Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan sebagai metabolit primer (senyawa tersebut secara langsung terlibat dalam proses metabolisme) atau metabolit sekunder (senyawa yang dihasilkan pada jalur metabolisme lain). Metabolit primer meliputi senyawa gizi sepeti makronutrient (Karbohidrat, Protein, Lemak) dan makronutrient (Vitamin dan Mineral). Sedangkan metabolit sekunder meliputi senyawa anti gizi, senyawa bioaktif, racun/toksin. Senyawa bioaktif dihasilkan dari metabolit sekunder. Berbeda dengan metabolit primer, metabolit sekunder berperan dalam pertahanan diri dan peran ekologis terhadap lingkungannya. Senyawa bioaktif meliputi senyawa turunan karbohidrat, lemak, protein dan komponen-komponen yang terdapat secara alami didalam tanaman, hewani, mikroorganisme maupun hasil laut. Senyawa bioaktif fungaional harus memliki 5 karakteristik kunci : 1. Alami, Sifat alami ini berasal atau bersumber alam seperti dari tumbuhan, hewani, mikroorganisme maupun hasil laut 2. Aman, Tidak menyebabkan efek samping yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia 3. Stabil 138

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Mampu menahan pengolahan, pasteurisasi, dan waktu penyimpanan dengan sedikit atau tidak ada penurunan dalam efektivitasnya 4. Terbukti secara Ilmiah Didukung oleh penelitian preklinik atau klinik yang menunjukkan senyawabioaktif memberikan manfaat bagi kesehatan yang nyata 5. Terstandarisasi Senyawa bioaktif dapat diukur, diketahui jumlah, dosis, dan jenisnya 9.2. Jenis, Sumber dan fungsi Senyawa Bioaktif Secara umum senyawa bioaktif banyak ditemukan di bahan alam kususnya dari tanaman. Umunya berada pada buah, sayur atau biji – bijian yang utuh. Selain itu juga berasal mikroba ataupun hasil laut. Senyawa bioaktif banyak juga ditemukan dalam hasil laut seperti senyawa fenolik dari alga, peptida hasil laut dari anggur laut ataupun ikan, karotenoid dan mikroalga, pigmen dari rumput laut dan sebagainya. Senyawa bioaktif berada dalam makanan dalam jumlah yang kecil. Senyawa ini banyak terdapat dalam buah, sayuran dan biji – bijian dan memiliki banyak manfaat kesehatan pada tubuh manusia. Senyawa bioaktif memberikan potensi 139

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan terhadap terapeutik dengan pengaruh pada asupan energi. Sekaligus mengurangi stress oksidatif dan gangguan metabolisme. Dalam studi epidemiologis menunjukkan bahwa seseorang yang mengkonsumsi makanan dengan tinggi senyawa bioaktif dengan aktifitas antioksidan termasuk di dalamnya adalah senyawa vitamin, fitokimia dan senyawa fenolik (flavonoid dan karotenoid), memiliki efek positif pada kesehatan manusia dan dapat mengurangi risiko berbagai penyakit, seperti kanker, penyakit jantung, stroke, alzheimer, diabetes, dan katarak. Senyawa bioaktif juga mempu memodulasi proses metabolisme dan memberikan efek positif seperti bersifat antioksiddan dan memberikan penghambatan aktivitas reseptor, penghambatan atau induksi enzim dan penghambatan ekpresi gen. Potensi dari senyawa bioaktif ini tergantung dari proses pencernaannya, karena hal ini mempengaruhi stabilitas dari senyawa bioaktif dan juga mempengaruhi ketersediannya dan berpengaruh atau berefek pada kesehatan. Secara detail, dapat dilihat pada tabel berikut (Tabel 9.1). Tabel 9.1. Jenis, Sumber dan Fungsi Senyawa Bioaktif Golongan Senyawa Sumber Fungsi Wortel, Sebagai Karotenoid Beta karoten labu penetralisir parang, ubi rdikal bebas jalar yang dapat merusak sel, 140

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Lutein, Bayam, meningkatkan zeeaxanthin jagung, pertahanan telur, jeruk antioksidan seluler, dapat Likopen Tomat, diubah semangka, menjadi anggur vitamin A di dalam tubuh Serat Serat tak larut Bekatul, Berperan Pangan gandum dalam dan jagung menjaga kesehatan Beta glukan Bekatul, oat mata dan barley Berperan dalam Serat larut Apel, jeruk, menjaga kacang kesehatan polong prostat Berperan dalm kesehatan sistem pencernaan, menurunkan resiko beberapa jenis kanker Berperan dalam mengurangi resiko penyakit jantung koroner (PJK) Berperan dalam mengurangi resiko penyakit jantung 141

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Asam MUFA (Mono Minyak koroner (PJK) Lemak unsaturated zaitun, dan Fatty Acid) minyak beberapa kaola dan jenis kanker PUFA (Poly minyak Berperan unsaturated adpokat dalam Fatty Acid) mengurangi Kenari, resiko Rami penyakit jantung PUFA, Omega Salmon, koroner (PJK) 3, DHA/EPA tuna, Berperan minyak ikan dalam menjaga Asam Linoleat Daging kesehatan jantung, terkonjugasi sapi, mental dan fungsi (CLA) daging penglihatan Berperan kambing dalam mengurangi dan keju resiko penyakit jantung koroner (PJK), Berperan dalam menjaga kesehatan mental dan funsi penglihatan Berperan dalam mnjaga komosisi tubuh yang 142

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Flavonoid Antosianin Beri, ceri, diinginkan (Sianidin, anggur dan fungsi delfidin, merah kekebalan malvidin) tubuh Meningkatkan Flavonol Teh, kakao, pertahanan (katekin, coklat, anti oksidan epitekin, apel, seluler, epigalokateki anggur berperan n, dalam fungsi prosiannidin) jeruk otak Flavonon Berperan (hesperitin, dalam naringenin) menjaga kesehatan Flvonol Bawang jantung (Quercetin, bombay, kaempherol, apel,, teh, Menetralkan isorhamnetin, brokoli radikal bebas myricetin) yang dapat merusak sel, proantosianidi Kakao, meningkatkan n apel, pertahanan antioksidan stoberi, seluler anggur, Menetralkan minuman radikal bebas 143 yang dapat merusak sel, meningkatkan pertahanan antioksidan seluler Berperan dalam menjaga kesehatan kandung

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Ishotianat Sulforafan angur, kemih dan kacang jantung tanah, kayu manis Meningkatkan Kembang dalam kol, brokoli, detoksifikasi kubis senyawa – senyawa yang Kalsium (Ca) Sardine, tidak bayam, diinginkan, Magnesium produk meningkatkan (Mg) olahan susu pertahanan rendah antioksidan lemak, seluler makanan Mengurangi dan resiko minuman osteoporosis fortifikasi Bayam, biji Berperan labu dalam parang, roti menjaga utuh, fungsi otot serealia dan saraf normal fungsi Kalium (K) Kentang, kekebalan produk tulang olahan susu Mengurangi rendah resiko tekanan lemak, roti darah tinggi 144 dan stroke, dikombinasika

