Mleczarskie technologie 2017 (II)

MULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakująca • TETRA PAK - Rozwiązania serwisu prewencyjnego • WEBER POLSKA Jubileuszowe XXV Sympozjum - możliwości zastosowania zbiorników TECHNIKA I TECHNOLOGIA i instalacji z tworzyw termoplastycznych W PRZEMYŚLE MLECZARSKIMMLECZARSKIE Wpływ technologii na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanychNr 2/2017 LATO ISSN 2450-6877 Maszyny termoformujące dla przemysłu mleczarskiego 201 7 02 LATO





Łatwe w czyszczeniu i suszeniuŁatwa inspekcja wizualnaBrak żywicy lub skobliGładka powierzchnia szczotkiBrak ostrych kątów, rowkówMocno zatopione filamentyZgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7Wysoka wydajność czyszczeniaDokładnie testowane i udokumentowaneMocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE- BEZ MOCOWANIA NA SKOBELwww.aventes.pl [email protected] 91 4243366, 4243364

Pakowaczki karuzelowe Ilpra Fill Seal oraz Fill Seal Film.Urządzenia przeznaczone do napełniania i zamykania opakowań.Maszyny serii Fill Seal Film pozwalają zamykać dozowany produkt w atmosferze modyfikowanej.

Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30% METRO-PLAST Sp.J. 48-304 Nysa, ul. Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul. Otmuchowska 46 tel.+48 77 435 25 54 e-mail; [email protected], www.metro-plast.pl

lato 2017 indeks reklam i marekWYDAWCA: AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5WOMAT sp. z o.o. BACTOFORCE POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] CAROTEX AROMATY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 CULINAR POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30PREZES ZARZĄDU DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Zbigniew Czajkowski ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 18, 19DYREKTOR HANDLOWY/ EUROPEJSKI KONGRES GOSPODARCZY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56DORADCA ds. WYDAWNICZYCH FOODJOBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7ADRES REDAKCJI: INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 53, 68REDAKCJA: RAÜCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39, 47 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25REDAKTOR NACZELNA SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Małgorzata Stępień, STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55tel. kom.: 733 275 711 SYMPOZJUM TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM . . [email protected] TAMI INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 TARGI FOOD EXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59DZIAŁ GRAFICZNY TARGI MLECZNA REWIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: TARGI WORLD FOOD WARSAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Mariusz Borowy TECHMILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 TETRA PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 45Paweł Mizia VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5skł[email protected] VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Projekt winiety czasopisma: WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Paweł Mizia WEBER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41BIURO REKLAMY:DYREKTORPiotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 [email protected]ław Banaś, tel. kom.: 733 275 [email protected]:tel. kom.: 733 275 [email protected]: Archiwum własne, internetowe bankizdjęć, zdjęcia firm współpracującychDRUK:Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w MikołowieISSN: 2450-6877Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmiesą publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawcazastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana,przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 20178

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE FIRMY n AAK n ALPMA n ATM n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT n DIVERSEY n DÖHLER POLSKA n ECOLAB n FOSS n GEA n GRUNDFOS n IMCD n MULTIVAC n NETZSCH n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n P.M.T. TRADING n SCHWARTE - MILFOR n SUPERIOR n TATE&LYLE n TETRA PAK n TEWES-BIS n TREPKO n WILD n ZENTIS PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE MAJĄ ZASZCZYT ZAPROSIĆ DO UDZIAŁU w Jubileuszowym XXV SympozjumTECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 20-22 czerwca, 2017r. w Mrągowie w hotelu Mercure Mrągowo Resort & Spa, ul. Giżycka 6, 11-700 Mrągowo PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD MLECZARSKI, MLECZARSKIE TECHGNOLOGIE, NOWY PRZEGLĄD MLECZARSKI, AGRO INDUSTRY, FORUM MLECZARSKIE, Szczegółowe informacje wraz z kartą zgłoszenia zostaną wysłane do wszystkich zakładów mleczarskich. Zgłoszenia udziału w Sympozjum przedstawicieli zakładów mleczarskich przyjmowane będą do dnia 31.05.2017 r. Informacja: tel. (89) 523-39-78 ; 523-48-76 fax: (89) 523-34-02, e-mail: [email protected]; [email protected] W imieniu organizatorów: Prof. dr hab. Bogusław Staniewski Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka

KIM JESTEŚMY? PORTAL PRACY SEKTORA SPOŻYWCZEGOFOODjobs jest pierwszym w Polsce INTERNETOWYMPORTALEM PRACY dedykowanym wyłącznie branżyspożywczej.W jednym miejscu skupiamy oferty pracy pracodawców z sektoraspożywczego oraz specjalistów z branży od najniższego szczeblapracowniczego do wysokiej kadry zarządzającej.FOODjobs to nie tylko typowa tablica ogłoszeniowa, ale równieżprojekt FOODjobs - Pomysł Na Staż, który stanowi platformękomunikacji i wsparcia między Uczelniami Wyższymi, SzkołamiProfilowanymi, a Zakładami Produkcyjnymi.JAK KORZYSTAĆ?Jeśli szukasz pracy zarejestruj się jako PRACOWNIK:FOODjobs umożliwia aplikowanie na oferty pracy równieżniezarejestrowanym Użytkownikom, jednak by móc w pełnikorzystać z każdej funkcjonalności portalu www.foodjobs.plzachęcamy do bezpłatnej rejestracji swojego konta.Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj bezpłatnie kontoPRACOWNIK> wypełnij swój formularz > aplikuj do najlepszychPracodawców.Jeśli chcesz dać pracę zarejestruj się jako PRACODAWCA:Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj konto PRACODAWCA >poczekaj aż Zespół FOODjobs zweryfikuje Twój profil >korzystaj w pełni ze swojego konta.CO PROPONUJEMY DLA PRACODAWCÓW:Pakiety dopasowane odpowiednio dla Twoich potrzeb: oferta pracy ważna do 60 dni, publikacja ofert na 12 różnych stanowisk, możliwość ukrycia logo i nazwy firmy, logo firmy na głównej stronie portalu, umieszczenie prezentacji firmy.Ambicją FOODjobs jest stworzenie możliwie perfekcyjnejplatformy pracy dla specjalistów z sektora spożywczego. 10

lato 2017 spis treści12 TECHNOLOGIE 44 SKLEP PRODUKCJI 44 O zakupie produktu w dużej12 mierze decydują zmysły16 Przemysł mleczarski: możliwości20 zastosowania zbiorników i instalacji 46 PROGRAMY z tworzyw termoplastycznych PROMOCYJNE Narzędzia do maszyn pakujących 46 Anna Koza: XXIV atestacja produktów spożywczych Katarzyna Liszka: Charakterystyka wybranych mlecznych 48 TARGI, KONFERENCJE, napojów fermentowanych24 Agata Biadała: WYSTAWY Procesy membranowe 48 Techmilk 2017 – za nami - zastosowanie w mleczarstwie26 Katarzyna Liszka: 53 IX Wystawa Technologii Pakowania Tłuszcz mlekowy wybranych 54 Polska żywność ekologiczna rośnie w siłę gatunków zwierząt30 Agata Biadała: 56 Europejski Kongres Gospodarczy 2017 Wpływ technologii na konsystencję i teksturę 58 Targi mleczarskie MLECZNA REWIA za nami mlecznych napojów fermentowanych32 PRZYPRAWY 60 WIADOMOŚCI I DODATKI Z BRANŻY32 Stabilizatory „bez numeru E” do mleczarstwa 60 Jakub Krogulec:34 XLIII Olimpiada Wiedzy o Mleku Jakub Abramowicz, Mariusz S. Kubiak: 62 i Mleczarstwie36 Przyprawy w przetwórstwie na każdy czas 63 64 „Kamrat” dla Hochlandu40 Tomasz Borowy:40 Przyprawy włoskie – magia smaku 64 X Siedlecki Jarmark św. Stanisława42 – Święto Mleka 2017 GOSPODARKA HIGIENA I Polska żywność na krańcach świata MODERNIZACJA Przekonać konsumentów, Glasbord® - na ściany i sufity że „Polska smakuje”

TECHNOLOGIE PRODUKCJIPrzemysł mleczarski:możliwości zastosowaniazbiorników i instalacjiz tworzyw termoplastycznychIstotą doboru odpowiedniej technologii wykonania zbiornika jest znalezienie odpowiedniego kompromisu pomiędzy właściwościami chemoodpornymi w deklarowanych warunkach ciśnienia i tempe-ratury, wytycznymi wynikającymi ze specyfikacji klienta a ostatecznąceną urządzenia. W Weber Polska Sp. z o.o. wykonujemy zbiornikiz materiałów, które podzielić możemy na dwie grupy:- tworzywa termoplastyczne: PE 100 RC, PP, PVC, PVDF, ECTFE- materiały kompozytowe: PE 100 RC/TWS, PP/TWS, PVC/TWS, PVDF/TWS, ECTFE/TWS.Magazyny stężonych środków CIP – zbiorniki i instalacje na NaOH,HNO3:• zmniejszenie kosztów produkcji – dzięki zakupowi tańszych środków chemicznych,• kontakt pracowników z mediami żrącymi ogranicza się tylko do eta- pu rozładunku z autocystern, dalej proces przebiega automatycznie,• długa żywotność instalacji. Wanny kąpieli solankowych i zbiorniki magazynowe na solankę: • materiał posiada atest spożywczy, • solanka dla materiału PE 100 RC jest medium całkowicie neutral- nym, • zmniejszenie kosztów inwestycyjnych, dzięki rezygnacji ze stali AISI 316/318, • możliwość wykonania wkładów z PE w istniejących wannach, • gładkość materiału zapewnia wysoką higieniczność instalacji.12

TECHNOLOGIE PRODUKCJIZbiorniki magazynowe na wodę:• pojemność do 250 m3,• materiał posiada atest spożywczy,• niski współczynnik przewodzenia ciepła umożliwia stosowanie niż- szych grubości izolacji,• brak kosztów eksploatacji w całym okresie żywotności zbiornika (nie- wymagane jest odtwarzanie warstw chemoodpornych, malarskich).Zbiorniki magazynowe na ścieki, osad poflotacyjny, osadniki z wkła-dem lamelowym, zbiorniki magazynowe na koagulanty PIX i PAX.Instalacja rozładunku, dozowania mediów trujących i żrących.Instalacje do neutralizacji ścieków o wysokiej zawartości fosfora- Weber Polska Sp. z o.o.nów po procesach mycia urządzeń mleczarskich kwasem ortofosfo- Łozienica, ul. Produkcyjna 5rowym i preparatami z udziałem tego kwasu: 72-100 Goleniów tel.: +48 91 481 79 00• nowość na rynku polskim – pierwsza instalacja uruchomiona fax: +48 91 481 79 09 w 2012 r., www.weber-polska.com | [email protected]• poziom Fosfor na wylocie ścieków nie przekracza P < 1 mg/l , ściek po neutralizacji trafia do kanalizacji miejskiej,• powstały szlam nie jest zaliczany do odpadów niebezpiecznych,• projekt realizowany wspólnie z firmą Marcor. 13

TECHNOLOGIE PAKOWANIAMPS 302 Pack Stacker – jednostka układająca Automatyczna jednostka układająca może w znaczący sposób zmniej-szyć ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do pudełekkartonowych. Multivac MPS Pack Stacker może być zintegrowany w koń-cowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitegosposóbu zarządzania poprzez zbieranie danych produkcyjnych (ProductionData Acquisition) na całej długości linii produkcyjnej.• MULTIVAC Pro Design.• Prędkości pasa i liczba opakowań na jeden cykl układania są ustawiane w menadżerze receptury.• Łatwa dostępność do maszyny.• Łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi.• Jest możliwa integracja w nadrzędne zarządzanie recepturą z poziomu maszyny pakującej Multivac. Cechy charakterystyczne:- wydajność do 35 stosów i 80 opakowań na minutę,- łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi,- kompatybilność z opakowaniami typu próżnia oraz MAP (pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych),- higieniczna i łatwa w dostępnie konstrukcji. Jednostka MPS 302 posiada bardzo duży zakres gabarytów opakowań, które może obsługiwać.Wielkości opakowań: szer. od 80 mm do 250 mm dł. od 80 mm do 250 mm wys. od 5 mm do 80 mmZakres mas opakowania: od 50 g do 1000 gWysokości układanych stosów: od 20 mm do 160 mmTel. +48 81 746 67 00, www.multivac.plMULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakującaNowy model maszyny do pakowania produktów spożywczych oraz non-food Wraz z wypuszczeniem na rynek nowej rolowej maszyny pakującej R085 Multivac rozszerzył swoją ofertę termoformujących maszyn pakującycho wydajną i atrakcyjną ekonomicznie maszynę rolową. Maszyna może pracować na foliach miękkich oraz twardych i dlatego nadaje się do różnych typówproduktów. Maszyna może być zamówiona z czterema standardowymi forma- tami. Jest przystosowana do obsługi folii miękkich oraz twardych. R085 może wytworzyć opakowania próżniowe oraz takie, w których znajduje się mieszanka ochronna gazów zmodyfikowanych MAP. Z głębokością tłoczenia dochodzącą do 80 mm, R085 zapewnia szeroką gamę kształtów opakowań. Napędy elektryczne są używane jednako w mechanizmach unoszących jak i w transporcie łańcu- chów. Oznacza to, że R085 spełnia wszelkie wymagania dotyczące wydajności energetycznej maszyny. Nowy produkt firmy MULTIVAC odpowiada obecnym trendom na rynku opakowań. Wymagania rosną praktycznie we wszystkich sektorach a w szczególności dla produktów wysokiej jakości pakowanych w opakowania małej wiel- kości. Podstawowe rozwiązania opakowaniowe, które są łatwe w ob- słudze, są obecnie równie poszukiwane jak bardziej zaawansowane rozwiązania elastyczne, i mogą być bardzo łatwo i szybko zmieniane i konwertowane. R085 jest idealne dla szerokich wymagań opako- waniowych: jest wyposażona w kontrolę typu IPC06 jak i interfejs użytkownika HMI 2.0 z ponad 12-calowym ekranem dotykowym. Interfejs HMI jest zintegrowany z obudową maszyny i zapewnia pro- stą i ergonomiczną pracę. Posiada również szybki system zmiany na- rzędzi formujących oraz zgrzewających ze sprawdzoną technologią szufladową, która jest zintegrowana z konstrukcją.Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl14

