Виноградарство и виноделие: научные исследования 2021

№9, 26 май, 2022 г. ДАЙДЖЕСТ Виноградарство и виноделие: научные исследования 2021 Центр научно-технической информации при Министерстве инновационного развития Республики Узбекистан Ташкент - 2022 г.

«Виноградарство является национальной земледельческой культурой, ценностью, гордостью и источником дохода нашего народа на протяжении веков. Виноград напрямую связан с образом жизни и обычаями нашего народа». Президент Республики Узбекистан Ш. М. Мирзиёев “Дайжест: Виноградарство и энология: научные исследования 2021” - Т.: 2022. 14-б. “Дайжест: Виноградарство и энология: высшее образование” подготовлен Центром научно-технической информации при Министерстве инновационного развития Республики Узбекистан Коллектив авторов: Технический редактор: Абдурахмoнов И.Ю. Анваров А.А. Турдикулова Ш.У. Абдувалиев А.А. Практиканты: Райимжонов Х.Г. Турсунов. С.М. Бабаджанов Г.Б. © Центр научно-технической информации при Министерстве инновационного развития Республики Узбекистан, 2022 г. 2

Побочный продукт производства вина имеет важный потенциал Современный прогресс в виноградарстве обусловлен повышением урожайности виноградных плантаций за счет внедрения достижений клоновой селекции в производство. В мировой практике (Италия, Франция, Германия) главным резервом увеличения урожайности виноградников и повышения валового сбора винограда является закладка насаждений высококачественным посадочным материалом, который получается на основе клонов сортов винограда [1]. В исследовании проведенном Корнелльским университетом в области пищевых наук, исследователи теперь демонстрируют, как виноградарский мусор может быть питательным сокровищем. Элад Тако, доцент пищевой науки в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни. Сказал: «Если мы сможем использовать выжимку для извлечения ключевых соединений или использовать их в качестве диетического ингредиента для сворачивания в пищу, то виноградный жмых может быть очень устойчивым источником питательных соединений с доказанной пользой для здоровья». Э.Тако сказал, что исследование дает понимание того, как стильбены работают на уровне кишечника человека. 3

Побочный продукт производства вина имеет важный потенциал В новом исследовании, проведенном Корнелльским университетом в области пищевых наук, исследователи теперь демонстрируют, как виноградарский мусор может быть питательным сокровищем. Группа показала, что два стильбена — полезные молекулярные соединения, обнаруженные в растениях — могут влиять на кишечник человека и микробиом желудка здоровым образом. Хотя это все еще нуждается в дальнейших исследованиях, результаты могут сыграть роль в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, согласно их работе, опубликованной в журнале Nutrients [2]. Кроме того, в исследовании исследовательская группа Тако проверила красные сорта винограда, обычно встречающиеся в регионе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке, где существует надежная винодельческая экономика. Команда использовала Vitis vinifera (винный виноград), Vitis labruscana (виноград Concord) и межвидовой гибрид, чтобы связать результаты с практической диетической пользой для здоровья от потребления винограда и виноградных продуктов, сказал Тако. «Я работал с полифенолами (растительными питательными соединениями), и я был заинтригован предыдущими исследованиями, которые показали, что биологически соединения, такие как ресвератрол в красном вине, имеют сердечно-сосудистые и другие преимущества для здоровья», — сказал Тако. «Механизм того, как эти соединения работают в организме, не был ясен, поэтому я использовал свою модель in vivo, чтобы найти ответ». 4

Побочный продукт производства вина имеет важный потенциал Это исследование привело к патенту, и рукопись является частью специального выпуска Nutrients «Диетические полифенолы и флавоноиды, минеральная биодоступность, функциональность кишечника, морфология и микробиом». Выжимка Chardonnay может быть богата полезными для здоровья Калифорния производит почти 4 миллиона тонн вина мирового класса каждый год, но с этим приходят тысячи тонн остатков, таких как виноградные шкурки, семена, стебли и мякоть [3]. В исследовании, опубликованном в журнале LWT - Food Science and Technology, команда обнаружила множество потенциально улучшающих здоровье соединений и молекул сахара, называемых олигосахаридами, в винно- виноградном жмыхе Chardonnay. Олигосахариды содержатся во многих растительных и животных тканях, включая грудное молоко человека. Последние достижения показали огромный потенциал олигосахаридов для поддержания здоровья кишечника. «Мы были удивлены разнообразием олигосахаридов в винном винограде Chardonnay, включая наличие структурных элементов, обнаруженных в материнском молоке», — сказала Аманда Синрод, ведущий автор и кандидат в магистратуры, работающая с профессором Даниэлой Бариле. Команда UC Davis проанализировала молекулярный состав остатков Chardonnay, предоставленных Jackson Family Wines. 5

