JUNIO 2020 HECHO EN MÉXICO C O N DCI MAETNÁ TL OOGS OY DUET EI NNGSRI LEIDOISE NDTEEMS ,É X I C O Imágen Descripción & Usos
CONTENIDO 2 12 22 3 13 23 4 14 24 5 15 25 6 16 26 7 17 27 8 18 28 9 19 29 10 20 30 11 21 31
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INGREDIENTES Y CONDIMENTOS 1
ACHIOTE (Bixa Orellana) El achiote es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, entre otros. Sus semillas son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos. Usos • El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua, con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo. • Se utiliza para darle color a el chocolate, el queso cheddar, el queso mimolette, mantequillas, escabeches, masas para empanadas, tamales, pescados ahumados. • Se elabora aceite de achiote. • Se llega a utilizar para la elaboración de chorizo, longaniza e incluso para bebidas como el tascalate. 2
AHUAUTLE El ahuautle es de huevos de mosco, sin embargo, se trata del huevo del axayácatl, un tipo de chinche de agua. El insecto se pesca con red y se procede a su tueste antes de comerlo; la ahuautle se obtiene colocando en la orilla de los lagos donde el axayácatl deja sus huevos, que posteriormente se orean. Usos • Una vez recolectados se orean, secan y tuestan. • Normalmente, la ahuahutle se comía en tortas o en taquitos y los conquistadores aprendieron a apreciarla los viernes. • En la actualidad se suele preparar en tortas rebozadas en huevo y fritas, pero también en tamales o mixiotes. Su mayor consumo se produce en Cuaresma y Nochebuena. 3
AMARANTO (Amaranthus) Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son quelites. La parte más importante son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete Cada espiga produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura. Usos • En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina y en alegrías. • De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. • Se puede hervir para elaborar ensaladas, guisados. • Si se pone directamente al fuego se pueden hacer palomitas, sin someter a cocción se pueden elaborar barritas, galletas. 4
CACAO (Theobroma cacao) El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para. Los frutos son vainas rojizas a marrones, de forma cilíndrica o esférica que contienen numerosas semillas en una pulpa viscosa.Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas. Usos • El principal uso es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como la manteca. Ambas se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate. • De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. se aprovecha para preparar una bebida llamada cacahuada • Los granos se destinan a la elaboración de pozol,pulunche, popo, tejate. • Se utiliza para la elaboración de moles como el mole Poblano y Oaxaqueño. 5
CALABAZA (Cucurbita maxima) Es una baya de cáscara dura. Es el fruto de las cucurbitáceas y es un fruto. Las calabazas se encuentran tanto de manera silvestre como cultivada. Presentan una gran variedad de formas, tamaños, texturas, sabores y colores. Los frutos se pueden cosechar tanto maduros como inmaduros, dependiendo del uso final que se le dé al fruto. Usos • Tiene un sabor lo suficientemente neutral para adaptarse a recetas dulces o saladas. • En la cocina mexicana se utiliza todo, desde la pulpa para hacer postres, guarniciones y platillos. • Las semillas como botanas y principal ingrediente de moles y pipianes. • Las flores como un ingrediente gourmet hoy muy valorado en todo el mundo. • Su corteza multiforme y colorida para decoraciones de las celebraciones del día de muertos. 6
