MIĘSNE TECHOLOGIE 4/2018 (ZIMA)

RYBNE TECHNOLOGIE ścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie w/w. zasad w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrze- ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia gania podczas realizacji powierzonych im zadań. Oczywiście nie należy powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stano- zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to wisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobiera- się woda). niu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na spraw- dzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantu- spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły ją odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur mini- utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie malizuje ryzyko utraty jakości produktu. n rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczę- ściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie przetwórstwa rybnego osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pra- cy decydują o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku. Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pracowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czyn- nik ludzki. Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobi- stą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad. Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświa- damiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żyw- ności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginal- nego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może REKLAMA OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open 101

RYBNE TECHNOLOGIE Uli Merkle Największy przetwórca łososi wybiera technologię próżniową firmy Busch W znajdującej się w Ustce największej na świecie przetwórni łososia, firma Morpol S. A. przetwarza rocznie 80 000 ton świeżego łososia. Nowoczesny zakład na wszystkich etapach procesu używa najnowszych technologii i urządzeń do trymowania, filetowania i pakowania. Pakowanie poszczególnych produktów odbywa się na kil- kunastu liniach wyposażonych w maszyny do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia lub urządzeń do zamykania tacek. Zaopatrzenie w próżnię następuje za pomocą łącznie czterech centralnych systemów próżniowych, które zasilają pompy próżniowe firmy Busch. Firma Morpol S. A. powstała w 1996 roku. Dziś w zakładach pro- dukcyjnych o powierzchni 95.000 m2 pracuje 3900 pracowników, którzy dziennie przetwarzają 25 ciężarówek świeżego łososia. Głów- nym produktem są wyroby z łososia wędzonego na ciepło i zimno oraz łosoś świeży, porcjowane w dzwonki, porcje lub filety (rys. 1). Od 2013 roku Morpol należy do grupy Marine Harvest ASA. Świeże łososie importowane są głównie bezpośrednio z Norwe- gii. Ponadto przerabia się tutaj ryby z morskich hodowli szkockich. Przetwarzanie łososia rozpoczyna się najpóźniej dwa dni po ubo- ju, a proces przerobu trwa, w zależności od docelowego produk- tu, maksymalnie dwa kolejne dni. Dzięki temu firma Morpol jest w stanie dostarczać świeże produkty o wysokiej jakości. Specjały z łososia powstające w Morpolu można znaleźć w supermarketach i dyskontach na całym świecie, np. na Bulwarze Zachodzącego Słońca w Los Angeles lub w The Dubai Mall, które jest najwięk- Rys 1. Morpol produkuje różne specjały z łososia. Rys 2. Pakowanie świeżego łososia na automatach do pakowania 102 z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia. szym centrum handlowym świata. Morpol swoje produkty pakuje w opakowania dostosowane do indywidualnych wymagań klientów, którzy mogą zdecydować o rodzaju opakowania, przy czym możli- we jest pakowanie próżniowe lub w atmosferze ochronnej (MAP). Na liniach pakujących wykorzystuje się zarówno maszyny do pako- wania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia, jak i urządzenia do zamykania tacek. Ze względu na rozmiary zakładu i związane z nimi duże odległości pomiędzy poszczególnymi liniami pakującymi (rys. 2), firma zdecy- dowała się na zainstalowanie czterech centralnych systemów próż- niowych, wyposażonych w łopatkowe pompy próżniowe R5, jako pompy próżni wstępnej oraz Boostery typu Panda. Te cztery syste-

RYBNE TECHNOLOGIE my centralne zainstalowano w pomieszczeniach odseparowanych od pomieszczeń produkcyjnych, które objęte są ścisłym reżimem sanitarnym lub od pomieszczeń wymagających chłodzenia. W ten sposób uniknięto oddawania ciepła odlotowego pomp próżniowych w pomieszczeniach produkcyjnych, w których panuje temperatura 10°C, dzięki czemu uniknięto konieczności zwiększania mocy kli- matyzacji w celu utrzymania temperatury. Oddzielenie pomp od produkcji pozwala prowadzić prace konserwacyjne na systemach próżniowych, bez konieczności zatrzymywania produkcji oraz umoż- liwiania wstępu do pomieszczeń produkcyjnych konserwatorom. Wszystkie cztery centralne systemy próżniowe mają zasadniczo identyczną budowę i różnią się jedynie rozmiarami zastosowanych pomp próżniowych firmy Busch (rys. 3). Do generowania próżni w formach, podczas głębokiego tłoczenia, dolnej folii w maszynach do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia używana jest każdorazowo jedna łopatkowa pompa próżniowa R5, ponieważ dla Rys 3. Schemat instalacji centralnej w firmie Morpol. tego procesu niezbędna jest stosunkowo ni- ska próżnia o wartości 150 milibarów. Ta pompa próżniowa jest połączona poprzez system przewodów rurowych ze stacjami głębokiego tłoczenia w maszynach do pako- wania i zapewnia stały poziom próżni. Technika próżniowa W celu generowania podciśnienia do wy- oszczędzająca tworzenia próżni w opakowaniach na stano- wiskach zamykania opakowań pracuje się zgodnie z koncepcją trzyetapową. Pozwala ona na bardzo efektywne wytwarzanie próżni energię – Nowa definicja oraz najkrótsze czasy trwania taktu. Łopat- kowa pompa próżniowa R5 pełni przy tym efektywności funkcję pompy próżni wstępnej. Jeśli wyge- neruje ona określony poziom próżni w prze- wodzie rurowym, automatycznie włączy się Nowa seria R 5 RD wyznacza nowe standardy rotacyjnych dodatkowo Booster typu Panda, zwiększając łopatkowych pomp próżniowych, umożliwiając zmniejszenie w ten sposób szybkość pompowania oraz zużycia energii nawet o 20%. poziom próżni (rys. 3). W ten sposób w prze- wodzie rurowym osiągnięty i w bezpieczny › Zmniejszone zużycie energii sposób podtrzymany zostanie poziom próżni › Zredukowana emisja ciepła i poprawiony kierunek emisji 5 milibarów. Kolejna pompa wspomagająca › Szybsza i łatwiejsza konserwacja Panda znajduje się bezpośrednio w maszy- nie pakującej w pobliżu stanowiska zamyka- Pompy z serii RD zostały zaprojektowane ZAPRASZAMY nia opakowań – włącza się ona zawsze wraz z myślą o zastosowaniu w maszynach z rozpoczęciem procesu wytwarzania próżni. do pakowania próżniowego. DOOdwWiedSź PnaÓs!ŁPRACY W ten sposób szybkość pompowania zostaje krótkoterminowo jeszcze bardziej zwiększo- na, a wytwarzanie próżni w opakowaniach ulega przyspieszeniu, dzięki czemu czasy taktu mogą być jeszcze krótsze. Częściowo produkty w firmie Morpol są pakowane w at- mosferze ochronnej (MAP). Wtedy nie jest niezbędna druga pompa wspomagająca, po- nieważ nie jest potrzebny tak wysoki poziom próżni i opakowania po wytworzeniu próżni są napełniane mieszaniną azotu i dwutlenku węgla. Od ponad 15 lat firma Morpol blisko współpracuje ze specjalistami z firmy Busch Polska, przy czym partnerstwo to nie ogra- nicza się tylko do dostarczania pomp próż- niowych, lecz obejmuje także doradztwo we wszelkich sprawach dotyczących technologii próżniowej. Wymagana co pół roku konser- wacja pomp próżniowych jest także przepro- Busch Polska Sp. z o.o. wadzana przez firmę Busch. n www.busch.com.pl 103

Profesjonalne akcesoria do utrzymania higieny oraz czyszczenia rur i kanalizacji www.rm-suttner.com Nowość! Akcesoria do czyszczenia rur i kanalizacji Sprawdź stronę www.atmos.pl i skontaktuj się z nami.

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL • METALBUd NOWICKI - nowoczesne systemy myjące • MEIKO - zmywarki dla przemysłu miesnego • TRIOxYGEN - generatory do ozonowania pomieszczeń NOWOŚĆ H I G I E N A• UNIKON - myjka rekawic stalowych od CLEVRO MODERNIZACJA Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Nr 4/2018 ZIMA ISSN 2300-5904 2018 04 ZIMA





HIGIENA dr Roman dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kon- troli zagrożeń. Zapewnienie właściwej jakości mięsa i jego przetworów jest na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeń- w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym. Jakość żyw- stwa żywności. Od 1 maja 2004 r. wdrażanie systemu HACCP jest ności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez wzglę- znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta. Konsumen- du na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając produ- ci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odnie- centów na etapie produkcji pierwotnej. Według normalizacji ustawy sieniu do kupowanego mięsa i wyrobów wędliniarskich. Dotyczą one o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30.10.2003 r. (Dz. nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości U. 2003. Nr 2008, poz. 2020), wszystkie zakłady produkujące, odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywno- jest jednym z głównych atrybutów żywności. Coraz większą wagę ściowe zobowiązane są do wdrażania systemu. W praktyce niewiele przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań kon- HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie sumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugo- bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady mięsne do prowadze- planową rolę. Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wie- nia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także po- lodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień. System lityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. HACCP uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym rynku kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Za- żywności przedsiębiorcy branży mięsnej dążą do zapewnienia odpo- sady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) wiedniej jakości oferowanych produktów. Przestrzeganie właściwych stanowią fundament zakładowych programów bezpieczeństwa żyw- warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodo- ności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), wanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub działającą pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) drobnoustroje. Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożyw- oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Podczas wdrażania zasad cze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanie- opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzie- czyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na konsumenta. lonych na 12 etapów wprowadzania systemu. Ze względu na uniwer- Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane za pomocą salność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią wprowadzania środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub re- systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich dukowane do bezpiecznego poziomu. W celu systemowego podejścia jak: BRC, IFS i ISO 22000. W celu przeciwdziałania zbytniemu zróż- do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, nicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada Organizacja ds. Normalizacji (ISO) w 2005 r. opublikowała normę ISO na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek 22000:2005 pt. Food safety management systems - Requirements wdrożenia zasad HACCP, które mają zapewnić wytwarzanie bezpiecz- for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Sys- nych środków spożywczych. Właściwa jakość żywności może być za- temy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej pewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych. organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię W przemyśle mięsnym rolę taką spełnia system HACCP pozwalający standardów ISO 22000. Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną 108



