ปริญญานิพนธ์นิสิตจุฬา

โครงงานปริญญาบัณฑติ ชือ่ โครงงาน การพัฒนาผลติ ภณั ฑและชองทางการตลาดของผลิตภณั ฑจ ากหนอ ไม (Marketing channel and product development of bamboo shoots) จดั ทําโดย 1. นายดนยั นันตะกาฬ รหัสนสิ ิต 584 70177 40 2. นางสาวพิมนาํ้ เพชร แมน ํ้า รหสั นสิ ติ 584 70343 40 3. นางสาวภัทรวดี มีชัย รหสั นสิ ติ 584 70366 40 4. นางสาวสรสิชา อินทชาติ รหสั นิสิต 584 70452 40 อาจารยท ป่ี รกึ ษา อาจารย ดร.ธัญศิภรณ จนั ทรห อม อาจารยทป่ี รึกษารวม ผชู วยศาสตราจารย ดร. สภุ าวดี ศรแี ยม โครงงานปรญิ ญาบัณฑิตเปนสว นหนง่ึ ของหลักสูตรศิลปศาสตรบณั ฑติ สาขาวชิ าการบริหารจัดการทรัพยากรการเกษตร สาํ นักวชิ าทรพั ยากรการเกษตร จุฬาลงกรณม หาวิทยาลยั ปการศกึ ษา 2561

โครงงานปริญญาบัณฑติ ชือ่ โครงงาน การพัฒนาผลติ ภณั ฑและชองทางการตลาดของผลิตภณั ฑจ ากหนอ ไม (Marketing channel and product development of bamboo shoots) จดั ทําโดย 1. นายดนยั นันตะกาฬ รหัสนสิ ิต 584 70177 40 2. นางสาวพิมนาํ้ เพชร แมน ํ้า รหสั นสิ ติ 584 70343 40 3. นางสาวภัทรวดี มีชัย รหสั นสิ ติ 584 70366 40 4. นางสาวสรสิชา อินทชาติ รหสั นิสิต 584 70452 40 อาจารยท ป่ี รกึ ษา อาจารย ดร.ธัญศิภรณ จนั ทรห อม อาจารยทป่ี รึกษารวม ผชู วยศาสตราจารย ดร. สภุ าวดี ศรแี ยม โครงงานปรญิ ญาบัณฑิตเปนสว นหนง่ึ ของหลักสูตรศิลปศาสตรบณั ฑติ สาขาวชิ าการบริหารจัดการทรัพยากรการเกษตร สาํ นักวชิ าทรพั ยากรการเกษตร จุฬาลงกรณม หาวิทยาลยั ปการศกึ ษา 2561

หัวขอ โครงงานปรญิ ญาบณั ฑิต การพัฒนาผลติ ภัณฑและชอ งทางการตลาดของผลติ ภณั ฑจากหนอ ไม โดย Marketing channel and product development of bamboo shoots อาจารยท่ปี รึกษาหลัก อาจารยทป่ี รึกษารว ม นายดนัย นนั ตะกาฬ รหัสนสิ ติ 584 70177 40 นางสาวพมิ น้าํ เพชร แมนํา้ รหัสนิสติ 584 70343 40 นางสาวภัทรวดี มชี ัย รหสั นสิ ติ 584 70366 40 นางสาวสรสชิ า อินทชาติ รหัสนสิ ิต 584 70452 40 อาจารย ดร.ธญั ศิภรณ จันทรหอม ผูช วยศาสตราจารย ดร. สภุ าวดี ศรแี ยม สํานักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย อนุมัติใหนับโครงงานปริญญาบัณฑิตฉบับนี้เปนสวน หนงึ่ ของการศึกษาตามหลักสตู รศลิ ปศาสตรบณั ฑิต สาขาวิชาการบริหารจดั การทรพั ยากรการเกษตร (รองศาสตราจารย นายสตั วแพทย ดร.คณิศกั ด์ิ อรวรี ะกลุ ) คณบดสี ํานกั วชิ าทรัพยากรการเกษตร คณะกรรมการสอบโครงงานปริญญาบณั ฑิต อาจารยทปี่ รึกษาหลัก (อาจารย ดร.ธัญศภิ รณ จันทรหอม) อาจารยท ี่ปรึกษารว ม (ผชู ว ยศาสตราจารย ดร. สภุ าวดี ศรีแยม) กรรมการ (อาจารย ดร.ภณั ฑิรา เหมภทั รสุวรรณ)

ก บทคัดยอ ช่ือโครงงาน : การพัฒนาผลติ ภณั ฑและชองทางการตลาดของผลิตภณั ฑจากหนอไม นิสติ ผรู ับผดิ ชอบโครงงาน : นายดนยั นนั ตะกาฬ นางสาวพมิ น้ําเพชร แมน า้ํ นางสาวภทั รวดี มีชยั และนางสาวสรสิชา อนิ ทชาติ อาจารยท ่ปี รกึ ษาโครงงาน : อาจารย ดร.ธญั ศภิ รณ จันทรหอม และผูชว ยศาสตราจารย ดร. สุภาวดี ศรแี ยม จังหวดั นา นเปนอีกพ้ืนทีห่ น่ึงซงึ่ เคยเปนแหลงท่ีมีพื้นทปี่ าไผข นาดใหญ ซงึ่ ในอดตี จงั หวัดนานมีพน้ื ทปี่ ลูกไผ 5,718 ไร ในป พ.ศ.2554 หากแตกระแสการเพาะปลูกพืชเศรษฐกิจเชิงเด่ียวจึงทําใหพ้ืนที่ปาไผถูกแปรสภาพไป เปนพ้ืนที่เพาะปลูกขาวโพดเลี้ยงสัตว ซึ่งในปจจุบันมีการปลูกไผเพื่อทดแทนพื้นท่ีการปลูกขาวโพดเล้ียงสัตว โดยมี การสนับสนุนจากหนวยงานตา ง ๆ ทาํ ใหม ีการปลูกไผเชงิ พานิชยเพ่ิมมากขึ้นในพ้ืนที่จังหวดั นา นซ่ึงสงผลใหผลผลิต จากหนอไมมปี รมิ าณมากขน้ึ ดว ย จึงทําใหเ กษตรกรมคี วามตองการทีจ่ ะแปรรปู ผลิตภณั ฑจากไผ เพอ่ื ใหย ืดอายุการ เก็บรักษา และเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑจากไผ ดังน้ันโครงงานการพัฒนาผลิตภัณฑและชองทาง การตลาดของผลิตภัณฑจากหนอไมจึงไดมุงเนนการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑหนอไมที่สอดคลองกับความ ตองการของตลาดและเพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค รวมทั้งมีความปลอดภัยจากการบริโภคผลิตภัณฑจากหนอไม เกิดผลิตภัณฑหนอไมอบแหง ผานกระบวนการทดลองดวยการอบแหง หนอไมสูตรตาง ๆ ท่ีจะชวยทําใหผลิตภัณฑ หนอไมสามารถบริโภคนอกฤดูกาลไดอีกดวย โดยในการดําเนินงานไดทําการรวบรวมหนอไมจากเกษตรกรในพนื้ ท่ี จังหวัดนานมาเขากระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑรวมกับเกษตรกรวิสาหกิจชุมชนพืชผักและผลไมอบแหง บานแหน 2 เลขท่ี 111 หมูท่ี 3 ตําบลผาตอ อําเภอทาวังผา จังหวัดนาน ซ่ึงเปนแหลงผลิตที่มีมาตรฐานท่ีจะสราง ความม่ันใจในคุณภาพใหแกผลิตภัณฑหนอไมอบแหง “COMBOO” และนอกจากน้ีไดทําการศึกษาดานการตลาด และจัดทําแผนธุรกิจเพ่ือประเมินโอกาสและความเปนไปดานตาง ๆ ซึ่งเปนตัวอยางการแปรรูปหนอไมโดยวิธีการ อบแหงทจี่ ะสามารถเปนทางเลือกที่ดที างเลือกหนึ่งท่จี ะทําใหส ามารถเพ่ิมมูลคาผลติ ผลทางการเกษตรใหเกษตรกร ได แตอยางไรก็ตาม พบวาการพัฒนาผลิตภัณฑจากหนอไมภายใตการดําเนินงานนี้พบปญหาและอุปสรรคดาน ความแนนอนของปริมาณและราคาของหนอไมท่ีเปนวัตถุดิบต้ังตน เนื่องจากเปนผลผลิตท่ีเกิดขึ้นตามฤดูกาลท่ีไม สอดคลอ งกับชวงเวลาการผลิต จึงทําใหตน ทนุ การผลติ สงู ดว ยขอจาํ กดั ของระยะเวลาในการดําเนนิ โครงงาน ดงั นัน้ จึงควรทําการผลิตในชวงที่หนอไมมีปริมาณมากจะทําใหตนทุนการผลิตต่ําลง และสามารถนําไปเปนตนแบบธุรกิจ เพอื่ สรางรายไดเสริมใหก ับเกษตรกรทีส่ นใจไดตอไป

ข กติ ติกรรมประกาศ โครงงาน “การพัฒนาผลิตภัณฑและชองทางการตลาดของผลิตภัณฑจากหนอไม” ฉบับน้ีสําเร็จลุลวง ดวยดี เนื่องจากกลุมผูจัดทําโครงงานไดรับความอนุเคราะหอยางสูงจากอาจารยท่ีปรึกษาท้ัง 2 ทาน คือ อาจารย ดร.ธัญศิภรณ จันทรหอม อาจารยสํานักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย และผูชวย ศาสตราจารย ดร. สุภาวดี ศรีแยม อาจารยสังกัดสาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตรและ เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลานนานาน ที่ไดใหขอเสนอแนะและคําแนะนําตลอด ระยะเวลาการทําโครงงาน เพือ่ ใหโ ครงงานฉบบั นีม้ คี วามถูกตองสมบรู ณ ขอขอบคุณสํานักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย จังหวัดนาน และกลุมเกษตรกร วิสาหกิจชุมชนพืชผักและผลไมอบแหง บานแหน 2 ที่ตั้งเลขท่ี 111 หมูท่ี 3 ตําบลผาตอ อําเภอทาวังผา จังหวัด นานที่กรุณาใหใชสถานท่ีในการแปรรูปและผลิต รวมถึงอุปกรณและเครื่องมือตาง ๆ และเปนแหลงเงินทุนใหกับ โครงงานปริญญาบัณฑิตการพัฒนาผลิตภัณฑและชองทางการตลาดของผลิตภัณฑจากหนอไม สําหรับการผลิต หนอไมอบแหง ขอขอบคุณเพื่อนและนอง ๆ นสิ ติ สํานักวชิ าทรัพยากรการเกษตรตลอดจน คณาจารย เจาหนาท่ี และผูท่ีมี สว นเก่ียวขอ งท่ชี วยในการผลิตและใหคาํ แนะนํา ทดสอบผลิตภณั ฑ รวมถงึ ความชว ยเหลอื ตา ง ๆ คณะผจู ัดทํา

สารบัญ ค เร่อื ง หนา ท่ี บทคัดยอ ก กติ ติกรรมประกาศ ข สารบัญ ค สารบญั ตาราง จ สารบญั รูปภาพ ฉ สารบญั แผนภาพ ซ บทท่ี 1 บทนาํ 1 1 1.1 ทมี่ าและความสาํ คญั 1 1 1.2 วตั ถุประสงคข องโครงงาน 2 3 1.3 ประโยชนทีค่ าดวาจะไดรับ 3 6 1.4 ขอบเขตของโครงงาน 7 13 บทท่ี 2 ทบทวนวรรณกรรม 13 2.1 หนอไม 13 16 2.2 ชนดิ ของไผท่ีใช 16 19 2.3 มาตรฐานทเี่ ก่ียวของกบั ผลติ ภณั ฑหนอ ไมอบแหง 21 22 บทที่ 3 วธิ กี ารดาํ เนนิ โครงการ 22 3.1 การสํารวจตลาด 23 31 3.2 การผลติ 31 3.3 การตรวจสอบคณุ ภาพ 3.4 การวางแผนการผลิตและการวางแผนการขาย 3.5 ดานการตลาด 3.6 การจัดทํางบการเงนิ บทท่ี 4 ผลการทดลองและวิจารณผ ลการทดลอง 4.1 ผลจากการสาํ รวจตลาด 4.2 ผลการพฒั นาและการผลิตผลิตภณั ฑห นอไมอบแหง 4.3 ผลการตรวจสอบคณุ ภาพ 4.4 ผลการพัฒนาบรรจุภณั ฑ สารบญั (ตอ)