CAMOTE (Ipomoea batatas) El camote es una planta de raíces comestibles. También conocido como batata o boniato, es una enredadera perenne de raíz tuberosa similar a la de la papa, lo que le ha ganado el sobrenombre de \"papa dulce\". Usos • El camote se puede preparar de muchísimas formas: frito en rebanadas delgadas para hacer chips; horneado y cubierto de mantequilla, crema, mermelada o hasta malvaviscos; hecho puré para elaborar cremas y postres; picado y combinado con verduras cocidas o fritas. • Se emplea en pucheros y pasteles, en compota, como relleno para empanadas y hasta para acompañar al ceviche de pescado. 7
CHAPULÍN (Caelifera) Los chapulines o saltamontes son generalmente insectos alargados con alas delgadas y apergaminadas. Sus patas traseras son grandes y están adaptadas para saltar. Los chapulines varían en color, de un color verduzco amarillo, a un gris, o un café hasta un marrón-negruzco. Usos • Pueden comerse como antojito, como acompañante de platillos como tamales, tacos o quesadillas, y como ingrediente principal en la elaboración de salsas. • En el estado de Oaxaca son un alimento popular, la cual consiste en colocar los chapulines en una olla de barro con dientes de ajo, trozos de cebolla y un poco de limón. Posteriormente se colocan en un comal de leña y se les agrega sal de mar y se saltean. 8
CHAYA (Cnidoscolus aconitifolius) También conocida como el Árbol espinaca, es un arbusto robusto de hojas largas, pecioladas, con 5 picos y látex abundante. Algunas de sus variedades presentan en las hojas pelos urticantes. Las flores son blancas pequeñas agrupadas; .nativo de la Península de Yucatán en México. Usos • Las hojas de chaya se pueden añadir a sopas o caldos, frijoles, arroz, huevos revueltos o tamales. • La chaya puede ser usada como ingrediente principal para hacer sopa (como sopa de papa y chaya) o caldo de chaya. • Los tamales se pueden envolver en hojas de chaya que se pueden comer y el tamal se vuelve más nutritivo. • Brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya . 9
CHAYOTE (Sechium edule) Esta es una planta de las conocidas como rastreras o trepadoras, su fruto es carnoso y jugoso. Tiene forma ovalada, y es generalmente de color verde en diferentes tonos. Están cubiertos de espinas y otros sin ellas, con una piel más lisa y hasta brillante Usos • De la chayotera se consumen sus hojas, tallos y raíces, generalmente hervidos y cocidos. • De esta planta trepadora lo más apreciado es el fruto. Su piel es fina y su pulpa carnosa de color claro, esconde una sola semilla. El chayote se puede comer crudo o cocinado, se le pueden aplicar métodos de cocción muy variados, como a las patatas, cocidos, guisados, fritos, horneados.Del mismo modo, se pueden servir troceados, laminados, en puré, etc. En crudo suele rallarse o cortarse bien fino y aderezarse con limón y aceite o cualquier vinagreta, un buen elemento para incluir en las recetas de ensaladas. 10
CHÍA (Salvia hispanica) Es una planta herbácea hasta 1 m de altura y presenta hojas de 4-8 cm de largo por 3-5 cm de ancho. Las flores son entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. Las flores dan lugar a un fruto cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 mm de ancho, 1 mm de alto y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo. Usos • No se necesita moler la chía para ser consumida, se añade a batidos, espolvorear sobre ensaladas, sopas, cereales, avena, o yogur, y mezclarlos en prácticamente cualquier receta de cocción. • Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso, se saboriza con jugos vegetales o esencias y se consume como bebida refrescante. Las semillas pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, que se consume principalmente como dulce. • Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas. En crudo suele rallarse o cortarse bien fino y aderezarse con limón y aceite o cualquier 11 vinagreta.
