Tasty01

LA REVISTAGASTRONÓMICA DE CUENCA MARZO - ABRIL 2017 #01 DAVID ARÉVALO ARTICULISTAS Director Ejecutivo Roció Valencia Ivanna Zauzich JAVIER ORTIZ Verónica Pertuso Director Editorial Felipe Rivadeneira Cristina Ahassi EDICIÓN Xavier Ordóñez Jiménez Marlene Jaramillo Ana Gabriela Cervantes RELACIONES PÚBLICAS Pamela Espinoza Katherine Barros María del Carmen Velásquez EDICIÓN, CORRECCIÓN Y ESTILO Margit Del Valle Flores Telf: 2887989 | Cel: 0995916304 / 0958937263 FOTOGRAFÍA DE PORTADA Av. Remigio Crespo 18-50 y Ecuador [email protected] David Gutiérrez PLATO DE PORTADA Fabian Criollo / Zircus Restauranttastycuenca.com facebook.com/tastycuenca instagram.com/tastyccuenca twitter.com/tastycuenca [email protected]

5

ÍNDICE EDITORIAL MARZO - ABRIL tastyc2u0en17ca.com 08 TEMA CENTRALNEURO EL MAÍZ 09CROMÁTICA LO TRADICIONAL DE NUESTRA TIERRA GASTRONOMÍA ECUADOR CONVERSANDO CON INFOGRAFÍA MARÍA EULALIA BLANDÍN10 12 14HUMITAS, CHUMALES ZIRCUS 17Y CHOCLOTANDAS LA VISIÓN CONTEMPORÁNEAANA GABRIELA CERVANTES 16 CONTRASTES Y GRADACIONESLA CALETA 22 MARLENE 26ENTRE TRADICIÓN JARAMILLOY VANGUARDIA ENTREVISTADIEGO GUTIÉRREZ

DOS SUCRES COCINA RESPONSABLE DANIEL CONTRERAS 32 LA CULTURA DEL TÉ CRECE EN ECUADOR IVANNA ZAUZICH 30 34LA RUTA DE LOSSÁNDUCHESSWEET AND TASTY LINO’S DONAS EMPRENDER CONROCÍO VALENCIA 42ACTITUD POSITIVA 39RUTA GASTRONÓMICA URUGUAYBAÑOS-ZAMORA Y SUS SABORESFELIPE RIVADENEIRA 46 VERÓNICA PERTUSO 48ALIMENTOS ADEREZO GASTÓN BISTRO ARTE LATTEFERMENTADOS DELICATTESEN STREET FOOD STYLE COFFEE TIMEHEALTHY AND TASTY 52 54 56 50HOTEL RECETAS SOCIALESORO VERDE MARLENE NOCHE DE 58 JARAMILLO SAN VALENTÍN 60 62

David Arévalo / DIRECTOR EJECUTIVO Javier Ortíz / DIRECTOR EDITORIAL Producto de la afluencia de diversas culturas, Apasionados por las artes gráficas, el diseño, la Cuenca también se ha convertido en una gran fotografía y la gastronomía, hemos consolidado mesa donde se disfrutan múltiples sabores, se un equipo presto a recopilar y mostrar las bon- conjugan diversidad de propuestas culinarias dades de nuestra región, el atractivo turístico y sin dejar a un lado el origen, la esencia de nues- el potencial económico que representa para un tro pueblo. país su cocina. Si le damos la justa importancia a La cocina de un pueblo está tan unida a su per- la gastronomía, la damos a conocer y ofrecemos sonalidad como su idioma, su arte, su música. La la palestra de difusión que merecen nuestros gastronomía es parte fundamental de la identi- gastrónomos y artesanos, de seguro ayudare- dad de todos los pueblos. mos a la proyección del Ecuador como un desti- Ecuador tiene mucho potencial en este ámbito y no gastronómico mundial. es muy rica su propuesta, sus platos e ingredien- De Cuenca para Ecuador y el mundo, ya que las tes ancestrales han sobrevivido al cambio de los fronteras hoy son muy relativas gracias a los me- tiempos y han evolucionado con su gente, con su dios digitales. Aunado a la edición impresa con- cultura, pero también se han visto nutridos de taremos con TASTYCUENCA.COM portal web múltiples influencias: países vecinos y no tan ve- dinámico con noticias, entrevistas, reportajes, cinos, culturas distintas se han fusionado, tanto recetas que se conectan con la Ruta Gastronó- en elementos como en procedimientos. En este mica de Cuenca, directorio interactivo geolo- sentido, se muestra como una paleta multicolor, calizado de restaurantes, cafeterías, hoteles y multisensorial de aromas, texturas, sabores y demás negocios vinculados, para poder ofrecer colores que se abrazan en la significación de una guía rápida de selección y ubicación de las nuestro patrimonio cultural. distintas propuestas gastronómicas de nuestra Tasty Magazine se posiciona como la primera hermosa ciudad. revista cuencana dedicada en cuerpo y alma al A nuestros anunciantes y lectores, bienvenidos quehacer gastronómico del Azuay y del Ecuador. al mundo TASTY.8

Pluralidad de elementos en la cocina de la mitad del mundo, vegetales, especias, frutas,técnicas. La visión polícroma de los autores de nuestra mesa. Contraste de visiones yconsonancias. Propuestas diversas que van de lo tradicional a lo moderno encuentranen Cromática 593 el medio para su encuentro.

NEURO CROMÁTICA Decidir qué comer depende de muchos predispone que nos inclinemos a ciertos valores factores, es una conjunción de circunstancias. de la escala cromática. Sin embargo, una vez escogido el lugar o el estilo Por eso, la iluminación adecuada y los colores de comida nos enfrentamos a la carta, al menú. de los platos son un factor interesante sobre la Allí la fotografía juega un papel importante. decisión de los clientes y el hecho de que quieran A través de una buena fotografía podemos te- regresar a comer al mismo lugar. ner una referencia sugestiva de los platos que A manera de lectura del código cromático, se han se ofrecen. Luego, entran en juego un conjunto establecido relaciones un tanto subjetivas entre de valores o códigos que parten de nuestra per- el color y las emociones. Factores que se aplican sonalidad: preferencia por las carnes blancas, ampliamente en neuromarketing. Por ejemplo, pescado, pastas... incluso, sin darnos cuenta, el rojo se relaciona con calor, pasión valentía; el nuestra preferencia por algunos colores o, in- azul con frío, seriedad, confianza, tecnología; el clusive, nuestro estado emotivo, hacen que nos naranja es cálido, amigable, energético; el mora- inclinemos por uno u otro plato. do es femenino, místico, romántico; al amarillo Los platos coloridos son más solicitados que se le atribuye diversión, felicidad, sol, precio los que muestran colores apagados. Una ensa- bajo; el marrón, por otro lado, sugiere cualidad lada que muestra sus colores vivos, el verde de de rústico, madera, otoño. El verde representa la la lechuga, el naranja de la zanahoria, el rojo del ecología, lo orgánico, el crecimiento, la esperan- tomate nos sugiere frescura y vitalidad, relacio- za; y por último, el negro se relaciona con calidad, namos estos factores visuales con calidad. moda, prestigio, exclusividad y precio alto. La reacción ante los colores forma parte del desarrollo personal y del entorno cultural, esto PFL AOERRRSMEOAANCPACALIRÓYTNDE AEDNLEETLENDLTEOOSSRANRCROOOLCOLULROLETSURAL10

Ecuador y su paleta primaria La cocina ecuatoriana ofrece una amplia variedad de elementos, especias, ingredientes. El maíz y su color amarillo son fundamentales. Podríamos de- cir que el amarillo es un color primario en la escala cromática ecuatoriana, luego el verde, luego colo- res tierra, también saltan a la vista algunos colores como el morado. En sopas encontramos colores suaves, aterciopelados. Sin embargo la paleta es amplia destacándose los colores vivos, la natura- leza. En Ecuador encontramos el paralelo ideal entre arte y gastronomía, ya que sabemos que la cocina es arte. Desde lo más tradicional hasta lo más mo- derno, en todas las propuestas culinarias encontra- mos elementos característicos, esenciales. Es cier- to que la cocina ecuatoriana se encuentra en pleno desarrollo y hoy pugnan por la preferencia del con- sumidor lo netamente tradicional y las propuestas más modernas.Colores, texturas, aromasLa codificación subconsciente del color en nues- generar la idea de que no está fresco o está maltra percepción del mundo nos condiciona, nos preparado.predispone y eso es una herramienta que hay Vivimos en el imperio de los sentidos, de lo sen-que saber usar, como el idioma. Podrá jugar a sorial y hoy día lo visual es contundente. Haga-nuestro favor o en contra. mos un paseo por algunas propuestas gastronó-Al igual que con el idioma debemos ser estu- micas cuencanas. Conozcamos sus elementos,diosos de sus raíces y cuidar la ortografía y sus tradiciones, busquemos coincidencias y con-gramática. Con el color no podemos ser menos tradicciones, contrastes, gradaciones.cuidadosos; la combinación de una imagen y un De la riqueza de nuestra cocina aprendamoscolor activa el recuerdo de una fragancia, así el a ver, a reconocer los colores de nuestros ele-cerebro se predispone y si el resultado no es el mentos primarios, es un paseo que va del coloradecuado podría generar un rechazo: una corte- a la textura, de la textura al aroma y del aromaza de limón, una ralladura en un postre amarillo al sabor.nos predispone a olfatear algo cítrico y dulce.Si el aroma no coincide con lo que vemos puede 11

