12 (2)

ไอศกรีม ไอศกรีม หรือ Ice Cream หรือภาษาปากว่า ไอติม เป็นของหวาน แช่แข็งชนิดหนึ่ง ได้จากการผสมส่วนผสม นำไปผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วนั้นนำไปปั่นในที่เย็นจัด เพื่อเติมอากาศเข้าไปพร้อม ๆ กับการ ลดอุณหภูมิ โดยอาศัยเครื่องปั่นไอศกรีม ไอศกรีมตักโดยทั่วไปจะ ต้องผ่านขั้นตอนการแช่เยือกแข็งอีกครั้งก่อนนำมารับประทาน

ต้นกำเนิดของไอศกรีม ต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น ไม่เป็นที่แน่ชัดมาเริ่มจากไหน บาง ข้อมูลก็ว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเนโรแห่งจักรวรรดิ โรมัน ที่ได้มีการพระราชทานเลี้ยงไอศกรีมทหาร โดยในสมัย นั้นทำจากเกล็ดน้ำแข็ง (หิมะ) ผสมน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งคล้าย กับไอศกรีมซอร์เบท์ในปัจจุบัน แต่บ้างก็ว่ามาจากประเทศจีน เกิดจากเมื่อสมัยโบราณที่นมถือเป็นของหายาก จึงได้มีการคิด วิธีเก็บรักษาโดยการเอาไปฝังในหิมะ จึงเกิดเป็นไอศกรีมขึ้น แม้จะไม่ได้มีลักษณะเหมือนกับไอศกรีมอย่างทุกวันนี้

แต่บ้างก็ว่ามาจากอิตาลีโดยมาร์โค โปโล กลับจากจีนแล้วเอาสูตรไอศกรีมมา เผยแพร่ ซึ่งในตอนนั้นไอศกรีมของจีนยังไม่มีนม เป็นคล้ายน้ำแข็งไสมากกว่า ยังมีจุดเริ่มต้นจากอังกฤษเมื่อสมัยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1 พ่อครัวคนหนึ่งมีสูตรเด็ด เป็นครีมแช่แข็งปรุงรส ซึ่งเป็นสูตรลับสุดยอดที่ส่งเป็นของหวานถวายพระองค์ ทว่าเมื่อพระองค์ถูกปลงพระชนม์โดยโอลิเวอร์ ครอมเวลล์ ระหว่าง สงครามกลางเมืองอังกฤษระหว่างปี ค.ศ. 1642-ค.ศ. 1651 พ่อครัวต้องลี้ภัย ไปยุโรปจึงได้นำสูตรไอศกรีมนี้เผยแพร่ออกไป

ประเภทของไอศกรีม Standard ice cream เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมหรือผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล และ วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงแต่งกลิ่น รส โดยไม่เติมสารอื่นๆนอกเหนือ จาก ส่วนผสมหลักเลย เนื้อไอศกรีมจะเหนียว เนียน นุ่มลิ้น โดยต้อง ผ่านขั้นตอนการตีปั่ นให้ความเย็นจนเหนียวหนืด แล้วแช่แข็งอีกครั้ง จึงจะรับประทานได้

Frozen custard, French ice cream หรือ French custard ice cream เป็นไอศกรีมที่มีการเพิ่มส่วนผสมของไข่ แดงลงไป ทำให้เนื้อไอศกรีมมีปริมาณไขมัน สูง ขณะรับประทานจะได้กลิ่นไข่ด้วย

กรานิต้า (Granita) และ ซอร์เบท์ (Sorbet) เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ น้ำตาล อาจมีส่วนผสมของ เหล้าหรือกาแฟด้วยก็ได้ มักเสิร์ฟระหว่าง มื้ออาหารเพื่อล้างปาก Granita และ Sorbet มีความแตกต่างกันที่ Sorbet จะมีเนื้อ ละเอียด และนุ่มนวลกว่า Granita

เชอร์เบท (Sherbet) เป็นไอศกรีมผลไม้ที่มีส่วนผสมของน้ำ ผลไม้ น้ำตาล ไข่ขาว และไม่ใส่นม หรือครีม สามารถเลือกใช้ผลไม้ได้ หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นผลไม้รส เปรี้ยวหรือผลไม้รสหวาน

