Корейската храна:хармония между вкус,здраве и природаХранителен баланс в корейската храна През 2009 г. Корейската администрация за развитие на селскитерайони и Службата по аграрни проучвания (ARS) на американскотоминистерство на земеделието (USDA) поставят началото на поредицаот изследвания на “ефекта на корейската храна върху човешкотоздраве”, като част от тригодишното сътрудничество междуизследователските агенции на USDA-ARS - Изследователски центърна човешкото хранене “Белтсвил” и болница “Джон Хопкинс”. Визследването се прави сравнение между препоръчителнияхранителен прием в типични корейски и американски извадки. С оглед на увеличаващото се затлъстяване в САЩ поради лошихранителни навици и недостатъчна физическа активност, USDAиздава и актуализира насоки за хранене на всеки пет години. Тозинаучноизследователски проект е от съществено значение, тъй каторазглежда прилагането на насоките за хранене за американците набаза приема на корейска храна. Изследването установява, че следкато възприемат Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 2
Типична корейска храна: сварен ориз, супа, риба или месо на скара и малко зеленчуци корейския начин на хранене, при американските участници се наблюдава понижение на ключови рискови фактори за заболявания, породени от начина на живот, а именно холестерол и кръвна захар. В сравнение с консумацията на типични американски храни, при консумацията на корейска храна е налице понижаване на холестерола, който е с над 1,5 пъти повече над препоръчаното ниво от USDA. Според анализа този ефект се дължи на достатъчната консумация на растения чрез разнообразието от зеленчуци и кимчи, ферментирали продукти (кимчи, чоткал - осолени морски дарове и сосове), зърнени и бобови култури, както и на приготвянето на храните по начини, изискващи ниско съдържание на мазнини. Следва да се отбележи, че средният корейски хранителен режим се доближава до здравословното хранене, заложено в насоките на USDA. Корейската трапеза може да бъде твърде сложна. Хранителният режим на основата на ориз включва основно ястие, съпроводено със супа или бульон от зеленчуци, месо или соева паста (туенджанг), както и по-малки съпътстващи ястия (панчан) от зеленчуци и подправки. Нека видим каква точно е ролята на всяко от тях на трапезата.56 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Ориз - основна храна за корейците Свареният ориз е основната храна за корейците. Той неутрализирапикантните и солени вкусове и дава усещане за ситост. Корейскияториз трябва да ври на внимателно контролирана температура, за дасе подчертае присъщата му лепкавост, и се разбърква едва когатостане готов, за разлика от италианското ризото. В процеса на готвенеоризовите зърна се слагат първо на силен огън, но когато водатазаври, температурата се намалява. След като почти цялата вода сеизпари, за да може да се съхрани присъщата лепкавост на всякооризово зърно, температурата на готвене се намалява още повече.Преди началото на процеса на готвене оризовите зърна се измиватобилно и се накисват за 30 минути, за да абсорбират достатъчновлага. Добавя се достатъчно вода, т.е. около 1,2 пъти количеството наориза в съда, и се поставя на котлона. Всеки кореец има предпочитанметод на приготвяне на ориз, независимо дали използва електрическапечка за готвене на ориз, тенджера под налягане или обикновенатенджера, като при всеки метод се получава различен вкус. Освен бял ориз се използва и кафяв ориз от неполирани зърна.Тези зърна са по-тъмни на цвят. Въпреки че кафявият ориз има по-плътна текстура, той се смята за по-питателен, тъй като зародишът,който е пълен с хранителни вещества, е непокътнат. Поради тазипричина кафявият ориз е по-добрият вариант,сварен бял ориз (вляво); ориз, смесен с различни други зърнени култури -сорго, просо, койкс Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 55
особено за диабетици, тъй като те имат недостиг на инсулин, и имат трудност да усвоят напълно скорбялата от ориза. Диетичните фибри са полезни и за чревния тракт, като кафявият и оризът, смесен с други видове зърнени култури се считат за по-добри от обикновения бял ориз. Културата на съпътстващите ястия: Храна, на която подхожда ориз Панчан (съпътстващи ястия) в най-общ смисъл означава храна, които съпътстват сготвения ориз. Тези съпътстващи ястия обикновено са по-малките блюда на трапезата, които допълват ориза и съпътстват основното ястие, което може да бъде нещо приготвено на скара, задушено ястие или супа. Обикновените панчан, които съпътстват всяко хранене, се наричат мит-панчан. Съчетаването на ориз с различни допълнителни ястия наподобява сервирането на тапас в Испания. Макар да използват сезонни продукти при приготвянето на панчан - пикантни, солени, кисели, със сос или без, преди всичко корейците мислят за хармонията и баланса между тези ястия, когато приготвят храната. На второ място изборът им зависи то това дали храната е за обикновено ежедневно хранене или са поканени гости за обяд или вечеря. За обикновеното ежедневно хранене се поднасят обичайните заподозрени: стандартна купа с ориз или супа, подредени на трапезата заедно с комплект пръчици за хранене и лъжица. Съпътстващите ястия, предназначени за споделяне - евентуално кимчи, мариновани зеленчуци, зеленчуци и сосове, се подреждат по средата на масата. За тях се използват само пръчици за хранене. Измежду всички възможности за съпътстващи ястия, особено забележителни са тези на зеленчукова основа. Листните зеленчуци може да се ядат сурови или заедно със сос или пък бланширани и овкусени. Тяхното бланширане води до по-голям прием на зеленчуци, отколкото човек би консумирал иначе. Овкусяването на тези зеленчуци зависи много от аромата на зеленчука. Може да се избира измежду соев сос, соева паста (туенджанг),56 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Различни панчан, които обикновеносе приготвят със зеленчуци. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 57
Пример за типични блюда за едно хранене, което може да си поръчате в Корея, състои се от сготвен ориз, супа, яхния и панчан. Често може да се поръчва допълнително от съпътстващите ястия.соева паста, както и да се добави сол, паста от лют червен пипер, нарязанзелен лук или ситно нарязан чесън на вкус. Финалният щрих често е от дозаолио от сусамово семе, което представлява недокоснатата пресованаесенция от линолова и омега-3 мастни киселини. Това, наред салтернативният му вариант перилово олио, прибавят известен блясък налистните зеленчуци. Тези зеленчукови ястия не само съдържат диетичнифибри, но в комбинация с растително масло осигуряват достатъчнокалории и са достатъчно хранителни, което ги прави първокласназдравословна гарнитура към основното ястие. Това, което прави корейските блюда така обилни, са блюдата, които наподобяват яхния (на тях ще се спрем по-подробно в следващия раздел), ястия, приготвени на скара, на пара или с пържене при непрекъснато разбъркване. Ако посетите корейски ресторант, едно от тези ястия ще бъде основно и трябва да се поръча, докато предварително приготвените съпътстващи ястия, в зависимост от това какво е налично през сезона, се поднасят заедно с поръчаното ястие. Чужденците може да се учудят от културата на тези панчан при първата им среща с корейската храна. Навярно те изпразват малките чинии и си поръчват пак. Когато поискате още панчан, повечето ресторанти приемат това за нещо естествено. Тази подмяна може да се тълкува от гледна точка на „чонг“, което в корейската култура обозначава усещането за любов и близост към другия. Казват, че корейците са 58 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
