Mięsne technologie ZIMA 2016 (IV)

TECHNOLOGIE PAKOWANIAoptymalizacji przestrzeni magazynowej. Jeden samochód ciężaro-wy może pomieścić nawet 14 500 kilogramów mięsa zapakowane-go w systemie Cryovac Darfresh on Tray w porównaniu do standar-dowej ilości 8 200 kilogramów, jakie uzyskuje się przy innych syste-mach. Oznacza to nawet 44% większy ładunek mięsa na samochód. Osiągnięcie takiego poziomu oszczędności miejsca i kosztóww transporcie w połączeniu z absolutnym bezpieczeństwem żyw-ności, dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz eliminacjistrat wynikających z utraty wagi mięsa, otwiera przed producenta-mi nowe, bardziej odległe rynki exportowe, pozwalając na zachowa-nie konkurencyjności.Kontekst zrównoważonego rozwoju Wyróżniające się opakowanie to wartość dodana dla marki Współpracując z włoskim producentem maszyn, firmą G.Mondini S.p.A.Sealed Air opracował i opatentował serię maszyn przeznaczonych Im bardziej atrakcyjny produkt dla konsumenta, tym większe praw-dla systemu Darfresh on Tray z nowatorskim cyklem próżniowym. dopodobieństwo, że sieci handlowe będą chciały mieć go w swojejNowe urządzenia pozwalają na szybszy cykl produkcyjny, a jedno- ofercie. Odpowiednie opakowanie w znacznym stopniu wpływa nacześnie zajmują dużo mniej miejsca, dzięki czemu osiągają dosko- wizerunek marki i pomaga retailerom podnosić atrakcyjność sklepo-nałe parametry jeśli chodzi o ślad węglowy. Nowa technologia wy- wych półek, przyciągnąć uwagę konsumentów i wpłynąć na ich de-korzystuje folię górną dopasowaną rozmiarem idealnie do tacki, na cyzje zakupowe. Efekt „drugiej skóry”, jaki udaje się uzyskać dziękiktórej jest zgrzewana, dzięki czemu całkowicie eliminowany jest od- Cryovac Darfresh on Tray, nadaje opakowaniu konsumenckiemu wy-pad foliowy. To właśnie dzięki tak precyzyjnemu dopasowaniu może- jątkowy wygląd, uwydatniając sam zapakowany produkt. Opakowa-my chwalić się 40% redukcją zużycia materiału. nie jest atrakcyjne, ale przede wszystkim mięso zapakowane w ten sposób wygląda świeżo, a wysoka wydajność procesu pakowania nie Dodając do siebie wszystkie element układanki – mniejsze zużycie wymaga kompromisów – efekt jest jednolity i powtarzalny.materiału, zmniejszone marnotrawstwo żywności, jakie można uzy-skać dzięki wydłużonemu okresowi przydatności do spożycia oraz Didier Marteau podsumowuje: „Techniczne i estetyczne właści-lepsze wykorzystanie przestrzeni w transporcie, zmniejszamy cał- wości Cryovac Darfresh on Tray powalają poszerzyć zastosowaniekowitą emisję CO2 o 20%. To dodatkowy argument, jaki przetwór- pakowania próżniowego typu skin o świeże i mrożone porcje kon-cy żywości mogą wykorzystać budując relacje z sieciami handlowy- sumenckie. Dzięki temu producenci zwiększają swoje możliwościmi, które coraz większą uwagę przywiązują do działań dostawców konkurowania na rynkach.” nna rzecz zmniejszenia negatywnego wpływu na środowisko. CryovacDarfresh on Tray pozwala na osiągnięcie wszystkich tych oszczędno-ści i korzyści przy jednoczesnym zmniejszeniu kosztów pojedyncze-go opakowania o ok. €0,18. 101

TECHNOLOGIE PAKOWANIAUli MerkleEkonomiczny i niezawodnysposób pakowaniaprzy użyciu centralnego systemuwytwarzania próżniPrime Food Sp. z o.o., jeden z największych przetwórców mięsa wieprzowego w Polsce, produkuje różnego ro-dzaju wędliny, szynki oraz świeże produkty mięsne. Wszystkie wyroby mięsne pakowane są w przyjaznej dlakonsumenta, modyfikowanej atmosferze ochronnej (MAP). Próżnia potrzebna do usunięcia powietrza z opa-kowania wytwarzana jest przez centralną instalację wytwarzania próżni firmy Busch, a następnie dostarczanado wszystkich linii opakowaniowych, zanim nastąpi wprowadzenie strumienia gazu ochronnego do opakowa-nia. Zastosowanie centralnego systemu wytwarzania próżni zapewniło firmie Prime Food maksymalny wzrostekonomiczności i efektywności.Od momentu powstania firmy w 1999 roku w polskiej miejscowo- zostaje stan równowagi zmodyfikowanej atmosfery, który ma ogromny ści Przechlewo, Prime Food specjalizuje się w produkcji wyro- wpływ na wzrost trwałości produktów oraz zachowanie ich koloru, kon- bów mięsnych oraz wędlin i jest obecnie jednym z największych systencji i świeżości przez cały okres przechowywania.polskich dostawców wyrobów z mięsa wieprzowego. Firma Prime Food zajmuje się procesem przetwarzania na wszystkich Główne rynki zbytu to kraje europejskie i Stany Zjednoczone, gdzie etapach, od uboju po wysyłkę gotowych produktów z zakładu w Prze-wyroby firmy Prime Food dostarczane są do sieci supermarketów. chlewie. Dziennie przeprowadzany jest ubój 1000 świń, wszystkie bez wyjątku pochodzą ze zlokalizowanej w pobliżu własnej hodowli trzody Szeroka gama produktów obejmuje różne rodzaje wędlin wędzonych chlewnej Poldanor SA. W ten sposób już na etapie hodowli zwierząt fir-i gotowanych, szynki, bekon oraz świeże produkty mięsne, począwszy ma może mieć wpływ na jakość mięsa. Zarówno Prime Food Sp. z o.o.od mięsa mielonego poprzez mięso pieczeniowe, wyroby porcjowane jak również Poldanor SA należą do międzynarodowej grupy Axzon.i plasterkowane, aż po marynowane i przyprawiane gotowe zestawymięsne na grilla. Od samego początku firma Prime Food kładła szcze- Prime Food zatrudnia w zakładzie przetwórczym 900 pracowników w systemie zmianowym. Produkcja trwa 20 godzin dziennie, następnie odbywa się czyszczenie maszyn i instalacji przetwórczych. Proces pakowania przebiega w atmosferze modyfikowanej, łącznie na czterech liniach pakowania wyposażonych w maszyny pakujące typu Traysealer. Pierwotnie łopatkowe pompy próżniowe R 5 firmy Busch umieszczano pojedynczo bezpośrednio na kondygnacji nad daną maszy- ną. Dyrektor techniczny Prime Food, Tomasz Paciorek, mówi, że pod- jęto taką decyzję po to, aby ciepło odlotowe nie dostawało się do po- mieszczeń, w których przebiegają procesy przetwarzania i pakowania. W 2015 roku firma Busch zaproponowała firmie Prime Food instala- cję centralnego systemu wytwarzania próżni do obsługi wszystkich czte- rech linii pakowania.Specjalnością Prime Food są różnego rodzaju wyroby mięsne i wędliny Oczekiwano przy tym następujących korzyści: - oszczędności energii, - absolutnej niezawodności systemu wytwarzania próżni, - możliwości przeprowadzania prac konserwacyjnych podczas pracy.gólny nacisk na jakość produktów i higienę pracy. Od 2002 roku pro- Ostatecznie Tomasz Paciorek zdecydował się na taki rodzaj instala-dukcja przebiega zgodnie z zasadami systemu HACCP. Produkty firmy cji próżniowej firmy Busch, który zamontowano na początku 2016 rokuPrime Food pakowane są w atmosferze modyfikowanej, która jest mie- i od tego czasu jest eksploatowany przez 20 godzin dziennie, pięć lubszaniną dwutlenku węgla i azotu. Dzięki temu w opakowaniu uzyskany sześć dni w tygodniu.102

TECHNOLOGIE PAKOWANIAInstalacja wytwarzania próżni firmy Busch służąca do wytwarzania Pakowanie mięsa mielonego na maszynie do termoformowaniapróżni w opakowaniach przed napełnieniem ich gazem ochronnym W skład instalacji wchodzą cztery próżniowe pompy łopatkowe R 5. procesie pakowania wnętrze opakowania po wypełnieniu mieszanką ga-Są one podłączone na stałe do zbiornika próżniowego, w którym utrzy- zów jest ponownie wentylowane, tak aby podczas kolejnego taktu pako-mywane jest stałe podciśnienie wynoszące 150 milibarów. Aby utrzy- wania pompy próżniowe odsysały tylko normalne powietrze, dzięki cze-mać podciśnienie na tym poziomie, wystarcza praca trzech z czterech mu nie zachodzi niebezpieczeństwo eksplozji. Jedynie w bardzo rzad-pomp próżniowych. Jedna z pomp próżniowych spełnia więc wyłącz- kich przypadkach, takich jak uszkodzenie zaworu lub innych awarii,nie funkcję stand-by. Nawet przy pełnym obciążeniu instalacji koniecz- może dojść do sytuacji, w której mieszanina o większym udziale tlenuna jest praca tylko trzech pomp próżniowych, a nie czterech, tak jak to zostaje zassana i przedostaje się do pomp próżniowych. Dlatego jakośćbyło dotychczas, co skutkuje rocznie oszczędnością energii elektrycznej wykonania zastosowanych próżniowych pomp łopatkowych R 5 spełniarzędu 3750 kWh. Istnieje możliwość sterowania instalacją próżniową najwyższe standardy bezpieczeństwa, tak aby nawet zwiększone stęże-w zależności od aktualnego zapotrzebowania, co pozwala na eksploata- nie tlenu mogło zostać bezpiecznie odessane.cję tylko tylu łopatkowych pomp próżniowych R 5, ile jest w danej chwi-li rzeczywiście potrzebne. W codziennej praktyce pełne obciążenie in- Tomasz Paciorek, dyrektor techniczny, jest bardzo zadowolony z ta-stalacji należy raczej do sytuacji wyjątkowych, które pojawiają się tylko kiego rozwiązania. Kolejna korzyść z centralizacji systemu wytwarzaniawtedy, gdy wszystkie cztery linie pakowania są wyposażone w możliwie próżni pojawi się już w 2017 roku, kiedy zostanie uruchomiona piąta li-jak największe narzędzia do pakowania i działają w tym samym cza- nia pakowania. Można będzie podłączyć ją do istniejącej centralnej in-sie taktu. Z reguły pracują tylko dwie pompy próżniowe, przy czym czę- stalacji wytwarzania próżni bez potrzeby rozbudowywania jej. Specjali-sto dla osiągnięcia podstawowego obciążenia wystarcza wyłącznie naj- ści w dziedzinie wytwarzania próżni z firmy Busch obliczyli już, że wy-większa próżniowa pompa łopatkowa R 5 o wydajności zasysania 400 dajność obecnej instalacji jest wystarczająca, aby zapewnić wytwarza-m3/h. W porównaniu ze zdecentralizowanym systemem wytwarzania nie próżni dla kolejnej linii pakowania. Będzie to miało wpływ na jesz-próżni system centralny umożliwia oszczędność energii rzędu 83 000 cze większy wzrost oszczędności energii w stosunku do pierwotnej wy-kWh, co odpowiada zmniejszeniu zużycia energii o połowę. dajności dostarczania próżni do maszyn pakujących przez pojedyncze pompy. n Próżniowe pompy łopatkowe R 5 firmy Busch są wyjątkowo wytrzy-małe, dzięki czemu zarówno we wcześniejszym zdecentralizowanym www.buschvacuum.comsystemie rozmieszczenia, jak i w nowej centrali próżniowej nigdy niedoszło do awarii pomp. Dzięki redundantnemu użyciu wszystkich czte- Porównanie zużycia energii Prime Foodrech pomp próżniowych nawet w przypadku ewentualnej awarii jednejz pomp, nie doszłoby do żadnego zakłócenia funkcjonowania systemu. Zdecentralizowane wytwarzanie próżniDzięki podłączonemu zbiornikowi próżniowemu stale występuje podci-śnienie o wartości 150 milibarów. Zapewnia to maksymalnie szybkie Linie pakujące Pompa próżniowa Prąd znamionowy Czas pracy / rok Zużycie prądu / rokwytwarzanie próżni, a tym samym cykle z maksymalną liczbą taktówpodczas procesu pakowania. Budowa centralnego systemu próżniowe- 1 R 5 0400 C 11 kW 20 godzin x 250 dni 55.000 kW/hgo umożliwia przeprowadzanie prac konserwacyjnych w czasie działa-nia linii produkcyjnych. Pracownicy działu serwisu nie muszą wchodzić 2 R 5 0302 D 7,5 kW 20 godzin x 250 dni 37.500 kW/hdo stref zakładu wymagających szczególnego zachowania higieny przyprodukcji żywności, lecz udają się do pomieszczenia technicznego na 3 R 5 0302 D 7,5 kW 20 godzin x 250 dni 37.500 kW/hgórnym piętrze, w którym umieszczono instalację. Podczas prac konser-wacyjnych pojedyncze próżniowe pompy łopatkowe R 5 można wyłą- 4 R 5 0302 D 7,5 kW 20 godzin x 250 dni 37.500 kW/hczyć i nie ma to wpływu na poziom próżni ani na siłę ssania. Łączne zużycie prądu 167.500 kW/h Wszystkie zastosowane pompy próżniowe są zaprojektowane w takisposób, aby mogły zasysać tlen i bezpiecznie sprężać mieszaniny ga- Centralne wytwarzanie próżnizów, w których udział tlenu stanowi więcej niż 21 %. Przez komorępróżniową można do opakowań MAP wprowadzać również mieszaniny Linie pakujące Pompa próżniowa Prąd znamionowy Czas pracy / rok Zużycie prądu / rokgazów, w których udział tlenu stanowi około 70 procent. Przy tak wyso-kim stężeniu tlenu mieszaniny gazów są wybuchowe. W standardowym wszystkie R 5 0400 C 11 kW 15 godzin x 250 dni 41.250 kW/h R 5 0302 D 7,5 kW 18 godzin x 250 dni 33.750 kW/h R 5 0302 D 7,5 kW 5 godzin x 250 dni 9.375 kW/h R 5 0302 D 7,5 kW - - Łączne zużycie prądu 84.375 kW/h Porównanie zużycia energii Zużycie energii – zdecentralizowane wytwarzanie próżni 167.500 kW/h Zużycie energii – centralne wytwarzanie próżni 84.375 kW/h Oszczędność zużycia energii na rok 83.125 kW/h = 50% 103