HIGIENA i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stano- wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, wiących ogniwa łańcucha żywnościowego. Mimo zalecenia systemo- motywowanie do kontrolowania. Zakres ten uwarunkowany jest wielko- wego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i pol- ścią zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem skim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania. Jest skutecz- doskonalenia systemu. Skutkiem tego, w większości polskich przed- nym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane siębiorstw, deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest prze- bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, gląd zarządzania. Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej przechowywania i dystrybucji. poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bez- Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad pieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO surowca do zapobiegania ich powstawania. Najważniejszym spośród 22000. Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy do- dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest tyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach „plan HACCP”. „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy pro- produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają cesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wyda- przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębior- nia gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli stwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować producent posiada sklep firmowy. Analiza tych etapów powinna umoż- przeglądy zarządzania. Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO liwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane jakość zdrowotną wyrobów, jak: w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przed- - zanieczyszczenia, tj. substancje dodane w sposób niezamierzony, miotu rozważań do osiągnięcia ustalonych celów”. ciała obce; W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu (np. kiełbas, - pospolite zabrudzenia (np. kurz, roztocza); wędzonek, wędlin podrobowych), magazynowania i dystrybucji, wy- - szkodniki i ich pozostałości; roby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić - drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nie- przydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem za- i wyrobów wędliniarskich. grożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, iden- magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) tyfikację i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebez- wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic pieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy krytycznych. Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma za- zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe sadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzane- do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie mięsnym. Plan HACCP go i spożywanego mięsa i jego przetworów. Istnieje, zatem konieczność obejmuje następujące elementy: stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających - opis wyrobu; szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej - schemat technologiczny; i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard - weryfikację schematu technologicznego; Analysis and Critical Control Point” (HACCP). HACCP jest skrótem od - analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycz- angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point Sys- nych Punktów Kontroli (CCP); tem”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. - monitoring CCP i działania korygujące. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna po- jest zakres sytemu. Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszyst- siadać swój odrębny plan. W przypadku produkcji mięsnej przy dużej kich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie produktu mięsnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże praw- wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podobnej dopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować). technologii, a różniących się dodatkami smakowymi. Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ZASAdY SYSTEMU HACCP ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Po- istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej lega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu pracy. Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale technologicznego, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Zasto- aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić ocze- sowanie HACCP opiera się na założeniu, że potencjalne zagrożenie kiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub pod- produktów mięsnych niebezpiecznych lub złej jakości. Wprowadzenie czas procesu przetwórczego, tak żeby pomniejszyć ryzyko zagrożenia. systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania. Tym z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi, ale także chemiczny- samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie mi i fizycznymi. System ten powinien regulować parametry procesu różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu. System HACCP można mięsnych. Dotyczy całości procesu technologicznego, od uzyskania uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo aż do wyrobu w zakładach mięsnych, który spełnia określone zadania w zakresie gotowego. W zakładach przemysłu mięsnego opracowywany jest od- zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych. dzielnie i indywidualnie dla każdego produktu, np. mięsa, wędlin oraz jednej linii produkcyjnej lub też wspólny dla danych wyrobów. System 110 HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) wg Codex Alimentarius, są to:



HIGIENA Etap 1 Przeprowadzenie analizy zagrożeń przyczyn w niektórych wypadkach można wyciągnąć konsekwencje Etap 2 Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP (Criti- personalne, aby nie dopuścić do powtórzenia się podobnej sytuacji. Etap 3 cal Control Points) Etap 6. Polega na opracowaniu procedur weryfikacji służących potwier- Etap 4 Ustalenie optimów oraz ustalenie limitów krytycznych dzeniu, czy system funkcjonuje w praktyce zgodnie z ustalonym planem Etap 5 dla każdego z punktów CCP HACCP, a także czy jest on skuteczny i efektywny w zapewnieniu odpo- Ustalenie systemu monitorowania CCP wiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W tym celu mogą być Etap 6 Ustalenie działań korekcyjnych, które muszą być pod- zastosowane różne metody: audyt, testy, analizy itp. Proces weryfikacji Etap 7 jęte, kiedy monitoring wykaże, że dane punkty CCP nie pozwala kierownictwu ocenić, czy: proces produkcji objęty systemem znajdują się pod kontrolą jest pod kontrolą, zidentyfikowane zagrożenia są eliminowane lub mi- Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że nimalizowane do bezpiecznego poziomu, wyrób nie stwarza zagrożenia system HACCP pracuje efektywnie dla życia i zdrowia konsumenta, system CCP działa prawidłowo. We- Opracowanie systemu dokumentacji zawierającej ryfikacja systemu HACCP powinna być przeprowadzona zaraz po jego wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymie- wdrożeniu, a następnie okresowo w zaplanowanych odstępach czasu, nionych zasad i ich zastosowania po wystąpieniu problemów związanych z funkcjonowaniem systemu. Zmiany te mogą dotyczyć: surowca, procesu produkcyjnego, maszyn Przedstawione powyżej zasady realizowane są podczas wdrażania sys- i urządzeń produkcyjnych, programów mycia i dezynfekcji, opakowań, temu HACCP i polegają na: przechowywania lub dystrybucji. Etap 7. Polega na opracowaniu sposobu prowadzenia, gromadzenia Etap 1. Polega na przeprowadzeniu analizy i zidentyfikowaniu po- i przechowywania dokumentacji zawierającej wszystkie plany HACCP, tencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności, od pozyska- procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastoso- nia surowca, poprzez przetwarzanie, aż do etapu konsumpcji oraz wania. Gromadzona dokumentacja powinna być dostępna i udostępnia- ocenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń. Na podsta- na czynnikom urzędowej kontroli, jak również klientom/kontrahentom wie opracowanego wcześniej schematu technologicznego sporządza krajowym i zagranicznym. się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, mających wpływ na zdrowie konsumentów, przewidując możliwość wystąpienia zagro- Ponieważ etap 1, polegający na przeprowadzeniu analizy zagrożeń żeń natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej w poszczegól- wg Codex Alimentarius, nie zawsze był zrozumiały, dlatego został roz- nych fazach procesu i określa się środki konieczne do ich kontroli. szerzony o dodatkowe punkty. Sprawiło to, że aktualnie wdrożenie sys- Etap 2. Polega na ustaleniu na podstawie przeprowadzonej analizy temu HACCP w zakładach przemysłu mięsnego odbywa się zgodnie zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych, to jest miejsc, etapów, z 12 etapami, z których 6 pierwszych jest etapami przygotowawczymi, zabiegów lub operacji jednostkowych, które należy objąć kontrolą a następne są zasadami systemu. w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagro- żenia do poziomu bezpiecznego. Identyfikacja krytycznych punktów Etapy wdrażania HACCP: Powołać zespół HACCP kontrolnych odbywa się na zasadzie stawiania logicznego ciągu py- Etap 1: Opisać produkt tań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniej- Etap 2: Określić przeznaczenie produktu szenia zagrożenia na rozważanym etapie produkcji. Etap 3: Sporządzić schemat technologiczny Etap 3. Polega na ustaleniu optimum CCP, to jest idealnego parame- Etap 4: Praktycznie zweryfikować schemat tru, który zapewni, że wyznaczone zagrożenie zostanie skutecznie Etap 5: technologiczny ograniczone lub wyeliminowane na danym etapie. Dodatkowo dla Sporządzić listę zagrożeń na każdym danego optimum CCP należy wyznaczyć margines bezpieczeństwa Etap 6: etapie i wykaz środków pomiaru – „limit krytyczny” w granicach, którego produkt będzie mógł być Określić Krytyczne Punkty Kontrolne uznany za wolny od wyznaczonych zagrożeń. Etap 7: CCP (Critical Control Points) Etap 4. Polega na ustaleniu systemów kontrolowania i monitoro- Określić optimum CCP oraz limity kry- wania CCP tak, aby można było na bieżąco kontrolować produk- Etap 8: tyczne dla każdego z punktów cję i zapobiegać powstawaniu wadliwych produktów. Obejmuje on Ustalić system monitoringu CCP swoim zakresem i określa np. częstotliwość pomiaru lub obserwa- Etap 9: Ustalić działania korekcyjne w wypad- cji, wskazuje osobę odpowiedzialną, podaje sposób zapisywania Etap 10: ku przekroczenia limitów krytycznych i dokumentowania oraz przechowywania danych do czasu zużycia Ustalić metody weryfikacji planu produktu. Po każdej kontroli powinien być sporządzony dokument, Etap 11: HACCP sygnowany przez osobę dokonującą kontroli i monitorowania oraz Ustalić sposób dokumentacji systemu osobę odpowiedzialną za funkcjonowanie systemu. Osoby te powin- Etap 12: oraz odpowiednie dokumenty ny być upoważnione do podejmowania działań korygujących oraz naprawczych. Zakres częstotliwości monitorowania i określenie in- W niektórych krajach europejskich, jak na przykład w Wielkiej Bryta- nych postępowań należy do zespołu wdrażającego HACCP w zakła- nii, etapy wdrażania systemu HACCP zostały nieznacznie poszerzone. dzie mięsnym. W przypadku metodyki wdrażania systemu HACCP w Wielkiej Brytanii Etap 5. Zgodnie z tą zasadą przewiduje się ustalenie dla każde- dodano jeden etap na początku o treści „Zdefiniować warunki realizacji go CCP właściwych działań korekcyjnych, które muszą być podjęte zadania”, w etapie odnoszącym się do określenia krytycznych punktów w momencie, kiedy monitoring wykaże odchylenie od limitów kry- kontrolnych CCP dodano „...za pomocą drzewa decyzyjnego” oraz do- tycznych, a to świadczy z kolei, że dane punkty CCP nie znajdują dano jeden etap na końcu o treści „Ustalić przeglądy planu HACCP”. się pod kontrolą. Działania korygujące są zawsze zatwierdzane przez Takie podejście rozszerzyło etapy wdrażania do 14. Ze względu na fakt, zespół do spraw wdrożenia HACCP lub przewodniczącego zespołu że 14 etapów traktuje system HACCP najszerzej i jednocześnie pokry- (w nagłych wypadkach). Całość zdarzenia powinna być udokumen- wa się z wymaganiami zarówno Codex Alimentarius, jak i 12 etapami towana w postaci zapisów i dokumentacji pomocniczej, np. zapi- wdrażania HACCP, z tego względu poniżej omówiono etapy brytyjskie, su sterylizacji, wskazań refraktometru czy pH-metru. Po zbadaniu 112