изпълнени с такава обич. По традиция споделянето на храна създаваусещане за близост със седящите на масата, а искреното посрещанеи предлагане на храна на непознати се е считало за част от етикета. Вслучая с панчан, допълването на чиниите дава възможност да сенасладиш напълно на храната си и е израз на „чонг“.Нудели: Още една основна храна В една утвърдена култура на храненето често е налице широка гамаот храни представляващи нудели, които съпътстват основнитеакценти на кухнята. Корейската кухня не прави изключение.Корейските ястия с нудели се отличават сред силно лютата корейскахрана, тъй като обикновено не са пикантни, с изключение на пибим-гуксу, и са подходящи за деца и чужденци, които не са привикналитолкова с силния вкус на храната. Корейците често прибавят към тезилеки ястия пикантно кимчи. В миналото корейските нудели са се поднасяли на специални дни,но с течение на времето стават част от ежедневната храна, кояточесто се поднася на обяд. Правят се не само от пшенично брашно, нои от брашно от елда и нишесте, което им придава консистенция.Нуделите се поднасят Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 59
покрити с тънко нарязани краставици,моркови, тиква, гъби, говеждо месо,яйце, кимчи и/или водорасли. Приналичието на разнообразни продукти,вариращи от пиле и говеждо доаншоа, кафяви водорасли, морскидарове и дори смлян боб, супата инуделите се съчетават по начин,който придава отличителен вкус навсяко ястие. По този начин нуделитеса по-балансирани в сравнение стакива, направени само от брашно отзърнено-житни култури.Както загатва и самото име„празнична супа с нудели“ е билоястие, предлагано на гостите насъбития като сватби и рождени дни.Поздравителното послание езаложено дори в самия вид нануделите, като дългите нишкисимволизират пожеланията за дълъги щастлив живот. Това ястие е най-освежаващото и изчистено блюдо отвсички корейски нудели. Супата енапоена с вкуса на добре изсушенааншоа и кафяви водорасли, апонякога други морски дарове ѝ Ненмьонг (студени нуделипридават празничен вид. От от елда), кал-гуксу (супа спшенично брашно се оформят финни нудели), празнична супа снудели, нуделикоито се изсушават по естествен начин и в резултат придобиват мекатекстура по време на готвенето. Нуделите се поставят в купа, следкоето се добавят приготвената супа и допълнителни съставки.Ястието се овкусява и със соев сос, праз лук и лют червен пипер. Кал-гуксу е най-популярното корейско ястие с нудели. За разлика отпразнична супа с нудели, кал-гуксу се отличава с по-дебели нудели.60 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Независимо дали става въпрос за кал-гуксу в супа от аншоа и кафявиводорасли, овкусена със соева паста (туенджанг), кал-гуксу в пилешкибульон или кал-гуксу с миди, супата винаги се гарнира със зеленчуци,като тиква или картофи, и се вари на тих огън. Има и ястие, нареченоненг-мьон, което се сервира студено. В различните части на Кореякъм брашното от елда може да се добавя също така картофенонишесте, нишесте от сладки картофи или от арарут, което придавасобствения уникален вкус на регионалния ненг-мьонг. Във времената,когато не е имало хладилници, ненг-мьонг е било зимно ястие, а днесто е най-популярната храна за горещите летни дни.Различни видове супи Корейската супа е храната, което кара хората да седнат на еднамаса. Необходимо е само да се увеличи количеството приготвянахрана, когато се присъединяват още хора. В сърцето на корейскатахранителна култура, основана на варения ориз, в която простодобавянето на кимчи и супа към ориза би било достатъчно,съществува идеята за съвместно хранене и изграждане на общност.За да се запознае със супите, човек трябва да ги поръча в този вид –от гук (супа), танг (супа), чиге (яхния) до чонгол (хотпот), споредголемината на блюдото. Тоджанг-гук е супа, сварена от туенджанг(соева паста) и много зеленчуци. Соевата паста се разтваря във вода,за да придаде вкус на супата, докато бобовият протеин от соеватапаста компенсиралипсата на протеини въввегетарианската храна. Освен това,различните видове водорасли,прибавяни към супата, може дадопринесат за детоксикация начовешкия организъм. Отличителнаособеност е забележителната роля,която играят корейските супи впроцеса на възстановяване наорганизма. Има супа противмахмурлук - Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 61
супа от соева паста; Пилешка супа с женшен;Соллонг-танг(супа от волски кокали);Хотпот от говежди кнедлихеджанг-гук, която корейците ядат на следващия ден, след като сапрекалили с пиенето. Състои се от богата на желязо съсирена волскакръв, сушени зелеви листа, които осигуряват високо диетични фибри,и соеви кълнове, които съдържат аспартанова киселина, за която сетвърди, че подпомага алкохолната детоксикация. Смята се, че тезипродукти са полезни за черния дроб и че могат да възстановяватимунната система. Танг или супа от месо, кокали, риба или морски дарове серазличава от постната супа - гук. Пример за такава супа са известнитесамге-танг (пилешка супа с женшен), калби-танг (супа от ребърца) исоллонг-танг (супа от волски кокали) - пълноценен бульон, получен отваренето на месо от кравешка глава, крехко месо, дреболии и кокалив продължение на повече от 10 часа. Соллонг-танг се отличава съссилен вкус на кокали, който не може да се открие в бистрите супи открехко месо. Супата изглежда млечно бяла и е кремообразна, тъйкато разтворимите компоненти - колоидът в говеждите кокали, серазтварят по време на дългия процес на готвене. Това ястие сиподхожда с добре узряло кимчи от ряпа. При наличието на голямоколичество протеини и калций, соллонг-танг е известно като многопитателно ястие, което възстановява и засилва организма. Порадитова62 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
ястието често се консумира в средата на лятото, когато човек се потиобилно, или при смяната на сезоните в началото на есента, когатоорганизмът трябва да започне да се приспособява. Чонгол (хотпот) е яхния, която се приготвя на самата маса. Най-често срещаните разновидности са говежда, с октоподи, с гъби и стофу. Макар и да е обилно ястие с много богати съставки,съдържанието на яхнията не се смесва или разбърква в съда.Изборът и съчетанието на продуктите по цветове се обмислявнимателно. Пресните продукти с черен, червен, зелен и жълт цвят сеподреждат внимателно в съда и се презентират на гостите в суроввид. Бульонът се налива внимателно, след което съдът се оставя даври на тих огън. Следващо по ред ястие е чиге (яхния). Тази супа се приготвя задкулисите, т.е. в кухнята, и се изнася едва след като е готова засервиране. Чиге е широко разпространено ястие и корейците обичатсмесицата от задушено кимчи, свинско месо и тофу, което се наричакимчи чиге (яхния с кимчи). Друг популярен вариант е яхния със соевапаста, която се вари от бульон от аншоа и кафяви водорасли сдобавени парчета зеленчуци, тофу и миди. Корейските яхнии саизключително разнообразни на вкус - например яхнията с тофу сеотличава с мекота, а богата яхния със соева паста има отличителенаромат на ферментирала бобова култура, а пуде чиге е яхния, коятосе приготвя с шунка и кимчи. Чиге е по-солена от другите корейскисупи, затова се забелязва тенденция към намаляване на нивото нанатрия в нея.яхния с кимчи(вляво),богата яхния съссоева паста(вдясно) Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 63
