06_ch3

33 บทที่ 3รายละเอยี ดการปฏบิ ัตงิ าน3.1 ชื่อและสถานทตี่ ้ังประกอบการ โรงแรม Chatrium Residence Sathon Bangkok ต้งั อยทู่ ี่ เลขท่ี 291 ซอย นราธิวาสราชนครินทร์24 แขวง ช่องนนทรี เขต ยานนาวา กรุงเทพมหานคร 101203.1 รูปสถานประกอบการ

34แผนทกี่ ารเดนิ ทางมาโรงแรม 3.2 รูปแผนท่ีการเดินทาง อยใู่ กลส้ ถานีรถไฟฟ้าช่องนนทรีเพยี ง 20 นาที หรือจะเดินทางโดยสารด่วนพเิ ศษ BRT โดยลงที่ สถานี ถนนจนั ทน์3.2 ลกั ษณะการประกอบการขององค์กร เป็นโรงแรมท่ีมีการใหบ้ ริการ 2 รูปแบบ โดยเป็นท้งั Hotel และ Service Apartment มีหอ้ งพกั4 แบบ คือ 1. Studio 2. One bedroom 3. Two bedroom 4. Three bedroom หอ้ งพกั studio มีเฉพาะตึก 1และ 7

353.3 แผนผงั องค์กรโรงแรม Chatrium Residence Sathon Bangkok โดยสงั เขปGeneral Manager Sale & Food & Beverage Resident Manager Accounting Human ResoucesMarketingHouse Keeping LaundryFront Office Engineer Security 3.3 รูปแผนผงั องคก์ ร 1. General Manager (GM) ผจู้ ดั การทว่ั ไปมีหนา้ ที่และความรับผดิ ชอบในการบริหาร และควบคุมการปฏิบตั ิงานของทุกฝ่ ายภายในโรงแรมใหด้ าํ เนินไปตามเป้าหมายและนโยบายท่ีคณะกรรมการบริหารของโรงแรมกาํ หนดไว้ รวมท้งั เป็นผปู้ ระสานงานระหวา่ งฝ่ ายต่าง ๆ ภายในโรงแรมใหส้ ามารถดาํ เนินงานไปอยา่ งราบร่ืน และสอดคลอ้ งกนั ดงั น้นั จึงสามารถสรุปหนา้ ที่ของผจู้ ดั การทว่ั ไปไดด้ งั น้ี 1.กาํ หนดเป้าหมาย (Targeting) ของโรงแรม 2.วางแผนการดาํ เนินงาน ( Planning ) ของทุกฝ่ าย เป็นไปตามเป้าหมายที่กาํ หนดไวแ้ ลว้ 3.มอบหมายงานใหผ้ ใู้ ตบ้ งั คบั บญั ชาอยา่ งถูกตอ้ ง และเหมาะสม (Assignment) 4.สร้างความเขา้ ใจ และความสมั พนั ธท์ ่ีดีภายในโรงแรม (Communication) 5.ปรับปรุงการปฏิบตั ิงาน พร้อมท้งั ประเมินผลการปฏิบตั ิงานของฝ่ ายต่าง ๆ ในโรงแรม (Evaluation & improvement) 6.จดั ฝึกอบรมเพ่อื พฒั นาบุคคลากรภายในโรงแรม (Training) 2. ผู้จัดการประจําฝ่ ายต่าง ๆ (Resident Manager) หมายถึงบุคคลที่มีความรู้ ความสามารถ และประสบการณ์ในฝ่ ายน้นั ๆ โดยเฉพาะ จึงไดร้ ับมอบหมายงานของฝ่ ายต่าง ๆ เพื่อทาํ หนา้ ท่ีดงั น้ี 1.ดูแลและควบคุมการปฏิบตั ิงานของพนกั งานภายในฝ่ ายของตนอยา่ งใกลช้ ิด 2.รายงานผลการปฏิบตั ิของฝ่ ายที่ตนรับผดิ ชอบต่อผบู้ งั คบั บญั ชา 3.ประสานงานและใหค้ าํ ปรึกษาแนะนาํ แก่ผจู้ ดั การทวั่ ไป 4.รับผดิ ชอบในทรัพยส์ ินของฝ่ ายตน