Потенциальный источник продуктов питания или добавок Sonomaceuticals компанией, основанной двумя бизнес-леди пищевой промышленности для разработки новых применений для отходов виноградарства. Винно-виноградный жмых, или marc, составляет около 30 процентов оригинального винно-виноградного материала, и большая его часть остается разлагаться на солнце. «Все дело в устойчивом производстве вина и поиске второй жизни для винного винограда», — пояснил Бариле. «До этого момента marc Chardonnay считался побочным продуктом виноделия с небольшой ценностью или вообще без нее. Ранние результаты обнадеживают, что marc может быть ценным источником олигосахаридов и других соединений, которые поддерживают здоровье и питание» [4]. Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе были одними из первых, кто расшифровал магию олигосахаридов в материнском молоке. Молекулы сахара не питают ребенка напрямую. Вместо этого они питают штамм бактерий в кишечнике младенца, который помогает создать иммунитет против болезней и болезней. Это открытие помогает ученым разрабатывать методы и продукты для улучшения здоровья человека. 6

Потенциальный источник продуктов питания или добавок Лаборатория Barile внедряет инновационные технологии для восстановления здоровья полезных для здоровья соединений из различных потоков сельскохозяйственных и промышленных отходов, таких как сыворотка, бобовые и нут. Ее команда ранее обнаружила олигосахариды как в красных, так и в белых винных остатках и довольна предварительными результатами анализа Chardonnay [5]. «Предстоит провести еще несколько исследований, но ранние результаты обещают, что Chardonnay marc может стать источником для разработки добавок и других пищевых продуктов для поддержания здоровья», — сказал Барил. Олигосахариды, по-видимому, особенно обильны в винно-виноградной кожуре. В более ранних исследованиях ученые обнаружили олигосахариды в готовом винном продукте, но не в больших концентрациях. Исследователи не включили бутилированное вино в это исследование. Образцы марок Chardonnay также были богаты флавоноидами, здоровыми соединениями, обнаруженными во многих фруктах и овощах. Исследователи изучают, работают ли олигосахариды независимо или синергетически с этими биологически активными соединениями для поддержки здоровья кишечника. Команда изучает, как условия выращивания, урожай и переработка могут повлиять на потенциал здоровья отходов виноградарства. 7

Способы улучшения качества винограда «Мы наблюдали значительные различия в относительном изобилии и типе олигосахаридов в разных частях marcи, поэтому необходимы дальнейшие исследования, чтобы максимизировать их потенциал в дизайне пищевых продуктов», — сказал Синрод [6]. Современные технологии орошения Калифорнийские виноградари в прибрежных районах могут использовать меньше воды во время засухи и снижать уровень орошения, не влияя на урожайность или качество сельскохозяйственных культур, согласно новому исследованию Калифорнийского университета в Дэвисе. В журнале Frontiers in Plant Science, показывают, что виноградники могут использовать 50% оросительной воды, обычно используемой виноградными культурами, без ущерба для вкуса, цвета и содержания сахара. Это проливает новый свет на то, как виноградники могут смягчить последствия засухи в то время, когда Калифорния испытывает острую нехватку воды и сталкивается с более экстремальными погодными условиями, вызванными изменением климата, по словам ведущего автора Каана Куртурала, профессора виноградарства и энологии и специалиста по расширению в Калифорнийском университете в Дэвисе. «Это важный вывод», - сказал Куртурал. «Нам не обязательно увеличивать количество воды, поставляемой в виноградные лозы». Производители также смогут использовать эту информацию для планирования следующего вегетационного периода. «Все беспокоятся о том, что произойдет в следующем году», — сказал он. 8

Способы улучшения качества винограда Куртурал и другие из его лаборатории изучали орошение и качество винограда каберне совиньон на исследовательском винограднике в долине Напа в течение двух вегетационных периодов, дождливого в 2019 году и гиперзасушливого в 2020 году [7]. Они сосредоточились на эвапотранспирации(количество влаги, переходящее в атмосферу в виде пара в результате десукции и последующего физиологического и физического испарения из почвы и с поверхности растительности) сельскохозяйственных культур, которая представляла собой количество воды, потерянной в атмосферу из системы виноградников в зависимости от размера полога. Еженедельные тесты использовали орошение, чтобы заменить 25%, 50% и 100% того, что было потеряно урожаем для эвапотранспирации. Исследователи обнаружили, что замена 50% воды была наиболее полезной для поддержания вкусового профиля и урожайности винограда. Уровень симбиотических арбускулярных микоризных грибов, которые помогают виноградным лозам преодолевать стрессы, такие как дефицит воды, также не был скомпрометирован. И вода, используемая для разбавления азота, также была уменьшена, что сделало процесс более экологически чистым. 9

