MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2018 (LATO)

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA 102

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA - Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] www.elektronika-b.pl 105



R • STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory E rozmrażalnicze • AVENTES – Profesjonalne rozwiązania higieniczne firmy Vikan • CID LINES – Bezpieczna żywność • MS - Producent art. gumowych i silikonowych YBN TECHNOLOGIE Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Nr 2/2018 LATO ISSN 2300-5904 2018 02 LATO

RYBNE TECHNOLOGIE dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach Ryby należą do produktów o krótkiej trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmia- nom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i prze- tworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta. Produkty chłodzone zachowują wszystkie cechy świeżych i skłania- Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią ją producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwa- jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą lania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdro- higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów wotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowied- zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i pro- nio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystry- duktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczę- bucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami ściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicz- odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób nej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. REKLAMA Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod po- Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych jęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie po- tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 siłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem nie- fax: +48 56 621 77 09 zbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa się za naj- e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl właściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłuże- spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. nie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców Ich typ przeznaczenia to między innymi: nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych; przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy za- - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych; mrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących i GRASSELLI; w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich re- - uszczelki do masownic próżniowych; - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek; Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków - niskie ceny - szybki termin realizacji - duży wybór profili - wysoka jakość wyrobu 108

zultatem są pewne niekorzystne zmiany jako- wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o tem- CID LINES Sp. z o.o. ściowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno peraturze sublimacji rzędu –78,5°C. Do zalet ul. Świerkowa 20 od pierwotnych zmian poprzedzających zamra- kriogenicznej techniki zamrażania należy zali- żanie, jak i od zmian wtórnych, występujących czyć: 64-320 Niepruszewo/Buk na poszczególnych etapach obróbki zamrażal- - bardzo intensywny przepływ ciepła podczas T +48 61 896 81 90 niczej. Z powyższych względów do zamrażania kriogenicznego zamrażania ze względu na F +48 61 896 81 93 powinno się przeznaczać tylko surowiec o wy- duży współczynnik przenikania ciepła oraz [email protected] sokiej jakości, cechujący się dobrą przydatno- dużą różnicę temperatury między kriocieczą www.cidlines.pl ścią przetwórczo-technologiczną, pożądanymi a powierzchnią produktu; cechami sensorycznymi i nienagannym stanem - bardzo krótki czas trwania procesu zamra- BEZPIECZNA higienicznym. Istotnymi czynnikami decydujący- żania – 3-10 min w zależności od wielkości ŻYWNOŚĆ mi o jakości mrożonej ryby są również metody produktu; zamrażania oraz jej parametry, z czym związana - brak niekorzystnego oddziaływania chemicz- OD WIDEŁ jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki nego azotu na produkt, ponieważ azot jest DO WIDELCA późniejszego przechowywania surowca w stanie gazem obojętnym; zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Prakty- - niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż 109 ka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, można uzyskać podczas szybkiego zamrażania a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń i przechowywania w stałej, możliwie niskiej tem- tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; peraturze. - szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ W światowej praktyce przemysłowej do naj- na cechy jakościowe produktów, np. kru- częściej wykorzystywanych metod zamrażania chość, soczystość i trwałość produktów mię- można zaliczyć: snych; • Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest - bardzo duża prędkość zamrażania, co w kon- sekwencji przyczynia się do powstawania wykorzystywane najpowszechniej ze względu małych kryształów lodu wewnątrz produktu, na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne które nie zniszczą struktury komórkowej pro- zastosowanie i możliwość dostosowania do duktu; konkretnych warunków w zakładach. Metoda - zmniejszenie ubytku masy produktu w wyni- ta jest jednak energochłonna, a w przypadku ku ograniczenia odparowania wilgoci z jego produktów rozdrobnionych podczas zamraża- powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususz- nia może następować ich zbrylanie. ki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek • Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchi- masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej waniu strumieniem zimnego powietrza war- niż w technikach tradycyjnych; stwy produktów sypkich transportowanych - ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmia- na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko ny konsystencji produktu po rozmrożeniu. oraz eliminowana jest możliwości zbrylania Wybór najkorzystniejszej technologii wydłu- produktów. Wysokie koszty inwestycyjne żenia okresu przydatności do spożycia produk- i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. tów zależy od wielu czynników, wśród których • Zamrażanie kontaktowe należy do najstar- wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany ja- szych technik zamrażania, w której produkty kościowe zachodzące podczas przetwarzania układane są na metalowych tacach i doci- i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób skane do płyt chłodzonych dawniej solanką, przygotowania do konsumpcji, koszty. W prak- a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej tyce przemysłowej żywność jest poddawana metody, nie znalazła ona szerszego zastoso- działaniu niskich temperatur w celu: wania, za wyjątkiem mrożenia ryb na stat- • zachowania początkowej jakości i późniejszej kach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu przydatności do konsumpcji; tą metodą stanowią produkty o nieregular- • utworzenia specjalnej struktury i konsystencji nych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechani- • jako etap pośredni niektórych procesów tech- zacji. nologicznych, np.: kriokoncentracja (do za- • Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie gęszczania soków owocowych przez wymra- wrzących), polega na mrożeniu opakowa- żanie wody). nych produktów w roztworach soli lub innych Technologia utrwalania żywności z zastoso- mediach. Główną zaletą jest krótki czas za- waniem niskich temperatur obejmuje: chłod- mrażania przy temperaturze czynnika około nictwo z zakresem temperatur od +2°C do –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stoso- –2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopo- wana, głównie do powierzchniowego zamra- wego oraz zamrażalnictwo, w którym tempe- żania filetów rybnych. ratura żywności jest obniżana do –18°C lub • Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych niżej i w tej temperaturze jest przechowywa- gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się na. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane w ostatnich latach coraz większym zaintereso- do technik utrwalania żywności w dosłownym waniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze

RYBNE TECHNOLOGIE tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu prze- wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej dłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów nadwozia; żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny • chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej • chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie • chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest wystę- pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a prze- powanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie strzenią ładunkową; krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności • chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperatu- jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa rze wrzenia; i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane • chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania • chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określa- chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roz- ne jako produkty głęboko mrożone. W nowoczesnych obiektach chłod- twór amoniaku. niczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, Podsumowanie centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym, aż chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależ- do momentu sprzedaży („pointof sale”) pozwala na zachowanie świeżo- ności od zastosowania i rozpowszechnienia wyróżniamy następujące ści produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapew- sposoby i czynniki chłodnicze: nienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. • chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w prze- Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszą- cych produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej wozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być do- kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach-chłodniach oraz brze schłodzony w całej masie); ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów da- • chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnie- nych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu- nia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest -temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań. n REKLAMA OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

• PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • SARANA – Glasbord® na ściany i sufity • DYDONA – Fartuchy • CID LINES – Bezpieczna żywność HIGIENA MODERNIZACJA Projektowanie higienizacji, praktyczne Szkolenie pt. „Audytor aspekty wewnętrzny systemów IFS, BRC” za nami… Nr 2/2018 LATO ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL 2018 02 LATO

HIGIENA dr inż. Dominik Forestowicz Projektowanie higienizacji, praktyczne aspekty Higiena produkcji w przemyśle mięsnym jest niezwykle ważnym zagadnieniem decydującym o rozwiąza- niach technologicznych, technicznych, organizacyjnych, a także budowlanych i lokalizacyjnych zakładu pro- dukcyjnego. Wysoki standard higieny produkcji osiągany jest przez zintegrowane i zharmonizowane działania na każdym etapie organizacji i zarządzania procesem produkcyjnym. Wśród tych działań bardzo ważną rolę odgrywa proces mycia i dezynfekcji zarówno maszyn i urządzeń, jak i pomieszczeń produkcyjnych. Pod pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia nych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz nie ma agresywnych wła- do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć ściwości korozyjnych. Jest podstawowym czynnikiem procesowym i no- stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu śnikiem energii w przemyśle mięsnym. Do najważniejszych kierunków zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spoży- wykorzystania wody w przetwórstwie mięsa można zaliczyć procesy cia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego technologiczne, systemy mycia, układy chłodnicze, wytwarzanie pary, są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, systemy przeciwpożarowe. Wykorzystuje się ją także do picia i do celów chemicznego lub mikrobiologicznego. Nie ulega wątpliwości, że skaże- socjalnych. Głównym źródłem wody w większości zakładów przemysłu nia mikrobiologiczne stanowią największe zagrożenie dla jakości mięsa spożywczego jest ujęcie wody podziemnej najczęściej z własnych stud- i jego przetworów. Wysoka jakość i bezpieczna żywność to główny cel ni głębinowych. Często zakład przemysłu spożywczego korzysta także producentów żywności. Jednym z czynników decydujących o tym jest z wody pobieranej z sieci lokalnej. W większości przypadków woda po- higiena produkcji, czyli działania i warunki higieniczne, które muszą zyskiwana z własnych studni głębinowych ma ogólnie lepszą jakość – być spełnione w kolejnych etapach produkcji, w ramach Dobrej Prak- mniejszą zawartość zawiesin i dobre parametry bakteriologiczne. Woda tyki Higienicznej będącej podstawą zasad systemu HACCP. Wśród tych jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można działań podstawę stanowi proces higienizacji urządzeń i pomieszczeń w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycz- produkcyjnych oraz jego nadzór i weryfikacja. nych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersi- Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu final- nia, Legionella, Vibrio, a także wirusy, enterowirusy, rotawirusy, ade- nego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie nowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W przetwórstwie spożywczym operacjach technologicznych. Woda, w każdym przypadku wprowadza- woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, na do strefy produkcyjnej zakładu mięsnego, musi spełniać co najmniej układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy sys- wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia z 29 marca 2007 r. ze temach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia zmianami wprowadzonymi 22 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do przeznaczonej do spożywania przez ludzi (Dz. U. z 2007 r. nr 61, poz. transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, 417 oraz Dz. U. z 2010 r. nr 72 poz. 466). Zgodnie z treścią rozporzą- instalacji. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna dzenia woda jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeżeli jest wolna od do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów, substancji chemicz- 112