CONVERSANDO CON: MARÍA EULALIA BLANDÍN EL MAÍZ LO TRADICIONAL DE NUESTRA TIERRA Si debemos elegir un elemento En este punto coincide María Eulalia Blandín, fundadora y principal cocinera del Restaurante importante en la cocina ecuatoriana El Maíz en Cuenca, restaurante tradicional con más de 13 años de funcionamiento. María, de for- y americana en general, sin duda, ma clara y acertada, nos habla sobre la elección del nombre de su restaurante: “no podía existir nombraríamos al maíz. mejor nombre que El Maíz porque nosotros somos la cultura del maíz, la base de nuestra El Popol Vuh, uno de los libros de narraciones mí- alimentación es el maíz y tiene una importancia ticas religiosas de la cultura Maya guatemalteca inmensa, una riqueza histórica, sociológica, an- nos narra la creación del mundo, nos dice que el tropológica y cultural”. hombre, después de dos intentos fallidos, fue creado de maíz. Primero los dioses intentaron María Eulalia es una cocinera tradicional, que ha con barro, luego con madera y no funcionó. Al aprendido de manera generacional cómo se pre- crearnos de maíz aprendimos a amarnos entre paran los platos típicos cuencanos, aprendió de nosotros. su madre y abuelas, para ella la mejor y más au- téntica comida de un pueblo se encuentra en sus En este texto, el Popol Vuh, nos muestra también mercados populares... “el mercado es el labora- lo importante que son los alimentos para el hom- torio de cualquier cocina local, no hay nada me- bre, narra un paraíso en la tierra y nombra prin- jor que el mercado. Para mí, es lo más auténtico cipalmente los frutos que en ella se encuentran: de la cocina de cada ciudad, de cada población” nos dice María, muy segura de su aseveración. “Y de esta manera se llenaron de alegría, por- que habían descubierto una hermosa tierra, La propuesta de su restaurante consiste en que- llena de deleites, abundante en mazorcas ama- rer mostrar esa comida auténtica que puedes rillas, púrpura, negras y blancas y abundante conseguir en los mercados, pero servida en un también en pataxte y cacao, y en innumerables entorno diferente, agradable, un restaurante, zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y con platos bien presentados y con la higiene y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había manipulación de alimentos adecuada. Además, en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayalá.”12

la ubicación de su restaurante ha sido bien pla- platos típicos no prosperan ya que el sabor cam-nificada: bia demasiado. También opina que Guayaquil y“...estamos en un lugar muy estratégico para el Quito son otro tipo de mercado en el que las nue-turista, con mucha historia, con mucha cultura, vas propuestas tal vez sean mejor aceptadas.porque en esta parte se fundó nuestra ciudad También ve con buenos ojos a los nuevos em-cañarí, luego la inca y luego la española; el Puma- prendimientos: “Hace que nosotros nos exija-pungo es la parte histórica más importante de mos y renovemos más. La competencia es bue-Cuenca dentro del ámbito histórico y cultural...” na, la competencia nunca es mala”.Elementos tradicionales ¿Planes a futuro?de la cocina cuencana “Crecer y renovarse poco a poco, agregar uno oMaría Eulalia nos habla de las tradiciones al mo- dos platos más al menú, pero algunos platos tra-mento de cocinar, procedimientos y elementos dicionales siempre permanecerán: un mote pillo,o ingredientes: “El poroto tierno, la carne de bo- un chumal siempre estarán presentes”.rrego, chancho, res, pollo, mariscos; existe unavariedad de ingredientes, pero todos los platos Algo para recordargiran alrededor del maíz”.De ahí sus dos platos representativos, plato “El “El primer día que abrimos no hubo muchos clientes,Maíz” y plato “El Morlaco”. porque fue un día martes. Al siguiente día tampocoPlato “El Maíz”: filete, carne de chancho a la plan- hubo clientes, pero el fin de semana fue maravillosocha, mote pillo, papas chauchas, con salsa de pe- porque hubo una gran fila de personas que daba hastapas de zambo y aguacate. la carretera, así que tuvimos que atender a nuestrosPlato “El Morlaco”: pernil, mote pillo, llapinga- clientes por medio de reservación. Por lo general elchos, encebollado, aguacate y salsa de tomate público cuencano es muy curioso cuando percibe nue-de árbol. vas propuestas culinarias”.Tradiciones y nuevaspropuestas en la cocinacuencanaMaría Eulalia está de acuerdo en que la cocina nodebe ser estática, debe ir evolucionando, perotambién asegura que nuestros paladares estánacostumbrados a sabores específicos, por locual algunas propuestas modernas basadas en 13

Los ecuatorianos tenemos el privilegio de contar con una gastronomía muy especial, por su incomparable sazón, variedad de sabores y gran cantidad de ingredientes que la convierten en una comida exótica reconocida en muchos países del mundo. ecuadorG A S T R O N O M Í A g productos básicos Cacao Café Maíz Papa Fréjol Banano Palmito Naranjilla Piña Mango Maní platos típicos bebidas típicas Cebiche Jucho Cazuela de mariscos Chucula Encocado de pescado Morocho Encebollado Pucha perro Mote casado Horchata Hornado Rosero Envueltos Canelazo Drake dulces típicos envueltos Dulce de leche Tamales Dulce de durazno Humitas Dulce de higos Quimbolitos Dulce de zapallo Chachis14 14

Productos Productos Platos típicos BebidasCafé Fréjol Hornado ChichaProductos del mar Maíz Llapingachos JuchoPlátano Papa Pernil Colada moradaGuayaba Oca Cuy asado Pucha perroPlatos típicos Melloco Ají de cuy YaguanaCeviche de langosta Mashua Caldo de patas MorochoMajado Trigo Mote pata RoseroEncebollado de camarón Cebada Yaguarlocro Naranjillazo Camote Mote sucio Draque GALAPAGOS Chochos Mote pillo Canelazo Quinua Carnes coloradas SIERRA COSTA ORIENTEProductos Productos Platos típicos BebidasCoco, plátano, maní, yuca, Yuca Maito Chicha de yucacacao, café, soya, ajonjolí , Plátano Ayampaco Chicha de chontapalma africana, Palmito Uchumanga ChuculaProductos del mar: Naranjilla ChontacuroPescados y mariscos. Papa china Ceviche volquetero ACyhauhcuchausch1au5asoFrutas tropicales: Camote Caldo de noviosPapaya, melón, sandía, piña Rambuelay cítricos Caldo de corronchoPlatos típicosBolón de verdeCazuela de mariscosCeviche de camarón, conchaCangrejos criollosEncocado de pescadoVicheCocadasEmpanadas de verdeCorvicheTapaoTigrilloEncebollado de pescadoBebidasChuculaMazato

ANA GABRIELA CERVANTES HUMITAS, CHUMALES OCHOCLOTANDAS “El olor del maíz fresco, cociéndose al pie de lasmontañas andinas me permite ver a mis ancestros. A aquellos indios de piel curtida. Fuertes. Rebeldes.” Elena C.P.Los mismos indios que en cada solsticio ofrecen que mamá ha traído mientras otros toman comoal dios sol el grano de oro, el grano divino como ejemplo las manos del abuelo que enseña a des-uno de sus mayores tesoros. prender los tiernos granos de oro. Los mismosEn lo alto de los cielos, el dios de la guerra puso que son llevados a los molinos para mezclarsea prueba a sus hijos y armándose dos ejércitos con los sabores que nuestra tierra nos da, ce-el mundo los veía morir. Así los volcanes lloraban bollas, manteca, el queso local, alguna que otrafuriosos la sangre derramada en cada muerte. especia y retocar con azúcar o sal. Para despuésLos sobrevivientes deciden retomar la paz y ser abrazada por las hojas de la planta que lescomo castigo son enviados a la tierra en forma dio la suficiente protección y ayuda para crecer.de espigas inservibles con frutos duros. Las humitas se transforman al calor del vaporUn día el dios sol, baja a nuestro mundo, ham- para presenciar finalmente la merienda en don-briento en busca de alimento y con su luz toca las de no sólo se ha compartido el pan de chocloobscuras mazorcas que enseguida se convierten sino el grato momento de haber trabajado jun-en granos tiernos y radiantes como el oro. Desde tos para disfrutar del sabroso también llamadoentonces el sol agradecido decide regalar a los chumal, así como en la pintura de la última cenahombres esta fuente de vida. que Miguel de Santiago ha dejado en el conventoSimbolizando la redonda estrella, nos sentamos de San Diego en donde se ve a Jesús y sus 12 dis-alrededor de la mesa para deshojar las mazorcas cípulos saborear un cuy con choclotandas. Ana Gabriela Cervantes Nacida en Cuenca, Ecuador. El estar en continuo movimiento y lejos de su tierra natal le ha enseñado a valorar sus raíces. Gastrónoma y cocinera de profesión en búsqueda constante de la identidad cu- linaria del Ecuador. Cree y vive conforme al lema “Gastronomía como herramienta de cambio social”.16