Царски хотпот: най-официалната корейска супа. Името на това ястие означава “купата, използвана от боговете”. Накрая идва и най-изтънчената корейските супи - царски хотпот, която преди се е консумирала само в царския двор. Тя си има специален съд за готвене, в средата на който има цилиндър за поставяне на горещи въглени, които загряват ястието. Кюфтета, солени палачинки, зеленчуци и ядки се поклащат около цилиндъра в бистра месна супа и може да се ядат, докато супата ври в този специален съд. По време на този процес вкусът на супата се подсилва от тези специално подбрани обогатяващи съставки. Името на това ястие означава “купата, използвана от боговете”. Дори и в наши дни тази супа не е популярна и може да се намери само в най-скъпите корейски ресторанти.64 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Основни ястия: на пара, задушени в соев сос, на грил,запържени, солени палачинки Месните корейски ястия рядко се приготвят с допълнително олиоили мазнина, а се готвят предимно на пара или на грил. Пример затова са задушените ребърца, които се приготвят от накълцано крехкомесо, варено на тих огън. По този начин месото получавадопълнителен вкус. Корейската наденица сунде представлява мекделикатес. Обикновено се приготвя от свински черва, напълнени сфиде, съсирена свинска кръв, глутенов ориз и зеле. В случая на ястията, задушени в соев сос, маринатите може да садоста силни. Основната съставка за соса на обикновено е соев сос, ноза риба може да се приготви с пикантна версия с лютив едро смлянчервен пипер. Задушена скумрия с ряпа и задушена риба нож скартофи са две задушени рибни ястия, които често се срещат накорейската трапеза. Корейското барбекю се приема за едно от най-известните ястия на грил.От ляво надясно по часовниковата стрелка: задушени ребърца, корейсканаденица- сунде, задушена скумрия Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 65
Не би било твърде пресилено да се каже, че корейското барбекюили месно ястие, което се готви директно на трапезата върху горещгрил, е навлязло в различни страни още преди самата страна Кореяда е популярна. За приготвянето на ребърца на скара първо сенарязват и мариноват ребърца с достатъчно количество месо върхутях, след което се поставят на скарата и се готвят на горещи въглени.В месото се правят малки разрези, за да може използваната маринатада проникне по-надълбоко, а за подслаждане и крехкост на месото сеизползва сок от круша. Пулкоги (мариновано месо на скара) е най-популярното корейскоястие. Марината се приготвя от гъби, лук и сок от круша, котопридават сладък вкус. Пулкоги може да се изпържи в тиган у дома илида се поръча в специализирани ресторанти за пулкоги, които гоприготвят върху специален кръгъл тиган - уок за пулкоги. Въпреки чепулкоги изглежда като ястие на грил, то е много по-сочно.Ребърца на скара Пулкоги (мариновано месо на скара)66 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Корейско барбекю Най-популярното сред корейците ястие от свинско месо на скаранесъмнено е самгьопсал. Месото и мазнината образуват три слоя,както загатва и името “трислойно (сам-гьоп) месо”, и напомня забекон. След положени тежки усилия, корейците неизменно се отпускатсъс соджу и самгьопсал, за да прогонят умората. Причината за това евярването, че самгьопсал абсорбира малките частици, като прах, прикоето подобрява състоянието на бронхите и белите дробове. Смятасе, че самгьопсал помага на организма да изхвърли тезизамърсители. Ястието често се придружава от скилидки чесън,нарязан лук, маруля, сусамови листа, краставици и нарязани моркови.С изключение на осолените меса на скара, свинското може да сенамаже със сладко-пикантна паста от червен пипер. Освен месо, наскара се приготвят и риба, зеленчуци и гъби. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 67
Солени палачинки Запържено свинско месо Освен тези ястия на скара, могат да се споменат и соленитепалачинки, както и запържените ястия, приготвяни с растително олио.Следва да се отбележи, че при пърженето на солените палачинки сеизползва по-малко мазнина, отколкото при пърженето на останалитеястия, като по този начин вкусът им е по-ароматен. Най-разпространените варианти на палачинките включват такива с тофу, сморски дарове, с боб мунг и кимчи. Пържене с непрекъснато разбъркване е най-лесният и бърз начинза приготвяне на много вкусна храна, дори с несходни съставки, иможе да се използва за приготвянето на всичко - от месо през морскидарове до зеленчуци. Примери за това са запържените калмари,запърженият октопод и запърженото свинско месо, като всички те семариноват в лют червен пипер и след това се сервират с ориз.68 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
13 11 127 8 10 9 45 13 12 6 31370 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Хранителна стойност и ползи за здравето откорейските продуктиФерментиралите храни - продуктът на времето Джанг (ферментирали сосове) се приготвят и отлежават с помощтана микроорганизмите. Освен това се твърди, че корейските сосове неса създадени единствено благодарение на човешката мъдрост.Целият процес по приготвяне на джанг не е лесна задача, което правикрайния продукт още по-ценен. Джанг може да се смята за същественелемент от корейската храна и ѝ придава уникална идентичност.Ферментиралите храни съдържат голямо количество млечно-киселибактерии. В западните страни млечно-киселите бактерии обикновеносе консумират с ферментирало мляко, докато в корейската хранамлечно-киселите бактерии се получават по естествен път в процесана отлежаване на джанг и по този начин се консумират заедно съссоса. Макар и да са създадени за подсилване на вкуса, корейскитесосове играят по-голяма роля за подобряване на здравословнотосъстояние на човек. Хранителните вещества се усвояват по-добре, когато в човешкитечерва има достатъчен брой добри бактерии и тогава е по-малковероятно да наддадем на тегло, дори и без да редуцираме приема нахрана. Добрите бактерии са особено полезни за тези, които страдат отатопични заболявания, тъй като те предполагат дисбаланс наимунната система. Едно изследване, проведено в Медицинскотоучилище Суонси в Обединеното кралство, установява, че рискът отатопични и свързани с алергии заболявания може да бъде намален снад 40% при увеличаване на дневния прием на млечно-киселибактерии. Млечно-киселите бактерии са уязвими на топлина, но дории да загинат преди да стигнат до червата, те служат за храна наживите млечно-кисели бактерии, намиращи се в червата. Основнитеферментирали храни, редовно консумирани от корейците, са кимчи,което се яде сурово, и туенджанг (соева паста), която се използвашироко приготвянето на яхния - чиге. Консумацията на готвениферментирали продукти е особено полезно за млечно-киселитебактерии в червата. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 73
