บทเรียนโมดุลที่ 1 เรื่ององค์ประกอบของน้ำนม

บทเรียนโมดุล องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบตั ทิ าง กายภาพของน้านม ผลติ ภณั ฑ์นม (Diary Products) นางสาวสุขสริ ิ อินจันทร์ ตา้ แหนง่ ครู วทิ ยฐานะชา้ นาญการ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยกี า้ แพงเพชร

ก คา้ น้า เอกสารประกอบการเรยี นวิชาผลิตภัณฑ์นม รหัส 20501-2608 เล่มนเี้ รียบเรียงขึ้น เพอ่ื ใช้ใน การจัดการเรยี นการสอน ตามหลกั สตู รประกาศนียบัตรวิชาชีพ พทุ ธศกั ราช 2562 ประเภทวชิ า เกษตรกรรม สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ สาขางานอตุ สาหกรรมเกษตร สานกั งานคณะกรรมการการ อาชวี ศกึ ษาผู้จดั ทาได้มุง่ เนน้ ใหผ้ ู้เรียนได้รบั ความรู้ ทงั้ ภาคทฤษฎแี ละภาคปฏบิ ตั ิ เพื่อใหเ้ ข้าใจ หลกั การพื้นฐานเก่ยี วกบั ผลิตภัณฑ์ สมุนไพร สามารถปฏบิ ัติงานแปรรูปผลผลติ จา กสมุนไพร เป็น ผลติ ภัณฑต์ ่าง ๆ ตามหลักการและกระบวนการโดยใช้เทคโนโลยที เี่ หมาะสมและคานงึ ถงึ การอนรุ ักษ์ พลงั งานและสภาพแวดล้อม โดยได้กาหนดเนื้อหาครอบคลมุ ตามจุดประสงคร์ ายวิชา มาตรฐาน รายวชิ า และคาอธบิ ายรายวชิ าทก่ี าหนดไวใ้ นหลักสตู รจงึ ได้แบ่งเน้ือหาออกเป็น 7 หนว่ ยการเรยี น ทงั้ น้หี น่วยที่ 2 องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบัตทิ างกายภาพของนา้ นม ประกอบด้วย การสรา้ งน้านม องค์ประกอบทางเคมขี องน้านม ปัจจัยทม่ี ีผลต่อองคป์ ระกอบทางเคมขี องน้านม และสมบัตทิ าง กายภาพของน้านม ผู้จดั ทาไดเ้ รยี บเรยี ง โมดุลชุดน้ี จากประสบการณง์ านสอน การฝกึ อบรม และการคน้ ควา้ จากเอกสารงานวจิ ยั ตารา วารสาร สอ่ื สิ่งพมิ พ์และเทคโนโลยสี ารสนเทศต่างๆ เพ่ือให้มีความเหมาะสม และสมบรู ณ์ทสี่ ุด และหวังอย่างย่ิงว่าเอกสารเล่มนจี้ ะเป็นประโยชนต์ ่อผู้เรียน และผสู้ นใจทวั่ ไป หากมี ข้อบกพร่องประการใดผจู้ ัดทาขอนอ้ มรับคาแนะนา และจะไดป้ รบั ปรงุ แก้ไขให้มีความเหมาะสมและ สมบรู ณ์ยิ่งขึ้นต่อไป

สารบัญ ข ค้านา้ องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบัติทางกายภาพของนา้ นม หน้า สารบญั แบบทดสอบกอ่ นเรยี นหนว่ ยท่ี 2 ก คา้ แนะนา้ การใช้โมดลุ ข ขัน้ ตอนการใชโ้ มดลุ การสร้างน้านม 1 หน่วยที่ 2 องคป์ ระกอบทางเคมขี องน้านม 2 ปจั จยั ท่ีมผี ลตอ่ องคป์ ระกอบทางเคมีของนา้ นม 3 สมบัตทิ างกายภาพของนา้ นม 9 แบบฝึกหัดหน่วยที่ 2 9 แบบทดสอบหลังเรยี นหนว่ ยท่ี 2 12 เฉลยแบบฝึกหดั หน่วยท่ี 2 19 เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น-หลังเรยี นหนว่ ยท่ี 2 21 บรรณานุกรม 25 27 30 33 34

1 คา้ แนะน้า การใช้โมดุล การใชบ้ ทรียนโมคลู ใหเ้ กิดประสทิ ธภิ พต่อการจดั กิกรรมการเรยี นการสอนได้อย่างสงู สุด นกั เรียนควร ปฏิบัติ ดงั นี้ 1. การเตรยี มตวั ของนักเรยี น 1.1 ศกึ ษาบทเรียนโมดลู กอ่ นเพอ่ื ใหม้ คี วามรู้ ความเขใ้ จเก่ยี วกับจดุ ประสงค์หน่วย การเรยี นนี้ 2. ดาเนนิ การจดั กิกรรมในแตล่ ะคร้ัง นกั รียนควรปฏิบัติ คังน้ี 2.1 ศึกกษาแนวทางในการปฏบิ ตั กิ กิ รรมให้มีความเขา้ ใจอย่างถ่องแท้ หากพบ ปัญหาหรือไมเ่ ขา้ ใจใหส้ อบถามขอ้ มูลเพมิ่ เตมิ จากครู 2.2 ปฏบิ ตั ิตามกจิ กรรมต่ง ๆ ตามลาดบั ขนั้ ตอนท่ีกาหนด ดังน้ี 2.2.1 นักเรยี นทาแบบทดสอบภาคความรูก้ อ่ นเรียน 22.2 นักเรยี นศึกยาและปฏิบัติกกิ รรมต่าง ๆ ตามแนวทางการจดั กิจกรรม การเรยี นรตู้ ามลาดับขน้ั ตอนท่ีกาหนด 2.2.3 นกั เรียนส่งผลงานหรอื ชิ้นงานในการปฏบิ ตั ิกิจกรรม มสี ว่ นร่วม ในการนาเสนอผลงานหรอื อภปิ รายความรู้ 2.2.4 นกั เรยี นทาแบบทดสอบภาคความรู้หลงั เรยี น

2 ขน้ั ตอนการใชบ้ ทเรยี นโมดลุ 1. ครแู นะนานกั เรียนเกี่ยวกบั องคป์ ระกอบของบทเรยี นโมคูล ชุดท่ี 1 เร่อื ง องค์ประกอบทาง เคมี และสมบตั ิทางกายภาพของน้านม 2. นกั เรยี นศกึ ษา และตรวจสอบองก์ประกอบของบทเรยี นโมคูล ชุดที่ 1 ว่าครบถ้วน หรอื ไม่ 3. นักเรียนศกึ ษา และปฏบิ ัตกิ ิจกรรม ตามลาดับดังนี้ 3.1 นักเรยี นทาแบบทดสอบภาคความรู้กอ่ นเรียน 3.2 นักเรียนศึกษาและคนั คว้าจากใบความรู้ ดังน้ี 3.2.1 การสรา้ งนา้ นม 3.2.2 องคป์ ระกอบทางเคมขี องน้านม 3.2.3 ปัจจัยทมี่ ผี ลต่อองคป์ ระกอบทางเคมีของน้านม 3.2.4 สมบตั ทิ างกายภาพของนา้ นม 3.3 นักเรียนปฏบิ ัติกจิ กรรมตามใบกจิ กรรม ดงั น้ี - แบบฝกึ หดั หน่วยที่ 2 องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบัตทิ างกายภาพ ของนา้ นม 4. ในระหว่างการแบบฝกึ หดั หน่วยที่ 2 องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบตั ิทางกายภาพของ น้านม ถา้ หากนกั เรียน มขี ้อสงสัยสามารถชักถามเพอื่ ให้สามารถปฏิบัติไดถ้ กู ต้องได้ 5. เมือ่ นักเรยี นทาหน่วยท่ี 2 องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบัตทิ างกายภาพของนา้ นม ครูและ นักเรยี นช่วยกันแฉลยคาตอบของแบบฝกึ หัด 6. นักเรยี นรว่ มกนั ซกั ถาม และอภิปรายความรเู้ กยี่ วกบั องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบตั ิทาง กายภาพของน้านม 7. นกั เรียนทาแบบทดสอบภาคความรหู้ ลังเรยี น

3 หนว่ ยที่ 2 องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบตั ิทางกายภาพของน้านม สาระส้าคญั เต้านมเป็นอวัยวะสาหรบั สร้างนา้ นม นา้ นมประกอบดว้ ยสว่ นที่เป็นนา้ ซง่ึ มปี รมิ าณมากที่สดุ ในองค์ประกอบ และส่วนทเี่ ปน็ ของแข็งทง้ั หมดในนม ได้แก่ โปรตนี นม ไขมันนม หรือมนั เนย นา้ นม ถูกสร้างข้นึ ภายในกระเปาะสร้างนา้ นม การสรา้ งเพ่อื ให้ไดน้ า้ นมจะต้องมเี ลอื ดไหลเวียนผา่ นเตา้ นม ดังนน้ั การไหลวนเวยี นของเลอื ดผ่านเตา้ นมจงึ เป็นสง่ิ สาคัญในการผลิตน้านมเปน็ อยา่ งมาก เพราะการ ไหลเวยี นของเลอื ดจะเปน็ ตวั ส่งอาหารและวัตถดุ ิบให้แก่เตา้ นมในการผลติ นา้ นม น้านมจากแมโ่ คจะมี องคป์ ระกอบและคณุ สมบตั แิ ตกต่างกันไปเนอ่ื งจากปจั จยั ตา่ งๆ เชน่ ชนดิ และพนั ธ์ุ คณุ ลกั ษณะ เฉพาะตัวของแมโ่ ค ระยะการให้นม ช่วงเวลาระหวา่ งการรีดนม ฤดกู าล อณุ หภมู ขิ องสภาพแวดลอ้ ม ปริมาณขององค์ประกอบตา่ งๆ ของนา้ นมจงึ ไมแ่ นน่ อน แต่เรากค็ วรจดจาปริมาณองค์ประกอบต่างๆ โดยประมาณไว้ เน่อื งจากในอุตสาหกรรมนมนั้นได้น้านมจากแหลง่ ตา่ งๆ กนั จากหลายฟารม์ หลาย พืน้ ท่ี ดังนั้นขอ้ แตกต่างเหล่านีท้ าให้องค์ประกอบท่ีได้ไม่ตา่ งกันมาก จดุ ประสงคป์ ระจา้ หนว่ ย 1. เข้าใจเก่ยี วกับการสรา้ งน้านม 2. บอกองคป์ ระกอบทางเคมี และสมบตั ิทางกายภาพของนา้ นม การประเมินผลหลงั เรียน นกั เรียนผ่านเกณฑก์ ารประเมนิ ผลผ่านเกณฑ์ร้อยละ 60 สามารถเรียนบทเรยี นโมดลู ต่อไปไดแ้ ตถ่ ้าไม่ผา่ นกณฑ์การประเมินร้อยละ 60 นักเรยี นต้องเรียนซ่อมเสรมิ