CONTRASTES Y GRADACIONES ZIRCUSLA VISIÓN CONTEMPORÁNEA 17

Ubicado en el corazón de Cuenca, con su im- Nos acompaña en la entrevista Estefanía Cando, ponente arquitectura, reflejando el cielo y la administradora del hotel. Compartimos una taza montaña, junto al estadio Alejandro Serrano, se de café y conversamos acerca de Zircus y su pro- encuentra el Hotel Zahir 360. Su llamativa cons- puesta gastronómica. trucción y elegantes interiores le confieren un Zircus nos ofrece un menú renovado, no se carácter exclusivo. Su restaurante Zircus no es considera estrictamente internacional, es una menos llamativo. Tiene amplios espacios, cocina propuesta que combina varios platos típicos, de abierta, Lounge Time Out, Salón principal y área la sierra y de la costa y diversas opciones que, VIP. además de deliciosas, lucen gloriosas a la vista. El hotel y su restaurante son relativamente jóve- La presentación de los platos demuestra pasión nes en Cuenca, apenas 3 años y ya son un refe- y compromiso de servicio… “la experiencia del rente para la ciudad. cliente es lo más importante, es la filosofía del Al frente de la cocina está Fabián Criollo, joven hotel y de su restaurante” nos comenta Estefa- Chef, amante de la gastronomía y de su tierra. nía. TRUCHA ANDINA CROCANTE 200 GR DE TRUCHA SALMONADA APANADA EN HARINA DE MAÍZ, BAÑADA EN SALSA AGRIDUCLCE DE TAMARINDO SALTEADO DE TRIGO, SETAS Y ENSALADA EL HUERTO18

ZIRCUS LA VISIÓN CONTEMPORÁNEAProductos ecuatorianos hay que ir con cuidado. “El cuencano es de cos- tumbre, su paladar es exigente pero no se arries-Fabián destaca que toda su cocina está susten- ga a probar cosas muy diferentes… por lo tantotada en productos ecuatorianos, sus hortalizas, hay que saber mostrar los platos, introduciendosalsas, ingredientes son de producción nacional nuevos sabores de manera sutil”. Es un arte, siny está satisfecho con la variedad y calidad que duda y la experiencia le ha dado grandes satis-hoy ofrece el mercado. “hace pocos años no con- facciones.seguías la variedad que hoy tenemos”. Cuando nos habla de las características del co- mensal cuencano evoca su propia experiencia,El cuencano es exigente su niñez y su adolescencia, recuerda las festi- vidades, las tradiciones familiares siempre enTradicional y contemporáneo parecen concep- torno a la cocina: la familia preparando humitas,tos en conflicto, sin embargo, Fabián ha sabido pan; el carnaval, la melcocha. “somos una culturamantener un balance entre estas dos perspecti- que siempre ha estado ligada a las tradicionesvas, conocedor de la cocina y del mercado cuen- y éstas a la comida”. “Nuestra cocina ha evolu-cano entiende, según nos comenta, que para cionado en técnicas pero sigue siendo fiel a sussatisfacer al exigente paladar de nuestra tierra costumbres”. TAPADO DE TILAPIA TRADICIONAL PLATO COSTEÑO PREPARADO A NUESTRAMANERA: 200 GR DE TILAPIA, PLÁTANO VERDE, MANÍ, CEBOLLA, PIMIENTOS. ACOMPAÑADOS DE ARROZ AL COCO 19

ZIRCUS LA VISIÓN CONTEMPORÁNEA “El cuencano no sólo quiere comer algo bien Zircus ofrece excelentes platos de tierra y mar, preparado sino que también aprecia un plato de sierra y costa, típicos e internacionales y con abundante: calidad y cantidad… por eso no personalidad, con un estilo inconfundible. se puede ofrecer algo que sólo sea gourmet y bien presentado sino que también satisfaga su Potencial gastronómico apetito”. “Ecuador tiene un gran potencial en su gastrono- Menú Zircus mía” nos asevera Fabián, “sólo hace falta que el gremio de gastrónomos y el país se pongan de “Crear un menú es un reto, un balance entre sue- acuerdo en crear identidad, en promover platos ño y realidad” con esta frase Fabián sintetiza insignia, en cultivar la marca país. Sólo así, con claramente lo que significa desarrollar una car- apoyo, con concertación y constancia podemos ta. El chef es un artista pero debe adecuarse a lograr proyectar la cultura culinaria de Ecuador a un presupuesto, mantener una calidad elevada todo el mundo. Tenemos grandes logros, indiscu- y un precio accesible. Además, hay que diseñar tibles, pero falta mucho por hacer”. platos que sean bien recibidos para la vista, el paladar y el bolsillo. CEBICHE DE CAMARONES CAMARONES, TOMATE RIÑÓN, NARANJA, LIMÓN, CULANTRO, CEBOLLA ROJA, CHIPS DE VERDE20

21

DIEGO GUTIÉRREZ LA CALETA ENTRE TRADICIÓN Y VANGUARDIA He recorrido el Ecuador a lo largo y ancho, en- Quitémonos la venda de los ojos y dejemos ya de contrando productos, paisajes, biodiversidad en pensar que nuestra gastronomía es comida de fauna y flora, que me han motivado a darle un va- pobres. Conocer el país gastronómicamente me lor agregado a las preparaciones, en una especie hace ahondar en un sentimiento nacionalista. de homenaje a las tradiciones, a la cultura, for- La gastronomía ecuatoriana está pasando por mas de pensar y vivir de cada comunidad, por su una etapa de transición, ya es hora de que nos esfuerzo y sacrificio diario para que el melloco, vean no como una potencia, sino como una rea- haba, mashua, oca, chilchil, chillangua, chiraran, lidad gastronómica en Latinoamérica. Estoy por mencionar algunos productos, no se pierdan.22

convencido de que la unión hace la fuerza. Esteconcepto de cocina que estamos desarrollandoes un homenaje a todos los agricultores y su ar-duo trabajo diario.La Caleta surge luego de varios años de viajesde investigación gastronómica, recorriendoel país, conociendo la realidad de cada pueblo,entendiendo el concepto de cocina tradicional.En La Caleta nos basamos en esa tradición culi-naria, dándole un enfoque moderno con ciertastécnicas, presentación y montaje, que permitenque los comensales tengan una experiencia gas-tronómica, que es el concepto principal de esteproyecto.Nuestra misión es seguir revalorizando los pro-ductos de nuestro país, así como lo dijo el granPedro Subijana:“sin tradición no hay vanguar-dia”. Estevez de Toral 8-17 y Mariscal Sucre. Cuenca lacaletagourmet.com www.facebook.com/LaCaletaGourmet 0993941618 | (07) 2850311 23



Diego Abad. Cuencano de corazón. Invierte en El restaurante a su vez recibe la reserva enEcuador, innovando con: la tablet que mesa lista entrega como he- rramienta de uso a cada restaurante, en Mesa Lista ella el personal sabrá exactamente dón- de ubicar al cliente, dando una respuestaUna empresa pionera en hacer reservas virtuales pronta, además de situar a los demás con-llega a Ecuador presentándose en los mejores sumidores en los lugares disponibles.restaurantes a nivel nacional, aprovechando lasoportunidades que nos da la actual tecnología. ¿Qué beneficios puedeCon esta herramienta nuestros clientes, dueñosy administradores de restaurantes, contarán con recibir?un programa amigable, a través del sistemaelectrónico de reservas (SER). Además de contar con un registro de re- servas, también puede ofrecer 250 puntos ¿Cómo de MESALISTA a los clientes, para horas de funciona? menor afluencia. De esta manera, puede incrementar la clientela durante los famo-El usuario, a través de nuestra aplicación, podrá sos tiempos lentos y elevar así sus ingresos.realizar, cambiar, confirmar o cancelar su reser-vación en el restaurante elegido, pertenecien- Se publicarán las promociones que los lo-te a este programa. Por cada reserva recibes cales de comida ofrezcan en las redes50 puntos, acumula puntos y por 500 puntos = sociales, en nuestra página web y mails$10,00, 1000 puntos = $25,00 canjeables por pro- masivos, logrando llegar a un amplio y po-ducto en todos los restaurantes afiliados a Mesa tencial grupo de clientes.Lista. ¿Qué es SER? - Es una solución integrada de hardware y software para dar soporte ágil y seguro de reservas en su restaurante. - Controla la gestión de reservas, la de mesas, satisfacción del cliente y mercadeo por correo electrónico.www.mesalista.com.ec

Marlene JaramilloLicenciada en Ciencias de la Educación,Cocinera profesional y Magíster en Gestiónde Calidad y seguridad alimentaria, estudiosrealizados en la Universidad de Cuenca,Universidad Técnica Particular de Loja,Instituto Superior Maussi Sebes (Argentina)y Universidad del Azuay. Combina su trabajode docente en la Carrera de Gastronomía dela Universidad de Cuenca con el programade cocina en Unsión televisión, ha tenido laoportunidad de realizar algunos cursos enel exterior, que le han permitido seguirsepreparando para entregar lo mejor a susestudiantes. Parte de su tiempo estádedicado a la investigación especialmentetemas relacionados al PatrimonioAlimentario del Ecuador y forma parte delequipo de investigación de la Facultad deCiencias de la Hospitalidad de la Universidadde Cuenca. 26