CHICATANA (Atta) Las hormigas chicatanas son insectos voladores que se dan en época de lluvias. Estas tienen un color rojizo y cuerpo alargado. Son las reinas de las arrieras. Usos • Por lo general son asados al comal para después ser consumidos. • Es muy usado en la elaboración de salsas picantes para darle un sabor más tostado y ahumado. • Las hormigas chicatanas se dan en época de lluvias una sola vez al año, por eso son tan valiosas. Se pueden usar en moles, tacos, quesadillas, memelas, tamales, y como botana. 12
CHICOZAPOTE (Manilkara zapota) El chicozapote es un árbol que crece bien en condiciones climáticas tropicales húmedas a subtropicales. Fruto globoso u ovoide, de pulpa suave, color café rojizo y sabor muy dulce. Tiene en su interior varias semillas negras ovaladas y planas; la piel, más o menos del mismo color que la pulpa, puede ser áspera y suave. Usos • Su pulpa se usa en la elaboración de dulces regionales y diversos postres acompañados con buñuelos. • Principalmente se come como fruta fresca; en algunos lugares se hace también en nieve y a veces en dulce, pero la gran mayoría lo prefiere fresco. Para muchos, molerlo, cocerlo o mezclarlo con otro ingrediente significa echar a perder la naturaleza del fruto, por lo cual casi no hay postres elaborados a base de éste porque el chicozapote es considerado un postre por sí solo. 13
CHILE APAXTLECO Este chile es característico de la región Apaxtla de Castrejón, Guerrero, de ahí su nombre. Se cultiva en condiciones de temporal, en monocultivo y en terrenos de ladera. De acuerdo a las características del fruto en seco, existen tres tipos de chile Apaxtleco: Ancho o chino, Apaxtleco liso y Apaxtleco carricillo. Usos • Se usa en la elaboración de platillos regionales como el mole acompañado de pollo o pípilo, este platillo se elabora con chile seco y la salsa de cajete, donde el ingrediente principal es el chile en fresco o seco, según sea el gusto. Así mismo, para dar sabor a los caldos de la gastronomía típica regional se utiliza el chile seco. 14
CHILE BOLITA (C. annuum var. glabriusculum) Los frutos del chile bolita son de forma redonda de ahí su nombre, con una longitud promedio de 1.4 cm y un diámetro de 1.1 cm, de color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez; La piel del fruto es lisa. El fruto es un chile extremadamente picoso. Este tipo de chile se cultiva en los traspatios de las casas en la región del Papaloapan, Oaxaca; sin embargo, por las condiciones ambientales que prevalecen en la región, altas temperaturas y abundantes precipitaciones su manejo agronómico es mínimo. Usos • Los chiles frescos y secos se utilizan para la elaboración de salsas principalmente. • Algunas amas de casa utilizan el humo que se genera del quemado de los chiles para ahuyentar insectos voladores, arañas o alacranes, víboras. 15
CHILE CHILHUACLE Es el chile de Oaxaca más reconocido a nivel internacional, como el ingrediente principal del “mole negro oaxaqueño”. Se siembra en la región de la Cañada Oaxaqueña, único lugar del país donde se produce. El fruto es una baya de forma trapezoidal con un tamaño medio de 10 cm de largo y 8 cm de diámetro ecuatorial, de color verde intenso o verde oscuro antes de su madurez y negro, rojo o amarillo en su madurez, pero todos de color negro al deshidratarse. Usos • Con el chile chilhuacle seco se elabora el delicioso Mole negro Oaxaqueño, ampliamente reconocido en la gastronomía internacional. • En fresco se prepara el Texmole, platillo típico de la gastronomía en la región de la Cañada Oaxaqueña. 16
CHILE CORA El chile Cora es un cultivo tradicional del estado de Nayarit. En la actualidad, es en el municipio de San Pedro Lagunillas donde se cultiva de manera comercial. La cosecha se realiza cuando está maduro para su posterior deshidratado. Su fruto comúnmente es ovalado, se considera en peligro de extinción. Usos • Su consumo es en seco, y es base de salsas locales que son apreciadas en la región para la condimentación de mariscos y platillos regionales, por lo que la producción la absorbe la industria regional. Aunque no se clasifica por calidad o forma de fruto, la apariencia es importante en la comercialización al menudeo, ya que los prefieren enteros, sin manchas y con el pedúnculo adherido. 17
CHILE COSTEÑO La posición del fruto del chile Costeño es colgante, de forma cónica sin cajete, con una longitud promedio de 6 cm y de 2 cm de diámetro en su base, de color verde y rojo intenso en su madurez, aunque en menor proporción se pueden encontrar frutos amarillos en madurez fisiológica o comercial. Sin embargo, cuando el fruto se deshidrata los chiles presentan un color rojo oscuro brillante. Usos • El chile costeño se consume en verde o seco. • En fresco se utiliza en la elaboración de salsas o rajas. • Seco es el ingrediente esencial para platillos locales como: mole de iguana, venado, enchiladas y salsas. 18
