Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan penting juga menerapkan gaya hidup sehat lain seperti berolahraga secara teratur, hindari stres berlebihan, mengehentikan kebiasaan merokok, dan mencukupi waktu istirahat. 6.3. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon (Gambar 6.2). Sepasang atom karbon yang terikat dalam ikatan rangkap menjadi jenuh dengan penambahan atom hidrogen dan dapat mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap dikatakan tidak jenuh. Dua atom karbon dalam rantai yang terikat berdekatan dengan ikatan rangkap dapat membentuk konfigurasi cis atau trans (Tabel 6.5). ● Cis Konfigurasi cis berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan dengan ikatan rangkap berada pada sisi rantai yang sama. Kekakuan ikatan rangkap membekukan konformasi, dan dalam kasus isomer cis, rantai menekuk dan kebebasan konformasi asam lemak terhambat. Semakin banyak ikatan rangkap dalam rantai yang tersusun cis, semakin kurang fleksibelnya. Jika rantai memiliki banyak ikatan cis, maka akan 88

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan semakin melengkung dengan konformasi yang dapat dijangkau. Misalnya, asam oleat dengan satu ikatan rangkap memiliki \"cacat\", sedangkan asam linoleat dengan dua ikatan rangkap memiliki kurva yang lebih menonjol. Asam linolenat dengan tiga ikatan rangkap berbentuk kait. Ini berarti bahwa dalam lingkungan tertutup, jika asam lemak merupakan bagian dari fosfolipid bilayer lipid atau trigliserida tetesan lipid, ikatan cis membatasi kompresibilitas asam lemak dan dengan demikian mempengaruhi titik leleh (cair) membran atau lemak. ● Trans Di sisi lain, konfigurasi trans berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan berada di sisi yang berlawanan dari rantai. Akibatnya, ia memiliki lebih sedikit pembengkokan rantai dan bentuknya mirip dengan asam lemak jenuh lurus. Di hampir semua asam lemak tak jenuh alami, setiap ikatan rangkap memiliki n karbon di sebelahnya, hingga n karbon, yang semuanya merupakan ikatan cis. Hampir semua asam lemak trans (lemak trans) tidak terjadi secara alami dan merupakan hasil pengolahan manusia (misalnya, hidrogenasi). Berbagai jenis asam lemak tak jenuh dan perbedaan geometris antara asam lemak jenuh dan tak jenuh memainkan peran penting 89

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dalam proses biologis dan dalam konstruksi struktur biologis (misalnya membran sel). Tabel 6.5. Asam Lemak Tak Jenuh Nama Umum Struktur Kimia C:D Asam CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 14: miristoleat 1 Asam CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16: palmitoleat 1 Asam sapienat CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH 16: 1 Asam oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18: 1 Asam elaidat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2) 1 Asam linoleat 7COOH 18: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2) 2 Asam 7COOH 18: linoelaidat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= 2 Asam α- CH(CH2)7COOH linolenat 18: 3 Asam CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2C 20: arakidonat H=CHCH2CH=CH (CH2)3COOH 4 Asam CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= 20: eikosapentaen CHCH2CH=CHCH2CH=CH 5 oat (CH2)3COOH 22: Asam erukat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 1 22: Asam CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= 6 dokosaheksae CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2 noat CH=CH(CH2)2COOH 90 Gambar 6.2. Asam Lemak Tak Jenuh

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 6.3.1. Sumber Pangan Asam Lemak Tak Jenuh Telah diketahui ragam makanan berlemak adalah sesuatu yang memberikan rasa takut bagi orang-orang yang dalam proses berusaha menjaga pola makan. Namun, tidak semua makanan yang mengandunglemak yang tinggi tidak bai untuk kesehatan bagi tubuh manusia. Ada dua golongan lemak yang ada di dalam makanan. Pertama adalah lemak jahat atau Low Density Lipoprotein (LDL). Golongan lemak LDL merupakan lemak yang jahat dan dapat merugikan kesehatan manusia. Kedua lemak yang bersifat baik dan memiliki peran dalam kesehatan tubuh manusia. Lemak yang baik merupakan lemak High Density Lipoprotein (HDL) yang sangat pentting bagi metabolisme tubuh manusia. Contoh makanan yang mengandung lemak baik yang dibutuhkan tubuh adalah makanan yang sering kita jumpai. Dalam kehidupan sehari-hari Anda bisa sering mengkonsumsinya. Lemak merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan tubuh, sehingga kita tetap perlu mendapatkannya. 1) Alpukat Alpukat mengandung lemak tak jenuh atau lemak berkualitas baik. Alpukat mengandung 70% lemak yang disebut asam oleat. Hal ini sangat baik untuk kesehatan jantung dan membantu meringankan gejala osteoarthritis. 91

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Selain itu, alpukat juga kaya akan potasium dan serat. Alpukat membantu menurunkan tingkat \"lemak jahat\" dalam tubuh dan meningkatkan tingkat \"lemak baik.\" 2) Kacang – kacangan Kacang-kacangan seperti kedelai mengandung asam lemak omega 3, yang tidak hanya membantu tetap sehat, tetapi juga mengatur suasana hati. Ada juga kenari yang mengandung lemak yang baik untuk jantung. Menurut penelitian, pemakan kacang sehat dan cenderung menghindari obesitas, penyakit jantung, dan diabetes tipe 2, tetapi jangan overdosis kacang ini. Padahal, kecap yang terbuat dari kacang kedelai juga merupakan sumber lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan. 3) Biji – bijian Biji labu, biji bunga matahari, dan biji wijen mengandung lemak yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Pada dasarnya, lemak nabati lebih baik daripada lemak hewani. Lemak jenuh, atau lemak jahat, biasanya berasal dari daging, produk susu, dan beberapa jenis makanan kemasan. Selalu periksa label makanan untuk melihat jenis lemak apa yang dikandungnya dan berapa banyak lemak 92

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan yang dikandungnya. Batasi konsumsi lemak jenuh dan hindari konsumsi lemak trans. 4) Minyak Zaitun Minyak zaitun dapat digunakan saat memasak dan menyiapkan salad. Minyak ini mengandung lemak sehat yang membantu menurunkan tekanan darah dan meningkatkan keseimbangan kolesterol. Selain itu, minyak ini juga mengandung Vitamin E, Vitamin K, dan antioksidan. Kandungan antioksidannya yang tinggi dapat membantu mengendalikan peradangan. Namun, Anda perlu memperhatikan banyak kegunaannya. Anda dapat menggunakan setengah dari minyak ini seperti yang diinstruksikan dalam resep. Minyak nabati lainnya seperti minyak jagung, minyak wijen, minyak kedelai, minyak canola dan minyak bunga matahari juga mengandung lemak sehat. 5) Ikan Ikan misalnya salmon, mackerel, herring, sarden, serta tuna adalah beberapa model kuliner yang mengandung lemak baik. Ikan- ikan ini mengandung omega-3 yang sangat baik buat kesehatan jantung. Lemak dalam ikan-ikan ini bisa menjaga fungsi otak, yang 93