ENTREVISTAMARLENE JARAMILLO¿Cuál es el estado que Por otro lado, creo que son muy importantes 27atraviesa la gastronomía todas las iniciativas de diferentes institucionesecuatoriana? u organizaciones públicas para difundir nuestra gastronomía, además es necesario concientizarEn estos últimos años la gastronomía ecuatoria- especialmente a la gente que está en el mediona ha avanzado mucho, las instituciones educati- de servicios de alimentos y bebidas, para quevas están trabajando junto con estudiantes y do- puedan comprender que nuestra cultura gastro-centes, por conservar el patrimonio alimentario, nómica es nuestra identidad y por lo tanto, espor evitar la extinción de los productos autócto- fundamental que el personal encargado de losnos de nuestro país, pienso que en la actualidad servicios tenga los conocimientos necesarioshay conciencia de la importancia que tiene man- para recibir al cliente.tener nuestras tradiciones, de no olvidar la he-rencia que nos dejaron anteriores generaciones ¿Considera que el Ecuadory lo que significan para nuestra identidad. puede convertirse en unaLa diversidad de grupos humanos que se han potencia gastronómicaestablecido en nuestro país, provenientes de mundial?diferentes territorios, ha contribuido desdesiempre, de una u otra manera. Cada ser huma- No exactamente, pero si se realiza una buena di-no ha aportado desde su conocimiento, desde fusión, si los cocineros ecuatorianos priorizan elsus costumbres, sus celebraciones de siembra uso de nuestros productos, utensilios, formas dey cosecha, de fiestas populares y otros festejos. cocción, estaremos manteniendo las tradicionesNuestra cocina ecuatoriana es producto de mu- y valorizando nuestro patrimonio. No hay quechas combinaciones. olvidar que la gastronomía típica de cada terri-Como docente de Cocina Ecuatoriana de la Fa- torio representa su desarrollo turístico.cultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Uni- Es importante hablar sobre el turismo gastronó-versidad de Cuenca, es gratificante observar el mico, que en los últimos años ha adquirido grangran interés de los estudiantes por su país, su importancia, por lo tanto es de suma trascen-cocina, sus costumbres; cada uno realiza pro- dencia saber su significado; Simâo Oliveira citapuestas con nuestros productos tomando como a Hall y Mitchell, quien define al turismo gastro-base los platos típicos ecuatorianos. Sin embar- nómico como la visita a productores primarios ogo, nos falta mucho por hacer, es necesario que secundarios de alimentos, participación en fes-empecemos valorando lo que tenemos para di- tivales gastronómicos y búsqueda de restauran-fundirla hacia otros territorios. tes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la¿Qué acciones son razón principal para viajar (262).importantes para el En el año 2015, en el mundo, de acuerdo a cifrasrescate de la identidad de la Organización Mundial de Turismo (OMT),gastronómica? el número de turistas creció en el 4% llegando a un total de 1138 millones de turistas viajandoEs importante que los jóvenes estudiantes y alrededor del mundo y, de acuerdo al Barómetroprofesionales de la gastronomía trabajen con de la OMT durante el año 2016, en datos obteni-los productores ecuatorianos, estableciendo dos hasta septiembre de este año, la actividaduna comunicación que permita lograr beneficios turística tuvo un crecimiento del 5% y sigue enen las dos partes. ascenso.

ENTREVISTA ¿Cuáles son las desarrollado por finqueros de la localidad per- problemáticas mite un rendimiento aceptable del producto que que atraviesan los en gran medida es vendido en el mercado del profesionales de la cocina Azuay. a la hora de emprender un La zona frutícola, no existe propiamente loca- negocio propio? lizada, pero se puede decir que se ubica en los valles de Paute y Gualaceo para el caso de la pro- ducción de manzanas, peras y duraznos; y en el valle de Yunguilla para la producción de crítricos En primer lugar, los recursos económicos que ¿Cuáles son los platos se requiere para emprender un negocio y todo típicos con mayor lo que significa la cantidad de documentos, per- potencial a nivel turístico? misos, etc., que muchas veces se vuelven muy engorrosos. Por otro lado también la apertura El cerdo en general es usado en todas sus partes, indiscriminada de locales y establecimientos como el hornado, plato típico cuencano com- de servicios de alimentos que no siempre están puesto de sancocho, fritada, mote, papas con liderados por personal con conocimientos sufi- salsa de pepa; además los platos típicos festivos cientes del área. en cada ocasión, como el pan de carnaval, los dul- ces típicos de higo y durazno, mote pata, puche- ¿Cuáles son los productos ro, fanesca, mote casado; es importante mencio- más representativos de la nar los platos típicos de San Joaquín, las carnes gastronomía cuencana? asadas acompañadas de un delicioso mote pillo, papas con cuero, habas con queso y no pueden Indudablemente que los productos agrícolas, faltar los cuyes muy famosos en ciertos secto- como papa, maíz, fréjol, oca, melloco, mashua y res de nuestra ciudad, como Ricaurte o los res- frutas como durazno, Reina Claudia, capulí, etc. taurantes del centro de la ciudad, que ofrecen En Cuenca tenemos la ventaja de contar con zo- este rico plato acompañado del ají de cuy, mote, nas ricas en diferentes productos, es posible en- huevo duro y para terminar un buen draque. contrar en la provincia espacios de producción especializada; por ejemplo, la zona hortícola ¿Cómo generar nuevas se ubica en las áreas periféricas de Cuenca, va propuestas sin perder las desde Baños a San Joaquín, Sayausí y Ricaurte, raíces y nuestra identidad y está dedicada al cultivo de productos de ciclo gastronómica? corto como vegetales y verduras. La zona ganadera sobresale como un espacio Creo que es fundamental el respeto al producto apto, por sus condiciones climáticas y la calidad local. Se pueden hacer muchas propuestas, pien- de sus pastos, para la cría de ganado vacuno y so que este es un criterio absolutamente perso- ovino, además comprende amplios sectores de nal, que a nuestra cocina popular sí le hace falta las parroquias de Cumbe, la parte alta de San mejorar su presentación, es necesario además Joaquín, Tarqui, Victoria del Portete y el Cantón tomar medidas de cuidado en la preparación, San Fernando. acercarse todo lo que se pueda a la receta tra- La zona cerealera está localizada en las cerca- dicional, sin que eso signifique limitar la creativi- nías de Nabón y en las parroquias de Jima y Oña. dad y la originalidad. Los cultivos principales son de trigo, cebada y avena. La zona de patatas, en el Azuay, se localiza alre- dedor del Cantón Pucará y la Parroquia de Shagli y no goza de una producción tecnificada como requiere este producto, sin embargo el trabajo28

29

LA RUTA DELOSCUENCAEl sabor tradicional y contemporáneo $1,85entre dos rebanadas depan OROPDIOEVDÑEAARDDEA cualquier hora siempre es bienvenido un sánduche e incluso muchas de DE SAlas veces optamos por reemplazarlo por el almuerzo, cena o simplementeesunantojodelmomento.Desdeelsimplepanconqueso,jamón, carneuRUTAotro ingrediente conocido, el sánduche ha evolucionado hasta convertir-se en una delicia versátil no sólo en su preparación sino también en supresentación.La revista gastronómica de Cuenca Tasty enfocada en presentar diferen- Sánduche de perniltes alternativas culinarias dentro de la ciudad, en esta primera edicióndenominada Cromática 593 ha creado “La Ruta de los Sánduches de Sánduche elaborado a base de carne deCuenca”, con el objetivo de invitar a ecuatorianos y extranjeros a degustar cerdo y pan, acompañado del tradicional ají.deliciosas preparaciones en los lugares más visitados y recomendadospor los cuencanos. Juan Jaramillo 1-119A continuación les invitamos a explorar este gran abanico de sensacio-nes y sabores que satisface todo tipo de paladares. $3,25 $1,60 $1,75ORMOELVAETRTEDE ORLOA FVAEMRADE ORDPOEERLVNGEIALRETOSDE $3,00 OKROOLAVCEHRODSE Panini Santa Fé Sánduche de pernil Delicioso sánduche con pollo en mayonesa Pan,deliciosopernil yajíespecial. de pimiento morrón, lechuga orgánica y tomate. Juan Montalvo 9-18 y Bolivar30 Borrero 7-46 y Pdte. Cordova Sánduche de pernil Sánduche de pernil30 Pan briollo, pernil horneado, lechuga, Pan blanco con rebanadas de pernil, cebolla tomate, queso holandes fundido y deliciosa y ajídelacasa. salsa de la casa. Francisco Moscoso y Av. Remigio Crespo y Ecuador Av. 10 de Agosto