• METALBUD NOWICKI – Nowoczesna technologia nastrzyku • WEINDICH – Najwyższa technologia nastrzykiwania w 29 igłach • FOMACO – IWC SYSTEM Inteligentna kontrola poziomu nastrzyku NASTRZYKIWANIE TECHNOLOGIE Jakość nastrzykiwania gwarantem bezpieczeństwa produkcjiWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Nastrzykiwanie mięsaNr 4/2016 ZIMA ISSN 2300-5904 +++ – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy 2016 04 ZIMA

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIAMariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Tomasz BorowyJakośćnastrzykiwaniagwarantem bezpieczeństwa produkcjiW każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania. Jest to proces technologiczny po-legający na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Surowiec mięsny poddaje się ob-róbce technologicznej w celu zabezpieczenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe.Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowanejest chemiczne utrwalanie mięsa. Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają nacelu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainteresowanie wyrobami powodowało ponow-ny zakup przez konsumentów.Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa chowych charakterystycznych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsne- wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicz- go. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy nych użytych do peklowania. Z punktu widzenia produkcji i prze-okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa twórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększenie wydajnościzdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produk- gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco,tów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanieoraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowanezastosowane właściwe opakowania stwarza możliwość uzyskania składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozosta-bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu wia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, in-finalnego do przechowywania w dłuższym okresie czasu. nych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwór- czych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Jedną z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest meto- Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj.da chemiczna, gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lubniekiedy zawarte są również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie,suche, czyli wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklują- sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarymcą, peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną ży-i kombinowane - połączenie peklowania suchego z peklowaniem woczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powo-zalewowym. duje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, orazwiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w so-peklowania to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego lance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układająwyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przezzabezpieczenie trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwaleniaprzez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapa-106

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIAmięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o wła-mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki ściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwen-i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy cjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jestszybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) orazsolanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wy-słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również robów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mającychna azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskaniewpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomiernepeklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powsta- rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnychje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem śladach igieł na produktach ze skórą.(III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanieprzedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu tymciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-strukturę powierzchni mięsa. higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skuteczne- Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne go zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowied-i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklu- nio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamkniętyjącą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkimistotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mi- bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produk-krostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu cjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzyko-oraz bezpieczeństwo produkcji. wi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wy- Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego charakteryzuje się sze- robów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technolo-roką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających gicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solankiwiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest determinuje rodzaj surowca jaki ma być poddany nastrzykowi.przede wszystkim od tego jaki surowiec ma być poddany procesowipeklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskiespecjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spo-na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. żywczego gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produk-Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać moż- cji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu. nna wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianąREKLAMA 107

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIANowoczesnatechnologia nastrzykuWłaściwy dobór surowca oraz zastosowanie nowoczesnej technologii nastrzyku gwarantują uzyskanie opty-malnej wydajności produkcyjnej nastrzykiwanych mięs, przy równoczesnym zachowaniu wysokiej jakości pro-duktów. Firma Metalbud NOWICKI oferuje najnowocześniejszą generację nastrzykiwarek, również do nastrzy-ku w technologii „mięso w mięso”, jak i kompletne, w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne dla działówpeklowania. Nastrzykiwarki przemysłowe serii SAS Metalbud NOWICKI charaktery- zują się specjalną konstrukcją głowic i igieł pozwalającą na nastrzyk w do- wolnym zakresie wszystkimi rodzajami solanek, zarówno zawierającymi rozpuszczalne w wodzie składniki, jak i takie o dużej zawartości składni- ków tworzących zawiesiny jak skrobia, białko kolagenowe, błonniki. Zastosowane nowoczesne rozwiązania w konstrukcji nastrzykiwarek gwarantują najwyższą jakość i precyzję nastrzyku. Ponadto nastrzykiwar- ki Metalbud NOWICKI serii SAS zapewniają równomierny rozkład solan- ki w produkcie, optymalne dopasowanie receptur nastrzyku do wymogów surowca i elastyczność w dostosowaniu maszyny do różnych warunków produkcji. Za pomocą łatwego w obsłudze sterowania poprzez panel doty- kowy można dowolnie ustawić wszystkie parametry procesu wpływające na produkt i zapamiętać je w recepturach nastrzykiwania.Nastrzykiwarki MHMWzależności od wymagań i potrzeb klienta oferta Metalbud Nastrzykiwarka serii SAS NOWICKI obejmuje szeroką gamę nastrzykiwarek do mięsa, począwszy od nastrzykiwarki MHM-21, wyposażonej w dwa-dzieścia jeden igieł, aż po MH-1480 SAS z ilością igieł 1480 szt. Nastrzykiwarki z rodziny SAS są przeznaczone do realizacji najbar-dziej skomplikowanych procesów nastrzyku tj.:- mięso i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości;- elementy drobiowe z kością i bez kości;- mięso kulinarne białe i czerwone;- ryby i filety rybne.108

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA Optymalizację procesu sterowania nastrzykiwarką gwarantuje system - pełna kontrola nad ilością przetwarzanego surowca oraz końcową wy-SAS, który zapewnia następujące korzyści: dajnością linii poprzez zintegrowany system ważenia,• wysoka powtarzalność operacji technologicznych;• małe odchylenie poziomu nastrzyku od 0,5 do 2%; - możliwość prostego demontażu każdego elementu linii w celu zapew-• ograniczenie ilości wolnej solanki do 5%; nienia obsłudze łatwości mycia wszystkich maszyn i komponentów li-• duża wydajność produkcyjna w kg/h; nii (także transportery, załadunki itp.);• nastrzyk warstwy surowca o różnej grubości bez wyciskania solanki;• możliwość zaprogramowania momentu nastrzyku, tj. określenie war- - zastosowanie kolumnowego systemu chłodzenia w nastrzykiwarce umożliwia utrzymanie stałej, niskiej temperatury solanki, co ma istot- stwy surowca; która będzie nastrzyknięta; ny wpływ na powtarzalność nastrzyku, jak i na jakość mikrobiologicz-• nowatorski system wymiany głowicy igłowej w nastrzykiwarce umoż- ną gotowych wyrobów. Także masownice mogą być wyposażone we własny system chłodzenia. liwia szybką i sprawną wymianę igieł;• napęd transportera zsynchronizowany z napędem głowicy nastrzyku- Bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żyw- ności, ale również i konsumenta, który poszukuje wyrobów z jak naj- jącej umożliwia osiągnięcie wielu kombinacji siatek nakłuć, uniemoż- mniejszą ilością dodatków funkcjonalnych, są przemysłowe linie do na- liwiających nakłucie igieł dwa razy w tym samym miejscu co ma strzyku mięsa mięsem – linie ”MM”. Linia „MM” przeznaczona jest do miejsce w przypadku nastrzykiwarek wielogłowicowych niewyposa- nastrzyku emulsją mięsną mięśni i elementów mięsnych. Stanowi ona żonych w system SAS; zintegrowany, w pełni zautomatyzowany system począwszy od przygo-• optymalne rozmieszczenie igieł dla lepszej dokładności nastrzyku co towywania emulsji mięsnej, jej magazynowania, wprowadzenia do mię- pozwala osiągnąć wysoki poziom nastrzyku, przy stosunkowo niskim śni oraz rozdrobnienia emulsji powrotnej i jej powrót do układu nastrzy- ciśnieniu solanki bez rozrywania struktury nastrzykiwanego mięśnia. ku. Linia mięsa-mięsem daje możliwości poprawy jakości wyrobów pro- dukowanych przy żądanym poziomie nastrzyku, zwiększenie rentowno- Względy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że producenci ści produkcji oraz podniesienie mięsności wyrobu gotowego przy zacho-żywności dążą do jak największej automatyzacji procesu produkcji. Od- waniu wysokich standardów jakościowych.powiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automatyczne liniedo nastrzyku i masowania firmy Metalbud NOWICKI. Automatyczne, Bardzo wysokie standardy wykonania maszyn, najwyższa jakość uży-specjalistyczne linie peklownicze, w skład których wchodzą nastrzyki- tych materiałów i podzespołów, szczegółowa kontrola jakości i nowo-warki z rodziny SAS oraz masownice typoszeregu MAH należą do naj- czesna technologia produkcji nastrzykiwarek, pozwalają tworzyć roz-bardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. wiązania spełniające oczekiwania techniczne i technologiczne najbar- dziej wymagających klientów z branży przetwórstwa mięsa. Wszystko to Zalety stosowania automatycznych linii produkcyjnych: sprawia, że firma Metalbud NOWICKI wyznacza nowe standardy i kie-- skrócenie czasu załadunku i rozładunku masownic, runki rozwoju technologii nastrzyku i peklowania mięsa na świecie. n- poprawa jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów,- wzrost rentowności produkcji,- specjalny układ myjący pozwala na utrzymanie wysokich standardów higienicznych linii załadowczych i wyładowczych,- zastosowanie intuicyjnego touch-panela umożliwia obsłudze kontrolę bieżących parametrów pracy urządzeń w linii,Automatyczna linia do produkcji szynek i boczków 109

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA Nie zapomnij o prenumeracie na 2017 rok prenumerata @womat-media.plNajwyższa technologia nastrzykiwania w 29 igłach - RÜHLE IR 29 Urządzenie IR 29 marki Rühle zostało zaprojektowane według współcze- na drodze igły poja-snych standardów, nie rezygnując przy tym ze sprawdzonych rozwiązań. wi się kość, kontaktEfektem jest bardzo dokładna, niezwykle skuteczna i wysokowydajna ma- z nią spowodujeszyna wyposażona w 29 igieł do nastrzyków. odcięcie dopływu, co zapobiega nagro-Uniwersalna pompa odśrodkowa madzaniu się dużej Zamontowana pompa odśrodkowa pracuje przy niskiej pulsacji i jest ilości solanki w jed- nym miejscu.zabezpieczona przed zjawiskiem samozassania oraz pracy na sucho, przyczym odprowadza wodę do ostatniej kropli. Geometria pompy umożliwia Równomiernośćszybkie ssanie, co umożliwia usunięcie powietrza, tym samym poprawia- mieszaniając jakość solanki. Od pierwszego nastrzyku urządzenie osiąga ciśnieniew igłach w zakresie 0,3 do 4,2 bara, dzięki czemu można osiągnąć dokład- Solanka miesza-ność wielkości nastrzyku od 3 do 70 procent. na jest bezpośred- nio w smoku ssawnym. Wszystkie dodatki są równomiernie wymieszaneWiększa higiena z wodą i rozpuszczane, dzięki czemu uzyskuje się jednorodny nastrzyk Każda część została zaprojektowana z myślą o błyskawicznym czysz- w całym kawałku mięsa.czeniu. Nie występują żadne trudno dostępne narożniki. Po każdym użyciu Kruszenie mięsai czyszczeniu igły są całkowicie udrażniane. Urządzenie może być czyszczo- Tanderyzator umiejscowiony za igłami delikatnie nacina kawałki mięsa.ne lub osuszane w każdej chwili. System podwieszenia ostrzy umożliwia obróbkę kawałków mięsa takżeKontrola pojedynczych igieł z kośćmi. Podczas procesu cięcia aktywowane są aktomiozyny, które spra- Gdy tylko igła zetknie się z powierzchnią mięsa, solanka zostaje na- wiają, że mięso jest bardziej kruche i delikatniejsze.tychmiastowo uwalniana. Będzie jednostajnie penetrować tkanki, aż do tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.plspodniego kawałka mięsa, zapewniając równomierne rozprowadzenie. JeśliModel RÜHLE IR 29wydajność 3000 kg/hgłębokość nastrzyku 40 mmwymiary 1885×1020×9000 mmwaga 273 kgszerokość taśmy 345 mmwysokość wlotu 280 mmMoc /zasilanie 6,1 kW / 16 A / 400 V110

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIAAgnieszka FralaAWF Poznań, Zakład Żywności i ŻywieniaNastrzykiwaniemięsa– rodzaje urządzeń,dodatki funkcjonalne, nowe trendyNastrzykiwanie solanką to operacja technologiczna, która jest stosowana w procesie peklowania mięsa. Ce-lem nastrzykiwania jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do ele-mentów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejszym kryterium procesu nastrzykiwania jest rów-nomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te mają wpływ na jakość produktu gotowego a w szczególno-ści na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapo-biega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, bar-wy, smaku oraz konsystencji.Wpraktyce przemysłowej stosowane są nastrzykiwarki o zróżnico- nastrzykiwarek może być wykorzystywany do nastrzyku surowca o więk- wanej budowie i różnym przeznaczeniu. Przykładowo ze wzglę- szej zawartości tłuszczu. Inaczej działają nastrzykiwarki wysokociśnieniowe du na liczbę głowic urządzenia do nastrzyku dzielimy na: jedno-, (rozpyłowe). W tym przypadku nastrzyk (pod ciśnieniem 0,6 do 0,8 MPa)dwu- i trójgłowicowe. Głowice mogą być wyposażone w różną liczbę igieł. następuje dopiero, gdy igły osiągną najgłębszy punkt wkłucia w surowiec. Zaletą nastrzykiwarek wysokociśnieniowych jest to, że nie uszkadzają struk- Ze względu na system sterowania igłami podczas nastrzyku urządzenia tury histologicznej mięsa oraz równomiernie rozprowadzają solankę co po-dzielimy na: woduje szybsze jej wniknięcie w głąb mięsa i skrócenie czasu masowania• nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w mo- [Dolata, 2011]. mencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrujące- Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organiza- go wszystkie igły w solankę, cyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowo-• wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasi- czesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny lanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je oferuje urządzenia posiadający wiele zalet konstrukcyjnych. przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”,• wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie so- w mięso. lanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami. Po- nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzy-winien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł stywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi,musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przeno- mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twar-śnika. Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie dymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solan-parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzajuciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł [Dolata, surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów2011]. głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika. W przemyśle stosuje się nastrzykiwarki nisko- i wysokociśnieniowe. Tepierwsze wyposażone są w pompy o działaniu ciągłym. Solanka podawa- Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulacjęna jest pod zmiennym ciśnieniem (najczęściej 0,1 do 0,3 MPa). Ten typ wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowane do reali- zacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają 111