4 การเรียนซ่อมแซม ถ้านักเรยี นไมผ่ ่านเกณฑท์ ีร่ ะบไุ ว้ ให้นกั เรียนไดศ้ ึกษาตามจุดประสงค์ท่ไี ม่ผา่ น แล้วทาแบบทดสอบภาคความรู้หลังเรียนให้ผ่านเกณฑ์ท่กี าหนดไว้ การเรียนซอ่ มเสรมิ ให้นักเรียน ปฏิบัติ ดังน้ี 1. ใช้เวลามากกว่าเดมิ 2. ให้เพอ่ื นชว่ ยเหลือ 3. ครูอธบิ ายเพิ่มเติม หวั ขอ้ เรอื่ ง 1. การสรา้ งน้านม 2. องค์ประกอบทางเคมีของนา้ นม 3. ปัจจยั ทม่ี ีผลตอ่ องค์ประกอบทางเคมขี องนา้ นม 4. สมบตั ทิ างกายภาพของนา้ นม สาระสา้ คัญ เตา้ นมเปน็ อวัยวะสาหรับสร้างน้านม น้านมประกอบดว้ ยส่วนทเี่ ปน็ นา้ ซ่ึงมปี ริมาณมากทีส่ ุด ในองคป์ ระกอบ และส่วนทเี่ ปน็ ของแขง็ ทงั้ หมดในนม ไดแ้ ก่ โปรตีนนม ไขมันนม หรือมันเนย น้านม ถูกสร้างข้นึ ภายในกระเปาะสร้างนา้ นม การสรา้ งเพอื่ ให้ได้นา้ นมจะตอ้ งมเี ลอื ดไหลเวยี นผา่ นเต้านม ดังนน้ั การไหลวนเวียนของเลือดผา่ นเต้านมจงึ เปน็ ส่งิ สาคัญในการผลิตน้านมเป็นอยา่ งมาก เพราะการ ไหลเวยี นของเลอื ดจะเป็นตวั ส่งอาหารและวตั ถดุ ิบใหแ้ ก่เตา้ นมในการผลติ นา้ นม นา้ นมจากแมโ่ คจะมี องค์ประกอบและคุณสมบัตแิ ตกตา่ งกันไปเนอ่ื งจากปัจจัยตา่ งๆ เช่น ชนดิ และพันธุ์ คุณลกั ษณะ เฉพาะตัวของแมโ่ ค ระยะการใหน้ ม ช่วงเวลาระหวา่ งการรีดนม ฤดูกาล อณุ หภูมิของสภาพแวดล้อม ปริมาณขององคป์ ระกอบต่างๆ ของนา้ นมจึงไม่แน่นอน แต่เราก็ควรจดจาปรมิ าณองค์ประกอบต่างๆ โดยประมาณไว้ เน่ืองจากในอตุ สาหกรรมนมนัน้ ไดน้ า้ นมจากแหลง่ ตา่ งๆ กนั จากหลายฟารม์ หลาย พนื้ ที่ ดังนั้นข้อแตกต่างเหล่านท้ี าใหอ้ งค์ประกอบทไ่ี ดไ้ ม่ต่างกนั มาก

5 สมรรถนะประจา้ หนว่ ย 1. อธิบายการสร้างนา้ นม 2. อธบิ ายองคป์ ระกอบทางเคมขี องนา้ นม 3. บอกปจั จยั ทีม่ ผี ลตอ่ องคป์ ระกอบทางเคมขี องนา้ นมเปลี่ยนแปลง 4. อธบิ ายสมบัติทางกายภาพของนา้ นม

6 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น แบบทดสอบหน่วยที่ 2 เรื่อง องค์ประกอบทางเคมี และสมบัตทิ างกายภาพของน้านม คา้ ส่ัง ใหน้ กั เรยี นทา้ เครอื่ งหมาย X ข้อทค่ี ดิ ว่าถูกเพยี งขอ้ เดียว 1. นา้ นมถูกสร้างขึ้นได้จากทีไ่ หน ก. อัลวีโอลสั ข. รังไข่ ค. โพรงชอ่ งว่างในเตา้ นม ง. เซลล์สมอง 2. หลงั จากท่แี มโ่ คคลอดแลว้ จะมีการผลติ น้านมอย่างต่อเนื่องราว 300 วัน เรยี กช่วงน้วี ่าอะไร ก. lactose ข. colostrum ค. lactation ง. Caramelisation 3. น้านมท่แี ม่โคผลิตหลงั จากคลอดลกู ได้ 4 – 5 วัน เรียกวา่ อะไร ก. whey protein ข. milk serum ค. colostrum ง. skim milk 4. องค์ประกอบทางเคมีข้อใดที่ไมใ่ ช่ ของแข็งท้ังหมดทไ่ี ม่รวมไขมัน ก. โปรตนี ข. วติ ามิน ค. คาร์โบไฮเดรต ง. น้า 5. โปรตีนชนิดใดที่พบมากในนา้ นม ก. ซีรมั่ โปรตนี ข. เคซีน ค. เมมเบรนโปรตีน ง. เอนไซม์

7 6. นา้ ตาลชนดิ ใดทพ่ี บมากในนา้ นม ก. ซโู ครส ข. ฟรคุ โตส ค. มอลโตส ง. แลคโตส 7. เมอ่ื ตั้งน้านมทิ้งไวป้ ระมาณ 2- 3ชั่วโมง ไขมนั จะรวมตัวกันลอยอย่ผู ิวหน้าของนา้ นม เรยี กวา่ อะไร ก. หางนม ข. ครมี ค. เนย ง. เคซีน 8. ทาไมผลิตภณั ฑน์ มพร่องมนั เนยจงึ มวี ิตามินเอและดีในปริมาณที่ต่า ก. เพราะมีการแยกโปรตีนออกจากนา้ นม ข. เพราะมกี ารแยกไขมนั ออกจากน้านม ค. เพราะแมว่ วั ไดร้ บั อาหารทแ่ี ตกต่างกัน ง. เพราะแม่วัวเป็นโรคเตา้ นมอกั เสบ 9. แร่ธาตชุ นิดใดในน้านมท่ีช่วยในการสรา้ งกระดกู และฟนั ก. แคลเซียม ข. โซเดียม ค. โพแทสเซียม ง. ซัลเฟอร์ 10. ข้อใดไมใ่ ช่ปจั จยั ที่มีผลตอ่ องคป์ ระกอบของน้านม ก. พนั ธโ์ุ ค ข. ระยะเวลาที่แมว่ ัวใหน้ ้านม ค. ชว่ งเวลาการรีดนม ง. คนรีดนม

8 11. ขอ้ ใดกล่าวไมถ่ กู ตอ้ ง ก. อายสุ ตั วท์ ีย่ ังโตไมเ่ ตม็ วยั จะให้น้านมนอ้ ยกว่าสัตวท์ ี่โตเตม็ ทแ่ี ล้ว ข. อาหารทใี่ ชเ้ ลีย้ งวัวมผี ลตอ่ องคป์ ระกอบทางเคมขี องน้านมววั ค. นา้ นมน้าเหลืองมสี ่วนประกอบทางเคมที ี่ไมแ่ ตกตา่ งจากน้านมปกติ ง. น้านมของโคและกระบอื มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกตา่ งกนั 12. น้านมจากสตั ว์ชนดิ ใดทม่ี ีปริมาณคารโ์ บไฮเดรตสงู สดุ ก. กระบือ ข. โค ค. แกะ ง. คน 13. ในชว่ งฤดูร้อน องคป์ ระกอบทางเคมีชนิดใดในนา้ นมทม่ี ีปริมาณสูงขนึ้ ก. โปรตนี ข. น้าตาลแลคโตส ค. ไขมัน ง. เกลือแร่ 14. น้านมท่ีมองเห็นเป็นสเี หลืองเกิดจากสารชนิดใดทลี่ ะลายในไขมันนม ก. คลอโรฟิลล์ ข. ฟลาโวนอยด์ ค. แคโรทีน ง. เคซีน 15. น้านมโคสดปกติมคี ุณสมบัติทางกายภาพเปน็ อยา่ งไร ก. มคี า่ ความถว่ งจาเพาะ เท่ากบั 1.032 ข. มีกล่นิ เหมือนนมตม้ ค. มีจดุ เยอื กแขง็ คงท่ี เท่ากับ 0 องศาเซลเซยี ส ง. มคี วามเปน็ ด่างคอื pH =7.5

9 ใบความรหู้ น่วยที่ 2 เรอื่ ง องค์ประกอบทางเคมี และสมบตั ทิ างกายภาพของน้านม เน้อื หาสาระ นา้ นม โคเปน็ สารประกอบจากธรรมชาตทิ ่ีแม่โคสร้างน้านมเพือ่ ใช้เลยี้ งลกู ออ่ น ทาให้ลกู สามารถมชี ีวิตรอดและเจริญเติบโต โดยน้านมมลี กั ษณะเป็นของเหลว ปกตมิ ีสขี าวแตบ่ างคร้งั อาจมีสี เหลืองนวล มรี สหวานเลก็ น้อย นา้ นมมีสว่ นประกอบทางเคมที ส่ี ลบั ซับซ้อน ส่วนประกอบหลกั ทางเคมี ของนา้ นม ไดแ้ ก่ นา้ โปรตนี ไขมัน นา้ ตาลแล็กโทส วิตามนิ และแร่ธาตุ สว่ นประกอบท้ังหมด นอกจากนา้ รวมเรียกวา่ ของแขง็ ในนา้ นม(Total Solid) 1. การสรา้ งนา้ นม น้านมคัดหลง่ั จากเตา้ นมโคซ่งึ มี 4 เต้า แบง่ ออกเป็นเตา้ ซา้ ยและขวา ซง่ึ มองเหน็ ไดช้ ัดเจน ภายนอก ในเตา้ นมซ้ายและขวาจะถกู แบง่ ออกเป็นเตา้ หนา้ และเต้าหลงั โดยเนือ้ เยอ่ื พังผืดในแนวขวาง แตล่ ะเต้ามหี ัวนมหน่งึ หวั และมกี ารผลิตน้านมแยกกนั ดังนั้นจงึ มคี วามเปน็ ไปไดท้ น่ี ้านมท่รี ีดไดจ้ าก เตา้ นมทั้ง 4 เต้า ของแม่วัวตัวเดยี วกนั มีคณุ ภาพท่ตี ่างกันดังแสดงในภาพที่ 2.1 ภาพที่ 2.1 ภาพตัดขวางของเต้านมโค (1. โพรงชอ่ งวา่ งในเตา้ นม 2. โพรงชอ่ งว่างในหัวนม 3. รูหัวนม 4. อัลวโี อลัส) ทมี่ า : คมู่ อื การผลติ และแปรรปู ผลิตภณั ฑน์ ม (2557)