$4,50 $6,70 $6,90 OORROOVERDE OCHRIOLLV&EGRRDILLE ORROANVCEHRODSE$5,99 $6,60ADEREZO ORPOOVPERSDE Sánduche de pollo Sánduche mediterráneo Lomo Ranchos Pan integral, pollo marinado, Pollo al grill, jamón serrano, tomate Lomo de res con tocino y queso tomate fresco, lechuga crespa y deshidratado, queso holandes, mozzarella elaborado en un pan fresco acompañado de papas fritas mayonesa de perejil. mayonesa en panini acompañado de Av. Ordoñez Lazo s/n. papas fritas. y bebida. Av. Pichincha 3-30 y Alfonso Av. Pichincha 3-30 y Alfonso Moreno Mora Moreno MoraSánduche costilla de Cerdo $6,25 Sánduche de cangrejo $2,00Sánduche de 20 cm. Costilla de cerdo Pulpa de cangrejo al horno,desmechada más dos aderezos a su lechuga,tomate,cebolla, incluye papas fritas mas bebida personal. eleccióny quesochedar. Av. Pichincha 3-30 y AlfonsoAv. Primero de Mayo y Gaspar de Moreno Mora CarvajalOCRAHOLAPVRARESUROADE ORIOTALVDEERLIDEANDUCHES$8,37 $2,00OLARHOERVRAEDRUDRAE ORCBOORSOVTNIELTLROADS ESánduche mediterráneo Sánduche Chivito Sánduche de Costilla ChoripanPollo al grill, jamón serrano, tomate Delicioso sánduche de lomo fino, Pan,costilla, lechuga,tomateysalsasal Pan acompañado de un delicioso chorizo deshidratado, queso holandes, acompañado de huevo, queso mozarella, gusto. mezclado con nuestra salsa chimichurri ymayonesa en panini acompañado de tocino, jamón,lechugaytomate. Valle de Gonzaga y Unidad Nacional tártara. papas fritas. Av. Unidad Nacional 4-92 y Cuba junto a Almacenes Chordeleg Alfonso Moreno Mora y Vicente Remigio Romero 3-55 y $4,75 $4,99 Solano Remigio Crespo OSRAONDVUECRHDEFE OSORSOBUVREGRUDEER $7,50 $9,05 ORGOBAISSVTTREÓORNDE OROPIVTYESRDE 31 Sánduche de Lomo Sánduche de camarón Sánduche de Lomo Sánduche de churrascoPanbaggue e,lomofinoderesalaplancha, Sanduche de Camarón, pimientos, cebolla, Lomo de res, champiñones, cebolla, pimiento Pan, carne, huevo, aguacate, salsa de lechuga, tomate, mostaza y mayonesa, lechuga, salsas especiales, papas fritas, salteado, queso cheddar, mayonesa, salsas churrasco, incluye papas. papas, unabebidapersonalysalsaPitys. bebida. de la casa a su gusto en nuestro delicioso pan Paseo de los Cañaris y Pachacamac Esq. Los Alisos 1-16 y Fresnos 31 Remigio Crespo y Alfonso Borrero de molde. Francisco Moscoso 3-98 entre Nicanor (Frente al Parque del Vergel) Aguilar y Santiago Carrasco. 31

DANIEL CONTRERAS DOS SUCRES COCINA RESPONSABLE Es común escuchar en las cocinas: “Sólo somos Ellos optaron por no acudir a mercados comunes cocineros, no vamos a cambiar el mundo”. Cada donde, en general se encuentran productos de persona tendrá su perspectiva, pero si decidi- procedencia desconocida, sino comercializarlos mos ver que la alimentación y la cultura son la en puntos estratégicos de la ciudad y en algunos base de la evolución, entonces las cosas tienen establecimientos interesados en mantener con- otro sentido. tacto directo con los productores. Así como ellos, en Dos Sucres nos propusimos No traigo ninguna técnica novedosa, ni receta ser un restaurante sostenible; decidimos que la jamás vista, estoy aquí para hacer masa entre relación directa con los productores y la inves- el resto de colegas y compañeros. Ecuador ne- tigación de las diferentes tendencias gastronó- cesita cocineros que salgamos a la cancha, a micas es nuestra forma de recorrer este camino, hacer cocina encaminada hacia el futuro, con la en el que el cocinero puede aportar a la sociedad consciencia necesaria del impacto que podemos con una alimentación sana, sin perder nuestros generar desde la cocina. variados y característicos sabores. Reconozco que el camino es largo y que los cam- El nombre del restaurante proviene de nuestra bios son pequeños pero me siento responsable antigua moneda el sucre, la cual utilizábamos de las personas que confían su alimentación en para comprar en los mercados: un sucre de papa, nuestro establecimiento, y estoy comprometido un sucre de choclo, un sucre de limones, etc. Por con su bienestar, de tal manera que, como una lo que un sucre representa nuestros productos, de nuestras políticas, no ofrecemos gaseosas nuestra cultura; y el otro sucre significa el aporte ni bebidas saborizadas; procuramos utilizar pro- de la evolución gastronómica, concepto que tra- ductos agroecológicos, sanos y frescos, por lo tamos de plasmar en toda nuestra cocina, sien- que el control para su utilización integral es un do tradiciones adaptadas a técnicas y gustos elemento esencial dentro de nuestros procesos. modernos. Lo que comemos en casa es una mezcla de cos- tumbres conservadas sumadas a la influencia Procuramos manejar productos agroecológicos cada vez mayor de las tendencias gastronó- que en su mayoría provienen de comunidades micas que se ofrecen en restaurantes. Como cercanas a la ciudad de Cuenca. La Asociación ha sucedido en el pasado, lo que está de moda de Productores del Yanuncay (APAY) es uno de en restaurantes se pone en algún momento de nuestros principales proveedores de hortalizas moda en los hogares, por lo tanto está en nues- y diferentes productos que se encuentran única- tras manos generar este cambio social a través mente en suelos de altura. de la cocina. Hagamos una buena cocina, contagiemos esa Con APAY mantenemos una estrecha relación energía al resto y creemos un país de cocineros no sólo como nuestros principales proveedores, profesionales y responsables con la alimenta- sino también mediante el proyecto “Mercadi- ción. to de Agricultores”, que pretende convertir en populares a ciertos productos endémicos de la zona, buscando mejorar la economía de las co- munidades aledañas. Es así que APAY todos los martes, desde las 9h00 hasta las 12h00, en las instalaciones de Dos Sucres, mantiene un punto de venta.32

Daniel Contreras, emprendedor. Fundador de Dos Sucres“No ofrecemos gaseosas ni bebidassaborizadas; procuramos utilizarproductos agroecológicos, sanos yfrescos” Comercial Arandano es una empresa de distribución y venta de productos de consumo masivo, en la actualidad contamos con un amplio numero de los mas renombrados Hoteles, Restaurantes, Clínicas, Colegios de la ciudad de Cuenca y otros clientes que se abastecen con nosotros, contamos con servicio a domicilio. Ademas de un numero muy grande de clientes al por menor quienes disfrutan de comprar en Co- mercial Arandano, un concepto nuevo en donde puedes lle- var todos los productos a granel, decidiendo la cantidad de compra, fusión entre mercado y supermercado, con precios excelentes y económicos. 33ROBERTO CRESPO 3-56 Y LUIS MORENO MORA Camino del Tejar 4-150 y Calle Huapsay 098 453 7693 (07) 2460291 WWW.FACEBOOK.COM/DOSSUCRES WWW.INSTAGRAM.COM/DOSSUCRES

IVANNA ZAUZICH POSADA LA CULTURA DEL TÉ CRECE EN ECUADOR Los mejores descubrimientos se han toques de Chai. Estas mezclas se consiguen en dado por errores, y el té es uno de ellos. La Fábrica, una panadería de autor al norte de Cuenta la leyenda que en el castillo Quito. del emperador Sheng Nung crecía un Esa es la magia del té, puede tomarse solo (y así arbusto de té (conocido como Camellia lo prefieren los puristas), o puede mezclarse, en Sinensis). Uno de los criados dejó cerca lo que hoy se conoce como blends. un tazón con agua hirviendo y la brisa Precisamente a Ecuador llegó con fuerza y ha llevó las hojas del arbusto hasta el tenido un desarrollo inesperado gracias a las recipiente, el aroma cautivó a todos. mezclas con hierbas y frutas locales. Uno de los lugares emblemáticos es Tippytea Blends, que La tonalidad del agua era caramelo y enamoró al tiene cuatro locales entre Quito y Guayaquil. Su mismísimo emperador quien pidió que sirvieran propietario es Guillermo Jarrín, un apasionado la bebida a sus invitados. La velada se pasó en- por la cultura del té, desde el 2012, y por difun- tre risas y anécdotas, y el té traspasó fronteras. dirla en el país. Su valor agregado es trabajar con Desde entonces el té ha evolucionado más que comunidades rurales para comprar hierbas y fru- cualquier bebida, y precisamente los errores han tas e impulsar un comercio justo. jugado un papel en ello. Por ejemplo, los chinos Entrar a sus locales es una experiencia que se- transportaban en mulas el té negro a Rusia. Se duce desde lo visual: sillas tapizadas con flo- dieron cuenta que mientras los hombres acam- res, tazas y teteras que cuelgan en la pared y paban, algunos dejaban el té cerca de las foga- colores cálidos que indican que la experiencia tas y justamente esa variedad ahumada deleitó será buena. En el mesón, al hacer el pedido, hay a los rusos. Hoy la conocemos como Lapsang frasquitos de vidrio con 40 variedades de té que Souchong. van desde los puros, como negro y verde, hasta los blends con mortiño, papaya, coco, chocola- Esos errores forjaron una cultura hace más de te, menta o caramelo. Esas decenas de frascos 3.000 años. Pero desde entonces solo ha tenido son la evidencia de que la creatividad es el límite un desarrollo acertado, y hoy el té es la segunda para el té y que Ecuador aún tiene un mundo por bebida más consumida a escala mundial, des- descubrir en este aspecto. pués del agua. Principalmente en países asiáti- En Tippytea Blends puede pedirse té frío, calien- cos es altamente consumido, pero en los últimos te en versión latte, limonada de lavanda o rosas, años ha ganado mercado en otros países, gra- etcétera. Además tiene una carta de sándwi- cias a los millennials que son, por decirlo así, un ches, ensaladas y postres que maridan con té, público más exigente. porque Jarrín cuida hasta el último detalle de la experiencia. En su menú hay waffles de flor de El té posee el encanto para enamorar a las nue- Jamaica o té chai, ensaladas con vinagretas de vas generaciones, ya que cada taza tiene una té y cheesecake de matcha o mortiños deshidra- narrativa, así lo explica el chef ecuatoriano An- tados. Lo más rescatable de Tippytea Blends no drés Dávila. Para él, es fácil engancharse a esta solo son las variedades de té, los blends creati- bebida porque ayuda a apreciar sensaciones. vos o locales estéticos, sino la pasión de Jarrín Este chef viajó a China y encontró unas varie- por descubrir el potencial de Ecuador en esta dades que trajo: se trata de una mezcla de Long área. Jing, Lapsang Souchong, toronja caramelizada y tomillo; y otro con TieGuan Yin, flores, naranja y34