HIGIENA oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być odprowadzana odrębnym ne przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pra- systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą techno- cowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz logiczną. W przemyśle spożywczym powinna być używana wyłącznie systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) woda bieżąca. Woda stosowana do ponownego wykorzystania musi być produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jako- odpowiednio przygotowana, aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla ści. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiolo- bezpieczeństwa i jakości żywności. Proces uzdatniania musi być moni- giczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują torowany. Woda z recyrkulacji, która nie została poddana uzdatnieniu, nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych a także woda z procesu produkcyjnego, uzyskana z odparowania lub warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne suszenia, może być używana pod warunkiem, że nie stanowi zagrożenia (np. nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe dla bezpieczeństwa żywności. i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikro- biologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakła- w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe dzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominu- Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane, były hydrofobo- ją rodzaje Micrococcus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne we, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropo- mikroflora patogenna, głównie bakterie: Staphylococcus aureus, Legionelle watość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Istotna w utrzyma- pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus niu czystości posadzek jest również śluza sanitarna oddzielająca obszary vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna produkcyjne od pozostałych części zakładu, gdzie pracownicy są zobowią- powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drob- zani do wykonania pewnych określonych czynności związanych z wejściem noustrojów w obrębie jednego zakładu może być rożna w poszczególnych do obszaru produkcyjnego i wyjściem z niego. Śluzy są wyposażone w urzą- halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopusz- dzenia indywidualnie dobierane do potrzeb zakładu, jednak zawsze jest czalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomiesz- tam myjka do obuwia, stanowisko do dezynfekcji obuwia i czasami suszar- czeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0 x 102 ÷ 5,0 ki z dezynfekcją wnętrza buta. Za pomocą obracających się szczotek myjki x 104 jtk/m3 dla bakterii, a 0 ÷ 1,0 x 102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje obuwia skutecznie usuwają przylegające do podeszwy zanieczyszczenia, się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym natomiast przejście przez matę dezynfekcyjną uniemożliwia przeniesienie pochodzi od człowieka. flory bakteryjnej do obszarów produkcji podlegających szczególnej ochro- nie mikrobiologicznej. Aby prawidłowo zorganizować śluzy sanitarne należy Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez przewidzieć liczbę stanowisk suszenia obuwia równą liczbie pracowników, programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, którzy powinni mieć obuwie robocze wysuszone i przygotowane do następ- otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, nego dnia pracy. procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, za- bezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie doku- się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W prze- mentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określo- myśle spożywczym rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizycz- 114 ną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nie termiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określo- nych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przepro- wadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W za- kładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie dyrektywy nr 98/8/WE z 16 lutego 1998 r. w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, obowiązującej w pań- stwach Unii Europejskiej, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne lub mikroorganizmy, w tym także wirusy i grzyby, zwalczające lub wywiera- jące działanie ogólne lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne są zamieszczone w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą nr 98/8/WE i są jednolite dla wszystkich. Ta- kimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędo- we sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wil- gotności powietrza.

Profesjonalne akcesoria do utrzymania higieny oraz czyszczenia rur i kanalizacji www.rm-suttner.com Nowość! Akcesoria do czyszczenia rur i kanalizacji Sprawdź stronę www.atmos.pl i skontaktuj się z nami.

HIGIENA Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa pro- było skuteczne jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadza- dukcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości nia dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetle- ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bar- nie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy po- dzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania mocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po wysokiej jakości w zakładzie. Pomimo dokładnej kontroli parametrów naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy in- wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, stalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieczyszczał umytego urządze- stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią po- nia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. tencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skaże- Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu niami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różne- kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu go rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń w krótkim czasie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urzą- fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce dzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się po- kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą we- wierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczno- ryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje ści mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona dość czę- kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, sto stosowana, gdyż daje pierwsze informacje o stanie higieny. Stosowa- zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub na jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, specjalnie przeznaczona do tego sterylna wymazówka. Pobrane próbki gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego ro- są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie dzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauwa- czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon ży się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie, czy mycie i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na podda- REKLAMA 116

HIGIENA niu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobno- ustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania okre- ślonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń. Podsumowanie Higiena w przemyśle mięsnym, to nie tylko mycie powierzchni urzą- dzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpo- wiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głów- nie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żyw- ności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o wa- runkach zdrowotnych żywności i żywienia. Mowa o GHP i GMP, które na wszystkich etapach produkcji lub obrotu towarem spożywczym okre- ślają, jakie działania muszą być podjęte oraz które warunki higienicz- ne muszą być spełnione i kontrolowane, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Rozwinięcie tych działań stanowi system HACCP i norma ISO 22000. n REKLAMA Drodzy Klienci i Dostawcy 117 Nadszedł czas, aby odkryć naszą nową tożsamość. Przez ostatnie 15 miesięcy Hypred, Anti-Germ, Medentech, LCB Food Safety oraz G3 współpracowały ze sobą wypełniając tą samą misję - zagwarantować jak najlepszą higienę w przemyśle spożywczym. Dzięki wsparciu naszego głównego akcjonariusza - funduszu inwestycyjnego Ardian - już dziś pragniemy poinformować o połączeniu spółek w jedną grupę: KERSIA. Oprócz tej ważnej i widocznej zmiany nie wystąpiły żadne inne związane z prawami własności lub zajmowanymi stano- wiskami. Zamierzamy dostarczać te same produkty i najwyższej klasy usługi, na których zbudowaliśmy naszą reputację. W przeciągu najbliższych 24 miesięcy stopniowo wprowadzimy zmianę wyglądu opakowań – logo Kersia pojawi się na wszystkich opakowaniach razem z marką handlową i nazwą produktu. Nasi pracownicy będą informowai Państwa na kolejnych etapach w trakcie okresu przejściowego. Dołożymy wszelkich starań, aby te zmiany były dla Państwa nieodczuwalne.

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju S OFERTAłowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Po- sadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniej- sze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza. n PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: [email protected] www.petro-int.pl

KENOSAN LACTICCID LINES Sp. z o.o. CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk zawierający 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 DezynfekantT +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 [email protected] kwF +a48s61m896le81k93owy www.cidlines.pl [email protected] BEZPIECZNA Opis prowduwktwu .cidlines.pl ŻYWNOŚĆ KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle OD WIDEŁ spożywczym. DO WIDELCA KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach prze- BEZPIECZNAmysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. ŻYWNOŚĆKENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. OD WIDEŁWłaściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade DO WIDELCAingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością). Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wyma- gane. Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne. W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic. Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

HIGIENA Szkolenie pt. „Audytor wewnętrzny systemów IFS, BRC” za nami… W szkoleniu, które odbyło się w kwietniu uczestniczy- Opinie potwierdzają, że przyjęta formuła szkolenia i jego organiza- ło łącznie ponad 50 przedstawicieli z 41 zakładów cja zapewniła, iż czas poświęcony przez uczestników szkolenia był branży mięsa czerwonego, białego, a także rybnej dobrze zainwestowany. i dań gotowych. Dzięki zaangażowaniu uczestników udało się w całości zrealizo- Organizatorzy chcąc zapewnić wysoki poziom merytoryki szkole- wać 3 dniowy program szkoleniowy, w skład którego wchodziły mię- nia, co z uwagi na fakt organizacji wydarzenia przez firmy dostar- dzy innymi następujące zagadnienia: czające produkty dla branży nie musi być oczywiste, podjęli po raz - klasyfikacja niezgodności w systemach IFS, BRC; kolejny współpracę z firmą audytorską. Szkolenie prowadzone było - prawidłowa ocena wyników auditu; przez doświadczonego trenera i audytora z TÜV NORD Polska - Mał- - najczęściej stwierdzane niezgodności podczas audytów; gorzatę Chełminiak. - analiza wybranych niezgodności stwierdzonych na audytach IFS, Spotkanie przeznaczone było w szczególności dla dyrektorów i kie- BRC w branży mięsnej. rowników produkcji, kierowników działów jakości oraz innych osób bezpośrednio odpowiedzialnych za wyniki jakościowe w zakładzie Za aktywny udział i wsparcie w organizacji szkolenia dziękujemy produkcyjnym. firmom FOOD JOBS, MERCK oraz CLEVRO. n 120

HIGIENA Firma CID LINES od ponad 25 lat specjalizuje się we wdrażaniu i promo- Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bez- waniu innowacyjnych rozwiązań higienicznych dla branży spożywczej i zbioro- pieczeństwo na obszarach produkcji żywności już od 10 lat. Wychodzi naprze- wego żywienia, dla branży rolniczej (produkcja mleka, hodowle drobiu, trzody ciw nieustannie wzrastającym wymogom oraz standardom, które są stawiane chlewnej i bydła) oraz dla branży motoryzacyjnej i przemysłu transportowego. przed producentami. Ofertę Salmon Hygiene Polska stanowią ręczne narzędzia Będąc świadomą tego, iż kluczem do sukcesu nie są jedynie profesjonalne pre- czyszczące wraz tablicami cieni Systemu 5S, akcesoria wykrywalne przez Detek- paraty chemiczne, ale także indywidualne rozwiązania oraz odpowiednie szko- tory Metali i X-Ray, akcesoria systemów mycia oraz szeroka gama kontenerów lenia dostosowane do potrzeb i oczekiwań Klientów, firma CID LINES stawia na logistyki wewnętrznej. Systemy oraz certyfikacje IFS, BRC, HACCP, ISO 22000 wykwalifikowaną kadrę, wyspecjalizowaną w konkretnej branży, dzięki czemu tworzą ramy i wytyczne dla Salmon Hygiene Polska podczas doboru oferowanych jest odbierana jako dostawca pełnej technologii w obszarze higieny oraz partner produktów. Od samego początku filozofią firmy jest dążenie do satysfakcji Klienta w biznesie. oraz najlepsza, profesjonalna obsługa. REKLAMA SALM OLSKA ON HYGIENE P 10lat 121

HIGIENA I MODERNIZACJA Glasbord® - na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Po- wierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? przed remontem - Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnę- trzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? po remoncie Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi hi- gieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 122

HIGIENA I MODERNIZACJA ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stop- niu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicz- nych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz spe- cjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich es- tetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej faktu- rze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji. Płyta Glasbord® czy płytki? W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – bu- dowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich wykonania fachowego montażu. zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i za- Materiały wykończeniowe: Profile PCV chowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile po- przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu siadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek z PCV w zakładach spożywczych. ceramicznych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wyso- Jaka jest technologia montażu płyt? ką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mle- Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty war- kowy oraz wiele innych. stwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, z płytą ArmorTuf® szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowa- na jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od po- bardziej odporna na uderzenia i zarysowania. nad 10 lat. Czy firma Sarana Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi spra- proponuje jakieś rozwiązanie wiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce do remontu zniszczonych powierzchni i wielu krajach Europy. pokrytych płytkami lub płytą warstwową? Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych spra- Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane wia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skorodu- firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym je, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą za- Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy za- letą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyż- kład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w po- sza niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. mieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. 0,5 mm. n Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®. Czy do położenia paneli Glasbord® Sarana Sp z o.o. niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Pol- www.sarana.com.pl sce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają armdrzwi.pl jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. 123





225 zł Pistolet do wody Vikan 195 zł 145 zł Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym 165 zł 215 zł i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, 189,50 zł czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym. Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. • okładziny i uszczelki z kauczuku Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta. etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia. 5980 zł Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Dane techniczne: Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy - wydajność: 250/300 kg/h, • zasilanie 400 V, 3-fazowe - moc: 1500 W, • trzyczęściowy system tnący UNGER - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości - waga: 38 kg. • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg 9995 zł 8400 zł Stojak do worka na śmieci 365 zł Żeberkownica żyłkowa Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. - 230 V, 50-60 Hz Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. - ciśnienie powietrza - 6 bar Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. - zbudowane na podzespołach W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego. firmy FESTO - wymiary: P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 540 mm x 390 mm x 135 mm ul. Powstanców 6a [email protected] - waga: 3,0 kg 86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga. 126

www.master-solec.pl 2580 zł Aparat ubojowy Termet model SS3000 Naboje - 1 sztuka Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super 0,58 zł Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie. Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. 4985 zł Koła do wózków wędzarniczych 8,50 zł Ø 150 mm, Ø 160 mm Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna 38,50 zł wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V 12,50 zł moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania bezpieczeństwa pracy. szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem. 9800 zł 2980 zł P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 ul. Powstanców 6a [email protected] 86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl 127