10 จ0 เตา้ นมโค ประกอบไปดว้ ย เนื้อเยอ่ื ทถ่ี ุงผลิตน้านมซงึ่ ถกู หอ่ หุ้มด้วยเนือ้ เย่อื ของกล้ามเนือ้ ทา ให้ผสานเป็นเนือ้ เดียวและชว่ ยป้องกันการบาดเจ็บจากการถกู ตหี รือกระแทก เน้ือเย่ือทผ่ี ลติ น้านมประกอบดว้ ยถงุ เล็กๆ แต่ละถงุ เรียกวา่ อลั วีโอลสั ( Alveolus) จานวน มากมายถงึ สองล้านถุง (เป็นพหพู จน์ เรยี ก อัลวโี อไล, Alveoli)เซลลท์ ี่ผลติ น้านมเป็นเซลล์บุผนงั ด้าน ใน แต่ละอลั วีโอลัสมี 8 – 10 เซลล์ มีทอ่ เลก็ ๆตอ่ จากอัลวโี อไลมาบรรจบกนั ท่ที อ่ นมที่ใหญ่กว่าแล้ว นา้ นมไหลไปรวมกนั ทโ่ี พรงช่องว่างในเตา้ นม ซึ่งอย่เู หนอื หวั นม (Cistern) ซ่ึงสามารถรองรบั นา้ นมได้ ถึง 30 % ของนา้ นมทงั้ หมดในแต่ละเตา้ โพรงชอ่ งว่างในเต้านมมพี ืน้ ทคี่ รอบคลมุ ไปจนถงึ หวั นม ซ่ึง เรยี กว่า โพรงช่องว่างในหวั นม (Teat cistern) ท่ีสว่ นปลายของหัวนมมีรูหัวนม (Teat channel) ยาว 1 - 1.5 เซนติเมตร ซง่ึ ถูกปดิ ดว้ ยกลา้ มเน้อื ขณะท่ีไม่มีการรดี นมเพื่อปอ้ งกันไม่ใหน้ า้ นมไหลออกและ ปอ้ งกันแบคทเี รียเขา้ ส่ภู ายในเตา้ นม เลอื ดและนา้ เหลอื งถูกลาเลียงส่เู ตา้ นมโค เส้นเลอื ดจากหัวใจสง่ เลือดซง่ึ มสี ารอาหารชนดิ ต่างๆ มายังเตา้ นม และเลือดเข้าสอู่ ัลวโี อลสั โดยเส้นเลือดฝอยที่อย่รู อบๆ ทาให้เซลลท์ ี่ผลิตนา้ นมไดร้ ับ สารอาหารเพ่อื ใชใ้ นการผลติ นา้ นมและเลอื ดทีถ่ ูกใช้จะถกู ส่งผ่านเสน้ เลือดฝอยแลว้ ไหลเข้าเส้นเลือด ดาเพื่อกลับส่หู ัวใจ ในการสงั เคราะหน์ า้ นม 1 ลิตร จะตอ้ งมกี ารไหลเวียนของเลอื ดเขา้ ส่ภู ายในเต้านม มอี ตั ราสูงถงึ 800 – 900 ลิตร หากไม่มีการรีดนม ความดนั ภายในเตา้ นมจะสูงขน้ึ เมื่ออัลวีโอลสั ผลติ น้านม การผลิตนา้ นม จะหยดุ เมอ่ื ความดันภายในถึงขดี สดุ ขณะท่คี วามดันภายในเต้านมเพ่ิมข้นึ นา้ นมบางส่วนจะถูกดัน มายังโพรงช่องวา่ งภายในเตา้ นม แต่นา้ นมส่วนใหญ่จะยงั คงอยูใ่ นอลั วีโอลสั และระบบท่อนมเลก็ รอบๆ ท่อนมเหลา่ นม้ี ขี นาดเล็กมากจนนา้ นมไมส่ ามารถไหลสทู่ อ่ นมได้เอง กล้ามเน้ือทีอ่ ย่รู อบอัลวีโอลัสจะ ทาหน้าทีบ่ บี รดั อลั วโี อลัสเพ่อื ทาให้นา้ นมออกจากอัลวีโอลสั และไหลผา่ นระบบทอ่ นมเพอื่ สง่ นา้ นมไป ยงั โพรงช่องวา่ งภายในเต้านมและไหลออกทางรหู วั นมขณะรดี นม ภาพที่ 2.2 การบบี ตวั ของอลั วีโอลสั เพื่อรีดนา้ นมออกมา ทีม่ า : คมู่ ือการผลิตและแปรรปู ผลติ ภัณฑ์นม (2557)

11 วงจรการให้นา้ นม การผลติ นา้ นมในเตา้ นมโคเริ่มขึน้ ในชว่ งส้นั ๆ ก่อนแมโ่ คคลอดลูกเพ่ือใหล้ ูกโคจะไดร้ บั อาหาร ทันทีหลงั จากคลอดออกมา จากนั้นแมโ่ คจะผลติ นา้ นมอยา่ งตอ่ เนอื่ งอีกราว 300 วัน ในชว่ งนเ้ี รียกวา่ การใหน้ ม (Lactation) แมโ่ คจะสามารถผสมพันธุ์ใหม่ไดอ้ ีกประมาณ 1-2 เดือนหลังจากคลอดลกู หลงั จากแมโ่ คให้ นา้ นมไปแลว้ 300 วนั ปริมาณน้านมทแี่ ม่โคผลติ ได้จะลดลงเหลอื 25–30 % ของน้านมท่เี คยผลิตได้ สูงสดุ เกษตรกรจะหยดุ รีดนมเพ่ือใหแ้ ม่โคเขา้ สู่ช่วงพักประมาณ 60 วนั ก่อนคลอดลกู อีกครั้งหนงึ่ และดว้ ยกระบวนการทีแ่ มโ่ คตั้งทอ้ งและคลอดลูกนเ้ี องทาใหว้ งจรการผลติ น้านมคร้ังใหม่เริ่มต้นขน้ึ ใน ปีแรกแม่โคจะให้น้านมในปริมาณที่นอ้ ย โดยท่วั ไปแลว้ แม่โคจะสามารถให้นา้ นมไดด้ ปี ระมาณ 3–5 ปี นา้ นมครั้งแรกทผ่ี ลติ หลังจากคลอดลูกได้ 4 – 5 วัน เรยี กว่านา้ นมเหลอื ง ( Colostrum) ซง่ึ มี องค์ประกอบและคุณสมบัตติ า่ งจากน้านมปกตอิ ย่างมากนา้ นมเหลอื งมปี รมิ าณเวย์โปรตีนท่ีสงู มาก คือ ประมาณ 11% เมอ่ื เทยี บกบั น้านมปกติทีม่ ปี รมิ าณเวย์โปรตีน 0.65% ด้วยเหตนุ ี้จึงมผี ลให้น้านม เหลืองจบั ตวั กนั เปน็ ก้อนเม่อื ถูกความร้อน องค์ประกอบสว่ นใหญท่ ี่พบในเวยโ์ ปรตนี คอื อมิ มโู นกลอบู ลนิ ซึ่งเปน็ สงิ่ ท่ชี ่วยป้องกนั ลกู โคจากการติดเช้อื หลังจากคลอดออกมาจนกวา่ ลกู โคจะสามารถสร้าง ระบบภูมิคุม้ กนั ไดเ้ อง น้านมเหลืองมสี เี หลอื งอมน้าตาล มีกล่นิ พิเศษและมรี สคอ่ นข้างเคม็ การรีดนม ฮอรโ์ มนออกซีโตซนิ ( Oxytocin) จะถกู ผลิตแล้วเก็บไวใ้ นตอ่ มพิทูอทิ ารี ( Pituitary gland) เม่ือเต้านมโคถูกกระตุ้นกระแสประสาทรบั ความรู้สึกและส่งสัญญาณไปยังต่อมพิทูอทิ ารี ทาให้ ออกซโิ ตซนิ ถูกปล่อยส่กู ระแสเลือดเพอื่ ทาหน้าทข่ี ับนา้ นมออกจาเต้านมขณะถูกรดี นม ในอดตี การรดี นมแมโ่ คจะใชล้ กู โคดูดหวั นมเพอื่ เปน็ การกระต้นุ ใหแ้ มโ่ คขับน้านมออกจากเตา้ ในปัจจุบันจะใชก้ าร กระตุ้นด้วยวิธอี น่ื เช่น เสียงเคร่อื งรีดนม และการเชด็ ถูบรเิ วณเต้านม (ค่มู อื การผลิตและแปรรูป ผลิตภณั ฑ์นม 2557)

12 2. องคป์ ระกอบทางเคมีของนา้ นม องค์ประกอบทางเคมขี องน้านมวัวประกอบดว้ ยองคป์ ระกอบหลกั คือ นา้ ซ่งึ มีปริมาณมาก ท่ีสุด และประกอบไปด้วยของแข็งทัง้ หมดหรอื ธาตนุ ้านม ซ่งึ กค็ ือ ไขมันหรอื มนั เนย และของแขง็ ทั้งหมดท่ไี มร่ วมไขมัน ดังภาพที่ 2.3 นา้ นม (MilK) นา้ ของแข็งท้ังหมดหรือธาตุนา้ นม (Water) (Total solids) ไขมันหรอื มนั เนย (Butter fat) ของแขง็ ทั้งหมดไมร่ วมไขมัน (Solid not fat) โปรตีน น้าตาล แร่ธาตุ อ่นื ๆ ภาพท่ี 2.3 องคป์ ระกอบทางเคมีของน้านม ทมี่ า: สมชาย ศรีพลู (2555)

13 ตารางที่ 2.1 ปริมาณองคป์ ระกอบของนา้ นมโค องคป์ ระกอบหลกั ปริมาณ (%) ค่าเฉล่ยี (%) 87.5 น้า 85.5 – 89.5 13.0 3.9 ของแข็งทงั้ หมด 10.5 – 14.5 3.4 4.8 ไขมนั 2.5 - 6 0.8 โปรตีน 2.9 – 5.0 แลก็ โทส 3.6 – 5.5 แร่ธาตุ 0.6 – 0.9 ที่มา:ค่มู ือการผลิตและแปรรูปผลติ ภณั ฑ์นม (2557) องคป์ ระกอบทางเคมีในนา้ นมมี ดงั นี้ 2.1 น้า เป็นสว่ นประกอบสว่ นใหญข่ องน้านมคดิ เปน็ 85.5 – 89.5 เปอรเ์ ซน็ ตโ์ ดยประมาณ ปริมาณของน้าในน้านมถูกควบคุมด้วยปริมาณนา้ ตาลแลก็ โทสและเปน็ ตวั บ่งชค้ี วามสมดลุ ของ สารอาหารต่างๆ 2.2 ของแขง็ ทง้ั หมด สว่ นทีเ่ ป็นของแข็งทง้ั หมดในนมมอี ยปู่ ระมาณ 10.5 – 14.5เปอร์เซน็ ต์ แบง่ ออกเป็น 2 พวก ไดแ้ ก่ 2.2.1 ไขมันนม เป็นสารประกอบพวกไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) มลี กั ษณะเปน็ เมด็ ไขมนั ขนาดเล็ก ประมาณ 0.1 - 15.0 ไมครอนกระจายท่วั ไปในน้านมเม็ดไขมนั ถกู หุม้ ด้วยเย่อื หุ้มเมด็ ไขมัน (membrane protein) ท่ีประกอบด้วยโปรตนี และฟอสโฟลปิ ิด (phospholipids) ไขมันนมจะมอี ยู่ ประมาณ 3 - 4 เปอร์เซน็ ต์ เป็นปรมิ าณทม่ี ากรองมาจากน้าตาลนม (lactose)ปริมาณของไขมนั ใน นา้ นมจะมากหรือนอ้ ยขึ้นอยกู่ บั ปจั จัยหลายอย่างเชน่ พนั ธ์ตุ ัวของสตั ว์ ช่วงระยะเวลาการให้นมและ อาหารเปน็ ตน้ ถา้ วางนา้ นมทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 ช่วั โมงไขมนั จะลอยข้ึนมารวมตัวจบั กันเปน็ ช้ันอยู่ ด้านบนเรยี กวา่ ชนั้ ครีม (cream layer) สว่ นดา้ นล่างจะเป็นสว่ นของหางนม (skimmilk layer) เมด็ ไขมันในน้านมจะมลี กั ษณะกลมและมีขนาดแตกต่างกันถกู ห้มุ ด้วยเยื่อหุ้มเมด็ ไขมนั ซ่งึ ทาหน้าทปี่ อ้ งกัน ไม่ให้ไขมนั ถกู ยอ่ ยด้วยเอนไซม์ไลเปส (lipase) ถา้ เย่ือห้มุ เม็ดไขมันฉกี ขาดซึ่งเกดิ จากการปฏบิ ัติตอ่ นา้ นมผดิ วธิ เี ชน่ เขยา่ หรอื กวนน้านมอยา่ งรนุ แรงจะทาใหน้ ้านมมีกลน่ิ หืน (rancid) เนอ่ื งจากไขมันนม

