ตำรับอาหารจากเห็ด

เอกสารคำ� แนะนำ� ท่ี 7/2559 ต�ำรบั อาหารจากเห็ด พิมพ์คร้ังท่ี 1 : จำ� นวน 10,000 เลม่ มิถนุ ายน พ.ศ. 2559 จัดพมิ พ์ : กรมสง่ เสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พิมพท์ ี่ : โรงพิมพส์ �ำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ

ค�ำน�ำ กระแสรักสุขภาพ ด้วยการบริโภคอาหารท่ีสะอาด ปลอดภัยและมีประโยชน์ เห็ดจึงเป็นทางเลือกหนึ่งส�ำหรับผู้บริโภคท่ีใส่ใจในสุขภาพ เนื่องจากราคาไม่แพง และอดุ มดว้ ยคณุ คา่ ทางโภชนาการ เหด็ เปน็ พชื ทใี่ หโ้ ปรตนี สงู โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ เห็ดฟางสามารถทดแทนเน้ือสัตว์ได้ การแปรรูปผลผลิตจากเห็ดเป็นการ ลดการสญู เสียสามารถเกบ็ ส�ำรองอาหารไว้บรโิ ภคในครัวเรือน ลดรายจา่ ย เป็นอาชีพเสริมสร้างรายได้ และเสริมสร้างครัวเรือนเกษตรกรให้เกิด ความมน่ั คงด้านอาหาร     กรมส่งเสริมการเกษตร ได้รับมอบหมายจาก กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ให้ด�ำเนินการส่งเสริมความรู้ และสนับสนุนปัจจัยการผลิต เพ่ือลดรายจ่ายในครัวเรือน (มาตรการ 1) ภายใต้โครงการบูรณาการมาตรการช่วยเหลือ เกษตรกรทไ่ี ดร้ บั ผลกระทบจากภยั แลง้ กรมสง่ เสรมิ การเกษตร ได้เล็งเห็นความส�ำคัญของการเพ่ือเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการ เกษตรและเป็นการรองรับผลผลิตทางการเกษตรท่ีเพ่ิมขึ้น เป็นการสร้างอาชีพนอกภาคการเกษตร และลดการสูญเสีย ผลผลติ ทางการเกษตร     กองพัฒนาเกษตรกร จงึ ไดจ้ ัดท�ำเอกสาร “ตำ� รับอาหาร จากเหด็ ” ขึ้น เพือ่ รวบรวมองค์ความรู้ เทคโนโลยีการประกอบอาหาร ถนอมอาหาร และการแปรรูปอาหารจากเห็ดชนิดต่าง ๆ พร้อมท้ัง แสดงคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะส�ำหรับใช้เป็นคู่มือในการผลิตอาหาร จากเห็ด เพื่อสนับสนุนการสร้างความมั่นคงด้านอาหารในครัวเรือนและชุมชน ตลอดจนรองรับการด�ำเนินงานส่งเสริมความรู้และสนับสนุนปัจจัยการผลิต เพื่อลด รายจ่ายในครวั เรอื น (มาตรการ 1) ภายใต้โครงการบูรณาการมาตรการชว่ ยเหลอื เกษตรกร ที่ได้รับผลกระทบจากภัยแลง้ ปี 2558/2559 คณะผ้จู ดั ท�ำ 2559

สารบญั หนา้ หน้า l แหนมเหด็ ......................................................19 l หมยู อเห็ด......................................................21 บทน�ำ.......................................................................4 l ลกู ชิน้ เหด็ ......................................................23 คุณคา่ ทางโภชนาการ.............................5 l ย�ำเห็ด..............................................................25 อาหารคาว l เห็ดสวรรค.์ ...................................................27 l เหด็ นางฟา้ ทรงเคร่อื ง รสดั้งเดมิ ...29 l น้�ำพริกตาแดงเหด็ ฟาง............................9 l เหด็ นางฟ้าทรงเครือ่ ง รสตม้ ยำ� .....31 l นำ้� พรกิ หนุ่มเหด็ ฟาง..............................11 l เหด็ ทอดรสปาปริก้า...............................33 l น�ำ้ พรกิ เหด็ เผาสามรส..........................13 l นำ้� พรกิ เห็ดสดผดั .....................................15 l เห็ดฟผู ดั พรกิ ขงิ ........................................17

หนา้ อาหารหวาน l ปยุ ฝา้ ยเหด็ ...................................................49 l วุ้นเหด็ กะท.ิ ..................................................51 l เยลลเี่ ห็ด........................................................53 l เหด็ หหู นูลอยแก้ว....................................55 หนา้ l เห็ดกรอบสมนุ ไพร..................................35 l ขา้ วเกรยี บเห็ดนางฟา้ ...........................37 l เหด็ ชบุ แป้งทอด........................................39 l เก๊ยี วสอดไส้เห็ด........................................41 l เหด็ อบเนย....................................................43 l เห็ดอบแหง้ ...................................................45 l กะหรีป่ ั๊บไสเ้ ห็ด.........................................47

4 บทนำ� เห็ดท่ีเพาะเป็นการค้าในปัจจุบัน เดิมเกิดอยู่ในธรรมชาติแต่เน่ืองจาก มนุษย์เป็นผู้ท่ีมีความช่างสังเกต ช่างค้นคว้าทดลองจึงได้พยายามคิด หาวิธีในการเพาะเห็ดให้เกิดดอกได้ โดยเลียนแบบธรรมชาติ ดัดแปลง สภาพแวดล้อมในการเพาะเห็ด ให้ใกล้เคียงธรรมชาติไม่ว่าจะ เป็นอุณหภูมิ ความช้ืน อาหาร เ พื่ อ ใ ห ้ ไ ด ้ เ ห็ ด ที่ มี ป ริ ม า ณ มากพอ ท่ีจะท�ำเป็นธุรกิจได้ ดังน้ัน การน�ำวัสดุเหลือใช้ จากการเกษตรต่าง ๆ มาเป็น วัตถุดิบ เช่น ข้ีเล่ือยไม้ยางพารา เปลือกมนั สำ� ปะหลงั ทะลายปาล์มน�้ำมนั จึงเป็นวิธีการหลักที่จะท�ำให้ต้นทุนการผลิตต่�ำ คุ้มค่าในการลงทุนเพาะเห็ดเป็นการค้าได้ น่ีจึงเป็นที่มาการน�ำเห็ดธรรมชาติหลายชนิด อันไดแ้ ก่ เห็ดฟาง เหด็ นางฟา้ เหด็ นางรม เหด็ หูหนู เหด็ ขอนขาว เห็ดลม เหด็ หอม เป็นตน้ นำ� มาเพาะเป็นการคา้ นอกจากนั้น ผลผลิตเหด็ ที่มอี อกมาในปริมาณมาก ๆ อนั ก่อใหเ้ กดิ ผลผลิตราคาตกต่�ำ ก็มีแนวทางในการจัดท�ำเป็นผลผลิตแปรรูปท่ีตลาดต้องการ เช่น เห็ดอบเนย เห็ดสวรรค์ แหนมเห็ด ซึ่งทุกผลิตภัณฑ์ล้วนแล้วแต่ใช้เห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก มีปริมาณเห็ดมากกว่า ร้อยละ 50 โดยอาหารจากเห็ดที่มีการแปรรูปเหล่านี้ ยังคงคุณค่าและปริมาณสารอาหาร ที่ร่างกายต้องการ เป็นท่ีนิยมของผู้บริโภค ท�ำให้มีการดัดแปลงสูตรที่แตกต่างกันออกไป ในการจัดท�ำเอกสารคร้ังนี้ จึงเป็นการน�ำสูตรอาหารแปรรูปจากท่ีต่าง ๆ มาจัดท�ำ เพ่ือให้ ผูส้ นใจสามารถประกอบอาหารแปรรปู เพือ่ เก็บผลติ ภัณฑ์ไว้ไดน้ าน ๆ หรอื ต้องการสร้างอาชพี ดว้ ยสตู รอาหารเหลา่ นี้ กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

