อาหารจากเห็ด

จดั ทาํ และเผยแพรท างเว็บไซต : กลมุ ส่ือสงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สํานกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

คาํ นาํ เห็ดเปนพืชชนิดหนึ่งที่คนไทยนํามาใชประกอบอาหาร ( โดยเฉพาะเห็ดฟาง ) เชน นาํ มาทาํ อาหารประเภทตมยาํ หรือ ผัดตาง ๆ และในปจจุบันจะเห็นไดวามีผูหันมารับประทานอาหาร ประเภทผักและไมรับประทานเน้ือสัตว หรือที่เรียกวาอาหาร มังสวิรัติกันมากข้ึน เห็ดจึงเปนสวนสาํ คัญอยางหน่ึงในการ ประกอบอาหาร เนื่องจากมีโปรตีนสูงทดแทนโปรตีนที่ไดจาก เนื้อสัตว และเห็ดบางชนิดยังนาํ มาใชเปนยาสมุนไพรรักษาโรค ไดอีกดวย นอกจากคนไทยนิยมบริโภคเห็ดแลวชาวตางชาติก็ เชนเดียวกัน จะเห็นไดจากปริมาณการสงออกเห็ดของไทยปละ ไมตํ่ากวา 3,000 ตัน มูลคาประมาณ 200 ลานบาท แตท้ังน้ีการ บริโภคเห็ดแตละชาติจะแตกตางกันออกไป เชน ยุโรปและอเมริกา นิยมบริโภคเห็ดแชมปญองหรือเห็ดกระดุม คนจีนและญี่ปุนนิยม บริโภคเห็ดหอม เห็ดเข็มทอง เปนตน กรมสงเสรมิ การเกษตร ไดเ ล็งเห็นความสําคญั ของเหด็ ท้ังในดานโภชนาการและการใชเปนสมุนไพร ตลอดจนชนิดของ อาหารที่สามารถนํามาดัดแปลงหรือปรุงแตงได จึงไดรวบรวม วิธีการทําอาหารจากเห็ด ท้ังอาหารคาว หวาน และอาหารท่ีแปรรูป โดยไดรับการสนับสนุนจากศูนยรวมสวนเห็ดบานอรัญญิก จังหวัดนครปฐม สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแหงประเทศไทยและ ผูเกี่ยวของอ่ืนๆ เพื่อใชเผยแพรตอเกษตรกร แมบานเกษตรกร และผูสนใจท่ัวไปไดนาํ ไปใชประกอบอาหารประจาํ วัน เอกสารฉบับน้ีจัดทําข้ึนเปนคร้ังท่ี 4 เน่ืองจากมี ผูขอรับไปเปนจาํ นวนมาก ทั้งน้ี ไดมีการปรับปรุงเปล่ียนแปลง เนื้อหาสูตรอาหารเพิ่มเติมไปจากเดิม กรมสงเสริมการเกษตร หวังเปนอยางย่ิงวาเอกสารเลมน้ีคงมีประโยชนบางพอสมควร และกอใหเกิดการพัฒนาการลิตเห็ดเปนอาชีพมากข้ึนในอนาคต กรมสงเสริมการเกษตร กลุมส่ือสงเสริมการเกษตร สว นสง เสริมและเผยแพร สาํ นกั พฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

อาหารจากเหด็ เปนพืชจําพวกราที่มีจํานวนมากกวา 100,000 ชนิด จากขอมูลท่ีมีการ รวบรวมได พบวามีเห็ดถึง 2,000 ชนิด ที่มีรสชาติและคุณสมบัติดี ซ่ึงเห็ดสวนใหญมักจะ เก็บมาจากแหลง ธรรมชาตติ าง ๆ เชน ในปาไมห รือ ตามทุง หญา ดงั นัน้ ในการบริโภคเห็ดจึง ตอ งระมดั ระวงั เนอื่ งจากเหด็ บางชนดิ เปน เหด็ พษิ เมอื่ รบั ประทานเขา ไปแลว อาจทําใหต ายได จึงทําใหมีการคนควาและศึกษาเพาะปลูกเห็ด โดยทําการศึกษาท้ังหมด 80 ชนิด แตมีเพียง 20 ชนิดเทานั้น ท่ีสามารถพัฒนาเพาะเปนการคาได จากอัตราการเพิ่มขึ้นของประชากรที่สูงขึ้นในแตละป ทําใหความตองการ ในการบริโภคอาหาร ก็เพิ่มข้ึนตามดวย โดยเฉพาะอาหารประเภทโปรตีน ซ่ึงสวนใหญจะ พบในเน้อื สตั วป ระเภทตาง ๆ ซ่ึงอาหารประเภทนี้นับวันจะมีราคาแพงข้ึนเร่ือง ๆ จึงทําใหมี ผูหันมาสนใจบริโภคโปรตีนจากเห็ดแทน นอกจากน้ีเห็ดยังมีประโยชนในดานการนําไปใช เปนพืชสมุนไพรชวยในการรักษาโรคตาง ๆ ไดอีกดวย โดยเห็ดที่นิยมนํารับประทาน ไดแก เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดแชมปญอง เห็ดสกุลนางรม เห็ดหูหนู เห็ดแครง เห็ดเปาฮื้อ และเห็ดยานางิ เปน ตน กลุมส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สาํ นกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

ตารางแสดงปรมิ าณนํ้าและโปรตนี ในเห็ดสดและแหง ชนิดเหด็ % โปรตีน % โปรตีน % น้ํา ( ตวั อยาง ( ตวั อยาง อบแหง ) สด ) เหด็ ไขห า นขาว 94.56 1.44 26.47 เหด็ ไขห านเหลอื ง 95.03 1.34 26.96 เหด็ หหู นูบาง ดอกสนี า้ํ ตาล ( แหง ) 9.64 14.39 15.93 เหด็ หูหนูหนา ดอกสีนํา้ ตาล ( แหง ) 11.29 8.79 9.91 เห็ดหหู นนู า ดอกสนี ํ้าตาล ( แหง ) 10.60 7.79 8.91 เห็ดหหู นหู นา ดอกสีน้าํ ตาล 90.30 0.77 7.94 เหด็ ตบั เตา 90.44 2.24 33.89 เหด็ เสมด็ 89.90 4.06 40.20 เหด็ ซาง 86.15 3.48 25.23 เหด็ ขอนขาว 92.53 2.24 29.99 เหด็ เผาะ 78.30 1.84 8.48 เห็ดหอม 91.60 2.19 26.07 เห็ดหอม ( ดอกบาง ) 92.40 2.34 30.79 เหด็ นางรม 90.70 2.13 22.90 เห็ดนางฟา 90.27 3.38 34.74 เห็ดนางฟา จนี 90.50 3.10 32.63 เห็ดนางรม (ภูฐาน ) 89.90 2.73 27.03 เหด็ นางนวล 89.10 2.90 26.61 เหด็ ลม 62.90 2.27 6.12 เห็ดตะไคล 87.99 3.49 29.06 เหด็ แครง 63.90 3.51 9.72 เหด็ โคน 84.90 6.27 41.52 เห็ดโคน ( ดอกใหญ ) 89.07 3.71 33.94 เห็ดตีนแรด 84.34 2.91 18.58 เห็ดฟาง 89.90 3.16 31.29 กลุมส่ือสงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

เน่อื งจากเห็ดไมมสี ารพวกคลอเรสเตอรอลท่ที ําใหเ กดิ โรคเสนเลือดอุดตัน ดงั นนั้ จงึ สามารถปอ งกนั ไขมันในเสนเลือด โรคความดนั และบําบัดมะเร็งได จงึ ทาํ ให ประชาชนหันมาสนใจเห็ด และนิยมรับประทานกันมากขึ้น และทีส่ าํ คญั อกี อยา งหนึ่งคอื ปลอดภยั จากสารเคมีกาํ จดั แมลง ตารางเปรียบเทียบคุณคา อาหารของเหด็ กบั อาหารชนดิ อ่ืน ๆ แคลอร/ี่ นํา้ โปรตนี ไขมัน คารโบไฮเดรต เกลือแร 100 กรมั เหด็ 25 92 3.5 0.3 4.5 1.0 0.7 นม 62 87 3.5 3.7 4.8 1.1 0.5 ฝรง่ั 85 75 2.0 0.1 21.0 เนือ้ 189 68 18.0 13.0 0.5 กลุม สือ่ สงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