CHILE DE AGUA (Capsicum annuum L.) Es uno de los chiles más importantes en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, único lugar del país donde se cultiva. Se le llama de esta manera ya que al ser cocinado suelta mucho líquido El fruto es una baya de forma cónica alargada con un tamaño medio de 15 cm de largo y 6 cm de diámetro en su base, de color verde amarillo o verde oscuro y rojo intenso y brillante en su madurez. Usos • Se consume principalmente en fresco y con él se elaboran deliciosos platillos típicos de la gastronomía regional de Oaxaca, como son los chiles asados. • Se consume en su gran mayoría relleno y rebozado con huevo para después freírlo. • Se usa en un encurtido de chile, limón cebolla y sal como acompañante. 19
CHILE DULCE Es un chile de forma irregular un tanto parecido al morrón, existen diferentes variantes de este tipo de chile en donde los frutos pueden ser de redondos a ligeramente alargados con los extremos achatados. El fruto es de color verde en estado inmaduro y cambia a rojo al madurar. No es picante como lo dice su nombre. se distribuye en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas principalmente. Usos • Éste se usa principalmente para condimentar exquisitos platillos regionales como el chile relleno, huevos a la mexicana y el bistec entre otros. • Es muy usado en escabeches, picadillos y demás guisos de la región. • Es rebozado en huevo y después frito para acompañarlo con arroz. 20
CHILE GUAJILLO Los chiles Guajillos también reciben el nombre de Mirasol y Guajon. Es uno de los cuatro tipos de chile más importantes en el país. Presenta frutos delgados de 2.0 a 3.5 cm de ancho y un tamaño de 9 a 14 cm. Es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada. Su cultivo se realiza bajo condiciones de riego en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes y Guanajuato. Usos • Se consume principalmente en seco para condimentar distintos platillos típicos en diferentes entidades del país, o molido en la preparación de dulces, para lo cual, en el estado de Zacatecas, previamente se realiza una eliminación de impurezas para cumplir con la calidad requerida. • Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. • Se usa como marinado para diversas carnes para dar sabor y color al platillo final. 21
CHILE JALAPEÑO (Capsicum annuum 'Jalapeño') Chile fresco de color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso, con piel brillante, y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. Usos • Es habitual consumirlo en conserva o encurtido en vinagre con el punto justo de sabor picante. • También existe la posibilidad de freírlo e, incluso, rellenarlo con otros alimentos, siempre y cuando se retiren las semillas antes. Además, el chile seco también se utiliza incluido como guarnición o ingrediente complementario en pizzas, ensaladas u otras preparaciones gastronómicas. 22
CHILE PASILLA El chile pasilla también llamado chile negro es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Usos • Se usa especialmente en sopas y salsas o en el mole poblano en México. • Se venden enteros o en polvo • Es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobos, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. • En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla. • También funciona muy bien como chile relleno. • En algunos guisos regionales de los estados del centro del país se usan las semillas y las venas tostadas, para dar más sabor y picor. 23
CHILE POBLANO (Capsicum annuum var. annuum 'Poblano') Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. Mide 12 cm de largo y 6 cm de ancho aproximadamente. Al madurar, adquiere color rojo, y al secarse, se llama chile ancho. Usos • Entero es muy utilizado para rellenarlo. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solos, o con otras preparaciones. Se emplea también como complemento de sopas. • Es usado para la elaboración de los chiles en nogada el cual es un platillo colorido y típico del estado de Puebla. • También son rellenado de picadillo o queso fresco para rebosarse en huevo y freírse en aceite. Al ser un chile con poco picor es muy rico comerlo rellenado para disfrutar completamente su sabor. 24