36 5.ปฏิบตั ิหนา้ ที่อ่ืน ๆ ตามที่ไดร้ ับมอบหมายจากผบู้ งั คบั บญั ชา โดยดูแลแผนก House Keeping , Front Office , Laundry , Security , Engineer 3. ฝ่ ายการตลาดและการขาย (Sales & Marketing) ดูแลดา้ นการตลาดและการขายเพื่อหารายได้ใหแ้ ก่โรงแรม แบ่งเป็น 2 ส่วนหลกั คือ- แผนกการตลาด (Marketing) ดูแลเร่ืองการขบั เคล่ือนกลยทุ ธ์การตลาดในดา้ นต่างๆ ใหบ้ รรลุวตั ถุประสงค์และเป้าหมายต่างๆ ท่ีกาํ หนดไวใ้ นแผนการตลาดของโรงแรม- แผนกขาย (Sales) ดูแลเร่ืองการขายหารายไดใ้ หแ้ ก่โรงแรมตามเป้าหมายท่ีกาํ หนด ดูแลและรักษาลูกคา้ของโรงแรม 4. ฝ่ ายทรัพยากรมนุษย์ (Human Resources) ดูแลดา้ นทรัพยากรบุคคลขององคก์ ร แบ่งออกเป็น 2ส่วนหลกั คือ- แผนกฝึ กอบรม (Training) ดูแลเร่ืองของการฝึกอบรม พฒั นาทกั ษะบคุ ลากร- แผนกบุคคล (Personnel) ดูแลเร่ืองบุคลากรในองคก์ ร เงินเดือน คา่ จา้ ง และสวสั ดิการต่างๆ 5. ฝ่ ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food & Beverage) ดูแลหน่วยธุรกิจดา้ นใหบ้ ริการอาหารและเครื่องดื่ม แบ่งเป็น 3 ส่วนหลกั คือ- แผนกครัว (Kitchen) บริการดา้ นการจดั เตรียม ประกอบอาหารเพอื่ บริการลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการ- แผนกบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม (Food & Beverage Services) ดูแลในดา้ นการใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมแก่ลกู คา้ ตามจุดต่างๆ ท่ีมีการจาํ หน่ายอาหารและเคร่ืองด่ืม- แผนกจัดเลยี้ ง (Banquet& Outside Catering) ดูแลในดา้ นงานจดั เล้ียง และกิจกรรมพิเศษต่างๆ ท่ีจดั ข้ึนภายในและภายนอกโรงแรม 6.ฝ่ ายบริการห้องพกั (Rooms/Resident) ดูแลหน่วยธุรกิจดา้ นใหบ้ ริการหอ้ งพกั แบ่งเป็น 2 ส่วนหลกัคือ- แผนกบริการส่วนหน้า (Front Office) ดูแลการตอ้ นรับและการใหบ้ ริการต่างๆ แก่แขกท่ีเขา้ พกั- แผนกแม่บ้าน (Housekeeping) ดูแลดา้ นการจดั เตรียมหอ้ งพกั ทาํ ความสะอาดหอ้ งพกั แขก 7. ฝ่ ายวศิ วกรรมและบํารุงรักษา (Engineer & Maintenance) ดูแลงานดา้ นวิศวกรรม บาํ รุงรักษาอาคารและสถานท่ีแบ่งออกเป็น 2 ส่วนหลกั คือ

37 - แผนกวศิ วกรรม (Engineer) ดูแลงานดา้ นวศิ วกรรมของระบบต่างๆ ท่ีใชง้ านอยภู่ ายในโรงแรม - แผนกซ่อมบํารุง (Maintenance) ดูแลงานซ่อมบาํ รุงวสั ดุ อุปกรณ์ต่างๆ ภายในโรงแรม ใหอ้ ยใู่ นสภาพดีที่พร้อมใชง้ านไดต้ ลอดเวลา 8. ฝ่ ายควบคุม (Controller) ดูแลดา้ น การเงิน การบญั ชีขององคก์ ร แบ่งเป็น 4 ส่วนหลกั ดงั น้ี - แผนกการเงนิ (Financial) ดูแลดา้ นการเงินของโรงแรม ควบคุมการรับ-จ่ายเงิน ของโรงแรม - แผนกบัญชี (Accounting) ดูแลเร่ืองบญั ชีต่างๆ ภายในโรงแรม และจดั ทาํ รายงานใหแ้ ก่ผบู้ ริหารและผทู้ ่ีเกี่ยวขอ้ งไดร้ ับทราบ3.4 แผนผงั แผนกองค์กรในส่วนครัว Executive Chef sous chefJapanese chef junior sous chefcommis 1 commis 2 Demi Chef Chef de partiecommis 3 commis 1 commis 2 commis 3Trainee 3.4 แผนผงั แผนกครัว