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Asam – Selenium (Se) utuh, n dengan asam serealia, jus asupan rendh fenolat Asam kafeat, jeruk, garam asam ferulat kacang (natrium) Stanol / polong, sterol pisang Menetralkan tanaman Ikan, radikal bebas daging yang dapat Polyol mentah, biji merusak sel, – bijian, meningkatkan bawang fungsi putih, hati, kekebalan telur Meningkatkan Apel, pertahanan pear,jeruk, antioksidan kopi seluler, Berperan Stanol / sterol Jagung, dalam menjaga bebas kedelai, kesehatan jantung dan gandum, fungsi penglihatan makanan Mengurangi resiko PJK dan Mengurangi minuman resiko PJK Mengurangi fortifikasi resiko gigi busuk Stanol / sterol Makanan ester fortifikasi Gula alkohol, Permen (Xylitol, karet sorbitol, manitol, laktitol) 145

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Prebiotik Inulin, FOS Biji – bjin Meningkatkan (fructo- utuh, kesehatan Probiotik oligosakarida), bawang pencernaan Fitoestrogen polidektrosa bombay, dan bawang meningkatkan Protein Khamir, putih, penyerapan kedelai lactobacilli madu, kalsium makanan dan Meningkatkan minuman kesehatan fortifikasi pencernaan Yoghurt, dan sistem susu kekebalan fermentasi, Berperan dalam Isoflavon Kacang menjaga (daidzein, kedelai kesehatan genistein) dan tulang, otak makanan dan fungsi olahannya kekebalan, seperti untuk wanita tempe dan berperan tahu dalam menjaga lignan Rami kesehatan menopause Protein kedelai Kacang Berperan kedelai dalam menjaga 146 kesehatan jantung dan fungsi kekebalan Mengurangi resiko PJK

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Sulfide / Diallyilsulphida dan Meningkatkan thiol , allylmethyl makanan dalam trisulphida olahannya detoksifikasi seperti senyawa – dithiolthion tempe dan senyawa yang tahu tidak Bawang diinginkan, putih, berperan bawang dalam merah menjaga bawang kesehatan bombay jantung dan fungsi sayuran kekebalan Meningkatkan dalam detoksifikasi senyawa – senyawa yang tidak diinginkan, 147

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan BAB X SENYAWA ANTIGIZI Dalam pemenuhan metabolisme tubuh manusia membutuhakan berbagai zat gizi yang seimbang. Pemenuhutan atas gizi tersebut diperoleh dari bahaan makanan hewani dan nabati. Ragam gizi dari sumber tersebut memiliki gizi yang berbeda. Selain mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, di dalam bahan makanan tersebut terdapat senyawa yang berkompetisi terhadap zat gizi tersebut. Memberikan efek negatif pada tubuh manusia. Apabila diberikan secara langsung atau tidak langsung akan mengganggu kesehatan dan penyerapan zat gizi lain. Zat tersebut disebut sebagai zat atau senyawa antigizi. Zat anti gizi merupakan zat yang secara alami berada pada bahan pangan. Keberadaan zat antigizi dapat menghambat penyerapan zat gizi makro ataupun zat gizi mikro. Selain itu dapat menurunkan nilai atau status gizi yang ada dalam bahan makanan tersebut. Mengganggunya zat antigizi dalam tubuh yaitu jika dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh akan mengganggu ketersedian zat gizi melalui pengkelatan, dan mengganggu proses metabolisme dalam aksi antagonis terhadap zat gizi. Secara umum, zat antigizi terdapat pada bahan 148

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan makanan nabati seperti pada kacang – kacangan, leguminosa, biji – bijian, serealia, atau pada sayuran ataupun umbi – umbian yang semuanya merupakan kelompok makanan dengan kadar protein yang tinggi. Zat antigizi pada tumbuhan atau tanaman ini secara umum berfungsi sebagai sistem pertahanan terhadap serangan hama penyakit, dan serangga pengganggu. Sudah diketahui bahwa keberadaan senyawa antigizi secara alami berada pada bahan pangan, jadi kita tidak perlu banyak kuatir terhadap hal tersebut. Dari suatu penelitian menyebutkan bahwa, senyawa antigizi ini membantu kita dalam lebih ekstra dalam memperhatikan pola makan. Secara umum zat antigizi terbagi atas tiga jenis yaitu: a) antivitamin b) antiprotein dan c) antimineral. 10.1. Jenis Zat Antigizi dan Perannya a) Antivitamin Senyawa antivitamin merupakan suatu senyawa yang dapat bekerja sebagai media menghambat kerja senyawa vitamin dan menghancurkan senyawa vitamin sehingga vitamin tidak dapat lagi berfungsi sebagai mana mestinya. Berbagai contoh senyawa anti vitamin adalah sebagai berikut: ● Antipiridoksin 149

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Antivitamin ini dapat mengganggu ketersediaan dari vitamin B-6. Senyawa ini banyak terdapat pada kelompok bahan makanan biji – bijian yang masih mentah dan minyak biji - bijian. ● Niasinogen Senyawa antigizi niasinogen banyak tedapat pada bahan pangan terutama jagung. Keberadaan zat antigizi ini bisa menggganggu ketersediaan Niasin karena menyebabkan terjadinya reaksi kompleks dengan senyawa niasinogen. ● Askorbase (heksosidase) Senyawa askorbase disebut juga sebagai senyawa askorbat oksidase. Zat ini merupakan suatu senyawa yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi pada asam askorabat. Senyawa askorbase dapat menyebabkan defisiensi atas vitamin C. Senyawa ini banyak ditemukan pada bahan makanan nabati seperti apel, kubis, ketimun, selada, labu, kacang hijau, wortel, pisang, tomat dan kacang kapri. ● Thiaminase Senyawa Thiaminase merupakan suatu enzim yang dapat merusak tiamin. Thiaminase banyak terdapat pada hewan terutama ikan 150

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan yang mentah, misalnya ikan gurame. Jika senyawa Thiaminase masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebakan terjadinya defisiensi atas Vitamin B-1. Jika dalam tubuh terjadi defisiensi atas Vitamin B-1, maka dapat membahayakan tubuh manusia seperti terjadinya convulsion (uncontrollable movement of body’s muscle). ● Lipoksidase Merupakan zat atau senyawa yang berperan sebagai senyawa antivitamin A yang dapat mengoksidasi senyawa karoten. Lipoksidase banyak tedapat pada kacang – kacangan. ● Antivitamin D Zat anti gizi ini banyak terdapat pada bungkil kedelai. ● Antivitamin E Merupakan zat yang antoganis terhadap vitamin E. Sumber senyawa ini banyak terdapat pada kacang kapri dan kacang merah (polong – polongan) b) Antimineral Antimineral merupakan senyawa yang dapat menghambat proses penyerapan di dalam tubuh atau zat yang bekerja untuk menghambat ketersediaan mineral untuk dimetabolis dalam 151

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan tubuh. Berbagai contoh antimineral adalah sebagai berikut: ● Tanin Merupakan kelompok senyawa polifenol yang memiliki kemampuan dalam mengikat zat besi (Fe). Senyawa ini banyak terdapat dalam bahan pangan nabati terutama pada teh hitam, teh hijau, sagu, aren, kunyit, kacang dan umbi. Keberadaan tanin ini mampu menurunkan daya cerna protein dan biovaibilitas zat gizi lain. ● Asam Fitat Fitat merupakan senyaawa yang mampu mengikat zat besi (Fe) dan mengganggu ketersediaan kalsium (Ca), selenium (Se), tembaga (Cu), dan zink (Zn). Senyawa fitat juga bisa berikatan dengan unsur protein sehingga menurunkan nilai cerna pada protein. Senyawa ini sulit untuk dicerna. Fitat banyak ditemukan pada padi-padian, kacang polongan, terutama kedelai dan kacang koro, seral (terutama tepung gandum pecah kulit). Fitat dapat dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenous atau eksogenous). Adanya hidrolisis ini mampu menurunkan kadar fitat. Hidrolisis dapat ditempuh melalui proses perkecambahan 152