5 คุณคา่ ทางโภชนาการ ตารางแสดงปริมาณนำ้� และโปรตนี ในเห็ดสดและแห้ง ชนดิ เหด็ % น้�ำ % โปรตีน %(ตัวโปอยรตา่ งีน เห็ดไขห่ ่านขาว (ตัวอยา่ งสด) อบแหง้ ) เห็ดไขห่ ่านเหลือง เหด็ หูหนูบาง ดอกสนี ำ�้ ตาล (แหง้ ) 94.56 1.44 26.47 เห็ดหหู นูหนา ดอกสีน้�ำตาล (แหง้ ) 95.03 1.34 26.96 เห็ดหหู นนู า ดอกสนี ำ้� ตาล (แหง้ ) 9.64 14.39 15.93 เหด็ หูหนหู นา ดอกสีน�้ำตาล 11.29 8.79 9.91 เหด็ ตบั เตา่ 10.60 7.97 8.91 เห็ดเสม็ด 90.30 0.77 7.94 เห็ดซาง 90.44 2.24 33.89 เห็ดขอนขาว 89.90 4.06 40.20 เห็ดเผาะ 86.15 3.48 25.23 เห็ดหอม 92.53 2.24 29.99 เห็ดหอม (ดอกบาง) 78.30 1.84 8.48 เห็ดนางรม 91.60 2.19 26.07 เหด็ นางฟ้า 92.40 2.34 30.79 เหด็ นางฟา้ จีน 90.70 2.13 22.90 เห็ดนางรม (ภูฏาน) 90.27 3.38 34.74 เห็ดนางนวล 90.50 3.10 32.63 เห็ดลม 89.90 2.73 27.03 เหด็ ตะไคล 89.10 2.90 26.61 เห็ดแครง 62.90 2.27 6.12 เหด็ โคน 87.99 3.49 29.06 เหด็ โคน (ดอกใหญ)่ 63.90 3.51 9.72 เหด็ ตีนแรด 84.90 6.27 41.52 เหด็ ฟาง 89.07 3.71 33.94 84.34 2.91 18.58 89.90 3.16 31.29 ต�ำรับอาหารจากเหด็

ตารางแสดงสว่ นประกอบทางอาหารของเห็ดจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม 6 กรมส่งเสริมการเกษตร ชนดิ เหด็ (กนร�้ำมั ) (พแลคังลงอารนี่) (ไกขรมัมนั ) คา(กรรโ์ บมั ฯ)* โ(ปกรรตมั นี) เ(สก้นรัมใย) (กเถร้ามั ) แค(ลมเกซ.)ยี ม เกลอื แร่ (มบก1ี .) วติ ามนิ (เหมกล.ก็ ) ฟอ(สมฟกอ.)รสั (บมีก2.) ไน(มอกาซ.)ีน (มซกี.) 1. เหด็ หอม (ดอกบาง) 2. เห็ดนางรม 92.40 21.55 0.043 2.95 2.34 1.308 0.652 2.30 2.22 58.59 0.001 0.24 3.23 0 3. เหด็ นางฟา้ 4. เหด็ นางฟ้าจนี 90.70 32.39 0.043 5.67 2.13 0.396 0.543 1.32 1.08 55.76 0.004 0.06 8.04 0.82 5. เหด็ นางรม (ภูฏาน) 6. เหด็ นางนวล 90.27 33.32 0.071 4.79 3.36 0.472 0.642 1.90 0.86 87.44 0.006 0.08 3.21 3.56 7. เหด็ ลม 8. เห็ดตะไคล 90.50 28.84 0.044 4.01 3.10 1.286 0.671 3.33 1.39 106.19 0.003 0.19 6.42 1.68 9. เห็ดแครง 10. เหด็ โคน 89.90 34.55 0.048 5.08 2.73 0.487 0.677 2.31 1.60 83.56 0.006 0.15 3.11 0 11. เหด็ โคนดอกใหญ่ 12. เหด็ ตนี แรด 89.10 34.52 0.049 5.62 2.90 1.158 0.783 2.09 1.45 85.24 0.010 0.67 8.92 1.23 13. เห็ดฟาง 62.90 114.15 0.017 26.23 2.27 6.775 1.396 141.43 4.09 94.24 0 0.02 0 0 87.99 36.39 0.323 4.89 3.49 1.456 1.328 3.98 2.07 59.01 0 0.64 10.98 1.76 63.90 126.74 0.193 27.74 3.51 3.217 1.443 17.73 3.96 181.98 1.100 0.60 2.50 2.40 84.90 48.72 0.280 5.28 6.27 1.963 1.293 8.64 3.07 135.11 0.095 0.50 9.24 0 89.07 36.09 0.152 4.97 3.71 0.951 0.635 1.08 0.87 83.40 ND ND ND ND 84.34 54.30 0.287 10.02 2.91 0.486 1.293 2.71 3.35 115.75 ND ND ND ND 89.90 32.38 0.071 4.75 3.16 0.595 0.986 5.56 1.27 105.81 0.011 0.14 2.87 0.67 หมายเหต ุ 1. คาร์โบฯ* หมายถึง คารโ์ บไฮเดรต 2. ND หมายถึง ไม่มขี ้อมลู