CHILE PUYA El Puya es un tipo de chile que se cultiva en los estados de San Luis Potosí y Zacatecas. Presenta frutos notoriamente más delgados y tiene un nivel de picor mayor. La longitud de los frutos puede ir de 8 a 13 cm, con un ancho promedio en la base de 1.0 cm. Los frutos maduran en color rojo y presenta un pericarpio liso. Usos • Se utilizan para agregar picor a los guisos o salsas; primero se asan y luego se remojan en agua antes de mezclarlas en una salsa. • Los chiles puya se usan a menudo en combinación con los chiles guajillo. 25
CHILE SERRANO (Capsicum frutescens) Es un chile fresco de color verde de un tamaño aproximado de 7 cm. Su picor es muy alto siendo uno de los más picantes de México. Su origen es de las montañas de Hidalgo y Puebla. La mayor parte de las veces se consume fresca, es decir inmadura, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Usos • Se usa en la elaboración de salsas picantes con tomate y cebolla. • También es picado finamente con sus venas y semillas pata acompañar un consomé de res o un caldo de pollo. • Es usado en los tiraditos de pescado ya que su sabor es muy característico para poder combinarse con muchos mariscos. • Se come crudo, cocido, asado o frito. Se emplea como condimento de la comida diaria, molido en diferentes guisos, asado, encurtido, en escabeche,. 26
CHILE TAVICHE Se cultiva principalmente en el distrito de Miahuatlán de Porfirio Díaz en Oaxaca. El fruto es una baya de forma de triángulo, con un tamaño que puede variar de 3.0 a 6.0 cm de largo. y el color del fruto inmaduro es verde intenso o verde oscuro, rojo en su madurez y de color rojo oscuro a café al deshidratarse. Usos • Se utiliza fresco en salsas y para la preparación del mole verde. • Seco se utiliza en la salsa macha y para la salsa que acompaña a los higaditos de fandango. • En Miahuatlán, Oaxaca se usa para hacer coloradito y amarillo para empanadas. En Ejutla se usa para hacer mole. 27
CHILE TUSTA O TUXTA Este tipo de chile es otro más del estado de Oaxaca. La planta es de crecimiento erecto, con tallos de forma cilíndrica, de color verde. El fruto presenta una posición colgante, de forma cónica, con una longitud promedio de 2.8 cm y de 1.6 cm de diámetro en su base, el color del fruto en su madurez comercial puede ser verde, crema, anaranjado y rojo intenso, los frutos de color blanco o crema presentan coloraciones moradas. El fruto seco exhibe un color rojo oscuro y brillante. Usos • Se usa en preparaciones como son salsas, el mole amarillo, frijoles con hierba de pescado y en chile atole. • Consumo en fresco y seco como chile de mesa. 28
COCOPACHE (Thasus gigas) La chinche gigante del mezquite es una especie de insecto chinche. Se distribuye en matorrales de huizaches y mezquites en zonas áridas y cachondas se alimenta de leguminosas. Se aprovecha como insecto comestible en el centro de México. Usos • Se consume en una variedad de platillos incluyendo salsas, particularmente por grupos de descendencia otomí en Querétaro y en Hidalgo. En algunos lugares de Querétaro se consume frita con hierbas de olor o en salsa con chile bandeño, xoconostle, ajo y sal. 29
EJOTE (Phaseolus vulgaris) Es una leguminosa de un largo de 20 cm a 15 cm con formas irregulares. En su interior hay un número de semillas variable según la especie. Usos • Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. • Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; • Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra a comer en Chiapas. 30
EPAZOTE (Dysphania ambrosioides) La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas. Es una planta anual, aromática de vida corta, Tallo simple o ramificado de olor fuerte. Usos • El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos. • En la sierra Norte de Puebla se utiliza constantemente para elaborar los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote. 31
ESCAMOL (Liometopum apiculatum) Los escamoles son larvas de la hormiga güijera, muy apreciadas en México desde tiempos prehispánicos. Su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Hoy en día son vistos como alimento exótico. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul . Se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Usos • Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo o manteca de cerdo También se prepara el ascamulli o mole de hormiga. • Se preparan tamales, salsas, caldos, escamoles horneados, tunas y xoconostles rellenos, escamoles con nopales o tortas de flor de garambullo. 32