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan tentunya sangat baik buat orang-orang yg sudah berusia senja. American Heart Association (AHA) menganjurkan buat mengonsumsi kira-kira 2 porsi ikan berlemak pada satu minggu, menggunakan masing- masing porsi 80 gram. Memasaknya menggunakan cara dipanggang atau direbus. 6.3.2. Peran Asam Lemak Tak Jenuh pada Kesehatan Lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang baik untuk tubuh. Jenis lemak ini, juga dikenal sebagai lemak tak jenuh, lebih sehat daripada lemak jenuh dan ditemukan dalam sayuran, kacang- kacangan, biji-bijian, dan beberapa jenis ikan. Lemak ini dapat ditemukan dalam bentuk cairan seperti minyak zaitun, minyak kacang tanah dan minyak jagung. Minyak ini direkomendasikan oleh para ahli karena memiliki khasiat yang bermanfaat bagi jantung dan bagian tubuh lainnya (Tabel 6.6). Tabel 6.6. Asam Lemak Tak Jenuh dan Kesehatan No Efek Asam Lemak Keterangan Tak Jenuh 1 Menurunkan Senyawa lipid atau lemak Berat Badan menaruh jumlah tenaga yang sama, yaitu lebih kurang 9 kalori per gram, pada karbohidrat dan protein memberikan 4 kalori per gram. Oleh karena itu, mengurangi jumlah lemak dalam 94

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan makanan bisa menjadi cara efektif untuk mengurangi asupan kalori dan menurunkan berat badan. Diet tinggi MUFA menyebabkan penurunan berat badan setingkat dengan diet rendah lemak. 2 Mengurangi Risiko Mengganti lemak jenuh dalam Penyakit Jantung makanan dengan MUFA dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Terlalu banyak kolesterol dalam darah dapat menyumbat arteri dan menyebabkan serangan jantung dan stroke, menyebabkan penyakit jantung. MUFA menurunkan kolesterol LDL (low density lipoprotein atau jahat) dan meningkatkan kolesterol HDL (high density lipoprotein atau baik). Efek menguntungkan dari diet kaya MUFA hanya dapat dicapai dengan menambahkan kalori ekstra ke dalam makanan. 3 Mengurangi Risiko Sebuah penelitian terhadap 642 Kanker perempuan ditemukan bahwa mereka yang mempunyai asam oleat tinggi dalam jaringan lemak dari minyak zaitun mempunyai risiko rendah terkena kanker payudara. Namun, penelitian ini hanya bersifat obeservasional, artinya tidak mampu membuktikan sebab akibatnya. Dengan demikian, diet sehat seimbang dan gaya hidup yang sehat berkontribusi lebih terhadap efek ini. 95

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 4 Meningkatkan Insulin merupakan hormon yang sensitivitas insilun mengontrol kadar gula darah dan mencegah seseorang menjadi diabetes. Sebuah penelitian terhadap 162 orang sehat menemukan bahwa makan makanan tinggi MUFA selama 3 bulan meningkatkan sensitivitas insulin sebesar 9%. Penelitian lain menunjukkan bahwa makan makanan tinggi MUFA selama 12 minggu dapat mengurangi resistensi insulin. 5 Mengurangi Peradangan adalah proses sistem peradangan kekebalan tubuh yang melawan infeksi. Peradangan jangka panjang dapat menyebabkan penyakit kronis seperti obesitas dan penyakit jantung. Diet tinggi MUFA dapat mengurangi perkembangan gen inflamasi di jaringan adiposa. Makanan kaya asam lemak ini termasuk alpukat, zaitun, canola, minyak kacang, almond, dan kacang-kacangan lainnya. 96

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan BAB VII ASAM LEMAK TRANS DAN CIS Kebutuhan manusia akan konsumsi makanan tidak bisa terhindarkan oleh lemak. Lemak secara alami berada pada makanan, baik dari sumber nabati ataupun hewani. Keberadaan lemak bisa dimanfaatkan untuk produksi makanan dengan tujuan tertentu. Lemak bisa digunakan dalam bahan tambahan makanan atau bahan tambahan pangan yang telah banyak digunakan dalam produk bakery atau roti. Penggunaan lemak pada produk tersebut memiliki tujuan tertentu. Adapun tujuan tersebut adalah untuk memperbaiki tekstur pada produk, memberikan efek yang glossy pada produk serta memberikan kesan flavor yang baik dan memberikan cita rasa yang gurih. Lemak pada produk memang sesuatu hal yang tidak bisa terpisahkan. Keberadaanya dalam makanan bisa digunakan dalam menentukan mutu dari produk olahan. Lemak tidak hanya digunakan dalam produk bakery, tetapi juga produksi produk lain seperti makanan ringan, es krim, krimer ataupun makanan cepat saji. Bahkan keberadaan produk tersebut juga sengaja mengggunakan/mencampurkan lemak trans dalam proses produksinya. 97

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Sudah dikenal bahwa lemak trans ini sampai sekarang masih disebut – sebut sebagai lemak yang membeikan beberapa nilai positif terhadap kesehatan manusia. Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. 7.1. Lemak Trans dalam Makanan Lemak trans merupakan golongan lemak jenuh yang secara alami berada pada makanan. Umumnya ditemukan pada dagig sapi, daging kambing atapun produk dairy seperti produk susu dan keju. Akan tetapi perkembangan zaman dan teknologi dalam bidang industri telah banyak memproduksi lemak trans dengan proses hidrogenase pada produk minyak, baik minyak sayur ataupun minyak goreng (Gambar 7.1). Jumlah asam lemak trans (trans fatty acids = TFA) dapat 98

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan mengalami peningkatan pada produk makanan yang mengalami proses pengolahan terutama yang diterapkan pada hidrogenasi ataupun dalam pemanasan suhu yang tinggi. Dari suatu penelitian menunjukkan keberadaan trans fatty acids (TFA) di dalam suatu bahan makanan dapat menimbulkan efek yang negatif pada kesehatan tubuh manusia. Adapun efek negatif tersebut adalah berperan sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang memang tidak boleh diabaikan. Lemak Trans terdapat di lemak / minyak hasil pemrosesan (hidrogenasi) seperti pada mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan minyak yang mengalami pemanasan berulang kali. Lemak banyak terdapat pada bahan makanan, terutama sumber hewani. Misalnya produk mentega yang berbasiskan dari bahan susu yang merupakan lemak dengan konsistensi produknya memiliki fisik yang setengah padat. Produk mentega saat ini bisa digantikan oleh munculnya margarin yang ditemukan pada lemak sapi. Ditemukannya teknik dalam membuat lemak menjadi alternatif dan memudahkan dalam dunia indusri makanan. Teknik hidrogenase pada margrine dibuat dari minyak nabati dengan karakteristik lemak cair karena memiliki beberapa alasan, seperti : 99

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan a. Adanya kebutuhan lemak yang tidak sebanding dengan produksi pada industri b. Adanya kolesterol yang lebih tingi pada lemak hewai c. Adanya efek dalam menurunkan lemak tak jenuh dari lemak nabati d. Adanya alasan terkait dengan norma agama Dalam proses hidrogenase ini terdiri atas pemberian panas dengan adanya hidrogen elementer dengan dibantu kehadiran katalisator (pemercepat reaksi) yang biasanya menggunakan nikel. Hasil dari hidrogenase parsial adalah: ● Terjadinya reaksi penjenuhan ikatan tak jenuh dari asam lemak ● Isomerisasi iatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans ● Perubahan posisi ikatan rangkap Dalam perubahannya, akan menaikkan pada titik lelehnya yang kemungkinan menyebabkan minyak cair menjadi setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Keberadaan trans fatty acid (TFA) di dalam lemak yang terhidrogenasi dalam margarine memberika keuntungan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh pada asam lemak jenuh) dibandingan dengan asam lemak cis, memiliki kestabilan dan tahan terhadap oksidasi sehingga tidak cepat mengalami 100