เรอื่ ง ง 4.5 ผลการดาํ เนนิ งานดานการตลาดและการจดั จําหนา ย หนา 4.6 ผลการดําเนินงานทางการเงิน 32 36 บทที่ 5 สรปุ ผลการดําเนนิ งาน 45 5.1 สรุปผลการดําเนนิ งาน 45 46 5.2 ปญหาอุปสรรคทพ่ี บและแนวทางการแกไข 47 48 5.3 ขอเสนอแนะ 49 52 เอกสารอา งอิง 57 ภาคผนวก ก ภาคผนวก ข ภาคผนวก ค

สารบัญตาราง จ เรือ่ ง หนา ตารางที่ 2.1 หลักเกณฑการใหคะแนน 10 ตารางท่ี 3.1 ระยะเวลาในการดําเนนิ งาน 17 ตารางท่ี 4.1 ผลการทดลองการผลติ หนอไมอบแหง คร้งั ท่ี 1 25 ตารางท่ี 4.2 ผลการทดลองการผลติ หนอ ไมอบแหง ครงั้ ที่ 2 27 ตารางท่ี 4.3 การเก็บบนั ทกึ ขอมูลการผลติ 30 ตารางที่ 4.4 ผลการวเิ คราะหคณุ ภาพผลิตภัณฑ 31 ตารางท่ี 4.5 ปริมาณและรายไดจากการจดั จาํ หนา ย 33 ตารางที่ 4.6 ปริมาณการจัดจําหนา ยของแตละชองทาง 34 ตารางที่ 4.7 บันทึกการขายตลอดระยะเวลาการดาํ เนินโครงการ 36 ตารางท่ี 4.8 คาใชจา ยวัตถุดิบทางตรงตลอดระยะเวลาการดาํ เนินโครงการ 37 ตารางที่ 4.9 คาแรงทางตรง ตลอดระยะเวลาดาํ เนินโครงการ 38 ตารางท่ี 4.10 คาใชจ า ยในการผลติ ตลอดระยะเวลาดาํ เนินโครงการ 39 ตารางที่ 4.11 คาใชจา ยในการขายและบริหาร ตลอดระยะเวลาดาํ เนนิ โครงการ 40 ตารางท่ี 4.12 งบตน ทนุ การผลติ ตลอดระยะเวลาการดําเนินโครงการ 41 ตารางท่ี 4.13 งบกําไรขาดทุน ตลอดระยะเวลาดําเนนิ โครงการ 42 ตารางท่ี 4.14 งบฐานะทางการเงนิ ตลอดระยะเวลาดําเนินโครงการ 43 ตารางท่ี 4.15 งบกระทบยอดบญั ชีเงนิ สด ตลอดระยะเวลาการดาํ เนนิ โครงการ 44 ตารางท่ี 5.1 ปญหาอปุ สรรคทีพ่ บและแนวทางการแกไ ข 46

ฉ สารบญั รปู ภาพ หนา เร่ือง 3 4 ภาพที่ 2.1 ลกั ษณะหนอ ไผตง 4 ภาพท่ี 2.2 ลกั ษณะหนอ ไผสีสกุ 5 ภาพที่ 2.3 ลักษณะหนอ ไผรวก 5 ภาพท่ี 2.4 ลักษณะหนอ ไผป า 6 ภาพที่ 2.5 ลกั ษณะหนอไผไ ร 15 ภาพที่ 2.6 ลักษณะหนอไผหวาน 15 ภาพท่ี 3.1 ตวั อยางตราสินคา 20 ภาพท่ี 3.2 กลอ งบรรจภุ ณั ฑ 22 ภาพที่ 3.3 ฉลากสินคา 23 ภาพที่ 4.1 กราฟแสดงการวิเคราะหขอมูลของผตู อบแบบสอบถาม ภาพท่ี 4.2 กราฟแสดงการวิเคราะหปจ จยั ที่มีผลตอความสนใจในการเลือกซื้อผลติ ภัณฑหนอ ไมเ พื่อ 26 26 รับประทาน 26 26 ภาพที่ 4.3 หนอไมอบแหงสูตรธรรมดา 26 ภาพท่ี 4.4 หนอไมอ บแหง คลุกผงบาบีควิ หลังการอบ 26 ภาพท่ี 4.5 หนอไมอ บแหง สตู รคลุกผงบาบีควิ กอนการอบ 28 ภาพที่ 4.6 หนอไมอบแหงสูตรผงปรงุ รสสาํ เรจ็ รปู 28 ภาพที่ 4.7 หนอไมอ บแหง สูตรแชกรดแอสคอรบ ิก 28 ภาพท่ี 4.8 หนอไมอบแหงสูตรหนอไมทรงเครื่อง 29 ภาพท่ี 4.9 หนอไมอ บแหง สตู รหนอ ไมทรงเคร่ืองเดิม (ความเขม ขน 100%) 29 ภาพท่ี 4.10 หนอ ไมอบแหงสูตรหนอ ไมทรงเคร่ืองความเขมขน 75% 30 ภาพท่ี 4.11 หนอไมอบแหง สูตรหนอไมทรงเครื่องความเขมขน 50% 32 ภาพที่ 4.12 หนอไมอบแหง สูตรหนอไมทรงเครื่องความเขมขน 75% 32 ภาพท่ี 4.13 หนอ ไมอบแหงสูตรหนอไมทรงเครื่องความเขมขน 50% 34 ภาพที่ 4.14 หนอ ไมอบแหง สูตรหนอไมตมธรรมดา ภาพที่ 4.15 หนอไมอบแหง ในถุงใส ภาพที่ 4.16 รูปแบบบรรจภุ ัณฑกระดาษ ภาพที่ 4.17 การออกงานแสดงสนิ คางานเกษตรนานแฟร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลานนา นา น

สารบญั รปู ภาพ (ตอ) ช เร่อื ง หนา ภาพท่ี 4.18 การขายแบบหนารา นที่ ถนนคนเดินจังหวัดนาน 34 ภาพที่ 4.19 การขายแบบหนารานที่ตลาดนัด OTOP ภายในจฬุ าลงกรณมหาวทิ ยาลัย 35 ภาพท่ี 4.20 การฝากจําหนา ย 35

สารบญั แผนภาพ ซ เรือ่ ง หนา แผนภาพที่ 1 กระบวนการผลติ 14

1 บทที่ 1 บทนํา 1.1 ท่ีมาและความสําคญั ปจจุบัน จังหวัดนานไดรับการสงเสริมและสนับสนุนใหมีการปลกู ไผเพ่ิมมากข้ึน ดวยเห็นถึงประโยชนข อง ไผ ทําใหมีปริมาณผลผลิตหนอไมออกสูตลาดในรูปแบบตาง ทั้งแบบสด และการนําหนอไมผลผลิตจากการปลูกไผ มาแปรรปู เปนผลิตภัณฑตาง ๆ ประกอบกับในปจจุบนั ไดเร่ิมมีการสงเสรมิ การเพาะปลูกไผใ นพื้นที่จังหวัดนานของ ภาคสวนตาง ๆ จากที่กลาวมาขางตน จึงเปนโอกาสที่จะพัฒนาและสงเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑจากหนอไมใหมีความ หลากหลายและมอี ายุการเก็บรักษาท่ีนานขนึ้ นอกจากนี้ไดร บั ความรว มมือจากกลุมเกษตรกรวสิ าหกจิ ชุมชนพืชผัก และผลไมอบแหง (ภาคผนวก ก) โดยกลุมเกษตรกรมีความสนใจ และมีความพรอมดานอุปกรณ สถานท่ีผลิตที่ได มาตรฐานในการแปรรูปผลิตภัณฑ ท้ังน้ีทางกลุมผูจัดทํายังมีความตองการปรับปรุงบรรจุภัณฑใหมีความนาสนใจ โดยความรวมมือกับกลุมเกษตรกรวิสาหกิจชุมชนพืชผักและผลไมอบแหง บานแหน 2 ที่ตั้งเลขท่ี 111 หมูท่ี 3 ตาํ บลผาตอ อําเภอทาวังผา จงั หวัดนา น โดยเร่มิ จากความสนใจของกลุมเกษตรกรท่ีมีความพรอมดานอุปกรณและ สถานที่มีมาตรฐานในการแปรรูป ที่ตองการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑหนอไมอบแหง รวมท้ังตองการยืดอายุ การเกบ็ รกั ษา เพ่ือใหส ามารถเกบ็ หนอไมไวบรโิ ภคนอกฤดูกาลได ทําใหเ กิดผลติ ภณั ฑหนอ ไมอบแหงภายใตแ บรนด “COMBOO” โดยมีกลุมลูกคาเปาหมายคือกลุมท่ีนิยมบริโภคหนอไม ที่มีอายุอยูในชวง 18–50 ป ซึ่งมีรายไดใน ระดบั ปานกลางขึ้นไป 1.2 วตั ถุประสงคของโครงงาน 1.2.1 เพ่ือศกึ ษาและพฒั นาผลิตภณั ฑจ ากหนอไมใหมีความแตกตา งและแปลกใหม 1.2.2 เพอ่ื ศกึ ษาชอ งทางการตลาดที่เหมาะสมกบั ผลติ ภัณฑ 1.2.3 เพอื่ ประเมินโอกาสความเปน ไปไดแ ละศักยภาพของธรุ กิจผลติ ภณั ฑจ ากหนอไม สําหรบั เปน ตน แบบ ในการเปน อาชพี ทางเลอื กแกเกษตรกร 1.3 ประโยชนท ี่คาดวา จะไดร ับ 1.3.1 สามารถนําแนวทางในการวางแผนธุรกิจ การแกปญหาและการทราบถึงปญหามาประยุกตใชใน อนาคต 1.3.2 ไดขอมูลตาง ๆ จากการศึกษาตลาดและกลมุ ผบู ริโภคทสี่ นใจในผลติ ภัณฑหนอไมอบแหง 1.3.3 สามารถนําขอ มลู ทางดานการผลติ หรือดานการเงินมาใชในการทาํ ธุรกิจหรือการทาํ งานในอนาคต

2 1.4 ขอบเขตของโครงงาน 1.4.1 ศกึ ษากระบวนการในการผลิตหนอไมอ บแหง 1.4.2 ศึกษาความตอ งการของตลาด และวางแผนธรุ กิจผลติ ภัณฑห นอไมอ บแหง 1.4.3 ศกึ ษาตน ทนุ การผลิตหนอไมอ บแหง 1.4.4 ออกแบบและพฒั นาบรรจภุ ณั ฑหนอไมอบแหง 1.4.5 ศกึ ษาอายุการเก็บรักษา และการเปล่ยี นแปลงเมอื่ อายุการเกบ็ รกั ษาเปลีย่ นไป

3 บทท่ี 2 ทบทวนวรรณกรรม 2.1 หนอไม ลําตนออนของไมไผ หรือท่ีเรียกวา “หนอไม” สามารถนํามาใชประโยชนได โดยนํามาใชประกอบอาหาร บรโิ ภค เน่อื งจากมีรสชาตดิ ี สามารถประกอบอาหารไดหลายชนิด และไผส ว นมากสามารถใชหนอในการบริโภคได สําหรับไผท่ีนิยมนําหนอมาบริโภค และมีจําหนายอยูท่ัวไปนั้น ไดแก ไผตง ไผรวก ไผสีสุก ไผปา ไผโจด และไผ หวาน เปนตน ผลผลติ หนอไมสว นใหญเ ปนผลผลติ จากปา ยกเวน ไผตงเทา นั้นทส่ี วนใหญม ีการปลูกเปนการคา ชว ง ท่ีมีหนอไมออกสูตลาดมากจึงเปนชวงฤดูฝนซ่ึงมีระยะเวลาเพียง 4 - 5 เดือนเทาน้ัน ดังนั้นการแปรรูปหรือการ ถนอมรักษาหนอไมใหสามารถเก็บไวบริโภคไดตลอดท้ังป จึงเปนส่ิงจําเปน ซ่ึงสวนใหญมี 2 วิธีคือ อัดปบ และดอง แตละผลิตภัณฑถามีการผลิต และเก็บรักษาท่ีเหมาะสม จะสามารถเก็บไวไดนานประมาณ 2 ป หนอไมแตละชนดิ เหมาะสําหรบั การแปรภาพที่แตกตา งกันคือ 2.1.1 ไผตง นิยมนํามาผลิตหนอไมอัดปบ มีนํ้าหนักปบละประมาณ 20 กิโลกรัม และมีนํ้าหนักเนื้อ ประมาณ 12 กิโลกรัม มีแหลงผลิตท่ีสําคัญจากจังหวัดปราจีนบุรี เน่ืองจากจังหวัดดังกลาว เปนแหลงเพาะปลูกไผ ตงมากท่ีสดุ ของประเทศ มผี ลผลติ ออกสตู ลาดประมาณเดือนกรกฎาคม ถึง เดือนสงิ หาคม ซึ่งเปน ชว งทีม่ หี นอไมไผ ตงสดมากทสี่ ุด ภาพท่ี 2.1 ลักษณะหนอ ไผต ง 2.1.2 ไผสีสุก นิยมนํามาผลิตหนอไมอัดปบ เชนกัน มีลักษณะ และรสชาติคลา ยคลึงกับไผตงแตเปนท่ีนิยม นอยกวาไผตง ราคาจําหนายจึงต่ํากวาเล็กนอย มีน้ําหนักปบละประมาณ 20 กิโลกรัม แหลงผลิตสวนใหญมาจาก จงั หวดั ตาก และจังหวดั อุตรดติ ถม ีผลผลติ ออกสูตลาดประมาณเดือนกรกฎาคม ถงึ เดือนกันยายน

