MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2019 (LATO)

TECHNOLOGIE PAKOWANIA runkach podwyższonego standardu fitosanitarnego (Cleanroom). Posia- nicznej wagi platforomowej z drukarką), wszystko to przy wykorzystaniu dają zgrzew kopertowy, dzięki któremu zostały wyeliminowane kieszenie kompleksowego sytemu informatycznego do planowania i kontroli produk- w których zbiera się krew, osocze, skrawki mięsa. cji. Tak przemyślana inwestycja pozwoli firmie na osiągnięcie najbardziej optymalnych rezultatów. Reasumując, uruchomiliśmy najnowocześniej- Na życzenie klienta worki mogą być wykonane z nowoczesnych folii szą w Europie w pełni zautomatyzowaną linię do produkcji opakowań o właściwościach antybakteryjnych. Omawiany worek jest prawnie chro- typu wicket. Daje nam to szerokie możliwości produkcji różnego rodzaju niony w Urzędzie Patentowym RP. worków dla przemysłu drobiarskiego, mięsnego a także higienicznego. Kolejnym ciekawym rozwiązaniem proponowanym przez firmę HiTec Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan w ja- Film jest folia stretch w kolorze niebieskim, dopuszczona do bezpośred- kość. Co firma robi w tym kierunku? niego kontaktu z żywnością posiadająca atest PZH. Znajduje ona zastoso- wanie do bezpośredniego owijania bloków mięsa. Folia stretch spożywcza Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdzie ba- dostępna jest w nawoju ręcznym lub maszynowym. dana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z systemu kontroli, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić produkcję danej partii worków. Począwszy od wydmuchu folii poprzez zgrzewanie na dostawie kończąc. Gdyby nasz odbiorca końcowy zasygnalizował nam ja- kiś problem, jesteśmy w stanie bardzo szybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyeliminować go na przyszłość. Następnym ważnym ogniwem jakości są częste szkolenia. Nasza do- świadczona kadra pracowników rzetelnie przestrzega zasad kontroli pro- cesów produkcji pod kątem jakości. Owocuje to znikomym promilem zgło- szonych problemów do skali produkcji. Następnym ciekawym rozwiązaniem są produkowane przez naszą fa- Kontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec Film brykę rękawy foliowe do szybkich automatów formujących worki na po- odpowiada na te potrzeby? jemniki do mięsa. Specjalnie skomponowana receptura zawansowanych surowców, gwarantuje wysoką odporność mechaniczną folii na przebijanie Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki stan- punktowe oraz rozrywanie na łapach i ssawkach automatów formujących. dard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy fabryki Zaawansowana technologia doboru surowców stosowanych do produkcji posiadające tzw. cleanroom. Obiekty wyposażone są w system wentylacji folii pozwala na poszerzenie „okna zgrzewu” w procesie zgrzewania, po- mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dzięki czemu utrzymywane wodując podniesienie jakości i wytrzymałości zgrzewu w workach. jest stałe nadciśnienie wewnątrz hal oraz niezmienne warunki klimatycz- ne przez cały rok. System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji. Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjścia z hal i biur wyposażone są w system dozoro- wanego dostępu dla wszystkich pracowników fabryki. Dbając o jakość naszych produktów idziemy o krok dalej i wprowadza- my właśnie standard bezpieczeństwa żywności BRC (British Retail Con- sortium). Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że dany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wyso- kiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów. Oferujemy również worki dla przemysłu drobiarskiego nazywane „chic- ken bag” czyli worki z okrągłym zgrzewem, w wymiarze odpowiadającym tuszce kurczaka lub innego drobiu. Worek taki zamykany jest poprzez specjalne klipsy. Odpowiednia receptura folii umożliwia długie przechowy- wanie tak spakowanych produktów w mroźni. Na workach możliwy jest dowolny spersonalizowany nadruk. Wspominał Pan w poprzednim wywiadzie o planach zakupu nowego par- ku maszyn. Czy mógłby Pan przybliżyć czytelnikom co produkują nowe maszyny i do czego można je wykorzystać? HiTec Film zakupiła maszyny pozwalające na zapewnienie kompletnego przebiegu procesu technologicznego, począwszy od umieszczenia folii (go- towego surowca w belach) na linię technologiczną do wytwarzania opa- kowań typu wicket, poprzez konfekcjonowanie gotowego produktu przy wykorzystaniu linii do pakowania produktu końcowego, robota paletyzują- cego, drukarki termotransferowej, automatycznej owijarki palet, elektro- 51

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Co ciekawego może zaproponować Pan swoim obecnym i przyszłym doskonale zabezpieczony w funkcjonalnym opakowaniu i jednocześnie klientom? w atrakcyjnej cenie. Firma HiTec Film wychodząc naprzeciw indywidual- nym potrzebom klientów, bardzo często angażuje się w opracowywanie Współpracując z wieloma firmami jesteśmy otwarci na ich sugestie nowatorskich rozwiązań „szytych na miarę” bezpośrednio pod danego i potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych worków kontrahenta. Ze względu na rosnącą świadomość ekologiczną konsu- na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwość otrzy- mentów, producenci są w coraz większym stopniu skłonni do stosowania mania w ciągu 24-48 godzin potrzebnego towaru. Stosujemy także wy- nowatorskich rozwiązań, które przyczyniają się do ochrony środowiska. dłużony termin płatności nawet do 90 dni. Mając na uwadze, iż barierowość jest czynnikiem wymaganym przez Kolejną propozycją, którą przygotowujemy, będzie pakiet lojalnościowy. producentów żywności ze względów takich jak: dłuższe okresy do spo- Firma zamawiająca u nas towar, przy każdym zamówieniu na konkretną życia produktów szybko psujących się, np. mięsa, wędlin, owoców czy kwotę będzie miała naliczane punkty. Jeśli uzbiera ich w ciągu roku od- warzyw wynikające z ograniczonego przedostawania się tlenu i gazów do powiednią ilość, firma HiTec Film w podziękowaniu za lojalność przekaże środka danego opakowania, podjęto prace nad tym, aby efekt „niepsucia danej firmie dla pracowników, voucher na określoną sumę do wykorzy- się” żywności w danym, wymaganym przez rynek okresie czasu, mógł stania w różnych centrach sportowo - rozrywkowych. Myślę, że będzie zostać osiągnięty innymi metodami. HiTec Film zaczęła zatem poszuki- to ciekawa propozycja dla firm, które dodatkowo zostaną nagrodzone za wać rozwiązań, które mogłyby przyczynić się do nadania folii właściwości współpracę z nami czymś co będą mogli wykorzystać ich pracownicy. antybakteryjnych. Plany na przyszłość? Właściwości te miałyby zastąpić „barierowość folii” i zamiast odcina- Nasze plany na przyszłość to budowa kolejnego zakładu produkcyj- nia dostępu tlenu do opakowania, zastosować rozwiązania umożliwiające osiągnięcie tego samego efektu inną drogą, tj. przez antybakteryjność. nego. Firma powołała zespół pracowników, którzy opracowali i napisali Wszystko to stanowi wyzwania jakim nasza firma chce sprostać. projekt pod dotację unijną na innowacje technologiczne. Projekt zakłada budowę nowoczesnej w pełni zautomatyzowanej fabryki wraz z zaple- Za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam osoby, czem biurowym o powierzchni 1000 m2. Nowa fabryka będzie spełniała które są odpowiedzialne za zamawianie produktów z folii do kontaktu wszystkie wymagane normy o wysokim standardzie fitosanitarnym. z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółowe pytania, do- radzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania. Przygotujemy Projekt ten zakłada również zakup kolejnego parku maszyn zaprojek- ciekawą ofertę. n towanych na specjalne zamówienie naszej firmy. Będą to maszyny do produkcji 5-warstwowej folii antybakteryjnej. Zapraszamy Państwa do odwiedzenia nas na Międzynarodowych Targach Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, które odbędą się Obecnie wśród klientów zauważalny staje się trend, w którym wyż- szość nad ceną obejmują cechy jakościowe i funkcjonalne opakowań. w dniach 30 września – 03 października 2019 w Poznaniu. Odbiorcy zmierzają do tego, aby ostateczny konsument otrzymał produkt REKLAMA 52

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Nowy wysokowydajny traysealer TSA 1200. Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze modyfi- kowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TSA 1200 to automatyczny traysealer, który jest przeznaczony do zamykania każdego rodzaju tacek preformowanych. nieplanowane przestoje produkcyjne. Urządzenie pozwala na odciążenie Maszyna przeznaczona do pakowania różnych produktów żyw- pracowników monotonnymi czynnościami, a także zmniejsza ryzyko ze- nościowych w szczególności mięs i wędlin. Idealnie sprawdzi psucia produktu, który zdarza się w przypadku ręcznej obsługi. Produkty się z liniami o wysokiej wydajności. Zgrzewanie może być wy- konywane w jednym rzędzie (TSA 1200) bądź w dwóch (TSA 1200 XL) zapakowane na traysealerze nie tylko spełniają funkcję ochronną, maga- w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania. Wysokowy- zynowa, transportową, ale także zachęcają swoim wyglądem do zakupu. dajna maszyna pakująca, korzystająca ze wszystkich zalet pozostałych Strategią naszej firmy jest indywidualne podejście do każdego projek- maszyn typu traysealer z większą strefą zgrzewania o wymiarze: 500 x tu. Nasi specjaliści z działu handlowego i technicznego w ścisłej współ- 1200 mm. Maksymalna wysokość tacki wynosi 120 mm. Urządzenie pracy z Klientem wypracowują najlepsze rozwiązania od strony tech- o wysokiej wydajność produkcji do 20 cykli/min. Sterowana kompute- nicznej oraz kosztów i wygody eksploatacji. Dlatego możemy zapewnić, rem przemysłowym z 10-calowym ekranem dotykowym o tym samym że każde urządzenie zamówione w naszej fabryce, jest budowane dla poziomie łatwości obsługi co w przypadku maszyn o niskiej i średniej konkretnego produktu z uwzględnieniem potrzeby i wymagania klienta. wydajności produkcji. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co sprawia TSA 1200 to maszyna o solidnej konstrukcji, łatwa w utrzymaniu że linie produkcyjne zawsze są sprawne i wydajne. n higieny i w obsłudze. To zmniejsza koszty konserwacji oraz redukuje Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl 53

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Produkty masowe – ograniczenie ilości odpadów Wybór właściwego mechanizmu odrzucania Ograniczenie strat jest dla wytwórców masowych produktów spożywczych zadaniem o wysokim priorytecie. Odrzucając zanieczyszczony produkt, system kontroli może czasem usunąć z linii także wyrób, który jest pozbawiony wad. Zastosowanie właściwego mechanizmu odrzucania pozwala ograniczyć straty produktu i uzyskać spore obniżenie kosztów. Systemy kontroli spożywczych produktów masowych najczęściej sprawdzają produkty sypkie przed ich zapakowaniem lub użyciem jako składnika na dalszym etapie produkcji. Gdy linia działa szybko, wybór właściwego mechanizmu odrzucania nabiera fundamen- talnego znaczenia. Aby zapewnić jak najlepszą produktywność przy minimalnym poziomie strat, wykrywacze metali oraz systemy rentgenowskie wyposaża się w różne rodzaje urządzeń odrzucających. Wykrywanie metali w swobodnie Wykrywanie metali Wielotorowe urządzenia opadających proszkach i ziarnach w drogich proszkach pylistych odrzucające zmniejszają straty Do kontroli swobodnie opadających pro- W systemach kontroli produktów pylistych Systemy rentgenowskie z wielotorowy- duktów w formie proszków i drobnych i drogich proszków zaleca się używanie gra- mi urządzeniami odrzucającymi pozwalają granulatów często stosuje się grawitacyjne witacyjnych systemów kontroli z mecha- zmniejszyć ilość odpadów poprzez rezygna- systemy wykrywania metali. Zastosowanie nizmem odrzucania Sealtite. Pyłoszczelny cję z odrzucania porcji zajmującej całą sze- szybkich urządzeń odrzucających z pneu- mechanizm przyczynia się do zmniejsze- rokość pasa. Możliwość regulowania pozycji matycznie sterowanymi zaworami typu Y nia ilości odrzucanego dobrego produktu, szufli zapewnia pełną swobodę dostosowa- pozwala ograniczyć do minimum ilość do- a przez to do zmniejszenia strat. nia mechanizmu do potrzeb zastosowania brego produktu odrzucanego wraz z produk- i prędkości linii. tem zanieczyszczonym metalami. 54