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIAszeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i ele- doskonale rozprowadzana w produktach a zastosowane w emulsji mięso,menty drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie wła-gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki ściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwieniai pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Dodatkowo nastrzykiwar- mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając sięki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji.ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie więk-szej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu. Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki:Linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką • Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klasz udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionegomięsa (tzw. nastrzyk mięsa mięsem). oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji. • Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu wi-dzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wią-najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii zanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność.urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygoto- • Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowychwania emulsji. w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego. • Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową kon- • Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyro-strukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicz- bu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze.nych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homoge- • Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak zwaną „czystą etykie-nizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji, nastrzykiwarki tą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwane przez konsumentóworaz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygo- [www.metalbud.com/pl].towania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższejjakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy Nastrzyk bezigłowypoziom i powtarzalność nastrzyku. W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie na-mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie pro- strzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bez-duktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia pośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośrednikonwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologicz- ną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkanceREKLAMA112

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIAmięśniowej dokładnie tak, jak w przypadku typowych technologii. Ponadto • kwas cytrynowy (E330) – przyspiesza peklowanie poprzez obniżenie pH;dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bar- • glukono-delta-lakton (lakton kwasu glukonowego, E575) – substancjadzo lepkich solanek [Starek, 2014]. zakwaszająca, poprzez obniżenie pH hamuje namnażanie niepożądanejDodatki funkcjonalne mikroflory oraz wpływa na właściwości reologiczne produktu; • cukry - składnik łagodzący smak słony (w peklowaniu z użyciem azotynu), Dodatki funkcjonalne stosuje się głównie w celu zapewnienia odpowied- substrat w procesie fermentacji, pożywka dla mikroflory redukującej azo-niej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów. Dodatki tan do azotynu [Dolata, 2011].mają również zapobiegać niekorzystnym zmianom jakościowym zachodzą- Solanki do nastrzyku są przygotowywane w tzw. stacjach przygotowywa-cym podczas przechowywania żywności oraz zagwarantować wyrównaną nia solanek. Urządzenia te zbudowane są z leja zasypowego, mieszalnikai powtarzalną jakość produktu. Korzyścią dla zakładu jest to, że zastoso- składników z wodą, pompy solanki, zbiornika do schładzania i przechowy-wanie odpowiednich dodatków funkcjonalnych usprawnia proces produk- wania solanki oraz sterownika pracy mieszalnika. Ponadto nowoczesne sta-cyjny, zwiększa efektywność produkcji oraz umożliwia wytwarzanie nowych cje posiadają potrójny system mieszania solanki, samoczynny pobór skład-produktów atrakcyjnych pod względem żywieniowym (np. o zmniejszonej ników suchych oraz pompę odśrodkową przepompowującą gotową solankęzawartości tłuszczu). do zbiornika lub bezpośrednio do nastrzykiwarki. Solankę przygotowuje się zachowując odpowiednią kolejność dodawania składników. Przykładowo Spośród szerokiej gamy związków chemicznych wykorzystywanych w pro- do wody w pierwszej kolejności dodaje się fosforany, a po ich całkowitymcesie peklowania mięsa najczęściej stosuje się: rozpuszczeniu mieszankę peklującą oraz inne składniki (cukier, glutaminian• azotyn sodu (E250) – mimo zastrzeżeń zdrowotnych jest niezastąpioną sodu, hydrolizat białkowy, aromaty). Następnie solanka jest schładzana. Azotan sodu (lub potasu) dodawany jest do solanki schłodzonej przy inten- substancją peklującą, która oprócz nadania wyrobom mięsnym charak- sywnym mieszaniu. Przy zastosowaniu hydrolizatów białkowych wskazane terystycznej barwy jednocześnie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów jest wymieszanie ich na sucho z nośnikami (sól lub cukier) natomiast askor- (w szczególności Clostridium botulinum); binian sodu dodawany jest do solanki tuż przed nastrzykiem [Dolata, 2011].• azotan potasu (E252) – współdziała w kształtowaniu barwy oraz utrwa- Podsumowując, zarówno firmy produkujące dodatki funkcjonalne jak i fir- leniu przetworów mięsnych, działa dopiero po mikrobiologiczno-enzyma- my produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom tycznym przekształceniu do azotynu, stosowany tylko przy produkcji prze- żywności szeroką gamę produktów. Obecnie nastrzykiwarki bądź linie do tworów niepoddawanych obróbce cieplnej; nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorod-• askorbinian sodu (E301) / izoaskorbinian sodu (E316) – przyspieszają ności producent może dobrać urządzenie spełniające nie tylko wymagania peklowanie w mniejszym stopniu niż kwas askorbinowy, powodują bardzo technologiczne, ale także poprawiające efektywność procesu a tym samym wolny rozkład azotynu do tlenku azotu, przyczyniają się do zmniejszenia wpływające na rentowność. n pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym pro- dukcie;REKLAMA 113

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air ProductsStosowanie mieszanek gazów do pakowania Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkachFreshline® wydłuża okres przydatności oraz w małych lub większych zbiornikach,do spożycia ryb i owoców morza niemal w zależności od potrzeb Klienta.trzykrotnie. Skontaktuj się z naszymi specjalistami -Oferujemy: tel. 0801 081 122 lub email- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy, [email protected] - i zapytaj o szczegóły naszej oferty dla przemysłu rybnego.- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego produktu, Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.- technologie i gazy ciekłe do mrożenia.tell me moreaaiirrpprroodduuccttss..ccoomm..ppll//MfoAodP_selector© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

• WOFIL – Mobilny system dezynfekcji ozonem • POLFISH – Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych 2017 • WEINDICH – Kompleksowa obsługa zakładów przetwórstwa rybnego E RYBN TECHNOLOGIE Ryby – podział, charakterystyka, wartość odżywcza oraz znaczenie kulinarneWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Karp i jego smak „tradycji” na wigiliiNr 4/2016 ZIMA ISSN 2300-5904 +++ Dezynfekcja ozonem w hodowli i przetwórstwie ryb 2016 04 ZIMA

RYBYMariusz S. KubiakKarp i jego smak„tradycji” na wigiliiKarpie to jedne z najpopularniejszych ryb łowionych w naszych polskich wodach w wielu regionach.Wprawdzie, jako pierwsi na kilka stuleci przed narodzinami Chrystusa „udomowili” te ryby Chińczycy, aletakże europejska wersja dzikiego karpia świetnie przyjęła się w klasztornych stawach hodowlanych w po-łudniowej Europie.Średniowieczny kalendarz liturgiczny przewidywał tak wiele dni postnych, że nie dało się tego wypełnić brukwią czy kaszą, co po- Mieszka, hodowlą karpia zajęto się też w położonym nad Skawą Zatorze, wodowało wprowadzane do menu ogonów bobrów ze względu na na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej. Z czasem, w złotym wieku Rzeczpospolita słynęła już z pokaźnej liczby stawówsytość. W owym czasie uznawane desperacko przez duchowieństwo za (więcej w ówczesnej Europie mieli tylko Czesi) i wysokiego poziomu go-„rybią część” zwierzęcia, były potrawą niezasługującą na określenie jej spodarki rybnej. Karp bezpowrotnie stracił na znaczeniu kiedy nastąpiłysłowem „jadalna”. W Polsce karpie pojawiły się ok. XIII wieku i szybko XVII-wieczne konflikty zbrojne, dzięki którym stawy zamierały z powoduzyskały uznanie, jako ryby smaczne i łatwe w hodowli głównie za sprawą spuszczania wody i wybierania ryb do wyżywienia żołnierzy. Trzeba byłomnichów – cystersów z Milicza, którzy stali się mistrzami w rybackim fa- ponad stu lat, żeby opuszczone stawy znów się zarybiły.chu i wprowadzili karpie do repertuaru dań postnych. Cystersi spod Mi- Karp jest rybą, która jest łatwa w hodowli a hodowle tego gatunkulicza stawiając na postne mięso karpia, założyli pierwsze w Polsce stawy ryby można prowadzić praktycznie wszędzie. Ich dostępność może wy-hodowlane. Pod koniec XIII w., za przychylnością księcia cieszyńskiego przedzać święta i o wiele szybciej wyławiać we wcześniejszym okresie. Adaptacja karpia do nowych warunków jest szybka. Karp to ryba, która jest bardzo wytrzymała na zmianę warunków hodowlanych. Karp jest tak odporny, hodowcy często trzymają go w brudnej wodzie, pełnej róż- nego rodzaju zanieczyszczeń, w tym głównie rybich odchodów, w mule. W ten sposób karp nabiera odpowiedniego smaku, kojarzącego się z „przyrodą”. W warunkach hodowlanych karpie mogą być skarmiane ziarnem pszenicy lub w naturalny sposób, jak również różnego rodzaju premiksami przygotowanymi w formie granulatów. Ich okres wzrostu do formy konsumpcyjnej to 2-3 lata, kiedy karp nabiera odpowiednich mięśni i otłuszczenia, dzięki któremu mięso jest charakterystyczne pod względem sensorycznym. W swojej budowie odróżnia się od pozosta- łych gatunków ryb. Odważnie jest nazywany „królem” ryb karpiowatych. W swojej dostojnej budowie posiada mocny tułów o płaskiej stronie brzusznej, długą płetwę grzbietową, a cechą charakterystyczną są także 4 wąsiki – 2 małe, na górnej wardze i 2 większe w kącikach pyska. W historii kuchni polskiej ryba zajmowała znaczące miejsce i spoży- wana była przeważnie w dni postne. Popularność karpi by, zyskała na stołach jako postna potrawa i była znacząca w porównaniu z innymi rybami.116

RYBY Niewątpliwe zasługi w tym zakresie popularności ma powojenny mini- zwyczaj szukania pod talerzem łuski karpia i noszenia łusek karpia w port-ster przemysłu Hilary Minc, prowadzący w 1947 r. morderczą w gospo- felu. Zatem skąd się wziął i co oznacza, i dlaczego nosi się łuski w portfe-darczych skutkach bitwę o handel. Inicjując wprowadzanie gospodarki lu? Przy sprawianiu karpia w trakcie wstępnej obróbki zabiera się je i cho-planowej w życie społeczeństwa, przypomniał sobie o karpiu znanym mu wa pod talerzem. Takie łuski to część świątecznej tradycji, o której istnie-z rodzinnego domu. Podjęto masowy sposób hodowli, który sprzyjał za- niu nie wszyscy wiedzą. Chociażby kilka łusek trzeba schować jak najgłę-przęgnięciu ryby w komunistyczną machinę, a do osiągnięcia satysfak- biej do portfela, tak by przypadkiem z niego nie wypadły. Należy to zrobićcjonujących wyników niepotrzebna była zniszczona wojną flota rybacka. najlepiej w ostatni dzień roku, a więc 31 grudnia – ostatniego dnia rokuKarp zyskał swój blask i stał się ważnym orężem politycznym. Nastąpiło poprzedniego. Noszenie ich w portfelu przez rok i nabywanie kolejnychzapewnienie stałych dostaw do sklepów „Centrali Rybnej”, które okazało daje możliwość przyciągania do portfela pieniędzy. Łuski nie pozwolą pie-się jednak w praktyce nierealne, wymyślono więc hasło: „Karp na każdym niądzom ulecieć w nieprzemyślany sposób i będą ich strzegły przed kra-wigilijnym stole w Polsce”, bo uszczęśliwić obywateli raz w roku było dzieżą, będą również zapewniały dobrobyt posiadaczowi. nzdecydowanie łatwiej niż na co dzień. Obywatele komunistycznego sys-temu z braku jakichkolwiek rybnych perspektyw cieszyli się z możliwości Słowo od autora:zakupienia ryby przed świętami, a tym bardziej z premii w naturze w za- Ja, smak karpia uwielbiam i czekam na niego cały rok. O wiele lepiejkładach pracy. Dzięki temu też wzięła się kolejna „tradycja” przynoszeniado domu żywej ryby, innej po prostu nie było. Karp królował i panował jeszcze smakuje zwłaszcza w gronie najbliższych osób, które tworząw każdej domowej łazience przebywając w zaciszu wanny wypełnionej atmosferę w tradycji spotkań rodzinnych i towarzyskich.wodą i oczekując na dzień sądu – gościnności stołów wigilijnych. Dawniejnie było popularnych i dostosowanych w odpowiedni sposób możliwo- Mając na uwadze, że tradycja jest naszym dziedzictwem, a my o tości transportu ryb znad morza na duże odległości. Wyjątkiem był solony dziedzictwo powinniśmy dbać i zaszczepiać w kolejnych, młodych po-śledź, który w Polsce od zawsze gościł na stołach przy różnych okolicz- koleniach, życzę wszystkim Czytelnikom Technologii Mięsnych oraz ca-nościach, z racji połowów, ale również możliwości utrwalenia na czas łemu Zespołowi Redakcyjnemu przede wszystkim życzliwych, rodzin-transportu i przetwarzania. nych i w miłej atmosferze spędzonych Świąt Bożego Narodzenia oraz wielu łusek karpia w portfelu na kolejne lata, które zapewnią szczęście Wystarczyło kilka dekad i dziś większość Polaków nie wyobraża sobie na różnych płaszczyznach życia. Pamiętajcie Państwo by Święta byłyWigilii bez karpia, ponieważ Polska tradycja od dawna wymagała obec- nie tylko komercyjnym elementem roku, ale również duchowym i emo-ności charakterystycznej ryby na wigilijnym stole ze względu na organo- cjonalnym czasem naszych wspólnych relacji. nleptyczne doznania podczas spożywania mięsa (tkanki mięśniowej) orazna symbolikę – łuska w portfelu oraz dobrobyt na kolejny czas. Karpie 117świetnie wpasowały się w polską tradycję wigilijną, w której od średnio-wiecza obowiązuje postne menu. W polskiej powojennej rzeczywistościkarp był najtańszą i najłatwiej dostępną rybą, a wówczas o żywność byłobardzo trudno. Działacz i ekonomista Hilary Minc (1905-1974) w Pol-sce komunistycznej najwidoczniej nie zdawał sobie sprawy z efektów, ja-kie miałoby przynieść głoszone przez niego w latach 1949-1952 hasło„karp na każdym wigilijnym stole”. Zatem karp na wigilijnym stole niejest bowiem efektem pradawnej polskiej tradycji, lecz wyłącznie skutkiempowojennej komunistycznej propagandy. Karpia promowano, ponieważbył on jedynym wówczas wyborem na wigilijny stół, jeśli chodzi o rybya jego dostępność w różnych regionach była bardzo znacząca nie tylkoze względu na hodowlę naturalną, ale i z powodu na to, że była i jest toryba niedroga. Masowa hodowla karpia wpisywała się dobitnie w estetykępolskiego socjalizmu lat powojennych. Tuż po wojnie, w okresie świą-tecznym, w komunistycznych zakładach pracy był dostępny świeży karp,ponieważ nie było ani śledzi ani innych ryb do wyboru. Powód sprzedażyżywego karpia był prozaiczny, ówczesna Polska Ludowa nie była w stanieprzetworzyć takich ilości „surowca”, łatwiej było sprzedawać żywą rybęna ulicach, zaszczepiając nową tradycję. Powojenny zwyczaj świątecz-nego karpia, jako tradycyjnej potrawy jednej z dwunastu, utrzymuje siędo dziś, być może zostanie dalej celebrowany w kolejnych pokoleniach.Dzisiaj jedząc karpia i słuchając wspomnień o staniu w kolejce do sklepu- „Centrali Rybnej”, jesteśmy świadkami nostalgii i przekazywania tradycjidla naszych kolejnych pokoleń. Po „Centrali Rybnej” zostało wspomnienie, a karpie dostępne są bezłaski władz rządzących na wolnym rynku w postaci nie tylko żywej, alerównież jako filety, dzwonka zarówno surowe, jak i poddane przetworze-niu. Dodatkowo zyskaliśmy oprócz znanych historycznych stawów, nowea do tego możemy wybierać w odmianach, których jest kilkanaście, pytaćo sposoby hodowli oraz połowu. Dzisiaj mamy komfort i na pewno niemusimy kupować żywej ryby, bo z punktu widzenia kulinarnego nie ma tożadnego sensu, a etyczny aspekt świadomości społecznej daje nam możli-wość uniknięcia uśmiercenia ryby w sposób niehumanitarny. Nie tylko ryba stała się tradycyjnym elementem Świąt Bożego Narodze-nia, ale również łuski. W tradycji wieczerzy wigilijnych stał się również