4 ภาพที่ 2.2 ลกั ษณะหนอ ไผสีสุก 2.1.3 ไผรวก การแปรรูปมีทั้งอัดปบ และหนอไมดอง เน่ืองจากไมนิยมบริโภคสด ผลผลิตออกสูตลาด ประมาณเดอื นกรกฎาคม ถึง ตนเดือนตุลาคม สําหรบั ไผร วกอัดปบ มีนา้ํ หนกั ประมาณปละ 20 กิโลกรัม มีการผลติ จากหลายแหลง และแตล ะแหลง มีนํ้าหนักเนอ้ื แตกตา งกนั ไป ภาพที่ 2.3 ลกั ษณะหนอ ไผรวก 2.1.4 ไผปา ไมนิยมนํามาบรรจุปบ สวนใหญนํามาผลิตหนอไมดอง ผลผลิตสวนมากมาจากจังหวัด กาญจนบุรี และจังหวัดพิษณุโลก ซ่ึงออกสูตลาดประมาณเดือนกรกฎาคม ถึง เดือนสิงหาคม หรือระยะเวลา เดยี วกบั ไผตง

5 ภาพท่ี 2.4 ลักษณะหนอไผปา 2.1.5 ไผไร สวนใหญเกิดตามปาธรรมชาติ นิยมนาํ มาปอกหรือตม และบรรจุถุงขาย ซึ่งจะเริ่มมีผลผลติ ออก สตู ลาดในเดอื นมถิ นุ ายน มผี ลผลติ มากที่สดุ ในเดอื น สงิ หาคม และจะลดปริมาณลง ภาพที่ 2.5 ลักษณะหนอไผไ ร 2.1.6 ไผห วาน ประเทศไทยพบในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สามารถรับประทานสดได เปน ทน่ี ิยมปลูกท่ัวไป มผี ลผลติ ออกสูตลาดประมาณเดือนพฤษภาคม ถงึ เดือนกนั ยายน

6 ภาพที่ 2.6 ลักษณะหนอไผห วาน 2.2 ชนิดของไผท่ีใช 2.2.1 ชอ่ื พันธไุ ม ไผไ ร 2.2.1.1 ช่ือพ้ืนเมือง หนอไมไร (กาฬสินธ) ไผไร ไผคาย (ภาคอีสาน) ผาก ขาม (ภาคใต) ไมคาย ไมผาก (พจิ ิตร-พิษณโุ ลกสุโขทัย) ไมไร ไมไล (ภาคเหนือ) ไผซ อด ไผต ากวาง ไฮ 2.2.1.2 ช่ือวิทยาศาสตร Gigantochloa albociliata Munro 2.2.1.3 ชื่อวงศ Poaceae 2.2.1.4 ลักษณะทางพฤกษศาสตร พบตามปาผสมผลัดใบ และที่รกรางในปาดิบแลง มีลักษณะ เปนกอ เหงาส้ัน ลําตนตั้งตรง สูง 6-10 เมตร เสนผานศูนยกลางลําตน ยาว 12-25 เซนติเมตร มีเนื้อไม ปลองกลมกาบใบ ยาว 10-20 เซนติเมตร มีขนสั้นนุม ล้ินใบ ยาว 1.2-2.5 เซนติเมตร แผนใบ รูปใบหอก ยาว 10-20 เซนติเมตร ทฐ่ี านแผน ใบมีสวนคลายกานใบ ปลายใบเรยี วแหลม ไมม ีเสนใบตามขวาง ชอดอก อยูเปนกลุมคลายรูปดาว มีใบประดับรองรับชอดอก ชอดอกยอยไมมีกาน รูปใบหอก ประกอบดวย 2-3 ดอกยอย ดอกยอยที่ฐาน 1 ดอกเปนหมัน กาบชอยอยติดทน ขนาดสั้นกวาชอดอกยอย กาบชอยอยลาง และกาบชอยอยบนคลายกัน กาบชอยอยบนรูปไข มีขนครุยที่ขอบ ดอกยอยไมมีกลีบเกล็ด อับเรณูมี 6 อัน ยอดเกสรเพศเมยี แยกเปน 2 แฉก รังไขม ตี งิ่ รูปกรวย มีขนส้ันนมุ มผี ลแบบแหงเมล็ดตดิ รูปขอบขนาน 2.2.1.5 การใชประโยชน ใชประกอบอาหาร, สรางที่อยูอาศัย, เครื่องจักสานและเคร่ืองใชสอย, ลําใชท ําไมค้ําสําหรับพืชเกษตร ดามเคร่อื งมือ เย่ือกระดาษ หนอสามารถรับประทานได 2.2.2 ชือ่ พนั ธไุ ม ไผห วาน 2.2.2.1 ชอื่ พื้นเมือง ไผหวาน ไผบ งหวาน ไผเลี้ยงหวาน 2.2.2.2 ช่ือวทิ ยาศาสตร Bambusa burmanica

7 2.2.2.3 ช่ือวงศ Poaceae 2.2.2.4 ลักษณะทางพฤกษศาสตร เปนไมยืนตนมีอายุยืนยาว มีเหงาใตดิน แตกออกขึ้นเปนกอ ออกหนอเหนือดิน มีกาบหุมหนอสีเหลืองอมเขียว มีลําตนเปนปลองๆ แบงเปนสองสวน ลําตนใตดินและ ลําตนเหนือดิน มีหนอออนแตกเหงาออกจากดิน เปนลําตนเหนือดิน สูงผอมเรียว มีขนาดเล็กถึงขนาด กลาง มีลักษณะทรงกลมยาว มีเปนขอปลอง เหนือขอปลองมีวงแหวนขาวรอบ และมีรากอากาศรอบ ๆ ขางในกลมกลวง เนือ้ ไมแ ข็ง มีสเี ขียว มีกาบหุมลาํ ตน ไมเ ทากนั และหนอ ออกอยูใตดินขนาดเล็ก มกี าบหุม หนอสเี หลืองอมเขียว หนักประมาณ 200 กรัมไปจนถึง 2 กิโลกรมั 2.2.2.5 การใชประโยชน หนอนํามาประกอบอาหาร สามารถรบั ประทานสดหรอื นําไปแปรรปู ลาํ ตน นาํ มาใชป ระโยชนใชส อยตาง ๆ 2.3 มาตรฐานที่เก่ยี วขอ งกับหนอ ไมอ บแหง 2.3.1 ขอบขาย มาตรฐานผลิตภัณฑช มุ ชน มผช.1206/2549 มาตรฐานผลติ ภัณฑชมุ ชนนีค้ รอบคลมุ หนอ ไมรวกที่ ทาํ ใหแ หง บรรจใุ นภาชนะบรรจุ 2.3.2 บทนิยาม หนอไมรวกแหง หมายถึง ผลติ ภัณฑท ่ไี ดจ ากการนาํ หนอไมร วกทสี่ ดและอยูในสภาพดมี าตม ปอก เปลือก ขูดใหเปนเสนหรือฝานเปนแผน หรืออาจนําหนอไมสดมาฝานเปนแผน คลุกเกลือ ทําใหแหงโดย การใชค วามรอ นจากแสงอาทติ ยห รือแหลงพลงั งานอน่ื กอนนําไปใชต องคนื รูปโดยตม ในนํา้ เดอื ด 2.3.3 คุณลกั ษณะที่ตอ งการ 2.3.2.1 ลกั ษณะทวั่ ไป ตองแหง อาจติดกันไดบางเล็กนอย ปราศจากส่ิงแปลกปลอมท่ีไมพึงประสงคของ สวนประกอบทใ่ี ช เชน เปลอื กแข็ง 2.3.2.2 สี ตองมสี ที ด่ี ีตามธรรมชาตขิ องหนอ ไมร วกแหง ไมค ลํ้า 2.3.2.3 กลิ่น ตองมีกลิ่นท่ีดีตามธรรมชาติของหนอไมรวกแหง ปราศจากกล่ินอ่ืนที่ไมพึงประสงค เชน กลิน่ อบั กล่นิ สาบ 2.3.2.4 การคนื รูป ตองคนื รูปไดใ กลเคียงกบั หนอ ไมร วกตม

8 2.3.2.5 ลักษณะเนอ้ื สัมผัส ตอ งไมเ หนียวหรือแขง็ กระดา ง 2.3.2.6 สง่ิ แปลกปลอม ตองไมพ บส่ิงแปลกปลอมท่ีไมใชสวนประกอบท่ีใช เชน เสน ผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสว น หรือส่ิงปฏกิ ลู จากสตั ว 2.3.2.7 ความช้นื ตอ งไมเกินรอ ยละ 14 โดยน้าํ หนกั 2.3.2.8 วัตถุเจอื ปน หากมีการใชส ารฟอกสี ใหใ ชไดตามชนดิ และปริมาณทก่ี ฎหมายกาํ หนด 2.3.2.9 จลุ นิ ทรีย ยีสตและรา ตองไมเกนิ 500 โคโลนตี อตัวอยา ง 1 กรัม 2.3.4 สขุ ลกั ษณะ 2.3.4.1 สุขลกั ษณะในการทาํ หนอ ไมรวกแหง ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนําตามภาคผนวก ก. 2.3.5 การบรรจุ 2.3.5.1 ใหบรรจุหนอไมรวกแหงในภาชนะบรรจุท่ีสะอาด ปดสนิท และสามารถปองกันการ ปนเปอ นจากสง่ิ สกปรกภายนอกได 2.3.5.2 น้ําหนักสทุ ธขิ องหนอไมร วกแหงในแตละภาชนะบรรจุ ตอ งไมนอยกวา ที่ระบไุ วใ นฉลาก 2.3.6 เครอ่ื งหมายและฉลาก 2.3.6.1 ท่ีภาชนะบรรจหุ นอ ไมรวกแหงทุกหนอ อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเคร่ืองหมายแจง รายละเอียดตอ ไปนีใ้ หเ ห็นไดง าย ชัดเจน (1) ช่อื เรียกผลติ ภัณฑ เชน หนอ ไมร วกแหง หนอ ไมแ หง (2) สวนประกอบทีส่ ําคญั (3) ชนดิ และปรมิ าณวตั ถุเจอื ปนอาหาร (ถา ม)ี (4) น้าํ หนกั สทุ ธิ (5) วันเดอื นปที่ทํา และวันเดอื นปท ี่หมดอายุ หรอื ขอความวา “ควรบรโิ ภคกอน (วนั เดือน ป) ” (6) ขอ แนะนาํ ในการบรโิ ภคและการเกบ็ รักษา เชน ควรเก็บในท่แี หง (7) ช่ือผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานท่ีต้ัง หรือเครื่องหมายการคาท่ีจดทะเบียน ในกรณีท่ีใช ภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยท่ีกาํ หนดขางตน