FRIJOL (Phaseolus vulgaris) Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se cultiva de las plantas herbáceas más o menos trepadoras cuyo fruto son vainas. Usos • Las vainas verdes se comen como vegetales después de cocinarlas por corto tiempo, y las hojas pueden cocinarse como hortalizas. • Dependiendo de la preparación, pueden emplearse como guarnición, tomarse como sopa o como plato fuerte. • Existen diferentes formas de prepararlos como los frijoles cocidos, hervidos caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, puercos con chipilín, puercos, charros, maneados o bien, en dulce. En ocasiones son un ingrediente esencial, sobre todo en antojitos como tlacoyos, gorditas, sopes, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales. 33
GUAYABA (Psidium guajava) Fruto de la familia de forma redonda u ovalada. Posee una cáscara amarillenta que se cubre de puntos color café oscuro poco después de haber madurado. La pulpa es blanca amarillenta, con una textura suave y cremosa, de sabor dulce y un poco ácido, posee abundantes semillas duras y pequeñas. Usos • Se consume como fruta fresca cuando está completamente madura. • Se el dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba o guayabate. • También se prepara en licores de excelente aroma y calidad que se acostumbran en el centro del país y Michoacán. 34
GUSANO DE MAGUEY (Aegiale hesperiaris) El gusano de maguey es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, Usos • Se consumen en tacos, aunque una de las formas más populares de comerlos es en salsa generalmente roja-martajados con chile guajillo. • Se fríen en manteca o aceite, se meten a un taco con guacamole y no se necesita nada más. • Otra opción es saltearlos con hierbas de olor. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor (ajo, cebolla, epazote u hoja santa). • Se agregan al mezcal para darle un sabor diferente. 35
HOJA DE AGUACATE (Persea americana) Es una hoja saborizante y aromatizante usado en la gastronomía mexicana. Su aroma recuerda a su fruto, el aguacate. El color de las hojas de aguacate varía de rojizo a verde oscuro y brillante Su sabor es un tanto anisado, suave igual que su fruto. Usos • Se usan frescas o secas, y se incluyen en los guisos para darles un nuevo matiz. • También se usan en caldos, salsas y marinadas. • Es muy apreciada en varias cocinas regionales de México, como la chiapaneca, la poblana y la oaxaqueña. Es frecuente encontrarlo en barbacoas mexicanas y mixiotes. Para el mole amarillo y mole negro oaxaqueño las hojas se asan y se muelen. • Sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar frijoles, maíz y diferentes antojitos. 36
HOJA SANTA (Piper auritum) Es una planta popular en la cocina oaxaqueña y veracruzana. Se caracteriza por tener una forma acorazonada con olor penetrante, de un lado es brillante y del otro opaco, puede llegar a medir hasta 25 cm de largo, pero depende del lugar donde crece. Usos • En la cocina popular mexicana destacan los tamales envueltos en hierba santa típicos de los estados del centro-sur de México. Para muchos, es la hierba favorita para envolver los pescados, pero también hay regiones en las que envuelven en ella otro tipo de carnes. • Entre los platillos más tradicionales, está el Tapixte, un platillo típico que se elabora en la cuenca del Papaloapan, en el estado de Veracruz y que se prepara principalmente para días festivos. • Su uso en mixiotes, sopas y guisados, como el tradicional mole verde de Oaxaca o las bolitas de masa en caldillo de jitomate; así como para aromatizar platillos a base de frijol o para facilitar la elaboración de los chiles rellenos. 37
HUAUZONTLE (Chenopodium nuttalliae) Planta de hojas alternas, ovadas, con flores verdes comestibles muy pequeñas, que forman largos ramilletes; es considerada un quelite. Se encuentra de marzo a septiembre. Es originaria de México. Desde tiempos prehispánicos se han aprovechado sus flores como alimento. Usos • Este manjar mexicano, que puede ser cocinado, capeado o sin capear en caldillo de jitomate o en mole, relleno con queso, en pay, en tacos, en tortitas, en pizza, con huevo, o hasta en caldo. 38
HUITLACOCHE (Ustilago maydis) Es un hongo parásito que afecta distintos tejidos de la planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Es una plaga que afecta a los maizales alrededor del mundo. En México se le colecta y se comercia como uno de los ingredientes más selectos de la cocina mexicana. Usos • Dentro de la cocina mexicana, el huitlacoche se utiliza de diversas maneras, en los estados del centro del país suele saltearse con cebolla, ajo, chile serrano y epazote, esta preparación se utiliza para rellenar diversos antojitos como quesadillas o sopes, también es muy utilizado para rellenar crepas. • En Chiapas se utiliza para la preparación del esmoloc, una bebida refrescante típica de la región; en el estado de Tlaxcala el huitlacoche se deshidrata para la preparación del mole prieto, conocido también como mole de huitlacoche que normalmente va acompañado de cerdo o pollo; del mismo modo es muy utilizado para la elaboración de sopas y cremas. 39