14 ถูกย่อยดว้ ยเอนไซม์ไลเปสมผี ลตอ่ คุณภาพของผลิตภัณฑน์ มการเกบ็ น้านมดบิ ไวน้ านจนมีอายุเกิน 72 ช่วั โมงจะทาให้ผลติ ภณั ฑ์ท่ผี ลิตจากน้านมน้นั มีคุณภาพตา่ เชน่ กันเนอ่ื งจากจลุ ินทรีย์เพิม่ ปริมาณมาก และยอ่ ยไขมนั นม ไขมันนมมบี ทบาทสาคัญต่อโครงสร้าง รสชาติ ความรสู้ ึกเมอ่ื อาหารอยู่ในปาก และความคง ตวั ของผลติ ภณั ฑอ์ าหารตา่ งๆ เชน่ เนย ผลติ ภณั ฑ์นม และอาหารที่มีนา้ นมและผลิตภณั ฑน์ มเปน็ สว่ นผสม โดยมีบทบาทหน้าท่ีอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง เช่น ลกั ษณะเนือ้ สัมผัสของไอศกรมี และคกุ ก้ี บทบาทหน้าทขี่ องไขมันนมในอาหาร ยังเกย่ี วขอ้ งกบั การเกดิ ปฏกิ ริ ิยาของไขมนั นมกบั สารอาหารอนื่ ในสว่ นผสมท้ังหมดด้วย เชน่ ชอ็ กโกแลตนม ไขมนั นมจะทาใหเ้ กดิ รสมนั (Creminess) การพจิ ารณา คุณคา่ ทางโภชนาการของไขมนั นม พบว่า 50% ของพลงั งานทั้งหมดท่ีไดจ้ ากนา้ นมววั มาจากไขมนั นม ในไขมันนมยังมีสารตา้ นมะเรง็ (Anticarcinogen) ตามธรรมชาตปิ นอยูม่ ากทส่ี ุด คอื conjugated linoleic acid นอกจากนใ้ี นไขมันนมยังมกี รดบิวทิรคิ สฟิงโกไมอลิ นิ และ อีเทอรล์ ิปดิ ซึ่งสารเหล่านี้ เกย่ี วขอ้ งกบั การต่อตา้ นมะเร็ง (Cancer fighting attributes) ส่วนประกอบอ่ืนๆในน้านม เช่น โปรตนี นม และแคลเซียมก็อาจมบี ทบาทในการปอ้ งกันมะเรง็ ไดด้ ้วย 2.2.2 ของแขง็ ท้ังหมดท่ีไม่รวมไขมนั ( milk solid not fat ; MSNF หรอื SNF) มีอยู่ประมาณ 8 - 9 เปอร์เซ็นต์ได้แก่ น้าตาลนมโปรตีนนมวิตามินและแร่ธาตุเปน็ ต้นสามารถ คานวณเปอรเ์ ซน็ ต์ของธาตนุ า้ นมไม่รวมมนั เนยได้จากผลตา่ งของของแขง็ ทง้ั หมดในนมกบั ไขมนั นม ธาตนุ า้ นมไม่รวมมันเนยประกอบไปด้วยส่วนตา่ งๆดังนี้ 1) โปรตนี นมโปรตีนมีความจาเป็นสาหรับอาหารของมนุษย์ โปรตีนท่ี รบั ประทานเขา้ ไปจะถูกย่อยใหเ้ ป็นสารประกอบทีเ่ ล็กลงในระบบยอ่ ยอาหารและในตับ โปรตีนมขี นาด โมเลกุลใหญ่ทสี่ รา้ งขึ้นจากหนว่ ยเล็กๆ เรียกวา่ กรดอะมิโน โมเลกุลของโปรตนี ส่วนใหญ่ประกอบไป ด้วยกรดอะมิโนท่ีเช่อื มต่อกนั ประมาณ 100 – 200 ตวั กรดอะมิโนมีท้งั หมดประมาณ 20 ชนิด และ พบ 18 ชนดิ ในโปรตนี นม โดยท่ีมจี านวน 8 ชนิด (9 ชนดิ สาหรบั ทารก) ใน 20 ชนิด เป็นกรดอะมิโน ท่ีจาเปน็ ซ่งึ รา่ งกายไม่สามารถสังเคราะห์เองได้ กรดอะมิโนทีจ่ าเปน็ มคี วามสาคญั ต่อร่างกายโดยทา ให้เมตาโบลิซมึ ของรา่ งกายทางานได้ตามปกติ โปรตีนในนมสามารถจาแนกไดต้ ามคณุ ลกั ษณะและรูปแบบที่เปน็ อยู่ แบ่งได้ 3 กล่มุ หลักคือเคซนี (casein) ซรี ัม่ โปรตีน (serum protein) หรือ เวย์โปรตนี (whey protein) และ โปรตนี ท่เี ป็นเยอ่ื หมุ้ เม็ดไขมนั หรือเมมเบรนโปรตีน โปรตนี ทพี่ บมากท่สี ุดในนา้ นมคือเคซีนมปี ระมาณ 78 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณโปรตนี นมท้งั หมดส่วนซรี ่ัมโปรตนี หรือเวยโ์ ปรตนี เป็นโปรตีนทเี่ หลอื อยู่ หลังจากทาการแยกเคซีนออกแลว้ คิดเปน็ ประมาณ 20 เปอร์เซ็นตข์ องโปรตนี ทัง้ หมดในน้านมส่วนที่ เหลืออีกประมาณ 2 เปอร์เซน็ ต์เป็นโปรตีนท่เี ป็นเยื่อหุม้ เมด็ ไขมนั หรอื เมมเบรนโปรตนี

15 ตารางท่ี 2.2 ชนิดและปรมิ าณของโปรตีนในน้านม และนา้ นมปราศจากไขมนั ชนิดของโปรตนี % ในน้านม % ต่อโปรตนี ท้งั หมด % ตอ่ โปรตนี ปราศจาก ในน้านมปราศจาก ทั้งหมดในนา้ นม เคซนี (Casein) ไขมนั ไขมัน 80 อลั ฟา่ -เคซนี (-Casein) 2.9 45-56 เบต้า-เคซนี (-Casein) 0.6 25-35 แคปป้า-เคซีน (-Casein) 8-15 แกมม่า-เคซีน (-Casein) 3-7 เวย์โปรตีน (Whey protein) 19 ซีรม่ั อัลบูมิน (Serum albumin) 0.7-1.3 อลั ฟ่า-แลคตาลบูมนิ (-Lactalbumin) 2-5 เบต้า-แลคโตกลอบูลนิ (-Lactoglobulin) 7-12 อมิ มโู นกลอบลู นิ (Immunoglobulins) 3 โปรตนี ทเี่ ปน็ สว่ นของเยอื่ หมุ้ เซลล์ (Membrane proteins) 1 ทีม่ า: นธิ ยิ า รัตนาปานนท์ (2541) 2) น้าตาลนม นา้ ตาลแลก็ โทสเป็นนา้ ตาลท่ีพบได้ในนมเทา่ นนั้ นา้ ตาลแล็กโทส เป็นคารโ์ บไฮเดรต มีอยูป่ ระมาณ 3.6 – 5.5 เปอร์เซ็นตใ์ นนา้ นมเป็นน้าตาลโมเลกลุ คูท่ แี่ ตกตัวได้เปน็ น้าตาลกลโู คส(glucose) และน้าตาลกาแลก็ โทส (galactose) เมื่อต้มนา้ นมให้ร้อนข้ึนและคงทไี่ วท้ ี่ อณุ หภูมสิ ูงเป็นระยะเวลาหนงึ่ นา้ นมจะเปล่ียนเป็นสีน้าตาลและมรี สชาติคาราเมล (Caramel) หรือ น้าตาลไหม้ เรียกกระบวนการเปลีย่ นเปน็ สีน้าตาลวา่ คาราเมไลเซชั่น (Caramelisation) ซงึ่ เปน็ ผล

16 ของปฏกิ ิริยาเคมรี ะหวา่ งนา้ ตาลแล็กโทสและโปรตนี เรยี กว่า ปฏกิ ิรยิ าเมลลาด (Maillard reaction) น้าตาลแล็กโทสมีความหวานนอ้ ยกวา่ นา้ ตาลชนดิ อน่ื ๆ และมคี วามหวานน้อยกว่าน้าตาลจากอ้อยหรอื น้าตาลซโู ครส ประมาณ 30 เท่า นา้ ตาลแลก็ โทสมีความสาคัญในขบวนการหมัก (fermentation) และการบ่ม (ripening) ในผลิตภณั ฑ์นมบางชนิดและเปน็ ตวั เพ่ิมคณุ ค่าทางอาหารของนา้ นมใหด้ ขี ึน้ ใน สภาพทน่ี า้ นมผิดปกตเิ ชน่ เป็นน้านมที่ได้จากแมโ่ คท่เี ป็นเตา้ นมอกั เสบปรมิ าณนา้ ตาลนมจะลดลง 3) เกลือแร่หรือแร่ธาตุในน้านมจะมีแร่ธาตอุ ยู่ประมาณ 0.8 เปอรเ์ ซ็นต์ซึ่งจะ ประกอบด้วยแคลเซียมฟอสฟอรสั โซเดียมโพแทสเซยี มแมกนเี ซยี มคลอรนี กามะถนั นอกจากนีแ้ ลว้ ยงั มี ธาตุอ่นื ๆอกี หลายชนิดแต่กม็ ปี รมิ าณนอ้ ยมากปรมิ าณของแร่ธาตุในน้านมจะผันแปรตามฤดูกาลและ ระยะเวลาการหลง่ั น้านมปรมิ าณของแร่ธาตุจะสูงขึ้นหลังจากเผานา้ นมจนเหลอื ขเ้ี ถา้ ซ่ึงประกอบขน้ึ ดว้ ยแร่ธาตตุ า่ งๆในรปู แบบของคาร์บอเนต (carbonate) ออกไซด์ (oxides) และเกลอื ฟอสเฟต (phosphates) แร่ธาตทุ ่สี าคญั ต่อการดารงชวี ติ ของสตั ว์ไดแ้ กแ่ คลเซยี มและฟอสฟอรสั ซึ่งมี ความสาคัญตอ่ การเจริญเตบิ โตของเดก็ หรือตัวออ่ นเพ่ือสรา้ งกระดกู และฟันนอกนนั้ ได้แก่ เหลก็ แมกนเี ซียมโพแทสเซียมโซเดียมทองแดงไอโอดนี และคลอรีนนอกจากนีธ้ าตุทข่ี าดไม่ได้ (trace minerals) ได้แก่แมงกานสี สงั กะสีและธาตุอน่ื ๆอีกหลายอยา่ งปฏิกริ ิยาและการใชแ้ รธ่ าตุแตล่ ะ อยา่ งนย้ี งุ่ ยากและมักจะตอ้ งอาศัยแรธ่ าตอุ ืน่ ๆ ช่วยดว้ ยเช่นในการสรา้ งฟนั เราต้องอาศัยทั้งแคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และฟลูออรีนแรธ่ าตซุ ่งึ มีอย่ใู นปรมิ าณทน่ี ้อยมากคอื อะลูมิเนียม แบเรียม โคบอลต์ โครเมยี มเจอมาเนยี ม ลิเทียม รมู ิเดยี ม เงิน ดีบกุ ติเตเนียมและวานาเดยี ม แรธ่ าตุต่างๆ เหล่าน้ี นอกจากจะมีความสาคัญทางดา้ นโภชนาการแล้วยงั มีความสาคญั ในการผลิตผลติ ภณั ฑ์นมชนดิ ตา่ งๆ เช่นแคลเซียมมผี ลตอ่ การทางานของเอนไซม์เรนเนท (rennet) ซึ่งใชใ้ นการผลิตเนยแข็งและมีผลตอ่ การแขง็ ตวั ของนมระเหยนา้ แร่ธาตุอืน่ ๆเช่น ทองแดง และเหล็กอาจจะมีสว่ นในการเกดิ กลิน่ ไม่ดขี นึ้ ใน ผลิตภัณฑ์นม