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan dan fermentasi. Sifat fitat adalah polar atau larut dalam air, sehingga proses perendaman mampu melarutkan fitat pada bahan dan keluar dari bahan bercampur dengan air. Pemberian panas pada fitat tidak mampu untuk menurunkan kadarnya (fitat tahan terhadap panas), bahkan bisa merusak struktur dan gizi bahan yang dipanaskan. ● Solanin Solanin merupakan zat antigizi yang banyak terdapat pada sayuran kentang yang masih berwarna hijau dan belum terpapar oleh sinar matahari. Senyawa solanin tidak mudah untuk dihancurkan atau dirusak oleh pengolahan yang melibatkan pemanasan, pemanggangan atau perebusan. ● Oksalat Oksalat merupakan zat antimineral yang banyak terdapat pada sayuran hijau seperti pada seledri, peterseli, dan bayam. Zat ini dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan. Masalah yang sering ditimbulkan oleh oksalat adalah batu ginjal dan rasa nyeri pada sendi. ● Sianida Sianida pada dasarnya kelompk senyawa elemen yang keberadaanya dibutuhkan oleh 153

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan tubuh manusia. Senyawa ini banyak terdapat pada biji – bijian seperti biji apel, kacang- kacangan, biji buah ataupun umbi – umbian. Sianida ini bersifat toksik. Sianida akan berbahaya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih melalui proses ekstraksi. Sianida yang bersifat toksik atau racun pada manusi terdapat 4 jenis: - Amigladin banyak terdapat dalam almond pahit - Dhurrin banyak terdapat dalam sorghum dan rumput-rumputan - Linamarin, merupakan glicosida yang banyak terdapat dalam biji line, kacang- kacangan dan polong serta singkong - Lotaustralin banyak terdapat pada kacang-kacangan dan ubi kayu ● Purin Purin merupakan senyawa yang masih berhubungan dengan protein. Keberadaan purin dalam bahan pangan bisa menyebabkan risiko penyakit gout atau asam urat jika banyak dikonsumsi oleh manusia. Senyawa purin banyak terdapat pada bahan makanan kacang-kacangan, lentil, asparagus, kacang polong, oatmeal dan kembang kol. 154

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan ● Kafein (purin alkoloid) Senyawa purin banyak terdapat pada biji kopi dan biji kakao serta pada teh. Jika senyawa ini termetabolisme dalam tubuh manusia yan mengkonsumsi dapat menyebabkan terjadinya efek ketergantungan. Senyawa ini dapat merangsang pada sekresi hormon katekolamin, epinefrin dan norepinefrin atau yang dikenal dengan adrenalin dan noradrenalin yang berpengaruh terhadap kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah. Kafein juga memberikan efek diuretik. ● Goitrogen (Anti tyroid), Senyawa ini bisa dapat menghambat sintesis hormon tiroid yaitu tiroksin dan triiodotironin. Sintesis yang terhambat menyebabkan terjadinya kelebihan hormon tiroid yang dapat berdampak pada pembesaran kelenjar tiroid (goiter). Goitrogen banyak terdapat pada singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang- kacangan tertentu, dan keluarga kubis. Senyawa goitrogen dapat dihancurkan atau dihilangkan melalui proses pemanasan. c) Antiprotein Merupakan zat yang dapat mengganggu ketersedian dari protein. Senyawa ini 155

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan menghambat penyerapan zaat protein di dalam tubuh manusia. Ada beberapa jenis zat antiprotein sebagai berikut: - Antitripsin (Antiprotease) Merupakan enzim yang memiliki kemampuan dalam menghambat proteolisis dan mampu membentuk tipsin-antitripsin kompleks. Subastansi ini dapat mengurangi kerja atau aktifitas enzim. Menghambat atau mengurangi kerja pencernaan protein yang dilakukan enzim tripsin. Antitripsin menurunkan kerja enzim dengan jalan mempengaruhi pengikatan dan transformasi substrat menjadi produk sehingga menjadikan substrat tidak tersedia, selain itu juga menggangu biiosintesis enzim serta mempengaruhi hormon yang mempengaruhi level aktivitas enzim. Senyawa ini banyak ditemukan pada polong – polongan seperti pada kacang kedelai dan biji kecipir. Zat antitripsin bisa hilang atau rusak karena pemanasan terutama suhu 100 0C. Jika seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa nitripsin kemungkinan bisa berdampak terhadap kesehatan yaitu terjadinya hipertropi pankreatik dan gangguan pencernaan protein dan lemak serta terhambatnya pertumbuhan. 156

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan - Tanin Merupakan kelompok polifenol yang berikatan dengan protein mampu membentuk senyawa kompleks tanin dan mampu mengikat serta mengendapkan protein. Hal ini akan mengganggu kerja dari protein. - Antiprotease Senyawa ini dapat mengganggu atau menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin dan elastase. Senyawa ini banyak tedapat pada kentang. 157

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan BAB XI SENYAWA ANTIOKSIDAN Secara umum antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda atau menghambat oksidasi di bawah pengaruh oksigen atmosfir atau spesies oksigen reaktif atau suatu substansi yang dapat menghambat oksidasi dari senyawa lain. Antioksidan menunda autoksidasi dengan menghambat pembentukan radikal bebas atau mengganggu propagasi ion radikal bebas oleh salah satu (atau lebih) dari beberapa mekanisme atau menghambat proses inisiasi atau propagasi dari reaksi rantai oksidatif. Antioksidan dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas dapat diredam. Antioksidan bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan di orbit luarnya. Fungsi utama antioksidan untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dalam tubuh dan sebagai senyawa yang berpotensi untuk kesehatan tubuh manusia dan mencegah adanya kerusakan akibat suatu radikal yang apabila ditambahkan dengan konsentrasi rendah pada bahan pangan atau 158

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan substrat yang mudah teroksidasi dapat mencegah terjadinya oksidasi pada bahan pangan tersebut. Senyawa antioksidan berperan penting dalam kesehatan, sebagai senyawa yang dapat menangkal dan mengurangi dampak negatif dari oksidan dalam tubuh karena antioksidan dapat menunda atau menghambat oksidasi lemak atau molekul lain dengan menghambat mekanisme proses inisiasi atau propagasi dari reaksi rantai oksidatif dan dapat memperbaiki kerusakan pada sel tubuh dengan adanya oksigen. Antioksidan banyak digunakan dalam proses pengolahan makanan (pangan) yang berfungsi untuk memperpanjang masa simpan, terutama pada makanan yang banyak mengandung senyawa lemak tak jenuh serta mencegah proses oksidasi makanan karena adanya proses perubahan lemak (lipid), vitamin, protein dan gula akibat adanya pengaruh reactive oxygen species (ROS). Metode pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan berbagai metode uji. Dantaranya menggunakan peredaman radikal bebas DPPH. Metode ini memiliki banyak kelebihan diantaranya sederhana, mudah dilakukan, prosesnya cepat / tidak membutuhkan waktu lama dan memiliki tingkat kepekaan yang baik, dan hanya sedikit membutuhkan sampel. Prinsip metode DPPH adalah 159