Малко би било да се каже, че ферментацията е трудоемък процес. Получаването на крайния продукт при приготвянето на соева паста - туенджанг и соев сос отнема дълго време. Първо се правят калъпи от ферментирала соя. Жълтата соя се задушава на пара докато омекне напълно и стане на пюре, след това се правят на калъпи във формата на тухла, които се завързват със слама и се оставят да висят на място с естествена вентилация, където се сушат за около два месеца. Това е първият етап от процеса. Причината, поради която се използва слама за завързване на калъпа, е, че изсушената слама съдържа живи Bacillus subtilis, които подпомагат ферментационния процес. Bacillus subtilis усвояват протеина от соята, което дава начало на ферментацията. След като микробите са изпълнили своята задача, идва Приготвяне на соева паста и соев сос Зърната се накисват във вода, задушваат се на пара за четири часа, след което се оформят в соеви калъпи и се оставят да се сушат. Ферментиралите соеви калъпи се поставят в глинено гърне със солена вода, за да се получи ganjang. Сместа се оставя да зрее в продължение на 40 до 60 дни. Добавя се люта чушка и дървени въглища, тъй като те имат стерилизиращ ефект. Получената в резултат течност е соевия сос, а останалите твърди вещества се използват за приготвянето на соева паста.74 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Хранителни вещества в Туенджанг (Източник: Корейскаи техните ползи за здравето: администрацияМагията на ферментацията за развитие наОрганични киселини селските райони)Потискат вредните бактериии пречистват дебелото червоДиетични фибриНасърчават храносмисланетои перисталтикаЛинолова киселинаПремахва лошия холестерол,почиства кръвоносните съдовеи защитава кожатаФибринолитични ензимиРазтварят кръвните тробми, коитопричиняват сърдечни заболяванияи инфарктиОлигозахаридиДобър източник на Bifidobacterium –бактерии, които са полезни задебелото червоФитинова киселина ипептидиПредотвратяват и лекуватсърдечно-съдови заболявания, катопотискат ACE ензимите, коитостесняват кръвоносните съдовеИзофлавониТези антиоксиданти, коитоимат сходни свойства сженските хормони, предотвратяватрак и хипертонияЛецитинПовишава концентрацията и предотвратявавтвърдяването на артериите, хипертонияи старческа деменцияLactobacillusСъставляват до 30% от соевата паста.Тези бактерии насърчаватхраносмилането и перисталтикатаХито-олигозахаридиБорят се с рака и бактериите ипонижават нивата на холестеролаАминокиселиниПовишават абсорбирането насоев протеин от 60% до 85%ред на човешкия труд. Контролът на температурата е от особенозначение за ферментирането на соевите калъпи. Те се покриват содеяло и се оставят на топло място под контрол. От добре отлежалия калъп се отцежда смолисто-черна течност,която представлява соевия сос. Няма стандартизирана рецепта заферментация, така че всяко домакинство получава сос с различенвкус. Колкото по-дълго престои соса, толкова по-вкусен става.Остатъците в съда може да се извадят и да се намачкат, при което сеполучава соевата паста. Имаме и много Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 75
различната на вкус богата соева паста, която се получава при ферментиране на същите соеви зърна, но за по-кратък период от време - два до три дни. Широко използван при овкусяването на кимчи, чоткал представлява сос от ферментирали морски дарове. Риба, като аншоа или жълта корвина ферментират чрез осоляване, като може да получите напълно ферментирал рибен сос, ако го оставите да престои за още около една година. Не бива да забравяме най-представителния от всички корейски ферментирали продукти - известното кимчи. Чоткал и полученият от него ферментирал рибен сос се добавят на вкус към сварена зърнена култура, като например глутенов ориз. Магията на ферментацията започва, когато всичко това се добави към зеле. Малкият помощник на кимчи е бацилът на ферментацията, който помага на зелето да стане достатъчно кисело и да се превърне в хрупкаво и добре узряло кимчи. Чоткал, приготвен с помощта на различни осолени морски дарове: от стриди, от хайвер на треска, от калмари. Чоткал може да се яде заедно с ориз или да се използва като подправка при приготвянето на кимчи.76 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Най-известното корейско ферментирало ястие - кимчи. Чоткал (осолени морски дарове) и подправки се добавят към осолени зеленчуци, след което сместа се оставя да ферментира при ниска температура. В резултат се получава ястие, богато на витамини и минерали. Съдържащата се в него lactobacillus бактерия подобрява регулирането на червата и храносмилането, и стимулира здравословен апетит. Корейците използват ферментирали храни от различни видовезаленчуци, наподобяващи туршия, обикновено като съпътстващиястия. Чоткал и различните видове кимчи са особено солени и катотакива е най-добре да се използват за деликатно овкусяване нахраната, а не да се консумират в големи количества.Петцветна храна Петте цвята на Корея може да се видят както в прекраснитетрадиционни дрехи, така и в традиционите ястия като пибимпап (оризс месо и зеленчуци асорти). Това са петте цвята зелен (изток), бял(запад), Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 77
Петцветна храна Север Изток Запад Черно Зелено Бяло Бъбреци, Очи, соев сос, репродуктивна сладък вкус и Бели система, уши, дробове, нос, пролет пикантен вкус солен вкус и зима Жълто Далак, стомах, тяло, кисел вкус и четирите сезона Център Червено Сърце, език, горчив вкус и лято Югчервен (юг), черен (север) и жълт (център), като всеки от тях символизирапетте основни позиции, сезоните, дните от седмицата и космоса. Споредизточната философия ин и ян, както и петте елемента, са изиграли роля присъздаването на вселената, като влиянието на тези понятия е широкозалегнало в корейската култура и начин на живот. Небето и земятапредставляват съответно ин и ян, като в резултат от взаимодействието ивръзката между двете се получават динамични енергии, представлявани отпетте елемента дърво (четвъртък), метал (петък), огън (вторник), вода(сряда) и земя (събота). Луната и слънцето
се използват като символ съответно на понеделник и неделя, докатоостаналите дни от седмицата са наречени на името на петте елемента. Източният принцип, че всичко, което се случва във вселената, можеда се разбере от тези пет цвята, се отнася и за корейската храна.Корейските съпътсващи ястия включват зеленото на зеления лук,бялото на белтъка, червеното на червения пипер, черното на гъбитешийтаке и жълтото на жълтъка, които взети заедно символизиратпетте основни позиции - изток, запад, юг, север и център. Макар и да епросто една купа ориз, тя съдържа целия космос и трябва да се търсихармония в природата според източното вярване. В пибимпап имамебял ориз, зелени зеленчуци и червен тартар от говеждо месо,пържени черни гъби и жълтък. Когато всичко това се смеси добре, тонапомня за хармонията във вселената. Не е изненадващо, чечовешкото тяло също се асоциира с петте цвята. Хранителнитепредпочитания за различни вкусове зависят от това колко здрави сапетте органа черен дроб, сърце, далак, бели дробове и бъбреци. Товалежи в основата на хранителната терапия в корейската традиционнамедицина. Зеленото (синьо-зелено, изток) е цветът на свежите цветни пъпки икълнове и се свързва с очите, соев сос, сладкия вкус и пролетта.Традиционната корейска медицина намира връзкаPетте цвята, представляващи петте основни позиции, може да се видят вмного корейски ястия, като пибимпап (ляво) и плато от девет деликатеса(вдясно). Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 79
