowiny. Szczególnie w USA zastosowanie pakowania Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wy-próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło dłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiemhandel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowi- jest przechowywanie w niskiej temperaturze i wówczas mię-ny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrz- so może zachować akceptowane przez konsumenta cechyne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiekdaje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub jest kilka podstawowych warunków, które można określić zaćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawio-łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przecho- ny efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej możewywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większymstwarza dodatkowych problemów. Są także duże korzyści ekono- stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższymmiczne w czasie transportu i przechowywania wołowiny pozba- nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wy-wionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z sokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokichkością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możli- wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałościwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni, używając mięsa. Temperatura przechowywania jest kolejnym czynni-kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie kiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzy-próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuż- skać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżo-szy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość nej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina możei ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturzehandlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej OoC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pHkontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowy- powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej tempe-waniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów raturze.sprzedaży. Przedłużenie trwałości pakowanego próżniowo mięsa moż- na uzyskać przede wszystkim na drodze polepszenia jakości mikrobiologicznej tusz, półtusz i ćwiartek z których mięso jest pozyskiwane. Ważne jest zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni tusz na lini uboju poprzez natrysk gorącą wodą. Rozcieńczone roztwory kwasu octo- wego lub mlekowego mogą być także użyte do przedłużenia trwałości mięsa o wysokich wartościach pH. Liczne badania wskazują, że mięsa zwierząt rzeźnych mogą być tak potrak- towane przed schłodzeniem. Jeżeli zanurzy się je w 1,5% roztworze kwasu octowego o temperaturze 55oC przez 10 s następuje 95-99% obniżenie ilości bakterii na mięsie. Takie działanie powoduje nie tylko redukcję ogólnej liczby bakterii, ale także daje efekt bakteriostatyczny opóźniając namnażanie się bakterii gnilnych i wydłużając okres trwałości do 10-12 tygodni. Podobne korzyści daje zastosowanie kwasu mleko- wego połączone dodatkowo z pakowaniem próżniowym. §94

+ TECHNOLOGIE PAKOWANIATechnologiatermoformowaniaw Clean DesignNiemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących li-nii produkcyjnych, od ponad pół wieku. W tym roku producent maszyn oferuje całkiem nową gene-rację maszyn termoformujących – o małych, średnich i dużych wydajnościach.ML-C 2600 na z ekonomicznej wersji 4,5 m do okazałej 10 m. Przy swo- ich oszczędnych przestrzennie rozmiarach, ML-C 3600 spełnia Maszyna ML-C 2600 przy całkowitej kompaktowej długości za- wszelkie wymagania wydajnościowe pożądane w przemyśle.ledwie 3,7 m pasuje do prawie każdego miejsca użytkowania. Bę-dzie ona pakować produkty szybko i efektywnie, spełniając wyma- Do tworzenia opakowań termoformowanych, najwyższej ja-gania technologii termoformowania. kości w dużych ilościach, przewidziano wiele dodatkowych opcji. Jest wśród nich wydłużona strefa załadunku, integracja ML-C 2600 systemów takich jak napełnianie czy etykietowanie oraz wy- dłużony rozładunek. Co do cięcia, maszyna opcjonalnie operu- je różnymi technikami np. cięcia typu zygzak oraz cięcia perfo- racyjnego. Może być ona obsługiwana z dwóch stron. Przy zastosowaniu ML-C 5600grzania wstępnego nie trzeba redu-kować strefy załadunku. Opcjonalne, Maszyna termoformująca ML-C 5600 odpowiada najwyż-wsuwane wkłady formujące pozwala- szym wymogom produkcji przemysłowej, ponieważ jest opra-ją na zmianę produktu w kilka minut. cowana pod kątem średniej i dużej produkcji, przeznaczona do szybkiej pracy. Maszyna idealnie nadaje się do pracy automa- tycznej z linią pakującą zintegrowaną z krajalnicami, z robota- mi pick and place, wagami wielogłowicowymi itp. ML-C 3600ML-C 3600 Maszyna ML-C 3600 jest precy-zyjnie konstruowana pod konkretnewymogi dotyczące pakowania orazprzedstawione specyfikacje. Dłu-gość maszyny może być zwiększo- 95