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 5 powodów, by sięgnąć po systemy kontroli produktów masowych METTLER TOLEDO Innowacyjna technologia 1 Wykrywacze metali i systemy rentgenowskie wyposażone są w inteligentne oprogramowanie, które pozwala wykrywać mniejsze drobiny zanieczyszczeń. Duża wydajność produkcyjna 2 Zaawansowane systemy zapewniają dokładne wykrywanie na szybkich liniach produkcyjnych, gwarantując bezpieczeń- stwo żywności przy jednoczesnej maksymalizacji wydajności. Elastyczność 3 Kluczowe elementy konstrukcji, takie jak taśmy nieckowe przenośników i szybkie odrzutniki, zmniejszają straty. Zarządzanie danymi jakości i produkcji 4 Zaawansowane oprogramowanie pozwala zautomatyzować funkcje dozoru urządzeń i raportowania, umożliwiając efek- tywną kontrolę jakości oraz działania linii. Lokalne zespoły ekspertów, globalne wsparcie 5 Zapewniamy wsparcie oraz serwis urządzeń przez cały okres eksploatacji – od instalacji, przez konserwację zapobie- gawczą i wzorcowanie, aż po ewentualne naprawy. n Jak dobrać odpowiedni system odrzucania Sprawdź, jak dobrać właściwy mechanizm odrzu- cania dla posiadanego systemu kontroli produktów. www.mt.com/pi-reject 55

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Andrzej Wojtkowski DRÓB W KOLORZE, czyli pomiary barwy w produktach z drobiu Dietetycy wspólnie mówią, że to mięso drobiowe jest jednym z najzdrowszych. W dobie różnego rodzaju diet to dla nas ma duże znaczenie, ale również istotne jest czy potrawa przygotowana z drobiu jest smaczna i czy wygląda apetycznie. Jak często słyszymy, że jako konsumenci kupujemy wzrokiem i dlatego wszyscy doskonale wiemy jak ważny jest kolor żywności. Kupując składniki do przygotowania pysznego posiłku dbamy o odpowiedni kolor i wygląd mięsa, warzyw, owoców czy makaronu. Zazwyczaj nie wybieramy przy- padkowych produktów, lecz sięgamy po te wyselekcjonowane najczęściej na podstawie opinii z serwisów internetowych i sprawdzonych źródeł lub takie, których po prostu barwa nam odpowiada. Jeżeli pełnimy funkcję głównego technologa czy kierownika labo- sca to można wybrać model bliźniaczy czyli CR-400, który ma średni- ratorium lub kontroli jakości to powtarzalne parametry surowców cę pomiaru tylko Ø8mm. Oba urządzenia posiadają pamięć pomiarową i produktów sprawiają, że zapewniamy sobie spokój i możliwość i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera lub odwrotnie zaplanowania kolejnych kroków rozwoju działu, w którym pracujemy. - wysłać wzorzec koloru do kolorymetru. Jeżeli proces, który chcemy Dochodzimy do istotnego zagadnienia jakim są powtarzalne parametry zmonitorować jest zautomatyzowany i potrzebujemy również uwzględnić żywności, do których zalicza się kolor. Rozwijając ważny aspekt jakim pomiar koloru to urządzenie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu jest kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym przechodzimy do dzie- możemy zamocować kolorymetr do manipulatora czy ramienia robota. dziny pomiarów i sprawdzania barwy produktów z mięsem drobiowym. Ponadto możemy udostępnić pliki SDK, które usprawniają pisanie indy- widualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem. W celu uzyskania wyrobu mięsnego surowce poddawane są proce- sowi technologicznemu w wyniku, którego uzyskuje się produkty, które Jeżeli nasza praca skupiona jest w jednym miejscu to w takiej sytuacji są następnie najczęściej pakowane. Do najpopularniejszych produktów laboratorium warto wyposażyć w stacjonarny spektrofotometr Konica możemy zaliczyć: wędliny, kiełbasy, parówki i pasztety. Jeśli w naszej Minolta CM-5, na którym możemy sprawdzać praktycznie wszystkie pracy przewijają się pytania typu: rodzaje surowców potrzebne w produkcji wyrobów drobiowych takie - Czy panierka do nuggetsów jest taka sama jak w poprzedniej dosta- jak: mięso, przyprawy, oleje, wywary, jaja, sery, mąka czy bułka tarta. Tak jak widać możemy kontrolować powtarzalność zarówno nieprzeźro- wie? czystych jak i prześwitujących surowców. Przechodząc do produktów, - Czy nasze mięso mielone różni się w kolorze od tego w drugim zakła- jeżeli w ofercie firmy znajdują się na przykład rolady, galarety z kurczaka dzie? Spektrofotometr stacjonarny CM-5 - Jak bardzo zmienił się kolor farszu? - Jak bardzo zmienił się kolor bulionu? To wtedy warto wprowadzić do swojej pracy pomiary koloru. W tym celu można posłużyć się kolorymetrem lub spektrofotometrem przeno- śnym Konica Minolta i sprawdzić czy uzyskany kolor jest właściwy i czy znajduje się w dopuszczalnym zakresie tolerancji. Tutaj proszę zwró- cić uwagę na możliwości jakie oferuje Konica Minolta. Jeżeli mówimy o urządzeniach przenośnych to warto wspomnieć w tym miejscu o kolo- rymetrach CR-400 i CR-410 Konica Minolta. Są to urządzenia wszech- stronne, które nadają się świetnie do sprawdzania dostaw mięsa jak i podczas całego procesu produkcyjnego. Model CR-410 jest lekki a pra- ca z nim jest łatwa i intuicyjna. Jego pole pomiarowe wynosi Ø50mm. Jest to największa średnica wśród urządzeń przenośnych. To sprawia, że pomiar jest najdokładniejszy dla jednorodnych i dużych surowców. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą powierzchnię pomiarową. Natomiast, jeśli potrzebujemy kontrolować mniejsze miej- 56

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Przenośny kolorymetr CR-400/CR-410 z drukarką i pasztety to śmiało możemy je sprawdzać na jednym urządzeniu. Ko- CR400 - wyświetlacz lejnym przykładem może być rolada z indyka z farszem ze szpinaku. Na spektrofotometrze CM-5 możemy sprawdzać pulpę szpinakową czy ma przeprowadzić klasyfikację czy wyrób jest odpowiedni w stosunku do powtarzalną intensywność zieleni i dodatki stosowane do farszu. Jeżeli naszych kryteriów i zamierzonych standardów. mamy wyznaczony apetyczny kolor pasztetu to możemy te parametry wpisać i regularnie porównywać czy partie produktu są równie ape- W ofercie Konica Minolta znajduje się cały szereg dodatkowych akce- tyczne od strony koloru. Urządzenie to możemy wykorzystywać również soriów, które pomagają w dobraniu odpowiedniej metody pomiarowej do kontroli wędlin, parówek, czy bulionów. W przypadku gdy zakład, dla konkretnej aplikacji. To sprawia, że urządzenia, które produkujemy w którym pracujemy produkuje różnego rodzaju drób w galarecie to są wszechstronne, a ich wykorzystanie możliwie najszersze. Wdrażając możemy tym urządzeniem mierzyć również poziom klarowności galarety taką inwestycję dostarczamy urządzenie i szkolimy z teorii kolorymetrii, jeszcze przed zastygnięciem lub w formie stałej. obsługi urządzenia i odpowiednich technik pomiarowych. Posiadamy biuro i serwis w Polsce, i przed każdą inwestycją możecie Państwo Ogromną korzyścią jest fakt, że wyżej wymienione przykłady możemy zapoznać się z urządzeniem, a na spotkaniu przekazujemy informacje kontrolować jednym urządzeniem – Konica Minolta CM-5. Spektrofo- niezbędne dla spełnienia Państwa potrzeb. tometr posiada wyświetlacz i pełną możliwość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie zapamiętywane i można zapisać Na koniec warto wspomnieć o tym, że kolor odgrywa istotną rolę do 1000 wzorców i 4000 próbek. W celu przeniesienia wyników do w komunikacji pomiędzy producentem a klientem. Jeśli jako producent komputera możemy użyć pamięci USB lub posługiwać się na stałe pro- i dostawca mamy odpowiednią oraz pożądaną barwę naszych produk- gramem Spectra Magic NX. Przenoszone wyniki są obsługiwane przez tów, to wysyłamy sygnał o jego atrakcyjności i chęci zakupu. najpopularniejszy arkusz kalkulacyjny Excel, a to oznacza, że nie bę- dziemy mieć trudności w elastycznej i sprawnej pracy. Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządzeniami do pomiaru barwy drobiu i wyrobów z tego gatunku mięsa, to zaprasza- Jeżeli na przykład jesteśmy producentem dań gotowych to warto my do kontaktu z nami. Chętnie doradzimy i wspomożemy przy takich kontrolować różnego rodzaje sosy i dodatki. Taki produkt ze słoika czy inwestycjach. n innego opakowania z tworzywa zawiera mięso drobiowe, sos i warzy- wa lub owoce. Wszystkie te składniki możemy mierzyć. Przy produkcji Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. pulpetów, klopsików i różnego rodzaju kotletów warto sprawdzać mięso Oddział w Polsce mielone, panierkę, mąkę, jaja i dodatkowo proces smażenia, czy ze- wnętrzny kolor ma odpowiedni stopień wysmażenia. ul. Skarbowców 23a 53-025 Wrocław Drób jest szczególnie lubiany przez znane sieci fast food’ów. Dlaczego właśnie tam lubimy zjeść? Może wynika to z faktu, że mamy pewność tel: +48 71 734 52 11 co do jakości i jej powtarzalności. Zawsze kupimy taki sam posiłek. fax: +48 71 734 52 10 W takiej branży powtarzalność parametrów surowców i produktów jest e-mail: [email protected] szczególnie istotna. www.konicaminolta.pl Opisane w artykule produkty są w większości pakowane i tu rów- nież dzięki spektrofotometrowi Konica Minolta CM-5 można mierzyć ich 57 powtarzalność. Urządzenie posiada aż 3 możliwości wyboru pola po- miarowego: Ø30mm, Ø8mm i Ø3mm. Jeżeli opakowanie posiada prze- źroczystą część, przez którą widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii, to znaczy mierzyć jej stopień klarowności i sprawdzać czy nie jest mętna. Dzięki temu nasze urządzenie posiada dodatkową możliwość wykorzystania w celach kontroli. Zalety pomiarów koloru, a co za tym idzie i wyglądu, to przede wszystkim fakt, że nie będziemy się opierać na ocenach wzrokowych, ale otrzymamy faktyczny wynik pomiaru. Dzięki temu możemy łatwo

