Mleczarskie technologie 2016 (I)

DST - Osuszacze powietrza w przetwórstwie mleczarskim • FLEXLINK - Dzielenie przepływów w higienicznym środowisku pracy Charakterystyka • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia i właściwości kefiru jakości właśnie stały się prostszeMLECZARSK1TW0OJI0E E STRON Nowoczesne technologie wytwarzania płaszczy grzewczo-chłodzących KATES ABC chłodnictwa i magazynowania żywnościNr 1/2016 WIOSNA ISSN 2450-6877 Probiotyki 0 16 0 1 w mleczarstwie WI OS NA 2





Łatwe w czyszczeniu i suszeniuŁatwa inspekcja wizualnaBrak żywicy lub skobliGładka powierzchnia szczotkiBrak ostrych kątów, rowkówMocno zatopione filamentyZgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7Wysoka wydajność czyszczeniaDokładnie testowane i udokumentowaneMocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE- BEZ MOCOWANIA NA SKOBELwww.aventes.pl [email protected] 91 4243366, 4243364

wiosna 2016 indeks reklam i marekWYDAWCA: A-LIMA-BIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7WOMAT sp. z o.o. AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów BIESTERFELD CHEMIA SPECJALNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 CP KELCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31PREZES ZARZĄDU CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Zbigniew Czajkowski DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45DYREKTOR HANDLOWY/ DIVERSEY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67DORADCA ds. WYDAWNICZYCH DST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61, [email protected] ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 82, 83 EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2ADRES REDAKCJI: FESTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 18ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 23www.miesnetechnologie.pl FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69REDAKCJA: GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] GRUPA IZOLACJE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47tel.: 32 722 0 227 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49fax: 32 700 75 89 HITACHI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2REDAKTOR NACZELNA HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Małgorzata Stępień, HYPRED POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79tel. kom.: 733 275 711 ICE GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] IMA DAIRY & FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2DZIAŁ GRAFICZNY INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27kierownik działu graficznego: KANCELARIA PROKURENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Mariusz Borowy KATES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 20Paweł Mizia KELVION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9skł[email protected] KREHALON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Projekt winiety czasopisma: MERCUR TRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Paweł Mizia MIROMATIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2BIURO REKLAMY: MULTIVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59, 100DYREKTOR PACKAGING SOLUTIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] REALCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39, [email protected] SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88PRENUMERATA: SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 66, [email protected] SMART AUTOMATION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98FOTO: Archiwum własne, internetowe banki SOLVADIS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73zdjęć, zdjęcia firm współpracujących TAMI INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27DRUK: TARGI MLEKO-EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17NAKŁAD: 1500 egz. TARGI WARSAW EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 TARGI WARSAW PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16ISSN: 2450-6877 TECHMILK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53, 63 TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 56 VARIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53, 63 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 WALOWSKY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53, 63 WEBER POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmiesą publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawcazastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana,przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 20166



wiosna 2016 100TWOJE STRON spis treści12 TARGI, KONFERENCJE 22 Dzielenie przepływów w higienicznym 24 środowisku pracy12 Zaproszenie na XVII Seminarium 28 Agata Lasik: Metody przedłużania trwałości - Postęp techniczny w przetwórstwie mleka 30 mleka spożywczego TECHMILK 2016 Agata Lasik: Probiotyki w mleczarstwie 36 Katarzyna Liszka: Właściwości funkcjonalne14 XXIV Targi Mleko-Expo 2015 40 mlecznych napojów fermentowanych z dodatkami roślinnymi16 Warsaw Expo Nowy ośrodek Katarzyna Turek: Charakterystyka i właściwości kefiru wystawienniczy w Polsce Agnieszka Pluta-Kubica: Substancje kształtujące bukiet smakowo-zapachowy18 TECHNOLOGIE serów podpuszczkowych dojrzewających PRODUKCJI18 Niezawodność podukcji w przemyśle spożywczym dzięki produktom Festo z serii Clean Design20Nowoczesne płaszczegrzewczo-chłodzące 36 Charakterystykaspawane zjonizowanymstrumieniem gazu i właściwości kefiru8

Kelvion – dotychczas znany jako GEA Heat Exchangers – to jeden z niewielu producentówna świecie zapewniających szerokie portfolio wymienników ciepła. Dla branży mleczarskiej oferujemy:- Wymienniki płytowe uszczelkowe posiadające nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne • OptiWave - Nowatorskie rozprowadzenie przepływu w kanale międzypłytowym • PosLoc - System samopoziomowania pakietu płyt • EcoLoc - Bezklejowy system mocowania uszczelek do płyt- Wymienniki płytowe lutowane • GBS/GNS o tradycyjnej płycie typu Chevron, lutowane miedzią lub niklem • VacInox lutowane stopami kwasoododpornymi bez zawartości metali nieżelaznych • ConBraze o unikalnej na rynku geometrii płyty zapewniającej niskie straty ciśnienia przy zachowaniu wysokiej efektywności- Wymienniki spiralne • Znajdujące zastosowanie w oczyszczalniach ścieków • W mleczarniach w szczególności w podgrzewie odcieków serwatkowych- Serwis i oryginalne części zamienneSpełniamy wymagania klientów oczekujących urządzeń o wysokiej sprawności i trwałości,gwarantujących bezpieczeństwo eksploatacji i niezawodność. Sprawdź nas!www.kelvion.com tel.:+48 22 608 14 37 e-mail: [email protected]

wiosna 2016 spis treści44 TECHNOLOGIE 68 Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności CHŁODNICTWA 70 Aleksandra Berezowska: Człowiek, najsłabsze I MAGAZYNOWANIA ogniwo w cyklu produkcyjnym44 Tomasz Borowy: ABC chłodnictwa 74 Tomasz Borowy: System HACCP, trudne i magazynowania żywności pytania - proste odpowiedzi49 TECHNOLOGIE 81 Osuszacze powietrza w przetwórstwie mleczarskim PAKOWANIA 88 Glasbord® - na ściany i sufity50 Mariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska- Siwiecka, Włodzimierz Dolata: Papier i szkło, 90 Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce opakowania do żywności od zawsze wzrosło, ale ogólnie w Europie pogorszyło się56 Forum Technologii Pakowania w Gnieźnie 93 PRAWO60 Narzędzia do maszyn pakujących 93 Skomplikowane bariery prawne największą barierą rozwojową dla małych i średnich firm64 Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze 94 Piotr Włodawiec: Relacja dostawca – „sieć”66 HIGIENA 96 Zbigniew Duda: Recenzja wydawnicza akademickiego podręcznika pt.: „Chemia66 Fenomenalna piana hybrydowa Diversey żywności” Enduro Power - rozmowa z Jackiem Krajewskim74 System HACCP, 59trudne pytania Relacja dostawca – „sieć”- proste odpowiedzi10

Opracowujesz efektywne systemy produkcyjne.Bezpieczeństwo żywności jest Twoim priorytetem.Wspólnie możemy osiągnąć Twój cel – na całym świecie.Wyspa zaworowa MPA-C: Clean Design do perfekcji! www.festo.plDuża łatwość czyszczenia i wysoka odporność na korozję oraz środki czyszczące.Stopień ochrony IP69K z redundantnym systemem uszczelnień, materiały orazsmar NSF-H1 spełniające wymogi FDA do stosowania w przemyśle spożywczym,bez konieczności zabudowy w szafie sterującej – to wszystko czego potrzebujesz!

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYZaproszenie naXVII SeminariumPostęp technicznyw przetwórstwie mleka TECHMILK 2016Seminarium odbędzie się w Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach w dniach od 16.02 do 19.02.2016 r.Współorganizatorami seminarium są firmy pracujące dla branży mleczarskiej w Polsce.ABB, Alfa Laval, ALIMA-BIS, ARGO, ASTI, ATM, B.Kołakowski, Bacto- SAN, Tes, Mitsubishi Electric, Tetra Pak, TEWES-BIS, TREPKO, Ulma,force, Brenntag, Chr. Hansen, Cokon, Constantia ColorCap, CSK, Culi- Unitex, Venair, Veolia Industry, Weber, Wild, ZENTISnar, Diversey, ECOLAB, ELOPAK, Euro-Pan, Evergreen Solutions, Enpro-tech, FB-Mont, FlexLink, Foss, GEA PE, GROBA, Grundfos, HYPRED, Seminarium TECHMILK organizowane jest przez Katedrę InżynieriiIce Group, ILAPAK, IMCD, JUMO, Kelvion, Lawisa, MARCOR, MILK i Aparatury Procesowej UW-M w Olsztynie po raz siedemnasty. CelemHYDROSAN, Mitsubishi Electric, MLEKOMAT, NOVADAN, OptiFlow, Seminarium jest przekazanie kadrze kierowniczej ponad 120 zakładówPACKSOL, Paul Craemer, PePe, PHIMAR, Poland Food Gniezno, PP- mleczarskich informacji na temat nowych procesów i technik w przetwór-EKO, ProMinent Dozotechnika, PRO-WAM, Riedel Filtertechnik, Sac- stwie mleka. Ramowy program Seminarium przesyłamy w załączeniu.cardo, Schwarte-Milfor, SMART AUTOMATION, SMF, SPINEX, SpomaszZamość, SPX Flow Technology, Techno Serwis, Telest, MILK HYDRO- Z wyrazami szacunku Organizatorzy12

Zapraszamy na 17 edycję SeminariumPostęp techniczny w przetwórstwie mleka Mikołajki, Hotel Gołębiewski 16 – 19 lutego 2016 r. ORGANIZATOR Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie 10-957 Olsztyn, ul. Oczapowskiego 7 fax./fax: +48 89 523 4431 e-mail: [email protected] www.uwm.edu.pl/techmilk dr hab. inż. Jan Limanowski, prof. UWM przewodniczący komitetu organizacyjnego e-mail: [email protected] tel.: +48 89 523 3578 dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM przewodniczący komitetu naukowego e-mail: [email protected] tel.: +48 89 523 3204 dr inż. Fabian Dajnowiec sekretarz e-mail: [email protected] tel.: +48 89 523 4792PARTNER: PATRONI MEDIALNI:

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYXXIV TargiMleko-Expo 2015W listopadzie br. w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie odbyły się XXIV Targi Mleczarskie MLEKO-EXPO2015 organizowane przez KZSM Zw. Rew., objęte patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Hasłemprzewodnim XXIV Targów MLEKO-EXPO 2015 jest: „ZDROWO ŻYJ MLEKO PIJ!”Na uroczystym otwarciu pojawili się przedstawiciele najwyższych 6. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu władz państwowych i organizacji branżowych związanych z mle- 7. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowie czarstwem. Tradycyjnie podczas uroczystego otwarcia Targów 8. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowiezostały wręczone statuetki: 9. Cuiavia Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Inowrocławiu 10. Spółdzielnia Mleczarska w Łapach - Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa dla 10 najlepszychspółdzielni w 2014 roku wyłonionych z rankingu opracowywanego przez Wręczono również puchary dla firm w kat. Galanteria Mleczna - wyróż-KZSM Zw. Rew.: niono następujące firmy:1. Spółdzielnia Mleczarska „Mlekovita” w Wysokiem Mazowieckiem 1. Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA w Wysokiem Mazowieckiem2. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole 2. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie3. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu 3. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole4. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Giżycku5. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowie Podczas uroczystości otwarcia targów Mleko-Expo 2015 w Pałacu Kul-6. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bieruniu tury i Nauki w Warszawie nastąpiła koronacja polskiej Królowej Mleka7. Spółdzielnia Mleczarska RYKI w Rykach 2016.8. Moniecka Spółdzielnia Mleczarska w Mońkach9. Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu Nową królową, wybraną 29 października przez jury spośród 5 kandy-10. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Garwolin w Woli Rębkowskiej datek, została Agnieszka Zaborska, 27-latka, pochodząca z Poniatowej (woj. lubelskie), doktorantka Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców 10 największych spółdzielczych eksporterów w 2014 roku wg rankingu Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie.KZSM Zw. Rew. nagrodzono: pucharami prezesa Agencji Rynku Rolnegoi statuetkami prezesa Związku Pracodawców Eksporterów i Importerów Oprócz niej korony otrzymały także dwie Księżniczki Mleka 2016: Jo-Produktów Mleczarskich: anna Pyś i Anna Szkaradzińska. Joanna Pyś to urodzona w Zamościu1. Spółdzielnia Mleczarska „Mlekovita” w Wysokiem Mazowieckiem (woj. lubelskie) studentka Technologii Żywności na Uniwersytecie Rol-2. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Giżycku niczym w Krakowie. Anna Szkaradzińska ma 24 lata, pochodzi z Łomży3. Spółdzielnia Obrotu Towarowego Przemysłu Mleczarskiego w Białym- (woj. podlaskie), obecnie jest studentką Technologii Żywności w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. stoku4. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole Podczas drugiego dnia XXIV Targów Mleczarskich MLEKO-EXPO 20155. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie poznaliśmy laureatów konkursu na „Twarogowy Hit”, „Twarożkowy Hit”, „Śmietanowy Hit” i „Śmietankowy Hit”.14

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Wyboru laureatów dokonała licznie zgromadzona publiczność targo- Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Koninie, oddz.Sosnowiec. Ilośćwa, która mogła degustować najlepsze wyroby serowe poszczególnych dostarczonego mleka w roku referencyjnym 952.657 kg.spółdzielni i oddać głos na wybraną spółdzielnię i konkretny produkt. 13) w województwie świętokrzyskim – pan Michał Matuszczyk dostawcaPo obliczeniu głosów Waldemar Broś - Prezes Zarządu KZSM Zw. Rew. do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej we Włoszczowie. Ilość dostar-ogłosił wyniki konkursu: czonego mleka w roku referencyjnym 983.526 kg.- na „TWAROGOWY HIT” dla OSM w Łasku za twaróg tradycyjny wiejski 14) w województwie warmińsko-mazurskim – pan Serowik Bogdan do- stawca do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Giżycku. Ilość do- (tłusty), starczonego mleka w roku referencyjnym 3.903.238 kg.- na „TWAROŻKOWY HIT” dla OSM w Garwolinie za zestaw serków ho- 15) w województwie wielkopolskim – pan Podolski Jan dostawca do ,,ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie. Ilość dostarczonego mle- mogenizowanych, ka w roku referencyjnym 1.564.249 kg.- na „ŚMIETANKOWY HIT” dla SM w Gostyniu za śmietankę UHT 30%/ 16) w województwie zachodniopomorskim – pan Kwiecień Krzysztof do- stawca do Strzeleckiej Spółdzielni Producentów Mleka. Ilość dostar- 1 litr, czonego mleka w roku referencyjnym 473.493 kg.- na „ŚMIETANOWY HIT” dla OSM W Siedlcach za śmietanę jogurtową II. Nagrodę – puchar i nagrodę rzeczową za największą średnią wydaj- 10%, ność mleka w roku referencyjnym 2014/2015 od jednej krowy wyno-- oraz wyróżnienia dla: OSM w Grodzisku Mazowieckim, SM „Micho- szącą: 11.424 litrów spośród 39 gospodarstw zgłoszonych do kon- kursu na terenie Polski otrzymał Juskowiak Andrzej dostawca mleka wianka” w Michowie, OSM w Piaskach, OSM w Kole, SMU w Strzałko- do Spółdzielni Mleczarskiej - w Gostyniu. wie. Pośród głosujących na „Twarogowy Hit”, „Twarożkowy Hit”, „Śmietano- III. Nagrody – puchary i nagrody rzeczowe za największe dostawy mlekawy Hit” i „Śmietankowy Hit” rozlosowano atrakcyjne upominki od Spół- w skali kraju spośród 39 gospodarstw zgłoszonych do konkursu otrzy-dzielni biorących udział w konkursie. mują: Puchar za Najciekawszą Ekspozycję XXIV Targów Mleczarskich MLE-KO-EXPO 2015 otrzymało stoisko Spółdzielni Mleczarskiej MLEKOVITA Pierwsze Miejscez Wysokiego Mazowieckiego. Wyboru dokonała publiczność targowa, któ- Pan Serowik Bogdan dostawca do Okręgowej Spółdzielni Mleczar-ra mogła oddawać głosy podczas trwania targów. skiej w Giżycku. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 2014/2015 – 3.902.238 kg.„XI MLECZNE MISTRZOSTWA POLSKI” Drugie Miejsce Pan Ciuliński Adam dostawca do ,,ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Ry- Po analizie ankiet przesłanych przez uczestników konkursu postano- pinie. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 2014/2015 –wiono przyznać: 2.664.464 kg.I. Nagrody – puchary i nagrody rzeczowe za największe dostawy mle- Trzecie Miejsce Pan Żochowski Stanisław dostawca do ,,Mlekovita” Spółdzielni Mleczar- ka wśród gospodarstw indywidualnych do 300 ha otrzymują: skiej w Wysokim Mazowieckim. Ilość dostarczonego mleka w roku refe-1) w województwie dolnośląskim – pan Fita Henryk dostawca do Okrę- rencyjnym 2014/2015 – 2.518.274 kg. gowej Spółdzielni Mleczarskiej w Kole. Ilość dostarczonego mleka Gościem trzeciego dnia Targów byli Jacek Bogucki - sekretarz sta- w roku referencyjnym 1.071.201 kg. nu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju, dr Karol Krajewski - doradca2) w województwie kujawsko-pomorskim – Wróblewski Marian dostaw- Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, prof. dr hab. Andrzej Lenart - peł- ca do ,,ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie. Ilość dostarczone- nomocnik rektora ds. Współpracy z Gospodarką, kierownik Katedry go mleka w roku referencyjnym 1.207.153 kg. Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności3) w województwie lubelskim – pan Arasimowicz Konrad dostaw- SGGW w Warszawie, prof. dr hab. Dorota Witrowa-Rajchert - dziekan, ca do Spółdzielni Mleczarskiej Bieluch w Chełmie. Ilość dostarczone- Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji go mleka w roku referencyjnym 1.850.499kg. Produkcji SGGW w Warszawie. n4) w województwie lubuskim – ani Obiała Anna dostawca do Strzelec- kiej Spółdzielni Producentów Mleka w Strzelcach Krajeńskich. Ilość 15 dostarczonego mleka w roku referencyjnym 386.191 kg.5) w województwie łódzkim – pan Sylwester Imiołek dostawca do Okrę- gowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 1.668.869kg.6) w województwie małopolskim – pani Banach Elżbieta dostawca do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Limanowej. Ilość dostarczone- go mleka w roku referencyjnym 102.415kg.7) w województwie mazowieckim – pan Ciuliński Adam dostawca do ,,ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 2.664.464 kg.8) w województwie opolskim – pan Kwiczala Piotr dostawca do Okręgo- wej Spółdzielni Mleczarskiej w Kole Oddz.Grodków. Ilość dostarczo- nego mleka w roku referencyjnym 612.762 kg.9) w województwie podkarpackim – pan Kołodziej Edward dostawca do ,,Mlekovita” Oddz. RESMLECZ Trzebownisko. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 391.472 kg.10) w województwie podlaskim – pan Stanisław Żochowski dostawca do Spółdzielni Mleczarskiej ,,Mlekovita” w Wysokim Mazowieckim. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 2.518.274 kg.11) w województwie pomorskim – pan Tomasz Marchaj, dostawca do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej ,,Maluta” w Nowym Dworze Gdań- skim. Ilość dostarczonego mleka w roku referencyjnym 903.835kg.12) w województwie śląskim – pan Krystian Walloschek dostawca do