IVANNA ZAUZICH POSADALos tipos de té en el mercado y que ahora es una variedad muy bien pagada. Su tonalidad púrpura se debe a laLa evolución de esta bebida se ha visto en todos concentración de antioxidantes, a este té se lelos sentidos. De hecho, hubo una época en la que atribuye la prevención de enfermedades coro-se creía que el té verde y negro procedían de dis- narias, el retraso del envejecimiento y accionestintas plantas, sin embargo los seis tipos princi- anticancerígenas.pales (blanco, verde, negro, oolong, aromatizado El auge del té se fundamenta en los beneficiosy prensado) y las múltiples variedades que hay que ofrece para la salud. Estas son las bonda-dentro de cada categoría, son el resultado de los des que identificó Jennifer King de Amatea Teadiferentes métodos de elaboración. Shop, otra de las marcas insignia de la capitalEl té blanco, por ejemplo, sale de los brotes más ecuatoriana. Ella importa té de Taiwán, Japón,jóvenes de la Camelia Sinensis, que son secados Kenia, entre otros países y usa otros que se de-al sol. Por ese proceso tiene alto contenido en sarrollan en Ecuador.antioxidantes y solo contiene 1 miligramo de ca- Por supuesto, su oferta incluye té blanco, verde,feína, mientras el café bordea los 40 mg. oolong, negro, pu-er, rooibos e infusiones. LaEl té verde es diurético ya que posee antioxidan- creatividad también es el sello de esta empren-tes y previene el envejecimiento. El oolong, tam- dedora, quien tiene mezclas con rosas, jazmín,bién conocido como azul, es semifermentado ya trufas y otras decenas de combinaciones.que sus hojas se colocan en paños grandes que Quizá el té se descubrió por un error, pero estase exponen al sol por una hora, donde se inicia bebida milenaria estaba destinada para la huma-una ligera fermentación. nidad. Durante miles de años ha sido parte de laEl té negro incluye un proceso de marchitado, cultura asiática e inglesa y paulatinamente se haenrollado, fermentación y secado, que se carac- venido tomando en otros países. No porque seateriza por tener un efecto energizante. En cuan- una moda sino porque tiene beneficios de desin-to al té rojo, conocido como pu-er, es depurativo toxicación, depuración, antiestrés, además de suy elimina grasas. sabor.El té es dinámico y se reinventa. África, por ejem-plo, produce Camellia Sinensis pero su variedad La versatilidad del téno era bien pagada en el mercado. Desde hace25 años, específicamente en Kenia, comenzó El té es milenario y su proceso tiene un cuidadoa experimentarse un nuevo proceso y fue así tan estricto que para hacer un buen producto re-como surgió el té morado que se ha posicionado quiere cultivar la paciencia. El chef ecuatoriano Enrique Sempere recuerda una vez que preparó 35

matcha, que es té verde molido -usado en las de guayusa para cubrir unas trufas de chocolateceremonias del té asiáticas- pero usó guayusa, ecuatoriano y patasmuyo, que es el cacao ama-esa planta amazónica con la que se prepara una zónico.bebida energética. La versatilidad del té está en su capacidad dePara él esta preparación fue una suerte de lec- aromatizar ingredientes. Por ejemplo, si se in-ción sobre paciencia, porque tuvo que secar las fusiona la crema con té, antes de preparar unhojas de guayusa en la oscuridad y con ventila- créme brûlée, termina siendo la mejor forma deción para que se mantenga la tonalidad verde de darle un sabor exótico a este postre francés. Ella matcha. Luego procesó las hojas a 37 grados, té no solo es una bebida, es un estilo de vida alpero con cuidado porque la fricción aumenta y que se suman millones de personas en el mundo.cambia el sabor del polvo. Ese proceso le ense- Quizá surgió como un error pero es uno de losñó la nobleza del té y el cuidado que requiere, mayores aciertos de la humanidad.además de la versatilidad ya que usó la matcha IVANNA ZAUZICH Abogada de formación pero periodista de corazón. Con más de 12 años de experien- cia en medios impresos y digitales, creó el blog de periodismo gastronómico Morte- ro de Piedra. También se encarga del canal36 de video Come y Bebe TV que cuenta his- torias gastronómicas en formato visual y es una apasionada por contar historias multimedia.

37

38

ROCÍO VALENCIA SWEET AND TASTYEscribir y cocinar son dos de las cosas que más disfruto en la vida, y aunque parezca mentira, es laprimera vez que escribo sobre cocina… resultó una tarea muy difícil, muchas cosas que decir y nosaber donde empezar.Y entonces, empezar por lo obvio, por el principio, definir de alguna manera lo que entiendo por coci-na dulce y contarles a breves rasgos la evolución de la pastelería, desde el neolítico hasta Jordi Roca. ¿Qué es la cocina dulce?Se sabe que el dulce es uno de los cinco sabores básicos, y que es aceptado de manera global portodas las culturas de la tierra como uno de los sabores más placenteros, es por eso que identificamosla pastelería y los postres con la suavidad y la delicadeza. PERO LA COCINA DULCE ENGLOBA MUCHO MÁS DE LO QUE PARECE. CON SU PROPIA HISTORIA Y EVOLUCIÓN, LA PASTELERÍA SE CARACTERIZA POR SUS TÉCNICAS PRECISAS, POR LA EXACTITUD DE SUS PREPARACIONES, LA RIGUROSIDAD DE SU MÉTODO, LA PACIENCIA DE SUS EJECUTORES Y LA DELICADEZA DE SUS RESULTADOS, Y ASÍ, SE CONVIERTE UNA DE LAS ÁREAS MÁS INTERESANTES Y EXPLORADAS DE LA COCINA. 39

La pastelería en la historiaSabemos que el desarrollo de la cocina y la alimentación van de la mano con la evolución del hombre. En el neolítico ya consumían alimentos 6000 a.C. Neolítico azucarados obtenidos a partir de la savia Mesopotamia del arce o del abedul y de las frutas; que se mezclaban en papillas de cereales sobre 3000 a.C. y Antiguo Egipto piedras calientes, obteniendo los primeros Siglo XIII Edad Media pasteles. Es en Mesopotamia y el Antiguo Egipto Siglo XIV Descubrimiento donde aparecen los primeros registros de de América recetas dulces simples, como panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. Con Siglo XVII Levadura certeza, el origen del “Cheesecake” o tarta biológica de queso se atribuye a los griegos. Siglo XIX Pmaosdteelrenraía Para la Edad Media, la pastelería ya contaba con su propia historia. Aparece la Corporación de Pasteleros, que regula el aprendizaje del oficio. Además, con la llegada a Francia de Catalina de Médici y sus cocineros, se introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane, los helados, petisúes, etc. La llegada de los europeos a América supone un gran paso para la pastelería. La introducción del cacao en Europa, y su mezcla con el azúcar da como resultado al CHOCOLATE, abriendo una nueva vertiente de conocimiento. En el siglo XVII se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero y pastelero por separado. Otra de las bases de la pastelería es el desarrollo de las pastas hojaldradas y la bollería que se dan en el siglo XVIII, en Francia. Antonin Careme, para el siglo XIX, publica su obra “El Pastelero Real”, considerada como la primera de la pastelería moderna. Se precisan las recetas, técnicas, progresa la tecnología, mejora de utensilios, selección de materia prima.El siglo XX estuvo dominado por el estudio cien- fica y gastronómica. La aplicación de la cienciatífico del uso del frío y del calor, el conocimiento en la cocina nos ha llevado a un siguiente nivel:de las temperaturas de cocción; investigación a cocinar con sentido, con concepto, con conoci-sobre nuevas técnicas y productos; y el naci- miento.miento de grandes genios de la cocina dulcecomo Ferran Adriá, Joan Roca, Pierre Hermé, Ahora, la responsabilidad es nuestra, he tenidoJordi Roca. la oportunidad de compartir con grandes y reco- nocidos Chefs, he vivido experiencias gastronó-Para esta época se deja de pensar que la pas- micas indescriptibles (verdaderos viajes), tantotelería es independiente de la cocina, de hecho dentro como fuera de la cocina; y he sentido else empiezan a utilizar técnicas y preparaciones peso que recae sobre jóvenes cocineros crecien-“dulces” en el mundo salado; buscando poco a do a pasos agigantados con la responsabilidadpoco romper con esa línea imaginaria que los de seguir haciendo historia.separa. ROCÍO VALENCIA A.El siglo XXI se está convirtiendo en la época de40 la creatividad, exploración e innovación cientí- MASTER EN COCINA DULCE Y PASTELERIA DE RESTAURANTE BASQUE CULINARY CENTER