1 นํ้าพริก สวนผสม 1. ดอกเห็ดฟาง 2 ขีด ตาแดง 2. ปลายา งแกะเนอ้ื 1/4 ถว ย 3. พริกแดงแหง 6 เมด็ เหด็ ฟาง 4. กระเทียม 7 กรมั 5. หวั หอม 3 หวั 6. นํา้ ปลา 1 ชอนตวง 7. นาํ้ มะขาม 1 ชอนตวง 8. นํา้ ตาลปบ 1/2 ชอ นตวง 9. มะมว งสบั 1/4 ถว ย วิธที ํา 1. ดอกเห็ดฟางตมู ขนาดพอเหมาะนาํ มายางไฟพอสุก 2. ปลาชอ นยา งแกะเนอ้ื ยางพริก, กระเทยี ม, หัวหอม 3. นําสวนผสมขอ 1,2 นํามาโขลกใหเ ขา กัน จากนน้ั ปรุงรสดวยน้าํ ปลา นํ้ามะขาม นํา้ ตาลปบ และ มะมวงสับ รสออกเปรยี้ ว 4. จดั ใสภ าชนะรบั ประทานกับผกั สด กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสง เสริมและเผยแพร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

2 นาํ้ พริก สว นผสม 1. มะมว ง 2 ผล มะมวง 2. เนอ้ื หมบู ด 2 ขีด ผดั เหด็ 3. กุง แหง 1 ขีด 4. พริกขีห้ นู 10 เม็ด 5. กระเทียม 2 หัว 6. กะป 2 ชอนโตะ 7. น้าํ ตาลปบ 2 ชอนโตะ 8. น้ําปลา 2 ชอ นโตะ 9. เห็ด ( แลวแตค วามพอใจ ) 10. นํ้ามนั วธิ ที าํ 1. โขลกกระเทียมกบั กะปแ ลว ใส กุง แหง หมูบด มะมวงสับ นํ้าตาลปป นํา้ ปลา ท่ีเตรียมไว 2. ปลาชอ นยา งแกะเนอ้ื ยา งพริก กระเทียม หวั หอม 3. นาํ กระทะใสนาํ้ มนั ต้ังไวใ หรอ นแลวนําสว นผสม ที่โขลกเตรียมไวผ ัดลงไปในกระทะพรอมท้งั ใส เห็ดลงไปดว ย 4. พอเหน็ วา สกุ แลวนําใส ภาชนะทเ่ี ตรียมไวรับประทาน ไดเลย กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สว นสง เสริมและเผยแพร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

3 นา้ํ พริก สว นผสม 1. ดอกเห็ดฟาง 2 ขีด หนุม วธิ ีทาํ 2. พรกิ ชฟี้ าสด ( สเี ขยี ว ) 8 เม็ด เห็ดฟาง เมด็ 3. พรกิ ชฟี้ าสด ( สแี ดง ) 2 หัว หวั 4. กระเทยี ม 2 ชอนโตะ ชอนชา 5. หวั หอม 5 6. กะป 2 7. เกลอื ปน 1 1. นําดอกเห็ดฟางมาหอ ใบตองแลว ยางไฟใหหอม 2. นําพรกิ ชี้ฟา สดมายางแลว ลอกเปลือกออก 3. นาํ กระเทียม หวั หอม กะป มายา งใหห อม แลวโขลกรวมกัน 4. โขลกพรกิ ช้ฟี า ผสมลงใน ขอ ที่ 3 แลว ใสเห็ดโขลก รวมกนั จนเขากนั ดี ปรงุ รสดว ยเกลอื ปน ชิมรส ตามชอบ รับประทานได หมายเหตุ รับประทานกบั ไขตม ผกั สดตา ง ๆ เชน ถว่ั ฝกยาว ผักกระเฉด ฯลฯ กลมุ สอื่ สงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

4 นํ้าพริก สวนผสม 1. พรกิ แหงแกะเมล็ด 10 เม็ดทอดใหส กุ เหด็ เผา 2. กระเทียม 10 กลีบทอดใหส กุ 3. หอมแดง ทอดใหส ุก 3 หวั สามรส 4. นา้ํ ตาลปก 2 ชอนโตะ 5. น้ําปลา 2 ชอ นโตะ 6. กะปท อด 1 ชอนชา 7. นํา้ มะขาม 8. นา้ํ ตาลพชื ครง่ึ ถวย 9. เหด็ ฟางยา ง ครึ่งถว ย 2 ขดี วิธที ํา 1. นําพริกแหง หอม กระเทียม โขลกรวมกนั ใหละเอยี ด 2. นาํ น้ํามะขาม น้ําตาลปก ต้งั ไฟออ นเค่ียวจนเขากันดี นาํ สว นผสมขอท่ี 1 มาคลุกเคลา เตมิ เห็ดฟางยา ง ท่โี ขลกจนละเอียด แลว ผดั จนแหง ปรงุ รส เปรย้ี ว เคม็ หวาน ** ใชรับประทานกับผักสด หรือทาขนมปง กไ็ ด กลมุ สอื่ สงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สาํ นักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

5 นํ้าพริก สว นผสม 1. พรกิ แหง เมด็ ใหญ 5 เม็ด ออ งเหด็ 2. กะป 2 ชอนชา 3.หอมแดงเผา 10 หัว 4. กระเทียมเผา 10 หัว 5. เหด็ สบั ละเอยี ด 1/2 ถว ยตวง 6. มะเขอื เทศสกุ หน่ั ละเอยี ด 1 ถว ยตวง 7. น้ํามนั พชื 1/3 ถว ยตวง 8. นํ้าปลารา 1/4 ถว ยตวง 9. นา้ํ ปลา 1 ชอนชา 10. นาํ้ ตาล 1 ชอนชา 11. ตน หอมห่ันฝอย 1 ชอ นชา 12. ผกั ชี วิธที าํ 1. โขลกพรกิ ,หอม,กระเทียม,กะป ใหล ะเอียดแลว ใสม ะเขือเทศลงโขลกใหเขา กนั ใสเหด็ คลุกเคลา ใหเขากนั 2.ตงั้ กระทะใสนาํ้ มนั เจียวกระเทยี มพอเหลอื ง ตักกระเทยี มออก ใสเครอ่ื งปรุงท่ีโขลกไวล งผัด พอหอม ปรุงรสโดยใสน้าํ ตาล นํา้ ปลารา ถายังไมเค็ม ใหใ สน ้ําปลา ชิมรสใหอ อกรสเค็ม ไมหวาน ผัดตอ จนเหลือง ไดนา้ํ ขลุกขลิก 3.ตักใสภาชนะแลว โรยตนหอมผกั ชี พรกิ ขี้หนูทอด กระเทยี มเจยี ว รับประทานกบั แคบหมู ผกั สด หรอื ผกั นึง่ ตา ง ๆ กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สาํ นกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