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan ketengikan. Hal yang perlu dijadikan pengetahuan bahwa TFA ini dapat meningkatkan resiko terjadinya penyakit jantung koroner (PJK). Gambar 7.1. Lemak trans TFA juga terbentuk selama proses pengolahan minyak (refinery) dan proses menggoreng (deep frying). Sebenarnya TFA secara alami terdapat dalam daging dan olahan susu sebagai hasil fermentasi dari suatu bakteri akan tetapi dalam jumlah yang kecil. Perubahan lemak cis menjadi trans akan terjadi pada suhu 180 0C dan akan meningkat sebanding dengan kenaikan suhu yang digunakan dalam mengolah makanan. Berbagai sumber makanan yang menjadi sumber TFA diantaranya adalah biskuit, donat dan produk lain yang menggunakan lemak sebagai media pelembut (shortening). Diperkirakan 90% dari TFA yang banyak dikonsumsi oleh manusia berasal dari sumber bahan makanan nabati yang digoreng. Hanya sekitar 10% dari asupan total TFA berasal dari sumber hewani misalnya susu, daging lembu ataupun mentega. 101

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Pada negara amerika Serikat, margarin memberikan sumbangan sekitar 20% pada TFA, sedangkan makanan lainnya memberikan andil sebanyak 50% dari total supan TFA. Konsumsi orang tersebut diperkirakan 6-15 gram per hari. Sumber utama TFA dalam diet orang Amerika adalah margarine(sekitar 35%), makanan yang digoreng siap saji (fried fast foods) dan makanan olahan lainnya. Dalam satu kue donat mengandung 3,2 gram TFA dan di dalam satu kemasan besar kentang goreng (french fries) mengandung 6,8 gram TFA dalam satu hari berarti telah mengkonsumsi 5% dari total energi. Asupan TFA di Indonesia belum banyak diteliti. Masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai makanan yang digoreng dan menggunakan margarin pada produk. Trans Fatty Acid (TFA) merupakan faktorr yang memberikan resiko pada penyakit jantung koroner (PJK). Mengkonsumsi makanan yang mengandung TFA akan emmberikan dampak pada kesehatan manusia , karena TFA mampu dalam meningkaatkan kadar LDL yang memiliki kesamaan pengaruh pada asam lemak jenuh. Selain itu TFA juga bisa menurunkan kadar HDL, sedangkan asam lemak jenuh tidak menurunkan kadar HDL. TFA cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik yaitu lipoprotein. Efek TFA dua kali negatif dibandingan dengan 102

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan kolesterol atau asam lemak jenuh. Setiap peningkatan 5% asupan energi dari asam lemak jenuh akan menaikkan resiko PJK sebesar 17%, sedangkan setiap kenaikan 2% selanjutnya asupan energi dari TFA akan meningkatkan resiko 93%. 7.1.1 Pengaruh Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan Asam lemak jenuh bisa menggantikan asam lemak tak jenuh. Dalam suatu penelitian, penggunaan asam lemak jenuh 5% bisa menurunkan derajat resiko Penyakit Jantung koroner (PJK). Sedangkan penggantian 2% Trans Fatty Acit (TFA) dengan asam lemak cis dapat mengurangi 53% resiko dari pJK. Mekanisme darri TFA menurunkan HDL adalah dengan menghambat aktifitas lecithin cholesterol acyl transferase (LCAT). Ratio dari LDL/HDL merupakan peramal dan faktor resiko PJK yang lebih relevan dibandingkan dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang tinggi. Semakin besar ratio LDL/HDL diatas nilai ideal 4 (empat) makin besar resiko PJK. Asupan TFA yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu metabolisme asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam otak dan penglihatan. Asupan TFA selama kehamilan diduga juga akan mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan 103

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan mempengaruhi perkembangan dari janin. Pada anak – anak dianjrkan tidak unuk mengkonsumsi margarin karena TFA nya yang tinggi. Dalam margarin yang rendah TFA khususnya margarine lunak (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih lebih baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh. Sebenarnya TFA ini berpengaruh dengan kadar yang diasup oleh manusia. kadar tinggi (diatas 6% dari energi total) akan berbahaya tetapi kadar rendah (2% dari energi total) dan kadar sedang (4,5% dari energi total) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, dalam hal ini, pengaruh positif asam lemak tak jenuh akan ditiadakan oleh adanya TFA di dalam makanan. Efek negatif dari konsumsi TFA ini juga dipengaruhi oleh komponen lain terutama asam lemak tak jenuh ganda. Pengaruh negatif dari TFA meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat rendah karena TFA menghambat biosintesa asam lemak arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. Umumnya TFA memang memiliki efek negatif terhadap kesehatan tubuh manusia. Akan tetapi asam lemak Vassenat bentuk trans adalah asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid = CLA) yang memiliki sifat antikanker. Perbedaan CLA 104

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dengan asam linoleat adalah bahwa asam linoleat mempunyai ikatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dan atom karbon 12 dan keduanya dalam bentuk cis. CLA mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon 9 dalam bentuk cis dan atom karbon 11 dalam bentuk trans. Daging sapi panggang mengandung asam conjugated linoleic acid (CLA) yang bersifat antikarsinogenik. CLA banyak ditemukan di dalam binatang sseperti daging sapi, susu, dan domba. conjugated linoleic acid (CLA) akan mengalami peningkatan saat mengalami pemasakan / pengolahan. Dalam daging yang telah dimasak terdapat senyawa mutagen dan karsinogen. Berdasarkan hasil penelitian pada binatang diketahui bahwa konsentrasi 0,1-1% dalam diet dapat berperan sebagai antikanker. Secara detail, bahaya dari lemak trans adalah seagai berikut: 1. Meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) yang dikenal sebagai “lipoprotein / kolesterol jahat” dan menurunkan kadar High Density Lipoprotein (HDL) atau “lipoprotein / kolesterol baik”. Lipoprotein merupakan pengangkut kolesterol dalam darah. 2. Meningkatnya LDL menyebabkan kolesterol tercecer di dinding pembuluh darah sehingga pembuluh darah menebal, menyempit, tersumbat 105

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan atau menjadi kaku dan rapuh (mudah pecah / robek). 3. Meningkatkan risiko stroke karena pembuluh darah di otak tersumbat atau robek. 4. Meningkatkan risiko penyakit jantung iskemik (gagal jantung) karena otot jantung tidak mendapatkan makanan akibat dari pembuluh darah jantung tersumbat. 5. Meningkatkan risiko hipertensi / tekanan darah tinggi karena banyak pembuluh darah yang menyempit. 6. Meningkatkan risiko obesitas karena Asam Lemak Trans (ALT) akan disimpan sebagai lemak tubuh dan meningkatkan risiko obesitas, antara lain diabetes mellitus (kencing manis) dan atherosclerosis (perlemakan pembuluh darah). 7. Meningkatkan risiko penyakit Alzheimer (penyakit sejenis sindrom dengan kematian sel-sel otak pada saat yang hampir bersamaan,sehingga otak tampak mengerut dan mengecil sehingga sinyal sinyal otak sulit ditransmisikan dengan baik. (Archieves Of Neurology Edisi Februari 2003) 8. Meningkatkan risiko infertilitas (kemandulan) hingga 73% (American Journal Of Clinical) 9. Meningkatkan risiko kanker payudara hingga 75% (European Prospective Investigation Into Cancer And Nutrition) 106