между свежите цветни пъпки и доброто състояние на черния дроб. Зелените на цвят храни са богати на антиоксиданти и включват зелен чай, спанак и сливи. Белият цвят (запад) представлява белите дробове, носа, пикантния вкус и есента. Смята се, че белите храни, като репей, корени на лотус и корени на камбанка, са полезни за хора с респираторни проблеми. Корейците знаят, че яденето на корени от камбанка (платикодон) помага за облекчаване на продължителна кашлица. Червеният цвят (юг) обозначава сърцето, езика, горчивия вкус и лятото. Макар кимчи, лютия червен пипер и доматите да са представители на червения цвят, високата концентрация на капсаицин в червения пипер заслужава да се спомене, тъй като той допринася за високото антиоксидантно съдържание и противоракови свойства. Черният цвят (север) е свързан с бъбреците, репродуктивната система, ушите, соления вкус и зимата. Слабите бъбреци причиняват ниски енергийни нива, отслабващи кости и косопад. Черните храни са богати на веществото антоцианин, което подсилва имунната система, понижава нивото на холестерол в кръвта и регулира ритъма на организма. Черен ориз, черен боб и черен сусам са някои от примерите за черна храна. Жълтият цвят (център) е свързан с далака, стомаха, тялото, киселия вкус и четирите сезона. Сладката тиква и джинджифилът подпомагат храносмилането, докато морковите и жълтъкът стимулират растежа и развитието. Белият ориз, съпроводен с червено, зелено, жълто и тъмно съпътстващо ястие, представлява хармоничния баланс на петте цвята. В известен смисъл, корейската храна съдържа цялата вселена в своя стремеж към хармония с природата. Медицината и храната имат едни и същи корени Зеленият лук, чесънът, пикантният червен пипер и сусамовата сол се отнасят към подправките и често се използват в корейската кухня, за да подчертаят вкуса на храната. Но изглежда, че те имат и отношение към медицината. В унисон с корейския израз, според който “медицината и храната имат едни и същи80 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
В корейските ястия често се слагат най-различни зеленчуци, плодове иизсушени цветя и билки с лековити качества, като див пелин, листа начерница, койкс, корен от камбанка, листа на глухарче и плод от шизандра(на снимката).корени”, корейците възприемат подправките като свързани сприготвянето на традиционно лекарство. Ежедневната храна се смятаза тонизиращо средство, а когато организмът се разболее, първотонещо е да се промени хранителният режим, за да се превъзмогнезаболяването. Домакинята в кухнята подбира съставките споредздравословното състояние на членовете на семейството. Когатоцифрите върху кантара се покачат, една от промените е да сепремине от бял на кафяв ориз. Вместо на скара, месото се вари, тъйкато по този начин се консумират по-малко мазнини. Черен сусам,черен боб и черен ориз се смесват на прах, когато започнат да сепоявяват бели косми. За тези, които се явяват на изпити, орехи иборови ядки, богати на омега-3 мастни киселини, се сваряват на мекакаша. За децата съпътстващите ястия не са пикантни, а внимателносе подбират съставки, които подпомагат развитието и предотвратяватреспираторни проблеми. В разгара на лятото се приготвятподсилващи храни, които повишават енергийните нива, за да можечовешкото тяло да се справи с последиците от продължителнотоизлагане на сезонната жега. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 81
Немалък брой от зеленчуците и плодовете в корейската храна са признати като притежаващи лековити свойства и могат да бъдат класифицирани и като лековити растения. Някои от предписваните храни в традиционната корейска медицина, като див пелин, листа на черница, койкс, камбанка, листа на глухарче, акантопанакс (Сибирски жен-шен), плод на шизандра, също често са част от ежедневната трапеза. При смяната на сезоните корените от камбанка се запарват като напитка. Чай от листа на черница и чай от шизандра се приемат редовно, за да регулират кръвното налягане. Глухарчето е полезно за черния дроб и се приема под формата на салата. Супата от водорасли може да се използва като ежедневна супа, но е с приоритет за родилки по време на постнаталните грижи. Казват, че водораслите помагат при контракции на матката и родилките пият тази супа като лекарство, за да се възстановят след раждането. Идеята, че храната може да е лекарство, е присъща на традиционната хранителна култура. Употребата на билковата медицина в приготвянето на храна може да се разбира като смесване на корейска медицина, наука за храната, кулинарни изкуства и диетология. Ястия, като черна пилешка супа с женшен и пиле с корени от сграбиче (орлови нокти) са примери за корейски ястия, в които обикновени продукти са смесени с традиционни билки за подобряване на имунитета. Супата от водорасли може да се използва като ежедневна супа, но е съществено ястие за родилката по време на постнаталните грижи.82 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 83
Основни продукти, подправки и готварски техники Подправки, използвани при ферментация Когато опитват корейска храна, много чужденци казват, че тя има “неописуемо дълбок вкус”. Соленият вкус на храната не се получава в резултат от добавянето на сол на вкус, а е по-скоро краен продукт от процеса на ферментация, при който ензимите от добрите бактерии разграждат органичните вещества и стимулират ферментацията, в резултат на което се получава биологично извлечен солен вкус. Този ферментирал солен вкус се различава ясно. Основни примери за това са ферментиралият соев сос и соевата паста. Друга съставка, която винаги присъства в задушените и сготвените на пара корейски ястия, както и в салатите, е соевият сос, който може да се смята Корейски ферментирали подправки: От ляво надясно: паста от лютив червен пипер, соев сос, соева паста84 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
за същността на корейския дресинг.Различните видове соев сос иматразлично предназначение, един вид ебистър и рядък, поради по-краткия сипериод на отлежаване, и обикновено сеизползва за овкусяване на супи. Тъмнияти гъст соев сос, който е добре отлежал впродължение на над пет години, и се варидо получаване на по-гъста смес, която сеизползва с задушени ястия, които честосъдържат и женско биле, черен боб ихинап. Соевата паста, получена по времена същия ферментационен процес, сеизползва не само в яхнията от соевапаста, но също и в гъстата супа от соевапаста) или като дресинг за корейскисалати. Няколко капки от ферментиралия рибен сос са достатъчни, за да дапридадат пикантност на солеността. Този вкус е различен от вкуса нарастителния соев сос. Заради наситения си вкус, рибения сос ешироко използван при приготвянето на кимчи. В по-малки количестваи заедно с щипка сол и соев сос, той подсилва вкуса на супите. Присалати, като прясно кимчи, една или две капки рибен сос придаватвкус, който се различава съществено от вкуса, когато за дресинга сеизползва само соев сос. По подобен начин ферментиралата пикантност на пастата отчервен пипер се различава от едноизмерната лютивина напрахообразния чевен пипер. Първата е комбинирана ферментиралапикантност от сладкия малц, ферментиралата соя на прах, лепкаватекстура от глутеново оризово брашно и разбира се, червен пипер напрах. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 85
Противоракови храни и суперхрани Много от продуктите, използвани в корейската кухня, се смятат за суперхрани или такива с противоракови свойства. Налице е тенденция белият ориз да се заменя с кафяв, който като цяло се смята за по- здравословен. Белият ориз се полира и поради това е лесно смилаем, но в наши дни корейците избират по-здравословните груби неполирани зърна на кафявия ориз. Смята се, че неговите оризови кълнове, диетични фибри и биоактивни оризови трици имат ефект при превенция на рака. Екстрактът от трици може да попречи на увреждането на ДНК и е известно, че подтиска карциногенезата в начален стадий на рак на черния дроб. Кафявият ориз с боб заслужено може да бъде наречена корейска суперхрана. Едно изследване, проведено от Корейското раково общество, установява, че изофлавоните в бобовите култури понижават риска от рак на гърдата и на простатата. По-конкретно, приемането на 25,3 мг изофлавони на ден значително намалява риска от възникване на тези видове рак. Това количество се равнява на 90 г черен боб. Това означава, че за да се постигне препоръчителното дневно количество, е необходимо на всяко ядене Пример за здравословни корейски ястия и продукти: от ляво надясно – сварен боб, яхния със соева паста86 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