Noże 397x20x1 DIAMANT Ostrza DIAMANT® wyprodukowane są przy użyciu najwyższej jakości materiałów i najnowszych technologii w celu zmaksymalizowania poziomu ich efektywności. Używane są w większości za- kładów przetwarzających mięso lub ryby w maszynach do skórowania i odbłaniania produktów. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl Mocowanie rękawicy Gumowce Bart PVC (niebieskie) (białe) Wykonana z elastycznego i higienicznego ma- Obuwie odporne na działanie czynników chemicz- teriału, trwała i niezawodna nakładka na rę- nych występujących najczęściej w przemyśle spo- kawicę, zabezpieczająca przed ześlizgiwaniem żywczym i rolnictwie. się z dłoni. Pasuje do rękawic nierdzewnych wszystkich rozmiarów. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl Nóż do wilka E130 4-ostrza Elektropolerowany wózek do farszu 2-stronny GARANT NEW (200 litrów) 020179b-01 Szarpak do wilka E130 Zic Wysokiej jakości produkt, Zac 3-otworowy 020207-01 wytworzony przy użyciu naj- Siatka do wilka E130-7,8 lepszej gatunkowo stali nie- mm 020193-01 rdzewnej. Służy do transportu mieszanek, farszy i innych. Charakteryzujące się doskonałą wydajnością W celu utrzymania możliwie i dużą wytrzymałością w codziennej pracy najwyższej jakości higieny pro- akcesoria firmy Zico. dukt jest elektro-polerowany. Dopasowany do ogólnoświato- tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl wych norm DIN. Wykonany z elektropolerowa- Kij wędzarniczy 980 mm DIAMANT SLIM / nej stali nierdzewnej. Zgodny z normą DIN 9797. Dno 2 mm/+ 3 mm, Kij wędzarniczy 980 mm DIAMANT FLAT płyta wzmacniająca. Zawinięte obrzeże przyspawane dookoła wypełnio- ne pełnym materiałem. Posiada 4 koła z przechyłem. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl Nóż trybownik 13 cm niebieski ErgoGrip PÓŁFLEX Kije wędzarnicze DIAMANT® to najwyższej jakości produkt, wytworzony Seria ErgoGrip, to bezpieczne, higieniczne i efektywne noże rzeźnicze, przy użyciu najlepszej gatunkowo stali nierdzewnej w celu poprawy efek- do użytku profesjonalnego, o ostrzach z wysokiej jakości stali chromo- tywności i jakości procesów wędzenia i dojrzewania. -molibdenowej. Nóż został wyposażony w komputerowo ostrzone i la- Mocno zaokrąglone końcówki kija nie uszkadzają jelit oraz zapewnia- serowo kontrolowane, wysokopolerowane ostrze, o bardzo efektywnej ją wzrost tępa ich zawieszania, bez obawy uszkodzenia. Stosowana ze krawędzi tnącej, utwardzanej do 56° HRC, tj. stopnia twardości znacz- wszystkich stron polerowana powierzchnia zapewnia skrócony czas mycia nie zmniejszającego zużywanie się materiału. i niższe koszty czyszczenia. Kije Diamant Line mają wielokrotnie dłuższą żywotność od kija aluminiowego. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl SLIM Dla wyrobów o małej średnicy, np. frankfuterki czy parówki. Zawieszki na pojemniki FLAT Dla produktów w naturalnych osłonkach. Dzięki specjalnie zaprojektowa- Kolorowe zawieszki idealnie nadające się nemu końcowi kij nie zsuwa się z zaczepów wózka wędzarniczego. do znakowania, klasyfikowania i opisywa- nia wszelkich skrzynek i pojemników. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl Dostępne w 5 kolorach: białym, zie- lonym, niebieskim, czerwonym i żółtym. Sprzedawane w rolkach po 500 szt. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON Maszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy ŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA wydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252 NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 43-392 Międzyrzecze Górne 490 [email protected] JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających TITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80 300 m3/h BOXER 42XL 100 m3/h 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna Najwyższa wydajność www.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999



TECHNOLOGIE PRODUKCJI Jesienna synergia branż Na początku jesieni, w dniach 1-4 października 2018 w przestrzeniach Międzynarodowych Targów Poznań- skich odbędzie się szeroko zakrojone wydarzenie branżowe adresowane do profesjonalistów branży poligra- ficznej i opakowań oraz ekspertów branży spożywczej. W tym samym terminie wystawcy zaprezentują się na siedmiu targach: Taropak, Polimer Tech, 4 Print Week, Polagra Tech, Polagra Gastro, Invest Hotel oraz Smaki Regionów. Wpawilonach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą Takie zróżnicowanie asortymentu kilku komplementarnych branż daje się Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowa- duże możliwości weryfikacji oferty pod kątem konkurencyjności ceny, nia TAROPAK, Targi Technologii dla Przetwórstwa Polimerów jakości i zaawansowania technologicznego. To właśnie podczas paź- POLIMER TECH oraz 4 PRINT WEEK. Taropak, 4 Print Week oraz dziernikowych targów w jednym miejscu i czasie będzie można spraw- Polimer Tech to trzy imprezy koncentrujące się kompleksowo na tema- dzić, jakie są najnowsze tendencje na rynku, w jakim kierunku popro- tyce branży opakowań, technologii druku i offsetu, a także technologii wadzić rozwój firmy, wreszcie z kim nawiązać współpracę. związanych z przetwórstwem tworzyw polimerowych. Jest to wyjątko- wa okazja, by poznać tak szeroką i kompleksowo przedstawioną ofertę Podczas tych jesiennych targów, będących synergią wyżej wymienio- branży poligraficznej i opakowań. nych branż, okazji do zawarcia owocnych kontaktów biznesowych i roz- poczęcia intratnych rozmów handlowych z pewnością nie zabraknie. n Z kolei w ramach tegorocznych targów Polagra Tech odbędą się dwa salony. Pierwszy z nich, Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, rozpocznie się już w niedzielę, 30 września – Dniem Piekarza i Cukier- nika. Zaprezentowane na nim specjalistyczne rozwiązania zostaną uzu- pełnione o ofertę wystawców Salonu Technologii Spożywczych, który rozpocznie się dzień później, 1 października. Oba wydarzenia potrwają do 4 października. Z tematyką targów Polagra Tech ściśle koresponduje branża HoReCa, która zaprezentowana zostanie na Międzynarodowych Targach Gastro- nomicznych i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST Hotel. Dla branży HoReCa targi te są najlepszym źródłem wiedzy na temat nowatorskich rozwiązań zarówno sprzętowych, jak i koncepcyjnych. Ekspozycję co roku tworzą czołowi polscy producenci i dystrybutorzy sprzętu dla lokali gastronomicznych i hotelarskich. Dodatkowo, uzupełnieniem targów będą Smaki Regionów (29 września – 1 października) – wydarzenie dla świadomych konsumentów, którzy szu- kają naturalnych, certyfikowanych, regionalnych produktów spożywczych. 132



TECHNOLOGIE PRODUKCJI 134



TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Aleksandra Berezowska Opakowania biodegradowalne, czyli jakie? To nie są zwykłe, foliowe reklamówki, albo plastikowe butelki. Wykorzystane w nich związki chemiczne po wykorzystaniu ulegają rozpadowi, a następnie recyclingowi organicznemu. Głównym źródłem surowców dla materiałów biodegradowalnych są surowce roślinne, czyli wielocukry pochodzące ze skrobi kukurydzianej lub trzciny cukrowej. Opakowania z tworzyw biodegradowalnych stanowią alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funk- cjonalne, innowacyjne. Stosowanie opakowań biodegradowalnych jest korzystne ze względu na aspekt eko- logiczny, jak i ekonomiczny. Istnieje bowiem możliwość utylizacji zużytych odpadów metodą kompostowania, dzięki czemu nie zagrażają one środowisku naturalnemu. Obecnie na rynku opakowaniowym wykorzystuje się różne polimery biodegradowalne. Na całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z two- przez fermentację skrobi). Kolejnym sposobem ich wytwarzania jest pro- rzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opako- dukcja przez mikroorganizmy (polimery i kopolimery kwasu 3-hydroksy wań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospo- masłowego PHB i 3-hydroksy walerianowego PHV, celuloza bakteryjna). darczy i zagrożenie dla środowiska naturalnego. W celu przeciwdziałania Ostatnią grupę tworzą tworzywa biodegradowalne syntetyzowane z su- powstawaniu nadmiernej ilości odpadów od wielu lat prowadzone są ba- rowców petrochemicznych (polialkohol winylowy PVA, polikwas glikolo- dania nad nowymi materiałami ulegającymi biodegradacji. Opakowania wy PGA, polikaprolakton PCL, poliestry alifatyczno-aromatyczne). Sam biodegradowalne, wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych, proces biodegradacji jest zjawiskiem zachodzącym na drodze procesów są to materiały, których struktura chemiczna ulega znaczącym przemia- fotochemicznych, chemicznych lub biologicznych. Rozkład fotochemicz- nom, zachodzącym w specyficznych warunkach środowiskowych. Ma- ny tworzyw sztucznych zachodzi dzięki wprowadzeniu do nich dodatków, teriały te tracą jednocześnie swoje właściwości w wyniku degradacji, które pod wpływem promieniowania świetlnego w zakresie nadfioletu ini- zachodzącej z wykorzystaniem naturalnie występujących w przyrodzie cjują rozrywanie łańcuchów polimerów. Tworzywa takie, produkowane mikroorganizmów - bakterii, grzybów czy alg. Końcowymi produktami na skalę przemysłową, mają ograniczone zastosowanie z powodu braku procesu biodegradacji są biomasa (materia organiczna), woda i gazy: dla odporności na światło słoneczne. Rozkład chemiczny tworzyw syntetycz- warunków tlenowych dwutlenek węgla, dla warunków beztlenowych me- nych zachodzi w przypadku dodania do nich substancji utleniających, tan. które w odpowiednich warunkach powodują rozpad łańcuchów polime- rów. Najbardziej obiecującym sposobem rozkładu tworzyw syntetycznych Na światowym rynku pojawia się coraz więcej nowych biopolimerów jest ich biodegradacja w środowisku naturalnym. Do wyrobu tworzyw stosowanych do opakowań biodegradowalnych, które można zaklasyfiko- ulegających biodegradacji mogą być użyte substancje naturalne, głównie wać do jednej z dwóch następujących grup: pochodzenia roślinnego lub będące produktami działalności mikroorga- – polimery otrzymane z surowców odtwarzalnych; nizmów. Mechanizm degradacji polimeru w znacznej mierze jest uza- – polimery otrzymane z surowców petrochemicznych. leżniony od środowiska, w jakim się on znajduje i od specjalnie wpro- wadzonych dodatków, wbudowanych w makrocząsteczkę, od których Pod względem sposobu otrzymywania polimery biodegradowalne po- rozpoczyna się proces rozkładu. dzielić można na cztery grupy. Pierwszą stanowią tworzywa otrzymywane przez bezpośrednią ekstrakcję z biomasy: polisacharydy (skrobia, celulo- W ostatnich latach dokonał się zdecydowany postęp w dziedzinie pro- za, chitozan); proteiny (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego). Do dru- dukcji biodegradowalnych materiałów opakowaniowych i szybko wzra- giej grupy należą tworzywa syntetyzowane z monomerów pochodzących sta rynek surowców do ich wytwarzania. Duże nadzieje pokładane są z przyrody (polikwas mlekowy PLA z kwasu mlekowego otrzymanego 136