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYWarsaw ExpoNowy ośrodekwystawienniczy w PolsceWarsaw Expo to nowy punkt na wystawienniczej mapie kraju, jest najnowszym i największym Międzynaro-dowym Centrum Wystawienniczo-Kongresowym, znajdującym się pod Warszawą. Posiada aż 143 000 m2powierzchni wystawienniczej w halach zlokalizowanych w bezpośrednim sąsiedztwie stolicy Polski. Jegoatutem jest również położenie blisko międzynarodowego lotniska Chopina oraz zbiegu najważniejszych drógkrajowych i autostrad.Warto zwrócić uwagę, że właścicielem Warsaw Expo jest Holding Ptak S.A., cieszący się zaufaniem oraz blisko odbędzie się w Warsaw Expo będą targi China Homelife Show, 20-letnim doświadczeniem w organizowaniu międzyna- które do tej pory królowały w Poznaniu. Wystawa ta jest swoistym pomostem ułatwiającym kontakty biznesowe i znalezienie odpo-rodowych imprez targowych, konferencji i pokazów komercyjnych. wiedniego partnera z Chin.W targowym kalendarzu imprez Warsaw Expo ma już zaplano- Ważną imprezą dla branży opakowaniowej będą Targi Technikiwanych blisko 20 wydarzeń. Już na początku 2016 roku odbędą Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2016, podczas której zosta-się m.in. Międzynarodowe Targi Reklamy i Poligrafii RemaDays ną zaprezentowane urządzenia z segmentu techniki pakowania,Warsaw, największe wydarzenie branży reklamowej w Europie opakowania, a także produkty związane z logistyką magazynową.Środkowej. W trakcie targów na powierzchni około 35 000 m2 Targi Warsaw Pack wyróżnia nowatorska formuła oraz indywidualnespotka się 15 000 praktyków branży. Kolejnym wydarzeniem, jakie podejście do wystawcy. Ich celem jest skupienie w jednym miejscu przedstawicieli wielu gałęzi branży opakowań oraz ich klientów. Dzięki przygotowanym trzem strefom biznesowym oraz formule kooperacyjno-kontraktacyjnej, targi skracają dystans między wy- stawcą a jego klientem i stwarzają idealne warunki do kontaktów biznesowych. Targi te dedykowane są producentom, dostawcom, hurtownikom, dystrybutorom lub importerom opakowań, maszyn pakujących, systemów pakowania i logistyki magazynowej oraz eksporterom. Głównymi partnerami instytucjonalnymi wydarzenia są: Polska Izba Opakowań, COBRO - Instytut Badawczy Opakowań, a także Polsko Białoruska Izba Handlowo- Przemysłowa, Polsko Ukraińska Izba Gospodarcza i Polsko-Turecka Izba Gospodarcza. Przyszłość Warsaw Expo zapowiada się owocnie, stery w ośrod- ku są we władaniu doświadczonego Zarządu, a wystawy przygoto- wywane przez wykwalifikowaną kadrę managerów i specjalistów. Międzynarodowy sukces jest na wyciągnięcie dłoni. n16

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

HTEIGCIEHNNAOLOGIE PRODUKCJITomasz BorowyNiezawodność podukcjiw przemyśle spożywczymdzięki produktomFesto z serii Clean DesignOchrona klienta i reputacji marki producenta to dwa kluczowe elementy higienicz-nej i sprawnej automatyzacji w branży produkcji żywności. Głównym celemtakiego działania jest wysoka produktywność i najwyższa jakość pro-duktów. Bezpieczeństwo w produkcji żywności jest zapewnioneprzez międzynarodowe dyrektywy i standardy, takie jak np.:dyrektywa maszynowa Unii Europejskiej 2006/42/EC lubnorma EN ISO 14159. Aby ułatwić producentom żywnościoraz producentom maszyn dla przemysłu spożywczego spro-stanie tym wymaganiom, Festo opracowało pionierskierozwiązania do stosowania w środowisku higienicznymoraz poddawanym intensywnemu czyszczeniu.Oferta Festo skierowana do przemysłu spożywczego zawiera pro- gim okresie eksploatacji, który z łatwością pokonuje dystans 10 000 dukty i rozwiązania obejmujące m.in. wyspy zaworowe, napędy km. Wiele elementów wyposażenia dodatkowego, takich jak akcesoria pneumatyczne i elektryczne oraz osprzęt. montażowe i zestawy elementów pośredniczących, zapewnia elastycz- ność tego rozwiązania, tłoczysko jest zaś wyposażone w prowadzenieWyspy zaworowe ślizgowe i jest zabezpieczone przed obrotem. Dodatkowe cechy, takie jak stopień ochrony IP 65, zwiększona ochrona przed korozją, smar do Wyspy zaworowe MPA-C z serii Clean Design wyznaczają nowe tłoczyska zatwierdzony przez FDA, czynią siłownik idealnym rozwiąza-standardy. Mają one stopień ochrony IP 69K oraz odpowiadają klasie niem do stosowania w przemyśle spożywczym.odporności na korozję CRC4. Produkty te w połączeniu z modułowymsystemem uszczelnień można bezproblemowo czyścić przy użyciu dysz Pneumatyczny siłownik okrągły ze stali nierdzewnej CRDSNU zgodnywysokociśnieniowych lub piany, można też instalować wyspę zaworo- z ISO 6432, dostępny w wersji Clean Design z samonastawną amorty-wą w miejscach o trudnych warunkach środowiskowych. Do budowy zacją w położeniach końcowych PPS, również pomaga uniknąć źródełwysp zaworowych użyto materiałów zatwierdzonych przez FDA (Agen- zakażenia żywności. Brak gwintów pozwala zmniejszyć szansę rozwojucję Żywności i Leków - Food and Drug Administration) do stosowania w bakterii w typowych zastosowaniach. Ponadto samonastawny systemprzemyśle spożywczym, w tym specjalny smar NSF-H1 mający atest na amortyzacji w położeniach końcowych (PPS) nie posiada śrub nastaw-przypadkowy kontakt z żywnością. nych, które są elementem stanowiącym poważne ryzyko pojawienia się bakterii. Dodatkowe cechy siłownika CRDSNU to: wysoka odporność naSiłowniki elektryczne i pneumatyczne korozję w agresywnych warunkach otoczenia, konstrukcja ułatwiająca czyszczenie, długi okres eksploatacji dzięki opcjonalnej uszczelce do Siłownik elektryczny ze śrubą toczną ESBF w wersji Clean Look (gład- pracy na sucho oraz wiele wariantów i różnorodny osprzęt.kie powierzchnie) to szybki i precyzyjny napęd o dużej mocy oraz dłu-18

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Festo oferuje także modułowy system uszczelnień, odpowiadający czeń. Dzięki zastosowaniu stali nierdzewnej złącze NPCK można sto-wielu wymaganiom dotyczącym higieny. Można wybrać uszczelnienia sować z różnymi mediami. Dodatkowe cechy to: klasa odporności nado czyszczenia normalnego bądź intensywnego z użyciem piany. Do- korozję CRC4, zakres temperatury pracy od –20 do +120oC, ciśnieniestępne są również uszczelnienia niesmarowane, zapewniające właściwe robocze od –0,95 do +12 bar. nfunkcjonowanie napędu nawet po wypłukaniu środków smarujących naskutek częstego mycia.Pneumatyczna technika przyłączeniowa Festo Sp. z o.o. ul. Mszczonowska 7, 05-090 Raszyn Złączka NPCK Clean Design ze stali nierdzewnej idealnie nadaje się tel. 22 711 41 00, fax 22 711 41 02do zastosowania w obszarach poddawanych intensywnym procesomczyszczenia, zwłaszcza w strefie rozbryzgów. Spełnia wszystkie wyma- e-mail: [email protected] technologii Clean Design i jest zgodna z wymaganiami FDA oraz www.festo.plHACCP. Specjalne wykonanie nakrętki złączkowej zapobiega zabrudze-niu krawędzi i nagromadzeniu mikroorganizmów lub innych zanieczysz- 19

TECHNOLOGIE PRODUKCJINowoczesne płaszczegrzewczo-chłodzącespawane zjonizowanym strumieniem gazuJednym z podstawowych procesów technologicznych w przemy- Kolejnym zjawiskiem pogarszającym realną wymianę ciepła jest powsta- śle mleczarskim jest obróbka termiczna surowców lub gotowego wanie warstwy przyściennej (zwanej też graniczną) cieczy grzewczej lub produktu. Efektywność tych procesów, poza oczywistymi aspek- chłodzącej oraz powstawanie warstwy kondensatu dla parowych płaszczytami jakościowymi, przekłada się bezpośrednio na koszt wytworzenia grzewczych. Rozważmy przepływ płynu wzdłuż ogrzewanej płyty, wskutekproduktu końcowego stanowiąc istotny czynnik konkurencyjności na wzajemnego oddziaływania reologicznego powstaje obszar, w którym pręd-ciągle rozwijającym się rynku produktów mleczarskim. Odpowiednie kość płynu zmienia się od wartości zera przy powierzchni płyty do prędkościzwiększenie efektywności procesów termicznych można osiągnąć mię- strumienia niezakłóconego. W przypadku występowania różnicy temperaturdzy innymi stosując nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne pozwalające pomiędzy płytą a płynem w obszarze przejściowym będzie zmieniać sięuzyskać lepsze parametry wymiany ciepła przy zachowaniu tych samych temperatura w zakresie od temperatury płyty do temperatury przepływuparametrów czynnika cieplnego. Klasyczne konstrukcje płaszczy grzew- niezakłóconego. Obszar ten nazywa się termiczną warstwą przyścienną.czych i wymienników wykonanych ze stali nierdzewnej potocznie zwanej Warstwa graniczna może mieć formę laminarną lub turbulentną tzn. cha-kwasoodporną są już dopracowane i raczej nie pozwalają na radykalne rakter przepływu w tej warstwie może być laminarny lub burzliwy.poprawienie parametrów wymiany ciepła. Ze względu na specyfikę bran-ży muszą to być konstrukcje wykonane z konkretnych materiałów za-pewniających odpowiednie bezpieczeństwo produktu oraz wytrzymałośćkonstrukcji. Nie bez znaczenia jest również fakt, iż stal kwasoodpornaposiada jeden z najgorszych współczynników przewodnictwa cieplne-go spośród konstrukcyjnych materiałów stalowych. Stąd, im grubszypłaszcz roboczy mający kontakt z produktem, zapewniający zwiększeniestateczności konstrukcji, tym gorsza wymiana ciepła. Zdjęcie 1. Wycinek przetworzonego płaszcza konstrukcji KATES Polska Sp. z o.o. Blacha nakładkowa 1 mm blacha główna 4 mm. Promień zwi- nięcia 350 mm. Uzyskane podniesienie blachy nakładkowej 5 mm.Rys 1. Warstwa przyścienna przy opływie powierzchni płaskiej: 1 – Grubość tej warstwy spada wraz ze wzrostem liczby Reynoldsa. Stąd,warstwa laminarna; 2 – obszar przejściowy, 3 – warstwa turbulentna; aby zmniejszyć grubość warstwy i poprawić wymianę ciepła, należy zmie-4 – podstawa przejściowa. Zaczerpnięto z www.fluid.itcmp.pwr.wroc.pl nić naturę przypływu na jak najbardziej turbulentny. Uzyskać to można po- przez zwiększenie prędkości przepływu, która jest wprost proporcjonalna do20 strumienia objętości, a odwrotnie do pola przekroju przepływu. Od strony konstrukcyjnej efekt ten można uzyskać poprzez odpowiednią konstrukcję pozwalającą na takie formowanie przestrzeni grzewczej/chłodzącej, aby uzyskać maksymalny przepływ turbulentny bez znacznego wzrostu oporów przepływu a co za tym idzie strat. Konstrukcję taką zapewniają nowoczesne płaszcze wykonywane w technologii Plasma Pillow Plate. Konstrukcja takiego

TECHNOLOGIE PRODUKCJIpłaszcza powstaje poprzez spojenie na płasko blachy stanowiącej przyszły klientów końcowych. Specjalizacją firmy są urządzenia dla przemysłu far-płaszcz główny oraz płaszcza nakładkowego stanowiącego płaszcz grzewczy. maceutycznego, kosmetycznego, chemicznego oraz szeroko rozumianego Po spojeniu, z wykorzystaniem metody spawania plazmowego bez ma-teriału dodatkowego, powstaje trwała i wytrzymała formatka pozwalająca spożywczego. Od początku istnienia oferuje klientom innowacyjne urządze-na mechaniczne uformowanie walczaka lub dennicy zbiornika oraz innychkomponentów wymienników ciepła. Po wykonaniu montażu zbiornika nia i technologie „szyte na miarę” ich potrzeb. Pragnąc utrzymać wysokipłaszcz nakładkowy roztłacza się wysokim ciśnieniem rzędu 20-30 bar standard oraz wychodząc naprzeciw potrzebom rynku firma Kates Polskauzyskując wznios płaszcza na poziomie 3-4 mm. Sp. z o.o. uruchomiła pierwszą w Polsce własną linię do produkcji płaszczy grzewczo-chłodzących typu Plasma Pillow Plate.Zdjęcie 2. Płaszcz główny oraz dennica dolna zbiornika z naspawanym Zdjęcie 4. Maszyna do produkcji płaszczy typu Plasma Pillow Plate - KA-i roztłoczonym płaszczem grzewczym typu Plasma Pillow Plate - KATES TES Polska Sp. z o.o.Polska Sp. z o.o. W skład urządzenia wchodzą źródła prądu plazma, TIG, zautomatyzowa- Tak powstała przestrzeń grzewcza lub chłodząca charakteryzuje się ny system spawania i przesuwu blach, zespół szlifujący oraz zespół foliujący.znacznie większymi parametrami przepływu turbulentnego oraz większąrzeczywistą powierzchnią wymiany ciepła. Dodatkowo, tego typu kon-strukcja pozwala na zastosowanie cieńszych blach płaszczy głównych orazpłaszczy nakładkowych, co dodatkowo minimalizuje niekorzystny współ-czynnik przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. Zdjęcie 5. Proces produkcyjny płaszcza typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.Zdjęcie 3. Obraz z kamery termowizyjnej dna wykonanego w technologii Urządzenie pozwala na spawanie blach o szerokości do 2000 mm wy-Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o. korzystywanych następnie do produkcji płaszczy walcowych czy dennic stożkowych lub płaskich. Głowice spawalnicze pozwalają na dowolne for- Na zdjęciu 3 przedstawiającym obraz z kamery termowizyjnej widać jak mowanie przegród forujących kierunek przepływu czynnika grzewczego lubduże różnice temperatur mogą występować na częściach zbiorników nie- chłodzącego.pokrytych płaszczem grzewczym/chłodzącym w stosunku do części (w tymprzypadku) ogrzewanej. Jest to oczywiście efekt wspomnianych złych wła- Zastosowana technologia pozwala na spajanie stali austenitycznychściwości przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. (304, 316, 321…) stali austenityczno-ferrytycznych (stale typu duplex) oraz stopów niklu. Nie bez znaczenia jest również aspekt ekonomiczny takiego rozwiązaniapozwalający na etapie produkcji urządzenia adekwatnie zredukować koszt Proces spawania plazmowego przebiega bez materiału dodatkowego. Ko-wytworzenia poprzez zastosowanie lżejszych materiałów oraz radykalne rzyściami płynącymi ze spawania plazmowego są przede wszystkim dużezmniejszenie ilość roboczogodzin przewidzianych na wykonanie konstrukcji. prędkości spawania, niezawodność, niewielkie odkształcenia spawalnicze, brak potrzeby ukosowania i specjalnego przygotowania materiału do spa- Firma KATES Polska Sp z o.o. funkcjonująca na rynku od przeszło 25 wania. Kwalifikowana technologia pozwala również na produkcję kompo-lat jest jednym z wiodących wytwórców urządzeń ze stali kwasoodpornej nentów urządzeń ciśnieniowych.w kraju, stawiającym na ciągły rozwój jakościowy i innowacyjność pro-cesów produkcyjnych mających bezpośredni wpływ na jakość produktów Reasumując, zastosowanie nowoczesnych i wydajnych płaszczy wykona- nych w technologii Plasma Pillow Plate pozwala nie tylko na zwiększenie efektywności wymiany ciepła poprzez zwiększenie turbulentności przepływu oraz redukcji bezwładności cieplnej (zmniejszenie masy urządzenia poprzez zastosowanie konstrukcji Plasma Pillow Plate), ale również na zmniejszenie kosztów pozyskania nowego urządzenia. n 21

TECHNOLOGIE PRODUKCJIDzielenie przepływóww higienicznym środowisku pracyRozdzielanie przepływu to jedna z metod zwiększania wydajności SPECYFIKACJA TECHNICZNAw zakładach produkcyjnych. Maszyny rozdzielające (tzw. DIVERTER),umożliwiają dystrybucję jednego przepływu na kilka linii. Dzięki temu, Nazwa aplikacjimożliwe jest wykonywanie czasochłonnych czynności jednocześnie na Rozdzielacz do zafoliowanych serówkilku liniach. Operacje tj. napełnianie, oklejanie czy pakowanie nie po-wodują w ten sposób przestojów, zapewniając większą wydajność. System przenośnikowy Przenośnik taśmowy BranżaWYZWANIE FMCG SegmentUrządzenie ma za zadanie roz- Spożywczy, kosmetycznydzielić przepływ produktów na dwie Produktlinie. DIVERTER będzie dostosowany Zafoliowany serdo trzech, różnej wielkości, rodzajów Wymiary produktu [mm]opakowań. W zależności od wymia- Ruchomy system przenośników taśmowych L=107 W=60 H=152rów produktów wybierany będzie pozwala na dynamiczny podział przepływu Środowisko pracyodpowiedni program, grupujący ze- Wilgotnestawy po 3, 4 lub 5 sztuk. Następnie Gabaryty [m]pakiety zostaną przetransportowane L=2 W=0,75 H=1,5do stanowiska pakowania. Wydaj- Wydajnośćność docelową urządzenia określono 80 szt./min.na poziomie 80 szt./min. W zależności od wielkości opakowania,ROZWIĄZANIE produkty dzielone są w zestawy po 3, 4 lub 5Zgodnie z założeniami klienta, linia obsługuje 3 rodzaje produktów o róż- sztuk. Następnie, są transportowane na dwóch osobnych liniach i zostająnej wielkości. Do urządzenia dostarczane są produkty z docelową wydaj- przekazane do pakowania.nością 80 szt./min. Kolejno, za pomocą 3 przenośników, następuje proces Cały system składa się z pięciu przenośników taśmowych - ruchomego zarozdzielania przepływów. Pierwszy przenośnik (1) porusza się w kierunku pomocą sprzężenia mechanicznego przenośnika rozdzielającego (1), dwóchgóra-dół, dystrybuując produkty na dwa przenośniki położone równolegle - przenośników położonych jeden pod drugim (2, 3) oraz dwóch przenośnikówjeden pod drugim. Górny przenośnik również jest BEZPIECZNA INWESTYCJA odbierających (4, 5). Wszystkie przenośniki zostałyruchomy (2) i pomaga odbierać produkty na linię wyposażone w napędy „serwo” oraz taśmy cechującepołożoną wyżej. Dolny przenośnik (3) jest nieru- • Rozdzielanie przepływu produktów się dużą przyczepnością. Zapewnia to odpowiedniąchomy i odpowiada za transport przepływu poło- na dwie linie dynamikę i bezpieczeństwo przepływu produktów.żonego niżej. • Przenośniki taśmowe gwarantują Urządzenie zostało przygotowane do pracy bezpieczny transport produktów w przemyśle spożywczym z zachowaniem wysokich • Wydajność urządzenia do 80 sztuk standardów higieny. DIVERTER zbudowany jest ze na minutę stali nierdzewnej i komponentów o odporności klasy • Możliwość dostosowania urządze- IP65. Stabilna, stalowa rama oraz osłony z poliwę- nia do innych produktów glanu zapewniają bezpieczeństwo układu. Dostęp • Grupowanie w zależności od roz- do środka urządzenia można uzyskać za pomocą miaru opakowań, w zestawy po 3, specjalnych drzwi, co umożliwia szybki serwis i ła- 4 i 5 szt. twą konserwację. • Higieniczna konstrukcja ze stali Urządzenie posiada własny układ sterowania. nierdzewnej oraz odpornych kom- Przystosowanie rozdzielacza do różnych wielkości ponentów klasy IP65 produktów odbywa się za pomocą panelu, umożli- wiającego wybór jednego z trzech programów – od- • Wykonywanie czasochłonnych powiednio dla każdego rodzaju opakowania. Dzięki temu, maszyna może pracować w wielu konfigura-DIVERTER został zbudo- czynności w jednym czasie, przy- cjach zarówno samodzielnie, jak i jako część więk-wany ze stali nierdzewneji komponentów o odporno- czynia się do wzrostu wydajności oraz redukcji przestojów.ści klasy IP65 szego układu.22



TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgata LasikMetodyprzedłużania trwałościmleka spożywczegoMleko i produkty mleczne należą do artykułów żywnościowych o bardzo bogatych walorach odżywczych, zewzględu na różnorodność występujących w nich składników. Przede wszystkim dostarczają łatwo strawnebiałko, o wysokiej wartości odżywczej, dobrze przyswajalne tłuszcze, laktozę i składniki mineralne. O tym jakduże znaczenie w diecie każdego człowieka ma mleko świadczyć może fakt, że produkt ten towarzyszy namod chwili narodzin, przez całe życie, choć nie zawsze pochodzi on z tego samego źródła. Należy pamiętać, żepomimo wspomnianych pozytywnych aspektów, występują przeszkody na drodze do doskonałości. Określićmożna je słowem „jakość”, a zatem związana z tym higiena, zarówno pozyskiwania jak i przetwarzania. Tylkoi wyłącznie dbałość o każdy element procesu produkcyjnego i dystrybucji jest kluczem do sukcesu w produkcjiodpowiedniej jakości mleka.Nowoczesne technologie obróbki termicznej oraz systemy pako- przedłużania trwałości mleka spożywczego jest jakość gotowego produk- wania pozwalają na produkcję mleka o przedłużonym okresie tu. Konsument zainteresowany jest produktem bezpiecznym, charakte- przydatności do spożycia, jednocześnie nie wymagając podda- ryzującym się odpowiednimi cechami fizyko-chemicznymi i sensorycz-nia surowca drastycznym temperaturom jak w przypadku obróbki UHT. nymi. W literaturze szeroko omawiana jest jakość mleka spożywczego,Przyczyną, która bezpośrednio determinuje rozwój nowych technologii poddanego różnym rodzajom obróbki przedłużającej trwałość gotowego produktu. Najstarsza definicja jakości określa ją jako „pewien stopień doskonało- ści” (Platon). Na przestrzeni wieków pojęcie to zmieniało się w zależności od podejścia osoby definiującej jakość. Brano pod uwagę takie aspekty jak powiązanie pojęcia z cechami, wartością i zgodnością ze specyfika- cjami wyrobu gotowego lub usługi, a także stratami ponoszonymi przez społeczeństwo, stopniem zadowolenia czy nawet przekroczenia oczeki- wań klienta. Czynniki determinujące jakość mleka spożywczego Spośród czynników, które wpływają na jakość mleka spożywczego wy- różnić należy: • jakość mleka surowego – najistotniejsze są te grupy bakterii, które prze- żywają proces pasteryzacji: bakterie psychrotrofowe, proteolityczne, li- polityczne oraz ciepłoodporne; im więcej ich w mleku surowym tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia ich oraz rozwoju w mleku przeznaczonym do konsumpcji. Stan higieniczny sprzętu i urządzeń do pozyskiwania mleka, temperatura oraz czas przechowywania mleka do momentu przetwarzania mają największy wpływ na liczbę drobno-24

TECHNOLOGIE PRODUKCJI ustrojów oraz możliwość rozwoju mikroorganizmów (Jakubczyk i Bog- czeniu z zastosowaniem obróbki cieplnej wydłuża termin przydatności do dańska-Zaręba, 2009); spożycia mleka spożywczego o dodatkowe 4-7 dni przy przechowywaniu• technologia przetwarzania – czas i temperatura obróbki cieplnej oraz w temperaturze 6oC lub 2-3 dni w temperaturze 10oC. zastosowanie metod fizycznych w celu usunięcia mikroflory przeży- wającej proces pasteryzacji. Wykazano, iż stosowanie zbyt wysokiej Mikrofiltracja - mechaniczna metoda usuwająca zanieczyszczenia temperatury procesu pasteryzacji wpływa negatywnie na jakość mle- w mleku odtłuszczonym przy użyciu membran ceramicznych. Membrany ka, co tłumaczono zniszczeniem naturalnie występujących substancji działające na zasadzie filtrów wykonane są z materiałów ceramicznych. bakteriostatycznych, aktywacją termiczną przetrwalników oraz zmniej- Są trwałe i odporne na środki myjące. Stosowane są dwie metody pro- szeniem liczby konkurencyjnych grup bakterii, zatem umożliwieniem dukcji mleka spożywczego z wykorzystaniem procesu mikrofiltracji: rozwoju bakterii, które przeżyły proces pasteryzacji (Śmietana i in., 1. mikrofiltracja mleka odtłuszczonego, następnie pasteryzacja typu 2004);• higiena produkcji – ma wpływ na rodzaj mikroflory obecnej w mleku po „HTST” - „High Temperature Short Time” - wydłużenie trwałości mleka obróbce cieplnej. Źródłem wtórnych zanieczyszczeń mogą być: paste- do 35 dni; ryzatory, sterylizatory, przewody, tanki, pompy, zawory, urządzenia do 2. mikrofiltracja mleka odtłuszczonego, dodatek odwirowanej śmietanki rozlewu oraz opakowania, woda i powietrze (Pluta, 1996); poddanej sterylizacji, potrzebnej do znormalizowania zawartości tłusz-• przestrzeganie zalecanych przez producenta warunków przechowywa- czu w mleku, następnie homogenizacja mieszaniny, łagodna pastery- nia – zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego podczas przechowy- zacja i aseptyczne pakowanie - wydłużenie trwałości mleka do 15 dni wania i dystrybucji. Wykazano, że wzrost temperatury o 3oC powoduje w temp. 4-6oC. dwukrotnie szybsze pogorszenie się jakości mleka (Jakubczyk, 2003). Dowiedziono, że zastosowanie mikrofiltracji surowego mleka odtłusz- czonego zmniejsza ogólną liczbę drobnoustrojów o 99,91%, z kolei mi-Podział mleka spożywczego w zależności krofiltracji i pasteryzacji o 99,995% (Skrzypek i in., 2002).od zastosowanej obróbki cieplnej Obróbka w wysokiej temperaturze - HTT - High Temperature Treatment – to ogrzewanie mleka za pomocą pary do temp. 130-140oC w czasie• mleko pasteryzowane – produkowane z mleka surowego z zastosowa- poniżej 1s, dzięki zastosowaniu infuzji (wstrzykiwanie pary do mleka), niem pasteryzacji w temperaturze nie niższej niż 71,7oC przez 15 s następnie jego błyskawiczne schładzanie w komorze próżniowej za spra- oraz nie wyższej niż 75oC przez 30 s, wykazujące wynik negatywny wą procesu samoodparowania. Istotą ogrzewania jest specjalna komora testu na obecność fosfatazy alkalicznej oraz dodatni na obecność pe- infuzyjna połączona z komorą próżniową. Rozwiązanie to pozwala na roksydazy (Muszalska, 2006). wyprodukowanie mleka o trwałości zbliżonej do mleka UHT, o cechach smakowo-zapachowych i wartości odżywczej porównywalnej do mleka• mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze – jest produktem wy- pasteryzowanego. kazującym ujemny wynik testu na obecność peroksydazy (Muszalska, 2006) Wtórne zanieczyszczenia mleka• mleko UHT – wytwarzane z mleka surowego poddanego procesowi ste- Drobnoustroje pochodzące z wtórnego zanieczyszczenia są główną rylizacji w temperaturze nie mniejszej niż 135oC przez co najmniej 1s przyczyną obniżenia terminu przydatności do spożycia mleka pastery- oraz nie wyższej niż 145oC przez 10 s pakowane w warunkach asep- zowanego. Za najważniejsze źródło wtórnych zanieczyszczeń uważa się tycznych w wysterylizowane, hermetycznie zamknięte opakowania. głowicę maszyny pakującej mleko. Nie bez znaczenia pozostają takie elementy jak: sekcje wymiany pasteryzatora, tank magazynowy, złącza,• mleko sterylizowane – wyprodukowane poprzez zastosowanie obróbki uszczelki, tworzący się na nich biofilm, składający się z białka, tłuszczu termicznej w hermetycznych opakowaniach, bez naruszenia ich szczel- i bakterii. ności. Wśród mikroflory zanieczyszczającej mleko po obróbce cieplnej wy-Dodatkowe metody przedłużania stępują bakterie Gram-dodatnie, Gram-ujemne, pałeczki z grupy coli,trwałości mleka spożywczego rodzaje Enterobacteriace i Escherichia coli, Proteus, oraz najszybciej rozwijające się w warunkach chłodniczych bakterie psychotrofowe (Pseu- Zastosowanie dodatkowych metod utrwalania oraz sposób pakowania domonas, Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes).produktów mleczarskich pozwala na przedłużenie trwałości mleka. Oko- Są to szczepy mikroorganizmów stanowiących naturalną mikroflorę mle-ło 15 lat temu w Kanadzie wprowadzono produkty określone terminem ka surowego, ginących w trakcie pasteryzacji, a ich obecność w mleku„ESL” - „extended shelf life” - „Przedłużona trwałość”. Pojęcie to odnosisię do produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych, pod- 25danych procesowi pasteryzacji, których trwałość przedłużono poprzezzastosowanie jednej lub kilku metod utrwalania. Znane są trzy technikiprzedłużania trwałości mleka: baktofugacja lub mikrofiltracja z zastoso-waniem łagodnej pasteryzacji, lub obróbka cieplna w wysokiej tempera-turze. Baktofugacja - polega na usunięciu bakterii z mleka poprzez wyko-rzystanie faktu, że bakterie, w szczególności przetrwalnikujące, majągęstość większą niż mleko, zatem dzięki działaniu siły odśrodkowej moż-liwe staje się ich usunięcie. Baktofugator, rodzaj wirówki o konstrukcjihermetycznej, zabezpiecza przed mieszaniem się mleka wchodzącego,z mlekiem już wirowanym oraz koncentratem bakterii, stanowiącym oko-ło 3% frakcji. Wyróżniono 4 systemy baktofugacji: - baktofugacja z okresowym zrzutem szlamu, - baktofugacja ze sterylizacją BACTOTHERM, - baktofugacja jednostopniowa z regulacją, - baktofugacja dwustopniowa z recyrkulacją. W zależności od zastosowanego wariantu, redukcja bakterii przetrwal-nikujących wynosi 95% - 99%, bakterii ogółem około 90%, co w połą-

TECHNOLOGIE PRODUKCJIspożywczym spowodowana jest reinfekcją w dalszym procesie produkcyj- czego są wielowarstwowe opakowania kartonowe. W zależności od pa-nym (Jakubczyk, 2004). kowanego produktu liczba warstw wynosi 3-7. Istotne jest zastosowanie warstwy folii aluminiowej lub folii metalizowanej aluminium, bądź war- Wykazano, że dzięki modyfikacji procedury mycia i dezynfekcji oraz stwy alkoholu winylowego (także jego polimerów) w celu zwiększeniastężenia środków myjących i dezynfekcyjnych wydłużono termin trwało- barierowości.ści mleka pasteryzowanego z 9 dni do około 15,5 dni. Za wskaźnik dookreślenia terminu przydatności do spożycia przyjęto ilość dni, w których Rodzaj tworzywa opakowaniowego nie wpływa na trwałość mikrobiolo-liczba drobnoustrojów osiąga wartość 20000 jtk/cm3. Za sprawą wpro- giczną mleka, jednak ważne jest zachowanie czystości mikrobiologicznejwadzenia kwasu nadoctowego w miejsce dotychczas stosowanego chloru opakowań, żeby nie były one przyczyną zanieczyszczeń mleka spożyw-jako środka dezynfekcyjnego, spowodowano wydłużenie terminu trwało- czego. W celu wykluczenia reinfekcji produktu, który po otwarciu pozo-ści o kolejne 13,5 dni. Zastosowane zmiany spowodowały wydłużenie staje w opakowaniu istotne okazało się wyposażenie opakowań w za-terminu przydatności do spożycia mleka pasteryzowanego z 9 dni do mknięcia nowej generacji (Panfil-Kuncewicz i in., 2009).około 30 dni (Jakubczyk, 2003). Warunki przechowywania mlekaPakowanie mleka Najważniejszym czynnikiem, który ma wpływ na trwałość mleka spo- W procesie pakowania mleka spożywczego wyodrębnić można dwie żywczego jest temperatura przechowywania produktu. Wykazano, zemetody: okres przydatności produktów mleczarskich spada nawet o 50% przy• pakowanie aseptyczne - mleko UHT - polega na oddzielnej sterylizacji wzroście temperatury o 3oC. Większość producentów określa warunki w jakich powinny być przechowywane produkty mleczarskie, podając opakowania; oddzielnym, najczęściej termicznym, utrwaleniu produk- najczęściej zakres temperatur od +2oC do +4oC. Z badań przeprowa- tu, a następnie w sterylnej przestrzeni napełnianiu jałowych opakowań dzonych w Europie, USA oraz Australii wynika, że w 55% przypadków produktem uprzednio poddanym obróbce cieplnej oraz hermetycznym mleko przechowywane było w warunkach znacznie odbiegających od za- zamknięciu opakowania; lecanych przez producentów. Lady chłodnicze w obiektach handlowych• pakowanie w podwyższonym standardzie higienicznym - mleko paste- i sklepach oraz lodówki domowe miały temperaturę powyżej 6oC, przy ryzowane - polega na zastosowaniu wybranych elementów pakowania rozrzucie od 2oC do 12oC (Jakubczyk, 2003). aseptycznego. Udowodniono, że wybór opakowania wpływa na trwałość produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego i przechowywanie mleka w tem-Jednym z głównych elementów mogących być przyczyną zmian w mle- peraturze poniżej 6oC nie ogranicza całkowicie wzrostu drobnoustrojówku spożywczym są reakcje fotochemiczne (wpływ światła i tlenu), które obecnych w mleku, jednak znacząco obniża dynamikę tego procesu.wpływają w sposób bezpośredni - degradacja substancji pochłaniającej Liczne doświadczenie wykazały, że w mleku pasteryzowanym, przecho-promieniowanie. wywanym w temperaturze 4oC występują głównie bakterie psychrotrofo- Spośród wielu rodzajów opakowań (butelki szklane przezroczyste oraz we z rodzaju Bacillus i Microbacterium. Natomiast w temperaturze po-barwione o różnej grubości ścianki, butelki z 3-warstwowego polietyle- wyżej 6oC zaobserwowano selektywny wzrost bakterii psychotropowychnu o wysokiej gęstości, opakowania z polietyleno-tereftalanu tzw. PET, o uzdolnieniach lipolitycznych i proteolitycznych (Ziarno i in., 2006). npolietylenu wysokiej gęstości HDPE barwione i przezroczyste woreczki)najlepszymi pod względem barierowości do pakowania mleka spożyw- Literatura dostępna u autora26



TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgata LasikProbiotykiw mleczarstwieObecnie wśród konsumentów duże zainteresowanie wzbudza tzw. zdrowy styl życia, który obejmuje zdrowiepsychiczne i fizyczne. Szczególną pozycję zajmuje więc żywność funkcjonalna, przeciwdziałająca rozwojowichorób i korzystnie wpływająca na zdrowie. Szeroki asortyment produktów sprawia, że do żywności funkcjo-nalnej może być zaliczana zarówno żywność przetworzona, wzbogacona w dodatki prozdrowotne lub żywnośćo naturalnych właściwościach prozdrowotnych.Obowiązującą definicją żywności funkcjonalnej jest ta powstała kultury bakterii probiotycznych wywołuje określone korzyści zdrowotne, w ramach programu FUFOSE w 1999 roku i brzmi następująco: stąd zalicza się je do żywności funkcjonalnej (Saarela i in. 2000, Moneta „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono 2006).jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt Prozdrowotne działanie mikroorganizmów probiotycznych związaneodżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia, samopo- jest ze zdolnością do adhezji oraz kolonizacji przewodu pokarmowegoczucia i/lub zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywność ta musi przypominać i wypierania bakterii patogennych poprzez wytwarzanie kwasu mleko-postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie wego, octowego i innych substancji oraz obniżanie pH. Probiotyki współ-w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą, zawodniczą z bakteriami chorobotwórczymi o miejsce oraz substancjenie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety” niezbędne do życia. Stymulują układ trawienny poprzez pobudzanie(Krygier i Florowska, 2008; Cygan i in., 2003; Krasnowska i Szwalska, wytwarzania śluzu jelitowego, a także wytwarzają witaminy z grupy B.2008). Łagodzą objawy wywołane nietolerancją laktozy i dzięki wytwarzaniu en- Mleczne napoje fermentowane wzbogacone w mikroflorę probiotycz- zymu β-galaktozydazy umożliwiają jej trawienie. Wskazuje się również naną, mają korzystny wpływ na organizm człowieka i przez to mogą być wspomaganie przez bakterie probiotyczne leczenia chorób takich jak: za-uznawane jako żywność funkcjonalna (Nadolna i Kunachowicz, 2002). każenie bakteriami z gatunku Helicobacter pylori i Enterobacteriaceae,Funkcje odżywcze tych napojów wynikają z cennego składu mleka a za- nieswoiste zapalenie jelit (IBD) oraz zakażenia rotawirusowe. Obecnośćstosowanie szczepów probiotycznych uznawanych za składniki funkcjo- mikroorganizmów probiotycznych wspomaga działanie układu immu-nalne podnosi ich atrakcyjność i wartość prozdrowotną (Moneta, 2006). nologicznego, zapobiega występowaniu nowotworów jelita oraz alergiiW ostatnich latach coraz więcej produktów fermentowanych wytwarza- u dzieci (Saarela i in. 2000, Libudzisz 2010, Aureli i in. 2011).nych jest z udziałem szczepów probiotycznych. Aby szczep mógł zostać Przepisy międzynarodowe FAO/WHO w sposób jednoznaczny określa-uznany za probiotyczny musi zostać poddany długotrwałym i dokładnym ją cechy jakie powinny być spełnione przez produkt, aby można byłotestom, których wyniki potwierdzone zostaną przez kilka grup badaw- określić go jako probiotyczny. Najważniejszą z tych cech jest tzw. dawkaczych. Obecnie tylko kilkanaście szczepów posiada udokumentowaną probiotyczna, czyli minimalna zawartość żywych komórek mikroorgani-klinicznie wartość probiotyczną. W celu intensyfikacji procesów fermen- zmów, wywołująca określone zmiany. Powinna ona wynosić co najmniejtacyjnych, w skład kultur starterowych wykorzystywanych do produkcji 106 żywych komórek na 1g lub 1cm3 w całym okresie przydatności doprobiotycznych mlecznych napojów fermentowanych mogą wchodzić spożycia. Efekt terapeutyczny powinien zostać osiągnięty po spożyciu mi-również tradycyjne bakterie. Spożywanie produktów zawierających żywe nimum 100 g produktu zawierającego powyżej 1011 żywych komórek28