TECHNOLOGIE PAKOWANIATraysealer T 700Nowy wymiar w konstrukcji i wydajności T 700 jest nie tylko niezwyklewydajny ale również bardzo higieniczny i wygodny w obsłudze i eksploata-cji. Można zmienić format tacki albo wyczyścić maszynę w zaledwie kilkukrokach – dla większej efektywności i produktywności. Jeśli wcześniej pra-cowałeś z półautomatycznym traysealerem, w pełni automatyczny T 700dostarczy zupełnie nowych perspektyw w redukcji siły roboczej oraz pod-niesieniu efektywności. Kompaktowe wymiary T 700 sprawiają, iż jest todoskonała metoda na rozszerzenie centrum pakowania zamiast dokonywaćkosztownych zmian w istniejących liniach.Bardziej bezpieczny i higieniczny transport tacki • dynamiczny i dokładny system pozycjonujący• wszystkie ruchy mogą być perfekcyjnie skoordynowane z produktem • wysoka jakość, precyzyjne napędy • innowacyjny mechanizm podnoszenia ze zoptymalizowanym mechani- i tacką w jednostce przechowywania programów• maksymalna prędkość z maksymalną pewnością produktu zmem kontroli• brak ruchomych części nad otwartym produktem• zdejmowalne transportery dla łatwego i gruntownego czyszczenia Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.plLepsze osiągi i wydajność: Zmiana po zmianie, dzień po dniu• bardzo szybka i łatwa zmiana formatu• szybka zmiana foliiMaszyna rolowa R 245Maszyna R 245 oferuje wszystkie istotne opcje wyposażenia wraz z inno- • Maksymalna elastyczność przy kształtowaniu obszaru nakładania pro-wacyjnym systemem mycia CIP i dzięki temu jest możliwa dokładnie do duktuskonfigurowania odpowiednio dla Państwa wymagań. Można ją modułoworozbudowywać i nadaje się do integracji w zautomatyzowanych liniach • Łatwodostępne ramy maszynypakowania. Zalety:Właściwości: • Możliwość skalowania i dostosowania do indywidualnych wymogów• Budowa modułowa• Trwała konstrukcja ze stali szlachetnych i zastosowań• Opatentowany, higieniczny design prowadnic łańcuchów • Przemyślany higieniczny design: Maszyna umożliwia prowadzenia mycia• Nowatorski higieniczny design• Możliwość prowadzenia mycia kompletnego z góry na dół (IP 65) kompletnego z góry na dół z zewnątrz i od wewnątrz Łatwo zdejmowa-• Kompatybilność z systemem CIP (Cleaning in place) ne obudowy boczne i duże odstępy pomiędzy podzespołami do mycia• Rozległe systemy bezpieczeństwa umożliwiają dokładne wykonanie mycia wszystkich obszarów maszyny.• System sterowania IPC o otwartej architekturze • Maksymalna niezawodność i dyspozycyjność maszyny z innowacyjnymi• Terminal sterowania z ekranem dotykowym systemami podnoszenia• Rejestracja i zapis do pamięci danych produkcyjnych • Maksymalne bezpieczeństwo obsługi• Długość odcinania do 640 mm • Intuicyjny, przyjazny dla użytkownika system sterowania dostępny w 30• Innowacyjny system podnoszenia językach• Nieograniczona elastyczność stosowania materiałów opakowaniowych, • Nadaje się do zautomatyzowanych linii pakowania: Otwarty system ste- rowania IPC06/07 umożliwia integrację z modułami manipulacyjnymi, systemów cięcia i formatów systemami monitorowania jakości i systemami etykietującymi, krajalni- cami, wagami wielogłowicowymi i innymi urządzeniami. Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl 15

TECHNOLOGIE PAKOWANIANarzędziado maszyn pakującychFirma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniuczęści zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalnościwyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientówposzerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie:- Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC- Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA16



TECHNOLOGIE PAKOWANIA18

TECHNOLOGIE PAKOWANIA- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory,foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające,sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędziaformującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegródnarzędzia formującego.Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] www.elektronika-b.pl 19

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna LiszkaCharakterystykawybranych mlecznychnapojów fermentowanychNapoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składników pokarmowych, a ich wszechstronnei prozdrowotne zastosowanie znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Napoje fermentowanecieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbędne w codziennej diecie. Mają korzystne za-stosowanie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem cechuje jewyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość znacznej ilości witamin. Bakterie znajdującesię w napojach fermentowanych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w przewodziepokarmowym i zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych, dzięki czemu obniżają ryzy-ko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżająreakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane wzmacniają także odporność,zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy.Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są racji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szczepów jelitowych. to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub cał- Bakterie te zwane probiotykami, od greckiego słowa probioticos czyli kowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowane- przyjazny dla zdrowia, są mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności,go w  proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermen- wpływają korzystnie na stan zdrowia organizmu na skutek poprawytujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Mikroflo- wzajemnych proporcji mikroflory jelitowej.ra ta musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydat-ności do spożycia. Nazwa Charakterystyczna mikroflora Jogurt Streptococcus thermophilus, Podstawowym kryterium ich podziału jest rodzaj zastosowanej mikro- Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricusflory (tabela 1). Kefir, jogurt, kumys i mleko acidofilne, czyli tradycyjne Kefir Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostocnapoje fermentowane mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory. Wśród Drożdże: Kluyveromyces marxianus,napojów fermentowanych, w zależności od mikroflory czynnej wyróżnia Kumys Saccharomyces cerevisiae,się następujące grupy: Mleko acidofilne Saccharomyces exiguous,• fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt, Mleko fermentowane Saccharomyces omnisporus• fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszo- Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Kluyveromyces marxianus ne, Lactobacillus acidophilus• fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acido- Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej filne, Tabela 1. Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych.• poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys. Przeprowadzone badania składu mikroflory przewodu pokarmowegowykazały, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillusacidophilus i Lactobacillus casei dobroczynnie na nią oddziałują. Spo-wodowało to produkcję napojów drugiej generacji, gdzie zastosowanobakterie jelitowe wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i  trzeciej gene-20

TECHNOLOGIE PRODUKCJIJogurt - charakterystyka wione jest w spokoju, aż do chwili zakończenia dojrzewania jogurtu. Nazwa jogurt wywodzi się z  języka tureckiego – “ya-urt” co w  do- Ważne jest, aby jogurt w  czasie dojrzewania nie był mieszany by niesłownym tłumaczeniu oznacza „kwaśne mleko”. Za ojczyznę jogurtu naruszyć zwartości i zwięzłości skrzepu. Następnie po osiągnięciu wy-są uznawane Indie. Jest on mlecznym napojem fermentowanym, który maganego pH jogurt zostaje ochłodzony, aby zahamować namnażaniebył znany już 3000 lat temu. Szeroko rozpowszechniony był wówczas się komórek bakterii i następuje dalsze jego dojrzewanie. W metodziewśród ludów babilońskich i  egipskich. Produkcja jogurtu w  Turcji czy tej już na końcowym etapie produkcji czyli dojrzewania, należy całyBułgarii odbywała się z zastosowaniem mleka różnych gatunków zwie- czas kontrolować przyrost kwasowości. Jogurty, które produkowane sąrząt. Przede wszystkim było to mleko bawole, owcze, kozie oraz trady- metodą termostatową mają zdecydowanie bardziej zwartą konsysten-cyjne mleko krowie. cję, w porównaniu z tymi produkowanymi metodą zbiornikową. Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym powstającym w wyni- Powstający podczas procesu fermentacji kwas mlekowy powodujeku działalności mikroflory termofilnej, tj. Lactobacillus delbreuckii ssp. obniżenie pH środowiska zapobiegając tym samym rozwojowi bakte-bulgaricus i Streptococcus thermophilus. W przypadku jogurtów nowej rii gnilnych w  jelitach. Poprawia to również perystaltykę jelit poprzezgeneracji dodawane są szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobac- zwiększoną produkcję śliny i  pobudzenie wydzielania soków trawien-terium. Jogurt można produkować z  mleka pełnego, mleka częścio- nych. Pozytywnie oddziałuje także na mikroflorę układu pokarmowe-wo odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego, pełnego mleka w proszku, go zmniejszając objawy nietolerancji laktozy oraz zapobiegając biegun-odtłuszczonego mleka w  proszku i  mleka zagęszczonego z  dodatkiem kom. Dodatkowo wspomaga system odpornościowy, a dzięki zwiększo-proszku serwatkowego, białek serwatkowych, kazeiny spożywczej, ka- nej przyswajalności wapnia i fosforu skutecznie zapobiega występowa-zeinianów, białek mleka, śmietanki, masła, oleju maślanego czy ma- niu osteoporozy.ślanki. Na skutek zachodzącego procesu fermentacji jogurtów dochodzido zmian właściwości mleka. Najistotniejsze zmiany to: Podczas procesu fermentacji, który jest przeprowadzany przez bak-• częściowy rozkład laktozy – wytwarzana jest glukoza i galaktoza, terie mlekowe, wytwarzają się liczne związki mające wpływ na zapach• zwiększenie strawności białek mleka, poprzez wzrost liczby wolnych i  smak mlecznych napojów fermentowanych. Głównym składnikiem tworzącym aromat jogurtu jest aldehyd octowy. Obecny jest również aminokwasów, dwuacetyl, w mniejszym stopniu są to także kwas octowy, propionowy,• produkcja kwasu mlekowego, kwasu octowego i bakteriocyn, mrówkowy, masłowy i związki karbonylowe. Na cechy smakowo-zapa-• produkcja β-galaktozydazy, która stymuluje trawienie laktozy w jelicie chowe jogurtu ma wpływ przede wszystkim rodzaj użytych bakterii fer- mentacji mlekowej, a także zawartość lotnych związków i ich wzajemny cienkim, stosunek oraz proces produkcji. Bakterie jogurtowe z uwagi na specjal-• uwolnienie kwasów tłuszczowych, ną selekcję wytwarzają specyficzne dla jogurtu związki oraz odznaczają• wzrost przyswajalności wapnia, żelaza i fosforu, się współzależnością symbiotyczną.• wzrost zawartości witaminy B12. Największym zainteresowaniem konsumenckim cieszą się jogurty Spożycie jogurtu osiągnęło najwyższy poziom, a oferta rynkowa jest owocowe. Najpopularniejszym jest jogurt truskawkowy. Niestety zazwy-asortymentowo jedną z  największych. Przez większość konsumentów, czaj barwa nie pochodzi od naturalnych składników, lecz od substancjiuważany jest za bardzo dobre źródło składników odżywczych i prozdro- dodatkowych, takich jak barwniki. Najczęściej stosowane są: beta-ka-wotnych, a ich oczekiwania skierowane są w kierunku zwiększenia róż- roten (E 163), annato (E 160b), koszenila (E 160a) i  antocyjany (Enorodności tych produktów. Od dawna jest znany ze swoich właściwo- 163). Wielu producentów stosuje koncentraty z soków naturalnych, abyści dobroczynnych, lecz naukowcy starają się ulepszyć jego właściwo- uniknąć sztucznych dodatków. Z kolei słodki smak pochodzi od dodat-ści funkcjonalne, a także dostarczyć nowe produkty na bazie jogurtu. ku sacharozy lub innych substancji słodzących, takich jak: aspartam, acesulfam K, neotam, sukraloza, taumatyna. Kolejnym dodatkiem sma- Jogurt może być produkowany w wielu odmianach, które różnią się kowym są zboża, które nie tylko podnoszą walory smakowe, ale takżeod siebie konsystencją, strukturą, przeznaczeniem i  sposobem utrwa- wartość odżywczą. Ponadto, obok substancji dodatkowych poprawiają-lania. cych cechy organoleptyczne, mleka fermentowane suplementowane są błonnikiem, koenzymem Q10, kofeiną czy aloesem w celu zwiększenia Podstawowe rodzaje to: wartości odżywczej i prozdrowotnej.• jogurt płynny: produkowany metodą zbiornikową,• jogurt stały: produkowany metodą termostatową. 21 Po zaszczepieniu mleka, jogurty na skalę przemysłową produkowa-ne są najczęściej według dwóch wariantów, tj. jogurt stały - metodątermostatową oraz mieszany - metodą zbiornikową. Metoda termosta-towa opiera się na przetransportowaniu ochłodzonego mleka do izolo-wanego tanku, gdzie dodawany jest zakwas poprzez zsynchronizowanąodpowiednio pompę, która gwarantuje odpowiednią ilość dodanegozakwasu. Na tym etapie mogą zostać także dodane odpowiednie dodat-ki smakowe, a następnie tak zaszczepione mleko pompowane jest dourządzenia odpowiedzialnego za pakowanie. Na paletach umieszczanesą napełnione opakowania, po czym przenoszone są do komory inku-bacyjnej. Ważnym aspektem jest temperatura w tej oto komorze, którapowinna mieścić się w przedziale 42 – 45° C, lecz istnieją przypadkikiedy stosowane temperatury są niższe co wiąże się z  dłuższym cza-sem termostatowania. Gdy jogurt osiągnie zalecaną wartość pH, zostajeschłodzony przez nawiew zimnego powietrza, ewentualnie umieszczanyw komorze chłodniczej w celu zahamowania dalszego procesu fermen-tacji. Druga z metod, czyli metoda zbiornikowa polega na przetranspor-towaniu mleka spasteryzowanego i ochłodzonego do temperatury inku-bacji (42-45° C) do izolowanego tanku, gdzie po dodaniu odpowiedniejilości zakwasu zachodzi proces fermentacji mlekowej. Tak zaszczepionemleko jest mieszane przez kilka-kilkanaście minut po czym pozosta-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI powstaje kwas mlekowy L+. Zakwaszanie zachodzi w  temperaturze 18-20° C, a czas trwania to 24-36 godziny. Prawidłowy skrzep powi- nien być jednolity, z  pęcherzykami dwutlenku węgla, o  barwie białej, lekko kremowej. W  dużej mierze stabilność struktury zależna jest od rozpuszczalnego w  wodzie węglowodanu zwanego kefiranem. Jest to polisacharyd, zawierający część glukozy i galaktozy. Zarówno smak jak i zapach tego napoju zależą w dużym stopniu od obecności takich skład- ników jak dwuacetyl, aldehyd octowy, kwas mlekowy, alkohol etylowy i  acetoina. Kefir zawiera przeciętnie: 2,8% białka, 1-1,5% tłuszczu, 0,8% kwasu mlekowego i alkohol etylowy – 1%. Jednakże zawartość etanolu jest zależna od stopnia dojrzałości produktu – w miarę upływu czasu jego zawartość w kefirze wzrasta. Przechowywany powinien być w temp. 4-8° C.Kefir – charakterystyka Kumys - charakterystyka Kefir to jeden z  najstarszych mlecznych napojów fermentowanych. Kumys, zwany winem mlecznym (vinum lactis) jest tradycyjnym na-Wytwarzany był już 300 lat temu przez górali na Kaukazie, gdzie pro- pojem koczowników w Azji centralnej i jest najbardziej znanym produk-dukowany był z mleka krowiego lub koziego w skórzanych workach lub tem powstającym z mleka klaczy. Nazwa kumys wywodzi się z językadębowych beczkach w  warunkach domowych na drodze naturalnego tureckiego. Prawdziwy kumys produkowany jest na drodze fermentacjiukwaszenia. W starożytności spożywali go Ormianie, a w Europie zna- z udziałem dwóch różnych typów mikroorganizmów działających sym-ny jest od połowy XIX wieku. biotycznie. Są to bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i drożdże (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida). Podobnie jak samo mle- Tak produkowany kefir był silnie kwaśny, miał specyficzny, drożdżo- ko klaczy, kumys jest znany w kulturze wschodniej od tysięcy lat. Jestwy posmak i dużą ilość dwutlenku węgla, charakteryzowała go wysoka szczególnie popularny wśród ludów tatarskich, kirgiskich i baszkirskich.wartość odżywcza. Obecnie, obok jogurtu, jest on najchętniej spoży- Wierzą oni, że kumys jest źródłem zdrowia i  siły. W  XII wieku napójwanym napojem fermentowanym na całym świecie, wytwarzanym na ten rozpowszechnił się wśród plemion mongolskich i  do dzisiejszegodrodze fermentacji mlekowo-alkoholowej. Fermentację tę powoduje za- dnia jest ich narodową specjalnością znaną pod nazwą ajrag. Istotnekwas kefirowy, czyli tzw. grzybki kefirowe lub ziarna kefirowe. W skład znaczenie miała kwestia stosunkowo prostego sposobu utrwalania,ziaren kefirowych wchodzą szczepy bakterii fermentacji mlekowej z ro- a  proces fermentacji był wtedy jedyną skuteczną metodą konserwacjidzaju Lactococcus, Lactobacillus, drożdże Saccharomyces i  Candida mleka. Wydłużał się wówczas czas przechowywania przy jednocześnieoraz bakterie octowe Acetobacter aceti. Ziarna tworzą uporządkowaną zachowanej wartości odżywczej mleka świeżego, a  dodatkowo sku-strukturę, w  której wewnątrz znajdują się komórki drożdży, a  w  war- tecznie gasił pragnienie. Współcześnie kumys jest bardzo popularnymstwach zewnętrznych ziarniaki, paciorkowce i pałeczki. mlecznym napojem fermentowanym w Kazachstanie, Mongolii, Uzbe- kistanie, Baszkirii, Kirgizji oraz na Ukrainie, a z racji swoich właściwo- Według definicji zawartej w PN-A-86061:2002 „kefir jest to mleko ści prozdrowotnych jest tam uznawany za narodowy produkt leczniczy.fermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mi- Ludy mongolskie poprzez destylację kumysu otrzymują wódkę zwanąkroflorę ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefir, rodzaju Leuco- archi, której moc zależy od stopnia destylacji. Jednokrotna destylacjanostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter oraz drożdże fermentujące może dać około 20% alkoholu, dwukrotna – około 40%, a trzykrotnalaktozę – Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy Saccha- – nawet do 70% alkoholu. Co istotne kumys jest jedynym napojemromyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exigu- alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie popadając jednocześnieus, żyjące w ścisłej symbiozie”. w  konflikt z  prawami Koranu. Może być także produkowany z  mleka oślego bądź wielbłądziego. W Europie i Ameryce przy produkcji kumy- Kefir swój specyficzny, musujący i  orzeźwiający posmak zawdzię- su stosuje się nowoczesne technologie przemysłowe. Wytwarza się gocza fermentacji alkoholowej i  przemianie cukru mlekowego w  etanol z mleka krowiego modyfikowanego do mleka klaczy z zastosowaniemoraz dwutlenek węgla, a  dzięki fermentacji mlekowej z  części laktozy techniki membranowej, przy udziale białek serwatkowych i sacharozy. Z  racji trudności wynikających z  pozyskiwania mleka klaczy, a  także niewielką popularność kumysu jest on trudno dostępny w Europie. Na- Składniki 1 - dniowy, 2 - dniowy, 3 - dniowy, 4 - dniowy, [%] młody średni mocny b. mocny Woda 88,20 89,00 89,40 0,80 0,60 0,70 89,0 Kwas mlekowy 0,60 0,70 0,80 0,90 Alkohol 0,06 0,11 0,14 1,10 2,90 2,70 2,90 Kwas węglowy 0,28 0,17 0,10 - Kazeina 2,70 2,90 2,30 2,56 Albumina 3,30 3,10 2,70 0,09 Laktoza 0,79 0,65 0,68 1,67 Tłuszcz 0,04 0,07 0,08 3,33 0,63 Sole mineralne 0,12 PeptonyTabela 2. Skład kefiru w zależności od czasu dojrzewania.22