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 7.1.2. Menghindari Pengaruh Negatif Asam Lemak Trans Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan berkaitan dengan pengaruh negatif dari senyawa TFA terhadap kesehatan yaitu jumlah asupan TFA, keberadaan ALJ, ALTJ tunggal, ALTJ ganda, kolesterol di dalam makanan yang juga mengandung TFA. Penambahan zat tambahan makanan yang berperan untuk menurunkan kadar kolesterol di dalam margarine dapat digunakan. Untuk menghindari pengaruh peningkatan kolesterol dari TFA dapat ditempuh dengan berbagai cara. Mengurangi asupan TFA sampai dibawah 2% dari total energi (<5 gram/hari untuk orang dewasa). Sedangkan kenaikan setiap 2% berikutnya akan meningkatkan resiko PJK. Dengan mengganti sebagian lemak yang mengandung TFA dengan minyak tak jenuh akan membuang efek negatif dari TFA. Sehingga sangat bermanfaat mengurangi konsumsi margarine yang diperoleh melalui hidrogenasi dengan minyak kedele atau minyak lainnya yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda. Mengurangi kandungan kolesterol di dalam makanan akan berakibat baik. Keberadaan kolesterol bersama-sama dengan asam lemak jenuh menyebabkan efek sinergistik terhadap metabolisme asam lemak jenuh palmitat 107

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dalam meningkatkan efek kolesterolemik dari masing-masing kolesterol dan asam palmitat. Lemak margarine yang bebas dari TFA (zero trans margarin) dapat dibuat dengan cara interesterifikasi dari minyak tunggal atau campuran dari dua jenis minyak cair (nabati) atau lebih memungkinkan peningkatan titik leleh yang sesuai untuk pembuatan margarine. Tidak seperti hidrogenasi, interesterifikasi tidak akan mempengaruhi tingkat kejenuhan asam lemak dan juga tidak akan menghasilkan TFA. Dengan demikian tidak akan mengubah komposisi asam lemak, akan tetapi perubahan titik leleh disebabkan oleh pertukaran posisi asam lemak di dalam molekul trigliserida. Lemak tanpa TFA juga dapat diperoleh dari proses blending minyak kelapa sawit (crude palm oil = CPO) terutama salah satu fraksinya yakni stearin (titik leleh sekitar 60ºC) dengan minyak cair untuk memperoleh lemak margarin setengah padat. Fitosterol dan fitostanol memiliki peran dalam menurunkan kolesterol telah diakui oleh Food and Drug Administration (FDA) serta dikelompokkan ke dalam bahan tambahan makanan yang aman (Generally Recognized as Safe = GRAS) sampai batas 20% dalam suatu produk makanan. Produk margarine dengan merek dagang Benecol dan Take control telah beredar di Amerika mengandung 108

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan fitosterol dan fitostanol dalam bentuk esternya. Konsumsi Benecol dua kali sehari secukupnya (mengandung sekitar 1,3 gram fitosterol atau fitostanol) selama dua minggu akan mampu menurunkan kadar kolesterol sebanyak 10-14 %, berarti dua kali lebih efektif dibandingkan dengan mengkonsumsi serat pangan yang ada di dalam gandum (oat fiber) yakni hanya berkisar 5% sesudah beberapa bulan. Misalnya Benecol dapat menurunkan kolesterol pada anak-anak dengan kolesterol tinggi karena faktor genetik. 7.2. Lemak Cis Asam lemak Cis merupakan asam karboksilat yang memiliki rantai karbon alifatik panjang yang memiliki dua atom hidrogen yang terikat pada ikatan rangkap pada sisi rantai karbon yang sama. Lemak ini disebut juga sebagai konfigurasi cis dari asam lemak tak jenuh. Konfigurasi cis berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan dengan ikatan rangkap berada pada sisi rantai yang sama. Kekakuan ikatan rangkap membekukan konformasi, dan dalam kasus isomer cis, rantai menekuk dan kebebasan konformasi asam lemak terhambat. Semakin banyak ikatan rangkap dalam rantai yang tersusun cis, semakin kurang fleksibelnya. Jika rantai memiliki banyak ikatan cis, maka akan semakin 109

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan melengkung dengan konformasi yang dapat dijangkau. Karena atom hidrogen berada di sisi yang sama dari rantai karbon, itu menyebabkan rantai yang melengkung atau menekuk. Jika terdapat banyak ikatan rangkap dalam rantai, makan akan mengurangi fleksibilitas rantai (Gambar 7.2). Misalnya, asam oleat dengan satu ikatan rangkap memiliki \"cacat\", sedangkan asam linoleat dengan dua ikatan rangkap memiliki kurva yang lebih menonjol. Asam linolenat dengan tiga ikatan rangkap berbentuk kait. Ini berarti bahwa dalam lingkungan tertutup, jika asam lemak merupakan bagian dari fosfolipid bilayer lipid atau trigliserida tetesan lipid, ikatan cis membatasi kompresibilitas asam lemak dan dengan demikian mempengaruhi titik leleh (cair) membran atau lemak. Gambar 7.2. Asam Lemak Cis Selain itu, jika ada lebih banyak konfigurasi cis di sepanjang rantai karbon, hal itu akan menyebabkan atau membuat rantai cukup melengkung dalam konformasi yang paling mudah diakses. Contohnya senyawa yang termasuk termasuk asam lemak cis 110

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan adalah asam cis-oleat dan asam cis-linoleat. Asam Lemak Cis (ALC) banyak terdapat di alam sebagai asam lemak yang alami. Lemak cis banyak terdapat pada ASI, minyak kelapa, minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan dan minyak kacang. Lemak yang mengandung banyak Asam Lemak Cis (ALC) merupakan lemak yang baik bagi kesehatan tubuh manusia. 111

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan BAB VIII SENYAWA PIGMEN Pigmen disebut juga sebagai zat warna. Pigmen ini memberikan kesan warna pada suatu bahan dan menjadi hal yag sangat penting dalam suatu industri makanan dan minuman atau dalam industri non pangan. Pigmen dapat memberikan peran dalam penerimaan suatu produk makanan dan minuman atau produk non pangan oleh konsumen. Selain itu pigmen juga dapat digunakan untuk indikator mutu dari suatu produk pangan dan minuman serta produk non pangan. Berbagai industri bidang makanan dan non pangan di Negara Indonesia telah berkembang dengan cepat, sehingga juga dakaitkan dengan penggunaan pigmen atau zat warna yang juga meningkat. Penggunaan pigmen sintetis umumnya lebih banyak digunnakan karena memiliki beberapa alasan, seperti: - mudah untuk di dapatkan - mudah digunakan - memberikan kesan yang lebih menarik - memiliki stabilitas yang tinggi Akan tetapi, penggunaan pigmen sintetis ini dapat dikatakan membahayakan. Berbahayanya pigmen sintetis tersebut karena digunakan secara berlebihan 112