TECHNOLOGIE PRODUKCJIw 1g. Szczepy uznawane za terapeutyczne nie mogą wytwarzać sub-stancji toksycznych, mutagennych oraz wywoływać reakcji alergicznych(Moneta 2006, Aureli i in. 2011).Na rynku istnieje wiele produktów spożywczych suplementowanychbakteriami probiotycznymi. W produktach mleczarskich bakterie te wyka-zują dużą przeżywalność ze względu na to, że jest to naturalne środowi-sko ich bytowania. Mleczne napoje fermentowane wytwarzane przy użyciubakterii fermentacji mlekowych wyizolowanych z przewodu pokarmowegoczłowieka zaliczane są do tzw. III generacji. Produkty zawierające mikro-organizmy probiotyczne o udokumentowanych cechach prozdrowotnychnazywa się IV generacją mlecznych napojów fermentowanych (Debon i in.2010, Libudzisz 2010).Wykorzystanie produktów mleczarskich jako nośnika bakterii probiotycz-nych niesie ze sobą wiele korzyści. Składniki mlecznych napojów fermen-towanych występują w postaci wstępnie nadtrawionej, co zwiększa ichprzyswajalność przez organizm. Dodatkowo mikroorganizmy probiotycznewytwarzają enzymy uczestniczące w procesach trawiennych. Wg Libudzisz(2010) białka mleka zmienione w czasie fermentacji tracą swoje działaniealergizujące, a obecność laktozy i buforowanie treści żołądka przez składni-ki zawarte w produktach probiotycznych zwiększa przeżywalność bakteriipodczas ich przejścia przez cały układ pokarmowy. Warunki chłodnicze tego samego rodzaju wykazują różną wrażliwość na fizjologiczne stężeniew jakich przechowywane są produkty mleczarskie również ograniczają kwasu solnego. Kolejną ważną cechą jest zdolność adhezji do komórekśmiertelność mikroorganizmów (Bertazzoni i in. 2002, Libudzisz 2010). jelitowych człowieka oraz namnażania się w przewodzie pokarmowym.Szczepy probiotyczne w mleku rosną wolniej i słabiej koagulują w prze- Ta cecha jest warunkiem koniecznym do kolonizacji bakterii w jelitachciwieństwie do tradycyjnie używanych do produkcji mlecznych napojów i wprowadzenia przez nie pozytywnych zmian w fizjologii człowieka (De-fermentowanych bakterii kwasu mlekowego. Problemy te utrudniły i opóź- bon i in. 2010, Aureli i in. 2011).niły wprowadzenie bakterii probiotycznych do produkcji mlecznych na- Ze względu na problemy technologiczne coraz częściej stosuje się kul-pojów fermentowanych. Bakterie zaczęto selekcjonować pod względem tury starterowe będące połączeniem szczepów tradycyjnych oraz probio-wartości technologicznych i probiotycznych. Jedną z ważnych właściwości tycznych. W największej ilości produkuje się napoje typu jogurt. Wzrostjest odporność bakterii na fizjologiczne stężenie kwasu chlorowodorowego konsumpcji tych produktów związany jest z coraz większą świadomościąi soli żółciowych. Pozwala to im na zwalczanie naturalnych przeszkód społeczeństwa na temat zdrowego odżywiania. Napoje produkowanew organizmie i łatwe zasiedlenie się w odpowiednich miejscach. Bakterie w Polsce z udziałem mikroflory probiotycznej i termofilnych bakterii kwa-Rodzaj Gatunek Szczep su mlekowego posiadają nazwę „biojogurt”. Czasami napoje posiadają nazwy związane z obecną w nich mi- Lb. acidophilus CK120 kroflorą, np. mleko bifidusowe (Kosikowska i Jakubczyk Lb. acidophilus NCFB 1748 Lb. acidophilus Lb. acidophilus 145 1997). Lb. acidophilus DDS-1 W związku z rosnącą popularnością mlecznych na-Lactobacillus Lb. bulgaricus Lb.acidophilus LB Lb. casei Lb. acidophilus NCFM pojów fermentowanych wymagane jest zrozumiałe dla Lb. johnsonie Lb. bulgaricus 1261 potencjalnego konsumenta oznakowanie obejmujące Lb. casei 01 pełną sprawdzoną informację umieszczoną na opa- Lb. caseiImunitass (Defensis, DN114) kowaniu produktu. Zgodnie w wytycznymi FAO/WHO Lb. caseiShirota (YIT 0918) (2002) konieczne jest zawarcie dokładnych informacji Lb. johnsonie La-1 (Lj1) o tożsamości użytych bakterii. Oznakowanie powinno obejmować szczegółowe dane odnośnie rodzaju, gatun- ku i przeznaczenia danego szczepu z uwagi na fakt, iż Lb. plantarum Lb. plantarum 299v ,,efekt probiotyczny’’ jest specyficzną cechą konkretnego Lb. plantarum ATCC 8014 szczepu. Na etykiecie produktu nie powinno zabraknąć Lb. reuteri Lb. Reuteri MM53 również informacji o minimalnej liczbie żywych komó- Lb. rhamnosus Lb. rhamnosus 1091 rek bakterii probiotycznych pod koniec okresu przydat- Lb. rhamnosus 271 ności do spożycia. Niewłaściwe rozpoznanie szczepu Lb. rhamnosus GG (ACTT7469) jak i obecność niższej niż deklarowana ilości bakterii B.lactis B. lactis Bb-12 może być przyczyną utraty specyficznych cech probio- B. lactis FK 120 tycznych przez dany produkt. Proponowana na etykie-Bifidobacterium B. lactis HN019 (DR10) cie wielkość spożycia musi zapewniać skuteczną daw- B. lactis LKM512 kę bakterii probiotycznych związaną z oświadczeniem B. longum B. longum BB536 zdrowotnym, które również powinno zostać zawarte na B. longum SBT-2928 opakowaniu produktu. W celu zapewnienia, iż bakterieLactococcus L. lactis L. lactis L1A utrzymują właściwości zgodne z właściwościami kulturStreptococcus Str. thermophilus Str. thermophilus 1131 macierzystych, konieczne jest umieszczenie informacjiEnterococcus E. faecium Str. thermophilus F2 o wskazanych warunkach przechowywania produktu. E. faecium SF68 Do informacji konsumentów powinny również zostać podane dane kontaktowe producenta. nTabela 1. Wybrane drobnoustroje probiotyczne Literatura dostępna u autora 29

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna LiszkaWłaściwości funkcjonalnemlecznych napojówfermentowanychz dodatkami roślinnymiŻywność, która w sposób korzystny oddziałuje na organizm człowieka staje się coraz częstszym wyboremkonsumentów. Żywność o takich właściwościach zwana jest żywnością funkcjonalną. Została ona określonaw dokumencie końcowym programu badawczego FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe): „Żyw-ność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcjiorganizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalnąoraz wykazywać pozytywne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywanez dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety”. Podkreśla się, że korzystneoddziaływanie zdrowotne żywności funkcjonalnej powinno być udokumentowane badaniami naukowymi.Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są ją dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego u osób nietolerujących to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub cał- tego cukru. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wyka- kowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego zują także właściwości lecznicze. Mają one zdolność do zasiedlania prze-w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące wodu pokarmowego zapobiegając rozwojowi mikroflory allochtonicznej,laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Wprowadzone zwłaszcza chorobotwórczej, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowaniawraz ze szczepionką mikroorganizmy muszą występować w napojach na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu po-fermentowanych w odpowiedniej liczbie żywych i aktywnych komórek karmowego oraz obniżają poziom cholesterolu. Napoje fermentowanew ostatnim dniu przydatności do spożycia, tj. bakterie co najmniej 106- wzmacniają układ immunologiczny, a z racji dużej zawartości peptydów107/g produktu, drożdże ≥102/g produktu. czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Możliwość spożycia produktów mlecznych niedających ne- Mleczne napoje fermentowane charakteryzuje szeroki zakres skład- gatywnych skutków stanowi dodatkowo ważny element w profilaktyceników pokarmowych, a ich wszechstronne i prozdrowotne zastosowa- osteoporozy [Ebringer i in. 2008, Kozłowska-Wojciechowska i in. 2004].nie znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Cieszą sięone ogromną popularnością na całym świecie i są uważane za ważny Podział mlecznych napojów fermentowanychskładnik diety. Mają korzystny wpływ z racji swojej wysokiej wartościodżywczej, a w porównaniu z mlekiem cechuje je wyższa przyswajalność Produkcja napojów fermentowanych stanowi ważny kierunek prze-białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość witamin. Działanie bakterii kwa- twarzania mleka na artykuły o wysokiej wartości odżywczej, dietetycz-su mlekowego umożliwia łagodzenie objawów nietolerancji laktozy. Jest nej, a także terapeutycznej. Do wytwarzania napojów fermentowanychto dolegliwość obserwowana po spożyciu produktów mlecznych nisko- używa się zawsze mleka wysokiej jakości z uwagi na duże walory ży-przetworzonych, a obejmuje przede wszystkim bóle brzucha, wymioty, wieniowe. Do najbardziej popularnych mlecznych napojów fermento-biegunkę. Jest to skutek ograniczonej aktywności enzymu rozkładają- wanych należą: mleko ukwaszone (zsiadłe), kefir, jogurt, kumys, mlekocego dwucukier - laktazy. Suplementacja produktów w żywe bakterie acidofilne. Produkowane są one pod wieloma postaciami jak: napoje,dostarczające enzym w sposób korzystny wpływa na tolerancję produktu żele, pasty lub artykuły utrwalane poprzez mrożenie i suszenie różny-laktozowego. Z tego względu mleczne napoje fermentowane nie wywołu- mi metodami. Podstawowym kryterium podziału mlecznych napojów30

A gdybyś…mógł WZBOGACIĆ swoją OFERTĘkorzystając z SZEROKIEJ GAMY NASZYCH PRODUKTOW?CP Kelco, światowy lider produkcji specjalistycznych hydrokoloidów, CEKOL® Cellulose Gumoferuje szeroką gamę dodatków pojedynczych lub wieloskładnikowych, GENU® Carrageenanktóre zapewniają wyjątkowe korzyści funkcjonalne w wielu aplikacjach GENU® Pectinsektora mleczarskiego. Posiadając doświadczenie technologiczne iszeroką wiedzę o produktach mleczarskich, dostarczamy rekomendacji KELCOGEL® Gellan Gumrecepturowych oraz zapewniamy pomoc w dostosowaniu parametrów KELTROL® Xanthan Gumprocesów produkcyjnych pod kątem zastosowania naszychhydrokoloidów do stabilizacji, zawieszania cząstek nierozpuszczalnych CONTACT DETAILSoraz poprawy właściwości teksturalnych i sensorycznych. FOR POLAND:Podstawowe zastosowania CP Kelco Poland Sp. z o.o.hydrokoloidów CP Kelco: +48 61 625 85 55• Desery chłodzone i mrożone • Napoje mleczne z suplementami www.cpkelco.com• Napoje mleczne aromatyzowane • Produkty o niestandardowej• Jogurty zawartości białka• Jogurty pitne • Śmietany AUTORYZOWANY DYSTRYBUTOR Biesterfeld Chemia Specjalna Sp. z o.o. ul. Klonowa 4, 00-591 Warszawa (+48 ) 22 507 60 00 www.biesterfeld-spezialchemie.com/pl/pl/produkty/nutrition.html

TECHNOLOGIE PRODUKCJIfermentowanych jest rodzaj zastosowanej mikroflory, która jest ściśle - w jogurcie chudym do ponad 20% - w jogurcie typu greckiego. Wysoka za-zastrzeżona dla danego produktu (tab. 1). wartość suchej masy, białka i fosforanów powoduje zwiększenie jego bufo- rowości i podwyższenie zawartości mikroskładników stymulujących wzrost Wśród napojów fermentowanych podzielonych, w zależności od mi- bakterii, co pociąga za sobą wytwarzanie większej ilości kwasu mlekowego.kroflory czynnej, wyróżnia się następujące grupy: Kolejnym czynnikiem wpływającym na właściwości jogurtu jest zawartość• fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt, białka. Dzięki wyższej ilości białka skrzep jogurtu stałego jest bardziej zwię- zły, a jogurt mieszany ma wyższą lepkość. Obecność białka wpływa ko-Nazwa Charakterystyczna mikroflora rzystnie na lepkość produktu. Białka mają zdolność wiązania wody, działająJogurt Bakterie: Streptococcus thermophilus, jako stabilizatory i ograniczą zjawisko synerezy w czasie przechowywania Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus jogurtu w niskich temperaturach. Zwięzłość skrzepu jest najistotniejszą właściwością dla wszystkich typów jogurtów. Jest ona uwarunkowana m.in.Kefir Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc rodzajem mleka, ogrzewaniem, homogenizacją, pH i stosowaniem różnych Drożdże: Kluyveromyces marxianus, dodatków. Dojrzały jogurt ma silny, galaretowaty i spoisty skrzep, który da Saccharomyces cerevisiae, się kroić w kostkę. Saccharomyces exiguous, Saccharomyces omnisporus Na skutek przeprowadzonego przez bakterie mlekowe procesu fermenta- cji wytwarzają się liczne związki mające wpływ na zapach i smak mlecz-Kumys Bakterie: Lactobacillus delbrueckii ssp nych napojów fermentowanych. Charakterystyczny smak i zapach jogurtu bulgaricus, jest związany z obecnością w nim aldehydu octowego, dwuacetylu, kwasu Drożdże: Kluyveromyces marxianus mlekowego, acetoiny, lotnych kwasów tłuszczowych, 2-butanonu i etanolu. Najistotniejsze znaczenie ma ilość aldehydu octowego, który decyduje o na-Mleko acidofilne Bakterie: Lactobacillus acidophilus tężeniu smaku jogurtu. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu ma wpływ przede wszystkim rodzaj użytych bakterii fermentacji mlekowej a także za-Mleko fermentowane Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej wartość lotnych związków i ich wzajemny stosunek oraz proces produkcji. Bakterie jogurtowe Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococ-Tabela. 1 Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych cus thermophilus z uwagi na specjalną selekcję wytwarzają specyficzne dla jogurtu związki, a ponadto odznaczają się współzależnością symbiotyczną.• fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone,• fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acido- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus został odkryty w 1905 roku przez bułgarskiego lekarza Stamena Grigorova. Bakterie z rodzaju Lacto- filne, bacillus to Gram-dodatnie pałeczki. Stanowią najliczniejszą grupę bakterii• poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys. kwasu mlekowego, rodzaj ten obejmuje bowiem 103 gatunki. Ich komórki są proste bądź nieco zgięte, występują pojedynczo lub w łańcuszkach. Mają Przeprowadzone badania mikroflory przewodu pokarmowego wykaza- wymiary 0,5-1,2 x 1,0-10,0 μm. Bakteria ta może występować w postaciły, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillus acidophi- długich nitek, jest nieruchliwa i nie wytwarza przetrwalników. Podczas fer-lus i Lactobacillus casei oddziałują dobroczynnie na jego skład. Stało mentacji jogurtu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus wytwarza alde-się to impulsem do uruchomienia produkcji napojów drugiej generacji hyd octowy, który jest jednym z głównych związków, decydujących o smakuzawierających bakterie jelitowe wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i zapachu tego mleka fermentowanego. Niektóre szczepy tej bakterii mająoraz trzeciej generacji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szcze- także zdolność do wytwarzania bakteriocyn [Courtin i Rul 2000].pów jelitowych. Bakterie te zwane probiotycznymi (od greckiego słowaprobioticos - przyjazny dla zdrowia) są mikrobiologicznym uzupełnie- Bakterie z rodzaju Streptococcus to ziarniaki o okrągłych bądź owalnychniem żywności, wpływają korzystnie na stan zdrowia organizmu wskutek komórkach. Występują w parach lub tworzą łańcuszki o różnej długości. Sąpoprawy wzajemnych proporcji mikroflory jelitowej [Kozłowska-Wojcie- organizmami beztlenowymi i homofermentatywnymi. Wytwarzają główniechowska i in. 2004, Kudełka 2005, Kunachowicz i Kłys 2002]. kwas mlekowy o konfiguracji L(+). Streptococcus thermophilus to termo- filna, Gram-dodatnia bakteria. Komórki tej bakterii są okrągłe bądź owalne,Jogurt - charakterystyka a ich średnica wynosi 0,7-0,9 μm. Optymalna temperatura jej wzrostu to 45 °C. Po raz pierwszy została wyizolowana z jogurtu. Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym znanym od tysięcy lat.Jego nazwa wywodzi się od tureckiego słowa “ya-urt”, czyli kwaśne mleko. Rysunek 1. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i StreptococcusZyskał on ogromną popularność na Bałkanach, gdzie przypisuje mu się thermophilus – obraz mikroskopowy.właściwości odradzające. Jogurt od dawna jest znany ze swoich dobroczynnych cech lecz na- Według Polskiej Normy jogurt to napój wyprodukowany z mleka znor- ukowcy starają się ulepszyć jego właściwości funkcjonalne, a także do-malizowanego, zagęszczonego poprzez dodatek odtłuszczonego mleka starczyć nowe produkty na bazie jogurtu. Z tego względu rozszerza sięw proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi homogeni- asortyment produktów mleczarskich o niekonwencjonalne dodatki ro-zacji, pasteryzacji, a następnie fermentacji w wyniku działalności mikroflory ślinne, będące źródłem licznych składników bioaktywnych, tym samymtermofilnej, tj. Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus i Streptococcus podnosząc walory zdrowotne produktu.thermophilus. Spośród wszystkich mlecznych napojów fermentowanychjest produktem, którego spożycie osiąga najwyższy poziom, a oferta ryn-kowa jest asortymentowo jedną z największych. Uważany jest za bardzodobre źródło składników odżywczych przez większość konsumentów, a ichoczekiwania skierowane są w kierunku zwiększenia różnorodności tych pro-duktów [Lourens-Hattingh i Viljoen 2001, Stankiewicz 2009]. Jogurt może być produkowany w wielu odmianach, które różnią się odsiebie konsystencją, strukturą, przeznaczeniem i sposobem utrwalania.Podstawowe rodzaje to:• jogurt płynny: produkowany metodą zbiornikową,• jogurt stały: produkowany metodą termostatową. Jogurt jest ceniony przede wszystkim za swoje walory dietetyczne i sma-kowe. Cechuje go świeży, łagodny, delikatny smak oraz charakterystycznyjogurtowy aromat. Kwasowość tego napoju fermentowanego oscyluje w gra-nicach 4,0-4,6 pH. Istotnym parametrem jest także zawartość suchej masyw produkcie. W jogurcie ilość suchej masy mieści się w granicach od 9%32