6 ยําเหด็ สวนผสม 1. เห็ดภฐู าน 5 กก. วิธที าํ ภูฐาน 2. อกไก 1 ขีด ทรงเคร่อื ง 3. เม็ดมะมว งหมิ พานต 1 ขีด 4. ตะไคร 7 ตน ( ห่ันฝอย ) 5. พริกแหงเม็ดใหญ, เล็ก 20 เมด็ 6. หอมแดง 7 หวั 7. กระเทียม 3 หัว 8. ขา 3 แวน 9. กะทิสด 1 ถวย 10. นํา้ ปลา 5 ชอนโตะ 11. นาํ้ มะนาว 5 ชอนโตะ 12. นํา้ ตาลทราย 2 ชอ นโตะ 13. ใบมะกรดู 3 ใบ ( หนั่ ฝอย ) 14. ผักกาดหอม มะเขอื เทศ สําหรับจัดใสจาน 1.นาํ เหด็ มาตัดแตง ลางใหสะอาดนําไปยางใหส ุก แลวฉกี เปนฝอย 2. นาํ พรกิ แหง หอมแดง กระเทียม ขา คว่ั ใหห อม แลว นํามาโขลกรวมกันใหละเอียด 3. อกไกน ําไปน่ึงใหส ุกแลวฉกี เปน ฝอย 4. นาํ เห็ดท่ียา งสกุ แลว อกไกฉ กี นํ้าพริกทโ่ี ขลก แลวเคลา ใหเ ขากัน ปรุงรสใหม รี ส เปรีย้ ว หวาน เผ็ด เค็ม ตามทชี่ อบ 5.นาํ ผักมาจดั รองจานแลวตักเห็ดท่ยี าํ เสร็จแลว ใสนาํ ไปเสริ ฟ รบั ประทานได กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

7 ตม ยาํ สว นผสม 1. เหด็ แชมปญ อง 3 ขดี 2. อกไก 1 ขีด เหด็ 3. หอมแดง 3 หวั ไกอ บ 4. ขา 5 แวน 5. ผักชใี บยาว 1 ตน 6. นํ้าปลา 2 ชอนโตะ 7. นาํ้ มะนาว 2 ชอ นโตะ 8. พรกิ ขหี้ นทู อด 10 เม็ด 9. ตะไคร 2 ตน 10. ใบมะกรูด 5 ใบ 11. มะเขือเทศ 1 ผล วิธีทาํ 1. นาํ อกไกไปอบใหเ หลืองหอม หนั่ เปน ชน้ิ เลก็ ๆ ขนาดพอคํา 2. ตม น้ําใหเดือด ใสเ กลือไอโอดนี 1 ชอนโตะ 3. ใสข า ตะไคร ในนํ้าที่เดือด ใสไ กพ รอมเห็ด 4. ปรงุ รส ดว ยน้ําปลา มะนาว พรกิ ทอด ใหม ี รสเปร้ยี ว เผ็ด ตามชอบ กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สํานกั พฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

8 แกงสม สวนผสม 1. ผักกระเฉด 10 ยอด 1 – 1/2 แปะซะ 2. เหด็ ฟาง ถว ย เห็ดฟาง 3. ปลาชอ น 1 ตวั ยอ ม ๆ กงุ สด 4. กุงสด ถวย 5. พริกแกงสม 1/2 ชอน 6. สม มะขาม ถว ย 7. กระชาย 1/2 ถว ย 8. นา้ํ ปลา ชอ น 9. นํา้ ตาล 1/2 ชอ น 10. ชูรส ชอ น 1/2 1–3 1–2 1/2 วธิ ที าํ 1. นาํ เอาพรกิ แกงลงไปตําในครก ใสก ระชายลงไปตําดว ย 2. ตม กงุ สด แกะใหเหลือแตเ นอ้ื ลงไปตํากบั พริกแกง ใหเ ขา กัน 3. นําหมอ ตมนาํ้ พอเดอื ด นาํ พริกแกงท่ีตาํ กับกงุ สด ลงไปละลายในหมอ นาํ้ เดอื ด 4. ท้งิ ไวใหเ ดอื ด พอเดอื ด ปรุงรส ใสสมมะขามค้นั เอาแตนํ้าลงไปชิมดูวาเปร้ียวพอควร 5. ใสน ํ้าปลา นํ้าตาล ชูรส ปรงุ รสพอควรแลวใส เห็ดฟางลงไปทง้ิ ไวสักพกั หนึง่ จึงยกข้ึน 6. นาํ ปลาชอนท่ีทอดกรอบ แลว ใสภ าชนะทีเ่ ตรยี มไว ใสผักกระเฉดลงไป พอพักไดท่ีตกั ราดไปบนตัวปลา ท่ที อดเตรยี มไวเ ปน อันเสรจ็ กลมุ สอ่ื สงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

9 แกง สว นผสม 1. เห็ดเผาะ 1/2 กิโลกรัม เขยี วหวาน 2. มะพรา ว ( คนั้ แยกหวั กะทแิ ละหางกะทิ ) เห็ดเผาะ 1/2 กิโลกรัม 3. ใบโหระพา 1 กํา 4. นาํ้ พรกิ แกงเขยี วหวาน 1 ขดี 5. เตาหู 2 แผน 6. มะเขอื พวง 1 ขดี 7. พรกิ ชฟ้ี า 4 เม็ด วิธที ํา 1. นําเตาหูมาห่นั เปนช้ินส่เี หลย่ี มทอดใหพ องเลก็ นอ ย ตกั ขึน้ มา ทง้ิ ไวใ หส ะเด็ดนํา้ มัน 2. นําหวั กะทิ 1 ถว ย มาเค่ียวพอแตกมันกใ็ สพ รกิ แกง ลงผัดใหห อมแลวนําเห็ดมาผดั ใหสกุ 3. เติมหางกะทิ แลว ตมทง้ิ ไวพ อเดอื ด ใสเตา หูท่ี ทอดแลว และมะเขอื พวงลงไป รอใหเดือดสักพัก ปรุงรสดวย นา้ํ ตาล เกลือ ซอี วิ้ 4. ใสหวั กะททิ ่ีเหลือแลว ตมพอเดือด จงึ ยกลง ใสพริกชฟ้ี า หัน่ เปน เสนและ ใบโหระพา กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สาํ นักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

10 แกงค่ัว สวนผสม 1. กะทสิ ด 1/2 –1 ถว ย (ตอ งมหี วั กะทติ า งหากดว ย ) 2. เห็ดนางรม ถวยเลก็ เห็ดนางรม 3. ไก 1 ถวย 4. พริกแกง ชอ น 5. ใบมะกรดู 1/2 ใบ 6. พริกสด 1–2 ใบ 7. โหระพา 5–6 ถว ย 8. นํา้ ปลา 6–7 ชอ น 9. นํ้าตาล ชอน 10. ชรู ส 1/2 ชอ น 2–3 2 1/4 วธิ ีทาํ 1. นําน้ํากะทิสดเค่ียวใหแตกมนั แลว ยกข้ึน 2. นําหวั กะทิทเี่ คยี่ วใสก ระทะ แลว ตักพรกิ แกงใสลงไป เค่ยี วกับหัวกะทิที่แบงไวอ กี ทีใหแ ตกมนั 3. พอเคี่ยวกะทกิ บั พรกิ แกงพอไดท แี่ ลว นําไกที่หั่นไว ลงไปผัด พรอ มใสใบมะกรูด พริกสดท่หี ัน่ เตรยี มไว ลงไปผัดพรอ มกัน 4.พอผัดไกพอไดทแ่ี ลว ตกั ใสหมอ ท่มี กี ะทิ เค่ยี วจนแตกมนั แลว จงึ ตักไกท ผ่ี ดั กับ พริกแกง ตกั ใสล งหมอ กะทอิ ีกที 5. ยกขึ้นเตาท้งิ ไวใหเ ดือด พอเดอื ด 6. นาํ เห็ดนางรมท่ีเตรียมไวใสล งไป 7. ปรงุ รสดว ยนํ้าปลา น้ําตาล ชรู ส พอไดร ส 8. ยกขนึ้ นําใบโหระพาใสล งไป เปน อนั เสรจ็ กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สวนสงเสรมิ และเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