ROCÍOVALENCIAMASTER EN PASTELERIA Y COCINA DULCE EN BASQUE CULINARY CENTER“Cualquier cosa que la mente puede BY ROCÍO VALENCIA concebir, se puede lograr” Matriz Sector Estadio Napoleón Hill. Av. José Peralta 3-48 yAlfonso CorderoEs así, que yo, ROCÍO VALENCIA A., entiendo el arte de la Telf: 074-41 10-3878cocina, nada dentro de ella es imposible; los sueños, Sucursal 1 Puertas del Solcolores, aromas, sabores... todo lo que imaginamos puede Av. Ordoñez Lasso y los Cedros (Edif. River View)ser plasmado en un plato. Toda mi vida ha girando entorno a la cocina, realicé mi primer pastel de chocolate Telf: 07-412-2978cuando tenía 9 años, y desde entonces no entiendo mimundo sin la pastelería.Estudié Educación Especial y Preescolar y trabajé muchosaños con niños y niñas, de ellos aprendí que lo únicoimportante de la vida es ser feliz. Así empecé a estudiargastronomía, en mi tiempo libre; sin darme cuenta lacocina llenó mis vacíos; se volvió mi eje, mi soporte y mirefugio.Gracias a la cocina se abrieron mis alas, descubrí unmundo desconocido hasta entonces, en el que la cocina esmucho más que comida; donde la cocina es ciencia,conocimiento y sobre todo es CULTURA.La cocina me dio la oportunidad de viajar, estudiar yaprender en el extranjero; de ver otras costumbres y vivirotras cocinas; crecer profesionalmente en esta diversi-dad cultural ha reforzado mi convencimiento de que lacocina ecuatoriana es rica en sabores y saberes, y meinvita a trabajar con ella y hacia ella; buscando contribuir asu desarrollo y crecimiento.Hoy estoy a un paso de culminar mi Master en CienciasGastronómicas en Basque Culinary Center, mi amor poresta profesión me ha impulsado y me ha llevado a buscarampliar mis conocimientos y seguir luchando por cumplircada vez más metas.

CASOS DE ÉXITO LINO’S DONUTS EMPRENDER CON ACTITUD POSITIVA Emprender un negocio de comida, ya sea un Quito y Guayaquil para radicarme pero vi en restaurante, cafetería o algún producto de ali- Cuenca, además de una hermosa ciudad para vi- mentos en Cuenca es una de las opciones más vir, un enorme potencial económico, en especial llamativas por el potencial turístico de la re- relacionado con la gastronomía”, nos comenta gión. Sin embargo, muchos lugareños y extran- Lino, quien nos recibe en su local cerca de Par- jeros tal vez se sientan inseguros, temerosos de que Calderón y conversa abiertamente de su ex- lanzarse a un emprendimiento sin la garantía de periencia mientras nos ofrece un excelente café éxito. Algunas frases que retumban en la cabeza capuchino con arte latte, de manos de su barista. del emprendedor son: la crisis económica nos La decoración del local es excelente, según po- afecta a todos y se ha perdido el poder adquisiti- demos apreciar… el colorido, el ambiente, la vo, tendrás mucha competencia, no conseguirás iluminación. Lino ofrece donas muy vistosas y una buena ubicación, entre otras. Estas frases, coloridas, con una gama amplia y riquísima en provenientes de amigos y familiares inciden en opciones: de Nutella, de pie de limón, de merme- la decisión de lanzarse o no al emprendimiento. ladas varias, de chocolates y otros… Ya son cinco locales abiertos en cinco meses. Un Lino es un venezolano emprendedor. Llegó a éxito inesperado, según nos cuenta, a un ritmo Ecuador hace poco tiempo, menos de un año. de un local por mes. Muy entusiasmado y con la Estaba decidido a lanzarse con una propuesta personalidad característica del venezolano de la de Donuts. Para un extranjero sin contactos, sin región zuliana, jovial y extrovertido nos comenta amigos que conozcan el mercado, sin aliados es- acerca de los detalles de su emprendimiento. tratégicos supondría un mayor riesgo. “Estudié un poco el mercado, tomé en cuenta42

“Al principio me encontré con mucha negativi- nuts y dulcería. La calidad y la atención al clientedad, la gente me decía que no funcionaría, que son factores clave en el éxito de un negocio y,hay crisis, que me harán dura competencia y mu- puertas adentro, rodearse de gente capacita-chas cosas más” como describimos al comienzo da… el equipo de trabajo es esencial. Zapaterode esta nota. Aun así, Lino no se desanimó. Vino a sus zapatos, estructurar la dinámica de pro-dispuesto a triunfar y lo ha conseguido. ducción y venta con gente que sepa lo que hace“Mi primera opción fue localizar un local en un y ofrecerles un buen ambiente de trabajo. TodosCentro Comercial o Mall, llevé propuestas a to- son parte del equipo y debe existir la confianzados los centros comerciales de la ciudad y no para interactuar con ellos, escucharlos y así to-hubo buena respuesta por parte de la adminis- dos contribuyen al éxito del negocio”tración. Sin embargo en el Millenium Plaza medieron buena acogida, les encantó el proyecto. No estamos en elEstoy muy agradecido con ellos por darme ese mercado de lasvoto de confianza. Ahí empezó todo. Fue un éxito donas, estamosla apertura, lo demás vino rápidamente, se abrie- en el mercado deron todas las puertas” hacer felices a nuestros clientes.¿Cuál es el secreto Casualmente, lode su éxito? hacemos vendiendo donasLino piensa que en este negocio no hay secretos.“Decidimos ofrecer productos de alta calidad envez de irnos por una opción económica. El ecua-toriano es exigente y lo mejor no es competir conprecio sino con calidad y un producto bien pre-sentado, bien concebido”.“Hay que reinventarse y ofrecer el producto demanera única. De ahí nuestra diversidad de do- 43

LINO’S DONUTS ¿Cuál es su consejo para varios puntos de vista y sobre todo ofrecer pro- los emprendedores? ductos de calidad y siempre buscar diferenciar- se, reinventarse a sí mismo” “Desprenderse de la negatividad. No sabrás si Nos despedimos con un buen sabor de boca, li- funciona si no lo intentas pero también ponerle teralmente, ya que Lino nos dio a probar algunos inteligencia al negocio y no dejar que el cora- de sus productos dulces que son una delicia y su zón nos guíe. Está bien apasionarse por lo que excelente café. Además, nos transmite buena haces pero debes analizar un poco el mercado, energía. Si entras a un Lino’s Donuts seguros es- estudiarlo y jugar estratégicamente, rodearse tamos que saldrás feliz y regresarás. de gente positiva y preparada. Tener siempre44

45

FELIPE RIVADENEIRA RUTAGASTRONOMICA“BAÑOS - ZAMORA”El reloj marcaba las nueve hermoso país, platos que debemos conocer yhoras cuando emprendimos la probar por lo menos una vez en nuestras vidas.“primera ruta gastronómica El viaje debía seguir hacia el sur del Ecuador y elBaños - Zamora”, empezamos reloj ya marcaba las 15h30, sin más preámbuloscomprando melcochas, dulces y con el corazón contento (obviamente, porquede guayaba y arrope de mora la barriga ya estaba llena), con un chocolate se- mi-amargo con cacao de la Provincia del Oro en nuestros paladares, seguimos hacia Loja. Llega- mos a las diecinueve horas, aproximadamente.para acompañar el viaje. En la mañana, tomamos un rico y contundente desayuno basado en café pasado de la zona, unA las 10h30 llegamos a mi ciudad natal Riobam- tamal con manteca de chancho (que al final seba y por falta de tiempo no pudimos pasar por el convirtieron en 3), pan de dulce y de sal de pisomercado La Merced (en el centro) para degustar y media quesadilla bañada con arrope de mora.uno de los mejores hornados del país. Seguimos Luego, salimos hacia Zamora. En menos de 35nuestro camino comiendo los dulces de guayaba minutos ya sentíamos la diferencia de clima, dey las melcochas, y contemplando los hermosos la flora y la fauna.paisajes que tenemos y debemos valorar. Llegamos a Zamora y fuimos recibidos por elA las trece horas, conocimos el proceso y degus- enorme y emblemático reloj en la montaña. Pa-tamos las famosas cascaritas de chancho, que samos 3 días de unión y relajación familiar allí,acompañadas de llapingachos, fritada, maduros desayunando un exquisito molo (majado) a basefritos, choclos y una gaseosa (por lo general de de plátano verde, sofrito de achiote o aceite conmanzana) hacen un plato típico de la zona de cebolla blanca y queso, acompañado de un jugoAzogues. Consiste en sopletear al animal con la natural y café de la zona (este café es un pocoayuda de un soplete o tradicionalmente con ra- más liviano que el de Loja). Además, comimosmas de eucalipto en llamas, untándolo de man- fritada, morcillas de sal y de dulce, chanfaina, yteca del mismo chancho hasta obtener un cuero bebimos chicha.delgado y crujiente, ¡nunca reventado! Al quitarlela grasa y sazonarlo solo con sal, está listo para Era hora de regresar, de disfrutar y descubrirpropios y extraños como fue en mi caso. nuevos sabores de nuestra comida típica, esa que sencillamente preparan manos que resaltanGracias a todas las personas de este amable lo nuestro.kiosco, a la vereda de la panamericana. Quiero dedicar estas vivencias escritas a miEran las 14.30, llegamos al famoso Chancho a la familia y a todos quienes de una u otra forma si-Barbosa, a la salida del sur de Cuenca, una pre- guen apoyando las verdaderas cosas buenas queparación que viene del apellido de un Uruguayo se producen en el Ecuador.que cocinaba el chancho a la brasa en rotaciónconstante y con diferente condimento que del Su amigo Felipe R.hornado. Lastimosamente, los cocineros de #ElSueñoSigueeste paradero no me quisieron dar la receta,pero dejo aquí las imágenes para que observen46 el sin número de preparaciones que hay en este