TECHNOLOGIE PRODUKCJItomiast coraz częściej w krajach zachodnich można nabyć mleko klaczy Prawdziwy kumys jest koloru mleczno-niebiesko-białego z odcieniemw  proszku. Jest ono wytwarzane i  suszone przede wszystkim w  kra- różowym. Ma on specyficzny zapach, a  w  smaku jest kwaśny, lekkojach azjatyckich, a następnie importowane. W Polsce funkcjonuje ferma cierpki ze słodkim posmakiem. Po wypiciu pozostawia migdałowy po-udoju klaczy, która znajduje się we wsi Kłodzin (Wielkopolska). Na skalę smak. Kumys jest napojem musującym z racji tego, że zawiera dwutle-przemysłową kumys produkowany jest z mleka krowiego, jednak jego nek węgla. Nomadzi uważają, że wypicie kumysu na pusty żołądek wy-wartość odżywcza nie jest tak wysoka. wołuje uczucie sytości na długi czas, a na dodatek nie daje oznak upo- jenia alkoholowego. Niektórzy uważają kumys za napój bardzo smacz- W  wielu gospodarstwach w  Europie i  Azji ludzie przygotowują ku- ny, innych natomiast odrzuca zbyt kwaśny smak i wyczuwalny grzybo-mys tradycyjnymi sposobami. Niepasteryzowane mleko jest wlewane wy posmak.bezpośrednio do skórzanych worków bez wcześniejszego ich mycia,co zapewnia działanie charakterystycznych szczepów grzybów i  bak- Napój ten cechują wysokie zawartości niezbędnych składników ta-terii z wcześniejszych fermentacji. Tradycyjny kumys powstaje w sezo- kich jak makro i mikroelementy, enzymy, kwas mlekowy, szeroki zakresnie wiosenno-letnim w bukłakach (chöchuurach), wykonanych ze skó- witamin, zwłaszcza duża ilość witaminy C, ale też A, B1, B12, D, E. Ku-ry końskiej, wołowej, wielbłądziej bądź owczej wstępnie pokrytej dzieg- mys zawiera również alkohol etylowy w zakresie 1-5%, zależnie od cza-ciem zrobionym z gałęzi sosny lub innych drzew iglastych. Fermentują- su trwania fermentacji i regionu, gdzie jest wytwarzany. W zależnościce mleko kobyle poddaje się ciągłemu mieszaniu i wstrząsaniu, aby na- od ilości etanolu, kumys można podzielić na: słaby - 1%, średni - 2%,sycić dolne partie kumysu tlenem. Napowietrzanie jest nieodzownym mocny - 3%, bardzo mocny - powyżej 4%. Sądzi się, że jego spożywa-procesem wykonywanym podczas produkcji tego mlecznego napoju fer- nie sprzyja leczeniu chorób układu pokarmowego, moczowo-płciowego,mentowanego. Do mieszania używa się drewnianej mątewki wykonanej krążenia, oddechowego, szczególnie gruźlicy, a także anemii. Spożyciez pnia jałowca, zwanej buluur, a po kirgisku arcza. Dla uzyskania ku- kumysu stymuluje układ nerwowy i  poprawia odporność organizmu,mysu wysokiej jakości należy zamieszać go co najmniej 600 razy. Czas jest też zalecany dla kobiet w  ciąży, chorych na raka, AIDS, ADHD,trwania fermentacji to 3-6 godzin. Kumys jest koloru mleczno-niebie- depresję, bezsenność i  opryszczkę. Jest on przydatny rekonwalescen-sko-białego z odcieniem różowym. Ma on specyficzny zapach, a w sma- tom, dlatego stosowany jest w wielu leczniczych sanatoriach w krajachku jest kwaśny, lekko cierpki ze słodkim posmakiem. Po wypiciu po- byłego Związku Radzieckiego. Niektóre z nich mając własne zapleczezostawia migdałowy posmak. Posiada on drobnoziarnistą konsystencję technologiczne i własne klacze, produkują kumys na własne potrzeby. nz występującymi większymi kłaczkami. Zarówno w smaku jak i działa-niu jest bardzo zbliżony do kefiru. Zawiera średnio do 2-3% etanolu,0,5-1,5% kwasu mlekowego, 2-3% laktozy, około 2% tłuszczu, około1% białka i około 0,3% soli i kwasu węglowego.Mikroflora grzybowa kumysu GatunekDrożdze fermentujące laktozę Kluyveromyces marxianus Kluyveromyces lactis Candida tropicalisDrożdże fermentujące glukozę Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces unisporus Issatchenkia orientalisDrożdże z tendencją produkcji „Ear- Issatchenkia occidentalisly pellicle” Pichia membranaefaciens Pichia fermentansBiała pleśń Trichosporon beigelli Galactomycetes geotrichumTabela 3. Mikroflora kumysu. Jesteśmy wydawcami: tel.: 731 993 999, 733 275 719, 733 275 720 23

TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgata BiadałaProcesymembranowe- zastosowanie w mleczarstwieBardzo cenionym w ostatnich latach sposobem standaryzacji mleka są techniki membranowe. Wiado-mo, że skład mleka ulega wahaniom w zależności od pory roku, okresu laktacji, rasy oraz innych czynni-ków a techniki membranowe umożliwiają skuteczną normalizację składników mleka bez konieczności do-dawania substancji dodatkowych. Do najczęściej stosowanych metod filtracji membranowej w przemyślemleczarskim zalicza się mikrofiltrację, ultrafiltrację, nanofiltrację i odwróconą osmozę (Kukrowska, 2001).Wprocesach separacji membranowej rozdziałowi poddaje się w  mleku. Do najczęściej stosowanego sposobu jej zwiększania zali- głównie ciecze zawierające wiele składników, o różnym stop- cza się dodatek odtłuszczonego mleka w proszku. Do innych sposobów niu dyspersji w roztworze, dlatego też metody te mają duże normalizacji mleka przerobowego należą: odparowanie wody z mleka,zastosowanie w technologii mleczarskiej. W wyniku przepływu surow- dodatek mleka zagęszczonego lub dodatek białek mleka. Alternatyw-ca przez jednostkę membranową powstają dwa strumienie: perme- nymi metodami zwiększania zawartości suchej substancji w mleku sąat (odciek), składający się z  wody i  substancji przenikających przez techniki membranowe. Obecnie najczęściej stosowana do standaryza-membranę i retentat czyli strumień zawierający te same składniki, któ- cji mleka jest ultrafiltracja (Domagała i Wszołek, 2008; Kowalska i in.,re tworzą retentat wzbogacone o  składniki zatrzymane na membra- 2000). Ultrafiltracja umożliwia znaczne zagęszczenie składników mle-nie. Koncentracja suchej substancji w permeacie jest zawsze mniejsza ka, standaryzację ich zawartości oraz zmianę ich proporcji.niż w strumieniu zasilającym, a stężenie składników retentatu zawszewiększe niż w surowcu. Retentat często nazywany jest koncentratem W procesie nanofiltracji na membranie zatrzymywane są zasadniczo(Saboya i Maubois, 2000). związki organiczne o masie cząsteczkowej większej niż 200–300 Da oraz jony dwu- i więcej wartościowe. Przepuszczane natomiast są jony Transport przez membranę zachodzi dzięki zastosowaniu odpowied- jednowartościowe. Nanofiltracja odbywa się pod ciśnieniem proceso-niej siły napędowej. Siłą napędową transportu masy przez membra- wym ok. 10–30 bar (1–3 MPa). Procesy nanofiltracyjne ze względu nanę jest różnica potencjałów chemicznych po obu stronach membra- charakter membran znajdują zastosowanie do uzdatniania wód pro-ny. Ta różnica może być wywołana różnicą ciśnień, stężeń, temperatu- dukcyjnych (częściowe odsalanie wody, dekarbonizacja, zmiękczanie),ry lub potencjału elektrycznego. W technikach membranowych trans- chłodniczych, odzysku wody lub surowców ze strumieni poprodukcyj-port cząsteczek zostaje wywołany różnicą potencjałów po obu stronach nych oraz w oczyszczaniu ścieków. Proces nanofiltracji, ze względu namembrany, a separacja zachodzi dzięki różnicy w szybkości transportu rodzaj zastosowanej membrany, a  także odpowiedni dobór ciśnieniaskładników roztworu (Coutinho i in., 2009; Saboya i Maubois, 2000) . pracy, pozwala na modelowanie składu wody w  dość znacznym za- kresie, przy jednoczesnej filtracji całego strumienia wody. Pozwala to Przemysłowe wytwarzanie mlecznych napojów fermentowanych wy- zagwarantować usunięcie 99,9% zanieczyszczeń mikrobiologicznych.maga określonej zawartości suchej substancji w mleku przerobowym.Zaleca się, aby jej zawartość w  mleku przeznaczonym do produkcji Odwrócona osmoza to wymuszona dyfuzja rozpuszczalnika przezjogurtu wynosiła 14-18%. Skład chemiczny mleka skupowanego do błonę półprzepuszczalną rozdzielającą dwa roztwory o różnym stęże-przetwórstwa nie jest stały i  podlega sezonowym zmianom. Dlatego niu. W przeciwieństwie do osmozy spontanicznej, odwrócona osmo-też zachodzi konieczność standaryzacji zawartości suchej substancji za zachodzi od roztworu o wyższym stężeniu substancji rozpuszczonej24