9 2.3.7 การซกั ตวั อยางและเกณฑตดั สินใจ 2.3.7.1 รนุ ในที่น้ี หมายถึง หนอไมรวกแหง ทท่ี าํ โดยกรรมวธิ เี ดยี วกนั ในระยะเวลาเดียวกนั 2.3.7.2 การชกั ตัวอยางและการยอมรบั ใหเ ปน ไปตามแผนการชักตวั อยางทีก่ ําหนดตอไปนี้ (1) สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดย วิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน 3 หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ 2.3.2.6 ขอ 2.3.5 และขอ 2.3.6 จงึ จะถอื วา หนอไมรวกแหงรุน น้ันเปน ไปตามเกณฑทก่ี ําหนด (2) การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษระท่ัวไป สี กลิ่น การคืนรูป และ ลักษณะเนื้อสัมผัส ใหใชตัวอยางท่ีผานการทดสอบตามขอ (1) แลว จํานวน 3 หนวยภาชนะบรรจุ เม่ือ ตรวจสอบแลว ทุกตัวอยา งตองเปนไปตามขอ 2.3.2.1 ถงึ 2.3.2.5 ถงึ จะถอื วา หนอไมร วกแหงรุน นั้นเปนไป ตามเกณฑท่กี าํ หนด (3) การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบความชื้นและวัตถุเจือปนอาหาร ใหชัก ตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน 3 หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนัก รวมไมน อ ยกวา 200 กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหช ักตวั อยางเพ่ิมโดยวธิ ีสุมจากรนุ เดียวกนั ใหไดต ัวอยางที่มี นํ้าหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ 2.3.2.7 ถึง 2.3.2.8 จึงจะถือวา หนอไมร วกแหงรนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ ําหนด (4) การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุน เดียวกัน จํานวน 3 หนวยภาชนะบรรจุ เพ่ือทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา 200 กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพ่ิมโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางท่ีมีน้ําหนักรวมตามท่ีกําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ 2.3.2.9 ถึงจะถือวาหนอไมรวกแหงรุนน้ันเปนไปตามเกณฑ กําหนด 2.3.7.3 เกณฑการตัดสิน ตัวอยางหนอไมรวกแหงตองเปนไปตามขอ (1) ขอ (2) ขอ (3) และขอ (4) ทุกขอ จึงจะถือวา หนอไมร วกแหงรนุ น้ันเปน ไปตามมาตรฐานผลิตภณั ฑชมุ ชนนี้ 2.3.8 การทดสอบ 2.3.8.1 การทดสอบลักษณะทว่ั ไป สี กลนิ่ การคนื รปู และลักษณะเน้ือสมั ผัส (1) ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูท่ีมีความชํานาญในการตรวจสอบหนอไมรวกแหง อยา งนอย 5 คน แตละคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ

10 (2) วางตัวอยางหนอไมรวกแหงลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะท่ัวไป สี และกล่ิน โดยการตรวจพินจิ และดม (3) นําตัวอยางหนอไมรวกแหงไปคืนรปู ตามวิธีท่ีระบุไวที่ฉลาก ตรวจสอบการคืนรูปและลักษณะ เนอ้ื สมั ผัส โดยการตรวจพินจิ และชมิ (4) หลกั เกณฑก ารใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ 1 ตารางท่ี 2.1 หลักเกณฑก ารใหค ะแนน ระดบั การตดั สินใจ (คะแนน) ลักษณะทต่ี รวจสอบ เกณฑทีก่ าํ หนด ดมี าก ดี พอใช ตอ ง ปรับปรุง ลกั ษณะทวั่ ไป ตองแหง อาจติดกันไดบางเล็กนอย ปราศจาก 4 3 2 1 ส่ิงปลอมแปลงที่ไมพ ึงประสงคข องสวนประกอบ ที่ใช เชน เปลือกแข็ง สี ตอ งมสี ีที่ดตี ามธรรมชาติของหนอไมรวกแหง ไม 4 3 2 1 คลาํ้ กล่นิ ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของหนอไมรวกแหง 4 3 2 1 ปราศจากกล่ินอ่ืนที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นอับ กล่ินสาบ การคนื รปู ตอ งคืนรปู ไดใ กลเ คยี งกับหนอไมรวกตม 4 32 1 ลกั ษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมเ หนยี วหรือกระดาง 4 32 1 2.3.8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครอ่ื งหมายและฉลาก ใหต รวจพินจิ 2.3.8.3 การทดสอบความชนื้ และวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชวธิ ีทดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอน่ื ท่เี ปน ที่ยอมรับ 2.3.8.4 การทดสอบจลุ ินทรยี  ใหใ ชว ธิ ีทดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรือวิธีทดสอบอ่ืนท่เี ปน ทย่ี อมรบั 2.3.8.5 การทดสอบนา้ํ หนกั สุทธิ ใหใชเ คร่อื งชงั่ ท่เี หมาะสม 2.3.9 ภาคผนวก ก. (สุขลกั ษณะ ขอ 2.3.4.1) 2.3.9.1 สถานท่ีตง้ั และอาคารทีท่ ํา

11 (1) สถานท่ีต้ังตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ท่ีจะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนได งายโดย - สถานทต่ี ง้ั ตวั อาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีนา้ํ ขังแฉะและสกปรก - อยูหางจากบรเิ วณหรอื สถานทที่ ี่มฝี ุน เขมา ควัน มากผดิ ปกติ - ไมอยูใกลเคียงกับสถานท่ีนารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัด ขยะ (2) อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทาํ ความสะอาด และสะดวกในการปฏบิ ัติงาน โดย - พ้ืน ฝาผนัง และเพดานของอาคารท่ีทํา กอสรางดวยวัสดุคงทน เรียบ ทําความสะอาด และซอมแซมใหอ ยใู นสภาพท่ีดีตลอดเวลา - แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของท่ีไมใชแลวหรือไม เก่ียวขอ งกบั การทาํ อยใู นบรเิ วณที่ทํา - พืน้ ทีป่ ฏบิ ตั ิงานไมแ ออดั มีแสงสวางเพียงพอ และมกี ารระบายอากาศท่เี หมาะสม 2.3.9.2 เครื่องมือ เครื่องจกั ร และอุปกรณใ นการทาํ (1) ภาชนะหรอื อุปกรณใ นการทําทส่ี ัมผสั กับผลิตภัณฑ ทาํ จากวสั ดุมีผวิ เรียบ ไมเ ปน สนิม ลา งทํา ความสะอาดไดง า ย (2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการ ปนเปอ น ตดิ ตั้งไดง าย มปี ริมาณเพยี งพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดง ายและท่ัวถึง 2.3.9.3 การควบคมุ กระบวนการทํา (1) วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอน นาํ ไปใช (2) การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสอ่ื ม เสียของผลติ ภัณฑ 2.3.9.4 การสุขาภิบาล การบาํ รุงรักษา และการทําความสะอาด (1) นํ้าทใี่ ชลา งทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจกั ร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและ มีปริมาณเพียงพอ (2) มีวิธีการรปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณท่ีทําตามความ เหมาะสม

12 (3) มีการกําจัดขยะ ส่ิงสกปรก และน้ําท้ิง อยางเหมาะสม เพื่อไมกอใหเกิดการปนเปอนกลบั ลงสู ผลิตภณั ฑ (4) สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณท่ีเหมาะสม และเกบ็ แยกจากบรเิ วณท่ที ํา เพือ่ ไมใหป นเปอนลงสูผลิตภณั ฑไ ด 2.3.9.5 บคุ ลากรและสุขลกั ษณะของผทู าํ ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อ ปองกนั ไมใ หเสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไ วเ ล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกคร้ังกอนปฏบิ ัติงาน หลงั การใช หอ งสุขาและเม่อื มอื สกปรก

13 บทที่ 3 วธิ กี ารดาํ เนนิ โครงงาน การจดั ทาํ โครงงานปริญญาบัณฑิต หัวขอ “การพัฒนาผลติ ภัณฑและชองทางการตลาดของผลิตภัณฑจาก หนอไม” มีวัตถุประสงคเพ่ือวางแผนธุรกิจผลิตภัณฑต้ังแตกระบวนการผลิตจนถึงการจัดจําหนาย และเพ่ือพัฒนา ผลติ ภณั ฑและบรรจภุ ัณฑ ดังนัน้ การดาํ เนินงานจึงครอบคลุมกระบวนการตัง้ แตการศึกษาคนควาขอมลู การพัฒนา ผลิตภัณฑการผลิต ไปจนถึงการจัดจําหนาย และการทําการตลาด ซ่ึงมีเน้ือหาเกี่ยวกับการเงินและการบญั ชีเขามา เก่ยี วของในการดาํ เนนิ งานโครงงานปรญิ ญาบณั ฑติ โดยวิธีการดาํ เนินโครงงานมดี ังตอ ไปนี้ 3.1 การสํารวจตลาด ศึกษาความตองการของกลุมผูบริโภคหนอไม เพื่อนํามาวิเคราะหในการดําเนินการผลิตผลิตภัณฑหนอไม อบแหง ในดานของความสะดวกในการบริโภค ลักษณะทางกายภาพ วิธีการประกอบอาหาร รวมไปถึงราคาและ ปรมิ าณท่ีเหมาะสมสําหรบั การจัดจําหนา ยเพอ่ื นํามาปรับปรงุ และผลติ หนอไมอ บแหงตามท่ีผูบ ริโภคตองการ 3.2 การผลติ ศกึ ษากระบวนการอบแหงจากวสิ าหกิจชมุ ชนพชื ผกั และผลไมอบแหง บา นแหน 2 โดยนํามาประยกุ ตใ ชกับ ผลิตภัณฑหนอไมอบแหง ซึ่งไดคนควาจากแหลงเอกสาร งานวิจัย สื่อสิ่งพิมพตาง ๆ นิตยสาร วารสารและทาง อินเตอรเ น็ตเพอื่ นํามาใชใ น การพฒั นาผลติ ภัณฑแ ละผลิตผลติ ภณั ฑ 3.2.1 วตั ถดุ ิบและอุปกรณ วตั ถุดบิ : 1. หนอ ไม 2. นาํ้ สะอาด อปุ กรณ : 1. กะละมงั 5. ถุงมือ 2. มีด 6. หมอ 3. เครื่องชงั่ 7. ถาด 4. ตอู บลมรอ น 8. เขียงพลาสติก 3.2.2 ขั้นตอนการผลิต กระบวนการผลิตหนอไมอ บแหง มขี ั้นตอนดงั ตอไปน้ี 1. ปอกเปลอื กหนอไมส ด 2. ตม หนอ ไม 3 ช่ัวโมง 3. สไลดหนอไมต ามดานยาวโดยมคี วามหนาประมาณ 0.04 มลิ ลิเมตร

14 4. เรียงหนอไมใ นตะแกรง 5. อบลมรอนท่ีอณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เปน เวลา 5 ชั่วโมง 6. บรรจลุ งถุงใสแบบพเิ ศษ 7. บรรจุลงกลอ งบรรจุภณั ฑ (ภาคผนวก ข) ข้ันตอนที่ 1 ปอกเปลือกหนอไมสด ขัน้ ตอนที่ 2 ตมหนอ ไม 3 ช่ัวโมง ขัน้ ตอนท่ี 3 สไลดหนอไมตามดา น ยาวโดยมคี วามหนาประมาณ 0.04 มลิ ลิเมตร ขัน้ ตอนท่ี 6 บรรจลุ งถงุ ใสแบบพเิ ศษ ขน้ั ตอนที่ 5 อบลมรอนท่ีอุณหภูมิ 70 ข้ันตอนที่ 4 เรยี งหนอ ไมในตะแกรง องศาเซลเซียส เปน เวลา 5 ชว่ั โมง ข้นั ตอนที่ 7 บรรจุลงกลองบรรจุภณั ฑ แผนภาพท่ี 1 กระบวนการผลติ

15 3.2.3 การพัฒนาสตู รหนอไมอบแหง การพัฒนาผลิตภัณฑในแตละครั้งจะมีความแตกตางกันในสวนของเคร่ืองปรุง โดยมีเพิ่มเคร่ืองปรุง สว นผสมตาง ๆ กระบวนการการผลติ และเทคนคิ ในการผลิตซ่ึงมีการพัฒนาทั้งหมด 4 สูตร สูตรท่ี 1 ใชวิธกี ารคลุก ผงบาบีควิ หลังอบ เพ่อื ใหม ีรสชาติเหมือนขนมแตพบวาผงไมติดกับตัวหนอไมจึงไมเหมาะสม สตู รที่ 2 ปรับเปล่ียน ลําดับการคลุกผงโดยคลุกกอนที่จะนําเขาตูอบลมรอน แตทําใหหนอไมมีรสชาติท่ีขมเกินไปไมสามารถรับประทาน ได สตู รท่ี 3 ทดลองใชผงปรงุ รสขณะตม หนอไมในข้ันตอนแรก กพ็ บวาหนอ ไมม รี สชาติที่ขมไมส ามารถรบั ประทาน ได สูตรที่ 4 สูตรธรรมดาไมเติมแตงสารใดเพ่ิม พบวามีรสชาติจืดและสามารถนําไปตอยอดตมคืนรูปและไป ประกอบอาหารตอได ผลลัพธ คือ ผลิตภัณฑหนอไมอบแหง มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับการรับประทาน และ สะดวกตอการพกพาของผูบริโภค และผลจากการสํารวจตลาดผูบริโภคตองการผลิตภัณฑ หนอไมท่ีสามารถ รบั ประทานไดท กุ ทีแ่ มอ ยใู นเมอื ง 3.2.4 ดา นวสั ดแุ ละการบรรจุ ตราสินคา ออกแบบตราสินคาสําหรับผลิตภัณฑหนอไมอบแหง โดยระบุขอมูลช่ือตราสินคา ช่ือผลิตภัณฑ วิธีการ รับประทาน สว นประกอบ ขอมลู ผผู ลติ สถานที่ผลิตและขอ มลู สําหรบั การตดิ ตอ บรรจภุ ัณฑ การจัดจําหนายหนอไมอบแหงจะบรรจุในถุงใสแบบพิเศษที่ซีลและบรรจุในกลองกระดาษอีกหน่ึงช้ัน ขนาด 12 x 17 x 4 เซนตเิ มตร บรรจุ 20 กรมั จําหนาย ราคา 65 บาท ภาพที่ 3.1 ตวั อยางตราสินคา ภาพที่ 3.2 กลองบรรจุภณั ฑ

16 3.2.5 การเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ การเก็บรักษาผลิตภัณฑหนอไมอบแหง โดยการบรรจุลงในถุงใสแบบพิเศษท่ีปดผนึก และบรรจุลงกลอง กระดาษ ซง่ึ สามารถปองกนั ความช้ืน อากาศ แสง ซ่ึงจะสงผลตอ การเส่ียมเสยี และการเปลยี่ นแปลงสขี องผลิตภัณฑ และมอี ายกุ าร เกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑไดนาน 6 เดือน โดยเก็บรักษาผลติ ภัณฑไ วใ นอณุ หภมู ิหอง 3.3 การตรวจสอบคณุ ภาพ 3.3.1 การตรวจสอบดวยประสาทสัมผัส ไดแก การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศัยประสาท สมั ผสั เพื่อตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพของอาหาร ไดแ ก เน้ือสมั ผัสโดย การบดเค้ยี วและสัมผสั ดว ยมือกลิ่น โดยการดมและรสชาตโิ ดยการชมิ 3.3.2 การตรวจสอบดว ยเครอื่ งมือ ไดแก การวดั ความชื้น และ ปรมิ าณน้ําอิสระในอาหาร 3.4 การวางแผนการผลติ และการวางแผนการขาย การวางแผนการผลิตและการวางแผนการขาย แบงเปน 3 ชวง โดยชวงแรกเปนการวางแผนการ ดําเนินงานและการจัดทําแผนธุรกิจ ทดสอบตลาด และสํารวจตลาดผลิตภัณฑที่มีการแปรรูปจากหนอไมต้ังแต เดือนมกราคมถึงตุลาคม 2561 และตอมาดําเนินการผลิตและจัดจําหนายในเดือนตุลาคม 2561 ถึงเดือนมกราคม 2562 และชวงสุดทา ยเปน การสรปุ ผลกําไร และผลการดาํ เนนิ งานในเดือนมกราคมถงึ เดือนเมษายน 2562 จดุ คุมทุน (Break Even Point) PF = [(P x Q) – (V x Q)] – FC PF = [(P – V) x Q] – FC 0 = [(65 – 53.44) x Q] – 6,787 Q = 587.03 ปรมิ าณการผลิตท่จี ุดคมุ ทนุ 587 กลอง

ตารางท่ี 3.1 ระยะเวลาในการดาํ เนินงาน กจิ กรรม ม.ค. ก.พ. มี.ค. เม.ย. พ.ค. มิ. 1.วางแผนการดําเนนิ งานและการจดั ทาํ แผนธรุ กิจ 1.1 ประชมุ วางแผนการดําเนินงาน 1.2 นาํ เสนอแผนการดาํ เนินงาน 1.3 การสํารวจตลาด 1.4 ทดสอบตลาด 1.5 ออกแบบและส่ังบรรจภุ ัณฑ 1.6 สงตรวจจลุ ินทรียและสารอาหาร 2.ดาํ เนนิ การผลติ และจัดจาํ หนา ย 2.1 ดําเนนิ การผลิต 2.2 ดําเนนิ การขาย 3. สรุปผล 3.1 สรปุ ผลกาํ ไรและการดําเนนิ งาน

17 ระยะเวลาในการดาํ เนินงาน 2561 2562 .ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. ม.ค. ก.พ. มี.ค. เม.ย.

19 3.5 ดา นการตลาด ผลิตภัณฑหนอไมอบแหงมีการวางแผนทางการตลาดและมีการใชกลยุทธทางการตลาด ในหลาย ๆ ดาน มีการประชาสัมพันธการขายผลิตภัณฑหนอไมอบแหงโดยใชชองทางการ จัดจําหนายภายในจังหวัดนาน ทั้งการ ขายตรงและฝากขาย รวมถึงขายทางออนไลน เชน Facebook, Instagram, Shopee, Lazada และ Line official 3.5.1 รูปแบบการจาํ หนาย ผลติ ภัณฑห นอไมอ บแหง ไดมีการขายเพยี งแบบเดยี ว คือ ขายปลีก: การขายปลีกผลิตภัณฑหนอไมอบแหง ต้ังราคาจําหนาย ในราคา 65 บาท ในปริมาณสุทธิ 20 กรัม ซึ่งไดมีชองทางการจัดจําหนาย โดยมีการขายตามสถานท่ีตาง ๆ ไดแก ถนนคนเดิน บริเวณขวงเมืองนาน, โครงการเกษตรนานแฟร จ.นา น และตลาดนดั จฬุ า อกี ทัง้ มกี ารฝากขายที่รา นคาตาง ๆ ในจังหวดั นา น เชน รานตน นาน เปน ตน 3.5.2 การวเิ คราะหท างการตลาดสาํ หรับผลิตภัณฑห นอไมอ บแหง STP Analysis (การวเิ คราะหกลมุ ลกู คาเปา หมาย) Market Segmentation: การแบงสวนทางการตลาดของหนอไมอบแหง แบงตาม พฤติกรรมศาสตร เกณฑทใี่ ชค ือ ความถใ่ี นการซ้อื หนอไมเ พ่ือการบริโภค 1. แบงความถี่ในการซ้ือ: กลุมลูกคาวัยทํางาน อายุ 18-50 ป เปนกลุมเปาหมายที่เหมาะกับการ รับประทานหนอ ไมอบแหง 2. แบงตามความสนในในการประกอบอาหาร: มีการวางกลุมเปาหมายเปนลูกคาท่ีดูแลสนใจดานการ ประกอบอาหาร เนื่องจาก ผลิตภัณฑหนอไมอบแหง เปนหนอไมท่ีมีน้ําหนักเบาและสามารถพกพาไปรับประทาน ไดทุกท่ี ทุกฤดู แมในฤดูท่ีไมมีหนอไม เหมาะสําหรับคนกรุงเทพฯที่ตองการรับประทานหนอไมที่พรอมนํามา ประกอบอาหารไดท นั ที Market Positioning: ในสวนของ Market Positioning น้ีเปรียบเสมือน “ภาพลักษณของผลิตภัณฑ” ซึ่งทางกลุมไดก าํ หนด Market Positioning ไว 2 สวนดว ยกนั คอื 1. ความสะดวกสบายในการรับประทาน เน่อื งจากปจจุบนั การรับประทานหนอไมน อกฤดเู ปนเรือ่ งที่ทําได ยากมาก หากผูบริโภคยิ่งไมชอบหนอไมดองแลวนั้น แทบเปนไปไมไดที่จะไดรับประทานหนอไม ดังน้ันหนอไม อบแหงจงึ เปนผลติ ภัณฑท่ีตอบสอนงความตองของผบู ริโภคตรงจดุ นี้ได 2. ผลิตภัณฑหนอไมที่ปลอดภัย เพราะทุกข้ันตอนในกระบวนการการผลิตไดรับการดูแลใสใจในทุก ขน้ั ตอน อกี ท้งั มีสถานทท่ี ่ีใชในการผลิตทไี่ ดร ับการรบั รอง

20 3.5.3 การวิเคราะหก ลมุ ลูกคา สําหรับผลิตภณั ฑห นอ ไมอ บแหง จากการวิเคราะหกลุมลูกคาหลังจากที่ไดมีการจัดจําหนายผลิตภัณฑหนอไมอบแหง พบวาผูบริโภค สวน ใหญท่ีซ้อื ผลิตภณั ฑเ ปนไปตามกลมุ เปา หมายทว่ี างไวค อื กลุมวัยทาํ งาน ทตี่ องการบรโิ ภคหนอไมในฤดูทไ่ี มมีหนอไม แตสําหรับการจัดจําหนายทางออนไลน ไมเปนไปตามกลุมเปาหมายเปนไปตามที่วางไว เนื่องจากผูบริโภคยังไม เขาใจในตัวผลิตภณั ฑ และไมท ราบถงึ ขอมูลตาง ๆ ของผลติ ภัณฑอาจทําใหมองสินคาดแู พงเกินไป 3.5.4 การพัฒนาสัญลักษณข องตราสินคา COMBOO มาจากคําวา “COM” ท่ียอจากคําวา Community ซ่ึงหมายถึงความรวมมือของกลุม เกษตรกรในชุมชน และ “BOO” ยอจาก Bamboo ที่หมายถึงหนอไม ดังน้ัน COMBOO จึงหมายถึงการผลิต ผลติ ภัณฑจากหนอ ไมท่ีมาจากความรว มมือกันของเกษตรกร ตราสินคาประกอบดว ยภาพของหนอไม สอ่ื ถงึ วัตถุดิบ หลักในผลิตภัณฑที่มาจากกลุมเกษตรกรจังหวัดนาน และลายเสนโคงสองสีท่ีสื่อถึงการรวมกันเปนหนึ่งของ เกษตรกรและนิสิตท่ีรวมมือกันจนออกมา เปนผลิตภัณฑหนอไมทรงเคร่ืองภายใตตราสินคา “COMBOO” และ อธิบายสวนประกอบโดยประมาณในรูปแบบรอ ยละ วันหมดอายุ พรอมท้ังชองทางติดตอการจัดจําหนา ย แสดงดัง ภาพที่ 9 ภาพที่ 3.3 ฉลากสนิ คา

21 3.6 การจดั ทาํ งบการเงนิ การจดั ทํางบการเงินผลิตภัณฑห นอไมอบแหงตลอดระยะเวลาในการดําเนินโครงการมีการจดบันทึกขอมูล คาใชจาย เงินลงทุนที่ใชในการผลิตหนอไมอบแหงตั้งแตเร่ิมตนการผลิต ในเดือนสิงงหาคม 2561 จนส้ินสุด ใน เดือนมีนาคม 2562 การจดบันทึกขอมูลทางการเงินเพ่ือนํามาจัดทํางบการเงิน สรุปผลการดําเนินการตลอด ระยะเวลาดําเนินโครงการ การจดั ทางบการเงินผลติ ภณั ฑห นอ ไมอบแหง มดี งั ตอไปนี้ 1. ขอ มลู ยอดขายหนอไมอบแหง 2. ขอมูลวัตถุดบิ ทางตรง 3. ขอมลู คา แรงทางตรง 4. ขอ มูลคา ใชจ ายการผลิต 5. ขอมูลคาใชจ ายในการขายและบริหาร 6. งบตน ทนุ การผลติ 7. งบกําไรขาดทนุ 8. งบแสดงฐานะทางการเงนิ 9. งบกระทบยอดบัญชีเงินสด