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Agregaty wody lodowej COOL AQUACOOL GREEN z naturalnym czynnikiem R290 PPH COOL to polska firma produkcyjno-handlowa istniejąca od 1981 roku, zajmująca się wytwarzaniem sprzętu chłodniczego i klimatyzacyjnego, która wyspecjalizowała się w produkcji agregatów wody lodowej. W roku 2012, obserwując światowe trendy w branży zorientowane na coraz większą świadomość ekologicz- ną, firma zainteresowała się naturalnym czynnikiem R290 (propanem) jako zamiennikiem popularnych fre- onów. Aktualnie PPH COOL jest najbardziej doświadczonym producentem urządzeń chłodniczych w kraju z zastosowaniem propanu. Agregaty wody lodowej (chillery) AQUACOOL GREEN to idealna Agregaty AQUACOOL GREEN to typoszereg urządzeń o wydajności propozycja dla zakładów przetwórstwa żywności jak i dla każ- chłodniczej od 60 do 670 kW. Oprócz skatalogowanych modeli PPH dego użytkownika sektora przemysłowego, gdzie wymagane jest COOL może zaprojektować i wyprodukować urządzenia pod indywidu- chłodzenie wody lub innych rodzajów cieczy. alne zapytania i wymagania klienta. Pierwsze agregaty wody lodowej z ekologicznym czynnikiem R290 zostały zaprojektowane i wyprodukowane dla klienta z Wielkiej Brytanii, z którym współpraca trwa do dziś. Nasza oferta urządzeń z czynnikiem R290 zainteresowała nie tylko polskich klientów, ale również firmy z Niemiec, Danii, Szwecji i Norwegii, które są obecnie naszymi stałymi odbiorcami. Dzięki zdobytemu doświadczeniu firma PPH COOL wpro- wadziła linię agregatów wody lodowej chłodzonych powietrzem pod na- zwą AQUACOOL GREEN. Zdjęcie 2. Konstrukcja chillera to otwarta rama z odseparowaną czę- ścią elektryczną uniemożliwiająca gromadzenie się R290 w przypadku wycieku. Zdjęcie 1. Agregat AQUACOOL GREEN VCGF 80I H ze zintegrowanym Standardowa budowa chillera AQUACOOL GREEN z R290 to otwarta free-coolingiem. konstrukcja ramowa z wydzieloną sekcją sprężarkowo-hydrauliczną na poziomie dolnym, położonym powyżej skraplaczem z aluminiowych 58 wymienników mikrokanałowych w układzie V oraz szafą elektryczną za- silająco-sterującą. Komponenty użyte do produkcji pochodzą od reno- mowanych dostawców. Klient ma do wyboru szereg opcji i akcesoriów w zależności od indywidualnych potrzeb. Agregaty wody lodowej z czynnikiem R290 doskonale nadają się do projektów chłodzenia pośredniego w zakresie wysoko- i średnio-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI • komponenty mogące być potencjalnie źródłem zapłonu zostały w naszych chillerach wyeliminowane lub zamknięte w szafie elek- trycznej, której położenie i konstrukcja wyklucza zaistnienie w niej atmosfery wybuchowej. Kolejne ważne zagadnienie nurtujące potencjalnych klientów to: czy urządzenia z R290 muszą być wykonane w standardzie prze- ciw wybuchowym ATEX? Otóż nie muszą. Istniejące przepisy jasno określają, że standard ATEX dotyczy tylko tych urządzeń, które z za- łożenia będą pracowały w atmosferze wybuchowej np. w kopalniach lub zakładach petrochemicznych. W standardowym zastosowaniu nie mamy do czynienia z pracą w takiej atmosferze. Jedynie komponenty, które mają styczność z R290 jak np. sprężarki wykonane są zgodnie z dyrektywą ATEX. Bezpieczne eksploatowanie agregatów z czynnikiem R290 wiąże się z przestrzeganiem podstawowych zasad: Zdjęcie 3. Przykład typowej lokalizacji na zewnątrz budynku prefero- wanej dla chillerów z R290. temperaturowym, czyli mogącym chłodzić ciecz (roztwory glikolu, Zdjęcie 4. Oznakowanie urządzenia i wyznaczenie strefy bezpieczeń- mrówczan potasu) w zakresie temperatur od -15°C do +10°C. stwa. Dla bezproblemowej i bezpiecznej eksploatacji najlepszą lokaliza- • posadowienie urządzenia na zewnątrz budynku z dala od studzie- cją dla takiego urządzenia jest posadowienie go na zewnątrz budynku nek kanalizacyjnych i technicznych oraz czerpni wentylacyjnych. z dostępem tylko dla osób uprawnionych. Ten rodzaj lokalizacji jest optymalny nie wymagający dodatkowych zabiegów w porównaniu do typowych urządzeń z klasycznymi czyn- Urządzenia te są szczególnie korzystną propozycją dla odbiorców nikami. Dopuszcza się także inne lokalizacje po wykonaniu oceny stawiających na ekologię i mających świadomość przepisów zwią- i zastosowaniu dodatkowych środków bezpieczeństwa; zanych z ochroną środowiska. Zgodnie z Dyrektywą Unijną i Rozpo- rządzeniem nr 517/2014 czynnik R290 spełnia wszystkie wymogi • zawór bezpieczeństwa obiegu hydraulicznego i główny odpowietrz- wynikające z limitów wartości GWP (wskaźnik potencjału tworzenia nik muszą być zainstalowane na wychodzącym z urządzenia ruro- efektu cieplarnianego). ciągu na zewnątrz budynku; Stosowanie agregatów wody lodowej z R290 niesie za sobą wiele • zadbanie o widoczność oznaczeń fabrycznych na urządzeniu infor- korzyści. Do najważniejszych z nich należą: mujących o zawartości czynnika palnego; • niski współczynnik GWP=3 co sprawia, że w przypadku wycieku • nie zbliżanie się do urządzenia z otwartym ogniem; ma niemal zerowy negatywny wpływ na środowisko i użytkownik nie • zapoznanie się z instrukcją użytkowania; ponosi opłat emisyjnych; • zlecanie serwisu tylko osobom/firmom z właściwymi kwalifikacja- • brak konieczności rejestracji urządzenia w Centralnym Rejestrze Operatorów; mi; • brak obowiązku wykonywania okresowych prób szczelności – tańsza • dla dużych urządzeń - ograniczenie dostępu osobom postronnym eksploatacja; • czynnik R290 należy do długoterminowych rozwiązań nieobjętych (taki wymóg spełniają lokalizacje na terenie zakładów produkcyj- kolejnymi zaostrzeniami wynikającymi z tzw. ustawy F-gazowej; nych). Urządzenia o napełnieniu do 5 kg R290 mogą być insta- • niska cena czynnika. lowane w miejscach o dostępie ogólnym (dostęp kategorii A) pod warunkiem spełnienia wymagań opisanych wyżej. Bardzo częstymi pytaniami, z którymi spotykamy się przy ofertowa- niu chillerów propanowych są zagadnienia palności i wybuchowości Pełna oferta produktów firmy PPH COOL dostępna jest na stronie czynnika. R290 jest czynnikiem palnym (klasa palności A3), jednak internetowej www.cool.pl a szczegółowe informacje można uzyskać zarówno prawdopodobieństwo zapłonu czynnika jak i prawdopodo- w naszych regionalnych biurach sprzedaży na terenie całej Polski. n bieństwo jakiegokolwiek wybuchu w naszym chillerze jest niezwykle niskie. Powstanie wybuchu wymaga bowiem zaistnienia jednocześnie Na podstawie materiałów technicznych PPH COOL źródła zapłonu i atmosfery wybuchowej tzn. niebezpiecznego stężenia Opracował Marcin Pałka propanu w powietrzu. Powody, które praktycznie wykluczają zaistnie- nie takiej sytuacji to: Kierownik Produktu ds. Klimatyzacji • lokalizacja urządzenia z zawartością R290 to otwarta przestrzeń na 59 zewnątrz budynków; • taka lokalizacja zapewnia swobodną wentylację urządzenia i zapo- biega tworzeniu się niebezpiecznego stężenia w przypadku wycieku; • konstrukcja urządzenia jest typu otwartego, łatwo poddaje się wen- tylacji naturalnej i nie tworzy zamkniętych przestrzeni grożących gromadzeniem się R290; • ilości czynnika w urządzeniu są niewielkie, w zależności od wielko- ści modelu najbardziej popularne modele zawierają od 2,5 do 10 kg na jeden układ chłodniczy;

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu ny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we wnętrzu komory, Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm temperaturowy. Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodni- Posiadamy 80 letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych cze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materia- ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii łowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe). Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowe- Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski go wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem możliwości naszych urządzeń (-45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku euro- temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania pejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne ko- wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabez- mory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, pieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości. przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox, kompleksy komór łą- Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych czonych typu Widespan, a wkrótce również przenośne komory chłod- Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chil- nicze służące do przechowywania świeżej żywności w kontrolowanej lers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory atmosferze gazów. typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarów- no poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale Komora szokowego mrożenia i schładzania GigaBlast umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, prze- twórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby tech- nologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową. Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z nor- mami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system moni- toringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis tempe- ratury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizual- 60

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE 10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością, dużą Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu mocą (30-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powie- kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Ko- trza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia mory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, su- i czasu schładzania. rowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kon- trolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź i schładzania typu Blast Freezers & Chillers na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl n Model Wymiary wewnętrzne: Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość długość x szerokość x wysokość x wysokość MidiBlast 30kW 12 europalet 4,92x2.60x2.12 m 8.82x2.80x3.39 m ISO Blast 40kW 15 Europalet 7.60x2.16x1.95 m 12.19x2.43x2.89 m ISO Blast 50kW 16 Europalet 8.13x2.28x2.14 m 12.19x2.50x3.39 m MegaBlast 60kW 36 Europalet 12.07x3.57x2.14 m 15.10x3.81x3.36 m GigaBlast 100kW 36 Europalet 12.07x3.57x2.14 m 16.09x4.09x3.50 m W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy prze- Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przy- nośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości padkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, dro- magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produk- biarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także tów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszyno- te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający wego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w za- kresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się i krwiolecznictwa. jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączo- Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup, europejskiego lidera ne z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłod- w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu nicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone chłodniczego, posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zuży- szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwią- cie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu. zań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów. n Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox Typ komory Wymiary Ilość Wymiary Wymiary Kubatura Superbox12 drzwi palet wewnętrzne: zewnętrzne: 30.05 m3 1.85 m 12 długość x szerokość x długość x szerokość x wysokość wysokość 5.12x2.64x2.26 m 6.10x2.86x2.70 m Superbox16 1.85 m 16 5.12x3.58x2.26 m 6.10x3.81x2.70 m 41.40 m3 Superbox27 1.85 m 27 11.26x2.64x2.26 m 12.20x2.86x2.70 m 67.20 m3 Superbox36 1.85 m 36 11.26x3.58x2.26 m 12.20x3.81x2.70 m 91.10 m3 Superbox44 1.85 m 44 13.64x3.81x2.26 m 15.24x3.81x2.70 m 110.40 m3 61

SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

• MASTER – Wszystko dla masarni i ubojni KENTMASTER • KA-GRA – Innowacyjne rozwiązania dla - Profesjonalne urządzenia przemysłu mięsnego • JARVIS – Technologie zza do rozbioru oraz uboju. oceanu • ALFA LAVAL – Kompletne systemy do odzysku wysokowartościowego białka UBÓJ ROZBIÓR Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski. Nr 2/2019 LATO ISSN 2300-5904 Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa 2019 02 LATO

WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII Noże krążkowe Suhner - Turbo Trim 2019 Urządzenie składa się z silnika elektrycznego lub pneumatycznego i całej gamy noży o różnych średnicach. Główną zaletą jest zwiększony uzysk mięsa do tłuszczu, a zatem i zysk. Zastosowanie • czyszczenia kości wieprzowych, wołowych, korpusów indyczych itd., w wyniku, czego odzyskuje się znaczące ilości wysokiej jakości mięsa, • trybowania drobiu (np. udka drobiowe), • oczyszczania mięsa z nadmiaru tłuszczu, • plastrowania słoniny, łososia (końcówki z regulowaną głębokością cięcia), • wycinanie małżowin usznych i oczu, • i wielu innych czynności. NISKIEWKYOSSOZKTAY UTRŻWYTAKŁOOWŚĆANIA model elektryczny model pneumatyczny Noże krążkowe Suhner są kompatybilne z silnikiem Bettcher, zapewniają wysoką wydajność, trwałość, i niskie koszty użytkowania.

WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia Buster IX Model Buster VI MG-1E zasilana elektrycznie piła taśmowa zasilana elektrycznie piła taśmowa do piła do mostków wołowych wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior do podziału bydła (elektryczna) SER-04 Wellsaw ® szablowa piła rozbiorowa rozbiorowa piła skokowa USSS-1 pneumatyczny SEC 180-4 ogłuszacz do bydła elektryczna tarczowa piła USSS-1, USSS-2/2A and rozbiorowa USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 pneumatyczny nóż do skórowania zasilane hydraulicznie urządzenie German Patent No. gilotynowe do rogów. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164 USSS-2A pneumatyczny i szybki, nożyce hydrauliczne do rogów i nóg pistolet do zarabiania jelita końcowego bezinwazyjny ogłuszacz do bydła USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt Jarvis Model PAS ogłuszacz Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy Typ P przenikliwy Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 Dziękujemy Państwu 76-231 Damnica Polska za odwiedzenie nas na targach tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa e-mail: [email protected] Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! www.jarvispolska.pl

NOWOŚĆ Model JHS PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS JEST JUŻ w Polsce Model JHS-350 Model JHS-330 5 mm 3 mm Model JHS-315 1.5 mm JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dziękujemy Państwu Stara Dąbrowa 39 za odwiedzenie nas na targach 76-231 Damnica Polska Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa tel.: 48 59 725 62 67 Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl





UBÓJ I ROZBIÓR dr inż. Karol Jakubowski Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa Postęp, jaki dokonał się w zakresie przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z po- gorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się w tuszach zwierząt po ich uboju. Powsta- jące braki jakościowe mięsa wieprzowego i stale zwiększająca się ilość wad jakości mięsa powodują znaczne ograniczenie jego przydatności przetwórczej. Wiąże się to z ogromnymi stratami gospodarczymi ponoszonymi w związku z obniżoną jakością, a szczególnie trwałością mięsa obarczonego tymi wadami. Jakość mięsa jest cechą złożoną, obejmującą różne czynniki. Na niających na skalę techniczną jest w zasadzie możliwe tylko w przypad- właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składają ku wodnistości mięsa, które powoduje jedno z ważniejszych przyczyn się wysokie kryteria sensoryczne, technologiczne, żywieniowo-fi- pogorszenia jego jakości. Wady jakości mięsa wieprzowego generują zjologiczne oraz higieniczno-toksykologiczne. Największą uwagę zwra- znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa. ca się na cechy, występujące w dużym nasileniu oraz będące istotne z punktu widzenia przydatności przetwórczej mięsa. W związku z tym Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodni- pojęcie dobrej jakości nie da się ogólnie zdefiniować, ponieważ istnieje czych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej wiele czynników współdecydujących o tym, które właściwości powinny przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi być uznane za najważniejsze. Postęp jaki dokonał się w zakresie nauk do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mię- niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie snością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt, czego przy- procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występu- czyną może być np. intensywne żywienie. Etiologia ich powstawania ją przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natu- Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie ry hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu włókien mięśniowych, czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mię- - prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; śni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókie- - podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograni- nek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojo- czyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. wym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachet- jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właści- niających są ponadto: wych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio - skala występowania wad mięsa; po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. - kierunek końcowego przetwarzania; osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od - termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny, jednakże jak wykazu- zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, je to analiza licznych danych literaturowych, szybkie rozpoznanie wad zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po mięsa, a co za tym idzie i podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachet- 70