TECHNOLOGIE PRODUKCJIdo roztworu o stężeniu niższym, czyli prowadzi do zwiększenia różnicy być preparowane z materiałów nieorganicznych, tj. ceramika, metale,stężeń obu roztworów. Odwrócona osmoza, w odróżnieniu od sponta- szkło oraz polimerów organicznych. Ze względu na materiał, z któregonicznej, musi zostać wywołana przyłożeniem do membrany ciśnienia powstały wyróżnia się membrany (Żulewska, 2010):o większej wartości i skierowanego przeciwnie niż ciśnienie osmotycz- - z octanu celulozy o właściwościach hydrofilowych dzięki czemu cha-ne naturalnie występujące w układzie. Odwrócona osmoza jest pod-stawą jednej z metod odsalania wody morskiej. Stosuje się też ją do rakteryzują się one niską podatnością na powstawanie osadu naoczyszczania i zatężania ścieków przemysłowych, szczególnie pocho- membranie,dzących z  przemysłu spożywczego, papierniczego i  galwanicznego. - z polisulfonów wyróżniających się wysoką wytrzymałością termicz-Metoda ta pozwala na odzyskanie wody oraz cennych substancji za- ną,wartych w ściekach. Główną zaletą tej metody jest stosunkowo małe - z poliamidów odznaczających się większą tolerancją na pH mikrofil-zużycie energii, gdyż proces zachodzi bez przemiany fazowej. trowanego surowca, - ceramiczne wyróżniające się wysoką stabilnością chemiczną i  ter- Powszechnie stosowaną techniką membranową w  przemyśle mle- miczną (do 130º C).czarskim jest mikrofiltracja. Szeroki zakres średnicy porów membran Największą korzyścią wynikającą z możliwości stosowania technikmikrofiltracyjnych (0,1 - 10μm) pozwala na wykorzystanie tej techniki membranowych do standaryzacji i usuwania drobnoustrojów z mlekado separacji oraz frakcjonowania składników mleka. Obecnie mikrofil- jest brak konieczności stosowania wysokich temperatur oraz czynni-tracja stosowana jest do usuwania z mleka drobnoustrojów przez co ków chemicznych lub biologicznych, które mogą przyczynić się do de-umożliwia ona produkcję mleka mikrobiologiczne czystego. Proces ten gradacji wartościowych składników. Zastosowanie procesów membra-usuwa z mleka 99,91% ogólnej liczby bakterii, całkowicie eliminuje nowych w mleczarstwie pozwala na obniżenie kosztów produkcji po-przetrwalniki redukujące siarczyny oraz martwe komórki i inne zanie- przez niższe zużycie energii oraz surowców. Aparatura do prowadze-czyszczenia mikrobiologiczne. Dzięki rezygnacji z drastycznej obróbki nia procesu nie jest droga, za to prosta w obsłudze i gwarantuje wy-termicznej pozwala na zachowanie cennych składników odżywczych soką wydajność. Istnieje możliwość wykorzystania tego rodzaju filtra-w mleku. Mleko produkowane w oparciu o technikę mikrofiltracji, któ- cji do każdej skali produkcyjnej ze względu na budowę modułową pro-re posiada wydłużony okres trwałości nosi nazwę mleka ESL (Extender cesu. Zastosowanie technik wykorzystujących metody separacji mem-Szelf Life) (Śmietana i in., 2004). Ponadto mikrofiltrację można zasto- branowej umożliwiło produkcję nowych wyrobów o  zwiększonej za-sować do oddzielenia miceli kazeinowych od białek serwatkowych sto- wartości składników bioaktywnych, korzystnych właściwościach funk-sując odpowiednio dobraną membranę (wielkość porów 0,1-0,2μm). cjonalnych, sensorycznych i odżywczych, a także na zagospodarowa-Stwarza to szansę do wytwarzania produktów o zwiększonym udzia- nie produktów ubocznych (Kurkowska, 2001; Tziboula i  in., 1998;le białek serwatkowych. Membrany stosowane w mikrofiltracji mogą Debon i in., 2010). nREKLAMA TABLICE CIENI 5S NAZWA OBSZARU/STREFYROZWIĄZANIA SYSTEMU 5S... ...to ład, porządek, systematyka, 25standaryzacja, schludność i samodyscyplina, a w efekcie obniżenie kosztów produkcji. Skontaktuj się z nami i poproś nasz Dział Obsługi Klienta o Studium Przypadku na podstawie PROMAR zakład w Zawierciu. www.salmonhygiene.pl [email protected] t: +48 41 332 21 90 t: +48 41 278 72 72 I ISalmon Hygiene Polska Sp. z o.o. Ściegiennego 252 25-116 Kielce

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna LiszkaTłuszcz mlekowywybranychgatunków zwierzątMleko jest pierwszym pokarmem w życiu każdego człowieka, wpływającym na jego prawidłowy rozwój. Materia-łami zarówno budulcowymi jak i energetycznymi dopasowanymi do możliwości trawienia i przyswojenia przezorganizm są białka mleka tj. przede wszystkim kazeina, białka serwatkowe, α-laktoalbumina, β-laktoglobulinai albumina surowicza, a także lipidy, fosfolipidy, cholesterol oraz cukry, w tym laktoza i galaktoza.Wmleku występują również substancje regulacyjne tj. witami- ny rozpuszczalne w  tłuszczach: A, D, K, E i  rozpuszczalne Na wartość odżywczą mleka znaczący wpływ ma jego skład chemicz- w  wodzie: B1, B2, B6, B12, PP, kwas pantotenowy, biotyna ny. Mleko owcze jest doskonałym źródłem składników odżywczych. Nai witamina C oraz hormony i związki mineralne głównie wapń, fosfor, tle mleka krowiego i koziego mleko to zawiera więcej białka ogółem, ka- zeiny i  tłuszczu. Wysoka zawartość białka wiąże się również z  wyso-chlor, potas, żelazo, magnez. Elementy układu odpornościowego, czy- ką zawartością tłuszczu. Szklanka mleka owczego pokrywa w znacznieli wysokocząsteczkowe białka, biorące udział w  tzw. odpornościowej większym stopniu niż krowie mleko dzienne zapotrzebowanie na ener-odpowiedzi hormonalnej oraz immunoglobuliny, jak również składowej gię, białko, tłuszcz, witaminy i  składniki mineralne oraz w  całości naodporności komórkowej specyficznej (limfocyty, makrofagi) i niespecy- aminokwasy egzogenne.ficznej (lizozym, laktoferyna, laktoperoksydaza) znajdujące się w mleku Walory prozdrowotne mlekazapewniają ochronę przed czynnikami chorobotwórczymi. Pozyskiwanie mleka ma istotne znaczenie w żywieniu, to właśnieGatunek Sucha masa Tłuszcz Białko Laktoza Popiół od bydła pochodzi ok. 58% białka w diecie ze wszystkich produktów [%] [%] [%] [%] [%] pochodzenia zwierzęcego. Na jednego mieszkańca średnia produkcjaKrowa 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7 mleka to ponad 90 kg, z  czego ponad 80% mleka produkują krajeOwca 19,3 7,4 5,5 4,8 1,0 rozwijające się. Mleko i jego przetwory mają podstawowe znaczenie dla zdrowia i odżywiania człowieka z racji swojej wysokiej wartościKoza 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8 odżywczej, zawartości składników mineralnych i  ich łatwiejszej do-Bawół 18,3 8,0 4,8 4,5 0,8 stępności, odpowiednio niskiej wartości bioekonomicznej i łatwiejszej 1,0 2,0 6,2 0,4 dostępności. Tłuszcz mlekowy pokrywa prawie 35%, a białko mlecz-Klacz 9,7 ne 50% ogólnego zapotrzebowania na te składniki. 1 litr mleka po-Osioł 9,9 1,4 1,9 6,1 0,32 krywa w całości dzienne zapotrzebowanie na wapń i aminokwasy eg-Wielbłąd 12,3 3,3 3,3 4,8 0,7 zogenne, a w dużym stopniu na witaminy. Mleko w diecie człowiekaRenifer 33,5 19,0 10,2 2,6 1,5 jest niezastąpionym źródłem składników pokarmowych.Świnia 14,4 4,5 5,2 3,5 1,0 Duża różnorodność i wszechstronność oraz strawność i przyswajal-Pies 21,5 10,0 7,0 3,2 1,1 ność składników mleka wiąże się z ich wysoką wartością biologicz-Kot 17,1 ną, co odgrywa fundamentalną rolę w żywieniu człowieka. PozwalaKrólik 30,5 4,5 7,0 4,8 0,6 to mleku uzupełnić bądź podnieść wartość odżywczą innych pro-Słoń 31,9 10,4 15,5 2,0 2,6 duktów żywnościowych. Kazeina mleka ma bardzo wysoką wartość 20,0 3,1 8,2 0,6 biologiczną znacząco przewyższającą wartość białek zbóż czy roślinWieloryb 44,0 30,0 11,0 1,3 1,5 strączkowych, dorównującą białku mięsa. Jest ona białkiem wysoko- 0,6 0,5 wartościowym bogatym w  lizynę, dlatego może być uzupełnieniemFoka 35,0 24,4 7,8 produktów zbożowych.Mleko kobiece 12,8 4,5 1,1 6,8 0,2 Mleko strawne w  100% jest niezastąpionym składnikiem w  co-Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt. dziennej, prawidłowej diecie człowieka. Na skutek przewagi zasado-26

TECHNOLOGIE PRODUKCJItwórczych składników mineralnych wpływa w dużym stopniu na za- nieniem, a  także stłuszczeniem. Grupa kwasów orotowych znajdujechowanie równowagi kwasowo-zasadowej w ustroju. się w znacznych ilościach w mleku. Mleko wszystkich przeżuwaczy charakteryzuje się dużą ilością kwasów orotowych, a  mleko owcze Mleko jest również cennym surowcem w  przemyśle mleczarskim. w szczególności.Jest spożywane w  postaci serów twarogowych, podpuszczkowych,napojów fermentowanych, a także śmietany, masła, mleka w proszku Kwas foliowy, czyli folacyna posiada bardzo szeroki zakres działa-oraz stanowi składnik wielu potraw i bazę do produkcji preparatów al- nia. Uczestniczy w przemianach takich aminokwasów jak histydyna,ternatywnych dla mleka kobiecego. hemocysteina, seryna przez co syntezuje białka ustroju. Jest niezbęd- ny do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, prawidło- W ostatniej dekadzie popyt na mleko kozie znacznie wzrósł i to nie wego wzrostu oraz rozwoju wszystkich komórek w ustroju.tylko w Polsce, ale także w całej Europie. Zdobyło ono dużą popular-ność dzięki swoim wysoko cenionym walorom zdrowotnym oraz war- Tłuszcz mlekowy - charakterystykatościom odżywczym. Jest ono źródłem lepiej przyswajalnego i wchła- Tłuszcz mlekowy odgrywa ważną rolę fizjologiczną w ustroju. Sta-nianego tłuszczu oraz białka w  porównaniu z  tradycyjnym mlekiem nowi on podstawowe, skoncentrowane źródło energii. Dzięki temukrowim. Białka mleka koziego rzadko wywołują alergie, z  racji nie- możliwy jest wzrost kaloryczności bez zwiększania objętości. Tłuszczobecności lub bardzo niskiej zawartości αs1-kazeiny. Spośród wszyst- mlekowy ma przyjemny smak, posiada wysoką wartość odżywcząkich osób mających alergię na mleko krowie 50-60% nie wykazu- oraz wysoką strawność sięgającą 97-99%. Stanowi ok. 48% całejje objawów alergicznych po spożyciu mleka koziego. Kozie mleko ko- wartości energetycznej mleka.jarzone jest z  produktem ekologicznym, co przy obecnych trendachi nacisku na żywność prozdrowotną ma duży wpływ na wybór wła- Tłuszcz jest najbardziej labilnym składnikiem mleka. Występujeśnie tego produktu przez konsumenta. Popularność doprowadziła do w  postaci drobnych kuleczek. Stabilność uzyskuje dzięki otoczkomwzrostu produkcji mleka koziego, a  tym samym wzrostu sprzedaży znajdującym się na powierzchni kuleczek tłuszczowych. W jej składjego przetworów takich jak: napoje fermentowane, sery dojrzewają- wchodzą białka, naturalne glicerydy, fosfolipidy i  woda. Na 100 gce, twarogi, lody. tłuszczu przypada 2,2 g otoczki. Kuleczki tłuszczu mleka koziego są podobne do kuleczek tłuszczu mleka krowiego pod względem składu Owcze mleko jest produktem o  wysokich walorach smakowych, lipidów, mają one jednak mniejsze rozmiary - ich średnica wynosiz którego uzyskuje się artykuły spożywcze charakteryzujące się wyjąt- 2 μm w porównaniu ze średnicą 2,5-3,5 μm kuleczek tłuszczu mlekakowymi wartościami odżywczymi i prozdrowotnymi. Mleko to w po- krowiego. Nie wykazują one tendencji do aglomeracji na skutek brakurównaniu z mlekiem krowim zawiera znacznie więcej białka ogółem swoistego białka aglutyniny, co jest przyczyną trudniejszego odwi-i kazeiny oraz tłuszczu, a więc tym samym suchej masy. Zawiera ono rowania tłuszczu z  mleka. Jest to powodem znacznie wolniejszegorównież w  porównaniu z  mlekiem kozim i  krowim znacznie mniej podstoju tego mleka. Rozmiar kuleczek oraz obecność w mleku aglu-komórek somatycznych, jest bogatszym źródłem wapnia, fosforu, tynin wpływa na szybkość łączenia się kuleczek. Kozie mleko ulegapotasu i  innych składników mineralnych oraz dużej liczby witamin wolniej skremianiu, z racji mniejszych rozmiarów kuleczek, a podczasgłównie A, D, C, PP oraz witamin z grupy B: B1, B2, B5 i B12, a także pasteryzacji w temperaturze 60° C/30 min. kuleczki łączą się i nastę-większości aminokwasów. Również tłuszcz posiada więcej kwasów puje wzrost ich rozmiarów o  ok. 12%. Duża ilość małych kuleczekkrótkołańcuchowych głównie kaprynowego i  kaprylowego, co ma tłuszczowych znacznie wpływa na podwyższenie strawności tego mle-duży wpływ na charakterystyczny zapach i smak oraz na łatwiejszą ka, a także na jego wartość odżywczą. Wynika to również z wyższejstrawność tego mleka. zawartości niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych oraz ich do- godnego ułożenia w triglicerydach. Ogólna zawartość tłuszczu i wiel- Mleko klaczy jest bardzo wartościowe, ale w Europie nie cieszy się kość kuleczek ma wpływ na lepkość mleka, co w procesach produkcjiono dużą popularnością. Pod względem zawartości składników od- przetworów mlecznych ma ogromne znaczenie. Mniejsze kuleczki sążywczych i  struktury białkowej jest ono prawie identyczne jak mle- lepiej rozproszone i gwarantują jego lepszą homogenizację.ko kobiece. Zawiera prawie tyle samo wody oraz pozostałych składni-ków odżywczych. Podobnie mleko ośle, które również pod względem W mleku owczym zróżnicowanie wielkości kuleczek tłuszczowychskładu chemicznego jest bardzo zbliżone do mleka kobiecego i może jest 10-krotnie niższe niż w  mleku krowim. Kuleczki tłuszczowebyć spożywane przez dzieci z alergią na białko mleka krowiego, z ra- w tym mleku odznaczają się większym stopniem wyrównania, a ichcji czego w Stanach Zjednoczonych oraz w Europie Zachodniej aktu- wielkość ulega zmianie pod wpływem laktacji.alnie wzrasta popyt na to mleko. Natomiast mleko krowie pod wzglę-dem składu znacznie różni się od mleka kobiecego: posiada więcej 27tłuszczu, białka oraz niektórych składników mineralnych, ale mniejlaktozy. Karnityna, czyli kwas 3-hydroksy-4-betainomasłowy, będący po-chodną kwasu 4-aminomasłowego uczestniczy w przemianach ener-getycznych, przyspiesza transport kwasów tłuszczowych do mito-chondriów. Jest niezbędna do prawidłowego przebiegu spermatoge-nezy, obniża poziom cholesterolu i triacylogliceroli, a także utrzymujewłaściwy poziom cukru we krwi. Jej niedobór może być przyczyną za-burzeń metabolizmu oraz nagromadzenia lipidów wewnątrz komórek,co spowoduje zahamowanie rozwoju, encefalopatie, zaburzenia syn-chronizacji skurczu mięśni szkieletowych oraz czynności pracy serca.Najwyższy poziom L-karnityny przyswajalnej dla człowieka stwierdzo-no w mleku owczym. Kwas orotowy jest prekursorem związków nukleotydowych. Uczest-niczy w przemianach kwasu foliowego i witaminy B12, obniża poziomcholesterolu, działa odtruwająco i  przeciwartretycznie, przyspieszaregenerację nabłonków, zapobiega nadmiernemu przetłuszczaniu tka-nek, chroni narządy miąższowe oraz serce przed marskością, zwyrod-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Tłuszcz mlekowy występuje jako naturalna emulsja i dzięki wyso- wiego zawartość izomerów trans mieści się na poziomie od 2% do 8kiemu stopniu dyspersji może być wchłaniany bez wcześniejszej hy- %, natomiast w mleku owczym waha się w przedziale 5-8%. Tłuszczdrolizy w przewodzie pokarmowym. Homogenizacja mleka powoduje mleka owczego charakteryzuje się większą zawartością wolnych kwa-zwiększenie powierzchni zetknięcia wchłanianego tłuszczu z  błoną sów tłuszczowych. Zawartość takich kwasów jak masłowy, kaprylowy,mikrokosmków enterocytów i  szybszy przebieg procesu wchłaniania kapronowy czy kaprynowy znajduje się tutaj na poziomie 140 μg/gjelitowego. Tłuszcz mleka jest wartościowym czynnikiem terapeutycz- tłuszczu. Dla porównania w mleku krowim jest to zaledwie 92 μg/gnym, zwłaszcza w chorobach układu pokarmowego, nerek, żołądka, tłuszczu. Natomiast w łącznej puli kwasów tłuszczowych udział tychwątroby oraz zaburzeniach trawienia tłuszczu. Dietetycy uważają, że kwasów jest blisko 100% większy niż w mleku krowim. Podobnie jestobecne w  tłuszczu mleka krótko- i  średniołańcuchowe kwasy tłusz- z zawartością lotnych rozgałęzionych kwasów tłuszczowych, jest onaczowe mogą odgrywać pewną rolę w leczeniu otyłości. zdecydowanie większa niż w mleku krowim czy kozim. Inaczej wyglą- da sytuacja jeżeli chodzi o zawartość fosfolipidów w mleku, tutaj ich Jego wysoka strawność wiąże się z profilem kwasów tłuszczowych. zawartość w stosunku do mleka innych ssaków nie różni się znaczą-Tłuszcz mlekowy zawiera stosunkowo dużo krótko- i średniołańcucho- co. W przypadku cholesterolu jego zawartość waha się w zakresie odwych kwasów tłuszczowych tj. od 10 do 15%. Zawiera ok. 2,5% nie- 0,017% do 0,025%.zbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w  tym ok.2% kwasu linolowego. NNKT są potrzebne do prawidłowego rozwoju Kwasy Procentowa zawartość tłuszczu mlekai utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Są niezbędnym Krowa Koza Owca Bawół Wielbłądskładnikiem tkanek, ważną rolę odgrywają w gospodarce cholestero- Masłowylowej organizmu i regulują jego ilość we krwi. NNKT są także prekur- C 4:0 3,0 7,6 8,4 11,0 5,9sorami hormonów tkankowych, prostagladyn, które odgrywają istotnąrolę w wielu czynnościach ustroju. Kapronowy 2,0 4,5 5,4 2,8 1,9 C 6:0 Tłuszcz mlekowy zawiera znaczne ilości izomerów trans nienasyco- 1,2 6,2 5,8 1,5 1,1nych kwasów tłuszczowych, co jest skutkiem obecności w mikroflo- Kaprylowyrze przewodu pokarmowego enzymów powodujących przejście kwa- C 8:0 3,6 11,1 10,1 2,3 2,1sów tłuszczowych z formy cis w formę trans. Kwas wakcenowy jestprzedstawicielem tych izomerów, a  jego ilość w  składzie izomerów Kaprynowy 3,8 5,1 6,0 3,3 5,7trans tłuszczu mlekowego ulega zmianom w przedziale od 67 do 86% C 10:0w  zależności od pory roku. Ilość izomerów trans w  tłuszczu mleko- 13,0 11,2 11,8 10,4 7,9wym jest niewielka, bo jest to jedynie 2-8% wszystkich kwasów tłusz- Laurynowyczowych. C 12:0 27,5 21,5 20,4 28,7 28,3 Prócz triacylogliceroli w  skład tłuszczu mlekowego wchodzą sub- Mirystynowy 9,4 7,3 5,4 9,3 9,7stancje towarzyszące tj. fosfolipidy, cholesterol oraz witaminy roz- C 14:0puszczalne w tłuszczach, które odgrywają ważną rolę w wielu funk- - 0,1 1,3 0,7 -cjach ustroju. Palmitynowy C 16:0 19,4 24,2 22,3 27,8 34,1 Tłuszcz mleka koziego w  porównaniu do tłuszczu mleka krowie-go posiada wyższą zawartość niskocząsteczkowych kwasów tłuszczo- Stearynowy 1,9 1,2 3,2 2,2 3,3wych tj. kwasu masłowego, kaprylowego, kapronowego, kaprynowe- C 18:0go (tabela 2). Arachidowy Mleko owcze wykazuje najwyższą zawartość sprzężonego dienu C 20:0kwasu linolowego o konfiguracji cis - 9, trans - 11 (CLA), bo aż 12,38 Oleinowymg/g tłuszczu, natomiast w mleku krowim występuje on w ilości 8,71 C 18:1mg/g tłuszczu, a kozim 6,67 mg/g tłuszczu. W przeliczeniu na 100 g Linolowymleka różnice te są jeszcze większe, mleko owcze: 82,57 mg, mle- C 18:2ko krowie: 33,27 mg, mleko kozie: 24,48 mg. W składzie mleka kro- Tabela 2. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka wybra- nych gatunków zwierząt. Mleko ośle zawiera niewiele tłuszczu, natomiast jego frakcje są po- równywalne do frakcji tłuszczu mleka kobiecego, gdyż odznaczają się wysokim poziomem kwasu linolowego - 8% i  linolenowego - 10%, a tym samym NNKT. W mleku krowim z tego samego okresu znajduje się tych kwasów zaledwie 3,1%. W oślim mleku nie występuje kwas trans-11-oktadecenowy (trans C 18:1), który w mleku krowim znaj- duje się na wysokim poziomie 4,15%. W tłuszczu mleka oślic, sto- sunek kwasów omega 6 do omega 3 jest najlepszy spośród wszyst- kich gatunków mleka. Kształtuje się on tutaj w granicach 1,8, w mle- ku krowim wynosi 9,5, w owczym 3,4, a w kozim 3,2. Rekomendo- wany stosunek tych kwasów w diecie mieści się na poziomie 4, zaś w aktualnej diecie państw Europy zachodniej wynosi 10. Z tego po- wodu mleko ośle jest źródłem wspaniałego pod względem funkcjonal- nym składnika odżywczego. Mleko bawole zawiera blisko dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krowie. Najwyższą zawartość tłuszczu w mleku bawolim stwierdzono w Chinach, aż 12,6%, a najniższą 7,38% w Indiach. Ilość fosfolipidów w  tłuszczu mlekowym jest niewielka, ale są one istotnym składnikiem mleka. Lecytyny i  kefaliny są integralny-28