ตารางที่ 2.3 ปรมิ าณของแรธ่ าตใุ นนมและในเถา้ ของนมโดยเฉลี่ย 17 แรธ่ าตุ % ในนา้ นม % ในเถ้าของน้านม โพแทสเซยี ม 0.14 20.0 แคลเซยี ม 0.12 17.4 0.10 14.5 คลอไรด์ 0.09 13.2 ฟอสฟอรัส 0.05 7.4 โซเดียม 0.01 1.45 แมกนเี ซยี ม 0.025 3.6 ซัลเฟอร์ ท่มี า: จติ ธนา แจม่ เมฆ (2549) 4) วติ ามิน (vitamins) วิตามินท่ีมีความจาเปน็ ตอ่ ร่างกายมอี ยู่ในนมใน ปรมิ าณทม่ี ากหรือนอ้ ยต่างกันแบง่ ออกเป็น 2 พวกคือ (1) วติ ามนิ ท่ลี ะลายไดใ้ นไขมัน (fat soluble vitamins) ท่ีมีในน้านม ได้แก่ วิตามนิ เอ ดี อี เค รวมทัง้ พวกแครอทีนอยด์ (carotenoid) ในกลุม่ วิตามินท่ลี ะลายไดใ้ นไขมัน วิตามนิ เอและดี จัดเปน็ วิตามนิ ท่สี าคญั มากเนื่องจากวติ ามินทง้ั สองชนดิ น้มี ผี ลต่อสายตา และผวิ หนัง ผลิตภัณฑ์นมพร่องมนั เนยมีวิตามินทง้ั สองชนดิ นีใ้ นปรมิ าณที่ต่า ในหลายๆ ประเทศจงึ มกี ารเตมิ วิตามินทง้ั สองชนิดนี้ในผลิตภณั ฑน์ มพร่องมนั เนยเพ่อื ให้ปริมาณวติ ามนิ ท้งั สองขนิดเทยี บเท่ากับนา้ นม ปกติ (2) วติ ามนิ ที่ละลายได้ในนา้ (water soluble vitamins) ได้แก่วติ ามนิ บรี วม (เชน่ ไทอะมนี ไรโบฟลาวิน ไนอะซนิ กรดแพนโททนิ กิ กรดฟอลกิ ไบโอทิน ไพรดิ อกซนิ และวิตามนิ บี 12) และวติ ามนิ ซี ปรมิ าณของวิตามินชนดิ ต่างๆ ในน้านมดิบจะแตกต่างกันตามพันธุ์โคฤดูกาลระยะเวลา การเก็บรักษาน้านมดิบ

18 ตารางที่ 2.4 วิตามินในนา้ นมและความต้องการวติ ามินในแตล่ ะวันของผูใ้ หญ่ วติ ามนิ น้านม 1 ลติ ร (มก.) ความตอ้ งการในแต่ละวนั ของผใู้ หญ่ (มก.) เอ 0.2 – 2 1-2 บี 1 0.4 1-2 บี 2 1.7 2-4 ซี 5-20 30-100 ดี 0.002 0.01 ท่มี า: คมู่ ือการผลติ และแปรรปู ผลิตภัณฑน์ ม (2557) 5) สว่ นประกอบอนื่ ๆ ในน้านม น้านมทร่ี ีดจากเตา้ นมของแมโ่ คทมี่ ีสุขภาพดจี ะมี โซมาติคเซลล์ (เซลล์เมด็ เลอื ดขาว) ในปรมิ าณท่ตี ่า แต่ถ้าเตา้ นมอกั เสบ ปริมาณโซมาติคเซลลใ์ นนา้ นม จะเพิม่ ขึ้น โดยมักจะเพมิ่ ข้นึ ตามความรุนแรงของการอักเสบของเตา้ นม โดยทวั่ ไปปรมิ าณโซมาติค เซลล์ในน้านมทร่ี ีดจากเต้านมของแมโ่ คที่สุขภาพดีมีปริมาณตา่ กวา่ 200,000 เซลล์ต่อมิลลติ ร แต่อาจ มีปรมิ าณถึง 400,000 เซลล์ตอ่ มิลลิลิตร ซง่ึ ยงั เปน็ ทยี่ อมรบั ได้ น้านมที่รดี จากเต้านมโคมแี กส๊ อยู่ประมาณ 5 – 6 % โดยปริมาตร แต่เมอื่ นา้ นม ส่งถึงโรงนม ปริมาณแกส๊ ในน้านมอาจเพม่ิ ขึน้ เป็น 10 % ของปรมิ าตร แก๊สในน้านมส่วนใหญ่ ประกอบดว้ ย คารบ์ อนไดออกไซด์ ไนโตรเจน และออกซเิ จน โดยแกส๊ อยู่ในน้านม 3 ลกั ษณะ ดงั นี้ (1) แก๊สทลี่ ะลายในน้านม (Dissolve) (2) แก๊สทีย่ ึดและไมแ่ ยกจากน้านม (Bound) โดยแก๊สเป็นสว่ นหน่งึ ของ องค์ประกอบในนา้ นม (3) แก๊สที่แพรก่ ระจายทั่วในนา้ นม (Disperse) แกส๊ ทแ่ี พรก่ ระจายท่วั และทล่ี ะลายในน้านมกอ่ ใหเ้ ป็นปญั หาใหญ่ในกระบวนการ ผลิต เพราะถา้ แก๊สในรูปแบบดงั กล่าวมีปริมาณมากจะสง่ ผลใหน้ า้ นมไหมต้ ิดพน้ื ผิวของเคร่ืองฆ่าเชื้อ ง่ายขึน้ กอ่ ให้เกิดคราบนมไหมส้ ะสมมากขนึ้ ในเครอ่ื งฆ่าเช้ือ

19 3. ปัจจัยทีม่ ีผลต่อองคป์ ระกอบทางเคมขี องนา้ นม 3.1 พันธแุ์ ละชนิด ววั ทนี่ ยิ มเลีย้ งเพอ่ื รีดเอาน้านมมี 6 พันธ์ุ น้านมท่ไี ดจ้ ากวัวแตล่ ะพันธุ์จะมี สว่ นประกอบแตกตา่ งกันดังแสดงในตารางท่ี 2.5 ตารางท่ี 2.5 ส่วนประกอบของน้านมจากวัวพนั ธุต์ ่างๆ สว่ นประกอบทางเคมีของน้านม ชือ่ พันธ์ุ นา้ ไขมัน โปรตนี นา้ ตาล เถา้ ของแขง็ ของแข็ง %% % แลก็ โทส % ปราศจาก ทง้ั หมด ไขมัน % % % 9.60 14.65 Guernsey 85.35 5.05 3.90 4.96 0.74 Jersey 85.47 5.05 9.48 14.53 Ayrshire 86.97 4.03 3.78 5.00 0.70 Brown Swiss 86.87 3.85 9.00 13.03 Shorthorn 87.43 3.63 3.51 4.81 0.68 Holstein 87.72 3.41 9.82 13.13 (ทม่ี า : Walstra et al., 1999) 3.48 5.08 0.72 8.94 12.57 3.32 4.89 0.73 8.87 12.28 3.32 4.87 0.68 เมอ่ื พจิ ารณาส่วนประกอบของน้านมวัวแต่ละพันธุ์ในตารางท่ี 2.5 จะเหน็ ว่าววั พนั ธ์ุ Shorthorn และ Holstein มีปรมิ าณนา้ สงู แต่มปี ริมาณไขมนั นมและโปรตีนต่ากว่าววั พนั ธอุ์ ื่นๆ วัว พนั ธุ์ Guernsey มีปรมิ าณไขมนั นม โปรตนี และเถ้าสงู กว่าพนั ธอ์ุ ่ืนๆ ส่วนวัวพนั ธุ์ Brown Swiss มปี ริมาณนา้ ตาลแล็กโทสสงู ที่สดุ

20 ตารางท่ี 2.6 องคป์ ระกอบของน้านมจากสตั วช์ นิดต่างๆ ชนดิ ของสตั ว์ โปรตนี ม% เคซนี เวยโ์ ปรตนี ไขมันนม คารโ์ บไฮเดรต เถา้ %% %% (Ash) % คน 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 มา้ 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 โค 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 กระบือ 4.0 3.5 0.5 7.5 4.7 0.7 แพะ 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 แกะ 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8 ท่ีมา: คู่มือการผลติ และแปรรูปผลิตภัณฑ์นม (2557) 3.2 อายุ สัตวท์ ีย่ ังโตไม่เตม็ วยั จะใหน้ ้านมนอ้ ยกวา่ สัตว์ท่โี ตเต็มที่แล้ว เพราะความ เจริญเติบโตและขนาดของรา่ งกายสตั วไ์ มเ่ ท่ากัน แตถ่ า้ ววั มีอายุมากขึน้ ผลผลติ ของน้านมก็จะลดลง 3.3 วัวแตล่ ะตวั ววั แต่ละตวั ถึงแม้จะเปน็ วัวพนั ธ์ุเดียวกนั และเลยี้ งดูในสภาพที่เหมือนกนั ก็ ตาม นา้ นมท่ีหลง่ั ออกมาจะมสี ่วนประกอบทางเคมตี ่างกนั ซึ่งความผันแปรเกดิ ข้นึ กับส่วนประกอบ ของนา้ นมทุกชนดิ ทงั้ ไขมันนม โปรตนี น้าตาลแลก็ โทส และปรมิ าณของแข็งท้ังหมด ช่วงความผัน แปรของสว่ นประกอบของน้านมจะมากข้นึ ถา้ ตวั อยา่ งนา้ นมทีใ่ ชว้ ิเคราะห์มีจานวนมาก 3.4 การรีดนมในแต่ละวันน้านมทีไ่ ด้จากการรีดนมในแตล่ ะวันจะมีส่วนประกอบทางเคมีผนั แปรได้ อาจเน่อื งจากอาหารและสภาพแวดล้อม 3.5 ช่วงระยะเวลาระหวา่ งการรดี นม โดยปกติการรีดนมวัวแต่ละครง้ั จะห่างกนั ประมาณ 12 ช่วั โมง คือ รีดนมในตอนเช้าตรู่และตอนเย็น ความผันแปรของส่วนประกอบในนา้ นมจะมเี พียงเล็ก นอ้ ยเทา่ น้ัน ววั บางตัวหลั่งน้านมในตอนเช้ามปี รมิ าณไขมันนมสงู กวา่ ในตอนเยน็ ในกรณีท่ชี ่วงระยะ เวลาการีดนมแต่ละครัง้ ห่างกนั 9-10 ช่วั โมง หรือ 14-15 ชัว่ โมง ปริมาณไขมันนมจะแตกตา่ งกัน 0.75– 1.0% หากรีดนมวันละ 3 – 4 คร้งั จะไดน้ ้านมทีม่ ีปรมิ าณไขมันนมสงู กวา่ ท่ีรีดนมวันละ 2 คร้ัง 3.6 ระยะเวลาท่แี มว่ วั ใหน้ า้ นม แมว่ ัวจะมรี ะยะเวลาการใหน้ ้านมต้งั แตว่ นั แรกที่เริ่มเกิดลูกววั จนถงึ วนั สดุ ทา้ ยที่น้านมหยุดไหล นา้ นมทีห่ ลง่ั ออกมาในชว่ งแรกเป็น นา้ นมน้าเหลือง ซึง่ มี สว่ นประกอบทางเคมแี ตกตา่ งจากน้านมปกติ เมื่อแม่วัวใหน้ า้ นมต่อไปส่วนประกอบทางเคมขี องน้า