UBÓJ I ROZBIÓR uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso cie- - podatność na zakwaszenie poszczególnych mięśni lub odcinków mię- płe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do śni; 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem ob- - obciążenie wywołane transportem: niżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mle- - rodzaj transportu, czas jego trwania i warunki klimatyczne; kowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adeno- - warunki transportu (ilość powierzchni przypadającej na jedno zwierzę, zynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), walki hierarchiczne); pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmia- - konstrukcja ramp. ną endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogen- Czynniki w zakładzie ubojowym: nego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie - sytuacja w poczekalni przedubojowej (czas oczekiwania, warunki, zra- mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacina- szanie, walki hierarchiczne); nie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy - przepęd i pomoce, narzędzia przepędowe; krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa - fizjologiczny stan zwierzęcia (zawartość glikogenu w mięśniach, pobu- jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. dzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hor- monów stresu); Mięso wieprzowe o normalnej jakości, czyli mięso RFN (red – czerwo- - stosowane metody oszołamiania (skuteczność, stopień i czas trwania ne, firm – twarde, normal – normalne), charakteryzuje się stabilną różo- utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe); woczerwoną barwą, jędrną konsystencją i bardzo dużą wodochłonnością - wykrwawianie (na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe). mięsa, szczególnie bezpośrednio po uboju, po czym ulega zmniejszeniu. Czynniki pośmiertne: Jednak w wyniku postępujących zmian poubojowych, w czasie dojrzewa- - temperatura tuszy; nia mięsa, wodochłonność ulega poprawie, a po zabiegach termicznych - czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania; mięso jest kruche, soczyste i ma specyficzny aromat. Natomiast tkan- - efektywność wychładzania tusz. ka tłuszczowa odznacza się białą barwą, jędrną konsystencją i stabil- Mięso PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja nością na działanie czynników utleniających. Najprostszym parametrem i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią prze- cechującym przebieg zmian po uboju jest wartość pH, z której wynika, kroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Syndrom PSE że zakwaszenie mięsa normalnej jakości postępuje powoli. W mięsie jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikolizy. Pirogro- normalnych, zdrowych osobników zaraz po uboju pH wynosi 6,8÷7,0, nian powstający na pewnym etapie glikolizy nie może w tym przypadku a temperatura 40,0÷40,5°C. Przebiegająca powoli glikogenoliza dopro- zostać włączony do cyklu kwasu cytrynowego i ulec fosforylacji oksyda- wadza po około 24 godzinach do spadku stężenia jonów wodorowych do cyjnej, co prowadzi do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mię- około 5,5÷5,8, a przy niskiej zawartości glikogenu, co najmniej do pH śniach kwasu mlekowego i obniżenia pH. W wyniku uwolnienia jonów 6,0. Mówimy wówczas o zakwaszeniu „końcowym” bądź „ultymatyw- wapnia oraz wydzielenia się ciepła u zwierząt bardzo podatnych na stres nym”, czyli najniższym pH mięsa osiąganym przez niego po wychłodze- dochodzi na skutek nieprawidłowego przebiegu niektórych reakcji w cza- niu. Wyższe lub niższe zakwaszenie może być związane z wadami mięsa. sie 45 minut od momentu uboju do obniżenia pH z 7,0 przed ubojem do wartości 5,5÷5,3 oraz podwyższenia temperatury do 41,5÷43°C. Aktualnie najczęściej występującymi i najlepiej poznanymi odchylenia- W wyniku współoddziaływania obydwu tych czynników dochodzi do mi w jakości mięsa są wady: PSE, DFD, ASE, RSE, PFD oraz PFN. denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazma- tycznych (w czasie 45÷60 minut po uboju tuczników). Denaturacji ule- Wada mięsa PSE (ang. pale – jasne, soft – miękkie, exudative – wodni- ga również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą pozostałych ste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym wystę- białek daje większe odbicie światła i w następstwie wzrokowe wrażenie pującym w przypadku mięsa wieprzowego. Od końca lat 60. wadą PSE jasnej barwy mięsa. Nadmierne obniżenie pH w mięśniach osobników zajmują się naukowcy i praktycy. W wyniku wielu działań prowadzonych z wadą PSE stanowi bezpośrednią przyczynę zmniejszenia aktywności w zakresie hodowli oraz obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie jonowej białka, mniejszej rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdol- uboju znacznie ograniczono w wielu krajach występowanie wady PSE. ności wiązania wody, wskutek utraty nieprzepuszczalności błon komór- Mięso PSE zostało opisane jako miopatia stresowa, to znaczy schorzenie kowych. Przy bardzo zaawansowanej wodnistości zmienia się struktura mięśni, którego bezpośrednią przyczyną są uwarunkowane genetycznie tkanki mięśniowej, traci ona swoją elastyczność i spoistość, przypomina- uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach, wy- jąc w pewnej mierze mięso ugotowane. Mięso wodniste ma ograniczo- wołane niesprzyjającymi czynnikami środowiskowymi (stresorami). Naj- ną wartość przetwórczą oraz gorsze walory organoleptyczne. Wydajność ważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasy- przetworów mięsnych z mięsa wodnistego jest niższa o około 4÷5%. fikować w następujący sposób: Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świni. Naj- • czynniki przyżyciowe; częściej dotyczą one najbardziej wartościowych partii mięśni, w których • czynniki związane z ubojem; udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży (mięsień naj- • czynniki pośmiertne. dłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda i biodrowo-lędźwiowy). Zmianami PSE może być dotknięta tylko część mięśnia. Częstość wystę- Czynniki przyżyciowe: powania mięsa z syndromem PSE jest ściśle związana ze stanem jako- - fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu roz- ściowym zwierząt hodowlanych w danym kraju, stopniem uszlachetnie- nia ich genotypu w kierunku wybitnych cech użytkowania mięsnego oraz woju, stanu zdrowia (reakcje stresowe uwarunkowane genetycznie); obecnością w genotypie zwierząt genu wrażliwości na stres. W krajach - jakość paszy, także niedobór paszy; o rozwiniętej hodowli świń syndrom PSE obejmuje 15÷40% pogłowia. - aktywność motoryczna zwierzęcia; Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycz- - pozycja socjalna zwierzęcia w grupie (walki o hierarchię w stadzie), nie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Wysoka częstość występowania mięsa wadliwego dotyczy nie nietypowe otoczenie i obce zapachy; tylko ras zagranicznych wybitnie mięsnych, lecz również i ras krajowych. - aktualna sytuacja stresowa zwierzęcia (porcine stress syndrome); W polskiej populacji masowej stwierdza się około 16% tuczników z syn- - pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie; dromem mięsa PSE. - temperatura ciała (gorączka); 72

Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas na targach

UBÓJ I ROZBIÓR Związek między postępowaniem przedubojowym a jakością produktu wzrostu temperatury ani w tkance mięśniowej zwierzęcia żywego, ani końcowego wynika z występowania czynników stresogennych. Za naj- w tuszy po uboju. Może to być spowodowane zbytnim podnieceniem bardziej istotny dla świń w rzeźni uważa się sposób obchodzenia się zwierzęcia w trakcie transportu, oczekiwaniem na ubój i przepędem do z nimi w ostatnich 15, a szczególnie 5 minutach przed głuszeniem, uboju, ale również może być to skutek błędów oparzania (zbyt długo, niezależnie od stopnia ich wrażliwości na stres. Brutalne, obcesowe ob- zbyt wysoka temperatura), zbyt silnego opalania oraz przede wszystkim chodzenie się z nimi w pomieszczeniach ogłuszeniowych, w tym okresie opóźnienia procesu wytrzewiania. oznacza wzrost ilości mięsa PSE, a także wybroczyn krwistych w mię- sie. Nieodzowne jest zastosowanie skutecznej, lecz mimo to łagodnej, Wadę mięsa DFD (dark – ciemne, firm – twarde, dry – suche) zalicza metody oszołamiania zwierząt. W wyniku oszołamiania elektrycznego się również, podobnie jak wadę PSE, do typowych odchyleń jakościo- utrata świadomości powinna nastąpić w ciągu pierwszej sekundy, co wych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest przy obsłudze ręcznej wymaga napięcia prądu wyższego od 240V, pre- o wiele rzadsze. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje cyzyjnego przyłożenia elektrod (ucho/ucho lub oko/ucho) do unierucho- w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczer- mionego zwierzęcia o wilgotnej powierzchni skóry. Automatyczne oszo- pania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest łamianie prądem o wysokim napięciu (450÷600 V) powinno odbywać źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu się w restrainerze. Zaaplikowany ładunek elektryczny powinien wynosić mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu nie więcej niż 15÷20 kulombów. Alternatywną metodą jest wywoływa- lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem nie dodatkowo po przepływie prądu przez mózg migotania komór serca uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala przy użyciu elektrody piersiowej, co przyczynia się do zatrzymania akcji na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, od- serca. Z punktu widzenia ochrony zwierząt przepływ prądu przez mózg powiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej i serce jest metodą bardziej zalecaną niż jedynie przyłożenie napięcia do podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2÷3 dni głowy. W celu ograniczenia dotarcia do całego ciała hormonów stresu i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin wydzielanych podczas uboju czas od oszołamiania do kłucia wykona- trwałych. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomier- nego w celu wykrwawienia powinien być możliwie jak najkrótszy. Przy nie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wykrwawianiu na wisząco nie powinien on przekraczać 20 sekund. Je- wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. W przeciwieństwie do wady śli zwierzę wykrwawiane jest na leżąco, czas ten można skrócić jeszcze PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predys- o połowę (do 10 sekund). Natomiast za najbardziej polecany obecnie pozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodze- sposób głuszenia świń, mimo ich dużej zmienności osobniczej w re- niem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczer- akcji na ten zabieg i w związku z tym zgłaszanych zastrzeżeń, co do pujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni dobrostanu zwierząt, uważa się głuszenie za pomocą CO2. W tej me- bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być todzie oszołamiania przy użyciu CO2 stężenie tego gazu powinno być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i gło- cały czas wyższe niż 80%. Sposób wychładzania tusz świń to także dówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 jeden z bardzo istotnych czynników decydujących o ilości stwierdzonego godzin. Bardzo ważnym okresem, w którym dochodzi do wielu przy- mięsa typu PSE. Uważa się, że tempo pośmiertnego spadku pH mięsa padków stresu bydła i w konsekwencji wystąpienia mięsa typu DFD decydujące ostatecznie o stwierdzeniu mięsa typu PSE jest średnio trzy jest okres jego pobytu w zakładach ubojowych. Właściwe traktowanie razy szybsze niż mięsa normalnego, wytwarzając pH mięsa poniżej 6,0 i obchodzenie się z bydłem u producenta i w okresie przedubojowym zanim temperatura tuszy spadnie poniżej 37°C. Połączenie natomiast jest więc jednym z najważniejszych czynników obniżających jego stre- niskiego pH i wysokiej temperatury tuszy to efekt w postaci denaturacji sowość, a w konsekwencji zwiększającym przyrosty dobowe i obniża- białka, co z kolei obniża wodochłonność, a czego ostatecznym efektem jącym liczbę sztuk obarczonych po uboju defektem mięsa typu DFD. jest mięso typu PSE. Można więc wnioskować, że szybkość glikolizy jest Sposób załadunku i wyładunku, czas transportu, zagęszczenie i zmie- ostatecznie najważniejszym czynnikiem kształtującym jakość mięsa. szanie obcych sobie zwierząt, w tym jałówek i buhajów, temperatura Ponadto różnice w zmianach morfologicznych mięsa są głównie wyni- podczas transportu, to najistotniejsze czynniki odpowiedzialne, w tym kiem różnic w szybkości metabolizmu glikogenu podczas wychładza- okresie za zachwianie homeostazy organizmu bydła, a zatem decydu- nia i przechowywania. W praktyce zyskała uznanie metoda szokowego jące o wystąpieniu mięsa typu DFD. Stres spowodowany transportem wychładzania tusz, w której w pierwszej fazie trwającej ok. 120 minut ma u bydła bardziej szkodliwy wpływ na fizjologię zwierzęcia niż stres temperatura powietrza wynosi od -5°C do -8°C, a prędkość przepływu wynikający z braku karmy czy picia przez ten sam okres. Przetwarzanie powietrza 1÷4 m/s. Jeśli nie można zapewnić tak intensywnego wy- mięsa DFD jeszcze do niedawna było bardzo ograniczone, szczególnie chładzania, należy szczególną uwagę zwrócić na niedopuszczenie do przy produkcji wyrobów trwałych, ze względu na jego wysoką podat- ność na rozkład mikrobiologiczny. Obecnie coraz częściej przy przerobie 74 mięsa DFD torują sobie drogę technologie, w których wykorzystuje się preparaty zakwaszające tkankę mięśniową lub też stosuje się kultury startowe dostarczając im odpowiednią ilość węglowodanów koniecz- nych do rozwoju. Pozwala to na wykorzystanie mięsa ciemnego nie tylko do produkcji wyrobów gotowanych, ale i surowych. Obniżenie wartości pH, które jest konsekwencją stosowania wspomnianych środków, powo- duje zmniejszenie nasilenia czerwonej barwy, która staje się jaśniejsza, akceptowana przez konsumenta. Inną alternatywą wykorzystania mięsa DFD jest przetwarzanie go razem z PSE lub mięsem kwaśnym szczegól- nie w produkcji wyrobów gotowanych. Mięso kwaśne ASE (acid – kwaśne, soft – delikatne, exudative – ciek- nące), którego przyczyną jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju. Po upływie jednak kilku godzin zakwaszenie ulega ciągłemu wzrostowi i w końcowym efekcie pH może osiągnąć wartość nawet poniżej 5,4. Pojawienie się tego typu mięsa powoduje dominujący gen (RN-). Jego