TECHNOLOGIE PRODUKCJImi składnikami płynów oraz komórek ustrojowych, a z białkami two- szenia jest większy niż w mleku, więc w stosunku do wszystkich ku-rzą połączenia - lipoproteiny. Występują w  dużych ilościach w  krwi leczek więcej tłuszczu występuje pod postacią mniejszych kuleczek.i tkance nerwowej. Siara klaczy charakteryzuje się wyższą zawartością kwasów linolowe- go, stearynowego, linolenowego, a mniejszą kwasu oktanowego, pal- Głównym sterolem mleka jest cholesterol, jego wartość waha się mitynowego, mirystynowego, dekanowego i dodekanowego. Na profilw przedziale 0,25-0,40% i jest zależna od ilości tłuszczu. Jego ilość kwasów tłuszczowych większy wpływ ma żywienie klaczy niż ma tojest stosunkowo niska w porównaniu z innymi produktami pochodze- miejsce w przypadku przeżuwaczy. nnia zwierzęcego. W pewnych ilościach jest niezbędnym składnikiembłon śródkomórkowych i komórkowych, jest istotnym składnikiem li-poprotein osocza, a w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mie-linowej, jest też prekursorem kwasów żółciowych, hormonów sterydo-wych kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witaminy D. Mleko Cholesterol [mg%]Krowie 10,5-17,6 Kozie 14,0Owcze 22,5Klaczy 11,5Kobiece 17-24Tabela 3. Ilość cholesterolu w mleku wybranych gatunków zwierząt. Z  kolei tłuszcz siary wykazuje wyższą temperaturę topnienia orazliczbę jodową, a  niższą liczbę zmydlania. Występuje on, podobniejak w mleku, w postaci emulsji, natomiast obecny jest w dwóch po-staciach, jako wolne kuleczki tłuszczowe i tłuszcz leukocytów. Siarazawiera więcej większych kuleczek tłuszczowych, ale ich stan rozpro-REKLAMA 29

TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgata BiadałaWpływ technologiina konsystencję i teksturęmlecznych napojówfermentowanychWiele czynników kształtuje jakość mlecznych napojów fermentowanych. Jednym z nich jest czystość mi-krobiologiczna i właściwy, typowy skład chemiczny mleka przerobowego. Istotny jest także prawidłowyprzebieg procesów technologicznych, w tym procesu fermentacji a także pakowania. Cechy sensoryczneproduktu, jego tekstura i konsystencja decydują o akceptacji konsumenckiej.Tekstura żywności jest pojęciem złożonym. W sensie fizycz- sumentów. Cechy tekstury produktów mleczarskich w zależności od nym tekstura jest rozumiana jako cecha reologiczna produk- poziomu natężenia i kolejności w jakiej są postrzegane podzielone tu, obejmująca zależności pomiędzy naprężeniem, odkształ- zostały na trzy grupy:ceniem a czasem, w którym te zjawiska zachodzą. W rozumie- - cechy mechaniczne,niu sensorycznym tekstura jest oznaką właściwości reologicznych, - cechy geometryczne (mogą być rozróżniane na podstawie wyglą-strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych, które mogąbyć odbierane przez człowieka za pomocą receptorów. du, a odbierane przez receptory czuciowe znajdujące się na języ- ku, w ustach i gardle. Wśród cech geometrycznych rozróżnia się: Dla konsumentów tekstura produktów jest istotną cechą jakości. • ziarnistość, związaną z postrzeganiem wielkości i kształtu czą-Tutaj występuje najwięcej cech lubianych i nielubianych przez kon- stek w produkcie, • strukturę, związaną z percepcją kształtu i układu cząstek w pro- dukcie; - cechy powierzchniowe (związane z zawartością wody i tłuszczu). Terminem konsystencja wyrażamy opór na trwałą zmianę kształtu oraz określamy zależność między przyłożoną siłą a płynięciem ma- teriału (Jeleń, 1997). Konsystencję mlecznych napojów fermentowanych możemy ana- lizować : - metodami analizy sensorycznej, - metodami instrumentalnymi. Podstawowym składnikiem do produkcji mlecznych napojów fer- mentowanych jest mleko. Najczęściej wykorzystywane jest mleko krowie lub kozie. Jakość mlecznego napoju fermentowanego zależy od składu mleka przerobowego. Skład mleka ulega zmianom pod- czas okresu laktacji, a także uwarunkowany jest sposobem żywienia, wiekiem i rasą. W skład suchej substancji mleka wchodzą lipidy, białka, węglowodany, sole mineralne i witaminy. W celu wyelimino- wania sezonowych zmian w składzie mleka i uzyskania pożądanej i powtarzalnej jakości produktu stosuje się dodatki zwiększające za-30

wartość suchej substancji w mleku przerobowym. Zawartość suchej substancji w znaczący TECHNOLOGIE PRODUKCJIsposób wpływa na teksturę i konsystencję mlecznych napojów fermentowanych. Składnikisuchej substancji biorą udział w tworzeniu skrzepu oraz wiążą wodę (Domagała 2005, BarwnnikatiuiraarlnoematyDomagała i Wszołek, 2000). W celu wzbogacenia mleka w składniki suchej substancjinajczęściej stosuje się dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, koncentraty białek ser-watkowych, kazeiniany, maślankę w proszku oraz dodatki niemleczne. Jedną z metod wzbogacenia mleka przerobowego w suchą substancję jest dodatek pre-paratów serwatki. Jest to zabieg korzystny z ekonomicznego i żywieniowego punktu wi-dzenia ponieważ białka serwatkowe zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, a takżeaminokwasy siarkowe tj. metionina i cysteina (Glibowski i Krępacka, 2006). Wpływ dodat-ku preparatu białek serwatkowych na czas żelowania jogurtu może być różny w zależnościod rodzaju i ilości użytego preparatu. Badania prowadzone w tym temacie wskazują, że1-1,5% dodatek polepsza właściwości reologiczne produktu. Prebiotyki będące nietrawionymi przez enzymy endogenne składnikami żywności wyka-zują korzystny wpływ na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych. Donajczęściej stosowanych w mleczarstwie prebiotyków należy inulina i oligofruktoza. Dodat-ki te stosowane są jako zamienniki tłuszczu i cukru. Wpływają one także na polepszeniekonsystencji oraz stabilność podczas chłodniczego przechowywania mlecznych napojówfermentowanych (Wszołek, 1999; Górecka i in., 2009). Uważa się, iż inulina utrudniapowstawanie wiązań między micelami kazeiny podczas koagulacji kwasowej. Zawartośćinuliny powodująca zmniejszenie zawartości żelu zależy od udziału kazeiny, natomiast jejwiększa ilość wpływa na zwiększenie lepkości poprzez koncentrację inuliny w serwatce(Robinson, 1995). Obróbka cieplna mleka przerobowego ma istotne znaczenie dla tekstury i konsysten-cji mlecznych napojów fermentowanych z niego wytworzonych. Jogurty powstałe z mlekaniedogrzanego są miękkie i charakteryzują się dużą synerezą. Duże znaczenie przy kształ-towaniu tekstury mlecznych napojów fermentowanych odgrywa stopień denaturacji białekserwatkowych. Od stopnia ich denaturacji zależy twardość skrzepu oraz lepkość. Homogenizacja mleka zmniejsza wielkość kuleczek tłuszczu równocześnie zwiększającich powierzchnię co prowadzi do zmniejszenia ich zdolności do aglutynacji i koalescencji.Proces homogenizacji zatem przyczynia się do poprawy konsystencji mlecznych napojówfermentowanych, zwiększając ich twardość i lepkość oraz zmniejszając synerezę (Doma-gała, 2005). Podczas przemysłowej produkcji mlecznych napojów fermentowanych producenci częstostosują dodatek stabilizatorów. Zastosowanie stabilizatorów ma na celu poprawę konsy-stencji, tekstury, zapobieganie synerezie oraz poprawę cech organoleptycznych. Do najczę-ściej stosowanych stabilizatorów należą: pektyna, skrobie modyfikowane, mączka chlebaświętojańskiego, żelatyna, guma guar, karagen. Transglutaminaza jest enzymem katalizującym powstawanie wiązań sieciujących białka.Powstawanie tych wiązań może powodować zmiany w wiązaniu wody w produkcie, a takżejego zmiany lepkości i sprężystości. Działanie transglutaminazy prowadzi do powstaniasieciujących wiązań kowalencyjnych w białkach. Dobrym substratem dla transglutaminazyjest kazeina. Właściwości transglutaminazy wypływają na tworzenie pożądanej strukturyi tekstury mlecznych napojów fermentowanych. Produkty wytworzone z mleka zmodyfiko-wanego transglutaminazą wykazują większą twardość i mniejszą synerezę w porównaniudo produktów z mleka niemodyfikowanego (Domagała, 2005). n 31