HIGIENA przede wszystkim uwypuklając praktyczne aspekty wdrażania poszcze- b)jakie są szansę, że zostanie spożyty przez grupę, dla której nie jest gólnych etapów. przeznaczony? Etap 1. Zdefiniować warunki realizacji zadania Przedsiębiorstwo (np. zakład mięsny), który zamierza wprowadzić c) jakie zagrożenia może stwarzać dla danej grupy? system HACCP, powinien określić warunki jego wdrożenia. Podsta- d)jakie jest opakowanie produktu? wowym warunkiem jest zaangażowanie kierownictwa organizacji Na etykiecie powinna być podana również informacja o wartości oraz wszystkich pracowników. Przed przystąpieniem do wdrażania odżywczej i kalorycznej produktu, zawartości dodatków, warunkach powinno się wykonać plan szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych przechowywania, sposobie spożycia, czystości itp. pracowników celu zapoznania pracowników. Aby analiza przebiegała Etap 5. Sporządzić schemat technologiczny szybko i sprawnie należy jasno sprecyzować warunki realizacji zadań. Dla każdego procesu technologicznego (np. produkcji kiełbas, wę- Warunki realizacji zadania muszą jasno określać, czy produkt ma być dzonek), trzeba opracować oddzielny schemat technologiczny. Sche- oceniany pod względem bezpieczeństwa w punkcie spożycia, czy też mat technologiczny jest to pewien sposób graficznego przedstawienia w punkcie produkcji, przy określeniu jasnych zaleceń odnośnie spo- poszczególnych etapów produkcji. W schemacie technologicznym sobu przechowywania i użycia. Ważnym warunkiem wprowadzenia należy zaznaczyć kolejność operacji technologicznych, które muszą systemu HACCP jest spełnienie wymogów przepisów prawa. być opisane szczegółowo i powinny uwzględniać: parametry techno- Etap 2. Powołać zespół HACCP logiczne, wyposażenie techniczne, drogę surowców, drogę odpadów Zespół powinien składać się ze: itp. a)specjalisty z zakresu zapewnienia jakości, zarządzania jakości; Etap 6. Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny b)specjalisty do spraw produkcji; Ważne jest, by zespół HACCP dokonał weryfikacji schematu techno- c) kierownika działu technicznego; logicznego i upewnił się, że zawarte w nim informacje są prawdziwe. d)innych pracowników – to znaczy odpowiednich specjalistów, np. Etap 7. Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środ- ków pomiaru kierownika magazynu, dyrektora marketingu, którzy w miarę po- Na podstawie schematu technologicznego dla każdego z etapów, trzeb mogą zostać dołączeni do zespołu. Osoba posiadająca wie- zespół HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń (bio- dzę z zakresu techniki HACCP powinna zostać mianowana prze- logicznych lub mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), jakie wodniczącym zespołu i ponosić odpowiedzialność za kierowanie mogą wystąpić na danym etapie. Dodatkowo zespół HACCP powi- analizą. Członkowie zespołu powinni posiadać dostateczną wiedzę nien określić środki pomiaru, które pozwolą na określenie poziomu praktyczną na temat procesu produkcyjnego. danego zagrożenia. Etap 3. Opisać produkt Etap 8. Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) za po- Szczegółowy opis produktu powinien zawierać: mocą drzewa decyzyjnego w celu określenia CCP (UK) oraz wyeli- - informacje o surowcu, m.in. skład, struktura, aktywność wodna, minowania zagrożeń pH, poziom czystości mikrobiologicznej itp; Każde z zagrożeń określonych jako występujące na poszczególnych - dodatkach, procesie technologicznym, jak: sposób przetwarzania, etapach produkcji należy przeanalizować, oceniając czy dany etap dodatki; usuwa lub ogranicza zagrożenie do poziomu, który można uznać za - wyrobie gotowym, jak: sposób pakowania, trwałość, warunki prze- bezpieczny. Podstawowym wyznacznikiem takiej oceny powinno być chowywania, wymagany okres przydatności do spożycia, sposób doświadczenie i wiedza zespołu HACCP, który powinien rozważyć, dystrybucji. czy na danym etapie produkcji jest w stanie „uporać się” z danym Etap 4. Określić przeznaczenie produktu zagrożeniem. Dodatkowo zespół może posłużyć się drzewem decy- Producent jest odpowiedzialny za podanie na opakowaniu informa- zyjnym, które jest formą algorytmu, pozwalającego na określenie czy cji o przeznaczeniu produktu oraz zdefiniować zamierzony sposób dany etap jest krytycznym punktem kontrolnym czy nie. Nie ma wy- wykorzystania produktu przez klienta oraz grupy konsumentów, dla mogów, co do liczby CCP, ale należy pamiętać, że zbyt duża ilość CCP których produkt jest przeznaczony. Zespół jest zobowiązany odpowie- może powodować problemy z ich prawidłowym nadzorem. dzieć na pytania: Etap 9. Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego a)do jakiej grupy konsumentów trafia produkt? z punktów Po określeniu wszystkich CCP zespół HACCP powinien rozważyć opti- REKLAMA mum CCP, czyli parametry technologiczne, przy których dany etap w optymalny sposób usuwa lub ogranicza zagrożenie. Po określeniu Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych optimum CCP zespół HACCP powinien rozważyć limity krytyczne, czyli zakresy (tolerancję) parametru technologicznego, przy którym „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski dane zagrożenie będzie ciągle usuwane lub ograniczane. Etap 10. Ustalić system monitorowania i nadzorowania krytycz- Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 nych punktów kontroli tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 Wybór prawidłowego systemu monitorowania jest istotnym elemen- tem analizy HACCP. Monitorowanie polega na zbieraniu informacji fax: +48 56 621 77 09 i oznacza planowy pomiar lub obserwację zgodności z optimum e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl i limitem krytycznym, określonym dla każdego CCP. System moni- torowania przedstawia metody, dzięki którym pracownik realizujący Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro założenia systemu HACCP będzie w stanie potwierdzić, że wszystkie spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. funkcjonują zgodnie z założeniami oraz daje dokładny zapis wyników do wykorzystania w późniejszej fazie weryfikacji. Określając system Ich typ przeznaczenia to między innymi: monitorowania, zespół HACCP powinien skupić się na odpowiedzi na - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, pytania: kto?, jak?, kiedy? dokonuje monitorowania systemu. Zagad- - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, nienia te są dość ważne, gdyż w planie HACCP stanowią wytyczne dla - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND pracownika, wskazując mu, jak ma przeprowadzić monitoring CCP. i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - duży wybór profili. - wysoka jakość wyrobu, 114

dezynfekcja ozonem W przetwórstwie spożywczym WYBIERZ DO DEZYNFEKCJI SPID MOBILNY SYSTEM PŁUKANIA I DEZYNFEKCJI OZONEM ZASTOSOWANIE dezynfekcja produktów spożywczych mycie i dezynfekcja mięsa oraz ryb na każdym etapie produkcji mycie i płukanie urządzeń technologicznych odkażanie i dezynfekcja urządzeń infrastruktury technicznej m.in. ujęć wody, filtrów żwirowo- piaskowych i innych Ozon skutecznie usuwa z wody: bakterie Escherichia coli grzyby wirusy Polio pleśnie pierwotniaki Cryptosporidium bakterie Bacillus bakterie Legionella pneumophila bakterie Listeria monocytogenes Urządzenia Dostępne są urządzenia o różnej wielkości i wydajności. W skład kompletnej instalacji wchodzą urządzenia do wytwarzania ozonu z otaczającego powietrza, kolumny kontaktowe do wytwarzania mieszaniny wodno- ozonowej o odpowiedniej koncentracji wraz z systemem odpowietrzania, które minimalizują desorpcję ozonu resztkowego do atmosfery. Nad bezpieczeństwem produkcji czuwają czujniki ozonu resztkowego w wodzie i powietrzu. Dla bezpieczeństwa obsługi zastosowane są dysze myjące bez mgły i destruk- tory ozonu resztkowego. Centrum Wdrażania Technologii Ozonowania ul. Rzeźniana 10/1, 33-380 Krynica-Zdrój · [email protected] · www.wofil.pl TEL: +48 18 414 00 60 · FAX: +48 18 414 00 70

HIGIENA Etap 11. Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia Etap 14. Ustalić przeglądy planu HACCP limitów krytycznych Systemy weryfikacji i przeglądów bardzo mocno się ze sobą wiążą. Zespół HACCP powinien określić działania, jakie należy podjąć w sy- tuacji, gdy monitorowane parametry wskazują na przekroczenie limi- O ile weryfikacja jest działaniem zaplanowanym, to przeglądy syste- tów krytycznych określonych dla CCP. Działania korekcyjne powinny mu HACCP wynikają ze szczególnych sytuacji, takich jak: wskazywać kroki, jakie muszą być podjęte w celu ustabilizowania a)zmiana surowca lub/i receptury produktu; procesu, tak by mieściły się w określonym limicie krytycznym. Jed- b)zmiana technologii; nocześnie powinny wskazywać działania polegające na zagospoda- c) zmiany architektoniczne zakładu; rowaniu artykułów spożywczych wytworzonych w okresie, gdy CCP d)modyfikacja lub wymiana maszyn i urządzeń; był poza kontrolą. e) zmiany w planie mycia (zmiany środków myjących); Etap 12. Ustalić metody weryfikacji planu HACCP f) zmiana formy pakowania, składowania lub dystrybucji; Weryfikacja systemu HACCP polega na uzyskaniu informacji, czy g)rotacja personelu; opracowany i wdrożony w zakładzie mięsnym system nadal działa h)informacja o produkcie zatrzymanym; prawidłowo. Zespół prowadzący analizę powinien określić sposób, i) reklamacja; jaki będzie można stosować do sprawdzenia, czy system HACCP j) wyniki audytów wewnętrznych (niezgodności). funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja powinna obejmować dwa aspekty: Podsumowanie a)czy system HACCP w swojej formie nadal odpowiada wyznaczo- Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad nym zagrożeniom? do zapobiegania ich powstawania. System ten powinien regulować b)czy określone dla poszczególnych CCP sposoby monitorowania parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mięsnych, dotyczy całości procesu techno- i określone działania korygujące są nadal prawidłowo stosowane? logicznego od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, Weryfikacja powinna polegać na przeglądzie całego systemu przetwórstwo, aż do wyrobu gotowego. System ten, jako struktura HACCP oraz związanej z nim dokumentacji. Weryfikacji podlegają złożona, wymagająca stałego adaptowania do zmieniających się wa- między innymi: proces technologiczny, wyrób gotowy, procedury, in- runków otoczenia (np. zmiana przepisów prawa) może wspomagać strukcje, dokumentacja HACCP, wiedza pracowników. Ponadto wery- proces decyzyjny. O możliwościach wykorzystania systemu HACCP fikacji podlegają wszystkie procedury, instrukcje, specyfikacje, zapisy w zarządzaniu zakładem mięsnym decyduje jego potencjał informa- stosowane przy wdrożeniu systemu HACCP. Zespół HACCP powinien cyjny oraz łatwość pozyskania danych i informacji z dokumentacji określić metody i częstotliwość procedur weryfikacyjnych. w ramach tego systemu. W celu ujednolicenia wymagań dotyczących Etap 13. Określić system prowadzenia zapisu danych i dokumen- systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spo- tacji żywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywno- Sprawne i dokładne prowadzenie dokumentacji ma kluczowe zna- ści na poziomie międzynarodowym została opracowana norma ISO czenie dla prawidłowej pracy system HACCP. W minimalnym zakre- 22000:2005, która weszła w życie 1 września 2005 r. Wdrożenie sie dokumentacja systemu HACCP powinna uwzględniać takie ele- normy ISO 22000:2005 oznacza dla przedsiębiorstwa automatycz- menty, jak: ne wprowadzenie systemu HACCP – analizy zagrożeń i krytycznych a)procedury GMP i GHP; punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points). Nor- b)plany HACCP; ma zawiera również wymagania dotyczące systemowego zarządzania c) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli, plany mycia organizacją. Jako norma wydana przez International Organization for i dezynfekcji; Standardization (ISO) jest uznawana za światowy standard, który d)procedury, instrukcje i karty kontroli odnoszące się do wyznaczo- wykorzystany jako podstawa wdrożenia i certyfikacji ułatwi uczest- nych CCP; nictwo we współpracy i handlu międzynarodowym. Korelacja struk- e) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli oraz plany tury nowej normy z normami ISO 9001:2000 i ISO 14001:2004 kontroli surowców i produktów gotowych; umożliwi skuteczną integrację systemu zarządzania bezpieczeń- f) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli odnoszące się stwem żywności z systemami zarządzania jakością oraz zarządzania do utrzymania systemu. środowiskiem. n Profesjonalna higiena z certyfikatem Pionowa szybkobieżna brama rolowana EFAFLEX SRT z serii Easy Clean posiada certyfikat Niemieckiego Federalnego Związku Kontrolerów Żywności (BVLK): „Należycie użytkowana optymalnie spełnia wytyczne rozporządzenia w sprawie środków spożywczych” – poświadcza BVLK. Cała konstrukcja bramy jest wykonywana seryjnie ze stali szlachetnej, a jej elastyczny płaszcz spełnia wysokie wymagania HACCP. Konstrukcja bramy jest przemyślana w najdrobniejszym szczególe i łatwa w czyszczeniu, spełnia także obowiązujące standardy higieny i zajmuje mało miejsca. tel.: +48 34 367 15 40, www.efaflex.pl 116

KENOSAN LACTIC HIGIENA Dezynfekant zawierający kwas mlekowy BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ Opis produktu KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i spe- KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyj- cyficzne składniki, które mają status „foodgrade od wideł do widelca nym do zastosowania pośredniego w przemyśle ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywno- spożywczym. ścią). KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach prze- mysłu spożywczego, a także w kuchniach prze- mysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakcep- towany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakte- riobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Sta- phylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococ- cus hirae. Właściwości KENOLOX 10 to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożyw- czej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobój- cze. Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu ide- alny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g). CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl uull..ŚŚwwiieerrkkoowwaa2200,, 6644--332200 NNiieepprruusszzeewwoo,, BBuukk 117 TT++4488661188996688119900 •• FF ++4488 6611 889966 8811 9933 bbiiuurroo@@cciiddlliinneess..ppll •• wwwwww..cciiddlliinneess..ppll

HIGIENA Prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW - Katedra Entomologii Stosowanej Warszawa Ozon, jego właściwości i możliwości zastosowania w zabiegach dezodoryzacji i dezynfekcji W 1785 r. holenderski przyrodnik M. van Marum wyczuł dziwny zapach powietrza wokół maszyn elektrosta- tycznych. Ani on, ani chemicy, którzy ponad pół wieku później zidentyfikowali źródło tej woni jako ozon (od grec. odzon - pachnący), nie przypuszczali, że mają do czynienia z gazem tak istotnym dla życia na Ziemi. Ozon jest zbudowany z trzech atomów tlenu, O3. Powstaje pod W stratosferze ozon spełnia funkcję filtra pochłaniającego niebez- działaniem promieni UV, a także w wyniku reakcji tlenku azotu pieczne promieniowanie ultrafioletowe UV-B, które emitowane jest z lotnymi związkami organicznymi i podczas wyładowań at- przez Słońce. Pochłanianie następuje podczas reakcji rozszczepienia mosferycznych. Zawsze po burzy z licznymi piorunami czujemy od- cząsteczki ozonu na tlen i rodnik tlenowy. Całkowita zawartość w at- świeżone powietrze, właśnie z powodu obecności ozonu. mosferze „pożytecznego” ozonu, który przed UV-B chroni życie na Zie- mi, jest niewielka. Gdyby cały ten ozon zgromadził się przy powierzch- Szkodliwy i pożyteczny ozon ni ziemi (na poziomie morza), jego warstwa miałaby zaledwie 3 mm grubości. Wielkość tę nazywamy zredukowaną grubością warstwy ozo- Ozon występuje w atmosferze. W jej części przyziemnej zwanej tro- nu. Zawartość ozonu w atmosferze mierzy się w jednostkach Dobsona posferą stanowi niebezpieczne zanieczyszczenie powietrza, natomiast - DU (Dobson unit), a 1 DU odpowiada zredukowanej warstwie ozonu w stratosferze tworzy „warstwę ozonową”, która chroni życie przed grubości 0,01 mm. Średnia zawartość ozonu w atmosferze ziemskiej szkodliwymi promieniami UV-B. wynosi około 300 DU (bo 3 mm), a przerzedzenie warstwy ozonowej nazywa się „dziurą ozonową”. Zanieczyszczenie powietrza ozonem w troposferze jest bardziej nie- bezpieczne dla roślin niż dla zwierząt. Rośliny są bardziej wrażliwe, Uszczuplenie warstwy ozonowej jest wprost proporcjonalne do wzro- gdyż ozon z łatwością przedostaje się przez szparki i utlenia zawartość stu promieniowania UV-B na powierzchni Ziemi. Duże dawki UV-B komórek, powodując nieodwracalne zmiany biochemiczne i fizjologicz- osłabiają układ odpornościowy, wywołują raka skóry, są przyczyną ne. Uszkodzone komórki zamierają, a na górnej stronie liści pojawiają powstawania katarakty (uszkodzenia narządu wzroku). Ubytek ozonu się między żyłkami czarne lub brązowe plamy. Igły drzew iglastych o 1% wywołuje wzrost o 2.5% liczby zachorowań. Nadmierne ilości żółkną i przedwcześnie opadają. Procesy fotosyntezy ulegają wyhamo- UV-B oddziałują szkodliwie na wzrost roślin i zwierząt, ograniczają waniu, w wyniku czego znacznie obniża się sucha masa roślin. rozwój fitoplanktonu, co wpływa na funkcjonowanie ekosystemów lą- dowych i wodnych (np. zmniejsza się populacja ryb). Szacuje się, że w ostatnich latach „dziura ozonowa” powiększyła się znacznie, a warstwa ozonowa zmniejszyła się o 4-6%, dlatego w ramach akcji jej ochrony wycofaliśmy freony z lodówek, a w r. 2005 skuteczny fumigant - bromek metylu z zastosowań w rolnictwie, gdyż prawie 60 x bardziej skutecznie niszczył ozon w stratosferze niż freony. Ozon w zabiegach dezynsekcji może nawet zastąpić bromek metylu, który go niszczył w stratosferze (!). Właściwości ozonu Ozon jest gazem niebieskim, cięższym od powietrza. Występu- je w trzech stanach skupienia. Stały ozon topi się w temperaturze -192,7oC, temperatura wrzenia cieczy wynosi -111,9 oC, a gęstość gazu w temp. 0 oC określono jako 2,144 g/dm3. Ozon około 10 razy lepiej rozpuszcza się w wodzie niż tlen O2. Jego cząsteczka O3 jest nietrwała. Okres połowicznego rozkładu wy- nosi tylko 20-50 minut w powietrzu i 1-10 minut w wodzie. Szybko 118