PRZETWÓRSTWO RYBNEAgnieszka FralaRyby– podział, charakterystyka, wartość odżywczaoraz znaczenie kulinarneHasło z kampanii reklamowej mówiące, że „ryba wpływa na wszystko” jest zdecydowanie prawdą, gdyż rybyto samo zdrowie. Są one źródłem wielu cennych składników odżywczych, które wpływają nie tylko na naszezdrowie ale również na urodę i intelekt.Zżywieniowego punktu widzenia dietę bogatą w ryby zaleca się Uwzględniając zawartość tłuszczu w mięsie ryby dzielimy na: osobom starszym, osobom z problemami układów krążenia, po- • chude (zawartość tłuszczu 0,2 – 2 %) – dorsz, łupacz, czerniak, wi- karmowego i nerwowego oraz kobietom w ciąży. Ryby to bardzodobre źródło witaminy D, jodu (ryby morskie) oraz niezbędnych niena- tlinek, morszczuk, mintaj, błękitek, szczupak, sandacz, okoń;syconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Dlatego też ryby • średniotłuste (zawartość tłuszczu 2 – 7%) – płastugi, troć, pstrąg,powinny stanowić ważny element dobrze zbilansowanej diety każdegoczłowieka i być spożywane niemal codziennie. tuńczyk; • tłuste (zawartość tłuszczu 7 – 15%) – śledź, szprot, sardynka, makre-Podział i charakterystyka ryb la, ostrobok, łosoś, karp; Ryby ze względu na wysoką wartość odżywczą oraz cenne walory • bardzo tłuste (zawartość tłuszczu pow. 15%) – węgorz, gromadniksmakowe są niezastąpionym surowcem wykorzystywanym w gastrono-mii. Podstawowy podział ryb opiera się na rodzaju środowiska wodne- (Sikorski, 2004).go, w którym żyją. I tak wyróżniamy: W handlu ryby dzieli się na żywe (przechowywane w wodzie), śnię-• ryby słodkowodne – żyjące w wodach śródlądowych, te lub zabite oraz przetwory rybne. Podział ten jest znacznie bardziej• ryby słonowodne (morskie) – żyjące wyłącznie w wodach morskich, skomplikowany i obejmuje: ryby świeże, chłodzone, mrożone, suszone,• ryby dwuśrodowiskowe – odbywające tarło w rzekach, a żerujące solone, wędzone (całe, patroszone, odgłowione, w kawałkach), palusz- ki rybne, wątróbki rybne, ikrę, kawior, mączki rybne oraz bardzo szero- w morzu. ką gamę produktów przetworzonych i konserw. Do ryb słodkowodnych i dwuśrodowiskowych zaliczyć można m.in.: Zgodnie z systematyką ryby dzieli się na rodziny. Największe zastoso-karpia, łososia, lina, szczupaka, węgorza, okonia, sandacza, suma wanie w produkcji gastronomicznej mają rodziny śledziowatych, karpio-i pstrąga tęczowego. Rybami morskimi są natomiast: halibut, flądra, watych, łososiowatych, dorszowatych, flądrowatych, makrelowatych,sola, tuńczyk, sardynka, karmazyn, dorsz, makrela, śledź, morszczuk, okoniowatych, solowatych i szczupakowatych (Konarzewska, 2015).szprot i dorada. Śledziowate. Zaliczamy do nich m.in. śledzie, szproty, sardynki. Śle-118 dzie żyją w Bałtyku i Morzu Północnym. W handlu wyróżnia się śledzie dalekomorskie i bałtyckie (drobniejsze i mniej pożądane). W Polsce śle- dzie są surowcem powszechnie przetwarzanym. Na rynku dostępne są śledzie świeże i mrożone, patroszone lub filety, wędzone, solone, mary- nowane oraz konserwowane. Z żywieniowego punktu widzenia śledzie to nie tylko źródło kwasów omega-3, ale również witaminy E, D, B2, B6, selenu czy żelaza. Jednakże np. śledzi pełnotłustych oraz mocno solo- nych powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym. Warto wprowa- dzić do diety filety świeże, niesolone, które z powodzeniem mogą być pieczone lub grillowane. Szproty wykorzystywane są do produkcji prze- tworów, wędzone lub przetwarzane na konserwy (w oleju lub innych zalewach). Są to małe, tłuste rybki o nieco niższej zawartości kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 od łososia. Jest to gatunek słonowod- ny, więc zawierają również selen i jod. Sardynki przede wszystkim sta- nowią surowiec do produkcji konserw w oleju. Ich mięso ma bardzo delikatny smak, ale jest nietrwałe i wymaga przerobu natychmiast po połowie.

Gdańsk, AMBEREXPO 7-9.0614. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnychorganizacja miejsce polfishtargi.plMiędzynarodowe Targi Gdańskie SA [email protected] Centrum Wystawienniczo-Kongresowet. 58 554 93 62 ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk www.amberexpo.pl

PRZETWÓRSTWO RYBNE mięso, Ryby te są wykorzystywane w postaci świeżych lub mrożonych filetów oraz paluszków rybnych. Dorsz ma delikatne mięso, które nadaje się do pieczenia, gotowania, duszenia oraz grillowania. Z wędzonego dorsza można także przygotować różne pasty. Karpiowate. Są to ryby słodkowodne do których należą między inny-mi lin, karp, brzana czy leszcz. Najbardziej popularny w tej grupie jestkarp, który większości osób kojarzy się z Wigilią Bożego Narodzenia.Z tego powodu zazwyczaj jedzony jest okazjonalnie. Karp żyje zarównodziko jak i w warunkach hodowlanych. Najbardziej ceniony jest karpkrólewski – lustrzeń o małej głowie i niewielkiej liczbie dużych łusek.Mięso karpia zawiera stosunkowo dużo jednonienasyconych kwasówtłuszczowych oraz witamin B1, B6, B12 czy PP. Karp ma jasnoróżowemięso, które jest smaczne i średniotłuste. Nadaje się do pieczenia, du-szenia, gotowania czy podania w galarecie. Przetwory z karpia wytwa-rzane są sporadycznie. Łososiowate. Należą do nich m.in. łosoś, troć, pstrąg potokowy, Flądrowate. Do tej grupy należą halibut, flądra, szkarłatnica, gładzi-pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo ce- ca. Mięso szkarłatnicy uznawane jest za najsmaczniejsze w grupie rybnione ze względu na smak. Łosoś i pstrąg tęczowy żyją w warunkach płaskich, natomiast mięso flądry za bardzo smaczne. Halibut jest dośćnaturalnych, ale są też rybami hodowlanymi. Pstrąg tęczowy charak- popularnym gatunkiem ryby morskiej oraz dobrym surowcem w menuteryzuje się wysoką zawartością białka (około 19%). Ponadto zawierastosunkowo duże ilości kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Łosoś polskiej kuchni. Jednakże jego charakterystyczny smak sprawia, że majest najlepszym źródłem wielonienasyconych kwasów omega-3 spośródwszystkich gatunków ryb morskich Jest on również doskonałym źró- zarówno swoich zwolenników, jak i tych którzy za nim nie przepadają.dłem witamin A, D, E oraz jodu i selenu. Mięso łososia ma uniwersal-ne zastosowanie w kuchni. Łososia wykorzystuje się głównie w stanie Zaletą halibuta jest fakt, że ma mało ości a jego mięso zawiera dużoświeżym i do wędzenia. Na naszych stołach często gości w postacipieczonej, duszonej czy gotowanej na parze. Wykorzystywany jest tak- białka (ok.20%).że jako dodatek do różnych sałatek i past. Z ikry łososia wytwarza sięczerwony kawior. Dorszowate. Najbardziej charakterystycznymi gatunkami należącymi Makrelowate. Do rodziny makrelowatych należą makrela i tuńczyk.do tej rodziny są dorsz i mintaj. Oba gatunki cechuje białe, smaczne Świeże mięso tuńczyka ma ciemnobrunatną barwę. Poddane krótkiemu smażeniu lub grillowaniu zyskuje charakterystyczny, ceniony aromat.120 Mięso tuńczyka wykorzystywane jest do przygotowania sushi. Tuńczyk jest rybą bogatą w witaminę PP, stąd też poleca się go osobom z pro- blemami dermatologicznymi. Makrela należy do najpopularniejszych ryb po jakie sięgają konsumenci w Polsce. Jest powszechnie dostępna w sklepach głównie w postaci wędzonej. Jest rybą tłustą, która zawiera duże ilości kwasów omega-3 i omega-6.



PRZETWÓRSTWO RYBNE Mięso ryb – skład chemiczny i właściwości prozdrowotne Mięso ryb pod względem składu chemicznego podobne jest do mięsa drobiu czy innych zwierząt rzeźnych. Różni się tym, że jest w nim mniej białek tkanki łącznej i więcej wody (63-78%, a u ryb morskich nawet do 93%). Śladowe ilości elastyny oraz niska zawartość kolagenu, który po- nadto łatwo ulega termohydrolizie sprawiają, że obróbka cieplna ryb trwa krócej a białko jest łatwo strawne (dla białka ryb strawność wynosi 97%). Okoniowate. Należą do nich m.in. sandacz i okoń. Sandacz żyje Energiaw zbiornikach wodnych różnego typu. Drapieżnik ten zamieszkuje rze-ki usytuowane na nizinach, jeziora i akweny zaporowe. Mięso sanda- Wartość energetyczna ryb (za wyjątkiem gatunków bardzo tłustych)cza jest delikatne, ma piękny jasny kolor i łagodny smak, który niektórzy jest niska. Energetyczność produktów rybnych zależy od zawartości lipi-określają jako maślany. Sandacza najlepiej piec w piekarniku lub goto- dów i jest względnie stała wśród gatunków ryb chudych i bezkręgowców,wać na parze, a przed podaniem skropić cytryną. Okoń jest jedną z naj- a waha się w grupie tłustych ryb morskich (Tabela 1).ładniejszych polskich ryb ze względu na piękne wybarwienie i poprzecz-ne kolorowe pasy. Mięso okonia jest białe i zwarte podobne w smaku Białkado sandacza. Jedynym mankamentem związanym z obróbką technolo-giczną jest fakt, że okoń posiada trudne do usunięcia wrośnięte głębo- Zawartość białka waha się w zakresie od 10 do ponad 20%, co jestko drobne łuski. uzależnione od gatunku, cyklu dojrzewania oraz odżywiania ryb. Białko ryb składa się głównie z albumin i globulin. O wartości białka, które jest podstawowym składnikiem budulcowym tkanek człowieka, świadczy jego skład aminokwasowy. Białka, które za- wierają wszystkie aminokwasy egzogenne (czyli takie, które nie są synte- tyzowane przez organizm człowieka) w odpowiednich ilościach oraz w od- powiednim wzajemnym stosunku można nazwać pełnowartościowymi. Takie właśnie białko zawiera mięso ryb, które może z powodzeniem być wykorzystane w diecie do uzupełnienia składu białek mniej wartościo- wych np. niektórych roślinnych. W tabeli 1 podano m.in. zawartość białka w niektórych rybach i ich przetworach. Solowate. To rodzina ryb płastugokształtnych, do której zaliczamy Tłuszczeponad 120 gatunków. Jednym z większych przedstawicieli tej rodzinyjest sola. Charakteryzuje się białym mięsem cenionym przez smakoszy. Zawartość lipidów w mięsie ryb zależy od ich gatunku oraz czynni-Jest delikatna, lekkostrawna, we Francji zalicza się ją do najszlachet- ków biologicznych i waha się w zakresie od 1 do 20%. Ryby chudeniejszych gatunków ryb morskich. charakteryzują się stosunkowo stałą zawartością tłuszczu, gdyż jest on magazynowany głównie w wątrobie. W przypadku ryb tłustych zawartość Szczupakowate. Rodzina ryb słodkowodnych, do której zalicza się 5 lipidów ulega wahaniom w zależności od okresu połowu, gdyż tłuszczgatunków w jednym rodzaju. Szeroko rozpowszechnionym gatunkiem znajduje się pod skórą i w mięśniach. Z żywieniowego punktu widzeniaz tej rodziny jest szczupak pospolity. Jego okołobiegunowy zasięg wystę- bardzo ważne jest to, że lipidy znajdujące się w mięsie ryb odróżnia od li-powania jest największym naturalnym zasięgiem ryb wyłącznie słodko- pidów lądowych zwierząt rzeźnych skład kwasów tłuszczowych. Fakt tenwodnych. Jest przystosowany do życia wodnego drapieżnika, normalnie wpływa na to, że tłuszcz znajdujący się w rybach jest korzystniejszy dlanie jest aktywnym myśliwym, choć zalicza się do najbardziej drapież- naszego zdrowia niż ten znajdujący się np. w wieprzowinie czy wołowi-nych ryb. Mięso szczupaka jest wysoko cenione, szczególnie w Euro- nie. Ogólna zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb kształtuje siępie Środkowej i Południowej. Jest białe, jędrne i chude ale stosunkowo następująco: 24-38% (kwasy nasycone, SFA), 21-42% (kwasy jednonie-suche i ościste. Jest trudne do porcjowania w taki sposób, by uniknąć nasycone, MFA), 26-45% (kwasy wielonienasycone, PUFA). Charakte-pozostawienia w mięsie ości. rystyczną cechą tłuszczów ryb jest obecność w nich długołańcuchowych122 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu eikozapenta- enowego C20:5 (EPA) i dokozaheksaenowego C22:6 (DHA). Ich za- wartość zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwięcej jest ich w rybach morskich, mniej w rybach słodkowodnych a najmniej w rybach hodowlanych. Postęp w akwakulturze, dzięki modyfikacji ży- wienia, pozwala na poprawę składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb. Jednakże nie wszystkie gatunki w równym stopniu poddają się tej modyfikacji (Parol, 2010). W tabeli 2 przedstawiono zawartość kwasów eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego w wybranych rybach. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 odgrywają ważną rolę w rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu naszego organi- zmu. Wpływają na pracę układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi, stężenie trójglicerydów we krwi, czynności hormonów i neuroprzekaźni- ków. Ponadto hamują rozwój niektórych nowotworów i cukrzycy typu II, niwelują reakcje zapalne i alergiczne oraz regulują funkcjonowanie cen- tralnego układu nerwowego. Należy pamiętać, że ważny jest prawidłowy stosunek spożywanych kwasów tłuszczowych. Polacy w diecie przyjmują wystarczające ilości kwasów z rodziny omega-6, natomiast mało ome-

OZODES SPIDMOBILNY SYSTEM DEZYNFEKCJI OZONEMFirma WOFIL OZONE TECHNOLOGY wprowadza na rynekKONIEC Z BAKTERIAMIdługo oczekiwany MOBILNY SYSTEM OZONOWANIASzeroki wachlarz zastosowań:• dezynfekcja po skażeniach,• mycie i płukanie urządzeń technologicznych,• mycie i dezynfekcja warzyw, owoców i ryb,• odkażenie i dezynfekcja urządzeń infrastruktury technicznej min. ujęć wody i filtrów żwirowo- piaskowych i innych,z których usuwamy:• bakterie E.Coli,• wirusy Polio,• cysty Giardia,• pierwotniaki Cryptosporiium,• Legionellę pneumophila,• bakterie listerii,• grzyby,• pleśnie i inne. Ozonator pracujący w technologii nietermicznej plazmy Komputerowy system sterowania i wizualizacji Wysokociśnieniowy system mycia z dyszami bezmgłowymiCentrum Wdrażania teChnologii ozonoWania W zakładaCh PrzemysłoWyCh WoFil, ul. rzeźniana 10/1 33-380 krynica zdrój www.wofil.pl

PRZETWÓRSTWO RYBNE Nazwa produktu Energia(kcal) Woda (g) Białko Tłuszcz (g) ga-3. Dlatego tak ważne jest uzupełnienie na- ogółem (g) szej diety w produkty rybne bogate w kwasydorsz świeży 78 80,4 0,7 z rodziny omega-3.flądra świeża 83 80,4 17,7 1,8halibut świeży 98 76,7 16,5 1,9 Witaminykarp świeży 110 76,6 20,1 4,2łosoś świeży 201 65,5 18,0 13,6 W zależności od gatunku ryby i środowiskapstrąg tęczowy świeży 160 70,6 19,9 9,6 jakie zamieszkują zawartość witamin ulega wa-sandacz świeży 84 78,9 18,8 0,7 haniom. Tłuste ryby zawierają znacznie więcejsardynka świeża 169 68,2 19,2 9,6 witaminy A i D. Ponadto wątroba ryb zawierasola świeża 83 80,0 20,6 1,4 więcej witamin niż ich mięso. Ikra ryb jest rów-śledź świeży 161 70,9 17,5 10,7 nież kilkukrotnie bogatsza w witaminy. Mięsotuńczyk świeży 137 70,6 16,3 4,6 ryb jest również dobrym źródłem witamin z gru-makrela wędzona 221 61,8 23,7 15,5 py B. Przy czym zawartość tych witamin jestwęgorz wędzony 326 51,3 20,7 28,6 większa w mięsie ryb tłustych (np.łosoś) w po- 17,9 równaniu z rybami chudymi (np.dorsz). W tabeli 3 przedstawiono zawartość wybranych witaminTabela 1. Wartość energetyczna i zawartość wybranych składników odżywczych w niektórych rybach i w mięsie ryb.przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] Należy pamiętać, że prawidłowa dieta powin- Produkt kwas eikozapentaenowy kwas dokozaheksaenowy na dostarczać naszemu organizmowi odpowied- C20:5 (g) C22:6 (g) nie ilości poszczególnych witamin, gdyż są onedorsz świeży 0,06 0,12 niezbędnym składnikiem dla prawidłowego funk-flądra świeża 0,20 0,16 cjonowania organizmu człowieka. Pełnią funkcjęhalibut świeży 0,14 0,37 regulacyjną, jako biokatalizatory są niezbędnekarp świeży 0,08 0,08 do utrzymania prawidłowej czynności komórek,łosoś świeży 0,71 2,15 przez system enzymatyczny regulują szereg pro-pstrąg tęczowy świeży 0,60 1,76 cesów biochemicznych.sandacz świeży 0,10 0,05sardynka świeża 0,90 0,10 Witamina A jest niezbędna w procesie widze-sola świeża 0,03 0,16 nia, reguluje procesy tworzenia nowych komórekśledź świeży 0,67 0,62 oraz wzmacnia układ immunologiczny. Ponadtotuńczyk świeży 0,32 0,68 zapobiega zakażeniom przewodu pokarmowego,makrela wędzona 1,00 1,70 dróg oddechowych, dróg moczowych, dróg rod-węgorz wędzony 0,00 0,26 nych, skóry oraz rogowaceniu skóry. Witaminy z grupy B biorą udział w metabolizmie węglowo-Tabela 2. Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega-3 w wybranych rybach danów, poprawiają zdolność umysłową, wpływa-i przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] ją na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwo- wego oraz systemu odpornościowego, polepszająProdukt Witaminy nastrój i wspomagają wzrok (np. wit. B2 chroni przed zaćmą). Niedobór witaminy B1 (tiaminy)dorsz świeży A (µg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) D (µg) upośledza wydzielanie soku żołądkowego, coflądra świeża (ekwiwalent retinolu) powoduje zaburzenia w trawieniu i przyswajaniuhalibut świeży 0,055 0,046 2,30 1,0 składników pokarmowych. Niedobór witaminykarp świeży 7 0,220 0,210 3,40 0,8 B2 (ryboflawina) wywołuje między innymi zaja-łosoś świeży 9 0,078 0,070 5,90 5,0 dy, łojotok skóry, zapalenie języka. Witamina PPpstrąg tęczowy świeży 32 0,068 0,050 1,50 5,0 (niacyna) utrzymuje w prawidłowym stanie na-sandacz świeży 44 0,230 0,170 7,50 13,0 błonek skóry, przewodu pokarmowego i układusardynka świeża 41 0,200 0,110 6,00 13,6 nerwowego, usuwa nadmiar cholesterolu z tętnicsola świeża 30 0,160 0,250 2,30 0,7 oraz wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mó-śledź świeży 9 0,020 0,220 6,70 11,0 zgu. Witamina D pełni w organizmie kilka funkcjituńczyk świeży 20 0,060 0,100 3,00 8,0 m.in. jest niezbędna dla funkcjonowania układumakrela wędzona 2 0,020 0,130 2,90 19,0 kostnego, reguluje gospodarkę wapniowo-fos-węgorz wędzony 25 0,160 0,160 8,50 7,2 foranową, wzmacnia system immunologiczny. 450 0,140 0,350 8,00 8,4 W przypadku małej ilości witaminy D w orga- 54 0,190 0,370 3,50 36,0 nizmie wapń z pożywienia nie jest całkowicie 940 wchłaniany, dlatego też niedobór witaminy D jest niebezpieczny, gdyż może powodować krzywicęTabela 3. Zawartość witamin A, B1, B2, PP i D w wybranych rybach i przetworach rybnych (u niemowląt i dzieci) czy osteoporozę (u osób(w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] starszych) (Ciborowska i Rudnicka, 2016). Składniki mineralne Ryby dostarczają do organizmu człowieka znaczne ilości makro- i mikroelementów. Zarów- no ryby jak i owoce morza są przede wszystkim jednym z najlepszych źródeł jodu, selenu, fluoru124

PRZETWÓRSTWO RYBNEi manganu. Zawartość wapnia w częściach ja- Produkt Wapń Fosfor Żelazo Magnez Jod Potasdalnych ryb świeżych nie jest zbyt duża. Ryby są (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg)dobrym źródłem jodu, przy czym zawartość tego dorsz świeży 9 184 0,4 25 110 356składnika mineralnego jest kilkukrotnie wyższa flądra świeża 27 200 0,6 24 20 332w mięsie ryb morskich w porównaniu z rybami halibut świeży 14 202 0,5 28 52 446słodkowodnymi. W tabeli 4 podano zawartość karp świeży 10 215 07 12 1,5 387wybranych makro- i mikroelementów w mięsie łosoś świeży 13 266 1,0 29 44 371ryb.Składniki mineralne, tak jak witaminy, są bar- pstrąg tęczowy świeży 18 245 0,4 25 13 420dzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania sandacz świeży 49 220 0,8 29 - 340organizmu. Są związkami niezbędnymi (egzo- sardynka świeżagennymi) czyli muszą być dostarczane do or- sola świeża 84 270 1,4 31 32 360ganizmu z dietą. Są materiałem budulcowym, śledź świeżywchodzą w skład komórek, płynów ustrojowych, 29 195 0,8 49 25 309 32 219 0,9 24 24 239enzymów, hormonów, biorą udział w przenosze- tuńczyk świeży 10 200 1,0 33 50 356niu tlenu do komórek. Ponadto wpływają na makrela wędzona 5 240 1,2 30 40 275prawidłową pobudliwość nerwów i mięśni oraz węgorz wędzonyutrzymują równowagę kwasowo-zasadową. 19 250 0,7 18 4,5 243W organizmie zachodzi ciągła wymiana składni- Tabela 4. Zawartość składników mineralnych w wybranych rybach i przetworach rybnychków mineralnych, codziennie część ich jest wy- (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005]dalana dlatego tak ważne jest ich uzupełnianie.Podsumowanie dobrze przyswajalnego wapnia. Jak już wspomniano ryby są dobrym źró- dłem witamin z grupy B, witaminy A (makrela, tuńczyk, węgorz) orazWarto, aby ryby jak najczęściej gościły na naszych stołach, gdyż oprócz witaminy D (łosoś, śledź, węgorz).tego, że są źródłem cennego białka zawierają również wielonienasyconone Na rynku dostępne są ryby świeże, ryby mrożone, wędzone oraz szeregkwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (głównie EPA i DHA). Ponadto uzu- przetworów rybnych. Każdy więc powinien znaleźć propozycję potrawy,pełniają naszą dietę w fosfor, potas i magnez, a ryby morskie dodatkowo która będzie nie tylko smaczna, ale także dostarczy organizmowi składni-w jod i fluor. Spożywane z ośćmi (np. sardynki), mogą dostarczyć także ków niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania. nREKLAMA 125