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan melakukan pengukuran aktivitas antioksidan secara kuantitatif dengan pengukuran penangkapan radikal DPPH oleh senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan menggunakan alat spektrofotometer, sehingga diketahui jumlah atau nilai aktivitas peredaman radikal bebas yang dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitory Concentration). 11.1. Klasifikasi Antioksidan Berdasarkan Fungsinya Berdasarkan fungsinya antioksidan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. ● Antioksidan Primer Antioksidan primer secara aktif menghambat terjadinya proses oksidasi. Rekasi kimia antioksidan dikelompokan dalam beberapa kategori yaitu transfer atom hidrogen (TAH) / (HAT; Hydrogen Atom Transfer) dan Transfer Elektron Tunggal (TET) / (SET; Single Electron Transfer). Antioksidan primer disebut dengan Chain-braking antioxidant. Antioksidan ini dapat memecah proses reaksi berantai dari peroksida lemak dengan memberikan elektron pada peroksil lemak dan menghentikan reaksi berantai dengan membentuk suatu senyawa yang menyerupai radikal yang kurang reaktif dibandingkan dengan 160

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan radikal peroksil dan kemudian terjadi proses penghambataan proses peroksidasi. Antioksidan primer mengikuti mekanisme pemutusan rantai reaksi radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat pada suatu lipid yang radikal, produk yang dihasilkan lebih stabil dibandingakan dengan produk awal. Antioksidan primer dikatakan sebagai antioksidan tipe 1 atau rantai perusak antioksidan. Antioksidan primer dapat bertindak sebagai radikal bebas akseptor / penangkal dan menghambat tahapan inisiasi atau mengganggu tahapan penyebaran autoksidasi. Antioksidan primer tidak dapat menghambat oksidasi photosensitized atau menangkal singlet oksigen (Gambar 11.1). Contoh antioksidan primer ini adalah tokoferol, flavonoid dan thiol yang dapat memutus rantai reaksi propagasi dengan menyumbangkan elektron pada peroksi radikal dalam asam lemak. ROO•+ AH ������ ROOH + A• [11] R• + AH ������ RH + A• [12] ROO•+ A• ������ ROOA [13] RO•+ AH ������ ROH + A• [14] RO•+ A• ������ ROA [15] A•+A• ������ AA [16] Gambar 11.1. Mekanisme aktivitas antioksidan primer (AH:molekul antioksidan). 161

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Di dalam kehidupan sehari hari, penggunaan antioksidan biasanya juga digunakan untuk bahan tambahan makanan (BTM) atau bahan tambahan pangan (BTP) (Tabel 11.1). Tabel 11.1 Antioksidan Primer yang Umum Digunakan pada Makanan Natural Sintetik Karotenoid Butylated hydroxyanisole Flavonoid (BHA) Asam Fenolik Butylated hydroxytoluene Tokoferol (BHT) Tokotrienol Ethoxyquin Propyl gallate (PG) Tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) Sumber: (Wanasundara dan Shahidi, 2005) ● Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan antioksidan yang secara tidak langsung menghambat proses mekanisme oksidasi seperti mekanisme oxygen scavenging, binding pro-oxidant dan lain lain. Antioksidan sekunder digolongkan ke dalam antioksidan sebagai tipe II. Antioksidan sekunder (tipe II) memberikan aktivitas antioksidan melalui berbagai mekanisme untuk memperlambat laju proses reaksi oksidasi. Perbedaan utama antioksidan sekunder dan antioksidan utama adalah antioksidan sekunder tidak mengkonversi radikal bebas menjadi molekul yang stabil. 162

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Antioksidan sekunder dapat menghilangkan penginisiasi oksigen ataupun nitrogen radikal atau bereaksi dengan komponen atau enzim yang menginisiasi reaksi radikal dengan menghambat enzim pengoksidasi dan menginisiasi enzim pereduksi / mereduksi oksigen tanpa adanya pembentukan spesies radikal yang reaktif. Contoh antioksidan sekunder adalah sulfit, vitamin C, betakaroten, asam urat, bilirubin, serta albumin. Antioksidan sekunder bertindak sebagai chelators (pengkelat) untuk prooksidan atau logam katalision, memberikan atom H pada antioksidan primer, mengurai hidroperoksida pada spesies non radikal, menonaktifkan singlet oksigen, menyerap radiasi ultraviolet, atau bertindak sebagai penangkal oksigen. Antioksidan sekunder berperan dalam meningkatkan aktivitas dari antioksidan primer (Tabel 11.2). 163

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Tabel 11.2. Senyawa yang Berperan pada Aktivitas Antioksidan Sekunder. Mode Aktifitas Senyawa Yang Digunakan Pengkelat Logam Asam sirtat, Asam malat, Asam Suksinat dan Asam Tartat Penangkal Oksigen Asam Ethylene diamine tetra asetat, dan Agen Pereduksi Phosphates Kuensing Oksigen Asam askorbat, Ascorbyl palmitate, Singlet Asam erythorbate, Sodium erythorbate, Sulfat karotenoid (β-karoten, Likopen dan Lutein) Sumber: (Wanasundara dan Shahidi, 2005) 11.2. Klasifikasi Antioksidan Berdasarkan Sumbernya Menurut sumbernya antioksidan dapat diklasifikasikan menjadi dua macam yaitu antioksidan alami dan antiksidan sintetik. ● Antioksidan Alami Antioksidan alami merupakan senyawa yang umumnya banyak dihasilkan dari tanaman atau tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan. Contohnya antioksidan alamai berupa flavonoid, asam fenolik, karotenoid, tokoferol yang dapat menghambat adanya induksi oksidasi Fe33+ / AA, radikal bebas, dan sebagai senyawa reduktan. Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak polpulasi tumbuhan. Banyak tumbuhan mengandung senyawa metabolit sekunder berupa senyawa flavonoid dan fenolik yang bisa 164

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Rempah-rempah dan herbal, digunakan dalam makanan untuk pemberi aroma dan obat campuran untuk efek fisiologis karena mengandung senyawa senasi tinggi, yaitu senyawa fenolik yang memiliki aktifitas atom H yang tinggi. Rempah-rempah dan tanaman herbal adalah jenis tanaman sumber antioksidan yang efektif. Tanaman herbal dan rempah berfungsi sebagai penambah aroma (flavor) dan bahan pengawet termasuk antiseptik dan antioksidan. Senyawa antioksidan alami berasal dari tanaman herbal (obat) seperti temu lawak, jahe, cabai, puyang, temu ireng (hitam), lengkuas, merica, cengkih, kembang pala, panili, lada. Senyawa antioksidan alami juga berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran, biji-bijian, sereal, buah, anggur, teh, umbi bawang merah, minyak zaitun dan tanaman aromatik. Senyawa yang sering ditemukan adalah fenol, karotenoid, tokoferol, flavonoid. Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber senyawa antioksidan alami seperti vitamin C larut dalam air dan senyawa fenolik serta vitamin E yang larut dalam lemak dan karotenoid, yang memberikan kontribusi baik untuk garis pertahanan pertama dan kedua melawan stres oksidatif. 165

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Antioksidan alami pada tanaman atau tumbuhan umumnya digolongkan sebagai vitamin, fenol termasuk flavonoid dan asam fenolat, serta komponen folatil dalam tanaman herbal (obat) dan bumbu atau rempah. Senyawa oksidatif pada tanaman umunya dibagi dalam empat kelompok yang umum yaitu asam fenolik (gallic, protochatechuic, caffeic and rosmarinic acids), phenolic diterpenes (carnosol and carnosic acid), flavonoids (quercetin and catechin), senyawa flavonoid sendiri terbagi dalam enam kelompok yaitu flavon, flavonol, flavanol, isoflavon dan antosianin dan minyak volatil (eugenol, carvacrol, thymol, dan menthol). Asam fenolat umumnya merupakan senyawa yang bertindak sebagai antioksidan dengan menjebak radikal bebas dan dapat menangkal radikal bebas serta sebagai pengkelat logam (chelator). Karakteristik umum senyawa flavonoids (flavonones, flavonols dan flavanones) adalah struktur dasar flavan dari carbon-15 (C6C3C6). Atom karbon tersusun dalam 3 cincin (A, B dan C). Tingkatan flavonoid berbeda dalam tingkatan kejenuhan cincin C. Senyawa individu dalam subtitusi gugus fungsi dari cincin A dan B akan mempengaruhi stabilitas radikal phenoxyl dan sifat antioksidan dalam substansinya. Penggabungan 166