HIGIENA się wtedy rozpada na tlen (O2) i jednoatomowy (O), który jest bardzo silnym utleniaczem, silniejszym niż tlen dwuatomowy. Przyłącza się do podwójnego wiązania w cząsteczkach nienasyconych związków orga- nicznych, drastycznie zmieniając ich właściwości. Zastosowania ozonu żywność poprzez usunięcie stęchlizny w komorach chłodniczych, mroźniach, w komorach fermentacyjnych browarów. W pomieszcze- Ozon należy do najsilniejszych utleniaczy, dlatego znalazł szerokie niach zakładów przetwórstwa mięsnego usuwa przykre zapachy po- zastosowanie w zabiegach dezynfekcji, dezynsekcji i dezodoryzacji, wstałe przy obróbce mięsa. Samochody przewożące mięso też należy a także usługach odbarwiania, czy usuwania przykrego smaku z nie- poddawać systematycznemu ozonowaniu. których produktów żywnościowych. Aplikowany jest w formie gazo- wej (częściej) lub ozonowanej wody. Ozon skutecznie usuwa z pomieszczeń trudne do zniesienia zapa- chy powstałe po procesach rozkładu zmarłego. Powstają wtedy tzw. Silny utleniacz ma największe zastosowanie w zabiegach dezodo- „jady trupie” - ptomainy jako produkty bakteryjnego rozkładu białka ryzacji, gdyż zmienia właściwości najróżniejszych związków orga- przez enzymy wytwarzane przez drobnoustroje. Należą do nich: ka- nicznych decydujących o przykrych zapachach. Nie maskuje źródła daweryna, putrescyna, neuryna i metyloguanidyna, które mogą sta- odoru, ale go trwale usuwa. nowić zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. Ozon łączy się z „jadami trupimi” i zmienia ich przykre właściwości. Dezodoryzację ozonem można przeprowadzić w pomieszczeniach mieszkalnych i budynkach użytku publicznego w celu usunięcia Żaden środek chemiczny maskujący zapachy nie usuwa odoru spa- przykrych lub obcych zapachów. Po zakupie nowych mebli ich obcy lenizny powstałego podczas pożaru. Tylko zabieg ozonowania gwaran- zapach można łatwo usunąć za pomocą ozonu. W podobny sposób tuje prawie 100% skuteczność. eliminuje się zapachy z pomieszczeń po malowaniu lub lakierowa- niu. Krótko trwający zabieg ozonowania poprawia jakość powietrza Dezynfekujące właściwości ozonu zostały rozpoznane w roku 1886. w budynkach użyteczności publicznej: w teatrach, kinach, kasynach, Kilka lat później w Holandii otworzono pierwszy zakład uzdatniania szpitalach i w innych obiektach. wody pitnej przy użyciu ozonu. Obecnie metoda wyjaławiania wody pitnej ozonowaniem jest powszechnie stosowana w Europie i Amery- Ceniony jest w hotelarstwie i gastronomii, gdyż z pokoi gościnnych ce Północnej, a rozpowszechnienie jej zawdzięcza się pierwszorzęd- usuwa zapachy powstałe podczas palenia papierosów, a z pomiesz- nym odkażającym właściwościom. Użycie ozonu wiąże się ponadto czeń ogólnie dostępnych np. zapachy powstałe podczas przyrządza- z mniejszym ryzykiem dla zdrowia ludzkiego i środowiska naturalnego nia posiłków w kuchni, smażalni, czy pizzerii (zapach oleju po sma- niż stosowanie chloru do tego samego celu. żeniu). Pokój hotelowy z nieświeżym i zanieczyszczonym powietrzem można przemienić w świeże i pachnące pomieszczenie w ciągu 20- Ozon skutecznie niszczy bakterie, grzyby i wirusy, dlatego należy go 30 minut po wykorzystaniu ozonatora. Zabieg umożliwia przygoto- szeroko stosować w zabiegach dezynfekcji. wanie pomieszczeń dla nowych gości w znacznie krótszym czasie. W ośrodkach wypoczynkowych ozon usuwa stęchłe zapachy z dom- Ozonowanie pomieszczeń, w których gromadzą się ludzie, znacznie ków campingowych. ogranicza rozprzestrzenianie się chorób (np. grypy). W tym celu na- Ozon znalazł już zastosowanie w eliminacji odorów z kabin samo- chodów osobowych (zapach po rozlanym mleku, dymie papieroso- wym i po „mokrym” psie), karetek pogotowia i wozów policji. Autobu- sy, autokary, tramwaje, taksówki i inne środki transportu publicznego należy poddawać systematycznemu ozonowaniu, gdyż zabieg usuwa całkowicie zapachy z ich wnętrz i je odświeża. Poprawia jakość i zapach powietrza w zakładach produkujących 120

HIGIENA leży systematycznie dezynfekować ozonem mieszkania, szkoły, biura Ponad 300.000 osób w naszym kraju jest uczulonych na kurz do- i pomieszczenia w placówkach służby zdrowia: szpitale, sale chorych, mowy. Nie mogą przebywać w pomieszczeniach zakurzonych, nie przychodnie, sale operacyjne, gabinety zabiegowe, korytarze, co za- mogą sprzątać. Uczulenie u nich wywołują alergeny znajdujące się pobiega infekcjom i zakażeniom. Zastosowany analogicznie w budyn- w odchodach roztoczy kurzu domowego (Dermatophagoides farinae, kach inwentarskich nie tylko usuwa przykre zapachy odzwierzęce, ale D. pteronyssinus) na drobnych cząstkach kurzu. Alergeny (DER p1, także zapobiega rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych zwierząt. DER f2 i inne) są węglowodanami związanymi z peptydami o ma- sie cząsteczkowej od 25,000 do 40,000. Ozon je skutecznie niszczy, Opisane wyżej zastosowania ozonu w celu dezodoryzacji przyczy- a także ogranicza rozwój roztoczy kurzu domowego. Każdy uczulony niają się do niszczenia szkodliwych mikroorganizmów chorobotwór- powinien kupić ozonator i regularnie dezynfekować pomieszczenia, czych. Odświeżenie ozonem układów klimatyzacji samochodowej w których źle się czuje. jednocześnie je dezynfekuje. Ozon może mieć też zastosowanie w walce z bronią biologiczną Ozonem można odkażać koce, materace i inne sprzęty w miejscach rozprzestrzenianą przez terrorystów. Reaktywny ozon unieszkodliwia zatrzymań (areszty, więzienia), a także karetki pogotowia po przewie- i niszczy endospory Bacillus anthracis. Dezynfekcja pomieszczeń, zieniu zaniedbanego czy chorego. w których otwarto listy z „białym proszkiem” – zarodnikami (Atrax), jest właściwym działaniem naprawczym. W basenach ozonowanie sterylizuje wodę kąpielową, oczyszcza, niszczy glony, co gwarantuje pełną przejrzystość wody w zbiorniku. W dużych stężeniach ozon jest trującym gazem dla owadów - szkodników występujących w produktach spożywczych, dlatego jest Po powodzi lub po zalaniu mieszkań ozon niszczy rozwijające się rozważanym środkiem do zastosowania w zabiegach dezynsekcji. w wilgotnych pomieszczeniach pleśnie. Zabieg z użyciem silnego utle- W pierwszych próbach terenowych uzyskano 90 - 100% śmiertelno- niacza służy też do odgrzybiania starych i zaniedbanych mieszkań czy ści dorosłych wołka kukurydzowego i trojszyka gryzącego oraz larw domów, w których brak wentylacji i wysoka wilgotność przyczyniły omacnicy spichrzanki, gdy gazowano ziarno w 500 buszlowym silosie się do nadmiernego rozwoju w nich pleśni (Stachybotrys chartarum, ozonem w stężeniu 50 ppm przez 3 dni. Gdy zastosowano niższe Aspergillus versicolor). stężenie gazu (25 ppm przez 5 dni) stwierdzono 90% śmiertelności dorosłych wołka kukurydzowego i trojszyka gryzącego i 75% śmier- W pomieszczeniach, w których produkowana jest żywność pocho- telności larw omacnicy spichrzanki. Do gazowania zboża w dużych dzenia zwierzęcego (zakłady mięsne, przetwórstwo rybne) dezyn- silosach albo do zwalczania ptaszyńca w kurnikach potrzebne są duże fekcja pomieszczeń i powietrza z zastosowaniem ozonu zapobiega generatory ozonu o wydajności przynajmniej 300-600 x większej niż skażeniom żywności, kilkakrotnie przedłuża świeżość i tym samym zwykłe ozonatory. n zapewnia jej bezpieczeństwo. Ozon jest też od dawna używany do zabezpieczania mięsa i obróbki innej żywności jako skuteczny produkt biobójczy. REKLAMA 121

HIGIENA Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników Firma Metalbud NOWICKI, oferująca od wielu lat cenione przez klientów urządzenia dla higieny produkcji, wprowadziła na rynek nowy typoszereg przemysłowych linii myjących. Myjnie MPA-1200 oraz MP-3000 charakteryzują się wysoką wydajnością, przy minimalizacji zużycia niezbędnych mediów oraz z zachowa- niem wysokiej jakości mycia. Myjnia MPA-1200 o wydajności do 1200 pojemników/h skła- Przemysłowa myjnia da się z modułu wstępnego, modułu zasadniczego oraz od- MP-3000. muchu pojemników. Linia ta posiada unikatowe rozwiązania techniczne, znakomicie usprawniające regulację parametrów mycia, Kolejnym urządzeniem jest przemysłowa myjnia MP-3000 o wydaj- bieżącą obsługę oraz konserwację urządzenia. Osłony boczne, otwie- ności do 3000 poj./h. Wydajność tę osiągnięto poprzez zastosowanie rane do góry i unoszone na siłownikach znacznie zwiększają szczel- dwóch, niezależnie sterowanych torów mycia, zamkniętych w jednej ność tunelu oraz dostęp do wnętrza komory myjącej. Transporter obudowie. Konstrukcja urządzenia pozwala na rozbudowę linii o mo- płytkowy, biegnący przez całą długość zestawu, zapobiega niekontro- duły, które w zależności od oczekiwań docelowego odbiorcy zapew- lowanemu blokowaniu się układu napędowego, np. spowodowanego przez dostanie się potencjalnie niebezpiecznych elementów tj. folii do środka komory mycia. Zastosowanie wysokiej klasy materiałów użytych do produkcji, zapewnia wyjątkową trwałość oraz żywotność urządzenia. Zainstalowane pompy dużej wydajności wraz z precyzyj- niają zwiększenie wydajności mycia i/lub spadek gramatury wody po procesie odmuchu. Gramatura wody, przy odpowiedniej konfiguracji linii oraz zachowaniu optymalnych parametrów mycia (temperatura wody, środek chemiczny, czas przebywania w komorze) może wynieść nawet poniżej 5g wody na pojemnik. W urządzeniach przemysłowych MPA-1200 oraz MP-3000 zapro- jektowano nowy system docisku koszy, tzw. wahliwy, który dopasowu- je się do kosza bez ingerencji operatora. Na uwagę zasługuje również system sterowania liniami oparty na dużym i czytelnym panelu typu Przemysłowa myjnia „touch”. Panel operatorski daje olbrzymie możliwości konfigurowania MPA-1200. pracy urządzeń. To operator decyduje, który moduł, a nawet która pompa ma w danym momencie pracować, a dzięki temu dopaso- nie zaprojektowanymi kolektorami myjącymi zakończonymi dyszami wuje parametry pracy urządzenia do bieżących potrzeb zakładu oraz szeroko strumieniowymi (w wykonaniu kwasoodpornym), jak i wyso- optymalizuje parametry mycia do zastanych, zmiennych parametrów ka sprawność wentylatorów odmuchu wraz ze specjalnie ukształto- technologicznych. wanymi dyszami szczelinowymi, pozwoliły na uzyskanie znakomitych efektów mycia i odmuchu pojemników. Myjnia jest przygotowana do Przemysłowe linie myjące z oferty Metalbud Nowicki to znakomite współpracy z automatycznym magazynem pojemników. rozwiązanie dla zakładów poszukujących wysokowydajnych linii my- jących i oczekujących wysokiej jakości mycia, i zasadniczej redukcji kosztów ponoszonych na mycie pojemników. n 122



HIGIENA Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie fir- my Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojekto- wana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzar- niczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygoto- wanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od ga- barytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w któ- rej zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spo- NOWOŚĆ! wodowane brakiem na rynku wydajnej i sku- tecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mię- snych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natry- sku. Możliwe jest wykonie w różnych konfigura- cjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl Uniwersalna przemysłowa NOWOŚĆ! myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600 W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmy- warki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 124

HIGIENA Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, spe- pojemników na godzinę. cjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonal- nych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: moto- ryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od techno- logii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU PHUP Clevro PROFESJONALNE Robert Klemba PRZEMYSŁOWE ul. Księże Domki 56A URZĄDZENIA MYJĄCE 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 [email protected] www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 [email protected] 125

HIGIENA Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego Na polskim rynku pojawiły się długo oczekiwane ekolo- giczne i ekonomiczne rozwiązania do mycia wielkoga- barytowego osprzętu, w tym wózków wędzarniczych. Niewielka powierzchnia ustawienia myjki wydaje się być idealna dla średnich zakładów, a duża wydajność podpowiada zastosowanie systemów w przemysło- wych zakładach masarniczych. To, co od razu rzuca się w oczy, to wygoda wjeżdżania z zabru- Piorunujący efekt czyszczenia dzonym sprzętem do komory myjącej. Zbiorniki peklownicze ustawione w słupki/stosy trafiają prosto do komory na jezdnych Na bardzo dobry efekt czyszczenia składa się kilka czynników: stelażach. Stosy układamy maksymalnie na wysokość 2 m, a ich liczba – wysokie ciśnienie rotującego systemu natrysku, które samo w so- zależy od wielkości myjki. bie skutecznie usuwa brud i pozwala na redukcję środków che- W wyposażeniu opcjonalnym znajdują się dodatkowe wózki wielopo- micznych ziomowe do wygodnego ułożenia lub zawieszenia wszelkiego osprzętu, – rozłożenie dysz natryskowych na całej wysokości myjki. tak by woda mogła swobodnie dotrzeć w każde zabrudzone miejsce i Dzięki obrotom kosza zmywarki i rozmieszczeniu dysz z lewej i pra- bez problemu się z niego wydostać. Po zaryglowaniu kosza zmywarki wej strony myjka optymalnie czyści osprzęt masarniczy. i ręcznym zamknięciu drzwi można uruchomić program zmywania. W ciągu jednej godziny możliwych jest nawet kilkanaście cykli. Prysznic z cyklem wirowania To nie wszystkie rozwiązania umożliwiające zredukowanie kosztów mycia. Dużym atutem jest możliwość regulowania częstotliwości obro- Myjka jest wyposażona w system dysz rotujących, rozmieszczonych tów, która pozwala na dobieranie odpowiedniego cyklu wirowania dla na całej jej wysokości. Woda wydostaje się z dysz pod dużym ciśnie- mytego osprzętu. W przypadku wózków i drobnego osprzętu wirowanie niem (10-12 bar), docierając do najbardziej newralgicznych i trudno może mieć wolniejsze obroty, podczas gdy silniejszych obrotów wyma- dostępnych miejsc. Kluczowym momentem jest intensywny cykl wi- gają kosze z pełnym spodem. Regulować można również czas trwania rowania zaprogramowany przed fazą płukania. Podczas wirowania na płukania i dozowanie środka czyszczącego. ustawione i zabezpieczone w koszu sprzęty działa duża siła odśrodko- wa, która skutecznie usuwa resztki brudnej wody. Co daje takie rozwią- Gospodarna i cicha zanie? Przede wszystkim mechaniczne wstępne oczyszczenie sprzętu pozwala na mniejsze użycie wody podczas fazy płukania. Jak przystało na niemiecką gospodarność, woda w systemie myjącym Guggenberger krąży w systemie zamkniętym, dzięki czemu jest wyko- Mechaniczny jest również sposób suszenia umytego osprzętu. Po- rzystana wielokrotnie. To gwarantuje mniejsze jej zużycie. Myjka o po- woduje on, że na osprzęcie nie ma śladów pryskania wodą, a czyste jemności 30 m3 średnio potrzebuje 18 l wody, w trybie oszczędnym dla narzędzia są idealnie suche i gotowe do użycia. Ponadto mechaniczne mniej zabrudzonych sprzętów nawet 4 l. Mniej wody, która jest efektyw- czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza jest bar- nie wykorzystana oraz zastosowany cykl wirowania pozwalają zaoszczę- dziej ekonomiczne od termicznego. 126

HIGIENA dzić na środkach Niemieckiej produkcji myjka przemysłowa Guggenberger zaskaku- chemicznych. je skutecznością i prostymi rozwiązaniami: Producent pod- – cykl suszenia – oparty na sile odśrodkowej obracającego się kosza kreśla, że zużycie środków myjących (bardziej skuteczny od termicznego), osprzęt suchy – gotowy do jest mniejsze o ok. dalszego wykorzystania, bez przestojów 20% niż w trady- – zamknięty obieg wody, duża oszczędność, jedynie do cyklu płuka- cyjnych komorach nia pobierana jest czysta woda przelotowych. – ekologiczna: o 20% mniejsze zużycie chemii – wydajna: nawet kilkanaście cykli/h, czas mycia zależny od stopnia Myjka jest mało zabrudzenia, pojemność komory 30m3, średnie zużycie wody na wymagająca, jeżeli 1 cykl od kilku do kilkunastu litrów chodzi o zajmowa- ne miejsce i pod pracy. Jest to zasługa dobrej izolacji dźwiękowej kabiny, która w całości tym względem bije wykonana jest ze stali nierdzewnej. Tak jak zasady działania myjki są konkurencję na proste, tak prosta jest obsługa myjki. Przejrzyste sterowanie marki SIE- łeb. Zajmuje po- MENS wyklucza możliwość popełnienia błędu. n wierzchnię1,8x2,2m, a ustawić ją można bezpośrednio przy ścianie, oszczędzając tym sa- mym miejsce w zakładzie. Nie bez znaczenia jest fakt, że myjki komoro- we Guggenberger pracują nad podziw cicho, zachowując normy higieny Najlepsze parametry wydajności: – duża kabina PPHU GETH A – 16 wysokowydajnych dysz rotujących rozmieszczonych na całej www.geth.pl Tel.: 12 262 24 26 wysokości myjki Tel. kom.: 506 104 542, -549, -541 – izolacja, dwuwarstwowa konstrukcja kabiny, z wodoodpornego Generalny przedstawiciel firmy Guggenberger w Polsce materiału tłumiącego AM REKL Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże w Polsce Myjka komorowa do: wózków wędzarniczych zbiorników peklowniczych drążków form i pozostałego osprzętu masarniczego Tylko 8 l PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków na jeden cykl www.geth.pl mycia tel. 12 262 24 26 127

HIGIENA DV 270.2 Zmywarka przemysłowa wyposażona we wszystkie funkcje ułatwiające pracę: dynamiczne pom- py o wysokiej mocy, system zwrotnych ramion myjących i wysoką moc. Dane techniczne: - Wysokość załadunku 650 mm - Kosz 1310 x 690 mm, w którym można zmywać nawet do 3 pojemników na mięso jednocześnie - Wydajność do 30 koszy na godzinę tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl FV 130.2 i FV 250.2 Uniwersalna zmywarka do garów, pojemników i wyposażenia masarskiego z wysokim załadunkiem Dane techniczne: FV 130.2: Kosz 850 x 700 mm, wydajność do 30 koszy na godzinę, wysokość załadunku 740 mm FV 250.2: Kosz1310 x 700 mm, wydajność do 30koszy na godzinę, wysokość załadunku 890 mm Świetnie radzi sobie z brudnymi, tłustymi naczyniami roboczymi i pojemnikami transportowymi dla których zapewnia bardzo dużo przestrzeni. Kosze do zmywarek: - kosz uniwersalny - wkład z CrNi na tace i patery - wkład z CrNi do pojemników GN tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl 128

Zmywarka tunelowa do koszy M-iQ Unlimited HIGIENA Zmywarka M-iQ Unlimited zapewnia płynny proces my- MA cia skrzynek i pojemników dla przemysłu mięsnego. Tech- nologia jest solidna i niezawodna. Do tej pory skrzynki i pojemniki często były czyszczone ręcznie za pomocą strumienia pary. Rezultat: ociekające mokre miejsce pra- cy i ułożone mokre i wilgotne kosze, które nie wysychały przez długi czas. M-iQ Unlimited rozwiązuje ten problem. W przeciwieństwie do konwencjonalnych zmywarek tunelowych w M-iQ Unlimited kosze i pojemniki unie- ruchamiane są dedykowanym do tego celu haczykiem w ogniwach łańcucha taśmy przenośnikowej. Oznacza to płynny transport bez szarpania i poślizgu. Silne stru- mienie wody umyją nawet najbardziej uporczywy brud w trudno dostępnych kątach i narożnikach. Skrzynie i ko- sze będą w krótkim czasie czyste i wysuszone. Dane techniczne: Wydajność od 260 do 670 koszy na godzinę Ilość wody płuczącej od 210 do 260 l/godz. tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl REKLA 129

HIGIENA I MODERNIZACJA Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: kla- sycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie. Tel. +48 89 625 69 50 Drzwi automatyczne www.wiejak.pl Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdu- ją zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami wi- dłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne po- zwalające na otwarcie nawet bez dopływu prą- du. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie). Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywcze- go. W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp. Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl 130



HIGIENA I MODERNIZACJA Projekt posadzki w zakładzie przetwórstwa mięsnego a bezpieczeństwo żywności Zaprojektowanie i utrzymanie czystości posadzki w przemyśle spożywczym nie jest łatwym zadaniem. Nie wszystkie zakłady przemysłowe zwracają uwagę na odwodnienie w posadzce, które może być źródłem rozwi- jających się bakterii. Najnowsze systemy ACO HygieneFirst pozwalają na zachowanie wysokich standardów higienicznych, wpływając tym samym na bezpieczeństwo wytwarzanej żywności oraz niwelując ryzyko zaka- żenia bakteriami mięsa czy innych produktów spożywczych. Dr Marc Mauermann i jego zespół z Franhofer IVV Dresden będący częścią 10 minut, podczas gdy niehigieniczny kanał nadal ma 2% resztek zabru- Instytutu Fraunhofera w Niemczech przeprowadził badania w których po- dzenia po dłuższym czasie, tj. nawet do trzech godzin. Oczywiste jest, równano wydajność higieniczną zaprojektowanego kanału odwadniającego że specyfikacja zaprojektowanego w sposób higieniczny kanału pomoże ACO - wybranego jako produkt reprezentatywny dla higienicznej gamy pro- w znacznym stopniu ograniczyć ryzyko skażenia bakteryjnego w zakładzie duktów ACO - z innym kanałem, którego konstrukcja jest typowa dla obec- przetwórstwa spożywczego. Higienicznie zaplanowana konstrukcja odwod- nie używanego w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego. Podczas nienia zminimalizuje również bieżące koszty czyszczenia, poprawiając jed- badań stwierdzono, że higienicznie zaprojektowane kanały odwadniające nocześnie bezpieczeństwo produktów spożywczych i chroni społeczeństwo ACO mogą być skutecznie i całkowicie oczyszczone w czasie krótszym niż przed skażeniem, w tym listerią i salmonellą. 132

Kanał higieniczny ACO Krawędź standardowa Bakterie a istotna rsopolażywodczwymoddąnżiąednoiazappedoKowrsiaznwoalięaeddcnźjizzipakokodoiłpnłpiyettrkyzoemwmeaj lnej 1 Producenci w sektorze HIGIENA I MODERNIZACJA Systemy o2 ddwlaadpnrziaenmiaKyrsapwłwęuodinźsysdaloopwdpoyozcsżhakdyizwekAcCzOegHoygieneFirst wydajności swoich fabryk i zmniejszenia zagrożeń związanych z po- jawieniem się epidemii bakteriologicznych. Niezależnie od tego, czy 6 Kanał h6igieniczny ACO mamy do czynienia z międzynarodowym koncernem, 6czy producentem Krawędź standardowa 8 1 gotowych posiłków w supermarkecie, możemy przeoczyć jeden z naj- 7 2 ważniejszych obszarów, jeśli chodzi o higieniczne działanie fabryki: od- 3 Krawędź z kołnierzem 6 wodnienie posadzki. do izolacji podpłytkowej 8 Dlaczego odwodnienie ma tak duży wpływ 4 7 Krawędź do posadzek na higienę w zakładzie przetwórstwa spożywczego? 6 winylowych Chociaż odwodnienie jest często pomijane przez projektantów i ope- 5 6 ratorów fabryk, wiele niezależnych badań pokazuje, że znaczna ilość bakterii może być obecna w odwodnieniu. W rzeczywistości, 70% po- 3 zytywnych ekranów listerii znajduje się w odwodnieniu, dlatego waż- ne jest, aby system został zaprojektowany w sposób minimalizujący Wpust higieniczny ACO ryzyko przebywania w nim bakterii. Do wzrostu potrzebują one wil- z osprzętem goci, więc resztkowe ilości wody zawarte w odwodnieniu lub na hali produkcyjnej tworzą idealne warunki do rozwoju. Bakterie mogą rów- 1 Ruszt 4 nież przemieszczać się przez system odwadniania, a w rezultacie za- 2 Kosz osadczy nieczyszczać różne obszary zakładu przetwórstwa żywności. Tak więc 3 Blokada zapachu (syfon) 5 specyfikacja higienicznie zaprojektowanego odwodnienia powinna być 4 Pierścień wspierający syfon priorytetem dla każdego producenta żywności, szczególnie w odniesie- 5 Korpus wpustu – część dolna Wpust higieniczny ACO niu do zapobiegania wybuchom epidemii listerii. 6 Kanał z osprzętem 7 Pierścień uniwersalny - dwufunkcyjny Dlaczego tak trudno jest walczyć z listerią? 8 Nóżki poziomujące Badania przeprowadzone przez Wydział Biochemii i Biologii Moleku- 1 Ruszt larnej Uniwersytetu Południowej Danii w 2015 r. pozwoliły zidentyfiko- 2 Kosz osadczy wać trzy czynniki, które powodują, że listeria jest tak trudna do zwalcza- 3 Blokada zapachu (syfon) nia: zdolność natychmiastowego reagowania na otoczenie i środowisko 4 Pierścień wspierający syfon oraz radzenie sobie z zagrożeniami; zdolność do ukrywania się przed 5 Korpus wpustu – część dolna układem odpornościowym organizmu poprzez wytwarzanie specjalnego 6 Kanał białka, które sprawia, że jest bardzo trudne do wykrycia, oraz zdolność 7 Pierścień uniwersalny - dwufunkcyjny do obrony własnych komórek przed antybiotykiem. Badania uniwersy- 8 Nóżki poziomujące tetu podkreślają, dlaczego tak ważne jest podjęcie wszelkich możliwych kroków w celu zapobieżenia wybuchowi epidemii listerii i dlaczego tak ważne jest zapewnienie higienicznego odprowadzenia wody z posadzki w zakładach przetwórstwa spożywczego. Jakie są kluczowe cechy konstrukcyjne, które należy uwzględnić w projekcie odwodnienia? W projektowaniu odwodnienia, istnieje szereg kluczowych cech pro- duktu, które EHEDG i własne badania ACO uznały za krytyczne z punk- tu widzenia higieny. Ważne jest, aby zapewnić spadek dna kanału odwadniającego o na- chyleniu 1 stopnia, tak by zapobiec gromadzeniu się wody stojącej. Ważne jest zabezpieczenie przed uwalnianiem zapachów, wzrostem drobnoustrojów i potencjalnymi zagrożeniami chemicznymi. Korpus od- wodnienia powinien posiadać gładkie ściany bez szczelin, w których mogą potencjalnie przebywać bakterie. Całkowicie gładką powierzchnię może zagwarantować tylko najwyższej jakości stal nierdzewna. Ponad- to kanał powinien być tak zaprojektowany, aby eliminować połączenia i umożliwić zaokrąglenie naroży o minimalnym promieniu 3 mm. Aby zapewnić optymalną higieniczną wydajność należy zastosować antypoślizgowe ruszty, w których każde połączenie jest bezpiecznie za- krzywione, tak aby usuwanie resztek żywności i czyszczenie było łatwe i bezpieczne. Syfon w odwodnieniu zawiera również szereg higienicznych cech kon- strukcyjnych, które jeszcze bardziej ograniczają rozwój bakterii m.in. zaokrąglone krawędzie oraz niezachodzące na siebie połączenia ogra- niczone do minimum. 133