38หน้าทใี่ นแต่ละตาํ แหน่ง1. ก๊กุ ใหญ่ หรือ หัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) สําหรับคนที่อยู่ในตาํ แหน่งน้ีจะไม่ค่อยได้ทาํ อาหารเอง เพราะจะเป็ นคน คอยกาํ กับดูแล และควบคุมใบสงั่ อาหารท่ีเขา้ มา โดยจะบอกก๊กุ แต่ละคนที่มีหนา้ ที่ในการเตรียมส่ิงของพวกน้ี อีกท้งั ก๊กุ ใหญ่ตอ้ งคอย ตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของแบบทิ้งๆ ขวา้ งๆ อีกด้วย และตอ้ งดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพท่ีสะอาด ถูกสุขลกั ษณะ และอาหาร ท่ีทาํ ออกมาตอ้ งมีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบท่ีสาํ คญั อีกประการหน่ึงคือ ฝึกอบรมพนกั งาน และตอ้ งเป็นครูท่ีดีดว้ ย ไม่อยา่ งน้นั ตวั เองจะตอ้ งเหนื่อยมาก เพราะก๊กุ ที่มีฝี มือดีมกั จะถูกทาบทามไปทาํ งานในโรงแรมอ่ืนดว้ ยค่าจา้ งท่ีสูงก ว่า ความเป็ นครูกบั ลูกศิษยจ์ ะช่วยรักษาก๊กุ ไวใ้ หท้ าํ งานอยกู่ บั ตวั เองไปไดอ้ ยา่ งนอ้ ยชว่ั ระยะเวลาหน่ึง2. รองก๊กุ ใหญ่ หรือรองหัวหน้าแผนกครัว (Second Chef or Sous Chef) ทาํ หน้าที่ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานต่างๆ หรือรักษาการแทน เมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ ซ่ึงงานหลกั ๆ ก็คือ การตรวจสอบวา่ ของต่างๆ ท่ีตอ้ งใชป้ ระกอบอาหารที่สงั่ ไวน้ ้นั มาครบหรือยงั และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้หรือไม่วา่ จะตอ้ งทาํ อะไรบา้ งในแต่ละม้ือแต่ละวนั3. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ในแผนกน้ีจะแบ่งเป็ นแผนกออก มากหรือน้อยข้ึนอย่กู บั ขนาดของโรงแรมหรือห้องอาหารน้นั ๆจึงมีหัวหน้ากุ๊กท่ีดูแลรับผิดชอบเป็ นแผนกๆ ไปเรียกรวมๆ ว่า Chef de Partie โดยช่ือแผนก และตาํ แหน่งต่างๆ ในครัวนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมยั ก่อน ซ่ึงจะใชก้ บั เฉพาะหอ้ งอาหารที่มีผจู้ ดั การคอ่ นขา้ งอนุรักษน์ ิยม4.ผู้ช่วยก๊กุ (Commia Chef) มีหนา้ ท่ีคอยช่วยงานของหวั หนา้ กกุ๊ ในหลายๆ ดา้ น แต่เป็นงานที่ไม่ตอ้ งการความชาํ นาญอะไรเป็นพเิ ศษ5. ก๊กุ ฝึ กหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef) เป็นก๊กุ ที่อาวโุ สนอ้ ยที่สุด มกั จะเป็นพนกั งานท่ีเพิง่ เขา้ มาไม่นาน แต่หากทาํ งานยงิ่ มี ประสบการณ์มากข้ึน กจ็ ะไดร้ ับเขา้ เป็นตาํ แหน่งไปตามลาํ ดบั ช้นั ของตาํ แหน่งในครัว3.5 ตําแหน่งและลกั ษณะงานทไ่ี ด้รับมอบหมาย ไดท้ าํ งานในตาํ แหน่ง Traineeทาํ หนา้ ท่ีดงั น้ี ช่วยจดั เตรียมวตั ถุดิบ เติมอาหารในไลน์บุฟเฟตต์ อนเชา้ เช่น อย่สู เตชนั่ ไข่ เติมต่ิมซาํ ต่างๆ เติมผลไม้ เติมเครื่องดื่ม เติม coldcut เติมแยมต่างๆ เติมขนมปัง เติม