11 พะแนงเหด็ สว นผสม 1. เหด็ 1/2 ถว ย กงุ สด 2. กุงสด ถวย 3. หมู 1/2 ถวย 4. กะทิสด ถวย 5. พริกไทยออ น 1/2 ชอ 6. ใบมะกรูด 1– 1/2 ใบ 7. ใบโหระพา 1–2 ใบ 8. น้ําปลา 5–6 ชอน 9. นาํ้ ตาล ชอ น 10. ชรู ส 1/2 ชอ น 11. พริกสด 1- 2 เม็ด 12. พริกแกง 1– 1/2 ชอ น 1/4 6-7 1–2 วิธีทาํ 1. นําพรกิ แกงเค่ยี วจนแตกมันแลว นําพริกแกง ลงไปผัดใหเ ขากัน 2. นาํ กงุ หมู ท่ีหนั่ ไวลงไปผัด แลว ใสใ บมะกรดู ห่นั ฝอย ลงไปผัดใหเ ขา กนั 3. ใสเห็ดห่ันฝอย ลงไปผัดใหเขากนั อกี ที 4. ปรงุ รสดว ยนาํ้ ปลา , นา้ํ ตาล , ชรู ส ชมิ ดู พอควรยกข้นึ (จะใสใบโหระพาลงไป ผดั กไ็ ดจ ะเอาไวโ รยหนา กไ็ ด) เปน อนั เสรจ็ กลมุ สอ่ื สงเสริมการเกษตร สวนสงเสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

12 ผัดพริก สวนผสม 1. เตาหกู ระดานหน่ั แฉลบบาง ๆ 3 ถวยตวง เตาหู หวั 2. หอมหวั ใหญ 5–6 ตน เม็ด 3. ตน หอม 7–8 ชอนชา ขดี 4. พริกชฟี้ า หั่นยาวแกะเมด็ ออก 5 – 6 5. กระเทยี มโขลกละเอยี ด 1 6. เห็ดนางฟา หรือเห็ดฟาง 3 7. ซีอวิ้ , ซอส , นาํ้ ตาล วธิ ีทํา 1. นําเตา หูท ี่หนั่ แลวเกลี่ยไวในถาดราดซีอิ้วและซอส ใหท วม หมกั ท้ิงไวค รึง่ ชว่ั โมง 2. เจียวกระเทยี มใหห อม แลวนําเตาหู เห็ดและ หอมหัวใหญลงผัด ( ใชไฟแรง )เติมซีอ้ิวดํา พรกิ นา้ํ ตาล ปรุงรสตามตอ งการ กลุม ส่อื สงเสริมการเกษตร สวนสง เสริมและเผยแพร สํานกั พฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

13 เห็ดหอม สวนผสม 1. เห็ดหอมสด 6 ดอก ไสกงุ ทอด 2. เห็ดฟาง ถว ย 3. หนอ ไมฝ รงั่ 1 ตน 4. กงุ ชแี ฮห รอื กุงกลุ าดาํ 3–4 ตัว 5. แปงทอดกรอบ 6–7 ถว ย 6. พรกิ ไทยปน 1/2 ชอ นชา 7. ซอี ิว้ ขาว 1/4 ชอนโตะ 8. นํา้ มนั หอย 1/2 ชอ นโตะ 9. น้ํา 1/2 ชอนโตะ 10. นาํ้ มันสาํ หรับทอด 3 วิธีทํา 1.ลา งเหด็ ทง้ั 2 ชนดิ ใหส ะอาดเฉอื นโคนเหด็ หอมออก เฉอื นโคนทส่ี กปรกของเหด็ ฟางออก สับหยาบ ๆ ลา งหนอ ไมฝ รั่ง ตดั สว นท่ีแขง็ ทงิ้ ลวกใหส กุ 2.ลา งกงุ ใหส ะอาดปอกเปลอื กเดด็ หวั เดด็ หาง ชกั เสน ดํา ออกสับหยาบ 3. ผสมกงุ สบั เห็ดฟางสับ พรกิ ไทย ซีอวิ้ ขาว นํา้ มนั หอย เขาดวยกนั 4. วางหงายเหด็ หอม ตกั สว นผสมขอ 3ใส แลว นาํ เห็ดหอม อีกดอกมาประกบทาํ เปน คู ๆ จนหมด 5. ผสมแปงทอดกรอบ กบั น้ํา เขา ดว ยกัน 6. ใสน ้าํ มนั ในกระทะ ตง้ั ไฟใหรอน นาํ เหด็ หอมทปี่ ระกบกนั เปน คู ๆ ชบุ แปง ทอดใหส ุกทว่ั ตักขนึ้ วางบน กระดาษซบั น้ํามนั 7. จดั ใสจ าน วางหนอ ไมฝ รง่ั ลวกสกุ ขา งๆ จาน รบั ประทานกับซอสพริกหรือ ซอสมะเขือเทศ ตามชอบ กลุม สือ่ สงเสริมการเกษตร สว นสงเสรมิ และเผยแพร สํานกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

14 เหด็ หอมสด สวนผสม 1. เหด็ หอมสด 10 ดอก วธิ ที าํ หนากงุ 2. กงุ ชแี ฮห รือกุงกลุ าดํา 8 - 10 ตัว กอ น 3. เตา หขู าวชนิดออน 1 ตน ฝก 4. หนอ ไมฝ ร่ัง 5 ชอ นโตะ ชอนชา 5. ขาวโพดออ น 5 ชอนโตะ ถว ย 6. แปงขา วโพด 1 7. พริกไทยปน 1/2 8. ซอี ิว้ ขาว 3 9. น้ําซปุ 1/2 1. ลา งขา วโพดออ น หนอไมฝรัง่ ใหสะอาด ห่ันสว น ทแี่ ข็งของหนอ ไมฝรั่งออก 2. ลางเตาหู ห่ันสี่ช้นิ ลางเห็ดหอมใหส ะอาด เฉอื นโคนแข็งออก 3. ลา งกงุ ใหส ะอาด ปอกเปลอื กเดด็ หวั เดด็ หาง ชกั เสน ดําออก สบั หยาบ 4. ผสมกงุ สบั แปง ขา วโพด 1 ชอ นชา ซอี ว้ิ ขาว 2 ชอ นโตะ พริกไทย นวดใหเ ขา กนั ดี นํา้ มันหอย เขาดวยกนั 5. วางหงายเห็ดหอม โรยแปงขา วโพด ใสเลก็ นอ ยนําสวนผสมขอ 4 ใสในเหด็ ใหพ ูน จัดใสถ วยสําหรับนง่ึ วางเตาหู ขาวโพดออ น หนอไมฝรง่ั ขา งเหด็ หอม 6. ผสมนาํ้ ซุป ซอี ิว้ ขาวทีเ่ หลอื เขา ดว ยกนั แลวตกั ราดบนเหด็ หอมนําไปน่งึ ใน นํา้ เดอื ดไฟแรง จนสกุ ทวั่ กนั ปด ไฟ ยกลง กลุมสอื่ สงเสริมการเกษตร สว นสงเสรมิ และเผยแพร สาํ นกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

15 ผดั เหด็ สวนผสม 1. เห็ด 1/2 ถว ย เปร้ยี วหวาน 2. กงุ ถว ย รวมมติ ร 3. หมู 1/2 ถว ย 4. ปลาหมกึ ถวย 5. สบั ปะรด 1/2 ถว ย 6. พรกิ หยวก ถว ย 7. ซอสแดง 1/2 ชอน 8. นา้ํ มนั หอย ชอน 9. กระเทียม 1/2 หวั 10 . นํา้ ปลา ชอน 11. นํ้าตาล 1/2 ชอน 12. ชูรส 1–2 ชอน 13. แตงกวา 1 1 1–2 1–2 1/4 วธิ ที ํา 1. เจยี วกระเทยี มใหเหลือง 2. ห่ันแตงกวา , พรกิ หยวก , สับปะรด , หมู , กงุ เตรียมไวผดั กับกระเทยี ม 3. พอสกุ ไดท ี่ใสนา้ํ มันหอย ซอสแดง นํา้ ปลา ชูรส น้าํ ตาล ปรงุ พอไดรสพอควร (ถา น้ําแหง เตมิ น้ําสกั เลก็ นอ ย)เปน อนั เสรจ็ กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สาํ นกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