TECHNOLOGIE PAKOWANIA ML-C 5600 Bardzo dynamiczny serwonapęd zapewnia precyzyjny transport Siła dla najcięższych zadań: APS ML 7100folii. Maszyna jest również przygotowana pod kątem zastosowaniaspecjalnego wyposażenia. Z uwagi na zastosowanie różnorodnych To maszyna WEBOMATIC z najdłuższą praktyką. Została skon-technik cięcia i metod formowania, obsługa może wyprodukować struowana do ciężkich zadań przemysłowych. Ten wysokowydaj-odpowiednie opakowania w dużych ilościach i krótkim czasie. Do- ny system, wsparty na solidnej konstrukcji ze stali nierdzewnej,stępne są również różne procesy w technologii skin. może działać nawet w najtrudniejszych warunkach pracy. Z naszej praktyki wynika, że APS ML 7100 jest zdolna do pracy 3 zmiano-ML-C = CleanDesign wej przez cały rok. To gwarantuje stabilność procesu produkcyjne- go i oferuje optimum dla maksymalnych zdolności produkcyjnych. To, co łączy te trzy maszyny to Clean Design. Odległości kon-strukcyjne pomiędzy elementami od samego początku zapobiega- Opcjeją gromadzeniu się zanieczyszczeń, natomiast czysty tryb w pełniumożliwia ich spłukanie. Wszystkie maszyny termoformujące firmy WEBOMATIC są przy- gotowane pod kątem wielu opcji i specjalnego, dostosowanego wyposażenia. Więcej informacji można znaleźć na naszej stronie www.webomatic.de. §Opis szerokości oraz wysuwu folii ML-C 3600 ML-C 5600 APS ML 7100 ML-C 2600 462 mm 562 mm 622 mmMax. szer. folii 422 mm +Max. dł. wysuwu 300 mm 400 mm 600 mm 800 mm APS ML 7100 z wagą wielogłowicową96

Pakowanie to nasza pasja –jakość jest naszym sukcesem • Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA + Premiera IFFA 2013 BIZERBA GLM-I Evo model 150 Urządzenie ważąco-etykietujące z wbudowanym systemem kontroli wizyjnejRewolucyjne oprogramowanieetykieciarek BizerbaNowy język kodowaniaDostawca rozwiązań z zakresu etykietowania i znakowania, firma Bizerba, wzbogaciła oprogramo-wanie swoich etykieciarek o nową funkcję „Plug-in Label”. Zadaniem nowej funkcji jest identyfikacjaetykiety za pomocą kodu data matrix, umieszczonego na papierze nośnym etykiety i automatycznedostosowanie konfiguracji do bieżącej produkcji. Innowacyjna funkcjonalność jest zasługą ulepszo-nego systemu, który umożliwia nawiązanie współpracy pomiędzy etykieciarką towarów (GLM-levo)a etykietami termotransferowymi (BRL 70 i BRL 90).Wmomencie, gdy producent opa- rolce etykiet jest przyporządkowany unikal- kowania umieści rolkę etykiety w ny kod data matrix, który gwarantuje jej ory- urządzeniu, system samodzielnie ginalność. Firma Bizerba zadbała również ozweryfikuje wszystkie odpowiednie parame- aspekt ekonomiczny – producent zapłaci zatry – dzięki temu skonfigurowane urządze- nową funkcję tylko w przypadku gdy rzeczy-nie GLM-Ievo osiągnie prędkość wydruku wiście z niej skorzysta; koszt nowej funk-nawet do 300 mm/sek. „Etykieciarka skon- cji „Plug-in Label” zostanie uwzględniony wtroluje jaki układ etykiety należy zastosować cenie etykiet (od 10-15 proc. większej niżna danym materiale, rozpozna obszary na- standardowo), a nie etykieciarki. Rozwiąza-druku, rodzaj powłoki i kleju oraz maksy- nie „Plug-in Label” zostanie wprowadzonemalną szybkość etykietowania” – wyjaśnia na rynek jesienią br.Marc Büttenbach, dyrektor sprzedaży syste- Nowe rozwiązanie Bizerba pozwoli produ-mu „Plug-in Label” w firmie Bizerba. Przy- centom artykułów spożywczych na znacznekładowo, aplikacja etykiet BLR 90 pozwala zwiększenie efektywności produkcji i bez-na ultraszybki wydruk o prędkości do 300 pieczeństwa etykietowanych towarów. §mm/sek. Natomiast po rozpoznaniu ety- Innowacyjna drukarka BIZERBA Eco-motionkiet BRL 70, system wybiera automatycz-nie mniejszą prędkość przy jednoczesnym Bizerba to przedsiębiorstwo technologiczne o zasięgu globalnym, oferujące komplekso-zachowaniu optymalnego i w pełni czytel- we rozwiązania z zakresu ważenia, etykietowania, komunikacji oraz serwisu spożywczegonego wydruku kodów kreskowych oraz tek- dla handlu, przemysłu i logistyki. Kluczową wartością w portfolio Bizerba jest „ważenie”.stu. Dodatkowo, system samodzielnie zwe- Szeroki zakres produktów i rozwiązań systemowych odnosi się do etykietowania, waże-ryfikuje wybór odpowiedniego języka naro- nia, krojenia, przetwórstwa, kontroli i konfekcjonowania. Rozbudowana struktura serwi-dowego na etykietach bezpośrednio przed sowa, począwszy od bieżącego serwisu po materiały eksploatacyjne oraz usługi leasingo-ich wydrukiem. Kolejną cechą wyróżniają- we, dopełnia kompletne portfolio Bizerba.cą etykiety marki Bizerba jest to, że każdej Bizerba Polska Sp. z o.o., ul. Lucyny Herc 28, 20-328 Lublin, tel. 81 531 86 80, www.bizerbapolska.pl98