39เคก้ ทาํ วาฟเฟิ ล เติมเบคอนและทาํ เบคอน ฯลฯ ต่อมาเก็บไลน์อาหารตอนเชา้ โดยมีการทาํ น้าํ สลดั เพ่ิมเติมทาํ ผลไม้ สไลด์ coldcut ทาํ น้าํ ผลไมแ้ ละนม เตรียมผกั สลดั ต่างๆ เตรียมไลน์อาหารกลางวนั เติมไลน์อาหารกลางวนั ทาํ ก๋วยเตี๊ยว ตาํ ส้มตาํ ทาํ กะเพราะปลา เติมไอศครีม อยู่สเตช่ันพาสตา้ จากน้ันเก็บไลน์อาหารกลางวนั เตรียมของเบรค เช่น ทาํ ครัวซองค์ ไส้ต่างๆ แซนวิชไส้ต่างๆ เตรียมผลไม้ ทาํ Breakfast box โดยมีท้งั แขกธรรมดาและวีไอพี จากน้นั เตรียมอาหารเยน็ เช่น ทาํ Mix olive salad, Tartar, Gazpacho, Capachio,Insalate capresse, Pomelo salad with tuna, mix salad bar, Nicoise salad, Waldolf salad, Worst Salad,Potato Salad, Macaron, เตรียม dressing ต่างๆ เช่น French dressing, thousand island dressing, Italiandressing, Japan dressing ผลไม้ เช่น แคนตาลูป มะละกอสุก แตงโม สัปปะรด ชมพู่ แกว้ มงั กร ชมพู่ ส้มโอสม้ ชนิดต่างๆ3.6 ชื่อและตําแหน่งพเี่ ลยี้ ง คุณ วชิ นุ สุวรรณคาํ ตาํ แหน่ง Executive Sous Chef3.7 ระยะเวลาในการปฏบิ ัตงิ าน เริ่มวนั ท่ี 5 มกราคม พ.ศ. 2558 เสร็จสิ้น วนั ท่ี 24 เมษายน พ.ศ. 2558 รวม ท้งั สิ้น 16 สปั ดาห์ หรือ 4 เดือน3.8 ข้นั ตอนและวธิ ีการดําเนินงาน 1. สงั เกตวตั ถุดิบที่เหลือทิ้งจากอาหารเชา้ และสามารถนาํ มาดดั แปลงเป็นเมนูใหม่ได้ 2. ปรึกษาพนกั งานพ่ีเล้ียงและท่ีปรึกษาถึงตวั โครงงาน 3. ศึกษาประโยชนข์ องวตั ถุดิบที่จะนาํ มาใช้ 4. คิดสูตรน้าํ สลดั 5. ทดลองทาํ โดยปรึกษาพนกั งานพเี่ ล้ียง 6. จดั แต่งจานใหส้ วยงามและใหพ้ ีเ่ ล้ียงและพนกั งานในครัวชิม 7. นาํ ขอ้ เสนอแนะมาปรับปรุงแกไ้ ข 8. ทดลองทาํ คร้ังท่ี2และใหพ้ เี่ ล้ียงชิม 9. นาํ เสนอท่ีปรึกษา เพอื่ ขอคาํ ปรึกษาในการทาํ รายงาน 10. จดั ทาํ รูปเล่มรายงาน 11. จดั ทาํ POWER POINT เพอ่ื นาํ เสนอ 12. นาํ เสนอต่อคณะกรรมการ

403.9 อุปกรณ์และเคร่ืองมือทใ่ี ช้ 1. มีดปอกผลไม้ 2. มีดแกะสลกั 3. เขียง 4. ท่ีลบั มีด 5. หมอ้ ,กะละมงั 6. จาน,ชาม 7. เครื่องปั่นผลไม้ 8. ฟิ ลม์ ถนอมอาหาร 9. วตั ถุดิบในการประกอบอาหาร 10. ผกั และผลไมใ้ นการประกอบอาหาร 11. เครื่องปั่นน้าํ ผลไม้