Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore การแปรรูปอาหาร ดารารัตน์

การแปรรูปอาหาร ดารารัตน์

Published by Guset User, 2022-11-13 01:57:07

Description: การแปรรูปอาหาร ดารารัตน์

Search

Read the Text Version

วชิ าการแปรรูปอาหาร Food Processing


วตั ถุประสงค์ในการเรียนรู้วชิ าการแปรรูปอาหาร 1. เพ่ือให้ผ้เู รียนมคี วามรู้ ความเข้าใจ ถึงวธิ ีการและข้ันตอนการแปรรูปอาหาร 2. เพ่ือให้ผู้เรียนเกดิ ทกั ษะในการแปรรูปอาหาร(การทาไข่เคม็ พอกดนิ และดองนา้ เกลือ) 3. เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้ด้วยตนเองจากการสาธิต


ความสาคญั และประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารนานาชนิด ท้งั อาหารประเภทผกั ผลไม้ และ เนื้อสัตว์ ซึ่งในบางฤดู ผกั ผลไม้ และเนื้อสัตว์เหล่านีม้ ีมาก ทาให้ราคาผลผลติ มีมาก ทาให้ราคา ผลผลติ ตกต่า ปล่อยทิง้ เน่าเสีย ในขณะบางฤดู ผัก ผลไม้เหล่านีม้ ีผลผลิตออกมาน้อย ทาให้มี ราคาแพง วิธีการหน่ึงที่จะทาให้ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์เหล่านีม้ ีรับประทานได้ตลอดท้ังปี ในราคา ท่ีเหมาะสม น่ันคือ การนามาแปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ียงั คงคุณค่าทางอาหาร เก็บรักษาได้ นานและมมี ูลค่าเพม่ิ สูงขนึ้


ความหมายและความสาคญั ของการแปรรูปอาหาร • การแปรรูปอาหาร หมายถงึ กระบวนการปรับปรุง เปลยี่ นแปลงรูปร่างและรสชาตขิ องอาหาร • ให้มลี กั ษณะแปลกใหม่แตกต่างไปจากเดมิ เพ่ือเพม่ิ มูลค่าและคุณภาพ สามารถเกบ็ ไว้รับประทานได้ • เป็ นระยะเวลานานและสามารถนาไปใช้ประโยชน์ได้มากยงิ่ ขนึ้ เช่น การทากล้วยตาก กล้วยกวน การทาผลไม้ การทาไข่เคม็ • แช่อม่ิ การดองผกั การเชื่อมผลไม้ การทานา้ ผลไม้ การทากะปิ ก้งุ แห้ง ปลาเคม็ เป็ นต้น


การแปรรูปอาหารมคี วามสาคญั ดงั นี้ ๑. ช่วยประหยดั งบประมาณในการจดั ซื้ออาหารใหม่ ๒. ช่วยประหยดั ทรัพยากร ไม่ทงิ้ ของเหลือโดยนามาแปรรูปใหม่ ๓. ทาให้อาหารมลี กั ษณะแตกต่างไปจากเดมิ ได้รสชาตใิ หม่ ทาให้ผู้รับประทานอาหารไม่เบ่ือ ๔. ได้คุณค่าทางโภชนาการเพมิ่ ขึน้ จากการเพมิ่ เตมิ เนื้อสัตว์ หรือผกั สด ๕. ทาให้เกดิ ความคดิ สร้างสรรค์ในการแปรรูปอาหารให้ ได้ อาหารชนิดใหม่ ๖. ช่วยถนอมอาหารบางประเภท เช่น ผกั ผลไม้ ทม่ี มี ากตามฤดูกาล เป็ นต้น ๗. ช่วยเพมิ่ มูลค่าและรายได้ เช่น การทากล้วยกวน สับปะรดกระป๋ อง เป็ นต้น


ประโยชน์ในการแปรรูปและการถนอมผลผลติ การแปรรูปและการถนอมผลผลติ มปี ระโยชน์ดังนี้ ช่วยให้เกบ็ อาหารไว้บริโภคได้นานๆเนื่องจากการถนอมอาหารเป็ นการป้องกนั และยบั ย้งั การทางาน และการเข้าทาลายของเชื้อจุลนิ ทรีย์บางชนิด เช่น เชื้อรา เชื้อแบคทเี รียและยสี ต์ ซ่ึงเป็ นตัวการทาให้ผลผลติ เกดิ การเน่าเสียและเสื่อมคุณภาพช่วยให้ มอี าหารรสชาตแิ ปลกใหม่รับประทาน การแปรรูปผลผลติ โดยการถนอม อาหาร เป็ นการเปลย่ี นแ๑ปล. งรสชาตขิ องผลผลติ อย่างหน่ึง เช่น ทุเรียน ซ่ึงสามารถรับประทานสดๆ ในขณะทผี่ ล ทุ เรียนสุกได้ ที่ แต่ถ้าผลผลติ ดงั กล่าวมีมากจนเหลือจากการรับประทานก็ สามารถจะแปรรูปเป็ นทุเรียนกวน ซึ่งจะได้รสชาตทิ แี่ ปลกไปจากทุเรียนสด เป็ นต้น ช่วยให้มีอาหารทชี่ อบไว้บริโภคตลอดเวลา เพราะการแปรรูป ผลผลติ โดยการถนอมอาหารช่วยให้เกบ็ รักษาอาหารไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียและไม่เสื่อมคุณภาพ