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 33

TECHNOLOGIE PRODUKCJIDodatki roślinne Rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides L.) Rokitnik jest pestkowcem. Owoce są miękkie, soczyste, drobne, o żółto- Herbata zielona pomarańczowej barwie i elipsowatym kształcie, aromatyczne, o specyficz- Pozytywne mechanizmy działania zielonej herbaty nie są jeszcze nym kwaśno-cierpkim smaku. Dojrzewają we wrześniu, a słodkie stają sięcałkowicie jasne, jednak liczne badania in vitro wskazują na istotną dopiero po przemarznięciu. Ich intensywna barwa związana jest z obec-rolę zawartych w niej polifenoli. Poza działaniem antyoksydacyjnym nością karotenoidów (3-15 mg/100 g), szczególnie β-karotenu. Barwnikiposiada także właściwości przeciwzapalne, antywirusowe, antybakte- te znajdują się we frakcji olejowej i wodnej, a ich zawartość jest wyż-ryjne. Wszystko to skutkuje dynamicznym wzrostem produkcji zielonej sza w owocach dojrzałych. Rokitnik dodatkowo charakteryzuje obecnośćherbaty na świecie, która obecnie wynosi 22% całkowitej produkcji w owocach lipidów (2,1-3,5% w całych owocach), co w przypadku roślinherbaty, a w ostatniej dekadzie obserwuje się 2,5% wzrost w porów- naszego klimatu jest rzadkością. Skład chemiczny tłuszczu uzyskanegonaniu z herbatą czarną. z owoców jest ściśle powiązany z odmianą, stopniem dojrzałości oraz spo- Herbata (członek rodziny Theaceae) jest najstarszym napojem na sobem ich pozyskiwania. Owoce rokitnika bardzo gęsto pokrywają pędy,świecie i wraz z wodą zajmuje pierwsze miejsce wśród najczęściej stąd jej rosyjska nazwa - „oblepicha” [Christaki 2012, Stobnicka i in.spożywanych płynów. W medycynie chińskiej herbata zielona była sto- 2008]. Charakteryzuje je też specyficzny aromat, na który składa się ok.sowana jako lek wzmacniający odporność, uśmierzający bóle stawów, 45 lotnych związków. Wśród nich: estry, aldehydy, alkohole, ketony, terpe-poprawiający przepływ krwi, a także jako lek odtruwający organizm. ny i kwasy organiczne. Estry w ponad 70% odpowiadają za zapach owo-Herbata zielona pojawiła się po raz pierwszy w Europie w połowie ców rokitnika. Mieszkańcy krajów skandynawskich porównują ten aromatwieku XVII. z zapachem ananasa, dlatego rokitnik nazywany jest też ananasem rosyj- Obecnie, na podstawie licznych badań naukowych uważa się, że skim, czy ananasem syberyjskim [Tiitinen 2005]. Główne związki fitoche-zielona herbata przeciwdziała otyłości, chorobom układu krążenia, miczne w rokitniku zwyczajnym to: tokoferole, karotenoidy, witamina K,układu nerwowego, a także w pewnym stopniu działa przeciwnowo- witamina C, witaminy z grupy B, fitosterole, polifenole, wielonienasyconetworowo, przeciwzapalnie i reguluje pracę mózgu. Ponadto obniża po- kwasy tłuszczowe (PUFA), kwasy organiczne, kumaryny i triterpeny, cynk.ziom cukru, cholesterolu LDL i ciśnienia krwi, usuwa toksyny, a takżewzmacnia odporność, przyspiesza przemianę materii oraz poprawiapamięć i koncentrację [Sharma in. 2009, Stańczyk 2010, Wołosiaki in. 2008]. Jej właściwości są ściśle związane z czasem parzenia.Jeżeli jest parzona 3 minuty działa pobudzająco, a jeśli 8 minut -uspokajająco. Zawiera ona dużo większe ilości witaminy C niż inneherbaty, posiada też w swoim składzie witaminy B1, B2, B5, K, E,PP oraz magnez, wapń, fosfor, żelazo, sód, fluor, miedź, jod, krzemi mangan [Armoskaite i in. 2011].Skład chemiczny Boncha Gyokuro Houjicha Matcha Sencha Rysunek 3. Rokitnik zwyczajnyTanina 11,0 10,0 9,5 10,0 13,0Kofeina 2,0 3,5 1,9 3,2 2,3 Czarny bez (Sambucus nigra L.)Aminokwasy 19,7 29,1 18,2 30,7 24,0 Owoce czarnego bzu (Sambuci fructus) to małe, kuliste, prawie czar-Błonnik 19,5 11,1 18,7 10,0 10,6 ne jagody na szypułce. Dojrzałe owoce mają błyszczącą, czarną skórkę,Składniki mineralne 5,5 6,4 5,5 7,4 5,4 krwistoczerwony sok i małe pestki. Zawierają, obok flawonoidów, znaczneWitamina A 7800 12000 6700 16000 7200 ilości antocyjanów i witamin, dlatego też podobnie jak kwiaty mają dzia-Witamina B1 0,25 0,30 0,10 0,60 0,35 łanie przeciwwirusowe i antybakteryjne [Wierzbicki 2002]. Ze względuWitamina B2 1,40 1,16 0,82 1,35 1,40 na właściwości wzmacniające, przeciwbólowe, napotne oraz diuretyczneWitamina B3 5,4 6,0 5,6 4,0 4,0 znalazły zastosowanie w przeciwdziałaniu infekcjom różnego pochodze-Witamina C 150,0 110,0 44,0 60,0 250,0 nia, bólach reumatycznych i migrenowych oraz rożnego typu zapaleniachWitamina E - - - 28,2 65,4 i obrzękach. Z kolei poprzez działanie odtruwające wspomagają usuwa- nie szkodliwych metabolitów z organizmu. Owoce czarnego bzu znalazłyTabela 2. Skład chemiczny wybranych gatunków zielonej herbaty szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m.in.: w Stanach Zjed-(w mg/100 g, wit. A w i.u.) noczonych, Danii, Szwecji, Austrii, Włoszech oraz Niemczech i Anglii, a ich wykorzystanie nie ogranicza się już jedynie do aspektów związanychRysunek 2. Pola herbaciane z zielarstwem czy lecznictwem. Owoce czarnego bzu zawierają antocyja-34 ny w ilości 0,2-1% oraz ok. 0,01% olejku eterycznego, w skład którego wchodzi ok. 53 związków [Kołodziej i Drożdżal 2011]. W przypadku owoców bzu czarnego głównymi składnikami bioaktyw- nymi są: • antocyjany: zwłaszcza 3-glukozyd cyjanidyny, 3-sambubiozyd cyja- nidyny, w mniejszych ilościach: 3,5-diglukozyd cyjanidyny, 3-sam- bubiozyd-5-glukozyd cyjanidyny, 3-rutynozyd cyjanidyny, 3-glukozyd pelargonidyny oraz 3-sambubiozyd pelargonidyny, • kwasy organiczne: octowy, jabłkowy, walerianowy, winowy, benzoesowy, • witamina C,

TECHNOLOGIE PRODUKCJI• witaminy z grupy B: B2, B6, niacyna, biotyna, kwas foliowy, kwas z równoczesnym zwiększeniem aktywności przeciwutleniającej [Cie- pantotenowy, szyńska i in. 2011, Ostrowska 2008].• potas, fosfor, wapń, Również owoce rokitnika wykazują właściwości prozdrowotne wyni-• węglowodany: cukry proste (glukoza, fruktoza), kające przede wszystkim ze znacznej koncentracji związków o działaniu• pektyny, przeciwutleniającym, takich jak: polifenole (flawonoidy, kwasy fenolo-• β-katoten [Vulic i in. 2008, Wu i in. 2004, Wierzbicki 2002]. we, proantocyjanidyny), karotenoidy, kwas askorbinowy, które wystę- pują też w innych częściach rośliny [Michel i in. 2013, Zu i in. 2006]. W niedojrzałych owocach występuje sambunigryna – glikozyd cyja- Należą do nich przede wszystkim kwasy fenolowe, wśród których zi-nogenny, który może być w pewnym stopniu czynnikiem limitującym dentyfikowano kwasy: galusowy, protokatechowy, kumarowy, ferulowy,przemysłowe wykorzystanie tego surowca. Sambunigryna ma poten- p-hydroksybenzoesowy i elagowy oraz flawonoidy, takie jak: izoramne-cjalne działanie toksyczne, m in. wywołuje podrażnienia przewodu po- tyna i jej pochodne, kemferol, kwercetyna oraz jej pochodne (rutynozyd,karmowego (biegunki, wymioty, bóle brzucha). Jednak badania duń- glukozyd, ramnozyd), mirycetyna oraz flawan-3-ole (katechiny, epika-skich naukowców wskazują, że dokonanie zbiorów owoców 14 dni po techina). Istotna jest współzależność pomiędzy związkami fenolowymi,osiągnięciu fazy 10% dojrzałości baldachów oraz zastosowana obróbka a występującym również w owocach rokitnika, kwasem askorbinowym.termiczna całkowicie zabezpiecza konsumenta przed jego szkodliwym Obecność znacznych ilości polifenoli stabilizuje zawartość witaminy C,działaniem [Kaack 2008]. której ilość w owocach rokitnika jest znacznie większa, niż w przypadku innych roślin jagodowych i sadowniczych [Guliyev i in. 2006]. Związek Ilość (mg/100 g) Witamina E 5 – 13 Witamina C 61,7 - 146,5 Flawonoidy 50 – 500 Karotenoidy 7,9 - 12,8Rysunek 4. Czarny bez Tabela 3. Ilość ważniejszych przeciwutleniaczy obecnych w owocach rokitnikaWłaściwości przeciwutleniającewybranych dodatków roślinnych Kolejnym źródłem przeciwutleniaczy są owoce czarnego bzu, które charakteryzuje wysoka zawartość antocyjanów (75-98% wszystkich an- Badania epidemiologiczne wykazują wpływ spożywanej żywności bo- tocyjanów obecnych w jagodach) [Seabra i in. 2008]. Przeciwzapalnegatej w substancje o charakterze przeciwutleniającym na profilaktykę flawonoidy i rutyna mają działanie uszczelniające naczynka włosowatechorób cywilizacyjnych. Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego i zwiększają elastyczność ich ścianek. Występujące w owocach czar-dostarczają unikalnych składników niezbędnych podczas wielu reakcji nego bzu antocyjany odgrywają istotną rolę w przemyśle spożywczym.metabolicznych zachodzących w ustroju. Wiele spośród nich wykazuje Z jednej strony są związkiem o charakterze prozdrowotnym, a z drugiejwłaściwości antyoksydacyjne polegające na zdolności neutralizowania pełnią funkcję naturalnego barwnika produktów spożywczych nie bu-reaktywnych form tlenu (RFT), dodatkowo mogą również podwyższać dząc przy tym wątpliwości konsumentów. Barwniki z owoców czarnegoaktywność niektórych enzymów, m.in. peroksydazy glutationowej, re- bzu charakteryzują się wysoką odpornością w czasie obróbki termicznej.duktazy glutationowej, S-transferazy glutationowej, katalazy w jelicie Przy niskiej wrażliwości na działanie podwyższonej temperatury, a tak-cienkim, wątrobie i płucach. Polifenole posiadają silniejsze działanie że zmiany pH środowiska, zachowują pożądaną barwę dla produktówprzeciwutleniające niż witamina C, tokoferol czy karoten. Odpowiednia żywnościowych [Czapski i Walkowiak-Tomczak 2008, Mitka i in. 2003].ilość przeciwutleniaczy w diecie pozytywnie oddziałuje między innymi Dzięki dużej ilości kwasu askorbinowego owoce wykazują właściwościna gospodarkę lipidową organizmu, obniża ciśnienie krwi, co ma istotne wzmacniające tkankę łączną i stymulujące produkcję włókien kolageno-znaczenie w zapobieganiu chorobom serca i nowotworom oraz prze- wych. Szklanka soku z czarnego bzu zawiera 75 mg witaminy C, co po-ciwdziałaniu czynnikom ich ryzyka [Witowska i Zujko 2009]. Związki krywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę [Radziewiczpolifenolowe są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym, a ich 2015]. Jak pokazują badania zarówno owoce czarnego bzu jak i kwia-obecność wzbogaca produkty spożywcze w naturalne antyutleniacze. ty są bogate w polifenole. Wykazują wyższą zdolność antyoksydacyjnąNależą do tej grupy m.in. antocyjany, flawonoidy, kwasy fenolowe oraz w porównaniu do innych małych owoców jagodowych (borówka, malina)taniny [Leja i in. 2007]. i do różnych kwiatowych ekstraktów, a porównywalną do owoców mor- wy i żurawiny [Cejpek i in. 2009, Halvorsen i in. 2002]. Poniżej przed- Jednym z produktów odznaczających się wysoką reaktywnością prze- stawiono zdolności antyoksydacyjne wybranych owoców jagodowych.ciwrodnikową jest zielona herbata. Silne właściwości przeciwutleniającewykazują przede wszystkim katechiny. Obecność minimum pięciu grup Rycina 1. Całkowita zdolność przeciwutleniająca drobnych owoców ja-hydroksylowych nadaje cząsteczce silne właściwości antyoksydacyjne. godowych, zmierzona metodą FRAP. nPonadto dowiedziono, że działanie przeciwutleniające ekstraktu herbatyjest znacznie mocniejsze, niż wynikałoby to z działania pojedynczych 35związków, przy czym aż 90% zdolności antyoksydacyjnej ekstraktu zie-lonej herbaty stanowi aktywność katechiny. Badania pokazują również,że aktywność przeciwutleniająca jest zależna od sposobu przyrządzanianaparu. Wydłużenie czasu parzenia zielonej i czarnej herbaty z 0,5 mindo 10 minut spowodowało zwiększenie ilości polifenoli w ekstraktach

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna TurekCharakterystykai właściwości kefiruTradycja produkcji kefiru wywodzi się z Kaukazu, gdzie od setek lat był produkowany w warunkach domowychz mleka krowiego, koziego lub owczego. Podczas ciągłego używania tych samych naczyń do produkcji napoju, w cie-płym klimacie na ich ściankach tworzyły się skupiska drobnoustrojów. Swoim wyglądem przypominały rozgotowanyryż. Te specyficzne twory nazwano grzybkami kefirowymi. Nazwy regionalne kefiru to kefir, kephir, kefer, kiaphur,kepi oraz kippi. Słowo kefir wzięło swój początek od Tureckiego ‘ker’, co oznacza sfermentowany. Według jednejz legend kaukaskich Mahomet podarował swoim wiernym „ziarna Mahometa” (grzybki kefirowe) wraz z tajemnicąwyrobu z nich napoju określanego jako napój życia, rozkoszy i szczęścia. Według niektórych zapisków można takżeprzypuszczać, że ziarna kefirowe pochodzą z Tybetu. Produkt ten był znany już w średniowieczu. Pod koniec XIXwieku przemysłowa produkcja kefiru rozpoczęła się w Rosji i innych krajach byłego ZSRR, gdzie był to i do dziś jestnajpopularniejszy mleczny napój fermentowany. Szacuje się że Rosjanie spożywają go w ilości aż 5 litrów na osobęrocznie. Obecnie kefir produkowany jest w zakładach mleczarskich na całym świecie [Stepaniak i Fetliński, 2003].Kefir jest napojem fermentowanym, otrzymanym z mleka ukwa- szonego przy użyciu ziaren kefirowych, zawierających mikroor- kwasu, dojrzałości kefiru oraz klasy jakościowej. W zależności od czasu ganizmy zdolne do przeprowadzania fermentacji mlekowej oraz dojrzewania wyróżniamy kefir słaby, średni, mocny (odpowiednio: jed- nodniowy, dwudniowy oraz trzydniowy) oraz kefir luksusowy. Ze wzglę-alkoholowej. Ziarna kefirowe (grzybki kefirowe) są zoogleą (zlepieńcem) du na zawartość tłuszczu możemy otrzymać kefir 3,1%, 2,0%, 1,5%bakterii fermentacji mlekowej, drożdży a także bakterii octowych, któ- oraz odtłuszczony [Ziajka i in., 1997; Stepaniak i Fetliński, 2003]. Kefirre tworzą układ symbiotyczny. Zgodnie z Międzynarodową Federacją oprócz typowych dla mleka związków zawiera także substancje związa-Mleczarską (IDF) mikroflora ziaren kefirowych zawiera „różne gatunki ne z działalnością mikroflory ziaren kefirowych. Podstawowe składnikibakterii kwasu mlekowego i drożdży”. Grzybki kefirowe są naturalnym kefiru to węglowodany (polisacharydy, substancje śluzowe, laktoza),systemem unieruchomionych komórek drobnoustrojów, które przepro- białko (kazeina oraz białka serwatkowe), tłuszcz (głównie kwasy tłusz-wadzają procesy fermentacji laktozy zawartej w mleku i produkują czowe nasycone, ale także jedno- i wielonienasycone), kwas mlekowykwas mlekowy, etanol, dwutlenek węgla oraz związki aromatyczne. wytworzony przez bakterie w wyniku rozkładu laktozy, alkohol i dwutle-Masę ziaren tworzą komórki drobnoustrojów, produkty ich autolizy, nek węgla (wynik działania drożdży).skrzep kazeiny i produkty hydrolizy białek oraz częściowo skoagulowa- Ziarna kefirowe zawierają około 83-90% wody, 3,2-4,5% białka,ne białka mleka a także węglowodanowe substancje śluzowe [Dzwolak, 0,3% lipidów, 5-10% polisacharydów, 5,8% rozpuszczalnych związ-Ziajka, 2000; Libudzisz i in., 2004]. ków azotowych niebiałkowych oraz 0,7% popiołu. Swoim wyglądemSkład chemiczny kefiru i ziaren kefirowych przypominają różyczki kalafiora o wielkości od 15-20 mm, ale także zdarzają się większe zlepieńce o średnicy nawet 70 mm. Grzybki kefi-Biorąc od lupę skład chemiczny kefiru znajdujemy, że zawiera on rowe są żółtawe, mają nieregularny kształt, są nierozpuszczalne w wo-około 1% kwasu mlekowego, z czego 40-70% to forma izomeryczna - dzie i w większości rozpuszczalników a namoczone w mleku pęczniejąD-izomer. Kefir produkowany metodą tradycyjną z grzybków kefirowych i stają się białe. Ze względu na złożone relacje pomiędzy drobnoustro-zawiera nawet 2% etanolu, natomiast produkowany na skalę przemy- jami wchodzącymi w skład ziaren kefirowych, nie udało się wyodrębnićsłową od 0,01 – 0,1%. Różnice w zawartości poszczególnych składni- wszystkich drobnoustrojów składowych, a następnie odtworzyć struk-ków kefiru zależą głównie od zastosowanej metody produkcji, cech za- tury ziaren.36