UBÓJ I ROZBIÓR właściwości to jaśniejsza barwa i wyjątkowo wysoki wyciek z mięsa do 144 godziny post mortem, intensywniejszą przemianą ATP, wyższą surowego i, w związku z niższą zawartością białka, w procesie obrób- zawartością kwasu mlekowego przy tym samym poziomie potencjału ki termicznej. W przypadku szynek gotowanych następują znaczne glikoli tycznego. Odznacza się również wyższą wartością przewodności straty wydajności technologicznych od 6% do 9%. Główną przyczyną elektrycznej, nieco jaśniejszą barwą, mniejszą zdolnością utrzymywania występowania tej wady jest bardzo wysoki potencjał glikolityczny (za- wody własnej, niższą wydajnością mięsa peklowanego w obróbce ter- wartość substancji mogących ulegać przemianie do kwasu mlekowego micznej, wyższymi stratami w gotowaniu mięsa surowego w 48 i 144 a zwłaszcza glikogenu) w mięśniach, stwierdzany już za życia zwie- godzinie oraz wyższymi stratami w przechowywaniu dużych kawałków rzęcia. Końcowa wodochłonność mięsa „kwaśnego” jest nieco lepsza mięsa do 48 i 144 godziny post mortem. niż mięsa PSE, aczkolwiek jego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i ogrzewaniu, jest zwykle najniższa spośród wszystkich grup Jako jedna z form przejściowych w kierunku PSE może być również jakościowych mięsa. Mięso ASE występuje u około 5% tusz w Polsce. zinterpretowana wada typu PFN (pale – blade, firm – twarde, normal – normalne). Mięso typu PFN może zostać w większości przypadków Spośród nietypowych odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego na wyselekcjonowane przez bardzo dokładne wykonanie pomiarów pH. szczególną uwagę zasługuje typ RSE (red – czerwone, soft – delikatne, Przyczyny pojawiania się nietypowych zależności między wczesno- exudative – cieknące), ponieważ powoduje on, w wyniku dużego wycie- poubojową wartością pH, barwą oraz zdolnością utrzymywania wody ku soku mięsnego, ubytki masy i w efekcie straty natury ekonomicznej. przez takie mięso, także w tym wypadku nie są do końca wyjaśnione. Przy powszechnie stosowanych szybkich metodach pomiarowych wada Rzadziej spotykaną wadą mięsa jest odchylenie jakościowe typu PFD ta może zostać wykryta dopiero w późniejszym okresie po uboju, i to (pale – blade, firm – twarde, dry – suche), niestety w literaturze jest pod warunkiem wykonania uciążliwych pomiarów, takich jak określenie niewystarczająca ilość informacji na temat przyczyn występowania tej ilości wycieku soku mięśniowego. W przeciwieństwie do wady PSE, nie- wady. wiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się symptomów RSE. Szacuje się, że wadą RSE dotkniętych Polska jest poważnym producentem żywca wieprzowego i ma szansę jest około 13% tusz w Polsce. Kolejną wadą mięsa wodnistego jest mię- poszerzenia rynków zbytu, tylko wówczas, gdy oferowana wieprzowi- so RFE (red – czerwone, firm – twarde, exudative – cieknące), charakte- na będzie dobrej jakości. Żywiec wieprzowy w Polsce niekiedy odbiega ryzujące się jednoznacznie wysokim wyciekiem naturalnym, dwukrotnie dość istotnie od standardów unijnych, cechuje się przede wszystkim wyższym (na poziomie średnio 8,5%) w stosunku do mięsa normal- niższą mięsnością. Poprawa mięsności rodzimego pogłowia trzody nego, stwierdzanym już w 48 godzinie po uboju zwierząt i w przeci- chlewnej jest konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europej- wieństwie do mięsa RSE posiadającym twardą konsystencję. Mięso RFE skiej, w większości których występuje nadprodukcja wieprzowiny. Nie odznacza się ponadto niższą wartością pH, określanego od 35 minuty należy jednak zapominać o zachowaniu odpowiednio wysokiej jakości mięsa. n REKLAMA 75

UBÓJ I ROZBIÓR Claus Mosby Jespersen Senior Specialist DMRI - Danish Technological Institute Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski. Poubojowe produkty uboczne pozyskiwane z tuszy wieprzowych stanowią ¼ masy tuszy - dlatego często na- zywa się je ”piątą ćwiartką”. Ponieważ nie są to główne produkty uboju, poświęca się im znacznie mniej uwa- gi w trakcie realizowanych procesów. Dopóki wszystko działa sprawnie, a produkty uboczne generują raczej niewielkie zyski lub przynajmniej nie powodują dodatkowych wydatków, mogą żyć własnym ”cichym życiem”, głównie jako bufor do wykorzystania siły roboczej. Ale sprawy w branży czesto ulegają zmianom, podobnie jak poziomy poszczególnych cen. Zwłaszcza w procesach optymalizacji rzeźni, często sposób wykorzystania produktów ubocznych odpowiada za róznicę między wydajnym, a mniej efektywnym zakładem mięsnym. Choroba wściekłych krów i wynikające z niej przepisy mające na Co uważa się za produkt uboczny? A co dzieje się w sytuacji gdy specy- celu jej zwalczenie, spowodowały ograniczenie możliwości wy- ficzny rynek ceni giczki ponad szynkę i łopatkę? Co, gdy uszy są droższe korzystania i spadek cen produktów nieprzeznaczonych do spo- niż typowy schab? Definicje produktów głównych i ubocznych mają silne życia. W reakcji na zaistniałą sytuację DMRI (Duński Instytut Badaw- zakorzenienie w aspektach kulturowych. Co zrobić, gdy głównym produk- czy Mięsa) stworzył system oparty o rzeczywisty potencjał produktów tem jest mięsisty kręgosłup, a schab jest produktem mniej istotnym? A jak ubocznych zawierających: białko, tłuszcz itp., stanowiących realną war- wygląda sytuacja elementów zawierajacych ostanie żebra w konfrontacji ze tość dla zainteresowanych stron, bez względu na sposób ich wykorzy- schabem? Który element uważany jest za główny, a który za drugorzędny? stania, czy to na karmę dla zwierząt domowych, futerkowych czy też do produkcji biogazu. Jako, że zainteresowanie rynku stopniowo wracało Ekstrakcja i wzbogacanie białka do poprzedniego poziomu, wspomniane systemowe narzędzia DMRI służyły do uzyskiwania rozsądnych cen produktów ubocznych i kiero- Od kilku lat DMRI intensywnie pracuje nad procesami ekstrakcji bia- wania ich na właściwe rynki. łek w celu wykorzystania ich do wzbogacania produktów, na przykład dla osób starszych lub sportowców. Aby konkurować z istniejącymi pro- Wystarczy wyobrazić sobie koszty zakładu związane z pozyskaniem duktami do wzbogacania białek, produkty muszą mieć białko wysokiej zwierząt, by pojawiło się automatyczne pytanie: „czy w rachunku eko- jakości (profil aminokwasowy), najlepiej o neutralnym smaku. Parame- nomicznym ważne są jedynie podstawowe elementy rozbioru?”. try te zależą w dużym stopniu od wybranego surowca oraz od stosowa- nych procesów. Ponieważ produkty uboczne łatwo się psują, by utrzy- Przystosowanie do rynków eksportowych oraz lokalnych mać ich wysoką jakość, procesy muszą być starannie kontrolowane. Obecnie, znaczny wpływ na rynek wieprzowiny mają przypadki ASF Inną opcją jest wykorzystanie produktów ubocznych do przygotowa- w Azji. Wpływa to ewidentnie na znaczny wzrost cen, lecz jednocześnie ob- nia składników. W trwającym projekcie DMRI wyekstrahowane białka liguje do podnoszenia świadomości odmiennych preferencji rynków azjatyc- płuc wykazują obiecujące właściwości funkcjonalne i mają łagodny / kich, zarówno w odniesieniu do produktów, jak i ich wyglądu. Rosnące za- neutralny smak. Ponieważ płuca nie są wykorzystywane jako produkt potrzebowanie na produkty uboczne i wzrost ich cen oznacza kilka nowych spożywczy, może to potencjalnie słuzyć podwyższeniu właściwości naj- możliwości dla producentów mięsa, lecz jednoczesnie także konieczność tańszej grupy produktów. ponownego przeliczenia obecnych sposobów wykorzystania ”piątej ćwiart- ki”. Ewentualne otwieranie rynków azjatyckich wymaga także dogłębnego Kazeinian sodu i białko sojowe są typowymi składnikami stosowa- rozpoznania specyfikacji klientów oraz charakterystyk procesów. nymi w przemyśle mięsnym. Składniki te mają właściwości emulgu- jące i stabilizujące w emulsjach mięsnych, mających zastosowanie 76

UBÓJ I ROZBIÓR w produkcji mięsnej. Zwłaszcza kazeinian sodu jest stosunkowo drogim składnikiem, a dodatkowo oba te typowe składniki mogą powodować reakcje alergiczne konsumentów. Z tego właśnie powodu kazeinian sodu i białko sojowe muszą być zaznaczone na liście składników, aby alergicy mieli okazję unikać produktów je zawierajacych. Wstępne badania wskazują, że wyizolowane białka płuc mogą zastą- pić w produktach mięsnych kazeinian i białko sojowe. Zastosowanie takiego substytutu będzie korzystne zarówno dla przemysłu mięsnego, jak i dla konsumentów, gdyż kosztowny składnik zostanie zastąpiony tańszym, a dodatkowo z receptury wyeliminowane zostaną alergeny. Sposoby na podwyższenie zysków Osiąganie nieoptymalnych efektów ekonomicznych może również mieć związek z nieoptymalną wydajnością oraz niewłaściwym podej- Na koniec powraca do nas szereg zadawanych powyżej pytań... co na- sciem do jakości. prawdę jest produktem ubocznym? Starając się na nie odpowiedzieć zauwa- żamy, że podział na produkty główne i wtórne jest silnie osadzony kuturowo Działając na rynkach globalnych łatwo zauważyć, że nie są one sta- i także w tym należy upatrywać potencjalnych korzyści ekonomicznych. tyczne. Wszystko się zmienia, ewoluuje. Operujące na rynku firmy mu- szą na bieżąco pozyskiwać wiedzę o nowych możliwościach oraz doko- Metodologia ulepszania produktów ubocznych polega przede wszyst- nywać pośród nich najistotniejszych dla branży wyborów. n kim na ocenie obecnej produkcji i identyfikacji produktów niedocenio- nych lub źle wykorzystanych. Kolejne kroki mogą polegać na kierowaniu Kontakt w języku polskim: produktów na rynek alternatywny, który często wymaga spełnienia no- Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute wych specyfikacji, co w konsekwencji rzuca nowe wyzwania w realizacji [email protected]; tel. kom. +48 501 678 135 poszczególnych operacji produkcyjnych, które należy zaktualizować. Dodatkowo, w przypadku przetwarzania produktów ubocznych rzeź- nie często zapominają o optymalnym wykorzystaniu zasobów. Jeśli pro- cesy nie są starannie wybrane i zoptymalizowane, czyszczenie i chło- dzenie produktów ubocznych może wiązać się z wysokimi kosztami wody i energii. Wykorzystanie produktów ubocznych może odpowiadać 25% do 35% całkowitego zużycia wody w rzeźni. REKLAMA Kompletne systemy Alfa Laval do odzysku wysokowartościowego białka Najwyższej jakości produkt 77 − Łatwo przyswajalne białko spożywcze, o niskiej zawartości tłuszczu, do wykorzystania jako składnik w produkcji żywności i karmy dla zwierząt − Wysoka efektywność oraz jakość tłuszczu odzyskiwanego − Nisko-temperaturowy proces − Minimalny czas przetrzymywania Zero odpadów − Wysoce efektywny proces − Odzysk białka z wszelkiego rodzaju produktów ubocznych przetwórstwa różnego rodzaju mięsa, ryb i drobiu Minimalne zużycie energii Bardzo niskie zużycie energii dzięki: − ograniczonemu ogrzewaniu − wysokoefektywnym wymiennikom ciepła − wielostopniowej stacji wyparnej AlfaVap Wysoka elastyczność prowadzenia procesu − Łatwa adaptacja instalacji w przypadku zmiany rodzaju surowca Alfa Laval Polska Sp. z o.o., ul. Marynarska 15, Warszawa tel. 603 942 646, [email protected]