7 เน่ืองจากเห็ดไม่มีสารพวกโคเลสเตอรอลท่ีท�ำให้เกิดโรคเส้นเลือดอุดตัน ดังนั้น จึงสามารถป้องกันไขมันในเส้นเลือด โรคความดัน และบ�ำบัดโรคมะเร็งได้ จึงท�ำให้ประชาชนหันมาสนใจเห็ด และนิยมรับประทานกันมากขึ้น และที่ส�ำคัญ อีกอยา่ งหนง่ึ คอื ปลอดภัยจากสารเคมกี �ำจดั แมลง ตารางเปรียบเทียบคณุ ค่าอาหารของเหด็ กบั อาหารชนดิ อน่ื ๆ แคลอร่/ี นำ้� โปรตนี ไขมัน คารโ์ บ เกลือแร่ 100 กรัม ไฮเดรต เห็ด 25 92 3.5 0.3 4.5 1.0 นม 62 87 3.5 3.7 4.8 0.7 ฝรั่ง 85 75 2.0 0.1 21.0 1.1 เน้ือ 189 68 18.0 13.0 0.5 0.5 ต�ำรบั อาหารจากเหด็

8 กรมสง่ เสริมการเกษตร

9 น�ำ้ พริกตาแดงเห็ดฟาง สว่ นผสม 200 กรมั อาหารคาว 1/4 ถว้ ยตวง ดอกเหด็ ฟาง ปลาช่อนยา่ งแกะเนือ้ 6 เม็ด พรกิ แดงแห้ง 10 กลบี กระเทียม 3 หัว หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ�้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ น�้ำมะขามเปยี ก 1/2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ� ตาลปบี๊ 1/4 ถ้วยตวง มะม่วงสบั วิธีทำ� 1. น�ำดอกเห็ดฟางตูมขนาดพอเหมาะ ตดั ส่วนทส่ี กปรกออก ลา้ งให้สะอาด น�ำมาย่างไฟพอสุก 2. ปลาชอ่ นย่างแกะเนอ้ื พักไว้ 3. ย่างพริกแดงแห้ง กระเทียม หอมแดง น�ำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลก ใหเ้ ขา้ กนั 4. จากนั้นปรุงรสด้วยน้�ำปลา น�้ำมะขามเปียก น�้ำตาลปี๊บ และมะม่วงสับ รสออกเปร้ียว จัดใส่ภาชนะ หมายเหตุ รบั ประทานกบั ไข่ต้ม ผกั สดต่างๆ หรือผกั ตม้ ที่มา : ศูนยส์ ่งเสริมและพฒั นาอาชพี การเกษตรจงั หวดั สมทุ รสาคร กรมสง่ เสริมการเกษตร ต�ำรับอาหารจากเหด็

10 กรมส่งเสริมการเกษตร

11 น้�ำพริกหน่มุ เห็ดฟาง สว่ นผสม 200 กรมั ดอกเหด็ ฟาง 8 เม็ด พรกิ ช้ฟี า้ สด (สีเขยี ว) 2 เมด็ พริกช้ีฟา้ สด (สแี ดง) 2 กลีบ กระเทยี ม 5 หัว หอมแดง 1 ชอ้ นชา กะป ิ เกลือป่น 1/2 ชอ้ นชา วิธที ำ� อาหารคาว 1. น�ำดอกเหด็ ฟางมาห่อใบตองแล้วยา่ งใหห้ อม 2. น�ำพริกชฟ้ี ้าสดมายา่ งแล้วลอกเปลือกออก 3. น�ำกระเทียม หอมแดง มาย่างให้หอม ใส่พริกที่ลอกเปลือกออกแล้ว กะปิ โขลกให้ละเอยี ด 4. ใส่เหด็ โขลกรวมกันจนเขา้ กันดี ปรุงรสดว้ ยเกลอื ปน่ ชมิ รสตามชอบ หมายเหตุ รับประทานกับไขต่ ้ม ผักสดต่าง ๆ หรอื ผกั ตม้ ที่มา : ศนู ยส์ ง่ เสรมิ และพฒั นาอาชพี การเกษตรจังหวดั สมุทรสาคร กรมสง่ เสริมการเกษตร ต�ำรับอาหารจากเหด็

12 กรมส่งเสริมการเกษตร

13 นำ�้ พรกิ เห็ดเผาสามรส ส่วนผสม 1 กิโลกรมั เห็ดนางฟา้ หรอื เห็ดนางรม 10 เม็ด พริกแหง้ แกะเมด็ ทอดสกุ 35 กลบี อาหารคาว กระเทยี มทอดสุก 10 หัว หอมแดงทอดสุก 3 ช้อนโตะ๊ นำ้� ตาลป๊ีบ 3 ช้อนโตะ๊ น�้ำมะขามเปียก 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื ปน่ 1 ถว้ ยตวง นำ้� มันพืชสำ� หรับผัด วธิ ีทำ� 1. น�ำพริกแห้งหั่นเป็นท่อน ๆ ทอด กระเทียมทอด หอมแดงทอด โขลกรวมกันให้ละเอียด พกั ไว้ 2. น�ำเหด็ ทเี่ ตรยี มไว้ ย่าง สบั ละเอยี ด พักไว้ 3. น�ำน้�ำมะขามเปียก น�้ำตาลปี๊บ ต้ังไฟอ่อนเคี่ยวจนเข้ากันดี น�ำส่วนผสม ในข้อที่ 1 ทโ่ี ขลกไว้มาคลกุ เคลา้ ใส่เกลอื ป่น เห็ด แล้วผดั จนแห้ง หมายเหต ุ รับประทานกับไขต่ ม้ ผักสดต่าง ๆ ผกั ต้ม หรือทากบั ขนมปังกไ็ ด้ ทมี่ า : ชาญยุทธ ภาณทุ ัต. การเพิ่มมลู ค่าเห็ด. ตำ� รับอาหารจากเหด็

14 กรมส่งเสริมการเกษตร

15 น้�ำพริกเห็ดสดผดั สว่ นผสม 1 กโิ ลกรมั เหด็ นางฟ้า 1/2 กิโลกรัม พริกช้ฟี ้า 100 กรมั อาหารคาว พรกิ ขห้ี นู 200 กรมั กระเทยี ม 10 ใบ ใบมะกรูดซอย 1 1/2 ช้อนโตะ๊ น�้ำตาลทราย นำ�้ ปลา 3 ช้อนโตะ๊ นำ้� มนั พชื ส�ำหรับผดั 2 ช้อนโตะ๊ วธิ ที ำ� 1. ลา้ งเหด็ นางฟา้ ใหส้ ะอาด บีบนำ้� ออกจากเห็ดใหแ้ ห้งสนทิ (ใช้ผา้ ขาวบาง หอ่ แล้วบบี นำ้� ออก) น�ำไปสับใหล้ ะเอยี ด 2. ล้างพริกชฟ้ี า้ และพรกิ ข้หี นใู ห้สะอาด ผึง่ ใหแ้ หง้ 3. กระเทยี มปอกเปลือก ล้างใหส้ ะอาด ผง่ึ ให้แหง้ 4. นำ� พรกิ ช้ฟี า้ และพริกขีห้ นู กระเทียม โขลกให้ละเอียด 5. น�ำพริก กระเทียม ท่ีโขลกไว้ลงผัดกับน�้ำมัน ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น้�ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ ใส่ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เขา้ กนั ดี หมายเหต ุ รบั ประทานกบั ผักสดต่าง ๆ หรอื ผักต้ม ท่มี า : กลมุ่ แมบ่ ้านเกษตรกรบ้านหาดเสลา ต�ำบลเขาดิน อำ� เภอเกา้ เลย้ี ว จังหวัดนครสวรรค์ ต�ำรับอาหารจากเหด็