TECHNOLOGIE PRODUKCJISkładniki Mleko wyjściowe Kefir około 20 godzin, ziarna odcedza się, natomiast 2-dniowy pozostałe mleko stanowi zakwas macierzysty. Woda 87,44 1-dniowy 3-dniowy Pozostałe na sicie grzybki przemywa się wodą Sucha masa 12,54 87,44 87,44 87,44 i ponownie wykorzystuje. Podczas inkubacji 3,40 - - - biomasa ziaren w ciągu tygodnia przyrasta Tłuszcz 4,77 3,40 3,40 o około 10 %, dlatego należy je ważyć i usu- Laktoza 3,93 3,40 2,99 wać ich nadmiar. W sytuacji kiedy produkuje Alkohol - 0,24 3,44 0,72 się duże ilości kefiru uzyskany zakwas macie- Kwas mlekowy - 0,73 0,44 1,15 rzysty można wprowadzić do mleka, poddaćDwutlenek węgla - 0,08 1,08 0,20 inkubacji (w temperaturze 23°C przez około Kazeina 3,05 2,86 0,12 2,72 20 godzin) i po uzyskaniu określonej kwa- Globulina 0,171 0,143 2,79 0,114 sowości otrzymuje się zakwas roboczy, który Albumina 0,202 0,126 0,128 0,095 dodaje się do mleka przeznaczonego na kefir 0,119 w ilości 3-5% [Bylund, 2013].Proteozy i peptony - 0,195 0,386 0,495 Produkcja kefiru Popiół 0,642 0,642 0,642 0,642 Jak wspomniano wcześniej tradycyjna tech-Tabela 1. Skład chemiczny (%) kefiru jedno-, dwu-, i trzydniowego. nologia sporządzania zakwasu roboczego jestŹródło: [Ziajka i in. 2007] pracochłonna, a produkty uzyskane dzięki tejZasadniczą różnicą pomiędzy mlekiem a kefirem jest biodostępność metodzie są wysoce różne jakościowo. W celu uniknięcia tych trudnościskładników żywieniowych w procesie wchłaniania zachodzącym pod- producenci korzystają z liofilizowanych, skoncentrowanych szczepionekczas trawienia. Dzięki rozkładowi podczas fermentacji białek mleka (na kefirowych dodawanych bezpośrednio do mleka przerobowego. Zawartośćpeptydy i wolne aminokwasy), laktozy, tłuszczów (dzięki zjawiskowi li- drobnoustrojów w kulturach starterowych powinna wynosić 5x109 j.t.k./g.polizy) oraz zmian w układzie koloidalnym (powstawanie w żołądku Szczepionki powinny zawierać około 80% ziarniaków, 15% pałeczek i 5%luźnego skrzepu), składniki kefiru są znacznie łatwiej strawne i przy- drożdży [Libudzisz i Piątkiewicz, 1990]. Stosowanie czystych kultur w pro-swajalne, w porównaniu ze składnikami mleka [Libudzisz i in., 2004]. dukcji kefiru upraszcza technologię, poprawia jakość wyrobu gotowego,Na uwagę zasługuje charakterystyczny dla ziaren kefirowych wodo- przedłuża trwałość i umożliwia standaryzację produktów pod względemchłonny glukozogalaktozan o nazwie kefiran, zbudowany w 44% z D(-) wartości odżywczych oraz cech sensorycznych [Fesnak i Fetliński, 1996].glukozy i 56% z D(+)galaktozy, stanowiący tzw. matrycę kefiranową Produkcja kefiru w warunkach domowych staje się w obecnych cza-ziaren kefirowych. Nie występuje on w mleku w związku z czym jest sach coraz bardziej popularna ze względu na wzrost zainteresowaniazwiązkiem unikatowym, obecnym tylko w kefirze. Kefiran stymuluje żywnością mało przetworzoną oraz brakiem zaufania do produkcji prze-w przewodzie pokarmowym zdrowotne funkcje bakterii i drożdży, a na- mysłowej. Grzybki kefirowe tzw. tybetańskie są łatwo dostępne na por-wet posiada właściwości przeciwrakowe [Kołakowski i in., 2001]. Na talach aukcyjnych oraz w sklepach ze zdrową żywnością. Przygotowaniecechy smakowo-zapachowe kefiru ma wpływ kwas mlekowy, octowy, kefiru w domu polega na zalaniu grzybków kefirowych pasteryzowanymalkohol etylowy, diacetyl, acetoina, aldehyd octowy, krótkołańcuchowe mlekiem i pozostawieniu w celu fermentacji. Wraz ze wzrostem czasukwasy organiczne (propionowy, masłowy). Kefir zawiera także witami- fermentacji rośnie kwasowość kefiru. Istnieją różne warianty tej metody.ny z grupy B oraz kwas foliowy (50-100 mg/l), których obecność jest Można przeprowadzić fermentację pozostawiając zalane mlekiem grzyb-wynikiem działania drożdży [Beshkovaa, 2003]. ki w lodówce na 5 dni, otrzymując słaby kefir, ponieważ niska tempera- tura spowalnia fermentację. Możliwe jest również przeprowadzenie tzw. podwójnej fermentacji, polegającej na dodaniu grzybków kefirowych do mleka w celu fermentacji na 12-24 h. Po tym czasie grzybki oddziela się od mleka, a otrzymany napój pozostawia na następne 12-24 h w lo- dówce. Istnieje także metoda tzw. „ciągłej fermentacji”. Nową partię mleka dodaje się do istniejącego już kefiru, przechowywanego w du- żym naczyniu w celu fermentacji. Proces jest powtarzalny, a otrzymany produkt jest bardzo kwaśny i musujący. W czasie wytwarzania kefiru w warunkach domowych niezbędne jest przestrzeganie higieny oraz nie używanie metalowych garnków i przyrządów kuchennych. W zależności od tradycji przygotowywania napoju, grzybki po każdorazowym otrzy-Produkcja zakwasów kefirowych maniu kefiru można przepłukiwać pod bieżącą wodą. Produkcja kefiru na skalę przemysłową może odbywać się na dwaPodobnie jak podczas wyrobu zakwasu do innych wyrobów fermento- sposoby - metodą termostatową i zbiornikową. Niezależnie od użytejwanych, mleko na zakwas (odtłuszczone lub odtłuszczone regenerowa- metody proces produkcji rozpoczyna się odbiorem, selekcją i obróbkąne) musi zostać poddane obróbce cieplnej w temperaturze najczęściej wstępną mleka. Po podgrzaniu do temperatury 45°C mleko zostaje pod-90-95°C. Przygotowanie zakwasu odbywa się dwuetapowo, ponieważ dane wirowaniu w wirówce w celu oddzielenia fazy tłuszczowej i pod-grzybki kefirowe mają duże rozmiary a małe objętości zakwasu macie- dane normalizacji. Zawartość tłuszczu w kefirze najczęściej wynosi odrzystego łatwiej jest kontrolować. Jednakże trend produkcji kefiru przy 2,5-3,5%. Następnie mleko poddaje się homogenizacji w temperaturzeużyciu zakwasów, które mleczarnie produkowały samodzielnie, powoli 65-70°C przy ciśnieniu 17,5-20 MPa (175-200 bar), która ma na celuprzemija ze względu na trud tej metody produkcji oraz dużego ryzyka zapobieganie wydzielaniu się wolnego tłuszczu i serwatki, ujednoliceniezakażenia mleka przerobowego. Podczas tradycyjnej produkcji zakwasu mieszaniny mleka z dodatkami suchej masy oraz poprawę konsystencjiprzeznaczonego do produkcji kefiru stosuje się grzybki kefirowe, których i lepkości produktu gotowego. Obróbka cieplna jest niezbędna i powo-proporcja w stosunku do mleka powinna wynosić 5% (1 część na 20 duje całkowite zniszczenie mikroflory chorobotwórczej, inaktywację en-części mleka) lub 3,5% (1 część na 30 części mleka). Inkubacja trwa zymów, denaturację białek. Mleko poddaje się pasteryzacji w wysokiej 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJItemperaturze i stosuje się taki sam zakres temperatur jak dla jogurtu jając się szybciej niż drożdże rozkładają laktozę, a wytworzone cukryi większości fermentowanych produktów mlecznych wynoszący 90-95°C proste i kwas mlekowy stwarzają odpowiednie środowisko dla rozwojuprzez 5 minut. W metodzie termostatowej mleko ochładza się do tem- drożdży, które przez wytwarzanie witamin z grupy B, proteolizę białekperatury około 23°C po czym wprowadzany zostaje zakwas kefirowy mleka oraz produkcję dwutlenku węgla, przedłużają żywotność bakterii(zwykle 2-3%) lub szczepionka DVS. Następnie zaszczepione mleko pa- [Chrzanowska i Wojtatowicz, 2001]. W krajach byłego ZSRR kefir byłkowane jest w opakowania jednostkowe, które powinny mieć zamknięcia stosowany w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, zapalenia jelit,zabezpieczające napój przed ulatnianiem się dwutlenku węgla. Inkubacja chorób dróg żółciowych a nawet w leczeniu bronchitu i zapalenia płuc.przebiega w pomieszczeniu termostatowym temperaturze 20-22°C, do Z danych literaturowych wynika że właściwości terapeutyczne i leczni-uzyskania pH 4,5 (35-40°SH). Po osiągnięciu wymaganej kwasowości, cze przypisywane kefirowi są podobne do obserwowanych dla probio-kefir poddawany jest dojrzewaniu w temperaturze 9°C przez 1, 2 lub 3 tyków [Kołakowski i in., 2001]. Wpływ mikroflory kefiru na zdrowiedoby [Dzwolak i Ziajka, 2000]. W metodzie zbiornikowej mleko chłodzi człowieka wiąże się głównie z występowaniem bakterii i drożdży jakosię do temperatury zaszczepiania, a po dodaniu zakwasu lub szczepionki żywych organizmów oraz z obecnością w napoju ich metabolitów, czę-mleko poddaje się ukwaszaniu do momentu osiągnięcia pH 4,5. Proces sto niespotykanych w produktach mleczarskich.ten trwa około 12 godzin, po czym skrzep miesza się z jednoczesnymochładzaniem do temperatury 14-16°C. Mieszanie ma na celu rozbicie Rodzaj drobnoustrojów Cechyskrzepu i ujednolicenie konsystencji. Następnie kefir dojrzewa przez 12do 14 h. Produkt wychładza się, pakuje i magazynuje w temperaturze Streptococcus Gram-dodatnie ziarniaki, względne beztle-5-8°C. W wyniku mieszania, rozlewu oraz chłodzenia skrzep ulega roz- nowce lub mikroaerofile, do wzrostu po-biciu, przez co produkt charakteryzuje się luźniejszą konsystencją oraz trzebują cukrów prostych, aminokwasówsłabszym wysyceniem dwutlenkiem węgla. Temperatura dojrzewania i peptydów. Przekształcają cukry proste wi magazynowania poniżej 10°C hamuje rozwój drożdży i bakterii aroma- kwas mlekowy.tyzujących, przez co produkt jest nieco łagodniejszy w porównaniu dokefiru produkowanego metodą termostatową [Bylund, 2013]. Lactococcus Gram-dodatnie paciorkowce, nieprzetwal- nikujące, do wzrostu potrzebują cukrów,Mikroflora kefiru i jej wpływ na zdrowie człowieka aminokwasów i witaminy z grupy B. Wy- twarzają nizynę. Pałeczki mlekowe tworzą gęste sploty długich łańcuszków, pomiędzyktórymi widoczne są pojedyncze paciorkowce, ziarniaki i drożdże (wy- Leuconostoc Gram-dodatnie paciorkowce, występująstępujące w częściach zewnętrznych ziaren). Proporcje ilościowe po- głownie w roślinach, rzadziej w mleku,między grupami drobnoustrojów są zmienne w zależności od warunków stosowane w mleczarstwie ze względu nahodowli, ale średnio kształtują się następująco: zdolność wytwarzania związków aromaty-- pałeczki mlekowe (Lactobacillus) - 65-80% zujących.- paciorkowce mlekowe (Lactococcus i Leuconostoc) - 8-23%- drożdże - 2-12% Lactobacillus Gram-dodatnie pałeczki, beztlenowce lub względne beztlenowce, nieprzetwalniku- W 1g suchej masy ziaren kefirowych znajduje się od 2x107 do 2,8x109 jące, nie namnażają się w temp. poniżejj.t.k. bakterii mlekowych. Liczebność mikroflory drożdżowej w ziarnie 10 °C, lepiej rosną w atmosferze bogatej wjest zawsze wyższa niż w zakwasie. W ziarnie występuje od 105- 6x107 dwutlenek węgla.j.t.k./g drożdży a w zakwasie od 2x104 do 7x105 j.t.k./g”. Na jedną ko-mórkę drożdżową przypada od 10 do 50 komórek bakteryjnych. Drożdże Wywołują fermentację węglowodanów z wytworzeniem etanolu i dwutlenku węgla, Mikroflora kefiru składa się z: przybierają formy kuliste, cylindryczne,- heterofermentatywnych pałeczek i paciorkowców mlekowych wydłużone.- homofermentatywnych pałeczek i paciorkowców mlekowych- termofilnych homofermentatywnych paciorkowców mlekowych Tabela 2. Wybrane cechy bakterii fermentacji mlekowej i drożdży.- bakterii octowych Acetobacter aceti- drożdży fermentujących i niefermentujących, laktozy [Farnworth, 2005]. Źródło: [Dzwolak i Ziajka, 2000]. Bakterie fermentacji mlekowej stanowią heterogenną grupę Gram- Właściwości prozdrowotne lub lecznicze kefiru wiążą się głównie z:dodatnich, katalazo ujemnych, nieprzetrwalnikujących pałeczek i ziar- 1. występowaniem kwasu mlekowego, który korzystnie wpływa naniaków, które jako źródło energii wykorzystują sacharydy. Produktemprzemian cukrów jest kwas mlekowy. W zależności od tego czy mleczan procesy trawienia. Kwas mlekowy lewoskrętny jest słabo przyswa-jest głównym produktem fermentacji, czy wytwarzane są również inne jalny i dlatego może przedostać się do jelita grubego, gdzie wpływazwiązki, bakterie mlekowe podzielono na grupę szczepów homofermen- hamująco na procesy gnilne i zmniejsza szkodliwy wpływ rozkładutatywnych i heterofermentatywnych, które dodatkowo wytwarzają eta- białek na organizm. Występujący w kefirze Lactobacillus acidophi-nol, kwas octowy, aldehyd octowy i dwutlenek węgla. Drożdże obecne lus tworzący w określonych warunkach znaczne ilości lewoskrętnejw kefirze w największym stopniu są odpowiedzialne za powstawanie formy kwasu mlekowego skutecznie hamuje rozwój patogenów w je-dwutlenku węgla w wyniku przeprowadzanej fermentacji alkoholowej, licie grubym oraz zasiedla przewód pokarmowy;który nadaje swoiste właściwości sensoryczne temu napojowi. Mikro- 2. przemianą cukru mlekowego (laktozy), przez co kefir może być spo-flora drożdżowa odgrywa ważną rolę w kształtowaniu zależności sym- żywany przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy (złe wchłania-biotycznych między mikroorganizmami w ziarnie kefirowym. Drożdże nie laktozy). Rozkład laktozy jest możliwy dzięki obecności enzymumają udział w powstawaniu w kefirze substancji o działaniu przeciw- β-galaktozydazy, wytwarzanego przez bakterie mlekowe. Osoby tedrobnoustrojowym, przedłużają żywotność bakterii, a także dostarczają mogą spożywać dziennie maksymalnie 15 g laktozy. Zastąpienieim witamin niezbędnych do ich wzrostu. Bakterie natomiast dostar- mleka świeżego kefirem pozwala na uniknięcie reakcji alergicznychczają drożdżom galaktozę, która jest dla nich fermentowanym źródłem (biegunki, wzdęcia, skurcze mięśni). β-galaktozydaza bakteryjnawęgla. Wspólna zależność pomiędzy bakteriami kwasu mlekowego wspomaga dalszą hydrolizę laktozy w przewodzie pokarmowym;a drożdżami polega na tym, że bakterie (głownie paciorkowce) rozwi- 3. lepszym trawieniem, ze względu na fakt występowania fermentacji mieszanej, podczas której kazeina zostaje strącona w postaci bardzo38 drobnych cząstek. Dwutlenek węgla rozbija delikatny skrzep mleka w momencie jego powstawania, co daje w efekcie bardzo drobne cząsteczki strąconego białka. Badania porównawcze strawności mleka i kefiru wykazały, że 250 g surowego mleka pełnego zalega

TECHNOLOGIE PRODUKCJI w żołądku przez 7,5 h, gotowanego - 7 h, natomiast taka sama ilość witamin nie obniża się w wyniku prowadzonych procesów termicz- kefiru z mleka pełnego - 4,5 h, a z odtłuszczonego - przez 3,5 h; nych i przebiegu fermentacji. Stosunkowo wysoką zawartość witamin4. właściwościami aklimatyzacji w przewodzie pokarmowym drob- z grupy B zapewniają obecne w kefirze drożdże zdolne do ich syntezy noustrojów obecnych w kefirze, co przeciwdziała zaburzeniom tra- [Fesnak i Fetliński, 1996; Fetliński, 1997; Irigoyen i in., 2005]. wiennym, zwłaszcza na tle obniżonej ilości rodzimych bakterii za- mieszkujących układ pokarmowy; Podsumowanie5. aktywności antybiotycznej bakterii fermentacji mlekowej. W kefirze stwierdzono obecność specyficznych substancji antybiotycznych Kefir to produkt z grupy mlecznych napojów fermentowanych, ceniony (bakteriocyn), które działają bakteriostatycznie, a w niektórych przy- przez swoją naturalność oraz cechy prozdrowotne. Więcej osób sięga po padkach bakteriobójczo wobec pałeczek duru brzusznego, czerwonki ten produkt w sezonie wiosenno-letnim, ponieważ przez swój smak i mu- oraz prątków gruźlicy. Obecna w kefirze mieszanina kwasu mlekowe- sujący charakter orzeźwia w ciepłe dni. Poza tym kefiry zawsze były moc- go i octowego wzmacnia właściwości antybiotyczne i antypleśniowe; no zakorzenione w naszej rodzimej tradycji kulinarnej jako dodatek do6. rozkładaniem rakotwórczych związków zanieczyszczających żyw- zup, ciast i deserów oraz jako baza do produkcji chłodników. Pozytywne ność. Bakterie mlekowe wykazują aktywność antynowotworową. działanie kefiru na organizm człowieka wiąże się z obecnością korzystnej Wynika to ze zdolności niektórych szczepów bakterii mlekowych do mikroflory oraz produktów ich przemiany materii. Tradycja produkcji tego hamowania rozwoju bakterii fekalnych, co ogranicza produkcję tzw. napoju sięga setek lat i była przez wieki traktowana jako dar od Boga. enzymów fekalnych, przekształcających komórki prokancerogenne do Z biegiem lat sposób przygotowywania tego napoju uległ unowocześnie- kancerogenów; niu. Obecnie na Polskim rynku dominują kefiry naturalne, kefiry diete-7. obecnością metabolitów przeciwdziałających odkładaniu się chole- tyczne pozbawione tłuszczu, kefiry z dodatkiem szczepów probiotycznych sterolu; oraz kefiry z dodatkiem przecierów owocowych (truskawka, owoce leśne,8. posiadaniem właściwościami dietetycznych związanych głównie suszona śliwka itp.). Wzrost świadomości konsumenckiej w temacie ży- z krótkim okresem przebywania kefiru w przewodzie pokarmowym, wieniowym sprawia, iż kefiry naturalne, zawierające żywe kultury bakterii stosunkowo niewielką wartością energetyczną nieidącą w parze kwasu mlekowego i drożdży są obecnie najbardziej popularne. Podpatru- z wartością odżywczą; jąc rynek jogurtów można wskazać potencjalne kierunki rozwoju kefirów,9. zmniejszaniem objawów alergii dziecięcych; czyli ich wzbogacanie w składniki mineralne (wapń), prebiotyki (błonnik),10. podwyższoną zawartością witamin z grupy B, występowaniem wap- kwasy tłuszczowe omega-3 oraz bioaktywne dodatki roślinne (melisa, nia i lecytyny (stymulatora układu nerwowego w procesach koncen- zielona herbata, kofeina, guarana itp.). Szeroka gama dodatków funk- tracji, uczenia się, regeneracji komórek). Badania wykazały, że spo- cjonalnych stosowanych do produkcji jogurtów, powinna determinować śród mlecznych napojów fermentowanych jedynie w kefirze poziom rozwój „nowych” produktów również w kategorii kefirów. n Bibliografia dostępna u autoraREKLAMA 39

TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgnieszka Pluta-KubicaSubstancje kształtującebukiet smakowo-zapachowyserów podpuszczkowychdojrzewającychBukiet cech smakowo-zapachowych, charakterystyczny dla poszczególnych typów serów podpuszczkowychdojrzewających, należy do najistotniejszych wyróżników jakości organoleptycznej tej grupy przetworów mle-czarskich. Smak i zapach serów jest zależny od wielu czynników, zarówno tych kształtujących jakość surow-ca – mleka, jak również tych oddziałujących podczas przeprowadzania procesu technologicznego produkcjiświeżej masy serowej oraz jej formowania i dojrzewania. Wśród nich wymienić należy: pochodzenie mleka,jego jakość mikrobiologiczną, gatunek, rasę i sposób żywienia zwierząt, ich stan zdrowia oraz okres laktacji,a także porę roku, metodę obróbki mleka, rodzaj i ilość zastosowanej kultury startowej i dodatkowej, para-metry produkcji oraz metodę i warunki dojrzewania - czas, wilgotność względną powietrza oraz temperaturę[Coulon i in., 2004; Karoui i in., 2006; Ziółkowski, 2011].Wśród serów podpuszczkowych dojrzewających wyróżnia się następu- Rysunek 1. Ogólny schemat produkcji serów podpuszczkowych dojrze-jące typy: wających [Świderski, 2010].• włoski – intensywnie pikantny i bardzo twardy, np. parmezan i peco- rino,• angielski – ostry, lekko kwaskowaty i twardy, np. cheddar,• szwajcarski – łagodny, słodkawo-orzechowy i twardy, z owalnymi i okrągłymi oczkami, np. ementaler i grojer,• holenderski – łagodny, lekko kwaskowaty i orzechowy w serach mło- dych, a pikantny w starych, twardy lub półtwardy, np. gouda, podla- ski, edamski i zamojski,• szwajcarsko-holenderski – pikantny, lekko ostry i lekko kwaśny, z drobnymi oczkami, półtwardy, np. salami, trapistów, tylżycki i war- miński,• bałkański (z masy parzonej) – łagodny, lekko słony i pikantny, często podwędzany, np. mozzarella, kaszkawał i oszczypek [Sałacki, 2011; Świderski, 2010].Technologia produkcjiserów podpuszczkowych dojrzewających Sery podpuszczkowe dojrzewające są otrzymywane z mleka pozyski-wanego od zwierząt należących do różnych gatunków, jednak zawszejest to mleko typu kazeinowego, takie jak: krowie, owcze, kozie czybawole. Sery te produkuje się przeprowadzając odpowiednią obróbkęskrzepu uzyskiwanego metodą koagulacji podpuszczkowej, który jestodwadniany, formowany, często prasowany, a następnie solony i podda-wany dojrzewaniu. Ogólny schemat produkcji serów podpuszczkowychdojrzewających przedstawiono na rysunku 1.40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Mleko przeznaczone do przerobu na sery dojrzewające musi być sta- chodzące w trakcie dojrzewania, jak również przyspiesza powstawanierannie wyselekcjonowane. Szczególną uwagę należy zwrócić na jego skórki i spowalnia wzrost niepożądanej mikroflory [Świderski, 2010].czystość mikrobiologiczną, w tym na ilość przetrwalników bakterii fer-mentacji masłowej (z rodzaju Clostridium) oraz termoopornych pacior- W procesie dojrzewania, trwającym od kilku tygodni (np. w przy-kowców (należących do rodzaju Streptococcus). Powyższe grupy mikro- padku mozzarelli) do kilkunastu miesięcy (jak przy produkcji np. par-organizmów powodują poważne wady serów, nie tylko ich struktury, jak mezanu czy ementalera), wykształcają się cechy smakowo-zapachowewzdęcia i nieregularne oczkowanie, ale także smaku i zapachu. Na sku- typowe dla danego rodzaju sera. Jego forma, waga i kształt wynika nietek ich rozwoju mogą pojawić się obce posmaki: jełki, piekący i droż- tylko z często wieloletniej tradycji, lecz głównie ma na celu zapewnieniedżowy oraz zapach gnilny. Największe zagrożenie ze strony bakterii sprzyjających warunków dojrzewania. Proces ten wyraża się głównieprzetrwalnikujących występuje w mleku pozyskiwanym w okresie zimo- enzymatyczną degradacją białek i częściową lipolizą tłuszczu, będą-wym, ze względu na oborowe żywienie zwierząt, w którym stosowane cą skutkiem aktywności enzymów bakterii pochodzących z zakwasusą kiszonki. Wówczas zaleca się przeprowadzanie podwójnej baktofu- [Świderski, 2010]. Optymalną temperaturą dla kształtowania się sma-gacji. Z kolei działania paciorkowców termoopornych można uniknąć ku sera jest 12-15°C, natomiast w warunkach chłodniczych (6-7°C)poprzez stosowanie (nie rzadziej niż co 4 godziny) międzyoperacyjnego synteza związków smakowo-zapachowych ustaje [Ziółkowski, 2011].mycia pasteryzatora do mleka serowarskiego [Ziółkowski, 2011]. Wyższa temperatura (około 20°C) przyspiesza dojrzewanie i stymulu- je rozwój bakterii produkujących gazy, co jest korzystne w przypadku W technologii produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających za- fermentacji propionowej (mającej miejsce w tzw. „ciepłej dojrzewalni”miast pasteryzacji stosuje się także termizację (temp. 62-65°C przez 15 s) podczas produkcji np. serów ementalskich), ale negatywne w przypad-lub wykorzystuje się mleko surowe, tzn. niepoddane działaniu tempe- ku bakterii fermentacji masłowej i bakterii z grupy coli aerogenes [Śmie-ratury powyżej 40°C, ani innym zabiegom technologicznym, mającym tana i in., 2006].taki sam skutek. Ma to istotny wpływ na kształtowanie się walorówsmakowo-zapachowych serów podczas ich produkcji i dojrzewania, po- Związki tworzące smak i zapach serównieważ nie zachodzi termiczna inaktywacja wielu enzymów i mikroflory podpuszczkowych dojrzewającychrodzimej mleka. Stosowanie pasteryzacji nie zwalnia jednak z obowiąz-ku dbania o jakość higieniczną mleka i warunki jego magazynowania. Za bukiet smakowo-zapachowy serów podpuszczkowych dojrzewają-Mimo, że w surowcu po pasteryzacji nie występują bakterie psychro- cych odpowiadają substancje należące do: związków lotnych, wolnychtrofowe, to produkowane przez nie enzymy proteolityczne oraz lipazy aminokwasów i niskocząsteczkowych peptydów, amin biogennych orazi dekarboksylazy są wyjątkowo termostabilne i silnie deformują bukiet wolnych kwasów tłuszczowych.smakowo-zapachowy serów [Cichosz, 1999]. W serach występuje bardzo wiele substancji lotnych, a jak dotąd zi- Kolejnym etapem produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających, dentyfikowano ponad 600 z nich. Wśród nich wymienić należy grupy,istotnym dla ich smaku i zapachu, jest zaprawianie mleka. Polega ono takie jak: estry, aldehydy, ketony, alkohole, pirazyny, laktony, terpeny,na wprowadzeniu m.in. chlorku wapnia, azotanu sodu lub potasu (sale- furany, wolne kwasy tłuszczowe oraz związki azotowe, siarkowe czytry) albo lizozymu, zakwasu kultur starterowych i niekiedy dodatkowych, fenolowe. Na uwagę zasługuje fakt, iż badania wykazały, że jedyniea także podpuszczki. Dodatek chlorku wapnia ma na celu zwiększenie niewielki odsetek tych związków chemicznych bierze udział w kształ-zawartości jonów Ca2+ niezbędnych do utworzenia odpowiednio zwię- towaniu zapachu i smaku serów [Curioni i Bosset, 2002]. Wybranezłego skrzepu. Z kolei saletrę sodową i potasową stosuje się zamiennie związki lotne, charakterystyczne dla różnych rodzajów serów, przedsta-z lizozymem, aby hamować rozwój bakterii fermentacji masłowej i bak- wiono w tabeli 1.terii z grupy coli [Świderski, 2010]. Niezmiernie istotny dla wytworze-nia się prawidłowych cech smakowo-zapachowych jest właściwy dobór 41szczepów bakterii wchodzących w skład kultur starterowych i dodatko-wych. Bakterie zakwasu, m.in. dzięki syntetyzowaniu substancji o dzia-łaniu antagonistycznym, wykazują zdolność kierowania rozwojem mi-kroflory wtórnej i niepożądanej. Ma to decydujący wpływ na jakość sera[Cichosz, 1999]. Ponadto w serowarstwie stosuje się kultury starterowetypu O, L i LD, których działalność skutkuje powstawaniem następują-cych smaków: odpowiednio kwaśnego, świeżego/orzeźwiającego orazśmietankowego [Ziółkowski, 2011]. Równie istotny jest wybór rodzajui ilości stosowanego preparatu koagulującego mleko, który również bie-rze udział w procesie dojrzewania sera. Odpowiedni dobór podpuszczki(niestosowanie jej zamiennika) decyduje zarówno o wydatku sera, jegowłaściwościach reologicznych, jak i przede wszystkim o dynamice i kie-runku proteolizy białek podczas etapu dojrzewania sera [Śmietana i in.,2006]. Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu ma na celu otrzymaniemasy serowej o cechach typowych dla danego rodzaju sera i polegana krojeniu i mieszaniu otrzymanej gęstwy serowej w określonej tem-peraturze. Na tym etapie produkcji ma miejsce silny rozwój bakteriikwasu mlekowego, synteza enzymów aktywnych w późniejszym eta-pie dojrzewania sera, wzrost kwasowości oraz wytwarzanie związkówsmakowo-zapachowych, np. diacetylu. Intensywna fermentacja mleko-wa trwa także podczas formowania serów i prowadzi do całkowitegoprzefermentowania laktozy. Kolejny etap produkcji – solenie, zapewnianie tylko właściwy smak gotowego sera, ale także prawidłowo ukierun-kowuje rozwój pożądanych drobnoustrojów, procesy enzymatyczne za-

TECHNOLOGIE PRODUKCJIRodzaj sera Lotne związki zapachowe w organizmie zwierzęcia i ich profil zależy głównie od jego sposobu odży-Parmezan Alkohole: 1-pentanol, 2-heptanol, 1-okten- wiania. Przykładowo udowodniono, że wyższe stężenie seskwiterpenów,Cheddar 3-ol, terpenów i estrów jest typowe dla serów produkowanych z mleka krów Aldehydy: nonanal, wypasanych na górskich pastwiskach, a ta cecha pozwala je odróżnić odEmentaler Ketony: 2-pentanon, 2-heptanon, serów pochodzących z terenów nizinnych [Pillonel i in., 2003]. Wykazano Estry: maślan etylu, kapronian etylu, również istotny wpływ kompozycji gatunkowej roślin rosnących na pastwi-Gouda Laktony: δ-dekalakton, δ-dodekalakton, skach - sery uzyskane z mleka od krów wypasanych po południowej stro-Mozzarella Pirazyny: 2,3-dimetylpirazyna, 2-etyl-3,5- nie wzgórza zawierały więcej aldehydów i ksylenów, natomiast po stronie dimetylpirazyna, północnej - terpenów [Buchin i in., 1999]. Drugą grupę stanowią związki Związki siarkowe: metional, powstające w trakcie obróbki mleka, powstałego skrzepu i w czasie doj- Kwasy: octowy, masłowy, walerianowy, ka- rzewania sera [Pillonel i in., 2003]. pronowy, kaprylowy. Alkohole: etanol, 1-propanol, 2-propanol, Związki lotne w serach podpuszczkowych dojrzewających generują nie- 2-metyl-1-propanol, 1-pentanol, zliczoną ilość zapachów. Niektóre aminokwasy w mieszaninie z różnymi Aldehydy: octowy, pentanal, heksanal, hepta- związkami karbonylowymi formują wiele aromatów – przyjemnych, jak nal, nonanal, 2-metylpropanal, słodki, słodowy, kwiatowy i różany oraz nieprzyjemnych, jak zgniły, siar- 2-metylbutanal, kowy czy kapuściany [Cichosz, 1998]. Ketony: 2-propanon, 2-butanon, 2-pentanon, 1-okten-3-on, 2,3-butanedion, acetoina, Na smak serów typu szwajcarskiego i holenderskiego w największym Estry: octan etylu, maślan etylu, kapronian stopniu wpływa zawartość wolnych aminokwasów oraz niskocząsteczko- etylu, wych peptydów. Substancje te powstają na skutek działania alkalicznej Laktony: δ-dekalakton, δ-dodekalakton, proteinazy mlekowej (plazminy), będącej enzymem rodzimym mleka, Furany: homofuraneol, a także podpuszczki, proteinaz oraz peptydaz mezofilnych paciorkowców. Pirazyny: 2-izopropyl-3-metoksypirazyna, Swój udział w produkcji tych związków mają również mezo- i termofil- 2-izobutyl-3-metoksypirazyna, ne pałeczki mlekowe oraz bakterie fermentacji propionowej [Cichosz, Związki siarkowe: metional, merkaptan mety- 1997b]. lu, sulfid dimetylu, trisulfid dimetylu, Kwasy: octowy, propionowy, masłowy, wale- Typowy słodki smak serów tworzą prolina, alanina, glicyna, seryna i tre- rianowy, kapronowy, kaprylowy. onina. Z kolei metionina i lizyna formują tzw. smak „bulionowy” [Warm- Alkohole: etanol, 1-propanol, 2-pentanol, ke i in., 1996]. Natomiast cystyna oraz hydrofobowe peptydy i niektóre 2-heksanol, aminokwasy wywołują smak gorzki. Powstawanie tzw. gorzkich peptydów Aldehydy: pentanal, heksanal, heptanal, jest najczęściej wynikiem działania plazminy, podpuszczki czy też prote- 2-metylobutanal, 3-metylobutanal, inaz mezofilnych paciorkowców mlekowych [Cichosz, 1997b]. Za wady Ketony: diacetyl, 2-pentanon, 2-heptanon, smaku niektórych serów, np. ementalskich, najprawdopodobniej odpo- 1-okten-3-on, 2,3-butanedion, wiadają metabolity wolnych aminokwasów - argininy i glutaminy. Są to Estry: octan etylu, maślan etylu, octan izo- odpowiednio kwas δ-amino-walerianowy oraz γ-amino-masłowy [Krause amylu, kapronian etylu, kaprylan etylu, i in., 1997]. Laktony: δ-dekalakton, δ-dodekalakton, Furany: 4-hydroksy-2,5-dimetylo-3(2H)- Wolne aminokwasy, na drodze dekarboksylacji, stają się źródłem amin furanon, biogennych [Redruello i in., 2013], jak również podlegają degradacji do Związki siarkowe: metional, wielu związków lotnych [Bütikofer i Fuchs, 1997], które spełniają istot- Kwasy: octowy, propionowy, masłowy, izowa- ną rolę w tworzeniu bukietu smakowo-zapachowego serów podpuszcz- lerianowy. kowych dojrzewających. Przykładowo seryna może być substratem dla Alkohole: 3-metyl-1-butanol, 2,3-butanediol, kwasu octowego i propionowego, a cystyna, alanina i asparagina – dla Aldehydy: pentanal, heksanal, nonanal, 2-me- kwasu kapronowego. Z kolei kwas masłowy, charakteryzujący się jełkim tylbutanal, 3-metylbutanal, i mydlastym smakiem, może powstawać z treoniny, metioniny lub kwasu Ketony: 2-pentanon, 2-heptanon, 2-nonanon, glutaminowego [Cichosz, 1997a]. acetoina, Estry: kapronian etylu, kaprylan etylu, Aminy biogenne występują w wielu produktach żywnościowych, m.in. Laktony: δ-dodekalakton, δ-dekalakton, w serach dojrzewających. W mleku pojawiają się na skutek reakcji en- Związki siarkowe: metional, zymatycznych, natomiast w serze ich ilość wzrasta z powodu mikrobio- Kwasy: masłowy, kapronowy, kaprylowy. logicznej dekarboksylacji wolnych aminokwasów [Silla Santos, 1996]. Alkohole: 1-heksanol, 1-okten-3-ol, W czasie dojrzewania sera ma miejsce postępująca degradacja kazeiny. Aldehydy: heptanal, oktanal, nonanal, Skutkuje ona akumulacją wolnych aminokwasów, które następnie mogą Ketony: 2-heptanon, 2-oktanon, 2-nonanon, stać się substratem dla bakteryjnych dekarboksylaz [Innocente i in., acetoina, 2007]. Aminy biogenne stanowią niepożądany składnik żywności głównie Estry: maślan etylu, kapronian etylu, izowa- ze względu na toksyczne oddziałanie na organizm człowieka. Dodatkowo lerian etylu, niektóre z nich, takie jak putrescyna, spermina, spermidyna czy kadawe- Laktony: δ-oktalakton, ryna, negatywnie wpływają na bukiet smakowo-zapachowy serów [Krause Związki siarkowe: dimetylosulfon. i in., 1997; Wunderlichová i in., 2014].Tabela 1. Związki lotne kształtujące zapach serów podpuszczkowych Wiele czynników wpływa na formowanie się amin biogennych w serachdojrzewających. dojrzewających. Są to przede wszystkim: zła jakość surowca, niehigienicz- ne warunki produkcji, zaawansowana proteoliza w czasie długiego okresuŹródła literaturowe: Cichosz, 1998; Curioni i Bosset, 2002; Lawlor i in., 2002; Rychlik dojrzewania, stężenie soli, kwasowość czynna (pH) oraz przechowywa-i in., 1997; Thierry i in., 1999; Van Leuven i in., 2008; Warmke i in., 1996 nie w zbyt wysokiej temperaturze [Berthold i Nowosielska, 2008; Cie- ślik i Migdał, 2011]. Ponadto dodatek kultur startowych może wpływać Pochodzenie związków lotnych w serach jest dwojakie. Z jednej strony zarówno na wzrost, jak i na spadek zawartości amin biogennych w tychsą to substancje naturalnie występujące w mleku, które nie podlegają dal- produktach. Wykazano, że zastosowanie szczepów enterocyno- lub nizy-szym przemianom. Należą do nich związki, które przedostały się do mleka42

TECHNOLOGIE PRODUKCJInotwórczych, hamujących rozwój heterofermentatywnych bakterii kwasu 1997a]. Z kolei kwasy propionowy i octowy, niezbędne dla formowaniamlekowego, ogranicza formowanie amin biogennych podczas dojrzewania pożądanego smaku serów ementalskich, czasem mogą powodować nieko-serów [Berthold i Nowosielska, 2008]. Stwierdzono również, że całkowita rzystny ostry zapach [Curioni i Bosset, 2002], a obecność kwasu propio-suma zawartości amin biogennych zależy od rodzaju, wieku i pochodzenia nowego w serze tylżyckim jest dowodem nieprawidłowego dojrzewania.sera [Krause i in., 1997]. W serach edamskich, o stwierdzonych wadach smaku i zapachu, zaobser- wowano zdecydowanie większą zawartość lotnych kwasów tłuszczowych, Pojawianie się wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) w serach ma dwie przy jednocześnie niskim poziomie kwasu linolowego i linolenowego [Ci-przyczyny. Z jednej strony są one wytwarzane na drodze lipolizy tłusz- chosz, 1997a].czu, która jest powodowana przez działanie lipazy osocza oraz otoczekkuleczek tłuszczowych czy lipazy lipoproteinowej. Proces ten ma miej- Podsumowaniesce już w trakcie przygotowywania mleka kotłowego. Z drugiej strony,podczas obróbki skrzepu i dojrzewania sera, bakterie kwasu mlekowego Bukiet smakowo-zapachowy serów podpuszczkowych dojrzewającychpochodzące z kultury starterowej oraz te niewywodzące się z zakwasu jest kształtowany przez substancje należące do następujących grup:(NSLAB – „non starter lactic acid bacteria”), jak również psychrotrofy pro- związki lotne, niskocząsteczkowe peptydy i wolne aminokwasy, aminydukują enzymy lipolityczne. Mimo, że ich aktywność jest ograniczona, to biogenne, a także wolne kwasy tłuszczowe. Profil substancji zapachowychw produkcji serów długo dojrzewających ma bardzo istotne znaczenie dla i smakowych ukształtowany w gotowym produkcie zależy od wielu czynni-kształtowania walorów smakowo-zapachowych. Szczególnie w przypadku ków. Gatunek i rasa zwierząt, ich stan zdrowia, okres laktacji oraz metodaserów wytwarzanych z mleka surowego [Cichosz, 1997a]. żywienia, jak również procesy enzymatyczne mające miejsce w mleku, wywierają niezmiernie istotny wpływ na jego skład chemiczny i walory or- Wolne kwasy tłuszczowe stanowią niezmiernie istotny element bukietu ganoleptyczne. Ponadto parametry stosowane podczas przeprowadzaniasmakowo-zapachowego serów. Dzieje się tak nie tylko ze względu na ich procesu technologicznego (m.in. zastosowana lub nie obróbka termicznaindywidualny wpływ na walory organoleptyczne tych produktów. Bardzo surowca, rodzaj dodanej kultury startowej czy dodatkowej, a także czas,często wolne kwasy tłuszczowe są prekursorami innych związków che- wilgotność i temperatura dojrzewania) determinują zarówno kierunek, jakmicznych, takich jak: alkohole, metyloketony, laktony oraz estry [Curioni i tempo procesów fermentacyjnych, proteolitycznych czy lipolitycznych.i Bosset, 2002]. Dodatkowo w serach o długim okresie dojrzewania nie bez znaczenia dla profilu substancji smakowo-zapachowych pozostaje też działalność bakte- W serach dojrzewających najczęściej występują wolne kwasy tłusz- rii niepochodzących z zakwasu i psychrotrofowych. nczowe od octowego (C2) do linolenowego (C18:3), natomiast najwięk-sze znaczenie w kształtowaniu bukietu smakowo-zapachowego wykazują Literatura dostępna u autora.lotne wolne kwasy tłuszczowe od octowego do kaprylowego (C8). Ichpodstawowym źródłem są wolne aminokwasy, które pochodzą z rozkładukazeiny. Ponadto niektóre lotne WKT mogą podlegać dalszym przemia-nom. I tak np. kwas propionowy, charakteryzujący się słodkim smakiemi ostrym zapachem, powstaje z kwasu izomasłowego bądź z seryny [Ci-chosz, 1997a]. Lotne wolne kwasy tłuszczowe mogą być również syn-tetyzowane na drodze utleniania ketonów, estrów i aldehydów [Curionii Bosset, 2002]. W serach typu holenderskiego, szwajcarskiego i cheddar produkty zmianlipolitycznych są odczuwane jako wada smaku, ale jedynie w serach mło-dych, ponieważ w dojrzałych nawet wysoka ilość wolnych kwasów tłusz-czowych jest zdominowana przez produkty proteolizy białek i degradacjiaminokwasów. Z kolei w serach typu włoskiego wysoka zawartość kwasukapronowego i masłowego jest niezbędna do utworzenia w nich pożąda-nego ostrego i pikantnego smaku oraz zapachu [Cichosz, 1997a]. Zaburzenie równowagi między zawartością niektórych WKT może przy-czyniać się do występowania wad smaku i zapachu serów podpuszcz-kowych dojrzewających. Przykładem mogą być sery cheddar, którychwalory smakowo-zapachowe zależą od stosunku ilości kwasu octowegodo pozostałych WKT. Ponadto zbyt wysoka zawartość kwasu masłowegoi wyższych kwasów tłuszczowych względem ilości kwasu octowego i pro-pionowego jest przyczyną jełkości w serach typu szwajcarskiego [Cichosz,WYDAJEMY RÓWNIEŻ: 43