PRZETWÓRSTWO RYBNERobert MuszańskiDezynfekcja OZONozonemw hodowli i przetwórstwie rybEfekt nowoczesnego świata wpływa nie tylko na środowisko naturalne, ale również na to co jemy i jak żyjemy.Coraz częściej człowiek wraca do natury, nie tylko by ją chronić, ale by zbierać i przetwarzać jej owoce w spo-sób ekologiczny. Hodowla ryb oraz ich przetwarzanie też przechodzą nowy etap ściśle związany ze świadomo-ścią konsumencką. Kupując ryby chcemy jeść zdrowe naturalne białko, bogate w łatwo przyswajalne amino-kwasy. Dzięki tej świadomości ogranicza się stosowanie chemii na każdym etapie produkcji, wprowadza siękomputerowo sterowane linie technologiczne, które umożliwiają zachowanie wysokich standardów czystości.Ozon jako naturalny dezynfektant wpisuje się w tą świado- utlenia i rozkłada; bakterie i mikroorganizmy żywe niszczy, wnikając mość. Dlatego coraz częściej producenci decydują się na przez błonę komórkową do ich wnętrza. Rozkłada się na produktach wdrożenie technologii ozonowania w swoich zakładach na i zanieczyszczeniach. Jest przy tym nietrwały, co np. przejawia siękażdym etapie produkcji. Ozon ze względu na swoje właściwości w skłonności do samorozpadu. Efekt ten obserwuje się w większymjest jednym z najskuteczniejszych środków dezynfekcyjnych moc- stopniu w środowisku alkaicznym. Chemizm ozonu w środowiskuniejszych niż chlor i jego związki. Łatwo reaguje z wieloma sub- wodnym jest bardzo złożony i został opisany w wielu monografiach.stancjami, z którymi wchodzi w kontakt. Związki fizykochemiczne Doświadczenia uzyskane w ostatnich latach gwarantują lepsze zro- zumienie kryteriów związanych z zastosowaniem ozonu w wylęgar- fot. 4 niach ryb i stawach hodowlanych oraz procesach przetwórczych. Badania nad zastosowaniem wody wysokoozonowanej do usuwania bakterii Pseudomonas aeruginesa, Listeria monocytogenes i Clo- stridium wskazują, że odpowiednie jej stosowanie na poszczegól- nych etapach produkcji obniża ich ilość nawet o 90 %. Źródłem ww. bakterii mogą być: woda rzeczna lub morska (1), skrzela, skóra, odchody (2), procesy technologiczne (3) dlatego zastosowanie ozo- nu należy rozpatrywać w kilku aspektach. (1) Po pierwsze, woda wchodząca na zakład lub do stawów hodowlanych powinna zostać poddana procesowi ozonowania, aby używać jej do wszystkich ce- lów technologicznych. Woda po ozonowaniu może dłużej przebywać w instalacji, ma obniżoną utlenialność i nie wprowadza do środków spożywczych barwy, smaku czy zapachu. Jest całkowicie obojętna, dzięki czemu uwydatniają się walory organoleptyczne produktów spożywczych. Woda w obiegu zamkniętym oprócz usuwania amo- niaku musi być dezynfekowana ozonem, który po procesie rozło- ży się do tlenu i będzie przydatny w dalszej produkcji. Dezynfekcja wody chlorem jest niedopuszczalna a lampami UV nieskuteczna ze względu na mętność. Urządzenia UV dezynfekują wodę do 1 NTU, a w wykonaniu specjalnym do 5 NTU. (2) Drugim aspektem jest wytwarzanie wody wysokoozonowanej o zawartości minimum 0,6126

PRZETWÓRSTWO RYBNE maszyn technologicznych i sa- mych hal produkcyjnych wodą ozonowaną po wcześniejszym myciu chemicznym. Proces ten nazywa się zimnym CIP-em Dofot. 1 fot. 2 ozonowania wody służą kom- pletne systemy ozonowania o różnej wielkości i wydajności (zdj. 3 i 4). W skład komplet- nej instalacji wchodzą urzą- dzenia do wytwarzania ozo- nu z otaczającego powietrza, wielostopniowe kolumny kon- taktowe do wytwarzania mie- szaniny wodno-ozonowej o od- powiedniej koncentracji wraz systemem odgazowania, które minimalizują desorpcję ozonu resztkowego. Dla bezpieczeń- stwa obsługi zastosowane są dysze myjące bez mgły i de- struktory ozonu resztkowego. Na każdym etapie produkcji bardzo ważne jest odpowied- nie zabezpieczenie hal i obsługi przed działaniem ozonu reszt- kowego. Dlatego równoleglefot. 3 należy zaprojektować: odciągi z miejsc, gdzie myjemy wodą ozonowaną ryby. Niezbędnymi fot. 6 elementami do tego celu są ko- mory ozonowania zdj. 5 i 6. Cały proces powinien być nadzorowany elektronicznie, a jego najważniejszymi elementami są czujniki ozonu w wodzie i powietrzu, które zarządzają dawkami ozonu. Korzyści z zastosowania ozonu mogą być przeogromne, jednak przy założe- niu, że stosujemy ozon na każdym etapie produkcji dla zachowania najlepszego efektu. WOFIL OZONE TECHNOLOGY – centrum wdrażania technolo- gii ozonowania w zakładach przemysłowych. Współpracują z nami jednostki badawcze Politechniki Lubelskiej, Śląskiej, Warszawskiej i Krakowskiej. Posiadamy już ponad 200 instalacji ozonowania. Większość instalacji jest monitorowana online, przy użyciu unikalne- go systemu, opracowanego przez naszych inżynierów. Prace badaw- cze prowadzimy na trzech stacjach pilotowych. Nasze projekty i do- radztwo w zakresie odpowiedniego stosowania technologii już od 16 lat wspierają przemysł. Prowadzimy także dział serwisu systemów ozonowania zarówno własnych jak i innych dostawców. Otrzymuje- my nagrody i wyróżnienia, m.in. za INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA W TECHNOLOGII OZONOWANIA. Organizujemy konferencje nauko- wo-techniczne OZON W POLSCE, gdzie można zapoznać się z naj- nowszymi trendami na świecie oraz wymienić informacje, dotyczące stosowania technologii ozonowania. n fot. 5 WOFIL ul. Rzeźniana 10/1do 1 ppm ozonu resztkowego do mycia ryb na kilku etapach pro- 33-380 Krynica Zdrójdukcji. Najpierw ryby należy namaczać w wodzie ozonowanej (zdj. tel. 18/41400601), następnie myć po procesie patroszenia i skórowania (zdj. 2).Kolejnym ważnym elementem jest wprowadzenie mycia instalacji, www.wofil.pl 127

HIGIENAPrzemysłowa myjnia pojemników MP-3000 z oferty Metalbud Nowicki Automatyczna przemysłowa myjnia pojemników MP-3000 cechuje się • podgrzewanie wody myjącej: parowe, gazowe, olejowe, wymiennik wod-wysoką wydajnością do 3000 pojemników na godzinę dzięki zastosowa- ny lub parowy;niu dwóch, niezależnie sterowanych torów mycia, zamkniętych w jednejobudowie. Konstrukcja urządzenia pozwala na rozbudowę linii o dodatko- • w pełni regulowany natrysk wody płuczącej przy pomocy reduktorów ci-we moduły, które w zależności od oczekiwań odbiorcy zapewniają zwięk- śnienia;szenie wydajności mycia i/lub spadek gramatury wody po procesie odmu-chu. Gramatura wody, przy odpowiedniej konfiguracji linii oraz zachowa- • powrót wody z płukania i po odmuchu pojemników do zbiorników;niu optymalnych parametrów mycia (temperatura wody, środek chemiczny, • system sterowania za pomocą touch panela obejmuje m.in.:czas przebywania w komorze) może wynieść nawet poniżej 5g wody na po-jemnik. Przemysłowe linie myjące z oferty Metalbud Nowicki to znakomi- - graficzną wizualizację w rzutach 3D i 2D,te rozwiązanie dla zakładów poszukujących wysokowydajnych linii myją- - załączanie i wyłączanie pompy wraz z sygnalizacją pracy,cych oraz oczekujących wysokiej jakości mycia i zasadniczej redukcji kosz- - załączanie i wyłączanie transportera wraz z płynną regulacją prędko-tów ponoszonych na mycie pojemników:• każdy tor mycia napędzany niezależnie (możliwość mycia z różnymi ści i sygnalizacją pracy, - system regulacji temperatury mycia oraz histerezy temperatur wraz prędkościami);• możliwość jednoczesnego mycia pojemników o różnych wymiarach; z czytelnym wyświetlaczem nastaw zadanych i bieżących,• grawitacyjne samoregulujące się dociski górne; - automatyczny system kontroli poziomu wody, - załączanie dozownika wraz z sygnalizacją braku detergentu, - licznik pojemników. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.comMyjka wózków farszu MWF 1-komorowa Przeznaczona do mycia 200-litrowych wózków farszu. Zapewnia wysokąskuteczność mycia i dezynfekcji. Urządzenie składa się z komory myjąco-płuczącej oraz urządzenia zała-dowczo-rozładowczego.Zalety konstrukcyjne:• wykonanie kwasoodporne,• podgrzewanie wody: elektryczne, parowe, elektryczno-parowe, gazowe i olejowe,• wirujące ramię myjące,• automatyczny dozownik detergentu,• wielostopniowy system zabezpieczeń obsługi w trakcie realizacji procesu,• mechanizm załadowczo-rozładowczy,• obieg zamknięty z systemem filtracji zanieczyszczeń,• w pełni programowalny proces mycia w rozbiciu na poszczególne opera- cje (touch panel),• pełna kontrola zużycia wody płuczącej. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com128

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL • SEALED AIR - Gdy para idzie w gwizdek • FOAMICO - Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności • SARANA - Glasbord® - na ściany i sufity HIGIENA MODERNIZACJA Zastosowanie dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIRNr 4/2016 ZIMA ISSN 2300-5904 +++ Posadzki Flowcrete w jedynej na świecie w pełni ekologicznej fermie łososia atlantyckiego 04 2016 ZIMA

Łatwe w czyszczeniu i suszeniuŁatwa inspekcja wizualnaBrak żywicy lub skobliGładka powierzchnia szczotkiBrak ostrych kątów, rowkówMocno zatopione filamentyZgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7Wysoka wydajność czyszczeniaDokładnie testowane i udokumentowaneMocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE- BEZ MOCOWANIA NA SKOBELwww.aventes.pl [email protected] 91 4243366, 4243364

HIGIENAZdzisław JęsiakGdy para idzie w gwizdek:rzeczywisty koszt nieszczelnychinstalacji gazowych i parowychProducenci na rynku spożywczym muszą sprostaćbardzo wysokim wymaganiom, szczególnie jeśli cho-dzi o zachowanie standardów bezpieczeństwa żyw-ności. Koniecznością od strony operacyjnej są inwe-stycje w urządzenia produkcyjne i okołoprodukcyj-ne, innowacyjne opakowania, skuteczne technolo-gie mycia i dezynfekcji czy regularne szkolenia pra-cowników. Jednak aby zachować konkurencyjnośćw zmiennych warunkach rynkowych zakłady pro-dukcyjne muszą stale analizować i optymalizowaćswoje koszty.Ok. 16% wytworzonej pary i nawet do 30% fot. 1 Nieszczelności na instalacji są niesłyszalne dla ludzkiego ucha,sprężonego powietrza marnuje się a przez to często pozostają niewykryte Wśród wyzwań, z jakimi zmaga się branża spożywcza, w ścisłej czołówce Sprężone powietrze jest medium szeroko wykorzystywanym w przemyśle,znajdują się kwestie środowiskowe. Kładziemy coraz większy nacisk na zapo- m. in. do sterowania zaworami automatycznymi, jako napęd siłowników czybieganie marnowaniu żywności oraz odpowiedzialne wykorzystywanie zaso- w transporcie pneumatycznym. Straty wynikające z nieszczelności instalacjibów naturalnych. Skąd jednak producenci mogą czerpać wiedzę o tym, na ile to nie tylko energia elektryczna, niepotrzebnie zużywana do zasilania kom-efektywnie je wykorzystują w rzeczywistości? Najczęściej pochylają się nad presorów, ale również większa emisja dwutlenku węgla do atmosfery, wyższepomiarem zużycia wody i energii elektrycznej, optymalizują procesy wykorzy- koszty serwisu, mniejsza ogólna wydajność maszyn i urządzeń, wynikającastujące te zasoby, aby zmniejszyć ich pobór. ze zbyt wolnej pracy zaworów lub siłowników. Niewydajna praca układu sprę- żonego powietrza (zła praca zaworów czy siłowników) może nawet spowo- Kluczem do pełnego sukcesu takich działań jest kompleksowe podej- dować zagrożenie dla prawidłowego przebiegu procesów technologicznych,ście w oparciu o pełną analizę stanu faktycznego. Wprowadzanie uspraw- a przede wszystkim, często nieuświadomione, pokaźne straty finansowe.nień, które mają przynieść oszczędności przecież też generuje pewne kosz-ty – inwestycji, modernizacji, zaangażowania zasobów ludzkich. Inicjatywywprowadzane pojedynczo, często w jednym, konkretnym obszarze produkcjioczywiście przynoszą efekty, ale nie dają obrazu potencjału i wpływu całe-go zakładu. Dla przykładu, jednym z mniej oczywistych źródeł potencjalnychoszczędności jest eliminacja nieszczelności instalacji sprężonych gazów tech-nicznych i technologicznych. Według danych amerykańskiego DepartamentuEnergii, z powodu nieszczelności instalacji marnujemy ok. 16% wytwarzanejpary i od 20 do 30% sprężonego powietrza.Ile kosztują nieszczelności instalacji? Szacunkowy koszt wytworzenia 1000 m3/h sprężonego powietrza o ciśnie-niu 7 bar, przy cenie 1 kWh równej 0,3 zł, to 33 zł za każdą godzinę pracysprężarki. Na pozór niewielka, niesłyszalna dla ludzkiego ucha nieszczelnośćinstalacji, może wiązać się z niepotrzebnym zużyciem 10 000 kWh energiielektrycznej w roku, generując stratę na poziomie 3000 zł. Sam koszt zmar-nowanej energii to nie wszystko.132