16 กรมส่งเสริมการเกษตร

17 เห็ดฟผู ดั พริกขิง ส่วนผสม 5 กิโลกรัม 300 กรัม เหด็ นางฟ้าสดป่ันหยาบ ๆ 150 กรมั ใบมะกรูดฉีกทอด น�ำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ เกลือป่น 700 กรมั พริกแกงเผ็ด 200 กรมั นำ้� มันพืชสำ� หรับผดั วิธีท�ำ อาหารคาว 1. นำ� เหด็ ทป่ี ่นั มาทอดไฟกลาง (ทอดกรอบแล้วได้ 1.20 กิโลกรมั ) 2. ต้งั กระทะใส่น้�ำมนั ใส่พริกแกงเผด็ ผัดใหห้ อม 3. ปรุงรสด้วยนำ้� ตาลทราย เกลอื ปน่ 4. ใสเ่ หด็ ทอด คลุกใหเ้ ข้ากัน 5. ใสใ่ บมะกรูดทอด ผัดใหแ้ ห้ง ทมี่ า : กล่มุ แม่บา้ นเกษตรกรปากแรต อำ� เภอบ้านโปง่ จังหวดั ราชบรุ ี โทรศัพท์ 09 5950 4412 ต�ำรบั อาหารจากเห็ด

18 กรมส่งเสริมการเกษตร

19 แหนมเหด็ ส่วนผสม 1 กโิ ลกรมั เห็ดนางฟ้า (ลวกแลว้ ) กระเทียมโขลก 100 กรมั เกลือป่น 25 กรมั ข้าวเหนยี วสกุ 200 กรัม พริกขห้ี นสู ด ตามความเหมาะสม วิธที ำ� อาหารคาว 1. เลอื กพรกิ ข้ีหนู เด็ดกา้ นออก ลา้ งน้ำ� ใหส้ ะอาด และผึง่ ใหแ้ หง้ สนทิ 2. เหด็ นางฟ้า ตดั ส่วนทีส่ กปรกทิ้ง ฉกี เห็ดนางฟา้ ตามแนวยาว ให้เปน็ เส้น กว้างประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร 3. ลวกเหด็ ในน�้ำเดือดให้พอสกุ ตักข้ึนพกั ใหเ้ ยน็ 4. บบี นำ้� ออกจากเหด็ ให้แห้งสนทิ (ใชผ้ า้ ขาวบางหอ่ แลว้ บีบน้ำ� ออก) 5. คลุกเคลา้ เห็ดกบั กระเทยี มโขลก เกลือป่น และข้าวเหนียวสุก 6. บรรจลุ งถุงพลาสตกิ ใสพ่ รกิ ขห้ี นูสดตามชอบ รัดถงุ ใหแ้ นน่ ไม่ใหอ้ ากาศเขา้ 7. ทิ้งไว้ประมาณ 2 คืน จะเกิดรสเปรีย้ ว ทมี่ า : ฟารม์ เส้นทางเห็ด 193 หมู่ 11 ตำ� บลทา่ โพธ์ิ อำ� เภอเมืองพษิ ณุโลก จังหวัดพษิ ณโุ ลก โทรศพั ท์ 0 5533 3204 , 08 1971 5155 ตำ� รับอาหารจากเหด็

20 กรมส่งเสริมการเกษตร

21 หมยู อเห็ด ส่วนผสม เหด็ ฟาง เหด็ นางฟ้า หรือเหด็ หอม 3 ถ้วยตวง แป้งหมี่กงึ สำ� เร็จรูป 1 ถว้ ยตวง ซีอว๊ิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ เกลือป่น 1 ชอ้ นชา ซอสถ่ัวเหลืองปรงุ รส 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ� ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พรกิ ไทยปน่ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ อาหารคาว 1. นำ� เหด็ ทเี่ ตรียมไวไ้ ปปัน่ ในเคร่ืองปั่นน�ำ้ ผลไมใ้ ห้ละเอียด โดยเติมน้ำ� 1 ถว้ ย 2. เทน�้ำเห็ดปั่นลงในชาม ค่อยโรยแป้งหม่ีกึงส�ำเร็จรูป เติมซีอ้ิวขาว เกลือป่น ซอสถั่วเหลืองปรุงรส น้�ำตาลทราย และพริกไทยป่น คนไป จนเหนียวพอดี 3. น�ำส่วนผสมในข้อท่ี 2 ใส่ลงในถาดอลูมิเนียมสี่เหล่ียม ให้มีความหนา ประมาณ 1 นว้ิ ยกข้นึ ใสล่ งั ถงึ ดว้ ยไฟแรง 15 นาที สุกแล้วทิ้งไว้ใหเ้ ยน็ ใชม้ ดี ตัดเป็นชิ้นโต ๆ เกบ็ ไว้ในตู้เยน็ ไดน้ าน 3-4 วนั 4. เวลาจะรบั ประทานสามารถนำ� ไปย�ำ ผัดหรือทอดจิ้มกบั ซอสพรกิ ก็ได้ ทม่ี า : ฟาร์มเสน้ ทางเหด็ 193 หมู่ 11 ตำ� บลท่าโพธิ์ อำ� เภอเมอื งพษิ ณโุ ลก จังหวัดพิษณุโลก โทรศัพท์ 0 5533 3204, 08 1971 5155 ตำ� รับอาหารจากเหด็

22 กรมส่งเสริมการเกษตร

23 ลูกช้ินเหด็ สว่ นผสม 1 ถ้วยตวง เหด็ ฟางหรอื เห็ดนางฟา้ 1 ถว้ ยตวง หัวไชเทา้ ขดู ฝอย 1 ถว้ ยตวง แครอทขดู ฝอย 1 แผน่ สาหร่ายทะเลชนดิ แผ่น 1 ชอ้ นชา เกลอื ป่น 1 ชอ้ นชา พริกไทยป่น 1 1/2 ถ้วยตวง แปง้ หม่ีกึง นำ้� มันพชื สำ� หรบั ทอด อาหารคาว วิธีท�ำ 1. สับเหด็ ทเ่ี ตรยี มไว้ใหล้ ะเอยี ด 2. นำ� แป้งหม่ีกงึ และหวั ไชเท้าขูดฝอยนวดให้เขา้ กันจนมคี วามเหนียว 3. ใสแ่ ครอทขูดฝอย สาหร่ายทะเล เห็ดสับละเอยี ด เกลอื ป่น พรกิ ไทยป่น นวดต่อให้เขา้ กนั 4. ใชช้ อ้ นตักเปน็ ลกู กลม ๆ ทอดในน้ำ� มันร้อนปานกลาง จนสกุ เหลอื ง 5. รบั ประทานกับผักสดและนำ้� จม้ิ หรือซอสพริกตามชอบ ทมี่ า : ฟาร์มเสน้ ทางเหด็ 193 หมู่ 11 ตำ� บลทา่ โพธิ์ อำ� เภอเมืองพิษณุโลก จังหวดั พิษณโุ ลก โทรศพั ท์ 0 5533 3204, 08 1971 5155 ต�ำรับอาหารจากเหด็