การเลือกอปุ กรณ์ ทใี่ ช้ในการแปรรูปอาหาร เคร่ืองครัวในปัจจุบนั มหี ลายรู ปแบบให้เลือกใช้และทาจากวสั ดุต่างๆ จงึ มคี วามทนทานและราคาทแี่ ตกต่างกนั ไป ฉะน้ัน ในการเลือกซื้อควรพจิ ารณาให้รอบคอบ เพื่อให้ ใช้ประโยชน์ได้ อย่างเต็มทแ่ี ละ คุ้มราคา ซ่ึงสามารถพจิ ารณา ดงั นี้ ๑. วสั ดุทใ่ี ช้ทาจะต้องมี ความทนทาน ไม่บุบ งอ โค้งหรือเป็ นรอยขดี ข่วนได้ง่าย ๒. ทนต่อความเป็ นกรดด่าง ๓. เลือกแบบทไ่ี ม่มรี อยต่อหรือรอยประสานกนั ๔. ถอดชิ้นส่วนและประกอบชิ้นส่วนได้ง่าย (ถ้าเป็ นชนิดทถี่ อดชิ้นส่วนได้) ๕. ดูแลรักษาความสะอาดง่าย ไม่เจาะจงว่าจะต้องใช้นา้ ยาโดยเฉพาะ ๖. ให้ความสะดวกและปลอดภัยแก่ผู้ใช้ ๗. ประหยดั เชื้อเหลงิ และใช้กบั เชื้อเพลงิ ได้ทุ กชนิด ๘. ประหยดั เวลาในการหุงต้ม เช่น ร้อนเร็ว เป็ นต้น ๙. สงวนคุณค่าทางอาหารได้ ดี และเวลาหุงต้มได้ลกั ษณะอาหารดตี ามทคี่ าดคะเนหรือตามตารับ ๑๐.ราคายุตธิ รรม


การเลือกใช้อุปกรณ์ในการแปรรูปอาหารมีความสาคญั ซ่ึงมี หลกั ในการเลือกใช้ อปุ กรณ์ ดงั นี้


การทาความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์


เทคนิคการแปรรูปอาหาร


การเกบ็ รักษาและบรรจุอาหารแปรรูป


การบรรจุภณั ฑ์


๑.หลกั ในการเลือกบรรจุภณั ฑ์


การดองไข่เคม็


ไข่เคม็ พร้อมนามารับประทาน


การทาไข่เคม็ วธิ ีทา 5 ฟอง ไข่เป็ ดดิบ ใบ ภาชนะสาหรับดองไข่ เกลือ / ถ้วย นา้ สาหรับต้มนา้ เกลือ ถ้วย


ข้นั ตอนการทาไข่เคม็ 1. ล้างไข่เป็ ดให้สะอาด สะเดด็ นา้ จนแห้งสนิท ใส่ลงในโหลแก้ว เตรียมไว้ 2. ทานา้ เกลือสาหรับดองไข่ โดยใส่เกลือกบั นา้ ลงในหม้อ นาขึน้ ต้งั ไฟจนเดือด และคนให้เกลือละลายจนหมด ยกลงจากเตา พกั ทงิ้ ไว้จนเยน็ สนิท 3. เทนา้ เกลือทเี่ ยน็ แล้วลงในโหลไข่จนท่วมไข่ จากน้ันใช้ถุงพลาสตกิ ใส่นา้ วางทบั ลงไปให้ไข่เป็ ดจมอย่ใู ต้นา้ ตลอดเวลา ปิ ดฝาให้สนิท เกบ็ ไว้ในทีร่ ่ม นานประมาณ 2-3 อาทติ ย์ สาหรับทาไข่ดาว เกบ็ ไว้นานประมาณ 2 อาทิตย์ สาหรับทาไข่ต้ม เกบ็ ไว้นานประมาณ 3 อาทิตย์


ขอบคุณคะ่


Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!
Create your own flipbook