FELIPE RIVADENEIRAPadre de dos hijos. vivo..!” con el cual participó en el concursoGraduado en la Escuela de Gastronomía de Gourmand World Cookbook Awards 2013,la UTE en el 2004, vinculándose con los me- reconocido como “Mejor Autor de Libro” ydios de comunicación desde 2007. “Mejor Libro de TV”. Y en el 2014 obteniendoEs miembro de la Asociación de Chefs del a nivel mundial el tercer lugar en la categoríaEcuador, de La Mesa de los Chefs, posee el “Mejores Autores Chefs”. Además Recibe elCertificado Internacional de Chef conferido “Galardón al Mérito Cultura - Manuel Benja-por W.A.C.S; F.P.A.C.P; A.C.E; desde el 2006. mín Carrión M.” otorgado por la Casa de laAdemás es miembro honorario de la Insti- Cultura Ecuatoriana Núcleo de Chimborazo.tución Unión de Chefs Argentinos desde el En el 2013, a sus 31 años de edad, en su ciudad2009. natal Riobamba, abre su primer restauranteReconocido como el chef más joven del Felipe restauranteboutique alcanzando enmundo de la empresa Nestlé. Chef presen- 2014 el puesto número 1 en redes de viajerostador en Ecuavisa en el programa “En Con- a nivel mundial como es TripAdvisor.tacto” posteriormente en ETVTelegrama en Desde el 2014 desarrolla el “TOUR GRATI-el programa “Hoy en la Cocina”, donde fue TUD”, llevando a las escuelas-institutos denombrado presentador revelación del año cocina de más de 10 ciudades del Ecuador2008. Trabajó para ecuadorinmediato.com el mensaje “Los sueños son realidades encomo chef presentador del programa: “Hoy nuestras manos”.en la cocina con Felipe Rivadeneira”, donde En Octubre del 2.015 es invitado a participarse estrenó como productor y director de in- como exponente en TEDx RIOBAMBA convestigación y contenidos. el tema “La Realidad de los Sueños” y enHa escrito varios libros de cocina, más de Noviembre del mismo año, recibe la “Conde-20 recetarios y sigue participando en varias coración al mérito laboral” otorgado por Elediciones gastronómicas. Consejo Municipal de Riobamba.En el año 2009 lanza su propia marca: Felipe En Febrero de 2016 asume el cargo de ChefRivadeneira. En ese mismo año entra a for- Manager de la Hostería La Andaluza en lamar parte de la Gerencia General de Samari Provincia de Chimborazo, hasta NoviembreSpa Resort en la ciudad de Baños de Agua del mismo año.Santa (Tungurahua-Ecuador) hasta el año Proyecta abrir, en la ciudad de Cuenca, su2013. segundo restaurante “Fondue Garden” yEn el 2011 adquiere el hotel “Puerta del Sol” “Pollos Latino” así como su tercer restau-en la ciudad de Baños de Agua Santa (Tun- rante en la ciudad de Baños de Agua Santa.gurahua-Ecuador), buscando expandir elarte del turismo en todas sus áreas. ¡El Sueño Sigue! 47En el 2012 lanza su primer libro independien- 47te “GRATITUD, mis pri meras 365 recetas en

VERÓNICA PERTUSO MENDOZA URUGUAY Y SUS SABORES Uruguay es un país asado, el pulpón, la colita de cuadril y el vacío, pequeño, pero grande por pero estas grandes ceremonias gastronómicas su gente, su cultura y su también vienen acompañadas de verduras, cho- excelente gastronomía. rizos, morcillas, queso provolone y una cantidad infinita de delicias que se asan al calor de las La cocina uruguaya se ha mantenido fiel a sus brasas. costumbres y sabores desde la época de la co- La gastronomía de este país le debe parte de lonia, del Gaucho y de los campos. La excelencia sus raíces a los inmigrantes italianos y españo- en la calidad de sus carnes es reconocida a nivel les, en su gran mayoría, que llegaron hace tantos mundial, además de tener el record de “El Asado años para quedarse y formar parte de la historia más grande del mundo”. Los cortes más famosos de ese hermoso país. Es por eso que las pastas, de carnes para hacer a la parrilla son: la tira de las pizzas, los arroces, los pescados y mariscos forman parte del menú diario de todos los res- taurantes y casas a lo largo del territorio. Es48

SABORES DE OTRAS LATITUDESimportante saber que esta cocina respeta las cultura social del país. Se denomina “Mate” a laestaciones y se apega a ellas. En invierno, la co- infusión hecha con hojas de yerba mate, plantacina de olla, los potajes y los guisos, esa comida originaria de las cuencas de los ríos Paraná y Pa-sustanciosa que nos recuerda a las abuelas y al raguay y el curso superior del rio Uruguay. Perohogar, es la que abunda. Y ya acercándose el ve- el Mate, más que una infusión de hierbas, es si-rano la propuesta es más ligera, son las frutas y nónimo de reunión, de compañía y de tradición.las ensaladas las protagonistas de la mesa. Los Desde el campo hasta la ciudad es muy comúnbizcochos, las tortas fritas y el dulce de leche ver uruguayos con su mate en la mano y el termoson también tesoros nacionales y un “Must” a la bajo el brazo.hora del desayuno y la merienda de todo aquel Su gastronomía es definitivamente una razónque pise territorio uruguayo. más para visitar y conocer un país moderno, vi-Por último, es imposible hablar del uruguay sin brante, acogedor e inolvidable, repleto de sabo-hacer referencia al Mate, que más que una be- res que evocan familia, unión y amor.bida emblemática, es parte fundamental de la Verónica Pertuso 49 Mendoza Psicóloga y Cocinera venezolana. Hija de padre uruguayo y madre venezolana. Realizó su formación como cocinera en el instituto de gastronómico “Le Cousine”, (Barquisimeto – Venezuela). Adicionalmente, realizó diver- sos cursos, entre los que destacan la cocina japonesa, la panadería y la cocina mantuana, con reconocidos Chefs venezolanos. Durante 4 años, y aún en Venezuela, dirigió su propia Empresa de Catering, experiencia que le brindó la posibilidad de desarrollar su propio estilo. En el 2016, realizó estudios de panadería en el instituto gastronómico “El Gato Dumas”, (Mon- tevideo – Uruguay). Actualmente se encuentra en la ciudad de Cuenca – Ecuador, participando como Chef ejecutiva en un proyecto donde los sabores venezolanos y uruguayos se fusionan con la Cocina Internacional.

HEALTHY AND TASTYALIMENTOS FERMENTADOS EL SABOR QUE DA VIDAExiste una manera natural en la que ciertos alimentos CHUCRUT recetase conservan desde épocas inmemorables, esta técni- Ingredientes:ca se llama: FERMENTACIÓN. Que ocurre mediante latransformación de un carbohidrato como el azúcar en • 1 col morada o verde.ácido o alcohol. • 2 cucharaditas de cebolla rallada • 1 cucharada de sal.Es un proceso que ayuda a evitar el crecimiento de bac-terias nocivas, que se alimentan de azucares, harinas y Procedimiento:comida no saludable, al generar un ambiente acido quelas contrarresta brindando múltiples beneficios para la Cortar finamente la col, agregar los demássalud. ingredientes y majar de 10 a 20 minutos, colocar poco a poco la mezcla en un recipiente10 beneficios de los hermético de vidrio y con la ayuda de un mortero presionar la preparación para obtenerALIMENTOS FERMENTADOS liquido que cubra toda la preparación, evitando burbujas de aire. Guardar sin abrir por 4 1. Desintoxican el organismo mediante la semanas en un ambiente cálido mayor a 18ºC, evitando que reciba luz solar directa. eliminación adecuada de desechos. 2. Favorecen la digestión y asimilación de nutrientes. 3. Mejora la absorción del calcio. 4. Reduce niveles de colesterol. 5. Intervienen en la formación de vitaminas del grupo B. 6. Fortalece sistema inmunológico. 7. Previene envejecimiento prematuro por sus antioxidantes. 8. Mejora la salud bucal. 9. Sana la acidez estomacal. 10. Controla antojos dulces. 50 RECUERDE: los alimentos fermentados son excelentes acompañantes de cualquierPamela Espinoza – María del Carmen Velásquez 0998343225 – 0998876148 comida ya que sus componentes ácidos [email protected] destacan el sabor del plato.