24 กรมส่งเสริมการเกษตร

25 ยำ� เหด็ สว่ นผสม เห็ด 3 อย่าง (ตดั สว่ นกา้ นเหด็ ออกห่ันชิน้ พอคำ� ) 200 กรัม พริกขี้หนูสบั ละเอยี ด 6-7 เมด็ นำ้� มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ กระเทยี มกลบี ใหญ่ ซอยละเอยี ด 1/4 ถ้วยตวง รากผักชี 2 ราก น้ำ� ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ น�ำ้ ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ กุ้งสด หมกึ สด และหมูสบั ต้นหอมซอย ผกั ชีเดด็ ใบ ข้ึนฉา่ ย อาหารคาว วิธีทำ� 1. ตั้งน�้ำให้เดือดจากนั้นใส่รากผักชีท่ีทุบแล้วลงไป น�ำเห็ดที่เตรียมไว้มาลวก ในน้�ำเดือดเมื่อสกุ แล้วตักขึ้นใหส้ ะเด็ดน�้ำ 2. น�ำกุ้งสด (กุ้งที่แกะเปลือกแล้วผ่าหลังเอาเส้นสีด�ำออก) หมึกสด (ห่นั เป็น 2 ท่อน) และหมูสับมาลวกให้สกุ ตักขน้ึ พกั ไว้ 3. ท�ำน�้ำย�ำโดยผสมน�้ำปลา น้�ำตาลทราย น�้ำมะนาว พริกข้ีหนู คลุกเคล้า ให้เข้ากันแล้วปรุงรสตามชอบ น�ำเห็ดที่สุกแล้วมาคลุกเคล้าผสมให้เข้ากัน ใส่น�้ำย�ำลงไปคลุกเคล้าอีกรอบ ตามด้วยต้นหอมซอย ผักชีหรือขึ้นฉ่าย ที่เดด็ ใบไวแ้ ลว้ 4. ตกั ใสจ่ าน แตง่ หนา้ ดว้ ยยอดผกั ชีหรือขึน้ ฉา่ ยทเี่ หลอื พรอ้ มเสริ ์ฟ ท่มี า : ฟาร์มเสน้ ทางเห็ด 193 หมู่ 11 ตำ� บลท่าโพธ์ิ อ�ำเภอเมืองพิษณโุ ลก จังหวัดพษิ ณโุ ลก โทรศพั ท์ 0 5533 3204 , 08 1971 5155 ตำ� รบั อาหารจากเหด็

26 กรมส่งเสริมการเกษตร

27 เหด็ สวรรค์ สว่ นผสม เหด็ นางฟ้า 2 กิโลกรัม กระเทียมสับละเอียด 500 กรัม นำ้� ตาลปี๊บ 200 กรมั พริกไทยป่น 1 ชอ้ นชา เกลอื ปน่ 1 ช้อนโตะ๊ ซอี ๊ิวขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ นำ้� 2 ช้อนโตะ๊ งาขาวคั่วสุก 2 ชอ้ นโตะ๊ น�ำ้ มันพชื สำ� หรับทอด วธิ ที �ำ อาหารคาว 1. น�ำเห็ดนางฟ้ามาตัดส่ิงสกปรกออก แลว้ ลา้ งน�ำ้ ใหส้ ะอาด บีบเอาน�้ำออก แล้วตดั กา้ นเหด็ ออกไป 2. ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นเล็ก ๆ ให้มีขนาดสม่�ำเสมอกัน น�ำไปตากแดด จนเหด็ แห้ง 3. ตง้ั กระทะใสน่ ำ�้ มันพชื ใช้ไฟกลาง พอน้ำ� มนั ร้อนใสเ่ ห็ดทีต่ ากแหง้ ไวล้ งไป พอประมาณ ให้เห็ดเรยี งกันพอดีทอดใหเ้ หลอื ง (ห้ามคนเหด็ ไปมา เพราะ จะทำ� ให้เห็ดหอ่ ตวั ) ใช้ตะแกรงตักข้นึ วางบนกระดาษซับน�ำ้ มนั พกั ไว้ 4. ตงั้ กระทะอีกคร้งั ใชไ้ ฟกลาง ใส่น�ำ้ นำ้� ตาลปีบ๊ ซีอ๊วิ ขาว เกลอื ปน่ คนให้ ละลายจนเดอื ด ชมิ รสตามตอ้ งการ 5. ลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ๆ น�ำเห็ดท่ีทอดแล้วใส่ลงไป ใช้ไม้พายคนเบา ๆ ประมาณ 10-15 นาที เพ่ือให้น�้ำปรุงเกาะเห็ดให้ทั่ว ใส่กระเทียม พริกไทยป่น งาขาวค่ัวสกุ ลงไปคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กัน ที่มา : นายอรุณ ขนั โคกสูง ตำ� รบั อาหารจากเห็ด กลุ่มเรียนรเู้ ศรษฐกจิ พอเพยี งบ้านโพนสงู ต�ำบลหมื่นวยั อ�ำเภอเมอื งนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา โทรศพั ท์ 08 1790 2638

28 กรมส่งเสริมการเกษตร

29 เหด็ นางฟา้ ทรงเครื่อง รสดงั้ เดิม ส่วนผสม 1 กโิ ลกรมั อาหารคาว 300 กรมั เหด็ นางฟา้ ฉกี ฝอยทอดกรอบ 300 กรัม หอมทอด 300 กรมั กระเทียมทอด 200 กรมั กุ้งแหง้ ทอด 200 กรัม พริกแห้งทอด (บใี้ ห้แตก) 200 กรมั น�้ำตาลปีบ๊ 100 กรมั น้�ำตาลทราย 200 กรัม นำ�้ ปลา น�้ำ วธิ ที ำ� 1. ตั้งกระทะใส่น้�ำ น�้ำปลา น้�ำตาลปี๊บ และน้�ำตาลทราย เค่ียวให้หนืด ใสพ่ รกิ แห้งทอดทบ่ี แ้ี ลว้ 2. ใส่เหด็ ที่ทอดแล้ว ลงคลกุ เคลา้ เบา ๆ ใหเ้ ขา้ กนั 3. ใส่หอมทอด กระเทียมทอด และกงุ้ แห้งทอด คลุกเคล้าเบา ๆ ให้เขา้ กนั ยกลง ผ่ึงไวใ้ ห้เยน็ 4. บรรจุภาชนะปิดสนิท ที่มา : กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปากแรต อำ� เภอบา้ นโปง่ จังหวดั ราชบุรี โทรศัพท์ 09 5950 4412 ต�ำรบั อาหารจากเหด็