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA I MAGAZYNOWANIATomasz BorowyABC chłodnictwai magazynowania żywnościMagazynowanie w przetwórstwie żywności jest procesem złożonym, gdyż obejmuje różne dziedziny produk-cji. Rodzaj wykorzystywanych do składowania budowli i urządzeń magazynowych zależy od rodzaju i wiel-kości produkcji oraz postaci fizycznej magazynowanych artykułów spożywczych i surowców.Wytwarzanie żywności wiąże się z koniecznością transportu i skła- dowania ładunków szybko rotujących, powszechnie nazywa- turę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych nych FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Rozwój cywilizacji i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowy-spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych wania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje sięi surowców związanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mecha- temperatury -30°C a nawet niższe.nizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania odpowiednich budowli Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności doi urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienićwarunków przechowywania. Warunki przechowywania poszczególnych należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwa-surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, rzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania dow głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposa- konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawanażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wśród pomiesz- działaniu niskich temperatur w celu:czeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się grupę magazynów – zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsump-nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone). cji;Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa pod- – utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożą-stawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz dana przy konsumpcji, np.: lody, sorbety, mrożone jogurty,wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednocze- – jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokon-snym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsu- centracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody).mentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperaturistotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyro- obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do –2°C, ale niebów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków prze- poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym tempe-chowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonej żywności od producenta ratura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jestdo konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, przechowywana.służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psują- Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żyw-cych się artykułów spożywczych. Należy nie tylko pamiętać o samej struk- ności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanieturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadkuzwiązanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego pozio- nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowimu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych.do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych Przetwórstwo drobiu, ryb i mleka wykorzystuje chłodnictwo technologicznezasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu tech- w procesach przetwórczych. Nowoczesne technologie pozwalają na za-nicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakła- stosowanie ciekłego azotu lub dwutlenku węgla. Zapobiega to rozwojowidu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych drobnoustrojów, pozwala uzyskać pożądaną konsystencje produktów, za-warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospo- chować aromat dodawanych przypraw. Zamrażanie żywności uważa się zadarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następujewe wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktówmycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszcze- zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającymnia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęciemożna było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów, któretransportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powin- w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej tempe-ny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń produk- raturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lubcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczaszakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazyno- przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głę-wania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę nie- boko mrożone.krzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przemysł mleczarski wymagadla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych Metody zamrażaniatemperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowe- W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanychgo przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie tempera- metod zamrażania można zaliczyć:44

80 lat doÊwiadczenia … WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCHZgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h. od -45°C do +60°C• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym wysokiej temperatury. podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp,• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. przymarzaniu.• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15 jewstewÊmwy.dnaawrsyonnkrueondta1l9s3.c5 ormo k.up.l. .ul. Marywilska 34A Fax 22 877 41 1303-228 Warszawa [email protected]

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA I MAGAZYNOWANIA Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpow- nologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18szechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastoso- do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasówwanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnieMetoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrob- stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe.nionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Za obniżaniem temperatury magazynowania przemawia również świato- Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego wa tendencja do systematycznego zwiększania budowanych chłodni. Komo-powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces ry chłodnicze są dużych gabarytów, co umożliwia załadowanie różnych grupzamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość zbrylania pro- towarów. Niższe temperatury magazynowania obok korzyści, pociągają jed-duktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej nak za sobą jednoczesny wzrost kosztów inwestycyjnych i kosztów utrzyma-metody. nia. Podczas projektowania chłodni istotne jest również, aby pomieszczenia te posiadały zmywalne, nietoksyczne i gładkie ściany, posadzki oraz sufity. Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, Dodatkowo powinny być wykonane z materiałów w jasnych kolorach, z wy-w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt maganymi atestami dla branży spożywczej. W magazynach musi znajdowaćchłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej się także odpowiednie światło, które nie spowoduje zmiany barwy produktu.metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia Natężenie oświetlenia w pomieszczeniach do składowania i magazynowa-ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą sta- nia musi spełniać wymagania prawne określone przepisami europejskimi.nowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych Warunki techniczne przechowywania w przestrzeni magazynowej dotycząurządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także od- Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu powiedniego czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składo-opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną wanych produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinnyzaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych parametrówObecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do zamrażania po- temperatury i czasu. Systemy kontrolne czasowo-temperaturowe powinnywierzchniowego. uwzględniać: rodzaj żywności, przewidywany okres trwałości, rodzaj opako- wania oraz przeznaczenie produktu. W czasie przechowywania produktów Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicz- mrożonych należy dokładnie określić granice tolerancji czasu i temperatu-nym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem pro- ry uwzględniające ich zróżnicowanie w trakcie przebiegu cyklu zamraża-ducentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o tempera- nia, a także częstotliwości pomiarów, rodzaje urządzeń pomiarowych orazturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji sposób zapisu i ewidencjonowania przebiegu temperatury podczas maga-rzędu –78,5°C. zynowania. Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywanePodstawowe urządzenia chłodnicze codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów kompu- terowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się szafy odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazy-chłodnicze i mroźne, o różnych pojemnościach, konstrukcyjnych rozwiąza- nowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowa-niach komór, zakresach temperatur dobranych do rodzaju przechowywanej niu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatnościżywności, o dużej wydajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urzą- produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asor-dzeniach najczęściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogo- tymencie. Kolejnym aspektem jest ustawianie produktów zgodnie z datamiwej. Temperatura panująca w komorze wskazywana jest na elektronicznym przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas sto-wyświetlaczu. Komory chłodnicze i mroźnicze wymagają instalacji chłodni- sować zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jestczej z uwagi na zasilanie agregatami zewnętrznymi. Składowanie ma istot- ściśle przestrzegana w chłodniach zakładowych. W chłodniach składowychne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze może się odbywać schładzanie, zamrażanie oraz składowanie zamrożonegowzględu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywa- surowca do przetworzenia lub na eksport, a także inne procesy produkcyjne.nia. W łańcuchu chłodniczym od producenta do konsumenta funkcjonują Skład takiego obiektu to przede wszystkim komory składowe wyposażoneróżnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, za- w izolację zimnochronną oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze, ma-mrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów. Należy nie szynownia, pomieszczenie przetwórczo-produkcyjne i pomocnicze. Częstotylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach tech- chłodnia oznacza również obiekt niesamodzielny, ściśle związany z określo-nicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. nym zakładem produkcyjnym. Nowoczesne zakłady branży spożywczej rzad-Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w proce- ko łączą kilka funkcji jednocześnie. Mimo to przemysł dąży do optymalizacjisie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP produkcji, poprzez dobór odpowiedniej instalacji i zabudowy chłodniczej,i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzyma- towaru oraz częstotliwości otwierania komory chłodniczej w cyklu pracy.nia dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, Elementem decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w pro-zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpo- cesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymaganiawiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musiprowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentyla- spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instalacje, wyposażenie,cji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, prze- proces magazynowy i personel. Magazyny z punktu widzenia logistyki stająstrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowni- się coraz bardziej pożądanymi obiektami infrastruktury. Planując zagospo-ków. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu darowanie magazynu należy zapoznać się z różnymi systemami składowa-zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi nia jakie oferowane są na rynku. Szczególnie jest to ważne w przypadkudrogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. wysokich kosztów eksploatacyjnych chłodni lub mroźni. W nowoczesnymPowinny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń systemie magazynowania istotne jest również uzyskanie ekonomicznej po-produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym wierzchni magazynowej mrożonych produktów, które może być zrealizowa-planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i maga- ne poprzez instalowanie systemu regałów paletowych ruchomych z pełnązynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadęniekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Za maksymalną temperaturędługookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktu-alnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników tech-46

GRUPA IZOLACJE to prężnie rozwijające się przedsiębiorstwoz ponad 25-letnim doświadczeniem na rynku. Podstawą naszejdziałalności jest zdobyte przez te lata zaufanie kontrahentóworaz specjalistyczne zaplecze w postaci kadry technicznej i me-nadżerskiej.Przez lata działalności firma GRUPA IZOLACJE wyspecjalizowa- GRUPA IZOLACJE Sp. z o.o. Sp. k.ła się w: Miszewko 38• budowie w generalnym wykonawstwie obiektów przemysło- 80-297 Banino +48 58 684 85 10 wych, głównie zajmujących się produkcją oraz przechowalnic- [email protected] twem żywności, w tym w szczególności z branży mleczarskiej www.izolacje.gda.pl oraz mięsnej;• projektowaniu, wykonawstwie i montażu konstrukcji stalowych hal oraz obudowie ścian i dachów płytą warstwową lub blachą trapezową;• projektowaniu i kompleksowej budowie przemysłowych insta- lacji chłodniczych wraz z dostawą komponentów: agregatów sprężarkowych, skraplaczy, zbiorników wysokociśnieniowych, chłodnic wentylatorowych itp.;• izolacjach ciepło- i zimnochronnych.

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA I MAGAZYNOWANIAmechanizacją i automatyzacją przeładunków zamiast klasycznych regałów wymiany ciepła z otoczeniem, a więc zmniejszenie temperatury wnętrzastacjonarnych. Wiele produktów zanim zostanie dostarczonych do miejsc pojazdu. Izotermiczny środek transportu może posiadać izolację normal-sprzedaży (sklepów), transportowanych jest przez różne ogniwa w łańcuchu ną lub wzmocnioną. Lodownie natomiast są to pojazdy izolowane, w któ-logistycznym, tj.: chłodnie, hurtownie czy specjalnie przystosowane maga- rych utrzymuje się temperaturę poniżej -18°C, a wnętrze jest chłodzone zazyny, za pomocą pojazdów przeznaczonych do tego celu. Konieczność utrzy- pomocą lodu wodnego, mieszanin oziębiających, lodu suchego, roztworumania stałych warunków termicznych w produkcji oraz obrocie mięsa i jego eutektycznego, ciekłego gazu itp. Wykorzystywane jest ciepło topnienia,produktów powoduje, że transport chłodniczy spełnia szczególnie ważną sublimacji lub parowania. W samochodach tych wyposażenie wewnętrz-rolę w łańcuchu chłodniczym. Tym bardziej, że wielokrotnie występuje jako ne jest proste i tanie, jednakże masa materiałów chłodzących wpływa najego ogniwo. Zatem sprawne i skuteczne działanie transportu chłodniczego znaczne zmniejszenie się wielkości przewożonego ładunku. Najnowocze-zapewnia utrzymanie właściwego poziomu jakości surowców i wyrobów go- śniejszą obecnie formą transportu chłodniczego jest transport kontenerowy,towych w czasie drogi od producenta do konsumenta. W zakresie transportu który pomaga obniżyć cenę transportu żywności i jednocześnie jest jed-żywności aktualnie obowiązują dwa przepisy: Ustawa o transporcie drogo- nym z bardziej dochodowych rodzajów działalności spedytorów. Jest onwym (Dz. U. 2001, Nr 125, poz.1371) oraz Umowa ATP dotycząca mię- najbardziej bezpieczny dla jakości przewożonych produktów. Kontenerydzynarodowego przewozu szybko psujących się artykułów żywnościowych można traktować jako pewien rodzaj trwałego opakowania. Mogą one być(Dz. U. 1984, Nr 49, poz. 254) . Wzrastający popyt na artykuły niemrożone izotermiczne, wówczas na dalszych trasach są dochładzane suchym lodem.o minimalnym stopniu przetworzenia, zmusza producentów do ciągłego do- Transport wielu różnych surowców w niskich temperaturach wymaga mon-skonalenia metod chłodniczego przechowywania oraz odpowiedniego trans- towania w kontenerach urządzeń chłodniczych. Do chłodzenia stosowaneportowania. Obecnie transport samochodowy stanowi około 90% transportu są wówczas jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacjelądowego. W celu zapewnienia właściwych warunków przewozu żywności chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwu-w obrocie handlowym środki transportu chłodniczego i kontenery chłodni- jemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzeniecze muszą spełniać wymogi Umowy ATP (Accord, Transport, Perishables). maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i roz-Określają one minimalne parametry techniczne, gwarantujące bezpieczny powszechnienia, wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze:i długotrwały przewóz żywności. Zgodnie z ustaleniami międzynarodowymi – chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewo-do transportu służą 4 rodzaje pojazdów:– izotermiczne zwykłe, bez urządzeń chłodzących (oznaczone literą I, tzw. zach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); izotermy); – chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnie-– izotermiczne chłodzone niemechanicznie (oznaczone literą R, tzw. lodow- nia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nie); nadwozia;– izotermiczne chłodzone mechanicznie za pomocą agregatów chłodni- – chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu czych (oznaczone literą F, tzw. chłodnie); dodaje się chlorek sodu lub wapnia;– izotermiczne-ogrzewane (oznaczone literą C). – chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; – chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego po- Pomimo zachowania odpowiednich warunków higieny na etapie produk- średniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzeniącji, do zanieczyszczenia żywności może dojść w wyniku nieodpowiednio ładunkową;zorganizowanego transportu. Dlatego należy przestrzegać określonych wy- – chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturzemagań dotyczących higieny transportu żywności. Zgodnie z Codex Alimen- wrzenia;tarius, podczas transportu artykuły żywnościowe muszą być odpowiednio – chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest tozabezpieczone. Rodzaj pojemników transportowych winien być odpowied- najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych;nio dobrany, w zależności od rodzaju żywności oraz środka transportu. Po- – chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianąjemniki i urządzenia transportowe powinny być zaprojektowane i wykonane chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwórw taki sposób, aby: amoniaku.– nie zanieczyszczały żywności lub opakowań; Za najlepsze rozwiązanie dla przemysłowych instalacji chłodniczych– umożliwiały dokładne czyszczenie i dezynfekcję; uważa się zastosowanie amoniaku i ditlenku węgla w dwóch jednocześnie– pozwalały na oddzielenie od siebie, w czasie transportu, różnych rodza- pracujących obiegach chłodniczych - system kaskadowy. Idealny czynnik chłodniczy, oprócz posiadania pożądanych właściwości termodynamicz- jów żywności oraz artykułów nieżywnościowych; nych, powinien być nietoksyczny, niepalny, całkowicie stabilny wewnątrz– zapewniały efektywną ochronę przed zanieczyszczeniami, w tym przed instalacji oraz nieszkodliwy dla środowiska naturalnego. Ponadto musi on być łatwo dostępny, tani w produkcji oraz kompatybilny z materiałami za- kurzem i spalinami; stosowanymi do budowy urządzenia i instalacji. Dobór czynnika chłodni-– pozwalały na utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgotności i innych czego jest bardzo istotny w przemyśle chłodniczym. Dlatego coraz większe znaczenie w technologii chłodniczej i transporcie artykułów żywnościowych warunków niezbędnych do zapewnienia ochrony żywności przed szkodli- ma zastosowanie suchego lodu. Utrzymanie idealnych warunków w całym wym rozwojem mikroorganizmów oraz obniżeniem jej jakości; łańcuchu chłodniczym aż do momentu sprzedaży („point-of sale”) pozwala– pozwalały na kontrolę temperatury, wilgotności oraz innych czynników. na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spo- Urządzenia i pojemniki do transportu żywności należy utrzymywać w od- życia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żyw-powiednich warunkach, w dobrym stanie technicznym i w czystości. Pojaz- ności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperaturydy chłodnie są grupą specjalistycznych środków przewozu przystosowaną towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyj-do utrzymywania wymaganej temperatury produktów. Często zdarza się, że nej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach chłodniach orazmoce chłodnicze pojazdów są zbyt małe aby produkty mogły być w nich ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych.schładzane lub zamrażane. Dlatego najważniejszą zasadą jest dobre wy- Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-tempera-chłodzenie towaru przed jego załadowaniem do środka transportu, który tury (TTI), które wprowadzane są do opakowań interaktywnych. nwcześniej powinien być również wychłodzony. Wentylatory wymuszająceobieg powietrza włącza termostat, który jednocześnie steruje pracą agre-gatu chłodniczego. Pojazdy te wykorzystywane są do dalekich transportówżywności głównie głęboko mrożonej. Cechą charakterystyczną pojazdówizotermicznych zwykłych jest izolowana przestrzeń załadowcza (termoizo-lujące ściany, drzwi, podłoga i dach). Zadaniem izolacji jest ograniczenie48

PAKOWARKI PRÓŻNIOWEJakość i trwałość dla najbardziej wymagającychTITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80300 m3/hBOXER 42XL 100 m3/h21 m3/hopcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompyObkurczarka termiczna Najwyższa wydajnośćwww.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIAMariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Włodzimierz DolataPapier i szkło,opakowania dożywności od zawszeProdukcja opakowań, materiałów opakowaniowych i maszyn pakujących to jedna z największych gałęziświatowego przemysłu. Sektor opakowaniowy staje się często stymulatorem nowych rozwiązań technologicz-nych, a także związany jest z wieloma innymi dziedzinami przemysłu. Głównym czynnikiem decydującymo ukierunkowaniu rozwoju przemysłu opakowaniowego jest zapotrzebowanie na opakowania. Natomiast tezależne są od działań marketingowych, ekonomicznych, demograficznych i ekologicznych. Opakowania toniezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym, jak również konieczny warunek zachowania wyso-kiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów oraz jeden z podstawowych narzędzi reklamy, jako wi-zerunek marki. Obecnie opakowanie dostarcza także informacji o produkcie i jego producencie oraz oddzia-łuje psychologicznie na potencjalnego konsumenta dzięki swojej estetyce i zachęca go do zakupu. Przemysłopakowań w Polsce w pełni pokrywa zapotrzebowanie krajowego rynku opakowań, a posiadając nadwyżkizdolności produkcyjnych w granicach 20-25%, jest w stanie realizować zamówienia rynków zagranicznych.Współczesne społeczeństwo nie może przetrwać bez opa- przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Określone są kowań. Populacja ludzka stale się powiększa, a łańcuchy w krajowych przepisach prawnych oraz przepisach Unii Europejskiej. dostaw stają się coraz bardziej skomplikowane, w związku Głównym celem przepisów jest zapewnienie ochrony zdrowia konsu-z czym stale rosnące zapotrzebowanie na opakowania może być źró- mentów oraz umożliwienie swobodnego przewozu towarów zarównodłem wielu pozytywnych rozwiązań od przemysłu opakowaniowego. w kraju, jak i za granicą. Opakowania, które są wykorzystywane w bez-Ogromny postęp, jaki dokonał się w zakresie technik utrwalania żyw- pośrednim kontakcie z żywnością powinny być produkowane zgodnieności, spowodował rozwój i powstawanie nowych materiałów opako- z dobrą praktyką produkcyjną (GMP), aby w normalnych lub przewidy-waniowych. Wzrastająca konkurencja, postęp techniczny w przemyśle wanych warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich skład-spożywczym, a także wymagania jakościowe powodują, że na sposób ników do żywności w ilościach, które mogłyby stanowić zagrożenie dlapakowania żywności zwraca się coraz większą uwagę. Opakowania są zdrowia ludzi, powodować niekorzystne zmiany w jakości żywności lubwszędzie, zarówno w krajach wysoko rozwiniętych, jak i tych rozwijają- pogorszenie jej cech organoleptycznych. Przy wyborze odpowiedniegocych się. Dobre opakowanie odgrywa istotną rolę: chroni, przechowuje, materiału opakowaniowego należy pamiętać, że produkty żywnościowetransportuje i informuje. Właściwe (o)pakowanie produktów spożyw- są biologicznie czynne i łatwo ulegają niekorzystnym zmianom mikro-czych wymaga spełnienia wielu różnych wymagań zarówno logistycz- biologicznym, chemicznym lub fizycznym, co powoduje koniecznośćnych i marketingowych, jak też higieniczno-sanitarnych. Szczególną zapewnienia ich skutecznej ochrony oraz umożliwienia bezpiecznegouwagę należy zwrócić na wymagania logistyczne i marketingowe, które składowania i przewozu. Zatem opakowanie musi pełnić funkcję ochro-nabrały w ostatnich latach coraz większego znaczenia. Duże znaczenie ny żywności przed jej zepsuciem się w wyniku działania wspomnianychmają także walory promocyjno-reklamowe oraz proekologiczne zwią- procesów. Istnieje wiele form opakowaniowych i związanych z nimizane z produkcją opakowań oraz ich utylizacją po zużyciu. Ale naj- kryteriów podziału opakowań. Najczęściej stosowane, to zasadniczaważniejszym elementem przemysłu opakowaniowego są wymagania rola, jaką spełni opakowanie w stosunku do jego zawartości, następniedotyczące bezpieczeństwa materiałów opakowaniowych i opakowań materiał, z którego wykonuje się podstawowe elementy opakowania50