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEStabilizatory„bez numeru E” do mleczarstwaObecnie coraz większa liczba konsumentów poszukuje żywności z tzw. „czystą etykietą” (ang. Clean label).Produkty spożywcze z „czystą etykietą” stały się jednym z przodujących trendów w żywności. Do tej pory niezostało zdefiniowane określenie „czystej etykiety”. Z punktu widzenia konsumentów termin „czysta etykie-ta” może oznaczać bardziej naturalną lub zdrowszą żywność, wyprodukowaną z prostych i rozpoznawalnychskładników lub po prostu minimalną ilość dodatków/numerów E na etykiecie produktów.Jednocześnie wraz z wysoką jakością produktów klienci poszu- kują żywności wygodnej i łatwej w przygotowaniu. Niechętnie ku z  tym, nawet dobrze znane produkty zmieniają swoje receptu- też zgadzają się na kompromis zmiany smaku czy konsystencji ry i etykiety. Producenci ciężko pracują nad wysokiej jakości żywno- ścią smaczną, bezpieczną i z listą składników najbardziej „czystą”produktów. Klienci chcieliby także powrotu do starych, tradycyjnych jak to możliwe.metod wytwarzania. Potrzebna jest ścisła współpraca i obserwacja Starając się sprostać oczekiwaniom klientów i producentów żyw-konsumentów, aby zrozumieć ich potrzeby i cele. ności Firma Culinar oferuje unikalną grupę stabilizatorów (skrobi)Konsumenci coraz bardziej interesują się jakością i wartością od- z czystą etykietą – Lyckeby Careful. Stabilizatory Lyckeby Careful sążywczą żywności. W  przeciągu ostatnich kilku lat producenci za- dostosowane do różnych warunków procesów w przemyśle spożyw-uważyli, że nierozpoznawalne składniki mogą spotkać się z  kryty- czym. Są odporne na siły ścinające, temperaturę oraz niskie pH. Po-ką a  tym samych przyczynić się do spadku sprzedaży. W  związ- niżej przedstawiono zależność stabilności i tolerancji na proces pro- duktów Lyckeby Careful.32

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE W produktach mleczarskich znajdują zastosowanie m.in. w napo- W fermentowanych produktach mleczarskich, jogurtach i śmietanachjach fermentowanych, deserach mlecznych, serach topionych, ser- stabilizatory muszą mieć czysty smak i nie zmieniać barwy produktówkach kanapkowych. W  skład grupy stabilizatorów Lyckeby Careful oraz zapewniać gładką konsystencję i przyjemny smak. Kilka produktówwchodzą skrobie przeznaczone do procesów na gorąco, na zimno, z serii Lyckeby Careful jest przeznaczonych do tych zastosowań.a także skrobie żelujące. Stabilizatory bez numeru E Lyckeby Carefulnadają produktom jakość i funkcjonalność podobną do klasycznych W produktach, gdzie ważna jest błyszcząca powierzchnia i gład-skrobi modyfikowanych w zakresie smaku, wyglądu i stabilności go- ka tekstura lub oczekuje się wysokiej stabilności produktu podczastowego produktu. Stabilizatory Lyckeby Careful pomagają w zagęsz- przechowywania zastosowanie znajduje grupa Lyckeby Careful 200.czeniu produktu oraz poprawiają cechy sensoryczne. Charakteryzu-ją się neutralnym smakiem, który nie wpływa na smakowitość pro- W  serach topionych i  serkach kanapowych rekomendowane sąduktu gotowego. stabilizatory skrobiowe o  właściwościach żelujących – np. Lycke- by Careful 150. Obecnie portfolio Lyckeby Careful obejmuje dziesięć produktówopartych na skrobi ziemniaczanej, jęczmiennej lub kukurydzy wo- Wybór odpowiedniego stabilizatora bez numeru E do konkretnegoskowej. Mogą one być użyte w takich aplikacjach jak fermentowane procesu i receptury – podczas tworzenia nowego produktu, czy wy-produkty mleczarskie, zupy i sosy, dania gotowe, przetwory owoco- mianie istniejących stabilizatorów – może być trudny. Pracownicy fir-we i termostabilne nadzienia do zapiekania. Stabilizatory te dekla- my Culinar oferują wraz z produktem specjalistyczną wiedzę na te-rowane są jako: skrobia, skrobia ziemniaczana, skrobia jęczmienna mat skrobi, jej działania podczas procesu i w gotowym produkcie. nlub skrobia kukurydziana. Wszelkie zapytania prosimy kierować na adres: Produkty Lyckeby Careful spełniają wysokie wymagania produ- [email protected]ów żywności i  konsumentów łącząc czysty smak, białą barwę Culinar Polska Sp. z o.o.z doskonałą funkcjonalnością i stabilnością. W celu stworzenia opty- ul. Jutrzenki 102/104, 02-230 Warszawamalnego stabilizatora skrobiowego „z czystą etykietą” brane są pod telefon: 227387230 /fax: 22723292uwagę takie czynniki produkcji jak: temperatura, siły ścinające, pH,zawartość cukru (Brix), warunki magazynowania itp. Specjalista rozwoju produktu – sekcja mleczarska mgr inż. Anita Bondarczyk Stabilizatory z  numerem E np. klasyczne skrobie modyfikowanesą szeroko stosowane w procesach UHT. Odpowiednikiem bez nu-meru E do tak ekstremalnych procesów jak UHT czy homogeniza-cja wysokociśnieniowa są dwa produkty: Lyceby Careful 370 i Lyc-keby Careful 390.REKLAMA 33

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEJakub Abramowicz, Mariusz S. KubiakPrzyprawyw przetwórstwiena każdy czas Od dłuższego czasu zauważono wzrost spożycia produktów roślinnych, spośród których przyprawy zdoby- wają znaczącą pozycję, zwłaszcza przy produkcji innych przetworów. Przypraw używa się nie tylko w prze- myśle spożywczym, ale także w przetwórstwie cukierniczym, produkcji kosmetyków i leków. Na przestrze- ni ostatniej dekady ukształtował się mocny trend propagujący zdrowy styl życia, a co za tym idzie żyw- ność, w której zawarte są składniki gwarantujące poprawę jakości zdrowia. Preferencje konsumentów do- tyczą przede wszystkim przetworów mięsnych zawierających mieszanki ziołowe i jednoskładnikowe przy- prawy, należące do cennych roślin znanych i stosowanych przede wszystkim w sztuce kulinarnej. Mają one charakter poprawiający bukiet smakowy przetworów, gdzie głównym surowcem są produkty pocho- dzenia zwierzęcego. Zatem pod pojęciem przypraw sypkich zwykle rozumie się jedno- lub wieloskładnikowe kompozycje smakowo-zapa- chowe, które dodaje się do wędlin i przetworów mięsnych, głównie w celu zwiększenia ich atrakcyjności sensorycznej. Przy- prawy jednoskładnikowe, pozyskiwane z wybranych części roślin, charakterystyczny zapach zawdzięczają głównie olejkom eterycz- nym, natomiast smak nadają im najczęściej: alkaloidy, glikozydy, garbniki, gorycze i inne substancje czynne w nich zawarte. Dodane do receptury kiełbasy, wędliny czy przetworów podrobowych na- dają im zupełnie inny charakter smakowy. Do każdego asortymen- tu przetworów mięsnych można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy oraz inne dodatki wykorzystywane w produkcji. Ponadto wiele z substancji zawartych w przyprawach wykazuje szereg in- nych właściwości, takich jak: przeciwutleniające, bakteriobójcze, barwiące, jak również substancje te wywierają pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność oraz przyswajalność innych składników. Zawierają ważne dla zdrowia i samopoczucia związki, takie jak antyoksydanty, chroniące przed reakcjami z wolnymi rod-34

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEnikami, witamina C, witamina E, karotenoidy, antocyjaniny, flawo- sous vide. Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która sztur-noidy, fitoestrogeny. mem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskie- go, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Zastosowanie Większość przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutle- określonej kompozycji przypraw i zamknięcie ich wraz surowcemniaczy, które mają właściwości prooksydacyjne, dzięki czemu suro- mięsnym daje możliwość uzyskania bardzo wyrafinowanego sma-wiec mięsny i przetwory z niego mogą zachować dłuższą trwałość ku oraz konsystencji czy tekstury. Potrawy przygotowane tą metodąi okres przydatności. Do przypraw, które zawierają przeciwutlenia- z użyciem przypraw wyselekcjonowanych dla danego mięsa są wy-cze, związki polifenolowe należy przede wszystkim papryka, pieprz, jątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość.majeranek i oregano. Działanie bakeriobójcze i bakteriostatyczne maczosnek i cebula w formie przypraw stosowane w wielu wyrobach Kompozycje smakowe przygotowane przez producentów produk-wędliniarskich. Niektóre przyprawy stosowane w przetwórstwie mię- tów mięsnych pozwalają wzbogacić rynek konsumencki o kolejnesa stanowią przykład do zredukowania ilości soli stosowanej w pro- smaki, uzupełnić walory odżywcze w diecie. A do prawidłowegocesie produkcyjnym, co stanowi o pozytywnym aspekcie zdrowot- opracowania smakowitości nowego produktu mięsnego potrzebnanym z punktu widzenia żywieniowego. jest między innymi wiedza o charakterze pożądanego smaku przez określoną populację konsumentów, nawet z danego kraju. Dzięki ze- Natomiast przyprawy wieloskładnikowe oprócz przypraw roślin- branym informacjom marketingowym można zaobserwować wielenych mogą zawierać również inne substancje smakowo-zapachowe, zmian związanych z różnorodnością przetworów mięsnych. Każdya w tym wzmacniacze smaku oraz substancje wspomagające, z tzw. konsument jest wstanie znaleźć w sklepie mięsnym, w witrynie ladygrupy funkcjonalnych dodatków do żywności. chłodniczej produkt, który będzie spełniał jego oczekiwania. Producenci żywności wychodząc za wspomnianym trendem, Należy pamiętać, zwłaszcza producenci, że preferencje i trendywprowadzają przyprawy do produktów, aby spełnić oczekiwania żywieniowe są podstawą do tworzenia nowych kompozycji smako-konsumentów i zapewnić wysoką jakość wyrobów, które powinny wych poprzez wymóg rynku. To w następstwie stwarza możliwośćbyć atrakcyjne pod względem sensorycznym (smak, zapach, bar- wyboru i konkurencyjności, co również jest pozytywnym elementemwa) i bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Przez stulecia stosowa- i odzewem ze strony producentów w stronę konsumentów. Bez przy-no je w celu poprawy cech sensorycznych żywności. Mimo wspo- praw nie ma smaku… nmnianych walorów sensorycznych stosowane były także do utrwala-nia żywności, mimo że mechanizm ich konserwującego oddziaływa- 35nia wyjaśniono stosunkowo niedawno. W wielu jednostkach naukowych przeprowadzono wiele badańdotyczących skuteczności działania oraz możliwości aplikacyjnychróżnego typu przypraw w formie: suszonych części roślin, korzeni,czy owoców, pestek. Określano możliwości hamowania procesówutleniania lipidów i barwników oraz spowalniania rozwoju mikroflo-ry podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Wykazano,że do produkcji różnego typu przetworów mięsnych mogą być sto-sowane ekstrakty roślinne pozyskiwane z roślin przyprawowych, ta-kich jak np.: rozmaryn, oregano czy mięta. Na rynku przetworówmięsnych można zauważyć wiele produktów, które dzięki zastoso-waniu odpowiedniego ekstraktu przypraw pozwalają na wydłużenieokresu trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów. Indywidual-ny dobór rodzaju oraz ilości dodatku preparatu roślinnego gwarantu-je możliwość wydłużenia trwałości oraz okresu przydatności, a przytym wprowadza do diety walory zdrowotne, o których wspomnianow artykule. Również możliwość zastosowania przypraw w produk-cji poprawiającej jakość sensoryczną oraz trwałość z wykorzysta-niem systemów pakujących oraz metod pakowania, pozwala na uzy-skanie odpowiednich walorów smakowych oraz zwiększenie okre-su użyteczności. Przyprawy oraz mieszanki przyprawowe stosowanew przetwórstwie mięsa wykorzystywane są również przy produkcjiwyrobów o obniżonej ilości tłuszczu, tzw. fit, gdzie nadają odpowied-nie walory smakowe. Wiadomym stwierdzeniem jest fakt, że tłuszczjako nośnik smaku trudno zastąpić w produkcji, zwłaszcza jeśli jestgłównym składnikiem receptury. Dlatego możliwość wykorzystaniaprzypraw w trakcie procesu produkcyjnego gdzie składniki miesza-ją się i pozwalają na wydobycie odpowiedniego, charakterystyczne-go aromatu z wyrobów mięsnych stwarzają możliwość do tworzeniawyrafinowanych przetworów. Innym ważnym elementem przema-wiającym za stosowaniem przypraw, mieszanek przyprawowych jestmożliwość wytworzenia przetworów o właściwościach prozdrowot-nych, zapobiegających (profilaktyka) chorobom o znamionach cho-rób cywilizacyjnych. Kolejnym ważnym powodem stosowania przypraw i mieszanekprzyprawowych jest funkcjonalność w trakcie obróbki termicznej,czyli przygotowanie już gotowych produktów do obróbki. Przykła-dem ostatnio modnego stylu przygotowania dania, jest obróbka

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNETomasz BorowyPrzyprawywłoskie– magia smakuSmak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego podstawowe cechy organoleptyczne.Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnychna całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnymsmakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrasta-jącą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających natural-ne przyprawy włoskie. Do takich przypraw należy, m.in. kolendra, kardamon, jałowiec, kminek i szałwia,które pokrótce będą przedstawione w poniższym artykule.Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie stywanych w produkcji przetworów mięsnych, które przedstawione są dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przy- poniżej. prawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanymstosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-za- Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należą-pachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych cą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europieproduktów mięsnych na rynku, a także przyczyniają się do popular- i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziół przy-ności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych. prawowych świata. Kwitnie biało lub różowawo, dojrzewa w sierpniu.Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt mięsny, do Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nie rozpadająca się rozłupnia. Nie-którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak dojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, zbliżony doi zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym na-dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych biera przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Składkształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują chemiczny kolendry jest następujący: wody – 9,2%, olejków eterycz-w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i prze- nych – 2,0%, tłuszczu – 18,7%, związków bezazotowych wyciągo-chowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzo-ne podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem.Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produk-tom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identycz-ne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asor-tyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności,jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnychdodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumen-tów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przypra-wy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagajązgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna licz-ba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzoróżnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształ-towania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwo-ści antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwo-ściami charakteryzuje się szereg różnych przypraw włoskich wykorzy-36