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan senyawa aktif dapat meningkatkan kinerja dan efektifitas antioksidan. ● Antioksidan Sintetik Yang termasuk antioksidan sintetik adalah golongan senyawa fenol seperti BHA (butilated hydroxyanisole), BHT (butilated hydroxy toluena) dan PG (propyl gallate) atau TBHQ yang biasanya digunakan dalam industri pangan atau makanan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi lemak. Pada dasarnya banyak senyawa antioksidan sintetik yang bisa digunakan dalam makanan tetapi hanya sedikit yang disarankan karena alasan peraturan tentang keamanan pangan dan kesehatan. Senyawa antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang dibuat oleh manusia, digunakan dalam penstabil lemak, minyak, lemak pada makanan dan paling umum adalah golongan senyawa fenolik. Beberapa senyawa antioksidan sintetik diakui sebagai antioksidan yang aman dan merupakan turunan dari kelompok fenolat yang biasanya disubtitusikan dengan lebih dari satu senyawa gugus hidroksil atau metoksi. 11.3. Mekanisme Antioksidan Dalam Tubuh Proses oksidasi dapat dimulai dengan bantuan dari sejumlah fenomena reaksi kimia dan fisik, yang 167

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan terjadi terus-menerus da n berulang dengan adanya substrat yang sesuai, kecuali terjadi proses pemblokiran mekanisme pertahanan. Tahapan yang terlibat di dalam proses oksidasi melalui reaksi radikal bebas berantai adalah proses inisiasi, propagasi, brancing dan terminasi. Proses ini dapat terjadi dengan bantuan agen eksternal panas, cahaya, radiasi pengion, dengan inisiasi kimia yang melibatkan logam ion atau metalloproteins dan lain lain. LMWAs (antioksidan berat molekul rendah) merupakan molekul kecil yang sering menyusup ke dalam sel, terakumulasi (pada konsentrasi tinggi) di kompartemen khusus yang terkait dengan proses kerusakan oksidatif, dan kemudian diregenerasi oleh sel-sel dalam tubuh. Dalam jaringan tubuh manusia, LMWAs selular berasal dari berbagai sumber. Glutathione (GSH), dinukleotida nikotinamida adenin (bentuk tereduksi), dan carnosine disintesis oleh sel- sel, asam uric (UA) dan bilirubin adalah produk limbah metabolisme sel, asam askorbat (AA), tokoferol dan polifenol merupakan senyawa antioksidan yang diperoleh dari makanan atau bahan pangan. Di antara antioksidan berat molekul rendah, asam askorbat merupakan senyawa yang mendapatkan perhatian cukup besar secara umum untuk dikenal, karena memiliki sifat yang reduktif dan 168

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan digunakan pada skala luas sebagai agen senyawa antioksidan dalam makanan dan minuman. Selain itu, penting untuk tujuan terapeutik dan metabolisme biologis . Proses oksidasi pada bahan makanan yang penting adalah adanya proses autooksidasi. Autooksidasi merupakan proses atau reaksi berantai yang dimediasi oleh suatu radikal bebas, dimana asam lemak tak jenuh diserang oleh molekul oksigen dalam rangka pembentukan senyawa radikal bebas dan menjadi tempat terbentuknya produk oksidasi lain yang mempengaruhi rasa, tekstur, serta kualitas nutrisi pada suatu bahan pangan. Ada 3 mekanisme antioksidan diantaranya adalah: 1. Tahap inisiasi R+H R* + H* 2. Tahap Propagasi R* + O2 RO2* RO2* + RH ROOH + R* 3. Tahap Terminasi R* + R* RO2* + RO2* Produk RO2* + R* 11.4. Sifat Antioksidan Antioksidan memiliki peran dalam aspek kehidupan sehari hari, terutama kesehatan manusia. 169

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Antioksidan yang ada dalam alam, memiliki sifat sebagai berikut: a) Antioksidan harus aman dalam penggunaanya b) Antioksidan tidak menyebabkan terjadinya perubahan pada flavor, odor ataupun warna c) Memiliki efek yang efektif pada konsentrasi yang rendah d) Memiliki ketahanan saat proses pengolahan e) Memiliki ketersediaan dan harga yang murah. 11.5. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan Senyawa antioksidan, berada pada bahan alam (bahan pangan) secara alami. Akan tetapi juga bisa diproduksi melalui pabrik dengan kepentingan adalah untuk menambah status gizi pada makanan dan minuman yang diproduksi. Antioksidan dapat diperoleh secara alami dari makanan seperti dari buah, sayuran atau sumber kacang – kacangan atau bisa dalam bentuk suplemen. Antioksidan juga bisa didapatkan dari teh, kopi ataupun cokelat. Dalam memperoleh peran dari senyawa antioksidan, maka dibutuhkan konsumsi makanan yang memiliki ragam gizi, atau mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan memberikan manfaat untuk tubuh guna melindungi sel – sel tubuh dari serangan senyawa radikal beba yang merugikan dalam kesehatan tubuh manusia. 170

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Radikal bebas ini merupakan senyawa yang bisa terbentuk dalam proses metabolisme dalam tubuh. Sumber radikal bebas bisa berasal dai polusi udara, asap rokok, kendaraan serta pabrik, residu pestisida serta obata –obatan lainnya. Keberadaan senyawa radikal bebas ini merusak susunan DNA sel tubuh. Selain itu, radikal bebas juga meningkatkan kolesterol jahat (LDL) yang ada di dalam tubuh, bisa menyebabkan inflamasi, serta melemahkan dan menurunkan imunitas tubuh manusia. Jika terdapat paparan senyawa radikal bebas yang berlebihan dan secara terus menerus maka akan terjadi akumulasi senyawa tersebut dan dapat meningkatkan resiko terjadinya aging dan beberapa penyakit seperti jantung, kanker dan demensia. Sehingga keberadaan antioksidan ini memang sangat dibutuhkan oleh tubu manusia dalam melawan serangan radikal bebas. Bahan alam yang memiliki sifat antioksidan seperti flavonoid, polifenol, betakarotin, selenium, zink, antosianin dari buah dan sayur serta vitamin A, C dan E. 171

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan DAFTAR PUSTAKA _____. (2012). Definition of Bioactive. Diakses Tanggal 10 Januari 2022.https://www.medicinenet.com/skin_proble ms_pictures_slideshow/article.htm _____. (2014). Voedingsstoffen. Diakses Tanggal 10 Januari 2022. https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/ voedingsstoffen.aspx Abate D, Woldegiorgis AZ, Haki GD, Ziegler GR. 2015. Major, minor, and toxic minerals and ant-nutrients composition in edible mushrooms collected from ethiopia. Journal of Food Processing & Technology. ISSN: 2157-7110. Antia, F. P. (Framroz P., & Abraham, P. (1997). Clinical dietetics and nutrition (4th ed.). Oxford University Press. Apak, R., Kubila, G., Birsen, D., Mustafa, Ö., Saliha. E.Ç, Burcu, B. K., Isil. B, and Dilek. Ö. 2007. Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assays Applied to Phenolic Compounds with the CUPRAC Assay. Molecules 2007, 12, 1496-1547. Arfiansyah N. (2008). Rahasia Jantung Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Kompas; Aro, A. 2001. Complexity of issue of dietary trans fatty acids. [Commentary]. Lancet. 357. March 10 : 732- 733. Asgary, S., Rastqar, A., & Keshvari, M. (2018). 172