да се добавя 30гр. черен боб. Освен това имаме и ферментиралиябобов продукт - соева паста, който има дори още по-силнипротиворакови свойства от самия боб. Така че следващия път, когатоприготвяте яхния, прибавете повече тофу, тиква и зелен лют пипер;освен изофлавони, тялото може да получи солидни дози витамин С,бета-каротен и диетични фибри. Соевите кълнове растатцелогодишно, през всички сезони, и не е изненадващо, че те са най-често срещаният зеленчук на корейската трапеза. Наред с другитехранителни вещества, които са характерни за бобовите култури, тезикълнове имат и по-високо съдържание на фибри. Друга често използвана съставка в корейските ястия саводораслите. Водорасли под формата на супа се поднасяттрадиционно на рождени дни и на родилки след раждане.Водораслите са много удобна храна, поради което се използват заовкусяване на различни ястия. Тяхната алгинова киселина и пектинпомагат за предотвратяване на проникването на карциногени, а същотака стимулират чревната перисталтика за изхвърляне на токсинитеот организма. Техният полизахарид - фукоидан намалява растежа иметастазите на злокачествените тумори, докато йодът е с доказанаефикасност за предотвратяване на рака на гърдата.Пример за здравословни продукти и корейски ястия: от ляво надясно -соеви кълнове и салата от водорасли Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 87
Пример за здравословни корейски ястия и продукти: от ляво надясно - овкусен бланширан спанак и чесън. Спанакът и чесънът - два от широко разпространените корейски продукти, бяха включени в списъка на суперхраните на американското списание Time. Смята се, че фолиевата киселина на спанака помага за предотвратяване на рак на дебелото черво и на гърдата, докато каротиноидът пречи на растежа на раковите клетки. Спанакът в корейската кухня почти никога не се яде суров, а често се бланшира и след това се овкусява. От друга страна, чесънът се консумира неготвен по два основни начина. Като най-основната подправка в корейската храна, чесънът се използва щедро в смляна форма при приготвянето на кимчи. Пресният чесън се използва при приготвянето на различни видове туршии, които се сервират като съпътстващи ястия. И в двата случая алицинът в чесъна не се унищожава с топлината и така противораковите ползи, уникалният аромат и пикантният вкус остават непокътнати. Кимчи е богато на противоракови вещества. Има редица проучвания в подкрепа на ефикасността на основните съставки на кимчи - ряпа и зеле, наред с други зеленчуци от семейството на зелето, за борбата срещу рак на стомаха, дебелото черво и гърдата. Не бива да забравяме и ефикасността на смления чесън, който се използва в изобилни количества за овкусяването на кимчи. Накрая, здравословният ефект се засилва, след като тези продукти преминат през ферментационния процес. През 2006 г. американското списание Health избира кимчи за една от петте най-здравословни храни. Според статията, “кимчи е заредено с витамини A, B и C, но неговата най- голяма полза навярно се съдържа в “здравословните бактерии”, наречени lactobacilli”. Статията също така съобщава, че “според изследвания, във ферментиралото зеле има съединения, които може да възпрепятстват растежа на рака”.88 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Бланширане, овкусяване и задушаване на пара Когато се притеснявате от висококалорични храни и месенхранителен режим, заслужава си да обърнете внимание на корейскитеястия на растителна основа. Корейската храна включва голяморазнообразие от начини за приготвяне на зеленчуци, като една отзвездите на това готвене е естествената растителност, растяща похълмовете и полята. Начините на готвене също са здравословни.Бланширайте зеленчуците във вряща вода, поръсете малкоподправки отгоре, като например сол, соева паста, сусамова сол илисусамово олио и ето, че имате овкусени зеленчуци. Бобовият протеинот соевата паста и омега-3 мастните киселини от маслото повишаватхранителната стойност на тези ястия. Лесно е да се консумиратповече зеленчуци наведнъж, тъй като те се свиват по време назадушаването във вряща вода. Зеленчуци с големи листа, катомаруля, перила, тиква, зеле напа и обикновено зеле чудесноподхождат на сармите с листни зеленчуци. Преди консумация епрепоръчително грубите тиквени листа, жилавите зелеви листа истипчивите листа на астрата да се попарят. В сравнение с яденето насурови зеленчуци, с корейските готварски техники на овкусяване,бланширане и задушаване, приемът на зеленчуци може лесно да сеповиши. Тези ястия са нискокалорични и богати на фибри, и не енужно да се приготвят чрез запържване.Здравословни бланширани корейски зеленчуци Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 89
Сусамово растение е богато на линолова киселина и омега- 3 мастни киселини. Семената му се пресоват и от тях се извличат растителни масла. Употреба на растителни масла Най-здравословната кухня - средиземноморската, набляга на хранителната роля на зехтина. Най-добрият зехтин е студено пресованият, който се произвежда чрез механично пресоване. Във всяка корейска кухня също има масла, добити чрез пресоване, които са повсеместно разпространени и готови за сервиране. Това са масла от сусамови и перилови семена, които придават на корейските ястия тяхното приятно ухание и блясък. Капка масло като финален дресинг след приключването на топлината обработка, изкусно променя вкуса на храната. Въпреки че тези масла може да се използват при пърженето на палачинки, те се добавят най-често накрая. Това е така, тъй като тези масла се разграждат при нагряване и следователно са по-здравословни, когато се прибавят към храната в това състояние. По-конкретно, тези масла се използват за овкусяване на бланширани зеленчукови ястия. Перфектният постен хранителен режим е този, при който се използват здравословни мазнини. Маслото от перилово семе е отличен източник на омега-3 мастни киселини, които предпазват клетките и подобряват метаболизма, докато маслото от сусамово семе е богато на линолова киселина, която пречи на образуването на холестерол и така спомага за облекчаване на атеросклерозата.90 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Бульон Освен соевата паста, за приготвянето на яхния от соева паста санеобходими няколко други продукта. Първото нещо, което се приготвя,е бульонът. Някои от продуктите, които се слагат в съда за готвене, сааншоа, кафяви водорасли и сушени скариди. Бульонът от аншоа езадължителен елемент от корейските супи. Може да се смята, чеосновата за супата е една от тайните съставки на доброто корейскоястие. Бульонът от аншоа и кафяви водорасли се използва най-честов корейското готвене, като корейците винаги държат сушени кафявиводорасли и добре изсушена аншоа в техните кухненски шкафове.Използват се също и сушени морски дарове, но в зависимост отястието, тези продукти може само да се сложат да се запарят в съда,след което се изхвърлят и остава само бульонът. За месен бульон сеизползват крехки говежди гърди. Добавят се билки, като корени отпролетен лук или акантопанакс, за да премахнат мириса на месо отбульона. Остатъчната вода от премиването на ориза също се добавякъм бульона. Тъй като не могат да ядат месо, монасите-вегетарианциизползват вместо него гъби шийтаке и екстракти от тях приприготвянето на бульона. Сушените продукти от съда с бульона може да се превърнат вестествени подправки на прах. Може да се приготвят скариди на прах,шийтаке на прах, кафяви водорасли на прах и аншоа на прах, които дасе поръсят директно върху други ястия. Това дава на тези продуктивтори живот и дава възможност да се възползваме от тях пълноценно,вместо да ги изхвърлим след като ги оставим да поврат в бульона.Естествена подправка за бульон: изсушена аншоа Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 90