HIGIENA fot. 2 Program audytorski umożliwia wykrycie strat w systemie dystrybucji pary Zakłady produkcyjne wykorzystują do procesów technologicznych także Detekcja nieszczelności w ramach audytu AirCheck opiera się na pomiarzeinne gazy. Na przykład dwutlenek węgla, powszechnie używany w przemy- natężenia dźwięku o częstotliwości 40 kHz, generowanego przez ulatniają-śle napojowym i browarniczym do karbonizacji produktów, a w wielu innych cy się gaz. Pomiar realizowany jest przy użyciu ultradźwiękowego mikrofonugałęziach przemysłu jako składnik inertnych mieszanek gazowych do pako- kierunkowego o dużej czułości, który pozwala na identyfikację źródła dźwiękuwania. Popularnym medium grzejnym w zakładach spożywczych jest gaz i określenie jego natężenia. Dane pomiarowe są przeliczane przy pomocy od-w postaci nasyconej pary wodnej, której rurociągi czasami ulegają rozszczel- powiedniej aplikacji na wartość strat generowanych przez nieszczelność. Donieniu, powodując straty energii cieplnej, a tym samym zwiększenie zuży- obliczeń wykorzystywana jest zależność wielkości strumienia wypływającegocia paliw. gazu od natężenia wytwarzanego dźwięku oraz ciśnienia panującego w insta- lacji. Wprowadzony koszt jednostkowy mierzonego gazu (dla gazów techno- Jednostkowy koszt dwutlenku węgla czy azotu jest wielokrotnie wyższy niż logicznych), energii elektrycznej (dla sprężonego powietrza), czy paliwa (dlakoszt produkcji sprężonego powietrza, więc utrzymanie linii dystrybucji tych pary wodnej) pozwala określić wartość wszystkich wycieków.gazów w idealnym stanie technicznym jest tym bardziej priorytetowe. Kosztwycieku azotu kosztuje trzykrotność, a CO2 nawet sześć razy tyle, co taka Podobną metodologię można zastosować do sprawdzenia pracy skrapla-sama wolumenowo strata sprężonego powietrza. Wartości sięgają rzędu kil- czy/garnków kondensacyjnych pary zainstalowanych praktycznie za każdymkudziesięciu tysięcy złotych w skali roku i często nie są wykrywane, bo nie wymiennikiem ciepła. Wykorzystując ultradźwiękowy mikrofon można skon-rzucają się w oczy w skali wszystkich kosztów produkcji. Straty poniesione trolować prawidłowość pracy skraplaczy, mierząc w tym przypadku dźwiękw wyniku nieszczelności instalacji pary wodnej o ciśnieniu roboczym 2 bar o częstotliwości 25 kHz (fot. 2). Straty wynikające z nieprawidłowej pracyi temperaturze 120°C są czterokrotnie wyższe w porównaniu do takich sa- skraplacza można wyliczyć badając różnicę temperatur na zasilaniu i wyjściumych wycieków powietrza, a koszty te bardzo szybko rosną wraz ze wzrostem kondensatu i wykorzystując informacje o rodzaju i budowie skraplacza orazparametrów roboczych pracy instalacji. cenie wytwarzanej energii.Pełną parą naprzód Czy opłaca się badać szczelność instalacji? Uciekające powietrze wytwarza dźwięk o natężeniu ponad 100 dB, ale Nasze doświadczenia na świecie pokazują, że warto pochylić się nad tymczęstotliwość jego fal, znajduje się poza zakresem rejestrowanym przez ludz- tematem. Oczywiście skala oszczędności będzie zawsze zależna od specyfi-kie ucho, przez co niemożliwym staje się wykrycie tej nieszczelności zwłasz- ki, wielkości i intensywności pracy danej linii. Jednak warto wspomnieć, żecza, podczas pracy urządzeń produkcyjnych (fot. 1). Powstaje więc pyta- podczas jednego z ostatnio przeprowadzonych przez zespół Diversey audy-nie, jak w takim razie wykryć gdzie dokładnie występują nieszczelności in- tów w Polsce, w trakcie pomiarów wykryliśmy nieszczelności generujące stra-stalacji? Można to osiągnąć wykorzystując profesjonalne programy audytor- ty rzędu 77.000 zł rocznie. nskie, takie jak AirCheck™ czy SteamCheck™ przeprowadzane przez eksper-tów Diversey®.Lp ID sprzętu Lokalizacja Typ gazu Ciśnienie Odczyt Naprawione? Naprawa Zidentyfikowany Rozmiar Możliwa przy dB Tak czy Nie Stopień koszt nieszczelności strata energii trudności nieszczelności nieszczelności (LPM) (kWh) 3 1400 89 38 870 Transporter 5 53 Nie 34 7051. Air line pneumatyczny powietrze 3 1250 81 24 988 3 900 58 dur 133 Między główna 5 50 Nie2. Air line rozdzielnią powietrze a DUR3. Air line Warsztat powietrze 5 40 Nie automatycznyFragment raportu z audytu szczelności instalacji sprężonych gazów technicznych i technologicznych

HIGIENA Autoryzowany dystrybutor na Polskę:Innowacyjna technika PHUP CLEVROmycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej stępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią rozwiązań oczyszczania powierzchni. im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sie-Firma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie ciowym. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl z podwyższonymi standardami mycia.Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologiabudowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możli-wość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwa-cza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączaniawszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniupowierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Genera-tion NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomiektórego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć.Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, którasprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza kosztyi skraca czas pracy nawet o 30%.Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do pod-noszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu robo-czym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 barz przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dlaokreślonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacjecentralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptyma-lizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używa-jące technologii Grundfos blueflux®.Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawo-ry, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dy-sze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania,posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługiblokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są do- Myjka wóżków wędzarniczych i technologicznych XWW-400 W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o my- ciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w prze- myśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierni- czych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle ryb- nym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której za- stosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowa- nie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ my- cia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl134

Linia myjąca wysokiej wydajności. HIGIENAGwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprze-daży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu Myjka NMK-1500 NOWOŚĆspożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekar-niczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz AMAinnych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakła-dów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależnościod technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania orazsterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożonewłasnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewaniakąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowe-go, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 róż-nych typów maszyn myjących, któ-rych cała konstrukcja – ze stre-fami mycia, płukania i su-szenia wraz z konstruk-cją nośną i zbiornikiem– wykonana jest ze stalinierdzewnej kwasoodpor-nej. Ostatnie nowości to liniemycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systememtransporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wę-dzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obroto-wych. nREKL 135

PRODUKTY, NOWOŚCIWarto inwestowaćw sterylizację UVCSteriAIRJaki wpływ ma czystość powietrza dzenia nawilżające.miejsca produkcji na jakość produktu? Warto też zastosować urządzenia sterylizujące powietrze w miej- Walka o wydłużenie terminu przydatności do spożycia jest istotnym scach, gdzie powietrze zanieczyszczone (np. szatnia) wchodzi do po-zagadnieniem dotyczącym dostawców do sieci handlowych; warto jest mieszczeń produkcyjnych – czyli w np. w śluzie. Czystość powietrzapodejść do tematu kompleksowo i szukać nowych rozwiązań, popra- i opakowań jest szczególnie ważna w plasterkowniach wędlin i serów,wiających stan higieniczny produktu na wszystkich jego etapach. Ska- gdzie zaleca się instalowanie promienników sufitowych z wbudowa-żenie mikrobiologiczne produktu, jak to wyjaśniono w artykule, jest nym wentylatorem, promienników w chłodnicach oraz sterylizującychnajłatwiej wykrywalnym przez konsumenta zanieczyszczeniem i wa- taśmy transportujące, co znacznie poprawia czystość mikrobiologicznąrunkującym bardzo złą opinię o producencie i jego produktach, a wy- plasterkowanych produktów.cofanie produktu z rynku jest procesem kosztownym i negatywnym dlamarki. Czystość powietrza wydaje się być niedocenionym aspektem mają-cym bezpośredni wpływ na skażenie mikrobiologiczne.Jakie są możliwości poprawyczystości mikrobiologicznej powietrza? Sterylizacja promieniami UVC jest stosunkowo tanią i łatwą do wpro-wadzenia w zakładzie metodą utrzymująca powietrze i powierzchniew halach produkcyjnych na znacznie niższym, stabilniejszym poziomieskażenia mikrobiologicznego. Nie pozostawia żadnych pozostałości jaknp. dezynfekcja chemiczna, działa cały czas, kiedy lampy są włączonei nie powoduje koniecznych przestojów w produkcji.Gdzie warto zainstalować sterylizację UVC? Na co warto zwrócić uwagę dokonując wyboru urządzeń do sterylizacji UVC? W przemyśle mięsnym stosuje się promienniki UVC na przyjęciu pro-duktu, w chłodni surowca do sterylizacji powietrza, na rozbiorze i hali W decyzji na wprowadzenie sterylizacji UV bardzo istotny jest pra-produkcyjnej do sterylizacji taśm transporterów i powietrza, do steryli- widłowy dobór promienników, ich mocy i wymiarów, parametrów tech-zacji wody produkcyjnej, opakowań. nicznych oraz usytuowania. W przemyśle mleczarskim promienniki UVC sprawdzają się szczegól- Szczególnie warto zwrócić uwagę na czas użytkowania promienni-nie w dojrzewalni serów, w magazynie i pakowalni, gdzie odbywa się ków, ponieważ po określonym przez producenta czasie świecenia (odto bez strat w zakresie jakości samego produktu, które mogą powsta- 6000 godzin do 12000 w zależności od producenta) efektywność in-wać w wyniku działania niepożądanych pleśni, drożdży, bakterii i wi- aktywacji drobnoustrojów ulega znacznej redukcji.rusów. Promienie UVC dezaktywują niepożądane mikroorganizmy bez Ponieważ niska temperatura obniża skuteczność antybakteryjną pro- naruszania mikroflo- mienników ważne jest zaplanowanie zastosowania specjalnych lamp ry sera. przeznaczonych do stosowania w obszarach niższej temperatury np. w chłodniach. Typowe miejsca za- stosowania promien- Ważny jest stopień ochrony (IP) - powyżej 60 oraz w przypadku sto- ników UVC do ste- sowania lamp w dziale produkcji żywności – dodatkowe zabezpiecze- rylizacji powietrza nie świetlówek powłokami, co minimalizuje możliwość zanieczyszcze- to również urządze- nia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nia do klimatyzacji, nie zmniejsza skuteczności emisji UVC. chłodnie, kanały po- wietrzne, agregaty Czy sterylizacja UVC jest zgodna chłodnicze. ze standardami jakości? W przypadku ste- Stosowanie promienników UVC do sterylizacji jest zgodne z procedu- rylizacji powierzch- rami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. n ni - urządzenia trans- portowe (taśmocią- tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl gi), meble i narzędzia robocze. W przypadku ste- rylizacji wody – sta- cje uzdatniania, wy- mienniki ciepła, urzą-136



HIGIENAZastosowanie dyszi systemów rozpylaniaw przemyśle mięsnymPodczas procesu obróbki mięsa niemal w każdej jego fazie występuje rozpylanie cieczy. Są to rozmaite aplikacjeod mycia i dezynfekcji począwszy, poprzez chłodzenie, rozpylanie dymu wędzarniczego, utrzymanie wilgotności,aż po zaawansowane systemy dozowania cieczy zabezpieczających wyrób mięsny. Do każdego z powyższych za-stosowań przeznaczone są odpowiednie produkty rozpylania, a ich doborem i dostawą zajmuje się Spraying Sys-tems Co. – światowy lider produkcji dysz i automatycznych systemów rozpylania. Szeroki asortyment produktówtej firmy pozwala na precyzyjny dobór dyszy o odpowiedniej charakterystyce strumienia dla danego procesu. Sło-wo klucz w tej kwestii to optymalizacja – osiągnięcie jak najlepszych parametrów procesu przy rozsądnym zużyciuzasobów. Woda, ścieki, środki chemiczne i inne ciecze stosowane podczas obróbki stanowią koszt, który niezależ-nie od rozmiarów produkcji warto usystematyzować na odpowiednim poziomie, unikając strat i zbędnego zużycia. Asortyment dysz ze względu na rodzaj zastosowania w przemyśle ność i odpowiednie ciśnienie cieczy – im te parametry są wyższe tym le-mięsnym możemy podzielić na kilka grup. piej dla efektu czystości i …. gorzej dla portfela. Tu z pomocą przycho- dzi odpowiednie gospodarowanie wodą, np. jak w większości profesjo-Dysze do mycia i płukania nalnych myjek tunelowych, okresowa praca w cyklu zamkniętym lub za- wracanie wody po procesie płukania na etap mycia wstępnego. Utrzymanie higieny w zakładzie niezmiennie kojarzy się z ciągłym pro-cesem mycia i płukania. Pojemniki, przenośniki, wózki, narzędzia obrób- Płukanie jest etapem optymalizacji w stronę redukcji zużycia wodycze, komory, czy sam wyrób – te i inne elementy wymagają utrzymania „świeżej”, nie pogarszając przy tym rezultatu. Dobór dysz ukierunkowu-w stałej czystości. Do mycia polecamy głównie dysze o strumieniu pła- jemy tutaj na strumień płaski oraz stożkowy, niższą wydajności i rzad-skim i kącie rozpylania do 65°, których nacisk strumienia na powierzch- sze w stosunku do procesu mycia rozmieszczenie (poprzez np. zastoso-nię jest największy. Dużą rolę w efektywności odgrywa tu również wydaj- wanie szerszego kąta natrysku). Dysze do dezynfekcji Dezynfekcja powierzchni to obszar, gdzie ze względu na zużycie nie tylko wody, ale i środków chemicznych, warto zastanowić się nad precyzyjną aplikacją optymalnej dawki cieczy. W tych aplikacjach stosujemy dysze o różnych kształtach strumienia (płaski, stożkowy pusty lub pełny), a wspólnym mianownikiem wszystkich jest niewiel-Dysze do myjek, źródło Spraying Systems Co. Dysze hydrauliczne, źródło Spraying Systems Co.138

HIGIENAki przepływ. Niska wydajność dysz często wiąże się jednak z genero- kiwanie naturalnych zamienników chemicznych środków konserwu-waniem bardzo małej kropli, która unosząc się w powietrzu stanowi jących to obecnie wyzwanie wielu zakładów produkcyjnych. Sprayingstratę i niebezpieczeństwo migracji do dróg oddechowych. Tu z po- Systems Co., współpracując z CHR Hansen – globalną firmą biotech-mocą przychodzi nowoczesna technologia: AUTOJET® PATHOGEN nologiczną, oferuje kompleksowe rozwiązania aplikacji kultur ochron-PROTECTION SPRAY SYSTEM. System ten pozwala na precyzyjną nych do produktu.regulację wypływu z dysz przy niezmienionej charakterystyce stru-mienia (zachowaniu kropli >100 mikronów oraz kąta rozpylania).Chłodzenie produktów wodą Dysze do odmuchiwania powietrzem, źródło Spraying Systems Co. Aplikacja ta na pozór prosta, wymaga przede wszystkim racjonal-nego wykorzystania zasobów wodnych, zwłaszcza kosztownej w wy-tworzeniu wody lodowej. Umiejętny dobór i rozmieszczenie dyszprzyspiesza proces obniżania temperatury wyrobu przy jednoczesnejoszczędności wody. Czynnikami doboru dysz są w tym przypadku: ni-ska wydajność oraz duży obszar zraszania – dysze o strumieniu stoż-kowym pełnym i szerokim kącie natrysku, lub dysze drobnokropliste.Zamgławianie pomieszczeń, Dysza PulsaJet®,rozpylanie dymu wędzarniczego, oleju źródło Spraying Systems Co. Rozpylanie wody celem utrzymania wysokiej wilgotności w po- System AutoJet®,mieszczeniach (np. zapobieganie ubytku masy produktu), wędze- źródło Spraying Systems Co.nie płynnym dymem czy też zamgławianie olejem powierzchni wy-robów podsuszanych to aplikacje wymagające rozbicia strumienia Innowacyjna gama automatycznych systemów AutoJet® umożliwiana bardzo małe krople (<100 mikronów). Stąd też do tego rodza- natryskiwanie określonej ilości cieczy na gotowy produkt lub do we-ju aplikacji stosuje się dysze atomizujące, gdzie czynnikiem nadają- wnątrz jego opakowania w sposób kontrolowany i powtarzalny. Możli-cym dany charakter strumienia jest sprężone powietrze. Bardzo istot- wość zmiany konfiguracji systemu AutoJet® pod względem ilości i roz-nym aspektem jest odpowiednie zbilansowanie ciśnień cieczy i po- mieszczenia zespołu dysz PulsaJet® pozwalają na dopasowanie do ist-wietrza dla uzyskania oczekiwanej wydajności w czasie i jednocze- niejącej linii pakującej. nśnie małe kropli. Problemem jaki możemy napotkać w tego rodzaju zastosowaniachjest głównie zatykanie dyszy przez drobiny znajdujące się w cieczylub zastyganie/krystalizacja cieczy na wylocie (płynny dym czy olejrozpylany w komorach). Rozwiązaniem tej bolączki są dysze automa-tyczne z funkcją czyszczenia wylotu – specjalna konstrukcja zaworuigłowego utrzymuje drożność końcówki wylotowej cieczy przy każdo-razowym cyklu otwarcia/zamknięcia. Spraying Systems Co Sp. z o.o. ul. Wyczółkowskiego 23 44-109 Gliwice tel.: 32 238 81 11 www.dysze.plDysza automatyczna atomizująca, źródło Spraying Systems Co.Pozostałe aplikacje Poza wspomnianymi wyżej typowymi zastosowaniami technologiirozpylania cieczy w przemyśle mięsnym istnieją również inne, zależ-ne od profilu zakładu czy rodzaju produkcji: rozpylanie oleju na fo-remki do pasztetów czy pieczeni, dysze obrotowe do mycia zbiorni-ków i wanien, dysze i noże powietrzne do osuszania linii lub opako-wań.Zabezpieczanie produktów przed zapakowaniem Dzisiejsi partnerzy handlowi w postaci dużych sieci skle-pów, czy też sam klient ostateczny, oczekują od producenta wyro-bu najwyższej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa do spożycia.Wzrastające zapotrzebowanie na produkty z czystą etykietą i poszu- 139

HIGIENAPosadzki Flowcretew jedynej na świeciew pełni ekologicznejfermie łososia atlantyckiegoFirma Flowcrete Polska, ekspert od posadzek żywicznych z ponad 20-letnim doświadczeniem, dostarczyła spe-cjalistyczną technologię do wykonania posadzek w zakładzie Jurassic Salmon w Dreżewie, w województwiezachodniopomorskim. W pierwszej na świecie hodowli łososia atlantyckiego, w której ryby rozwijają się i rosnąw czystej i bezpiecznej mikrobiologicznie wodzie geotermalnej sprzed 150 milionów lat, wykonano najwyższejjakości bezspoinową, antybakteryjną posadzkę przemysłową Flowfresh.Specjalistyczne posadzki Flowcrete przeznaczone do mokrych stref – Prowadzimy najnowocześniejszy i najbardziej zaawansowany tech- przetwórstwa zostały wykonane w hodowli Jurassic Salmon na nologicznie, a przy tym jedyny w pełni ekologiczny, zakład hodowli łoso- powierzchni ponad 300 mkw. w strefach linii uboju i chłodni. Ze sia atlantyckiego na świecie. Wykorzystujemy zasoloną wodę termalnąwzględu na specyficzne warunki panujące w tych pomieszczeniach, ta- z okresu Dolnej Jury, pochodzącą z odwiertu o głębokości 1224,5 m,kie jak duża wilgotność, skokowe zmiany temperatury i wysoki poziom która zawiera mikro- i makroelementy pozytywnie wpływające na kon-zasolenia, intensywne obciążenia mechaniczne związane z wydajnością dycję ryb i jakość mięsa. Cały cykl produkcyjny jest poddawany rygory-produkcji zakładaną na poziomie 1000 ton ryb w ciągu roku oraz ści- stycznej kontroli, aby zapewnić optymalne warunki do rozwoju łososi.sły reżim higieniczny, zastosowano w nich specjalistyczną antybakteryj- Utrzymujemy ścisły reżim sanitarny, dlatego zdecydowaliśmy się naną posadzkę Flowfresh SR. wykonanie w naszym zakładzie posadzek antybakteryjnych Flowfresh gwarantujących wysoki standard higieniczny, – powiedział Tomasz System posadzkowy Flowfresh SR charakteryzuje wysoka odporność Karapuda, prezes zarządu Jurassic Salmon.chemiczna i nienasiąkliwość, dzięki czemu chroni on podłoże przedniszczącym działaniem soli i wody, a także krwi i tłuszczów. Posadzka ta Dzięki zastosowaniu innowacyjnej technologii Polygiene® posadzkajest łatwa w czyszczeniu, odporna na niskie i wysokie temperatury oraz Flowfresh SR ma działanie antybakteryjne, potwierdzone zgodnie zeintensywne metody zmywania. Poza wysokim standardem higienicz- standardem ISO 22196. Z uwagi na jej wysoką odporność mechanicz-nym, jest wytrzymała mechanicznie, a jej antypoślizgowa powierzchnia ną, chemiczną i termiczną posiada certyfikat organizacji HACCP Inter-zwiększa bezpieczeństwo pracy w mokrych warunkach. Flowfresh SR national, który potwierdza, że jest to wysokiej jakości materiał budow-idealnie sprawdza się w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w zakła- lany dla przemysłu spożywczego. ndach przetwórczych.140



HIGIENA I MODERNIZACJAGlasbord®- na ściany i sufityZ czego wykonane są płyty Glasbord®? ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stop-szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy niu ułatwia ich usuwanie.izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, żejest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Po-wierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamykawszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnę- trzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwoweGlasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) możemieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnieodporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi hi-gieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są dozastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzórsanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej PaństwowegoInstytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem dobudownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych142

HIGIENA I MODERNIZACJA Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów,wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala nazastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicz-nych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz spe-cjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysokąodporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich es-tetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływna środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej faktu-rze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiejiluminacji.Płyta Glasbord® czy płytki? Materiały wykończeniowe: Profile PCV Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładachzwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile po-produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i za- siadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimichowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzch- nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałówni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą z PCV w zakładach spożywczych.powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testyprzeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wyso-dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest ką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznychw każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni pły- jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mle-tek ceramicznych. kowy oraz wiele innych.Jaka jest technologia montażu płyt? Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty war-stwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od po-kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność nad 10 lat.- brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń,szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowa- Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi spra-na jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest wiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polscebardziej odporna na uderzenia i zarysowania. i wielu krajach Europy.Czy firma Sarana Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych spra-proponuje jakieś rozwiązanie wia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcjido remontu zniszczonych powierzchni laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańskąpokrytych płytkami lub płytą warstwową? firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą za- Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane letą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyż-w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam sza niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skorodu- 0,5 mm. nje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładzinyGlasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy za-kład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w po-mieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkamiceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowemożna pokryć płytą Glasbord®.Czy do położenia paneli Glasbord® Sarana Sp z o.o.niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowenie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Pol- www.sarana.com.plsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają armdrzwi.pljak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – bu-dowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje dowykonania fachowego montażu. 143

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE TECHNOLOGIE Łatwe czyszczenie możliwość prania CLOGw pralce w temp. do 90°C Możliwość sterylizacjiGAZETAwautoklawie Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii. w temp. do 134°CHANDLOWA Zewnętrzna ochronaWydanie 4 grudzień 2016 - luty 2017 zapobiegająca przedostawaniu się płynwƒ do wnętrza butaPROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNESystem przeciwwstrząsowy minimalizującyobciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tymsamym zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wstawka antystatyczna ESD CLOGAntypoślizgowa podeszwaŁatwe czyszczenie możliwość prania Wysokiej jakości polimer STERI-TECH,w pralce w temp. do 90°C - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanieDla kogo? cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Możliwość sterylizacjWi OCK to obuwie profeZsajopnobalinegea, pprozwezstnaawcaznoinuenidelparzoysjƒemb nperagcouzjaąpcaycchhuw, szpitalach, laboratoriach,isnpsęwwtdyattzeuuamtcjoąjpakc.clydahcwohoi1epd3iu4e°żkCąi zdrowotnej, przemyśle farhmamacuejeutwyzcrzonsyt mgrziyżbyƒ wwniobśackitoerwii.ym, ale także dla wszystkich osƒ b ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc. Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza butaEvergripTM Zamknięta piętaGeometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilachdo produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie wymagających większej ruchliwoścido podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB) System przeciwwstrząsowy minimalizujący Antypoślizgowa Antypoślizgowa podeszwa obciążenia ścięgien, kości i stawwƒ , i tymSupersalemkykmie zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g podeszwa zaprojektowana tak, aby na rƒ żnych powierzchniachWyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, zapewnić maksymalne bezpieczeństwocharakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie. SRC = SRA + SRB. Wzmocniona ochrona Wpsrtzaedwukdaerzaednnziiteęymksi, zztagasnttoiyesccoewznnaienmaiuESD niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.DKolanktaokgto: ? WOCK to obuwie proHfeysdjorneaxlnDei,apgrzneozsntaicczsoSnpe.dzlao.oos.ƒ Sbpp. rka.c•uująlc. yTc. hZawnsazp4it•a0la4ch-,3la1b3oWraatorsrizaacwh,ainstytucjach opieki zdrowotnej, przemteylś.le22fa6rm73ac1e3ut6y0cz•niynmfoilżinyiwan: 8o0śc1io0w00ym19, a1le• twakwżewd.hlaywdrsezyxs.ptklic•hinofsoƒ @bhydrex.plspędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.GAZETA HANDLOWA jest kwartalnym dodatkiem do czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE.Podane ceny są cenami netto. Znaki firmowe i towarowe należą do ich właścicieli. Niniejsza Gazeta Handlowa nie stanowi oferty w rozumieniu prawa handlowego. Oferta ważna od 15 grudnia 2016 r. do 28 lutego 2017 r. lub do wyczerpaniazapasów magazynowych. Zdjęcia produktów są poglądowe i mogą odbiegać od rzeczywistości. Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść prezentacji i ogłoszeń publikowanych w niniejszej gazecie.Wszystkie informacje zamieszczone w gazecie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. © Copyright by WOMAT 2016EvergripTM Zamknięta pięta

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TONMaszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowyŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJAwydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYNNA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE 43-392 Międzyrzecze Górne 76 [email protected] www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35

225 zł Pistolet do wody Vikan 195 zł 145 zł Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym 165 zł 215 zł i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, 189,50 zł czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.Widły, łopaty,wybieraki, mieszadła Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna,Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. • okładziny i uszczelki z kauczukuWykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta. etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia. 5980 zł Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400VWilk do mięsa Braher model: „P-22” Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala naUrządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanieSolidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego.Dane techniczne: Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek- zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę!- zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy- wydajność: 250/300 kg/h, • zasilanie 400 V, 3-fazowe- moc: 1500 W, • trzyczęściowy system tnący UNGER- wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości- waga: 38 kg. • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg 9995 zł 8400 zł Stojak do worka na śmieci 365 zł Żeberkownica żyłkowa Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. - 230 V, 50-60 Hz Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. - ciśnienie powietrza - 6 bar Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. - zbudowane na podzespołach W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego. firmy FESTO - wymiary:P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 540 mm x 390 mm x 135 mmul. Powstanców 6a [email protected] - waga: 3,0 kg86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.146 TECHNOLOGIE GAZETA HANDLOWA

www.master-solec.pl 2580 zł Aparat ubojowy Termet model SS3000 Naboje - 1 sztuka Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super 0,58 zł Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie. Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.4985 zł Koła do wózków wędzarniczych 8,50 zł Ø 150 mm, Ø 160 mm Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna 38,50 zł wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V 12,50 zł moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kgBębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż.Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednegowęże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobienioma ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznegoUżytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwaniabezpieczeństwa pracy. szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem. 9800 zł2980 zł P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 ul. Powstanców 6a [email protected] 86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl TECHNOLOGIE 147 GAZETA HANDLOWA

PANEL HIGIENY 200 L DIG CENTRUM HIGIENYKOCIOŁ GLICERYNOWY 300 L KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L TERMOSTATKOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 LMIESZADŁOM&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. stainless steel productsul. Polna 33, 56-300 Sułówtel: 602289150, 784244391e-mail: [email protected]



PAKOWARKI PRÓŻNIOWEJakość i trwałość dla najbardziej wymagającychTITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80300 m3/hBOXER 42XL 100 m3/h21 m3/hopcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompyObkurczarka termiczna Najwyższa wydajnośćwww.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999