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dan kurang terkontrol, sehingga bisa menimbulkan dampak bagi kesehatan. Berbagai contoh pigmen sintetis adalah allura red, tatrazin, dan rhodamin B yang memiliki sifat karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit kanker dan alergi pada manusia. Di dalam bidang makanan produsen juga sering menggunakan pewarna sintetis yang ssifatnya non grade sehingga akan menimbulkan bahaya pada kesehatan karena akumulasi senyawa tersebut dan mengganggu metaolisme dalam tubuh. Sudah sangat jelas, bahwa penggunaan bahan pigmen sintetis harus sesuai dengan anjuran pemerintah, terutama yang digunakan untuk pengolahan makanan dan minuman wajib menggunakan yang berlabel food grade. Sehingga keamanan pangan dan penyediaan makanan yang sehat bisa terpenuhi. Ada istilah yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh, terutama untuk penggunaan pigmen untuk makanan dan minuman. Istilah back to nature sesuatu yang tepat untuk mengolah makanan dengan menggunakan bahan – bahan alami sehingga memiliki nilai keamanan makanan dan kesehatan. 8.1. Jenis Pigmen Pigmen merupakan zat warnai alami yang secara alami ada pada suatu bahan. Bisa berasal 113

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dari kelompok hewan ataupun kelompok tumbuhan. Ada beberapa jenis sumber pigmen tersebut seperti karotenoid, tanin, kuinon atapun klorofil. Meskipun secara alami berada pada tumbuhan dan hewan, akan tetapi pigmen bisa muncul atau timul akibat adanya proses pengolahan, proses pemanasan atau bahkan proses penyimpanan. Secara umum pigmen terbagi atas dua, yaitu pigmen alami dan pigmen sintetis. ● Pigmen Alami Pigmen alami merupakan bentuk zat warna / pigmen yang secara alami sudah berda pada bahan alam tersebut, baik dari golongan hewan ataupun tumbuhan (Tabel 8.1). Tabel 8.1. Jenis Pigmen Alami No Jenis Pigmen Kelebihan Kelemahan 1 Senyawa Menyumbangkan Seringkali tetrapirol nilai gizi pangan memberikan rasa (Klorofil, hem, (karotenoid = pro dan flavor khas dan bilin) vit A, riboflavin = Vit yang tidak B2, dan kobalamin diinginkan = Vit B12) 2 Turunan Memberi rasa Tidak stabil: dapat isoprenoid (karamel) dan disalut, misalnya (Karotenoid) mempunyai fungsi dengan gelatin. tertentu sebagai Sebaiknya antioksidan, disimpan pada antimikroba dan suhu 4-8 0C sebagainya 114

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 3 Turunan Sekaligus Spektrum warna benzopiran digunakan sebagai tidak seluas (antoxianin dan bumbu (kunyit, pewarna sintetik. plafonoid) paprika 4 Senyawa Lebih aman Warna tidak homogen, buatan dikonsumsi sehingga tidak cocok untuk (Melanoid dan industri, Spektrum warna tidak seluas caramel) pewarna sintetik ● Pigmen Sintetis Pigmen sintetis adalah pigmen atau warna tambahan alami berupa senyawa azo seperti karmoisin dan amaranth, yang pigmennya berasal dari grup azo (R1-N=N-R2). Grup R pada pewarna azo secara normal merupakan system aromatik, kelompok sistem ikatan ganda terkonjungsi yang dapat menampilkan berbagai jenis warna seperti warna kuning, oranye, merah dan coklat). pigmen sintetis dibedakan menjadi menjadi beberapa golongan (Tabel 8.2): Tabel 8.2. Golongan pigmen Sintetis No Nama Pigmen Keterangan 1 Karmonisin - disebut dengan azorubine - memilki berat molekul 502.44 g/mol - nama kimia disodium 4- hydroxsi-3-(4-sulphonato-1- 115

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan naphthylazo) naphthalene- 1-sulphonate - bersifat larut air dan sedikit larut larut pada etanol - berbentuk bubuk garam disodium dengan warna merah hingga maron - digunakan pada makanan yang mengalami proses pemanasan setelah difermentasi 2 Rhodamin B - berbentuk serbuk Kristal 3 Tartrazine - berwarna hijau atau ungu 4 Sunset yellow kemerahan - digunakan secara luas pada aplikasi bioteknologi seperti fluorescence microscopy, flow cytometry dan ELISA. - Nilai rhodamin B adalah 89.5 mg/kg berat badan - Berwarna kuning - Digunakan untuk makanan dan obat – obatan - meningkatkan hiperaktivitas terhadap anak - menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). - ditambahkan ke dalam makanan seperti jus jeruk, es 116

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. - dapat menimbulkan urtikaria, rhinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah. - peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom 5 Ponceau 4R - berwarna merah hati - digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan - memicu hiperaktivitas pada anak juga menyebabkan kanker. 6 Allura Red (E129) - sistetis merah jingga - digunakan pada permen dan minuman - Menyebabkan gatal-gatal dan ruam kulit 7 Quiloline Yellow (E - digunakan untuk perwarna 104) es krim dan minuman energi - beresiko bagi penderita asma dan hepativitas 8 Amarant - zat warna sintetis berwarna merah - larut dalam air 117

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 8.2. Fungsi Pigmen Pigmen secara alami ada pada bahan makanan di alam baik dalam tumbuhan dan hewan. Pigmen tersebut memiliki peran masing – masing sesuai dengan jenisnya. Misalnya karoten memberikan kesan warna jingga atau kuning kemerahan pada wortel ataupun jagung. Mioglobin bisa menyebabkan warna merah pada daging. Klorofil memberikan warna hijau, atau likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat atau semangka. Pada pigmen antosianin memberikan kesan warna biru tua, jingga atau unnggu pada umbi bit dan bauh kopi. Dalam bidang kesehatan fungsi pigmen memiliki peran yang bermacam – macam misalnya karoten bisa digunakan dalam peningkatan kesehatan mata, likopen pada buah bisa digunakan dalam menghambat radikal bebas, antioksidan ataupun anti kanker serta mengurangi resiko terserang penyakit prostat bagi laki – laki. Juga senyawa antosianin yang bisa digunakan dalam emncegah kenaikan gula darah atau meningkatkan imunitas dan menurunkan tekanan darah. Selain itu pada pigmen klorofil (hijau) memiliki peran dalam melancarkan pencernaan, menambah darah dan digunakan sebagai sumber energi. 118

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Buah dan sayur yang memiliki pigmen hijau (klorofil) mengandung senyawa antioksidan, antiperadangan atau antiimflamasi, antibakteri, antiparasit, antikanker serta dapat meningkatkan imunitas pada tubuh seseorang. 8.3. Pigmen Pada Makanan Pigmen atau zat pewarna adalah suatu bagian yang krusial pada industri pangan dan non pangan karena dapat menentukan penerimaan produk oleh konsumen dan berperan sebagai salah satu indikator mutu produk pangan serta non pangan. Pigmen berada pada bahan alam secara alami dengan aneka ragam jenisnya. Akan tetapi, ada beberapa pigmen yang secara umum ada dan digunakan pada makanan. Ada beberapa warna pigmen yang ada dalam makanan diantaranya adalah pigmen klorofil, karotenoid, antosianin, antosantin, tanin, dan betalain. Beberapa pigmen tersebut dikaitkan dengan antioksidan dan berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh manusia. ● Klorofil Pigmen hijau banyak ditemukan pada sebagian besar di tumbuhan. Berasal dari bahasa Yunani chloros yang berarti hijau dan phyllon yang berati daun. Klorofil banyak terdapat pada sayur dan buah yang berwarna hijau. Beberapa 119