22 บทท่ี 4 ผลการทดลองและวจิ ารณผ ลการทดลอง 4.1 ผลจากการสํารวจตลาด จากการสํารวจตลาด โดยใชวิธีการตอบแบบสอบถาม มีกลมุ เปาหมายเปน กลมุ นักทองเทยี่ วและประชากร ในจังหวัดนานท่ีมีความสนใจในผลติ ภัณฑจ ากหนอไม มอี ายุ 18–60 ป ท้งั เพศชายและเพศหญิง ทาํ การสาํ รวจโดย การนําแบบสอบถามไปแจกยังสถานท่ีทองเท่ียวถนนคนเดิน จังหวัดนาน โดยใหทําการตอบแบบสอบถามและเก็บ รวบรวมหลังสอบถามเสรจ็ และนาํ แบบสอบถามทไ่ี ดม าทาํ การวเิ คราะหเพื่อหาขอ มูลทั่วไปของผูตอบแบบสอบถาม และขอ มูลเกย่ี วกับปจ จัยท่ีมผี ลตอความพึงพอใจในการซ้ือผลิตภัณฑจากหนอไม ดงั แสดงในภาพที่ 4.1 และภาพที่ 4.2 การวเิ คราะหขอ มูลของผตู อบแบบสอบถาม จํานวน ูผตอบแบบสอบถาม 40 26 - 30 ป 31 - 40 ป 41 - 50 ป 51 - 60 ป 60 ปขึน้ ไป 30 20 10 0 18 - 25 ป อายผุ ูต อบแบบสอบถาม ภาพท่ี 4.1 กราฟแสดงการวเิ คราะหขอมูลของผตู อบแบบสอบถาม จากกราฟผูตอบแบบสอบถามมีอายุอยูท่ีชวง 18 - 25 ป คิดเปนรอยละ 36 ชวง 26 - 30 ป คิดเปนรอย ละ 12 ชวง 31 - 40 ป คิดเปนรอยละ 23 ชวง 41 - 50 ป คิดเปนรอยละ 15 ชวง 51 - 60 ป คิดเปนรอยละ 11 และชว งอายมุ ากกวา 60 ป คดิ เปน รอยละ 3

23 การวเิ คราะหป จ จยั ทม่ี ีผลตอความสนใจในการเลือกซือ้ ผลิตภณั ฑ หนอไมเพอ่ื รับประทาน 4.6 4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4 คาเฉล่ีย คุณภาพ ปลอดสารพิษ ความสะอาด รสชาติ ความกรอบ ราคา บรร ุจภัณฑ สถานที่ ัจด ํจาหนาย รวม การวิเคราะหป จจัยทมี่ ผี ลตอ ความสนใจในการเลือกซือ้ ผลติ ภัณฑหนอ ไมเ พือ่ รับประทาน ภาพท่ี 4.2 กราฟแสดงการวิเคราะหปจ จยั ท่ีมผี ลตอ ความสนใจในการเลือกซื้อผลิตภณั ฑหนอไมเพื่อรับประทาน จากกราฟพบวาความคิดเห็นของผูตอบแบบสอบถาม มีความสนใจตอปจจัยที่มีผลตอความสนใจในการ เลือกซ้ือผลิตภัณฑจากหนอไมเพื่อรับประทาน ดานปจจัยท่ีมีผลตอผูตอบแบบสอบถาม ในภาพรวมอยูในระดับ สนใจมาก ไดคาเฉลี่ย 4.18 เมื่อพิจารณาเปนดาน โดยเรียงลาดับขอท่ีไดคาเฉล่ียจากมากไปหานอย 3 อันดับแรก ดังน้ี ความสะอาด ปลอดสารพษิ และคุณภาพ 4.2 ผลการพัฒนาและการผลติ ผลิตภัณฑหนอไมอ บแหง การพัฒนาผลิตภัณฑและชองทางการตลาดของผลิตภัณฑจากหนอไมเปนการพัฒนาผลิตภัณฑจากความ ตองการของเกษตรกร โดยเร่ิมต้ังแตข้ันตอนการพบปะเกษตรกร (หน่ึงในสมาชิกของกลุมเกษตรอินทรียพีจีเอส นาน) ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2560 เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเกี่ยวกับการพัฒนาตอยอดวัตถุดิบท่ีมีในทองถิ่น อยางหนอไม โดยแนวความคิดแรกท่ีอยากตอยอดของเกษตรกรคือการทําหนอไมทรงเครื่อง ซ่ึงเปนวิธีการท่ี เกษตรกรไดมาจากการสนับสนุนอาชีพจากสํานักงานการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม (ส.ป.ก.) จึงไดมีการสํารวจ ตลาดในจังหวัดนานเพื่อหาขอมูลเก่ียวกับการบริโภคหนอไมและไดมีการทดลองผลิตจริงในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2561 อยางไรก็ตามเม่ือคํานึงถึงความปลอดภัยแลว ดวยศักยภาพของเกษตรกรและขอจํากัดดานเคร่ืองมือ การ แปรรูปหนอไมเปนหนอไมทรงเคร่ืองอาจมีความเสี่ยงท่ีจะทําใหเกิดสารพิษจากจุลินทรียบางตัวที่เปนอันตรายตอ ผูบริโภคได จึงไดพัฒนาและศึกษาแนวทางการผลิตในรูปแบบอ่ืน ๆ ซึ่งพบวา มีกลุมวิสาหกิจชุมชนผักและผลไม อบแหง (หน่ึงในสมาชิกเครือขายของกลุมเกษตรอินทรียพีจีเอสนาน) ท่ีมีความสนใจในการพัฒนาและแปรรูป หนอไมมีลนตลาดเมื่อถึงฤดูกาลหนอไม (ชวงเดือนพฤษภาคมถึงเดือนกันยายน) จึงไดเกิดความรวมมือที่จะพัฒนา ผลิตภัณฑจากหนอไมผานกระบวนการอบแหงซ่ึงเปนวิธีการที่แปลกใหมและแตกตางจากการแปรรูปในทองถ่ิน

24 (การแปรรูปในทองถิ่น ไดแก การดอง หนอไมปบ และหนอไมตม) จึงไดรวมกันทดลองผลิตเพื่อหาแนวทางการ พัฒนาผลิตภัณฑในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2561 ซึ่งพบวา ผลการทดลองและพัฒนาผลติ ภัณฑท่ีดีท่ีสดุ ในการแปรรปู หนอไมดวยวิธีอบแหงโดยไมตองเติมสารใด ๆ รวมถึงสารปรุงรส จากนั้นไดมีการวางแผนการผลิตและแผนการ ตลาด และไดติดตอหาแหลงวัตถุดิบและบรรจุภัณฑในชวงเดือนกันยายน พ.ศ. 2561 ทําใหมีการเร่ิมผลิตจริงใน เดือนตุลาคม พ.ศ. 2561 ส้นิ สดุ การผลิตเดือนธันวาคม พ.ศ. 2561 4.2.1 การพัฒนาสตู ร จากการที่ไดเริ่มดําเนินการทําโครงการมีการทดลองและพัฒนาสูตรผลิตภัณฑหนอไมอบแหงท้ังหมด 4 ครั้ง โดยการทดลองแตล ะครัง้ จะมวี ตั ถดุ บิ และกระบวนการผลติ ที่แตกตางกนั ไป ซ่ึงแสดงรายละเอยี ดแตส ตู รดงั นี้ 1. การทดลองผลิตหนอ ไมอ บแหงคร้งั ที่ 1 การทดลองผลิตหนอไมอบแหงครั้งท่ี 1 ณ วิสาหกิจชุมชนพืชผักและผลไมอบแหงบานแหน 2 ท่ีต้ังเลขที่ 111 หมูที่ 3 ตําบลผาดอ อําเภอทาวังผา จังหวัดนาน แบงเปน 6 สูตร ไดแก สูตรหนอไมตมธรรมดา สูตรคลุกผง บาบีควิ หลงั การอบ สตู รคลกุ ผงบาบีคิวกอนการอบ (หลังตม ) สูตรผงปรุงรสสําเร็จรปู สตู รแชก รดแอสคอรบกิ และ สตู รหนอ ไมทรงเครอ่ื ง ขั้นตอนและวิธกี ารทดลอง 1. หนอ ไมทใ่ี ช 16 กโิ ลกรมั ตดั แตง เหลือสว นทีจ่ ะใช 7 กิโลกรมั 2. ลา งหนอ ไม 3. ห่นั เปน แผน ๆ โดยมีความหนา 3–4 มลิ ลิเมตร 4. แบงตมหนอไม 2 หมอ (หมอท่ี 1 ตมหนอไมนํ้าหนัก 4.6 กิโลกรัม และหมอท่ี 2 ตมหนอไม นาํ้ หนัก 2.3 กโิ ลกรัม) เตรยี มสูตรหนอ ไมด ังน้ี (ตมหนอไมท อี่ ณุ หภมู ิ 90–100 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที1) หมอ ท่ี 1 หนอ ไมก อ นตม นาํ้ หนัก 4.6 กโิ ลกรมั หลงั ตม น้ําหนัก 3.5 กโิ ลกรัม สตู รท่ี 1 ธรรมดา วธิ ีทํา เตรียมหนอไมต ม 1 กโิ ลกรมั สตู รท่ี 2 คลกุ ผงบาบีควิ วธิ ีทาํ เตรียมหนอไมตม 750 กรมั สูตรท่ี 3 คลกุ ผงบาบคี ิวกอนอบ วิธีทํา เตรียมหนอไมตม 750 กรัม ท้ิงไว 5 นาที แลวคลุกผงบาบี-คิว 100 กรัม

25 สตู รท่ี 4 แชก รดแอสคอรบิก ความเขม ขน รอยละ 1 วิธีทํา เตรียมหนอไมตม 1 กิโลกรัม ทิ้งไวใหเย็น 5 นาที เติมกรด แอสคอรบิกความเขมขนรอยละ 0.1 ในนํ้า 1 ลิตร แชหนอไมใน สารละลายกรดแอสคอรบิก 20 นาที หมอท่ี 2 สูตรผงปรุงสําเรจ็ รปู วิธีทํา ตมหนอไม 2.3 กิโลกรัม เติมผงปรุงรส 100 กรัม และเกลือ 10 กรัม ตมหนอไมตอที่อุณหภูมิ 90–100 องศาเซลเซียส นาน 601 นาที ทิ้งไวใ หเยน็ 5. เตรียมสูตรหนอไมทรงเครื่องโดยการแยกวตั ถุดบิ ของหนอ ไมทรงเครื่องท่ีทาํ ไว 6. นําหนอ ไมเ รียงในตะแกรงเพอื่ เตรียมอบ 7. อบหนอ ไม 4 ชวั่ โมง 8. นําหนอไมบรรจุในถุงซิปล็อคสูตรละถุง ยกเวนสูตรคลุกผงบาบีคิว 1 จะนําหนอไมไปคลุกผง 20 กรมั กอ นบรรจุถุง หมายเหตุ 1ตมที่อุณหภูมิ 90–100 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที หมายถึง นับเวลาต้ังแตเริ่มตมจนไดอุณหภูมิ 90– 100 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที ตารางท่ี 4.1 ผลการทดลองการผลิตหนอ ไมอบแหงครงั้ ท่ี 1 สตู ร การทดสอบ รสชาติ สี 1. สตู รธรรมดา ปกตขิ องของหนอ ไม เหลอื งทอง 2. สูตรคลุกผงบาบีควิ หลงั การ เคม็ สม 3. สตู รคลุกผงบาบีควิ กอนการ เค็มจดั และขม นาํ้ ตาล 4. สตู รผงปรุงรสสาํ เรจ็ รูป เค็มจัดและขม น้าํ ตาลเขม 5. สูตรแชกรดแอสคอรบ ิก ปกตขิ องหนอ ไม เหลืองทอง 6. สตู รหนอ ไมท รงเครอื่ ง เค็ม น้ําตาลออ น

26 ภาพที่ 4.3 หนอไมอ บแหงสตู รธรรมดา ภาพที่ 4.4 หนอ ไมอ บแหง คลกุ ผงบาบีคิวหลังการอบ ภาพท่ี 4.5 หนอไมอ บแหงสูตรคลกุ ผงบาบีควิ กอนการอบ ภาพที่ 4.6 หนอไมอบแหง สตู รผงปรุงรสสาํ เร็จรูป ภาพที่ 4.7 หนอไมอบแหง สูตรแชก รดแอสคอรบ ิก ภาพท่ี 4.8 หนอ ไมอบแหงสตู รหนอไมทรงเคร่ือง จากการทดลองผลิตหนอไมอบแหงครั้งที่ 1 พบวาหนอไมอบลมรอนไมเหมาะกับการปรุงรสทั้งปรุงขณะ ตม หลังตมกอนนําไปอบ และคลุกผงหลังอบเน่ืองจากใหรสชาติเค็มจัด และบางสูตรใหรสขม จึงสรุปไดวาสูตร ธรรมดา สตู รแชก รดแอสคอรบกิ และหนอไมทรงเคร่ืองมีความเปน ไปไดมากท่ีสดุ