JÍCAMA (Pachyrhizus erosus) Es una planta leguminosa originaria de México, cultivada especialmente por sus raíces tuberosas, las cuales son comestibles. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda. Su raíz es la única parte de esta planta comestible, y es consumida como una fruta o verdura. Usos • Generalmente se consume crudo, con sal, limón y chile o en ensaladas. • También se come cocinado, en sopas, asada o frita. • Es común la preparación de jugo (zumo) de jícama. 40
JUMIL El jumil es un insecto volador llamados también chinches de campo o de monte por lo mismo, su captura es complicada. Miden poco menos de un centímetro. Tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En Taxco y otras partes de México se les come vivos. En la época prehispánica se recolectaban para la fiesta de muertos. Usos • Los jumiles pueden ser consumidos crudos e, incluso, vivos. Mientras están vivos, poseen anestesia que adormece la lengua y el aparato digestivo, quitando el hambre. • Las personas que acostumbran el consumo de estos insectos lo hacen generalmente en una tortilla como taco o simplemente «del piso a la boca, aunque, de este modo, el yodo que los insectos contienen es totalmente perceptible al paladar humano. • Otra forma de preparación es en salsa de jitomate asado, en guacamole o con frijoles. • También se fríen y aderezan con jugo de limón, sal, chile molido, perejil y cebolla, o se preparan en salsa de chile verde y tomate o jitomate con ajo, fritos y molidos. 41
MAGUEY (Agave salmiana) Es una planta suculenta de origen mexicano. Tan solo en México crecen y prosperan al menos 136 especies, su semilla es indivisible. Tienen forma de piña de la cual salen sus pencas, rectas o dobladas, carnosas, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul. Usos • A partir de cuyo zumo se produce la bebida alcohólica llamada pulque. • En la elaboración de bebidas alcohólias: destacan las industrias productoras de tequila y mezcal, aun cuando a nivel artesanal se producen el sotol, la bacanora. Junto al tequila, llamada la bebida nacional de México se ha desarrollado una infraestructura de tales alcances que llega hasta el comedor, cientos de recetas de la alta cocina llevan como ingrediente esta bebida. • Se usa para elaborar el mixiote o mexiote que es un platillo típico de México, consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. 42
MAÍZ (Zea mays) El maíz es un cultivo representativo de México por su importancia económica, social y cultural. La planta del maíz es una especie anual de tallo alto y recto, posee varios entrenudos a lo largo, desde donde crece cada hoja. Estas hojas lanceoladas son muy largas. El fruto es una mazorca con granos dispuestos en hileras juntas. Cada grano es una semilla y un fruto independiente. De los 64 tipos de maíz en México hay 54 que se valoran que son nativos. Usos • Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco. • La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas. También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole. • El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además, se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos y algunas ensaladas. • La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz. • El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol. 43
NANCHE (Byrsonima crassifolia) El nanche o nance es un fruto de color amarillo que se consume cuando está maduro, es de sabor agridulce y tiene un aroma fuerte. El árbol donde crece alcanza una altura que oscila entre 9 y 20 metros, sus hojas son prolongadas y comienza a florecer en abril. Usos • Comúnmente se consume al natural, sin embargo, también se puede encontrar diversos productos fabricados a base de esta fruta como helados, mermeladas, jaleas, dulces, encurtidos, nieves, atoles, entre otros. • Del jugo fermentado se elaboran varias bebidas, entre ellas, el “Licor de Nancite” o “Chicha”. Es uno de los frutos más populares que se fermentan para la elaboración del tepache. 44
NOPAL (Opuntia ficus-indica) El nopal es una planta que pertenece a la familia de las cactáceas. Su uso se remonta al periodo prehispánico. De textura dura, color verde y cuerpo espinoso, se encuentra desde el norte hasta el centro de México. Tiene distintos usos gastronómicos. Usos • Los nopales jóvenes de este cacto son usados en la cocina mexicana para preparar el plato llamado nopalito o ensalada de nopales, para el que también se emplea cilantro y sal. • El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores. 45
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