UBÓJ I ROZBIÓR Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produko- wane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie in- dziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego. Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - napęd: hydrauliczny - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - szybkość cięcia: 3 sekundy - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. - waga: 32 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i ma- newrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - moc silnika: 2 HP (1500 W) - napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - waga: 19,5 kg (43 funtów) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 78

UBÓJ I ROZBIÓR Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowi- ny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - moc silnika: 672 W - napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 0,85 m3 - waga: 3,0 kg - ciśnienie powietrza: 6 bar - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrz- ny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich doko- nywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowi- ny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - prędkość ostrza: 1200 RPM - napęd: pneumatyczny - moc silnika: 2 HP (1500 W) - waga: 10 kg - zużycie powietrza: 1,2 m3 - średnica tarczy: 200, 230, - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania woło- winy, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: 200 mm, 400 mm - napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg - moc 1500 W - długość brzeszczotu tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 79



• FLOWCRETE – Najwyższe standardy posadzek w nowoczesnych zakładach rybnych • GAROS – Nowa generacja nastrzykiwarek • AQUANO FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Podsumowanie R Y B N E– Opakowania dla branży rybnej i mięsnej TECHNOLOGIE Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Profesjonaliści z branży spożywczej i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO Nr 2/2019 LATO ISSN 2300-5904 ZAMÓW PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719 2019 02 LATO

RYBNE TECHNOLOGIE dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym Do nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji ryb i przetworów rybnych należy logistyka. Obejmuje ona wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych na- biera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby. Wsektorze żywnościowym pod koniec XX w. istotnie zmieniły się warunki wytwarzania i dystrybucji towarów. Wzrosło znaczenie - ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; obrotu towarów w kreowaniu warunków funkcjonowania prze- - zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwa- mysłu rybnego. Producenci artykułów rybnych, chcąc utrzymać się na rzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten rynku i zachować konkurencyjność swoich wyrobów, zostali zmuszeni do produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta podejmowania nowych działań, które obejmowały głównie sferę marketingu ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwór- oraz sferę fizycznego ruchu dóbr (związaną z miejscem wytwarzania i poza stwa rybnego muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nim) z zastosowaniem logistyki. Logistyka to proces wsparcia procesu pro- nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom dukcji przetworów rybnych we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, infor- logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróż- macje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających nienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi proces produkcji. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazy- w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz nowania i transportu. Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na spo- przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy sób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość pro- śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie duktów rybnych. Gospodarka światowa, w której dominował dotychczas i kontrola jakości od momentu zakupu surowca (ryb i owoców morza), przez model masowej produkcji, dostosowała się do obowiązującego na rynku jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia żywności modelu masowej konsumpcji. Konsument dzisiaj szybko zmienia i kontroli pochodzenia produktów rybnych zyskało w ostatnich latach na upodobania i potrzeby, oczekuje już jakości nie tylko akceptowalnej, ale na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wysokim poziomie. I bez wahania zgłasza roszczenia, jeśli jakość nabywa- wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka pro- nych produktów nie odpowiada deklaracji producenta, a już na pewno wte- ducenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta dy, gdy produkt niesie zagrożenie dla zdrowia. Ten nowy proces na naszym i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość lokalnym rynku dopiero nabiera siły, ale bardzo szybko i coraz skuteczniej złożone i obejmuje m.in.: oddziałuje na producentów. Bez wątpienia dobrze funkcjonujące w orga- - identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdzi- nizacji producenta, dystrybutora czy przewoźnika zasady funkcjonowania wości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników Dobrej Praktyki Produkcyjnej, (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz - gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2000), zapobiegają wprowadze- systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej niu na rynek wyrobów rybnych o niewłaściwej jakości zdrowotnej. rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazy- Znaczenie logistyki na rynku żywnościowym jest coraz większe, a jej nie- nowania; docenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu prze- - wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; twórstwa rybnego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej - możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych pro- ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów duktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i prze- - zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lo- strzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi kalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, życia i zdrowia. takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zade- przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. cydowały dwa główne czynniki: Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz repu- 82

RYBNE TECHNOLOGIE tację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dys- wyrobów rybnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że trybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których zakłady przetwórstwa rybnego dążą do wypracowania efektywnej metody do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu plano- wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości ob- wania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym niżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Euro- i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyj- pejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw nych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im przetwórstwa rybnego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logi- podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. stycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ogranicza- Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja nia kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu rybnego, rodzaj produkowa- potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach nych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających handlowych; zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwa- prowadzi do wzrostu obrotów firmy. lającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady przetwórstwa rybnego, które Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządza- chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie no- nie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka wych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę produktów rybnych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i in- zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji pro- formacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opa- cesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. kowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów rybnych wyróżnić można Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projek- oraz środków transportu: towania i zarządzania systemem. W przemyśle rybnym modelowanie i sy- - podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu su- mulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych rowców rolnych i zakupu produktów rybnych oraz niezbędnych materia- procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dys- łów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących trybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopa- jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów trzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, roz- jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w przy- mieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, padku ryb obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów prze- szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za twórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia podsystemie; i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją - podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców rynkową. Sprawna logistyka dostaw surowców i zasadne, pod względem i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większe- procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określa- go znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy cho- ny jako logistyka produkcji; dzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, - podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wyni- się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też kające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi pod- i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce czas rozwożenia artykułów. rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych REKLAMA 83

RYBNE TECHNOLOGIE organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logi- działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały styką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług lo- oferowanych produktów rybnych. Nie zajmuje się technologią procesów pro- gistycznych”. Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim dukcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organi- zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego zacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę ban- ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie kową. Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzch- i kontrola przepływu surowców rybnych, materiałów, części i elementów niowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel. Przy kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów za- zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału opatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, dystrybucji może powstać łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszyst- aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne kim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią zakładu rybnego, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym za- procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, rządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. - zwiększeniu jego sprawności; - redukcji kosztów; Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przed- - wzrostowi produktywności. siębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność de- Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki po- cyzji, jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia mo- zwala „wielkim detalistom”: delowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji - skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicz- nych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej partiach; wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decy- - wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb na- zji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować we- bywcy; dług określonych zasad: - organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łań- cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; cucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów - redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym za- produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację kładu przetwórstwa rybnego i jego powiązaniach zewnętrznych (z do- strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. stawcami i odbiorcami). 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepły- Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, wu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji oraz kontrolującego ich wykonanie. i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów rybnych 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu ryb decydują uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produk- o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Nale- cji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: ży też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa rybnego - produkcja „pod zlecenie”; i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na - produkcja „na magazyn”. zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły rybne wytwa- chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz rza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych skład- Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich ników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów goto- towaroznawcze i ładunkowe produktów rybnych decydować będą o techni- wych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na ce transportu - wyborze środka transportu. magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasa- Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się dzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Ma- do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci gazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma magazynowania, umożliwiające im: miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; przetwórstwa rybnego wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę or- - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich ganizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko handlowych; pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi prowadzi do wzrostu obrotów firmy. do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Podstawowym celem Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla pro- logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórstwa rybnego jest: ducentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na ter- - spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw; minowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia - racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów. się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym 84 wsparciem dla polskich producentów artykułów rybnych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. n



RYBNE TECHNOLOGIE Najwyższe standardy posadzek w nowoczesnych zakładach rybnych W celu poznania najnowszych technologii warto zajrzeć do wnętrz najbardziej innowacyjnych zakładów rybnych na świecie. Obiekty tego typu wyposażone są w specjalistyczne, bezspoinowe posadzki żywiczne spełniające najwyższe wymogi w zakresie higieny, bezpieczeństwa pracy, wytrzymałości mechanicznej i chemicznej oraz odporności na niskie i wysokie temperatury. Jakie najwyższe standardy spełniają obecnie posadzki w nowocze- W najbardziej zaawansowanych technologicznie zakładach rybnych snych zakładach rybnych? stosuje się innowacyjne rozwiązania, takie jak np. posadzki z anty- bakteryjnym dodatkiem Polygiene® na bazie jonów srebra, który re- Poniżej przedstawiamy najważniejsze z nich, na bazie przykładów dukuje ilość bakterii oraz zarodników pleśni i grzybów na powierzchni z Polski i ze świata, m.in. w pełni proekologicznej hodowli łososia posadzki nawet o 99,9%. Tego typu rozwiązanie wykorzystano w po- atlantyckiego Jurassic Salmon, która działa w Dreżewie, w wojewódz- sadzkach antybakteryjnych Flowfresh, będących w ofercie Flowcrete. twie zachodniopomorskim oraz zakładu produkcyjnego Huon Aquacul- ture na Tasmanii, należącego do lidera australijskiego rynku przetwór- Potwierdzenie wysokiego profilu higienicznego posadzek stanowią stwa rybnego. certyfikaty wydawane przez niezależne, międzynarodowe organizacje, takie jak HACCP International. Posadzki Flowfresh otrzymały certy- 1.Wysoki profil higieniczny potwierdzony certyfikatem niezależnej, fikat wydany przez organizację HACCP International na lata 2019- międzynarodowej organizacji, np. HACCP International 2021, po raz trzeci z rzędu, co stanowi potwierdzenie, że posadzki W zakładach rybnych, tak jak w całej branży spożywczej, najważ- te spełniają najwyższe światowe standardy higieny w zakładach spo- żywczych. niejsze jest zachowanie wysokiego poziomu higieny. Zastosowanie bezspoinowych posadzek żywicznych pozwala uzyskać powierzchnię 2.Wysoka odporność na stałe niskie i wysokie temperatury oraz tzw. łatwą do zmywania i utrzymywania w czystości. Brak zbędnych po- szok termiczny działów na posadzce ogranicza do minimum liczbę miejsc, w których W zależności od rodzaju prowadzonej działalności, posadzki w no- mogą gromadzić się zanieczyszczenia i rozwijać bakterie. Dotyczy to także zintegrowanych z systemem posadzkowym cokołów na styku woczesnych zakładach rybnych są odporne na stałe niskie tempera- posadzki ze ścianą. tury (np. w pomieszczeniach mroźni i chłodni) i stałe wysokie tem- fot.: Flowcrete Polska Posadzki Flowfresh - Jurassic Salmon, Polska Posadzki Flowfresh - Jurassic Salmon, Polska 86