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan buah atau syaur yang memiliki kandungan klorofil adalah bayam, sawi, brokoli, buncis, seledri, kangkung, alpukat, apel hijau, buah kiwi, buah jeruk nipis, dan sebagainya. Pada buah yang masih usia muda jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan pigmen lain sehingga buah muda selalu berkesan berwarna hijau. Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna dari pigmen lain sehingga buah berwarna kuning, oranye, atau merah. Pada bagian klorofil, porfirin sangat mirip dengan struktur kelompok heme yang ditemukan di hemoglobin. Apablia pada heme atom pusatnya adalah besi, di klorofil adalah magnesium. Berdasarkan studi manfaat klorofil antara lain stimulasi sistem kekebalan tubuh, menurunkan risiko anemia, detoksifikasi, membantu mencegah kanker serta mengontrol tekanan darah. Aktivitas biologis klorofil dikaitkan dengan pencegahan kanker termasuk aktivitas antioksidan dan antimutagenik, perangkap mutagen, modulasi metabolisme xenobiotik, dan induksi apoptosis. ● Karotenoid Pigmen alami yang ditemukan di sebagian besar buah dan sayuran dan tumbuhan termasuk juga hasil laut berupa alga dan bakteri fotosintetik. Manusia tidak dapat mensintesis atau 120

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan membuat karotenoid, sehingga untuk mendapatkan senyawa ini harus mengkonsumsi melalui makanan (buah ataupun sayur). Hanya 30-40 karotenoid yang telah ditemukan dalam sampel darah manusia, dengan likopen, lutein, zeaxanthin, β-cryptoxanthin dan β-karoten umumnya menjadi yang paling melimpah. Senyawa karotenoid terdapat pada buah. Misalnya pigmen likopen di tomat, semangka dan pada pepaya akan memberikan warna merah. Karoten yang terdapat dalam jagung dan buah peach akan memberikan warna orange serta pigmen xantofil yang terdapat dalam jagung, peach, dan squash akan memberikan kesan warna kuning-oranye. Sumber karotenoid yang lain terdapat pada wortel, buah mangga, jeruk, pepaya, paprika warna kuning, ubi jalar, buah nanas, labu kuning dan sebagainya. Pada wortel memiliki jumlah dan kualitas karotenoid lebih tinggi dibandingkan dengan buah. Pigmen karotenoid wortel 20x lebih banyak dari tomat, 6,5x mangga dan hampir 3x sayuran daun berwarna hijau tua. Karotenoid memiliki berbagai fungsi dalam kesehatan manusia terutama efek antioksidan. Tetapi karotenoid juga dapat bekerja melalui mekanisme lain. Misalnya, β-karoten memiliki fungsi pro-vitamin A, sedangkan lutein atau 121

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan zeaxanthin merupakan pigmen makula pada mata. Manfaat lutein untuk mengurangi perkembangan penyakit mata makula terkait usia dan katarak. Selain memiliki efek menguntungkan pada kesehatan mata manusia, juga menghasilkan perbaikan dalam fungsi kognitif dan kesehatan jantung, dan dapat membantu mencegah beberapa jenis kanker. Berdasarkan studi konsumsi sumber likopen yang tinggi dapat menurunkan risiko kanker prostat. ● Antosianin Pigmen tumbuhan terpenting yang terlihat oleh mata manusia, termasuk dalam kelas senyawa fenolik yang merupakan golongan flavonoid. Antosianin terutama terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna cerah seperti ungu, merah dan biru seperti anggur, black currants, blackberries, blueberries, plums, terong, kol ungu dan sebagainya. Berperan pada aktivitas antioksidan karena kemampuannya untuk mencegah oksidasi lipid, menghilangkan radikal bebas, dan radiasi sinar ultraviolet. Selain itu, antosianin dapat meningkatkan kontraksi pembuluh darah kapiler dan menghambat agregasi trombosis serta mencegah kolesterol yang diinduksi oleh aterosklerosis, yang dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Sifat senyawa 122

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan antosianin adalah amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan suasana assam atau basa. Di dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru. Pada daarnya, perubahan warna tersebut terjadi karena adanya perubahan sruktur antosianin dari kation flavilium menjadi pseudobasa hemiketal karbinol, kuinonoidal dan kalkon. ● Antosantin Pigmen antosantin memberikan warna putih atau kuning. Pigmen ini berada padda buah dan sayuran. Terdapat pada buah apel, pisang, jamur kembang kol, bawang dan sebagainya. Pigmen ini termasuk golongan flavonoid yang memiliki kepekaan terhadap pH dan larut ke dalam air. Dalam lingkungan asam, cenderung berwarna lebih putih. Jika berada dalam medium basa akan berwarna kuning. Mirip dengan antosianin, antosantin sangat kuat dan rentan terhadap perubahan warna dengan adanya mineral dan ion logam, dan menjadi gelap secara signifikan saat dipanaskan. Flavonoid memiliki sifat antioksidan yang kuat dan bisa digunakan untuk melindungi kolesterol LDL dari oksidasi, meminimalkan peradangan atau inflamasi, dan mengurangi kelengketan trombosit darah yang 123

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dapat menurunkan risiko aterosklerosis dan mengurangi kemungkinan terjadinya pembekuan darah. ● Tanin Merupakan pigmen yang tidak berwarna. Pigmen ini banyak ditemukan pada buah – buahan diantaranya adalah buah salak, apel buah pisang, teh dan sebagainya. Pigmen ini memberikan kessan yang pahit dan kelat. Mampu bereaksi dengan senyawa protein dan jika bereaksi dengan protein akan menggumpalkan senyawa protein. Selama proses pematangan (pemasakan) pada buah, kada pigmen tanin akan berangsur menurun kadarnya. Senyawa ini dapat digunakan sebagai agent untu mencegah pertumbuhan mikroorganisme melalui pengnonaktifan enzim – enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme atau mikroba. Hal ini yang menjadikan pada buah yang telah matang (masak) lebih peka dibandingkan dengan buah yang masih dalam usia muda. Keberadaan ion metal yang ada pada bahan tersebut seperi magnesium, kalsium dan besi akan menjadikan senyawa tanin dapat mengalami perrubahan warna pigmen menjadi pigmen coklat. Tanin yang berada dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadarnya dan aktivitasnya dalam 124

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan penghambatan bakteri terhadap penyakit antar diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia Coli (EPEC) pada bayi. Pada daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang. ● Betalain Betalain berwarna merah-ungu (betacyanins) dan kuning-oranye (betaxanthins), pigmen turunan indol pada buah dan daun. Pigmen betalanin bersifat polar dan larut di dalam air. Pigmen ini umum berada pada buah dan sayuran. Pigmen yang memberikan warna merah keunguan adalah betasianin. Sedangkan yang membeikan warna kuning adalah betaxantin yang keduanya merupakan bagian dai pigmen betalanin Betacyanin yang paling penting adalah betanin, yaitu pigmen atau pewarna utama pada bit yang memiliki warna merah keunguan yang khas. Betalains sensitif terhadap perlakuan panas. Sensitifitasnya karena panas yang menyebabkannya warna menjadi pudar. Antosianin dan betalain belum ditemukan ada terdapat dalam bahan makanan yang sama. 125

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan 8.4. Potensi Pigmen Untuk Penguatan Pangan Fungsional Makanan yang kita konsumsi yang paling umum seringkali berasal dari tumbuhan – tumbuhan yaitu berasal dari sayuran atau buah. Berbagai jenis ragam buah atau pun sayuran memiliki ragam pigmen yang berperan dalam menjga imunitas tubuh, sebagai sistem pertahanan tubuh atau bersinergi dalam metabolisme dalam tubuh manusia. Jenis buah dan sayur memiliki komponen gizi yang tinggi. Semuanya menguntungkan bagi tubuh manusia. Ada beberapa jenis pigmen yang berada dalam sumber bahan makanan yang bisa dikembangkan sebagai pangan fungsional dalam menjaga kesehatan tubuh serta memiliki efek terhadap pencegahan berbagai peyakit. ● Karotenoid Merupakan kelompok pigmen merah atau oranye pada buah dan sayur. Selain itu juga terdapat pada ganggang atau alga yang berasal dari hasil laut. Selain sebagai pigmen, senyawa karotenoid juga mampu berperan sebagai senyawa atau molekul antioksidan. Jika karotenoid berperan sebagai antiokidan, maka bisa digunakan sebagai senyawa yang diguakan untuk menghambat adanya senyawa radikal bebeas yang membahayakan untuk kesehatan manusia. 126

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Keunikan karotenoid ini bisa atau mampu larut di dalam lemak, sehingga bisa diaplikasikan untuk pembuatan produk pangan fungsional seperti minuman herbal, biskuit atau cookies, crakers dan sebagainya. Makanan yang difortifikasikan dengan pigmen karotenoid akan memberikan efek kesehatan bagi manusia. Bahan makanan sumber karotenoid yang dimasak atau diolah dengan benar memiliki status gizi yang baik dan kuat saat masuk ke dalam aliran darah. Selain tiu dari segi kesehatan, karotenoid yang ada di dalam produk makanan dan minuman bisa diguakan dalam menjaga kesehatan mata, menurunkan resiko kanker dan bisa digunakan dalam melindungi jantung. Pengembangan karotenoid bisa digunakan dalam entuk siplemen. Bentuk suplement bisa dalam bentuk suplemen lutein zeaxanthin dan suplemen beta karoten. ● Terpenoid Untuk menjaga kesehatan yang optimal pada tubuh manusia, sebaiknya mengkonsumsi makanan yang beragam warna, seperti ada ungkapan let’s paint your plate with colour. Makanan yang berwarna – warni bertujan agar semua kebutuhan gizi baik makro ataupu mikro bisa terpenuhi dengan cukup. Kelompok bahan makanan yang mengandung terpenoid adalah 127

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Likopen. Likopen merupakan pigmen pemberi warna merah pada buah seperti pada tomat, stroberi, semangka, bit ataupun jambu biji merah, ikan salmon, kerang- kerangan, lobster dan wortel. Likopen bermanfaat bagi kesehatan tubuh yang digunakan dalam anti kanker, antioksidan dan mengatasi diabetes, mencegah terjadinya penyakit osteoporosis serta meningkatkan kualitas seksualitas. Likopen dapat bersinergi dengan vitamin C dan beta karoten untuk menangkal dan melawan penyakit kanker, sebagai antikanker prostat, kanker esofgus pada lelaki, kanker tulang lengkuk ataupun kanker kolon. Selain bersinergi dengan vitam C, likopen juga bersinergi dengan senyawa beta karoten (pro vitamin A) yang secara ersama mampu dalam perlawanan radikal bebas akibat adanya kontaminan dari udara ataupun radiasi sinar UV. Sifat antioksidan likopen lebih kuat dibandingkan dengan betakaroten dan 10x lipat lebih kuat dibandingkan dengan vitamin E. Selain itu likopen juga memilii kemampuan dalam mencegah terjadinya reaksi oksidasi senyawa LDL atau lemak jahat. Selain likopen, terdapat senyawa Astaxantin yang merupkan pigmen memberikan kesan warna merah kejinggan yang bersumber dari produk perikanan, udang, lobster, salmon dan sebagainya. Pigmen 128

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan ini sangat berguna dalam pencegahan penyakit kanker serta dapat meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu dapat melindungi mata dari bahaya oksidasi, juga bisa digunakan untuk mencegah penyakit yang terkait dengan otak seperti Alzheimer. ● Antosianin Antosianin merupakan salat satu pigmen yang berpran dalam memberikan kesan warna merah, ungu atau biru pada bunga, buah dan sayuran serta larut dalam air. Fungsi senyawa atau pigmen antosianin memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menangkal atau mencegah radikal bebas. Antosianin pada beras hitam memiliki ragam fungsi jika diolah ke dalam bentuk makanan seperti dalam mencegah kanker, anti inflamasi, penurunan kolesterol, jantung koroner. Antosianin juga terdapat pada umbi – umbian seperti umbi jalar ungu. Potensi pigmen antosianin bisa digunakan atau ditambahkan ke dalam makanan secara langsung ataupun melalui proses ekstraksi terlebih dahulu. Misalnya pengembangan produk pangan atau minuman seperti jus buah naga, mie yang ditambahkan pewarna ungu atau merah buah naga, kue berbahan dasar ubi jalar ungu dan sebagainya. Keberadaan senyawa pigmen ini mampu 129

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan digunakan sebagai pangan kesehatan jika ditambahkan ke dalam makanan, bisa digunakan sebagai pagan kesehatan dan meningkatkan imunitas tubuh. Juga terkait dengan metabolisme ata pencernaan tubuh manusia. ● Klorofil Sejak dahulu kala masyarakat Indonesia telah memanfaatkan memanfaatkan klorofil sebagai bahan pewarna alami untuk makanan dan minuman tradisional. Semakin maju perkembangan zaman dan tuntutan teknologi pangan pemanfaatan pewarna alami sangat dibutuhkan dalam pemenuhan efektivitas dan efisiensi. Warna hijau pada klorofil telah lama dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan maupun non-pangan. klorofil dan senyawa-senyawa turunannya memiliki nilai terhadap kesehatannya. Berperan dalam sistem antioksidan, antiimflamsi, untuk pencegahan penyakit kronis seperti kanker dan sebagainya. Kelemahan dari klorofil adalah mudah untuk terdegradasi karena adanya pengaruh enzim, asam, oksigen ataupun faktor eksternal (lingkungan). Dalam pengolahan dan penyimpanan akan merubah struktur dari klorofil, sehingga terjadi perubahan warna hijau klorofil. Ada upaya yang dilakukan dalam 130

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan mempertahankan tingkat warna / kualitas dari klorofil pada bahan. Berbagai sumber pigmen klorofil bisa berasal dari daun suji, daun pandan atau klorofil dari alga (rumput laut). Berbagai pengembang pengembangan produk makanan juga memanfaatkan ekstrak dari klorofil atau sari ddari daun yang mengandung klorofil. Dari pengolahannya bisa ditambahkan secara langsung atau dikstrak terlebih dahulu. Klorofil tersebut bisa memegang peran penting dalam peningkatan mutu makanan dan minuman yang diolah. Makanan tersebut jika dikonsumsi akan meingkatkan status gizi pada manusia, meningkatkan metabolisme, meningkatkan kesehataan manusia bahkan berperan dalam pencegahan senyawa radikal yang membahayakan bagi tubuh. Ragam olahan bisa berupa olahan tradisioal (apem, mendut / koci – koci, lemet dan sebagainya) atau bahkan di campurkan ke dalam sirup alami atau minuman serta jamu. 131

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan BAB IX SENYAWA BIOAKTIF Dalam bahan makanan dan minuman terdapat gizi penting yang digunakan tubuh untuk melangsungkan metabolisme. Gizi tersebut meliputi gizi makro berupa lemak, protein dan karbohidrat. Selain itu juga membutuhkan kelompok vitamin dan mineral. Adanya zat gizi yang digunakan oleh tubuh, menyebabkan tubuh dapat bermetabolisme dengan baik. Dalam metabolismenya, selain mendapatkan gizi dari keompok makro, mineral dan vitamin juga didukung oleh kehadiran senyawa bioaktif. Senyawa bioaktif merupakan senyawa yag terapat pada makanan baik dari sumber nabati ataupun sumber hewani dan melalui proses sintesis. Senyawa bioaktif memiliki peran yang sangat vital bagi tubuh manusia. Peran tersebut adalah sebagai sumber antioksidan, sebagai senyawa antibakteri, senyawa antiinflamasi atau senyawa antikanker. Pada berbagai penelitian tentang zat atau senyawa bioaktif telah banyak dilakukan untuk tujuan pada kesehatan manusia yang bisa dijadikan herbal, suplemen samapai obat bagi manusia. Senyawa bioaktif adalah senyawa esensial dan non esensial (misalnya vitamin atau polifenol) yang terdapat di 132

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan alam. Senyawa ini menjadi bagian dari rantai makanan dan memiliki pengaruh terhadap kesehatan tubuh manusia. Senyawa ini juga dihasilkan oleh mikroorganisme melalui jalur biosintetik metabolit sekunder. Dalam bahan pangan nabati (misalnya serat pangan, inulin, FOS dan antioksidan) ataupun bahan hewani (EPA, DHA, dan CLA). Beberapa contoh zat bioaktif yang termasuk fenol adalah kurkumin, flavonoid, lignin, melanin, tanin, fenol monosiklik, fenil propanoid, kuinon fenolik, asam galat, asam kafeat, fenil propanoid, kuinon fenolik, dan katekin. Secara umum contoh senyawa bioaktif tumbuhan adalah karotenoid dan polifenol (dari buah-buahan dan sayuran), atau pitosterol (dari minyak). Sedangkan pada kelompok dalam produk hewani adalah asam lemak, ditemukan dalam susu dan ikan. Beberapa contoh senyawa bioaktif adalah flavonoid, kafein, karotenoid, karnitin, kolin, koenzim Q, kreatin, dithiolthiones, pitosterol, polisakarida, fitoestrogen, glukosinolat, polifenol, antosianin, prebiotik, dan taurin. Senyawa aktif ini biasanya mampu bertindak sebagai antioksidan dalam mencegah radikal bebas. Akhir – akhir ini komponen senyawa bioaktif dipandang harus dan dapat menimbulkan sifat 133

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan fungsional sebagai alternatif pangan sehat dan mendapat perhatian yang cukup tinggi, aik yang bersumber dari panan nabati ataupun kelompok pangan hewani. Komponen bioaktif tersebut dapat dikelompokan sebagai berikut: a) Senyawa gizi Dalam kelompok ini meliputi protein, asam lemak, vitamin dan mineral. b) Senyawa non gizi Yang termasuk dalam senyawa non gizi diantaranya adalah serat pangan, oligosakarida, senyawa fenol dan sebagainya. Senyawa bioaktif memiliki efek pada organisme hidup, pada jaringan atau pada bagian sel. Dalam bidang gizi, senyawa bioaktif dibedakan dari gizi esensial. Sementara gizi dibutuhkan dalam kelangsungan tubuh. Senyawa bioaktif bertindak tidak penting bagi tubuh manusia karena tubuh berfungsi baik tanpa kehadiran senyawa tersebut atau sudah terpenuhi dari sumber gizi yang utama. Yang jelas senyawa bioaktif ini memiliki pengaruh dalam kesehatan tubuh manusia. Senyawa atau zat bioaktif sering dikaitkan dengan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Tetapi tidak ada penelitian yang memadai tentang efektivitas dan keamanan zat aktif ini, baik dalam penggunaan jangka panjang atau dalam jumlah yang melebihi tingkat 134

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan konsumsi normal. Ada yang menyebutkan bahwa beberapa flavonoid telah terbukti mempengaruhi efek obat. Akan tetapi, sejumlah zat bioaktif telah terbukti bertindak sebagai antioksidan. Senyawa bioaktif mempunyai efek fisiologis baik positif maupun negatif terhadap kesehatan. Senyawa ini terdapat pada bahan alam, bahan pangan, terbentuk dari hasil pengolahan. Senyawa bioaktif termasuk kedalam senyawa non gizi yang terdapat dalam jumlah kecil didalam suatu bahan pangan. Serta memiliki sifat fungsional yang artinya senyawa ini secara fisiologis dapat meningkatkan derajat kesehatan, sebagai upaya preventif, atau bahkan dapat digunakan sebagai upaya kuratif (pengobatan). Peranan senyawa bioaktif dalam tubuh diperoleh jika senyawa tersebut mencapai lokasi aksinya (site of action). Pada umumnya senyawa bioaktif diserap dari saluran pencernaan kemudian mengalir ke sistem peredaran darah untuk sampai pada organ targetnya. Jalur biosintesis senyawa bioaktif pada tanaman merupakan metabolit sekunder. Berdasarkan senyawa bioaktif yang dihasilkannya, maka biosintesisnya dapat dikelompokkan menjadi beberapa jalur. 1. Jalur asam asetat / poliketida (acetic pathway) 135

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Meliputi : biosintesis senyawa asam lemak (jenuh / tidak jenuh), prostaglandin, makrolid, poliketid aromatik 2. Jalur asam sikhimat (shikimate athway) Meliputi : senyawa asam amino aromatik, flavonoid, terpenoid, lignan, lignin, flavonolignan 3. Jalur asam mevalonat (mevalonate pathway) Meliputi : kelompok terpenoid (monoterpen, seskiterpen, diterpen, triteren dan tetraterpn), steroid 4. Jalur-jalur biosintesis alkaloid, protein,/peptida dan kabohidrat Meliputi : Alkaloid (kafein, teofilin, kinin, kuinidin, kodein, morfin) 9.1. Karakteristik Senyawa Biokatif Senyawa bioaktif banyak ditemukan dalam pangan atau berasal dari produk tumbuhan dan hewan atau diproduksi secara sintetis. Contoh senyawa bioaktif tumbuhan adalah karotenoid dan polifenol yang banyak ditemukan pada uah dan sayuran atau pitosterol (dari minyak). Contoh yang masuk ke dalam produk hewani adalah asam lemak yang banyak ditemukan dalam bahan makanan berbasis susu dan ikan. Beberapa contoh senyawa bioaktif adalah flavonoid, kafein, karotenoid, kartinin, kolin, koenzimQ, creatine, dithiolthiones, pitosterol, 136

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan polisakarida, fitoestrogen, glukosinolat, polifenol, antosianin prebiotik, dan turin. Senyawa bioaktif dapat berkorelasi dengan tiga sistem regulasi di dalam tubuh manusia, meliputi: ● Sistem imunitas ● Sistem hormon (endokrin) dan ● Sistem saraf Banyak penelitian yang menghubungkan antara senya komponen bioaktif dengan permasalahan penyakit dan kemampuannya sebagai antioksidan, antikanker, antihiperkolestrolemia, antidiabetik, antitrombosis, antiinflamassi, maupun sebagai imunomosulator dan hepatoprotektor. Secara umum, komponen bioaktif dalam alam dapat digambarkan sebagai berikut (Gambar 9.1): Komponen Bahan Alam Metabolit Primer Metabolit Sekunder Senyawa Gizi Senyawa Senyawa Racun / Antigizi Bioaktif Toksin Gambar 9.1. Pembagian Komponen Bahan Alam Dalam bagan tersebut digambarkan bahwa komponen bahan alam/pangan memiliiki peran 137