HIGIENA I MODERNIZACJA ACO Higieniczne Ruszty Płytowe W jaki sposób producenci żywności powinni zadbać Informacje o produkcie o właściwe odwodnienie? - W pełni zgodny z normą EN 1253 - Higieniczna konstrukcja z rusztów zgodnie ACO HygieneFirst stosujemy w aplikacjach wrażliwych na higienę. Ważne jest, aby projekty, produkty i porady udzielane inwestorom opierały się na ze standardem higieny EN 1672 i EN ISO 14159 i EHEDG. wynikach solidnych badań akademickich, które nie tylko pozwalają popra- Dokumenty nr 8, 13 i 44. wić systemy odwadniania, ale także dają dodatkową wiedzę użytkownikowi - Obciążenie klasy R50, M125 lub N250 obiektu w zakresie optymalizacji bezpieczeństwa żywności i kosztów opera- - Powierzchnia antypoślizgowa cyjnych w tym m.in. utrzymania posadzki. Seria higienicznie zaprojektowa- - Brak ostrych krawędzi nych produktów odprowadzania wody ACO stosuje się do zasad najlepszych - Całkowicie pasywowane zanurzeniowo praktyk EHEDG. EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) - Powierzchnia piaskowana jest globalną organizacją typu non-profit, której zadaniem jest poprawa hi- - Łatwe w czyszczeniu gieny i standardów projektowania we wszystkich aspektach produkcji żyw- - Właściwości antypoślizgowe: ności. Składa się z grupy producentów sprzętu, instytutów badawczych, organów akademickich i producentów żywności, którzy współpracują ze • Klasa R11 zgodnie z DIN 51130 sobą, aby poprawić higieniczne standardy inżynieryjne i projektowe, a także • Niski potencjał poślizgu zgodnie z BS 7976-2 jest wiodącym źródłem niezależnych wskazówek w branży. Informacje o produkcie Co jeszcze jest ważne? - W pełni zgodny z normą EN 1253 - Higieniczna konstrukcja z rusztów zgodnie Współpraca z profesjonalnym dostawcą systemu odwodnienia jest jednym z najprostszych sposobów, aby upewnić się, że każdy aspekt ze standardem higieny EN 1672 i EN ISO 14159 i EHEDG. systemu odwadniającego został dobrany i zaprojektowany w oparciu Dokumenty nr 8, 13 i 44. o higieniczne wytyczne, sprosta obecnym i przyszłym potrzebom, bę- - Obciążenie klasy R50, M125 lub N250 dzie wspierał higienę, bezpieczeństwo żywności, zdrowie i bezpieczeń- - Brak ostrych krawędzi stwo pracowników oraz zaoszczędzi koszty operacyjne w tym utrzyma- - Elektrolitycznie wypolerowana konstrukcja nia posadzki w czystości. n - Zoptymalizowana waga - Wysoka wydajność hydrauliczna ACO Elementy Budowlane Sp. z o.o. - Łatwe czyszczenie = pełny przetop spawów przy poprzeczkach Ul. Fabryczna 5, Łajski, 05-119 Legionowo - Antypoślizgowy: Tel: +48 22 767 0 500 www.aco.pl • Klasa R11 zgodnie z DIN 51130 ACO. creating the future of drainage • Niski potencjał poślizgu zgodnie z BS 7976-2 Zapraszamy do kontaktu z naszymi specjalistami: Robert Barański Marcin Król Kierownik ds. Kluczowych Klientów Product Manager Building Drainage +48 500 086 068 +48 501 492 392 [email protected] [email protected] 134

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju S OFERTAłowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Po- sadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniej- sze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza. PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: [email protected] www.petro-int.pl

HIGIENA I MODERNIZACJA Glasbord® - na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Po- wierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? przed remontem - Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnę- trzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? po remoncie Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi hi- gieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 136

HIGIENA I MODERNIZACJA ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stop- niu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicz- nych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz spe- cjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich es- tetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej faktu- rze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji. Płyta Glasbord® czy płytki? W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – bu- dowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich wykonania fachowego montażu. zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i za- Materiały wykończeniowe: Profile PCV chowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile po- przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu siadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek z PCV w zakładach spożywczych. ceramicznych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wyso- Jaka jest technologia montażu płyt? ką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mle- Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty war- kowy oraz wiele innych. stwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, z płytą ArmorTuf® szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowa- na jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od po- bardziej odporna na uderzenia i zarysowania. nad 10 lat. Czy firma Sarana Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi spra- proponuje jakieś rozwiązanie wiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce do remontu zniszczonych powierzchni i wielu krajach Europy. pokrytych płytkami lub płytą warstwową? Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych spra- Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane wia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skorodu- firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym je, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą za- Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy za- letą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyż- kład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w po- sza niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. mieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. 0,5 mm. n Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®. Czy do położenia paneli Glasbord® Sarana Sp z o.o. niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Pol- www.sarana.com.pl sce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają armdrzwi.pl jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. 137

138

139

HIGIENA Gumowce Rękawice Bart PVC bawełniane (białe) długie Obuwie odporne na działanie czyn- Ochronne rękawice bawełniane wykona- ników chemicznych występujących ne z dobrze przylegającej do dłoni tka- najczęściej w przemyśle spożywczym niny. i rolnictwie. Dostępna wersja z meta- • Miękka, pięciopalczasta rękawica baweł- lowym podnoskiem (białe). niana o długości 27 lub 33-35 mm. • Może być stosowana zarówno na lewą, jak i na prawą rękę. • Sprzedawana w opakowaniach po 24 sztuki. Mocowanie rękawicy (niebieskie) Wykonana z elastycznego i higienicznego materiału, trwała i niezawodna nakładka na rękawicę, zabezpie- czająca przed ześlizgiwaniem się z dłoni. Pasuje do rę- kawic nierdzewnych wszystkich rozmiarów. -Nóż do wilka E130 4-ostrza 2-stronny www.weindich.pl GARANT NEW 020179b-01 -Szarpak do wilka E130 Zic Zac 3-otworowy 020207-01 -Siatka do wilka E130-7,8 mm 020193-01 Charakteryzujące się doskonałą wydajnością i dużą wytrzymałością w codzien- nej pracy akcesoria firmy Zico. WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: [email protected] 140

HIGIENA Lampa UVC do sterylizacji System dezynfekcji powierzchni i przenośnika taśmowego (T 2011/F). • Do zastosowania z różnymi szerokościami taśmy (max 800, 550, 360 mm) w zależności od wersji. • Klasa szczelności IP65. • Przewód zasilający. • Obudowa chroniąca świetlówki przed uderzeniem. • W zestawie 3 wymienne świetlówki. Sterylizatory do noży UVC Sterylizacja za pomocą ozonu wyzwalanego przez promienie UV emitowane przez świetlówkę, posiadającego działanie bakteriobójcze. Długość fali 253,7 nm. Pro- mieniowanie to jest zabójcze dla bakterii i wirusów. Jednoczesna sterylizacja 10 lub 20 noży. Nóż EFA do wycinania żeberek Noże do kutrów misowych Opatentowany nóż do wycinania żeberek o stałej i wysokiej mocy silnika oraz dużej wytrzymałości. Wysokiej jakości, oryginalne noże do kutrów misowych takich marek jak • Silnik przystosowany do pracy ciągłej. ALPINA, NOWICKI i SEYDELMANN. • Niezwykle wytrzymały uchwyt ostrza. • Dostępne różne rozmiary ostrzy. • Niskie wibracje, dla zrelaksowanej i długiej pracy operatora. • Łatwy w utrzymaniu. WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: [email protected] www.weindich.pl 141

225 zł Pistolet do wody Vikan 195 zł 145 zł Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym. 165 zł 215 zł Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku 189,50 zł Widły, łopaty, etylenowopropylenowego (EPDM), wybieraki, mieszadła • język spustowy i popychacz ze stali Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. nierdzewnej, Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta. • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia. Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm 5980 zł 126 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22” 8400 zł Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Żeberkownica żyłkowa Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - 230 V, 50-60 Hz - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, firmy FESTO - wydajność: 250/300 kg/h, - wymiary: - moc: 1500 W, 540 mm x 390 mm x 135 mm - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 3,0 kg - waga: 38 kg. Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga. Stojak do worka na śmieci 365 zł Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego. P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 ul. Powstanców 6a [email protected] 86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl 142

www.master-solec.pl Aparat ubojowy Termet model SS3000 2580 zł Skuteczny aparat ubojowy Matador model : Naboje - 1 sztuka „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy 0,58 zł związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie. Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. 4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej. Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża. Koła do wózków wędzarniczych 8,50 zł - ciśnienie robocze: do 20bar Ø 150 mm, Ø 160 mm - temp. medium: do +70°C 38,50 zł 3860 zł 12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W) 8860 zł P.P.H. MASTER Sp. J. tel. 52 387 12 44 ul. Powstanców 6a [email protected] 86-050 Solec Kujawski www.master-solec.pl 143

RĘCZNE SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE B&D MODELE: S-1008, S-1009 i S-1011 • NAJBARDZIEJ WYDAJNE SKÓROWACZKI NA RYNKU • DARMOWA PREZENTACJA • NISKIE KOSZTY UTRZYMANIA • BEZPŁATNY SERWIS • PROMOCYJNA CENA SUPER OFERTA • W KOMPLECIE 300 SZTUK OSTRZY S-1011 S-1009 S-1008 szer. cięcia 95 mm szer. cięcia 70 mm szer cięcia 50 mm waży tylko 889g Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność - to słowo - klucz wspólne dla tych trzech urzą- Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany jest ogólny dzeń. Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam wygląd produktu - zapewniają one gładkie cięcie na równą głębokość. naskórnych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie golonki oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do zwiększają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mię- usuwania skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania snych i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji ryb i usuwania skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki tego rewolucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. indyczej i odbłaniania indyków. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl REKLAMA

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, model HC-IV wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Band- Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. master tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć Dane techniczne: od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką - max. rozwarcie nożyc 230 mm jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany - waga 20,00 kg taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Dane techniczne: Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wy- - wydajność dla dowolnej wydajności posażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. - napęd elektryczny 42 V, 380 V Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych - waga 91 kg urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i kon- - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W serwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża - długość 1500 mm żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm Ostrza dostępne w rozmiarach: - długość brzeszczotu 3320 mm 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl REKLAMA NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON Maszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy ŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA wydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252 NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 43-392 Międzyrzecze Górne 490 [email protected] JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających TITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80 300 m3/h BOXER 42XL 100 m3/h 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna Najwyższa wydajność www.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999

ZUSTIGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2019 Roku IRGEKŁOMYENZDUUJSEMTY Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: [email protected] • www.igly-zust.pl