16 ผัดเหด็ สว นผสม 1. เห็ดหอมสด 5 ดอก หนา กุง วธิ ที ํา 2. เห็ดฟาง 1 ถว ย 3. ขาวโพดออ น 5 ฝก 4. กงุ ชแี ฮ หรอื กงุ กลุ าดาํ 5 - 6 ตวั 5. แปง ขา วโพด 2 ชอ นโตะ 6. พรกิ ไทยปน 1/4 ชอนชา 7. ซอี ิ้วขาว 2 ชอ นโตะ 8. ซอสปรุงรส 1/2 ชอ นโตะ น้ํามันหอยอยา งละ 1 ชอ นชา 9. นํา้ มันงา 1/4 ถว ย 10. นํ้าซปุ 4 ชอ นโตะ 11. น้ํามนั สําหรับผดั 12. น้ํามนั สาํ หรับทอด 1. ลางเหด็ หอม ขา วโพดออ น ใหสะอาด เฉือนโคนเหด็ หอมออก พกั ไวใ หส ะเดด็ น้ํา 2. ลา งกงุ ใหส ะอาด ปอกเปลอื ก ชกั เสน ดาํ ออก สบั หยาบ ผสมกงุ สบั แปง ขา วโพด ซอี วิ้ ขาว พรกิ ไทย นวดใหเ ขา กนั ดี 3. วางหงายเหด็ หอม โรยแปงสาลีเล็กนอ ย แลว นํา สว นผสมขอ 2 ใสใ นเหด็ ใหพ นู ทาํ จนหมด แลว นําไปน่ึงใหส ุก จัดใสจ านพักไว 4. ใสน าํ้ มนั สาํ หรบั ผดั ในกระทะ ตง้ั ไฟใหร อ น ใสข า วโพด เหด็ ฟาง ผัดพอสกุ ใสน าํ้ ซุป 5.ปรงุ รสดว ยซอี วิ้ ขาว ซอสปรงุ รส นาํ้ มนั หอย นํา้ มนั งา ผัดใหเ ขา กนั ดี พอเดือด ละลายแปงขาวโพดทเ่ี หลอื กบั นํา้ ใส ผดั ใหข นเหนยี ว ปด ไฟ ตกั ราดบน เหด็ หอมน่งึ เสิรฟ กลุมสื่อสงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

17 เห็ดตนุ สว นผสม 1. เห็ดหอมแชน้ําใหน ่ิม 5 ดอก 2. เห็ดหูหนูขาว แชน ้ําใหนิม่ 1/2 ถวย 3. ซอี ว้ิ ขาว 1 ชอ นโตะ 4. นาํ้ มนั หอย 1 ชอ นโตะ 5. น้ําซุป 1 ถว ย วิธที ํา 1. ลางเหด็ หูหนใู หสะอาด เฉือนโคนแขง็ ออก หั่นช้ินพอคํา 2. ใสนํา้ ซุปลงในชามตนุ ใสเ หด็ หูหนู เห็ดหอม ใสซีอ้วิ ขาว นาํ้ มันหอย คนใหเ ขากัน 3. นาํ ไปตุนในนํ้าเดอื ด ไฟแรงประมาณ 25 นาที ปด ไฟ ยกลง 4. ตกั ใสช าม แตงดวยผักชี แครอท เสริ ฟรอ น ๆ กลมุ สอื่ สงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

18 เหด็ สว นผสม 1. เห็ดฟาง 150 กรัม ผดั สะตอ 2. สะตอแกะเมด็ ถว ย 3. กงุ ชแี ฮ 1/4 ตัว 4. พรกิ ขี้หนู 3–4 เมด็ 5. กระเทยี ม 7 – 10 กลีบ 6. หอมแดงซอย 5 หวั 7. นํา้ ตาลทราย ชอนชา 8. นํา้ ปลา 3 ชอ นโตะ 9. นาํ้ มะนาว 1/2 ชอ นโตะ 10 . กะป 1 ชอ นชา 11. นาํ้ ซปุ ถว ย 12. นาํ้ มนั 1/2 ชอ นโตะ 1 1/4 3 วิธที าํ 1. ลา งเหด็ ฟางใหส ะอาด เฉอื นโคนเหด็ ทส่ี กปรกออกผา ครง่ึ 2. ลา งกงุ ใหส ะอาด ปอกเปลอื กไวหวั ไวห าง ผา หลัง ชักเสน ดําออก 3. โขลกพรกิ ขีห้ นู กระเทียม หอมแดง พอแหลก ใสก ะป โขลกใหเ ขา กนั 4. ใสน้าํ มันในกระทะ ตัง้ ไฟใหรอ น ใสเ ครอ่ื งโขลก ผดั ใหห อม ใสสะตอ ผดั สกั ครใู สเหด็ ฟางกงุ ชแี ฮน้ําซปุ ผดั สกั ครู 5. ปรุงรสดวยน้ําตาล นาํ้ ปลา ผดั ให เขา กนั ทกุ อยา งสกุ ปด ไฟ ใสน ํ้ามะนาว คนพอทัว่ ตกั ใสจ านเสิรฟ กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สวนสงเสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

19 ขนมเทียน สว นผสม 1. เหด็ นางรมภฐู านหนั่ เล็ก ๆ 1 ขดี เห็ดสลัดงา 2. นํ้าตาลมะพราว 1 ถวยตวง 3. เกลือปน 1/4 ชอนชา 4. แปง ขาวเหนยี วโม 1 ชอ นโตะ 5. นาํ้ ตาลทราย 6. เทยี นอบและดอกมะลิ สําหรับอบไสขนม 7. มะพราวขดู ขาว 1/2 กโิ ลกรัม 8. แปงขา วจาวโม 4 ชอ นโตะ วธิ ที าํ นําเหด็ นางฟาหนั่ ฝอย ๆ กบั นาํ้ ตาลทรายมาคลกุ เคลา ใหเขา กนั ในกระทะทองเหลอื ง แลว ใสน า้ํ 1/4 ถวย ยกตัง้ ไฟกวนจนจวนแหงจงึ ละลายแปงขา วเหนยี ว 2 ชอ นโตะ กบั น้าํ 1/4 ถว ย คนใหเ ขา กนั แลว จงึ คอ ย ๆ เทลงบนเห็ดทีก่ วนจนไสจวนแหงจงึ ยกลง ใชช อ นชา ตกั เปนกอน ๆ ขนาดเสนผา ศนู ยกลาง 1/2 นว้ิ วาง บนถาด พอเย็นกป็ นใหกลมอีกที แลว ใสลงในชามที่มี ฝาปด อบดว ยเทยี นท้งิ ไว 1 คืนการเตรียมใบตองก็คอื เอาใบตองมาลวกน้ําเดือด แลว ตักราดนาํ้ เย็นให เขยี วสด ผึง่ ใหสะเด็ดนํ้า แลวเชด็ ใหแหง พบั ครงึ่ และ กลับซา ยขวา พอพันไดร ปู กรวยก็พกั ไว กลุมสือ่ สงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สาํ นกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

20 ขนมเทียน วิธที าํ ตัวขนมเทยี น ใสเ กลือ 1 ชอนชาพูน ลงในนํ้า 1 ถว ย คน เห็ดสลัดงา ใหล ะลาย เทแปง ใสช ามนวดใหเ ขา กนั พอปน ได (ตอ) ปน ใหม ีขนาดเสนผาศนู ยก ลาง 3/4 นวิ้ แผออกใหบาง จึงใสไ ส หุมแปงใหมิดไส ทําจนหมดแลว นําไปน่ึงในลังถงึ ที่รองดว ย ใบตองและทานํ้ามนั เรยี บรอ ยแลว นงึ่ จนสกุ แปงจะใสยกลงพรมนํ้ามนั เพอ่ื ไมใ หข นม ตดิ กนั แลว ใชชอ นหยบิ ขนมลงคลุกงาคว่ั แลวนําไปหอใบตอง กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สํานกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