21 นมววั จะเปล่ียนไป และปริมาณของนา้ นมวัวทห่ี ลั่งออกมาในแต่ละเดือนจะลดลงด้วย แตป่ รมิ าณ ไขมนั นมเพม่ิ ขน้ึ 3.7 ฤดูกาล น้านมววั ที่หล่งั ในช่วงฤดูกาลต่างกันจะมสี ่วนประกอบทางเคมตี า่ งกนั โดยน้านม วัวมปี ริมาณสว่ นประกอบของโปรตีน ไขมันนม และแร่ธาตตุ ่างๆลดลงในช่วงฤดูรอ้ น แต่น้าตาล แล็กโทสมปี ริมาณสูงขึน้ ปริมาณไขมนั นมต่าสุดในชว่ งเดือนมถิ นุ ายนถงึ สิงหาคม ปริมาณไขมันนมท่ี แตกต่างกันระหวา่ งชว่ งตา่ สุดและช่วงสูงสุดจะไมเ่ กนิ 0.5% การท่ีสว่ นประกอบทางเคมขี องนา้ นมววั ผันแปรไปตามฤดูกาล เน่ืองจากผลของอุณหภมู ิท่ีเปลี่ยนไป เมอ่ื อุณหภูมลิ ดลงจะทาใหป้ ริมาณไขมัน นมเพิ่มข้ึนในช่วงอุณหภูมิระหวา่ ง 37-72 องศาฟาเรนไฮต์ ( 2.8-22.2 องศาเซลเซยี ส) เมือ่ อณุ หภูมิ ลดลง 10 องศาฟาเรนไฮตป์ ริมาณไขมนั นมจะเพิม่ ขน้ึ ประมาณ 0.2% 3.8 อาหาร อาหารทใี่ ช้เลย้ี งววั มีอิทธิพลเป็นอย่างมากต่อส่วนประกอบทางเคมขี องน้านมววั แมว่ วั ท่ีไดร้ บั อาหารดสี ม่าเสมอ จะหลง่ั น้านมทมี่ สี ว่ นประกอบเปน็ ปกติ หากแม่ววั ไดร้ บั อาหารน้อย เกนิ ไป จะมผี ลทาให้ของแขง็ ทไี่ ม่ใช่ไขมันนมลดลงประมาณ 0.5 - 0.6% โดยเฉพาะอยา่ งย่ิงปริมาณ โปรตนี และน้าตาลแล็กโทสจะลดลง หากแม่วัวไดร้ ับอาหารมากเกนิ ไป จะทาใหข้ องแข็งทีไ่ ม่ใชไ่ ขมัน นมเพ่ิมขนึ้ โดยเฉพาะปริมาณโปรตีน 3.9 ปัจจยั อน่ื ๆปัจจัยอื่นๆ ทมี่ อี ทิ ธพิ ลต่อสว่ นประกอบทางเคมขี องนา้ นมววั ได้แก่ ความสมบรู ณ์ของแม่ววั ขณะมลี กู ออ่ น โรคหรอื การเจบ็ ป่วยของแมว่ ัว และภาวะของเต้านม นอกจากนัน้ ขณะรีดนมหากทาใหแ้ มว่ วั ตกใจ จะมีผลทาใหป้ รมิ าณน้านมและไขมนั นมลดลงได้ (นธิ ยิ า, 2557) 4. สมบัติทางกายภาพของน้านม 1. ความหนืด ( viscosity) คือ ความตา้ นทานตอ่ การไหลของของเหลว ความหนืดมีผลตอ่ ลกั ษณะของเนอื้ นม และความรสู้ กึ เม่อื ดม่ื หรือรับประทาน ความเขม้ ข้น อุณหภูมิและสภาวะของ การกระจายของของแขง็ ในน้านมมคี วามสมั พันธ์กบั ความหนืดของนา้ นม เครอื่ งมอื ทใี่ ชว้ ดั ความหนดื เรยี กวา่ viscometer โดยปกตแิ ลว้ น้านมพรอ้ มมนั เนยมีความหนืด 2.0 centipoise นมพร่องมนั เนย หรือหางนมมีความหนดื 1.5 centipoise และเวย์มีความหนืด 1.2 centipoise กระบวนการโฮโมจไี นเซช่นั ทาใหน้ า้ นมมคี วามหนืดเพิ่มข้ึน เน่ืองจากเมด็ ไขมันมขี นาดเลก็ ลง และกระจายแขวนลอยอยทู่ ัว่ ไป จานวนพื้นที่ผิวของเมด็ ไขมนั มีมากกว่านา้ นมท่ีไม่ผา่ นการโฮโมจีไนซ์ รอบๆ ผิวเมด็ ไขมนั มีช้ันของคอลลอยดเ์ คลือบอยู่ จึงเป็นเหตุให้น้านมสดมคี วามหนดื ต่ากวา่ นมโฮโมจไี นซ์

22 2. สี (color) สขี องนมปกติ มีสขี าวหรือสีขาวนวล ( yellowish-white) ขณะท่ีนา้ นม น้าเหลอื ง (colustrum) จะมีสีเหลืองกวา่ นา้ นมทัว่ ไป สขี องน้านมทีม่ องเหน็ เนื่องจากการกระจายแสง ของเมด็ ไขมัน ไมเซลลข์ องเคซนี แคลเซียม ฟอสเฟต แคโรทีน และรโิ บฟลาวนิ การมองเหน็ เป็นสีขาว เน่ืองจากการกระจายแสงกลับหมดของแสงในช่วงคลื่นต่างๆ เม็ดไขมันขนาดเลก็ สามารถกระจายแสง ไดด้ กี วา่ จงึ ทาใหม้ องเหน็ น้านมมีสีขาวมากกวา่ เมอื่ ไรท่ีเมด็ ไขมนั จบั ตัวกันได้ขนาดใหญ่จะลดลกั ษณะ การมองเหน็ เป็นสีขาวไดน้ ้อยลง นา้ นมทีม่ องเห็นเป็นสีเหลืองเนื่องจากแคโรทนี ซ่งึ ละลายในไขมนั นม นนั่ เอง 3. ความหนาแนน่ (dencity) คา่ ความหนาแน่นของผลิตภณั ฑน์ มนน้ั แตเ่ ดมิ จะบอกในเทอม ของค่าความถ่วงจาเพาะ พบว่าท่ีอุณหภมู ิ 59 องศาฟาเรนไฮต์ ความถว่ งจาเพาะของนมพรอ้ มมันเนย เทา่ กบั 1.032 และในนมพรอ่ งมันเนยเทา่ กบั 1.036 นมพร้อมมนั เนยมีความหนาแน่นมากท่ีสดุ ที่ อณุ หภมู ิ 23 องศาฟาเรนไฮต์ 4. กลิน่ (odor) น้านมมกี ลนิ่ หอมเฉพาะตวั ของไขมนั นม (butter fat) ซง่ึ ประกอบดว้ ยกรด ไขมนั สายส้ันทรี่ ะเหยไดง้ ่ายการเติมนา้ จะทาใหน้ ้านมมีรสจดื กวา่ ปกติ กล่ินรสของนา้ นมแสดงถึงการ เสื่อมเสยี ของนา้ นม เช่น รสเปรย้ี ว กลิ่นบดู แสดงวา่ น้านมเกดิ การเส่อื มเสยี เนอ่ื งจากมีปริมาณ จลุ ินทรีย์เป็นจานวนมาก และรสเปรีย้ วเกิดจากการทจ่ี ลุ ินทรยี ส์ ร้างกรดแลก็ ทกิ กล่นิ หนื ของน้านม เกดิ จากเอนไซม์ลิเพส (lipase) ยอ่ ยสลายไตรกลีเซอไรดใ์ นไขมันในน้านมได้เป็นกรดไขมนั อิสระซงึ่ เป็นสารทมี่ กี ลิ่นนา้ นมสามารถดูดกลิน่ ไดด้ มี าก เชน่ กลิน่ ของเสยี และอุจจาระ กลน่ิ หญา้ หมกั กล่ินยา กาจัดพยาธภิ ายนอก บางชนิดจะมีกล่ินรุนแรงมาก และกลนิ่ ของนา้ ยาฆ่าเชื้อบางชนิด เชน่ คลอรนี หรอื ฟนี อล 5. ค่าความจคุ วามร้อน ( heat capacity) คอื ปริมาณความรอ้ นทที่ าให้อณุ หภมู ขิ องสาร จานวนหนงึ่ หน่วยมวลเปลยี่ นไปหน่ึงช่วงของอุณหภมู ิ คือความสมั พันธต์ อ่ ไปน้ี ความจคุ วามรอ้ น (Cp) = Q m(t2 – t1) เมอื่ Q = ปรมิ าณความรอ้ นที่ทาใหส้ ารซงึ่ มีหนว่ ยเปน็ กรมั มีอณุ หภูมิเปล่ยี นจาก t2 ไปเปน็ t1 คา่ ความจุความร้อนของสารใดๆ มักจะเขียนในรปู ของค่าความรอ้ นจาเพาะ ( specific heat) โดยเทยี บกับนา้ ความรอ้ นจาเพาะ คือ อตั ราสว่ นระหวา่ งปรมิ าณความรอ้ นทที่ าใหส้ ารที่มมี วลจานวน หนึง่ มีอณุ หภมู เิ พิม่ ขน้ึ จานวนหนง่ึ องศา และปริมาณความร้อนทท่ี าใหน้ า้ มวลเท่ากับสารมอี ุณหภมู ิ เพิม่ ขึ้นหน่งึ องศา ดังนี้