TECHNOLOGIE PRODUKCJI w zastosowaniu poliestrów hydroksykwasów pochodzenia mikrobiolo- wagowych skrobi), i tworzywa sztuczne na bazie skrobi (40 – 60% wa- gicznego, jako głównych surowców do wyrobu biodegradowalnych two- gowych skrobi). rzyw syntetycznych, które mają zastosowanie przy produkcji pojemników i tacek (rys. 1). W opracowanych technologiach skrobia jako składnik tworzyw biode- gradowalnych występuje w postaci surowej oraz w formie ekstrudowanej, Najważniejsze z nich to poliestry hydroksykwasów: masłowego i wa- związana z polimerem syntetycznym fizycznie lub chemicznie poprzez lerianowego. Poprzez kopolimeryzację tych związków ze sobą udało się kopolimeryzację szczepionową. Proces ekstruzji jest jedną z metod for- otrzymać substancję o cechach funkcjonalnych odpowiednich do użycia mowania tworzyw syntetycznych. Ekstrudowanie skrobi prowadzi do de- jej w produkcji tworzyw, m. in. dzięki korzystnym właściwościom mecha- strukturyzacji skrobi i otrzymania jej w formie termoplastycznej, umożli- nicznym. Polimery estrów kwasów hydroksymasłowego i hydroksywale- wiającej formowanie i mieszanie z innymi składnikami tworzywa. Skrobia rianowego ulegają w wysokim stopniu biodegradacji w glebie. Stwierdzo- ekstrudowana różni się w znacznym stopniu właściwościami reologicz- no, że poliestry wiążą się (m.in. wiązaniami wodorowymi) z polimerami nymi i charakteryzuje się znacznie większą rozpuszczalnością w wodzie syntetycznymi, a nie wchodzą w interakcję np. z dodawaną skrobią. Do- od skrobi naturalnej. Zmiany zachodzące we właściwościach skrobi pod- dawana do poliestrów skrobia pogarsza mechaniczne właściwości two- czas procesu ekstruzji zależą nie tylko od parametrów tego procesu, lecz rzywa, ale za to przyspiesza jego biodegradację. również od właściwości surowca czy zastosowania różnych dodatków. W celu poprawienia właściwości wyrobów ze skrobi stosowane są róż- ne dodatki. Przykładowo dodatek tłuszczu obniża przepuszczalność pary wodnej, a sorbitolu przepuszczalność pary wodnej i tlenu przez folię ze skrobi termoplastycznej. Tworzywa syntetyczne zawierające skrobię sto- sowane są głównie do wyrobu folii, pojemników oraz do produkcji pianek służących do wypełniania pustych przestrzeni opakowań. Opakowania tego typu nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Jedynie przemysł cukierniczy wykorzystuje je do pakowania gotowych wyrobów cukierniczych (rys.2). Rysunek 1. Biodegradowalny pojemnik do żywności Obecnie w Polsce i na świecie znane są tworzywa, które na drodze Rysunek 2. Biodegradowalne tacki procesów fotochemicznych i chemicznych ulegają degradacji. Proces ten Wszyscy wiemy jak bardzo istotną rolę odgrywają opakowania spożyw- jednak zachodzi bardzo powoli w naturalnych warunkach środowisko- wych. Przyspieszenie degradacji klasycznych polimerów (PE, PP, PS), cze, stają się coraz doskonalsze. Mimo wszystko poszukiwanie nowych stosowanych do produkcji opakowań może odbywać się przez wprowa- alternatywnych rozwiązań, mających na celu zastąpienie materiałów dzenie do tworzywa dodatków mających zdolność absorpcji promienio- trudno degradowalnych przez nowe, ulegające całkowitej lub częściowej wania słonecznego w zakresie długości fali 290 – 3.000 nm lub przez degradacji w warunkach środowiskowych jest wciąż tematem aktualnym modyfikację tworzywa, np. przez wprowadzenie do łańcucha grup funk- i otwartym dla sfery naukowej. Materiały degradowalne w przyszłości cyjnych, takich jak grupa karbonylowa C=O, przyspieszających rozkład powinny znaleźć znaczącą rolę na rynku spożywczym, choć zapewne nie fotochemiczny lub chemiczny (hydroliza, utlenianie). w takim zakresie jak ma to miejsce przy zastosowaniu tradycyjnych two- rzyw sztucznych. Liczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych Wrażliwość polimerów na fotodegradację (fotoutlenianie pod wpływem skierowane są na poszukiwanie rozwiązania najbardziej proekologiczne- UV światła słonecznego w obecności tlenu) można uzyskać przez: go, w tym wypadku stworzenie opakowań biodegradowalnych z użyciem – dodatek substancji zawierających grupy karbonylowe, tworzące pod składników powszechnie występujących w środowisku, np. skrobi. Czas pokaże, czy opakowania biodegradowalne przyjmą się na stałe w prze- wpływem tlenu nadtlenki, które rozpadają się na wolne rodniki i reagu- myśle spożywczym, w tym również i mięsnym. ją z matrycą polimerową; – dodatek katalizatorów, takich jak sole nienasyconych kwasów tłuszczo- 137 wych (zawierających metale: Co, Fe, Mg, Zn, Ce); – dodatek tlenków metali (FeO, Fe2O3, ZnO, TiO2) lub nieorganicznych soli metali (FeCl3, CuCl2, CoCl2); – kopolimeryzację z tlenkiem węgla, np. kopolimer etylen/CO; zazwy- czaj zawartość CO w tworzywie wynosi 1-2%, ale może być znacznie większa np.: 18%; szybkość i czas degradacji wzrasta ze wzrostem zawartości grup karbonylowych i ilości dostarczonego światła UV; – kopolimeryzację takich tworzyw, jak: PE, PS, PP z winyloketonami. Okres fotodegradacji dzięki takim dodatkom może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. W produkcji materiałów opakowaniowych ulegających degradacji w środowisku naturalnym znaczącą pozycję zajmują polisa- charydy pochodzenia roślinnego. Wśród nich najdłużej do tego celu sto- sowana jest celuloza i jej pochodne oraz skrobia. Największe zastoso- wanie w opakowalnictwie znalazły takie biodegradowalne polimery jak polietylen, polipropylen i polistyren, zawierające skrobię. Skrobia może być wyekstrahowana między innymi z ziemniaków, kukurydzy, ryżu, żyta, owsa, pszenicy, tapioki i grochu. Ze względu na ilość wprowadzonej skrobi rozróżnia się: tworzywa sztuczne modyfikowane skrobią (5 – 15%

TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Dominik Forestowicz Modernizacja mebli chłodniczych, funkcjonalność i design Zastanawiasz się nad otwarciem biznesu w branży mięsnej lub wędliniarskiej? Pamiętaj o tym, że odpowied- nia ekspozycja towaru potrafi zwiększyć obroty nawet o 10%. Oprócz właściwego oświetlenia, które podkreśli walory prezentowanego mięsa i wędlin ważne jest również zapewnienie optymalnych warunków przechowy- wania w obniżonej temperaturze. Odpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników wadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artyku- zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, łów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odnie- koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowały sieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, ryb, mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu to- produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki ter- waru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następujące min przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga parametry wyjściowe: spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu spe- – temperatura pracy mebla chłodniczego; cjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę – parametry otoczenia przy, których dany mebel chłodniczy będzie pra- oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru. cować. Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu handlo- świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. wego decydują następujące czynniki: Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewiel- 1. Wielkość sklepu: ki sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym inte- – sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane resem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świe- najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz żość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. szafy) z agregatami wewnętrznymi; Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów – sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie tem- wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. peraturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym ciągi chłodnicze. narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposaże- chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na za- nie działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej pleczu sklepu. wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hi- 2. Względy estetyczne. permarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy 3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym. mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy w dwóch szerszych zakresach temperatur: tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich – temperatury dodatnie o zakresie od 0°C 3 +14°C; warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest dopro- – temperatury ujemne o zakresach od -25°C ÷ -18°C czy od -12°C ÷ -0°C (lady i wyspy mroźnicze). 138

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa. temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza 5. Moc chłodnicza. decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres temperatury. Znacznie sku- teczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli: tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu prze- – lady bądź witryny chłodnicze; chowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe – regały chłodnicze; są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest – wyspy, gondole bądź bonety mroźni cze; schładzanie towaru. Przykładowe zakresy temperatur dla lad mogą wy- – szafy chłodnicze. nosić: – lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od O wyborze danego typu mebla decyduje jego przeznaczenie, w tym asortyment przechowywanych towarów oraz charakter prowadzonej +1 do +5°C lub od +6 do +14°C, chłodzenie statyczne od +1 do działalności – samoobsługowa lub z obsługą, przy czym również ważne +10°C lub od +2 do +8°C; są względy estetyczne. – lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C do -6°C oraz od -6°C do -12°C, dynamiczne od +6°C do +14°C oraz Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym od +2°C do +8°C. także mięsnych. Na naszym rynku jest wiele lad chłodniczych, dlatego Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częścio- można idealnie dobrać model do własnych potrzeb. Poza długością cał- wo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie tempera- kowitą i szerokością urządzenia warto zwrócić uwagę na powierzchnię turę. ekspozycyjną, która jest kluczowa dla prezentacji towaru. Choć może Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń od- się wydawać inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym biorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. rozwiązaniem. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza Meble chłodnicze mogą być wyposażone w: ilość produktów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. – oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do przecho- Jeżeli jedno urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba wywanych produktów; rozdzielić obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowa- – różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo nego. Materiały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urzą- przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona dzenia, muszą być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający przykład stal nierdzewna. Ważna jest również jakość samego układu oświetlenie w momencie ich otwarcia; chłodzenia. Energooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowa- – półki szklane; nia oraz długie, bezawaryjne działanie lady chłodniczej. – siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne. Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produk- Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowal- tów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warun- niczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę ków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycznie. Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedawcy, Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych pod- co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu obsługa czas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne me- może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mniejszej bli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe. ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wy- potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak lady, można magają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjątkiem łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji pomagają lady nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. Prawi- narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprzedażowe. Lady dłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji ciągów me- posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne bli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W takim przy- ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości padku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym samym czasie. i kształtu pomieszczenia handlowego czy usługowego. Lady z wysoką Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować jako nadrzędny, szybą przeznaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik nadrzędny podaje sprzedaży samoobsługowej. informacje o początku odszraniania do pozostałych sterowników w da- nym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we wszystkich jednocześnie. Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzy- Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur: skuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości 1. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie zasilania lad określone ściśle przez producenta: od +6 do +8°C praktycznie nie wymagają odszraniania za pomocą – agregat wewnętrzny; grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza przepływa- – agregat zewnętrzny; jącego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko chłodzenie, – alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny. tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na przewodzie cie- kłego czynnika lub wyłączany jest agregat. Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym spo- 2. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakre- sobu zasilania są: sie od 0 do +2°C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne – wielkość obiektu handlowego; do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają – ilość i asortyment towaru; powietrze obiegowe wspomagają cały proces odszraniania. Proces – ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym; ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie temperaturę – wielkość kosztów inwestycyjnych. w zakresie od +4 do +8°C. Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowane są Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowania odpo- również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, wiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10°C, a dla wędlin pod- suszanych temperatury +10 ÷ +18°C. Niektóre typy lad chłodniczych 139 wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza we- wnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęstości w następstwie różnych

kloc masarki z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć dobrze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło swo- bodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta i bez- pieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – ostry i wy- konany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposażenia sklepu mię- snego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chłodziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso. Podsumowanie Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofer- tę produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu towa- rów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycznego dostoso- wania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu i wielkości obiek- tów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość ekspozycji towaru w meblach są między innymi półki szklane, lustra itp. stanowiące wy- posażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu produktami spożyw- czymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwojowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowiednio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonalność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to jeden z istotnych czynników spra- wiających, że klient przywiązuje się do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było przemyślane.