30 กรมส่งเสริมการเกษตร

31 เห็ดนางฟ้าทรงเคร่ือง รสต้มยำ� ส่วนผสม 1 กโิ ลกรัม อาหารคาว 300 กรัม เห็ดนางฟา้ ฉีกฝอยทอดกรอบ 300 กรัม หอมทอด 300 กรมั กระเทียมทอด 200 กรมั ก้งุ แห้งทอด 200 กรมั พรกิ แห้งทอด 200 กรมั ใบมะกรูดทอด 200 กรัม ใบมะกรูดสด 200 กรัม ขา่ สับละเอยี ด 200 กรมั ตะไครส้ บั ละเอียด 200 กรัม น้�ำตาลปีบ๊ 200 กรัม น้ำ� ตาลทราย 200 กรัม น�้ำมะขามเปียก 100 กรัม นำ้� มะนาว 200 กรมั นำ�้ ปลา น�้ำ วิธที ำ� 1. น�ำข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดสดมาสับละเอยี ด 2. ตง้ั กระทะใส่น�้ำ น�ำ้ ปลา น�้ำตาลปบ๊ี น้�ำตาลทราย น้�ำมะขามเปียก และ ใสส่ ่วนผสมในข้อที่ 1 ตง้ั ไฟเค่ียวให้หนดื ใสน่ ้ำ� มะนาว 3. ใสเ่ ห็ดทท่ี อดแลว้ ลงคลกุ เคลา้ เบา ๆ ให้เขา้ กัน 4. ใส่หอมทอด กระเทยี มทอด กุง้ แห้งทอด ใบมะกรูดทอด และพริกแหง้ ทอด คลกุ เคล้าเบา ๆ ให้เขา้ กนั ยกลง ผ่ึงไวใ้ หเ้ ย็น 5. บรรจภุ าชนะปิดสนิท ท่ีมา : กลุ่มแม่บา้ นเกษตรกรปากแรต ตำ� รับอาหารจากเหด็ อำ� เภอบา้ นโปง่ จังหวัดราชบรุ ี โทรศัพท์ 09 5950 4412

32 กรมส่งเสริมการเกษตร

33 เหด็ ทอดรสปาปริก้า สว่ นผสม 2 กิโลกรมั 3 ช้อนโตะ๊ เหด็ นางฟ้า ผงปาปริกา้ น้ำ� มนั พืชส�ำหรบั ทอด วธิ ที �ำ อาหารคาว 1. นำ� เหด็ นางฟา้ มาตัดสิง่ สกปรกออก แล้วลา้ งน�้ำใหส้ ะอาด บบี เอานำ้� ออก ตดั ก้านเห็ดออกไป 2. ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นเล็ก ๆ ให้มีขนาดสม�่ำเสมอกัน น�ำไปตากแดด จนเหด็ แห้ง 3. ต้ังกระทะใส่น้�ำมันพืช ใช้ไฟกลาง พอน้�ำมันร้อนใส่เห็ดที่ตากแห้งไว้ ลงไปพอประมาณ ให้เห็ดเรยี งกันพอดี ทอดใหเ้ หลอื ง (ห้ามคนเห็ดไปมา เพราะจะท�ำให้เห็ดห่อตัว) ใช้ตะแกรงตักข้ึน วางบนกระดาษซับน้�ำมัน พกั ไว้ 4. น�ำเห็ดนางฟ้าท่ที อดไว้คลกุ เคล้ากับผงปาปรกิ า้ ทมี่ า : นายอรุณ ขนั โคกสูง กลุม่ เรียนรเู้ ศรษฐกิจพอเพียงบ้านโพนสงู ตำ� บลหมื่นวัย อ�ำเภอเมอื งนครราชสีมา จังหวัดนครราชสมี า โทรศพั ท์ 08 1790 2638 ต�ำรับอาหารจากเหด็

34 กรมส่งเสริมการเกษตร

35 เหด็ กรอบสมุนไพร ส่วนผสม 1 กโิ ลกรัม 1 ช้อนชา เหด็ นางฟ้า 20 ใบ เกลอื ป่น 50 กรัม ใบมะกรูด 100 กรมั น้�ำตาลทราย 50 กรัม ถ่วั ลสิ งทอด 7 ต้น พริกแห้ง ตะไคร ้ นำ้� มันพชื ส�ำหรบั ทอด วิธีทำ� อาหารคาว 1. น�ำเห็ดนางฟ้ามาฉีกฝอยแล้วน�ำไปตากแดดประมาณ 3 ช่ัวโมง ใส่ใน ภาชนะท่ีเตรียมไว้ 2. เติม เกลือป่น น้�ำตาลทราย ตามอัตราส่วนดังกล่าวคลุกเคล้ากับเห็ด ใหเ้ ข้ากนั 3. ทอดพริกแหง้ ใหก้ รอบเหลือง แลว้ ยกลง 4. ตะไครห้ ัน่ เปน็ ทอ่ น ตำ� ให้เป็นเสน้ ๆ ทอดให้เหลืองกรอบ พกั ไว้ 5. ใบมะกรูดทอดให้กรอบ พักไว้ 6. น�ำกระทะตั้งไฟให้น้�ำมันร้อนจัด จากน้ันใส่เห็ดคลุกท่ีเตรียมไว้ทอด จนเหลือง แล้วใส่ตะไคร้ ก่อนตักขึ้นให้ใส่ใบมะกรูด หลังจากน้ันเทใส่ถาด ทีม่ กี ระดาษซบั มนั แล้วน�ำพริกแหง้ กับถวั่ ลิสงทอดแล้ว คลกุ ให้เข้ากนั พักไว้ 7. แพ็คใส่กลอ่ งหรอื รบั ประทานสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 เดือน หมายเหต ุ เหมาะส�ำหรบั ทานเปน็ อาหารเจหรอื อาหารเพ่อื สุขภาพได้เปน็ อย่างดี ทีม่ า : ฟาร์มเส้นทางเห็ด 193 หมู่ 11 ต�ำบลท่าโพธิ์ อ�ำเภอเมอื งพิษณุโลก จงั หวดั พษิ ณโุ ลก โทรศัพท์ 0 5533 3204, 08 1971 5155 ต�ำรบั อาหารจากเหด็

36 กรมส่งเสริมการเกษตร

37 ข้าวเกรยี บเห็ดนางฟ้า สว่ นผสม 250 กรมั เห็ดนางฟา้ 500 กรมั แป้งมนั 100 กรมั อาหารคาว กระเทียม 50 กรมั พริกไทยป่น 50 กรมั น�้ำตาลทราย 50 กรมั เกลือปน่ 0.1 กรมั สีผสมอาหาร น้�ำ 1 ถ้วยตวง วธิ ีทำ� 1. น�ำเห็ดนางฟ้าและกระเทยี มมาป่นั ใหล้ ะเอยี ด 2. นำ� แป้งมันผสมกับพรกิ ไทยป่น 3. ตง้ั นำ้� ใหเ้ ดือด ใส่เกลอื ปน่ น้ำ� ตาลทราย ใส่สผี สมอาหาร 4. น�ำส่วนผสมในข้อท่ี 1 และข้อที่ 2 มาคลุกเคล้าให้เข้ากันดีแล้วค่อย ๆ ใส่น�้ำรอ้ นในข้อท่ี 3 นวดจนแป้งเนยี นดี 5. ปั้นเป็นแท่งพันด้วยพลาสติกใส น�ำไปน่ึงในน้�ำเดือดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ทิง้ ไว้ใหเ้ ย็น 6. น�ำไปแช่ไว้ในตู้เย็น 1-2 วัน หลังจากท่ีแช่ตู้เย็นแล้วก็น�ำมาห่ันเป็นช้ิน บาง ๆ นำ� ไปทอด ที่มา : กล่มุ วสิ าหกจิ ชุมชนแปรรปู อาหารแมบ่ ้านบางมว่ ง หมทู่ ่ี 2 บ้านบางมว่ ง ต�ำบลวดั ไทรย์ อำ� เภอเมืองนครสวรรค์ จังหวัดนครสวรรค์ โทรศพั ท์ 08 9565 8403 ต�ำรับอาหารจากเหด็

38 กรมส่งเสริมการเกษตร

39 เหด็ ชบุ แปง้ ทอด ส่วนผสม 300 กรมั เห็ดนางฟา้ 5 ชอ้ นโต๊ะ แป้งทอดกรอบ นำ้� (นำ�้ เย็น) 1/2 ถว้ ยตวง เกลือปน่ 1/4 ช้อนชา นำ้� มันพืชสำ� หรับทอด วธิ ที ำ� อาหารคาว 1. น�ำเห็ดนางฟ้ามาล้างท�ำความสะอาด บีบน้�ำออกให้แห้งสนิท (เนื่องจาก หากไม่แหง้ สนิทเวลาทอดแล้วจะอมน้�ำมนั ) 2. ผสมแป้งทอดกรอบกับน้�ำเย็นจัด เพื่อให้ทอดแล้วกรอบอยู่นาน (ถา้ หากชอบแป้งหนา ๆ ใหล้ ดปรมิ าณนำ�้ ท่ีผสมลงเลก็ นอ้ ย) ใส่เกลือปน่ ลงไป ผสมให้เข้ากันดี 3. น�ำกระทะตั้งเตา ใส่น้�ำมันพืชลงไปในปริมาณเยอะพอสมควร ต้ังไฟ จนน�้ำมันร้อนจัด น�ำเห็ดนางฟ้าที่เตรียมไว้ลงจุ่มในแป้งทอดกรอบ ที่ผสมแล้ว จากน้ันน�ำลงทอดในน�้ำมัน ทอดจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน แล้วตกั ขึ้นพักไวใ้ หส้ ะเด็ดน้�ำมัน เสรจ็ แล้วจัดใส่จาน สามารถกนิ เปล่า ๆ หรอื จะกินคกู่ ับซอสพรกิ -ซอสมะเขือเทศ เพือ่ เพม่ิ รสชาตกิ ไ็ ด้ ที่มา : ฟารม์ เสน้ ทางเห็ด 193 หมู่ 11 ตำ� บลท่าโพธ์ิ อ�ำเภอเมืองพิษณโุ ลก จังหวดั พษิ ณโุ ลก โทรศพั ท์ 0 5533 3204, 08 1971 5155 ต�ำรบั อาหารจากเหด็

40 กรมส่งเสริมการเกษตร

41 เกี๊ยวสอดไส้เห็ด สว่ นผสม 1/2 ถ้วยตวง เหด็ นางฟ้าสับ 1/2 ถว้ ยตวง เหด็ หูหนสู บั 1/4 ถ้วยตวง หมสู ับ 1/2 ช้อนชา พรกิ ไทยป่น ซีอว้ิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้� มันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ แผน่ แป้งเกี๊ยว น�้ำมนั พชื สำ� หรบั ทอด 1 หอ่ วธิ ีทำ� อาหารคาว 1. ผสมเห็ดนางฟ้าสับ เห็ดหูหนูสับ หมูสับ พริกไทยป่น ซีอ้ิวขาว และ น้�ำมันหอยเขา้ ดว้ ยกนั 2. แผ่แป้งเก๊ยี วออก ตกั ไส้ใสป่ ระมาณ 1 ช้อนชา หอ่ ปิดให้มดิ ทำ� จนหมด 3. ใส่นำ�้ มันในกระทะ ตงั้ ไฟให้รอ้ นใช้ไฟกลางค่อนข้างออ่ น นำ� เก๊ยี วท่หี อ่ แล้ว ลงทอดให้สกุ เหลอื ง ตกั ข้นึ พักไวใ้ หส้ ะเดด็ นำ้� มัน 4. จดั ใสจ่ าน รบั ประทานกับน้ำ� จิม้ บว๊ ยเจ่ียหรอื น้�ำจ้มิ อื่นตามชอบ ทม่ี า : กรมส่งเสรมิ การเกษตร. 2547. อาหารจากเหด็ . กรุงเทพฯ. ต�ำรับอาหารจากเห็ด

42 กรมส่งเสริมการเกษตร

43 เห็ดอบเนย สว่ นผสม 1 กโิ ลกรมั เหด็ ภฏู าน 250 กรมั เนยเทยี ม 100 กรัม น�้ำตาลทราย เกลือปน่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ� มันพชื สำ� หรบั ทอด วิธที ำ� อาหารคาว 1. น�ำเห็ดภูฏานมาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่น้�ำตาลทราย เกลือป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วคนั้ นำ้� ออก 2. ตั้งน�้ำมันไฟอ่อน ๆ ใส่เห็ดท่ีคลุกไว้ลงไปทอดพอให้เหลือง ใส่เนยเทียม ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วตักใส่ตะแกรง และน�ำไปพ่ึงให้เย็น บรรจใุ นภาชนะ ท่มี า : ศนู ย์ส่งเสริมและพัฒนาอาชพี การเกษตรจังหวัดสมุทรสาคร กรมสง่ เสริมการเกษตร ต�ำรับอาหารจากเหด็

44 กรมส่งเสริมการเกษตร

45 เห็ดอบแหง้ สว่ นผสม อาหารคาว เห็ดนางฟ้า เหด็ หูหนูดำ� เหด็ นางนวล หรือเห็ดนางรม วิธที �ำ 1. น�ำเห็ดมาตัดสิ่งสกปรกออก น�ำไปลวกหรือนึ่งเพื่อท�ำลายจุลินทรีย์ แล้ว นำ� ขนึ้ แชน่ ้ำ� เยน็ 30 นาที 2. เรียงดอกเห็ดคว่�ำลงบนตะแกรงที่สะอาด แล้วน�ำเข้าเตาอบแสงอาทิตย์ ระวังอย่าให้ความร้อนสูงเกินไป จะท�ำให้เห็ดแห้งเฉพาะผิวภายนอก (Case Hardening) วิธีการท�ำไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไปคือ ท�ำการเปิด ช่องอากาศให้หมด ให้มีลมผ่านอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ อณุ หภูมิภายในเตาอบสงู กว่าอณุ หภูมใิ นบรรยากาศไม่เกนิ 5 องศาเซลเซยี ส 3. เมื่อตากได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ควรกลับดอกเห็ด และท�ำเช่นนี้ ทุก 2-3 ช่ัวโมง พอดอกเห็ดเริ่มแห้งแล้ว (ใช้เวลาตากประมาณ 6-8 ชั่วโมง) ใหน้ ำ� ดอกเหด็ ในตะแกรงต่าง ๆ มารวมกนั เพ่ือประหยัดพ้นื ท่ี 4. คอ่ ย ๆ ปิดท่อ จะเป็นทอ่ อากาศออกหรือเขา้ กไ็ ด้ เพอ่ื ลดความเร็วของลม และท�ำให้อณุ หภูมิภายในคอ่ ย ๆ สงู ข้ึนแตไ่ มค่ วรเกิน 45 องศาเซลเซียส รักษาอณุ หภูมริ ะดบั นไ้ี วเ้ รื่อย ๆ จนดอกเหด็ แห้ง ประมาณ 16-18 ชัว่ โมง นบั จากเริ่มตากแดด 5. เม่ือเห็นว่าดอกเห็ดแห้งสนิทดีแล้ว ให้ปิดท่อระบายอากาศท้ังหมด เพื่อให้อุณหภูมิในเตาอบสูงข้ึนเกินกว่า 50 องศาเซลเซียส ปิดนาน 1-2 ช่วั โมง ดอกเหด็ จะแหง้ สนิท แล้วเกบ็ ใสภ่ าชนะสะอาดปิดสนิท ทม่ี า : www.tuptimfarm.com/product 15_th.Hml ตำ� รับอาหารจากเหด็

46 กรมส่งเสริมการเกษตร

47 กะหรป่ี ๊ับไส้เหด็ ส่วนผสม แปง้ นอก แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 450 กรมั น้ำ� ปนู ใส 10 ชอ้ นโต๊ะ นำ้� ตาลทราย 4 ช้อนโตะ๊ น้�ำมันพชื (ถว่ั เหลือง) 10 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นชา แป้งใน แป้งสาลอี เนกประสงค์ 450 กรัม น�ำ้ มนั พืช (ถว่ั เหลอื ง) 5 ช้อนโตะ๊ ไส้เหด็ เห็ดนางรม 1.5 กิโลกรัม มันเทศ 1 กโิ ลกรมั หอมหัวใหญ่ 270 กรัม น�้ำตาลทราย 200 กรัม ซอสปรุงรส 4 ชอ้ นโต๊ะ เกลือปน่ 3 ชอ้ นชา ผงกะหร ี่ 5 ช้อนโตะ๊ นำ�้ มนั พชื สำ� หรับผัด 2 ช้อนโตะ๊ วธิ ที �ำ แป้งนอก 1. น�ำน้�ำปูนใส นำ้� ตาลทราย น�ำ้ มันพชื คนให้ละลายเข้ากันจนเป็นเนือ้ ครีม อาหารคาว 2. น�ำแป้งสาลอี เนกประสงคใ์ สก่ ะละมัง เทส่วนผสมทเี่ ปน็ ของเหลวข้อท่ี 1 ลงไปนวดให้เข้ากันจนแป้งเนยี น 3. แบง่ แป้งออกเป็น 4 ก้อน แลว้ นำ� แตล่ ะก้อนมาตัดแบ่งออกเป็น 4 ก้อนอกี 2 คร้งั จะได้แปง้ 64 ก้อน แปง้ ใน ท�ำเช่นเดียวกับแป้งนอก เพียงแต่แป้งในใช้น�้ำมันพืชเพียงอย่างเดียว นวดให้เข้ากัน น�ำมาตัดแบ่งเหมือน แป้งชน้ั นอก ไส้เห็ด 1. ปอกเปลือกมันเทศ ลา้ งให้สะอาด หัน่ เป็นลกู เตา๋ เล็ก ๆ น�ำไปต้มใหส้ ุกพกั ไว้ 2. หอมหวั ใหญ่ปอกเปลอื ก ล้างใหส้ ะอาด หน่ั เป็นลกู เต๋าเล็ก ๆ 3. เหด็ นางรมนำ� มาล้างให้สะอาด หน่ั เป็นชิ้นเลก็ ๆ 4. ใส่น�้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดให้สุกจนมีกลิ่นหอม ใส่เห็ดนางรม มันเทศ แล้วปรุงรสด้วย น�้ำตาลทราย เกลือป่น ซอสปรุงรส และผงกะหร่ี ผดั ใหแ้ หง้ มากทส่ี ดุ พกั ไว้ใหเ้ ยน็ วธิ ีพบั ตวั กะหรี่ปั๊บ 1. น�ำแป้งช้ันนอกมากดให้แบน แล้วน�ำแป้งชั้นในใส่ไว้ตรงกลาง เอาแป้งช้ันนอกหุ้มแป้งชั้นในให้มิด ท�ำเชน่ นี้ทุกก้อน จะได้แปง้ 64 กอ้ น 2. น�ำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตามยาว แล้วม้วนแป้ง หลังจากนั้นรีดแป้งให้เป็นแผ่นอีกครั้ง มว้ นเหมอื นครง้ั แรก ตัดแป้งออกเป็น 2 ก้อน ทำ� เชน่ นจี้ นแป้งท่ีทำ� ไวห้ มด จะไดแ้ ปง้ เปน็ 128 ก้อน 3. น�ำแปง้ มารดี อีกครั้ง ตกั ไสท้ ่ีผดั ไว้ใส่ พับครงึ่ กดรมิ ใหแ้ นน่ แล้วพบั บดิ เปน็ เกลยี ว 4. นำ� ไปทอดจนแปง้ สกุ เหลือง พักไวใ้ ห้เยน็ เก็บใสภ่ าชนะ ท่มี า : กลมุ่ วสิ าหกิจชุมชนบ้านกุม่ พัฒนา อำ� เภอบางแพ จังหวดั ราชบรุ ี ตำ� รบั อาหารจากเห็ด

48 กรมส่งเสริมการเกษตร