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEwych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu jako roślina jałowiec występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owo-– 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olej- ce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, są barwy po-ku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aro- pielatoniebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko po-matyczną przyprawę do salami, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych marszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawyi konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych. jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W daw- nych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należą- z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silnecą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej własności bakteriobójcze. Zawierają spore ilości eterycznego olejku ja-(Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części łowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związkiAzji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropi- żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne sub-kalnych częściach Afryki. Jego nasiona są popularną przyprawą, jed- stancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczę-ną z najdroższych (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie do- ściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przypra-mowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, wa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt,bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więcdelikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamo- dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych ja-nu. Zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% gód jałowca - częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czywagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. OwoceSkład chemiczny kardamonu przedstawia się następująco: woda – ok. jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie.10%, olejek eteryczny – ok. 4,0%, tłuszcz - 1,0 – 2,0%, skrobia – To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny,22,0 – 40,0%, błonnik – 11,0 – 17,0% i popiół – 2,55 – 10,0%. gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałow-Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas suro- ca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuch-wych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to dosko- niach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze kompo-nała przyprawa aromatyczna. nują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i roz- maryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Ja- łowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”. Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodzi-rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako ny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej,pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, za- jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach itp. W naszej stre-równo w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na grun- fie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bar-tach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowa- dzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jednatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwane- z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egip-go też „cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż cie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzo- no ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, biał- ko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok.. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymo- lu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aroma- tycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pie- czonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest waż- ną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. 37

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego pulpety cielęce i smażone kotlety wieprzowe. W kuchni używamy świe-krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejo- żej i suszonej. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej,nu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje bałkańskiej i francuskiej kuchni.w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczeją-ca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, nadaje się jednak do upra- Stosowanie przypraw w technologii przetwarzania mięsa jest zagad-wy w ogródku. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przy- nieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiejprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych, o możli-partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, wości łączenia ich ze sobą i wykorzystaniu wszelkich dostępnych form.karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zie- Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w techno-lonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokry- logii mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higie-wa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat nicznych i organoleptycznych. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnymi specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmia- w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobranerze. Przyprawą i ziołem są listki. Zapach i smak listków szałwii wytwa- przyprawy włoskie pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i solirzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zaintereso-bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamfo- waniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawar-rę i pinen. Ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy tości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem najwięk-B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilo- szej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowejści witaminy C. Szałwia zawiera także niektóre hormony i związki kwa- żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyżsu nikotynowego. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z mię- tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produk-tą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Szałwia stosowana tów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtujejest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatekflaków, mielonek, klopsów i pasztetów. Listkami szałwii nadziewa się odpowiednio dobranych przypraw włoskich, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych – jak w przypadku re- dukcji chlorku sodu – korzystnych aspektach zdrowotnych. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowe- go punktu widzenia. Dodatek przypraw poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym cho- robom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. n38



GOSPODARKAPolska żywnośćna krańcach świataWzrost eksportu żywności to szansa na bardziej dynamiczny rozwój sektora rolno-spożywczego w Polsce.Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rolnego wspierają ten cel licznymi działania-mi promocyjnymi na czterech kontynentach.Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rol- nego przygotowały na 2017 rok szereg działań, które mają obu instytucji przy wspólnej realizacji projektu „Promocja gospodar- wspierać rozwój międzynarodowej współpracy handlowej ki w oparciu o polskie marki produktowe - Marka Polskiej Gospodar- ki - Brand”. Przedsięwzięcie to obejmuje działania promocyjno-infor-polskiego sektora rolno-spożywczego. Są one skorelowane z realiza- macyjne w ramach nowego branżowego programu promocji polskichcją branżowego programu promocji polskich specjalności żywnościo- specjalności żywnościowych. Będzie ono realizowane na rynkach sied-wych. Inicjatywy, które są podejmowane, umożliwiają przedsiębiorcom miu państw: Chin, Indii, Wietnamu, RPA, ZEA, Francji oraz Niemiec.udział w najważniejszych zagranicznych wydarzeniach targowych i wy- W ramach projektu, podczas międzynarodowych imprez targowych,stawienniczych oraz misjach gospodarczych i towarzyszących im spo- na stoiskach zorganizowanych przez ARR, przedsiębiorcy będą mielitkaniach biznesowych. Działania te mają pomóc w zwiększaniu rozpo- możliwość zaprezentowania swojej oferty i przeprowadzenia spotkańznawalności i obecności polskiej żywności na rynkach zagranicznych. z kontrahentami. Wśród działań wspierających planowane są artyku-Dotychczasowe doświadczenia umożliwiły wyselekcjonowanie ryn- ły w zagranicznej prasie, wydawanie katalogów dystrybuowanych pod-ków, na które skierowane są międzynarodowe akcje promocyjne. Przy czas targów, pokazy kulinarne, komunikacja w mediach społecznościo-wyborze wzięto również pod uwagę wyniki ankiet przeprowadzonych wych, misje przyjazdowe oraz konferencje dla zagranicznych dziennika-wśród uczestników działań zagranicznych realizowanych w 2016 roku rzy i blogerów.oraz wśród przedsiębiorców branży rolno-spożywczej na temat ich pla- Stworzenie wspólnej marki polskiej żywności niezbędne jest donów promocyjnych na bieżący rok. Uwzględniono obowiązujące umowy wzmocnienia wizerunku Polski i jej produktów eksportowych. Dlategomiędzynarodowe oraz ograniczenia eksportu polskich produktów żyw- też Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wraz z Agencją Rynku Rolne-nościowych. Wzięto pod uwagę również potrzeby i oczekiwania organi- go promują hasło ,„Polska smakuje - Poland Tastes Good”, które stajezacji branżowych. się podstawą do budowania renomy polskich producentów. nW 2017 roku MRiRW oraz ARR planują skoncentrować działaniana umożliwieniu przedsiębiorcom większej obecności na rynkach o du- http://www.minrol.gov.plżym potencjale importowym, na których polska żywność jest jeszczenieobecna lub jest eksportowana w niewielkich ilościach. Minister-stwo zamierza wziąć udział w wydarzeniach wystawienniczo-targowychw Niemczech, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Indiach, Korei Południowej,Egipcie oraz Stanach Zjednoczonych. Natomiast Agencja planuje sku-pić się przede wszystkim na Indiach, Wietnamie, Japonii, Iranie, Tajwa-nie, RPA oraz USA. Jednocześnie będą kontynuowane działania w miej-scach, które są już dobrze znane naszym eksporterom, ale nadal wyma-gają wsparcia promocyjnego w budowaniu pozytywnego wizerunku pol-skiej żywności. Mowa tutaj o targach w takich krajach jak: Chiny, Algie-ria, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Niemcy oraz Białoruś. Oprócz udzia-łu w targach i misjach wyjazdowych Agencja będzie realizowała dzia-łania na terenie Polski w formie misji przyjazdowych dla zagranicznychdziennikarzy i przedsiębiorców.W ramach działań promocyjnych ARR na rynkach zagranicznychw 2017 roku będą realizowane również postanowienia umowy pomię-dzy Agencją a Ministerstwem Rozwoju. Umowa dotyczy partnerstwa40

GOSPODARKA 41

GOSPODARKAPrzekonaćkonsumentów,że „Polska smakuje”Budowanie silnej i rozpoznawalnej marki polskiego rolnictwa w kraju to główne zadanie Agencji Rynku Rol-nego w ramach tegorocznych działań promocyjnych. Hasło kampanii brzmi: „Polska smakuje”.Kluczowym zadaniem ARR w 2017 r. jest intensyfikacja działań mających na celu promocję i budowanie konkurencyjności pol- Pierwszym celem działań ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusji skich produktów rolnych i  rolno-spożywczych. Punktem wyj- nt. polskich produktów rolnych i żywnościowych oraz ich wysokiej jako- ści (komunikacja do konsumentów). Drugim - budowanie konkurencyj-ścia do przygotowania konkretnej propozycji działań jest analiza zmian ności polskiego rolnictwa i wsparcie rolników w dotarciu do konsumen-społecznych w Polsce oraz rodzących się nowych trendów konsumenc- tów (komunikacja do rolników i przedsiębiorców).kich. Zalicza się do nich patriotyzm konsumencki, zdrowy styl życia Z głównymi komunikatami ARR zamierza dotrzeć do osób, które są(sport i dieta), wzrost turystyki krajowej, a także zwiększoną rolę emo- potencjalnie zainteresowane zmianą nawyków żywieniowych, świado-cji w procesach zakupowych. Propozycja działań została oparta na tren- mym poszukiwaniem zdrowych produktów spożywczych. Ponieważ wa-dach rynkowych konsumenckich, a  także nowych zasadach skutecz- kacje są okresem, w którym Polacy chętnie łączą turystykę krajoznaw-nej komunikacji marketingowej, które wynikają nie tylko z badań ryn- czą z  kulinarną, dlatego do mieszkańców obszarów miejskich - tury-kowych, lecz także ze znajomości zmieniających się preferencji konsu- stów, którzy w ostatnim czasie wykazują zwiększone zapotrzebowaniementów. na lokalne, wysokiej jakości produkty spożywcze, skierowana zostanie kampania wakacyjna pod hasłem „Polska smakuje”. Akcja będzie za- chęcać do kupowania regionalnych produktów spożywczych wysokiej jakości i  wspierać budowanie postaw konsumenckich tak, aby na co dzień sięgać po to, co zdrowe, smaczne i polskie. Kampania będzie pro- wadzona przez całe lato we współpracy z TVP, Polskim Radiem, a tak- że krajowymi przewoźnikami. W  ramach działań mających na celu budowanie konkurencyjności polskiego rolnictwa i  wsparcia rolników w  dotarciu do konsumentów, Agencja poprowadzi działania na rzecz zmiany wizerunku polskiego rol- nictwa poprzez promocję innowacji oraz podnoszenie kompetencji rol- ników i producentów w zakresie korzystania z nowych technologii i naj- nowszych form komunikacji marketingowej. Pod hasłem „Strefa Inspi- racji ARR” Agencja zorganizuje szkolenia i warsztaty, na których będzie prezentować i przybliżać najnowsze trendy i działania z zakresu promo- cji. Od blisko roku działa ekspercki portal internetowy (http://strefain- spiracji.arr.pl/), na którym na bieżąco zamieszczane sq artykuły porad- nikowe. Agencja będzie kontynuować projekty zachęcające polskich produ- centów żywności wysokiej jakości do uczestnictwa w systemach jako- ści, tworzenia portali internetowych, prowadzenia kampanii interneto-42

GOSPODARKAwych, czyli spektrum działań, które przyciągną do nich konsumentówz całej Polski. Równolegle realizowane będą działania we wszystkich re-gionach. Będą one polegać na organizacji imprez promujących w sezo-nie wakacyjnym lokalną i  regionalną żywność pod wspólnym dla wy-stawców hasłem „Polska smakuje”.Aplikacja „Polska smakuje” Główną osią i narzędziem wakacyjnej kampanii promocyjnej będzieaplikacja „Polska smakuje”. Będzie ona gromadzić informacje o lokal-nych rolnikach i producentach, u których można kupić regionalne pro-dukty spożywcze. Dzięki temu rozwiązaniu za pomocą telefonu komór-kowego będzie można szybko sprawdzić, jacy producenci znajdują sięw  najbliższej okolicy, wyszukiwać konkretne produkty, a  także spraw-dzać, co i gdzie w danym regionie można kupić. Aplikacja będzie zawierać także informacje o lokalnych targach i pik-nikach. Co istotne, aplikacja będzie także wspierać promocję ustawyo rolniczym handlu detalicznym.Cykliczne kampanie O tym, że Polska smakuje, należy mówić cały rok. Dlatego pierwszymdziałaniem, którego celem będzie budowanie rozpoznawalnej marki pol-skiej żywności oraz pokazanie synergii działań pomiędzy stroną rządowąa organizacjami branżowymi, było przeprowadzenie ogólnopolskiej akcjipromocyjnej na Wielkanoc. Kampania ta była w  niebanalny sposób,zgodnie z najnowszymi trendami marketingowymi, zachęcała do przy-gotowywania potraw na wielkanocny stół z polskich produktów. W tejsamej konwencji zostanie przygotowana kampania na święta BożegoNarodzenia. Celem tych działań jest stałe podtrzymywanie komunikatuo polskim rolnictwie w kontekście rodzimej tradycji, historii i kultury.Edukujemy nie tylko najmłodszych Promocja zasad prawidłowego odżywiania realizowana jest poprzezudział w dwóch programach WPR: „Mleko w szkole” oraz „Owoce i wa-rzywa w szkole”. W drugiej połowie 2017 r. zastąpi je nowy Programdla szkół. Programy są wspierane poprzez działania marketingowe pro-wadzone przez Komisję Europejską i  państwa członkowskie. Są oneniezbędne, aby wśród dzieci i młodzieży otrzymujących mleko oraz jegoprzetwory lub owoce, warzywa i soki ugruntować wiedzę o tych produk-tach i przekonanie do ich konsumpcji. Wszystko po to, by w przyszłościświadomie sięgały po zdrową żywność. Nie tylko informowanie o  programach prozdrowotnych realizowa-nych przez ARR, lecz także wywołanie ogólnopolskiej dyskusji o tym,jak ważne jest zdrowe żywienie dzieci - to jedno z priorytetowych zadańw 2017 r. Będzie to kontynuacja podjętych w 2016 r. działań, którychcelem jest uświadomienie rodzicom, co jedzą dzieci w  szkole i  pozaszkołą oraz jak kształtować nawyki żywieniowe najmłodszych. Bada-nia wykazują bowiem, że 82% dzieci w wieku 6-11 lat czerpie wiedzęna temat zdrowego odżywiania ze szkoły, a 74% - od rodziców. Tym sa-mym, aby skutecznie wpływać na upodobania żywieniowe dzieci, trze-ba - obok działań realizowanych w  placówkach szkolnych - kierowaćprzekaz również do rodziców.Strefa Inspiracji ARR organizowane spotkania, wykłady i prezentacje. W 2017 r. odbędzie się 20 takich konferencji. Drugi obszar aktywności ARR będzie dotyczyć komunikacji z branżąrolniczą. Agencja już prowadzi działania związane z  przekazywaniem Podsumowując, celem ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusjiwiedzy z zakresu nowoczesnej komunikacji marketingowej oraz tworze- o polskich produktach rolno-spożywczych, a także zmiana postaw kon-niem forów współpracy i  wymiany wiedzy. Celem tych przedsięwzięć sumentów, tak aby hasło „Polska smakuje” stało się dla nich synoni-jest podnoszenie kompetencji rolników i przedsiębiorców w zakresie do- mem produktów najwyższej jakości. MRiRW Biuletyn informacyjny 3-4/2017 ncierania do konsumentów z konkretnym komunikatem w atrakcyjny i conajważniejsze - skuteczny sposób. 43 Celem Strefy Inspiracji ARR jest edukacja branży i wymiana wiedzyz  zakresu promocji, trendów marketingowych i  konsumenckich, uwa-runkowań rynku polskiego i rynków zagranicznych. W ramach Strefy są