27 2. การทดลองผลิตหนอ ไมอบแหง คร้งั ที่ 2 จากผลการทดลองหนอไมอบแหงคร้ังที่ 1 จึงมีการเลือกผลิตตัวอยางท่ีเปนไปได 1 สูตร คือหนอไม ทรงเคร่ือง จากการทดลองครั้งแรกสูตรนี้มีรสชาติเขมขนมาก ดังนั้นในการทดลองน้ีจึงแบงการทดลองโดยยึดสูตร เดมิ ของหนอ ไมทรงเครอื่ งแตมีการแบงความเขม ขน ออกเปน 3 ระดับ ดังน้ี สตู รท่ี 1 หนอ ไมทรงเคร่ืองเดิม (ความเขมขน 100%) สตู รที่ 2 หนอ ไมท รงเครอ่ื งความเขมขน 75% สตู รที่ 3 หนอ ไมท รงเครื่องความเขมขน 50% ขัน้ ตอนและวธิ กี ารทดลอง 1. ลางทาํ ความสะอาดหนอไม ขงิ และพริกแดง โดยทาํ การปอกเปลือกหนอไมแ ละขงิ แลว ตดั ห่นั วัตถุดิบ ลางน้ําสะอาด หมักชิ้นหนอไมดวยเกลือสะอาด รอยละ 3 โดยน้ําหนัก เคลาเกลือใหทั่ว ลาง ดวยน้ํา 2 ครั้ง ตมลวกในนํ้าท่ีมีกรดซิตริก รอยละ 0.1 ทาใหเย็น โดยลางน้ํา 2 ครั้ง ทำใหสะเดด็ น้ํา แลว ตมจนเดอื ด เปน เวลา 60 นาที ตกั ข้นึ แชน ้ําเย็น พอเย็นตกั ใสตะแกรงใหส ะเด็ดนํา้ 2. เตรียมน้ําปรุงรส สูตรนํ้าปรุงรสประกอบดวยเตาเจ้ียวตราภูเขาทอง นํ้าตาลตรามิตรผล น้ําสมสายชูตรา UFC น้ํา และเกลือตราปรุงทิพย โดยชั่งน้ําหนักตามสูตร ตมนํ้า นํ้าตาล เกลือให ละลายกอน แลวจึงเติมน้ําสมสายชู (ยังไมใสเตาเจี้ยว) แชหนอไมที่เตรียมไวในน้ําปรุงรส ประมาณ 30 นาที แยกสวนเน้ือหนอไมออกจากนํ้าปรุงรส แลวนําน้ําปรุงรสมาตมใหม เติมเตาเจ้ียวตามน้ําหนักตมให เดือด 3. นาํ ขงิ มาเคลา เกลอื แลว ลา งนาํ้ 4. บรรจหุ นอไม ขิงและพรกิ แดงตามสดั สวน แชในน้ําปรงุ รส 1 คนื 5. แยกหนอ ไมจากนาํ้ ปรงุ รสทิง้ ไวใ หสะเดด็ นาํ้ แลว นําไปเรยี งในตอู บ 6. อบหนอ ไมทรงเครือ่ งทอ่ี ุณหภมู ิ 70 องศาเซลเซยี ส เปนเวลา 4 ช่ัวโมง ตารางที่ 4.2 ผลการทดลองการผลติ หนอ ไมอบแหง ครัง้ ที่ 2 สตู รหนอไมท รงเครื่อง การทดสอบ รสชาติ สี 1. ความเขม ขน 100% เคม็ จัดและขม นํา้ ตาล 2. ความเขมขน 75% 3. ความเขม ขน 50% เค็มจดั น้าํ ตาล เคม็ น้ําตาลออ น

28 ภาพที่ 4.9 หนอไมอบแหงสูตรหนอไมทรงเครื่องเดิม (ความเขม ขน 100%) ภาพท่ี 4.10 หนอ ไมอบแหง สูตรหนอไมทรงเคร่ืองความเขมขน 75% ภาพท่ี 4.11 หนอไมอ บแหง สูตรหนอ ไมทรงเครื่องความเขมขน 50% จากการทดลองครั้งท่ี 2 พบวาเม่ือมีการแชหนอไมไวในน้ําปรุงรสที่มีความเขมขนต่ําจะทําใหความเค็ม ลดลงแตทาํ ใหหนอ ไมหลังอบมลี กั ษณะแหง และแข็งกวา 3. การทดลองผลติ หนอไมอ บแหง ครงั้ ที่ 3 จากผลการทดลองหนอไมอบแหงครั้งท่ี 2 พบปญหาหนอไมแหงและแข็งในหนอไมอบลมรอนท่ผี านการ แชใ นน้ําปรงุ รสท่มี ีความเขมขน 75% และ 50% ดังนน้ั จึงมีการทดลองน้ขี ้ึนเพ่ือแกไขปญหาดงั กลาวในสูตรหนอไม ทรงเครื่องความเขม ขน 75% และ 50%

29 ข้ันตอนและวิธกี ารทดลอง ทาํ ตามกระบวนการผลิตตามสตู รหนอไมอบแหงทรงเครื่องความเขมขน 75% และ 50% แตเพมิ่ การตม หนอไมใ นนา้ํ ปรุงรสดว ยไฟออ น 20 นาทีกอนทจ่ี ะแชท ิ้งไว 1 คนื และอบหนอ ไมท รงเครอ่ื งที่ อุณหภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เปน เวลา 3 ช่ัวโมง ผลการทดลองการผลิตหนอ ไมอบแหง คร้ังท่ี 3 การตมหนอไมในนําปรุงรสดวยไปออน 20 นาที และอบดวยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เปน เวลา 3 ช่ัวโมง ชวยลดลักษณะแหงและแข็งของหนอไมหลังอบได แตทําใหรสชาติของหนอไมมีความ เขม ขน ขึ้นและไมเ หมาะสมตอการรับประทาน ภาพที่ 4.12 หนอไมอบแหง สูตรหนอไมทรงเคร่ืองความเขมขน 75% ภาพท่ี 4.13 หนอ ไมอบแหง สูตรหนอไมทรงเครื่องความเขมขน 50% 4. การทดลองผลติ หนอ ไมอบแหง ครงั้ ที่ 4 จากการทดลองหนอไมอบแหงทั้ง 3 การทดลอง พบวาสูตรท่ีเหมาะสมตอการทําหนอไมอบแหงมากท่ีสุด คือสูตรหนอไมตมธรรมดา เนื่องจากสูตรอ่ืนใหรสชาติท่ีไมเหมาะสมตอการรับประทาน ดังน้ันหนอไมอบแหงสูตร ธรรมดาจงึ เปน ชองทางในการพฒั นาผลิตภัณฑจากหนอ ไมใ นรูปแบบแหงทีด่ ที ่ีสุด

30 ภาพที่ 4.14 หนอไมอบแหงสูตรหนอไมตมธรรมดา 4.2.2 ผลการผลติ ผลติ ภณั ฑหนอ ไมอบแหง สาํ หรบั การผลติ ผลติ ภณั ฑหนอไมอบแหงไดมีการทดลองและพัฒนาสูตรมาทั้งหมดท้งั หมด 4 คร้งั สตู รที่ใช ในการผลิตคือสูตรหนอไมตม ธรรมดา และไดมีการจัดจําหนา ยในชว งเดือน ธันวาคม 2561 ถงึ เดือน มนี าคม 2562 มีการจาํ หนายในราคา 65 บาท บรรจุขนาด 20 กรัม สาํ หรบั รปู แบบการขายปลีก ซึง่ ตลอดระยะเวลาการผลิตผลติ ภัณฑหนอไมอบแหง มีการจดั จําหนา ยรวมทั้งส้ิน 185 กลอ ง โดยไดม ีการ เก็บบันทกึ ขอ มลู ทางการผลิตต้ังแตเดือน ตุลาคม 2561 - ธันวาคม 2561 แสดงดังตารางท่ี 4.3 ตารางที่ 4.3 การเก็บบนั ทึกขอมลู การผลติ ลาํ ดบั รอบการผลติ แผนการผลติ (กลอง) แผนการผลติ จริง(กลอ ง) 1. ตลุ าคม 2561 200 87 2. พฤศจิกายน 2561 400 291 3. ธนั วาคม 2561 - 218 รวม 600 596 จากตารางพบวา ชวงระยะเวลาการผลิตซ่ึงมีความลาชามากวา 2 เดือนจากแผนเดิมที่ไดวางแผนใน โครงการปริญญาบณั ฑิต 1 เน่ืองมาจากผลจากการนําเสนอผลงานโครงการปริญญาบัณฑิต 1 ไดรับขอแนะนําใน ประเด็นดานความเสี่ยงในการเกิดสารพิษจาก Clostridium botulinum เรียกวา botulinum toxin เปนสารที่ เปนพิษตอ ระบบประสาท (neurotoxin หรือ nerve toxin) ท่ีอาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ ซึ่งจะเกิดในผลิตภัณฑที่ บรรจุในภาชนะปดสนิท เนื่องจากเปนจุลินทรียท่ีเจริญและสรางสารพิษไดในภาวะที่ไมมีออกซิเจน คาความเปน กรด - ดางของอาหารมากกวา 4.8 หรือมีคาวอเตอรแอคติวิตีมากกวา 0.93 (นฤมล ฉัตรสงา,2556) รวมทั้ง การควบคุมความสะอาดของวัตถุดิบและกระบวนการผลิต จากความเสี่ยงดังกลาวจึงไดทําการสุมตัวอยาง ผลิตภัณฑเพื่อสงตรวจวิเคราะหจุลินทรีย รวมถึงคุณคาทางโภชนาการ ณ บริษัท หองปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จํากัด สาขาเชียงใหม ตลอดระยะเวลาที่รอผลการตรวจวิเคราะหก็ไดมีการทดลองและพัฒนาสูตร

31 และจากการความเหมาะสมดานความปลอดภัย จึงไดมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบผลิตภัณฑมาเปนรูปแบบหนอไม อบแหง จากตารางการผลิตจริงที่ไมตรงกับแผนการผลิตที่ไดวางไว เน่ืองจากตองเพ่ิมรอบการผลิต จากเดิมท่ี วางแผนไว 2 รอบ เพ่ิมเปน 5 รอบ เน่ืองจากในการผลิต 2 รอบ จะตองใชหนอไมจาํ นวนมาก แตม ขี อจํากดั ในเร่ือง ของปริมาณหนอไมจากแหลงวัตถุดิบไมเพียงพอ และขนาดของตูอบลมรอน จึงทําใหตองมีการเพ่ิมรอบรอบการ ผลติ จํานวนการผลิตที่ต้งั ไว 600 กลอ ง ผลิตไดจ รงิ 596 กลอ ง เน่ืองจากปจ จยั ดา นวตั ถุดิบทม่ี ีปริมาณไมคงท่ีในแต ละรอบการผลติ 4.3 ผลจากการตรวจสอบคุณภาพ ในการพัฒนาผลิตภัณฑหนอไมอบแหงใหมีคุณภาพและปลอดภัยตอผูบริโภคจําเปนตองมีการตรวจ วเิ คราะห เพื่อปอ งกันการเกิดอนั ตรายตอผบู ริโภคจากเช้ือราท่สี รางสารพิษในภาวะที่อาหารมีความช้ืน (moisture content) สูง มีคาวอเตอรแอคทิวิต้ี (water activity) มากกวา 0.93 ท่ีมักพบในกลุมอาหารแหง ซึ่งหนอไมอบแหง จัดอยูในกลุมอาหารแหงจึงมีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑโดยอางอิงตากมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน มผช. 1206/2549 ท่เี ปน มาตรฐานเก่ยี วกับหนอไมร วกแหง ผลการวิเคราะห ดังตารางท่ี 4.4 ตารางที่ 4.4 ผลการวเิ คราะหคณุ ภาพผลิตภัณฑ ชนิดของหนอ ไม ความชืน้ % คา aw ผลการประเมิน มาตรฐาน 1. หนอไร ผลการประเมนิ มาตรฐาน 0.460 ± 0.007 ต่าํ กวา 0.6 2. หนอ หวาน 8.208 ± 0.081 ไมเ กนิ รอยละ 14 0.513 ± 0.003 ต่ํากวา 0.6 12.698 ± 0.115 ไมเกินรอยละ 14 จากการทดสอบหาคาความช้ืนของหนอไมทั้ง 2 ชนิด ที่ใชในผลิตภัณฑ พบวาเปนไปตามมาตรฐาน ผลิตภณั ฑช มุ ชน มผช.1206/2549 ทกี่ าํ หนดใหค วามชนื้ ตองไมเกนิ รอยละ 14 และกาํ หนดใหจุลินทรีย ยสี ตแ ละรา ตองไมเกนิ 500 โคโลนตี อ ตวั อยาง 1 กรมั จากการทดสอบหาคาปรมิ าณนาํ้ อสิ ระพบวามีคาต่าํ กวา 0.6 ซึ่งเปนคาที่ จลุ ินทรียท ุกชนิดไมสามารถเจรญิ เติบโตได 4.4 ผลการพัฒนาบรรจภุ ัณฑ เนื่องจากปจจุบันผลติ ภณั ฑอ าหารแปรรูป มีคแู ขงหลายราย ทงั้ รายเล็กและรายใหญ ทําใหก ารแขง ขันทาง การตลาดทส่ี งู ไมวา จะเปน เรือ่ งของคุณภาพสินคา และรปู ลกั ษณข องผลติ ภัณฑ บรรจภุ ณั ฑจงึ เปน กลยุทธห น่ึงทาง การตลาดท่ชี วยสง เสริมรูปลักษณผ ลิตภัณฑใหมคี วามนาสนใจ ดึงดูดผบู รโิ ภครวมถึงชวยสงเสริมการจาํ หนาย และ เปนเคร่ืองมือสื่อสารกับผูบริโภคเกี่ยวกับรายละเอียดของผลิตภัณฑ ซึ่งรูปแบบบรรจุภัณฑที่ทางกลุมเลือกใชคือ

32 บรรจุหนอไมอบแหงในถุงใส ชนิดหนาพิเศษ เพื่อปองกันความช้ืนและอากาศ และบรรจุในกลองบรรจุภัณฑ กระดาษ ขนาด 12 x 17 x 4 เซนติเมตร ดานหนาของกลองมีการการเจาะเปนรูปหนอไมและปดทับดวยพลาสตกิ ใส ทําใหมองเห็นลักษณะภายในของผลิตภัณฑแตละกลองได และผลิตภัณฑหนอไมอบแหงยังถือเปนผลิตภัณฑท่ี ใหมในตลาดทําใหผูบริโภคยังไมรูจักและไมคุนชิน จึงเปนการชวยใหผบู ริโภคไดมองเหน็ และเขาใจในตัวผลติ ภัณฑ มากยิ่งข้ึน โดยบนกลองบรรจภุ ัณฑมีการแสดงขอมูลวธิ ีการรับประทาน ชองทางการติดตอ ปริมาณสุทธิ วันท่ีผลติ และควรบริโภคกอ น ภาพที่ 4.15 หนอไมอ บแหงในถุงใส ภาพท่ี 4.16 รปู แบบบรรจุภัณฑกระดาษ 4.5 ผลการดาํ เนนิ งานดา นการตลาดและการจดั จาํ หนาย การจําหนายผลิตภัณฑไดมีการดําเนินการขายแบบปลีก ราคา 65 บาท บรรจุ 20 กรัม มีระยะเวลาการ ขายต้ังแต ธันวาคม 2561-มีนาคม 2562 จากปริมาณการขายที่ได แสดงดังตารางท่ี 4.5 พบวา ในเดือนมกราคม 2562 มีปริมาณยอดขายสูงท่ีสุด จํานวน 83 กลอง เนื่องจากไดมีการนําผลิตภัณฑไปขายท่ีตลาดนัดจุฬาฯ OTOP ภายในจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัยและขายผานทางการออกงานแสดงสินคาท่ีงาน เกษตรนานแฟร ณ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลลานนา นาน จากการดําเนนิ งานท่ีผา นมาพบวาการขายสินคาแบบหนารานมีปริมาณยอดขาย สงู ที่สุด เน่อื งจากสามารถอธิบายขอมลู เก่ียวกับผลติ ภัณฑใหล ูกคาที่ไมเขาใจเก่ียวกับผลิตภัณฑใหส ามารถเขาใจได ในทันที ใหความม่ันใจไดวาผลิตภัณฑมีคุณภาพและเปนการชวยสนับสนุนเกษตรกร เม่ือลูกคามีความเขาใจ

33 เก่ียวกับผลิตภัณฑและวิธีการบริโภคท่ีถูกตองแลว จึงทําใหตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑไดงายยิ่งขึ้น ซึ่งแตกตางกับ ชอ งทางออนไลนทีล่ กู คา เหน็ เพียงรูปภาพผลติ ภัณฑ และขอมูลที่บรรยายไวเพยี งเทาน้ัน โอกาสในการขายสนิ คาได จึงมีนอยกวา รวมไปถึงการฝากจําหนา ยท่ีเราไมสามารถอธิบายขอมูลใหล ูกคาฟงได จึงพบวาชองทางการจําหนา ย ผลิตภัณฑหนอไมอบแหงท่ีเหมาะสมคือแบบหนารา น เพื่อที่จะไดมีโอกาสอธิบายขอมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑใหล ูกคา เขา ใจไดใ นทันที จากการดาํ เนินการจําหนา ยผลติ ภัณฑออกสูตลาด มผี ลการดาํ เนนิ งานดงั น้ี ดังตารางท่ี 4.5 ตารางท่ี 4.5 ปรมิ าณและรายไดจ ากการจดั จําหนาย ระยะเวลาการจัดจาํ หนาย ปริมาณการขาย ราคา (บาท/กลอง) รวม (บาท) ธนั วาคม 2561 32 65.00 2,080.00 มกราคม 2562 83 65.00 5,395.00 กมุ ภาพนั ธ 2562 43 65.00 2,795.00 มนี าคม 2562 27 65.00 1,755.00 รวม 185 - 12,025.00 ผลการดาํ เนนิ งานท่ีผานตั้งแต ธนั วาคม 2561 - มนี าคม 2562 ปรมิ าณทีข่ ายไดทงั้ หมด 185 กลอ ง แสดง ดังตารางที่ 4.5 มีชองทางการจําหนายผลิตภัณฑ 3 ชองทาง ไดแก แบบหนาราน ชองทางออนไลน และการฝาก จําหนาย (ภาคผนวก ค) การจําหนายแบบหนารานไดมีการขายท่ีถนนคนเดินจังหวัดนาน ตลาดนัดจุฬาฯ OTOP ภายในจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัยและขายผานทางการออกงานแสดงสินคาท่ีงานเกษตรนานแฟร ณ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลลา นนา นา น เปน ชองทางท่ีขายผลติ ภัณฑไดส ูงทส่ี ดุ จํานวน 163 กลอ ง และการฝากจําหนาย กับชองทางออนไลนมีปริมาณยอดขายท่ีเทากัน จํานวน 11 กลอง เนื่องจากการขายแบบหนารานมีโอกาสได อธิบายขอมูลและใหความม่ันใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑกับลูกคาที่ไดกลาวไปขางตน และชองทางออนไลนไดขายผาน Facebook, Instagram, Line official, Shopee และLazada มีเพียง Line official และLazada เทาน้ันที่ สามารถขายผลิตภัณฑได และชอ งทางการฝากจําหนายไดมีการฝากขายกับรา นอาหาร เคร่อื งด่มื ที่จังหวัดนา นโดย ไมเสียคาใชจาย และการฝากขายที่เลมอนฟารม เน่ืองจากความลาชาจากการผลิต ทําใหมีระยะเวลาในการ จําหนายผลิตภัณฑท่ีจํากัด ทําใหปริมาณการขายไดนอยกวาปริมาณท่ีจุดคุมทุน จํานวน 587 กลอง จึงไดมีการ ดาํ เนินการแกไขโดยการติดตอ ไปยังรานเลมอ นฟารมเพ่ือฝากจําหนายผลิตภณั ฑจ ํานวน 250 กลอ ง และทางรา นได มีการตอบรับแตดวยระยะเวลาท่ีใชในติดตอและการพิจารณาจากทางรานทําใหไมสามารถฝากขายไดทันในเดือน มีนาคม 2562 จงึ ทาํ ใหไมสามารถขายไดทนั และยังไมมียอดขายทจี่ ะนําเปนขอ มลู แสดงรายละเอียดได จากการดาํ เนนิ การจําหนายผลิตภัณฑออกสูตลาด มผี ลการดาํ เนนิ งานดงั นี้ ดังตารางท่ี 4.6

34 ตารางที่ 4.6 ปรมิ าณการจัดจาํ หนา ยของแตละชองทาง ระยะเวลาการจดั จาํ หนาย ปริมาณการขาย แบบหนาราน ออนไลน ฝากจําหนาย รวม (กลอง) 32 ธันวาคม 2561 30 2- 83 43 มกราคม 2562 83 -- 27 185 กุมภาพนั ธ 2562 37 33 มนี าคม 2562 13 68 รวม 163 11 11 ภาพท่ี 4.17 การออกงานแสดงสนิ คาท่ีงาน เกษตรนานแฟร ณ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลานนา นา น ภาพที่ 4.18 การขายแบบหนารา นท่ี ถนนคนเดนิ จังหวดั นา น

35 ภาพท่ี 4.19 การขายแบบหนารา นท่ีตลาดนดั OTOP วนั อังคารสโมสรอาจารย ภายในจุฬาลงกรณมหาวิทยาลยั ภาพท่ี 4.20 การฝากจาํ หนา ย

4.6 ผลการดาํ เนินงานทางการเงนิ ตลอดระยะเวลาการดาํ เนนิ โครงการมกี ารจดั ทาํ ขอมูลทางการเงนิ แสด ตารางที่ 4.7 บันทกึ การขายตลอดระยะเวลาการดาํ เนนิ โครงการ โครงงานปรญิ ญาบณั ฑติ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ บันทกึ ราย ประจํางวด ส้นิ สุด ณ ปรมิ าณการขาย ตลุ าคม พฤศจกิ ายน ธัน ขายปลกี 2561 2561 2 ราคาขายตอ หนว ย(บาท) 00 ขาย(บาท) 65 65 0.00 0.00 2,0

36 ดงรายละเอียด ดงั น้ี ฑและชองทางการตลาดของผลิตภัณฑจ ากหนอไม ยการขาย ณ 31 มีนาคม 2562 เดือน รวม นวาคม มกราคม กุมภาพันธ มีนาคม 2561 2562 2562 2562 32 83 43 27 185 65 65 65 65 65 080.00 5,395.00 2,795.00 1,755.00 12,025.00

ตารางที่ 4.8 คา ใชจา ยวตั ถดุ ิบทางตรง ตลอดระยะเวลาการดาํ เนนิ โครงการ โครงงานปรญิ ญาบัณฑิต เร่ือง การพัฒนาผลติ ภณั ฑ คา ใชจา ยวตั ถ ประจํางวด สิน้ สดุ ณ ตลุ าคม พฤศจกิ ายน 2561 2561 คาวัตถดุ บิ ทางตรง วัตถุดบิ ทางตรงรอบการผลติ ที่ 1 1,150.00 0.00 วัตถดุ บิ ทางตรงรอบการผลติ ที่ 2 0.00 2,330.00 วตั ถุดิบทางตรงรอบการผลิตที่ 3 0.00 4,200.00 วัตถดุ ิบทางตรงรอบการผลิตที่ 4 0.00 2,400.00 วัตถุดบิ ทางตรงรอบการผลิตท่ี 5 0.00 0.00 รวม(บาท) 1,150.00 8,930.00

37 ฑและชอ งทางการตลาดของผลติ ภัณฑจากหนอไม ถุดิบทางตรง ณ 31 มีนาคม 2562 เดือน กุมภาพันธ มนี าคม รวม 2562 2562 ธนั วาคม มกราคม 2561 2562 0.00 0.00 0.00 0.00 1,150.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2,330.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4,200.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2,400.00 3,200.00 0.00 0.00 0.00 3,200.00 3,200.00 0.00 0.00 0.00 13,280.00