Способы улучшения качества винограда Водный след для выращивания винограда также уменьшился. Как для 25%, так и для 50% коэффициентов замещения эффективность использования воды увеличилась между 18,6% и 29,2% в вегетационный период 2019 года и на 29,2% и 42,9% в следующем сухом году. Несмотря на то, что основное внимание уделяется каберне совиньон, большинство красных сортов винограда будут реагировать аналогичным образом, сказал он. «В конце концов, засуха не приходит за вином», - сказал Куртурал. «Для винограда не должно быть огромного количества воды. Если вы переорошаете орошение в такие времена, вы просто разрушите качество ради небольшой выгоды» [8]. 10

Замедление Созревания Винограда Виноград для вина особенно привередлив, когда дело доходит до окружающей среды. Например, волны тепла и засухи приводят к более раннему созреванию ягод и тусклому вину. И ожидается, что эти типы эпизодов будут усиливаться по мере изменения климата Земли. Теперь исследователи, сообщающие в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, изменили условия выращивания винограда Каберне Совиньон, чтобы замедлить его созревание, что увеличило уровни соединений, связанных с характерными цветочными и фруктовыми нотами вина. По мере созревания и изменения цвета винограда со светло-зеленого на темно- красный в ягодах накапливаются сахара и ароматические соединения. Но, когда они быстро созревают из-за жары или водного стресса, полученные плоды производят менее желательное вино с большим количеством алкоголя, более тусклым цветом и затяжным вкусом приготовленных фруктов. Чтобы противодействовать этим негативным последствиям изменения климата для качества вина, ученые тестируют различные способы выращивания растений. Предыдущие исследователи показали, что снижение урожая на лозах может ускорить созревание винограда, в то время как более интенсивное орошение в конце вегетационного периода может задержать процесс. Кристофер Форд и его коллеги хотели изучить влияние этих методов на химические компоненты, которые способствуют качеству ягод. 11

Замедление Созревания Винограда Исследователи выращивали винный виноград Каберне Совиньон на коммерческом винограднике в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. Затем они либо удалили часть гроздей на лозах, орошали растения больше в течение более позднего вегетационного периода, делали и то, и другое, либо не делали ни того, ни другого, и собирали виноград в течение всего периода созревания. Растения с наименьшим количеством ягодных кластеров имели самое быстрое увеличение содержания сахара и созрели самыми ранними для всех тестируемых условий. Тем не менее, растения, которые были прорежены и политы больше, имели самый медленный темп накопления сахара. Исследователи обнаружили, что замедление созревания винограда уменьшает шестиуглеродные альдегиды и спирты и 2-изобутил-3-метоксипиразин, связанный с зелеными и растительными винными нотами, и увеличивает норизопреноиды и терпены, связанные с приятными цветочными и фруктовыми винными нотами. Исследователи объяснили, что более длительное время выращивания улучшило качество винограда для виноделия, но эти стратегии адаптации должны контролироваться в течение нескольких лет, прежде чем будут внесены изменения в текущую практику [9]. 12

Источники 1. Нюансы ремесла: где учиться на пивовара, винодела и часовщика // https://theoryandpractice.ru/posts/8093-beer-and-wine 2. In Vino Veritas: где учиться на винодела // https://abroadz.com/gde_uchitsya_na_vinodela/ 3. Где и как учат на энолога // https://vitis.academy/enologia_enologi 4. Back to Vinology: The Best University Wine Courses Around The World // https://sommelierbusiness.com/en/articles/insights-1/back-to-vinology-the- best-university-wine-courses-around-the-world-268.htm 5. Burgundy School of Business / Бургундская школа бизнеса // https://www.edworld.ru/higher-education/university/757.html 6. Career programs: 1 year wine studies and enology // https://fua.it/Prospective-Students/career-programs-1-year-wine-studies-and- enology.html 7. Winemaking (Viticulture and Enology) // https://admission.wsu.edu/academics/fos/Public/field.castle?id=1653 8. Wine and Viticulture // https://catalog.calpoly.edu/collegesandprograms/collegeofagriculturefooden vironmentalsciences/wineandviticulture/ 9. College of Agriculture, Food and Environmental Sciences // https://www.calpoly.edu/major/wine-and-viticulture 13

Центр научно-технической информации при Министерстве инновационного развития Республики Узбекистан Ташкент - 2022 г.