21 เตา หู สว นผสม 1. เตาหูขาวอยางแผน 3 แผน ทรงเครื่อง 2. เหด็ สบั ละเอียด 1 ถวยตวง 3. รากผักชี พริกไทย เหด็ 1 ชอ นโตะ กระเทียม โขลกละเอยี ด 2 ฟอง 4. ไขเปด 1/4 ถวยตวง 5. ผกั ชี ตน หอมปน ละเอียด 1 ชอ นชา 6. เกลอื ปน วธิ ที ํา 1. นําเครอ่ื งปรุงทั้งหมดมาผสมคลุกเคลาใหเขากัน ใสถาดใหแ นน แลว นึง่ ใหส กุ 2. ละลายแปง โกกิ 1 ซองกับนํ้าเยน็ ( ตามอัตราสวนที่ระบุไวบ นซอง ) 3. นาํ เตา หูท ี่น่ึงแลวมาห่ันเปน ช้นิ พอคํา ชุบแปงโกกิ แลวทอดในน้ํามันใหเหลอื ง 4. จดั ลงจานประดบั ดวยผกั กาดหอม แตงกวา รับประทานกับนํ้าจมิ้ กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สํานักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

22 เห็ด สว นผสม 1. เหด็ ภฐู านฉีกเปนเสนตากแหง 1 ขีด สวรรค 2. น้ําตาลทราย 1 ขีด 3. พริกไทย 1 ชอนชา 4. ซีอ้ิว 3 ชอ นโตะ วธิ ีทํา 1. ฉกี เห็ดเปนฝอยใหเ สนเทา ๆ กัน ตากแดดจดั ๆ 1 แดด แลวนาํ มาทอดในนํ้ามนั พอเหลอื งตกั ขนึ้ ใหสะเดด็ นํ้ามนั พกั ไวใหเ ยน็ 2. เทนํา้ มันออกจากกระทะ เหลอื ไวเ พียงเลก็ นอ ย ใสกระเทียมและพริกไทยลงไป เจียวเสร็จแลวใส ซีอิว้ นาํ้ ตาล เค่ียวใหเดอื ดใสเ หด็ ทีท่ อดเสรจ็ แลว ลงคลุกเคลา ใหท ว่ั กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สํานักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

23 เก๊ยี วสอดไส สวนผสม 1. เห็ดนางฟาสับ 1/2 ถว ย ถว ย เหด็ 2. เห็ดหหู นูสบั 1/2 ถว ย ชอ นชา 3. หมสู ับ 1/4 ชอนโตะ 4. พรกิ ไทยปน 1/2 ชอ นโตะ หอ 5. ซีอิว้ ขาว 1 6. นํา้ มันหอย 1/2 7. แผน แปงเกี๊ยว 1 8. น้าํ มนั สําหรับทอด วิธที าํ 1. ผสมเหด็ นางฟา เห็ดหูหนู หมูสบั พรกิ ไทย ซอี ิว้ ขาว นํ้ามันหอยเขา ดว ยกนั 2. แผแ ปงเกีย๊ วออก ตกั ไสใ สป ระมาณ 1 ชอนชา หอ ปด ใหม ิด ทาํ จนหมด 3. ใสน้ํามนั ในกระทะ ตง้ั ไฟใหรอ นใชไฟกลาง คอ นขา งออน นําเกีย๊ วทห่ี อแลว ลงทอดใหสกุ เหลอื ง ตักข้ึนพกั ไวใหส ะเด็ดนา้ํ มนั 4. จดั ใสจ าน รบั ประทานกับ นํา้ จ้มิ บวยเจีย่ หรอื น้าํ จม้ิ ตามชอบ เสิรฟ กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

24 หอ หมก สวนผสม 1. เหด็ รวมมติ ร 1 – 1/2 ถว ยเลก็ 2. หอยแมลงภู รวมมิตร 3. กุง สด 1/2 ถว ยเลก็ เห็ดทะเล 4. ปลาหมึก 5. พรกิ แกง 1/2 ถวยเล็ก 6. กะทิสด 7. ผกั ชี 1/2 ถวยเล็ก 8. นํา้ ปลา 9. น้ําตาล 1/2 ชอน 10 . ชรู ส 1 – 1/2 ถว ย 11. ใบมะกรดู 1 – 2 ตน 12. ใบโหระพา 1 – 2 ชอ น 1/4 ชอน - 4 – 5 ใบ วิธที าํ 1. หั่นเหด็ ใสถวยเตรยี มไว 2. หอยแมลงภอู บแกะออกใสถ ว ยเตรยี มไว 3. กงุ สดแกะเปลอื กและปลาหมกึ หนั่ เปนชนิ้ เตรียมไว 4. เอากะทกิ บั พรกิ แกงคลุกใหเขากันจนกะทกิ บั พริกแกง เขา กันดแี ลวใสไข ใบมะกรดู และนา้ํ ปลาคนใหเขา กนั 5. นาํ เหด็ กุงสด ปลาหมึกและหอยทเี่ ตรยี มไวแ ลว ใสผสมพรกิ แกงหอ หมก 6. นําใบโหระพา ใสก ระทงตัก หอหมกใสแลวราดดว ยกะทิ ท่เี หลอื โรยใบมะกรดู พรกิ แดง และผกั ชหี ัน่ ฝอยวางเรียง ลงลงั ถงึ ประมาณ15 – 20 นาที หรอื พอหอหมกสุก แลว ยกลง กลุมสือ่ สงเสริมการเกษตร สวนสงเสริมและเผยแพร สาํ นักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

25 แหนม สวนผสม 1. เหด็ นางรม 2 ขดี 2. เสน เซีย่ งไฮ 1 ขีด เหด็ 3. เกลือ 1 ชอนชา นางรม 4. กระเทียม 1 ชอ นโตะ 5. ขาวเหนียวสุก 1/4 ถวยตวง 6. พริกขห้ี นนู ดิ หนอ ย วิธที าํ 1. นําเหด็ นางรมลางใหส ะอาด แลวนําไปนง่ึ ใหสุก 2. นาํ เห็ดท่ีนงึ่ สุกแลว มาสบั หยาบ พกั ไว 3. นาํ เสนเซี่ยงไฮมาลวก ใหส กุ ปนเปนเสน ๆ 4. โขลกกระเทยี มและเกลอื ใหละเอียด 5. นําขา วเหนยี วสุกมาแชน้าํ 6. เอาสวนผสมทกุ อยางมาเคลาใหเ ขากนั ปรุงรสพอดี แลว นําใสถุงพลาสติก ใสพรกิ ขี้หนู หมกั ไว พอมี รสเปรยี้ วแลวนาํ มาชุบแปง ทอดเสิรฟ รอน ๆ กลมุ ส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สํานักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