Дворцова кухня и храна за благородници Дворцовата кухня е резултат от безброй часове на усилия и отдаденост на множество хора, чиято единствена цел е била да създадат отлични ястия, достойни за краля и кралското семейство. Не е учудващо, че с времето са създадени толкова много прекрасни ястия с изтънчено внимание към детайла. Френската кухня се е усъвършенствала благодарение на екстравагантните ястия, поднасяни на нейните крале през вековете, като в крайна сметка е постигнала съвършенство в това изкуство и е спечелила признание като световно културно наследство. Подобно нещо може да се каже и за корейската храна. Кралската кухня може да е крайъгълният камък за създаването на класната корейска кухня, призната по цял свят. Аранжирани са били две различни трапези за краля. На едната се поставяло сварен бял ориз, а на другата - сварен червен ориз, приготвен от сладък ориз и червен боб. На всяка от тези трапези са били добавени 12 съпътстващи ястия като помощници непрекъснато обслужвали краля и са се грижели да улеснят максимално неговите усилия по време на хранене. Продуктите обикновено били нарязвани на ситно, смилани и оформяни като плоски или кръгли хапки, за да не се налага на краля да дъвче твърде много преди да преглътне, и вместо ястия със силен вкус, подправени с лют червен пипер Дворцови ястия92 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
храната обикновено била овкусявана с по-плътен соев сос. Трапезитепо време на банкети са били още по-разточителни и са включвалиизделия от оризово тесто, солени палачинки, корейски меснишишчета, както и най-различни форми, изработени от храна. По-къснотова се заимства от обикновените хора и се използва и днес приаранжирането на трапезите по случай 60-я и 70-я рожден ден. Дворцовата кухня съвсем не е нещо, останало в миналото.Провеждат се задълбочени проучвания за откриване на хората, коитоса съхранили и продължили вкусовете, на които са ги научили технитепредци - кралски готвачи, а хората изучават корейската кухня врамките на категорията традиционна кухня. В менюто насъвременните корейски ресторанти се предлагат кралския ястия, катокралска супа, деликатесен сет от сушени продукти и желиран бобмунг със зеленчуци и говеждо месо. Най-познатото и лесно запохапване ястие в тези менюта е кралско оризове кексче, подправеносъс соев сос вместо с паста от лют червен пипер. Наред с кралското семейство, и благородниците от династиятаЧосон са се наслаждавали на изтънчена храна. Типично за храната наблагородниците е, че нейното приготвяне отнема много време иусилия. Съставките в сосовете трябва да се нарежат на ситно, докаторъцете на готвача се ожулят, като дори яйчената гарнитура трябва дасе нареже по определен начин. Както се вижда, не само вкусът, но ипрезентацията е била от изключително значение за благородниците,като тези обичаи и отношение към храната са част от корейската кухняи днес. Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа 93
Солена палачинка
Трета главаДевет от най-популярнитекорейски храни1 Кимчи Кимчи, несъмнено, е звездата на корейската храна. Това блюдо несъдържа месо, затова и почти никаква мазнина, въпреки това епитателно и с наситен вкус, благодарение на щедрото количествоподправки и морски дарове, които се добавят към него. Неговиятпикантен вкус и искряща резлива текстура допълва почти всякокорейско ястие и има постоянно място на корейската трапеза, наредсъс сварения ориз. Кимчи може да се използва и за придаване напикантен вкус на западната кухня. Може да се сервира с пържола илида бъде нарязано на ситно и да се добави към сосове за хамбургери,паста и хотдог. Вкусът на кимчи също така намалява тежкия и богат послевкус намаслото и е особено подходящо за доматен сос. Пикантността накимчи може да се нагажда спрямо вкуса на всеки, просто чрезнамаляване на използваното количество лют червен пипер. Трябваобаче да се внимава, защото това може да окаже влияние на вкуса. Девет от най-популярните корейски храни 95
В Корея се правят над 100 вида кимчи. Въпреки че за приготвянето на кимчи се използва основно зеле напа, много други зеленчуци, като бяла ряпа, краставици, зеле, репички и лук може да се мариноват в сол и да се подправят, в резултат на което се получава нова разновидност на кимчи. Всеки може да използва своите любими зеленчуци, закупени пресни от близкия пазар, за да създаде кимчи, коeто може да се ядe като туршия. Като ферментирала храна, кимчи има много ползи за здравето. Солта или процесът на накисване в саламурата убиват вредните бактерии, като остават само полезните млечно-кисели бактерии. Добрите бактерии и фибрите в зелето напа стимулират секретирането на храносмилателни ензими, с което затрудняват растежа на вредните бактерии. Чесънът и червеният пипер, които се използват като вторични съставки и в дресинга, също съдържат алицин и капсаицин, които са известни със своите антиоксидантни, антибактериални и противоракови свойства. Над 70% от всичкото консумирано кимчи е пикантното кимчи от зеле напа. Но не всички видове кимчи са пикантни. Така нареченото бяло кимчи и водно кимчи от ряпа не съдържат червен пипер и са идеални за тези, които опитват кимчи за пръв път. В Корея тези храни често са предпочитани от родители с малки деца. Кимчи може да се използва и в най-различни ястия. То може да се свари заедно със свинско и тофу, при което се получава яхния с кимчи, или да бъде запържено със сварен ориз. Кнедли с кимчи се приготвят чрез смесване на мляно месо, нарязано кимчи и зеленчуци, докато кимчи може да се задуши и с ребърца. Солени палачинки с кимчи се правят чрез смесване на тесто, кимчи и фино нарязани тиквички и запържването им в добре намазнен тиган.96 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Девет от най-популярните корейски храни 97
Рецепта за кимчи от зеле напа Продукти Основни продукти 3 500 г зеле напа (една голяма или две средни зелки) Съставки 1/5 чаша едра сол (за осоляване) 2 чаши вода (за осоляване) 500 г бяла ряпа 30 г див лук 15 г воден магданоз Дресинг 1/4 чаша лют червен пипер 5 г смлян чесън 2,5 г смлян джинджифил 1/3 чаша осолени скариди, жълта корвина и др. 20 г пресни стриди или малки скариди малко сол и захар * Дивият лук и водният магданоз може да се заменят с праз лук и зелен лук. А вместо осолени скариди или жълта корвина може да се използват аншоа и сол. Осоляване на зелето напа ① Нарежете зелето на 4 части. При рязане притиснете ножа към долната част на зелето и след това отчупете останалата част от него с помощта на ръцете си. ② Заделете една супена лъжица от едрата сол и разтворете останалото количество във вода, за да приготвите солена вода с около 10% соленост. Поръсете едрата сол така, че да достигне всички зелеви листа и излейте солената вода върху зелето. Оставете да престои 5 часа, като неколкократно го обръщате наобратно, за да постигнете равномерно осоляване. ③ Измийте зелето добре и отлейте излишната вода.98 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Приготвяне на соса① Измийте ряпата и я нарежете на ситно (4x0.2x0.2см). Измийте водния магданоз и дивия лук и ги нарежете на парчета с дължина 4 см.② Нарежете осолените скариди и запазететяхната саламура.③ Смесете нарязаните осолени скариди и лютия червен пипер, смления чесън и джинджифила, за да приготвите соса. Внимателно смесете ряпата с другите зеленчуци. Накрая добавете сол и захар на вкус.④ По желание може да се добавят и други морски дарове, като пресни стриди.Финални стъпки и съхранение① Поставете зелето напа в голяма купа и сложете от соса под всяко зелево листо. Внимавайте да не прекалите със соса.② След като разпределите соса равномерно, увийте здраво зелето с две външни листа.③ Подредете увитите парчета зеле в херметически затворен съд, като поставяте срязаната част обърната нагоре и упражнявате лек натиск върху повърхността на всяко парче.④ Оставете съда на стайна температура за 1-3 дни в зависимост от времето или сезона, след това го преместете в хладилник.⑤ Нарежете и поставете в дълбок съд засервиране. *Вижте видеото за приготвяне на кимчи в канала YouTube “The Taste of Korea”. Девет от най-популярните корейски храни 99
Рецепта за бяло кимчи Най-разпространеният вид кимчи е това с червен лют пипер, но то произлиза от бялото кимчи, в което няма лют червен пипер. С подходящо количество кимчи бульон и мек вкус, бялото кимчи има изчистения вкус на самото зеле напа. Докато в кимчи с червен пипер обикновено се добавят ферментирали морски дарове, в бялото кимчи се добавя само зеленчуков сос, състоящ се от чесън, джинджифил, зелен лук, круши и сол, което го прави по-подходящо за вегани или вегетарианци. Продукти Основни продукти 3 кг зеле напа (една голяма или две средни зелки) (2 чаши вода и 1/5 чаша сол за осоляване на зелето) Съставки 600 г бяла ряпа, четвърт круша, 20 г див лук 10 г пролетен лук (бялата част), 8 г чесън 4 г джинджифил, 1 г резени червена чушка, 20 г воден магданоз, 20 г синапени листа, 7 г сол Съставки за соса 1 кестен, 1 чаена лъжичка борови ядки 1 хинап, 1 сушена гъба шийтаке Продукти за бульона 1/2 круша, 2 чаши вода, 20 г сол Осоляване на зелето напа ① Нарежете зелето на 4 части. При рязане притиснете ножа към долната част на зелето и след това отчупете останалата част от него с помощта на ръцете си. ② Заделете една супена лъжица от едрата сол и разтворете останалото количество във вода, за да приготвите солена вода с около 10% соленост. Поръсете едрата сол под зелевите листа и излейте солената вода върху зелето. Оставете да престои 5 часа, като неколкократно го обръщате наобратно, за да постигнете равномерно осоляване. ③ Измийте зелето и отлейте излишната вода.100 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Подготовка на съставките① Нарежете съставките. Измийте ряпата и крушата и ги нарежете на ивици. Нарежете водния магданоз, тънкия див лук и синапените листа на дължина по 4 см. Отрежете бялата част на пролетния лук под ъгъл и нарежете чесъна и джинджифила на ивици.② Нарежете съставките за соса. Нарежете кестена и хинапа на ивици, накиснете сушената гъба шийтаке във вода и след това я нарежете на ивици. Нарежете червената чушка на дължина по 3 см.③ Смесете всички съставки и добавете колкото се може повече сол.Финални стъпки и съхранение① Поставете от соса по всяко зелево листо, като увивате зелето внимателно с външните му листа, за да не се разпилее сосът. Подредете увитите зелки в херметически затворен съд.② Настържете крушата и прецедете сока й. Излейте този сок в съда със солената вода. Покрийте съда и го оставете да ферментира.③ Оставете съда на стайна температура за 1-3 дни в зависимост от времето или сезона, след това го преместете в хладилник.④ Нарежете и поставете в дълбок съд засервиране. Девет от най-популярните корейски храни 101
Рецепта за пържен ориз с кимчи Ястието се приготвя чрез запържване на ориз и кимчи едновременно, нещо подобно на испанската паеля. Продукти Основни продукти (една порция) 1/2 чаша добре ферментирало бяло кимчи четвърт лук, 150 г сварен ориз, 1 яйце Продукти за соса: 1/2 чаена лъжичка захар 3 чаени лъжички бульон от кимчи 1/2 чаена лъжичка паста от люти чушки Други продукти Готварско олио за пържене, сусамови семена, 1 чаена лъжичка сусамово олио Рецепта ① Нарежете бялото кимчи на парчета с размер 1x1 см и нарежете лука на малко по-големи парчета. ② Смесете продуктите за дресинга. ③ В нагрят тиган излейте готварското олио и сусамовото олио и запържете кимчито. Когато то омекне, добавете лука и продължете да пържите. ④ В друг тиган пригответе яйце на очи. ⑤ Сложете ориза в тигана и го разбъркайте добре с кимчито и лука. Ако зърната на ориза все още се слепват, добавете малко готварско олио. ⑥ Излейте соса и го разбъркайте равномерно. Накрая добавете половин чаена лъжичка сусамово олио за постигане на приятен аромат. ⑦ Поставете пържения ориз в чиния и сложете яйцето отгоре. Върху готовото ястие поръсете сусамови семена. * Хрупкавият бекон върви добре с кимчи. Може да се използва също шунка или риба тон от консерва. За да притъпите пикантността, добавете малко захар към нарязаното кимчи, а лютивостта на пастата от люти чушки може да намалите, като добавите малко соев сос. Може да добавите и нарязани зеленчукови листа.102 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Рецепта за солена палачинка с кимчиПродукти400 г кимчи200 г брашно100 г морски дарове, например миди300 мл бульон от кимчи30 г червен пипер (по избор)100 мл водамалко готварско олиоРецепта① Накълцайте кимчито на парчета с размер 1 см и го поставете в купа.② Смесете брашното с кимчито и добавете морските дарове.③ Прибавете бульона от кимчи и разбъркайте. Прибавете червен пипер, за да промените цвета. Добавете 100 мл вода, за да регулирате концентрацията на брашното.④ Загрейте тигана. Налейте достатъчно количество готварско олио и един черпак от тестотов тигана.⑤ Когато стане хрупкаво от двете страни, поставете го в чиния за сервиране.* Когато приготвяте солена палачинка с кимчи, може да добавите и нарязан праз или лук, като на ястието подхожда и маколи - традиционна корейска алкохолна напитка. Девет от най-популярните корейски храни 103
2 Пибимпап: Ориз с месо и зеленчуци асорти Пибимпап е уникално ястие, защото съчетава на пръв поглед обикновени продукти по забележителен и вкусен начин. Човек може да съчетае продуктите по свой вкус. Традиционното ястие пибимпап включва задушен в бульон ориз заедно с много други висококачествени продукти, като листни зеленчуци и тартар от говеждо месо. Това ястие обаче няма нужда да бъде усложнявано. Удобен вариант е да се смесят налични или предпочитани продукти за приготвянето на това му. Например нарязано зеле или маруля, подправен спанак, пържен морков, пържена говежда кайма и пържено яйце (на очи) може да се добавят към купа с ориз и така да се получи нещо семпло и същевременно вкусно. Обикновено пибимпап се смесва със сусамово олио и с паста от червен пипер, но може да се смеси и със соев сос. За да приготвите здравословно, хранително и вкусно вегетарианско ястие, просто пропуснете месото и яйцето. Пибимпап104 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Search