+ TECHNOLOGIE PAKOWANIANowa rolowa maszyna pakującaGEA PowerPakSpeed Nowa rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed jest zop- ności redukowania prędkości produkcji. Zaś dzięki zastosowa-tymalizowana pod kątem wysokiej wydajności i prędkości pako- niu głównych podzespołów z szerokiej gamy maszyn pakującychwania dla dwóch obszarów zastosowań: produktów krojonych w PowerPak niezawodność i wysoka dyspozycyjność nowychplastry (układanych w wachlarze) oraz hot dogów jedno- lub dwu- maszyn jest zagwarantowana. Poza tym nabywcy maszyn ter-warstwowych. Na bazie sprawdzonych podzespołów obecnej ge- moformujących firmy GEA odnoszą korzyści dzięki zoptymalizo-neracji maszyn pakujących z rodziny PowerPak firma GEA Food wanym zapasom części zamiennych. GEA prezentowała rolowąSolutions stworzyła nową maszynę, której zadaniem jest zaspo- maszynę pakującą GEA PowerPakSpeed na targach IFFA.kojenie potrzeb w zakładach, gdzie prędkość i wysoka wydajnośćsą kluczowe. www.gea.comOptymalne Premierawykorzystane miejsca IFFA 2013 Przy pomocy zopty-malizowanej technologiiuzyskano znacznie więk-szą wydajność bez po-trzeby użycia dłuższychi szerszych formatówpodstawowych. Mimowysokich prędkości GEAPowerPakSpeed możebyć wyposażona w stacjędrukowania lub etykieto-wania w linii, np. GEATiroLabel, bez koniecz-REKLAMA 99

TECHNOLOGIE PAKOWANIA ++Polska lideremw sprzedaży maszyn Reepack Firma Ekomex – Pilśniak została wyróżniona nagrodą najlepszegoprzedstawiciela roku 2012 w sprzedaży maszyn pakujących Reepackw Polsce. Nagroda jest efektem połączenia dużego doświadczenia, szybkiegorozwoju oraz najnowszych technologii dostosowanych do indywidual-nych potrzeb klientów.Innowacyjne pakowaczki do tacek traysealerbez zużycia wody i powietrza serii eco-lineInnowacje w celu minimalizacji kosztów eksploatacyjnych: ZOBACZ OSZCZĘDNOŚĆ! Dzięki opatentowanemu systemowi napędu elektromechanicznego urządzenia Reepack serii Eco-Line, nie wymagają podłączenia sprężonego powietrza, co obniża koszty eksploatacji oraz eliminujehałas, koszt zakupu kompresora i zmniejsza znacznie zużycie energii. Dzięki specjalnej konstrukcji narzędzia oraz indywidualnej kontroli temperatury, w każdym gnieź-dzie urządzenia Reepack, w odróżnieniu od innych tego typu maszyn, nie wymagają chłodzenia wodą. System próżni oraz układ dogazowania jak również specjalne płyty wypełniające dolną komorępróżniową, powodują zminimalizowane zużycie mieszanki gazów do pakowania w MAP.Przykładowe urządzenia serii eco-line: Najmniejsza pakowaczka półautomatyczna traysealer Reetray 20 do pakowania na gotowych tac-kach z modyfikacją atmosfery (MAP - próżnia + gaz). Elektromechaniczny napęd narzędzia – bez potrzeby zasilania sprężonym powietrzem oraz chłodze-nia wodą, zapewnia wszechstronne zastosowanie przy pakowaniu produktów spożywczych na tackachz funkcją krawędziowego zgrzewania i odcięcia folii.Reetray 20 ReeEco 150 Najmniejszy automatyczny traysealer ReeEco 150, który cechuje wysoka wydajność, przystępnacena, zmniejszone zużycie energii i kompaktowe wymiary. Jest to jedno z najbardziej innowacyjnychi niezawodnych urządzeń zaprojektowanych w ostatnim czasie przez firmę Reepack. Maszyna wy-posażona jest w 3-pozycyjny transporter wjazdowy tacek, system szybkiej zmiany narzędzi, sterow-nik PLC z czytelnym panelem dotykowym, pompę próżniową Busch 60 m3/h. Płynna regulacja przesuwu transportera, elektryczny napęd narzędzia dolnego z płynną regula-cją podnoszenia oraz kontrolą położenia, umożliwia pakowanie produktów płynnych. Maszyna niepotrzebuje sprężonego powietrza oraz wody, co gwarantuje oszczędność energii i tym samym do-bry zwrot inwestycji. EKOMEX PILŚNIAK jest wyłącznym przedstawicielem firmy REEPACK w Polsce tel. +48 600 094 418, [email protected], www.ekomex.eu100