RYBNE TECHNOLOGIE Posadzki Flowfresh - Three Hooks Seafod, Australia Posadzki Flowfresh - Huon Aquaculture, Australia peratury (np. w strefach obróbki termicznej, smażenia, gotowania, wędzenia itp.). Bardzo ważna jest odporność na tzw. szok termiczny, który występuje w przypadku nagłej, gwałtownej zmiany warunków w otoczeniu, m.in. podczas czyszczenia pomieszczeń ciepłą wodą lub parą wodną pod ciśnieniem, a także przy otwieraniu drzwi od mroź- ni lub pieców. Posadzki poliuretanowo-cementowe, jak Flowfresh, charakteryzuje wysoka odporność termiczna, dlatego są stosowane w tego typu inwestycjach. 3.Wysoka odporność na obciążenia mechaniczne związane ze skalą fot.: Flowcrete Polska działalności Wiele nowoczesnych i innowacyjnych zakładów rybnych prowadzi Posadzki Flowfresh - Huon Aquaculture, Australia działalność na dużą skalę. Stosowane w nich posadzki są wytrzymałe Posadzki poliuretanowo-cementowe Flowfresh są dostępne w stan- na intensywne obciążenia mechaniczne, związane z miejscowym za- dardowych kolorach, poza szarym i ciemnoszarym, są to m.in. ciepłe ładunkiem towarów, intensywnym ruchem wózków, a także z ruchem odcienie, takie jak ochra, kremowy, musztardowy, czerwony, a także pieszym. Do najbardziej wytrzymałych mechanicznie należą systemy zielony i niebieski. W Huon Aquaculture na Tasmanii na ponad 1400 posadzkowe na bazie żywic poliuretanowych oraz kruszywa i cemen- m2 została wykonana posadzka Flowfresh SR w zróżnicowanej kolory- tu. Wyróżnia je znaczna odporność na ścieranie (np. wynik < 2000 styce (kolor żółty i ciemnozielony), aby wyraźnie oznaczyć i oddzielić mg w Teście Tabera, przy zastosowaniu koła H22 o wadze 1000 g od siebie strefy zakładu, między innymi obszary porcjowania łososia przy 1000 cykli, zgodnie z normą PN-EN ISO 5470–1). świeżego i wędzonego, co stwarza warunki dobrze zorganizowanego i estetycznego środowiska pracy. n 4.Posadzka o przeciwpoślizgowej powierzchni, zintegrowana z sys- temem odwodnienia – w strefach mokrych W celu uzyskania bezpłatnej konsultacji posadzkowej, W strefach mokrych, np. w pomieszczeniach uboju, rozbiórki tusz skontaktuj się z przedstawicielem Flowcrete Polska: i obróbki ryb, gdzie występuje zwiększone ryzyko poślizgnięcia i upad- Piotr Jakóbczak ku, stosowane są posadzki o zwiększonych właściwościach przeciw- dyrektor handlowy poślizgowych. Posadzki żywiczne stanowią przy tym integralną część tel.: +48 605 836 618 systemu odwodnienia. W zależności od tego, czy jest to odwodnienie e-mail: [email protected] liniowe czy punktowe – warstwy posadzkowe są wykonywane z od- powiednim spadkiem, a styk posadzki i odwodnienia jest wypełniany masą trwale elastyczną, aby uniknąć powstawania spękań. 5.Odporność na substancje organiczne występujące przy obróbce ryb Stały kontakt z dużymi ilościami czynników występujących w za- kładach rybnych, m.in. tłuszczów czy białka rybiego, mógłby mieć niszczący wpływ na posadzkę. Z tego powodu w nowoczesnych inwe- stycjach wykonywane są systemy posadzkowe, które charakteryzuje wysoka odporność chemiczna, zarówno na substancje pochodzenia organicznego, jak i środki czyszczące stosowane w ramach standar- dów utrzymania higieny. 6.Atrakcyjna estetyka posadzek przemysłowych W najbardziej zaawansowanych technologicznie, innowacyjnych zakładach rybnych projektuje się posadzki nie tylko doskonale speł- niające swoje funkcje, ale zwraca się także uwagę na ich estetykę. 87

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Profesjonaliści z branży spożywczej i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO 140 wystawców z 13 krajów - wiodący polscy producenci, przetwórcy, importerzy ryb i owoców morza, zakłady mleczarskie, producenci opakowań, systemów do etykietowania, profesjonalnej chemii, systemów do magazynowania, a także profesjonalne wykłady, seminaria i konferencje przyciągnęły pod koniec maja do Gdańska ponad 4 tysiące branżowych zwiedzających z 23 krajów. Tegoroczne imprezy targowe były odpowiedzią na zainteresowanie i zapotrzebowanie odbiorców, świadomych konieczności zbliżenia się do natury i dbałości o zdrowie oraz poszukujących artykułów wyjątkowych. POLFISH 2019 Targi stanowią także doskonałą okazję do podniesienia poziomu swo- jej branżowej wiedzy specjalistycznej. W tym roku dużym zaintereso- Te odbywające się w cyklu dwuletnim, jedyne w Polsce i jedne z najwięk- waniem cieszyła się przygotowana przez Marine Stewardship Council szych w Europie Środkowej specjalistyczne targi branży rybnej, stanowią konferencja „Wiarygodność i gwarancja pochodzenia ryb i owoców mo- prezentację szerokiej oferty produktów rybnych, maszyn, urządzeń, opa- rza ze zrównoważonych połowów” oraz workshop firmy GLOBALG.A.P. kowań, środków utrzymania czystości, pojazdów specjalistycznych i usług. „Certyfikacja hodowlanych ryb i owoców morza zgodnie ze standardem W tegorocznym wydarzeniu, oprócz tradycyjnych produktów świeżych, mro- GLOBALG.A.P. Dlaczego warto stosować logo GGN na produktach?” żonych, konserwowych, wędzonych i marynowanych, znalazły się też rybne wyroby garmażeryjne i typu convenience. Z zakresu akwakultury obecne FOODEXPO 2019 były firmy zajmujące się hodowlą dorady, okonia morskiego, karpia, pstrąga oraz producenci pasz, systemów do przechowywania i transportu ryb oraz Na odbywających się po raz drugi w synergii z targami POLFISH tar- urządzeń i sprzętu do hodowli. Targi były świetną okazją do prezentacji cie- gach FOODEXPO swoją ofertę prezentowali producenci i dystrybuto- kawych nowości rynkowych, jak choćby konserw premium z dziko żyjącego rzy napojów, przypraw, mąki, produktów cukierniczych, zup czy win. tuńczyka błękitnopłetwego poławianego tradycyjną metodą ALMADRABA, Z sektora mleczarskiego (targi Mleczna Rewia) w Targach uczestniczyły czy produktów nie zawierających konserwantów, substancji słodzących czołowe polskie zakłady i spółdzielnie mleczarskie (SM Mleczwart, SM i barwników (m.in. śledź w galarecie oraz śledź w sosie pomidorowym). Września, KeSeM, OSM Maluta, OSM Czarnków). Dzięki wieloletniej 88

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 89

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY współpracy i wsparciu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, WYNIKI KONKURSÓW | FOODEXPO 2019 udział producentów i firm związanych z przetwórstwem produktów GRAND PRIX MERCURIUS GEDANENSIS mlecznych dofinansowany był z Funduszu Promocji Mleka. • Spółdzielnia Mleczarska „Mleczwart” w Wartkowicach za Serek Obok produktów mleczarskich, zbożowych i dietetycznych, swoją z Wartkowic kub. 200 g z burakiem, szpinakiem, czarnuszką, chrza- prezentację miały także produkty regionalne w ramach projektu Dzie- nem, kiełkami rzodkiewki dzictwo Kulinarne Pomorskie - produkty małych i średnich firm, płody z farm i hodowli ekologicznych, lokalne przetwórnie i gospodarstwa. MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA w Nowym Dworze Gdań- NOWE TECHNOLOGIE skim za Maluta jogurt śmietankowy bez laktozy 220 g Targi to przede wszystkim okazja do zapoznania się z najnowocze- • Spółdzielnia Mleczarska Września za serek śmietankowy ręcznie wy- śniejszymi rozwiązaniami technologicznymi i szansa na nawiązanie ważnych dla rozwoju firmy kontaktów handlowych. W tym roku w ofer- rabiany cie targowej można było znaleźć innowacyjne urządzenia wędzarnicze, • Zakład Produkcji Spożywczej Stefan Skwierawski za Borówkę z Grusz- systemy chłodzące i pakujące, sprzęt do utylizacji odpadów, wyposa- żenie dla gastronomii i sklepów oraz przedsiębiorstw oferujących kom- ką po pomorsku pleksowe projektowanie linii technologicznych i wdrażania systemów • Pomorski Browar Tradycyjny za Piwo Starogdańskie Classic (pomor- produkcyjnych. Firmy zaoferowały ponadto: odzież jednorazową, obu- wie, rękawice, okulary ochronne, środki czyszczące, urządzenia myjące skie tradycyjne) i suszące, pojemniki i opakowania dla przetwórstwa i firm cateringo- wych, samochody dostawcze i użytkowe dla gastronomii, najnowsze WYRÓŻNIENIE: rozwiązania w transporcie spożywczym - monitoring pojazdów, innowa- • Kujawska Spółdzielnia Mleczarska we Włocławku za twaróg klinek cyjne oprogramowania i agregaty chłodzące oraz sklepy mobilne. tłusty z ziołami - z Kujaw i ziemi dobrzyńskiej • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie za kaszkę mannę z jagodami • TAKFOODS Anna Jaeschke za chałwę sezamową naturalną WYNIKI KONKURSÓW | POLFISH 2019 PUCHAR MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI DLA NAJLEPSZEGO WYSTAWCY TARGÓW FOODEXPO 2019 KATEGORIA TECHNOLOGIA • TAKFOODS Anna Jaeschke MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • PHUP CLEVRO Robert Klemba za tunelową myjkę puszek i słoików NAGRODA SPECJALNA MARSZAŁKA WOJEWÓDZTWA POMORSKIEGO • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA z Nowego Dworu Gdań- XMS – 1200 • Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy, Politechnika skiego za wytwarzanie żywności wysokiej jakości Koszalińska za Patroszarkę próżniową dla całych lub odgłowionych PUCHAR PREZESA KRAJOWEGO ZWIĄZKU SPÓŁDZIELNI karpi i innych karpiowatych MLECZARSKICH ZWIĄZKU REWIZYJNEGO za wysoką jakość produktów mlecznych, lubianych i docenianych KATEGORIA PRODUKT RYBNY przez konsumentów: GRAND PRIX MERCURIUS GEDANENSIS • Przetwórstwo Rybne „ŁOSOŚ” Sp. z o.o. za suma w oleju z rodzynkami 110 g MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • Kujawska Spółdzielnia Mleczarska we Włocławku • CONTIMAX S.A. za Łososia plastry 100 g N/Z Connoisseur • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie • SoNa Sp. z o.o. za dorsza na cebulce z ziemniaczkami • Spółdzielnia Mleczarska Września • Spółdzielnia Mleczarska „Mleczwart” w Wartkowicach WYRÓŻNIENIE MERCURIUS GEDANENSIS • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA z Nowego Dworu Gdań- • NICKAL S.A. za filety śledziowe matjas w kawałkach skiego PUCHAR MINISTRA GOSPODARKI MORSKIEJ I ŻEGLUGI KOLEJNA EDYCJA: 26-28 maja 2021 ŚRÓDLĄDOWEJ ZA NAJLEPSZY PRODUKT TARGÓW POLFISH 2019 WIĘCEJ INFORMACJI: • Polski Karp Sp. z o.o. za koftę z karpia i ciecierzycy w 3 smakach www.polfishtargi.pl, www.foodexpo.pl n (pikantna, ziołowa, klasyczna) 90

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY REKLAMA NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ KOSTKOWNICA TREIF ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON Maszyna po remoncie, stan bdb. Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm. Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy ŁUSKARKA MAJA SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA wydajność 400 kg/24 h. szerokość noża 434 mm. wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN West Krzysztof Krutnik tel. kom. +48 602 283 252 NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 43-392 Międzyrzecze Górne 490 [email protected] JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE www.phu-west.pl tel. +48 33 815 61 35

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 92

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Dziękujemy za odwiedzenie naszego stoiska 93







• BRÖKELMANN - Wyposażenie ze stali nierdzewnej i aluminium • DYDONA - Niezawodne fartuchy • ULTRAVIOL - Przemysłowe lampy NOWOŚĆ od CLEVRO H I G I E N Abakteriobójcze • CLEVRO - myjki obrotowe MODERNIZACJA WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych Nr 2/2019 LATO ISSN 2300-5904 Glasbord® ZAMÓW - na ściany i sufity PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719 2019 02 LATO