SKLEPO zakupie produktu w dużejmierze decydują zmysły.Kolory, muzyka czy zapach mogązwiększyć sprzedaż o kilkanaście procentMarketing sensoryczny może mieć ogromne znaczenie dla podjęcia decyzji o zakupie – podkreśla dr Ma-rek Borowiński, specjalista ds. psychologii koloru w Shop Doctor. Impulsy zmysłowe odpowiadają nawetw 80 proc. za reakcję mózgu. Wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Dlatego właściwe za-stosowanie muzyki czy zapachów może zwiększyć wyniki sprzedażowe firm o kilkanaście procent. Oddzia-ływać na zmysły można również poprzez media społecznościowe. – Marketing sensoryczny to zaangażowanie wszystkich zmysłów po – Niektóre marki, np. odzieżowe, mają swój zapach. Kiedy wchodzę doto, aby przywiązać klientów do marki i produktów. Marki wykorzystują galerii, już czuję, że dana sieć jest obecna, bo wpoiła we mnie i we wszyst-wszystkie zmysły, czyli wzrok, węch, słuch oraz odczuwanie temperatu- kich nabywcach tego typu skojarzenie. W sklepach piekarniczo-cukierni-ry. Chodzi o to, aby wytworzyło się nam pozytywne skojarzenie z mar- czych modny jest wypiek na miejscu. Zapach ciasta powoduje, że od razuką i abyśmy na poziomie emocjonalnym mieli w stosunku do niej bar- robimy się głodni, a człowiek głodny kupi więcej – podkreśla Borowiński.dzo przyjazne i sympatyczne emocje – tłumaczy w rozmowie z agencjąinformacyjną Newseria Biznes dr Marek Borowiński, specjalista ds. vi- Marketing sensoryczny pełni też ważną rolę w sklepach z wyposaże-sual merchandisingu i psychologii koloru w Shop Doctor. niem domu i materiałami budowlanymi, gdzie można samemu spraw- dzić, jak działają poszczególne urządzenia. W takim przypadku to bodź- W 80 proc. za reakcję mózgu odpowiadają impulsy zmysłowe. Od- ce dotykowe decydują o zakupie.powiednio dobrane do produktu elementy marketingu sensorycznegomogą wpłynąć na podjęcie decyzji o zakupie i zwiększyć sprzedaż o kil- – Klienci mają dodatkowe odczucia, mogą coś przekręcić, otworzyć,kanaście procent. Z badań przeprowadzonych przez firmę IMS wynika, a jeśli salony sprzedają ogrodzenia – wyjść na zewnątrz i zobaczyć daneże średnia wizyta w sklepie z przyjemną muzyką jest o 20 proc. dłuższa ogrodzenie – wskazuje ekspert. – Jeżeli dany salon sprzedaży potra-niż w pozostałych placówkach. 90 proc. badanych wskazało, że muzy- fi ściągnąć klientów i w odpowiedni sposób zaprezentować produkt, toka jest zdecydowanie lub raczej niezbędna w miejscu sprzedaży. notuje sukces sprzedażowy.44 Jak przekonuje Borowiński, podobne techniki wykorzystują salony sa- mochodowe. Marketing sensoryczny wpływa na odczuwanie przyjem- ności z jazdy, m.in. klimatyzacja, włączona muzyka czy przyjemny za- pach. Aroma- i audiomarketing na coraz szerszą skalę zaczynają stoso- wać również banki. Na ocenę marki wpływa też wygoda robienia zakupów i komfort ob- sługi. Wykorzystują to placówki usługowe, które oferują klientom czeka- jącym w kolejce np. wygodne kanapy i fotele. Wystrój wnętrza, wygo- da, odpowiedni dobór tkanin wpływają na wizerunek firmy. Jak wskazu- je ekspert, postrzegamy je wówczas jako pewne. Marketing sensoryczny może być wykorzystywany nie tylko w punk- tach sprzedaży bezpośredniej, lecz także w mediach społecznościowych. – Tam istotny jest zmysł wzroku i słuchu. Jeżeli firma chce oddziały- wać na klientów, to będzie to zadaniem osoby, która to sfilmuje i poka- że. W zależności od tego, jak produkt zostanie pokazany, jaka będzie muzyka i obraz, to może zadziałać, ponieważ wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Nigdy jednak nie będzie to takie oddzia- ływanie jak w stacjonarnym punkcie sprzedaży – ocenia dr Marek Bo- rowiński. n https://biznes.newseria.pl

GOSPODARKA 45

PROGRAMY PROMOCYJNEAnna KozaXXIV atestacjaproduktów spożywczych.Do certyfikacji zgłoszono wyrobyz oferty 75 polskich firm- Jakość polskiej żywności rośnie, bardzo dobrze prezentują się także wyroby marki własnej. Zawsze po-wtarzam, że nasz organizm jest jak fabryka i tylko od nas zależy jakiego „paliwa” jej dostarczymy; żyw-ność powinniśmy zatem wybierać bardzo starannie - tak Mirek Drewniak podsumował XXIV atestację pro-duktów organizowaną w ramach programu „Doceń polskie”.Wydarzenie miało miejsce 26 kwietnia br. w Sosnowcu. Do certyfikacji przystąpiło 75 wytwórców z całejPolski. Jury oceniło w sumie ponad 200 różnorodnych wyrobów spożywczych.Począwszy od 2011 roku specjaliści z branży spożywczej spo- Jakie wnioski płyną z minionej atestacji? - Cieszy obecność na au- tykają się co kwartał i oceniają artykuły spożywcze polskich dycie przetworów z mniej popularnych roślin (np. rokitnika). Atesta- firm. Celem prac Loży Ekspertów jest wyłonienie produktów cja dowiodła jak popularne są oleje tłoczone nie tylko z rzepaku, alewysokiej jakości, zasługujących na zdobycie znaku „Doceń polskie”. także z czarnuszki, lnu, czy wiesiołka. Tym razem ocenialiśmy całąJury przyznaje punkty (od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek ja- gamę tych produktów. Istotne jest, by konsumenci, którzy po niekości do ceny. Każdy produkt jest sprawdzany indywidualnie przez sięgną potrafili je odpowiednio stosować i znali ich właściwości. Towszystkich członków Loży Ekspertów. Certyfikatem promocyjnym ważne, bo takie wyroby zasługują na to, by w pełni wykorzysta ichhonorowane są artykuły z wysokimi notami (potrzebne minimum to potencjał - zaznaczył M. Drewniak.7,5 pkt.), zaś żywność z maksymalną liczbą punktów jest nagradza- - Sami także jesteśmy konsumentami i  choć żywność oceniamyna także tytułem TOP PRODUKT. Podczas atestacji zorganizowanej bazując na naszej wiedzy, patrzymy na nie także przez pryzmat ku-26 kwietnia br. w Sosnowcu eksperci ocenili ponad 200 propozycji. pujących. Polskie artykuły spożywcze prezentują wysoką jakość,- Degustacja i  ocena tak dużej liczby produktów to pewne wy- możemy być dumni m.in. z nabiału, mięs rodzimych producentówzwanie, ale nie stanowi kłopotu. Wiedza i  doświadczenie umożli- oraz tłoczonych soków owocowych - wyliczyła Celina Nierodkiewicz,wiają nam rzetelne sprawdzenie wszystkich produktów zakwalifiko- która także zasiada w  Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”.wanych do certyfikacji - podkreślił Mirek Drewniak, przewodniczą- To budujące, że inicjatywa propagująca polskie produkty realizowa-cy Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”, a zarazem współza- na od tylu lat i wciąż cieszy się zainteresowaniem producentów. Ro-łożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. dzime artykuły spożywcze należy promować - dodała Celina Nierod-Niedawny audyt był drugim w tym roku, a jednocześnie dwudzie- kiewicz.stym czwartym w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego Wiesław Bober zwraca uwagę na rosnące zainteresowanie konsu-„Doceń polskie”. Honorowy patronat nad wszystkimi dotychczaso- mentów tradycyjnymi produktami, które od lat gościły w naszej kuch-wymi atestacjami organizowanymi w ramach tego projektu sprawu- ni. - Dobrze, że produkty takie jak syrop z hibiskusa, czy konfituraje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. z płatków róży, które ocenialiśmy są obecne na rynku. Trzeba pod-Do oceny zawsze zgłaszane są różnorodne artykuły spożywcze, kreślić, że do certyfikacji zgłaszane są nie tylko wyroby adresowanecertyfikacje w  pewien sposób świadczą więc o  kondycji branży. do konsumentów, ale także do sektora branży Horeca, takie jak dróbW  trakcie audytu ocenione zostały m.in.: nabiał, wypieki, napo- bez kości ze skórą - mówił Wiesław Bober (Executive Chef Fabrykije, słodycze, oleje, mięsa, przetwory i dania gotowe, a także herba- Wełny Hotel & SPA w Pabianicach, fundator i członek Fundacji Klubuty ziołowe, półprodukty i wyroby marki własnej jednej z siedzi han- Szefów Kuchni). Jego autorska restauracja Wzorcownia zdobyła nie-dlowych. dawno tytuł Najlepszej Restauracji Hotelowej roku 2017 w Polsce.46

Do kwietniowej certyfikacji przystąpiło w  sumie 75 wytwórców PROGRAMY PROMOCYJNEżywności. Firmy te reprezentowały cały kraj, wszystkie 16 woje-wództw. Najsilniej „reprezentowane” były województwa małopol- AMAskie i mazowieckie (w każdym z nich swoje siedziby ma po 14 wy-twórców). Rekordzista zgłosił do oceny 24 produkty spożywcze. Ponad połowa uczestników kwietniowej atestacji posiada już go-dło promocyjne „Doceń polskie”; wytwórcy ci ubiegali się o uzyska-nie laurów promocyjnych za kolejne specjały lub starali się o  po-wtórne uhonorowanie nagrodzonych wcześniej produktów. Ponow-ny udział wyróżnionej wcześniej żywności wynika bezpośrednioz regulaminu programu „Doceń polskie”. Zgodnie z nim, godła ja-kości są nadawane na 2 lata, po upływie tego okresu firma zainte-resowana dalszym korzystaniem z potencjału znaku promocyjnegomoże zgłosić wyrób do ponownego sprawdzenia. - Laureaci programu mogą wykorzystywać godło „Doceń polskie”na wszystkich polach eksploatacji, stąd znak jakości jest zamiesz-czany m.in. na opakowaniach żywności, materiałach reklamowych,a nawet samochodach firmowych. Poza tym, producenci nagrodzo-nych wyrobów uzyskują bezpłatny dostęp do pakietu narzędzi pro-mocyjnych, stanowiących wsparcie prowadzonych przez nich dzia-łań marketingowych - zaznaczył Marek Bielski, organizator Ogólno-polskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Nadchodząca (dwudziesta piąta) atestacja wyrobów spożywczychorganizowana w  ramach programu „Doceń polskie” odbędzie sięw lipcu. Szczegółowych informacji na temat przedsięwzięcia dostarczastrona internetowa www.DocenPolskie.pl. nREKL 47

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYTechmilk 2017– za namiW dniach 14-17 lutego br. w Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach odbyło się XVIII Seminarium „Postęp technicz-ny w przetwórstwie mleka” TECHMILK 2017, które zorganizowane zostało przez Katedrę Inżynierii i Aparatu-ry Procesowej Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. 45. specjalistycznych prelekcji wysłuchało prawie 500 osób, w tym zentował swoją ofertę dla mleczarstwa - nowe możliwości produkcyjne154. przedstawicieli zakładów mleczarskich oraz 244. przedstawicie- i serwisowanie stacji uzdatniania wody.li firm – dostawców. Referaty dotyczyły szeroko rozumianej technikii technologii w przetwórstwie mleka: poczynając od jakości surowca go- Linie produkcyjne do serów i twarogów - sztandarowe osiągnięcie fir-towego, poprzez technologie procesowe, pakowanie i rozlew, a kończąc my TEWES-BIS przybliżyli zebranym pp. Michał Hołdyński i Grzegorzna technikach odzysku odpadów i  zarządzania energią. Nie zabrakło Łokucjewski w wystąpieniu „Starcie techniki z technologią”.również tematów związanych z automatyką produkcji i szczegółowychaspektów związanych z dodatkami do żywności. Spośród wielu prezen- RIEDEL FILTERTECHNIK pochwalił się nową generacją ultrahigie-tacji, uwagę naszą przyciągnął p. Dariusz Skwierawski, który wystąpił nicznych filtrów z  pneumatycznym systemem czyszczenia worków fil-z referatem: „Nowe rozwiązania technologiczne firmy GEA - mozzarella tracyjnych. Temat przystępnie zreferował p. Tomasz Kramek.czy gouda?”. Euro-PAN to następna ciekawa firma, którą reprezentowalipp. Andrea Colombo i Marcin Stos. Przedstawili oni nowoczesne maszy- Wymienione firmy i referaty, to tylko ułamek z kilkudziesięciu prelekcjiny pakujące firm Corazza i IMA Dairy&Food. przedstawicieli firm biorących udział w tegorocznym spotkaniu. Marta Panasik i Paweł Moszkowicz zaproponowali innowacyjne skład- Seminaria Techmilk-u  są połączeniem specjalistycznych prezentacjiniki i naturalne skrobie funkcjonalne produkowane przez INGREDION, dostawców technologii dla mleczarstwa z formułą minitargów branżo-skrobie, które poprawiają teksturę i smak zachowując jednocześnie tak wych. Na kilkudziesięciu stoiskach prezentowały się specjalistyczne fir-dziś pożądaną czystą etykietę. my z ofertą przeznaczoną tylko i wyłącznie dla sektora mleczarskiego. Techmilk jest największą i jedyną imprezą tego typu w Polsce. Sukces HYPRED reprezentował p. Grzegorz Kowalski, który poradził jak zop- organizacyjny przedsięwzięcia tkwi przede wszystkim w  doskonałychtymalizować pracę oraz koszty mycia instalacji membranowych. UNI- relacjach Katedry Inżynierii i  Aparatury Procesowej Wydziału NaukiTEX uzdatniający wodę od 1989 roku, a więc już blisko 30 lat, za po- o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie z prze-średnictwem panów Jarosława Ostrowskiego i  Piotra Częścika zapre- mysłem. Codzienna współpraca pracowników Katedry z  dostawcami techniki i aparatury do mleczarstwa jest niekwestionowana, a jej uwień- czeniem jest coroczne seminarium w Mikołajkach. (red.) n48

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 49

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY50