MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2018 (LATO)

TECHNOLOGIE PRODUKCJI cesowi spontanicznej fermentacji mięsa. Natomiast w rejonach północ- śni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróż- nej Europy utrwalano mięso metodą solenia i suszenia. Podstawowym nicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne problemem technologicznym przy produkcji wędlin fermentowanych podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomię- jest zbyt niska zawartość glukozy w świeżym mięsie, która wynosi od dzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka efektywnego przebiegu fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać amino- przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem techno- kwasy jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowa- logicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wyno- nia procesu psucia mięsa. Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów sząca 15 - 26°C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala fermentowanych stosuje się dodatek sacharydów (mono-, di- i polisa- na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrze- charydów) w ilości średnio 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas wania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabili- temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnie- zację mikrobiologiczną produktu. Następnym ważnym problemem tech- je wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy nologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ich rozwoju podczas prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną ilości i różnorodności substancji smakowych. rolę w procesie fermentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowe- go (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających fermentowanych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lac- produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych tobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takie- i Pediococcus pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewa- go stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produk- jących używa się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus cji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mię- sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie snych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego starterów znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to varians, a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku i Streptomyces griseus (tab. 1). czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody Tabela 1. Mikroorganizmy jako kultury startowe do przetworów mięsnych Mikroorganizmy wchodzące w skład kultur Rodzaj przemiany materii Korzystne działanie technologiczne startowych • hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii Bakterie kwasu mlekowego: • wytwarzanie kwasu • przyspieszenie przereagowania barwników • Lactobacillus plantarum mlekowego • Lactobacillus sake (przepeklowania) • Lactobacillus pentosus • przyspieszenie suszenia • Lactobacillus casei • bukiet smakowo-zapachowy • Lactobacillus curvatus • Lactobacillus alimentarius • przepeklowanie • Pediococcus acidilacti • stabilizacja barwy peklowniczej • Pediococcus pentosaceus • opóźnienie jełczenia • bukiet smakowo-zapachowy Ziarniaki katalazododatnie: • redukcja azotanów • stabilizacja barwy peklowniczej • Staphylococcus carnosus i azotynów • opóźnienie jełczenia • Staphylococcus xylosus • bukiet smakowo-zapachow • Micrococcus varians • zużywanie tlenu • bukiet smakowo-zapachowy • rozkład nadtlenków • hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii • lipoliza Drożdże: • zużywanie tlenu • Debaryomyces hansenii • rozkład nadtlenków • Candida famata Pleśnie: • zużywanie tlenu • Penicillium nalgiovense • rozkład nadtlenków • Penicillium camambertii/ • rozkład kwasu mlekowego • Candicum • proteoliza • lipoliza Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotycz- Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowa- ne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie nej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej tech- uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. nologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i za- Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi sad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu pro- wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwo- duktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest ju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikro- omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we flory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowi- konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mię- skowa, również bakterie kwasu mlekowego. 52



TECHNOLOGIE PRODUKCJI Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowa- medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, nie nia rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Esche- poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie richia coli, Listeria monocytogenes. z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczą- cym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodza- Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one co- ju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przy- raz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny padku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą dzisiaj stara się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumenta po- się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie szukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie ozna- będą spełniały funkcję a i wykazywały rentowność utrzymania produk- cza to, że powinny być obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie cji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przy- i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to roz- stosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, wojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też rodzaju żywności w codziennej diecie. oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas Stosowanie kultur starterowych w technologii produkcji żywności nie- surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas suro- sie za sobą wiele korzyści m.in. prozdrowotne w zapobieganiu i leczeniu wych używa się też Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, wybranych chorób cywilizacyjnych. Powoduje to, że spożywanie trady- Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus. cyjnej żywności fermentowanej staje się coraz powszechniejsze wśród konsumentów. Producenci żywności fermentowanej stawiają wysokie Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus ca- wymagania stosowanym kulturom starterowym w przetwórstwie, które sei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować mają między innymi zwiększyć możliwość adaptacji mikroorganizmów w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o do efektywniejszej fermentacji żywności. Możliwości jakie niesie za sobą wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobno- postęp w biotechnologii i inżynierii genetycznej pozwala na stworzenie ustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W kultur ochronnych na mięso świeże w celu zapewnienia naturalnej ochro- porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów ny, zwłaszcza gdy zmienia się sytuacja prawna lub metody oceny stoso- jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kieł- wane w laboratoriach kontrolnych. Nieuniknione są zależności związane bas, np. salami wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrob- z uwzględnieniem odmiennych rozwiązań w skali międzynarodowej ze nionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w względu na różnorodność potrzeb oraz odmienność występujących proble- tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. mów powiązanych z prowadzeniem procesów technologicznych w czasie Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych całego cyklu produkcyjnego. Również unowocześnienie oraz innowacyj- poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewa- ność podstawowych zabiegów technologicznych z wykorzystaniem coraz niu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wil- to nowszych, niekiedy kombinowanych procesów przetwórczych, będzie gotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości wymuszało od producentów kultur starterowych kolejnych nowszych po- sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny mysłów, by zwiększyć ich funkcjonalność pod każdym niemal względem. smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje wła- Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywa- śnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz ją rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech przez producentów da im możliwość wyboru. n 54

Pozycja obowiązkowa w każdym zakładzie mięsnym oraz firmie związanej z przetwórstwem mięsa. Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Bob Taylor, Michał Bogaty / Air Liquide Schładzanie kriogeniczne produktów mięsnych w mieszałkach Proces mieszania, którego celem jest stworzenie jednorodnego pro- 1. Opis procesu duktu składającego się z wielu składników, jest powszechnie sto- sowany w wielu sektorach przemysłu spożywczego. Połączenie go 1.1 Zasady oraz cechy procesu z dodatkowym działaniem chłodzącym jest szczególnie istotne w poniż- Podstawowe zasady szych sytuacjach: • Chłodzenie produktu, który wchodzi w proces mieszania w zbyt wysokiej Podczas mieszania temperatura produktu spożywczego w mieszalni- ku jest redukowana przez wtryskiwanie ciekłego gazu kriogenicznego do temperaturze (np. nieschłodzone wcześniej składniki miesza się razem, masy produktu. Do tego celu wykorzystywanu jest ciekły azot lub ciekły tworząc produkt, którego temperatura musi zostać obniżona przed rozpo- dwutlenek węgla. Podczas wtrysku ciekłego azotu początkowo wytwarzany częciem następnego etapu obróbki). jest pewien „gaz błyskawiczny” z powodu obniżenia ciśnienia poniżej jego • Zapobieganie nagrzewaniu się produktu w związku z wprowadzaniem nasyconej prężności par, a pozostała część cieczy jest chłodzona podczas energii w celu wymieszania produktu (np. prawie wszystkie procesy spadku ciśnienia do około -196° C. Ciekły azot jest wstrzykiwany głów- mieszania pochłaniają energię, co ma bezpośredni wpływ na ogrzewa- nie do masy produktu spożywczego. Ponieważ produkt żywnościowy jest nie się produktu). W wielu przypadkach ocieplenie produktu miałoby o wiele cieplejszy niż ciekły azot, ciepło przenosi się do ciekłego azotu, nieakceptowalne konsekwencje, np. produkt stałby się zbyt ciepły do który bardzo szybko się odparowuje, tworząc dużą objętość zimnego gazu. dalszego procesowania, co przyczyniłoby się do np. do wzrostu drob- Podczas mieszania gaz przechodzi przez masę produktu, aż dochodzi do noustrojów. powierzchni i zostaje uwolniony do atmosfery nad produktem. Podczas tego • Niektóre procesy do optymalnego działania wymagają, aby produkt miał ruchu i mieszania więcej ciepła jest przenoszone z produktu spożywczego określoną lepkość, np. większość maszyn do formowania hamburgerów do zimnego gazu. Niewielka część ciekłego azotu często podąża ścieżką ku najlepiej sprawdza się w przypadku półmrożonego materiału, ponieważ górze pomiędzy żywnością a ścianą miksera, ciepło jest absorbowane przez cieplejszy produkt jest zbyt płynny, co powoduje zbyt duże zmiany kształ- ciekły azot zarówno z pożywienia, jak i miksera. tu i / lub masy formowanego wyrobu. 1.2 Cechy systemów górnego oraz dolnego wtrysku Dla różnych gałęzi przemysłu spożywczego opracowano różne techniki Górny układ wtrysku azotu wykorzystuje jedną lub więcej dysz do natry- zapewniające produktowi wymaganą temperaturę dla etapu procesu, który następuje po mieszaniu. Obejmują one: skiwania ciekłego azotu na powierzchnię chłodzonego produktu. Produkt • dodawanie do produktu schłodzonej wody, solanki lub wody lodowej; jest mieszany, co powoduje, że stale odnawiana jest powierzchnia produktu, • używanie nadmiernie schłodzonych składników; która styka się z ciekłym azotem. Większość tego czynnika jest odparowy- • używanie niektórych zamrożonych składników w produkcie; wana przez ciepło znajdujące się na powierzchni, natomiast niewielka ilość • mieszanie w mieszalniku, który zawiera płaszcz chłodzący i / lub ostrze ciekłego azotu jest mieszana z masą produktu w celu uzyskania chłodzenia. Zasadniczo zimny gaz azotowy nie przechodzi przez masę produktu i tylko mieszające, przez które krąży zimny płyn; niewielka wymiana ciepła jest osiągana pomiędzy produktem a gazem na • wytwarzanie częściowego podciśnienia w celu przyspieszenia odparowa- powierzchni produktu zanim gaz wydostanie się z miksera do układu wy- dechowego. Jeśli szybkość natryskiwania jest zbyt wysoka, powierzchnia nia chłodzenia mieszaniny; produktu może być nadmiernie ochłodzona, co utrudnia mieszanie i daje • rozpylanie cieczy kriogenicznej (ciekły azot lub ciekły dwutlenek węgla) nierównomiernie schłodzony produkt. na produkt w mieszalniku podczas mieszania (Top Injection); System ciekłego dwutlenku węgla z górnym wtryskiem wykorzystuje • wstrzyknięcie cieczy kriogenicznej (ciekły azot lub ciekły dwutlenek wę- układ jednego lub więcej rogów śniegu, aby osadzić suchy lód na górnej powierzchni chłodzonego produktu. Szybkość sublimacji śniegu jest sto- gla) do masy produktu spod jej powierzchni, podczas mieszania (Bottom sunkowo mała, dlatego mieszalnik zwykle może mieszać suchy lód z masą Injection). produktu. Rogi śnieżne mogą tworzyć małe płatki lekkiego śniegu, które mogą być odprowadzane przez strumień spalin bez dotykania chłodzonego W tym artykule przedstawiono opis, techniki oraz sprzęt stosowany do produktu. Jeżeli tempo wytwarzania śniegu jest zbyt wysokie, powierzchnia dolnego wtryskiwania płynów kriogenicznych (Bottom Injection) do mie- produktu może być nadmiernie ochłodzona, co utrudnia mieszanie i powo- szalników stosowanych w przemyśle mięsnym. Urządzenia te są często duje nierównomiernie schłodzony produkt. wykorzystywane do innych rodzajów produktów spożywczych, a opisywa- na technologia może być często stosowana bezpośrednio do innych typów Ze względu na łatwiejsze mieszanie suchego lodu w porównaniu z efek- urządzeń mieszających. tem mieszania z górnym wtryskiem ciekłego azotu, łatwiej jest wyprodu- 56

TECHNOLOGIE PRODUKCJI kować dość dobry płynny system wtrysku na bazie dwutlenku węgla, niż różnicę między jego początkową temperaturą i pożądaną temperaturą koń- w przypadku ciekłego azotu. cową Ti° C - Tf° C = Δ° C i pomnożoną przez pojemność cieplną produktu w kJ / kg. Wartości dla produktów mieszanych mieszczą się w większości Dolny system wtryskowy (Bottom Injection), w porównaniu z górnym w zakresie od około 2,25 kJ / kg (tłuszcz) do 4,19 kJ / kg (woda), przy czym (Top Injection), charakteryzuje: większość mięsa jest bliska 3,25 kJ / kg. Gdy mieszanka składa się z róż- • Większy efekt chłodzenia z danej ilości płynnego kriogenu. W ciekłym nych produktów, konieczne może być obliczenie indywidualnych obciążeń cieplnych dla każdego składnika. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia układzie azotowym odparowanie następuje w masie produktu, a odparo- 750 kg chudego mięsa wołowego od 10° C do 1° C będzie wynosić: 750 x wany zimny gaz przechodzący przez produkt pochłania znacznie więcej (10-1) x 3,22 = 21,735 kJ. ciepła z pożywienia. Ciekły azot nigdy nie zostanie odprowadzony przez strumień spalin. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia produktu do temperatury, w któ- • Szybsze, bardziej równomierne chłodzenie. Wstrzyknięcie kriogenu odby- rej jest on częściowo zamrożony, nie jest łatwe do określenia ilościowego, wa się z kilku punktów masy produktu, gdzie efekt mieszania jest silny. ponieważ faktyczny stopień zamrożenia jest rzadko znany. Nawet wykresy Dzięki temu produkt może być chłodzony szybciej i bardziej równomier- temperatury produktu w stosunku do ciepła mogą nie być zbyt użyteczne, nie niż w przypadku najlepszych górnych systemów wtryskowych. w przypadku gdy produkt zamarza w bardzo wąskim zakresie temperatur. • Łatwiejsze zarządzanie wyciągiem gazów za sprawą cieplejszych spalin. Zmiana temperatury o 0,1° C może stanowić bardzo dużą część całkowi- tego obciążenia cieplnego. Dokładne oszacowanie staje się bardzo trudne, 2. Opis wtrysków ciekłego azotu dostarczanych przez gdy mieszanina zawiera różne składniki, takie jak chude mięso, tłuszcz, Air Liquide woda i sól. Ponieważ takie produkty są zwykle formowane w kształty - ham- burgery, bryłki itp. - wówczas producent maszyny formującej może wska- Na wstępie należy zaznaczyć, że wykorzystanie ciekłego azotu w porów- zywać w przybliżeniu, jakie parametry są wymagane, aby przeprowadzić naniu z ciekłym CO2 różni się w zastosowanej aparaturze - inny typ dysz, zamrażanie. Całkowite utajone ciepło zmienia się głównie w zależności od izolacja z kołnierzową częścią PTFE. Rozwiązanie wspólne dla obydwu zawartości wody w produkcie, większość mięsa ma utajone ciepło w zakre- czynników przy standardowej konfiguracji to jeden zawór sterujący na je- sie od 180 do 250 kJ / kg. den wtryskiwacz lub na parę wtryskiwaczy. Poniższy opis dotyczy instalacji przeznaczonej do podawania azotu. Biorąc poprzedni przykład - aby uzyskać mięso schłodzone do -2,5° C, należy przezwyciężyć jego utajone ciepło zamrożenia, które daje obciążenie System ten składa się z szeregu zespołów wtryskiwaczy przyspawanych cieplne na poziomie 30%: 21,735 + (750 x (0,3 x 233)) = 74,160 kJ. bezpośrednio do dolnej części miksera. Wtryski wykonane są z materia- łów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i zaprojektowane w sposób Energia mechaniczna wprowadzana do procesu pochodzi z silników mie- ułatwiający ich czyszczenie. Składają się one z tulei mocującej ze stali nie- szalników, dokładny wkład energii jest rzadko znany, ponieważ liczba ta bę- rdzewnej, kryzy regulacji przepływu, zaworu, który otwiera się i zamyka dzie się zmieniać się w zależności od wagi mieszanego produktu oraz jego przy wstępnie ustawionych ciśnieniach, higienicznego zacisku oraz krót- lepkości. Dobrym szacunkiem jest przyjęcie 80% mocy silnika mieszalnika kiego i elastycznego przewodu przyłączeniowego do płynnego zasilania w kW jako energii wchodzącej w skład mieszanki (uwaga: obliczenia są kriogenem za pośrednictwem zaworu sterującego i zaworu bezpieczeń- łatwe, ponieważ 1 wat to 1 dżul na sekundę). Energia ta jest absorbowana stwa. Prawidłowe rozmieszczenie wtryskiwaczy w mikserze ma kluczowe przez produkt podczas całego procesu mieszania, zwykle ten współczynnik znaczenie w kontekście ich łatwego demontażu do prac konserwacyjnych określany jest przez producenta mieszalnika. W poprzednim przykładzie, i porządkowych (są one przystosowane do kontaktu ze środkami czystości zakładając, że napęd o mocy 12 kW jest używany do całkowitego czasu stosowanymi w przemyśle spożywczym). mieszania wynoszącego 10 minut, aby otrzymać produkt o temperaturze -2,5 °C, obciążenie cieplne wynosi: - 74,160 + ((10 x 60) x (12 x 0,8)) System można zamontować na wielu typach nowych lub istniejących = 79 920 kJ. mikserów w lokalizacji klienta. Jest kompatybilny z szeroką gamą popu- larnych marek mikserów, takich jak Alco, CFS/Wolfking, Haarslev, Innotec, Dokładny efekt chłodzenia poprzez gaz również zależy od wielu czyn- KS, Laska lub Weiler. ników. Nie jest możliwe określenie każdej części tego obliczenia, w rze- czywistości nie każdy czynnik został określony ilościowo, więc uznano, że 3. Wdrażanie systemu najlepiej jest podać zakres dla typowo osiąganej wydajności chłodzenia. Badanie przeprowadzone z ciekłym azotem oraz ciekłym dwutlenkiem wę- Wtryskiwacze są ustawione w taki sposób, aby dozować ciekły kriogen gla z wydajnymi instalacjami, zakresy okazały się prawie identyczne. Zakres pod lekkim kątem w dół do masy produktu, celując nieco poniżej osi lub na stosowany do celów obliczeniowych jest następujący: oś elementu mieszającego. Daje to dłuższą ścieżkę przepływu cieczy oraz gazu przez produkt i sprawia, że wtryskiwacze samoczynnie spuszczają 320 ± 5% kJ / kg ciekłego azotu lub CO2 wodę do mycia. Tak więc w powyższym przykładzie zapotrzebowanie na gaz wyniesie od 238 kg do 263 kg, plus straty techniczne, które różnią się od czynników, Liczbę punktów wtrysku należy obliczyć na podstawie specyfikacji mikse- takich jak zbiornik ciekłego kriogenu i konfiguracja rurociągu oraz liczba ra i wymagań procesowych. partii na dzień itd. 4. Dane o konsumpcji w zależności od procesu Podsumowanie Ilość gazu zużywanego w procesie mieszania można podzielić na kilka Wykorzystanie ciekłego azotu w mieszałkach do mięs wpływa na zwięk- elementów, które określają obciążenie cieplne lub stopień wymaganego szenie efektywności procesu. Jednocześnie należy zaznaczyć, że stosowanie schłodzenia. Są to: wtrysku z dolnej części bębna mieszałki (Bottom Injection) znacząco wpływa • Schładzenie materiału, gdy jego temperatura jest powyżej punktu krzep- na wydajność pracy. Stosowanie tego rodzaju aparatury wpływa jednocze- śnie korzystnie na aspekt ekonomiczny, zmniejszając ilość konsumowanego nięcia. w trakcie procesu azotu. Wartym podkreślenia jest istotność stosowania po- • Wydobywanie utajonego ciepła z produktu - częściowe zamrażanie. miarów lepkości produktu, a nie tylko jego temperatury - pozwala to nieza- • Kompensacja energii mechanicznej wprowadzanej do procesu mieszania. leżnie od jakości surowca uzyskać zawsze zakładany rezultat. n • Straty techniczne spowodowane ochładzaniem rurociągów, zaworów Kontakt: [email protected] i mieszalnika. www.airliquide.com/pl/polska • Straty techniczne spowodowane stratami w napełnianiu i magazynowa- 57 niu stosowanego gazu. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia produktu, który znajduje się po- wyżej jego punktu zamarzania, jest masą produktu (kg) pomnożoną przez

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Produkcja idealnych kotletów Kontrola rentgenowska gotowych produktów mrożonych Kontrola kotletów do burgerów może być trudnym zadaniem. Najnowsza technologia kontroli rentgenowskiej pozwalająca na równoczesne wykrywanie zanieczyszczeń o dużej gęstości i defekty kształtu wyrobów przy wysokich prędkościach, otwiera możliwości ochrony zdrowia konsumentów i wizerunku marki oraz poprawy jakości produktów. Producenci niepakowanych mrożonych kotletów do burgerów mają teraz możliwość wykrywania i odrzucania produktów niezgodnych z wymaganiami, zanieczyszczonych substancja- mi takimi jak zwapniałe kości, kamienie, szkło, metale i tworzywa sztuczne o dużej gęstości, z zastosowaniem zaawansowanego syste- mu rentgenowskiego X39. System ten pozwala też na wykrywanie innych defektów produk- tów, takich jak luźne kawałki mięsa, otwory, wgniecenia oraz niere- gularności krawędzi i kształtów. Dwuetapowy proces kontroli Wstępna kontrola mrożonych produktów formowanych o regular- nych kształtach, na potrzeby zapewnienia integralności marki odby- wa się z wykorzystaniem zintegrowanej technologii laserowej. Model X39 jest wyposażony w laser programowany zgodnie ze specyficzny- mi właściwościami produktu, umożliwiający określenie prawidłowej wysokości, szerokości i długości mrożonego produktu formowanego niezależnie od jego położenia na taśmie transportowej. Kolejny etap procesu kontroli obejmuje sprawdzenie produktu przez detektor rentgenowski X39 pod kątem zawartości ciał obcych 58

i innych defektów, takich jak otwory, wgniecenia, odkształcenia, nie- regularności krawędzi i odchylenia masy. Produkty niezgodne z wymaganiami Wszystkie niespełniające norm produkty spożywcze są usuwane z przenośnika przez pojedynczy rząd dyszy powietrznych i klapę awaryjną. Dysze odrzucające usuwają niezgodne produkty strumie- niem powietrza przez szczelinę pomiędzy kolejnymi przenośnikami do pojemnika na odrzuty. Specjalna technologia liniowa śledzi konfigurację szerokości szcze- liny i powiadamia operatora w przypadku konieczności jej zmiany. Jeśli produkt nie mieści się w zaprogramowanej luce (np. dwa złą- czone kotlety), klapa awaryjna na kolejnym etapie automatycznie usuwa produkt z linii. System rentgenowski X39 stwarza możliwości rewolucyjnych zmian w branży dostawców produktów typu fast food, gdyż umoż- liwia przeprowadzenie kontroli integralności produktu przy wydaj- ności produkcyjnej dochodzącej do 1800 sztuk na minutę na mak- symalnie siedmiu liniach produkcyjnych, zależnie od konkretnego zastosowania. Przeróbka odrzuconego produktu Dwuetapowa kontrola podwaja możliwości przeróbek produktu, pozwalając producentom obniżyć koszty dzięki znacznemu ograni- czeniu ilości odpadów bez zatrzymywania linii produkcyjnej. Produkt odrzucony przez system wykrywania zanieczyszczeń X39 można też rozdrobnić i poddać ponownej kontroli pod kątem zawar- tości ciał obcych z wykorzystaniem technologii kontroli rentgenow- skiej produktów masowych jako wtórnego systemu kontroli. Systemy kontroli produktów masowych Produkt trafiający do pojemnika na odrzuty można rozdrobnić i po- nownie sprawdzić z wykorzystaniem systemu kontroli rentgenow- skiej produktów masowych. Prawidłowy produkt powraca do proce- su produkcji, a produkt zanieczyszczony jest odrzucany. n www.mt.com/safeline-xray-mp





JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia Buster IX Model Buster VI MG-1E zasilana elektrycznie piła taśmowa zasilana elektrycznie piła taśmowa do piła do mostków wołowych wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior do podziału bydła (elektryczna) SER-04 Wellsaw ® szablowa piła rozbiorowa rozbiorowa piła skokowa USSS-1 pneumatyczny SEC 180-4 ogłuszacz do bydła elektryczna tarczowa piła USSS-1, USSS-2/2A and rozbiorowa USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 pneumatyczny nóż do skórowania zasilane hydraulicznie urządzenie German Patent No. gilotynowe do rogów. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164 USSS-2A pneumatyczny i szybki, nożyce hydrauliczne do rogów i nóg pistolet do zarabiania jelita końcowego bezinwazyjny ogłuszacz do bydła USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt Jarvis Model PAS ogłuszacz Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy Typ P przenikliwy Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

• ERKA PIŁY – Półautomat FREUND RTC KENTMASTER • KA-GRA – Innowacyjne rozwiązania - Profesjonalne urządzenia dla przemysłu mięsnego i spożywczego do rozbioru oraz uboju. • KOMA – Elektryczne głuszenie • KOMEL – Dla uboju • JARVIS – Technologie zza oceanu UBÓJ ROZBIÓR Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła Nr 2/2018 LATO ISSN 2300-5904 2018 02 LATO





SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

NOWOŚĆ PÓŁAUTOMAT FREUND RTC odcinanie kości pokrzepowej • Optymalne odcinanie paska ostrego grzbietu kości pokrzepowej od schabu z kością. • Wydajność do ok. 1600 sztuk schabu z kością / godz. • Gładkie i bezodpadowe odcięcie ostrego grzbietu znacznie zwiększa niezawodność pakowania i trwałość produktu. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową. • Większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), niezależny od obsługi. PÓŁAUTOMAT FREUND SRC34 odcinanie żeberek • Optymalne odcinanie pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu. • Wydajność do 2000 sztuk / godz. • Gładkie cięcie nożem tarczowym znacznie zwiększa trwałość produktu, cięcie jest czyste oraz higieniczne, bez wiórów mięsno-kostnych. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową. KRAJALNICA FREUND ZKM75-08 rozbiór uniwersalny • Niskoobrotowy nóż tarczowy 750 mm bezodpadowo przecina półtusze trzody, czyste i gładkie powierzchnie cięcia. • Podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena. • Kompaktowe wymiary stołu 1600 x 1200 mm umożliwiają zaadaptowanie do każdej linii. • Możliwe różne konfiguracje stołu rolkowego lub podajnika taśmowego. Opcje krajalnicy podwieszanej nad linią. ERKA Piły do mięsa Skontaktuj się z nami: ul. Ujeścisko 18 H tel./fax +58 325 61 13 80-130 Gdańsk te. kom. 601 986 562 [email protected] www.erka-pily.pl SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

UBÓJ I ROZBIÓR dr inż. Agnieszka Bilska Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu UBÓJ I ROZBIÓR TRZODY CHLEWNEJ ORAZ BYDŁA Pierwszą czynnością, która musi zostać poprawnie wykonana w procesie uboju zwierząt rzeźnych jest trans- port. Droga zwierząt do ubojni jest dla nich czynnikiem najbardziej stresogennym. Zwierzęta przyzwyczajają się do warunków panujących w trakcie chowu, stąd podczas transportu i obrotu przedubojowego narażone są na stres, zmęczenie i osłabienie mogące prowadzić do chorób a nawet padnięć. Ponieważ nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami podczas gi fizjologicznej po transporcie. Magazyny żywca mogą być zamknięte transportu przyczynia się do pogorszenia stanu zwierząt określo- lub otwarte. Stawiane są im wymagania techniczne dotyczące wenty- ne zostały szczegółowe warunki przebiegu tego procesu. lacji, możliwości kontroli temperatury i wilgotności powietrza, sposobu Warunki transportowania zwierząt rzeźnych określono w Rozporzą- usuwania odpadów i odprowadzania ścieków. Zgodnie z normami dla dzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie każdego gatunku zwierząt określono powierzchnię magazynową, a dla ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zwierząt podejrzanych o chorobę osobne boksy lub kojce. Konstrukcja zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie kojców, boksów, korytarzy przepędowych oraz stosowana metoda prze- (WE) nr 1255/97. Zgodnie z Rozporządzeniem transportowane mogą mieszczania zwierząt muszą być zorganizowane tak, żeby ograniczyć być tylko zwierzęta zdolne do podróży. Należy zabezpieczyć je przed stres i zmęczenie zwierząt oraz uniknąć uszkodzeń ciała. Optymalne okaleczeniem i cierpieniem. Transport powinien przebiegać bez opóź- warunki magazynowania trzody chlewnej to 4-5 godzin w temperaturze nień, a warunki dobrostanu powinny być utrzymane na odpowiednim 15-18°C przy wilgotności względnej powietrza 60-68%. Dla bydła opty- poziomie i regularnie kontrolowane. Ważnym ogniwem podczas trans- malnym czasem odpoczynku i głodówki przedubojowej są 24 godziny. portu zwierząt rzeźnych jest zachowanie kierowcy. Musi być on odpo- Po odpowiednim czasie magazynowania zwierząt rozpoczyna się pro- wiednio przeszkolony i posiadać zaświadczenie potwierdzające jego ces uboju. Warunki uboju określono w Rozporządzeniu Ministra Rol- kwalifikacje. W Rozporządzeniu szczegółowo określono również wyma- nictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji gania techniczne wobec taboru. Środki transportu muszą być wyposa- osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod ubo- żone w odpowiednie urządzenia do załadunku i rozładunku zwierząt, ju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienionym posiadać określoną konstrukcję i powierzchnię dostosowaną do gatunku Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. zwierząt. W transporcie drogowym dla bydła przyjęto powierzchnię od- 1096) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywno- powiednio 0,7 – 0,95 m2/zwierzę dla bydła średniego (ok. 200 kg) oraz ściowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny 1,3 – 1,6 m2/zwierzę dla bydła ciężkiego (ok. 550 kg). W przypadku pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 trzody chlewnej (o masie ok.100 kg) gęstość załadunku nie powinna poz. 226). Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 wrze- przekraczać 235 kg/m2. Ponadto w zależności od gatunku i wielkości śnia 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. zwierząt, należy zapewnić im w odpowiednich odstępach czasu odpo- Proces uboju składa się z szeregu czynności, które wykonuje się czynek, a także dostęp do wody i karmy. w określonej kolejności aby przestrzegać względów humanitarnych, Po transporcie do zakładu ubojowego zwierzęta rzeźne trafiają do ma- higienicznych oraz organizacyjnych. Następującymi po sobie etapami gazynu przedubojowego. Magazynowanie oprócz zapewnienia ciągłości uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czyn- uboju ma na celu umożliwienie zwierzętom powrotu do stanu równowa- ności ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnia- 68

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948 Narzędzia dla przemysłu mięsnego JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PTRc 250 III PRUb 135 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: [email protected], [email protected] www.komel.katowice.pl

UBÓJ I ROZBIÓR nie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszo- weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocz- łomieniu. W przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej okres nych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz zbiórka i zabez- między oszołomieniem a kłuciem nie może być dłuższy niż 10 sekund, pieczenie odpadów. Ważnym jest, że przedmiotem obrotu handlowego a przy wykrwawianiu na wisząco 20 sekund [Pisula i Florowski, 2011]. może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie. Czynno- ści wykonywane przy powłokach zewnętrznych uzależnione są od W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku bydła, jest na wisząco. W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się od- powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczegól- powiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn ną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone za- i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przero- równo przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być bowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach euro- wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni pejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla trzody tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku trzody chlew- chlewnej 150-200 szt./h, natomiast dla bydła 50-60 szt./h. nej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Stosowane jest oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinia- Etapy uboju trzody chlewnej oraz bydła nie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez ze- skrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich Przygotowanie zwierząt do uboju. Czynności związane z przygotowa- zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej niem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry, nie oparza się całej stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części. Proces zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy prze- wytrzewiania rozpoczyna się bezpośrednio po zakończeniu czynności bieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewia- przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska nia nie może być dłuższy niż 45 minut. Wytrzewianie polega na: oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej korytarzami, które wyposażone są w zapadki uniemożliwiające ruch do a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi tyłu. Sposób obchodzenia się ze zwierzętami oraz długość i łatwość być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych pokonania korytarza decydują o poziomie stresu zwierzęcia wypływając oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilo- na jakość mięsa. Bydło dorosłe jest przepędzane lub doprowadzane do ści przylegających tkanek [Pisula i Florowski, 2011]. klatek oszałamiania. Podział tusz. Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy strumieniem Czynności ubojowe. Ponieważ wiele metod uśmiercania jest bole- wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. snych dla zwierząt, a ubój musi być prowadzony w sposób humanitarny Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub Komisja Europejska nakłada obowiązek stosowania ogłuszenia zwierzę- ramowych, przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających cia przed ubojem, w celu wywołania utraty przytomności i wrażliwości pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. na bodźce Proces pozbawienia zwierzęcia świadomości zgodnie z Roz- W celu zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi porządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. Wymagane 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. jest wycięcie całego kręgosłupa. Następnie półtusze przed wychłodze- 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane osoby oraz wyko- niem i/lub po wychłodzeniu dzieli się na ćwierćtusze. nany szybko i skutecznie za pomocą narzędzi i urządzeń do tego prze- znaczonych. Metody oszałamiania dzieli się na mechaniczne (udarowe, Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa przy trzpieniowe), elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opił- zwierzę odzyska świadomość wykonuje się kłucie i rozpoczyna wykrwa- ków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy pro- wianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodo- wadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy wa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycz- rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki nego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i wykrwawianie mózgowej [Pisula i Florowski, 2011]. Po zakończeniu procesu wytrze- w pozycji stojącej. Stanowisko do oszałamiania wyposażone jest w kla- wiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu przez pę blokującą głowę oraz ruchome podpórki podtrzymujące zwierzę na pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaga- odpowiedniej wysokości. Jedna z elektrod dosuwana jest siłownikiem niami weterynaryjnymi. elektrycznym do nozdrzy, druga jest umieszczona w klapie blokującej głowę tuż za rogami, przez układ przepuszcza się prąd przez ok. 4 s. Następnie podłącza się trzecią elektrodę (nasercową). Łączny czas oszałamiania w tym systemie wynosi 20 s. Po oszołomieniu przecina się skórę na szyi, wbija sztylet, przecina żyły i przez 15 s następuje częścio- we wykrwawienie. Następnie tusza kierowana jest na tor dalszego wy- krwawiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Do oszałamiania trzody chlew- nej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą świadomości. Do oszałamiania za pomocą prądu elektrycznego używa się różnych technik: manualnej za pomocą przyrządów dwuelektrodowych, manualnej za pomocą przy- rządów trójelektrodowych z dodatkową elektrodą boczną przykładaną do klatki piersiowej, automatycznej z zastosowaniem prądu wysokiej częstotliwości i taśmowych restrainerów z dwu- lub trójelektrodowym systemem oszałamiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie 70

UBÓJ Linie ubojowe dla trzody chlewnej, bydła i owiec obejmują zarówno rozwiązania i sprzęt od przybycia zwierząt i humanitarnego ogłusza- nia, do różnych stanowisk roboczych, skórowania, ponownego zaha- czania i odhaczania. Możemy dostosować się do wszelkich wymagań, od pojedynczych linii dedykowanych po linie kombinowane. Bazując na stuletnim doświadczeniu w projektowaniu i wytwarzaniu zarówno nieoczyszczonych, jak i czystych linii, nie dziwi fakt, że naj- szybsze linie na świecie pochodzą dziś z Frontmatec. Klatki Frontma- tec umożliwiają tradycyjne i rytualne ogłuszanie bydła. Zalety urządzeń oferowanych przez nas: • Pełna linia rozwiązań. • Wysoki dobrostan zwierząt. • Ergonomiczna i higieniczna konstrukcja. • Energooszczędność. • W pełni zintegrowane i wysoce zautomatyzowane rozwiązania obejmujące ocenę i sterowanie zakładem. ROZBIÓR MIĘSA Rozwiązania dla tej strefy zostały zaprojektowane z najwyższą możli- wą precyzją cięcia i najbardziej wydajnym wykorzystaniem personelu. Frontmatec oferuje szeroką gamę urządzeń dla sektora rozbioru woło- winy, wieprzowiny i jagnięciny. Linie można dostosować do wymogów klienta. Spełniają najwyższe standardy higieny i bezpieczeństwa żyw- ności. Ergonomiczna konstrukcja zapewnia optymalne warunki pracy. We współpracy z każdym indywidualnym klientem uwzględniamy lo- kalne cechy i wykorzystujemy nasze wieloletnie doświadczenie i wie- dzę do tworzenia najlepszych rozwiązań dla naszych klientów, aby mogli osiągać wysokiej jakości produkty i wysokie zyski. • Minimalna ręczna obsługa produktu. • Jednolite produkty. • Krótki czas wprowadzenia nowych operatorów. • Lepsza optymalizacja wydajności. • Koncepcja tempa dyktuje tempo produkcji. • Łatwy dostęp do czyszczenia. LINIA CZYSTA I CHŁODNIA Czysta linia obejmuje rozwiązania i sprzęt dla tusz, które zostały prze- tworzone przez zautomatyzowane maszyny i roboty, zatwierdzone stemplowaniem poprzez transport do szybkiego tunelu chłodniczego, klasyfikację przed wejściem do chłodni, a na koniec do chłodni do przechowywania. Po wprowadzeniu pierwszego zautomatyzowanego sprzętu 40 lat temu Frontmatec pozostaje liderem w automatyzacji wyposażenia, bazując na bogatym doświadczeniu i kilkuset rozwiąza- niach zainstalowanych na całym świecie. Główne zalety: • Robotyka nowej generacji • Bezkompromisowe kryteria projektowe pod względem higieny i ergonomii • W pełni zautomatyzowany kolejki na chłodni, w tym sortowanie.

UBÓJ I ROZBIÓR Rozbiór tusz. Wartość użytkowa mięsa determinowana jest m.in. instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu automatyzacji. przez udział w nim tkanek mięśniowej oraz łącznych (kości, ścięgna, Następuje zwiększenie wydajności pracy przez wyeliminowanie ręczne- omięsna i tłuszcz), a także pozostałości krwi. Zawartość tych składni- go transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych ków jest uzależniona od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W projektowaniu linii roz- płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której biorowych jednym z trudniejszych problemów jest rytmiczne odbieranie mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem warto- pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska ści użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się półtusze bądź ćwierćtusze prowadzony jest na liniach obróbki poubo- dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane jowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po ubo- wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na tzw. ju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza przesu- elementy zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być wa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przero- grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku bowego. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w po- płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie szczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Zazwy- ręcznie na stoły boczne, na których są pozbawiane tłuszczu i ścięgien, czaj punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny. Podział dzielone na elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne [Pi- na elementy zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać części zbliżone sula i Florowski, 2011]. kształtem do prostopadłościanu, gdyż są one łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach roz- Podział półtusz wieprzowych (PN-86/A-82002 „Wieprzowina - czę- bioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba ści zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział półtuszy wieprzowej elementów zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w po- na 18 części w zależności od budowy anatomicznej. Określono wyma- szczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana. Im jest ona większa, gania ogólne (powierzchnia, barwa, zapach, konsystencja i temperatu- tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ra) oraz wymagania szczegółowe. Opisano sposób pakowania, znako- ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a co się z tym wiąże - kosztow- wania i przechowywania. Podano numer normy, którą stosuje się przy ne. Zakłady, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa kontroli jakości. podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego. Określono dla nich wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wieprzowych: w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą głowa, karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, golonka tylna, one materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów szynka bez golonki, łopatka z golonką, golonka przednia, łopatka bez drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach golonki, boczek z żeberkami, boczek bez żeberek, żeberka, płat słonino- oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki wy, podgardle, pachwina, nogi, ogon. zakładu (moc przerobowa, zainstalowane wyposażenie, rodzaj przetwa- rzanego surowca) w poszczególnych zakładach prowadzących rozbiór Podział półtusz wołowych (PN-88/A-82003 „Wołowina – części za- tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyj- sadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział na 14 części zasadni- ne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się czych w zależności od budowy anatomicznej. Podano wymagania ogól- z brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach roz- ne oraz wymagania szczegółowe dla każdej części. Określono sposób biorowych pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności pakowania, przechowywania, transportu i kontroli jakości. rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wołowych: szyja, odkładane są do stojących obok każdego pracownika pojemników. Moż- karkówka, łopatka, goleń (pręga) przednia, rozbratel, antrykot, szpon- liwe jest również zastosowanie obrotowego stołu, eliminującego ręczne der, mostek, rostbef, polędwica, łata, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon. przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych Podsumowując należy podkreślić, że konsekwentne wdrażanie oraz 72 przestrzeganie Rozporządzeń w zakresie ochrony zwierząt podczas transportu oraz podczas ich uśmiercania przyczynia się do poprawy do- brostanu zwierząt, a także wpływa na jakość pozyskiwanych surowców. Literatura dostępna u autora. n



UBÓJ I ROZBIÓR Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz Lars Kristensen – DMRI, Danish Meat Resarch Institute – Duński Instytut Badawczy Mięsa Schładzanie ciepłych tuszy jest ważnym procesem w łańcuchu produkcji mięsa. Szczególnie tempo chło- dzenia wpływa na jakość mięsa, straty na schładzaniu, okres przydatności do spożycia oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Temperatura tuszy tuż przed chłodzeniem wynosi na ogół 39-400. Celem jest uzyskanie około 50 w 20-24 godziny po uboju, kiedy tusze na ogół podlegają rozbiorowi. Od mięśnia do mięsa mięśni żywego zwierzęcia i ulega przyspieszeniu po uboju prowadząc Na uboju, krew i tlen w niej zawarty są usuwane z mięśni, wpływa- ewentualnie do rozwoju tzw. kruchości mięsa. Oba procesy są efektem działania enzymów i jeżeli przyjmiemy, że aktywność enzymów jest za- jąc na zmianę systemu wytwarzania energii w mięśniach, z głównie leżna od temperatury (wysoka temperatura - wysoka aktywność), to aerobowego, bazującego na tlenie, na anaerobowy, beztlenowy. Przez stopień schładzania tusz ma dominujący wpływ na przebieg obu proce- jakiś czas po uboju system przemiany białkowej w mięśniach jest nadal sów biochemicznych i tym samym na ostateczną jakość uzyskiwanego aktywny. Procesy biochemiczne w mięśniach zachowują swoja aktyw- mięsa. ność kilka godzin i dni po uboju. Skala dwóch procesów biochemicz- nych (glikolizy i rozpadu białek) ma główny wpływ na ostateczną jakość Wpływ chłodzenia na jakość mięsa mięsa. Glikoliza skutkuje obniżeniem pH mięśni od powyżej 7 w żywym Schładzanie może wpływać na prawie wszystkie parametry jakościo- zwierzęciu do poniżej 6 w dzień po uboju (w większości mięśni tuszy wieprzowej). Rozpad białek jest częścią systemu wzrostu i odtwarzania we mięsa poprzez zmianę skali glikolizy i rozpadu białek. Uznaje się, Tabela 1 Wpływ tempa schładzania na wartości kulinarne, straty wycieku na schabie i straty na chłodzeniu całej tuszy Schładzanie wolne Schładzanie szybkie (komorowe) w tunelu 40C, 0,3 m/s -180C, 3 m/s Kruchość (*) 9.4 6,0 *** n.s. Soczystość (*) 8,4 8,5 *** Kolor mięsa, bladość (**) 5,7 49 * *** Straty na wycieku (%) 1,7 2,6 Straty na chłodzeniu (%) 2,7 1,1 (*) – ocena sensoryczna, od 1 do 15, gdzie 15 oznacza bardzo kruche/soczyste (**) – Colour L*wartość n.s.- nieznaczne (p>0,1); *:p<0,05;**:p<0,01; ***:p<0,001 74

że starty na wycieku wynikające z utraty przez mięso zdolności do wią- UBÓJ I ROZBIÓR zania wody, PSE, kruchość mięsa oraz zmiany barwy mięsa wynikają z przebiegu procesów chłodniczych, a w szczególności z ich tempa. Unikalny separator amoniaku do instalacji Rezultaty zaprezentowane w Tabeli 1. odnoszą się do badań własnych chłodniczych DMRI porównujących bardzo wolne chłodzenie ze schładzaniem szyb- kim. Wolny proces realizowany był tradycyjnie - schładzanie komorowe, Dla potrzeb zalanych systemów amoniakalnych a szybki realizowano w tunelu wraz z następującą po nim stabilizacją Alfa Laval oferuje efektywne rozwiązanie do separacji w chłodni. Główną przewagą szybkiego schładzania jest zmniejszenie gazu i cieczy, które składa się z płytowego wymiennika strat na chłodzeniu uzyskiwane dzięki powierzchniowemu zmrożeniu ciepła w funkcji parownika oraz specjalnego separatora tusz w tunelu mroźniczym. Tego typu działanie drastycznie obniża straty w kształcie litery U. wynikające z odparowania i stanowi podstawę obserwowanych różnic w stratach na chłodzeniu. Alfa Laval U-turn zapewnia: Występuje także wysoka zależność pomiędzy kruchością mięsa a szyb- • małe zużycie amoniaku, dzięki zredukowaniu kością schładzania dając mniej twarde, kruche mięso w procesach wol- objętości amoniaku w parowniku, niejszych. Pozytywny wpływ wolniejszych procesów na kruchość mięsa można wytłumaczyć wzrostem stopnia rozpadu białek zachodzącego • dostarczenie pełnej mocy chłodniczej w każdych dzięki wolniejszemu spadkowi temperatury wewnątrz mięśni. warunkach pracy parownika, Negatywne zmiany koloru mięsa określane jako bladość powierzchni • mniejsze wymiary w stosunku do tradycyjnych są także mocno uzależnione od sposobu chłodzenia. W wolniej schła- separatorów, dzanych tuszach osiągają większą wartość. Bladość mięsa w tuszach wolniej schładzanych tłumaczy się podwyższoną denaturacją białek • możliwość wykorzystania cieczy o małej różnicy spowodowaną szybszym spadkiem pH po uboju. Szybszy spadek pH temperatur ze względu na krótkie pionowe spowodowany jest aktywnością enzymu odpowiedzialnego za glikolizę kolumny łączące. w warunkach utrzymującej się w dłuższym okresie po uboju wyższej temperatury mięśni. Denaturacja białek prowadzi do zwiększenia od- Moduł dostępny jest dla odparowywania amoniaku ległości pomiędzy sąsiadującymi ze sobą miofibrylami/włóknami mię- w zakresie: śniowymi, co z kolei przyczynia się do większej zdolności do odbijania • od 200 do 1400 kW przy temp. odparowywania 0°C światła dającej wrażenie bladości mięsa. W ekstremalnych warunkach, • od 50 do 500 kW przy temp. odparowywania -40°C. kombinacja wyższej temperatury mięśni i niskiego pH może doprowa- dzić do defektów mięsa znanego jako PSE (Pale, Soft, Exudative – Bla- Alfa Laval Polska Sp. z o.o. de, Miękkie, Wodniste), którego ślady można znaleźć w wewnętrznych ul. Marynarska 15 częściach szynek lub schabów pochodzących z wolniej schładzanych 02-674 Warszawa tusz. tel. 601 310 122 W literaturze spotyka się także opinie, iż utrata masy mięsa w wyniku obniżonej zdolności wiązania wody (drip loss) jest większa przy wolniej- szym schładzaniu, jednakże obserwowano relatywnie niski ubytek wody mięsa schładzanego bardzo powoli w porównaniu z tym schładzanym szybko (Tabela 1). Ta niejednoznaczność wyników badań tłumaczona jest skomplikowaną naturą zmian prowadzących do obniżenia zdolności do wiązania wody. Z całą pewnością wyróżnia się trzy podstawowe czynniki mające wpływ na wyciek z mięsa: • Końcowe, wysokie pH mięsa przyczynia się do obniżenia wycieku i czę- sto jest głównym powodem DFD (Dark, Firm, Dry – Ciemne, Suche, Twarde), dającym niski wyciek i suchą powierzchnię. • Denaturacja białek, która wzrasta gdy następuje szybki spadek pH i wolne schładzanie, skutkując wzrostem wycieku i bladością mięsa. • Rozpad białek zwiększa zdolność mięsa do wiązania wody. Wysoka temperatura zwiększa intensywność rozpadu białek co przyczynia się do mniejszego wycieku w procesach dających mniejsze tempo spadku temperatur wewnątrz mięśni. W zaprezentowanych w Tabeli 1. danych, w obu metodach schładza- nia, przy prawie identycznych pH końcowych (pH 5,5), wyraźnie niższy poziom wycieku dla wolnego schładzania należy tłumaczyć intensyw- nością rozpadu białek, dającym jednocześnie większą kruchość mięsa. Zwiększona bladości mięsa wskazuje na większy rozmiar denaturacji białek w wolniej schładzanych tuszach. Schładzanie stopniowe – nowe podejście Z prezentowanych wcześniej rezultatów badań można wysnuć wnio- sek, że ubojnie powinny chłodzić tusze prowadząc do uzyskania pożą- danych w ich sytuacji parametrów mięsa. Gdy najważniejszy jest brak PSE i uzyskanie niskich strat na chłodzeniu, należy stosować szybkie 75

UBÓJ I ROZBIÓR tempo schładzania, natomiast gdy priorytetem są walory kulinarne na- leży schładzać mięso wolniej. W większości zakładów, gdy wszystkie parametry są jednakowo ważne dąży się do kompromisowego rozwią- zania dającego niskie straty na procesach chłodniczych, niskie ryzyko wystąpienia PSE, unikając jednocześnie strat wynikających z wycieku i obniżania walorów kulinarnych. Stosując nowoopracowane podejście do chłodzenia tuszy – schładzanie stopniowe, łączy się pozytywne efekty szybkiego schładzania w mroź- niach tunelowych z pozytywami uzyskiwanymi w tradycyjnych chłod- niach komorowych. Temperatura wewnątrz schabu 40 Proces szybkiego schładzania w tunelu Proces schładzania stopniowego 30 Szybkie schładzanie = niskie PSE, przez 2-4 dni prowadzić tradycyjny proces dojrzewania w chłodni. wyciek i straty na chłodzeniu Nie stwierdzono bladości mięsa. Co prawda inne badania wykazują wzrost bladości mięsa w procesie stopniowym co związane jest naj- Hartowanie = kruchość prawdopodobniej z koniecznością precyzyjnej kontroli procesu szyb- 20 mięsa i niski wyciek kiego schładzania. Szybkie schładzanie Zaskakującym rezultatem schładzania stopniowego jest utrzymanie = niskie straty na chłodzeniu zdolności mięsa do wiązania wody co przyczynia się do pomniejszenia 10 Schładzanie normalizujące strat spowodowanych wyciekiem. Straty na wycieku są przedmiotem dalszych badań, które mogą prowadzić do obniżenia wycieku mięsa 0 pakowanego oraz strat na rozmrażaniu produktów mrożonych. 0 5 10 15 20 Godziny po uboju Wyższa temperatura hartowania stosowana w schładzaniu stop- niowym może budzić obawy o bezpieczeństwo żywności i okres przy- Wykres 1 Przebieg procesu stopniowego schładzania tuszy wieprzowych datności do spożycia, mające związek z potencjalnym rozwojem flory bakteryjnej. W badaniach DMRI stwierdzono, że metoda stopniowa Zasadę schładzania stopniowego zaprezentowano na Wykresie 1. pozytywnie wpływa na spowolnienie rozwoju flory bakteryjnej. Mniejsza Pierwsza część procesu chłodniczego powinna być tak szybka jak tylko wilgotność powierzchni tuszy w hartowaniu, która to zresztą odpowiada to możliwe. Poza zmniejszeniem całkowitych strat na chłodzeniu, szyb- za nieco większe straty całkowite na chłodzeniu, pozytywnie wpływa na kie schładzanie zmniejsza szybkość rozwoju glikolizy i obniża tempo bezpieczeństwo żywności i okres przydatności do spożycia. spadku pH, co skutkuje niższymi stratami wycieku oraz niższym ryzy- kiem wystąpienia PSE w mięsie z pełni ujednorodnioną temperaturą. Wartym zauważenia jest to, że nowy proces schładzania stopniowego Kiedy temperatura wnętrza mięsa osiąga 10-150 przestaje się chłodzić wykazuje w porównaniu ze standardowo stosowanymi szybkimi pro- szybko, a tusze są hartowane w chłodni, w stałej temperaturze przez cesami chłodniczymi znaczący wzrost parametrów kulinarnych mięsa, sześć godzin. W tym czasie relatywnie wysoka temperatura mięśni ograniczenie strat na wycieku i utrzymanie niskiego ryzyka PSE. Pew- prowadzi do zwiększenia tempa rozpadu białek, co przyspiesza proces nego rodzaju mankamentem metody stopniowej jest nieznaczny wzrost uzyskiwania kruchości mięsa oraz ogranicza straty na wycieku. Po har- strat na całości procesów chłodniczych, co jednak można zminimalizo- towaniu tusze są ponownie szybko schładzanie aż do uzyskania tempe- wać poprzez precyzyjną regulację etapów szybkiego schładzania oraz ratury wyrównawczej. hartowania, bezpośrednio w zakładzie mięsnym. n Na stanowisku badawczym DMRI, zainstalowanym w funkcjonu- Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute jącym zakładzie produkcyjnym, prowadząc schładzanie stopniowe, [email protected]; tel. kom. +48 501 678 135 chłodząc 6 godzin w 100 osiągnięto znaczącą poprawę kruchości i soczystości mięsa (Tabela 2). Prowadząc testy porównawcze kru- chości mięsa ustalono, że dla uzyskania porównywalnej krucho- ści do tej uzyskiwanej w procesie schładzania stopniowego należy Tabela 2 Wpływ schładzania stopniowego na wartości kulinarne. Straty na chłodzeniu i straty wycieku Schładzanie stopniowe Schładzanie szybkie w tunelu Kruchość (*) 9.5 6,9 *** 9,8 ** Soczystość (*) 10,3 54 n.s. 4,1 † Kolor mięsa, bladość (**) 57 1,1 ** Straty na wycieku (%) 3,0 Straty na chłodzeniu (%) 1,7 (*) – ocena sensoryczna, od 1 do 15, gdzie 15 oznacza bardzo kruche/soczyste (**) – Colour L*wartość n.s.- nieznaczne (p>0,1); †:p<0,1; *:p<0,05;**:p<0,01; ***:p<0,001 76

NOWOŚĆ Model JHS PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS JEST JUŻ w Polsce Model JHS-350 Model JHS-330 5 mm 3 mm Model JHS-315 1.5 mm JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych rm. Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR Ubój na użytek własny – będą nowe zasady W Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi trwają prace nad uproszczeniem zasad dotyczących uboju na użytek własny. Proponuje się ułatwienia w zdobywaniu kwalifikacji przez osoby, września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. które będą dokonywać uboju zwierząt kopytnych w gospodar- Produkty uzyskane w związku z ubojem na użytek własny nie będą stwie na własny użytek. Uboju cieląt w wieku do szóstego miesiąca życia, świń, owiec i kóz mogły być umieszczane na rynku. na własny użytek będzie mogła dokonać osoba pełnoletnia, która posia- Powyższe wymagania nie dotyczą uboju drobiu, zajęcy i królików da odpowiedni poziom kwalifikacji, aby wykonywać te czynności, nie powodując u zwierząt jakiegokolwiek niepotrzebnego bólu, niepokoju poza rzeźnią na potrzeby własnej konsumpcji domowej. lub cierpienia. Osoby dokonujące uboju drobiu, zajęcy i królików na terenie gospo- Odpowiedni poziom kwalifikacji potwierdzi zaświadczenie o odbyciu darstwa w celu bezpośredniej dostawy małych ilości mięsa przez pro- bezpłatnego szkolenia w tym zakresie zorganizowanego przez powiato- ducenta konsumentom końcowym lub lokalnym zakładom detalicznym wego lekarza weterynarii albo – na jego zlecenie – przez inny podmiot. dostarczającym takie mięso bezpośrednio konsumentom końcowym w formie mięsa świeżego będą musiały posiadać kwalifikacje analogicz- Kwalifikacje osób dokonujących uboju na użytek własny powinny ne jak w przypadku uboju zwierząt kopytnych na użytek własny. sprowadzać się do posiadania ogólnej wiedzy dotyczącej podstawowych wzorów zachowań i potrzeb poszczególnych gatunków zwierząt oraz Zmiany zostaną wprowadzone wraz z nowelizacją rozporządzenia oznak przytomności i reakcji na bodźce bólowe, a także zasad okre- z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych ślonych w art. 10 rozporządzenia Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt. n http://www.minrol.gov.pl REKLAMA OGŁUSZACZE PROCHOWE JARVIS TYP C oraz P otrzymały certyfikat CE wydany przez niezależny instytut Firma Jarvis Products Corporation z przyjemnością informuje, że Stosując pistolety JARVIS użytkownik zapewnia humanitarny, szyb- uzyskała certyfikat CE dla nowo wprowadzanego na rynek europejski ki, skuteczny oraz wydajny process uboju zwierząt. Niezawodność oraz OGŁUSZACZA PROCHOWEGO typu C (cylindryczny) i P (pistoletowy). precyzja urządzeń przyczyniają się do zapewnienia wysokich standar- Ogłuszacze prochowe JARVIS PAS typ “P” oraz “C” są jedynymi urzą- dów dobrostanu zwierząt. dzeniami na rynku posiadającymi certyfikat CE wydany przez niezależny instytut PTB Niemcy Do obu typów ogłuszaczy oferujemy również ładunki prochowe w ka- librach .22 oraz .25, w zależności od zastosowania mogą one być róż- Ogłuszacze prochowe typu PAS C oraz P dostępne są w dwóch kali- nej mocy (grein). brach .22 oraz .25. Urządzenia zaprojektowane są w ten sposób, by za- pewnić operatorowi komfort pracy, bezpieczeństwo oraz łatwą obsługę. Urządzenia firmy JARVIS są sprzedawane i serwisowane na całym Ogłuszacze charakteryzują się niskimi kosztami utrzymania oraz zapew- świecie za pośrednictwem 18 oddziałów oraz przez organizację dystry- niają skuteczne ogłuszanie byków, krów, tuczników, macior, owiec czy butorów Jarvis J26 Exclusive Distributors. Aby uzyskać więcej informa- innych zwierząt o dowolnej wadze, jednocześnie zapewniając właściwe cji na temat nowych ogłuszaczy firmy Jarvis, prosimy o kontakt: usunięcie pręta oszałamiającego z czaszki zwierząt. Jarvis Polska: Tel: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected], www.jarvispolska.pl 270817 EC-Certyfikaty wydane przez niezależny Instytut PTB Braunschweig / D

UBÓJ I ROZBIÓR SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE: B&D, MODELE: S-1008, S-1009 I S-1011 Zmniejsz koszt skórowania ręcznego o połowę lub więcej! S-1011 S-1009 S-1008 waży tylko 889g • Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości 1/16”, 1/8” i 3/16” • S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność – to słowo–klucz wspólne dla tych trzech urządzeń. jest ogólny wygląd produktu – zapewniają one gładkie cięcie na równą Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam naskór- głębokość. nych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, golonki Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie zwięk- oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do usuwania szają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mięsnych skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania ryb i usuwa- i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji tego rewo- nia skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki indyczej i od- lucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. błaniania indyków. Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl NOŻE KRĄŻKOWE SUCHNER-TURBO TRIM Urządzenie składa się z silnika elektrycznego lub pneumatycznego ogranicznik i całej gamy noży obrotowych o średnicy cięcia od 35 do  130mm. głębokości Główną zaletą tego noża jest zwiększony uzysk mięsa do tłuszczu, a za- cięcia tem i zysk wersja standardowa wersja pneumatyczna Stosuje się do: bez sprzęgła. • czyszczenia kości wieprzowych, wołowych, korpusów indyczych itd., Zał./wył. na silniku w wyniku czego odzyskuje się znaczące ilości wysokiej jakości mięsa, wersja z funkcją star/stop w rączce trybowania drobiu (np. udka drobiowe); • oczyszczania mięsa z nadmiaru tłuszczu; • plastrowania słoniny, łososia (końcówki z regulowaną głębokością cię- cia); • wycinanie małżowin usznych i oczu; • i wielu innych czynności. Szwajcarska precyzja – niższe koszty części eksploatacyjnych w porów- naniu z nożami konkurencji www.suhner-turbo-trim.pl Noże krążkowe Suhner są kompatybilne z elementami systemu Bet- tcher, (do silnika Bettcher’a można podłączyć nóż Turbo Trim) zapew- niają wysoką wydajność, mają wysoką jakość i trwałość, a ich cena jest konkurencyjna. Wszystkie urządzenia sygnowane marką Turbo Trim Suhner to wy- dajny sprzęt, którego wysoką jakość potwierdza ponad 90-letnie do- świadczenie firmy w produkcji elastycznych napędów. Firma Suhner ma swoje oddziały produkcyjne w Szwajcarii, Niemczech, USA i Meksyku, dostarczają swoje produkty na najbardziej wymagające i profesjonalne rynki na świecie. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 79

UBÓJ I ROZBIÓR Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowi- ny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - moc silnika: 672 W - napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 0,85 m3 - waga: 3,0 kg - ciśnienie powietrza: 6 bar - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna do odcinania kończyn bydła model AL Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Tarcza piły ma własne centrowanie i jest widoczna przez cały czas pracy tak, że operator może wprowadzić ją dokładnie tam, gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa budowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Dane techniczne: - szerokość cięcia 130 mm - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - waga 11 kg - moc 1500 W - średnica tarczy 250 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i ma- newrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - moc silnika: 2 HP (1500 W) - napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - waga: 19,5 kg (43 funtów) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowi- ny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - prędkość ostrza: 1200 RPM - napęd: pneumatyczny - moc silnika: 2 HP (1500 W) - waga: 10 kg - zużycie powietrza: 1,2 m3 - średnica tarczy: 200, 230, - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - waga 7,95 kg - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 80

UBÓJ I ROZBIÓR Piła pneumatyczna tarczowa do odcinania rogów model AD Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Wyposa- żona w tarczę o średnicy 280 mm, która z łatwością przecina największe oraz najtward- sze rogi. Urządzenie może być szybko i łatwo sterylizowane. Obudowa jest samocentru- jąca. Ostrze pozostaje widoczne przez cały czas pracy, tak że operator może wprowadzić dokładnie tam gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa obudowa pozwala na łatwe i szybkie ma- newrowanie. Całość wykonana w stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - szerokość cięcia 200 mm - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - waga 9,0 kg - moc 1500 W - średnica tarczy 280 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła rozbiorowa model Colt Bardzo mocna i ergonomiczna piła rozbiorowa o małym ciężarze, łatwa do przenoszenia. Może pracować nieprzerwanie przez długi okres. Piła Colt spisuje się dobrze w każdych warunkach robo- czych, jest urządzeniem rozbiorowym o sprawdzonej, bardzo wysokiej wytrzymałości. Dane techniczne: - średnica tarczy 200 mm, 255 mm - wydajność 50 szt. tusz dziennie - waga 7,7 kg - napęd elektryczny 230V - moc 2000W tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła tarczowa ubojowa model KM-180 Wytrzymała, łatwa w obsłudze, szybka i sprawna piła do podziału 750 szt. trzody w ciągu godziny. Urządzenie wyposażone w hamulec bezpie- czeństwa z całkowicie zabudowanym silnikiem. Średnica tarczy 457 mm pozwala na swobodne przepoławianie macior. Całość wykonana ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - wydajność 750 szt./godz. - napęd elektryczny 42 V, 380 V - średnica tarczy 460 mm - moc 2240 W - waga 58 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrz- ny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich doko- nywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 81

UBÓJ I ROZBIÓR Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produko- wane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie in- dziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego. Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Czyszczarka pneumatyczna model RNC-I Szybkie, wydajne narzędzie do usuwania i oczyszczania zakrzepów powstających w obszarze szyi wieprzowej. Narzędzie zawiera dysze strumieniowe do zmywania luźnych cząstek oraz krwi. Jeden operator może obsłużyć do 1200 sztuk trzody na godzinę. Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej dla łatwości czyszczenia i bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - moc silnika: 2HP (1500 W) - napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - średnica tarczy: 6 (150 mm) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) - ostrze Prędkość: 1400 RPM tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - napęd: hydrauliczny - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - szybkość cięcia: 3 sekundy - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. - waga: 32 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 82

UBÓJ I ROZBIÓR Łopatkarka Pneumatyczne urządzenie do wyrywania kości łopatkowej. Sprawdza się znakomicie w  automatycznych liniach rozbiorowych. Znacząco ułatwia i  przyspiesza pracę. Pozwala w  łatwy i  bardzo precyzyjny sposób usunąć kość łopatkową z obrabianego elementu. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła taśmowa do kości pokrzepowej Zapewnia większą wydajność pracy oraz lepszy uzysk po cięciu, dzięki zakrzywionej taśmie tnącej, która gwaran- tuje bardziej precyzyjne cięcie. Idealna podczas cięcia na poruszającej się taśmie przenośnika. Statyczne za- wieszenie na przeciwwadze gwarantuje łatwą obsługę urządzenia. Piła wykorzystywana jest również do bydła i dostępna jest w formie modułu pionowego ze specjal- nym systemem unoszenia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Żeberkownica żyłkowa Żeberkownica żyłkowa stała się niezbędnym narzędziem w  ubojniach, w których wprowadzona została jako element wyposażenia linii produkcyj- nych. Stosowana jest z powodzeniem w zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. Wystepuje w wersji pneumatycznej i elektrycznej z czuj- nikiem indukcyjnym 6V, w  dostępnych dwóch prędkościach działania. Urządze- nie zwiększa wydajność. Ergonomicznie ukszałtowany uchwyt ułatwia operato- rom obsługę żeberkownicy. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Nożyce hydrauliczne do cięcia rogów oraz kopyt KENTMASTER - USA model „HC-7” - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne, - max. rozwarcie nożyc 127 mm, - waga 24,50 kg. Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 83



• WEINDICH – Wybór technologii pakowania produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów • ELEKTRONIKA BŁASZCZYK II FORUM – Nar zędzia do maszyn pakujących TECHNOLOGII • WITT – Kontrola szczelności opakowań PAKOWANIA PAKOWANIE TECHNOLOGIE Innowacyjne opakowanie foliowe Nr 2/2018 LATO ISSN 2300-5904 2018 02 LATO

TECHNOLOGIE PAKOWANIA dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Innowacyjne opakowanie foliowe W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki natu- ralne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycz- nych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy goto- wym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC. Wprzemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowa- • barierowość na przenikanie pary wodnej, gazów, zapachów i tłusz- nie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak czów, absorpcja dymu wędzarniczego; również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwięk- szony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów • podatność na przetwórstwo, uszlachetnianie (laminowanie, drukowa- nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zain- nie w szerokiej gamie kolorów, metalizowanie) w maszynach pakują- teresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie cych (łatwość cięcia i zgrzewania). tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znamy rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowanio- właściwości tworzyw, które pozwalają nam na dostosowania konkretne- wych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochro- go tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy na przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transpor- transparentność, aż w końcu ekologiczność. towany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilo- Krótka charakterystyka tworzyw sztucznych wykorzystywanych w prze- ściach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej myśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie przemysł opa- gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), poliety- kowaniowych ma jeszcze przed sobą. W tabeli 1 przedstawione zostały lenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią folie o różnych właściwościach wykorzystywanych w przemyśle mięsnym. one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opa- kowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych Odporność na wysokie i niskie temperatury oraz barierowość w sto- z roku na rok sukcesywnie wzrasta. sunku do gazów czy pary wodnej są to podstawowe cechy, którymi wymienione folie powinny się charakteryzować. Również forma pla- O tak szerokim, ciągle rosnącym zastosowaniu tworzyw sztucznych styczna odgrywa kluczową rolę w wykorzystaniu tworzywa sztucznego, do produkcji opakowań w przemyśle mięsnym decydują przede wszyst- ponieważ rozdrobnienie surowca, produktu, jak również przeznaczenie kim takie cechy, jak: uzależnia ten a nie inny rodzaj zastosowanej folii. • termoplastyczność umożliwiająca formowanie opakowań o dowolnych Najczęściej stosowanymi materiałami opakowaniowymi w bran- kształtach oraz przezroczystość umożliwiająca widoczność produktu; ży mięsnej są różnego rodzaju – folie, tacki, woreczki, oraz osłonki • niska masa właściwa, odporność na szeroki zakres temperatur; z tworzyw sztucznych, jak również pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania 86

LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : [email protected]

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Tabela 1 Charakterystyka i wykorzystanie folii z tworzyw sztucznych w przemyśle mięsnym Rodzaje folii Właściwości Zastosowanie z tworzyw sztucznych Polietylenowe (PE) • odporność na wysokie i niskie temperatury Do bezpośredniego pakowania: • barierowość w stosunku do pary wodnej • mięsa i wędlin; • wysoka przezroczystość • drobiu; • chłonięcie substancji zapachowych przechowywanych • ryb. produktów • szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu (LDPE, HDPE, składnik wielu laminatów) Polipropylenowe (PP) • odporność na wysokie temperatury (do 2300C) Do pakowania: • barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej • mięsa z kością; • wysoka wytrzymałość mechaniczna • przekąsek mięsnych i rybnych. • dwie podstawowe grupy: PP-nieorientowane i OPP- orientowane Polichlorek winylu • odporność na wysokie temperatury (do 2300C) Pakowanie mięsa w całym kawałku i rozdrobnionego. (PVC) • półprzepuszczalny dla pary wodnej, gazów (tzw. Wykorzystanie do produkcji sztucznych osłonek wielowarstwowych do wędlin. oddychanie produktu) Do produkcji tacek wykorzystywanych do dań • wrażliwe na odczynniki organiczne mięsnych gotowych • dwie podstawowe grupy: termokurczliwe orientowane i rozciągliwe (wysoka przepuszczalność dla gazów) Poliestrowe (PET) • odporność na wysokie temperatury (do 2300C) Do pakowania: • barierowość w stosunku do gazów • świeżego mięsa i wędlin; • dobre właściwości mechaniczne • w przemyśle rybnym z wykorzystaniem • wysoka przezroczystość modyfikowanej atmosfery; Poliamidowe (PA) • odporność na wysokie i niskie temperatury • mrożonek i dań garmażeryjnych. • barierowość w stosunku do tlenu i aromatów Stosowane do pakowania wędlin i ryb. Aluminiowe • niska barierowość do pary wodnej Wykorzystywane są do produkcji osłonek EcoLean • nietoksyczne, odporne na promienie UV, bezzapachowe jedno i wielowarstwowych do wędlin. • wysoka przezroczystość Koekstruzyjne • dwie podstawowe grupy: niezorientowane i podwójnie Do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich STYROFLEX oraz rybnych. Celuloza regenerowana orientowane Szerokie wykorzystanie do dań gotowych. • odporność na wysokie i niskie temperatury Wykorzystywane do wyrobów mięsnych z wysoką • barierowość w stosunku do gazów i wilgoci zawartością tłuszczu oraz smalcu, ryb. • odporność na działanie promieni UV Pakowanie świeżego mięsa wieprzowego i wołowego • neutralność smakowa i zapachowa z kością, drobiu. • łatwość formowania, wysoka przydatność cieplna Pakowanie świeżego mięsa, wędlin i ryb przy użyciu • odporność na wysokie i niskie temperatury metody próżniowej. Służy do produkcji osłonek • barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej wędliniarskich. • odporność na działanie tłuszczu • wysoka przepuszczalność tlenu (efekt czerwonej barwy mięsa) • dobra rozciągliwość, przezroczystość • odporność na wysokie temperatury • barierowość w stosunku do tlenu • dobre właściwości mechaniczne • możliwość łączenia z innymi foliami: PE, PP, PET szerokiej gamy opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują fo- • skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami me- lie. Najogólniej folie możemy podzielić na giętkie i sztywne oraz jedno chanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów, aromatów, i wielowarstwowe. Wykorzystywane są głównie folie giętkie jednowar- pary wodnej; stwowe i wielowarstwowe wykonane z jednego rodzaju polimeru oraz wielowarstwowe z różnych polimerów, które po uformowaniu i napełnie- • szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wskaza- niu opakowania ulegają odkształceniu, często dostosowując swój kształt niami ochrony produktu; do zawartości. • łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzorami gra- Związane jest to przede wszystkim z wieloma zaletami, które decy- ficznymi (różne techniki drukarskie), estetyka produktu; dują o tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich w sektorze mięsnym: • relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi alterna- • możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mięsnych; • możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach folio- tywnymi materiałami opakowaniowymi; • możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru od- wych oraz pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych gazów; • możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie me- powiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, optymalnej dla danego produktu mięsnego; talizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); • łatwość formowania opakowań, oszczędność w procesie magazynowa- 88 nia i transportu.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Praktycznie każda znana na świecie folia lub papier mogą zostać ze Tabela 2. Właściwości barierowe folii wykonanych z tworzyw sztucznych sobą połączone. Można łączyć dwie lub więcej identycznych warstw lub Właściwości barierowe niektórych folii z tworzyw sztucznych zupełnie różnych. Uwzględniając przy tym różne ich grubości, mnogość rodzajów (ok. 170) i możliwość tworzenia sześciu lub więcej warstw Przepuszczalność (cm2/m2/24h) w dowolnej kolejności, praktycznie stwarza się ogromną liczbę wza- jemnych kombinacji. Dlatego też w zależności od składu i barierowości Folia 25mm d2la30OC2 dl3a8H0C2O laminaty podzielono na kilka podstawowych grup: • Laminaty z zastosowaniem folii przezroczystych (tzw. transparent- PP 2400 4-11 PET nych), np.: OPP/OPP (orientowana folia polipropylenowa sklejona PVC (sztywne) 150-200 25-50 z taką samą folią), PET/PE (folia poliestrowa laminowana warstwą PE-HD folii polietylenowej), PA/PE (folia poliamidowa laminowana warstwą PE-MD 160-140 14-18 folii polietylenowej), OPP/PE (folia polipropylenowa orientowana lami- PE-LD nowana z folią polietylenową). Wykorzystywane do pakowania mięsa PS 2400 5 i wyrobów wędliniarskich oraz wielu innych produktów spożywczych. PVDC • Laminaty z zastosowaniem folii metalizowanych, np.: met.PET/PE EVOH 4000 10 (folia poliestrowa metalizowana laminowana z folią polietylenową), met.PET/OPA/PE (folia poliestrowa metalizowana laminowana z orien- 6000 20 towaną folią poliamidową i folią polietylenową), met.OPP/OPP (folia polipropylenowa metalizowana laminowana folią polipropylenową 6000 120 orientowaną). Stosowane do mięsa, drobiu, ryb oraz wędlin pakowa- nych próżniowo. 1-2; 3 1,6 • Laminaty z zastosowaniem papieru jako materiału bazowego, np.: pa- pier/PE (papier laminowany polietylenem), papier/met.PET P/PE (papier 0,4-2 30-60 laminowany z folią poliestrową orientowaną metalizowaną i folią poliety- lenową), PVC/papier (papier laminowany folią z polichlorku winylu). Mają Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują szerokie zastosowanie do pakowania smalcu, masła i margaryny. laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą ba- rierę dla gazów. Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się Właściwości barierowe folii z tworzyw sztucznych w stosunku do (O2) z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejedno- i (H2O) przedstawione zostały w tabeli 2. krotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania mięsa i przetwo- rów mięsnych. n REKLAMA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA III Sympozjum – Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów – innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego W dniu 6 czerwca na terenie Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego odbyło się seminarium i warsztaty: ,,Mro- żenie, pakowanie, kontrola procesów – innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego” przygotowane przez UWM, Witt Polska, Ulma Packaging Polska, Schur Flexibles oraz Linde Gaz Polska. Seminarium było okazją do zapoznania się z bogatą, innowacyjną ła część artystyczna połączona z poczęstunkiem. Korzystając z pięknej ofertą rozwiązań do pakowania w przemyśle spożywczym. Uczestnicy pogody, goście i organizatorzy zasiedli do stołów, a występ zespołu mu- mieli możliwość wysłuchania szeregu referatów oraz obejrzenia wielu zycznego nad wodami jeziora Kortowskiego podkreślił urok kampusu prezentacji branżowych, nowoczesnych rozwiązań stosowanych w prze- uniwersyteckiego jako miejsca nauki, pracy i wypoczynku. n myśle spożywczym. Po skończonym sympozjum na uczestników czeka- 90



TECHNOLOGIE PAKOWANIA Tomasz Michalik Wybór technologii pakowania produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów Wdobie rosnących wymagań klientów, jednym z głównych powiedzieliśmy wcześniej, klienci coraz częściej kupują produkty pa- problemów firm branży mięsnej jest optymalizacja procesów kowane oddzielnie w mniejszych porcjach. Decyzja ta podyktowana związanych z pakowaniem gotowych produktów. Na rynku jest tendencją do większej dbałości o bezpieczeństwo mikrobiologiczne obserwujemy ciągły wzrost udziału opakowań małych porcji detalicz- pakowanych produktów. Co więcej konsumenci coraz częściej poszu- nych, w których powszechnie stosuje się już technologię próżniową, kują świeżych, wysokiej jakości produktów, łatwych w przygotowaniu. modyfikowanej atmosfery, a nawet tzw. „skin”. Większe zainteresowa- Tendencja ciągłego wzrostu sprzedaży przez markety i duże dyskon- nie klientów produktem w mniejszych porcjach powoduje, iż koszty ty jeszcze nasila ten efekt. Dla sieci sklepów, które pracują nierzadko opakowania względem ceny produktu rosną. Dodając do tego duże wy- w systemie ciągłym, opcja sprzedaży mięsa w gotowych opakowaniach magania dotyczące wyglądu produktu, kształtu i rodzaju opakowania jest dużo wygodniejsza. Maleje zatem sprzedaż mięsa prowadzonego czy nawet etykiety możemy stwierdzić, że proces pakowania w ogrom- w tradycyjny sposób przez sprzedawcę w stosunku do systemu sa- nym stopniu wpływa zarówno na atrakcyjność w oczach klientów, jak moobsługowego. Oczywiście tendencja ta zależna jest od rynku. I tak i wysokość poniesionych kosztów. Przekłada się to naturalnie na zainte- np. we Włoszech konsumenci dużo częściej kupują mięso w tradycyj- resowanie konsumenta produktem oraz na poziom marży jaki jesteśmy ny sposób niż np. w Wielkiej Brytanii, gdzie ponad 90% mięsa jest w stanie osiągnąć. pakowane jednostkowo. Reasumując, zmiany na rynku wymuszają na producentach stosowanie opakowań typu „case-ready”, czyli gotowych Zgodnie z prognozami w krajach UE obserwujemy obniżenie po- do eksponowania w ladach chłodniczych. pytu na wędliny na rzecz świeżego mięsa. Oczywiście ta tendencja jest niestabilna, aczkolwiek będzie postępowała jeszcze co najmniej Jakie ma to przełożenie na koszty i finalną cenę produktu? Koszt kilkanaście lat. Biorąc pod uwagę powyższy aspekt decyzje w obsza- samego opakowania względem ceny produktu to zwykle 2-3% w przy- rze pakowania świeżego mięsa mają coraz większe znaczenie. Jak już padku pakowania próżniowego oraz około 6-8% w przypadku pako- wania produktów na tackach w modyfikowanej atmosferze ochronnej. Pakowanie próżniowe jest najbardziej efektywną metodą wydłużania Patrząc krótkowzrocznie możemy powiedzieć, że podnosimy cenę trwałości produktów. produktu, stajemy się mniej konkurencyjni lub zmniejszamy marżę na produkcie. Nic bardziej mylnego. Jako, że klienci sami wymuszają 92 ten trend, to są gotowi zapłacić więcej za tak zapakowany produkt. Tak więc zgodnie z danymi statystycznymi, zastosowanie opakowań jednostkowych, gotowych do ekspozycji na ladzie chłodniczej powo- duje wzrost sprzedaży o około 15%, a samej marży o niecałe 10%. Niewątpliwie jest to duży impuls dla producentów do podjęcia decyzji o inwestycji w proces pakowania. Na rynku stosowanych jest wiele technologii pakowania produktów mięsnych. Mamy zarówno tradycyjne pakowanie próżniowe, pakowanie w MAP, czy obecnie coraz bardziej popularne opakowania typu „skin”. Każda z tych technologii umożliwia ochronę produktu w całym proce- sie dystrybucji w zakresie uszkodzeń mechanicznych, trwałości pro- duktu, a nawet poprawienia walorów smakowych czy ekspozycyjnych. Fakt wydłużenia przydatności do spożycia jest niezaprzeczalny i ma ogromne znaczenie zarówno dla klienta jak i wszystkich podmiotów



TECHNOLOGIE PAKOWANIA próżniowe zwłaszcza w maszynach komorowych sprawdza się najlepiej przy pakowaniu całych elementów mięsa przeznaczonych dla branży HoReCa, sklepów prowadzących sprzedaż tradycyjną i klientów o dużej świadomości zakupowej. Należy tym samym nadmienić, iż wdrożenie technologii pakowania próżniowego jest najtańsze i najbezpieczniejsze z punktu widzenia wydłużenia trwałości produktu oraz ochrony fizycz- nej opakowania oraz samego produktu. Automatyczna linia do pakowania na tackach Italian Pack Perseus. PAKOWANIE W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ w łańcuchu dostaw. W jaki sposób powinniśmy podjąć decyzję o wyborze Kolejna metoda pakowania bazuje na stosowaniu gazów ochronnych odpowiedniej metody, urządzenia pakującego czy samego opakowania (tzw. MAP). Proces ten wykonuje się przy użyciu urządzeń komoro- i czym powinniśmy się kierować? Osobiście uważam, iż przyjęcie punktu wych wyposażonych w zawory gazowe lub przy użyciu maszyn typu widzenia klienta pozwala najlepiej zrozumieć zachowania i tendencje na „traysealer” do pakowania na tackach. W obu typach urządzeń powie- rynku. W związku z tym najpierw należy odpowiedzieć sobie na pytanie trze w opakowaniu zostaje zastąpione przez mieszaninę gazów. Sposób czym kierujw się klient kupując w sklepie zapakowane mięso. Natural- oddziaływania atmosfery ochronnej na produkt zależy od składu czyli nym zachowaniem konsumenta jest chęć nabycia świeżego produktu do- udziału tlenu, dwutlenku węgla oraz azotu w zastosowanej mieszance. brej jakości. W jaki sposób klienci oceniają jakość mięsa? Poprzez jego Stosunek tych trzech składników określa charakter i wpływ na pako- smak, zapach, soczystość i kruchość. Jak można się domyśleć, żadna wany produkt. Zaletą tego rodzaju opakowań jest zachowanie pożą- z tych cech nie jest możliwa do sprawdzenia podczas robienia zakupów danej barwy dzięki zawartości tlenu w opakowaniu. Obecność tego w sklepie. Tak więc głównym czynnikiem, który w opinii klientów charak- pierwiastka powoduje również szereg niepożądanych efektów, takich teryzuje powyższe determinanty jest barwa mięsa. Oczywiście pobocz- jak zmniejszenie kruchości mięsa, utrata soczystości i smaku oraz roz- nie można stwierdzić, iż sam rodzaj opakowania, gramatura czy etykieta wój niekorzystnych procesów utleniania tłuszczów. Alternatywą w tym również mają ogromne znaczenie przy dokonywaniu wyboru przez kon- przypadku mogłoby być uzupełnianie mieszanek niewielkim stężeniem sumenta, ale nie wpływają one na ocenę jakości samego produktu. Na tlenku węgla, jednak w Polsce jak i w innych krajach UE stosowanie smak i kruchość mięsa największy wpływ ma sposób hodowli zwierząt, tego związku jest niedozwolone. Reasumując, pakowanie w atmosferze rasa, wiek, aktywność, płeć czy rodzaj stosowanej paszy. Dopiero później ochronnej zwłaszcza na tackach, pozwala uzyskać wzorowy efekt wizu- dochodzą do tego czynniki poubojowe czyli temperatura przechowywa- alny na półce sklepowej, ale nie zawsze wiąże się to z poprawą jakości nia, czas dojrzewania oraz rodzaj opakowania. Nie należy jednak bagate- oraz walorów smakowych produktów. lizować tych aspektów gdyż finalnie to one charakteryzują produkt, który nabywca ocenia na półce sklepowej. Jak już zauważyliśmy wcześniej, TECHNOLOGIA SKIN barwa mięsa, mimo iż nie wpływa na ocenę smaku, jest głównym czynni- kiem determinującym zakup produktu przez konsumenta. Którą metodę Pakowanie produktów w technologii „skin” staje się coraz bardziej pakowania należy zatem wybrać, aby pakowany produkt został dobrze popularne. Jest to technologia pakowania próżniowego na tackach oceniony przez potencjalnego nabywcę? gdzie folia ściśle przylega do produktu jak i do powierzchni tacki. Dzię- ki osiągniętej próżni wydłużamy przydatność produktu do spożycia tak PAKOWANIE PRÓŻNIOWE jak w przypadku pakowania próżniowego w workach barierowych. Co więcej dzięki zastosowaniu podstawy w formie tacki oraz ściśle przyle- Pakowanie próżniowe polega na usunięciu niemal całości powietrza gającej folii możemy pozwolić sobie na prezentacje produktu zarówno z opakowania. Dzięki temu znacząco wydłużamy okres przydatności w pozycji wiszącej, stojącej lub leżącej. Samo opakowanie ma zwykle do spożycia, zmniejszamy możliwość rozwoju bakterii tlenowych oraz bardzo atrakcyjny wygląd i idealnie zabezpiecza przed uszkodzeniami dzięki postępowaniu procesów dojrzewania zwiększamy kruchość mię- mechanicznymi. Stosowanie tej metody jest niestety najbardziej kosz- sa. Dodatkowo pakowanie próżniowe zapobiega wysuszaniu się pro- towne, natomiast dzięki innowacyjnym technologiom stosowanym np. duktu oraz mieszaniu się aromatów. Wadą tego systemu pakowania w urządzeniach pakujących firmy Italian Pack, jest już dostępne nawet jest niestety niezachowanie pożądanej przez konsumenta czerwonej w niewielkich maszynach przeznaczonych do niedużych zakładów mię- barwy, która kojarzona jest ze świeżością i wysoką jakością. Co więcej snych. w opakowaniu zwłaszcza przy zastosowaniu urządzeń pakujących ni- skiej jakości, powstaje nieestetyczny wyciek, który błędnie kojarzony WPŁYW DECYZJI PAKOWANIA NA KOSZTY jest przez klienta z nieświeżością czy zepsuciem. Można temu oczy- wiście zapobiec stosując np. komorowe maszyny pakujące firmy Hen- Wszystkie wspomniane wcześniej aspekty wpływają na ocenę produk- kelman, które wyposażone są w funkcję, które zapobiegają takim pro- tu przez konsumenta, zarówno na etapie wyboru w sklepie jak i podczas cesom lub technologię obkurczania, która poprawia walory wizualne oceny jakości po zakupie. Przy rosnących oczekiwaniach klientów, deter- produktu. Mimo wszystko powyższe aspekty powodują, że pakowanie minuje to popyt na nasze produkty. Jest to niezwykle istotne. Nie należy zapominać jednak o tym, że decyzje w tym zakresie znacząco wpływają 94 na koszty jakie ponosimy. I tak stosowanie nowych metod takich jak „skin” jest najbardziej kosztowne zarówno poprzez cenę tacki, folii jak i urządzenia specjalnie przystosowanego do pakowania w takiej techno- logii. Zdecydowanie tańszą opcją jest tutaj pakowanie próżniowe w wor- kach barierowych. Jednak zakup samego opakowania oraz urządzenia to nie jedyny koszt. Należy pamiętać, że okres przydatności do spożycia determinuje okres w jakim nasz produkt może być dostarczony i sprze- dany do sklepu. Produkty pakowane próżniowo cechują się najdłuższym terminem przydatności do spożycia. Co więcej, właściwe pakowanie mi- nimalizuje ryzyko negatywnej oceny produktu przez klienta końcowego oraz sklepy detaliczne. Pozwalając sobie za pozorną oszczędność w tym zakresie możemy narazić się na niepotrzebne zwroty produktów lub



TECHNOLOGIE PAKOWANIA marnotrawstwo spowodowane krótkim terminem ważności. Kolejnym mym, że biorąc pod uwagę kilkuletnie korzystanie z maszyny udział aspektem wpływającym na koszt całego procesu pakowania są warunki jej wartości w całym procesie jest naprawdę niewielki. Przyjmijmy dla przechowywania produktów. Produkty zapakowane próżniowo odzna- przykładu urządzenie komorowe, które służy do pakowania próżniowe- czają się dużo większą odpornością na uszkodzenia, a ich przechowy- go w workach barierowych. W średniej wielkości zakładzie mięsnym wanie wymaga mniej restrykcyjnych warunków. Następnym aspektem w zależności od specyfiki klienta, kanału dystrybucji oraz regionu zu- jest tzw. wyciek przechowalniczy, który nie tylko zmniejsza atrakcyjność żywa się od 2 do nawet 10 tysięcy worków barierowych miesięcznie. naszych produktów na półkach sklepowych, ale powoduje również utratę Uśredniając wartości stwarza to miesięczny koszt rzędu 1 000 – 2 000 wagi. Zastosowanie technologii pakowania typu MAP pozwala na prawie złotych. Wartości te zależą od zastosowanej foli z jakiej wykonany jest całkowite zatrzymanie tego procesu. worek, jej grubości oraz powierzchni. Zatem zakup samych worków w okresie trzech lat stanowi orientacyjny koszt rzędu 54 tyś zł. Nawet W dalszym ciągu wielu przedsiębiorców zwraca uwagę wyłącznie na najwyższej klasy urządzenie pakujące np. firmy Henkelman może stano- koszt jaki muszą ponieść przy zakupie urządzenia. Zapominają tym sa- wić równowartość tej kwoty (w zależności od modelu i wielkości). Pro- ducent daje 3-letnią gwarancję na urządzenie więc faktyczna żywotność Technologia Skin jest już dostępna nawet w niewielkich urządzeniach. tego urządzenia jest kilkukrotnie wyższa. Przykładowo już po dziewięciu latach udział kosztu urządzenia w całym koszcie procesu pakowania (uwzględniając koszty pracy oraz wymienione wcześniej aspekty takie jak: zwroty produktów, upłynięcie terminu przydatności do spożycia lub koszty związane z obsługą procesu i inne) stanowi zaledwie 5-15%. Mnogość wyzwań jakie stawia przed producentem rynek oraz rozwią- zań jakie oferują producenci maszyn i opakowań powoduje, że decyzje w tym obszarze są trudne i mają ogromny wpływ na sprzedaż naszych produktów oraz poniesione koszty. Pozorne oszczędności w przypad- ku stosowania tanich urządzeń lub technologii niedostosowanych do wymagań konsumenta mogą zmniejszyć naszą konkurencyjność. Warto korzystać ze sprawdzonych i uznanych rozwiązań. Warto również korzy- stać z wiedzy i doświadczenia firm, które od lat wdrażają z powodze- niem tego typu systemy na rynek. n REKLAMA Sp. z o.o. ZAPAKUJEMY TWOJE WYROBY ETYKIETY ƒ OPAKOWANIA WOMAT Sp. z o.o. ul. Elsnera 55a tel. kom.: +48 731 991 999 43-190 Mikołów [email protected] 96

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Plastrowanie z unikalnym systemem AccuBand® firmy Grote dla każdej branży spożywczej Firma Grote Company, założona w roku 1972, jest czołowym świa- towym producentem urządzeń do precyzyjnego krojenia oraz linii szość niemrożonych wyrobów z mięsa bez kości, sery, owoce, warzywa produkcyjnych w przetwórstwie spożywczym. Kluczowym kom- i wyroby piekarnicze. Oto najczęstsze przykłady: ponentem każdej krajalnicy Grote jest chroniony patentem system tnący • Plastrowanie świeżego marynowanego mięsa wołowowego lub drobiu AccuBand®. do suszenia (jerky) badź pieczenia (kebab). Piła AccuBand® wykorzystuje ostrą jak brzytwa piłę taśmową, która • Plastrowanie mięsa bądź innych wyrobów bezpośrednio na tacki. pracuje na dużych szybkościach, tnąc wyroby bez kości/niemrożone, • Plastrowanie boczku bezpośrednio na przenośnik od pieca do pieczenia. w sposób czysty i powtarzalny. • Plastrowanie produktów piekarniczych (tosty melba). • Plastrowanie i nakładanie bezpośrednio na chleb, bagietki, panini, bur- Każda krajalnica, niezależnie od przeznaczenia posiada ten prosty, ale skuteczny sytem, który składa się z piły taśmowej przewijającej się gery czy tortille. w sposób ciągły na dwóch kołach. Przy szybkości przewijania 30 stóp • Plastrowanie z nakładaniem na pizze, zapiekanki - niezależnie od na sekundę ostrze kroi czysto i powtarzalnie przez całą długość wyrobu, gwarantując najwyższą jakość i wydajność plastrów. kształtu. • Plastrowanie warzyw i owoców (np. warzyw korzeniowych na chipsy Wymienne ostrza eliminują konieczność ostrzenia oraz ułatwiają proces mycia maszyny. AccuBand kroi wyrób na całej długości wraz warzywne). z końcówkami, co pozwala uzyskać z każdego batona największą liczbę W naszej ofercie mamy również zautomatyzowane linie do produkcji plastrów nadających się do wykorzystania. Maszyny można regulować kanapek trójkątnych, bagietek, pannini czy wrapów oraz zautomatyzo- ze względu na grubość plastrów bądź na ich ilość przy krojeniu luzem, wane linie do nakładania dodatków na pizzę czy zapiekanki takich jak: układaniu w sterty i na zakładkę. sosy, warzywa, sery czy plastry wędliny. Aby uzyskać więcej informacji na temat zakresu działalności Grote Krajalnice firmy Grote zaprojektowano w sposób umożliwiający wy- Campany, nawiązywania kontaktów i ustalania terminów (w tym de- korzystanie ich do różnorodnych zastosowań, gdyż potrafią kroić więk- monstracji działania urządzeń) prosimy skorzystać ze strony interneto- wej (www.grotecompany.com). n REKLAMA PLASTROWANIE DLA KAŻDEJ BRANŻY SPOŻYWCZEJ SYSTEM ACCUBAND® WYKORZYSTUJE www.grotecompany.com OSTRĄ JAK BRZYTWA PIŁĘ TAŚMOWĄ! Tel: +44 (0)1978-36927243

TECHNOLOGIE PAKOWANIA II FORUM TECHNOLOGII PAKOWANIA GNIEZNO, 20 - 21 CZERWCA 2018 W dniach 20 – 21 czerwca w siedzibie firmy Trepko odbyło się II Forum Technologii Pakowania. Ulma Pac- kaging wraz z Trepko, SealedAir Cryovac i Bizerbą zaprezentowały kompletne linie pakujące. Podczas dwudniowego forum goście uczestniczyli w wykładach godz. ze stacją dynamicznego mieszania produktu oraz 2 rzędowy oraz pokazach maszyn. Zaprezentowaliśmy TRAYSEALERA TSA automat do pakowania i zamykania gotowych opakowań pracujący 540, FLOW VACA FV35, FLOW PACKA FM 305 oraz dwie ma- z wydajnością do 4800 kubków/godz. Dodatkowo przedstawiony zo- szyny ROLOWE TFS 400 i TFS 407R. Piotr Kosik – Dyrektor Zarządza- stał aseptyczny, 6-rzędowy, liniowy automat do pakowania i napełnia- jący podczas indywidualnej prezentacji, nie tylko przybliżył słuchaczom nia gotowych opakowań pracujący w standardzie dezynfekcji LOG 5,9, historię firmy, ale również przedstawił nowe maszyny oraz rozwiązania. wysokowydajne rozwiązanie przeznaczone do formowania i owijania O automatycznym TRAYSEALERZE TSA 540 przeznaczonym do każ- kostek (model 822), automat do formowania, napełniania i zamykania dego rodzaju tacek preformowanych z możliwością pakowania próżnio- małych porcji produkcji (model 9006) oraz automat do pakowania wego oraz w atmosferze modyfikowanej (MAP) opowiedział Sławomir zbiorczego produktu na tackach w karton typu Shelf Ready Packaging Zieliński- Dyrektor Regionalny. Kolejny zaprezentowany model to FV35 – opakowania gotowe na półkę, Seria 710. Kompleksowość rozwiązań FLOW-VAC, pozioma maszyna pakująca, która tworzy opakowanie TREPKO została przedstawiona na przykładzie wysokowydajnej linii z pojedynczej rolki folii barierowej, termokurczliwej. Opakowanie for- składającej się z automatu do napełniania i zamykania butelek w sys- mowane jest dookoła produktu, a szczelny zgrzew wykonywany jest na temie Ultra-Clean Serii 3000 zintegrowanej z systemem pakowania całej jego długości. Kolejna maszyna to FLOW PACK FM 305 z folią od w kartony Seria 710. dołu, która tworzy całkowicie szczelne potrójnie zgrzewane opakowania dla świeżych produktów w atmosferze modyfikowanej (MAP) z wysoką Uczestnicy forum mieli okazję nie tylko do zapoznania się z praktycz- wydajnością produkcyjną. Rafał Bielaszka opowiedział o maszynie TFS ną pracą maszyn, ale również uczestnictwa w indywidualnych prezenta- 400, która dostosowana jest do pakowanie mięsa o zaprezentowanych cjach i konsultacjach. Bardzo dużym zainteresowaniem wśród klientów formatach: 1x1, 2x1 oraz 2x2. Ostatnia prezentacja należała do Pio- cieszyła się możliwość zwiedzenia części produkcyjnej zakładu. Polski tra Tyrka, który zaprezentował maszynę rolową TFS 407R z folią Dar- oddział TREPKO jest największym i najnowocześniej wyposażonym za- fresh®, wytwarzającą próżnię w opakowaniu przez otwory w narzędziu kładem produkcyjnym w Grupie TREPKO. dolnym. Dzięki innowacyjnemu rozwiązaniu maszyna zwiększyła swoją wydajność o 12% w porównaniu z maszyną konwencjonalną, a ilość Tegoroczne forum cieszyło się dużą frekwencją gości. Dzięki Państwa ścinków folii zmniejszyła się o 40% . obecności i zaangażowaniu, wykłady oraz pokazy okazały się idealnym miejscem do wielu ciekawych rozmów. Po skończonym sympozjum od- Firmy TREPKO oraz firmy współorganizujące, działają w sektorze była się kolacja w Restauracji w Starej Kamienicy. n procesu pakowania produktów, ale realizują różne jego etapy, od pako- wania, przez kontrolę produktu, etykietowanie i znakowanie. Podczas Ulma Packaging Polska Sp. z o.o. Forum firma TREPKO zaprezentowała rozwiązania do pakowania pro- ul. Sikorskiego 6b, 05-119 Łajski duktów spożywczych, tj.: 6 rzędowy automat do pakowania i zamyka- tel. 22 766 22 50 nia gotowych opakowań pracujący z wydajnością do 14400 kubków/ [email protected] www.ulmapackaging.pl 98

99

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Specjalista w dziedzinie pakowania Quality, Reliability and Performance – Jakość, Niezawodność, Wydajność. Tak właśnie określane są maszyny typu traysealer włoskiego producenta Italian Pack, który od 1988 r. dostarcza swoim klientom rozwiązania na najwyż- szym światowym poziomie. Maszyny dopasowane do potrzeb Italian Pack może zaoferować i dostarczyć swoim klientom szeroką gamę maszyn. Począwszy od prostych stołowych zgrzewarek, poprzez modele wolnostojące do kompletnych, w pełni automatycznych linii produkcyjnych, które mogą zawierać różnego rodzaju wyposażenie do- datkowe takie jak: • Podajniki tacek i dozowniki. • Stoły wibracyjne do równomiernego rozłożenia produktu w tackach. • Kontrolery wagi. • Znaczniki termotransferowe i etykieciarki. • Mikroperforacja górnej folii. • Zestawy liniujące produkt na wyjściu. Zastosowania obejmują standardowe zamykanie tacek bez zmiany Jedno narzędzie, wiele możliwości – SKIN atmosfery, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, również w mie- szankach wysokotlenowych jak również pakowanie w technologii SKIN. Technologia pakowania SKIN staje się coraz bardziej popularna w pa- Ze względu na elastyczność i możliwość osiągania wysokich wydajności kowaniu zarówno świeżych, jak i mrożonych produktów spożywczych pakowania maszyny znajdują zastosowanie we wszystkich branżach na całym świecie. spożywczych – dania gotowe, drób, mięso, ryby i owoce morza, pie- karnictwo. Pakowanie SKIN to nie tylko atrakcyjny wygląd produktu, ale również szereg innych korzyści w tym, co ważne, wydłużenie trwałości zapako- W porównaniu do pakowania próżniowego technika MAP oferowana wanego produktu – szczególne znaczenie dla mięsa czerwonego. przez Italian Pack jest bardziej „delikatna” dla produktu. Ewakuacja po- wietrza z opakowania nie jest tak gwałtowna co w konsekwencji może Zgodnie z filozofią „zorientowaną na klienta” Italian Pack zainwesto- wpływać na zachowanie większej ilości substancji zapachowych w pro- wał wiele czasu i wysiłków w opracowanie przyjaznej dla klienta tech- dukcie, jak również minimalizować osadzanie się składników tłuszczo- nologii, którą można by łatwo zastosować do procesów produkcyjnych wych na powierzchni produktu. również na małą skalę. Długa lista wyposażenia dodatkowego maszyn Italian Pack i moż- Szeroka gama wyjątkowo elastycznych maszyn umożliwia przejście liwość pełnej automatyzacji produkcji umożliwiają znacznie wyższą z tradycyjnego procesu pakowania próżniowego / gazowego TOPSEAL przepustowość godzinową i stałą jakość produktów przy minimalnym na opakowanie SKIN w czasie krótszym niż 2 minuty. wykorzystaniu energii i personelu. Dodatkowymi atutami są: higiena i ograniczenie źródeł błędów jakościowych. Zgrzewanie, próżnia i gaz, pakowanie SKINmaszyny Italian Pack umożliwiają to z wykorzystaniem jednego narzędzia. 100

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Obrotowy stół OLYMPUS. Narzędzie zgrzewające OLYMPUS. OLYMPUS Maksymalny wymiar tacki dla wersji maszyny OLYMPUS XL to aż – kompaktowy traysealer z obrotowym stołem 565 x 350mm (wysokość 120mm). To półautomatyczna maszyna do pakowania w próżni, MAP (próż- Przyjazny dla użytkownika ekran dotykowy umożliwia łatwe monitoro- nia + gaz) i metodą SKIN. Obrotowy talerz znacznie skraca czas cykli wanie parametrów pracy maszyny i przechowywanie do 99 programów i optymalizuje wydajność. pakowania. Możliwy jest załadunek i rozładunek formy, w chwili gdy maszyna Skonfigurujemy maszynę pod każde potrzeby. n kończy cykl w drugiej komorze próżniowej. ItalianPack Olympus wyposażony jest w automatyczny przewijak folii, a specjalna aplikacja pozwala na pracę z folią z nadrukiem. Dostępny jest również automatyczny podnośnik tacek dla większych prędkości i łatwiejszego załadunku / rozładunku. Maszyna może spako- wać do 16 tacek w technologii MAP, 28 tacek tylko zgrzewanie lub 12 tacek na minutę dla pakowania SKIN. Co ważne wymiana matryc przy zmianie wymiaru tacki zajmuje mniej niż 2 minuty. Despol sp. z o.o PARTNER ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno W POLSCE tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 [email protected]; www.despol.pl 101