Soft ice cream หรือ Soft serve เป็นไอศกรีมนมเนื้อเนียนนุ่ม มี ส่วนผสมที่ต่างจาก ไอศกรีม ธรรมดา โดยจะมีปริมาณไขมัน ต่ำกว่าไอศกรีมใส่นมทั่วไป เป็น ไอศกรีมที่ไม่ต้องแช่เย็นก่อน เสิร์ฟ แต่จะนำส่วนผสมใส่ เครื่องแล้วบีบใส่โคน หรือถ้วย ไอศกรีมได้เลย

ไอศกรีมในประเทศไทย ในประเทศไทยนั้น ไอศกรีมเริ่มเข้ามาในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 \"ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็ง เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระบาทสมเด็จพระ อย่างเล็กที่เขาทำกันตามบ้านเข้ามา ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่ จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังเสร็จ แข็ง มีไอศกรีมบ้างบางวันก็ไม่มี จึงเห็นเป็นของวิเศษ\" ประพาสอินเดีย, ชวาและสิงคโปร์ น้ำแข็งในตอนแรก ๆ ก็ยัง ไม่สามารถผลิตในประเทศได้ จึงต้องนำเข้าจากประเทศ สิงคโปร์ เมื่อไทยสั่งเครื่องทำน้ำแข็งเข้ามาก็เริ่มมีการทำ ไอศกรีมกินกันมากขึ้น ถือว่าไอศกรีมเป็นของเสวยเฉพาะ สำหรับเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น ซึ่งสมเด็จฯ กรมพระยาดำรง ราชานุภาพบันทึกไว้ว่า

โดยไอศกรีมในพระราชวังนั้นจะทำจากน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เม็ดมะขามคั่ว จน ต่อมาเมื่อมีโรงงานทำน้ำแข็ง แต่ก็ยังถือเป็นของชั้นดี โดยมีไอศกรีมระดับ ชาวบ้านทำเองด้วย ในช่วงแรก ๆ นั้นไอศกรีมกะทิมีลักษณะเป็นน้ำแข็ง ละเอียดใส ๆ รสหวานไม่มาก และมีกลิ่นหอมของดอกนมแมว ในสมัยนั้นวิถี การกินของผู้คนจะนิยมกินอาหารกันในเรือนแพ เหมือนที่สมัยนั้นจะขาย ก๋วยเตี๋ยว หรือกาแฟกันบนเรือ

ลักษณะของไอศกรีมกะทิใส่ถ้วยพร้อมโรย ด้วยถั่วลิสงคั่วก็มีมาตั้งแต่สมัยนั้น ซึ่งต่อ มาไอศกรีมกะทิก็มีการเปลี่ยนแปลงพัฒนา ขึ้น จากกะทิใส ๆ ก็มีความเข้มข้น มีการใส่ ลอดช่อง, เม็ดแมงลัก และขนุนฉีกเข้าไป โดยคนไทยได้ดัดแปลงไอศกรีมของต่าง ชาติมาเป็นไอติมกะทิ โดยใช้กะทิสดผสม กับน้ำตาลนำไปปั่ นให้แข็ง เนื้อไอติมค่อน ข้างใสเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียด เวลารับ ประทานต้องขูดไอติมออกจากขอบหม้อ โลหะเมื่อไอติมเริ่มแข็งตัว ตอนขายตักใส่ ถ้วยเป็นลูก ๆ เรียกไอติมตัก กินกับถั่ว ข้าว เหนียวหรือลูกชิด บางคนกินกับขนมปั งที่หั่น เป็นท่อน และมีรอยแยกเป็นร่องอยู่ตรง กลาง

ส่วน ไอศกรีมหลอด หรือไอศกรีมแท่งก็เกิด ขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 โดยใช้น้ำหวานใส่หลอด สังกะสีและเขย่าให้แข็ง และมีก้านไม้เสียบ โดยจะใส่ถังขับไปขายตามถนน สั่นกระดิ่ง เป็นสัญญาณเพื่อเรียกลูกค้า นอกจากนี้ยังมี จุดขายที่การลุ้นไอศกรีมฟรีจากไม้เสียบที่หาก มีสีแดงป้ายอยู่ก็จะได้กินฟรีอีกหนึ่งแท่งด้วย ซึ่งไอศกรีมแบบหลอดก็มีการพัฒนาจนมา เป็นไอศกรีมโบราณที่มีส่วนผสมของนมโดยมี ลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม อาจทานเป็นแท่ง หรือตัดใส่ถ้วยรับประทานก็ได้ จากนั้นมาก็ เป็นยุคของไอศกรีมแบบวัฒนธรรมตะวันตก แท้ ๆ จนถึงปัจจุบัน