23 ความร้อนจาเพาะ = ความร้อนทีท่ าให้สารมวลคงทีม่ ีอุณหภูมิเพิม่ ขึน้ 1 องศา ความรอ้ นท่ที าใหน้ า้ มวลเท่ากบั สารมีอณุ หภูมิเพิ่มขึ้น 1 องศา 6. การนาความร้อน ( thermal conductivity) คือ อัตราการถ่ายเทความรอ้ นชนดิ การนา ความร้อนผา่ นวตั ถุหนึ่งหนว่ ยพน้ื ทตี่ ่อหน่งึ หนว่ ยความหนา และตอ่ หนึง่ หน่วยอณุ หภมู ทิ ี่แตกต่างกนั ซึง่ คา่ การนาความร้อนของนา้ นม และนมพร่องมันเนยมีคา่ ใกลเ้ คยี งกับของน้าในชว่ งอณุ หภมู ิ 50– 140 องศาฟาเรนไฮด์ นอกจากน้ปี รมิ าณไขมันยังมผี ลต่อค่าการนาความรอ้ นด้วย 7. แรงตึงผวิ (surface tension) เกดิ เน่ืองจากแรงดงึ ดูดระหวา่ งโมเลกลุ ของเหลวจนกระท่งั เกดิ ความเครยี ดท่ีผิวของของเหลวนั้น การพลาสเจอไรซ์นมสามารถเพิ่มแรงตงึ ผวิ ได้ แตก่ ารโฮโมจีไนซ์ นมจะช่วยลดแรงตึงผิว โดยปกติแล้วแรงตงึ ผวิ ของนา้ นมท่ีอุณหภูมิ 32องศาฟาเรนไฮด์ มีคา่ 55 – 60 ดายน์/ลกู บาศกเ์ ซนติเมตร และลดลงเปน็ 40 – 45 ดายน์/ลกู บาศกเ์ ซนตเิ มตร ที่อุณหภมู ิ 140 องศาฟาเรนไฮด์ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 68องศาฟาเรนไฮด์ แรงตงึ ผวิ ของน้าเทา่ กบั 72.75 ดายน์/ลกู บาศก์ เซนติเมตร และของน้านมพรอ้ มมันเนยเฉล่ยี แล้เทา่ กับ 50 ดายน์/ลกู บาศก์เซนตเิ มตร แรงตึงผวิ ของ ครีมเท่ากบั 49.6 ดายน์/ลกู บาศกเ์ ซนติเมตร 8. จุดเยือกแข็ง (freezing point) โดยท่วั ไปแลว้ จดุ เยือกแข็งของนา้ นมมคี ่าคอ่ นข้างจะคงท่ี คือ -0.55 องศาเซลเซยี ส การลดตา่ ลงของอุณหภมู จิ ุดเยือกแข็งสามารถบง่ บอกถึงการปลอมปนน้าลง ในน้านม จุดเยอื กแข็งของน้านมขึ้นอยกู่ ับจานวนไอออน หรือจานวนโมเลกลุ ของของแขง็ ที่ละลายอยู่ โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ คลอไรด์ และนา้ ตาลแล็กโทส การเติมนา้ ตาลแลก็ โทสหรือ Snf ตลอดจนการเตมิ นา้ ตาลทรายในผลติ ภณั ฑน์ มขน้ ย่อมมผี ลทาใหจ้ ุดเยอื กแข็งลดลง 9. ความเป็นกรด (acidity) น้านมจะมฤี ทธิ์เปน็ กรดเลก็ น้อย มีคา่ pH ระหว่าง 6.3 – 6.9 หรอื pH 6.6 โดยเฉลย่ี โคโรสตรมั มีความเปน็ กรดสูงกว่านา้ นมปกติ คือ มี pH 6.1 – 6.4 วัวทีเ่ ป็นโรค เตา้ นมอักเสบมผี ลทาใหน้ ้านมทรี่ ีดไดม้ คี วามเปน็ ดา่ ง คอื pH 7.5 จุลินทรยี ท์ ปี่ ะปนจากบรรยากาศ สามารถเปล่ยี นแล็กโทสให้กลายเป็นกรด จึงทาให้ pH ลดลงไปจากปกติ คา่ ความเปน็ กรดของน้านมนอกจากจะวัดเป็นค่า pH แลว้ ยังวดั ไดเ้ ป็นคา่ titratable acidity (TA) หรอื เรยี กทัว่ ๆไปว่า % acidity โดยปกติของนา้ นมจะมีคา่ TA ระหวา่ ง 0.14 – 0.17% กรดแลคตคิ ถา้ นาน้านม 100 มิลลิลติ ร ไตเตรต กบั 0.1 NaOH จะต้องใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอก ไซด์ประมาณ 13 – 18 มิลลลิ ิตร การท่ีนา้ นมมีสภาพเปน็ กรดในธรรมชาตเิ นื่องจากองค์ประกอบใน นา้ นม ซงึ่ แต่ละองค์ประกอบทาใหเ้ กดิ ความเป็นกรดได้ 10. การนาไฟฟา้ (electrical conductivity) สารประกอบเกลือ โดยเฉพาะอย่างย่ิงคลอไรด์ ในนา้ นมสามารถแตกตวั ออกเปน็ ไอออน ซ่งึ ทาใหเ้ กิดประจุทางไฟฟา้ ไอออนเหลา่ น้ีเคล่อื นทไี่ ปมา

24 และสามารถเหนีย่ วนาทาใหเ้ กดิ กระแสไฟฟา้ การนาไฟฟา้ ของนา้ นมมคี า่ เท่ากับ 46.1 – 49.2 x 10-4 mho สว่ นนมทร่ี ีดได้จากเต้านมววั อักเสบจะมกี ารนาไฟฟา้ สงู อยใู่ นช่วง 45.8 – 83.0 x 10-4 mho 11. การจับตัวกันของเมด็ ไขมัน (fat clumping) น้านมดบิ ทร่ี ีดไดใ้ หม่ๆ เมด็ ไขมันจะแยกกัน อยู่อยา่ งกระจัดกระจาย ไม่เกิดการแยกชนั้ เป็นครมี ท่ีตอนบน แตเ่ มื่อตั้งทงิ้ ไว้นานๆ เมด็ ไขมันสามารถ รวมตวั กันได้เป็นเม็ดไขมนั ขนาดใหญ่ และลอยขึ้นสู่ตอนบน ท้ังน้ีเนอื่ งจากไขมนั มีความถ่วงจาเพาะ นอ้ ยกวา่ องคป์ ระกอบอ่ืนๆ ชัน้ ของไขมันนมทอ่ี ยูต่ อนบน เรียกว่า cream line อตั ราการลอยตัวขึ้น ของไขมันนมเปน็ ไปตามกฎของ Stoke’s law กล่าววา่ อตั ราการลอยตัวขึ้นของไขมนั นมเป็นสดั สว่ น กบั รัศมขี องเมด็ ไขมันยกกาลงั สอง

25 แบบฝึกหัด หน่วยท่ี 2 เรื่อง องคป์ ระกอบทางเคมี และสมบัติทางกายภาพของน้านม จงอธบิ ายและตอบคา้ ถามต่อไปน้ใี หถ้ ูกต้อง 1. สัตว์เลี้ยงลกู ด้วยนม มีวธิ กี ารสร้างนา้ นมอยา่ งไร 2. Colostrum คอื อะไร 3. Lactation คอื อะไร 4. องคป์ ระกอบทางเคมขี องน้านมประกอบไปด้วยอะไรบา้ ง 5. ถา้ วางนา้ นมท้งิ ไวป้ ระมาณ 2 – 3 ชวั่ โมง นา้ นมจะมกี ารเปลี่ยนแปลงอยา่ งไร 6. โปรตนี นมแบ่งได้เป็นกี่กลุ่ม อะไรบ้าง 7. น้าตาลนม คือ นา้ ตาลชนิดใด 8. แรธ่ าตุชนิดใดในนา้ นมทีจ่ าเปน็ ต่อการสรา้ งกระดูกและฟัน 9. ทาไมนา้ นมววั จึงมีองคป์ ระกอบทางเคมตี ่างๆ ไมเ่ ทา่ กนั 10. น้านมโคสดท่ีมคี ุณภาพดี มีคณุ สมบตั ทิ างกายภาพเป็นอย่างไร

26 แบบทดสอบหลงั เรียน แบบทดสอบหนว่ ยที่ 2 เร่อื ง องค์ประกอบทางเคมี และสมบัตทิ างกายภาพของนา้ นม ค้าส่งั ใหน้ กั เรียนท้าเครื่องหมาย X ข้อทีค่ ิดวา่ ถกู เพียงขอ้ เดยี ว 1. น้านมถกู สรา้ งขน้ึ ได้จากท่ีไหน ก. อัลวโี อลสั ข. รังไข่ ค. โพรงช่องว่างในเตา้ นม ง. เซลล์สมอง 2. หลังจากท่ีแม่โคคลอดแลว้ จะมีการผลิตน้านมอย่างต่อเนอื่ งราว 300 วนั เรยี กชว่ งน้วี า่ อะไร ก. lactose ข. colostrum ค. lactation ง. Caramelisation 3. นา้ นมท่ีแม่โคผลติ หลงั จากคลอดลูกได้ 4 – 5 วนั เรียกว่าอะไร ก. whey protein ข. milk serum ค. colostrum ง. skim milk 4. องคป์ ระกอบทางเคมขี ้อใดท่ีไม่ใช่ ของแขง็ ทัง้ หมดที่ไม่รวมไขมัน ก. โปรตีน ข. วิตามนิ ค. คาร์โบไฮเดรต ง. นา้

27 5. โปรตีนชนิดใดทีพ่ บมากในน้านม ก. ซรี ม่ั โปรตนี ข. เคซนี ค. เมมเบรนโปรตนี ง. เอนไซม์ 6. น้าตาลชนดิ ใดท่ีพบมากในนา้ นม ก. ซูโครส ข. ฟรคุ โตส ค. มอลโตส ง. แลคโตส 7. เมอ่ื ต้งั น้านมทิ้งไว้ประมาณ 2- 3ชว่ั โมง ไขมันจะรวมตวั กนั ลอยอยผู่ ิวหน้าของน้านม เรยี กว่าอะไร ก. หางนม ข. ครีม ค. เนย ง. เคซนี 8. ทาไมผลติ ภณั ฑน์ มพรอ่ งมนั เนยจึงมีวติ ามนิ เอและดีในปริมาณท่ตี ่า ก. เพราะมกี ารแยกโปรตีนออกจากน้านม ข. เพราะมกี ารแยกไขมนั ออกจากน้านม ค. เพราะแม่ววั ได้รบั อาหารท่แี ตกตา่ งกัน ง. เพราะแมว่ ัวเป็นโรคเตา้ นมอักเสบ 9. แรธ่ าตชุ นิดใดในน้านมที่ชว่ ยในการสรา้ งกระดกู และฟนั ก. แคลเซียม ข. โซเดยี ม ค. โพแทสเซียม ง. ซัลเฟอร์

28 10. ขอ้ ใดไม่ใชป่ จั จยั ท่มี ีผลตอ่ องค์ประกอบของนา้ นม ก. พันธโ์ุ ค ข. ระยะเวลาท่ีแม่ววั ให้นา้ นม ค. ชว่ งเวลาการรีดนม ง. คนรดี นม 11. ข้อใดกล่าวไมถ่ ูกต้อง ก. อายุสัตว์ท่ียงั โตไม่เตม็ วัยจะใหน้ ้านมนอ้ ยกว่าสัตวท์ โ่ี ตเต็มที่แล้ว ข. อาหารทใี่ ชเ้ ลี้ยงวัวมผี ลตอ่ องคป์ ระกอบทางเคมีของนา้ นมวัว ค. นา้ นมนา้ เหลืองมีสว่ นประกอบทางเคมที ่ไี ม่แตกต่างจากนา้ นมปกติ ง. น้านมของโคและกระบือมอี งค์ประกอบทางเคมีที่แตกตา่ งกัน 12. น้านมจากสัตวช์ นิดใดที่มปี ริมาณคารโ์ บไฮเดรตสงู สดุ ก. กระบือ ข. โค ค. แกะ ง. คน 13. ในชว่ งฤดูรอ้ น องคป์ ระกอบทางเคมีชนดิ ใดในน้านมที่มปี ริมาณสงู ข้ึน ก. โปรตนี ข. นา้ ตาลแลคโตส ค. ไขมนั ง. เกลอื แร่ 14. นา้ นมทีม่ องเหน็ เป็นสีเหลืองเกดิ จากสารชนดิ ใดทล่ี ะลายในไขมันนม ก. คลอโรฟิลล์ ข. ฟลาโวนอยด์ ค. แคโรทนี ง. เคซีน

29 15. น้านมโคสดปกตมิ ีคุณสมบัตทิ างกายภาพเปน็ อย่างไร ก. มีคา่ ความถ่วงจาเพาะ เท่ากับ 1.032 ข. มกี ลิน่ เหมอื นนมตม้ ค. มีจุดเยอื กแข็งคงที่ เทา่ กับ 0 องศาเซลเซียส ง. มคี วามเปน็ ดา่ งคอื pH =7.5

30 เฉลยแบบฝึกหัด หนว่ ยท่ี 2 เรื่อง องค์ประกอบทางเคมี และสมบตั ิทางกายภาพของน้านม ข้อที่ 1 เต้านมมเี นอื้ เยอ่ื ท่ผี ลิตนา้ นมซ่ึงประกอบไปดว้ ยถุงเล็กๆ ที่เรยี กวา่ อลั วโี อลสั จานวนมากมาย เลอื ดจะผ่านเขา้ มาทอ่ี ลั วีโอลัสโดยเส้นเลอื ดฝอย เซลล์บุผนังด้านในอัลวีโอลสั จะสกัดสารอาหารจาก เลือดเขา้ มาแลว้ สง่ ผา่ นไปตามท่อเล็กๆ ไหลมารวมกนั ทโี่ พรงช่องวา่ งในเตา้ นมแล้วไหลไปตามโพรง ชอ่ งวา่ งในหวั นมและรูหัวนมตามลาดบั ซึ่งรูหวั นมจะถกู ปดิ ด้วยกล้ามเนื้อขณะทไ่ี ม่มกี ารรีดนมเพื่อ ป้องกันไม่ได้นา้ นมไหลออกและป้องกนั แบคทีเรยี เข้าสู่เต้านมจนเม่อื มีการกระตุ้นที่เตา้ นม รูหวั นมจะ ถกู เปดิ เพอ่ื ใหน้ ้านมไหลออกมาเล้ยี งลกู อ่อนได้ ข้อที่ 2 Colostrum หรือ น้านมเหลอื ง เปน็ นา้ นมทีแ่ มโ่ คผลิตออกมาประมาณ 4 – 5 วัน หลังจาก คลอดลูก มปี รมิ าณเวยโ์ ปรตีนสงู และองคป์ ระกอบสว่ นใหญ่ท่ีพบในเวยโ์ ปรตีนคือ อิมมโู นกลอบลู นิ ซึ่งเปน็ สิง่ ท่ีช่วยป้องกันลูกโคจากการตดิ เชื้อหลังคลอดออกมาจนกวา่ ลกู โคจะสามารถสรา้ งระบบ ภูมคิ ุ้มกนั เองได้ ขอ้ ท่ี 3 Lactation หรอื การใหน้ ม คอื เป็นชว่ งทีแ่ ม่โคมกี ารผลติ น้านมอย่างตอ่ เนื่องราว 300 วัน หลังจากคลอดลกู ข้อที่ 4 องค์ประกอบทางเคมขี องน้านมประกอบไปดว้ ย 1. นา้ มปี ระมาณ 85.5 – 89.5% 2. ไขมันนม 3. โปรตีนนม 4. น้าตาล 5. แรธ่ าตุ

31 6. วิตามนิ 7. สารประกอบอื่นๆ ขอ้ ท่ี 5 หากนานา้ นมมาวางทง้ิ ไว้ 2 – 3 ชัว่ โมง ไขมนั จะลอยขนึ้ มารวมจบั ตัวกนั เป็นชน้ั อยูด่ า้ นบน เรยี กว่าชน้ั ครีม (cream layer) สว่ นด้านลา่ งจะเป็นสว่ นของหางนม (skimmilk layer) ขอ้ ที่ 6 แบง่ ได้ 3 กลุม่ คือ 1. เคซนี (casein) 2. ซีร่ัมโปรตนี (serum protein) หรือ เวยโ์ ปรตีน (whey protein) 3. โปรตนี ทีเ่ ปน็ เยือ่ หมุ้ เม็ดไขมันหรอื เมมเบรนโปรตนี โปรตีนทพี่ บมากท่ีสดุ ใน นา้ นมคือเคซนี มีประมาณ 78 เปอรเ์ ซ็นต์ ของปรมิ าณโปรตนี นมทัง้ หมดส่วนซีรม่ั โปรตนี หรือเวย์ โปรตีนเปน็ โปรตนี ท่เี หลอื อยู่หลงั จากทาการแยกเคซนี ออกแลว้ คิดเป็นประมาณ 20 เปอร์เซน็ ตข์ อง โปรตนี ทง้ั หมดในนา้ นมสว่ นทเ่ี หลอื อกี ประมาณ 2 เปอรเ์ ซน็ ต์ เป็นโปรตนี ที่เปน็ เยอื่ หมุ้ เม็ดไขมันหรอื เมมเบรนโปรตนี ขอ้ ท่ี 7 น้าตาลแลกโทส ขอ้ ที่ 8 แคลเซียม ฟอสฟอรสั ข้อท่ี 9 เพราะในน้านมววั มีปจั จยั หลายอย่างทที่ าใหม้ ีองค์ประกอบทางเคมีไมเ่ ท่ากนั เช่น สายพันธุแ์ ละชนิดของวัว อายขุ องววั วัวแตล่ ะตัวถึงจะเปน็ พันธ์เุ ดียวกนั และสภาพการเล้ียงดูที่ เหมอื นกนั แตก่ ็ทาใหม้ อี งคป์ ระกอบของนา้ นมท่ีต่างกัน ชว่ งเวลาการรดี นมควรรดี นมในช่วงเชา้ ตรแู่ ละ ตอนเยน็ เพราะนา้ นมจะมีองคป์ ระกอบทีใ่ กลเ้ คียงกัน การรดี นา้ นมในแต่ละวันองคป์ ระกอบทางเคมี ของนา้ นมกแ็ ตกต่างกัน ระยะเวลาท่แี ม่วัวให้นมซง่ึ ชว่ งแรกจะเป็นนา้ นมเหลืองซึ่งมอี งค์ประกอบทาง เคมแี ตกต่างจากนา้ นมปกติ ฤดกู าล โดยในช่วงฤดูร้อนน้าตาลแลกโทสจะมปี รมิ าณสูง อาหารที่แมว่ วั กิน หากแม่วัวไดร้ บั อาหารทีด่ สี มา่ เสมอน้านมก็จะมีองค์ประกอบทางเคมีทเ่ี ปน็ ปกติ นอกจากน้ียังมี ปัจจัยอ่ืนๆ อกี เชน่ โรคของแมว่ ัว คือ โรคเตา้ นมอกั เสบ ก็จะมผี ลทาใหอ้ งค์ประกอบทางเคมีของ น้านมเปลยี่ นไป

32 ขอ้ ที่ 10 1. ความหนืด นา้ นมปกติมคี วามหนืด 2.0centipoise 2. สี นา้ นมปกติมีสีขาวปนเหลือง 3. กลิน่ นา้ นมที่รีดใหมๆ่ จะมกี ลิน่ หอมของนมสด 4. ความหนาแนน่ น้านมปกติมีความหนาแนน่ 1.032 5. จดุ เยือกแข็ง นา้ นมปกติมีจดุ เยอื กแข็ง – 0.55 องศาเซลเซียส 6. ความเป็นกรด นา้ นมปกติมี pH เฉลีย่ 6.6 7. คา่ ความจคุ วามรอ้ น 8. การนาความร้อนคา่ การนาความรอ้ นของนา้ นมปกติมคี ่าใกลเ้ คยี งกบั ของน้าในช่วง อุณหภมู ิ 50– 140 องศาฟาเรนไฮด์ 9. แรงตึงผวิ ปกตนิ ้านมมีแรงตงึ ผิว ท่ีอุณหภูมิ 32 องศาฟาเรนไฮด์ 55 – 60 ดายน์/ลูกบาศก์ เซนตเิ มตร และลดลงเป็น 40 – 45 ดายน์/ลูกบาศกเ์ ซนตเิ มตร ทอี่ ณุ หภมู ิ 140 องศาฟาเรนไฮด์ 10. การนาไฟฟา้ นา้ นมปกตมิ กี ารนาไฟฟา้ เทา่ กบั 46.1 – 49.2 x 10-4 11. การจับตวั กนั ของเมด็ ไขม้น น้านมทรี่ ดี ใหม่ๆ เมด็ ไขมันจะอยกู่ ระจัดกระจาย แต่เมื่อตง้ั ทง้ิ ไวน้ านๆ เมด็ ไขมันจะรวมตัวกันลอยข้นึ สตู่ อนบนเรียกว่า ชัน้ ครีม

33 เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน-หลังเรยี น หน่วยท่ี 2 องคป์ ระกอบและคุณสมบัติของน้านม 1. ก 2. ค 3. ค 4. ง 5. ข 6. ง 7. ข 8. ข 9. ก 10. ง 11. ค 12. ง 13. ข 14. ค 15. ก หมายเหตุ นักเรียนต้องไดค้ ะแนนไม่นอ้ ยกวา่ 9 คะแนน (รอ้ ยละ 60) จงึ ถือวา่ ผา่ นเกณฑ์

34 บรรณานกุ รม บริษทั เต็ดตรา แพ้ค (ประเทศไทย) จากัด. 2557. ค่มู ือการผลติ และแปรรปู ผลิตภณั ฑน์ ม. บรษิ ัทอมรนิ ทร์พริน้ ติง้ แอนดพ์ ับลิชชง่ิ จากดั (มหาชน), กรุงเทพฯ. 508 น. นงนชุ ดวงประทุม. 2558. “องค์ประกอบของนา้ นมโค มคี วามสาคัญอย่างไร.” วารสารโคนม 32, 1(23 มกราคม – 1 ธนั วาคม): 75-77. นิธิยา รัตนาปานนท์. (2541). เคมีนมและผลติ ภณั ฑน์ ม. ภาควชิ าวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ อาหาร, คณะอตุ สาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลยั เชยี งใหม่. วรรณา ตง้ั เจริญชยั และวบิ ลู ยศ์ กั ดิ์ กาวิละ. 2531. นมและผลิตภณั ฑ์นม.กรงุ เทพฯ:โอเดียนสโตร์. รองศาสตร์จารย์ ดร.นรนิ ทร์ ทองศิริ. 2531. เทคโนโลยอี าหารนม.ภาควิชาวทิ ยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยกี ารอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลัยเชยี งใหม่. ศูนยเ์ ครอื ข่ายขอ้ มลู อาหารครบวงจร. ผลิตภณั ฑน์ ม. [ระบบออนไลน์]. แหลง่ ทม่ี า: www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2954) .(2 เมษายน 2559) จิตธนา แจม่ เมฆ. (2549). วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร. ภาควชิ าวิทยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ชวนิศนดากร วรวรรณ. (2534). การเล้ยี งโคนม. ภาควชิ าสัตวบาล, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. นิธิยา รัตนาปานนท์. (2541). เคมีนมและผลติ ภณั ฑน์ ม. ภาควิชาวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการ อาหาร, คณะอตุ สาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สมชาย ศรพี ลู . (2555). ผลผลิตและผลติ ภัณฑจ์ ากสตั ว์. คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยี อุตสาหกรรม, มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั นครสวรรค์.วันทค่ี น้ ขอ้ มูล 14มีนาคม2555, เข้าถงึ ได้จาก http://www.nsru.ac.th/e-learning/animals/edit.php http://www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpgวันท่คี น้ ข้อมลู 14มีนาคม2555 Atherton, H.V., &Newlander, J.A. (1977). Chemistry and testing of dairy products. (4thed.). The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Conecticut.

German, J.B., & Dillard, C.J. (1998). Fractionated Milk Fat : Composition, Structure and Functional Properties. Food Tech, 52, 33-38. Jenness, R., & Patton, S. (1976). Principles of Dairy Chemistry. Robert E. Krieger Publishing Company, Huntington, New York. Johnson, A.H. (1983). The Composition of milk. In “Fundamentals of dairy chemistry”. The AVI Publishing Company, Inc., Westsport, Connecticut. Kurtz, F.E., Webb, B.H., Johnson, A.H., & Alford, J.A. (1983). The Lipid of Milk :Composition and Properties in fundamentals of dairy chemistry. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., & Van Boekel, M.A.J.S. (1999). Dairy Technology. Principles of Milk Properties and Processes. Department of Food Science, Wageningen Agricultural University, Wageningen, The Netherlands.