26 ตะโก สวนผสม 1. แปงขาวเจา 1 – 1/4 ถว ยตวง เห็ด 2. นํา้ ตาลทราย 1 ถวยตวง 3. นํา้ 4 ถวยตวง 4. กะทคิ น้ั ขน ๆ กรองดว ยผา ขาวบาง 1 – 1/2 ถวยตวง 5. แปง ถวั่ 2 ชอนโตะ 6. เหด็ หหู นู หน่ั สเี่ หลยี่ มลกู เตา ขนาด 1 ซม. 1 ถวยตวง 7. เกลือ 2 ชอนชา 8. กระทงเลก็ ๆ วธิ ีทาํ 1. ผสมนํ้าตาล 1 ถว ยกบั นํ้า 1 ถว ย คนใหเขากนั แลว กรองดวยผา ขาวบาง 2. ผสมแปง ขาวเจา 1 ถวยกบั นา้ํ เช่ือมโดยคอย ๆ ใสให แปงละลายดี เตมิ นํา้ 1 ถว ยลงในกระทะทองเหลืองที่ สะอาดตงั้ บนไฟกลางใชพ ายหรอื ชอ นไมก วนใหเ ขา กนั ดี อยา ใหติดกระทะ เวลากวนหมน่ั ขดู กนกระทะเสมอ กวนจนเหนียวประมาณ 1/2 ชวั่ โมง ยกลงตกั ใส กระทงประมาณ 1/2 ของกระทง 3. ทํากะทิหยอดหนา โดยใชแปงขา วเจา 1/4 ถวยตวง แปง ถั่ว 2 ชอ นโตะ ลงในกะทิ คนใหละลายเขากันดี ใสเ กลือ 2 ชอนชา คนเชน เดียวกับตัวตะโก พอขน และเดือดจนทว่ั แลว ยกลง ตกั ใสก ระทงทบั บนตวั ตะโกใหเ ต็มกระทงพอดี ( ตกั ใสขณะรอน ๆ เพราะ ถาเย็นหนาขนมจะไมสวย ) กลมุ สือ่ สงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

27 เยลล่ี สว นผสม 1. เห็ดหหู นู 2 – 1/2 ขดี เห็ด 2. นาํ้ ตาลทราย 2 – 1/2 ขดี 3. เกลือปน 1 ชอนชา 4. น้าํ มะขาม 1 ถว ยตวง วธิ ที าํ 1. นาํ เหด็ หูหนูมาตมใหเ ดอื ดนานประมาณ 5 – 10 นาที ตักขึ้นสะเดด็ นํ้าใหแหง แลว ปน ให ละเอียด นําไปใสหมอตงั้ ไฟ ใสน ้าํ ตาลและเกลือลงไป เค่ยี วใหละลาย 2. เติมน้าํ มะขามลงไป เคี่ยวดว ยไฟกลาง ประมาณ 15 นาที เสรจ็ แลวเทลงบนแผน พลาสติกแลว ปาด ใหเรยี บ นําไปตากแดด 2 – 3 แดด มวนตดั เปน ชิ้น ๆ คลุกดวยนํ้าตาล กลุม สอ่ื สงเสริมการเกษตร สว นสง เสรมิ และเผยแพร สาํ นักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

28 วนุ เหด็ สวนผสม 1. ผงวุน 2 ชอนโตะ กะทิ 2. นาํ้ 3 ถวยตวง 3. น้ําตาลทราย 1 ถวยตวง 4. นา้ํ ใบเตยค้นั ขน 3 ชอนโตะ วธิ ที ําเหด็ ที่จะใสวนุ นาํ เอาเห็ดใสห มอแลว ใสนํา้ ตาลทราย เคย่ี วพอเดือด ใสนาํ้ ใบเตยเค่ยี วตอ ไปเรื่อย ๆ จนนํา้ ตาลทราย เขา เนอ้ื เหด็ เคร่ืองปรงุ สําหรับทําเห็ดทจ่ี ุใสลงในวุน 1. เห็ดนางรมขาวฉกี เปน เสน เล็กๆ 1 ถว ยตวง 2. น้ําตาลทราย 1/2 ถวยตวง 3. น้ําใบเตย 2 ชอ นโตะ วิธีทาํ ตวั วุน 1. ผสมผงวุนกบั น้ํา ต้ังไฟจนเดอื ดใสน ํ้าตาลทราย คนจนละลายแลว กรองเอาขผี้ งออก 2. ตกั วนุ ท่ตี มเสรจ็ ออก 1 ถวยตวง สําหรับทําหนา วนุ 3. วุนท่เี หลือต้งั ไฟตอเอาแตเห็ดเช่อื มและน้ําใบเตยใส ตม ตอไปจนเดือด แลวยกลงเทใสถาดเหลย่ี มหรือ ภาชนะทเ่ี ตรียมไว อาจจะเปน พมิ พท าํ วนุ กลมุ ส่ือสงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สํานักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

29 วนุ เห็ด เคร่อื งปรงุ กะทิทาํ หนา วุน กะทิ (ตอ ) 1. มะพราวคนั้ กะทขิ น 1 ถว ยตวง 2. เกลอื 1/2 - 1 ชอ นชา 3. วุนละลายที่แบง ไว 1 ถว ยตวง 4. ผงวนุ 2 ชอนชา วิธีทาํ กะทิ ผสมกะทิกบั เกลือ วนุ ละลายและผงวนุ ใหเ ขากนั ใสห มอตั้งไฟ คนจนเดอื ด อยา ใหเปน ฝาแลวยกเทลงในถาดทีม่ ีวุนรออยู พอวนุ แขง็ ตวั กใ็ ชมดี ตดั รับประทานเปนอาหารวา ง กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสริมและเผยแพร สํานกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

30 ขนมปง สว นผสม 1. เห็ดสับละเอยี ด 2 ขดี หนาเหด็ 2. หอมหวั ใหญห่นั ส่ีเหลี่ยมเล็ก 1 ถวยตวง 3. รากผักชโี ขลกละเอยี ด 1 ชอ นโตะ 4. กระเทยี มสบั ละเอียด 1 ชอนโตะ 5. พรกิ ไทยปน 1 ชอ นชา 6. ซอสแมก ก้ี 1 ชอ นโตะ 7. นํ้าปลาหรือซีอิ้ว 2 ชอนโตะ 8. นํา้ ตาลทราย 1 ชอ นโตะ 9. ตน หอมหน่ั ฝอย (เอาเฉพาะสขี าว) 1/2 ถว ยตวง 10. นํา้ มันพืช 2 ชอนโตะ 11. ไขไก 2 ฟอง 12. ขนมปง 20 แผน วิธีทาํ 1. เจยี วกระเทียมใหเหลือง ใสร ากผกั ชีและเหด็ ลงผัด พอสกุ ใสพรกิ ไทยและหอมใหญผัดตอ จนแหง ใสเคร่ืองปรุงรสทัง้ หมดแลว ใสตนหอม คนแลว รีบยกลงทันที 2. ตกั ใสช ามผสมพอคลายความรอ นจงึ ตไี ขล งไปคนใหเ ขา กนั 3. นําขนมปง มาทาเห็ดใหห นา พอสมควร แลววางขนมปง ดา นทีท่ าลงบนกระทะสักครู พอสกุ เหลอื ง จึงกลบั อกี ดา นหนง่ึ ลงพอสุกเหลือง หอมดแี ลว จงึ นํามาหัน่ เปน ชน้ิ พอคําจัดใสจาน รับประทานเปนอาหารวา ง กลมุ สอ่ื สงเสริมการเกษตร สวนสง เสริมและเผยแพร สํานกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

31 ขา วเกรยี บ สวนผสม 1. แปง มนั 2 1/2 ถว ยตวง เห็ด 2. นาํ้ 1 1/2 ถวยตวง 3. น้ําตาลทราย 2 ชอ นโตะ 4. เห็ด ( ยกเวน เหด็ หูหนู ) 2 ขีด 5. งาปน 1 ชอ นโตะ 6. พรกิ ไทย เกลอื วิธที าํ 1. นําเห็ดมาฉกี เปน ช้นิ เล็ก ๆพกั ไว นาํ เครอื่ งปรงุ ที่เหลือทั้งหมดผสมเขา ดว ยกนั แลว นํามาใสเ คร่อื งปน ใหละเอยี ด 2. ใชอปุ กรณแบบทําขาวเกรียบปากหมอ ต้งั น้าํ ใหเ ดือด แลวนําของเหลวที่ปน ละเอียดมาละเลง บนผาขนาด ใหญเลก็ ตามตองการ ปดฝาพอสกุ กแ็ ซะใสตะแกรง แลว นําไปตากแดดใหแ หง เมอื่ แหงแลวกน็ ํามาทอด ใหเ หลอื ง กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสรมิ และเผยแพร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