ไอศกรีม (Ice Cream) เริ่มที่ ‘ไอศกรีม’ แบบธรรมดาที่เกิดจากนมและผสานความหวานด้วยสารให้ความหวานต่างๆ ไม่ว่าจะ เป็นครีม น้ำตาล ไข่ บ้างก็มีการผสมรสชาติแปลกใหม่ลงไป ทำให้ไอศกรีมเป็นของหวานที่สามารถกินได้ ทุกวันไม่มีเบื่อ แม้ไอศกรีมจะมีต้นกำเนิดที่ไม่แน่ชัดนัก แต่การทำไอศกรีมอย่างจริงจังนั้นเกิดขึ้นเมื่อมี เทคโนโลยีการแช่แข็งที่ดีกว่าการใช้หิมะหรือน้ำแข็งแบบโบราณในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ไอศกรีมจึง เป็นของหวานที่กินกันอย่างแพร่หลาย และหลังจากนั้นก็มีการคิดค้นไอศกรีมในรูปแบบใหม่ๆ เพิ่มขึ้น มากมาย ไม่ว่าจะเป็น ‘ไอศกรีมซันเด’ ที่มีการเพิ่มสิ่งที่เป็นเหมือนเอกลักษณ์ของไอศกรีมซันเดอย่างวิป ครีม ซอสช็อกโกแลต ไซรัปผลไม้ และเชอร์รีเชื่อมลูกโตลงไปด้านบน ‘โฟลต’ การกินไอศกรีมคู่กับน้ำ อัดลมรสชาติซาบซ่า หรือไอศกรีมแปลกๆ อย่าง ‘Spaghettieis’ ขนมหวานยอดฮิตของชาวเยอรมันที่ นำไอศกรีมวานิลลามาทำเป็นรูปแบบเส้นคล้ายกับสปาเกตตี เสิร์ฟพร้อมไซรัปสตรอว์เบอร์รีสีแดงดูคล้าย กับซอสมะเขือเทศ ‘Plombières’ ไอศกรีมที่ปรากฏทั้งในฝรั่งเศสและรัสเซียที่มีการผสมไข่แดงลงไปใน ไอศกรีม ทำให้มีรสชาติคล้ายคัสตาร์ด และยังมีไอศกรีมอีกมากมายที่มีรากฐานมาจากไอศกรีมธรรมดา เหล่านี้

ซอฟต์เสิร์ฟ (Soft Serve) ไอศกรีม ‘ซอฟต์เสิร์ฟ’ หรือบางที่เรียกกันว่า ‘ซอฟต์ครีม’ ที่จริง แล้วเป็นไอศกรีมที่แตกสูตรมาจากไอศกรีมดั้งเดิม แต่มีกรรมวิธี การทำที่ต่างออกไปเล็กน้อยด้วยอุณหภูมิที่ใช้นั้นสูงกว่า เพื่อที่จะ ทำให้ไอศกรีมมีรสสัมผัสที่เหนียวนุ่ม ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟนั้นโด่ง ดังมากในประเทศญี่ปุ่น ไม่ว่าคุณจะไปเที่ยวที่เมืองไหน คุณจะ ต้องเห็นโมเดลรูปไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟวางไว้ริมถนนอย่างแน่นอน นั่นเป็นสัญลักษณ์ที่จะบอกคุณว่า ‘ที่นี่มีไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟขาย’ ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟที่ญี่ปุ่นนั้นมีมากมายหลายรสชาติ ทั้งรส ดั้งเดิมอย่างนม วานิลลา ช็อกโกแลต ชาเขียว ยังมีรสชาติแปลก ใหม่จากของดีประจำจังหวัดทั้งรสเมลอน ลาเวนเดอร์ ซากุระ มัน หวาน แต่ถ้าจังหวัดไหนมีของดีเป็นของคาว ชาวญี่ปุ่นก็ไม่หยุด

เริ่มต้นความเย็นชุ่มฉ่ำกันด้วยไอศกรีมชาเขียวสไตล์ญี่ปุ่นที่ใครจะไปรู้ว่าไม่ต้องมี เครื่องทำไอศกรีมก็สามารถทำได้ด้วย ถึงแม้เนื้อจะไม่เนียนละเอียดแต่ก็ช่วยให้ คลายร้อนได้เพลิน ๆ แถมยังโปะถั่วแดงกวนลงไปด้วย เพลินล่ะ ! ส่วนผสม ไอศกรีมชาเขียว • นมข้นจืด 2+1/2 ถ้วย • เฮฟวี่ครีม 1/2 ถ้วย • ผงชาเขียวมัทฉะ 3 ช้อนโต๊ะ • ไข่แดง 2 ฟอง • น้ำตาลทรายละเอียด 1/2 ถ้วย • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา • ถั่วแดงกวน (สำหรับเสิร์ฟ)

วิธีทำไอศกรีมชาเขียว 1. ตีผสมนมข้นจืดและวิปปิ้งครีมให้เข้ากันในอ่างผสมด้วยตะกร้อมือ 2. ใส่ผงชาเขียวมัทฉะลงไปคนผสมอีกครั้งให้เข้ากันดี พักไว้ 3. ตีผสมไข่แดงและน้ำตาลทรายให้เข้ากัน 4. เติมเกลือลงไปเล็กน้อยคนผสมให้เข้ากัน 5. เทส่วนผสมนมลงไปตีผสมให้เข้ากัน 6. เทส่วนผสมไอศกรีมลงในภาชนะ ปิดฝา นำเข้าแช่เย็นจนเริ่มแข็งตัว 7. นำออกมาใช้ส้อมขูดให้ทั่ว ปิดฝา จากนั้นก็นำเข้าแช่แข็งอีกทำแบบนี้สัก 2-3 ครั้ง 8. พอไอศกรีมแข็งตัวแล้วก็ตักเป็นลูกกลม ๆ ใส่ถ้วย โปะถั่วแดงลงไปตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

ไอศกรีมวานิลลา

ส่วนผสม ไอศกรีมวานิลลา • ไข่ไก่ 2 ฟอง • ไข่แดง 4 ฟอง • น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา • ฝักวานิลลา 1 ฝัก • เฮฟวีครีม (Heavy Cream) 1 ถ้วย • น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา อุปกรณ์ • หม้อสำหรับตุ๋น • อ่างน้ำผสมน้ำแข็ง วิธีทำ ไอศกรีมวานิลลา 1. เตรียมหม้อสำหรับตุ๋น และอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง เตรียมไว้ 2. ใส่ไข่ไก่ ไข่แดง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือป่น และขูดเมล็ดวานิลลาลงในหม้อตุ๋น พร้อมฝักวานิลลา ตุ๋นนานประมาณ 10 นาที (หมั่นตีผสมบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสม แยกชั้น) ตีจนส่วนผสมเริ่มเหนียวและเป็นฟอง (ถ้าจะให้ดี ใช้เทอร์โมมีเตอร์จุ่มลงไปวัดความร้อนประมาณ 160 องศาเซลเซียส) จากนั้นยกลงจากเตา วางลงในอ่างน้ำแข็งทันที แล้วตักเอาฝักวานิลลาออก พักไว้จนเย็น 3. ตีเฮฟวี่ครีมจนขึ้นฟู ใส่น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ และกลิ่นวานิลลาลงไป ตีผสมจนขึ้นฟูอีกครั้ง 4. นำส่วนผสมคัสตาร์ดออกจากอ่างน้ำแข็ง แบ่งใส่วิปปิ้ งครีมครั้งละ 1/3 ส่วน คนผสมให้เข้ากันจนหมด จากนั้นเทใส่พิมพ์ ปิดด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำเข้าแช่แข็ง อย่างน้อย 4 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ

ไอศกรีมโฮมเมด รสส้ม น้ำตาลทราย 360 กรัม น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง น้ำส้มคั้น 2 1/2 ถ้วยตวง น้ำมะนาว 1/3 ถ้วยตวง วิปปิ้ งครีม 1 ถ้วยตวง วิธีทำ ละลายน้ำตาลทรายโดยผสมกับน้ำ แล้วนำเข้าไมโครเวฟ 3 นาที นำออกมาคนให้น้ำตาลละลาย พักน้ำตาลให้เย็นลง เติมน้ำส้ม น้ำมะนาวและวิปปิ้ งครีม คน ให้เข้ากัน เทใส่กล่องพลาสติก แช่ช่องฟรีซไว้ 2 ชั่วโมง แล้วนำไอติมอ อกมากวนเพื่อไม่ให้ไอศกรีมเป็นเกร็ดน้ำแข็ง เอาออกมากวน ทุก 2 ชั่วโมง เพื่อความเนียนของเนื้อไอศกรีม แค่นี้ก็ได้ ไอศกรีมรสส้มทานเองที่บ้านแล้วค่ะ