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Functional Food and Cardiovascular Disease Prevention and Treatment: A Review. Journal of the American College of Nutrition, 37(5), 429–455. https://doi.org/10.1080/07315724.2017.1410867 Ashaolu, T. J. (2020). Immune boosting functional foods and their mechanisms: A critical evaluation of probiotics and prebiotics. Biomedicine & Pharmacotherapy, 130, 110625. https://doi.org/10.1016/J.BIOPHA.2020.110625 Assous MTM, Abdel-Hady MM, Medany GM. (2014). Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Sciences. Published online June 2014:1-7. doi:10.1016/j.aoas.2014.06.001 Astawan, M dan Kasih, AL. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Baghurst, K. I., Hope, A. K., & Down, E. C. (1985). Dietary intake in a group of institutionalised elderly and the effect of a fibre supplementation programme on nutrient intake and weight gain. Community Health Studies, 9(2), 99–108. https://doi.org/10.1111/J.1753- 6405.1985.TB00471.X Bahador, A., Lesan, S., & Kashi, N. (2012). Effect of xylitol on cariogenic and beneficial oral streptococci: a randomized, double-blind crossover trial. Iranian Journal of Microbiology, 4(2), 75. /pmc/articles/PMC3434645/ Ballards, T.S. 2008. Optimizing the Extraction of Phenolic Antioxidant Compoundr from Peanut 173

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Skins. Dissertation. Virginia Polytechnic Institute and State University. Virginia. Ballongue, J., Schumann, C., & Quignon, P. (1997). Effects of lactulose and lactitol on colonic microflora and enzymatic activity. Scandinavian Journal of Gastroenterology. Supplement, 222(222), 41–44. https://doi.org/10.1080/00365521.1997.11720716 Begum, P., Madhavi, G., Rajagopal, S., Viswanath, B., Razak, M., & Venkataratnamma, V. (2017). Probiotics as Functional Foods: Potential Effects on Human Health and its Impact on Neurological Diseases. International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases, 7(2), 23– 33. https://doi.org/10.4103/IJNPND.IJNPND_90_16 Berg, R. D. (1998). Probiotics, prebiotics or “conbiotics”? Trends in Microbiology, 6(3), 89–92. https://doi.org/10.1016/S0966-842X(98)01224-4 Bintang, I. A. K., Sinurat, A. P., & Purwadaria, T. (2007). Penambahan ampas mengkudu sebagai senyawa bioaktif terhadap performans ayam broiler. JITV, 12(1), 1-5. Bovell-Benjamin, A.C. 2007. Sweet potato: a review of its past, present, and future role in human nutrition. Advanced in Food and Nutrition Research, 52:1-59. Brewer, M.S. 2011. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanism of Action, and Potential Applications. Comprensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 10, 2011. doi: 10.111/j.1541-4337.2011.00156.x 174

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Briggs, M., Petersen, K., & Kris-Etherton, P. (2017). Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk. Healthcare, 5(2), pp. 29. Buttriss, J. L., & Stokes, C. S. (2008). Dietary fibre and health: an overview. Nutrition Bulletin, 33(3), 186– 200. https://doi.org/10.1111/J.1467- 3010.2008.00705.X Cai.Y.Z., Sun, M. And Corke, H. 2005. Characterization and Application of Betalain Pigment from Plants of Amaranthaceae. Trends in Food Science and Technology, 16: 370- 376 Carbonell‐Capella, J. M., Buniowska, M., Barba, F. J., Esteve, M. J., & Frígola, A. (2014). Analytical methods for determining bioavailability and bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(2), 155-171. Carvalho, D., Katiuchia, P.T., Robson, M.D., Celso José de Moura., And Maria, C.LT. 2015. Production, Solubility And Antioxidant Activity of Curcumin Nanosuspension. Food Science and Technology. Food Sci. Technol, Campinas, 35(1): 115-119, Jan.- Mar. 2015. Castex, F., Corthier, G., Jouvert, S., Elmer, G. W., Lucas, F., & Bastide, M. (1990). Prevention of Clostridium difficile-induced experimental pseudomembranous colitis by Saccharomyces boulardii: A scanning electron microscopic and 175

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan microbiological study. Journal of General Microbiology, 136(6), 1085–1089. https://doi.org/10.1099/00221287-136-6- 1085/CITE/REFWORKS Chandrasekharan, N., and Basiron, Y. 2000. Palm oil in human nutrition and health. Planter, 76(890); 299- 312. Chau, C. F., & Huang, Y. L. (2003). Comparison of the chemical composition and physicochemical properties of different fibers prepared from the peel of Citrus sinensis L. Cv. Liucheng. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(9), 2615– 2618. https://doi.org/10.1021/JF025919B Chen, G., Li, Y., Li, X., Zhou, D., Wang, Y., Wen, X., Wang, C., Liu, X., Feng, Y., Li, B., & Li, N. (2021). Functional foods and intestinal homeostasis: The perspective of in vivo evidence. Trends in Food Science & Technology, 111, 475–482. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.02.075 Cianciosi, D., Varela-Lopez, A., Forbes-Hernandez, T. Y., Gasparrini, M., Afrin, S., Reboredo-Rodriguez, P., Zhang, J. J., Quiles, J. L., Nabavi, S. F., Battino, M., & Giampieri, F. (2018). Targeting molecular pathways in cancer stem cells by natural bioactive compounds. Pharmacological Research, 135, 150–165. https://doi.org/10.1016/J.PHRS.2018.08.006 Cos, P., Ying, L., Calomme, M., Hu, J. P., Cimanga, K., Van Poel, B., ... & Berghe, D. V. (1998). Structure− activity relationship and classification of flavonoids as inhibitors of xanthine oxidase and 176

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan superoxide scavengers. Journal of natural products, 61(1), 71-76. Craft Brian D., Adrian L. Kerrihard., Ryszard Amarowicz., and Ronald B. Pegg. 2012. Phenol- Based Antioxidants and the In Vitro Methods Used for Their Assessment. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 11,2012 . doi: 10.1111/j.1541-4337.2011.00173.x Culhane, C. T. (2003). Functional foods-new perspectives: a functional food symposium, food tec’01. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 4(1). Dai, J., and Russell J. Mumper. 2010. Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties. Molecules, 15, 7313-7352; www.mdpi.com/journal/molecules. doi:10.3390/molecules 15107313. Delaney, B., Nicolosi, R. J., Wilson, T. A., Carlson, T., Frazer, S., Zheng, G. H., Hess, R., Ostergren, K., Haworth, J., & Knutson, N. (2003). Beta-glucan fractions from barley and oats are similarly antiatherogenic in hypercholesterolemic Syrian golden hamsters. The Journal of Nutrition, 133(2), 468–475. https://doi.org/10.1093/JN/133.2.468 Deshpande, G., Rao, S., Patole, S., & Bulsara, M. (2010). Updated meta-analysis of probiotics for preventing necrotizing enterocolitis in preterm neonates. Pediatrics, 125(5), 921–930. https://doi.org/10.1542/PEDS.2009-1301 Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: a review. Journal of 177

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Food Science and Technology, 49(3), 255. https://doi.org/10.1007/S13197-011-0365-5 Dimitrios, B. 2006. Sources of natural phenolic antioxidants. Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 505–512. Elsevier Doi:http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6515 Edgar, W. M. (1998). Sugar substitutes, chewing gum and dental caries - A review. British Dental Journal, 184(1), 29–32. https://doi.org/10.1038/sj.bdj.4809535 Eggersdorfer M, Wyss A. (2018). Carotenoids in human nutrition and health. Archives of Biochemistry and Biophysics. Published online August 2018:18-26. doi:10.1016/j.abb.2018.06.001 El-Ghorab, A.H., A.F. Mansour and K.F El-Massry. 2004. Effect of Extraction Method on the Chemical Composition an Antioxidant Activities of EgyptianMorrotam (Majorana hortensis Moench). Flavor and Fragnance Journal., 19: 54-61. Englyst, K. N., & Englyst, H. N. (2005). Carbohydrate bioavailability. The British Journal of Nutrition, 94(1), 1–11. https://doi.org/10.1079/BJN20051457 Feinman RD (2010). Saturated Fat and Health: Recent Advances in Research. Lipids. 45 (10): 891– 892. doi:10.1007/s11745-010-3446-8. PMC 2974200 Ferruzzi MG, Blakeslee J. Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives. Nutrition Research. Published online January 2007:1-12. doi:10.1016/j.nutres.2006.12.003 Fitch, C., & Keim, K. S. (2012). Position of the Academy 178

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112(5), 739–758. https://doi.org/10.1016/J.JAND.2012.03.009 Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931– 942. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2010.02.004 Ghavide,l R.A., Zahra Sheikholeslami and Saeed Ahmadi. 2015. Optimization of extraction the red cabbage extract with ultrasound technology, assisted by response surface method. International Journal of Biosciences. Vol. 6, No. 3, p. 94-100, 2015. Ghoreishi, S. M., & Shahrestani, R. G. (2009). Innovative strategies for engineering mannitol production. Trends in Food Science and Technology, 20(6–7), 263–270. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2009.03.006 Gibson, G. R. (2004). Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clinical Nutrition Supplements, 1(2), 25–31. https://doi.org/10.1016/J.CLNU.2004.09.005 Golmohamadi, A., Möller, G., Powers, J., & Nindo, C. (2013). Effect of ultrasound frequency on antioxidant activity, total phenolic and anthocyanin content of red raspberry puree. Ultrasonics sonochemistry, 20(5), 1316- 1323 179

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Gómez-Guzmán, M., Rodríguez-Nogales, A., Algieri, F., & Gálvez, J. (2018). Potential role of seaweed polyphenols in cardiovascular-associated disorders. Marine drugs, 16(8), 250. Gostner, A., Blaut, M., Schäffer, V., Kozianowski, G., Theis, S., Klingeberg, M., Dombrowski, Y., Martin, D., Ehrhardt, S., Taras, D., Schwiertz, A., Kleessen, B., Lührs, H., Schauber, J., Dorbath, D., Menzel, T., & Scheppach, W. (2006). Effect of isomalt consumption on faecal microflora and colonic metabolism in healthy volunteers. The British Journal of Nutrition, 95(1), 40–50. https://doi.org/10.1079/BJN20051589 Grabitske, H. A., & Slavin, J. L. (2008). Low-digestible carbohydrates in practice. Journal of the American Dietetic Association, 108(10), 1677– 1681. https://doi.org/10.1016/J.JADA.2008.07.010 Granström, T. B., Izumori, K., & Leisola, M. (2007). A rare sugar xylitol. Part I: the biochemistry and biosynthesis of xylitol. Applied Microbiology and Biotechnology, 74(2), 277–281. https://doi.org/10.1007/S00253-006-0761-3 Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols-their role in the modern world of sweeteners: a review Małgorzata Grembecka. Eur Food Res Technol, 241, 1–14. https://doi.org/10.1007/s00217-015- 2437-7 Gupta, S., & Abu-Ghannam, N. (2012). Probiotic fermentation of plant based products: possibilities and opportunities. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(2), 183–199. 180

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan https://doi.org/10.1080/10408398.2010.499779 Hamzalıoğlu, A., & Gökmen, V. (2016). Interaction between bioactive carbonyl compounds and asparagine and impact on acrylamide. Acrylamide in Food: Analysis, Content and Potential Health Effects; Gökmen, V., Ed, 355-376. Hasler, C.M. 1998. Functional foods : Their role in disease prevention and health promotion. Food Technology. 52 (11) : 63-70. Hassimotto, N. M. A., Genovese, M. I., & Lajolo, F. M. (2009). Antioxidant capacity of Brazilian fruit, vegetables and commercially-frozen fruit pulps. Journal of Food Composition and Analysis, 22(5), 394-396. Hilton, E., Kolakowski, P., Singer, C., & Smith, M. (1997). Efficacy of Lactobacillus GG as a Diarrheal Preventive in Travelers. Journal of Travel Medicine, 4(1), 41–43. https://doi.org/10.1111/J.1708- 8305.1997.TB00772.X Hilyatuzzahroh. (2006). Korelasi Kadar Tanin Pada Produk Teh Komersial dengan Aktivitasnya SebagaiSenyawa Antibakteri EPEC K1-1. SkripsiFMIPA - IPB. Bogor Hollingsworth, P. 2000. Margarine : The over-the-top functional food. Food Technology, 55(1) : 59-67. Holzapfel, W. H., Haberer, P., Geisen, R., Björkroth, J., & Schillinger, U. (2001). Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition. The American Journal of Clinical 181

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Nutrition, 73(2 Suppl). https://doi.org/10.1093/AJCN/73.2.365S Howarth, N. C., Saltzman, E., & Roberts, S. B. (2001). Dietary fiber and weight regulation. Nutrition Reviews, 59(5), 129–139. https://doi.org/10.1111/J.1753- 4887.2001.TB07001.X Hu, C., Wong, W. T., Wu, R., & Lai, W. F. (2019). Biochemistry and use of soybean isoflavones in functional food development. Https://Doi.Org/10.1080/10408398.2019.1630598, 60(12), 2098–2112. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1630598 İnanç A. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils. Akademik Gıda. 2011;9(2):26-32. Indrasari, S.D., Wibowo, P., & Purwani, E.Y. (2010). Evaluasi mutu fisik, mutu giling, dan kandungan antosianin kultivar beras merah. J Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 29(1), 56 -62. Indrisari, I. (2012). Ekstrak Ethanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Memperbaiki Profil Lipid pada Tikus Wistar Jantan (Rattus Norvegicus) Dislipidemia. Tesis. Universitas Udayana Denpasar IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the \"Gold Book\"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). Online version (2019-) created by S. J. Chalk. ISBN 0-9678550-9-8. https://doi.org/10.1351/goldbook. Diakses Tanggal 10 Januari 2022. 182

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Jacobsen, J. H., & Frigaard, N. U. (2014). Engineering of photosynthetic mannitol biosynthesis from CO2 in a cyanobacterium. Metabolic Engineering, 21, 60–70. https://doi.org/10.1016/J.YMBEN.2013.11.004 Jarosz, M., Olbert, M., Wyszogrodzka, G., Młyniec, K., & Librowski, T. (2017). Antioxidant and anti- inflammatory effects of zinc. Zinc-dependent NF- κB signaling. Inflammopharmacology, 25(1), 11- 24. Jenkins, TM, W., AR, L., MA, G., P, H., J, D., DV, G., GL, M., & KG, A. (1978). Dietary fibres, fibre analogues, and glucose tolerance: importance of viscosity. British Medical Journal, 1(6124), 1392–1394. https://doi.org/10.1136/BMJ.1.6124.1392 Joana Gil‐Chávez, G., Villa, J. A., Fernando Ayala‐ Zavala, J., Basilio Heredia, J., Sepulveda, D., Yahia, E. M., & González‐Aguilar, G. A. (2013). Technologies for extraction and production of bioactive compounds to be used as nutraceuticals and food ingredients: an overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(1), 5-23. John, R., & Singla, A. (2021). Functional Foods: Components, health benefits, challenges, and major projects. DRC Sustainable Future: Journal of Environment, Agriculture, and Energy, 61–72. https://doi.org/10.37281/DRCSF/2.1.7 Jonas, R., & Silveira, M. M. (2004). Sorbitol can be produced not only chemically but also biotechnologically. Applied Biochemistry and 183

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Biotechnology, 118(1–3), 321–336. https://doi.org/10.1385/ABAB:118:1-3:321 Jörg, et al. (2016). Environmental factors in autoimmune diseases and their role in multiple sclerosis. Cellular and Molecular Life Sciences, 73(24), pp. 4611–4622. Kavalcová, P., Judita Bystrická, Ján Tomáš, Jolana Karovičová, Ján Kovarovič, and Marianna Lenková. 2015. The Content Of Total Polyphenols And Antioxidant Activity InRed Beetroot. Potravinarstvo® Scientific Journal for Food Industry. vol. 9, 2015, no. 1, p. 77-83. doi:10.5219/441 Khanduja, K.L., 2003. Stable Free Radical Scavenging And Antiperoxidative Properties Of Resveratrol In Vitro Compared With Some Other Bioflavonoids. Ind J Biochem Biophys 40:416–22. Kim, I.S., Mi-Ra Yang., Ok-Hwan Lee., and Suk-Nam Kang. 2011. Antioxidant Activities of Hot Water Extracts from Various Spices. Int. J. Mol. Sci. 2011, 12, 4120-4131; International Journal of Molecular Sciences doi : 10.3390/ijms12064120 Kirschweng, B., Dora Tatraaljai., Eniko, F and Bela, P. 2015. Efficiency Of Curcumin, A Natural Antioxidant, In The Processing Stabilization Of PE: Concentration Effects. Polymer Degradation And Stability 118 (2015) 17e23 Kiswandono, A. A., & Maslahat, M. (2017). Uji Antioksidan Ekstrak Heksana, Etil Asetat, Etanol, Metanol 80% dan Air Daun Kelor (Moringa Oleifera, Lamk). Jurnal Sains Natural, 1(1), 40-45. 184

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Kołozyn-Krajewska, D., & Dolatowski, Z. J. (2012). Probiotic meat products and human nutrition. Process Biochemistry, 47(12), 1761–1772. https://doi.org/10.1016/J.PROCBIO.2012.09.017 Koning, A.J., Charles B. de Koning., Pieter D. de Koning. 2006. Antioxidant. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 2. Page 85-1. 85-10. Taylor & Francis Group, LLC Konstantinidi, M., & Koutelidakis, A. E. (2019). Functional Foods and Bioactive Compounds: A Review of Its Possible Role on Weight Management and Obesity’s Metabolic Consequences. Medicines (Basel, Switzerland), 6(3), 94. https://doi.org/10.3390/MEDICINES6030094 Kopjar, M., Orsolic, M., & Pilizota, V. (2014). Anthocyanins, phenols, and antioxidant activity of sour cherry puree extracts and their stability during storage. International journal of food properties, 17(6), 1393-1405. Ladero, V., Ramos, A., Wiersma, A., Goffin, P., Schanck, A., Kleerebezem, M., Hugenholtz, J., Smid, E. J., & Hols, P. (2007). High-level production of the low-calorie sugar sorbitol by Lactobacillus plantarum through metabolic engineering. Applied and Environmental Microbiology, 73(6), 1864–1872. https://doi.org/10.1128/AEM.02304- 06/ASSET/87783725-B459-4F85-82A7- 1F2F2A46A131/ASSETS/GRAPHIC/ZAM0060776040 004.JPEG Larsen, N., Vogensen, F. K., Van Den Berg, F. W. J., 185

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan Nielsen, D. S., Andreasen, A. S., Pedersen, B. K., Al- Soud, W. A., Sørensen, S. J., Hansen, L. H., & Jakobsen, M. (2010). Gut Microbiota in Human Adults with Type 2 Diabetes Differs from Non- Diabetic Adults. PLOS ONE, 5(2), e9085. https://doi.org/10.1371/JOURNAL.PONE.0009085 Lau, K.Y., and Rukayadi, Y. 2015. Screening Of Tropical Medicinal Plants For Sporicidal Activity. International Food Research Journal 22(1): 421- 425. Lee, B. D., & Park, M. K. (2014). Effects and safety of xylitol on middle ear epithelial cells. Journal of International Advanced Otology, 10(1), 19–24. https://doi.org/10.5152/IAO.2014.004 Li, X., Zhao, J., Li, P., & Gao, Y. (2018). Dairy products intake and endometrial cancer risk: a meta- analysis of observational studies. Nutrients, 10(1), 25. Lim, S.N., P.C.K Cheung., V.E.C Ooi and P.O Ang. 2002. Evaluation of Extract from a Brown Seaweed, Sargasum siliquastrum. J. Agric. Food Chem. 50: 3862-3866. Lin, D. C. (2003). Probiotics As Functional Foods. Nutrition in Clinical Practice, 18(6), 497–506. https://doi.org/10.1177/0115426503018006497 Livesey, G. (2003). Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews, 16(2), 163– 191. https://doi.org/10.1079/NRR200371 Lockyer, S., & Nugent, A. P. (2017). Health effects of resistant starch. Nutrition Bulletin, 42(1), 10–41. 186

Pangan Fungsional dan Manfaatnya untuk Kesehatan https://doi.org/10.1111/NBU.12244 Lunagariya, N. A., Patel, N. K., Jagtap, S. C., & Bhutani, K. K. (2014). Inhibitors of pancreatic lipase: state of the art and clinical perspectives. EXCLI Journal, 13, 897. https://doi.org/10.17877/DE290R-6941 Makkee, M., Kieboom, A. P. G., & van Bekkum, H. (1985). Production Methods of D‐Mannitol. Starch ‐ Stärke, 37(4), 136–141. https://doi.org/10.1002/STAR.19850370409 Martirosyan, D. M., & Singh, J. (2015). A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease, 5(6), 209–223. https://doi.org/10.31989/FFHD.V5I6.183 McQuistan TJ, Simonich MT, Pratt MM, Pereira CB, Hendricks JD, Dashwood RH, Williams DE, Bailey GS. 2012. Cancer chemoprevention by dietary chlorophylls: A 12,000-animal dose–dose matrix biomarker and tumor study. Food and Chemical Toxicology. 50(2): 341−352. https://doi.org/ 10.1016/j.fct.2011.10.065 Miraglia del Giudice, M., & De Luca, M. G. (2004). The role of probiotics in the clinical management of food allergy and atopic dermatitis. Journal of Clinical Gastroenterology, 38(6 Suppl). https://doi.org/10.1097/01.MCG.0000133293.1857 6.D2 Misra, S., Pandey, P., & Mishra, H. N. (2021). Novel approaches for co-encapsulation of probiotic bacteria with bioactive compounds, their health 187