HIGIENA dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych Higiena produkcji w przemyśle spożywczym jest niezwykle ważnym zagadnieniem decydującym o rozwiąza- niach technologicznych, technicznych, organizacyjnych, a także budowlanych i lokalizacyjnych zakładu pro- dukcyjnego. Wysoki standard higieny produkcji osiągany jest przez zintegrowane i zharmonizowane działania na każdym etapie organizacji i zarządzania procesem produkcyjnym. Wśród tych działań bardzo ważną rolę odgrywa proces mycia i dezynfekcji zarówno maszyn i urządzeń, jak i pomieszczeń produkcyjnych. Strategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi raturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji, który jest współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości wy- charakterystyczny dla branży przetwórstwa mięsnego – z jednej stro- magające wzrostu świadomości producentów i konsumentów. ny minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności z drugiej zaś wewnętrzne powierzchnie instalacji produkcyjnych stają są warunki higieniczne w jakich produkt jest wytwarzany. Odpowied- się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawi- ni standard higieniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń zapewniają dłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu wprowadzone i utrzymywane procedury systemów GMP/GHP. Zosta- zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Do ogólnych ły one zweryfikowane z przepisami aktów prawnych obowiązujących wymagań związanych z charakterem prowadzonych procesów techno- w Polsce i Unii Europejskiej. Systemy te stanowią podstawę do stwo- logicznych, w zakładach przetwórczych, należą: rzenia projektu Księgi HACCP. Specyfiką systemu HACCP jest to, że jest - projekt i zagospodarowanie przestrzenne obiektu, które muszą umoż- on indywidualny dla każdego zakładu zajmującego się produkcją lub liwiać odpowiednią do rodzaju produkcji konserwację, czyszczenie, dystrybucją żywności. To producent decyduje na jakich etapach produk- mycie i dezynfekcję; cji lub dystrybucji mogą wystąpić zagrożenia i jak można je skutecznie - materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie mające wyeliminować. Wszelka działalność produkcyjna w obszarze żywności kontakt z produkowanym wyrobem, muszą być wykonane z odpo- zobowiązuje zakłady spożywcze do spełniania podstawowych kryteriów wiednich materiałów; w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych i opracowania własnej - tam, gdzie jest to potrzebne, należy zapewnić odpowiednie warun- Dobrej Praktyki Higienicznej, będącej fundamentem do dalszych wdro- ki środowiskowe (np. temperaturę, wilgotność, wymianę powietrza) żeń zasad systemu HACCP. Do najczęściej stosowanych metod zapew- oraz sprzęt do monitorowania tych parametrów; nienia jakości są stosowane systemy, o których wspomniano powyżej: - skuteczne zabezpieczenie przed dostępem szkodników i właściwa - Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP (Good Manufacturing Practice); profilaktyka; - Dobra Praktyka Higieniczna - GHP (Good Hygienic Practice); - skuteczna ochrona produktu przed zanieczyszczeniami mikrobiolo- - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP gicznymi, chemicznymi i fizycznymi oraz ich kontrola. (Hazard Analysis and Critical Control Point System); Istotne jest właściwe rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, ma- - System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość - QACP (Quali- gazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy ty Assurance Control Points System); projektowaniu zakładów mięsnych jest zapewnienie higienicznych wa- - Normy z serii ISO 9000, 14000 i 22000; runków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (In- - Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM (Total Quality Manage- ternational Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym ment). zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszcze- Produkty mięsne stanowią atrakcyjną i zróżnicowaną grupę wyro- gólne strefy stosuje się barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim bów o dużej wartości odżywczej oraz różnej trwałości. Obszary i po- stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony mieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od krzyżowych. Obróbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być produkowanego asortymentu, przetwórnie mają różne działy produkcyj- fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów ne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną apa- produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpiecze- 98

HIGIENA nie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania pisami orzeczenie lekarskie, dla celów sanitarno-epidemiologicznych, odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na za- o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje każenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowi- możliwość przeniesienia zakażenia (ustawa o bezpieczeństwie żywności skowych. Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych i żywienia z 08.02.2010 r. Art. 59.2). Dlatego też podstawowym wy- produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne maganiem stawianym pracownikom przez pracodawcę jest wykonanie napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwo- badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie takie ma nej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej lub w jej wydalinach odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono i wydzielinach znajdują się bakterie z rodzaju Salmonella i Shigiella, do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w od- należące do rodziny Enterobacteriaceae, których naturalnym środowi- niesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie po- skiem bytowania jest przewód pokarmowy człowieka. Badanie na nosi- winny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów cielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środ- względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, a jeżeli ków chemicznych. Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane wymagane jest ze względu na rodzaj wykonywanej pracy może je także w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowa- przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu niu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się na miejsce pracy danej osoby. Zakład jest zobowiązany przechowywać w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację dotyczącą zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właści- stanu zdrowia osób zatrudnionych oraz udostępniać je na żądanie orga- wą rotację zapasów. Laboratoria obsługujące żółte i czerwone strefy nów urzędowej kontroli żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności powinny być wydzielonymi pomieszczeniami, połączonymi z daną stre- i żywienia z dnia 25.08.2006 r. Art. 59.4). Każda osoba, uczestniczą- fą. Pomieszczenia socjalne dla personelu powinny być podzielone na ca w procesie produkcyjnym, musi być również uświadomiona o ko- obszary, zgodnie z poszczególnymi strefami ryzyka w celu uniknięcia nieczności zgłaszania przełożonemu wszelkich stanów chorobowych potencjalnego zanieczyszczenia. (Rozporządzenie (WE) 852/2004 z dnia 29.04.2004 r., rozdział VIII). Zarówno przełożony, odpowiedzialny za higienę produkcji w poszczegól- Przepisy i zalecenia UE zawarte w regulacjach prawnych stanowią nych działach produkcyjnych, jak i personel powinni wiedzieć i informo- wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sani- wać o zaistniałej sytuacji. Kierownik codziennie przed przystąpieniem tarnych przy produkcji i przetwórstwie żywności. Jednym z takich wy- osób do pracy jest zobowiązany sprawdzić ich aktualny stan zdrowia, magań jest aktualny stan zdrowia personelu. Do pracy mogą być do- natomiast pracownik musi niezwłocznie zgłaszać wszelkie symptomy puszczeni wyłącznie pracownicy z aktualnymi kartami zdrowia. Osoba choroby, a nawet przypuszczalne jej powody. Osoby takie nie mogą być pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone prze- REKLAMA 99

HIGIENA dopuszczone do pracy w bezpośrednim kontakcie z produktem, gdyż w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi nawet niewinnie wyglądający katar, kaszel, podwyższona temperatu- ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obu- ra ciała, biegunka są potencjalnym źródłem zakażenia. Podobnie jest wia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym z wszelkimi otarciami i zakażeniami skóry, owrzodzeniami, zranieniami stanowisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce czy poparzeniami, o które w tej branży przemysłu spożywczego nie jest znajduje się woda). trudno. Osobom chorym, ale zdolnym do pracy powinny być przydzie- lane zadania, które nie narażą żywności na skażenia. Wykaz prac, przy Mimo że w produkcji i obrocie żywnością wskazane jest stosowanie wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na rękawic jednorazowych oraz rękawic wielokrotnego użytku (lateksowe, inne osoby oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czyn- z folii polietylenowej, winylowe, nitrylowe, gumowe lub bawełniane), ności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, to przed ich założeniem oraz zaraz po zdjęciu zawsze należy dokładnie których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, umyć ręce. Ważne jest również, aby uszkodzone lub nadmiernie zanie- określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. czyszczone rękawice jak najszybciej zmienić na nowe by nie wprowadzać z 2008 r. nr 234 poz. 1570). potencjalnego zagrożenia. Każda ich wymiana oraz zmiana stanowiska pracy lub zmiana wykonywanych czynności, które mogłyby powodować Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca zanieczyszczenie rękawic bakteriami patogennymi lub wirusami, rów- musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej nież wymaga umycia dłoni. Higiena dłoni jest niezmiernie ważnym ele- organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz mentem utrzymania higieny w zakładzie. Bezpośredni kontakt rąk z żyw- zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sa- nością oraz kontaktującymi się z nią powierzchniami stwarza ogromne nitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej niebezpieczeństwo zakażenia przetwarzanego surowca drobnoustrojami (ochronnej). Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz chorobotwórczymi. Należy pamiętać, że dłonie to przecież najważniejsze kontaktujących się z nią powierzchni przede wszystkim przed zagroże- i nierozłączne narzędzie pracy w całym procesie produkcyjnym. Dlatego niami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wcho- bardzo istotne jest wyrobienie u pracowników nawyku częstego ich my- dzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, cia i dezynfekcji nie tylko przed rozpoczęciem pracy, ale również podczas rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kom- jej trwania, zwłaszcza gdy przebywaliśmy poza stanowiskiem pracy. Pra- pletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być cownik powinien wiedzieć, po jakich czynnościach należy bezwzględ- wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu nie umyć ręce, aby nie stwarzać zagrożenia dla produkowanej żywności zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które m.in. po skorzystaniu z toalety, kontaktu rąk z włosami i skórą głowy, czyszczą je i dezynfekują. Czyste komplety powinny być przechowy- poprawianiu odzieży ochronnej, spożywaniu żywności, paleniu tytoniu. wane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży Umycie rąk powinno nastąpić również po zdjęciu rękawic ochronnych, lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W za- dotknięciu surowców, usuwaniu odpadków i nieczystości poprodukcyj- leżności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego nych, sprzątaniu stanowiska pracy oraz myciu i dezynfekcji pomiesz- zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie czeń, maszyn i urządzeń. Mycie rąk powinno odbywać się w specjalnie lub co pewien czas. Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobiega- do tego celu przeznaczonej umywalce lub śluzie higienicznej. Umywal- nie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie ki wraz z dozownikami z płynem do mycia i dezynfekcji rąk znajdują z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności technologiczne się zarówno przed wejściem na salę produkcyjną (śluza sanitarna), jak przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pra- i w środku, przy każdym stanowisku pracy. Ich odpowiednia konstrukcja cownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” i wyposażenie oraz sama technika mycia rąk pozwalają utrzymać higienę w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu rąk. W rozporządzeniu (WE) 853/2004 z 29.04.2004 r. ustanawiają- przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział cym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można pochodzenia zwierzęcego, zapisano, że „urządzenia do mycia rąk dla wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież pracowników mających styczność z surowcem niepakowanym muszą w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Istotne być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający jest, aby w odzieży roboczej, uniformie roboczym nie wchodzić do toa- rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń”. Zatem najbardziej wskazane lety, gdzie może nastąpić ekspozycja na zanieczyszczenia. W jej przed- będą stanowiska wyposażone w bezdotykowe baterie np. na fotokomór- sionku powinny być zamontowane wieszaki, na których pracownicy kę lub zawór uruchamiany kolanem bądź stopą, których nie trzeba do- pozostawiają odzież służbową (roboczą) i zakładają po dokładnym tykać. Na wyposażeniu powinny się znaleźć również ścienne dozowniki umyciu i zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy mydła płynnego i środka dezynfekującego (także bezdotykowe), zasobnik oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien jednorazowych ręczników papierowych oraz kosz z pokrywą na zużyte być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pra- ręczniki. Suszenie rąk może odbywać się również za pomocą suszarek. cy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż natu- Metoda ta jednak nie jest dobra, zwłaszcza w przypadku umywalek za- ralne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest również, montowanych w pobliżu stanowisk produkcyjnych, gdyż generowany aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które podmuch powoduje przemieszczanie się drobnoustrojów w kierunku od przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również umywalki do przetwarzanego surowca lub gotowego produktu. Z tego zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, też względu zalecane jest stosowanie jednorazowych ręczników papie- czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się rowych. W zależności od stopnia zabrudzenia i wymaganego poziomu przyczynić do skażenia żywności. Należy unikać czesania i układania higienicznego w zakładzie i na danym dziale produkcyjnym w ramach włosów po założeniu ubrania ochronnego, natomiast wszelkie spinki GHP, praktykuje się dwa rodzaje mycia rąk. Pierwsze, tzw. socjalne, po- i gumki powinny znaleźć się pod nakryciem głowy. Włosy stanowią za- lega wyłącznie na umyciu dłoni i nadgarstków pod bieżącą wodą przy nieczyszczenia fizyczne i pośrednio biologiczne (obecność gronkowca). użyciu płynnego mydła. Podczas tego zabiegu z powierzchni rąk usu- W podobny sposób należy osłaniać zarost (wąsy i broda) przez zakła- nięte zostają zabrudzenia fizykochemiczne oraz mikroflora przejściowa. danie na twarz siatek ochronnych. W przypadku żywności wrażliwej Drugi rodzaj to tzw. higieniczne mycie rąk (aseptyczne) z użyciem środ- na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, personel mający z nią bezpo- ka dezynfekującego, zawartego w mydle lub stosowanego oddzielnie po średni kontakt musi zakładać maski ochronne. Nieodłączną częścią wcześniejszym umyciu rąk. Środek dezynfekujący (np. 60-95% alkohol ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania etylowy lub izopropylowy) eliminuje drobnoustroje przejściowe oraz nie- 100