32 ขนมสอดไส เครอ่ื งปรงุ ไสข นม 1. เหด็ นางรมภฐู านหน่ั เลก็ ๆ 1 ขดี เห็ด 2. นา้ํ ตาลมะพรา ว 1 ถวยตวง 3. เกลอื ปน 1/4 ชอนชา 4. แปง ขาวเหนียวโม 1 ชอนโตะ 5. น้าํ ตาลทราย 6. เทียนอบและดอกมะลิสําหรับอบไสขนม วิธีทําไสข นม เอามะพราวขดู ขาว น้ําตาล มะพราว เกลอื ปน ใสลง ในกระทะทองเหลอื งแลว เติมน้ําตาลทรายเพิ่มลงไป อีก1 ชอ นชา เพือ่ ใหร สหวานยิ่งขึ้นแลวนําข้ึนตง้ั ไฟ โดยใชไฟออ น ๆ พอนา้ํ ตาลเขากับมะพราว จะเรมิ่ มีสีนํ้าตาลออน ๆ กวนตอ ไปจนเร่มิ เหนียว จงึ ใสแ ปงขาวเหนียวละลายนาํ้ นิดหนอยลงไปเคีย่ ว ตอ จนเหนียวดี ยกลง พอเย็นนํามาปน เปน กอ น กลมๆ เสน ผา ศนู ยก ลาง 3 กระเบยี ด เรยี งใสห มอ เพ่อื อบดวยเทยี นและดอกมะลิ 1 คืน เคร่อื งปรงุ ตวั ขนม มะพราวขูดขาว 1/2 กิโลกรัม แปง ขาวจาวโม 4 ชอ นโตะ เกลอื 1 ชอ นชา กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สวนสง เสริมและเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

33 ขนมสอดไส วธิ ที าํ แปง หุมไส นาํ แปงขา วเหนียวดาํ และขาวมานวดรวมกัน เห็ด โดยใสน าํ้ ลงไปทลี ะนอ ย นวดจนเขากนั ดี แลว แบงเปน กอ น ๆ ใหไ ดเ ทากบั จํานวนไสทีอ่ บ (ตอ ) ไวแลว คลึงใหก ลม แผแ ปงใหเ ปนแผนบาง ๆ เอาไสขนมมาวาง บนแปง แลวใชแ ปง หุม ไสขนมใหมิด วธิ ที ําตัวขนม คน้ั มะพรา วดวยนํา้ ดอกมะลิ 2 ถวยคร่ึง ใหไ ด กะทขิ น 3 ถว ย เติมเกลือและแปงขาวเจา ลงไปละลายใหเขากันกรองเอาเศษขี้ผงออก กอ นเทลงหมอ แลว นาํ ไปตง้ั ไฟออ นๆ คน เรอ่ื ยๆ อยา หยดุ กะทจิ ะคอ ยๆ ขน ขน้ึ เรอ่ื ย ๆ จนกระท่งั เดอื ดจงึ ยกลงแลว คนเรว็ ๆ เพอื่ ไมใหแปงเกาะตัวเปน กอ น ทิ้งไวใ หเ ย็น จึงนาํ ไปหอ ไสขนม กลุม ส่อื สงเสริมการเกษตร สว นสงเสรมิ และเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

34 ขนมถั่วแปป เคร่ืองปรงุ 1. แปง ขา วเหนยี วขาวหรอื ดาํ 1 ถว ยตวง เหด็ 2 –1/2 ชอนชา ถว ยตวง 2. เกลอื ปน ถวยตวง ถว ยตวง 3. ถ่วั ทอง 1/2 ลูก ถวยตวง 4. งาขาวและดํา 1/2 ถวยตวง 5. นา้ํ ตาลทราย 1/2 6. มะพราวทึนทึก 1 7. เห็ดนางฟา 1/2 8. เห็ดหหู นู 1/2 วิธีทํา 1. นาํ แปง มานวดกบั น้ํา พอปน ได 2. นาํ เห็ดหูหนู และเห็ดนางฟามาสับใหละเอียด ใสเ กลอื 2 ชอนชา น้ําตาลทราย 3 ชอนโตะผสมของทงั้ หมด เขา ดวยกันแลว นําไปนงึ่ ใหส กุ ยกลงผึง่ ใหเ ย็น 3. นําถ่วั ทองมาแชน้ําแลวลางเปลอื กออกตม แลว สงนาํ้ ออก เม่ือแหง แลว นํามาใสกระชอนกระจายใหเยน็ ผสมกับมะพราวขดู ฝอย ๆ ละเอยี ด ๆ ลงเล็กนอย 4. ปนแปง ทนี่ วดไวเปน กอนกลมเลก็ ๆแลวกดใหแบน ตกั ไสเ หด็ ใสต รงกลางแลวพับรมิ อยา ใหไสโ ผลออกมา 5. นาํ แปง ทีผ่ สมไสแลวมาตม ในน้าํ เดือดพอแปงลอยก็ ตักขึ้นใสลงในมะพรา วขดู และถวั่ ทองทน่ี ง่ึ สุกแลว 6. ลา งงาใหส ะอาด คว่ั ใหห อมผสมกบั นา้ํ ตาลทรายและ เกลือ 1/2 ชอ นชา ไวส ําหรับโรยหนา ขนม กลุมส่ือสงเสริมการเกษตร สวนสง เสรมิ และเผยแพร สาํ นักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

เอกสาร กระทรวงสาธารณสุข. 2535. ตารางแสดงคณุ คา ทางโภชนาการของอาหารไทย. องคการทหารผานศึกกรุงเทพฯ. อางอิง ชมรมเห็ดนครปฐม. 2542. เอกสารประกอบการอบรมเหด็ รุนพเิ ศษ.สมคมวิจัย และเพาะเห็ดแหงประเทศไทย.กรุงเทพฯ. ดีพรอม ไชยวงศเกยี รต.ิ 2528. การเพาะเหด็ บางชนิดในประเทศไทย. อกั ษร สยามการพิมพ. กรุงเทพฯ. ปญ ญา โพธฐิ์ ติ ิรตั น. 2532. เทคโนโลยีการเพาะเหด็ .กรุงเทพฯ. พัชรี กาํ ลูนเวสารัช. 2542. ลกู ช้นิ เหด็ หอม.เชียงใหม. วริ ดา ดษิ ยมณฑล. 2518. ฉลาดบรโิ ภค. ปท ี่ 1 ฉบับที่ 1. กรุงเทพฯ. วสนั ณ เพชรรัตน. 2536. การผลิตเห็ด. มหาวิทยาลยั สงขลานครนิ ทร.สงขลา. ศนู ยรวมสวนเหด็ บานอรัญญกิ . ตาํ หรับอาหารเหด็ . นครปฐม. สาํ นักงานสง เสริมการเกษตรภาคกลาง. 2530. เหด็ พืชความหวงั ใหม. ชยั นาท. อนงค จันทรศ รีกุล. 2530. เหด็ เมืองไทย. สํานกั พมิ พไ ทยวัฒนาพานชิ .กรุงเทพฯ. อบุ ลศรี เช่ียวสกลุ . 2530. เทคโนโลยกี ารพัฒนาชนบท.กรงุ เทพฯ. ท่ีมา : กรมสง เสริมการเกษตร.2547.อาหารจากเหด็ ขอ มูล : จัดทาํ : การถายทอดเทคโนโลยีเห็ดจากภาคตา งๆทมี แมค รวั ศูนยรวมสวนเห็ดบา นอรญั ญิก จ.นครปฐม ภาพ : รจุ ิพร จารุพงศ สาํ นกั พัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร ชาญยทุ ธ ภาณทุ ัต สํานกั สงเสรมิ และจดั การสินคา เกษตร กรมสง เสรมิ การเกษตร ศิรวิ รรณ รจุ ิขจร สาํ นกั พัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร กลุมสื่อสงเสริมการเกษตร สว นสง เสริมและเผยแพร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร